INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
(COCINERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
VENEZUELA, 2002
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA SECTORIAL INCE TURISMO GERENCIA DE FORMACION PROFESIONAL UNIDAD DE TECNOLOGIA EDUCATIVA
(COCINERO)
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO MODO: COMPLEMENTACIÓN
Caracas, Marzo 2002
Dirección General de INCE Turismo Coronel (Ej.) Glenn Sherman Brathwaite Gerencia de Formación Profesional de INCE Turismo Lic. Ada Rizzo Rizzo Asesoría Técnica Lic. Encarnación Barreto Especialistas en Contenidos César Yánez Instructor Cocina Gerencia Región Centro Occidente Colaboradores en la Validación Julio César Pérez Cheff Cocina Restaurante La Rogantina (Barquisimeto) Luís Francisco Cheff Ejecutivo Restaurante Tiuna ( Barquisimeto) Humberto Blanco Instructor de Cocina Centro Gastronómico “ Ernesto Suárez “ Analista Integral T.S.U. Luz Cova Analista Productor de Medios José Gerardo León Plaza Transcriptora Isabel Lopez Coordinación Técnica Estructural División de Recursos para el Aprendizaje Coordinación General Gerencia General de Formación Profesional Gerencia de Tecnología Educativa Primera Edición 2.002 Copyright INCE
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CONTENIDO Pág. ¿Qué es INCE TURISMO? -
Presentación Introducción Objetivos
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UNIDAD I – Concientización de Costos
-
Costo.........................................................................................................13 Prueba de rendimiento..............................................................................15 Receta estándar........................................................................................19
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UNIDAD II – Figuras Decorativas
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Cortes decorativos....................................................................................23
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UNIDAD III – Elaboración de pastas de Bollería
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Pastas de bollería.....................................................................................33
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UNIDAD IV – Manjares con Farsas
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Farsas.......................................................................................................39
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UNIDAD V – Conservación de Alimentos
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Conservación de alimentos.......................................................................45
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UNIDAD VI – Preparación de Manjares
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Preparación de manjares..........................................................................59
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UNIDAD VII – Preparación de Menú
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Menú.........................................................................................................65
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Recetario.................................................................................................79 Bibliografía............................................................................................133
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¿QUÉ ES EL INCE TURISMO? El Instituto de Capacitación Turística INCE TURISMO, es una Asociación Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de Septiembre de 1976, por la Corporación de Turismo de Venezuela, CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperación Educativa, INCE; para la formación, adiestramiento y especialización de los Recursos Humanos que requiere el país en las áreas del Turismo y la Hotelería. Dicho documento fué debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
¿QUÉ HACEMOS? El INCE TURISMO desarrolla programas de formación, capacitación, adiestramiento y especialización a través de un Sistema de Formación Profesional al servicio de la Hotelería y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIÓN Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la participación de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una formación y capacitación continua de la fuerza laboral, complementando la educación recibida en el sistema formal. Ofrecer asesoramiento técnico a empresas e instituciones públicas y privadas vinculadas a la Hotelería y al Turismo. Promover la Actividad Turística y la incorporación de nuestros egresados al mercado laboral.
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PRESENTACIÓN Apreciado participante: Este manual es el resultado del esfuerzo de un equipo que ha trabajado arduamente con el fin de ayudarle a perfeccionarse en el oficio que ha seleccionado.
El contenido se ajusta a un programa de estudio diseñado según los requerimientos del oficio; pero desearíamos que, además, investigue en otras fuentes para incrementar los conocimientos adquiridos.
Esperamos que aproveche al máximo la oportunidad que el INCE le brinda de convertirse en un trabajador altamente capacitado, que responda ampliamente, a las exigencias de su área laboral y se constituya en un ejemplo a seguir en su futuro desempeño.
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INTRODUCCIÓN El Manual de Cocina tiene como eje el tema sobre gastronomía, el cual ha sido abordado por países, regiones, especialidades, también por los tipos de ingredientes, los métodos de preparación, los tiempos para la elaboración de diversos platos que integran un menú; por ello la cocina de hoy debe ser proyectada en forma variada para satisfacer las necesidades de los diferentes comensales. La combinación equilibrada del conocimiento, las técnicas y actitudes positivas en la elaboración de cada plato, garantizan un desempeño profesional en forma exitosa dentro de la cocina. El INCE Turismo, tiene como propósito dirigir la formación de un trabajador integral, en tal sentido, contempló en el inicio del proceso (Ayudante de Cocina) aspectos vinculados con los valores éticos, elementos rectores de la vida ciudadana, los cuales están conjugados con procedimientos, métodos y técnicas propias de la especialidad, con estos valores la institución permitirá ofrecer al sector un personal calificado, en respuestas a sus necesidades. El Manual de Cocina es un instrumento de trabajo, destinado al uso racional por parte de los participantes del curso de cocina, el manual se estructuró de forma coherente y atendiendo a los principios pedagógicos de la formación profesional, en él se contemplan un total de siete unidades vinculadas con el programa de cocina.
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OBJETIVO Proporcionar a los participantes los conocimientos teóricos para la elaboración de manjares para menús, con criterio de calidad y excelencia, siguiendo los procedimientos técnicos establecidos y cumpliendo las normas de seguridad e higiene.
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UNIDAD I CONCIENTIZACIÓN DE COSTOS
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COSTO Precio de los insumos a utilizar en la elaboración de un producto o del pago de los servicios prestados.
Elementos del Costo Materia Prima Mano de Obra directa Costos Indirectos Para competencia del estudio a desarrollar solamente se tomará en cuenta del costo determinante en las operaciones a efectuar, al cual se le debe dar un tratamiento especial, con el fin de sacar el mayor provecho posible. Elementos del Costo Características MATERIA PRIMA Son los insumos que van a ser procesados, para obtener un producto, los cuales pueden ser contados, pesados o medidos para determinar según el precio el costo real de los insumos. Las características de la materia prima depende del género al cual pertenece, bien sea, animal, vegetal o mineral; de tal forma que para determinar la calidad y rendimiento de dichos insumos se debe tomar en cuenta la especie y otros factores que puedan influir en los mismos, por ejemplo:
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Calidad según su origen Utilidad de las variedades de acuerdo al uso para el cual va a ser destinado Aprovechables según el tratamiento que han recibido. MANO DE OBRA DIRECTA Es el personal calificado que interviene directamente en la transformación de la materia prima, cuya labor es factible controlar para lograr mejores resultados. Características Calidad de ejecución según la capacidad y preparación del trabajador. Operatividad efectiva acorde con la organización Resultados positivos tomando en cuenta el trabajo en equipo COSTOS INDIRECTOS Son todos los cargos que se suman al costo de la materia prima y a la mano de obra directa para determinar el costo de venta. Características La subida o la baja de los costos indirectos depende de: Conocimiento a cabalidad de los procesos y operaciones Utilización nacional de los recursos
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Prueba de Rendimiento Es una operación previa a la utilización de los insumos que se van a procesar en la cocina, mediante la cual se calcula el valor real (neto) de los productos analizados. IMPORTANCIA Se conoce el peso real del insumo y por consiguiente el costo del mismo. Se procesa la parte aprovechable, la cual debe estar en buenas condiciones Al conocer el costo real de cada insumo se puede calcular el costo neto de las recetas; donde aparezcan los artículos analizados. La prueba de rendimiento se aplica además de los géneros de especie animal, a los Insumos como frutas, verduras, vegetales en general y productos envasados utilizables en la cocina.
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PRUEBA DE RENDIMIENTO Se suman desperdicios y recortes Se calcula el costo x kg. del total de la suma de desperdicios y recortes Se calcula el costo total real de los recortes Se resta el costo total real de los recortes al costo total inicial del insumo para conocer el costo total peso vendible Se calcula costo x kg. Se calcula factor de costo x porción Se calcula factor de costo x kg.
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Ejemplo: Peso Kg.
%
Costo x Kg.
1,500
100
4.500 Bs.
Despacho
0,200
13,33
Recortes
0,400
26.66
1.800 Bs.
0,900
60
6.700 Bs.
Costo Total Peso Indirecto 6.750 Bs.
720 BS. Peso Vendible 6.030 Bs. 1.500 Kg.____________4.500 Bs. 0,600 Kg. ____________ x X= 1800 Bs. 0,9 Kg. ___________6.030 Bs. ___________ X= 6.700 Bs. Cost. X porción
6.700 Bs.
= 1.340 Bs. Fact x por
= 0,29
Fact x Kg.
= 1,48
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Cuando se aplica la prueba de rendimiento? Cuando se compra la mercancía a nuevos proveedores Cuando hay un incremento significativo en los precios de los productos
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El P.V.P. se calcula de acuerdo a la fórmula P.V.P. = Costo x porción (Plato) x 100 Porcentaje de costo establecido para comestibles Ejemplo P.V.P.
633
Bs.
X 100 % 31%
P.V.P. = 2.041,90 Bs. En el caso que el porcentaje de costo establecido sea 31%
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UNIDAD N° II FIGURAS DECORATIVAS
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CORTES DECORATIVOS Es la acción de embellecer un plato cortando distintos vegetales, verduras y frutas, para dar un efecto especial a cada plato; una presentación atractiva marca la diferencia en la buena cocina. Por ello, los cortes realizados con técnicas específicas permiten ofrecer platos decorados con figuras decorativas al comensales, estimulan la degustación.
Un plato bien
presentado combina colores y sabores, tanto en sopas, sandwichs, ensaladas y otros más elaborados que atraen la vista y el paladar del comensal más exigente.
Técnicas La técnica para realizar cortes en función de la elaboración de figuras decorativas consiste en hacer incisiones muy precisas a diversos productos, dándole varias formas de acuerdo al tipo de presentación que se requiera, en el caso de las verduras, por ejemplo, pueden realizarse: rosas de tomate, flores de rábano, flores de zanahoria, estrellas de calabacín, ramilletes de verduras, entre otros. Una de las técnicas más usada en la cocina, es la del torneado, dicho procedimiento se específica a continuación: TORNEADO Consiste en dar forma a diferentes productos, utilizando puntilla o cortadores especiales, entre ellos mencionamos a las verduras, frutas y legumbres.
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En el caso de flores de zanahoria se realiza de la siguiente manera: Pelar media zanahoria con un puntilla, cortar a lo largo haciendo una incisión hasta formar una V, seguidamente girar la zanahoria y repetir la operación tres veces más, alrededor de ella; de tal manera que habrá 5 cortes en forma de V. Luego cortar en ruedas finas y colocar un clavo de olor o una bolita de caviar para hacer el centro de la flor, utilizar cebollin para elaborar el tallo y las hojas .
