Determinacion de La Mioglobina de La Carne

LABORA LA BORATOR TORIO IO # 2 MIOGLOBINA MIOGLOBINA DE LA CARNE OBJETIVOS. Estudiar las propiedades ui!i"as de la !iolo$i%a & su rela"i'% "o% el "olor de la !ole"ula. O$ser(ar los e)e"tos de las at!os)eras "o% "o%te%ido de O2 $a*o & alto so$re el "olor de la "ar%e. +,NDAMENTO TEORICO. El "olor es el atri$uto de la "alidad e% las "ar%es )res"as. Los pri%"ipales pi!e%tos de la "ar%e so% la !iolo$i%a & la -e!olo$i%a. El "olor de la "ar%e depe%de ta!$i% del p/ al"a%0a%do el pro"eso de !adura"i'%1 & la (elo"idad (elo"idad a la ue se al"a%0a. Si% e!$aro esta (aria"i'% e% el "olor %o tie%e rela"i'% estri"ta!e%te "o% la !iolo$i%a1 si%o "o% las teturas de las 3$ras !us"ulares & las )or!as )or!as e% las ue se re4e*a% & se re4a"ta% re4a"ta% a lu0.  

MIOGLOBINA.

La !iolo$i%a es el pri%"ipal pi!e%to de la "ar%e & el "olor de este produ"to depe%de )u%da!e%tal!e%te del estado e% el ue se e%"ue%tra la !iolo$i%a. E% el !us"ulo1 el -ierro se e%"ue%tra la !iolo$i%a e% )or!a de io% )erroso1 & asi se e%"ue%tra ta!$i% e% la "ar%e )res"a1 "u&a )u%"i'% es el tra%sporte de O2 e% el !us"ulo. La !iolo$i%a es u%a prote5%a peue6a de 787 a!i%oa"idos "o!pa"ta )or!ada por 9 -elises al)aue se %o!$ra% de la A a la /.

E% los siste!as de "ar%e )res"a la !iolo$i%a puede eistir "o!o !iolo$i%a alu%as (e"es lla!ada desoi!iolo$i%a1 oi!iolo$i%a o !eta!iolo$i%a. TI:OS DE MIOGLOBINA. O;IMIOGLOBINA< el rupo -e!o puede te%er aso"iada u%a "elula de oie%o1 )or!a%do e%to%"es la oi!iolo$i%a1 de "olor ro*o $rilla%te1 ue el ue se o$ser(a e% la parte eterior de la "ar%e %or!al!e%te esta e% los !us"ulos (i(os. METAMIOGLOBINA< la !iolo$i%a "o% el -ierro e% )or!a )erri"a re"i$e el %o!$re de !eta!iolo$i%a o )erri!iolo$i%a1 & tie%e u% "olor !arro% po"o atra"ti(o1 el de la "ar%e al!a"e%ada de!asiado tie!po por u% "o%ta"to prolo%ado "o% oie%o. DESO;IMIOGLOBINA< es el "olor po"o despus del sa"ri3"io =e% el i%terior del !us"ulo "o% po"o oie%o>1 ue tie%e u% "olor ro*o purpura !as i%te%o & os"uro ue de la oi!iolo$i%a. :OR EJEM:LO< Si se "alie%ta la "ar%e1 e% el "o"i%ado1 la parte protei"a de la !iolo$i%a de des%aturali0a rapida!e%te1 per!itie%do la oida"i'% de -ierro & produ"ie%do el )erri-e!o"ro!o1 ue tie%e el "olor !arro% de la "ar%e "o"i%ada. El los produ"tos "urados el oido %5tri"o =NO>1 pro"ede%te de la redu""i'% de los %itritos utili0ados "o!o aditi(os1 se u%e al -ierro de la !iolo$i%a1 da%do %itrosil!iolo$i%a pi!e%to de "olor ro*o1 pero relati(a!e%te i%esta$le.  

/EMOGLOBINA.

Las -e!olo$i%as so% prote5%as lo$uares de "olor ro*o "ara"ter5sti"o1 prese%tes e% los -e!aties e% altas "o%"e%tra"io%es1 ue tra%sporta el oie%o desde los 'ra%os

respiratorios -asta los te*idos? al (ol(er a los pul!o%es la -e!olo$i%a a"tua "o!o tra%sportador de CO2 & de proto%es. Se oida )@"il!e%te e% "o%ta"to "o% el aire1 &a at!os)ri"o1 &a disuelto e% aua1 se redu"e lueo para propor"io%ar a las "lulas el oie%o ue %e"esita% para su respira"i'%.

