MAKALAH MIKROBIOLOGI (Lactobacillus plantarum)
Disusun Oleh : Noni Ridha Al-Itrah Al-Itrah 1506001!
"NI#$R%I&A% %AM"DRA LANG%A 015'016
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan Rahmat dan karunia-Nya sehingga saya dapat mengerjakan makalah ini tepat pada waktunya yang berjudul “ikr!bi!l!gi " Lactobacillus plantarum #“ Saya menyadari bahwa makalah saya masih jauh dari harapan $!leh karena itu saran dan kritik yang k!nstrukti% dari berbagai pihak sangat saya harapkan untuk menghasilkan makalah yang lebih baik untuk masa mendatang Akhir kata$ Penulis sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan makalah ini& Sem!ga makalah ini berman%aat untuk semua&
Langsa$
N!'ember ()*+
Penulis
1
DAFTAR ISI
,ATA PN.ANTAR&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&i /A0TAR 1S1&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&ii 2A2 1 PN/AH3L3AN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&* A& Latar 2elakang&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&* 2& Rumusan asalah&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&* 4& Tujuan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&* 2A2 11 P2AHASAN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ( A& !r%!l!gi 2akteri Lactobacillus plantarum&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&( 2& Peranan dan an%aat 2akteri Asam Laktat " L. Plantarum)&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&5 4& ,euntungan dan ,erugian 2akteri&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& &&6 /& 2akteri dan 1ndustri Pangan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&7 & Pengaplikasian /alam 2idang 1ndustri&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&** 2A2 111 ,S1P3LAN /AN SARAN&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*8 A& ,esimpulan&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*8 2& Saran&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*8 /A0TAR P3STA,A&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&*+
2
BAB I PENDAHULUAN
A( Latar Bela)an*
/alam akti'itas pekerjaan manusia pastinya terkena berbagai resik!$ salah satunya adalah penyakit& Penyakit itu disebabkan !leh beberapa %akt!r$ diantaranya adalah %akt!r bi!l!gi$ kimia$ %isik$ %isi!l!gi dan psik!l!gi manusia& Salah satu 9!nt!hnya adalah !rang yang bekerja pada sekt!r yang berhubungan langsung dengan lingkungan lebih rentan terkena penyakit karena lingkungan yang menjadi tempat mereka bekerja tidak selalu bersih dalam artian bebas dari sumber-sumber p!tensi penyakit seperti 'irus$ bakteri$ pr!t!:!a$ jamur$ 9a9ing$ kutu$ bahkan hewan dan tumbuhan yang besarpun dapat menjadi inang penyakit& 2akteri merupakan !rganisme yang tidak memiliki membran inti sel& /alam upaya pen9egahan penyakit yang diakibatkan !leh bakteri tidak hanya membutuhkan tindakan peng!batan tetapi juga diperlukan pengetahuan tentang spesi%ikasi bakteri itu sendiri& 2akteri memang sering di pandang merugikan& Sedangkan kenyataannya tidak selalu seperti itu& 2akteri tidak selamanya memiliki dampak negati% tetapi juga terdapat sisi p!siti%nya$ Ada bakteri yang memiliki keuntungan tersendiri salah satunya adalah Lactobacillus plantarum$ sehingga perlu pengetahuan tentang spesi%ikasinya untuk menjadikan bakteri bisa menunjang atau mendukung kehidupan manusia yang berman%aat dan mengurangi pandangan bahwa bakteri selalu merugikan& B( Ru+usan Masalah
2erdasarkan latar belakang masalah diatas$ penulis merumuskan masalah sebagai berikut; *& 2agaimanakah pengertian$ 9iri-9iri$ m!r%!l!gi atau spesi%ikasi dari bakteri Lactobacillus plantarum ? (& Apakah peranan dan man%aat dari bakteri Lactobacillus plantarum ? ,( &uuan