Para tornear Rosas: La técnica empleada es la siguiente lavar y pelar una papa, torneada en forma de cono, elaborar los pétalos por la parte más ancha de la papa, tal y como se observa en la figura, luego hacer una hilera de cortes curvados con la puntillas, para resaltar los pétalos; Repetir los cortes hasta formar la figura de una rosa; se utilizan diferentes verduras y / o vegetales
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Para hacer Espirales de Pepinos: El procedimiento a seguir se especifica a continuación: cortar el pepino en trozos de 7 cm. sin puntas, introducir un palillo largo en el centro, cortar la primera rodaja
hasta tocar el palillo,
continuar cortando girando el Pepino, hasta cortarlo en su totalidad, extraer el palillo y estirar los dos extremos para formar un espiral
En las preparaciones culinarias se pueden realizar diferentes cortes, de acuerdo a la imaginación del cocinero, una de ellos es el Colage utilizado en grandes banquetes, permite reflejar imágenes que se elaboran sobre bases de gelatina y Chaud Froid, que luego son trasladadas al producto a decorar bien sean preparaciones de carnes, aves, tortillas, aspic, tortas, tartas o pasteles en general. La técnica para realizar el Colage es la siguiente: Se selecciona un dibujo y se coloca en una bandeja, se protege con papel transparente, el cual se cubre con una capa fina de gelatina sin sabor, luego se cortan los vegetales en diferentes formas que asemejen partes del dibujo seleccionado, estos se van adhiriendo hasta completar la figura, una vez completada la figura se enfría para lograr una mejor adhesión; el paso siguiente consiste en cubrir con Chaud Froid el producto acabado, con sumo cuidado se retira del
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refrigerador en la medida de lo posible para que no chorree y se solidifique, posteriormente se coloca sobre la preparación culinaria a decorar y se le retira poco a poco el dibujo y el papel transparente. Es recomendable utilizar vegetales con los colores deseados. Es importante considerar las siguientes normas de seguridad e higiene al momento de realizar las figuras decorativas: -
Lave los productos muy bien antes de cortar
-
Utiliza puntilla bien afilada de manera que no se resbale al cortar.
-
Sujete la hoja del cuchillo entre los dedos índice y pulgar para que quede firme al momento de tornear.
-
Apoyar los productos a cortar sobre la tabla.
-
Los útiles de trabajo deben estar desinfectados con agua, cloro o jugo de limón.
COLOREAR FIGURAS DECORATIVAS En los procesos antes mencionados, vinculados con la elaboración de figuras decorativas, se debe tomar en cuenta que los ingredientes elegidos sean frescos y se recomienda decorar justo antes de servir el plato. El
procedimiento
para
colorear
figuras
decorativas
se
describe
a
continuación: En un recipiente con agua natural verter el colorante, seguidamente mezclar con un batidor tipo varilla y colorear con un pincel la figura elaborada.
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Cuando se trate de flores y otras decoraciones hechas con hojas, se deben pasar por agua hirviendo con bicarbonato de sodio para acentuar el color verde. Otra técnica utilizada para la coloración de figuras decorativas es la del Escarchado, la cual consiste en: aplicar con un pincel, clara de huevo con gotas de limón sobre hojas y frutas, luego se espolvorean con azúcar coloreada de acuerdo al tipo de presentación a realizar.
COCER FIGURAS DECORATIVAS
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El procedimiento para cocer figuras decorativas es muy simple, ya que consiste en sumergir en agua hirviendo con colorante, la figura, hasta que ablande, por ejemplo: las rosas de verduras, las cuales deben ser hervidas por 2 minutos, con gotas de vinagre, para que no se deshaga. Otra técnica para cocer figuras es la de Jaspear Huevo, la cual se describe a continuación: Cocinar los huevos por 5 minutos retirarlos y dejar que se enfríen, posteriormente golpearlos suavemente con una cuchara para agrietar las cáscaras sin extraer, seguidamente cocinar piel de naranja, salda de soya y té negro por 5 minutos agregar los huevos, dejar hervir por 1 hora tapados, retirar, pelar y servir. DECORAR PLATOS Al momento de decorar diferentes manjares con las figuras elaboradas, se deben ubicar de acuerdo al manjar a presentar a la combinación de colores y al tipo de fuente de servicio. Como sugerencias importantes se debe tomar en cuenta lo siguiente: -
No colocar figuras decorativas en exceso
-
No repetir colores en la misma fuente
-
Para la elaboración de aspic se debe helar el molde o fuente para que se adhieran los cortes decorativos.
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Una presentación atractiva, marca la diferencia en la buena cocina, un plato bien decorado sabe mejor, da satisfacción al comensal, tanto a la vista como al paladar, a través de técnicas diferentes tales como: Figuras de manteca, de pan, pastas, entre otras.
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UNIDAD N° III ELABORACIÓN DE PASTAS DE BOLLERÍA
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PASTAS DE BOLLERÍA Es la mezcla de agua, harina y grasa que puede realizarse a través de un proceso manual o con la utilización de equipos industriales, incorporándole algunos ingredientes para mejorar su sabor, como es el caso de las esencias, por ejemplo. En la cocina existe una gran variedad de platos confeccionados con pasta de bollería como son: Los Quiché, Volaut Van, Pasteles, Hojaldrados y otros, por esta razón se considera necesario que el cocinero domine y elabore estas pastas.
Tipos de Pastas de Bollería Las pastas de bollería más usadas en la cocina son las siguientes: -
Pasta de Hojaldre
-
Pasta Quebrada
-
Pasta Choux
HOJALDRE Elaborada con harina, agua, sal y grasa, utilizada para la confección de Wellington, Volautvent, Pasteles, Tartas y Pasapalos. El procedimiento para realizar la pasta de hojaldre se describe a continuación: Sobre una mesa con tope de mármol colocar harinas mezcladas fuerte y floja, formar un volcán, agregar agua, azúcar, gotas de limón y sal, luego amasar hasta formar una bola muy homogénea y suave, dejar reposar por 20
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minutos, cubrir con un plástico para que no forme corteza, transcurrido el tiempo extender la pasta de adentro hacia fuera, luego colocar la grasa por todo el borde de la masa ya extendida, seguidamente realizar los dobleces, dos dobles y uno sencillo. Estos pasos se realizan de la siguiente manera: Llevar los extremos de la masa hacia el centro, luego colocar el extremo derecho encima del extremo izquierdo, dejar reposar por 15 minutos, pasado este tiempo estirar nuevamente con el rodillo y repetir los pasos anteriores, se lleva a refrigeración por 15 minutos, luego realizar la vuelta sencilla que consiste en llevar el extremo derecho hacia el centro de la masa y el extremo izquierdo por encima del derecho. Es importante acotar que la pasta de hojaldre debe refrigerarse cada vez que se estire para estabilizar la manteca.
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PASTA QUEBRADA Es una pasta elaborada con harina, manteca, sal o azúcar, utilizada para tortas enrollados. El procedimiento para realizar la pasta quebrada se específica a continuación: Sobre un mármol colocar harina, mantequilla, sal o azúcar, luego mezclar con la yema de los dedos hasta que tenga apariencia de arena, seguidamente extender y rociar con leche o huevo batido con agua, según el uso, ya que la pasta quebrada salada debe tener huevo para que no se deshaga y se cocine con el relleno. En cambio para la pasta dulce se cocina sola, en molde para ser rellenada. PASTA CHOUX Es una pasta que se prepara con agua hirviendo, grasa, harina y sal, por ello se llama pasta escaldada, la cual sirve para papas dauphine, profiteroles de jamón, queso, pollo, timbales, pasteles y empanadas. El procedimiento para la elaboración de la pasta Choux se describe a continuación: Verter en un recipiente agua, grasa y sal; colocar al fuego hasta que hierva, agregar harina, remover con una espátula de madera hasta formar una bola que no se peque al recipiente. Retirarla del fuego y colocarla en la tolva de la batidora; Seguidamente se incorporan 2 huevos, mezclar a baja velocidad
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hasta unificar completamente, repitiendo el procedimiento con los huevos, de acuerdo al volumen de pasta a elaborar. Una vez mezclada la pasta, colocarla en una manga de repostería y proceder a realizar los diferentes tipos de pasapalos como: tortas, canapés, profiteroles entre otros. Este procedimiento se realiza en bandeja con papel parafinado, para luego ser llevado al horno. Estas pastas son importantes en la cocina, ya que se utilizan en diferentes preparados tales como: el lomito “Wellington”, el “Quiche Lorraine” y platos clásicos del arte culinario.
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UNIDAD N° IV MANJARES CON FARSA
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FARSAS Se denomina farsas a la pasta o picadillo compuesto por varios ingredientes sazonados, para rellenar la concavidad de cualquier manjar, bien sea carne, verduras o vegetales.
Tipos Los tipos de farsas que se utilizan en la culinaria son a base de carnes, aves, pescados y vegetales. Es importante señalar que a estas farsas se le puede incorporar huevos, leche, gelatina, crema, grasa, hierbas aromáticas, arroz, pan, licores, entre otros, dependiendo del tipo de relleno a elaborar. MANJARES CON FARSAS Se denomina a los platos elaborados con diferentes rellenos, los cuales pueden ser realizados en moldes con prensa, cocidos al horno en baño de maría o refrigerados. Los tipo de manjares con farsas mas utilizados son: -
Paté
-
Terrina
-
Gelatina
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Paté Es un picadillo de carnes, aves, pescado o verduras que se elabora con licor, cremas, huevos, jamón condimentos y hierbas aromáticas, se muele en el culter y se cocina en un molde forrado de pasta para paté o tocino en baño de maría al horno. El paté se come frío o caliente como entrada o entremés
Terrina En el caso de las terrinas el ingrediente principal puede ser hígado de ternera, pollo, ganso o conejo el cual se le agrega licor, cremas, huevos, condimentos, hierbas aromáticas y mantequilla clarificada, se muele en licuadora y se cocina en un molde forrado de tocino en baño de maría al horno. La terrina se come frío como entrada o entremés.
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Galantina Se denominan a las aves deshuesadas y a las carnes espalmadas, las cuales se rellenan con farsas, seguidamente se les dá forma cilíndrica para ser cocidas en baño de maría en el horno. La gelatina se sirve como entrada o plato fuerte. Una vez descritas los diferentes tipo de farsas a continuación se específica el procedimiento para su elaboración: En el caso de las farsas con carne, se recomienda acondicionar la carne, es decir, eliminar nervios y grasa, luego moler en el Coutter e incorporar huevos, crema, gelatina, pan, arroz, mantequilla, vinos, condimentos, hierbas aromáticas, dependiendo del tipo de relleno a elaborar. Ahora bien, para los paté, gelatinas y terrinas se debe marinar la carne, posteriormente saltearla con grasa, condimentar y flamear con brandy. Una vez molida, se coloca en el molde previamente enfondado con pasta para paté o tocineta, luego cocinar al horno en baño de maría. Otro tipo de farsas utilizada en la cocina es la Muselina, la cual se realiza de la siguiente manera: En el coutter picar carne de ternera previamente sazonado, e incorporar poco a poco claras de huevos, seguidamente pasar la carne por un colador chino de calibre grueso, colocarla en un bowl y batir con crema fresca, la cantidad
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de crema varía según los ingredientes que se utilicen, luego al tener la densidad deseada, rellenar las aves. Nota:
Para que la farsa de muselina adquiera la densidad deseada, se
recomienda colocar el bowl dentro de un envase con hielo picado.