EL GR,:O /EMO.

El rupo -e!o esta )or!ado por el lia%do "uadride%tado de protopor3ri%a I; & u% ato!o +e )erroso. El rupo -e!o es u%a estru"tura pla%a. Tie%e propiedades polares1 au%ue ta!$i% tie%e "aras %eati(as1 por lo ue tie%e ta!$i% u% etre!o polar. Es por ta%to i%solu$le e% aua1 por lo ue e(ita e% "o%ta"to "o% la !is!a.

El la parte "e%tral del rupo -e!o se e%"ue%tra el ato!o de -ierro !etal de tra%si"io% ue pude )or!ar -asta seis e%la"es1 )or!a "uatro e%la"es e% la "ade%a polipepti"as? el ui%to es u% e%la"e "oordi%ado "o% el %itr'e%o de u%a -istidi%a sie%do este e%la"e perpe%di"ular -a"ia arri$a1 otro e%la"e "o% el oie%o1 sie%do este perpe%di"ular -a"ia a$a*o. Este ulti!o e%la"e tie%e ue ser d$il1 &a ue la -e!olo$i%a es u% tra%sportador de oie%o ue tie%e ue "aptar & li$erar el oie%o ue tie%e ue "aptar & li$erar el oie%o )@"il!e%te.

CONCENTRACION DE LA MB EN CARNES CONCENTRACION DE MB =!r> CARNES Va"u%o 7 Cordero F Cerdo 2F A(e .8   Ter%ero aproi!ada!e%te  COLOR DE LA MIOGLOBINA pi!e%tos

Estado de oida"io%

MB

Seta u%io% aua

oi!iolo$i%a

oie%o

!eta!iolo$i% a /e!i"ro!olo $i%a des%aturali0ad o

aua aua

Estado de la "olor lo$i%a Orii%al Ro*o purpura orii%al Ro*o $rilla%te orii%al "asta6o des%aturali0 "asta6o ada

+ACTORES ,E A+ECTAN AL COLOR  TEM:ERAT,RA< el "olor se derada r@pida!e%te1 produ"ie%do Meta M$ al "o%su!irse el oie%o1 por lo ue %ue(a re)riera"i'% esta$ili0a el "olor. :RESION DE O;IGENO< -a$r@ produ""io% de O;IM$ si -a& presi'%1 pero si dis!i%u&e se )or!a METAM$ est@%do esto i%4ue%"ia%do ade!@s por la te!peratura & el tie!po de "o%sera"io%. SISTEMA DE ENVASADO< si so% per!ea$les al oie%o se usa% para (e%der e% )res"o & ueda% "o% el "olor de$ido a la O;IM$ . do%de reposa el "orte es di)ere%te al %o pe%etrar el oie%o. EDAD DEL ANIMAL< au!e%ta la !iolo$i%a "ua%do el a%i!al au!e%ta la edad & (aria "o% el tie!po de !us"ulo. LA RAHA< se% la presi'%1 la sele""i'% e%ti"a1 !e%or "olor e% "erdo !as ra%de tie%e !e%os !iolo$i%a. El "erdo $la%"o tie%e la sa%re !e%os ro*a ue el "erdo i$ri"o. EL SE;O< la "ar%e de !a"-os es !as ro*a. :orue los !us"ulos e*er"itados sie!pre ser@% !as os"uros e% "olor.  TI:O DE M,SC,LO< %e"esita% !as oie%o se% se )u%"io%alidad. ,% !us"ulo ue reali"e "o%tra""io%es le%tas pero soste%idas %e"esitara !as -e!olo$i%a. :/< "ua%do este es ele(ado se tradu"e e% "olores os"uros tra%slu"ide0 & pe%etra"i'% de la lu0 & si este "ae r@pido da "olores "laros. ALIMENTACION< $o(i%os a pasto da% "olor !as i%te%so ue a ra"io%? "ausado por !a&or a"ti(idad )5si"a =e*< lie$re (s "o%e*o>. EL ,SO DE SELENIO  VIT. E< per!ite produ"ir la oida"i'% de la M$ & de "olor e% (itri%a per!a%e"e de Kde d5as. A&uda ade!@s a la %o oida"io% de rasas e% proloar la (ida til de la O;IM$.

