PENGERTIAN PANGAN
DEFINISI PANGAN A. PANGAN
Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumen manusia, manusia, termasuk termasuk bahan tambahan pangan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan pembuatan makanan atau minuman. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Istilah pangan pangan atau food dalam kata mandarin mandarin dituliskan dituliskan dua bagian yang satu berarti berarti manusia atau human dan yang lain berarti baik atau good. hal itu berarti bahwa pangan sudah seharusnya bagus, bermutu dan aman bila dikonsumsi manusia. istilah pangan lebih banyak diguna digunakan kan sebaga sebagaii istilah istilah teknis, teknis, sepert sepertii misaln misalnya ya teknol teknologi ogi pangan pangan,, bukan bukan teknol teknologi ogi makanan, produksi pangan bukan produksi makanan, bahan tambahan pangan bukan bahan tambahan makanan. istilah makanan digunakan bagi pangan yang telah diolah. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang terpenting disamping papan, sandang, pendidikan, kesehatan. karena tanpa pangan tiada kehidupan dan tanpa kehidupan tidak t idak ada kebudayaan. Kebutuhan pangan diutarakan secara naluri, bayi menangis pada saat lapar. B. PERATURAN DAN PERUNDANGANNYA
Hal ikhwal pangan telah secara legal tercantum dalam undang-undang tentang pangan, yaitu undang-undang No 7, tahun !!". penulis sendiri merasa beruntung karena dipercayai oleh #enteri Negara $rusan Pangan, saat itu Prof. %r. Ibrahim Hasan. untuk mempersiapkan dan merancang undang-undang pangan tersebut, memper&uangkan di %P', hingga selesai
disetu&ui dan disyahkan serta ditanda tangani oleh presiden 'I, tanggal ( No)ember, !!". suatu kebahagiaan tersendiri yang sulit terlupakan bagi penulis.
*u&uan disusunnya undang-undang pangan adalah untuk melindungi konsumen dari resiko kesehatan serta membantu konsumen dalam menge)aluasi, dan memilih bahan dan produk pangan yang akan mereka konsumsi. $ndang-undang pangan &uga bertu&uan untuk membantu dan membina produsen makanan dalam meningkatkan mutu produk yang dihasilkan serta memfasilitasi ter&adinya perdagangan yang &u&ur. %isamping itu undangundang pangan &uga bertu&uan untuk meningkatkan kese&ahteraan rakyat dan masyarakat secara luas, serta meningkatkan kegiatan ekonomi negara. %alam men&abarkan petun&uk pelaksanaannya undang-undang pangan tersebut dibentuklah Peraturan Pemerintah. +e&auh ini telah ada dua Peraturan Pemerintah atau PP, yaitu PP No "!, tahun !!!, tentang Iabel dan Iklan. %an PP No , tahun ( tentang #utu /i0i dan Keamanan Pangan. %isamping itu masih ada dua lagi undang-undang yang penting yaitu $ndang-undang No. , !!! tentang perlindungan konsumen, serta $ndang-undang Kesehatan No. 1, *ahun !!, tentang Kesehatan
Pengertian, Sifat, dan Penggolongan Pangan 1. Pengertian Pangan a.
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah 'I nomor tahun ( adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman. b. #enurut +uhar&o tahun !" pangan adalah bahan-bahan makanan yang dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan, ker&a, dan penggantian åan tubuh yang rusak. c. #enurut +unita 2. dalam bukunya 3Prinsip %asar Ilmu /i0i4 tahun pangan adalah semua bahan yang dapat di&adikan makanan. 2. Sifat Pangan Secara Fii! " • .+ifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan kondukti)itas panas. +ifat fisik memiliki kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. 5eberapa sifat fisik dalam pangan 6 berat &enis, titik beku, titik gelatinisasi proses pembengkakan granulapati contohnya mie instan8 pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. %engan kata lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya. Secara #i$ia " • +ifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung se&ak mulai dari bahan pangan dipanen9ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis, &eniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau parameter lingkungan lainnya. +ebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relati)e tinggi. %engan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. $paya dilakukan untuk menurunkan kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia &uga akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres men&elang kematiannya. • Secara Biologi " +ifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses penanganan dan pengolahan. +ifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan mikrobanya. +ebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba se&ak dipanen atau ditangkap. #ikroba ini tersebar di seluruh permukaan. +ebagian mikroba tersebut merupakan mikroba asli flora alami8 yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. +ebagian mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari
bahan pangan yang sudah tercemar. 5ila kondisi memungkinkan, kedua &enis mikroba ini secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.