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UNIDAD N° V CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
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CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS En los antecedentes de la gastronomía, es preciso citar a Henri Paúl Pellaprat, quién marcó pautas en la historia del arte culinario, ya que realizó estudios por casi toda Europa y dedicó 30 años de su vida a la investigación y elaboración de su obra “El Arte Culinario Moderno”, en la cual explica un capítulo a la Conservación de Alimentos, allí menciona la importancia de la esterilización de los productos, los cuales deben ser conservados por un tiempo determinado, sin que cambien de aspecto ni pierdan sus componentes nutritivos; este reconocido autor define las conservas como “aquellos
alimentos
que
por
esterilización
en
frascos
cerrados
herméticamente, no corren peligro de estropearse, se ponen en conserva las legumbres, frutas, carnes y pescados, se consideran también conservas a la leche en polvo, condensadas o concentradas, en caja o en botella.
Las
distintas formas de conservación tienen por objeto prolongar el tiempo de utilización de los alimentos y preservarlos de alteraciones indeseables o por lo menos retrasarla”.1
1
PELLAPRAT, Henri. Ed. Arte Culinario Modeno, Edic Garriga, Pág. 94
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Desde las épocas más antiguas de la humanidad, los vegetales han tenido gran importancia en la alimentación humana, tanto por ser un alimento sabroso como por su valor nutritivo vinculado a su contenido de vitaminas y minerales. Es muy práctico el uso de los vegetales, porque en su mayor parte, se consumen en estado natural; de esta forma no se altera su sabor ni se pierden sus contenidos vitamínicos y sus sales minerales, de cuyos elementos el organismo tiene un requerimiento o la necesidad mínima específica. En efecto, diversos estados patológicos relacionados con la falta de una o de varias vitaminas, pueden resolverse o evitarse integrando a la dieta vegetales ricos en sustancias indispensables, para el equilibrio funcional del organismo. Este concepto fue asimilado tras años de experimentos y tradiciones, habiendo sido hoy confirmado por las investigaciones de especialistas estudiosos, que han conducido al aumento del consumo de estos productos, sobre todo en las grandes concentraciones urbanas. Por consiguiente, la producción de vegetales, limitada a tiempos pasados, se ha visto ahora enormemente incrementada, creándose una industria agrícola de carácter intensivo, organizada sobre bases científicas que abarcan desde la producción a la conservación, transporte y consumo de estos productos. Los alimentos vegetales en particular, como seres vivos y con buena salud, se defienden perfectamente de los ataques exteriores; pero cuando las reacciones vitales cesan, las autodefensas desaparecen y la materia orgánica no tarda en sucumbir bajo la acción de elementos extraños.
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Los alimentos de origen animal o vegetal están sujetos a diversas circunstancias, internas y externas; que se trataran a continuación. Desde que el producto alimenticio entra en la etapa de recolección hasta su consumo, transcurre un especio de tiempo más o menos prolongado, en el cual la materia orgánica corre el riesgo de experimentar profundas transformaciones que obedecen a diferentes causas: -
La perdida de agua: produce el marchitamiento, lo que resulta en una mala presentación del producto y una disminución del sabor.
-
La acción del aire: Provoca la modificación de carácter químico, que se conoce con el nombre de oxidación.
-
La muerte de los tejidos: el proceso de marchitamiento es más rápido y se produce la putrefacción.
Conservar alimentos significa: aumentar su duración, sin que estos alimentos pierdan su valor nutritivo y su sabor; sin cambiar de aspecto.
La
conservación de alimentos es todo proceso que se realiza mediante una serie de normas, procedimientos o métodos con el fin de alargar la vida de los mismos; deteniendo la evaporación del agua, la acción del aire, la acción y vida de las bacterias y hongos. -
Bacterias: Son microorganismos unicelulares, de forma variable, que están en todas partes. Pueden ser perjudiciales cuando contaminan alimentos destinados al consumo humano o de animales.
-
Hongos: Estos son capaces de alterar los productos alimenticios, son conocidos también con el nombre de mohos y levaduras; influyen en el oxidamiento y fermentación del producto.
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Como se trata de detener o eliminar la reproducción de las bacterias y hongos en el producto determinado, logrando el alargamiento de su vida útil; para evitar la acción de estos microorganismos es necesario hacer dos cosas: -
Destruir estos gérmenes evitando los factores que permiten su desarrollo.
-
Evitar que nuevos gérmenes entren en contacto con dicho alimento o producto.
Todo esto se logra por medio de temperaturas muy elevadas, ya sea por calor o frío, por uso de antisépticos o procedimientos rústicos antiguos. Uno de los objetivos de la conservación de alimentos es que permite aprovechar el alimento en el punto que resulte más sabroso y con el valor nutritivo más alto y guardándolo en este estado, evitamos que experimenten cambios naturales que le hacen inservibles para su consumo. Como Venezuela es un país que cuenta con un clima tropical, se dan con generosidad la mayoría de todas las variedades de alimentos de origen vegetal como las hortalizas, legumbres, tubérculos y frutas; siendo todos estos productos alimenticios, ricas fuentes de vitaminas y minerales indispensables para la dieta diaria. Se considera importante el proceso de Conservación de Alimentos, entre otros por las siguientes razones:
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-
Mejorar la dieta alimenticia para reducir la desnutrición y evitar las enfermedades.
-
Siguiendo los métodos y técnicas de conservación de alimentos, la familia puede
aprovechar
mejor
los
excedentes
de
un
producto,
transformándolo para que no se pierda la inversión. -
Satisfacción personal.
Reglas para Obtener Productos de Buena Calidad -
Selección de frutas en buen estado.
-
Selección de envases de buena calidad.
-
Selección de los equipos, lavarlos y esterilizarlos muy bien.
-
Lavar y pelar correctamente las frutas.
-
Preparación previa de las frutas en caso necesario.
-
Precocción.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU DURACIÓN -
Muy poca duración (carne)
-
Media duración (frutas y legumbres verdes)
-
Larga duración (granos secos y harina).
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
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en
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Son los tratamientos aplicados a los alimentos para mantenerlos en el tiempo, de manera que puedan preservar su sabor, calor y componentes nutritivos. Los métodos de conservación utilizados en la cocina se mencionan a continuación: -
Refrigeración
-
Congelación
-
Conservación
-
Salmueras
-
Adobar
-
Marinar
Refrigeración Consiste en guardar en cavas y neveras los alimentos a ser utilizados en un futuro inmediato, deben ser almacenados en empaques especiales y separadamente, de manera que no exista riesgo de contaminación. Es importante acotar que los alimentos crudos se guardan en cavas separadas de los cocidos, etiquetando los empaques con el nombre, fecha de entrada y de salida. NOTA:
Se recomienda una temperatura de 5°C a 10°C, según sus
características
Congelación
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Este
método
consiste
en
guardar
los
alimentos
en
congeladores
manteniendo la temperatura bajo cero, con la finalidad de hacer más lento el proceso de envejecimiento, solidificando así el agua que contienen, de esta manera impide a todo producto vegetal o animal su descomposición. El procedimiento anterior permite la conservación de alimentos perecederos en grandes cantidades y disponer durante todo el año de una gran variedad de víveres. Tiempo de Conservación - Carnes
de 3 a 6 meses
- Pescados
de 2 a 3 meses
- Frutas y Verduras
de 7 a 10 meses
NOTA: Sacar del congelador la cantidad exacta de carne que se utilizará . No se debe congelar nuevamente, porque ya habrá perdido gran parte de sus propiedades. Conservación En este caso se refiere a los productos alimenticios industrializados, los cuales ya vienen enlatados o empacados en recipientes esterilizados y tapados herméticamente, para evitar la reproducción de hongos y levaduras causantes de su descomposición. Ahora bien, el método de conservación utilizado en la cocina consiste en esterilizar los envases y producto en un recipiente con agua en ebullición a temperatura superior a 100°C, con la finalidad de preservarlos en el tiempo. Con este procedimiento se pueden conservar pescados, mariscos y frutas.
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Siguiendo con el método de conservación a continuación se citan otros procedimientos utilizados en la cocina para preservar los alimentos: conservación en azúcar o confitados y desecación. Conservación en Azúcar Consiste en colocar las legumbres o frutas en agua, azúcar y un aromático a base de licor, cocinar, hasta evaporar casi la totalidad del agua y guardar a punto de melao espeso, de esta manera se mantiene el producto alimenticio en el tiempo. Desecación Es cuando a pescados, hortalizas y frutas, se colocan en una fuente de calor, como la salamandra o expuestas al sol, para lograr la evaporación del agua para obtener consistencia, sabor y apariencia diferente a su estado natural, de esta manera, se le presenta al comensal una gran variedad de manjares. Salmueras Consiste en una mezcla de sal, azúcar, sal de nitro, gluconato de sodio, especias y hierbas aromáticas; las cuales se disuelven en agua para obtener la salmuera líquida, en el caso de la salmuera seca, únicamente se mezclan los ingredientes mencionados y se aplica por frotación a la pieza. Este tipo de método se realiza para elaborar lengua escarlata, pescados salmonados, jamones entre otros.
A continuación se describen los procedimientos para elaborar las salmueras.
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Salmueras Líquida Hervir 4 litros de agua con dos kilos de sal, de 100 a 120 gramos de sal de nitro (salitre), 150 grs. de azúcar, granos de pimienta, enebro, tomillo y laurel, dejar enfriar, seguidamente colocar un huevo entero muy fresco, el cual debe flotar a media agua, para determinar el punto exacto de la salmuera. Salmuera Seca Mezclar en un recipiente de madera, loza o cemento 200 grs. de sal fina, 50 grs. de azúcar y 50 grs. de salitre, para posteriormente frotar la pieza y colocarla sobre una capa de salmuera y cubrirla con otra, luego se coloca una tapa y un peso por el tiempo requerido. Adobar Consiste en mezclar diferentes especias, hierbas aromáticas y frutas para transformar el olor, sabor y textura de las carnes, aves y pescados. El procedimiento para adobar es el siguiente: En el caso de los pescados se debe untar con laurel molido, jugo cítrico y dejar en reserva de 2 a 3 horas, el adobo también se puede realizar con ajo, tomillo, jugo de limón, aceite de oliva, albaricoque, salsa de soya, miel de abejas, cilantro y sidra de manzana. En cambio para las carnes de cacería se utilizan condimentos de fuerte sabor como: mostaza, sal, pimienta, ajo, tomillo y laurel molido. Marinar Es el proceso de poner en remojo carnes o pescados en un líquido, que puede ser limón, vino tinto o blanco, al cual se le agregan diversos vegetales
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e ingredientes como cebolla, zanahoria, tomillo, aceite, laurel, perejil, jugo de limón y brandy, con el fin de darle un sabor diferente, que conjuguen las sustancias marinadas. Este método tiene la ventaja de aromatizar carnes y pescados, además permite conservarlos por un tiempo de 2 a 48 horas, según el tamaño de la pieza marinada. A continuación se especifica el procedimiento para marinar carnes: Colocar en un recipiente de plástico hondo, la carne que se vaya a marinar, luego agregar cebolla, ajo, pimienta negra partida, granos de enebro, clavos, perejil, tomillo, laurel; salar ligeramente y remojar en vino tinto, si la carne no queda completamente cubierta se unta con aceite para evitar que se ponga negra, seguidamente guardar en cava cuarto y darle vuelta a la carne varias veces, en un lapso de 24 horas cuando las piezas son grandes. En el caso de los trozos pequeños como las chuletas se deja por espacio de dos a tres horas. Otro tipo de marinada es la cocida, lo cual se realiza con los mismos ingredientes, hirviéndolos en vino y vinagre.
