MIKOLOGI PANGAN
A. Pengertian Mikologi Pangan Mikologi Pangan adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang jamur yang
mempunyai peran yang merugikan maupun menguntungkan pada bidang pangan. Mikologi pangan yang menguntungkan menguntungkan dapat ditemukan dalam berbagai bioteknologi di bidang pangan seperti jamur yang berada dalam tempe, oncom, dan kecap. Sedangkan ada beberapa mikologi pangan yang bersifat parasit atau merugikan yang bisa kita lihat pada roti yang disimpan tidak benar sering berjamur sehingga tidak layak untuk dimakan. B. Jenis Mikologi Pangan 1. Mikologi pangan yang menguntungkan menguntungkan
1. Aspergillus sp.
1.1.Definisi. Aspergillus adalah suatu jamur yang termasuk dalam kelas Ascomycetes yang dapat ditemukan dimana – mana mana di alam ini. Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan merupakan kontaminan yang lazim ditemukan di rumah sakit dan Laboratorium. Aspergillus Aspergillus adalah jamur yang membentuk filamen-filamen panjang bercabang, dan dalam media biakan membentuk miselia
dan
konidiospora. Aspergillus konidiospora. Aspergillus berkembang berkembang biak dengan pembentukan hifa atau tunas
dan menghasilkan konidiofora pembentuk spora. Sporanya tersebar bebas di udara terbuka sehingga inhalasinya tidak dapat dihindarkan dan masuk melalui saluran pernapasan ke dalam paru.(Tarigan, 1991) 1.2. Ciri-ciri. Cici – ciri Aspergillus adalah mempunyai hifa berseptat dan miselium bercabang, sedangkan hifa yang muncul diatas permukaan merupakan hifa fertil, koloninya berkelompok, konidiofora berseptat atau nonseptat yang muncul dari sel kaki, pada ujung hifa muncul sebuah gelembung, keluar dari gelembung ini muncul sterigma, pada sterigma muncul konidium – konidium yang tersusun berurutan mirip bentuk untaian mutiara, konidium – konidium ini berwarna (hitam, coklat, kuning tua, hijau) yang memberi warna tertentu pada jamur. (Schlegel, 1994) Secara umum ciri-cirinya adalah sebagai berikut.
Koloninya berwarna kuning, abu-abu atau coklat.
Berbentuk rantai seperti kuas/bergerombol bulat.
Organisme multiseluler.
Membentuk konidia.
1.3. Taksonomi Kingdom
:
Myceteae
Divisi
:
Amastigomycota
Kelas
:
Ascomycetes
Ordo
:
Eurotiales
Famili
:
Euroticeae
Genus
:
Aspergillus
Spesies : Aspergillus fumigatu, Aspergillus flavus, Aspergillus clavatus, Aspergillus nidulans, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, Aspergillus yermus, dan Aspergillus wentii 1.4. Habitat
Ia tumbuh sebagai saprofit pada tumbuh-tumbuhan yang membusuk dan terdapat pula pada tanah, debu organik, makanan dan merupakan kontaminan yang lazim ditemukan di rumah sakit dan Laboratorium. 1.5. Morfologi - Memiliki konidia sebagai alat perkembang biakan - Memiliki konidiofor yaitu hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat. - Stolon adalah hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat 1.6. Anatomi - Memiliki dinding sel yang kemudian akan membentuk askus spora. - Memiliki sekat di dalam setiap hifa yang berfungsi untuk menghubungkan hifa yang satu dengan yang lain. 1.7. Reproduksi - Vegetatif dengan cara konidia (spora besar) yang membesar dan membentuk miselia haploid baru. - Generatif pada miselia 1.8. Peranan - Digunakan dalm pembuatan kecap dan tauco. - digunakan dalm pembuatan minuman beralkohol. 2. Mucor
2.1 Definisi Mucor adalah
genus dari sekitar 3000 jenis cetakan umumnya ditemukan di tanah ,
sistem pencernaan , tanaman permukaan, dan busuk materi sayuran. Mucor merupakan devisi Zygomycota, kelas Zygomycetes, ordo Mucorales, Keluarga Mucoraceae, Genus Mucor Frasen.
