Backen von A-Z

Backen von A - Z Obsttorten.......................................................................................................................................... 23 Apfel-Rahm-Torte ............................................................................................................................. 23 Apfel-Tarte mit Rahmguß ................................................................................................................. 23 Apfeltarte Tarte Tatin ....................................................................................................................... 25 Apfel-Weincreme ............................................................................................................................. 24 Beerenfrüchte auf Blätterteig .......................................................................................................... 25 Beerengeleetorte ............................................................................................................................. 26 Beerenteller-Torte ............................................................................................................................ 26 Beerentorte Olallie ........................................................................................................................... 27 Blätterteig Apfeltorte ....................................................................................................................... 27 Blaubeer-Joghurttorte ...................................................................................................................... 28 Clafoutis mit Äpfeln .......................................................................................................................... 29 Erdbeer-Marzipantorte .................................................................................................................... 29 Erdbeer-Schlemmertorte ................................................................................................................. 30 Fruchtcocktail-Torte ......................................................................................................................... 31 Fruchtige Joghurttorte ..................................................................................................................... 31 Gestürzte Apfel-Törtchen ................................................................................................................. 32 Hausmacher Apfeltorte .................................................................................................................... 33 Himbeergeleetorte ........................................................................................................................... 35 Himbeerpavé .................................................................................................................................... 35 Himbeer-Royal-Torte ........................................................................................................................ 33 Himbeertorte ................................................................................................................................... 36 Himbeer-Vollkorntorte ..................................................................................................................... 34 Kirsch-Grießtorte .............................................................................................................................. 37 Kirschtarte ........................................................................................................................................ 37 Kiwi-Rotweintorte ............................................................................................................................ 38 Kiwitorte ........................................................................................................................................... 39 Makronen-Erdbeertorte ................................................................................................................... 39 Mandarinen-Joghurttorte ................................................................................................................ 40 Mohn-Apfel-Tartes ........................................................................................................................... 41 Obstgeleetorte ................................................................................................................................. 41 Orangen-Kuppel-Torte ..................................................................................................................... 42 Rhabarber-Erdbeertorte ................................................................................................................... 43 Rhabarber-Nußtorte ......................................................................................................................... 43 Rhabarbersoufflétorte ...................................................................................................................... 44 Ribisel-Soufflé-Torte ......................................................................................................................... 45 Rote Himbeertorte ........................................................................................................................... 45 Schaumtorte ..................................................................................................................................... 46 Schwäbische Apfeltorte .................................................................................................................... 47 Stachelbeer-Baisertorte ................................................................................................................... 47 Steirische Apfeltorte......................................................................................................................... 48 Tarte aux poires Belle Angevine ....................................................................................................... 48 Tarte aux quetsches ......................................................................................................................... 49 Tarte des demoiselles Tatin .............................................................................................................. 50 Topfen-Moosbeer-Torte ................................................................................................................... 51 Träublestorte .................................................................................................................................... 51 Waldbauern-Beerentorte ................................................................................................................. 52 Winzertorte ...................................................................................................................................... 52 Zitronen-Baisertorte ......................................................................................................................... 53 Zitronentorte mit Rhabarber-Creme ................................................................................................ 54 1

Zwetschkentarte I ............................................................................................................................. 54 Zwetschkentarte II ............................................................................................................................ 55

Sahnetorten ....................................................................................................................................... 55 After-Eight-Torte I ............................................................................................................................ 55 After-Eight-Torte II ......................................................................................................................... 105 Ananas-Kokos-Torte ....................................................................................................................... 108 Ananas-Sahnetorte ........................................................................................................................... 56 Apfel-Obers-Torte .......................................................................................................................... 111 Apfel-Sahnetorte .............................................................................................................................. 57 Apfelsinen-Sahnetorte ..................................................................................................................... 57 Aprikosen-Sahnetorte ...................................................................................................................... 58 Bienenstich II .................................................................................................................................. 126 Bienenstich ....................................................................................................................................... 59 Buchweizentorte mit Preiselbeersahne............................................................................................ 60 Burgunder-Sahnecreme ................................................................................................................... 61 Calvadostorte ................................................................................................................................... 89 Cappucino-Vanilletorte .................................................................................................................... 62 Cassistorte ...................................................................................................................................... 112 Cointreau-Oberstorte ..................................................................................................................... 113 Eierlikör-Sahnetorte ......................................................................................................................... 62 Eierlikörtorte .................................................................................................................................... 99 Erdbeer-Joghurt-Torte x 2 ................................................................................................................ 63 Erdbeeroberstorte .......................................................................................................................... 113 Erdbeertorte in Blätterteig ............................................................................................................... 90 Exotische Sekttorte .......................................................................................................................... 65 Fächertorte mit Karamelobers ......................................................................................................... 92 Fanny-Elßler-Torte.......................................................................................................................... 114 Flocken-Sahnetorte .......................................................................................................................... 65 Geeiste Grillage-Torte ...................................................................................................................... 66 Grillageoberstorte .......................................................................................................................... 114 Grinzinger Torte ............................................................................................................................... 67 Gutenbergtorte .............................................................................................................................. 115 Haselnuß-Marzipan-Torte ................................................................................................................ 68 Heidelbeer-Rahm-Torte.................................................................................................................... 69 Heidelbeer-Torte .............................................................................................................................. 69 Herren-Sahnetorte ........................................................................................................................... 70 Herrentorte .................................................................................................................................... 115 Himbeeroberstorte .......................................................................................................................... 91 Holländer-Kirschtorte ....................................................................................................................... 71 Holländische Torte ......................................................................................................................... 102 Holunder-Buttermilchtorte ............................................................................................................ 107 Irish-Coffee-Torte ............................................................................................................................. 72 Jubiläumstorte ............................................................................................................................... 116 Kaffeecreme-Torte ......................................................................................................................... 104 Käsesahne ...................................................................................................................................... 101 Käse-Sahnetorte ............................................................................................................................... 72 Kastanientorte .................................................................................................................................. 73 Kirsch-Quarkcremetorte ................................................................................................................... 74 Kirschtorte ........................................................................................................................................ 92 Königinnen-Sahnetorte .................................................................................................................... 74 Künstlerkuchen .............................................................................................................................. 124 Kuppeltorte .................................................................................................................................... 110 2

Lafers Malakofftorte....................................................................................................................... 126 Lebkuchentorte .............................................................................................................................. 105 Malakoff-Kreation ............................................................................................................................ 75 Malakofftorte x 2.............................................................................................................................. 76 Malzbier-Charlotte ......................................................................................................................... 119 Mandarinentorte .............................................................................................................................. 93 Mandeltorte ..................................................................................................................................... 77 Mango-Sahnetorte ........................................................................................................................... 77 Marillentorte .................................................................................................................................... 78 Maronioberstorte I ......................................................................................................................... 117 Maronioberstorte II .......................................................................................................................... 94 Maronitorte ...................................................................................................................................... 79 Mohn-Topfen-Torte I........................................................................................................................ 79 Mohn-Topfen-Torte II..................................................................................................................... 110 Nougat-Sahnetorte ......................................................................................................................... 127 Nußoberscremetorte........................................................................................................................ 81 Nuß-Sahnetorte ................................................................................................................................ 80 Nußtorte ........................................................................................................................................... 95 Oberlaaer Karameltorte ................................................................................................................. 117 Operntorte ....................................................................................................................................... 81 Orangenoberstorte........................................................................................................................... 95 Orangentorte mit Cointreau ............................................................................................................. 96 Othello-Torte .................................................................................................................................. 119 Panamatorte .................................................................................................................................... 81 Papagenotorte ............................................................................................................................... 118 Pfirsich-Melba-Torte ...................................................................................................................... 106 Präsidenten-Torte .......................................................................................................................... 123 Preiselbeer-Joghurt-Torte ................................................................................................................ 82 Preiselbeer-Sahnetorte .................................................................................................................... 83 Punschkranz I ................................................................................................................................... 83 Punschkranz II ................................................................................................................................ 101 Reis-Cocktail-Torte ........................................................................................................................... 84 Sabayontorte mit Erdbeeren ............................................................................................................ 97 Sauerkirsch-Frischkäse-Torte ......................................................................................................... 122 Schoko-Biertorte ............................................................................................................................ 107 Schoko-Fruchttorte ........................................................................................................................ 103 Schokoladenmoussetorte ............................................................................................................... 125 Schokoladentorte ............................................................................................................................. 98 Schoko-Maroni-Nuß-Torte ............................................................................................................. 124 Schoko-Obersbombe ...................................................................................................................... 120 Schokooberscremetorte ................................................................................................................... 85 Schönbrunner Schloßtorte ............................................................................................................. 118 Schwarzwälder Kirschtorte I ........................................................................................................... 109 Schwarzwälder Kirschtorte II+III ....................................................................................................... 99 Schwarzwälder-Kirsch IV .................................................................................................................. 85 Steirische Apfeltorte....................................................................................................................... 101 Stracciatella-Sahnetorte ................................................................................................................... 86 Tag-und-Nacht-Torte ...................................................................................................................... 121 Topfen-Marillen-Torte ...................................................................................................................... 87 Topfenoberscremetorte ................................................................................................................... 87 Topfenoberstorte x 2........................................................................................................................ 97 Topfen-Obers-Torte ....................................................................................................................... 121 Trüffel-Sahnetorte ............................................................................................................................ 87 3

Trüffeltorte ....................................................................................................................................... 88 Weichseltorte mit Eierlikör............................................................................................................... 89 Weincreme-Torte ........................................................................................................................... 122 Zironenschaumtorte ......................................................................................................................... 89

