DO-OP-01
MANUAL DE BODEGA
Revisión 01 J unio 2011 Página 1 de 21
MA NUA L DE BO B ODEGA
Revisado por: Catherin Catherine e LLlant lantén én Cárden C árdenas as
Aprobado por: Arcadio Velarde Mart M artínez ínez
J efe efe Gestió Gestión n y Cont Control de Cal Calid idad ad
Gerente General
Firma
Firma
Página 2 de 22
INDICE TEMAS INTRODUCCIÓN
PAGINAS 4
I. Descripción de la Bodegas Zonales Zonales y Central Central
5
II. Descripción de E quipamiento de Bodega
5
1. OBJ ETIVOS Y ALCANCE ALCANCE
7
2. RESP RE SPONSABILI ONSABILIDAD DADES ES Y FUNCIONES
7
2.1 Responsabilida R esponsabilidades des 2.1.1 Gerente de Operaciones 2.1.2 2.1.2 J efes efes Zonales Zonales 2.1.3 J efes de Bodegas Zonales Zonales 2.1.4 Axiliares de de Bodega, Bodega, Gruesos, Chofe Choferes res y P eonetas eonetas 2.1.5 2.1.5 J efe de P atio atio 2.1.6 J efe de Logística Logística y Distribución Distribución
7 7 7 7 7 7 7
2.2 Funcion F unciones es 2.2.1 J efes de Bodegas Bodegas Zonales Zonales 2.2.2 Auxiliares de Bodega y Grueros 2.2.3 Choferes y P eonetas eonetas 3. DEFINICIONES DEFINICIONE S
9
4. ACTIVIDADES ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO PR OCEDIMIENTO
9
7 7 8 8
4.1 R ecepción en Bodega de Aliment Alimentos os P erecibles, erecibles, No P erecibles erecibles e Insumos Insumos 4.2 Condiciones de Almacenamiento Almacenamiento 4.2.1 Acciones Acciones Correctivas orrectivas y P reventivas reventivas durante durante el P roceso de Almacenamiento Almacenamiento 4.3 P reparación, Carga, Transporte ransporte y Distr Distribución ibución de P roductos roductos 4.4 P rocedimientos rocedimientos de Lim Limpieza de Bodegas y Dependencias 4.4.1 Higiene en Bodega 4.4.1.1 P rocedimiento rocedimiento de limpieza limpieza de pisos 4.4.1.2 P rocedimiento rocedimiento de limpieza limpieza y sanitización de cámaras cámaras de frío 4.4.1.3 Lim Limpieza y desinfección de muros muros 4.4.1.4 Lim Limpieza de desagües y cámaras cámaras de alcantarillado alcantarillado 4.4.1.5 Lim Limpieza y desinfección desinfección de superficies de baños 4.5 Manejo y Eliminación de Desechos 4.5.1 Medidas preventivas preventivas de manejo manejo de basura 4.6 Prevención y Control Control de de Plagas Plagas 4.6.1 Medidas para impedir el acceso, infestación infes tación y anidamiento anidamiento de de plagas 4.6.2 P rograma rograma de control de plagas 4.7 Prevención de Riesgos 4.7.1 Causas y Medidas de P revención revención de caídas 4.7.2 Causas y Medidas Medidas de Prev P revención ención de corte cortess 4.7.3 Causas y Medidas de P revención de quem quemaduras aduras 4.7.4 Causas y Medidas de P revención de choques choques y/o golpes .
9 10 11 11 12 13 13 14 14 14 14 15 16 16 17 17 18 18 19 19 19 2
Página 3 de 22
4.7.5 Causas y Medidas de Prevención de incendios 4.7.6 Causas y Medidas de Prevención de golpes de corriente 4.7.7 Causas y Medidas de Prevención de a encierros en cámaras frigoríficas 4.7.8 Causas y Medidas de Prevención de lesiones lumbares 4.7.8.1 Forma correcta de levantar carga
19 20 20 20 21
5. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
22
6. REGISTROS Y ANEXOS
22
7. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO
21
.
3
Página 4 de 22
INTRODUCCION
Uno de los aspectos más importante a considerar en una empresa dedicada al área de alimentación es la calidad de los productos y el servicio que se está brindando, cualquier deficiencia en algún punto podría provocar consecuencia para la salud de los consumidores. Por lo que cual, es relevante controlar las posibles pérdidas que pueden registrarse que durante la recepción, almacenamiento y distribución de productos alimenticios, causadas por diferentes factores como son: conocimientos insuficientes sobre la naturaleza de los alimentos, bodegas inadecuadas, prácticas deficientes en la manipulación y almacenamiento, falta de medidas preventivas de control de plagas, medios deficientes de transporte y deficiente manejo de desechos, entre otros. Muchas de estas pérdidas de alimentos que se producen podrían reducirse con mejores métodos de manipulación y almacenamiento, es por ello, la importancia de la función de Bodega como unidad dentro de la organización de SOSER S.A., siendo reconocida como una de las más importantes en su quehacer dado que es aquí donde se vela por la mantención de los productos que serán distribuidos en óptimas condiciones de calidad y cantidad, a cada uno de los lugares que atendemos como concesionaria de alimentación. Debido a esto, el presente Manual ha sido elaborado de manera de establecer y guiar las funciones y/o actividades desarrolladas en el recinto Bodega, por medio de instrucciones prácticas y claras sobre los principios básicos de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos. Además de establecer los procedimientos de inspección de materias primas e insumos, control de calidad, mantenimiento de bodega, sitios de almacenamientos, procesos de control de plagas y manejo de desechos en el recinto. Todas estas acciones tendientes a mantener las cualidades óptimas de los productos que pasen por Bodegas de SOSER S.A.
