Mk. m.k Mikroorganisme dan Fermentasi Hasil Perikanan
Hari, tanggal : Senin, 16 November 2015 Asisten : Daryl Tores N D
PERUBAHAN PARAMETER MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ISOLASI BAKTERI ASAM LAKTAT SELAMA PROSES FERMENTASI BEKASAM
Kelompok 8 Akhmad Sudadi Dwi Darmawan Ira Widyawati Maulidiah Dwi K Rieza Putri A
C34130008 C34130025 C34130034 C34130098 C34130102
TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki keanekaragaman makanan yang sangat beragam, termasuk makanan tradisional. Salah satu makanan tradisional khas dari Indonesia adalah bekasam. Bekasam menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Widayanti et al .(2015) pada umumnya dibuat dari ikan air tawar atau payau. Bekasam memiliki ciri khas rasa asam dan tidak terlalu asin. Bekasam menurut Kalista et al.(2012) dibuat dengan beberapa tahapan yaitu, penyiangan, pencucian ikan, pencampuran nasi (karbohidrat) dan garam ke dalam rongga perut ikan, pemasukan ke dalam wadah tertutup dan difermentasi selama tujuh hari. Selama proses fermentasi kondisi harus tetap terkontrol dan tidak terdapat udara. Proses pembuatan bekasam menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Desniar et al.(2012) umumnya masih menggunakan proses fermentasi secara spontan dengan bahan baku ikan air tawar, garam dan sumber karbohidrat. Sumber karbohidrat dalam pembuatan bekasam menurut penelitian Nuraini et al (2014) dapat berupa nasi, beras sangria, singkong, tape ketan, tepung dan sebagainya. Penambahan karbohidrat berfungsi untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat menurut Desniar et al.(2012) adalah mikroba dominan yang ditemukan dalam fermentasi ikan. Bakteri Asam Laktat (BAL) memiliki peranan yang penting yang dapat menyebabkan perubahan aroma dan tekstur bersamaan dengan pengaruh pengawetan dengan hasil peningkatan daya awet pada produk akhir. Daya awet terbentuk akibat adanya metabolit seperti asam organik yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen. Dalam pembuatan bekasam umumnya menggunakan ikan air tawar. Praktikum kali ini menggunakan ikan mas dalam proses pembuatan bekasam. Ikan mas (Cyprinus carpio) menurut Adliah (2011) merupakan jenis ikan konsumsi air tawar, berbadan memanjang pipih ke samping dan lunak. Praktikum kali ini dilakukan untuk melihat perubahan mikrobiologi dan kimia selama proses fermentasi bekasam. Tujuan
Praktikum ini bertujuan menganalisis perubahan parameter mikrobiologi dan kimia selama proses fermentasi hasil perairan serta isolasi bakteri asam laktat selama fermentasi.
