PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA BUTIFARRA SOLEDEÑA SEMI-INDUSTRIALIZADA
GISELLE ALV ALVAREZ AREZ KAREN MAITREILLIS
UNIVERSIDAD DE LA COSTA FACULTAD FACULT AD DE INGENIERI INGENIERIA A BARRANQUILLA 2017
PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE LA BUTIFARRA SOLEDEÑA SEMI-INDUSTRIALIZADA
GISELLE ALV ALVAREZ AREZ KAREN MAITRELLIS
PROYECTO DE AULA
PROFESOR: JOSE UPARELA
UNIVERSIDAD DE LA COSTA FACULTAD FACULT AD DE INGENIERI INGENIERIA A INGENIERIA INDUSTRIAL BARRANQUILLA 201
2
Nota de Aceptación
Presidente del Jurado
Jurado
Jurado
Barranquilla 11 de Marzo 2017
3
DEDICATORIA “Este proyecto est dedicado pri!era!ente a "ios #ue es el que nos puso en este lu$ar% a nuestros padres #ue son nuestro principal apoyo% a todos nuestros &a!iliares #ue de una u otra !anera 'an contri(uido para que cul!ine!os este o()eti*o+,
AGRADECIMIENTOS
-
#uere!os a$radecerle en pri!er lu$ar a toda la co!unidad solede.a que nos a(re las puertas de su !unicipio% $astrono!/a y cultura+ a!(in a todos los inte$rantes de la !icroe!presa de (uti&arras !onza% por la oportunidad (rindada durante este proceso% los cuales dieron pie para &unda!entar este inno*ador proyecto+ Ade!s a todas las personas que directa o indirecta!ente nos ayudan d/a a d/a en el desarrollo de este !is!o+ A nuestro pro&esor que es quien $u/a en este ca!ino y nos i!pulsa a ser !e)ores personas d/a a d/a% racias por su dedicación y su inters% reci(a usted nuestra $ratitud y cari.o por su in&inita paciencia y pro&esionalidad+
CONTENIDO
Pa$+
4ntroducción
7
5()eti*o
6
Plantea!iento del pro(le!a
Marco eórico
10
"ise.os del siste!a producti*o
1181-
"escripción del proceso
1
9lasi&icación del proceso
1
rans&erencia de ener$/a
1
9onclusión 17 Bi(lio$ra&/a
16
:
1! INTRODUCCI"N
;oledad% se$unda ciudad del departa!ento del Atlntico% conocida co!o< El E!porio 9ultural del 9ari(e 9olo!(iano% y capital !undial de la Buti&arra% patri!onio cultural% se$=n "ecreto 07 del 06 de )ulio de 2+013 de la o(ernación del Atlntico+ >a (uti&arra es un e!(utido t/pico de esta re$ión y que por su sua*e conte?tura sa(or salado y picante a la *ez% su consu!o poco a poco se 'a *enido incre!entando+ >a (uti&arra es un producto crnico en el que los condi!entos son e!pleados en pocas cantidades% en estos productos se suelen utilizar di&erentes tipos de carnes co!o 9arne de @es Jarrete% 9arne de 9erdo% 9arne de pollo pec'u$a% A)o8Pi!ienta8;al8li!ón8(ollo% ripa natural+ Es uno de los productos !s apetecido por todos los atlanticenses y turistas que in$resan a nuestra ciudad en (usca de nue*as ideas y sa(ores del atlntico% sin e!(ar$o se puede e*idenciar rpida!ente que el proceso producti*o de las !is!as es lento y de!orado% por lo cual sur$e la necesidad de se!i8industrializar este proceso% &i)ar l/neas producti*as claras% plani&icando la *erdadera capacidad producti*a y cuanto se de(e tener en stocC para a(astecer la creciente de!anda+
7
2! OBJETIVOS
2!1 #$%&'()# *&+&,. @ealizar un plan de ne$ocios para el !onta)e de un centro de producción y co!ercialización de la (uti&arra ;olede.a se!i8industrializada% distri(uyendo de la !e)or !anera la planta% para !ini!izar los costos y au!entar la producción+
2!2 #$%&'()#/ &/&3(#/ • •
Au!entar la producción y co!ercialización de la Buti&arra ;olede.a ;e!i8industrializar el proceso de producción de la Buti&arra $arantizando las !e)ores prcticas de !anu&actura% teniendo co!o resultado un producto de 9alidad
