Bienestar Animal en Equinos Desnados a Sacrificio

Documento para su aprobación. BIENESTAR ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE: Enfoques Químicos y Experimentales. Capítulo 5. Werner-Becker, M. P., Gallo, C. 2009. No. de Páginas: 18. pp:85-101.

Capítulo

5

MARIANNE P.

Werner Becker y

Introducción “Es cierto que la noble calidad de los caballos justifica la demasiada afición que les tienen los naturales. Son admirables en la celeridad de la carrera, en el aguante del trabajo, en el brío de acometer en los riesgos, en el garbo del movimiento, en el coraje, en la docilidad y obediencia, y en la hermosura de la forma”. Padre Miguel de Olivares

El equino es un animal destinado mayormente al deporte y compañía, por lo cual son pocos los estudios realizados con el objetivo comprender los efectos del transporte y manejos previos al sacrifico en esta especie. Sin embargo, la industria equina ha mostrado un rápido crecimiento en los últimos años y el comercio internacional es una parte estructural en su desarrollo. En términos de comercio bilateral, el movimiento de caballos o productos equinos cae dentro del Acuerdo en la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) de la

CARMEN Gallo

Organización de Comercio Mundial (WTO) (Sluyter, 2001; SPS, 1995). La región con mayor producción de carne de equinos a nivel mundial es Asia con un 40%, seguido por Sudamérica (14%), Centroamérica (14%), Europa del oeste (11%) y Norteamérica (7%) (Tateo y col ., ., 2008). Dentro de Sudamérica, Argentina es el mayor exportador de carne equina, con un total de 230,216 cabezas faenadas, lo que se traduce en alrededor de 35,758 toneladas en el periodo 2007; Igualmente, en Argentina se transportan anualmente alrededor de 200,000 equinos para faena dentro del país (Ponce, 2006). Según Ponce (2006), ocasionalmente también se registran algunas exportaciones de equinos vivos desde Argentina y Uruguay; en este caso los animales son comprados en Argentina y enviados a Italia con fines deportivos en viajes que duran 17 días. Sin embargo, la misma autora señala que, de acuerdo a la Asociación para la Defensa de los Derechos de los

Como citar este capítulo: Werner-Becker, M. P., Gallo, C. 2009. Bienestar animal en equinos destinados al sacrificio: transporte, reposo y aturdimiento. En: Bienestar Animal y Calidad de la Carne. (Eds.) Mota-Rojas, D. y Guerrero-Legarreta, I. Editorial BM Editores. México. pp:85-101.

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Bienestar animal en equinos destinados al sacrificio: transporte, reposo y aturdimiento

Animales en Argentina, estos equinos eventualmente se faenarían en Italia. Dentro de Sudamérica, también en Brasil y Chile un considerable número de equinos se transporta para sacrificio (Gallo y Tadich, 2008). En Chile, en los últimos años se ha observado una disminución tanto en el beneficio como en la producción de carne en vara de equinos, siendo sacrificados en el año 2006 un total de 50.232 cabezas de equinos, lo que se traduce en 9.418 toneladas de carne en vara (INE, 2008). En la mayoría de los países americanos se sacrifican equinos para consumo humano; sin ser criados específicamente con este propósito, se trata en general de animales desechados por bajo rendimiento en competencias deportivas o en el trabajo, lesiones o avanzada edad, que son aprovechados para alimentar a la población humana.

aumento del 31% del 2001 al 2006 (ILPH, 2006; Tateo y col ., 2008).

Catelli (2004), señala que la carne de equinos es considerada un recurso alimenticio óptimo debido a su aporte de hierro y su gran digestibilidad; es una carne tierna, cuya textura no se ve muy influenciada con la edad de faena de los animales, sexo, alimentación o tipo genético, además su sabor dulce es producto del alto contenido de glucógeno. Comparada con la carne proveniente de otros animales de abasto, la carne de equino tiene la gran ventaja de tener menor precio en algunos mercados. Dentro de los principales países compradores de carne equina se encuentran Holanda, Rusia, Francia, Italia y Japón (SAGPyA, 2007). En los países de la Unión Europea, el consumo per cápita de carne de equinos en promedio es de 0.4 kg/año (Martin-Rosset, 2001), siendo Italia el país que más carne de equinos consume, mostrando un

El bienestar de los animales destinados a producir carne puede ser evaluado usando diferentes mediciones, que abarcan desde aquellas relacionadas con su comportamiento y fisiología, hasta aquellas que se observan en la calidad de la canal. Se considera que la presencia de problemas de calidad de la carne es un indicador de estrés severo y de un pobre bienestar (Gregory, 1998). Adicionalmente, la salud es una parte importante del bienestar por lo cual la presencia de cualquier enfermedad, lesión o mortalidad provocado o exacerbado por el transporte y otros manejos previos al sacrificio como el uso de diferentes elementos de arreo, la carga, el hacinamiento, la descarga, la privación de agua y alimento deben ser considerados (Broom, 2008). El objetivo de este capítulo es presentar la información disponible concerniente al transporte, reposo y aturdimiento de

