INFORME Nro 02 - Determinacion de Acidez Total, Fija y Volatil en Mostos y Vinos

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann

ENOLOGÍA Informe Nro. 2

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN VINOS ESCUELA PROFESIONAL Industrias Alimentarias DOCENTE DEL CURSO Samuel Cerro Ruiz ESTUDIANTE Diego André Zambrano Coyla CODIGO 2013 - 39007 Tercer Año | Martes 2:00pm - 4:00pm

Tacna, Mayo de 2016

Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann 2 Determinación de acidez total, fija y volátil en mostos y vinos

1. Objetivos Determinar experimentalmente, los valores de acidez total, fija y volátil en dos muestras de vino. 2. Fundamento teórico La uva posee varios ácidos que logra transferir los mostos a los vinos, aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos cm durante la fermentación complementaria o mala láctica La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de los distintos ácidos 2.1.

Acido Tartárico Es el ácido específico de la uva y el vino. La acidez del vino depende

mucho de su riqueza en Acido Tartárico por ser el mayor liberador de iones H+, supone del 25 al 30% de los ácidos totales del vino y es el más resistente a la descomposición por bacterias, que lo transforman en Ácido Láctico y Acético. El aumento de alcohol y las bajas temperaturas lo precipitan en forma de cristales de Bitartrato Potásico y Tartrato Cálcico neutro por lo cual el vino contiene de dos a tres veces menos Acido Tartárico que el mosto del que procede. 2.2.

Acido Málico Es el más extendido en el reino vegetal, se encuentra en hojas y frutos y

al contrario que el Ácido Tartárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. Puede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. Se encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración hasta una concentración de 1 a 8 gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad


en un 20 o 30%. Terminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con pequeña cantidad de Anhídrido Sulfuroso. Es completamente fermentado por bacterias lácticas resultando Ácido Láctico y Anhídrido Carbónico, que se desprende como gas, quedando la acidez total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación maloláctica y supone una mejora considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acidez característica de los vinos nuevos. Se intenta conservar el Ácido Málico y evitar la fermentación maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de Anhídrido Sulfuroso. 2.3.

Ácido Cítrico Es poco abundante en la uva, de 150 a 300 mg/ litro de mosto. Después

es fermentado por las bacterias lácticas y desaparece. 2.4.

Acido Succínico Se forma durante la fermentación por acción de las levaduras,

encontrándose en el vino en cantidades que oscilan entre 0'5 y 1 gr/litro. Es muy estable frente a las fermentaciones bacterianas y no evoluciona a lo largo de la vida del vino. Proporciona una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos. 2.5.

Ácido Láctico Tiene su origen en la fermentación de los azucares de la uva, en la que

no existe, siendo un componente normal del vino. Puede tener tres orígenes: 1. Formación por levaduras durante el transcurso de la fermentación alcohólica de los azucares. 2. Formación por las bacterias durante el transcurso de la fermentación malo láctica, a expensas del Ácido Málico. 3. Fermentación láctica de los azucares, del Glicerol, del Ácido Tartárico u otros componentes ácidos en los vinos enfermos.


2.6.

Ácido Acético

Los ácidos anteriormente descritos son los ácidos fijos del vino, los que componen la Acidez Fija; cuando se destila el vino no pasan al líquido destilado, quedan en el residuo. Sin embargo el Ácido Acético es volátil y lo volvemos a encontrar en el destilado, se denomina por tanto Acidez Volátil. Las vías de formación del Ácido Acético son: 1. La fermentación alcohólica. Todos los vinos tienen acidez volátil ya que el Ácido Acético es un producto secundario normal de la fermentación de los azucares. 2. La fermentación maloláctica. Siempre va acompañada de una pequeña formación de acidez volátil que proviene, sobre todo, de la fermentación del Ácido Cítrico y las pentosas. 3. Alteraciones bacterianas. Las bacterias acéticas, en contacto con el aire, oxidan el alcohol a Ácido Acético. Mientras la Acidez Volátil no pase de 0'55 ó 0'60 gr/litro, el sabor del vino no pierde demasiado, pero hay que tener en cuenta que la calidad de un vino es mayor cuanto menor es su acidez volátil, el Ácido Acético al contrario de lo que piensan algunos no mejora el bouquet y tampoco da el olor a "picado", que es debido al Acetato de Etilo. Hay dos conceptos básicos en la acidez: la acidez total y el equilibrio del ácido con otras sustancias. La "acidez total" es la suma de todos los efectos de los ácidos presentes en el vino, y se refiere especialmente a las características gustativas del mismo. El papel de la acidez total es muy importante ya que influye directa y positivamente en la conservación del vino, inhibiendo el desarrollo de microorganismos, y es gran responsable de la "forma ", ya que de la acidez depende en parte la mayor o menor redondez de un vino (mucha acidez = arista y puntas, poca acidez = plano), y el mayor o menor peso de los tonos rojos del mismo. El equilibrio de la acidez con otras sustancias, influye fundamentalmente en el gusto.