Como ejemplo de la marinada más usada para pescados, es el Ceviche, dicho procedimiento es como sigue:
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Corte los filetes en trozos pequeños, colóquelos en un recipiente, luego añada jugo de limón, un chorrito de fondo de pescado, aceite, una juliana de cebolla, ají dulce, 3 hojas de laurel, cilantro cortado fino y condimente, quedando listo para su consumo después de 24 horas.
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UNIDAD VI PREPARACIÓN DE MANJARES
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PREPARACIÓN DE MANJARES Las técnicas para preparar los diferentes manjares o procedimiento culinarios, se basan en normas muy concretas. Es necesario observarlas en la práctica, si se quiere tener éxito con un plato. Por ello los diferentes procesos de cocción van a permitir transformar los alimentos, con el propósito de hacerlos apetecibles y digeribles para el comensal, además de reducir y transformar sus propiedades olorosas y concentrar los jugos y sabores. Existen dos métodos de cocción: en calor seco (Asar y Saltear) y en calor húmedo (Freír y Estofar). Seguidamente se especifican cada una de estos métodos
Asar Es cuando en la superficie de los alimentos se forma una costra tostada que impide la salida de los jugos, se cuecen con poca grasa, sin adición de líquidos. Se puede asar de diversas maneras: En horno, a la parrilla y a la plancha. -
En horno se asan por lo general las carnes tiernas con la temperatura controlada, de manera que queden bien cocidas sin perder su jugo interior.
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-
A la parrilla consiste en cocinar sobre una rejilla o grill calentada por medio de gas, electricidad o carbón los diferentes tipos de carnes a preparar.
Los trozos que se asen en parrilla deben condimentarse y
cubrirse con aceite o mantequilla fundida.
Las carnes deben emparrillarse en el último momento, para evitar que se saquen y pierdan calidad. En cuanto a los pescados, conviene enharinarlos ligeramente antes de engrasarlos, para evitar que se peguen a la parrilla. -
Asar a la plancha, consiste en dorar los alimentos sobre el metal precalentado con poca cantidad de grasa, con esta técnica los alimentos obtienen el calor dorado y el término deseado por el comensal, que puede ser ¼, medio, ¾ ó bien cocido.
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Saltear Es el proceso de sofreír a fuego vivo, carnes, pescados o vegetales por lo general trozos pequeños que se doran rápidamente en la sartén, los ragú por ejemplo son carnes o aves troceadas y salteadas vivamente para dorarlas y concentrar los jugos, antes de cocerlas en las salsas o fondos que las acompañan. En cuanto a los salteados al minuto deben hacerse a fuego vivo para evitar que la carne se seque y endurezca.
Freír En este caso los alimentos son cocidos en manteca, mantequilla o aceite caliente y abundante. Para que la fritura sea perfecta, los alimentos deben flotar en la grasa, para que no se ablanden y adquieran un bonito color. La grasa para las frituras debe estar bien caliente, una manera de comprobarlo es echar en la sartén un diente de ajo o un trocito de pan; si el aceite crepita vivamente es que está a punto de freír conviene freír poca cantidad de una sola vez, pues, de lo contrario, la grasa se enfría y cuece muy mal.
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NOTA: Preferiblemente usar termómetro para medir temperatura (Dorado Intenso 125°C).
Estofar Es la acción de guisar a fuego lento carnes, aves y pescados directamente en la hornilla, horno, a baja temperatura, iniciando el proceso con un dorado profundo de la superficie de los alimentos y continuando en una brasera con la adición de una mirepoix y una preparación líquida compuesta por agua y vino. Existen dos clases de estofado de carnes: los blancos y los oscuros. Los estofados blancos se preparan con carne de ternera, cordero, pollo o conejo, estos se ponen en agua fría con sal por espacio de un día para otro, con la finalidad de blanquear la carne y lograr que el sabor sea más penetrante. En cuanto a los estofados oscuros se hacen con buey, carnero, carne de res y se doran en grasa o aceite caliente, para posteriormente incorporarle verduras, hortalizas o cereales ahora bien cuando se trate de carnes enteras, recibe el nombre de braseado.
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UNIDAD VII PREPARACIÓN DE MENÚ
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MENÚ Según el diccionario de Turismo y Hotelería (1993) P. 150: “Es una lista de platos que ofrece un restaurante. El menú, además de indicar el nombre del plato suele informar sobre su respectivo precio”. Tomando como referencia la definición anterior el menú es una lista donde aparecen escritos los nombres precisos de los diferentes manjares o bebidas que ofrece un restaurante. Dichos manjares o bebidas son escritos de una manera lógica de acuerdo al servicio.
Importancia El menú en un restaurante es de suma importancia ya que le brinda facilidad y comodidad tanto al personal de servicio como del cliente. Al personal de servicio, porque le permite estar informado de los diferentes manjares y bebidas que se vayan a servir durante la jornada de trabajo, así como tomar los diferentes pedidos con mayor rapidez y seguridad. Todo ello con la finalidad de prestar un mejor servicio; al cliente porque le permite escoger los manjares y bebidas, incluyendo el precio, con mayor facilidad 2
Tipos de Menú Los tipos de menú utilizados en los hoteles, restaurantes y afines se especifican a continuación: MENÚ FIJO 2
DACOSTA , Joao. Diccionario de Turismo y Hotelería. Ed. Panapo 1993, Pág. 150
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Es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están elaborados, para cuando el cliente desee pedirlos. Su costo oscila entre 30% y 40%, del precio de venta, es decir que, brinda beneficios entre 60% y 70%, es un menú caracterizado por: -
Un número fijo de entradas.
-
Existe una selección dentro de cada entrada
-
El precio del menú es fijo.
-
Todos los platillos estarán listos a una hora determinada.
No obstante, el carácter fijo de este tipo de menú, según el tipo de restaurante, existen modalidades de menú fijo, que son propuestos a los clientes: MENÚ FIJO SIN ELECCIÓN Este tipo de menú es común en restaurantes turísticos de hoteles y pensiones. Se caracteriza fundamentalmente porque no le brinda al cliente posibilidad de elección. Consta generalmente de 3 ó 4 tipos de platos. En algunos establecimientos se incluye cervezas, vinos, jugos o refrescos. Ejemplo de un menú fijo, de 3 platos.
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la bebida, tales como: café, té,
COCINA (COCINERO)
Primer Plato o entrada: Puede ser un entremés frío, un entremés caliente o una sopa (el menú presentará sólo uno de estos manjares) Segundo Plato o Plato fuerte: Puede ser pescado, carne, pasta, huevos, aves, etc. (el menú presentará sólo uno de estos manjares). Tercer Plato o postre: Se ofrece un solo postre. La diferencia con el menú que ofrece 4 platos, está en que este ofrece un plato intermedio, que puede ser pescado, pasta, huevos y luego, el plato fuerte, generalmente constituido por carne, obviamente con su debido contorno. MENÚ FIJO CON ELECCIÓN Se caracteriza fundamentalmente porque brinda al cliente la posibilidad de elegir diferentes manjares. Ejemplo: Primer Plato o entrada: -
Entremés
-
Frutas
-
Huevos fríos
-
Embutidos
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-
Vegetales
(El cliente puede elegir un solo plato de los cinco expuestos) Segundo Plato o plato intermedio -
Sopa
-
Pescado
-
Vegetales
-
Huevos calientes
-
Consomé
Tercer plato o plato fuerte -
Carne roja
-
Carne blanca
-
Ave
-
Carne de caza
-
Combinado
Ensaladas. (el cliente puede elegir un solo plato de los 5 expuestos) Cuarto plato o postre -
Tortas
-
Helados
-
Flanes
-
Frutas
-
Pastelería.
El menú fijo puede ofrecerse sólo o en combinación con un menú a la carta o un menú del día. Es la forma más popular y sencilla del menú, utilizado preferentemente en comedores industriales, escolares, institucionales, etc.
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COCINA (COCINERO)
En los establecimientos comerciales, donde se ofrece este servicio de menú fijo, se carga el precio ya sea que se consuma o no todo el menú. MENÚ A LA CARTA El menú a la carta es una lista, generalmente variada, de platos que ofrece un restaurante y de la cual el comensal escoge los que sean de su preferencia. A cada manjar se le estipula un precio. El cliente puede elegir entre una gran variedad de ellos. La amplitud de esta carta en cuanto a cantidad y calidad de manjares se refiere, varía según la categoría del establecimiento y del tipo de clientes que lo frecuentan. Por lo general, el contenido de la gran carta no se modifica a diario, pues los platos que la componen se ofrecen invariablemente durante varios días, semanas y hasta meses, si el caso lo amerita, a excepción de las sugerencias del día que son cambiadas diariamente.
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MENÚ PARA DESAYUNO En este tipo de menú, se especifican los manjares que se sirven a la hora del desayuno. Según las características del restaurante y la costumbre de comer de los clientes que lo frecuentan, el menú desayuno puede ser fijo, a la carta o combinado, siendo este último probablemente, el tipo de menú más usado. Mucho de los platos de desayuno tienen nombres propios que los identifica universalmente. Los tipos de menú para desayuno que se pueden ofrecer a los clientes, se especifican a continuación:
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Fruta Bebida caliente CONTINENTAL Panes Mantequilla Confituras Desayuno NORMAL
Continental
Jugo o tajada de fruta fresca Café, te o chocolate, leche Panecillos, pan tostado... Mermeladas, miel de abejas... y
Huevos Desayuno Continental y Plato INGLES
O Fuerte
Fritos, Revueltos, Tortilla con Jamón, Tocineta, Queso... Huevos, Carne, Pescado, con Arroz, Papas y Vegetales.
AMERICANO Cereales
Avena, Hojuelitas de Maíz
Fruta Criolla
Palto Fuerte DESAYUNO
Carne
Desmechada
con
Caraotas
Negras, Pericos, Queso Frito.
CRIOLLO Panes
Panecillo, Arepas
Bebidas
Café con Leche
En el menú del desayuno a la carta pueden figurar los siguientes grupos de platos:
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-
FRUTAS FRESCAS: Jugos, ensaladas o cócteles de frutas frescas, melón, lechosa.
-
HUEVOS: Fritos, revueltos, escalfados, tortillas, solos o acompañados de jamón, tocineta, queso, etc.