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Los cambios físicos, fisiológicos y de comportamiento que se producen como consecuencia del manejo al cual son sometidos los equinos enviados a sacrificio, se traducen en problemas de bienestar animal y también podrían tener un efecto sobre el producto: la canal y su carne. Problemas en la calidad de la carne, tales como hematomas y carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) y DFD (oscuras, firmes y secas) son frecuentes de encontrar en varias especies de abasto como resultado del transporte prolongado, el ayuno prolongado y el inadecuado manejo durante la carga, transporte y descarga, así como en plantas faenadoras (Gregory, 1998), sin embargo que han sido poco estudiados en la especie equina.

Werner-Becker y Gallo (2009)

equinos destinados al sacrificio para consumo humano.

Transporte de equinos destinados a sacrificio: Aunque existe un creciente interés por los problemas asociados con el transporte de animales de granja, relativamente pocos estudios se han realizado sobre los efectos del transporte en caballos (Waran, 1993). Los equinos son transportados por diversas razones, tales como deporte y recreación, reproducción, producción de carne y sacrificio (Waran y col ., 2002). El transporte de los animales desde las granjas hasta las plantas faenadoras constituye una fase crítica en el proceso de producción desde el punto de vista del bienestar animal, ya que los animales se ven expuestos a numerosos factores estresantes en un espacio de tiempo relativamente corto (Manteca, 2004; Mench, 2004). Es por esto que actualmente hay preocupación pública por los métodos usados y cuidados dados a los caballos durante el transporte hacia matadero (Houpt, 2007). La situación estresante que significa el transporte, resulta de una respuesta del animal a una sumatoria de factores estresantes que lo afectan durante el transporte y espera, tales como hambre, privación de agua, mezcla social, ejercicio físico forzado, manejo, ruido y vibración (Manteca y Ruiz de la Torre, 1996). Los equinos generalmente son transportados bajo estándares más altos que otros animales de granja, sin embargo éste no es siempre el caso (Waran, 1993). Los caballos usados para deporte o compañía pueden recibir un cuidado especial durante el transporte pero aquellos equinos

transportados para sacrificio usualmente experimentan similares condiciones que las demás especies domésticas (Waran y col ., 2002). Llaman la atención las considerables diferencias en el trato que se les da a los caballos transportados para sacrificio comparado con aquellos transportados por otras razones. Es desconcertante ver, por ejemplo cómo un caballo destinado al deporte, que entrega lo mejor de sí, al disminuir su rendimiento puede luego ser vendido y enviado a matadero sin ningún cuidado y preocupación por su bienestar. Existe un amplio rango de actitudes por parte del ser humano hacia los animales que pueden tener consecuencias para el bienestar animal. Durante el manejo (arreo y movimiento) y transporte estas actitudes pueden resumirse en una persona que causa altos niveles de estrés en los animales, mientras que otra persona realizando la misma labor causa muy poco o nada de estrés. Debido a ello, el entrenamiento del personal puede cambiar sustancialmente el trato y actitudes hacia los caballos (Broom, 2003). Desafortunadamente, muchos caballos pelean durante la carga o exhiben comportamientos como levantarse de manos, retroceder, sacudir la cabeza, patear y dar vueltas. Es probable que estos comportamientos se refuercen cuando el propietario falla en el primer intento de cargar el animal al camión. La combinación de un caballo que pelea al ser cargado y un dueño que utiliza la fuerza física puede producir una situación muy peligrosa (Grandin y col ., 1999; Ferguson y Rosales-Ruiz, 2001). En cuanto a reglamentación para el transporte, la Unión Europea (UE) dispone de la más completa legislación

