COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM „DUMITRU MOŢOC”, GALAŢI
Lucrare de specialitate Pentru obţinerea certificatului de competenţe profesionale nivelul 3 de calificare Specializarea: Tehnician analize produse alimentare Tema: Studiu de caz asupra calitaţii pastelor făinoase prin efectuarea analizelor practice în laborator
Elev: Ceapraga Tiberiu
Profesor îndrumător: Inginer Coclează Magdalena
Clasa: a XII-a A
2012-2013
CUPRINS
Argument....................................................................................................................................3 Capitolul I. Valoarea nutritivă a pastelor făinoase 1.1. Conceptul de valoare nutritivă.....................................................................4 1.2. Modalităţi de determinare a valorii nutritive..............................................5 Capitolul. II. Consideraţii asupra procesului tehnologic de obţinere a pastelor făinoase lungi 2.1. Schema tehnologică de fabricaţie a pastelor făinoase lungi........................7 2.2 Descrierea procesului tehnologic................................................................8 Capitolul III. Defecte de calitate ale pastelor făinoase lungi........................................14 Capitolul IV. Determinarea calitatii pastelor făinoase prin efectuarea analizelor specifice de laborator 4.1. Analiza senzorială......................................................................................15 4.2. Analize fizico-chimice................................................................................18 Capitolul V. Studiu de caz asupra calitaţii pastelor făinoase prin determinarea analizelor practice în laborator 5.1. Analiza senzorială. Concluzii.....................................................................21 5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii..............................................................21 5.4. Concluzii finale..........................................................................................22 Capitolul VI. Măsuri de protecţia muncii şi PSI în laborator........................................23 Bibliografie...............................................................................................................................25
2
ARGUMENT Am ales această temă de proiect datorită importanţei pe care o au pastele făinoase în industria alimentară. Rolul lor pentru organismul uman fiind asigurarea unei importante părţi de nutrienţi necesari organismului pentru o bună dezvoltare şi funcţionare. De lungul timpurilor s-au folosit diferite tehnici în fabricarea pastelor făinoase, de la procese de fabricaţie manuale, până la tehnologii de producţie şi control foarte laborioase. Astfel în prezentul proiect în primul capitol am introdus elemente de valoare nutritivă ale pastelor făinoase, punând accent pe proprietăţile de bază ale acestora, pe însuşirile de bază, clasificarea lor şi caracteristicile calitative ale lor. În cel de-al doilea capitol am descris sumar procesul tehnologic de fabricaţie a pastelor făinoase lungi. La baza acestui proces de fabricare a pastelor stând trei procese: prepararea aluatului, modelarea şi uscarea. În capitolul al-treilea sunt arătate defecte de calitate ale produsului, precum şi metode de remediere a acestora. În capitolele al-patrulea şi al cincilea am arătat care sunt normele de calitate ale produsului şi indicii pe care acesta trebuie să îi respecte în vederea efectuării examenului senzorial şi cel fizico-chimic. După care am descris studiul de caz efectuat asupra produsului „paste făinoase lungi”. Normele de protecţia a muncii, igiena producţiei şi măsuri de tehnica securităţii muncii în unităţile de paste făinoase - sunt prezentate în ultimul capitol.
3
CAPITOLUL I. VALOAREA NUTRITIVĂ A PASTELOR FĂINOASE
1.1.
Conceptul de valoare nutritivă Un produs alimentar este alcătuit dintr-un complex de substanțe organice și anorganice,
substanțe
necesare
organismului
uman
(substanțele
nutritive).
Alimentele sunt indispensabile organismului deoarece ele furnizează substanțe nutritive care asigură energia necesară proceselor vitale care au rol energetic și permit sintetizare substanțelor proprii care contribuie la formarea substanțelor active necesare
desfășurării
normale
a
proceselor
metabolice
cu
rol
catalitic.
