TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA I DOSSIER DE FICHAS TÉCNICAS TRX 1101
INDICE CAPITULO I
PANADERÍA
PAN Churrascas con chicharrones
1
PAN de Manteca Manteca o Tortilla
2
PAN Amasado
3
PAN Bocado de Dama
4
PAN Coliza
5
PAN Hallulla
6
PAN Dobladitas
7
PAN Marraqueta
8
PAN Baguette
9
PAN Rositas
10
PAN Flauta
11
PAN Frica
12
PAN Hot-Dog
13
PAN Copihue o tapadito
14
PAN
Molde blanco
PAN Molde PAN
Integral
Integral (TAMAÑO INDIVIDUAL)
15 16 17
PAN Integral de Centeno (TAMAÑO INDIVIDUAL)
18
PAN Saborizado
19
PAN Ciabatta PAN Pita o Figazza Árabe PAN Italiano PAN Toscano II
RECETA N°
20 21 22 23
PASTELERÍA
Crema Pastelera Berlines Donas (Donnuts) Rollo de canela
24 25 26 27
Conejos
28
Glace Royal
29
Queque Arena
30
Queque mármol
31
Queque Inglés
32
Empolvados Bizcocho molde chocolate
33
Brazo reina
35
Torta de piña
36
Torta de Selva Negra
37
Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes
38
Merengue Suizo
39
Chilenitos
40
Príncipes
41
Palitas
42
Alfajores
43
Calzones rotos
44
Sopaipillas Picarones
45
34
46
RECETA N° 1 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Churrascas con chicharrones : Panes típicos nacionales : 2 unidad
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Harina panadera
grs
500
Levadura fresca
grs
15
Huevo
und
1
(opcional)
Azúcar granulada
grs
5
(opcional)
Sal
grs
5
Manteca hidrogenada
grs
30
Leche en polvo
grs
15
Agua (aproximadamente)
cc
250
Masa:
GARNITURA: Chicharrones
opcional
Grasa de cerdo
50
grs
Sal
10
grs
Cenizas
kg
1
(opcional)
Huevo para dora
unid
1
(opcional)
OPCIONAL
Aceite
(para pintar lata)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Pan de manteca: 1) Cortar la grasa de cerdo en cubos de 1 x 1 cm. Saltear sin aceite. Agregar un poco de sal y reservar.
método directo: 2) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca, el chicharrón de cerdo y la sal por fuera, alrededor del volcán 3) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 4) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 5) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite , tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 6) Cortar trozos masa 20 a 25 grs, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados. 7) Pintar con dora de yemas salada.( 1 yema, un poco de agua y pizca de sal ) 8) Llevar al horno de 200 C° por 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 9) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
RECETA N° 2 NOMBRE : Pan de Manteca o Tortilla CATEGORÍA : Panes típicos nacionales PAX : 2 unidad 400 grs INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
grs
500
grs
15
Huevo
und
1
Azúcar granulada
grs
5
Sal
grs
10
grs
75
Leche en polvo
grs
15
Agua (aproximadamente)
cc
250
Aceite para pintar lata
#
#
kg
1
unid
1
OBSERVACIONES
Masa: Harina Blanca Levadura fresca
Manteca hidrogenada
(opcional) (opcional)
OPCIONAL Cenizas Huevo para dora
(opcional) (opcional)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación: método directo:
1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro la leche en polvo, el azúcar, la levadura desmenuzada, el huevo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 5) Cortar dos trozos masa, Hacer dos ovillo con la masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 -
35 °C grados. 6) Pintar con dora de yemas salada. ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 180 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) 9)
Presentación:
Montar los panes en plato.
Nota: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura tiene que ser de 200 °C por 25 - 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
RECETA N° 3 NOMBRE : Pan Amasado CATEGORÍA : Panes típicos nacionales PAX : 11 panes de 50 gr. INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Manteca Hidrogenada
gr
40
Azúcar granulada
gr
5
Sal
gr
10
Agua (aproximadamente)
cc
250
Leche en polvo
gr
15
Aceite para pintar lata
#
#
unid
1
OBSERVACIONES
Masa:
OPCIONAL Huevo para dora
(opcional)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación: método directo:
1) Cernir la harina y formar un volcán o corona; agregar en el centro el azúcar, la levadura desmenuzada, la leche en polvo, la manteca y la sal por fuera, alrededor del volcán 2) Ir agregando agua tibia (40 a 45° aprox) al centro tentativamente, amasar hasta formar una masa blanda, lisa y homogénea, hasta que la masa se desprenda de las manos y de la mesa. 3) Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.( aplicar técnica de sobado) 4) Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl untado con aceite, tapado con paño o alusado en la Puerta del horno encendido mínimo. 5) Cortar trozos masa de 50 grs Hacer ovillo con las trozos pequeño masa y disponerlos sobre lata ligeramente aceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y cubiertos con plástico o paño de cocina, disponer sobre el horno o la puerta del horno ( el horno debe estar prendido al mínimo) dejarles que doblar su volumen fermentando mínimo 20 a 30 minutos a temperatura de 30 - 35 °C grados. 6) Pintar con dora ( batir 1 huevo con un poquito de agua) 7) Llevar al horno de 200 C° por 12 a 15 minutos app., ó hasta que estén dorados. 8) Retira los panes horneados con la ayuda de una espátula, disponer sobre rejilla o budinera
con papel absorbente ( facilita la absorción de del vapor del pan caliente ) Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 4 NOMBRE : Bocado de Dama CATEGORÍA : Masas Sobadas (especial ) PAX : 16 unidades de 50 gr. INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Levadura instantánea
gr
5
OBSERVACIONES
Masa:
Azúcar granulada
gr
2
Sal
gr
8
Manteca hidrogenada
gr
15
Margarina de horneo
gr
20
Agua (aproximadamente)
cc
250
Aceite Maravilla
cc
10
Semillas de amapola
gr
10
(opcional)
Semillas de sésamo
gr
10
(opcional)
gr
1
(opcional)
GARNITURA:
OPCIONAL Mejorador de masa
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Amasar por 10 minutos. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor. Pincelar con aceite y enrollar como si fuera un brazo de reina. Cortar en porciones de 5 cm. con un cuchillo muy afilado y agregar dora. Esparcir semillas (decoración opcional) Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 200 °C por 12 a 15 minutos.
Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 5 NOMBRE : PAN Coliza CATEGORÍA : Masas Sobadas (corriente) PAX : 16 unidades de 50 gr. INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Levadura seca
gr
5
Azúcar granulada
gr
2
Sal
gr
15
Manteca hidrogenada
gr
35
Agua (aproximadamente)
cc
250
gr
1
unid
1
OBSERVACIONES
Masa:
OPCIONAL Mejorador de masa (opcional) Huevo para dora
(opcional)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. formar la masa con todos los ingredientes y la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas en forma rectangular de unos 12 x 8 cm. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la coliza se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
RECETA N° 6 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: PAN Hallulla : Masas Sobadas : 16 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Harina Blanca
gr
500
Levadura seca
gr
5
Azúcar granulada
gr
2
Sal
gr
15
Manteca hidrogenada
gr
15
Margarina de horneo
gr
30
Agua (aproximadamente)
cc
250
unid
1
(opcional)
gr
1
(opcional)
Masa:
OPCIONAL Huevo para dora Mejorador de masa
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura peviamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 10 minutos. 4. Uslerear hasta 1,5 cm., cortar las piezas con un corta pastas de unos 12 cm. de diámetro. 5. Picar con un tenedor, pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20
minutos a temperatura ambiente. 6. Hornear a 230 °C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 °C por 6 - 7 min. en horno convencional. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la hallulla se convierte en especial. Se debe tener la precaución de que los agujeros del tenedor traspasen hasta la base del producto para que no se infle.
RECETA N° 7 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: PAN Dobladitas : Masas Sobadas : 20 unidades de 40 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Harina Blanca
gr
500
Sal
gr
15
Manteca hidrogenada
gr
35
Azúcar granulada
gr
2
Agua (aproximadamente)
cc
250
levadura seca
gr
5
unid
1
(opcional)
gr
1
(opcional)
Masa:
OPCIONAL Huevo para dora Mejorador de masa
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, azúcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada 2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Uslerear hasta un grosor de unos 4 milímetros, cortar las piezas con un corta pastas de unos 20 cm. y doblar en cuatro, picar con tenedor 5. Pintar con dora (opcional) o con agua . 6. Hornear a 200 °C por 12 a 15 min.
Nota: Se le agrega mayor cantidad de materia grasa ( 80 grs.) y la dobladita se convierte en especial.
RECETA N° 8 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Marraqueta : Masas Batidas : 11 unidades de 100 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
2
Agua (aproximadamente)
cc
162
Harina Blanca
gr
350
Levadura fresca
gr
2
Sal
gr
10
Agua (aproximadamente)
cc
135
Mejorador de masa
gr
1
gr
500
OBSERVACIONES
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Masa directa, sin poolish Harina Blanca
(opcional)
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
225
Sal
gr
10
Mejorador de masa
gr
1
cc
100
Opcional Aceite
(para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. ( sobado) 3. Continuar con estrangulamiento por 5 minutos. ( porcionar ) 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. ( reposo temperatura ambiente ) 5. Hacer ovillos de 100 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear juntando dos ovillos y aplastándolos al medio con un palo, dando la forma característica de marraqueta. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. 9. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 100 grs., juntándolos para dar forma. 4. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 5. Agregar aceite en la superficie de los ovillos para luego doblar con un palo dando la forma característica de la marraqueta. 6. Dejar fermentar nuevamente hasta el doble de volumen por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación:
Montar los panes en plato.
RECETA N° 9 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Baguette : Masas batida : 2 unidades de 500 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Poolish de 1 hrs
gr
150
Harina Blanca
gr
2
Levadura fresca
cc
162
Masa restante:
gr
350
Harina Blanca Levadura fresca
gr gr
2 10
Sal
cc
135
Agua (aproximadamente)
gr
1
OBSERVACIONES
Agua (aproximadamente)
Mejorador de masa
(opcional)
Masa directa, sin poolish
gr
500
Harina Blanca
gr
15
Levadura fresca
cc
225
Agua (aproximadamente)
gr
1
Mejorador de masa
gr
10
cc
100
Sal
Opcional Aceite
(para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. Realizar fresage por 5 minutos. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. Hacer ovillos de 500 gr. y dejar fermentar por 10 min. Formatear alargando con las manos los ovillos.
7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 500 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 10 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Rositas : Masas Batidas : 27 unidades de 40 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
2
Agua (aproximadamente)
cc
162
Harina Blanca
gr
350
Levadura fresca
gr
2
Sal
gr
10
Agua (aproximadamente) Mejorador de masa
cc gr
135 1
OBSERVACIONES
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Masa directa, sin poolish
(opcional)
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
225
Sal
gr
10
Mejorador de masa
gr
1
cc
100
(opcional)
Opcional Aceite
(para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear haciendo marcas características en forma de aspas. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 12 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 90 grs. 4. Dejar fermentar por 15 minutos app. 5. Marcar el producto con un timbre, palo o corte. 6. Dejar fermentar hasta el doble de su volumen. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app.
8. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra.
Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 11 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Flauta : Masas Batidas : 3 unidades de 300 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
2
Agua (aproximadamente)
cc
162
Harina Blanca
gr
350
Levadura fresca
gr
2
Sal
gr
10
Agua (aproximadamente)
cc
135
Mejorador de masa
gr
1
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
225
Sal
gr
10
OBSERVACIONES
Poolish de 1 hrs
Masa restante:
Masa directa, sin poolish
(opcional)
Mejorador de masa
gr
1
(opcional)
Opcional Aceite
100
(para pincelar)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish o leudo ( método indirecto) 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 1 horas.
Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 5 minutos. 3. Continuar con estragulamiento por 5 minutos. 4. Pointage por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga. 5. Hacer ovillos de 300 gr. y dejar fermentar por 10 min. 6. Formatear alargando con las manos los ovillos. 7. Apprét de 20 minutos en un paño con harina, con las piezas al revés. 8. Hacer los cortes característicos. 9. Hornear con vapor a 220 °C por 15 minutos. En los últimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formación de costra.
Masa directa sin poolish 1. Mezclar en un bol la harina, sal, mejorador y agregar agua y levadura. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Formar ovillos de 300 grs y formatear alargando el ovillo. 4. Dejar fermentar por 18 minutos y hacer tres cortes. 5. Hornear con vapor a 220 °C por 15 min. app. 6. En los últimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formación de costra. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: El formato flauta es el de un baguette, pero más corto y ancho.
RECETA N° 12 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Frica : Masas sobadas blandas : 5 unidades de 140 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr cc
500 15 225
gr gr gr gr gr
25 25 10 12 25
unid gr
1 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo Semilla de sésamo OPCIONAL
Huevo Mejorador de masa
para dora
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa tapada con bolsa plástica o paño cocina por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 140 gramos, pincelar con dora y aplicar semillas sésamo. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 20 minutos en un lugar tibio. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 13 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Hot-Dog : Masas sobadas blandas : 6 unidades de 120 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr cc
500 15 225
gr gr gr gr
25 25 10 12
unid gr
1 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo OPCIONAL
Huevo Mejorador de masa
para dora
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 120 gramos y estirarlos. 6. Fermentar tapada aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 15 minutos.
Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 14 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Copihue o tapadito : Masas sobadas blandas : 27 unidades de 30 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr cc
500 15 225
gr gr gr gr
25 25 10 12
gr unid
25 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo OPCIONAL
Semillas de sésamo Huevo
para dora
Mejorador de masa
gr
1
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. 4. Fermentar la masa con paño cocina o bolsa plástica por 10 minutos a temperatura ambiente. 5. Ovillar trozos de masa de aproximadamente 30 gramos y hacerlos rodar para darles forma característica. 6. Fermentar aproximadamente por 15 minutos a una temperatura de 35 °C. 7. Hornear a una temperatura de 180 a 200°C por 7 minutos. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 15 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Molde blanco : Masas sobadas blandas :. 1 pan molde
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr cc
500 15 300
gr gr gr gr
15 50 10 25
gr unid
2 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal Leche en polvo OPCIONAL
Mejorador de masa Huevo
para dora
Semillas de linaza
gr
10
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar. 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar tapado con bolsa plástica aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar las semillas de linaza. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 16 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Molde Integral : Masas Integrales :.1 pan de molde
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr gr cc
460 40 15 320
gr gr gr
10 50 10
gr unid gr
1 1 10
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Salvado de trigo
Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal OPCIONAL
Mejorador de masa Huevo Copos de avena
para dora
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten 4. Hacer un ovillo de 500 a 550 grs con la masa y dar formato. Vaciarlo dentro de un molde de cajón enmantequillado y enharinado. 5. Fermentar alusados aproximadamente por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua y aplicar los copos de avena. (opcional) 7. Hornear a una temperatura de 170 a 180°C por 35 minutos. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 17 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Integral INDIVIDUAL : Masas Integrales : 17 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr gr cc
460 40 15 300
gr gr gr
5 50 10
gr unid
1 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Salvado de trigo
Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal OPCIONAL
Mejorador de masa Huevo
para dora
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, salvado de trigo, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 18 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Integral de Centeno : Masas Integrales : 17 unidades de 50 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr gr cc
250 250 15 300
gr gr gr
5 25 10
gr unid
1 1
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Harina de centeno
Levadura fresca Agua (aproximadamente) Azúcar granulada Manteca hidrogenada Sal OPCIONAL
Mejorador de masa Huevo
para dora
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca y centeno, levadura, azúcar, agua, sal y mejorador cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar hasta desarrollar el gluten. 4. Formar ovilos de 50 gr. 5. Fermentar por 1 hora a temperatura ambiente o 30 minutos en un lugar tibio. 6. Pintar con dora o agua. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos.
Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 19 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Saborizado
: Dependiendo del tamaño seleccionado : Tomate, Albahaca, Ajo, Pimentón
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Sal
gr
10
Manteca Hidrogenada
gr
50
Agua (aproximadamente)
cc
225
Azúcar granulada
gr
5
Leche en polvo
gr
5
Huevo
unid
1/2
Huevo para dora (opcional)
unid
1
gr
1
gr
50
gr
50
gr
50
Masa:
Mejorador de masa
Rellenos: Ajo entero Tomate Albahaca
OBSERVACIONES
Pimentón rojo
unid
1
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal, mejorador y leche en polvo cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada. 3. Amasar por 5 minutos más. (hasta desarrollar gluten) 4. Agregar sabor deseado y dar formato de 60 gr.