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para el bienestar animal durante el transporte que cualquier otra parte del mundo (Cussen, 2008), estableciéndose en ella todos los detalles para el transporte de animales vivos. En el caso de los equinos, algunas de las normas exigidas son: los équidos mayores de 8 meses deben llevar cabezada durante el transporte excepto los caballos no amansados; los animales adultos deben ser transportados en forma separada, así como también aquellos animales agresivos; los équidos no debieran ser transportados en camiones con doble piso, excepto si los animales son cargados en el primer piso y sin animales en el segundo nivel; los animales no domesticados no deben ser transportados en grupos de más de cuatro individuos; los équidos pueden ser transportados por un periodo máximo de 24 horas, pero cada 8 horas debe ofrecérseles agua y alimento, entre otras (Council of the European Union, 2004). Por otro lado, EEUU contaba con el “Safe Commercial Transportation of Equine to Slaughter Act” el cual establece los reglamentos para el transporte de caballos destinados a matadero (USDA, 2001). Sin embargo, actualmente la legislación en EEUU prohíbe el sacrificio de equinos, por lo cual las plantas faenadoras que se dedicaban a esta especie en particular fueron cerradas. El problema de esta decisión, es que los equinos ahora están siendo transportados hacia Canadá y México para ser sacrificados (Whiting, 2007; Nolen, 2008). Por ello en este momento está siendo revisado en el Congreso de EEUU un proyecto de ley que prohibiría el transporte por tierra y marítimo, movimiento, entrega, recepción, posesión, compra, venta o donación de caballos y otros equinos

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para ser sacrificados para el consumo humano y para otros fines. En el caso de Australia, el transporte de caballos está controlado a través del “Land transport of horses 7” el cual es un Código modelo de recomendaciones prácticas australianas (Waran y col ., 2002). La International League for the Protection of Horses (ILPH) (2004) señala que los equinos que son destinados a faena deben ser descargados para descanso, alimentación y beber agua antes de 24 horas de viaje, pero recomienda no más de 18 horas, dejando 2 horas de descanso dentro del camión. En el caso de Latinoamérica y sus países, actualmente no existen reglamentos específicos para el transporte y sacrificio de equinos. Si bien en la mayoría de los países existe legislación referente al transporte de animales para consumo, ésta está dirigida principalmente hacia los requerimientos sanitarios y de salud pública más que al bienestar animal (Gallo y Tadich, 2008). Es necesario que esta tendencia cambie en el corto plazo y se cuente con regulaciones específicas para el transporte de los équidos, especialmente aquellos destinados a plantas faenadoras. Según Gallo y col . (2004), en Chile los equinos destinados a matadero generalmente son potrones (54%) y caballos (24%); muchos de los potrones son animales jóvenes que no han sido amansados, en tanto otros son caballos de mayor edad o que por razones de bajo rendimiento en competencias o lesiones han sido descartados. Es también común que equinos jóvenes que son criados o mantenidos en predios y no cumplen ninguna función de trabajo, recreativa o de deporte, sean igualmente vendidos para este propósito. En general estos equinos son


adquiridos por comerciantes intermediarios desde áreas dispersas y a partir de ferias ganaderas para ser destinados a matadero (Gallo y col ., 2004). Estos animales son transportados en camiones simples o con carro, mezclando animales de distinta procedencia y sin ningún tipo de sujeción (Werner, 2006) (Figura 1). A la inspección de los equinos a la llegada a matadero se ha encontrado un 0.25% de animales cojos; 1.5% caídos; 0.25% fracturados y 0.25% heridos (Gallo y col ., 2004). Con frecuencia también se observa que en un vehículo que transporta equinos, también se han cargado además otras especies animales. Es usual que los equinos destinados a plantas faenadoras sean recolectados desde distintos puntos, transportados en grupos y sin sujeción en camiones para ganado (Houpt, 2007). Estudios en México también revelan que el transporte de équidos hacia las plantas faenadoras es una experiencia fuerte, ya que animales viejos, enfermos y severamente lesionados son adquiridos por distribuidores a dueños que ya no pueden usar más sus animales, viajando de pueblo en pueblo juntando animales y transportándolos por 2 o 3 días sin ofrecerles alimento o agua (de Aluja, 1998). Se ha reportado que los caballos con experiencia previa en transporte están menos estresados cuando sus cabezas no están amarradas durante el transporte; si el caballo está amarrado, no puede adoptar las posturas más cómodas y seguras cuando el vehículo está en movimiento (Stull, 2001). Estudios referentes a la posición de los caballos dentro del camión reportan menores frecuencias cardiacas en los caballos que van mirando hacia atrás

