DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, FIJA Y VOLÁTIL EN MOSTOS Y VINOS 1. IN INTR TROD ODUC UCCI CION ON La uva posee ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como durante la fermentación complementaria o malo láctica. El vino contiene cierto número de ácidos orgánicos y minerales, que se encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales. Dentro del análisis de ácidos de un vino, se pueden realar las siguientes determinaciones! " Determinar a a!i"e# t$ta% #ue es la suma de los ácidos libres sin tener en cuenta su naturalea y que se mide por la saturación de los ácidos libres por una solución alcalina de título conocido.
& Determinar a a!i"e# '$(ti% que es el con$unto de los ácidos grasos de la serie acética que son separados por destilación " Determinar a a!i"e# )i*a! que es la suma de los ácidos libres o acide total menos los ácidos volátiles. " Determinar a a!i"e# rea $ +% que mide la concentración de iones %&, sin tener en cuenta la naturalea ni la concentración de los ácidos libres responsables de esos iones %&.
-. O OJJET ETIV IVO OS • • •
determinar e'perimentalmente los valores de acide total determinar e'perimentalmente los valores de acide fi$a determinar e'perimentalmente los valores de acide volátil. tanto en los mostos recién e'traídos de la uva como durante los procesos fermentativos y de conservación de vinos tintos y blancos.
/. FU FUNDA NDAME MENT NTO O TEÓ TEÓRIC RICO O a0+e!t$0 enerae0 la uva posee varios ácidos que logra transferir a los mostos y a los vinos, aun cuando durante el proceso fermentativo también se forman ácidos así como durante la fermentación completamente o malo láctico. después de alco(ol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es su acide, la cual no solo tiene un efecto gustativo si no que ayuda a la conservación de los mostos y vinos evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la perdida de color, el enturbiamiento. típicamente, los principales ácidos en los mostos son tartárico, málico y cítr cítric ico. o. En los los vino vinoss bien bien elab elabor orad ados os,, es e acid acido o tart tartár áric ico o que que en promedio puede estar entre ).*"+.* gl- si se desea e'presar en términos de acido sulfúrico un buen valor puede estar entre .* "/.* gl. 0ambién suel suelen en esta estarr pres presen ente tess los los ácid ácidos os málic málico, o, cítr cítric ico o acét acétic ico, o, láct láctic ico, o, succínico. El valor de p% de los mostos y vinos puede estar entre 1.)" /.*.2n buen valor puede ser p%3 .) 456D78 948 :E;:E8E<0= :E;:E8E<0=06>78 06>78 ;:E8E<0E8 ;:E8E<0E8 E< EL >6<7
A!i"$ Tart(ri!$. Es el ácido más característico del mosto y del vino, raón por la que se le conocía antiguamente como ácido uvico. 5asi siempre la mayor parte de la acide total corresponde a este ácido y sus sales. 8alvo en la uva, en la naturalea se le encuentra en muy peque?a cantidad. Es el más importante de los ácidos fi$os del vino, el más fuerte y más disociado de los ácidos orgánicos, por lo tanto el p% depende de él en su mayor parte. 6nfluye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor ácido del vino, es el que más resiste la acción de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado, lo que lo lleva a descomponer con formación de ácido láctico y aumentando la acide volátil.
8e encuentra en forma de'trógira que, suele estar acompa?ado de un isómero inactivo. Es muy resistente a la o'idación respiratoria en la uva, esto es lo que e'plica que se encuentre en mayor proporción que los otros. 8u proporción en los vinos está comprendida entre @,+* g y /,)* g por mil, siendo las cifras más corrientes alrededor de ,* g por mil. 8u concentración disminuye por precipitación del bitartrato potásico durante la fermentación, y después, por la acción del frío y más lentamente, por precipitación del tartrato neutro de calcio. Está autoriado y es útil su adición en la vendimia, cuando la acide total es muy ba$a, cercana a gl.
Á!i"$0 Tart(ri!$, Tart(ri!$, M(i!$, L(!ti!$ 2 S3!!4ni!$.
