Clasificación de los métodos de conservación de la carne: Procesos físicos:
Son los basados en: Refrigeración, Congelación, Esterilización y pasterización, Desecación Procesos químicos : salazonero, Curado, Ahumado, Acidificación, adición de conservadores
Procesos físicos – químicos: Incluyen uno o más de cada uno de los mencionados anteriormente. Métodos Basados en la modificación de la temperatura : Decrementos de la temperatura:
Para los procesos de conservación de canales y carne fresca, son comúnmente usados los métodos que implican la disminución de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferación de microorganismos, así como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones químicas y enzimáticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es más severo, mayor será el control que se puede efectuar; además, si la disminución de la temperatura es tan drástica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor. Modificación de temperatura: El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0 C. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC.Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Congelación: La congelación es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5 ° C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne. Como condición indispensable, por el efecto que puede causar la congelación en la carne o en los productos cárnicos, debe considerarse la protección de ella mediante adecuados empaques.
Incrementos de la temperatura:
El incremento temporal de la temperatura como método de conservación o estabilización de los productos cárnicos, sólo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros métodos de conservación como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminación, si el tratamiento térmico es severo o, métodos que impliquen la disminución de la temperatura. Comercialmente los métodos de conservación que implican incremento temporal de la temperatura sólo se aplican para productos cárnicos y eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos cárnicos además, se confunde con una adecuación de éstos para el consumo o como una característica del procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento térmico como criterio de clasificación de los productos cárnicos. Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento térmico del producto, así sea leve como en el escaldado, se está prolongando la vida útil de éste, al destruir o inactivar una buena parte de la micro flora. En la medida en que el tratamiento térmico sea más severo, igual será el control microbial, en igual medida mejorará la inactivación de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razón para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como métodos de conservación.
Escaldado
El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto cárnico, en su punto más frío (generalmente el centro geométrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68ºC. Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geométrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los cálculos del tratamiento térmico para este tipo de productos de masa homogénea, con forma regular, de propiedades térmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el capítulo correspondiente. Los jamones picados moldeados, que en razón a su composición se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68ºC. Cocción:
Es un tratamiento un poco más severo que el escaldado, pero está menos generalizado para productos cárnicos. Esta se usa básicamente para productos que en razón a su composición y a la procedencia de sus materiales así lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctúan también en un amplio intervalo. La temperatura de cocción se fija en75ºC. A estas temperaturas, la condición microbiológica del producto es buena. Esterilización:
Este procedimiento de conservación por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicolás Appert, quien conservaba alimentos sometiéndolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 grados C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertización. Pronto, reportan diversos autores, se descubrió que la estabilidad de los productos poco ácidos como las carnes, se veía mejorada cuando se sometía a tratamientos un poco más severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegándose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la
efectividad de un tratamiento que se llama esterilización comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realización, permite garantizar la estabilidad del producto en condiciones normales de manejo. Radiación:
Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como método de conservación de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10 -5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10 -6 m, no alcanza por su contenido energético, a producir ionización. Bajo esta consideración, la radiación es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque. Es posible diseñar tratamientos diversos de conservación de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiación a 100.000 rads lo que garantiza la destrucción de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiación. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeración, el tiempo de vida útil del producto se ve incrementado.
Métodos Basados en el control de humedad .
Secado o deshidratación: Contribuye a la disminución de peso y volumen con propósitos de facilitar el transporte, almacenamiento o el empaque, además de aumentar la vida útil de los productos. Es un tratamiento lento que puede causar pérdidas considerables de nutrientes y cambios negativos en la calidad organoléptica, de los productos en los que se aplica. Evaporación:
Se elimina el agua mediante la aplicación directa de calor pero en un tiempo mucho más corto Concentración: consiste en una eliminación parcial de agua. Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del
hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, más o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo. Métodos Basados en el uso de sustancias químicas
Han sido muy comunes hasta la fecha pero cada día encuentra menos uso por los informes de problemas de salud causados por muchas de estas sustancias. Muchos países han eliminado el empleo de aditivos persevantes en los productos fabricados en su territorio o importados Se permiten algunos aditivos para con antioxidante de los alimentos. (Butilhidroxitolueno), ambos se usan en combinación como antioxidantes y conservadores de grasas
