Temario de Cocinero

CATEGORIA COCINERO/A  Tema  Tema 1. Departamentos Departamentos que conforman conforman un local de cocina. cocina. Funciones Funciones  misiones de los mismos. Equipamiento !"sico de cada uno. #erramientas$ !ater%as$ moldes  utensilios de uso m"s com&n. 'us caracter%sticas$ aplicaciones dimensiones  material de fa!ricaci(n.  Tema  Tema ). *lani+caci(n *lani+caci(n de men&s. men&s. *articularidad *articularidades es en relaci(n relaci(n con cada cada tipo de centro. El c(di,o de dietas. -ariedad. Rotaci(n. Criterios de selecci(n de platos. Gramaes.  Tema  Tema . 'e,uridad 'e,uridad e 0i,iene 0i,iene en el tra!ao aseo personal$ personal$ 0i,iene en el tra!ao  2estuario. *re2enci(n de accidentes. 3edidas de protecci(n indi2iduales  colecti2as.  Tema  Tema 4. Concepto Concepto  diferencias diferencias de alimentaci(n alimentaci(n  nutrici(n. nutrici(n. Clases Clases de alimentos  nutrientes. Tipos de dietas.  Tema  Tema 5. Clasi+caci(n Clasi+caci(n funcional funcional de los alimentos. alimentos. Alimentos Alimentos pl"sticos$ pl"sticos$ ener,6ticos  re,uladores. Nutrientes  sus funciones. Di,esti(n$ a!sorci(n  meta!olismo.  Tema  Tema 7. #idratos #idratos de car!ono. car!ono. Clasi+caci(n. Clasi+caci(n. 'u funci(n en el or,anismo. or,anismo. Alimentos fuente de los 0idratos de car!ono en la dieta. 'u necesidad en el 0om!re.  Tema  Tema 8. Grasas. Grasas. Clasi+caci(n. Clasi+caci(n. Componentes principales. principales. 'u funci(n funci(n en el or,anismo. 9as ,rasas en la dieta. Necesidades principales.  Tema  Tema :. *rote%nas. *rote%nas. Clasi+caci(n. Clasi+caci(n. Funciones Funciones de las las prote%nas prote%nas en el or,anismo or,anismo.. Alimentos fuente de prote%nas en la dieta. Necesidades principales.

 Tema ;. Alimentaci(n  salud. *ro!lemas deri2ados de una alimentaci(n incorrecta. Aler,ias e intolerancias alimentarias. Trastornos de la conducta alimentaria.  Tema 1<. *lan ,eneral de limpie=a. Desinfecci(n$ desrati=aci(n$ desinsectaci(n. *untos cr%ticos$ e2aluaci(n  ries,os. 3edidas pre2enti2as  correcti2as.  Tema 11. 9a alimentaci(n en funci(n de la edad. *articularidades. Alimentaci(n infantil. Alimentaci(n del anciano. Rendimiento de los productos alimenticios.  Tema 1). To>iinfecciones alimentarias. Alteraci(n de los alimentos.  Tema 1. 9a dieta 3editerr"nea. Tipos de alimentos utili=ados. *ropiedades. ?ene+cios de la dieta 3editerr"nea para la salud. N@3ERO )4; 9unes$ < de diciem!re de )<1 8<;  Tema 14. Desaunos clases. 3eriendas clases. *ostres naturales  ela!orados. Frutas de temporada. *roductos l"cteos.  Tema 15. *astas. 9e,um!res. *otaes$ 'opas. Consom6s cremas. Arro=. *ropiedades  formas principales de cocinarlas.  Tema 17. #ue2os. Composici(n. -alor comercial. Conser2aci(n. Aplicaciones. Clases. Identi+caci(n de su ,rado de frescura. 36todos !"sicos de cocinado. *ropiedades alimentarias  di,esti2as.  Tema 18. *escados. Concepto  clasi+caci(n. En2asado$ transporte$ requisitos de comerciali=aci(n. Rotulaci(n  etiquetado. *ro0i!iciones de captura. De+nici(n de los

cortes !"sicos en los pescados. Conser2aci(n. Identi+caci(n de su ,rado de frescura.  Tema 1:. 3ariscos. Calidad. Clases =ool(,icas. *resentaci(n en el mercado. Especies. 3oluscos.  Tema 1;. Carnes. Generalidades. -alor comercial. Di2isi(n se,&n propiedades nutriti2as. 36todos !"sicos de cocinados. Estudio particular de la especie. -acuno maor  menor. Despiece de la res. *ie=as con denominaci(n propia.  Tema )<. A2es. Ca=a. *resentaci(n en el mercado. Di2isi(n se,&n sus clases.  Tratamiento  conser2aci(n. Especies m"s importantes en la alimentaci(n Occidental.  Tema )1. Ensaladas. Ensaladas simples. Compuestas espaolas. Compuestas internacionales. #ortali=as m6todos !"sicos de cocinado. #ortali=as de prima2era$ 2erano$ otoo e in2ierno.  Tema )). Condimentos sal$ a=&car$ 2ina,re. Condimentos de 2e,etales secos. Condimentos frescos. Fondos fundamentales$ !lanco$ oscuro$ clari+cado$ !lanco$ fumet$ ,elatinas$ ,las6s. Fondos complementarios li,a=ones$ caldos$ apareos$ farsas.  Tema ). 'alsas !"sicas  deri2adas. Enumeraci(n$ de+nici(n$ composici(n$ 2ariaciones$ ela!oraci(n$ aplicaciones$ puntos cla2e  conser2aciones.  Tema )4. Conser2aci(n de ,6neros. Fundamento ,eneral. 36todos. Fr%o. Refri,eraci(n. Con,elaci(n. Calor. A0umado. Des0idrataci(n. 'ala=(n. *or inmersi(n en l%quidos conser2adores. Esca!ec0e.  Tema )5. 9a alimentaci(n como acto social. Or,ani=aci(n del comedor. *reparaci(n de

comidas  +estas especiales en funci(n de los usuarios. *resentaci(n de los alimentos. Importancia de la decoraci(n  presentaci(n.  Tema )7. Dietas. Clasi+caci(n de las dietas. Dieta equili!rada. *lani+caci(n.  Tipos  alimentos aconsea!les.

 Tema )8. Instrumentos de se,uridad alimentaria. An"lisis de peli,ro  puntos cr%ticos de control. Comida testi,o.

 Tema ):. 9os 2inos. 'u contri!uci(n en la alimentaci(n. Crian=a  en2eecimiento. Clasi+caci(n se,&n su ,raduaci(n alco0(lica. El color$ el contenido de a=&car  el !ouquet. *resentaci(n  ser2icio. El descorc0e. Decantaci(n. Temperatura. 3aridae.