Desayunos Saludables

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e l b a d u l a s o e t n e d u r p , a d a r b i l i u q e a t e i d a L

s o t n e m i l a s o l a a i g r e l a a L

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e l b a d u l a s o n u y a s e d l E

a t e i d a l n e o d a c s e p l E

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s e d a d i s e c e n s a v e u n a r a p s o t n e m i l a s o v e u N

a e n á r r e t i d e m a t e i d a l y a v i l o e d e t i e c a l E

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n ó i c a t n e m i l a a l n e a u g a l E

d u l a s e d s e t n e u f , s a r u d r e v y s a t u r F

N ut utrr ición y salud

El desayuno saludable

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N ut utrr i ci ón y sa salud

Autores: Ángeles Carbajal Azcona Prof rofes esora ora Tit Titular ular de la Facult Facultad ad de Farmacia. Farmacia. Universidad Complutens Complut ensee José Antonio Pinto Fontanillo Coordinador del Programa de Alimentación y Nutrición de la Consejería de Sanidad

Consejo Asesor: Jesús Román Martínez Álvarez. Álvarez. Presidente de la Sociedad Sociedad Española Española de Ciencias de la Alimentació Ali mentaciónn José Ignacio García Merino. Merino . Jefe de Secc Sección ión de Metodo M etodología logía y Técnicas Técnicas de Educación Educación Sanit Sanitaria aria Ángel Negro Ne gro Jiménez Jiménez.. Jefe de Subsec Subsección ción de Educación Sanit Sanitaria aria Ramón Aguirre Martín-Gil. Jefe del Servicio de Educación Sanitaria y Promoción de la Salud

Coordinación de la edición: Coordinación Dirección General de Salud Pública y Alimentación. Consejería de Sanidad y Consumo. www.madrid.org

Depósito Legal: M. 44.286-2006 Printed in Spain Impreso en España por NUEVA IM PRENTA, S.A .A.. Avda. de la Industria, 50 28108 Alcobenda Alcobendas s (M (M adrid)

3 El des desayuno ayuno saludable saludab le

Presentación

Una dieta adecuada a nuestras necesidades puede considerarse como uno de los soportes permanentes en en el mantenimient mant enimientoo o recuperac recuperación ión de la salud y elel desayuno, desayuno, como una comida más del día, contribuye notablemente al resultado final de lo que podemos entender por una alimentación equilibrada. Bien es cierto que los cambios actuales en los hábitos y estilos de vida han perjudicado especialmente este espac espacio io nutri nutricional cional de cada comienzo comienzo de jornada. Sabemos que una parte part e de la poblac pobl ación ión no desayuna des ayuna con con regularidad, regulari dad, o bien lo hace de manera insufi insuficiente, ciente, no cubriendo las neces necesidades idades energéticas recome recomendadas ndadas,, ni tampoco el aporte de nutri nutrientes entes.. Un desayuno desayuno adecuado adecuado reafirma ya desde desde la mañana el compromiso con con un titipo po de vida saludable, saludable, ay ayudándonos udándonos a afrontar mejor nues nu estros tros quehaceress, ya sean hacere sean físicos o intelectuales int electuales.. A través de esta esta publi pub licac cación ión,, avalada por numerosas referencias a otros otro s tan tanto toss trabaj trabajos os científi científicos cos,, queremos poner de manifies manifi esto to la l a importancia import ancia de recuperar y mejorar el hábito hábit o de des desayunar ayunar en las personas pers onas adult adultas as,, e instaurarlo instaurarlo del modo más conv conveniente eniente en los más jóvene jóveness. As Asíí mismo, mismo, confiamos en que sea de la mayor ayuda en la promoción de la salud nutricional desarrollada en las aulas.

El Consejero de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid



Índice de contenidos

I.

Intr trooducción

II.

Un háb hábito ito sal salud udab able le a re reccupe pera rarr

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III. ¿Cómo elabo elaborar rar un un buen buen des desay ayun uno? o? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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IV.. ¿Qué des IV desay ayun unaa la gen gente? te? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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V.

27 29

¿Qu Quéé papel tiene el desayu desayuno no en el conjun onjunto to de las comidas del día? . . . . . . . . . . PAPEL EN LA PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ...............................................

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VII. Influencia Influencia en la salud y en el rendimien rendimiento to fís f ísic icoo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DESAYUNO Y RENDIMIENTO INTELECTUAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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VIII. ¿Cómo valorarías tu desayu desayuno? no? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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IX.. Con IX oncclu lussio ionnes

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X. Recuerda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Anexoo I. Perf Anex erfilil del desayuno desayuno en la Comunidad Comunidad de Madrid Ma drid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Anexoo II. Un desayuno Anex desayuno para cada día

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VI. El sobre-des sobre-desayu ayuno no o el segun segundo do desayu desayuno no

Bibliografía



I. Introducción

El desayuno podría considerarse como la comida sólida consumida antes de iniciar la jornada laboral o escolar escolar o la l a realizada antes ant es de las 11:00 11:0 0 h durante du rante los l os fines de semana semana (Sánchez (Sánchez y Serra, Serra, 20 2000 00).).TTambién podría definirse simplemente como la primera comida comida del día; sin embargo, ninguna de las dos definiciones dejan entrever entrever la importanc import ancia ia que tiene ti ene dentro dentro de la dieta total. t otal. Junto con la comida y la cena, ce na, el desay desayuno uno es también una buena fuente de energí energíaa y nutrientes; de hecho, hecho, es está tá comprobado que sin el desayuno la alimentación difícilmente puede ser nutricionalmente correcta.

Una correcta alimentación, alimentación, fundamental para conseguir un buen estado de salud, comienza por un desayuno adecuado. Diapositiva 1 La inclusión en la dieta di eta de un desayuno desayuno diario di ario y equilibrado equili brado,, se ha asociado asociado con un mayor rendimiento fís f ísico ico e intelectual intelectual y con con una óptima ópt ima ingesta de algunos nutri nutrientes entes,, contribuyendo a equilibrar la dieta, mejorando el aporte a las inges ingestas tas recome recomendadas ndadas y, en definitiva, definiti va, prev previniendo iniendo o evitando deficien-

8 N ut utrr i ci ón y sa salud

cias nutri nutricionales cionales.. Además Además,, ay ayuda uda a conseguir conseguir una correcta correcta distribución d istribución de las l as calorías calorías a lo largo del día y,y, de es esta manera, al mantenimiento mantenimi ento del peso. peso. El aporte aport e calórico calórico y elel equilibrio equili brio nutricional nut ricional del desadesayuno tienen ti enen una estr estrec echa ha relación con la l a prevalencia de obesidad obesidad (Serra (Serra y Aranceta, 20 2000 00).). Los nuevos nuevos estilo estiloss de vida y la sensac sensación ión de d e falta falt a de tiempo, han dado lugar l ugar a cambios en en el modelo tradicional de distribución de las comidas y han afectado sobre todo al hábito del desayuno con una tendencia t endencia a realizar desayunos desayunos cada vez vez más liligeros geros e incluso a omiti omi tirlos. rlos. Este problema se agravaa sisi se titiene agrav ene en en cuenta la también tamb ién continua conti nua tendencia a aligerar las cenas cenas,, dando lugar lu gar a una distribución distri bución horaria h oraria de d e las comid comidas as a vece vecess irracional con repercusiones repercusiones negativas en el estado estado nut nutriricional y en la sa salud. lud. Además Además,, incluso, entre las pers personas onas que desa desayunan yunan habitualmente, habitual mente, el desayuno desayuno es,, mucha es muchass ve vece cess, nutricionalmente poco poco satisfac satisfactori torio, o, tant tantoo desde desde elel punto punt o de vista vista cuantit cuantitativo ativo como cualitativo cualitati vo..


II. Un hábito saludable a recuperar

El organi or ganissmo necesit necesitaa energía y nut nutrient rientes es para ponerse en en marcha, es especialment pecialmentee después después de las largas horas horas de ayuno ayuno trans t ranscurridas curridas des desde de la cena. El desayuno desayuno aporta, aport a, prec precisa isamente, mente, la energía para empezarr el día. empeza En la infancia i nfancia y en la adolesce adolescencia ncia –etapas de máximo crecimiento crecimiento–, –, el desayuno desayuno juega un papel decisivo en el óptimo ópti mo desarroll desarrollo. o. En los adultos adulto s permit permitee mantener una dieta equilibrada equil ibrada y en en las personas personas mayores,, además de ser mayores ser una comida apetecible y dese deseada, ada, pres presenta enta la ventaja ventaj a de incluir aliment al imentos os fácifáciles de conserva conservarr, preparar preparar,, mas mastiticar car y digerir. • La infancia es el mejor momento para instaurar unos hábitos alimentarios correctos. • El hábit hábitoo del des desayuno ayuno no debe perderse perderse en la adolescenc adolesc encia ia ni n i en la etapa et apa adulta adult a y puede ser ser especialmente importante en las personas de edad avanzada. • El des desayuno ayuno debe ser ser planif pl anificado icado cuidadosamente en cualquier cualquier programación programación dietética di etética dirigida diri gida a estos grupos de población.

Diapositiva 2 Estudi studios os recient recientes es realizados en España España (Estudi (Estudioo EnKid EnKid 199819 98-20 2000 (Serra (Serra y Aranceta, 200 2000)) 0)) en 5000 50 00 niños y jóvene jóveness de 2 a 25 años años,, indican que entre un 8 y un 9% no desay desayuna una y sólo sólo un 25-2 2 5-29% 9% reali-


zaba un desayuno desayuno adecuado. Las razones razones alegadas para omiti omi tirr el desayuno desayuno y recogidas en otros ot ros estu estu-dios,, son divers dios diversas as,, de desstac tacand ando, o, por ejem ejemplo: plo: “ no me apete apetecce” ,“ me sien sienta ta mal” , “ es estoy toy cans cansado ado”” , “ no tengo tiempo” tiempo” , “ tengo que pre prepar pararlo arlo yo yo mismo” mismo” o “ tengo que que des desay ayunar unar solo” (Moreir (Moreiras as y Carba arbajal, jal, 1992).). La urbanización 1992 urbanización y los cambios cambios que és ésta conlleva que, que, en definitiva, definit iva, se traducen traducen en una falta falt a de titiempo empo,, pueden ser ser los principales condicionantes de esta esta sitituac uación ión poco satisfactoria. satisfactoria. Mart Martín-C ín-Calama alama y col. col. (1993 (1993)) indican que en una mues muestra de 237 niños repres representati entativa va de la provincia de Terue eruel,l, un 97,4% de los que vivían en el área rural desayunaba mientras que sólo lo hacía el 92,8% de los que residían res idían en la capital. Igualmente, los niños cuya cuya madre madre trabaja fuera fu era del del hogar hog ar desay desayunan unan con menor frecuencia (Devaney (Devaney y Fraker Fraker,, 19 1989 89).). Cuando un niñ niñoo es el responsable responsable de preparars pr epararsee el mismo mi smo el desayuno,, la probabilidad yuno probabil idad de que lo omit omitaa es may mayor or.. No hay que olvidar que estos estos hábitos hábit os poco poco saludables saludables instaurados en la infancia, inf ancia, serán posteriormente posteriormente muy difíc di fíciles iles de corregir corregir en el adulto. adult o. Se ha observado que durante los fines de semana o las vacaciones aumenta no sólo el tiempo dedicado al des desay ayuno uno sino también t ambién el número de personas personas que des desay ayunan unan y su aporte nutricional, nutri cional, juzgado por su mayor mayor variedad variedad (Moreiras (Mo reiras y Carbajal, Carbajal, 1984 1984).). Al aumentar aument ar la edad aumenta aument a el número de personas personas que no desayunan, desayunan, es especialment pecialmentee ent entre re los adolescentes lesc entes,, volviendo a recuperarse recuperarse es esta ta costumbre costumbr e en las personas adult adultas as (Mo (Moreiras reiras y Carbajal Carbajal,, 198 1984). 4). Junt untoo con esta esta progresiva pr ogresiva omi omisión sión del desayuno, desayuno, se observ observaa también, tamb ién, entre las personas personas que lo hacen, hacen,