El benzoato de sodio como persevante bacteriano (usado como agente conservador en muchos alimentos, destruye el ADN de las mitocondrias celulares, provocando un fuerte proceso de envejecimiento. Se puede desencadenar cirrosis hepáticas y enfermedades degenerativas como mal de Parkinson Adición de azúcar : cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Salazón:
La adición de sal a la carne como método de conservación probablemente sea uno de los procedimientos más antiguos para la conservación de carnes y, seguramente, también será el método que más ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retención de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presión osmótica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que más sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas. Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentración de ésta en el producto o en el ambiente externo inmediato a él, considerándolo en buenas condiciones higiénicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. La actividad acuosa (Aw) se define como la relación entre la fugacidad del agua en la carne o el producto cárnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura. El curado:
El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde jugó un papel preponderante bajo esta consideración. Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es considerado como método de conservación sino como procesamiento, es más, puede afirmarse que es el principal método de procesamientos de carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por la industria, son productos curados. Para que un producto cárnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interacción química entre el óxido nítrico y la mioglobina de la carne; esta condición indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas el propicia miento de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado. Ahumado:
El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación físico-químico. Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la carne ahumándose y secándose. Actualmente el uso del
ahumado, como método de conservación de carnes, ha sido sustituido por otros métodos mucho más eficientes como la refrigeración, que muy poco modifican las características de la carne. Cuando en una planta procesadora de carnes se produce humo mediante la pirolisis de la madera, es posible la aparición de compuestos dañinos para la salud del consumidor. Los ahumados en frío: en un horno o cámara se genera el humo, el cual pasa por un conducto a la cámara donde está el producto, la temperatura no sobrepasa los 25-30ºc. Este procedimiento se emplea con géneros que ya han sido sometidos o a cocinado o a curación. Jamones, Embutidos etc. Los ahumados en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a temperatura de 100-130ºC, para posteriormente mantener a 40-45ºC. Este sistema se usa en la industria con productos de ciclo corto como salchichas o morcillas. Con este método el género se cocina parcialmente a la vez que toma el humo. Acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de
los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Métodos Basados en el uso de Agentes Letales .
EFECTO LETAL DE LAS TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y SUBCONGELACIÓN La congelación generalmente reduce considerablemente el número de microorganismos viables en un alimento, pero no lo esteriliza. El porcentaje de los microorganismos destruidos durante la congelación varía cuando se emplea la congelación rápida la media de gérmenes destruidos viene a ser del 50-80 %, dependiendo el efecto letal del substrato y del método de congelación y velocidad de la misma. Las temperaturas inferiores a cero dañan el metabolismo de algunas bacterias, por lo que aumentan sus exigencias nutritivas. El efecto letal se cree causado por la desnaturalización y floculación de las proteínas celulares, debida al aumento de la concentración de solutos en el agua que queda sin congelar. Dicho efecto letal depende de los siguientes factores: 1. Clase de microorganismos y estado en que se encuentra. La resistencia a las temperaturas de congelación varía con la clase de microorganismo, fase de crecimiento en que se encuentra y estado vegetativo o de espora. Se supone que una bacteria en fase de crecimiento logarítmico es más fácilmente destruida que en otras fases y las esporas suelen ser más resistentes que las correspondientes formas vegetativas. Cuando la congelación a 70 º C se realiza en menos de 15 segundos sobreviven todas las esporas de Bacillus megaterium y todas las células vegetativas de Staphylococcus aureus, pero sólo el 70 % de las de Escherichia coli y el 20 % de Pseudomonas deruginosa. Asimismo se destruye un gran porcentaje de levaduras, pero las supervivientes resisten durante mucho tiempo temperaturas muy bajas. Las esporas fúngicas son en general bastante resistentes a la congelación. 2. Temperaturas de congelación y almacenamiento. Haines ha demostrado que las temperaturas de congelación comprendidas entre 1 y 5 º C son las que más rápidamente destruyen las bacterias.
Cuanto más rápida es la congelación, más rápidamente pasará la temperatura del alimento por esta zona crítica y menor será la destrucción bacteriana. También demostró Haines que el almacenamiento de los alimentos congelados a temperaturas comprendidas en este intervalo crítico destruía más bacterias que a temperaturas de almacenamiento más bajas. Las temperaturas de congelación y almacenamiento muy bajas no son más letales que las moderadamente bajas. La congelación rápida disminuye muy poco el número de bacterias. La congelación lenta permite cedo crecimiento bacteriano antes de que el alimento se congele. Aunque es mayor el porcentaje de microorganismos destruidos por la congelación lenta que por la rápida, el número total de microorganismos presentes en el alimento congelado por el método lento puede determinar un número mayor de organismos supervivientes que los que existían en el alimento original sin congelar. 3. Tiempo de almacenamiento en condiciones de congelación. El número de microorganismos viables decrece al prolongar el periodo de almacenamiento. Tal descenso es gradual, pudiendo sobrevivir ciertos microorganismos después de varios años. La muerte se cree debida a inanición. 4. Tipo de almacenamiento La composición del alimento influye en la velocidad de destrucción de los microorganismos durante la congelación y almacenamiento. El azúcar, la sal, proteínas, coloides, grasa y otras sustancias pueden tener una acción protectora, mientras que un alto contenido de humedad y un pH bajo aceleran la destrucción. 5. Congelación y descongelación alternativa Se cree que la congelación y descongelación alternativas aceleran la destrucción microbiana, pero no ocurre así en todos los casos.
