Bienestar Animal 2010 Publicacion Con Modificacion

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Instituto Nacional de Car nes

Bienestar Animal Su rol en la producción de carne de calidad

INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Rincón 545 - C.P. 11.000 Montevideo - Uruguay www.inac.gub.uy

SERIE TÉCNICA Nº 47 Junio de 2010

Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

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Bienestar Animal Su rol en la producción de carne de calidad Dra. VIVIANA CERVIERI Dr. FERNANDO ROVIRA Dr. LUIS CASTRO

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INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Dirección de Control y Desarrollo de Calidad Rincón 545/549 - C.P. 11.000 Montevideo – Uruguay Tels.: (598-2) 916 0430 (598-2) 916 2134 Fax: (598-2) 916 0430 int. 439 www.inac.gub.uy

IMPORTANTE: La reproducción total o parcial de la información contenida en esta publicación es libre, bajo condición de indicar la fuente. IMPORTANT: Total or partial reproduction of information held within this publication is free, conditioned to mentioning the source.

Foto de Tapa:

Establecimiento agropecuario de la Razón Social Ana Paula DFHT S. A. Foto INAC.

Diseño y Producción Gráfica:

[email protected] ISBN 978-9974-7732-6-4 Impreso en Mastergraf S.R.L. Depósito Legal Nº 353.327/10 Comisión del Papel. Edición amparada al Decreto 218/96.

Presentación

Hace ya años que INAC viene ocupándose del Bienestar Animal. Este es un tema que irrumpió en el mundo como una demanda de los consumidores de productos de origen animal, particularmente del sector cárnico. El Instituto hacia finales de los años 90’ comenzó a desarrollar variadas actividades con el objetivo de sensibilizar a aquellos sectores vinculados a la producción animal y concretó en el 2003 la primera de una serie de publicaciones que buscan difundir las razones y los elementos básicos para atender esta temática. La actual Administración continuó con esta línea de trabajo e incluyó en sus Lineamientos Estratégicos al Bienestar Animal, como una de las actividades prioritarias a desarrollar en el marco de las acciones tendientes a garantizar la calidad de los procesos y los productos. El Bienestar Animal ocupa el centro de numerosas jornadas de extensión, se llevan a cabo auditorías, se desarrollan actividades de capacitación a todos los niveles: desde la inclusión del tema en el programa del postgrado de la Especialización en la Industria Cárnica (EIC), hasta el desarrollo de jornadas técnicas y cursos de educación a distancia dirigidos a estudiantes, profesionales, técnicos y personal de la producción y la industria, no sólo de Uruguay sino de todos los países de las Américas. Todo esto ha logrado no sólo favorecer en el país la debida atención en esta cuestión, sino posicionar a Uruguay como un referente en Bienestar Animal en el sector cárnico. Uno de los hitos que marcó este posicionamiento, fue el Congreso Internacional “Bienestar Animal: Nuevos Horizontes para el Siglo XXI” desarrollado en Montevideo en abril del 2007, con la participación de reconocidos especialistas nacionales e internacionales y el apoyo de la Organización Internacional de Sanidad Animal (OIE), la Unión Europea (UE) y la Sociedad Mundial de Protección Animal (WSPA).

Ahora es con gran satisfacción que lanzamos esta publicación, convencidos de que será de gran utilidad para todos aquellos que están vinculados al manejo de los animales, ya sea los que deben tomar decisiones y fijar políticas, hasta quienes trabajan a nivel de campo, transporte o industria. Deseamos que este sea un instrumento eficiente para el sector, de manera de lograr que Uruguay mantenga y aún mejore su oferta de productos de calidad reconocida por el control de sus procesos y la flexibilidad de adaptación a las demandas de los consumidores.

Dr. Alfredo Fratti Presidente Instituto Nacional de Carnes

Agradecimientos

Gerardo Evia Productor agropecuario Rodolfo Musante Productor agropecuario Rocío Bertoletti Productor agropecuario

Personal de Establecimientos Agropecuarios Ana Paula DFHT S.A.

Virginia Guardia Carne Crea

Diego Mojoli Técnico independiente

José Gussoni Instalaciones Agro 2000

Gustavo H. González Pedro R. Kent Raúl Dotta Gabriela Lombardo

Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda Transportista de hacienda

Eugenio Schneider Frigorífico Casablanca Carlos Fuidio Frigorífico Casablanca José Larrosa Frigorífico Casablanca

José F. González Frigorífico Las Piedras Milton Marinari Frigorífico Las Piedras

Marcelo Secco María Xavier Eduardo Burgos Gonzalo Saralegui

Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig Frigorífico Marfrig

César Marquizá Patricio Silveira Ignacio Gamio Daniel Segredo

Frigorífico PUL Frigorífico PUL Frigorífico PUL Frigorífico PUL

Álvaro Barros Consultor independiente

Leonardo Cizmic Consultor independiente

Rúben Inderkum Prof. adjunto del Depto. de Ciencia y Tecnología de la Carne de Facultad de Veterinaria - UDELAR.

Déborah César Plan Agropecuario Ricardo M. Robaina Juan A. Mangado Felipe D’Albora Daniel Sparano Martín Ferreira Fernando Gil Antonio Ibarlucea Juan Imelio Beatriz Luna Augusto Borca Melissa Vicciconde Laura Alpuin Mónica Sosa Pablo Formento Mariana Lizasuain Aída Morales

INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC INAC

Información de prensa Agencia CIADE

INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

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Contenido Prólogo...................................................................................................................... 11 Capítulo I

Introducción al Bienestar Animal— ————————

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Definiciones de Bienestar Animal......................................................................... 13 Razones para implementar el Bienestar Animal................................................. 15 Requisitos necesarios.............................................................................................. 15 Diferentes posturas................................................................................................. 17 Conclusiones............................................................................................................ 17 Capítulo II

Comportamiento animal— ————————————

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Introducción............................................................................................................ 19 Aspectos generales del comportamiento bovino................................................ 20 Comportamiento de la manada............................................................................ 21 Efectos genéticos sobre el comportamiento animal........................................... 26 Cambios en el comportamiento............................................................................ 26 Conclusiones............................................................................................................ 30 Capítulo III

Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario— ————————————

31

Gerencia y Personal................................................................................................ 31 Instalaciones............................................................................................................. 32 Prácticas de Manejo................................................................................................ 37 Consecuencias de un mal manejo......................................................................... 46 Conclusiones............................................................................................................ 51 Capítulo IV

Bienestar Animal a nivel del transporte — —————

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Manejo previo al transporte................................................................................... 54 Carga......................................................................................................................... 55 Viaje.......................................................................................................................... 57 Descarga................................................................................................................... 58 Vehículos.................................................................................................................. 59 Consecuencias de un mal manejo durante el transporte................................... 63 Conclusiones............................................................................................................ 65

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Capítulo V

Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena— ———

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Introducción............................................................................................................ 68 Manejo previo a la faena........................................................................................ 70 Instalaciones............................................................................................................. 72 Equipo y Métodos de insensibilización................................................................ 75 Faena Humanitaria................................................................................................. 83 Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos.................................................... 84 Faena Religiosa........................................................................................................ 87 Conclusiones............................................................................................................ 91 Capítulo VI

Bienestar Animal en el Uruguay——————————

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Antecedentes y breve reseña histórica.................................................................. 93 Certificación Bienestar Animal........................................................................... 102 Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay................................... 105 Conclusiones.......................................................................................................... 107 Capítulo VII Bienestar Animal en el mundo— ————————— 109 Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal.................................... 109 Exigencias de los consumidores internacionales.............................................. 118 Novedades de la prensa mundial........................................................................ 122 Conclusiones.......................................................................................................... 125 Anexos

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Websites con información de Bienestar Animal............................................... 127 Logos....................................................................................................................... 129 Bibliografía y fuentes consultadas....................................................................... 131


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Prólogo

“Integrar la calidad en todos los niveles de la cadena agroindustrial cárnica, de tal manera de valorizar cada uno de los productos que se comercializan –productos intermedios y producto final- y así mejorar la competitividad de todo el complejo cárnico del Uruguay.” Por ser este el cometido de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad del Instituto Nacional de Carnes, el lector seguramente coincidirá con nuestra decisión de editar el texto que estamos presentando. El triple rol que representa el Bienestar Animal en cuanto a aspectos éticos, sanitarios y productivos, hace que esté más que justificado invertir esfuerzos en su implementación y desarrollo. Es interesante, y así se va desprendiendo a lo largo de la lectura de este libro, lo concatenadas que están las implicancias de un buen manejo animal. Sólo a vía de ejemplo surge claro que atender el Bienestar Animal por sí mismo, aunque subjetivo para el consumidor a la hora de evaluar el producto final, incide también en los atributos objetivos de los productos, ambos aspectos cada vez más exigidos por quienes finalmente son quienes definen la calidad de lo que ofrecemos. Al mismo tiempo y no menos importante, surge que un adecuado manejo de los animales coadyuva con mayor bienestar y seguridad personal de todos quienes interactúan con ellos. Este libro es al mismo tiempo medio y fin. Medio como herramienta de aprendizaje, porque ilustra en todos los aspectos involucrados en el respeto por el Bienestar Animal, dando fundamentos y razones, además de trasmitir de manera sencilla y práctica, cómo hacer las cosas. Fin como toma de conciencia, porque trasmite conocimientos al lector facilitando una actitud mental que seguramente traerá aparejada una disposición de ánimo para atender el bienestar de los animales. Los autores lo logran porque además de mucho conocimiento acumulado aportan la cuota de pasión que otorga el convencimiento en algo, en este caso la importancia de respetar el Bienestar Animal.

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El Instituto Nacional de Carnes cuenta con técnicos que dominan esta disciplina y en esta oportunidad me congratulo en particular por los autores de esta publicación, con quienes tengo la satisfacción de compartir actividades vinculadas a garantizar la calidad de productos y procesos. Con la fundada esperanza que quienes accedan a este libro saquen mucho provecho de él, no sólo pretendo con este prólogo darles el marco de sus orígenes, con la pretenciosa intención de orientar y reafirmar su utilidad, sino que me permito alentarlos a que interactúen con los autores, haciéndoles llegar las inquietudes y propuestas que surjan de su lectura.

Ricardo M. Robaina Piegas Dirección de Control y Desarrollo de Calidad Instituto Nacional de Carnes


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Capítulo 1

Introducción al Bienestar Animal Este capítulo busca introducirnos en el Bienestar Animal (BA), para conocer qué significa, qué involucra y de qué manera se relaciona con la producción de carnes. Se tratarán los siguientes puntos: • Definiciones. • Razones para implementar el Bienestar Animal. • Requisitos necesarios. • Diferentes posturas. • Conclusiones.

Definiciones de Bienestar Animal Existen muchas definiciones de BA, y no hay una sola definición que abarque las apreciaciones de todos los científicos que están en el tema. Sin embargo, dos de las más reconocidas mundialmente son la de Hugh (1976), que define al Bienestar como el estado de salud mental y físico en armonía con el entorno o medio ambiente; y la de Broom (1986)* que expresa “es un estado en el cual el animal, como individuo, está capacitado para intentar enfrentarse con su medio ambiente”. * Donald Broom. Catedrático, Profesor Emérito de Bienestar Animal, de la Universidad de Cambridge, Inglaterra.

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No obstante, según Xavier Manteca* (2007), las definiciones pueden agruparse en tres categorías: 1) Las que definen al Bienestar en término de emociones que experimentan los animales. 2) Las que lo definen en término del funcionamiento del organismo animal. 3) Las que lo definen en término de la conducta que muestra el animal y el entorno en que se encuentra, y su similitud con la conducta y entorno “naturales” de la especie. La primera categoría incluiría lo que el animal siente, incorporando el concepto del sufrimiento. Jeremy Bentham** dice: “No importa que los animales no sean capaces de pensar, lo que importa es que son capaces de sufrir”. La segunda categoría refiere a la capacidad del animal de afrontar las posibles dificultades creadas por el ambiente en el que se encuentra. Se pueden encontrar 3 situaciones distintas: a) que el ambiente sea los suficientemente adecuado como para que la adaptación no sea difícil, ni le genere un costo biológico (bienestar óptimo del animal), b) que el ambiente no sea tan difícil para el animal y logre finalmente adaptarse, pero a cuestas de un esfuerzo importante: estrés y cambios de comportamiento (serán tratados en el capítulo siguiente) y c) que el ambiente sea muy difícil de afrontar, y que el individuo no pueda enfrentar las dificultades con éxito: muerte o enfermedades multifactoriales. Por último, la tercera categoría mide el BA según la conducta mostrada y el ambiente en el que se encuentra y comparándolos con los mismos elementos propios de la especie. Este aspecto es bien visto por los consumidores que asocian lo natural como bueno; pero desde el punto de vista de algunos científicos este concepto presenta algunas dificultades ya que no siempre las condiciones naturales son buenas para el BA, y definir qué es natural se hace muy difícil ya que los animales tienen una gran capacidad de adaptación. Mas allá de estar de acuerdo o no con una o con otra de estas definiciones, los aspectos mencionados en ellas, nos permiten comprender mejor el concepto de BA y lo que involucra.

* Xavier Manteca Vilanova. Facultad de Veterinaria, Universitat Autónoma de Barcelona, España. ** Jeremy Bentham. Filósofo y abogado. (1748-1832)


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Razones para implementar el Bienestar Animal Las definiciones tratadas refieren a todas las especies, más en esta publicación nos ocuparemos de las especies productoras de carne, particularmente de los bovinos. En lo que concierne a la producción de carne, el BA debe estar enfocado en fomentar el buen trato de los animales, optimizar la calidad de la carne y satisfacer las necesidades de un consumidor cada vez más exigente. Consideraciones: • Éticas: nuestros actos no deben causar sufrimiento innecesario en los animales. • Laborales: facilidad, seguridad y eficiencia en el manejo animal. • Económicas: - Calidad: en la producción de alimentos, existe una relación directa entre el respeto del BA y la calidad del producto. - Mercado: el consumidor final está más informado y puede rechazar la carne de animales que han sido producidos sin respetar los principios básicos de BA.

“El Bienestar Animal condiciona la calidad de la carne” (Voisinet et al.1997). El ganado que se ha sobrexcitado como consecuencia de un mal manejo ante mortem, tanto en el establecimiento rural, transporte, como planta de faena, puede generar inferiores rendimientos (peso de la canal), un pH elevado de la carne, cambios en el color, pérdida de capacidad de retención de agua, mermas en el rendimiento industrial por remoción de tejidos mortificados (contusiones), disminución de la terneza, etc.

Requisitos necesarios Para garantizar el BA el Consejo de Bienestar de Animales de Granja de Gran Bretaña (Farm Animal Welfare Council -FAWC) desarrolló el concepto de las

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cinco libertades, que son referencia a nivel mundial para identificar las situaciones que comprometen el BA. Las cinco libertades son: • Libres de hambre y sed (disponiendo de agua fresca y apta para consumo animal y de una dieta que de salud y vigor). • Libres de malestar físico y térmico (viviendo en un ambiente apropiado que permita protección y descanso). • Libres de enfermedades y lesiones (prevención y tratamiento rápido). • Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal (disponiendo de un espacio adecuado y compañía de su especie). • Libres de miedos y angustias. Estos son los principios básicos o requisitos a considerar para cualquier especie al analizar su estado de bienestar. Para asegurar el cumplimiento de estos, durante las etapas de producción de carne, tanto a nivel de campo como embarque, transporte y faena, se requiere la combinación de: • • • •

Compromiso e interés por parte del tenedor o propietario de los animales. Capacitación del personal involucrado. Manejo acorde a los estándares recomendados. Correcto diseño de las instalaciones y del transporte.

Las cinco libertades: Libres de hambre y sed Libres de malestar físico y térmico. Libres de enfermedades y lesiones. Libres para poder expresar un patrón de comportamiento normal. Libres de miedos y angustias. (FAWC) (Fuente: http://www.fawc.org.uk/)


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Comportamiento normal de bovinos. Foto: INAC.

Diferentes posturas En cuanto al BA se encuentran 3 opiniones: los VEGAN (vegetarianos absolutos) que buscan abolir el uso animal en cualquiera de sus formas. En el otro extremo, los que aceptan cualquier forma de uso, y en el medio los que consideran que bajo leyes estrictas, basadas en la ciencia y control, entienden que los animales tienen necesidades en lugar de derechos, ya que para tener derechos también se debe tener obligaciones. (Prof. Dr. Leopoldo Estol, 2006)*. El bienestar de los animales implica la necesidad de evitarle todo sufrimiento inútil, y aunque no se opone categóricamente al uso del animal por parte del hombre, sí significa que debemos asegurarle una buena calidad de vida y una muerte humanitaria.

Conclusiones El BA es un tema de gran interés público y es importante tratarlo utilizando información con base técnica y científica, y al analizarlo se deben tener en cuenta las diferentes culturas, religiones, realidades económicas de quien lo implementa y modelos de producción de cada país.

* Leopoldo Estol, Presidente de la Asociación Latinoamericana de Bienestar Animal, Buenos Aires, Argentina.

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La integración del BA en la cadena alimentaria ha llevado a un mayor interés de los consumidores hacia el primer eslabón de la producción. De acuerdo con las últimas encuestas realizadas al respecto (según Consumer Eroski), cerca de un 70% de los consumidores europeos califican como “importante” el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. Uruguay y los demás países productores de carne deberán estar atentos a como se van desarrollando éstos acontecimientos en un mercado mundial de carnes cada vez más competitivo y complejo, estructurando bases para aplicar en su producción agropecuaria y que las futuras exigencias no se transformen en barreras no arancelarias que perjudiquen el comercio de la carne del Uruguay.

¨El uso o interacción de un animal con los humanos, no tiene efecto en el sufrimiento que puede experimentar ese animal¨ Donald Broom


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capítulo 2

Comportamiento animal Para entender y aplicar los principios del bienestar en los animales debemos conocer su comportamiento. Para esto, trataremos los siguientes temas en este capítulo: • • • • • •

Introducción. Aspectos generales del comportamiento bovino. Comportamiento de la manada. Efectos genéticos sobre el comportamiento animal. Cambios en el comportamiento. Conclusiones.

Introducción La Etología es la parte de la biología que estudia el comportamiento de los animales y su aplicación, nos permite mejorar el manejo de los mismos. Se trata de conocer a los animales para dejar que ellos actúen por su propio impulso y así utilizarlo como una ventaja para permitir, en el caso de especies utilizadas con fines productivos, un aumento de la eficiencia a bajo costo.

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Aspectos generales del comportamiento bovino Los vacunos son animales de manada, por lo que buscan juntarse con sus congéneres al acercarnos. Son además, animales de presa o de fuga, que por lo tanto huyen de su depredador (el hombre, un perro, un animal salvaje, etc.) a quien sólo enfrentarán si no tienen otra salida. Dada esta condición, deben tener siempre: espacio, una salida y tiempo. A pesar de ello, con la domesticación se ha cambiado la relación de los animales con el hombre, ya que han sido seleccionados por su temperamento y su adaptación al contacto con el mismo. Agregado a esto, es destacable la alta heredabilidad del comportamiento animal (h: 0,5).

Generalidades de los bovinos Fuerte sentido de grupo. Desarrollan orden jerárquico. No se adaptan al aislamiento, ni a la mezcla de grupos. Visión dicromática (azul y verde). Campo de visión amplio, 340º con claridad solo al frente, imprecisión hacia los costados de la cabeza y nula visión hacia atrás (punto ciego detrás de la cola). No distinguen bien distancias, evitan la oscuridad y las sombras. Se concentran en detalles. Excelente visión nocturna. Buen sentido del olfato. Oyen los sonidos a una frecuencia similar o más alta que los seres humanos. Sortean mejor una inclinación gradual que empinada brusca. No tienen seguridad en la cuesta abajo. Alta capacidad de aprendizaje y buena memoria.


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Comportamiento de la manada Es interesante destacar la diferencia que hay entre el comportamiento de los animales domesticados y los que no lo están. Ciertos bóvidos salvajes del África se encuentran siempre reunidos, debido a la falta de domesticación y a la amenaza de los depredadores, situación que difiere de nuestros rodeos bovinos que se mantienen separados en varios grupos durante el día. A su vez, como ya fue expresado, los animales de manada cuentan con un importante campo de visión, por tener los ojos dispuestos a los lados de la cabeza, lo que les permite explorar constantemente por depredadores y otros peligros. Los animales más pequeños en tamaño tienden a ser más reactivos que los más grandes, es por esto que siendo los ovinos más vulnerables a los depredadores que los vacunos, se juntan más rápidamente, ya que encuentran seguridad si están en grupo. Para un correcto manejo animal es importante conocer los conceptos de “zona de fuga”, “zona de ataque”, y otros patrones de comportamiento de los animales.

Zona de fuga Es la distancia máxima que el animal permite entre él y el posible depre-

Animales pastando. Establecimiento Ana Paula Uruguay. Foto: INAC.

Fig. 1. El ganado tiene visión panorámica. El área gris clara muestra el campo de visión del animal donde no tiene percepción de la profundidad. El sector gris oscuro frente a la cabeza del animal representa el campo de visión binocular. Tiene percepción de profundidad en un ángulo de 25 a 50 grados. (Temple Grandin)

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dador (hombre, perro, etc.). Cuando el depredador entra en la ‘zona de fuga’, el animal intenta huir.

Zona de ataque Es la zona cuyos límites, al ser sobrepasados por un posible depredador, provocan una reacción de ataque, ya que el animal se siente en peligro.

Giménez Zapiola, Marcos.

La Dra. Temple Grandin*, en 1980, describió la zona de fuga para los animales domésticos y trabajó en cómo éstos pueden ser movidos fácilmente, trabajando en el borde de la misma. Cuanto mayor es la domesticación y el acostumbramiento al hombre menor va a ser la zona de fuga. Por ej: un animal que desde el nacimiento ha estado en contacto con el hombre, es más dócil e incluso se puede dejar acariciar.

* Temple Grandin, MS, PhD, Profesora de la Universidad de Colorado, EE.UU. La Dra. Grandin es especialista en Bienestar y Comportamiento Animal. Ha desarrollado una especial sensibilidad con los animales, detectando situaciones de sufrimiento en éstos. Dedicó su vida a mejorar las condiciones de los animales, diseñando instalaciones, desarrolló un método objetivo para auditar el manejo en plantas y enseña a mover los animales sin generarles miedo. Es referente mundial en materia de bienestar animal. Ha escrito más de 300 artículos en revistas científicas y de divulgación y más de media docena de libros.