Area de Operaciones SOSER S.A.
.
4
Página 5 de 22
DESCRIPCION DE BODEGAS ZONALES Y BODEGA CENTRAL DE PRODUCTOS I. DESCRIPCIÓN DE BODEGA S
a. BODEGAS ZONALES Y CENTRAL Las bodegas zonales o regionales y la central, de la empresa SOSER S.A.., se encuentran alejadas de zonas de contaminación internas o externas (vapores, gases, aguas servidas, etc). Planta Física B odega
Están constituidas por:
Oficina J efe de Bodega Cámaras de refrigeración Cámaras de congelación Área de perecibles Área de no perecibles Área de útiles de Aseo Área de utensilios, equipos y otros Zona de acopio de basura (patio exterior) Dependencias con servicios higiénicos
Las bodegas cuentan con una superficie y capacidad óptima para resguardar las materias primas, insumos y equipamiento de trabajo. Los pisos, muros y techo son de material y resistencia con las características y exigencias que establece en el Reglamento Sanitario de los Alimentos. Mantienen una ventilación natural y forzada. Poseen iluminación natural y artificial y cuentan con sistema de agua potable fría con una presión adecuada. Cumplen con la reglamentación para el sistema de alcantarillado y desagüe. Además contemplan vías expeditas de evacuación rápida del personal, para situaciones de emergencia. Existen zonas separadas del almacenamiento de alimentos, destinado a los acopios de desechos y material no comestibles (basura). Los depósitos para la disposición de las basuras, son lavables, con tapa y fáciles de transportar. Estos contenedores se mantienen tapados y con la basura en su interior en patio continuo de las bodegas. Referente al la prevención de posibles focos de contaminación y control de plagas, existe establecido un calendario de desinfección permanente y control de plagas. II. EQUIPAMIENTO DE BODEGA .
Los equipos lo constituyen:
Balanzas electrónicas. Carros de carga manual (yales manuales). Montacarga hidráulico (gruas con motor). Traspaletas manuales. .
5
Página 6 de 22
Termómetros. Racks metálicos o estantes para soporte de alimentos, aislados del contacto con muros, suelo y cielo. Cámaras de frío (para congelados y refrigerados).
Cámaras de frío: Las bodegas poseen cámaras de refrigeración y de congelación, para la mantención de productos de 0 a 5°C y a temperaturas menores a -18°C, respectivamente. Equipos que deben mantenerse cerrados y conectados al suministro eléctrico durante las 24 horas. En casos de cortes de energía eléctrica pueden mantener sus temperaturas hasta 48 horas, después del corte; además Soser S.A. cuenta con generadores eléctricos en cada una de las sucursales para ser utilizados en caso de corte de suministro de energía. La distribución de las zonas de bajas temperaturas está debidamente señalizadas con letreros visibles.
.
6
Página 7 de 22
1. OBJETIVOS Y ALCANCE
Controlar el cumplimiento de las actividades que se realizan en las bodegas de SOSER S.A., como el correcto almacenamiento de productos y cumplir con los estándares de calidad e higiene exigidos por nuestros clientes y por la Empresa. Deberá aplicarse a todas las bodegas Zonales de Materias primas e Insumos de SOSER S.A. Abarcando todos los ítems que se encuentran en el área física de la bodega: zona de perecibles, no perecibles, insumos, equipos, utensilios e infraestructura. Incluyendo en las responsabilidades al J efe de Bodega, ayudantes de bodega, choferes y peonetas que se desenvuelven en el recinto. 2. Respons abilidades y Funciones 2.1. Responsabilidades 2.1.1. Gerente de Operaciones: Verificar el funcionamiento de las Bodegas y el cumplimiento de los estándares establecidos en el presente Manual de Bodega. 2.1.2. Jefes Zonales: Monitorear el correcto funcionamiento de las instalaciones y actividades que se desarrollan en Bodega, haciendo cumplir lo establecido el presente Manual de Bodega. 2.1.3. Jefes de Bod egas Zonales: Administrar el recinto, cumplir y hacer cumplir lo establecido en el presente Manual. Guiar, coordinar y supervisar a personal que participa en bodega, (Auxiliares, Gruesos, Choferes y Peonetas). Solo en Casa matriz, será el responsable de la recepción de productos no perecibles y no tendrá como subordinados a choferes y peonetas, quienes estarán a cargo del J efe de Logística y Distribución. 2.1.4. Ayudantes de Bodega, Gruesos , Choferes y Peonetas : Cumplir con las instrucciones y actividades desarrolladas en bodega. 2.1.5. Jefe de Patio (solo en Casa Matriz): Colaborar en la administración el recinto, cumplir y hacer cumplir lo establecido en el presente manual y guiar las funciones del resto del personal que participa en bodega. Además será el responsable de la recepción de productos perecibles. 2.1.6. Jefe de Logística y Distribución (solo en Casa Matriz): Planificar y coordinar actividades de despacho y asignación de rutas de reparto. Además de coordinar y supervisar a personal de transporte (Choferes y Peonetas).
