“Año de la integración nacional y el reconocimiento de nuestra diversidad”
DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA EN CARNES
I.
OBJETIVO.
Hacer conocer conocer al al estudiante como determinar la capacidad de retención retención de agua teniendo en en cuenta el parámetro de cantidad cantidad de grasa.
II.
FUNDAMENTO TEÓRICO. La capacidad de retención de agua (CRA) se deine como la capacidad !ue tiene la carne para retener el agua li"re durante la aplicación de uer#as e$ternas% tales como el corte% la trituración y el prensado. &uc'as de las propiedades sicas de la carne como el color% la te$tura y la irme#a de la carne cruda% as como la ugosidad y la suavidad de la carne procesada% dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos% en los cuales se 'a perdido la integridad de la i"ra muscular y% por lo tanto% no e$iste una retención isica del agua li"re. Las p*rdidas de peso y palata"ilidad son tam"i*n un eecto de disminución de la CRA. +n los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de protena,agua% tanto para ine ines s de acep acepta taci ción ón orga organo nol* l*pt ptic ica a como como para para o"te o"tene nerr un rend rendim imie ient nto o suiciente en el peso del producto terminado.
+sta propiedad de la carne se de"e% en -ltima instancia% al estado !umico de las protenas protenas del m-scu m-sculo% lo% aun!ue aun!ue no se conoce conocen n con e$act e$actitu itud d los mecanismos de inmovili#ación del agua dentro del teido muscular (Hamm% /01). 2tros actores !ue aectan a la CRA son la cantidad de grasa% el 3H y el tiempo !ue 'a transcurrido desde el des'uesado. 4e considera !ue un má$imo de 15 del agua total del m-sculo está ligada a trav*s de grupos 'idr 'idro ol lic icos os de las las prot prote ena nas s (agu (agua a uer uerte teme ment nte e liga ligada da). ). 6na 6na cant cantid idad ad
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considera"le de agua se inmovili#a de"ido a la coniguración sica de las protenas (agua d*"ilmente ligada). +l agua !ue puede e$pelerse del m-sculo cuando se aplica una uer#a e$terna es el agua li"re.
+l 3H tiene un eecto deinitivo en la CRA. +l 3H en el cual la CRA está en su mnimo valor (3H7 1.1) corresponde al punto isoel*ctrico de la actomiosina% !ue
constituye
el mayor porcentae de las
protenas
estructurales del m-sculo. 4eg-n avan#a la rigide# cadav*rica% se induce una degradación de A83 en el m-sculo y se produce un mayor entrecru#amiento entre la actina y la miosina% lo !ue da como resultado una reducción considera"le de la CRA durante las primeras 'oras post-mortem. +ste enómeno 'ace !ue la CRA del m-sculo pre rigor sea muc'o mayor !ue en el m-sculo post rigor .
3ropiedades tales como las relaciones agua9protena% la solu"ilidad% la viscosidad% el 'inc'amiento y las propiedades de gel aectan a la estructura de los sistemas cárnicos de modos muy compleos.
III.
MATERIALES Y EQUIPOS.
&uestras de carne. &ortero o molino. Licuadora. +spátulas. Crisol de porcelana. 3lacas 3etri. Cuc'illos. :alan#a analtica. +stua. ;esecador. Centriuga con tu"os de ensayo. ;iversos materiales de vidrio para la"oratorio% pro"etas% pipetas. 3rensa. 3apel iltro. Reactivos
&.
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IV.
PROCEDIMIENTO.
3icar inamente 1 gramos de carne.
Colocar ?.1 gramos de carne molida en tu"os de centriugación.
A cada tu"o adicionar @ ml de solución =.> & de
Llevarlos tu"os a "año de 'ielo por tiempo de = minutos.
Agitar nuevamente las muestras por un tiempo de un minuto. Centriugar los tu"os durante 1 minutos a ==== R3&.
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;ecantar el so"renadante en una pro"eta y medir el volumen no retenido de los @ml de solución
V.
RESULTADOS. Determinación de la capacidad de retención de agua:
Picar finamente la carne y pesar: Carne de pollo: P1: 2.5108g
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Cuadro de resultados
Muestra pollo
peso
NaCl (0.6M)
sorena!ante
"gua reteni!a
C#" (ml$g carne)
C#"
%ml
&.25
0.'5
0.28'
2.8'&
%ml
&.&1
0.6
0.2'%8
2'.%8
2.510 6 2.500 &
a
I.2 Determinación de agua libre:
Carne de pollo.
Peso papel filtro = 0.5837g Peso de papel platino = 0.2270 Muestra = 0.5198g Peso de muestra prensada = 0.2090g Peso del papel filtro (después de prensado) = 0.883g Peso del papel platino (después de prensado) = 0.2812g Para el agua li!re de muestra" • • •
VI.