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Variables que inciden en la zona de fuga: • Carácter del animal y su conocimiento. Existen diferencias entre razas y a su vez el grado de acostumbramiento que tenga a la presencia del hombre. • Si el animal está solo o en grupo, varía la distancia que permite acercarnos. Cuando están en grupo se sienten más seguros, no así cuando están solos en un corral. • Animal acostumbrado a ser alimentado por el hombre, tiene menor zona de fuga. • Animal que fue mal tratado, recuerda el maltrato. Los animales son capaces de reconocer personas y situaciones específicas y reaccionan de acuerdo a sus experiencias anteriores. • Número de depredadores presentes. La presencia de perros y mucho personal, lleva a que el animal deba estar atento a más de una amenaza. • La velocidad con la que se acerca el depredador: cuanto más rápido, más reacciona. • Estado del piso donde se encuentra el animal. Un piso resbaladizo le da menos seguridad por lo que la reacción de huida será más lenta. En un grupo de animales tipo, con genética similar, con el mismo grado de domesticación, hay distintas zonas de fuga, por lo que el factor individual también influye en este parámetro. ¿Cómo utilizar la zona de fuga en el manejo de animales? • Para trabajar en la zona de fuga se debe tener en cuenta el punto de balance, punto imaginario ubicado en la cruz de los animales. • Para mover un animal hacia adelante, colocarse detrás del punto de balance y para moverlo hacia atrás, por delante del mismo.

Zona de Fuga. Foto: INAC.

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zona ciega

posición de los manejadores

punto de balance

Diagrama de la zona de fuga donde se indican las posiciones más efectivas para hacer que el animal se mueva hacia adelante. (T. Grandin)

• Para controlar los movimientos de la manada (majada de lanares o rodeo de vacunos) se debe entrar y salir del borde de la zona de fuga, ya sea a caballo o a pie. • Para trabajar con perros, estos deben estar adiestrados y en número mínimo necesario, para evitar que lastimen y ataquen a los animales. Se utilizan principalmente con ovinos y a nivel de campo (no en las instalaciones). Temple Grandin

Orden Social de la manada Los bovinos presentan dos tipos de orden social dentro del grupo: 1) la jerarquía de dominancia, que es producto de las interacciones agresivas dentro de un mismo grupo al competir por un determinado recurso como agua, comida, etc. En los animales adultos hay variación en la forma con que ocurren las interacciones agresivas, siendo más intensas en machos enteros a partir de los 4 años, seguido por vacas adultas y machos castrados. (Mateus J.R. Paranhos de Costa)


2) el liderazgo durante el movimiento, que hace referencia a que siempre hay un animal que inicia el movimiento, siendo seguido por los otros. Ese animal es el líder. El líder en general no es el animal más agresivo, en los rodeos de cría las vacas que inician y conducen el rodeo son frecuentemente las más viejas, que no están en el tope del orden de dominancia. (Mateus J.R. Paranhos de Costa). Difícilmente contemos con un solo animal como líder. En el movimiento del grupo, el animal que va en la punta es el líder, va controlando todo lo que tiene por delante; si los líderes se mueven, se mueve el resto. Por esto la persona que los va arreando debe tener en cuenta el movimiento de este animal, lo que nosotros conocemos como “puntera” o “puntero”. Esta persona debe entrar y salir de la zona de fuga y detrás del punto de balance del animal líder, además debe ir otra persona realizando el mismo tipo de maniobra con el resto de la manada. (T. Grandin)

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Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.

borde de la zona de fuga

Encargado de conducir la hacienda repitiendo el modelo de trabajo.

Temple Grandin

Tropa en camino vecinal de Cerro Largo- Uruguay. Foto: INAC.

Sin embargo, cuando la formación de grupos se hace de acuerdo a nuestros intereses, los mecanismos de organización social no siempre son eficientes. Cuando la densidad poblacional es alta (ej. lote de animales en corral de engorde) es inevitable la violación del espacio individual y también hay dificultad en memorizar el status social.

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Efectos genéticos sobre el comportamiento animal No solamente por lo que dice la bibliografía, sino que también por la experiencia recogida en nuestro país, podemos afirmar que las razas Británicas, Continentales y sus cruzas son menos temperamentales que las razas Índicas. A pesar de ello, el contacto permanente con el hombre y el trato correcto siguiendo los principios del BA en el manejo a nivel de campo, permiten para estas últimas alcanzar un nivel de docilidad adecuado. A su vez, en el documento de Temple Grandin: “El ganado arisco y la carne oscura: como minimizar su impacto”, se comparan las características de distintas razas y la experiencia de la autora al trabajar con ellas. Es importante conocer estos datos, para aplicar un correcto manejo a los animales según las características de su raza, sin dejar de lado las diferencias de comportamiento que existen en cada individuo.

Novillos de raza británica y cruzas índicas. Fotos: INAC.

Cambios en el comportamiento Como fue expresado en el capítulo 1, si un ambiente es totalmente inadecuado para el animal, la adaptación será imposible y el animal morirá, sufrirá lesiones o enfermedades. Sin embargo, los animales pueden adaptarse a un ambiente inadecuado, aunque manifestando ciertos cambios de comportamiento. Entre ellos el estrés y las esteriotipias.


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Estrés Respuesta del organismo animal frente a una situación de amenaza o alteración o disturbio de la homeostasis (equilibrio fisiológico) del animal, implicando también cambios de comportamiento. Estaría muy cerca del sufrimiento.* Los cambios fisiológicos pueden traducirse a grandes rasgos, en aumento de la frecuencia cardíaca y en aumento del cortisol en sangre. Los cambios de comportamiento en el estrés son muy variados incluyendo desde disminución del apetito, del consumo de alimento y por ende disminución en el comportamiento reproductor, hasta una disminución del crecimiento y de la eficacia de los mecanismos de defensa. Siempre que un animal se enfrenta a una situación de amenaza, pone en marcha la denominada respuesta de estrés, que aunque en principio es beneficiosa para el animal pues le permite adaptarse a esta nueva condición, en situaciones excesivamente intensas o prolongadas, pueden tener efectos negativos que suponen un costo biológico importante para el animal (disminución del crecimiento, inhibición de la función reproductora y una depresión del sistema inmunitario). Factores desencadenantes del estrés: - Nuevo entorno. Cualquier ambiente con el cual el animal no esté familiarizado puede generarle cierto grado de estrés, como ser: mezcla de lotes de animales, el pasaje por las mangas en animales poco trabajados, corrales en planta de faena, etc. - Aislamiento. Si un animal queda solo, hay que darle compañía rápidamente. Se debe soltar 3 o 4 animales para trabajarlos juntos en grupo. - Hacinamiento. Los animales mantenidos en grupos numerosos, tienen reducción en su desempeño individual, dificultad en

Hacinamiento de terneros. Foto: INAC.

* Richard Dawkins, reconocido etólogo británico, define el sufrimiento en animales como soportar una experiencia cualquiera dentro de un rango amplio de estados subjetivos desagradables con dos características: que sean molestos o no placenteros y que sean severos o extremos.

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Encierro de terneros. Fotos: INAC.

reconocer a sus compañeros y presentan anomalías comportamentales, que se reflejan en empobrecimiento de su bienestar. Tener también en cuenta este concepto, al trabajar con los animales en las instalaciones, llenando los corrales a medias y no sobrecargándolos. - Falta de espacio. El espacio para cada animal debe ser suficiente para que el mismo se pueda hechar, parar y asear. (Marcos Giménez Zapiola, 2005)* - Frío/Calor extremo. El Malestar Térmico Animal se refiere a la desviación de la temperatura normal del animal, tanto sea en aumento como en descenso (hipertermia o hipotermia), y como lo afirma Temple Grandin, el animal es más sensible a una hipertermia que a la hipotermia. - Sed. Las necesidades diarias de agua para Terneros son aproximadamente - 20 a 30 lts/d, para Vacas adultas- 40 a 50 lts/d y para Vacas lecheras- 100 a 180 lts/d. Esto dependerá además de otros factores como la temperatura ambiente y estado fisiológico del animal, entre otros. - Hambre. Los animales deben tener acceso al alimento (forraje, granos o raciones) a niveles consistentes con su bienestar, considerando la edad, peso y estado fisiológico, ya que en caso de preñez, lactación, crecimiento, existen demandas nutricionales extras. Se recomienda no privar por más de 48 horas de alimento a los animales y en el caso de animales menores de un mes, animales con preñez avanzada o en lactación, el tiempo de privación no debería ser mayor a 24 horas. Para condiciones climáticas extremas como la sequía, se deberán tomar las medidas necesarias para proveer el continuo suplemento de alimento para mantener el bienestar del animal, ya * Marcos Giménez Zapiola. Licenciado en Sociología de la Universidad Católica Argentina, con medalla de oro (1968). Obtuvo los grados de Master of Arts (1970) y Doctor of Philosophy (1973) en Sociología en Washington University (EE.UU.).


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sea administrando suplementos alimenticios o disminuyendo la carga animal en el campo. (Primary Industries Standing Committee. PSIC ReportNº 85.Australia 2004) - Presencia de depredadores. Haciendo referencia al hombre, el ganado debe habituarse a la presencia del mismo. Cuanto más temprano en la vida del animal mejor será su adaptación. En el caso de los perros, sólo su presencia ya genera estrés para los animales, por lo que se deberá minimizar su uso y restringirlo solo a nivel de campo. - Ruidos y Malos tratos. Se incluyen gritos, golpes, picanazos, corridas, etc. Se debe capacitar al personal para trabajar con el ganado en silencio, sin apuro y con mínima o nula utilización de picana. La capacidad del animal de enfrentar al estrés depende de la genética y de las experiencias que haya tenido el animal previamente.

Ciclo del Estrés La siguiente gráfica describe los niveles de estrés en las diferentes etapas de la vida de un animal destinado a faena para consumo humano. Como se muestra en la gráfica, el nacimiento y los días previos a la faena son los que presentan mayores niveles de estrés. Por lo tanto, las acciones llevadas a cabo en el predio agropecuario desde los 15 días previos al embarque, durante el transporte y en la planta de faena, serán fundamentales para la obtención de un producto de calidad.

Fuente: Dr. Jorge Torelli.

Estereotipia Las estereotipias son otro de los cambios de comportamiento que pueden mostrar los animales frente a un entorno difícil o poco adecuado. Por no ser muy comunes en bovinos, realizaremos sólo una breve descripción de las mismas. Los comportamientos estereotipados son conductas repetitivas, invariables y sin función u objetivo aparente. Aparecen en ambientes que son repulsivos para

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el animal y frecuentemente tienen efectos adversos sobre su salud o eficacia biológica, siendo por tanto indicadores importantes de falta de bienestar. Ejemplos: el caminar incesante, el morder las barras metálicas de las jaulas, lamer paredes o los movimientos masticatorios con la boca vacía. Los comportamientos estereotipados podrían surgir de la imposibilidad de mostrar conductas normales de la especie o por deficiencias alimentarias. El enriquecimiento ambiental es una de las estrategias para mitigar estereotipias. Se basa en la creación de un ambiente lo más parecido posible al natural de la especie en cuestión, con sus requerimientos ambientales, de alimentación, etc. Los estudios relativos al enriquecimiento ambiental, se han basado en los métodos experimentales, comparación de pautas de conducta en libertad con las de cautividad, y en la observación de la conducta con el control de determinadas variables fisiológicas y bioquímicas que actúan como indicadores de los niveles de estrés o malestar.

Conclusiones Mediante el entendimiento y empleo de los conceptos del comportamiento animal mencionados en este capítulo, buscamos lograr un manejo más eficiente de nuestros rodeos. Nos parece adecuado citar las recomendaciones de la Humane Slaugther Association para quienes manejan animales: • • • •

Adoptar una posición y ubicación correcta frente al animal. Mantener la calma y tranquilidad y no provocar ruidos ni sobresaltos. Actuar con seguridad y paciencia; los animales intuyen el miedo. Estar alerta. Moverse con decisión y anticipar al animal.

“El amor por todas las criaturas vivientes es el más noble atributo del hombre.” Charles Darwin (1809-1882).


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capítulo 3

Bienestar Animal a nivel de Predio Agropecuario En este capítulo se describirán las actividades a realizar a nivel de predio agropecuario y sus consecuencias en la calidad de la carne. Las agresiones o mal trato que pueden darse en el establecimiento rural, van principalmente desde el momento en que se arrea el ganado, hasta que se embarca. Sin embargo, no podemos olvidar el manejo que ha recibido el animal durante toda su vida. Temas: • Gerencia y Personal. • Instalaciones. • Prácticas de manejo a campo. • Consecuencias de un manejo inadecuado. • Conclusiones.

Gerencia y Personal Es fundamental el compromiso que tome la gerencia del predio agropecuario en cuanto a la aplicación de buenas prácticas de manejo animal. Solamente si el compromiso es real pueden obtenerse buenos resultados.

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“Hay que destacar que el beneficio primario de ocuparse del bienestar en los animales es de los ganaderos, de aquellos que producen carne, ya que el maltrato de ganado es una fuente muy importante de pérdida. De modo que, si bien hay que tener que atenderlo porque cada vez se exige más, también hay que ocuparse. Así se trabajaba hace 100 o 200 años, y de algún modo esta costumbre se fue perdiendo y uno termina acostumbrándose a aceptar las pérdidas y a aceptar prácticas perjudiciales para el ganado, que por consiguiente, son perjudiciales para el bolsillo del productor. Por eso, generalmente, cuando uno habla de bienestar animal, se toma con una actitud negativa porque es impuesto desde afuera. Hay que pensar en los mejores intereses propios y darse cuenta de que tratar bien al ganado redunda en el propio beneficio. Pero esto requiere un cambio de mentalidad y de hábitos por parte de todos”. Marcos Giménez Zapiola. El personal dedicado a tareas de manejo de la hacienda, por lo general no posee capacitación específica y adecuada, contando sólo con conocimientos aportados por transmisión generacional y su aprendizaje empírico (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), 2005). Se hace entonces imprescindible, la capacitación del personal, quien debe conocer los principios básicos del BA para poder entenderlos e implementarlos a nivel de campo. Debe también ser estimulado desde la gerencia a llevarlos a cabo y a mantener un nivel de actualización constante. Al contratar personal nuevo, buscar en lo posible personal adecuadamente capacitado y no tolerar dentro del personal gente que maltrata. En segundo lugar y por esto no menos importante, está la participación del médico veterinario, tanto en el manejo sanitario y reproductivo del rodeo, como en el asesoramiento permanente en materia de BA.

Instalaciones Algunas de las agresiones a los animales que pueden darse en el establecimiento agropecuario, son debidas a la utilización de instalaciones inadecuadas. Muchas veces no se trata de un tema de costos, sino de una cuestión de diseño y práctica. Las instalaciones deben ser resistentes, seguras para los animales y operarios, y funcionales para facilitar el manejo, la carga y descarga de los animales.


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Instalaciones Curvas. Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Fotos: INAC.

Mangas Consideraciones generales: • Ubicación- fácil acceso, en terreno levemente inclinado (2%), firme, seco y no sujeto a erosión. En caso de establecimientos con grandes dimensiones se prefiere una ubicación central para evitar largos traslados de los animales. • Orientación- mangas y bretes de N-S o S-N para minimizar las sombras. • Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón. Fáciles de limpiar e higienizar. • Tamaño y diseño- acorde al número de animales a trabajar. Se evitarán los ángulos rectos y todo elemento que pueda ocasionar heridas o temor a los animales (tornillos y tuercas escondidos o cubiertos para evitar lastimar al personal y animales). Preferentemente con corral de espera, huevo, tubo, cepo de contención, apartador, corrales de aparte y embarcadero. Las instalaciones de forma curva, paredes y porteras ciegas, son las ideales. El ganado bovino avanza bien en mangas, corrales de empuje y tubos curvos porque piensan que vuelven al lugar de partida, porque están acostumbrados a girar alrededor del hombre y porque no ven el camión, el cepo o el cajón de noqueo que está al final del recorrido (Barros, A. 2007). La experiencia práctica ha demostrado que para facilitar la entrada al tubo de un animal que está en el corral de encierro, el mismo debe poder ver por lo menos dos a tres largos de cuerpo delante de él. Si la manga dobla muy abruptamente, los animales tenderán a frenarse antes de entrar. (Grandin, T. 2007) • Piso- antiresbaladizo en tubo, huevo y embarcadero, y de material firme y sin desniveles.

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• Corrales- se aconseja de ser posible, se utilicen varios (yendo de mayor capacidad a menor, hasta llegar al huevo). Se calcula un área útil de 2 m2 por animal. • Huevo- no debería ser en forma de embudo, sino con una pared recPiso antiresbaladizo. Establecimiento en Canelones. Gentileta y otra con un ángu- za: Sr. José Gussoni. Foto: INAC. lo de 30º. La puerta que une el huevo con el tubo, se recomienda sea con rejas o con aberturas para permitir ver a los animales la salida. Los postes deberán quedar siempre por fuera. • Tubo- largo mínimo de 6 m. Normalmente son de 7 m aunque se ven algunas instalaciones más grandes de 9 hasta 15 m. La altura de las paredes debería ser de por lo menos 1.40 m a 1.45 m, cerradas y con caminador o pasarela para el personal. El ancho recomendado del tubo es de aproximadamente 70 cm, si es con paredes inclinadas en forma de V, para la parte de abajo 55 a 60 cm y para arriba 80 cm. (Huertas, S. 2007).

Establecimiento Ana Paula - Uruguay. Foto: INAC.

Tubo de 9 mts. Establecimiento en Canelones. Gentileza: Sr. José Gussoni. Foto: INAC.


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Embarcadero Consideraciones generales: • Ubicación- cercana a las vías de acceso de los camiones al establecimiento. Acceso al mismo en buen estado. • Orientación- al igual que las mangas de N-S o S-N. • Materiales- resistentes y durables, como madera dura u hormigón. • Diseño- paredes ciegas y con una pequeña manga (con pasarela) previo a la rampa para la realización de operaciones de último momento. Pendiente 20º, piso rugoso, antideslizante, preferentemente con escalones en la carga (por ejemplo: de 10 cm de alto y dispuestos cada 30 cm). Ancho del embarcadero: aproximadamente 80 a 90 cm, similar a la puerta del camión (Huertas, S. 2007). La presencia de un tramo horizontal previo a la entrada del camión (min. 1 m) facilita el ingreso de los animales. Comentarios de Temple Grandin sobre las instalaciones y manejo de animales: • Las paredes cerradas facilitan el movimiento animal en las mangas, los corrales y las rampas de embarque, evitando distracciones de agentes externos. • La manga debe estar diseñada de manera tal que los animales que están en el corral de encierro puedan ver hacia adelante una distancia equivalente a, como fue mencionado anteriormente, dos a tres largos de cuerpo (las curvas mejoran el flujo del ganado porque los animales no pueden ver a las personas que están esperándolos en la manga).

Embarcadero de construcción sólida, prácticamente sin luz entre las tablas y con piso rugoso. Fotos: INAC.

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• Para los vacunos, la manga curva es más efectiva, aunque no debe tener una curva cerrada en su unión con el corral de encierro. • Las instalaciones deben ser iluminadas ya que los animales se rehúsan a entrar a un lugar oscuro. • Las puertas traseras de los corrales de encierro no deben permitir que los animales vean hacia atrás, pues si lo hacen, tratarán de volverse.

Piso de embarcadero rugoso para evitar resbalones. Gentileza José Gussoni. Foto: INAC.

• Las mangas no deben ser demasiado anchas. Es imposible hacer que los animales avancen en calma por una manga si se trancan de costado. • Se debe tener en cuenta al construir una manga el tipo de piso que se va a utilizar, es recomendable en el huevo poner piso de material y que sea antiresbaladizo para evitar caída de animales. • El uso excesivo de las picanas eléctricas también contribuye a lesiones, porque los animales muy excitados se golpean con mucha fuerza contra las instalaciones. Algunos ejemplos de lesiones provocadas por la presión excesiva son las costillas quebradas, la rotura del diafragma y la fractura de cadera. Las instalaciones son inadecuadas si cuentan con estructuras salientes que tengan posibilidad de lastimar a los animales, si presentan cambios bruscos de dirección en mangas, corrales, tubos y en el propio embarcadero, o que la rampa que da acceso al camión presente condiciones (como huecos) que puedan hacer tropezar a los animales o que su piso sea resbaloso y los haga patinar. Se debe realizar un mantenimiento de las mismas en forma periódica, reponiendo tablas faltantes y posibles desperfectos, limpiando el abono acumulado y el depósito de residuos.


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Otras instalaciones Alambrados eléctricos- para su uso deben tomarse las precauciones necesarias y se deben seguir las indicaciones de manejo y mantenimiento de los fabricantes. Según las normas internacionales y por razones de seguridad, no deben exceder los 70 pulsos por minuto, lo que les permite a los animales apartarse en forma voluntaria y segura del alambre electrificado. (Bavera, G. A. 2009) Balanza- Largo 2.80 m y de paredes ciegas. Preferiblemente con techo, que impide el salto de los animales.

Prácticas de Manejo Las prácticas de manejo como la castración, el descorne, el destete, la marcación a fuego, la aplicación de inyectables y el embarque deben ser realizadas de manera de producir el mínimo sufrimiento y estrés al animal. Se recomienda, que las mismas se realicen en forma separada en el tiempo y se llevan a cabo por personal capacitado y en cantidad suficiente. En caso que sean realizadas en el mismo momento, aunque no es recomendable, la secuencia de realización es importante para minimizar la contaminación y reducir el estrés en los animales: 1. Vacunación. 2. Caravaneo y Marcación. 3. Castración. 4. Descorne. Se describirán brevemente algunas de las prácticas más comunes realizadas en nuestros establecimientos rurales incluyendo también en esta sección el sacrificio de animales a campo.

Castración Debe efectuarse a edad temprana, antes de los 6 meses de edad en lo posible. Se recomienda como ideal, realizarlo en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre. Existen ventajas en la castración de los animales a temprana edad, en cuanto a menores pérdidas de peso y menos trabajo. En terneros de mayor edad, se aconseja utilizar anestesia y analgésicos.

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La castración puede hacerse a cuchillo o bisturí, con pinza de Burdizzo o con banda de goma (más doloroso) tomando las medidas de higiene y prevención de enfermedades correspondientes. La persona encargada de realizar esta maniobra debe tener las manos limpias y no colaborar en la sujeción de los terneros. Se deberá tener en cuenta el clima, no realizarla en días con frío extremo, ni en época de calor por la presencia de moscas (miasis o bichera). En caso de hacerlo, utilizar un endectocida como preventivo. Evitar en lo posible lugares donde haya polvo o barro. Una metodología que se practica es ir haciéndolo en tandas a medida que van naciendo los terneros, por ejemplo, cada dos semanas. Teniendo en cuenta el devolverlos cuanto antes con las madres y realizando un control diario como mínimo, durante los 10 días posteriores al evento.

