NASKAH SOAL
Satuan Pendidikan Kompetensi Keahlian Mata Pelajaran Kelas/Semester Kelas/Semeste r Tahun Pelajaran Alokasi Waktu Waktu Jumlah Soal Bentuk Soal Penyusun
: SMK N. 6 Palembang : Jasa Boga : Melakukan Persiapan Pengolahan : X/1 : 2010/2011 : : 100 : Pilihan Ganda : Nelli Sukarni,S.Pd
PETUNJUK: Jawablah soal di bawah ini pada lembar jawaban yang disediakan dengan cara member tanda silang ( X )!
1. Pengertian dapur adalah: a. Ruangan khusus yang dilengkapi dengan peralatan pengolahan makanan b. Ruangan belakang yang dekat dengan pembuangan limbah c. Ruangan luas cukup tersedia yang cukup untuk memasak berbagai hidangan d. Tempat khusus yang memiliki kompor , air dan cukup cahaya e. Tempat untuk menyimpan semua persediaan makanan mentah dan masak
2. Yang bukan termasuk syarat dapur yang yang baik adalah …. a. ruangan cukup terang b. tersedia tempat sampah c. lantai kedap air dan tidak licin d. saluran limbah besar e. dinding terang dan kedap air
3. Dasar-dasar bekerja secara efisien dan efektif di dapur yaitu: a. tenaga professional b. alat mudah dijangkau c. banyak karyawan d. a dan b benar e. b dan c benar
4. Perhatikan gambar alur kerja di dapur kecil berikut dan analisislah berdasarkan standar efisiensi be Penerimaan Barang Pastry
Penyimpanan
Persiapan
a. b. c. d. e.
alur alur alur alur alur
Dapur Utama
Freezer
Chiller
kerja sudah baik karena menghasilkan pekerjaan yang efisien kerja tidak efisien karena tempat persiapan jauh dari freezer dan chiller kerja cocok untuk dapur kecil karena ringkas dan praktis kerja tidak tepat karena ruang pastry dekat dengan penerimaan barang kerja kurang tepat untuk dapur kecil karena semua tempat berjauhan
5. Bentuk dapur yang baik untuk hotel adalah…. a. Bentuk “U” b. Bentuk “O” c. Bentuk “I” d. a dan c benar e. b dan c benar
6. Pengertian menu adalah: a. Jenis hidangan yang dapat disantap oleh konsumen b. Catatan kecil yang berisi resep dan harga makanan c. Daftar makanan yang dapat disediakan perusahaan kepada pelanggan d. Makanan yang disajikan kepada konsumen untuk dikonsumsi e. Daftar bahan makanan yang memuat kandungan zat gizi 7. Menu yang disediakan di kamar tamu yang menggantung dipegangan pintu kamar tamu disebut : a. Ala charte menu b. Table dhote menu c. Special menu d. Doorknob menu e. Kids menu
8. Daftar makanan yang memiliki masing-masing harga dengan harga yang pas disebut :
a. b. c. d. e.
