MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CARNES Para el hombre el cubrir una de sus necesidades básicas como es la alimentación ha sido de gran importancia, desde tiempos remotos, el desarrollo de métodos para conservar los alimentos, ha sido un proceso constante y ha ido evolucionando hasta nuestros días con el uso de la tecnología en alimentos. El
desarrollo de métodos tiene gran importancia en la vida útil de estos y para
hacerlos llegar hasta el consumidor final en óptimas condiciones. La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades en cuanto a métodos de conservación, van desde los más simples como la desecación que es un método físico hasta otros más complejos como el curado que es un método químico.
E xi sten sten dos dos tip ti pos de de conse conserr vaci vación ón en en las las car car nes, nes, los mé métod todos fí sicos si cos y los quí quím mi cos. Los físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento tomando para ello sus propiedades físicas. Los químicos son aquellos en los cuales se modifican las características características químicas de la carne.
CONCEPTO “CONSERVACIÓN”, MÉTODO. Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la práctica industrial, el término conservación incluye un aspecto más amplio como por ejemplo inhibición ó prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe más frecuentemente a una acción microbiana y por esta razón el control co ntrol continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticas y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.
La conservación de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con facilidad, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de carnes constituyan excelentes medios de cultivo – Humedad Humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos microorganismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos y que a la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo inmediatamente y con rapidez después del sacrificio, la carne puede experimentar cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservación. El almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeración puede aumentar ligeramente la carga microbiana.
TRATAMIENTO TÉRMICO La aplicación de un tratamiento térmico a los alimentos es necesaria para:
Reducir la flora microbiana presente en los alimentos
Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patógenos
Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestión
Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento térmico a un alimento son:
Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor
Destruir los microorganismos que puedan alterar las propiedades del alimento
Desactivación enzimática
Optimizar la retención de factores de calidad a un coste mínimo
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
La resistencia térmica de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
El pH del alimento
PASTEURIZACIÓN Esta implica la destrucción por el calor de todos los organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o la destrucción o reducción del número de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan microorganismos que alteran el alimento, pero no son patógenos para el hombre. En otras palabras, es la aplicación de temperaturas menores a 100°C, se atenúa la actividad de los microorganismos. A estas temperaturas se inactivan las enzimas y se eliminan los microorganismos vegetativos, pero sobreviven las esporas bacterianas; también se logra la coagulación de las proteínas cárnicas que dan al producto sus características texturales. • Capacidad limitada de conservación. • Ejemplo: Jamón cocido se pasteriza a 75°C. • Se usan hornos de cocción. Alteraciones microbianas • Varemos de esterilización insuficiente. • Carga microbiana inicial alta. • Falta de hermeticidad en los envases. • Daños en los envases.
ESTERILIZACIÓN La esterilización supone la destrucción de todos los organismos presentes que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas, mediante la aplicación de calor a temperaturas superiores a 100 °C. Por ejemplo, un alimento de baja acidez (pH>4.6) exige un calentamiento por encima de 100 °C, generalmente en el rango entre 116ºC y 130ºC, durante el tiempo suficiente para conseguir una reducción de 12 ciclos logarítmicos en el número de esporas de Clostridium
Botulinum. Sin embargo, los alimentos de alta acidez (zumos de frutas) no se someten a tratamientos tan intensos, puesto que el desarrollo de bacterias formadoras de esporas no tiene lugar para esos valores de pH. No obstante, la práctica habitual se encamina hacia la aplicación de temperaturas más elevadas con la consecuente reducción en los tiempos de proceso, de forma que el producto retenga al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. La pasteurización de tipo HTST tiene un alto grado de aceptación en la industria alimentaria, debido a la eficiencia operacional que implica. Adecuadamente operada, estas unidades permiten obtener elevados volúmenes de producción con un mínimo espacio de proceso. El principio de este sistema consiste en las relaciones que se establecen entre las variables de proceso tiempotemperatura-presión. El objetivo de la esterilización es de destruir microorganismos e indirectamente enzimas. • Temperatura: 115- 123 °C • Llamaremos Conservas a las que se le aplique 1 21°C y su vida útil es elevada. • Se envasa en envases herméticos.
