UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Taller de análisis de alimentos TEMA: Inorme de la!oratorio !ási"o# determina"i$n de %&medad 'or m(todo indire"to en "ereales
AUTO AUTORE RES: S: Sán"%e) Sán"%e) *ar"elian *ar"elianoo +%ordan, +%ordan, -osli.&a -osli.&a L&na /omira, /omira, No0o No0oaa F&entes F&entes Nat%ali, *an"ero Verde)oto Gladis1 Gladis1
SEMANA: 2
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD OBJETIVOS Objetivo genera
Reali)ar la 'rá"ti"a de determina"i$n de %&medad 'or m(todo indire"to en "ereales1
Objetivo! e!"e#$%i#o!
E0al&ar la "alidad del "ereal Corn Fla3e de la em'resa Nestl( 'or el m(todo
indire"to de determina"i$n de %&medad1 Determinar si las m&estras o!tenidas "&m'len "on el re.lamento t("ni"o e"&atoriano RTE INEN 4541
MARCO RE&ERENCIA' H()e*a* Se denomina %&medad al a.&a 6&e im're.na &n "&er'o o al 0a'or 'resente en la atm$sera el "&al7 'or "ondensa"i$n lle.a a ormar las n&!es7 6&e 8a no están ormadas 'or 0a'or sino 'or a.&a o %ielo1 El a.&a está 'resente en todos los "&er'os 0i0os7 8a sean animales o 0e.etales7 8 esa 'resen"ia es de .ran im'ortan"ia 8 %asta &ndamental 'ara la 0ida1 En ee"to7 el a.&a es tan ne"esaria 'ara los seres 0i0os 6&e7 en el "aso de los seres %&manos7 'or e9em'lo7 '&eden s&!sistir más tiem'o sin "omer 6&e sin !e!er1 : CITATION FAO;< =l ;4>24 ?
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La %&medad en los alimentos7 es &n 'arámetro de im'ortan"ia desde el '&nto de 0ista e"on$mi"o 8 de la "alidad7 8 de las "&alidades or.anol('ti"as 8 n&tri"ionales1 De!ido a ello s& medi"i$n está in"l&ida dentro del Análisis Q&@mi"o -roimal de los alimentos Ben el "&al se mide 'rin"i'almente el "ontenido de %&medad7 .rasa7 'rote@na 8 "eni)as1: CITATION FAO;< =l ;4>24 ?
Deter)ina#i+n *e ,()e*a* "or )-to*o in*ire#to De los dierentes m(todos de determina"i$n de %&medad7 el más !arato7 rá'ido 8 am'liamente &tili)ado es el m(todo indire"to 'or 0olatili)a"i$n7 el "&al se !asa en la se'ara"i$n del a.&a del alimento 'or se"ado en est&a a tem'erat&ras s&'eriores a ;44C1: CITATION Fon; =l ;4>24 ? Visto es6&emáti"amente# Alimento
t ≥ 100 ° C ≫ Alimento seco Estufa
La masa de a.&a se "al"&la 'or dieren"ia se.n# *Ba.&a *Balimento ini"ial H *Balimentose"o / los res<ados se e'resan &s&almente en 'or"iento7 se.n#
%Humedad =
M ( agua ) x 100 b
Donde ! es el 0ol&men BmL o la masa B. de la m&estra tomada 'ara el análisis1 : CITATION Fon; =l ;4>24 ?
Cereae! Los "ereales Bde Ceres7 el nom!re en lat@n de la diosa de la a.ri"<&ra son 'lantas de la amilia de las .ram@neas "<i0adas 'or s& .rano Br&to de 'ared del.ada ad%erida a la semilla7 "ara"ter@sti"o de la amilia1 In"l&8en "ereales ma8ores "omo el tri.o7 el arro)7 el ma@)7 la "e!ada7 la a0ena 8 el "enteno7 8 "ereales menores "omo el sor.o7 el mi9o7 el te7 el triti"ale7 el al'iste o la lá.rima de +o!1 El tamao del .rano de al.&nos "ereales7
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más .rande 6&e el de los demás 'astos7 &e 'rod&"to de la domesti"a"i$n 6&e 8a lle0a miles de aos1 *&"%os "ereales en los ini"ios de s& domesti"a"i$n omentaron la a'ari"i$n de "i0ili)a"iones 6&e se aso"iaron a ellos1: CITATION Jea;K =l ;4>24 ?
Cerea Corn &a.e! *e Ne!tSe.n la em'resa Nestl(7 lo "ate.ori)a "omo "ereal de *a@) inte.ral Fortii"ado1 *e)"la de "ereales Bs(mola de ma@) 8 ma@) inte.ral :K472?7 a)"ar7 9ara!e de a)"ar moreno 'ar"ialmente in0ertido7 sal 8odada7 osato tri"ál"i"o7 osato tris$di"o7 me)"la de to"oeroles 8 MJT "omo antioidantes1 Adi"ionado "on 0itaminas 8 minerales# nia"ina7 á"ido 'antot(ni"o7 0itamina M5 B'iridoina7 0itamina M> Bri!ola0ina7 0itamina M; Btiamina7 á"ido $li"o7 "ar!onato de "al"io7 %ierro 8 )in"1: CITATION Nes; =l ;4>24 ?
