Capacidad de Emulsion de La Carne

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

FACULTAD: CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA: ING. AGROINDUSTRIAL CICLO:

IX

CURSO:

INDUSTRIAS CARNICAS

PROFESOR: Ing. Telmo Nontol Nontol ALUMNOS:   

Castillo Villalva Jaime De La Cruz Herrera Magaly Rios Yndalecio Leticia Yadira

AÑO: 2016

Página 0

Universidad Nacional de Trujillo- Sede Huamachuco

CAPACIDAD DE EMULSION DE LA CARNE I.

INTRODUCCION La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, puede variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son

las

condiciones

de

manejo

antes

de

la

muerte.

Los

animales

estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura y también el"flavor" puede estar afectado. Hay muchos factores que afectan el pH de las emulsiones. El establecimiento del rigor mortis en la carne utilizada constituye el pH basal de la emulsión. Al momento de sacrificio, el pH del tejido muscular del animal es de aproximadamente 7.0. Pasadas 1 a 2horas, una carne pre-rigor salada tendrá un pH de 6.0 a 6.5. Se ha demostrado que la adición de cloruro sódico eleva el pH ligeramente. La cocción también aumenta el pH dela carne. Los fosfatos alcalinos incrementan el pH de la carne al máximo, siendo éste el factor más importante (Knipe, Lynn. 2002). Una emulsión está dada por una suspensión coloidal de dos líquidos inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable (Knipe, Lynn. 2002). La carne generalmente es muy inestable, pues una alternativa para mejorar la estabilidad y valor nutricional de estos productos seria emulsificado la grasa de la piel de pollo con las proteínas de la sangre de bovino. Esto permitiría aumentar el contenido proteico del producto y estabilizar la grasa contenida en la piel. Por otro lado, la emulsificación de la piel pudiera contribuir a disminuir la intensidad del color que proporciona el agregado sanguíneo al producto final (Márquez E. et al, 2006) El objetivo de esta práctica fue Evaluar la capacidad de emulsificación de tipos de musculo y tipo de animal de abasto.

Industrias cárnicas -

Ing. Agroindustrial IX ciclo


II.

REVISION BIBLIOGRAFICA: 2.1 Emulsión. Se define la

emulsión verdadera como una

suspensión

coloidal de

dos

líquidos inmiscibles (por ejemplo, dos líquidos insolubles el uno en el otro, como pudiera ser el caso del aceite y el agua). Generalmente, es una dispersión de un líquido apolar en un líquido polar. El tercer componente es un agente emulsor, cuya presencia es necesaria para lograr una emulsión estable. El agente emulsor actúa en la interfase entre el agua y el aceite, impidiendo que los corpúsculos de grasa se agreguen. La leche y la mayonesa, por ejemplo, son emulsiones del tipo aceite en agua. Es común referirse a las

pastas

finas

como

"emulsiones cárnicas." En

realidad, esta denominación es incorrecta dado que dichas emulsiones cárnicas consisten de partículas sólidas de grasa dispersas en una fase líquida continua, por lo que sería más acertado llamarlas "pastas cárnicas." Sin embargo, en el curso de esta exposición, se usará la terminología "emulsión cárnica." Las proteínas cárnicas son el agente emulsor en una emulsión cárnica. A fin de formar una emulsión cárnica estable, dichas proteínas deben recubrir completamente las partículas de grasa finamente picada, antes de la cocción. Las

proteínas

cárnicas actúan de manera

diferente con las fases acuosas y lípida debido a las diferencias en la composición básica de las cadenas laterales compuestas por aminoácidos. Dichas cadenas laterales de aminoácidos consisten de grupos cuya carga es positiva o negativa, y que pueden ser polares (como el agua), o apolares como la grasa (Knipe,Lynn. 2002).

La Miosina no sólo es el componente estructural más importante de la proteína cárnica, sino que también es la proteína más importante necesaria para la emulsión delas grasas, y para la capacidad de retención de humedad en carnes procesadas. Se cree que la Miosina constituye el puente situado en la interfase grasa-aceite, en el que los aminoácidos apolares de la Miosina se asocian a la superficie de las partículas de grasa, mientras que los aminoácidos polares localizados en el extremo opuesto de la Miosina se unen a la fase acuosa. Existen determinan la capacidad emulsora

de

la

varios factores

que

Miosina. El primero de ellos está

relacionado con la condiciones de la carne al momento de utilizarla. Durante el sacrificio, la Miosina presente en los músculos del animal puede emplearse como