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan selama dua minggu, dimulai pada tanggal 29 September sampai 13 Oktober 2015. Praktikum dilaksanakan pada pukul 14.00 sampai 16.00. Praktikum di laksanakan di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Instit ut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah ikan mas, garam, nasi, dan starter bakteri asam laktat. Bahan yang ddigunakan K 2CrO5 5% dan AgNO3 0,2 N untuk analisis kadar NaCl, fenolftalein dan NaOH 0,1 N untuk analisis total asam tertitrasi, medium de Man Rogosa Sharpe Agar (MRSA) DAN CaCO3 0.5% untuk total BAL dan isolasi BAL serta medium Plat Count Agar (PCA) untuk total bakteri aerob. Sulfid Indol Motility (SIM). Lugol, Kristal ungu, alcohol 96%, safrann, malachite grees, dan green, dan 3% H 202.. Alat yang digunakan adalah timbangan, autoklaf, incubator, colony, counter , vortex obyek, dan cover glass serta alat-alat gelas lainnya. Prosedur Kerja
Pertama-tama ikan disiangi dan dibersihkan, kemudian diberi garam rakyat sebanyak 25% dan nasi (50%) dan dimasukan kedalam stoples yang sebelumnya tlah di sterilkan, kemudian di peram selama 10 hari. Pengamatan dilakukan pada H0, H3, H7, dan H10. Parameter yang diukur selama pengamatan adalah pH, kadar garam (NaCl), total asam tertitrasi, total mikrob, dan total bakteri sam laktat (BAL). Isolasi BAL dilakukan dari hasil perhitungan total BAL (H0,3.7 dan 10) dengan memilih 2 koloni. Koloni diambil dan digores pada medium MRSA miring, kemudian di inkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0C pada kondisi mikroaerofilik. isolatisolateilih di gores pada mediumMRSA ditambah dengan CaCO3 0.5% dengan metode kuadran. Kemudian isolate diujji pewarnaan gram, kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37 0C pada kondisi mikrofilik. Koloni yang terpisah kemudain di gores pada media MRSA miring kemudian diinkubasi selama 37oC pada kondisi mikroaerofilik. Isolate kemudain dilakukan uji pewarnaan gram. Apabila bentuk sel sudah satu dan gram sudah sama dengan sebelumnya maka isolate dikatakan murni. Isolate murni kemudian di karakteristik sifat motilitasnya, pewarnaan spora, dan uji katalase. Diagram alir pembuatan bekasam dapat dilihat pada Gambar 1 Ikan
Preparasi
Pemberian garam dan nasi
Penyimpanan dalam toples
Fermentasi
Bekasam
Pengujian Ph, total BAL, TAT,dan total mikroba
Pengambilan koloni dan penggoresan pada MRSA mirin , inkubasi 24 am T37oC
MediumMRSA ditambah dengan CaCO 3 0.5% dengan metode kuadran
Pengujian pewarnaan gram, inkubasi selama 24 jam pada suhu 370C
Koloni yang terpisah di gores pada media MRSA miring inkubasi 37oC
Isolate dilakukan uji pewarnaan gram
karakteristik sifat motilitasnya, pewarnaan spora, dan uji katalase Fermentasi
Keterangan
: awal dan akhir proses : proses : sambungan proses Gambar 1 Diagram alir pembuatan bekasam
Prosedur analisis Pewarnaan gram Koloni bakteri digoreskan pada gelas obyek yang bersih, kemudian diangin-anginkan agar kering. Setelah kering, bakteri difiksasi dengan cara dipanaskan di atas Bunsen, selanjutnya preparat diatas gelas obyek diteteskan Kristal violet selama 1 menit. Gelas obyek dibilas dengan air selama beberapa detik dan dikeringkan dengan menggunakan kertas tissue. Gelas obyek dicelupkan ke dalam alcohol selama 30 detik untuk mendekolorisasikan bakteri, kemudian di keringkan dengan kertas tissue. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran selama 2 detik, selanjutnya preparat pada gelas obyek diteteskan larutan safranin dan biarkan selama 10 detik. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran dengan cepat, kemudian dikeringkan dengan kertas tissue. Hasil pewarnaan diamati.Bentuk selnya. Bakteri gram – positif berwarna ungu sedangkan bakteri gram-negatif berwarna merah. Diagram alir prosedur analisis pewarnaan gram dapat dilihat pada Gambar 2 Koloni bakteri
Goreskan koloni bakteri pada gelas objek, dan fiksasi
Teteskan kristas violet selama 1 menit, bilas dengan aquades dan keringkan dengan tissue
Teteskan dengan alcohol selama 30 detik, bilas dengan aquades dan keringkan dengan tissue
Teteskan dengan safranin selama 10 detik dan bilas dengan aquades, keringkan dengan tissue
Amati
Keterangan
: awal dan akhir proses : proses Gambar 2 Diagram alir pewarnaan gram.
