UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniería en Alimentos Ciclo Académico: Octubre 2016 – Marzo 2017 Asignatura: Bioquímica de los Alimentos II Nivel: S!timo Alimentos Proesor: Ing" Milton #amos Pr!ctica de "a#oratorio N$: 7 Integrantes: Almac$e %orge% &isneros '(tima% )scobar *aul% Ortega Andrea T&MA: &valuaci'n de los eectos del () en la *idrataci'n de la carne (icada+ ,+ OO-.& .&TI TIV VOS a/ O-. O-.&TI &TIVO VO 0&N&RA 0&N&RA" " +ete +e terrmina minarr los los e,ec e,ecto toss del del !- en la ca!a ca!aci cida dad d de retenci.n de agua e las !roteínas mio/brilares de la carne boina molida" #/ O-. O-.&TI &TIVO VOS S &SP&C1 &SP&C1FIC FICOS OS Identi/car el alor de !- al que la carne tiene una maor ca!acidad de retenci.n de agua" Indicar que otros ,actores !ueden inuir en la ca!acidad de retenci.n de agua" 2+ R&S3"T R&S3"TADOS 4 DIC3SI5N DIC3SI5N Tu# o
()
, 2 ; < =
4 45 5 55 6 7
Ta#la ,+ +atos Obtenidos del a3uste de !6 tu#o 6i 7tu#o 8 6 6 7tu#o 8 6 7g/ muestra/ 7g/ muestra mio9#rilla mio9#rilla 7g/ s/ 7g/ s 7g/ 5582 65681 10288 78177 2795 55264 65669 10404 76564 21 55105 67902 12687 7215 170 5649 6728 10842 7816 22869 5562 70197 14925 70627 15265 555 6809 1909 7265 17765
Fuente: "a#oratorio de -io>u?mica de los Alimentos II de la FCIA" &la#orado (or: Almac*e@ .+% Cisneros@ F+% &sco#ar@ P+% Ortega@ A+ 72,B/
Calculo del agua retenida: Agua retenida=W miofibrillas ( g )−Wmuestra ( g ) Agua retenida =2,3785 g− 1,0299 g =1,3486 g
Aguaretenida =
Aguaretenida =
aguaretenida ( g )∗100 agua añadida ( g )
1,3486 g∗100 5g
=26,972
Ta#la 2+ *orcenta3e de agua retenida Tu#o
()
, 2 ; < =
; ;@< < <@< = B
Agua retenida 7g/ 1496 10986 04 12026 0044 0857
Agua retenida
26872 21782 9666 24052 099 7814
Fuente: "a#oratorio de -io>u?mica de los Alimentos II de la FCIA" &la#orado (or: Almac*e@ .+% Cisneros@ F+% &sco#ar@ P+% Ortega@ A+ 72,B/
)n la :abla 2 al calcular el !orcenta3e de agua retenida en las mio/brillas de las di,erentes muestras se obsera que mientras m(s !r.;imo a un !- (cido maor ca!acidad de retenci.n de agua tendr(n las mio/brillas de la carne determin(ndose así que el !- de 4 ,ue el m(s .!timo !ara tener maor retenci.n de agua a que en este se obser. un !orcenta3e de 26"872 < de agua retenida en las mio/brillas" )s decir que a maor !- la ca!acidad de retenci.n de agua de la carne ira disminuendo lo cual no es ,aorable en la industria c(rnica a que se requiere la absorci.n de agua !or !arte de las !roteínas !ara obtener una buena emulsi.n c(rnica así !osteriormente un !roducto /nal de buena calidad" Seg=n >?A@#I) 1889 la uni.n de los cationes dialentes >calcio el magnesio reducen la re!ulsi.n electrost(tica entre los gru!os de las !roteínas cargados negatiamente !or tanto ocurre un acercamiento de las /bras de la !roteína disminuendo el es!acio !ara retener agua" )l e,ecto de estos cationes dialentes es mínimo en el !unto isoelctrico de la miosina aumenta seg=n se incrementa el !- !orque la ,uerza de la uni.n
de los cationes a las !roteínas mio/brilares aumenta" )sto sugiere que los cationes dialentes !resentes en el m=sculo reducen su &#A que secuestr(ndolos o intercambi(ndolos !or iones monoalentes se incrementar( su &#A"
+ CONC"3SION&S 4 R&COM&NDACION&S
Se determin. los e,ectos del !- en la ca!acidad de retenci.n de agua en las !roteínas mio/brilares de la carne boina molida en donde cada !alteraba la !ro!iedad ,ísicoquímica de la carne en tal caso su ca!acidad de retenci.n siendo ?a carne !resenta una maor ca!acidad de retenci.n cuando tiene un alor de !- 5"4 – 5"95 que corres!onde corres!onde al !unto isoelctrico de la actomiosina que constitue el maor !orcenta3e de las !roteínas estructurales del m=sculo" ?os ,actores que !ueden inuir en la ca!acidad de retenci.n de agua de la carne son la cantidad de grasa a que aría de acuerdo al ti!o de animal que a su ez est( determinada !or condiciones de alimentaci.n estrs mane3o !re !ost sacri/cio tiem!o tem!eratura que a,ecta a las !roteínas !resentes en la carne" Recomendaciones
Se debe tener en cuenta el ti!o de carne a ser tratado a que cada animal !resenta sus características ,ísicas bioquímicas tras ser ,aenado !or el !roceso de rigor mortis" *ara la obtenci.n de resultados !recisos es necesario controlar el tiem!o la elocidad de centri,ugaci.n de las muestras de carne !ara una buena inter!retaci.n de los datos obtenidos" ;+ C3&STIONARIO ;+,+ De9nir la ca(acidad de retenci'n de agua de la carne+
