UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.A.
TEHNOLOGII DE PROCESARE SI CONTROLUL PRODUSELOR ANIMALIERE CONTROLUL CALITATII UNTULUI
Profesor coordonator:
Masterand:
Conf. Dr. Marius Vladu
Dumitrascu Carmen-Elena
2012-2013 1
Cuprins:
Capitolul І 1.1.Proprietati ale materiei prime ………………………………………..…... ………………………………………..…...33 1.2.Caracteristicile smantanii …………………………………………..…... …………………………………………..….....3 ..3 1.3.Defecte ale materiei prime …………………………………………..…... …………………………………………..…...55 1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici …………………..….5 …………………..….5 1.5.Untul-notiuni introductive……………….…………………………..….. introductive ……………….…………………………..…..77 1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului …………………………....….8 1.5.2.Clasificarea untului……………………………………………..….…9 untului ……………………………………………..….…9 1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului……………………..……..….10 1.6.Untul versus margarina margarina…………………………………………….….. …………………………………………….…...11 .11 Capitolul ІІ -1.Procedee de fabricare a untului ……….…………………..…….13 2..Schema tehnologica de fabricare a untului …………………………..…….15 Receptia si tratarea t ratarea smantanii………...............................................................16 smantanii……….. .............................................................16 Dezacidifierea………………………………………………………...… Dezacidifierea………………………………………………………...… ….17 ….17 3.Fabricarea untului in flux discontinu 3.1 Normaliza 3.1 Normalizarea rea smantanii………………… smantanii……………………………… ………………………………1 …………………188 3.2 Pasteurizarea smantanii………………………………………………….18 smantanii ………………………………………………….18 3.3.Racirea…………………………………………………………………...20 3.3.Ra cirea…………………………………………………………………...20 3.4.Maturarea fizica a smantanii…………………………………………….20 3.5.Maturarea biochim 3.5.Maturarea biochimica ica a smantanii…… smantanii…………………… …………………………….…… …………….……21 21 3.6.Maiele pentru unt……………………………………………………… unt………………………………………………………...23 ...23 3.7.Baterea smantanii.Obtinerea smanta nii.Obtinerea untului………………….…………………25 3.8.Malaxarea…………………………………………………………….….30 3.8.Malaxarea …………………………………………………………….….30 4.Fabricarea untului in flux continuu ……………………………………….…30 5.Ambalare untului………………………………………………………….…31 untului ………………………………………………………….…31 6.Depozitarea untului……………………………………………………….…33 untului ……………………………………………………….…33 7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului ……………….……34 8.Controlul si expertiza untului ………………………………………….…….38 9.Depistarea falsurilor la unt …………………………………………………..44 10.Defectele untului…………………………………………………………...46 untului …………………………………………………………...46 Capitolul ІІІ -Utilaje folosite la fabricarea untului ………………………….…..47 Capitolul ІV.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt ………………………………...……..... ………………………………...……......52 .52 2.Tipuri de unt pe piata din Romania ………………………….……………. ………………………….……………...55 ..55 Concluzii……………………………………………………………………… oncluzii………………………………………………………………………....58 ....58 Bibliografie………………………………………………………………...… Bibliografie ………………………………………………………………...….....60 .....60 2
Cuprins:
Capitolul І 1.1.Proprietati ale materiei prime ………………………………………..…... ………………………………………..…...33 1.2.Caracteristicile smantanii …………………………………………..…... …………………………………………..….....3 ..3 1.3.Defecte ale materiei prime …………………………………………..…... …………………………………………..…...55 1.4.Materiile auxiliare si principalele lor caracteristici …………………..….5 …………………..….5 1.5.Untul-notiuni introductive……………….…………………………..….. introductive ……………….…………………………..…..77 1.5.1.Proprietatile organoleptice ale untului …………………………....….8 1.5.2.Clasificarea untului……………………………………………..….…9 untului ……………………………………………..….…9 1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului……………………..……..….10 1.6.Untul versus margarina margarina…………………………………………….….. …………………………………………….…...11 .11 Capitolul ІІ -1.Procedee de fabricare a untului ……….…………………..…….13 2..Schema tehnologica de fabricare a untului …………………………..…….15 Receptia si tratarea t ratarea smantanii………...............................................................16 smantanii……….. .............................................................16 Dezacidifierea………………………………………………………...… Dezacidifierea………………………………………………………...… ….17 ….17 3.Fabricarea untului in flux discontinu 3.1 Normaliza 3.1 Normalizarea rea smantanii………………… smantanii……………………………… ………………………………1 …………………188 3.2 Pasteurizarea smantanii………………………………………………….18 smantanii ………………………………………………….18 3.3.Racirea…………………………………………………………………...20 3.3.Ra cirea…………………………………………………………………...20 3.4.Maturarea fizica a smantanii…………………………………………….20 3.5.Maturarea biochim 3.5.Maturarea biochimica ica a smantanii…… smantanii…………………… …………………………….…… …………….……21 21 3.6.Maiele pentru unt……………………………………………………… unt………………………………………………………...23 ...23 3.7.Baterea smantanii.Obtinerea smanta nii.Obtinerea untului………………….…………………25 3.8.Malaxarea…………………………………………………………….….30 3.8.Malaxarea …………………………………………………………….….30 4.Fabricarea untului in flux continuu ……………………………………….…30 5.Ambalare untului………………………………………………………….…31 untului ………………………………………………………….…31 6.Depozitarea untului……………………………………………………….…33 untului ……………………………………………………….…33 7.Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului ……………….……34 8.Controlul si expertiza untului ………………………………………….…….38 9.Depistarea falsurilor la unt …………………………………………………..44 10.Defectele untului…………………………………………………………...46 untului …………………………………………………………...46 Capitolul ІІІ -Utilaje folosite la fabricarea untului ………………………….…..47 Capitolul ІV.
1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt ………………………………...……..... ………………………………...……......52 .52 2.Tipuri de unt pe piata din Romania ………………………….……………. ………………………….……………...55 ..55 Concluzii……………………………………………………………………… oncluzii………………………………………………………………………....58 ....58 Bibliografie………………………………………………………………...… Bibliografie ………………………………………………………………...….....60 .....60 2
Capitolul І 1.1.Proprietăţi ale materiei prime
Materie primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă. Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă. Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţi nut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %. Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţion selecţionate ate având având proprietăţi proprietăţi acidifiant acidifiantee şi aromatizan aromatizante. te. Pentru fabricarea smântânii se folosesc cult uri mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor produselor finite cu vâscozitatea vâscozitatea normală, normală, consistenţă consistenţă omogenă omogenă şi proprietăţi proprietăţi de reţinere a zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabrica rea smântânii sunt Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus. Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este con sistenţa vâscoasă, datorita procesului de fermentare însoţit înso ţit de creşterea acidităţii, precum şi de modificarea modificarea structurii structurii globulelor de grăsime. 1.2.Caracteristicile smantanii
Caracteristici organoleptice
Smântâna fermentată trebuie să prezinte următoa rele
proprietăţi proprietăţi organolept organoleptice: ice:
aspect omogen cu o consisten ţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice; culoarea uniformă, alb laptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine; un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică ; 3
Tabelul 1.Caracteristicile fizice şi chimice ale smântânii
Caracteristici
Smântâna dulce 32 ± 1
Smântâna fermentat ă tip 40 40 ± 1
Smântână fermentată tip 30 30 ± 1
Smântână fermentată tip 25 25 ± 1
Grăsime % Substanţe proteice % minim Aciditatea o T maxim Arsen, mg/kg minim Plumb, mg/kg maxim Zinc, mg/kg maxim Cupru, mg/kg maxim Reacţia pentru controlul peroxidazei
1
1
1
1,2
20
90
90
90
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
5
5
5
5
0,5
0,5
0,5
0,5
negativ
negativ
negativ
negativ
Tabelul 2.Caracteristicile microbiologice
Condiţii de
Caracterisitici
admisibilitate
Bacterii coliforme la 0,01 g produs Escherichia coli la 0,1 g produs Salmonella la 50 g produs Stafilococ coagulează pozitiv la 0,1 g produs Drojdii şi mucegaiuri la 1 g produs, maxim
4
absent absent absent absent 100
Metoda de analiză STAS 6352/5 – 73 STAS 6355 – 81 STAS 6355 – 75 STAS 6353 – 75 STAS 8342/4 – 69 STAS 8342/4 – 78 STAS 8342/3 – 78 STAS 6348 – 76
1.3. Defecte ale materiei prime
In cazul nerespectarii anumitor norme tehnologice, se pot ivi diverse situatii de aparitie a unor defecte ale produsului finit. Defectele cele mai des intalnite in tehnologia de fabricare a smantanii precum si cauzele lor sunt redate in tabelul 3: Tabel 3.Defectele smantanii Defecte Aspect stratificat (grasime plasma)
Gust de oxidat, uleios
Cauza aparitiei defectului Apare mai frecvent in smantana cu continut redus de grasime si neomonegizata Nerespectarea parametrilor de maturare.Folosirea culturilor infectate Folosirea culturilor fara propietatii aromatizante, maturare incompleta, temperatura prea scazuta Supramaturare, depozitare prea indelungata sau la temperaturii ridicate Descompunerea grasimii
Gust de drojdii
Infectarea cu drojdii
Consistenta filanta
Gust fad
Gust acru pronuntat
Masurii de prevenire Omogenizarea smantanii si respectarea duratei de depozitare. Respectarea tehnologiei. Inlocuirea culturii. Folosirea culturilor active. Respectarea temperaturii si duratei de maturare Reducerea cantitatii de maia, respectarea parametrilor de maturare. Verificarea continutului de metale in materia prima Inlocuirea maielei.Respectarea regimuli igienic
1.4. Materiile auxiliare şi principalele lor caracteristici
Bacteriile lactice utilizate la maturarea smântânii :
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc citrovorum şi Leoconostoc paracitrovorum se caracterizează prin faptul cã nu formează spori, sunt imobile, nu produc catalază, sunt Gram - pozitive, nu reduc nitraţii.
5
Streptococus lactis şi c remoris, sunt bacterii lactice homofermentative care transformă glucidele şi în mod particular lactoza, aproa pe exclusiv în acid lactic. Streptococcus diacetilactis, Leuconostoc sunt bacterii heterofermentative (sau aromatizante), care transformã lactoza într- o cantitate mică de acid lactic, dar şi în produse secundare ca: acid acetic, aldehidă acetică, etanol. În plus, aceste specii pot utiliza pentru nevoile lor energetice citraţii, care sunt componente normale ale laptelui, formând substanţe ca diacetilul, aldehida acetică şi CO 2, esenţiale pentru aroma smântânii şi a untului. Laptele degresat. Dintre
subprodusele laptelui, laptele degresat are cel mai ridicat conţinut de proteine,care reprezintă - circa 40% din conţinutul său în substanţă uscată. Compoziţia laptelui degresat este prezentată în tabel. Substanţele azotoase sunt reprezentate de cazeină (2,6%), proteine serice (0,7%) şi substanţe azotoase neproteice. Concentraţia în glucide (lactoză) este foarte apropiată de cea a laptelui integral, deoarece în grăsimea separată din laptele integral trec numai urme de lactoză. Concentraţia in grăsime este in general sub l%,fiind in funcţie de starea tehnica a separatorului centrifugal cu care se realiz ează operaţia de degresare. Tabelul 4. Compoziţia medie a laptelui degresat
Compoziţia medie a laptelui degresat Concentraţi a (gram /1OOg)
Componente
Substanţă uscată
9,1
Substanţe azotoase
3,5
Lactoză
4,9
Grăsime
0,05
Substanţe minerale
0,6
6
Potasiu
0,140
Calciu
0,125
Clor
0,103
Fosfor
0.096
Sodiu
0,056
Magneziu
0,012
Sulf
0,025
1.5. Untul-notiunii introductive
Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată. Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700 -8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s- a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s- a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială. În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându- se jumătate din materia primă achiziţionată.
7
Industria laptelui din Republica Moldova dispune de o bază materială modernă de fabricare a untului, capabilă să prelucreze toată producţia de lapte din R epublică. Cele mai mari cantităţi de unt se fabrică în întreprinderile de industrializare a laptelui din Cupcini, Bălţi, Chişinău, Tighina etc. Directii principale de dezvoltare a industriei untului sunt: sporirea sortimentului de unt si utilizarea completa a produselor secundare (a laptelui degresat si a zarei) in scopul folosiri acestora in alimentatia populatiei; fabricarea sortimentelor de unt cu destinatie speciala: pentru consum curent, unt dietetic, pentru copii, pentru uz profilactic si tratament, pentru populatie in etate, unt culinar etc. ambalarea untului pentru consum curent in ambalaje de desfacere mici.
