Bakteri Acetobacter Xylinum

Produk : Nata 1. Definisi Nata  Nata merupakan salah satu produk fermentasi yang dibuat dari air kelapa, santan kelaoa, tetes tebu (molases), limbar cair tahu atau sari buah (nanas, melon, markisa,  pisang, jeruk, jambu biji dan lainnya). Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dengan lapisan berwarna putih. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dan selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat asam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air.  Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung sukrosa. Bakteri tersebut membutuhkan nutrisi berupa nitrogen. Acetobacter xylinum yang ditumbuhkan pada media dengan kadar sukrosa tinggi akan menggunakan sebagian glukosa untuk aktivitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu  polisakarida yang dikenal dengan extracellular sellulosa berbentuk gel. Polisakarida inilah yang disebut nata.

2. Bakteri Pembentuk Nata Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata adalah Acetobacter xylinum . Bakteri acetobacter xylinum ini memiliki ciri-ciri antara lain tergolong jenis bakteri gram negatif,  berebtuk batang pendek, memiliki lebar 0,5-1 µm dan panjang 2-10 µm, merupakan  bakteri obligat aerobik, berbentung batang (media asam), membentuk kapsul (media basa),  bersifat nonmotil dan tidak membentuk spora. Penampakan bakteri Acetobacter xylinum disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Acetobacter xylinum

Klasifikasi ilmiah bakteri selulosa atau Acetobacter xylinum adalah : Kerajaan

: Bacteria

Filum

: Proteobacteria

Kelas

: Alpha Proteobacteria

Ordo

: Rhodospirillales

Familia

: Psedomonadaceae

Genus

: Acetobacter

Spesies

: Acetobacter xylinum

(Munawar, 2009) Karakteristik fisiologi Acetobacter xylinum antara lain tidak mampu mencairkan gelatin, tidak memproduksi H 2S, pada suhu 65-70°C bersifat thermal death point. Sifat khas Acetobacter xylinum apabila ditumbuhkan pada medium yang mengandung sukrosa dan asam akan membentuk lapisan selulosa, hal ini karena bakteri memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa menjadi selulosa. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan berkembang membentuk nata karena terdapat nutrisi-nutrisi yang dapat merangsang pertumbuhan untuk membentuk nata (Alaban, 1962).

Daftar pustaka Alaban, CA. 1962. Studies on The Optimum Conditions for ‘nata de coco’ Bacterium or ‘nata’ Formation in Coconut Water . Philiphine Agriculture. 45 : 490  –  515.