Conceptul de valoare nutritivă reprezintă substanțele utile din alimente necesare organismului uman și se împarte în : -substanțe cu rol senzorial cum ar fii : vizual,olfactiv,gustativ și tactil; -substanțe cu rol energetic : glucide, lipide și proteine; -substanțe regeneratoare de celule și țesuturi; -substanțe cu rol catalitic: vitamine și elemente minerale. Organismul uman este un organism heteretrof care are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanțe nutritive, în functie de vârstă, sex, activitate profesională depusă și particularități fiziologice. Necesarul de substanțe nutritive se exprimă în kilocalorii, kilojouli și cantități din trofinele de bază (glucidele, proteine animale, lipide, vitaminele: A, D, complex B, PP, C și elemente minerale Ca, Fe, P). Fiecare dintre acestea deține un rol important și bine definit în desfășurarea proceselor vitale din organismul uman și de aceea este foarte important pentru carența alimentară zilnică să furnizeze minimul necesar din fiecare dintre aceste trofine. Valoarea psihosenzorială este o componentă a valorii nutritive și clasifică în: -valoarea
biologică
care
exprimă
aportul
alimentar
în
componentele
esențiale
indispensabile unui metabolism normal respectiv aminoacizii esențiali prin proteine, vitamine și elemente minerale; -valoarea energetică este exprimată în kcal / 100 g produs și condiționează aspectul cantitativ al hranei; -valoarea igienică este o condiție obligatorie pentru orice produs alimentar, înlocuirea acestora și dă posibilitatea organismului să folosească corect substanțele nutritive din respectivul produs alimentar.
4
Pentru a putea exprima valoarea energetică și biologică a unui organism este necesară compararea potențialului energetic și biologic al unei unități de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic și biologic al grupei de populație căreia i se adresează, pentru a stabili măsura în care produsul respectiv acoperã necesarul zilnic. Potenţialul nutritiv al unui produs alimentar poate fii pus în evidenţă şi devine comparabil
numai
în
momentul
în
care
proprietăţile
sale
au
fost
cuantificate.
Astfel,devine posibilă atât compararea produselor între ele cât şi compararea cu necesarul zilnic de substanţe nutritive. O alimentație rațională și echilibrată este ceea care asigură energia necesară desfășurării proceselor normale din organism și în același timp corespunde în ceea ce privește conținutul de substanțe nutritive. Păstrarea unui echilibru între aportul de substanțe nutritive și necesitățile organismului are efecte benefice asupra creșterii și dezvoltării normale a stării de sănătate și a capacității de muncă. Dezechilibrele alimentare prelungite pot determina patologii precum boli de nutriție, malnutriție sau distrofii. Aceste dezechilibre pot să apară atât ca urmare a unor insuficiențe de substanțe nutritive (anemii nutriționale, distrofie proteică, avitaminoze sau hipoavitaminoze) cât și în urma unor consumuri care depășesc nevoile reale ale organismului ( obezitate, diabet, dislipidemii).
1.2.
Modalitati de determinare a valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosind o metodologie specificã prin care sã se punã în evidentã raportul dintre necesarul de substanţe nutritive şi potentialul nutritiv din 100 g produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie sã fie nutritive, adicã exceptând produsele gustative. Aceastã m e t o d ã
se
numeste
–
metoda
gradului
de
a c o p e r i r e – e s t e e f i c i e n t ã m a i a l e s l a p r o d u s e l e a l i m e n t a r e obţinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare). Determinarea valorii energetice şi biologice se poate face numai pe bazã de calcul, însã stabilireavalorii psihosenzoriale şi igienice necesitã şi teste pentru produsul respectiv.Pentru valoarea igienicã, rezultatul testelor efectuate se comparã cu normele igienice legiferate prin Ordinul Ministerului Sãnãtãtii 611/1995, 863/1995 şi Legea nr. 98/ 1996. Acest necesar de substanţe nutritive se exprimã în kilocalorii, kilojouli şi cantitãti din trofinele de bazã (glucidele, proteine animale, lipide, A, D2, B1, B2, PP, C, elemente minerale Ca, Fe, P).