1.5.1.Propietatile organoleptice ale untului:
culoare, aspect, impurificare de la alba galbuie la galbena-pai, uniforma in toata masa, cu luciu specific sau mat, fara corpuri straine; consistenta la temperatura 10 0C; malaxarea si repartizarea apei, masa compacta, in sectiune suprafata continua omogena, in sectiune fara picaturi vizibile de apa si fara goluri de aer; mirosu si gust placut, aromat, caracteristic untului proaspat de vaca, fara miros si gust strain(mucegai, ranced, acru etc); omogena in toata masa; sarare(in cazul untului sarat); aspectul ambalajului ingrijit
8
1.5.2.Clasificarea untului Conditii de calitate
Untul se clasifica in functie de mai multi factori:
1.Dupa tehnologia de fabricare untul poate fi clasificat in:
Unt fabricat prin metode de batere a smantanii; Unt fabricat prin metode de transformare in unt a smantanii cu continut ridicat de grasime; Unt fabricat in diferite adaosuri (cacao, miere, cafea, siropuri de fructe); Unt supus prelucrarii termice (unt topit, rafinat, sterilizat);
2.Untul fabricat prin prelucrarea industriala a smantanii conform standardului in vigoare se clasifica in urmatoarele sortimente: Unt nesarat dulce si „acru” - se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii; Unt sarat dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii cu adaos de sare; Unt de Vologda – se obtine din smantana dulce de calitate cu maximum 150C supusa pasteurizarii la temperatura inalta; Unt cu adaosuri – se obtine din smantana pasteurizata dulce cu adaos de cafea, miere, cacao, etc; Unt pentru amatori- se fabrica prin procedeul continuu din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii; Unt taranesc dulce si „acru” – se obtine din smantana pasteurizata dulce sau supusa fermentarii si contine un procent mai redus de grasime; Unt topit- se obtine prin prelucrarea termica a untului(obtinut din produse lactate secundare);
9
Unt pentru „tartine” (pentru desert, pentru gustari): a prajiturilor, bucatelor dulci; Unt „ culinar” – intreprinderile de alimentatie publica si in conditii casnice, ramuri inrudite ale industriei alimentare; Unt pentru „cantine” prepararea bucatelor (felul doi) , a concentratelor alimentare, la prajire; Unt pentru cofetarie- industria de cofetarie si panificatie, fabricarea inghetatei, pentru formarea cremelor, imbunatatirea gustului si aromelor acestora.
3. In functie de continutul de grasime si de caracteristicile senzoriale, untul se produce si se comercializeaza in trei tipuri:
Tip extra cu minim 83% grasimi; Tip superior cu minim 80% grasimi; Tip de masa cu minim 78% grasimi;
1.5.3.Caracteristicile de calitate ale untului:
Aspectul si culoarea-culoarea untului este determinata de continutul de
grasimi si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece. Dupa indepartarea ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie albgalbui pana la galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune sau mat. Mirosul si aroma- trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta o aroma foarte bine evidentiata, fina. La nici un sortiment nu se accepta miros de acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain. 0 Consistenta- untul la temperatura de 10 C trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt superior si unt de masa calitatea І). Gustul- la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa calitatea І intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul untului de masa de calitatea a- ІІ-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara influente straine. Aspectul ambalajului-trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari ale materialului de ambalare
10
Denumirea de unt se da produsului obtinut prin baterea smantanii,caruia i s-a indepartat apa si ceilalti componenti,prin malaxare si spalare,astfel ca in 100g sa ramana cel mult 18g de substante negrase,din care,maximum 16g apa. Smantanirea laptelui,prin care se realizeaza o concentrare a globulelor de grasime si baterea smantanii prin care se modifica fazele componentilor din care rezulta untul,sunt operati mecanice. In practica, probemele fizice predomina fata de cele bacteriologice si biochimice. Procedeele de fabricare a untului sunt in continua modificare si evolutie, untul ca produs lactat suferind modificari neinsemnate. 1.6.Untul versus margarina
Unul dintre cele mai hranitoare alimente care poate fi inclus in dieta noastra este untul. Si asta in ciuda tuturor celor care afirma ca margarina este mult mai buna datorita continutului ei sarac in grasimi saturate si colesterol. Untul este cu adevarat mai bun decat margarina, desi uni nutritionisti, mai putin informati, ne atentioneaza asupra pericolelor care apar datorita grasimilor saturate. Vitamine: Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, necesara pentru o larga paleta de functiuni ale corpului, incepand cu vederea si terminand cu pastrarea in buna forma a sistemului endocrin. Untul mai contine si vitaminele E, K, D. Minerale:untul este bogat in resurse minerale, in special seleniu, care este un puternic antioxidant. Procentual, untul contine mai mult seleniu decat cerealele sau usturoiul.Acest aliment furnizeaza iodul atat de necesar la buna functionare a glandei tiroide (la fel ca si vitamina A). Acizi grasi- untul contine o cantitate apreciabila de acid butiric, folosit de colon ca o sursa de energie. Acest acid mai este cunoscut ca fiind anti-carcinogen. 11
Un alt acid gras continut de unt acidul lauric, este o substanta puternic microbiala si antifugala. Untul mai contine si alti acizi grasi care ofera o excelenta protectie impotriva cancerului. Este foarte imporant si modul de hranire a vacii care produce laptele din care se prepara untul : astfel vacile care pasc liber pe pasuni produc lapte cu un continut mai bogat in acizi grasi decat cele care sunt hranite in grajd. Colesterolul-in ciuda informatiilor eronate, colesterolul este necesar atat pentru mentinerea sanatatii sistemului digestiv, cat si pentru dezvoltarea creierului si a intregului sistem nervos al copiilor. Laptele uman are un grad inalt de saturare in grasimi si colesterol. Margarina se afla la antipod La capatul opus al tuturor acestor calitatii deosebite stau margarina si celelalte produse vegetale tartinabile, in timp ce acestea pot fi mai ieftine. Toate margarinele sunt produse din uleiuri vegetale care au fost incalzite la temperaturi extrem de ridicate. Aceasta este o garantie ca aceste uleiuri vor deveni rancede. Dupa aceea este adaugat un catalizator de nichel, odata cu atomi de hidrogen pentru a-l solidifica. Nichelul, dupa cum se stie, este un metal cu o toxicitate destul de mare care se va regasi si in produsul final. La sfarsit se adauga colorantii si aromele pentru a indeparta mirosul de ulei ranced si culoarea deloc apetisanta. Untul margarina si concurenta Piata romaneasca de unt este de cinci ori mai mica decat piata de margarina. De-alungul timpului margarina s-a dovedit un adversar foarte abil si a acaparat un numar foarte important de clienti: in prezent majoritatea romanilor consuma margarina in loc de unt. Producatorii de margarina ataca piata cu produse noi si oferte generoase, iar producatorii de unt propun alternative precum<>. Competitia este dura pe ambele fronturii. In prezent piata de margarina este detinuta in proportie de99% de trei mari competitori: Unilever, Orkla Foods si Royal Brinkers. Toate trei au o vasta experienta internationala si sunt trecute prin concurenta din Occident. Pentru a putea atinge acest nivel acestea au cumparat fabricile traditionale si au bagat bani grei in studii de piata, in laboratoare de cercetare si in reclama . 12
Capitolul II
1.Procedee de fabricare a untului
Procesul tehnologic de obtinere a untului are in vedere realizarea urmatoarelor obiective principale:
trecerea grasimi din starea de globule in faza lichida continua; obtinerea unei structuri si consistente corespunzatoare; asigurarea uneei bune conservari.
Astfel, prin folosirea unei materii prime cu un continut de grasime de 3035%, sub forma de globule de grasime, trebuie obtinut untul cu un continut de grasime de 78-80%, sub forma de faza lichida continua care inconjoara particulele de substanta grasa solidificata si particulele de substanta uscata negrasa, solubila sau insolubila. Pentru a realiza acest lucru este necesar sa se produca asa numita „ inversare de faze” si in acelasi timp sa se elimine excesul de substanta uscata negrasa din smantana. Inversarea fazelor poate fi realizata prin trei procedee: aglomerare, concentrare si combinare. 1.1.Procedeeul de aglomerare- consta in unirea globulelor de grasime si
aglomerarea lor in granule, care se sudeaza apoi prin malaxare. Procesul se desfasoara in trei etape: solidificarea zonei periferice a globulei de grasime si in special a fosfatidelor continue in membrana; eliberarea grasimii lichide in urma contractiei globulelor prin racire si socuri repetate; sudarea globulelor de grasime, atunci cand continutul de substanta grasa lichida in raport cu substanta solida este destul de ridicat ca sa permita acest lucru.
Aglomerarea poate fi realizata in faza continua sau discontinua ambele faze fiind aplicate pentru obtinerea untului ca produs finit. Procedeeul discontinuu se bazeaza pe principiul baterii smantanii in putinei, fiind primul procedeu pus la punct pentru obtinerea untului. In timpul invartirii putineiului, se produce o inglobare masiva de aer in smantana si are loc formarea 13
unei spume. Ulterior, in urma ciocnirii globulelor de grasime cu bulele de aer, acestea se deformeaza si in parte se distrug. In fazele urmatoare, globulele de grasime se concentreaza apropiindu-se mai intai una de alta, dupa care are loc unirea acestora in aglomerari. Procesul de formare a bobului de unt este terminat atunci cand aceasta spuma, imbogatita in substanta grasa lichida si apoi in aglomerari de globule de grasime devine instabila si se sparge. Procedeul continu se bazeaza pe principiul Fritz, care foloseste instalatii de fabricare continua a untului. In aceste instalatii, smantana este proiectata formand o pelicula subtire, pe peretele unui cilindru care se invarteste cu o anumita viteza. Spre interiorul cilindrului, in contact cu aerul pelicula reuneste la suprafata globulele de grasime mai mult sau mai putin sfarmate sub actiunea socurilor termice si mecanice. Se ajunge astfel la o aglomerare a globulelor de grasime, pe masura ce pelicula inainteaza in spiral de-alungul cilindrului.
1.2. Procedeul de concentrare. Prin acest procedeu , dupa operatiile de
pasteurizare si dezodorizare, smantana este incalzita la o temperatura de 60-70 0C si trece apoi intr-un separator centrifugal pentru ridicarea continutului de grasime pana la 82-83%, continut care asigura un contact foarte strans intre globulele de grasime. Urmeaza racirea smantanii, intr-un spatiu inelar concomitent cu agitarea acesteia de catre un surub elicoidal, realizandu-se pe aceasta cale solidificarea partiala si frecarea globulelor de grasime, ceea ce va permite in final eliberarea substantei grase lichide, care trece astfel in faza continua, odata cu emulsionarea fazei negrase. 1.3.Procedeul de combinare.Prin acest procedeu smantana se destabilizeaza
printr-un tratament mecanic intensiv, care conduce la distrugerea membranei globulelor de grasime. Ulterior este incalzita si trecuta printr-un separator centrifugal, unde se realizeaza separarea fazei grase de cea apoasa, obtinandu-se o masa lichida (ulei de unt) ce are un continut de 80-90% grasime. Acest produs, poate fi purificat in continuare printr-o concentrare in vid, prin pasteurizare si dezodorizare. In final, se adauga ceilalti componenti ai untului (apa, substanta uscata negrasa,neutralizant, sare etc), dupa care urmeaza solidificarea substantei grase si emulsionarea partii negrase.
14
2.Procesul tehnologic de fabricare a untului
Conform legislaţiilor din diferite ţări europene,untul este un produs gras derivat din lapte, care trebuie să conţină minimum 80%grăsime, maximum 2%substanţă uscată negrasă şi maximum 16%apă. Untul se fabrica din smantana dulce cu aciditatea de 22 0C sau din smantana fermentata cu ajutorul culturilor selectionate de bacterii lactice. Exista doua grupe de metode de obtinere a untului : in flux discontinuu si in flux continuu. Etapele de fabricare a untului sunt prezentate in figura numaru 1. Smântâna Recepţie calitativã şi cantitativã Dezacidifiere (pentru smântâna din colectare) Normalizare Pasteurizare-Dezodorizare Rãcire Maturare fizicã Maturare biochimicã Baterea smântânii Spãlarea bobului Malaxarea untului Ambalarea Refrigerarea
Fig. nr 1. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A UNTULUI 15
Detalierea operatiilor tehnologice: 1.Receptia si tratarea smantanii
Smântanã din care se obtine untul provine fie din smântânirea laptelui in fabrica unde de obicei are loc si prelucrarea smântanii in unt fie din smantanirea laptelui la fermele si unitatile din zona de colectare de unde apoi se transporta la fabrica. Operatia de sortare a smantanii in functie de calitate, prezinta o importanta deosebita deoarece ea conditioneaza in buna parte calitatea si conservabilitatea untului. Astfel, aciditatea smantanii nu trebuie sa depaseasca 25 0T la un continut de grasime de 30-35%. De aceea, imediat dupa obtinerea smantanii trebuie racita la o temperature de sub 10°C, asigurandu-se astfel o incetinire a procesului de acidifiere. Sunt cazuri, in special la smantana care provine de la ferme, cand aciditatea prezinta valori ridicate de 40-50°T. In aceasta situatie, smantana poate fi folosita la fabricarea untului numai dupa ce in prealabil a fost supusa anumitor procedee pentru a-i reduce aciditatea, prin spalare sau prin tratare cu anumite substante neutralizante. Spalarea smantanii se face prin diluare cu apa la temperature de 3050°C, in proportie de 1:2 sau 1:3, iar amestecul se smantaneste cu ajutorul unui separator centrifugal. Apa are rolul de a indeparta acidul lactic si diferitele substante formate in smantana in urma proceselor biochimice nedorite. Reducere aciditatii cu substante chimice neutralizante (acizi sau hidroxizi de calciu sau magneziu, carbonat sau bicarbonat de sodiu), impusa de anumite situatii, se poate aplica atat pentru untul fabricat din smantana acida cat si pentru cel obtinut din smantana dulce. Recepţia calitativă -se
efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depaseste 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:
apariţia gustului de fiert; precipitarea proteinelor fără pasteurizare; reducerea efectului bactericid; scade vâscozotatea;
Pentru înlăturarea acestor inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na 2CO3). 16
se face gravimetric utilizând cântare cântare zecimale. In cazul cazul prelucrari prelucrari smantanii smantanii colectate, colectate, dupa receptia receptia cantitativa, cantitativa, calitativa calitativa si scoaterea scoaterea smantanii din bidoane, se procedeaza la dezacifierea smantanii si normalizarea ei la un continut de grasime de 35%, cu ajutorul laptelui smantanit. Recepţia cantitativă
Smantana este apoi insamantata cu maia lactica, dupa maturare urmeaza baterea si obtinerea untului.