REFRIGERACIÓN Se entiende por refrigeración al proceso termodinámico donde se extrae el calor del alimento bajando su temperatura. El objetivo principal de la refrigeración es conservar el alimento durante un tiempo prolongado. Existen varios métodos por refrigeración: La convección, conducción y la radiación
Las condiciones para una buena refrigeración
son la velocidad y circulación del aire, temperatura y el tiempo. El frio elimina el calor natural de la carne y con eso se frena el proceso de descomposición de la misma; mediante diferentes tipos de refrigeración como lo son:
Refrigeración rápida: Se utiliza para canales inmediatamente después del sacrificio a -10°C. Mover a un cuarto con una temperatura de -1°C con 90% de humedad dejándola reposar por un tiempo de 3 horas.
Refrigeración lenta: Consiste en dejar la canal en temperatura ambiente hasta tener una temperatura de 30°C para después refrigerarla a una temperatura 5°C con una humedad relativa 80%, con circulación de aire, en 24 horas la temperatura de las capas superficiales de la canal bajan a 7°C para posteriormente pasar a un cuarto de conservación a 3°C en 30 horas el producto obtendrá la temperatura del cuarto.
Por Choque: También conocida como refrigeración de carne con temperaturas inicialmente bajas, produciendo el enfriamiento con volteo de la canal con a ire, hasta lograr que la temperatura de la carne sea 0°C.
Refrigeración polifásica: Constituye una perfección de la refrigeración por choque, que consiste que la temperatura no aumente progresivamente, sino que se mantenga constante.
Se debe de considerar que para la refrigeración no se deben mezclar canales resientes con canales refrigerados, para que no se mezclen temperaturas, tampoco juntar demasiado los canales para no crear humedad y la proliferación de bacterias y por ultimo no me zclar canales con otro tipo de productos cárnicos.
CONGELACIÓN La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable. Entre otros datos importantes se encuentran: • Hay formación de cristales de hielo.
• Ningún microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a – 10°C. • Toda actividad metabólica se frena. • Temperatura óptima para una buena congelación -40°C. • Temperatura óptima para mantener la congelación – 18°C. • Circulación del aire de 2 a 4 m/s. – Carne grasa de cerdo de 4 a 5 meses. – Carne magra de cerdo de 6 a 8 meses. – Carne de ovino de 6 a 8 meses. – Carne de ternera de 5 a 6 meses. – Carne de bovino de 10 a 12 meses.
Zona de máxima formación de cristales • 0°C a – 5°C. • Congelado lento vs. Congelado rápido.
Velocidad de Congelación. •Muy lenta <0.2 cm. /h. •Lenta 0.2 a 1 cm. /h. •Rápida 1 a 5 cm. /h. •Ultra rápida > 5 cm. /h.
Métodos de Congelación. •Congelador de placas. •Túnel de congelación
CONGELACIÓN RÁPIDA Se utilizan temperaturas de -1°C y con ello vamos a obtener la formación d e cristales pequeños por lo cual, al momento de la descongelación, el alimento va a conservar características similares al producto original.
Congelación Lenta vs. R ápida En la congelación rápida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las células musculares en los espacios extra celulares y en el interior de las células. En cambio, con velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitúan en el interior de las células y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae más agua celular con lo cual los cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse. Al descongelar se observa grandes pérdidas de agua.
La Congelación comienza a – 0.8 a – 1°C en la carne.
Aumento del volumen 8%.
Deterioro
Descenso en la CRA, dándose exudado y endurecimiento . C .Lenta.
Fluctuaciones que causan desecación superficial con oxidación de lípidos y la aparición de manchas negras en la carne “freeze burn” quemaduras por hielo . El glaseado y los envases impermeables al agua y termo contraibles lo evitan.
Los beneficios de la congelación rápida se pierden al no manejarse adecuadamente la cadena de frío.
ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE CANALES La refrigeración en los canales de reses recién sacrificadas desde la temperatura corporal a la temperatura del depósito refrigerado debe separarse por completo del proceso en si del depósito en refrigeración, ya que ambas son etapas distintas que se rigen por condiciones diferentes. Lo que significa que inmediatamente después del sacrifico del animal, la canal está a la temperatura del cuerpo (38°C), a la cual puede crecer rápidamente
cualquier tipo de bacteria, incluyendo cualquier organismo de envenen amiento de alimentos. Por debajo de 10°C, las bacterias crecen sólo lentamente, por lo tanto, la carne debe enfriarse rápidamente a esta temperatura. Si se reduce la temperatura a 1°C, se previene el crecimiento de organismos de deterioro. Sin embargo, el enfriado de ternera y cordero no debe llevarse a cabo demasiado rápidamente, y la temperatura interior de la carne no debe bajar hasta 10°C en menos de una hora o tiene lugar el rigor mortis, los músculos se contraen por frío y la carne se vuelve dura. Sin embargo, el enfriamiento rápido de la carne de cerdo tiene muy poco efecto. Las canales no refrigeradas pierden peso por evaporación de humedad de sus superficies. La cantidad de pérdidas se reduce bajando la temperatura de la superficie; por tanto, cuanto más rápido se enfríe, menos pérdida de peso. El rápido enfriamiento también reduce la pérdida de cantidad de jugos cuando se corta la carne. Existen unas obvias ventajas económicas en la refrigeración; por ello, los mataderos modernos combinan el enfriamiento rápido con un control de temperatura muy cuidadoso para evitar la contracción por frío. Después de enfriada, la carne fresca se almacena hasta que se distribuye hacia las cámaras del detallista. Las condiciones ideales de almacenamiento de canales frescas son temperaturas de 0°C y humedad relativa del 85-9 0%, con separación adecuada para colgar las canales y que haya una buena circulación de aire a velocidades bajas de aire de unos 1530 cm/seg. Esto permite la maduración de la carne, haciéndola más tierna.
“OJO” LECTURA ENFRIAMIENTO Y REFRIGERACIÓN DE CANALES (De aquí pueden sacar datos importantes) El análisis de la influencia del estado del aire sobre el tiempo de refrigeración señala de manera equívoca que, además de la temperatura del aire, principalmente el movimiento del mismo o la velocidad de la corriente de éste que incide sobre las canales calientes influyen sobre la duración de la refrigeración. Cuanto mayor es la velocidad del aire, mas corto es el tiempo requerido para conseguir la refrigeración, ya que con la velocidad del aire también se intensifica el paso del calor desde la superficie de la carne al aire refrigerante. A este respecto existe también un óptimo económico, pues la
ganancia de tiempo es cada vez menor a medida que aumenta la velocidad, ya que el calor procedente de las capas internas de la canal no puede fluir hacia fuera tan rápidamente. Este proceso en el seno de la carne se rige por la ley de la conducción calórica, según la cual el coeficiente de conducción térmica determina la velocidad de transporte de calor. En la zona térmica de la refrigeración es casi constante. Como límite óptimo superior se cita por consiguiente una velocidad de aireación de unos 3ms -1. La temperatura del aire en la nave de refrigeración es +/- 0º C. Es por consiguiente más baja que en la antigua refrigeración lenta y por ello también adecuada para reducir el plazo de refrigeración, pues de acuerdo con la ley de la refrigeración de Newton, la velocidad de enfriamiento es proporcional a la diferencia térmica existente entre el artículo a refrigerar y el aire del recinto. También la humedad relativa del aire refrigerante puede dejar sentir su efecto sobre el tiempo de refrigeración, ya que influye en la evaporación del agua en la superficie de la carne. Si la humedad relativa del aire es baja, se evapora más agua, con la cual se sustrae a la carne más calor que con una humedad ambiental mayor. Desde el punto de vista del acortamiento del tiempo convendría, pues, una baja humedad ambiental, si bien en tal caso se registrarían superiores e indeseables pérdidas de peso. Por esta razón se renuncia en la práctica a acortar el tiempo a expensas de una mayor evaporación de agua, profiriéndose una humedad ambiental lo más alta posible durante el proceso de refrigeración, con la cual es escasa la pérdida de peso.
Un movimiento más intenso del aire frigorífico ejerce sin embargo resultado negativo, ya que, siendo la misma humedad relativa e idéntico el tiempo, la evaporación de agua es mayor que con un movimiento menor del aire. Esto significaría que las mermas serían mayores en el sistema perfeccionado que antes. Pero como el tiempo de refrigeración, y con ello el plazo de exposición de las canales a corrientes de aire intensas, es bastante menor que en el método antiguo de refrigeración, la pérdida de peso en las canales es en la refrigeración rápida menor que en la lenta. En la práctica se obtienen disminuciones en las pérdidas de peso de 1,5% aproximadamente.
