JARABES JARABES 1. CONCEPTO • Preparaciones Preparaciones acuosas acuosas caracterizadas caracterizadas por un un sabor sabor dul dulce ce y una una con consis sisten tencia cia iscos iscosa. a. • Puede Pueden n conte contener ner sac sacar arosa osa a una una conc co ncen entr trac aci! i!n n de de al al "en "enos os #$ % p&p p&p.. • Su sabo saborr dul dulce ce se pued puede e obt obten ener er ta"b ta"bi' i'n n uti utili liza zand ndo o otr otros os poli poliol oles es o a(e a(ent ntes es edul edulco cora rant ntes es • Se pres presen enta tan n co"o l)*uidos +o"o('neos, transparentes, brillantes, incoloros o coloreados, de sabor y olor a(radable.
1.1. T-POS T-POS E JARABES JARABES Si"ple/ Si"ple/ a(ua puri0cad puri0cada a Sacar Sacarosa osa 2$%3 2$%3 Aro"at Aro"atizad izado/ o/ contiene "4s sustancias aro"4ticas 5edica"entoso/ contiene uno o "4s PA
A(entes de inersi!n de la sacarosa 6-S-COS/ CA7OR 89-5-COS/ P: AC-O B-O7O;-COS/ 5-CROOR;AN-S5OS Asper(illus N)(er3.
1.<. CO5PONENTES CO5PONENTES
Az=cares/ sacarosa, (lucosa, sorbitol 6unci!n sacarosa/ conserante, iscosizante, edulcorante y solubilizante solubilizante Se pueden usar edulcorantes arti>iciales/ sacarina, cicla"ato s!dico. A(ua puri0cada sin Caaorecen la +idr!lisis de la sacarosa. los protones del "edio cido catalizan la +idr!lisis. +idr!lisis. Cantidad ariable, e>ectios en ran(o de p: deter"inado cido benzoico ,1,<%3 Etanol 1D%3 steres/ Parabenos ,<%3 Aro"atizantes/ @arabes de zu"os de >rutas, aro"as sint'ticos o naturales Colorantes/ "e@oran la apariencia
1.F.
E7ABORAC-GN En >r)o/ isoluci!n isoluci!n az=car "ediante a(itaci!n Percolaci!n 9SP3 Otros/ sacarolizador En caliente/ esaconse@ado 1.F.1. E7ABORAC-GN EN 6R-O -SO79C-GN AHICAR 5E-ANTE A;-TAC-GN 5'todo de Preparaci!n 9sar recipiente de idrio Aadir az=car poco a poco, con a(itaci!n "anual a "ec4nica Otro
"odo/ se puede aadir a(ua poco a poco a la sacarosa, se +ace necesaria la clari0caci!n
PERCO7AC-GN 9SP3 El a(ua cae sobre el az=car y la a solubilizando No +ay *ue clari0car Se debe utilizar az=car (ranular (ruesa eita *ue se obture el percolador3 El al(od!n no debe ir ni Ko@o ni "uy apretado
SACARO7-HAOR Niel industrial El dens)"etro per"ite corre(ir las proporciones de a(uaaz=car 7a reposici!n de a(ua y az=car es constante :ay *ue renoar los 0ltros de papel 1.F.<. E7ABORAC-GN EN CA7-ENTE 1.F.<.1. LENTAJAS/ Se realiza (randes cantidades >aorece la r4pida solubilizaci!n del az=car 1.F.<.<. -NCONLEN-ENTES/ Ries(o de cara"elizaci!n del az=car -nersi!n del az=car/ ries(o de >er"entaci!n -nco"patible con >4r"acos ter"ol4biles preia"ente disueltos Peor conseraci!n eaporaci!n y condensaci!n de a(ua en recipientes cerrados3 Tras la elaboraci!n +ay *ue clari0car, se corri(e la densidad al 0nal con dens)"etros isoler el az=car en el a(ua a TM "enor a la de ebullici!n aproi"ada"ente DMC y lue(o elearla TM r4pida"ente +asta *ue +iera y "antener as) un tie"po corto se aplica esta t'cnica/cuando es necesario la eli"inaci!n de sustancia proteicas por coa(ulaci!n y posterior 0ltraci!n., e@/ @arabe de (o"a, @arabe de >ra"buesa. estas sustancias >aorecen la >er"entaci!n del @arabe3. si +ay conta"inaci!n "icrobiana se a a destruir. 1.F.<.F. OTRAS LENTAJAS ESLENTAJAS Cuando se prepara el @arabe en caliente se produce una li(era inersi!n de la sacarosa, la elocidad de esta inersi!n es (rande"ente acelerada por la presencia de 4cidos, ya *ue el ion :? act=a co"o un catalizador en esta reacci!n +idrol)tica. El az=car inertida >er"enta con "ayor >acilidad *ue la sacarosa y tiende a dar un color oscuro al @arabe, sin e"bar(o los azucares reductores detrosa y leulosa3, >or"ados en el @arabe co"o resultado de la inersi!n son de (ran i"portancia para eitar la oidaci!n de otras sustancias. 7a leulosa >or"ada durante la inersi!n es "4s dulce *ue la sacarosa, en consecuencia el @arabe resultante es "4s dulce *ue el @arabe ori(inal. El poder edulcorante de la leulosa, sacarosa y detrosa est4n en la si(uiente relaci!n/ 1F/ 1/ #. As) el az=car inertido es 1.
eces "4s dulce *ue la sacarosa. 7a leulosa >or"ada durante la +idr!lisis es causante del oscureci"iento del @arabe pues es sensible al calor y se oscurece r4pida"ente. Se(=n la 6AR5ACOPEA A5ER-CANA un litro de @arabe si"ple se prepara con D$ (r. de az=car y #$ cc de a(ua ya sea por percolaci!n o por si"ple disoluci!n. El producto resultante debe tener una densidad de F#.$MBe a te"peratura a"biente. Para obtener un @arabe "4s transparente es aconse@able clari0carlo por 0ltraci!n con pasta de papel cuando se prepara en caliente, por clari0caci!n con alb="ina de +ueo.
S-NON-5-A/ JARABE E AHICAR, JARABE S-5P7E. AHICAR D$ (
A;9A EST-7AA c.s.p
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<. CARACTERQST-CAS E 7OS JARABES OR;ANO7EPT-CAS 1. eben ser l)"pidos y transparentes. Si se produce al(una turbidez o li(eras precipitaciones se pueden 0ltrar. 7a 0ltraci!n es "4s e>ectia y r4pida en caliente. 7a 0ltraci!n de @arabes se +a deno"inado clari0caci!n. <. Estabilidad/ las alteraciones pueden presentarse por parte de los principios actios incorporados y por los azucares utilizados. 7a sacarosa puede proocar cristalizaciones/ por >er"entaci!n >=n(ica la sacarosa pasa a (lucosa y leulosa, *ue al prose(uir la >er"entaci!n se desprender4 an+)drido carb!nico y *uedara etanol en el @arabe. En principio el etanol es un buen conserante, eitando la proli>eraci!n de +on(os, pero la alteraci!n pro(resa co"o >er"entaci!n ac'tica, *ue produce un olor desa(radable a la soluci!n.
