INSTITUTO
TECNICO CEINCE
MUNICIPIOS SALUDABLES Y PRODUCTIVOS MERCADOS SALUDABLES
DOCENTE: LIC. PATRICIA CALLEJAS ALCAZAR
INTEGRANTES: APELLID APELLIDO O PATERNO PATERNO MATERNO Y NOMBRE ERICKA LORENA CALIZAYA CANAZA MARITA LIZEHT CESPEDES ARTEAGA TATIANA TATIANA ANTELO HURTADO YOVANA YOVANA CONTRERAS GONZALES GONZALES
Santa Cruz B!"#$#a %& DE MAYO DEL '(%) *NDICE INTRODUCCION++++++++++++++++ INTRODUCCION++++++ +++++++++++++++++++++ +++++++++++.. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA+++++++ PROBLEMA+++++++++++++++++ +++++++++++... +... OBJETIVO ,UNDAMENTACION TEORICA+++++++++++++++++++++.
INTRODUCCION A nivel internacional la promoción de mercados saludables es un servicio del programa vigilancia sanitaria de restaurante y alimentos saludables orientados a verificar la calidad y condición salubre de los alimentos y productos. A nivel nacional la promoción de d e mercados saludables para el comercio boliviano, el consumo de alimentos, alimentos, va con el fin de contribuir contribuir y mejorar mejorar el estado de salud de la población, reducir las enfermedades transmitidas por alimentos. Las Normas de buenas prácticas y manipulación de alimentos son requisitos que deben ser aplicados aplicados en los mercados mercados para mantener mantener la salud salud de la población, población, se debe considerar: •
igiene personal
•
!ontrol de enfermedades
•
ábitos personales
•
"racticas operativas
A nivel nivel local local,, son los
#uni #unici cipi pios os los
encarg encargad ados os de velar velar y super supervi visar sar las las
condiciones salubres de los mercados. $n el municipio de %anta !ru& de la %ierra se tiene en vigencia vigencia el "rograma de #ercados %aludables. 'ajo 'ajo esto estoss line lineam amie ient ntos, os, y consi conside deran rando do la impo import rtanc ancia ia de tene tenerr merc mercad ados os salu saluda dabl bles, es, en el (ist (istri rito to ), en la Aveni venida da del del mism mismo o nomb nombre re.s .se e encue encuent ntra ra el merc mercado ado *lor *lorid ida a const constititui uido do como como uno uno de los los cent centros ros de abas abaste teci cimi mien ento to más más tradicionales. *undado el + de septiembre )--, actualmente cumple a/os de servicio, ubicado en el distrito ) sec. en la av. *lorida y con salida a la av. 'uenos Aires. %u remodelación se reali&ó +0 de junio +1)2 y fue entregado por el alcalde "ercy *ernánde& el )) de mayo del +1) y se informó que esta moderna infraestructura se invirtió ,+2, )2,2 bs en una área de +, 230, m+ y consta con 4 entradas y alberga ))- comerciantes de diferentes rumbos.
!onsiderando que este mercado fue objeto de remodelación, la intención de la presente investigación tiene por finalidad, averiguar si dentro de este establecimiento se cumple los parámetros de mercado saludable.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA %e entiende por 5mercado5 a un ambiente social espec6fico 7o virtual 8 que propicia las condiciones para el intercambio , en otras palabras, debe interpretarse como la institución u organi&ación social a trav9s de la cual los ofertantes 7productores, vendedores8 y demandantes 7consumidores o compradores8 de un determinado tipo de bien o de servicio, entran en estreca relación comercial a fin de reali&ar abundantes transacciones comerciales. %eg;n la pendio. (e acuerdo a esta perspectiva en la ciudad de %anta !ru& de la sierra 'olivia, la #unicipalidad tiene vigentes programas de mercados saludables. %e tiene tiene muy en cuenta la manipulación de alimentos, alimentos, lavado de manos, protección de eridas, ropa adecuada, bata ,delantal ,delantal ,gorro ,guantes, no fumar, fumar, igiene en los alimentos y ábitos de igiene personal, etc. A la feca e>isten siete mercados calificados como saludables entre ellos están los los siguientes: #ercado de noviembre, mercado %anta ?osa, mercado @illa %an Luis, #ercado el trompillo, mercado estación argentina, mercado + de octubre y los supermercados 'ajo esta definición e>iste varios tipos de mercados, el que asumimos para la presente investigación son los mercados locales o centros de e>pendio de productos varios en un área metropolitana.
$n esta l6nea, resulta de suma importancia saber la situación de salubridad de todos los mercados, y es as6 que el mercado *lorida de acuerdo a las caracter6sticas de e>pendio de alimentos y otros servicios de comercio se nos presenta como candidato en saber su situación salubre (e acuerdo a los dirigentes del mercado *lorida este establecimiento fue evaluado y no a conseguido la aprobación para ser calificado como mercado salubre y de acuerdo a la t9cnica de observación directa y entrevista se puede percibir ciertas caracter6sticas que apuntan a la insalubridad de dico mercado estos factores se constituyen en preocupación para todas las familias y la sociedad en su su conjunto ya que influyen directamente en la salud de los ciudadanos , el principal problema de insalubridad es la contaminación cru&ada de los alimentos que e>iste en el establecimiento ya que nos lleva a presentar futuras infecciones por ongos, bacterias, etc. y por consiguiente el deterioro de la salud esto es una situación latente y preocupante 'ajo esta visión y de acuerdo a la observación directa y entrevista esporádica reali&ada, se formula la siguiente pregunta: !uál es la situación de insalubridad en el mercado *loridaB
OBJETIVOS GENERAL (eterminar el grado de salubridad del mercado *lorida ubicado en el casco viejo del distrito ) de acuerdo al programa municipal de mercados saludables
OBJETIVOS ESPECI,ICOS %. !onceptuali&ar que es mercado saludable desde el punto de vista de la <.#.%. saludable '. (istinguir normativas nacionales con relación a mercado saludable
&. $nunciar las caracter6sticas yCo requisitos para calificar como mercado saludable desde el programa #unicipal de #ercados %aludables
-. ?ecabar datos del personal administrativo , encargado de la supervisión y desarrollo del mercado sobre medidas de salubridad que efect;an en el
mercado *lorida.
). (escribir situaciones de insalubridad que se percibe en el mercado.