Tiempo (minutos) empleado emplea do en des de sayunar (% de la muestra) muestra) <5 min

Diapositiva 3

5-15 min >15 min

Total (N=480)

31

46

24

Niños (6-12 años; N=54) Adolescentes (13-17 años; N=174) Adultos (>18 años años;; N=252) N= 252)

17 38 29

43 45 46

41 17 25

(Núñez y col., 1998)


una tendencia tendencia a aligerar o reducir reducir el contenido del d el mismo a medida medida que aumenta la edad, disminuyendo ye ndo notab no tablement lementee elel aporte aport e de energía y nut nutrient rientes es.. En grupos grupo s de escolares escolares se han encontrado correlaciones inversas estadísticamente significativas entre la edad y el número de alimentos diferentes consumido consumidoss en el desayuno; desayuno; es decir decir,, los escolares escolares de mayor edad incluyen menor número de aliali mentoss disti mento distint ntos os (menor (menor variedad) en su desayuno. desayuno. Rec ecordemos ordemos que la variedad es la mejor mejo r garantía garant ía de equilibrio nutri nutricional. cional. También la edad se se correlac correlaciona iona de modo negativo negati vo con elel tiempo t iempo que se se emplea en en desay desayunar unar (Ortega (Ortega y col., col., 199 1996b). 6b). En la Diapositiva 3 figura fi gura el tiempo dedicado a desay desayuunar de una muestra muestra de 480 48 0 personas de diferentes diferent es edades (Núñez y col., 19 1998 98).). Parece existir también una mayor omisión del desayuno entre las niñas y chicas adolescentes (Walker y col.; col.; 1982 1982),), quizás como conse consecue cuencia ncia de la gran preocupación preocupación que existe existe en la actualidad por mantener un peso peso corporal ideal. Según el estudi estudioo de Núñez y col. col. (1998 (1998)) un 3% de todas aquellas aquellas persopersonas que no desay desayunaban unaban lo hacían “ por no engordar” . En las niñas elel desayuno desayuno es tambi también én nutricionalmente menos satisfactorio que en los niños (Nordlund, 199 1991). 1). Diversos estudios confirman que la omisión del desayuno o el consumo de un desayuno nutricionalmente incorrecto incorrecto pueden contri contribuir buir a aumentar los desajustes desajustes o desequili desequilibrios brios en la dieta. di eta. De hecho hecho,, los niños que no desayunan tienen una mayor dificultad para alcanzar las cantidades recomendadas de energía energía y nutrientes. nutrientes. Samps ampson on y col. (1995 (1995)) observa observaron ron en un grupo g rupo de niños americanos americanos que la dieta total de más de un tercio de los que no desayunaban no cubría el 50% de las ingestas recomendadas diarias de vitaminas A, E, B6 y folato y en un 25% 25 % los aportes de calcio, calcio, hierro y zinc zinc eran eran insuficientes.. As insuficientes Asíí mismo, mismo, Anders Andersen en y col. (1995) han indicado, al comparar comparar es estudi tudiantes antes que genera general-lmente no des d esayunan ayunan con aquellos aquello s que lo hacen al menos 5 veces veces a la semana, semana, que los primeros prim eros titieenen un perfil calórico muy alejado del ideal y caracterizado por un alto aporte energético de grasa y azúcar y una baja ingesta de vitaminas y minerales.



III. ¿Cómo elaborar un buen desayuno?

Para mantener la salud necesitamos consumir energía y diversos nutrientes que se encuentran almacenados ce nados e irregu irregularment larmentee repart repartidos idos en los alimentos aliment os.. Por esta esta razón es imp impres rescindib cindible le que la dieta contenga alimento ali mentoss muy diversos diversos,, repres representat entativos ivos de los grupos pri principales ncipales,, para que to todos dos ell ellos os aporten los lo s nut nutrient rientes es nece necesa sario rioss (Grande Covián y Varela, 19 1991 91).). Y es esta ta recomendación también t ambién se apli aplica ca al desayuno que no debe ser una excepción a las recomendaciones generales para elegir una dieta equilibrada, en la que la variedad variedad es un requisito impres imp rescindible cindible y la mejor garantía de equili equilibrio brio nutrinut ricional. Sin embargo embargo,, datos de algunos estudi estudios os muestran muestran que no es frecuente frecuente realizar cambios cambios en el modelo dietético di etético de esta comida (Diaposit (Diapositiva iva 4).

¿Varías los desayunos? Sí

No

A veces

% 50 40 30 20 10

Diapositiva 4

Niños (N=54)


Adolescentes (N=174)

Adultos (N=252)


Es importante import ante variar los menús al igual i gual que qu e se se hace hace en la comida y en la cena. cena. No es necesari neces arioo desayunar desayunar siempre siempr e lo mismo. mismo.EEs cas casii la l a única única comi comida da que nos permite permit e comer comer “ a la carta” carta” , sólo hay que que abrir abrir la nevera nevera y prepa preparars rarsee un des desayuno ayuno “ a la medida” medida” .

Varía diariamente los desayunos desayunos:: evita la l a monotonía monot onía y disfruta con esta esta comida.

El desayuno debe aportar la cuarta parte de las calorías diarias y es una buena ocasión para incluir alimentos que no deben faltar en la dieta diet a (Diaposit (Diapositiva iva 5). De Dessay ayunar unar es algo algo más que tomar un café, pues el café o las infusiones infusiones no aportan prácticamente ningún nutriente. nut riente. El desayuno desayuno debe incluir incluir alimentos de al menos cuatro cuatro de los grupos básicos básicos:: lácteos lácteos,, ce cereales reales,, frut frutas as,, az azúca úcares res,, ac aceites eites y gras grasas as,, etc.

Desayuno nutricionalmente equilibrado

Diapositiva 5

Aportar el 25% de las necesidades diarias de energía Incluir alimentos ali mentos de, de, al menos, menos, cuatro grupos distintos distint os

Los lácteos (lec (leche he,, yogur yogur,, ques quesos os,, ...) son son una buena buena fuente de ca calcio, lcio, de proteínas proteínas de alt altaa calidad, calidad, vitamina B2 o riboflavina, ribof lavina, retinol y vit vitamina amina D, D, es espec pecialmente ialmente los lácteos enteros enteros.. Los des desnatados tienen menos gras grasa, a, menos ca calorías lorías,, pero también menor cantidad de vitaminas vit aminas liposolubles liposolubles (reti (retinol nol y vitamina vit amina D), aunque algunos algun os es están tán enriquecidos enri quecidos con estas estas vit vitaminas. aminas.


La leche es el alimento más completo pues contiene casi todos los nutrientes esenciales para el hombre (Diapositiva (Diapositiva 6). Sin embargo carece carece de vitamina C, C, fibra y hierro. Tiene un alto alt o porcentaje de agua (88%)) que puede contribuir signif (88% ignificativame icativamente nte a las recomendac recomendaciones iones de la ingesta ingesta líquida. Su rendimiento energético, cua cuando ndo se trata de leche leche entera, entera, es de tan sólo 65 kcal/100 ml de leche. leche.

Aport Apo rtee nutric nutri cional de la l a lec l eche he 130 kcal 6,6 g proteína 7,4 g grasa 10 g hidratos de carbono

200 ml leche entera

Diapositiva 6

242 mg m g calcio calcio 0,36 mg vitamina B2 70 mcg retinol

El yogur yogur,, cuy cuyoo consumo consumo en Es España ha aumentado ex extraordinariamente traordinariamente en los l os últimos últi mos años, años, titiene ene un valor nutrit nut ritivo ivo similar simil ar al de la lec l eche he de la que procede, procede, exc excepto epto en el caso de que se le añada azúcar azúcar o grasaa o cua gras cualquier lquier otro componente: frut frutas as,, frut frutos os sec ecos os,, etc., que aumentará aumentará su su valor valor energético. energético. Los quesos,, fresc quesos frescos os o curados curados,, pueden ser ser también tambi én un componente component e del desayuno. desayuno. Es interesante poner de relieve la importancia del desayuno en el suministro de algunos nutrientes y, concretame conc retamente, nte, de calcio calcio que procede procede principalmente de los lácteos lácteos.. El últi último mo Es Estudio Nac Nacional ional de Nutrición Nutr ición y Ali Alimentación mentación (ENNA-3) (ENNA-3) (Varela (Varela y col., 199 1995) 5) indica indi ca que el consumo consumo medio de lácteos en España (375 g/día) suministra el 66% 66 % del calcio total tot al ingerido in gerido y un 72% 72 % de las ingestas ingestas recomendadas recomendadas.. Para muchas personas personas,, el consumo de lácteos (principal (princip al fuent f uentee de calcio) calcio) está asociado asociado con el desayuno, de manera que sisi éste éste no se realiza, podrían producirse pro ducirse deficiencias de es este te nutrient nut rientee que repercutirían en la salud (altera (alt eraciones ciones del crecimiento, crecimiento, os osteoporosis teoporosis,, etc.).


Ventajas de los lácteos - Aportan Aportan aprec apreciab iables les cantida antidade dess de de proteí proteínas nas,, calc alcio, io, fós fósforo foro,, ribofla riboflavin vinaa y retinol retinol y también, tambié n, aun aunque que en men menor or medida medida,, de tiamina tiamina,, folato folato,, niac niacina, ina, vita vitamina mina B12 , D, magnesio y cinc. - Prev reviene ienenn la des desminer mineraliz alizac ación ión de dientes dientes y hues huesos os y, por tanto, ev evitan itan las frac fracturas turas.. - Algun Algunos os prá prácctica ticame mente nte no no requie requiere renn mas mastica ticacción. - Fácil con onsserv rvaación ión.. - Fácil us uso. - Altltoo aporte de agu guaa.

Los cereales y derivados derivado s (pan, galletas galletas,, ce cereale realess de des desay ayuno, uno, bollería, etc.) son son imprescindibl imprescindibles es en cualquier cua lquier dieta di eta por el suministro de vitaminas vit aminas y minerales minerales,, pero sobre sobre todo por su aporte de hidratos de carbono carbono complejos (almidón) (almidón) que son una importante import ante fuente de energía, energía, contribuyendo a mejorar la calidad nutricional nut ricional de la dieta al equilibrar el perfil perfi l calórico.R calórico. Rec ecordemos ordemos que el perfil ca calórico lórico se defidefine como como el aporte aport e calóri calórico co de los macronutrient macronutr ientes es (prot (proteínas eínas,, hid hidratos ratos de carbono carbono y lípidos) lípido s) a la ingesta energética total. tot al. Este parámetro de calidad de la l a dieta se ha deteriorado en los últimos últi mos años (V (Varearela y col., 199 1995) 5) como consec consecuenc uencia ia principalmente pri ncipalmente del menor consumo consumo de hidratos hi dratos de carbono carbono suministrados may mayorit oritariamente ariamente,, entre otros alimentos aliment os,, por los lo s cere cereales ales.. Conti ontiene enenn un 8% de proteína (en elel pan de trigo es elel gluten, glut en, proteína rica en meti metionina) onina) con elel pequeño inconveniente inconvenient e, como otros otro s ce cereales reales,, de que la lisina li sina (un amin aminoácido oácido esencial esencial que se se encuenencuentra abundantemente en las leguminosas y alimentos de origen animal) y el triptófano se encuentran en pequeñas pequeñas ca cantidades ntidades –son –son los aminoácidos aminoácidos limitantes limit antes–, –, disminuy disminuyendo endo su su valor biológico. Sin embargo, si los cereales cereales se cons consumen umen con otros alimentos aliment os como carnes carnes,, leche leche,, huevos o leguminosas legumi nosas se produce el fenómeno de suplementación, mejorando notablemente la calidad calidad de la proteí prot eína. na. El arroz o el maíz no contienen gluten.