6
4! PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
4!1 5&3(+((6+ 5&. ,#$.& Este atracti*o tur/stico de la ciudad% se$=n in*entario tur/stico 2+011 de la $o(ernación del Atlntico+ Doy a&ronta una pro(le!tica que in*olucra a los apro?i!ada!ente 7 !icroe!presarios de la (uti&arra solede.a% se$=n in&or!e &inal del esti*al de la (uti&arra en el a.o 2+013% se encuentra “"e(ilidad en in&raestructura de producción y co!ercialización% por las carentes l/neas producti*as de la (uti&arra solede.a,+ ;ituación que se e*idencia en productos de (a)a calidad co!ercializados en las calles% y que no cu!plen con las propiedades de 'i$iene% te?tura y calidad necesarias para el consu!o 'u!ano% que ade!s son causantes de EA en&er!edades trans!itidas por ali!entos+ Poca 'a sido la $estión y desarrollo de este sector $astronó!ico y que resulta un potencial econó!ico% oportunidad de nue*os e!pleos% desarrollo tur/stico y !e)ora!iento de la calidad de *ida+
4!2 %8/'(3((6+ El proyecto se )usti&ica al incidir en un pro(le!a detectado con la !anera en que se produce la (uti&arra solede.a% no estandarizada% producida de la !anera artesanal y los ries$os que representa su consu!oF con ello se identi&ica una oportunidad de desarrollo% entorno a una de las tendencias econó!icas actuales% co!o lo es el turis!o cultural% siendo ;oledad una ciudad rica en patri!onio de este tipo% tanto !aterial co!o in!aterial+ "e acuerdo con los estudios realizados por el Municipio de ;oledad G ;ecretaria >ocal de ;alud entre el 200 al 2012 las en&er!edades di$esti*as son la tercera causa !s &recuente de !ortalidad% estas en&er!edades 'a(itual!ente son causadas por el consu!o de ali!entos ela(orados con prcticas inadecuadas de !anu&actura% pode!os !encionar el uso de a$uas sin un trata!iento pre*io+ ;e *isiona una inno*ación% porque se (usca realizar peque.as !odi&icaciones y !e)oras al proceso de ela(oración de la (uti&arra solede.a con !e)ores prcticas de !anu&actura% teniendo co!o resultado un producto de 9alidad+ >o cual ayudara a e*itar pro(le!as de salud en los solede.os y todas las personas que consu!an el producto% El producto ser accesi(le al p=(lico% ya que si se lo$ran (a)ar y estandarizar los costos de producción se puede lle$ar a tener un producto econó!ico de alta calidad+
9! MARCO TE"RICO
El concepto de siste!a *iene dado de un con)unto de ele!entos o insu!os interrelacionados entre s/ y que &uncionan co!o un todo+ to!ados del !edio e?terno% los cuales son !anipulados o trans&or!ados para a$re$ar *alor% y alcanzar !etas co!unes al $enerar una salida tan$i(le o intan$i(le al !edio e?terior a !edida que los siste!as se *ol*ieron !s co!plicados% los in*esti$adores% natural!ente% si$uieron el ca!ino ya pro(ado y re*elado por los estudios ela(orados en las ciencias &/sicas< o(ser*ar% 'acer 'ipótesis% e?peri!entar y *eri&icar+ Hn siste!a producti*o puede asi!ilarse a un proceso de trans&or!ación que con*ierte una serie de insu!os en un deter!inado (ien o ser*icio+ "ic'o proceso de trans&or!ación co!prende un con)unto de operaciones di*ersas% tanto de tipo producti*o so(re los insu!os% !ateriales y productos trata!iento y trans&or!ación co!o de $estión de la in&or!ación asociada a dic'o siste!a al propio proceso to!a de decisiones todo esto se puede