Nota: en caso de sucursales zonales, las responsabilidades de J efe de Patio y J efe de Logística y Distribución, le corresponderán a J efe de Bodega Zonal. 2.2. Funciones 2.2.1. Jefes de Bod egas Zonales:
Distribuir labores al personal de bodega. Recepcionar los productos controlando concordancia entre orden de compra y factura de proveedores. Registrar ingreso de productos al sistema Sipto. Informar a personal de Control de Calidad de la llegada de productos, para que realice control y análisis de productos de acuerdo a sus funciones y actividades definidas (*). Aplicar normativa FEFO y FIFO en el almacenamiento de productos. .
7
Página 8 de 22
(*) (**)
Registrar información de productos que ingresan. Designar almacenamiento de productos. Planificar y preparar actividades de despacho (**). Asignar rutas de repartos (**). Controlar productos despachados. Generar inventarios de bodega y mantenerlos actualizados. Dar aviso a Área Técnica o J efe de Control de Calidad ante cualquier anomalía de productos detectada. E Informar a la jefatura oportunamente en la ocurrencia de situaciones anómalas (proveedores atrasados en las fechas de despacho O/C, inconcordancias de productos en tipo, precios o cantidad, despachos parciales o cualquier otro imprevisto en el proceso de Bodega). Recepcionar saldos revisados y liberados por Control de Calidad, provenientes desde Establecimientos según planilla ingreso (manejo de excedentes) para ingresarlos al sistema de inventario. Controlar aseo de las dependencias de bodega y de los camiones de reparto. Controlar productos de merma y entregar informe a J efatura (manejo de mermas). Supervisar y apoyar el trabajo de los auxiliares de bodega y gruesos. Supervisar y apoyar el trabajo de peonetas y choferes (**). Vigilar los controles de plagas realizados por empresas externas. En Casa Matriz, asume dicha función el J efe de Patio. En Casa Matriz, asume dicha función el J efe de Logística y Distribución.
2.2.2. Auxi liares de Bodega y Grueros:
(***)
Preparar las cargas de productos a distribuir, según registro de Proforma (hoja de ruta). Cargar y descargar vehículos de transporte (***). Almacenar productos por familia donde este designado y aplicar normativa FIFO o FEFO. Estibar adecuadamente los productos, según instrucciones dadas. Cargar los camiones con los productos destinados para los diferentes puntos de distribución (***). En caso que se requiera, entregar los productos a los centros de destino (***). Mantener el orden y aseo de la bodega. Realizar aseo general de vehículos de transporte (***). En Casa Matriz, asume dicha función Choferes y Peonetas o cuando corresponda Grueros.
2.2.3 Choferes y Peonetas:
(***)
Cargar y descargar vehículos de transporte. Estibar adecuadamente los productos, según instrucciones dadas. Cargar los camiones con los productos destinados para los diferentes puntos de distribución. Recepcionar guía de despacho y productos a distribuir. Verificar Contenido de guía. Manejo adecuado de productos en despacho. Conocimiento de rutas de distribución. Realizar aseo general de vehículos de transporte. Mantener el orden y aseo de la bodega (****). En Casa Matriz, asume dicha función Auxiliares de Bodega. .
8
Página 9 de 22
3. Definiciones
3.1. Bodega: Recinto en donde se reciben, almacenan y entregan productos e insumos con el objetivo de asegurar un manejo eficiente de los recursos. 3.2. Estibar : Distribuir y acomodar convenientemente cosas sueltas de manera que ocupen el menor espacio posible. 3.3. FEFO: First expire is first out (lo primero que expira, es lo primero que sale). 3.4. FIFO: First in is first out (lo primero que entra, es lo primero que sale). 3.5. Al im entos per eci bl es : Aquellos productos que por su alto contenido en agua se consideran potencialmente peligrosos para la salud humana, ya que favorecen el desarrollo de microorganismos los cuales aceleran el proceso de descomposición. Se deben conservar en refrigeradores, congeladores o en ambientes frescos para mantener su vida útil. Por ejemplo: carnes, frutas, vegetales, embutidos, huevos, lácteos y sus derivados. 3.6. Al im entos No Perecib les : Aquellos alimentos que por su menor contenido de agua, se consideran más estables en el tiempo, generando menor peligro de contaminación microbiana. Por lo que permanecen estables a temperatura ambiente dentro de su vida útil. Ejemplo: abarrotes. 3.7. Desinfección/Sanitización : Proceso que permite la reducción del número de microorganismos a un nivel que no permita la contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios. 3.8. Higiene de los alimentos : todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final. 3.9. Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 3.10. Manipulación de alimentos : todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos. 3.11. Manipulador de alimentos : corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos. 3.12. Material de envasado de alimentos : todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón, plásticas o de maderas, mallas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, papel, tela, etc. 3.13. Productos químicos : producto de tipo no alimenticio, como detergentes y los cuales se utilizan dentro de las operaciones de la manipulación de alimentos y se deben considerar condiciones de resguardo y segregación con respecto a los alimentos. 3.14. Plagas : insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 3.15. RSA: Reglamento Sanitario de los Alimentos, legislación en Chile que rige el cumplimiento de las condiciones de inocuidad para elaborar, almacenar y/o expender alimentos, su ley es el Decreto Supremo Nº977/ 1996 con actualizaciones hasta la fecha. 4. ACTIVIDADES DEL PROCEDIMIENTO. 4.1. RECEPCIÓN EN BODEGA DE ALIMENTOS PERECIBLES, NO PERECIBLES E INSUMOS
Se inicia el procedimiento con la llegada del vehículo proveedor y siguiendo el Flujograma de Recepción, Custodia y Almacenamiento de Productos Destinados para el PAE (DO-OP-02) en donde el personal de Bodega debe: .
