DESCRIPCION DEL PAN El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina, levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a los ingredientes secunda secundario rioss como como azúcar azúcar,, grasa grasa leche, leche, huevos huevos y otros otros los cuales cuales propor proporcio cionan nan caract caracterí erísti sticas cas de calida calidad; d; finalmente los ingredientes complementarios como los meoradores que permiten asegurar un rendimiento constante durante el proceso!
COMPONENTES DE PAN "egún #eal $ecreto %%&'(%)*+, de * de -arzo .designa el producto resultante de la cocci/n de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo y de agua potable, con o sin adici/n de sal comestible, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentaci/n panaria0! "egún 1etry2 los componentes son los siguientes: 3arina: para la fabricaci/n de pan se utiliza la harina de trigo, considerando que aparte de todo el aporte nutricional que pueda dar al pan como alimento, va a hacer de medio de cultivo para los microorganismos, que van a fermentar tomando como nutrientes los azúcares de este ingrediente! Esta harina, forma una masa elástica que va a permitir la contenci/n de las bolsas de di/xido de carbono que se formarán como resultado de la fermentaci/n! 4as amilasas son unas enzimas que se encuentran en la harina, y catalizan la reacci/n de conversi/n del almid/n en maltosa 5b6amilasa7! Esta maltosa ya puede ser aprovechada por la levadura! 4as amilasas, tambi8n hacen que en pan no enrancie en poco tiempo! 9sí 4ucas arrillo incluye el gluten como componente importante de pan donde lo define como una sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la adici/n del agua! El gluten se forma por la uni/n entre otros de las proteínas gliadina y glutenina! 9sí pues, la calidad del gluten: "e mide por la capacidad de absorci/n y retenci/n del agua, la capacidad de retener el gas carb/nico, la humedad debe estar alrededor de %+ y debe tener presencia de cenizas 5material mineral7!
Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso! Extracción: se obtiene despu8s del proceso de molienda! 1or cada %== 2g de trigo se obtiene ' a '>
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2g de harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad! Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despu8s de la fermentaci/n ideal sin que la masa
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sufra deterioro notable! absorci/n de la mayor cantidad cantidad de agua! 4as harinas harinas hechas de trigo Absorción: es la propiedad de absorci/n
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con muchas proteínas son los que tienen mayor absorci/n! Mauración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo! !lan"ueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos! Enri"ueci#iento: con vitaminas y minerales!
Le$aura: se utiliza normalmente "accharomyces cerevisiae! 9sí pues, utilizando los componentes de la harina, la levadura fermenta expulsando al medio di/xido de carbono y alcohol, que forma unas bolsas en el
interior de la masa característica del pan! ?ambi8n se utilizan otras levaduras o bacterias para realizar la subida de la masa, e incluso impulsores químicos, que se suelen utilizar en la fabricaci/n de panes congelados!
Las caracter%sticas "ue ebe cu#&lir la le$aura son: • • • •
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Sal: como indica 4ucas arrillo la sal debe tener Aranulaci/n fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del )B y sea blanca 5yodo =!==+7! $e tal manera que las funciones de sal en panificaci/n son: • •
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-eorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas! 4a sal controla o reduce la actividad da la levadura, eerce una acci/n bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa! 4as proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde %!B hasta &!=! Es un elemento que actúa sobre el sabor final del pan ?ambi8n aumenta la estabilidad de la masa, pues sus iones bloquean la carga de la proteína, permitiendo que 8sta se agregue a otras mol8culas proteicas!
Lec'e: algunas veces se utiliza porque su principal proteína, la caseína, incrementa la capacidad de absorci/n y la firmeza de la masa>! En consecuencia, las funciones de la leche: • • • •
1roporciona color a la corteza 5lactosa se carameliza7! 4a textura del pan con la leche es más suave! -eora el sabor del pan! Eleva el valor nutritivo del pan!
A(ua: según 4ucas arrillo; el tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber! uando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa! $e tal forma que las funciones del agua en panificaci/n son:
Az)car: en panificaci/n se utiliza la sacarosa o azúcar de caCa! de tal forma que el azúcar sirve de alimento para la levadura, tambi8n ayuda a una rápida formaci/n de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambi8n para evitar la p8rdida del agua! 9demás, el azúcar es higrosc/pico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua! 4e da suavidad al producto!
*rasas: según 4ucas arrillo las funciones de la grasa en panificaci/n radican en la meora la apariencia, produciendo un efecto lubricante, además aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificaci/n suministran )!=== calorías por 2ilogramo!
PROCESO DE ELA!ORACI+N DE PAN Rece&ción , &esao e #ateria &ri#a: en esta operaci/n, todos los ingredientes son pesados, evaluando la calidad física, química y organol8ptica de la materia prima como es la harina, la levadura, azúcar, sal, grasa etc!
Mezclao , A#asao: aCade el agua la sal, azúcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa! 4uego se aCade la harina, la levadura disuelta, la grasa -ezclar hasta que la masa este uniforme! "e tiene que lograr una distribuci/n uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten!
Fer#entación: comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno 5a una temperatura de & a &B grados centígrados7! 4a fermentaci/n permite la activaci/n del almid/n y el hinchamiento de la masa! 9demás se debe evaluar los factores que influyen en la retenci/n de gas, como son: suministro adecuado de azucares, aumento en la concentraci/n de la levadura, temperatura adecuada > a 'D!
Moleao: luego de tener una masa uniforme la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada! 4as piezas de masa pasan a trav8s del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire! 4as piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra 5pan de molde7 y colocadas en recipientes!
-orneo: el obetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible! 4a temperatura adecuada para la cocci/n del pan es de %)= y '=D! 9sí pues durante la cocci/n se aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de !, la diastasa transforma el almid/n en maltosa, a una temperatura de '' D cesa la acci/n de la diastasa!
En.riao: cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados E#&a"ue: cuando el pan va ser distribuido la meor manera de conservarlo es empacarlo, evitando alteraciones de carácter físico, químico y microbiol/gico!