Calidad de la proteína Para juzgar la utilidad de las proteínas de los alimentos para mantener y reparar los tejidos y para llevar a cabo los procesos de crecimiento y formación de estructuras corporales se utiliza el término de “ ca calidad lidad de la proteí prot eína” na” , calidad que se se es estitima ma utilizando uti lizando diversas diversas medidas ex experimentales perimentales.. proteína eína absorbida absorbida • El “ valor biológ biológic icoo de la proteí proteína” na” (V (VBB) se se defin definee como como la prop proporc orción ión de la prot que es es retenida y,y, por tanto, uti utilizada lizada por el organismo organismo.. • El “ coe oefic ficien iente te de de utiliz utilizac ación ión neta neta de la prote proteín ína” a” (N (NPPU) U),, mide la propo proporc rción ión de de la proteína consumida que es es uti utilizada. lizada. es dec decirir,, a diferencia diferencia del anterior, anterior, sí tiene en en cuenta cuenta la digestibilidigestibil idad de la proteí prot eína. na.

Durante la l a sínt síntes esis is proteica prot eica deben estar estar prese present ntes es en las célul células as todos los lo s aminoácidos necesario necesarioss, si faltaa alguno, la síntes falt síntesis is puede puede fallar. fallar. Por ello, si la proteína ingerida contiene todos los aminoácidos aminoácidos esenciales es enciales en las propo proporciones rciones nece necesarias sarias para el hombre, se dice que es es de alto alt o valor biológ bio lógico, ico, que es completamente utilizable util izable.. Por el contrario, si tiene t iene pequeñas pequeñas cantidades cantidades de uno de ellos (el (el denominado aminoácido limitante), limit ante), será de menor menor calidad. calidad. En general, general, las proteínas de los alimentos de origen animal tienen mayor valor biológico que las de procedencia vegetal porque su composición en aminoácidos amino ácidos es más parecida a las l as proteínas prot eínas corporales corporales.. • Las proteí proteínas nas de los huev huevos os y de la leche leche humana humana tienen tienen un valor biológico biológico entre 0,9 y 1 (efi(eficacia ca cia del 90-100% 90-1 00% , por lo que se se usan usan como proteínas de referenc referencia, ia, un concepto concepto teóric t eóricoo para designar des ignar a la “ proteí proteína na perfec perfecta” ). • El VB VB de de la proteína proteína de de carne carness y pes pesca cados dos es de 0,75 y 0,8; • En la pr prote oteíína de dell trigo trigo es es de 0,5 y • En la la de de la ge gela latin tinaa de de 0. De cualquier cualquier manera, la calidad individual indi vidual de las proteínas es relativamente poco importante important e en dietas mixtas debido al fenóme f enómeno no de complementación/suplementación complementación/suplementación entre proteí prot eínas nas disti distintas ntas.. Cuando dos alimentos aliment os que conti contiene enenn proteí prot eínas nas con con aminoác amino ácidos idos limitant limi tantes es diferentes diferentes (lisina en la proteí prot eína na del trigo tri go y del arroz –pero muy ricas en metionina– y meti metionina onina en la de leguminosas leguminosas –ricas en lisina–) se consumen en la misma comida, el aminoácido aminoácid o de una proteína puede compensar compensar la deficiencia de la otra, dando lugar a una proteína de alto valor biológico biológi co..


Los cere cereales ales,, en general, general, prác práctiticame camente nte no titiene enenn grasa grasa (1% en el pan blanco), exc excepto epto que se añada añada en su su preparación y como como todos t odos los ali aliment mentos os de origen vegetal carecen carecen de colesterol colesterol,, exc excepto epto el pan de molde y los productos de bollería y repostería cuando se han preparado con grasas de origen animal. Estos también t ambién pueden elaborarse elaborarse con grasas grasas hidrogenadas contribuyendo de forma fo rma important imp ortantee, si su consumo consumo es alto, a la inges in gesta ta de d e ácido ácidoss grasos grasos trans, trans, component componentes es de la dieta diet a que pueden ser ser factores de riesgo cardiovascular. La bollería, boll ería, que incluye una gran variedad variedad de alimentos, alim entos, se carac caracteriza teriza por la l a mayor canti cantidad dad de azúcar azúcar y grasa grasa (como media pueden tener t ener un 20% 20 % ). La calidad de la l a grasa grasa y su su composición en ácidos grasos grasos,, dependerá lógicamente de la utilizada.Tendrán también las vitaminas liposolubles que acompañan a la mantequilla o a la margarina enriquecida enriquecida o a otros alimentos que se se añadan: añadan: lec leche he,, huev huevos os,, etc. Los cereales cereales conti contienen enen minerales como como Mg, M g, Zn, Fe y algo de d e Ca, Ca, aunque el hierro hi erro es de escas escasaa biodisbiod isponibilidad ponibil idad pues se se trata de Fe Fe inorgánico. Además Además,, su absorción absorción puede pu ede es estar parcialmente limit li mitada ada por la presencia de fitatos contenidos precisamente en la parte del grano que tiene también mayor canti ca ntidad dad de minerales minerales.. Predominan en los cere cereales ales las vitaminas del del grupo B: titiamina, amina, vitamina B 6, folatoo y niacina, vitaminas que pueden folat pueden perderse perderse parcialmente parcialmente durante el procesamiento procesamiento indus i ndustri trial al o culinario, es espec pecialmente ialmente la tiamina o vitamina B1. La carencia carencia de grasa (a menos que se añada) determina que prácticamente prácticamente no contengan vitaminas liposolubles. liposolubles. Además Además,, también carecen carecen de vitaminas B12 y C. C. Son fuente f uente de fibra, fi bra, principalmente ins in soluble, que será será mayor mayor en los l os cere cereales ales integrales. integrales. Con respecto respecto al contenido de algunos nutrientes nutri entes es import importante ante tene t enerr en cuenta cuenta las l as pérdidas durante la molienda. moli enda. La distribución de los nutrientes nut rientes dentro dentro del grano no es uniforme y la concentración concentración de fibra, fib ra, minerales y vitaminas es mayor mayor en la parte part e exterior. exterior. Por ello cuando el grano es pulido para obtener harina blanc bl ancaa (70-75% de extracción) se pierde una gran parte de los nutrientes. Frutas y zumos de frutas. frutas. El desayuno desayuno también t ambién puede pu ede ser ser una excelente excelente ocasión ocasión para p ara incluir inclui r las frutas cuyo consumo se recomiend recomiendaa encarecidament encarecidamentee en la l a mayoría de los l os países países desarrol desarrollado ladoss (más de 300-400 300400 g/día) por su alto aporte aport e de micronutrientes y otros componentes componentes bioacti bioactivos vos (pec (pectitinas nas,, fruc-


to sa, carotenos, poli tosa, polifenol fenoles es y un largo etc.) et c.) que parece parecenn result resultar ar especialment especialmentee benefi beneficiosos ciosos en la prevención venc ión de algunas al gunas de las l as enfermedades cróni crónicas cas más prevalentes en las l as sociedades sociedades desarrol desarrolladas. ladas. El principal componente cuantit cuantitativo ativo es el agua que que,, como media, media, os oscila cila en en torno al 85% . Son pobres en proteína (1-5% (1-5% ) y, en gene general, ral, prác práctitica camente mente no titiene enenn lípidos (< (<1% 1%).). No conti contiene enenn coles colesterol. terol. Las frutas son especialmente ricas en minerales (magnesio y potasio) y vitaminas hidrosolubles (principalmentee vit cipalment vitamina amina C) sobre sobre todo to do cuando se consumen crudas crudas,, pues no sufren pérdidas durante el cocinado. coc inado. Entre las liposolubles contienen carotenos carotenos,, es espec pecialmente ialmente las frutas de color amarillo o naranja. Algunas frutas contienen además gran canti cantidad dad de otros ot ros carotenoides carotenoides sin sin actividad provitamínica A como licopenos (s (sandía, andía, ce cerez rezas as,, ...), que tienen un important i mportantee papel como como factores de protección en algunas enfermedades crónico-d crónico-degenerativas egenerativas.. Care Carece cenn de vit vitaminas aminas D, D, B 12 y retinol. Contenido en vitamina C de algunas frutas

Fresa y fresón Kiw i Naranja M elón Piña

mg de vitamina C en 100 g de parte comestible 60 59 50 25 20

(Moreiras (Moreir as y col., col., 2001)

Un desay desayuno uno variado, incluye incluyendo ndo frutas f rutas,, ademá ademáss de los cere cereales ales,, puede aportar también t ambién una adecuaadecuada cantidad de fibra, fib ra, frecue frecuentemente ntemente deficitaria deficit aria en la l a dieta de las socieda sociedades des des desarrolladas arrolladas,, cuy cuyoo papel en la mecánica mecánica digesti digestiva va,, favorec favoreciendo iendo el tránsito intestinal, i ntestinal, o en la prevención prevención de algunas enferme enferme-dades crónicas crónicas,, es bien conocido. Las frutas desecadas y los frutos secos son un ingrediente principal de otro de los productos que se consumen cons umen en el desayuno desayuno,, el müesli, müesli, ac acompañando ompañando principalmente a la l a leche o al yogur. yogur.


Las frut frutas as des desec ecadas adas (ciruelas (ciruelas,, pasas pasas,, dát dátililes es),), muy fácil fáciles es de comer comer,, se dif diferencian erencian prin principalment cipalmentee por su menor contenido de agua, conc concentrando entrando el resto resto de los nutrientes y aumentando aumentando también t ambién el aporte calórico. Los frutos sec secos os (ave (avellanas llanas,, almendras almendras,, nuec nueces es,, pipas o cac cacahuetes ahuetes,, por ejemplo) tienen poca agua (10%)) y una pequeña (10% pequeña cantidad de hidratos de carbono carbono (4%) (4% ) de los cuales cuales un 50% 50 % aproximadame aproximadamente nte es almidón. Tienen una apreciable apreciable cantidad cantidad de d e fibra (14%), (14% ), proteína (20%) (20% ) y es espec pecialmente ialmente de grasa grasa que es es su su componente componente mayoritario mayoritario (53%), (53% ), pero no contienen contienen coles colesterol. terol. Son, por tanto, fuente fuentess conconcentradas de energía (20 g de parte comestible de frutos secos –una ración aproximadamente– aportan unas 100-120 100- 120 kcal). Sin embargo, la calidad de dicha gras grasa es muy satisfactoria satisfactoria pues contienen principalmente ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados.

Calidad de la gras grasaa La relación relación AGP AGP+ AG AGM M /AGS /AGS,, muy útil para juzgar la calidad de la grasa, grasa, es una de las más altas altas,, y por tantoo mejores, tant mejores, de todos los alimentos que habit habitualmente ualmente comemos comemos:: *13,3 en piñones 12,3 en avellanas avellanas 11 en almendras; 7,7 en nueces. A efectos comparativos diremos que: En el aceite de girasol es de 7,1 y En el aceite de oliva de 4,9. Tras los ace aceitites es de girasol, maíz y soja, los piñones piñ ones y las nueces nueces son son los l os alimentos aliment os con con mayor cantidad cant idad de AGP por 100 g de alimento. Estudi studios os recient recientes es muestran que el consumo de una cantidad canti dad moderada de nueces, nueces, sus sustititu tuye yendo ndo a una un a parte de la l a grasa grasa saturada de la dieta, diet a, puede reducir reducir signif ignificativame icativamente nte el ries riesgo go cardiovascular cardiovascular.. Apor-


tan cantidades canti dades imp import ortant antes es de minerales, minerales, es especialment pecialmentee de magnesio magnesio (máximo en almendras) y pot potaasio y algunas vitaminas como la B 6 y E. E. No contienen reti retinol nol ni vitaminas vit aminas B12 , D y C. El azúcar de mesa y la miel, miel , se utiliza utili zann fundamentalmente como ingredientes adicionales para edulcorar edulcor ar elel café, café, té, leche leche,, etc., o en repos repostería. tería. Son un grupo de alimentos, junt juntoo con con las merme mermeladas ladas,, que aportan sabor sabor dulce. dulce. Suministran una energía energía barata, barata, de fácil fácil diges di gestitión ón y agradable agradable.. Una de sus funciones es aumentar la aceptación aceptación del alimento, ali mento, pero pueden pueden tene t enerr el inconv in conveniente eniente de que sólo sólo aportan aport an energía y ningún nut n utrient rientee (Calorías (Calorías vacía vacías) s).. Sin embargo, embarg o, pocas vec veces es el azúcar se se toma tom a solo. solo. Su sabor sabor dulce dul ce,, agradable puede favorecer el consumo consumo de otros otr os ali alimento mentoss que sísí aportan nutr nu trient ientes es:: leche lec he,, flanes flanes,, postres y esto esto puede ser ser importante import ante en algunas alg unas pers personas onas como como ancianos con con menor capac ca pacidad idad gustativa, enfermos o inapetentes. inapetentes.