Ala charte menu Table d`hote menu Russian menu Children menu Special menu
9. Pilihlah menu dibawah ini yang sesuai dengan syarat penyusunan menu ! a. Onion soup, spring roll, beff stroganoff, fress fruit b. Mixed salad, beef steak, calamari, chocolate pudding c. Calamari, mixed salad, beef steak, chocolate pudding d. Beef stroganoff, spring roll, onion soup, fresh fruit e. Mixed salad, beef steak, fresh fruit 10. Analisalah menu dibawah ini dan tentukan menu yang sesuai dengan criteria penyusunan menu! a. Nasi, ikan rica-rica, tahu balado, gulai kacang panjang b. Nasi, pepes ikan mas, botok tempe, sayur bacem c. Nasi, kalio daging, kalio telur, gulai buncis d. Nasi, sambel goreng ikan, telur balado, sayur kare e. Nasi, ayam bakar bumbu kecap, tempe goreng, sayur asem 11. Fungsi menu bagi customer a dalah…. a. Sebagai sumber informasi tentang makanan yang dapat dipesan b. Sebagai petunjuk tentang komposisi hidangan yang dipilih c. Untuk memberi gambaran tentang jenis hidangan yang diolah d. Untuk bukti bagi perusahaan yang benefit tentang produk yang ada e. Untuk memudahkan pelanggan dalam mengenal macam-macam masakan 12. Macam-macam menu berdasarkan jenis hidangan(meal) adalah…. a. Breakfast, lunch, diner dan supper b. Hotel menu,restaurant dan fast food c. American menu dan sian menu d. Special menu dan wedding menu e. Appetizer ,maincourse dan dessert 13. Jenis menu berdasarkan penawarannya adalah…. a. A’la carte menu b. Table d’hote menu c. Continental menu d. English menu e. A dan b benar 14. Yang termasuk alat dapur besar adalah…. a. Deep freyer dan egg broiler b. Big mixer dan cutting board c. Rubber spatula dan stove
d. Oven dan carving fork e. Rolling pin dan toaster 15. Alat dapur besar yang non elektrik yaitu…. a. b. c. d. e.
Meet grinder Chopper Sink Bain marie Refrigerator
16. Peralatan dapur kecil yang berfungsi untuk mengangkat busa pada saat simmering a. Ladle b. Skimmer c. Spatula d. Cleaver e. Grater 17. Saringan yang berbentuk kerucut dan digunakan untuk menyaring kaldu disebut .... a. b. c. d.
Tammy cloth Sieve Conical strainer Stock pot e. Marmit 18. Food processor adalah alat Bantu masak yang berfungsi untuk….. a. Menghaluskan / menggiling bahan makanan kering b. Memarut dan memeras santan kelapa c. Mengiris dan menggiling bahan makanan d. Memarut, mengiling, mencincang, bahan makanan e. Menghaluskan bumbu dan memotong bumbu 19. Alat yang digunakan untuk mengupas buah- buahan dan sayuran disebut…. a. Bonning knife b. Carving fork c. Peeler d. Vegetable knife e. Bread knife 20. Alat yang digunakan untuk alas memotong bahan makanan disebut…. a. Vegetable knife b. Parisine cutter c. Cutting board d. Choping knife
e. Cleaver 21. Penggnaan Blender Machine dalam proses pembuatan Soup, termasuk peralatan… a. Persiapan b. Pengolahan c. Penyajian d. Bantu e. Penghalus 22. Alat masak yang menggunakan perapian dari atas disebut..... a. Oven b. Salamnder c. Microwave d. Steamer e. Deepfryer 23. Alat masak yang dilengkapi alat pengontrol untuk mempercepat proses boiling atau simmering dis a. Tilting kettle b. Stock pot c. Deep frying d. Steam convection oven e. Food processor
24. Alat hidang yang dipergunakan untuk menyajikan sup jagung adalah…. a. Dinner plate b. Dessert plate c. Soup cup d. B & B plate e. Show plate
25. Shrimp Cocktail Salad dapat dihidangkan dengan menggunakan…. a. Cocktail Glass b. White Wine Glass c. Dinner Plate d. Dessert Plate e. Saucer
26. Kerang yang baik untuk membuat sup kerang adalah: a. Besar dan bersih b. Hidup dan segar c. Seragam dan bersih
d. Tanpa cangkan e. Tanpa pengawet
27. Bahan makanan untuk pembuat winsor salad adalah…. a. Apel hijau, anggur hijau,nenas,tomat b. Apel merah, nenas,anggur ungu ,mayonnaise c. Nenas, tomat, mayonnaise,kentang d. Tomat,apel merah,nenas,mayonnaise e. Mayonnaise,lettuce, apel hijau,tomat
28. Pernyataan berikut yang tidak termasuk Mise En Place juru masak adalah…. a. tangan di cuci bersih sesering mungkin b. kuku di potong pendek dan tidak di cat c. tidak menggunakan perhiasan tangan d. menggunakan topi supaya rambut tidak jatuh ke makanan e. menggunakan alas kaki yang bersih dan bertumit rendah