5
Valoarea psihosenzorialã (valoarea organolepticã şi esteticã) Este o componentã a valorii nutritivecare determinã apetentã produselor, alegerea lor din cele disponibile existente la un moment dat. Valoarea biologicã Exprimã aportul alimentar în componente esentiale indispensabile unui metabolism
normal, respectiv aminoacizii
esentiali prin
proteine de origine animalã,
vitamine, elemente minerale. Valoarea energeticã Exprimatã în kcal/100 g produs, este cea care condiţioneazã aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului zilnic individual depinzând de aceasta. Valoarea igienicã Este
o
condiţie
obligatorie
pentru
orice
produs
alimentar,
inocuitatea
acestuia
(l i p s a i m p u r i t ã t i l o r , a s u b s t a n ţ e l o r n o c i v e , a s u b s t a n ţ e l o r a n t i n u t r i t i o n a l e , a c o n t a m i n a n t i l o r microbiologici) dã posibilitatea organismului sã foloseascã corect substanţele nutritive din respectivul produs alimentar.Pentru a putea exprima valoarea energeticã şi biologicã este necesarã compararea potentialului energetic şi biologic al unei unitãti de produs (de exemplu 100 g) cu necesarul zilnic energetic şi biological grupei de populatie cãreia i se adreseazã, pentru a stabili mãsura în care produsul respectiv acoperã necesarul diurn. Potenţialul nutritiv Al unui produs alimentar poate fi pus în evidentã şi devine comparabil numai î n m o m e n t u l în care proprietãtile sale au fost cuantificate. Astfel, devine posibilã a t â t c o m p a r a r e a produselor între ele cât şi compararea cu necesarul zilnic de substanţe nutritive. Calcul: VN10=1/10(Pr•KPr•bPr•bPr•100/dPr+L•KL•100/d2+G•KG•100/KG+Ca•KCa•100/dCa+P•KP •100/dP+KFe•100/dFe+A•KA•100/dA+Bi•KBi•100/dBi+B2•KB2•100/dB2+C•KC•100/dC)
Principalul component al pastelor făinoase în constituie carbohidraţii şi în mică parte proteinele (13%) și grăsimile (1,5%). Valoarea energetică a pastelor este de 370 kcal (1546,6 kJ) la 100 g.
6
CAPITOLUL II. CONSIDERAŢII ASUPRA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A PASTELOR FĂINOASE 2.1. Schema tehnologică de obţinere a pastelor făinoase
FĂINA
APĂ
OUĂ
PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE FRĂMÂNTAREA ALUATULUI MODELAREA ALUATULUI PREGĂTIREA PENTRU USCARE PREUSCARE USCARE SPAGHETTI AMBALARE DEPOZITARE
7
AMBALAJE
2.2. Descrierea procesului tehnologic Reţeta de fabricaţie pentru 100 kg produs finit:
FĂINĂ - 100 kg
APĂ
- 5l
OUĂ
- 100 bucăţi
Principiul metodei: Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care aluatul este modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricatele obţinute sunt supuse operaţiilor de preuscare şi uscare rezultând produsele finite dorite. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE Pregătirea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia prealabilă a procesului tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului şi desfasurarea fabricaţiei.Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai estetică. FĂINA: Reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor făinoase. Pentru obţinerea produselor de bună calitate, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de sortiment. APA: La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizează apa, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, în cantitatea celorlalţi componenţi lichizi ce se adaogă în aluat. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. OUĂ: Ouăle se utilizează mai ales la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le sporeşte valoarea alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la fierbere. Valoarea alimentară a ouălelor este determinate de compoziţia lor chimică, în primul rând de conţinutul sporit de proteine, precum şi de alte substanţe. Recepţia ouălelor consta în verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se mai verifică aspectul coji, caracteristicile interioare şi masa nominală.
8
O metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a ouălelor întregi consta în întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de NaCl. Ouăle proaspete rămân la fund, cele vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte vechi se ridică la suprafaţă. AMBALAJELE: Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele făinoase se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic. Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a însuşirilor fizico-mecanice, care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative.
2.3. DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE Dozarea materiilor prime şi auxiliare reprezintă operaţia tehnologică în care materiile prime şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile corespunzatoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs. Dozarea făinii: Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are rol important,ţinând seama de ponderea cu care acesta intra în componenţa aluatului. Dozarea porţiilor de făină se face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente. Dozarea apei: Apa utilizată la prepararea aluatului se dozeaza în cantităţile prevăzute în reteţele pentru fabricarea fiecărui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pompă,dozator micrometric.
2.4. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI Frământarea aluatului reprezintă operaţia tehnologică în urma căreia se obţine din materii prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenţă). Frământarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se în acest scop o instalaţie comună. a) Regimul de frământare: Durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează instalaţile utilizate pentru acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a produselor ce se obţin în acesta.
9
Durata frământari aluatului de paste făinoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20 min, întru cât datorită cantităţi mici de apă, umezirea uniformă a masei de făină şi formează peliculelor de gluten necesită un timp îndelungată.
Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca şi de forma organelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează prin cantitatea de energie ce se consumă la frământare.