Feste Torten ..................................................................................................................................... 127 Altwiener Topfentorte .................................................................................................................... 146 Baumkuchen................................................................................................................................... 127 Baumkuchentorte I ......................................................................................................................... 128 Baumkuchentorte II ........................................................................................................................ 129 Besoffener Kapuziner ..................................................................................................................... 130 Birthday cake .................................................................................................................................. 148 Blätterteig-Mandel-Torte ............................................................................................................... 152 B'soffener Kapuziner ...................................................................................................................... 131 Deutsche Sachertorte ..................................................................................................................... 131 Eierlikörtorte .................................................................................................................................. 145 Engadiner Nußtorte ........................................................................................................................ 132 Gebackene Topfentorte I ............................................................................................................... 134 Gebackene Topfentorte II + III ........................................................................................................ 133 Gebackene Topfentorte IV ............................................................................................................. 151 Gebackener Käsekuchen V ............................................................................................................. 146 Glasierte Mohntorte....................................................................................................................... 135 Haselnuß-Schoko-Torte .................................................................................................................. 149 Hessische Kartoffeltorte ................................................................................................................. 135 Karottentorte I + II .......................................................................................................................... 136 Kokostorte ...................................................................................................................................... 137 Lafers Sachertorte .......................................................................................................................... 156 Linzer Torte I .................................................................................................................................. 137 Linzer Torte II ................................................................................................................................. 137 Linzer Torte III ................................................................................................................................ 148 Lübecker Marzipantorte ................................................................................................................. 154 Maria-Theresien-Torte ................................................................................................................... 138 Marzipantorte ................................................................................................................................ 138 Mohntorte I + II .............................................................................................................................. 139 Mohntorte III .................................................................................................................................. 149 Quarkspitz-Torte ............................................................................................................................ 140 Reistorte mit Heidelbeeren ............................................................................................................ 153 Rüblikuchen & -torte ...................................................................................................................... 141 Russische Rupf- & Zupftorte ........................................................................................................... 141 Sachertorte à la Witzigmann .......................................................................................................... 142 Sacher-Torte anno 1908 ................................................................................................................. 155 Sachertorte Manner ....................................................................................................................... 153 Sachertorte..................................................................................................................................... 147 Schachbrett-Torte .......................................................................................................................... 143 Schichttorte Baumkuchenart.......................................................................................................... 144 Schokoladetorte ............................................................................................................................. 144 Schokomus im Baumkuchen .......................................................................................................... 145 Torta di Amaretti ............................................................................................................................ 154 Zitronentorte .................................................................................................................................. 150 Zwettler Torte ................................................................................................................................ 151

Tips & Tricks ..................................................................................................................................... 156 00 Einleitung................................................................................................................................... 164 4

00 Tips vorab .................................................................................................................................. 165 Alleskönner Konfitüre..................................................................................................................... 161 Damit die Torte gelingt ................................................................................................................... 162 Geräte zum Garnieren .................................................................................................................... 158 Geräte zur Teigbereitung ............................................................................................................... 156 Hülle aus Sahne .............................................................................................................................. 159 Inschriften ...................................................................................................................................... 161 Interessantes Innenleben ............................................................................................................... 162 Mantel aus Marzipan...................................................................................................................... 161 Marzipanrosen ............................................................................................................................... 164 Mengenlehre .................................................................................................................................. 163 Passender Rand .............................................................................................................................. 159 Rosetten, Tupfen, Sterne................................................................................................................ 159 Schoko- & Zuckerglasur .................................................................................................................. 160

Cremetorten .................................................................................................................................... 165 00 Torten ........................................................................................................................................ 185 Biedermeiertorte ............................................................................................................................ 165 Biskottenigel................................................................................................................................... 181 Dobostorte ..................................................................................................................................... 175 Engelsschmaus ............................................................................................................................... 166 Esterhazy-Torte .............................................................................................................................. 185 Feine Haselnußtorte ....................................................................................................................... 166 Feine Kaffeecreme-Pyramide ......................................................................................................... 181 Festlliche Nougatcremetorte .......................................................................................................... 179 Frankfurter Kranz I ......................................................................................................................... 167 Frankfurter Kranz II ........................................................................................................................ 168 Gâteau Paris-Brest.......................................................................................................................... 172 Gloriette-Torte ............................................................................................................................... 180 Keksi-Torte ..................................................................................................................................... 176 Mandel-Mokkatorte ....................................................................................................................... 168 Marektorte ..................................................................................................................................... 169 Marzipancremetorte ...................................................................................................................... 170 Maskotte-Torte .............................................................................................................................. 186 Moccacremetorte ........................................................................................................................... 170 Mokka-Torte ................................................................................................................................... 185 Nougatcremetorte ......................................................................................................................... 171 Nußbuttercremetorte .................................................................................................................... 171 Pariser Torte ................................................................................................................................... 182 Prinzregententorte ......................................................................................................................... 173 Schloßtorte ..................................................................................................................................... 173 Schnelle Weihnachtstorte .............................................................................................................. 182 Schoko-Biskotten-Torte .................................................................................................................. 183 Schoko-Esterhazy ........................................................................................................................... 183 Schokoladen-Torte mit Mandeln .................................................................................................... 186 Schokoladentorte ........................................................................................................................... 180 Schoko-Nußtorte ............................................................................................................................ 184 Torte Madame Pompadour ............................................................................................................ 178 Türkische Cremetorte ..................................................................................................................... 177 Wachauer Torte ............................................................................................................................. 174 Zuger Kirschtorte ............................................................................................................................ 175

Schnitten .......................................................................................................................................... 187 5

Amaretto-Topfen-Schnitten ........................................................................................................... 208 Ananasrücken ................................................................................................................................. 208 Aprikosenschnitten ........................................................................................................................ 210 Bananenschnitten Anita ................................................................................................................. 199 Bananenschnitten Manner ............................................................................................................. 207 Bananenschnitten mit Zitronencreme ............................................................................................ 199 Bananenschnitten .......................................................................................................................... 211 Belvedereschnitten ........................................................................................................................ 200 Cremeschnitte mit Früchten........................................................................................................... 192 Cremeschnitten - eigene ................................................................................................................ 191 Cremeschnitten .............................................................................................................................. 201 Dobosschnitten .............................................................................................................................. 202 Durstige Nonne .............................................................................................................................. 206 Eierlikörschnitten ........................................................................................................................... 192 Elisabeth-Schnitten ........................................................................................................................ 187 Erdbeergeleeschnitten ................................................................................................................... 202 Erdbeerschaumschnitten ............................................................................................................... 202 Esterhazy-Schnitten I ...................................................................................................................... 200 Esterhazy-Schnitten II ..................................................................................................................... 202 Gewürzschnitten ............................................................................................................................ 197 Holländer Kirschschnitten I ............................................................................................................ 203 Holländer Kirschschnitten II ........................................................................................................... 195 Honigschnitten ............................................................................................................................... 191 Joghurt-Mohnschnitten .................................................................................................................. 194 Kardinalschnitten I ......................................................................................................................... 193 Kardinalschnitten II ........................................................................................................................ 203 Kastanienschnitten ......................................................................................................................... 211 Katz & Maus-Schnitten ................................................................................................................... 187 Kürbisschnitten .............................................................................................................................. 188 Lambadaschnitten .......................................................................................................................... 206 Mohn-Blätterteig-Schnitten ........................................................................................................... 188 Mohnschaumschnitten................................................................................................................... 188 Mokkaschnitten.............................................................................................................................. 197 Mozartschnitten ............................................................................................................................. 189 Mürbe Mostschnitten .................................................................................................................... 212 Negerschnitten ............................................................................................................................... 196 Reis-Erdbeer-Schnitten................................................................................................................... 200 Rhabarbersouffleschnitten ............................................................................................................. 204 Ribisel- / Heidelbeerschaumschnitten ............................................................................................ 205 Ribisel-Schnitten............................................................................................................................. 195 Rot-Kreuz-Schnitten ....................................................................................................................... 209 Rumschnitten ................................................................................................................................. 189 Russische Schnitte .......................................................................................................................... 196 Senatorschnitten ............................................................................................................................ 195 Tirami-su-Schnitte .......................................................................................................................... 212 Topfenschnitten I ........................................................................................................................... 194 Topfenschnitten II .......................................................................................................................... 209 Weichselschnitten I ........................................................................................................................ 190 Weichselschnitten II ....................................................................................................................... 190 Weichselsouffleschnitten ............................................................................................................... 205 Weintraubenschaumschnitten ....................................................................................................... 205 Zigeunerschnitten .......................................................................................................................... 207 6

Obstkuchen ...................................................................................................................................... 213 Ananaskuchen ................................................................................................................................ 227 Apfelkuchen Jerome ....................................................................................................................... 232 Apfelkuchen mit Perlweizen ........................................................................................................... 214 Apfelkuchen mit Rahmguß ............................................................................................................. 214 Apfelkuchen Willhelm Tell.............................................................................................................. 239 Apfelkuchen ................................................................................................................................... 229 Apfel-Polentakuchen ...................................................................................................................... 229 Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce ................................................................................................... 213 Apfel-Tarte ..................................................................................................................................... 235 Aprikosenwähe............................................................................................................................... 215 Bananenkuchen mit Zitronencreme ............................................................................................... 231 Birnen-Tarte ................................................................................................................................... 235 Elsässer Obstkuchen ....................................................................................................................... 233 Erdbeerkuchen ............................................................................................................................... 234 Ernstbrunner Apfelkuchen ............................................................................................................. 215 Gedeckter Apfelkuchen .................................................................................................................. 216 Gedeckter Kirschkuchen ................................................................................................................. 238 Joghurt-Feigenkuchen .................................................................................................................... 230 Kirschenfleck .................................................................................................................................. 216 Kirschenkuchen .............................................................................................................................. 237 Kirschen-Tarte x 2 ........................................................................................................................... 234 Kirschkuchen .................................................................................................................................. 217 Marillenfleck .................................................................................................................................. 217 Marillenkuchen mit Mohnstreusel ................................................................................................. 217 Marillenkuchen .............................................................................................................................. 227 Mürber Apfelkuchen ...................................................................................................................... 225 Normannischer Obstkuchen ........................................................................................................... 235 Obstkuchen mit div. Früchten ........................................................................................................ 233 Pflaumen- und Birnentarte ............................................................................................................. 231 Quittentarte ................................................................................................................................... 239 Rhabarberfleck ............................................................................................................................... 218 Rhabarberkuchen /Sandmasse ....................................................................................................... 237 Rhabarberkuchen x 2 ..................................................................................................................... 218 Rhabarber-Streuselkuchen ............................................................................................................. 236 Rhabarber-Tarte ............................................................................................................................. 226 Ribiselkuchen ................................................................................................................................. 226 Schoko-Birnen-Tarte....................................................................................................................... 228 Schokolade-Weichsel-Kuchen ........................................................................................................ 219 Tarte au sucre d'Yport .................................................................................................................... 220 Tarte aux poires Belle Angevine ..................................................................................................... 221 Tarte aux quetsches ....................................................................................................................... 224 Tarte des demoiselles Tatin ............................................................................................................ 221 Tarte Tatin ...................................................................................................................................... 236 Vanille-Birnen-Kuchen .................................................................................................................... 240 Weichselfleck ................................................................................................................................. 222 Weichselkuchen mit Haselnüssen .................................................................................................. 223 Zitronenkuchen .............................................................................................................................. 230 Zitronentorte mit Dörrpflaumen .................................................................................................... 238 Zwetschgendatschi ......................................................................................................................... 223 Zwetschkenfleck ............................................................................................................................. 224 Zwetschkenkuchen mit Eierlikör .................................................................................................... 225 7

