DETERMINACION DE LA CAPACIDAD DE EMULSIFICACION EN CARNES
I.
II.
OBJETIVO
Hacer conocer al estudiante estudiante como determinar la capacidad capacidad de emulsión en carnes teniendo en cuenta el parámetro de cantidad de grasa. Observar el efecto de incremento de grasa en la carne a trabajar.
TEORIA
La emulsión se puede definir como aquella operación en la que los líquidos normalmente inmiscibles se mezclan íntimamente; uno de los líquidos (la fase discontinua dispersa o interna) se dispersa en forma de pequeñas gotas o glóbulos en el otro (fase continua, dispersante o externa) En la mayoría de las emusificaciones de dos líquidos son agua y aceite, aunque sin embargo, rara vez sean agua pura o aceite puro. La fase acuosa puede consistir en una disolución de sales azúcar u otros productos orgánicos o coloidales (sustancias hidrófilas). La fase grasa puede estar constituida por aceite, hidrocarburos, ceras resinas u otras sustancias que compartan como aceite (sustancias hidrófobas) Para poder reparar la emulsificacion estable es preciso añadir un tercer tipo de sustancia denominadas agente emulsionante. Al mezclar agua y aceite puede puede producir dos tipos de emulsiones: emulsiones: El aceite se convierte en fase dispersa, dando emulsión aceite-en agua (o/w) El agua es la fase dispersa produciendo una emulsión de agua en aceite (o/w). La emulsión formada tiene tendencia a exhibir la mayoría de las propiedades del líquido que forma la fase externa. Una emulsión de aceite en agua puede diluirse con agua ser coloreada con colorantes solubles en agua y presentar la conductividad alcolea que corresponda a la fase acuosa. Por otra parte una emulsión de agua – – en aceite solo se puede diluir con aceite y colorear con colorantes liposolubles y presenta una conductividad eléctrica pequeña. Es decir dos emulsiones de composición similar pueden tener características muy diferentes según el aceite o el agua sean la fase externa Entre los lácteos que influyen sobre el tipo de emulsión formada cuando se mezclan aceite y agua se encuentra: El aceite de agente emulsionante utilizado, las proporciones relativas de las fases y el método de preparación de emulsión Las emulsiones cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no sistemas de emulsión propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de 5 micras.
III.
MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
Muestras de carne y pollo Aceite vegetal Solución de NaCl 1M Mortero o molina Licuadora Cuchillo Balanza analítica Diversos materiales de vidrio para laboratorio; probetas, bureta, pipetas, erlenmeyer 3.2 METODOLOGIA
El procedimiento debe realizarse por cuadriplicado 1. Moler 20gr. De muestra de carne y pollo con 80ml de solución 1M de NaCl en una licuadora hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura máxima de 5°C 2. Coger la pasta 5gr y adicionar 15ml de NaCl a 5°C.mezclar en licuadora durante 1minuto a velocidad lenta 3. Adicionar aceite vegetal con una bureta hasta que deje de integrarse a la pasta de carne esto se observa por ruptura de la emulsión 4. Reportar la cantidad de aceite incorporado antes de la ruptura de emulsión
CANTIDAD DE ACEITE INCORPORADO
o
Para el pollo: 20gramos de pollo → 80ml NaCl x gr. De pollo → 15ml NaCl x=3.75gr de pollo 3,75 gramos de pollo→80ml NaCl → incorpora 0,4ml de aceite
o
Para la carne: 20gramos de carne →80ml NaCl X gramos de carne → 15ml NaCl X=3.75gr. de carne 3.75gr. de carne →80ml →incorpora 0.4ml de aceite
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION
Según la referencia bibliográfica consultada la capacidad de emulsión puede ser afectada por el pH de la carne, la temperatura en la que se trabajó y con respecto a la carne, en el estado en el que se haya encontrado el animal antes de ser beneficiado. Analizando los resultados obtenidos, observamos que el pollo tiene menor capacidad de emulsificación. Señala que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas. A medida que continúa el picado, la temperatura de la emulsión hace que la tensión superficial de las partículas grasas disminuya, facilitando el proceso de disminución en el tamaño de las partículas, y aumentando rápidamente la superficie total de las mismas. A mayor superficie total, mayor cantidad de proteína necesaria para recubrir totalmente todas las partículas grasas
V.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se determinó la capacidad de emulsión en la carne y el pollo. La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente relacionada con la cantidad de proteínas solubles e insolubles además del PH, NaCl y la temperatura. A mayor cantidad de proteína miofibrilar mayor capacidad de emulsión. La carne tiene mayor capacidad de emulsión a comparación de la carne de pollo
VI.
BIBLIOGRAFIA
https://edoc.tips/download/tecnologia-de-la-carne_pdf https://www.clubensayos.com/my-documents.html
VII.
CUESTIONARIO
A. ¿Por qué es importante conocer la capacidad de emulsión en carnes? Es importante conocer la capacidad de emulsión de las carnes para la elaboración de embutidos ya que de esta emulsión dependerá la distribución y estabilización de la grasa en la masa del embutido e influirá en su aspecto visual. B. ¿Cuándo se logra una buena emulsión en carne? Se logra una buena emulsión cuando se esto ayuda a la solubilizacion de proteínas.
aplica
NaCl,
ya
que
C. ¿Qué sucede cuando existe una emulsión apropiada en un producto cárnico? Pues tiene una buena presentación, en los embutidos se aprecia pastas finas y homogéneas. D. ¿Cuáles son los factores que pueden romper una emulsión? Como ya lo hemos mencionado anteriormente los factores que afectan la capacidad de emulsificación son: concentración y solubilidad de proteína, pH del medio, la fuerza iónica y la naturaleza de las sales presentes, además de la velocidad de mezclado, método de emulsificación, diseño del equipo, forma del recipiente, tipo de aceite, así como su velocidad de adición y de las interacciones proteína-proteína, proteína-agua y proteína-lípido.