29. Prinsip dasar Mise En Place adalah…. a. b. c. d. e.
bersih, teratur, rapi dan disiapkan sebelum kerja bersih, nyaman, menarik , sopan dan pantas rapi, cantik, praktis dan harus tepat waktu praktis, efisien, hygiene, selamat dan terawasi bersih, hygiene, sehat, teratur dan kontiniu
30. Yang termasuk bahan makanan nabati adalah…. a. Sayur,buah, telur,kacang,biji-bijian b. Gandum,permiselli,sayur,ikan c. Kacang-kacangan,biji-bijian, udang d. Buah, kacang-kacangan,biji-bijian,sayur e. Biji-bijian,kacang,ikan,telur,buah
31. Yang bukan termasuk bahan makanan nabati adalah…. a. Tempe b. Terasi c. Kecap d. Tahu e. Tauco
32. Yang termasuk bahan makanan hewani adalah…. a. Daging,ikan,udang,maezena,susu b. Ikan,telur,susu,ayam,agar-agar c. Kangkung,puyuh,kalkun,cumi-cumi d. Burung,bebek,gurita,kambing e. Susu,ikan,tapioka,udang,kepiting
33. Yang bukan termasuk bahan makanan hewani adalah…. a. Keju b. Kornet c. Sarden d. Mayonaise e. Asparagus 34. Kualitas wortelyang baik yaitu: a. Muda, besar ,bersih dan segar b. Tua, besar, bersih dan segar c. Muda, kecil, lembut dan segar d. Tua, kecil, lembut dan kuning e. Muda, panjang, keras dan merah
35. Buah mangga yang bermutu adalah…. a. Muda ,manis dan cukup besar b. Cukup umur, manis dan besar c. Tua, manis dan cukup matang d. Muda, asam dan cukup kuning e. Tua, asam dan cukup ranum
36. Kualitas ikan ditentukan oleh…. a. Tingkat kematangan dan kulit b. Tingkat kekenyalan dan kesegaran c. Tingkat kedewasaan dan insang d. Tingkat kesegaran dan ukuran e. Tingkat kedewasaan dan kesegaran 37. Kualitas daging ayam yang baik adalah…. a. Tekstur keras dan banyak daging b. Tekstur keras dan aroma segar c. Tekstur lembut dan daging kenyal d. Tekstur lembut dan serat halus e. Tekstur kenyal dan aroma khas
38. Ciri-ciri daging sapi yang berkua litas baik adalah…. a. Warna merah muda, lembut dan anyir b. Warna merah tua, daging lembab dan basah c. Warna merah muda, daging kering dan lembut d. Warna merah cerah,daging kering dan kasar e. Warna merah cerah,daging lembab dan lembut 39. Teknik penanganan sayur yang benar yaitu: a. Potongdulu sebelum dicuci b. Cuci dulu sebelum dipotong c. Rendam dulu setelah dipotong d. Potong sesaat sebelum dimasak e. Segera disimpan setelah dipetik 40. Mengapa kentang harus direndam dengan air garam/cuka setelah dikupas? a. Supaya rasanya lebih gurih b. Untuk menetralkan getahnya c. Supaya renyah kalau digoreng d. Untuk mengawetkan kentang e. Supaya tidak berwarna coklat 41. Mengapa daging untuk steak harus dimarinir terlebih dahulu sebelum dimasak? a. Agar aromanya lebih harum b. Agar teksturnya lebih lembut c. Agar rasanya lebih enak d. Agar penampilannya lebih bagus e. Agar lebih cepat empuk 42. Teknik memisahkan daging ikan dengan kulinya disebut…. a. Cutting b. Filleting c. Skinning d. Barding e. Larding
43. Pemotongan bagian-bagian daging yang tidak berguna disebut…. a. Trimming b. Garbage c. Karkas d. Rump e. Shank