Pewarnaan spora Koloni bakteri digoreskan pada gelas obyek yang bersih, kemudian diangin-anginkan agar kering. Setelah kering, bekteri difiksasi dengan cara dipanaskan di atas Bunsen. Gelas obyek dditetesi dengan pewarna malachite green dan dipanaskan di atas Bunsen tetapi tidak sampai mendidih atau mongering. Setiap kali pewarna menjadi kering, teteskan lagi dengan pewarna baru. Gelas obyek dibilas dengan air selama beberapa detik dan dikeringkan dengan menggunakan kertas tissue. Gelas obyek diteteskan larutan safranin selama 30 detik. Gelas obyek dibilas dengan air mengalir/kran dengan cepat, kemudian dikeringkan dengan kertas tissue. Hasil pewarna diamati. Spora bakteri akan terlihat berwaarna hijau sedangkan sel vegetative akan berwarna merah. Diagram alir pewarnaan spora dapat dilihat pada Gambar 3 Koloni bakteri
Goreskan koloni bakteri pada gelas objek, dan fiksasi
Teteskan pewarna malachite green, bilas dengan aquades dan keringkan dengan tissue
Teteskan pewarna safranin selama 30 detik, bilas dengan aquades dan keringkan dengan tissue
amati
Keterangan
: awal dan akhir proses : proses : sambungan proses Gambar 3 Diagram alir pewarnaan spora
Uji Motilitas Koloni bakteri diambil dengan aseptic menggunakan jarum inoculum (ose). Inokulasikan secara vertikal pada media SIM(Sulfide Indol Motility) dan diinkubasi selama 24 jam. Amati. Motilitas bakteri ditunjukan dengan adaya pertumbuhan pada permukaan medium dan tidak ada bekas pada tusukan, bakteri non motil tumbuh sepanjang tusukan. Diagram alir uji motilitas dapat diliat pada Gambar 4 Koloni bakteri
Inokulasi pada SIM(Sulfide Indol Motility
amati
Keterangan
: awal dan akhir proses : proses Gambar 4 Diagram alir pengujian motilitas.
Uji Katalase Koloni bakteri secara aseptic diambil dan diletakkan pada gelas obyek yang bersih, kemudian diteteskan hydrogen peroksida (H 2O2) pada koloni bakteri tersebut. Amati. Adanya gelembung-gelembung udara menunjukan tes tersebut positif. Diagram alir pengujian katalase dapat dilihat pada Gambar 5 Koloni bakteri
Penggoresan pada gelas objek
Pemberian H202
Amati
Keterangan
: awal dan akhir proses : proses
Gambar 5 Diagram alir pengujian katalase
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Praktikum karakterisasi mikrobiologi dan kimia produk bekasam dilakukan dengan menganalisis nilai pH, total asam tertitrasi, TPC dan jumlah koloni bakteri asam laktat. Pengambilan data dilakukan pada H0, H3, dan H7 fermentasi bekasam. Grafik nilai pH bekasam dapat dilihat pada gambar 6.
Grafik pH Bekasam 7 6 5 H0
4 3
H3
2
H7
1 0 Bekasam 1
Bekasam 2
Bekasam 3
Gambar 6. Grafik nilai pH bekasam Data pada gambar 1 menunjukkan nilai pH bekasam 1 lebih tinggi dibandingkan nilai pH bekasam 2 dan bekasam 3, sedangkan nilai pH bekasam 2 dan bekasam 3 cenderung sama. Nilai pH bekasam 1,2 dan 3 menurun seiring dengan pertambahan waktu fermentasi. Nilai pH bekasam tertinggi berada pada waktu fermentasi H0. Nilai pH bekasam terendah berada pada waktu fermentasi H7. Grafik nilai total asam tertitrasi dapat dilihat pada gambar 7.