versus hacia adelante (en la dirección del viaje). Los caballos que van mirando hacia atrás tienden a descansar más sobre la grupa, en cambio cuando van mirando hacia adelante tienden a moverse más frecuentemente y mantener el cuello más levantado de lo normal además de vocalizar más seguido (Waran y col ., 1996). Sin embargo, Smith y col . (1994) reportaron que las preferencias en cuanto a la posición del caballo dentro del medio de transporte están muy influenciadas por preferencias individuales de cada animal. Posiblemente los caballos prefieren ir mirando hacia atrás por el hecho de poder mantener mejor el balance durante el viaje, presentando así menos golpes y pérdidas de equilibrio (Clark y col ., 1993). Es por esto, que probablemente la postura más comúnmente observada durante el transporte de equinos es la de pararse con los miembros anteriores y posteriores separados y los anteriores estirados hacia adelante (Waran y Cuddeford, 1995). Las operaciones de traslado de los animales desde el predio hasta el rastro constituyen un importante eslabón que puede influir sobre el bienestar animal y la calidad de la carne (Gallo y Tadich, 2004). En Chile la mayoría de los equinos sacrificados se transporta por distancias menores a 300 km, lo cual es considerado como transporte corto (Gallo y col ., 2004; Werner, 2006). Sin embargo, para transportes de una hora se reportan aumentos significativos en las concentraciones séricas de lactato, glucosa, cortisol y volumen globular aglomerado (VGA) (Werner y Gallo, 2008). Estos indicadores, evaluados en animales provistos de una cánula intravenosa para evitar el estrés de la punción, reflejan que aún transportando

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Cuadro 1. Valores (medias aritméticas, desviación estándar y significancia estadística) de variables sanguíneas indicadoras de estrés por transporte y manejo pre-sacrificio en equinos destinados a matadero. (Tiempo 0: en reposo en pesebrera antes del transporte; Tiempo 1: inmediatamente después de la carga en el camión; Tiempo 2: al finalizar el transporte, previo a la descarga; Tiempo 3: inmediatamente posterior a la descarga del camión en la planta faenadora; Tiempo 4: después del reposo en ayuno en corrales de la planta faenadora; Tiempo 5: previo a la insensibilización en el cajón de noqueo; Tiempo 6: durante la sangría).Fuente: Werner y Gallo (2008). Tiempo 0 Cortisol (ug/dl) Lactato (mmol/l) CK (U/I) Glucosa (mmol/l) VGA (%) Prot. totales (g/l)

Tiempo 1

c

6.0±2.5

d

1.6±1.2

4.7±2.5 0.9±0.2

b

89.2±109.3 cd

4.7±0.8

8.9±3.2

cd

1.9±0.8

4.2±0.6

51.0±7.8

a

71.1±7.7

68.2±6.8

b

bc

5.5±0.9

47.2±6.5

a

69.4±7.9

c

1.2±05 b

205.0±116.5 b

5.6±0.8

bc

47.1±6.2

a

68.5±8.3

caballos por cortas distancias, éstos sufren estrés provocado no sólo por el transporte en sí, sino también por los manejos previos y posteriores a éste (Cuadro 1). La situación del transporte equino observada en Chile, difiere de lo que ocurre en Estados Unidos o Europa, en donde es común que los equinos sean transportados por largas distancias para faena, debido a que existe un limitado número de plantas faenadoras para esta especie (Stull, 1999). Dentro de los países de la Unión Europea, aproximadamente 140,000 equinos son transportados para su sacrificio, siendo Italia el mayor importador (más del 80%) (Gavinelli y Simonin, 2003; Tateo y col ., 2008). Más aún, luego de decretarse la prohibición de faenar caballos en territorio estadounidense, los equinos son transportados desde EEUU a otros países por largas distancias en camiones de doble piso, sin alimento, agua ni descanso; sólo en el año 2008 fueron transportados 80,000 caballos a México y 40,000 a Canadá (Animal Welfare Institute, 2009; Osbourne, 2009). A causa de las grandes distancias entre plantas faenadoras, el transporte continuo por 30 horas es común y en algunos casos

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5.5±2.3

1.9±0.8

204.6±109.5

ab

Tiempo 4

ab

8.2±3.0

c

b

d

Tiempo 3

a

215.6±134.9

d

39.9±6.3

Tiempo 2

bc

Tiempo 5

c

5.6±1.8

cd

3.5±1.7 b

4.6±0.5

bc

41.8±7.0

a

69.1±7.7

abc

6.8±2.5

b

231.4±136.9 cd

Tiempo 6

c

a

8.3±1.0 b

246.7±139.1 bc

5.1±0.5

cd

53.2±8.4

a

70.0±7.4

a

619.7±383.1 a

7.7±1.3

ab

56.9±7.4

a

a

74-9±7.8

a

el viaje se prolonga por 36 o más horas (Friend, 2000). Los caballos transportados por 24 horas experimentan estrés mediado por cortisol lo que induce una redistribución general en la población de linfocitos, pero al incluir una parada de 12 horas para que los animales reposen y se alimenten, se logra detener la disminución en las sub-poblaciones de linfocitos (Stull y col ., 2008); estos cambios fisiológicos son de gran importancia dentro del bienestar del animal, ya que producen desequilibrios en el sistema inmune, lo que hace que los animales se vuelvan más susceptibles a contraer enfermedades. En Europa es creciente la preocupación tanto de la opinión pública como también de los organismos gubernamentales por regular y establecer normativas claras concernientes al transporte de animales. De hecho, el Protocolo del Tratado sobre Bienestar Animal requiere que las instituciones europeas y los estados miembros tomen plena conciencia del bienestar animal cuando elaboren y apliquen las políticas de la comunidad sobre agricultura, transporte, mercado interno e investigación (Passantino, 2006).


