a. Peng Penger erti tian an beka bekasa sam m Menurut Vonistara (2010) Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara
ferm fermen enta tasi si meng menggu guna naka kan n bakt bakter erii asam asam laktat laktat dan dan kada kadarr garam garam ting tinggi gi.. Beka Bekasam sam merupakan makanan khas Kalimantan Tengah. Bekasam memiliki komposisi gii !ang cukup baik dan dikonsumsi sebagai pelengkap lauk pauk. "asa bekasam !ang asam dan asin membuat produk ini memiliki cita rasa khas !ang tidak dimiliki oleh produk olahan lainn! lainn!a. a. #embua #embuatan tan bekasam bekasam dapat dapat di$adi di$adikan kan salah salah satu satu alterna alternatif tif pengol pengolaha ahan n bahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam !ang telah digoreng dan dibumbui dapat memiliki umur simpan !ang relatif lama dalam suhu kamar. %engan cara pengolahan dan pen!impanan !ang baik& bekasam dapat disimpan berbulan' bulan tanpa mengalami ban!ak penurunan penurunan mutu. b. Jeni Jeniss –jen –jenis is bek bekas asam am enis'$enis bekasam !aitu& anatara lain 1. Beka Bekasa sam m ikan ikan lele lele 2. Beka Bekasa sam m ika ikan n mas mas *. Beka Bekasa sam m ika ikan n sep sepat at +. Beka Bekasa sam m ika ikan n ta, ta,as as -. Beka Bekasa sam m ikan ikan nila nila . Beka Bekasa sam m ika ikan n gab gabus us /. Beka Bekasa sam m ikan ikan mu$ mu$ah ahir ir c. Baha Bahan n dan dan cara cara pem pembu buat atan an
Bahan dan alat yang digunakan dalam pembuatan bekasam :
Bahan pada pembuatan bekasam adalah ikan& nasi& garam& tissue& daun pisang& dan air. ementara alat'alat !ang digunakan dalam pembuatan bekasam
adalah toples& pisau&
telenan& batu& dan timbangan digital. Bekasam dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri asam laktat. ebelumn!a& ikan segar bahan bekasam dibersihkan sisik dan isi perutn!a& kemudian direndam terlebih dulu dalam larutan garam 1- selama dua hari (+ $am)& tanpa boleh kena udara terbuka. etelah dicuci dan ditiriskan& ikan bergaram ini dibubuhi sumber bakteri asam laktat dan sumber karbohidrat !aitu nasi. Kemudian disimpan di dalam ,adah !ang tertutup rapat selama sekurang'kurangn!a seminggu& agar berfermentasi. sampai menghasilkan aroma dan rasa !ang khas bekasam. #roses fermentasi bekasam ikan dia,ali dengan penggaraman !ang bertu$uan untuk menurunkan $umlah bakteri perusak maupun bakteri patogen. elain itu bakteri !ang bersifat halofil atau tahan terhadap kondisi garam dan acidofil atau tahan terdapat kondisi asam& diharapkan masih dapat tumbuh karena akan berperan dalam proses fermentasi selan$utn!a. %i dalam fermentasi tersebut ditambahkan sumber karbohidrat !aitu nasi !ang bertu$uan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan mikrobia !ang diharapkan atau untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat& sehingga dapat menun$ang dalam proses fementasi. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat men$adi sen!a,a'sen!a,a sederhana& !aitu asam laktat& asam asetat& asam propionat dan etil alkohol. en!a,a' sen!a,a ini berguna sebagai penga,et dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Konsentrasi garam !ang digunakan adalah seban!ak 1- sehingga dapat menekan dan membunuh bakteri pembusuk pada ikan. Telah diketahui bah,a garam merupakan penga,et !ang sangat baik. emakin tinggi konsentrasi !ang digunakan maka produk !ang dihasilkan akan semakin baik& tetapi akan mengurangi rasa produk !ang dihasilkan& selain itu produk akan memiliki rasa !ang sangat asin& akibatn!a akan mengurangi tingkat kesukaan para konsumen. d. Mikroba yang terlibat dalam fermentasi serta peranannya Bakteri !ang terlibat dalam fermentasi bekasam !aitu bakteri asam laktat.