Este tipo de ácidos se pueden determinar de variadas formas, sin embarg embargo o se requer requerirí iría a de una una instru instrumen mentac tación ión especi especiali aliad ada a para para cuan cuantitififica carr cada ada uno uno de ello ellos, s, e'is e'iste ten n labo labora rato tori rios os capa capace cess de desa desarro rrolla llarlo rlo,, pero pero no es el ob$e ob$etitivo vo de este este labo labora rato torio rio.. ;ara ;ara ello ello enton entonces ces se reali realiará ará una deter determin minaci ación ón cualit cualitativ ativa a de estos estos ácidos ácidos por por crom cromat atog ogra rafí fía a sobr sobre e pape papel,l, la que que perm permitite e sepa separa rarr los los ácido ácidoss orgánicos que se encuentran en el vino y por comparación de soluciones puras se puede apreciar la e'istencia de cada uno de los mencionados. Es de fundamental importancia determinar la presencia de ácido málico en vinos tintos, u ausencia, ya que con ello se confirma el desarrollo de la fermentación malo láctica, pudiendo al término de ella realiar el trasiego correspondiente y de$ar el vino en mantención.
A!i"$ Metatart(ri!$.
El ácido metatartárico es utiliado para estabiliar, en forma química, la cristaliación por parte del =cido 0ártrico el cual precipita al someter al vino a ba$as temperaturas y al agregar metatartárico es éste compuesto el que que reac reacci cion ona a por por un tiem tiempo po con con el ácid ácido o tárt tártri rico co evit evitan ando do su cristaliación. ;rincipalmente se utilia en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso de vinos finos la estabiliación se realia por medio de una ba$a de temperatura, "1 a " A5, sin que ocurra cong congel elac ació ión n del del vino vino y dond donde e la mayo mayorr cant cantid idad ad de ácid ácido o tárt tártric rico o
precipita en forma rápida a la forma de cristales. El ácido metatartárico es utili utiliado ado de las crista cristali liaci acione oness tartár tartárica icas, s, bitart bitartrat rato o de potasi potasio o y tartrato neutro de potasio. 8e emplea en dosis de )a @* gramos por (ectolitro. 8in embargo, la eficiencia del producto depende de su índice de esterificación, el cual varía según las condiciones en que (a estado alma almace cena nado do,, éste éste índi índice ce debe debe ser de B a/* a/* C para para los los buen buenos os productos, como mínimo. La acción del ácido metatartárico en el vino depe depend nde e de la temp temper erat atur ura a del del vino vino dura durant nte e su cons conser erva vaci ción ón,, con con temperaturas altas se produce una (idrólisis del ácido lo que acarrea una disminución del índice de esterificación, es muy soluble al agua y al alco(ol. 8u eficacia es de! " 1 a?os a una temperatura de @*A5. " @+ meses a una temperatura de @)A5. " @1 meses a una temperatura de @+A5. " / meses a una temperatura de 1*A5. " @ mes a una temperatura de 1)A5. El índice de esterificación deberá ser un análisis de confirmación de la calidad del =cido 9etatartárico que se vaya a utiliar.
A!i"e# t$ta. Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una solución alcalina, más un un indicador ,(asta llevar el vino a un un p% de +,1.El acido acido carbónico y el an(ídrido sulfuroso no se consideran en la acide total.la acide total también se puede definir como la suma de la acide fi$a y volá volátitill y para para que que sean sean comp compat atib ible less amba ambass debe deben n e'pr e'pres esar arse se en términos de gl de acido sulfúrico. La corrección de los mostos por deficiencia de acide se puede (acer agregando acido tartárico puro. La corrección corrección de los vinos terminad terminados os por insuficienci insuficiencia a acida se puede (acer adicionando no más de @ gl de acido tartárico o de acido cítric
a!i"e# )i*a%
se considera que son los ácidos que posee el vino procedentes del mosto. su principal función se da durante la fermentación ,pues actúa como selector de microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas.
a!i"e# '$(ti% Esta dada dada por los ácidos que se desprend desprenden en del vino por destilación destilación ba$o determinadas condiciones. El más importante es el acido acético 5%577% y cuya presencia significa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de *, a *,) gl e'presado como acido sulfúrico. 2na acide volátil mayor de @.* gl e'presado como acido acético acético es peligroso para para la conservación de los vinos. La <0; 1@1.*@/.1**1 vinos ":equisitos establece un má'imo de @./ gl, e'presado como acido acético, con tolerancia de *,@+gl ver además <0;1@1.*1.