Aporte de nutrient nut rientes es de un vaso vaso de leche con con azúcar azúcar

Energía (kcal) Hidrat os de carbono (g) Prot eína (g) Lípidos (g) Calcio (mg) M agnesio (mg) Riboflavina (mg) Ret inol (mg) Vit amina D (mg)

Azúc úcaar (10 (10 g)

Leche ent nteera (20 2000 ml) ml)

Vaso de de le lecche con azúc úcaar

3 7 ,3 9 ,9 — — — — — — —

13 0 10 6 ,6 7 ,4 24 2 24 0 ,3 6 70 0 ,0 6

1 6 7 ,3 1 9,9 6 ,6 7 ,4 242 24 0 ,3 6 70 0 ,0 6

Por tanto, t anto, el azúcar azúcar,, grac gracias ias a su su palatabilidad, palat abilidad, es dec decirir a su capacidad capacidad de conferir sabor sabor dulce dul ce y agraagradable a la dieta, di eta, favorece que esta esta sea sea más fácilm fácilmente ente aceptada y se se consuma. consuma. Hoy sabe sabemos mos que no se come come sólo sólo para mantener la salud, salud, aunque és éste sea sea obviamente el objetivo priorit pri oritario, ario, sino también t ambién y, en muchos muchos ca cassos os,, principalmente por placer placer y según una tradición alimentaria, gener generalmente, almente, bien


arraigada. Si estos estos dos últimos requisit requisitos os no se se cumplen, cumplen, la dieta, por muy bien programada que es esté té desde des de elel punto punt o de vista vista nutricional, nut ricional, no se cons consumirá umirá y,y, en definitiva, definit iva, habrá sido sido un frac f racas aso. o. El azúcar azúcar está está constituid constit uidoo exclusivamente exclusivamente por hidratos hidrat os de carbono carbono sencil sencillos los (sacaros (sacarosaa (99,5% (99,5 % ), un disacárido que se desdobl desdoblaa en glucosa y fru fructosa). ctosa). Un sobrecit sobrecitoo de cafetería o una cucharada de postre (10 gramos g ramos de azúcar) azúcar),, sólo aportan aport an unas 40 kcal. La miel tiene t iene mayor mayor cantidad de agua (22% (22 % ) y menor de hidratos de carbono, carbono, des destacando tacando fructosa (35%),), glucos (35% glucosaa (35%) (35% ) y sac sacaros arosaa (6%). (6% ). Tiene menos Calorías y un mayor poder edulcorante edulcorante que el azúcar azúc ar por la presencia presencia de fructosa, fruct osa, de manera que 10 g de miel (una cucharadita de postre rasa) sólo aportaa 30 kcal. La miel y elel azúcar moreno contienen aport cont ienen pequeñas cantid cantidades ades de minerales y algu algunas nas vitaminas del del grupo B, pero teniendo en cuenta cuenta la cantidad en que se se consume consumen, n, su aporte no tiene t iene relevancia relev ancia nutricional. nut ricional. Los ac aceit eites es (aceite de oliva) oli va) y las gras grasas as (mant (mantequilla, equilla, margarina) tienen un importante papel contribuyendo a la palatabil pal atabilidad idad de la l a dieta. La grasa grasa es elel agente palatable pal atable por exc excelenc elencia ia y es insustituib insustit uible le en la mayoría de las preparaciones culi culinarias. narias. Para que la dieta diet a sea sea palatable palatab le y apetezca apetezca comerla come rla debe contener contener al menos un 10-15 10 -15% % de la energía energía en forma de grasa grasa (tanto (tant o visible como invisibl ible). e). De hecho, si a los diferentes diferent es titipos pos de carnes o pescados pescados se les elimi eliminase nase to total talmente mente la grasa, no seríamos capaces capaces de disting di stinguir uir su procedencia. Cons onstitituyen tuyen fuentes conce concentradas ntradas de energía energía (unas (unas 899 kca k cal/1 l/100 00 g), pues su componente cuantitaticuantit ativamente más importante son los lípidos.Aportan ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y son vehíc ve hículo ulo de vitaminas vit aminas liposolubles: liposolubles: retinol y vitamina D en el cas caso de la mantequilla mant equilla y de la margarina enriquecida y de vitamina vit amina E en en los lo s aceit aceites es vegetales vegetales.. Ca Carece recenn del resto de d e los nutrient nut rientes es.. Las grasas de origen animal contienen grasa saturada y colesterol. Las margari margarinas nas se se obtienen obti enen por hidrogenación. hid rogenación. La hidrogenación hidr ogenación es un proceso proceso que se apli aplica ca a ace acei-ites vegetales insaturados y marinos para modificar sus características físicas y sensoriales y así hacer-


los más apropi apropiados ados para su su uso industrial industr ial como sustitut sustit utos os de AGS AGS.. Cas Casii todos t odos los aceit aceites es vegetales pueden ser ser utili uti lizados zados para obtener margarinas margari nas.. El principal pri ncipal inconveniente in conveniente es que durante durant e elel proceso proceso de hidrogenación se forman ácidos grasos trans que pueden comportarse como factores de riesgo en la enfermedad cardiovas cardiovascular cular.. El aceit aceitee de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea, mediterránea, repre repressenta un 60% aproximadame aproximadamente nte del consumo consumo tot t otal al de aceit aceites es en España. España. Es el que menos se alt altera era durante el tratamient trat amientoo culinario, culinar io, espec es pecialmente ialmente en la frit f ritura, ura, manteniendo sus cualidades cualidades durante durante más tiempo ti empo y a más altas temperaturas.. Su alto contenido en AG turas AGM, M, may mayorit oritariamente ariamente ácido ácido oleico oleico (80-90% (80-90 % ), y la alta conce concentración ntración de componentes compone ntes minorit minoritarios arios principalmente antioxidant antioxidantes es (polifenoles (polifenoles,, tocoferoles tocoferoles,, tocotri tocotrienoles enoles,, betacaroteno), ca roteno), lo conv convierten ierten en el aceite de elección elección en la preparación preparación de una dieta prudente y saludable. saludable. El aceite de oliva oli va reduce reduce los niveles sanguíneos sanguíneos de coles colesterol terol to total tal y LDL LDL-colesterol -colesterol (colesterol “ malo” ) y mantiene e incluso incluso aumenta los l os de HDL HDL-coles -colesterol terol (c (coles olesterol terol “ bueno” ). componente Los aliment alimentos os prot proteicos eicos (embut (embutidos idos,, huevos huevos,, carnes arnes,, pes pesccados ados)), pueden ser un componente del desayuno. desayuno. Sin embargo, su relevancia relevancia nutricional nutri cional en esta esta comida comid a puede ser ser sec secundari undariaa sisi tenemos t enemos en cuenta cuenta que por nuestros hábitos alimentarios alimentario s, ex existe iste una exces excesiva iva ingesta ingesta de proteína, es espec pecialialmente de origen animal, proce procedente dente principalmente de los l os alimentos que se se consumen consumen en la comida y en la cena. Se caracterizan por aportar proteína de elevada calidad pues está formada por casi todos los aminoácidos nec neces esarios arios para formar las l as prot proteínas eínas corporales corporales.. En general, general, titienen enen prácti prácticame camente nte de todo. Exce xcept ptoo vitamina vitam ina C, C, fol folato ato y carot carotenos enos que se se encuentran encuentran en muy pequeñas pequeñas canti cantidades dades.. Care Carecen cen de hidratos de carbono y de fibra. Tienen, a diferencia diferencia de los alimentos de origen vege vegetal, tal, coles colesterol, terol, retinol y vitaminas D y B 12 .



IV. IV. ¿Qué desayuna la gente?

Los altos porcentajes de personas que desayunan habitualmente encontrados en algunos trabajos, podrían hacer pensar pensar que el desayuno desayuno no es un problema pro blema en muchos grupos de población. población . Sin embargo, habría que preguntarse pregun tarse ¿Qué ¿Qué ent entienden ienden por po r desayunar desayunar las l as personas personas que dicen que desayunan? desayunan? Y ¿Cuá Cuántas ntas realizan realizan un desay desayuno uno nutricionalmente nut ricionalmente correcto, correcto, es dec decirir,, aquel que aporta un 25% de las necesidades diarias de energía incluyendo alimentos de al menos cuatro grupos básicos distintos?. Parece claro que, incluso entre entr e las personas personas que desayunan desayunan habitualment habit ualmente, e, el desayuno desayuno es en general poco satisfactorio satisfactorio desde elel punto punt o de vista nutricional. nut ricional. Los desayunos nutricionalmente completos que aportan un 25% de la energía y que incluyen 3 o más grupos de alimentos son generalmente generalmente escas escasos os.. Los result resultados ados de Núñez y col. (1998 (1998)) indica indi cann que, entre los que dicen desayunar desayunar,, un 18% 18 % úni únicamente camente toma tom a un vaso vaso de leche (acompañado o no de azúcar, azúcar, cac cacao ao o café) y sólo sólo un 9% 9 % cons consume ume un des d esay ayuno uno nutri nu tricionalmente cionalmente correcto correcto (Diapos (Diaposititiva iva 7).

