Fichas Taller Cocina II_2010

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010

DOSSIER TALLER DE COCINA II

SEGUNDO SEMESTRE

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

O M S I R U T Y A Í M O N O R T S A G , A Í R E L E T O H A E R Á

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código

Nombre de la preparación

Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento

Ensalada nicoise

Entrada

480 por porción

65

8 PAX

Argumentación Comercial Argumentación Comercial Ensalada nicoise

Fotografía del plato montado

Argumentación Argumen tación Técnica Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

A. BASE DE ENSALADA Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría.

Producto por naturaleza

U/M

A

VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil Perifollo Estragón Albahaca

kg

kg kg kg kg kg kg kg kg

0.600 0.600 0.600 0.200

B

C

D

E

Total

0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

** ** ** ** ** ** ** ** **

0.600 0.600 0.600 0.200 0.300 0.010 0.010 0.005 0.010

2

**

2.000

0.200 0.200 0.080

0.200 0.080 ** ** **

pc pc

** **

0.200 0.080 0.200 0.200 0.080 pc pc pc

C 10

D 5

Precio Unitario

Precio Total

OVO LÁCTEOS Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar.

un

Huevo

ABARROTES ABARROTE S Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de de azapa Aceite de oliva Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, Vinagre enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar.

kg kg kg lt lt kg kg kg

pc

B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas Deshojar finas hierbas, hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado.

D. ARMADO **Según montaje

Tiempos por etapas Técnicas de Base

m' Puntos Críticos

Desinfec. y Cortes de verduras Mondado de vegetales

Emulsión de la salsa Punto de cocción de los

Cocción a la inglesa Cocción de huevo Salsa Emulsionada inestable fría Presentación y montaje

vegetales y huevos.

A 30 Montaje

B 20

Subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

E

Total m' 65 Valores Unitarios



Categoría

Aporte Calórico Porción

ENSALADA GRIEGA

ENSALADA

Argumentación Argumen tación Comercial Comercial


Rendimiento

30 MIN

4 pax


ENSALADA GRIEGA

Argumentación Argumen tación Técnica Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS kg

0.000

A. ENSALADA

OVOLÁCTEOS Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla

queso cabra

lt

0.300

0.300

kg kg kg kg kg

0.200 0.050 0.400 0.200

0.200 0.050

VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton pimento n verde aceitunas negras

0.120

B. MONTAJE

Mezclar cuidadosamente todos los lo s ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano.

ABARROTES aceite oliva

sal pimienta blanca molida orégano fresco

kg kg kg kg

pc pc pc pc

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias.

OTROS lt

Tiempos por etapas Técnicas de Base mondado tomate corte de vegetales

m' Puntos Críticos

Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura.

0.000

A 25 Montaje

B 5

C

D


E

Total m' 30

Valores Unitarios



Categoría


ENSALADA CÉSAR

ENSALADA

Argumentación Comercial


Rendimiento

40 min

4 pax


ENSALADA CÉSAR

Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano.

Proceso



A. CRUTONES

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina limón

Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, OVOLACTEOS aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén Queso parmesano levemente dorados.

kg kg

0.300

0.300 0.100

0.100

kg

0.050

0.050

B. LECHUGA ABARROTES Retirar nervadura de lechuga y cortar las aceite de oliva hojas con la mano, de forma irregular. anchoas en aceite Reservar. mayonesa mostaza dijón C. SALSA pimienta blanca orégano Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. OTROS at

Pan de molde

lt kg kg kg kg

0.050

lt

0.150

m'

A 15

0.050 0.080 0.100 0.010 PC PC

0.080 0.100 0.010 PC PC

0.150

Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de dressing estable Elaboración de crutones Montaje de ensalada compuesta

Puntos Críticos Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje.

Montaje

B 10

C 10

D 5


E




Categoría



Rendimiento

ENSALADA A LA CHILENA

Ensalada

75 kcal

15 min

4



Ensalada a la Chilena

Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente.

Proceso



A. TOMATE Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar.

U/M

A

kg kg kg kg

0.300

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla cilantro ají verde OPTATIVO

0.020 PC

0.300 0.150 0.020 PC

pc pc

pc pc

0.150

B. CEBOLLA Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO aceite maravilla sal

lt kg

Secar el cilantro. Cortarlo finamente.

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m' Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D


E




Categoría

SALSA TARTARA

ENSALADA




Rendimiento

30 MIN

4 pax


SALSA TARTARA

Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada.

Proceso



U/M

A

u

1.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS

A. SALSA

OVOLÁCTEOS Huevo Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar VEGETALES pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Pepinillo Cebolla perla perejil alcaparras

1.000

0.000 0.000

kg kg kg kg

B.

ABARROTES kg kg kg kg

pc pc pc pc

VINOS Y LICORES

Tiempos por etapas Técnicas de Base Mondado Corte en pluma Montaje de ensalada

m' Puntos Críticos

Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal.

A 5 Montaje

B 5

C 5

D


E




Categoría


CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO

PRINCIPAL



Rendimiento

150 min

4 Pax


Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero

Argumentación Técnica

Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero.

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS Productos, materiales de preparación, de carré de cordero cocción y montaje. huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS A. CARRÉ zanahoria cebolla puerro Limpiar carré de cordero. Reservar finas hierbas huesos y carne obtenida de la limpieza. romero Marinar carré en aceite de oliva, ajo y ajo pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener ABARROTES una temperatura interna de 57 º C. aceite de oliva pimienta negra entera

U/M

A

kg

3.500 1.000

kg

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

3.500 1.000

kg kg kg kg kg kg

pc pc pc

0.100 0.100 0.100 pc pc pc

lt kg

0.050 pc

0.050 pc

0.100 0.100 0.100

B. JUS OVOLACTEOS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla.

kg

0.250

0.250

vino tinto coñac agua fría

lt lt lt

0.450 0.050 2.000

0.450 0.050 2.000

Tiempos por etapas

m'

Técnicas de Base Limpieza de carré de cordero Cocción seca de carne de cordero Recuperación de jus Elaboración de salsa oscura de cordero Montar salsa en mantequilla

mantequilla OTROS

Puntos Críticos Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc

A 30 Montaje

B 120

C

D


E




Categoría

SALSA HOLANDESA

salsa




Rendimiento

15 s 20

4 pax


SALSAS HOLANDESA

Argumentación Técnica salsa semi-coagulada. Caliente

Proceso


U/M

A

VEGETALES LIMON

KG

0.019

ABARROTES SAL PIMIENTA

KG KG

PC PC

UND LT

2.000 0.125

LT

0.0125

m'

A 20

Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación. HOLANDESA En un recipiente no m uy grande disponer las yemas, agregarle el agua fría y batir a espumoso a baño maría, una vez listo agregar la mantequilla clarificada de a poco para logarar emulcionar la yema agregar sal ,pimienta y jugo de limón.Mantener como máximo entre 40º y 50 °C.