de&inir co!o la $estión del &unciona!iento y la !e)ora de los siste!as de producción de una e!presa+ >os dise.os de un siste!a producti*o a(ordan< 1+ El dise.o del producto 2+ Plani&icación de la capacidad producti*a 3+ ;elección del equipo y el proceso -+ >ocalización $eo$r&ica + "istri(ución en planta de los !edios de producción :+ ;elección de pro*eedores 7+ "ise.o del siste!a de distri(ución 6+ "e&inición del siste!a de ase$ura!iento de la calidad + ;elección de la tecnolo$/a de la in&or!ación 10+ ;iste!as de control de siste!as producti*o
Tomado del documento más distribución en planta PDF
! DISEÑOS DEL SISTEMA PRODUCTIVO
10
!1 D(/&# 5&. P,#58'# >a propuesta que quere!os desarrollar con este proyecto es producir las tradicionales (uti&arras solede.as% (a)os estrictas nor!as de salu(ridad% con un proceso producti*o nue*o% incluyendo la se!i8industrialización del producto% y el e!pacado al *ació% utilizando carnes de pri!era% para e*itar la distri(ución de un producto que $enere o(esidad% las !aterias pri!as utilizadas en el proceso son<
INGREDIENTE •
CANTIDAD (g/100g) 70!1;
carne de res (jarrete) carne de cerdo (espinazo)
;!20
carne de pollo ( pechga)
•
ajo
0!7<
•
pi!ienta
0!90
•
pi!ent"n
4!=1
•
ce#olla larga
2!;1
•
sal
1!90
•
li!"n
2!;1
•
aditi$o
0!70
•
•
100!0
T%TA&
uente< 9arre.o% 5F 9or*ac'o% @+ Hni*ersidad del Ma$dalena% 2000+
11
!2 C(55&/ ,#58'()/ ;e$=n lo indicado en el art/culo pu(licado por el diario el Deraldo >a (uti&arra tiene su propia calle en ;oledad pudi!os deter!inar las unidades de (uti&arras que son *endidas anual!ente y proyecta!os que nuestra producción durante el pri!er periodo de e)ecución seria< • • •
2017 de(er/a!os producir 4!02
9on esto pode!os decir que el creci!iento de la producción anual de(er/a ser del 10I+
!4 /&.&(6+ 5&. &>8(# ? ,#&/#
Maquina e!(utidora elctrica
picadoras% co!puestas &unda!ental!ente por cuc'illas $iratorias
estu&as de cocción
re&ri$eradores para al!acena!iento
Bo!(a de llenado al *ac/o
!quinas !ezcladoras8a!asadoras pro*istas con paletas $iratorias
!9 L#.(@(6+ *&#*,3(
S8$/&'#, I+58/',( G Ali!enticio< 7+12 ati*idades de operadores tur/sticos+ S8$/&'#, T8,(/# C8.'8,.< 7+0 otros ser*icios de reser*as y acti*idades relacionadas G&#*,3(< ;oledad Atlantico con 73+0- 'a(itantes de acuerdo al "ANE P/(#*,3(: los solede.os% unidos cultural!ente a la (uti&arras por ser el este !unicipio deno!inado capital !undial de la (uti&arra% "e acuerdo a ci&ras o&iciales del "eparta!ento Nacional de Estad/sticas% "ANE+ M,# .#.(@(6+< ;oledad Atlntico
M(,# .#.(@(6+< Barrio soledad 2+000 F'#, /#(.< cuenta con la se$=n central de polic/a del !unicipio F'#, /#(.< tiene el 1I de la po(lación total del !unicipio
!= 5(/',($8(6+ 5& . .+'
12
A+&# 1! "istri(ución de la planta
! S&.&(6+ 5& ,#)&&5#,&/ PROVEEDOR
PRODUCTOS QUE
UBICACI"N GEOGRFICA
SUMINISTRARA
F,(*#,3(#
9arne de @es Jarrete
Mala!(o8Atlntico
A*,#&8,(#/
9arne de 9erdo
! 3 */a 5riental
S+' C,8@ L'5! M P#..#
9arne de pollo pec'u$a
G,+ &+',. 5&
A)o8Pi!ienta8;al8li!ón8(ollo
KLa al Aeropuerto 9l 30 2:812 ;oledad ;oledad
$/'#/ 5&. ,($&
! - prolon$ación A* !urillo
S#,## Q8((+&'
;ur No 18300 9arta$ena% Bol/*ar 9olo!(ia+
ripa natural