%. Penggolongan Pangan Berdaar!an S&$'er Hewani mempunyai sifat khas 6
-*idak mempunyai daya simpan lama, kecuali telur -+ifatnya :unak -#asing-masing &enis mempunyai sifat spesifik - $mumnya sumber protein dan lemak -Produk hasil perikanan dan peternakan Nabati, fisik bermacam-macam lunak, keras, rapuh, dan kenyal9elastis8 dan merupakan produk hasil pertanian
(. Penggolongan Pangan Berdaar!an)at Gi*i I.
)at gi*i +engail energi +ebagai sumber energi 0at gi0i bermanfaat untuk menggerakkan tubuh dan proses metabolisme di dalam tubuh, yaitu 6 K2'5;HI%'2* Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia berdas arkan susunan kimianya karbohidrat terbagi men&adi 1 bagian 6 . #onosakarida /olongan ini mempunyai sifat larut dalam air, rasa manis dan biasa &uga disebut gula sederhana karena mempunyai satu molekul gula.8
at pati merupakan sumber kalori yang sangat penting. /likogen merupakan cadangan karbohidrat dalam tubuh yang disimpan dalam hati dan otot. +elulosa mempunyai kegunaan dalam membantu proses pencernaan makanan. %ekstrin ialah pecahan pertama dari 0at tepung dan lebih mudah dicerna. F&ngi !ar'oidrat 'agi t&'& 8 #enghasilkan energi 8 ?adangan tenaga bagi tubuh 18 #emberikan rasa kenyang
:@#2K
:emak merupakan sumber energi selain karbohidrat dan protein. %engan adanya kelebihan konsumsi lemak yang tersimpan sebagai cadangan energi, maka &ika seseorang berada dalam kondisi kekurangan kalori, maka lemak merupakan cadangan pertama yang akan digunakan untuk mendapatkan energi setelah protein. 5erdasarkan ikatan kimianya lemak dibagi men&adi 6 . :emak murni hanya asam-asam lemak dan gliserol8 . :emak campuran selain asam lemak dan gliserol sa&a &uga =osphor, /likagen, dan kramatin8 F&ngi -e$a! Bagi T&'& 8 Penghasil energi
8 Penghasil asam lemak esensial. 18 +ebagai pelarut )itamin. (8 #emberi rasa kenyang A8 Protein +parer P';*@IN
Protein sangat diperlukan tubuh. =ungsi utamanya sebagai 0at pembangun sangat diperlukan pada masa pertumbuhan. Pada masa bayi hingga rema&a, kebutuhan protein lebih besar persentasenya dibandingkan dengan pada masa dewasa dan manula. Pada masa dewasa dan manula protein dibutuhkan untuk mempertahankan åan-åan tubuh dan mengganti sel-sel yang telah rusak.berdasarkan susunan kimanya protein dibagi men&adi 6 . Protein sederhana %isebut protein sederhana karena tidak berkaitan dengan 0at lain. ?ontoh 6 albumin dalam telur,albumin dalam susu dan globulin. . Protein bersenyawa Protein yang berikatan dengan 0at lain seperti dengan glikogen membentuk glikoprotein dengan 0at warna dalam hemoglobin membentuk kromoprotein. 1. *urunan atau deri)at dari protein *ermasuk turunan protein adalah albuminosa, pepton, gelatin, peptida. >at gi0i penghasil energy ini sebagian besar dihasilkan oleh bahan makanan pokok. 