2.2 Ciri – ciri Ciri-ciri spesifik Mucor 1. Hifa nonseptat 2. Sporangiospora tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuk sederhana dan bercabang. 3. Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat. 4. Spora halus dan teratur. 5. Suspensor zigospora sama besar 6. Tidak berbentuk stolon, rizoid sporangiola (sporangia kecil yang mengandung beberapa spora). 2.3 Reproduksi Zygospores dari
Mucorales Struktur ini merupakan
reproduksi spora seksual
beberapa genera Mucorales. Mereka biasanya gelap, kasar, 1-bersel, dan terhubung ke filamen oleh sel pendek yang disebut suspensors. Mereka jarang terjadi selain dari struktur berbuah aseksual dan tidak biasanya digunakan secara eksklusif untuk tujuan identifikasi (Zycha dan Siepmann: 1970 ) Selama reproduksi aseksual, tegak sporangiophores hyphal terbentuk.. Ujung sporangiophore membengkak untuk membentuk sporangium bulat yang berisi uninukleat, sporangiospores haploid. Perpanjangan sporangiophore yang disebut columella menjorok ke dalam sporangium itu. Dinding sporangium mudah pecah untuk melepaskan spora, yang berkecambah siap untuk membentuk miselium baru pada substrat yang sesuai. sedangkan selama reproduksi
seksual ,
strain yang kompatibel bentuk pendek, gametangia disebut hifa
khusus. Pada titik di mana dua gametangia sekering komplementer, sebuah zygosporangium, berdinding tebal bola berkembang. zygosporangium ini biasanya berisi zygospore tunggal. Nuklir karyogami dan meiosis (rekombinasi seksual) terjadi dalam zygospores, yang dianggap tahan lama dan tahan terhadap kondisi buruk. Mereka mungkin berkecambah membentuk hifa atau sporangium termasuk.
Mucor
baik homothallic (self-kompatibel) dan heterotolik spesies. (Laurence B. Molloy:1999).
2.4 Taksonomi Kingdom : Fungi Divisio : Zygomycota Class : Zygomycetes Order : Mucorals Familia : Mucoraceae Genus : Mucor Species : Mucor sp.
3, Rhizopus sp.
3.1.Definisi
3.2.Taksonomi Kingdom : Fungi Divisio : Zygomycota Class : Zygomycetes Ordo : Mucorales Familia : Mucoraceae Genus : Rhizopus Species : Rhizopus oryzae
3.3.Klasifikasi Berdasarkan struktur tubuh dan reproduksinya rhizopus t ermasuk fungi pada devisi Zygomycota. 1) Struktur Tubuh Rhizopus mempunyai tiga tipe hifa, yaitu: a. Stolon, hifa yang membentuk jaringan pada permukaan substrat (misalnya roti) b. rizoid, hifa yang menembus substrat dan berfungsi sebagai jangkar untuk menyerap makanan c. sporangiofor, hifa yang tumbuh tegak pada permukaan substrat dan memiliki sporangium globuler di ujungnya 2) Cara Reproduksi Rhizopus bereproduksi secara aseksual dan seksual. Reproduksi secara aseksual adalah dengan spora nonmotil yang dihasilkan oleh sporangium, sedangkan reproduksi seksualnya dengan konjugasi. 3.4. Ciri-ciri a. Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati b. Hifanya bercabang banyak tidak bersekat saat masih muda dan bersekat setelah menjadi tua c. Miseliumnya mempunyai tiga tipe hifa yaitu : stolon (hifa yang membentuk jaringan di permukaan substrat seperti roti), rhizoid (hifa yang mnembus substrat dan berfungsi untuk menyerap makanan), sporangiofor (tangkai sporangium) d. Berkembangbiak dengan cara vegetatif yaitu membuat sporangium yang menghasilkan spora. Generatif yaitu dengan konjugasi dua hifa (-) dan hifa (+). 3.5 Cara Reproduksi Reproduksi vegetatif dengan cara membentuk spora tak berflagel (aplanospora) dan generatif dengan cara gametangiogami dari dua hifa yang kompatibel/konjugasi dengan menghasilkan zigospora.