Sejalan dengan latar belakang dan rumusan masalah tersebut diatas$ makalah ini disusun dengan tujuan; *& 3ntuk mengetahui pengertian$ 9iri-9iri$ m!r%!l!gi atau spesi%ikasi dari bakteri Lactobacillus plantarum ( 3ntuk mengetahui bagaimana peran dan dampak bakteri Lactobacillus plantarum terhadap kehidupan& 1
BAB II PEMBAHASAN
A( Mor.olo*i Ba)teri Lactobacillus plantarum 1( /en*ertian
2akteri merupakan !rganisme pr!kari!tik yang tidak memiliki membran inti "nukle!id#$ dinding sel tersusun atas peptid!glikan$ dan memiliki plasmid "e#& 2akteri asam laktat pada ikan merupakan salah satu bagian dari bakteri awal& Pertumbuhan bakteri ini dapat menyebabkan gangguan terhadap bakteri pembusuk dan path!gen& %ekti'itas 2AL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi !leh kepadatan 2AL$ strain 2AL$ dan k!mp!sisi media#& Selain itu$ pr!duki substansi penghambat dari 2AL dipengaruhi !leh media pertumbuhan$ pH$ dan temperature lingkungan "Ahn dan Stiles$ *77)#& Pada pr!ses %ermentasi gula$ bakteri laktat melalui tahap-tahap tertentu& dengan mem%ermentasi h!m!%ermentati%
gula dan
melalui
jalur-jalur
heter!%ermentati%
yang atau
berbeda %ermentasi
sehingga 9ampuran
dikenal
sebagai
asam&
2akteri
heter!%ermentati% meme9ah gula terutama menjadi asam laktat dan pr!duk-pr!duk lain seperti alk!h!l$ asetat$ karb!ndi!ksida& Sedangkan bakteri h!m!%ermentati% meme9ah gula terutama menjadi asam laktat "2u9kle et al&$ *76>#& ( ,iri-iri Dan Mor.olo*i Lactobacillus plantarum
?ika bakteri dikel!mp!kkan berdasarkan m!r%!l!ginya$ maka ada tiga jenis bakteri yaitu batang "r!d#$ k!kus "9!99us#$ dan spiral "spirillium#& ,etiga jenis bakteri ini memiliki 2
perbedaan masing-masing& 2akteri berbentuk batang "r!d#$ menyerupai t!ngkat pendek@ batang ke9il dsn silindris& 2entuk batangnya saling melekat satu dengan yang lainnya$ ujung dengan ujung$ sehingga memberikan penampilan rantai&
Ga+ar : Lactobacillus plantarum
2akteri Lactobacillus plantarum merupakan salah satu 9!nt!h dari bakteri asam laktat& 2erikut taks!n!mi dari La9t!ba9illus plantarum; •
/!main; 2a9teria
•
,ingd!m; 2a9teria
•
Phylum; 0irmi9utes
•
4lass; 2a9illi
•
rder; La9t!ba9illales
•
0amily; La9t!ba9illa9eae
•
.enus; La9t!ba9illus
•
Spe9i%i9 des9ript!r; plantarum subsp& argent!ratensis 2akteri Lactobacillus
plantarum
La9t!ba9illi9eae dan genus La9t!ba9illus
adalah L.
bakteri
Plantarum
asam
laktat
dari
juga merupakan
%amili spesies
La9t!ba9illus yang mampu mempr!duksi H(( dalam jumlah yang tinggi "?enie dan Rini$ *778#& 2akteri ini bersi%at .ram p!siti%$ n!n m!til$ dan berukuran )$+-)$6 Bm < *$(-+$) Bm& 2akteri ini memiliki si%at antag!nis terhadap mikr!!rganisme penyebab kerusakan makanan seperti Staphyl!9!99us aureus$ Salm!nella$ dan .ram negati% "2u9kle et al&$ *76>#& La9t!ba9illus plantarum bersi%at t!leran terhadap garam$ mempr!duksi asam dengan 9epat dan memiliki pH ultimat 8$= hingga 8$+& 3
Ga+ar ; !r%!l!gi bakteri gram p!siti% dan negati%
Pada pr!ses perkembangbiakkan bakteri terdapat %ase yang disebut 0ase l!garitmik adalah %ase pertambahan p!pulasi se9ara teratur menjadi dua kali lipat pada inter'al waktu tertentu "waktu generasi# selama inkubasi& ?umlah L& plantarum *)6 9%u@ml berada di awal %ase l!garitmik sehingga pertumbuhannya sangat pesat$ L& plantarum *)7 9%u@ml berada di tengah-tengah %ase l!garitmik$ dan L& plantarum sebanyak *)*) 9%u@ml berada di akhir %ase l!garitmik menjelang %ase stasi!ner& ,arakteristik !rgan!leptik yang meliputi kenampakan lendir$ ar!ma$ dan tekstur pada %ilet dengan k!nsentrasi perendaman dalam larutan biakan bakteri sebanyak *)7 9%u@ml mengalami perubahan ke arah pembusukan pada hari ke-*)& Penyimpanan dilakukan di dalam lemari pendingin pada suhu antara 8-*)!4C /alam perkembangbiakkan tersebut ada pula disebut tahap starter atau biakan pemula bakteri laktat yang digunakan untuk pengawetan ikan se9ara bi!l!gis$ pada umumnya terdiri dari L. plantarum yang jumlahnya *)7 9%u@gram sustrat& L. plantarum yang dapat digunakan dalam memperpanjang daya simpan jumlahnya adalah sebanyak *)6 sampai dengan *)7 9%u@ml& 2erdasarkan hasil penelitian R!stini "())(#$ diketahui bahwa jumlah bakteri L. plantarum *)6 9%u@ml$ *)7 9%u@ml$ dan *)*) 9%u@ml berada pada %ase l!garitmik& B( /eranan dan Man.aat Ba)teri Asa+ La)tat 2 L. Plantarum)
