CARTE CEAI 26 octombrie

TOTUL DESPRE CEAI

1

Scurt cuvânt înainte

Ceaiul: bautura, medicament, stare de spirit, arta, filozofie si chiar religie? Toate acestea separat sau împreuna formeaza tema acestei carti pe care o oferim cititorului cu speranta ca va gasi în paginile acesteia ocazia de a petrece câteva clipe de relaxare si de ce nu chiar de amuzament. Autorul

2

ISTORIE RĂSPÂNDIRE TEHNOLOGIE O veche legendă chineză cu corespondent în legende indiene şi japoneze că principele indian Badhidharma (varianta japoneză prinţul Daruma, varianta indiană fachirul Dharma) a părăsit India venind în China pentru a se dedica slujirii lui Buddha unde şi-a luat numele de Ta - Mo. Prinţul a depus un jurământ prin care se angaja să postească şi să mediteze timp de 7 ani dar în al cincilea an de meditaţie a adormit. Indignat şi umilit de acest fapt prinţul şi-a dorit ca ochii lui să nu se mai închidă niciodată şi şi-a tăiat pleoapele (după altă variantă şi-a smuls genele) şi le-a aruncat la pământ. Din acestea a răsărit o plantă care conform legendei este planta de ceai, având proprietatea ca băutura preparată din frunzele acesteia să alunge oboseala şi somnolenţa. De altfel, termenul utilizat în limba chineză pentru a denumi anumite ceaiuri de calitate este „bai hoa” care în traducere înseamnă gene albe. În ceea ce priveşte ceaiul ca băutură o altă legendă chineză spune că un împărat chinez pe nume Shen Nung care a domnit între 2737 - 2697 î.e.n. este cel care a descoperit proprietăţile miraculoase ale plantei de ceai. Legenda spune că împăratul Shen Nung căruia i se atribuie puteri supranaturale de vindecător era un mare cunoscător al proprietăţilor terapeutice ale plantelor şi era stăpânul unui animal fantastic înzestrat cu puteri miraculoase, astfel încât dacă un suferind îl mângâia pe blană animalul alerga în pădure aducând în gură planta care putea vindeca suferinţa în cauză. Împăratul deţinător al unui trepied magic fierbea planta respectivă vindecând bolile oamenilor. Într-o zi în timp ce

3

împăratul fierbea pe trepiedul său apa pentru leacuri un vânt stârnit din senin a adus câteva frunze care au căzut direct în cazanul cu apă. Împăratul a gustat băutura din aceste frunze care erau frunze de ceai şi a constatat imediat că această băutură are proprietăţile care au făcut ceaiul o băutură atât de răspândită în ziua de astăzi. De fapt ceaiul numit ştiinţific Camellia sinensis îşi are originea în China de sud – est şi în nordul Indochinei aria sa de răspândire întinzându-se de la 110 latitudine nordică până la 290 latitudine nordică. În regiunile Asiei de sud – est unde sunt condiţiile ideale pentru creşterea şi dezvoltarea ceaiului de căldură şi de umiditate ceaiul capătă forme arborescente de până la 15 – 20 de metri vegetând în tot cursul anului iar pe măsură ce urcăm mai spre nord ceaiul devine un arbust cu frunza mai mică şi mai densă vegetând doar de 2 - 3 ori pe an sau chiar şi o singură dată. Cultivarea ceaiului pe plantaţii şi procesul milenar de selecţie a dus la apariţia unor multiple variaţii ale plantei originale încât astăzi deja putem vorbi chiar de tipologii diferite deşi proprietăţile frunzei de ceai rămân aceleaşi. Astăzi aria de cultivare a ceaiului s-a extins foarte mult acesta fiind cultivat în afara zonelor de origine în regiuni din Asia, Africa, America Latină şi paradoxal chiar şi în Europa şi America de Nord. În ceea ce priveşte denumirea ceaiului deşi hierogliful care desemnează ceaiul este unic pronunţia acestuia diferă între cha şi te, prima fiind specifică zonelor de nord ale Chinei iar cea de-a doua specifică regiunilor de sud – est ale Chinei. Statele europene în care ceaiul a pătruns pe filieră nordică, cum ar fi Rusia, Japonia şi Turcia au preluat denumiri ale ceaiului bazate pe variaţii ale pronunţiei cha iar state ca Spania, Anglia şi Olanda denumiri ale ceaiului bazate pe pronunţia te. TEHNOLOGIA CEAIULUI Referitor la tehnologia ceaiului aceasta a suferit pe parcursul mileniilor o evoluţie care s-a finalizat prin tehnologia modernă industrială dar întotdeauna ceaiurile de înaltă calitate s-au obţinut cu un mare volum de muncă manuală. Primele informaţii despre tehnologia ceaiului se găsesc în Tratatul Cea Ching din secolul VIII scris de marele cunoscător al ceaiului Lu Iu care a trăit în timpul dinastiei Tan şi care a fost şi comisar imperial pentru ceai. În acele timpuri ceaiul preparat era numai verde iar tehnologic era pus la veştejit la soare după aceea prăjit în tigăi uriaşe, măcinat într-o pulbere fină din care se preparau turtiţe mici. Aceste turtiţe erau folosite pentru plata impozitului

4

imperial. Tehnologia a evoluat şi astăzi se recoltează în majoritate dar nu exclusiv din plantaţii de regulă situate pe pantele abrupte ale dealurilor întrucât deşi ceaiul are nevoie de o cantitate foarte mare de apă pentru a se dezvolta, nu suportă băltirea apei la rădăcină. Din acest considerent pe plantaţiile de ceai se practică şi plantarea unor perdele de anumite tipuri de arbori (albiţia) care au proprietatea de a drena şi a cumula excesul de apă din sol asigurând în acelaşi timp protecţia plantelor de ceai de vânturile puternice şi radiaţia excesivă a soarelui, asigurând în acelaşi timp (după spusele cunoscătorilor) şi aromatizarea aerului în care creşte ceaiul.

PLANTAŢII DE CEAI Cele mai prielnice zone de cultură pentru ceai sunt la altitudini între 300 şi 2300m peste nivelul mării, cu temperaturi între 10 şi 30 de grade Celsius şi precipitaţii între 2000 – 2300 mm pe an. Plantaţiile de ceai sunt astăzi dezvoltate în numeroase state ale lumii dar ceaiul de calitate se cultivă în foarte puţine din acestea. În China sunt plantaţiile in provinciile Tzian Si, Anhoi, Si Chu An, Hubei iar în sudul ţării Tze Tzian, Futzian, Yunnan şi Hunnan. În Japonia plantaţiile de ceai care asigură ceaiurile de calitate se găsesc în Sidjoaka unde se produc cele mai bune soiuri de ceai „sencha”, iar în provincia Udzi se produce cel mai bun ceai japonez „gyokuro”. În India ceaiuri de calitate se produc în Dardjeeling (peste 2000m altitudine), Assamul de Nord şi Neildjeiri (1500 – 1800m altitudine). În Sri Lanka plantaţiile de unde provin cele mai bune ceaiuri sunt Nuvwara Eliya şi Dimbula. Din ceaiurile africane cele mai bune sunt produse în Kenia în plantaţii situate lângă lacul Victoria la înălţimi între 1600 şi 3000m. Cele mai bune ceaiuri indoneziene provin din plantaţiile Kayu-Aro din nordul insulei Sumatra.

Recoltarea frunzelor de ceai

5

Pentru producerea ceaiului de pe fiecare arbust se recoltează numai vârfurile crenguţelor fragede cu mugurele din vârf şi primele 2 – 3 frunzuliţe. Acest segment de rămurică se numeşte „flush” iar mugurele din vârf se numeşte „tips”. Pentru comoditatea recoltării care de regulă se face manual arbuştii de ceai sunt tunşi în formă sferică sau semisferică o tufă pe plantaţie având o durată medie de exploatare între 30 – 70 de ani. Aceste „flush – uri” sunt imediat după recoltare transportate la fabrica de ceai care aproape întotdeauna sunt situate în centrul plantaţiei. Acest lucru se datorează faptului că imediat după recoltare în frunzele de ceai încep să aibă loc procese de fermentaţie (oxidare). Din acest considerent frunzele de ceai trebuie să intre în procesul de prelucrare în primele 6 ore de la recoltare.

PRELUCRAREA În principiu prelucrarea comportă următoarele etape: -

-

-

-

Veştejirea (de fapt deshidratare). În cursul acestei faze frunza de ceai pierde până la 55% din apă devenind elastică şi flexibilă ceea ce previne fărâmiţarea sa ulterioară în cursul procesului tehnologic. În medie procesul de deshidratare durează între 18 – 22 de ore. Răsucirea are loc prin intermediul unor prese speciale (rollere) care strivesc şi răsucesc frunzele de ceai cu scopul de a elibera din structura frunzei aromele specifice precum şi pentru ai da forma pe care o va căpăta în final. Surprinzător dar forma pe care o are frunza de ceai la finalul procesului de prelucrare influenţează semnificativ gustul şi aroma produsului finit. Fermentarea – procesul esenţial în producerea ceaiului negru. Procesul de fermentaţie în cursul căruia ceaiul dezvoltă procese biochimice specifice determină esenţial gustul şi aroma produsului finit. Diferenţierea ceaiurilor negre şi roşii este datorată tocmai procesului de fermentaţie a cărui durată sau condiţie de desfăşurare determină variaţiile între numeroasele sortimente de ceai. Uscarea – În cursul procesului de uscare ceaiul îşi recapătă prin prelucrare termică umiditatea iniţială. Procesul de uscare se face după tehnologii variate care influenţează gustul final al ceaiului.

6

-

-

Sortarea – Procesul de sortare care se face prin intermediul unor site calibrate asigură uniformitatea tipo-dimensională a produsului finit şi omogenitatea loturilor comercializate. Aromatizarea – Procesul de aromatizare are ca scop atât fixarea aromelor proprii ale ceaiului cu ajutorul unor peptine extrase din aceleaşi frunze de ceai sau îmbogăţirea aromei prin adăugarea în ceaiul cald încă după prelucrarea termică a unor plante, flori, seminţe, rădăcini sau uleiuri aromate. Toate acestea se fac manual iar după câteva ore în care frunza de ceai absoarbe aceste arome toate adaosurile sunt extrase tot manual ceaiul fiind gata pentru ambalare.

TIPOLOGIA CEAIULUI Deşi există o multitudine de tipuri de ceaiuri (numai în China fiind cunoscute câteva mii!) există de fapt doar 4 tipuri de bază: verde, galben (alb), roşu şi negru. Deşi tipologia utilizează gama de culori diferenţierea nu este de fapt fundamentată pe aceasta. Culoarea atât a ceaiului nepreparat cât şi a celui infuzat nu este decât o expresie a unor diferenţe profunde în procesele bio chimice ce au loc în frunza de ceai în cursul procesului de prelucrare şi care determină în final caracteristicile de bază aromatice şi gustative ale fiecărui tip de ceai. Tipurile extremale sunt ceaiul verde şi ceaiul negru. Dacă la producerea ceaiului negru se parcurg toate etapele de prelucrare (veştejire, rulare, fermentare şi uscare), la producerea ceaiului verde procesele de veştejire şi fermentare sunt eliminate complet. Putem vorbi de fapt doar de 2 tipuri : ceaiuri fermentate (negre) şi nefermentate (verzi). Ceaiurile galbene şi roşii sunt de fapt tipuri intermediare întrucât sunt supuse procesului de fermentare care este oprită în diverse stadii, deci pentru aceste ceaiuri definim ca o caracteristică de bază semi-fermentarea. Gradul de fermentare este mai pronunţat la ceaiurile roşii mai apropiate de cele negre în timp ce la ceaiurile galbene procesele de fermentare sunt de fapt secundare asociate cu alte procese biologice. Ceaiurile roşii reprezintă o categorie distinctă de ceaiuri cu proprietăţi gustative şi aromatice deosebite datorate procesului de fermentare oprit în diverse stadii. Aceste ceaiuri sunt considerate a fi cele mai aromate din toate tipurile de ceaiuri purtând denumirea generică de OOLONG. Denumirea de ceaiuri roşii au căpătat-o datorită faptului că procesul de fermentare într-un

7

moment în care marginile şi vârful frunzelor de ceai capătă o nuanţă roşiatică. Dacă avem curiozitatea să privim frunza de ceai oolong după infuzare vom observa foarte bine că marginile sunt închise la culoare, ca la ceaiul negru, iar restul frunzei care nu a fost supus procesului de fermentare are toate caracteristicile frunzei de ceai verde. Tehnologia de obţinere a ceaiurilor roşii este extrem de laborioasă întrucât după stoparea procesului de fermentare frunzele sunt supuse unui proces de uscare (prăjire) iar apoi procesului de răsucire de câteva ori consecutiv. Ceaiurile de tip OOLONG supuse unui proces de aromatizare capătă denumirea de Pushong. Aceste tipuri de ceai sunt produse numai în China şi Taiwan. Ceaiurile galbene (albe) sunt produse din cele mai fragede lăstare ale plantei de ceai preferenţial numai din mugurii de ceai, motiv pentru care aceste ceaiuri au o calitate deosebită. Aceste tips-uri sunt uscate la umbră sau la razele slabe ale soarelui (distingem ceaiuri galbene „de soare” şi „de umbră”). Procesul tehnologic de fermentare nu mai are loc dar există totuşi o oxidare a frunzei de ceai în cursul procesului de răsucire. Ceaiurile galbene au un gust deosebit de plăcut, slab astringent, catifelat şi cu aromă deosebită. În acelaşi timp deşi culoarea infuziei este foarte deschisă la culoare, ceaiurile galbene sunt foarte tari, cu o mare capacitate de stimulare. De ceaiul galben este legată o altă legendă veche chineză de fapt nu legendă ci o realitate istorică. În secolul XVI China practica o interdicţie totală a exportului de ceai galben care era rezervat numai curţii imperiale, de regulă pentru ceremonii religioase. Întrucât ginerele împăratului a încălcat această interdicţie şi a vândut unor negustori olandezi un lot de ceai galben împăratul la condamnat la moarte şi l-a executat prin rupere în bucăţi. Astăzi ceaiurile galbene se găsesc şi pe piaţa europeană fiind unele din cele mai scumpe ceaiuri. Mai putem vorbi de o tipologie a ceaiurilor în cadrul fiecărui tip prezentat anterior şi după modul de prezentare a produsului finit ca o consecinţă a unui proces mecanic de prelucrare. Astfel avem: ceaiuri de frunză – forma clasică de prezentare a ceaiurilor de regulă uzitată pentru ceaiurile de calitate. La rândul lor ceaiurile de frunză se comercializează în mai multe forme: din frunză întreagă, tăiate, fărâmituri sau praf. ceaiurile presate – sunt blocuri fabricate la presiune mare din rezidiuri ale procesului tehnologic de preparare a ceaiului incluzând chiar şi frunze mai bătrâne şi crengi ale plantei de ceai. Aceste blocuri de ceai se prezintă sub forma unor paralelipipede, cilindrii, sfere, discuri sau chiar forme mai originale şi cântăresc

8

-

-

-

-

de la 100g până la 500Kg. De regulă blocurile de ceai presat sunt îmbrăcate la exterior într-o glazură pentru care se utilizează aceleaşi materiale ca şi pentru blocul de ceai presat dar de o calitate ceva mai bună. Ceaiurile presate au o răspândire relativ restrânsă, locală mai ales în Asia centrală sau Orientul mijlociu, orientul îndepărtat şi locuitori al extremului nord. brichetele de ceai – se produc după o tehnologie similară cu ceaiurile presate dar diferă după calitatea materiei prime utilizate. Pentru producerea brichetelor se utilizează numai rezidiuri relativ calitative ale prelucrării frunzelor de ceai cum ar fi : fragmentele, fărâmiturile sau praful rezultat în urma procesului tehnologic. ceaiurile granulate – În ultimii ani din considerente comerciale a fost dezvoltată o tehnologie de producerea ceaiului granulat denumită CTC (crushing – tearing – curling) adică zdrobire – mărunţire - răsucire. Conform acestui proces tehnologic după veştejire frunza de ceai este supus unui proces tehnologic integral mecanizat ceea ce ieftineşte mult costurile de producţie. Ceaiurile granulate se infuzează rapid obţinându-se o esenţă tare şi concentrată dar care nu se ridică calitativ la nivelul ceaiurilor din frunze, fiind deficitar la capitolul gust şi aromă. Acest proces tehnologic asigură utilizarea unei frunze de calitate medie din Asia, Africa şi America Latină. ceaiurile solubile – Istoria ceaiurilor solubile se întoarce în timp până în China secolului X când există referiri despre ceaiul imperial produs din stoarcerea frunzelor proaspete de ceai care dădeau un suc cristalizat sub formă de perle. Aceste „perle de ceai” puse chiar în apă caldă dădeau o esenţă cu un gust şi aromă deosebită, însă întrucât pentru producerea acestui ceai se consuma foarte multă frunză de înaltă calitate (pentru producerea unei cupe de ceai era nevoie de circa 1 Kg de frunză proaspătă), împăratul a considerat că este foarte împovărător pentru populaţie şi pur şi simplu a interzis producerea şi consumul acestui tip de ceai. Astăzi se produc ceaiuri solubile, de fapt concentrate de ceai, atât sub formă de tablete cât şi prin sublimarea în vid a infuziilor de ceai. Deşi sunt confortabile la utilizare acestea în mod categoric nu au calitatea, gustul şi aroma ceaiurilor pregătite din frunze. ceaiuri pachetizate (celebrele pliculeţe) – evident este vorba de o invenţie americană. În 1908 Thomas Sullivan un negustor de ceai din New-York a trimis clienţilor săi mostre de ceai ambalate

9

în mici săculeţi de mătase. Unii dintre clienţi neştiind cum să procedeze cu infuzat ceaiul respectiv cu tot cu săculeţ constatând comoditatea acestui mod de utilizare Sullivan a lansat astfel pe piaţă ceaiul ambalat în astfel de săculeţe. Evident tehnologia de ambalare a evoluat foarte mult ajungând la pliculeţele pe care le cunoaştem şi utilizăm astăzi. Nu e mai puţin adevărat că dat fiind volumul enorm al comerţului cu pliculeţe de ceai pentru producerea acestora se utilizează materie primă de calitate inferioară până şi recoltarea frunzelor de ceai pentru aceste produse fiind mecanizată. Mai mult aromatizarea ceaiului la pliculeţe se face cu arome sintetice ceea ce deturnează mult de la gustul şi aromele clasice. Totuşi , marile companii producătoare de ceai au lansat pe piaţă pliculeţe ambalate fiecare individual în pacheţele de folie care ar urma să asigure o conservare mai bună a proprietăţilor ceaiului din pacheţele afirmând că utilizează pentru producerea acestora rezidiuri tehnologice obţinute din prelucrarea unor ceaiuri de calitate superioară ceea ce ar trebui să asigure şi pacheţelelor de ceai o calitate apropiată de acestea. Pe plan internaţional este adoptată o clasificaţie unitară a mărcilor comerciale de ceai. O prezentăm în continuare pentru a ajuta consumatorul de ceai să se orienteze măcar în mod general asupra ceaiurilor comercializate pe piaţă. CEAIURI DIN FRUNZĂ ÎNTREAGĂ  Flawery Orange Pekoe (FOP) – Ceai compus din tips - uri plus prima frunzuliţă a flush – ului ceea ce îi asigură un nivel ridicat de calitate.  Golden Flawery Orange Pekoe (GFOP) – acelaşi ceai ca şi FOP dar cu adaos de „tips-uri aurii” ceea ce îi creşte calitatea.  Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (TGFOP) acelaşi ceai dar cu adaos suplimentar de tips- uri aurii.  Finnest Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (FTGFOP) – un nivel şi mai ridicat de calitate al ceaiurilor FOP.  Special Finnest Tippy Golden Flawery Orange Pekoe (SFTGFOP) – cel mai calitativ ceai din categoria FOP. Orange Pekoe (OP) – este ceaiul care conţine aproape numai primele frunze din flush ceva mai lungi decât în FOP datorită faptului că frunza a fost recoltată după deschiderea mugurilor din vârf şi care aproape nu mai are tips -uri deloc. 10