,UNDAMENTACION ,UNDAMENTACION TEORICA ANTECEDENTES %eg;n la pendio y manejo de alimentos, desde carnes, pollo, pescado y semi procesados. $l #unicipio de %anta !ru& de la %ierra 7'olivia8 asume el reto e inicia el proceso de mejoram mejoramien iento to de sus mercado mercados, s, a trav9s trav9s del program programa a #ercad #ercados os %aluda %aludable bless y "roductivos, impulsado por la <"%D <#%, como una alternativa que favorece la salud, la educación, el orden igi9nico sanitario del e>pendio y manejo de alimentos. $n +112 comen&aron las intervenciones. (urante este a/o se emprendieron las acti activi vida dade dess del del prim primer er merc mercad ado o demo demost stra ratitivo vo,, dond donde e se desa desarr rrol olla laro ron n las las metodolog6as de acuerdo al conte>to local. $l modelo se fundamenta en el cumplimiento de requisitos generados en un proceso de concertación y participación de instituciones relacionadas con la comerciali&ación y el consumo de alimentos. La iniciativa surgió a partir de las graves condiciones y sus consecuencias para la salud que evidenciaban los mercados de la ciudad. $l programa se implementa en tres fases: "rim "rimer era a fase fase.. (esa (esarr rrol ollo lo de meto metodo dolo log6 g6as as e inst instru rume ment ntos os en un merc mercad ado o demostrativo. (urante esta fase se llevó a cabo la sensibili&ación. %e sociali&aron los beneficios y se e>pusieron los argumentos a favor del emprendimiento. %e reali&ó un diagnóstico participativo de los problemas del mercado, trav9s de encuestas y grupos foca focale les, s, de las las cond condic icio ione ness gene general rales es:: en infr infrae aest struc ructu tura ra,, igi igien ene, e, nive nivele less de contaminación servicios, cantidad de empleo y autoempleo, nivel de conocimientos y otro otros. s. Las Las univ univer ersi sida dade dess pres presta taro ron n su apoy apoyo o y su conc concur urso so fue fue impo import rtan ante te,, especialmente para el levantamiento de información y elaboración del respectivo diag diagnó nóst stic ico. o. La info inform rmac ació ión n encon encontr trad ada a se difu difund ndió ió de una una maner manera a clara clara y se estableció un debate para elaborar el plan de actuaciónE capacitación en igiene y manipulación de alimentos a vendedores, administradores y consumidores.
%egunda fase. ?eplicación en otros mercados. =ercera fase. !onstrucción de las pol6ticas de #ercados y la institucionali&ación del programa, asegurando as6 su continuidad y sostenibilidad. $n %anta !ru& la autoridad encargada de supervisar a los mercados es (on Fary Antelo con el "rograma #ercados %aludables y "roductivos #$?!A(< %ALG(A'L$: la promoción de mercado saludable es un servicio del programa programa de vigilancia vigilancia sanitario de restaurante restaurante y alimentos alimentos saludables orientados orientados a verificar la calidad y condición salubre de los alimentos y productos comestibles en general para su distribución en los mercados mediante inspecciones y análisis de muestras de alimentos y bebidas #$?! #$?!A( A(<% <% HN%A HN%ALG' LG'?$ ?$%: %: la insa insalu lubri brida dad d es la carac caracte ter6 r6st stic ica a de lo que que es perjudicial para la salud los controles sanitarios y la aplicación de buenas prácticas de igiene se debe reali&ar diariamente durante el almacenamiento y e>pedio de los productos comestibles aptos para comerciali&ar en ambiente saludables 7sin polvos, vectores, roedores, olores desagradables8 que disminuyen la carga bacteriana y el riesgo de contaminación cru&ada !AG%A% I !
con un marcado olor a pescado que contiene elevada cantidad de sodio, bicarbonato, potasio, y una escasa cantidad de prote6nas. en su forma grave , se caracteri&a por una diarrea acuosa de gran volumen que lleva rápidamente a la desidratación FA%=?<$N=$? FA%=?<$N=$?H=H%: H=H%: $s una condición medica caracteri&ada caracteri&ada por la inflamació inflamación n del tracto gastrointestinal que está compuesto por el estómago e intestino delgado los s6nt s6ntom omas as prin princi cipa pale less son: son: diar diarre rea, a, @omito mito,, dolo dolorr abdo abdomi mina nal,l, y cala calamb mbre res. s. su transmisión puede ocurrir mediante alimentos preparados inadecuadamente o de agua contenida o a trav9s de contacto f6sico con personas infectadas $"A=H=H%: $s una enfermedad inflamatoria que afecta al 6gado. % u causa puede ser infecciosa 7virus viral, bacteriana, etc.8 inmunitaria 7por anticuerpos, epatitis auto autoin inmu mune ne88 o torá toráci cica ca 7por 7por ejem jemplo plo por alco lcool ol, vene venen nos o fárma ármaccos8 os8 tambi9n es considerada dependiendo de su etiolog6a una enfermedad de transmisión se>ual. =H*< =H*
alimentos y productos comestibles en general para su distribución en los mercados mediante inspecciones y análisis de muestras de alimentos y bebidas La eliminación eliminación interna y perif9rica perif9rica de desecos desecos orgánicos e inorgánicos inorgánicos es diario, diario, la desinfección interna y e>terna es periódica, dependiente del grado de infestación se puede acer cada tres meses. Las autoridades deben practicar con el ejemplo lo concerniente a la la igiene publica, están en todos sus derecos de acernos cumplir las normas y disposiciones al respecto pero tambi9n ven acernos las facilidades para cumplirlas, no poner tra&as, deben deben ofrecer ofrecer los contro controles les a trav9s trav9s de los subalte subalternos rnos para para que los mercado mercadoss tengan productos de buena calidad, y que cumplan con las normas de igiene. La insalubridad y desorden de los mercados no es nada nuevo, los diferentes medios de comunicación an comentado y anali&ado este grave problemaE lamentablemente en los integrantes del gobierno autónomos descentrali&ados no ay la decisión y voluntad pol6tica de buscarle solución
Or/nanza Mun#0#1a" $l r9gimen #unicipal en 'olivia está constituido por tres elementos:
%. $l #unicipio '. La #unicipalidad &. Fobierno #unicipal La ordenan&a es una disposicion o mandato. $l termino se utili&a para nombrar al tipo de norma juridica que forma parte de un reglamento y que esta subordinada a una ley. La ordenan&a es emitida por la autoridad que tiene el poder o la facultad facultad para e>igir su cumplimiento La ordenan&a municipal es aquella dictada por la ma>ima autoridad de una municipal o un ayuntamiento y con valide& dentro del municipio.
%. O23/t! %.% $sta norma establece los requisitos y prácticas que deben cumplir los mercados para la comerciali&ación yCo elaboración de alimentos inocuos aptos para el consumo umano.
'. A"0an0/ minoristas que '.%. Ksta norma aplica a todos los mercados mayoristas y mercados minoristas reali&an reali&an actividades actividades de adquisición adquisición,, manipulación manipulación,, preparación, preparación, comerciali&a comerciali&ación, ción, almacenamiento y transporte de alimentos.