Kleinsortiment ................................................................................................................................. 240 Ananasflecke .................................................................................................................................. 259 Ananastorteletten .......................................................................................................................... 247 Bananendessert.............................................................................................................................. 253 Besoffener Kapuziner ..................................................................................................................... 260 Brandteigkrapfen I .......................................................................................................................... 242 Brandteigkrapfen II ......................................................................................................................... 260 Brombeerkörbchen ........................................................................................................................ 249 Butterscheiben ............................................................................................................................... 260 Charlotte Ananas ............................................................................................................................ 261 Cranbeerymuffins ........................................................................................................................... 253 Eclairs ............................................................................................................................................. 241 Erdbeerjoghurttörtchen ................................................................................................................. 261 Florentiner...................................................................................................................................... 262 Fruchtjoghurttörtchen.................................................................................................................... 263 Gewürzschnitten ............................................................................................................................ 244 Griottebomben............................................................................................................................... 263 Haselnußbaisers ............................................................................................................................. 250 Heidelbeermuffins .......................................................................................................................... 254 Indianer .......................................................................................................................................... 263 Indianerkrapfen .............................................................................................................................. 241 Ischler Schokowürfel ...................................................................................................................... 254 Ischler Törtchen x 2 ........................................................................................................................ 257 Kakaoringe...................................................................................................................................... 248 Kirschröllchen ................................................................................................................................. 264 Kiwijoghurttörtchen ....................................................................................................................... 264 Kleine Fruchttörtchen..................................................................................................................... 244 Kleine Näschereien - Petits fours .................................................................................................... 245 Kugler Creme .................................................................................................................................. 258 Leibziger Lerchen............................................................................................................................ 255 Linzer Augen ................................................................................................................................... 265 Luisenringerl ................................................................................................................................... 256 Mandel- oder Pignolikipferl ............................................................................................................ 265 Mandelhäufchen ............................................................................................................................ 248 Mangojoghurttörtchen ................................................................................................................... 265 Maronen-Nougat-Törtchen ............................................................................................................ 250 Maronibaisers ................................................................................................................................ 265 Maroni-Kipferl ................................................................................................................................ 251 Maronioberswürfel ........................................................................................................................ 266 Mohnspitz ...................................................................................................................................... 240 Mokkaschaumkrapfen .................................................................................................................... 242 Müsliriegel ...................................................................................................................................... 252 Nuß-Aranzini-Muffins ..................................................................................................................... 249 Nußkrapferln .................................................................................................................................. 246 Nußsouffles in Schokosauce ........................................................................................................... 266 Nußsouffles .................................................................................................................................... 267 Obersomelettes .............................................................................................................................. 268 Obstschüsserl ................................................................................................................................. 268 Preiselbeerkrapfen ......................................................................................................................... 246 Rigo Jancsi ...................................................................................................................................... 243 Rumkrapferln ................................................................................................................................. 255 Sandtörtchen .................................................................................................................................. 268 Schoko-Schaumbaiser .................................................................................................................... 258 8

Schokotorteletten .......................................................................................................................... 247 Schoko-Würfel ................................................................................................................................ 252 Schwarzwaldbecher ....................................................................................................................... 253 Sesam-Spritzkrapfen ...................................................................................................................... 248 Stanitzel .......................................................................................................................................... 268 Wiener Tascherl ............................................................................................................................. 269 Zitronen-Muffins ............................................................................................................................ 257 Zitronenrollen ................................................................................................................................ 269

Kleindessert-Sortiment .............................................................................................................. 270 Einleitung - Brandteig ................................................................................................................. 270 Esterhazyschnittchen ................................................................................................................. 270 Holländer .................................................................................................................................... 270 Karamelwürfel ............................................................................................................................ 271 Kardinalschnittchen .................................................................................................................... 271 Kleine Nußsouffles...................................................................................................................... 271 Zitronenröllchen ......................................................................................................................... 272 Cognac-Muffins .............................................................................................................................. 272 Erdbeer-Muffins ............................................................................................................................. 272 Feines Sandgebäck ......................................................................................................................... 273 Ischler Törtchen vom Zauner .......................................................................................................... 275 Katzenzungen x 2 ........................................................................................................................... 274 Löffelbiskuits .................................................................................................................................. 273 Mandelziegel .................................................................................................................................. 274

Festliches Backen ............................................................................................................................ 275 Advent-Früchtebrot ........................................................................................................................ 304 Advents-Schokoladenbrot .............................................................................................................. 284 Advents-Teebrot ............................................................................................................................ 289 Anispinzen mit Ei ............................................................................................................................ 298 Apfelbrot ........................................................................................................................................ 302 Basler Osterfladen .......................................................................................................................... 300 Bauernfrüchtebrot ......................................................................................................................... 279 Bischofsbrot I - III............................................................................................................................ 279 Biskuit-Osterhase ........................................................................................................................... 288 Bozner Zelten ................................................................................................................................. 305 Bremer Klaben ................................................................................................................................ 283 Bûche de Noel I .............................................................................................................................. 304 Bûche de Noel II ............................................................................................................................. 295 Christstollen I - III ........................................................................................................................... 277 Croque en bouche .......................................................................................................................... 303 Dreikönigs-Kuchen ......................................................................................................................... 302 Dresdner Christstollen .................................................................................................................... 281 Dresdner Eierschnecke ................................................................................................................... 282 Früchtestollenkugeln ...................................................................................................................... 301 Gewickelte Hasen ........................................................................................................................... 300 Kärntner Reindling I - III .................................................................................................................. 289 Katalanisches Johannisbrot ............................................................................................................ 301 Klassisches Früchtebrot .................................................................................................................. 290 Kletzenbrot I - III ............................................................................................................................. 285 Korsische Osterküchlein ................................................................................................................. 300 Lebkuchentorte .............................................................................................................................. 299 Linzer Kipferl................................................................................................................................... 298 9

Mandelstollen ................................................................................................................................ 283 Milchbrot........................................................................................................................................ 287 Mohnstollen ................................................................................................................................... 291 Mohnstriezel .................................................................................................................................. 292 Mohnzelten .................................................................................................................................... 294 Nikolaustorte.................................................................................................................................. 276 Osterbrot ........................................................................................................................................ 307 Osterfladen mit Spinat ................................................................................................................... 307 Osterhasen ..................................................................................................................................... 305 Osterkranz ...................................................................................................................................... 306 Osterlamm-Kuchen ........................................................................................................................ 287 Osterpinze ...................................................................................................................................... 306 Osterpinzen .................................................................................................................................... 288 Oster-Reindling............................................................................................................................... 294 Oster-Schokokuchen ...................................................................................................................... 275 Ostertorte....................................................................................................................................... 277 Rheinischer Korinthenblatz ............................................................................................................ 281 Schneemann ................................................................................................................................... 297 Stollen mit Nougatfüllung .............................................................................................................. 292 Tiroler Bauernzelten ....................................................................................................................... 293 Trentina Osterpinza ........................................................................................................................ 288 Weihnachts-Früchtebrot ................................................................................................................ 284 Weihnachtsstern ............................................................................................................................ 295 Weihnachtsstollen.......................................................................................................................... 285 Weihnachtstorte ............................................................................................................................ 296

Teebäckerei ...................................................................................................................................... 308 Anisbögen....................................................................................................................................... 368 Anismonde /-scharten .................................................................................................................... 374 Anissterne ...................................................................................................................................... 322 Aschantiplätzchen .......................................................................................................................... 364 Baiser.............................................................................................................................................. 332 Bärentatzen mit Schoko ................................................................................................................. 333 Berliner Weihnachtsbrot ................................................................................................................ 380 Bethmännchen aus Marzipan ......................................................................................................... 333 Burgenländer Kipferl ...................................................................................................................... 359 Butterplätzchen & -ringe ................................................................................................................ 334 Cookies ........................................................................................................................................... 317 Damen-Kapricen ............................................................................................................................. 320 Dominosteine ................................................................................................................................. 334 Dotterbusserln ............................................................................................................................... 335 Dotterglasurschnitten .................................................................................................................... 328 Engadiner Nußtörtchen .................................................................................................................. 308 Engels- & Kulleraugen .................................................................................................................... 335 Englische Butterherzen .................................................................................................................. 336 Erdbeer-Sandscheiben ................................................................................................................... 321 Erdnuß-Cookies .............................................................................................................................. 337 Esterhazy-Schnitten ........................................................................................................................ 366 Florentiner I + II .............................................................................................................................. 330 Früchtebrotscheiben ...................................................................................................................... 331 Gebäckstangen ............................................................................................................................... 337 Gedrehte Nußbrezeln ..................................................................................................................... 380 Gefüllte Makronen ......................................................................................................................... 378 10

Gefüllte Mandelsterne ................................................................................................................... 372 Gefüllte Sandkugeln ....................................................................................................................... 338 Germkipferl .................................................................................................................................... 377 Gespritzte Linzerbäckerei ............................................................................................................... 320 Gewürzkipferl ................................................................................................................................. 355 Goldplätzchen ................................................................................................................................ 338 Haferflockenbusserl ....................................................................................................................... 355 Haselnußbusserl & -makronen ....................................................................................................... 368 Hausfreunde ................................................................................................................................... 319 Heidesand I + II ............................................................................................................................... 322 Hohlhippen ..................................................................................................................................... 318 Honigkekse für Diabetiker .............................................................................................................. 358 Husarenkrapferl I-III ....................................................................................................................... 312 Ingwerstangerl ............................................................................................................................... 329 Katzenzungen x 2 ........................................................................................................................... 329 Kirsch-Marzipan-Kekse ................................................................................................................... 355 Kokosbusserln I-III .......................................................................................................................... 313 Kokosschaumgebäck ...................................................................................................................... 370 Königs-Schnitten............................................................................................................................. 367 Korinthenplätzchen ........................................................................................................................ 338 Linzer Augen I & Plätzchen ............................................................................................................. 311 Linzer Augen II ................................................................................................................................ 358 Linzer Kipferln I + II ......................................................................................................................... 366 Linzer Würfel .................................................................................................................................. 356 Lübecker Kokosmakronen .............................................................................................................. 326 Luisenkekse .................................................................................................................................... 339 Luisenringerl ................................................................................................................................... 375 Macarons ....................................................................................................................................... 314 Madeleine x 2 ................................................................................................................................. 378 Madeleines ..................................................................................................................................... 374 Mailänderli ..................................................................................................................................... 319 Makronenhäufchen ........................................................................................................................ 369 Mandelblätter ................................................................................................................................ 328 Mandelküchlein .............................................................................................................................. 316 Mandelmakronen ........................................................................................................................... 324 Mandelplätzchen ............................................................................................................................ 325 Mandelringe ................................................................................................................................... 356 Mandelspritzgebäck ....................................................................................................................... 339 Marzipanhippen ............................................................................................................................. 317 Matadorschnitten .......................................................................................................................... 325 Mohn-Makronen ............................................................................................................................ 339 Mohnmakronen ............................................................................................................................. 364 Mokkastäbchen .............................................................................................................................. 377 Mürbe Kokosbusserl ....................................................................................................................... 323 Muskatzonen .................................................................................................................................. 369 Müsli-Kekse .................................................................................................................................... 365 Nero & Polo .................................................................................................................................... 340 Nordbahnkrapferln......................................................................................................................... 360 Nougat-Kipferl ................................................................................................................................ 340 Nougatstangen ............................................................................................................................... 357 Nußbäckerei ................................................................................................................................... 357 Nussini I + II .................................................................................................................................... 341 Nuss-Mürbchen .............................................................................................................................. 375 11