2akteri Asam laktat memiliki dampak dan perannya$ misalnya saja pada Peng!lahan pangan dan pakan menggunakan 2AL adalah tekn!l!gi yang telah ada sejak dulu yang dapat meningkatkan kandungan !bat dan anti penyakit serta men9egah kebusukan dan 4
perjangkitan penyakit yang disebabkan !leh bakteri pat!gen& 2akteri yang mempunyai peranan penting sebagai penghasil asam laktat adalah L. Plantarum. /alam sumber lain yaitu enurut Wirahadikusumah "*7>># ada tiga jenis bakteri asam laktat yang berpengaruh selama pr!ses ensiling$ yaitu Leuconostoc mesenteroides$ Streptococcus faecalis$ dan Lactobacillus plantarum. 1(
Men*ha+at a)teri 3ato*en
Laktobacillus plantarum ternyata mampu melawan atau menghambat pertumbuhan bakteri pat!gen& 2erdasarkan hasil penelitian ?enie dan Rini "*778# L& plantarum mempunyai daerah penghambat terbesar terhadap Listeria monocytogenes dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya& Listeria monocytogenes merupakan bakteri path!gen yang penting terutama pada makanan dingin seperti susu$ daging sapi$ s!sis kering$ hasil laut dan sayursayuran$ karena bakteri Listeria monocytogenes bersi%at path!gen& Lactobacillus plantarum (4*( merupakan is!lat indigenus yang diis!lasi dari daging sapi l!kal 1nd!nesia& Suatu senyawa antimikr!ba dipr!duksi !leh bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum (4*( yang diis!lasi dari daging sapi l!kal& Senyawa antimikr!ba tersebut
dapat
menghambat
pertumbuhan
bakteri
pat!gen
Escherichia coli,
Salmonella typhimurium dan = Staphylococcus aureus. (
/en*a4etan
Sedangkan dalam pr!ses pengawetan bahan makanan Lactobacillus yang mampu mengakumulasi H(( selama penyimpanan dalam re%rigerasi tanpa pertumbuhan kultur dan pr!duksi asam$ hal ini memungkinkan aplikasi kultur laktat untuk pengawetan makanan ta npa harus melalui pr!ses %ermentasi ".illiland$ *768#& 3paya memperpanjang daya guna$ masa simpan$ serta untuk meningkatkan nilai ek!n!mi susu$ maka diperlukan teknik penanganan dan peng!lahan& Salah satu upaya peng!lahan susu yang sangat menunjang adalah %ermentasi susu "Wid!d!$ ())(#& (
er+entasi
2akteri L. plantarum umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dan !leh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari %ermentasi tipe asam laktat& 2akteri ini sering digunakan dalam %ermentasi susu$ sayuran$ dan daging "s!sis#&
5
0ermentasi
dari
L.
plantarum
bersi%at
h!m!%ermentati%
sehingga
tidak
menghasilkan gas "2u9kle et al&$ *76>#& ?enis mikr!ba yang memegang peranan penting dalam pr!ses %ermentasi susu dig!l!ngkan sebagai bakteri asam laktat "2AL#$ yaitu beberapa spesies dari Streptococcus dan Lactobacillus& Asam laktat sebagai salahsatu asam !rganik$ dapat dihasilkan se9ara alami !leh tumbuhan maupun hewan& Asam !rganik merupakan bahan preser'asi makanan yang aman digunakan "Lin et al&$ ())(#& akin lama waktu %ermentasi maka jumlah bakteri makin meningkat& eningkatnya jumlah bakteri selama %ermentasi disebabkan k!ndisi substrat masih memungkinkan untuk berlangsungnya metab!lisme bakteri& !(
Men*hasil)an a)teriosin