Grafik TAT (%) 0.8
0.6 H0 0.4
H3
0.2
H7
0 Bekasam 1
Bekasam 2
Bekasam 3
Gambar 7. Grafik total asam tertitrasi bekasam Data pada gambar 2. menunjukkan nilai total asam tertirasi yang bervariasi seiring dengan lama waktu fermentasi. Nilai total asam tertitrasi tertinggi berada pada waktu fermentasi H7. Nilai total asam tertitrasi terendah berada pada waktu fermentasi H0. Grafik nilai TPC dapat dilihat pada gambar 8.
Grafik TPC 8.00
a 6.00 m t i r a g o4.00 l m a l a 2.00 d
H0 H3 H7
0.00 bekasam 1
bekasam 2
bekasam 3
Gambar 8. Grafik nilai TPC bekasam Data pada gambar 3 menunjukkan nilai TPC meningkat seiring dengan lama waktu fermentasi. Nilai TPC tertinggi berada pada waktu fermentasi H7. Nilai TPC terendah berada pada waktu fermentasi H0. Nilai TPC bekasam 1,2 dan 3 pada H0 cenderung untuk sama. Nilai TPC bekasam 1,2 dan 3 pada H3 cenderung untuk menurun sedangkan bekasam 1,2 dan 3 pada H7 mengalami penurunan pada bekasam 2 dan kembali meningkat pada bekasam 3. Grafik jumlah bakteri asam laktat bekasam dapat dilihat pada gambar 9.
Grafik BAL 7 6 5 H0
4 3
H3
2
H7
1 0 bekasam 1
bekasam 2
bekasam 3
Gambar 9 Grafik jumlah bakteri asam laktat bekasam. Data pada gambar 4 menunjukan bahwa total BAL meningkat seiring dengan lamanya waktu fermentasi, namun mengalami penurunan pada hari ke 7. Bekasam 1,2,dan 3 memiliki jumlah bakteri asam laktat yang sama pada hari ke 0. Hari ke 3, jumlah bakteri asam laktat bekasam 1,2,dan 3 mengalami peningkatan jumlah. Bakteri Asam Laktat terbanyak terdapat pada bekasam 2 hari ke 3. Produk bekasam pada praktikum ini dilakukan karakterisasi mikrobiologi. Karakterisasi tersebut terdiri atas pewarnaan gram, pewarnaan spora, uji motilitas, dan uji katalase. Hasil karakterisasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil karakterisasi bekasam ikan mas Bekasam
HarikeH0
III
Pewarnaan gram P1 P2 + +
Pewarnaanspora
Motilitas
Katalase
P1 -
P2 -
P1 -
P2 -
P1 -
P2 -
H4
+
+
+
-
-
-
-
-
H7
+
+
-
-
-
-
-
-
Data hasil pengamatan pada karakterisasi Bakteri Asam Laktat pada Bekasam yaitu pewarnaan gram, pewarnaan spora, motilitas dan katalase. Hasil pengamatan pada pewarnaan gram menunjukkan hasil positif dari H0, H3 dan H7. Pewarnaan spora menunjukkan hasil negative (Tidak berspora) pada H0 dan H7 sedangkan pada H3 perlakuan 1 menunjukkan hasil positif dan perlakuan 2 negatif. Uji motilitas menunjukkan hasil negative (non motil) pada H0 sampai H7. Uji katalase menunjukkan hasil negative pada H0 sampai H7. Pembahasan
Bekasam menurut Nuraini et al . (2014) merupakan salah satu produk olahan ikan dengan cara difermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat dan garam, dan didalam proses pembuatan bekasam ditambahkansumber karbohidrat seperti nasi atau kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan mengurai pati menjadi senyawa senyawa sederhana seperti asam laktat, asam asetat, asam propionat, dan etil alkohol. Senyawa-senyawa ini berguna sebagai pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam. Sumber karbohidrat yang digunakan dalam proses pembuatan bekasam dapat berupa nasi, beras sangrai, singkong, tape ketan, tepung, dan lain sebagainya. Pembuatan bekasam umumnyaa menggunakan ikan air tawar, salah satu ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bekasam adalah ikan mas.