Karakteristik umum bakteri asam laktat !aitu tergolong bakteri gram positif& berbentuk batang atau bulat& katalase negatif dan oksidase atau positif. Bakteri asam laktat tidak membentuk spora& pada umumn!a tidak motil tetapi ada beberapa !ang motil. Bakteri ini bersifat mikroaerofilik hingga anaerob& membentuk asam dan dapat tumbuh pada kisaran suhu 1-'+-o3. ifat'sifat khusus bakteri asam laktat adalah mampu tumbuh pada kadar
gula& alkohol dan garam !ang tinggi& tumbuh pada p4 *&'&0 serta mampu memfermentasi monosakarida dan disakarida (Kus,anto dan udarmad$i& 15). %engan adan!a penambahan kultur bakteri asam laktat diharapkan kualitas produk dalam segi kea,etan meningkat dan dapat dikurangi tingkat cemaran bakteri baik bakteri perusak maupun bakteri patogen. elama proses fermentasi& bakteri asam laktat menghasilkan asam laktat sebagai produk utama& sebagian kecil asam asetat& etanol& dan 362 dan asam !ang dihasilkan dapat menurunkan p4 sehingga menghambat perkembangan bakteri !ang hidup pada suasana netral maupun alkalis. elain itu bakteri asam laktat $uga mampu menghasilkan sen!a,a'sen!a,a lain !ang tergolong sebagai sen!a,a antimikrobia seperti hidrogen peroksida& diasetil dan bakteriosin& sehingga makanan hasil fermentasi oleh bakteri asam laktat mempun!ai masa simpan lebih lama atau lebih a,et. Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa) men$adi asam laktat. Bakteri asam laktat $uga menghasilkan sen!a,a tertentu !ang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman& termasuk rasa dan bau !ang mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Buckle&15/). Kultur bakteri asam laktat !ang digunakan dalam penelitian ini adalah Lactobacillus plantarum 7833'02/& !aitu bakteri asam laktat homofermentatif !ang menghasilkan asam laktat sebagai produk utaman!a (hampir 50)& serta kemampuann!a dalam menghasilkan sen!a,a antimikrobia !ang dapat menghambat bakteri perusak maupun bakteri patogen pada ikan. Menurut Kus,anto dan udarmad$i (155)& golongan bakteri asam laktat !ang berperan dalam proses fermentasi !aitu 9enus Streptococcus, Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Carnobacterium& dan Bifidobacterium. 9enus Streptococcus dibedakan atas empat golongan !aitu galangan p!ogenic !ang bersifat pathogen& golongan :iridians& golongan lactic& dan golongan enterococcus !ang bersifat tahan terhadap panas dan proteolitik asam. 1. 9enus Pediococcus memiliki sel !ang berbentuk bulat terpisah'pisah atau berpasangan. 9olongan bakteri ini bersifat garam positif& katalase negatif dan mikroaerofilik dan tergolong kelompok bakteri homofermentatif. 2. 9enus Leuconostoc bersifat heterofermentatif& dapat menghasilkan komponen diasetil !ang berguna untuk pembentukan cita rasa makanan. 9olongan bakteri ini memiliki da!a toleran pada kadar garan tertentu dan kadar gula tinggi (--'0)& dapat mennghasilkan gas 362 dan membentuk lendir. *. 9enus Lactobacillus memiliki bentuk batang pan$ang dan membentuk rantai& dapat bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Berdasarkan da!a toleransi terhadap suhu& golongan bakteri ini dapat dibedakan men$adi 2 golongan !aitu golongan !ang