Empleando este método de refrigeración perfeccionada se consigue además que el proceso de enfriamiento, a diferencia del método anterior, concluya en la nave de refrigeración, tras ello la carne pasa al depósito refrigerado. De aquí que la sección en cuestión se llame en la actualidad “nave de refrigeración” y no ya “nave de prerefrigeración”.
En la nave de depósito, la temperatura debe mantenerse de ser posible en +/- 0º C. El movimiento del aire será escaso y solo actuará durante el funcionamiento de la instalación frigorífica, con la cual se consigue una buena distribución y ningún estancamiento del aire refrigerante. Como en contraposición con el sistema antiguo de la temperatura del aire durante el almacenado es más baja y menor el movimiento del aire, también son menores las mermas de peso en concepto de depósito. El método descrito de refrigeración, que se conoce con el nombre de refrigeración rápida, requiere la inmediata introducción de las canales calientes en la nave de refrigeración enfriada a 0ºC, en la que debe iniciarse enseguida el volteo del aire. De aquí que, por ejemplo la nave de oreo antes habitual ejerza acción perturbadora sobre el proceso de producción en el matadero, que obliga a recorrer prolongadas vías de transporte. Además un local tan amplio induce siempre al empleo de carriles de suspensión por los que se han de empujar las canales calientes, en ocasiones no se dispone de tiempo para llenar la nave de refrigeración. Así mismo la refrigeración rápida exige disponer de un dispositivo técnico-frigorífico capaz de eliminar el calor en un tiempo más breve que el requerido hasta ahora. Por añadidura, esta instalación debe estar completamente separada de la instalación frigorífica de la nave de depósito. Las mejoras alcanzadas con el método de refrigeración rápida no sólo se conocieron en el terreno teórico, sino también en la práctica. Después de que en 1950 se conocieron los buenos resultados obtenidos en Europa y USA con este método, se inicio en un rastro la construcción de instalaciones de refrigeración rápida, que resultaban modélicas en comparación con las existentes hasta entonces. Con una temperatura del aire +/- 0º C y una velocidad de circulación de éste de 3 m s -1, se conseguía la refrigeración desde 36ºC a 3º C en el núcleo de las porciones
más gruesas de la canal en el curso de 24 horas si se trataba de bóvidos mayores, y de 18 horas si eran cerdos de gran talla. Por término medio, las perdidas de peso de procedimientos anteriores se lograron reducir en bóvidos y cerdos hasta un 1,5 % (valor optimo) con la refrigeración rápida. Este fue el punto de partida de la generalización de la refrigeración rápida. En el remodelamiento y reconstrucción de los mataderos de Alemania, se paso a utilizar este método, siempre que las circunstancias técnicas lo permitían. Paralelamente con esta transición, en el procedimiento de refrigeración rápida de canales se obtuvieron los conocimientos que se citan a continuación.
