Procesul tehnologic de obtinere a pastelor fainoase
COLEGIUL TEHNIC “LAZAR EDELEANU”PLOIESTI Elev:Popescu Florentina Tatiana Clasa:a XI-a E Unitatea de practica:SC LIDO GIRBEA SA Coordonator:Ene Maria Tutore:Tudor Daniela
Prezentarea unitatii ●Societatea SC Lido Girbea SRL este situata in
Paulesti, Movila Vulpii, 1045 A, DN 1, Km 70. ● A fost infiintata in anul 1992 de catre domnul
George Girbea. ●Societatea are in componenta urmatoarele
sectii:Brutaria,Patiseria,Moara de grau,Moara de porumb si Laboratorul.
Defini ie: produse care se ob ţ in din f ă in ă , ap ă ş i o serie de adaosuri care le cresc caracteristicile organoleptice ş i nutritive
● valoare nutritivă ridicată (f ăinuri cu conţinut ridicat de proteine), conţinutul de substanţă uscată al produsului final
fiind foarte mare (87%) ● componente principale cu grad ridicat de asimilare: hidra ţi de carbon şi substanţe proteice (alimentaţia copiilor, diete) ● rapiditate, simplitate şi diversitate în preparare (timp redus de
fierbere) ● conservabilitate în timp (conţinut redus de umiditate - 13%)
Criterii de clasificare a pastelor f ăi noase:
● dup ă propriet ăţ ile organoleptice ş i fizice :
■ paste f ăinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri ■ paste f ăinoase extra, simple sau cu adaosuri ■ paste f ăinoase super, simple sau cu adaosuri ● dup ă dimensiuni
■ paste f ăinoase lungi: macaroane, spaghete, lasagne ■ paste f ăinoase medii: fidea, tăiţei ■ paste f ăinoase scurte: melci, scoici, steluţe, spirale,
etc
Schema tehnologica de fabricare a pastelor fainoase F!INA
AP!
OU!
AMBALAJE
PREG!TIREA MATERIILOR PRIME "I AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME "I AUXILIARE FR !MÂNTAREA ALUATULUI MODELAREA ALUATULUI PREG!TIREA PENTRU USCARE PREUSCARE USCARE RACIRE AMBALARE
Descrierea schemei tehnologice 1.PREG TIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Preg tirea materiilor prime i auxiliare reprezintă operaţia prealabilă a procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică.
2.DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care materiile prime şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile corespunzatoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
3.FR MÂNTAREA ALUATULUI Fr mântarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenţă).
4.MODELAREA ALUATULUI Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei pastelor f ăinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura în secţiune, rezitenţă.
5.PREG TIREA PENTRU USCARE Procesul de uscare a pastelor f ăinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor.
6.PREUSCAREA La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa 18-22%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.
7.USCAREA Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscării în cazul pastelor f ăinoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii aluatului ducând astfel la degradarea lui.
8. AMBALAREA Ambalarea pastelor f ăinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în utii de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau utii de carton ondulat
9.DEPOZITAREA Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele f ăinoase se pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi , mai mici de 9%) f ără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
Determinarea caracteristicelor senzoriale Propietatile organoleptice ale pastelor fainoase pentru a fi corespunzatoare trebuie sa satisfaca prescriptiile standardelor si normelor de calitate in vigoare.
Aspect exterior : Suprafata neteda ,mata,fara urme de faina, translucida; in ruptura , aspect sticlos ; se admit particule punctiforme de culoare slab-bruna pana la roscat; la macaroane,spaghete si alte sortimente se admit in medie 2 puncte negre pe cm liniar;la macaroane si spaghete se admite o incovoiere cu sageata mai mica de 1 cm. Culoare..-la pastele fainoase obisnuite : alb uniforma -la pastele fainoase extra: alb-galbuie uniforma -la pastele fainoase super: galben-aurie uniforma Nu se admite o suprafaţă arsă. Miros. Preparatul trebuie să aibă miros specific, bine exprimat, f ără mirosuri străine, de ars, acru, rînced sau neplăcut. Gust. Gustul preparatului trebuie să fie specific produsului de bază, f ără
Determinarea caracteristicelor fizico-chimice Examinarea fizico-chimica a pastelor fainoase permite: verificarea respectarii retetelor de fabricatie si a procesului tehnologic; aprecierea posibilitatii de pastrare a acestora; urmarirea comportarii lor in procesul de pregatire pentru consum. Principalele caracteristici fizico-chimice ce se analizeaza pentru stabilirea calitatii pastelor fainoase sunt: continutul de apa, aciditatea, continutul de oua, sarcina de rupere la incovoiere etc. Determinarea continutului de apa la paste fainoase se face prin metoda uscarii in etuva la 130 ± 2ºC, pana la masa constanta, cand se determina pierderea de masa prin incalzire la aceasta temperatura, timp de 60 min. Umiditatea pastelor fainoase indiferent de calitate trebuie sa fie max. 13 %. Determinarea aciditatii in vederea stabilirii prospetimii produsului se face prin titrare cu o solutie bazica in prezenta unui indicator, la fel ca si in cazul fainii. Aciditatea pastelor fainoase variaza intre 3,2 (paste super) si 3,5 (paste obisnuite) grade de aciditate, in functie de clasa de calitate a produsului. Se efectueaza prin urmatoarele metode: metoda suspensiei in alcool etilic 67%;
Determinarea continutului de oua. Exista doua metode pentru efectuarea acestei determinari: -titrare cu acid sulfosalicilic; -extractie alcoolica.