Universidad Nacional de Trujillo- Sede Huamachuco tal. Sin embargo, una vez alcanzado el rigor mortis, la Miosina se combina con otra proteína denominada Activa, formando una tercera conocida como Actomiosina. Desde el punto de vista capacidad de ligar agua y grasas, la Miosina es mucho más efectiva que la Actomiosina. Por otra parte, la Miosina es más soluble que la Actomiosina, a los niveles de sal generalmente usados en las emulsiones cárnicas. Hay otros factores que inciden en la estabilidad de las emulsiones cárnicas, sobre los que influyen algunos de los ingredientes secos. El pH tiene una influencia definitiva sobre la capacidad de retención de humedad y la capacidad de emulsión de la carne. La capacidad de retención de humedad (CRH) de la carne podría compararse a la acción de una esponja, y es muy importante en el procesamiento de las carnes. Las proteínas cárnicas son capaces de retener más agua en la medida en que su estado de solubilización sea mayor. En la carne, la CRH es mínima en el punto isoeléctrico (PI) de las proteínas. El PI es el pH en el cuál todos los grupos de las, cadenas laterales están cargadas eléctricamente, siendo el número de cargas positivas igual al de las cargas negativas. Bajo estas condiciones, se alcanza el máximo de puentes de sal entre las cadenas peptídicas, y la carga neta es igual a cero. El PI de la carne, cuando la CRH es la mínima, se sitúa en un rango de pH que oscila entre 5.0 y 5.4, coincidiendo con el valor pH de la carne una vez que el rigor mortis ha quedado establecido (Martínez G. 2001). La viscosidad de la emulsión cárnica bien puede influir en la estabilización de la misma, impidiendo físicamente que la fase dispersa se aglutine. De esta manera, se explica por qué aquellas emulsiones que se someten a un largo reposo pueden resultaren productos inestables. El tipo de grasa utilizada puede también influir en la estabilidad de los productos emulsionados.

La

grasa

vacuna

y

la

grasa

interna del cerdo no son fáciles de emulsionar. En contrapartida, a partir de la grasa del jamón, de la panceta y de la paleta, es posible producir emulsiones estables. Las temperaturas de picado y emulsión la

pueden también afectar

estabilidad, especialmente cuando se usan diferentes tipos de grasa. Si

predomina la grasa de vacuno, la temperatura final de la emulsión deberá ser 50C ó 210C. Aparentemente, esto se debe a que la grasa vacuna cristaliza a diferentes temperaturas. Por

otra parte, la grasa de cerdo debe picarse o emus1sionarse a

temperaturas de 13 a 16 C. Picar emulsiones cárnicas que contengan grasa de cerdo a

temperaturas

más

elevadas

que

las

desprendimientos visibles (Knipe, Lynn. 2002).



que

se

indican

puede

producir

Universidad Nacional de Trujillo- Sede Huamachuco La emulsión de grasas puede también verse afectada por la duración del ciclo de picado o emulsionado. Hay un efecto tiempo-temperatura que actúa sobre las grasas durante el proceso de emulsión. Alcanzar las temperaturas mencionadas en el párrafo anterior no garantiza la estabilidad de las emulsiones. Es necesario que transcurra un período de tiempo suficiente para disminuir el tamaño de las partículas grasas. Si se impide que la temperatura suba, a mayor tiempo de picado, mayor estabilidad de la emulsión. En contrapartida, si la temperatura de la masa se eleva, es menester disminuir el tiempo total de picado (Knipe, Lynn. 2002).

2.2. La carne. La carne se define

como

aquellos tejidos animales

que

pueden

emplearse

como alimento. Principalmente se refiere al músculo de los mamíferos que ha sufrido ciertos cambios químicos y físicos después de la muerte. Además, la carne, con frecuencia implica un producto que incluye algo de tejido adiposo (grasa) y hueso. Si bien casi todas

las

carne,

las consumidas por el hombre procede de los animales

la

mayoría

de

especies

animales

pueden

utilizarse

como

domésticos y de los animales acuáticos (Santrich D., 2006)

La carne, como tal, puede subdividirse en diversas categorías generales. La de mayor consumo es la roja que incluye principalmente las de vacuno, cerdo y ovino de diferentes razas (Forrest et al., 1979). La carne también es una importante fuente

de

vitaminas

del

complejo

B particularmente tiamina, niacina,

riboflavina, piridoxina y cianocobalamina. También es una fuente de vitamina A cuyo contenido es mayor que las de las otras vitaminas liposolubles. La carne es rica en hierro, cobre, zinc y selenio. El hierro en la carne tiene alta biodisponibilidad y se encuentra asociado a la proteína mioglobina. Esta proteína es la que provee oxígeno y le da color al tejido muscular rojo. Por su contenido en hierro de alta disponibilidad, la carne se considera una fuente inestimable de este mineral en la dieta humana (Santrich D., 2006)




2.3. Calidad de la Carne. La calidad de la carne tanto bovina como porcina, se define como el conjunto de características logradas durante la producción y procesamiento que permiten brindar al comprador un producto diferenciado a fin de que pueda escoger el que llene sus expectativas. Existen tres categorías asociadas a la calidad de la

carne: el valor

nutritivo (composición química), la seguridad (higiene y ausencia de contaminantes) y satisfacción al consumirla (mediante los sentidos). En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne bovina inmediatamente se tienen en cuenta variables como terneza, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil de la carne (Santrich D., 2006).

III.