Lactobacillus plantarum terutama membentuk asam laktat$ penghasil hidr!gen per!ksida tertinggi dibandingkan bakteri asam laktat lainnya dan juga menghasilkan bakteri!sin yang merupakan senyawa pr!tein yang bersi%at bakterisidal& Lactobacillus plantarum dapat mempr!duksi bakteri!sin yang merupakan bakterisidal bagi sel sensiti% dan dapat menyebabkan kematian sel dengan 9epat walaupun pada k!nsentrasi rendah& 2akteri!sin yang berasal dari L. plantarum dapat menghambat Staphylococcus aureus dan bakteri .ram negati%& L. plantarum mempunyai kemampuan untuk menghasilkan bakteri!sin yang ber%ungsi sebagai :at antibi!tik "?enie dan Rini$ *778#& 5(
Men*ha+at /enurunan +utu .ilet
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk pr!duk perikanan adalah Lactobacillus plantarum& ?enis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan mutu %ilet nila merah sehinga dapat disimpan dalam waktu lebih lama& enurut ?enie dan Rini "*778# Lactobacillus plantarum mempunyai kemampuan untuk menghambat mikr!!rganisme path!gen pada bahan pangan dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya& Lactobacillus juga dapat menghasilkan H(( akibat adanya !ksigen dan ber%ungsi sebagai antibakteri yang dapat menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikr!!rganisme lain& Lactobacillus mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibi!tik yang disebut bakteri!sin& Pada pH rendah tersebut nilai nutrisi dan !rgan!leptik dapat dipertahankan&
6
Penambahan bakteri asam laktat "L& plantarum# dapat menurunkan nilai pH %ilet nila merah "R!stini$ ())(#& Penurunan nilai pH pada %ilet dapat memperlambat pertumbuhan bakteri pembusuk$ hal ini menyebabkan akti'itas bakteri pembusuk yang terdapat di dalam %ilet dapat diperlambat$ sehingga penguraian pr!tein !leh bakteri pembusuk dapat diperlambat juga& Penurunan nilai pH yang terjadi pada %ilet nila merah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri tidak terlalu 9epat karena dihambat !leh asam laktat yang dihasilkan dari per!mbakan glik!gen !leh L& plantarum& /engan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk tersebut maka masa simpan %ilet nila merah akan menjadi lebih lama& ?umlah bakteri dapat mempengaruhi karakteristik !rgan!leptik %ilet nila merah karena metab!lisme bakteri dapat menyebabkan perubahan terhadap kenampakan$ lendir$ ar!ma$ dan tekstur$ sehingga karakteristik !rgan!leptik akan mudah mengalami kerusakan& Hal ini akan mempengaruhi terhadap penerimaan %ilet selama masa penyimpanan& Nilai pH %ilet dengan pemberian L. plantarum yang disimpan pada suhu rendah berkisar antara 8$78-+$7)& Nilai pH tersebut dapat mendukung kemampuan bakteri!sin dalam menghambat bakteri pembusuk$ karena bakteri!sin sangat akti% pada pH +$8 "/aes9hel$ *77)#& L. plantarum masih mampu berkembang dengan baik$ dan tetap akti% mengeluarkan senyawa antimikr!ba "bakteri!sin# pada suhu rendah "2u9hanan dan ,lawitter$ *77*#& ,arakteristik
ini
merupakan
keuntungan
dalam
meman%aatkan
bakteri!sin
untuk
memperpanjang masa simpan %ilet nila pada suhu rendah& Perendaman %ilet nila merah dalam larutan L. plantarum dapat menghasilkan penurunan nilai pH substrat sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk yang tidak tahan terhadap k!ndisi asam atau pH rendah& 2erdasarkan hasil penelitian R!stini "())(#$ dilihat dari jumlah bakteri dan !rgan!leptik$ %ilet yang diberi L. plantarum *)6 9%u@ml dapat diterima sampai hari ke7& ?umlah bakteri$ kenampakan$ dan ar!ma %ilet yang diberi L. plantarum *)7 9%u@ml dapat diterima sampai hari ke-7$ sedangkan lendir dan tekstur diterima sampai hari ke-6$ dan pemberian L. plantarum *)*) 9%u@ml berdasarkan jumlah bakteri dan !rgan!leptik dapat diterima sampai hari ke->& Hal ini berarti bahwa k!nsentrasi pemberian L. plantarumdilihat
dari
jumlah
bakteri
dan
karakteristik
!rgan!leptik$
pemberian L.