Después del alcohol lo que más pronto se denota al cata o degustar un vino es su acidez, la cual no solo tiene efecto gustativo si no

que ayuda a la

conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento. Típicamente, los principales ácidos en el mosto son tartárico, málico y cítrico, en los vinos bien elaborados, el ácido promedio puede estar entre 5 – 8 g/L; si se desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede ser entre 3- 4 g/L. también suelen estar presentes los ácidos málicos, acéticos, cítricos, succínico. Valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2,5 y 4. Un buen valor puede ser un pH 3.5. 2.7.

Tipos de acidez presentes en los vinos

a) Acidez Total: en la suma de ácidos titulados por la adición de una solución alcalina, más un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 7. El ácido carbónico y anhídrido sulfuroso no se considera en la acidez total. La acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse e términos de g/L de ácido sulfuroso.

b) Acidez Fija: se considera que son los ácidos que posee los vinos procedentes de mosto. Su principal función se da durante la fermentación, pues actúa como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y proporcionar la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.

c) Acidez Volátil: está dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación bajo determinadas condiciones. El más importante es el ácido acético (CH3COOH) y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0.3 – 0.5 g/L expresados como ácido sulfúrico. Una acidez volátil mayor de 1 g/L expresado como ácido acético es peligroso para la conservación de los vinos.


2.1 MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

2.1.1 Acidez total a. Materiales Cocinilla eléctrica, equipo destilador, Erlenmeyer de 250 ml, muestras de vino, indicador de viraje y bureta titulados con álcali. b. Método El método es de neutralización por titulación con álcali 0.1N c. Procedimiento Vino Tinto  Verter en un erlemeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.  Agitar por dos minutos el vino

para eliminar el ácido carbónico

(totalmente volátil).  Agregar 30 ml de agua destilada  Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra a pH 7 y el color rojizo del vino se torne de color verde.  Anotar el gasto en ml de álcali usado.

Vino blanco  Verter en un Erlenmeyer de 250 ml una muestra de vino de 10 ml, medido con pipeta volumétrico.  Agitar por dos minutos el vino

para eliminar el ácido carbónico

(totalmente volátil).  Agregar 30 ml de agua destilada  Agregar 2 a 3 gotas de fenolftaleína.


 Titular con solución 0.1 N de NaOH hasta lleva la muestra a pH 8.2 y el color del vino se torne de color rosado persistente.  Anotar el gasto en ml de álcali usado.

2.1.2 Acidez Fija a. Materiales Baño maría a 100°C, capsulas de porcelana para cada muestra, agua destilada, vasos de precipitación de 100 ml, solución NaOH 0.1 N, indicador de viraje, bureta tituladora de acidez. b. Método Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles. Sirve para vinos tintos, blancos o rosados. c. Procedimiento Titulación con álcali previa evaporación de ácidos volátiles, sirve para vinos tintos, blancos o rosados  Verter en un a capsula de porcelana o luna de reloj. 10 ml de muestra.  Llevar la capsula y muestra a baño maría 100°C para evaporar presencia de ácidos volátiles como el CO2. (Véase anexo II, grafico 1).  No dejar que se seque la muestra en al capsula y agregar 8 ml de agua destilada y seguir evaporando.  Después de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta recuperar el volumen original y verter las muestra en un vaso de precipitado

para

luego

proceder

procedimiento que para acidez total.

a

titular

siguiendo

el

mismo


2.1.3 Acidez Volátil a. Materiales Cocina eléctrica, equipos destiladores, Erlenmeyer de 250 ml, muestras de vinos, indicador de viraje, bureta tituladora. b. Método Se emplea el método Duclaux modificado. c. Procedimiento  Verter 110 ml de muestra de vino en un balón de destilación de 250 – 500 ml más 30 ml de agua destilada. (Véase anexo II, grafico 2).  Adicionar 2 – 3 gotas de indicador fenolftaleína y titular siguiendo el procedimiento para determinar acidez total y titular hasta color rosado persistente.  Anotar el gasto del álcali usado.

