INTRODUCCION
En el pres presen ente te trab trabaj ajo o se da a cono conoccer sobr sobre e la 4º prác práctitica ca real realiz izad ada: a: determinación de la acidez titulable en el Pan artesanal y de de Panificadora. En la que se detalla el procedimiento, los materiales utilizados, los cálculos, etc.
OBJETIVOS •
Conocer la tcnica de preparación de la muestra para realizar el análisis de la acidez.
•
conocer la importancia del análisis !olumtrico por neutralización y su aplicación en los alimentos. MARCO TEORICO
"a acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en el producto. #e determina por medio de titulación neutralizando los iones $% del ácido, con una solución de &a'$ de concentración conocida. (itulación es la !aloración de una solución mediante su reacción con una cantidad que se mide e)actamente de un reacti!o !alorado o titulado* el punto final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un álcali, +asta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede e)presar en trminos de un acido en particular. "a acidez en +arinas nos permite apreciar el rado de deterioro, que +an producido los microoranismos en la +arinas -con!irtiendo en acido sulfrico/. Esta se e)presa en acido sulfrico, la acidez se determina mediante titulación con un álcali, este mtodo se basa en la neutralización de los iones de +idróeno del acido con un base de concentración conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reacti!o indicador -fenolftale0na/ con el !iraje del color. En alimentos el rado de acidez indica el contenido en ácidos libres. #e determina mediante una !aloración -!olumetr0a/ con un reacti!o básico. El resultado se e)presa como el 1 del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el 1 en ácido olico, en zumo de frutas es el 1 en ácido c0trico, en lec+e es el 1 en ácido láctico. Determinación de Acidez: "a acidez de una sustancia se puede determinar
por mtodos !olumtricos, es decir, midiendo los !olmenes. 2sta medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres aentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.
Cuando un ácido y una base reaccionan, se produce una reacción* reacción que se puede obser!ar con un colorante. 3n ejemplo de colorante, y el más comn, es la fenolftale0na -C5 $64 '4/, que !ira -cambia/ de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido7base. El aente titilante es una base, y el aente titilado es el ácido o la sustancia que contiene el ácido. MATERIALES Y EQUIOS E!"i#$%& in%tr"ment$% ' materia(e%:
8
Pipeta
8
9ureta
8
#oporte 3ni!ersal
8
atraz Erlenmeyer
8
9aueta o !arilla de !idrio
8
9alanza
8
;iola de 655ml.
8
Piceta
8
Embudo de !idrio
8
"una de reloj
8
Reacti)$%:
8
=ndicador &atural.
8
;enolftale0na.
8
>ua destilada.
ROCEDIMIENTO E*ERIMENTAL CON AN ARTESANAL Y DE ANI+ICADORA
#e siue el siuiente procedimiento:
#re#arar NaO, -./N.
Para preparar esta solución de &a'$, se +izo los cálculos necesarios. #e preparo para 655ml para lo cual se utilizo 5.4 r de +idró)ido de sodio.
#e llenó una bureta con una solución de $idró)ido de #odio 5.6 &, pre!iamente preparada.
#e pesó ?r de Pan artesanal y ?r de pan de panificadora al cual se le a@adió ?5ml de aua destilada, y se aito, y se procedió al filtrado con ayuda de una $oja.
#e filtro a dos matraces conteniendo cada uno ?5ml. A al que sobro se le a@adió aua destilada para !er las !ariaciones en los astos y por ende de la acidez.
#e le adiciono 65 otas de fenolftale0na al 61 como indicador a cada e)perimento de pan de panificadora y artesanal.
(ambin se le adiciono 65 otas de patrón natural los otros matraz.
#e adiciono ota a ota la solución de &a'$, al mismo tiempo aitando lentamente el matraz con la muestra, +asta que la solución muestra se torne color
#e tomo la lectura en la bureta -el asto/ y se calculo la cantidad de +idró)ido de #odio astado para neutralizar la acidez de la muestra.
CALCULOS
"a acidez del producto se e)presa como el porcentaje de peso del acido que se encuentra en la muestra. Para el cálculo de la acidez titulable se debe conocer que ácido se encuentra en forma predominante en la muestra. % de Acidez = Gasto de NaOH × N × mili-eq. Del acido × 100 Peso de la muestra F = factor de la soluci! de NaOH. "1#
CALCULOS CON EL PAN ARTESANAL
RUEBA N0 -/ c$n 1en$(1ta(e2na
% ac. $ulfrico =
x 0.1N x 0.049
x 100
= 0.
0.11%
5
RUEBA N0 3 c$n #atrón nat"ra(
% de ac. Sulfúrico =
x 0.1N x
0.049
x 100 = 0.
0.09%
5
CALCULOS CON EL PAN DE PANIFICADORA
RUEBA N0 -/ c$n 1en$(1ta(e2na 2 x 0.1N x
% ac. $ulfrico =
0.049
x 100
= 0.196
0.2%
5
RUEBA N0 3 c$n #atrón nat"ra(
% de ac. Sulfúrico = 1
x 0.1N x 5
0.049
x 100 = 0.098
0.1%
CONCLUSIONES
•
"oramos conocer la tcnica de preparar la muestra o sea la +arina en ba@o mar0a, que es con la finalidad de que las clulas suelten la acidez.
•
Pudimos conocer la importancia del tipo de análisis realizado, que es el análisis !olumtrico.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
•
En los análisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado, esto sucedió porque se tu!o un descuido al momento de titular lo que lanzo tambin un resultado incorrecto.
•
"as muestras de +arina analizadas lanzaron diferentes resultados debido a que se +izo de manera distinta la titulación, como tambin en las dos ltimas muestras se a@adió aua destilada, para !er la !ariación de los resultados. Pero estos resultados están dentro de l o permitido. >cidez má)imo 5,? 1 de acidez
