Vacante en el Servicio de Comedores de la Universidad de Granada, convocada por Resolución de 30 de noviembre de 2011. 1. Las cámaras de congelación en un establecimiento deben: a. Cerrarse con llave b. Abrirse desde dentro y contar con una alarma c. Serán grandes, a ser posible d. Es preferible tener arcones congeladores 2. ¿Cómo se llama el sistema que utilizamos para cocinar y enfriar? a. Cook & chill b. Cocción al vacío c. Cook & freeze d. Cook & serve 3. ¿Con qué alimento debemos tener especial atención para evitar el “Clostridium Perfringes”? a. Huevos en general b. Carnes poco hechas c. Productos enlatados d. Postres 4. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta? a. Los alimentos contaminados pueden tener un aspecto y sabor normales b. Las bacterias necesitan luz para multiplicarse c. Todas las bacterias son perjudiciales d. Todas las bacterias producen esporas 5. ¿Cuál de las siguientes terminaciones de un solomillo de ternera deja la carne menos hecha? a. “beurre” b. “rojo” c. “blue” d. “baume” 6. ¿Cuál de los siguientes ingredientes no pertenece a la ensalada Waldorf? a. Apio b. Nueces c. Manzana d. Salsa vinagreta 7. ¿Cuál de los siguientes métodos se considera un método de conservación de las setas? a. Congelación b. Deshidratadas c. En vinagre d. Todas son correctas 8. ¿Cuál de los siguientes no es un defecto de las carnes congeladas? a. Alteraciones por microorganismos b. Buenos olores c. Desecación y pérdida de peso d. Enmohecimiento 9. ¿Cuál es la principal razón por la que las tablas de corte no pueden ser de madera? a. Son muy pesadas b. Albergan bacterias patógenas c. Son muy caras d. Son difíciles de encontrar
10. ¿Cuáles son los ingredientes de las natillas del “convento”? a. Leche, yemas y azúcar b. Leche, yemas, almidón y azúcar c. Leche, huevo, almidón y azúcar d. Leche, yemas, azúcar y nata montada 11. ¿De qué material podemos encontrar las cubetas gastronorm? a. Acero inoxidable b. Policarbonato c. Polipropileno d. Todas son correctas 12. ¿Durante cuánto tiempo cocinaremos los huevos mollets? a. 3 minutos b. 6 minutos c. 11 minutos d. 9 minutos 13. ¿Qué alimento es rico en Omega 3? a. Soja b. Sardina c. Nueces d. Todos los anteriores 14. ¿Qué debemos hacer cuando se prende la ropa de un herido? a. No tocarle para no quemarme b. Evitar que el quemado corra, cubrirlo con una manta y hacerle rodar por el suelo c. Apagar el fuego con agua y taparlo d. Quitarle la ropa y refrescarlo con agua 15. ¿Qué es el cajún? a. Una verdura b. Un tubérculo c. Una mezcla de especias d. Un plato típico árabe 16. ¿Qué es una Chiffonnade? a. Lechuga o acedera, finamente cortadas y cocidas en mantequilla, sin ningún otro aditivo b. Un fiambre hecho a base de filetes de carne, adicionados de trufa y otras guarniciones, y cubierto de gelatina c. Caldo compuesto por agua con hortalizas, aromáticos, vino, para la cocción de carnes y pescados. d. Todas son falsas 17. ¿Qué síntomas caracterizan la salmonelosis? a. Vómitos, náuseas b. Diarrea, dolor de cabeza c. Dolor abdominal, fiebre d. Las respuestas a, b y c son correctas 18. A la hora de conservar la carne, en la cámara de refrigeración, se hará a una temperatura de: a. Entre -18 y -20 grados C b. Entre 0 y -2 grados C c. Entre 0 y 4 grados C d. Entre -2 y +2 grados C
19. Cuando untamos con mantequilla, manteca, grasas o aceite un plato, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que los alimentos no se adhieran a las paredes o fondos de los mismos, lo llamamos: a. Engrasar b. Encamisar c. Las respuestas a y b son verdaderas d. Todas son falsas 20. De las siguientes elaboraciones con la patata, señala cuál no usa la fritura como método principal de cocción: a. La patata paja b. La patata cerilla c. La patata rejilla d. La patata torneada 21. El ahumado ejerce dos tipos de acciones que se reflejan en las cualidades higiénicas, organolépticas y nutricionales de los productos tratados. a. Acción antioxidante y acción bacteriostática b. Acción de salar y conservar el alimento c. Acción de cocinar el alimento y calentarlo d. Ninguna de las respuestas es correcta 22. El bacalao Doré es un plato típico de la cocina: a. Francesa b. Portuguesa c. Española d. Marroquí 23. El peso habitual del entrecote de ternera oscila entre: a. 200 – 250 gr b. 300 – 350 gr c. 400 – 450 gr d. Más de 500 gr 24. El tournedó de ternera debe pesar: a. 180-200 grs b. 180-200 grs con hueso c. 120 gramos limpio d. 260 gramos 25. El tournedó de ternera lo obtenemos de: a. El roast-beef b. El solomillo c. La babilla d. La contra 26. La familia de las achicorias se caracteriza por: a. Constituir un tipo de verdura que se consume en crudo b. Por su sabor más o menos amargo c. Por pertenecer a las ensaladas más consumidas en comedores y colectividades d. A y b son verdaderas 27. La fritura a la andaluza consiste en: a. Enharinar el producto que se va a freír b. Pasar la pieza que se va a freír por harina y huevo c. Pasar la pieza por harina, huevo y pan rallado d. Pasar la pieza por pasta de freír