3. CÁLCULOS Y RESULTADOS 3.1 Acidez Total Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando las formulas: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑒𝑛 𝑔/𝐿) = 7.5 ∗ 𝑛 − −> 𝑠𝑖𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑛 = 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑎𝑙𝑐𝑎𝑙𝑖

3.1.1 Vino Tinto Datos  Gotas de azul de bromotinol = 4 gotas  Gasto álcali= 7.6ml  Ph= 6.5

Desarrollo 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =

7.6𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.075∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 7.6𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.049∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

= 5.7𝑔/𝐿 = 3.724𝑔/𝐿


Por tabla de tartárico a sulfúrico: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 5.7

𝑔 𝑔 ∗ 0.653 = 3.722 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐿 𝐿

3.1.2 Vino Blanco Datos  Gotas de fenoltaleina= 4 gotas  Gasto álcali= 15.9ml  Ph= 7.3 Desarrollo 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =

15.9𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.075∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

= 11.925𝑔/𝐿

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 =

15.9𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.049∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

= 7.791𝑔/𝐿

Por tabla de tartárico a sulfúrico: 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 11.925

𝑔 𝑔 ∗ 0.653 = 7.787 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 𝐿 𝐿

3.2 Acidez Fija Se anota el gasto (G), se conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando las formulas:


𝐺∗𝑁∗0.049∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 =

𝐺∗𝑁∗0.075∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎


3.2.1 Vino Tinto Datos  Gasto álcali= 6.5ml Desarrollo


6.5𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.049∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 3.185 𝑔/𝐿


6.5𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.075∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 4.875 𝑔/𝐿

3.2.2 Vino Blanco Datos  Gasto álcali= 5.6ml

Desarrollo


5.6𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.049∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑢𝑙𝑓𝑢𝑟𝑖𝑐𝑜 = 2.744𝑔/𝐿


5.6𝑚𝑙∗0.1𝑁∗0.075∗1000 10𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑜 = 4.2 𝑔/𝐿

 La acidez total puede expresarse en términos de otros ácidos: acético, succínico, málico, etc. multiplicando el valor calculado por un factor según la tabla referencial en anexo adjunto. (Ver anexo I).


3.3

Acidez Volátil Solo se determinó la acidez volátil del Vino Tinto, se anota el gasto (G), se

conoce la normalidad 0.1N y se calcula la acidez aplicando la formula:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 =

3.3.1

𝐺 ∗ 𝑁 ∗ 0.060 ∗ 1000 110𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Vino Tinto

 Gasto álcali= 16.8ml  PH= 6.5

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 =

16.8∗0.1𝑁∗0.060∗1000 110𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.9164 𝑔/𝐿

Por tabla convertir de ácido acético a tartárico:

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(𝑔/𝐿)𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑎𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0.9164

3.4

𝑔 𝑔 ∗ 1.250 = 1.1455 𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 𝐿 𝐿

Comprobación Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea volátil o fija

entonces se puede calcular por diferencia de valores restante. Los valores deben estar expresados en un mismo acido de referencia, aun cuando la acidez volátil se suele expresar en términos de ácido acético. 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 + 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑓𝑖𝑗𝑎 = 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙


3.4.1

Vino Tinto 𝑔 𝐿

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 4.875 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎 + 1.1455

𝑔 𝑑𝑒𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝐿

𝑡𝑎𝑟𝑡𝑎𝑟𝑖𝑐𝑎

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 = 6.0205 𝑔/𝐿 (Expresado como ácido Tartárico)

4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS Se obtuvieron los siguientes resultados

Acidez Acidez Acidez Acidez

Fija Volátil Total I (*) Total II(**)