Pekoe (P) – este constituit din frunze mai scurte şi mai aspre din recolte din fazele târzii de vegetaţie ale arbustului. Nu conţine tips – uri. Flowery Pekoe (FP) – este tot un ceai din frunze dar care sunt răsucite în formă de mărgele. Pekoe Souchong – (PS) – este un ceai compus din a doua şi a treia frunză a flush – ului. Souchong (S) – este constituit din frunze din recolte târzii ale fazei de vegetaţie răsucite în lungime. CEAIURI DIN FRUNZĂ ÎNTREAGĂ TĂIATĂ (broken)  Golden Flawery Broken Orange Pekoe (GFBOP)  Golden Broken Orange Pekoe (GBOP) 

Tippy Golden Broken Orange Pekoe (TGBOP)



Tippy Golden Flawery Broken Orange Pekoe (TGFBOP)



Flawery Broken Orange Pekoe (FBOP)

 Broken Orange Pekoe (BOP)  Broken Pekoe (FP)  Broken Pekoe Souchong (FPS) Proprietăţile tuturor ceaiurilor menţionate la categoria ceaiurilor broken sunt similare cu a celor din frunze întregi cu două observaţii:  durata de păstrare a ceaiurilor tăiate este mai mică decât la cele din frunza întreagă;  durata de infuzare a ceaiurilor preparate din această categorie este mai mică. CATEGORIA FĂRĂMITURI ŞI PULBERE (FNGS şi DUST)  Orange Funnings (OF) 

Broken Orange Pekoe Funnings (BOPF)

11

 Pekoe Funnings (PF)  Broken Pekoe Funnings (BPF)  Pekoe Dust (PD)  Red Dust (RD)  Fine Dust (FD)  Golden Dust (GD)  Super Red Dust (SRD)  Super Fine Dust (SFD)  Broken Mixt Funnings (BMF) Produsele din această categorie sunt utilizate aproape exclusiv pentru producţia de pliculeţe dar şi pentru concentratele de ceai şi rareori ca adaosuri la alte produse din categoriile anterior anunţate. Pe lângă clasificaţiile enumerate se mai utilizează clasificarea ceaiurilor după ţări, regiuni sau plantaţii de provenienţă. Astfel putem vorbi de ceaiuri chinezeşti, indiene, ceyloneze, africane, argentiniene, japoneze etc. această clasificare deşi foarte generală poate totuşi sugera câteva informaţii privind ceaiul pe care îl consumăm. Astfel când vorbim de ceaiuri indiene şi ceyloneze ne referim aproape întotdeauna la ceaiuri negre. În plus ceaiurile ceyloneze sunt în proporţie covârşitoare ceaiuri din categoria broken. Atât ceaiurile indiene cât şi ceaiurile ceyloneze sunt ceaiuri tari cu un gust intens adaptate de regulă consumului cu lapte. Fac excepţie ceaiurile indiene recoltate din plantaţii numite darjeeling, nilgiri sau assamul de nord care sunt ceaiuri de calitate superioară spre deosebire de restul ceaiurilor de provenienţă indiană care sunt de calitate medie, iar din Sri Lanka (Ceylon) ceaiurile recoltate de pe plantaţiile din zona platourilor înalte. Ceaiurile japoneze sunt de regulă ceaiuri verzi cele mai bune fiind considerate cele recoltate pe plantaţiile din regiunea Udzi. Ceaiurile africane sunt ceaiuri de calitate medie (sau sub medie), totdeauna negre, utilizate de obicei ca adaosuri uneori în proporţie destul de 12

mare la ceaiuri de calitate superioară şi intră în componenţa ceaiurilor de firmă produse de marile companii (english breakfest, irish breakfest, prince of wales etc).

CELE MAI CUNOSCUTE CEAIURI Din toată multitudinea de tipuri şi sortimente produse în întreaga lume vom încerca să vă prezentăm câteva considerate a fi printre cele mai cunoscute. Ceaiurile chinezeşti În mod tradiţional în China se practică elaborarea unor „topuri” ale ceaiurilor considerate a fi cele mai bune după cum urmează: 1. Shihu Luntzin (fântâna dragonului din insula Shihu) Acest ceai este cunoscut din vechime fiind menţionat în cartea ceaiului (758 e.n.). Luntzin este un ceai recoltat primăvara din muguri cu frunzuliţe abia desfăcute. Toate operaţiunile de prelucrare se efectuează numai manual de către meşteri cu mare experienţă. Ceaiul infuzat are o culoare de smarald cu o aromă densă, de orhidee şi gust intens. Tradiţia desemnează acest ceai ca al celor 4 perfecţiuni: culoare, aromă, gust şi formă a frunzelor. Pentru a savura acest ceai se recomandă utilizarea unor pocale de sticlă în care se infuzează ceaiul cu apă la temperatura de 85 de grade şi se acoperă cu un capac pentru 1 minut. În vasul de sticlă veţi putea observa că mugurii turtiţi se lasă imediat la fund şi se desfac în forma unor flori de o eleganţă deosebită. Ceaiul trebuie băut cu înghiţituri mici pentru a savura aroma sa deosebită şi lasă după fiecare înghiţitură un gust dulceag mieros, numit de chinezi „amintirea gustului”.

13

Legenda spune că într-o localitate pierdută în munţi numită Fântâna Dragonului şi în care localnicii trăiau din cultivarea bambusului trăia o bătrână foarte săracă. Aceasta îngrijea 10 tufe de ceai, îmbătrânite precum stăpâna lor şi de pe care nu culegea mai mult de câţiva pumni de frunze. În fiecare zi bătrâna pregătea o oală de ceai pe care o punea la uşă pentru ca sătenii care se întorceau de la munte să-şi poată astâmpăra setea. O dată, în ajunul anului nou chinezesc, toţi sătenii pregăteau bucate pentru sărbătorire. Bătrâna nu mai avea în casă nimic în afara câtorva frunze de ceai, pe care ca de obicei le-a pus la fiert pentru a-şi trata vecinii. De-o dată uşa colibei s-a deschis şi în prag s-a ivit un bătrân cu ochii arzând ca focul. Bătrâna l-a invitat în casă şi l-a tratat cu ceai. Necunoscutul s-a uitat în jur şi a întrebat-o pe bătrână de cec în ajun de an nou nu pregăteşte şi ea o trataţie mai aleasă. Bătrâna, jenată, i-a spus că este pre săracă ca să-şi permită altceva. Necunoscutul a ascultat-o, după care a început să râdă în hohote, spunându-i „cel care deţine o comoară nu trebuie să se plângă de sărăcie”. Bătrâna s-a supărat „dacă tu crezi că am vreo comoară în casă te poftesc să o iei”. „Nu vreau să –ţi iau, vreau să-ţi cumpăr piua cea veche pe care o ai în curte. Aşteaptă-mă, căci îmi voi chema ajutoare să o luăm de aici”. Necunoscutul plecă iar bătrâna a început să privească cu uimire vechea piuă murdară şi a decis că nu poate să o dea fără să o cureţe. Ca atare, a turnat apă în piuă, a spălat-o iar apa murdară a turnat-o la rădăcina arbuştilor de ceai. Imediat tufele de ceai s-au acoperit cu frunzuliţe verzi de culoare verde intens. Bătrâna privea uluită metamorfoza plantelor când cerul a străfulgerat şi în faţa ei a apărut necunoscutul însoţit de câţiva demoni fioroşi. Bătrâna a înţeles că avea de-a face cu unul din stăpânii demonilor de munte. Demonul a văzut piua spălată şi a strigat: „Unde este comoara?”. Bătrâna a răspuns: „N-am ştiut că asta era comoara. Am spălat piua şi am vărsat apa la tufele de ceai”. „De acum încolo, aceasta va fi comoara ta” spuse demonul şi dispăru. Bătrâna a dăruit lăstare ale acestor tufe tuturor vecinilor care au început să le cultive iar ceaiul recoltat se numeşte „fântâna dragonului” şi este considerat unul din cele mai bune ceaiuri chinezeşti. 2. Mao Fen Huan Shan (crestele împădurite ale muntelui Huan Shan) Acest ceai este cunoscut din timpul dinastiei Sun (960 – 1279). Se recoltează primăvara timpurie din muguri şi prima frunză. Se prelucrează în aceeaşi zi cu recoltarea; recolta de dimineaţa se prelucrează după-amiaza, iar recolta de după-amiaza se prelucrează noaptea. În ceaiul prelucrat toate frunzele au aceeaşi dimensiune de forma limbilor de vrabie, cu o culoare galben – aurie sau de culoarea fildeşului.

14

3. Dun – Tin Bi – Lo (spiralele de smarald ale primăverii din Dun – Tin) Analele istoriei neoficiale ale dinastiei Tzin (1644 – 1911) specifică că pe muntele Dun – Tin creşteau arbori sălbatici de ceai, deasupra unei mlaştini, ceai numit de localnici „putoarea care te doboară”. În anul 1678, împăratul Kan Si a degustat acest ceai şi a decis ca denumirea neelegantă să fie schimbată în cea de „spiralele de smarald ale primăverii”. Acest ceai a intrat în categoria celor 7 ceaiuri imperiale şi era adus ca tribut de către autorităţile locale. Şi acest ceai se prelucrează în aceeaşi zi cu recoltarea. Se recoltează între orele 5 şi 9 dimineaţa, de la 9 la 15 se alege şi sortează, iar de la ora 15 se usucă şi concomitent se răsucesc manual frunzele. Ceaiul trebuie să fie gata până noaptea. Infuzarea acestui ceai în cupe de sticlă, cu apă la temperatură de 70 – 80 de grade celsius ne permite admirarea unui spectacol uluitor întrucât în cursul infuzării frunzele de ceai se desfăşoară ca nişte norişori albi şi o ploaie de fulgi, mugurii luând o poziţie verticală şi încep un dans de ridicare şi coborâre la suprafaţă ceea ce face parte din plăcerile savurării ceaiului. 4. Tai – Pin Hou – Kui (căpetenia din Hou – Kui) Aceste ceaiuri sunt cunoscute din timpul dinastiei Ming (1368). Regulile de recoltare şi selecţie a frunzelor sunt extrem de riguroase. Acestea se recoltează numai în zile senine, toţi mugurii trebuie să fie de accesaşi dimensiune şi înconjurate de primele frunzuliţe, de aceeaşi dimensiune ca şi mugurele. Tot procesul tehnologic trebuie să se desfăşoare într-o singură zi: recoltarea dimineaţa şi prelucrarea până seara. 5. Tai – Shi Oo – Long (dragonul negru din Taiwan) Este un ceai din categoria ceaiurilor semi-fermentate. Se produce din muguri cu o singură frunză acoperite cu un puf alb de nuanţe diferite de roşu, galben şi alb. Infuzia are culoare de chihlimbar cu aromă puternică şi lasă pe buze un gust mieros. 6. Te – Guanin (Bothishanwa de fier)

15

Ceaiul este cunoscut din timpul dinastiei Tan secolele VII – IX fiind cultivat de călugări budişti. Legenda spune că un cultivator de ceai aducea zilnic ofrande de ceai la statuia zeiţei Guan Yng. Într-o zi, când a venit ca de obicei să-i aducă ofranda a văzut crescând în faţa zeiţei o tufă neobişnuită de ceai care strălucea în razele soarelui. Cultivatorul a plantat darul zeiţei în curtea sa şi i-a dat numele de Te – Guanin. Ceaiul se recoltează de 4 ori pe an dar cele mai bune sunt considerate frunzele recoltate toamna. Frunzele se recoltează mai desfăcute decât la alte sortimente şi sunt foarte dense, tari şi grele, acoperite cu un puf alb. Esenţa are o culoare aurie şi intensă. 7. Yng – Chjen (spini argintii) Se cultivă pe muntele Tzun – Shang (munţii nemuritorilor). Tradiţia producerii acestui ceai datează din timpul dinastiei Tan. Yng – Chjen este un ceai alb iar procesul de prelucrare este lung şi laborios, durând peste 70 de ore. Acest ceai se face numai din muguri (circa 25.000 la 1Kg de ceai). Esenţa are o culoare gălbuie, limpede şi lasă un gust dulceag. Dacă îl infuzaţi în vase de sticlă puteţi observa cum se desfac mugurii ridicându-se cu vârfurile în sus, iar după aceea se ridică şi coboară din nou la fund, păstrându-şi poziţia verticală, de trei ori la rând. 8. Tzi – Hun (ceaiul roşu din Tzi – Men) Este un ceai negru (după terminologia chineză ceai roşu) şi are o aromă deosebită. Împreună cu ceaiul indian Dardjeeling şi cu ceaiul ceylonez Nuwara Eliya, Tzi – Hun intră în cele mai aromate 3 ceaiuri din lume. Este un ceai extrem de tare aşa că nu exageraţi cu cantitatea de ceai pe care o infuzaţi. Culoarea esenţei este de roşu intens. 9. Pu- Erth (ceaiul negru din Pu-Erth) sau (ceaiul căii armăsarilor) Etimologia este extrem de complexă şi vom încerca să prezentăm câteva din posibilele explicaţii. Acest ceai se produce numai în localitatea Pu – Erth ceea ce se traduce prin localitate împrejmuită de un zid lângă golf. În anul 618 e.n. se regăseşte în manuscrisele epocii denumirea de Pu – Cha (ceaiul căii armăsarilor) întrucât acest ceai era utilizat ca monedă de schimb la achiziţionarea armăsarilor pentru armată. Altă explicaţie pentru denumire leagă termenul „Pu” de zeitatea budistă Pusang, iar termenul „Erth” înseamnă ureche, deci ar rezulta „urechile zeiţei

16

Pusang”, formă ce se regăseşte în unele din cele în care se prezintă ceaiul preparat. Acest ceai are o modalitate unică de preparare, fiind singurul tip de ceai denumit şi de chinezi ceai negru. Intră în categoria ceaiurilor supra-fermentate. Ca materie primă sunt utilizate frunzele mari de ceai cultivate în provincia Yunnan, unde cresc arbori de ceai sălbatici cu vârstă de peste 1700 de ani, care deja au trecut prin fazele de răsucire şi uscare. Ceaiul este pus în grămezi şi se acoperă cu apă ceea ce provoacă procesul de fermentare. Nu se cunosc foarte multe despre procesul de preparare al ceaiului, se ştie doar că în cursul fermentării au loc numeroase sortări manuale fiind destinat parţial presării, parţial unei depozitări îndelungate. Este ceaiul despre care se spune că îşi îmbunătăţeşte calitatea cu fiecare an de păstrare, vehiculându-se termene de 100, 200 şi peste 300 de ani. Confirmări atestate există pentru ceaiuri Pu – Erth cu o vechime de maxim 50 de ani, într-adevăr de calitate extraordinară. Pu - Erth este celebru pentru proprietăţile sale curative fiind demonstrat clinic că are capacitatea de a reduce nivelul zahărului în sânge, stimulează digestia, ajută la slăbire şi elimină toxinele. Este extrem de popular în Japonia şi statele Europei de vest unde este denumit „ceaiul frumuseţii, supleţei şi tinereţii veşnice”. 10. Moli – Tian Shang – Yng - Hao (puful de argint de pe muntele Tiang Shang) Este un ceai aromatizat manual cu flori proaspete de iasomie, orhidee sau flori ale arborelui de scorţişoară Pentru prepararea acestui ceai se utilizează cel mai bun sortiment de ceai verde Hun- Tzin şi flori de iasomie culese în cea mai călduroasă perioadă a verii. Frunzuliţele acestui ceai au toate aceeaşi dimensiune şi sunt acoperite cu puf alb.

SORTIMENTELE CEAIULUI JAPONEZ

17

În Japonia se consumă exclusiv ceai verde şi se prepară printr-o metodă diferită de cea chinezească şi anume prin tratarea cu abur a frunzelor proaspete, eliminând complet procesul de fermentare. Toate aceste ceaiuri poartă denumirea genetică de „Ryokucha”. 



 

 

 

Sencha reprezintă circa 80% din totalitatea ceaiului verde consumat în Japonia, caracterizat printr-un gust amărui datorat procesului de tratare la abur. Gyokuro – cel mai bun sortiment de ceai fabricat ca şi Sencha dar protejat timp de 2 săptămâini înainte de recoltare cu scânduri sau împletituri de bambus. Kabusecha – este similar cu ceaiul Gyokuro dar este protejat de soare înainte de recoltare o perioadă mai scurtă de timp. Matcha – este ceaiul utilizat în ceremonia tradiţională japoneză similar cu gyokuro. Ca proces tehnologic, după tratarea cu abur se îndepărtează manual vinişoarele frunzuliţelor şi se usucă rezultând aşa numitul „tencha”. Acesta este măcinat într-o pulbere fină şi utilizat în cadrul ceremoniei. Se obţine un ceai spumos, de culoare verde intens, cu gust astringent. Bancha este un ceai recoltat vara şi toamna din frunze mai bătrâne şi mai puţin fragede şi ca atare de o calitate scăzută. Hojicha este un ceai combinat din frunze de sencha şi bancha care sunt ulterior prăjite. Procesul de prăjire dă o culoare maronie a frunzelor şi acest ceai este considerat foarte bun pentru digestie. Genmaicha este tot un ceai prăjit din frunze de bancha şi sencha împreună cu orez prăjit considerat foarte bun pentru sănătate. Kugicha este un ceai pregătit din frunze şi crenguţe ale plantei de ceai şi se consideră că nu conţine aproape deloc cofeină.

CEAIURI INDIENE

Dardjeeling Este considerat de către englezi ca cel mai bun ceai negru, supranumit „şampania ceaiurilor”. Este un ceai fin care spre deosebire de alte ceaiuri indiene se bea fără lapte.

18

Assam Este denumirea generică pentru ceaiurile Indiei de Nord cel mai bun fiind cel din Assamul de Nord. Este un ceai tare, cu o culoare roşu intens, recomandat pentru consumul cu lapte. Nilgiri Este considerat al treilea din punct de vedere al calităţii din ceaiurile indiene dar de regulă nu este utilizat ca atare ci în diverse amestecuri ale brandurilor produse de marile companii producătoare de ceai.

PROPRIETĂŢILE CEAIULUI ŞI BENEFICIILE ASUPRA SĂNĂTĂŢII

Este timpul să spunem câteva cuvinte despre proprietăţile benefice ale ceaiului asupra organismului. Încă din vechime chinezii apreciau ceaiul ca „leac pentru 100 de boli” înainte de a-i descoperi proprietăţile aromatice şi gustative care l-au făcut cunoscut în toată lumea. Şi europenii l-au apreciat iniţial ca medicament, în multe state fiind comercializat ca atare în drogherii. Haideţi să vedem împreună ce anume conţine frunza de ceai pentru a-şi exercita efectul miraculos asupra sănătăţii. Specialiştii împart substanţele solubile conţinute în frunză în 6 categorii: taninurile, uleiurile eterice, alcaloizii, aminoacizii, pigmenţii şi vitaminele. Taninurile constituie între 15 şi 30% şi reprezintă un amestec de peste 30 de compuşi poli-fenolici, precum şi diverse alte substanţe derivate. Conţinutul acestora este mai mare în ceaiurile verzi întrucât acestea suferă mult mai puţin în urma procesului de oxidare. Uleiurile eterice asigură aroma şi calitatea produsului finit. Deşi în cursul prelucrării frunzelor de ceai se pierd circa 70 – 80% din aceste uleiuri, concomitent se generează alte uleiuri eterice care formează „buchetul ceaiului”.