plantarumdengan k!nsentrasi *)6 9%u@ml menghasilkan lama penyimpanan yang lebih lama& 2erdasarkan hasil penelitian %ilet nila merah yang disimpan pada suhu 8-*)!4 dapat diterima sampai hari ke-> berdasarkan batas penerimaan terhadap ar!ma dan serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri sampai hari ke->& /engan demikian berarti bahwa %ilet nila merah yang diberi bakteri asam laktat "2AL# jenis L. plantarum memiliki masa simpan dua hari lebih lama bila dibandingkan dengan %ilet yang tidak diberi L. plantarum. 7
/i dukung !leh hasil penelitian lain menyatakan bahwa %ilet nila merah yang direndam dengan larutan L. plantarum sebanyak *)6 9%u@ml selama 8$ *)$ dan *8 menit mampu men9apai masa simpan hingga hari ke-7& Hal tersebut disebabkan !leh pertumbuhan bakteri pembusuk yang menjadi lebih lambat karena L. plantarum yang diin!kulasikan ke dalam %ilet k!nsentrasinya 9ukup padat ssehingga terjadi persaingan dengan bakter pembusuk dalam memperebutkan nutrient pada medium %ilet& Adanya pr!ses persaingan serta terbatasnya jumlah nutrient pada medium %ilet menyebabkan pertumbuhan bakteri pembusuk menjadi terhambat "?enie et al&$ *77>#& 0ilet yang mempunyai masa simpan hingga hari ke-7$ pertumbuhan bakteri pembusuk meningkat pesat pada hari terakhir penyimpanan "hari ke-*)#& Pada akhir masa simpan$ pertumbuhan L. lantarum mulai terdesak dan senyawa-senyawa antimikr!banya sulit berakti'itas& 0ilet nila sebagai medium tumbuh mikr!ba$ mengalami penumpukkan senyawa metab!lit yang merupakan hasil reaksi metab!lisme L. plantarum itu sendiri$ dan pada akhirnya senyawa-senyawa metab!lit tersebut akan bersi%at ra9un serta mengganggu keseimbangan pertumbuhan L. plantarum. Selain itu$ kandungan nutrisi sangat diperlukan !leh L. plantarum dari medium "%ilet nila# sudah sangat berkurang "0ardia:$ *77(#& ,( Keuntun*an dan Keru*ian Ba)teri
Peranan bakteri dalam industri pangan ada yang menguntungkan dan merugikan&Pada dasarnya seluruh makanan mengandung bakteri$ baik yang bersi%at menguntungkan ataupun tidak&Apabila jumlah bakteri tidak melebihi standar nasi!nal$ maka makanan tersebut aman dik!nsumsi& Akan tetapi jika terdapat dalam jumlah berlebih walaupun termasuk bakteri yang menguntungkan$ tetap akan merugikan& 2akteri yang menguntungkan dalam bidang industri pangan yaitu bakteri yang mampu melakukan %ermentasi$ mempr!duksi senyawa-senyawa yang menimbulkan 9itarasa yang khas dan mempr!duksi asam yang dapat mengawetkan makanan
misalnya
A9et!ba9ter
La9t!ba9illus
bulgari9us$
Strept!9!99us
therm!philus$ Pedi!9!99us 9ere'iseae$ La9t!ba9illus 9asei$ Strept!9!99us la9tis$ La9t!ba9illus a9id!philus$ Pr!pi!niba9terium shermanii$ dan lain-lain& Sedangkan bakteri yang merugikan yaitu bakteri yang menyebabkan terjadinya pembusukan$ kera9unan$ kerusakan pada bahan panganmisalnya
Staphyl!9!99us
aureus$
4l!stridium
per%ringens$
2a9illus
9ereus$
4l!stridium b!tulinum$ A9inet!ba9ter$ Salm!nella$ s9heri9hia 9!li dan lain-lain& Suatu mikr!!rganisme dianggap layak digunakan dalam industri$ bukan saja mampu menghasilkan substansi yang menarik$ tetapi harus lebih dari itu&ikr!!rganisme harus tersedia sebagai biakan murni$ si%at genetiknya harus stabil$ dan tumbuh dalam biakan 8
berskala-besar&2iakan juga harus dapat dipelihara dalam peri!de waktu yang sangat panjang di lab!rat!rium dan dalam DplantE industri& 2iakan tersebut lebih disukai jika dapat menghasilkan sp!ra dan bentuk sel repr!dukti% lain sehingga mikr!ba mudah diin!kulasikan ke dalam %erment!r besar ",usnadi$ ()*)#& D( Ba)teri dan Industri /an*an
Pangan merupakan kebutuhan p!k!k bagi setiap manusia sebab mempunyai kandungan !rganik seperti pr!tein$ karb!hidrat dan lemak yang dibutuhkan !leh jaringan tubuh sebagai sumber energi untuk mengatur pr!ses metab!lisme di dalam tubuh& 2ahan pangan dengan kandungan seperti diatas merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikr!ba& 2erikut ini adalah pengel!mp!kan bakteri berdasarkan struktur m!lekul; a7 Karohidrat