MATERIALES Y METODOS: 3.1 MATERIALES: 

Material de análisis: Musculo de res, carnero, pollo, pescado, cerdo



Material de vidrio: fiolas de 100ml, buretas de 50ml, vasos de precipitación, termómetro, pipetas de 10ml, placas petri



Reactivos: NaCl 0.5M



Equipos e instrumentos: balanza analítica, congeladora, licuadora, multímetro.



Aceite vegetal



Tablas de picar



Cuchillos



Platos



Pinzas de metal



Vasos descartables



Agua destilada




3.2 METODOLOGIA: Preparación de la solución NaCl 0.5M 0.5M =

0.5 

x

58  1/

= 29gNaCl/ litro

100+75ml = 175ml = 0.175litros x 13 muestras = 2.5L 29g---------------1litro x---------------- 2.5litros x = 72.5g 

Se pesó 72.5g de NaCl para 2.5litros de agua y se disolvió



Se pesó 25g de carne de diferentes partes de animales de abasto



Se colocó a la congeladora hasta que llego a una temperatura inferior a 5°C



Se licuó la carne con 100ml de NaCl 0.5M



Se tomó los 25g de pasta, y se añadió 75ml de NaCl 0.5M, se licuo nuevamente adicionando con la bureta aceite vegetal.



Se acondiciono al multímetro para medir la resistencia de la mezcla hasta que llego 0, la que se evidencio con la ruptura de la emulsión o la formación de grumos.



Así se hizo por triplicado para todas las muestras de carne.

IV. RESULTADOS: Cuadro 01: Ruptura de la emulsión de diferentes tipos de carne de animales de abasto Partes de animales de abasto Res

Chancho Pollo Carnero

Pecho Pierna lomo Lomo Pierna pecho Pierna Encuentro Pecho Cuello Pecho Brazo

Pescado


Peso inicial (g)

Peso licuado(g)

25.042 25.021 25.823 25.046 25.26 25.211 25.445 25.049 25.552 25.12 25.155 25.272 25.389

25.127 25.112 25.449 25.013 25.130 25.018 25.00 25.30 25.20 25.005 25.214 25.067 25.457


Gasto de aceite (ml/g) 2.6 2.1 1.2 15 11.5 13 19 19.6 19.8 4.7 4.9 5.0 25.4


V.

DISCUSIONES: 

La capacidad de emulsión de carnes es la cantidad de aceite capaz de emulsionar 1 gramo de proteína sin que se rompa la emulsión, entonces mientras mayor es el gasto de aceite (ml) su CE va a disminuir, y si se gasta menos aceite la CE va aumentar.



En el Cuadro 01 se observa la capacidad de emulsión (CE) de la carne de pollo, cerdo, res, ovino y pescado notándose claramente que la carne de pescado tiene menor CE, por el contrario la carne de ovino, res, pollo y cerdo tiene una mayor CE. En cierto cuadro se muestra también que la carne de res cuenta con la mayor capacidad de emulsificasión en comparación con los demás.



En comparación con los resultados obtenidos en la práctica, se muestra que la capacidad de emulsión de pescado es muy baja, señalando que a medida que el tamaño de la partícula grasa disminuye, la estabilidad de la emulsión aumenta, siempre y cuando haya suficiente proteína para recubrir por completo todas las partículas grasas.

VI. 

CONCLUSIONES: Se evaluó la capacidad de emulsificación de tipos de músculo de diferentes tipos de animales de abasto.

VII.

RECOMENDACIONES: 

Para futuras prácticas, se recomienda trabajar en las condiciones más adecuadas y favorables para una aproximación de los resultados a otras bibliografías.



Se debe contar con un registro técnico de la carne utilizada para el desarrollo de la práctica.




VIII. 

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: Venegas Fornias, O., Pérez Dubé, D. Pastas Finas Cárnicas, 2006. 69 p. ISBN 959- 7003-17-1



Knipe,

Lynn.

(2002).

Emulsiones

Cárnicas.

Disponible

en:http://meatsci.osu.edu/SpanishDocuments/Emulsionescarnicasknipe.pdf: Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hedrick, M.D. Judge y R. 

Merkel. 1979. Fundamentosde ciencia de la carne. Editorial Acribia.



Zaragoza (España).Márquez E., Arévalo E., Barboza J., Benítez B., Rangel L. y Archile A. (2006).Formulación de un Embutido con Agregado de Piel de Pollo Emulsificada con Sangrede Bovino. Revista. Científica. (Maracaibo) v.16 n.4 Maracaibo.



Martínez

G.

(2001).

Calidad

de

la

en:http://www.monografias.com/calidad/decarne.htm.



carne.

Disponible


IX.

ANEXOS:

FIGURA 1. Pesado de la muestra de cloruro de sodio.

FIGURA 2. Acondicionamiento de la muestra para determinar la capacidad de emulsión de la carne.




FIGURA 3. Proceso del machacado de la carne para determinar la capacidad de emulsión.

FIGURA 4. Agregado del aceite para medir la capacidad de emulsión.




Figura 5. Muestras de la carne centrifugadas.



Capacidad de Emulsion de La Carne

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