19

Alcaloizii şi aici vorbim în primul rând de cafeină (denumită teină) şi care are efect tonifiant. Efectul cofeinei (teinei) în ceai este mult atenuat de faptul că aceasta formează împreună cu taninul un compus numit tanatul de cafeină. Teina nu se acumulează în organismul omului şi diferă nesemnificativ în frunza de ceai după prelucrare. Totuşi, ceaiurile de calitate superioară, produse fin primele frunze ale flush- ului conţin 4 – 5% teină în timp ce a doua şi a treia frunză între 2,5 – 4%. Pe lângă cafeină în componenţa frunzei de ceai se regăsesc şi alţi alcaloizi, din care menţionăm teobromina şi teofilina care au efecte vasodilatatoare şi diuretice. Aminoacizii. Ceaiul conţine 17 aminoacizi printre care acidul glutaminic, estrem de important pentru organism, întrucât contribuie la refacerea sistemului nervos. Pigmenţii. În primul rând vorbim de clorofilă cea mai prezentă în ceaiul verde precum şi de xantofilină şi caroten care prevalează în ceaiul negru. De asemenea, au mai fost identificate 2 tipuri de pigmenţi tearubigen şi teaflavin. Tearubigenul reprezintă circa 10% şi determină culoarea roşiatică a ceaiului şi teaflavinul circa 1 – 2% şi determină culoarea aurie. Vitaminele. Acestea se găsesc într-o gamă largă în frunzele de ceai. În primul rând menţionăm pro-vitamima A care este benefică pentru mucoase, plămâni, bronhii şi bineînţeles pentru vedere. Frunza de ceai conţine o gamă largă de vitamine B din care menţionăm vitamina B1 care contribuie la buna funcţionare a sistemului nervos şi glandelor. Această vitamină este importantă pentru diabetici, bolnavii de ulcer şi de gută. Vitamina B2 contribuie la elasticitatea pielii şi este utilizată în tratamentul afecţiunilor hepatice şi cardiace. Vitamina B15 împiedică dezvoltarea dermatitelor şi joacă rolul de catalizator metabolic. Vitamina PP se găseşte în concentraţie mare în frunzele de ceai ca şi vitamina C. în frunza proaspătă de ceai concentraţia de vitamina C este de 4 ori mai mare decât în zeama de lămâie. Acţiunea vitaminei C este amplificată de vitamina P şi aceasta prezentă în cantitate mare în ceai şi care stimulează păstrarea vitaminei C în organism, şi întăreşte pereţii vaselor de sânge, prevenind hemoragiile interne. Din punct de vedere al vitaminei P ceaiul, mai ales cel verde, nu are egal printre toate plantele cunoscute. Vitamina K stimulează formarea în ficat a pro-trombinei, substanţă cu efect coagulant. Pe lângă substanţele menţionate ceaiul mai conţine substanţe proteice şi sunt sursă de formare a aminoacizilor în cursul prelucrărilor frunzei de ceai. Ceaiul mai conţine substanţe minerale cum ar fi săruri de fier, magneziu precum şi compuşi de calciu, potasiu şi alte microelemente necesare ţesuturilor corpului.

20

Se mai găsesc şi compuşi ai cuprului, aurului, iodului etc. care în stare coloidală se dizolvă fiind uşor asimilabile. Ceaiurile de calitate superioară conţin în cantitate mai mare fosfor şi potasiu, benefice pentru sistemul cardio vascular. În cantităţi mici se regăsesc substanţe răşinoase, pectine, enzime, acizi organici şi multe altele şi ele cu efect benefic asupra sănătăţii.

PROPRIETĂŢI TERAPEUTICE Proprietăţile terapeutice ale ceaiului au fost identificate empiric pe parcursul secolelor. Astăzi, în urma unor cercetări amănunţite s-au putut stabili şi cauzele pentru care ceaiul are aceste efecte. Prezentăm mai jos doar câteva din utilizările terapeutice ale ceaiului, întrucât această temă poate face obiectul unui tratat cu multe sute de pagini. CEAIUL ŞI SISTEMUL NERVOS Efectul tonifiant al ceaiului a fost probabil primul dintre toate proprietăţile sale, identificat ca atare de preoţii budişti care îl utilizau pentru combaterea somnolenţei în timpul lungilor şedinţe de meditaţie. Referindu-ne la acest efect, constatăm că dacă o ceaşcă de cafea tare ne poate stimula timp de 1 oră sau 2, după care urmează o cădere bruscă, o ceaşcă de ceai ne poate stimula pentru 5 -6 ore după care efectul scade lent, fără efecte conexe. Facem un comentariu referitor la efectul prezumtiv al cofeinei, conţinută atât în ceai, cât şi în cafea. În ultima perioadă, au apărut pe piaţă ceaiuri decofeinizate. Ei bine, s-a constatat că efectul stimulativ al ceaiului se produce şi în cazul consumului de ceaiuri decofeinizate, ceea ce ne duce la concluzia că acest efect al ceaiului nu este determinat numai de prezenţa cofeinei ci de ansamblul tuturor compuşilor frunzei de ceai.

21

Vechile tratate medicale menţionează paradoxal efectul de somnifer al ceaiului. Acest efect există într-adevăr, în cazul consumului ceaiului extrem de concentrat (de peste 10 ori doza uzuală), ceea ce are ca efect inhibarea sistemului nervos, evident cu efecte de somnolenţă. Atenţie! Consumul de ceai super concentrat poate provoca aşa numita „beţie a ceaiului” care se combate de regulă prin consumul a ceva dulce. CEAIUL ŞI SISTEMUL CARDIO-VASCULAR Ceaiul are particularitatea de a dilata vasele şi normaliza tensiunea sanguină precum şi de a combate spasmele vaselor de sânge. Pentru cei ce suferă de hipotensiune consumul regulat de ceai negru proaspăt preparat, mai ales dimineaţa, stimulează stabilizarea tensiunii. Paradoxal, experienţa multiseculară a chinezilor şi japonezilor precum şi cercetări medicale contemporane demonstrează rolul de regulator al tensiunii şi pentru hipertensivi. Vitamina P şi alte substanţe conţinute în ceai reduc tensiunea, diminuează durerea de cap şi zgomotul din urechi, iar în condiţiile consumului sistematic reduce consumul de colesterol şi îmbunătăţeşte circulaţia sângelui. Pentru hipertensivi se recomandă mai ales ceaiul verde, precum şi ceaiurile roşii de tip oolong care contribuie la eliminarea rapidă a grăsimilor, îmbunătăţeşte vederea şi (fapt important pentru unii) combate mirosul neplăcut din gură, halena. De asemenea, s-a constatat că ceaiul are efecte benefice asupra potenţei.

CEAIUL ŞI APARATUL DIGESTIV Efectul antibacterian al ceaiului este cunoscut încă din antichitate. Acest efect este mai pronunţat în cazul utilizării ceaiurilor verzi, mai ales a celor de calitate superioară. Am insistat mult asupra faptului că ceaiul trebuie consumat la scurt timp după preparare. Ei bine, există un caz în care se recomandă consumul ceaiului a doua zi după preparare. Este vorba de utilizarea ceaiului verde în tratarea afecţiunilor digestive. În cazuri de dizenterie ceaiul verde asigură vindecarea în 1 – 2 zile. De altfel, în cazuri acute şi îndelungate de deranjament stomacal, ceaiul este singurul produs alimentar recomandat. În cazuri de stare de greaţă sau vomă vă recomandăm să mestecaţi frunze uscate de ceai.

22

În caz de intoxicaţie cu alcool, medicamente sau droguri puteţi utiliza ca prim ajutor un ceai negru tare cu zahăr şi lapte. Pentru o mai bună digestie se utilizează consumul ceaiului, mai ales verde, după fiecare masă (la circa 20 – 30 minute după). Ceaiul verde este recomandat şi pentru slăbit iar în cazul colitelor sau constipaţiilor efecte deosebite îl au clismele cu ceai verde răcit până la temperatura camerei. CEAIUL CA REGULATOR TERMIC Utilizarea ceaiului în caz de hipotermie a fost menţionată când am prezentat efectele ceaiului cu alcool (grog). Vorbind de răcelile curente ceaiul poate stopa evoluţia unei amigdalite sau bronşite dacă îl bem cu miere şi lămâie. Adaosul de frunze de zmeură, mentă sau lapte intensifică metabolismul şi circulaţia contribuind la vindecarea afecţiunilor respiratorii. Ceaiul fierbinte are efecte deosebite şi în cazurile de supraîncălzire. Nu vorbim aici de ceaiul rece (iced tea) pe care îl bem de obicei pe căldură. Vorbim de consumul de ceai fierbinte care are ca efect dilatarea porilor şi reducerea temperaturii corpului. Nu degeaba acest obicei este răspândit în Asia Centrală şi Africa. CEAIUL PENTRU DANTURĂ Stomatologii din multe state ale lumii sunt de acord că utilizarea regulată a ceaiului întăreşte dinţii şi gingiile. Ceaiul este foarte bogat în fluor iar în cazul unui consum sistematic de ceai acesta ne asigură 70% din necesarul zilnic, prevenind apariţia cariilor. Ceaiul cu lapte stimulează asimilarea calciului, zincului, potasiului şi altor substanţe necesare danturii. Ceaiul reduce formarea acizilor în cavitatea bucală, împiedicând deteriorarea smalţului, şi reduce sângerările gingivale. O reţetă pentru tratarea paradontozei constă în clătirea îndelungată cu soluţie de ceai şi usturoi, preparată prin infuzarea unei linguriţe de ceai şi a unui căţel zdrobit de usturoi timp de 20 de minute. CEAIUL ŞI COSMETICA Chinezii utilizează esenţa de ceai verde pentru tratarea acneei. Băile locale pe parcursul câtorva săptămâni cu esenţă de ceai verde vindecă diverse eczeme şi micoze ale tălpilor. Compresele cu esenţă concentrată de ceai verde tratează ochii iritaţi şi pungile de sub ochi.

23

Limpezirea părului cu ceai proaspăt precum şi frecţiile scalpului cu esenţă de ceai timp de 10 – 14 zile vă protejează împotriva căderii părului, precum şi combate mătreaţa. Pentru ten se utilizează măşti preparate din 100 gr de miere şi 2 linguri de ceai negru foarte concentrat aplicate timp de 15 minute. Se indică în cazul tenului uscat şi deshidratat. Pentru pielea îmbătrânită şi ridată se prepară o mască dintr-o lingură de făină, un gălbenuş de ou şi ceai negru concentrat în cantitatea necesară pentru obţinerea unui amestec de consistenţa smântânii. Se aplică timp de 20 de minute. Se spală faţa cu apă caldă şi se unge cu o cremă nutritivă.

ARTA PREPARĂRII CEAIULUI

Este foarte simplu! Se pune ceaiul în ceainic, se infuzează cu apă fierbinte şi se toarnă în ceaşcă. Dar… Ceaiul Calitatea ceaiului ca produs finit al procesului tehnologic este determinată de o multitudine de factori începând cu zona climatică în care este 24

situată plantaţia, vârsta plantei de ceai, componenţa solului, orientarea către soare, vecinătatea cu alte plante, calitatea flush-ului recoltat, perioada de recoltare (extrem de importantă pentru calitatea produsului finit întrucât se reflectă asupra calităţii frunzei recoltate) şi respectarea tehnologiei de prelucrare. Pentru a obţine o calitate bună trebuie să utilizăm un produs bun. Ce înţelegem printr-un ceai de calitate superioară? În primul rând, recomandăm pentru a putea să ne bucurăm de savoarea ceaiului să utilizăm un ceai de frunze. Puteţi opta atât pentru ceaiurile de marcă a marilor firme producătoare cât şi la ceaiurile nemixate care se comercializează în magazinele speciale de ceaiuri şi unde vă puteţi alege (eventual prin testări succesive) ceaiul cel mai potrivit cu gusturile dumneavoastră. În al doilea rând, vă prezentăm câteva tehnici elaborate de experţi pentru a aprecia calitatea ceaiului. Facem o scurtă digresiune: profesional, calitatea ceaiului este apanajul unor specialişti numiţi „tea testeri”. Constrângerile impuse de această profesie sunt foarte dure : un tea tester nu are voie să mănânce alimente condimentate, să utilizeze săpunuri sau cosmetice aromate, să bea lichide prea fierbinţi sau prea reci, trebuie să se protejeze de răceli şi alte afecţiuni care afectează gustul şi mirosul etc. Marile companii producătoare de ceai au specialişti care testează loturile de ceai recoltate pe marile plantaţii pe care le achiziţionează uneori chiar înainte ca acestea să fie trimise la licitaţii. Un expert apreciază forma frunzelor de ceai, înainte şi după infuzare, culoarea infuziei, aroma acesteia şi gustul. Nu vă putem recomanda practicile specialiştilor, întrucât se cultivă peste 350 de varietăţi ale plantei de ceai şi se comercializează peste 500 de sortimente (şi vorbim de cele mai importante). Dar, iată câteva sugestii: 1. Testul tactil – ceaiul uscat trebuie să fie dens, greu, frunzele trebuie să se rupă uşor şi să se facă praf la frecare (dacă nu se fragmentează uşor, sau în loc de praf obţineţi ghemuleţe, asta înseamnă că în procesul de fabricaţie frunzele nu au fost uscate suficient). 2. Testul vizual – vărsaţi într-o farfurioară sau pe o coală de hârtie o grămăjoară de frunze uscate şi scuturaţi-le un pic. Frunzele mari se vor ridica deasupra iar fărâmiturile şi praful dedesubt. Un ceai de calitate trebuie să aibă predominant frunze mari (90 – 95%) şi foarte puţine fărâmituri şi pulbere. Coloritul frunzelor trebuie să fie uniform şi

25

strălucitor; culoarea mată arată că ceaiul este vechi. De asemenea, frunzele trebuie să fie egale ca dimensiune şi acoperite cu un puf uşor. 3. Testul olfactiv – ceaiul este foarte absorbant al mirosurilor străine şi dacă nu a fost păstrat corect capătă mirosuri neplăcute. 4. Testul gustativ – încercaţi să mestecaţi câteva frunzuliţe. Schimbarea gustului şi nuanţele acestuia (gust de mucegai, alte gusturi neplăcute) indică tot vicii de calitate ale ceaiului. 5. Testul infuzării – infuzaţi o porţie de ceai şi analizaţi culoarea esenţei, modul în care se desfac frunzele de ceai, limpezimea acestuia şi intensitatea culorii. Un ceai bun are o aromă pronunţată, esenţă transparentă şi strălucitoare, frunzele au nervuri bine pronunţate, cu margini nezimţate. Bineînţeles că nu veţi deveni tea testeri, dar cu o oarecare practică veţi putea identifica carenţele evidente ale ceaiului pe care doriţi să-l preparaţi. Păstrarea ceaiului De asemenea, atragem atenţia asupra modului în care păstraţi ceaiul. Ceaiul este un produs extrem de sensibil la temperatură, umiditate şi mirosuri. În condiţiile în care păstraţi ceaiul într-un recipient ermetic închis el va absorbi extrem de rapid umiditatea din atmosferă pierzându-şi toate proprietăţile şi începând să mucegăiască. Niciodată să nu ţineţi ceaiul, precum şi vesela pentru ceai aproape de produse cu un miros puternic cum ar fi peştele, carnea, ceapa, usturoiul etc. şi nici nu manipulaţi ceaiul cu mâinile după folosirea unor astfel de produse sau unui săpun puternic parfumat, fără să mai vorbim de parfum benzină şi alţi „asasini” ai aromei ceaiului întrucât aroma ceaiului va fi alterată total. De asemenea, contează foarte mult ca recipientul în care păstraţi ceaiul să fie doar dintr-un material care să nu interacţioneze cu ceaiul. Nu păstraţi ceaiul în recipiente de plastic, carton sau metalice (exceptând cutiile metalice ale ambalajului original). Cele mai recomandate sunt recipientele de porţelan sau sticlă mată pe care nu este recomandabil să le păstraţi în bucătărie, unde sunt expuse acţiunii căldurii, umezelii, aburului precum şi mirosului alimentelor gătite. De asemenea, este de reţinut că ceaiul îşi pierde calităţile cu atât mai repede cu cât este expus mai mult contactului cu aerul. În acest context este recomandabil ca pe măsură ce se consumă ceaiul dintr-un recipient mai mare să fie transferat în recipiente din ce în ce mai mici pentru a micşora contactul cu

26

aerul dintre nivelul ceaiului şi capacul cutiei. Niciodată nu păstraţi ceaiul în pacheţele de hârtie întrucât pe lângă faptul că va absorbi umiditatea prin aceasta dar ceaiul va interacţiona cu compuşii chimici din hârtie (sulfiţi, sulfaţi etc) alterându-şi complet gustul. În condiţii de păstrare incorectă (temperatură prea ridicată sau prea scăzută) ceaiul se poate altera total în mai puţin de o zi. Paradoxal în condiţii de păstrare corectă ceaiul îşi poate chiar îmbunătăţi chiar calitatea întrucât procesele biochimice continuă în interiorul frunzei de ceai. De exemplu, ceaiul Puerth devine din ce în ce mai bun cu fiecare an de învechire, existând sortimente ale acestui ceai care se maturează şi se consumă după 15 – 50 ani! Mai exemplificăm şi prin modalitatea pe care o utilizau chinezii din antichitate pentru păstrarea şi transportarea ceaiului prin intermediul caravanelor în lăzi de lemn făcute dintr-un lemn bine uscat şi fără miros propriu (arborele albiţia despre care am mai vorbit), lăzi căptuşite în interior cu folii de cositor şi acoperite la exterior cu câteva straturi de lac. După aceasta lăzile erau lipite la exterior cu câteva straturi de hârtie cerată puse în împletituri duble de bambus şi apoi cusute în piei şi blănuri de animale cu firul de păr în afară în aşa fel încât cusăturile să fie acoperite de două ori. Într-o asemenea maturare care împiedica accesul aerului sau umezelii ceaiul îşi continua procesul de maturare îmbunătăţindu-şi calitatea şi fixându-şi aromele. Durata de transportare cu o astfel de caravană din China prin Mongolia în Rusia cu cămile şi cai dura de la 18 luni la câţiva ani. Precizăm că acest tip de ambalare era utilizat numai în nordul Chinei. În partea de sud mai ales în regiunea Canton de unde ceaiul era exportat cu navele cu pânze în Europa. Predomina ambalarea ceaiului verde în saci ceea ce ducea la pierderi mari prin alterarea ceaiului în cursul transportului. Acest fapt a avut două consecinţe majore. Prima, construcţia pe şantierele navale americane şi britanice începând cu anul 1810 a celor mai rapide nave cu pânze destinate transportului ceaiului numite clippere din care cel mai celebru este Kattisarck. Totodată au demarat faimoasele curse ale clipperelor pentru aducerea primului lot de ceai în Europa. Recordul a fost stabilit de clipperul „Oriental” de 97 de zile în loc 6 – 7 luni. În al doilea rând producătorii de ceai chinezi precum şi negustorii europeni s-au orientat către producerea şi achiziţionarea de ceai negru mult mai rezistent la transport ceea ce a dus la proliferarea ceaiului negru în Europa, abia în zilele noastre ceaiul verde recuperând în rândul consumatorilor europeni. APA

27

Oricâtă atenţie am acorda calităţii ceaiului pe care îl folosim pentru infuzie efectele vor fi complet anulate dacă nu vom acorda o atenţie similară sau poate mai mare apei pe care o folosim pentru infuzare. De altfel, tot o veche legendă chineză referitoare la Lu Iu, autorul tratatului dedicat ceaiului Cha Tzin îi atribuie acestuia prima abordare a importanţei apei el fiind autorul unui „catalog” al apelor din China prielnice pentru ceai. Legenda spune că Lu Iu aprecia în mod deosebit pentru pregătirea ceaiului apa din şuvoiul central al unui fluviu chinezesc. Într-o zi Lu Iu şi-a trimis servitorul să-i aducă apa pentru ceai din acest izvor. După ce a degustat ceaiul pregătit cu apa adusă de servitor Lu Iu l-a chemat pe acesta reproşându-i că nu i-a adus apa care trebuie. Deşi iniţial servitorul a negat că i-ar fi încălcat porunca în final a recunoscut că atunci când a ajuns la mal barca s-a clătinat şi câţiva stropi s-au vărsat, el completând lipsa cu o jumătate de ceaşcă de apă luată de la marginea şuvoiului. Deşi este doar o legendă cu gradul său de exagerare iată că importanţa apei este subliniată încă din aceste timpuri. În primul rând apa nu trebuie să fie tulbure, mirositoare, să aibă în componenţă tot soiul de suspensii, adaosuri sau impurităţi. În al doilea rând nu se poate folosi pentru prepararea ceaiului apa mineralizată (aşa numita apă dură). Aşa numita apă plată comercializată este o apă minerală care conţine săruri de calciu şi magneziu precum şi alte substanţe minerale care o fac total improprie pentru prepararea ceaiului întrucât nu numai că distruge gustul şi aroma ceaiului dar interacţionează chimic cu acesta provocând infuzarea unor substanţe nesănătoase pentru om cum ar fi gudroanele conţinute în frunza de ceai. Spatarul Milescu care a călătorit în China în secolul XVII a fost surprins de faptul şi l-a menţionat în scrierile sale că în Beijing apa pentru ceai se vinde la piaţă pentru un preţ destul de piperat. Întrucât chinezii, indienii şi japonezii care sunt şi cei mai mari consumatori de ceai acordă o importanţă excepţională apei pentru prepararea ceaiului se consideră că cea mai bună apă este cea de izvor urmată fiind de cea a râurilor repezi de munte cu un făgaş pietros sau nisipos precum şi apa lacurilor glaciare. Paradoxal şi apa de robinet poate fi utilizată cu succes pentru pregătirea unui ceai de calitate dacă sunt respectate câteva condiţii elementare. În primul rând este bine ca apa de robinet să fie lăsată într-un vas (nu de plastic) descoperit pentru circa 24 de ore. Veţi constata, dacă nu aţi făcut-o până acum că pe pereţii vasului se va depune un strat leşios din toate impurităţile şi suspensiile din apa de robinet. Totodată vă recomandăm filtrarea acesteia sau utilizarea filtrelor industriale cu absorbţie chimică şi biologică care se găsesc pe piaţă şi sunt relativ ieftine. Chiar dacă apa de robinet conţine săruri de calciu mare parte a acestora sub acţiunea temperaturii se depun pe pereţii ceainicului în timpul fierberii apei.