Ikan mas (Cyprinus carpio) menurut Hasrati dan Rusnawati (2011) merupakan jenis ikan air tawar yang bernilai ekonomis penting dan sudah banyak dibudidayakan. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian 150-600 meter di atas permukaan laut dengan suhu antara 25-30 0C. Ikan mas secara morfologi mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. Ikan mas memiliki kandungan yang cukup baik menurut Pratama et al. (2013) yaitu, kadar air 79,65%, kadar abu 1,06%, kadar protein 16,04%, kadar lemak 2,51%, dan kadar karbohidrat 0,73%. Didalam proses fermentasi bekasam terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi antara lain adalah karbohidrat, garam, pH, suhu dan waktu. Kondisi yang optimum dalam fermentasi bekasam menurut Kalista et al.(2012) adalah cadangan karbohidrat yang difermentasi menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Pembentukan asam laktat tersebut akan menyebabkan peningkatan kadar asam total dan penurunan pH. Pada proses fermentasi kandungan amilosa akan diuraikan sempurna menjadi glukosa dan dapat diubah menjadi campuran dekstrin, maltose, glukosa dan oligosakarida, setelah itu diubah lagi menjadi asam laktat, sedangkan amilopektin pada tepung dapat diubah menjadi asam laktat dalam jumlah yang lebih sedikit dibandingkan dengan amilosa dan glukosa karena amilopektin harus diubah dalam bentuk yang lebih sederhana terlebih dahulu, sehingga tidak terlalu besar peningkatan kadar asam total dan penurunan pHnya. Penambahan garam berpengaruh dalam fermentasi bekasam. Fermentasi bekasam merupakan fermentasi yang terjadi secara spontan, hanya mengandalkan garam sebagai penyeleksi mikroorganisme. Mikroorganisme yang tumbuh dengan keberadaan garam pada bekasam adalah bakteri asam laktat yang termasuk pada golongan mikroorganisme amilotik. Kualitas garam yang baik akan menghasilkan kulitas prduk fermentasi yang baik pula (Rahayu 2000). Salah satu faktor yang menentukan jalannya proses fermentasi bekasam menurut Kalista et al.(2012) yaitu pH. Faktor pH merupakan faktor penting pertumbuhan mikrobia. Setelah proses fermentasi, pH produk bekasam mengalami penurunan. Hal ini diduga karena aktivitas mikrobia yang menghidrolisis tepung sehingga menghasilkan asam yang dapat menyebabkan penurunan pH. Fermentasi menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Kalista et al.(2012) menggunakan karbohidrat jenis metabolit yang dihasilkan pada bekasam ikan adalah bakteri asam laktat. Asam laktat akan gmeningkatkan kadar asam dan menurunkan nilai pH. Rendahnya nilai pH juga dapat mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan mikrobia terutama mikroorganisme patogen. Oleh sebab itu pH harus ditekan agar pertumbuhan mikroorganisme dapat dikendalikan. Suhu selama melakukan aktivitas menurut Nuraini et al.(2014) berpengaruh terhadap jalnnya fermentasi bekasam, mikroba membebaskan panas. Suhu ini perlu dikontrol karena tiap mikroba mempunyai toleransi suhu yang berbeda-beda, dimana mikroba masih tetap hidup dan aktif. Waktu atau lamanya fermentasi berpengaruh terhdap bekasam yang dihasilkan. Fase hidup mikroba menurut Nuraini et al.(2014) terbagi menjadi 3 fase pertumbuhan yaitu logarithmic growth, declining growth, endogenous resperations. Proses fermentasi dipilih dimana mikroba mengalami pertumbuhan yang sangat cepat sehingga enzim yang dihasilkan maksimum, yaitu pada fase logarithmic growth. Mikroba memiliki waktu pertumbuhan yang