2. Mikologi Pangan yang Merugikan
1. Aspergillus flavus 1.1. Definisi Aspergillus flavus adalah salah satu jenis jam ur yang sering mengkontaminasi makanan. Jamur jenis ini dapat menyebabkan infeksi Aspergillosis dan juga merupakan
jamur yang paling banyak menghasilkan aflatoksin. Aflatoksin adalah jenis toksin yang bersifat karsinogenik.
1.2 Klasifikasi Kingdom
Fungi
Division
Ascomycota
Class
Eurotiomycetes
Order
Eurotiales
Family
Trichocomaceae
Genus
Aspergillus
Species
Aspergillus flavus
1.3 Ciri-ciri Aspergillus flavus memiliki konidiofor yang panjang (400-800 μm) dan relatif kasar, bentuk kepala konidial bervariasi dari bentuk kolom, radial, dan bentuk bola, hifa berseptum,dan koloni kompak. Koloni dari Aspergillus flavus umumnya tumbuh dengan cepat dan mencapai diameter 6-7 cm dalam 10-14 hari Kapang ini memil iki warna permulaan kuning yang akan berubah menjadi kuningkehijauan atau coklat dengan warna inversi coklat keemasan atau tidak berwarna,sedangkan koloni yang sudah tua memiliki warna hijau tua. Aspergillus flavus tersebar luas di dunia. Aspergillus flavus merupakan kapang yang menghasilkan toksin a tau racun berupa aflatoksin. Aflatoksin adalah senyawa racun/toksin yang dihasilkan oleh metabolit sekunder kapang/jamur Aspergillus flavus dan A.parasiticus. Aflatoksi merupakan segolongan mikotoksin (racun/toksin yang berasal dari fungi/kapang/jamur)yang sangat mematikan dan karsinogenik (pemicu kanker) bagi manusia dan hewan. Kapang ini biasanya ditemukan pada bahan pangan/pakan yang mengalami proses pelapukan antara biji kacang-kacangan (kedelai, kacang tanah, dan bunga matahari), rempah-rempah (seperti ketumbar, lada, jahe, serta kunyit) dan serealia (seperti padi, gandum, sorgum dan jagung). 1.3. Morfologi Jamur dalam grup ini sering menyebabkan kerusakan pada makanan. Konidia grup ini berwarna kuning sampai hijau dan mungkin membentuk skerotia. Konidiofora tidak berwarna, kasar bagian atas agak bulat sampai kolumner, vesikel agak bulat sampai berbentuk batang pada kepala yang kecil, sedangkan pada kepala yang besar bentuk
globulosa. Konidia kasar dengan bermacam – macam warna.
1.4. Reproduksi Secara umum perkembangbiakan dari divisi ascomycotina yaitu terdapat dua cara : Secara vegetatif, Dengan cara kalmidospora (spora berdinding tebal), fragmentasi (pemisahan sebagian cabang dari miselium yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru), tunas/kuncup (budding) yaitu pada Saccharomyces. Secara generatif, Dengan menghasilkan spora yang dibentuk di dalam askus. Askusaskus itu berkumpul dalam badan yang disebut askokarp. 1.5. Gangguan Kesehatan a.
Keracunan akut (aflatoksikosis), dengan gejala mual, muntah, kerusakan hati hingga
kematian pada kasus serius b.
Perkembangan anak dan pertumbuhan janin terganggu
c.
Metabolisme protein terganggu
d.
Kekebalan tubuh menurun
e.