28

Respectând aceste condiţii minime se poate obţine o apă de o calitate acceptabilă pentru obţinerea unui ceai bun. Totuşi, cu toate aceste măsuri mai ales în mediul urban ne putem confrunta cu situaţia când apa este încă prea dură pentru ceai. Acest fapt are următoarele consecinţe: în primul rând consumatorul neavizat optează pentru ceaiuri cu o extractivitate mai mare cu ar fi ceaiurile indiene şi ceyloneze de tip broken, în al doilea rând se creşte cantitatea de ceai uscat folosit pentru infuzare şi în al treilea rând se creşte durata infuzării (Atenţie! Prelungirea duratei de infuzare are alte efecte indezirabile dintre care primul este pierderea completă a aromei ceaiului).

REGIMUL TERMIC DE INFUZARE Când vorbim de regimul termic ne referim prioritar la fierberea apei şi infuzarea ceaiului. E ciudat să ridicăm problema fierberii apei insă vă recomandăm să faceţi un experiment: Puneţi un vas cu apa pe foc. Veţi observa că la un moment dat de pe fundul şi pereţii vasului încep să se degajeze mici bule de aer. Aceasta este prima etapă a fierberii numită de chinezi „ochiul racului”. Urmăriţi în continuare cum fierbe apa şi veţi constata o degajare masivă a bulelor de aer care provoacă o uşoară tulburare a apei fază numită de către chinezi „ochiul peştelui” sau „dragonul alb” care este înlocuită foarte repede de fierberea în bulboane a apei numită „vânt în pădure”. Ei bine, pentru prepararea ceaiului se utilizează apa aflată în cea de-a doua fază de fierbere. Apa fiartă în clocote (faza a treia) nu este bună pentru prepararea ceaiului întrucât afectează calitatea produsului finit alterând gustul şi aroma. Apa din prima fază nu alterează ceaiul dar îi reduce concentraţia şi intensitatea gustului. De altfel, pentru ceaiurile verzi se utilizează în mod special pentru infuzare apa adusă la temperaturi mai mici (circa 850) iar pentru unele sortimente de ceai alb de circa 600 - 650. Pentru controlul temperaturii se pot utiliza termometre speciale dar practica multimilenară a popoarelor mari consumatoare de ceai (China, Japonia, Rusia) a elaborat metode empirice, dar deosebit de eficiente pentru stabilirea momentului optim de infuzare. Astfel, stabilirea temperaturii se face orientându-ne după sunetul pe care îl face apa în ceainic în timpul procesului de fierbere. În primul rând a fost în mod experimental stabilită forma pe care trebuie să o aibă ceainicul. Astfel ceainicul trebuie să aibă un gât curbat, capac

29

şi să fie umplut cu apă în aşa fel încât nivelul acesteia să fie peste gura interioară a gâtului ceainicului şi să lase un spaţiu de circa 1 cm până la capac. În acest fel se reduce accesul aerului în ceainic din afară şi se creează un spaţiu de rezonanţă pentru sunetele produse de apa care fierbe. Vom constata că putem asocia zgomotele produse de apa care fierbe cu cele trei faze menţionate anterior. Având de-a face cu un sunet grav în prima fază care se cu sunet de melodie în cea de-a doua fază şi se transformă într-un zgomot dezacordat. Pe acest principiu sunt concepute şi construite celebrele samovare ruseşti despre care vom vorbi într-un alt capitol. Revenind la fierberea apei în ceainic vă recomandăm să fierbeţi apa la un foc mic pentru a identifica mai bine fazele de fierbere. După cum am spus mai devreme în nici un caz nu trebuie să lăsăm apa să fiarbă prea mult întrucât asta duce la pierderea completă a aromei, forţează extragerea din ceai a unor compuşi chimici care îi alterează gustul şi nu vă vor permite să vă bucuraţi de calităţile ceaiului pe deplin. De ase,menea, atragem atenţia că apa pentru ceai trebuie să fie întotdeauna proaspătă. Nu puteţi utiliza apă care a mai fost fiartă o dată sau să amestecaşi apă proaspătă cu apă fiartă. Prin fierbere apa pierde mult oxigen ceea ce afectează major calitatea ceaiului. De asemenea, nu recomandăm folosirea fierbătoarelor electrice pentru fierberea apei întrucât acestea nu asigură fierberea uniformă a întregii cantităţi de apă temperatura acesteia având valori diferite în preajma fierbătorului faţă de restul volumului de apă. INFUZAREA CEAIULUI După ce am vorbit de ceai, de apă şi de regimul termic vom vorbi şi de procedeul „simplu” de turnare a apei pentru ceai adică de infuzare. Precizăm încă o dată că prepararea corectă a ceaiului se face prin infuzare, adică turnare a apei fierbinţi pentru ceai şi nu prin fierberea acestuia. De asemenea, nu recomandăm nici încălzirea ceaiului gata preparat. Dacă fierberea apei se face în recipiente metalice infuzarea ceaiului se face numai în ceainice de porţelan, faianţă sau alt tip ceramic precum şi în vase de sticlă. Cele mai recomandabile sunt ceainicele de porţelan datorită faptului că se încing rapid şi uniform ceea ce contează foarte mult în cursul procesului de infuzare. Ceainicul pentru infuzare trebuie să aibă un capac cât mai etanş şi în mod obligatoriu trebuie să aibă un orificiu în capac. Dacă această condiţie nu este îndeplinită riscăm să avem de-a face cu un ceai „opărit” şi nu „infuzat” datorită

30

aburului care nu va mai avea loc de ieşire. Pentru ceaiurile roşii (oolong) şi verzi se utilizează ceainice speciale cu păhărele de porţelan perforate în care se pune ceaiul pentru infuzie. Aceste păhărele au avantajul că asigură o mai bună infuzare şi este recomandabil ca înainte de extragerea păhărelului din ceainic să presaţi ceaiul în păhărel cu o linguriţă, preferabil de argint sau aurită pentru a obţine o concentraţie mai mare a esenţei. Am menţionat mai devreme că sunt de preferat ceainicele de porţelan pentru că se por încinge rapid şi uniform. De ce spunem acest lucru? Pentru a creşte gradul de extractivitate al ceaiului este bine ca ceainicul pe care îl folosi pentru infuzare să aibă o temperatură cât mai ridicată. De obicei acest lucru se obţine prin clătirea de 3-4 ori în interior a ceainicului cu apă clocotită. Un ceainic de porţelan în urma acestei proceduri se încinge mult mai rapid până la temperaturi de până la 600 şi peste faţă de unul de faianţă sau sticlă. Evident există şi alte metode pentru încingerea ceainicului. În China Şi Japonia se utilizează grătare cu jar iar în Rusia ceainicul se pune pe un grilaj special deasupra samovarului ceea ce asigură încălzirea acestuia. Nu recomandăm încălzirea ceainicului direct pe flacără întrucât prin crearea de mari diferenţe de temperatură între fundul ceainicului aflat în contact cu flacăra şi pereţii acestuia se creează tensiuni şi diferenţe de temperatură care pot duce la crăparea ceainicului. Când ceainicul a fost încălzit corespunzător iar apa pusă la fiert se apropie de cea de-a doua fază a fierberii în ceainic se pune o porţie de frunze de ceai şi se toarnă peste apa fierbinte. Ce înseamnă o porţie de frunze de ceai? “Norma standard” este o variabilă în funcţie de tradiţia şi modul uzual de consum specific unei anume zone. Astfel, pentru „modelul englez” caracterizat de regulă prin consumul ceaiului cu lapte se practică mărimea unei doze de 25 – 30 g la un litru de apă, „modelul indian” duce la creşterea acesteia la 45g/litrul de apă, „modelul chinez şi japonez” de 30 – 35g/litrul de apă în timp ce modelul scandinav se mulţumeşte cu 12g/litrul de apă. O normă europeană standard s-ar putea baza pe vechea normă rusească care stabileşte o normă de o linguriţă de ceai pentru fiecare pahar de apa (250gr apă) plus o linguriţă de ceai pentru ceainic indiferent de volumul acestuia. Într-o estimare relativă putem aprecia că vorbim de o normă apropiată de cea englezească de circa 25gr/litru de apă. Este evidentă relativitatea acestor aprecieri întrucât cantitatea de ceai infuzabil este dependentă de calitatea ceaiului, duritatea apei şi în mod definitiv este o problemă de gust. Recomandăm ca fiecare consumator să-şi stabilească empiric norma optimă în funcţie de propriul său gust, prin încercări, Imediat se umple ceainicul lăsând o distanţă de 1 – 1,5 cm până la capac, se pune capacul şi se acoperă ceainicul cu un şervet de in. Acest lucru se face atât

31

pentru a asigura menţinerea unei temperaturi cât mai ridicate pe perioada infuzării cât şi pentru retenţia uleiurilor eterice aromate extrem de volatile. Timpul de infuzare este în funcţie de tipul şi calitatea ceaiului precum şi de duritatea apei utilizate. În cazul ceaiurilor negre de calitate superioară şi utilizând o apă dedurizată timpul de infuzare mediu este de 3,5 – 4 minute. Pentru ceaiurile verzi la care se apreciază mai puţin aroma şi mai mult gustul timpul de infuzie mediu este de 5 – 8 minute (în funcţie de sortiment) iar pentru ceaiurile presate poate să ajungă până la 15 minute. Pentru ceaiurile roşii şi galbene timpul de infuzare este de regulă mai scurt diferenţe notabile fiind specifice şi tradiţiei culturale (ne referim la cultura ceaiului) în fiecare ţară. Vom vorbi pe larg despre aceste particularităţi în capitolul dedicat tradiţiilor, obiceiurilor şi ceremoniilor ceaiului. O dată ceaiul infuzat este bine să ştiţi că el trebuie consumat într-un interval de până la 15 minute după infuzare întrucât după acest interval în infuzie încep să se elimine componente nedorite ale ceaiului ca răşinile şi gudroanele care vor da ceaiului un gust amărui neplăcut. De asemenea, nu putem încheia fără să spunem câteva cuvinte despre vesela din care vom consuma ceaiul. Astfel este recomandabil să beţi ceaiul din veselă de porţelan, ceşti cu interiorul alb care că permit şi aprecierea vizuală a clarităţii ceaiului preparat. Astfel un ceai bine pregătit trebuie să aibă o culoare intensă, strălucire şi transparenţă iar dacă veţi privi în lumină din lateral suprafaţa ceaiului veţi constata la suprafaţa de contactul a ceaiului cu ceaşca un halou strălucitor de culoare roşie intens la ceaiurile negre, verzui la ceaiurile verzi şi galben deschis la ceaiurile albe. Recomandăm utilizarea veselei de porţelan, faianţă sau sticlă şi datorită avantajelor senzoriale care completează elementele de savoare la băutul ceaiului. Nu întâmplător dezvoltarea industriei porţelanului în Europa coincide cu ofensiva ceaiului în această parte a lumii. De altfel, „inventarea” în 1730 a ceştii de ceai (ceaşca vieneză) nu este nimic altceva decât adăugarea la tradiţionala pială chinezească a unei toarte pentru confortul băutorului. Despre etichetă, veselă şi accesorii vom vorbi pe larg în capitolul dedicat tradiţiilor, obiceiurilor şi ceremoniilor dedicate ceaiului în diverse culturi ale lumii. Am vorbit despre ceai, despre apă, despre regimul termic, despre infuzare, despre veselă, nu ne rămâne decât să bem ceaiul. Rămâne să vedem dacă am reuşit în efortul de a obţine o băutură de calitate de care să ne putem bucura gustativ, olfactiv şi senzorial. Care sunt criteriile de apreciere a ceaiului?

32

În primul rând dacă am folosit un ceai de calitate, dacă apa nu a fost dură, dacă am surprins corect faza de fierbere a apei, dacă am respectat procedurile de infuzare atunci: la suprafaţa ceaiului în ceainic trebuie să se formeze o spumă de culoare gălbui – cafenie care ne indică că toate procedurile au fost corect respectate. Dacă această spumă există dar este de culoare albă atunci înseamnă că am utilizat apă care nu a ajuns la temperatura optimă de fierbere ceea ce nu scadă cu mult calitatea ceaiului ci doar îi reduce intensitatea. Dacă nu s-a format nici un fel de spumă înseamnă că una sau mai multe din condiţiile specificate nu a fost îndeplinită şi nu vom obţine un ceai de calitate (ne referim numai la ceaiurile negre). Ceaiul trebuie să aibă culoare intensă, strălucire şi transparenţă. Menţionăm că ceaiurile de calitate superioară la câteva minute după turnarea în ceaşcă formează la suprafaţă un fel de peliculă albicioasă, uşor observabilă în lumină care se depune după un timp pe pereţii ceştii. Acest fenomen este specific doar pentru ceaiurile de calitate. Un ceai corect preparat trebuie să aibă o aromă discretă specifică care este cu atât mai intensă cu cât ceaiul este mai de calitate. Vom remarca că aroma dispare treptat pe măsură ce ceaiul se infuzează mai mult datorită evaporării uleiurilor eterice. Revenind la ce spuneam mai devreme când ne refeream la spuma formată în cursul procesului de infuzare puteţi uşor constata că este componenta cea mai aromată şi bogată în uleiuri eterice componentă a ceaiului. Pentru a prezerva această aromă şi a o distribui uniform în tot ceaiul se amestecă, înainte de servire, cu o linguriţă de argint pentru a încorpora spuma în ceai sau conform practicilor orientale turnarea repetată a ceaiului în ceaşcă şi înapoi în ceainic (aşa numitul mariaj al ceaiului). În ceea ce priveşte gustul ceaiului ne abţinem în a face orice fel de aprecieri întrucât diferenţele între tipuri şi sortimente sunt enorme şi în mare măsură determinate de practici culturale specifice de consum al ceaiului: ceai cu lapte, ceai cu lămâie, ceai cu zahăr, ceai cu condimente etc, despre care vom vorbi mai pe larg ulterior.

33

CEAIUL CU …. … ALCOOL Istoria ceaiului cu alcool îşi are originea în obiceiul marinarilor britanici de a adăuga rom în ceai, procedură care o mare perioadă de timp a fost chiar reglementată în flota britanică, pentru situaţiile excepţionale. Istoria grogului începe în 1770, când comandantul flotei britanice, amiralul Werner a ordonat (din considerente economice!) ca marinarii să-şi primească raţia de rom diluată. „Reforma” propusă a provocat o revoltă a marinarilor şi reţeta a fost perfecţionată : în loc de a dilua romul cu apă, a fost diluat cu esenţă concentrată de ceai foarte dulce şi servit fierbinte. Efectul reunit, puternic stimulator al alcoolului şi ceaiului fierbinte şi dulce a întrunit aprecierea unanimă a marinarilor. Denumirea de grog provine de la porecla „Bătrânul grog” dată amiralului Werner, grogul fiind un material impermeabil pentru pelerinele marinăreşti. Şi în Rusia s-au găsit „justificări” pentru adăugarea alcoolului în ceai, obicei preluat şi de alte state scandinave. Ceremonia japoneză a ceaiului, include şi ea servirea câtorva ceşti de sake în cursul mesei ceremoniale premergătoare servirii ceaiului, dar nu permite amestecarea alcoolului cu ceaiul. Cele mai cunoscute combinaţii ale ceaiului cu alcoolul sunt grogul şi punchul. Două reţete tipice pentru aceste băuturi:

34

Grogul Băutura se prepară pe bază de ceai negru extrem de concentrat – 50 gr la 1 litru de apă. Se infuzează ceaiul. Se fierb separat 1 – 2 pahare de apă în care se adaugă aceeaşi cantitate de alcool (rom, coniac, gin sau votcă). Se adaugă 200 – 250 de zahăr. Tot acest amestec se fierbe circa 5 minute, până la consistenţa siropului. În siropul fierbinte se adaugă amestecând repede ceaiul fierbinte adăugând o porţie triplă de rom sau altă băutură alcoolică încălzită în prealabil. Băutura obţinută are la o cantitate de 1200 – 1400 ml de apă, 750 – 1000 ml de distilat. Băutura se serveşte fierbinte, cu înghiţituri mici în cantitate de maximum 1 pahar. Grogul era recomandat pentru încălzirea rapidă a marinarilor expuşi furtunilor, gerului, apei reci sau tuturor acestora împreună. În condiţii obişnuite, grogul este o băutură exotică preparată astăzi şi cu adaos de zeamă de lămâie sau portocală, scorţişoară, piper, miere şi orice altceva conform fanteziei autorului. Punchul Există numeroase modalităţi de preparare a punchului dintre care vă oferim una considerată tipică : Cantităţile pe care le prezentăm sunt calculate pentru 10 căni de punch:  Ceai negru foarte concentrat – 500 ml  Vin roşu sec – 1 litru  Coniac (brandy) 175 ml,  Zahăr – 250 gr  Coajă rasă de la o lămâie. Vinul, ceaiul şi zahărul, împreună cu coaja de lămâie se amestecă şi se încălzesc la foc mic, dar fără a da în clocot. Se amestecă până la dizolvarea zahărului. Se strecoară în cupe şi se adaugă coniacul încălzit în prealabil.

… LĂMÂIE Această combinaţie este probabil cea mai reuşită din toate modalităţile de asociere a ceaiului cu alte ingrediente. Ceaiul şi lămâia îşi potenţează reciproc 35

calităţile, combinaţia celor două stimulând refacerea forţelor, îmbunătăţind digestia şi crescând capacitatea de concentrare. De asemenea, lămâia nu modifică în mod radical aroma ceaiului ci o îmbogăţeşte deşi gustul capătă alte caracteristici. Există părerea că ceaiul cu lămâie este mai slab decât ceaiul simplu însă nu este adevărat. Lămâia schimă culoarea ceaiului reducând intensitatea coloritului, dar tăria rămâne aceeaşi. Este recomandabilă, din punct de vedere terapeutic combinarea ceaiului şi cu alte fructe sau sucuri de fructe, crescând capacitatea de absorbţie a elementelor nutritive ale acestora.

… ZAHĂR Cea mai agreabilă combinare cu zahărul este a ceaiului negru. Combinaţia ceai – zahăr şi lămâie a făcut această ca această băutură să devină atât de populară în lume. Deşi asocierea ceaiului cu zahăr pare extrem de firească nu trebuie să uităm că acest obicei este răspândit doar în Europa şi în câteva din statele Africii de Nord. Chiar şi în Europa asocierea zahărului cu ceaiul a intrat în obişnuinţă abia spre sfârşitul secolului XVIII. Zahărul adăugat în ceai în cantitate mică contribuie la îmbunătăţirea gustului acestuia, întrucât anumite tipuri de zahăr care intră în componenţa frunzei de ceai se caramelizează în cursul procesului tehnologic (mai ales la ceaiurile negre). Dar cantităţile mari de zahăr, pe lângă faptul că înăbuşe aroma ceaiului şi îi schimbă semnificativ gustul mai au şi proprietatea de a absorbi vitamina B1 din ceai. Pentru cei care nu doresc să renunţe la asocierea ceaiului cu zahărul, pentru a-şi satisface nevoia de dulce le recomandăm să prepare ceaiul fără zahăr şi să-l servească alăturat cu bomboane, prăjituri sau alte dulciuri. Cel mai bine este să beţi ceaiul neîndulcit, cu înghiţituri mici, după fiecare înghiţitură de dulce. Este la fel de adevărat că ceaiul cu zahăr conţine 100 de calorii/ceaşcă de ceai ceea ce trebuie să ridice un semn de întrebare pentru persoanele predispuse la îngrăşare. Pentru a putea savura gustul şi aroma ceaiului de calitate vă recomandăm totuşi să vă abţineţi nu de la ceai, ci de la zahăr.