Descorne La decisión de no descornar, convierte la permanencia de los cuernos en un elemento con una alta probabilidad de producir machucamientos, inseguridad para el personal y otros animales. Se recomienda, que al igual que la castración, sea realizado en las primeras semanas de vida del animal, cuando los terneros están aún al pie de la madre, momento en el que son más fáciles de manejar y en el que el botón córneo aún no se adhirió a la superficie ósea. (Según el Meat & Livestock Australia (MLA), en el ganado Bos indicus, el botón córneo emerge más tarde). Pasado este período de tiempo, hasta los seis meses, se podrá realizar pero teniendo mayores cuidados y buenos procedimientos. Uno de ellos es la utilización de anestesia.

Descorne con hierro caliente. Establecimiento en Soriano. Fotos: INAC.


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Al realizar esta práctica, elegir clima seco y frío y usar endectocida. Como técnicas se utilizan: cuchillo, pinza de descornar y la aplicación de calor para destruir el botón del cuerno utilizando hierro caliente.

Si un animal fue descornado incorrectamente y el cuerno vuelve a crecer, no vuelva a realizar el descorne nuevamente hasta pasado varios meses, ya que sino sangrará excesivamente. (MLA, 2007)

Para esta práctica algunos protocolos europeos, utilizan métodos de cauterización química. Sin embargo, ni en USA, ni en Australia recomiendan el uso de esta técnica como método de descorne considerando que es un método demasiado cruento y que además de presentar riesgos para el animal por lo corrosivo del producto, es peligroso para el personal que lo aplica. El descorne en animales adultos no se debe realizar, es muy estresante, salvo que se requiera por prescripción veterinaria. En este caso deberá ser realizado por un médico veterinario. Sin embargo, se puede realizar el despunte, si se demuestra que es necesario. El despunte o gachado es la remoción de la sección final insensible del cuerno, que aunque reduce las desventajas de la presencia de cuernos, no evita el machucamiento y el animal continua siendo peligroso para los otros animales y el personal. El recorte de las puntas de los cuernos no reduce las contusiones (Wythes et al. 1979). Por último, cabe recordar que lo más recomendable, es seleccionar a favor del ganado mocho (sin cuernos).

Destete El destete es una técnica de manejo que presenta muchas alternativas y plantea muchas interrogantes a nivel de productores. Es uno de los momentos más estresantes en la vida de los terneros por lo que deberá prestarse atento cuidado al realizarlo, teniendo en cuenta factores

Ternero en armonía con el medio ambiente. Foto: INAC.

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nutricionales, sociales, ambientales y sanitarios. Los terneros deberían ser destetados cuando su aparato digestivo ruminal se ha desarrollado y permite mantener el crecimiento y su bienestar (6 semanas de edad aproximadamente). Las normas tradicionales de manejo aconsejan realizar un destete progresivo y sin brusquedades, para que el ternero no “extrañe” a la madre, se niegue a comer y se debilite, retrasando su desarrollo. Métodos de destete Hay distintas metodologías según la edad de los terneros. No se intenta hacer en esta sección un análisis profundo de las distintas metodologías existentes, simplemente se plantean algunos conceptos relacionados al bienestar animal al momento del destete. 1) Destete definitivo A. Destete tradicional Es la separación definitiva de los terneros de sus madres y se realiza en terneros de 5 a 6 meses, con un peso aproximado de 150 kg. Se puede realizar a campo con predestete o en corrales (abrupto). Predestete: Previo a la separación definitiva de la madre y el ternero se puede usar una técnica de predestete. Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros (“alambrado de por medio o potrero contiguo”) o con tablilla nasal. En ambos casos se deberá realizar una dosificación estratégica con lombricida. Este método en 2 etapas (predestete y destete definitivo) no solo es beneficioso para el ternero sino también para la madre que sufre menos y no pasa días buscando a su cría. Temple Grandin recomienda realizar este destete en 2 etapas, con alambrado de por medio o potrero contiguo. B. Destete precoz Es una herramienta que consiste en el retiro radical y anticipado de los terneros de sus madres, intentando disminuir la duración del anestro posparto. Los terneros son suplementados por un período variable de tiempo, debiendo tener al menos 60 o 70 kg de peso vivo y 60 días de edad. Deben ser manejados en corral con sombra (1 m2 por animal) y agua de calidad a voluntad. Se calculan


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30 cm de comedero por ternero. Se deben tener en cuenta los demás aspectos como sanidad, tipo de ración, fardos, etc. Se recomienda manejar lotes homogéneos de tamaño y que no superen los 250 a 300 terneros (INIA, 2008). Existe una variante, que es el destete hiperprecoz, el cual se realiza en terneros de menor edad (aproximadamente 30 días) bajo un estricto régimen de racionamiento. En ambos casos, se suma al cambio de dieta y la mezcla de animales de distintos potreros, la separación física de la madre, lo que produce en el ternero un grado de estrés importante. 2) Destete temporario La finalidad de esta práctica es, al igual que el destete precoz, disminuir el anestro posparto de las madres. Puede ser mediante la separación física de vacas y terneros o con tablilla nasal. En cuanto al uso de tablilla, es una técnica sencilla, de bajo costo y fácil de utilizar en condiciones extensivas. Consiste en la colocación de tablillas nasales a terneros de al menos 60 días de edad. El período con la tablilla nasal puede ser de 11 a 14 días y durante este período el ternero no requiere ninguna atención especial y se mantiene con su madre (INIA, 2008). Al momento de retirar la tablilla, los terneros serán dosificados con lombricidas y pasados a un potrero limpio.

Marcación Se deberá realizar preferentemente entre los 2 y 6 meses de vida del animal. Se aconseja realizarlo no antes de los 2 meses de edad ya que se considera la superficie del animal donde se aplica la marca no esta suficientemente desarrollada previo a esa edad (MLA, 2007). Realizar un quemado de los folículos pilosos, apoyando la marca en la superficie del cuero por 2 a 3 segundos, de manera tal de producir una lesión superficial que una vez cicatrizada sea de fácil visualización, produciendo así el menor daño posible al animal. La marca debe estar a la temperatura correcta, presentando un color rojo incandescente.

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Aplicación de Inyectables A efectos de minimizar posibles lesiones y accidentes se presentan las siguientes recomendaciones: A- Instrumental. Todo el equipamiento e instrumental de uso veterinario se debería guardar en forma ordenada en un maletín o caja, limpio y disponible para usar en el momento que se lo necesite. • Se debe desarmar, limpiar y lavar el instrumental (jeringas, agujas), luego de finalizado su uso. La limpieza se puede realizar con agua hirviendo por 10 minutos (en las gomas no es recomendable usar agua hirviendo, ya que de esa forma se deterioran rápidamente) o alcohol 70º. Posteriormente se almacenará asegurando el mantenimiento de estas condiciones. • Las agujas y elementos cortantes se guardarán separados del resto del instrumental. B- Producto. • Administrar solamente productos registrados por la autoridad competente del país. En el caso de Uruguay es el Ministerio de Ganadería Agricultura y Pesca (MGAP). • Usar y almacenar según las indicaciones que figuren en la etiqueta (dosis, vía de administración, fecha de vencimiento, tiempo de espera, etc.). • Calcular la dosis a inyectar según el animal más pesado del lote. No subdosificar. • Proteger del calor, del sol y si el producto lo requiere (ej. vacunas), mantener una adecuada cadena de frío. C- Aplicación. • En el caso de que el producto lo requiera, se debe utilizar guantes en el momento de la aplicación (ej. vacunas vivas, hormonas con fines reproductivos).


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• Si existen dudas en el método de limpieza y almacenamiento del instrumental, limpiar y esterilizar antes de usar. • Las agujas deben tener buena punta, ser adecuadas en longitud y calibre en función de la vía de administración y del tipo de producto y no presentar señales de haberse dañado en usos anteriores. • Inyectar la menor cantidad posible de animales con una misma aguja. (Controlar la punta y el filo de la aguja cada 2 tubadas) • Los líquidos a inyectar deben estar a la temperatura del cuerpo o menos (a excepción de las vacunas). • No administrar más de 10 cc. de producto en el mismo punto de inoculación. D- Vías de aplicación. • Inyección Subcutánea (S/C) Se aplica de manera que el líquido se deposite directamente debajo de la piel. Es mas fácil de realizar en lugares donde la piel es mas laxa (zona del cuello). • Inyección Intramuscular (I/M) La aguja debe ser insertada rápidamente en ángulo recto y dentro del músculo (musculatura del cuello). Por esta vía el líquido inyectado se absorbe más rápido que por vía S/C. • Inyección Intravenosa (I/V) Se usa solo para ciertos líquidos irritantes o cuando el volumen a inyectar es muy grande. En el bovino y ovino se prefiere la vía yugular. Para saber si estamos en el sitio correcto, al colocar la aguja debe salir sangre. La inyección debe ser lenta. E- Lugar de aplicación. • Evitar la zona trasera (cortes de mayor valor). • Administrar las inyecciones I/M y S/C en tabla del cuello. • Evitar la vía intramuscular si es posible otra opción como la subcutánea.

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• Si la vía a utilizar es la subcutánea, la aplicación se hará en un lugar donde el tejido sea laxo y se pueda levantar fácilmente la piel al tirar de esta con la mano libre (se recomienda la parte lateral del cuello por delante de la articulación del encuentro).

Embarque de ganado En relación a esta práctica se transcriben las 10 recomendaciones para embarcar ganado de la publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne” de Castro, L. y Robaina, R. Otros aspectos relacionados al manejo previo y durante el embarque de ganado serán tratados en el capítulo 4.

Embarque del ganado: 1. Mover los animales sin apurarlos y evitando que se asusten, reduciendo las causas de alteración (evitar gritar y correr). 2. No castigar a los animales (eliminar picanas eléctricas, palos, arriadores y similares). 3. Evitar condiciones climáticas extremas, eligiendo los horarios de clima más benigno para la época. 4. No utilizar (o minimizar el uso de) perros, salvo que estén debidamente adiestrados. 5. Dar tiempo a descansar y reponerse del desgaste físico (acceso a sombra y agua) sin sobrealimentar al ganado. 6. Contar con las instalaciones apropiadas (en ubicación, diseño, materiales y mantenimiento) para juntar y embarcar el ganado. 7. Utilizar medios de transporte en buenas condiciones (diseño, capacidad, separadores, mantenimiento) para el transporte de haciendas. 8. Embarcar el número adecuado de animales en función de la capacidad (metraje) del medio de transporte.


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9. No mezclar machos y hembras (toros aparte, y de ser posible, evitar hembras en celo), ni animales muy disímiles en tamaño/peso. 10. Dar tiempo a que el ganado se acomode en el camión antes de partir. (Fuente: Serie de Divulgación Nº 1 del Instituto Nacional de Carnes. Castro L; Robaina R. 2003. Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne)

Sacrificio Humanitario a nivel de establecimiento Cuando se deba realizar el sacrificio de animales para consumo interno o el sacrificio de animales no ambulatorios, por alguna causa como accidente, se deberá proceder respetando las condiciones humanitarias y evitando el sufrimiento innecesario. Se podrá realizar: 1) mediante la utilización de perno cautivo o bala (balazo). La posición óptima es el punto de intersección de dos líneas imaginarias trazadas desde la base de un cuerno hasta la comisura interna del ojo opuesto. Se recomienda sea llevado a cabo por un opera- Posición óptima para el disparo. dor competente que provoque la muerte del animal en el acto, con el primer disparo. Este método es el recomendado por Temple Grandin. 2) mediante el corte de los grandes vasos del cuello (degüello), con un corte frontal, rápido y preciso de un lado a otro de la garganta. Se necesita un alto nivel de competencia del operario y una hoja o cuchillo muy afilado, de longitud suficiente para que la punta quede fuera de la incisión durante el corte; no se debe utilizar la punta del cuchillo. Previo a esta maniobra, se realizará la correspondiente insensibilización del animal. De esta manera se atiende al bienestar y se evita el sufrimiento innecesario.

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En el CAPÍTULO 7.5 SACRIFICIO DE ANIMALES del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE se describen las recomendaciones que atienden a la necesidad de garantizar el bienestar de los animales destinados al consumo humano durante las operaciones que preceden y que permiten su sacrificio o matanza hasta su muerte. (www.oie.int)

Consecuencias de un mal manejo Se incluyen aquellas derivadas de un mal manejo propiamente dicho, o de un manejo apropiado realizado en instalaciones inadecuadas. El manejo del ganado previo a la faena, incide de manera dramática en lo que hace a la producción de carne, tanto en la calidad del producto como en su cantidad, derivando en consecuencias económicas importantes. Cuando se habla de “manejo del ganado previo a la faena”, hay que tener en cuenta tanto las actividades inmediatas previas al embarque, como las que se realizan más atrás en el tiempo. Estas últimas en algunos casos provocan daños que recién podrán ser detectados en la etapa post-mortem, incluso en los procesos de industrialización (desosado), expendio (carnicería, supermercados) o al momento de la preparación culinaria. (Castro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”) Las consecuencias de un manejo inadecuado previo inmediato pueden incluir los machucamientos, fracturas y los cortes oscuros que disminuyen la calidad de la carne. Dentro de las consecuencias de prácticas realizadas más lejanas en el tiempo estarían los abscesos por inyectables, entre otras. Se transcriben las definiciones y conceptos expresados en la publicación de Castro, L; Robaina, R. 2003. “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su relación con la calidad de la carne”, por entenderlas más que adecuadas al fin de esta sección. Machucamientos Son hematomas (acumulación de sangre) que ocurren por rotura de vasos sanguíneos por golpes o contusiones violentas, con la consecuente acumulación de sangre en los tejidos en distintas regiones anatómicas de la res, con diversa extensión y profundidad.


Canal con machucones. Foto: INAC.

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Canal con machucones removidos. Foto: INAC.

Las regiones expuestas son: la cruz (región dorsal), paleta (región escapular), lomo (región dorso-lumbar), costillar (región costal), flanco (región abdominal), anca (región de la grupa) y pierna (región del muslo). Causas de machucamiento: • • • • • • • • •

Animales astados. Vacunaciones mal realizadas. Instalaciones inadecuadas (bretes, tubo, rampa, etc.). Apuro y perros mal adiestrados durante el arreo. Malas condiciones previas a la carga (sombra, agua, etc.). Animales sobrealimentados previo al embarque. Maltrato: golpes, uso de picana. Carga de animales desparejos (peso y categoría). Personal no capacitado e inexperiente.

A consecuencia de los machucamientos no sólo se pierde la zona afectada por remoción de los tejidos (según decisión de la Autoridad Sanitaria en Uruguay, Inspección Veterinaria Oficial), sino que el resto del corte adquiere un valor comercial inferior. Además son un foco de contaminación, ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollo microbiano.

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Incluso existen sistemas de tipificación de canales, en los que la presencia de hematomas, según su extensión y profundidad, son castigadas asignándoles categorías inferiores a las que le corresponderían, con la consecuente pérdida de un % importante de su valor. Cortes Oscuros Se denomina “corte oscuro”, a aquel que presenta una tonalidad subida respecto al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Es producto de un inadecuado grado de acidez (pH) de la carne, que tiene efectos perjudiciales sobre su calidad y durabilidad. Varias pueden ser las causas que determinan la aparición de canales con pH elevado y en general más de una de ellas se combina, desencadenando la aparición de este fenómeno. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite una evolución post-mortem normal, en la transformación de músculo en carne. Los procesos bioquímicos y biofísicos que desencadenan esta transformación no se pueden desarrollar normalmente: el nivel de glucógeno (fuente de energía) necesario para transformarse en ácido láctico no es suficiente (siendo menor a 10 mg/g de músculo, Warriss 2000), debido a que el estrés sufrido previamente por el animal, consume parte de esta energía. Como resultado no se llega a alcanzar el pH normal de la carne, que es del orden de 5,5 a 5,6. Causas de cortes oscuros: • Condiciones climáticas extremas. • Cambio de ambiente. • Cambio de compañeros. • Ayunos excesivos. • Malos tratos. Las respuestas que se generan ante estas situaciones (estrés), dependen de la genética, diferencias individuales, experiencias pasadas y familiaridad con el ambiente (están atenuadas en aquellos animales que están acostumbrados a frecuentes manejos). En su

Corte oscuro. Foto: INAC.


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medio, la mayoría de los animales logra recuperarse si los estímulos no son graves. Cuando estos estímulos superan el mecanismo nervioso que tiene el animal para normalizarse, se activa un sistema de liberación de adrenalina y corticoides que aumenta sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan una serie de respuestas en el animal, que implican la utilización del glucógeno muscular (reserva energética), para liberar energía rápidamente. Agotado el glucógeno muscular, el proceso de evolución post-mortem se ve alterado comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando así las condiciones para la aparición del fenómeno de “corte oscuro”, conocido por su sigla en inglés DFD (Dark-Firm-Dry: oscuro, firme y seco), con una glucólisis postmortem poco intensa, disminución del contenido de ácido láctico, pH final elevado y disminución de la capacidad de retención de agua. El pH elevado no permite lograr la tonalidad de la carne fresca normal. En la gráfica se describe la aparición de los cortes oscuros cuando los niveles de glucógeno llegan a un valor crítico que impiden alcanzar el pH normal de la carne. Color oscuro: pH por encima de 6,00 1. El color de la carne se determina por el pH.

6,80 3. Una vez que el nivel de glucógeno desciende por debajo de un valor crítico se obtienen cortes oscuros.

6,60 6,40 6,20

pH Color variable: pH entre 5,70 y 6,00 Color aceptable: pH por debajo de 5,70

6,00 5,80 5,60 5,40 0

20 GLUCÓGENO INSUFICIENTE

40

60

80

100

120

ADECUADO GLUCÓGENO MUSCULAR

GLUCÓGENO MUSCULAR

2. El pH está relacionado con el nivel de glucógeno. El glucógeno se descompone en ácido láctico después de la faena.

Figura 1 - Relación entre el potencial glicolítico (μmoles/g) y el pH final en el músculo longissimus. (FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INCIDENCIA DE CORTES OSCUROS EN LAS CANALES DE BOVINOS Dr. José Fernando Garza Cázares y Dr. Jorge R. Kawas Garza. 2008. Facultad de Agronomía, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey, México.)

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El color de la carne aparece alterado (oscuro), así como también su textura. Estos cambios no le hacen perder a la carne su aptitud para el consumo humano, pero se ve afectada desde el punto de vista sensorial, acortando además su durabilidad, ya que el pH elevado de la carne favorece el crecimiento bacteriano al no inhibir, ni la supervivencia ni la reproducción bacteriana. Su consumo entonces, no conlleva ningún tipo de riesgo para la salud del consumidor, pero no es conveniente comercializarla enfriada, por lo que debe ser congelada, obteniendo menores precios. En resumen, un pH elevado generaría consecuencias negativas en lo referente a: aspectos sensoriales, tecnológicos, comerciales, económicos y reglamentarios.

Diferencias de color entre corte normal y corte oscuro. Foto: INAC.

Lesiones por inyectables La aplicación de inyectables, práctica realizada lejos en el tiempo del momento del embarque, puede provocar perjuicios que se detectan en la etapa post-mortem deteriorando el producto final. Más allá de que la lesión producida por un inyectable mal administrado, sea una reacción crónica o aguda, es necesario por decisión de la Autoridad Sanitaria proceder a la remoción total de los tejidos afectados en el proceso industrial. Recordar, que este tipo de lesiones, si bien se pueden ver en un solo animal, generalmente se dan en la totalidad de la tropa, por lo que las perdidas económicas son mayores. Esta situación es más crítica, si para la administración del inyectable se elicon remoción de tejidos en la zona del gió una región anatómica de alto valor Canales cuello por inyectables mal aplicados. Foto: INAC. comercial desde el punto de vista industrial, como por ejemplo la región de la grupa o cuadril.


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A efectos de minimizar estas lesiones, motivo de un gran perjuicio para la cadena cárnica, se deben respetar las instrucciones de uso aconsejadas por el fabricante en lo referente a la administración del producto en cuestión -que dependerá, por ejemplo, de si el tipo de inyectable es oleoso o acuoso-. A su vez, se deberá tener en cuenta la vía y lugar de administración de estos productos, el uso de instrumental adecuado y fundamentalmente cumplir con todas las prácticas de higiene aconsejadas para estos casos. Un aspecto no menos importante, es la experiencia o habilidad de quien aplica el inyectable. Se aconseja utilizar la región del cuello para la administración de inyectables, ya que si por algún motivo quedaran secuelas, las pérdidas, se ocasionarían sobre una región de menor valor comercial en términos relativos.

Conclusiones Mediante la puesta en práctica de las recomendaciones que se sugieren a lo largo de este capítulo, se puede mejorar el trato hacia los animales y obtener además, un producto de mayor calidad. Se trata entonces, no sólo de minimizar todos los factores negativos que de por sí implica el manejo del ganado en el establecimiento rural, sino tener en cuenta todas las condiciones necesarias que hacen que cada animal pueda llegar a la faena en la situación más adecuada. Para lograr obtener un producto cien por cien aprovechable y con las características necesarias de adecuación al uso a que está destinado, se agrega la cada vez más exigida condición de respeto por el BA.

“No hay una verdadera buena educación si no incluye armonía con los animales.” Thomas Erskine (1750-1823)*

* Político abogado, autor de la primera ley de protección de los animales.


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capítulo 4

Bienestar Animal a nivel del transporte Al hablar de Bienestar Animal (BA) en las especies productoras de carne deben ser tenidos en cuenta los tres eslabones principales de la cadena cárnica, que serían el predio agropecuario, el transporte de hacienda y la planta de faena. En este capítulo se tratarán principalmente los aspectos que afectan al bienestar del ganado vacuno durante el transporte. Se entiende por transporte en este caso el procedimiento asociado a la movilización de animales en vehículos desde el establecimiento agropecuario a la planta de faena. A su vez se mencionará brevemente el manejo previo al embarque a nivel de predio. Temas: • • • • • • •

Manejo previo al transporte. Carga. Viaje. Descarga. Vehículos. Consecuencias de un mal manejo durante el transporte. Conclusiones.

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Consideramos al transportista un actor fundamental ya que a pesar de que mantiene contacto con el animal durante corto tiempo, si comete errores en su tarea puede causar grandes perjuicios a los animales y por lo tanto al producto final que se obtiene de ellos. No olvidemos la importancia que tiene el manejo de los animales previo al sacrificio, en la calidad de la carne obtenida.