9
Página 10 de 22
i. ii. iii.
iv. v. vi.
vii.
Comprobar que concuerde la orden de compra (O/C) con documento de venta (factura o guía de despacho) en tipo, cantidad y precio del producto. Dar aviso a Control de Calidad para que realice muestreo y análisis de calidad de productos. Una vez autorizada la descarga, por Control de Calidad, personal de bodega debe proceder a descargar camión proveedor, chequeando cantidad de productos físicos con lo descrito en factura. Si existe inconsistencia de alguno de estos criterios, dar aviso a J efe de Bodega y/o J efe Zonal para que se contacte con Departamento de Adquisiciones, quien tramitara y solucionará situación. Recepcionar productos en bodega, en zonas demarcadas. Liberar documento de venta y despachar a vehículo proveedor. Enviar documento de venta a Operaciones para el ingreso de productos al Sistema de Inventario Soser. Palletizar y almacenar productos e insumos en zonas correspondientes, de acuerdo al tipo de productos recibido. a. Almacenamiento y custodia de alimentos perecibles en zonas de cámaras de frío (de congelación y refrigeración) / pasillo de perecibles en pallet plásticos y de madera, respectivamente. b. Almacenamiento y custodia de alimentos no perecibles e insumos en zonas de abarrotes e insumos, sobre racks metálicos o pallet de madera. Inspeccionar bodegas de productos e insumos en forma frecuente, para la detección de posibles desviaciones a los procesos de almacenamientos.
NOTA 1: Recordar en caso de no cumplir con alguno de los controles, los productos deben ser devueltos al proveedor, registrándolo en hoja de registro e informar inmediatamente a J efatura, para realizar comunicación con proveedores. NOTA 2: Se cuenta con un Manual de Especificaciones Técnicas de Materias Primas e Insumos, con el cual se aplica el procedimiento de Inspección de Insumos tanto en la recepción como en el despacho en las Bodegas, estos procedimientos están en el SGC. 4.2. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Luego de aplicar los procedimientos de recepción y control de productos, comienza la etapa de almacenamiento en bodega, para lo cual de acuerdo con las cantidades, tipos y movimientos (control de inventarios) de alimentos deben realizarse demarcaciones en el piso para organizar la disposición de los racks y pallets de los productos. El almacenamiento debe efectuarse siguiendo la siguiente secuencia y considerando: i. ii. iii. iv. v.
Ingresar productos dependientes de su naturaleza (congelado, refrigerado, temperatura ambientes, bodega de insumos) a donde corresponda, cámaras, bodega de perecibles, bodega de no perecibles, etc. Los producto no perecibles ordenarlos por familia. No almacenar productos a ras de suelo, hacerlo sobre pallets o racks y a 15 cm de la pared. Almacenar por fecha de caducidad, disponiendo más accesiblemente los productos con fecha de vencimiento más cercana, considerar registro FIFO emitido por Control de Calidad adherido al pallet, en donde se indica prioridad de despacho.. Estibar los sacos o cajas firmemente y trabarlos, colocando cada capa de sacos o cajas en dirección opuesta a la anterior para impedir que se caiga la estiba. Además debe permitir y facilitar un rápido conteo. .
10
Página 11 de 22
vi. vii. viii. ix.
Estibar ordenadamente en pallets, no obstaculizando las vías de tránsito. Almacenar productos más pesados en partes inferiores de las estanterías para evitar accidentesy malas fuerzas. Almacenar los productos químicos, utensilios y equipos separado de los alimentos en el lugar destinado para ello. Dar aviso a Control de Calidad ante la aparición de productos que están vencidos o dañados o abiertos, en general no apto para consumo registrar y eliminar si es necesario aplicando “Ficha Baja de Productos”, y destinarlo a zonas de mermas o productos no aptos para el consumo.
NOTA 1: La zona de bodega debe estar idealmente demarcada y señalizada para el almacenamiento de perecibles, no perecibles, productos químicos, insumos y productos no aptos para el consumo (mermas). 4.2.1
Accio nes preventivas y corr ectivas durante el proceso de almacenamiento.
Las acciones preventivas y correctivas desarrolladas durante el almacenamiento de productos, tienden a impedir que se despache productos con algún tipo de contaminación (ya sea física, química o biológica). Y están medidas a considerar son:
Ac ci on es p rev ent iv as
Utilizar sitios adecuados almacenamiento (control de temperatura e higiene).
Ac ci on es co rr ecti vas
para el humedad,
Aislamiento o separación de producto cuando se detecta contaminación
Adecuado control FEFO y FIFO
Programa de prevención de plagas
4.3.
