UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA DE ENOLOGÍA: TA - 527
PRÁCTICA PRÁ CTICA DE LABORATOR IO IO N°: 03 TÍTULO:
Determinación de dióxido de de azufre libre y total
DOCENTE:
Ing. PANIAGUA SEGOVIA, SEGOVIA, Jesús
ALUMNA:
YUCRA RÚA, Diana
p.m.-5:00 p.m.) GRUPO DE PR ÁCTICA: ÁCTICA: Jueves (2:00 p.m.-5:00
AYACUCHO – PERÚ PERÚ JUNIO – 2016 2016
ÍNDICE Págs. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3 I.
OBJETIVOS ........................................................................................................................ 4
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................................... 4
2.1
AGENTES CONSERVANTES. ................................................................................. 4
2.2
CONSERVADORES DEL VINO .............................................................................. 4
2.3
DIÓXIDO DE AZUFRE (SO 2) ................................................................................... 4
2.4
USO DEL SO2 EN VINOS .......................................................................................... 5
2.5
VENTAJAS DEL USO DE SO 2 EN VINOS ............................................................. 6
2.6
SO2 TOTAL Y LIBRE ................................................................................................ 7
2.7
CANTIDAD O LÍMITE PERMISIBLE DE SO 2 EN VINOS ................................. 8
III.
MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................................... 11
3.1
Materiales ................................................................................................................... 11
3.2
Reactivos .................................................................................................................... 11
3.3
Métodos ...................................................................................................................... 11
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 12
4.1
Resultados .................................................................................................................. 12
4.2
Discusión .................................................................................................................... 14
V. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 14 VI.
CUESTIONARIO .......................................................................................................... 14
VII.
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................... 19
2
INTRODUCCIÓN Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes. Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas. (http://currodpv.es/...20ALIMENTOS.pdf) En sus diversas formas disponibles comercialmente, el SO2 se utiliza ampliamente en el vino e industrias alimenticias relacionadas como antioxidante químico y como inhibidor de la actividad microbiana. (BRUCE W. et al . 2001) En esta práctica determinaremos el SO2 libre y total presentes en los vinos, por ser importante conocer este tipo de análisis y conocer si el vino analizado cumple con la cantidad de SO2, establecidas en las normas.
3
I.
OBJETIVOS Dar a conocer la técnica para la determinación del parámetro mencionado. Determinar el parámetro mencionado
II.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1
AGENTES CONSERVANTES.
Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes conservantes. Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas. El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado pero no inhibido de forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración. Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que rara vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan las concentraciones máximas admisibles. (http://currodpv.es/...20ALIMENTOS.pdf)
2.2
CONSERVADORES DEL VINO
Hasta la fecha, sólo se pueden utilizar en la elaboración de vinos el dióxido de azufre o las sales que lo producen en disolución ácida, el ácido sórbico o los sorbatos y sus cantidades están controladas estrictamente. Entre los aditivos prohibidos utilizados como preservantes, se incluye el cianuro (usado en forma de ferrocianuro potásico para eliminar el hierro y el cobre) y los ácidos salicílico, benzoico, monocloro-y monobromoacético. (M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976)
2.3
DIÓXIDO DE AZUFRE (SO2)
El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradición en su utilización. También es el que tiene más siglos de prohibiciones y limitaciones a sus espaldas. Es un aditivo autolimitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Actúa destruyendo la tiamina (vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una proporción significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos el anhidrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhidrido sulfuroso. El anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y 4
vinagre. También se utiliza como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos, etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece en su mayor parte durante el procesado posterior. Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y aceitunas de mesa, cefalópodos congelados y crustáceos. También se utiliza como antioxidante en zumos y cervezas. En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato por una enzima presente sobre todo en el riñón, hígado y corazón, que es la responsable de la eliminación del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Un pequeño porcentaje de los asmáticos, entre el 3 y el 8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es más elevada, los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones cutáneas o diarrea, especialmente entre personas con el jugo gástrico poco ácido. Los sulfitos no tienen efectos teratógenos ni cancerígenos, no representando ningún riesgo para la inmensa mayoría de la población a los niveles presentes en los alimentos. Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhídrido sulfuroso y los sulfitos en ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitución por otros conservantes; esto es prácticamente imposible en el caso de su aplicación en la industria del vino, aunque sí en las demás, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. (http://milksci.unizar.es/adit/conser.html)
2.4
USO DEL SO2 EN VINOS
En la industria del vino existe una tendencia a reducir el uso de dióxido de azufre siempre que sea posible, no sólo por consideraciones sanitarias, sino también estilísticas, como realización de la MLF, la mayor delicadeza que resulta de menores cantidades de fenoles en vinos blancos, y la más rápida polimerización en los tintos.