,arb!hidrat merupakan salah satu :at gi:i yang diperlukan dalam tubuh&akanan karb!hidrat adalah sumber utama energi dalam tubuh$ selain lemak dan pr!tein&0ungsi utama tubuh kita sangat tergantung pada karb!hidrat& Sel-sel !tak sepenuhnya mengandalkan karb!hidrat untuk menjalankan akti'itas& 4!nt!h bahan baku yang berasal dari karb!hidrat yang dapat di!lah dengan bantuan bakteri antara lain air kelapa yang dapat di!lah menjadi nata de 9!9! menggunakan bakteri A9et!ba9ter
Pr!tein merupakan kel!mp!k bi!makr!m!lekul yang sangat heter!gen&2erdasarkan sumbernya pr!tein dibedakan menjadi pr!tein hewani dan nabati&Pr!tein hewani banyak di!lah menjadi makanan yang lebih menarik bagi peminat& 2ahan baku yang berasal dari pr!tein hewani antara lain susu$ ikan$ dan daging yang dapat di!lah menjadi bahan pangan dengan bantuan bakteri& Susu dapat di!lah menjadi y!ghurt dengan bantuan bakteri La9t!ba9illus bulgari9us dan Strept!9!99us therm!philus$ susu dengan bantuan bakteri Strept!9!99us la9tis di!lah menjadi mentega$ dengan bakteri La9t!ba9illus 9asei menjadi yakult$ dan dengan bantuan Strept!9!99us sp& serta La9t!ba9illus sp& di!lah menjadi keju& 1kan dapat di!lah menjadi terasi dengan bantuan bakteri La9t!ba9illus sp& /aging di!lah menjadi s!sis dengan bakteri Pedi!9!99us 9ere'isae&
7 Le+a) 9
Lemak adalah salah satu kel!mp!k yang termasuk pada g!l!ngan lipid $ yaitu senyawa !rganik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air$ tetapi larut dalam pelarut !rganik n!n-p!lar$misalnya dietil eter "4(H84(H8#$ ,l!r!%!rm"4H4l=#$ ben:ena dan hidr!karb!n lainnya$ lemak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak mempunyai p!laritas yang sama dengan pelaut tersebut& 2erdasarkan sumbernya lemak dibedakan menjadi lemak hewani dan nabati& Lemak hewani banyak di!lah menjadi makanan yang lebih menarik bagi peminat& 2ahan baku yang berasal dari lemak hewani antara lain susu$ ikan$ dan daging yang dapat di!lah menjadi bahan pangan dengan bantuan bakteri& Susu dapat di!lah menjadi y!ghurt dengan bantuan bakteri La9t!ba9illus bulgari9us dan Strept!9!99us therm!philus$ susu dengan bantuan bakteri Strept!9!99us la9tis di!lah menjadi mentega$ dengan bakteri La9t!ba9illus 9asei menjadi yakult$ dan dengan bantuan Strept!9!99us sp& serta La9t!ba9illus sp& di!lah menjadi keju& ,eberadaan mikr!ba pada makanan ada yang tidak berbahaya bagi manusia$ beberapa mikr!ba dapat mengakibatkan perusakan pangan$ menimbulkan penyakit dan menghasilkan ra9un&ikr!ba dapat juga menguntungkan misalnya menghasilkan pr!duk-pr!duk makanan khusus&,andungan mikr!ba pada suatu pangan dapat memberikan keterangan yang men9erminkan mutu bahan mentahnya$ keadaan sanitasi pada peng!lahan pangan tersebut&Serta kee%ekti%an met!de pengawetannya&ikr!ba dapat digunakan sebagai indikat!r mutu pangan& 2erikut adalah pengg!l!ngan mikr!!rganisme yang digunakan sebagai indikat!r mutu suatu pr!duk pangan !lahan dibedakan ke dalam tiga kel!mp!k$ yaitu; 1( Mi)roor*anis+e indi)ator )ea+anan 3an*an
Terdiri dari mikr!!ragnisme path!gen yang dibedakan atas mikr!!rganisme penyebab in%eksi dan penyebab kera9unan makanan&Salm!nella merupakan bakteri pat!gen yang digunakan sebagai indikat!r keamanan pr!duk-pr!duk daging$ udang beku$ dan telur& Staphyl!9!99us aureus digunakan sebagai indikat!r keamanan pr!duk-pr!duk daging !lahan bergaram seperti s!sis dan ikan @daging asap& ( Mi)roor*anis+e indi)ator sanitasi 3en*olahanan 3an*an
Terdiri dari mikr!!rganisme yang men9emari makanan selama peng!lahan& ikr!!rganisme tersebut dapat berasal dari beberapa sumber$ missalnya dari alat-alat peng!lahan yang digunakan$ baik untuk pen9u9ian bahan$ maupun yang langsung
10
digunakan untuk peng!lahan$ dari pekerja peng!lahan makanan$ ataupun dari hewanhewan yang men9emari tempat peng!lahan& ( Mi)roor*anis+e indi)ator )eusu)an 3an*an
