CUPRINS
I. TEHNOLOGIA MESERIEI Factorii de nutriţie ……………………………………………….…………..…………….2 Materii prime şi auxiliare…………………………………………….….…………………..5 Tehnologia produselor de panificaţie……………………………………………………….10 Tehnologia produselor de patiserie……………………………………………...…….…….15 Tehnologia semipreparatelor folosite în patiserie……………………………….…….……47 Igiena în unităţile de alimentaţie publică……………………………………………………57 Lucrul în echipă…………………………………………………………………………...63
II. NOŢIUNI DE ORGANIZARE ŞI LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL MUNCII Societăţile comerciale……………………………………………………………………..66 Contractul individual de muncă……………………………………………………………66 Contractul colectiv de muncă……………………………………………………………....68 Salarizarea ………………………………………………………………………………..69 Şomajul şi protecţia socială………………………………………………………………..69
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
TEHNOLOGIA MESERIEI FACTORII DE NUTRIŢIE DIN ALIMENTE Funcţia nutritivă este cea mai importantă funcţie a produsului alimentar. Ea este dată de substanţele din compoziţia alimentului care asigură întărirea organismului. Aceste substanţe sunt: glucidele, lipidele, proteinele, sărurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa. Glucidele Glucidele deţin ponderea cea mai importantă în nutriţie. 50-60% din valoarea _energetică a raţiei alimentare trebuie să se obţină pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele de origine vegetală. Rolul glucidelor în organism: ♦ rol energetic — 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal; ♦ rol plastic — intră în structura celulelor şi ţesuturilor organismului; ♦ rol fiziologic - măresc rezistenţa organismului faţa de substanţele toxice; „fibrele alimentare" asigură o acţiune detoxifiantă la nivelul intestinului şi asigură o bună funcţionare şi tonifiere a ficatului. Glucidele importante în alimentaţie sunt: glucoza ,fructoza ,zaharoza ,maltoza, lactoza, amidonul, celuloza şi glicogenul . Lipidele Se găsesc în majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,untul, ouăle,uleiurile, carnea (în special de porc), seminţele etc. Rolul lipidelor în organism: -rol energetic - reprezintă astfel principala sursă energetică a organismului: 1 gram de lipide asigură prin ardere în organism 9,3 Kcal -rol plastic - sunt constituenţi structurali ai celulelor. In structura lipidelor intră acizi graşi; dintre aceştia există unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi graşi esenţiali). Se găsesc în special în lipidele vegetale. Proteinele Proteinele sunt cele mai importante componente structurale şi funcţionale ale materiei vii. Se găsesc în: ■ alimentele de origine animală în proporţie de 65-70% (carnea, ouăle, laptele); ■ alimentele de origine vegetală (fasolea, mazărea, salata, spanacul). Rolul proteinelor în organism: -rol plastic - participă la formarea, dezvoltarea şi reînnoirea permanentă a ţesuturilor din organism; sunt constituenţi fundamentali ai celulelor. -rol fiziologic - apără organismul de bolile infecţioase, contribuind la formarea anticorpilor. -rol energetic - în condiţiile în care organismul nu funcţionează normal sau în lipsa altor surse de energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigură prin ardere în organism 4,1 Kcal. -rol catalitic - iau parte la toate reacţiile din organism în calitate de biocatalizator. În structura proteinelor intră aminoacizii. Dintre aceştia, 10 nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, de aceea ei sunt consideraţi esenţiali şi prezenţa lor este obligatorie în hrana omului. 2
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase În funcţie de conţinutul în aminoacizi esenţiali proteinele se grupează în: -proteine de clasa I: conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţiile optime asimilării în organism (se găsesc în lapte, carne, ouă, peşte); -proteine de clasa a Il-a: conţin toţi aminoacizii esenţiali dar nu toţi sunt în proporţii optime; se găsesc în alimentele de origine vegetală leguminoase (soia. fasole etc), cereale; -proteine de clasa a III-a: nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, iar cei conţinuţi nu sunt în proporţii optime (se găsesc în oase, tendoane, cartilagii). Sărurile minerale Sărurile minerale sunt absolut indispensabile vieţii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman, de aceea trebuie procurate din alimente. Rolul substanţelor minerale în organism : Calciul - participă la formarea şi întreţinerea scheletului; Fosforul - participă, alături de calciu, la formarea şi întreţinerea scheletului; Magneziul - participă la formarea scheletului, măreşte rezistenţa la oboseală; Fierul - face parte din hemoglobina prezentă în celulele roşii, fiind cel mai important transportor de oxigen din organism; Iodul - este un element indispensabil glandei tiroide; Fluorul - intră în structura smalţului dinţilor; lipsa lui duce la apariţia cariilor dentare. Vitaminele Vitaminele sunt substanţe organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizează reacţiile biochimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primeşte din alimente. Clasificarea vitaminelor: - vitamine liposolubile (solubile în grăsimi): A, D, E, K, F - vitamine hidrosolubile (solubile în apă): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc. Vitamina A
- are rol determinant în procesul vederii; - măreşte rezistenţa organismului la infecţii; Vitamina D -are rol fiziologic în absorbţia intestinală a calciului şi fosforului, în procesul de osificare; Complexul B -are rol deosebit în metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor. -are rol important în funcţionarea sistemului nervos Vitamina C -măreşte rezistenţa organismului la bolile infecţioase, reduce conţinutul colesterolului în sânge, uşurează absorbţia fierului. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare conţin acizi. Se găsesc în special în produsele vegetale. Păstrarea produselor alimentare în condiţii improprii poate duce la creşterea acidităţii peste valorile admise de standarde, ceea ce indică degradarea produselor alimentare. De aceea, „aciditatea" este o caracteristică de calitate care exprimă prospeţimea produselor alimentare. Enzimele Enzimele sunt biocatalizatori organici produşi de celula vie; ele catalizează reacţiile de sinteză şi degradare din organismele plantelor, animalelor. Apa Reprezintă un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei în organism: ♦ solubilizează şi transportă substanţele organice şi anorganice; ♦ creează mediul de reacţie pentru componentele organice şi anorganice. 3
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Valoarea nutritivă a alimentelor Alimentul constituie baza existenţei omului. El este un complex de substanţe organice şi anorganice format nu numai din substanţe nutritive, necesare organismului uman, dar şi din substanţe indiferente, iar în unele cazuri antinutriţionale. Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanţele nutritive de care are nevoie. Ea se exprimă prin valoare psiho-senzorială, biologică, energetică, gradul de asimilare, valoarea igienico-sanitară a principalelor grupe de produse alimentare. Valoarea psiho-senzorială (valoare organoleptică şi valoare estetică) - conferă apetenţă produselor alimentare şi determină decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinată de proprietăţile organoleptice ale alimentelor (miros, gust, aromă, culoare, aspect) care se determină cu ajutorul celor 5 simţuri ale omului. Se poate spune că ea reprezintă expresia reacţiei senzoriale a omului faţă de proprietăţile produsului, determinând reacţia de acceptare sau respingere a acestuia. Valoarea biologică este dată de conţinutul în componente esenţiale,indispensabile metabolismului: aminoacizi esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale. Valoarea energetică (calorică) - este dată de conţinutul în substanţe cu rol energetic: lipide, glucide, proteine; se exprimă în kcal/100 g produs. .Determinarea valorii nutritive Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de substanţe nutritive pentru organism şi potenţialul nutritiv din 100 g produs. Valoarea nutritivă a alimentului se determină pe baza următoarelor elemente: - reţeta produsului: materiile prime; - compoziţia chimică a componentelor reţetei; - gradul mediu de asimilare al principalelor substanţe din produs (proporţia în care substanţele nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologică, de proprietăţile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanţelor organice existente în acesta: variază pe grup de alimente între 70% şi 98%); - necesarul zilnic de energie şi substanţe nutritive pe grupe de populaţie; - eventualele pierderi cantitative în produsele tehnologice sau inactivările substanţelor nutritive. Valoarea psiho-senzorială se determină pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste specifice produsului respectiv. Valoarea biologică şi valoarea energetică se determină pe bază de calcul. Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide, proteine, glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici pentru aceştia, după formula VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1. Exemplu: valoarea calorică a 200 ml lapte de vacă se calculează Aliment
Cantitate
lapte
200
TOTAL
% 3,5
P g 3,5x2=7 7
% 3,6
L g % 3,6x2=7,2 4, 8 7,2
G g 4,8x2=9,6
VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).
4
9,6
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
MATERII PRIME ŞI AUXILIARE Făina de grâu Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu în diferite granulaţii şi separarea particulelor rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. În funcţie de gradul de extracţie făina se clasifică astfel: - făina albă( extracţie 30%) obţinută din miezul bobului - făina semi-albă( extracţie 75%) cu eliminarea parţială a tărâţelor - făina intermediară( extracţie 85%) conţine particule de tărâţe - făina neagră( extracţie 90-95%). Tipologia acestora se diferenţiază în funcţie de conţinutul mai mare sau mai mic din înveliş şi din embrion, determinând calitatea şi valoarea alimentară a lor. Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de compoziţia chimică a boabelor şi de gradul de extracţie: amidon, celuloză, zaharuri simple, proteine, lipide, substanţe minerale, vitamine şi enzime. Cele mai importante substanţe din făină, cu rol în formarea şi coacerea aluaturilor, sunt: - amidonul care ajută la formarea şi coacerea aluaturilor( se găseşte în proporţie mai mare în făina de extracţie mai mică) - glutenul este generat de substanţele proteice din făină care în contact cu apa formează o masă elastică, care dă viscozitate aluatului permiţând modelarea şi tragerea lui în foi. În timpul dospirii aluatului acesta înglobează gazele şi formează, prin coacere, un miez poros. Cu cât conţinutul în gluten este mai mare, cu atât făina este de calitate mai bună. În vederea obţinerii unor aluaturi de calitate este necesară maturarea făinii rezultate după măcinare, prin depozitare timp de 14-21 zile, după care poate fi utilizată în panificaţie. Prelucrarea primară a făinii constă în cernerea( pentru eliminarea impurităţilor, desfacerea aglomerărilor şi aerisire) şi preîncălzirea ( în special iarna) la 20-25°C, prin păstrarea câteva ora în camerele de lucru. În funcţie de produsele care se doresc a fi obţinute, se folosesc diferite tipuri de făină: - pentru produsele care necesită dospire se utilizează făina obţinută din grâu sticlos - pentru patiserie-cofetărie cele mai folosite tipuri sunt 000 şi 680, corespunzătoare făinii albe. Făina tip 000 şi 680 este optimă pentru aluatul fraged, fursecuri, plăcintărie şi pentru aluatul dospit cu adaosuri. - pentru paste făinoase – făina bogată în gluten Verificarea calităţii făinii Verificarea calităţii făinii constă în examinarea şi stabilirea proprietăţilor senzoriale şi fizicochimice şi compararea lor cu cele prevăzute în standarde. Culoarea se determină prin comparare cu o făină etalon, observând culoarea şi prezenţa tărâţelor. Mirosul se determină prin frecare în palme şi mirosirea imediată. Gustul se stabileşte prin mestecarea probei(2-3g), depistând totodată prezenţa impurităţilor minerale prin scâşnetul între dinţi. Impurităţile metalice din făină se determină cu ajutorul unui magnet în formă de potcoavă, care se trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aşezată într-un strat subţire de 3-4 mm. Granulozitatea făinii este influenţată de soiul grâului şi de extracţia făinii Din punct de vedere al granulozităţii se distinge făină fină (moale la pipăit) şi făină grişată (aspră). Cunoaşterea gradului de fineţe a făinii este necesară pentru conducerea procesului de panificaţie, întrucât influenţează diverse faze ale acestui proces. Astfel, făina prea fin măcinată absoarbe uşor apa şi formează imediat un aluat de consistenţă tare, care însă se înmoaie repede pe parcursul prelucrării. Pâinea rezultată dintr-o astfel de făină are volum mic şi este plată, iar miezul are culoare închisă şi porozitate redusă. Făina cu granulaţie prea mare absoarbe greu apa şi formează anevoie aluatul, iar pâinea obţinută este de asemenea nedezvoltată, are miez aspru, sfărâmicios, şi cu pori mari care au pereţi groşi. Pentru fabricarea pâinii de bună calitate, trebuie ca făina să aibă o fineţe mijlocie. Granulaţia făinii este importantă şi din punct de vedere al valorii nutritive, întrucât pâinea preparată, din făina cu fineţe mijlocie se asimilează mai uşor decât aceea preparată din făina grişată. În mod obişnuit, se întâlnesc mai 5
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase frecvent făinuri cu granulaţie superioară celei normale, ceea ce face ca în multe cazuri calitatea produselor să fie influenţată negativ . În mod practic brutarul apreciază fineţea făinii prin pipăire. Umiditatea este o altă caracteristică importantă a calităţii făinii, determinând comportarea ei în procesul tehnologic şi randamentul cantitativ în pâine După conţinutul în apă se deosebesc: - făină uscată , când are umiditatea sub 14% - făină cu umiditate medie, când are umiditatea între 14 şi 15 % - făină umedă, când are umiditatea peste 15% De umiditatea pe care o are făina depinde modul în care ea se păstrează, precum comportarea în cursul prelucrării. Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat şi se prelucrează uşor, dând un aluat nelipicios a cărui consistenţă se menţine la dospirea finală. De asemenea, această făină dă un randament bun în pâine. Făina umedă se păstrează mai greu şi un timp limitat, deoarece prezintă condiţii favorabile pentru a se încinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor şi infestarea cu dăunători de hambare. Prin încingere şi mucegăire făina capătă gust şi miros neplăcut, iar dăunătorii de hambare o impurifică cu larve. În ambele cazuri făina devine improprie panificaţiei. Pentru aceste considerente, faina destinată unei depozitări peste 30 zile trebuie să aibă umiditatea de maximum 14% ; făina cu umiditate peste 14,5% nu se va păstra mat mult de 20 zile în perioada caldă a anului (lunile mar — octombrie). Făina corespunzătoare pentru fabricarea pâinii trebuie să aibă umiditatea cuprinsă între 13,5 si 14,5%. Aciditatea făinii se datorează unor substanţe cu caracter acid , care se găsesc în făină În timpul unei depozitări mai îndelungate se pot petrece în făină unele fenomene care îi măresc aciditatea. Valoarea acidităţii creşte cu gradul de extracţie. Însuşiri de panificaţie ale făinii Sunt însuşiri care determină comportarea tehnologică a făinii şi cuprind: capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma gaze şi capacitatea de a-şi închide culoarea. Făina de secară Făina de secară posedă însuşiri de panificaţie, dar prezintă faţă de făina de grâu, unele particularităţi. Principalele caracteristici ale pâinii de secară sunt însuşirile fizice ale miezului şi nu volumul pâinii, cum este la făina de grâu. Aciditatea aluatului la secară este de 2-4 ori mai decât a aluatului de grâu. Pâinea de secară este mai închisă la culoare. În ţara noastră se obţine un singur tip de făină de secară şi anume tip 1200. Făinuri din alte cereale Se folosesc în special la prepararea pâinii multicereale. În această categorie intră făinuri, fulgi, boabe mărunţite, tărâţe obţinute din orz, ovăz, porumb, orez, mei, hrişcă, făinuri şi seminţe din leguminoase( făină de soia sau de mazăre, seminţe decorticate de floarea-soarelui, seminţe întregi sau măcinate de in), făină de cartofi. Apa Este un component major al aluaturilor. În prezenţa ei are loc hidratarea particulelor de făină, în principal a proteinelor glutenice şi formarea aluatului. În absenţa ei nu este posibilă obţinerea aluatului pentru pâine. Apa pentru panificaţie trebuie să fie potabilă, cu duritate medie şi mare. Apa trebuie să conţină max.20 microorganisme/ml şi să nu conţină bacterii coliforme. Drojdia de panificaţie Se foloseşte ca afânător biochimic. Se prezintă sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă. Drojdia uscată trebuie rehidratată în apă caldă(30-43°C) utilizând 4-6 părţi apă şi o parte drojdie uscată, timp de 5-10 min. Sarea Se foloseşte pentru gust, dar ea are şi efect tehnologic. Sarea influenţează: 6
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase -proprietăţile reologice ale aluatului, îmbunătăţind însuşirile glutenului slab. În prezenţa sării creşte timpul de formare al aluatului şi scade înmuierea lui, cu atât mai pronunţat cu cât doza de sare este mai mare. - procesele biochimice - procesele microbiologice, de înmulţire şi de fermentare - calitatea pâinii Sarea trebuie să fie complet dizolvată în aluat. Se preferă sare de granulaţie fină. Materii auxiliare utilizate în panificaţie Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor , din care fac parte: zaharuri, grăsimi, lapte şi subproduse din lapte, ouă, fibre alimentare, gluten vital de grâu, condimentele, seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului. La preparatele de patiserie ca materii prime folosite în componenţa aluaturilor avem : făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii auxiliare condimente, stimulente, afânători chimici, esenţe, coloranţi alimentari, substanţe gelifiante. Zaharurile includ: zahărul, glucoza, mierea de albine. Introduse în aluat, ele determină înmuierea acestuia, reducând astfel cantitatea de apă folosită la frământare. În doze până la 10% stimulează activitatea fermentativă a drojdiei, măresc volumul şi porozitatea pâinii şi închid culoarea cojii . Un sortiment de zahăr este zahărul brun foloit la prepararea pâinii negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este de 6-10% faţă de făina prelucrată. În panificaţie se foloseşte glucoza lichidă. Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru aromă, fie singură, fie în combinaţie cu zahăr. Doza minimă de miere trebuie să fie de 4% faţă de făina prelucrată. Zaharurile îmbunătăţesc calitatea pâinii: se intensifică culoarea cojii, se îmbunătăţeste aroma şi gustul şi dacă făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produselor. Grăsimile folosite în panificaţie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarină, untura. În prezenţa grăsimilor este îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, activitatea fermentativă a drojdiei(până la 10%) şi calitatea pâinii, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a cojii şi menţinerea prospeţimii pâinii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la reţinerea acestora în pâine în timpul coacerii. Laptele şi subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid şi laptele praf, integral sau degresat, în special pentru produse de franzelărie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic şi necesită condiţii de depozitare mai simple. Brânzeturile intră în componenţa umpluturilor la preparate de patiserie. Ouăle se folosesc pentru produsele speciale de panificaţie, în componenţa unor aluaturi, umpluturi, creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afânează aluaturile şi blaturile pe baza albuşului spumat. Oul este un aliment de origine animală foarte important în alimentaţia omului datorită valorii nutritive ridicate Compoziţia chimică este dată de : apă, proteine( aminoacizi esenţiali), lipide, substanţe minerale(fosfor lecitinic, fier uşor asimilabil, calciu), vitamine(A,B,D,E,F,K) . În alimentaţie se folosesc mai mult ouă de găină . Metodele de verificare a prospeţimii oului constau în: - examinarea cojii - metoda ovoscopului(examinarea oului în fascicul de lumină) - scufundare în apă - scufundare în soluţie de sare 10%: - spargerea oului şi examinarea conţinutului - Fierberea oului până la consistenţă tare şi examinare Fibrele alimentare se folosesc pentru mărirea conţinutului de fibre al produselor curente, sau la prepararea pâinii cu valoare calorică redusă. Glutenul vital se adaugă la prelucrarea făinurilor sărace în proteine, a celor integrale şi la prelucrarea sortimentelor de pâine cu adaos non-grâu, cum ar fi pâinea cu conţinut ridicat de fibră. Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pâine. În această categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. 7
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Seminţele ce se presară pe suprafaţa produsului . Cele mai folosite sunt susanul şi seminţele de mac a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin prăjire. Încorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în prealabil. Conservanţii sunt folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii mezentericus. Din această categorie fac parte acetaţii(oţet), propionaţii(acid propionic şi propionat de calciu) şi sorbaţii(acidul sorbic şi sorbatul de potasiu). Legume şi fructe Legumele sunt alimente de origine vegetală cu un rol important în alimentaţie, datorită caracteristicilor lor: gust şi aromă deosebite; furnizează elemente nutritive preţioase(glucide simple, săruri minerale, vitamine); sunt alcaline neutralizând aciditatea excesivă din organism, rezultată din consumul ridicat de came şi alte alimente de origine animală; au efecte terapeutice, distrugând bacteriile patogene datorită substanţelor fitoncide conţinute de ţelină, ceapă, usturoi, hrean. Legumele se clasifică după partea comestibila a plantei care se foloseşte în alimentaţie şi anume: - rădăcinoase: morcov, pătrunjel, păstârnac, ţelină, ridichi, sfeclă roşie; - tuberculifere: cartof; - bulbifere: ceapa, usturoiul, prazul; - vărzoase: varză, conopidă , gulie; - fructoase: roşii, vinete, ardei,castraveţi, dovlecei, pepeni; - legume pentru păstăi: fasole, mazăre, linte; - frunzoase: spanac, salată, lobodă - culturi speciale: ciuperci -condimentare: aromatizante (frunze de ţelină,leuştean, tarhon, pătrunjel, mărar) şi perene( hrean) Verificarea calităţii legumelor Se face pe baza examenului organoleptic, completat cu măsurători şi cântăriri. Condiţiile de calitate urmărite sunt : Autenticitatea soiului se face prin compararea legumelor cu mostre de referinţă, mulaje sau planşe colorate. Forma poate fi: cilindrică, conica, ovală, ovala alungită, sferică, sferic turtită, sferic alungită. Mărimea legumelor se verifică prin măsurare cu rigla, şublerul sau calibratorul şi prin cântărire pentru stabilirea greutăţii pe bucată sau a numărului de bucăţi la kilogram. Culoarea şi aspectul pieliţei (cojii) se apreciază la lumina naturală. După felul pigmentului predominant, poate fi alb-galbenă, galbenă, galben-portocalie, roşie, violetă, verde etc. Culoarea unor specii de legume variază şi în funcţie de gradul de maturitate. Starea de sănătate şi curăţenie se examinează cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei. Se urmăresc:procentul de legume atacate de boli şi de dăunători, a celor murdare, prezenţa corpurilor străine, a prafului,pământului, a substanţelor antiparazitare (prin analize de laborator). Culoarea pulpei se apreciază prin cercetarea a 5—10 legume selecţionate. Consistenţa pulpei se apreciază prin palparea a 10—20 legume selecţionate, eventual prin degustare. Ea poate fi tare (crocantă), suculentă, moale. Poate fi influenţată de gradul de maturitate, de soi, de compoziţia chimică, condiţiile de transport şi de păstrare. Suculenţa, gustul şi aroma se apreciază prin degustare. Aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de compoziţia chimică, de soi, de condiţiile în care au fost cultivate. Starea de prospeţime se apreciază organoleptic, după aspect Legumele destinate consumului în stare proaspătă, nu trebuie să fie veştede, şi trebuie să-şi menţină forma şi culoarea. Defectele interioare şi ascunse se constata în urma secţionării longitudinale sau transversale şi sunt specifice pe sortimente de legume. Fructele sunt alimente de origine vegetală cu un conţinut bogat în glucide, vitamine(A,B,C,E) , substanţe minerale şi acizi organici şi o digestibilitate uşoară. Ele se caracterizează printr-o mare varietate structurală, compoziţie chimică şi gust , acestea reprezentând şi criterii de clasificare: - fructele seminţoase :mere, pere, gutui, citrice - fructe sâmburoase: piersici, prune, caise, cireşe, vişine,curmale, coarne - fructe ale arbuştilor şi semiarbuştilor fructiferi : struguri, căpşune,fragi, zmeură, mure, afine, agrişe coacăze, smochine, stafide 8