Nuss-Nougat-Kringel ...................................................................................................................... 341 Nuß-Späne ...................................................................................................................................... 323 Nuß-Spritzgebäck ........................................................................................................................... 324 Nuß-Stangerln ................................................................................................................................ 323 Nusssterne ..................................................................................................................................... 342 Nusstaler ........................................................................................................................................ 342 Nußzungen ..................................................................................................................................... 308 Orangenhippen .............................................................................................................................. 318 Orangen-Medaillons ....................................................................................................................... 343 Orangenplätzchen I + II .................................................................................................................. 315 Orangen-Sandscheiben .................................................................................................................. 321 Orientalische Gewürzrauten .......................................................................................................... 371 Pariser Busserl ................................................................................................................................ 373 Pariser Herzen ................................................................................................................................ 365 Pflaumen-Mohn-Plätzchen ............................................................................................................. 344 Pignolibusserl & -kipferl ................................................................................................................. 344 Powidlpolsterln .............................................................................................................................. 361 Rosinenplätzchen ........................................................................................................................... 314 Rubine ............................................................................................................................................ 362 Rumkrapferln ................................................................................................................................. 376 Sahneplätzchen .............................................................................................................................. 345 Sandmuscheln ................................................................................................................................ 346 Schokobusserl I - III......................................................................................................................... 326 Schokoladekipferln ......................................................................................................................... 369 Schokolademakronen ..................................................................................................................... 324 Schokolade-Stangen ....................................................................................................................... 359 Schoko-Linzerstangerl .................................................................................................................... 346 Schoko-Quitten-Ringe .................................................................................................................... 371 Schokospritzgebäck ........................................................................................................................ 357 Schokostäbchen x 2 ........................................................................................................................ 346 Schokowürfel.................................................................................................................................. 347 Schwarz-Weiß-Gebäck.................................................................................................................... 348 Spekulatius ..................................................................................................................................... 348 Spitzbuben ..................................................................................................................................... 379 Spritzgebäck I + II............................................................................................................................ 349 Sterntürmchen ............................................................................................................................... 350 Sultansbrot ..................................................................................................................................... 370 Taler mit Nüssen oder Mandeln ..................................................................................................... 373 Teeblätter ....................................................................................................................................... 316 Terrassen ........................................................................................................................................ 369 Tiroler Mandelschnitten ................................................................................................................. 326 Vanillekipferl I - V ........................................................................................................................... 309 Vanille-Nuß-Stangerln .................................................................................................................... 332 Vanillescheiben .............................................................................................................................. 350 Wachauer Knöpfe ........................................................................................................................... 362 Wachauer Krapferl ......................................................................................................................... 350 Walnusskipferl ................................................................................................................................ 351 Walnußmakronen........................................................................................................................... 377 Walnuss-Nougat-Kugeln ................................................................................................................. 351 Walnußsterne ................................................................................................................................. 352 Weihnachtsküchlein ....................................................................................................................... 352 Weihnachtswünsche ...................................................................................................................... 363 Weinbeißer..................................................................................................................................... 353 12

Wiener Waffeln .............................................................................................................................. 328 Windbäckerei ................................................................................................................................. 369 Xmas- & Teebäckerei ...................................................................................................................... 321 Zarte Mandelherzen ....................................................................................................................... 353 Zarte Vanille-Plätzchen ................................................................................................................... 354 Zimtsterne I + II .............................................................................................................................. 331 Zitronenherzen ............................................................................................................................... 354 Zitronen-Spritzgebäck .................................................................................................................... 370

Brotbacken ....................................................................................................................................... 380 Baguette I ....................................................................................................................................... 380 Baguette II ...................................................................................................................................... 381 Bauernbrot x 2................................................................................................................................ 382 Bierbrot .......................................................................................................................................... 383 Bierlaib ........................................................................................................................................... 383 Birnenbrot mit Nüssen ................................................................................................................... 384 Brezel ............................................................................................................................................. 385 Brezel - Laugenbrezeln ................................................................................................................... 385 Brioche ........................................................................................................................................... 385 Brown Bread................................................................................................................................... 386 Buttermilch-Brötchen ..................................................................................................................... 387 Chapatis .......................................................................................................................................... 387 Dreikornbrot x 2 ............................................................................................................................. 387 Erdäpfelbrot x 2 .............................................................................................................................. 388 Fladen nach Art Périgords .............................................................................................................. 389 Früchtebrot .................................................................................................................................... 389 Frühstückshäschen ......................................................................................................................... 390 Frühstückssemmeln ....................................................................................................................... 391 Fünfkornbrot I ................................................................................................................................ 391 Fünfkornbrot II ............................................................................................................................... 392 Gerstenvollkornbrot ....................................................................................................................... 392 Grahambrot .................................................................................................................................... 393 Grammelpogatscherl ...................................................................................................................... 393 Grissini............................................................................................................................................ 393 Hausbrot......................................................................................................................................... 394 Hefebrötchenkranz......................................................................................................................... 394 Heißwecken I + II ............................................................................................................................ 395 Italienisches Landbrot .................................................................................................................... 396 Kartoffelbrot................................................................................................................................... 396 Käsekipferln.................................................................................................................................... 397 Kastanienbrot ................................................................................................................................. 398 Kümmelbrot ................................................................................................................................... 398 Langos ............................................................................................................................................ 399 Laugenstangen ............................................................................................................................... 399 Mischbrot ....................................................................................................................................... 400 Norwegische Fladenbrote .............................................................................................................. 400 Nußbrot mit Rosinen ...................................................................................................................... 400 Olivenbrot ...................................................................................................................................... 401 Panettone ....................................................................................................................................... 402 Panini ............................................................................................................................................. 402 Pide / Türkische Fladen .................................................................................................................. 402 Pitta / Griechische Fladen .............................................................................................................. 403 Puri ................................................................................................................................................. 403 13

Quarkbrot ....................................................................................................................................... 404 Quarkbrötchen ............................................................................................................................... 404 Ricotta-Spinat-Fladenbrot .............................................................................................................. 405 Roggenbrot..................................................................................................................................... 405 Rosmarinfladen .............................................................................................................................. 406 Salbeibrot ....................................................................................................................................... 406 Sauerteigansatz .............................................................................................................................. 407 Scharfes Fladenbrot ....................................................................................................................... 407 Schrotbrot ...................................................................................................................................... 407 Schwarzbrot ................................................................................................................................... 408 Schwedisches Vollkornbrot ............................................................................................................ 408 Toastbrot ........................................................................................................................................ 409 Tomatenbrote ................................................................................................................................ 409 Vinschgauer Fladen ........................................................................................................................ 410 Vollkorn-Toastbrot ......................................................................................................................... 410 Vollwertbrioche .............................................................................................................................. 411 Wasserwecken ............................................................................................................................... 411 Weißbrot & Brandteig .................................................................................................................... 412 Weißer Laib .................................................................................................................................... 412 Weizenflockenbrot ......................................................................................................................... 413 Weizenschrotbrot........................................................................................................................... 413 Westfälischer Bauernstuten ........................................................................................................... 414 Zwiebelbrot .................................................................................................................................... 414

Kleines Back ABC ............................................................................................................................. 414 A bis B............................................................................................................................................. 414 D bis F ............................................................................................................................................. 416 G bis M ........................................................................................................................................... 417 N bis S ............................................................................................................................................. 418 T bis Z ............................................................................................................................................. 419 Maße & Gewichte .......................................................................................................................... 420

Rouladen .......................................................................................................................................... 420 Ananas-Weincreme-Roulade .......................................................................................................... 428 Bananencremeroulade ................................................................................................................... 420 Biskuitroulade mit Himbeerobers .................................................................................................. 429 Biskuitroulade ................................................................................................................................ 425 Brombeerroulade ........................................................................................................................... 421 Erdbeerobersroulade ..................................................................................................................... 421 Heidenrolle mit Preiselbeerobers ................................................................................................... 422 Kaffeeroulade ................................................................................................................................. 426 Kastanienroulade ........................................................................................................................... 429 Maraschinoroulade ........................................................................................................................ 426 Nougatroulade ............................................................................................................................... 426 Nußcremeroulade .......................................................................................................................... 427 Orangenroulade ............................................................................................................................. 423 Sauerkirschroulade ......................................................................................................................... 423 Schokoladen-Biskuitrolle ................................................................................................................ 425 Schokoladeroulade ......................................................................................................................... 424 Topfenobersroulade ....................................................................................................................... 427 Topfenroulade ................................................................................................................................ 424 Weincremeroulade......................................................................................................................... 428 14

Gugelhupf ......................................................................................................................................... 430 Alt-Wiener Patzerlgugelhupf .......................................................................................................... 442 Bier-Gugelhupf ............................................................................................................................... 445 Biskuitgugelhupf x 2 ....................................................................................................................... 430 Einfacher Gugelhupf ....................................................................................................................... 431 Festtags-Gugelhupf ........................................................................................................................ 435 Germgugelhupf .............................................................................................................................. 442 Gerrühter Guglhupf ........................................................................................................................ 433 Glühwein-Gugelhupf ...................................................................................................................... 434 Gugelhupf aus Sandmasse.............................................................................................................. 431 Gugelhupf mit Früchten ................................................................................................................. 437 Gugelhupf mit Rosinen ................................................................................................................... 443 Hefegugelhupf ................................................................................................................................ 431 Hefekranz ....................................................................................................................................... 441 Joghurtgugelhupf ........................................................................................................................... 440 Kokosgugelhupf .............................................................................................................................. 433 Lafers Marmorguglhupf .................................................................................................................. 445 Marmorgugelhupf gerührt ............................................................................................................. 443 Marmorgugelhupf .......................................................................................................................... 436 Marmorkranz ................................................................................................................................. 441 Marmorkuchen I ............................................................................................................................. 444 Marmorkuchen II ............................................................................................................................ 444 Mohn-Schokoladegugelhupf .......................................................................................................... 439 Mozartguglhupf .............................................................................................................................. 440 Oberlaaer Gupf ............................................................................................................................... 444 Patzerl Gugelhupf ........................................................................................................................... 437 Rotweingugelhupf .......................................................................................................................... 438 Rührteig-Gugelhupf ........................................................................................................................ 434 Schokoladegugelhupf ..................................................................................................................... 435 Schokolade-Haselnuß-Gugelhupf ................................................................................................... 432 Schokolade-Nuß-Gugelhupf ........................................................................................................... 442 Wiener Gugelhupf .......................................................................................................................... 436 Zierfandler-Gugelhupf .................................................................................................................... 439