44. Penyimpanan umbi dilakukan di tempat kering pada suhu…. a. 25 - 27o C b. 26 - 28o C c. 27 – 29o C d. 28 – 30 oC e. 29 – 31o C 45. Penyimpanan bahan makanan hewani untuk jangka waktu lamadilakukan pada suhu…. a. 18o C b. 10o C c. 5o C d. – 5o C e. – 18o C 46. Fresh meat and fish disimpan pada suhu 0 – 3o C pada alat…. a. Freezer b. Chiller c. Refrigerator d. Kulkas e. Storag 47. Gudang penyimpanan bahan makanan dibagi dua jenis yaitu,..... a. Big food dan small food b. Dry food store dan cold store c. Big store dan small store d. Nabati food dan hewani food e. Seasoning food dan nabati food 48. Tanaman aromatik yang digunakan untuk bahan masakan yang berfungsi sebagai penyedap dan a. penyedap d. sayuran b. pewangi e.bahan makanan c. bumbu dan rempah
49. Bumbu yang berasal dari bunga tanaman adalah…. a. cengkeh d. cabe b. melati e. jahe c. vanili
50. Bumbu yang berasal dari biji dan buah adalah …. a. Cengkeh, Oregano, thyme b. Lada, Pala, Ketumbar, Kapulaga c. Bawang Bombay, Bawang Merah, Bawang Putih d. Cengkeh, Kucai, Seledri e. Cabe rawit, tomat, cabe merah
51. Bumbu yang berasal dari umbi lapis adalah…. a. Bawang merah, safron, bawang putih b. Bawang putih, bawang bombay, poppy sead c. Bawang bombay, bawang merah, bawang putih d. Kucai, bawang bombay, bawang merah e. Bawang prei, bawang merah, capers
52. Bahan yang termasuk rempah dibawah ini adalah…. a. Laos, bawang merah b. Bawang merah, ketumbar c. Lada, Ketumbar d. Cabe merah, jahe e. Kencur, seledri
53. Perbedaan rempah dengan bumbu adalah…. a. rempah digunakan untuk jamu dan bumbu untuk masakan b. rempah lebih tajam dan bumbu kurang tajam c. rempah digunakan kering dan bumbu digunakan segar d. rempah lebih lengkap dan bumbu kurang lengkap e. rempah digunakan di Indoneia dan bumbu digunakan di Eropa 54. Fungsi bumbu dan rempah adalah…. a. Sebagai penambah tenaga b. Memberi aroma pada masakan c. Sebagai pembangkit selera makan d. Jawaban a dan b benar e. Jawaban b dan c benar
55. Jenis- jenis bumbu dasar Indonesia yaitu bumbu…. a. b. c. d. e.
putih,merah, kuning dan orange merah,putih,hijau dan coklat kuning,orange,coklat dan merah orange,hijau,merah dan kuning hijau,putih,kuning dan coklat
56. Pada pembuatan bumbu dasar putih, bahan yang digunakan adalah……… a. bawang merah, bawang putih, jahe b. bawang merah, bawang putih, ketumbar c. Bawang merah, bawang putih, kencur
d. Bawang merah, bawang putih, kemiri e. Bawang merah, bawang putih, lada 57. Pada pembuatan bumbu dasar orange, bahan yang digunakan adalah….. a. Bawang merah, bawang putih, kunyit. kemiri b. Bawang merah, bawang putih, jahe, cabe c. Bawang merah ,bawang putih ,kencur ,kemiri d. Bawang merah dan putih, cabe merah, kunyit e. Bawang merah ,bawang putih, kunyit ,ketumbar 58. Bumbu Indonesia yang komposisinya terdiri dari cabe merah, bawang merah dan bawang putih a a. merah b. putih c. kuning d. orange e. hijau 59. Bumbu dasar merah digunakan untuk masakan…. a. saos tomat b. kari kambing c. Ayam rica d. gulai otak e. Pepes ikan 60. Masakan yang menggunakan bumbu dasar orange adalah.... a. Dendeng balado dan rendang b. Terik tempe dan sayur asam jakarta c. Acar timun dan rujak buah d. Asinan Jakarta dan opor ayam e. Ayam bumbu rujak dan pepes ikan