En cuanto a la densidad de carga del medio de transporte, se sabe que es un factor muy importante para los caballos que son transportados en grupos variados, como cuando son llevados a plantas faenadoras. La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE, 2008a) en sus estándares de bienestar animal establece que cuando los animales están de pié durante el viaje, como es el caso de los equinos, deberán tener suficiente espacio para mantener una posición equilibrada; cada animal deberá poder adoptar su posición natural de pié, sin tocar el techo. Al aumentar la densidad de carga, los caballos no son capaces de adoptar posiciones de balance apropiadas, ya que la alta densidad no les permite la libertad de cambiar de postura (Friend, 2001). Según Stull (2001), la respuesta fisiológica pre y post-transporte, para pérdida de peso e índices inmunológicos y de estrés, es pequeña en caballos transportados con gran disponibilidad de espacio (1.40 a 2 comparado con 1.54 m /animal) aquellos con menor disponibilidad de 2 espacio (1.14 a 1.31 m /animal). La Directiva Nº1/2005 del Consejo Europeo (Council of the European Union, 2004) dispone que los equinos deben ser transportados en compartimentos individuales, a no ser que se trate de una yegua con su cría, los que deberían ir juntos. En transporte de equinos a matadero, algunas variables fisiológicas medidas previo y posterior al viaje reflejaron aumentos en las concentraciones de lactato, glucosa y cortisol, aumentos atribuibles mayoritariamente a la carga de los equinos en el camión y en menor porcentaje al transporte propiamente tal (Werner y Gallo, 2008, Cuadro 1). Los estudios reflejan que los mayores

cambios fisiológicos y bioquímicos se observan durante la carga y descarga de los animales así como también inmediatamente después de que comienza el transporte (Hartung, 2003). La carga de los animales es considerada como uno de los componentes más estresantes del transporte. Los caballos inexpertos exhiben un comportamiento evasivo durante la carga y se rehúsan a caminar por la rampa; además, se ha visto que la frecuencia cardíaca es mayor durante la carga que durante el transporte, respuesta observada en caballos con y sin experiencia previa en transporte (Waran, 1993). El problema más prevalente en el transporte parece ser que los caballos se resisten a subir al camión, ya que son generalmente neofóbicos, es decir, sienten temor a aquellas situaciones a las cuales no se han visto enfrentados previamente. La mejor solución a este problema es la prevención, tratando de acostumbrar a los caballos desde potrillos a ser transportados (Houpt, 1982; Shanahan, 2003). El comportamiento durante el transporte ha sido poco estudiado en caballos y está estrechamente relacionado con lesiones traumáticas producidas durante el viaje (Houpt, 2007). Sin duda, es fundamental el estudio del comportamiento de esta especie durante el transporte, ya que como es sabido el equino tiene particulares características las cuales no son comparables con las demás especies destinadas a consumo humano y requieren de condiciones distintas para su traslado. En camiones cargados con una alta densidad de caballos, se evitan conductas agresivas y lesiones por patadas por el poco espacio disponible, sin embargo se evita que puedan escapar al ser mordidos. Por otro lado,

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comportamientos más agresivos pueden observarse al haber más espacio disponible dentro del camión, siendo los caballos menos dominantes los más afectados (Iacono y col ., 2007). Sin embargo, el comportamiento agresivo que se observa en los caballos puede explicarse como algo más bien individual y Grandin y col . (1999) hipotetiza que sólo algunos caballos agresivos en una carga pueden provocar la mayoría de las lesiones durante el transporte.

Reposo y espera previo al faenamiento El bienestar de un animal en matadero debe ser definido por la experiencia completa desde el momento en que llega a la planta faenadora hasta que la muerte pone fin a su capacidad de sufrir. Por muchos años, la legislación concerniente al sacrificio se concentraba en que el animal debía ser sacrificado inmediatamente o dejado insensible al dolor hasta que la muerte ocurre. Esta definición es correcta, sin embargo, no considera el estrés por miedo, dolor, malestar y cansancio que el animal experimenta minutos u horas antes del sacrificio (Webster, 2005). El tiempo de ayuno previo al faenamiento ejerce cierto efecto sobre el bienestar animal y calidad de la carne. Sin embargo, al menos en el caso de los bovinos, la respuesta al estrés por ayuno es menor que aquella que produce el ayuno junto con el transporte, debido a que este último impone efectos adicionales en la química sanguínea (Tadich y col ., 2003). El tiempo de espera y los manejos previos al faenamiento de equinos son fases que cuentan con muy pocos estudios que reflejen lo que