!7 5(/&# 5&. /(/'& 5& 5(/',($8(6+ ;e e*idencio que para nuestra planta producti*a es necesario i!ple!entar una red elctrica de 220* para el correcto &unciona!iento de los equipos de producción% ade!s es necesario que los equipos cuenten con siste!as de corrientes tri&sicas% ya que >a producción de las !quinas tri&sicas es sie!pre !ayor que las de las !quinas !ono&sicas del !is!o ta!a.o% apro?i!ada!ente 1% !s rpidas + "e i$ual !anera de(e!os 'acer la adquisición de una planta elctrica para e*itar posi(le paros por insu&iciencia ener$tica+
!; /&*8,(&+'# 5& . .(55 "entro de nuestra planta se utilizaran todos los ele!entos de protección personal% dentro de los que se conte!plan< •
a&as%
•
uantes
•
"elantales tipo carnaza%
• •
"esarrollar el siste!a de $estión de la se$uridad y salud en el tra(a)o eneración de re$las y procedi!ientos para el desarrollo de las acti*idades
13
•
Plantear soluciones para los posi(les pro(le!as en la planta "esarrollar un pro$ra!a de tra(a)o% 'i$iene y se$uridad industrial 4n&or!ar periódica!ente las acti*idades y situaciones de se$uridad que se 'an
•
desarrollado en la planta producti*a+ Ase$urar el cu!pli!iento de la pol/tica% por parte de todos los !ie!(ros de la
• •
•
or$anización+ E&ectuar inspecciones periódicas% reportando los resultados 4n*esti$ación de accidentes de tra(a)o y en&er!edades la(orales y &or!ulación de
•
reco!endaciones E*aluar planes de e!er$encia y e*acuación
•
!< /&.&(6+ 5& . '&+#.#* 5& . (+3#,(6+ ;e e*aluara la adquisición de un CMR en el cual se pueda lle*ar los indicadores% que nos ayudaran a to!ar las decisiones de in*ersión y !e)ora!iento !s renta(le o !s con*eniente para la e!presa% 9uyo o()eti*o es lo$rar identi&icar y ad!inistrar las relaciones directas con los potenciales clientes y as/ poder !e)orar la e&ecti*idad so(re los clientes+ Ade!s un paquete de &i(ra óptica de internet% tele&on/a &i)a y equipos de có!puto para el departa!ento ad!inistrati*o
!10 S(/'& 5& #+',#. 5& /(/'& P,#58'()#
;e de(e o(ser*ar en el dia$ra!a que en el proceso e?isten dos entradas% las cuales o(edecen al in$reso de la !ateria pri!a crnica y no crnica% re&irindose esta =lti!a a los !ateriales para el en*asado de la carne% especias y aditi*os conser*antes+ 4niciando con el in$reso de la !ateria pri!a crnica se puede realizar la si$uiente descripción<
A! R&&(6+ 5& M'&,( P,( En un pri!er lu$ar la recepción de las canales% de(er aco!pa.arse por la docu!entación que le corresponda% tal que $arantice su ori$en% as/ co!o la docu!entación co!ple!entaria requerida por la autoridad co!petente+ >a recepción de(e ser realizada por el personal idóneo% as/ co!o de(e ser 'ec'a en instalaciones adecuadas que $aranticen la inocuidad en los productos ela(orados+ >a parte de la inspección durante la recepción consiste en sa(er )uz$ar la calidad &/sica de las carnes% es
1-
decir% realizar la inspección de calidad e inocuidad+ Para esto se especi&ica el control de los si$uientes par!etros< H C#.#,: la carne de(e presentar su color caracter/stico% ro)o para las (o*inas y rosado para las porcinas+ >a $rasa de(e ser de consistencia &ir!e% de color a!arillo para las canales (o*inas y rosado plido para las porcinas+ No se de(en aceptar carnes con colores *erdosos o decoloraciones% porque indica que esta *ie)a o !al re&ri$erada+
$H O.#,: las carnes de(en presentar el olor propio a carne &resca% no se de(e per!itir el olor a rancio o putre&acto% pues tales olores indican que se encuentran en !al estado+
H T&&,'8,: las carnes de(en presentar una te!peratura de - 9 en el interior para ⁰
