Brigadeiro Gourmet Aula 1 – Brigadeiro Tradicional
Introdução Bem-vindo ao curso de Brigadeiro Gourmet da Webtv Senac! Neste curso, você estudará sobre um dos docinhos preferidos da culinária brasileira: o brigadeiro. Só que não será apenas aquele brigadeiro tradicional, que de tão delicioso não pode faltar nas festas por aí afora, sejam elas infantis ou não. Você conhecerá neste curso um novo conceito de se fazer doces: o que chamamos de gourmet . Trata-se de um conceito em que as receitas tradicionais são aprimoradas através da combinação de diferentes sabores, aliando a essas combinações o cuidado com o aspecto estético dos doces, ou seja, a aparência deles. Quando se trata de gastronomia, deve-se dar atenção não apenas aos sabores e aos aromas dos pratos, mas também à aparência deles, pois ela chama a atenção das pessoas, atiçando a vontade de provar aquele prato ou Brigadeiro. Autor: Yardena. 16 ago. 2006. doce com uma bela apresentação. Wikipedia Commons. Domínio Público.
GLOSSÁRIO : segundo o dicionário Houaiss, “indivíduo que é bom apreciador e entendedor de boas mesas, de bons vinhos e se regala com finos acepipes e bebidas”.
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Quando você vai a uma festa, principalmente infantil, já vai sabendo de antemão que comerá deliciosos doces, e entre eles um que não pode faltar é o brigadeiro. Aquelas bolinhas feitas de uma mistura de leite condensado, chocolate em pó e manteiga e envoltas em granulados de chocolate deliciosamente acomodadas em forminhas de papel. Mas você sabe qual a origem desse delicioso e charmoso docinho? Ele é um típico doce da culinária brasileira, e sua história, apesar de incerta, se confunde com a própria história do Brasil.
A origem do brigadeiro Há duas versões para a história do brigadeiro. No Rio Grande do Sul ele é conhecido como negrinho, justamente pela sua coloração negra, mas não se sabe ao certo se esse nome é anterior ao nome brigadeiro, que é o mais conhecido atualmente. O fato é que lá no Rio Grande do Sul ele é chamado de negrinho até hoje. E o termo brigadeiro, qual será a sua origem? O que se conta é que ele possui esse nome em homenagem ao Brigadeiro Eduardo Gomes, que se candidatou à Presidência da República pela UDN, utilizando um slogan bem-humorado na campanha: “vote no Brigadeiro, que é bonito e solteiro!”. O doce teria sido criado durante as festas realizadas para a campanha e batizado como brigadeiro, pois dizem que as pessoas iam às festas de campanha comer o “docinho do Brigadeiro”. Assim, aos poucos esse doce passou a ser chamado simplesmente de brigadeiro.
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Você sabia... O Brigadeiro Eduardo Gomes participou anos antes de um momento muito importante da história brasileira: a Revolta dos 18 do Forte de Copacabana. Na foto abaixo ele é o primeiro da direita para a esquerda, quando ainda era tenente. Para saber um pouco mais sobre a história do brigadeiro,
acesse
o
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e
assista
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vídeo:
https://www.youtube.com/watch?v=echc1nLxRMg
Revolta dos 18 do Forte de Copacabana: da esquerda para direita, tenentes Eduardo Gomes, Siqueira Campos, Newton Prado e o civil Otávio Correia. (Domínio Público)
Sendo verdade ou não essa história, o fato é que desde sua origem o brigadeiro é ligado a festividades e eventos comemorativos. E pensando em nossos dias atuais, cada vez mais dinâmicos e corridos, quando buscamos conciliar várias ocupações e atividades simultâneas, sobra pouco tempo para a organização de festas. Dessa agitação atual é que surgiu um novo nicho de mercado: o de preparo de doces para festas.
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O mercado de doces É muito mais prático para as pessoas comprarem centos de doces e salgados e servilos aos convidados em uma festa do que ter todo o trabalho de produzir esses alimentos por conta própria. O fato é que, já há algum tempo, essa produção de doces e salgados para festas é feita pela maioria das confeitarias. Diante disso, muitos passaram a produzir seus confeitos de maneiras diferentes, como forma de se destacar em um mercado cada vez mais competitivo, surgindo daí o conceito de culinária gourmet . A culinária gourmet veio então para atender a essa necessidade de se produzir alimentos, sejam doces ou salgados, diferenciados, assim muitos passaram a utilizar e fazer combinações de ingredientes sofisticados como o chocolate belga, licores, especiarias e confeitos como forma de aprimorar as receitas tradicionais. Os brigadeiros gourmet são uma boa pedida em eventos e recepções organizadas por empresas, pois representam um diferencial em relação aos doces tradicionais. Mas não significa que os doces tradicionais sejam piores que os gourmet , a questão é que estes últimos surpreendem as pessoas por serem compostos por ingredientes muitas vezes inusitados, e além disso sempre causa uma boa impressão o ato de receber bem os convidados, isso demonstra interesse e preocupação em proporcionar a eles momentos agradáveis regados a bons quitutes.
