Cuestionario Papa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO PARA LA 1. ¿CÓMO SE DETERMINA EL TIEMPO ÓPTIMO PARA COSECHA DE LA PAPA? La papa está lista para su coseca! cua"#o el $olla%e #espu&s #e a'arillar! se seca co'pleta'e"te! lo cual lle(a #e #os a tres se'a se'a"a "as) s) Es e" este este lap lapso e" *ue *ue los los tu+& tu+&rrculo culos s 'a#u 'a#ura ra" " ,su+eri-a".! lo cual pue#e co'pro+arse cua"#o al $rotarlos co" los #e#os "o #espre"#e" su piel) Cua"#o se co"oce +ie" el ciclo #el culti(o / se *uiere a#ela"tar la coseca o #ete"er el creci'ie"to para *ue los tu+&rculos "o e"0rose" 'uco! cua"#o el culti(o está e"tra"#o e" la etapa #e 'a#ure- se pue#e capear el $olla%e o *ue'arlo co" para*uat u otro pro#ucto pro#ucto *ue'a"te #el $olla%e) ,To'a ,To'a#o #o #el li+ro li+ro11 Aspect Aspectos os T&c"ico &c"icos s so+re so+re Cuare Cuare"ta "ta / Ci"co Ci"co Culti(os A0r2col colas #e Costa Rica) Dire irecci3" Ge"eral #e I"(est I"(esti0a i0aci3 ci3" " / E4te"s E4te"si3" i3" A0 A0r2c r2cola ola)) Mi"ist Mi"isteri erio o #e A0 A0ric ricult ultura ura / Ga"a#er2a) Sa" 5os&! Costa Rica) 6776.

2. DESCRIBA Y EXPLIQUE PORQUE MOTIVO OCURRE EL VE VERD RDEO EO DE LA PAP APA, A, CA CAMB MBIO IOS S BI BIOQ OQUÍ UÍMI MICO COS S DESPUÉS DE LA COSECHA DE LA PAPA Ree!"e#$%$e&'() La e4pos posici3" a la lu- +rill illa"te #ura"te el 'a"e%o #e postcoseca! o per2o#os 'as lar0os ,6 a 8 se'a"as. co" lu- #e +a%a i"te"si#a#! pue#e resultar e" el #esarrollo #esarrollo #e cloro9la e" el tu+& tu+&rrculo culo #e papa! apa! el cual cual es a"at a"at3 3'ica 'ica' 'e"te e"te u" tall tallo o 'o#i9ca#o) Asocia#o co" el re(er#eci'ie"to! se pro#uce" 0lico alca alcalo loi# i#es es a'ar0o ar0os s / t34i t34ico cos s tales ales co'o co'o la *(+&$&) La sola"i"a ta'+i&" es pro#uci#a e" respuesta a 0olpes! eri#as ,i"clu/e"#o el procesa'ie"to e" $resco se0ui#o #e al'ace"a%e.! / #ura"te la +rotaci3") Los 0lico alcaloi#es so" esta+les al calor / so" '2"i'a'e"te a$ecta#os por el coci"a#o)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Las papas (er#es pue#e" ocasio"ar i"to4icaci3" ali'e"ticia / *ue al0u"os #e los s2"to'as so" pareci#os a la 0astroe"teritis! es posi+le *ue al0u"os casos #ia0"ostica#os #e esta e"$er'e#a# a/a" si#o ocasio"a#os por co'er papas (er#es)

-. PRODUCCIÓN MUNDIAL, NACIONAL Y REIONAL DE PAPA, IMPORTANCIA EN LA DIETA P!("/##$0& %/&"$+ "e 

P!("/##$0& "e  e& e+ Pe! El I"stituto Nacio"al #e Esta#2stica e I"$or'ática #io a co"ocer *ue la pro#ucci3" #e papa e"tre los a:os 8;;<=8;6>! se i"cre'e"t3 #e > 'illo"es ? 'iles #e to"ela#as e" el a:o 8;;< asta alca"-ar las < 'illo"es @6 'il #e to"ela#as '&tricas e" el 8;6>! lo *ue si0"i9c3 u" creci'ie"to #e <@B / u"a tasa pro'e#io a"ual #e >!?B) Asi'is'o! i"$or'3 *ue e" el a:o 8;6> creci3 e" 8!6B / e" el pri'er tri'estre #el prese"te a:o e" 8!>B


E" el a:o 8;6>! el pri"cipal #eparta'e"to pro#uctor #e papa $ue Pu"o co" <> 'il to"ela#as! se0ui#o #e uá"uco! Cusco! 5u"2" / La Li+erta# *ue %u"tos aporta" co" el @@B #e la pro#ucci3" "acio"al