Manejo previo al transporte Manejo de la hacienda Siguiendo las recomendaciones expresadas por Barros, A; Castro, L. (2004) previo al embarque o carga de los animales, debe tenerse en cuenta lo siguiente: • La buena nutrición e hidratación de los animales que contribuirá a minimizar el estrés del transporte y consecuentemente a obtener carnes de calidad. No obstante en las últimas 4 horas antes del embarque está totalmente desaconsejado que los animales se alimenten con pasto, concentrados y alimentos de elevada energía que provocarán problemas digestivos, además de ensuciar con estiércol muy húmedo el piso del camión. Esto predispone a las caídas, pisoteo por parte de los demás animales, dificultad para reincorporarse y llevar la contaminación del cuero a la playa de faena. (www.ams. usda.gov/tmd/livestock/Truck%20Guide.htm) (Barros, A. 2007) • Una supervisión continua para controlar el estado de los animales; aquellos que se identifiquen enfermos parasitados o heridos serán separados y tratados de inmediato. • Minimizar las agresiones como consecuencia de maniobras que obligatoriamente deban realizarse (juntar y apartar el ganado, caravaneo, etc.). • Protección con respecto al clima (por ejemplo, brindar sombra) sobretodo durante los períodos de altas temperaturas. • Descanso y tranquilidad de los animales. Se recomienda que por lo menos estén 48 horas antes en el establecimiento de partida. Otros aspectos a evitar en el manejo serían: el apuro, el utilizar perros no adiestrados al momento de juntar los animales en el campo y la utilización de elementos punzantes e incluso gritos.


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Correcta utilización de banderas. Establecimiento El Hornero en Salto - Uruguay. Foto: INAC.

Carga Carga ordenada y cuidadosa En lo posible programar previamente los embarques entre el propietario o encargado de los animales y el chofer o empresa de transporte, para evitar esperas innecesarias. La hora de carga debería elegirse según la temperatura ambiente y la estación del año, programándose los embarques en la mañana temprano o en la tardecita, para las estaciones calurosas (altas temperaturas) y según la distancia a recorrer. Antes de iniciar la carga, el vehículo deberá ser revisado para comprobar el estado general (piso, puerta de ingreso, barandas y separadores). El camión debe estacionar lo más alineado posible con la rampa de embarque, evitando dejar escalones o espacios que dificulten el paso de los animales. Los animales serán cargados al camión de manera fluída, lenta, continua, sin apuro y sin producirles golpes. Evitando gritar y usar la picana, por parte del transportista y personal del predio. Cuidar de no producir atore de animales en la rampa de acceso ni en la puerta del transporte y comprobar que la puerta de guillotina esté completamente abierta antes de colocar a los animales en la rampa. Cabe mencionar que los animales provenientes de engorde a corral presentan un trato más frecuente con el personal (por el propio sistema de producción) lo que produce un acostumbramiento de los animales que actúa como factor de protección para la calidad de la canal al transportar este tipo de animales. (Grandin, T. 1981)

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Animales aptos para ser transportados No se pueden transportar animales que no estén aptos para el viaje. Para definir la aptitud de los animales para el transporte, se siguen las pautas especificadas en las Recomendaciones del MGAP.

RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRÁCTICAS PARA TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS ANEXO A Pautas para definir la aptitud de los animales para el transporte No son aptos para el transporte: - Los animales que no puedan mantenerse de pie. - Los animales que no puedan subir al camión sin ser sostenidos o arrastrados. - Los animales con un miembro fracturado. Como criterio general los operadores no deben cargar animales que no tengan alta probabilidad de Ilegar a destino en las mismas condiciones en que se cargaron. Cuando se generen diferencias de criterio insalvables entre el transportista y el propietario o encargado de los animales sobre la aptitud para el transporte de uno o varios animales se debe buscar asesoramiento veterinario. Si el técnico encuentra que el o los animales motivo de consulta son aptos para el transporte debe expedirse por escrito certificando que pueden realizar el trayecto previsto sin sufrir innecesario dolor o daño físico. Los animales no aptos para el transporte deben ser tratados, sacrificados (eutanasia) o faenados en forma humanitaria para consumo interno del establecimiento de origen. Fuente: MGAP 2005. BIENESTAR ANIMAL EN ESPECIES PRODUCTIVAS. Recomendaciones de Buenas Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar Animal referidas al TRANSPORTE Y FAENA DE BOVINOS Y OVINOS.


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Hembras en el último trimestre de preñez no deben ser transportadas en viajes de larga duración. (Barros, A; Castro, L. 2004)

Tiempo suficiente de acomodo de animales en el vehículo Los animales necesitan de 10 a 15 minutos para acomodarse dentro del vehículo una vez completado el embarque, lo que se constata porque dejan de moverse.

Viaje Como fue mencionado en capítulos anteriores, el transporte es una de las etapas más estresantes de la vida del animal, por lo que consideramos importante la capacitación del transportista en lo que son buenas prácticas de manejo animal para conocer las necesidades básicas de los animales y resolver posible dificultades que se puedan presentar durante el viaje.

Transporte de ganado. Foto INAC.

Los aspectos a tener en cuenta durante el transporte son:

Plan de viaje Salir en hora y elegir la mejor ruta de viaje al lugar destino, en cuanto a distancia y estado de la caminería, así como los lugares previstos para detenciones y duración de las mismas, intentando reducir al máximo el tiempo de transporte. En días de calor intenso, evitar o reducir al mínimo las detenciones (en caso de hacerlo aparcar en la sombra). Según T. Grandin, para los animales transportados, las altas temperaturas son más perjudiciales que las bajas temperaturas.

Planes de contingencia y emergencia Es recomendable que existan Planes de contingencia y emergencia por parte de la Empresa de Transporte para que en caso de ocurrir un accidente o cualquier otra situación no planificada se tomen las medidas adecuadas y previstas (ej. posibles fallas o accidentes con el vehículo y/o con los animales, retrasos, etc.). Frente a

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este tipo de contingencias, comunicarse en el menor tiempo posible con el propietario o encargado de los animales que están siendo transportados durante el viaje.

Conductor La velocidad de circulación estará de acuerdo a las condiciones del camino (el conductor deberá ser paciente en caminería en malas condiciones), tomando las curvas lentamente y evitando las aceleraciones y frenadas bruscas. Tener mayor precaución cuando son camiones con zorra.

Inspecciones de los animales Es conveniente realizar inspecciones de los animales durante el viaje: cada 2 horas en caminería en buen estado y cada 50 km en caminería en mal estado. A partir de los 30 minutos de iniciado el viaje, ya puede realizarse la primera inspección. Se debe constatar por parte del chofer regularmente durante el viaje, que no hayan caído animales en el piso y de ser así se los debe obligar a incorporarse con la menor injuria posible y si no existiera otra forma, recurrir al uso de picana.

Duración del viaje Se debe procurar reducir al máximo el tiempo de transporte, el que preferentemente no debería insumir más de 8 horas. Se considera que viajes cortos (de menos de 4 horas) siempre que se realicen sin traumas excesivos no afectan el pH final ni la calidad de la carne (Grandin, T. 2000). Asimismo, Gallo* y col. en el 2000 realizaron algunos estudios en los que no observaron animales caídos en los viajes de 3 a 6 horas, pero sí en el transporte de más de 10 horas.

* Dra. Carmen Gallo (Ph.D) académica del Instituto de Ciencia Animal y Tecnología de Carnes (ICATC) de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, quien además es una de las directoras de la Corporación de la Carne, Osorno-Chile.


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Descarga Al arribar a destino (planta de faena) los animales se descargan lo antes posible. Cabe recordar que la descarga de hacienda tiene los mismos riesgos de estrés y lesiones, que la carga y su operativa. Los pasos a seguir son: 1) Atracar correctamente el transporte. 2) Abrir completamente la puerta de guillotina antes de descender el primer animal. 3) Evitar el uso de picanas eléctricas o similares, ruidos y todo tipo de situaciones que aumenten el estrés de los animales. 4) Realizar la operativa de descarga evitando los apuros, previendo resbalones, caídas y golpes en un piso de concreto en el cual los animales no están acostumbrados a transitar. (Barros, A; Castro, L. 2004) La rampa de descarga debe tener como máximo una pendiente de 20º piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm de largo por 10 cm de alto o reja de varillas). El ancho de la rampa, debería ser igual al de la jaula del camión.

Atraque del transporte. Foto: INAC.

Atraque del transporte visto por detrás. Observar el piso con reja de varillas en la rampa de descarga. Foto: INAC.

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Vehículos Vehículos aptos para el transporte de animales Jaula • Superficie interna lisa, sin bordes, aristas, pernos, clavos, tornillos, u otro elemento que pueda ocasionar daño a los animales. • Barandas continuas en lo posible y con altura suficiente para cubrir a los animales (altura de 1,7 m). Es conveniente la presencia de escaleras y pasarela para facilitar la inspección y auxiliar a los animales en caso necesario. • Piso antiresbaladizo. En caso que se utilicen elementos antideslizantes adicionales solo podrán usarse superficies removibles que sean fácilmente lavables y desinfectables. • Puertas de guillotina y de bordes romos (preferentemente rodillos giratorios en la puerta). Si los rodillos están presentes, comprobar que estén funcionando correctamente para el fin que fueron colocados (evitar el golpe de los animales al cargar y descargar).

Para evitar heridas en las pezuñas en el punto de cruce de las varillas de la reja, las mismas no pasarán una sobre la otra, sino que estarán en un mismo plano. (Barros, A; Castro, L. 2004)

• Cada jaula debe contar al menos con un separador móvil para el aparte de grupos o individuos y para reducir el espacio cuando la carga es incompleta. • Se recomienda disponer de un depósito con capacidad suficiente Camión con Zorra. Foto: INAC.


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para impedir la eliminación al exterior de heces y orina; en caso contrario deben presentar desagües. Zorra • En caso de utilizar camiones con zorra, la misma debe cumplir también con los requisitos de carrocería mencionados anteriormente. Algunas plantas de faena prefieren no trabajar con camiones con zorra (acoplados) para el transporte de animales, para evitar el balanceo de la misma durante el viaje.

Limpieza y desinfección El diseño debe facilitar la limpieza y desinfección, y minimizar la posibilidad de propagación de agentes patógenos. El proceso incluye una primera instancia de limpieza en seco para la eliminación de las heces, luego un lavado con agua a alta presión utilizando detergente y por último una desinfección, utilizando productos inocuos y no irritantes. (Barros, A; Castro, L. 2004) En Uruguay la limpieza y desinfección del transporte es una exigencia de la Autoridad Sanitaria – Inspección Veterinaria Oficial para la cual se emite un certificado “Certificado de Lavado y Desinfección” que tiene una validez de 5 días.

Vehículos incluidos en un plan de mantenimiento Se recomienda llevar un plan periódico de mantenimiento para toda la flota, aparte de las reparaciones mecánicas necesarias por problemas puntuales.

Densidad de carga Los animales dispondrán de suficiente espacio para permanecer de pie respetando lo dispuesto por la autoridad competente. Para evitar complicaciones durante el transporte, se embarcará el número correcto de animales (ni en exceso ni en defecto). En el Uruguay la Asociación Uruguaya de Transportistas de Haciendas (AUTHA), establece una capacidad según la categoría y peso de la res y longitud de la jaula del camión. Por ejemplo, en una jaula de 13 m se pueden cargar 31 novillos o vacas de 450 kg o 35 vaquillonas de 350 kg.

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La siguiente Tabla es utilizada como una guía general por la AUTHA, ya que puede tener variaciones dependiendo del sexo, raza y estado general de los animales. Animales por jaula 10 31

Largo de jaula (m) 11 12 13 14 15 34 37 40 43 46

16 49

17 52

18 55

27

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33

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23

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50

53

344

23

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34

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31

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45

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364

22

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32

35

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46

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375

384

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24

26

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385

394

20

23

26

29

31

34

36

38

41

44

48

395

404

20

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34

36

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444

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17

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565

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15

17

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604

15

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22

24

26

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30

31

33

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624

14

16

18

20

22

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26

27

29

30

32

de (kg)

a (kg)

305

314

8 24

9 27

315

324

24

325

334

335

Densidades por m2 según el peso del animal recomendadas en los Estados Unidos para carga de jaulas de transporte Novillos o vacas (peso en Kg.)

Con Cuernos (animales por m2)

Sin cuernos (animales por m2)

360

1.01

0.97

454

1.2

1.01

545

1.42

1.35

635

1.76

1.67

Fuente: National Institute for Animal Agriculture. USA. www.grandin.com/behaviour/rec.truck.html


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Es aconsejable disminuir la densidad de carga cuando: • los trayectos son muy largos (Gallo, C. 2007). La disponibilidad de espacio por animal debe aumentarse un 50% si el viaje supera las 12 horas. (Broom, D. 2008) • hay presencia de muchos animales astados. (Grandin, T. 2000)

Consecuencias de un mal manejo durante el transporte Además de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales, el transporte afecta la cantidad y calidad de carne producida. Ello ocurre al provocar muerte de animales durante el viaje, disminución de peso, machucamientos y cortes oscuros. (Gallo, C. 2007) Machucamientos Los machucamientos pueden producirse al ascender o al descender los animales, o en el interior del vehículo durante el viaje, ya sea con el medio de transporte en movimiento o incluso detenido. Posibles causas: • Que no exista perfecta coincidencia de la puerta de la jaula con el tubo de embarque y/o que las puertas guillotinas no estén totalmente levantadas. • Existencia de salientes en el interior del camión, y los pisos que no sean adecuados para evitar resbalones y caídas. • Inadecuada relación entre la capacidad de la jaula y la cantidad de animales que se pretende transportar.

Machucamiento producido por apertura incompleta de la puerta guillotina. Fuente: SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1, setiembre 2003. “Manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad de carne”. Foto INAC.

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• Incorrectas maniobras de conducción: velocidad excesiva, virajes y frenadas bruscas, y la caminería en malas condiciones. • Presencia de animales astados (se produce el doble de hematomas en las canales que para el caso de animales sin cuernos). (Castro, L; Robaina, R. 2003) Otra causa de machucamiento y de mayor gravedad, es cuando algún animal cae dentro del camión y es pisoteado por el resto de la tropa, existiendo la posibilidad de que ese animal no logre incorporarse. Cortes oscuros Situaciones responsables de provocar un aumento del estrés: 1. Apuro para embarcar. 2. Animales fatigados. 3. Animales de categorías disímiles o animales que provienen de distintos grupos. 4. Sobrecarga de la capacidad del camión. 5. Incorrectas maniobras de conducción. 6. Condiciones climáticas extremas. Disminución de la cantidad de carne producida Según Carmen Gallo esto se debe a: • Cambios en peso vivo por ayunos prolongados. • Peso de la canal disminuído por contusiones y mermas. Cuando se practican períodos extensos de transporte y ayuno se da la merma “por pérdida de tejidos” que se produce fundamentalmente vía evaporación de agua a través de los pulmones. Esta deshidratación ocasiona pérdida de peso de los tejidos que formarán la canal produciendo una disminución del rendimiento (peso de la canal). Cuanto más largo es el viaje, mayor es el desbaste aunque en las primeras horas y kilómetros es cuando se da la mayor cantidad de pérdida de peso (es importante tener en cuenta que esta pérdida no es lineal). En animales pequeños tiende a ser mayor la pérdida debido a que la relación volumen-superficie es mas estrecha deshidratándose más rápidamente. Así también el ganado gordo presenta menos merma de tejido que el flaco. La pérdida de peso a su vez se ve


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influída por muchos otros factores como la alimentación, condiciones climáticas, estado fisiológico, etc. (Castro, L; Robaina, R. 2003) Muerte de animales Si bien es una situación poco frecuente puede darse en condiciones extremas de temperatura, cuando existe una alta densidad de carga en el transporte o cuando en contra de lo recomendado se decida embarcar animales no aptos que no soportan la exigencia del viaje.

Conclusiones El transporte de los animales hasta la planta de faena es un eslabón clave en la cadena cárnica, constituyendo uno de los eventos más estresantes en toda la vida del animal. Por otro lado, se trata de un aspecto de la cadena productiva que es visible para los consumidores, por lo que todo esfuerzo por mejorar las condiciones en que se realiza repercute en un aumento de la calidad ética y la imagen del producto generado (Knowles y Warriss 2000; María 2008). Fuente: INTA Anguil La Pampa. Argentina.

“El hecho de que el ser humano distinga el bien y el mal demuestra su superioridad sobre otras criaturas. Sin embargo, el hecho de que pueda hacer el mal demuestra su inferioridad moral a todas las criaturas que no pueden hacerlo”. Mark Twain (1835 - 1910)*

* Escritor y periodista.


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capítulo 5

Bienestar Animal a nivel de Planta de Faena La aplicación del Bienestar Animal (BA) dentro de la cadena de producción de carne, finaliza en el momento del sacrificio en la planta de faena. Siendo esta etapa junto al transporte, las de mayor importancia en cuanto a la generación de estrés, se deben tomar los recaudos para minimizar su efecto. Las condiciones de estrés pueden llegar a ser de tal magnitud, que el agotamiento rápido de las reservas del glucógeno muscular interfiere, de manera extrema con el proceso de evolución post-mortem, quedando la canal en estado de rigidez (lo que es denominado “estado de rigor alcalino”), ya que los valores de pH que se obtienen distan mucho de lo que se considera normal (5,5 a 5,6). Los temas de este capítulo son: • • • • •

Introducción. Manejo previo a la faena. Instalaciones. Equipos y métodos de insensibilización. Faena Humanitaria.

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• Auditorías de Faena Humanitaria. • Faena Religiosa. • Conclusiones.

Introducción Los animales criados en condiciones extensivas, con un contacto esporádico con las instalaciones de trabajo y con las personas, se encuentran sometidos a un gran esfuerzo de adaptación cuando se los reúne y se los confina para las prácticas ganaderas, incluido el transporte y estadía en planta de faena (IPCVA, 2005). Será especialmente considerado en este capítulo, el hecho de que los animales llegan a un medio totalmente desconocido (planta de faena) que incluye desde pisos de hormigón y espacios techados, hasta convivir con otros animales y personas desconocidas, ruidos y olores extraños (Castro, L; Robaina, R. 2003). El manejo adecuado y cuidadoso del ganado, el entrenamiento del personal y las buenas instalaciones reducirán las contusiones y ayudarán a mantener la calidad de la carne. Al arribar a planta de faena, cuando los animales descienden, pueden ser machucados por un atraque incorrecto del camión, por no estar totalmente levantada la puerta guillotina o por el uso inadecuado de picanas o arreadores. Sin embargo, el riesgo de que las instalaciones, sean causantes de injurias al ganado está minimizado, ya que todos sus aspectos constructivos son sometidos a consideración de técnicos de las autoridades competentes en el tema (en Uruguay, corresponde al MGAP y al INAC) para obtener su habilitación de acuerdo a lo previsto en el Reglamento Oficial.* (Castro, L; Robaina, R. 2003). La Inspección Veterinaria Oficial (IVO) del MGAP a nivel de planta de faena supervisa la llegada de los animales y realiza la inspección ante-mortem obligatoria. Los cometidos de la IVO son: supervisar y controlar que todo animal para faena y toda la carne y productos de origen cárnico que se preparen en los establecimientos habilitados de faena e industrialización serán inspeccionados, manipulados, procesados, envasados, identificados y transportados de acuerdo con las disposiciones contenidas en el Reglamento, y con las Normas Técnicas que al respecto dicte la Dirección de Industria Animal (DIA). * Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de productos de origen animal (Decreto 369/983).


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La finalidad y propósito de la IVO ante-mortem se describen en el Capítulo II del Reglamento Oficial, Artículo 17 y en el mismo capítulo, Artículo 18 se trata la entrada de los animales a los establecimientos de faena. Al llegar el camión con la hacienda se le solicita al transportista la siguiente documentación: 1. “Guía de propiedad y tránsito” expedida por la Dirección de Contralor de Semovientes (DICOSE) de la Dirección General de Servicios Ganaderos del MGAP. 2. “Certificado de Lavado y Desinfección” del medio de transporte (validez: 5 días). Los transportes deben estar limpios y desinfectados en lavaderos autorizados por el MGAP.

Primera inspección ante-mortem al arribo del ganado a la planta de faena (Foto: Estudio Testoni). “Manejo del ganado previo a la faena y su relación con la calidad de carne”. SERIE DE DIVULGACIÓN Nº 1, setiembre 2003. INAC.

3. “Certificado particular de bovinos u ovinos con destino a establecimientos de faena habilitados para la exportación”, completado por un veterinario particular autorizado por el MGAP (validez: 48 horas). 4. “Certificado oficial para animales cuyo destino sea faena en frigoríficos habilitados para la exportación” emitido por la División Sanidad Animal de la Dirección General de los Servicios Ganaderos (validez: 72 horas). Con esta documentación a la vista, se autoriza el ingreso de la tropa a la planta de faena. La etapa ante mortem, el manejo de los animales en corrales, así como la correcta insensibilización, son controlados por funcionarios del MGAP, quienes también autorizan la faena de la tropa.

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Para conocer en detalle las funciones y tareas que desarrolla la IVO en Uruguay a nivel de Plantas de faena, ver Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de Origen Animal.

Manejo previo a la faena Se deberá tener en cuenta para el bienestar de los animales en las plantas de faena, los siguientes aspectos: 1) Coordinar con la planta de faena, para que el camión se descargue en lo posible, en un plazo máximo de 15/20 minutos de haber arribado. 2) Brindar agua a los animales apenas arriben y sean alojados en corrales (especificado en el Reglamento Oficial). Disponer de agua potable “ad libitum”, evitar el exceso de calor o frío y respetar el espacio mínimo por animal en el corral establecido en la reglamentación (mínimo 2,5 m2/animal). Se debe tener presente el tipo de piso en los corrales que debe ser antideslizante, impermeable, de fácil lavado y con pendientes tales que eviten la acumulación de agua que puedan causar reflejos. 3) Reducir los tiempos de espera en las plantas de faena, ya que a mayor tiempo de espera, mayor estrés (mayor depleción de glucógeno). El tiempo de espera adecuado se considera el tiempo mínimo necesario para que los animales no muestren signos de fatiga. A mayor tiempo de espera mayores probabilidades de sufrir otros problemas como cambios de temperatura, falta de alimento, peleas, etc. (Gallo, C. 2004). En caso que el mismo sea mayor a 12 horas, deberá administrarse alimento a los animales. 4) Evitar las mezclas de tropas de diferente procedencia o sexo en los corrales, ya que esto ocasiona estrés. 5) Efectuar un arreo adecuado desde los corrales hacia la sala de faena, programando la faena para un avance gradual de los animales en la manga. (Gallo, C. 2004). En dicho trayecto, evitar los ruidos y el uso de picana eléctrica, cuidando no dejar animales solos para atrás, ya que todas estas situaciones provocan un aumento del estrés. Se conducirá la hacienda en grupos pequeños, sin presionarlos, en calma, minimizando probables resbalones y caídas. Se debe intentar lograr que el 99% de los animales que se trasladan


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no se caigan. (según los Estándares de Aceptación – Sistema de Calificación Objetiva – American Meat Institute (AMI)). 6) Llevar un Plan de Mantenimiento de todas las instalaciones que integran el “Complejo Ante-Mortem” (puertas, corrales, pisos, bebederos, rampas, etc.). 7) De llegar animales en mala condición de salud a planta de faena, deben ser trasladados y sacrificados de inmediato, bajo supervisión de la Autoridad Sanitaria – IVO. Animales en lactación o que paran en corrales, deben ser faenados lo antes posible. Con éstas medidas se pretende evitar al máximo el sufrimiento de los animales. 8) Capacitar al personal y los supervisores en los procedimientos establecidos para las buenas prácticas de manejo animal y una correcta faena humanitaria. 9) Minimizar el uso de picana eléctrica; sólo se aplicará sobre el cuarto trasero y no sobre partes sensibles de la res (ojos, boca, orejas, región ano-genital, mucosas, etc.). Sustituir en lo posible la picana eléctrica por banderas. El uso de la picana eléctrica es admitido hasta en un 25 %, con una calificación de “excelente” cuando no sobrepasa el 5 %. (según los Estándares de Aceptación – Sistema de Calificación Objetiva – AMI). El empleo de picana eléctrica se minimiza o elimina con las siguientes acciones (Barros, A; Castro, L. 2004): • • • • • • •

Adecuado diseño de las instalaciones. Eliminando distracciones que frenen el avance del animal. Iluminando tubo y cajón de noqueo. Reduciendo ruidos. Moviendo los animales en grupos pequeños. Utilizando banderas. Optimizando la forma de moverse del operario, tomar la posición correcta en relación a la res y estar en el lugar adecuado en el momento justo, aplicando los conceptos de “zona de fuga” y “punto de balance”.