Comportarea la fierbere a pastelor fainoase. Intr-un cilindru gradat de 500 cm! se introduce proba de paste fainoase (50g), intrun volum cunoscut de apa si se inregistreaza volumul initial al probei. Se introduce apoi proba intr-un vas identic cu apa la fierbere, continuand fierberea 5...15 min, in functie de grosimea pastelor fainoase. In timpul fierberii se verifica mirosul. Dupa fierbere se apreciaza comportarea probei, respectiv: - cresterea in volum a probei, determinand volumul produsului fiert; Cresterea in volum= (V1/V) in care: V= volumul initial al probei; V1= volumul probei dupa fierbere. integritatea probei dupa fierbere; elasticitatea pastelor; opalescenta sau eventual prezenta sedimentului in lichidul de fierbere. Pastele fainoase obisnuite trebuie sa-si mareasca prin fierbere volumul de minimum 2,5 ori, iar cele extra de minimum 4 ori. Apa in care s-a efectuat fierberea poate fi usor opalescenta, insa nu este admisa prezenta sedimentului. Dupa fierbere, pastele
DEFECTE DE FABRICA !IE NR. CTR.
DEFECTE
CAUZE
REMEDIERI
1
Aluaturi neuniforme, neomogene
Nu s – a amestecat "i fr#m#ntat bine aluatul
Refr#m#ntarea cu un adaos ridicat de f #in#
2
Paste neuniforme pe suprafa$#, în sec$iune, iar la fierbere se produc deform#rii "i se lipesc
Preuscare insuficient#
Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic "i plastic
3
La modelare aluatul prezint# zg#rieturi "i suprafa$# aspr# a pastelor
Se pot datora matri$elor cu orificii cu suprafa$# neuniform# sau necur#$ate dupa opririle mai mari de 20 – 30 min.
Se pot realiza prin îngrijirea "i un control permanent al calita$i matri$elor în timpul procesului de produc$ie
4
Fisuri la suprafa$a prosuselor "i deforma$ii
S – a folosit o preuscare rapid# a aluatului modelat
Aplicarea unui regim de temperatur# "i umiditate relativ # corespunz#toare
5
Produsele modelate prezint# neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi în suprafa$#, deform#ri, rupturi în sec$iune
Datorit# varia$iilor bru"te de vitez#, în timpul procesului de modelare
Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare "i modelare, pe tot parcursul prelucr#rii
6
Cr#p#turi sub form# de inele la suprafa$a produsele modelate "i uscate
Datorit# zv #nt#rii excessive realizat# la ie"irea pastelor din matri$#
Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zv #nt#rii produselor modelate la cerin$ele sortimentului fabricat
7
Produse finite casante, fisurate "i se rup u"or
Const# într – o uscare for$at# "i cu parametric aerului
Se relizeaz# o constant# între viteza, temperatur# "i umiditatea
Concluzie Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud , necopt , modelat in diferite forme si uscate. Aceste produse au la baza faina bogata in gluten cu sau fara adaosuri nutritive: oua, pasta de tomate, spanac. Pastele fainoase fac parte din subgrupa produse de panficatie afnate biologic. Pastele fainoase sunt produse : usor digestibile si nutritive datorita continutului bogat in glucide si proteine. solicitate de cumparatori datorita proprietatilor gustative si variatelor utilizari culinare pe care le pot avea; cu conservabilitate ridicate. Ele se prelucreaza rapid , comod , cu un randament ridicat.
Tipuri de paste f inoase Nume/Sinonim
Alfabet
Anchellini/Piombi
Aspect
Descriere
Paste în formă de litere pentru supă Destinate alimentaţiei copiilor
Paste scurte pentru supe
Chiocciole
Chinese egg noodles Dan mien
Chinese wheat noodles
Paste scurte; salatelor/supelor
Tăiţei lungi, preparaţi din f ăină de grâu şi ouă. Formă rotundă, de grosimi diferite, de culoare galbenă. Se vînd sub formă de baloţi.
Tăiţei chinezesti, rotunzi sau plaţi, cu grosimi variabile, obţinuţi din f ăină de grâu, apă şi sare. Au culoare galben-deschis sau albă.
Pizzoccheri
Pizzichi
Ramen
Tăiţei lungi de grâu, specifici Nordului Italiei
Paste scurte, tăiate pe diagonală şi cu margini profilate. Se prepară din f ăina unei varietăţi de grâu cu gluten uşor digestibil, bogată în vitamine, săruri minerale fibre şi uleiuri esenţiale. Sunt de culoare maro şi au aromă de nuci. Sunt fragile şi trebuie manevrate cu grijă. Tăieţei lungi, subţiri, obţinuţi din f ăină de grâu, uneori cu adaos de ouă. Se comercializează în legături sub forma unor cărămizi, în stare t i, congela i sau
Trofie Troffiette
Trottole
Tufoli Maniche Gigantoni Occhi di elefante Elefante
Paste răsucite, care datează dinainte de anul 1800; se preparau manual, printr-o răsucire specială a mâinii;
Paste scurte; salate/supe
Paste scurte, găurite, cu diametru mare şi suprafaţă netedă; sosuri vegetale/carne
Masuri de igiena si norme de sanatate si securitate in munca Masuri de igiena: -Mentinerea utilajelor in stare corespunzatoare de igiena este necesara spre a evita impurificarea aluatului, alterarea lor sau infectarea produselor. -Curatirea dupa fiecare intrebuintare, spalarea cu salutii calde de soda si oparirea instalatiilor precum si vaselor folosite este obligatorie pentru calitatea produselor.
Norme de sanatate si securitate in munca: -Utilajele folosite la pregatirea materiilor prime se vor amplasa astefel incat sa respecte distanta minima intre utilaje(2 m.) si intre utilaje si perete (1 m.).