2.4.1 Consideraciones sobre el procesamiento de las uvas La adición del dióxido de azufre se suele hacer en el momento del estrujamiento. La cantidad usada depende del tipo de uva y de su madurez, así como de la integridad de la fruta. la tendencia de la producción de vino tinto es añadir poco o nada dióxido de azufre hasta después de la fermentación primaria y maloláctica. Si el objetivo es maximizar la polimerización de los fenoles en los vinos tintos jóvenes, la concentración de SO2 libre debe exceder, en general, 15 mg/l. También se debe tener en cuenta la eficacia del programa de desinfección de la bodega. La adición de dióxido de azufre en el estrujamiento aumenta la extracción de los fenoles flavonoides por lo que no se suele hacer o sólo se hace ocasionalmente. El procesamiento en ausencia de SO 2 aumenta la oxidación enzimática y la posterior polimerización y precipitación de los fenoles no flavonoides. (BRUCE W. et al . 2001)
2.4.2 Consideraciones sobre la bodega 5
La concentración del SO2 libre aumenta de manera rápida tras la adición, seguido de una disminución en las 2 – 8 horas siguientes con el correspondiente aumento del porcentaje de SO2 ligado. Esto es especialmente cierto en el caso de los vinos dulces y en aquellos encabezados con alcoholes aldehídos. Por ello, en el vino sólo se puede considerar el SO 2 como conservante temporal debido a su combinación con los grupos carbonilo su oxidación a sulfato. (BRUCE W. et al . 2001)
2.4.3 Consideraciones sobre el embotellamiento Para controlar los microorganismos es importante la concentración de SO3H2 en el vino. La mayoría de lo vinicultores aumentan la concentración inmediatamente antes del embotellamiento. Aunque las cantidad mg/l. a pH des pueden variar, se puede calcular la cantidad necesaria para producir concentraciones de 0,5-0,8 mg/l. a pH 3,2-3,5, se necesitan adiciones de 20-40 mg/l. La pérdida de SO2 en el vino es proporcional al contenido de oxígeno disuelto. Rankine (1974) informa d que la cámara superior en el vino embotellado puede contener hasta 5 ml de aire, lo que representa hasta 1 ml (1,4 mg) de oxígeno disponible para iniciar la oxidación. En general, se necesita 4 mg de SO2 para neutralizar los efectos de 1 mg de oxígeno, es decir, se necesitan 5-6 mg de SO3H2 para neutralizar el oxígeno molecular de la cámara de aire. Esto puede representar una pérdida bastante significativa de SO3H2 que de otra manera estaría disponible como agente antioxidante o antimicrobiano. (BRUCE W. et al . 2001)
2.4.4 Consideraciones sensoriales Diversas características sensoriales de los vinos se han atribuido directamente a la presencia de dióxido de azufre. La alta concentración de SO2 imparte a los vinos un carácter metálico (hojalata) y áspero. Además, las cantidades excesivas de dióxido de azufre libre añaden un picante, una acritud en la nariz y un olor “jabonoso”. El dióxido de azufre también puede influir la longevidad de un vino, una característica importante de su calidad. (BRUCE W. et al . 2001)
2.5
VENTAJAS DEL USO DE SO 2 EN VINOS
2.5.1 Protege contra la oxidación Muchos constituyentes del vino son susceptibles de ser oxidados durante el proceso de vinificación y pueden dar lugar a un detrimento de su calidad sensorial y nutricional. Estos procesos de oxidación pueden producirse en la uva, el mosto y/o el vino durante su elaboración. Las acción antioxidante del sulfuroso se debe a tres mecanismos: 1. Eliminación de oxígeno disuelto; 2. Reacción con peróxido de hidrógeno presente en pequeñas cantidades; y 3. Reducción de las quinonas convirtiéndolas en su forma fenólica. Además de los mecanismos químicos anteriores, el sulfuroso es capaz de inhibir a enzimas como la polifenol oxidasa, principalmente responsable del pardeamiento de uva, así como de las enzimas lacasas y peroxidasas. También inhibe las reacciones de Maillard que pueden dar lugar a cambios en aroma y color del vino. (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015)
2.5.2 Evita contaminaciones microbianas El sulfuroso inhibe el desarrollo de microorganismos tales como levaduras, bacterias lácticas y, en menor medida, las bacterias acéticas. Su acción evita la formación de turbidez debida a 6