5ahan pangan yang berfungsi sebagai sumber energi antara lain 6 nasi, &agung, talas merupakan sumber karbohidratB margarine dan mentega merupakan sumber lemakB ikan, daging, telur dan sebagainya merupakan sumber protein. F&ngi Protein Bagi T&'& 8 $ntuk membangun sel-sel åan tubuh manusia 8 $ntuk mengganti sel-sel tubuh yang rusak atau aus 18 #en&aga keseimbangan asam basa pada cairan tubuh (8 +ebagai penghasil energi II. )at gi*i &nt&! +ert&$'&an dan $e$+ertaan!an aringan t&'& >at gi0i ini memiliki fungsi sebgai pembentuk sel-sel pada åan tubuh manusia. Cika kekurangan mengkonsumsi 0at gi0i ini maka pertumbuhan dan perkembangan manusia akan terhambat. +elain itu 0at gi0i ini &uga berfungsi untuk menggantikan sel-sel tubuh yang rusak dan mempertahankan fungsi organ tubuh,yaitu 6 D P';*@IN D :@#2K D #IN@'2: D EI*2#IN III. )at gi*i +engat&r / reg&lai di dala$ t&'& Proses metabolisme di dalam tubuh perlu pengaturan agar ter&adi keseimbangan. $ntuk itu diperlukan se¨ah 0at gi0i untuk mengatur berlangsungnya metabolisme di dalam tubuh, yaitu )itamin dan mineral. Kelompok 0at gi0i ini terdapat dalam sayur dan buah.
0. Berdaar!an F&ngi " 8 =ungsi utama 6 sebagai asupan 0at gi0i yang sangat esensial untuk keberlangsungan hidup manusia.
8 =ungsi kedua 6 sebagai sensori atau pemuasan sensori seperti rasa yang enak, rasa, dan tekstur yang baik. 18 =ungsi ketiga 6secara fisiologis men&adi regulasi bioritme, sistem saraf , sistemimunitas, dan pertahanan tubuh.
. Berdaar!an Ta'el #o$+oii Pangan Indoneia T#PI3 5erikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia 6 . +erealia dan hasil olahannya . $mbi berpati dan hasil olahannya 1. Kacang-kacangan dan hasil olahannya (. +ayur-sayuran dan hasil olahannya A. 5uah-buahan dan hasil olahannya ". %aging,unggas dan hasil olahannya 7. Ikan,kerang,udang dan hasil olahannya . *elur dan hasil olahannya !. +usu dan hasil olahannya . :emak dan hasil olahannya . /ula, sirup dan konfeksioneri . 5umbu-bumbu
4. #laifi!ai 5en&r&t FA6 5erikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia 6 . Padi-padian . $mbi-umbian 1. Kacang-kacangan (. +ayur-sayuran a. akar e. tangkai dan daun b. umbi f. batang muda c. daun g. bi&i d. bunga h. buah A. 5uah ". Ikan 7. %aging . *elur !. +usu . #inyak . /ula
7. 5en&r&t D#B5 5erikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia 6 . +erealia, umbi dan hasil olahan . Kacang-kacangan, bi&i-bi&ian dan hasil olahan 1. %aging dan hasil olahan (. *elur dan hasil olahan A. Ikan, kerang, udang dan hasil olahan ". +ayuran dan hasil olahan 7. 5uah-buahan . +usu dan hasil olahan !. :emak dan minyak . +erba-serbi gula, madu, dll8
8. 5en&r&t N9AF N&trition 9al&e : A&tralian Food3 5erikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia 6 . 5e)erage minuman yang berkarbonasi FG cocacola, dll8 . ?ereal ceral products 1. @ggs egg products (. =ats oils A. =ish fish products ". =ruits 7. Infant formulae foods . #eat, meat products poultry !. #ilk milk products . +auces, pickles, soups, snack foods miscellanous . +eed nuts . +ugar, preser)es manisan8 confestionery permen karet8 1. Eegetables )egetables dishes (. =ood for specially dietary uses
1;. 5en&r&t N&trien