5. Fermentar la masa por 30 minutos a 35°C. 6. Pintar con dora o agua y fijar alguna decoración si lo desea. 7. Hornear a una temperatura de 200°C por 12 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las piezas. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 20 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Ciabatta : Masas Saborizadas y Étnicos :. dependerá del corte realizado
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
6
Agua (aproximadamente)
cc
165
Harina Blanca
gr
350
Sal
gr
15
Aceite de maravilla
cc
200
Agua (aproximadamente)
cc
135
unid
1
Aceite oliva
cc
100
Orégano
gr
5
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
225
Azúcar granulada
gr
5
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Cebolla
Masa directa, sin poolish
OBSERVACIONES
Sal
gr
15
Mejorador de masa
gr
1
Aceite de maravilla
cc
30
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.
Masa restante 1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes cuidando de no juntar la levadura con la sal. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa no muy delgada. 4. Dejar fermentar por un tiempo de 15 min. en forma de plancha. 5. Agregar harina en la superficie de la masa y trozar en cortes irregulares. 6. Dejar fermentar nuevamente por un tiempo de 25 - 30 minutos aprox. 7. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app.
Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 21 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Pita o Figazza Árabe : Masas Saborizadas y Étnicos : 26 unidades de 30 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr cc
500 225
gr gr
15 1
gr
15
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Agua (aproximadamente) Levadura fresca Mejorador de masa (opcional) Sal
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa homogénea y elástica con harina blanca, levadura, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando de no juntar la sal con la levadura. 2. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten. 3. Cortar y ovillar trozos de masa de 30 gramos. 4. Uslerear los ovillos en todas direcciones para obtener piezas redondas y
delgadas. 5. Hornear durante 2 a 3 minutos a 300° C, cuidando que la masa no quede muy dorada. 6. Una vez inflados los panes, retirar del horno y dejar reposar envueltas dentro de un paño para que recupere la forma. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 22 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Italiano : Masas Saborizadas y Étnicos :.dependerá del corte realizado
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
6
Agua (aproximadamente)
cc
165
Harina Blanca
gr
350
Sal
gr
15
Aceite de maravilla
cc
200
Agua (aproximadamente)
cc
135
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
200
Azúcar granulada
gr
5
Sal
gr
15
Aceite de oliva
cc
50
Mejorador de masa
gr
1
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Masa directa, sin poolish
OBSERVACIONES
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.
Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR) 6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan italiano, la masa va sin adición de otros sabores.
Nota: Igual que las masas francesas, se puede elaborar con método directo.
RECETA N° 23 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Pan Toscano : Masas Saborizadas y Étnico :. dependerá del corte realizado
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
150
Levadura fresca
gr
6
Agua (aproximadamente)
cc
165
Harina Blanca
gr
350
Sal
gr
15
Aceite de maravilla
cc
200
Agua (aproximadamente)
cc
135
Aceitunas verdes o negras
gr
100
Harina Blanca
gr
500
Levadura fresca
gr
15
Agua (aproximadamente)
cc
200
Poolish de 1 hr
Masa restante:
Masa directa, sin poolish
OBSERVACIONES
Azúcar granulada
gr
5
Sal
gr
15
Aceite de oliva
cc
50
Mejorador de masa
gr
1
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Poolish 1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura. 2. Alusar y dejar a temperatura ambiente por 4 horas.
Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish. 2. Realizar fresage por 10 minutos. 3. Estirar y doblar en rectángulos por 10 minutos, humedecer con aceite y reposar a 35°C por 30 minutos. 4. Estirar y doblar en rectángulos durante dos minutos, humedecer con aceite, aplicar harina sobre ésta y reposar a 35°C por 1 1/2 hora. 5. Porcionar la masa en tres, estirar, enharinar y fermentar sobre harina cada trozo por 40 minutos. 6. Hornear a 220 °C por 10 minutos con vapor al inicio.
Masa directa: 1. Mezclar en un bol los ingredientes incluyendo aceite de oliva y aceitunas descarozadas. 2. Formar una masa blanda y homogénea. 3. Estirar la masa y humedecer con aceite y agregar harina. 4. Dar cortes irregurales. 5. Dejar fermentar por un tiempo de 35 min. o hasta el doble de su volumen. (T° 30°C y 85 % HR) 6. Hornear con vapor a 220 °C por 10 min. app. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Estos panes son rústicos, irregulares y con una costra de harina. En el caso del pan toscano, la masa va con aceitunas picadas.
RECETA N° 24 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Crema Pastelera : Decoración-Relleno : 600 cc de crema
INGREDIENTE
Leche líquida Yemas Azúcar granulada Almidón maiz ( maicena ) Esencia vainilla
UND/ME D
CANTIDAD
cc unid gr gr
500 3 75 50
cc
5
OBSERVACIONES
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
Método directo: 1. Colocar a hervir en olla 2/3 de leche con la esencia de vainilla y toda la azúcar granulada. 2. Aparte en un bol colocar la leche restante más la maicena, yemas de huevo y emulsionar enérgicamente. Reservar. 3. Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuchara de madera. 4. Llevar a ebullición a fuego suave (3 minutos) sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación. 5. También se puede realizar a método directo disolviendo la maicena en la leche y emulsionando todos los ingredientes para que se disuelvan, para luego llevar a ebullición para que espese la maicena. 6. Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar formación de corteza mientras enfría para posterior uso.
Método directo: 1. Disolver la maicena en leche y agregar el resto de los ingredientes. 2. Revolver hasta disolver las yemas y el azúcar. 3. Dar cocción hasta que la solución espece a una temparatura de 100 °C (ebullición).
RECETA N° 25 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Berlines : Masas dulces de levaduras fritas : 23 unidades de 60 gr .