36

… LAPTE Laptele se asociază foarte bine cu ceaiul, mai ales cu toate tipurile de ceai negru. De multe ori laptele este înlocuit cu frişcă nebătută. Dat fiind că asocierea ceaiului cu lapte îi modifică radical gustul şi aroma, este indicată pentru această combinare utilizarea ceaiurilor negre tari, consistente (cum ar fi cele indiene şi ceyloneze), a căror gust specific se poate percepe şi după combinarea lor cu lapte. Specificăm că în conformitate cu tradiţie britanică au fost elaborate de către marile companii producătoare de ceai amestecuri speciale, în componenţa cărora intră până la 20 de sortimente diferite de ceai care să asigure maximul de savoare pentru iubitorii de ceai cu lapte. Astfel, menţionăm câteva din aceste ceaiuri cum ar fi: english breakfest, irish, breakfest, reţetele cărora au fost standardizate, fiind produse de numeroase companii specializate. Medicii britanici consideră că ceaiul negru cu lapte facilitează asimilarea elementelor benefice atât dintr-unul cât şi din celălalt, iar consumul mediu de 3 -4 ceşti pe zi (date statistice pentru Anglia) asigură necesarul zilnic de calciu, acid folic şi ansamblul vitaminelor B2. De asemenea, combinaţia ceaiului cu lapte atenuează acţiunea cofeinei şi altor alcaloizi ai ceaiului iar taninul conţinut în ceai protejează stomacul de influenţa fermentaţiei lactice. Consiliul Britanic al Ceaiului a publicat informaţia conform căreia turnatul ceaiului în lapte are proprietatea de a împiedica coagularea grăsimilor conţinute în lapte, în timp ce turnatul laptelui în ceai are efectul contrar cu consecinţa unui gust neplăcut. De asemenea, se recomandă să turnaţi ceaiul în ceaşcă încet! … CONDIMENTE Există numeroase practici naţionale care recurg la aromatizarea ceaiului cu diverse condimente. În acest fel se obţine un „buchet” al ceaiului total diferit de gustul şi aroma iniţială. Condimentele utilizate uzual de obicei în practicile unor naţionalităţi din Asia Centrală sunt : piperul, scorţişoara, ghimbirul, cuişoarele sau altele pe care le vom prezenta în unele din reţetele de ceai dintr-un viitor capitol. Trebuie să atragem atenţia că utilizarea sistematică sau excesivă a condimentelor la prepararea ceaiului generează un efect puternic stimulator şi în acest sens recomandăm evitarea abuzului de condimente.

37

TRADIŢII, OBICEIURI ŞI CEREMONII ALE CEAIULUI Cultura ceaiului s-a format diferenţiat în diverse regiuni ale lumii fiind influenţată şi determinată de particularităţi geografice, climatice, a disponibilităţii surselor de apă, a condiţiilor de viaţă şi de muncă, toate acestea concurând la formarea unor practici absolut distincte de preparare şi consum a ceaiului precum şi a atitudinii vis a vis de acesta. Vom încerca în cele ce urmează să vă prezentăm câteva modele tipice în acest sens nu ca recomandare ci mai degrabă ca o deschidere către viziuni şi abordări spirituale. Deci începem. Ceremonia ceaiului în China - Gun Fu Cha Un vechi proverb chinezesc spune: „Când calci pragul casei tale mai întâi de toate trebuie să ai grijă de 7 lucruri: lemne, orez, ulei, sare, sos de soia, oţet şi mai ales ceai”. Cea mai veche menţionare a ceaiului este într-o antică scriere chineză atribuită lui Cjow-Gun (770 i.e.n.) referirea fiind făcută la proprietăţile terapeutice ale ceaiului. Vorbim în această perioadă doar despre ceaiul verde care era iniţial presat în forma unor turtiţe care erau pur şi simplu fierte. Ritualul de preparare al ceaiului a evoluat fiind formalizat în totalitate în timpul dinastiei Tang când un anume Lu Iu a scris un tratat despre ceai (Cha Tzin) în care a prezentat toate condiţiile necesare pentru realizarea unei ceremonii a ceaiului. Conform acestei proceduri turtiţele de ceai erau măcinate într-o pulbere foarte fină care era bătută spumă cu apă fierbinte până la

38

consistenţa unei smântâni de culoarea fisticului. Acest ceai dens era extrem de apreciat de elita epocii: împăraţi, demnitari, poeţi, cărturari şi călugări. De altfel, curtea imperială a fost principalul promotor al cultului ceaiului în China. Împăratul Hui Tsung (1101-1124), din dinastia Sun fiind la rândul său autorul unui tratat privind ceaiul (ta cuan cha lan). În timpul său prepararea şi degustarea ceaiului au fost ridicate la rang de artă având loc numeroase turniruri de degustare, unde concurenţii trebuiau să identifice după gust şi aromă provenienţa ceaiului utilizat. Este celebru în acest sens comisarul imperial al ceaiului Tzai Hsinga cunoscut ca un mare învingător al acestor turniruri. Deşi pe parcursul multor secole ceaiul a fost un privilegiu al aristocraţiei chineze utilizarea ceaiului s-a extins iar in timpul dinastiei Ming (sec. XIV – XVI) a devenit apanajul întregii populaţii. Concomitent s-a dezvoltat şi a devenit utilizabilă pentru toată lumea vesela de porţelan ceea a dat un plus de savoare consumului de ceai. Din secolul XVII şi până la începutul secolului XX în timpul dinastiei Tzin cultul ceaiului s-a extins dincolo de limitele Chinei spre alte state asiatice şi Europa. În China s-a constituit şi a fost adusă la un mare rafinament cultura consumului ceaiului. În tot imperiul chinez au proliferat pavilioanele de ceai, grădinile şi căsuţele de ceai destinate numai ceremoniei ceaiului într-un ambient corespunzător. De regulă, aceste pavilioane erau amplasate într-un peisaj încântător în preajma unor ape curgătoare sau cascade, unor grădini de flori amenajate cu toate artificiile generate de imaginaţia chinezilor. Scopul ceremoniilor era de a te bucura de plăcerea ceaiului în anturajul unor oameni apropiaţi într-un spirit de comuniune cu natura. Până şi sătenii simplii obişnuiau să se bucure de ceremonie a ceaiului într-un spaţiu special amenajat şi nu numai de sărbători. În rutina zilnică, pregătind ceaiul, chinezii nu precupeţeau timpul pentru a crea o băutură după toate regulile artei ceaiului. În mod tradiţional se acordă o atenţie foarte mare veselei şi accesoriilor pentru ceai. În mod uzual ceaiul se bea fără zahăr sau alte adaosuri din ceşcuţe mici de 1 – 2 înghiţituri pentru a savura gustul şi aroma acestuia. De altfel, pe lângă ceremonia ceaiului nu există masă în timpul căreia, înainte sau după, să nu se bea ceai, de obicei verde. Ceremonia ceaiului – Gun Fu Cha şi care se traduce prin „măiestria ceaiului” şi - a căpătat forma definitivă în timpul dinastiei Ming când s-a şi renunţat la procedeul anterior de măcinare în pulbere a turtiţelor de ceai, optându-se pentru ceaiul de frunze. Pentru ceremonie se folosesc ceaiuri de calitate superioară de regulă de tip oolong deşi iniţial erau utilizate numai ceaiuri verzi.

39

Scopul ceremoniei este în primul rând crearea unei atmosfere de relaxare şi comunicare. Procedura propriu zisă se desfăşoară de regulă într-un pavilion de ceai sau dacă nu într-o cameră separată destinată prioritar acestui scop. Sunt numeroase accesorii din care am menţiona în primul rând măsuţa specială pentru prepararea ceaiului numită cha ban şi care are particularitatea de a avea o suprafaţă cu numeroase perforaţii pentru scurgerea apei şi a ceaiului. Se folosesc ceainice pentru fiertul apei care este încălzită pe nişte grătare cu jar ceea ce asigură încălzirea lentă a apei şi identificarea mai facilă a fazei de fierbere ideală pentru infuzare ceaiului. Dea asemenea ceainicul pentru infuzare din porţelan sau ceramică este un accesoriu care i se acordă o importanţă deosebită. Cele mai bune sunt considerate ceainicele din ceramică de Yixihn, dintr-o ceramică poroasă, de culoare violacee care permite reţinerea aromei ceaiului. De altfel, obiceiul cere ca aceste ceainice să nu fie niciodată curăţate pe dinăuntru ci doar clătite. Există ceainice de acest tip transmise din generaţie în generaţie în care dacă torni apă fierbinte obţii o băutură cu aroma ceaiului folosit. În cadrul ceremoniei se foloseşte încă un ceainic în care prin intermediul unei strecurători se scurge ceaiul infuzat pentru a fi ulterior servit din pialele special destinate. Aceste piale, care după cum am menţionat anterior sunt dimensionate pentru una – maxim două sorbituri, câte două pentru fiecare participant la ceremonie: cele mai mici şi mai late pentru savurarea gustului şi cele mai înalte şi mai înguste pentru savurarea aromei, conform principiilor yang şi yng. Pe tai ban se găseşte întotdeauna şi un talisman fung shui cum ar fi o broască cu monedă în gură, un dragon sau alte simboluri adecvate. Ceremonia propriu zisă are o componentă meditativă şi este continuă şi îndelungată. Fazele ceremoniei: Se încălzeşte apă în ceainic, cu apa din ceainic se clăteşte absolut tot ce serveşte la ceremonie inclusiv talismanul feng – shui. Pialele se manevrează cu ajutorul unei pensete de lemn pentru a nu le atinge cu mâna. Apa se scurge prin perforaţiile măsuţei pentru ceai într-un vas plasat dedesubt. Maestrul de ceremonie prezintă musafirilor ceaiul pe care îl va pregăti pentru ca aceştia să poată aprecia calitatea, forma frunzelor şi aroma acestora, înainte de preparare. După ce acest ceremonial este îndeplinit iar participanţii şi - au exprimat aprecierea, maestrul pune în ceainic o porţie de frunze şi toarnă peste ele apă până când ceainicul se umple şi dă pense margine (în cultura chineză apa reprezintă abundenţă). Imediat se scurge toată apa din ceainic clătind cu ea pialele iar restul se toarnă peste talismanul feng – shui. Din nou peste frunzele

40

umezite se toarnă apă fiartă (până în faza a doua de fierbere) umplându-se iarăşi ceainicul până dă pe dinafară, se acoperă cu capac peste care din nou se toarnă apă fierbinte. Cu şerveţele speciale se şterg stropii de apă care pică pe măsuţa de ceai. După circa 30 de secunde (timp care se măsoară în respiraţii – circa 6 respiraţii) se toarnă ceaiul prin strecurătoare în celălalt ceainic scurgându-se complet de pe frunze. Acest ceai se toarnă în pialele înalte (yan), care se acoperă cu piala mai lată (yng). Se descoperă piala pentru a savura aroma ceaiului. Explicaţia rezidă în faptul că uleiurile eterice foarte volatile se evaporă pe parcursul infuzării şi ca atare aroma se simte cel mai bine în primele momente ale preparării ceaiului. Savurarea aromei numită în limba chineză „pin cha” se face prin 2 inspiraţii şi expiraţii deasupra ceaiului, atât a celui infuzat, cât şi deasupra frunzelor uscate. Imediat peste frunzele de ceai se toarnă apă fierbinte şi se lasă la infuzat circa 2 minute. După ce s-a degustat ceaiul şi s-a savurat aroma, se acoperă din nou piala cu cealaltă şi toţi participanţii la ceremonie le răstoarnă simultan ca semn al respectului reciproc şi simbol al mişcării universului. Un proverb chinez spune de altfel că cel mai gustos ceai este cel de la a doua infuzare, dar acest lucru este valabil numai pentru ceaiurile de calitate superioară preparate conform procedeului prezentat. Ceaiul infuzat a doua oară se serveşte din pialele mai largi cu sorbituri mici pentru a savura pe deplin gustul acestora. Ceaiurile de calitate superioară pot fi infuzate conform acestei tehnologii chiar şi de trei ori. Procesul este continuu, pialele fiind umplute imediat ce se golesc. Resturile nebăute sunt turnate peste talismanul feng – shui. Pentru a asigura reuşita ceremoniei chinezii acordă o importanţă deosebită tuturor elementelor şi accesoriilor utilizate: calităţii apei, temperaturii de fierbere, cantităţii şi calităţii ceaiului, tipului şi dimensiunile ceainicului, duratei de infuzare şi veselei aferente. Referitor la veselă se folosesc în exclusivitate piale cu interiorul alb pentru ca toţi participanţii la ceremonie să poată aprecia coloritul esenţei. În afara ceremoniei prezentate mai există un mod de a prepara ceaiul, mai „popular” ca să-l numim aşa şi anume prepararea ceaiului în căni speciale numite gaiwan. Acestea sunt ceşti cu gura evazată şi cu capac al cărui diametru este ceva mai mic decât gura ceştii. Ceaiul se infuzează direct în aceste ceşti şi se bea deplasând un pic capacul ceştii prin fanta care se formează permiţând în acest fel prezervarea aromei ceaiului. În ultima vreme au proliferat ceainice precum şi ceşti pentru ceai dotate cu un infuzor de porţelan care permit atât obţinerea unei esenţe de calitate mai bună prin presarea ceaiului din infuzor cu o linguriţă, cât şi eliminarea necesităţii unui alt ceainic, întrucât aceste infuzoare pot fi extrase după infuzare.

41

CEREMONIA JAPONEZĂ A CEAIULUI CHA – NO – YOU Ceaiul a apărut în Japonia conform unei versiuni mitologice în anul 801 e.n., aducerea seminţelor de ceai fiind atribuită călugărului budist Saicho. Interesul lui Saicho faţă de ceai era extrem de pragmatic orientat în principal către proprietăţile curative ale băuturii şi explicit capacităţii ceaiului „de a învinge demonul somnului care tulbură meditaţia în mănăstirile yen budiste”. Călugărului budist i se atribuie şi paternitatea tratatului numit „Note privind băutul ceaiului pentru sănătate”. Cităm din acest tratat: „în aceste zile ale Sfârşitului Legii ceaiul este un elixir de neînlocuit cu magica proprietate de a prelungi viaţa omului”. Saicho a plantat seminţele de ceai chinezesc înfiinţând prima plantaţie de ceai din Japonia, dina care s-au dezvoltat ulterior toate plantaţiile de ceai din ţara soarelui răsare. Tot lui i se atribuie şi primele forme de ceremonial adus tot din China şi care presupunea baterea unei spume de ceai direct în ceaşcă, ritual numit „etzugasira”. Iniţial ceaiul a fost apanajul călugărilor budişti dar în mod rapid prin intermediul aristocraţiei, samurailor şi negustorilor bogaţi s-a extins la întreaga populaţie. Un mare popularizator al ceaiului în Japonia, introducându-l în ceremoniile religioase a fost călugărul budist Eisai Mion (1141 – 1215). Pe un ceainic metalic care se păstrează în templul budist Toganoo unde au fost înfiinţate primele plantaţii de ceai sunt gravate 10 proprietăţi ale ceaiului pe care le enumerăm:  este benefic dacă este utilizat cu regularitate;  îţi asigură ocrotirea lui Buddha;  să ai milă faţă de cei mai slabi ca tine; 42

 asigură armonia celor 5 organe vitale (ficat, plămâni, splină, rinichi, inimă);  prelungeşte viaţa;  alungă somnolenţa;  te eliberează de patimi;  te vindecă de boli;  asigură ocrotirea de către zeii şintoişti;  îţi linişte şi stăpânire de sine în faţa morţii. La curtea Shogunului au proliferat practici legate de ritualul ceaiului preluate de la curtea imperială chineză cum ar fi turnirurile de ceai, precum şi fastul ceremonial cu veselă chinezească de porţelan, muzică, dansuri etc. Ceremonia pe care o cunoaştem astăzi a fost determinată de o puternică influenţă atât a învăţăturii filosofico – religioase a daoismului cât şi de principiile zen budismului. Daoismul a influenţat mult ceremonia ceaiului prin disocierea acestui ritual de dogmele şi ceremonialul imperial chinez simplificându-l şi spiritualizându-l. Cu toate acestea ceremonia japoneză a ceaiului presupune nişte reguli stricte de etichetă pentru toţi participanţii la ceremonie reglementând temele de discuţii cu scopul de a genera o stare de detaşare de la rutina cotidiană şi orientare către autocunoaştere şi percepţie a frumosului. O altă etapă în dezvoltarea culturii ceaiului în Japonia este legată de numele lui Murata Siucho (1423 – 1502) care în calitatea sa de maestru al ceremoniei ceaiului la curtea shogunului a formulat principiile fundamentale ale ritualului ceremonial:  stilul trebuie să fie simplu şi natural;  florile trebuie să se armonizeze cu spaţiul în care se desfăşoară ceremonia;  aromele trebuie să fie discrete;  vesela şi accesoriile trebuie să corespondă vârstei invitatului principal;  gazda şi invitaţii trebuie să fie în echilibru spiritual, calm şi concentrare. Ultimul concept era deosebit de importat întrucât asimila spiritualizarea ceremoniei cu cea a meditaţiei din templele budiste prin abandonarea patimilor şi dorinţelor stare exprimată în limba japoneză prin termenul „sammay” adică concentrare adâncă. Tot Murata Siucho a stabilit ca loc de desfăşurare al

43

ceremoniei ceaiului un spaţiu distinct de suprafaţă redusă de circa 4,5 tatami (circa 9 mp), numit „soan” adică „colibă de paie”. Caracterul redus al spaţiului a determinat intimitatea ceremoniei cu maxim 3-5 participanţi. Următorul maestru al ceaiului care a influenţat semnificativ ceremonia a fost Tacheno Dzeo (1502 – 1555). Se consideră că el a impus în ceremonia ceaiului concepţia „wabi” ca principiu estetic al spiritualităţii ritualului. În cultura japoneză „wabi” simbolizează simplitatea, naturaleţea şi melancolia. Interpretarea pe care el a dat-o acestui concept presupune accentul pe elemente şi accesorii simple cu patina timpului precum şi capacitatea de a găsi frumuseţe până şi în „un vas ceramic spart dar încă util pentru a pune în el o floare”. Determinând spiritul „wabi” ca absenţa aroganţei şi delicateţe faţă de ceilalţi el afirmă că fundamentul ceremoniei este atitudinea faţă de participanţi şi că accentul trebuie pus pe stabilirea comunicării cu spiritul universal. Dzeo a formulat 8 principii pe care le enumerăm: bunăvoinţa fată de ceilalţi; armonia interioară; absenţa mândriei; nu îi judeca niciodată pe ceilalţi; fără lăcomie; maestrul ceaiului poate utiliza în timpul ceremoniei veselă respinsă de alţii;  maestrul ceaiului trăieşte în concordanţă cu principiile budiste şi este pătruns de spiritul poeziei japoneze;  ceremonia ceaiului nu se va desfăşura niciodată acolo unde nu se ia în considerare starea de spirit a invitaţilor.      