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - fructe nucifere: nuci, alune, migdale, arahide, fistic, castane Fructele se utilizează ca materie primă în arta culinară, în special la produsele de patisserie şi cofetărie, sub formă de : -umpluturi la produsele de patiserie - adaos în componenţa blaturilor, foilor, cremelor - elemente de décor, în stare proaspătă sau confiată Condiţiile de calitate sunt prevăzute de standarde şi se verifică prin examen organoleptic , la fel ca la verificarea calităţii legumelor. Carnea Carnea constituie un aliment de bază în hrana omului, este principalul furnizor de proteine necesare regenerării şi formării ţesuturilor no. Prin conţinutul de grăsimi are rol energetic, iar prin conţinutul de substanţe minerale are rol mineralizant. Verificarea calităţii şi prospeţimii cărnii se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu analize fizico-chimice şi bacteriologice. Examenul organoleptic se face pe carcase întregi, semicarcase, sferturi de carcase şi constă în aprecierea următoarelor caracteristici: aspectul, culoarea, consistenţa, aspectul şi caracteristicile grăsimii, caracteristicile măduvei oaselor, caracteristicile bulionului. Carnea proaspătă prezintă suprafaţă uscată, acoperită cu o peliculă fină; în secţiune este umedă, nelipicioasă. Culoarea este caracteristică speciei variind şi în funcţie de porţiunea anatomică .Consistenţa este fermă, elastică. Mirosul este plăcut, caracteristic speciei. Coloranţii alimentari Coloranţii sunt substanţe organice, folosite la colorarea artificială a unor produse alimentare în scopul intensificării unor culori fireşti ale produselor, imprimării unei culori în armonie cu aroma, diversificării sortimentale. Coloranţii se prezintă sub formă de pulbere. De aceea se impune dizolvarea lor în scopul repartizării cât mai uniforme în masa produsului. În funcţie de provenienţă pot fi naturali sau sintetici. Esenţele Esenţele sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile din plante sau fructe ori produse de sinteză. Ele se prezintă sub formă de lichide limpezi, colorate diferit şi cu mirosuri specifice. Esenţele se folosesc pentru aromatizarea cremelor, la sfârşitul baterii, sau a siropurilor după temperarea acestora, sub 80°C pentru a nu le diminua efectul, datorită faptului că sunt volatile. Se recomandă folosirea lor în cantităţi mici. Substanţele gelifiante Substanţele gelifiante sunt produse de extracţie de provenienţă animală sau vegetală, care prin încălzire fluidifică, iar prin răcire se întăresc. În alimentaţie se folosesc fie pentru mărirea consistenţei unor compoziţii fie pentru modificarea aspectului unor produse(prin glazură). Gelatina se obţine din hidroliza colagenului din cartilagii ,oase. Se prezintă sub formă de foi transparente uşor gălbui, flexibile, sau sub formă de pulbere, solzi granule . Nu are gust şi miros. În contact cu apa caldă absoarbe apa., se înmoaie, prin răcire formând un gel transparent. Agar-agar se extrage din alge marine şi are putere de gelificare mult mai mare ca gelatina. Zeamilul este amidonul de porumb. Se prezintă sub formă de pulbere fină albă strălucitoare. Se utilizează la creme sau îngheţată. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE 1.Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Pregătirea făinii. Constă în operaţiile de :amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase, încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făină din punct de vedere a însuşirilor de panificaţie. Se realizează prin amestecarea făinurilor de acelaşi tip, dar de calităţi diferite. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse accidental în făină după măcinare. Îndepărtarea aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinării, se realizează cu ajutorul magneţilor. 9
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Pregătirea apei. Constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului cu temperatura dorită. Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la prepararea aluatului, încălzită la 30-35°C, folosind proporţii de drojdie/apă de 1:3, 1:5, 1:10. Suspensionarea are drept scop repartizarea uniformă a drojdiei în masa aluatului. Destul de frecvent se face şi activarea drojdiei. Activarea se realizează într-un mediu nutritiv care conţine zaharuri fermentescibile, azot asimilabil, vitamine, săruri minerale, în special azot şi fosfor. Pregătirea sării. Sarea trebuie dizolvată, obţinându-se soluţii saturate. Pentru îndepărtarea impurităţilor prezente în soluţie, aceasta se filtrează. Deoarece sarea întârzie formarea aluatului, ea poate fi adăugată în aluat spre sfârşitul frământării în stare nedizolvată. Condiţia care se pune în acest caz este ca sarea să fie de calitate, să aibă granulozitate fină, aluatul să aibă umiditate suficientă, iar frământarea să fie suficient de energică pentru a permite dizolvarea sării în ultimele 3-4min de frământare. Pregătirea materiilor auxiliare Zahărul se dizolvă, laptele/subprodusele din lapte şi grăsimile se încălzesc, ouăle se bat etc. Grăsimile sub formă de ulei vegetal se folosesc mai bine sub formă de emulsii. Emulsia se obţine din ulei(45-50%), apă(40-50%) şi emulgator(lecitină sau monogliceride 5-7%). 2.Dozarea materiilor prime şi auxiliare Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea făinii şi de produsul care se fabrică, se folosesc următoarele cantităţi de materii prime : apă 40-70 l drojdie 0,4-3 kg sare 0-1,8 kg, doza obişnuită fiind de 1,3-1,5 kg Cantitatea de apă folosită la prepararea aluatului depinde de calitatea, extracţia şi umiditatea făinii şi de cantitatea de ingrediente din aluat. Ea creşte pentru făinuri de calitate foarte bună, extracţii mari şi umidităţi mici şi scade la adaosul de zahăr, grăsimi, ouă, lapte în aluat. Cantitatea de drojdie variază cu: calitatea ei, procedeul de preparare al aluatului, anotimpul, cantitatea de zahăr şi grăsimi din aluat. Proporţia de sare din aluat variază cu calitatea şi extracţia făinii şi cu sortimentul fabricat. Adaosul creşte pentru făinuri de calitate slabă şi extracţii mari, pentru produsele sărate(covrigi) şi în anotimpul cald. 3. Prepararea aluatului Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode: directă sau monofazică indirectă sau polifazică Metoda directă. Metoda constă în faptul că toate componentele din reţetă se introduc odată , se amestecă şi se frământă, într-o singură etapă. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de preparare a aluatului. Se caracterizează printr-un consum mare de drojdie(o cantitate aproape dublă faţă de metoda indirectă). Se poate face prin procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente, timp de 10-15min, după care este fermentat 2-3 ore la 30-32°C, utilizând 1,5-3% şi procedeul rapid , în care aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare, operaţie urmată de o fermentare scurtă, de 10-20 min a aluatului. Produsele obţinute au gust şi aromă slabe, miezul sfărâmicios şi se învecheşte repede. Metoda indirectă prezintă două variante: metoda bifazică metoda trifazică Metoda bifazică cuprinde maiaua şi aluatul. Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la maia se adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş. Maiaua poate fi consistentă şi fluidă. Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată. Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii. Temperatura maielei variază între 25-29°C, iar durata de fermentare între 90-180min. Maiaua fluidă(poliş) are umiditatea 63-75% şi conţine 30-40% din făina prelucrată. Se obţine din făină, apă, drojdie şi baş. Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se fermentează 3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. 10
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină, apă, sare şi materii auxiliare. Durata de frământare a aluatului este de 8-15 min , temperatura de 25-32°C, iar durata de fermentare de 0-60 min. Metoda trifazică cuprinde prospătura, maiaua şi aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate. Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină prelucrată, în funcţie de calitatea făinii, de apă şi drojdie. Se poate adăuga 1% baş, reprezentând maia fermentată. Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore, la o temp. de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă şi drojdie, care după fermentare se foloseşte la prepararea aluatului. Cantitatea de făină introdusă la prospătură şi maia nu trebuie să depăşească 40-50% din totalul făinii prelucrate. Prin această metodă se obţine pâine de calitate superioară, cu gust şi aromă mai plăcute, cu miez cu proprietăţi fizice superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul direct. 4. Frământarea aluatului Are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile prime şi auxiliare. Procesul de frământare constă dintr-un proces de amestecare şi unul de frământare propriu-zisă. Faza de amestecare durează 4-5min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe trepte de viteze, la prima treaptă de viteză. Frământarea propriu-zisă durează 8-12min şi se execută , pentru malaxoarele prevăzute cu mai multe trepte de viteze, la treapta a doua de viteză. Sfârşitul frământării se determină organoleptic. Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la proba de întindere între degetul mare şi arătător formează o peliculă fină şi transparentă. Aluatul insuficient frământat este omogen, dar lipicios, iar aluatul suprafrământat la proba de întindere se rupe. Frământarea se face cu malaxoare, care pot avea funcţionare continuă sau discontinuă. 5. Fermentarea aluatului Scopul acestei operaţii este de maturizare a aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul fermentării capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină cantităţi suficiente de substanţe de gust şi aromă. Timpul de fermentare depinde de . temperatură, cantitatea de drojdie, tehnologia de preparare a aluatului, proporţia maia/aluat. Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic şi prin determinarea acidităţii. Pentru prospătură şi maia, organoleptic se apreciază: volumul care, în timpul fermentării, creşte de 2-3 ori şi aspectul suprafeţei care, la început, este bombată şi la sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită pierderii unei părţi din dioxidul de carbon; aspectul în ruptură, care trebuie să fie poros, fără apă liberă vizibilă; gustul şi mirosul, care trebuie să fie de alcool şi dioxid de carbon. În momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată. Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi elasticitatea. Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată care se execută în timpul fermentării aluatului, în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului. 6. Prelucrarea aluatului Această fază cuprinde operaţiile de : divizare, rotunjire, modelare finală, fermentare finală(dospire). Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită. Masa se stabileşte în funcţie de masa produsului finit şi de pierderile tehnologice care intervin după operaţia de divizare, adică la dospire, coacere şi răcire. Premodelarea(rotunjirea) se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii pâinii. Repausul intermediar intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi premodelare. Are durata de 1-8 min. Premodelarea şi repausul intermediar nu sunt necesare în cazul aluaturilor de secară şi al aluaturilor obţinute din amestec de făină de grâu şi făină de secară. 11
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Predospirea se aplică în procedeele scurte de preparare a aluatului, în locul repausului intermediar. Are o durată de 10-15 min. Modelarea este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care trebuie să o aibă produsul finit. Fermentarea finală(dospirea finală). Scopul dospirii finale este acumularea gazelor în bucata de aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Dospirea se face la 30-35°C, umiditatea relativă a aerului 70-85%, timp de 20-90 min, în funcţie de masa produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a aluatului în cuve. Momentul de terminare a dospirii finale se stabileşte organoleptic, pe baza modificării volumului, formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat. Aluatul insuficient dospit nu are volum bine dezvoltat, forma este apropiată de cea imprimată prin modelare, fără să atingă gradul de deformare necesar, la apăsare cu degetul nu este pufos şi revine foarte repede la forma iniţială după îndepărtarea apăsării. Aluatul dospit normal este crescut în volum, are o oarecare deformare(lăţire), astfel că, la coacere, se formează o racordare între coaja superioară şi interioară, la apăsarea cu degetul apare moale, pufos şi revine lent la forma iniţială după îndepărtarea apăsării. Aluatul supradospit este aplatizat, iar la apăsare uşoară cu degetul revine foarte greu sau chiar deloc la forma iniţială. 7. Coacerea Este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu aport de energie termică în cuptoare speciale numite cuptoare de panificaţie. Obţinerea produsului finit are loc datorită unui complex de procese ce se produc în bucata de aluat supusă coacerii. La coacerea covrigilor se aplică o tehnică aparte: covrigii opăriţi şi scurşi, după eventuala presărare cu mac, susan sau sare se aşază distanţat pe o scândură îngustă(şiripcă), care apoi se introduce în cuptor, lângă flacăra arzătorului, unde se menţine circa 2 min, timp în care suprafaţa covrigilor se zvântă şi capătă un luciu gălbui caracteristic; apoi se răstoarnă de pe scândură pe partea cealaltă, în vederea coacerii. Din 2 în 2min, cu o lopăţică îngustă şi subţire(cociorvă) se deplasează covrigii din faţă mai înspre interior şi dinspre flacără înspre partea opusă, pe toată lăţimea vetrei, pentru coacerea lor cât mai uniformă. Pe măsură ce se coc, covrigii se scot din cuptor cu lopăţica îngustă şi subţire, cu care se culege fiecare rând, în timp ce alte rânduri se introduc pentru coacere. 8. Depozitarea pâinii Scopul depozitării este răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării. Răcirea pâinii are loc în primele ore de la scoaterea din cuptor, durata de răcire variind cu masa şi forma pâinii. În timpul răcirii, pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate, modificând parametrii depozitului, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia. Învechirea pâinii are loc la păstrarea ei timp mai îndelungat. Primele semne de învechire apar după 10-12 ore de la păstrare. 9. Echipamentul brutăriilor Utilaje şi instalaţii utilizate pentru materii prime Pentru manipularea făinii în vederea depozitării şi transportării la punctele de folosire se utilizează, în cazul făinii ambalate în saci cărucior-liză şi elevator de saci. Stivele de saci se clădesc pe palete sau grătare din lemn, care să permită aerisirea făinii. La pregătirea făinii în vederea fabricaţiei se utilizează cernătoare pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi şi totodată pentru afânarea făinii. Pentru pregătirea drojdiei comprimate şi a sării se folosesc vase sau utilaje simple, în cazul brutăriilor mici şi instalaţii speciale în fabricile mari. Dintre utilajele simple fac parte agitatorul mecanic pentru drojdie şi dizolvatorul cu agitator pentru soluţia de sare Pregătirea apei la temperatura necesară se realizează prin amestecarea de apă caldă cu apă rece cu ajutorul unor rezervoare alimentate corespunzător, fie cu amestecătoare termostatice automate. Utilaje şi instalaţii pentru procesul de fabricaţie 12
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Dozarea materiilor prime. Pentru făină se folosesc în brutăriile mici, vase cotate, în brutării mijlocii, bascula cu cadran, în fabricile mari cântarul semiautomat, iar în fabricile moderne, dotate cu malaxoare pentru prepararea continuă a aluatului, dozatorul continuu. Dozarea lichidelor se face prin măsurarea cu ajutorul unor vase gradate(cotate) sau a unor instalaţii semimecanizate ori chiar automate. Prepararea aluatului necesită utilizarea malaxorului, atât pentru frământarea maielei, cât şi a aluatului propriu-zis. Se folosesc , de obicei, malaxoare cu funcţionare periodică, unele efectuând o frământare lentă, altele o frământare în două trepte, cu viteză lentă în prima treaptă şi cu una mai rapidă în cea de a doua. Pentru aluatul de covrigi şi sticksuri se folosesc malaxoare puternice( pentru aluat tare) cu braţe orizontale şi cuvă fixă. Fermentaţia maielei şi aluatului se face direct în cuvele de malaxor în care s-a făcut frământarea. Prelucrarea aluatului, respectiv divizarea şi modelarea , se realizează fie pe cale manuală, în brutăriile mici, fie mecanizat .În primul caz se utilizează gripca, cântarul-tirizie şi masa de modelare(tabla), iar în al doilea caz maşini specializate. Pentru divizare, cel mai frecvent se foloseşte maşina cu cameră şi piston, maşina cu cameră de divizare şi presa de divizare(în cazul divizării aluatului în bucăţi mici, pentru chifle şi cornuri), iar pentru modelare, maşina de rotunjit cu jgheab elicoidal, maşina cu jgheaburi orizontale, maşina cu benzi şi maşina de rulat franzele şi cornuri. Dospirea finală a bucăţilor de aluat se face în brutăriile mici în dospitoare mobile iar în unităţi moderne, de mare capacitate, se folosesc dospitoare mecanice. Coacerea produselor se realizează cu ajutorul cuptoarelor de diferite tipuri. Depozitarea şi păstrarea produselor se face fie pe rastele şi rafturi. 10. Verificarea caracteristicilor organoleptice Se face prin examinarea vizuală a bucăţilor întregi(în ceea ce priveşte aspectul exterior), printăierea bucăţilor întregi şi examinarea miezului(în ceea ce priveşte starea şi aspectul miezului, gustul şi aroma produselor). Aspectul exterior se controlează prin examinarea formei produselor, stării suprafeţei, aspectului şi culorii cojii, iar starea şi aspectul miezului prin verificarea elasticităţii, în care scop, după răcire, produsul se taie în două şi apoi se apasă uşor cu degetul asupra miezului, astfel încât să nu se distrugă structura porilor; concomitent se controlează dacă miezul este uscat la pipăire, nu se sfărâmă, iar porozitatea este uniformă. Aroma şi gustul se verifică mirosind miezul şi gustând atât din miezul cât şi din coaja produsului. Examinarea organoleptică se întregeşte cu verificarea greutăţii nominale a produselor, aceasta făcându-se prin cântărirea unui număr de 10 bucăţi luate din probă. Principalele norme igienico-sanitare şi de tehnica securităţii muncii În cazul produselor de panificaţie, respectarea măsurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este mai,strictă decât a oricăror produse alimentare, întrucât înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaţii, de pregătire (spălare, opărire) care să înlăture eventualele bacterii conţinute. Principalele norme igienico-sanitare prevăd următoarele: — materiile prime utilizate trebuie să corespundă prescripţiilor sanitare, respectiv să nu conţină impurităţi, ori să aibă mirosuri provenite de la tratări prealabile cu insecto-fungicide sau germicide; —depozitarea materiilor prime se face luându-se toate măsurile pentru evitarea impurificării şi alterării lor, în care sens se folosesc spaţii special destinate acestui scop; —pregătirea materiilor prime în vederea fabricaţiei se va efectua, de regula, în încăperi separate, avându-se grijă ca materiile, pulverulente să fie cernute, iar cele sub formă lichidă, obligatoriu strecurate; — operaţiile tehnologice se vor efectua în săli de fabricaţie prevăzute cu instalaţii de aspiraţie montate la punctele de formare a prafului şi dotate cu materialele de protecţie sanitară pentru semifabricate (capace din pânză pentru cuvele de aluat, pânze pentru dospire etc), iar în timpul lucrului se va evita stagnarea semifabricatelor în utilaje, pentru eliminarea posibilităţilor de formare a unor zone prielnice infectării şi infestării; —utilajele şi spaţiile de lucru se vor menţine în permanentă stare de igienă, prin îndepărtarea reziduurilor şi deşeurilor, curăţirea şi spălarea (după caz), eliminarea impurităţilor şi resturilor, schimbarea echipamentului de protecţie sanitară a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului şi uneltelor care nu au legătură cu procesul tehnologic, precum şi accesul animalelor; 13
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase — ambalajele şi mijloacele specializate pentru depozitarea şi transportul produselor trebuie întreţinute în cea mai bună stare de igienă, în care scop este interzisă utilizarea ambalajelor murdare sau deteriorate, a navetelor, rastelelor şi rafturilor nespălate; — personalul din brutării trebuie să poarte echipamentul de protecţie sanitară a alimentului (halat, bonetă, basma, papuci etc), să facă baie, duş sau cel puţin să-şi spele mâinile cu apă şi săpun la intrarea şi ieşirea din schimb, să .aibă unghiile tăiate scurt şi părul strâns sub bonetă sau basma; — spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă (mătură, spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi săpun şi se dezinfectează de câte ori e nevoie sau minimum o dată pe lună, iar băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele necesare utilizării lor (săpun, prosoape etc). Principalele măsuri de tehnica securităţii muncii prevăd următoarele: — la depozitarea şi pregătirea materiilor prime, aşezarea în stive a materiilor ambalate se va face respectând înălţimea care asigură stabilitatea stivelor şi nu necesită eforturi deosebite pentru manipulare, descongestionarea căilor de acces, cât şi rezervarea culoarelor de lăţime corespunzătoare pentru efectuarea manipulărilor în condiţii de strictă securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor şi instalaţiilor din depozite se vor folosi instrucţiunile pentru deservirea fiecăruia din ele; — la prepararea şi prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu apărătoarea împotriva accidentelor pusă, şi numai după ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se vor manipula prin împingere (cu excepţia cazului în care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor), răsturnătoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul şi capacitatea admisă, maşinile de divizat se vor curăţa la terminarea lucrului şi scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor manevra numai prin împingere supraveghindu-se drumul înaintea acestora, dospitoarele mecanice se vor curăţa numai pe la capete sau prin uşile de vizitare, fiind interzisă intrarea muncitorilor în ele; — la coacerea produselor se va acorda mare atenţie arzătoarelor şi focarelor, respectându-se regulile de aprindere şi stingere; instalaţiile de alimentare cu combustibil vor trebui să fie perfect etanşe, iar în sala focarelor este interzisă depozitarea materialelor, a maşinilor unelte, a aparatelor, precum şi executarea unor lucrări care nu sunt în legătură directă cu exploatarea, deservirea şi repararea instalaţiilor aferente cuptoarelor; . __a depozitarea şi livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot periclita stabilitatea stivelor, manevrarea bruscă a stivelor, precum şi smulgerea navetelor din stivă, iar la stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea cărucioarelor cu produse se face prin tragerea de proţap (deplasarea pe pardoseală trebuind să fie uşoară), iar locurile de livrare .a produselor vor fi prevăzute fie cu uşi glisante, fie cu uşi pivotante, dotate cu sisteme de blocare acţionate din interior. Pentru respectarea măsurilor de tehnica securităţii muncii, în scopul evitării accidentelor, o mare importanţă o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel încât să permită deservirea lor în condiţii de strictă securitate. În acest scop se au în vedere unele distanţe minime între utilaje, cât şi între utilaje şi pereţi.
TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE PATISERIE Ustensile şi utilaje folosite în laboratorul de cofetărie-patiserie Ustensilele se folosesc la operaţiile de preparare, ornamentare şi decorare a produselor de patiserie şi cofetărie. Cele mai utilizate sunt: -căzănelul de cofetărie - folosit pentru fierberea şi omogenizarea compoziţiilor -chipceaua - folosită la pregătirea şi omogenizarea cremelor, a compoziţiilor şi glazurilor în cantitate mică - tava pentru prăjituri –folosită la coacerea blaturilor, checurilor - tava pentru baclava - sinia-folosită la coacerea plăcintei româneşti şi la expunerea acesteia pentru vânzare - placul – folosit la finisarea produselor de cofetărie - cerc pentru tort - rama dreptunghiulară – folosită la coacerea blaturilor - grătar pentru glasat prăjituri, grătar pentru savarine, trusă de duiuri şi şpriţuri - tel tip cofetar ,croşeta - rulou reglabil pentru tăiat coca - cuţit de patiserie 14
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - sita - merdeneaua – folosită la întinderea aluaturilor - barfeş- folosit la ungerea tăvilor cu grăsime, îndepărtarea surplusurilor de făină de pe tăvi - diferite forme Utilaje Malaxorul este folosit la omogenizarea si frământarea (malaxarea) unor aluaturi. După construcţie, sunt de două tipuri: malaxor cu braţ oscilant şi malaxor cu melc. Modul de funcţionare. Înainte de începerea operaţiei de malaxare se verifică starea de curăţenie, se execută o proba de funcţionare a maşinii, apoi se încarcă cuva cu 40—45% din volumul său, se închide grătarul din sârma de inox si se porneşte motorul electric . După malaxare(ce durează 5-10 min) se deconectează motorul de la curentul electric, se descarcă cuva , se curăţă şi se spală cu apă caldă. Măsurile de protecţie a muncii: — În timpul funcţionarii este interzis ca muncitorul sa se apropie mai mult de 0,5 m de malaxor. — Proba de verificare se va lua cu ajutorul unei palete de lemn, după oprirea maşinii. — Muncitorii vor purta obligatoriu echipamentul de lucru indicat, halatul încheiat la nasturi şi părul bine strâns sub bonetă sau batic. Laminorul pentru cocă Se foloseşte la prelucrarea foietajului în patiserie. Laminorul se compune dintr-un suport de oţel , care acoperă grupul motor si pe care se găseşte masa de lucru formata din doua tăblii rabatabile şi un valţ. Reglarea verticală a spaţiului dintre cilindrii valţului se face cu ajutorul unei manivele, în funcţie de grosimea de laminat. Valţul este protejat de grătare apărătoare . Deasupra valţului se află un buncăr pentru făină care, în contact cu cilindrul superior, împiedică lipirea aluatului de cilindri. Pe cele două tăblii se găseşte montată o pânză transportoare care transportă aluatul printre cei doi cilindri. Opritorul, în momentul în care coca ajunge în dreptul său, comandă inversorul de sens, care realizează schimbarea direcţiei de înaintare a benzii. Maşina este prevăzută cu role pentru a fi uşor deplasată din locul de depozitare în apropiere de dulapul rece, în care se găseşte depozitat aluatul. Funcţionarea maşinii .Se transportă maşina de la locul de depozitare până în dreptul dulapului rece în care se găseşte depozitat aluatul. Se curăţă pânza transportoare şi cilindrii de praf, după care se execută legătura electrică. După reglarea distanţei dintre cilindri se execută proba de mers în gol şi numai după aceea se poate începe lucrul. Muncitorul care efectuează această operaţie umple buncărul cu făină , aşează aluatul pe bandă şi porneşte motorul electric .După trecerea aluatului prin valt, prin atingerea opritorului limitativ, banda îşi schimbă sensul şi aluatul trece din nou prin valţ ajungând în dreptul lucrătorului care îl împătureşte, îl reaşează pe banda care îl transportă din nou prin valţ. Operaţia se repetă de câte ori e prevăzut în procesul tehnologic de turare. După terminarea lucrului maşina se deconectează, se strânge cablul electric şi se curăţă banda transportoare şi cilindrii. Se strâng tăbliile şi se transportă maşina la locul de depozitare. Măsurile de protecţie a muncii şi de întreţinere a maşinii. În timpul funcţionării maşinii este interzis a se introduce mâna sub grătarul de protecţie pentru împingerea aluatului. Cablul electric va fi protejat cu o teacă de lemn, pentru a nu fi lovit de persoanele care circulă prin laborator. Pentru întreţinere, lagărele valţului de laminare se vor unge periodic(1-3 luni). Bruioza Se foloseşte la mărunţirea unor ingrediente (marţipan, pralină, fructe uleioase). Este confecţionată, dintr-un stativ de fontă prevăzut la partea superioară cu doi sau trei cilindri şi o roata de reglare a spaţiului dintre aceştia. Deasupra se află bazinul pentru materia primă, iar sub cilindri, un sertar colector. Bruioza este acţionată de un motor electric printr-o curea de transmisie protejată de o apărătoare. Sub unul dintre cilindri este prevăzut un cuţit răzuitor, care îndepărtează materia primă măcinată. Modul de funcţionare. Se verifică starea de curăţenie a maşinii, se reglează distanţa intre cilindri, se aşază sertarul colector şi bazinul în care se introduce materia primă (ce nu trebuie sa depăşească 50 % din capacitatea sa) şi se acţionează motorul electric. Pe măsura golirii bazinului se introduce materie primă, fără a opri maşina. .După întrebuinţare bazinul se goleşte. Apoi bazinul, cilindrii şi tava colectoare se spală cu apa caldă. 15
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Măsurile de protecţie a muncii : - înainte de introducerea materiei prime în bazin se controlează să nu conţină corpuri străine - se interzice pornirea motorului electric fără apărătoare la curea - reglarea distanţei dintre cilindri, precum şi introducerea paletei sau a mâinii este interzisă în timpul funcţionării bruiozei, cât şi scoaterea sertarului colector pentru descărcare. Maşina universală(robotul) În funcţie de operaţiile efectuate există :robot de cofetărie şi robot universal, iar in funcţie de construcţie poate fi: robot fix şi robot mobil. Robotul fix este format dintr-un batiu în care se află motorul de antrenare, un arbore vertical de care se prind diferite ustensile şi un căzănel, arborele orizontal, consola, maneta de schimbare a vitezelor, maneta de coborât şi urcat consola, butonul pornire-oprire, două lagăre de fixare a consolei şi căzănelului. Pentru produsele de cofetărie se folosesc o serie de ustensile: - telul de bătut pentru baterea compoziţiilor, pentru diferite creme - telul pentru alifiat sau cremat folosit la baterea compoziţiilor mai dense(blaturi, foi,creme) - paleta amestecătoare pentru amestecuri mai vâscoase - braţul malaxor pentru malaxarea unor aluaturi, amestecuri dense - dispozitivul de stors fructe Modul de funcţionare: - verificarea stării de curăţenie a dispozitivelor folosite, a consolei şi arborelui - coborârea consolei la nivel minim - montarea căzănelului şi a dispozitivelor de lucru - proba de funcţionare în gol - umplerea căzănelului cu 50% din capacitatea lui - acţionarea grupului motor la viteza minimă şi ridicarea treptată a consolei şi, respectiv, a căzănelului până la limita maximă - schimbarea vitezei în funcţie de consistenţa compoziţiei prelucrate - după pregătirea compoziţiei se acţionează viteza minimă, concomitent cu coborârea completă a consolei cu căzănelul - se opreşte grupul motor, se scot dispozitivele de lucru şi apoi căzănelul cu compoziţia. Măsuri de protecţia muncii : - în timpul funcţionării, schimbarea vitezelor să se facă treptat, de la minim la maxim - proba compoziţiei se verifică numai după oprirea completă a grupului motor şi cu ajutorul paletei - lucrătorul trebuie să poarte echipamentul de protecţie complet şi să-şi ţină părul bine strâns sub bonetă După folosire, atât robotul, cât şi accesoriile sale, se spală şi se întreţin în perfectă stare de curăţenie. Cuptorul Este întrebuinţat pentru coacerea aluaturilor, blaturilor, a preparatelor de patiserie. Cuptorul se compune , în general, dintr-un schelet metalic îmbrăcat la exterior cu tablă emailată şi uneori cu tablă din oţel inoxidabil. În interiorul scheletului se găsesc montate tobele, care au aspectul unei camere confecţionate din tablă neagră sau emailată, având pe pereţii laterali trei până la patru suporturi din oţel laminat pentru susţinerea grătarelor cu tăvi. Cuptorul poate fi : cu gaze, electric, de patiserie prevăzut cu duman. Funcţionarea cuptorului. La cuptoarele electrice se reglează termostatul , în funcţie de preparat. Se recomandă ca uşile cuptorului să fie deschise o durată scurtă de timp , cu ocazia introducerii noilor produse, în vederea coacerii. Măsuri de protecţia muncii: - la cuptoarele cu gaze se verifică vizual arderea corectă a flăcării, iar la cea mai mică dereglare se anunţă mecanicul de întreţinere, oprindu-se funcţionarea cuptorului - periodic , se verifică starea robinetelor - aprinderea cuptorului se face folosindu-se o vergea metalică prevăzută la unul din capete cu un tampon de azbest ce se înmoaie în petrol lampant sau spirt, la celălalt capăt având un mâner izolat termic 16
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - se aprinde cu un chibrit tamponul înmuiat în petrol lampant sau spirt, se introduce vergeaua în maşină până în dreptul arzătorului de gaz, după care se dă drumul, treptat, combustibilului, acţionându-se asupra butonului de alimentare - oprirea funcţionării arzătoarelor se face treptat, prin închiderea robinetelor de alimentare - tobele se vor curăţa zilnic în interior cu peria şi se şterg cu o cârpă - la terminarea lucrului se spală toate părţile nichelate şi emailate cu o soluţie de detergent şi se clătesc cu apă pentru îndepărtarea urmelor de grăsime
Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice Preparatele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente(umpluturi, creme, adaosuri diferite), care le ridică valoarea nutritivă. Aluatul este o masă compactă , densă sau mai puţin densă , în componenţa căreia intră o mare cantitate de făină şi un lichid. Prin hidratarea făinii , respectiv a proteinelor generatoare de gluten şi a amidonului, se creează posibilitatea de încorporare şi a altor ingrediente ce ridică valoarea nutritivă a aluatului. Aluatul contribuie la: - sporirea valorii nutritive şi energetice - crearea unor însuşiri senzoriale ale preparatelor - obţinerea energiei de afânare Materiile prime folosite în componenţa aluaturilor (făină, lapte, ouă, zahăr, grăsimi) sau cele asociate cu acestea(umpluturi) imprimă preparatelor gustul dulce sau sărat, ceea ce le determină locul în meniu: ca desert sau gustare. Aluaturile se clasifică în : - Nedospit
- Dospit
-- simplu --- foaie de plăcintă ----românească ----grecească -- cu adaos--- aluat opărit --- aluat fraged --- aluat franţuzesc -- cu adaos
Tehnologia foii de plăcintă românească şi a preparatelor Foaia de plăcintă românească Foaia de plăcintă românească are la bază aluatul simplu ( din făină, apă, sare şi untură), care după relaxare se întinde parţial cu merdeneaua pe masa unsă cu untură , apoi prin rotire deasupra capului pe baza forţei centrifuge. Se foloseşte făină cu gluten puternic .Untura folosită participă la procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea acesteia de ea însăşi în faza de împăturire şi asigură frăgezimea preparatelor şi separarea straturilor de foi în timpul coacerii. Prepararea foii Vase şi ustensile: oală, ibric, sită, lingură, merdenea, planşetă sau masă cu blat de lemn şi malaxor Dozarea componentelor : prin măsurare şi cântărire Operaţii pregătitoare : - preîncălzirea şi cernerea făinii - combinarea apei cu sarea şi strecurarea - omogenizarea unturii până la fluidizare Prepararea aluatului :manual sau mecanic În mijlocul făinii cernute se face un gol în care se toarnă apa cu sarea şi se încorporează treptat făina, prin amestecare cu malaxorul, cu lingura sau mâna până la epuizarea acesteia .Aluatul se frământă puternic până se omogenizează , se desprinde uşor de mână şi capătă consistenţă tare. 17
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Divizarea : modelarea unui fitil cu grosimea uniformă , ce se segmentează în număr de bucăţi corespunzător reţetei. Acestea se rotunjesc şi se ung cu untură (nu se usucă suprafaţa) şi se lasă în repaus 30 min (odihna I) Întinderea I. Fiecare bucată se întinde cu merdeneaua pe planşeta unsă, se ung la suprafaţă cu untură şi se lasă în repaus 30min (odihna a-II-a) la frigider. Întinderea definitivă se efectuează prin rotire deasupra capului , lăsând foaia să cadă pe planşeta unsă cu untură. Se unge cu untură , se îndepărtează marginea groasă , după care se modelează în funcţie de preparat. Condiţii de calitate Foaia de plăcintă trebuie să fie subţire, uniform întinsă, fără rupturi, flexibilă şi rezistentă la mânuire, corespunzător de sărată. După coacere, foile trebuie să fie fragede şi să se desprindă uşor una de cealaltă Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a foii de plăcintă românească Defecte Cauze Foi neuniform - făină cu gluten slab întinse - frământarea şi odihna aluatului insuficient realizate Foaie ruptă - gluten slab sau neelastic - crusta formată la suprafaţa aluatului necorespunzător uns pentru odihna a –II-a - suprasolicitare la întindere Foi uscate sau - folosire insuficientă a grăsimii lipite Foi sărate - dozare greşită
Remedieri - după prima foaie se prelungeşte odihna - iremediabile - iremediabil - corectare prin umplutură
Preparate din foaie de plăcintă românească Asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi, printr-un sistem de împăturire caracteristic, permite obţinerea a trei subgrupe: plăcinte, merdenele, ştrudele. Rolul componentelor: - foaia constituie componentul făinos, permite modelarea prin împăturire, acoperind complet alimentele de asociere, în vederea păstrării integrale a valorii nutritive a acestora pe parcursul prelucrării termice. - umplutura prin combinarea mai multor alimente, completează valoarea nutritivă a foii, conferind o valoare gustativă şi capacitate de saţietate ridicată a preparatului finit. Sortimentele din foaie de plăcintă sunt reprezentate de : plăcintă cu brânză, cu carne, cu varză, merdenele cu brânză, ştrudel cu brânză. Condiţii de calitate Aspectul – formă corespunzătoare( bucată rotundă sau pătrată pentru plăcinte, pătrată pentru merdenele şi alungită pentru ştrudel), bine coapte, nearse, cu suprafaţa mată( ştrudelul pudrat uniform). În secţiune, umplutura omogenă între două straturi de aluat. Culoarea - la suprafaţă galben-auriu(albă la ştrudel) şi alb-gălbuie în secţiune(cenuşie la plăcinta cu carne, brun-roşcată la cea cu varză). Gustul şi aroma - plăcute, specifice umpluturilor, fără gust şi miros străin.
Foaia de plăcintă grecească Este o foaie mai fină , mai zvântată şi fragedă faţă de foaia de plăcintă românească. Se realizează ca foaia de plăcintă românească cu particularităţile: - aluatul se formează din făină (500g), apă, sare ( 10g) şi ulei - în timpul frământării , după desprinderea de mâini se bate aluatul de planşetă prin ridicare-coborâre, până se observă la suprafaţă şi în secţiune goluri cu aer - după divizare se ung sferele cu ulei şi se acoperă cu un vas cald pentru repaus 18
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - întinderea se face manual sau mecanic pe masa pudrată cu făină. Manual se întinde aluatul cu merdeneaua , apoi cu mâinile ce se introduc sub foaie cu partea exterioară spre aluat pentru a-1 trage uşor de la mijloc spre margini până se subţiază, apoi se îndepărtează marginea rămasă mai groasă - după întindere se zvântă 5-10 min. - foile neprelucrate imediat, după zvântare se pudrează cu amidon , se taie pătrate sau dreptunghiuri(30/40 cm), se suprapun, se rulează sau se împăturesc şi se ambalează în pungi de polietilenă(gramajul fiind de 500 sau 1000g). Condiţiile de calitate sunt asemănătoare cu cele de la foile de plăcintă românească cu particularităţile: foile să fie zvântate, să nu fie prea uscate ca să nu se rupă, să nu fie înfăinate sau amidonoase. Înfăinarea este cauzată de un aluat de consistenţă prea slabă, iar amidonarea de o zvântare insuficientă în momentul pudrării pentru ambalare. Recomandări pentru asigurarea calităţii foilor : - prepararea să se facă în camere calde şi uscate - întinderea cu mâna să se facă pornind de la mijlocul foii, trăgând din aproape în aproape - ambalarea să se facă corect, pentru a evita uscarea. Preparate din foaie de plăcintă grecească Produsele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea foii cu umpluturi prin stratificare , împachetare sau prin rulare, unele din ele finalizându-se prin însiropare. Foaia de plăcintă fiind flexibilă şi zvântată permite asocierea cu fructe proaspete , care, prin conţinutul lor mare de apă creează dificultăţi la alte tipuri de aluaturi . Sortimentul de preparate se poate clasifica în preparate însiropate şi preparate neînsiropate. Preparatele însiropate au la bază foaia de plăcintă , nuci zdrobite(simple sau în amestec cu alte fructe) şi siropul, ce asigură valoarea energetică mare pe seama glucidelor şi lipidelor furnizate de nuci şi ulei. Această grupă este reprezentată de baclava, sarailie şi trigoane ţigarete cu nuci. Preparatele neînsiropate sunt reprezentate prin trigoane - ţigarete ia care umplutura poate fi: dovleac, mere, prune, brânză. Tehnologia acestor preparate este identică cu cea de la trigoane ţigarete cu nuci, cu deosebirea că umpluturile se pregătesc diferenţiat, iar finisarea pentru toate se realizează prin pudrare cu zahăr farin vanilat după răcire, în locul procesului de însiropare.
Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor Aluatul opărit Aluatul opărit este un aluat nedospit, obţinut prin procesul de opărire a făinii într-un amestec de lichid, grăsime, sare, în care se încorporează în final ouă. Prin coacere se obţin preparate crescute mult în volum, cu o porozitate, în formă de fagure. Această caracteristică implică folosirea unei făini cu gluten puternic, elastic şi a ouălor foarte proaspete. În componenţa aluatului, făina şi lichidul(apă sau lapte) se folosesc în cantităţi egale, iar grăsimea în raport de ½ faţă de cantitatea de făină, ceea ce îi conferă o consistenţă lejer, permiţând modelarea prin turnare. Aceste componente, alături de ouă(folosite în cantitate destul de mare), asigură aluatului o valoare calorică de 514kcal la 100 g produs, furnizate de 14g proteine, 32g lipide şi 36g glucide. Sub aspect calitativ, proteinele de origine animală(bogate în aminoacizi esenţiali) sunt în cantitate dublă faţă de cele vegetale. Lipidele, furnizate în majoritate de ulei(bogate în acizi graşi esenţiali), asociate cu cele din ouă (bogate în fosfor lecitinic), asigură produselor o valoare biologică mare. Conţinutul glucidic se rezumă numai la amidonul din făină-ca sursă lentă de energie-ceea ce nu imprimă gustul dulce specific preparatelor de patiserie-cofetărie. De aceea aceste preparate se folosesc ca semipreparate, care prin asociere cu creme, frişcă, fructe îşi completează valoarea nutritivă şi gustativă. Prepararea aluatului opărit Etapele realizării aluatului opărit sunt: - dozarea componentelor - verificarea calităţii componentelor - prelucrarea primară - fierberea amestecului de apă,ulei şi sare la care se adaugă făina în bloc. Amestecul de apă, ulei, sare se fierbe în căzănel până atinge punctul de fierbere(100°C), se adaugă întreaga cantitate de 19
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase făină, se amestecă cu paleta repede pentru a asigura amestecarea întregii cantităţi de făină, până se desprinde uşor de căzănel. - temperarea amestecului. Se retrage continuând amestecarea, manual sau mecanic(la robot) până scade temperatura la 60°C. - încorporarea treptată a ouălor şi formarea aluatului. Se încorporează ouăle(unul câte unul) prin amestecare continuă, înglobând concomitent şi o mare cantitate de aer. - turnarea aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în tava pregătită, în forme corespunzătoare preparatelor: baton de 10-12cm sau avelină (formă rotundă) cu Ø5cm. - coacerea aluatului se face iniţial la temperatură ridicată(250-220°C), apoi la temperatură moderată (220-180°C), fără a se deschide cuptorul primele 10-15 min. Gradul de coacere se apreciază după consistenţa cojii, care trebuie să fie tare la pipăit. - răcirea - tăierea în coji. Tăierea capacelor se poate face numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul(la ecler cu cremă de vanilie) sau tăierea de tot a capacului (chou à la creme, ecler cu fructe). Condiţii de calitate Aluatul trebuie să aibă consistenţă lejeră, dar să-şi menţină forma la turnare. Preparatul copt să fie uşor, bine crescut, uniform rumenit, iar în secţiune să aibă porozitate accentuată, cu aspect de fagure, goluri uscate în interior, gust şi aromă plăcute. Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului opărit Defecte posibile - aglomerări de făină - aluatul are aspect tăiat(ulei ieşit la suprafaţă) - consistenţa aluatului prea moale - coji cu dimensiuni necorespunzătoare - coji insuficient crescute
Cauze - făina s-a adăugat treptat - nu s-a amestecat imediat şi rapid - nerespectarea raportului apă-făină - fierberea incompletă a lichidului
Remedieri - batere la robot cu tel des
- pregătirea altei compoziţii, cu conţinut sporit de făină, care se va combina cu aluatul tăiat - fierberea insuficientă - combinarea cu un aluat mai - nerespectarea raportului apă-făină consistent, în care nu s-au - conţinut sporit de ouă adăugat ouă - turnare incorectă - strângerea aluatului turnat şi - folosirea şpriţului cu dimensiune returnare corespunzătoare necorespunzătoare - coacerea la temperatură sub 180°C - nu se poate remedia - s-a deschis cuptorul în primele 10min - uscarea insuficientă
Preparate din aluat opărit Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate sau a aluatului cu alte ingrediente, în vederea completării valorii nutritive şi realizării însuşirilor psihosenzoriale care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorului favorizând digestia. Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte(cu sau fără ouă), frişca şi fructele, iar pentru unele preparate se asociază aluatul crud cu telemea, sau după prăjire cu cacao. Sortimentele realizate sunt: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere(piersici, struguri), chou à la creme şi globuleţe. Tehnologia preparatelor din aluat opărit Etapele realizării preparatelor din aluat opărit sunt: - dozarea componentelor - pregătirea componentelor(coji, cremă, frişcă,fondant, jeleu 20
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - umplerea şi asamblarea - finisarea( decorarea , glasare, pudrare) Condiţii de calitate pentru preparate din aluat opărit Toate preparatele trebuie să se încadreze în condiţiile de calitate ale cojilor, în secţiune să prezinte distinct semipreparatele folosite la asamblări şi finisare, glazurile să fie continui, lucioase(pudrarea uniformă), iar gustul şi aroma plăcute, specifice componentelor. Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din aluat opărit Defecte posibile - gramaj necorespunzător
Cauze - dozare incompletă a componentelor - spaţiu mic de umplere al cojilor
Remedieri - dozare interfazică - completarea gramajului cu elemente de decor
- înălţime necorespunzătoare
- prin umplere şi decor nu s-a asigurat înălţimea corespunzătoare
- glasare incompletă şi neuniformă
- fluiditatea fondantului necorespunzătoare - neatenţia lucrătorului
- acoperirea prin completarea decorului cu grătar dublu din fondant
- aspect mat
- temperatură ridicată a fondantului
- idem
- glazură lipicioasă
- temperatură scăzută a fondantului
- control pe faze
- frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii
- neatenţie la decorare - frişcă insuficient afânată
- îndepărtarea surplusului
- frişcă cu aspect tăiat
- s-a depăşit punctul de batere
- înlocuirea cu altă frişcă corespunzător afânată
- la decorare s-a folosit şpriţ prea mic
- schimbarea şpriţului
- păstrarea prelungită a prăjiturii
- scoaterea din consum
Tehnologia preparatelor din aluat fraged Aluatul fraged Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, acre după coacere devine fraged, sfărâmicios. Aspectul sfărâmicios, prezentat de acest aluat, îl deosebeşte de alte aluaturi preparate în patiserie. Pe lângă frăgezimea crescută şi aspectul sfărâmicios, are şi o valoarea nutritivă crescută. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon şi zaharoză situează aluatul fraged în rândul produselor cu valoare energetică mare. Pe lângă materiile prime cu valoare energetică, în componenţa aluatului fraged se mai găsesc şi proteine complexe provenite din ouă şi lapte. Gustul plăcut şi aroma caracteristică(vanilie şi lămâie) uşor sesizabilă în timpul consumului contribuie la creşterea cantităţii de suc gastric necesar procesului de digestie. Având un conţinut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obţinute din acest aluat o perioadă mai mare de timp. Dacă păstrarea acestora se face la o temperatură scăzută(+4….+6°C), ferite de lumină, frăgezimea lor se accentuează. Caracteristicile aluatului fraged sunt determinate de mai mulţi factori: - calitate superioară a materiilor prime folosite 21
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - utilizarea unei făini cu extracţie 30%, dar cu gluten slab - folosirea unei cantităţi reduse de lichid - prelucrarea aluatului la temp. de 17..20°C - utilizarea afânătorilor chimici - combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare(amestecare lentă şi scurtă) - repausul obligatoriu după preparare, circa 30 min la temp. de +4….+6°C - utilizarea unei cantităţi reduse de făină în timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă. Prepararea aluatului fraged Este influenţată de : - consistenţa grăsimii folosite(unt, margarină sau ulei) - varietatea de zahăr (tos sau farin) Etapele realizării aluatului fraged sunt: - dozarea componentelor - verificarea calităţii componentelor - prelucrarea primară a componentelor - omogenizarea componentelor. În cazul în care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se realizează între zahăr şi ouă până la dizolvarea completă a zahărului, adăugând, în mod treptat, restul componentelor prevăzute în reţetă. - repaus la rece 30 min - modelare aluat - coacere Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului fraged Defecte posibile Cauze Remedieri - separarea grăsimii - grăsimea semisolidă conţine multă - se încălzeşte uşor compoziţia de restul componen- apă şi se omogenizează intens telor - cantitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare - aluatul crud are - nu s-a respectat reţeta - se lasă o perioadă mai mare consistenţa prea tare - grăsimea a fost prea rece şi a condus de timp la rece, înainte de sau prea moale la obţinerea unui aluat tare prelucrare - grăsimea a fost prea mult încălzită în procesul de omogenizare, modificând consistenţa aluatului(moale) - după coacere alua- - s-a folosit zahărul tos în procesul - se poate masca acoperind tul prezintă la supra- tehnologic şi nu a fost complet dizolaluatul cu diferite glazuri: faţă : vat înainte de combinarea cu făină, iar cacao, zahăr farin - puncte albe coacerea s-a făcut la foc slab - goluri mici - zahărul incomplet dizolvat şi coacere la foc puternic, peste 200°C - consistenţă tare, - nu s-a respectat reţeta - se pot numai preveni aspră - făina a fost adăugată prin frământare şi nu brezare - coacerea la foc slab - lasă urme de - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni grăsime accentuate grăsime - coacerea la foc slab - aluatul prea - nu s-a respectat proporţia făină – - se pot preveni sfărâmicios grăsime - nu-şi păstrează - nu s-a adăugat lichid sau cantitatea a forma prin tăiere fost prea mică în raport cu celelalte alimente şi forma preparatului - culoare roşcată, - grăsimea a fost râncedă - se pot preveni 22
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase gust şi miros - afânătorii nu au fost amestecaţi cu un neplăcut acid, înainte de folosire - insuficient copt la - aluatul a fost prea gros mijloc - cuptorul prea încălzit în prima fază a coacerii - insuficient afânat(prea dens)
- se introduce o tavă goală sub tava cu aluat, iar suprafaţa acesteia se acoperă cu o hârtie şi se continuă coacerea.