levaduras, las fermentaciones secundarias indeseables y el crecimiento de Brettanomyces. La actividad antimicrobiana del sulfuroso disminuye a medida que el pH del vino aumenta, lo que hace más difícil estabilizar microbiológicamente vinos con baja acidez. El sulfuroso es el aditivo más frecuente para controlar el crecimiento de bacterias lácticas y evitar la fermentación maloláctica en vinos blancos. Esto es debido a su selectividad negativa frente a las bacterias lácticas; evitando así la aparición de lo que comúnmente se denomina el "Picado Láctico", donde estos microorganismos utilizan el azúcar residual del vino, debido a fermentaciones alcohólicas lentas, generando un aumento de la acidez volátil (ácido láctico y ácido acético) que produce una modificación negativa de las propiedades sensoriales del vino. En cuanto a levaduras, las especies del género Brettanomyces están involucradas en la formación de olores desagradables en el vino que se describen como "cuero", "animal" o "sudor de caballo", atribuibles a la generación de etilfenoles (4-etilfenol, 4-etilguayacol, y 4-vinil-fenol) y causada por una limpieza deficiente. El sulfuroso actúa contra estos microorganismos a las concentraciones utilizadas normalmente en la elaboración y en la conservación del vino. (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015)
2.5.3 Poder disgregante Esta propiedad es debida a la capacidad del SO2 para romper las paredes celulares de la piel de la uva, disgregándola y facilitando así la extracción de sus componentes al mosto o vino. El aumento de la eficacia de maceración en presencia de sulfuroso para la extracción de pigmentos de uva es indiscutible, y es utilizado para la preparación industrial de colorantes comerciales. Sin embargo, dado que sólo el SO2 libre es activo, y que esta forma desaparece rápidamente en las uvas molidas, este efecto de disgregación parece ser ejercido sólo durante un breve momento. Al final de la fermentación, los efectos del tiempo de maceración, de la temperatura y de los remontados son más significativos sobre la extracción que el efecto del propio sulfuroso. El efecto de disgregación mediante el sulfitado con respecto a los compuestos fenólicos, es importante en el caso de maceraciones limitadas. (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015)
2.6
SO2 TOTAL Y LIBRE
Cuando el dióxido de azufre se disuelve enagua se encuentra como bisulfito (HSO3-), sulfito (SO32 ) o SO2. Según Schroeter, el ácido sulfuroso H2SO3, no existe per se. En los mostos y vinos el ion bisulfito reacciona con acetaldehído para formar el acetaldehído-α-hidroxi sulfonato (llamado también complejo bisulfítico). También reacciona con los aldosa-azúcares, tales como la glucosa, con los ácidos glioxílicoo, pirúvico, α-cetoglutárico y galacturónico, con algunos compuestos no saturados y con compuestos fenólicos, tales como los ácidos cafeico y p-cumárico. Todo el dióxido de azufre que reacciona de este modo se llama dióxido de azufre combinado, mientras que el resto es el dióxido de azufre libre. (M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976) El dióxido de azufre del vino está presente en dos formas ligado (o fijo) y libre, siendo su suma equivalente al SO2 total. El “SO2 ligado” se refiere a los compuestos de adición entre el ión bisulfito y otras sustancias como aldehídos, antocianinas, proteínas y aldo-azúcares. La cantidad de SO2 fijo y la tasa de unión es reversible y pH-dependiente: cuanto menor es el pH, más lenta es la adición. La temperatura también afecta el equilibrio de alguna manera similar. (BRUCE W. et al . 2001) SO (g) ⇌ SO (aq) 7
SO (aq) ⇌ H + HSO − HSO − HSO − ⇌ S O − H O HSO − ⇌ SO − H +
(M. A. AMERINE Y C. S. OUGH.1976)
2.7
CANTIDAD O LÍMITE PERMISIBLE DE SO 2 EN VINOS
Según los Reglamentos de la Comunidad Europea nº 1493/1999, de fecha 17 de mayo y nº 1.622/2000 de fecha 24 de julio, por el que se establece la Organización Común del Mercado Vitivinícola, los límites del contenido total de anhídrido sulfuroso en los vinos, no podrán exceder de las siguientes cantidades, pudiendo los Estados miembro aplicar condiciones más restrictivas a las señaladas.