Inspección generar para descartar mayor contaminación Control de plagas desratización y sanitización)
(desinsectación,
PREPARACIÓN, CARGA, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS
Como regla general y de estricto cumplimento los alimentos que primero espiran deben ser despachados primero (FEFO) y en caso en que el producto no tenga detallada la fecha de vencimiento (ej.: frutas y verduras a granel) se debe aplicar el sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero que sale). Esta situación se facilita con la prioridad de despacho indicada en el registro FIFO, generado por Control de Calidad. La preparación de carga debe efectuarse siguiendo la siguiente secuencia y considerando: i.
Auxiliares de bodega deben preparar carga, de acuerdo a proforma (Registro de Informe de Carga Resumen por Carga FO-GC-05) entregada Y DEBEN REGISTRAR EN ELLA LOS LOTES Y FECHAS DE VENCIMIENTO DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS SELECCIONADOS REFRIGERADOS, CONGELADOS, HUEVOS, QUEQUES Y
.
11
Página 12 de 22
LECHES PARA EL DESPACHO, además deben marcar productos que quedan pendientes
de despacho. Disponer carga de productos en zonas establecidas: jaulas, áreas de perecibles, etc. Una vez revisada las cargas por los J efes de Bodega y/o Patio y emitidas las guías de despacho por ruta asignada en proforma, Auxiliares, Gruesos, Peonetas y Choferes deben cargar camiones de distribución, según lo establecido. Se debe verificar la carga dispuesta en camiones por las respectivas J efaturas. Una vez listas las cargas, dar aviso a Control de Calidad, para que realice inspección de calidad de acuerdo con las especificaciones técnicas establecidas por nuestros clientes. Quienes deben liberar salida de productos. Se autoriza la carga y Chofer se hace responsable de los productos durante el traslado de productos a Establecimientos, según ruta entregada. Controlar la salida de productos de bodega, por parte del Encargado de Control de Inventario, quien en forma aleatoria, debe chequear y revisar vehículo de transporte de productos. Choferes y peonetas deben partir a distribuir los productos a los establecimientos, de acuerdo con las rutas que se les asignaron, llevando como registros la proforma de ruta y guías de despachos. Entregar y descargar productos en bodegas de Establecimientos, una vez que manipuladora verifique la concordancia entre los productos indicados en guía de despacho y productos físicos. Terminado el recorrido de la ruta, deben volver los vehículos de transporte a las bodegas de referencias y entregar los registros firmados por manipuladoras (guías de despacho) a J efes de Bodegas.
ii. iii. iv. v. vi. vii. viii. ix. x.
NOTA: En casa matriz desde punto iv) hasta ix), lo realiza el área de transporte y distribución.
Durante el despacho se debe realizar una serie de inspecciones para asegurar el correcto traslado de los productos a su destino, entre ellos se cuenta con:
Inspección de vehículos de traslado: o
o
o
o o
El vehículo debe estar en buen estado externa e internamente. Deben estar debidamente cerrados y con sistemas de frío incorporados cuando correspondan antes de cargarlos. Cumplir con las condiciones de higiene para transportar alimentos, de acuerdo con la exigencias del Reglamento Sanitario de los Alimentos. No se debe permitir el transporte conjunto de alimentos con productos químicos y derivados del petróleo o compuestos de limpieza. Los alimentos deben estar bien estibados para que no presenten peligro de caída. Destacar el cuidado que deben tener los alimentos durante el transporte y su posterior descargue para que los productos conserven su calidad y no se deterioren.
4.4. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BODEGA Y DEPENDENCIAS
Las conductas higiénicas son clave para poder asegurar la inocuidad alimentaria a lo largo de la cadena de elaboración de alimentos, por lo cual en cada uno de los estamentos hay que aplicar los procedimientos de higienización. Como primer hábito hay que considerar la higiene personal que es sinónimo de salud, ya que a través de ella se evita la propagación de un gran número de enfermedades, por lo que se recomienda que TODO manipulador de alimento cumpla con las normas básicas de higiene personal que son: o
Ducha diaria .
12
Página 13 de 22 o o o o o
4.4.1
Lavado de pelo diario Lavado bucal después de cada comida mantener uñas cortas y sin esmalte Afeitarse diariamente Utilizar uniforme completo y limpio Lavado de mano frecuentemente después de cada cambio de acción, prácticas inadecuadas (fumar, tomar dinero, etc.), luego de ir al baño, etc. Higiene en Bod ega
El objetivo principal es mantener el sitio de almacenamiento de los alimentos limpio por dentro y por fuera, controlar infestaciones y mejorar las condiciones de trabajo. En este aspecto se desarrollan y aplican los programas de Higiene a través de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (POES), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de trabajo, así como en las dependencias externas de la empresa, asegurando óptimas condiciones de higiene, según se requiera. Por ello Soser S.A. ha diseñado un plan de higiene para sus bodegas que se debe aplicar según esté estimada la frecuencia del procedimiento. Procedimientos a desarrollar tales como:
Limpieza externa Frecuentemente se debe realizar alrededor de la bodega las siguientes operaciones: o
Cortar la maleza de los alrededores del sitio de almacenamiento.
o
Evitar basuras, envases vacíos (cartones, plásticos, bolsas y botellas de plástico).
o
Evitar estancamiento de agua cercana al sitio de almacenamiento.
