INDICE Dedicatoria Agradecimiento Introducción Agradecimiento
I.
DEFI DEFINI NICI CIÓN ÓN DE DE CARB CARBOH OHID IDRA RAT TOS.......................................................................11
II. COMPO COMPOSIC SICIÓ IÓN N DE DE HIDR HIDRA ATOS DE CAR CARBON BONO O .......................................................11 II III. I.
FÓRM FÓRM! !A A "EN "ENER ERA A! DE !OS !OS CA CARBOH RBOHID IDRA RAT TOS...............................................11
I#. I#.
ESTR ESTRC CT TRA RA $%M $%MIC ICA A DE !OS !OS CARB CARBOH OHID IDRA RAT TOS...........................................12
#. IMPORT IMPORTA ANCIA NCIA DE DE !OS CAR CARBOH BOHIDR IDRA ATOS............................................................12 #I.
......................................................... ........................................ ................................. .............13 13 CARACTERISTICAS.....................................
#II. #II.
FNC FNCIO IONE NES S DE DE !OS !OS CARB CARBOH OHID IDRA RAT TOS............................................................14
#III. #III.
C!ASIF C!ASIFICA ICACIÓ CIÓN N DE !OS !OS CARB CARBOHI OHIDRA DRAT TOS......................................................14
I&. I&.
META METABO BO!I !ISM SMO O ' DI" DI"ES ESTI TIÓN ÓN DE DE !OS !OS CARB CARBOH OHID IDRA RAT TOS..................................18
&. ENFERM ENFERMEDA EDADES DES POR POR E&CESO E&CESO DE CAR CARBOH BOHIDR IDRA ATOS.........................................19 &I. &I.
ENFE ENFERM RMED EDAD ADES ES POR POR DEFI DEFICI CIEN ENCI CIA A DE DE CARB CARBOH OHID IDRA RAT TOS...............................20
Conc(u)ione) Recomendacione) Bi*(iogra+,a Ane-o)
DEDICATORIA A DIOS por su fortaleza, a mis mis padres, por el apoyo que nos brindan de manera incondicional y a todas las las pers person onas as que que de una una u otra otra mane manera ra está están n contribuyendo en mi formación profesional.
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AGRADECIMIENTO Dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso que damos, por darnos salud e inteligencia para cada cosa que realizamos. A mi amilia por el esuerzo realizado por ellos. A mis docentes de la Escuela Acad!mica "roesional de o#stetricia de la $ni%ersidad de &u'nuco, por su orientaci(n ) ense*anza.
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INTROD$CCI+N os car#o-idratos tam#i!n llamados /-idratos de car#ono01 son uno de los tres tipos de macronutrientes presentes en nuestra alimentaci(n los otros dos son las grasas ) las prote2nas1. E3isten en multitud de ormas ) se encuentran principalmente en los alimentos tipo almid(n, como el pan, la pasta alimenticia ) el arroz, as2 como en algunas #e#idas, como los zumos de rutas ) las #e#idas endulzadas con az4cares. os car#o-idratos constitu)en la uente energ!tica m's importante del organismo ) resultan imprescindi#les para una alimentaci(n %ariada ) equili#rada. El progreso en las in%estigaciones cient2icas -a puesto en relie%e las di%ersas unciones que tienen los car#o-idratos en el cuerpo ) su importancia para gozar de una #uena salud. En la siguiente e3plicaci(n se e3aminan m's a ondo dic-as in%estigaciones, para que el lector conozca me5or este macronutriente, siendo adem's necesario se*alar que gran parte de nuestros conocimientos en torno a los car#o-idratos datan )a de -ace #astante tiempo. a ma)or2a de la energ2a que necesitamos pro%iene de los car#o-idratos. 6e encuentran undamentalmente en %egetales. Es la principal uente de alimento en todo el mundo, la m's 'cil de o#tener ) m's #arata. 6in em#argo, la po#laci(n general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de car#o-idratos eculentos ) i#ra -a disminuido dr'sticamente, increment'ndose, por otra parte, el de az4car.
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CAR7O&IDRATO6 I.
DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATOS os car#o-idratos -idratos de car#ono o gl4cidos1 son compuestos org'nicos ormados por car#ono, o32geno e -idr(geno. El n4mero de car#onos es %aria#le, pero s(lo las -e3osas con seis car#onos1 ) las pentosas cinco car#onos1 ) sus pol2meros uni(n de %arios1 son nutricionalmente importantes.