&. D/4#n#0#!n/5 Aguas residuales. Aguas residuales. Aguas de deseco de las actividades reali&adas en el mercado. Agua Agua potable. Agua tratada y e>enta de contaminantes, apta para el consumo umano 6 Alimento. Alimento. =odo =odo producto natural na tural o artificial que ingerido aporta al organismo de los seres umanos =odo alimento que var6a su composición 6 Alimento adulterado. =odo favorecer el crecimiento crecimiento de microorganism microorganismos os Alimentos altamente perecederos. por favorecer Alimentos perecederos. Alimentos que requieren condiciones especiales de conservación. Alimentos preparados. !ualquier tipo de alimento o bebida , que para ser consumido requiere alg;n tipo de elaboración culinaria, resultado de la preparación en crudo, cocido o precocido, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autori&adas. toda mate materi ria a alim alimen entitici cia a que que para para el consu consumo mo &.% &.%.7 Alimentos procesados. $s toda uma umano no a sido sido some sometitida da a oper operac acio ione ness tecn tecnol ológ ógic icas as nece necesa sari rias as para para su transformación, modificación y conservación, que se distribuye y comerciali&a en envases rotulados bajo una marca de fábrica determinada y con registro sanitario otorgado por la Autoridad %anitaria Nacional. aba sto. %on las especies de animales para el consumo umano, &.%.%( Animales de abasto. entre las básicas están el ganado ovino, bovino, porcino y las aves de corral, mientras que las complementarias son el ganado caprino, equino, animales de ca&a y pesca.
Buenas as Práct Práctic icas as de Manu Manufa fact ctura ura – BPM. BPM. "rincipios básicos y prácticas &.%. &.%.%%% Buen general generales es de igien igiene e en la manipu manipulac lación ión,, prepara preparació ción, n, elabora elaboració ción, n, envasad envasado, o, almacenamiento y servicio de alimentos para consumo umano, con el objeto de garanti&ar que los alimentos en todas las etapas, asta el consumo se manipulen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos para la salud de las consumidoras y consumidores. Buenass Práct Práctic icas as de Higi Higiene ene – BPH. BPH. !onjunto de medidas preventivas y &.%. &.%.%' %' Buena principios básicos necesarias para garanti&ar la inocuidad y calidad de los alimentos en cua cualqui lquier er etap etapa a de su manej anejo, o, inclu ncluid ida a su dist distri ribu buci ción ón,, trans ranspo port rte e y comerciali&ación. almacenamiento. nto. "rincipios básicos de almacenamiento &.%.%& Buenas prácticas de almacenamie de alimen alimentos tos destin destinado adoss a garanti garanti&ar &ar el manteni mantenimie miento nto de las caracte caracter6s r6stic ticas as y propiedades de los productos.
&.%.%- Calidad. Frado en el que un conjunto de caracter6sticas inerentes al alimento cumple con los requisitos de inocuidad. !aracter6 er6sti sticas cas f6sic f6sicas as que se percibe perciben n a Caracterí erísti sticas cas organolé organolépti pticas cas.. !aract &.%. &.%.%%) Caract trav9s de los sentidos, como sabor, te>tura, olor y color. Centro ro de faen faenam amie ient nto. o. $stabl $stableci ecimie miento nto donde donde se procesa procesa las especi especies es &.%. &.%.%%8 Cent pecuarias comestibles 7bovinos, ovinos, porcinos, aves entre otras8, que consiste en la separación progresiva de un animal vivo asta la obtención de una canal, despojos comestibles y no comestibles.
&.%.%9 Contaminación. Hntroducción o presencia de un riesgo biológico, qu6mico yCo f6sico en los alimentos o en el ambiente alimentario.
&.%.% Contaminación cruzada. =ransferencia de potenciales riesgos en forma directa o indirecta desde una fuente de contaminación a un alimento, mediante equipos, utensilios, superficies de trabajo, materiales de limpie&a, corrientes de aire, manos o vestimentas de personas, traslado de materiales o alimentos, de una &ona sucia a una &ona limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos. Contaminan inante. te. !ualquier agente f6sico, qu6mico yCo biológico, no a/adido &.%. &.%.%7 %7 Contam intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad y la calidad de los mismos
&.%.'( Control de plagas. #edidas preventivas y correctivas, naturales o artificiales, que que dan como como resul resulta tado do la preve prevenc nció ión, n, repr repres esió ión, n, cont contenc enció ión, n, dest destruc rucci ción ón o
e>clusión de una plaga aplicadas de manera responsable para con el ambiente y la salud umana. Consumidor. "ersona natural o jur6dica, que adquiere, utili&a o disfruta de &.%. &. %.'% '% Consumidor. productos o servicios como destinatario final de los mismos. sólidos. #aterial en estado sólido generado en los procesos de &.%. &. %.'' '' esec!os sólidos. e>tracc e>tracción ión,, benefi beneficio cio,, transf transform ormaci ación, ón, producc producción ión,, consum consumo, o, utili& utili&aci ación, ón, control, control, prepa preparac ració ión n o trat tratam amie ient nto, o, cuya cuya calid calidad ad no perm permitite e usar usarlo loss nuev nuevam ament ente e en el proceso que los generó. lí"uidos. #aterial en estado l6quido generado en los procesos de &.%.'& esec!os lí"uidos. e>tracc e>tracción ión,, benefi beneficio cio,, transf transform ormaci ación, ón, producc producción ión,, consum consumo, o, utili& utili&aci ación, ón, control, control, prepa preparac ració ión n o trat tratam amie ient nto, o, cuya cuya calid calidad ad no perm permitite e usar usarlo loss nuev nuevam ament ente e en el proceso que los generó. esinfecc ección. ión. ?educc ?educción ión yCo elimin eliminaci ación ón del n;mero n;mero de microor microorgan ganism ismos os &.%. &.%.''- esinf presentes en el ambiente, por medio de agentes qu6micos, posterior al proceso de limpie&a, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. %ubpro rodu duct ctos os de orig origen en anim animal al que que an an sido sido espo# o#os os come comest stib ible les. s. %ubp &.%.') esp aprobados aprobados como aptos para la alimentación alimentación umana, por ejemplo: ejemplo: cabe&a, cora&ón, 6gado, pulmones, mollejas, rabo, lengua, grasas, intestinos, patas etc.
&.%.'8 rena#e. $structura, natural o artificial, que facilitan el escurrimiento y evita el almacenamiento del agua en una &ona particular.
&.%.'9 $fluente. L6quido no apto para consumo umano proveniente de un proceso de tratamiento, actividad o proceso productivo. $%As . $nfermedad que se produce por &.%.' $nfermedad trasmitida por alimentos $%As. el consumo de alimentos, agua o bebidas contaminadas, produciendo infecciones, into>icación o to>iDinfecciones. $scaldado. =9cnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en &.%.'7 $scaldado. agua agua o l6qu l6quid ido o irv irvie iend ndo o dura durant nte e un peri period odo o brev breve e de tiem tiempo po 7ent 7entre re )1 y 21 segundos8. &iros. "art "arte e de una una secc secció ión n del del merc mercad ado o que que repr repres esen enta ta a un grup grupo o &.% &.%.&( &iros. espec6fico de productos 7ejemplo: cárnicos, lácteos, frutas, etc.8
&.%.&% Higiene. $s el proceso de limpie&a y desinfección. igiene ene de los alim alimen enttos. os. !ond !ondic icio ione ness y medi medidas das necesa necesari rias as para para la &.%.&' Higi manipulación de los alimentos destinadas a garanti&ar la inocuidad de los mismos.