-
CARNES: Calientes jamón, salchichas. Fritos o a la plancha: bistec carne desmechada con acompañamientos como papas fritas, arroz, caraotas fritas. Fríos: Platos fríos de jamón, salchichón, rosbif
El Menú del Almuerzo El almuerzo es una de las comidas básicas del día. Los platos que lo componen deben ser livianos, nutritivos y sazonados moderadamente. El menú fijo lo componen generalmente tres platos: De acuerdo a la escuela culinaria francesa, no se sirve sopa en este menú; sin embargo no es un error gastronómico incluir este alimento en el menú fijo si las costumbres en un restauran así lo exigen. Una posible combinación de platos de un menú fijo de almuerzo puede ser el siguiente:
Almuerzo Entremés Frío Plato Fuerte Acompañamiento
Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos.... Carnes, aves, pescados,... Arroz, papas, pastas, ...
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Postres
Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,
helados,... Café , pan, mantequilla. El Menú de la Cena La cena es otra de las comidas básicas del día, tal como lo son el almuerzo y el desayuno. El menú fijo de la cena lleva por lo general 4 platos en su composición, tal como se especifican a continuación: Entremés Frío Entremés Caliente Sopa Plato Fuerte Guarniciones Postres
Ensaladas compuestas, fiambres, mariscos.... Pasta, Soufflé, Croquetas, Huevos,... Cremas, Sopas de Ave o Legumbres Carnes, aves, pescados,... Arroz, papas, pastas, ... Legumbres frescas, o calientes y ensaladas simples Pasteles, flanes, gelatinas o frutas frescas o preparadas,
helados,... Café, pan, mantequilla.
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MENÚ PREESTABLECIDO Se le da el nombre de menú preestablecido al utilizado para brindar un servicio en el cual el comensal ordena los diferentes manjares y bebidas, que serán consumidos en una fecha posterior. Este menú es muy utilizado en banquetes (matrimonios, graduaciones, agasajos, etc.). MENÚ PARA DIETA Es una carta o lista donde aparecen escritos los nombres y precios de los diferentes manjares y bebidas dietéticas. Es utilizado en restaurantes dietéticos o en las clínicas especializadas en dietas. Existen variados tipos, encontrándose desde los más simples, hasta los más complejos, que especifican el número de calorías de cada manjar.
Planificar Menú La estructura y el formato del menú varía de acuerdo al tipo de local y servicio, no obstante existen algunas reglas básicas para la planificación del menú. Primero colocar los platos en el orden que van a ser servidos siguiendo los principios gastronómicos diciendo debe ser llamativo, claro y comprensible para todo tipo de cliente, debe satisfacer la demanda de los comensales y producir utilidad, ser atractivo, elegante y estimulante al apetito.
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COCINA (COCINERO)
De acuerdo al set de servicio, dado los horarios y costumbre, encontramos los siguientes: MENÚ PARA DESAYUNO Encontramos en el desayuno, frutas, cereales, jugos naturales, huevos, carne, panecillos, quesos, fiambres, untaduras, café, té, chocolate y otras infusiones. Que el comensal lo ordenara de acuerdo a su gusto. Pudiendo ser servido en un Buffet o Plateado desde la cocina. MENÚ PARA ALMUERZO Y CENA Como se dijo anteriormente, debe ser organizado y ofrecido llevando siempre un orden gastronómico tales como:
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-
Entremeses fríos o aperitivos: cocktail de mariscos, jugos, ensaladas, fiambres, huevos, caviar, salmón ahumado
-
Sopas: calientes, cremas y sopas frías
-
Entremeses calientes: Preparación con huevo, pastas, tartaletas, crepés, volauvent, soufflé
-
Pescados y mariscos
-
Platos fuertes: Colocados por renglones según este orden: aves, carnes blancas, carnes rojas, platos combinados y parrillas
-
Guarnición:
Hortalizas
salteadas,
granos,
espárragos,
alcachofas,
hongos, papas, arroz -
Ensaladas simples o compuestas
-
Postres: Pastelería, postres calientes, helados, frutas y quesos
-
Bebidas: Café, infusiones, chocolate
Costear Menú El proceso de ejecución para costear el menú se realizará tomando en cuenta la estructura de la receta, a los cuales se les ha aplicado una prueba de rendimiento para determinar el costo de cada uno de ellos, la suma viene a determinar el costo total del menú, al cual se le aplicará un porcentaje para determinar el precio de venta.
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RECETARIO
COCINA (COCINERO)
SALMUERA Gran Salmuera para piezas grandes de carne Para diez litros de agua; cinco kg. de sal, 150 gr. salitre, 350 gr. azúcar negra. Cocer todo junto con fuego fuerte. La salmuera estará en su punto si al echarle una papa pelada esta queda flotando entre dos agua. Si, por el contrario, flota en la superficie, hay demasiada sal, y habrá que añadir agua. Dejar enfriar y echarlo en el balde para salmuera generalmente construido en cemento, con una parrilla en el fondo, sobre la que se colocan las
piezas
de
carne,
presentadas
impecablemente,
y
pinchadas
profundamente con una aguja gruesa. Un trozo de cuatro a cinco kg. hay que contar con tenerlo en salmuera de ocho a nueve días.
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FARSAS Farsas Fina 300 gr. redondo de ternera o pechuga de pollo sin nervios, ni grasas; 50 gr. de panada de huevos 1 un dl. crema de leche 100 gr. de mantequilla Dos claras de huevo Sal, pimienta y nuez moscada. Picar la carne, añadir la claras de huevo poco a poco, juntándolo todo con la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole la mantequilla fundida y la crema. Pasar por el tamiz, trabajando en un tarro. A continuación, proceder como en el relleno para quenefas a la panada. Farsa para Galantinas 350 gr. de carne magra de cerdo 350 gr. carne de ternera 500 gr. de tocino magro 35 gr. sal especiada. Colocar la carne y el tocino en dados grandes, luego picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
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Farsa Muselina 250 gr. ternera 350 gr. crema de leche, Sal, pimienta, una clara de huevo Picar la carne, con sazonarla, incorporando poco a poco la clara de huevo. Pasar por el tamiz; meterlo en un tarro rodeado con hielo triturado muy prieto y batir con crema fresca. La cantidad de crema variará según los ingredientes que se empleen. Hacer un ensayo hasta que el relleno tenga la densidad deseada. Propio para rellenas aves, pescados. Para los pescados, reemplazar la ternera por pollo.
Farsa para patés 500 gr. de cerdo fresco magro, de la espalda o cuello 500 gr. de cerdo graso fresco 25 gr. sal especiada. Cortar la carne y el cerdo en grandes dados. Picarlo todo muy fino, salar y pasar por el tamiz.
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Farsa de Pescado 250 gr. netos de sollo crudo 250 gr. panada de huevos Sal, pimienta, nuez moscada 2 dos huevos enteros y una yema. Picar la carne con el ya sazonarla, incorporarle la panada. Trabajar con la espátula, añadiéndole los huevos uno tras otro. Pasar por el tamiz y trabajar de nuevo. Especial para gelatinas y patés de pescado.
Farsa para quenefas a la panada 300 gr. cadera de ternera o pechugas de ave sin nervios, ni grasas 150 gr. panada de harina 150 gr. de mantequilla Dos huevos Dos yemas de huevos Sal, pimienta, nuez moscada. Picar la carne en un cootter, hasta obtener un puré, sazonarla.Añadir la panada y trabajar con la espátula, incorporándole la mantequilla. Cuando ya se tenga una mezcla homogénea, añadir los huevos uno tras otro, mezclándolo bien entre huevo y huevo. Pasar por el tamiz y trabajarlo de nuevo en un lebrillo. Vigilar la consistencia del relleno, hirviendo en agua una quenefa. Si el relleno revienta ligeramente al tocar el agua, hay que añadirle una o dos yemas de huevo. Mantenerlo al fresco hasta el momento de emplearlo.
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Farsa Céfiro Proceder como para el relleno muselina, incorporando 100 gr. de crema de leche batida. Luego se cuece especialmente en moldes pequeños untados con mantequilla, al bañomaría, y luego se recubre con una salsa. Se pueden hacer céfiros de pescado, de ave, de jamón, de caza.
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COCINA (COCINERO)
PANADAS Panada de Harina Panada de Leche Misma preparación que la anterior, pero poniendo leche en lugar de agua. 1 litro de agua 50 gr. mantequilla 150 gr. harina una pizca sal. Disponer en una cacerola la sal, el agua y la mantequilla. Llevarlo a punto de hervor. Retirar del fuego, añadir la harina de una sola vez, trabajando muy bien con la espátula, poner de nuevo al fuego, dejando que se seque, sin cesar de trabajar. Extenderla y dejar que se enfríe.
Panada de Huevos 2 dos litros y medio de leche 125 gr. de harina, dos huevos 50 gr. de mantequilla fundida Sal, pimienta, raspadura de nuez moscada. Disponer todo en la cacerola, menos la leche mezclar con la espátula, luego. poco a poco añadir la leche hirviendo, ponerlo al fuego y dejar que seque. Extender y dejar enfriar. Esta panada se utiliza para pescados y aves. 84
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Paté de Salmón
10 personas
Ingredientes: ½ medio kilo de salmón ½ medio kg. farsa de pescado ½ medio kg pasta para patés Cocción 39 a 45 minutos. Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; poner en el fondo la mitad de la farsa y encima el salmón deshuesado y sazonado, terminar de poner la farsa. Tapar con pasta y cocer en horno caliente.
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Paté de Ternera y Jamón
10 personas
Ingredientes: ½ medio Kg. relleno para patés ¼ cuarto Kg. landrecilla de ternera sin nervios con sal especias y marinada con coñac 200 gr. jamón magro cocido en longas ½ Kg. pasta para patés ½ Litro gelatina al Madera. Cocción: Hora y cuarto. Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés; en el fondo, extender una capa de farsa, poner encima la mitad del jamón, luego la landrecilla; cubrir con el resto del jamón y terminar con la farsa. Cerrar la empanada y cocer en horno caliente. Dejar enfriar y rellenar con la gelatina medio cuajada
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COCINA (COCINERO)
Paté Patín (Con Molde)
12 personas
Ingredientes: ½ Medio Kg. farsa fina ½ medio Kg. landrecillas de ternera 15 a 20 gr. de sal especias 60 gr. de Jamón ½ taza de coñac ¾ tres cuartos Kg. pasta para patés. Cocción: de una hora a hora y cuarto. Estos patés se cuecen más fácilmente que los hechos con moldes, cuya superficie a menudo se quema antes de estar cocida, si no se tiene un horno regulable, mientras que los patés patín pueden cocerse en un horno cualquiera. De todos modos, como quiera que la pasta no está contenida por ningún molde, tiende a resquebrajarse y si este accidente se produce en la base de los patés, el jugo se derrama. Aplanar la pasta en forma ovalada y bastante espesa; rellenar el centro a todo lo largo, pero no de un extremo a otro, con el relleno y la carne, pero poniendo esta última entre dos espesores de relleno primero, levantar la pasta por ambos lados y unir por encima los dos extremos adelgazados con el rodillo y soldándolos después de mojarlos ligeramente con un pincel. Darle vuelta sobre la plancha, preparar una tapadera rectangular del tamaño del paté y colocarla encima. Dorarla con huevo, dejarla secar y volver a dorarla, con objeto de solidificar la pasta. Cocer en horno caliente, cuidando de hacer
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COCINA (COCINERO)
un pequeño agujero en la superficie y manteniéndolo abierto con una tarjetita enrollada, formando chimenea. Para estos patés sin molde, es absolutamente necesario preparar la pasta a la víspera.