Vinos distintos a los espumosos y de licor -
Vinos con azúcares residuales superiores a 5 gramos por litro -
210 mg/litro para los vinos tintos 260 mg/litro para los blancos y rosados. 300 mg/litro para otros vinos
Vinos espumosos. -
160 mg/litro para los vinos tintos. 210 mg/l mg/litro para los vinos blancos y rosados.
235 mg/l, excepto en los vecprd que será de 185 mg/l.
Vinos de licor y generosos -
150 mg/l cuando el contenido en azúcares residuales sea inferior a 5 g/l 200 mg/l cuando el contenido en azúcares residuales sea superior a 5 g/l (http://www.camponaraya...pdf)
8
Tabla 1: Requisitos físicos y químicos para vinos (Norma Técnica Peruana INDECOPI 212.014, 2011)
9
Tabla 2: Requisitos químicos para vinos (Norma Técnica Ecuatoriana INEN 0372, 1987)
Tabla 3: Resumen de las concentraciones de sulfuroso permitidas en los vinos por países.
Fuente: (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al. 2015)
10
III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1
3.2
3.3
Materiales Vino Vasos de precipitado de 50 y 250 ml Erlenmeyer de 250 ml Pipeta de 5 y 10 ml Pipeta volumétrica de 50 y 20 ml Bureta de 25 ml Probeta de 100 ml Fiolas de 100 y 50 ml Balanza analítica Termómetro Embudos de vidrio
Reactivos Disolución de yodo 0.02 N Ácido sulfúrico 1:3 Bicarbonato sódico Disolución de almidón al 1% Disolución de NaOH 1N Tiosulfato sódico 0.2 N Agua destilada libre de CO2 (previamente hervida, enfriada y tapada) Y otros
Métodos
3.3.1 Determinación de dióxido de azufre libre Se toman 50 ml de muestra de vino y se introducen en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. se adicionan 5 ml de una disolución de almidón como indicador, 5 ml de ácido sulfúrico 1:3 y unas tazas de bicarbonato sódico para expulsar el aire. Rápidamente, se valora el ácido sulfúrico libre utilizando una disolución de yodo 0.02 N. El punto final es el primer oscurecimiento de la disolución a una coloración azulada que persiste de 1-2 minutos. La temperatura de la disolución no debe ser superior a 20 °C. En el caso de vinos tintos se coloca una fuente intensa de luz amarilla, de modo que la luz se transmita lateralmente a través de la disolución con el fin de distinguir mejor el punto final. SO libre, mg/litro =
(V)(N)(32)(1000) v
Donde V = volumen de la disolución de yodo empleada en la valoración, en ml; N = normalidad de la disolución de yodo v = volumen de la muestra de vino, en ml 11
3.3.2 Determinación de dióxido de azufre total Se toman con una pipeta 20 ml de muestra de vino y 25 ml de disolución de hidróxido sódico 1 N y se vierten en un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Se mezclan, se tapa el matraz y se deja en reposo durante 10 minutos. A continuación se añaden unas trazas de bicarbonato sódico, 5 ml de disolución y 10 ml de ácido sulfúrico 1:3. Se valora rápidamente con una disolución de yodo 0.02 N, hasta que la disolución adquiera una coloración azulada que persista durante 30 segundos. Se calcula el contenido de dióxido de azufre total como se indicó anteriormente para el dióxido de azufre libre. El contenido de dióxido de azufre total en los vinos rosados o ligeramente tintos se puede determinar por este procedimiento, pero colocando el matraz Erlenmeyer cerca de una potente luz amarilla.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4.1
Resultados
4.1.1 Determinación de dióxido de azufre libre
Diluimos el almidón
Muestras
Muestra luego de la titulación
12