Maestrul Dzeo a fost primul care a enunţat conceptul de „chado” în traducere „calea ceaiului”. Calea ceaiului devine o concepţie estetică, un mod de a te percepe pe tine şi lumea care te înconjoară. Acest concept a fost dus la desăvârşire de cel mai celebru maestru al ceaiului din istoria Japoniei Sen – No – Rykiu (1522 – 1591). Sen – No- Rykiu este figura cheie în istoria ceremoniei ceaiului din Japonia. El este cel care a desăvârşit ritualul pe care îl cunoaştem în forma practicată astăzi. Sen – No- Rykiu a început să utilizeze vesela simplă în locul porţelanurilor scumpe de sorginte chineză, a introdus principiul preparării ceaiului direct în faţa invitaţilor (înainte ceaiul era preparat într-o altă încăpere), a reproiectat designul pavilionului de ceai şi a introdus multiple alte elemente ale ritualului. Când maestrul a fost întrebat în ce constă secretul măiestriei sale el a răspuns: „Foarte simplu. Fierbeţi apa, preparaţi ceaiul, încercaţi să obţineţi 44

gustul dorit, nu uitaţi de flori, vara încercaţi să faceţi răcoare, iarna o căldură plăcută. Asta e tot. arătaţi-mi-l pe cel care reuşeşte să realizeze toate acestea şi voi deveni fericit discipolul acestuia”. Printre altele Sen – No- Rykiu a fost un mare maestru al ikebanei (arta aranjării florilor) fiind şi creatorul unui nou stil „nagheire”, tip de aranjament utilizat uzual pentru pavilioanele de ceai. O legendă japoneză spune că shogunul Tokugawa Yeiyasu mare admirator al lui Sen – No- Rykiu şi al ceremoniei ceaiului a aflat că acesta are o superbă grădină de flori şi l-a anunţat că îl va vizita ca să le vadă. Când a sosit în grădina lui Sen – No- Rykiu a constatat că toate florile erau retezate ceea ce l-a uluit şi indignat dar intrând în pavilionul de ceai a găsit pusă în vază o singură crizantemă superbă. Întrebându-l pe Sen – No- Rykiu despre motivaţia gestului său acesta i-a răspuns: „un singur fir dintr-o sută este capabil să redea splendoarea florilor”. În final soarta lui Sen – No- Rykiu a fost crudă. Admiratorii săi i-au sculptat imaginea deasupra porţii de intrare a templului Daitoudzi din Kyoto. Această onoare i-a adus sfârşitul. Ashogunul Toyotomi Hydeoshi şi el admirator al lui Sen – No- Rykiu venind într-o zi la templu şi-a socotit demnitatea atinsă prin faptul că a trebuit să treacă pe sub imaginea lui Sen – No- Rykiu şi i-a ordonat acestuia să-şi facă sepuku. În ceea ce priveşte propriu zis ceremonia ceaiului aceasta presupune mai multe etape: Pregătirea ceremoniei (cha – no - yu) Este o demonstraţie a preparării ceaiului care are loc împreună cu prepararea unui mese ceremoniale. De multe ori pregătirea unei ceremonii poate dura mai multe zile. Ceremonia în sine este afirmarea principiului că orice comunicare interumană este unică şi ca atare toţi participanţii la ceremonie trebuie să se bucure pe deplin de toate aspectele acesteia. Ceremonia propriu zisă are loc într-o încăpere special amenajată şi destinată numai acestui scop numită tiasitzu. De obicei, este o încăpere într-un pavilion de ceai situat într-o grădină, separat de locuinţe. Invitaţii, nu mai mult de 4, sunt conduşi într-o cameră de aşteptare unde îşi aleg pe unul dintre ei ca invitat principal. După aceea invitaţii însoţiţi eventual de un asistent al gazdei numit „hanto” se îndreaptă către pavilionul de ceai situat într-o grădină proaspăt udată numită „rodzy” (locul cu rouă). Semnificaţia acestei grădini precum şi a cărăruii înguste care o străbate este de a-l ajuta pe cel care intră în ea să se detaşeze de patimile lumeşti şi de cotidian, să-şi limpezească mintea şi uşureze inima, toate acestea fiind numite „mu – sin”. În filozofia budistă aşa numită sutră a lotusului spune: „Nu există un loc liniştit în cele 3 lumi; toate sunt asemenea unei case în

45

flăcări… salvarea de flăcări o găseşti în grădina cu rouă (rodzy)”. „Grădina cu rouă”, stropită cu apă face parte din ambianţa specifică ceremoniei ceaiului şi se stropeşte de 3 ori: prima orară, imediat înainte de sosirea invitaţilor; a doua oară, în pauza dintre ceaiuri şi ultima orară, înainte ca invitaţii să părăsească pavilionul de ceai după încheierea ceremoniei. Scopul parcurgerii acestei grădini este eliberarea invitaţilor de „praful lumesc”. În aşteptarea gazdei invitaţii iau loc pe o „bancă a aşteptării”. În aşteptarea invitaţilor gazda (maestrul de ceremonie) numit în japoneză „teisyu” umple cu apă proaspătă o cupă de piatră (tzukubai) de obicei instalată în mijlocul unor pietre joase. Această cupă are o semnificaţie deosebită în cursul ceremoniei ceaiului simbolizând purificarea fizică ţi spirituală. În acest sens menţionăm că într-un celebru templu zen, templul Reanzi se găseşte un tzukubai cu semnificaţie istorică deosebită, rotund în exterior el conţine o adâncitură, pătrată în secţiune, şi care reproduce forma hieroglifului cu semnificaţia „gură” şi se regăseşte în componenţa altor 4 hieroglife dispuse pe cel 4 păţi ale vasului cu semnificaţiile: „eu”, „numai” „ştiu” „suficient”. Sensul acestui rebus este de a transmite într-o formă codificată aceeaşi idee de spiritualizare se interpretează de regulă astfel: „caut să mă mulţumesc doar cu ceea ce am, adică nu avea aşteptări faţă de lume şi accept-o aşa cum este.” Umplând un coş de lemn cu apă gazda îşi clăteşte mâinile şi gura pentru a se purifica şi apoi trece printr-o poartă special construită numită „tiamon” pentru a-şi saluta invitaţii cu o înclinare. Nu se poartă nici un fel de discuţie maestrul îi conduce pe „hanto”, pe musafirul principal şi pe ceilalţi musafiri (exact în această ordine) prin „tiamon” care este simbolul porţii între brutala lume exterioară şi lumea spirituală a ceaiului. „Hanto” şi invitaţii se purifică cu apă proaspătă din „tzukubai” turnând apă cu coşul întâi pe mâna stângă şi apoi pe mâna dreaptă (se pare că în Japonia nu există stângaci) şi de asemenea îşi clătesc gura. Abia după purificare invitaţii intră în pavilionul de ceai printr-o uşă culisantă cu înălţimea fixă de 91 de cm. astfel, toţi cei care intră trebuie şi se încline. Această uşă subliniază că toţi sunt egali în faţa ceaiului indiferent de statutul lor social. Ultimul invitat care intră închide uşa după el. Pavilionul pentru ceai Încăperea destinată ceremoniei este extrem de austeră cu decoraţiuni minimale. Într-o nişă numită „tokonoma” este expusă o pictură numită „kakemono” asortată cu tema ceremonialului. De asemenea, este expus câte un slogan budist caligrafiat hieroglific de către maestrul ceaiului numit „bokoseki” (urme de cerneală). Lângă nisă se găseşte o policioară pe care sunt amplasate 2

46

-3 obiecte de artă cum ar fi: un vas pentru arderea mirodeniilor numit „koro” sau o greutate pentru hârtia de caligrafiat numită „buntin”. Fiecare invitat îşi exprimă admiraţia faţă de iscusinţa gazdei de a alege ilustrarea potrivită din tabloul expus cu tema ceremoniei şi admira accesoriile ceremoniei prezentate de către maestru. Toţi invitaţii şi gazda se aşează conform ritualului pe locurile lor. Abia în acest moment are loc un schimb de saluturi întâi între gazdă şi invitatul principal, şi apoi cu ceilalţi invitaţi. Ceremonia debutează cu servitul mesei şi abia după terminarea acesteia se aprinde focul în vatră adăugându-se în foc un amestec de mirodenii diferenţiat în funcţie de sezon. Astfel, în sezonul rece se aprinde o vatră fixă cu cărbuni, numită „ro”, iar în sezonul cald o vatră cu jăratec mobilă numită „furo”. Masa ceremonială Fiecare invitat este servit cu bucate care fac parte din meniul ceremonial numit „takaiaseki”. Mâncarea este servită pe tavă împreună cu beţişoare, întotdeauna noi, din cedru şi este compusă din trei feluri. Pe fiecare tavă este pus câte un vas ceramic cu orez alb, o supă numită „miso”, care se serveşte în castronaşe închise şi peşte sau legume marinate pe o farfurie ceramică. Se serveşte „sake” (vodcă japoneză). Primul fel se numeşte „hasiaray” (umezirea beţişoarelor). Se servesc legume fierte numite „nimono”, bucăţele !!!!!!! pregătite la grătar numite „iakimono” care se mănâncă cu orezul şi supa menţionate. Pe parcursul mesei gazda poate să mănânce sau nu fără a fi obligat ca în cultura europeană să mănânce împreună cu musafirii. După ce s-a servit primul fel de mâncare fiecare invitat îşi clăteşte gura cu zeamă limpede se supă, procedeu numit „kosuimono”. Următorul fel de mâncare se numeşte „hassan” după numele tăvii de lemn utilizată pentru servirea acestui fel de mâncare, şi exprimă comuniunea cu natura. Felul constă din fructe de mare şi produse ale munţilor numite „unimono” şi „iamamono”. Gazda este obligată să mănânce din acest fel de mâncare şi fiecare invitat îi toarnă pe rând sake. Rolul de gazdă este tradiţional considerat extrem de onorant şi pentru a asigura egalitatea participanţilor la ceremonie fiecare dintre aceştia trebuie să exercite măcar pentru un moment acest rol. Ultimul fel constă în servirea unor substanţe aromatice numite „conomono” precum şi orez prăjit, fiert în apă sărată.

47

Fiecare dintre invitaţi şterge vesela pe care a folosit-o cu un şervet de hârtie moale, pe care trebuie să-l aducă cu sine. Se serveşte „omogashi” (felul dulce principal) şi astfel se încheie masa. Gazda îi invită pe participanţi să iasă în grădină sau în camera de aşteptare până când va pregăti ceremonia ceaiului propriu zisă. O dată musafirii ieşiţi gazda scoate tabloul din nisă şi amplasează în aceasta un aranjament floral. Încăperea se mătură şi este pregătită vesela şi accesoriile pentru „Koi cha”. La ceremonie sunt utilizate peste 30 de accesorii, fiecare având valoare de operă de artă. Lumea spirituală a ceaiului În cursul ceremoniei ceaiului apa simbolizează principiul „yng” iar focul din vatră principiul „yang”. Apa ţinută într-un vas ceramic numit „miatzusasi” este totdeauna proaspătă simbolizând puritatea şi este atinsă numai de maestrul de ceremonie. Ceaiul „matcha” este păstrat într-un mic container ceramic care la rândul său este amplasat într-o husă de mătase subţire şi este pus în faţa vasului cu apă. Dacă ceaiul se serveşte în timpul zilei, gazda utilizează un gong, iar dacă se serveşte seara un clopot. Pentru a invita invitaţii înapoi în pavilion se loveşte gongul sau clopotul de 5 -7 ori. Invitaţii se purifică din nou cu apă şi intră în pavilion în ordinea prestabilită. Invitaţii admiră aranjamentul floral, ceainicul, vatra şi îşi ocupă locurile. Maestrul intră cu un vas pentru ceremonie numit „Kcavan” în care sunt puse un pămătuf din bambus sau paie de orez numit „chasen”, un şervet de in pentru ştergerea vasului numit „chachin” iar deasupra acestora de-a curmezişul se pune un făraş elegant de bambus utilizat pentru manipularea ceaiului numit „chasiaku”. Toate acestea se aşează în ordine, lângă vasul cu apă care reprezintă soarele (simbolul yang) timp ce vasul „chavan” menţionat reprezintă luna (simbolul Yn). Dintr-o încăpere alăturată gazda aduce un vas pentru apa folosită „chiangsui”, un coş de bambus pentru apă numit ”hiseaku” şi un suport de bambus pentru capacul ceainicului numit „futaochi”. Cu ajutorul unui şervet de mătase subţire numit „fukusa” care reprezintă spiritul maestrului el şterge containerul cu ceai şi făraşul. Se acordă o mare importanţă felului în care maestrul priveşte, împătureşte şi ţine în mână „fukusa” pe măsură ce gradul său de concentrare creşte. Japonezii utilizează atât pentru fierbere cât şi pentru infuzare ceainice plate, de formă elipsoidală, care se încing uniform pe grătare speciale (la temperaturi între 50 şi 60 de

48

grade). Din acest motiv mânerele ceainicelor japoneze sau se fac integral din bambus, sau se acoperă cu o împletitură pentru a putea fi manevrate. Apa fierbinte se toarnă cu coşul în „chavan”, pămătuful se clăteşte, apa este vărsată iar vasul este şters cu şervetul. Ridicând în faţa sa făraşul pentru ceai şi containerul cu ceai, maestrul toarnă în „chavan” ceaiul în proporţia de 3 făraşe/invitat. Apoi, toarnă cu coşul apă din ceainic în „chavan” în cantitate suficientă pentru ca utilizând pămătuful să amestece ceaiul cu apă până la consistenţa unei smântâni. Mai adaugă apă astfel încât să transforme această „smântână” într-o soluţie de consistenţa şi culoarea unei supe de mazăre. Gazda transmite vasul cu ceai invitatului principal care îl primeşte cu o înclinare. Invitatul ridică cu ambele mâini (gest sugerând ofranda rituală a ceaiului în faţa statuilor lui Buddha) vasul până la nivelul ochilor şi îl răsuceşte admirând lucrătura. Apoi invitatul principal soarbe un strop de ceai, şterge muchia vasului cu şervetul şi îl transmite următorului invitat care procedează în acelaşi fel. După ce toţi invitaţii au gustat ceaiul vasul se întoarce la gazdă care îl clăteşte, clăteşte şi pămătuful şi mai lustruieşte o dată făraşul de bambus şi containerul pentru ceai. Atât făraşul cât şi containerul pentru ceai sunt înmânate musafirilor pentru a fi admirate. Discuţiile demarează prin discutarea calităţii acestor accesorii şi continuă cu alte teme.

Sfârşitul ceremoniei Se aprinde focul în vatră pentru pregătirea unui altfel de ceai, lichid de această dată numit,”usa cha”. Acest ceai are menirea de a împrospăta gura participanţilor şi îi pregăteşte simbolic pe invitaţi pentru a părăsi lumea spirituală a ceaiului şi întoarcerea în cotidian. Invitaţilor lise oferă nişte pernuţe pentru şedere numite „sabuton” precum şi nişte încălzitoare pentru mâini numite „tiburi”. La „usa cha” se servesc dulciuri confiate numite „higasi”. „Usa cha” se prepară dintr-o cantitate mult mai mică de pulbere de ceai şi de o calitate nu atât de bună, păstrat într-un container de lemn de forma unei curmare numit „nasaiume”. Pentru prepararea lui se serveşte un vas mai elegant iar invitaţii îl beau din vase individuale. Odată servit ceaiul invitaţii îşi exprimă aprecierea faţă de calitatea ceaiului şi faţă de arta maestrului. În timp ce ei părăsesc pavilionul gazda iese şi îi priveşte plecând din dreptul uşii pavilionului de ceai exprimându-şi parcă regretul că pleacă, sugerând că s-ar bucura de întoarcerea acestora.

49

Maestrul Sen – No – Rykyu a compus un haiku care concentrează esenţa ceremoniei ceaiului: Pavilionul de ceai şi grădina stropită cu rouă, Invitatul şi gazda şezând împreună, Împărtăşesc o cupă de ceai. În linişte şi tăcere Inimile lor bat împreună. Cred că nu putem spune mai mult decât a spus Sen – No - Rykyu

CEREMONIA COREANĂ A CEAIULUI Cultul ceaiului în Coreea este legat de numele călugărului budist Kim Terioma, care în secolul VII a adus din China seminţele arbustului de ceai şi a înfiinţat prima plantaţie pe pantele muntelui Ciri, în sudul ţării. Iniţial ceremonialul ceaiului, împrumutat din China, a fost apanajul exclusiv al călugărilor budişti. De altfel, budismul a influenţat considerabil ritualul ceaiului. Coreenii au dezvoltat o concepţie proprie, subliniind în mod deosebit importanţa stării de spirit în timpul ceremoniei: eliberarea de gândurile lumeşti, calmul şi armonia, autocontrolul, puritatea şi principiul confucian al evitării extremelor. De asemenea, coreenii au creat o teorie numită „a entităţii” denumită „stânga” şi „a funcţiei” denumită „ ca dreapta”, principii care trebuiau respectate armonic în cursul ceremoniei ceaiului. Astfel, maestrul de ceremonii dispunea „focul” (grătarul cu jeratic) la dreapta sa iar vesela la stânga sa. Invitaţii erau aşezaţi cu faţa spre vest iar gazda spre est. Locul orientat către sud rămânea totdeauna liber, fiind în mod simbolic destinat împăratului. Numărul ideal de invitaţi era de 3, invitatul principal fiind aşezat în mijloc, faţă în faţă cu gazda. Pentru ceremonie este utilizat ceaiul verde de calitate superioară şi numai frunze. În ceainic se încălzeşte apa până aproape de fierbere şi se toarnă în ceşcuţe ceramice. În ceainicul golit se toarnă cu un făraş de bambus frunzele de ceai verde şi se toarnă peste ele apa din ceşti. Se infuzează circa 2 minute şi se toarnă în ceşti, pentru a fi băut.

50

Ceremoniile călugărilor budişti au loc de regulă în pauzele dintre rugăciuni. Există şi obiceiul ca între ceştile de ceai să se bea câte un ou crud, direct din coajă printr-o mică gaură. Ca o particularitate remarcăm obiceiul coreenilor de a adăuga în ceai fiertură din rădăcină de ginseng. Putem constata că deşi vesela şi procedura formală sunt de sorginte chineză din punct de vedere spiritual ceremonia ceaiului la coreeni este mai apropiată de cea japoneză.

CULTURA CEAIULUI ÎN VIETNAM

Un proverb vietnamez sună aşa: „Bea dimineaţa o ceaşcă de ceai iar seara un păhărel de vin şi vei uita care este drumul către medic”. Ceremonia ceaiului tradiţională este relativ complicată reglementând unde trebuie băut ceaiul, când şi cu cine, ce fel de apă trebuie folosită, în ce loc al casei trebuie amplasată măsuţa pentru ceai şi ce fel de veselă trebuie folosită. Ca şi în alte culturi orientale ale ceaiului, tradiţiile vietnameze presupun că ambianţa ceremoniei trebuie să-i apropie pe oameni, să ajute la comunicare spirituală şi linişte sufletească. În mod tradiţional, în cursul ceremoniei se recită şi se compun versuri, se discută despre probleme ale înaltelor materii iar dacă se trece la teme cotidiene abordarea este extrem de ocolită şi întotdeauna ultimul cuvânt trebuie să aparţină gazdei. Elementele de etichetă sunt extrem de importante, o persoană care nu ştie să susţină o discuţie elevată, nu foloseşte cu abilitate accesoriile ceremoniale sau face erori flagrante provoacă tuturor participanţilor un sentiment de jenă şi de ruşine. Un rol mai important decât în ceremoniile chineză şi japoneză îl are apa pentru infuzie. Vechi manuscrise vietnameze ne prezintă procedura culegerii apei pentru ceai la curtea regelui Tî Dâk (secolul XVII). Din ordinul regelui servitorii culegeau dimineaţa devreme roua de pe frunzele de lotus pe care o

51

foloseau pentru prepararea ceaiului. Se considera că doar apa născută între cer şi pământ este suficient de pură pentru ai da ceaiului puterea sa magică. Ceaiul pregătit din apă cu aromă de lotus capătă un colorit deosebit de intens şi se servea cu bucăţele mici de zahăr nerafinat. Obiceiurile ceaiului diferă de la provincie la provincie. De exemplu, în Vietnamul de Sud se acordă preferinţă ceaiului verde cu gheaţă, aromatizat cu flori. În zonele de mijloc, unde clima este mult mai ploioasă, se bea ceai verde din frunze proaspete uscate foarte puţin la soare. În regiunile de nord se preferă ceaiul fierbinte, foarte tare, verde şi aromatizat cu flori naturale de iasomie, lotus sau crizanteme. De multe ori pentru prepararea ceaiului se utilizează apa de ploaie care se colectează în vase ceramice speciale, amplasate sub arbori aromaţi, pentru ca apa să preia această aromă. Pentru preparare se folosesc ceainice de dimensiuni mici, dintr-o ceramică specială de culoare închisă. Înainte de infuzare, ceainicul, ceştile şi farfurioarele se clătesc cu apă fierbinte şi se pun la scurs pe o tavă de bambus. În ceainic se pun frunzele de ceai, se toarnă apa fierbinte, se acoperă cu un capac şi se infuzează 3 – 5 minute. Pe farfurioare se pun frunze proaspete de iasomie, lotus sau trandafiri şi se acoperă cu ceaşca pentru ca ea să se pătrundă de aroma petalelor. Când ceaiul e gata, se toarnă în ceşti şi se beau încet, savurând aroma, culoarea şi gustul ceaiului. Calitatea ceaiului este determinată nu numai de modul de preparare dar şi de localitatea de unde este recoltată frunza de ceai. În nordul Vietnamului, cel mai bun este considerat ceaiul tan kîong. Acest ceai are o culoare auriu – verzuie şi un gust uşor amărui la prima înghiţitură dar care lasă o amintire dulceagă după savurare. Un alt mod foarte popular de preparare al ceaiului constă în culegerea frunzelor proaspete de ceai, strivirea uşoară a acestora, punerea lor într-un vas ceramic înfăşurat în prealabil într-un material textil sau paie, pentru păstrarea căldurii şi infuzarea cu apă fierbinte. După circa o jumătate de oră ceaiul este gata, fiind preparat de regulă pentru toată familia.