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COCINA (COCINERO)
Paté de Pollo
10 personas
Ingredientes: ½ Kg. de farsa fina ¼ un cuarto de Kg. carne de pollo sin nervios con sal, especies y marinada con cinco de coñac 100 gr. lengua escarlata en lonjas 1 trufa de lonjas gruesas ½ medio Kg. pasta para patés ½ medio litro gelatina al Madera Cocción: Hora y cuarto Enfondar un molde rectangular con la pasta para patés. En el fondo, poner una capa de relleno y adornarlo con la mitad de la lengua y las láminas de trufa; poner encima la carne de pollo, cubrir con el resto de la lengua, la trufa y terminar con el relleno. Tapar el paté y cocerlo en horno caliente.
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TERRINAS Terrina de Hígado de Cerdo Ingredientes: ½ Kg. de hígado de cerdo ¼ Kg. de landrecillas de ternera 250 gr. tocino graso perejil ¼ Kg. de pan sentado remojado con leche fría y escurrido 30 gr. sal Pimienta molida, especias Cinco de Coñac 3 Tres huevos Cocción hora y cuarto (1 ¼ ) Hacer un relleno con el hígado de cerdo, las landrecillas, el tocino, el perejil picado y la miga de pan. Sazonar, agregar el coñac y mezclar los huevos enteros. Tapizar la terrina con lonjas muy finas de tocino, llenarla con la farsa; cubrirlo con una tira de tocino, encima de la cual se pone una ramita de tomillo y laurel. Tapar, cocer al baño maría en horno caliente. Dejarlo enfriar bajo una tablilla con un peso de kilo.
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Curvina Rellena Asada
4 Personas
Ingredientes: 1 Corvina de 2 Kg. descamada y limpia 4 tomates pelados y cortados en ruedas 2 cebollas en Brunoise 100 cc. De vino blanco. Relleno: 100 grs. de miga de pan leche 3 cdas. De aceite de oliva 1 cebolla grande en brunoise 1 cebollín cortado en diagonal 100 g de champiñones picados 1 cdas de perejil picado sal y pimienta 1 huevo batido Preparación: Hacer el relleno con la miga de pan mojado en leche y escurrida mezclar con el salteado de cebolla, champiñones y hierbas ligar todo con el huevo batido y condimentar. Rellenar el pescado con la mezcla anterior y cerrarlos con palillos, calentar el horno a 170°C
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Colocar los tomates y las cebollas en una fuente de horno, añadir el vino y aceite de oliva, colocar encima el pescado, cubrir con papel de Aluminio y llevar al horno 1 hora.- Sacar y servir.
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Pescado en Papillote
4 Personas
Ingredientes: 25 g de mantequilla 4 ruedas gruesas (3 ó 4 cms) de Pescado 1 cdas. de crema de leche 1 cdta. de Pernod 8 cdas. de duxelles 100 g de champiñones en laminas Aceite Sal y pimienta 1 cdas. de perejil finamente picado Preparación Precalentar el horno a 180°C Mezclar las duxelles con la crema de leche, el pernod y los champiñones. Cortar 4 hojas de papel aluminio ó papel engrasado del tamaño suficiente para envolver cada rueda de pescado dejando algunas cms. de borde. Engrasar y untar con la duxelles hoja de papel de aluminio ó papel engrasado, coloque el pescado, salpimiente y nape con duxelles, espolvoree el perejil; envolver y cerrar bien los bordes Llevar al horno por 25 minutos o hasta que los papillotes se hayan hinchado.servir dentro de los paquetes.
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Pollo Vietnamita
4 Personas
Ingredientes: 1 pollo grande 1 cdta. de jengibre en polvo 3 cda. de Salsa de Soja 3 cdas. de Jerez seco Jugo de limón ½ Naranja en rodajitas finas Sal y Pimienta Preparación Cortar el pollo en cuartos y abrirlo hasta el hueso sobre todo en las patas. Nacer un adobo con todos los ingredientes y marine el pollo, por 3 horas aproximadamente, dándole vuelta cada media hora. Salpimentar y asar a la plancha precalentada a fuego medio, hasta que esté cocido por dentro y tostado por fuera; servir caliente.
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COCINA (COCINERO)
Lomito a la Sal
6 personas
Ingredientes 750 grs. de Centro de lomito en una pieza 1 copa de Coñac 2 Kg. de sal gruesa o kocher Jugo de Naranja Demiglace ó Salsa Española Preparación Caliente el horno a 210° C. Coloque en una fuente alargada una capa de sal de 1 cm. de grueso aproximadamente . Coloque el lomo encima y rodélo totalmente con el resto de la sal y que quede bien cubierto. Llévelo al horno por 45 minutos o hasta que la sal se haya cristalizado y convertido en una capa dura. Sacar del horno y romper la capa de sal con un mortero. Extraer el lomito y córtelo en medallones, recoger el jugo de la cocción y mantener caliente. Prepare la salsa mezclando la salsa española, el coñac y el jugo de naranja y hervir un rato a fuego fuerte. Incorpore el jugo de la carne y servir bien caliente rodeado de guisantes la salsa se sirve aparte.
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COCINA (COCINERO)
T-BONE ASADO A LA PARRILLA
4 Personas
Ingredientes 4 cdas. de aceite de Oliva 4 cdas. Vino Tinto ¼ cdta. de Mostaza en polvo 1 hoja de laurel 2 cdas. Vinagre Balsámico 1 cdta. pimienta negra triturada 4 T-Bones de 1.5 a 2 cms. de grosos Aceite vegetal Sal Preparación Marinar la carne por 2 horas en la mezcla preparada con: Aceite de Oliva, el vino, la mostaza, el laurel, el vinagre y la pimienta triturada; tapada y dentro del refrigerador. Calentar muy bien la parrilla, barnizar ligeramente con aceite vegetal, colocar y asar la carne 6 minutos por cada lado bañándolo con la marinada, sazone y retire. Prepare una salsa con el resto de la marinada, bañe la carne y sirva caliente.
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COCINA (COCINERO)
PARRILLA MIXTA
4 Personas
Ingredientes 4 chuletas de ternera 4 Riñones de ternera, abiertos a la mitad, limpios y cogidos con palillos para evitar que se cierres. 2 tomates cortados a la mitad 100 gr. de champiñones 8 chorizos 4 filetes de Bacon 1 Manojo de Berros Sal y Pimienta al gusto Preparación: Colocar las chuletas o chorizos a la plancha previamente calentada y dejar a fuego moderado 2 ó 3 min. Añadir los riñones y deje por 5 min. más. De la vuelta a todas las carnes sin pincharlas y deje por 3 ó 4 min. o hasta que estén listos. Retire los palillos de los riñones y luego ponga todo en una fuente caliente, vierta los jugos sobre las carnes y decore con Berros
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COCINA (COCINERO)
ASAR CARNES ROASBEEF
8 Raciones
Ingredientes 1 Solomo de Cuerito de 2.5 Kgs. 4 Rodajas de tocineta en mitades Sal y pimienta ½ cdta. de Tomillo 1 cdta de Perejil Picado 2 cdas de Harina ¼ taza de fondo de res o vino tinto Preparación: Precalentar el horno a 325 ° F (160 ° C) Si el solomo no tiene grasa ponerle las lonjas de tocineta En una bandeja para asar con parrilla, colocar la carne con la grasa hacia arriba previamente atada con pabilo Hornear 20 minutos por cada medio kilo para rojo 25 a 30 minutos para medio kilo mojando la carne frecuentemente con los jugos de cocción Sazonar cuando esté medio cocida Pasar la carne a una fuente de servir y mantenerlo caliente en el horno 5 minutos antes de cortarlo Hacer una salsa espolvoreando los jugos de cocción con las 2 cds. de harina, dorar, incorporar el vino o fondo y cocer a fuego lento por 2 o 5 minutos removiendo constantemente. Sazonar, colar y servir en salsera.
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COCINA (COCINERO)
ROASBEEF
5 Personas
Ingredientes 1 Kg. de pollo de res limpio 150 grs. de manteca de cerdo Sal y pimienta 1 ramito de Orégano fresco 1 ramito de tomillo fresco Preparación Engrasar una bandeja de horno con 20 grs. de manteca de cerdo Colocar la pieza de carne atada con pabilo en el centro de la bandeja, sal pimentar y untar con la manteca de cerdo restante. Colocar a los lados las ramitas de orégano y tomillo Ase en horno caliente durante 25 minutos Colocar en una fuente caliente y desatar Cortar en rebanadas finas Desglasar y recuperar los jugos de la cocción y hacer una salsa que se servirá aparte.
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COCINA (COCINERO)
SALTEADOS Champiñones Salteados al Ajillo
Cantidad 4 personas
Ingredientes: 50 grs. de Mantequilla 500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas, (o por la mitad o enteros según su tamaño) 2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac 2 Ajos picados 2 cdas. de Perejil finamente picado Sal y Pimienta al gusto. Preparación: Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear a fuego alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
MAZORCAS ENANAS CON CAMARONES
Cantidad 4 personas
Ingredientes: 1 Diente de Ajo mojado. ¼ cdas. de Cúrcuma 2 cdas. de Salsa de Soya clara. 2 cdas. de Jerez Semi-seco. 225 grs. de Mazorcas de Maíz enanos enteros. 3 cdas. Aceite 1 Tallo de Apio cortado en tiras cortas y finas. 4 Cebollines en Juliana. ¼ grs. de Lechuga cortada en tiras gruesas. 225 grs. de Camarones, cocidos y pelados. Ralladura de Limón al gusto. Preparación: Mezcle el ajo, la cúrcuma, la salsa de soya y el jerez en un recipiente grande. Añada las mazorcas de maíz y remueva bien para cubrirlas con el aderezo. Tape la mezcla y déjela reposar durante 30 minutos como mínimo. Puede dejarla marinar durante varias horas. Caliente 2 cucharadas de aceite y saltee el apio durante 30 segundos. Con una espumadera, añada las mazorcas reservando el líquido de la marinada, y saltéelas durante 4 ó 5 minutos.
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COCINA (COCINERO)
Incorpore las cebollas, remueva y cuézalo todo durante 1 minuto antes de agregar la lechuga. Vierta el líquido reservando y prosiga la cocción entre 30 y 60 segundos más. La lechuga debe quedar crujientes. Reparta la mezcla entre los platos pre-calentados. Añada el aceite restante a la sartén. Saltee los camarones y la ralladura de limón durante 30 segundos, ó hasta que estén caliente, y repártalos entre los platos con el maíz. Sirva el plato de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
ESPINACAS A LA CATALANA
Cantidad 4 personas
Ingredientes: 1 Kg. de Espinacas 1 dl. de Aceite (100cc) 2 Dientes de ajo 60 grs. de Pasas 50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas) 4 Croutones Triangulares Sal y pimienta Preparación: Lavar y escurrir las espinacas Blanquearlas, refrescarlas y escurrirlas. Poner la sartén con el aceite al fuego y añadir los ajos. Retirar estas cuando estén tostadas. Echar las pasas y los piñones y erogar por 2 minutos. Incorporar las espinacas y salpimentar. Retírelas al estar cocidas y decore con las croutons.
