Características Físicas de la Carne
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos cárnicos es una importante importante actividad en la industria industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una etensa normativa de control en la mayoría de los países. La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en !unción de un gran n"mero de !actores tanto etrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la maner manera a en que que estos estos compo componen nente tes s se ven a!ect a!ectad ados os por por las las cond condici icion ones es de manip manipula ulaci ción ón,, procesamiento y almacenamiento determinarán !inalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. #uímicamente, tanto la carne !resca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos !ísicos como la tetura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas $material inorgánico%.
&natomía de la carne carne de 'es 'es
Características Sensoriales de la carne de res
(arne es la estructura compuesta por !ibra muscular estriada, acompa)ada de o no tejido conjuntivo elástico, grasa, !ibras nerviosas, vasos lin!áticos y sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Es un alimento completo y esencial * dieta sana y equilibrada Elevado contenido proteico El contenido en grasa depende de !actores Especie, raza, seo, edad y alimentación (lasi!icación (arnes blancas+ animales jóvenes, como la ternera Las rojas+ animales adultos como la vaca. ero en el matadero -ernera de leche+ no ha cumplido el de edad /olo se ha alimentado de leche materna (olor de la carne+ blanco rosáceo, característica debida no ha probado nunca el pastosu carne es más tierna con un sabor delicado. 01li201li201ul20li20ul20li2esan 34 a 546g &porta alto valor biológico de proteínas$74cada 44grminerales $hierro, yodo, zinc, selenio% y vitaminas del grupo 8 $87 y 87% 0br 12 974 y 744 calorías 9rica en potasio, !ós!oro y hierro-iene un poquito de grasa intramuscular+ da suavidad y jugosidad. Es una carne muy sana y natural :ovillo o novilla. Entre ;<= meses y >
Ladrillo hasta el rojo oscuro ropiedades Brganolépticas de las (arne de res El olor y color depende de la especie, la raza la edad y la alimentación, desde un blanco rosáceo a un rojo intenso. (aracterísticas aceptables /uper!icie brillante
(aracterísticas Císica de la carne de cerdo. Es una de las carnes más baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable. características de calidad+ para su consumo en crudo la carne de cerdo estará surcada por peque)os hilos de grasa. permanece blanda y suave una vez cocida. una peque)a capa super!icial de grasa protege la carne de la pérdida de sabor, aroma y jugo. los cortes deben ser h"medos y brillantes. troceado+ són m"ltiples las !ormas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazón, ahumadas, curadas al aire, en crudo ..., variándo por tanto el troceado de la misma seg"n su destino. las chuletas de cerdo, por ejemplo, !ritas, o asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida y que admite las más diversas guarniciones. el jamón curado o el jamón cocido son manjares delicados y apreciadísimos. y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les a)ade un poco de carne de cerdo.
(aracteristicas /ensoriales de la (arne de (erdo
OLOR Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará slo ligeramente de una especie a otra. !tribtutos te"turales# $ %ernura $&rme'a $ugosidad OLOR *E L! !R+E !-OR *E L! !R+E Es la primer impresin que el consumidor recibe de un alimento mediante el sentido de la vista. El color ocupa un lugar preferente entre los factores que de&nen la calidad de un
alimento. %E%/R! El sabor 0 el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor e"perimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a trav1s de la nari' 0 del gusto salado, dulce, agrio 0 amargo que se percibe en la boca. %ER+/R! Está relacionada con diversos factores como la edad 0 el se"o del animal o la posicin de los músculos. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeracin durante un cierto per2odo de tiempo despu1s de la matan'a 0 el enfriamiento inicial. /3O4*!* La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribu0e a la blandura de la carne 5aciendo que sea más fácil de masticar, 0 estimula la produccin de saliva. 64R7E8! uando se maneja el envase para uso 0 distribucin al por menor, debe tener una consistencia &rme pero no dura.
