PROCESO PRODUCTIVO DEL RON AÑEJO
INTRODUCCION El ron es un licor alcohólico destilado, obtenido de la melaza de la caña de azúcar. Usualmente es un sub producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros, típicos de la República ominicana, !uba y "uerto Rico, y los rones m#s pesados y de m#s sabor como los de $amaica.
%legó a ser un producto importante de las &ntillas '(ndias )ccidentales* luego de la introducción de la caña de azúcar en + por !ristóbal !olón. /e menciona por primera 0ez en documentos pro0enientes de 1arbados en +234. /e le llamaba 5 kill-devil " '6mata-diablo6* o 5rumbullion5 'una palabra de e0onshire, (nglaterra, 7ue significa 6 un gran tumulto 6*. 8a en +229 se le llamaba simplemente 5rum5, de donde pro0iene la palabra española ron y la francesa rhum. El ron fue un factor económico de importancia en los siglos +9 y +:. Era e;portado a Europa desde las &ntillas y fue usado en el tr#fico de escla0os africanos y en el negocio de pieles con indios de &m
y en =u =ue0 e0aa (ngl (nglat ater erra ra en el sigl sigloo +9. +9. & parti partirr de ahí, ahí, las las importaciones fueron b#sicamente de melazas. En +92 había +34 destilerías en =ue0a (nglaterra, 7ue se abastecían principalmente de las &ntillas ?rancesas. &lrededor del :4@ del producto era consumido en las colonias norteamericanas, y solamente el resto era en0iado a Africa para ser intercambiado por escla0os, marfil u oro. %os marineros brit#nicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo +: hasta +94. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de 0ida independiente y a 0eces era mezclado con melaza y se llamaba blac>strapB otras 0eces era mezclado con cidra produciendo una bebida llamada stoneCall stoneCall . %os rones se elaboran por fermentación de la melaza 7ue es el lí7uido residual 7ue 7ueda luego de la cristalización del azúcar en el Dugo de la cañaB la melaza contiene alrededor de un 3@ de azúcar. &lgunos países tienen 7ue importar la melaza para producir ron. onde no hay desarrollo de la industria azucarera o se usa melaza impura, se produce un licor de baDa calidad llamado tafi# 7ue no es considerado como un 0erdadero ron y 7ue no es e;portado. El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo 'melaza*, y el ron conser0a m#s del sabor original del material crudo 7ue la mayoría de los licores. El sabor característico de rones específicos est# determinado por el tipo de le0aduras empleado para la fermentación, el m es un ron pungente producido en la isla de $a0a '(ndonesia*. %a producción de rones secos y ligeros empezó a finales del siglo +. Este tipo, producido principalmente en las &ntillas Españolas '!uba, República ominicana y "uerto Rico* y en las (slas Gírgenes, emplea le0aduras culti0adas para la fermentación y se emplea, para la destilación, alambi7ues modernos y de operación continúa. %os rones usualmente son mezclados y añeDados por uno a cuatro años. %os rones de eti7ueta blanca son claros y de sua0e saborB un ron de eti7ueta dorada es de color #mbar y de sabor m#s pronunciado y m#s m#s dulce, resultantes resultantes de un en0eDecimiento en0eDecimiento m#s prolongado prolongado y por la adición adición de caramelo.
El ron es el resultado de un intercambio i ntercambio m#gico. El lí7uido permea la madera 7ue le otorga color y sabor. %a madera est# re7uemada, signo 7ue contribuye a la herencia 7ue deDa al ron. /imult#neamente el o;ígeno del e;terior accede al alcohol con el paso de los años. Este ritmo de entrada y salida, esta especie de canDe de energías entre el alcohol, la madera, el o;ígeno y el paso del tiempo, nunca en un lapso menor de dos años, marcan el nacimiento de ese alcohol en0eDecido 7ue es el Ron. !ada barrica al llenarse lle0a una especie de partida de nacimiento llamada &cta ?iscal 7ue le otorga el Estado a tra0
sean percibidas por la 0ía retro-nasal. Fodos estos factores hacen de la cata un proceso sensual y compleDo, un paso determinante para obtener el meDor producto a embotellar. En el proceso de en0asado confluyen el ron, la botella y la caDa. En este paso la tecnología 0uel0e a protagonizar. protagonizar. &7uí se colocan las eti7uetas 7ue distinguen cada marca y el precinto 7ue protege a la botella de ser abierta hasta 7ue llegue a su consumidor. Este precinto tambi