5. MA MAT TERIA ERIALES LES Y MET METOD ODOS OS DE0E:96<=567< 070=L
6.1.1.materiae0 cocinilla equipo
eléctrica. destilador Erlemeyer de 1)* ml
muestras de vinos indicador de vira$e bureta tituladora con álcali. agua destilada
m7t$"$ El método es de neutraliación por titulación con álcali *.@ <
+r$!e"imient$0 a8 'in$ in$ tin tint$ t$%%
verter en un Erlemeyer de 1)* ml una muestra de vino de @* ml, medido con pipeta volumétrica. =gitar por 1" minutos para liberar el
gas carbónico. agregar * ml de agua destilada. agregar de 1 a gotas de indicador de vira$e de color aul de
bromotimol para vinos tintos o rosados y fenolftaleína para blancos titular con solución *.@ < de
el color ro$io del vino tinto se torne de color verde aulado. anotar el gasto en ml del álcali usado.
98 'in$ in$ 9an 9an!$ !$
verter en un Erlemeyer de 1)* ml una muestra de vino de @* ml, medido con pipeta volumétrica.
agregar * agregar de
ml de agua destilada. 1 a gotas de de indicador
de aul titular con
bromotimol para vinos tintos solución *.@ < de
(asta llevar
la muestra a p%3+,1 y el
color del
vino se torne de colorverder
aulado.
anotar el gasto en ml del álcali usado. =56DEF G6H=
Materiae0 • • • • • • • •
ba?o maría a @**Ic capsulas de porcelana para cada muestra m uestra agua destilada vasos de precitado @** ml solución de
met$"$0 El método es de neutraliación por titulación con álcali *.@
+r$!e"imient$ ACIDEZ VOLATIL Materiae0
cocinilla equipo erlemeyer de muestra de indicador de bureta
eléctrica destilador 1)*ml vinos vira$e tituladora
m7t$"$ se emplea el método duclau' modificado
+r$!e"imient$
verter @@* @@* ml de muestra de vino en un balón de destilación de 1)*ml ")** ml adicionar * ml de agua destilada proceder a destilar (asta obtener @* ml del destilado. al destilado, adicionar 1 " de indicador de fenolftaleína y titular siguiendo el procedimiento procedimiento para acide acide total y titular (asta color
rosado persistente . anotar el gasto de álcali usado.
6. RES RESUL ULT TADOS Y DIS DISCUS CUSION ION ;eso porcelana3 J/.JK) ;eso porcelana con muestra 3 J).+*) Diferencia es de @.*@ teniendo en cuenta que se a?adió @* ml de muestra y al estar en ba?o maría se perdieron los ácidos volatile
a!i"e# t$ta 2 a!i"e# )i*a. se anota el gasto ,se conoce la normalidad *,@ < y se calcula la acide aplicando las formulas!
acide gl de acido sulfúrico 3 M < M *,*/K M @*** @* ml de
muestra. acide gl de acido tartárico 3 M < M *,*J) M @*** @* ml de
muestra. la acide total puede e'presarse en términos de otros ácidos ! acético, succínico, málico, etc. multiplicando el valor calculado por un factor según tabla referencial en ane'o ad$unto.
acide gl de acido sulfúrico 3
G X N X 0,049 X 1000 1000
10 mlde mues muestr tra. a. 10,1 ml X 0.1 X 0,049 X 1000
3
10 mlde mues muestr tra a.
3 /.K/K
acide gl de acido tartárico 3
G X N X 0,075 0,075 X 1000 1000
10 mlde mues muestr tra a.
10,1 ml X 0.1 0.1 X 0,075 0,075 X 1000
3
10 mlde mue muestra stra .
3 J.)J) :esultado de gasto de acide fi$a en acido tartarico acide gl de acido tartárico 3
G X N X 0,075 0,075 X 1000 1000
10 mlde mues muestr tra a.
8.2 ml X 0.1 X 0,075 0,075 X 1000
3
10 mlde mues muestr tra a.