Aluatul frământat trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%. b) Instalaţii pentru prepararea aluatului: În fabricile de fabricarea pastelor făinoase frământarea aluatului se realizează cu ajutotul malaxoarelor cu funcţionare continuă,maşini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste şi ele se montează atât în liniile de fabricaţie discontinue cât şi cele cu funcţionare continuă. Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla axe cu palete şi melc care fac amestecarea şi , în acelaşi timp, deplasarea treptată spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat. Malaxoarele au drept organe utile unul sau două braţe cu bare sau palete. Aceste maşini nu ar trebui să fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frământa, ci numai se umectează făina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea completă a făinii este necesară introducerea uniformă şi continuă a apei în fluxul de făină şi asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul căruia să acţioneze asupra amestecului organelor de frământare. Acest mod de amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor speciale de dozare continuă pentru făină şi apa. Instalaţiile cu doua cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec în cea de-a doua, prelungind şi intensificând în acest mod operaţia de amestecare a componentelor şi de umezire.
2.5. MODELAREA ALUATULUI Modelarea aluatului este operaţia tehnologică care are drept scop obţinerea formei pastelor făinoase cât şi asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect exterior,structura în secţiune, rezitenţă. La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa cilindrică.
10
2.6.PREGĂTIREA PENTRU USCARE Procesul de uscare a pastelor făinoase trebuie să decurgă lent şi omogen, în care scop semifabricatele sunt pregătite în vederea uscării prin aşezarea lor în condiţii care să favorizeze schimbul de umiditate şi să asigure calitatea produselor. La pastele făinoase lungi – tip spaghetti se aşează într-un singur rând (strat) pe vergelele pe care urmează să se usuce. Se realizează manual, fiind neeconomice din punct de vedere al manoperei şi mecanic.
2.7. PREUSCAREA La preuscare se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa 1822%. Temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului trebuie să se menţină între 80 – 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preuscătoarelor.
2.8. USCAREA Operaţia de uscare este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscării în cazul pastelor făinoase are drept scop eliminarea efectelor fermentaţiei care, la o anumită temperatură favorabilă, determină creşterea acidităţii aluatului ducând astfel la degradarea lui. Prevenirea acestui defect se realizează prin modul de conducere a operaţiei de uscare, deoarece încetarea fermentării naturale a aluatului (datorită microorganismelor din mediul înconjurător) se produce numai în partea a doua a procesului de uscare. Uscarea aluatului de paste reprezintă operaţia cea mai importantă şi cea mai delicate a procesului tehnologic. Prin uscare se elimină din aluat modelat o însemnată cantitate de apă, respectiv umiditatea scade de la 28-32% până la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o simplă deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma şi aspectul pastelor nu trebuie să se modifice cu nimic, ci produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un timp îndelungat. Prin uscare se stabilesţe un echilibru între componenţii principali (amidon şi gluten), astfel încat pastele capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit grad de elasticitate. Uscarea durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11-13%, ceea ce permite o bună conservare a produselor. Temperatura aerului de uscare variază între 35 - 55ºC şi umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.
11
Scopul, operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să la permită conservarea, reducerea care să se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazează pe migrarea umidităţii din interiorul pastelor la exteriorul lor şi cedarea ulterioară a acestea mediului înconjurător. Uscarea are loc în condiţii optime când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului. La uscarea pastelor făinoase intervin două procese: -
eliminarea unei parţi de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul ambient în care are loc procesul
-
migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea distribuţiei.
2.9. SPAGHETTI După operaţia de uscare rezultă spaghetele cu diametru de 1,2 – 2,5 mm şi lungimea de 250 – 470 mm. Spaghetele au nuanţă gălbuie datorită ouălelor dar şi făinii grişate, suprafaţa netedă, mată, nelipicioasă; aspect sticlos în ruptură; gust şi miros caracteristic; fără miros şi gust străin; umiditatea 11 – 13 %; aciditatea 2,5 - 4˚; fără defecte (inele, dungi, crăpături, rupturi).