Ac. Tartárico (g/L) 4.875 1.1455 6.0205 5.7

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está determinada de forma directa mediante Titulación. Se puede observar que la acidez volátil tiene un valor de 0.9164, muy por encima de 0,5 gr/L a 1 gr/L establecidos en el fundamente teórico, según esta información un vino que sobrepase este rango empieza a adquirir características organolépticas desagradables, esto fue corroborado al detectar en boca y nariz un ligero toque acético. Contraste de resultados (Acidez Total I y II) Al contrastar los resultados se observa que el porcentaje de error es de 5.6%, esto debido a factores como el mal desarrollo de la titulación o claramente la falta de práctica, en este caso es importante observar el momento en que la muestra vira de color por la fenolftaleína, en el desarrollo de la titulación se usaron dos indicadores, uno más efectivo que el otro al momento de tratar una muestra de color tinto, y donde difícilmente se puede distinguir el cambio de color, esto vuelve automáticamente más confiable el resultado 6.0205, que es determinado gracias a la suma de los dos tipos de acidez presentes en la muestra. Cabe resaltar que para determinar el porcentaje de error se tomó la A.T.I como “Valor medido” y A.T.II como “Valor real”.


RESULTADOS Acidez Total I (*) Acidez Total II (**) ERROR DE MEDIDA Error Absoluto Error Relativo Porcentaje de ERROR (%)

6.0205 5.7 0.3205 0.0562 5.6

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. (**) Está determinada de forma directa mediante Titulación. Comparando con otros resultados obtenidos de una revista de enología (Ver anexo I, Cuadro 2), se puede observar que nuestros dos resultados son muy cercanos a estos, siendo el rango de aceptabilidad organoléptica determinado por ellos de 4.45 a 9.95 y su promedio 6.44; para determinar el porcentaje de error se tomara el promedio 6.44 de esta fuente y será contrastado con el resultado más fiable hallado en este ensayo (6.0205). RESULTADOS Acidez según Revista Acidez Total I (*) ERROR DE MEDIDA Error Absoluto Error Relativo Porcentaje de ERROR (%)

6.44 6.0205 0.4195 0.0697 7.0

(*) Está determinada por la suma de acidez fija y volátil. Si bien nuestro resultado posee un porcentaje de error de 7% comparado con otra fuente, este se encuentra dentro de un rango que lo hace organolépticamente aceptable.

5. Conclusiones Se determinó experimentalmente, los valores de acidez total, fija y volátil en dos muestras de vino obtenidas de la bodega “Spirit” en Tacna, determinando que su acidez está dentro del rango de aceptabilidad organoléptica, a excepción de la acidez volátil que se excede un poco, desembocando esto en un sabor y olor ligeramente acético, casi imperceptible.


6. Recomendaciones 

Es necesario llevar un control estricto durante todo el procedimiento y contar con todos los implementos necesarios, para desarrollar cada paso en su momento.



Para obtener un valor más preciso de acidez total es recomendable determinar primero la acidez fija y volátil, hallándola así por la suma de estas.

7. Cuestionario 7.1.

Explique las funciones de la acidez en mostos y vinos terminados

Los ácidos actúan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y cualidades aromáticas. Durante la crianza del vino, cuando la química trabaja de forma sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentación, los ácidos se van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando ésteres aromáticos que en el futuro impactará en nuestra nariz. Moviéndonos en el terreno puramente teórico, el vino más ácido tendría una vida más larga en botella. Al menos, la acidez podría ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que si el vino es sólo ácido, al final en ese vino encontraremos lo que había inicialmente: ácido sólo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida gracias a su especial acidez. Aunque también se dice que las añadas 'grandiosas' de Burdeos son muy a menudo añadas de baja acidez. La conclusión a todo esto es que, afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y manifestaciones distintas, la enología dista mucho de ser una ciencia exacta. Los vinos van a estar en líneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos están, de manera natural o por reacidificación artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos por todos nosotros los rigores estivales en la Península Ibérica; en muchos casos tantas horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino blanco necesita para mantener su frescura característica. Por el contrario, muchos tintos "modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso más. Ese elevado pH nos explica esa sensación de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca.