6on solu#les
en agua ) se clasiican de acuerdo a la cantidad de car#onos o por el grupo uncional que tienen ad-erido. 6on la orma #iol(gica primaria de almacenamiento ) consumo de energ2a. os car#o-idratos son uno de los principales nutrientes en nuestra alimentaci(n. Estos a)udan a proporcionar energ2a al cuerpo. 6e pueden encontrar tres principales tipos de car#o-idratos en los alimentos8 az4cares, almidones ) i#ra. as personas que tienen dia#etes a menudo de#en lle%ar una cuenta de la cantidad de car#o-idratos que consumen.
II.
COMPOSICIÓN DE HIDRATOS DE CARBONO os -idratos de car#ono est'n ormados por mol!culas de estos tres elementos qu2micos8 Car#ono &idr(geno O32geno • • •
III.
FÓRM!A "ENERA! DE !OS CARBOHIDRATOS "or otra parte, ten en cuenta que la (rmula general de los car#o-idratos es8 CH/O0n
I#.
ESTRCTRA $%MICA DE !OS CARBOHIDRATOS Aunque la (rmula general es C&9O1n, la estructura qu2mica de los -idratos de car#ono depender' del tipo de az4car de que se trate. "or tal raz(n, para entenderla es necesario que conozcas c(mo se clasiican los car#o-idratos. os car#o-idratos o -idratos de car#ono est'n ormados por car#ono C1, -idr(geno &1 ) o32geno O1 con la ormula general C&9O1n. os car#o-idratos
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inclu)en az4cares, almidones, celulosa, ) muc-os otros compuestos que se encuentran en los organismos %i%ientes. os car#o-idratos #'sicos o az4cares simples se denominan monosac'ridos. Az4cares simples pueden com#inarse para ormar car#o-idratos m's comple5os. os car#o-idratos con dos az4cares simples se llaman disac'ridos. Car#o-idratos que consisten de dos a diez az4cares simples se llaman oligosac'ridos, ) los que tienen un n4mero ma)or se llaman polisac'ridos.
#.
IMPORTANCIA DE !OS CARBOHIDRATOS os car#o-idratos son mu) importantes en la alimentaci(n diaria, por ser nuestro principal com#usti#le para realizar las acti%idades diarias ) para que nuestro organismo uncione #ien, por lo tanto si para nuestro auto #uscamos gasolina de e3celente calidad para no da*arlo, por qu! no -acer lo mismo con nuestro cuerpo, el cual de#er2a ser muc-o m's importante que un auto. Adem's de que los car#o-idratos son la principal uente de energ2a tienen una %enta5a so#re otros nutrientes )a que al degradarse ) surir una com#usti(n para sacar la energ2a que almacenan lo -acen de una manera m's limpia ) no de5an residuos t(3icos como el amoniaco que resulta del cata#olismo de las prote2nas, tam#i!n los car#o-idratos son indispensa#les para la contracci(n muscular lo que demuestra que son necesarios a la -ora de realizar acti%idad 2sica ) e5ercicios, so#re todo si queremos o#tener me5ores resultados )a que, el rendimiento es me5or si tenemos la energ2a adecuada. Entonces si los car#o-idratos nos aportan la energ2a necesaria para realizar muc-as de nuestras acti%idades :6er' #ueno suprimirlos de la alimentaci(n;, la respuesta es NO.
#.1Im2ortancia de (o) 3idrato) de car*ono en (a dieta 6on uente de energ2a. 6u meta#olizaci(n aporta ca(or 4 energ,a cor2ora(. A)udan a e%itar que las prote2nas se utilicen como uente de energ2a. "re%ienen la ceto)i), )a que los car#o-idratos participan en el meta#olismo lip2dico.
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Inter%ienen en el #uen uncionamiento del sistema ner%ioso central, )a que entre otras unciones los -idratos de car#ono son utilizados como com#usti#le para que se produzcan las transmisiones ner%iosas. 6on uente de reser%a de g(ucógeno, los -idratos de car#ono meta#olizados en glucosa, orman un dep(sito de energ2a, denominado gluc(geno. Este proceso se lle%a a ca#o principalmente en el -2gado. 6on necesarios para la ormaci(n de otras )u)tancia 5u,mica).
#I.
CARACTERISTICAS os car#o-idratos se caracterizan de la siguiente manera8 6on mol!culas org'nicas, esenciales para la %ida. Est'n compuestas por car#ono, o3igeno, -idr(geno. 6on solu#les en agua. Almacenan energ2a. as plantas son las principales portadoras de -idratos de car#ono, esto se de#e a que estas poseen cloroila, un pigmento responsa#le de captar la luz solar ) a partir de a-2 ela#orar glucosa.