Limpieza interna bodega o
Todos los días barrer el piso sobretodo antes de recibir alimentos.
o
Todas las semanas, limpiar las paredes y los lados de las pilas.
o
Todos los meses limpiar completamente el sitio de almacenamiento cuando se encuentre vació.
4.4.1.1 Procedimiento de limp ieza de pisos
i. ii. iii. iv. v.
Despeje completamente el área a limpiar. Sacuda y retire el exceso de polvo barriendo con un escobillón o escoba. Rocíe con agua, cuidadosamente tratando de no mojar los alimentos o utensilios en el área a limpiar. Barra prolijamente pisos Recoja la basura con una pala y vacíe lo retirado al contenedor de Basura. .
13
Página 14 de 22
vi. vii.
Repita cuantas veces sea necesario. Si el Programa de Higiene lo indica prepare una solución de cloro (30 Ltrs.agua +5 cc de cloro) o las soluciones necesarias para efectuar la tarea y aplique en los pisos o superficies. 4.4.1.2 Procedimiento de limpi eza y sanitización de cámaras de frío
i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii.
Realizar cuando los equipos tengas la menor cantidad de productos. Si se dispone de otros equipos trasladar productos. Barrer con escobillón, eliminando basura visible. Retirar pallets plásticos y limpiar con paño con detergente pisos y paredes. Enjuagar con abundante agua pisos y paredes, especial énfasis en esquinas. Lavar los pallets con chorro de agua fuerte al exterior de la cámara, dejar estilar. Sanitizar pisos, paredes y pallet plásticos de las cámaras de frío, siguiendo indicaciones establecidas. Secar con paño limpio paredes y piso. Ordenar y poner los pallets plásticos a ras de suelo.
Nota: La frecuencia de esta actividad será cada 15 días. 4.4.1.3 Lim pieza y desin fecci ón de Muros
i. ii. iii. iv. v. vi. vii.
Se comienza desde lo menos contaminado a lo más contaminado. De arriba hacia abajo. Sistema manual, lave con movimientos circulares con utensilios disponibles que faciliten el procedimiento. Enjuague el área lavada con movimientos hacia arriba y hacia abajo o de lado a lado. Sanitizar muros, siguiendo indicaciones establecidas. Use una escalera o andamio para lugares altos. Cambie el agua del segundo balde frecuentemente, donde lava los paños.
Nota: La frecuencia de esta actividad será cada 30 días. 4.4.1.4 Lim pieza de desagües y cámaras de alcantarill ado
i. ii. iii. iv. v. vi. vii. viii.
Usar guantes de goma. Remover la rejilla y retirar los residuos. Lavar los desagües cuidadosamente con pulverizador o manguera – no permitir que el agua escurra fuera del desagüe. Si el tipo de suciedad lo amerita, vaciar detergente en la rejilla y dentro de los desagües, poner tapones. Cepillar la rejilla y secar al aire. Retirar tapones y aplicar agua a presión. Desinfectar. Es el último procedimiento de la limpieza diaria
Nota: La frecuencia de esta actividad será cada 30 días. 4.4.1.5 Limp ieza y desinf ección de superfi cies de baños
i.
Personal de bodega y/o cuando exista personal de aseo, de acuerdo con calendario establecido por J efe de Bodega, realizar procedimientos higiénicos en lavamanos, WC, duchas y pisos en forma diaria. .
14
Página 15 de 22
ii.
iii.
Las tapas de W.C. deben ser enjuagadas, debido a que estarán expuestas al contacto directo con la piel. En función del programa de higiene establecido, se debe considerar con alguna frecuencia sacar la tapa del W.C. y limpiar los artefactos y estas en forma separada. Después volver a instalar. Se debe chequear la eliminación de posible suciedad ubicada en la orilla interna de descarga de agua del W.C.
Nota: Ver calendario de Higienización Servicios Higiénicos. 4.5.
MANEJO Y ELIMINACIÓN DE DESECHOS
El manejo adecuado de desechos se debe considerar como un factor importante en la prevención de contaminaciones cruzadas y aparición de plagas en el recinto, ya que entregan todas las condiciones necesarias para la proliferación de microorganismos y la aparición de plagas. Toda zona de acopio de desechos debe estar ubicada alejada de las zonas de almacenamientos de productos e insumos, generalmente se sitúan en las inmediaciones de la bodega y deben contar con sistemas que permitan tener cubiertos los desechos de manera de impedir el acceso directo de plagas. El retiro y/o eliminación de desechos de la Bodega de SOSER S.A.., se realiza de acuerdo con lo establecido en el SGC en Instructivo de Eliminación de Desechos, siguiendo especificaciones básicas como: i.
Todo desecho debe ser eliminado en bolsa plástica de polietileno oscura y/o sacos, debidamente sellados.
ii.
Se debe depositar en contenedores con tapa, que deben ser higienizados en forma semanal. Y acopiados en el pasillo lateral de la bodega central, hasta el día en que puedan ser retirados por el camión recolector municipal.