tumbuh pada suhu */'+-&- o3 dan !ang tumbuh pada 2'*2&- o3. ;mumn!a bakteri ini tidak mampu mensintesis :itamin dan tahan terhadap panas. +. 9enus Lactococcus tergolong bakteri garam positif& bersifat fakultatif anaerob& tidak motil& tanpa kapsul& kemampuan katalase dan oksidase negatif& tumbuh optimum pada suhu *0o3 dan pada kondisi 0&- 8a3l. Bakteri ini memanfaatkan sen!a,a kimia dengan menguraikann!a secara fermentasi. alah satun!a adalah memfermentasi karbohidarat dengan sebagian besar produk !ang dihasilkan asam laktat tetapi tidak berbentuk gas. -. 9enus Carnobacterium termasuk bakteri gram positif& metal red positif& dapat atau tidak dapat bergerak. Bakteri ini tidak mengahsilkan spora& produksi kimia bersifat heterofermentatif& memproduksi sebagian besar asam laktat dan glukosa. ifat fisiologi dan biokimia bakteri ini adalah katalase negatif& oksidase positif. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu *0 o3 dan tumbuh baik pada kondisi 8a3l 1'/. . 9enus Bifidobacterium tergolong bakteri gram positif& sel tersusun tunggal& bentuk berpasangan dalam bentuk V& kadang berbentuk rantai& tidak motil& tidak berspora& fakultatif anaerob. ebagian kecil spesies ini dapat tumbuh di udara dengan 36 2 10& tumbuh pada kisaran p4 +&-'&-& kemoorganotrof& aktif memfermentasi karbohidrat dengan memproduksi sebagian besar asam asetat dan asam laktat dengan perbandingan *2& tidak memproduksi 36 2& katalase negatif dan oksidase positif. Bakteri ini tumbuh optimum pada suhu */'+1 o3. e. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi 7ermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerobik& !aitu tanpa memerlukan oksigen. en!a,a !ang dapat dipecah dalam proses fermentasi terutama adalah karbohidrat& sedangkan asam amino han!a dapat difermentasi oleh beberapa $enis bakteri tertentu. %alam proses fermentasi ter$adi perubahan kimia dalam bahan pangan !ang disebabkan oleh akti:itas enim.
(=inarno&
15). elama proses fermentasi berlangsung& protein ikan akan terhidrolisis men$adi asam'asam amino dan peptida& kemudian asam amino ini akan terurai lebih lan$ut men$adi komponen'komponen lain !ang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. #enambahan karbohidrat pada pembuatan bekasam bertu$uan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan karbohidrat men$adi sen!a,a'sen!a,a sederhana !aitu asam laktat& asam asetat& asam propionat dan etil alkohol. en!a,a'sen!a,a ini berguna sebagai penga,et dan pemberi rasa asam pada
produk bekasam (>frianto& 200). #emecahan karbohidrat dilakukan melalui * tahap !aitu karbohidrat dihidrolisis men$adi maltosa oleh enim amilase& maltosa diubah men$adi glukosa oleh enim maltase& glukosa diubah men$adi asam laktat oleh bakteri asam laktat& sehingga men!ebabkan ter$adin!a penurunan p4 dan menciptakan suasana dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainn!a (=inarno& 15). elama proses fermentasi bekasam diketahui bah,a total asam laktat meningkat sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami kenaikan. 7ermentasi !ang menggunakan bakteri asam laktat& dapat mengakibatkan terbentukn!a sen!a,a'sen!a,a asam& terutama asam laktat !ang dapat berfungsi sebagai penga,et. en!a,a asam tersebut dihasilkan dari pemecahan glukosa oleh akti:itas bakteri asam laktat (>frianto& 200). f. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi
1. Bahan baku 7aktor keberhasilan dalam pembuatan bekasam sangat ditentukan oleh kesegaran bahan& dalam hal ini kesegaran ikan !ang di$adikan bekasam 2. uhu