28. La guarnición “jardinera” no incluye: a. Espinacas b. Zanahoria c. Nabos d. Judías verdes 29. La presa ibérica se sitúa: a. Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo b. En la pierna del animal, junto al redondo c. En el chuletero, junto al solomillo d. En la cabeza del animal 30. Las máximas responsables de las intoxicaciones que sobrevienen por las conservas, son: a. Mohos b. Esporas c. Bacterias d. Levaduras 31. Los bizcochos pesados se caracterizan por: a. Llevar harina de almendra en su composición b. No necesitan batir los huevos con en azúcar c. Utilizan harina de fuerza para su elaboración d. Llevan grasa en su composición 32. Los extintores en un establecimiento hostelero estarán: a. En buen estado b. Revisados c. En lugar visible d. Todas son correctas 33. Marque el alimento más rico en vitamina C: a. Leche b. Huevo c. Kiwi d. Todos son ricos en vitamina C 34. No consideramos crustáceo a: a. Langostinos b. Centollos c. Cangrejos d. Bígaros 35. Para prevenir la aparición de la osteoporosis es recomendable: a. Aumentar la ingesta de flúor b. Aumentar la ingesta de calcio c. Realizar ejercicio físico y la exposición al sol d. Las respuestas a, b y c son ciertas 36. Risolar es: a. Cocer un alimento a fuego suave sin que coja color b. Consiste en envolver un alimento en finas láminas de grasa o bacon c. Técnica que consiste en dorar un género uniformemente y que en el interior esté muy tierno d. Cocer un alimento en el horno en un recipiente tapado para que este no adquiera color
37. Se considera manipulador de alimentos de mayor riesgo a: a. Todos los manipuladores de alimentos b. Los que elaboran y manipulan comidas preparadas para servicio directo y colectividades c. No existe la categoría “manipulador de mayor o alto riesgo” d. Los manipuladores de carne y pescado en origen 38. Se considera que una quemadura es grave cuando: a. La superficie quemada afecta al 10% del cuerpo b. La superficie quemada afecta entre el 10-30% del cuerpo c. La superficie quemada afecta entre el 40-50% del cuerpo d. Afecta a un brazo 39. Señala cuál de las siguientes operaciones/elaboraciones no incorpora una trabazón para concentrar un caldo o fondo. a. Bechamel b. Holandesa c. Salsa Española d. Reducción 40. Señala cuál de los siguientes alimentos no provenía de América: a. Tomate, judía y pimiento b. Cacao, patata y caña de azúcar c. Ajo, kiwi y arroz d. Café, patata y tomate 41. Si queremos comprar pescado blanco ¿Cuál comprarías? a. Bacalao b. Salmón c. Bonito del norte d. Palometa 42. Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o mondarlas con mayor facilidad, se denomina: a. Escalfar b. Blanquear c. Escaldar d. Brasear 43. Un lamelibranquio es: a. Un bogavante b. Una jibia c. Una navaja d. Un caracol 44. ¿Cuál de las siguientes no es una función del Técnico Especialista de Hostelería? a. Ejecución de los menús b. Supervisión de las cocinas c. Supervisión de los comedores d. Cuidado de las condiciones de limpieza, higiene y funcionamiento de las instalaciones 45. Para que haya una buena comunicación tiene que haber a. Emisor, receptor y mensaje b. Emisor, receptor, mensaje y canal c. Emisor, receptor, mensaje, canal y retroalimentación o feedback d. Ninguna de las anteriores es correcta
46. El Acuerdo Parcial consiste en: a. Aceptar las críticas de los demás b. Aceptar las críticas de los demás pero manteniendo y argumentando nuestra postura c. Repetir constantemente la expresión de nuestros deseos d. Ninguna de las anteriores es correcta 47. Para hacer una crítica a. Elegimos el momento y lugar adecuados b. Tenemos que ser firmes y no tener miedo c. Utilizamos etiquetas y generalizaciones d. Las respuestas a. y b. son correctas 48. Para influir en el comportamiento de los demás, los mandos intermedios pueden: a. Dar órdenes b. Hacer peticiones c. Emplear sanciones d. Todo lo anterior es correcto 49. Algunas de las habilidades sociales que necesita un mando intermedio son: a. Saber motivar, delegar, evaluar y negociar b. Motivar, calificar, contraatacar y una buena comunicación c. Influir en el comportamiento de los subordinados, motivar, delegar, evaluar, negociar y resolver conflictos d. Ninguna de las anteriores es correcta 50. Los conflictos son siempre negativos: a. No siempre b. Si c. Siempre, aunque al final resulte positivo d. Ninguna es correcta 51. A nivel individual puede evitarse una situación de conflicto organizacional si: a. Se diversifican las tareas y se rotan en las mismas b. Se forma al trabajador en la identificación y resolución de problemas c. Aumentan las habilidades comunicativas y de negociación d. Todas son correctas 52. En las bases de los concursos para la provisión de puestos de trabajo se computará, a los efectos de valoración de trabajo desarrollado: a. El tiempo de maternidad b. El tiempo en situación de excedencia voluntaria c. El tiempo de paternidad d. a y c son correctas 53. ¿Cuál de las siguientes son funciones del encargado de equipo? a. Dirección sobre equipos de trabajo b. Funciones en materia de prevención de riesgos laborales respecto a los trabajadores a su cargo c. Mantenimiento de las instalaciones y dependencias d. a) y b) son correctas 54. ¿Cuál de las siguientes no es una función del Técnico Especialista de Almacén? a. Organización del almacén b. Recogida de material c. Supervisión del funcionamiento del almacén d. Control del funcionamiento del almacén
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