Kuchen .............................................................................................................................................. 446 Anisbrot .......................................................................................................................................... 471 Appenzeller Zimtkuchen ................................................................................................................. 465 Baklava ........................................................................................................................................... 461 Bananenbrot .................................................................................................................................. 480 Baumkuchen................................................................................................................................... 471 Baumkuchen, 2 Stück ..................................................................................................................... 472 Bischofsbrot ................................................................................................................................... 471 Blitzkuchen ..................................................................................................................................... 452 Brotkuchen ..................................................................................................................................... 463 Bürgermeister ................................................................................................................................ 473 Butterkuchen.................................................................................................................................. 457 Buttermilchkuchen ......................................................................................................................... 451 Buttermilch-Pie .............................................................................................................................. 468 Cointreaukuchen ............................................................................................................................ 454 Creme-Tarte ................................................................................................................................... 481 Eierlikörkuchen............................................................................................................................... 463 Englischer Teekuchen ..................................................................................................................... 446 Eo Mandelbiskuit-Rolle .................................................................................................................. 450 15

Erdäpfelbrot ................................................................................................................................... 473 Erdbeer-Sahne-Ring........................................................................................................................ 485 Früchtebrot .................................................................................................................................... 473 Früchtekuchen ............................................................................................................................... 461 Galette perougienne ...................................................................................................................... 457 Gateau Esterel ................................................................................................................................ 469 Genueser Brot ................................................................................................................................ 485 Genueser Kuchen ........................................................................................................................... 482 Getränkter Limettenkuchen ........................................................................................................... 487 Gewürzkuchen................................................................................................................................ 456 Glasierter Nußkuchen..................................................................................................................... 453 Halb-Biskuit .................................................................................................................................... 484 Hefekuchen mit Äpfeln ................................................................................................................... 464 Karibischer Kuchen ......................................................................................................................... 470 Kartoffel-Mohn-Kuchen.................................................................................................................. 447 Käsekuchen .................................................................................................................................... 486 Kokoskuchen .................................................................................................................................. 474 Krümelkuchen ................................................................................................................................ 468 Kuchen mit Früchten ...................................................................................................................... 459 Kürbiskuchen mit Pistazien ............................................................................................................ 469 Kürbiskuchen .................................................................................................................................. 480 Mandel-Kirschenkuchen ................................................................................................................. 474 Mandelkuchen mit Weichseln ........................................................................................................ 467 Mandelring ..................................................................................................................................... 455 Mandelzimtkuchen......................................................................................................................... 452 Marmorkranz ................................................................................................................................. 475 Mohn- oder Nußbeugelstrudel ....................................................................................................... 476 Mohnkuchen .................................................................................................................................. 450 Mohnstreuselkuchen...................................................................................................................... 488 Mohntarte mit Zwetschkengelee ................................................................................................... 481 Nuß- oder Mohnpotize ................................................................................................................... 476 Ölkuchen ........................................................................................................................................ 486 Orangenkuchen .............................................................................................................................. 476 Pain d'epices au miel ...................................................................................................................... 465 Pastiza ............................................................................................................................................ 458 Patzlkuchen .................................................................................................................................... 451 Plum-Cake ...................................................................................................................................... 483 Plunderkranzkuchen ....................................................................................................................... 477 Rehrücken I .................................................................................................................................... 449 Rehrücken II ................................................................................................................................... 462 Rehrücken III + IV ........................................................................................................................... 477 Rosenkuchen .................................................................................................................................. 448 Rosinenkuchen ............................................................................................................................... 478 Sandkuchen .................................................................................................................................... 453 Savoyer Biskuit ............................................................................................................................... 484 Schokolade-Ingwer-Kuchen ............................................................................................................ 447 Schokoladekuchen ......................................................................................................................... 461 Schokolade-Mandel-Kuchen........................................................................................................... 459 Schokoladen-Genoise ..................................................................................................................... 483 Schokoladen-Haselnuss-Kuchen ..................................................................................................... 448 Schokoladenkuchen ....................................................................................................................... 455 Striezel............................................................................................................................................ 478 Topfengitterkuchen ........................................................................................................................ 452 16

Topfen-Mohn-Kuchen .................................................................................................................... 459 Topfennußkuchen .......................................................................................................................... 447 Topfen-Streuselkuchen .................................................................................................................. 454 Topfenwelle.................................................................................................................................... 466 Ulmer Kuchen ................................................................................................................................. 479 Wickelkuchen ................................................................................................................................. 467 Wiener Torte .................................................................................................................................. 479 Zitronenkuchen .............................................................................................................................. 453 Zitronen-Mohn-Kuchen .................................................................................................................. 460

Lebkuchen ........................................................................................................................................ 488 Apfellebkuchenglöckchen .............................................................................................................. 489 Christbaumbehang ......................................................................................................................... 490 Einfacher Lebkuchen ...................................................................................................................... 490 Elisenlebkuchen I ............................................................................................................................ 490 Elisenlebkuchen II ........................................................................................................................... 491 Elisenlebkuchen III .......................................................................................................................... 491 Früchtelebkuchen........................................................................................................................... 492 Gefüllter Lebkuchen ....................................................................................................................... 493 Honigkuchentaler ........................................................................................................................... 493 Honiglebkuchen ............................................................................................................................. 494 Lebkuchen mit Ingwer I .................................................................................................................. 494 Lebkuchen mit Ingwer II ................................................................................................................. 495 Lebkuchen mit Schoko ................................................................................................................... 496 Lebkuchen-Brownies ...................................................................................................................... 496 Lebkuchen-Knusperhäuschen ........................................................................................................ 497 Lebkuchenmonde ........................................................................................................................... 497 Lebkuchenschnitten ....................................................................................................................... 498 Liegnitzer Bomben ......................................................................................................................... 498 Mariazeller Elisen-Lebkuchen ......................................................................................................... 499 Mohnlebkuchen ............................................................................................................................. 499 Nürnberger Lebkuchen................................................................................................................... 500 Pinien-Lebkuchen ........................................................................................................................... 500 Schoko-Lebkuchen ......................................................................................................................... 501 Kaffeegebäck ..................................................................................................................................... 501 Ananasflecke .................................................................................................................................. 512 Ananasplunder ............................................................................................................................... 516 Ananastörtchen .............................................................................................................................. 504 Äpfel auf Blätterteig ....................................................................................................................... 510 Äpfel im Schlafrock ......................................................................................................................... 517 Apfelschnecken .............................................................................................................................. 503 Apfelschnitten ................................................................................................................................ 516 Apfeltaschen .................................................................................................................................. 510 Apfeltascherl .................................................................................................................................. 516 Apfel-Windräder............................................................................................................................. 510 Berliner Pfannkuchen ..................................................................................................................... 507 Blätterteigkranz mit Marzipan........................................................................................................ 526 Blätterteigstangen .......................................................................................................................... 530 Brioche ........................................................................................................................................... 517 Buchteln ......................................................................................................................................... 517 Butterteigstrudel ............................................................................................................................ 518 Dreifacher Germteigzopf ................................................................................................................ 531 17

Eclairs ............................................................................................................................................. 528 Früchte auf Blätterteig ................................................................................................................... 503 Fruchttascherl ................................................................................................................................ 518 Germteigkipferl .............................................................................................................................. 513 Hefe--Nuß-Rolle.............................................................................................................................. 532 Indianer Krapfen............................................................................................................................. 514 Jalousien mit Mandelcreme ........................................................................................................... 527 Kartoffelkipferln mit Marmelade.................................................................................................... 514 Kleines Blätterteiggebäck ............................................................................................................... 530 Königsschnitten .............................................................................................................................. 518 Linzer Würfel .................................................................................................................................. 508 Linzerschnitten gerührt .................................................................................................................. 519 Mandarinenplunder ....................................................................................................................... 519 Mandelkipferl ................................................................................................................................. 520 Marillendatschi auf Mohnschaum .................................................................................................. 515 Marillenschnecken ......................................................................................................................... 520 Mohn- oder Nußbeugel .................................................................................................................. 520 Mohn- oder Nußbeugerl ................................................................................................................ 526 Mohn- oder Nußschnitten .............................................................................................................. 521 Mohn- oder Nußstrudel ................................................................................................................. 527 Mohnrollen .................................................................................................................................... 521 Mohnstriezel .................................................................................................................................. 502 Mürber Mohnstrudel ..................................................................................................................... 501 Mürbteig-Apfelstrudel .................................................................................................................... 521 Nußkipferl x 2 ................................................................................................................................. 506 Nußrollen ....................................................................................................................................... 509 Nuß-Schnecken .............................................................................................................................. 506 Nußzopf .......................................................................................................................................... 508 Palmblätter..................................................................................................................................... 522 Pan de mei...................................................................................................................................... 512 Polsterzipf ...................................................................................................................................... 522 Powidltascherl ................................................................................................................................ 522 Prager Spitz .................................................................................................................................... 522 Rahm-Törtchen .............................................................................................................................. 515 Rosinenplätzchen ........................................................................................................................... 531 Schaumrollen ................................................................................................................................. 509 Schillerlocken ................................................................................................................................. 525 Schweinsohren/Palmblätter ........................................................................................................... 529 Spagatkrapfen x 2 ........................................................................................................................... 513 St.-Honoratius-Kuchen ................................................................................................................... 528 Streuselkuchen mit Früchten ......................................................................................................... 523 Streuselkuchen ............................................................................................................................... 523 Teeblätter ....................................................................................................................................... 530 Topfengolatschen ........................................................................................................................... 524 Topfenkipferl .................................................................................................................................. 504 Topfenkolatschen ........................................................................................................................... 505 Topfen-Marillenkuchen .................................................................................................................. 523 Topfenschnitten ............................................................................................................................. 524 Vanillebrezel ................................................................................................................................... 525 Windbeutel x 2 ............................................................................................................................... 528 Windmühlen................................................................................................................................... 502 Zimtschnecken ............................................................................................................................... 505 Zwetschgentörtchen ...................................................................................................................... 511 18