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COCINA (COCINERO)
VIEIRAS CON AGUACATE
Cantidad 4 personas
Ingredientes: 1 Limón. 1 Manojo de Berro. 2 aguacates. 16 cdas. de Mantequilla. Toque de aceite. 2 Vieiras grandes cortadas en rodajas. Sal al gusto. Pimienta blanca al gusto. Preparación: Corte una tira fina de corteza alrededor del centro de el limón y trocéela transversalmente en juliana muy fina. Parta el limón en cuatro y resérvela. Recorte los tallos de los berros. Corte el aguacate por la mitad, deseche la semilla, retire la piel, corte los cuatro trozos en rodajas y dispóngalas en platos de servir. Caliente la mantequilla con un poco de aceite. Añada la corteza de limón y cuécela durante unos segundos. Agregue las vieiras y los berros y saltéelas todo durante 1 ó 2 minutos, o hasta que las vieiras estén cocidas.
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COCINA (COCINERO)
Las vieiras están listas cuando están algo firmes, por lo tanto, no las cueza en exceso ya que se volverían duras. Repártalas entre los platos y añada un gajo de limón a cada uno. Sirva de inmediato. Puede exprimir el zumo del limón sobre las vieiras justo antes de comerlas.
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COCINA (COCINERO)
CALAMARES PICANTES AL ESTILO ORIENTAL Cantidad 4 personas Ingredientes: 12 Calamares limpios. El zumo de un limón. 1 ají picante verde sin semillas, picada. 5 grs. de especies (semillas de cilantro, páprika, comino y pimienta, sal de limón) 2 Dientes de ajos mojados. 2 cdas. de Aceite. 1 Pimentón rojo sin semillas 4 Unid. Cebollín en rodajas finas. 4 cdas. de Salsa de Soya. Preparación: Abra los calamares a lo largo, y luego córtelos en 2 ó 3 trozos cada uno. Realice unos cortes en formas de rombos en la parte inferior de los trozos de calamar en un recipiente. Añada el zumo de limón, el ají, las especies en polvo, el ajo y el aceite, mezcle bien para napar todos los trozos de calamar con el aderezo tape y deje marinar durante 1 hora como mínimo; déjelo de 3 a 4 horas a ser posible. Caliente el aceite hasta que esté reluciente y saltee el calamar hasta que esté dorado.
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COCINA (COCINERO)
Los trozos se han de rizar para que se vean los atractivos cortes romboidales. Con una espumadera, retire los trozos de calamar de la sartén y repártalos en fuentes de servir. Retire el exceso de aceite de la sartén, si es necesario, dejando justo el suficiente para cocer las hortalizas. Corte el pimentón en dados y saltéelos con las cebollas durante 1 ó 2 minutos, rocíelos con la salsa de soja y saltéelas unos segundos más. Vierta la mezcla de verduras y el jugo sobre el calamar y sírvalo de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
ENSALADAS CALIENTES DE HÍGADO DE POLLO Cantidad 4 personas Ingredientes: 225 grs. de Hígados de Pollo. ½ cdas. de Cilantro molido. ¼ cdta. de macis molida. ¼ cdta. de Pimentón. 1 cdas. de harina. Sal y Pimienta negra recién molida. 2 un Cebollin picados. 2 cdas. Perejil fresco picado. 16 cdta. de ralladura de limón. 225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos. 2 cdas. Aceite de Oliva. Preparación: Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina. Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros. Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos. Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare lechos de lechuga para servir los hígados de pollo.
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COCINA (COCINERO)
Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte, hasta que la grasa se derrita Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada y crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir sobre el papel de cocina. Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo brevemente y a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su aderezo. Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5 minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes y cebollín, y remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas. Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos de inmediato, con crostones.
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COCINA (COCINERO)
POLLO CON MAÍZ Y ALMENDRAS
Cantidad 4 personas
Ingredientes: 3 Pechugas de Pollo deshuesadas, sin piel y en trozo de 2.5 cm. 50 grs. de Fécula de maíz. 1 Clara de huevo. 1 cdas. de Aceite de Sésamo. 1 cdas, de aceite. 50 grs. de Almendras blanqueadas enteras. 6 Unid.. Cebollín cortado en rodajas diagonales. 3 cdas. Salsa de soja. 1 cdas. Zumo de limón. 1 ccl. Vino de Jengibre. 200 grs. de Maíz dulce en Lata. Preparación: Coloque los trozos de pollo en un recipiente, añada la fécula de maíz y mezcle bien para rebozar todo el pollo junto con el aceite de sésamo; mézclelo todo bien. Caliente el aceite y saltee las almendras hasta que estén doradas. Con una espumadora, retírelas de la sartén y déjelas escurrir sobre el papel de cocina. Remueva un poco la mezcla y viértala en el aceite restante de la sartén. Saltee el pollo rápidamente hasta que todos los trozos esten bien dorados y cocidos. Añada el cebollín y prosiga la cocción durante 2 minutos más antes de incorporar la salsa de soja, el zumo de limón y el vino de jengibre.
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COCINA (COCINERO)
Agregue el maíz y saltéelo todo, otros 2 minutos, hasta que la mezcla esté caliente y glaseada con el jugo de la cocción. Por último, añada las almendras, remueva bien y sirva el plato de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
BRUTES DE SOJA Y LANGOSTINOS AL GUSTO CHINO Cantidad 4 personas Ingredientes: 4 cdas. Soperas de Aceite de Oliva. 250 grs. Vainitas tiernas. 3 Tallos de apio en julianas finas. 100 grs. de Champiñones chinos ( u hongos Shitake secos, hidratados, cortados y escurridos) 500 grs. de Brotes de Soja lavados. 1 cdta. de sal. 1 Diente de ajo picado. 2 cms. de raíz de jengibre picado. 8 cdas. de Langostinos pelados. 1 cda. de Salsa de soja. 2 cdtas. de Maicena diluido en 2 cdas. de Agua. 1 cda. de Jerez Seco. Preparación: Caliente dos cucharadas de Aceite en un wock saltee el jengibre, las vainitas y el apio picado a fuego alto 3 min. Incorporar los hongos Shitake y los brotes de Soja y saltee 3 min. más Añadir la sal, retirar las verduras y reservar. Saltee en ese mismo aceite el ajo y el resto del jengibre hasta dorar. Añadir los langostinos y saltear un minuto, condimente con pimienta. Regrese las verduras al wock.
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Mezclar salsa de soja, la maicena diluida y el jerez y mojar la preparación cocinando por 4 min. más a fuego suave.
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HÍGADOS CON TOCINETA SALTEADAS
Cantidad 4 personas.
Ingredientes: 8 Lonchas de Tocineta en lardos. 2 Cebollas en Aros. 400 grs. de Hígado en trozos pequeños. 12 Cucharadas de Fondo de Res. 1 Cucharada de estragón 1 Cucharada de Mantequilla 4 Tomates cortados a la mitad y asadas a la parrilla. 3 cdas. de Vino Tinto. Preparación: Blanquear el hígado en leche. Saltear la tocineta y la cebolla en una sartén pesada. Sacar, secar, y escurrir el hígado. Incorporar el hígado a la sartén y saltear unos 4 minutos. Desglosar con el vino, mojar con el caldo, añadir el estragón y la mantequilla. Reduzca un poco y sirva caliente decorando con los tomates asados.
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COCINA (COCINERO)
STROGONOFF Ingredientes: 750 de Carne de ternera cortada en eminces de 5 x 1 cm. Aprox 50 grs. de Mantequilla 2 Cebollas medianas en ruedas 250 grs. Champiñones en láminas 1 dl (100 cc) de crema liquida o yogurt sal y pimienta, páprika 1 dl demi glace Preparación: Derretir la mantequilla en una cacerola grande y freír las cebollas hasta que estén tiernas. Incorpore los champiñones y deje a fuego suave de 2 a 4 minutos. retirar los vegetales y reservar calientes Subir el fuego a la cacerola y añadir mas mantequilla calentar bien Añada la carne y fría por 4 ó 5 min. e incorpore los champiñones y la cebolla reservada, salpimiente al gusto y cocine 2 min. o más Agregue a continuación la crema líquida y demi glace y deje hervir por 3 min. retire y sirva inmediatamente. Otra manera es añadirle a la carne, las cebollas cortadas en brunoise. Condimentar y saltear, luego dejar cocer para agregar los champiñones, la crema y la demi glace.
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COCINA (COCINERO)
CHAMPIÑONES SALTEADOS AL AJILLO
4 personas
Ingredientes: 50 grs. de Mantequilla 500 grs. de Champiñones Limpios, cortados en lascas,
por la mitad o
enteros según su tamaño) 2 cdas. de Jerez Seco ó Coñac 2 Ajos picados 2 cdas. de Perejil finamente picado Sal y Pimienta al gusto. Preparación: Fundir la mantequilla en una sartén grande. Añadir los ajos, freír removiendo durante 5 minutos, incorporar los champiñones, el perejil, flamear al fuego alto por 2 minutos más. Sirva de inmediato.
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COCINA (COCINERO)
ESPINACAS A LA CATALANA
4 personas
Ingredientes: 1 Kg. de Espinacas 1 dl. de Aceite (100cc) 2 Dientes de ajo 60 grs. de Pasas 50 grs. de Piñones (ó almendras fileteadas) 4 Croutones Triangulares Sal y pimienta Preparación: Lavar las espinacas, escurrirlas, blanquearlas, refrescarles y escurrirlas nuevamente. Colocar la sartén con el aceite al fuego e incorporar los ajos, retirar cuando estén tostados. Echar las papas y los piñones, erogar por 2 minutos e incorporar las espinacas y salpimientar. Retirarlas al estar cocidas y decore con los crountones.
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COCINA (COCINERO)
ENSALADAS CALIENTES DE HIGADO DE POLLO 4 personas Ingredientes: 225 grs. de Hígados de Pollo. ½ cdas. de Cilantro molido. ¼ cdta. de macis molida. ¼ cdta. de Pimentón. 1 cdas. de harina. Sal y Pimienta negra recién molida. 2 un Cebollín picados. 2 cdas. Perejil fresco picado. 16 cdta. de ralladura de limón. 225 grs. de Longa de Tocineta, sin la corteza en dedos. 2 cdas. Aceite de Oliva. Preparación: Enjuague los hígados de pollo, escúrralos y séquelos sobre papel de cocina. Elimine las membranas y parta cada hígado por la mitad o en cuatros. Espolvoréelos con el cilantro, la macis, el pimentón, la harina y abundante sal y pimienta, y remueva bien para rebozar todos los trozos. Mezcle el cebollín con el perejil y la ralladura de limón, resérvelos. Prepare lechos de lechuga para servir los hígados de pollo. Ponga la tocineta en un cazo frío y saltéelo a fuego medio fuerte hasta que la grasa derrite. Prosiga la cocción hasta que toda la tocineta esté dorada y
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COCINA (COCINERO)
crujiente. Retírelo del recipiente con una espumadera y déjelo escurrir sobre el papel de cocina. Añada el aceite de oliva a la grasa restante en el recipiente, caliéntelo brevemente y, a continuación, agregue los líquidos de pollo con todo su aderezo. Saltéelos hasta que estén firmes, ligeramente dorados y cocidos, unos 5 minutos más o menos. Incorpore la mezcla de tocineta crujientes, cebollín y remueva. Reparta los hígados de pollo sobre las ensaladas preparadas. Decore los platos con gajos de limón para rociarlos con su zumo y sírvalos de inmediato, con crostones.
