Colorantes y Pigmentos

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PRÁCTICA 05 EXTRACCIÖN DE

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EVALUACIÓN SENSORIAL

Reacción de Iodato de Potasio

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Sheet Music

Facultad de Ingeniería Química

I.

OBJETIVOS

Observar y aislar los colorantes y pigmentos presentes en alguno alimentos,

II.

MARCO TEÓRICO LOS COLORANTES

El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensació

sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula la

células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos e

la masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helado

‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el milagr por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado…

venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabio

heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) mu mal parados.

Los colorante bien empleados y permitido

ayudan a que ciertos alimentos que po

naturaleza propia se decoloran, o no s 

Signoupde to vote on this titleaspecto. So mantienen ‘vivos’ agradable Useful Not useful como la lindasmujeres, con un toque de colo

son más fascinantes. Y una señora en año

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mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos debe colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor

langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una play

caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, y

que algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran y conocidos por las civilizaciones antiguas.

Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El coloran

en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedade nutritivas.

PIGMENTOS

La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos

el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor, You're Reading a Preview

gracias al olfato y el gusto. Unlock En ocasiones, existen colores en los alimentos qu full access with a free trial.

preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azu Download With Free Trial

o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con

sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y po lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos (sin embargo, el verde también remite a los vegetales).

Los alimentos y su color

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 Useful  Not useful Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a s

vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano

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Facultad de Ingeniería Química 

Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son lo

polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo como las nueces, hongos y mango. 

En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmento responsables del color rojo del músculo de la carne y de la sangre.

División de los pigmentos naturales de los alimentos

En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofila antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina

otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden esta

presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animale

se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimento

de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tan

You're Reading a Preview de tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavin

etc.

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La combinación de colores en la dieta mediterránea

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Facultad de Ingeniería Química III.

MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES

REACTIVOS

Mortero

Vinagre

Tubo de ensayo

HCl

Vaso de precipitado

Agua destilada

Tubo capilar

NaOH

Pipetas

NaHCO3

Papel de filtro

Acetona

Placa petri

IV. PROCEDIMIENTO A) CLOROFILA Y CAROTENOIDES You're Reading a Preview

- Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero. Unlock full access with a free trial.





- Cubrirla con acetona

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- Llenar una piceta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en

centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtr

arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se moverá a

velocidades

diferentes,

separándose

en

bandas

de

distinta

tonalidades. You're Reading a Preview

B) ANTOCIANINAS



- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturar

en un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un volume aproximado de 25 cm 3.

- Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada un 5 ml del extracto. Sign up to vote on this title

Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar  Useful  Not useful Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar

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C) SIEMBRA DE COLORANTES DE CARAMELOS EN PAPEL DE FILTRO

- Colocar varios caramelos de diferentes colores en un vaso de precipitad pequeños y añadir suficiente agua para cubrirlos.

- Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el coloran

hidrosoluble y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrad de colorante. - Secar el líquido de los caramelos descolorados.

- Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capila

de punto de fusión se pone una gota del extracto del caramelo sobre e centro del papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en

mismo sitio. Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme un mancha producto de los colorantes del caramelo. You're Reading a Preview

V.

RESULTADOS


A) El resultado se muestra en la siguiente imagen : Download With Free Trial


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De izquierda a derecha: TUBO 1, TUBO 2, TUBO 3, TUBO 4, TUBO 5. C) El resultado se muestra en la siguiente imagen :

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.


VI.

CONCLUSIONES -


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 Useful  Not useful El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se pud

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Facultad de Ingeniería Química VII.

BIBLIOGRAFÍA

- http://www.alimentacion.org.ar/ index.php?option= com_content&view = article&id = 2090:pigmentos-naturales-en-los-alimentos&catid=91:otros&Itemid=54

- SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes . Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit. Alhambra Mexicana.

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