52

PREPARAREA CEAIULUI ÎN TIBET Un proverb tibetan spune că omul poate rezista fără apă 3 zile iar fără ceai una singură. Este foarte adevărat că ceaiul tibetan nu seamănă deloc cu ceea ce înţeleg europenii prin ceai. Ceaiul preparat atât în Tibet cât şi în regiunile muntoase din Afganistan (munţii Hinducuşi), Sikkim (India), Buthan, Nepal şi Mongolia utilizează ca şi componente ceaiul verde presat, în concentraţie mare (circa 75 – 100 gr ceai /litrul de apă), lapte, unt, făină şi sare. Componentele pot varia de la zonă la zonă astfel laptele poate fi de vacă, capră, oaie, iapă, cămilă sau iak iar untul poate fi înlocuit sau completat cu untură topită, făina poate fi de grâu, de secară sau înlocuită cu orez şi mei. Se poate adăuga piper boabe, foaie de dafin sau alte condimente. Ceaiul propriu zis denumit „chasuima” se prepară astfel : ceaiul presat se zdrobeşte sau se macină pulbere şi se acoperă cu 1 litru de apă rece după care se pune la fiert. Când apa dă în clocot se adaugă ½ litru de lapte, o lingură de unt de iak, precum şi circa 100 gr. De făină prăjită în unt şi ½ pahar de făină de orez. Toate acestea se mai dau în clocot şi se adaugă sare după gust. Tot acest amestec se fierbe 10 -15 minute amestecând continuu, după care se strecoară prin sită şi se toarnă într-un butoiaş lunguieţ care se agită continuu până când se obţine o băutură extrem de consistentă cu un efect tonic deosebit. Uneori nu se foloseşte decât un pahar de apă cantitatea de lichid fiind completată cu lapte. Acest fapt se datorează lipsei unei ape potrivite pentru ceai în zone aride şi sărăturoase. Băutura abţinută este extrem de tonifiantă fiind capabilă să restaureze instantaneu resursele fizice ale consumatorului. De altfel, pentru

53

regiunile muntoase tibetane este specifică aprecierea distanţelor nu în unităţi de măsură ci în piale de ceai. Pentru cititorul neavizat modalitatea de preparare a ceaiului prezentată poate suna ciudat, dar la o analiză mai atentă vom constata că ne întâlnim cu aceleaşi ingrediente (evident sub altă formă) ca şi la ceaiul consumat în Europa la care servim lapte,şi toasturi de pâine prăjită cu unt.

TRADIŢII CEAIULUI ÎN ANGLIA – FIVE O CLOCK În ceea ce priveşte consumul ceaiului în Anglia şi astăzi este greu de stabilit care este momentul de la care putem considera că a început istoria ceaiului în Anglia. Unii consideră că ar trebui să începem cu Elisabeta I care în ultima zi a anului 1600 a decis înfiinţarea companiei Indiilor de Est, companie care cu timpul a devenit cel mai mare trader al ceaiului în Europa. La numai 6 săptămâni după înfiinţarea companiei Indiilor de Est o flotă compusă din 6 nave şi cu un echipaj de 400 de oameni sub comanda lui James Lancaster a părăsit ţărmurile britanice şi după 16 luni au ajuns în Indonezia (insula Sumatra). Înainte de întoarcerea în Anglia James Lancaster a înfiinţat acolo prima factorie britanică care a devenit un punct important pentru comerţul zonal inclusiv cu ceai. Un alt punct de vedere susţinut de fondatorii companiei engleze de ceai „Ahmat Tea” susţine că începuturile trebuie plasate în anul 1614 când reprezentanţi ai companiei Indiilor de Est i-au oferit în dar regelui primul lot de „frunze chinezeşti”. Un alt punct de vedere este formulat de o serie de istorici care susţin că începuturile ceaiului în insulele britanice trebuie situat în septembrie 1658, data morţii lui Oliver Cromwell întrucât acesta nu accepta intermedierea olandezilor în comerţul cu Anglia iar la acel timp olandezii erau principalii furnizorii de ceai din Europa. Însă este unanim acceptat că indiferent de apariţiile sporadice ale ceaiului în Anglia debutul marşului triumfător al acestuia în insulele britanice este legat de căsătoria regelui Carol al II – lea cu principesa

54

portugheză Ecaterina de Bragandza (1662) care era o mare admiratoare a ceaiului. De altfel, în zestrea pe care a adus-o cu ea la Londra se găsea şi un mare cufăr plin cu ceai (deşi considerăm că mai important pentru istoria ceaiului este că în această zestre intra şi cedarea către coroana britanică a portului Bombay). Ecaterina de Bragandza a introdus obiceiul de a servi la curte un ceai gustos şi bine preparat ceea ce a introdus consumul acestuia în rândurile aristocraţiei britanice. Timp de jumătate de secol britanicii au savurat exoticul produs chinezesc fără să aibă idee nici ce este, nici cum este produs şi nici la ce foloseşte până la publicarea în anul 1699 a „Eseului despre natura şi proprietăţile ceaiului” scrisă de un anume Owington, capelan de navă, în care se specifica ce este ceaiul, cum este cultivat, recoltat şi sortat, precum şi care sunt proprietăţile terapeutice ale ceaiului. În anul 1706 Thomas Twinning fondatorul celebrei companii de ceai a deschis un local numit în 1717 „Golden Lion” în care vinde şi servea ceai. Local există şi astăzi fiind conservat în forma sa iniţială. În secolul XVIII ceaiul a devenit cea mai populară băutură în Anglia detronând berea, cidrul şi chiar ginul. Cunoscătorii istoriei Angliei afirmă că celebra tradiţie britanică a ceaiului de la ora 5 (five o clock) a fost „inventată” de către Anna a 7 a ducesă de Bedford care a introdus în lumea mondenă britanică obiceiul de a-şi invita prietenele la un ceai. Literatura britanică abundă în prezentări ale societăţii britanice în care five o clock era ambianţa în care se legau intrigile epocii. În epoca victoriană sofisticarea ceremoniei a generat un boom al industriei porţelanului, argintăriei şi altor accesorii rafinate pentru eleganţa ceaiului de după amiază. Incredibila creştere a consumului şi cerere de ceai a pus guvernul în faţa problemei de cum să satisfacă această cerere în condiţiile în care China nu dorea să crească exportul de ceai în schimbul mărfurilor britanice. În faţa „crizei de ceai” Londra a forţat exporturile în China cu o marfă nouă şi anume opiul, pe care compania Indiilor de Est a început să-l cultive grabnic în Bengal (India). China a încercat să limiteze dimensiunea comerţului cu piu ceea ce a generat 2 războaie, numite „războaiele opiului” în urma cărora China a fost înfrântă iar Marea Britanie a obţinut facilităţile comerciale dorite precum şi insula Hong Kong. Deşi restricţiile comerţului cu ceai au fost eliminate cererea de pe piaţa britanică nu era satisfăcută iar ceaiul chinezesc era foarte scump. Ca atare, în

55

anul 1823 compania Indiilor de Est a început să înfiinţeze plantaţii de ceai în India utilizând în acest scop varietatea „Camelia assamica”, originară din India. Ulterior au fost dezvoltate plantaţii de ceai în Ceylon unde s-a afirmat ca un mare întreprinzător scoţianul Thomas Lipton înnobilat de regina Victoria şi supranumit „tea gentleman” – fondatorul celebrei companii Lipton. Ceaiul a depăşit saloanele aristocratice sau gospodăriile locuitorilor ajungând să fie servit în patiserii, lăptării şi chiar tutungerii. Cât de important este ceaiul pentru britanici este faptul oarecum anecdotic că la debutul celui deal doilea război mondial Winston Churchill, premier al guvernului britanic, a dispus constituirea a peste 500 de depozite speciale pentru stocarea resurselor de ceai şi apei aferente. La fel ca în China unde curtea imperială a fost în mod tradiţional promotorul ceaiului, şi casa regală britanică a jucat un rol similar pentru Anglia. Regina Victoria, care a domnit cea mai mare parte a secolului XIX a transformat consumul de ceai într-un anume fel de ritual regal. De altfel, ea este şi autoarea cărţii „tea moralities” (eticheta ceaiului) prin care stabileşte nişte reguli destul de stricte de comportament în societate mai ales în timpul „five o clock”. Regina Victoria era admiratoare a ceaiuui indian şi numele ei îl poartă unul din cele mai bune ceaiuri din clasa Darjeleeng. Tradiţiile casei regale au fost continuată de regina mamă, şi ea mare amatoare de ceai, iar regina Elisabeta II aflată pe tron de peste jumătate de secol a introdus recepţiile tradiţionale cu ceai la palatul Buchingam. Este cunoscut faptul şi că Elisabeta a II în cursul recepţiilor oficiale serveşte personal ceaiul şi are obiceiul să împărtăşească invitaţilor secretele ceaiului englezesc. În particular explică că în conformitate cu tradiţia englezească ceaiul se bea cu lapte şi întotdeauna în ceaşcă turnaţi laptele călduţ şi apoi ceaiul, şi niciodată invers!. Toată Europa ştie că regina îşi începe ziua cu fraza: „ziarul Times şi o ceaşcă de ceai”. Referindu-ne la alte personalităţi britanice l-am specifica pe dr. Samuel Johnson, cunoscut savant lexicograf, autorul marelui dicţionar al limbii engleze. În cursul muncii sale de creare a dicţionarului el utiliza un ceainic cu o capacitate de 2 litri şi de numele lui se leagă o anecdotă conform căreia în cursul unei vizite la o doamnă din înalta societate i-a transmis gazdei ceaşca golită de ceai pentru a fi umplută din nou de 32 de ori. O altă personalitate britanică al cărui nume este legat de ceai este George Orwell autorul operei 1984 care este şi autorul eseului „O ceaşcă de ceai bun” în care pledează pentru băutul ceaiului fără zahăr. Cultul ceaiului domneşte în orice familie englezească şi a devenit una din tradiţiile naţionale. De regulă, britanicii beau ceaiuri negre, tari şi intense, indiene sau ceyloneze, cu lapte sau frişcă nebătută.

56

Procedura de preparare a ceaiului Se încinge bine un ceainic de porţelan. După aceea se adaugă ceai conform formulei: o linguriţă de ceai pentru fiecare ceaşcă de apă plus una pentru ceainic. Se toarnă apă fierbinte şi se infuzează 5 minute. Cât timp se infuzează ceaiul în ceşti de asemenea încălzite se toarnă lapte cald (dar nu fiert) circa 2 – 3 linguri, după gust. După aceasta în lapte se toarnă ceaiul întrucât s-a constatat că tunarea laptelui în ceai strică gustul şi aroma acestuia, aşa că o astfel de eroare este tratată ca o mitocănie. Englezii beau ceai dimineaţă, la micul dejun, în timpul lunch-ului şi la five o clock.

TRADIŢIA CEAIULUI ÎN RUSIA

Primele menţiuni ale ceaiului în Rusia datează din 1462 când negustori orientali au adus la curtea marelui cneaz Ivan al III-lea ceai chinezesc. Deşi mai există menţiuni sporadice despre consumul ceaiului la curtea ţarului Ivan cel Groaznic putem vorbi despre extinderea consumului de ceai în Rusia din anul 1689 când între Rusia şi China s-a încheiat un tratat comercial, una din mărfurile menţionate în acord fiind ceaiul. De remarcat că promotorul acestui tratat comercial şi cel care în scrierile sale a descris consumul de ceai a fost Spătarul Milescu, ambasador al ţarului Rusiei în China. Cităm din scrierea Spătarului Milescu despre ceai: „când te obişnuieşti cu el e foarte plăcut”. Ceaiul era adus în Rusia cu caravane prin Mongolia, pustiul Gobi, şi taigaua siberiană, cale de 18.000 Km, pe parcursul a 18 luni şi mai mult. Putem vorbi de expansiunea consumului de ceai în rândul boierimii ruse precum şi a burgheziei în curs de formare începând cu epoca lui Petru cel Mare (deşi acesta nu era un amator de ceai ci mai degrabă a unor băuturi ceva mai tari), însă împărăteasa Ecaterina a prins gustul ceaiului şi mai mult, a sprijinit dezvoltarea în Sankt Petersburg a producţiei de porţelanuri pentru ceai (fabrica imperială de porţelan). Iniţial, în prăvăliile chinezeşti din Moscova se comercializau ceaiuri verzi de calitate foarte bună, accesibile numai oamenilor cu stare. Ca atare, în Rusia

57

s-a dezvoltat o tradiţie proprie de preparare şi consum pe care o prezentăm în continuare. În primul rând, s-a dezvoltat producerea unui instrument absolut unic pentru fierberea apei conceput şi construit pentru a identifica după sunet fazele de fierbere, şi vorbim aici de celebrul samovar. De asemenea, din cauza absenţei şi accesibilităţii pe scară largă a veselei de porţelan care să permită savurarea ceaiului s-a inventat şi a căpătat o extindere până la nivel de simbol paharul de cristal sculptat sau de sticlă, în suport de argint. Aceste două elemente au devenit definitorii pentru tradiţia ceaiului în Rusia. Se consideră o invenţie rusească ceaiul cu lămâie care astăzi are o utilizare universală. Ceaiul devine din ce în ce o băutură mai populară iar în 1886 este inclus ca aliment de bază în meniul armatei. De asemenea, apar referiri la contractele de muncă în care pe lângă bani era prevăzută şi obligativitatea raţiei de ceai. Revenind la prepararea ceaiului vă prezentăm procedeul uzual pe care îl putem considera ca reprezentativ pentru prepararea ceaiului în Rusia. Astfel, prepararea ceaiului presupune următoarele etape: mai întâi se umple cu apă proaspătă samovarul. Ceainicul uscat pentru infuzie se amplasează deasupra samovarului, pe un grătar special unde se usucă şi se încinge corespunzător. Când apa ajunge în a II a fază de fierbere, în ceainic se pune ceaiul în proporţie de 1 linguriţă pentru fiecare ceaşcă de apă plus una pentru ceainic. Se infuzează 3 -5 minute, după care se toarnă în ceşti până la circa o jumătate din volumul acestora şi se completează cu apă fierbinte din samovar. Ceainicul nu se goleşte niciodată mai mult de 2/3 şi de asemenea se completează cu apă din samovar. Această operaţiune se repetă succesiv, fiecare consumator dozându-şi ceaiul după gust. Un alt obicei specific rusesc este modul de îndulcire al ceaiului. Astfel, dat fiind că zahărul era scump şi greu accesibil s-a dezvoltat obiceiul de a bea ceai „vprikusku” adică de a utiliza o bucăţică de zahăr greu solubil ţinută între dinţi şi îndulcind astfel ceaiul. Există relatări despre băutori atât de abili, încât reuşeau să folosească aceeaşi bucăţică de zahăr pentru 20 de stacane de ceai. De obicei, ceaiul se servea împreună cu clătite, plăcinte, piroşte, covrigi, dulciuri şi o mulţime de alte preparate cu cât mai multe odată cu atât mai bine. Astfel de trataţii erau specifice de regulă burgheziei. Aristocraţia practica obiceiurile „ceaiului englezesc”. O formă specială a fost proliferarea seratelor de ceai în rândul „intelighenţiei”,ruse mai degrabă serate literare şi artistice. De altfel, se apreciază că aceste „ceaiuri intelectuale” se află la originea dezvoltării

58

romanţelor ruseşti (până şi celebra romanţă ţigănească „oci ciornîe” fiind produsul unor astfel de serate). Datorită vastităţii Rusiei şi caracterului său multinaţional nu putem vorbi totuşi de o unică tradiţie, unitară pentru toată Rusia. Există multiple diferenţieri zonale sau naţionale cu particularităţi alte culturii ceaiului. Totuşi, cele câteva elemente pe care vi le-am prezentat pot fi considerate ca reprezentative pentru tradiţia rusă a ceaiului.

CEAIUL ÎN AMERICA Consumul ceaiului în America este legat de perioada de colonizare a vastelor teritorii nord americane atât de colonişti britanici cât şi olandezi. În acea perioadă prevala consumul ceaiului verde, importat de colonişti direct din China. Ca o curiozitate menţionăm că, întrucât în China guverna dinastia de origine manciuriană Tzin (1644-1911) prin intermediul căreia în China s-a răspândit modalitatea tătaro – mongolă de preparare a ceaiului, aceşti colonişti au preluat şi modul de preparare al ceaiului cu sare şi unt (mai ales fermierii quakeri). Însă, polul de consum al ceaiului în America era oraşul New York (înfiinţat în 1626 de olandezi şi numit New Amsterdam dar preluat de englezi în 1664 care i-au dat denumirea actuală. Olandezii erau deja familiarizaţi cu ceaiul, iar la data preluării oraşului de către englezi locuitorii acestuia consumau mai mult ceai decât toată Anglia. Sub dominaţie britanică consumul de ceai a continuat să crească cu preluarea obiceiurilor britanice de consum. Până la mijlocul secolului XVIII ceaiul era adus din China în America de navele companiilor Indiilor de Vest care deţinea monopolul comerţului cu ceai. Datorită nivelului ridicat al taxelor, coloniştii americani au pus pe picioare un sistem de contrabandă cu ceai, extrem de extins. Compania Indiilor de Vest sesizând o scădere a veniturilor a promovat în parlamentul britanic o lege privind creşterea impozitului pe ceai, lege adoptată în 1767. De această lege este legat evenimentul istoric care a dus la declararea independenţei Statelor

59

Unite. În data de 16 decembrie 1773, un grup de colonişti îmbrăcaţi în indieni au abordat navele companiei Indiilor de Vest care au adus în portul Boston un mare transport de ceai şi au aruncat toată încărcătura în apele golfului. În istorie acest eveniment este denumit „Boston tea party”. Astfel a început războiul de independenţă şi s-a sfârşit monopolul britanic asupra comerţului cu ceai în America. Comerţul cu ceai al tinerei republici americane s-a dezvoltat continuu, iar în 1845 a avut loc o „revoluţie” în transportul de ceai legat de construcţia primei nave ultrarapide destinată anume acestui scop numită „clipper”. Astfel de nave au început să fie construite şi în Anglia, devenind protagonistele unor celebre curse trans-oceanice numite „curse de ceai”. Cu timpul ceaiul a început să cedeze din poziţiile ocupate în favoarea cafelei, băuturilor răcoritoare de tip Coca Cola, Pepsi Cola, sucurilor conservate etc. Dar ceaiul nu şi-a cedat poziţia de lider fiind „ajutat” de o întâmplare fericită care a avut loc în 1904, în cursul primei Expoziţii Mondiale care a avut loc în America în oraşul Saint Louis. Această expoziţie a beneficiat de un aflux enorm de vizitatori fapt de care au beneficiat numeroşi comercianţi, printre care şi britanicul Richard Blechinden, deţinător al unor plantaţii de ceai în India. Acesta şi-a amenajat un pavilion viu colorat în care angajaţii săi îmbrăcaţi în costume de hinduşi cu turbane mari ofereau vizitatorilor ceai cald proaspăt preparat. Însă, întrucât au fost câteva zile foarte călduroase nimeni nu cumpăra ceai fierbinte. În disperare de cauză şi suferind şi ele de căldură Blechinden a pus în ceaşca de ceai câteva bucăţele de gheaţă ceea ce a dus la un rezultat absolut surprinzător: ceaiul cu gheaţă a devenit „hitul” expoziţiei şi din acel moment a intrat în consumul curent al americanilor sub denumirea de „Iced Tea”. Aceasta este băutura care defineşte în mod categoric modelul american al ceaiului, reprezentând peste 90% din consumul de ceai în Statele Unite. După 4 ani tot în Statele Unite a avut loc o nouă „revoluţie a ceaiului” de şi de această dată datorată tot unei întâmplări fericite. Thomas Sullivan, un negustor de ceai din New York în cadrul unei campanii de marketing a trimis clienţilor săi mici mostre de ceai ambalate în săculeţi de mătase. Mulţi clienţi au considerat comod să infuzeze mostrele de ceai cu săculeţ cu tot ceea ce a generat apariţia pliculeţelor de ceai. Evident că în America se consumă ceaiul şi conform metodelor tradiţionale mai ales datorită marilor comunităţi de emigranţi din China şi alte state asiatice care în continuare preferă ceaiul verde pregătit conform modelelor naţionale de origine.