Grundrezepte für Cremen .............................................................................................................. 532 Bayerische Creme ........................................................................................................................... 534 Bienenstichcreme ........................................................................................................................... 534 Buttercreme I ................................................................................................................................. 549 Buttercreme II ................................................................................................................................ 535 Buttercremes Ableitungen ............................................................................................................. 542 Charlotte-Russe-Creme .................................................................................................................. 538 Crème à la purée de marrons ......................................................................................................... 548 Crème à Saint Honoré .................................................................................................................... 548 Crème anglaise ............................................................................................................................... 546 Crème Chantilly .............................................................................................................................. 545 Crème frangipane ........................................................................................................................... 544 Crème moka délice ......................................................................................................................... 548 Crème moka x 2.............................................................................................................................. 547 Crème pâtissière............................................................................................................................. 545 Crème pour bavaroises, etc. ........................................................................................................... 549 Eischnee ......................................................................................................................................... 549 Erdbeersauce.................................................................................................................................. 532 Französische Creme........................................................................................................................ 544 Fruchtstand .................................................................................................................................... 544 Heidelbeer-Sahne ........................................................................................................................... 536 Joghurt-Topfen-Creme ................................................................................................................... 539 Kastaniencreme .............................................................................................................................. 539 Malakoffcreme ............................................................................................................................... 539 Marzipancreme .............................................................................................................................. 540 Mascarino-Grundcreme ................................................................................................................. 540 Nußbuttercreme für Malakoff ........................................................................................................ 551 Nußoberscreme.............................................................................................................................. 540 Obersgrundcreme .......................................................................................................................... 551 Pariser creme ................................................................................................................................. 551 Preiselbeer-Joghurtcreme .............................................................................................................. 541 Preiselbeerobers ............................................................................................................................ 540 Pudding .......................................................................................................................................... 536 Pudding-Oberscreme ..................................................................................................................... 541 Sahne.............................................................................................................................................. 536 Schokobuttercreme I + II ................................................................................................................ 541 Schokocreme .................................................................................................................................. 552 Schokooberscreme I - V .................................................................................................................. 537 Schokosauce ................................................................................................................................... 533 Topfencreme I - III .......................................................................................................................... 543 Vanillecreme x 2 ............................................................................................................................. 533 Wachauer Creme............................................................................................................................ 543 Warme Vanillesauce ....................................................................................................................... 534 Zitronenpudding............................................................................................................................. 537 Zitronenschaum ............................................................................................................................. 544

Salzgebäck ........................................................................................................................................ 552 Gougère.......................................................................................................................................... 552 Käsekekse ....................................................................................................................................... 553 Käsemürbteig ................................................................................................................................. 557 Käseröllchen ................................................................................................................................... 555 Käsestangerl aus Butterteig ............................................................................................................ 554 19

Leberpastetchen............................................................................................................................. 555 Mohn-Kümmelgebäck .................................................................................................................... 552 Salzbrezel ....................................................................................................................................... 554 Salzgebäck ...................................................................................................................................... 553 Salzkekse ........................................................................................................................................ 554 Salzstangerl .................................................................................................................................... 555 Sardellentascherl ............................................................................................................................ 556 Schinkenkipferl ............................................................................................................................... 556 Speckstangerl ................................................................................................................................. 556 Würzige Schweinsörchen ............................................................................................................... 557 Zwiebelschnitten ............................................................................................................................ 557

Grundrezepte für Backbedarf ....................................................................................................... 558 Backpulver mal 4 ............................................................................................................................ 558 Backsoda ........................................................................................................................................ 559 Brezellauge ..................................................................................................................................... 559 Fondant .......................................................................................................................................... 560 Hefe ................................................................................................................................................ 559 Invertzucker ................................................................................................................................... 559 Marzipan-Masse ............................................................................................................................. 560 Sauerteig ........................................................................................................................................ 560

Grundrezepte für Massen .............................................................................................................. 561 00 Einleitung................................................................................................................................... 571 Backteig .......................................................................................................................................... 561 Baiserböden ................................................................................................................................... 571 Biskotten ........................................................................................................................................ 561 Biskottenmasse .............................................................................................................................. 572 Biskuit Obersomeletten .................................................................................................................. 572 Biskuit Rouladen............................................................................................................................. 573 Biskuit Torten/Schnitten ................................................................................................................ 573 Biskuit............................................................................................................................................. 561 Biskuitboden - Kapselrahmen......................................................................................................... 562 Biskuitböden .................................................................................................................................. 572 Biskuitböden, hell & dunkel ........................................................................................................... 563 Biskuitfleck ..................................................................................................................................... 563 Biskuitrouladen, hell & dunkel ....................................................................................................... 563 Biskuittortenboden ........................................................................................................................ 562 Brandmasse /-teig .......................................................................................................................... 564 Dobosmasse ................................................................................................................................... 573 Eclairs - Liebesknochen .................................................................................................................. 565 Esterhazymasse .............................................................................................................................. 574 Grillagemasse ................................................................................................................................. 574 Heller Biskuit .................................................................................................................................. 565 Hippenmasse .................................................................................................................................. 566 Japonaisboden ............................................................................................................................... 566 Kakaobiskuit /-masse ..................................................................................................................... 575 Löffelbiskuit .................................................................................................................................... 566 Makronenmasse I ........................................................................................................................... 575 Makronenmasse II .......................................................................................................................... 575 Mandelmasse Petit fours................................................................................................................ 577 Mandelmasse Torten ..................................................................................................................... 576 Mandelmasse ................................................................................................................................. 576 20

Marzipan-Schoko-Biskuit ................................................................................................................ 577 Nußbiskuit ...................................................................................................................................... 578 Nußböden ...................................................................................................................................... 568 Nußmasse Petit fours ..................................................................................................................... 578 Nußmasse....................................................................................................................................... 578 Panamamasse ................................................................................................................................ 579 Pasta- /Schaummasse .................................................................................................................... 579 Rührteig .......................................................................................................................................... 569 Sachermasse................................................................................................................................... 579 Sandmasse leicht/schwer ............................................................................................................... 580 Schmankerln ................................................................................................................................... 568 Schokolademasse ........................................................................................................................... 580 Schokoladenbiskuit ........................................................................................................................ 569 Schokoladen-Nuß-Masse................................................................................................................ 581 Schokoladentortenboden ............................................................................................................... 570 Teig für salzige Crêpes .................................................................................................................... 569 Teig für süße Crêpes ....................................................................................................................... 568 Vollkorn-Biskuit .............................................................................................................................. 567 Wiener Masse ................................................................................................................................ 567

Grundrezepte für Teige .................................................................................................................. 581 00 Einleitung................................................................................................................................... 593 Auslege-, Mürb- & Sandteig ........................................................................................................... 600 Auslegeteig ..................................................................................................................................... 581 Babateig ......................................................................................................................................... 598 Beugelteig ...................................................................................................................................... 592 Blätterteig nach Bocuse.................................................................................................................. 598 Blätterteig ...................................................................................................................................... 581 Blätterteigtorte zum Füllen ............................................................................................................ 602 Blind gebackene Torteletts ............................................................................................................. 606 Bling gebackener Kuchenboden ..................................................................................................... 605 Blini ................................................................................................................................................ 582 Bouchées ........................................................................................................................................ 602 Brandteig x 4 .................................................................................................................................. 606 Brioche mousseline ........................................................................................................................ 596 Brioche nach Bocuse ...................................................................................................................... 594 Brioche x 2 ...................................................................................................................................... 582 Butterteig - Blätterteig ................................................................................................................... 583 Butterteig (Blätterteig) ................................................................................................................... 584 Einfacher Briocheteig ..................................................................................................................... 597 Geriebener Teig .............................................................................................................................. 584 Germteig x 2 ................................................................................................................................... 585 Große Blätterteig-Pastete .............................................................................................................. 603 Halbblätterteig x 2 .......................................................................................................................... 600 Hefegugelhupfteig .......................................................................................................................... 598 Kartoffelteig ................................................................................................................................... 586 Krokantbrösel ................................................................................................................................. 586 Mürbeteig ...................................................................................................................................... 586 Mürbeteig, dünner ......................................................................................................................... 587 Mürbteigböden .............................................................................................................................. 588 Nudelteig ........................................................................................................................................ 589 Nuß-Mürbteig................................................................................................................................. 589 Pastetenteig ................................................................................................................................... 590 21

Pâte à foncer .................................................................................................................................. 592 Plunderteig I ................................................................................................................................... 591 Plunderteig II .................................................................................................................................. 593 Salzteig ........................................................................................................................................... 592 Savarinteig ...................................................................................................................................... 597 Streusel .......................................................................................................................................... 590 Strudelteig x 2 ................................................................................................................................ 588 Teegebäckteig, süß & salzi.............................................................................................................. 601 Teigkruste für Pasteten .................................................................................................................. 606 Timbale-Teigkruste ......................................................................................................................... 604 Topfenbutterteig ............................................................................................................................ 589 Topfenteig für Strudel .................................................................................................................... 589 Topfenteig ...................................................................................................................................... 590 Vollweizen-Butterteig..................................................................................................................... 608 Zuckerteig ....................................................................................................................................... 601

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Obsttorten Apfel-Rahm-Torte Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce Für 1 Tarteform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 400g Blätterteig (TK), 1 kg getrocknete Bohnen oder Linsen (zum Blindbacken), 1 kg feste, säuerliche Äpfel, Saft von ¼ Zitrone, 20g geschälte, geriebene Mandeln, 8 cl Calvados Für den Guss: 100g Topfen (10 %), 70g Kristallzucker, 20g Stärkemehl (Maizena), 2 PK Vanillezucker, 4 Eidotter, Zitronenschale von ¼ Zitrone, 1 Prise Salz, 250 ml Schlagobers Für die Zimtsauce: 1 EL Zitronensaft, 2 cl Rum, 1 PK Vanillezucker (1 Vanilleschote), 2 bis 3 TL Zimt, 250 ml Milch, 250 ml Schlagobers (davon 1/8 geschlagen), 70g Kristallzucker, 6 Eigelb Zubereitung: Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren, sofort mit Zitronensaft beträufeln und im Calvados eine ¼ Stunde ziehen lassen. Den Blätterteig in der Größe der Backform inklusive Randhöhe ausschneiden, mit einer Gabel einstechen, und die Form damit auskleiden. Den Teig über die Kante an die Form drücken, um das Zusammenziehen des Teiges beim Backen zu verhindern. Mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken, und die Hülsenfrüchte bis zur oberen Kante der Form einfüllen und bei 180° C für 20 Minuten blindbacken. Den Teigboden aus dem Rohr nehmen, die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und den Boden mit den geriebenen Mandeln bestreuen. Die marinierten Apfelhälften mit der Rundung nach oben, kreisförmig, dicht in die Form einlegen. Alle Zutaten für den Topfen-Rahm-Guss gut mit einander verrühren und über die Äpfel gießen. Bei 180° C für etwa 40 Minuten fertigbacken. Abkühlen lassen, den überstehenden Teig wegschneiden. Für die Sauce die Milch mit der Hälfte des Obers, dem Rum und dem Vanillezucker (bzw. der aufgeschnittenen, ausgekratzten Vanilleschote) unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas herunter kühlen lassen. Die Eigelbe über Dampf schaumig schlagen, nach und nach die Milchobersmischung (diese sollte in etwa dieselbe Temperatur wie der Eischaum haben um ein gerinnen zu verhindern) mit dem Schneebesen unter die Eigelbe schlagen, den Zimt dazugeben und bis zur Rose abziehen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die andere Hälfte des Obers schlagen und zuletzt unter die abgekühlte Eimasse heben. Anrichten: Die Torte portionieren und mit der Sauce anrichten.