Definiciones Producción de ron a parir de !ea#a & continuación continuación se definir#n los conceptos teóricos b#sicos para la comprensión del proceso de fermentación de melaza para obtener alcohol etílico, pasando por los di0ersos subproductos 7ue se obtienen tanto en la fermentación como en su destilación posterior. $aesro ronero En Genezuela por muchos años no e;istía ese t
ecuación. "ara obtener los grados bri; de manera e;perimental se puede emplear un refractómetro o bri;ómetro 'Uni0ersidad =acional de !olombia*. !olombia*. (%') *+A#,car oa-. *+A#,car oa /+Lodos0er!enación aco1óica %a fermentación alcohólica es un proceso bio7uímico anaeróbico en el 7ue se realiza una transformación de la materia prima por la acción de las c
!2I+O)2
O!OI3)I Q O!)O Q !ongen
%a fermentación de melaza es el resultado de la acción de la le0adura 7ue comienza por in0ertir la sacarosa en glucosa y fructosa. %a mezcla de glucosa y fructosa se llama azúcar in0ertido y constituye la mayor parte de los azúcares contenidos en la melaza. El rendimiento teórico de un gramo de azúcar in0ertido '4,3 gramos de sacarosa* es de 4,3++ gramos de alcohol absoluto y 4,: gramos de dió;ido de carbono '/pencer y Heade, +29*. %a fermentación alcohólica se lle0a a cabo en procesos por cargas o continuos. En los procesos de fermentaci fermentación ón continua continua con recirculac recirculación ión de le0adura, le0adura, se debe proporcionar proporcionar aireación aireación controlad controladaa para garantizar la reproducción de las c
En particular, la le0adura de cer0eza o /accharamyces !ere0isae es un tipo de le0adura 7ue se emplea indust industria rialme lmente nte para para la produc producció ciónn de pan pan,, cer0e cer0eza za,, 0ino 0ino y otras otras beb bebida idass alcohó alcohólic licas as.. Es import important antee mantener un sustrato rico en nutrientes pues la le0adura pudiera emplear otra ruta metabólica 7ue le permitiera obtener un mayor rendimiento energ
4,9 gcm 'upta y emirbas, O4+4*, capaz de formar una mezcla + azeotrópica con agua al 2@ en peso. /u fórmula 7uímica es !I-!IO-)I '!OI2)* y gracias a 7ue puede ser potable baDo ciertas condiciones, ha ganado un puesto importante en las bebidas alcohólicas, adem#s de sus usos en la industria farmac
%os congeng de melaza 7ue pueden producir +O % de alcohol y cerca de +32 % de 0inaza '?ilho, ++* según el contenido de sólidos totales dando así una relación entre alcohol y 0inaza de + a +. Este residuo posee una demanda 7uímica de o;ígeno alta 'entre 24 y 94 g%*, por lo 7ue es un gran contaminante de las fuentes de agua y su disposición ha de ser muy cuidadosa 'ómez, +2*. 0,se Fambi
Descripción de Proceso Proceso de fer!enación %a materia prima empleada es melaza y le0adura comercial del tipo /accharamyces /accharamyces !ere0isae. El proceso de fermentación se lle0a a cabo de manera continua ya 7ue presenta mayor eficiencia con respecto al proceso por cargas o 1atch 'de : a 3@ contra :4 a :@*, facilidad de operación y ahorro en el espacio y consumo de agua agua '/en '/enth thil> il>um umar ar y u una nase se>a >ara ran, n, O44 O44*. *. &dem# dem#ss de ser ser cont contin inuo uo,, pres presen enta ta reci recirc rcul ulac ació iónn y recuperación de las c
se libera energía en forma de calor 7ue pudiera afectar el rendimiento de las c
Cou!na 1idroseecora El aguardiente se alimenta ahora a la columna Iidroselectora 'de : platos* donde, para optimizar la separación de los congen
$e#cado El proceso de fabricar ron re7uiere dedicación y tiempo. !uando los rones bases alcanzan el añeDamiento deseado, algunos son seleccionados y mezclados para luego pasar por un proceso de añeDamiento conocido en el mundo como el sistema de /olera, y utilizado para la producción de /herry, Harsala y Ginagre 1als#mico Fradicional. /anta Feresa +92 es el fruto del sistema de /olera. )tros son cuidadosamente seleccionados y mezclados baDo la super0isión del laboratorio y paneles de catadores e;perimentados. Hezclar ron es como pintar un cuadro donde el lienzo es el ron li0iano en0eDecido, el cual es la base de la mezcla, y luego son adicionados diferentes rones, tales como el Mpot stillN, en las proporciones correctas. espu