$arantizar (uenas condiciones de 'i$iene y conser*ación+
5H < el pD acepta(le de las carnes al inicio del proceso es del inter*alo entre G :+2+ Hn pD in&erior indica un ni*el de acidez no co!esti(le% y un pD superior un estado de putre&acción+
&H P&/#: lue$o de realizar la inspección y apro(ar los controles !encionados% se prosi$ue a pesar las carnes% pues el peso de estas es el que deter!ina su costo !onetario+
3H L((&@: consiste en la aplicación a presión de a$ua pota(ilizada so(re las super&icies de la carne% estas no de(en presentar nin$=n tipo de suciedad o conta!inación &ecal+ B+ A.&+(&+'# 5& M'&,( P,( El al!acena!iento es una de las etapas cr/ticas en la producción de la carne+ >a e&ecti*idad del en&riado in&luir en la inocuidad del ali!ento% la *ida de anaquel del producto% la apariencia del producto &inal y la prdida de peso en las carnes+ >ue$o de la inspección y del cu!plido con los requeri!ientos de inocuidad de la e!presa% estas se al!acenan en las c!aras de re&ri$eración a te!peratura de 0 G - ⁰9 y 'u!edad relati*a entre 7 G 6 I+ >a !ateria pri!a crnica se identi&icar con la &ec'a de in$reso% para poder disponer de ella de acuerdo al principio de “pri!ero en entrar% pri!ero en salir,+ Ade!s% se de(e de tener el cuidado de contacto entre s/ de la carne% ya que esto puede ir en detri!ento del aspecto de las% ade!s de pro*eer zonas '=!edas para el creci!iento !icro(ioló$ico
C! A.&+(&+'# 5& P,#58'# T&,(+5#: Hno de los puntos !s i!portantes para el !ane)o de los cuartos de al!acena!iento es que% al i$ual que el cuarto &r/o para al!acena!iento de !ateria pri!a crnica% se de(e !ane)ar con el siste!a de pri!eras entradas pri!eras salidas para as/ e*itar el acu!ula!iento de producto *ie)o+ Para el caso del al!acena!iento de los cortes la te!peratura a !antener de(e ser entre 0 y - 9 y la 'u!edad relati*a de 6 G I+ 1
D! R&&(6+ ? A.&+(&+'# 5& M'&,(.&/ , E+)/5# El !aterial de(e ser inspeccionado en el !o!ento de su recepción para co!pro(ar que cu!pla con los requeri!ientos que se esperan del !is!o% tales co!o< las di!ensiones sean las adecuadas% que el estado del !aterial sea el ópti!o tanto en sus condiciones de li!pieza co!o en sus condiciones &/sicas que no presente alteraciones &/sicas% ras$aduras% a$u)eros% que el color sea el adecuado% etc+ y que la in&or!ación i!presa en el !is!o sea la correcta+ En cuanto al al!acena!iento se de(e de o(edecer las especi&icaciones que aco!pa.en al !aterial% las cuales de(en ser entre$adas por el pro*eedor+ En el !ane)o de la (ode$a se de(e !antener el siste!a de pri!eros en entrar pri!eros en salir+ >os cortes !ayores que sean destinados para ser con*ertidos en cortes !enores para su despac'o continuarn en la sala de despiece para su trata!iento+ Hna *ez o(tenidos los cortes !enores sern diri$idos a la zona de en*asado para ser e!pacados+
El proceso de producción de e!(utidos% cu!ple los si$uientes par!etros !olienda% !ezcla% en*asado% cocción% en&ria!iento% y e!paqueF co!o se descri(e a continuación+ "+ A.&+(&+'# 5& M'&,( P,( N# C,+( ;e reco!ienda realizar su al!acena!iento en una (ode$a so(re pallets% a una altura del piso de entre 20 y 30 c!+ El local de al!acena!iento de(e ser &resco% seco y de(e per!itir la *entilación cuando se desee+ a!(in de(e e*itarse el contacto de las especias con la luz solar+ ;e tiene que procurar respetar las caracter/sticas de al!acena!iento de cada producto especi&icadas en las 'o)as tcnicas de las !is!as o se$=n la !is!a naturaleza del producto% tal sea el caso del 'ielo que de(e ser !antenido en re&ri$eración en un co!parti!iento &r/o ó equipo de re&ri$eración con un ta!a.o adecuado para el *olu!en que se desea al!acenar+