Cuando se utiliza la picana eléctrica, el voltaje deberá ser el mínimo: 20-35 voltios CA (Corriente Alterna). (Barros, A; Castro, L. 2004)

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Se recomienda que las plantas de faena realicen sus propias auditorías internas sobre Faena Humanitaria y BA. Como lo expresa Temple Grandin en sus disertaciones: “Usted maneja lo que usted mide”.

Instalaciones La planta de faena, procurará el diseño correcto de las instalaciones (rampa de descarga, corredores, balanza, corrales, tubo, baño de aspersión, sector de escurrido posterior, rampa de acceso al cajón de noqueo y cajón de noqueo), que además deberá contar con habilitación por parte de la autoridad competente, mencionada anteriormente. El cajón de noqueo y los equipos para ello utilizados, serán tratados en la siguiente sección. Las instalaciones deben ser operadas de manera que se minimice la suciedad y la contaminación cruzada de los animales con patógenos de origen alimentario, hasta donde sea posible. (FAO/OMS, 2004) Se asegurará el cumplimiento de un Plan de Mantenimiento permanente de todas las instalaciones, principalmente del equipo de noqueo y del piso para que mantenga su característica antideslizante.

Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.


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Rampa de descarga Construida con paredes ciegas, piso rugoso o antideslizante (con escalones de 30-40 cm. de largo por 10 cm. de alto o reja de varillas), una inclinación que no exceda los 20º y con un tramo horizontal de 2 mts de largo, para que los animales tengan un área nivelada al comenzar a caminar cuando descienden del camión (Grandin, T. 2007). El ancho de la rampa, debería ser igual al de la jaula del camión.

Rampa de desembarque antideslizante. Se muestra el punto de cruce de las varillas de la reja (no pasan una sobre la otra, estando en un mismo plano, evitando causar daño en las pezuñas). (Frigorífico Establecimientos Colonia S.A. - Colonia Uruguay). Foto: INAC.

Hoy en día, algunas plantas emparejan los niveles del piso (terreno) para que coincida con el piso del camión, eliminando la rampa de bajada, a efectos de minimizar golpes, resbalones, etc.

Corredores y corrales El diseño del sector de corredores y corrales será preferentemente en base a líneas curvas y diagonales para que el ganado fluya y avance con continuidad por el sector, aprovechando su naturaleza gregaria. Se evitarán entonces los ángulos rectos y elementos que puedan ocasionar heridas o temor a los animales. El diseño debe facilitar la inspección en todo momento de los animales y el retiro de aquellos que estén lesionados, caídos (no ambulatorios) o enfermos.

Instalaciones apropiadas para el manejo de los animales (Frigorifico PUL, Melo-Cerro Largo). Fotos: INAC.

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Según Temple Grandin, el diseño “espina de pescado” con flujo de tráfico de una sola vía y ángulos de 60 a 80º para los corrales de espera, y con puertas que abran en ambos sentidos, es el más aconsejable de usar. Los pisos deben ser antiresbaladizos, de hormigón con dibujos en “V” de 2,5 cm de profundidad, impermeables y fáciles de limpiar e higienizar. Estas características, se deben mantener durante toda la trayectoria por donde transitan los animales, incluso en el último tramo hasta el cajón de noqueo. Los desagües se dispondrán correctamente ubicados a lo largo de los muros, protegidos con rejillas. No deben atravesar los corrales o corredores y deberán ser diseñados o construidos de tal manera que eviten distraer a los animales (según Temple Grandin, el ganado puede retroceder al tener que pasar sobre las rejillas de desagüe). Elegir el material a utilizar, según color, reflejos y facilidad de limpieza. Las paredes entre corrales contiguos y de los corredores deberán ser ciegas y de altura tal que los animales no puedan ver hacia los costados (1,8-2,0 m), evitando distracciones de carácter visual. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los bebederos estarán ubicados de forma que todos los animales puedan tener acceso al agua potable (1,5 m de bebedero/50 m2 de corral) y dispondrán de un sistema de renovación que se recomienda sea automática (ej. Sistema de Flotador). Las puertas de los corrales y de los corredores serán ciegas. Sin embargo, las puertas corredizas del final de una manga deben construirse con tubos para permitir ver a los animales al otro lado de la misma, estimulando su conducta de seguimiento. (Grandin, T. 2007) El nivel lumínico debe permitir la inspección permanente y ayudar al movimiento de los animales, por lo que el tubo, debe ser orientado al norte o al sur, de manera de evitar el sol de frente (los días soleados son los peores para trabajar, debido a las sombras). El tubo puede ser mejorado significativamente, si se le agregan paneles opacos que bloqueen el ingreso de luz. A su vez, los animales se rehúsan a entrar en lugares oscuros, por lo que la instalación de luces, facilita el manejo, pero no deben ser dirigidas directamente a los ojos del animal, ya que si no se provocará el efecto contrario. (Grandin, T. 2007)


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Se eliminarán las distracciones de carácter visual, sonoras u olfativas que frenan el avance del animal hacia el cajón de noqueo, como ser: • • • • • • • • •

Mangueras y cadenas colgadas o en el piso. Canales de desagüe inadecuados. Porteras que no son de hoja llena. Contraste luces/sombras. Brillos o reflejos sobre agua o metal. Soplos de aire en la cara (fugas de aire comprimido, cortinas de aire, etc.). Baño de aspersión en funcionamiento continuo. Ruidos intensos. Olores.

Eliminar estas distracciones, permite minimizar el empleo de picana eléctrica y de otros métodos como “la quebrada de cola”. Se aconseja para el manejo animal, utilizar banderas.

Equipo y Métodos de insensibilización La insensibilización es la privación de la sensibilidad y consiste en producir un estado de aturdimiento (narcosis) similar al de un nivel quirúrgico de anestesia, evitando así un mayor sufrimiento del animal. Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido que debe producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. Deberían ser inmovilizados antes del aturdimiento, ya que mejora la efectividad de éste. Los operarios que lo realizan, deben ser entrenados y competentes para reconocer un aturdimiento efectivo. Deben estar disponibles en la planta de faena, equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales, para uso inmediato. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007). El operario insensibilizará al animal en forma instantánea y éste se mantendrá sin conciencia hasta el momento del degüello.

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Características del animal correctamente insensibilizado: • • • • • • •

Caída flácida de la cabeza, lengua y rabo. Ausencia de parpadeo. Ausencia de reflejos oculares y palpebrales. Ausencia de vocalización. Ausencia de arqueo del lomo. Ausencia de intento de elevar la cabeza. Ausencia de respiración rítmica.

Cajón de noqueo Se denomina así al equipo de sujeción y contención que facilita la correcta insensibilización del animal. Diseño El diseño de los mismos permitirá optimizar el manejo de los animales y el fácil y rápido acceso a la cabeza. Para evitar que el animal que se encuentra en el cajón de noqueo vea hacia la playa de faena, se pueden poner cortinas, pantallas (bandas de PVC, goma, etc.) o construir un muro de altura suficiente. Los elementos constructivos de las instalaciones no deben ocasionar riesgo de heridas a los animales. El nivel lumínico será importante en el interior del cajón de noqueo para que la res ingrese en forma espontánea, sin ser encandilada. Es necesario conducir en en calma a los animales al cajón de noqueo, para posibilitar que la res no esté nerviosa y la ubicación de aplicación del equipo de insensibilización sea la adecuada. Cuidar el diseño ergonómico del equipo y el correcto balance con el contrapeso para evitar errores por fatiga del operario. (Barros, A; Castro, L. 2004)


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Sistema de sujeción de la cabeza Los cajones de noqueo pueden poseer un sistema de sujeción de la cabeza o no. Los cajones con este sistema son obligatorios en Reino Unido y pueden ser pasivos o dinámicos. El pasivo es un sistema que impide que la res baje la cabeza y proporciona un significativo aumento de la eficiencia en el noqueo, sin aumentar el estrés. El sistema dinámico ocasiona estrés, por lo que el noqueo debe hacerse en forma inmediata. (Barros, A; Castro, L. 2004) Al utilizar el sistema de sujeción dinámico de la cabeza se debe: • Permitir a la res introducir su cabeza en forma libre y con mínima excitación. • Ser compatible con el cajón, con el equipo y el procedimiento de noqueo existente. • Minimizar el tiempo que el animal pasa en el box previo al noqueo. • No entorpecer la evacuación de la res noqueada desde el cajón. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los sistemas pasivos de posicionar la cabeza requieren por lo general, de una pared empujadora posterior para tener éxito con animales de distinto porte.

Contención pasiva de la cabeza para la faena humanitaria de bovinos. Tipo “pupitre”. “Bienestar AnimalBuenas Prácticas Operacionales”. SERIE TÉCNICA Nº 34, junio 2004. INAC.

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Cajones de doble propósito Para bovinos se pueden utilizar cajones de doble propósito que sirvan tanto para faena tradicional como la ritual y que mejoran a su vez la seguridad del personal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Estos cajones doble propósito deben ser diseñados y operados correctamente, sin ejercer presión excesiva sobre el animal. A estos efectos deberán contar con sensores de presión con control sobre los sistemas de ajuste. Degüello ritual con el animal en pie. Dra. Temple Grandin.

Problemas comunes del Cajón de Noqueo: - Muy ancho - El ganado patina en el piso - Las patas resbalan por debajo de la puerta - El ganado ve movimiento por debajo de la puerta (pies por ejemplo).

(Grandin, T. 2008)

Equipo de insensibilización La elección del equipo de noqueo dependerá de la especie, sexo, tamaño, edad y otras características de la res.


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Tipos de equipos: Método mecánico o perno cautivo El objetivo de los métodos mecánicos es inducir la inmediata pérdida de conocimiento administrando un golpe en la cabeza del animal. La pérdida de conocimiento debe durar hasta la muerte. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007).

Pistola de perno cautivo penetrante. Foto: INAC.

Los dispositivos de aturdimiento mecánico pueden dividirse en 2 categorías: - Penetrantes - No Penetrantes A. Perno cautivo penetrante El sistema de perno cautivo penetrante funciona mediante impulsión por explosión de cartuchos o por vía neumática, con aire proveniente de una línea de aire comprimido. Esto impulsa hacia adelante un perno cautivo correcta para el noqueo. Fuente: SERIE de longitud y diámetro variables que Ubicación TÉCNICA Nº 34 “Bienestar Animal-Buenas Práctiatraviesa el hueso, ingresa al cerebro cas Operacionales”, 2004. INAC. del animal y luego retorna dentro de la pistola. La insensibilización se produce por destrucción física del cerebro y una combinación de cambios en la presión intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Cuando se usa un dispositivo penetrante hay dos tipos de efectos. Hay efectos generales de la conmoción producida cuando el émbolo impacta el cráneo, y el daño físico producido cuando el émbolo entra al cerebro. El impacto del émbolo en el cráneo causa interrupción de la actividad cerebral resultando en pérdida de conocimiento. La posición ideal para los dispositivos penetrantes, es la intersección de dos líneas imaginarias trazadas entre los ojos y el centro de la base del cuerno opuesto. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007)

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B. Perno cautivo no penetrante El sistema de noqueo por concusión opera igual que el anterior, pero un corto émbolo con forma de cabeza de hongo golpea el hueso craneal provocando la inconciencia sin ingresar en el cerebro. La insensibilización se produce inmediatamente por una combinación de concusión y cambios en la presión intracraneal. (Barros, A; Castro, L. 2004) Los elementos requeridos para una efectiva inducción de conmoción, son la posición del golpe y la cantidad de energía transferida al cerebro del animal (fuerza de impacto). Conmoción se define como la pérdida reversible de la conciencia. Sin embargo, cabe aclarar, que la péridida de la conciencia no siempre es reversible y que puede ser duradera o incluso permanente. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007) Para asegurar la uniforme insensibilización en los animales con cada golpe, el sistema de aire comprimido debe estar equipado de forma de liberar una presión constantemente uniforme de aire que será controlada mediante manómetro. Este manómetro debe ser de fácil lectura y ubicado a la vista del operario. (Barros, A; Castro, L. 2004) Estos instrumentos deben tener un correcto y periódico mantenimiento, debiéndose seguir las instrucciones del fabricante. La posición para el disparo del dispositivo no penetrante, debería ser 20 mm arriba de la posición usada para el instrumento penetrante. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007) Algunas consideraciones: El sistema con perno cautivo penetrante necesita una exacta ubicación, para lograr la insensibilidad inmediata de la res, y en especial en esta modalidad es aconsejable sujetar por medios mecánicos la cabeza del animal. A su vez T. Grandin afirma que, en los animales con pelo grueso, es menos efectivo. El sistema con perno cautivo penetrante es cuestionado por algunos expertos, quienes se basan en que este método de insensibilización posibilita la liberación de tejido nervioso al torrente sanguíneo con el consecuente riesgo de contaminar órganos y/o tejidos comestibles de la canal con el prion responsable de la


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Encefalopatía Espongiforme Transmisible (EET) Bovina, en caso de estar presente. Sin embargo, hay quienes consideran seguro este método (Rovira, P.J. et al. 2007) En Uruguay estuvo prohibido el uso del perno cautivo penetrante por un tiempo, estando permitido nuevamente desde enero 2008. Método eléctrico o electronarcosis Este método provoca la inmediata anestesia quirúrgica por pasaje de una carga eléctrica por el cerebro, actuando en forma rápida y efectiva. La calidad y ubicación del electrodo debe asegurar la insensibilidad inmediata del animal y permanecer en esta condición durante el maneo, izado y sacrificio. La eficiencia de la operación dependerá del adiestramiento del operario pero también del correcto diseño, instalación, calibración y mantenimiento de este sector de la planta. (Barros, A; Castro, L. 2004) Las indicaciones de un aturdimiento eléctrico efectivo son dos: una fase tónica de 10-12 segundos, seguida de otra clónica de 20-35 segundos con movimiento incontrolado de las extremidades. La fase clónica, es seguida por el retorno de respiración rítmica y la recuperación subsiguiente. Por tanto, un aturdimiento y un sacrificio efectivos se caracterizan por la ausencia de respiración rítmica desde el inicio del aturdimiento hasta la muerte del animal. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007) Según la OIE*, el instrumento utilizado para el aturdimiento eléctrico deberá tener la potencia necesaria para alcanzar constantemente el nivel mínimo de corriente recomendado para el aturdimiento, tal como se indica en el cuadro siguiente. Especies

Niveles mínimos de corriente para el aturdimiento sólo en la cabeza

Bovinos

1.5 amps

Terneros (bovinos de menos de 6 meses de edad)

1.0 amps

(Fuente: OIE, Código Sanitario para los Animales Terrestres)

Unión Europea exige para vacunos: 1,3 a 2,5 A y 50- 60 Hz (voltaje sinusoidal). * Organización Mundial de Sanidad Animal (Organismo de Referencia en BA). www.oie.int

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En cualquier caso, el nivel de corriente adecuado deberá alcanzarse en menos de un segundo después del inicio del aturdimiento y mantenerse al menos durante uno a tres segundos, según las instrucciones del fabricante. La colocación del electrodo debe asegurar que la corriente atraviese el cerebro. El electrodo no debe aplicarse sobre partes sensibles (orejas, ojos, mucosas). La conexión a tierra deberá estar correctamente realizada. (Barros, A; Castro, L. 2004) El empleo de la técnica de electronarcosis implica que el degüello deba hacerse preferentemente entre los 15 y los 30 segundos para prevenir que el animal recobre la sensibilidad. (Barros, A; Castro, L. 2004). El proceso se lleva a cabo incidiendo el cuero en al región ventral de cuello y pecho con un cuchillo, y con otro (para evitar contaminación) se incide el tronco braquiocefálico, vena cava anterior y el tronco común de las arterias carótidas produciendo hipoxia cerebral y pérdida de conocimiento. Hacemos notar que el tiempo de recuperación del bovino es de 45 a 85 segundos. El desencadenamiento de un episodio epileptiforme se considera la garantía de que el noqueo eléctrico fue efectivo. Para mejorar el contacto se suele utilizar una solución salina entre el electrodo y el cuero del animal. El electrodo de noqueo no debe ser utilizado para inmovilizar a la res o para acomodar la cabeza de la misma. (Barros, A; Castro, L. 2004) A la vista del operario debe haber instrumentos de medida de la tensión e intensidad de corriente, para realizar un buen control y regulación en el uso del instrumento. Se asegurará el mantenimiento del equipo y se efectuará la limpieza diaria de los electrodos para que el contacto con el animal sea óptimo. (Barros, A; Castro, L. 2004) Para finalizar, describiremos las principales causas de fallas en el noqueo en el primer golpe o aplicación: • Ausencia de capacitación del operario. • Animal nervioso. • Mala iluminación del cajón de noqueo. • Ausencia de mantenimiento del equipo. • Diseño no ergonómico y/o falta del contrapeso adecuado para el equipo.


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• Cajón de noqueo y/o restrainer incorrectamente diseñados (muy anchos) no hay sistema de sujeción del animal o por lo menos de la cabeza. • Piso resbaladizo. • Ubicación incorrecta del equipo de noqueo sobre la cabeza. • Velocidad insuficiente del perno cautivo; presión de aire inadecuada. • Incorrecta relación A, V y Hz en el sistema eléctrico. (Barros, A; Castro, L. 2004)

Faena Humanitaria CONJUNTO DE PRÁCTICAS Y PROCEDIMIENTOS QUE TIENDEN A REDUCIR AL MÍNIMO POSIBLE EL SUFRIMIENTO DE LOS ANIMALES PREVIO A LA FAENA INDUSTRIAL DE LOS MISMOS. Es recomendable que la empresa redacte un Programa o Instructivo de procedimientos, que incluya: las acciones a tomar en caso de incumplimiento de las especificaciones, correcto uso y mantenimiento de los equipos, criterios de chequeo, frecuencia del monitoreo y el nombre del responsable.

Aspectos vinculados al manejo e insensibilización de bovinos La vocalización es un indicador de problemas de manejo. Es señal de incomodidad y estrés (es muy bajo el porcentaje de vocalizaciones sin motivo aparente). Las causas de mugidos o vocalizaciones son consecuencia de resbalones y/o caídas en el cajón de noqueo, error en el primer golpe o aplicación del noqueo, excesiva presión dentro del cajón de noqueo, golpe dorsal con la puerta de guillotina, desacomodamiento del animal o su cabeza con el electrodo y otras situaciones agresivas. Los equipos de noqueo o insensibilización, deben estar aceptados por la Inspección Veterinaria Oficial, regulados y mantenidos en buenas condiciones de funcionamiento y contar con buena iluminación, pues la oscuridad de lo contrario provocará que el animal no quiera ingresar al mismo.

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Cuando al animal se le sujeta la cabeza, el noqueo debe practicarse antes de los 5 segundos. El animal insensibilizado eléctricamente o con perno cautivo puede presentar movimientos reflejos de sus extremidades anteriores, por lo que los operarios deben tener cuidado de no ser golpeados al manipularlo y a su vez poder distinguir estos movimientos, de los producidos por un animal sensible. Puede ocurrir que luego de aplicado el acto de noqueo permanezca algún animal sensible. Por esta circunstancia, estos animales que mientras estén colgados en el riel previo al degüello muestren signos de sensibilidad, deben ser noqueados nuevamente en forma inmediata.

Auditorías de Faena Humanitaria de Bovinos La metodología descrita y utilizada es la desarrollada por Temple Grandin: Recommended Animal Handling and Audit Guide 2007 Edition. American Meat Institute (AMI) Foundation. Los criterios utilizados por planta son: • Faena mayor o igual a 100 bovinos/hora, se evalúan 100 reses. • Faena menor a 100 bovinos/hora, se evalúan 50 reses. • Faena menor, se evalúa una hora de producción. Para la evaluación de las buenas prácticas de manejo de los animales previo a su faena: • Se determinan los puntos críticos de control (PCC) – TIPO DE EVENTOS Y LUGAR DONDE OCURREN (CUALITATIVO). • Se determinan los límites que se aplican – PORCENTAJES SOBRE EL TOTAL DE ANIMALES FAENADOS (CUANTITATIVO).


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Puntos Críticos de Control: PCC 1: % de animales noqueados correctamente con el primer golpe o aplicación. PCC 2: % de animales insensibilizados en el riel de sangrado. PCC 3: % de animales que resbalan y/o caen durante el arreo desde el corral hasta el cajón de noqueo inclusive. PCC 4: % de animales que vocalizan durante el arreo desde el baño hasta el cajón de noqueo inclusive. PCC 5: % de animales que reciben picanazos. PCC 6: actos abusivos o de maltrato sobre los animales. PCC 7: acceso al agua de bebida. Estándares de Aceptación del American Meat Institute (AMI) Límite aceptable

Excelente

95 a 98%

99 a 100%

PCC 2 Insensibles

100 %

100 %

PCC 3a Resbalan

3%

0%

PCC 3b Caen

1%

0%

PCC 4 Vocalizan

3%

1%

PCC 5 Picana

25 %

5%

PCC 1 Noqueo

El incumplimiento de los puntos 6 o 7, lleva a la no aprobación de la Auditoría. Análisis de los PCC: En el noqueo eléctrico se observan las siguientes fases: 1º Fase de espasmo generalizado, durante el tiempo de paso de la corriente. 2º Fase de latencia, al cortar la corriente el animal cae en el piso del cajón y queda inerte por unos segundos. 3º Fase tónica, con extensión de los miembros, por 1 a 5 seg. (nótese que la Dra. Temple Grandin es más exigente en este aspecto, que la FAO) 4º Fase clónica, con contracciones rítmicas de miembros, con frecuencia de los miembros delanteros (desaparecen gradualmente). 5º Fase comatosa, más o menos larga, con pérdida de conciencia.