#II.
FNCIONES DE !OS CARBOHIDRATOS os car#o-idratos tienen como unci(n principal suministrar energ2a a nuestro cuerpo, especialmente al cere#ro ) al sistema ner%ioso.
#II.1
Función energ7tica8 os car#o-idratos son la principal uente de energ2a
para nuestro organismo. Cada gramo aporta apro3imadamente = >ilocalor2as.
#II./
Función a3orradora8 la glucosa es indispensa#le para mantener la
integridad del te5ido ner%ioso, siendo la 4nica uente de energ2a utiliza#le por el cere#ro. $na cantidad m2nima de car#o-idratos apro3imadamente ?@ gramos al d2a1 es necesaria para e%itar la destrucci(n de prote2nas ) la cetog!nesis producci(n de acetonas a partir de las grasas1.
#II.9
Función 2(:)tica8 los car#o-idratos orman parte de algunos te5idos por
e5emplo, las pentosas orman parte de los 'cidos nucleicos, otros orman parte de las mem#ranas de los capilares sangu2neos o el te5ido ner%ioso, ) otros orman parte del te5ido conecti%o.
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#II.;
Función de (a +i*ra diet7tica8 los eectos de la i#ra en la unci(n
gastrointestinal son %ariados. Estas unciones dependen de su solu#ilidad ) otras propiedades 2sicoBqu2micas como %iscosidad, capacidad de retenci(n de agua, interacci(n con las sales #iliares, ) capacidad de ser utilizadas por la lora intestinal normal manteniendo un adecuado equili#rio intestinal1.
#III.
C!ASIFICACIÓN DE !OS CARBOHIDRATOS os car#o-idratos se pueden clasiicar en #III.1 Hidrato) de car*ono com2(e
#III./ Hidrato) de car*ono )im2(e)8 Dentro de este grupo encontramos los monosac'ridos ) disac'ridos. "or e5emplo8 glucosa, ructosa, sacarosa, maltosa, lactosa. 6e caracterizan por a#sor#erse r'pidamente en el organismo. os car#o-idratos se clasiican en unci(n del n4mero de unidades de sac'rido la orma m's simple de car#o-idrato1 los monosac'ridos son aquellos que no se pueden di%idir en una orma m's simple, los disac'ridos pueden -acerlo en dos mol!culas de monosac'ridos, los oligosac'ridos producen de a @ unidades ) los polisac'ridos desde @ a m's de @@@@ unidades de monosac'ridos.
CADRO N= 18 >Ti2o) de car*o3idrato) 4 +uente)? TIPOS
FENTES
Mono)ac:rido)
Hexosas ! carbonos"#
1.
Glucosa.
/.
9.
Galactosa.
B
$entosas % carbonos"#
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1.
Ri#osa.
/.
ilosa.
9.
Ara#inosa. B No est'n en orma li#re en los alimentos.
Di)ac:rido) Sacarosa# glucosa F ructosa.
B Ca*a de az4car ) remolac-a.
&altosa# glucosa F glucosa.
B 6o#re cocci(n del almid(n.
'actosa# glucosa F galactosa.
B Az4car de la lec-e.
Po(i)ac:rido)
Dire(ibles
1.
Almid(n ) de3trinas.
/.
Gluc(geno.
* +ereales, tubrculos y le(umbres. * +arne y pescado.
$arcialmente di(eribles
Inulina. Manosanos. * -allos, o/as de 0e(etales, cubierta
Rainosa.
de cereales.
Galact(sidos. Estaquinosa.
)o di(eribles fibra"
1. Insolu#le8 celulosa, -emicelulosa. /. 6olu#le8 pectinas, gomas, muc2lagos, sustancias agar.
* 1rutos. * 2ranos y secreciones de plantas. * Al(as.
Mono)ac:rido) o a@care) )im2(e) De inter!s nutricional son las -e3osas glucosa, ructosa ) galactosa1. as pentosas ri#osa, 3ilosa ) ara#inosa1 orman parte de los 'cidos nucleicos.
2lucosa o de3trosa1 se encuentra en las rutas ) la miel. Es el principal
producto inal de los otros car#o-idratos m's comple5os. Es el az4car que se encuentra en la sangre, ) utilizado por todos los te5idos del
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organismo siendo para el sistema ner%ioso central la 4nica uente de energ2a posi#le1. 6e almacena en el -2gado ) m4sculo en orma de gluc(geno.
1ructosa o le%ulosa1 es el az4car de las rutas, ) tam#i!n se encuentra
en la miel. Es el m's dulce de los az4cares.