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Agua (aproximadamente)
cc
100
Sal
gr
1
Levadura fresca
gr
15
Masa:
OBSERVACIONES
Zeste de limón ( opcional)
unid
1/2
Mantequilla sin sal
gr
80
Huevos
un
2
Azúcar granulada
gr
90
Aceite para freir
lt
1
Papel absorbente
rollo
1
Relleno: (Elegir opción) Crema pastelera
cc
100
Mermelada
gr
100
Dulce de membrillo
gr
100
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C. 6. Introducir los berlines con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frios realizar un corte transversal y rellenar con crema pastelera, mermelada, o dulce de membrillo dependiendo del gusto. 8. Finalmente decorar espolvoreando azúcar flor. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 26 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Donas (Donnuts) : Masas dulces de levaduras fritas : 23 unidades de 60 gr
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Agua (aproximadamente)
cc
100
Sal
gr
1
Levadura fresca
gr
15
Masa:
OBSERVACIONES
Zeste de limón
unid
1/2
Mantequilla sin sal
gr
80
Huevos
un
2
Azúcar granulada
gr
90
Aceite para freir
lt
1
Papel absorbente
rollo
1
Decoración: Cobertura amarga
gr
100
Cobertura blanca
gr
100
Mostacillas colores
gr
20
Papel mantequilla
plgo.
1/4
gr
100
Azúcar flor
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una porción de agua. 2. Ablandar la matequilla con las manos y agregarla a la masa. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa) 3. Una vez formada la masa formar ovillos de 70 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. 4. Dejar fermentar sobre un paño con harina y alusados, en un lugar tibio durante 30 minutos. 5. Preparar una paila con aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos). Calentar el aceite y mantener a una temperatura de 170 °C. 6. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse. Dar vuelta para que se termine su cocción y sacar. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar. 7. Una vez frias decorar espolvoreando azúcar flor o cobertura derretida y mostacillas de colores. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: También pueden utilizarse para decorar nueces picadas, coco rallado, almendras, etc.
RECETA N° 27 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Rollo de canela : Masas dulces de levaduras horneadas : 15 rollos
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr unid
500 2
gr
100
Masa: Harina Blanca Huevo Azúcar granulada
OBSERVACIONES
Leche líquida
cc
150
Levadura fresca
gr
15
Margarina de horneo
gr
30
Esencia de vainilla
cc
5
Azúcar granulada Brillo en polvo
gr gr
100 100
Crema pastelera
cc
200
Canela en polvo
gr
20
plgo.
1/4
Relleno:
Papel mantequilla
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, margarina derretida, huevos, leche, azúcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Estirar la masa de 0,5 cm de espesor. 4. Esparcir una delgada capa de crema pastelera, espolvorear azúcar, canela y enrollar cortando de 1 cm. de ancho. 5. Fermentar por un tiempo de 20 minutos aproximadamente. 6. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 7. Aplicar brillo Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: En el caso de trenzas y otros formatos de este tipo, se pueden hornear con la crema pastelera y frutas.
RECETA N° 28 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Conejos : Masas dulces de levaduras horneadas : 9 unidades de 100 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr
500
unid
2
Masa: Harina Blanca Huevo
OBSERVACIONES
Azúcar granulada
gr
100
Leche líquida
cc
150
Levadura fresca
gr
15
Margarina de horneo
gr
30
Esencia de vainilla
cc
5
unid
1
cc
150
Cobertura amarga
gr
100
Brillo en polvo
gr
100
Crema pastelera
cc
200
plgo.
1/4
Huevo para dora Agua (aproximadamente)
Decoración:
Papel mantequilla
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar Formar una masa con la harina harina cernida, cernida, margarin margarina, a, huevos, huevos, leche, azúcar, azúcar, vainilla y levadura. 2. Amasar hasta el desarrollo del gluten. 3. Hacer ovillos de 70 a 80 gr y hacerlos rodar aplastando un extremo, a fin de darle forma de gota. 4. Pintar con dora y dejar fermentar por 20 minutos. 5. Hornear a una temperatura de 200 °C por un tiempo de 10 a 12 minutos. 6. Cortar para darle forma a las orejas, aplicar la crema pastelera, abrillantar y decorar con cobertura derretida. Presentación: Montar los panes en plato.
RECETA N° 29 NOMBRE CATE CATEGO GORÍ RÍA A PAX
: Glace Royal : Baño Baño Deco Decora raci ción ón :
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
unid gr Gotas
1 250 5
Masa:
Huevo (claras) Azúcar flor Jugo de limón limón
OBSERVACIONES
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Colocar las claras de huevo en un Bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Batir. 2. Agregar el jugo de limón colado sin celdas. 3. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica ya que se reseca con el aire.
RECETA N° 30 NOMBRE CATE CATEGOR GORÍA ÍA PAX
: Queque Arena : Masa Masas s bat batid idas as con con mat mater eria ia grasa grasa : 1 unidad en molde cajón
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr gr unid gr gr
250 150 5 200 10
Masa:
Azúcar granulada Harina Blanca Huevo Mantequilla sin sal Polvos de hornear
OBSERVACIONES
Esencia de vainilla Zeste de limón Maicena Papel mantequilla
cc pizca gr pliego
10 1 150 1/4
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Cremar la materia grasa con el azúcar y agregar de a poco los huevos, vainilla y zeste de limón. 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Procesar hasta obtener un batido homogéneo. 4. Vaciar a un molde enmantequillado y enharinado. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco. 6. Servir espolvoreando azúcar flor. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: Hacer un corte transversal en la superficie del queque, una vez transcurridos 20 minutos de horneo, con el fin de provocar un agrietamiento controlado de la preparación. No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.