Cri!o *e "or#eana El "risol de 'or"elana es &n material de la!oratorio &tili)ado 'rin"i'almente 'ara "alentar7 &ndir7 6&emar7 8 "al"inar s&stan"ias1 La 'or"elana le 'ermite resistir altas tem'erat&ras1 -ara &ndir o "alentar "on el "risol de 'or"elana se de!en &sar .&antes o 'in)as 'ara retirarlo de la llama1 Si el "risol 'osee &na determinada s&stan"ia7 la "&al se está "alentando7 n&n"a de!e a'&ntar %a"ia n&estro rostro o "&er'o1: CITATION T-l; =l ;4>24 ?
E!t(%a *e !e#a*o La est&a de se"ado es &n e6&i'o 6&e se &tili)a 'ara se"ar 8 esterili)ar re"i'ientes de 0idrio 8 metal en el la!oratorio1 Se identii"a tam!i(n "on el nom!re de Jorno de se"ado1 Los a!ri"antes %an desarrollado !ási"amente dos ti'os de est&a# las 6&e o'eran mediante "on0e""i$n nat&ral 8 las 6&e o'eran mediante "on0e""i$n or)ada1 Las est&as
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o'eran7 'or lo .eneral entre la tem'erat&ra am!iente 8 los K24C1 Se "ono"en tam!i(n "on el nom!re de -o&'inel o '&'inel1: CITATION -a);> =l ;4>24 ? La est&a de se"ado se em'lea 'ara esterili)ar o se"ar el material de 0idrio 8 metal &tili)ado en los eámenes o 'r&e!a7 6&e reali)a el la!oratorio 8 6&e 'ro0iene de la se""i$n de la0ado7 donde se en0@a l&e.o de ser &sado en al.n 'ro"edimiento1 La esterili)a"i$n 6&e se ee"ta en la est&a se denomina de "alor se"o 8 se reali)a a ;4C d&rante > %oras, la "ristaler@a7 al ser "alentada 'or aire a alta tem'erat&ra7 a!sor!e %&medad 8 elimina la 'osi!ilidad de 6&e se manten.a "&al6&ier a"ti0idad !iol$.i"a de!ido a las ele0adas tem'erat&ras 8 a los tiem'os &tili)ados1: CITATION -a);> =l ;4>24 ?
Nor)ativa! en E#(a*or: INEN /0/ Este Re.lamento T("ni"o E"&atoriano esta!le"e los re6&isitos 6&e de!en "&m'lir los !o"aditos "on la inalidad de 're0enir los ries.os 'ara sal&d 8 la 0ida de las 'ersonas 8 e0itar 'rá"ti"as 6&e '&edan ind&"ir a error o en.ao al "ons&midor1 Tiene &n a'li"a"i$n a 'rod&"tos a !ase de "ereales o!tenidos 'or inlado o tostado B'or e9em'lo# %o9&elas o "o'os de ma@), "ereales Be"e'to el ma@) en .rano o en orma de "o'os & otro .rano tra!a9ado Be"e'to la %arina7 .raones 8 s(mola7 're"o"idos o 're'arados de otro modo7 no e'resados ni "om'rendidos en otra 'arte1 En la ta!la ; del re.lamento se esta!le"e el 'or"enta9e de %&medad7 en n&estro "aso so!re %o9&elas de ma@) 6&e ser@a lo mismo 6&e el "ereal Corn Fla3es1
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DESARRO''O En el la!oratorio !ási"o de la &ni0ersidad7 &tili)amos el m(todo indire"to 'ara determinar la %&medad de los di0ersos "ereales1 -ara ello reali)amos los si.&ientes 'asos# -rimero es im'ortante 6&e los "risoles %a8an sido lim'iados7 se"ados 8 en9&a.ados "on a.&a destilada7 'osterior a ello los "risoles de!en ser lle0ados a la est&a a &na tem'erat&ra de ;42C 8 d&rante &n 'eriodo de tiem'o de &na %ora a'roimadamente7 'ara l&e.o ser introd&"ido en el dese"ador %asta s& &so7 "on el in de 6&edar en "ondi"iones $'timas 'ara la 'rá"ti"a1
1a!o! "ara a *eter)ina#i+n *e a ,()e*a*
L&e.o de %a!er reali)ado el 'ro"eso anterior es ne"esario 'esar los "risoles de 'or"elana en &na !alan)a anal@ti"a 8 sa!er el 'eso ea"to1
Se introd&"e la m&estra del "ereal a anali)ar7 en este "aso &saremos el "ereal de nom!re Corn Fla3esP de la em'resa Nestl(1