2.10. AMBALAREA Ambalarea pastelor făinoase în vederea expedierii şi desfacerii se face diferit, fie în cutii de carton, pungi de celofan sau hârtie pergaminată, fie vrac , în lăzi de lemn sau cutii de carton ondulat.La cântărire şi ambalare se verifică cu atenţie calitatea pastelor făinoase, luându-se măsuri pentru a evita introducerea în ambalaje a pastelor necorespunzătoare. Se urmăreşte ca pastele făinoase să fie bine aşezate, fără spaţii între ele. Operaţiile de tăiere la dimensiune, de cântărire şi de ambalare a pastelor făinoase se pot executa manual sau mecanic.
12
2.11.
DEPOZITAREA
Se face în magazii închise, curate, absolut uscate şi bine aerisite. Pastele făinoase se pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi chiar mai mult (pentru umidităţi , mai mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă. In depozitele de paste făinoase trebuiesc menţinute următoarele condiţii : temperatura 10 20 °C, umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.
13
CAPITOLUL III. DEFECTE DE CALITATE ALE PASTELOR FĂINOASE LUNGI NR. CTR. 1 2
3
DEFECTE Aluaturi neuniforme, neomogene Paste neuniforme pe suprafaţă, în secţiune, iar la fierbere se produc deformării şi se lipesc La modelare aluatul prezintă zgărieturi şi suprafaţă aspră a pastelor
CAUZE Nu s – a amestecat şi frămăntat bine aluatul Preuscare insuficientă
REMEDIERI Refrămăntarea cu un adaos ridicat de făină Se poate preveni prin realizarea unui aluat omogen, elastic şi plastic
Se pot datora matriţelor cu orificii cu suprafaţă neuniformă sau necurăţate dupa opririle mai mari de 20 – 30 min. S – a folosit o preuscare rapidă a aluatului modelat
Se pot realiza prin îngrijirea şi un control permanent al calitaţi matriţelor în timpul procesului de producţie
4
Fisuri la suprafaţa prosuselor şi deformaţii
5
Produsele modelate prezintă neuniformitate:grosimi diferite, inele, dungi în suprafaţă, deformări, rupturi în secţiune Crăpături sub formă de inele la suprafaţa produsele modelate şi uscate Produse finite casante, fisurate şi se rup uşor
Datorită variaţiilor bruşte de viteză, în timpul procesului de modelare
La fierbere produsele finite prezintă gust de acru, o aciditate crescută, miros şi gust de mucegai Produse rupte, sparte, deformate
Consta în încetinirea şi insuficienţa uscării produselor modelate
6
7
8
9
10
La fierbere, produsele se înmoaie şi se lipesc uşor; apa de fiergere este opacă, cu sentiment pronunţat de amidon
Datorită zvăntării excessive realizată la ieşirea pastelor din matriţă Constă într – o uscare forţată şi cu parametric aerului necorespunzător sortimentului fabricat
Datorită modului necorespunzător în care produsele modelate sunt aşezate la preuscare şi uscare Produsele provin dintr – o făină de calitate necorespunzătoare, iar fierberea s – a făcut prea mult
14
Aplicarea unui regim de temperatură şi umiditate relativă corespunzătoare Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme de presare şi modelare, pe tot parcursul prelucrării
Se poate elimina prin adaptarea eliminarea zvăntării produselor modelate la cerinţele sortimentului fabricat Se relizează o constantă între viteza, temperatură şi umiditatea relativă a aerului de uscare cu sortimentul de paste făinoase fabricate Se realizează prin aplicarea regimului de uscare solicitat de sortimentul fabricat Se realizează printr – o aşezare atentă a produselor modelate în casete, uscătoare sau benzi de uscare Pot fi înlăturate prin folosirea unei făini corespunzătoare sortimentului şi o fierbere corespunzătoare de 20 – 30 min.
CAPITOLUL IV. DETERMINAREA CALITĂŢII PASTELOR FĂINOASE PRIN EFECTUAREA ANALIZELOR DE LABORATOR SPECIFICE
Materiile prime şi materialele utilizate la fabricarea pastelor făinoase trebuie să corespunda documentelor tehnice normative de produs şi normelor sanitare în vigoare. Pastele făinoase se fabrica din făină de grau pentru paste făinoase sau din făină de grau durum, dupa instructiunile tehnologice omologate şi aprobate de organul central coordonator, ca respectarea dispozitiilor legale sanitare.
