Transcripción de SEMINARIO13CARBOHIDRATOS Seminario N° 13 Carbohidraos! "#$cosa 1% Hidraos de Carbono Son una familia de sustancias difundidas entre los alimentos, están constituidos por C, H y O Sacarosa
A#midón Es un polímero de glucosa que constituye el teji do de almacenamiento más importante en las plantas. Se encuentra en semillas, raíces, tubérculos y lugares donde se almacene energía ibra !ietética Es la parte no digerible de los alimentos, en general es de origen "egetal. Constituye un importante elemento en la #igiene interior del organismo con m$ltiples bene%cios para la salud.
&% &ldosas 'onosacárido cuya molécula contiene un grupo alde#ido, es decir un carbonilo en el e(tremo de la misma. )os carbonos se enumeran desde el grupo alde#ido #acia abajo Cetosas 'onosacárido que presenta estructura cet*nica, caracteri+ado por tener un grupo carbonilo situado en el do carbono de su estructura. &milosa -olímero -olímer o compuesto por uni*n de unidades de a glucosa. Solo aparecen enlaces /0, por lo que su estructura es lineal y las cadenas se enrollan formando una #élice &milopectina -olímero -olímer o compuesto por uni*n de unidades de a glucosa mediante enlaces .0, pero rami%cando uniones /1 cada 2 a 3 restos de glucosa. 'onosacáridos Oligosacáridos -olisacáridos )actosa 'altosa . ibra 4erdadera o 4egetal . ibra dietética total 5. ibra bruta o cruda
)os monosacáridos, o a+$cares simples son los gl$cidos más sencillos, que no se #idroli+an, es decir no se descomponen para dar otros compuestos, conteniendo de 5 a 6 átomos de carbono Se diferencias en tres aspectos7 / )ongitud de la cadena carbonada / -resencia de grupo alde#ido o cetona / Estereoisomería Son biomoléculas formadas por la uni*n de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuentran entre los gl$cidos y cumplen funciones di"ersas, sobre todo de reser"as energéticas y estructurales -olisacáridos de reser"a &lmid*n7 Es la forma más generali+ada de reser"a energética en "egetales. Se almacena en forma de gránulos 8luc*geno7 Es el polisacárido de reser"a propio de los tejidos animales. Se encuentra en casi todas las células 9#epatocitos y células musculares: !e(tranos7 Son polisacáridos de reser"a producidos por ciertas bacterias. Consisten en cadenas de glucosa muy rami%cadas -olisacáridos estructurales7 Celulosa7 -rincipal componente de la pared celular de los "egetales. Considerada la molécula orgánica más abundante en la naturale+a ;ilanos7 ormados por unidades de !/(ilosa y son componentes de la madera. Otros polisacáridos7 Como las pectinas, agar, carragenatos y gomas. Son moléculas constituidas por la uni*n de a < monosacáridos cíclicos, mediante enlaces de tipo glucosídico El enlace glucosídico es un enlace co"alente que se establece entre grupos alco#ol de dos monosacáridos con desprendimiento de una molécula de agua &parecen en fuentes naturales aunque en menos frecuencia y cantidad que los mono, di y polisacáridos= sin embargo son importantes productos industriales CnHnOn Ej7 8liceralde#ído 95carbonos: Eritrosa, >reosa 90carbonos: ?ibosa, &rabinosa 93carbonos: 8lucosa, 'anosa, &losa, <rosa 91carbonos: Seg$n el n@ de átomos de carbono que constituyen la cadena del
monosacárido, se clasi%can como cetopentosas, ceto#e(osas, etc Ejm7 !i#idro(iacetona 95 carbonos: Eritrulosa 90 carbonos: ?ibulosa, ;ilulosa 93 carbonos: ructosa, Sorbosa 91 carbonos: &parece en la lec#e de las #embras de los mamíferos en una proporci*n del 0 al 3A Es parte de la materia prima del suero de queso )as bacterias de ácido láctico incluyen entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y )actoba"illus que producen yogurt Soluble en agua, ligeramente soluble en alco#ol y cristali+a en %nas agujas -or #idr*lisis forma un $nico producto7 la glucosa &parecen en una proporci*n en torno al 2/3A del almid*n total aunque con abundantes e(cepciones 9guisante, cereales céreos: Es la parte rami%cada del almid*n Son #idratos de carbono complejos y pueden ser solubles o insolubles. )os alimentos ricos en %bra se comportan como una esponja que adsorbe sustancias daBinas para el organismo Está integrada por los componentes de la pared celular de las plantas, como son la celulosa, #emicelulosa y la lignina ncluye a la totalidad de todos los compuestos, %brosos o no, que son digeribles por las en+imas del intestino #umano. Es el residuo libre de ceni+as que resulta del tratamiento en caliente con ácidos y bases fuertes. Constituye el 2/32A de la %bra dietética total. Es un concepto más químico que biol*gicos Componentes de la %bra dietética Celulosa 7 ibra insoluble. Constituyente de las paredes celulares. Se encuentra principalmente en frutas, "egetales y legumbres. >iene la capacidad de retener agua Hemicelulosa 7 ibra soluble e insoluble. Es la principal constituyente de los cereales integrales -ectinas 7 ibra Soluble. Se encuentra en "egetales y frutas. -resenta la propiedad de solubili+arse en agua y formar geles, por lo que es $til en la elaboraci*n de jaleas 8omas y mucílagos
7 ibra soluble. Son utili+adas como aditi"os y estabili+antes en la industria alimentaria )ignina !isacáridos Son moléculas que constan de dos subunidades de monosacáridos unidas por un enlace O/glicosídico )os tres disacáridos más abundantes e importantes son la sacarosa , la lactosa y la maltosa
DISAC'RIDOS 'ecanismos de ingreso de la glucosa a la célula >odas las células del cuerpo necesitan glucosa para "i"ir, pero la glucosa no puede penetrar en las células sin la inter"enci*n de la insulina. )a insulina se produce en las células Deta, que estan ubicadas en el e(tremo del páncreas amilia de los co/transportadores de aF G 8lucosa 9S)>: >ransportadores de difusi*n facilitada para He(osas 98)>S: o presenta mutorrotaci*n Compuesto orgánico de mayor "enta en el mundo Se sinteti+a en plantas, pero no en animales superiores o es un a+$car reductor Son proteínas que efect$an un transporte acoplado, en el que ingresan conjuntamente a la célula sodio y glucosa 9o galactosa en algunos casos:. Se locali+an en la membrana luminal de las células epiteliales encargadas de la absorci*n y la reabsorci*n de nutrientes Encargados del ingreso de los monosacáridos a todas las células del organismo. Se #an identi%cado trece de ellos, enumerados desde el 8)> #asta 8)> 5 Se #an identi%cado tres transportadores S8)> El S8)> es una proteína de 110 aminoácidos codi%cada por un gen locali+ado en el cromosoma El S8)> es una proteína de 1I aminoácidos con un 3
El S)8> 5 es una proteína de 1I0 aminoácidos con un I2A de #omología con el S8)>