Apfel-Tarte mit Rahmguß Apfel-Tarte mit Rahmguß Für 1 Tarte von 30 bis 32 cm Ø Zutaten: 150g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten, 1 Msp. Backpulver, 100g geschälte, geriebene

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Mandeln, 1 Prise Salz, 140g Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, abgeriebene Schale von je ½ Orange und Zitrone, 3 Eier, 3 EL Milch, 80g Butter, Fett für die Form, 500g feinsäuerliche Äpfel (etwa Cox Orange), 200g Crème fraîche, 50g Schlagsahne, etwas Staubzucker Zubereitung: Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben. Mandeln, Salz, 70g Zucker, Vanillezucker und Orangenschale untermischen, eine Mulde hineindrücken. 1 Ei mit der Milch verquirlen und in die Mulde gießen. Butter würfeln, zum Mehl geben und alles zu einem festen Teig verkneten. Teig in Folie wickeln und 20 bis 30 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Tarte-Form einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Äpfel gut waschen, schälen oder mit den Schalen verarbeiten. Mit einem Apfelausstecher die Kerngehäuse entfernen. Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Den Teig ausrollen und die Tarte-Form einschließlich Rand damit auslegen. Die Apfelscheiben auf dem Teig verteilen, mit 30g Zucker bestreuen und in Ofenmitte 20 Minuten vorbacken. Restliche Eier in eine Schüssel geben. 40g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Crème fraîche und Sahne hinzufügen und alles gut vermischen. Nach 20 Minuten Vorbackzeit die Tarte aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Die EierSahne-Mischung gleichmäßig über die Äpfel gießen und die Tarte noch weiter 30 Minuten backen. Nach dem Abkühlen mit Staubzucker bestreuen.

Apfel-Weincreme Apfel-Weincremetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: ½ Stunde Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 250g Mehl, 1 TL Backpulver Für den Belag: 1 kg Äpfel, 750 ml Weißwein, 250g Zucker, 2 PK Vanillepuddingpulver, 1 PK Löffelbiskuits oder Kekse Für die Garnierung: etwas Aprikosenkonfitüre, Mandelblättchen Zubereitung: Für den Mürbeteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Äpfel schälen, achteln und in wenig Wasser weichdünsten. Den Mürbeteig in eine gefettete Springform geben. Dabei einen hohen Rand stehen lassen. Löffelbiskuits zerbröseln und den Boden damit bestreuen. Apfelstückchen darauf verteilen. Wein mit Zucker und Puddingpulver zu einer Creme kochen und die heiße Masse über die Apfelstückchen gießen. Die Torte bei 180° C auf der mittleren Schiene 1 Stunde backen. Die Torte abkühlen und am besten eine Nacht lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Für die Garnierung: Die Torte aus der Form lösen. Den Rand der Torte dünn mit Aprikosenkonfitüre bepinseln und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

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Tip: Diese erfrischende Torte läßt sich sehr gut vorbereiten, denn sie entfaltet ihr volles Aroma erst 1 bis 2 Tage nach der Fertigstellung.

Apfeltarte Tarte Tatin Apfeltarte "Tarte Tatin" Für 1 Sautoir von 20 cm Ø, aus Kupfer oder emailliertem Gußeisen, oder 1 gußeiserne Pfanne mit hohem Rand Zubereitungszeit: 45 Minuten Die Apfeltarte "Tarte Tatin" wurde nach den zwei französischen Geschwistern Tatin benannt. Früher nur in Restaurants zubereitet, stellt sie heute eine beliebte Alternative zum herkömmlichen Apfelkuchen dar. Sollten die Äpfel zuviel Wasser ziehen – was häufig geschieht –, die Tarte nach dem Backen bei hoher Hitze auf der Herdplatte und mit schwenkenden Bewegungen so lange karamelisieren, bis die überschüssige Flüssigkeit verdampft ist. Zutaten: Für die Tarte: 125g Butter, 225g Zucker, 400g geschälte entkernte Apfelviertel (Boskop oder Golden Delicious), 120g Blätterteig (TK) Zum Garnieren: Zuckerfäden, gehackte Pistazien Für die Rumsauce: 150g Sahne, 150g Crème double, 25g Puderzucker, 20 ml aromatischer Rum Zubereitung: 1. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 75g Butter in dem Sautoir schmelzen und 150g Zucker darin karamelisieren. Dann die Apfelstücke aufrecht und eng aneinander in den heißen Karamel setzen. Den Sautoir für 5 Minuten auf den Boden des Backofens stellen. 2. Den Sautoir aus dem Ofen nehmen und die restliche Butter und den restlichen Zucker auf den Äpfeln verteilen. Den Blätterteig 5 mm dick und etwas größer als den Sautoir ausrollen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Die Äpfel mit diesem Teigdeckel belegen. Dabei soll etwas Blätterteig über den Rand stehen, da der Teig sich beim Backen zusammenzieht. 3. Die Apfeltarte nun 20 Minuten backen. Anschließend aus dem Ofen nehmen, mit einem Teller leicht beschweren und abkühlen lassen. Den Sautoir nochmals kurz auf der Herdplatte erwärmen, damit sich der Karamel vom Topfboden löst, und die Tarte aus dem Sautoir stürzen. 4. Besonders hübsch sieht die Tarte aus, wenn man sie mit feinen Zuckerfäden umspinnt und mit gehackten Pistazien bestreut. Am besten schmeckt dazu eine Rumsauce. Dafür die Sahne mit Crème double aufschlagen und mit Puderzucker und Rum abschmecken.

Beerenfrüchte auf Blätterteig Beerenfrüchte auf Blätterteig Zutaten: 250g Tiefkühlblätterteig, 750 ml Milch, 70g Kristallzucker, 2 PK Vanille-Puddingpulver, 750g Beerenfrüchte, 1 PK rotes Tortengelee Zubereitung: Den aufgetauten Blätterteig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dick ausrollen und auf ein wasserbenetztes Backblech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und ½ Stunde rasten lassen. Bei 200° C im vorgeheizten Rohr anbacken, wenn der Teig Farbe nimmt, die Hitze auf 150° C verringern und fertigbacken.

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In ¼ Liter Milch Puddingpulver und Kristallzucker verrühren und in ½ Liter kochende Milch einrühren. Unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Die Masse sofort auf den Blätterteig streichen und etwas überkühlen. Mit gut abgetropften Beerenfrüchten belegen und mit Tortengelee rot (Rezept auf dem Päckchen) überglänzen.

Beerengeleetorte Beerengeleetorte Zutaten: Für die Masse: 3 Eier, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 3 EL Kristallzucker, 3 EL Mehl, 3 EL Stärkemehl, 3 EL Öl Für die Füllcreme: 375 ml Milch, 4 EL Kristallzucker, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, 2 EL Rum Für den Belag: 300g gemischte Beerenfrüchte, 1 PK Tortengelee (kristallklar) Zubereitung: Für die Masse die Eier mit Vanillinzucker, Zitronenschale und Kristallzucker auf höchster Stufe eines Rührgerätes 3 Minuten dickschaumig aufschlagen. Mehl, mit Stärkemehl versiebt, und Öl locker in den Schaum ziehen. In einen Tortenreifen mit 24 cm Ø füllen und 20 Minuten bei 180° C backen. Nach dem Auskühlen vom Reifen lösen, den Reifen reinigen und den Tortenboden einlegen. Für die Creme ¼ Liter Milch aufkochen, 3 EL Kristallzucker beigeben. Puddingpulver mit restlicher Milch verrühren und mit der Schneerute in die kochende Milch rühren. Aufkochen lassen. Mit restlichem Zucker bestreuen, um eine Hautbildung zu vermeiden, und auskühlen lassen. Gelatine im kalten Wasser weichen, ausdrücken und mit 2 EL Rum erwärmen. In den glattgerührten, kalten Pudding einrühren. Das geschlagene Obers in den Pudding ziehen. Diese Oberscreme auf dem Tortenboden verstreichen und kühlen. Die Früchte auf der Creme verteilen und das Tortengelee nach Angabe zubereiten. Zuerst nur wenig Gelee über die Früchte gießen; ist dieses erstarrt, das restliche Gelee aufgießen. Tip: Tiefkühlfrüchte werden erst kurz vor Auftragen des Gelees im tiefgekühlten Zustand verwendet.

Beerenteller-Torte Beerenteller-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, etwas Erdbeerkonfitüre Für den Tellerboden: 3 Eier, 85g Honig, 2 EL heißes Wasser, 110g Weizenvollkornmehl, 1 gehäufter TL Backpulver Für den Belag: Konfitüre zum Bestreichen, 1 PK Vanillepuddingpulver zum Kaltanrühren, 400 ml Sahne, 600g frische oder tiefgekühlte gemischte Beeren (rote und schwarze Johannisbeeren, Himbeeren, Brombeeren), 250 ml Himbeersaft, 125 ml Wasser, 2 PK roter Tortenguß Für die Garnierung: gehackte Nüsse oder Mandelblättchen Zubereitung: Für den Tellerboden den Backofen auf 160° bis 170° C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit Honig

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schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen. Mehl mit Backpulver vermengen und unter den Teig heben. 20 bis 25 Minuten backen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Tortenring umstellen und den Tellerboden auflegen. Puddingpulver mit Sahne zu einer festen Creme schlagen und auf dem oberen Boden verteilen. Gewaschene, geputzte Beeren darauf geben. Himbeersaft und Wasser mit dem Tortenguß nach Packungsvorschrift kochen. Über die Beeren verteilen und erstarren lassen. Für die Garnierung: Tortenring entfernen. Den Rand der Torte mit roter Konfitüre bestreichen. Mit gerösteten Mandelblättchen oder Nüssen garnieren.