RECETA N° 31 NOMBRE CATE CATEGOR GORÍA ÍA PAX
: Queque mármol : Masa Masas s bat batid idas as con con mat mater eria ia grasa grasa : 1 unidad en molde de cajón
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
OBSERVACIONES
Masa: Azúcar granulada
gr
250
Harina Blanca
gr
235
unid
4
Margarina de horneo
gr
250
Polvos de hornear
gr
10
Cacao en polvo
gr
15
Leche líquida
cc
100
Esencia Vainilla
cc
5
Zeste de limón
Pizca
1
gr
250
pliego
1/4
Cobertura amarga
gr
150
Cobertura blanca
gr
50
Huevo
Azúcar flor Papel mantequilla
Decoración:
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Cremar la materia grasa con la mitad del azúcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo, vainilla, leche y zeste de limón. 2. Sin dejar de cremar, añadir la harina cernida junto con la maicena y polvos de hornear. 3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azúcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos suaves. 4. Separar , aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao. 5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternándolas para lograr un efecto marmoleado. 6. Hornear a una temperatura de 180 °C por unas 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y éste salga seco. 7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo. 8. Servir decorado con cobertura. Presentación: Montar los panes en plato.
Nota: No exceder el batido (trabajo de máquina) para no desarrollar el gluten de la harina.
RECETA N° 32 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Queque Inglés : Masas batidas con materia grasa : 2 panes de pascua de 1 kg cada uno
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Pasas rubias
gr
65
Harina Blanca
gr
750
Almendras
gr
35
Fruta confitada
gr
85
Maní
gr
35
Nueces
gr
125
Ron
cc
15
Esencia de vainilla
cc
10
Canela en polvo
gr
3
unid
1
gr
2
gr
3
Agua para macerar fruta
cc
100
Polvo de hornear
gr
50
Leche líquida
cc
250
Agua para la masa
cc
65
Margarina de horneo
gr
225
unid
4
Miel
gr
100
Azúcar rubia
gr
375
Nuez moscada Anis en polvo Jengibre en polvo
Huevos
OBSERVACIONES
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Cremar la margarina con el azúcar rubia y la miel 2. Agregar los huevos de a uno y la leche, mientras se continúa cremando para homogenizar. 3. Agregar las frutas y aromáticos y revolver.
4. Finalmente, cernir la harina con los polvos de hornear y añadir la mezcla anterior, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Agregar agua si es necesario. 5. Vaciar a moldes enmantequillados y enharinados.
6. Hornear a una temperatura de 180° C por una hora aproximadamente o hasta introducir un palo de brocheta al interior del producto y éste salga seco. 7. Decorar con glacé royal.
RECETA N° 33 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Empolvados : Masas batidas sin materia grasa ( método Frío) : 10 unidades de 60 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr unid gr pliego gr cc
150 6 150 1/4 50 15
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Huevos Azúcar granulada Papel mantequilla Azúcar flor Aceite de maravilla
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Separar las claras de las yemas. 2. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve. Incorporar 120 gr de azúcar granulada en forma de lluvia (70%) y terminar de batir hasta disolver los cristales de azúcar y lograr la consistencia deseada. Reservar. 3. Batir yemas con 30 gr de azúcar (30%) hasta lograr punto rubans. 4. Incorporar las claras batidas sobre las yemas en forma envolvente, seguido de la incorporación de harina previamente tamizados (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 5. Manguear pequeños discos sobre una bandeja de horno con papel mantequilla aceitado y espolvoreado con azúcar flor. 6. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 12 a 15 minutos. 7. Unir de a dos con manjar y espolvorear azúcar flor.
RECETA N° 34 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Bizcocho molde chocolate : Masas batidas sin materia grasa ( método Caliente) : 1 unidad aro 20 cm
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr unid gr gr
150 5 150 40
OBSERVACIONES
Masa:
Harina Blanca Huevos Azúcar granulada Cacao en polvo
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Poner los huevos enteros con el azúcar en un bol a baño maría y revolver hasta que la preparación quede tibia y se disuelvan los cristales. 2. Retirar del baño maría y batir hasta que se triplique el volumen. 3. Incorporar harina y cacao previamente tamizados en forma envolvente. (la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente) 4. Disponer en molde de aluminio, de preferencia con base desmontable; enmantequillar y enharinar los costados y la base. 6. Verter la masa batida de chocolate en el molde, alisar la superficie, introducir al horno y hornear a una temperatura de 180°c por unos 30 a 40 minutos aprox.
RECETA N° 35
NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Brazo reina : Masas batidas sin materia grasa : 1 unidad
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
130
almidon de maiz ( maicena)
gr
20
unid
6
Azúcar granulada
gr
150
Aromatizante (Zeste limón o naranja)
gr
10
Aceite de maravilla
cc
15
Azúcar granulada (para el papel)
gr
50
Papel mantequilla
pl
1/4
Manjar
gr
600
Nueces
gr
100
Azúcar granulada
gr
30
Manjar
gr
400
Crema batida
cc
300
Nueces
gr
20
OBSERVACIONES
Masa:
Huevos
Montaje:
Relleno:
Decoración:
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique el volumen. 2. Dejar batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes, intercalada con el aromático escogido. 3. Espatular sobre la mitad de un pliego de papel mantequilla aceitado procurando formar un rectángulo. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por 7 a 10 minutos o hasta que la plancha de bizcochuelo se encuentre ligeramente dorada. 5. Sacar del horno y voltear sobre la otra mitad de papel mantequilla azucarado. Cortar inmediatamente los cuatro bordes.
Relleno:
1. Espatular el manjar, esparcir las nueces picadas y enrollar suavemente tratando de no dejar aire entre las capas. 2. Apretar y refrigerar envuelto en papel.