4.1. Analiza senzorială Caracteristici de calitate a pastelor făinoase obişnuite: – aspect – suprafaţă netedă, fără urme de făină, fără crăpături; – culoare – albă, uniformă; – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin; – corpuri străine – lipsă; – infestare – nu se admite prezenţa insectelor; extra: – aspect – suprafaţă netedă, translucidă; în ruptură au un aspect sticlos; – culoare – alb-gălbuie uniformă; – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără miros şi gust străin; – corpuri străine – lipsă; – infestare – nu se admite prezenţa insectelor; super: – aspect – suprafaţă netedă translucidă; în ruptură au aspect sticlos;
15
– culoare – gălbuie-aurie uniformă; – miros-gust – caracteristic, plăcut, fără gust şi miros străin; – corpuri străine – lipsă; – infestare – nu se admite prezenţa insectelor; Din punct de vedere organoleptic, pastele făinoase trebuie să prezinte suprafaţă netedă, fără urme de făină, cu aspect sticlos în secţiune, pentru pastele extra sau super, de culoare uniformă albă/alb-gălbuie. După fierbere trebuie să fie elastice şi să nu se lipească între ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se apreciază umiditatea, aciditatea, însuşirile culinare, iar pentru macaroane şi sarcina la rupere. În ce priveste aspectul se are în vedere ca produsele să fie netede , mate, fără urme de făină neframantată, fără deformari vizibile, elastice, rezistente la rupere şi sticloase în sectiune. Gustul şi mirosul să fie plăcute, caracteristice pastelor făinoase. Nu se admit nici un fel de corpuri străine sau infestate de orice formă. La pastele ambalate se examinează starea pungilor sau a cutiilor, precum şi datele marcate specificate în normele de ambalare, depozitare şi transport a produselor. Pastele făinoase au o conservabilitate de 10-12 luni, în cazul pastelor făinoase din făină de grâu, porumb sau orez şi de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: ouă, tomate, spanac. Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este putin opalescenţa şi sedimentul redus. Eticheta de marcare a produselor de panificaţie şi pastelor făinoase preambalate şi destinate consumului uman vor conţine următoarea informaţie: denumirea produsului ; denumirea va include natura adevarată a produsului, cu utilizarea cuvintelor sau frazelor adiţionale, care sunt necesare pentru a evita inducerea în eroare sau confuzul consumatorului referitor la natura şi condiţiile fizice ale produsului, modul şi condiţiile de prelucrare, cărora a fost supus (copt, uscat, concentrat, reconstituit, etc); lista ingredientelor;
16
Lista ingredientilor va avea în frunte sau va fi precedată de un titlu corespunzător, care constă din/sau include termenul 'ingredient', toate ingredientele vor fi enumerate în ordinea descrescândă a greutăţii de intrare (m/m) la momentul fabricării produsului. Conţinutul net va fi declarat în sistem metric; denumirea producatorului: adresa, telefonul; se indică denumirea responsabilului de inofensivitatea şi calitatea produselor (producător, ambalator, distribuitor, exportator, importator sau vînzătorul cu redicata); marca de produs (dacă este inregistrată); ţara de origine; data fabricării; termenul de comercializare; condiţiile de păstrare (după caz); instrucţiuni de utilizare; valoarea nutritivă şi energetică per 100 g de produs; indicativul documentului normativ, reglementarii tehnice, căreia îi corespunde produsul; codul cu bare (în cazul cînd este stabilit); informaţia privind evaluarea conformităţii, conform legislaţiei în vigoare; lista aditivilor (în ordinea proporţiei masei lor);
17
4.2. Analize fizico-chimice Caracteristici fizico-chimice
Paste făinoase obişnuite Paste făinoase extra Caracteristici cu adaosuri cu adaosuri fizico/chimici simple simple nutritive nutritive Umiditate 13 13 13 13 % max Aciditate 3,5 4 3,2 3,5 max Creşterea în volum la 250 200 400 400 fierbere % min Sarcina de rupere la încovoiere pt 2(200) 1,5(150) 2(200) 1,5(150) macaroane subţiri N (g . f) min - mijlocii 4(400) 6,5(650) 4(400) 6,5(650) - groase 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650) 6,5(650)
Paste făinoase super cu adaosuri simple nutritive 13
13
3,2
3,5
400
400
-
-
-
-
1. DETERMINAREA COMPORTĂRII LA FIERBERE A PASTELOR FĂINOASE Într-un cilindru gradat de 500 ml se introduce apă la temperatura camerei, până la un anumit nivel. Se notează nivelul, se introduce apoi 50 g paste făinoase. Se agită cilindrul pentru îndepărtarea bulelor de aer după care se citese din nou nivelul apei. Diferenţa dintre cele două citiri reprezintă volumul ocupat de pastele făinoase. Apoi se scurge apa din cilindru, iar pastele făinoase se trec într-un vas cu apă fierbinte (cca 600 cm3 ) în care şi fierb max 10 min, pastele cu = 1,2 mm, 13 min pastele cu = 1,2 3 mm şi 20 min cele cu dimensiuni mai mari. După terminarea fieberii se strecoară pastele printr-o sită şi li se determină din nou volumul ( ca în primul caz ). Creşterea de volum se calculează cu formula : creşterea de volum = V1/V V = volumul produsului înainte de fierbere; V1= volumul produsului după fierbere (cm3 );
18
Pastele de bună calitate îşi măresc volumul de cel putin 2,5 de ori, nu se lipesc la fierbere, apa de fierbere este puţin opalescentă şi cu sedimentul redus.