Higiene e persona personal.l. Los ábitos de buena igiene que incluyen limpie&a del &.%. &. %.&& && Higien cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con agua y jabón con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.
&.%.&- 'mpermeable. Mue no permite el paso de l6quidos. &.%.&) 'nfraestructura. !onjunto de locales e instalaciones f6sicas donde se desarrolla una actividad comercial. 'ngredientes. !omponentes de una me&cla de alimentos. &.%.&8 'ngredientes. 'nspección post(mortem post(mortem.. Hnspección visual de las canales y demás partes &.%. &. %.&9 &9 'nspección relevantes relevantes incluyendo incluyendo los despojos no comestibles comestibles con el objeto de asegurar asegurar que la carne es sana, libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud p;blica 'nocuidad de los alimentos. alimentos. Farant6a Farant6a de que los alimentos alimentos no causarán causarán da/o &.%.& 'nocuidad al consumidor cuando se preparen yCo consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
&.%.&7 )impieza. $liminación, con el uso de detergente y agua por acción f6sica yCo mecánica, de residuos de tierra, alimentos, suciedad, grasa y otras materias que puedan constituir una fuente de contaminación. Materiass e*tra+as. e*tra+as. !uerpos de origen mineral, animal o vegetal que no &.%. &.%.--( Materia proviene del alimento. Manipulad lador or de alimen alimentos tos.. =oda persona que tenga contacto directo con &.%. &.%.-% -% Manipu alimentos envasados o no envasados. !entro ro de come comerc rcia ialili&a &aci ción ón de alim alimen ento toss que que cuen cuenta ta con con &.%.-' Mercado. !ent infraestructura fija y cerrada, en la cual los comerciantes compran y venden sus productos al p;blico en sus puestos individuales distribuidos por giros.
&.%.-& Mercado saludable. !entro de comerciali&ación de alimentos que a cumplido los requis requisito itoss y práctic prácticas as para la comerci comerciali ali&ac &ación ión yCo elabora elaboració ción n de alimen alimentos tos inocuos especificados en esta norma t9cnica ecuatoriana. patógeno. !ualquier organismo microscópico vivo que pueda &.%.-- Microorganismo patógeno. ser causa de enfermedad.
&.%.-) Peligro alimentario. !ualquier agente biológico, qu6mico o f6sico presente en el alimento, que puede causar un efecto adverso para la salud. laga..
Progra ram ma de lim limpiez pieza a , des desinf infecci ección ón.. !onj !onjun unto to de acti activi vida dade dess que que &.%.-9 Prog contribuyen a la inocuidad de los alimentos, mediante el mantenimiento de las instalaciones f6sicas del establecimiento en buenas condiciones igi9nico sanitarias. Puestto de comer omerci cial aliz izac ació ión. n. $spa $spaccio dest destin inad ado o a la elab elabor orac ació ión n y &.%.- Pues comerciali&ación de productos autori&ados, situado en el interior de los mercados.
&.%.-7 -iesgo. *unción de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dico efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. mperat atur uras as de segu seguri rida dad. d. =emperat mperaturas uras que inibe iniben n el crecim crecimien iento to &.%.)( %emper microbiano o eliminan la presencia de microorganismos patógenos en los alimentos. %u rango debe ser inferior a 4 ! 7refrigeración y congelación8 y mayor a 1 ! 7ervido, cocción, orneado, etc.8.
&.%.)% %rampa de grasa. (ispositivo que funciona como separador y recolector de grasas, jabones, detergentes, despe r dicios dicios de comida y elementos sólidos de las aguas residuales de cocina. tensilio lios. s. =odo artefacto, recipiente o equipo utili&ado en la preparación, &.%. &.%.)' )' tensi almacenamiento y venta de alimentos.
-. RE;UISITOS -.% R/
-.%.%.' $l mercado debe contar con infraestructura f6sica, que impida el ingreso de animales y facilite el control de plagas, as6 como otros elementos del ambiente e>terior como polvo y materias e>tra/as, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias.
-.%. -. %.%. %.&& La construcción debe ser sólida y disponer de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos y puestos de comerciali&ación, as6 como para el movimiento del personal, usuarios y el traslado de materiales y alimentos,
-.%.%.- $l mercado debe brindar facilidades para la igiene personal. -.%. -. %.%. %.)) $l dise/o y la distribución del mercado debe permitir un mantenimiento, limp limpiie&a e&a y desin esinffecc ección ión de la inf infraes raesttruct ructur ura a que que mini minimi mice ce el ries riesgo go de contaminaciones.
-.%.%.8 $l dise/o y construcción de la edificación debe facilitar el control de plagas y evitar el refugio de las mismas.
-.%.%.9 $l mercado debe contar con una guarder6a para el cuidado de los ijos de los trabajadoresCas de los mercados.
-.%.%. $l mercado debe contar con un sistema de drenaje para las aguas lluvias y las aguas residuales.
-.%.' 0rea , estructuras internas -.%.'.% $l mercado debe ser distribuido y se/ali&ado de manera que facilite el flujo de trabajo siguiendo de preferencia el principio de flujo acia delante. La se/ali&ación debe reali&arse
-.%.'.' Las áreas internas del mercado deben estar divididas en &onas o giros seg;n el nivel de igiene dependiendo de los riesgos de contaminación y de los alimentos. Los piso pisos, s, pare parede dess y tec tecos os debe deben n ser ser cons constr trui uido doss de mat materia eriale less -.%.'.& Los impermeables, no porosos que permitan la limpie&a y mantenimiento.
-.%.'.- Las paredes de los puestos de comerciali&ación deben tener una superficie lisa de baldosa o pintura lavable asta una altura m6nima de + m.
-.%.'.) $n las áreas donde se manipulan y preparan los alimentos, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser cóncavas 7redondeadas8 para facilitar su limpie&a y desinfección.
-.%.'.8 Las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, deben ser de materiales que no contengan sustancias tó>icas y debe deben n esta estarr dise dise/a /ado doss para para el uso uso prev previs isto to,, fáci fácile less de mant manten ener er,, limp limpia iarr y desinfectar.
-.%.'.9 Los pisos deben ser de material antidesli&ante y liso, resistente a los golpes, libres de roturas y grietas.
-.%.'. Los pisos deben tener una pendiente m6nima de + J que permita el drenaje de efluentes l6quidos provenientes de la limpie&a.