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Precio Total Unitario

CARNEOS

OVOLACTEOS YEMAS MANT. CLARIFICADA

OTROS AGUA FRIA

Tiempos por etapas Técnicas de Base Tecnica de clarificación.-Tecnica de emulsion.

B

Puntos Críticos Batir enérgicamente, T° de mantención Entre 40º y 50 °C.

Montaje





Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

50

4

Guarnición

Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Argumentación Comercial guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán


Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra.

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

A. ELABORAR FONDO

A

kg kg kg kg kg kg kg

pc

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

VERDURAS Y FRUTAS ajo chalota zanahoria apio puerro cebolla finas hierbas

B. AZAFRÁN: Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. OVO LÁCTEOS Agregar fondo y filtrar. Luego repetir Queso cabra procedimiento hasta obtener todo el color que Mantequilla posee el azfrán. Reservar. ABARROTES

C: QUÍNOA: Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere

U/M

Aceite oliva quínoa azafrán Sal fina Pta. negra en granos

pc 0.030

0.200 0.200 0.200 0.200 pc

pc 0.030 0.200 0.200 0.200 0.210 pc

0.010

kg kg

0.080 0.050

0.080 0.050

lt kg kg kg kg

0.020 0.250

0.020 0.250 0.001 pc pc

0.001 pc pc

** **

CARNEOS

Pollo hueso

kg

1.000

1.000

lt

4.000

0.000 4.000

OTROS

agua

VINOS Y LICORES

vino blanco

lt

Tiempos por etapas Técnicas de Base Desinfec. y Cortes de verduras Elaboración de fondo blanco de ave Sudado, marcado y apagado Hidratado de azfrán

m' Puntos Críticos

Lavado de grano de quínoa, se debe retirar saponina Evitar exceso de cocción.

A 30 Montaje

0.050

0.050

B 20

C

0.050

D


E

Total m' 50

Valores Unitarios



Categoría


Risotto de champiñones

Acompañamiento

Argumentación Comercial Risotto de champiñones


Rendimiento

100

4 pax


Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana.

Proceso


1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.

A

kg

1.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

CARNEOS Pollo hueso

1.000

OVOLÁCTEOS

A. ELABORAR FONDO DE AVE

Mantequilla queso parmesano

B. RISOTTO:

U/M

kg kg

0.100 0.150

0.100 0.150

VEGETALES Sudar cebolla ciselada. Marcar lev emente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos.

Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champiñon parís champiñon Shitake champiñon ostra

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.200 0.200 0.200 0.200 0.010 pc

0.200 0.250 0.200 0.200 0.010 pc 0.100 0.100 0.100

0.050

0.100 0.100 0.100

ABARROTES Sal fina Aceite oliva pimienta blanca molida arroz arborio

kg lt kg kg

0.004 0.030

0.004 0.030 pc 0.200

pc 0.200

OTROS agua fría

lt

4.000

4.000

VINOS Y LICORES vino blanco

lt

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de fondo blanco de ave Sudar. marcar apagar

m' Puntos Críticos

Evitar exceso de cocción.

0.050

A 70 Montaje

B 30

0.050

C

D


E




Categoría


POLENTA

Guarnición

Argumentación Comercial POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA


Rendimiento

105

4 pax


Argumentación Técnica Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo. Proceso


U/M

A

B

kg kg kg

0.250 pc 0.005

0.250

lt kg

1.000 0.020

1.000 0.020

kg

pc

pc

lt

0.750

0.650

m'

A 20

B 40

C

D

E

Total

Precio Unitario Precio Total

CARNEOS

1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO.

Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje ABARROTES A: POLENTA CREMOSA Polenta Pimienta blanca Hervir leche con mantequilla, sal y sal fina pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. OVOL CTEOS Leche natural A: POLENTA MOLDEADA mantequilla Lllevar fondo a ebullición. Condimentar VEGETALES con sal y pimienta. Agregar polenta de Finas hierbas golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, OTROS molde alusado u otro medio para Fondo blanco de ave conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Elaboración de fondo Cocción de polenta Moldeado de polenta Grillado y sellado de polenta

Puntos Críticos

Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta

Montaje

0.500 pc 0.010

0.005

1.400

C 25

D 20


E




Categoría


ARROZ CREOLE

Acompañamiento

Argumentación Comercial Arroz graneado


Rendimiento

35

4 pax


Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción

Proceso


B

U/M

A

C

D

E

Total

kg

0.050

0.050

kg

0.200

0.200

kg kg

0.016 pc

0.016 pc

lt

2.000

m'

A 35

Precio Unitario

Precio Total

OVOLÁCTEOS


Mantequilla

A. ARROZ

Arroz grado uno

ABARROTES

Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 Sal partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en Pta. Blanca molida proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar OTROS con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera agua enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche. En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Cocción de arroz lavado de arroz horneado de arroz

Puntos Críticos Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano.

Montaje

B

C

D


E

Total m' 35

Valores Unitarios

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

TA

Categoría

Aporte Calórico


Rendimiento

GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA

4 pax

Argumentación Comercial GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA

Argumentación Técnica Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra.

Proceso



CARNEOS

A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta.

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

OVOLÁCTEOS

queso de cabra mantequilla

B. MOTE Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos.

U/M

kg kg

0.070 0.050

ABARROTES

trigo mote aceite de maravilla pimienta blanca

kg lt kg

0.200

kg kg kg

0.030 0.010

0.200 0.010 pc

VEGETALES

cebolla blanca ajo cabeza esparragos

0.100

OTROS

fondo de ave

lt

1.000

1.000

VINOS Y LICORES


m' Puntos Críticos

A

Puntos Críticos

B

C

D

Montaje

E

Total m' 0 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Corte de vegetales Sudado de cebolla Cocción mixta de trigo

Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Total



Categoría

LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA

Principal




Rendimiento

60 min

4 pax


Filete de lenguado y corvina a la plancha

Argumentación Técnica Filete de lenguado en cocción seca a la plancha

Proceso



U/M

A

Kg Kg

1.000

kg

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS Corvina Lenguado

1.000

1.000 1.000

pc

pc

pc

kg kg Lt

pc pc pc

pc pc pc

pc pc

m'

A 30

B 30

A. CORVINA VEGETALES Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Finas hierbas Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. ABARROTES A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. Sal La temperatura interna de cocción debe Pimienta blanca molida estar en un rango de entre 58º y 60ºC. Aceite oliva

B. LENGUADO Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC.

VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Fileteado de pescado Porcionamiento de pescado Cocción seca, en plancha.

Puntos Críticos

Montaje

C

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

BEURRE BLANC

Salsa

Aporte Calórico



Rendimiento

15 min

32 a 40 pax


SALSA BEURRE BLANC

Argumentación Técnica Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada.

Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO OVO LÁCTEOS Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. Crema fresca mantequilla A. REDUCCIÓN VEGETALES Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Chalotas Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. ABARROTES Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, sal incorporar crema fresca. pimienta blanca Reducir hasta obtener unos 50 cc. vinagre de vino blanco Emulsionar con la mantequilla fría, en vino blanco forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Reducción Emulsionado

Puntos Críticos Emulsión de la salsa mantequilla muy fría 1 a 2ºC

U/M

A

lt kg

0,100 a 0,200 1.000

kg

0,150 a 0,200

kg kg lt lt

pc pc 0.200 0.100

m'

A 15 min Montaje

B

C

D

Total

Precio Unitario

Total m' 15 min Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX

ACOMPAÑA. Argumentación Comercial


BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS

Argumentación Técnica Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno

Proceso


Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje.

CARNEOS Tocino

U/M

A

B

C

D

E

kg

Total

Precio Unitario

0.000

A. ESPÁRRAGOS Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y atar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino.

OVO LÁCTEOS

ABARROTES Aceite de oliva sal pimienta blanca molida

Lt kg kg

0.050 pc pc

0.050 pc pc

kg kg

0.200 pc

0.200 pc

m'

A 30

VEGETALES Espárragos finas hierbas

VINOS, LICORES, OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado

Puntos Críticos Pulctitud en corte y limpieza y atadura de espárragos.

B

Montaje Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.

C

D


E

Total m' 30

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX



VEGETALES GLASEADOS


Proceso



B

U/M

A

C

D

E

Total

kg

0,03

0.030

kg kg kg

0.050 pc pc

0.050 pc pc

kg kg kg kg kg kg

0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100

0.100 0.100 0.100 0.100 0.100 0.100

Precio Unitario

CARNEOS

A. GLASEADO BLANCO Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con OVO LÁCTEOS agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se mantequilla transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos ABARROTES vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos. Azúcar granulada sal B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida

Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción. También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado.

VEGETALES Espárragos chalotas zanahorias nabos puerros cebolla perla


lt

oporto

Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Asado

m' Puntos Críticos

Pulctitud en corte y limpieza y atadura de espárragos.

0,10

A 30

B

Montaje Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo.

C

D


E

Total m' 30

Precio Total



Categoría

TA

Aporte Calórico


Rendimiento

30

4 PAX



FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS

Argumentación Técnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS.

Proceso



A

B

lt u

0.200 4.000

0.020 0.200 4.000

Lt kg kg kg

0.050 pc pc

0.050 pc pc

U/M

C

D

E

Total

0.020 0.020

0.040 0.420 8.000

Precio Unitario

CARNEOS

A. FLAN DE ESPINACAS

Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. OVO LÁCTEOS Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de s al Mantequilla por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Crema Rectificar condimentos. Elaborar una prueba Huevos de sabor alusando una pequeña cantidad y ABARROTES sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, Aceite de oliva Sal al rededor de 150ºC. POR CADA 100 Pimienta blanca molida DE MEZCLA UN HUEVO Orégano B. FLAN ZANAHORIAS

kg

0.050 pc pc pc

1.050 pc pc pc

1.200 pc pc pc

VEGETALES

Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca.

Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Cebolla Finas hierbas Champiñón parís C. VERDURAS GRILLADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, Tomate pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en ajo rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta Chalota blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Pimentón Incorporando champiñones y tomates Habas congeladas enteros. Grillar formando cuadrículas.

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.200 0.500 0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.030 0.100

0.200 0.200 0.100 pc 0.100 0.200 pc 0.100 0.100 0.300

0.200 0.500 0.400 0.400 0.200 pc 0.200 0.400 pc 0.130 0.200 0.300

D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos. VINOS, LICORES, OTROS

E. PURÉ DE HABAS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar c ondimentos.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Blanqueado Estofado Asado Grillado

m' Puntos Críticos

Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC.

A 50 Montaje

B 50

C 30

D


E

Total m' 130

Precio Total



Categoría



Rendimiento

60 min

4 pax

Principal Argumentación Comercial SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Argumentación Técnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. SOLOMILLO Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax.


B

U/M

A

C

D

E

Total

kg

0.900

0.900

Kg

pc

pc

kg lt kg

pc 0.020 pc

pc 0.020 pc

m'

A 40

Precio Unitario

CARNES Solomillo de cerdo

LÁCTEOS

VEGETALES Finas hierbas

ABARROTES Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera

LICORES Y OTROS

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de carne de cerdo Cocción seca Porcionamiento

Puntos Críticos Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.)

Montaje

B

C

D


E

Total m' 40

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA


Categoría

MARISCOS

Entrada

Aporte Calórico




A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Descrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

MARISCOS Pulpo Camaron de río Camarón ecuatoriano Machas Ostiones

kg kg kg kg U

0.000 0.500 1.000 1.000 24.000

0.500 1.000 1.000 24.000

OVOLÁCTEOS

COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS Yemas

Crema fresca Mantequilla con sal Queso parmesano ABARROTES

Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Aceite de oliva Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil.

C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos.

Rendimiento

210 min

Argumentación Comercial ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA

Proceso


VEGETALES Perejil Cebolla Pimenton rojo Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limón Ají cacho de cabra Ajo

u lt kg kg

0.000 0.300 0.100 0.150

0.300 0.100 0.150

lt

0.200

0.200

kg kg kg kg kg lt kg kg

pc*

0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.000 0.010 0.020

pc 0.010 0.020

VINOS Y LICORES Vino blanco


lt

m' Puntos Críticos

Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) Limpieza de mariscos cocción al pil pil Elaboración salsa semicoagulada Gratinado

0.100

A

B 30

0.100

C 45

D 45 Montaje

E 15

Total m' 225 Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Total



Categoría

SALSA DE FINAS HIERBAS

Principal




Rendimiento

60 min

4 pax


Salsa de finas hierbas

Argumentación Técnica Salsa de finas hierbas

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. FUMET DE PESCADO Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición.

Producto por naturaleza PESCADOS Espinas de pescado

U/M

A

kg

0.600

kg kg

0.040

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.600

LÁCTEOS crema fresca mantequilla

0.200

0.200

0.010 pc

0.050 0.080 0.040 0.030 pc

pc 0.010 pc

pc 0.010 pc

0.200

0.300 1.000 0.200

VEGETALES Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas

B. SALSA ABARROTES Sudar chalota en aceite de maravilla. Apagar Sal fina con vino blanco. Ebullir suavemente para Aceite de maravilla evaporar alcohol. Incorporar fondo de Pimienta negra pescado y crema fresca. Agregar finas hierbas cortadas concassé. Reducir hasta obtener 200 cc de salsa. Rectificar condimentos.

kg kg kg kg Kg

0.050 0.080 0.030 0.030

kg lt kg

pc

lt lt lt

0.100 1.000

pc

LICORES Y OTROS Vino blanco Agua fría fumet de pescado

mpos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de espinas de pescado Elaboración de fumet de pescado Elaboración de salsa por reducción

m' Puntos Críticos Evitar ebullición violenta de fondo y de la crema fresca.

0.200

A 40 Montaje

B 30

C

D


E

Total m' 70

Precio Total



Categoría

PAILA MARINA

Principal




Rendimiento

60 min

4 pax


Paila Marina

Argumentación Técnica Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta.