/igunakan sebagai penetapan daya tahan simpan suatu pr!duk pangan !lahan$ sehingga dapat diketahui masakadaluarsa pr!duk-pr!duk tersebut&Semakin tinggi jumlah mikr!!rganisme pembusuk$ semakin rendah daya tahan simpannya& ?enis mikr!!rganisme indikat!r berbeda-beda untuk jenis pr!duk pangan !lahan yaitu tergantung dari k!mp!sisi pr!duk pangan dan pr!ses peng!lahan yang diterapkan& Pembahasan mikr!!rganisme
indikat!r dikel!mp!kkan berdasarkan kel!mp!k
k!m!diti pangan !lahan$ yaitu air$ pr!duk sayur-sayuran$ pr!duk daging dan unggas$ pr!duk susu$ dan pr!duk hasil-hasil perairan seperti ikan$ udang$ dan kerang& Kara)teristi) 3entin* 8an* harus di+ili)i +i)roor*anis+e industri 8aitu
*& Harus tumbuh 9epat dan menghasilkan pr!duk yang diharapkan dalam waktu yang relati% singkat& (& Tidak berbahaya bagi manusia$ dan se9ara ek!n!mik penting bagi hewan dan tumbuhan& =& Harus n!n-pat!gen dan bebas t!ksin$ atau jika menghasilkan t!ksin$ harus 9epat diinakti%kan& udah dipindahkan dari medium biakan& ikr!!rganisme lebih disukai jika berukuran besar$ karena sel lebih mudah dipindahkan dari biakan dengan penyaringan "dengan bahan penyaring yang relati% murah#& $( /en*a3li)asian Dala+ Bidan* Industri
*& 2akteri ?ennis 0ungi@?amur ?amur merupakan mikr!ba multiseluler yang banyak diman%aatkan manusia dalam %ermentasi maupun budidaya& /alam bidang %ermentasi umumnya yang digunakan adalah jamur berbentuk hi%a dan dikenal dengan sebutan jamur& 4!nt!hnya pada pembuatan tempe dan ke9ap& 11
Ada beberapa jenis jamur yang memilki kedudukan penting dalam %ermentasi$ antara lain adalah ; a& Aspergillus niger$ jamur ini digunakan dalam pembuatan asam sitrat& Asam sitrat merupakan salah satu asam !rganik yang banyak digunakan dalam bidang pangan$ misalnya pada pembuatan permen dan minuman kemasan& ?amur ini sering meng!ntaminasi makanan$ misalnya r!ti tawar& b& Rhi:!pus !ry:ae$ jamur ini penting pada pembuatan tempe& Akti'itas jamur ini menjadikan nutrisi pada tempe siap dik!nsumsi manusia& Akti'itas en:im yang dihasilkan menjadikan pr!tein terlarut meningkat& 9& Neur!sp!ra sit!phila$ jamur ini merupakan sumber beta kar!ten pada %ermentasi tradisi!nal& Pr!duk hasil %ermentasi dari jamur ini adalah !n9!m& d& !nas9us purpureus$ jamur ini dikalangan mikr!bi!l!gi jarang dikenal karena pr!duk yang dihasilkan& ?amur ini menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan 9ina& e& Peni9illium sp& ?amur ini paling terkenal karena kemampuannya menghasilkan antibi!tika& Selain untuk pembuatan antibi!tika$ spesies yang lain juga digunakan dalam khusus&
Ga+ar : Tempe erupakan Hasil Pr!duksi 2akteri ?enis 0ungi
(& Peranan ikr!ba dalam Pr!duksi akanan pembuatan keju a& 2uttermilk 2uttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak dengan bantuan bakteri asam laktat& 2uttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur$ rasa asam dan ar!ma& Tekstur dihasilkan dari peme9ahan dadih& Ar!ma dan rasa disebabkan !leh diasetil$ asetildehid dan pr!duk metab!lik lain dilepaskan !leh bakteri %ermentasi& ,ultur yang digunakan untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Strept!9!99us 9rem!ris$ S&dia9etyla9tis$ dan Leu9!n!st!9 9rem!ris& ?enis biakan bakteri pemula "starter 9ulture# berbeda diantara pabrikan "manu%aktur# dan beberapa menggunakan La9t!ba9illus bulgari9us 12
untuk membuat butter milk 2ulgaria& Pr!duksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan !leh Strept!9!99us 9rem!ris sedangkan ar!ma dan rasa dihasilkan dari metab!lisme dan multi%ikasi !leh dua jenis bakteri yang lain yaitu ; S&dia9etyla9tis$ dan Leu9!n!st!9 9rem!ris& 3ntuk membuat buttermilk$ susu skim atau susu rendah lemak dih!m!genisasi dan dipasteurisasi serta diin!kulasi dengan * F biakan pemula @ strater 9ulture dan di%ermentasikan pada suhu *6-()) 4 selama *5 jam& Sesudah %ermentasi$ pr!duk yang dihasilkan dig!yang dengan kuat untuk meme9ahkan dadih$ didinginkan pada suhu 5) 4 dan dipak dalam k!ntainer susu& Pr!duk akhir akan menampakkan h!m!gen!us$ 9airan yang kental$ dengan rasa asam dan ar!ma buttery&