-.%.'.7 Los drenajes del piso deben tener la protección adecuada, ser conducidos por por ca/e ca/er6 r6as as y esta estarr dise dise/a /ado doss de form forma a tal tal que que se perm permitita a su limp limpie ie&a &a y
manteni mantenimie miento nto.. (onde (onde sea requer requerido ido deben deben tener tener instal instalados ados el sello sello idrául idráulico ico,, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpie&a. Los tec tecos os,, fals falsos os tec tecos os e inst instal alac acio iones nes suspe suspend ndid idas as deben deben esta estar r -.% -.%.'.%( Los constr construido uidoss de manera manera que eviten eviten la acumul acumulaci ación ón de sucied suciedad, ad, condensa condensació ción, n, formación de moos, desprendimiento de part6culas y además faciliten su limpie&a y mantenimiento.
-.%.'.%% Las ventanas y aberturas deben ser construidas de manera que eviten la acumulación de polvo o suciedad y en caso de comunicación con el e>terior estar provistas de malla contra insectos.
-.%.'.%' Las puertas deben tener una superficie lisa y no absorbente de fácil limpie&a y cuando sea necesario desinfección. inmediatamente ente toda superficie estropeada o irregular, irregular, as6 -.%.'.%& (ebe repararse inmediatam como cualquier rotura o desperfecto, desperfecto, tales como grietas, golpes u otra irregularidad, irregularidad, que facilitan la acumulación de restos de alimentos y suciedades.
-.%.'.%- Los pasillos no deben ser utili&ados como áreas de almacenamiento. -.%.& 'luminación , 1entilación iluminaci ación ón puede puede ser natural natural yCo artifi artificia cial,l, debe debe ser adecua adecuada da para para -.%. -.%.&. &.%% La ilumin permitir la reali&ación de las tareas para que no comprometa la igiene de los alimentos y no alterar la visión de los colores de los alimentos que se venden.
-.%.&.' $l sistema el9ctrico debe estar en buen estado y contar con un generador alt alterno erno de ener energ6 g6a a el9c el9cttrica rica de ence encend ndiido aut automát omátiico de acue acuerd rdo o a los los requerimientos energ9ticos del mercado. ventilación puede ser natural natural o artificial, artificial, directa directa o indirecta indirecta para reducir reducir al -.%.&.& La ventilación m6nimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire.
-.%.- 'nstalaciones sanitarias mercado do debe debe conta contarr con con inst instal alac acio ione ness sani sanita tari rias as como como serv servic icio ioss -.% -.%.-.% $l merca igi9n igi9nico icos, s, ducas ducas y vestid vestidores ores dotado dotadoss de facili facilidade dadess igi9n igi9nica icas, s, en cantida cantidad d suficiente e independiente para ombres y mujeres.
-.%. -. %.-. -.'' Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de agua e insumos de igiene personal 7papel igi9nico, jabón l6quido, gel desinfectante, toallas desecables o secadores el9ctricos8.
-.' R/
-.'.%.' $l agua potable debe cumplir con lo establecido en la N=$ HN$N ))13, se debe reali&ar análisis de la calidad microbiológica y composición f6sicoDqu6mica del agua agua al meno menoss dos dos veces veces al a/o a/o en labo laborat ratori orios os acredi acredita tado doss para para verif verific icar ar su cumplimiento.
-.'.%.& $n caso de e>istir un sistema de abastecimiento de agua no potable debe ser independiente y estar identificado, el agua no potable se podrá utili&ar para el sistema contra incendios, generación de vapor, refrigeración y otras aplicaciones similares que no contaminen los alimentos.
-.'.' esec!os lí"uidos , drena#e sistema de eliminación eliminación de desecos l6quidos, que -.'.'.% $l mercado debe tener un sistema cuen cuentte con con dis disposi posittivos ivos de sepa separa raci ción ón de gras grasa a inst instal alad ados os indi indivi vid dual ual o colectivamente, previo a la descarga de efluentes, de acuerdo a la normativa vigente.
-.'.'.' Los drenajes y sistemas de disposición de efluentes deben ser dise/ados y construidos construidos para evitar la contaminaci contaminación ón de los alimentos, alimentos, del agua potable o de las fuentes de agua potable almacenadas en el mercado.
-.'.& esec!os sólidos -.'.&.% $l mercado debe contar con un sistema de recolección diferenciada interna de desec desecos os 7orgáni 7orgánicos cos e inorgán inorgánico icos8, s8, almace almacenami namient ento o provisi provisional onal en un área espec6fica espec6fica cubierta, con piso impermeable, impermeable, con ventilación ventilación y se/ali&ació se/ali&ación, n, accesible accesible para su recolección y su posterior disposición final.
-.'. -. '.&. &.'' Los desecos sólidos se deben retirar frecuentemente de los recipientes destinados para este fin ubicados en los puestos y demás áreas del mercado. Los desecos deben disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.
-.'.&.& Los recipientes para desecos sólidos en los puestos deben estar en buen estado igi9nico igi9nico cubiertos cubiertos con una tapa, y con una funda plástica plástica en su interior que facilite el retiro de los residuos.
-.& R/icas, ni emanen olores, sabores, ni que reaccionen con los ingredientes o materiales con los que entren en contacto.
-.&.' No se debe utili&ar materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse. -.&.& Las tablas de cortar deben ser de madera, plástico u otro material, fácil de limpia limpiarr y desinf desinfect ectar ar.. Las tablas tablas de cortar cortar deben deben ser reempl reempla&a a&adas das cuando cuando se evidencie su deterioro.
-.&.- Las tablas de cortar de madera deben ser duras y no astillables, se recomienda el uso del pino, caoba, teca, roble, aliso, nogal. caracter6s r6stic ticas as de los equipo equiposs deben deben ofrecer ofrecer facili facilidade dadess de limpie limpie&a, &a, -.& -.&.) Las caracte desi desinf nfec ecci ción ón e insp inspec ecci ción ón y debe deben n cont contar ar con con disp dispos osititiv ivos os que que impi impida dan n la contaminación del alimento por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su funcionamiento.
-.&.8 Los equipos deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles y utili&ando agua potable en cantidad necesaria.
-.&.9 Los utensilios deben lavarse con detergente y agua potable, no se permite el uso de baldes o recipientes con agua reutili&ada sin renovar. Gna ve& limpios deben desinfectarse y almacenarse limpios, secos y protegidos.
-.-- R/ -. R/ #>n? n? 0!@/ 0!@/r0 r0#a #a"# "#za za0# 0#>n >n?? tran tran51 51!r !rt/ t/?? r/0/10#>n = a"@a0/na@#/nt! / a"#@/nt!5 -.-.% Ad"uisición , comercialización -.-.%. -..%.%% La adquisición y comerciali&ación de alimentos deben efectuarse en áreas limpias y protegidas, deben conservarse seg;n el giro del producto sobre estantes, cajones, canastas, entre otros, que impidan su contaminación. No deben adquirirse nunca insumos e ingredientes colocados directamente sobre el suelo.