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío.


U/M

A

kg

1.500

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS Congrio dorado

A. FUMET DE PESCADO MARISCOS Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de Almeja fresca pescado. Cortar concassé. Chorito fresco Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Piure fresco Agregar las espinas de pescado y saltear. Macha fresca Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el Picoroco fresco bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar.

1.500

kg kg kg kg kg

0.700 0.700 0.700 0.700 1.000

0.700 0.700 0.700 0.700 1.000

LÁCTEOS B. BASE DE SABOR mantequilla

kg

0.040

kg kg kg kg Kg kg

0.050 0.080 0.030 0.030

kg lt kg kg kg

pc

lt lt lt

0.100 1.000

0.040

VEGETALES Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra.

Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas ajo

0.050 0.280 0.030 0.030 pc

0.200

pc pc

pc

C. MARISCOS

Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos orégano ají de coclor a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. LICORES Y OTROS Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los Vino blanco mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego Agua fría moderado. Saltear por dos a tres minutos. fumet de pescado Incorporar los piures.

Tiempos por etapas

Técnicas de Base Limpieza de espinas de pescado Elaboración de fumet de pescado Elaboración de salsa por reducción

m' Puntos Críticos

pc

pc 0.010 pc

pc 0.010 pc pc pc

pc pc 0.200

0.300 1.000 0.200

0.200

A 40

B 30

Montaje

Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino. sus características de sabor, forma y tejidos.

C

D


E

Total m' 70

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico

TP

CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS

PRINCIPAL



Rendimiento

120 min

4 PAX


CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentación Técnica

Interiores de vacuno en cocción seca Proceso



A. CHUNCHULES Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min.

U/M

A

kg kg kg

2.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Chunchules Ubres Mollejas

1.000

2.000 1.000 1.000

0.060

0.060

1.000

OVO LÁCTEOS

kg

Mantequilla

B.UBRES Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar.

ABARROTES Pan rallado Sal Pimienta

kg kg kg

0.150

0.150 0.000 0.000

kg

pc

pc

pc

m'

A 30

B 30

C

pc pc

C. MOLLEJAS

Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos.

VEGETALES finas hierbas

pc


Tiempos por etapas Técnicas de Base Cocción húmeda cocción seca

Puntos Críticos

Montaje Porcionar y montar por separado


D

E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA

Principal


Argumentación Comercial Riñones al jerez Lengua nogada Hígado Lionesa


Rendimiento

185 MIN

4 pax



Cocciones mixtas de interiores de vacuno

Proceso



CARNEOS riñones de vacuno lengua de vacuno

A. RIÑONES

hígado de vacuno OVOLÁCTEOS crema fresca

U/M

A

kg Kg

1.000

C

D

E

1.000 0.300

kg kg kg

0.200

kg kg kg kg lt

Precio Unitario

0.300

0.050 0.100 pc

0.400

pc 0.080 pc pc pc

pc 0.080

pc

lt lt lt

0.050

0.050 0.150

lt

1.000

1.000

m'

A 60

B 90

pc

Total

1.000 2.000 1.000

2.000

lt

VEGETALES Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los cebolla blanca lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. nueces Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar ajo el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos.

B

0.650 0.100 pc

pc

ABARROTES pimienta blanca molida salsa española desh. orégano seco Sal fina Aceite de maravilla

B. LENGUA

Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base coñac a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con jerez vino tinto nueces.

pc pc

pc pc pc

pc 0.160 pc pc pc

0.100

0.100 0.150 0.100

VINOS Y LICORES

C. HÍGADO OTROS Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rec tificar condimentos.

Fondo o agua

Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales desaguado de interiores Sudado de cebolla

Puntos Críticos

Montaje Montar por separado.

Ptos de cocción

2.000

C 30

D


E

Total m' 180

Precio Total



Categoría


Guatitas

PRINCIPAL



Rendimiento

115 min

4 pax


GUATITAS A LA JARDINERA


GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS.

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.


B

U/M

A

kg

1.000

kg kg kg kg kg kg kg

pc

kg kg kg

pc

pc 0.050 pc

A 90

B 25

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS guatitas

1.000

A. GUATITAS

VERDURAS Y FRUTAS Ajo Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas Cebolla y condimentos, hasta que están blandas. Pimentón choclo grano congelado (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el arvejas zanahoria líquido de cocción. finas hierbas

pc

pc 0.400 0.100 0.150 0.150 0.150

0.400 0.100 0.150 0.150 0.150 pc

B. TERMINACIÓN OVOLÁCTEOS Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de ABARROTES tomate. Añadir caldo de cocción si fuese Sal fina necesario. Una concentrado tomate vez cocidos los vegetales, incorporar el Pimienta choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar OTROS condimentos

mpos por etapas

Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales

m' Puntos Críticos

Montaje

pc 0.050 pc

C

D


E

Total m' 115

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico


Rendimiento

PRINCIPAL

4 PAX



LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA

Argumentación Técnica Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de

Proceso



A. LOMO DE CERDO Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne. B. SALSA DE MOSTAZA Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa.

Lomo de cerdo Hueso pollo

Técnicas de Base

kg kg

0.900

B

C

D

E

Total

1.000

0.900 1.000

Precio Unitario

OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema fresca Huevo yema

0.050 Lt

kg Lt Lt lt lt kg kg kg kg

m' Puntos Críticos Sellar la carne de cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. para terminar cocción en el braseado posterior hasta conseguir los 69ºC totales.

3.000 3.000 0.200 0.050 pc

2.000 pc pc

0.200 0.050 2.000 0.000 0.000

0.100 pc

pc

pc 0.200

pc pc

pc


lt lt lt

Coñac Vino blanco Agua

0.050 0.500 3.000 3.000

0.500

un un

mpos por etapas

Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza y desgrasado del cerdo Flambeado, desglasado, braseado Elaboración de salsa por reducción Apanado a la inglesa Fritura Honda

A

CARNEOS

ABARROTES Harina Aceite de oliva Aceite vegetal pimienta blanca C. PAPA CROQUETA Lavar papas. Disponer en una budinera y Pta negra en granos llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin Mostaza que enfríen por completo pelar y moler. Sal fina Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs Pan rallado de mantequilla, por cada kilo de papa cocida nuez moscada y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs VEGETALES con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. Papa Cebolla D. APANADO A LA INGLESA Mezclar huevos y condimentar con sal y Apio pimienta. Ajo Enharinar la masa duquesa. Evitar los Zanahoria excesos de harina. Luego, pasar por huevo y Finas hierbas finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las Chalota Puerro papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite VINOS, LICORES, OTROS en papel absorvente.

E. FONDO BLANCO DE AVE Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza.

U/M

1.500 0.050

0.200

1.500 0.250 0.200 0.000 0.200 0.000 0.050 0.200

4.000

0.100 0.100 4.000

0.200 0.200 pc 0.200 pc

0.050

0.100 0.100

A 15

B 30

Montaje Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza.