Kanker hati (Hepatocellular carcinoma (HCC)
2. Geotrichum candidum
2.1. Definisi
Geotrichum spesies yang diketahui beberapa cepat melalui proses yang dikenal sebagai arthrospores dan dalam kebanyakan kasus, hal itu mempengaruhi manusia jika tertelan melalui produk-produk makanan yang mengandung spesies seperti susu, produk susu, dan beberapa kelompok tertentu sereal, yang berisi spesie s . Ada beragam versi melaporkan apakah, Geotrichum negatif mempengaruhi manusia dengan sebagian dari mereka mengelompokkan sebagai bagian dari flora manusia, dan dengan demikian, tidak ada didokumentasikan fakta yang membuktikan hal itu mempengaruhi orang-orang negatif. 2.2. Ciri-ciri a.
Merupakan fungi yang menyerupai khamir
b.
Berwarna putih, kuning, orange, atau merah.
c.
Sering tumbuh pada produk susu membentuk koloni berwarna putih kekuningan.
d.
Hifanya septat, dani biasanya bercabang.
e.
Spora aseksualnya adalah artospora (oidia) berbentuk silinder jika berasal dari hifa di
bawah permukaan atau berbentuk oval jika berasal dari hifa aerial (di atas) permukaan 2.3. Klasifikasi
Kingdom
: Fungi
Phylum
: Ascomycota
Subphylum : Pezizomycotina Class
: Ascomycetes
Order
: Sordariales
Family
: Sordariaceae
C. CARA PENGENDALIAN
1. Menghambat pertumbuhan dan inaktivasi Usaha ini dapat dilakukan dengan beberapa cara : a) menggunakan fungisida pada saat sebelum panen, untuk biji an dan kacangan dilakukan proses pengeringan yang baik dan menjaga kondisi dal am penyimpanan tetap kering. b) Pada buah dilakukan pembungkusan dengan kertas lilin yang mengandung fungisida seperti biphenyl c) Penggunaan pengawet asam organic efektif untuk menghambat pertumbuhan jamur pada beberapa produk jam, roti, dan beberapa produk berbentuk pasta. d) Perlakuan pasteurisasi cukup untuk inaktivasi sebagian besar jenis jamur, dan harus segera dikemas yang baik untuk mencegah terjadinya rekontaminasi. 2. Pencegahan Kontaminasi Selama Proses Produksi Pencegahan kontaminasi jamur pada proses produksi hanya dapat dilakukan dengan membuat rencana pelaksanaan HACCP yang baik, diantaranya : a) Pengendalian kondisi gudang penyimpanan bahan mentah sangat penting untuk menghambat pertumbuhan jamur pencemar b) pemeriksaan terhadap bahan mentah sangat penting mengingat prevalensi cemaran yang cukup tinggi c) Suhu dan lama waktu pemanasan merupakan kriteria kontrol untuk mengeliminir jamur pada bahan mentah d) Pengendalian yang ketat terhadap ruangan proses perlu dilakukan karena udara merupakan media utama terjadinya bahaya rekontaminasi oleh spora jamur. e) Sterilisasi udara untuk tujuan aerasi memberikan kontribusi pada kemungkinan terjadinya cemaran pada proses fermentasi
D. PEMERIKSAAN PADA SEMPEL MAKANAN
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan seperti roti yang berjamur ,tempe,oncom . 2. Bersihkan kaca benda dengn alkohol 70% lalu panaskan diatas api lampu spirtus untuk menghilangkan lemaknya. 3. Letakan 1-2 tetes larutan LPCB ( Lacto Phenol Catton Blue) diatas kaca benda tadi ratakan. 4. Siapkan Ose berbentuk cangkul ,panaskan dengan api lampu spirtus setelah itu dinginkan. 5. Ambillah jamur yang ada pada roti, tempe , oncom dengan mencangkulnya pelan pelan pakai ose yang sudah dingin tadi ratakan dan tutup dengan cover glass. 6. Periksalah dengan pembesaran 10 Xdan 40 X amati dan gambar bentuk jamurnya.