Tiap'tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan maksimal& minimal dan optimal !aitu suhu !ang memberikan pertumbuhan terbaik dan perban!akan diri tercepat. Mikroorganisme dapat diklasifikasikan men$adi tiga kelompok berdasarkan suhu pertumbuhan !ang diperlukann!a !aitu golongan psikrofil& tumbuh pada suhu dingin dengan suhu optimal 10'20 o3& golongan mesofil tumbuh pada suhu sedang dengan suhu optimal 20'+- o3 dan golongan termofil tumbuh pada suhu tinggi dengan suhu optimal -0'0 o3. Bakteri ber:ariasi dalam hal suhu optimum untuk pertumbuhan dan pembentukan asam. Keban!akan bakteri dalam kultur laktat mempun!ai suhu optimum *0 o3& tetapi beberapa kultur dapat membentuk asam dengan kecepatan !ang sama pada suhu */ o3 maupun *0 o3. . 6ksigen
Tersedian!a oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Bakteri diklasifikasikan men$adi empat kelompok !aitu aerob obligat(tumbuh $ika persediaan oksigen ban!ak)& aerob fakultatif (tumbuh $ika oksigen cukup& $uga dapat tumbuh secara anaerob)& anaerob obligat (tumbuh $ika tidak ada oksigen) dan anaerob fakultatif (tumbuh $ika tidak ada oksigen $uga dapat tumbuh secara aerob). !. ?ama fermentasi
selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adan!a pemecahan protein& !ang mana kandungan asam amino !ang tinggi akan mempengaruhi cita rasa. Mikroorganisme diinokulasi pada media& pertumbuhan !ang terlihat mula'mula adalah suatu pembesaran ukuran& :olume dan berat sel. Ketika ukurann!a telah mencapai kira'kira dua kali dari besar sel normal& sel tersebut membelah dan menghasilkan dua sel. el'sel tersebut kemudian tumbuh dan membelah diri menghasilkan empat sel. elama kondisi memungkinkan& pertumbuhan dan pembelahan sel berlangsung terus sampai se$umlah besar populasi sel terbentuk. =aktu antara masing'masing pembelahan sel berbeda'beda tergantung dari spesies dan kondisi lingkungann!a& tetapi untuk keban!akan bakteri ,aktu ini berkisar antara 10 @0 menit. ". p4 (keasaman)
Makanan !ang mengandung asam biasan!a tahan lama& tetapi $ika oksigen cukup $umlahn!a dan bakteri dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus& maka da!a a,et dari asam tersebut akan hilang. #ada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak. #. Konsentrasi garam
faktor kemurnian garam $uga sangat berpengaruh. 9aram !ang bagus digunakan dalam pembuatan bekasam harus mempun!ai tingkat kemurnian !ang tinggi (8a3l 5). 9aram !ang digunakan dalam fermentasi sangat mempengaruhi produk akhir& karena meskipun mengurangi la$u enimatik& garam $uga dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri'bakteri pembusuk !ang dapat menimbulkan bau !ang tidak dikehendaki. Konsentrasi garam !ang dian$urkan adalah -'1-. #rinsip ker$a garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur >, (ketersediaan air untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme !ang diinginkan untuk tumbuh adalah $enis'$enis bakteri penghasil asam. elain mengatur >,& garam $uga berfungsi untuk menarik keluar cairan sel $aringan !ang mengandung sakarida' sakarida&
dimana sakarida tersebut
merupakan
nutrien
untuk
pertumbuhan
mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah karena cairan dalam sel'sel $aringan tertarik keluar sel& karena itu secara periodik harus diadakan pen!esuaian kadar garam. #enambahan garam merupakan tahap penting pada proses pembuatan pekasam& karena penambahan garam ini berguna menarik air baik dari $aringan daging maupun dari dalam sel mikroba& sehingga dapat men!eleksi mikroba !ang tidak dikehendaki