Scoatera smantanii din bidoane Smantana este scoasa din bidoane fie la cald, prin incalzirea pe bai de apa, fie prin injectare injectare de de vapori vapori in bidoanele bidoanele tinute cu cu gura in jos, deasupra deasupra vaselor vaselor de prelucrare. prelucrare. Acest procedeu procedeu nu este este insa recoma recomandabil, ndabil, pentru pentru ca smantana smantana inglobeaza apa sub forma de vapori, fiind apoi mai greu de prelucrat in vederea producerii producerii untului. untului. 2.Dezacidifierea
Smantana trebuie sa aiba un pH normal, asemanator cu cel al laptelui proaspat, adica de 6,6-6,7. Dezacidifierea ei se face inainte de a o supune pasteurizarii si insamantarii cu maia lactica, iar scopul acestei operatii de reducere a aciditatii sau a neutralizarii smantanii, cum se mai spune in mod impropiu , este acela de a preveni coagularea coagularea ei in timpul pasteurizarii, pasteurizarii, insotita insotita de aparitia aparitia gustului gustului de lapte lapte fiert. Cazeina precipitata inglobeaza particule de grasime si germeni microbieni, avand ca rezultat pierderi mari de grasime in zara si o reducere a eficacitatii pasteurizarii, pasteurizarii, cazeina cazeina protejand protejand bacteriile bacteriile de actiune actiune a tratamentulu tratamentuluii termic.Trebuie termic.Trebuie mentionat ca intr-o smantana cu aciditate mare, dezvoltarea culturilor lactice selectionate este franata, avand ca efect alterarea untului, precum si aparitia unui gust specific, de peste. Pentru prevenirea acestor neajunsuri,dezacidifierea smantanii se recomanda a fi astfel facuta incat aciditatea fazei negrase sa nu depaseasca 101-112 0T. Dezacidifierea smantanii se poate face in doua feluri:
spalarea smantanii, in scopul indepartarii substantelor acide; tratarea smantanii cu substante alcaline, in scopul reducerii aciditatii ei.
17
3.Fabricarea untului in flux discontinuu
1.Normalizarea smantanii
Smantana receptionata in fabrici are, de cele mai multe ori, un continut de grasime variabil. Fabricile sunt deci obligate sa procedeze la o normalizare a smantanii, in scopul aducerii ei la un continut de grasime de 35-40% , care sa permita transform transformarea area ei in unt, unt, in bune bune conditii. conditii. Aceasta operatie se face fie prin adaos de apa fie mai indicat prin normalizarea cu ajutorul laptelui smantanit, care isi aduce si aportul de lactoza necesar maturarii biochimice biochimice a smantanii. smantanii. 2.Pasteurizarea smantanii
In procesul tehnologic de fabricare a untului, pasteurizarea smantanii reprezinta o faza importanta, avand drept scop:
distrugerea germenilor patogeni si, in special, a bacilului tuberculozei, cel mai rezistent dintre ei la tratamente termice; distrugerea florei initiale existente in smantana si, in special, a drojdiilor , mucegaiurilor, diverselor bacterii etc., care pot provoca alterarea untului. Daca la pasteurizarea laptelui se cauta ca printr-un tratament termic temperat sa se mentina variabila o flora lactica, care sa impiedice dezvoltarea germenilor peptonizanti, tratamentul termic al smantanii urmareste distrugerea tuturor microorganismelor a caror dezvoltare ulterioara, in timpul maturarii smantanii, poate duce la degradarea elementelor constitutive ale ei si sa impiedice dezvoltarea normala a culturilor lactice selectionate,cu care se insamanteaza smantana pasteurizata; pasteurizata; inactivarea lipazelor, responsabile de alterari grave, observate mai ales in perioada de depozitare depozitare a untului.
Pasteurizarea smantanii este eficace, daca tratamentul termic este omogen, adica astfel realizat incat toate particulele de smantana sa fie incalzite uniform, la aceeasi temperatura. In ceea ce priveste temperatura de pasteurizare, trebuie tinut seama de faptul ca termorezistenta germenilor din smantana este mai mare; unele lipaze 18
microbiene au temperatura de inactivare in apropiere de 85 de 0C. Tratarea termica la temperaturi ridicate permite formarea de substante, continand sulfihidrili cu caracter antioxidant, care impiedica aparitia gustului de peste in unt, defect adesea intalnit. S-a stabilit ca temperatura optima de pasteurizare este de 92-95 de 0C, cu o mentiere de 30 s si chiar de 97-98 0C, tratamentul urmand a fi facut in recipiente inchise, fie cu ajutorul vacreatoarelor, fie in pasteurizatoare cu placi. Trebuie tinut seama ca nu orice smantana rezista la temperaturile obisnuite de pasteurizare. pasteurizare. La o anumita anumita aciditate, aciditate, in timpul timpul tratamentului tratamentului termic, termic, substantele substantele proteice din smantana, smantana, precipita, precipita, depunandu-se depunandu-se pe fundul pasteurizatorul pasteurizatorului. ui. Smantana cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi pasteurizata la o temperatura inalta, decat daca are o aciditate redusa. Pasteurizarea este urmata de o racire brusca a smantanii, in scopul prevenirii aparitiei unor defecte organoleptice (gust de fiert, ranced), de noi infectii microbiene. Pasteurizatoarele cu placi, functioneaza dupa principiul celor pentru lapte,
fiind indicate pentru smantana proaspata, deoarece, la pasteurizarea smantanii cu o aciditate mai ridicata, substantele proteice din compozitia acesteia se precipita si impiedica functionarea normala a instalatiei; de aceea pasteurizatoarele cu placii pentru smantana smantana au atasata atasata o coloana coloana de evaporare evaporare a substant substantelor elor volatile. volatile. Smantana pasteurizata intra in coloana de evaporare pe la partea ei superioara, fiind pulverizata tangential spre pereti; in contracurent cu smantana , coloana este strabatuta de vapori de apa, ceea ce ii asigura dezodorizarea. La baza coloanei, smantana dezodorizata este dirijata spre sectiunea de recuperare-racire a instalatiei de pasteurizare. Prin vacreatie, se asigura pasteurizarea, dezodorizarea si racirea partiala a
smantanii. Vacreatia consta in incalzirea smantanii prin injectare de vapori de apa si apoi eliminarea vaporilor de apa impreuna cu substantele volatile; procesul se desfasoara in trei compartimente aflate sub vid. Compartimentul І este pentru pasteurizarea propriu zisa, unde vapor ii vapor ii de apa injectatii in smantana ii ridica acesteia temperatura pana la +92÷+95 0 C; vidul este reglat la 500-600 mm Hg. Smantana este diluata partial de catre vaporii de apa care au condensat, dupa care este trecuta in celelalte compartimente (ІІ si ІІІ), considerate compartimente de evaporare; ele sunt prevazute cu pereti dubli , prin care circula apa rece. 19
In primul compartiment de evaporare(ІІ), temperatura smantanii se reduce la +75÷+80 0C, iar presiunea la 340 mmHg, in timp ce in compartimentul al doilea (ІІІ) temperatura ajunge la +45 0C si presiunea la numai 90 mm Hg, ceea ce permite eliminarea vaporilor de apa in exces si a substantelor volatile continute de smantana. Din compartimentul al doilea de evaporare(ІІІ), smantana este dirijata spre racitor.
3.Racirea smantanii
Are drept rol stoparea dezvoltarii sporilor care au rezistat pasteurizarii, dar asigura si consistenta necesara alegerii untului; se face brusc pentru a evita aparitia in unt a gustului de fiert sau seuos-uleios.Operatiunea se desfasoara in sectorul de racire al instalatiei de pasteurizare ce permite racirea smantanii la temperaturii sub +10 0C. 4.Maturarea fizica a smantanii
Dupa racire, smantana este trecuta in vane (orizontale sau verticale), in vederea maturarii. Maturarea fizica a smantanii are rolul de a solidifica grasimea care s-a topit pe timpul pasteurizarii. In timpul acestei maturari au loc si schimbari importante in structura membranei de protectie a globulelor de grasime si care vor permite ruperea ei ulterioara in procesul de batere a smantanii, favorizandu-se, astfel, aglomerarea globulelor de grasime in vederea formarii bobului de unt. Procesul de solidificare a grasimii este influentat de mai multi factorii, mai importantii fiind temperatura de racire corelata cu anotimpul in care are loc prelucrarea smantanii(tabel ), durata racirii, caracteristicile componentelor grasimii etc. Efectul temperaturii de racire a smantanii si a anotimpului, asupra duratei maturarii fizice Tabel 5 Temperatura de racire( C) +0,5÷+1,5 +2,0÷+4,0 +5,0÷+6,0
Durata maturari(ore) iarna Pana la 1 Min. 1 Min. 4
20
vara Pana la 1 Min.1 Min. 6
Atunci cand maturarea fizica a smantanii se face la temperaturii mai mari de 10 0C, globulele de grasime nu se solidifica corespunzator. Ea se poate efectua imediat dupa pasteurizare, deci inainte de maturarea biochimica sau dupa aceasta etapa tehnologica. Racirea puternica a smantanii permite o imbunatatire a structurii untului, iar cristalizarea rapida a grasimii duce la obtinerea unei consistente suple. Temperatura smantanii inainte de batere are o influenta deosebita, atat asupra procesului de cristalizare a grasimii in sine, cat si asupra fermentatiei lactice, respectiv a maturarii biochimice. Flora lactica naturala a smantanii variaza foarte mult si poate fi alcatuita si din specii nedorite, formatoare de gaze sau de mirosuri neplacute. Prin pasteurizare, aceasta flora naturala este distrusa sau inactivata. 5. Maturarea biochimica a smantanii. Denumita si „fermentare”, aceasta
operatiune asigura acidifierea smantanii si formarea aromei specifice untului; de asemenea, este stopata dezvoltarea microorganismelor daunatoare care ajung accidental in smantana dupa pasteurizarea ei, se reduce durata de batere a smantanii si se imbunatateste randamentul in unt. Maturarea biochimica a smantanii constituie una din fazele cele mai importante in procesul de fabricare a untului; de ea depind, in mare masura, calitatea si in special conservabilitatea produsului obtinut. Maturarea biochimica presupune insamantarea smantanii cu culturii de bacterii lactice selectionate, care apartin unui numar de trei grupe: una care produce aciditate (Streptococcus lactis si Streptococcus cremoris), a doua care determina formarea substantelor generatoare de aroma (Leuconostoc citrovorum si Leuconostoc paracitrovorum) si a treia care desfasoara o activitate mixta (Streptococcus diacetilactis). Intre bacteriile acidofiante si cele aromatizante se asigura un raport de9/1. Proportia de culturi lactice necesara insamantarii smantanii din care se fabrica untul este de 3-24%, in functie de calitatea culturilor lactice, de continutul de grasime al smantanii etc. Astfel, petru smantana cu un continut de grasime mai redus, este necesara o cantitate mai mare de culturi decat pentru smantana cu continut mare de grasime. In mod practic, atunci cand maturarea biochimica a smantanii se face la +18 0C, cantitatea de culturi lactice adaugate este de 6-7% 21
pentru smantana cu 10% grasime si de numai 5% pentru smantana cu 30% grasime. Aroma untului este asigurata de catre diacetil (Vann Niel, lver si Schmalfuss), la care se adauga si esteri acidului butiric, acizii grasi liberi, gliceride, combinatii cetonice si aldehidice etc (Davis si Pien). In definirea aromei untului intervine si specificitatea de alcatuire a globulelor de grasime, generata de zona pedoclimatica in care s-a realizat cresterea vacilor de la care provine laptelematerie prima. Formarea aromei incepe la pH= 5,5 si atinge un maximum la pH=4,5. Produsi de aroma provin din transformarea lactozei si a acidului citric, rolul de baza avandu-l bacteriile din maiaua de insamantare. Formarea produsilor de aroma este stimulata de adaosul in smantana a acidului citric sau a citratului de sodiu, in proportie de 0,07-0,08%. In practica, se folosesc doua procedee de maturare biochimica a smantanii destinate fabricarii untului:
procedeul de lunga durata – se poate realiza la temperaturi inalte