Ga+ar ; 2uttermilk
b& G!gurt G!gurt adalah susu yang di%ermentasikan dengan mikr!ba Sterpt!9!99us therm!philus dan La9t!ba9illus bulgari9us& Se9ara tradis!nal susu dipanaskan selama beberapa jam untuk menguapkan air dan menaikkan pr!p!rsi susu 9air& Sesudah penguapan susu didinginkan pada suhu 5)-5() 4 dan diin!kulasikan dengan kultur y!gurt yang terdahulu& Sesudah inkubasi semalaman pada tempat yang hangat$ kemudian pr!duk didinginkan& 2akteri menghasilkan diasetil$ asetaldehida dan berbagai pr!duk metab!lik lain yang memberi ar!ma karakteristik pada y!gurt& Saat ini susu yang digunakan dikentalkan dengan penambahan susu bubuk "susu padat# kemudian dipasteurisasi& Pengental seperti gelatin atau karagenen juga dapat dapat ditambahkan&
Ga+ar ; G!gurt Hasil 0ermentasi 13
9& ,eju ,eju dibuat dari susu dengan memisahkan dadih@9urd dari whey air "air yang tinggal setelah susu dijadikan keju#& Pr!tein susu didenaturasi !leh asam laktat dihasilkan !leh bakteri asam laktat yang ditambahkan pada susu sebagai kultur pemula@stater 9ulture$ atau dengan menambahkan pr!teasi renin& et!de pertama menghasilkan dadih asam$ sedangkan dadih kedua menghasilkan dadih manis& Pembuatan keju merupakan pr!ses yang dik!ntr!l dimana dadih diperlukan dan dituakan& 4ara dadih dipr!ses menentukan tipe keju yang dibuat& ,eju yang sederhana dapat dibuat dengan memanaskan susu sampai hampir mendidih se9ara 9epat& Sehingga dapat membunuh sebagian besar mikr!ba perusak dan kemudian memnambahkan kultur pemula pada susu yang sudah didinginkan& ,ultur pemula yang selalu digunakan mengandung bakteri asam laktat seperti Sterpt!9!99us la9tis$ Strept!9!99us 9em!ris$ Leu9!n!st!9 9itr!'!rum dan Leu9!n!st!9 de
kemudian
digarami
untuk
menghambat
pertumbuhan
mikr!ba
selanjutnya&
Leu9!n!st!9 mengeluarkan diasetil$ suatu senyawa yang dibentuk dari asam sitrat yang bertanggung jawab pada ar!ma dan rasa keju& ,eju dapat diinkubasi dalam waktu yang panjang untuk mematangkan dadih dan menumbuhkan mikr!ba untuk menambah rasa&
Ga+ar : 2akteri Pada Pembuatan ,eju
14
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN
A( Kesi+3ulan
/ari hasil pembahasan tersebut dapat disimpulkan bahwa mikr!!rganisme termasuk bakteri La9t!ba9illus plantarum "2akteri laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam %ermentasi sayuran& 2akteri ini se9ara alami terdapat pada sayuran itu sendiri& Hampir semua jenis sayuran dapat di%ermentasi se9ara alami !leh bakteri laktat$ karena sayuran mengandung gula yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri tersebut # tersebut memiliki %ungsi dan peranan masing-masing& 3ntuk mengetahui jenis dan %ungsi dari bakteri tersebut maka dilakukanlah pengambilan masing-masing& Salah satunya dengan menggunakan %ilet ikan nila& Sedangkan bakteri yang merugikan yaitu bakteri yang menyebabkan terjadinya pembusukan$ kera9unan$ kerusakan pada bahan panganmisalnya Staphyl!9!99us aureus$ 4l!stridium per%ringens$ 2a9illus 9ereus$ 4l!stridium b!tulinum$ A9inet!ba9ter$ Salm!nella$ s9heri9hia 9!li dan lain-lain& B(
%aran
Setelah mempelajari tentang mikr!bi!l!gi ini kiranya kita dapat meman%aatkan semaksimal mungkin meteri ini sehingga kita dapat mengertii dan memahami tentang in%eksi saya sadar dan mengakuinya$ masih banyak kesalahan dan kekurangan yang harus ditutupi& leh karena itu penulis dengan lapang dada menerima kritik dan saran dari para pemba9a guna dan tujuan untuk memperbaiki dan melengkapi apa yang kurang dalam makalah ini&
15
DAFTAR PUSTAKA
/jarismawati$ 2ambang S&$ Sugiharti& ())5& Pengetahuan dan Perilaku Penjamah tentang Sanitasi Pengel!laan akanan pada 1nstalasi .i:i Rumah Sakit di ?akarta& edia Litbang ,esehatan$ *8"=#; =*-=>& ,usnadi& ()*)& ikr!bi!l!gi 1ndustri& http;@@%ile&upi&edu@/ irekt!ri@0P1PA@ ?3R&PN/&21L.1@*7+6)8)7*775)=*,3SNA/1@23,34NTIT1,R 21L.1$,usnadi$dkk@2A2I1111,R1N/3STR1& pd% diakses pada tanggal () September ()**&
16