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Determinación rápida de la eficacia del noqueo (insensibilidad) – – – – – – – – – – –

La cabeza cuelga balanceando, flácida “cae muerta”, con el cuello relajado. Protrusión de la lengua, que debe colgar floja. Ojos abiertos y pupilas dilatadas. Ausencia de reflejo corneal y pupilar. Ausencia de reflejo palpebral al estímulo mecánico del dedo. Ausencia de reflejo cutáneo frente a un estímulo mecánico (pinchazo en hocico). Ausencia de intento de elevar la cabeza. Ausencia de respiración rítmica. Flacidez en la caída del rabo. Una misma línea entre el lomo y la cabeza; ausencia de lomo arqueado. Ausencia de vocalización.

Las fallas observadas en el correcto noqueo con el primer golpe o aplicación (PCC 1) pueden ser: 1. Amplitud del cajón de noqueo. 2. Capacitación insuficiente del personal. 3. Ubicación incorrecta del equipo sobre la cabeza de la res. 4. Tiempo de contacto insuficiente del electrodo. 5. Incorrecta regulación del equipo eléctrico. 6. Mal ligado a tierra del equipo. Las causas más frecuentes de la afectación de la eficiencia en lograr la insensibilización (PCC 2) son las mismas que las citadas para el PCC 1. Para el PCC 2, un nivel excelente es de 1 en 1000 o menos y aceptable 1 en 500 o menos. Para el caso de los resbalones y caídas (PCC 3): 1. Pisos lisos y resbaladizos. 2. Pisos sucios de estiércol y barro. 3. Pisos metálicos lisos inclinados 45º del cajón de noqueo. 4. Aplicación de picana. 5. Presión del arreo.


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La diferencia entre resbalón y caída, es que en la caída el animal toca el suelo con su cuerpo. Las causas más comunes de Vocalización (PCC 4) son: 1. Animales de razas nerviosas. 2. Resbalones y caídas. 3. Aplicación de picana. 4. Presión del arreo. Las causas del excesivo uso de picana eléctrica (PCC 5): 1. Capacitación insuficiente del personal. 2. Diseño inadecuado de los corrales. 3. Distracciones a nivel visual, sonoro u olfativo. 4. Pisos inclinados 45º del cajón de noqueo. 5. Carencia del nivel lumínico adecuado. El incumplimiento de las Buenas Prácticas de Faena Humanitaria produce: • • • • • •

Pánico de la res. Carnes con pH elevado. Traumatismos – machucones. Pérdidas económicas por retiro de tejidos afectados. Disminución de la seguridad del personal asignado a la tarea. Cuestionamiento de habilitaciones por parte de mercados compradores al no ajustarse a los requisitos de BA. • Deterioro de instalaciones. • Promoción negativa internacional para la industria cárnica del país. (Fuente: Auditoría de Faena Humanitaria. Barros, A; Ibarlucea, A. 2003)

Faena Religiosa Si bien la mayoría de los países requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio, existen excepciones para aquellos casos en que por razones religiosas se exige según tipo de sacrificio ritual. En el caso de Uruguay, en el Art. 181 del Reglamento Oficial, se especifica: “El manejo y sacrificio por métodos humanitarios es de empleo obligatorio en todos los

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establecimientos de faena habilitados por el Ministerio de Agricultura y Pesca. Quedarán exceptuados los distintos métodos de sacrificio ritual”. A nivel de la industria frigorífica uruguaya los principales rituales que se aplican son el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Rito Kosher Significa: “hecho bajo la regla o respetando la regla” o “adecuado, limpio o conforme”. Los animales para producir carne kosher, deben ser rumiantes y con las pezuñas hendidas (bovinos, ovinos y cabras). Deben faenarse según el rito judío: degollar al animal a la altura media del cuello utilizando un solo cuchillo especial, afilado por sus 2 caras y sin ninguna mella. Para esto se necesita un matarife experto en faena, revisión y afilado del cuchillo. En el sacrificio se inciden las arterias carótidas y venas yugulares produciendo anemia cerebral y pérdida de conocimiento (Grandin, T.). Una vez abierto y vaciado, el animal debe ser revisado internamente para verificar que no haya heridas. También se controla, el perfecto estado del hígado, pulmones y menudencias. Por último, antes de ser consumida la carne debe ser lavada y posteriormente salada. Asimismo, como se impide que se consuma la sangre del animal, también se deberán remover ciertas venas y arterias. Para todo este proceso es necesario contar con la presencia de Rabinos, matarifes y supervisores, a efectos de su aprobación. Rito Halal El término significa, alimento producido bajo la supervisión de la Ley Islámica Sharjah (lícito-permitido). Es considerado un alimento Halal, aquel que se cultiva y procesa de acuerdo a reglas religiosas e higiénicas islámicas. Esto exige que ningún alimento contenga impurezas llamadas “najs”. Un ejemplo son los cortes de partes del animal que tienen contacto con excrementos como heces, orina o vómitos que son inmediatamente descartados en el frigorífico. Al momento de la faena, el animal debe estar mirando hacia la Meca, antes de entrar al local de faena se debe pronunciar una oración para el animal y debe ser sacrificado en forma rápida y no dolorosa, en presencia de un matarife.


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Sacrificio ritual o religioso (halal y kosher) (Extraído de las Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations Regional Office for Asia and the Pacific)

La mayoría de los países desarrollados y muchos de los países en vías de desarrollo requieren por ley que el animal esté inconsciente antes del sacrificio. Así se asegura que el animal no sienta dolor durante el sacrificio. No obstante, se hacen algunas excepciones para el sacrificio de animales por el rito judío (kosher) y musulmán (halal). Generalmente no es permitido el aturdimiento y el animal es desangrado directamente con un cuchillo afilado, usado para cortar la garganta y los principales vasos. Se produce una hemorragia masiva, con pérdida de conocimiento y por último la muerte. Sin embargo, muchas autoridades consideran que el sacrificio religioso no es satisfactorio, ya que el animal posiblemente no quede inconsciente y sufra mucho dolor. Se debe prestar mucha atención a diversos factores antes de aceptar este tipo de sacrificio: 1. Los animales sacrificados de acuerdo a los requisitos kosher o halal deben estar inmovilizados, especialmente la cabeza y el cuello, antes de cortarles la garganta. El movimiento puede causar un mal corte, mal desangrado, pérdida lenta del conocimiento (si es que se presenta) y dolor. Esto tiene serias implicaciones para el bienestar del animal. El cuchillo usado para cortar la arteria carótida y la vena yugular debe estar muy afilado, liso y sin imperfectos. De esta manera se asegura un corte rápido y completo de la garganta, por debajo de la mandíbula, con una pérdida masiva y repentina de sangre. Un mal desangrado conduce a una pérdida muy lenta de conocimiento y reduce la calidad de la carne. 2. Los animales no se deben sujetar por las patas, ni se deben izar antes del desangrado, ya que les causa gran incomodidad y estrés. Tan sólo se deben izar después de haber perdido el conocimiento. Los equipos de inmovilización deben ser cómodos para el animal. 3. Para realizar un sacrificio religioso satisfactorio, es de gran importancia la habilidad del operario.

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Todo el personal de sacrificio debe de estar debidamente autorizado por las autoridades competentes ya que las malas técnicas generan mucho sufrimiento para el animal. El sacrificio religioso se debe realizar con especial atención a los detalles y asegurando que el método, los equipos y los operarios sean los indicados. El proceso de sacrificio es lento. La pistola de perno cautivo, provista de cabeza de hongo, también es apropiada para el aturdimiento. De hecho, la pistola de hongo es una versión mejorada de la de perno común, ya que no penetra el cerebro para ocasionar la muerte. Esto debe ser más aceptable para las autoridades religiosas y su uso promovería un sacrificio más humanitario en los países musulmanes en desarrollo, mejorando así el bienestar del animal. Afortunadamente, muchas autoridades musulmanas aceptan algunos tipos de aturdimiento antes del sacrificio. Permiten el aturdimiento eléctrico del ganado vacuno y ovino, así como también el de aves, cuya carne está destinada a las comunidad musulmana, ya que los animales aturdidos se recuperarían de no hacerse ningún desangrado. El aturdimiento eléctrico también es el método preferido en los países, donde este método es exigido por la ley y exportan carne a los países musulmanes. De igual manera, las minorías musulmanas en países con reglamentos estrictos de bienestar animal, pueden usar los métodos de sacrificio del halal, pero en combinación con el aturdimiento eléctrico. Aún no es aceptado ningún tipo de aturdimiento de ganado destinado al sacrificio de acuerdo al método kosher. Recopilado por: Philip G. Chambers - Temple Grandin.


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Instalaciones Para la faena ritual se utilizan cajones especiales y/o sistemas de transporte específico del animal hasta el punto de degüello ritual. Los cajones de faena ritual sujetan al animal por medios mecánicos sin herirlo y pueden permitir el degüello con el animal de pie sobre un piso horizontal, o con el animal invertido, y servir también para la faena tradicional. (Barros, A; Castro, L. 2004) Según Temple Grandin, se debe equipar de válvulas de limitación de presión a los equipos utilizados para la faena religiosa, para prevenir la presión excesiva al aplicarlo sobre el cuerpo del animal. Las piezas de los aparatos que presionan contra el animal deben moverse lentamente, porque el movimiento repentino, desigual tiende a excitar el animal. El corte de la garganta debe ser hecho inmediatamente después que se refrena la cabeza. La reducción de la tensión y el malestar durante la matanza ritual requiere un matarife experto y un dispositivo bien diseñado del alojamiento que sostenga el animal en una posición cómoda, vertical. Los ganados tienen reacción de comportamiento muy pequeña al kosher correctamente hecho, con un cuchillo largo. (Grandin, T. 1994) Es altamente aconsejable noquear a la res en forma inmediata al retiro de la cuchilla de degüello. El cerebro del vacuno pierde su función recién luego de 55 segundos de ocurrido el degüello.

Cajón y box rotativo de propósito ROVANI: faena estándar o ritual. Frigorífico Establecimientos Colonia S.A. Departamento de Colonia. “Bienestar Animal-Buenas Prácticas Operacionales” SERIE TÉCNICA Nº 34, junio 2004. INAC.

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Conclusiones Cuando a los animales se los sacrifica con fines alimentarios es imperativo por causas éticas que los métodos utilizados no causen dolor. (FAO, Producción y Sanidad Animal, 2007) Para asegurar el BA a nivel de planta se necesita además del compromiso de la gerencia de la planta, buenas instalaciones (incluyendo equipos y mantenimiento) y personal capacitado en la materia. Está demostrado que optimizando el BA se mejora la productividad de la empresa.

A “ veces me preguntan: ¿Por qué inviertes todo ese tiempo y dinero hablando de la amabilidad para con los animales cuando existe tanta crueldad hacia el hombre? A lo que yo respondo: Estoy trabajando en las raíces”. George T. Angell (1823-1909).*

* Abogado estadounidense y filántropo que abogaba por un trato humano de los animales.


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capítulo 6

Bienestar Animal en el Uruguay El Uruguay, como país tradicionalmente productor y exportador de carne, ha encarado este tema tanto desde el punto de vista ético, como comercial. Se ha comprometido, no solo a satisfacer los estándares requeridos por el mercado internacional, sino a lograr una producción eficiente incorporando los principios del Bienestar Animal (BA) a lo largo de los principales eslabones de la cadena. Se incluye en este capítulo: • • • •

Antecedentes y breve reseña histórica. Certificación Bienestar Animal. Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay. Conclusiones.

Antecedentes y breve reseña histórica El Uruguay, no está ajeno a lo que a BA se refiere. Desde el principio del siglo pasado, si bien no desde un enfoque productivo, se ha demostrado preocupación para evitar el sufrimiento innecesario de los animales.

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En el año 2000 se reglamenta el Decreto 82/00, sobre “relaciones entre la población y los denominados animales domésticos”, que establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. En lo que refiere al encare netamente productivo, las actividades y avances a lo largo de los últimos años han sido los siguientes:

2002-2003 • 1ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (2002 2003) realizada en conjunto por el Instituto Nacional de Carnes (INAC), Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) y Colorado State University (C.S.U. - USA), en las que se determinaron los puntos críticos y la cuantificación de las pérdidas de valor a lo largo de la cadena cárnica. • Proyecto LIA 002, denominado “Identificación de los puntos críticos que afectan el bienestar de los animales en las etapas previas a la faena y sus consecuencias sobre la res y la calidad de la carne”, en el cual trabajó la Facultad de Veterinaria a través de un convenio con el INIA-BID durante 2002 y 2003. • Jornada de Actualización Técnica sobre “Bienestar Animal en Especies Productivas” (2003) llevada a cabo en el mes de diciembre en el Laboratorio Miguel C. Rubino. Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) – Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). • 1ª Auditoría de Faena Humanitaria (2003) (Barros, A; Ibarlucea, A.) Se cumplió en 17 frigoríficos exportadores de acuerdo a la metodología propuesta por la Dra. Temple Grandin, con el fin de obtener un diagnóstico de la realidad nacional. El INAC, comienza a incursionar en el tema generando información técnica actualizada. • Publicación “Manejo del Ganado Previo a la Faena y su Relación con la Calidad de la Carne” (2003) (Castro, L; Robaina, R.). Es un trabajo de divulgación para toda la cadena cárnica en el que se describen las consecuencias ante un mal manejo de la hacienda en: a) establecimiento agropecuario, b) transporte y c) establecimiento de faena; conteniendo las principales recomendaciones de manejo a tener en cuenta previo y al momento del embarque.


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2004-2005-2006 • Participación de INAC en el 1er. Congreso Mundial de Bienestar Animal (2004) llevado a cabo en Francia, propiciado por la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE). • Creación del Grupo Técnico de Bienestar Animal (RD/DGSC/Nº 21/004). A partir del 2004, el MGAP por intermedio de la Dirección General de los Servicios Ganaderos, ante las recomendaciones hechas por la OIE (1er. Congreso de Bienestar Animal – Febrero 2004 – Paris) creó un Grupo Técnico de Bienestar Animal de carácter interinstitucional (actualmente en funciones), con el fin de recopilar normas sobre BA, realizar estudios sobre la incidencia e impacto económico, sugerir normas objetivas adecuadas a la realidad nacional y acordes a las pautas internacionales. Se generó en una primera etapa el trabajo: “Bienestar Animal en Especies Productivas”- culminado en agosto 2005, considerándose, para su formulación, las realidades operativas de nuestra producción agropecuaria. • “Jornadas de Bienestar Animal”, organizadas por Facultad de Veterinaria, INAC, INIA, Instituto Plan Agropecuario (IPA), MGAP, Sociedad de Criadores de Hereford, Sociedad Rural Durazno, Federación Rural de Jóvenes y Asociación Rural Tacuarembó. Se realizaron 3 jornadas en distintos puntos del interior de nuestro país (Kiyú, Durazno y Tacuarembó) y se contó con la presencia de reconocidos expositores nacionales e internacionales. Como resultado de estas jornadas también queda una publicación hecha por INAC, con los trabajos presentados en las distintas conferencias. • Publicación “Bienestar Animal – Buenas Prácticas Operacionales” (2004) (Barros, A; Castro, L.). Esta publicación surge también de las recomendaciones emergentes del congreso de la OIE en febrero y a su vez complementa la información y conclusiones obtenidas en la “1ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina” (2002 - 2003). • Jornada sobre “El bienestar animal y su impacto en el comercio internacional de la carne” (2004) a cargo de la Dra. Temple Grandin, especialista en el tema, de la C.S.U. -USA. La jornada fue organizada por McDonald’s Uruguay junto al MGAP y el Programa de Servicios Agropecuarios y tuvo una participación de más de 400 personas de organismos oficiales y representantes de la cadena cárnica.

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• Publicación de INAC del estudio realizado por Bianchi, G. y Gariboto, G. en el año 2002: “Bienestar Animal - Relevamiento de Puntos Críticos en Uruguay”. • Trabajos como: “Incidencia de Machucones en Carcasas y su relación con el Manejo Pre faena” (2004-2005) (Huertas, S. Gil, A.); “Efecto de las lesiones por Inyectables en la Calidad de la Carne Bovina” (2004-2005) (Huertas y col.); y el Proyecto “Valoración y difusión de buenas prácticas de manejo animal a lo largo de la cadena productiva cárnica” junto al Programa de Servicios Agropecuarios-MGAP y el IPA; fueron realizados por la Facultad de Veterinaria durante estos años. • Participación de nuestro país en la Comisión de Ganadería del Congreso de Parlamentarios de Latinoamérica y el Caribe (La Habana, Cuba) en la que Uruguay presenta el tema de BA por primera vez, posicionándose así como referente en la región.

2007-2008 • Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI Una perspectiva internacional y regional” (2007) organizado en Montevideo - Uruguay por INAC, junto a el INIA y el MGAP; con el apoyo de la OIE, Sociedad Mundial para la Protección de Animales (WSPA) y Comisión Europea. • 1º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne”, dictado por INAC junto al IICA, durante el 2007, en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. Se contó con la participación de representantes de más de 10 países. • Seminario Internacional “Bienestar Animal: Nuevo desafío para la producción animal” (2007) organizado por la Universidad de la República, en Montevideo. • “2ª Auditoría de Calidad de Carne Bovina y Ovina en Uruguay (20072008)”. Este Proyecto implementado en una primera instancia por la C.S.U., por el INAC y el INIA, fue llevada a cabo en esta oportunidad, por INAC e INIA. Se comenzó entonces, con la primera etapa en los años 2002-2003 y se realizó la segunda, en los años 2007-2008.


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El objetivo de estas auditorías fue determinar la calidad del ganado vacuno, de las canales, menudencias y subproductos en la cadena cárnica del Uruguay, de manera de fijar una base con las actuales exigencias de calidad y definir los niveles deseados en el futuro. A tales efectos, se cuantificaron los problemas de calidad a nivel de la industria y se establecieron estrategias para la superación de los principales defectos de calidad identificados. Los resultados obtenidos en la 2ª Etapa (2007-2008) y su comparación con los datos obtenidos durante la 1ª, se presentan en la publicación de INIAINAC: “2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay. 2007-2008”. Principales defectos encontrados en cada una de las etapas (nótese que muchos de ellos están directamente relacionados con la aplicación inadecuada de las buenas prácticas del BA). Auditoría 2002-2003

Auditoría 2007-2008

1

Presencia de machucamientos

Presencia de machucones

2

Heterogeneidad de lotes / Cortes

Decomisos de hígado

3

Cortes oscuros

Elevado pH / Cortes oscuros

4

Decomisos de hígado

Secuelas por inyectables

5

Secuelas por inyectables

Heterogeneidad de los lotes / Cortes

6

Color amarillo de la grasa

Grado de terminación (escaso)

7

Problemas en cuero

Problemas en cuero

8

Definir estándares de dressing

Suciedad de los animales / Cadena de frío / Inocuidad del producto

9

Sistema de Clasificación y Tipificación de canales

Escaso marmoreo

Terneza

Reducida área de ojo de bife

10

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Concepto



Pérdidas/ Animal

Pérdidas Totales

Pérdidas/ Animal

Pérdidas Totales

Machucamientos

18,90

41.995.509

10,76

23.908.636

Elevado pH / Cortes oscuros

10,14

22.542.244

7,69

17.080.467

Grasa amarilla

5,60

12.448.625

3,51

7.808.396

Defectos en los cueros

3,38

7.520.382

3,43

7.632.387

Decomisos

1,41

3.123.359

2,94

6.537.068

Inyectables

0,79

1.757.443

0,69

1.528.211

Edad de faena

0.60

1.335.895

0,49

1.088.507

40,82

90.723.455

29,51

65.583.672

PÉRDIDAS

Para hacer comparables los resultados se aplicó la misma metodología y los mismos datos de volumen y precio a los resultados que arrojaron las mediciones de defectos en cada una de las etapas. Finalizada esta 2ª etapa se concluye que una cadena cárnica Uruguaya debe basarse en las siguientes premisas: • Promover un compromiso compartido entre los diferentes actores de la cadena. • Fomentar estrategias y alianzas conjuntas entre los diferentes agentes públicos y privados de la cadena cárnica. • Desarrollar productos diferenciados con alto valor agregado. • Asegurar la inocuidad de los productos cárnicos que Uruguay ofrece al mundo. • Promover la sostenibilidad de los recursos naturales donde producimos nuestras carnes. • Fomentar las buenas prácticas de manejo que mejoren la calidad del producto (ganado, canal y carne) respetando el bienestar animal. • Contribuir a una justa distribución del valor a lo largo de la cadena cárnica. Extraído de la publicación de INIA-INAC “2ª Auditoría de Calidad de la Cadena Cárnica Vacuna del Uruguay”.


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• 2º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2008). INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO. • II Seminario Internacional BIENESTAR ANIMAL: “Una actualización en especies productivas” (2008) oportunidad en la cual la Dra. Temple Grandin, visitó Uruguay nuevamente y compartió con el público participante, las últimas tendencias mundiales en la optimización de los principios que rigen el BA. • Presencia de INAC en el “2º Congreso Mundial de Bienestar Animal” organizado por OIE (Organización Mundial de Sanidad Animal) – El Cairo, Egipto – Octubre 2008.

2009 • En marzo de 2009 el INAC, dentro de sus competencias de acuerdo al Decreto Ley 15.605, impulsa el desarrollo de una Especialización en Industria Cárnica dirigido a profesionales con título universitario de grado, en alianza con la Universidad de la República (Facultad de Veterinaria y de Agronomía) y con el apoyo de organismos especializados de referencia y expertos internacionales. La finalidad perseguida es lograr profesionales universitarios especializados en el tema “Industria Cárnica”, con el fin de ampliar la capacitación de los mismos. La Especialización se estructura en cuatro módulos. En el Módulo III, Calidad e Inocuidad Alimentaria, se incluye la temática BA. • El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la Ley 18.471 del 27.03.09, sobre normas relacionadas al BA. La misma tiene por fin, la protección de los animales en su vida y bienestar. • Desde principios de 2009, el Grupo Técnico de Bienestar Animal, liderado por la Dirección de Servicios Ganaderos del MGAP y el que INAC integra desde su inicio, ha comenzado a trabajar nuevamente en lo referente a transporte y faena de bovinos y ovinos, y en el análisis de la Ley de BA aprobada. • 3º Curso Internacional a Distancia sobre “BIENESTAR ANIMAL: manejo del ganado bovino y su relación con la calidad de la carne” (2009). INAC - IICA, en el marco de la plataforma de Educación a distancia URUGUAY AGROALIMENTARIO AL MUNDO.