Decoración:
1. Retirar el papel. 2. Calentar el manjar en una olla o al microondas para que se licue y utilizar para bañar el rollo. 3. Decorar con nueces y rosetones de crema batida a chantilly con el azúcar.
RECETA N° 36 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Torta de piña : Pastelería tradicional : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr
150
unid
6
gr pliego
150 1/4
Azúcar flor
gr
50
Aceite de maravilla
cc
15
Azúcar granulada
gr
100
Canela en rama
gr
2
Clavo de olor
gr
1
unid
1/2
Cognac
cc
20
Agua (aproximadamente)
cc
200
Crema batida
lt
800
Azúcar granulada
gr
80
Mermelada damasco
gr
100
Piña en conserva
gr
200
unid
1
OBSERVACIONES
Bizcochuelo: Harina Blanca Huevos Azúcar granulada Papel mantequilla
Almíbar:
Limón o naranja
Relleno y Montaje:
Bandeja con blonda
Preparación:
Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos.
Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly con el azúcar.
Agregar trozos de piña. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera y trozos de piña.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
RECETA N° 37
NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Torta de Selva Negra : Elaboración de tortas : 1 torta 12 personas (aro 20 cm )
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
unid
6
Harina Blanca
gr
120
Azúcar granulada
gr
150
Cacao amargo en polvo Aceite de maravilla
gr cc
30 15
Papel mantequilla
pl
1
Azúcar granulada
gr
100
Canela en rama
gr
2
Clavo de olor
gr
1
unid
1/2
Cognac
cc
20
Agua (aproximadamente)
cc
200
Crema batida
lt
800
Azúcar granulada
gr
80
Mermelada ácida
gr
100
Cobertura amarga
gr
200
Cerezas marrasquino
gr
25
unid
1
OBSERVACIONES
Bizcochuelo: Huevos
Almíbar:
Limón o naranja
Relleno y Montaje:
Bandeja con blonda
Preparación:
Bizcochuelo: 1. Preparar un bizcocho utilizando el método frío: batir los huevos con el azúcar hasta que triplique su volumen. 2. Dejar de batir y comenzar a incorporar la harina cernida junto con el cacao con movimientos envolventes. 3. Aceitar el papel mantequilla y vaciar el batido en éste, espatulando hasta que quepan tres discos. 4. Hornear a una temperatura de 220 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamante o hasta que el bizcochuelo se vea ligeramente dorado. Sacar del horno y cortar inmediatamente los tres discos. Dejar enfriar.
Almíbar: 1. En una olla hervir agua, azúcar, canela y zeste de limón o naranjas y clavo de olor hasta que el azúcar se encuentre disuelto. 2. Enfriar y aromatizar con cognac.
Montaje: 1. Disponer el disco base y humedecer con el almíbar. 2. Esparcir la mermelada y luego crema batida a chantilly con el azúcar. Agregar las guindas. 3. Cubrir con el disco siguiente y repetir los mismos pasos. 4. Finalizar con el disco de la superficie puesto al revés (para aprovechar su lado más plano), humedecer con almíbar y emparejar con crema chantilly al igual que los bordes de la torta. 5. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoración utilizando una manga pastelera, guindas marrasquino y cobertura.
Nota: Si no se dispone de más tiempo, el bizcochuelo se puede hacer con 6 huevos y hornear en molde aro 12.
RECETA N° 38 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Profiteroles, Eclair, Repollitos, Cisnes : Masas escaldadas : 15 Choux de 30 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDA D
unid
4
Margarina de horneo
gr
60
Harina Blanca
gr
120
Agua (aproximadamente)
cc
200
Azúcar granulada
gr
300
Agua
cc
100
Limón
unid
1/2
OBSERVACIONES
Masa Choux: Huevos
Caramelo:
Papel aluminio
hoja
1
Crema pastelera con manjar: Leche líquida
cc
500
Azúcar granulada
gr
75
Maicena
gr
50
Esencia vainilla
cc
5
Manjar
gr
300
gr
100
Decoración: Azúcar flor
Preparación:
Masa Choux 1. Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita. 2. Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla. Retirar del fuego, dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno. 3. Manguear la forma deseada sobre sil pat o bandeja de horno enmantequillada. 4. Hornear a 200°C los primeros minutos o hasta que las piezas crezcan y tomen color dorado. Finalizar horneado a 180°C para que sequen en su interior.
Crema Pastelera con manjar: Elaborar crema pastelera según receta 024 y agregar manjar revolviendo
enérgicamente. Enfriar.
Caramelo: 1. Dar cocción al azúcar humedecido en agua. Cuando comience a hervir agregarle gotas de limón y dejar en el fuego hasta que adquiera color dorado. 2. Detener la cocción en un baño María frío y formar el pelo con ayuda de dos usleros cubiertos de papel aluminio aceitado y dos tenedores.
Montaje 1. Cuando los repollitos se encuentren fríos, se les hace un agujero en la base o un corte transversal para rellenar usando una manga pastelera con la crema de manjar. 2. Se espolvorean con azúcar flor y se decoran con pelo de caramelo.
RECETA N° 39 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Merengue Suizo : Decoración - Relleno :
INGREDIENTE
Azúcar granulada Claras ( 4 und)
UND/ME D
CANTIDAD
gr CC
200 100
OBSERVACIONES
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Calentar claras y azúcar a baño maría hasta disolver los cristales. 2. Llevar la mezcla tibia a la batidora eléctrica y procesar hasta que se enfríe y tome consistencia firme característica de ese merengue.