 MATERIALES.  Tu$os de e%sa&o "o% tapa ros"a Vasos pre"ipitados de 7!l. :ara 3l! =e%(olturas pl@sti"as> su""io%adores Espe"tro)ot'!etro Celdas de "uar0o :ipetas 21817 !l  Ti*era Cu"-illo & ta$la para pi"ar

Biste" de res )res"o de espesor apro. De .8 "!. :el5"ula para e!paue "o% alta & $a*a per!ea$ilidad al O2. Ba6o de aua e% e$ulli"i'%  

REACTIVOS.

Solu"i'% a!ortiuadora p/ 8 Solu"i'% a!ortiuadora p/ F Meta!iolo$i%a =7.8 !!l> e% solu"i'% a!ortiuadora p/ F? "o% el aire eli!i%ado despus de !e0"lar. Meta!iolo$i%a =7.8 !!l> e% solu"i'% a!ortiuadora p/ 8 Solu"i'% de tiosul)ato de sodio Nitrito de sodio 7M A"ido as"'r$i"o 7M e% aua

E;:ERIENCIA # 7 :RE:ARACION  ANALISIS ES:ECTRAL DE LA O;IMIOGLOBINA1 METAMIOGOBINA  MIOGLOBINA Mar"ar  tu$os de e%sa&o A1 B & C 7!l de !iolo$i%a e% u% (aso pp. E% solu"i'% a!ortiuadora de p/ F ue %o "o%te%a aire +iltrar al (a"io la M$ Verter 7 !l de solu"i'% MB e% "u de los tres tu$os :RE:ARACION DE LOS T,BOS Arear  Tu$o A .8!l de solu"i'% a!ortiuadora p/ F  Tu$o B .8!l de tiosul)ato de sodio  Tu$o C .8!l de tiosul3to de sodio1 -a"er $ur$u*er DETERMINAR LA ABSORCION  Tu$o A< !iolo$i%a 88%!.  Tu$o B< !eta!iolo$i%a K2%!  Tu$o C< oi!iolo$i%a 82%! E;:ERIENCIA # 2 :RE:ARACION  ANALISIS ES:ECTRAL DE NITROCILMIOGLOBINA Mar"ar tres tu$os de e%sa&o D1 E & +  Tra%s)erir 7!l de M$ "o% solu"i'% a!ortiuadora p/ 8 e% los tu$os Arear al tu$o D< 7!l de aua i%(ertir & !e0"lar

Arear el tu$o E< .8!l de solu"io% de %itrito de sodio & .8!l de aua i%(ertir & !e0"lar Arear a tu$o +< .8!l de solu"i'% de %itrito de sodio & .8!l de a"ido as"'r$i"o i%(ertir & !e0"lar O$ser(ar "a!$ios Deter!i%ar la a$sor"i'% e% u% espe"to)oto!etro de K8%! Colo"ar los tu$os e% $a6o de aua a e$ulli"i'% dura%te 78!i% O$ser(ar los "a!$ios E;:ERIENCIA #  DEMOSTRACION DE E+ECTOS ATMON+ERICOS DEL O2

Bite"s de res )res"os E%(ol(erlos e% pel5"ulas "o% di)ere%tes per!ea$ilidades al oie%o Al!a"e%arlos dura%te la %o"-e & o$ser(ar los "a!$ios Co%"lu"io%< Los pri%"ipales de)e"tos de "olora"i'% ue puede% prese%tar los produ"tos "@r%i"os "ua%do se lasuea% so% el pardea!ie%to1 por la )or!a"i'% de !eta!iolo$i%a & "o%"e%tra"i'% de los pi!e%tos a "o%se"ue%"ia de las "o%di"io%es de al!a"e%a!ie%to1 & el e%(erde"i!ie%to1 por el la )or!a"i'% de per'idos por la prese%"ia de $a"terias "atalasa%eati(as o por la autoida"i'% de los pi!e%tos. Ta!$i% puede% de"olorarse "ua%do se epo%e% a la lu0 e% prese%"ia de o5e%o. ,%as $ue%as pr@"ti"as de -iie%e & al!a"e%a!ie%to & el "o%trol de la te!peratura i%ter%a e% los produ"tos "@r%i"os dura%te la "o""i'%1

e(itar@% las pri%"ipales "ausas ue produ"e% los "a!$ios de "olora"i'% de estos produ"tos. E% e!paue al (a"5o & e% at!'s)era "o%trolada1 as5 "o!o la utili0a"i'% de a$sor(edores de o5e%o e% los pauetes & %o epo%erlos i%!ediata!e%te despus de e%(asados e% las (itri%as de los esta$le"i!ie%tos1 retarda% la a""i'% $a"teria%a & los "a!$ios oidati(os "atali0ados por la lu0