?a ca!acidad de retenci.n de agua >&#A se !uede de/nir como la a!titud de la carne !ara mantener ligada su !ro!ia agua incluso ba3o la inuencia de ,uerzas e;ternas >!resi.n calor etc" tales como cortes calentamiento trituraci.n !rensado lo que tendría es!ecial inters durante su conseraci.n /leteado cocinado trans,ormaci.n o tambin como la a!titud !ara /3ar agua aCadida" ?a &#A de la carne est( relacionada con la te;tura terneza color de la carne cruda 3ugosidad /rmeza de la carne cocinada" >SADE+O188
;+2+ Descri#ir el mecanismo de retenci'n de agua de la carne+
?a &#A es causada en !rimer lugar !or una inmoilizaci.n de agua de los te3idos en el sistema mio/brilar donde el agua es mantenida o atra!ada en el m=sculo o !roducto muscular !or una acci.n ca!ilar que es generada !or !equeCos !oros o ca!ilares teniendo en cuenta adem(s que las mio/brillas ocu!an a!ro;imadamente el 70< del olumen total de la masa molecularF esto signi/ca que una notable !arte del agua inmoilizada debe estar localizada en los /lamentos gruesos entre los /lamentos gruesos /nos de las mio/brillas" >*AE&A# 2010 ;++ Sealar los actores >ue inEuen en la ca(acidad de retenci'n de agua de la carne+ A+ Factores intr?nsecos Ti(o de mGsculo+H ?a relaci.n aguaG!roteína inue en la ca!acidad de retenci.n de aguaF disminuendo con,orme aumenta esta relaci.n" &s(ecie+H )n general el ganado !orcino tiene carnes m(s e;udatias al ser m(s sensible al estrs en los boinos e;iste una tendencia a !roducir carnes +'+ ocu!ando el oino una !osici.n intermedia" Raa+H #azas m(s !recoces tendrían una menor &#A" &dad+H )n animales de maor edad $a una menor &#A" -+ Factores eJtr?nsecos ManeKo (reHsacri9cio+H )n el !- inue el trans!orte auno sacri/cio oreo etc" +onde la &#A en la carne disminuía en animales mantenidos largos !eríodos sin agua comida &stimulaci'n eléctrica 7&+&/+H )l e,ecto de la )")" es inconsistente generalmente mínimo" 0rado de acidi9caci'n+H ?a elocidad el grado de acidi/caci.n de los m=sculos des!us del sacri/cio tienen un !ro,undo e,ecto sobre la !alidez la consistencia el grado de !rdidas de uidos !or e;udaci.n >carnes *S)" )sto iene determinado !or una maor desnaturalizaci.n de las !roteínas mio/brilares sarco!l(smicas solubles
Tem(eratura+H ?a eleaci.n de la tem!eratura interna tiene un e,ecto signi/catio en el agua libre ligada" &alentando el m=sculo a maores tem!eraturas disminue la &#A debido a la agregaci.n de los sistemas !roteicos Congelaci'n+H ?a acci.n de ,ormaci.n de $ielo en la rotura del te3ido muscular en el descenso de la &#A es bien conocida" ?a ,ormaci.n modi/caci.n de cristales de $ielo conducen a una redistribuci.n del agua que a,ecta a su reentrada en los sitios originales >re$idrataci.n !roteica &#A resultando una eliminaci.n de agua de los te3idos como e;udado" Adici'n de (oliosatos sales +H ?os !oli,os,atos usados como aditios constituen una gama de !roductos denominados Hretenedores de aguaH !ues son !olielectrolitos que se encuentran ,uertemente cargados negatiamente !or lo que atraen molculas de agua ,acilitando su retenci.n" )l equilibrio entre agua libre ligada se des!laza en ,unci.n de las condiciones del medio" >*A#:I+A *OJ&) 2011" ;+;+ Sealar la a(licaci'n de la ca(acidad de retenci'n de agua en la ela#oraci'n de (roductos c!rnicos en la industria alimentaria+
Muc$as de las !ro!iedades ,ísicas de la carne como el color la te;tura la /rmeza de la carne cruda así como la 3ugosidad la suaidad de la carne !rocesada de!enden en !arte de la ca!acidad de retenci.n de agua" ?a &#A es !articularmente im!ortante en !roductos !icados o molidos en los cuales se $a !erdido la integridad de la /bra muscular !or lo tanto no e;iste una retenci.n ,ísica del agua libre" ?as !rdidas de !eso !alatabilidad son tambin un e,ecto de disminuci.n de la &#A" )n los !roductos !rocesados es im!ortante tener una !ro!orci.n adecuada de !roteínaGagua tanto !ara /nes de ace!taci.n organol!tica como !ara obtener un rendimiento su/ciente en el !eso del !roducto terminado" >?K*)L 2014 <+ -I-"IO0RAF1A
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?A@#I) #" >1889" &iencia de la carne" )s!aCa A&#IBIA ?K*)L %" >2014 Determinación de porcentaje de capacidad de retención de agua en productos cárnicos" Instituto tecnol.gico Su!erior de Erua!an" M;ico"
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*A#:I+A %" *once )" >2011" Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne " #eista SANA#*AIJI'A*" *AE&A# ?" >2010 Capacidad de retención de agua" Eniersidad nacional de Santa" +is!onible en $tt!GGbiblioteca"uns"edu"!eGsaladocentesGarc$iozGcurzozG001!ractic an9"!d, SADE+O &" >188 La calidad organoléptica de la carne " 'acultad de Peterinaria" #eista Mundo Nanadero" )s!aCa"