(+19÷+22 0C), la temperaturi mijlocii (+14÷ +18 0C) sau la temperaturii joase (+10÷+12 0C). Cea mai raspandita metoda este fermentarea de lunga durata la temperaturi mijlocii, cand se procedeaza astfel: dupa pasteurizare, smantana se raceste la temperatura necesara maturarii fizice, moment in care se adauga 3-6% maia si se mentine un anumit timp la temperatura respectiva. Urmeaza incalzirea la +14÷+18 0C, dupa care smantana se lasa la fermentare pana atinge aciditatea dorita (cca. 10-12 ore). Smantana fermentata se aduce la temperatura de batere, urmand a fi introdu-sa in putinei; procedeul de scurta durata- dureaza cca. 30 minute si se aplica numai in perioadele de varf de productie. Temperatura smantanii la introducerea maieli (20-25% din cantitatea de smantana prelucrata ) trebuie sa fie de maximum +8 0C. Alegerea bobului de unt se face mai usor daca smantana are un continut de grasime ridicat, de 38-40%. Dat fiind timpul scurt de maturare la care este supusa smantana, cresterea aciditatii ei este datorata cantitatii ridicate de acid lactic din maiaua de insamantare si mai putin activitatii bacteriilor lactice. Tot din cauza perioadei scurte de fermentare, activitatea bacteriilor care dau aroma este redusa, astfel ca untul este mai putin apreciat. 22
Maturarea smantanii trebuie astfel dirijata incat eventualele defecte ale ei sa fie corectate, aciditatea sa nu depaseasca pe cea optima procesului de batere, iar formarea substantelor aromatizante sa nu fie stanjenita. Astfel, o maturare depasita determina aparitia in unt, in timpul depozitarii, a unor defecte de gust(gust de ulei, metalic). O maturare insuficienta duce la obtinerea unui unt cu gust si aroma insuficient exprimate si totodata la dezvoltarea unor microorganisme daunatoare. Efectele dorite ale maturarii biochimice pot fi realizate in cazul preluarii unei smantani de buna calitate. Smantana cu defecte anihileaza, in mare parte,scopul urmarit prin maturarea biochimica. 6.Maiele pentru unt Generalitati
Calitatea maielelor intrebuintate la maturarea biochimica a smantanii influenteaza, in mare masura, atat desfasurarea procesului tehnologic de fabricatie a untului, cat si propietatile lui organoleptice si mai ales rezistenta lui la pastrare. Maielele sunt, in general, alcatuite din culturi mixte, in a caror compozitie intra bacterii acidifiante si bacterii aromatizante acestea din urma reprezentand circa 10% din amestec. Bacteriile acidofile constau dintr-un amestec de tulpini de Streptococcus lactis, producator energic de acid lactic si care se prezinta sub forma de diplococi sau de lanturi scurte, si din Streptocoris cremoris, cu actiune acidifianta redusa, avand rolul de a imprima smantanii o consistenta cremoasa, specifica. Acesta din urma se prezinta sub forma de celule rotunde, mai grupate, in general, sub forma de lanturi lungi. Ca bacterii aromatizante se folosesc Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus si Streptococcus paracitrovorus. Aceste bacterii se prezinta sub forma de celule rotunde, asezate in lanturi lungi. Ele au temperatura optima de dezvoltare intre 20 si 25 de 0C, iar cea de formare a aromei, sub 20 de 0C. Necesitatea folosirii culturilor mixte este legata de faptul ca producerea substantelor aromatice este conditionata de un anumit pH al mediului, care se realizeaza cu ajutorul bacteriilor acidifiante. 23
In prima faza, dupa insamantare, are loc o dezvoltare a bacteriilor acidifiante, cu producerea de acid lactic, si urmata de precipitarea substantelor proteice. In aceste conditii incepe dezvoltarea bacteriilor aromatizante insotita de o acidifiere lenta si formarea substantelor aromatizante, care incepe la atingerea unui pH de 5,5 si devine maxima la pH=4,5. Prepararea maielelor
Materia prima folosita la prepararea maielelor pentru unt poate fi laptele integral sau smantanit. Deoarece in laptele smantanit se poate aprecia mai usor intensitatea aromei si totodata se pot recunoaste mai usor defectele de gust se recomanda folosirea acestuia. La prepararea maielelor se folosesc culturi pure de bacterii.Aceste culturi sunt de doua feluri: lichide sau sub forma de pulbere (deshidratate). Acestea din urma se obtin prin incalzirea si uscara sub vid a culturilor lichide, iar in ultimul timp prin liofilizare, culturile lichide fiind congelate si apoi deshidratate in vid. Prin procedeul liofilizarii se obtin culturi foarte bogate in germeni activi. Culturile lichide prezinta avantajul de a putea fi folosite imediat la prepararea maielelor de productie. Mentinerea lor este mai grea, necesitand insamantari zilnice, pentru a evita cresterea aciditatii lor, si deci slabirea activitatii. Ele sunt sensibile la variatiile de temperatura, care apar in timpul transportului lor de la laboratoarele de culturi la fabricii. Culturile liofilizante trebuie reactivate inainte de folosire prin cateva reinsamantari. Ele au o mare conservabilitate, putand fi pastrate, ferite de umezeala si lumina, mai multe luni. In timpul transportului nu exista nici un pericol de alterare a lor. Culturile liofilizante constituie o rezerva sigura a fabricilor datorita calitatilor ce le au, fiind si din acest punct de vedere superioare culturilor lichide. O maia de buna calitate prezinta coagul bine prins , omogen, fara eliminare in zer, gust acrisor, aroma specifica placuta. Gustul acid pronuntat si lipsa aromei indica dezechilibru dintre bacteriile acidifiante, si cele aromatizante, cu predominarea primelor, in timp ce gustul dulceag, insotit de un coagul slab, apos si o aroma pronuntata, denota un dezechilibru in favoarea bacteriilor aromatizante. Aciditatea corespunzatoare unei maiele de calitate trebuie sa fie de 85-90 0T. 24
7.Baterea smantanii.Obtinerea untului Generalitati
Problema fabricarii untului consta in obtinerea grasimi din lapte, sub forma concentrata si solida, separand-o concomitent de plasma(zara). Aceasta se realizeaza treptat, printr-o succesiune de operatii, ale caror efecte insumate duc la obtinerea untului, dupa cum urmeaza: 1 Smantanirea laptelui. Laptele si smantana constituie emulsii de grasime in
plasma, avand ca baza continua plasma,in care plutesc globulele de grasime si eventual bule de aer. Distanta intre doua globule de grasime invecinate din plasma laptelui este de circa 7-8 microni. Prin smantanire si eliminarea unei parti din plasma, sub forma de lapte smantanit se obtine smantana, care este o forma concentrata in grasimii a laptelui. Distanta globulelor de grasime din smantana se reduce astfel in raport cu gradul de concentrare a smantanii. Intr-o smantana cu un continut de grasime de 20%, aceasta distanta este de 2 microni, iar in smantana cu 30% grasime, de 1,5 microni. Rezulta ca, prin smantanire, se realizeaza o apropiere a globulelor de grasime.
2. Maturarea fizica a grasimii.Globulele de grasime au un invelis protector ,
format din proteine si lipide, denumit membrana lipoproteica. In urma racirii, la care este supusa smantana in timpul maturarii fizice, in globulele de grasime incepe formarea cristalelor. Deoarece in prima faza cristalizeaza gliceridele din imediata apropiere a invelisului protector, acestea avand un punct de solidificare mai ridicat, procesul de cristalizare se produce din exterior spre interior, inaintand in cercuri concentrice spre centrul globulei. Aceasta are ca efect reducerea cantitatii de substanta din membrana protectoare si, totodata, slabirea rezistentei acesteia. In plus, datorita cristalizarii, volumul globulelor se micsoreaza, provocand intr-o oarecare masura plesnirea invelisului devenit deja mai putin rezistent. 3. Baterea smantanii. Este operatia prin care se desavarseste procesul de
transformare a smantanii in unt, printr-o apropiere si mai avansata a globulelor de 25
grasime din smantana, prin distrugerea membranei lipoproteice si prin unirea acestor globule in gramajoare, pana la formarea bobului de unt. Factorii care influenteaza baterea smantanii
Principalii factori care influenteaza alegera untului sunt: continutul de grasime, compozitia chimica a acesteia, gradul de maturare si fermentare, precum si procesul de batere propriu-zis (temperatura de batere, gradul de umplere a putineiului, viteza de batere). S-a stabilit ca continutul optim de grasime al smantanii este de 30-35%. In cazul smantanii cu un continut de grasime mai mare, distanta dintre globulele de grasime fiind mai mica, durata de batere se reduce. Aceasta are ca efect cresterea pierderilor de grasime in zara si obtinerea unui unt cu continut de apa. 1.Continutul de grasime al smantanii
Prin folosirea unei smantani cu continut de grasime mai redus, procesul de batere se prelungeste mult (pana la 80 minute), determinand obtinerea unui unt cu continut mare de apa. fiind in functie de hrana pe care o primesc animalele producatoare de lapte, difera de la un sezon la altul. Vara, cand nutretul de baza il constituie pasunea verde, grasimea laptelui are un continut mai ridicat in oleina(acid oleic) care, avand o temperatura de solidificare mai scazuta cere si o temperatura de batere mai scazuta; in caz contrar, durata de batere se prelungeste mult peste cea normala. Solidificarea grasimii din smantana obtinuta in timpul iernii are loc la o temperatura mai ridicata; acest fapt impune ca baterea sa se faca la o temperatura mai ridicata, pentru a nu influenta asupra duratei de batere. 2.Compozitia chimica a smantanii,
Laptele ce contine globule mici de grasime(provenind de la animalele batrane) sau laptele ale carui globule de grasime au suferit o maruntire in urma trecerii lui repetate prin diverse instalatii, determina, de asemenea, pierderi mari de grasime in zara. 3. Gradul de maturare al smantanii. O smantana insuficient maturata duce la
obtinerea unui unt cu bobul neuniform si pierderi mari in zara. Pentru remediere se recomanda scaderea temperaturii de batere, ceea ce permite ca solidificarea globulelor de grasime sa se continue, intr-o oarecare masura in timpul baterii. In cazul unei smantanii cu maturare depasita se poate merge, dimpotriva, la o temperatura de batere mai ridicata. 26
4. Gradul de fermentare al smantanii. Gradul de aciditate optim al smantanii
este de 50-60 0T sau pH 4,8-5,0. Cu cat aceasta aciditate a smantanii este mai redusa, cu atat durata de batere si pierderile de grasime in zara cresc. Aciditatea smantanii trebuie sa varieze invers proportional cu continutul de grasime al acesteia. 5.Temperatura de batere. Considerand constanti ceilalti factori, procesul bateri
poate fi prelungit sau scurtat, prin ridicarea sau scaderea temperaturii de batere. Prin ridicarea acestei temperaturi, durata de batere scade iar pierderile de grasime in zara cresc.Untul are, in acest caz consistenta moale si un continut ridicat de apa. La temperaturi joase procesul de batere se prelungeste. Bobul obtinut este tare, se malaxeaza greu, iar din cauza malaxarii prelungite, untul capata aspect de seu. Continutul de apa al untului obtinut in aceste conditii este redus. Temperatura optima de batere variaza in limite destul de largi, si anume 7-10 0C vara si de 10-14 0C iarna. Pentru stabilirea ei trebuie sa se tina seama, in afara de anotimp de, de o suma de alti factorii, destul de numerosi, cum ar fi: gradul de maturare a smantanii, constructia putineiului, gradul de umplere al acestuia. De asemenea, trebuie sa se ia in considerare faptul ca in timpul baterii, temperatura smantanii creste fie ca urmare a frecarilor mecanice, fie sub influenta temperaturii ambiante. 6. Gradul de umplere a putineiului trebuie sa fie cat mai constant. In conditii
normale de lucru el reprezinta 30-50% (in medie 40%) din capacitatea putineiului. 7.Viteza de rotatie a putineiului
este in functie de marimea acestuia.
Pentru cele mai multe tipuri de putineie, aceasta temperatura variaza intre 28 si 35 rot/min. 8.Durata baterii este in conditiile normale de lucru, de 40-45 de min. Ea
influenteaza in mod direct asupra continutului de grasime in zara, in sensul ca cu cat durata de batere va fi mai scurta sau mai lunga cu atat acest continut va creste si respectiv va scadea.