La basura debe clasificarse idealmente y entregarse a los vehículos recolectores del municipio, no deben quemarse ni depositarse en sitios aledaños porque son fuente de contaminación del medio ambiente y de las instalaciones. En el caso de eliminación de mermas, según la naturaleza del producto se debe proceder como se indica a continuación:
Productos No Perecibles eliminación proceder:
Registrar mermas, dar aviso a J efatura y una vez autorizada la
Productos en polvos y otros se deben abrir los envases vaciar a bolsas plásticas de basura y eliminar. Los tarros se deben abrir, su contenido debe vaciarse en bolsas de basura, si es necesario doble bolsas y elimine (tomar todas las precauciones necesarias para evitar accidentes con las latas).
Producto Perecibles Al presentar los alimentos perecibles deterioros de su calidad, deberán eliminarse en forma inmediata, previa cuantificación de mermas. .
15
Página 16 de 22
Vaciar en doble bolsa plástica de polietileno oscura, para evitar exudo de fluidos en los contenedores. Retirar inmediatamente de zona de almacenamiento y acopiarla en zona de desechos.
Nota: El retiro de desechos por parte del municipio se realiza 3 veces por semana, o según sea por zona. Cualquier Merma se debe cuantificar y esto debe quedar registrado en la hoja de eliminación del producto con la Firma del Encargado de Control de Calidad, J efe Bodega Zonal y J efe Zonal u otra J efatura e informar a Depto. de Operaciones y J efe de Bodega Nacional. 4.5.1
Medidas preventivas de manejo de basura
o
Eliminar la basura rápida y frecuentemente.
o
Mantener la basura alejada de cocinas y bodegas.
o
Mantener tapado el basurero para evitar que atraiga plagas.
o
Mantener envases de alimentos cerrados y protegidos.
o
Mantener limpieza y orden de bodegas.
4.6.
PREVENCIÓN Y CONTROL DE PLA GAS
Las plagas más comunes asociadas al área de alimentos son insectos, roedores y aves, ya que se consideran reservorios, es decir, permiten la multiplicación de patógenos y diversas enfermedades asociadas a la presencia de estos vectores biológicos. Para saber cómo prevenirlas y controlarlas debemos conocer sus principales características:
.
16
Página 17 de 22
Para la prevención que es la tarea principal de todo manipulador de alimentos, se deberán adoptar buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se debe reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales que se introducen y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de los plaguicidas. 4.6.1
Medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento de plagas
i.
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües, y otros lugares por los que puedan penetrar plagas deberán mantenerse cerrados, mediante redes metálicas en ventanas, puertas, aberturas de ventilación. Se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración, almacenaje y distribución de alimentos.
ii.
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de la plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán almacenarse o guardarse teniendo presente este aspecto. El uso de recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y separados de las, paredes, mantener limpias las zonas interiores y exteriores. Manejo de desperdicios en recipientes tapados a prueba de plagas y su eliminación frecuente.
iii.
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
4.6.2
Programas de contr ol de plagas
A nivel de las bodegas y sitios de almacenamiento se debe poseer de un procedimiento de control de plagas que debe ser ejecutado por empresas autorizadas por las autoridades competentes. En estos programas establece la desinsectación, desratización y desinfección, con una frecuencia que depende de las zonas de emplazamiento de las bodegas. Se toman los siguientes controles: i. ii. iii. iv. v.
Ocupar una empresa con certificación. Contar con las fichas técnicas de seguridad de los productos químicos utilizados en la fumigación. Contar con un plano donde se ubican las trampas en la desratización. Un programa conocido por todo el personal. La persona encargada a nivel central de este programa será el J efe de gestión y Control de Calidad de la Empresa, en el caso de sucursales será el Encargado de Control de Calidad.
Se controla que estos procedimientos se cumplan a través de las auditorias internas, Check List de Higiene de Bodega y las auditorias externas del SGC. Este programa es parte de los POES y por lo tanto de las medidas para mantener la inocuidad en los alimentos, busca la prevención de que aparezcan agentes o vectores como ratas, ratones, insectos, baratas, etc., que sea causa de contaminación de los alimentos y por esta razón ser rechazados por los consumidores. Basta decir que los insectos o roedores u otros vectores no solamente contaminan el producto con sus restos: heces, orina, pelos, etc., sino que además transportan microorganismos patógenos a los productos alimenticios y a las personas que trabajan en la empresa.
.
17
Página 18 de 22
Todo producto químico utilizado debe estar aprobado por las autoridades sanitarias correspondientes para ser utilizados en las fabricas de alimentos además se debe llevar un registro escrito sobre la periodicidad de la aplicación del procedimiento. En la bodega se debe tener un instructivo de contingencia en caso de accidente, un mapa de ubicación de trampas, cebos o comederos y un plan de monitoreo o evaluación. 4.7.
PREVENCIÓN DE RIESGOS
Es obligación de todo manipulador de alimentos conocer estas medidas preventivas y realizar acciones para implementarlas en sus lugares de trabajo. Es importante definir lo que la Ley 16.744 establece sobre los accidentes del trabajo y enfermedades profesionales: (Art. 5°, Ley 16.744) Toda lesión que una persona sufra, a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.
Ac ci den te del Trab ajo
(Art. 5°, Ley 16.744) Se considerarán también accidentes del trabajo los ocurridos en el trayecto directo, de ida o regreso entre la habitación y el lugar de trabajo.