Tabla 4: Resultados de la determinación de dióxido de azufre libre Vino elaborado en el laboratorio Vino Santiago Queirolo
Volumen de gasto: -
Volumen de gasto: -
= 1,2 = 1,4 = ,
SO libre, mg/litro =
SO libre, mg/litro =
= 1,8 = 1,8 = 1,9 = ,
(V)(N)(32)(1000) v
SO libre, mg/litro =
(V)(N)(32)(1000) v
(1,3)(0,02)(32)(1000) 50
SO libre, mg/litro =
(1,83)(0,02)(32)(1000) 50
SO libre = 16,64 mg/l SO libre = 23,424 mg/l
4.1.2 Determinación de dióxido de azufre total
Tabla 5: Resultados de la determinación de dióxido de azufre total Vino elaborado en el laboratorio Vino Santiago Queirolo
Volumen de gasto:
Volumen de gasto: 13
= 2,8
-
-
= 0,9
SO libre, mg/litro =
SO libre, mg/litro =
= 2,8 = ,
(V)(N)(32)(1000) v
SO libre, mg/litro =
(V)(N)(32)(1000) v
(0,9)(0,02)(32)(1000) 20
SO libre, mg/litro =
(2,8)(0,02)(32)(1000) 50
SO libre = 28,80 mg/l SO libre = 35,84 mg/l
4.2
Discusión
Sabemos que el anhídrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservación de zumos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015). En esta práctica logramos determinar el dióxido de azufre total y libre en el vino elaborado en el laboratorio y del vino Santiago Queirolo, en los que obtuvimos:
Vino laboratorio
Vino Santiago Q.
Norma técnica Peruana
SO2 libre
16,64 mg/l
23,424 mg/l
SO2 total
28,80 mg/l
35,84 mg/l
150-400 mg/l para tintos y blancos
Norma técnica Ecuatoriana
Unión Europea
150-300 mg/l para tintos, Máximo 350 mg/l blancos y rosados Máximo100 mg/l
Según (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015), los vinos “ecológicos” en la UE y EEUU, tienen que contener sulfitos menor a 10 mg/l. Comparando éstos datos obtenidos, observamos que el vino elaborado en el laboratorio tiene poca cantidad de SO2 tanto libre como total. El vino Santiago Queirolo contiene más SO2 que el vino elaborado (libre y total) , pero ambas muestras se encuentran dentro del rango establecido por las normas Peruana y Ecuatoriana y por el rango establecido por la Unión Europea, considerando que estos rangos son para vinos blancos, tintos y rosados. Sin envargo podemos observar que las muestras no son vinos ecológicos porque contienes SO2 y mayor a 10 mg/l. Entonces las muestras sí son aptas para consumo, por cumplir con las normas.
V.
CONCLUSIONES Logramos conocer las técnicas para la determinación del parámetro mencionado, mediante la titulación de vino con yodo. Logramos determinar los parámetros mencionados.
VI. CUESTIONARIO 14
6.1
Explique cuáles son los efectos que tiene el anhídrido sulfuroso en el mosto y el vino. Efectos del gas sulfuroso en la fermentación de los mostos.
Esta utilización se basa en el hecho de que dosis moderadas de gas sulfuroso, 5 a 15 gramos por hectolitro, impiden el desarrollo de los microbios que con la uval incorporamos al mosto v son causa de enfermedades, dificultando también el trabajo de la levadura apículada y otros gérmenes poco recomendables; pero, en cambio, no perjudican a las levaduras buenas, que conviene predomines en los mostos. Resultará, por ello, que estas últimas se harán dueñas de dicho líquido y la fermentarán se realizará con un buen aprovechamiento del azúcar, obteniendo un vino de conservación más segura y sanidad mayor. Se explica esta acción sobre los microbios porque son mucho más pequeños que las levaduras, y por ello tienen más superficies de contacto con el indicado gas, sufriendo sus efectos venenosos con dosis más moderadas que las necesarias para las buenas levaduras.