100 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. • En junio de 2009, durante la 77º Sesión General de la OIE, el Comité Internacional aprobó la designación del 1º Centro Colaborador de OIE en Bienestar Animal, de Sudamérica, un proyecto co-liderado por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de la República y la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Austral de Chile, en Valdivia. Además de este centro, la OIE reconoce otros centros de referencia: los de Australia y Nueva Zelanda y el de la Unión Europea (Téramo, Italia). Según lo expresado por el Dr. Carlos Correa*, es trascendente para la OIE que exista un Centro de Referencia en la materia para América del Sur, región con distintos sistemas de producción y distintas problemáticas. A su vez, remarcó que será un centro regional en materia de investigación y de capacitación, pero fundamentalmente en investigación básica y aplicada que permita que, para sistemas como los de esta región, esa investigación pueda incidir en las normas internacionales que luego se adoptan a nivel de la Asamblea Mundial Anual de la OIE. (Fuente: El País 01-07-09) Este centro tiene como objetivo principal, promover el BA con particular énfasis en animales de producción y trabajo, bajo las condiciones de producción de la región de las Américas. Dentro de este marco, se llevó a cabo el 1º Encuentro Regional de Investigadores en Bienestar Animal, América, realizado en Valdivia (Chile), organizado por la Universidad Austral de Chile y la Universidad de la República del Uruguay, en noviembre de 2009. • Siguiendo la metodología propuesta por la Dra. Temple Grandin y la logística utilizada en la 1ª Auditoría realizada en el 2003, INAC desarrolló en el 2009, la 2ª Auditoría de Faena Humanitaria en plantas de faena habilitadas para la exportación. Se auditaron 15 plantas frigoríficas exportadoras. Objetivos: 1) Evaluar el estado actual de las Buenas Prácticas Operativas de BA durante el sacrificio de vacunos en las plantas frigoríficas. 2) Comparar los resultados con los obtenidos en la 1ª Auditoría de BA (INAC, 2003). * Médico veterinario uruguayo, actual presidente del Comité Internacional de la OIE.


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3) Determinar la evolución de las Buenas Prácticas Operativas (BPO) de BA en la Industria Frigorífica en los últimos seis años. La evaluación de cada planta comprendió tres aspectos: • Un cuestionario (formato recomendado por el AMI), realizado al responsable de la sección o de la planta, fundamentalmente para evaluar gerenciamiento del BA (capacitación del personal, mantenimiento y registros). • Un relevamiento de la obra civil (corrales, mangas, tubos y cajón de noqueo) a fin de evaluar su ajuste a los estándares internacionales referidos al BA. • Una medición en 6 Puntos Críticos de Control (PCC) para evaluar Buenas Prácticas Operativas en BA. Conclusiones: Se compararon los resultados obtenidos en la medición de los 6 Puntos Críticos de Control con los de la Auditoría del año 2003. En términos generales, se observa una evolución favorable en cuanto al manejo de los animales en la Industria Frigorífica Exportadora Uruguaya, si bien quedan aspectos del manejo de los animales pendientes de mejora. Del estudio de los cuestionarios realizados y del relevamiento de la obra civil se destaca: 1. Una preocupación permanente de la Industria por la capacitación del personal en las Buenas Prácticas Operativas en BA. 2. La documentación en registros de acciones preventivas y correctivas de la operativa, así como de mantenimiento de equipos utilizados y obra civil. 3. El “aggiornamiento” del diseño de corrales, mangas, tubos y cajón de noqueo de acuerdo a los estándares de BA recomendados. Se espera que los resultados de este estudio motiven a la industria de la carne a continuar mejorando sus prácticas de manejo y noqueo.

102 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad.

Certificación Bienestar Animal El manejo de los animales durante su vida y en las etapas previas a la faena, pasa a ser de fundamental importancia y los consumidores confían en distintos Programas de Certificación “marcas certificadas” que garantizan los métodos de producción empleados, el BA, lugar de procedencia, etc. (atributos intangibles para el consumidor). En el correr del 2009, el Área Estándares, Protocolos y Programas (EPP) de la Dirección de Control y Desarrollo de Calidad (DCDC) de INAC, diseñó un Programa de Certificación referido al BA en bovinos. Como parte de la sistemática a aplicar para el desarrollo de un protocolo de certificación de carnes, se llevó a cabo una primera etapa de consulta a “partes interesadas” en la temática, para la cual se seleccionaron personas referentes en BA, quienes hicieron importantes aportes al Protocolo en cuestión. A su vez, se realizaron contactos y reuniones con productores, transportistas de hacienda y responsables de establecimientos frigoríficos para discutir y evaluar la implementación del mismo in situ. ¿Por qué la Certificación? La finalidad de esta certificación es brindar las garantías de compromiso y cumplimiento de las buenas prácticas de manejo animal en cada etapa de la cadena, tanto individualmente en cada sector, como en el producto final obtenido. Para esto, se entiende fundamental, no sólo una adecuada y responsable gestión de las empresas, sino también la capacitación del personal que está en contacto con los animales y la difusión de prácticas que se alinean con los parámetros del BA. El Programa de Certificación incluye un Protocolo y varios documentos adjuntos que hacen al funcionamiento del mismo. En el Protocolo se especifican una serie de requisitos que serán monitoreados y verificados, para asegurar al consumidor que el producto certificado cumple con esos estándares. La determinación de estos requisitos fue el resultado de una intensa búsqueda en trabajos con base científica, nacionales e internacionales, reglamentaciones de organismos referentes en la temática, consejos de profesionales del sector y de la experiencia práctica de productores e industriales.


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Estos requisitos incluyen aspectos de la cría, manejo, capacitación del personal, transporte y faena de bovinos y apuntan principalmente a promover las buenas prácticas de manejo animal a lo largo de toda la cadena. El Programa de Certificación, fue desarrollado para certificar predios agropecuarios, empresas de transporte y establecimientos frigoríficos, los que luego de ser auditados y aprobados, estarán habilitados para el uso del LOGO BA. Por otro lado, la carne para ser certificada y etiquetada con este logo deberá provenir de animales de predios agropecuarios certificados, transportados por empresas certificadas y faenados en establecimientos frigoríficos certificados. Con el objetivo de disponer de alternativas visuales de identificación de las empresas y productos certificados, el INAC ya ha elegido el LOGO que identificará al Programa, a sus integrantes y productos.

Logo seleccionado

Alternativas de Certificación de carnes que incluyen el Bienestar Animal Se considerarán tanto protocolos de organizaciones nacionales o internacionales, así como sistemas propios de certificación de calidad de numerosas empresas como cadenas de supermercados, venta de fast food, restaurantes o industria frigorífica, que suelen tener valor contractual para buena parte de sus proveedores. Existen en Uruguay, varios Estándares o Programas de Certificación de Carnes como ser: el Programa de Carne Natural Certificada del Uruguay (PCNCU); GLOBALGAP - IFA (Integrated Farm Assurance); TESCO Farm Assurance; Programas de Certificación Orgánica (EU, USDA/NOP), entre otros protocolos privados que maneja la industria frigorífica.

104 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. El siguiente cuadro es una breve reseña de los mismos:

www.inac.gub.uy

GLOBALG.A.P. The Global Partnership for Good Agricultural Practice

http://www.globalgap.org

http://www.tescoplc.com/plc/

El PCNCU es un programa de aseguramiento de calidad de carne vacuna y ovina, en donde organismos internacionales de certificación auditan el cumplimiento de un protocolo que cubre tanto la fase productiva como la industrial. Las principales áreas que abarca el protocolo son: seguridad alimentaria, trazabilidad, bienestar animal y sustentabilidad ambiental; están manifiestas en los requisitos del programa y son consideradas en el proceso de certificación. Debido al carácter “Natural” de la carne vacuna y ovina del Uruguay, se desarrolla una “marca país” para identificación del producto. GLOBALGAP es una normativa privada de buenas prácticas agrícolas que ha sido desarrollada por minoristas y productores de todo el mundo con el objetivo de asegurar una mejor protección al consumidor y al ambiente, así como el bienestar animal y social. Incluye una amplia variedad de productos alimenticios (verduras, frutas, carnes, lácteos, granos, etc.) en todas partes del mundo. En cuanto al Bienestar Animal, el Programa GLOBALGAP, se refiere principalmente en el Módulo bovinos y ovinos a aspectos como prácticas de manejo a nivel de establecimiento agropecuario, gestión de residuos, alimentación, acceso al agua de bebida, instalaciones y presencia de un profesional veterinario, entre otros. TESCO es una de las cadenas de supermercados más grande de Reino Unido y del mundo, que ha creado un protocolo de calidad y seguridad alimentaria que propone normativas para el desarrollo de un sistema de aseguramiento de calidad, incluyendo el Bienestar Animal. En lo que refiere a los proveedores de carne bovina, TESCO posee un protocolo bastante extenso en el que se cubren todos los aspectos de la vida del ganado, desde su nacimiento, su crecimiento, el transporte y la faena. Se controlan las medidas que aporten al bienestar animal, como ser el estado de mangas y embarcaderos, la forma de trabajar con los animales, disponibilidad de agua y sombra, técnicas de castración y descorne, sacrificio de animales en el establecimiento, entre otras. Este protocolo se aplica tanto para productores locales como extranjeros.


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Los sistemas de producción orgánica se basan en normas de producción específicas y precisas cuya finalidad es lograr agroecosistemas óptimos que sean sostenibles desde el punto de vista social, ecológico y comercial. El término de Agricultura Orgánica incluye los sistemas y/o productos tanto de origen vegetal como animal. Los http://www.ams.usda.gov/AMSv1.0/NOP estándares exigidos son: USDA/NOP Programa Nacional Orgánico reconocido por el USDA y el Reglamento (CEE) nº 2092/91 del http://www.mapa.es/desarrollo/pags/ Consejo, de 24 de junio de 1991, sobre la producción LEGISLACION/mambiente/ agrícola ecológica y su indicación en los productos reglamento2092-1991.pdf agrarios y alimenticios. Estas regulaciones describen estándares de producción y certificación de la producción agrícola ecológica.

Estos Programas establecen una serie de requerimientos para las distintas fases de producción (primaria, transporte, industrial) de la cadena cárnica o cualquier otro alimento. Algunos hacen referencia sólo a una de estas fases y otros a todas. Estos requerimientos suelen estar especificados en un protocolo y se establece un sistema de inspección (generalmente realizado por una certificadora de tercera parte independiente) como forma de verificar que los miembros del programa cumplan con esos requerimientos. (Inciarte, J. L. 2005)

Marco normativo sobre Bienestar Animal en Uruguay Decreto 369/983. Reglamento Oficial de Inspección Veterinaria de Productos de origen animal.* Incluye: 1) disposiciones sobre encierre, preembarque, medios de transporte, instalaciones de desembarque. 2) Inspección Veterinaria ante y post-mortem. Control de Residuos Biológicos. Ley de Policía sanitaria Nº 3606 modificaciones posteriores, decretos y resoluciones concordantes.* Encuadra las políticas Sanitarias animales con disposiciones generales sobre medidas a adoptar frente a la aparición de enfermedades, respecto a los animales y productos exportables y frente a las importaciones.

* Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.

106 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. MGAP- Orden de Servicio OSG Nº 03-05/07/001 - 5 de julio de 2001.* Condiciones Sanitarias para animales vivos bovinos y ovinos que concurran a faena en frigoríficos habilitados para la Comunidad Económica Europea. MGAP- Resoluciones Nº 59 y 61-2002 de la DGSG.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportación. MGAP-Orden de Servicio 10/02 de la DSA.* Requisitos para realizar embarques de animales bovinos con destino a plantas de faena habilitadas para exportación. Decreto Nº 82-000. Establece elementos vinculados a responsabilidades y trato de animales. Expresa numerosas disposiciones generales en cuanto a mejorar el vínculo entre la población y los animales, proteger y proveer un trato humanitario hacia los mismos, las responsabilidades de propietarios y tenedores de animales y fomentar la implantación de planes de educación y formación. Ley 15179. Pastoreo para el tránsito. Modificación de disposiciones del Código rural relativas al pastoreo para el transito. Se detallan entre otros, los requisitos mínimos a brindar para este ganado. Ley 18471. Bienestar Animal. El 21 de abril de 2009 fue publicada en el Diario Oficial, la ley 18.471 del 27.03.09, sobre normas relacionadas al Bienestar Animal. La misma tiene por fin, la protección de los animales en su vida y bienestar, e incluye lo siguiente: • • •

TITULO PRIMERO NORMAS GENERALES. TITULO SEGUNDO DE LOS ANIMALES DE COMPAÑÍA. - Definición. TITULO TERCERO DEL BIENESTAR ANIMAL. - De la tenencia responsable de animales. - De las obligaciones y derechos de los tenedores de animales. - De los animales abandonados. - De la Autoridad Competente.

* Extraído del Manual de buenas prácticas para la ganadería. Evia G., Priore E., Carrau A., 2005.


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Del Registro Nacional de Animales de Compañía. Del Registro de Prestadores de Servicios. Del fondo de Protección Animal. Sanciones.

LEY 18611. Experimentación animal. Disposiciones sobre actividades de investigación y experimentación con animales, la creación de la Comisión Nacional de Experimentación animal y las Comisiones de Ética en el uso de animales. Recomendaciones sobre transporte y faena. “Bienestar Animal en especies productivas”. Recomendaciones de Buenas Prácticas formuladas por el Grupo Técnico sobre Bienestar Animal referidas al transporte y faena de bovinos y ovinos (MGAP, 2005).

Conclusiones Según lo tratado en este capítulo, se concluye que: 1) Uruguay ha venido realizando una importante labor y continúa trabajando activamente en lo que refiere a BA, tanto desde el sector público como el privado. 2) INAC y demás instituciones vinculadas a la cadena cárnica, han asumido un gran compromiso, llevando adelante actividades de investigación, capacitación y difusión. 3) Se ha mejorado en los últimos años la estructura edilicia de nuestras plantas de faena, así como las prácticas de manejo a nivel de campo. Prueba de esto son los buenos resultados detectados de las Auditorías realizadas. 4) Uruguay, debe seguir atento a las exigencias de los mercados e incluso adelantarse a ellas cuando detecta oportunidades de mejora que sean adecuadas a nuestra realidad productiva. 5) Uruguay es referente mundial en BA.


“Primero fue necesario civilizar al hombre en su relación con el hombre. Ahora es necesario civilizar al hombre en su relación con la naturaleza y los animales”. Víctor Hugo (1802-1885)*

* Poeta, novelista y escritor de teatro.


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capítulo 7

Bienestar Animal en el mundo En los últimos años el Bienestar Animal (BA) ha adquirido mayor importancia en la producción mundial de alimentos, debido a que los consumidores exigen garantías en la seguridad de los alimentos y también en los procesos de producción. Contenido de este capítulo: • Organizaciones involucradas con el Bienestar Animal. • Exigencias de los consumidores internacionales. • Novedades de la prensa mundial. • Conclusiones.

Organizaciones vinculadas al Bienestar Animal (BA) Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) La OIE es una organización intergubernamental, creada por el Convenio Internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 países. En mayo de 2006, la OIE contaba con 167 países miembros, pasando a 176 en el 2009.

110 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. Sus cometidos son: a) Garantizar la transparencia de la situación zoosanitaria en el mundo; b) Recopilar, analizar y difundir la información científica veterinaria; c) Asesorar y estimular la solidaridad internacional para el control de las enfermedades animales; d) Garantizar la seguridad sanitaria del comercio mundial mediante la elaboración de reglas sanitarias aplicables a los intercambios internacionales de animales y productos de origen animal; e) Mejorar el marco jurídico y de los recursos de los servicios veterinarios. El papel de la OIE en el BA es esencial y ha incidido en el establecimiento de estándares internacionales de BA para transporte, manejo y sacrificio de animales de granja. Asimismo, la OIE ha definido un nuevo mandato de garantizar mejor la seguridad de los alimentos de origen animal y mejorar el BA usando bases científicas. Recomendaciones de OIE* La OIE ha efectuado históricamente una importante contribución indirecta al BA a nivel mundial a través de la participación de esta organización en el control y la erradicación de importantes enfermedades de los animales. En los cien últimos años se han producido importantes cambios en la sociedad que han tenido como consecuencia una mayor demanda de producción animal, y al mismo tiempo, mayores expectativas de que se aborde adecuadamente el bienestar de los animales. La globalización está revolucionando el comercio internacional de animales vivos y de productos de origen animal, y el BA debe examinarse en un contexto mundial y deben adoptarse nuevos enfoques del mismo. Las normas internacionales de la OIE En 1995, la OIE se convirtió en una de las tres organizaciones mencionadas en el Acuerdo MSF** (Medidas Sanitarias y Fitosanitarias) de la Organización Mundial de Comercio (OMC) para la elaboración de normas internacionales, que en el caso de la OIE, tienen por objeto la sanidad animal y las zoonosis.

* A. Petrini y D. Wilson. Departamento de Comercio Internacional, Organización Mundial de Sanidad Anima (OIE). ** Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, según sus siglas en inglés) http://www. wto.org/indexsp.htm


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El hecho de que se haga referencia a la OIE implica que los miembros de la OMC están obligados a tener en cuenta las normas de sanidad animal de la OIE a la hora de establecer sus normativas sobre la importación de animales vivos y de productos de origen animal. Pueden establecer un nivel de protección superior al previsto en la norma, pero estas normas de protección deben basarse en los resultados de una evaluación científica de los riesgos. Las cuatro publicaciones que contienen las normas de la OIE son: • • • •

El Código Sanitario para los Animales Terrestres. El Código Sanitario para los Animales Acuáticos. El Manual de Pruebas de Diagnóstico y Vacunas para los Animales Terrestres. El Manual de Pruebas de Diagnóstico para los Animales Acuáticos.

Por resolución, en abril de 2002, se formó un grupo Ad hoc de Bienestar Animal (resolución Nº XIV adoptada en la 70º sesión General de la OIE). Los grupos Ad hoc son convocados para examinar aspectos científicos y técnicos específicos. Comprende a especialistas de vanguardia de los países miembros de la OIE y sus informes sirven de guía para las Comisiones Especializadas y el Comité Internacional en la elaboración de recomendaciones o en la toma de decisiones. En el grupo de BA, se tratan entre otros, los siguientes temas: Transporte de animales por vía marítima Estándares Transporte de animales por vía terrestre

Sacrificio de animales

Transporte de animales por vía aérea ¡Otros!

Matanza de animales con fines profilácticos

Control de población canina Transporte de animales acuáticos Sacrificio y matanza de animales acuáticos

Leopoldo Estuardo. Servicio de Comercio Internacional. Organización de Sanidad Animal (OIE) (Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional”, 2007)

112 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. Misión y principios rectores de la OIE en materia de Bienestar Animal La misión de la OIE en materia de BA consiste en proporcionar un liderazgo internacional en este ámbito mediante la elaboración de normas y directrices con base científica, la prestación de servicios de asesoramiento especializado y la promoción de la educación y la investigación pertinentes. Los países miembros de la OIE han adoptado los siguientes principios rectores sobre el BA como base para directrices y normas detalladas: • Que existe una relación crítica entre la salud de los animales y su bienestar. • Que las «cinco libertades» mundialmente reconocidas (vivir libre de hambre, de sed y de desnutrición; libre de temor y de angustia; libre de molestias físicas y térmicas; libre de dolor, de lesión y de enfermedad; y libre para manifestar un comportamiento natural) son pautas que deben regir el bienestar de los animales. • Que las «tres erres» mundialmente reconocidas (reducción del número de animales, perfeccionamiento (refinement, en inglés) de los métodos experimentales y reemplazo de los animales por técnicas sin animales) son pautas que deben regir la utilización de animales por la ciencia. • Que la evaluación científica del bienestar de los animales abarca una serie de elementos que deben tomarse en consideración conjuntamente y que la selección y apreciación de esos elementos implica a menudo juicios de valor que deben ser lo mas explícitos posibles. • Que el empleo de animales en la agricultura y la ciencia, y para compañía, recreo y espectáculos, contribuye de manera decisiva al bienestar de las personas. • Que el empleo de animales conlleva la responsabilidad ética de velar por su bienestar en la mayor medida posible. • Que mejorando las condiciones de vida de los animales en las explotaciones, se aumenta a menudo la productividad y se obtienen por consiguiente beneficios económicos.


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• Que la comparación de normas y directrices relativas al bienestar de los animales debe basarse más en la equivalencia de los resultados (criterios de objetivos) que en la similitud de los sistemas (criterios de medios). Asimismo, se adoptaron los siguientes principios, directrices y normas: • El término «bienestar» designa, en sentido lato, los numerosos elementos que contribuyen a la calidad de vida de un animal, incluidos los que constituyen las «cinco libertades». • La evaluación científica del BA ha progresado rápidamente en los últimos años y es la base de las presentes directrices. • Algunas medidas de BA comprenden la evaluación del grado de deterioro de las funciones asociado a una lesión, una enfermedad o a la desnutrición. Otras medidas informan sobre las necesidades de los animales y sobre su estado de humor, indicando si tienen hambre, dolor o miedo gracias a la medición de la intensidad de sus preferencias, incentivos y aversiones. Otras evalúan los cambios o efectos a nivel fisiológico, inmunológico y de comportamiento que manifiestan los animales frente a distintos retos. • Estas medidas pueden conducir a la definición de criterios y de indicadores que ayudarán a evaluar en qué medida los métodos de manutención de los animales influyen en su bienestar. El trabajo con las partes interesadas Una serie de organizaciones internacionales científicas y profesionales, tales como la Asociación Mundial Veterinaria (World Veterinary Association [WVA]), la Federación de Veterinarios Europeos (Federation of Veterinarians of Europe [FVE]) y la Sociedad Internacional de Etología Aplicada (Internacional Society for Applied Ethology [ISAE]), han confirmado que están interesadas en trabajar en estrecha cooperación con la OIE. Ya están participando en estas tareas con organizaciones industriales internacionales tales como la Federación Internacional de Productores Agrícolas (Internacional Federation of Agricultural Producers [IFAP]), la Federación Internacional de Lechería (International Dairy Federation [IDF]) y la Secretaría Internacional de la Carne (Internacional Meat Secretariat [IMS]). También están implicadas organizaciones que militan en favor del BA, como por ejemplo la Coalición

114 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. Internacional para el Bienestar de los Animales de Explotación (International Coalition for Farm Animal Welfare [ICFAW]) que incluye la Sociedad Mundial para la Protección de los Animales (World Society for the Protection of Animals [WSPA]) y la asociación británica «Compassion in World Farming» [CIWF], así como la Federación de Universidades para el Bienestar Animal (Universities Federation for Animal Welfare [UFAW]). Otras organizaciones, como la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Banco Mundial, ya han incluido el BA en sus programas. La OIE ha debatido asimismo su iniciativa sobre BA con diferentes empresas internacionales y organizaciones comerciales, ya que están abordando la percepción que tienen los consumidores en sus actividades comerciales y de adquisición, y sería conveniente que se coordinasen estas actividades. Las nuevas normas de la OIE En la 76 ª Sesión General anual del Comité Internacional de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), de mayo de 2008 en París participaron representantes de los 172 Países y Territorios Miembros de la OIE y de organizaciones intergubernamentales (FAO, OMS, Banco Mundial, OMC, etc.), regionales y nacionales. En el marco de su habitual actividad normativa, el Comité actualizó y aprobó nuevas normas internacionales destinadas a instituir medidas más eficaces de protección de la seguridad sanitaria del comercio mundial, junto con directrices para mejorar en todo el mundo la vigilancia de las enfermedades animales y zoonosis. También se aprobaron normas importantes en materia de BA, entre ellas una nueva definición científica de “bienestar animal” y nuevas directrices aplicables a los animales acuáticos. Durante la Sesión General se presentó y debatió, entre otros, la intervención de normas privadas en el comercio internacional de animales y productos de origen animal. Los delegados abordaron también el problema que suponen las normas sobre sanidad animal o bienestar de los animales establecidas unilateralmente por empresas privadas, sin participación directa de los gobiernos. Las nuevas modificaciones se encuentran en la página Web de la OIE. (www. oie.int/eng/en_plan.htm)


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En octubre de 2008, se realizó la 2ª Conferencia Mundial sobre el Bienestar Animal de la OIE “Por la aplicación efectiva de las normas de la OIE” en El Cairo- Egipto, donde se fomentó a escala global la aplicación de las normas de la OIE para el transporte de ganado por vía marítima y terrestre, el sacrificio para consumo humano y la matanza de animales con fines profilácticos. En la 77ª Asamblea General de la OIE realizada en Paris, del 24 al 29 de mayo de 2009, el Dr. Carlos Correa, asumió como presidente del Comité Internacional de la OIE.