27
Tehnica baterii 1.Pregatirea putineiului pentru batere consta intr-o prima tratare a lui cu apa
fierbinte, avand temperatura de 80-85 0C. Apa fierbinte reprezentand 10-15% din volumul putineiului este lasata in putinei 2-3 minute, timp in care acesta se invarteste cu viteza de batere. Dupa scurgerea apei fierbinti se introduce in putinei apa rece in cantitate ce repezinta 30-40% din volumul lui. 2.Baterea propriu-zisa. In putineiul astfel pregatit se introduce smantana
maturata si fermentata, trecand-o printr-un strat dublu de tifon sau printr-o sita speciala, asezata peste deschiderea usii putineiului. In acest moment, temperatura smantanii trebuie sa corespunda temperaturii de batere: 7-10 0C vara si 10-14 0C iarna. In cele ce urmeaza se indica gradul de umplere al putineiului, in cazul prelucrarii smantanii cu continut diferit de grasime: Tabel 6 Continutul de grasime al smantanii, in %
Gradul de umplere a putineiului, in %
20-25 25-30 30-35 35-40 40-45
40 33 28 24 21
In cursul primelor 3-5 minute de batere, putineiul se opreste de 2-3 ori, pentru evacuarea gazelor degajate din smantana prin deschiderea ventilelor. Numai in acest moment incepe baterea cu turatie normala, care se stabileste in functie de marimea putineiului. Procesul de formare a untului este urmarit continuu prin vizorul putineiului. In prima faza, geamul vizorului este acoperit cu un strat uniform,laptos, dupa care incep sa apara zone sau dungi transparente, indicand inceputul formarii bobului. Baterea se continua pana ce bobul de unt apare clar, vizibil prin acelas vizor. In conditiile normale de lucru, bobul de unt trebuie sa aiba diametrul de circa 2 mm.
28
In cele ce urmeaza se indica influenta marimii bobului de unt asupra rezistentei la pastrare a acestuia dand posibilitatea sa se traga unele concluzii cu privire la destinatia ce i se poate da: Tabel 7 Marimea bobului Bob de mazare (3 mm) Bob de grau(2-3mm) Bob de mei(1-2mm)
Rezistenta la pastrare Se consuma proaspat Se poate depozita pentru scurt timp Se poate depozita pentru o durata lunga de timp
Spalarea untului
Dupa indepartarea zarei din putinei, untul mai contine inca 20-30% zara inglobata in grasime. Aceasta contine, la randul ei, o parte importanta din componentele smantanii: proteine, lactoza, acid lactic, ceea ce o face un excelent mediu de cultura pentru diferite microorganisme. Rolul spalarii untului consta tocmai in indepartarea resturilor de zara si inlocuirea lor cu apa curata. In cazul prelucrarii unei smantanii de calitate necorespunzatoare, prin spalare se indeparteaza o data cu zara si substantele care prezinta gust si miros neplacut, precum si enzimele si microorganismele daunatoare, imbunatatind astfel calitatea produsului. Spalarea untului se face imediat dupa indepartarea zarei si inainte de malaxare; in acest scop se foloseste apa rece in cantitati egale cu cantitatea de zara eliminata (50-60% din cantitatea de smantana prelucrata). Dupa introducerea apei, putineiul se roteste cu viteza redusa (viteza de malaxare), dupa care apa se evacueaza. Spalarea se repeta pana la obtinerea unei ape de spalare perfect limpezi. In general sunt suficiente trei spalaturi.
29
8.Malaxarea(fermentarea untului)
Scopul malaxarii consta in:
unirea boabelor de unt intr-o masa continua omogena, ceea ce imprima untului o anumita structura; indepartarea excesului de apa din untul brut; repartizarea cat mai fina si uniforma a apei in unt si prin aceasta marirea conservabilitatii lui.
Procesele fizice ce au loc in timpul malaxarii untului au un rol hotarator in dezvoltarea microorganismelor existente in unt, determinand rezistenta la pastrare a acestuia. Se stie ca cu cat picaturile de apa din unt sunt mai mici, cu atat contin mai putine substante nutritive si cu atat spatiul necesar dezvoltarii microorganismelor este mai redus. Ca urmare, posibilitatile de inmultire a microorganismelor existente in picaturile mici de apa sunt foarte rezistente; asa se explica conservabilitatea ridicata a untului caruia, prin malaxare, i se asigura o repartizare fina a apei. 4.Fabricarea untului in flux continuu
La ora actuala, majoriratea unitatilor de prelucrare a laptelui produc untul in flux continuu, sistem care are la baza unul din urmatoarele procedee de lucru:
procedeeul І -alegerea untului este consecinta formarii unei spume rezultate in urma agitarii violente a smantanii; uneori, se introduce gaz sub presiune pentru a favoriza formarea spumei. Instalatiile mai des folosite sunt: Fritz, Senn sau Contimab-Simon-Seila; procedeeul ІІ-utilizeaza smantana cu continut ridicat de grasime (80-82%), untul formandu-se prin racirea intensa a smantanii, combinata cu prelucrarea ei mecanica (instalatii Alfa sau New-Wey); procedeeul ІІІ -intr-o prima etapa se extrage grasimea din smantana, urmeaza emulsionarea acesteia (cu apa, lapte proaspat sau lapte acidifiat), iar in final, emulsia rezultata se solidifica prin refrigerare (cu instalatii Golden Flow sau Cherry-Burrel).
Cel mai utilizat procedeu de obtinere a untului in flux continuu este cel cu instalatie Fritz, care include mai multe etape de lucru. Astfel laptele este introdus 30
in separatoare de mare capacitate in vederea obtinerii smantanii cu 45-50% grasime. Dupa pasteurizarea la +95 0C si racirea la +6÷+12 0C, smantana este trecuta intr-un tanc izoterm, unde stationeaza timp de cateva ore. De aici, smantana este preluata de o pompa si trimisa intr-un cilindru orizontal de batere, unde, sub, actiunea unui agitator cu palete care se roteste cu 2000-3000 rotatii/minut, are loc alegerea bobului de unt in timp de 1-2 minute, dupa ce, in prealabil, se formase spuma de smantana. Amestecul de unt si zara este dirijat catre un cilindru inclinat, prevazut cu surub elicoidal, unde se face presarea pentru indepartarea zarei si malaxarea untului; la iesirea din instalatie, acesta are temperatura de +12÷+14 0C si se prezinta sub forma unei panglici groase.
5. Ambalarea untului
Mentinerea calitatii untului si conservabilitatea sa depind in mare masura de modul cum se face ambalarea. Pentru ca ambalarea untului sa-si atinga scopul, trebuie ca materialele de ambalare sa indeplineasca anumite conditii: sa nu modifice componentele untului; sa aibe o soliditate suficienta pentru a opri impurificarea untului prin contactul in timpul manipularii sau cu mediul ambient; impermeabilitate la vaporii de apa; impermeabilitate la grasimea lichida; protectie contra luminii care fovorizeaza oxidarea substantelor grase producand in final un gust neplacut; protectie impotriva mirosurilor neplacute sau straine din mediul inconjurator; conductibilitate termica suficienta pentru a permite o racire rapida la inceputul depozitarii, dar limitata din cauza restului condensarii; rezistenta la deformarile de ordin mecanic, mai ales la temperaturi mai ridicate; adaptarea la procedeele mecanizate de ambalare; deschidere usoara cu recuperarea completa a untului, fara pierderi prin aderenta; prezentarea atragatoare si un pret de cost convenabil. Materialele de ambalare sunt folosite in cazul depozitarii de durata sau atunci cand untul se transporta la o sectie de ambalare sau la mari consumatori (cantine, restaurante). De regula, la acest tip, greutatea untului care se ambaleaza este de 25 kg sau 50 kg, folosindu-se in acest scop cutii confectionate din placaj sau carton.
31
In interior, cutiile sunt captusite cu hartie pergament simpla, tratata sau caserata cu alte materiale, iar rezistenta materialelor trebuie sa fie de asa maniera incat sa reziste la o suprapunere de cate 6 cutii. Umplerea acestor ambalaje se face de obicei manual, iar dupa umplere are loc netezirea suprafetei cu un cutit de otel inoxidabil aplicandu-se ulterior marginile hartiei in asa fel incat sa adere cat mai bine la unt. Operatia de ambalare a untului trebuie astfel executata incat sa se asigure evacuarea completa a aerului; in caz contrar, in golurile de aer inglobate in masa untului vor incepe imediat dupa ambalare procese de oxidare, care vor deprecia calitatea untului. Exista insa si masini automate pentru ambalarea untului in lazi de 2-50 kg greutate. Ambalajele mici sunt utilizate pentru untul destinat vanzarii direct la consumator, masa untului variind intre 50-500g existand urmatoarele tipuri intermeiare: 50-100-125-200-250-500 g. pentru ambalarea in pachete se foloseste hartie pergament si folie de aluminiu captusita cu pergament sau cu alte materiale combinate. Pe hartie se imprima specificatiile cerute de standarde, respectiv, marca fabricii, tipul si calitatea produsului, data ambalarii, masa neta, termen de garantie, pret, etc. Ambalajele mini au o greutate de cca. 25g. aceste pachete sunt destinate consumului in restaurante, tren sau avion. Portionarea, formarea si ambalarea untului in pachete se face cu ajutorul unor masini automate sau semiautomate. Se recomanda portionarea untului imediat dupa malaxare, in maximum 2-3 ore, mai ales iarna, cand untul are tendinta de a se intari. Ambalarea – materialele pentru ambalare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
impermeabilitate faţă de vapori de apă, oxigen, mirosuri străine; protecţie faţă de lumină; componentele ambalajului să nu facă reacţii cu componentele untului; să fie impermeabil faţă de grăsimea din unt; să fie rezistent la deformaţii mecanice; să permită o deschidere uşoară; să prezinte un desing atrăgător. 32
Norme de etichetare: Eticheta de unt trebuie sa contina in mod obligatoriu urmatoarele elemente (cf HG 784/1996 modificata si completata de HG 953/1999): 1. denumirea sortimentului. Daca in denumirea sortimentului apare o mentiune referitoare la adaosul de vitamine, se va indica cantitatea acestora. 2. numele si adresa completa a fabricantului sau, dupa caz, a importatorului sau distribuitorului inregistrat. 3. termenul de valabilitate: cel putin ziua si luna. Se va mentiona: "Expira la data de...". 4. cantitatea neta. 5. conditiile de pastrare. 6. lista ingredientelor folosite; - inclusiv aditivii alimentari trebuie specificati (cu mentionarea si a grupei din care fac parte) - mentiune speciala in cazul adaosului de sare. 7. Continutul de grasime, exprimat in procente. 8. cantitatea ingredientelor accentuate la etichetare prin cuvinte sau desene sau incluse in denumirea sortimentului, daca nu sunt considerate arome. Termenul de valabilitate, cantitatea neta si denumirea sortimentului trebuie mentionate pe acelasti camp vizual. Eticheta produsului nu trebuie sa induca in eroare consumatorul. De asemenea, nu trebuie sa atribuie produsului proprietati medicale. Toate mentiunile trebuie sa fie scrise in limba romana, usor de citit, inteligibil si asezate in mod vizibil. Mentiunile nu trebuie acoperite sau separate prin cuvinte sau desene. Inscrisul nu trebuie sa prezinte modificari (stersaturi, adaugiri, inlocuiri). Este interzisa reetichetarea. 6.Depozitarea untului 6. 1.Depozitarea de scurta durata.Untul ambalat in lazi, indiferent de forma lui
de ambalare, este introdus in depozitul frigorifer, in pivnita sau beciul gospodariei, 33
unde ramane timp de 5-6 zile la temperatura de maximum 6 0C si umiditatea aerului de 75-80%. 6.2. Depozitarea de lunga durata.Avand in vedere caracterul oarecum
sezonier al fabricarii untului, cantitatii mari de unt obtinute in timpul verii si care nu pot fi consumate imediat trebuie pastrat timp indelungat la temperaturi sub 0 0C in depozite frigorifice speciale. Durata pastrarii untului in aceste depozite depinde de rezistenta la pastrare (conservabilitatea) acestuia, adica de capacitatea untului de a-si pastra timp indelungat caracteristicile initiale, fara modificari esentiale si semnificative. Reiese ca numai untul de foarta buna calitate se preteaza a fi depozitat. In ceea ce priveste temperatura de depozitare a untului, aceasta se stabileste in functie de durata depozitarii, dupa cum arata tabelul urmator: Tabel 8 Durata depozitarii,in luni 1 1-3 2-4 3-5 4-7 6-9 Peste 9
Temperatura, in C 0………...-1 -4………..-6 -6………...-8 -8………..-10 -10……….-12 -12……….-16 -15……….-20
La aceste temperaturi, dezvoltarea microorganismelor existente in unt este redusa sau chiar oprita, iar procesele chimice sunt incetinite. Transportul untului la beneficiar se realizeaza cu autovehicule izoterme, uscate si fara mirosuri straine; durata transportului nu trebuie sa depaseasca 48 de ore. 7. Compozitia chimica si caracteristicile fizice ale untului
Untul este un produs al carui component de baza este grasimea, in care se afla dispersate substanta uscata negrasa, apa si aer. La temperaturi situate intre 10-30°C, untul se prezinta ca un sistem dispers, unde in faza continua de substanta grasa lichida se gasesc diseminate gliceride solide (amorfe sau cristalizate), fosfatide cristalizate, particule de cazeina, zara, apa si zer.