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COCINA (COCINERO)
FRITURAS Albóndigas Con Salsa Agridulce
4 personas
Ingredientes: 700 grs. Carne Picada (cerdo, res, ó mezcladas) 1 Cebolla mediana en Brunoise. 50 grs. Champiñones muy picaditos. 1 cdta. Sal. 1 cdta. Azúcar. ¼ cdta. De Pimienta de Cayena. 25 grs. de Pan rayado. 1 Yema de Huevo. 3 cdas. de Salsa de Soya. 6 cdas. de Aceite. Salsa: 2 cdas. de Aceite. 25 grs. de Azúcar. 1 cdta. De Salsa de Soja. 400 grs. de Trozos de Piña en Almíbar escurridos. Almíbar de la Piña. 2 cdas. de Vinagre Balsámico. 3 Zanahorias en Rodajas. 2 Pimentones Verdes en Julianas finas. 1 cdta. de Maicena. 3 Tomates en cuartos.
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Preparación: Mezclar la carne picada, la cebolla, champiñones, sal, azúcar, pimienta de Cayena, el pan, la yema y la Salsa de Soja. En una sartén grande, freír con las 6 cucharadas de aceite las albóndigas unos 6 minutos o hasta que estén bien hechas y doradas. Sacar y reservar. Hacer la Salsa como sigue: Escurrir la sartén, volverla al fuego y colocarle 2 Cds. de Aceite, el Azúcar, la Salsa de Soja, el almíbar menos 3 Cds. y el vinagre. Lleve a punto de ebullición, añadir las zanahorias y el pimentón verde y dejar a fuego lento 3 minutos. Mezclar las tres cucharadas de Almíbar reservadas con la Maicena e incorporar a la salsa; dejar unos 2 minutos y agregar los trozos de piña, las Albóndigas y los Tomates. Dejar a fuego lento hasta que las albóndigas se hayan calentado. Servir inmediatamente.
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COCINA (COCINERO)
ESTOFADOS Bacalao a la Portuguesa
4 personas
Ingredientes: 1 Kg. de Bacalao salado seco. 1 Kg. de Papas peladas y cortadas en ruedas. 1 Dl. de Aceite de Oliva. 4 Cebollas medianas en ruedas. 2 Dientes de Ajo machacados. 4 Tomates pelados y cortados en ruedas. 12 aceitunas negras deshuesadas. 4 Huevos duros en ruedas. 1 Cucharada de Perejil picado. Preparación: Poner el bacalao en remojo durante toda la noche, lavarlo bien y escurrirlo. Colocar el bacalao en una brasera incorporarle agua hasta cubrirlo y poner a hervir a fuego lento por 30 minutos. Añadir las papas y dejar hervir a fuego lento por 20 minutos hasta que estén blandas y el pescado esté cocido. Precalentar el horno a 180º C. Sacar el pescado de la Cazuela, retirarle la piel y las espinas y cortar en trozos de 5 cm. Aproximadamente. Escurrir las papas.
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COCINA (COCINERO)
Caliente en una sartén con 4 cucharadas de Aceite de Oliva y rebozar la cebolla y el ajo hasta que ablanden. Disponer en capas en una cazuela el pescado, la cebolla, el ajo, las aceitunas y las papas. Vierta encima el aceite del rehogado; tape y lleve la horno precalentado por 20 minutos Retirar del horno, llevar a una fuente caliente disponiendo encima las ruedas de huevo, espolvorear el perejil y servir.
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ESTOFADO DE RES CON ACEITUNAS VERDES Y NEGRAS 6 personas Ingredientes: 2 Kg. Carne de res para estofar en dados. 2 Zanahorias troceadas. 2 Cebollas grandes troceadas. 1 cdas. de Harina. 3 cdas. de Concentrado de tomate. 750 ml. de Vino blanco. 1 litro de Caldo Oscuro. 100 g. Tomates frescos partidos por la mitad, sin semillas y troceados. 6 Dientes de Ajo troceados. 1 Bouquet garní. 200 g. Champiñones en láminas finas. 425 g. Tomate en latas troceados. 200 g.
Tocineta en trozos o en lonchas, sin la corteza y cortada en
bastoncitos . 80 g. de Aceitunas verdes sin hueso y troceadas. 80 g. de Aceituna negras sin hueso y troceadas Perejil fresco picado.
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Preparación: Precaliente al horno a 180º C. Sazone la carne con sal y pimienta negra recién molida. Caliente un grosor de 2.5 cm. de aceite en una fuente refractaria para estofar.
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OSSO BUCO
4 personas
Ingredientes 50 G de Manteca de Cerdo. 4 Rodajas de Lagarto con hueso de unos 5 cm. de Grueso. 200 cc de Vino Tinto. 2 Cebollas grandes cortadas en ruedas gruesas. 250 g. de Tomate maduros pelados y troceados. 1 diente de ajo machacado. Sal y Pimienta. ½ Litro de Fondo de Res. Preparación: En una olla plana calentar la manteca de cerdo y dorar la carne muy bien por todos lados. Añadir la cebolla y dejar dorar también. Incorpore el vino y un poco del Fondo de Res y hiérvalo durante 15 min.; agregue el tomate y el ajo, sazone muy bien y continúe guisando con la olla destapada hasta reducir el líquido a la mitad. Tapar la olla, baje el fuego y cocine lentamente por una hora, si es necesario añada más fondo de res. Hay que vigilar que el tuétano no se salga del hueso al voltear la carne. Sirva y acompañe con arroz Pilaf.
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PISTO
6 personas
Ingredientes: 1 Kg. de Calabacines. 1 Kg. de Tomates. 1 Kg. de Pimentones. ½ Kg. de Cebollas. 6 cdas. de Aceite. 1 diente de ajo. 1 ramito de Perejil. Preparación: Acondicione los vegetales. Pique el ajo y el perejil fino, el pimentón en Brunoise, los calabacines pelados y cortados en dados, los tomates escalados y cortados en trozos. Caliente la cazuela o sartén grande con el aceite y sofría la cebolla. Añadir el ajo y el perejil. Incorpore después al pimentón y rehogue a fuego suave. Añadir los tomates y el calabacín y termine de guisar lentamente en 20 ó 30 minutos.
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ESTOFADO DE CONEJO
4 personas
Ingredientes: 2 Kg. de Conejo troceado. 2 cdas. de Harina sazonada. 50 grs. de mantequilla. 300 cc de Fondo de Ave. Un vasito de Vino Blanco. 2 cdtas. de Puré de Tomate mezclada con 1 taza de agua. 1 Diente de ajo finamente picado. Ramillete de fina hierbas. Sal, pimienta. 2 cdas. de Nata Líquida mezcladas con 2 Cds. de Maicena, 1 cda. de perejil picado fino. Preparación: Enharine los trozos de Conejo. Caliente la mantequilla en una olla plana y en ella dore por todas partes los trozos de Conejo. Incorpore el Vino y luego el puré de tomate. Añada a continuación el ajo y el ramillete de hierbas; sazone a gusto y dejar hasta que rompa el hervor. Reducir el fuego a mínimo tapando la cazuela y guise despacio ó coloque en el horno precalentado a 170º C por un tiempo aproximadamente de una hora y media ó hasta que el conejo esté tierno. Trasladar el conejo a la fuente y mantener caliente. Revolver la nata en el líquido de la cocción y hiérvalo a fuego lento hasta que la salsa espese.
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Retire el ramillete de hiervas, vierta la salsa sobre el conejo, espolvoree el perejil picado. Sirva.
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BISTEC A LA PIMIENTA
4 personas
Ingredientes 4 Bistec de 250 grs. c/u Sal al gusto 25 gr. Mantequilla 1 cda. Aceite de Oliva 2 cdas. Coñac 4 cdas. Demiglace 4 cdas. De Crema de leche 5 grs. de Pimienta Preparación Triturar la pimiento en un mortero Secar y untar cada bistec 3 o 4 minutos por cada lado o al término medio, salpimiente al gusto Desglace con el coñac e incorpore la Demiglace y hierva rápidamente por 30 segundos raspando el sedimento del fondo de la sartén . agregue un chorrito la crema de leche Vierta la salsa sobre la carne y sirva.
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POLLO AGRIDULCE
4 personas
Ingredientes 1 tza. (250 cc) Ketchup 1 tza. (250 cc) de agua 1 cda. (15 cc) Salsa Inglesa ¼ tza. (28 g.) Azúcar Morena 2 cdas. (39 cc) Vinagre 1 cda. (15 cc) Mostaza Sal Y pimienta ¼ tza. (60 g) mantequilla 4 pechugas de pollo 2 cebollas medianas en rodajas 1 tza. (160 g) apio en rodajas. Preparación Precalentar el horno a 350° F (175° C) Mezclar en un bowl los primeros 6 ingredientes, para hacer una salsa homogénea y sazonar En una sartén para hornear, fundir la mantequilla y dorar las pechugas muy bien. Sacar y reservar. En la misma grasa freír las cebollas y el apio por 3 minutos, incorporar la salsa y cocinar a fuego lento por 10 minutos. Añadir
las
pechugas,
llevar
al
horno
y
aproximadamente revolviendo ocasionalmente. Servir con puré de papas o arroz.
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asar
destapado
1
hora
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COCINA (COCINERO)
BIBLIOGRAFÍA LOEWER, E. Cocina para Profesionales. Madrid ( España ): Paraninfo, 1985. 394 p. PELLPRAT, Henri Paul. El Arte Culinario Moderno. 2da Edición. Barcelona ( España ): Ediciones Garriga, 1969. 818 p. STACHOWIAK, Ivette. El Arte de la Decoración en la Comida. Barcelona ( España ): Hymsa, 1990. 83 p. WRIGTH, Jeni y TREUILLE, Eric. Guía Completa de las Técnicas Culinarias. Barcelona ( España ): Blume, 1999. 351 p.
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COCINA (COCINERO)
MATERIAL APROBADO POR COMITÉ EJECUTIVO SEGÚN ORDEN ADMINISTRATIVA 1957-05-118
Nº FECHA: 03-07-03
La Gerencia General de Formación Profesional pone en vigencia el presente material a partir de la fecha de su edición. Se agradece que los instructores y especialistas del área, realicen una evaluación del mismo, a fin de incorporar las correcciones pertinentes y garantizar su actualización.
Reproducción: Gerencia de Servicios Generales División de Servicios Auxiliares Unidad de fotocopiado. (Sede) INCE
Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta publicación sin la previa autorización del Instituto Nacional de Cooperación Educativa (I.N.C.E)
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