berbeda-beda, sehingga pada proses fermentasi waktu merupakan faktor penting yang perlu dikontrol. Total TPC dan Bakteri Asam Laktat (BAL) pada produk fermentasi bekasam berbanding terbalik. Berdasarkan hasil total TPC mengalami penurunan seiring dengan lamanya fermentasi,namun untuk total Bakteri Asam Laktat cenderung meningkat seiring lamanya fermentasi sampai 7 hari waktu fermentasi. Total bakteri menurut Kalista et al. (2012) meliputi kandungan total bakteri asam laktat (BAL) dan (non BAL). Jumlah bakteri akan mengalami peningkatan selama proses fermentasi. Jumlah total bakteri yang meningkat memungkinkan terjadinya peningkatan pada bakteri asam laktat karena pada fermentasi dengan menggunakan karbohidrat seperti halnya bekasam, mikroba yang banyak berperan didalamnya adalah bakteri asam laktat. Kadar asam total menurut Kalista et al. (2012) merupakan suatu analisis kimia bahan pangan untuk mengetahui kandungan asam dari bahan pangan tersebut. Hasil analisis total asam tertitrasi pada bekasam 1,2, dan 3 cenderung meningkat seiring dengan lama waktu fermentasi sedangkan nilai pH cenderung menururn. Hasil tersebut sesuai dengan penelitian Zummah dan Wikandari (2013) yang menyatakan bahwa nilai pH bekasam akan mengalami penurunan seiring dengan lama waktu fermentasi. Penurunan pH pada proses fermentasi seiring dengan meningkatnya jumlah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat dapat mengubah glukosa dan heksosa menjadi asam laktat dan asam-asam organik lainnya yang menyebabkan meningkatnya akumulasi asam pada produk bekasam. Pembentukan asam laktat tersebut menurut Kalista et al. (2012) akan menyebabkan peningkatan kadar asam total dan penurunan pH. Fermentasi menggunakan karbohidrat jenis metabolit yang dihasilkan pada bekasam ikan adalah asam laktat. Asam laktat akan meningkatkan kadar asam dan menurunkan nilai pH. Hasil pengujian karakterisasi produk bekasam menghasilkan data dimana untuk pengujian katalase dan motilitas memiliki nilai negative. Pewarnaan spora yang dilakukan menunjukan bahwa hasil karakterisaasi pada bekasam menunjukan nilai negative, namun pada bekasam 3 positif memiliki spora. Pewarnaan gram menunjukan hasil yang beragam, yaitu positif dan negative. Bakteri asam laktat meupakan bakteri gram positif. Hasil negative menunjukan bahwa yang di amati bukanlah bakteri asam laktat. Beberapa hasil karakterisasi tersebut berbanding lurus dengan penelitian yang telah dilakukan oleh Candra et al. (2007) yang mengatakan bahwa hasil pewarnaan Gram dan spora, semua isolat bakteri menunjukkan reaksi Gram positif dan tidak dapat membentuk spora. Hasil uji motilitas menunjukkan bahwa kelima isolat bakteri yang diisolasi dari produk bekasam bersifat non motil. Hal ini dapat dilihat dari pertumbuhannya yang tidak menyebar pada medium motilitas. Hasil pengamatan sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Desniar et al (2012) yaitu pada pewarnaan gram menunjukkan hasil positif, pewarnaan spora negative atau tidak berspora, pada uji katalase menunjukkan hasil negative, dan pada uji motilitas menunjukkan hasil negative atau non motil. Bekasam yang dihasilkan memiliki rasa yang asam, aroma khas spesifik asam. Warna pada bekasam agak pucat dan memiliki tekstur daging yang agak
keras. Tingkat kesukaan panelis terhadap produk bekasam menurut Nuraini et al.(2014) salah satunya yaitu dengan melihat karakteristik fisik produk yang dihasilkan. Karakteristik tersebut dapat diukur melalui uji hedonik yang meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tuga tekstur. Adapun spesifikasi produk menarik yang baik yaitu rapi,dan berwarna kuning kecoklatan dan memiliki aroma produk agak asam. Bekasam memiliki bau yang khas, menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Sari et al.(2013) selama proses fermentasi asam amino akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi dapat dipengaruhi cita rasa. Selain itu lemak pada ikan akan dipecah menjadi asam lemak bebas dan gliserol, dan lebih lanjut terpecah menjadi senyawa keton dan aldehid yang merupakan penyebab bau yang khas pada bekasam. Spesifikasi rasa produk adalah asam dan asin, selama proses fermentasi asam amino menurut penelitian yang telah dilakukan oleh Sari et al.