Desayunos más frecuentes % 30

Leche y pan/bollos/galletas/churros

25 20

Leche, pan/galletas/bollos… pan/galletas/bollos… Mantequilla, mermelada

Leche

Leche, cereales

15 10

Leche, pan/galletas/bollos… Mantequilla, mermelada Fruta/zumo

Leche, fruta

5

Diapositiva 7

0


Sin Leche

Otros Otr os


Las cif cifras ras de otros otro s estu estudio dioss son son incluso i ncluso más preocupantes preocupant es:: • Un 22% de los niños encue encuesstados sólo sólo toman t oman leche o cualquier otra bebida (refresco (refresco,, infusión); sólo un 1% toma fruta f ruta además de los lácteos lácteos y únicame únicamente nte un 2% 2 % cons consume ume un desadesayuno denominado denominado “ de tene tenedor” dor” formado por salc salchich hichas as,, hue huevos vos,, emb embutidos utidos,, etc etc.. (Moreir (Moreiras as y Carba arbajal, jal, 1984). • Un 30% de las mujeres y un 23% de los hombres no tomaban ningún alimento sólido para desay des ayunar unar (Walker (Walker y col., col., 198 1982). 2). • Un 17% de los chicos y el 33% de las chicas que desayunan sólo toman un vaso de leche (Ortega (O rtega y col., col., 1996b). Los numerosos numerosos estudi estudios os realizados realizados sobre sobre el desayuno desayuno muestran muestran que, qu e, en general, los productos product os lácteos y los cere cereales ales (galletas (galletas,, pan, bollería, ce cereale realess para para el desayuno) desayuno) son son los l os grupos de alimentos que se se consumen cons umen preferentemente. preferentemente. Folguera y Bonilla (1996) (19 96) mues muestran tran también t ambién que el alimento al imento cons consumido umido mayorit may oritariamente ariamente es la leche (92% (92%),), seguida de cac cacao ao (30%), (30% ), ce cereale realess (27% (27%),), tostadas (15% (15%)) y galletas y bollería bollería (10%). (10% ). Fruta o zumos de fruta frut a son son incluidos incluido s en en un 8% 8 % de los cas casos os.. En el trabajo t rabajo sobre sobre “ El desayuno desayuno y la merienda que realizan realizan los niños es españoles pañoles”” del Insti Institut tutoo de Investi Investigac gación ión de Merc M ercaado PAC PAC (199 (1992), 2), se observ observan an también tamb ién porcentajes porcentaj es muy bajos de niño niñoss que incluyen zumos de frutas frut as (3,9%),), ligeramente mayore (3,9% mayoress en la niñas (4,2% (4,2%).). El Instituto Instit uto de Inves Investitigación gación de Mercado Mercado DYM DYM (1993), (199 3), ha encontrado encontrado que un 80% 8 0% de una muestra muestra de 1000 niños de 6-16 años toma habitualmente leche y un 61% del grupo de 6-8 años añade también cacao, cac ao, aunque el consumo consumo de este este último últ imo va disminuyendo progresivamente al aumentar la edad. Quizás como consec consecuencia uencia de la influencia infl uencia de los hábit hábitos os alimentarios aliment arios de otros países países,, de la publicipubli cidad y también quizás de la comodidad de uso en sociedades en las que cada vez hay menos tiempo, un tipo de desayuno que se ha introducido con fuerza en los hogares españoles es el que incluye los “ cere cereales ales para el desayuno” desayuno” que suelen suelen consumi consumirse rse con leche. leche. Algu Algunos nos autores se señalan ñalan que el consuconsumo de estos estos produ productos ctos,, muchas vec veces es enriqu enriquec ecido idoss con minerales y vit vitaminas, aminas, puede cont contribu ribuirir a un mejor aporte aport e de nutrientes nutri entes..


IV. IV. ¿Qué papel tiene el desayuno en el conjunto de las comidas del día?

El desayuno desayuno debe aportar aport ar la cuarta parte par te de las calorías calorías diarias (Diaposit (Diapositiva iva 5). Es important import antee recalrecalcar que esta esta recomendación sólo sólo debe aplicars apli carsee a la energía. No es nece necesario, sario, ni práctico prácti co,, ajustar el resto res to de los nutrientes pues una persona persona bien alimentada, con un adecuado adecuado estado estado nutricional, nut ricional, titieene suficientes reservas corporales de nutrientes para cubrir las posibles variaciones diarias en la ingesta de dichos nut nutrient rientes es.. Esto simplif simpl ifica ica enormemente la programación de dietas diet as para personas personas sanas sa nas,, pues es es dif difícil ícil ajustar diariament di ariamentee y más aún aún en cada comid comidaa la inges ing esta ta de cada nutrient nut rientee a las recomendaciones. Aunqu e elel número Aunque núm ero de comi comidas das y su cont contenido enido energético energéti co depende de las costumbres costumbres,, es estitilo lo de vida y condi condiciones ciones de trabaj trabajoo de cada persona, persona, en general se se recomiend recomiendaa que se realicen más de 3-4 comidas/día y que la mayor parte part e de los ali alimento mentoss se cons consuman uman en las primeras horas del día, es decir se recomienda hacer un buen desayuno desayuno y comida y aligerar las cenas cenas.. Esta distribución distri bución calóricaló rica tiene una importante import ante repercus repercusión ión en el mantenimiento del peso, peso, en la glucemia y en la colestecolesterolemia. Sin embargo, las cif cifras ras encontradas en en la literat li teratura ura indican indi can que la contribució contr ibuciónn calórica del desayudesayuno es habit habitualmente ualmente inferior inf erior a la recomendada, recomendada, tal y como como se pres presenta en la siguiente tabla. t abla.


Contribución del desayuno a la ingesta energética diaria Referencia

Edad de la muest ra

Aport e a la ingest a t ot al (% )

6-25 años

5 -2 5

8 años

20

5-9 años

6

10-15 años

1 5 ,8 ± 5 , 6

Ruxt on y col. (1996)

7-8 años

14

Ort ega y col. (1996b)

9-13 años

M oreiras y Carbajal (1984) M ajorey y col. (1987) Livingst one (1991) Spyckerelle y col. (1992)

Aporte calórico de diferentes tipos de desayunos M ujeres

Aporte Aport e a las necesidades necesidades de energía (% )

1 5 ,6 ± 0 , 4

Hombres

Chocolate con churros

35 Leche, tostadas mantequilla y mermelada

30 25

Leche 20 En la Diapositiva 8 se ha representado el aporte calórico de losy galletas desayunos más frecuentemente con15 sumidos. 10

5 0 Leche sola

Diapositiva 8

Leche y bollo

Desayuno con t enedor (lácteos, cereales, embutido)

(Moreiras y Carbajal, 1984)


Una correcta distribución de la ingesta de energía a lo largo del día puede contribuir a mejorar el estado de salud salud y reducir el riesgo riesgo de futuras fut uras enfermedades cardiovas cardiovasculares culares.. Res esnicow nicow (1991 (1 991),), realizó un interesante trabajo en 539 escolares americanos de 9 a 19 años para relacionar los hábitos del desayuno con los lo s niveles de colesterol colesterol plasmáti plasmático. co. La muestra muestra se clasifi clasificó có en 6 grupos gru pos según según se realizara o no el desayuno desayuno y el tipo ti po del mismo: mi smo: a) omisión del desayuno, desayuno, b) desayuno desayuno a base base de cereales cereales con fibra, fib ra, c) des desayuno ayuno tradicional, tradi cional, d) desayuno desayuno con con patatas pat atas fritas frit as y dul dulce cess, e) otros desayunos desayunos fáciles de preparar,, f) desay rar desayunos unos mixtos. mixtos. Ajustando para edad, sex exoo e índice de mas masa corporal, los que no desay desayunaunaban tenían niveles de colesterol significativamente superiores (172 mg/dL) que los que sí lo hacían (160 mg/dL) mg/dL) (p<0,05). (p< 0,05). PAPEL EN LA PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD Tanto la inges in gesta ta total t otal de alimentos aliment os,, como también la distribución de la misma misma a lo largo del día infl influuyenn en la prevención ye prevención de d e la obesidad obesidad (Summerbell (Summerbell y Moody, 199 1992) 2) . Un mayor reparto reparto del d el consumo consumo de alimentos a lo largo del día y una desviación de la ingesta energética hacia el comienzo del mismo se han asociado asociado con con pesos pesos más bajos (Adams (Adams y M organ, 1986 1986).). Algunos autores han observa observado do que aquellas personas que normalmente realizan un desayuno deficiente pueden desarrollar hábitos incorrectos rrec tos que podrían estar estar relacionados con con un may m ayor or riesgo de obesidad obesidad (Morgan (M organ y col., 198 1986; 6; SiegaRiz y col., col., 1998 1998).). Sin embargo, es frec frecuente uente encontrar encontrar personas personas que cree creenn erróneamente erróneamente que al omit omitirir Relación entre el índice de masa corporal y la ración energética del desayuno. Estudio EnKid 1998-200 Hombres

M ujeres

IMC 24 23 22 21 20 19 18

Diapositiva 9

0%

(Serra y Aranceta, 2000)

1-15%

15-25%

>25%


el desay desayuno uno reducen reducen la ingesta calórica calórica total tot al y,y, por tanto, tant o, el peso. peso. De hec hecho, ho, Za Zabik bik (1987) (19 87) observó observó que el 24% 24 % de las mujeres americanas ent entre re 25 y 34 años no desayunaba desayunaba con intención int ención de adelgazar. adelgazar. Esta creencia cree ncia también tam bién se ha observado observado en una muestra de mujeres españolas: españolas: un 2,6% 2 ,6% de las mismas omi omi-tían el desayuno desayuno como una práctica prácti ca más para perder peso peso (Núñez y col., 199 1996). 6). En población infantil existen datos que corroboran que los niños obesos omiten con mayor frecuencia el desayuno y tienen un reparto de la energía a lo largo del día más desfavorable que los no obesos, es dec decirir,, suelen desay desayunar unar menos y ce cenar nar más (Wolfe (Wolfe y col., 199 1994; 4; Be Bellillissle y col., 198 1988). 8). En adolesce adolescenntes se ha observado que la cantidad de energía consumida en el desayuno se relaciona inversamente con el índice de masa masa corporal corporal [IMC [ IMC = pes pesoo (kg) / tall tallaa 2 (m)] (Summerbell (Summerbell y Moo Moody dy,, 199 1992). 2). Según los result res ultados ados del estudi estudioo EnKid, EnKid, el IMC disminuye en ambos se sexos xos al aumentar aument ar el aporte aport e calóri calórico co del desayuno (Diapositiva 9). Un estudi estudioo realizado por Ortega y col. col. (1996 (1996a) a) con objeto de comparar el tipo ti po de desay desayuno uno entre personas de edad avanzada avanzada obesas y no obesas mostraba que, qu e, aunque el porcentaj p orcentajee de individuo indi viduoss que no desayunaba des ayunaba era simi similar lar en ambos ambo s casos casos,, el grupo de obesos prese present ntaba aba una mayor preferencia pref erencia hacia alimento alim entoss ricos en en grasa y azúca azúcarr, mient mientras ras que los no obesos obesos elegían preferentemente preferentement e frutas frut as,, zumos y pan y,y, en general, general, realiza realizaban ban un desay desayuno uno más variado, variado, con mayor mayor número de alimentos distintos distint os y consumiéndolos cons umiéndolos además además en en mayor cantidad cubriendo, por tanto, t anto, un mayor porcentaje porcentaje de sus requerequerimientoss ene rimiento energéticos rgéticos y aportando aportando mayor canti cantidad dad de fibra, vitamina E y hierro, hierro, principalmente. Por tanto, t anto, un aspecto aspecto a tene t enerr en cuenta en cualquier programa de pérdida de peso, peso, es la planificación pl anificación correcta correc ta del des d esayuno, ayuno, ya que puede ayudar ayudar a reducir la ingesta i ngesta y mini minimizar mizar la necesidad necesidad compulsiva compul siva de comer comer (Schundlt (Schundlt y col., 199 1992). 2).


VI. El sobre-desayuno o el segundo desayuno

Entre los que no desay desayunan, unan, es import importante ante valorar valorar también “ el segundo segundo desay desayuno” uno” o el “ sobre-des obre-desaayuno” que en algunas pers personas onas puede compens compensar ar nutricionalmente nutri cionalmente,, en parte, la ausencia ausencia del desay desayuuno y romper un ayuno prolongado que podría tener importantes import antes reperc repercus usiones iones metabóli metabólicas cas.. No hay muchos trabajos al respecto porque los que se refieren al desayuno generalmente incluyen sólo la primera comida del día. En el estudio de Núñez y col. col. (1998 (1998)) se se observó observó que un 29,4% 29,4 % de la muestra muestra tomaba t omaba siempre siempre algo a media mañana, un 48,6% 48, 6% lo hacía a vece vecess y un 21,9% nunca (Diapos (Diaposititiva iva 10).

¿Tomas algo a media mañana? Siempre

Nunca

A veces

% 60 50 40 30 20 10 0

Diaposititiva Diapos iva 10


Niños

Adolescent es

Adult os


Los niños que desayunaban desayunaban a diario, diari o, eran los que en menor porcentaje porcentaj e hacían hacían un segundo desayuno desayuno (53,6% ) y entre entre los adolesce adolescentes ntes se se encontró encontró la mayor proporción proporción (89,6% (89 ,6%)) (p<0,01 (p< 0,01).). Aunque existe existe cierta cie rta va variedad riedad en los alimentos alimento s que se se consumen consumen a media mañana, des destacan tacan los bocadillos (49,3% ) y la bollería ( 36,2 36,2% % ). Las pers personas onas adultas cons consumen umen mayorit mayoritariamente ariamente café café con con leche (60,4% ); los adolescentes adolesc entes,, bocadil bocadillos los (60,4% (60,4 % ) y en los niño niñoss sobres sobresale ale el consumo consumo de dulces (10, (10,3% 3%).).