3 B.@)
a!i"e# '$(ti% se anota el gasto , se conoce la normalidad *,@ < y se calcula acide aplicando las formulas!
acide gl de acido acético 3 M < M *,*B* M @*** @* ml de muestra.
determinada la acide total y una de las otras dos acideces ya sea volátil o fi$a entonces se puede calcular por diferencia de valores la restante . los valores deben estar e'presados en un mismo acido de referencia ,aun cuando la acide volátil se suele e'presar en términos de acido acético.
a!i"e# t$ta : a!i"e# )i*a ; a!i"e# '$(ti a!i"e# '$(ti : a!i"e# t$ta ;a!i"e# )i*a a!i"e# )i*a : a!i"e# t$ta ;a!i"e# '$(ti los resultados obtenidos deben discutirse discutirse comparándolos con los de la referencia bibliográfica.
<. CO CONC NCLU LUSI SION ONES ES
=. RE RECO COME MENDA NDACI CION ONES ES
>. CU CUES ESTI TION ONA ARI RIO O -
E?+i ?+i@3 @3ee a a00 )3n! )3n!i$ i$n ne0 "e a a!i" !i"e# en m$0t m$0t$ $0 2 'in$0 in$0 termina"$0.
De la acide de los mostos va a depender la actividad enimática y metabólica, de levaduras y bacterias, y la estabilidad de los vinos. ;ara obtener vinos con un óptimo p% es necesario que los mostos de partida tengan un contenido ácido adecuado. Los ácidos de mostos y vinos, desde un punto de vista químico, son ácidos débiles. E'cepto el ácido etanoico que encontraremos en altas concentraciones en los mostos, el resto aparece a ba$as concentraciones. La fermentación alco(ólica es el proceso por el cual los aúcares glucosa y fructosa sobretodo se transforman en etanol y dió'ido de carbono. ;ara llegar a esto se pasan por estados intermedios donde se obtienen compuestos secu secund ndar ario ios, s, pero pero impo import rtan ante tes, s, que que prop propor orci cion onan an unas unas dete determ rmin inad adas as propiedades organolépticas. =lgunos de estos compuestos son glicerol, ácido pirúvico y derivados de este, el acetato, ácido succínico, N" cetoglutarato, málato y citrato. En la fermentación maloláctica, el málico se transforma en ácido láctico y si se (a llevado a cabo completamente es raro encontrar málico en vinos. El ácido ácido acétic acético o aparec aparece e durant durante e estos estos dos proces procesos os pero pero en peque peque?as ?as cantidades. En la fermentación alco(ólica procede de la o'idación de alde(ídos mientras que en la maloláctica procede del ataque de bacterias lácticas sobre el ácido tartárico o a partir del ácido cítrico. 8u concentración refuera los olores y sabores. 8u presencia (ace que se sinteticen ésteres de acetato que aportan aromas afrutados. Los compuestos ácidos constituyen Ola acide del vinoP. Desde un punto de vista químico y fisiológico, es debido a la presencia de protones. Los ácidos que aportan esta acide son el tartárico, málico y cítrico, el resto $uegan un
papel secundario. Estos tres ácidos $unto al láctico forman la Oacide titulable o fi$aP grupo de ácidos naturales procedentes de la uva.0ambién tenemos la Oacide volátilP que son los ácidos formados durante la fermentación o por la acción acción de microo microorga rganis nismos mos,, princ principa ipalme lmente nte ácido ácido acéti acético co aunque aunque tambié también n podemos encontrar ácido propionico, ácido butírico y ácido sulfúrico. 8i la acide volátil es elevada, el vino se avinagrará. La suma de acide volátil y fi$a nos nos dará dará la acid acide e tota total.l. 9edi 9edian ante te la acid acide e tota totall vemo vemoss el esta estado do de maduración una concentración ba$a de ácido málico es indicativo de madure. -
E?+i@3e "$n"e 0e $riinan $0 (!i"$0 $r(ni!$0 2 $0 in$r(ni!$0 +re0ente0 en $0 m$0t$0 2 'in$0.