-.-. -.-.%. %.'' Las carnes que se adquieran deben contar con el sello del centro de faenamiento como garant6a de aber reali&ado la inspección postDmortem Las carnes y productos cárnicos de procedencia clandestina deben ser reca&ados. (eben n adqu adquir irir irse se y come comerc rcia ialili&a &ars rse e alim alimen ento toss cuy cuyas prop propie ieda dade dess -.-.%.& (ebe organol9pticas 7olor, sabor, color y te>tura8 correspondan a alimentos frescos.
-.-.%.- (eben adquirirse y comerciali&arse alimentos procesados que presenten una garant6a o marca de fabricación con registro sanitario y e>cluirse los de origen informal, sin etiquetado, ni rotulado.
-.-. -. -.%. %.)) Los alimentos procesados no deben superar su feca de vencimiento y cumplir con los requisitos de etiquetado estipulados en la N=$ HN$N )22D), )22D+ y )22D2 %ransporte/ recepción , almacenamiento -.-.' %ransporte/ transportan alimentos para proveer al mercado mercado deben ser -.-.'.% Los ve6culos que transportan e>cl e>clusi usivo voss para para este este fin, fin, esta estarr limp limpio ios, s, libre libress de conta contami mina nant ntes es 7sust 7sustan anci cias as o productos indeseables8, contar con condiciones de refrigeración seg;n el tipo de alimento, contar con espacio suficiente para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Los mismos no deben estar en contacto con el piso del ve6culo, al ser transportados.
-.-.'.' $l área del ve6culo que transporta alimentos debe ser de material de fácil limpie&a, que proteja al alimento de contaminaciones, alteraciones y efectos del cambio de temperaturas
-.-.'.& Los ve6culos transportadores para proveer al mercado de carne de animales de abasto, abasto, deben contar con una gu6a de movili&ació movili&ación n del centro de faenamiento faenamiento de origen
-.-.'.- La recepción de alimentos deben efectuarse en áreas limpias y protegidasE las carnes, los despojos comestibles y el pescado se colocarán en bandejas, y los productos a granel en envases limpios.
-.-.'. -..'.)) Los productos y alimentos procesados deben almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y redu&can al m6nimo su da/o o alteración. alimentos tos perece perecedero deross y altame altamente nte perece perecedero deross deben deben conserv conservarse arse -.-. -.-.'. '.88 Los alimen refrigerados, de acuerdo a las temperaturas recomendadas para cada alimento, como es el caso de cárnicos, lácteos y derivados, productos pesqueros y acu6colas.
-.-.'.9 Los productos y alimentos procesados deben ser almacenados sobre tarimas o estanter6as ubicadas a por lo menos +1 cm del piso y la pared, para permitir la circulación de aire y evitar que la umedad los deteriore y facilitar la limpie&a. Los distintos tipos de alimentos deben ser almacenados por clase, especie u origen.
-.-.'. Los alimentos de origen animal y vegetal deben almacenarse por separado para evitar la contaminación cru&ada. Los alim alimen ento toss crud crudos os y coci cocido doss debe deben n alma almace cena nars rse e en reci recipi pien ente tess -.-.'.7 Los individuales y por separado para evitar la contaminación cru&ada, ver ane>o '.
-.) R/n -.).% $l puesto de comerciali&ación y sus alrededores deben mantenerse limpios y ordenados.
-.).' $l puesto de comerciali&ación del mercado debe ser utili&ado solamente para el uso y en el giro autori&ado y bajo ning;n motivo podrá ser empleado como dormitorio o vivienda. puestos os de come comerc rcia ialili&ac &ació ión n debe deben n agru agrupar parse se por por &ona &onass o giros giros de -.) -.).& Los puest acuerdo a la naturale&a de los productos que e>penden, con secciones espec6ficas para la comerc comercial iali&a i&ació ción n de carne, carne, aves, aves, pescad pescado, o, marisc mariscos, os, frutas frutas,, ortal ortali&a i&as, s, cereales, productos lácteos, embutidos y otros. Las mesa mesass y los los most mostrad rador ores es dent dentro ro de los los merc mercad ados os deben deben conser conserva var r -.) -.).- Las uniformidad en su alineación, evitando dificultar el tránsito.
-.).) Las estanter6as deben ser de material anticorrosivo o plástico que no contamine los alimentos, en cantidad suficiente y con una estructura que facilite la limpie&a y desinfección.
-.).8 Los alimentos no perecederos deben ser e>ibidos y protegidos en vitrinas, los alimentos altamente perecederos 7lácteos, cárnicos, pescados, mariscos y derivados8 deben ser e>ibidos en vitrinas frigor6ficas y colocados en recipientes individuales. puestoss de comerci comerciali ali&ac &ación ión y manipu manipulac lación ión de alimen alimentos tos altame altamente nte -.).9 Los puesto perecederos y perecederos deben disponer de agua potable, de instalaciones para la evacuación de las aguas residuales, as6 como de recipientes diferenciados para los desecos sólidos.
-.). -.). "ara mantener los productos del puesto de comerciali&ación de alimentos, libres de contaminación, se deben: D %eparar los alimentos de otros productos. D $liminar y separar todo alimento en mal estado
D "roteger los alimentos y los ingredientes de la contaminación de plagas o de contaminantes qu6micos, f6sicos o microbiológicos, durante la manipulación y el almacenamiento.
-.).7 Higiene del puesto de comercialización -.).7.% Los pasos que se deben seguir para la limpie&a deben ser: a8 $liminar los desecos de las superficies b8 Aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de microorganismos y mantenerla por un periodo de 4 min. c8 $njuagar con agua, para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente. d8 Aplicar otros m9todos apropiados para quitar y recoger desecos o desinfectar, en caso necesario.
-.).7.' Los implementos de limpie&a deben ser de uso e>clusivo y ser limpiados y desinfectados frecuentemente.
-.8 R/n / "!5 a"#@/nt!5 -.8.% Preparación preliminar -.8.%.% Las superficies que entren en contacto con los alimentos, previo al inicio y al final de la jornada, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al programa de limpie&a y desinfección.
-.8.%.' Los utensilios a utili&arse deben lavarse con agua y detergente. me&cla a de ingr ingredi edien ente tes, s, debe deben n ace acerse rse en recip recipie ient ntes es dest destin inado adoss -.8 -.8.%.& La me&cl espec6ficamente para tal fin y que no constituyan un riesgo para la salud. utili&arse, bajo ninguna ninguna circunstancia circunstancia,, recipientes recipientes o utensilios utensilios que -.8.%.- No deben utili&arse, ayan contenido anteriormente alg;n producto tó>ico o ayan quedado impregnados por 9ste 7ejemplo: envases de insecticida, envases de pintura, aceite de motor, detergentes y otras sustancias qu6micas8.