VII. La influencia en la salud y en el rendimiento físico

Diversos es Diversos estu tudios dios consideran consideran la omisión omi sión del desayuno desayuno como un factor facto r de riesgo para la salud. salud. Algunos organismos americanos incluyen la omisión del desayuno –junto con un excesivo consumo de alcohol, alc ohol, tabaquis tabaquismo, mo, obes obesidad, idad, dormir menos de 7-8 horas, horas, vida sede sedentaria ntaria y comer comer entre entre horas horas–, entre las prácticas que pueden considerarse como factores de riesgo de una mayor mortalidad (Breslow y Bres Breslow, low, 1993). Igualme Igualmente, nte, del estudio estudio longit longitudinal udinal llev ll evado ado a cabo cabo en Alameda Alameda (California) (California) por Schle chlenke nkerr (1994), (1994 ), ex examinando aminando la influenc i nfluencia ia conductual, conductual, social y demográfica demográfica sobre sobre la morbilidad morbili dad y mortalidad mort alidad de más de 7000 residentes, residentes, se deduce deduce,, tant tantoo en hombres como en en mujeres, mujeres, la existencia existencia de cuatro cuatro factores f actores relacionados con la salud salud que parecían parecían reducir el riesgo riesgo de muerte: no fumar, realizar regularmente acti actividad vidad física, física, tener un peso peso adecuado adecuado (no inferior al 10% 1 0% ni superior al 30% del pesoo medio según altura) pes alt ura) y desa desayunar yunar con con regularidad. regulari dad. Aunque en este este estudio no n o se disponía disponía de información inf ormación concreta concreta sobre la inges i ngesta ta de d e alimentos aliment os,, podía esperars esperarsee que los individuos individ uos que consideconsideraban importante el desayuno también atribuyeran mayor importancia a otros aspectos de su dieta y estilo de vida. Desde el punto Des punt o de vista fis fi siológ iológico ico la omis omi sión del desay desayuno uno y la prolongación del titiempo empo de ayuno que esto es to conlleva, conlleva, podrían tener tener repercus repercusiones iones en elel metabolismo. Según Núñez Núñez y col. (1998 (1998),), el tiempo medio transcurrido transcurrido entre la cena cena y el desay desayuno uno es, es, en su su estudi estudio, o, de 10,5± 1,2 horas, horas, mayor en los niños (11,4± 0,7 horas en en niños de 6 a 12 años) y adoles adolesce centes ntes (10,2 (10,2±± 1,0 horas) (p< (p<0,01 0,01);); el rango para toda la l a muestra muestra fue f ue de 8-15 horas (D (Diapositiva iapositiva 11).


Horas de ayuno entre ent re la cena y el des desayuno ayuno


X±DS

Rango

Total (N=480)

10,5±1,2

8-15

Niños (N=54) Adolescentes (N=174) Adultos (N=252)

11,4±0,7 10,2±1,0 10,5±1,4

10-14 8-15 8-15


En niños niñ os que no desay desayunan unan y que, que, por tanto, t anto, es están tán en ayuno desde desde la noche anterior, anterior, no se observ observan an cambios glucémicos imp import ortant antes es,, pero sí un aumento aument o en la concent concentración ración de cuerpos cuerpos cetóni cetónicos cos y principalmentee de ácidos grasos lilibres cipalment bres,, lo que puede indicar indi car una dismin disminución ución de la concentración concentración de insulina. Esta sit situación, uación, conoc conocida ida como como de “ adaptación al ayuno” puede plant plantear ear ciertas difi dificultades cultades des des-de el punto de vista de la fisiología cerebral ya que la gluconeogénesis en condiciones de ayuno no es suficiente para producir los 140 g de glucosa que nuestro cerebro necesita diariamente (Grande Cov ovián, ián, 1984). Cuando el ayuno se se prolonga, el desce descenso nso gradual gradual de los lo s niveles niveles de insulina y glucosa, glucosa, entre otros cambios ca mbios metabólicos, metabólicos, puede originar una respues respuesta ta de fatiga fat iga que int interfiera erfiera en los diferentes aspec aspectos tos de la función cognitiva cognit iva del niño (atención, memoria). Si este este ayuno prolongado se produce produce con con demasiada frecue fr ecuencia, ncia, los cambio cambioss metabó metabólilicos cos ant antes es citad citados os se serían rían a su su vez frecuentes frecuentes,, lo que provocaría unos efectos acumulativos adversos en el organismo que pondrían en peligro el progreso escolar en el niño (S (Sánchez ánchez y Serra, Serra, 20 2000 00).). DESAYUNO Y RENDIMIENTO INTELECTUAL La inclusión del desayuno en los programas de alimentación escolar ha tenido gran importancia no sólo para mejorar o instaurar unos correctos hábitos alimentarios sino también para estudiar su reper-


cusión en el estado cusión estado nutri nutricional cional y su posible posible papel en el éxito ac académic adémico. o. Uno de los primeros trabajos realizados para documentar su influencia en el rendimiento escolar es el famoso estudio de Iowa publicado en 1962 196 2 (tomado (to mado de Grande-C Grande-Covián, ovián, 198 1984). 4). Los niños que iban a la escuela escuela sin sin desayunar desayunar mostraban una disminución di sminución de su capac capacidad idad fís f ísica ica máxima, de su su resistencia resistencia al esfuerzo, esfuerzo, de su su fuerza muscular, musc ular, de su su capacidad de concentración y de su capacidad capacidad de aprendizaje aprendi zaje.. Desde entonces Des entonces,, se han realiza realizado do múltiples múlt iples es estudi tudios os,, principalmente con la población escolar escolar,, y amplias revisiones sobre la importancia del desayuno en la salud y especialmente en el rendimiento cognitivo. cognit ivo. Las prin principales cipales variabl variables es es estu tudiadas diadas por la mayoría de los autores han sido sido la l a atención escoescolar,, los logros académic lar académicos os y elel comportamiento en clase clase. Aunque se han encontrado encontrado bene beneficios ficios para todas to das ell ellas as,, los efecto efectoss observ observados ados son son en algunos algu nos cas casos os cont contradicto radictorio rioss. Estas contr controvers oversias ias podrían explicars ex plicarsee por las l as inconsis inconsistencias tencias metodológi metodológicas cas,, pero también, tambi én, en parte, por las l as diferencias diferencias en en el es estatado nutricional inicial de las muestras pues no es lo mismo estudiar los efectos que se producen en un grupo malnutrido malnut rido que en niños con un buen buen estado estado nutricional nut ricional (Polli (Pollitttt y Mathews, 199 1998). 8). Powell y col. col. (1983 (1983)) observa observaron ron que el des desay ayuno uno realizado a diario diari o durante 6 mes meses es por un grupo de niños malnutridos malnutri dos,, daba lugar a un mejoría notable en los logros académicos académicos.. En niños ni ños norteamericanos nort eamericanos de 9 a 11 1 1 años, se observó que la omisión omi sión del desayuno desayuno podía po día tener un efec ef ec-to adve advers rsoo sobre la habilidad habil idad para p ara resolver resolver problemas, problemas, independientemente del coeficiente intelec int electual tual (CI)I) del niño (P (C (Polli ollitttt y col., col., 1983 1983).). Sin embargo, en estudi estudiantes antes de educa educación ción secundaria secundaria no se cons constatató ningún ni ngún efecto efecto sobre la llamada “ ca capac pacidad idad aritmética” aritmét ica” , la memoria a corto plazo o la atención atención (Dic(Dickie y Be Bender nder,, 198 1982). 2). Simeon y Grantham-McGregor (1989) investigaron el efecto del desayuno sobre la función cognitiva en tres grupos de niños de 9 a 10 años: (1) grupo con crecimiento crecimiento retardado, (2) controles sanos sanos y (3) niños niñ os se severame verament ntee malnutrid malnut ridos os.. Incluyeron una batería de pruebas sobre sobre funciones funcio nes cognit cognitivas ivas como las de atención o distracc di stracción ión que qu e son, son, probab probablement lementee, las más sus susce cept ptibl ibles es a la omisión del desayuno; desayuno; se valoró además la capacidad capacidad aritméti arit mética ca y las fun funciones ciones del lenguaje. lengu aje. Los test test cogniti cogni tivos vos no se modi modi-ficaron en el grupo control cuando se se suprimió suprimió el desay desayuno. uno. Por el contrario, en los otros dos grupos, grupos,


la omisión de esta esta comida afectó negativamente a los distintos distinto s tipos de memoria: memoria: vis visual ual y aritmética aritmét ica y a la flui f luidez dez verbal. verbal. Estos efecto efectoss adversos adversos permanecía permanecíann incluso in cluso después después de ajustar ajustar para el nivel ni vel inteint electual lec tual y elel grado de malnutrición, malnut rición, poniendo de manifies manifi esto to su independencia independencia del CI y del estado estado nutrinut ricional reciente. En Es España, Mas y col. col. (1988), obse observa rvaron ron en un grupo g rupo de adolescentes adolescentes (de (de los que el 35% manifestaron haber desayunado desayunado insuficient i nsuficientemente) emente) que el consumo consumo de unos uno s 50 g de frutos frut os secos secos a media mañana como complemento complemento del desay desayuno, uno, mejoraba elel estado de atención en un 80% 8 0% de la muestra. muestra. Las conclusiones conclusiones de la amplia ampl ia revisión realizada r ealizada por Sánchez Sánchez y Serra Serra (2000), (200 0), ind indican ican que: • Con los datos actu actualment almentee disponibles disponibl es,, no es posibl posiblee sacar sacar conclusiones conclusiones concluyentes concluyentes sobre sobre los beneficios beneficios,, a corto y largo plaz pl azo, o, del consumo consumo de desay desayuno uno sobre la función cognitiva cognit iva y elel aprendizaje o sobre los mecanismos que intervienen en dicha relación. • La omisión del des d esay ayuno, uno, según los result resultados ados analizados analizados,, provoca un estado estado fisiológi fisiológico co que afecta afec ta negativame negativamente nte a la función f unción cognitiva cognit iva y al aprendiz aprendizaje aje,, pues elel ce cerebro rebro es sens sensible, ible, a corto plazo, a la falt faltaa de nutri nutrientes entes.. • El consumo de desayuno mejora la asistencia al colegio y aumenta la calidad nutricional de la dieta de los estudiantes. En cuanto a los adultos adult os,, los trabajos trabajo s que relacionan el desayuno desayuno con con su rendi rendimient mientoo físico e intelectual intelectu al son muy escas escasos os.. Existe un clásico clásico estu estudio dio realizado real izado por Brooke (tomado de d e Grande Grande Covián, Covián, 19 1984 84)) en Inglaterra con trabajadores de una fundición. fundi ción. Se demostró demostró que el número de accidentes accidentes era era mayor entre los obreros que iban a la fábrica sin desayunar o con un desayuno ligero.