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sucede en términos de bienestar. Muy distinta es la situación para bovinos, aves, cerdos y ovinos. Durante estas etapas los animales sufren de estrés, afectando la calidad de la carne, en términos de traumatismos y contusiones, pH altos y color oscuro de la carne (Gallo y col ., 2000; 2003a). Comenzando desde la descarga de los equinos en el rastro, el bienestar se ve afectado (Figura 1). Esto, porque en general los descargaderos están diseñados para otras especies de abasto y no para caballos. Un área de descarga con un diseño, construcción y mantención apropiados puede ayudar a mejorar la descarga y consecuentemente limitar los niveles de estrés en los animales (FAWC, 2003). En cuanto a las características del lugar de reposo, es importante que los équidos tengan un espacio adecuado en los corrales para que puedan moverse libremente evitándose golpes y peleas entre ellos (Grandin, 1991). Igualmente, es necesario que los corrales cuenten con algún tipo de techo para protección ya sea del sol o la lluvia, así como también de bebederos con libre acceso a agua limpia, especialmente en el caso de las plantas faenadoras que dejan a los caballos en espera por periodos prolongados. Asimismo y dentro de las posibilidades de cada establecimiento, es necesario evitar mezclar distintos grupos de caballos en un mismo corral por la estructura social y comportamiento grupal que poseen los equinos. Con esta simple medida, se evitan peleas y lesiones entre caballos de distintos grupos. En cuanto al tiempo que los animales deben permanecer en reposo, los estudios sugieren que la habilidad de los animales de descansar de manera


apropiada en los corrales de espera de un matadero es limitada ya que ellos pueden demorar varios días en acostumbrarse al nuevo entorno y demostrar patrones de comportamiento normales; por ello el tiempo de reposo puede contribuir en forma limitada a la recuperación del proceso de transporte (FAWC, 2003). En estudios realizados en Chile, se encontró que los equinos destinados a matadero se dejan en espera por 20 horas en promedio previo a la faena (Gallo y col., 2004), con acceso a agua de bebida pero sin alimento. Esta situación dista mucho de la fisiología normal de los equinos, ya que esta especie (a pradera) destina una importante parte del día en comer (Ellis y Hill, 2005). A pesar de ello, durante este tiempo de espera en ayuno se ha reportado una disminución significativa en las concentraciones plasmáticas de glucosa y cortisol (Werner y Gallo, 2008) (Figura 2, Cuadro 1). El tiempo óptimo de reposo, en términos de requerimientos del proceso, ha sido estudiado sólo en cerdos. En bovinos y en términos de bienestar, una buena práctica es faenarlos al llegar a la planta ya que el tiempo de permanencia en corrales resulta en una sumatoria de factores estresantes (FAWC, 2003). Esta situación podría ser aplicada a los equinos, ya que el hecho de dejarlos en corrales contiguos a otras especies, además de generalmente ser caballos de distintas procedencias, produce una situación altamente estresante, que lleva a la disminución o pérdida del bienestar. Otro aspecto fundamental en este proceso, es el método de arreo que se utiliza en las plantas faenadoras para conducir a los animales desde los corrales al lugar de insensibilización (Figura 3). Un componente importante

que influye en el bienestar animal está relacionado con las reacciones de los operarios frente al comportamiento de los animales; cuando los animales rehúsan avanzar, los operarios recurren a técnicas más violentas para imponer su voluntad sobre el animal (Kenny y Tarrant, 1982). Grandin (2001) explica que el principio fundamental del manejo de animales es evitar que el animal se excite; toma alrededor de 30 minutos para que un animal se calme y su frecuencia cardiaca vuelva a rangos normales, después que ha sido manejado en forma brusca. El mal uso de elementos punzantes además de producir dolor a los animales, puede llevar a la presentación de hematomas en la canal. Lo mismo ocurre con los golpes con palos, caídas en las mangas, balanzas, camiones y cajones de noqueo, cuando hay pisos resbalosos y manejo descuidado (Gallo y Tadich, 2004). Por ello el uso de elementos punzantes y estímulos eléctricos debe ser reemplazado por instrumentos como banderas, paneles y bolsas plásticas más compatibles con el bienestar animal y con una mejor calidad de la carne (Grandin, 2001).