2alactosa es producida a partir de la lactosa de la lec-e.
Di)ac:rido)
Sacarosa es el az4car com4n, o#tenido de la remolac-a ) la ca*a de
az4car.
&altosa se puede encontrar en algunos cereales como la ce#ada, pero
principalmente pro%iene del almid(n.
'actosa es el az4car de la lec-e.
Po(i)ac:rido) os de inter!s en nutrici(n son uniones de mol!culas de glucosa. 6on menos solu#les ) m's esta#les que los az4cares simples. El almid(n ) de3trinas, ) el gluc(geno son completamente digeri#les, la i#ra no es digeri#le.
1ibra# se considera i#ra a todos aquellos polisac'ridos que no son
almid(n de la pared celular de las plantas. 6eg4n sea solu#le en al agua los dierentes tipos de i#ra se clasiican en insolu#les celulosas ) -emicelulosa, que se encuentran undamentalmente en rutas, %egetales ) cereales1, ) solu#les pectinas de las rutas, #etaBglucanos, gomas de las legum#res, ) muc2lagos de las cut2culas de cereales1. a ma)or2a de los alimentos contienen una mezcla de i#ra solu#le e insolu#le.
2lucó(eno# es la reser%a de car#o-idratos de los animales, ) la ma)or
) primera uente de disponi#le de glucosa. 6e almacena en -2gado ) m4sculo unos =@ g1.
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Almidón o fcula# es la gran reser%a de glucosa de los %egetales. Est'
presente en cereales, tu#!rculos ) legum#res. "ara poder ser digerido por el tracto gastroBintestinal -umano precisa de cocci(n pre%ia en crudo produce diarreas1.
I&.
METABO!ISMO ' DI"ESTIÓN DE !OS CARBOHIDRATOS Cuando nos alimentamos normalmente, incorporamos car#o-idratos simples
)
comple5os,
entonces
prote2nas ) l2pidos adem's
de
las %itaminas ) minerales contenidos en ellos. a digesti(n de los car#o-idratos comple5os, comienza en la #oca, a tra%!s de la sali%a, la cual descompone los almidones.
I&.1 Tran)+ormación uego en el est(mago, gracias a la acci(n del 'cido clor-2drico, la digesti(n contin4a, ) termina en el intestino delgado. All2 una enzima del 5ugo pancre'tico llamada amilasa, act4a ) trasorma al almid(n en maltosa dos mol!culas de glucosa1. a maltosa, en la pared intestinal, %uel%e a ser trasormada en glucosa. Estas mismas enzimas intestinales son las encargadas de trasormar a todos los car#o-idratos, como por e5emplo la lactosa, sacarosa, etc. Entonces todos ser'n con%ertidos en monosac'ridos8 glucosa, ructosa ) galactosa.
'a en +orma de mono)ac:rido) e) como nue)tro organi)mo (o) a*)or*e , pasando al -2gado donde posteriormente ser'n transormados en glucosa. En el caso que altaran car#o-idratos en la alimentaci(n, esa energ2a se o#tiene de las grasas ) las prote2nas, produci!ndose acetonas, las cuales no resultan #eneiciosas para la #uena salud.
I&./ "(uco)a 4 ca(or,a) a glucosa pasa al torrente sangu2neo, ) es o3idada en las c!lulas proporcion'ndonos = >ilocalor2as por cada gramo. a glucosa que no es
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o3idada quemada1 dentro de las c!lulas, se transorma en gluc(geno, el cual se almacena en -2gado ) en m4sculos. El resto de la glucosa se transorma en grasa que se acumula generando un aumento de peso corporal. 6iempre que se mantenga una %ida mu) sedentaria, ) se ingiera m's glucosa de lo que se gasta o quema, la misma se depositar' como grasa, )a sea entre los (rganos %itales, o #a5o la piel.
I&.9 $u7 car*o3idrato) )e digieren m:) r:2ido Como se -a e3plicado, los car#o-idratos se dierencian entre simples ) comple5os. os car#o-idratos simples azucares, golosinas, etc...1 se a#sor#en r'pidamente ) ocasionan una su#ida #rusca de la cantidad de glucosa en sangre. "or esta raz(n es que los alimentos dulces son restringidos o eliminados en la dieta de personas que padecen dia#etes. En cam#io s2 pueden consumir car#o-idratos comple5os los cereales, patatas, legum#res ) pastas1 )a que se a#sor#en lentamente, ) no generan esas oscilaciones #ruscas en los ni%eles de az4car sangu2neo. As2 la dia#etes puede controlarse me5or. 6iempre se de#en incluir gl4cidos en la dieta para que las c!lulas o#tengan energ2a. En el caso que altaran car#o-idratos en la alimentaci(n, esa energ2a se o#tiene de las grasas ) las prote2nas, produci!ndose acetonas, las cuales no resultan #eneiciosas para la #uena salud.