La implantación del sistema de refrigeración rápida coincidió con mataderos de simple servicio a los de producción en gran escala. Esto significaba, entre otras cosas, que en los nuevos establecimientos industriales los sacrificios no se realizaban en un solo día de la semana, sino en varios. Así se paso primero a sacrificar en tres días, luego cuatro, y por último cinco días a la semana. Este desarrollo influyó en la constitución de los frigoríficos, al menos en sus dimensiones. También se hizo entonces absolutamente preciso organizar de tal manera la refrigeración que la nave en que se realizara quedase vacía al día siguiente, pudiendo estar preparada par a recibir la masa de canales sacrificadas en el mismo. Al pasar a sacrificar varios días en la semana, a diferencia del sistema antiguo en el que se sacrificaba sólo en un día disminuía la cantidad de reses sacrificabas por jornada; pero luego aumentó de forma continua al incrementarse los animales de abasto paralelamente. Por ello, en esta primera fase solía ser posible seguir valiéndose con la transformación de los viejos mataderos en su misma superficie. Antiguamente había una sala de pre-refrigeración para todas las especies animales, pero luego hizo falta disponer frigoríficos independientes, ya que simplemente por el tiempo invertido en el enfriamiento resultaba antieconómico dejar, por ejemplo, que canales de cerdo ya refrigeradas estuvieran en el frigorífico igual tiempo que en las canales de bóvidos, pues ello supondría, entre otras cosas, el aumento de las pérdidas de peso. Al calcular las características técnico frigoríficas de las instalaciones había de tener en cuenta que el calor de las canales debía sustraerse en un plazo bastante más
corto, es decir, que debía de elevarse la producción específica de frío y también que la cantidad de aire circulante pudiera alcanzar una gran velocidad de desplazamiento. Al principio se recomendaba voltearlo unas 100 veces por hora, y mas tarde 150 veces. Mientras que antaño en casi todas las naves de pre-refrigeración los dispositivos de transporte de las canales se componían de carriles elevados, como los expuestos en la fig. 1, en el curso del desarrollo de los frigoríficos de refrigeración rápida se pasó a utilizar para cerdos y pequeños animales el transporte bajo, en forma de rodillos, por medio de los cuales estos animales sacrificados pueden trasladarse sin colgar hasta los recintos de refrigeración. Partiendo de la idea de que una cantidad de aire relativamente pequeña permite su impulsión en buenas condiciones económicas, se reducen al máximo las dimensiones de las naves frigoríficas. De aquí que se abandonasen los canales de ventilación que pueden verse en la parte alta de los dibujos izquierdos y central de la fig. 1, donde se empleaba como canal de ven tilación la sección transversal del espacio de refrigeración en forma de túnel recorrido longitudinalmente por el aire. En el ejemplo señalado se emplearon ganchos dobles para las medias canales porcinas, de manera que entre las sillas de estas se formaban pequeños pasillos. Con esta medida se conseguía que, con un cambio de aire uniforme, solo debieran ser volteados por el ventilador dos tercios del volumen del aire, con lo cual se lograba reducir alrededor de un 45% las necesidades de fuerza motriz. Los recintos nuevos de refrigeración rápida de canales bóvidos todavía fueron equipados al principio con carriles elevados, ya que era habitual refrigerar los bóvidos en medias canales. Pero en las nuevas edificaciones, la gran altura de estos recintos encarecía mucho la construcción, ya que la altura de edificación de la totalidad del frigorífico debía regirse por esta dimensión. De aquí que mas tarde también se previese la refrigeración de cuartos de bóvidos suspendidos en carriles bajos.
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE CANALES ALMACENAMIENTO NO REFRIGERADO O REFRIGERADO DE LA CARNE FRESCA Y LOS SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
Almacenamiento no refrigerado La carne fresca encoge, pierde peso y es rápidamente atacada por bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza, así como de los medios de transporte. Como la reproducción de las bacterias aumenta con la temperatura y la humedad, el peligro es mayor en los trópicos; por este motivo, cuando no se dispone de refrigeración, tradicionalmente la carne se vende al por menor en un plazo de doce horas desde la matanza, incluso con el peligro de pérdidas debidas al encogimiento, desechos y deterioro. La carne debe conservarse, salvo cuando se va a vender localmente y se va a cocinar de inmediato. Además, la carne de vaca se debe conservar, especialmente si no se la añaden especias para cocinarla, con el fin de que envejezca y madure para que se haga más tierna y gustosa; la opinión general es que el ablandamiento de la carne se debe principalmente a la acción de enzimas o a fermentos. Existe, por tanto, una contradicción que se ha de resolver. Sin embargo, el método más importante de conservación, que produce escasas pérdidas de peso y valor y que mantiene más el gusto de la carne fresca así como sus cualidades nutricionales y organolépticas, es con mucho el sistema de enfriamiento por circulación forzada, particularmente si va acompañada de un control de la humedad.