Sortimentul preparatelor din aluat fraged Preparatele din aluat fraged sunt preparate complexe a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, jeleu etc. Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularităţi exercită o atracţie deosebită asupra consumatorilor şi în mod deosebit asupra micilor consumatori. Preferinţele lor sunt justificate prin senzaţia de saţietate pe care o dau după consumare, valoarea energetică şi nutritivă pe care o asigură şi de digestia lor uşoară. Preparatele din aluat fraged: - corăbioare - rondele cu gem - tarte cu fructe - plăcintă morcovi, vişine
Tehnologia preparatelor din foietaj Foietajul ( aluatul franţuzesc) Foietajul(aluatul franţuzesc) este aluatul în compoziţia căruia sunt cuprinse un număr redus de componente: - făina şi grăsimea semisolidă(unt, margarină, plantol sau în amestec). Este nedospit şi se obţine printr-o tehnologie specială. Se urmăreşte ca, după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse şi frăgezimea aluatului să fie mare. Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăgezime, o valoare energetică ridicată. Furnizând numai energie, foietajul necesită combinarea cu alimente sau semipreparate bogate în proteine, vitamine şi săruri minerale(fructe proaspete, cremă de lapte etc.) pentru a putea asigura organismului substanţele nutritive necesare. Făina utilizată trebuie să aibă un grad de extracţie de 30% şi un conţinut de gluten umed între 2432%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare. Grăsimea este utilizată în aceeaşi proporţie cu făina. Trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate, în caz contrar se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantităţi mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros şi gust rânced. Untul , înainte de utilizare, se modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped. Sarea adăugată în aluat determină: - îmbunătăţirea gustului - fixarea culorii, în cazul în care se foloseşte şi gălbenuşul de ou - mărirea puterii de absorbţie al glutenului - influenţarea elasticităţii aluatului În absenţa sării, caracteristicile aluatului se înrăutăţesc şi produsele finite au o coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute. Oţetul este folosit în cantitate mică. Se adaugă pentru a mări vâscozitatea aluatului. Apa are un rol deosebit în componenţa foietajului: - asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii - favorizează procesul de afânare şi desprindere în foiSe utilizează apă cu temp. de 18…20°C . Cantitatea de apă adăugată depinde de calitatea făinii şi de durata procesului de preparare. 23
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Prepararea foietajului Etapele realizării foietajului sunt: - dozarea materiilor prime şi auxiliare - prelucrarea primară a materiilor prime şi auxiliare - obţinerea aluatului din făină, sare şi soluţie de apă şi oţet - frământarea aluatului - divizarea în bucăţi de max.1kg, pentru a uşura procesul de turare - omogenizarea - crestarea. Fiecare bucată de aluat se crestează la suprafaţă cu ajutorul cuţitului(în formă de X). Se acoperă cu un tifon umed(pentru a nu prinde crustă) şi se lasă în repaus(odihnirea) pentru a-şi recăpăta elasticitatea necesară procesului de prelucrare ce urmează. Repausul durează 20-30 min ( când cedează cu uşurinţă la întindere). Sub acţiunea enzimelor din făină, glutenul devine elastic. - adăugarea grăsimii. Aluatul se întinde în formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Deasupra se aşază grăsimea, care are aceeaşi consistenţă cu aluatul. - împachetarea. Colţurile de romb din aluat se pliază din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite. - turarea. Aluatul format din cocă şi grăsime se presează uşor cu merdeneaua, pentru repartizarea grăsimii în strat uniform în interiorul aluatului, timp în care se şi subţiază. Se întinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de 1cm. Foaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, îndepărtând surplusul de făină folosit la întindere şi apoi se împătureşte în patru(efectuând astfel prima turare). Se lasă la rece min.30 min la temp. de 0… 4°C, după care se repetă operaţia de întindere şi împăturire în patru încă de 3 ori la intervale de 30 min. , aşa încât fiecare bucată de aluat să fie întinsă de 4 ori şi împăturită de fiecare dată în patru. - porţionarea aluatului. Indiferent de preparatul la care se utilizează, se face cu cuţitul bine încălzit direct la flacără, pentru a asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. - modelarea. Se realizează manual, în funcţie de natura preparatului, aşezându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. Stropirea tăvii are drept scop: - grăbirea procesului de desprindere în foi - menţinerea dimensiunii preparatelor - coacerea se realizează la început la temp. de 250…220°C, pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere în foi. Se reduce apoi temp. la 180°C, asigurând coacerea uniformă. Condiţii pentru asigurarea calităţii foietajului -
materiile prime utilizate trebuie să fie de calitate şi prelucrate primar corespunzător să se respecte proporţia egală de făină şi grăsime soluţia să fie omogenă, sarea complet dizolvată aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogenizat prelucrarea aluatului să se facă în camere speciale, cu temp. de 15..17°C şi numai pe mese cu blat de lemn aluatul să se cresteze după omogenizare şi să se lase suficient în repaus, acoperit cu un prosop umed aluatul să se întindă în formă de romb, având mijlocul mai gros grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se înlăture complet apa şi să fie modelat cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped grăsimea să se aşeze deasupra porţiunii mai groase de aluat fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea 24
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - înainte de întinderea foietajului în foaia subţire, acesta să se preseze uşor cu merdeneaua şi apoi să se întindă - pentru întinderea aluatului în vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar excesul să fie înlăturat cu ajutorul barfeşului - împachetarea aluatului şu turarea lui să se facă de 4 ori în 4 cu o pauză de cel puţin 30min între turări - durata repausului dintre turări este obligatorie - porţionarea aluatului în vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul încălzit direct la flacără - preparatele să fie aşezate pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă - înainte de coacere, foile de foietaj să fie înţepate la suprafaţă, pentru a creşte uniform - coacerea aluatului să se realizeze la temp. de 250…220°C, primele 10-15 min şi apoi la 180°C Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a foietajului Defecte posibile - după combinarea cu grăsimea, aluatul îşi modifică consistenţa - la primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se repartizează uniform - după coacere prezintă aspect turtit, insuficient crescut
- insuficient copt la mijloc
- lasă urme de grăsime pe mână
Cauze - făina nu a fost de calitate corespunzătoare - nu s-a îndepărtat excesul de apă din grăsime - temp. camerei în care se lucrează depăşeşte 20°C - grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului - grăsimea nu a fost omogenizată înainte de a se combina cu aluatul - alimentele de calitate necorespunzătoare - nu s-a respectat reţeta - nu s-a îndepărtat excesul de făină folosită pentru turare - nu s-a asigurat temp. de coacere(250°C) - nu s-a respectat timpul de coacere - temp. de coacere a fost prea mare în prima fază - nu s-a asigurat răcirea corespunzătoare - foietajul a fost ambalat în stare fierbinte - făina a avut un gluten slab, care nu a rezistat la presiunea vaporilor - coacerea s-a făcut la o temp. sub 250°C în prima fază - tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă
Sortimentul preparatelor din foietaj După umplutura folosită sunt: - Cu brânză --telemea --- pateuri -- de vaci --- cornuri --- plăcintă - Cu fructe şi legume
--plăcintă
--- mere --- prune 25
Remedieri - nu se poate remedia decât atunci când este de vină temp. de lucru. În celelalte situaţii se pot preveni defectele - se pot numai preveni
- se pot numai preveni - un asemenea foietaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuilles, baclavalei etc. - dacă defectul se observă înainte de răcirea completă, se introduce din nou la copt - înainte de servire sunt aşezate pe hârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată în exces.
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase -- cornuri cu mere -- buşeuri cu nuci -- baclava specială -- mere în foietaj -- rondele cu sfeclă şi gem -- ştrudel cu dovleac - Cu cremă -- rulouri de vanilie -- cremşnit --- simplu --- frişcă --- cacao -- flancuri cu mere -- portofele cu frişcă - Cu gem sau marmeladă
-- milles feuilles -- fluturaşi cu gem
Indici de calitate ai preparatelor din foietaj Denumirea Indicii de preparatului calitate Pateuri şi - aspect exterior triangle (mini pateuri) - aspect interior - gust, miros Cornuri cu mere, cu brânză de vaci Ştrudel cu dovleac
- aspect exterior
- aspect interior - gust, miros
Plăcintă cu brânză şi stafide, cu mere, cu prune
- aspect exterior
- aspect interior
- gust, miros Buşeuri cu nuci
- aspect exterior - aspect interior
Condiţii de admisibilitate - forma de dreptunghi sau triunghi, suprafaţa lucioasă, bine crescute, uniform coapte, să nu se observe umplutura, să nu lase urme de grăsimi pe mâini - foietajul bine desprins în foi, observându-se golurile dintre acestea - umplutura în mijlocul preparatului - gust plăcut, uşor sărat, miros caracteristic aluaturilor coapte - forma specifică cornului, uşor curbată la mijloc sau cilindrică pentru ştrudel - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform pe toată suprafaţa - uniform şi bine coapte - umplutura de mere, brânză sau dovleac să-şi menţină consistenţa, să fie uniform repartizată pe toată lungimea aluatului - gust dulce, plăcut, miros caracteristic umpluturilor folosite - formă pătrată. Suprafaţa netedă acoperită cu un strat subţire de zahăr farin pentru plăcinta cu brânză şi prune sau cu un strat subţire de sirop pentru cea cu mere. Siropul să nu fie lipicios - să nu prezinte cristale de zahăr - să permită observarea decorului imprimat în foaie - cele două foi de foietaj să fie bine coapte, de aceeaşi grosime - umplutura să-şi menţină forma şi să aibă culoarea corespunzătoare alimentelor folosite. Stafidele uniform repartizate în umplutura de brânză - gustul specific umpluturii, uşor acrişor pentru cele de fructe - miros plăcut, caracteristic umpluturilor - formă cilindrică, suprafaţa netedă cu decorul vizibil şi stratul de sirop subţire, dar luciu pronunţat - stratul de foietaj să aibă aceeaşi grosime de jur-împrejurul umpluturii - bine copt şi cu frăgezime crescută - umplutura să-şi menţină forma şi să fie bine prinsă între stratul de aluat 26
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - gust, miros - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă de migdale Baclava specială
- aspect exterior
- gust, miros
- formă pătrată, bine crescută. Suprafaţa cu luciu pronunţat şi culoare aurie. Porţiile de aceeaşi mărime - foietajul de la bază şi din mijloc să prezinte aceeaşi grosime. Foaia superioară să fie dublă ca grosime - barotul de nuci uniform repartizat, granulele de aceeaşi mărime - gust dulce pronunţat, specific nucilor, cu aromă pronunţată de migdale - formă rotundă, cele două căpăcele să aibă aceeaşi dimensiune - stratul de zahăr farin subţire, dar uniform. Barotul bine prins de marginile preparatului - stratul de gem de aceeaşi grosime cu căpăcelele de aluat. Consistenţă potrivită, culoarea specifică fructelor - gust dulce uşor acrişor, caracteristic gemului, cu aromă plăcută
- aspect exterior
- forma pătrată, de aceeaşi dimensiune, stratul de zahăr uniform
- aspect interior
- cele două foi de foietaj de aceeaşi grosime, bine coapte, frăgezime crescută - stratul de cremă bine prins de foi, să-şi menţină forma, să aibă culoarea uşor gălbuie - gustul dulce, plăcut, crema să nu prezinte mirosul de făină crudă, aroma de vanilie pronunţată - jeleul să acopere complet fructele, să prezinte luciu, să fie transparent, prin presare să se sfărâme uşor - fructele să-şi menţină forma şi să fie aranjate cât mai estetic - crema să fie cuprinsă în interiorul foietajului. De jur-împrejur să se observe foietajul lat de 1 cm - crema bine fiartă şi bine prinsă de foietaj. Foietajul bine copt
- aspect interior - gust, miros Rondele cu sfeclă
- aspect exterior - aspect interior
Cremşnit
- gust, miros Flancuri cu fructe
- aspect exterior
- aspect interior - gust, miros Fluturaşi cu gem
- aspect interior
- gust plăcut, în concordanţă cu fructele folosite, uşor acrişor, cu aromă specifică fructelor folosite - aspectul asemănător unui fluture, vârful celor patru colţuri de foietaj bine desfăcute, imitând fluturele - stratul de zahăr farin uniform repartizat. Stratul de gem foarte puţin vizibil la încheietura colţurilor - gemul concentrat în mijlocul preparatului, foietajul bine copt
- gust, miros
- gust dulce pronunţat, miros caracteristic aluatului copt.
- aspect exterior
Tehnologia aluatului dospit şi a preparatelor din aluat dospit Tehnologia de preparare a aluatului dospit Aluatul dospit este aluatul în componenţa căruia, pe lângă făină, lichide şi alte ingrediente, se adaugă drojdia de panificaţie care, prin procesul de fermentare(dospire), creează o porozitate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic preparatelor. Porozitatea uşurează digestibilitatea, deoarece măreşte suprafaţa de acţiune a salivei şi a sucului gastric. Aluatul trebuie : să nu conţină o cantitate mare de zahăr şi grăsimi care să blocheze activitatea celulelor de drojdie; să aibă capacitatea de a reţine o parte din gazele formate pentru imprimarea porozităţii; să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă. Tehnologia de preparare a aluatului dospit 27
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Metoda directă presupune amestecarea concomitentă a tuturor componentelor prevăzute în reţetă, urmată de fermentare. Se foloseşte o cantitate mai mare de drojdie comparativ cu metoda indirectă pentru acelaşi preparat. Această metodă se foloseşte pentru obţinerea de preparate cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scăzută de grăsime(gogoşi fantezii, cornuri umplute, batoane cu brânză etc.) Timpul de preparare este mai mic, dar se imprimă preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, porozitate mai redusă. Metoda indirectă presupune mai multe operaţii: - prepararea maielei se realizează dizolvând zahărul în lapte cald, combinat apoi cu drojdia fluidizată cu zahăr, până la omogenizare. Se adaugă făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţă moale. Maiaua se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat(dospirea I) până îşi măreşte volumul. Se asigură o temp. de 27..30°C. - prepararea şodoului se realizează combinând ouăle sau numai gălbenuşurile( în funcţie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasă în repaus 10-15 min. Se adaugă zahărul, aromele, se subţiază cu laptele şi se încălzeşte la temp. de 27..30°C. - prepararea aluatului(frământarea) are drept scop amestecarea perfectă a materiilor prime în vederea umezirii făinii şi repartizarea lor uniformă în aluatul care se formează, combinând maiaua cu şodoul până se omogenizează, urmată de încorporarea treptată a făinii şi continuarea procesului de frământare manuală sau mecanică până la obţinerea unui aluat omogen. Se adaugă treptat grăsimea adusă la temp. de 27..30°C, continuând procesul de frământare 12-30min. Pentru preparatele în a căror componenţă grăsimea este în cantitate mai mare( cozonac), se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din zahărul prevăzut în reţetă, pentru a imprima acestuia o porozitate mai mare. - fermentarea(dospirea a-II-a între 20-90 min ) la o temp. de 27…30°C - prelucrarea aluatului are loc după ce aluatul a crescut în volum de 2-3 ori. Ea cuprinde mai multe faze : - divizarea aluatului - modelarea aluatului - fermentarea finală( dospirea a-III-a ) 20-30 min, la temp. de 27…30°C - coacerea preparatelor se face mai întâi la temp. de 120°C, apoi la temp. de 250…220°C, scăzând către sfârşit la 180°C, pentru a se realiza o creştere uniformă. Durata de coacere este de 40-50 min. - răcirea se face pe grătare de lemn în încăperi cu temp. de 25°C Defecte apărute în procesul tehnologic de obţinere a aluatului dospit Defecte - prezenţa corpurilor străine în componenţa aluatului - aglomerări de făină sau de gălbenuş
Cauze - nu s-a realizat corect prelucrarea primară
Remedieri - se face prelucrarea primară a alimentelor care nu s-au folosit
- şodoul a fost prea cald - zahărul s-a combinat cu oul fără să se amestece
- consistenţa aluatului prea moale sau prea tare - miros puternic de alcool - porozitate excesivă - suprafaţa aluatului copt prezintă încreţituri
- s-a folosit lichid prea mult sau prea puţin
- aglomerările de făină se îndepărtează pe parcursul frământării, iar cele de ou prin strecurarea şodoului - se combină cu un aluat care are consistenţă mai tare sau se adaugă lichid - nu se poate remedia
- suprafaţa aluatului copt prezintă
- s-a folosit o cantitate prea mare de drojdie - s-a depăşit durata normală de fermentare - aluatul a avut o cantitate prea mare de drojdie - consistenţa aluatului a fost prea moale - s-a introdus la un foc prea puternic la început - făina nu a fost de calitate corespunzătoare 28
- se pot atenua, acoperind-o cu un strat de zahăr farin
- se poate acoperi cu un strat subţire de zahăr farin
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase crăpături - aluatul a avut consistenţa prea tare - dospirea finală(III) insuficientă - temperatura de coacere prea mare în primele minute - în secţiune este - nu s-au respectat timpul şi temperatura insuficient copt de creştere - aluatul a fost prea dens - nu a avut drojdie suficientă sau nu a fost de calitate bună - desprinderea - datorită cuptorului prea încins, coaja miezului de coajă superioară devine prea compactă înainte de a se termina procesul de creştere în volum. Vaporii şi gazele formate presează masa de aluat, desprinzând-o de coajă. - încruzirea - datorită temperaturilor diferite din preparatelor coajă(180°C) şi miez(95°C) - sunt aşezate pe suprafeţe metalice reci şi nu pe grătare( imediat după scoaterea din cuptor) - este tăiat imediat după scoaterea din cuptor
- nu se poate remedia
- aşezarea pe grătare din lemn imediat după scoaterea din cuptor - temperarea aluatului şi apoi tăierea
Preparatele din aluat dospit Preparatele din aluat dospit se obţin prin asocierea aluatului cu diferite umpluturi( din mere, brânză, gem,rahat, nuci etc.) cu scopul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi . Clasificarea preparatelor: - porţionate -- gogoşi --- simple --- cu marmeladă -- cornuri
--- simple --- cu pastă de fructe --- cu rahat --- cu nuci --- cu gem --- cu brânză de vaci
-- brânzoaice --- moldoveneşti --- Dorna --- băscuţe cu brânză de vaci -- brioşe de cofetărie - însiropate
- la kilogram
-- covrigi polonezi -- melci cu marmeladă -- coji pentru savarine -- cozonaci
--- simple, cu nuci, cu stafide, moldoveneşti
29
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Fursecuri din aluaturi Fursecurile din aluaturi sunt produse de patiserie care au la bază aluatul fraged şi aluatul franţuzesc, fiind preparate în forme şi mărimi diferite. Datorită valorii energetice ridicate por fi servite ca desert în cadrul meselor festive. Clasificarea fursecurilor 1. din aluat fraged --Arlechin --Baton cu chimen --Figaro --Covrigi dulci --Rotiţe cu gem --Cornuleţe sucevene 2. pe bază de grăsimi --Şpriţate --Paleuri cu cremă de cacao --Paleuri glasate în ciocolată --Paleuri cu cremă de cacao şi fondant -- Paleuri cu jumătăţi de nuci --Four stafide --Chec --Baton ganaj --Fursecuri cu portocale 3. din aluat foietaj
--Funduliţe cu nuci --Ochelari --Pai parmezan --Grileuri --Palmieri
4. din „langues de chat” --Langues de chat --Corneţele --Ţigarete --Petale --Ruibane --Urechiuşe 5. din albuşuri
6.din foi doboş şi foi ruladă
7.cu nuci
--Bezele de diferite forme --Roşeuri simple --Roşeuri glasate în ciocolată --Roşeuri cu cacao --Roşeuri cu nuci --Roşeuri cu nuci şi stafide -- Ruladă cu cremă de cacao --Carouri de ciocolată --Ruladă cu creme de diferite culori glasate în ciocolată --Carouri Primăvara --Tuilles filet --Trifoi 30
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase --Pricomigdale --Capsule pistache --Capsule orange --Beignet orange Fursecuri din aluat fraged Caracteristici Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritivă deosebită, deoarece în aluatul fraged se găsesc cca.70%glucide, 20% lipide, 10% proteine, săruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manuală, umplute sau simple, utilizând adaosuri diverse, ceea ce conferă grupei de produse o mare varietate. Păstrate în condiţii corespunzătoare de temperatură, 4-6°C, ferite de lumină, frăgezimea acestor produse se accentuează şi pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp. Atunci când elementele componente ale aluatului sunt utilizate conform reţetei şi răspândite uniform în toată masa, se obţine o frăgezime corespunzătoare a acestuia şi implicit o calitate deosebită a produselor. Semipreparate şi adaosuri : marmeladă, gem, zahăr tos sau farin, barotul de nuci, brânza de vaci, ouă. Alte adaosuri utilizate sunt chimenul şi pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged au valoare gustativă, dar şi rol estetic în egală măsură. Proces tehnologic general - prepararea aluatului fraged - întinderea aluatului în foi. Această operaţie se realizează după răcirea aluatului la temp. de 0-4°C, timp de 30min şi în condiţii corespunzătoare de temperatură în camera de lucru 15-17°C. Aluatul se întinde în foi de grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite. - tăierea aluatului se face cu forme speciale(acestea se introduc în făină pentru evitarea lipirii aluatului, după fiecare operaţie de tăiere). Pentru tăierea fâşiilor, pătratelor, dreptunghiurilor, se foloseşte ruloul cu discuri tăietoare. - modelarea se face pentru anumite preparate(cornuleţe, batoane, covrigi) - coacerea se realizează la 180-200°C, după preîncălzirea cuptorului. - umplerea se face cu ajutorul cuţitului sau poşului cu dui cu diametru corespunzător - finisarea se execută cu ajutorul elementelor decorative alcătuite din glazuri, fructe confiate, marmeladă, chimen, zahăr farin sau tos, barot de nucă. - porţionarea se aplică anumitor sortimente şi se realizează după răcire, ulterioară operaţiei de coacere - ambalarea. Fursecurile obţinute se aşază pe cartoane cu hârtie dantelată Indici de calitate ai fursecurilor din aluat fraged Nr. crt 1.
2.
Denumi rea Aspect sortimentu lui Arlechin - bucăţi mici de forme diferite, bine coapte, nearse, cu suprafaţă continuă, fără crăpături - glazura lucioasă, fără crăpături. Barotul repartizat uniform la suprafaţă. În secţiune, apar 3 rânduri uniforme de marmeladă şi la suprafaţă un strat uniform de glazură de gălbenuş Figaro - bucăţile mici de forme diferite(pătrate sau dreptunghiulare), bine coapte, nearse, cu suprafaţă lucioasă, continuă, cu 31
Culoare
Gust şi aromă
Consis tenţă
La suprafaţă culoarea galbenă- aurie, decorată cu barot de nuci verzi
Plăcut, Fragedă dulce aromat. Fără gusturi şi mirosuri străine
La suprafaţă brun-deschis; în secţiune
Plăcut, Fragedă dulce aromat. Fără
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase mici crăpături - în secţiune, formate dintr-un strat de aluat uns cu gem şi un strat de glazură 3.
Baton cu chimen
- bucăţi de formă alungită, bine coapte, nearse, cu suprafaţă plată, lucioasă, presărată cu chimen - în secţiune, aspect specific aluatului fraged
4.
Covrigi dulci
5.
Rotiţe cu gem
- bucăţi sub formă de inel, bine coapte, nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărate de zahăr - în secţiune, aspect specific aluatului fraged - bucăţi rotunde, bine coapte, nearse, la suprafaţă pudrate cu zahăr farin - în secţiune, două rondele de aluat având în mijloc un strat uniform de gem de vişine
6.
Cornuleţe sucevene
- bucăţi sub formă de cornuleţe bine coapte, nearse, cu suprafaţă pudrată cu zahăr farin. În secţiune, umplutură de gem între două straturi de aluat
alb-gălbui, alternând cu culoarea gemului utilizat La suprafaţă galben spre brun deschis, cu adaos de chimen. În secţiune albgălbui La suprafaţă galben spre brun deschis, în interior albgălbui La suprafaţă, culoarea albă caracteristică zahărului farin. În secţiune alb-gălbui şi culoarea gemului de vişine. La suprafaţă albe, culoare specifică zahărului farin. În interior albgălbui şi culoare specifică sortimentului de gem
gust şi miros străin Plăcut, uşor sărat, fără gust şi miros străin
Fragedă
Plăcut, fără gust şi miros străin
Fragedă
Plăcut, dulce – acrişor, datorită gemului de vişine. Fără gust şi miros străin
Fragedă
Dulce – acrişor, specific gemului. Fără gust şi miros străin.