C 60

D 10


E 15

Total m' 130

Precio Total



Categoría

Caldillo de congrio

Principal

Aporte Calórico

Argumentación comercial


Rendimiento

70 min

4 pax


Caldillo de congrio

Argumentación comercial Caldillo de congrio

Proceso

ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.


A

kg kg

0.500

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS Congrio dorado Espinas de pescados

A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy VEGETALES fría. Apagar con vino blanco y evaporar papas alcohol. cebolla A los 10 min. de cocción aprox, incorporar pimiento rojo bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox.

apio zanahoria finas hierbas puerro

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida pimienta negra grano aceite maravilla

kg kg kg kg

ajo tomate

B. CALDILLO Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos.

U/M

orégano

0.050

1.000

1.000 0.500

0.400 0.200 0.080 ** 0.200 **

0.400 0.250 0.100 ** 0.200 ** 0.040 0.050 0.000 0.040

** **

pc pc pc pc

0.040 0.020 ** 0.040

** **

OVOLACTEOS

mantequilla

kg

0.020

lt

2.000

2.000

lt

0.040

0.040

m'

A 40

OTROS

agua

VINOS Y LICORES

vino blanco

mpos por etapas

Técnicas de Base Desinfec. y Cortes de verduras Fileteado de pescado Elaboración de fondo blanco de pescado Sudado y apagado

Puntos Críticos Limpieza de espinas y cabeza de congrio Evitar ebullición de fondo Evitar sobre c occión congrio

B 30

Montaje Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente.

C

D


E

Total m' 70

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Nombre de la preparación

Código

Categoría



Rendimiento

Pastel de Jaiba Entrada

4 pax



Pastel de jaiba

Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta.

Proceso 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego.


B

U/M

A

kg

0.500

0.400

OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural mantequilla queso parmesano huevo VEGETALES

lt lt kg kg U

0.100 0.100 0.020 0.050 3.000

0.100 0.100 0.020 0.100 5.000

cebolla ajo pimenton rojo

kg kg kg

0.050 ** 0.050

0.050 ** 0.050

ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida aji de color

kg kg kg

0.004 ** **

0.004 ** **

kg

0.100

0.100

lt

0.030

0.030

m'

A 70

MARISCOS jaiba carne congelada

B. TERMINACIÓN Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y pan de molde gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro.

C

D

E

0.050 2.000

Total

Precio Unitario

OTROS

VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante.

mpos por etapas

Técnicas de Base Corte de vegetales Sudado y apagado. Gratinado

Puntos Críticos Limpieza de carne de jaiba Cocción del huevo a duro Gratinado sin quemar el queso.

B 15

Montaje Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente.

C 15

D 5


E

Total m' 105

Precio Total



Categoría



Rendimiento

60 min

4 pax

Acompañamiento Argumentación Comercial


Milcao y Chapalele

Argumentación Técnica Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo.

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje.

Producto por naturaleza CARNEOS grasa empeya de cerdo

A. MILCAO Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la papas grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay. B. CHAPALELE

C

D

E

Total

kg

0.500

kg

1.000

1.000

2.000

kg kg kg

** **

** ** 0.750

** ** 0.750

A 30

B 30

Precio Unitario

0.500

OVOLÁCTEOS

ABARROTES

OTROS

mpos por etapas

Cocción de papas Molienda

A

VERDURAS Y FRUTAS

Cocinar papas enteras, a partir de agua Pimienta blanca fría con sal. Moler. Incorporar harina con sal fina movimientos envolventes. Rectificar harina condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor)

Técnicas de Base

B

U/M

m' Puntos Críticos Evitar batido de la papa molida.

Montaje

C

D


E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

Pulmay

Principal




Rendimiento

55

8 pax


PULMAY

Argumentación Técnica Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción Proceso



Chorito fresco Almeja fresca

Macha fresca

Técnicas de Base

D

E

Total

kg kg kg kg

1.000 1.000 1.000 0.500

1.000 1.000 1.000 0.500

kg kg kg kg

0.700 0.700 0.700 1.000

0.700 0.700 0.700 1.000

kg

2.000

2.000

Precio Unitario

PESCADOS Corvina ABARROTES kg kg

Sal Pta. Blanca molida

** **

** **

**

1.000 0.200 ** 0.200 **

0.750

0.750

VEGETALES kg kg

papas pequeñas Cebolla ajo pimentón rojo perejil

kg kg kg

1.000 0.200 ** 0.200

VINOS vino blanco

lt

mpos por etapas

Limpieza de mariscos y congrio Corte y sudado de vegetales Sellado de carnes Cocción mixta

C

MARISCOS Cholga fresca

B. PULMAY Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más.

A

CARNEOS

Pulpa de cerdo Costillar de cerdo ahumado A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Longaniza

Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente.

B

U/M

m' Puntos Críticos Evitar sobre cocción de carnes y mariscos.

A 15

B 40

Montaje Disponer en el plato l os mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles.

C

D

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta

E

Total m' 55

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico

TP

VALDIVIANO

PRINCIPAL



Rendimiento

60 min

4 PAX


Valdiviano


Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado. Proceso



A. FONDO OSCURO DE VACUNO

U/M

A

kg kg

1.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Charqui Huesos de vacuno

Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar.

0.250

0.250

OVO LÁCTEOS Huevos

un

4.000

4.000

B. CHARQUI Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 ABARROTES a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Comino Reservar. Sal C. COCCIÓN Pimienta Concentrado de tomate Vinagre blanco Ají de color Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos. VEGETALES

D. HUEVOS Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo

Cebolla Zanahoria Apio Puerro Ajo

kg kg kg kg kg kg

pc pc pc

pc pc pc 0.050 0.100 pc

0.050 0.100 pc

kg kg kg kg kg

0.100 0.100 0.100 0.100 0.010

lt lt

2.000

0.150

0.250 0.100 0.100 0.100 0.010

VINOS y OTROS

Agua Fondo oscuro

Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetales Limpieza de charqui Tostado de charqui Pochado de huevo

m' Puntos Críticos

Tostar charqui sin quemarlo Limpieza de fondo

1.000

2.000 1.500

1.500

A 30

B 30

Montaje Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil

C


D

E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

CHARQUICÁN

Principal




Rendimiento

40 MIN

4 pax


CHARQUICÁN

Argumentación Técnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén Proceso



Charqui

A. BASE

huevo

U/M

A

Kg

1.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS 1.000

OVOLÁCTEOS

Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox. B. TERMINACIÓN Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos. C. GUARNICIÓN Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado

unid

4.000

0.400

VEGETALES Zanahoria Cebolla zapallo camote Papas Finas hierbas ajo

choclo arveja


0.100 0.200

kg kg kg kg lt kg

pc pc pc pc pc pc

0.100 0.200 0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150

0.300 0.400 pc pc 0.150 0.150

ABARROTES pimienta blanca molida

ají de color orégano seco Sal fina Aceite de maravilla comino

pc pc pc pc pc pc

pc pc

VINOS Y LICORES

OTROS Fondo vacuno,verduras

Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales Tostado de charqui Sudado de cebolla Elaboración de huevo al sartén o plancha

lt

m' Puntos Críticos

sobre cocción de huevo

2.000

A 15

B 25

Montaje Montar el charquicá en plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito.