E! A#+5((#+(&+'# 5& M'&,(.&/ M'&,( P,( C,+( ? N# C,+(H Acondicionar los !ateriales si$ni&ica prepararlos para su trans&or!ación% por lo que en un principio se inspecciona la condición de las carnes% la $rasa y de!s aditi*os para ase$urar la calidad del producto &inal+ >os recortes de carne y $rasa de(en disponerse de !anera que su di!ensión este acorde a las capacidades del !olino que se utilizar en la &ase si$uiente+ ;e prosi$ue con el pesado de cada !aterial% se pesan por separado la carne de cerdo% carne de res% 'ielo y los di&erentes aditi*os y especies+ Por razones de inocuidad las carnes y la $rasa no de(en !ezclarse 'asta el !o!ento de la e!ulsión+ a!poco se de(en !ezclar los aditi*os !ientras se estn pesando% esto para e*itar prdidas por al$=n error en el pesado+ 1:
D! M#.(&+5 Antes de iniciar la !olienda se de(e ase$urar que las carnes y $rasas a !oler estn con$eladas+ ;e !uelen las carnes separadas de la $rasa y se la*a el !olino cada *ez que se ca!(ie de !ateria pri!a+ >a carne de cerdo es !s sua*e que la carne de res% por lo que al au!entar su rea super&icial tiende a descon$elarse !s rpido que la de res+ "e(ido a esto% se de(e !oler pri!ero la carne de res% se$uido por la carne de cerdo y por =lti!o la $rasa+ ;e reco!ienda usar un disco de !olienda de - !il/!etros para las carnes y uno de 6 !il/!etros para la !olienda de $rasa+
F! M&@.5# En el proceso de !ezclado es de *ital i!portancia el control de la te!peratura% la cual no de(e so(repasar los 1 ⁰9% puesto que de esta depender la esta(ilidad de la !ezcla% ade!s de la adición del resto de !aterial au?iliar+ El pri!er paso es colocar las carnes en el plato de la cortadora% se a$re$a la sal% los &os&atos y la !itad del 'ielo a utilizar+ 9uando la !ezcla est &ina se a$re$an los nitritos y los preser*antes eritor(ato de sodio y cido ascór(ico% lue$o se a$re$a la $rasa y el resto del 'ielo+ Por =lti!o se adiciona el al!idón de !a/z y los condi!entos+ El proceso aca(a cuando la !ezcla se *isualice co!pleta!ente &ina+
G! E$8'(5# El e!(utido de las (uti&arras se realiza auto!tica!ente en la !quina e!(utidora+ ;e traslada la e!ulsión al e!(udo del e!(utidor y se ase$ura que el cartuc'o de &undas este colocado+ >a !quina e!(utidora se encar$a de dar a las (uti&arras las di!ensiones esta(lecidas% a la *ez que coloca las tiras en un perc'ero para &acilitar el su(proceso posterior+ ;e coloca la e!ulsión en el cilindro del e!(utidor !anual% se coloca la &unda en la (oquilla de salida y se acciona el pistón para el llenado de las &undasF una *ez llenas se cierran con 'ilo nilón% procurando apro?i!arse a las di!ensiones de&inidas+
! C#(6+ En el 'orno o en la !aquina de cocción se colocan los e!(utidos+ >os e!(utidos cocidos de(en superar la te!peratura interna de : ⁰9% por lo que se reco!ienda que alcancen la te!peratura interna de 60 ⁰9 para $arantizar la inocuidad del ali!ento+
I! E+3,((&+'# >as (uti&arras de(en en&riarse con un (a.o de a$ua pota(le colocndolas en una duc'a% 'asta que alcance la te!peratura pro!edio de 2 ⁰9% lue$o se trasladan al cuarto &r/o de acondiciona!iento+ J+ A#+5((#+(&+'# 5& ,#58'#/ C#(5#/ 17