RECETA N° 40 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Chilenitos : Masa Amarilla : 10 unidades
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr und gr cc gr
65 5 250 60 300
OBSERVACIONES
Masa:
Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar y cubrir con merengue suizo. Dejar secar en el horno a una temperatura de 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
RECETA N° 41 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Príncipes : Masa Amarilla : 10 unidades
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr und gr cc gr
65 5 250 60 300
gr
20
OBSERVACIONES
Masa:
Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar
Decoración: Mostacillas colores
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de diámetro, aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Poner manjar encima, cubrir con abundante cantidad de merengue y espolvorear mostacillas. 7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
.
RECETA N° 42 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Palitas : Masa Amarilla : 10 unidades
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr und gr cc gr gr
65 5 250 60 300 50
OBSERVACIONES
Masa:
Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco Manjar Nueces (opcional)
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear, picar con un tenedor, cortar óvalos y ponerlos sobre una lata de horno limpia y seca, haciendo presión en el centro del dedo. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Rellenar con manjar mezclado con nueces y cubrir con abundante cantidad de
merengue. 7. Dejar secar en el horno a 100 °C por un tiempo de 20 minutos o hasta que se forme una ligera costra.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
RECETA N° 43 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Alfajores : Masa Amarilla : 10 unidades
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
gr und gr cc
65 5 250 60
gr gr
300 50
OBSERVACIONES
Masa:
Margarina horneo Huevo Harina Blanca Vino blanco
Montaje: Manjar Coco rallado
Desinfectar mesones y superficies, herramientas e insumos, realizar lavado de manos siempre antes de comenzar el trabajo práctico.
Preparación:
1. Formar una masa con la harina cernida, yemas de huevo, huevo entero, vino blanco y margarina. 2. Amasar hasta desarrollar el gluten. 3. Reposar 20 minutos envuelta en alusa plast. 4. Uslerear bien delgada, picar con un tenedor y cortar discos de 7 cm. de
diámetro aproximadamente. 5. Hornear a una temperatura de 180 °C por un tiempo de 7 a 10 minutos. 6. Pegar de a dos con manjar y hacer rodar por coco rallado.
Nota: Se pueden hacer formas decorativas sin picar con tenedor para que se inflen y posteriormente, utilizarlas en montaje de platos.
RECETA N° 44 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Calzones rotos : Pastelería Chilena : 20 unid. de 40 Grs.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Polvo de hornear
gr
10
Azúcar flor
gr
300
Canela en polvo
gr
4
Margarina horneo
gr
50
Azúcar granulada
gr
130
Zeste de limón
pizca
1
Jugo de naranja
cc
300
Esencia de vainilla
cc
10
Aceite para freir
lt
1
cc
50
tarro
1/2
Café instantáneo
gr
1
Esencia de vainilla
cc
2
Leche líquida
cc
50
unid
1
Masa:
Salsa de Cola de mono: Aguaardiente o pisco Leche condensada
Clavo olor
OBSERVACIONES
Preparación:
1. Juntar harina, jugo de naranja, polvos de hornear, azúcar, esencia de vainilla y zeste de limón. 2. Amasar la masa unos 5 minutos y agregar la margarina ablandada con las manos. 3. Continuar amasando hasta desarrollar el gluten. 4. Reposar 10 minutos a temperatura ambiente, envuelta en alusa plast. 5. Uslerear sobre superficie enharinada hasta dejar de 0,5 cm. de grosor. Obtener rectángulos de 5 por 10 cm., hacer corte y dar forma. 6. Freir por ambos lados en aceite a una temperatura de 170°C, secar y espolvorear azúcar flor condimentada con canela en polvo. Servir con salsa.
Salsa de cola de mono: 1. Hervir todos los ingredientes, a exepción del licor, hasta obtener punto de salsa. 2. Aromatizar con aguaardiente o pisco y servir tibia o fría. .
RECETA N° 45 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Sopaipillas : Pastelería Chilena : 100 unid. de 20 gr.
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Zapallo cocido molido
gr
275
Margarina de horneo (opcional)
gr
30
Levadura fresca (opcional)
gr
10
Sal
gr
10
Aceite para freir
lt
1
Papel absorbente
rollo
½
gr
250
Canela en rama
rama
1
Zeste de Naranja
unid
½
Zeste de limón
unid
½
Esencia de vainilla
cc
5
Agua
cc
400
Masa:
Salsa de chancaca Chancaca
OBSERVACIONES
Preparación:
1. Formar una masa con la harina, levadura (opcional), puré de zapallo tibio, sal y margarina (opcional) y trabajar hasta desarrollar el gluten. 2. Envolver en alusa plast y dejar reposar en un lugar tibio por 10 minutos. 3. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada y cortar con molde redondo de 6 cm. de diámetro. Picar con un tenedor y freir a 170 °C. 4. Hidratar las sopaipillas en la salsa de chancaca, de un día para otro.
Salsa de chancaca: 1. Poner todos los ingredientes en una olla a fuego medio, revolviendo hasta que el bloque de chancaca se deshaga. Continuar la cocción hasta obtener punto de salsa.
RECETA N° 46 NOMBRE CATEGORÍA PAX
: Picarones : Pastelería Chilena :
INGREDIENTE
UND/ME D
CANTIDAD
Harina Blanca
gr
500
Zapallo cocido molido
gr
220
Polvos de hornear
gr
3
Sal
gr
1
Leche líquida
cc
220
unid
½
Esencia de vainilla
cc
5
Aceite para freir
lt
1
Papel absorbente
rollo
½
gr
100
gr
200
unid
½
cc
100
Masa:
Zeste de naranja
Azúcar flor
Salsa de caramelo Azúcar granulada Jugo de Limón Agua
OBSERVACIONES