Aturdimiento y sacrificio Actualmente, se dispone de muy pocos estudios con respecto al aturdimiento y sacrificio de equinos. El aturdimiento y sacrificio deben considerarse como dos procedimientos distintos, ya que buscan dos objetivos diferentes. El propósito del aturdimiento es que el animal quede inconsciente e inmóvil; así puede ser sacrificado mediante exsanguinación sin sentir dolor o diestrés, y también en forma adecuada y segura para el operador (Gregory, 1998). Cabe destacar que no existen métodos ideales para noqueo y matanza de

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animales de granja para la faena comercial, por lo que es necesario seleccionar aquellos procedimientos, que mediante una correcta aplicación, presenten mayores ventajas en términos de bienestar animal (European Food Safety Authority, 2004). La Asociación Americana de Medicina Veterinaria (AVMA) reconoce el método de insensibilización con proyectil retenido para faena de caballos como humanitario y efectivo (The American Horse Slaughter Prevention Act, 2003). La OIE (2008b) también recomienda para la insensibilización de los equinos el uso de un instrumento mecánico como la pistola de perno cautivo o con bala libre, aplicados en la frente para provocar conmoción cerebral. Es importante recordar, que la pistola de perno cautivo es un método de insensibilización y no produce muerte, por lo que debe siempre ser seguida por la exsanguinación (Humane Slaughter Association, 1998). Referente al método de aturdimiento, es importante tener en cuenta que el cerebro de los caballos se encuentra situado en una posición alta dentro del cráneo por lo cual el sitio ideal para el noqueo por conmoción cerebral, con penetración del cráneo, es en la mitad de la frente: se toman dos líneas imaginarias que van desde los ojos a la oreja opuesta, y el noqueo debe hacerse aproximadamente 1 centímetro sobre el punto donde se cruzan dichas líneas (Humane Slaughter Association, 1998). Es de importancia evaluar el porcentaje de animales eficazmente insensibilizados, como método de medición de bienestar. Werner (2006) y Cáraves y Gallo (2007) registraron un 85.7% y <80% de equinos caídos al primer disparo con pistola de proyectil retenido, respectivamente. En el primer

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estudio, estos porcentajes se correlacionaron negativamente con aumentos significativos en las concentraciones séricas de lactato, glucosa y en la actividad sérica de la enzima creatínkinasa (CK). Esta situación dista de lo recomendado por Grandin (1998), quien señala que los niveles de rendimiento para asegurar el bienestar basado en el porcentaje de animales insensibilizados instantáneamente al primer disparo son: excelente: 99-100%; aceptable: 9598%; no aceptable: 90-94%; problema grave: <90%. Las características de un noqueo efectivo en ganado incluyen colapso inmediato, ausencia de respiración, flexión espástica de los miembros posteriores por aproximadamente 5 segundos, pérdida del reflejo corneal y mirada fija sin rotación del ojo (Gregory, 1998; Grandin, 2002). Si bien la presencia de cada signo por sí sólo no es concluyente respecto a la existencia de sensibilidad, la presencia de varios de ellos refleja una baja eficacia en cuanto al logro de la inconsciencia en los animales (Blackmore y Delany, 1988). Cáraves y Gallo (2007) registraron entre 4 y 10% de equinos con signos de retorno a la sensibilidad en las plantas estudiadas en Chile, en tanto lo aceptable es que este porcentaje sea menor a 0.2%. Grandin (1997a) señala que debe existir tolerancia cero en continuar con el proceso de exsanguinación de aquellos animales que presenten signos de sensibilidad, conciencia o sin noquear. Otro aspecto importante en el sacrificio de los animales, es el intervalo entre el disparo y la sangría, el cual según recomendaciones internacionales (Humane Slaughter Association, 1998) debe ser siempre el menor posible (máximo 60 segundos en el caso de la


pistola de perno cautivo con penetración) para evitar así la posibilidad de retorno a la sensibilidad, dolor y sufrimiento innecesario. En los estudios realizados en Chile, se han encontrado amplios rangos en las distintas plantas faenadoras con respecto al tiempo entre disparo y sangría, sobrepasándose frecuentemente los 60 segundos (Cáraves y Gallo, 2007; Werner y Gallo, 2008). Werner (2006) registró además que en los equinos faenados en un matadero, el tiempo de permanencia dentro del cajón de noqueo antes de ser insensibilizados alcanzó en promedio 9.48 minutos. En el Reino Unido existe un código llamado “The Welfare of Red Meat Animals at Slaughter” (2003), el cual indica que los animales no deben ser dejados esperando dentro de los cajones de noqueo, ya que esto les crea un estrés innecesario, así como tampoco debe hacerse ingresar al animal al cajón de noqueo a menos que el operario esté listo para realizar la insensibilización. Basado en registros visuales hechos por Werner (2006), los animales se observaron muy nerviosos y asustados desde que eran arreados hacia el cajón hasta el momento de la insensibilización (Figura 3). El manejo brusco de los animales es uno de los factores más importantes dentro del bienestar animal y es una de las mayores causas de heridas, hematomas y estrés. Los operarios y trabajadores deben aprender acerca del comportamiento de los animales para así poderlos mover y arrear en forma calmada y eficiente (Grandin, 1994b). Se cree que existe una sustancia de “olor a miedo” secretada en sangre y saliva de animales altamente estresados, la cual podría perturbar a