>ue$o de que las (uti&arras 'an sido en&riadas se trasladan a un cuarto &r/o a te!peratura de re&ri$eración% 0 G - ⁰9 y 'u!edad relati*a entre 6 y IF estas son separadas de las tiras% es decir% son cortadas indi*idual!ente y colocadas en canastas para trasladarlas al rea de en*asado+
K! E+)/5# >as (uti&arras se colocan de &or!a paralela en (olsas para su en*asado al *ac/o+ ;e de(e *eri&icar que todos los e!paques cu!plan con la re$la!entación necesaria+ Hna *ez en*asados% las (uti&arras se colocan en canastas para su traslado al rea de al!acena!iento+ >+ Al!acena!iento del producto ter!inad "e(ido a que las (uti&arras reci(en trata!iento tr!ico para au!entar su conser*ación% su al!acena!iento requiere te!peraturas de re&ri$eración y no de con$elación+ El al!acena!iento se realizar en cuartos &r/os con te!peraturas entre 0 8 - ⁰9 y 'u!edad relati*a de 7 G 60 I+ ;e contar con estantes de acero ino?ida(le para colocar las canastas que conten$an los productos crnicos ya en*asados y no se de(e ol*idar la utilización del siste!a de pri!eras entradas pri!eras salidas+ M+ @ecepción y Al!acena!iento de Materiales para En*asado ;e reci(irn las tripas para e!(utir y el e!paque pri!ario de los productos+ Por lo que se de(en *eri&icar las especi&icaciones requeridas< el cali(re% las di!ensiones y el re$istro de la &ec'a de entrada a la (ode$a+ Asi!is!o% se de(en rec'azar si presentan alteraciones% suciedad o cualquier tipo de da.o+ ;e de(en al!acenar se$=n lo especi&ique el pro*eedor% de !anera $eneral se puede decir que de(e ser un lu$ar seco y sie!pre se de(e !antener el siste!a de pri!eros en entrar pri!eros en salir+
A+ Procesos de @ecepción de Materiales a @ecepción de Materia Pri!a 9rnica ( @ecepción de Materia Pri!a No 9rnica c @ecepción de Materiales para En*asado B+ Procesos de Al!acena!iento a Al!acena!iento de Materia Pri!a 9rnica ( Al!acena!iento de Materia Pri!a No 9rnica c Al!acena!iento de Materiales para En*asado d Al!acena!iento de Producto 4nter!edio 16
e Al!acena!iento de Producto er!inado "+ Proceso de Acondiciona!iento a Acondiciona!iento de Materia Pri!a 9rnica ( Acondiciona!iento de Materia Pri!a No 9rnica c Acondiciona!iento de productos 9ocidos E+ Procesos de E!(utido a Molienda ( Mezclado c E!(utido + Procesos de rata!ientos r!icos a 9occión ( En&ria!iento + Procesos de En*asado a Productos 9rnicos ( ;u(productos 9rnicos
7! DESCRIPCION DEL PROCESO 7!1 D(*, D&/,((6+ 5&. P,#&/# A+&# 2! "ia$ra!a del Proceso
;! CLASIFICACION DEL PROCESO 1
a trans&erencia de ener$/a se realiza en el proceso de cocción donde de(e!os% &re/r el e!(utido a te!peraturas co!prendidas entre 7860 9% durante per/odos de tie!po *aria(les 10 a 120 !inutos y con 'u!edades relati*as altas 68100 por 100+
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12! CONCLUSION
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BIBLIOGRAFA
Blandon% J+ 200+ ra(a)o de $rado< (rica de e!(utidos+ @ecuperado del 01 al 03 de septie!(re de 201+ ondo E!prender+ s+&++ ondo E!prender+ @ecuperado el 12 de 0- de 2012% de +&ondoe!prender+co!
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PAGINAS EB AN"4 9AMA@A "E A>4MEN5; +andi+co!+co M4N4;E@45 "E 95ME@945% 4N"H;@4A O H@4;M5 +!inco!ercio+$o*+co 4NK4MA +in*i!a+$o*+co
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