34
Componentii chimici ai untului Specificare
Tabel 9
Componenti
Valori
Trigliceride %
82
Fosfatide %
0.2-1
Faza grasa
Caroten (mg/kg)
3-9
82-84%
Vitamina A (mg/kg)
9-30
Vitamina D (mg/kg)
0.002-0.040
Vitamina E (mg/kg)
8-40
-
-
Lactoza %
0.1-0.3
Substanta uscata negrasa
Aci lactic %
0.15
0.4 – 1.8%
Cazeina %
0.2-0.6
Lactoalbumina %
0.1-0.05
Peptide, aminoacizi
Urme
Saruri minerale %
0.1
Vitamina C (mg/kg)
3
Vitamina B2 (mg/kg)
0.3
Apa 14-16%
Apa provenita din zara sau adaugata in timpul spalarii, este inclusa sub forma de picaturi foarte fin, cu diametrul de 1-30 microni. Aerul se gaseste sub forma de incluziuni uneori vizibile, cu diametrul de 20-200 microni, iar cazeina poate apare sub forma de mici flacoane, dimensiunile acestora fiind intre 0,1-0,5 microni. Astfel, componentii chimici ai untului sunt repartizati intre faza grasa si substanta uscata negrasa, continutul lor mediu variind, in cazul unui procent de 82-84% grasime. In caracterizarea din punct de vedere chimic a untului, trebuie tinut insa seama atat de compozitia chimica a grasimii din unt, cat si de natura substantei 35
uscate negrase, de pH, continutul in fier si cupru, de indicii ce pun in evidenta prezenta diferitilor acizi grasi, precum si de cantitatea de diacetil si acetilmetilcarbinol, substante ce imprim aroma specifica produsului finit. Caracteristicile chimice medii ale untului specificare
Unt obtinut prin procedeu continuu
Tabel 10
Unt obtinut prin procedeu discontinuu
vara
iarna
vara
iarna
Umiditate (%)
14.92
15.54
15.02
14.90
Substanta uscata negrasa (%)
0.824
0.864
0.723
0.776
pH
4.76
4.58
4.77
4.71
Aciditate titrabila (°)
2.08
2.26
1.98
2.02
Aciditate in plasma (°)
3.75
3.88
2.88
3.88
Indice de iod
40.50
34.56
41.18
34.51
Indece de saponificare
223
207
225
214
Indice Reichert-Meissl
24.37
24.58
24.21
24.10
Indice Polenske
1.71
1.40
1.51
1.52
Diacetil (mg/kg)
0.810
0.846
0.736
0.843
Acetilmetilcarbinol (mg/kg)
17.10
15.62
11.52
15.00
Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii Grăsimea: 25 – 40 %; Temperatura: max.20 0C; Aciditatea: - furnizor 20 0T - beneficiar 23 0T. Astfel acizii grasi continuti in grasimea din unt pot fi saturati si nesaturati, acizii care influenteaza direct consistenta untului (prin predominanta acizilor solizi sau lichizi). 36
De asemenea, prin cunoasterea caracteristicilor fizice ale untului obtinut, ne putem da seama de calitatea acestuia, in corelatie cu compozitia sa chimica. Dintre insusirile fizice ce caracterizeaza calitatea produsului finit, importanta mai mare prezinta consistenta, gradul de uleiere, greutatea specifica, indicele de refractie, punctual de topire si de solidificare, precum si volumul de aer continut.
Caracteristicile fizice ale untului Tabel 11 Specificare
Unt obtinut prin procedeu continuu
Unt obtinut prin procedeu discontinuu
vara
iarna
vara
iarna
Punct de topire (%)
31.86
32.80
31.42
33.13
Punct de solidificare (%)
17.13
18.30
17.50
17.80
Indice de refractie (grade refractometrice)
44.26
43.30
44.30
43.37
Grad de uleiere (%)
12.33
8.04
12.20
8.27
Greutate specifica (g/cm³)
0.934
0.928
0.921
0.914
Volum de aer (%)
1.67
1.70
2.40
3.10
37
8.Controlul si expertiza untului
Controlul oficial sanitar veterinar al calitatii untului se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. Controlul se face la fiecare lot de unt, care poate fi reprezentat din mai multe sarje de fabricatie prezentate distinct. La fiecare lot se verifica ambalarea si marcarea, masa si proprietatile organoleptice. In cazul in care se constata modificari organoleptice produsul se pune sub sechestru sanitar veterinar si se preleveaza probe pentru examenul de laborator. In laborator se efectueaza examenul organoleptic, examene fizico-chimice si examenul microbiologic. Controlul de laborator al untului Prelevarea probelor de unt Din untul vrac se recolteaza randomizat de la 10% din ambalajele care formeaza lotul, dar nu mai putin de 3, cu sonde speciale din suprafata si din profunzime, formandu-se o proba medie de 250g pentru examenul fizico-chimic. Untul ambalat in pachete pana la 200g se recolteaza randomizat, pachetele intregi in proportie de 2‰ din numarul ambalajelor care formeaza lotul, dar nu mai putin de 2 si nu mai mult de 5. Cantitatea minima necesara este de 200g pentru examenul fizico-chimic. Pentru examenul microbiologic conform Regulamentului (CE) nr. 20703/2005, modificat cu Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 , privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, proba prelevata aseptic trebuie sa fie alcatuita din cinci esantioane pe lot in cantitate minima de 200 g fiecare. 1.Examenul organoleptic al untului
Examenul organoleptic are in vedere aprecierea culorii, aspectului in sectiune, consistenta la temperaturra de 10-12 0C , mirosul si gustul. Prin inspectie vizuala se apreciaza aspectul, nuanta si uniformitatea culorii, luciul suprafetei de sectiune si eventualele impuritati. Se apreciaza consistenta daca este onctuoasa si compacta. Se definesc si se precizeaza mirosul, gustul si aroma evidentiind urmatoarele tipuri : miros si gust placut cu aroma bine exprimata, dar fara miros si gust strain. 38
2.Examene fizico-chimice ale untului
Examenele fizico-chimice ale untului urmaresc doua aspecte majore:
Stabilirea prospetimii prin determinarea aciditatii libere, a indicelui de peroxid si a reactiei Kreiss Stabilirea integritatii untului prin determinarea apei, substantei uscate negrase, grasimii, clorurii de sodiu (la untul sarat). In caz de falsificari ale untului se determina punctul de topire, a indicelui Richert-Meissle, indicelui de refractie, indicelui de iod, de saponificare, indicelui Polensche si a altor investigatii pentru clarificarea falsurilor
Determinarea continutului de apa Metoda de uscare la etuva pana la greutatea constanta este metoda de precizie. In unitatile de productie poate fi folosita metoda de uscare la flacara, folosind balanta tip Lacta, cu scop orientativ, intrucat este mult mai rapid, iar rezultatele difera foarte putin fata de celelalte metode. Determinarea substantei uscate Grasimea din unt se extrage cu ajutorul solventilor organici, se separa prin filtrare, se usuca substanta ramasa, se cantareste si se calculeaza procentual substanta uscata negrasa. Conform normei standard limita maxim admisa este de 1,5%. Determinarea continutului de grasime Continutul de grasime din unt se poate determina prin urmatoarele metode: extractia eteroamoniacala, extractia etroclorhidrica si metoda indirecta. Metoda indirecta se determina continutul de substanta negrasa, continutul de apa si se deduce prin calculul continutului de grasime. Calculul continutului de grasime se face prin formula: In cazul untului nesarat: %grasime=100-(A+N) A- Continutul de apa din unt N- continutul de substanta uscata negrasa In cazul untului sarat: %grasime=100-(A+N+S) 39
A-Continutul de apa din unt N- continutul de substanta uscata negrasa S – continutul de clorura de sodiu Metoda acido-butirometrica Utilizeaza butirometrele speciale pentru unt, gradate pana la 90 sau 100, pipete cu bula de 10 cm si de 1 cm sau automate, acid sulfuric, alcool izoamilic. Determinarea clorurii de sodiu din untul sarat Determinarea continutului de sare din unt se efectueaza prin metoda Mohr. Sararea untului se face de obicei la solicitarea beneficiarului. Normele UE clasifica untul in doua categorii: unt semisarat cu un continut de sare cuprins intre 0,5 si 3% si unt sarat, cu peste 3% sare. Metoda Mohr Principiul metodei: extragerea clorurilor din proba de unt se face cu ajutorul apei fierbinti si titrarea cu azotat de argint 0,1 N in prezenta cromatului de potasiu ca indicator. Rezultatul este exprimat in echivalent NaCl%. Interpretare: in cazul untului cu adaos de sare , valorile pentru apa si substanta uscata (negrasa) includ si continutul de clorura de sodiu si vor fi cu maximum 1,5% mai mari decat cele din tabelul de mai jos, iar continutul de grasime va fi cu maximum 1,5% mai scazut decat cel prevazut pentru untul fara sare. Propietatile fizico chimice ale untului, conform STAS 278/1986 Tabel 12 caracteristici
Unt extra
Unt superior
Grasime,% Apa+substanta uscata, %, din care substanta uscata, % Aciditate, grade, max Reactia de control pentru pasteurizarea smantanii(reactia peroxidazei) Gradul de repartizare a apei Temperatura la livrare,C, max
83±0,5 17±0,5 1±0,5
80±0,5 20±0,5 1,2±0,5
Unt de masa Tipul A tipul B 74±0,5 65±0,5 26±0,5 35±0,5 1,5±0,5 1,5±0,5
2
2
2,8
2,8
bun
bun
negativa Foarte bun 4 40
Aprecierea starii de prospetime a untului se face prin determinarea aciditatii, a indicelui peroxid si se identifica aldehida epihidrica. Determinarea aciditatii Determinarea aciditatii materiei grase a untului poate fi efectuata prin diferite metode, iar exprimarea rezultatelor se poate face prin: indicele de aciditate, grade de aciditate sau procente de acid oleic. In tara noastra aciditatea untului se exprima in grade de aciditate, care reprezinta numarul de ml de solutie de hidroxid de sodiu 0,1N folosit la neutralizarea aciditatii din 10 g unt. Interpretarea rezultatelor in grade de aciditate, la tipurile de unt privind limita maxim admisa, conform standardului in vigoare:
Unt extra si superior= max2 Unt de masa tip A si B=max 2,8
Untul topit se obtine prin topirea untului de vaca cu defecte tehnologice, grasimi rezultate din smantanirea laptelui de oaie sau zerului, grasimea rezultata de la procesarea cascavalului de vaca. Prin procesul de topire se indeparteaza componentele negrase (apa, proteine, lactoza), rezultand un produs cu minim 98% grasime si max 2% apa si substante negrase. La untul topit aciditatea se determina la fel, cu deosebirea ca se iau cca. 10g din proba pentru analiza, iar exprimarea se face in g acid oleic %. Interpretarea rezultatelor obtinute la untul topit, exprimat in procente de acid oleic sunt de maxim 0,85% pentru untul de calitatea І si 1,1% pentru untul de calitatea a-ІІ-a. Determinarea indicelui de peroxid Indicele de peroxid la untul de calitate buna pentru consum este cuprins intre 0,1 si 0,3%. Aprecierea indicelui de peroxid se face in legatura cu valoarea aciditatii si cu rezultatele reactiei Kreiss.