2.000

C

D


E

Total m' 40

Precio Total



Categoría


CAZUELA DE AVE

PRINCIPAL



Rendimiento

60

4 pax


Cazuela de ave

Argumentación Técnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz.

Proceso



B

U/M

A

C

D

E

Total

kg

0.600

0.600


pc 0.040 0.020

pc 0.040 0.020 0.600 0.400 0.010 0.200 0.060

Precio Unitario

CARNEOS Pollo

A. BASE

VERDURAS Y FRUTAS Ajo Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y Cebolla zanahoria en juliana. Incorporar carne de Pimentón pollo y sellar. Condimentar con sal, Papas pimienta blanca y orégano. Agregar fondo Zapallo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a Perejil ebullición. choclo trozo Porotos verdes C. TERMINACIÓN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, Sal fina Arroz aprox. Rectificar condimentos. Pimienta D.MONTAJE

0.600 0.400 0.010 0.200 0.060

OVOLÁCTEOS kg kg ABARROTES kg kg kg

pc

pc 0.040

pc 0.040 pc

2.000

2.000

OTROS Fondo

Lt

Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Lavado y desinfeccion de vegetale s Limpieza y desgrasado de pollo Elaboración de fondo

m' Puntos Críticos

Evitar sobre cocción del pollo y vegetales.

A 30

B 10

C 25

D 20

Montaje Costo de receta (M P) En plato hondo, disponer el pollo, Make up% papas, zapallo y choclo, finalmente Subtotal incorporar la sopa. Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

E

Total m' 85

Precio Total



Categoría

POROTOS GRANADOS

Entrada



Rendimiento

60 min

8 pax

Argumentación Comercial Porotos granados con mazamorra

Argumentación Técnica Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca Proceso

naturaleza del producto

U\M

A

kg kg kg kg kg

1.000 pc

kg kg kg kg

pc pc pc pc

kg lt

1.500

B

C

D

E

Total

Precio unitario

VEGETALES ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. A. BASE Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición. B. TERMINACIÓN

Porotos granados cong. Ajo Choclo pasta Zapallo camote Cebolla

1.000 pc 2.000 0.500 0.200

2.000 0.500 0.200

ABARROTES Ají de color

Pimienta

Sal Al ebullir la preparación base, incorporar el Comino zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que OTROS se complete su cocción. Rectificar Manteca vegetal condimentos.

Agua fría o fondo

pc

pc pc pc pc

0.100

0.100

C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato.

NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa.


m' Puntos Críticos

A 30

B 20

Montaje

Lavado y desinfeccion de v egetales Cocción de legumbre. Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra.

Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro.

C 10

D


E

Total m' 60

Precio total



Categoría

Aporte Calórico

TP

Tortellini de espinaca

PRINCIPAL



Rendimiento

90 min

8 PAX


Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta

Argumentación Técnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta.

Proceso



B

U/M

A

C

D

E

Total

kg

0.300

0.300

kg

0.200

0.200

Precio Unitario

CARNEOS Pollo pechuga deshue.

A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos.

OVO LÁCTEOS Queso ricotta

B. PASTA ABARROTES Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta Harina panadera de espinaca, en una proporción de 200 grs. Semolina por un huevo, 50 grs de pasta de Aceite de oliva espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. VEGETALES Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Espinaca Cocinar en abundante agua con sal y laurel, Cebolla en suave ebullición.

kg kg lt

0.010

kg kg

0.050

0.400 0.100 0.020

0.400 0.100 0.030

0.500

pc

B 30

C

0.500 0.050


Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina.

Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de vegetales elaborción de pasta fresca Cocción húmeda Cocción seca

m' Puntos Críticos

A 30 Montaje

Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta y caliente. en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción.


D

E

Total m' 60

Precio Total

FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

Código


Categoría

GNOCCHI

Principal

Calórico


Tiempo de preparación 60 min

Rendimiento 8 pax


Gnocchi de papa Argumentación Técnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina.

Proceso


ESTABLECER CARNEOS PUESTO TRABAJO Productos, materiales A. Gnocchi avar y coc nar papas OVOLÁCTEOS en horno, a 180ºC, por yemas 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa VEGETALES cocida y molida fría, Papa nueva incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la ABARROTES calidad de la papa). Harina Panadera Condimentar con Queso rallado *optativo pimienta. Cortar masa de unos Pimienta blanca molida

A

u

3.000

3.000

kg

1.5

1.500

kg kg kg

0.300 pc pc

pc pc pc

m'

A 60

B

C

D

E

Precio Precio Total Unitari Total o

U/M

: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de es inacas con sin VINOS Y LICORES

OTROS

Tiempos por etapas Técnicas de Base Puntos Críticos Cocción seca de papa Incorporación de harina Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico.

B

Montaje Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura.

C

D

E


Total m' 60



Categoría

FETUCCINE

PRINCIPAL



Tiempo de preparación 60

Rendimiento 8 pax


Fetuccine de tomate Argumentación Técnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Proceso


ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, A. FETUCCINE

U/M

A

kg kg kg lt

0.400 0.150 0.020 0.020

0.400 0.150 0.020

5.000

5.000

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS ABARROTES

corona. En Harina el centro, incorporar huevos Semolina mezclados con concentrado Concentrado de tomate de tomate. Aceite oliva Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los OVOLÁCTEOS fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y Huevos mantener en budinera con

OTROS


Puntos Críticos

m'

A 60

B

Montaje

Cocinar pasta en abundante Elaboración de pasta fresca agua. (1:6) Evitar Llevar la pasta a la Cocción húmeda corte de la pasta por salsa para mantenerla excesiva manipulación y saborizada y caliente. sobrecocción.

C

D


E

Total m' 60

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico

SALSA Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 60 min

Rendimiento 8 PAX


SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA Argumentación Técnica Salsas atomatadas

Proceso

Producto por naturaleza ,

productos, materiales de preparación, cocción y

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS Posta molida vacuno

kg

0.500

0.500

0.020

0.120 pc 0.060 0.060 pc 0.050 1.000 1.000

A. POMODORO

evar a en a e u c n oma e pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se puede agregar a la salsa zanahoria, cebolla y aceto balsámico.

