INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CON CONCENTRACION EN AGRONEGOCIOS
INDUSTRIAS CARNICAS
INTEGRANTES: LIZBETH SALAZAR ENRIQUE SOTOMAYOR SOTOMAYOR DOMENICA VILLAVICENCIO
INFORME DE PRACTICA TEMA: "CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA"
DOCENTE: JORGE VELAZQUEZ
SEMESTRE A -201
INTRODUCCION La capacidad de retención de agua se puede definir como la aptitud de la carne para mantener ligada su propia agua, incluso bajo la influencia de fuerzas externas (presión, calor, etc.), o también como la aptitud para fi jar agua añadida
!S#$%#&'( 1))1* La determinación de la capacidad de retención del agua es un método acreditado para analizar el grado de desnaturalización de proteínas en el tejido muscular.( L+( H,&'./ M+ E+ 200* Mucas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura ! la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad ! la sua"idad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La ma!or parte de los m#sculos post$rigor contienen sobre un %&' agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico ! de la madurez fisiológica del m#sculo
!3AUFFMAN ,$ #%+( 1)45*+ La * es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se a perdido la integridad de la fibra muscular !, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. !J.67&,8 M#',9 N+ F,,9 2012*
OBJETIVO GENERAL
+eterminación de la capacidad de retención de agua en un producto crnico
OBJETIVO ESPECIFICO
alcular la capacidad de retención de agua para comprobar si cumple
con los parmetros establecidos. +eterminar un anlisis de los resultados obtenidos de la capacidad de retención de agua en la carne
MARCO TEORICO -sta propiedad físico$uímica se caracteriza por la abilidad de la proteína de embeber el agua en su matriz ! retenerla contra la fuerza gra"itacional, por ejemplo en el m#sculo de "acuno o pescado. -sta propiedad est directamente relacionada con la capacidad de ligar agua. La retención de agua mejora la textura, !a ue las propiedades funcionales de la proteína dependen de una buena interacción proteína$agua. !E';#'9 A$#%#< = H7/$9 A#=# (2011* Las carnes con características de /0-, representan importantes pérdidas económicas, !a ue, adems de ue para el consumidor no presenta una apariencia atracti"a, su baja capacidad de retención de agua generar una eliminación excesi"a de agua. !M#&;#% ', A&>%.?.? ', C#%.'#' ,& M;,?$#?
', C#&,( O/$;, 2011* 1utricionalmente, una baja * resulta en pérdidas importantes de agua, ue acarrean, proteínas, minerales ! "itaminas idrosolubles.
2lustración acerca de la "ariación de la * respecto al p3 !D,=?. C#&'9
2012*
FACTORES DE LOS QUE DEPENDE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA+ Obtenido de la UNEFA elaborado por Ing. Edardo L!pe" #Jlio $%&'
F#/$9,? @;, .&$,.,&,& ,& %# /9&,?.& ',% 6?/;%9 ,& /#&,
PH: depender de la cantidad de glucógeno. -l glucógeno pasar a glucosa ! por "ía anaeróbica (animal muerto) pasa a cido lctico. uanto ms se aproximen el p3 al punto isoeléctrico de las proteínas de la carne, menor capacidad de redención de agua tendr la carne. -n condiciones normales el p3 siempre ser superior al punto isoeléctrico. *l aumentar el cido lctico el p3 se aproximar al punto isoeléctrico ! si el p3 es igual a este, la repulsión de las proteínas de la carne es nula por lo ue a! mucas interacciones entre ellas.
R.9 69$.?4 se produce una bajada brusca en la capacidad de retención de agua por la contracción del m#sculo ! la 5nión actina$ miosina irre"ersible. 6ambién est implicada la bajada de p3. /osteriormente sucede la maduración de la carne en la ue se desorganizan por autolisis las miofibrillas de la carne.
F#/$9,? #&$,-69$, 9 .&$&?,/9? ',% #&.6#%
E?,/.,4 en orden de ma!or a menor capacidad de retención de agua se encuentran cerdos, bó"idos, éuidos, o"inos ! a"es.
E'#'4 la carne jo"en tendr ma!or capacidad de retención de agua.
C9$,?: cuanto ma!or sea la proporción de tejido conecti"o, menor capacidad de retención de agua.
F#/$9,? 9?$-69$, ; 9$9? #/$9,?: La carne se puede consumir fresca o para la elaboración de distintos productos. /ara esto no la mente se añade una serie de aditi"os (sal ! fosfatos) ue en mucos casos pueden cambiar la capacidad de retención de agua de la carne. 0on capaces de aumentarla por los siguientes factores4
C,#& ;,8#? .&./#?: la adición de sal a mu! ele"adas concentraciones ace ue la proteína precipiten ! bajé la capacidad de retención de agua. -n concentraciones de sal moderadas se produce un aumento de la capacidad de retención de agua debido a ue los iones cloruro se unen a las cargas positi"as ue a! en las proteínas inibiendo las interacciones entre las moléculas expandiendo el gel.
A//.& @;,%#&$,: del calcio establece /uentes sin ue moleculares entre las cargas negati"as de dos proteínas. on la adición de sal u otros uelantes, por competencia desplazaremos estos e iones de calcio o magnesio e"itando la formación de estos /uentes .
MATERIALES
7alanza +igital
6ubos de ensa!o
arne
*gua
0al
entrifuga
ongelador
8aso de precipitación
/ipeta
/era
7ureta
ongelador
Pro(edi)iento*
1+ 0e comienza utilizando la 7alanza digital para pesar los 9 gramos de carne
2+ Luego esos 9 gramos ue se pesaron anteriormente se los pone en un tubo de ensa!o
+ 0e pesan :.9; gramos de cloruro de sodio en la balanza para poder realizar la solución salina
5+ /reparamos un solución salina colocando ;&& ml de agua en un "aso de precipitación junto con :.9; gramos de cloruro de sodio.
+ +espués con a!uda de una pipeta cogemos &.< ml de la solución ue se preparo ! se lo añadimos a nuestro tubo de ensa!o con los 9 gramos de muestra.
4+ *ntes de someterlo a congelación se debe agitar el tubo de ensa!o durante ; minuto
+ olocamos nuestro tubo de ensa!o en el congelador por :& minutos + 5na "ez ue se cumpliera el tiempo estimado se retira el tubo de ensa!o del congelador ! se lo agita por ; minuto.
)+ olocamos nuestro tubo de ensa!o dentro de una centrifuga por ;9 minutos
10+ etiramos nuestro tubo de ensa!o una "ez finalizado el tiempo programado ! con a!uda de una pipeta determinamos su capacidad de retención de agua
Cálculos para la determinación de los gramos de cloruro de sodio: gr de soluto pesomolecular M 100 ml 1000 ml =
gr desoluto 0,6
=
58,5 100 ml 1000 ml
0,6 =
gr de soluto× 1000 ml 58,5 × 100
gr desoluto =
0,6 × 100 ml × 58,5 1000 ml
gr decloruro de sodio
=
3,51
CONCLUSIONES -n esta prctica obtu"imos una capacidad de retención de agua de 9 ml ue se encuentra en el rango correcto seg#n los parmetros establecidos en esta in"estigación. on estos resultados podemos darnos cuenta ue nuestra carne no presentaba características de una carne /0- puesto ue el resultado
obtenido su baja no presentaba una baja capacidad de retención de agua lo ue ubiese pro"ocado una eliminación excesi"a de agua
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ANEOS
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7!ura 1. Tu#os 7!ura 2. 8eso de la car%e
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