P!("/##$0& !e3$(&+ "e ) AREQUIPA CAMPA4A ARICOLA 251-62517


I%(!'&#$ "e +  e& + "$e' La papa es u" ali'e"to (ersátil / tie"e u" 0ra" co"te"i#o #e car+oi#ratos) Respecto a su peso e" seco! el co"te"i#o #e prote2"a #e la papa es a"álo0o al #e los cereales! / es 'u/ alto e" co'paraci3" co" otras ra2ces / tu+&rculos) A#e'ás! la papa tie"e poca 0rasa) Las papas tie"e" a+u"#a"tes 'icro"utrie"tes! so+re to#o (ita'i"a C1 u"a papa 'e#ia! #e 6@; 0ra'os! co"su'i#a co" su piel! aporta casi la 'ita# #e las "ecesi#a#es #iarias #el a#ulto ,6;; '0.) La papa co"tie"e u"a ca"ti#a# 'o#era#a #e ierro! pero el 0ra" co"te"i#o #e (ita'i"a C $o'e"ta la a+sorci3" #e este 'i"eral) A#e'ás! este tu+&rculo tie"e (ita'i"as 6! > / ! / otros 'i"erales co'o potasio! $3s$oro / 'a0"esio! as2 co'o $olato! áci#o pa"tot&"ico / ri+oa(i"a) Ta'+i&" co"tie"e a"tio4i#a"tes ali'e"tarios! los cuales pue#e" co"tri+uir a pre(e"ir e"$er'e#a#es relacio"a#as co" el e"(e%eci'ie"to! / tie"e 9+ra! cu/o co"su'o es +ue"o para la salu#) E$ectos #e los '&to#os #e preparaci3" #e las papas Al er(ir las papas! *ue es el '&to#o 'ás co'" #e preparaci3" e" to#o el 'u"#o! se pier#e u"a 0ra" ca"ti#a# #e (ita'i"a C! so+re to#o e" las papas pela#as) Las papas a la $ra"cesa / las o%uelas #e papa! $re2rlas e" aceite calie"te ,#e 6<;HC a 6?;HC. pro#uce u"a 0ra" a+sorci3" #e 0rasa / re#uce 'uco el co"te"i#o #e 'i"erales / áci#o asc3r+ico) E" 0e"eral! la preparaci3" al or"o causa u"a p&r#i#a u" poco 'a/or #e (ita'i"a C *ue la cocci3" e" a0ua! #e+i#o a *ue la te'peratura #el or"o es 'ás ele(a#a! pero e" ca'+io se pier#e" 'e"os (ita'i"as / 'i"erales)

N/'!$e&'e* "e + 


,Por 6;; 0 #e papa er(i#a / pela#a a"tes #el co"su'o. Fue"te1 Departa'e"to #e A0ricultura #e los Esta#os U"i#os! ase #e #atos "acio"al #e "utrie"tes)

7. RIEOS QUE SE PRODUCEN POR LA PRESENCIA DE LICOALCALOIDES EN LA PAPA U" co'puesto t34ico prese"te e" la papa es la sola"i"a! u" 0lucoalcaloi#e #e sa+or a'ar0o) Se co"si#era *ue su pro#ucci3" es u"a estrate0ia a#aptati(a #e las pla"tas co'o 'eca"is'o #e #e$e"sa co"tra los a"i'ales er+2(oros) La i"to4icaci3" por sola"i"a se caracteri-a por alteracio"es 0astroi"testi"ales ,#iarrea! (3'ito! #olor a+#o'i"al. / "eurol30icas ,aluci"acio"es! #olor #e ca+e-a.) La #osis t34ica es #e 8 a @ '0) por ilo0ra'o #e peso corporal) Los s2"to'as se 'a"i9esta" #e ? a 68 oras #espu&s #e la i"0esta) E" la papa estos 0licoalcaloi#es se pro#uce" e" pe*ue:as ca"ti#a#es ,e" pro'e#io ;!;@ '0) por 0ra'o #e papa.! pero su co"te"i#o se i"cre'e"ta a"te #eter'i"a#as co"#icio"es ,por e4posici3" prolo"0a#a a la lu- o lesio"es 'ecá"icas.) Au"*ue a estas co"ce"tracio"es la papa es t34ica! el pela#o / el trata'ie"to t&r'ico ,co'o la cocci3" o la $ritura. per'ite" #estruir esta susta"ciaJ si" e'+ar0o! per'a"ece su sa+or a'ar0o) La sola"i"a pue#e e"co"trarse #e $or'a "atural e" cual*uier parte #e la pla"ta! i"clu/e"#o o%as! $rutos / tu+&rculos) Es u"a susta"cia 'u/ t34ica! i"cluso e" pe*ue:as ca"ti#a#es) La sola"i"a posee propie#a#es $u"0ici#as / pestici#as! lo cual es u"a #e las #e$e"sas "aturales #e la pla"ta) Las patatas si"teti-a" #e $or'a "atural sola"i"a / caco"i"a! u" 0licoalcaloi#e relacio"a#o! co'o 'eca"is'o #e #e$e"sa co"tra i"sectos! e"$er'e#a#es / pre#a#ores) Las o%as / tallos #e las patatas co"tie"e" ele(a#as ca"ti#a#es #e estos 0licoalcaloi#es)


