DETERMINACIÓN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA
I. OBJETIVOS: Identi Identifi ficar car cualit cualitati ativam vament ente e la presen presencia cia de almidón almidón en frutos frutos como: como: plátan plátanos, os, papa y manzana.
II. FUNDAMENTO TEORICO La maduración de la fruta es un importante criterio post-cosecha en la selección de bananos, ya que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos períodos de tiempo y calidad final para el consumo. Cada fruta desarrollará plenamente su olor, sabor y color característicos durante el almacenamiento, si la misma se recoge durante un período óptimo. Las frutas cosechadas en una etapa temprana de madurez son más susceptibles al marchitamiento y daos mecánicos y su calidad despu!s de madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento larga. "or otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que serán transportada transportadass por mar a largas largas distancias distancias debido a su corta vida de almacenamient almacenamiento o
(Kader,
!!"#. La prueba del lugol #que es una disolución de $%& con el almidón produce un color violeta ya que el yodo yodo se intr introd oduce uce entr entree las las espi espira rass de la mol! mol!cul culaa de almi almidón dón.'l .'l colo colorr que dan dan los los polisacáridos con el lugol #solución de $% y de $(& se debe a que el $% ocupa espacios vacíos en las h!lices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusión que altera las propiedades físicas del polisacárido, especialmente la absorción lumínica. 'sta unión del $% a la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. 'l lugol da con el almidón color azul y con el glucógeno color ro)o caoba (A$&a 'e$e, )**!#.
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepción de la calidad y la tasa de cambio de la calidad durante el mane)o #manipulación& post-cosecha permite programar con eficie eficienci nciaa las operac operacion iones es de cosech cosecha, a, manipu manipulac lación ión y comerc comercial ializa izació ción. n. "or lo tanto, tanto, es importante identificar los indicadores o índices claves de madurez de los bananos, de modo que se asegure la me)or calidad para el consumidor y se provea la fle*ibilidad necesaria en la comercialización (Dad+e Or&-ard, !!#.
+o e*isten criterios ob)etivos reconocidos universalmente para determinar cuándo cosechar los bananos. in embargo, en la mayoría de las plantaciones y fincas, los criterios o índices comunes utilizados en la evaluación de la madurez o del tiempo de cosecha, pueden ser cualquiera de los siguientes
"or e*periencia y )uzgando en gran parte por la apariencia visual del racimo colgante y particularmente por la angularidad de los dedos individuales. (/a$0er,
!#.
Las frutas se cosechan cuando los dedos de la primera mano muestran signos de maduración o amarillez, o cuando las puntas de los dedos se tornan negras. (Dad+e, !!"#.
Los carbohidratos o hidratos de carbono están formados por carbono #C&, hidrógeno #& y o*ígeno #/& con la fórmula general #C%/&n. Los carbohidratos incluyen az0cares, almidones, celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los carbohidratos básicos o az0cares simples se denominan monosacáridos. 1z0cares simples pueden combinarse para formar carbohidratos más comple)os. Los carbohidratos con dos az0cares simples se llaman disacáridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez az0cares simples se llaman oligosacáridos, y los que tienen un n0mero mayor se llaman polisacáridos.
Los az0cares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con un sabor dulce.
III. MATERIALES
2 banano verde
2 banano maduro
3anzana
"apa
"laca "etri
244 ml de lugol
1gua destilada
"apel toalla
Cuchillo
tabla de picar
"laca "etri
IV. M1TODOS
Cuchillo agua destilada
lugol
/ara e$ $23a45 6erde:
e cortó una roda)a de plátano verde, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la roda)a de plátano verde, hasta que quede completamente cubierto de lugol.
'speramos dos minutos para ver los resultados.
/ara e$ $23a45 0ad7r5:
e cortó una roda)a de plátano maduro, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la roda)a de plátano maduro, hasta que quede completamente cubierto de lugol.
'speramos dos minutos para ver los resultados.
/ara $a aa a0ar$$a:
e cortó una roda)a de papa amarilla, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la roda)a de papa amrilla, hasta que quede completamente cubierto de lugol.
'speramos dos minutos para ver los resultados.
/ara $a 0a4+a4a:
e cortó una roda)a de manzana, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la roda)a de manzana, hasta que quede completamente cubierto de lugol.
'speramos dos minutos para ver los resultados.
VI. DISCUSIONES:
Como resultado, en el plátano verde cambio de color cuando le agregamos lugol. 'sto significa que contenía un alto contenido de almidón. "or eso la teoría nos corrobora que 'sta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. 'l fruto cuando está inmaduro contiene altas cantidades de almidón, que son detectadas a trav!s de la tinción con la prueba de almidón, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul. 3ientras que cuando un fruto está maduro, ese almidón se ha transformado en az0cares y por lo tanto no se tie en la prueba.
Verde 8 9*% a$0d4 ;%
Como resultado, en el plátano maduro, la manzana y la papa no hubo mucho cambio de color cuando le agregamos lugol. La muestra se tornó manchas de color marrón oscuro en algunas partes 'sto significa que tuvo un ba)o contenido de almidón.
Según (Claudia Moggia; Marcia Pereira, 2006) El almidón es el principal carbohidrao presene en man!anas inmaduras" Se raa de un polisac#rido de gran ama$o, insoluble en agua, %ue se almacena como gr#nulos conocidos como amiloplasos" Mediane la acción de en!imas, es hidroli!ado a sus unidades elemenales (glucosa & oros deri'ados), lo %ue pro'ee de energa para procesos celulares & le oorga a la rua una de sus caracersicas m#s preciada* el dul!or"
El almidón se encuenra presene desde los primeros das despu+s de la anesis, con ni'eles menores a mg-g peso resco" Esa concenración disminu&e a un mnimo (. a / mg-g), 0 das despu+s de la 1oración" esde a%u se acumula hasa alcan!ar m#s de 2 mg-g, enre los //0 & /0 ddp (3igura 2)" Poseriormene, la concenración empie!a a disminuir, eapa %ue corresponde a la maduración" 4l acercarse la cosecha, se produce una disminución en el conenido del almidón, dado %ue se hidroli!a a a!úcares simples; ello comien!a en la región del cora!ón &
a'an!a hacia la perieria del ruo" Por ello, su medición puede emplearse como una gua para deerminar la echa de cosecha"
VII. CONCLUSIONES e
concluye que el plátano verde, tuvo un alto contenido de almidón.
e
determinó que el plátano maduro no hubo reacción por lo tanto tubo ba)o contenido de
almidón. e
determinó que la manzana tuvo poca reacción por lo tanto tubo ba)o contenido de almidón
e
concluyó que la papa tubo un ba)o contenido de almidón.
VIII. REFERENCIA BIBLIO>R?FICA:
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