Conservación y almacenamiento por refrigeración Los cambios físicos, químicos y micróbicos que se producen en la carne fresca son estrictamente una función de la temperatura y la humedad. El control de la temperatura y la humedad constituye, consecuentemente, en la actualidad el método más importante de conservación de la carne para atenerse a las necesidades de los procedimientos o del co mercio al por menor de los países industrialmente desarrollados del mundo y está siendo cada vez más empleado en las zonas urbanas, particularmente por parte de hoteles, abastecedores de comidas e instituciones hospitalarias de los países en desarrollo. Por ejemplo, el aumento de las bacterias se reduce a la mitad con cada descenso de la temperatura de 10 °C y
prácticamente se detiene en el punto de congelación; es decir, la carne se conservará por lo menos el doble de tiempo a 0 °C que la carne con un nivel análogo de contaminación, pero conservada a 7 °C; o se conservará por lo menos cuatro veces más tiempo a 0 °C que ha 10 °C. De ello se deduce que, cuando la carne se conserva por enfriamiento, debe procederse al enfriamiento lo más rápidamente posible después de la matanza, independientemente de su destino final (consumo local o despacho a otros lugares). Al mismo tiempo es preciso asegurarse de que la res muerta ha llegado al rigor mortis antes de enfriarse a 10 °C o a menos para que no se produzca una disminución del frío. Debe conservarse también posteriormente la temperatura de enfriamiento hasta que se utilice, es decir, debe existir una cadena del frío ininterrumpida desde el matadero hasta el consumidor. Todo el desarrollo de la refrigeración ha tendido a la realización de este fin. La temperatura ideal de almacenamiento de la carne fresca oscila en torno al punto de congelación alrededor de -1 °C (-3 °C para el tocino, debido a la presencia de sal). Según el Instituto Internacional de Refrigeración, la duración prevista en almacén de los diversos tipos de carne conservados a esas temp eraturas es la siguiente:
Cuadro 2: Duración de la carne en almacén Tipo de carne
Duración
prevista
almacén a -1 °C
en Humedad por ciento
VACA
Hasta 3 semanas
90
TERNERA
1 – 3 semanas
90
CORDERO
10 – 15 días
90 – 95
CERDO
1 – 2 semanas
90 – 95
7 días
85 – 90
DESPOJOS COMESTIBLES
relativa
En condiciones comerciales las temperaturas de la carne raramente se mantienen entre -1 °C y 0 °C, por lo que los períodos efectivos de almacenamiento son inferiores a lo previsto. Los tiempos también se reducirían si la humedad relativa fuera supe rior al 90 por ciento En la práctica se adoptan dos grados principales de enfriamiento que son el de refrigeración y congelación. El almacenamiento en frío entre 3 °C y 7 °C es común, aunque la carne se conserva más tiempo a 0 °C y se congela a temperaturas muy inferiores, por lo general en torno a -12 °C a -18 °C (en las cámaras frigoríficas modernas, de -18 °C a -30 °C). La humedad es tan importante como la temperatura y el control de ambos factores debe ir unido.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DISPONIBLES PARA LA MANIPULACIÓN DE LAS CANALES A FALTA DE REFRIGERACIÓN (OPCIONAL) Sin medios artificiales el enfriamiento de la carne se puede facilitar si la matanza se efectúa por la noche y se vierte constantemente agua fría sobre la canal, al favorecerse el enfriamiento por evaporación. Las canales se pueden recoger y despachar a los mercados al por mayor y al por menor para la venta en un plazo de 12 horas a partir de la matanza.
SECCION TRASVERSAL DE LA NAVE DE SUSPENS ION ATMOSFERICA TRADICIONAL Las canales en espera de ser recogidas deben colgar de carriles en una nave de suspensión. En esas cámaras no refrigeradas pero bien aisladas se consigue enfriar la carne en grado considerable. Las cámaras deben ser altas en relación con su anchura y el techo debe
tener una forma que contribuya a que se produzca el “efecto embudo” de movimiento ascendente del aire para extraer la humedad de los lomos (fig. 78). Al lograrse el enfriamiento por evaporación debido a la circulación de la corriente natural de aire ayudada por el aire caliente que asciende de la carne, se produce un enfriamiento y una contracción que produce el efecto chimenea. En los climas húmedos los peligros son mayores y es tradicional, donde está de moda esa forma de enfriamiento, hacer incisiones en los costados, en el caso de los bovinos hasta el hueso, para promover el enfriamiento y evitar la contaminación de los huesos. Para evitar todo peligro de contaminación de los huesos, la temperatura en el centro de las tajadas no debe pasar de 5 °C 48 horas después de la matanza, condición que, salvo en los climas muy fríos, sólo se puede conseguir mediante el enfriamiento por circulación forzada.