Fragedă
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat fraged Defecte Aluatul fraged poate consistenţă tare Aluatul fraged poate fi prea sfărâmicios, ceea ce duce la ruperea şi fărâmiţarea acestuia Aluatul fraged prea sfărâmicios. Fursecuri cu forme şi dimensiuni inegale
Cauze
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - consistenţa tare se datorează - respectarea raportului optim făină – folosirii unei cantităţi prea mari grăsime de făină, sau cuptorului care a - prelucrarea la rece a aluatului fost încălzit necores-punzător - reglarea temperaturii de coacere - aluatul fraged prea sfărâ-micios - se pune aluatul la rece, apoi se adaugă se datorează lipsei de lichid cu albuşul de ou cu care se frământă din ea. care se face legătura Al- buşul de ou face aluatul mai vâscos, uneşte particulele din aluat şi asigură consistenţa necesară - aluatul prea sfărâmicios se da- prelucrarea aluatului pe o masă cu blat torează utilizării făinii cu granu- de marmură, la rece laţie mai mare(grişată) - alegerea unei făini cu gluten slab, care se - dacă aluatul fraged se frământă umflă puţin, atunci când vine în contact cu prea mult şi nu se brezează, ma- un lichid 32
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase teriile prime se încălzesc şi, ca urmare, grăsimea se topeşte, vâscozitatea se micşorează, elasticitatea aluatului scade, iar acesta se rupe Produsele nu-şi - utilizarea unei cantităţi prea păstrează forma după mici de grăsime coacere - adăugarea unei cantităţi prea mari de lichid Porozitatea accen- porozitatea accentuată se tuată, crăpături, gust datorează folosirii în exces a leşios bicarbonatului de sodiu Puncte de zahăr la - dizolvarea incompletă a suprafaţă de culoare zahărului închisă. Zahărul tos micşorează şi afânarea aluatului Culoare denaturată - folosirea afânătorilor chimici în exces şi fără a fi în prealabil trataţi cu acizi - temperatură necorespunzătoare Gust neplăcut, străin, - folosirea afânătorilor în exces mirosuri străine, - folosirea materiilor prime cu arome neplăcute gusturi şi mirosuri străine(fructe oleaginoase şi grăsimi râncede) - dozarea greşită a materiilor prime şi auxiliare
- prepararea aluatului cu puţin lichid, ceea ce nu favorizează creşterea volumului aluatului - respectarea cu stricteţe a gramajului prevăzut de reţetă - dozarea corespunzătoare a afânătorilor - dizolvarea completă a zahărului
- dozarea corectă a afânătorilor şi tratarea cu acizi
- dozarea corectă a afânătorilor şi a materiilor prime şi auxiliare - controlul de calitate al materiilor prime şi auxiliare
Fursecuri din aluat franţuzesc(foitaj) Caracteristici Fursecurile din această categorie au la bază aluatul franţuzesc(foitaj). Principalele caracteristici ale fursecurilor din foitaj sunt: - fursecurile sunt uşoare, afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust şi aromă plăcute şi o mare putere calorică, datorită conţinutului mare de grăsime. Din acest motiv sunt mai greu digerabile decât alte fursecuri. Valoarea calorică reprezintă 550-700 kcal/100g. - fursecurile conţin glucide(amidon, dextrine, maltoză) din făină şi lipide(gliceride, steride şi fosfolipide) din grăsimea folosită şi proteine vegetale furnizate de făină - sunt fursecuri mai uscate şi cu o durată mai mare de păstrare - fursecurile din foitaj se pot servi atât ca desert cât şi ca aperitive sau împreună cu berea Semipreparate şi adaosuri Adaosurile utilizate la obţinerea acestor fursecuri pot fi: zahărul farin sau tos, ouăle, vanilina,caşcavalul, miezul de nucă, toate acestea participând la finisarea fursecurilor. Proces tehnologic general - prepararea foietajului - întinderea în foi cu ajutorul merdenelei(foi cu grosimea de 4-5mm sau 1cm, în funcţie de sortiment, cu formă dreptunghiulară sau rotundă), pe planşeta presărată cu făină - tăierea în diverse forme cu ajutorul cuţitului, cu lama încălzită la flacără, pentru a evita degradarea foilor - modelarea şi aşezarea în tava stropită cu apă - ungerea cu ou a suprafeţelor - finisarea(adaosuri) - coacerea(250-220-180°C) 33
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - răcirea - ambalarea Indici de calitate ai fursecurilor din aluat foietaj Nr. crt 1
Denumi rea Aspect sortimentu lui Funduliţe Bucăţi de formă dreptunghiulară, răsucu nuci cite sub formă de funduliţe bine coapte, nearse, la suprafaţă presărate cu nucă. În secţiune, aspect caracteristic aluatului din foietaj
2
Ochelari
3
Pai parmezan
4
Grileuri
5
Palmieri
Culoare
Gust şi aromă
La suprafaţă galben spre brun-deschis. În secţiune alb-gălbui
Plăcut, specific miezului de nucă, fără gust şi miros străin Plăcut, uşor dulceag, fără gust şi miros străin
Fraged, uşor friabil
Plăcut, uşor sărat, specific adaosului de caşcaval. Fără gust şi miros străin Plăcut, dulceag, fără gust şi miros străin
Casant
Plăcut, dulceag, fără gust şi miros străin
Fraged, uşor friabil
Bucăţi sub formă de ochelari alcătuite dintr-o foaie de aluat rulată, bine coapte, nearse, cu suprafaţă lucioasă, presărată cu zahăr. În secţiune, aluat specific foietajului Bucăţi în formă alungită, bine coapte, nearse, cu suprafaţa plată lucioasă, presărată cu caşcaval. În secţiune, aluat specific foietajului
La suprafaţă galben spre brun-deschis. În secţiune, alb-gălbui La suprafaţă galben auriu. În secţiune alb-gălbui
Bucăţi dreptunghiulare care au imprimate la suprafaţă modelul de grilă. Suprafaţa este lucioasă, pudrată cu zahăr. În secţiune, aluat specific foietajului Bucăţi lungi de 6-7cm, de forma unor palmieri. Suprafaţa este lucioasă. În secţiune, aluat specific foietajului
La suprafaţă galben spre brun-deschis. În secţiune, alb-gălbui La suprafaţă galben spre brun-deschis. În secţiune, alb-gălbui
Consis tenţă
Fraged, uşor friabil
Fraged, uşor friabil
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din aluat foitaj Defecte
Cauze
Preparate insuficient crescute, foi necorespunzătoare şi neegale
- consistenţă moale a aluatului datorită utilizării făinii cu conţinut slab de gluten, cât şi faptului că pentru încorporarea făinii s-a folosit prea mult lichid - consistenţa prea tare a aluatului - foile aluatului au fost presate când s-au întins, ceea ce a împiedicat creşterea aluatului - s-au uns marginile aluatului cu ou, marmeladă, ceea ce a dus la lipirea foilor 34
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - remedierea se face frământând aluatul de bază până primeşte o consistenţă mai tare, prin utilizarea unei cantităţi mai mici de lichid - folosirea unor materii prime de bună calitate - remedierea se face utilizând o cantitate mai mare de lichid - respectarea cu stricteţe a procesului tehnologic
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Fursecuri necrescute - untul din compoziţia furseîn înălţime şi îmbicurilor supuse coacerii iese din bate cu grăsime aluat şi se scurge în tavă, datorită unei rulări prea energice, cât şi a temperaturii insuficiente a aerului din cuptor Fursecuri - numărul foilor este prea mare, sfărâmicioase foile sunt prea subţiri şi se rup - aluatul nu s-a împăturit suficient Fursecuri arse - temperatura de coacere prea ridicată Fursecuri care, în - prelungirea duratei de coacere interior, sunt crude, - temperatura de coacere peste necoapte 250°C duce la rumenirea fursecurilor prea repede, în interior rămânând necoapte Fursecuri cu gust şi aromă străine
- dozarea greşită a ingredientelor
- rulare corespunzătoare - temperatura de coacere la început trebuie să fie de 250°C
- rulare corectă
- să se respecte timpul şi temperatura de coacere - produsele pentru copt să se aşeze pe o tavă stropită cu apă rece, ceea ce ajută şi grăbeşte procesul de coacere, deoarece apa se transformă în vapori, care din cauza aluatului nu pot ieşi afară şi con-tribuie la dezlipirea şi ridicarea aluatului, începând coacerea fursecurilor - dozarea corectă a ingredientelor
Fursecuri pe bază de grăsimi Semipreparate şi adaosuri - compoziţie pe bază de grăsime - creme - ciocolată cuvertură - adaosuri: fructe confiate, marţipan,zahăr farin, coloranţi, aromatizanţi Proces tehnologic general - verificarea calităţii şi dozarea componentelor - prelucrare primară componente - omogenizarea zahărului cu grăsimile şi gălbenuşurile. Afânarea compoziţiei, se datorează înglobării aerului sub formă de bule fine în masa compoziţiei, datorită albuşului bătut spumă, precum şi cantităţii mari de grăsime conţinută de compoziţie - aromatizarea compoziţiei - formarea compoziţiei finale constă în adăugarea făinii şi amestecării uşoare. În cazul în care se folosesc albuşuri, acestea se adaugă odată cu făina, amestecarea făcându-se prin răsturnare pentru a nu distruge bulele de aer înglobate în timpul baterii - turnarea compoziţiei în funcţie de fursec : - când turnarea se face cu şpriţul, compoziţia va fi formată din 50% făină, 30% grăsime, 20% zahăr, şi va avea în structură mai multe albuşuri - când turnarea se face cu duiul , compoziţia va fi formată din 40% făină, 30% grăsime, 30% zahăr farin, şi va avea în structură mai multe gălbenuşuri Compoziţia pe bază de unt trebuie turnată imediat după preparare. Turnarea se face direct pe suprafaţa tăvilor de coacere, sau în diferite forme de dimensiuni mici. - coacerea se face la temperaturi între 180- 220°C timp de 15 min - umplerea se face manual, folosind lama cuţitului, paleta din oţel inoxidabil sau poşul la care s-a montat un dui cu diametrul corespunzător - finisarea constă în suprapunerea, după coacere şi răcire, a bucăţilor de aluat. Finisarea se execută cu ajutorul unor elemente decorative alcătuite din creme, glazuri, fructe confiate, marmeladă etc., aplicate pe suprafaţa fursecurilor cu lama cuţitului, poşul la care s-a montat un şpriţ mic, sau cu ajutorul cornetului de hârtie pergament. Unele se pot finisa parţial sau total cu barot de nucă, fructe confiate, cu zahăr farin etc. 35
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Indici de calitate ai fursecurilor pe bază de grăsimi Nr. crt 1
Denumi rea sortimentu lui Paleuri cu cremă de cacao glasate în ciocolată
Aspect
Culoare
Gust şi aromă
Consis tenţă
Fursecuri de mărime uniformă asamblate câte două cu cremă de cacao. La suprafaţă sunt glasate cu ciocolată cuvertură. Glazură lucioasă, fără crăpături
La suprafaţă culoare maro – închis , specific ciocolatei cuvertură. În secţiune alb-gălbuie, alternând cu culoarea maro deschis a cremei de cacao La suprafaţă culoare maro specifică fondantului de cacao. În secţiune albgălbuie, alternând cu culoarea maro deschis a cremei de cacao La suprafaţă şi în secţiune rumeneaurii
Plăcut, dulce, fără gusturi şi mirosuri străine
Frage dă
Plăcut, dulce, aromat, fără gusturi şi mirosuri străine
Frage dă
Plăcut, dulce, aromat, fără gusturi şi mirosuri străine Plăcut, dulce, aromat, fără gusturi şi mirosuri străine Plăcut, dulce, aromat, fără gusturi şi mirosuri străine Plăcut, dulce, aromat, fără gusturi şi mirosuri străine
Frage dă
2
Paleuri cu cremă de cacao şi fondant
Bucăţi rotunde, bine coapte, nearse la suprafaţă, glasate cu fondant de cacao. Glazură lucioasă, continuă, fără crăpături
3
Paleuri cu jumătăţi de nucă
Forme rotunde, cu diametrul de 2cm. În mijloc se găseşte câte o jumătate de nucă.
4
Şpriţate albe
Aveline mici, cu diametrul de 1,5cm, bine coapte, nearse, cu suprafaţa pudrată cu zahăr farin. În secţiune aspect omogen
5
Fursec cu stafide
Bucăţi mici, de formă rotundă, cu diametrul de circa 1,5cm, stafidele concentrate în mijlocul fursecului
6
Fursec cu portocale
Bucăţi mici, rulate sub formă de ţigarete. Suprafaţa netedă, fără crăpături
Culoarea alb-gălbuie în secţiune. La suprafaţă culoare albă, specifică zahărului farin Culoarea alb-gălbuie cu margini rumene- aurii
Culoare oranj, specifică portocalei
Frage dă
Frage dă
Frage dă
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe bază de grăsimi Defecte Cauze Remedieri posibile şi recomandări pentru 36
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Compoziţia poate avea consistenţă prea tare Porozitate accentuată Crăpături. Produs neafânat Gust neplăcut. Gusturi şi mirosuri străine Produsele nu-şi păstrează forma după coacere
- nerespectarea reţetei - amestecarea prelungită - compoziţia nu a fost turnată imediat după turnare - afânarea necorespunzătoare - coacerea la temperatură prea mare - folosirea materiilor prime de calitate necorespunzătoare
obţinerea unor produse de calitate - respectarea raportului optim făină – grăsime - respectarea procesului tehnologic - controlul de calitate al materiilor prime şi auxiliare şi dozarea lor corespunză-toare
- dozarea necorespunzătoare a - respectarea cu stricteţe a gramajului materiilor prime prevăzut în reţetă - coacere la o temperatură scăzută Culoare denaturată - temperatură necorespunzătoare - reglarea la temperatura de coacere de coacere Fursecuri pe bază de frişcă Semipreparate şi adaosuri Compoziţie pe bază de frişcă( se aseamănă cu cea obţinută la fursecurile pe bază de grăsime, cu deosebirea că grăsimea se înlocuieşte cu frişcă lichidă) Creme şi adaosuri(ciocolată cuvertură, fructe confiate, baroturi) Proces tehnologic general - verificarea calităţii şi dozarea componentelor - prelucrare primară componente - formarea compoziţiei – se prepară o compoziţie din frişcă, zahăr, făină, albuşuri şi vanilină astfel: se amestecă frişca cu ¾ din cantitatea de zahăr farin, până la completa dizolvare a acestuia; se adaugă făina, amestecând până la omogenizarea completă a compoziţiei. Se spumează albuşurile, adăugându-se restul de zahăr tos, după care se amestecă uşor cu compoziţia. Prin adăugarea albuşurilor bătute spumă compoziţia se afânează. - turnarea compoziţiei se face cu ajutorul unui poş cu dui mic, pe tăvi unse cu ulei şi tapetate cu făină - coacere - modelare - umplere - glasare sau decorare - ambalare şi depozitare Indici de calitate ai fursecurilor pe bază de frişcă Nr. crt 1
2
Denumi rea Aspect sortimentu lui Langues Forme lungi de 5-6cm şi late de 4-6cm, de chat bine coapte, nearse, cu suprafaţă netedă, uşor rumenite pe margine Corneţele
Cornete din compoziţie de langues de chat, umplute cu cremă de cacao şi glasate uniform la suprafaţă cu ciocolată cuvertură. Glazura trebuie să fie lucioasă, fără pete sau crăpături, să nu de37
Culoare
Gust şi aromă
Consis tenţă
La suprafaţă au o culoare albă, uşor gălbuie, pe margini galbenăaurie La suprafaţă au o culoare maro, specifică ciocolatei cuvertură
Plăcut, dulce, aromat, fără gust şi miros străine Plăcut, potrivit de dulce, caracteristic elementelor
Fragedă, crocantă Fragedă, crocantă
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase păşească dunga
3
Ţigarete
Bucăţi sub formă de ţigarete umplute cu cremă de cacao. La capete glasate cu ciocolată. La mijloc poate fi decorat cu grătar din ciocolată cuvertură.
4
Petale
Aspect de petală: sunt decorate la mijloc cu o fructă confiată şi sunt glasate pe margini cu ciocolată cuvertură.
5
Ruibane
Aspect sub formă de spirală. La suprafaţă sunt barotate cu barot din nuci colorate verde
6
Urechiuşe
Are aspectul unei urechi uşor îngustate şi turtită la unul din capete. Are dungă aurie, acoperită cu ciocolată.
care intră în compoziţia produsului. Fără gust şi miros străine Capete de culoare Plăcut, pomaro, iar mijlocul trivit de de culoare alb – dulce, cagălbuie, stropit cu racteristic ciocolată cuverelementelor tură care intră în compoziţia produsului. Fără gust şi miros străine Albe – gălbui, pe Plăcut, pomargini maro trivit de dulce, caracteristic aromat. Fără gust şi miros străine Maro – deschis pe Plăcut, pomargini; mijlocul trivit de sub formă de dulce. Fără mozaic(verde şi gust şi mialb) ros străine Albe –gălbui, pe Plăcut, pomargini maro. trivit de dulce, aromat. Fără gust şi miros străine
Fragedă, crocantă
Fragedă, crocantă
Fragedă, crocantă Fragedă, crocantă
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor pe bază de frişcă Defecţiuni în preparare Fursecuri compacte, fără goluri de aer
Cauze
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - amestecarea albuşurilor spumă - amestecarea albuşurilor spumă trebuie a fost făcută repede, făina a fost făcută cu mişcări uşoare, cu o lopăţică de adăugată odată, iar aerul conţinut lemn, până ce compoziţia devine omogenă în albuşurile bătute s-a eliminat - prelucrarea materiei prime se va face în datorită presiunii ordinea indicată în reţetă - cuptorul a fost prea fierbinte, - reglarea corectă a temperaturii de crusta exterioară a fursecului s-a coacere format prea repede, iar miezul a - reglarea la timpul potrivit a temperaturii rămas necopt şi umidităţii aerului din cuptor - cuptorul insuficient încălzit, fursecurile se usucă, iar partea care ajunge în contact cu tava devine compactă 38
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Fursecurile nu-şi - adăugarea unei cantităţi prea menţin forma după mari de zahăr sau prea mici de coacere, sunt plate şi făină, sau ungerea în exces a îşi pierd conturul tăvilor iniţial Fursecuri dense, - spuma albuşurilor insuficient lipsite de frăgezime bătută, compoziţia devenind prea fluidă Fursecurile se sfarmă - operaţia de scoatere a în bucăţi la fursecurilor din tăvi se face prea desprinderea de pe târziu, când fursecurile au tavă. Produse plate, început să se răcească crăpate - fursecurile au fost coapte întrun cuptor în care vaporii de apă nu au fost eliminaţi Fursecuri cu gusturi - folosirea unor materii prime şi mirosuri străine necorespunzătoare: unt rânced, mucegăit, cu conţinut mare de apă, făină umedă sau prea veche, folosirea ouălor conservate
- respectarea gramajului prevăzut în reţetă - ungerea corectă a tăvilor
- spuma să fie corect bătută - fursecurile se vor scoate din tăvi în stare caldă - reglarea temperaturii şi umidităţii aerului în cuptor
- verificarea din timp a indicilor de calitate a materiilor prime şi îndepărtarea celor necorespunzătoare
Fursecuri pe bază de albuşuri Semipreparate şi adaosuri Compoziţie pe bază de albuş( formate din albuş şi zahăr) cu consistenţă spumoasă şi porozitate mare Ciocolată cuvertură Adaosuri : coajă de lămâie rasă, fructe confiate, arome, coloranţi Proces tehnologic general - verificarea calităţii şi dozarea componentelor - prelucrare primară componente - spumarea albuşurilor are drept scop încorporarea unei mari cantităţi de aer în produse. Prin încorporarea aerului în masa albuşurilor are loc creşterea în volum de cca. 2-3 ori a acestora, care va duce la afânarea produselor. Pentru ca spuma să nu se lase, ea se va bate împreună cu zahărul, fie manual cu telul. Fie mecanic cu robotul de cofetărie, până la dizolvarea completă a zahărului. Compoziţia necesară preparării fursecurilor se poate obţine prin 3 metode: 1. Se prepară un sirop din zahăr şi glucoză, fiert până aproape de caramelizare. Albuşurile se spumează cu zahăr tos şi cu sare de lămâie, turnând apoi, în şuviţe, siropul de zahăr fiert. Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează. 2. Spumarea albuşurilor cu zahăr şi sare de lămâie se face la început la cald, la foc mic, până la 5560°C; se continuă spumarea compoziţiei la rece. Compoziţia obţinută se colorează şi se aromatizează. 3. Se spumează albuşurile adăugând treptat o parte din zahărul tos. Restul de zahăr se aşază deasupra unei hârtii în tava curată, se încălzeşte la temperatura de 55-60°C, adăugându-se în mod treptat peste albuşurile bătute spumă. Compoziţia se colorează şi se aromatizează. - turnarea compoziţiei pe tăvi se face imediat după ce s-a terminat amestecarea adaosurilor. Se face cu ajutorul unui poş sau al unei linguri. Tăvile se ung şi se tapetează sau se căptuşesc cu hârtie. Se toarnă în diferite forme(jumătăţi de sferă inel, flori ) - uscarea se face la duman, timp de 8-10 ore. Pentru evacuarea vaporilor de apă care se formează în timpul uscării, se întredeschide puţin uşa cuptorului. - glasarea fursecurilor - ambalarea şi depozitarea
39
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Indici de calitate ai fursecurilor din albuş Nr. crt 1
Denumi rea Aspect sortimentu lui Bezele de Fursecuri de diferite forme: rotunde, diferite ovale, flori, păsări; lucioase la suprafaţă, forme bine uscate; urmele şpriţului pronunţate
Culoare Colorate diferit, roz, fistic
2
Roşeuri simple
Fursecuri sub formă de moviliţe cu diametrul de 3-4cm, bine uscate
Culoare roşie deschisă
3
Roşeuri glasate în ciocolată
Aveline cu un diametru de 2-3cm, bine uscate. La bază sunt glasate cu ciocolată. Deasupra fiecărei aveline este un punct de jeleu roşu pudrat cu barot de fondant de cacao.
4
Roşeuri cu Formă de pişcoturi mici, puţin subţiate cacao la mijloc, lungi de 5cm, bine uscate
La bază culoare maro, caracteristică ciocolatei cuvertură. În secţiune culoare verde. Maro deschis
5
Roşeuri cu Bucăţi neuniforme, sub formă de miez de moviliţe, care să imite stânca nucă
Culoare specifică nucilor
6
Roşeuri cu Bucăţi sub formă de moviliţe, cu miez de diametrul de 2-3cm, bine uscate. În nucă şi secţiune, fructele uniform repartizate stafide
Albă, alternând cu culoarea specifică nucilor şi stafidelor
40
Gust şi aromă
Consis tenţă
Gust dulce, plăcut. Arome corespunzătoare culorii Aromă de zmeură, fragi. Gust dulce, plăcut Gust dulce, plăcut , caracteristic. Aromă de fistic.