VIII. ¿Cómo valorarías tu desayuno?

Responde a las siguientes preguntas y juzga por ti mismo: 1. ¿De Desa sayunas yunas?? A veces Sí, t odos los días Nunca

B C A

2. ¿Qué des desay ayuna unass? Sólo un aliment o Al menos 4 aliment os dist int os De 2 a 3 aliment os

A C B

3. ¿Cam ambias bias tu de dessay ayuno uno?? Sí, casi t odos los días int ent o variar Sólo los fines de semana No, siempre desayuno lo mismo

C B A

4. ¿Cuánto tiem ti empo po emplea empleass en en desay desayunar? unar? Tranquilament e, más de 15 minut os M uy poco, menos de 5 minut os Ent re 5 y 15 minut os

C A B


Cuenta por cada A = 1 punto punto B = 2 puntos C = 3 puntos El resultado de la suma te indicará tu situación respecto al desayuno: 10 – 12 puntos: ¡ enho enhorab rabuena uena!! No pierdas pierdas tu buen hábito. 7 – 9 puntos: punt os: No está está mal, pero puedes puedes mejorar mejorar.. 1 – 6 puntos: punt os: De Debes bes replantearte el desay desayuno. uno. Desayuno = salud


IX. IX. Conclusiones

• Una parte importante import ante de la población no desayuna desayuna con con regularidad, infl influye uyendo ndo en esta esta decisión factores factor es como la edad, el sexo sexo o elel nivel socioeconóm socioeconómico. ico. Los niño niñoss con edades inf inferiores eriores a 12 años y las personas de edad avanzada desayunan con mayor regularidad que los adolescentes y jóvenes. • En un porcentaje porcentaj e muy elevado de la población pobl ación que desayuna, desayuna, el desayuno desayuno es nut nutricion ricionalmenalmente insuficiente no cubriendo cubriendo el aporte energé energétitico co recome recomendado ndado y,y, por tanto, tant o, comprome comprometitiendo endo el suministro de micronutrient micronutrientes es.. • Se confirma que un desayuno equilibrado y realizado a diario tiene repercusiones positivas en el mantenimiento de la salud salud y,y, probablemente también en el rendimiento físico físico e intelectual. • Es necesario incluir en los programas de promoción y prevención de la salud guías que permitan mejorar mej orar e incrementar el hábito hábit o del desayuno, desayuno, es especialment pecialmentee ent entre re los es escolares colares y adol adoles es-centes.


X. Recuerda

Recuerda 1. Evita largas horas de ayuno, desayuna a diario. Desa sayuna yuna toda tu vida. 2. De 3. Realiza un desayuno completo. 4. Toma en el desayuno una cuarta parte de lo que necesitas al día. 5. Incluye disti distintos ntos tipos t ipos de alimentos.


6. Varía los desayunos.

El desayuno equilibra tu dieta y te ayuda a rendir más.


Anexo I Perfil del desayuno en la Comunidad de Madrid

A partir de los últimos datos disponibles del Sistema de Vigilancia de Factores de Riesgo asociados a Enfermedades No Transmis Transmisibl ibles es,, La Consejería Consejería de Sanidad Sanidad,, a través t ravés del Servicio Servicio de Epidemiología Epidemiol ogía llel levó a cabo el análisis de la información inf ormación corres correspondiente al apartado de alimentac aliment ación, ión, y en concre concreto to el desayuno, des ayuno, en las entrevistas reali realizadas zadas durant durantee 1998. 1998 .

EL DESAYUNO EN LA POBLACIÓN ADULTA DE LA COMUNIDAD DE MADRID El 3,4% 3 ,4% de la población de 18 a 64 6 4 años residentes residentes en en la Comunidad de Madrid M adrid no desayuna desayuna nada, nada, y esta proporción se eleva casi al 6% si añadimos el porcentaje de personas que toman exclusivamente infusiones inf usiones o café café solo. En la siguiente sigui ente tabla t abla podemos po demos observar observar la frecuencia frecuencia de consumo consumo de los lo s prin princicipales alimentos, donde destaca destaca el consumo consumo de leche que es de un 84,8% 84,8 % , es dec decirir,, de cada cada 100 personas ce cerca rca de 85 consumen leche (la (la mitad mi tad en forma form a descremada descremada o parcialmente parcialment e descremada). descremada). Esta proporción, si le añadimos el consumo consumo de deriva derivados dos lácteos lácteos,, aumenta a un 86,9%. 86,9% . El 18,5% 18,5 % incluye incluyenn el consumo consumo de frutas frut as o zumos de fruta. Res espec pecto to a los alimentos sólidos, sólidos, el 40,7% 40,7 % titienen enen como como preferencia ferenc ia las galletas-bollería, el 23,3% el pan, y elel 7,5% los cere cereales ales.. La incorporac incorporación ión de productos cárnicos o huevos es inferior al 5%. La proporción propo rción de hombres ho mbres que no desayunan desayunan nada es el doble dobl e que en las mujeres. mujeres. Éstas stas,, cons consumen umen en comparac compar ación ión con los hombres más deriva derivados dos lácteos lácteos,, pan, y fruta o zumos. zumos. Por el contrario, los hombres toman más productos de bollería.


Principales alimentos consumidos consumidos durante el des desayuno ayuno.. (P (Población oblación 18-64 18 -64 años años)) Aliment os

% sobre el t ot al de ent revist ados

Leche o derivados láct eos Frut a o zumo Gallet as-bollería Pan Cereales

8 6 ,9 1 8,5 4 0,7 2 3,3 7 ,5

En la diapositiva 13 podemos observar la tipología del desayuno en función de las combinaciones de alimento alim entoss más frecuentes frecuentes.. Alrededor de una de cada cada cuatro personas no incorpora incorpo ra alimentos aliment os sólidos al desay desayuno, uno, des destacando tacando el consumo consumo de lácteos con con galletas gall etas-boll -bollerí ería, a, que lo realizan el 36,9% 36,9 % del total tot al de los madrileños.

Tipología del desayuno desayuno en la población adulta de la Comun Comunidad idad de Madrid M adrid Lácteos con cereales 5,7% Lácteos con bollería 36,9% Lácteos con pan 18,3%

Otras Otra s combinaciones combinaciones 8,7%

Sólo Só lo lácteos y/o frut a 24,7%


Fuente: SIVFR IVFRENT ENT-A -A 1998

Nada 5,9% (incluye consumo de infusioneso café sólo)


EL DESAYUNO EN LA POBLACIÓN JUVENIL DE LA COMUNIDAD DE MADRID El 3,1% 3, 1% de los jóvenes de 15 a 16 años añ os no desayunan desayunan ningún ning ún alimento ali mento la l a mayoría de los días. días. En la siguient iguientee tabla podemos observ observar ar los alimentos aliment os más frecue frecuentemente ntemente consumidos consumidos.. El 86% 8 6% toman habitualmentee leche tualment leche o derivados derivados lácteos lácteos,, y un 35,1% toman fruta fru ta o zumos de fruta. El alimento aliment o sólido sólido más frecuen frec uente, te, con un 38,1% , son las galletas galletas-bollerí -bollería, a, seguido del del pan (23,5%) (23,5% ) y cere cereales ales (19%), y un 9,7% consume productos cárnicos. Los chicos chicos,, en comparación con con las chicas chicas,, cons consumen umen más frecuentement frecuentementee lácteos, gall galletas-bol etas-bollería lería y productos produ ctos cárnicos. cárnicos.

Principal rincipales es ali aliment mentos os cons consumidos umidos durant durantee el desayuno. desayuno. (P (Pobla oblación ción juvenil juvenil)) Aliment os Leche o derivados láct eos Frut a o zumo Gallet as-bollería Pan Cereales Product os cárnicos

% sobre el t ot al de ent revist ados 86 3 5 ,1 3 8 ,1 2 3 ,5 19 9 ,7

Las principales combinac combinaciones iones de alimentos podemos observ observarlas arlas en en el gráfico 2. 2 . El 22,5 22,5% % ingieren solamente alimentos líquidos de forma habitual, habitual , los lácteos lácteos con con bollerí boll eríaa lo consumen consumen habitualmente habitualment e el 38,1% 38, 1% de los jóvenes, jóvenes, y lácteos con con cereales cereales el 18% . El consumo de lácteos con con productos prod uctos cárnicos cárnicos es de un 9%. 9% . La tipol ti pología ogía del desayuno desayuno en los jóvenes es bastant bastantee simi similar lar a la de la población pob lación adult adu lta. a. Es más frecuente el consumo consumo de frutas fru tas o zumos, zumos, y la relación del consumo consumo de pan se invi invierte erte por la l a de cereales cereales


(sin embargo, ambos forman parte del mis (sin mi smo grupo de alimentos), y se se aprecia aprecia un may mayor or consumo consumo de productos produ ctos cárnicos. cárnicos.

Tipología del des de sayuno en la poblac pobla ción juvenil de la Comunidad de Madrid Lácteos con bolle ría 38,3%

Lácteos con cereales 18,1%

Lácteos con pan 8,8%

Lácteos con cárnicos 9,1% Sólo Só lo lácteos y/o frut a 22,6%


Fuente: SIVFRENT-J 1998

Nada 3,1% (incluye consumo de infusioneso café sólo)


Anexo II Un desayuno para cada día

Desayuno 1 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar 2 rebanadas de pan con aceite de oliva 1 loncha de jamón serrano 1 naranja gramos 200 8 20 60 10 30 225

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Pan blanco de t rigo (2 rebanadas) Aceit e de oliva (1 cucharada sopera) Jamón serrano (1 loncha) Naranja (1 unidad mediana) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)

Energía [kcal] Prot eína [g] Calcio [mg] Hierro [mg] Zinc [mg]

Ingest a (I) 606 2 3 ,9 325 3 ,3 2 ,8

IR 2300 41 1200 15 12

% I/IR 2 6 ,3 5 8 ,2 27 2 2 ,2 23


M agnesio [mg] Pot asio [mg] Fósforo [mg] Selenio [µg] Vit. B1 [mg] Vit. B2 [mg] Eq. Niacina [mg] Vit. B6 [mg] Folat o [µg] Vit. B12 [µg] Vit . C [mg] Vit . A (Eq. Ret inol) [µg] Vit . D [µg] Vit . E [mg]

6 4 ,4 1037 480 2 0 ,4 0 ,4 8 0 ,4 7 5 ,3 0 ,3 2 7 3 ,4 0 ,4 8 8 3 ,9 174 0 ,0 6 1 ,1

3 50 3500 7 00 55 1 ,1 1 ,4 15 1 ,3 40 0 2 ,4 60 8 00 5 8

1 8 ,4 2 9 ,6 6 8 ,6 3 7 ,2 4 3 ,6 3 3 ,6 3 5 ,5 2 4 ,9 1 8 ,3 20 1 3 9 ,9 2 1 ,7 1 ,2 1 4 ,3


Desayuno 2 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar 1 tos t ostada tada grande de pan de molde con mantequilla mant equilla y mermelada 1 vaso de zumo de naranja comercial gramos 200 8 20 40 15 15 200

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Pan de mol molde de blanco (1 rebanada) M ant equilla (porción de cafet ería) M ermelada (porción de cafet ería) Zumo de naranja (1 vaso) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)

Energía [kcal] Prot eína [g] Calcio [mg] Hierro [mg] Zinc [mg] M agnesio [mg] Pot asio [mg] Fósforo [mg] Selenio [µg] Vit. B1 [mg] Vit. B2 [mg] Eq. Niacina [mg] Vit. B6 [mg] Folat o [µg] Vit. B12 [µg] Vit . C [mg] Vit . A (Eq. Ret inol) [µg] Vit . D [µg] Vit . E [mg]

Ingest a (I) 571 1 2 ,9 328 2 ,7 1 ,1 5 5 ,3 953 389 1 3 ,2 0 ,3 2 0 ,4 3,8 0 ,2 7 1 ,8 0 ,4 8 8 0 ,9 245 0 ,1 7 0 ,8 2

IR 2300 43 1300 15 12 375 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 400 2 ,4 60 800 5 8

% I/IR 2 4 ,8 30 2 5 ,2 1 7 ,9 9 ,5 1 4 ,7 2 7 ,2 3 2 ,4 2 6 ,4 3 2 ,4 2 8 ,3 2 5 ,1 1 5 ,5 1 7 ,9 20 1 3 4 ,8 3 0 ,6 3 ,5 1 0 ,3


Desayuno 3 Menú

Chocolate con churros Zumo de naranja gramos 200 8 40 54 200 5

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Chocolat e en polvo (2 cucharadas soperas) Churros (6 unidades) Zumo de naranja comercial (1 vaso) Azúcar (1 cuc cucharada harada de postre para los churros) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 569 14 279 2 ,1 1 ,8 110 764 498 2 0 ,2 6 0 ,3 6 3 ,3 0 ,1 7 5 2 ,9 0 ,4 8 7 9 ,8 118 0 ,0 6 0 ,5 1