OVO LÁCTEOS

B. SALSA PUTTANESCA u ar a o, e ncorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras.

ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras u ar en ace e e o va, Ají Peperonccino cebolla ciselada, zanahoria, Salsa española deshid. ajo y apio cortado en Tomate pelado conserva brunoise. Agregar carne y Tomate triturado natural saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa VEGETALES pomodoro. Condimentar con Laurel sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. Apio Aceitunas negras Retificar condimentos Aceitunas verdes Perejil Zanahoria Ajo Cebolla orégano fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro


Puntos Críticos

Elaboración de salsa de tomat Regular acidez de las salsas, Corte de vegetales incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda.

kg kg lt kg kg kg kg lt

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0.050

0.050 1.000 1.000

pc 0.050

pc 0.050 0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000

0.160 0.160 0.020 0.050 0.010 0.200 pc 2.000

lt lt lt

m'

0.050 pc 0.060 0.060 0.002

A 40 Montaje

1.000

0.150 0.500 1.000

B 30

C 60

0.150 0.500 3.000 D


E

Total m' 130

Precio Total



Categoría

TP

Aporte Calórico

SALSA Argumentación Comercial

Tiempo de preparación 40 m in

Rendimiento 0,5 litros


CARBONARA y ALFREDO Argumentación Técnica Salsa blanca y derivadas

Proceso


U/M

A

kg kg

0.120

lt kg

0.500

kg lt

0.030

cebolla finas hierbas champiñon paris champiñon ostra champiñon shitake callampas secas

kg kg kg kg kg kg

0.050

VINOS, LICORES, OTROS vino blanco liquido remojo

lt

, productos, materiales de preparación, cocción y A. SALSA

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS tocino jamon cocido

Cortar tocino en bruinose. OVO LÁCTEOS Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la Crema fresca crema. Reducir y rectificar Queso parmesano condimentos. Elaborar y agregar liaison.

0.120 0.300

0.300

1.000 0.100

1.000 0.150

2.500 0.250

0.050

0.030 0.050

ABARROTES B. SALSA ALFREDO alcaparras aceite de oliva Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. C. SALSA CHAMPIÑONES , aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo

VEGETALES

Tiempos por etapas Técnicas de Base Corte de tocino Reducción de crema

Puntos Críticos Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse.

m'

0.100 0.100 0.500 0.200 0.200 0.100

0.150 0.100

0.100 0.500

A 40

B

Montaje Incorporar la pasta a la salsa.

C

D


E

Total m' 40

Precio Total



Categoría

jambonette de pollo relleno de tocino, pistachos y ciboulette.

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento 8 pax


pierna de ave rellena con crocante de tocino, pistachos y ciboulette. Argumentación Técnica Pierna de pollo deshuesada y rellenada de tocino frutos secos y vegetales, cocinada por metodo humedo pochado. Proceso


U/M

A


CARNEOS pollo de grano entero pechuga de ave tocino

kg. kg. kg

1.2

ABARROTES sal pimienta blanca molida pistachos pelados mostaza dijon salsa inglesa cogñac

grs. grs. kg. kg. lt kg

* *

OVOLÁCTEOS crema fresca claras de huevo

lt unid.

0.3 2

verduras ciboulette espinacas

kg. kg.

0.001 0.5

a.- Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y recervar b.- Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos, marinar y condimentar con sal, pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y coñac Moler la carne de ave en forma progresiva sobre un baño Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar Agregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar. Blanquear hojas de espinacas y reservar. rellenar trutro de pollo con la farsa envolver en alusa plas y pochas hasta obtener una t° interna de 61°C a 63 °C Enfriar rapidamente y porcionar.

empos por etapas

m' Técnicas de Base

rellenado y coccion de pierna de ave

Puntos Críticos temperatura interna de coccion que debe ser 74°C

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

0.6 0.25

A 60 Montaje

* * 0.16 0.01 0.005 30

B

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicació I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Total m' 0

Precio Total



Categoría

papa rosti

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento 8 pax


tortillas de papa Argumentación Técnica tortillas de papa cocinadas al sarten o plancha

Proceso


U/M


CARNEOS tocino ahumado

kg

0.03

ABARROTES sal pimienta

kg kg

* *

kg kg

0.7 0.02

m'

A 25

Lavar, pelar y rallar las papas condimentar con sal, pimienta, agregar ciboulette picado finamente y el tocino en lardones mezclar todo y llevar a plancha o sarte con poca cantidad de materia grasa y a alta temperatura, formar pequeñas tortillas cocinar hasta que la papa se empiece a deshidratar y se formen especies de galletas crocantes cuidando que no se queme la papa girandola a medida que se cocina retirar del sarten y sevir como acompañamiento

A

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

OVOLÁCTEOS

verduras papas ciboulette

empos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos

textura de la papa que debe ser agalletada y temperatura cocción de tuberculo, aplicación de de la superficie de cocción acompañamiento no tradicional en base a papa de esta que no supere los 150°C

Montaje


Total m' 0

Precio Total



Categoría

Terrina de ave y camarones

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento 8 pax


Terrina de pollo y camarones Argumentación Técnica Farsa mouselinne de ave con garnitura de verduras y camarones en cocción húmeda Proceso


U/M

A


CARNEOS pechuga de ave

kg

0.7

mostaza dijon salsa inglesa

kg lt

0.01 0.005

sal

grs

*

pimienta blanca molida

grs

*

hielo

kg

0.5

crema liquida

lt

0.3

claras de huevo

unid

2

B

C

D

E

C

D

E

Total

Precio Unitario

a.- deshuesar pechuga de ave,cortar en cubos grandes.marinar con mostaza, gotas de salsa inglesa,sal,pimienta blanca molida y cogñac. refrigerar. Poner las piezas de l a moulinex en el congelador moler la carne de ave con l a moulinex en forma progresiva.(esto evita que por la friccion de las aspas el producto se caliente y cambie la agregar a la farsa crema liquida y claras de

ABARROTES

huevo.tamisar la farsa sobre un baño maria frio.refrigerar. b.Agregar a la farsa como garnitura,ciboulettpicado fino,zanahoria cocida al dente en parmentier,zapallo italiano blanqueado en parmentier y camarones previamente pelados condimentados y pochados con gotas de vino blanco cebolla y apio C. Blanquear las hojas de espinacas, retirary enfriar rapidamente, secar con papel absorvente y reservar.

OVOLÁCTEOS

Encamisar un molde de terrina con las hojas de espinacas, agregar la farsa cerrar con las hojas,agregar alusa plas. Cocer la terrina al horno a baño maria hasta alcansar una temperatura interna de coccion de 62 a 63 grados Enfriar rapidamente la terrina y porcionar.

PESCADOS Y MARISCOS camaron ecuatoriano camaron nacional

kg kg

0.1 0.1

VERDURAS apio cebolla ciboulette hojas de espinacas zanahoria zapallo italiano

kg kg kg kg kg kg

0.04 0.05 0.02

LICORES cogñac vino blanco

lt lt

0.03

m'

A 25

Tiempos por etapas

Técnicas de Base

Puntos Críticos

realizacion de farsa mouselinne de ave y camarones

Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C

0.05 0.05

0.05

Montaje

B


Total m' 0

Precio Total



Categoría

Galantina de pollo de grano y pistacho

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento 8 pax


pollo de grano relleno con farsa de pistachos Argumentación Técnica ave deshuesada con farsa mouselinne en cocción húmeda.