61. Hidangan yang diolah dengan menggunakan bumbu dasar kuning adalah…. a. acar kuning dan opor ayam Jawa b. Soto Madura dan soto betawi c. Pindang telur dan ayam goreng d. Sate lilit dan botok tempe e. Siomay bandung dan sate padang
62. Yang bukan termasuk dalam macam- macam zat additive adalah…. a. Pemanis b. Pengawet c. Pemutih d. Pewarna
e. pelengkap
63. Fungsi Monosodium Glutamat pada masakan adalah sebagai…. a. Penyedap rasa b. Pencerah warna c. Pelembut adonan d. Pengembang roti e. Pelembut daging 64. Fungsi Natrium Benzoat dalam pengolahan makanan adalah sebagai…. a. Penjernih sari buah b. Pengental saus c. Pengawet makanan d. Pewarna makanan e. Pemutih tepung 65. Bahan alami yang dapat digunakan untuk mengempukkan daging adalah…. a. Nenas b. Mangga c. Pepaya d. Belimbing wuluh e. Jeruk nipis
66. Suatu proses penanganan bahan makanan mentah sampai matang dengan tujuan tertentu adalah a. Panas basah b. Tehnik makanan c. Tehnik pengolahan d. Memasak makanan e. Penanganan makanan
67. Yang bukan termasuk tujuan memasak yaitu: a. Meningkatkan nilai gizi b. Meningkatkan nilai ekonomis c. Membunuh kuman pathogen d. Membersihkan bahan makanan e. Memudahkan proses pencernaan 68. Memasukkan sayuran daalam waktu yang singkat paada air mendidih, disebut teknik pengolahan a. Simmering b. Boiling c. Steaming d. Blancing
e. Poacing 69. Yang termasuk dalam teknik pengolahan dangan moist heat adalah…. a. Roasting b. Friying c. Baking d. Grilling e. Steaming 70. Teknik saute dalam pengolahan makanan makanan Indonesia adaalah…. a. Tumis b. Rebus c. Kukus d. Goreng e. Panggang 71. Teknik memasak dengan panas api kecil adalah : a. Sauteing b. Simmering c. Boiling d. Steaming e. Frying
72. Ayam a. b. c. d. e.
panggang kecap diolah dengan teknik…. roasting baking pan frying steaming sautéing
73. Teknik yang tepat untuk mengolah mashed potatoes adalah………. a. Baking b. Boiling c. Sautéing d. Steaming e. Roasting 74. Alat yang digunakan untuk memanggang sate adalah…. a. arang d. pornes b. oven e. griller c. anglo
75. Alat yang digunakan untuk teknik boiling adalah….
a. b. c. d. e.
Wajan Panci pandadar Teflon Kukusan
76. Alat yang digunakan untuk teknik Braising yaitu: a. Deeprayer b. Stock pot c. Bain marie d. Tilting pan e. Griller 77. Bahan makanan yang umum digunakan untuk teknik poaching adalah…. a. b. c. d. e.
Telur dan ikan Daging dan ayam Bayam dan wortel Udang dan cumi Tahu dan tempe
78. Bahan makanan yang cocok digunakan untuk teknik frying adalah… a. Sayur b. Buah c. Kerupuk d. Beras e. Cabe 79. Irisan sayuran yang halus pada kol atau lettuce disebut ….. a. Dice b. Brunoise c. Macedoine d. Jardinière e. Chiffonade 80. Gambar berikut merupakan potongan kentang berbentuk…… a. parmentiere b.chiffonade c.baulogere d.alumates e.chateau
81. Potongan sayuran secara chop tetapi lebih kasar
disebut….
a. b. c. d. e.