TEMPERATURA DE TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS Las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados en los establecimientos de comercio al por menor, las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte y venta de carnes y derivados cárnicos serán las siguientes:
Carnes frescas refrigeradas de animales domésticos de las especies bovina, porcina, ovina, caprina, solípedos, mamíferos terrestres silvestres reproducidos, criados y sacrificados en cautividad y de caza mayor silvestre: ≤ + 7 ºC.
Carnes frescas refrigeradas de gallinas, pavos, pintadas, patos, ocas y conejos, aves silvestres reproducidas, criadas y sacrificadas en cautividad y caza menor silvestre: ≤ + 4 ºC.
Carnes picadas y preparados de carne picada: ≤ + 2 ºC.
Preparados de carne: ≤ + 2 ºC a ≤ + 7 ºC, según la mater ia prima y la especie animal de la que se obtiene.
Despojos refrigerados: ≤ 3 ºC.
Carnes y despojos congelados: ≤ -12 ºC.
Platos cocinados cárnicos: con un periodo de duración inferior a 24 horas, ≤ 8 ºC; con un periodo de duración superior a 24 horas, ≤ 4 ºC.
Platos cocinados cárnicos congelados: ≤ -18 ºC.
Platos cocinados cárnicos calientes: ≥ 65 ºC.
CONDICIONES DEL TRANSPORTE DE PRODUCTOS CÁRNICOS
El transporte debe hacerse a la temperatura de enfriamiento y debe existir aire de circulación alrededor de la carne.
La carne no debe tocar las paredes ni los pisos ya que podría contaminarse.
La superficie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con material resistente a la corrosión, liso e impermeable.
Deberá tener rieles para el colgado de las canales, con una separación entre ellos de por lo menos 50 cm.
La cabina del chófer debe estar completamente aislada del interior. No se podrán transportar simultáneamente carnes con otros productos. Las herramientas deben ser totalmente de acero inoxidable o bien con el gancho de acero inoxidable y la base de hierro.
DIMENSIONAMIENTO DE CÁMARAS DE CONSERVACIÓN Después de determinar el número y la cantidad de los carriles para carne, los centros de los carriles, el número aproximado, el tamaño y el emplazamiento de los refrigeradores de aire, el tipo de carriles para carne que descargan por metro de recorrido y el método de apoyo, estos datos se pueden transponer en una forma y dimensión física inicial, y a continuación será posible determinar si el espacio de que se dispone resultará adecuado. Las instalaciones existentes suelen requerir las máximas concesiones, al no haberse dispuesto la ampliación de la cámara fría, etc. Normalmente resulta posible aumentar la capacidad de una cadena de matanza sustancialmente con un incremento mínimo de las necesidades de espacio. Por lo general no es posible aumentar la capacidad de refrigeración de una manera análoga; a menudo la capacidad de refrigeración de una planta es el factor que limita su producción. La altura y forma de la cámara dependerá asimismo de la extensión y, por otro lado, las producciones varían entre los bovinos y los “animales pequeños”. Si, como sucede con
las plantas de servicios, las reses son de diversas categorías, la dirección puede preferir que parte de sus instalaciones de refrigeración sean de doble uso para hacer frente a una afluencia anormal de las diferentes categorías de ganado. La desventaja de que el equipo de refrigeración sea excesivamente grande para refrigerar “animales pequeños” que se utiliza para refrigerar con eficacia canales de grandes bovinos se supera si se consigue un pequeño aumento del volumen de la cámara y un aislamiento para duplicar la capacidad de suspensión de animales pequeños en la misma superficie de suelo (fig. 80).
Ai slamiento No es posible hablar en general del aislamiento y el acabado de la cámara fría; es necesario considerar cada caso por separado. El poliestireno es el material más comúnmente utilizado, aunque algunos usuarios prefieren láminas de corcho; el espesor varía de 70 mm a 100 mm, pero como los clorofluorocarbonos dañan la capa de ozono, se recomienda volver al uso del corcho. (Véase el capítulo 15). Debe aplicarse un aislamiento suficiente a las paredes, los techos y los suelos para que no se produzca condensación en circunstancias normales en las paredes externas y que las pérdidas en el edificio no superen los 2,64 KJ/hora. Es una práctica común omitir en las instalaciones de los pisos principales el aislamiento del suelo por razones económicas en las cámaras que no se enfrían a temperaturas inferiores a 0 °C.