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje.


U/M

A

kg. kg.

1.2

sal

grs.

*

*

0.01

pimienta blanca molida

grs.

*

*

0.005

pistachos pelados

kg.

0.16

*

mostaza dijon

kg.

0.01

*

salsa inglesa

lt

0.005

0.5

OVOLÁCTEOS crema liquida claras de huevo

lt unid

0.3 2

VERDURAS ciboulette espinacas

kg kg

0.001 0.15

LICORES cogñac

lt

0.03

B

C

D

E

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS pollo de grano entero pechuga de ave

0.6

a Deshuesar pollo de grano por la rabadilla, condimentar y reservar b.-Deshuesar pechuga de ave,cortar la carne en cubos y marinar y condimentar con sal pimienta blanca molida,mostaza, salsa inglesa y cogñac Moler la carne de ave en f orma progresiva sobre un baño marìa frìo Agregar claras de huevo, crema liquida y tamizar Agregar a la mezcla una garnitura de pistachos y ciboulette picado.reservar. Blanquear hojas de espinacas y reservar. Rellenar pollo de grano con hojas de espinaca y la farsa, envolver con alusa plas y pochar hasta tener una temperatura interna de coccion de 61 grados. Enfriar rapidamente y porcionar.

ABARROTES

.

empos por etapas

m'

Técnicas de Base

Puntos Críticos

Deshuesado de ave, realizacion de farsa mouselinne mas garnitura

Temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, temperatura interna de cocción de la farsa que debe ser entre 62°C-63°C

A 25 Montaje

B

C


Total m' 0

Precio Total



Categoría

Papa macaire

PRINCIPAL

Aporte Calórico



Rendimiento 8 pax


papa macaire Argumentación Técnica papa molida a puré mas garnitura cocinada a la plancha

Proceso ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. a. Lavar las papas, condimentar,envolver con papel alusa foil y llevar al horno por 45 minutos aprox.o hasta que la papa este cocida Pelar y moler la papa con un prensa papas,


U/M

A

sal

kg

*

pimienta

kg

*

OVOLÁCTEOS mantequilla

kg

0.08

verduras papas ciboulette

kg kg

1.2 0.02

m'

A 25

B

C

D

E

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

CARNEOS

ABARROTES

condimentar,agregar mantequilla cortada en cubos y ciboulette picado fino. ormar un c n ro con a papa y envolver en alusa foil,refrigerar y cortar. Dorar en un sarten con mantequilla clarificada.

empos por etapas

Técnicas de Base cocción de tuberculo, aplicación de acompañamiento no tradicional en base a papa

Puntos Críticos textura de la papa molida y temperatura de la superficie de cocción de esta que no supere los 150°C

Montaje


Total m' 0

Precio Total



Categoría

Aporte Calórico

TP

Poupiette de salmón relleno con reineta y vegetales

PRINCIPAL

Argumentación Comercial Poupiette de salmón relleno con mouseline de reineta y vegetales


Rendimiento

120 min

4 PAX


Argumentación Técnica Rollo de filete de salmón relleno con farsa mouseline de reineta

Proceso



A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

PESCADOS

Salmón fresco filete Reineta fresca filete

A. POUPIETTE DE SALMÓN

U/M

Enfriar el vaso y cuchillos de la procesadora de alimentos.Filetear salmón. Eliminar espinas y grasa. Condimenar y reservar, cuatro filetes. Filetear reineta. Cortar filetes en pequeños trozos, para facilitar la molienda. Mantener en baño maría frío. Condimentar con sal y pimienta. Refrigerar. Moler finamente. Al final de la molienda, agregar las claras de huevo. Pasar la mezcla por un tamiz. Incorporar progresivamente la crema fresca fría, en pequeñas cantidades. La OVO LÁCTEOS farsa tomará cuerpo ligeramente. Alusar para evitar resecamiento de la superficie. Elaborar una prueba de sabor envolviendo una pequeña Crema fresca cantidad de farsa en alusa plast y cocinando a baño maría. Verter Clara de huevo una porción de farsa dentro de la manga y cubrir con esta mezcla el filete de salmón. Disponer la juliana de vegetales blanqueados. Enrollar y alusar con film m etálico o plastico y cocinar en fondo a 80ºC. ABARROTES Hasta los 60ºC de temperatura interna del producto. Porcionar y montar.

nuez moscada pimienta blanca molida Sal

kg 0.650 kg 0.250

0.650 0.250

Lt 0.100 un 1.000

0.400 1.000

kg lt

opt. pc pc

pc pc pc

0.200 0.200 0.200

VEGETALES finas hierbas

kg

pc

perejil pimentón rojo zapallo italiano zanahoria cebolla

kg kg kg kg

0.000 0.200 0.200 0.200

VINOS, OTROS agua Vino blanco fumet de pescado

lt lt

Tiempos por etapas Técnicas de Base fileteado de salmón y elaboracion de farsa mouseline

Puntos Críticos temperatura de trabajo de la farsa que no supere los 4°C, la temperatura de cocción que debe ser 60 °C

m'

montaje

A 60

B

subtotal Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo

Para elaborar Poupiette de corvina, reemplazar el samón por corvina. Teñir la farsa con un 20% de espinaca cocida y molida.

C

D

E

Total m' 60

Valores unitarios

Precio Total

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Nombre de la preparación

Código

Aporte Calórico

BOURGUIÑON DE VACUNO Argumentación Comercial ESTOFADO BOURGUIÑON


Rendimiento pax 10


Argumentación Técnica ARMENTIER DE VACUNO AL VINO TINTO CON GARNITURA DE VERDURAS EN COCCION MIXTA

Proceso

A

Productos ordenados por naturaleza

B

C

D

E

Costo Total

D

ABARROTES

A.MISE EN PLACE Cortar carne en parmentier, condimentar con sal y reservar. sudar cebolla en brunoisse con diente de ajo machacado y una hoja de laurel. agregar la carne y sellar, apagar la preparacion con vino tinto, reducir el alcohol. agregar salsa española dar coccion a la carne de res hasta que este blanda agregar tocino cortado en bastones (lardones), posteriormente agregar

Sal pimienta blanca aji color

KG KG KG

pc pc 0.1

aceite

LT

0.05

salsa española

lt

1

vino tinto

lt

0.2

kg kg

1.8 0.1

kg kg kg kg

0.2 0.4 0.25 pc

B 20

C

champiñones paris y cebolla perla previamente blanqueada (ambos cortados en cuartos). CARNES punta picana tocino ahumado entero

VERDURAS cebolla cubo champiñones paris cebolla perla ajo

Tiempos de elaboración

Técnicas de Base elaboracion de guiso de vacuno

Puntos Críti sellado de la carne y tiempo de cocción de la preparacio n no inferior a 1 hora

Montaje


Total 20

Valores unitarios

Costo Porción

Fichas Taller Cocina II_2010

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