2. DETERMINAREA UMIDITĂŢII PASTELOR FĂINOASE Principiul metodei: O probă de paste făinoase se menţine la temperatura de 128 – 1320 C un anumit timp, până ce toata apa liberă se evaporă, fără să se modifice celelalte componente chimice. Se determină pierderea de masă prin încălzire. Aparatura şi reactivi: fiola de cântărire cu capac; exicator ce conţine CaCl2 anhidră; cleşte metalic; balanţă tehnică; spatulă; mojar cu pistil; etuvă electrică termoreglabilă.
Mod de lucru Într-o fiolă de cântărire, adusă la masă constantă, se cântăresc cu precizie de 0,001 g, cca 5 g din probă pregatită pentru analiză. Fiola cu capacul deschis se introduce în etuvă la 140 – 1450 C, după care temperatura scade brusc la 1300 C şi se menţine la această temperatură timp de 40 min. După 15 min se scoate fiola din etuvă, se acoperă cu capacul, se introduce în exicator şi se lasă 30 min pentru răcire. Apoi se cântăreşte. Calculul % umiditate = [(m – m1)/m] x 100 m = masa probei de paste făinoase luată pentru determinare, g; m1 = masa probei de paste făinoase dupa uscare, g. Interpretare, rezultate Conform STAS-ului umidităţii = max 12 %.
19
20
CAPITOLUL V. STUDIU DE CAZ ASUPRA CALITAŢII PASTELOR FĂINOASE PRIN DETERMINAREA ANALIZELOR PRACTICE ÎN LABORATOR S-a luat spre analiză paste făinoase lungi, tip spaghetti „Baneasa”. în urma analizelor specifice în laborator, s-au obţinut următoarele rezultate: 5.1. Analiza senzorială. Concluzii Aspect
Suprafaţă netedă, mată, fără urme de făină nefrământată, îndoituri uşoare şi deformări neînsemnate în ruptură, aspect sticlos
Culoare
Uniformă, nuanţă galbenă;
Miros şi gust
Caracteristic, fără miros şi gust străin.
Corpuri străine
Lipsă
Infestare
Nu se admite prezenţa arahnidelor şi a insectelor în diferite stadii de dezvoltare.
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de S.T.A.S.
5.2. Analize fizico-chimice. Concluzii
Caracteristici
Proba I
Felul produselor:
Paste făinoase cu ouă
-
Umiditate, % max.
13
13
21
Proba II
Aciditate, grade max. Sarcina de încovoiere pentru:
4
3,5
Paste subţiri (4 mm) gf. min
1,5
2
Paste mijlocii (4-6 mm) gf. min
4
3,5
În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de S.T.A.S.
5.3. Concluzii finale: În conluzie, produsul analizat respectă normele puse în vigoare de STAS, asigurând astfel toate condiţiile de calitate optime şi igienice prevăzute în cerinţele determinate în studiul de caz. Din aceasta rezultă că produsul analizat este comestibil şi aflat în condiţii de perfectă siguranţă pentru consum.