Tare, uscată, uşor casantă Tare, uscată, uşor casantă Tare, uscată
Gust dulce, plăcut , caracteristic. Aromă de rom Gust dulce, plăcut , caracteristic de nucă. Aromă plăcută. Fără gusturi şi mirosuri străine. Gust caracteristic de barot de nucă şi stafide. Aromă plăcută . Fără gusturi şi mirosuri
Tare, uscată
Tare, uscată
Tare, uscată
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din albuş Defecte
Cauze
Nu-şi păstrează forma - albuşul a fost bătut mai mult decât este nedupă uscare, lipsite cesar, bulele de aer încorporate devin tot mai de porozitate mici şi prin uscare aerul se elimină brusc, suprafaţa crapă şi produsul se lasă. - prin baterea albuşurilor la cald la temperatură prea mare, acestea se coagulează, pierd elasticitatea, nu menţin aerul înglobat şi nu cresc - compoziţia poate fi prea fluidă din următoarele cauze: - utilizarea ustensilelor insuficient degresate - separarea incorectă a albuşurilor - adăugarea zahărului farin peste albuşurile bătute spumă - turnarea în cantitate mare, la început, peste albuşurile bătute spumă, a zahărului tos, favorizând astfel presarea compoziţiei şi absorbirea rapidă a umidităţii - adăugarea unei cantităţi mai mari de zahăr decât prevede reţeta, sau adăugarea acestuia prea repede sau prea târziu are ca rezultat obţinerea unui albuş lipicios, incapabil să menţină prin batere bulele de aer necesare afânării Fursecuri prea - dacă fursecurile s-au obţinut din compoziţii sfărâmicioase bătute la cald şi baterea compoziţiei nu a fost făcută până la răcirea completă Fursecuri de culoare - temperaturi de uscare prea mari în prima închisă la suprafaţă, fază duc la coagularea rapidă a proteinelor de iar mijlocul este crud la suprafaţa fursecurilor, mijlocul rămânând crud Gusturi şi arome - dozarea greşită a aromelor străine prea - materii prime şi auxiliare necorespunzătoare accentuate sau insuficiente
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - respectarea procesului tehnologic
- defectul se poate remedia prin baterea compoziţiei la cald(40°C) şi, după ce proteinele s-au coagulat parţial, se continuă baterea compoziţiei la rece
- dozarea corectă a materiilor prime
- respectarea procesului tehnologic - reglarea corectă a temperaturii cuptorului - dozarea corectă a materiilor prime şi auxiliare - controlul de calitate al materiilor prime şi auxiliare folosite
Fursecuri pe bază de nuci Semipreparate şi adaosuri Compoziţie pe bază de nuci formate din albuşuri, miez de nucă, zahăr, făină, ouă etc.( raportul între fructe şi zahărul folosit la obţinerea pastei este 1:1 Adaosuri : coji de portocale, esenţe, ciocolată cuvertură, barot Proces tehnologic general 41
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - verificarea calităţii şi dozarea componentelor - prelucrare primară componente - formarea compoziţiei - turnare - coacere la 150°C - răcire - glasare sau barotare - ambalare şi depozitare Indici de calitate ai fursecurilor din nuci Nr. crt 1
Denumi rea Aspect sortimentu lui Tuilles Fursecuri rotunde, curbate la mijloc filet
2
Trifoi
Formă de trifoi, glasate la suprafaţă cu ciocolată cuvertură şi decorate peste ciocolată cu barot de nuci colorat verde
3
Pricomigdale
4
Capsule pistache şi orange
Fursecuri de forme diferite, uniforme ca mărime cu suprafaţă lucioasă. Prezintă la suprafaţă mici crăpături, bine coapte. Bucăţi mici, late de 1cm, de formă rotundă, pudrate la suprafaţă cu zahăr farin
5
Beignet oranj
Fursecuri de dimensiuni mici, aspectul cheselor de bomboane. Sunt decorate la suprafaţă cu fructe confiate tocate mărunt.
42
Culoare La suprafaţă culoare specifică nucilor, cu marginile aurii
La suprafaţă culoare maro – închis, caracteristică ciocolatei cuvertură şi din loc în loc verde, caracteristică barotului. În secţiune, culoarea specifică nucilor Specifică nucilor În secţiune, culoarea verde – deschis(capsule pistache) sau oranj pal. Capsulele oranj la suprafaţă sunt albe datorită zahărului Portocalie, caracteristică acolorantului alimentar folosit
Gust şi aromă
Consis tenţă
Gust şi aromă plăcute, caracteristice. Fără gusturi şi mirosuri străine Plăcut, dulce, aromă plăcută de vanilie. Fără gusturi şi mirosuri străine
Crocantă
Afânată, fragedă
Gust plăcut, cu aromă de vanilie Gust plăcut, cu aromă de vanilie. Fără gusturi şi mirosuri străine
Fragedă
Gust dulce, plăcut, specific de portocale, care se datorează adaosului de coji de portocale confiate. Aromă plăcută
Fragedă, afânată
Afânată
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din nuci Defecţiuni în preparare
Cauze
Fursecurile nu-şi menţin forma după coacere Baza fursecurilor retrasă, formând un spaţiu gol Fursecuri lipite de formă, plate
- compoziţia a fost prea fluidă înainte de a fi coaptă
Fursecuri cu formă corespunzătoare, dar cu volum mic Pricomigdale necrescute, fără crăpături caracteristice, lipsite de luciu
- s-a utilizat o cantitate insuficientă de zahăr şi o cantitate prea mare de miez de nucă sau migdale măcinate - datorită acţiunii vaporilor de apă care nu sunt evacuaţi şi rămân în interiorul cuptorului
Pricomigdale care au crăpături rare pe suprafaţa lor În secţiune prezintă aglomerări de făină Fursecuri cu gusturi şi arome străine (rânced, ars). Fursecuri care nu sunt suficient de dulci
- datorită compoziţiei prea consistente, imposibil să fie afânate
- tăvi prea mult unse - temperatura cuptorului nu a fost bine reglată
- datorită faptului că făina a fost adăugată în compoziţia insuficient răcită - folosirea fructelor oleaginoase vechi, râncede - dozarea necorespunzătoare a aromelor - temperatură mare de coacere - dozarea necorespunzătoare a materiilor prime
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - dozarea corectă a materiilor prime şi respectarea procesului tehnologic - ungerea corectă a tăvilor - temperatura cuptorului trebuie reglată în aşa fel încât în timpul coacerii coagularea albuşurilor din stratul superficial al fursecurilor să se facă rapid, pentru formarea crustei exterioare - dozarea corectă a materiilor prime - coacerea se face la un foc potrivit cu uşa cuptorului puţin deschisă, spre a permite vaporilor de apă să fie evacuaţi - se adaugă compoziţiei albuşuri, pentru ca aceasta să devină mai fluidă - respectarea procesului tehnologic - folosirea fructelor oleaginoase proaspete - folosirea fructelor oleaginoase imediat după uscare, măcinare
Fursecuri pe bază de foi Doboş şi de foi ruladă Semipreparate şi adaosuri - foi de ruladă,foi doboş - creme diferite - ciocolată cuvertură Proces tehnologic general - verificarea calităţii şi dozarea componentelor - prelucrare primară componente - foi Doboş: fasonare, umplere, tăiere în ştraifuri,răcire, tăiere în bucăţi, glasare - foi ruladă: fasonare,umplere, rulare, răcire, tăiere în bucăţi, glasare 43
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Umplerea se face astfel încât straturile de cremă să aibă aceeaşi grosime. Răcire se face în spaţii frigorifice la temperaturi între 0-4°C, o perioadă de 30-40min. Tăierea se realizează pe o planşetă din lemn sau marmură, cu ajutorul unui cuţit de cofetărie cu lama lată de 3-3,5cm. Indici de calitate ai fursecurilor din foi Doboş şi foi ruladă Nr. crt 1
Denumi rea Aspect sortimentu lui Ruladă cu Fursecuri mici, de formă rotundă. Se cremă de distinge stratul uniform de cremă şi cacao foaia ruladă; la suprafaţă glasate în fondant de cacao
2
Careuri în ciocolată
3
Ruladă cu cremă de cacao glasată în ciocolată cuvertură
Culoare
La suprafaţă brun deschis. În secţiune alb – gălbui alternând cu culoarea maro a cremei Bucăţi mici(circa3cm), de formă pătrată, Partea glasată, glasate în ciocolată cuvertură pe diagomaro închis. În nală. Straturi alternative uniforme de foi secţiune alb – gălşi cremă bui, alternând cu culoarea maro a cremei. Fursecuri mici, de formă rotundă. La La suprafaţă maro suprafaţă sunt glasate în ciocolată cuînchis. În secţiune vertură şi decorate cu miez de nucă. alb – gălbui, alterGlazura lucioasă, fără crăpături, reparnând cu culoarea tizată uniform. maro a cremei de fondant de cacao.
Gust şi aromă
Consis tenţă
Plăcut, dulce, aromat. Fără gust şi miros
Moale; afânată, fragedă
Plăcut, dulce, aromat. Fără gust şi miros
Moale; afânată, fragedă
Plăcut, dulce, aromat. Fără gust şi miros
Moale; afânată, fragedă
Defecte, cauze, remedieri ale fursecurilor din foi Doboş şi foi ruladă Defecţiuni în preparare Foi uscate, care nu permit rularea Foi cu suprafaţă neregulată, mai groase sau mai subţiri decât normal Foi arse sau necoapte În secţiune crema are aspect tăiat. Se desprinde uşor de foaie
Miros şi gust pronunţat de rom
Cauze - folosirea unei cantităţi de zahăr mai mari decât cea prevăzută în reţetă - coacerea la o temperatură prea ridicată sau un timp prea îndelungat - întindere defectuoasă a compoziţiei
- reglarea necorespunzătoare a temperaturii cuptorului - diferenţa de temperatură între componente; untul a avut un conţinut prea mare de apă - adăugarea unei cantităţi prea mari de fondant - nu s-a îndepărtat surplusul de făină de la suprafaţa foii. Crema a fost prea tare. - folosirea aromelor în cantităţi mai mari decât era necesar 44
Remedieri posibile şi recomandări pentru obţinerea unor produse de calitate - dozarea corespunzătoare a materiilor prime şi auxiliare - respectarea procesului tehnologic - reglarea corespunzătoare a temperaturii de coacere - se încălzeşte uşor crema - dozarea corectă a componentelor - păstrarea la temperatura corespunzătoare - perierea foilor înainte de umplere - adăugarea unei cantităţi de cremă nearomatizată
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Fursecul nu-şi păs- forma nu s-a rulat strâns sau crema nu a fost trează forma după suficient răcită porţionare. Furse- au fost porţionate cu cuţitul neîncălzit curile nu au forma corespunzătoare sortimentului
Stratul de cremă nu are grosime egală cu foaia. În secţiune nu sunt vizibile distinct stratul de cremă şi foaia
- stratul de cremă nu a fost întins corespunzător - rularea nu a fost uniformă - tăierea s-a făcut cu un cuţit introdus în apă şi insuficient scurs sau cu un cuţit insuficient încălzit
- respectarea procesului tehnologic - rularea foilor se face foarte strâns - înainte de rulare, la foile care nu prezintă suficientă flexibilitate, se umezeşte hârtia cu puţină apă înainte de desprinderea foii - respectarea procesului tehnologic
Tehnologia semipreparatelor folosite în cofetărie - patiserie Semipreparatele sunt preparate incomplet pregătite ce nu se pot consuma ca preparat finit decât după combinarea a cel puţin două, şi continuarea procesului tehnologic. Rolul şi importanţa semipreparatelor: - participă la stabilirea valorii nutritive a preparatelor finite - influenţează calitatea şi aspectul comercial al preparatelor finite - asigură asamblarea rapidă a preparatelor - favorizează diversificarea gamei sortimentale a produselor de cofetărie - patiserie - sunt componente de bază(blaturi, foi etc.) Clasificarea semipreparatelor: 1. din zahăr - sirop -- de trampat -- de însiropat - fondant -- de patiserie-cofetărie -- de bombonerie - barot -- natural -- din fondant -- griat -- granulat - zahăr ars 2. din ou şi făină
- blat -- alb sau simplu -- colorat -- cu adaosuri -- Crantz - foaie -- Ruladă -- Doboş -- Richard -- Alcazar - coji indiene - pişcoturi de şampanie
3. creme pe bază de
- lapte
--vanilie --- pentru sezon rece, cu ou --- pentru sezon cald, fără ou -- nuci 45
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase -- mac - grăsimi -- aparel
- frişcă
--- simplă --- de diferite culori --- cu diferite adaosuri -- cu fondant --- nr.1(mare) --- nr.2(mică) --- nr.3(pentru fursec) -- fiartă cu margarină -- şarlotă -- ganaj --- la cald ---- simplă ---- cu adaosuri --- la rece
3. semipreparate din fructe proaspete
- jeleu
-- natural -- cu amidon -- cu gelatină
- fructe confiate
-- coajă --- portocală --- lămâie --- pepene verde -- pulpă --- pere --- sfeclă -- întregi --- cireşe
- fructe în alcool -- vişine -- struguri - răzături -- portocală -- lămâie 4. semipreparate din fructe uleioase
- marţipan -- alb -- colorat - pralină
5. coji din albuş
6. auxiliare
7. umpluturi diferite
---- simplă
-- cu cacao -- cu fondant -- cu ciocolată
- Africane - Merengues - Mignionette - frişcă bătută - sos de cacao - brezăr - ponci -şvarţ - ciocolată cuvertură - vişine - mere - prune - brânză şi stafide - sfeclă - dovleac 46
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - morcovi - spanac - carne - varză Sirop de însiropat(1000 ml) Se caracterizează prin: - concentraţie mare de zahăr(700 g) în raport cu apa(400 ml) folosită - fierberea siropului este mai îndelungată - se foloseşte obligatoriu şi glucoza(300g) - nu se colorează - se aromatizează numai cu: esenţă de rom(1ml) şi esenţă de fistic - se foloseşte în stare fierbinte, pentru însiroparea preparatelor din aluaturi şi foi( baclava, sarailie, covrigi polonezi) Tehnologia de obţinere: se combină zahărul cu apa fierbinte; se amestecă continuu până la dizolvarea zahărului ; se îndepărtează spuma formată prin fierbere; se adaugă glucoza şi se continuă fierberea; se strecoară , se răceşte şi se aromatizează. Fondantul(1kg) Fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea amestecului de : zahăr(980g), glucoză(270g) lichidă şi apă(270ml). Fondantul de patiserie – cofetărie se foloseşte la prepararea cremelor cu grăsimi şi la glasarea şi decorarea prăjiturilor şi torturilor . Baroturile Baroturile sunt semipreparate prezentate sub formă de granule sau firişoare obţinute din zahăr prin fierbere sau caramelizare. Ele pot primi ca adaosuri: nuci, coloranţi alimentari, arome. Baroturile sunt utilizate pentru barotarea ( acoperirea parţială sau totală) a prăjiturilor, torturilor, bomboanelor, contribuind la: - creşterea valorii energetice a preparatului finit - completarea aspectului comercial - finisarea preparatelor - diversificarea sortimentală Baroturile naturale se obţin prin prelucrarea primară a fructelor uleioase şi apoi sfărâmarea lor în particule mici sau sub formă de fileuri, astfel: - nucile sunt alese de părţile lemnoase şi miezul mucegăit; se usucă şi apoi se sfărâmă cu merdeneaua sau se trec prin maşina specială pentru fileuri, obţinând barotul. - alunele se usucă, se decojesc şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri) - migdalele se opăresc, se decojesc, se usucă şi apoi se transformă în barot(granule sau fileuri) Barotul din fondant se prepară prin frământarea fondantului cu zahăr farin, până se obţine o pastă tare. Aceasta se trece prin răzătoare, sau prin maşina specială de barot, obţinând firişoare subţiri şi lungi de max. 1-2cm. Se usucă la temperatura obişnuită din laborator şi se utilizează imediat sau se ambalează în cutii din carton sau tablă putând fi păstrat până la 30 zile. Barotul colorat din fondant : după obţinerea pastei tari, se colorează şi aromatizează şi apoi se prelucrează. Barotul granulat se prezintă sub formă de granule de diferite mărimi şi culori, obţinut prin combinarea barotului natural cu sirop de zahăr, astfel: - se fierbe zahărul cu apa până la proba de fondant - se colorează intens siropul(sau rămâne simplu pentru barotul alb) - se adaugă barot natural şi vanilină - se retrage de pe foc şi se tablează manual până se deschide la culoare şi se transformă în granule - se lasă să se răcească pe o planşetă şi apoi se ambalează în cutii, unde se păstrează până la 30 zile. Barotul griat este dulce, uşor amărui, foarte crocant . El prezintă o serie de dezavantaje: - trebuie utilizat imediat după preparare - are culoarea galben-roşcat şi nu se poate asocia uşor cu alte semipreparate. 47
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Tehnologia de obţinere este următoarea: - se toarnă zahărul tos într-un căzănel de inox - se griază(topeşte) amestecând continuu până la temp. de 160…180°C, când a căpătat culoarea galben-roşcată - se adaugă fructele uleioase întregi, dar prelucrate primar - se răstoarnă într-o tavă unsă cu ulei şi se lasă să se răcească complet - se sfărâmă în granule de mărimea dorită Zahărul ars(caramelul) Se foloseşte ca colorant pentru : barotul granulat, blaturi, foi, fondant de cacao pentru glasat. Se obţine prin topirea zahărului tos, ajuns până la culoarea brună-închis; se combină cu apă şi se continuă procesul de fierbere până are consistenţa unei smântâni, se lasă să se răcească şi se păstrează în vase speciale, închise, pentru o perioadă nedeterminată. Indicii de calitate ai semipreparatelor din zahăr Denumirea Indicii de Condiţii de semipreparatului calitate admisibilitate Siropuri Aspect - consistenţă lichidă sau uşor vâscoasă( pentru cel de însiropat) - limpede, fără impurităţi sau corpuri în suspensie Culoare şi aromă - culoare discretă, în concordanţă cu aroma, pentru cel de trampat - uşor gălbuie pentru cel de însiropat - cu aromă bine pronunţată Gust - dulce, plăcut, cu concentraţia corespunzătoare de zaharoză Fondant Aspect exterior - aspect de pastă, uşor modelabilă, care-şi menţine forma dată 3-5min Aspect interior - în secţiune aspect omogen, cu cristale foarte fine care nu se simt prin pipăire Culoare, gust - culoare albă, strălucitoare, gust dulce pronunţat, uşor solubil în apă Baroturi Aspect exterior - granule sau firişoare, în funcţie de sortiment - consistenţă tare, menţinându-şi forma şi aspectul plăcut Culoare, gust, aromă - culoarea specifică fructelor uleioase sau colorantului folosit(discretă) - gust dulce-plăcut cu aromă corespunzătoare culorii Zahăr ars Aspect - consistenţă vâscoasă, omogen Culoare, gust, miros - culoare maro-închis - gust amărui, miros specific de zahăr ars. Cremele Sunt semipreparate utilizate pentru umplerea şi finisarea preparatelor de cofetărie - patiserie . Rolul acestora: - asamblarea preparatelor - stabilirea formei finale a preparatelor - îmbunătăţirea gustului, mirosului, aromei preparatelor finite - completează valoarea nutritivă - diversifică gama sortimentală - contribuie la valoarea estetică a preparatelor
48
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Creme pe bază de lapte Crema de vanilie cu ou( 1kg) Are aspect de pastă, de culoare albă, uşor gălbuie, cu aromă pronunţată de vanilie, care prin răcire gelifică, menţinându-şi forma care i s-a imprimat. Are gust dulce şi plăcut, când este fiartă. Preparare: - se separă albuşul de gălbenuş(ouă 3 buc) - gălbenuşurile se combină cu sare(1g), o parte din zahăr(25g), făină(125g), zeamil sau amidon(100g) diluată în lapte rece - se subţiază cu laptele(700ml) care a fost fiert separat, şi apoi temperat, pentru a evita gelificarea bruscă a amidonului - se aşază compoziţia obţinută pe foc şi se amestecă continuu până la probă( puţină cremă aşezată pe o suprafaţă lucioasă, prin răcire să gelifice, desprinzându-se fără să lase urme - se temperează crema obţinută şi se amestecă cu albuşurile bătute spumă cu restul de zahăr(125g) şi aromatizate cu vanilină(1/2g). Amestecarea se face încet, pentru a păstra gradul de afânare a cremei. Obs.: pentru a prelungi durata de păstrare, ouăle se pot adăuga întregi, înaintea procesului de fierbere. În acest caz crema este mai densă şi mai grea. Crema de vanilie fără ou(1kg) Este folosită mai mult în sezonul cald. Fierberea tuturor componentelor prelungeşte durata de păstrare. Obţinere: - se amestecă zeamilul(făina) cu zahărul, sarea şi se subţiază cu laptele fiert şi temperat - compoziţia se fierbe amestecând continuu încă 15 min după ce a dat în fiert(aceeaşi probă ca la crema de vanilie cu ou) - se lasă să se tempereze, amestecând din când în când, şi se adaugă apoi frişca bătută aromatizată cu vanilină. Se poate utiliza imediat sau după răcire. Crema de vanilie, indiferent de natura ei, se foloseşte la obţinerea preparatelor: ecler cu cremă de vanilie, cu frişcă, choux à la creme, cremşnit, flancuri, tarte cu fructe, profiterol. Indici de calitate a cremei de vanilie - culoare albă, uşor gălbuie - miros şi gust pronunţat de vanilie - aspect omogen - după răcire, să gelifice uşor şi să-şi menţină forma - bine fiartă. Crema de nuci(1kg) Este utilizată pentru umplerea cornurilor, a cozonacilor, trigoanelor, melcişorilor şi buşeurilor. Are aspect de pastă, gust specific nucilor, cu aromă pronunţată de vanilie şi scorţişoară. Pentru preparare: - se fierbe laptele(225ml) împreună cu zahărul(350g) - se toarnă pesmetul(125g) în bloc şi se amestecă intens - se temperează compoziţia - se adaugă pudra de nuci(350g) şi se aromatizează cu vanilină(1,5g) şi scorţişoară(10g) Pentru cozonaci, această cremă(1kg) se prepară numai din albuşuri bătute spumă(4buc) cu zahărul(335g) şi amestecate apoi cu pudra de nuci(600g), scorţişoară(10g) şi vanilină(0,25g). această compoziţie este necesară pentru a favoriza procesul de coacere, accentuând porozitatea aluatului. În absenţa albuşurilor bătute spumă, crema de nuci este foarte densă şi nu permite coacerea aluatului. Crema de nuci are valoare energetică ridicată furnizată de lipide(63%), şi de glucide sub formă de zaharoză. Un rol deosebit au sărurile minerale sub formă de K, P şi vitaminele C şi B. Prezenţa taninului din componenţa nucilor dă cremei un gust plăcut, uşor astringent. 49