"gua lire Muestra total * Muestra prensa!a "gua lire 0.518 * 0.200 "gua lire 0.&108g
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La carne de cerdo tiene más capacidad de retención de agua% !ue las demás muestras.
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La mayor parte de los m-sculos post9 rigor contienen so"re un 0=5 agua% dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure# isiológica del m-sculo
VII.
BIBLIOGRAFÍA.
'ttpB,,ingenieria9alimentaria."logspot.com,?==/,?,carnicos9practica9
=?.'tml 'ttpB,,.uco.es,organi#a,departamentos,prod9 animal,economia,aula,img,pictore$,=0D=/D@=DDR+ECRA.pd
VIII.
CUESTIONARIO.
¿Cuál es el ee!"# $el "%e&'# '#s"("e& e) l* CRA+ +s una reacción instantánea !ue da lugar a un cam"io de 3H ac. ;e"ido a la presencia de ac. láctico y tam"i*n la temperatura. +stos dos actores inluyen negativamente pues producen perdidas de nutrientes en agua% durante el proceso o el simple almacenamiento 8ras la muerte% antes del inicio del rigor mortis% ocurre% de"ido al eecto de la disminución del pH (HA&&% /F% /F?) y de la concentración del A83% una reducción del sistema mioi"rilar unto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la li"eración de iones divalentes (CaGG y &gGG) y la consiguiente creación de puentes !ue apro$iman las cadenas proteicas al com"inarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las protenas.
¿ CRA '(e (%,#( $u(*)"e l* &*$u(*!%-) $e l* !*()e (es!*+ La mayor parte de los m-sculos post9 rigor contienen so"re un 0=5 agua% dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madure# isiológica del m-sculo
¿C- *e!"* el ' / l* "e&'e(*"u(* * l* CRA+ 3rovoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas !ue conlleva a una disminución de la carne a retener agua.
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+l pH es un actor importante ligado a la CRA% presentando una correlación de =%/?0. +l incremento en la CRA en el intervalo de medida del pH desde 1%@= a 1%F1 corresponde claramente con la curvatura pH9CRA Además de todo lo comentado anteriormente% la interacción pH9temperatura es especialmente importante en m-sculos proundos de la canal donde la rerigeración rápida no tiene eectos aprecia"les en la disminución de la temperatura Con respecto al calentamiento varios estudios 'an demostrado !ue un incremento de la temperatura produce un aumento de las p*rdidas por cocinado el punto inal de temperatura alcan#ado aecta a dic'as p*rdidas. La elevación de la temperatura interna tiene un eecto signiicativo en el agua li"re y ligada. Calentando el m-sculo a mayores temperaturas disminuye la CRA de"ido a la agregación de los sistemas proteicos. La disminución de la CRA se aprecia a partir de los @=IC y la modiicación más importante tiene lugar entre los @= y 1=IC. La duración del calentamiento inluye poco en la CRA. 6na modeli#ación emprica de la disminución de la CRA 'a demostrado !ue la duración del calentamiento inluye como má$imo en el =5 de la disminución de la CRA% a temperaturas de calentamiento relativamente "aas (1=9>=IC).
¿C- se e)!ue)"(* l%,*$* el *,u* e) l* !*()e+ +l t*rmino Jagua ligadaJ incluye tanto el agua de constitución como el agua de interase pró$ima a las protenas y el resto de las racciones se consideran Jagua inmovili#adaJ (en la supericie de las protenas% en "uena medida iada a sus cargas). 4olamente tratamientos muy severos (des'idratación a altas temperaturas) aecta al agua ligada. +stá escondida en la red de las microi"rillas% !ue comprenden mas de 1=5 de todo el contenido prot*ico de la i"ra muscular.
¿Cuál es l* $%e(e)!%* e)"(e s#lu!%-)0 sus'e)s%-)0 / e&uls%-)+ 4oluciónB &e#cla de un soluto con un solvente% solvente en mayor proporción. 4uspensiónB 4istema 'eterogeneo ormado por una ase dispersa y otra dispersante constituida por un sólido.
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+mulsiónB 4istema de ? ases ormado por una disperción "astante gruesa de un l!uido misi"le en otro no misi"le.
Ks#) l*s e&uls%#)es !á()%!*s 1e($*$e(*s e&uls%#)es+ e2'l%3ue '#(
3u4. 4on importantes las emulsiones y sonB araredos redes como lecitina y cetalina careinato plasma san guineo ariado protena de soya.
¿Qu4 ee!"# "%e)e l* es'e!%e / l* !*)"%$*$ $e ,(*s* e) l* CRA+ Hay muc'as dierencias de retención de agua de unos animales más !ue en otros y la ra#ón es !ue radican en las condiciones de sacriicio de los animales en la composición interna del teido muscular.
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