Efectos del sulfuroso sobre las características sensoriales de los vinos
El sulfuroso se utiliza normalmente en Enología pero puede causar algunos efectos no deseados en el vino como neutralización de aromas o la formación de aromas indeseables como por ejemplo, el sulfuro de hidrógeno. El uso excesivo de sulfuroso puede producir sabores y aromas desagradables e incluso turbidez durante su almacenamiento. A dosis altas, se neutralizan los aromas (Figura 4), y en cantidades excesivas produce un defecto característico en el aroma de los vinos. Se produce un olor a "lana húmeda" que se convierte rápidamente en sofocante e irritante y que además da lugar a una sensación de ardor-amargor en el retrogusto.
Fig. 1: Influencia del sulfuroso en los aromas de los vinos. Fuente: Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015. “Sulfuroso en la elaboración de vinos. Alternativas”
15
En la elaboración del vino tinto, el sulfitado favorece la disolución de minerales, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos (sobre todo antocianos y taninos) que constituyen las sustancias de color de los vinos tintos. Sin embargo, cuando las vinificaciones se llevan a cabo en uvas sanas, no se produce una mejora significativa del color (antocianos, taninos e intensidad de color). El sulfitado de las uvas también tiene impacto en el color de los vinos rosados. El sulfitado, a menudo mejora el aroma del vino en el caso de uvas con estado sanitario deficiente o variedades neutras. También protege ciertos aromas de los vinos jóvenes. Por el contrario, en ciertas vinificaciones, tales como las fermentaciones sin presencia de oxigeno o el envejecimiento especialmente prolongado sobre lías, pueden conducir a la formación de sulfuro de hidrógeno y mercaptanos, que producen aromas a huevos podridos y putrefacto. El sulfuroso también es importante para minimizar la velocidad de polimerización de los compuestos polifenólicos y, por tanto, de la pérdida de color durante el envejecimiento del vino. El sulfuroso reacciona con ciertos componentes del vino, evitando la reacción de los compuestos polifenólicos con ellos, ralentizando los procesos de polimerización, y por tanto la perdida de color. Recientemente se ha publicado que la presencia de sulfuroso en el vino promueve el consumo de aminoácidos por parte de la levadura durante la fermentación alcohólica, dando aromas más complejos y mejor estabilidad. (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al . 2015)
6.2
¿Qué riesgos toxicológicos ocasiona el consumo excesivo de anhídrido sulfuroso? Límites permisibles y riesgos
El anhídrido sulfuroso está, considerado desde el punto de vista de sus efectos sobre la fisiología de los seres humanos y a las dosis habituales contenidas en los vinos, como una sustancia ligeramente tóxica. Razón por la cual la tendencia que se sigue en los últimos años, está en reducir progresivamente los niveles máximos autorizados en los mostos o vinos, suplementando sus propiedades enológicas, mediante la utilización de otros aditivos o conservantes inocuos para la salud, o con la aplicación de determinadas técnicas que la Enología actual dispone. En los Estados Unidos, la legislación obliga a los elaboradores, a señalar la presencia de sulfitos en el etiquetado de los vinos, siempre y cuando su nivel exceda de los 10 mg/litro. Existen numerosos estudios realizados sobre animales e incluso algunos con humanos, donde se definen algunos parámetros de toxicidad, que pueden suministrar una idea sobre la posible peligrosidad de esta sustancia. En un trabajo de Lanteaume de 1969 sobre ratas, se determinan las Dosis Letales (DL) en gramos por kg de peso vivo, para determinados porcentajes de su población, suministrándolas anhídrido sulfuroso en forma de metabisulfito de potasio, o combinado con el acetaldehído que es otra sustancia que también existe en los vinos.