Segredos de preparo Há alguns segredinhos para o bom preparo de brigadeiros gourmet e é sempre bom conhecê-los para melhor impressionar seus convidados. O primeiro é a escolha adequada do chocolate em pó, pois os achocolatados possuem alto teor de açúcar, fazendo com que o doce fique mais doce ainda. Então o aconselhável é dar preferência ao chocolate em barra ou cacau em pó. No caso do chocolate em barra, dê preferência aos com teor maior de cacau, pois quando maior a concentração de 5
cacau menos açúcar haverá. É importante que o teor de chocolate seja maior, porque o chocolate possui gordura, tornando a massa do brigadeiro mais macia.
Importante! O granulado que é usado na finalização do doce não é chocolate. Ele é um confeito, então ele não deve ser utilizado no preparo do brigadeiro gourmet como se fosse chocolate.
Outro segredo tem a ver com o uso da manteiga. A margarina até pode ser utilizada, mas o brigadeiro feito com manteiga possui sabor e textura inigualáveis. Como estamos falando em brigadeiro gourmet , o bom gosto deve estar sempre em primeiro lugar, portanto a escolha dos ingredientes certos, e, mais do que isso, a escolha de ingredientes de qualidade, é fundamental. Outro detalhe é dar sempre preferência à manteiga sem sal. Os utensílios utilizados também são fundamentais para o resultado adequado do brigadeiro. As panelas com fundo grosso, por exemplo, ajudam a não queimar o doce. Se utilizar uma panela mais fina, você correrá esse risco, já que o doce deve ser mexido constantemente e cozido em fogo baixo a médio. Quando o brigadeiro estiver no ponto, ele deve ser retirado da panela e transferido para um recipiente untado. O calor da panela continuará cozinhando o brigadeiro e isso pode fazer com que ele passe do ponto. As colheres devem ser preferencialmente de polipropileno, pois as de inox, ao entrarem em contato com o alumínio da panela durante o preparo, liberam o 6
zinabre, ou óxido de cobre, uma substância presente no alumínio e que é prejudicial à saúde. Além disso, quando você for preparar brigadeiro branco, correrá o risco de ele ficar cinza. Outra contraindicação é o uso das colheres de pau, pois madeira absorve a umidade e com o tempo passa a apresentar rachaduras, fazendo com que restos de alimentos permaneçam ali e, com isso, formem-se colônias de bactérias.
Preparo do brigadeiro tradicional Você deve estar ansioso para aprender o preparo do brigadeiro gourmet , porém é muito importante que antes dele você saiba como fazer o brigadeiro tradicional. Saber receitas mais simples antes das mais elaboradas ajuda muito na assimilação das técnicas culinárias, pois muitas dessas técnicas coincidem em diferentes receitas. Além disso, é uma ordem lógica de aprendizado partir do mais simples antes de passar para o mais complexo, não é mesmo? Antes de iniciar qualquer preparo culinário, você deve fazer a higienização das mãos e da área de trabalho, evitando assim problemas de contaminação nos alimentos. Em seguida, você deve fazer a mise en place . Esse é um termo francês que significa “pôr em ordem”, e é uma técnica de trabalho que consiste justamente em selecionar e organizar todos os ingredientes e utensílios antes de iniciar o preparo da receita. Portanto, antes de iniciar as preparações, é fundamental separar todos os utensílios, equipamentos e ingredientes (medidos, pesados ou cortados) que serão utilizados durante a execução da receita. Essa prática agiliza o preparo, pois você não precisará ficar parando a todo o momento para procurar algum utensílio ou ingrediente, ou pior, na metade do preparo se dar conta de que faltou algo. Imagina se isso acontece? Todo o preparo da receita pode ficar comprometido, pois é preciso muita experiência em culinária para improvisar um ingrediente em lugar de outro.
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Então chega de conversa e vamos ao que interessa, o preparo do brigadeiro tradicional. Você precisará dos seguintes ingredientes e utensílios:
Utensílios: •
panela de fundo grosso;
•
colher de sopa;
•
colher de polipropileno;
•
travessa;
•
recipientes diversos; e
•
forminhas de papel.
Ingredientes: •
1 lata de leite condensado;
•
2 colheres de sopa de chocolate em pó ou cacau em pó;
•
1 colher de sopa de manteiga sem sal; e
•
confeitos de chocolate para decorar.
Rendimento: 20 brigadeiros
Modo de preparo: Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o chocolate ou cacau em pó e a manteiga sem sal e leve ao fogo médio. Mexa constantemente até a massa se desprender do fundo da panela. Transfira a mistura para um recipiente untado com manteiga sem sal e deixe esfriar. 8
Depois que já estiver frio, unte a mão com manteiga sem sal, enrole o docinho, passe no confeito de chocolate e em seguida coloque em uma forminha. Fazendo isso o seu brigadeiro clássico está pronto para ser servido! Concluídos o breve histórico e o preparo do brigadeiro tradicional, você está pronto para iniciar os estudos do preparo do brigadeiro gourmet . Na próxima aula você conhecerá o preparo de um delicioso brigadeiro de doce de leite e coco. Bons estudos!
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