60

CEAIUL ÎN AFRICA DE NORD Pe continentul african, mai ales în nordul acestuia (Algeria, Egipt, Libia, Mauritania, Maroc, Tunisia) ceaiul este la fel de popular ca şi cafeaua. Există tradiţii proprii de preparare şi de consum al ceaiului. Ceaiul utilizat este de regulă ceaiul verde chinezesc de tip „gun powder” importat de regulă din China şi Taiwan. Ilustrăm acest model nord african prin practica preparării şi consumul ceaiului în Maroc, unde ceaiul a fost adus de către englezi la începutul secolului XIX ca un dar oferit sultanului şi apropiaţilor săi. În Maroc şi celelalte state nord africane (exceptând Libia) prepararea ceaiului este apanajul exclusiv al bărbaţilor. Ceremonialul este extrem de exotic fiind utilizate vase metalice cu gât lung extrem de bogat decorate. Ceaiul, extrem de fierbinte, se serveşte în păhărele de sticlă, şi ele bogat ornamentate. Vă prezentăm aşa numitul model marocan de preparare după cum urmează: Într-un ceainic de argint se pun câteva linguriţe de ceai verde. Se opăreşte cu o mică cantitate de apă fierbinte, care se scurge imediat. Se adaugă în ceainic multe frunze proaspete de mentă (fără codiţe, întrucât acestea ar putea amărî băutura). Se adaugă în ceainic 5 -7 bucăţele de zahăr, sparte cu un cleşte special dintr-o căpăţână de zahăr. Se toarnă peste frunzele de ceai şi mentă apă proaspăt fiartă. Din ceainic, se toarnă ceai într-un păhărel şi se varsă înapoi în ceainic de 3 ori la rând. Se infuzează 4 -5 minute. Ceaiul se toarnă în păhărele de la înălţime mare pentru ca esenţa de ceai să se îmbogăţească cu oxigen, astfel

61

încât ceaiul servit în păhărele să facă spumă la suprafaţă. Invitaţii iau paharul fierbinte cu degetul mare de sub fundul paharului şi cu arătătorul de muchia acestuia. La ceai se servesc bucăţele de zahăr, biscuiţi, lavaş berber şi curmale uscate. După cum am menţionat în Libia există un model distinct al ceremonialului preparării şi servirii ceaiului. Prepararea acestuia revine exclusiv femeilor care îl pregătesc întotdeauna într-o altă încăpere decât cea în care va fi servit. Într-un ceainic metalic cu un volum de 4 ceşti de apă se toarnă apă fierbinte, se adaugă 8 linguri de supă de ceai şi 2 ceşti de zahăr. Se pune pe foc mic timp de 20 – 30 de minute. În acest timp, în faţa invitaţilor se pune o tavă gravată de argint pe care, pentru fiecare invitat se aşează un păhărel miniatural de sticlă şi câte un pahar mare plin cu apă rece, precum şi încă un pahar de sticlă transparentă pentru testare. Când femeile care prepară ceaiul consideră că acest este gata, una dintre ele toarnă o cantitate mică în paharul de testare, pentru ca musafirii să aprecieze culoarea, intensitatea şi consistenţa acestuia şi dacă aceştia îl aprobă, îl toarnă în jet lung de la înălţime în păhărelele mici. Musafirii beau ceaiul din păhărele dintr-o singură înghiţitură, dându-le peste cap şi imediat după acesta beau apă din paharele mari. Se servesc cel puţin câte 2 păhărele din acest ceai. La acest ceai, se serveşte peşte, foarte condimentat cu piper şi pâine locală numită „cobza”. Beduinii care migrează prin Sahara prepară ceaiul un pic diferit, fierbându-l circa 15 minute în ceainice mari utilizând cantităţi mult mai mari de ceai verde. Ceaiul obţinut, extrem de concentrat, se răcoreşte turnându-l de câteva ori dintr-un vas în altul şi se serveşte din păhărele mici (sub 100 ml), din sticlă foarte groasă. Beduinii beau astfel de ceai de câteva ori pe zi mai ales în timpul traversării deşertului, foarte dulce, adăugând şi ei frunze de mentă. Se consumă mult ceai începând de la 3 păhărele în sus. În Africa de Sud urmaşii coloniştilor olandezi beau de preferinţă ceai negru în cantităţi mari, preparat conform modelului tradiţional britanic. De altfel, în Africa de Sud există plantaţii proprii de ceai (provincia muntoasă Natal) înfiinţate încă din secolul XIX de tipul ceaiului indian assam.

62

MODELUL LATINO – AMERICAN DE PREPARARE A CEAIULUI În America Latină se beau în general „mate” şi „onse”, băuturi preparate din alte plante decât planta de ceai. Însă, în Cuba, Jamaica, Guatemala, Honduras, Belize, Barbados şi alte foste colonii britanice din insulele Caraibe sa păstrat tradiţia consumului ceaiului negru în amestec cu ceaiuri verzi, însă pregătit într-o altă modalitate. Elementele componente ale acestui „ceai” sunt : un amestec de ceai negru cu ceai verde, în proporţie de 4 la 6, 1 litru de apă, 1 ananas, o lămâie, 15 bucăţele de zahăr. Ananasul se curăţă şi se taie cubuleţe de circa 1 cm, se stropeşte cu rom, se acoperă cu zahăr pudră şi se pune la rece pentru 24 de ore. Se prepară ceaiul în mod tradiţional, infuzându-se însă circa 10 – 12 minute după care se răceşte. Se rade în ceai coajă de lămâie după care se stoarce lămâia în ceai, se adaugă ananasul îmbibat cu rom şi se toarnă în cupe umplute cu gheaţă. Acest mod de preparare este extrem de răspândit fiind considerat o reţetă cubaneză.

63

REŢETE DE CEAI Ceaiul în Australia Obiceiul de a bea ceai în Australia îşi are originea în practicile coloniştilor britanici. Aceştia au început să înfiinţeze plantaţii proprii încă din secolul XIX, dar producţia acestora fiind redusă australienii utilizează ceaiuri importate din Indonezia şi Papua Noua Guinee. Pe lângă modalitatea clasică de preparare a ceaiului, de regulă cu lapte şi zahăr, după modelul britanic, fermierii şi vânătorii australieni au o modalitate proprie de preparare a ceaiului. Acest ceai se numeşte „Billy Breu” ceea ce se poate traduce ca „infuzie la canistră”. Acest ceai se prepară astfel: O mână de ceai se varsă într-o canistră metalică plină cu apă şi se fierbe la un foc puternic până la obţinerea unei esenţe foarte concentrate şi amare de ceai. Se adaugă frunze de eucalipt şi mult zahăr. După aceea cu ajutorul unei mănuşi se ia canistra de toartă şi se învârte de câteva ori deasupra capului pentru a provoca sedimentarea frunzelor. „Ceremonia” de consum propriu zis a ceaiului este însoţită de interpretarea în grup a cântecului patriotic „Valsing Mathilda” : „ … şi până când el şedea şi aştepta ca „Billy Breu” să fiarbă, cânta : Te aştept să vii valsând la mine iubita mea Mathilda”.

64

Austria Deşi austriecii sunt profund devotaţi cafelei există şi obiceiul de a consuma ceai mai ales iarna şi în staţiunile alpine. Ceaiul se serveşte cu un pic de alcool sau cu lapte, de regulă ceai negru. Prezentăm o reţetă tipică: Un ceai negru îndulcit se serveşte cu rom sau ţuică de prune. Azerbaidjan O lingură de ceai verde, o linguriţă de frunze proaspete de cimbru de munte se infuzează 5 -10 minute într-un ceainic uscat şi încins cu 2 pahare de apă. Se serveşte din păhărele mici cu bucăţele de zahăr separat. Armenia Pentru 6 ceşti de apă se folosesc 2 batoane de scorţişoară, câteva cuişoare, 8 linguriţe de ceai negru. Se fierbe apa cu scorţişoare şi cuişoare circa 5 minute. Se ia de pe foc, se toană în apă ceaiul şi se mai infuzează câteva minute. Esenţa se strecoară în ceşti şi se adaugă zahăr după gust. Afganistan Consumul de ceai în Afganistan are rădăcini adânci, legate de faptul istoric că prin teritoriul său trecea „drumul mătăsii”. Afganii beau atât ceaiuri negre, cât şi verzi. Ceaiul negru, numit „tora ceai” se consumă în mod curent, iar cel verde numit „shin ceai” se serveşte cu ocazii speciale, după o masă festivă. „Tora ceai” 2 linguriţe de ceai negru, 170 ml apă, o ceaşcă de lapte şi 2 -4 linguriţe de zahăr se pun la fiert. După fierbere se adaugă ½ de linguriţă de ghimbir ras şi se strecoară în ceşti. „Shin ceai” 2 linguriţe de ceai verde, 170 ml apă şi zahăr după gust se infuzează 5 minute cu apă fierbinte, adăugând 3 – 4 boabe zdrobite de ienibahar. Se strecoară în ceşti şi se servesc. Uneori, ceaiul astfel preparat se răceşte şi se amestecă cu lapte rece. Bolivia Deşi este o ţară tradiţional consumatoare de cafea şi mate există şi obiceiul de a bea ceai, de regulă negru. Acesta se bea foarte dulce, 4 -5 linguriţe

65

la o ceaşcă cu adaos de băuturi alcoolice distilate din trestie de zahăr. Este răspândit obiceiul ca o dată cu băutul ceaiului să se mestece frunze de coca. Olanda Olandezii au fost primii europeni care au început să consume pe scară largă ceai încă din secolul XVII. În Olanda ceaiul se bea la micul dejun asociindu-l cu diverse sandvich- uri. De asemenea, se consideră că obiceiul de a turna ceaiul în farfurioară şi de a-l bea din aceasta, ţinând farfurioara în vârful degetelor, este un obicei olandez. Vechi reţete culinare olandeze (1674) menţionează obiceiul de a pregăti ceaiul verde infuzat împreună cu boabe de anason. O altă reţetă olandeză sună astfel: ceai negru – 3 linguriţe, lapte – ½ litru, zahăr după gust, rom sau brandy, frişcă. Se pune ceaiul în ceainic, şi se infuzează cu lapte clocotit 5 minute. Se strecoară, se adaugă zahărul şi se amestecă. Când ceaiul s-a răcit se adaugă romul (brandy) şi frişca bătută. Se toarnă într-o cupă cu cuburi de gheaţă şi se serveşte cu paiul. INDIA Consumul de ceai în India îşi are originea în dezvoltarea plantaţiilor de ceai de către britanici în secolul XIX. Dar vechi texte indiene menţionează forme ale consumului de ceai din timpul merilor moguli (secolul XVI – XVII). În regiunile nordice ale Assamului exista obiceiul consumului frunzelor de ceai sub forma unei supe drese cu usturoi şi ulei. De asemenea, exista o reţetă de preparare a unei salate din frunze de ceai care după ce erau fierte erau îngropate şi urma un proces de fermentare, timp de câteva săptămâni. Erau servite tot cu usturoi şi ulei. Astăzi în India se bea ceai negru cu lapte conform modelului britanic. Se preferă laptele gras de bivoliţă. Spre deosebire de modelul britanic, indienii utilizează un ceai mult mai concentrat circa 40 – 50 gr la litrul de apă. De asemenea, este foarte răspândit obiceiul de a bea ceai negru cu condimente numit „masala”, care se serveşte foarte dulce, fără lapte şi întotdeauna după o masă foarte consistentă. „Masali wali tea” Ceai negru (de preferat de Nildjeri) 4 linguriţe, câteva cuişoare, câteva seminţe zdrobite de cardamon, câteva fâşii de coajă de lămâie, apă 3 ceşti, zahăr după gust. Ceaiul şi condimentele se infuzează 5 minute, se strecoară în ceşti şi se adaugă zahăr după gust.

66

INDONEZIA Ceaiul îşi are originile în Indonezia începând cu secolul XVII când olandezii au început să înfiinţeze plantaţii de ceai în insula Java. Se consumă atât ceai negru cât şi verde. Prezentăm mai jos o reţetă „originală” de ceai considerat a avea proprietăţi stimulative deosebite, numit „Te telur”. Se sparge un ou într-o cupă mare şi se bate spumă. Amestecând energic se încorporează ¾ ceaşcă de apă fierbinte. Se completează cu esenţă concentrată de ceai şi se adaugă zahăr după gust. IRAK Irakienii consumă mari cantităţi de ceai, de regulă negru, foarte concentrat, fără lapte sau zahăr. Se prepară în mod tradiţional adăugând la infuzare seminţe de anason şi câteva picături de esenţă preparată din florile de portocal amărui. KENIA Primele plantaţii de ceai în Kenia au fost înfiinţate în 1903 de către britanici. Producţia de ceai a Keniei se apropie de 300.000 tone pe an, majoritar pentru export. Deşi prevalează consumul de cafea există şi obiceiul consumului de ceai negru, preparat în felul următor: Într-o tigaie mare se încălzeşte apă. Se adaugă lapte şi înainte ca acest amestec să înceapă să fiarbă se pun frunzele de ceai negru (o linguriţă şi jumătate pentru fiecare ceaşcă de apă). Toată această compoziţie se dă în clocot, amestecând tot timpul cu o lingură. Se strecoară printr-o sită metalică în ceşti şi se serveşte adăugând din nou lapte. MYANMAR (BIRMANIA) Birmania a preluat tradiţiile consumului de ceai de la călugării budişti iar tradiţiile datează din timpuri imemoriale dat fiind că planta de ceai îşi are obârşia în teritoriile de nord ale ţării. Consumul uzual este de ceai verde, îndulcit, arareori cu lapte. Dar vă vom prezenta un alt mod de preparare a ceaiului şi anume ceaiul „însilozat”. Acest ceai, numit „leppet – so” este extrem de popular printre locuitorii regiunilor muntoase şi se prepară astfel: frunze proaspete de ceai se rup şi se frământă circa 10 minute, pentru a obţine cât mai mult suc. Această masă se pune în gropi căptuşite cu bambus, se presează, se acoperă cu scânduri şi se îngroapă fiind lăsată la fermentat 2-3 săptămâni sau chiar mai mult. După fermentare frunzele sunt scoase din groapă şi expuse la aer pentru a oxida. Se obţine o compoziţie închisă la culoare care se spală cu apă sărată adăugându-se eventual ulei şi condimente. Acest „ceai” se depozitează în tuburi de bambus şi

67

se consumă după perioade de efort intens având calitatea de a restaura rapid forţele. Se poate servi şi ca o garnitură la diverse preparate de peşte. NEPAL În Nepal se consumă ceai atât chinezesc, cât şi indian (dardjeling şi assam). Ca particularitate menţionăm obiceiul nepalez de a servi ceaiul cu atât mai dulce cu cât este mai mare respectul acordat invitatului, ceea ce îl poate transforma într-un sirop. Conform etichetei nepaleze invitatul trebuie să accepte ceaiul oferit. De asemenea, există obiceiul de a accepta o cerere în căsătorie (sau nu!) prin servirea de către o fată a unei ceşti cu ceai foarte dulce tânărului îndrăgostit.

TURCIA În Turcia ceaiul este cunoscut încă din perioada în care China era condusă de dinastia Tan (618 – 907), prin intermediul triburilor tătaro – mongole. Deşi toţi cunoaştem cafeaua turcească puţini ştim că Turcia este şi un mare producător de ceai (150.000 tone/an), ceea ce nu acoperă necesităţile populaţiei. În Turcia se produce şi se consumă ceai negru care nu se remarcă prin calităţi deosebite, datorită condiţiilor climatice şi de cultură. Pentru a obţine un ceai cu o concentraţie şi un gust cât de cât acceptabile el nu se infuzează, ci se fierbe (dar nu mai mult de 1 minut). Turcii practică un sistem de preparare prin opărirea îndelungată a frunzelor în ceainic, pe care îl amplasează pe plită încinsă. Se bea dulce, din păhărele de sticlă cu talie şi evazate la gură. Ceaiul este şi un element de ospitalitate fiind chiar servit în prăvăliile turceşti tuturor clienţilor care calcă pragul acestora. FRANŢA Pare foarte ciudat să vorbeşti despre consumul de ceai în Franţa, ţara vinului şi cafelei. Există însă o „elită” franţuzească care apreciază savoarea ceaiului şi a dezvoltat o bucătărie extrem de rafinată care include şi reţete de ceai. Fără a vorbi de enorma varietate a croissantelor, torturi, prăjituri sau sandvici miniaturale servite la ceai vom prezenta doar 2 reţete absolut deosebite, pentru deliciul gurmanzilor. Ceaiul de ciocolată earl grey

68

Pentru 4 porţii: Lapte integral – o ceaşcă, frişcă nebătută – o ceaşcă, zahăr brun – 2 linguri, ceai earl grey – o lingură, o păstaie de vanilie desfăcută şi fără seminţe, o jumătate de linguriţă boaba de anason, un baton de scorţişoară, ciocolată – 100 – 120 gr. Se amestecă într-un vas laptele, frişca, zahărul, vanilia, anasonul şi scorţişoara. Se încălzeşte până aproape de fierbere şi se ia de pe foc. Imediat se pune în acest amestec ceaiul, se acoperă şi se infuzează 10 minute. În acest timp într-un alt vas se topeşte ciocolata în bain marine. Se toarnă ceaiul în compoziţia de ciocolată amestecând rapid. Se strecoară şi se serveşte rapid. Şampania oolong Pentru 4 persoane: ceai oolong – 2 linguri, o sticlă de şampanie rece, brut. Ceaiul se infuzează cu 2 ceşti de apă rece (!), timp de 6 ore. Se strecoară şi se pune acoperit în frigider pentru cel puţin 1 oră. Cupele de şampanie se umplu pe jumătate cu ceai şi se completează cu şampanie rece. SRI LANKA (CEYLON) Mare producător de ceai (300.000 tone/an din care circa 200.000 tone se exportă) Sri Lanka ocupă locul 3 în ierarhia producătorilor după China şi India. Consumul de ceai este foarte răspândit de regulă cu lapte şi zahăr. Se utilizează un ceai negru concentrat similar cu cel indian 40 – 50 gr/litrul de apă. De regulă se utilizează numeroase condimente precum şi sucuri de fructe. Prezentăm mai jos o reţetă de acest tip: Pentru 12 ceşti: ceai negru – 4 linguri, cuişoare – 1linguriţă cu vârf, miere – o jumătate de ceaşcă, zeamă de lămâie – ½ ceaşcă, suc proaspăt de portocale – 1 ceaşcă, coaja unei portocale, apă – 2,2 litri. Se amestecă frunzele de ceai cu cuişoarele. Se fierbe apa şi cu jumătate din aceasta se infuzează ceaiul timp de 5 minute. Se strecoară totul în ceainic şi se adaugă mierea amestecând până la dizolvarea acesteia. Se adaugă restul de apă şi sucurile de fructe. Se serveşte fierbinte. MEXIC În Mexic se consumă de regulă ceai negru alcoolizat şi cu suciri de fructe şi condimente asemănător într-o oarecare măsură cu reţetele sud americane. Prezentăm mai jos o reţetă, pentru 10 porţii:

69

Ceai negru foarte concentrat, preparat în mod tradiţional – 2 căni mari, tequila – 1 sticlă, zeama de la 3 lămâi, 300 ml suc de grapefruit. Ceaiul se amestecă cu tequila şi cu sucurile de fructe, se adaugă scorţişoara şi se încălzeşte fără a da în clocot, amestecând continuu. Se scoate batonul de scorţişoară şi se serveşte fierbinte.

70