41
Identificarea aldehidelor din unt Se face in scopul aprecierii proceselor oxidative prezente la untul ranced. In general se apreciaza formarea aldehidei epihidrice, rezultata din descompunerea acidului linoleic, care se pune in evidenta prin reactia Kreiss. Rancezirea la unt se realizeaza mai greu in comparatie cu alte grasimi din cauza compozitiei chimice particulare. Continutul mare de apa a untului in comparatie cu grasimile topite, favorizeaza hidroliza timpurie a untului cu eliberare de acizi grasi. Untul este singura grasime animala care contine acizi grasi inferiori, ce sunt volatili, care se exteriorizeaza prin modificari de miros si gust in procesul de hidroliza. Mirosul si gustul butiric de hidroliza este pus uneori gresit pe seama proceselor oxidative. Indicele de peroxid si reactia Kreiss vor fi pozitive la unt numai atunci cand aceste procese sunt instalate. Reactia Kreiss Principiul metodei Aldehida epihidrica este procesul ce se formeaza in mod constant in urma procesului de oxidare avansata a grasimilor, care reactioneaza cu fluroglucina in mediu acid, rezultand un compus colorat .Intensitatea culorii este proportionala cu procesul de oxidare Interpretarea reactiei
Culoarea alb- galbuie corespunde untului proaspat si arata absenta aldehidei epihidrice Culoarea galben-roz corespunde untului cu inceput de rancezire Culoarea roz-rosie, rosie sau violet dovedeste instalarea proceselor de rancezire
Rancezirea untului este mai rar intalnita, deoarece proportia acizilor grasi nesaturati este mult mai mica decat la celelalte grasimi Untul este singura grasime animala la care procesul de hidroliza se manifesta cu modificari pronuntate de miros si gust, datorita eliberarii acizilor grasi saturati inferiori, care au miros specific butiric ce se confunda deseori cu mirosul de ranced. O alta particularitate o constituie modificarea culorii in galben intens a stratului superficial datorita proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi ce contin un 42
numar apreciabil de duble legaturi care au mare afinitate pentru oxigen. Modificarea culorii stratului superficial al untului este de multe ori considerata rezultatul oxidarii acizilor grasi nesaturati (rancezirii) si nu proceselor oxidative ale pigmentilor carotenoizi. Controlul pasteurizarii Prin aceasta procedura se apreciaza salubritatea smantanii materie prima din care s-a procesat untul si care vizeaza eficienta pasteurizarii din proba peroxidazei. Reactia urmareste identificarea peroxidazei, enzima care in mod normal este distrusa la temperatura de peste 85 0C, la care este pasteurizata smantana. Interpretarea reactiei Untul procesat din smantana corect pasteurizata nu-si schimba culoarea. Untul procesat din smantana nepasteurizata sau insuficient pasteurizata coloreaza continutul epubretei astfel: stratul superior de grasime se coloreaza in verde cenusiu, iar stratul apos se coloreaza albastru verzui cu nuanta intunecata. 3.Examenul microbiologic al untului
Prin examenul microbiologic al untului se urmareste determinarea prezentei germenilor patogeni (Salmonella, Escherichia coli). Criteriile microbiologice de apreciere a salubritatii untului, conform Regulamentului (CE), nr. 1441/2007, sunt urmatoarele:
Escherichia coli, limita acceptabila este cuprinsa intre 10-100u/g Salmonella, absent in 25g produs
Determinarea numarului de Escherichia coli Escherichia coli face parte din grupa bacteriilor coliforme. Determinarea se face prin metoda orizontala, prin tehnica de numarare a coloniilor tipice la 44 0C de culoare albastra verzui pe mediu (TBX)-B-glucunonidaza pozitiv. Determinarea prezentei de Salmonella Se face prin metoda de detectie conform SR en iso 6579/2003, care necesita patru etape sucesive de lucru :preimbogatirea si pe un mediu neselectiv, imbogatirea pe doua medii selective, izolare pe doua medii selective si confirmarea prin teste biochimice si serologice. 43
9.Depistarea falsurilor la unt
Untul poate fi falsificat prin substituirea partiala a grasimii specifice cu alte grasimi de calitate inferioara de origine animala, vegetala sau minerala. Valorile indicatorilor fizico-chimici care definesc conditiile de puritate pentru grasimea din unt sunt urmatoarele:
Punctul de topire la 28-38 0C Indicele de refractie la 40C=1,4520-1,4567 Gradele refractometrice=40-80 Indicele de saponificare=218-235 Indicele de iod=21-36 Indicele Reichert-Meissl=21-36 Indicele Polenscke=1,5-3,5
Falsificarea untului prin substituirea grasimii se poate identifica comparand acesti indicatori cu cei obtinuti in urma analizelor efectuate la proba suspecta de substituire a grasimii. 1Identificarea falsificarii untului cu grasimi vegetale Grasimile vegetale au compozitia sterolica diferita din care nu lipsesc ᵦsitosterolul, spre deosebire de grasimea din lapte in care sterolii au ca principal reprezentant colesterolul. Identificarea grasimilor vegetale se face prin determinarea continutului de steroli. Falsificarea untului cu margarina este mai frecvent intalnita intrucat imita foarte bine untul. Margarina se obtine prin hidrogenarea uleiulilor vegetale sau de origine animala rezultata in urma hidrogenarii si dezodorizarii grasimii din peste si cu adaugarea de produse auxiliare: emulgatori,sare , zahar, coloranti etc. Identificarea substituiri untului cu margarina se face prin determinarea indicelui de saponificare care este sub 218, in cazul substituirii partiale si sub 200, in cazul substituirii totale. Indicele Reichert-Meissl are valori mai mici de 21 in cazul substituirii partiale si foarte apropiat de 0 in cazul substituirii totale. Indicele Polenske prezinta valori sub 1,5 in cazul substituiri partiale si sub 0 in cazul substituirii totale. 44
2.Identificarea falsificarilor untului cu grasimi animale si minerale Falsificarea untului prin substituirea grasimii cu grasimi straine de origine animala (untura de porc sau seul de bovine) si/sau de origine minerala (produse parafinice), este mai rar intalnita intrucat aceste grasimi imita mai putin decat margarina propietatile untului. Identificarea grasimilor straine se face prin aceleasi determinari ca si la grasimile vegetale, comparand valorile principalilor indicatori cu valorile normale ale untului. Falsificare se considera si atunci cand se pune in vanzare pentru consum untul cu un continut mai mic de grasime decat cel standardizat pentru tipul de unt inscriptionat pe eticheta. Identificarea este usor de facut prin determinarea grasimii, a apei, si a substantei uscate negrase. In urma examinarilor facute se aplica urmatoarele masuri:
Untul cu defecte tehnologice (moale, sfaramicios, marmorat etc) se poate valorifica sub forma de unt topit Untul cu defecte majore (mucegaire-rancezire) sau cel alterat se confisca si se valorifica tehnic Untul falsificat se confisca si se dirijeaza spre utilizare in functie de rezultatele examenelor de laborator.
45
10. In urmatorul tabel sunt aratate principalele defecte ale untului, cauzele lor si
posibilitatile de prevenire si de combatere. Tabel 13 defectul Gust de nutret
Gust de sapun
Gust amar
Gust de drojdie
Gust de mucegai
Gust acru, branzos
Gust fad,nearomat
Culoare prea deschisa
Cauzele aparitiei defectului
Prevenirea sau combaterea defectului Furajarea vacilor cu nutreturi Pasteurizarea smantaniila necorespunzatoare(furaje temperatura inalta, aerarea si prost insilozate, cartofi agitarea ei in timpul cruzi,frunze de sfecla fermentarii.Spalarea repetata auntului Furaje necorespunzatoare Sortarea atenta a materiei Indepartarea insuficienta a prime Spalarea atenta a solutiilor de spalare din instalatiilor si controlul instalatii. Infectarea indepartarii solutiilor de smantanii si maielelor cu spalare. bacterii alcaligene. Furajarea vacilor cu nutreturi Respectarea regimuluide putrezite, inghetate. pasteurizare. Sortarea atenta Folosirea laptelui de la a laptelui la receptie. sfarsitul perioadei de lactatie Controlul apei si Folosirea apei sau a indepartarea dezinfectantilor dezinfectantilor de pe utilaje necorespunzatori Conditii de lucru neigienice. Dezinfectarea utilajelor si a Infectarea maielrlor cu spatiilor de lucru. drojdii Respectarea igienei in timpul preparari maielelor Folosirea unei ape de spalare Controlul bacteriologic al infectate. Folosirea unor apei de spalare. ambalaje umede sau Dezinfectarea utilajelor. mucegaite Sterilizarea ambalajelor indepartarea celor mucegaite, presarea atenta a untului ambalat Folosirea smantanii cu Reconditionarea defecte. Suprafermentarea smantanii.folosirea de smantanii. Insuficienta maiele corespunzatoare. spalare a untului. Spalarea atenta a untului Folosirea laptelui de la vaci Indepartarea laptelui cu tratate cu antibiotice a continut de antibiotice. maielelor cu aciditate redusa. Folosirea de maiele active. Maturarea insuficienta a Agitarea smantanii in timpul smantanii. Spalarea prea maturarii pentru favorizarea intensa a untului formarii aromei Influenta furajarii de Colorarea artificiala a iarna(lipsa furajelor verzi untului bogate in caroten)
46
Capitolul ІІІ Utilaje folosite la fabricarea untului
Utilajele folosite la fabricarea untului pot fi grupate astfel: -utilaj pentru receptia laptelui si a smantanii; -utilaj pentru pasteurizarea si racirea smantanii; -vane pentru maturarea smantanii; -putineie; -masini de portionat si ambalat untul. Primile doua grupe de utilaj sunt asemanatoare cu cele folosite la obtinerea laptelui de consum. Trebuie insa mentionat ca la pasteurizare cu placi pentru smantana spatiile prin care circula smantana sunt ceva mai largi decat pentru lapte unele fiind prevazute si cu dezodorizator. 1.Vane pentru matur area smântanii
Vanele pentru maturare sunt confectionate din otel inoxidabil si frecvent au o forma cilindrica cu capacitate variind intre 1000 si 15000 l. Au pereti dubli in care circula apa calda, apa racita sau saramura, dupa nevoie. Vanele sunt prevazute cu un capac pentru a evita patrunderea luminii, microorganismelor si prafului. Agitarea smantanii se realizeaza cu un agitator cu palete care este actionat de un motor avand o turatie de 15-35rot/min. Se considera satisfacatoare o viteza de racire de 1C in 6min si ridicarea temperaturii smantanii din vana cu maximum 2,5°C in timp de 24 ore, temperatura exterioara fiind de 16-20°C. Vanele sunt prevazute cu un termometru indicator sau inregistrator. 2.Putineie
In prezent se folosesc putineie metalice construite din otel inoxidabil in interior sablat pentru a se evita lipirea untului de pereti. Putineiele metalice au diferite forme dintre care cele mai raspandite sunt cele cilindrice si conice. Putineiele cilindrice au lungimea apropiata de marimea diametrului. Cele conice sunt de tipul con simplu sau conuri duble unite la baza lor; au dezavantajul ca necesita incaperi inalte iar ca avantaj permit evacuarea untului prin pompare. Toate putineiele sunt prevazute cu o cutie de viteza care permite a se realize diferite viteze, in funcitie de operatia care se executa: batere sau malaxare.
47
In tara noastra se utilizeaza putineie metalice de forma cilindrica care au inlocuit putineiele de lemn. Putineiele metalice tip B.F.A. sunt prevazute cu trei regimuri de turatie: Turatia de batere ………………………18-20rot/min; Turatia de spalare ………………………6-7rot/min; Turatia de malaxare …………………….8-10rot/min. In interiorul putineiului se gasesc niste sicane, malaxarea facandu-se prin comprimare masei de unt, in urma caderii libere a acesteia in timpul rotirii putineiului.
Putineiele sunt prevazute cu un capac, care se inchide ermentic, 1-2 vizoare, robinete pentru evacuarea zarei si apei de spalare. Reglarea temperaturii de batere sau de malaxare se face cu ajutorul unui sistem de dusuri cu apa rece sau calda asezate deasupra putineiului. Capacitatea putineielor metalice variaza intre 1000 si 15000 l. 3. M asin i de por tionat si ambalat untul :
Masinile de portionat si ambalat untul sunt de diverse tipuri. Cele mai raspandite si care se folosesc la noi sunt prevazute cu mecanism automat de portionare si ambalare. Aceste masini sunt formate dintr-o palnie de alimentare de unde untul este adus la un transportor elicoidal care-l impinge intr-un pozitiv de formare. Aici untul capata forma dorita si este portionat la un anumit gramaj. Calupul rezultat este asezat pe foita de hartie – pergament, trecut in dispozitivul de pliere-ambalare si apoi evacuat cu ajutorul unei benzi transportoare. Avantajul folosirii masinilor automate este debitul mare care variaza in functie de gramaj (circa 30-120 pachete de 200 g/min, ceea ce revine la 360-1440 kg unt/ora). Utilaje pentru producerea continua a untului tip ekb
48
Constructia:
Cadru din otel-inox pe picioare si roti adjustabile cu echipament integrat: fiecare element mecanic este fixat pe acest cadru, dar este asamblat independent. Acest concept asigura ca intreagul utilaj este perfect rigid si vibratiile sunt complet reduse. Componentele principale sunt realizate in intregime din otel-inox. 316L – pentru compomentele care vin in contact cu produsele sarate 304 – pentru componentele care nu vin in contact cu produsele sarate. Exterior lucios, interior polisat sau sablat. Intetinere usoara : acces si demontare facila a diferitelor componente ale masinii. Aceste modele sunt prevazut cu motoare separate echipate cu convertizoare de frecventa (pentru variatia turatiei in mod continuu) pentru fiecare faza de lucru, putind fii astfel adaptat pentru producerea de unt cu continut foarte scazut de umiditate initiala. Sectiunea de “batere” a untului:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal si o tija de “batere”. Cilindru este prevazut cu sistem de racire. Tija de “batere” cu palete mici. Distanta dintre peretii cilindrului si tija de “batere” este doar de cativa milimetrii.Smantana este pompata spre capatul cilindrului. Este imediat presata contra peretelui cilindrului si fortata sa capete o miscare de avans. Prin aceasta actiune a tijei de “batere” smantana este transformata in granule de unt si lapte de unt. Sectiunea de separare:
Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un cilindru orizontal rotativ. Aceasta sectiune este divizata in doua parti: sectiunea “post - batere” si sectiunea drenaj. In sectiunea ”post- batere” granulele de unt sunt grupate pentru a forma bulgari inainte ca laptele de unt sa fie condus spre sectiunea de drenaj. Sectiunea de lucru 1:
In aceasta sectiune laptele de unt este extras din unt. Iar untul este amestecat usor. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-o: sectiune cu manta de racire extralunga pentru separea laptelui de unt, o comprimare foarte eficienta prin care este eliminat tot laptele de unt, amestecarea cu diferite elemente: apa, sare, culturi, etc. 49
Camera de vaccum: Prin mentinerea unui vacuum corespunzator. Este extras aerului pentru imbunatatirea aspectului optic. Sectiunea de lucru 2:
In aceasta sectiune are loc malaxarea finala. Aceasta sectiune este alcatuita dintr-un tub cu manta de racier cu 2 snecuri de avans care asigura distributia fina a apei.