Ac ci den te del Tray ecto
(Art. 7°, Ley 16.744) La causada de una manera directa por el ejercicio de la profesión o el trabajo que realice una persona y que le produzca incapacidad o muerte. Enfermedad profesional
Los accidentes ocurren y son consecuencia de de una cadena de hechos y circunstancias que tienen causas que los originan. Es por ellos que la base de la prevención y detectar estas causas, es decir, el origen de los accidentes. Un primer paso para realizar un programa de prevención es reconocer e identificar los factores de riesgo que podrían producir futuros accidentes o condiciones inseguras. Los riesgos más comunes que tendrían los manipuladores de alimento son: i.Caídas ii.Cortes iii.Quemaduras iv.Choques o golpes v.Lesiones lumbares vi.Incendios vii.Contactos eléctricos viii. Quedarse encerrado en cámaras frigoríficas 4.7.1
Causas y medidas de prevenció n de caídas
Los resbalones y/o caídas se producen por pisos grasientos y/o mojados. Para ello las medidas para evitar este tipo de accidentes que se recomiendan son: i.Limpieza inmediata y eficiente de los pisos cuantas veces sea necesario. ii.Utilizar zapatos adherentes y con punta reforzada. .
18
Página 19 de 22
iii.Mantener despejado pasillos. iv.Estibar bien los productos. v.No correr en áreas de trabajo y pasillos. vi.Mantener griferías en buenas condiciones. vii.Mantener pisos secos y libres de basura. 4.7.2
Causas y medidas de prevención de cort es
Los cortes se producen por herramientas y/o máquinas defectuosas o en mal estado, falta de conocimiento para utilizar determinada herramienta o máquina, falta de concentración y por no uso de elementos de auxiliares de protección por parte del trabajador. Para ello las medidas para evitar este tipo de accidente son: i.Revisión periódica de herramientas y máquinas. ii.Mantener la vista sobre el punto de corte. iii.Utilizar elementos auxiliares de protección. iv.Realizar manipulación de artículos cortantes sobre superficies planas. 4.7.3 Causas y medidas de prevención de quemaduras
Las quemaduras se producen por contacto directo con utensilios calientes o por salpicadura de fluidos o alimentos a alta temperatura. Por ello que las medidas de prevención son: i.Utilización de artículos auxiliares de prevención. ii.Avisar a compañero cuando se deje un elemento caliente sobre mesones. iii.Use antiparras al momento de trabajos que generen chispas o llamas. 4.7.4 Causas y medidas de prevención de choques y/o golpes
La principal causa de los choques y/o caídas es la falta de orden y planificación, es por ello que el deber de cada manipulador es mantener el orden y limpieza de su puesto de trabajo. Con medidas de prevención tales como: i.Mantener áreas de transito despejadas. ii.Eliminar cosas innecesarias. iii.Ordenar cada cosa en el lugar que corresponde. 4.7.5 Causas y medidas de prevención de incendi os
Los incendios ocasionados en áreas de bodega se debe principalmente a la acumulación de material combustible, desperfecto eléctrico, escapes de ductos de combustible o por descuidos del personal. Por ello es la importancia de evitar este tipo de accidentes aplicando medidas de prevención tales como: i.Control de fuentes de calor o de combustibles. ii.Evitar el acumulo de material que pueda ser fuente mayor de combustible. .
19
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
Download With Free Trial
Página 21 de 22
4.7.8.1 FORMA CORRECTA DE L EVANTAR CARGA
Doble las rodillas y encuclíllese.
Mantenga las piernas separadas y la espalda recta.
Apegue el bulto al cuerpo y realice un buen agarre.
Mantenga el peso firme contra su cuerpo.
Levántese usando los muslos de las piernas, no olvide utilizar la faja lumbar.
En caso de tener que girar con el peso, gire de cuerpo entero. No solo cintura.
Utilice la fuerza de los pies para levantar el bulto, no la de los brazos. Mantenga los brazos estirados.
Pero a pesar de tomar todas las medidas de prevención de manera de evitar estos tipos de accidentes en la bodega, el manipulador siempre debe tener cerca de su lugar de trabajo un BOTIQUÍN DE PRIMEROS AUXILIOS, el cual debe estar destacada su ubicación y al menos debe contener:
Suero fisiológico
Algodón Agua oxigenada Gasas estériles Dipirona y paracetamol Parches curitas Povidona Tela adhesiva
.
21
Página 22 de 22
5. EQUIPOS Y HERRAMIENTAS.
No aplicable.
6. REGISTROS Y ANEXOS. 6.1 Flujograma de Recepción, Custodia y Almacenamiento de Productos Destinados al PAE en Bodegas 6.2 Flujograma de Preparación de Carga, Transporte y Distribución de Productos a los Establecimientos del P AE 6.3 Registro Guía de Despacho 6.4 Registro de Informe de Carga. Resumen de Rutas 6.5 Formato de No Conformidad, Acciones Correctivas/ Preventivas y Reclamos. 7. MODIFICACIONES DEL DOCUMENTO Revisió n
Fecha
Descrip ción de la Modificació n
00
J unio 2009
1º Edición, para revisión y aprobación
01
J unio 2011
Reestructuración del SGC y actualización de manual de Bodega.
.
22