Los "risoles 8 la m&estra son lle0ados n&e0amente a la !alan)a anal@ti"a7 donde se re.istra el 'eso del "risol 9&nto a la "antidad de m&estra ne"esaria1
Este 'eso del "risol "on la m&estra de "ereal B"on a.&a 'resente se restara "on el 'eso del "risol 8 la m&estra se"a Bl&e.o de %a!er sido sa"ada de la est&a 8 se o!tendrá &n solo 0alor al 6&e se denominara *Ba.&a1
Finalmente este 0alor es di0idido 'or la "antidad de m&estra 6&e se &tili)$ 8 es m<i'li"ado 'or ;447 de esta manera se o!tendrá el de %&medad1
L&e.o se '&ede re'etir el 'ro"eso "on el in de o!tener már.enes de error entre los res<ados o!tenidos7 .aranti)ando &na ma8or 're"isi$n
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Ca#(o *e o! re!(ta*o!: Análisis N ;# ; .ramo de m&estra del "ereal Corn Fla3es de Nestl(1 *Ba.&a *Balimento ini"ial H *Balimentose"o *Ba.&a 21>5.r H 21>KK.r *Ba.&a 414K5.r
%Humedad = %Humedad =
M ( agua ) x 100 b 0.036 gr 1 gr
x 100
%Humedad =3.6
Análisis N ># ; .ramo de m&estra del "ereal Corn Fla3es de Nestl( "on distinto "risol1 *Ba.&a *Balimento ini"ial H *Balimentose"o *Ba.&a 212<.r H 21;.r *Ba.&a 414K5.r
%Humedad = %Humedad =
M ( agua ) x 100 b 0.036 gr 1 gr
x 100
%Humedad =3.6
C(a*ro *e re!(ta*o!: C(a*ro N23: 1or#entaje *e ,()e*a* *e a! )(e!tra! An4i!i! 6 *e H()e*a*
M(e!tra N2 3 K15
M(e!tra N2 5 K15
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CONC'USIONES Los "ereales 'ro"esados tienen &na %&medad relati0amente !a9a7 esto '&ede de!erse a 6&e 'ara s& d&ra"i$n estos son sometidos a tratamientos de dese"a"i$n más "om'le9os7 as@ mismo 'ara darle esa "ara"ter@sti"a "r&9iente al "omerlos7 &no '&ede darse "&enta 6&e s& ni0el de %&medad es !a9o1 De esta manera mediante el m(todo indire"to de determina"i$n de %&medad del Corn Fla3es de la em'resa Nestl( al ser e0al&ado se determin$ 6&e "&enta "on &n 'or"enta9e de %&medad del K15 7 res<ado 6&e &e el mismo en am!os análisis1 Se determina a la 0e) 6&e el "ereal Corn Fla3e7 "&m'le "on la dis'osi"i$n esta!le"ido 'or el REGLA*ENTO TÉCNICO ECUATORIANO RTE INEN 4547 el "&al esta!le"e 6&e estos "ereales de!en tener "omo máimo &na %&medad del 2 7 en"ontrándose el Corn Fla3e dentro del ran.o 'ermitido7 '&es "&enta "on K15 de %&medad7 .aranti)ando as@ el "&m'limiento de las normas en E"&ador1
Bibliografía FAO1 B>4;<1 *an&al de te"ni"as 'ara la!oratorio1 Deposito de documentos de la FAO 7 <21 Fona8 Vás6&e)7 F17 &m!ado Fernánde)7 J1 B>4;1 Análisis proximal en alimentos; Fundamentos y técnicas experimentales. Q&e0edo7 E"&ador# Ute6 Editorial1
Jealt%.rain1 B>4;K1 %ole .rain deinition1 Nutrients7 ><1 Nestl(1 B;< de +&nio de >4;1 nestle-cereals.com1 O!tenido de %tt's#1nestleW "ereals1"ommes'rod&"tosW'romo"ionesmar"asmar"aW"ornla3esWsinW .l&ten"erealW"ornWla3es -a)7 C1 B;K de A.osto de >4;>1 Instrumentosdelaboratorio.net 1 O!tenido de %tt'#1instr&mentosdela!oratorio1net>4;>4est&aWdeWse"adoW&W%ornoWdeW se"ado1%tml T-Wla!oratorio6&imi"o1 B;> de +&nio de >4;1 tplaboratorioquimico.com1 O!tenido de %tt's#1t'la!oratorio6&imi"o1"omla!oratorioW6&imi"omaterialesWeW instr&mentosWdeW&nWla!oratorioW6&imi"o"risolWdeW'or"elana1%tml
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ANE7OS
Cereal "omer"ial &tili)ado
*&estra N ; "on m&estra
Análisis N > "on m&estra
-esado de ; .ramo de m&estra