Destinate producerii untului proaspat din smantana maturata si nematurata Constructia:
Forma cilindrica sablat la interior, sablat cu bile de sticla la exterior sau polizat prevazut cu:
Valturi de malaxare 100-2000 litrii. Fara valturi de malaxare 30-15000 litrii. Putinei dublu conic. Putinei giroscopic. Functii:
Batere Malaxare
Carcateristici:
- Tamburul, carcasa angenajelor, suportul exterior si bara de protectie sunt fabricate din otel inox; - Capac de alimentare cu etansare anti-bacteorologica - 2 palete de malaxare - Hublou de vizitare 50
- Ventil de drenaj - 1 viteza de batere - 1 viteza de malaxare - Motor de antrenare cu angrenaj reductor - Suport exterior din inox - Capacitati 100-2000 litrii
Instalatie automata de dozare si ambalare unt
- Material pentru ambalare: folie de aluminiu sau hartie de pergament; - Putere instalata (kw): 2,2; - Productie (buc/min): 40-80;60-130;max.85;max.70;max.85'; - Greutate (kg): 1390-1430.
51
Capitolul ІV. 1.Fabricarea diferitelor tipuri de unt 1.1.Unt din smantana congelata
Pentru a se asigura continuitatea procedurii untului si aprovizionarea cu unt in tot cursul anului si avand in vedere unele dezavantaje pe care le prezinta depozitarea de durata a acestuia, s-a incercat inlocuirea conservarii prin frig a untului cu conservarea prin congelare a smantanii. In acest scop, smantana de calitate foarte buna, avand un continut de grasime de 40-45%, se introduce in pungi din material plastic si apoi in butoaie de placaj, lasand intre punga cu smantana si capacul butoiului un strat liber de cel putin 3-5 cm. Congelarea se face la temperatura de -18 - -20 0C ,iar depozitarea,in continuare, la -12 0C. Smantana poate ramane la aceasta temperatura timp de circa 2 ani; totusi, nu se recomanda o depozitare de peste un an. Dupa acest interval, smantana este supusa decongelarii, care consta intr-o decongelare, preliminara la temperatura camerei timp de 24 de ore, urmata de decongelarea propriu-zisa , care se face in lapte smantanit, avand temperatura de 30-60 0C. Amestecul se agita continuu pana la dizolvarea completa a smantanii, dupa care se smantaneste. Pentru ca smantanirea sa decurga in bune conditii, raportul cantitativ intre smantana si laptele smantanit trebuie astfel stabilit incat continutul de grasime al amestecului sa nu depaseasca 10%. Smantana astfel obtinuta se adauga in proportie de 30% la smantana proaspata, iar din amestec se fabrica unt in conditii absolut normale. 1.2.Untul sarat
Scopul sararii untului consta, pe de o parte, in marirea rezistentei lui la pastrare , iar pe de alta parte, in imprimarea unui gust special. Totodata, prin sarare continutul de apa din unt scade. Sararea untului se poate face folosind sare uscata sau saramura (solutie de sare). In primul caz, sarea curata si uscata se adauga in proportie de 0,5-1,6% direct in putinei, presarand-o peste untul in faza de bob sau dupa o partiala malaxare a 52
acestuia. Inglobarea sarii in masa de unt se realizeaza prin cateva invartituri ale putineiului. In cazul saramurii, proportia de sare este de 3-4%. 1.3.Untul topit
Fabricarea untului topit pare a fi cel mai avantajos mijloc de conservare a grasimii din lapte. Prelucrat in conditii corespunzatoare, untul topit poate fi pastrat de la un anotimp la altul, chiar la temperatura camerei, cu conditia sa nu contina metale grele (fier si cupru) si sa vina, cat mai putin posibil, in contact cu aerul. Totodata, prin topire se pot indeparta unele defecte ale untului ca atare; de aceea, materia prima pentru fabricarea untului topit este adesea unt cu defecte, unt de zer etc. Nu este indicat pentru a fi topit untul mucegait, ranced, cu gust de nutret sau cu orice alt gust strain pronuntat, deoarece aceste defecte persista si dupa topire. Untul topit are un continut ridicat de grasime(98-99%) si un continut redus de apa (1-2%), substante albuminoide, lactoza. Topire untului se face in cazane cu pereti dubli, in care se introduce, in prealabil, apa in proportie de circa 10-20% din capacitatea sa si se incalzeste la 7080 0C. Untul sortat si curatat de partile atacate de mucegai se introduce in apa incalzita sub forma de bucati de 5 kg. Temperatura de topire variaza intre 70 si 90 0C, in functie de calitatea materiei prime folosite; dupa topire ,untul se mentine la o temperatura ridicata inca circa o ora. Pentru ca precipitarea substantelor proteice sa se faca cat mai rapid si mai complet, se adauga in untul topit 3-5% sare sau acid lactic; precipitatul astfel format impreuna cu impuritatile din unt se depun, separandu-se de grasime. In cazul folosirii unei materii prime de proasta calitate se recomanda adaugarea in timpul topirii a unei mici cantitati(10%) de unt proaspat de buna calitate, care ii imbunatateste gustul, aroma si, intr-o oarecare masura, rezistenta la oxidare. Dupa topire, untul se lasa in repaus circa 10 ore, dupa care, stratul de grasime perfect limpede se trece intr-un bazin special, in care, concomitent cu omogenizarea compozitiei, se face si o racire preliminara. Din acest bazin, untul topit este trecut in ambalaje: butoaie de lemn captusite cu email de cazeina, bidoane sau cutii metalice. 53
Racirea propriu-zisa se face in aceste ambalaje, prin mentinera lor timp de 3-4 zile in camere cu temperaturi de de 10-12 0C ; pentru ca solidificarea untului sa fie cat mai uniforma, se recomanda rostogolirea periodica a butoaielor in tot timpul racirii. 1.4.Untul de zer
Din zerul rezultat de la fabricarea branzeturilor, avand un continut de grasime de 0,2-0,8% se obtine, printr-o dubla smantanire , smantana cu 28-30% grasime. Deoarece aceasta smantana are un gust specific, neplacut ( de zer), care se poate transmite untului, se recomanda spalarea ei repetata cu apa sau lapte smantanit. Dupa pasteurizare si racire, smantana de zer este supusa imediat maturarii, daca din ea se fabrica unt dulce. Pentru fabricarea untului din smantana fermentata, aceasta se insamanteaza cu 8-10% maia, se fermenteaza si dupa ce a atins aciditatea dorita se bate. Conditiile de batere si prelucrare a smantanii de zer sunt identice cu cele descrise pentru untul obisnuit. 1.5. Untul de zara
Desi zara are un continut relativ ridicat de grasime, smantanirea ei este o operatie nerentabila. Caracteristic pentru smantana obtinuta din zara este continutul ei mare in globulele de grasime de dimensiuni mici, ceea ce creaza dificultati la batere si malaxare. In consecinta, se recomanda ca maturarea si baterea smantanii de zara sa se faca la temperaturi mult mai scazute decat in mod obisnuit,durata maturarii putand fi prelungita . Cu acelasi efect se practica amestecarea smantanii de zara cu 25-30% smantana obisnuita.
54
2.Tipuri de unt pe piata din Romania
Napolact este unul dintre cei mai mari producatorii de lactate din Romania.
Grasime:65% Pret : 7RON (tva inclus)
Milli Unt 65% grasime 6,67 RON (200g)
Milli unt Perfecto 80% grasime 7,29 RON (200g)
55
Untul frantuzesc Président este cunoscut in intreaga lume ca fiind un produs de calitate inalta, cu cel mai bun gust. El este produs in Franta, in inima regiunii Normandia. Pentru a garanta si a pastra calitatea cea mai buna, Président selectioneaza riguros cele mai bune ingrediente. Untul Président este un produs natural nu contine aditivi, este pasteurizat doar pentru o cat mai buna conservare. Este un produs usor digerabil datorita acizilor grasi care sunt absorbiti de organism foarte usor. Conform dieteticilor , coeficientul sau de digestibilitate este de 97%. Grasime:82% Pret (cu tva): 6,26 RON
Variante:1,5% si 3,5% grasime Valabilitate: 6 luni Gramaj:125g,200g,250g Usor tartinabil Grasime 82% 100% natural, nu contine coloranti si arome artificiale Produs cu smantana proaspata,dupa o reteta traditionala germana 10,03 RON (200g) 5,14 RON (125g) 4,60 RON (125g)
56
La nivel international, Meggle este o companie de origine germana, specializata in dezvoltarea, producerea si vanzarea produselor lactate si a branzeturilor, infiintata in 1887. Meggle: unt Alpen, Unt cu iaurt, lapte pentru cafea, lapte pentru cafea pe baza de grasimi vegetale, frisca spray, frisca lichida vegetala Creme Patisserie, lapte UHT, frisca lichida fara zahar, frisca naturala.
Unt bio LaDorna
Untul este bogat in resurse minerala(in special seleniu), care este un puternic antioxidant. Untul este o sursa bogata si usor asimilabila de vitamina A, precum si vitaminele E, K si D. Grasime:82% Pret:10,90 RON
Covalact este o companie producatoare de produse lactate din Romania.
Unt superior Covalact 80% grasime (200g)Pret:7,60 RON
57
Concluzii:
Untul reprezintă un produs alimentar fabricat din lapte. Masa principală a untului o constituie grăsimea lactată. Datorită proprietăţilor nutritive şi gustative superioare, utilizării sale universale, untul este unul din cele mai răspândite produse lactate concentrate. Valoarea calorică a untului variază în limitele a 5700-8500 kcal/kg în funcţie de conţinutul de grăsime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de către organism este de 97-98%. Untul conţine o gamă variată de acizi graşi foarte importanţi în alimentaţia raţională. El serveşte ca sursă importantă de vitamine liposolubile, mai cu seamă vitamina A şi caroten. Prepararea untului din lapte se cunoaşte din vremuri străvechi. Documentele istorice arată că denumirea de unt provine de la cuvântul latin „unctum”, adică produs ce se foloseşte la ungere. Tehnologia de preparare a untului este preluată de romani de la greci, apoi ea s- a răspândit şi la alte popoare. Până în secolul al XIX lea untul era considerat ca produs alimentar de lux şi numai după inventarea separatorului fabricarea untului s- a făcut pe cale industrială, acest produs căpătând o importanţă comercială. În prezent, fabricarea untului este una din principalele ramuri de industrializare a laptelui, în unt prelucrându- se jumătate din materia primă achiziţionată. Procesul tehnologic de fabricare au untului cuprinde: receptia calitativa si cantitativa, dezacidifierea (pentru smantana din colectoare), normalizarea, pasteurizarea-dezodorizarea, racirea, maturarea fizica, maturarea biochimica, baterea smantanii, spalarea bobului, malaxarea, ambalarea si depozitarea. Controlul calitatii untului- controlul oficial sanitar-veterinar se face la locul de producere si in unitatile de desfacere. In laborator se realizeaza:
Examenul organoleptic; Examene fizico-chimice:determinarea continutului de apa, substantei uscate , cantitatea de grasime, cantitatea de sare-Metoda Mohr, determinarea aciditatii, indicele de peroxid-Kreiss, controlul pasteurizarii Examenul microbiologic 58
Utilaje folosite la fabricarea untului:
Utilaje pentru receptia laptelui si a smantanii; Utilaje pentru pasteurizare si racirea smantanii; Vane pentru maturarea smantanii; Putineie; Masini de portionat si ambalat untul.
Se fabrica diferita tipuri de unt:
Unt din smantana congelata; Unt sarat; Unt topit; Unt de zer; Unt de zara;
Principalele tipuri de unt intalnite pe piata din Romania: Napolact, Milli, Covalact, untul bio LaDorna, untul frantuzesc Président.
59