Chopped Cube Allumettes Jullian Concasser
82. Bentuk potongan sayuran dengan ukuran 1 cm x 1 cm x 2 mm adalah…. a. Jullienne b. Brunoise c. Macedoine d. Jardiniere e. Paysanne
83. Potongan sayuran berbentuk segi 5 gentong adalah…. a. chateaw style b. turning c. williamse. d. brunoise e. barney
84. Bentuk masakan kentang seperti jambu air disebut…. a. b. c. d. e.
Potatoes laratte Potatoes chatonillard Potatoes ducchass style Potatoes chatteu style Potatoes williame
85. Nama potongan kentang pada gambar di bawah ini adalah…
a. b. c. d. e.
duchess potato printaniere potatoes anna pommes potatoes spring potatoes
86. Gambar potongan sayuran berikut tepat untuk masakan …….. a. butter French bean b. carrot clamart c. butter carrot d. French potetos e. coleslaw
87. Nama potongan sayur pada hidangan ini adalah ….
a. b. c. d. e.
Jardiniere Savoy style Fermiere Macedoine Boiled vegetable
88. Bentuk potongan kentang berikut bernama….
a. b. c. d. e.
nut potatoes Parisan potatoes potatoes berny potatoes pomme pomme berny
89. Bentuk potongan kentang pada hidangan berikut adalah….
a. potatoes soufflé b. pomme waffle
c. pomme soufflé d. potatoes sain e. pomme sain
90. Fungsi garnish pada pembuatan sandwich adalah…. a. supaya menarik a. Memberi rasa b. Agar mewah c. Menambah warna d. Melengkapi zat gizi 91. Syarat garnish untuk makanan adalah…. a. Menarik dan bisa dimakan b. Warna cerah dan steril c. Lebih besar dari makanan d. Lebih kecil dari hidangan e. Mempunyai warna-warni 92. Jeruk nipis adalah salah satu bahan garnish yang cocok untuk hidangan dari…. a. unggas d. ikan b. daging c. sayur e. ayam 93. Hiasan ( garnish) pada hidangan penutup dingin seperti pudding adalah………… a. Butter cream, daun mint, syrup b. Coklat dekor, manisan buah c. Astor, syrup, manisan buah d. Bunga, daun, daun mint e. Whipped cream, cherry, sauce
94. Garnish yang cocok untuk minuman wedang jahe adalah…. a. Anggur b. Jeruk c. Kayu manis d. Gula merah e. Kelapa muda 95. Pilihlah garnish yang cocok untuk kroket kentang! a. Daun pandan dan coklat b. Daun pisang dan keju
c. Keju dan saus tomat d. Saus sambal dan peterseli e. Kelapa parut dan tomat
96. Tentukanlah garnish yang tepat untuk cake pandan! a. Daun mint dan jeruk mandarin b. Daun pandan dan cherry c. Chery dan strawberry d. Cokla serut dan anggur hijau e. Leci dan daun seledri 97. Syarat-syarat daun yang tepat untuk membuat lipatan daun yaitu: a. Muda, bersih, baru dipetik dan segar b. Tua, bersih, baru dipetik dan layu c. Tua, bersih, dan dilayukan alami d. Setengah tua, agak layu dan lembut e. Setengah muda, segar dan getas
98. Jenis daun pisang yang tepat untuk membuat lipatan daun adalah…. a. Daun pisang putri b. Daun pisang mas c. Daun pisang lilin d. Daun pisang tembatu e. Daun pisang lampung
99. Lipatan daun di bawah ini berbentuk….
a. Sisik ikan
b. c. d. e.
Kuku putri Kuku macan Leher kuda Burung dara
100. Peralatan yang digunakan untuk membuat lipatan daun adalah…. a. b. c. d. e.
gunting,tampah,straples dan jarum tampah,jarum,benang dan gunting straples,jarum,benang dan biting jarum,biting,benang dan tampah biting,piring,jarum dan benang
S E L A MA T B E K E R J A