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación conduce las actividades internacionales encaminadas a erradicar el hambre. La Organización ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena nutrición para todos. La FAO reconoce la importancia de prácticas en relación con el BA que produzcan beneficios tanto para las personas como para sus animales y apoya la aplicación de tales prácticas. El 22 de mayo de 2009, la FAO lanzó un nuevo portal de Internet para proveer información referente al BA en especies productivas. El portal ha sido desarrollado en colaboración con socios internacionales claves en el BA: la Comisión Europea, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), Compasión en la Ganadería Mundial, Sociedad Humanitaria Internacional, el Fondo Internacional para el Bienestar Animal, la Real Sociedad para la Prevención de la Crueldad con Animales, el Brooke, la Sociedad Mundial Protectora de Animales, la Federación Internacional

116 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. de Lechería, la Federación Internacional de Productores Agrícolas, la Asociación Mundial Veterinaria y la Asociación Latinoamericana de Avicultura (Fuente: Meatpoultry, 22-05-2009). El portal para el Bienestar de los Animales de Granja está diseñado para proporcionar información fiable sobre legislación y resultados de investigaciones del sector, así como sobre estándares, prácticas y políticas de BA. Se espera que este portal sea utilizado por agricultores, funcionarios, legisladores, investigadores, la industria alimentaria y ganadera y las organizaciones no gubernamentales. (http://www.fao.org/news/story/es/item/19889/icode/)

World Society for the Protection of Animals (WSPA)

La misión de la Sociedad Mundial para la Protección de los Animales es construir un movimiento global unido para el BA. La WSPA entiende que los animales tienen instintos, intereses y una naturaleza determinada biológicamente y que pueden experimentar dolor y sufrimiento. Su convicción es que cada animal tiene valor intrínseco, y que es responsabilidad del hombre asegurar que su bienestar es respetado y protegido. Entiende también que los animales deben vivir libres de sufrimientos evitables en manos de humanos y deben ser mantenidos en condiciones apropiadas a las necesidades de cada especie. Entre sus principios generales señala que la protección de animales involucra prevención de sufrimiento innecesario, asegurando una buena calidad de vida y una muerte humanitaria. La WSPA esta buscando el reconocimiento internacional de que los animales importan, a través de una Declaración Universal sobre Bienestar Animal (DUBA). Esta declaración sería un acuerdo entre las personas y las naciones para reconocer que: • Los animales sienten y pueden sufrir. • Las necesidades de bienestar de los animales deben ser respetadas. • La crueldad animal debe ser erradicada. (www.wspa-latinoamerica.org/nuestro_trabajo/duba/)


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Universities Federation for Animal Welfare (UFAW)

Es una organización inglesa independiente sin fines de lucro que trabaja para desarrollar y promover mejoras en el bienestar de todos los animales a través de la educación y la actividad científica en todo el mundo. (www.ufaw.org.uk/)

People for the ethical treatment of animals (PETA)

Es una de las organizaciones internacionales más grandes del mundo con más de 2 millones de miembros, que tiene como misión el defender el tratamiento ético de los animales. Sus acciones están dirigidas principalmente a 4 sectores: a los animales de granja, animales de laboratorio, comercialización de animales por sus pieles y animales para entretenimiento (circos, zoológicos, etc.). (www.peta.org)

Otras organizaciones: Otras organizaciones relacionadas son: la Fundación Argentina de Bienestar Animal (FABA), Humane Society of the United States (HSUS), Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA), American Humane Association, Human Farm Animal Care, etc. Existen un sin fin de organizaciones e instituciones que, si bien no están dedicadas exclusivamente al BA, incluyen este tema entre sus cometidos, a través de actividades de extensión, capacitación y programas de certificación. Ejemplo de esto sería: el United States Department of Agriculture (USDA), el Livestock & Meat Australia (MLA), Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), etc. Websites y Logos: En el ANEXO I se detallan los Websites o páginas Web de estas y otras organizaciones relacionadas al BA. Por otro lado en el ANEXO II, se muestran los diferentes logos o figuras que representan al BA, en distintas partes del mundo.


Exigencias de los consumidores internacionales El escenario mundial del comercio de carne vacuna cambió a partir de la aparición en 1986 de los primeros casos de Encefalopatía Espongiforme Bovina (“Vaca Loca”), en Europa. A partir de ese momento, los principales destinos de las exportaciones de carne vacuna, han endurecido sus exigencias respecto a los sistemas de producción y herramientas que permitieran satisfacer las demandas en cuanto a sanidad e inocuidad en los alimentos en general y en las carnes en particular. Esto se vió incrementado, por el brote de gripe aviar. La cadena alimentaria presenta un nuevo enfoque, donde el que manda es el consumidor (“Del Plato al campo”). Las demandas de los consumidores de alimentos, han evolucionado y exigen alimentos con las siguientes características: • Naturales, con fuerte vinculación con la naturaleza. • Con atributos sensoriales superiores. • Con aceptabilidad sociocultural. • Nutricionalmente sanos. • Inocuos. • Trazables. • Producidos bajo tecnologías amigables con el medio ambiente. • Con tendencia hacia una producción diferenciada más que a una producción masiva (vuelta a lo Natural). Masana, M; Rodríguez, R. (2006) La globalización de los mercados, exige cada vez más una uniformidad en los estándares higiénicos y también en los de BA. Hoy por hoy, el consumidor no se conforma con observar solo el plato que lleva a la mesa para tener seguridad en cuanto a la salubridad del alimento. (Stabursvik, H. 2008)


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La transformación del consumidor 1970 Precio

1980 Precio Alimento fresco Calidad Variedad

1990 Precio Alimento fresco Calidad Variedad Protección de los animales

2000 Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Protección de los animales Reciclaje Étnico (religión) Naturista

2010 Precio Alimento fresco Calidad y seguridad Variedad Protección de los animales Reciclaje Étnico (religión) Orgánico Naturista Funcional Confianza ¡Riesgo 0!

Claus Kobrich. Unidad de Economía Agraria. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias. Universidad de Chile. (Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva internacional y regional”, 2007)

El comportamiento de lo consumidores en cuanto al BA se modificó profundamente en los últimos 20 años. Las presiones por parte de los consumidores, vienen relacionadas a los siguientes aspectos: • Aparición de nuevas enfermedades. • Cambio climático. • Aumento de la población mundial y el aumento del poder adquisitivo de la misma. • Globalización. • Derechos de los animales.

El consumidor de la Unión Europea Los consumidores europeos muestran considerable interés por el BA. El Eurobarómetro es el sondeo oficial de opinión pública realizado por la Comisión Europea cada año. El Eurobarómetro de 2007, que se llevó a cabo en 27 estados de la Unión Europea, así como Turquía y Croacia, demuestra que los consumidores están dispuestos a realizar un esfuerzo adicional

120 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. para comprar productos con estándares de BA, aunque esto signifique cambiar el lugar de compra o pagar más por los productos. El estudio indica un creciente interés del público por el BA en la UE. Según el Eurobarómetro 2007, los consumidores europeos: • piensan en el trato que recibió el ganado a la hora de comprar carne. (43%) • comprarían carnes producidas bajo normas de BA por considerarlas más sanas y de mejor calidad. (50 %) • cambiarían hábitos de consumo para adquirir productos con estándares de BA. (62%) • piensan que todavía se puede hacer más sobre los temas de B.A. (77%) • piensan que las importaciones deben contemplar las mismas condiciones de BA que las originadas en la UE. (89%) • consideran que la mejor forma de identificar el BA es mediante información en la etiqueta de los productos (39%), y mediante logos identificatorios. (35%) En octubre de 2009, según Asociaciones de Consumidores europeas como la Fundación Eroski, conceptos como el valor nutritivo, seguridad de los alimentos y BA han sido asumidos por buena parte de la sociedad europea, que demanda estándares cada vez más exigentes. Aseguran que el interés es creciente ya que los consumidores han integrado el concepto del BA como primer eslabón de la producción en la cadena alimentaria. De acuerdo con las últimas encuestas*, un 69% de los consumidores europeos califican de “importante” el trato que reciben los animales en la granja, el transporte y el matadero. De ellos Italia y Noruega son los más comprometidos.

Dirección General de Salud y Protección del Consumidor Comisión Europea. (Health and Consumer protection. Directorate – General.)

La Dirección General de Salud y Protección del Consumidor de la Comisión Europea, es un grupo técnico de oficiales europeos que tiene como cometido * http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html


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mantener actualizadas las leyes de la Unión Europea (UE) relacionadas con la inocuidad de los alimentos y otros productos, derechos de los consumidores y la protección de la salud humana, con el objetivo de mejorar la salud y seguridad de los ciudadanos de la UE y brindarles confianza. Sus actividades involucran supervisar los mecanismos de control del cumplimiento de las normas por parte de productores, industrias y agentes comerciales de alimentos en los países de la UE. Debe asegurar que los alimentos y bienes de consumo a la venta en la UE, son seguros, que el mercado interno europeo se orienta al beneficio de los consumidores y que Europa colabora con la mejora y protección de la salud de los ciudadanos. Para cumplir sus cometidos, trabaja en conjunto con otras instituciones europeas, gobiernos y agencias nacionales, organizaciones de consumidores, grupos de interés en la salud, científicas, investigadoras y expertos.

Welfare Quality Project

“Ciencia y sociedad mejorando el bienestar animal en la cadena alimentaria”. (EU funded project FOOD-CT-2004-506508) (http://www.welfarequality.net/ everyone). Es un proyecto creado por la Comisión Europea en mayo de 2004, que inicialmente comenzó en Europa, expandiéndose posteriormente a América Latina. Hoy en día, está integrado por 44 Institutos y universidades (representantes de 13 países de Europa y 4 de América Latina: Chile, Uruguay, Brasil y México). Tiene como cometido, desarrollar estándares para evaluar el BA a nivel de predios, crear sistemas de información del producto y desarrollar estrategias prácticas para mejorar el BA. Actualmente existe una extensión de este Proyecto, el Proyecto INCO para América Latina: “Integración del Bienestar Animal en la cadena de Producción de alimentos”.


Etiquetado sobre Bienestar Animal El consumidor europeo, así como el americano, solicitan mas información y transparencia reclamando etiquetas que testimonien origen y trazabilidad del producto, pero que también especifiquen los métodos de crianza y los cuidados adoptados. Tal es el caso de la Comisión Europea, que en Octubre de 2009 presentó un informe dirigido al Parlamento europeo, al Consejo y al Comité Económico y Social, el cual trata sobre las opciones de etiquetado sobre el BA y la creación de una red europea de centros de referencias para la protección y bienestar de los animales. El objetivo del informe, es facilitar la identificación y elección por parte de los consumidores de alimentos producidos “amigablemente”, brindar un incentivo a los productores y concientizar a los consumidores europeos sobre el BA.

El consumidor de Estados Unidos En el International Congress of Livestock-USA 2009, Global Beef-Meating the Demand, realizado en Denver, en enero de 2009, expertos profundizaron en los cambios de las preferencias del consumidor y expresaron que “la expectativa hoy es carne vacuna orgánica, libre de antibióticos y que provenga de vacas saludables criadas en espacios abiertos; ya no se trata solo de calorías”. El consumidor americano quiere más carne vacuna, y tiene mayores exigencias de seguridad, calidad y un gran énfasis en la salud y en las “green techniques”. (http://www.theisef.com/CMDocs/isef/Proceedings/ILC%20Proceedings%20 2009%20web.pdf)

Novedades de la prensa mundial La prensa local e internacional, ha jugado un rol importante en la difusión del tema. Se transcriben a continuación, algunas novedades ocurridas en el último tiempo.


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Australia • El Sheepmeat Council of Australia, entiende que el código de buenas prácticas animales existente debe ser revisado y actualizado por lo que llama a trabajar en conjunto a la industria y productores y presentar nuevas leyes de BA para 2011-2012. (Fuente: FARMWEEKLY Autralia, 14-05-09) • El acuerdo firmado entre Australian Wool Innovation (AWI) y PETA en 2007, para detener las acciones que PETA estaba realizando contra dicha asociación, está enfrentando ciertas dificultades para ser cumplido. PETA estaba al mando de un boicot contra los supermercadistas o mayoristas que vendieran productos que contuvieran lana de ovejas “Mulesed”.* El acuerdo menciona el compromiso del cese de esta práctica a nivel de los productores laneros australianos en un determinado período de tiempo (2010). Sin embargo, los productores, expresan es difícil poder cumplirlo en fecha. Ya son varios los retailers europeos que no aceptan la práctica del mulesing y que han decidido concentrar sus actividades de compra en otros países de origen y con otros proveedores australianos que garanticen una producción de lana merino sin mulesing. Actualmente se están llevando a cabo experimentalmente prácticas para sustituir el mulesing, como la inyección intradérmica de un químico (usado en humanos para tratamientos de varices) que permite disminuir el número de arrugas de la piel y aumentar las áreas descubiertas alrededor de la cola. El químico trabaja tensando la piel del área donde se aplica. Esta técnica causaría muy bajo estrés y no sería costosa para el productor. Aún el acuerdo sigue en pie y en fecha y esta última podría ser una solución para los productores australianos.

Unión Europea (UE) • El programa “Freedom Food” de RSPCA, en febrero de 2010 ha informado que el número de animales producido bajo este esquema ha aumentado un 46% a final de 2009, de más de 363mill a 532 mill (estas cifras incluyen ganado vacuno, ovinos, cerdos y aves). Este programa es el único en Reino * Mulesing: En Australia la raza ovina comúnmente criada es el Merino, explotada por la finura de su fibra de lana. Como característica, es una raza que posee una gran cantidad de arrugas o pliegues en su piel. En las arrugas de la región perineal puede colectarse humedad y orina, que atraen moscas, que depositan sus huevos generando miasis (bicheras) de extrema gravedad. Para prevenir este ataque de moscas, algunos criadores australianos realizan una operación, llamada “Mulesing”, que consiste en la extracción de un trozo de piel de la región perineal alrededor de la cola. El objetivo es lograr una cicatriz retráctil, que deja la piel sin arrugas, y evita el depósito de huevos.

124 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. Unido que esta enfocado exclusivamente al BA, a nivel de establecimiento agropecuario y etiquetado. (Fuente: MEATINFO UK, 19-02-10) • Se ha publicado el Reglamento (CE) Nº 1099/2009 sobre protección de los animales en el sacrificio. El nuevo reglamento actualiza la legislación sobre este asunto y lo armoniza con la normativa sobre higiene. Será de aplicación obligatoria a partir del 1 de enero de 2013. Las principales innovaciones refieren a que los establecimientos deberán contar con un responsable específico de BA, deberán formar a su personal sobre esta cuestión y exige revisiones y controles que deben hacerse a los equipos de aturdimiento, para comprobar su correcto funcionamiento. (http://eur-lex.europa.eu/ LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2009:303:0001:0030:ES:PDF) (http:// www.sancotraining.izs.it/news_corso03/norms/EU/espanol/Directiva%20 93%20119%20CE%20del%20Consejo.PDF) • Recientemente ha sido retirado el proyecto de Reglamento sobre BA en el transporte, que pretendía reducir la duración de los viajes para el transporte de animales a un máximo de 9 hs. (Fuente: AGRODIGITAL España, 18-09-09) • Los Ministros de Agricultura de la UE han aprobado el 22 de junio de 2009, la implantación de un certificado (o licencia especial) para trabajar como matarife. Este certificado acredita que las personas que trabajan sacrificando animales, tienen los conocimientos necesarios para reducir su sufrimiento. (Fuente: AGROMEAT Argentina, 29-06-09). • España. En mayo de 2009, se realizó en Toledo el 1er Encuentro Internacional sobre Protección y Bienestar Animal en la Producción Pecuaria, en el que participaron más de 200 profesionales, ganaderos, técnicos, científicos representantes de la industria y las distintas administraciones públicas, proteccionistas, etc. Una de las principales invitadas fue Temple Grandin. Se concluyó se debe dar un mayor protagonismo al BA en los planes gubernamentales de Investigación y Desarrollo, fomentar la formación sectorial y la información al consumidor y dejar claro a la sociedad que el sector productor y la industria son los principales interesados en promover el bienestar animal. (Fuente: EUROCARNE España, 13-05-09)


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Estados Unidos • Se formó el North American Food Animal Well-being Commision for Beef (NAFAWC-Beef) (Comisión Norteamericana para el BA de los bovinos de carne), conformado por 21 integrantes de distintas universidades (entre ellos Temple Grandin) y de la industria de carne vacuna de USA. Los objetivos principales de la organización son: proveer recomendaciones para el manejo animal basadas en al ciencia y conducir esfuerzos para toda la cadena de alimentos. (Fuente: MEATPOULTRY, 26-08-09)

Brasil • Desde junio de 2009, la certificación voluntaria de productos que respetan el BA es posible en Brasil. Una entidad certificadora de ese país firmó un acuerdo con la organización americana Human Farm Animal Care para utilizar sus normas de BA en Brasil. De esta manera tanto los animales como los productos podrán lucir el sello HUMAN CERTIFIED BRASIL, reconocido por USA. (Fuente: ESTADAO, 03-06-09)

Conclusiones Para finalizar este capítulo se menciona algunas de las conclusiones del Director General de la OIE, Dr. Bernard Vallat, expuestas en el Congreso de Bienestar Animal “Nuevos Horizontes para el siglo XXI - Una perspectiva Internacional y regional” (2007) y que consideramos aun siguen vigentes: • El MERCOSUR tiene ventajas naturales para producir carnes bajo normas de BA, pero hay que ofrecer garantías de ello a los consumidores. En este sentido, la trazabilidad y el etiquetado, van a jugar un rol trascendental. • Es indispensable que los países tengan Servicios Veterinarios de calidad y la OIE esta haciendo evaluaciones al respecto, país por país. • Hace falta una base normativa científica, en materia de BA, que deberá ser elaborada en el seno de la OIE e incluida en el Acuerdo SPS* de la OMC.

* Acuerdo sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (SPS, según sus siglas en inglés)

126 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. • Es fundamental establecer indicadores de sufrimiento animal, que permitan medir el bienestar en diferentes sistemas productivos. Para ello, los países del MERCOSUR deben contar con una organización internacional que trabaje coordinadamente con la OIE. • Se debe enseñar BA en las Facultades de Veterinaria y Agronomía de todo el mundo. A su vez agregó, hay que elaborar estándares internacionales, sobre bases científicas, evitando crear nuevas barreras al comercio. En nuestra opinión se debería trabajar en generar instancias de discusión y planteo de estrategias entre el sector público, privado, Universidades y Organizaciones Internacionales, para implementar las buenas prácticas de manejo animal en los países de la región, sin olvidar las realidades productivas de cada uno. El resultado será una mejora en la cadena productiva, tanto desde el punto de vista ético, como desde el punto de vista comercial, y en el posicionamiento de nuestra industria frente a los mercados externos, donde los consumidores marcan la tendencia hacia productos de alta calidad.

“La grandeza de una nación y su progreso moral, se puede juzgar según como tratan a los animales”. Mahatma Gandhi (1869-1948).


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anexo i

Websites con información de Bienestar Animal www.abiec.com.br www.americanhumane.org www.animalbehaviorsociety.org www.animalwelfare.com.au/ www.animalwelfareapproved.org www.animalwelfaresociety.in www.beef.org.nz www.beeffrompasturetoplate.org www.beefusa.org www.bienestaranimal.org.uy www.bva-awf.org.uk www.canr.msu.edu/animalwelfare/ABWG/ABWG.html www.certifiedhumane.org www.ciwf.org.uk/ www.defra.gov.uk

128 INAC - Bienestar Animal. Su rol en la producción de carne de calidad. www.dpi.vic.gov.au www.engormix.com www.eurogroupanimalwelfare.org www.fabaonline.com www.fawc.org.uk www.ft.com.uy www.hsus.org www.inac.com.uy www.infocarne.com www.internationalanimalnet.org www.internationalwelfare.org/public/index.php www.ipcva.com.ar www.knepp.co.uk www.meatami.com/ www.meat-ims.org www.mia.co.nz www.mla.com.au www.oie.int www.peta.org www.pontbrenfarmers.co.uk/ www.pul.com.uy/espanhol/animal_welfare.htm www.qmscotland.co.uk www.rspca.org.uk/ www.sabre-eu.eu www.sic.org.br www.sspca.ca www.ufaw.org.uk www.usda.gov/wps/portal/usdahome www.usmef.org www.welfarequality.net www.wspa-international.org/ http//:ec.europa.eu/food/animal/wellfare/survey/index en.html http://portal.fedegan.org.co


anexo Ii

Logos

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ANEXO iII

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INSTITUTO NACIONAL DE CARNES Rincón 545 - C.P. 11.000 Montevideo - Uruguay www.inac.gub.uy



Bienestar Animal 2010 Publicacion Con Modificacion

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