&.
ENFERMEDADES POR E&CESO DE CARBOHIDRATOS O*e)idad 6e produce, generalmente por el consumo en e3ceso de los car#o-idratos llamados reinados que son los azucares, almidones ) sus com#inaciones manuacturadas.
Dia*ete) Tam#i!n es pro%ocada por la o#esidad. El meta#olismo de car#o-idratos es el que se encarga de con%ertir los car#o-idratos que consumimos en
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energ2a. a ma)or2a de los car#o-idratos reinados pro%ocan un aumento del 2ndice de glucosa en el organismo.
Carie) E3ceso de car#o-idratos dulces, especialmente en los ni*os. "or lo que lo m's importante es mantener una dieta equili#rada ) comer sano.
&I.
ENFERMEDADES POR DEFICIENCIA DE CARBOHIDRATOS Bu(imia 4 anore-ia Estas enermedades, si #ien no se pro%ocan por el mal uncionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tiene como principal s2ntoma la supresi(n de alimentos del tipo de los car#o-idratos almidones ) progresi%amente la ma)or2a de los car#o-idratos.
De)nutrición De#ido a que los car#o-idratos son la uente de energ2a, por lo que si no se consumen en cantidades adecuadas la desnutrici(n comienza. El cuerpo intenta conseguir esa energ2a quit'ndola a los (rganos que considere menos importantes ) con el tiempo se %uel%e esquel!tico ) a partir de a-2 por la alta de car#o-idratos comenzar'n a allar el resto de (rganos.
CONC$6IONE6
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1. os car#o-idratos nos nutren lo suiciente para toda la %ida, como se -a %isto son los m's a#undantes ) por eso son los que m's de#emos consumir, ) aunque sean los que m's #eneicios nos aportan.
/. os car#o-idratos son parte imprescindi#le de una alimentaci(n sana ) equili#rada. "ueden a)udar a controlar el peso, especialmente cuando se com#inan con e5ercicio, son undamentales para un #uen uncionamiento intestinal ) tam#i!n son un importante com#usti#le para el cere#ro ) los m4sculos acti%os.
9. Comer demasiados car#o-idratos en orma de alimentos procesados, con altos contenidos de almid(n o azucarados puede causar un incremento de las calor2as totales. Esto puede lle%ar a un aumento de peso.
;. imitar dr'sticamente los car#o-idratos puede causar cetosis. a cetosis sucede cuando el cuerpo utiliza la grasa para producir energ2a de#ido a que los alimentos no aportan suicientes car#o-idratos para que el cuerpo los utilice como uente de energ2a.
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RECOMENDACIONES 1. $na dieta rica en car#o-idratos tiene numerosos #eneicios para la salud, ) esto de#er2a reconocerse ) di%ulgarse. os car#o-idratos aportan muc-o m's que energ2a. /. o me5or es o#tener la ma)or2a de sus car#o-idratos de alimentos integrales. Adem's de las calor2as, los alimentos integrales suministran %itaminas, minerales ) i#ra. 9. o m's sano para el cuerpo es o#tener los car#o-idratos, %itaminas ) otros nutrientes en la orma m's natural posi#le, so#re todo de rutas en lugar de productos reinados o procesados. ;. o me5or para controlar el peso son los car#o-idratos de asimilaci(n lenta, )a que mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante %arias -oras. "or el contrario, los car#o-idratos de asimilaci(n r'pida promue%en el so#repeso ) las ca2das de az4car en sangre.
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BIBIO!RA"#A 1. a dieta perecta. Gu2a para conseguir una alimentaci(n a tu medida Dr H. . Cid(n Madrigal edit. Grupo Correo colecci(n #i#lioteca de la salud J. /. Gu2a de alimentaci(n para el deportista Al#erto Mu*oz 6oler )
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1. Mann H et al. 9@@1.
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- NUTRICIÓN DIETETICA 17
ANE&OS
ANE&O N= 1 C!ASIFICACIÓN DE !OS CARBOHIDRATOS
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- NUTRICIÓN DIETETICA 18
ES$EMATIJACIÓN DE CARBOHIDRATOS
ANE&O N= / A!IMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS
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- NUTRICIÓN DIETETICA 19
CEREALES
MENESTRAS
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