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Crema de mac(1kg) Este folosită ca umplutură pentru cornuri, plăcintă, cozonac etc. crema de mac se pregăteşte la fel ca şi crema de nuci, utilizând cele 2 metode în funcţie de destinaţia cremei, după reţeta: - pentru cornuri: mac 270g, zahăr 275g, lapte 300ml, pesmet 125g, albuş 4buc., scorţişoară 10g, vanilină 0,25g - pentru cozonac: mac 580g, zahăr 350g, albuş 8buc.,vanilie 1/8g. Creme pe bază de grăsimi Crema aparel simplă Se pregăteşte din: ouă(1buc), zahăr(440g), lapte(80ml), grăsimi(470g), vanilină(0,25g), astfel: - se amestecă ouăle cu zahărul şi laptele - se fierb, amestecând continuu până la dizolvarea completă a zahărului - se spală pereţii interiori ai vasului, pentru a îndepărta cristalele de zaharoză depuse în procesul de amestecare - se continuă fierberea până la probă(puţină cremă palpată între degetele uscate să formeze fir sau coadă) - se retrage de pe foc, se pun bucăţele de grăsime la suprafaţă şi se lasă să se răcească fără să se amestece - separat, se spumează restul de grăsime peste care se toarnă, în mod treptat, aparelul rece - crema obţinută se aromatizează cu vanilină. În funcţie de preparatul la care se foloseşte, crema se poate colora şi aromatiza în diverse variante, formând crema aparel de diferite culori. Materiile prime auxiliare sunt adăugate în componenţa cremei ca adaosuri, înainte de utilizare tăiate în particule mici, acolo unde cazul. Crema cu fondant Se pregăteşte numai din grăsimi şi fondant în trei variante: - crema nr.1 mare .1kg grăsime+1kg fondant - crema nr.2 mică: 1kg fondant+ 600g grăsime - crema nr.3 pentru fursecuri: 1kg fondant+350g grăsime Tehnologia de preparare . - se omogenizează grăsimea, îndepărtând excesul de apă - se adaugă în mod treptat fondantul, continuând procesul de omogenizare şi afânare - se colorează, aromatizează şi se adaugă materiile prime auxiliare în funcţie de preparatele la care urmează să fie folosită. Obs. Această cremă se poate prepara combinând grăsimea cu siropul pentru fondant, fără să se mai tableze. Siropul se adaugă peste grăsime în stare complet rece şi în mod treptat. Are o tehnologie de preparare mai scurtă, dar şi riscul de separare a grăsimii mai mare, datorită umidităţii crescute din sirop. Crema fiartă cu margarină Este o cremă omogenă şi cu mare stabilitate( nu se taie). Se poate prepara în culori şi arome diferite. Cremele cu aromă de fructe vor avea în compoziţie sare de lămâie, pentru formarea gustului acrişor caracteristic fructelor. Se prepară astfel: - se umectează făina(100g) cu puţin lapte fiert şi răcit(300ml total) - se combină cu restul de lapte fierbinte în care a fost adăugat zahărul(120g) şi se fierb împreună circa 20min, după ce a dat în fiert - se răceşte amestecând din când în când - se adaugă în mod treptat peste margarina alifiată(500g) şi se continuă omogenizarea, până la afânare perfectă - se adaugă alcoolul(10ml), vanilina(1/8g) şi colorantul(1ml), iar pentru cele de fructe sarea de lămâie dizolvată(1g sau după gust). 50
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Indicii de calitate a cremelor pe bază de grăsimi - culoarea şi aroma corespunzătoare sortimentului - aspect omogen, bine afânat, în procesul de utilizare să-şi păstreze consistenţa şi omogenitatea - gust dulce, plăcut, uşor acrişor pentru cremele de fructe - să cedeze uşor la întindere - introduse la rece, să se solidifice cu uşurinţă. Defecte, cauze şi remedieri la creme Defecte Denumirea cremei Crema de vanilie Crema de vanilie - prezintă aglomerări
- gust şi miros de făină - lipicioasă - consistenţă moale - după răcire nu gelifică - are aspect tăiat
Cremele cu grăsimi - au aspect tăiat
- intens colorate şi aromatizate
Cauze
Remedieri
- gălbenuşurile s-au combinat cu zahărul, fără să se amestece - laptele s-a turnat fierbinte peste făină şi s-a gelificat amidonul - în timpul fierberii nu s-a amestecat uniform şi continuu - insuficient fiartă -------//-------------//-------------//--------
- se trece printr-o sită deasă
- se combină cu puţin lichid şi se fierbe din nou ------//-------- se mai adaugă făină diluată cu lapte şi se fierbe ------//--------
- albuşurile nu au avut zahăr suficient sau au fost adăugate în crema prea fierbinte, care a favorizat coagularea neuniformă a albuminelor
- nu se poate remedia
- nu s-a amestecat în timpul fierberii aparelului - nu s-a respectat proporţia dintre grăsime şi celelalte componente - nu s-a îndepărtat surplusul de apă din grăsime - au trecut de la o temp. la alta - dozarea greşită a culorilor şi aromelor
- se încălzeşte uşor crema şi se bate intens - se toarnă peste untul alifiat separat - se îndepărtează siropul din crema tăiată - se combină cu altă cremă albă nearomatizată şi necolorată
Semipreparate din fructe proaspete Sunt utilizate în procesul de finisare a preparatelor de cofetărie, ca adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii energetice, sau ca semipreparat de bază. Valoarea energetică ridicată este dată de prezenţa zaharozei şi a alcoolului dublu rafinat. Răzăturile(1kg) Răzăturile sunt semipreparate pregătite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a părţii colorate. Răzăturile sunt folosite ca aromatizanţi naturali pentru aluaturi, creme, siropuri. Sunt folosite în stare proaspătă sau prin conservare cu zahăr. Pentru o conservare mai bună se adaugă şi alcool dublu rafinat. Aroma specifică răzăturilor este determinată de uleiurile eterice prezente în coaja fructelor proaspete şi păstrate prin conservare, pentru a fi apoi transmise preparatelor în a căror componenţă se adaugă. Pentru preparare trebuie respectate fazele: 51
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - spălarea fructelor proaspete la jet de apă rece - raderea părţilor colorate, până se ajunge la partea albă a fructului - răzătura obţinută(250g) se amestecă bine cu alcool(15ml) şi apoi cu zahăr(775g) - se pun în borcane sau bidoane de aluminiu şi se presează bine, pentru a evita golurile de aer - la suprafaţă se acoperă cu un strat de zahăr - se montează capacul sau se acoperă cu celofan şi se păstrează la rece Indici de calitate a răzăturilor: - să-şi păstreze aspectul de firişoare lungi şi subţiri - să-şi menţină culoarea, gustul amărui şi aroma specifică de lămâie sau portocală - fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat Fructele în alcool Sunt semipreparate obţinute prin prelucrarea fructelor întregi. Sunt folosite ca semipreparate de bază pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite creme. Fructele în alcool sunt apreciate pentru valoarea energetică furnizată de alcoolul utilizat în calitate de conservant şi de glucidele prezente în fructele proaspete. Prin conservare în alcool, vitaminele şi sărurile minerale sunt bine păstrate. Prin conservare în alcool, se împiedică procesul de fermentare şi dezvoltarea microorganismelor, favorizând păstrarea formei şi culorii naturale a fructelor proaspete. La fructele cu conţinut crescut de acizi organici( vişine) pentru o bună conservare se adaugă şi zahăr. Pentru nevoile laboratorului de cofetărie sunt conservate vişine în alcool şi struguri în alcool Vişine în alcool(1kg) Sunt selecţionate vişine sănătoase(1kg), ajunse la punctul optim de coacere: - sunt spălate la jet de apă rece - se curăţă codiţele şi se scurg bine de apă - se aşază în borcane sau bidoane şi se acoperă cu amestecul format din alcoolul rafinat(260ml), combinat cu apă(75ml), zahăr(50g) şi vanilină(0,5g), fierte separat şi apoi răcite. Struguri în alcool(1kg) Sunt conservaţi la fel ca şi vişinile, adăugând însă un procent mai mic de zahăr(25g). Atât vişinile cât şi strugurii după conservare, se închid ermetic şi se păstrează la rece minimum 4 luni, după care, bine scurse de zeamă, fructele pot fi glasate în fondant sau în ciocolată, comercializându-se ca bomboane. Indici de calitate: - să păstreze culoarea naturală a fructului - suprafaţa netedă şi bine întinsă, curată, fără pete, fără gust şi miros de mucegai sau de fermentat. Semipreparate din ou şi făină Foi de ruladă Se obţin din compoziţia care se prepară conform tehnologiei generale, prezentând următoarele particularităţi: - compoziţia se întinde în strat subţire de 3-4 mm pe foaia de hârtie albă groasă - coacerea se realizează la temperatura de 160-180°C fără să se coloreze la suprafaţă(5-6min), rămânând flexibilă - se păstrează pe hârtie, la frigider, până în momentul folosirii - rularea foii, indiferent de prăjitură, are la exterior faţa acesteia care este netedă şi permite aplicarea cu uşurinţă a oricărei glazuri - se pregăteşte în trei variante: albă, colorată şi cu unt. Foaie Doboş Are în componenţă aceleaşi materii prime şi compoziţia se prepară conform tehnologiei generale: se deosebeşte de foaia de ruladă prin: - compoziţia se prepară fără adaos de apă 52
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - făina şi zahărul sunt în cantităţi egale - compoziţia se întinde direct pe tava unsă şi tapetată cu făină - coacerea se realizează la foc la 120°C, până se rumeneşte şi devine crocantă - se desprinde imediat de pe tavă şi se suprapun presărate cu făină între ele - se păstrează la temperatură obişnuită(în laborator) până în momentul folosirii la obţinerea prăjiturilor - se pregăteşte numai în două variante:albă şi cu cacao Indici de calitate ai foilor: - bine coapte, culoare uniformă - suprafaţa netedă, fără denivelări sau goluri de aer - să se desprindă uşor de pe tavă - aspect flexibil(la foile de ruladă) sau uşor sfărâmicioase(pentru restul foilor) - gust dulce, plăcut - grosimea maximă 3-4cm Defecte, cauze, remedieri la foi Defecte - sunt prea groase
Cauze - compoziţia întinsă în strat gros
Remedieri - la umplere se reduce numărul foilor - se umezeşte hârtia de la baza foii sau se trampează foaia
- foile de ruladă sunt crocante şi nu se desprind de pe hârtie
- au fost coapte prea mult - s-a depăşit cantitatea de zahăr prevăzută de reţetă - sunt prea subţiri sau prea vechi
- foaia Doboş este flexibilă şi lipicioasă
- insuficient coapte - se întind pe masă şi se lasă să - cantitatea de zahăr mai mică decât cea de se usuce, apoi se folosesc făină - au fost suprapuse fără făină suficientă între ele
Semipreparate auxiliare Semipreparatele auxiliare sunt obţinute din materii prime diferite, prin prelucrare la rece sau la cald şi utilizate în procesul de finisare al preparatelor de cofetărie-patiserie. Semipreparatele auxiliare au o influenţă deosebită asupra calităţii şi aspectului comercial al produselor finite. Ciocolata cuvertură Este un semipreparat cu întrebuinţări multiple la o gamă foarte largă de preparate. Ciocolata cuvertură se poate folosi pentru glasare sau ca adaos în compoziţia cremelor. Prezenţa ciocolatei contribuie la creşterea valorii energetice a acestora, la îmbunătăţirea calităţilor gustative şi la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie ciocolata menaj, supusă următoarelor operaţii de preparare: - se taie ciocolata menaj(brută) în bucăţi mici(900g) - se pune într-un căzănel şi apoi în bain-marie, amestecând din când în când cu atenţie, pentru a nu fi stropită cu apă, până îşi modifică consistenţa - în funcţie de utilizări se adaugă şi ulei(150ml), pentru stabilirea consistenţei - se aşază apoi vasul pe gheaţă şi se tablează(amestecă) până se răceşte la temperatura de 37°C - pentru a avea siguranţă că este bine potrivită, se ia proba(puţină ciocolată, turnată pe hârtie şi introdusă la rece, să se întărească repede, să prezinte luciu, să se desprindă uşor de pe hârtie şi prin rupere să fie casantă). Prezentând aceşti indici de calitate, ciocolata se poate folosi la finisarea preparatelor. 53
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Defecte, cauze, remedieri la ciocolată cuvertură Defecte - are consistenţă prea fluidă
Cauze - s-a adăugat prea mult ulei
- este îngroşată şi cu aspect mat - prezintă dungi albe pe suprafaţa preparatelor glasate şi nu se întăreşte uniform
- a intrat în contact cu apă sau sirop - nu a fost suficient de rece - are mult ulei - nu s-a tablat suficient
Remedieri - se combină cu altă ciocolată fără ulei - nu se mai poate repara. Se foloseşte la prepararea cremei ganaj - se răceşte bine şi apoi se tablează şi se ia proba.
IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ Producerea unor preparate de calitate superioară presupune ca, pe lângă valoarea nutritivă, însuşirile senzoriale şi estetice, acestea să fie salubre, adică de acei factori care ar produce îmbolnăvirea. Aceasta presupune ca preparatele : - să nu fie nocive pentru consumator - să corespundă condiţiei de inocuitate: să nu conţină organisme patogene, substanţe toxice microbiene, ouă şi larve de paraziţi, impurităţi, pesticide etc. Tocmai de aceea , pentru asigurarea calităţii alimentelor şi preparatelor există o serie de norme, standarde, coduri de bună practică, coduri de igienă interne, internaţionale etc. În ţara noastră, legislaţia privind igiena alimentaţiei este reprezentată, în principal, de următoarele normative: - O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul, desfacerea alimentelor - O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor - H.G. 168/1997 privind regimul produselor şi serviciilor care pot pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor - ş.a. Totodată, Legea nr.98/1994 consideră contravenţie” neînştiiţarea salariaţilor oricărei unităţi din sectorul alimentar privind noţiunile fundamentale de igienă”. Tocmai de aceea, pregătirea igienico-sanitară a lucrătorului din alimentaţia publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor alimentare. Pentru a evita şi reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare şi insalubrizare a preparatelor de patiserie şi altor produse alimentare comercializate, unităţile de alimentaţie trebuie să îndeplinească şi să respecte o serie de cerinţe igienico-sanitare. Aceste cerinţe sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 şi 863/10.05.1995 şi sunt obligatorii pentru toate unităţile şi persoanele care vin în contact cu produsele alimentare şi preparatele. Ele vizează unităţile de alimentaţie în ansamblul lor, referindu-se la: - caracteristici constructive şi dotarea diferitelor spaţii - operaţiile de depozitare, păstrare, transport - procesul tehnologic - personalul - curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii. Cerinţe igienico-sanitare privind caracteristicile constructive şi dotarea diferitelor spaţii În ceea ce priveşte caracteristici constructive ale unităţilor de alimentaţie trebuie respectate următoarele cerinţe igienico-sanitare minime: - să fie amplasate în zone aflate la distanţă de sursele de poluare sau de impurificare - să fie racordate la sursele de apă şi canalizare - să fie prevăzute cu surse suficiente de apă potabilă, rece şi caldă, astfel încât procesul tehnologic să se desfăşoare în condiţii optime 54
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - să aibă spaţii proiectate şi amplasate astfel încât să permită desfăşurarea fluxului tehnologic întrun singur sens, evitându-se încrucişarea: - materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele - produselor alimentare sau preparatelor cu deşeurile - vaselor şi veselei folosite cu cele curate - ambalajelor curate cu cele murdare - să aibă o dimensionare corectă a spaţiilor în funcţie de volumul activităţii şi necesarul de utilaje şi dotări, astfel încât să se evite aglomeraţia - să asigure legături funcţionale şi rapide între diferitele compartimente - materialele de construcţie şi finisajele folosite să fie adaptate specificului activităţii: - pereţii să fie placaţi cu faianţă la o înălţime de 1,80m, zugrăviţi cu vopsea de culoare deschisă, uşor lavabilă şi cu vopsea hidrofugă pe tavane - pardoselile să fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) şi prevăzute cu sifon în pardoseală şi pantă de scurgere, precum şi cu covor antiderapant între posturile de lucru În ceea ce priveşte dotarea diferitelor spaţii este necesară respectate următoarele cerinţe igienicosanitare minime: - să se asigure dotarea unităţilor cu spaţii frigorifice adecvate ca volum şi destinaţie păstrării materiilor prime şi produselor uşor alterabile - să se asigure dimensionarea corespunzătoare a meselor şi spaţiilor de lucru: - înălţimea maximă a meselor :0,85 m dacă se lucrează în picioare - distanţa dintre masă şi cuptor: 1,25m - să se aleagă instalaţiile fixe( cuptoare,cazane) care să fie accesibile atât operaţiilor tehnologice, cât şi celor de întreţinere şi curăţare - utilajele şi instalaţiile folosite în procesele tehnologice trebuie să fie confecţionate din materiale care să nu modifice caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale produselor cu care vin în contact, să se poată demonta şi curăţa uşor, iar vesela şi mesele de lucru să fie confecţionate din metal inoxidabil, rezistent, uşor lavabil. Cerinţe igienico-sanitare privind operaţiile de depozitare, păstrare şi transport - toate operaţiile de depozitare, păstrare şi transport, atât a materiilor prime cât şi a produselor finite trebuie să se realizeze în condiţii adecvate caracteristicilor fiecărui produs, astfel încât să prevină impurificarea, contaminarea chimică şi biologică a acestora. - depozitarea trebuie să se realizeze cu respectarea strictă a ordinii de primire, precum şi a condiţiilor de temperatură, umiditate şi ventilaţie specifice fiecărei grupe de alimente sau preparate - transportul să se facă în ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate Cerinţele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiţii sanitare care să garanteze faptul că preparatele obţinute nu prezintă riscul transmiterii unor boli infecţioase şi parazitare şi să respecte valoarea nutritivă proiectată prin reţetă. Aceste cerinţe impun : - utilizarea unor materii prime şi auxiliare corespunzătoare din punct de vedere calitativ - utilizarea numai a aditivilor admişi, în dozele şi la preparatele prevăzute în normele sanitare în vigoare - respectarea întocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic - pregătirea materiilor prime să se facă astfel încât să se evite contactul de durată cu oxigenul - să nu se folosească repetat grăsimile în operaţiile de prăjire şi să nu se încorporeze în preparate grăsimi folosite la prăjire - utilizarea unor instalaţii şi ustensile în perfectă stare de funcţionare şi curăţenie - prelevarea zilnică de probe din fiecare preparat comercializat care se păstrează timp de 36 de ore în condiţii corespunzătoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
55
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Cerinţele igienico-sanitare privind personalul care manipulează materiile prime şi preparatele Personalul care manipulează materiile prime şi preparatele reprezintă una dintre sursele de insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea următoarelor cerinţe: - controlul permanent al stării de sănătate a personalului - la angajare(examen clinic general şi dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar) - periodic(aceleaşi examene clinice şi de laborator), rezultatele acestora se consemnează în carnetul medical pe care trebuie să-l aibă fiecare angajat - controlul zilnic al ţinutei, igienei personal şi stării de sănătate a întregului personal, realizat de către şeful de unitate - interzicerea primirii la lucru a angajaţilor care prezintă semne de tulburări acute digestive , boli de piele etc. - obligativitatea purtării unui echipament de protecţie adecvat care va fi folosit numai în timpul lucrului şi care să acopere în totalitate îmbrăcămintea şi părul - respectarea unor reguli stricte de igienă corporală Controlul sanitar constă în verificarea încăperilor, instalaţiilor, proceselor de manipulare, proceselor tehnologice, modului de îndepărtare a reziduurilor, folosirii soluţiilor de dezinfectare şi respectării perioadelor recomandate, stării igienice generale a angajaţilor, a grupurilor social-sanitare. Aprecierea stării de curăţenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul cărora se determină gradul de încărcare microbiană(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeţele de lucru, utilaje, ustensile, din aerul din spaţiul de producţie, de pe mâinile celor care intervin direct în procesul de producţie, ambalaje folosite în mod curent, de pe pardoseala din spaţiile de producţie. Cerinţele igienico-sanitare privind curăţenia şi întreţinerea igienică a unităţii Asigurarea salubrităţii preparatelor presupune şi menţinerea permanentă a tuturor categoriilor de spaţii existente într-o unitate de alimentaţie într-o stare de curăţenie perfectă. De aceea operaţiile de curăţenie trebuie să se efectueze ori de câte ori este necesar. Curăţenia efectuată într-o unitate de alimentaţie publică îmbracă trei forme: - curăţenia în timpul funcţionării unităţii - curăţenia curentă - curăţenia de fond Curăţenia în timpul funcţionării unităţii se efectuează ori de câte ori s-au acumulat deşeuri. Trebuie respectate anumite reguli: - personalul care efectuează curăţarea legumelor, manipularea ouălor nu va participa la manipularea produsului finit decât după schimbarea halatului şi spălarea corectă a mâinilor - spălarea imediată a vaselor şi ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animală în resturile cărora microbii se înmulţesc foarte bine - lăsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau ştergerea acesteia cu prosoape de hârtie sau cârpe de bucătărie spălate, fierte şi călcate zilnic - depozitarea gunoaielor într-un loc cât mai îndepărtat, în exteriorul unităţii în pubele etanşe. Curăţenia curentă se face cel puţin o dată pe zi, cu apă caldă, săpun şi detergenţi şi se repetă în cursul zilei pe suprafeţele care se murdăresc în cursul lucrului. Numai după efectuarea unei curăţenii corecte se face dezinfecţia cu cloramină, var cloros sau bromocet. Pentru spaţiile de depozitare şi utilajele în acre se găsesc produse sub formă de pulbere(făină, zahăr) nu se foloseşte spălarea cu apă, ci aspirarea pulberilor, urmată de ştergerea umedă. Pentru ustensilele demontabile se demontează toate componentele, acordând atenţie deosebită spălării denivelărilor. Curăţenia de fond( curăţenia generală) se face periodic, în funcţie de specificul unităţii. Ea constă în: - spălarea cu apă caldă şi detergent a pereţilor placaţi cu faianţă sau vopsiţi, a podelelor, meselor, spaţiilor frigorifice şi utilajelor - concomitent se va face şi o curăţenie sistematică a spaţiilor exterioare
56
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - în funcţie de necesităţi, după efectuarea curăţeniei generale se vor executa şi operaţiuni de dezinfecţie, dezinsecţie şi deratizare. Astfel numărul microbilor va fi redus, gândacii şi muştele vor fi distruse, iar rozătoarele vor fi eliminate.