los demás animales; esta sustancia podría ser cortisol u otro producto secretado en conjunto con el cortisol (Grandin, 1994a; Grandin, 1997b). Estudios en cerdos y bovinos indican que existen feromonas de estrés en saliva y orina (Grandin, 2007), y los animales tienden a evitar lugares u objetos que estén manchados con orina de animales estresados (VievilleThomas y Signoret, 1992). Manteca (1998) señala que en algunos países existe legislación que prohíbe la faena de animales de carne roja a la vista de otros animales. El diseño del cajón de noqueo (Figura 4) es otro factor necesario de considerar al momento de sacrificar equinos. Al igual que la mayoría de las instalaciones en un rastro, éste no está adaptado para esta especie en particular, sino más bien para bovinos, por lo cual no es difícil imaginar las diferencias en las necesidades. Al realizar búsquedas, no se encontraron referencias científicas de estudios que reporten los requerimientos con los cuales deben contar las plantas que faenen equinos. Parece vital que se realicen estudios para determinar las necesidades para el sacrificio humanitario de equinos, especialmente por las diferencias en el comportamiento entre las otras especies de abasto y los equinos, así como también diferencias anatómicas evidentes. De todos los factores estresantes previos al sacrificio, la insensibilización es uno de los aspectos de manejo más descuidados en muchos países de Sudamérica, ya que existe escasa preocupación y conciencia por evitar el sufrimiento innecesario en esta etapa, probablemente aduciendo que el animal igual morirá dentro de unos minutos. Si

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bien la mayoría de los países posee algún reglamento que cubra el noqueo, en pocos de ellos se evalúa si el proceso se cumple adecuadamente; esto es tanto en el sentido de aplicar o no un método de insensibilización apropiado para la especie en cuestión, como que éste sea aplicado en la forma correcta y esté siendo eficaz en cuanto a su objetivo (lograr la inconsciencia del animal). La baja eficacia en la insensibilización, así como el uso de métodos no aceptados para insensibilizar es aún una situación común en algunos países sudamericanos (Gallo, 2007). Los problemas detectados en los estudios realizados en Chile, en términos de baja eficacia de la insensibilización y de prolongado tiempo entre insensibilización y sangría se deben mayormente a desconocimiento del proceso por parte de los operarios, como también a fallas en los equipos y en su aplicación. En el caso de los bovinos, Gallo y col . (2003b) demostraron que con pequeñas adecuaciones en los equipos e infraestructura usados para la insensibilización, así como con una capacitación del personal que trabaja en plantas faenadoras, los indicadores de una correcta insensibilización se pueden mejorar significativamente. Parece importante que estos estudios se realicen también en equinos.

Conclusiones Independiente de que en muchos países los equinos son considerados animales de compañía y utilizados para deporte o recreación, una realidad que no puede ignorarse es el hecho de que muchos de ellos al finalizar su vida útil son llevados a un matadero y faenados para su posterior consumo por parte del

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ser humano. Si bien se encuentran disponibles variados estudios referentes al transporte y sus consecuencias en el comportamiento y fisiología de equinos para deporte y recreación, aún son escasos los estudios que evalúan el bienestar en los equinos durante el transporte y manejo previo al sacrificio. La solución para evitar el sufrimiento innecesario y mejorar el bienestar en los equinos destinados a sacrificio para consumo humano no parece estar en decretar la prohibición de faena para esta especie, sino en enfrentar la realidad con más investigación que permita contar con antecedentes científicos que sirvan de base para legislar y crear normas que establezcan los parámetros necesarios para el transporte y faena de los équidos de forma humanitaria.

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Figura 1. Equinos dentro de un camión en espera de ser transportados y bajando del camión a la llegada a la planta faenadora.

Figura 2. Equinos en corrales de espera en distintas plantas faenadoras, previo al sacrificio.

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Figura 3. Caballos en la manga de entrada al cajón de noqueo, siendo arreados con un método no adecuado.

} Figura 3. Caballos en la manga de entrada al cajón de noqueo, siendo arreados con un método no adecuado.

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Figura 4. Caballos dentro del cajón de noqueo. Se puede apreciar que las instalaciones no son las adecuadas para esta especie.

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Bienestar Animal en Equinos Desnados a Sacrificio

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