Cierre del vapor Las variaciones en las presiones y en los ritmos de la corriente de vapor a través del aislamiento durante el ciclo de enfriamiento a menudo n o se tienen en cuenta. La presión del vapor en la cámara fría puede ser mayor que fuera, con lo que se invierte la corriente normal del vapor. Este fenómeno tiende a causar expansión y contracción de algunos materiales de aislamiento insuficientemente endurecidos y provoca resquebrajaduras de los acabados de cemento o yeso si están insuficientemente reforzados para los compa rtimentos más grandes. En general son suficientes compartimentos de 2,5 m. El agrietamiento del material tratado crea huecos para las bacterias y permite que la humedad penetre en el sistema de aislamiento durante el lavado. Los acabados de láminas de metal o plástico que utilizan junturas cerradas
en las paredes y los techos proporcionan una mayor protección al sistema de aislamiento, se limpian con mayor facilidad y son menos vulnerables a los daños mecánicos. El cierre externo del vapor del aislamiento de la cámara fría no corresponde normalmente a las mismas normas establecidas para las cámaras frigoríficas o los refrigeradores de chorro, debido a la menor magnitud de los cambios de presión del vapor. Cuando se aplica in situ el aislamiento a las obras de ladrillo, es aconsejable revestir con arena o cemento las paredes antes de aplicar una masilla para encerrar el vapor. Es conveniente un aislamiento aplicado en dos capas conjunturas escalonadas. Este dispositivo no evita totalmente que el vapor circule en una u otra dirección.
Acabado del suelo Debe ser resistente a la sangre, las grasas y los ácidos, y no ha de ser resbaladizo, se debe poder limpiar fácilmente, etc. Debe estar inclinado hacia un canal de drenaje en el cuarto o hacia las puertas de acceso con los canales de desagüe directamente fuera. Se debe prestar atención a los detalles de la juntura entre el suelo y la pared para asegurarse de que se mantiene herméticamente cerrado en las condiciones más duras.
Puertas Para eliminar la necesidad de mantener abierta la puerta de la cámara fría, resulta ventajoso utilizar un pequeño carril de reunión fuera de la cámara fría para almacenar las canales hasta que alcancen un número suficiente que justifique la apertura de las puertas de la cámara fría para su carga. Las puertas no se deben colocar una frente a otra para evitar las corrientes de aire. Frecuentemente se utilizan cortinas de aire, pero situadas fuera de las corrientes que tienden a desarreglarlas.
E structuras de acero de apoyo El método de dar un apoyo a los carriles para la carne requiere una particular atención ya que las estructuras de acero primaria y secundaria pueden producir un efecto importante en la distribución del aire dentro de la cámara fría. Estas estructuras de acero de apoyo se pueden disponer encima o debajo del aislamiento del techo. Lo más común es que la estructura de acero de apoyo esté situada dentro de la cámara fría con columnas de acero independientes o con columnas incorporadas a la estructura del edificio. El acero secunda rio
se fija a continuación con pernos a la estructura de acero primaria a ángulos rectos, bloqueando así eficazmente cualquier distribución del aire a alto nivel. En la práctica se puede disponer que los refrigeradores de aire insuflen aire entre la estructura de acero primaria. Otro método consiste en disponer la estructura de acero primaria y secundaria encima de los techos aislados. El carril para la carne se sostiene en este caso utilizando varillas de suspensión sobre el techo aislado para reducir al mínimo el efecto de la conducción de calor a lo largo de las varillas. Estas deben estar fijadas debajo del techo para reducir al mínimo el efecto de la carga de choque y del movimiento que, de lo contrario, tenderían a alterar el techo aislado y a ensanchar los agujeros en el techo. Las piezas de sujeción deben estar colocadas lo más cerca posible del lado de abajo del aislamiento. La colocación de la estructura de acero de apoyo fuera de la cámara fría deja un techo despejado para la circulación del aire. Este sistema particular es más aplicable a las cámaras frías para “animales pequeños”.
