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Añodel aDi v er s i fic ac i ónPr oduc t i v aye lFor t a l e ci mi e nt odel aEduc ac i ón ”
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA Facultad de Ingeniería Pesquera de Ali!ent"s
Escuela# Ingeniería de Ali!ent"s
CURSO : Ingeniería y tecnología de Bebidas Alcohólicas y Carbonatadas DOCENTE : Dra N!lida A"alos Sego"ia TE#A : Distrib$ción de %reas en $na bodega de "inos y &iscos &ara e"itar la conta'inación cr$(ada A)U#NO CIC)O
: *i(arro Barrientos Barriento s )$is I"an : +II
$%&' I() IN*ROCUCCI+N# Es i'&ortante conocer la distrib$ción de la &lanta en los di,erentes &rocesos- y sobre todo .$e este se enc$entre de tal ,or'a .$e no e/ista $na conta'inación cr$(ada .$e a,ecta directa o indirecta'ente al ali'ento Debido a la gran cantidad de e'&resas artesanales .$e no tienen en c$enta estos ,actores- &ode'os decir .$e es necesario conocer y sobre todo a&licarlo ya .$e no es c$estión de orden o est!tica- si no &or contrario- es distrib$ir las %reas de &rod$cción &ara acortar el tie'&o- y generar $n &rod$cto libre de conta'inación intencional Errores b%sicos y conce&tos sencillos .$e a&licarlos generar%n b$enos ingresos si es lo .$e se .$iera
II() REVISI+N LI*ERARIA# C"nta!inaci,n cru-ada# )a ca$sa de la into/icación ali'entaria reside en la ingestión de 'icrobios &atógenos o to/inas &rod$cidas &or alg$nos de estos organis'os Se &rod$cen "ó'itos y diarreas c$ando los 'icroorganis'os liberan to/inas en los ali'entos o c$ando se '$lti&lican '%s all% de ciertos ni"eles en el intestino El ni"el a &artir del c$al a&arecen los sínto'as "aría de $na &ersona a otrade&endiendo de la edad- el estado de sal$d y otros ,actores )os 'icrobios &atógenos &$eden hallarse casi en todas &artes *or lo tanto- se enc$entran ,rec$ente'ente en ali'entos cr$dos destinados a la cocina co'o carnes- a"es- h$e"os y "erd$ras Nor'al'ente esto no constit$ye $n &roble'a- ya .$e $na adec$ada cocción de los ali'entos con"ierte en ino,ensi"os a los &ocos 'icrobios .$e sobre"i"en Sin e'bargo- sí e/iste $n riesgo de conta'inación cr$(ada0 !sta se &rod$ce c$ando los 'icrobios .$e se enc$entran en los ali'entos cr$dos se e/tienden a ali'entos .$e se cons$'en sin necesidad de cocinarlos &re"ia'ente co'o .$esos- ensaladasbocadillos- etc- o a &latos &re&arados listos &ara co'er Un e1e'&lo de co'o se &$ede &rod$cir la conta'inación cr$(ada en $n ,rigorí2co es 'ediante el goteo de lí.$idos &rocedentes de carnes cr$das sobre ali'entos listos &ara cons$'ir
Primeros pasos en la bodega
Act$al'ente- la 'ayoría de bodegas se constr$yen de tal ,or'a .$e la $"a entra en la bodega &or la &arte '%s alta . y en s$s s$cesi"as &artes de elaboración- el &rod$cto "a descendiendo hasta llegar a la ,ase de crian(a en barrica- sit$ada en la &arte '%s ba1a de la bodega Así &$es- el &ri'er es&acio de $na bodega sería el de rece&ción. tanto de la 'ateria &ri'a- es decir- de la $"a &rocedente del "i3edo- co'o de las 'aterias sec$ndarias 4s$l,$rosos- clari2cantes- etc5- &ara las c$ales se re.$iere de al'ac!n y c%'ara ,rigorí2ca A &artir de ahí- la $"a &asa a las &ri'eras ,ases de elaboración del "ino: estr$1ado- en alg$nos casos el des&illado Todo ello re.