DL100
Metabisulfito de potasio
Ácido acetaldehídosulfuroso
2,06
2,65
16
DL50
1,04
1,56
DL0
0,58
0,89
Estas cantidades se refieren al suministro de una sola dosis y en un corto espacio de tiempo, mientras que cuando se combinan con su suministro a lo largo del tiempo (toxicidad crónica), para estos seres se establece una inocuidad variable entre 17 y 72 mg/día y kg de peso vivo, estableciéndose por la Organización Mundial de la Salud una Dosis Diaria Admisible (DDA) entre 0,35 a 1,50 mg/día y kg de peso vivo, con un valor medio de 0,7 mg/día y kg de peso vivo. En el hombre los síntomas de intoxicación cuando la dosis de sulfuroso son altas, en más de 4 gramos de metabisulfito de sodio en una sola dosis, se manifiestan con nauseas, irritación gástrica y vómitos; aunque pueden aparecer con cantidades más pequeñas, algunas reacciones alérgicas especialmente en individuos asmáticos. Parece ser que la toxicidad producida por el sulfuroso en el hombre se debe a la destrucción de la tiamina o vitamina B1, estando atenuada esta reacción a los valores de pH de 2 propios de la digestión estomacal. Partiendo de la DDA de 0.7 mg/día y kg de peso vivo, la dosis aceptable para los seres humanos suele oscilar entre 42 y 56 mg por día, en función de un peso entre 60 a 80 kg, que en función de los límites máximos de sulfuroso admitidos en los vinos, equivale a un consumo de algo más de media botella de vino diaria. (http://www.camponaraya...pdf)
Efectos del sulfuroso sobre la salud del consumidor
Recientemente, la utilización de sulfuroso como conservante alimentario se ha asociado con algunos riesgos para la salud. Se ha relacionado a los sulfitos resultantes de la adición de sulfuroso en el vino con reacciones alérgicas en algunos consumidores. Los individuos sensibles a los sulfitos reaccionan negativamente a su ingestión a partir de 10 mg de ingesta. Es por ello, que en el caso de vinos con concentraciones de sulfuroso mayores a ésta, se debe indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta. Los individuos sensibles pueden experimentar una variedad de síntomas que incluyen dermatitis, urticaria, angioedema, dolor abdominal, diarrea, broncoconstricción y anafilaxia. Los asmáticos que son dependientes de los esteroides o que tienen un mayor grado de hipersensibilidad de las vías respiratorias están en mayor riesgo de sufrir una reacción a los alimentos que contienen sulfitos. En este tipo de población, las reacciones de sensibilidad a los sulfitos pueden ser severas, ya que los derivados del sulfuroso pueden jugar un papel negativo en el cáncer de pulmón. El exceso de sulfuroso tiene efectos tóxicos en la salud humana, pudiendo producir dolores de cabeza, náuseas y reacciones asmáticas. Así, se ha visto la necesidad de reducir la cantidad de sulfuroso, ya que este compuesto no sólo se encuentra en el vino, sino que además se encuentra en muchos productos alimenticios como aditivo y la cantidad consumida es acumulativa en el organismo. Para hacernos una idea, se suele añadir a los mostos una concentración aproximada de 80 mg/L de sulfuroso para vinos blancos y 50 mg/L para vinos tintos. Más del 50% de la cantidad añadida inicialmente termina como formas combinadas, que no tienen actividades antisépticas ni antioxidantes. Pero por desgracia, todavía conserva sus contraindicaciones relacionadas con la salud. 17
Tabla 6: Resumen de las propiedades del sulfuroso en los vinos, y sus efectos en las características sensoriales y en la salud del consumidor.
Fuente: (Guerrero Hidalgo, Raúl F. et al. 2015)
18
VII. BIBLIOGRAFÍA
BRUCE W. et al . 2001. “Análisis y producción de vino”. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
Guerrero Raúl. Villar Cantos. García Belén. Ortiz Víctor. 2015. “Sulfuroso en la Elaboración de Vinos. Alternativas”.Edit. JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera. Jerez de la Frontera.
M. A. AMERINE Y C. S. OUGH. (1976). “Análisis de vinos y mostos”. S. Edic. Edit. Acribia. Zaragoza. España.
CARRION Pascual. 1951. “El gas sulfuroso en vinificación” Ministerio de agricultura. Madrid. Disponible en: http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1951_23.pdf
http://currodpv.es/Html/higiene/pdf_higiene/NUTRICIONAL/CONSERVANTES%20EN %20LOS%20ALIMENTOS.pdf
http://www.camponaraya.concepcionistas.es/system/files/12%20sulfitado%20teor%C3%A Da%20ok.pdf
(http://milksci.unizar.es/adit/conser.html)
19