El ácido tartárico es el más abundante en el vino y también el más estable, pudiendo llegar a suponer más de dos tercios del total. Su aportación al vino es la de añadir características de fruta madura, sabores frescos y agradables, lo que se conoce como notas "vinosas". El ácido tartárico precipita de manera natural en forma de sales (tartrato cálcico o bitartrato potásico) como consecuencia de la acción insolubilizante conjunta del alcohol y el frío, formando los famosos cristales o posos del vino. Su presencia en vinos de calidad se acepta cada vez más, pues simplemente indica una menor manipulación del vino en bodega, como es una menor estabilización en frío. El ácido málico es el ácido típico de la manzana y proporciona al vino notas ásperas poco agradables, como de "verdor". Es mejor tolerado hasta cierto punto en los blancos, aunque no en los tintos. Su concentración depende muy directamente de la maduración del fruto (más maduro, menos málico) y por tanto también del clima (en veranos fríos y lluviosos su concentración aumentará en la uva). La tecnología de la vinificación aprovecha un proceso natural como es la llamada fermentación maloláctica para transformar el ácido málico del vino en ácido láctico. El vino pierde así notas desagradables ganando en suavidad. Se trata de una fermentación realizada por bacterias que se desarrolla con posterioridad a la principal o tumultuosa (fermentación alcohólica). El ácido cítrico es el tercero en importancia entre los de origen natural, encontrándose en concentraciones muy inferiores a los anteriormente citados. Aporta al vino sensaciones agradables, frutales, aromáticas y muy vivas. ¿Quién no conoce las sensaciones que producen los cítricos? El láctico puede surgir bien en la fermentación alcohólica o bien en la maloláctica, cuando ésta última se produce. La transformación del málico en láctico supone una reducción de la acidez total del vino y un aumento de su estabilidad biológica. El vino ganará en suavidad en detrimento de los aromas primarios de la uva, pero en cualquier caso es considerado un factor beneficioso para un vino. Nos


acordaremos de él cuando notemos en un vino ligeros recuerdos ácidos de yogur. El ácido succínico dota al vino de sensaciones saladas y amargas, muy sutiles, eso sí, y gracias a ello es apreciado su presencia en los vinos de calidad. El ácido acético es el ácido del vinagre y es negativo para el vino. Una buena elaboración, en la que por supuesto se incluyen los periodos de crianza en barrica y en botella, debe dar un mínimo de acético. Todos conocemos lamentablemente los aromas de una botella de vino de una añada ya antigua y con una mala conservación. 7.2.

Explique donde se originan los ácidos orgánicos y los inorgánicos

presentes en los mostos y vinos. 

Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.



Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.



Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.

7.3.

Determine una clasificación de los vinos blancos por su acidez



Vinos jóvenes: 4.5 g/l expresada en tartárico



Vinos envejecidos en barrica: 4.5 g/l expresada en tartárico



Vinos con crianza, reserva, gran reserva: 4.5 g/l expresada en tartárico.



Espumosos: Superior a 4.5 g/l expresada en tartárico.


8. Bibliografía Acenologia.com. (12 de 10 de 2001). CIENCIA Y TECNOLOGIA. Recuperado el 10 de 05 de 2016, de http://www.acenologia.com/ciencia69_02.htm Lavinoteca.info. (12 de 2 de 2010). Conoce el vino. Recuperado el 10 de 05 de 2016, de https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez Sabrosia.com. (11 de 03 de 2013). Sabrosia. Recuperado el 10 de 05 de 2016, de https://www.sabrosia.com/2013/03/la-acidez-del-vino/


ANEXO


ANEXO I

Cuadro 1. Factores para cambiar los términos de expresión de la acidez total calculada.

Extraído de: Guía de práctica “Determinación de acidez total, fija y volátil en mostos y vinos”

Cuadro 2. Rango de aceptabilidad sensorial en muestras de vino Tinto del valle de Ica.

Extraído de: http://www.acenologia.com/ciencia69_02.htm


ANEXO II

Grafico 1: Sistema de destilación armado en el ensayo, elaboración propia según lo observado en la práctica.

Grafico 2: Baño María con capsulas contenidas de vino blanco y tinto, elaboración propia según lo observado en la practica

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