Los ácidos orgánicos del vino proc roceden, por una parte rte, de la uva ese esenc ncia ialm lmen ente te de la pulp pulpa a de las las baya bayas s y, por por otra otra,, de los los fenó fenóme meno noss fermentativos. La naturalea y la concentración dependen de la técnica de elaboración. 0odos estos ácidos constituyen la acide del vino que soporta el color, el aspecto sensorial y el estado (igiénico de los vinos. 2na falta de acide se traduce en falta de brillante, aromas y de estabilidad microbiológica, lo que provoca un aspecto gustativo plano del vino. Las prácticas de acidificación o desacidificación del vino base cava se realian en las regiones donde se permite a$ustar la acide a la duración probable de enve enve$e $eci cimie mient nto. o. La acid acidifific icac ació ión n es, es, a menu menudo do,, llev llevad ada a a térm términ ino o si el enve$ecimiento va a ser largo, ya que la acide tiene una relación directa con la capacidad de enve$ecimiento de los vinos espumosos. -
Determine 3na !a0i)i!a!in "e $0 'in$0 9an!$0 +$r 03 a!i"e#
-
B3e a!i"e# +$0een $0 me*$re0 'in$0 9an!$0 2 tint$0 "e Ta!na Ta!na
>6<78 06<078 8anta Elena =cide"0a =cide"0aninos! la estrella estrella de los equilibrios. equilibrios. La astringencia astringencia de los taninos taninos se ve acentuada por la acide, que sin embargo se vera neutraliada por la salivación que desencadena en la boca. El ob$etivo de la segunda fermentación fermentación de los tintos, QmalolacticaQ ácido láctico, láctico, es el de suaviar los taninos apoyándose en este equilibrio. 9álico! Es el mas e'tendido en el reino vegetal, se encuentra en (o$as y frutos y al contrario que el =cido 0artárico, es un ácido lábil, fácilmente degradado por bacterias. ;uede considerarse como el más importante en el transcurso de la maduración de la uva y elaboración del vino. 8e encuentra en gran cantidad en la uva verde, a la que da un sabor acerbo, pero va desapareciendo poco a poco en el transcurso de la maduración (asta una concentración concentración de @ a + gramos por litro de mosto y durante la fermentación, las levaduras disminuyen esta cantidad en un 1* o *C. 0erminada la fermentación del mosto, el ácido málico sufre su transformación más importante en los vinos tintos y en blancos tratados con peque?a cantidad de =n(ídrido 8ulfuroso. Es completamente completamente fermentado por bacterias lácticas resultando =cido =cido Láctico y =n(ídrido
5arbónico, que se desprende como gas, quedando la acide total del vino disminuida. Este proceso se conoce como fermentación f ermentación maloláctica maloláctica y supone una me$ora considerable considerable del vino, pues adquiere suavidad y pierde la acide característica de los vinos nuevos. 8e intenta conservar el =cido 9álico y evitar la fermentación maloláctica maloláctica en la obtención de algunos tipos de vinos blancos secos, de vinos rosados y blancos dulces, interrumpiendo la fermentación maloláctica por la adición de =n(ídrido 8ulfuroso Láctico! 0iene su origen en la fermentación de los aucares de la uva, en la que no e'iste, siendo un componente normal del vino.
. I ILIO LIORA RAFIA FIA CONSU CONSUL LTADA
=merine. 9.=. y 7ugn ,5.8. @KJK.=nálisis @KJK.=nálisis de vinos y mostos. Editorial =cribia 8=, Espa?a. Espa?a. 6
=lco(ólicas .>inos .>inos :equisitos . Edición 1I. (ttps!SSS.scribd.comdoc@B)+B* (ttps!SSS.scribd.comdoc@B)+B*)*)DE0E:96<=567<"DE" )*)DE0E:96<=567<"DE"
=56DEF"070=L =56DEF"070=L (ttp!SSS.verema.comarticulos/K+1) (ttp!SSS.verema.comarticulos/K+1))"acidos"vino )"acidos"vino
1G.ANEHOS
factores para cambiar los términos de e'presión de la acide total calculada.
E?+re0a" $ !$m$% 0artárico 9álico 5ítrico Láctico 8ulfúrico acético
tart(ri!$ m(i!$ @.*** @.@@K @.@J1 *.+ @.)@ @.1)*
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