-.8.%.) Los manipuladores de alimentos deben lavarse las manos con agua y jabón l6quido, desinfectarse las manos con gel antibacterial o alcool antes de comen&ar a preparar cualquier alimento, o cuando cambie de actividad. Las ort ortal ali& i&as as y verdur verduras as debe deben n lavars lavarse e con con abund abundant ante e agua agua pota potabl ble e -.8. -.8.%. %.88 Las corriente, teniendo especial cuidado con las que se consumen crudas. %e puede a/adir soluciones desinfectantes con notificación sanitaria obligatoria.
-.8.%.9 =odo alimento que se vaya a preparar debe ser lavado previamente, incluido las carnes y productos cárnicos.
-.8.%. $l agua que se utilice para lavar debe ser potable y corriente, para que su efecto de arrastre disminuya la presencia de contaminantes de los alimentos.
-.8.' Preparación de alimentos alimentos tos deben deben estar estar cocido cocidoss comple completam tament ente, e, en especia especiall carnes, carnes, -.8. -.8.'. '.%% Los alimen pollos, uevos y pescados.
-.8.'.' %i los alimentos no se sirven de inmediato, deben mantenerse en un lugar fresco, ventilado o, refrigerado. alimentos deben mantenerse mantenerse a temperaturas temperaturas de seguridad, seguridad, refrigerados -.8.'.& Los alimentos por debajo de los 4 O! o ervidos, ervidos, cocinados, cocinados, orneados y calentados calentados por sobre los 1 O!. Los alimentos que requieren ser congelados deben mantenerse al menos a D)3 !
-.8.'.- Gn alimento congelado debe descongelarse bajo condiciones controladas y no puede ser congelado nuevamente como se indica en el ane>o (.
-.8. -. 8.'. '.)) !uando aya que recalentar un alimento, se debe calentar solamente la porción a servirse, y no más de una ve&. Las me&c me&cla la de los los ingr ingred edie ient ntes es de las las ensa ensala lada dass debe deben n prep prepar arar arse se -.8 -.8.'.8 Las empleando utensilios y nunca directamente con las manos. "ara probar probar los los alim aliment entos os que se prep prepare aren n debe debe util utili& i&ar arse se utens utensililio ioss -.8 -.8.'.9 "ara destinados para este fin y no deben ser introducidos en el alimento en preparación bajo ninguna circunstancia. !ada ve& que se vaya a probar el alimento se debe disponer de un utensilio limpio y desinfectado para que en 9l se deposite el alimento a probar.
-.8.& Protección , ser1icio de alimentos -.8.&. -.8 .&.%% Los alimentos preparados que se e>iben para la comerciali&ación deben estar protegidos en vitrinas yCo cubiertos con campanas de malla metálica o material plástico a una altura no inferior a 1 cm D 01 cm. Las bebidas preparadas deben estar protegidas con material plástico o tapas.
-.8.&. -.8 .&.'' Los alimentos y bebidas preparadas deben servirse en platos, cubiertos y vasos en buen estado de conservación y limpie&a.
-.8.&. -.8 .&.&& Los alimentos preparados que no se ayan vendido durante el d6a no se deben e>pender ni utili&ar al d6a siguiente.
-.8.&. -.8 .&.-- Los alimentos preparados que se e>pendan para llevar a casa, se deben empacar de manera igi9nica con materiales de primer uso. No se debe usar papel impreso en contacto directo con los alimentos.
-.8.&.) Los alimentos preparados deben manipularse con utensilios 7pin&as, tena&as, etc.8, evitando el contacto directo de las manos con el alimento o la superficie que entre en contacto con 9l. Los alim alimen ento toss y bebi bebida dass prepa preparad radas as de consu consumo mo dire direct cto, o, deben deben ser ser -.8 -.8.&.8 Los sometidos periódicamente a análisis f6sicos, qu6micos y microbiológicos de acuerdo a un plan de muestreo t9cnicamente establecido, para verificar la inocuidad de los mismos.
-.8.&. -.8 .&.99 No debe manipularse simultáneamente dinero y alimentos preparados. La persona que manipula alimentos no debe tocar dinero, pero si ello fuera inevitable, debe lavarse y desinfectarse las manos antes de volver a manipular alimentos.
-.8.- Higiene de los manipuladores de alimentos preparados -.8.-.% $l manipulador de alimentos preparados debe contar con el certificado salud ocupacional
-.8.-.' $l manipulador de alimentos preparados debe usar vestimenta de protección acorde a la actividad actividad que realice seg;n el giro, la cual debe mantenerse mantenerse limpia, limpia, y en buenas condicionesE la vestimenta debe ser de color blanco o colores claros. manipu pula lado dorr de alim alimen ento toss prep prepar arad ados os debe debe lava lavars rse e las las mano manoss y -.8 -.8.-.& $l mani desinfectarlas, antes y despu9s de actividades laborales, manipuleo de alimentos , luego de usar el ba/o, toser, luego luego de manipular manipular envases, desecos, desecos, basura y otras actividades que representen riesgo de contaminación. $n el caso de uso de guantes de láte> es obligatorio cumplir con el lavado de manos y deben ser reempla&ados frecuentemente.
-.8.-.- $l manipulador de alimentos preparados debe mantener el cabello cubierto totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar una mascarilla, u/as cortas y sin esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto.
-.8. -.8.-. -.)) $l manipulador de alimentos no debe *umar, comer o masticar cicle, estornudar o toser sobre los alimentos. manipul pulad ador or de alim alimen ento toss no debe debe mani manipul pular ar alim alimen ento toss cuand cuando o se -.8. -.8.-. -.88 $l mani sospece que padece una posible enfermedad trasmisible a los alimentos 7$=As8,
con s6ntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre y escalofr6os o cuando tenga eridas o irritaciones cutáneas.
-.9 R/
-.9.& $l comerciante de alimentos debe lavarse las manos y desinfectarlas, antes y despu despu9s 9s de acti activi vida dade dess labo laboral rales es,, lueg luego o de usar usar el ba/o ba/o,, lueg luego o de mani manipul pular ar enva envase ses, s, dese desec cos os,, basu basura ra y otra otrass acti activi vida dade dess que que repr repres esen ente ten n ries riesgo go de contaminación. alimentos altamente altamente perecederos perecederos debe mantener mantener el cabello -.9.- $l comerciante de alimentos cubierto totalmente con malla, gorro u otro medio, debe usar mascarilla, u/as cortas y sin esmalte, sin joyas, libre de maquillaje, sin barba y bigotes al descubierto. comerci cian ante te de alim alimen ento toss no debe deben n fumar fumar,, comer comer o mast mastic icar ar cic cicle le,, -.9.) $l comer estornudar o toser sobre los alimentos.