22
CAPITOLUL VI. MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII ŞI PSI ÎN LABORATOR Alimentaţia deţine un loc important în complexul de factori de care depinde starea de sănătate a populaţiei. Orice aliment poate să constituie sursa de îmbolnăvire, prezenţa germenilor patogeni depinzând în mare măsură de igiena procesului tehnologic, a utilajelor şi spaţiilor de lucru, precum şi de igiena personală a muncitorilor. În cazul produselor făinoase, respectarea măsurilor igienico - sanitare este şi mai strictă decât oricăror produse alimentare, întrucât, înainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse operaţii de pregătire care să înlăture bacteriile eventuale conţinute de acestea. MASURI DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATOR 1. Poartă halat când lucrezi în laborator. 2. Strânge-ţi părul înainte de începerea experimentului. 3. Citeşte cu atenţie modul de efectuare a experimentului. 4. Lucrează numai cu aparatele şi ustensilele indicate în instrucţiuni. 5. Foloseşte numai substanţele indicate de profesoară sau de modul de lucru. 6. Lucrează cu cantităţi mici de substanţe. 7. Nu mirosi direct şi nu gusta substanţele chimice. 8. Nu atinge cu mâna substanţele : foloseşte spatule şi pensete pentru substanţele solide; foloseşte eprubete sau pipeta pentru substanţele lichide . 9. Nu arunca la canal deşeurile ; păstrează-le în vase speciale. 10. Încălzeşte vasele de laborator şi eprubetele, folosind sita metalică , respectiv , cleştele pentru eprubete.
Alte norme: - la identificarea substanţelor pentru experimente, se citeşte cu atenţie eticheta; dacă există cea mai mică îndoială asupra conţinutului unui vas, acesta se va trimite laboratorului de analize chimice, pentru identificare; nu este permisă păstrarea substanţelor în vase neetichetate;
23
- nu este permisă înstrăinarea substanţelor din laborator; - eprubeta în care se incalzeste un lichid se tine înclinată (nu spre cel care lucreaza, sau spre vecin); de asemenea, eprubeta nu trebuie încălzită numai la partea de jos, ci pe toata lungimea ocupata de substanţa; susţinerea eprubetei se va face cu un suport special construit, nu improvizat; - la plecarea din laborator, chiar şi pentru scurt timp, este interzis să se lase aprinse becuri de gaz, lămpi cu spirt sau alte aparate de încălzire;
NORME DE PREVENIRE ŞI STINGERE A INCENDIILOR: Pe lângă normele de igienă şi tehnica securităţii muncii, prin care se asigură condiţiile necesare bunei deşfăşurări a activităţii de producţie, la unităţile de fabricaţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a incendiilor, prin aplicarea cărora se evită implicaţiile – uneori destul de grave - sociale şi materiale. Aceste norme prevăd, în principal, următoarele: -
toate clădirile de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendiu, interior sau exterior, având în dotare materiale şi mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor, conform normativelor în vigoare;
-
unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor, separate de cea potabila şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o rezervă suficientă pentru cazurile de întrupere a alimentării cu apă;
-
se interzice fumatul sau introducerea de tigări, chibrituri, brichete, materiale sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
-
se interzice folosirea surselor de încălzire necorespunzătoare sau improvizate, a instalaţiilor electrice improvizate, precum şi folosirea metodelor de lucru necorespunzătoare;
-
curtea întrepinderii va fi nivelată şi împărţitî în mod corespunzător, pentru a se asigura un acces uşor la clădiri şi intervene rapid, în caz de incendiu, la mijloacele de prevenire şi stingere.
24
BIBLIOGRAFIE
Banu, C., “Manualul inginerului de industrie alimentară” vol. I şi vol II, Editura Tehnică, București, 1999;
Îndrumător pentru industria alimentară – I. Oţel, I. Rosenescu – editura tehnică – Bucureşti – 1987 – 1988;
Tehnologia produselor făinoase – Gheorghe
Moldoveanu – editura didactică şi
pedagogică - Bucureşti – 1971;
Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti - 1983;
Utilajul şi tehnologia panificaţiei şi produsele făinoase – Gh. Moldoveanu, M. Drăgoi, N. Niculescu – editura pedagogică şi didactică – Bucureşti – 1993;
Leonte, M., “Cerinţe de igienă - HACCP şi de calitate - ISO 9001:2000 în unităţile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene.”, Ed. Millenium, PiatraNeamţ, 2006;
Leonte, M., “Biochimia şi tehonologia panificaţiei” , Editura Crigarux, Piatra Neamţ, 2000;
Valoarea nutritivă a produselor alimentare – Segal Rodica – editura Cereş – Bucureşti - 1983;
25