(2013) akan mengalami peningkatan akibat adanya pemecahan protein, yang mana kandungan asam amino yang tinggi akan mempengaruhi cita rasa. Rasa ini ditambah oleh ionosin monofospat, yaitu penguraian ATP (adenosine trifospat) oleh aktifirtas enzim. Pada saat ikan mengalami otolisis terjadi proses perubahan cita rasa karena penguraian protein, lemak dan karbohidrat oleh enzim yang menyebabkan ikan bertambah enak dan gurih, sehingga saat ikan di fermentasi akan menghasilkan produk yang memiliki cita rasa yang khas spesifik bekasam mulai nyata. Tekstur produk bekasam elastis dan daya lengket daging ke tulang belakang ikan agak menurun. Hal ini merupakan kerja dari bakteri asam laktat dimana asam laktat yang berperan akan mempengaruhi tekstrur dan juga cita rasa bekasam.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Bekasam merupakan salah satu produk fermentasi hasil perairan yang ditambahkan sumber karbohidrat yang bertujuan untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Hasil pengujian bekasam menunjukan bahwa terjadi perubahan secara mikrobiologi dan kimia selama proses fermentasi bekasam, antara lain adalah nilai pH bekasam akan menurun seiring dengan lamanya wktu fermentasi. Hasil total asam tertitrasi memiliki nilai yang beragam total asam tertitrasi terendah dimiliki pada hari fermentasi ke 0. Nilai TPC pada bekasam cenderung mengalami penurunan dan total BAL cenderung mengalami peningkatan seiring dengan lamanya waktu fermentasi. Karakterisasi yang dilakukan menunjukan bahwa terdapat bakteri asam laktat dalam fermentasi bekasam yang ditunjukan dengan hasil motilitas dan uji katalase yang menunjukan hasil negative, pewarnaan gram beberapa bekasam menunjukan hasil gram positif dan tidak memiliki spora. Saran
Praktikum bekasam sebaiknya menggunakan jenis karbohidrat yang berbeda. Perbedaan jenis karbohidrat yang diberikan dapat membantu untuk mengetahui jenis karbohidrat terhadap karakteristik bekasam yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adliah N. 2011. Analisis pendapatan usaha pengolahan ikan mas ( Cyprinus carpio) perspektif laporan keuangan (studi kasus pada usaha limbung mas indah, kelurahan kalebajeng, kecamatan bajeng, kabupaten gowa). [skripsi]. Bogor (ID). Makasar: Universitas Hasanuddin. Candra J I, Winarti Z, Desniar.2007.Isolasi dan karakterisasi bekteri asam laktat dari produk bekasam ikan bandeng (Chanos chanos). Buletin Teknologi Hasil Perikanan.10(2):14-24. Desniar,Rusmana I, Suwanto A, Mubarik N R.2012.Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat asal bekasam. Jurnal Akuatika.3(2):135-145. Hasrati E dan Rusnawati R.2011. Kajian penggunaan daging ikan mas ( Cyprinus carpio Linn) terhadap tekstur dan cita rasa bakso daging sapi. Jurnal Ilmu-ilmu Pertanian.7(1):24-40. Kalista, Supriadi A, Rachmawati S H.2012.Bekasam ikan lele dumbo ( Clarias gariepinus) dengan penggunaan sumber karbohidrat yang berbeda. Fishtech.1(1):102-110. Nuraini A, Ibrahim R, Rianingsih L.2014.Pengaruh penambahan konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal Saintek Perikanan.10(1):19-25. Pratama R I, Rostini I, Awaluddin M Y.2013.Komposisi kandungan senyawa flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal Akuatika.4(1):55-67. Rahayu ES. 2000. Bakteri asam laktat dalam fermentasi dan pengawetan makanan. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada Press. Sari N I, Dahlia, Octavian D.2013.Quality characteristics fermented tilapia (Oreochromis niloticus) different carbohydrate source. Jurnal Perikanan dan Kelautan.18(2):76-85. Widayanti, Ibrahim R, Rianingsih L.2015.Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih ( Allium sativum L) terhadap mutu “bekasam” ikan nila merah ( Oreochromis niloticus). Indonesian Journal of Fisheries Science and Technology.10(2):119-124.