!ang memang tidak tahan garam dapat& sehingga garam dapat berfungsi sebagai pengendali akti:itas fermentasi (=inarno& 15). /. Kosentrasi karbohidrat Ter$adi interaksi !ang n!ata antara penambahan konsentrasi sumber karbohidrat nasi !ang berbeda terhadap niai p4. Anteraksi !ang ter$adi menun$ukkan interaksi positif !aitu penambahan gula merah dan sumber karbohidrat nasi !ang lebih ban!ak men!ebabkan penurunan p4 produk. 4al ini diduga karena terbentukn!a asam'asam organik terutama asam laktat dari hasil pemecahan karbohidrat oleh mikroba lebih ban!ak. Menurut "aha!u et al.,(1552)& sumber karbohidrat !ang ditambahkan dalam pembuatan bekasam akan diuraikan oleh bakteri asam laktat men$adi sen!a,a'sen!a,a asam& terutama asam laktat. >sam laktat !ang dihasilkan ini akan menurunkan p4 dan menimbulkan rasa asam pada produk bekasam. g. $eunggulan pekasam ikan >dapun bila bekasam dikatakan berhasil dalam proses pembuatan!a diantaran!a adalah ber,arna segar& tekstur dagingn!a maser (gembur) dan lunak& p4n!a antara &0'&++ dan rasan!a khas akibat adan!a fermentasi. Bekasam !ang dihasilkan mempun!ai karakteristik daging ikan seperti ikan segar dengan daging ikan !ang semakin ken!al& rasa asam asin khas bekasam dengan aroma tertentu. Bekasam hampir serupa dengan beberapa produk fermentasi ikan !ang di$umpai di beberapa negara lainn!a seperti& burong isda& burong bangus (#hilipina)& pla'ra& pla'chom& som'fak (Thailand)& heshiko& nakauke (epang). #ada dasarn!a pembuatan bekasam adalah salah satu upa!a penga,etan ikan !ang memanfaatkan bakteri asam laktat. #enelitian tentang bakteri asam laktat pada produk fermentasi berkembang dengan ditemukann!a beberapa manfaat bakteri asam laktat dalam bahan pangan antara lain penghasil bakteriosin dan manfaat lainn!a dalam memberikan efek Bakteri asam proteolitik bekasam 121 fisiologis tertentu !ang memba,a manfaat bagi kesehatan antara lain sebagai antikolesterol& mencegah kanker& dan antihipertensi. >kti:itas antihipertensi produk fermentasi berkaitan dengan adan!a akti:itas proteolitik baik oleh enim indogenus& ataupun akti:itas enim proteolitik bakteri asam laktat. Beberapa $enis bakteri asam laktat diketahui mempun!ai akti:itas proteolitik. Bakteri asam laktat ?. plantarum& ?. bre:is& #ediococcus dan ?. ssp. Telah ditemukan bah,a selama proses fermentasi laktat pada ikan makarel di$umpai kenaikan peptida pada ekstrak !ang diperoleh& dan diketahui dapat menurunkan tekanan darah tikus hipertensi (Atou >kahane 200+). $elemahan pekasam ikan
Memiliki aroma !ang cukup kuat sehingga kurang diminati oleh ban!ak orang. elain itu mempun!ai kandungan asid urik !ang sangat tinggi.
$esimpulan
Bekasam merupakan produk olahan ikan dengan cara fermentasi menggunakan bakteri asam laktat dan kadar garam tinggi. elama proses fermentasi bekasam diketahui bah,a total asam laktat meningkat sedangkan nilai total bakteri asam laktat mengalami kenaikan. 7ermentasi !ang menggunakan bakteri asam laktat& dapat mengakibatkan terbentukn!a sen!a,a'sen!a,a asam& terutama asam laktat !ang dapat berfungsi sebagai penga,et. #embuatan bekasam dapat di$adikan salah satu alternatif pengolahan bahan pangan sehingga umur simpan bahan pangan dapat lebih lama. Bekasam !ang telah digoreng dan dibumbui dapat memiliki umur simpan !ang relatif lama dalam suhu kamar.