-. R/n -..% )impieza , desinfección de las instalaciones -..%. -. .%.%% $l mercado debe contar con un programa de limpie&a y desinfección, que garantice que el mercado est9 limpio en todas las áreas.
-..%.' %e debe verificar el cumplimiento del programa de limpie&a y desinfección. -..%.& Los programas de limpie&a y desinfección, deben especificar lo siguiente: D superficies, elementos del equipo y utensilios que an de limpiarse y desinfectarseE D responsabilidad de tareas particularesE D m9todo y frecuencia de la limpie&a y desinfecciónE y D medidas de verificación de cumplimiento
-..%.- Los productos qu6micos de limpie&a y desinfección deben estar registrados y auto autori ri&ad &ados, os, deben deben mani manipu pula lars rse e y util utili& i&ar arse se con con cuid cuidad ado o de acue acuerdo rdo con con las las instrucciones del fabricante.
-..%.) %e deben almacenar los productos qu6micos, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
-.7 R/
-.7.& =odo vendedor debe adoptar las medidas apropiadas para mantener su puesto libre de animales y plagas, en particular de roedores, moscas, insectos o infestación por gusanos, con el fin de impedir la contaminación de los alimentos.
-.7. -.7.-- =odo alimento que aya sido contaminados por plagas debe ser retirado, destruido o eliminado.
-.%( R/n vendedores y manipuladores manipuladores de alimentos alimentos de los mercados deben -.%(.% =odos los vendedores estar estar capa capaci cita tado doss en 'uena 'uenass "ráct "ráctic icas as de igi igien ene e '", '", 'uen 'uenas as "rác "ráctitica cass de #anufactura '"#, 'uenas "rácticas de Almacenamiento '"A, gestión integral de desec deseco os, s, merca mercado do salu saluda dabl ble e y prod product uctiv ivo o con un enfo enfoque que de inoc inocui uida dad d de alimentos.
-.%( -.%(.' .' Los administradores de los mercados, inspectores y demás personal que labore en el mercado, deben contar con los mismos cursos de capacitación de acuerdo a las funciones y responsabilidades de los mismos. entrenamiento to espec6ficos espec6ficos que incluyan incluyan normas, -.%(.& (eben e>istir programas de entrenamien procedimientos y precauciones a tomar.
-.%% R/
y elaborac ración del ali aliment ento, desde la
recep cepción ción as asta
la
comerciali&ación.
-.%%.' $l mercado debe contar con un responsable o responsables de la supervisión del programa de control y aseguramiento de la inocuidad.
-.%%.& Los responsables de la supervisión del programa deben reali&ar inspecciones frecuentes en todo el mercado, presentar un informe escrito y ponerlo a conocimiento de los involucrados. aseguramiento o de la inocuidad debe contener como -.%%.- $l programa de control y aseguramient m6nimo: D !riterios t9cnicos para la recepción de productos frescos alimentos procesados y alimentos preparados, que incluyan parámetros para su aceptación o reca&o. D (ocumentos t9cnicos del mercado como manuales, procedimientos, instructivos, regis registr tros, os, docu documen menta taci ción ón de equi equipo poss de uso uso com;n com;n que que incl incluy uyan an plan planes es de mantenimiento, programas, planes de muestreo entre otros. D $l programa debe contener programas de promoción y divulgación de mensajes sobre la inocuidad de los alimentos a los vendedores, manipuladores y D $l programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir muestreos frecuentes frecuentes de alimentos alimentos para garanti&ar garanti&ar su inocuidad. inocuidad. Los resultados resultados de los análisis debe deben n ser ser real reali& i&ad ados os por por labo labora rato tori rios os acre acredi dita tado doss y ser ser comu comuni nica cado doss a los los vendedoresCmanipuladores y autoridades competentes.
-.%%.) $l programa de control y aseguramiento de la inocuidad debe incluir controles diarios de temperaturas en equipos, en alimentos y áreas de almacenamiento, los cuales deben ser registrados.
;u/an t!ta"@/nt/ 1r!#2#a5 "a5 5#u#/nt/5 a00#!n/5 urant/ /" 1r!0/5! : ?ascarse la cabe&a u otras partes del cuerpo Hntroducir los dedos en las orejas, nari& y boca Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes =ocarse los granos y e>primir las espinillas =ocarse ar ea de cocina $scupir, comer, fumar, mascar o beber en el area =oser y estornudar estorn udar directamente sobre los alimentos =oser
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos Laborar bajo el efecto de algun estimulante o en estado etilico =ocarse o secarse secar se el sudor de la frente con las manos =ocarse
MARCO CONTETUAL. $l merc mercad ado o *lor *lorid ida a fue fue fund fundad ado o PPPP PPPPPP PP.s .se e encu encuen entr tra a ubic ubicad ado o en la PPPPPP.tienePPPPPPPPPPPPP PPPPPP.tienePPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP PPPPPPPPPPP.. P.. !uenta conPPPPPPPPPPPP conPPPPPPPPPPPPPPPP PPPP La situación situación actual en la que se encuentra este este mercado despu9s despu9s de su redise/o que
se
efectuó
esPPPPP.donde
en se
feca
PPPPPPPPPPPPPPPPPPPPP
beneficiaron
consideradoPPPPPPPPPPPP.
PPPPPPP..todav6a
no
es
RECOLECCION DE DATOS Gno Gno de los m9tod m9todos os
que utili utili&a &amo moss fue fue el de observ observaci ación ón direct directa a para para lueg luego o
continuar con la entrevista esporádica. La entrevist entrevista a esporádica esporádica fue la la t9cnica t9cnica que nos nos permitió permitió recolectar recolectar informa información ción neces necesar aria ia de los los cual cuales es obtuv obtuvim imos os resul resulta tados dos que que nos favo favorec recie ieron ron para para la elaboración de este trabajo.
CONCLUSIN ).%eg;n ).%eg;n la <#% un #ercado %aludable es la calidad calidad y condición condición de los alimentos alimentos y productos comestibles aptos para el consumo umano $l merc mercado ado *lor *lorid ida a es un merc mercad ado o insa insalu lubr bre e por por vari varios os fact factor ores es que que pudi pudimo moss observar, uno de ellos el simple eco de que las personas boten sus desecos en los pasillos incluso desde los propios ciudadanos que por su mala igiene atentan acia ellos mismos y a las personas que visitan el mercado. +.$>plicar resumido las normativas
2.requisitos
.recabar datos
4. "or tal ra&ón este proyecto se enfoca espec6ficamente a concienti&ar a las personas del mercado, estableciendo las consecuencias de la insalubridad. $sta $stass son son respo respons nsab abililid idade adess dire direct ctas as que que las las asum asumen en la admi adminis nistr trac ació ión n y los los comerciantes de las diferentes secciones del mercado
!