Las (arie#a#es co'erciales #e patata tie"e" co"trola#os los "i(eles #e sola"i"a! / la 'a/or2a tie"e" u" co"te"i#o e" sola"i"a 'e"or #e ;)8'0K0) Si" e'+ar0o! las patatas *ue a" si#o e4puestas a la lu- / a" e'pe-a#o a e"(er#ecerse pue#e" 'ostrar co"ce"tracio"es #e 6 '0K0 o 'a/ores) E" estos casos u"a "ica patata si" pelar pue#e co"te"er u"a #osis peli0rosa #e sola"i"a) La i"to4icaci3" por sola"i"a se 'a"i9esta pri"cipal'e"te por #es3r#e"es 0astroi"testi"ales / "eurol30icos) Los s2"to'as i"clu/e" "áuseas! #iarrea! (3'itos! retorti%o"es #e est3'a0o! esco-or #e 0ar0a"ta! #olor #e ca+e-a / (&rti0os) E" al0u"os casos se a" reco0i#o casos #e aluci"acio"es! p&r#i#a #e se"si+ili#a#! parálisis! 9e+re! ictericia! pupilas #ilata#as e ipoter'ia) La $ritura i"te"sa #e las patatas a 6;H C es e$ecti(a para #is'i"uir el "i(el #e 0licoalcaloi#es! 'ie"tras *ue el 'icroo"#as es poco e$ecti(o / er(irlas es i"e$ecti(o)

8. DESCRIBA Y EXPLIQUE EL PROCESO ADECUADO PARA ELABORAR PAPAS 9RITAS


DIARAMA DE 9LU:O

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO. A) Este paso es 'u/ i'porta"te /a *ue se seleccio"a" las papas co" co"te"i#o #e a-car +a%os o se los al'ace"a a u"a te'peratura *ue pro#u-ca la 'i"i'i-aci3" #e estas susta"cias) ) / C) La(a#o) Las (e"ta%as #e los pela#ores por $ricci3" so" *ue ellos so" se"cillos! s3li#os! / #e +a%o costo) E) Despu&s #e pela#as! las papas "ecesita" ser #esorilla#as a 'a"o para o+te"er los resi#uos! la cáscara! las áreas #ecolora#as! 'a"cas "e0ras! el 'aterial 'alo / (er#oso) Las papas pela#as so" corta#as e" ro#a%as o re+a"a#as #e 6K6@ a 6K8@ pul0a#as por u"a re+a"a#ora rotati(a) G) Tra"sporta#or #e la(a#o) Este e*uipo i"clu/e $rei#oras cale"ta#as por tu+er2as #e i"'ersi3" #e 0as as2 co'o #e u"i#a#es su'i"istra#as por ca'+ia#ores #e calor e4ter"o) a/ u" siste'a tra"sporta#or especial *ue e'pu%a cual*uier re+a"a#a ota"te #e+a%o #e la super9cie #el aceite / #is'i"u/e su a(a"ce asta *ue ellos reci+a" su9cie"te trata'ie"to #e calor) I / 5) Tra"sporta#or #e co"#i'e"tos)

e"$ria'ie"to!

Má*ui"a

rocia#or

#e

Despu&s #e la $ritura! las re+a"a#as so" pasa#as a tra(&s #e u" tra"sporta#or #e e"$ria'ie"to) Lue0o! las re+a"a#as so" co"#i'e"ta#as co" sal #espu&s #e *ue sale" #e la $rei#ora1 es i'porta"te *ue la 0rasa sea l2*ui#a e" este pu"to para causar la 'á4i'a a#ere"cia #e los 0rá"ulos) Los pol(os co"tie"e" especias #e +ar+acoa! *ueso! etc)! *ue pue#e" ser a:a#i#os al e*uipo rocia#or #e co"#i'e"tos)



;. REALICE UNA DESCRIPCION VARIEDADES DE PAPA


IN9ORA9IA 

ttp1KKel+lo0*ue'ei"teresa)+lo0spot)co'K8;6


#e=la=papa=patri'o"io)t'l ttp1KK)a0roa"cas)0o+)peKpu+licKarticulosKaip8;;?Kte'asK(

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arie#a#es)t' ttps1KKes)scri+#)co'K#ocK77;<66KCAMAGRO=Ma"ual=#e=

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Ma"e%o=Postcoseca=#e=ortali-as ttp1KK)$ao)or0Kpotato=8;;?KesK'u"#oK ttp1KK)i"ei)0o+)peKpre"saK"oticiasKpro#uccio"=#e=papa=

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BC>BADcola=8;6>=8;6< ttp1KK)$ao)or0Kpotato=8;;?KesKlapapaKo%as)t'l ttp1KK)'a0)0o)crK+i+ioteca(irtualcie"ciaKtec=papa)p#$ ttps1KKes)scri+#)co'K#ocK77;<66KCAMAGRO=Ma"ual=#e=

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Cuestionario Papa

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