IR 2300 43 1300 15 12 3 75 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 40 0 2 ,4 60 8 00 5 8

% I/IR 2 4 ,7 3 2 ,6 2 1 ,5 1 3 ,9 1 5 ,1 2 9 ,2 2 1 ,8 4 1 ,5 4 2 6 ,5 2 5 ,5 2 1 ,9 1 3 ,1 1 3 ,2 20 133 1 4 ,8 1 ,2 6 ,4


Desayuno 4 Menú

1 vaso de leche con azúcar 1 huevo huevo frito frit o 1 rebanada de pan 1 loncha de bacon 1 kiwi Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Pan blanco de t rigo (1 rebanada grande) Huevo (1 unidad mediana) Bacon (1 loncha fina) Aceite de oli oliva va (1 cucharada sopera colmada, para freír el huevo y el bacon) Kiw i (1 unidad)

gramos 200 8 40 60 12 15 1 00

Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 574 1 8 ,7 305 2 ,4 2 ,3 5 7 ,1 716 372 1 9 ,4 0 ,1 9 0 ,5 5 4,5 0 ,3 1 8 ,3 1 ,5 6 0 ,8 195 0 ,9 8 1 ,6

IR 2300 43 1300 15 12 375 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 400 2 ,4 60 800 5 8

% I/IR 25 4 3 ,6 2 3 ,5 1 6 ,3 1 9 ,5 1 5 ,2 2 0 ,4 31 3 8 ,9 1 8 ,7 39 3 0 ,1 2 3 ,3 4 ,6 64 1 0 1 ,3 2 4 ,4 1 9 ,7 1 9 ,5


Desayuno 5 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar Cereales para el desayuno Queso blanco 2 mandarinas gramos 200 8 20 60 40 120

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Cereales para el desayuno (2 raciones) Queso blanco (media t arrina) M andarina (2 unidades medianas) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 541 1 9 ,5 365 5 ,6 1 ,9 5 1 ,7 878 611 3 ,2 0 ,7 4 1 ,2 1 2 ,1 1 ,3 186 1 ,8 32 201 1 ,3 0 ,7 4

IR 2300 43 1300 15 12 3 75 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 4 00 2 ,4 60 8 00 5 8

% I/IR 2 3 ,5 4 5 ,2 2 8 ,1 3 7 ,4 1 5 ,5 1 3 ,8 2 5 ,1 5 0 ,9 6 ,4 74 8 4 ,4 8 0 ,5 9 6 ,2 4 6 ,6 7 3 ,5 5 3 ,4 2 5 ,2 2 6 ,4 9 ,3


Desayuno 6 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar Galletas Manzana asada gramos 200 8 20 60 150 10

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) 8 Gallet as (7,5 g/unidad) M anzana asada (unidad mediana) Azúcar (1 cucharada de post re para la manzana asada) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 580 1 3 ,1 327 2 ,8 1 ,1 4 9 ,5 836 336 2 0 ,2 0 ,3 9 3,3 0 ,1 5 1 8 ,9 0 ,4 8 1 4 ,4 9 8 ,4 0 ,0 6 0 ,5 3

IR 2300 43 1300 15 12 375 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 400 2 ,4 60 800 5 8

% I/IR 2 5 ,2 3 0 ,6 2 5 ,1 1 8 ,6 9 1 3 ,2 2 3 ,9 28 4 20 2 7 ,8 2 1 ,7 1 1 ,7 4 ,7 20 24 1 2 ,3 1 ,2 6 ,7


Desayuno 7 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar 1 Bollo 1 kiwi gramos 200 8 20 90 100

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Cruasan Cruas an (unid (unidad ad grande) Kiw i (unidad) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 670 16 311 2 ,4 1 ,2 5 6 ,1 960 361 2 0 ,1 3 0 ,4 2 3 ,8 0 ,2 8 1 9 ,8 0 ,4 8 6 0 ,8 231 1 ,2 0 ,2 8

IR 2300 43 1300 15 12 3 75 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 40 0 2 ,4 60 8 00 5 8

% I/IR 2 9 ,1 3 7 ,1 2 3 ,9 1 5 ,9 1 0 ,3 15 2 7 ,4 3 0 ,1 4 1 2 ,7 2 9 ,9 25 2 1 ,7 5 20 1 0 1 ,3 2 8 ,9 2 3 ,3 3 ,5


Desayuno 8 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar Bocadillo de tortilla francesa y jamón de York 1 mandarina gramos 200 8 20 80 60 5 20 60

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Pan blanco de t rigo (1 panecillo) Huevo (unidad grande) Aceit e de oliva (1 cucharada de post re para la t ort illa) Jamón cocido (1 loncha fina) M andarina (1 unidad mediana) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 614 2 5 ,5 313 4 3 ,6 5 9 ,4 872 530 3 0 ,2 0 ,3 3 0 ,6 5,5 0 ,2 3 3 4 ,9 1 ,5 1 6 ,9 239 0 ,9 8 1 ,1

IR 2300 43 1300 15 12 375 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 400 2 ,4 60 800 5 8

% I/IR 2 6 ,7 5 9 ,4 2 4 ,1 2 6 ,8 3 0 ,2 1 5 ,8 2 4 ,9 4 4 ,2 6 0 ,4 3 2 ,8 4 2 ,8 3 6 ,9 1 7 ,8 8 ,7 64 2 8 ,2 2 9 ,9 1 9 ,7 1 4 ,2


Desayuno 9 Menú

2 yogures con azúcar Muesli 1 plátano 1 vaso de zumo de naranja gramos 250 10 60 160 150

Ingredientes

Yogur nat ural ent ero (dos unidades) Azúcar (1 cucharada de post re colmada) M üesli (2 raciones) Plát ano (unidad mediana) Zumo de naranja (1 vaso pequeño) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 544 1 6 ,3 367 3 ,4 2 ,5 146 1288 493 6 ,1 0 ,4 9 0 ,6 8 8 ,8 0 ,8 1 5 8 ,2 0 7 0 ,1 66 0 ,1 7 2 ,4

IR 2300 43 1300 15 12 3 75 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 40 0 2 ,4 60 8 00 5 8

% I/IR 2 3 ,6 3 7 ,9 2 8 ,2 2 2 ,5 2 0 ,7 39 3 6 ,8 4 1 ,1 1 2 ,1 4 8 ,8 4 8 ,9 5 8 ,6 6 2 ,6 1 4 ,6 0 1 1 6 ,8 8 ,3 3 ,5 2 9 ,8


Desayuno 10 Menú

1 vaso de leche con cacao y azúcar 1 bocadillo de salchic salchichón hón con tomate tomat e gramos 200 8 20 60 50 60

Ingredientes

Leche ent era de vaca (1 vaso) Azúcar (1 cucharada de post re) Cacao en polvo (1 cucharada sopera) Pan blanco de t rigo (2 rebanadas) Salchichón (4 rodajas) Tomat e (3 rodajas) Composición nutricional y aporte a las ingestas recomendadas (IR)


Ingest a (I) 617 2 6 ,3 275 3 ,6 2 ,7 5 0 ,1 924 522 1 8 ,8 0 ,2 7 0 ,4 7 8,1 0 ,2 4 2 9 ,8 0 ,9 6 1 6 ,5 146 0 ,0 6 1 ,1

IR 2300 43 1300 15 12 375 3500 1200 50 1 1 ,4 15 1 ,3 400 2 ,4 60 800 5 8

% I/IR 2 6 ,8 6 1 ,2 2 1 ,2 24 2 2 ,9 1 3 ,4 2 6 ,4 4 3 ,5 3 7 ,6 2 7 ,5 3 3 ,6 5 4 ,1 1 8 ,2 7 ,5 4 0 ,2 2 7 ,4 1 8 ,3 1 ,2 1 3 ,7


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COLECCIÓN A diario circulan multitud de mensajes y contenidos sobre salud nutricional, ya sea a nivel popular como de medios de divulgación y opinión y, por extensión, en las propuestas generadas por organismos e instituciones con un carácter supuestamente neutro en cuanto a la intencionalidad de las mismas. De ello se deriva una amplia heterogeneidad, pluralidad, divergencia y hasta contradicción en los resultados finales, tanto en la detección de las necesidades como en el planteamiento de las soluciones, en este amplio campo de la salud . La colección aquí propuesta pretende recoger buena parte de las demandas circulantes en torno a cuestiones relativas a una buena buena alimentación y nutrición, nut rición, dotándolas dot ándolas de la atención atención suficiente, elel rigor ri gor y la metodología meto dología propia de la educación para la salud. La Consejería Consejería de Sanidad Sanidad ha venido atendi atendiendo endo esta eventualidad eventuali dad con divers di versas as publicaciones que, que, en general, han respondido a la expectativa generada por la población pero que, también en términos de generalización pudieran serr demasiado específi se específicas cas en unos casos, casos, insuficient in suficientes es en en otros, ot ros, y en cualquier caso haber consumido los periodos perio dos razonables de actualidad como para ser renovadas por otras. Esta colección tiene como objetivos divulgativos: divulgativos: • Explicar buena buena parte de la problemáti problemática ca actual, desde desde los déficits de conocimiento conocimiento percibidos percibidos en torno los principales conceptos y aplicaciones de una alimentación saludable. • Dotar de rigor y fiabilidad las l as propues propuestas tas y recome recomendac ndaciones iones que habitualmente aparece aparecenn incompletas o sesgadas en la información que el usuario recibe a nivel de calle. • Dar cuenta cuenta de los hábitos saludables saludables, enmarcados enmarcados en en los criterios de la alimentación ali mentación recomendables recomendables.. • Fomentar estos hábitos saludables saludables basados basados en en los últimos últ imos criterios y recomendac recomendaciones iones de la comunidad científica. • Fomentar el consumo consumo de ciertos alimentos alimentos y grupos de de alimentos, alimentos, deficitarios en la dieta de los madrileños, madrileños, e incentivar la recuperación de consumos y hábitos contrastados como saludables. Y como objetivos operativos: operativos: • Poner a dispos disposición ición de los mediadores mediadores de red red sanit sanitaria aria de la Comunidad Comunidad de Madrid, instrumentos didácticos y divulgativos suficientes suficientes como para tratar y transmitir los temas nutricionales planteados con el suficiente rigor y consenso. • Poner a disposic disposición ión de la red educativa educativa de la Comunidad Comunidad de Madrid, materiales divulgativos que cumplan cumplan con la doble función de informar y formar, de cara a su traslado y aplicación al aula, y • Aportar material mat erial que sirva sirva de bas basee para para trabajar, trabajar, desa desarroll rrollar ar y editar complementos complementos informativos informat ivos y educativos de más amplia difusión, como folletos o separatas. Tiene como destinatarios principales, principales, los: • Agentes mediadore mediadoress y transmis transmisores ores de contenidos contenidos y hábit hábitos os aliment alimentarios arios y nutri nutricionales cionales promotores y conservadores de la salud (Técnicos de Salud, Profesores, Dinamizadores sociales, Profesionales que prestan sus servicios en/a las corporaciones locales. Particulares con conocimientos medios sobre los temas propuestos propuestos y Alumnos que quieran qui eran informarse infor marse y/o y/o des desarrollar arrollar trabajos de exploración en el campo de la nutrición). Y pretende su distribución preferente, en: • La red de ce centros ntros educativos educativos y la red de centros centros de sa salud. lud. Complementariamente, Complementariamente, en en aquellas otras redes profesionales y de usuarios que tienen similares fines. Con nuestro nuestro agrade agradecimiento cimiento a todos t odos aquellos que contr contribuyen ibuyen a mejorar nuestra nuestra educación educación alimentaria y nutricional, nutri cional, en la espera de que les sea de la mayor utilidad.

Desayunos Saludables

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