Reguli de igienă individuală Este necesar ca personalul care îndeplineşte diverse activităţi să fie corect instruit, atât în ceea ce priveşte igiena individuală, cât şi igiena locului de muncă, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diverşi agenţi patogeni şi producerea unor îmbolnăviri în rândul persoanelor care consumă aceste alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de bază în asigurarea unui înalt nivel de servire. Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru menţinerea curăţeniei corporale individuale. Regulile de igienă individuală se referă la: - întreţinerea corpului - menţinerea hainelor şi încălţămintei în perfectă stare de curăţenie. Organismul uman, prin activitatea sa, excretă permanent diferite substanţe: transpiraţie, celule moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degajă mirosuri neplăcute, pot contribui la alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraţie) şi elimină microorganisme pe diverse căi(pe cale fecală, urinară, din cavitatea bucală, nazală etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor. Tocmai de aceea este necesară o igienă corporală perfectă care presupune: - menţinerea igienei exterioare a corpului, adică a pielii, părului, unghiilor - aplicarea unor reguli şi deprinderi menite să prevină îmbolnăvirile şi să menţină sănătatea . De aceea este necesar ca pielea să fie întreţinută în condiţii corespunzătoare, prin spălarea cu apă caldă şi săpun. Spălarea poate fi generală, pe întreaga suprafaţă a corpului, sau parţială, pe anumite părţi ale corpului, în special mâinile, cu apă caldă de 25-30°C ; ştergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal. Totodată, personalul care intră în contact cu alimentele şi preparatele trebuie să respecte câteva reguli de igienă obligatorii: - nu va intra cu hainele de stradă prin zonele unde se prelucrează alimentele - nu va păstra hainele de stradă în zonele ce conţin alimente şi mâncare sau împreună cu cele de lucru - înainte de începerea lucrului îşi va schimba pantofii cu cei de lucru - înainte de începerea lucrului, personalul trebuie să facă duş general cu apă caldă şi săpun - îşi va spăla mâinile cu apă şi săpun şi le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unică folosinţă sau rulate, ori de câte ori este necesar - alimentele vor fi atinse cu mâna numai în cazurile în care acest lucru este strict necesar - va folosi în mod corect echipamentul de protecţie/lucru - va efectua periodic controlul medical - purtătorii de germeni şi persoanele bolnave pot contamina alimentele şi, de aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrării alimentelor până la încetarea stării de purtător sau până la completa lor vindecare Nerespectarea regulilor de igienă are drept consecinţă inocuitatea alimentelor. Aceasta poate fi de mai multe feluri: - impurificarea alimentelor – constă în prezenţa în alimente sau în preparate a unor corpuri străine - alterarea : rezultat al putrefacţiei, fermentării, râncezirii, are drept efect modificarea caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce îmbolnăviri - contaminarea alimentelor cu: - bacterii şi/sau toxinele acestora, când apar toxiinfecţiile alimentare - paraziţi intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis - substanţe otrăvitoare conţinute de unele alimente vegetale sau animale, când apar intoxicaţii, 57
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase de ex: cu o substanţă toxică produsă de un mucegai care se dezvoltă pe secară. Acest tip de intoxicaţie se numeşte ergotism(cauzată de consumul pâinii de secară). Simptomele intoxicaţiei : mâncărimi, crampe, convulsii şi gangrenarea degetelor. - viruşi: hepatita virală de tip A, enteroviroze - substanţe chimice(pesticide, metale grele, nitraţi, clorură de metil) care produc intoxicaţii alimentare. Toxiinfecţiile alimentare Toxiinfecţiile alimentare sunt afecţiuni acute cu manifestări digestive care se produc în urma consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfecţiile alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt în acelaşi timp infecţii(boli)şi intoxicaţii(otrăviri). Aceste afecţiuni apar, de regulă, sub forma unor îmbolnăviri colective care cuprind un număr mare de persoane care au consumat acelaşi aliment, contaminat cu acelaşi germen sau cu toxinele sale( cel mai adesea). Profilaxia toxiinfecţiilor alimentare Pentru evitarea apariţiei cazurilor de toxiinfecţiile alimentare este necesar ca, pe lângă măsurile de igienă generală, să se aplice şi unele măsuri speciale referitoare la alimente şi la personalul din sectorul alimentar. Astfel, se vor avea în vedere următoarele: - verificarea sanitar-veterinară a alimentelor( să nu provină de la animale bolnave) - manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport şi de desfacere a alimentelor şi preparatelor să se facă respectând regulile igienico-sanitare specifice - îndepărtarea corectă a reziduurilor de orice fel - aplicarea măsurilor de prevenire şi combatere a muştelor, a altor insecte şi a rozătoarelor - asigurarea unui circuit tehnologic corect, care să evite alterarea şi contaminarea alimentelor supuse prelucrării termice - respectarea unui regim permanent de curăţenie perfectă a localului, a utilajelor şi a vaselor - păstrarea alimentelor la frigider până la folosire - prelucrarea termică alimentelor, care trebuie astfel făcută încât să asigure distrugerea agenţilor patogeni. Factori de risc la locul de muncă Factorii de risc de accidentare şi îmbolnăvire includ o serie de însuşiri, procese, stări, comportamente proprii elementelor sistemului de muncă ce pot provoca în anumite condiţii accidente de muncă sau boli profesionale. Factorii de risc pot fi grupaţi în : - factori de risc proprii executantului - factori de risc proprii sarcinii de muncă - factori de risc proprii mijloacelor de muncă - factori de risc proprii mediului de muncă Factorii de risc proprii executantului reprezintă sursa celorlalte categorii de factori de risc Factorii de risc proprii sarcinii de muncă pot rezulta din: cunoaşterea insuficientă a tehnologiilor şi metodelor de muncă sau din supradimensionarea cerinţelor impuse executanţilor. Factorii de risc proprii mijloacelor de muncă sunt: - factori de risc fizic - de exemplu, generaşi de pornirea bruscă a robotului de bucătărie, mişcări periculoase, existenţa unor suprafeţe sau corpuri ascuţite, tăioase, folosirea buteliilor - factori de risc termic – atingerea plitei încinse sau a utilajelor termice - factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de bucătărie - factori de risc chimic – la manipularea substanţelor folosite pentru efectuarea operaţiilor de curăţenie şi dezinfectare Factorii de risc proprii mediului de muncă apar din cauza depăşirii intensităţii nivelului funcţional al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariţia unor condiţii de muncă inadecvate. Exemplu : risc de inundare prin : utilizarea unei cantităţi mari de apă, defecţiuni tehnice, înfundarea canalelor de scurgere. 58
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - factori de risc chimic - prezenţa unor gaze toxice în atmosfera mediului de lucru. - factori de risc mecanic – zgomot excesiv, temperatură foarte ridicată. - factori de risc biologic – prezenţa unor spori sau viruşi în atmosfera mediului de lucru. - factori de risc de suprasolicitare psiho- fiziologică a executantului – aglomeraţie, ture prelungite. Prezenţa acestor factori de risc în activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariţia bolilor profesionale: afecţiuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism. Norme de protecţia muncii În vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrătorii din unităţile de alimentaţie trebuie să respecte normele de protecţia muncii. Normele de protecţia muncii au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirii profesionale. Lucrătorii din orice unitate de alimentaţie publică trebuie să respecte normele de securitate şi sănătate a muncii în fiecare secţie de lucru, să şi le însuşească, să participe la instructaje şi să semneze fişa de instructaj individual. Înainte de începerea lucrului se va verifica dacă: - maşinile, utilajele şi ustensilele sunt în perfectă stare de funcţionare - au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor - dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilajele şi instalaţiile din procesul de producţie La terminarea lucrului, lucrătorii trebuie: - să aşeze mărfurile pe rafturi, ustensilele în sertare - să introducă alimentele uşor perisabile în spaţii frigorifice - să cureţe utilajele şi motoarele după ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursă - să închidă robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele, întrerupând curentul - să strângă deşeurile, să le transporte şi să le depoziteze la locurile special amenajate - să efectueze curăţenia la locul de muncă În timpul desfăşurării activităţii la locul de muncă, la folosirea maşinilor şi utilajelor se va ţine seama de normele de protecţia muncii pentru fiecare maşină. Totodată trebuie respectate următoarele reguli: - la utilizarea diferitelor utilaje( malaxor, laminor pentru cocă), muncitorii vor purta echipamentul de lucru specific, halatul încheiat la toţi nasturii - pardoseala trebuie să fie uscată şi degresată, pentru a evita alunecarea - se vor instala grătare de lemn în faţa maşinilor electrice pentru protecţia lucrătorilor de electrocutare - se vor instala hote pentru aspirarea aburului - geamurile interioare şi exterioare se şterg cu ajutorul scărilor speciale, în perfectă stare de funcţionare Atât la încheierea contractelor individuale de muncă, cât şi în statutele şi regulamentele interioare de organizare, trebuie prevăzute obligatoriu clauze şi dispoziţii a căror aplicare să asigure prevenirea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea profesională, stabilindu-se şi răspunderea părţilor. Postul de prim ajutor se amenajează în fiecare compartiment de muncă. El trebuie să fie dotat cu dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordării primului ajutor.
59
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase
Lucrul în echipă Lucrul în echipă se bazează pe motivaţia lucrătorului din alimentaţie care presupune: Ştie ce are de făcut Cunoaşte rolul şi importanţa muncii lui
Ştie ce se aşteaptă de la el Motivaţia lucrătorului din alimentaţie
Îşi înţelege nivelul de competenţă
Se integrează în ansamblul activităţii din alimentaţie
Respectă munca în echipă
Cunoaşte sistemul de evaluare şi salarizare
Ştie cine este şeful lui direct
60
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Etapele lucrului în echipă 1.. Primirea sarcinii de lucru
2. Asumarea rolului în echipă
Stabilirea sarcinilor individuale
Îndeplinirea sarcinii personale
Comunicarea cu şeful echipei de lucru
3. Comunicarea în echipă
Comunicarea cu colegii
Comunicarea în preluarea unor sarcini de urgenţă
4. Analiza modului de îndeplinire a sarcinii de lucru
Analiza contribuţiei personale
Analiza dificultăţilor întâmpinate
61
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Crearea unor relaţii de muncă adecvate vizează următoarele aspecte: - menţinerea permanentă a unor relaţii politicoase şi de o manieră cooperantă cu membrii consiliului de conducere - rezolvarea corectă şi promptă a necesităţilor de lucru formulate de colegii de muncă, pe baza unei liste de priorităţi stabilite în funcţie de responsabilităţile individuale directe - comunicarea unor informaţii esenţiale, cerute de organizaţia de personal a unităţii - formarea abilităţilor de lucru în echipă, cu o diviziune corectă a muncii şi o asumare a responsabilităţilor - informarea managerului pe linie directă despre detaliile în activitate, performanţe şi rezultate - aducerea în atenţia şefului direct a dificultăţilor care afectează propria abilitate de atingere a responsabilităţii impuse - privirea într-un sens pozitiv a observaţiilor managerului direct Membrii unei echipe trebuie să se sprijine unul pe celălalt prin: - cunoaşterea deprinderilor pe care trebuie să le dobândească, asistând o persoană calificată până la atingerea abilităţilor impuse - generarea de entuziasm şi angajare totală prin încrederea în sine şi în ceilalţi - stabilirea standardelor şi a condiţiilor de lucru unitar, sincron - construirea unor relaţii de muncă bune, stabile şi adoptarea unei maniere pozitive şi politicoase de abordare, acceptarea unor puncte de vedere diferite şi ascultarea cu grijă a acestora - descoperirea unui limbaj de muncă eficient Decalogul comportamental în munca de echipă 1. Respectă-ţi colegii şi munca lor. 2. Fii sociabil, comunică, învaţă să-ţi asculţi colegii. 3. Ajută-ţi colegii ori de câte ori aceştia te solicită. 4. Asumă-ţi responsabilităţi şi fă eforturi pentru îndeplinirea lor. 5. Fii sincer şi corect cu colegii, diplomat şi discret. 6. Recunoaşte atunci când greşeşti, fii receptiv la criticile aduse de colegi şi exigent faţă de propriul comportament. 7. Învaţă de la cei mai buni decât tine. 8. Fii autocritic şi deschis spre autoperfecţionare. 9. Ascultă-ţi şeful, dovedeşte-i că eşti serios şi disciplinat. 10. Fii pozitiv în gândire şi atitudini. NOŢIUNI DE ORGANIZARE ŞI LEGISLAŢIE ÎN DOMENIUL MUNCII Societăţile comerciale Societatea , potrivit Codului civil, reprezintă „ un contract prin care două sau mai multe persoane se învoiesc să pună ceva în comun cu scopul de împărţi foloasele ce ar putea deriva”. O societate comercială trebuie să îndeplinească anumite condiţii de valabilitate impuse la încheierea unui contract general, respectiv: - consimţământul persoanelor care încheie contractul - capacitatea juridică a unei persoane de a încheia un contract 62
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase - o cauză licită şi un obiect bine determinat, potrivit căruia contractul nu trebuie să vină în contradicţie cu anumite legi - fiecare asociat trebuie să contribuie prin aport propriu la constituirea societăţii - scopul societăţii comerciale să-l constituie obţinerea profitului - profitul obţinut sau pierderile înregistrate să fie însuşite sau suportate în comun de către toţi asociaţii. Contractul de societate şi statutul societăţii pot fi încheiate sub forma unui înscris unic denumit act constitutiv. Acesta se semnează de către toţi asociaţii. Semnatarii acestuia, precum şi persoanele care au rol determinant în constituirea societăţii comerciale sunt considerate „ fondatori ai societăţii comerciale”. Formele de constituire a societăţii comerciale sunt: S.N.C. - Societate în nume colectiv S.C.S. - Societate în comandită simplă S.C.A. - Societate în comandită pe acţiuni S.R.L. - Societate cu răspundere limitată S.R.L.A.U.- Societate cu răspundere limitată cu asociat unic Contractul individual de muncă Contractul individual de muncă este contractul în temeiul căruia o persoană fizică, denumită salariat, se obligă să presteze munca pentru şi sub autoritatea unui angajator, persoană fizică sau juridică, în schimbul unei remuneraţii denumite salariu. El se încheie pe durată nedeterminată sau determinată, în anumite condiţii. Persoana fizică dobândeşte capacitate de muncă la împlinirea vârstei de 16 ani. Contractul individual de muncă se încheie în baza consimţământului părţilor, în formă scrisă. Anterior încheierii sau modificării contractului individual de muncă, angajatorul are obligaţia de a informa persoana care solicită angajarea ori, după caz, salariatul cu privire la clauzele generale pe care intenţionează să le înscrie în contract sau să le modifice. Informarea va cuprinde, după caz, cel puţin următoarele elemente: - identitatea părţilor - locul de muncă sau, în lipsa unui loc de muncă fix, posibilitatea ca salariatul să muncească în diverse locuri - atribuţiile postului - riscurile specifice postului - data de la care contractul urmează să îşi producă efectele - în cazul unui contract de muncă pe durată determinată sau al unui contract de muncă temporară, durata acestora - durata concediului de odihnă la care salariatul are dreptul - condiţiile de acordare a preavizului de către părţile contractante şi durata acestuia - salariul de bază, alte elemente constitutive ale veniturilor salariale, precum şi periodicitatea plăţii salariului la care salariatul are dreptul - durata normală a muncii, exprimată în ore/zi şi ore/săptămână - indicarea contractului colectiv de muncă ce reglementează condiţiile de muncă ale salariatului Orice modificare a unuia dintre elementele de mai sus impune încheierea unui act adiţional la contract, într-un termen de 15 zile de la data încunoştiinţării în scris a salariatului, cu excepţia situaţiilor în care o asemenea modificare rezultă ca posibilă din lege sau din contractul colectiv de muncă aplicabil. Între părţi, în afara clauzelor generale, pot fi negociate şi cuprinse în contractul individual de muncă şi alte clauze specifice cum ar fi: clauza cu privire la formarea profesională, clauza de neconcurenţă, clauza de mobilitate, clauza de confidenţialitate. O persoană poate fi angajată în muncă numai în baza unui certificat medical, care constată faptul că cel în cauză este apt pentru prestarea acelei munci. Certificatul medical este obligatoriu în următoarele situaţii: la reînceperea activităţii după o întrerupere mai mare de 6 luni, pentru locurile de muncă având expunere la factori nocivi profesională, şi de 1 an, în celelalte situaţii; în cazul detaşării sau trecerii sau la alt loc de muncă ori în altă activitate; la începerea misiunii, în cazul salariaţilor încadraţi cu contract de muncă temporară, periodic, în cazul celor care lucrează în condiţii de expunere la factori nocivi 63
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase profesionali; periodic, în cazul celor care desfăşoară activităţi cu risc de transmitere a unor boli şi care lucrează în sectorul alimentar. Contractul individual de muncă se încheie după verificarea prealabilă a aptitudinilor profesionale şi personale ale persoanei care solicită angajarea. Pentru verificarea aptitudinilor salariatului, la încheierea contractului individual de muncă se poate stabili o perioadă de probă de cel mult 30 zile calendaristice pentru funcţiile de execuţie şi de cel mult 90 zile calendaristice pentru funcţiile de conducere. În cazul muncitorilor necalificaţi, perioada de probă are caracter excepţional şi nu poate depăşi 5 zile lucrătoare. Drepturile salariaţilor sunt: - dreptul la salarizare pentru munca depusă - dreptul la repaus zilnic şi săptămânal - dreptul la concediu de odihnă anual - dreptul la egalitate de şanse şi de tratament - dreptul la demnitate în muncă - dreptul la securitate şi sănătate în muncă - dreptul la acces la formarea profesională - dreptul la informare şi la consultare - dreptul de a lua parte la determinarea şi ameliorarea condiţiilor de muncă şi a mediului de muncă - dreptul la protecţie în caz de concediere - dreptul la negociere colectivă şi individuală - dreptul de a participa la acţiuni colective - dreptul de a se constitui sau adera la un sindicat Obligaţiile salariaţilor sunt: - obligaţia de a realiza norma de muncă sau, după caz, de a îndeplini atribuţiile ce-i revin conform fişei postului - obligaţia de respecta disciplina muncii - obligaţia de a respecta prevederile cuprinse în regulamentul intern, în contractul colectiv de muncă aplicabil, precum şi în contractul individual de muncă - obligaţia de fidelitate faţă de angajator în executarea atribuţiilor de serviciu - obligaţia de a respecta măsurile de securitate şi sănătate a muncii în unitate - obligaţia de a respecta secretul de serviciu Drepturile angajatorilor sunt: - să stabilească organizarea şi funcţionarea unităţii - să stabilească atribuţiile corespunzătoare pentru fiecare salariat, în condiţiile legii - să dea dispoziţii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalităţii lor - să exercite controlul asupra modului de îndeplinire a sarcinilor de serviciu - să constate săvârşirea abaterilor disciplinare şi să aplice sancţiunile corespunzătoare, potrivit legii, contractului colectiv de muncă aplicabil şi regulamentului intern Obligaţiile angajatorilor sunt: - să informeze salariaţii asupra condiţiilor de muncă şi asupra elementelor care privesc desfăşurarea relaţiilor de muncă - să asigure permanent condiţiile tehnice şi organizatorice avute în vedere la elaborarea normelor de muncă şi condiţiile corespunzătoare de muncă - să acorde salariaţilor toate drepturile care decurg din lege, din contractul colectiv de muncă aplicabil şi din contractele individuale de muncă - să comunice periodic salariaţilor situaţia economică şi financiară a unităţii - să se consulte cu sindicatul sau, după caz, cu reprezentanţii salariaţilor în privinţa deciziilor susceptibile să afecteze substanţial drepturile şi interesele acestora - să plătească toate contribuţiile şi impozitele aflate în sarcina sa, precum şi să reţină şi să vireze contribuţiile şi impozitele datorate de salariaţi, în condiţiile legii - să înfiinţeze registru general de evidenţă a salariaţilor şi să opereze înregistrările prevăzute de lege - să elibereze, la cerere, toate documentele care atestă calitatea de salariat a solicitantului - să asigure confidenţialitatea datelor cu caracter personal ale salariaţilor. 64
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Contractul individual de muncă poate fi modificat numai prin acordul părţilor. Modificarea contractului de muncă se referă la oricare dintre următoarele elemente: durata contractului, locul muncii, felul muncii, condiţiile de muncă, salariul sau timpul de muncă şi timpul de odihnă. Contractul individual de muncă se poate suspenda în următoarele situaţii: concediu de maternitate, concediu pentru incapacitate temporară de muncă, carantină, îndeplinirea unei funcţii de conducere salarizate în sindicat, forţă majoră sau alte cazuri. Contractul individual de muncă poate fi suspendat din iniţiativa salariatului pentru concediu pentru creşterea copilului în vârstă de până la 2 ani, pentru îngrijirea copilului bolnav în vârstă de până la 7 ani, concediu paternal, concediu pentru formare profesională, participarea la grevă, absenţe nemotivate. Contractul individual de muncă poate fi suspendat din iniţiativa angajatorului în următoarele situaţii: pe durata cercetării disciplinare prealabile, în condiţiile legii, ca sancţiune disciplinară, şi altele. Contractul individual de muncă poate fi suspendat, prin acordul părţilor, în cazul concediilor fără plată pentru studii sau pentru interese personale. Contractul individual de muncă poate înceta astfel: de drept, ca urmare a acordului părţilor, la data convenită de acestea, ca urmare a voinţei unilaterale a uneia dintre părţi, în cazurile şi în condiţiile limitativ prevăzute de lege. Contractul colectiv de muncă Contractul colectiv de muncă este convenţia încheiată în forma scrisă între angajator sau organizaţia patronală, de o parte, şi salariaţi, reprezentaţi prin sindicate ori în alt mod prevăzut de lege, de cealaltă parte, prin care se stabilesc clauze privind condiţiile de muncă, salarizarea, precum şi alte drepturi şi obligaţii ce decurg din raporturile de muncă. Negocierea colectivă este obligatorie, cu excepţia cazului în care angajatorul are încadraţi mai puţin de 21 salariaţi. La negocierea clauzelor şi la încheierea contractelor colective de muncă părţile sunt egale şi libere. Prevederile contractului colectiv de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii, indiferent de data angajării sau de afilierea lor la o organizaţie sindicală. Contractele colective de muncă se pot încheia la nivelul angajatorilor, al ramurilor de activitate şi la nivel naţional. Contractele colective de muncă se pot încheia şi la nivelul unor grupuri de angajatori, denumite grupuri de angajatori. Clauzele contractelor colective de muncă produc efecte pentru toţi salariaţii angajatorului. Contractul colectiv de muncă se încheie pe o perioadă determinată, care nu poate fi mai mică de 12 luni, sau pe durata unei lucrări determinate. Executarea contractului colectiv de muncă este obligatorie pentru părţi. Neîndeplinirea obligaţiilor asumate prin contractul colectiv de muncă atrage răspunderea părţilor care se fac vinovate de aceasta. Clauzele contractului colectiv de muncă pot fi modificate pe parcursul executării lui, în condiţiile legii, ori de câte ori părţile convin acest lucru. Contractul colectiv de muncă încetează: la împlinirea termenului sau la terminarea lucrării pentru care a fost încheiat, dacă părţile nu convin prelungirea acestuia; la data dizolvării sau lichidării judiciare a angajatorului; prin acordul părţilor. Aplicarea contractului colectiv de muncă poate fi suspendată prin acordul de voinţă al părţilor ori în caz de forţă majoră. Salarizarea Salariul reprezintă contraprestaţia muncii depuse de salariat în baza contractului individual de muncă. Salariul cuprinde salariul de bază, indemnizaţiile, sporurile, precum şi alte adaosuri. Salariile se stabilesc prin negocieri individuale sau/şi colective între angajator şi salariaţi sau reprezentanţi ai acestora. Salariul de bază minim brut pe ţară garantat în plată, corespunzător programului normal de muncă, se stabileşte prin hotărâre a Guvernului, după consultarea sindicatelor şi a patronatelor. Angajatorul nu poate negocia şi stabili salarii de bază prin contractul individual de muncă sub salariul de bază minim brut ora pe ţară. Salariul se plăteşte în bani cel puţin o dată pe lună, la data stabilită în contractul individual de muncă, în contractul colectiv de muncă aplicabil sau în regulamentul intern, după caz. Salariul se plăteşte direct titularului sau persoanei împuternicite de acesta. Nici o reţinere din salariu nu poate fi operată, în afara cazurilor şi condiţiilor prevăzute de lege. 65
Brutar – Patiser - Preparator produse făinoase Sporurile la salarii se acordă pentru: vechime în muncă, pentru munca de noapte, pentru munca suplimentară. Pe lângă sporuri se port acorda şi premii, în cursul şi la sfârşitul anului, din fondul de participare a angajaţilor la profitul societăţii ce se constituie anual, la dispoziţia societăţii, pe baza rezultatelor economice ale anului anterior. Şomajul şi protecţia socială Nefolosirea în forme şi grade diferite a unei părţi a forţei de muncă active înseamnă şomaj. Şomeri sunt consideraţi persoanele apte de muncă ce nu pot fi încadrate din lipsă de locuri disponibile corespunzătoare pregătirii lor. Persoanele care intră în această categorie sunt: - absolvenţii instituţiilor de învăţământ în vârstă de 18 ani împliniţi, care nu au surse de venit proprii la nivelul a cel puţin jumătate în salariul minim stabilit pe economie, indexat , şi care întro perioadă de 60 zile nu au reuşit să se încadreze în muncă, potrivit pregătirii lor profesionale - tinerii lăsaţi la vatră, care nu au fost încadraţi în muncă înainte de efectuarea stagiului militar şi într-o perioadă de 30 zile nu s-au putut angaja - persoanele al căror contract de muncă a fost desfăcut - din iniţiativa unităţii în următoarele cazuri: * unitatea îşi reduce numărul de personal prin desfiinţarea unor posturi * unitatea, prin dizolvare, îşi încetează activitatea *unitatea se mută în altă localitate şi are posibilitatea să-şi asigure cadrele necesare pe plan local * unitatea se mută în altă localitate, iar persoana încadrată nu acceptă să o urmeze *persoana nu corespunde profesional postului pentru care a fost încadrată *este reintegrat, pe baza hotărârii organelor competente, cel care a deţinut anterior postul *reintegrarea în muncă în mod obiectiv nu mai este posibilă din iniţiativa lor pentru motiv care, potrivit legii, la reîncadrare nu întrerupe vechimea în aceeaşi unitate, dacă au o vechime în muncă de cel puţin 6 luni în ultimele 12 luni premergătoare datei de înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj - la expirarea termenului pentru care au încheiat contractul de muncă, dacă au o vechime de 6 luni în ultimele 12 luni premergătoare datei de înregistrare a cererii pentru plata ajutorului de şomaj Persoanele considerate şomeri, potrivit prevederilor legii nr.1/1991 privind protecţia socială a şomerilor şi reintegrarea lor profesională, beneficiază de ajutor de şomaj şi alte forme de protecţie socială, precum şi de sprijin în vederea reintegrării lor profesionale prin calificare şi recalificare. Ajutorul de şomaj constă într-o sumă de bani calculată în anumite cote în salariul minim pe economie, indexat, sau ultimul salariu tarifar lunar avut, indexat, în mod diferenţiat pe categorii de beneficiari şi vechime în muncă. Din fondul pentru plata ajutorului de şomaj, mai întâi, se vor acoperi cheltuielile legate de efectuarea plăţii ajutorului de şomaj, şi apoi, se vor acoperi cheltuielile pentru calificarea şi recalificarea şomerilor în meserii, specialităţi, funcţii şi activităţi corespunzătoare cererilor de forţă de muncă. Durata calificării şi recalificării se stabileşte diferenţiat până la cel mult 6 luni, în funcţie de complexitatea meseriei, profesiei sau activităţii, iar când şomerii au deja unele cunoştinţe şi deprinderi practice, durata se poate reduce până la jumătate. Absolvenţii cursurilor au obligaţia să se încadreze în unităţile în care au fost repartizaţi, iar cei care refuză neîntemeiat două repartizări au obligaţia să restituie ajutorul de şomaj primit pe perioada cursurilor până la repartizare, precum şi cheltuielile de şcolarizare. După expirarea perioadei de acordare a ajutorului de şomaj, persoanele în cauză urmează să beneficieze de drepturile de ocrotiri sociale prevăzute de lege. Perioada pentru care o persoană este îndreptăţită să primească ajutor de şomaj constituie vechime în muncă, chiar în aceeaşi unitate. Plata ajutorului de şomaj încetează în următoarele situaţii: - la împlinirea termenului - la încadrarea în muncă a titularului - în cazul refuzului nejustificat de a se încadra într-o unitate, cu contract de muncă de durată nedeterminată sau determinată, într-un loc de muncă corespunzător pregătirii şi nivelului studiilor şomerului, situaţiei personale şi stării de sănătate a acestuia 66