Zummah A, Wikandari PR. 2013. Pengaruh waktu fermentasi dan penambahan kultur starter bakteri asam laktat L a c t o b a c i l l u s p l a n t a r u m B1765terhadap mutu bekasam ikan bandeng (Chanos chanos ). UNESA Journal of Chemistry. 2(3): 14-24.
LAMPIRAN Lampiran 1 Tabel hasil TPC, BAL, TAT, pH, dan isolasi dan karakterisasi BAL
Tabel 1 Perubahan parameter kimia dan mikrobiologi pH Kelompok
Hari Fermentasi H0
Bekasam III (1,2,3)
H3
Duplo 6.20 6.24 5.93 5.98
Ratarata 6.22 5.95
5.17 H7
5.39
TAT (%) RataDuplo rata 0.54 0.63 0.72 0.63
0.585
10
-2
11 0
10
-3
1 10
TPC 10-4
ALT
0 4
*250
0.675
2.63 x 104
0.765
2.8 x 106
0.90 5.28
0.63
BAL
*250 3.87 x 105 8.5 x 104
Tabel 2 Hasil karakterisasi bekasam ikan mas Bekasam III
Hari keH0 H3 H7
Pewarnaan gram P1 P2 + + + + + +
Pewarnaan spora P1 P2 + -
Motilitas P1 P2 -
P1 -
Katalase P2 -
Lampiran 2 contoh perhitungan TPC,BAL,TAT Perhitungan TPC 1 = 25
= 25
1 10−
= 250∗
Perhitungan BAL
= 25 = 25
1 10−
1
= 250∗
Perhitungan total asam tertitrasi (TAT) 90 % = 100%
=
0.8 0.1 90 10
% =
10000
100% = 0.72%
90
100% 0.7 0.1 90 10 = 100% = 0.63% 10000
Lampiran 3 Dokumentasi pembuatan bekasam
Preparasi ikan mas
Penggaraman dan Pemberian karbohidrat
Pelumatan daging
Pemasukan ke dalam Erlenmeyer
penggambilan cairan
Pengukuran pH
homogenisasi
pemasukan ke dalam cawan
Pengocokan
Pengambilan cairan
Penyaringan
Titrasi
uji katalase
pewarnaan spora
uji motilitas uji motilitas
Pewarnaan gram Lampiran 4 Pembagian kerja
Ira Widyawati Dwi Darmawan Rieza Putri A
: Pendahuluan, Metodologi,lampiran, dan editor. : Penutup, power point. : bahas hasil dan bandingkan dengan literature TPC dan BAL, bahas hasil dn bandingkan dengan literatur karakterisasi BAL
Maulidiah Dwi K Akhmad Sudadi
: Hasil, bahas hasil dan bandingkan literature pH dan total asam : Faktor faktor yang menentukan fermentasi, karakteristik fisik bekasam.