Nor!a COVENIN 9:;:<=9> ?@ $arcación rouación en2ases 6 e!%aa8es ?@B@ En2asado J El ron deber# distribuirse y e;penderse en en0ases diseñados para su maneDo y conser0ación 7ue, e0iten impartirles al producto olores y sabores no característicos y contaminación con sustancias noci0as a la salud del consumidor, adem#s estar#n pro0isto de cierre herm
•
o o o o o o o o o
E7uipos Re1er2idor El reher0idor es un tan7ue cerrado de acero ino;idable en el 7ue se deposita el mosto para destilarlo. /u capacidad es de .444 % pero se trabaDa con cargas de 444 % para deDar 0olumen libre para la espuma producida por la ebullición del lí7uido y el maneDo de los 0apores alcohólicos generados generados durante el proceso. /us dimensiones son +,: m de alto con +,: m de di#metro e;terno. "ara su funcionamiento necesita 0apor. 0apor. Cou!na recificadora@ %a columna est# conectada a la parte superior del reher0idor de manera 7ue entran los 0apores de alcohol 7ue salen del reher0idor y con el refluDo logra una mayor fuerza real en el producto. Esta columna es de cobre, posee tres secciones y en cada sección tiene : platos siendo O platos en total. !ada sección tiene +,3 m de altura, con O cm m#s en el fondo y O cm m#s en el tope, lo 7ue arroDa una altura de la columna de 3 m apro;imadamenteB posee un di#metro e;terno de 4,23 m. Condensador@ El condensador est# ubicado en posición 0ertical, arriba de la columna rectificadora. El agua de enfriamiento con la 7ue trabaDa pro0iene directamente de pozos. Es un condensador total. %os 0apores alcohólicos, antes de llegar al condensador, llegan a un recipiente 7ue posee un relleno de cobre de anillos "all 'nombre de los anillos*B dicho relleno funciona como filtro para purificar y limpiar el alcohol. Tan7ues de produco diario /on dos tan7ues ubicados Dusto al frente fr ente del reher0idor denominados tan7ue 3 y 2. /on de acero ino;idable y en ellos ellos se deposit depositaa el product productoo obtenido obtenido de la desti destilac lación ión del mosto mosto o el alcoho alcoholl produc producto to de la redestilación. Fienen una capacidad de 444 l. /us dimensiones son O,O m de alto con +,3 m de di#metro e;terno. Cu%ia@ Este e7uipo se encuentra ubicado fuera de la estructura de la destilería, al lado derecho de la misma. En ella se almacenan las colas y cabezas del proceso o algún producto 7ue no tenga las especificaciones re7ueridas. Es de acero ino;idable y tiene O,3 m de alto y +,9 m de di#metro e;ternoB posee un 0olumen de 3244 l. Cu%as %as cubas est#n ubicadas en la zona de fermentación. /on 9 cubas en total, las cubas tienen 0arios usosJ se almacena el mosto pro0eniente de la destilería O para su acidificación y preparación para destilarloB se almacenan las colas y cabezas pro0enientes del proceso del reher0idor y del alambi7ue como tal. /on de acero ino;idable y tienen 9 m de alto y ,9 m de di#metro e;terno, con una capacidad de +O3444 +O3444 l. Cadera sta es una caldera piro tubular y sir0e para generar el 0apor re7uerido por el reher0idor. Es de marca !lea0er 1roo>s. Caracer3sicas f3sico<7u3!icas de !oso 6 os aco1oes
%os an#lisis físico-7uímicos 7ue se realizan a alcoholes y mostosJ ?uerza real de mostos y bebidas alcohólicasJ permite conocer la cantidad de alcohol presente en una solución determinada, en porcentaDe GG. El an#lisis aplica la ebullometría para la determinación del grado alcohólico, esta t
condensa los 0apores a la salida del calderín, y un termómetro conectado a tra0
•
•
•
A#,cares residuaesJ se realiza a soluciones sometidas a procesos fermentati0os 'mosto*, el mismo persigue determinar la cantidad de azúcares 'fermentables y no O4 fermentables* 7ue no lograron ser consumidos por la le0adura durante el proceso '(sodocument, O443*. Ger ap es el grado de acidez o alcalinidad de una solución en una escala del 4 al + en la l a 7ue la neutralidad es 9. %os 0alores de pI menores de 9 son #cidos y los mayores son alcalinos. "ara el c#lculo de pI se usa el m es un m
Harcano. E $os< 'O4++*.Hi paisa. isponible 1p>..@8!arcano@co!.!ipais.econo!ia.ronBp@1!@@ +,onsulta /0/012. 1p>..@8!arcano@co!.!ipais.econo!ia.ronBp@1!
enJ
&rtículo en línea 'O4+O*. El camino del ron. 1p>..@[email protected]#uea@p1p@@ +,onsulta /0/012. 1p>..@[email protected]#uea@p1p
enJ
isponible
"
ANEGOS
Dia4ra!a de %o7ues de fer!enación
Dia4ra!a de fu8o de proceso de a fer!enación
Dia4ra!a de %o7ue de aa!%i7ue
Dia4ra!a de fu8o de procesos en os aa!%i7ues