$iere de los ele'entos de canali(ación del 'osto &ara lle"arlo a los de&ósitos de 'aceración en el caso de los "inos tintos En el caso de los blancos- tras el o&cional des&illado- la $"a &asa &or la sección de esc$rrido &ara l$ego &asar a la ,ase de &rensado En el "ino tintoel &rensado se &rod$ce tras &asar el caldo &or el de&ósito de 'aceración- &asando &or la ,ase de sangrado .$e se&ara holle1os de lí.$ido- y l$ego &rensando el holle1o Des&$!s- los 'ostos &asan a la -ona de des,angado- donde se hacen correcciones 4acide(- color- etc5 y se en,ría el 'osto a la te'&erat$ra adec$ada &ara la ,er'entación 6 de ahí- los 'ostos &asan a los de&ósitos de ,er'entación 4en el caso del ca"a- la ,er'entación se &rod$ce en botella
III() /A*ERIALES 0 /1*ODOS# Depósitos de fermentación
)a ,er'entación de los tintos &$ede coincidir total o &arcial'ente con la 'aceración &ara- tras el sangrado y &rensado- &asar a la ,er'entación 'alol%ctica en s$s corres&ondientes de&ósitos'ientras .$e los blancos &asan a $na ,er'entación en "irgen( D$rante el tie'&o .$e los caldos est%n en los de&ósitos de ,er'entación- sie'&re a te'&erat$ras controladas- se so'eten a di"ersos controles 4c$er&oaro'asacide(etc5 )$ego se establece $n calendario de trasiegos 4'ediante &aneles y siste'as de cond$cción a$to'%tica5 y se de&$ra el "ino &ara ir eli'inando las lías 4sedi'entos 2nos .$e se generan d$rante la ,er'entación5 'ediante el siste'a de 2ltros corres&ondiente Des&$!s- los "inos se so'eten a $n trata'iento 2sio.$í'ico &ara e"itar .$e se &rod$(can .$iebras .$í'icas o alteraciones
'icrobianas Se co'&r$eban los 2ltrosent$rbia'ientos- grasas7 y se corrigen
la
a&arición
de
*or 8lti'o- los "inos 1ó"enes &asan a e'botellarse- 'ientras .$e el resto &asa &or el &roceso de crian(a corres&ondiente decidido &or enólogo o enóloga a tra"!s de la barrica )as características de las 'is'as- así co'o las condiciones de "entilación- te'&erat$rah$'edad- etc del l$gar incidir%n en el "ino res$ltante- &or lo c$al se e1erce $n control de las 'is'as
El laboratorio
)as grandes bodegas dis&onen de laboratorios &ara controlar todo el &roceso de elaboración del "ino- así co'o la calidad 2nal del caldo res$ltante A &artir de ahí- las grandes bodegas ta'bi!n tiene el es&acio destinado a e'botellado y eti.$etado de los "inos listos ya &ara s$ cons$'o
E2E/PLO DE DES*RI3UCI+N DE UN PLANO DE UNA E/PRESA DE VINOS#
TAB)A 9; *RO
IV() CONCLUSI+N# Es di,ícil conocer $n &lano y distrib$ción &er,ecta de las % reas- ya .$e ello se adec$a al a'biente y 'a.$inarias y es&acio .$e se c$enta- &ero es i'&ortante saber los riesgos y controles de las %reas de $na a la otra Se reco'ienda a los res&onsables de la bodega &oner !n,asis sobre la i'&ortancia .$e tiene el &ersonal en los &rocesos de elaboración del "ino de ac$erdo a la calidad b$scada- &ara ello se debe i'&lantar ca&acitación &ara $n res&ecti"o conoci'iento
V() 3I3LIOGRAF4A# htt&:==esslidesharenet=1r,gon(ale(=&royecto;de;"ino htt&s:==>>>lario1aorg=n&Rio1a=cache=doc$'ents=???@Sector+iti"inicola &d,01sessionidBEB??BACFG?@H?9H@1"'9