Beerentorte Olallie Beerentorte Olallie Für 1 Tarteform von 22,5 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Wenn Sie das Glück haben sollten, Brombeeren der Sorte Olallie zu finden, dann können Sie sie nach dem nachfolgenden Rezept verarbeiten, das Nita Gizdich von der Gizdich Ranch in Watsonville, Kalifornien, kreiert hat. das Rezept gelingt besonders gut, bemerkt sie, wenn möglichst reife, saftige Beeren verwendet werden, die in der Hochsaison gepflückt worden sind. Sie sind nicht nur aromatischer, sondern benötigen auch weniger Zucker; deshalb wird die Torte besonders schmackhaft. Zutaten: 1 Portion Mürbteig, Mehl zum Ausrollen, Ei oder Milch zum Betreichen Für die Füllung: 1 ½ Tassen Zucker, ¼ Tasse Stärkemehl, 4 Tassen Brombeeren der Sorte Olallie Zubereitung: Den Ofen auf 220° C vorheizen. Eine Tarteform von 22,5 cm Ø mit der Hälfte des dünn ausgerollten Mürbteigs auslegen. Die Beeren mit Zucker und Stärke vermengen und auf den Tortenboden geben. Mit der anderen Hälfte des Mürbteiges belegen. Mit einer Gabel stupfen, damit der Dampf abziehen kann. Nach Wunsch die Torte mit etwas Ei oder Milch betreichen und 45 bis 60 Minuten lang backen, bis die Torte goldbraun ist. Anrichten: Abkühlen lassen und dann erst servieren. Dazu paßt ein großer Löffel Schlagobers.

Blätterteig Apfeltorte Blätterteig Apfeltorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit, 2 PK Blätterteig (TK; 10 Platten), 1 Ei zum Bestreichen Für die Füllung: 1 bis 1,2 kg gedünstete Apfelstücke, Rosinen, Zucker, Rum, Zitronensaft nach Geschmack

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Zubereitung: Von dem aufgetauten Blätterteig 3 Platten zu einem Kreis ausrollen, der größer ist als der Mürbeteigboden. Mit Wasser bestreichen, den Mürbeteigboden auflegen und am Rand einschlagen. Diesen Boden mit der Blätterteigseite nach unten auf ein mit Wasser abgespültes Backblech legen. Für die Füllung: Apfelstücke mit Rosinen, Rum, Zucker und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Diese Masse auf dem Boden bergartig aufhäufen, dabei 2 cm zum Rand freilassen. Backofen auf 200° bis 220° C vorheizen. Ausfertigung: Die Äpfel mit der Biskuitscheibe bedecken. 5 Blätterteigplatten mit den Resten des ersten Bodens zu einem großen Kreis ausrollen und über die Torte legen. Die Blätterteigdecke rundum etwa 1 cm unter den Boden schieben. Die Blätterteigkuppel mit verquirltem Ei bestreichen. Die Kuppel mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit beim Backen die Feuchtigkeit abziehen kann. Die restlichen beiden Blätterteigplatten ausrollen und in 2 cm schmale Streifen schneiden. Damit den Tortenrand einfassen und mit der Schere einschneiden. Die Torte auf der mittleren Schiene des Backofens 45 Minuten backen. Tip: Blätterteig wird nicht auf einem gefetteten Backblech gebacken, sondern auf einem mit Wasser abgespülten Blech oder auf Backtrennpapier, weil dadurch vermieden wird, daß der sehr fetthaltige Teig zu stark bräunt.

Blaubeer-Joghurttorte Blaubeer-Joghurttorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, rote Konfitüre Für die Füllung: 1 Glas Blaubeeren, 300g Vollmilchjoghurt, 400 ml Sahne, Zucker nach Geschmack, 4 Blatt Gelatine, Saft von ½ Zitrone Für die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Füllung die Blaubeeren gut abtropfen lassen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen 62 ½ ml Blaubeersaft unterrühren, außerdem die Hälfte der Früchte. Den restlichen Saft beiseite stellen. Zucker sowie den Zitronensaft in die Joghurtmasse geben. Wichtig: Durch die Zugabe von Zitronensaft bekommt die Blaubeermasse eine schöne hellrosa Farbe. Sahne ohne Zucker fest aufschlagen. Gelatine vorschriftsmäßig auflösen. Jetzt ein Drittel der Sahne in die Blaubeerjoghurtcreme einrühren. Gelatine und den Rest der Sahne zügig unterziehen. Ausfertigung: Den ausgekühlten Mürbeteigboden mit roter Konfitüre bestreichen. Es eignet sich hervorragend Preiselbeerkonfitüre oder schwarze Johannisbeerkonfitüre. Den Tortenring um den Boden legen. Den Schokoladenbiskuit dreimal durchschneiden. Im Tortenring jeweils Creme und Biskuitscheiben aufeinanderschichten. Die obere Schicht besteht aus Creme. Diese restliche Creme mit den restlichen Blaubeeren vorsichtig verrühren, so daß die Masse lila marmoriert wird und auf die Torte füllen. Diese mindestens 1 bis 2 Stunden kalt stellen.

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Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Sahne aufschlagen. Aufgelöste Gelatine zugeben und Tupfen auf die Torte spritzen, sowie den Rand der Torte einstreichen. Mit Schokoladenraspeln bestreuen. Tip: In Verbindung mit Blaubeeren sollten Sie immer einen Schokoladenboden einsetzen. Ein heller Boden wird durch die intensiv gefärbten Beeren leicht unansehnlich.

Clafoutis mit Äpfeln

Apfelkuchen - Köstlich gebettet & gebacken Naschkatzen versinken in Wonne, wenn ihnen diese wohlig eingebetteten Äpfel serviert werden. Einmal auf Mohnmasse, einmal im Eierteig - zwei französische Kreationen. Und das Gute daran: Beide sind einfach und schnell gebacken - so wie man es eben in Frankreich liebt…

Clafoutis mit Calvados-Äpfeln Zutaten: 500g kleine, fein-säuerliche Äpfel (etwa Elstar), 2 EL Zitronensaft, Butter für die Form, 2 cl Calvados, 30g Zucker, 1 Stückchen Schale einer unbehandelten Zitrone, 3 Eier, 30g Staubzucker und Staubzucker zum Bestreuen, 4 EL Mehl, 100 ml Milch Zubereitung: Die Äpfel schälen, halbieren, mit dem Kugelausstecher die Kerngehäuse entfernen. Die Apfelhälften auf den abgerundeten Seiten karo- oder fächerförmig einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Den Ofen auf 220° C vorheizen. Eine große Auflaufform einfetten. Calvados, Zucker und Zitronenschale mit ½ Liter Wasser aufkochen und die Apfelstücke darin 5 Minuten pochieren, anschließend abtropfen lassen. Die Äpfel mit den Rundungen nach oben in die Form legen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Staubzucker und Mehl übersieben und unterrühren, zuletzt die Milch einrühren. Den dickflüssigen Teig über die Äpfel gießen. Die Form in Ofenmitte schieben und den Kuchen 35 Minuten backen. Nach 20 Minuten den restlichen Staubzucker überstreuen und fertigbacken. Clafoutis kann warm oder kalt serviert werden.

Erdbeer-Marzipantorte Erdbeer-Marzipantorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Boden: 300g Marzipanrohmasse, 250g Zucker, 75g Mehl, 75g Speisestärke, 8 Eier, 90g Butter, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 100g gehackte Schokolade Weiters: 3 EL Erdbeermarmelade, 4 Stück Erdbeeren Für den Belag: 500g Erdbeeren, 125 ml Himbeersaft, 125 ml Wasser, 1 EL Zucker, 1 PK roter Tortenguß Für die Garnierung: Erdbeermarmelade, 3 EL Kokosraspel oder Mandelblättchen

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Zubereitung: Den Backofen auf 170° C vorheizen. Für den Boden das Marzipan mit 100g Zucker, Salz und Vanillinzucker verrühren. Eier trennen und die Eigelbe nach und nach unter das Marzipan rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen. Unter die Eigelbmasse heben. Ebenso Mehl und Speisestärke vorsichtig unterheben. Butter in einem Topf erhitzen und unter den Teig rühren. Dann die Schokolade unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 45 bis 50 Minuten backen. Ausfertigung: Den abgekühlten Boden einmal durchschneiden. Die 4 Stück Erdbeeren pürieren und mit Erdbeermarmelade verrühren. Damit den durchgeschnittenen Boden bestreichen und wieder zusammensetzen. Für den Belag die Erdbeeren putzen, in Scheiben schneiden und den abgekühlten Boden damit belegen. Himbeersaft und Wasser mit Zucker aufkochen und mit Tortenguß nach Packungsvorschrift binden. Den Guß über die Erdbeeren verteilen. Für die Garnierung: Den Rand der Torte mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit Kokosraspeln oder gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Erdbeer-Schlemmertorte Erdbeer-Schlemmertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: gut 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, Erdbeerkonfitüre Für die Bayerische Creme: 300 ml Milch, 70g Zucker, 30g Butter, ½ PK Vanillepuddingpulver, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 6 Blatt weiße Gelatine, 400 ml Sahne Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 350g Erdbeeren, 1 PK klarer Tortenguß, 6 EL gehackte Pistazien Zubereitung: Für die Bayerische Creme Gelatine einweichen. Puddingpulver, Eigelb und etwas Milch kalt anrühren. Restliche Milch, Zucker, Butter und Salz zum Kochen bringen. Mit dem angerührten Puddingpulver binden. Die ausgedrückte Gelatine unter die heiße Creme rühren. Die Masse auf ungefähr 35° C abkühlen lassen. Steifgeschlagene Sahne unterziehen - kurz bevor die Creme anzieht! Ausfertigung: Den Mürbeteigboden dünn mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit auflegen. Einen Tortenring mit Öl einpinseln, mit Puderzucker besieben und um die Tortenböden stellen. Etwa Dreiviertel der Bayerischen Creme einfüllen. Die zweite Biskuitscheibe auflegen. Restliche Creme einfüllen. Torte mindestens 2 Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Gelatine einweichen. Die Erdbeeren waschen, entkelchen und in dünne Scheiben schneiden. Sahne steif schlagen und die aufgelöste Gelatine vorsichtig unterrühren. Torte aus dem Ring lösen und dünn mit der Sahne bestreichen. Die Erdbeerscheiben auf der Torte kreisförmig anordnen. Dabei zum Rand hin rundherum 1 cm frei lassen, auch in der Tortenmitte einen kleinen Kreis unbedeckt lassen. Tortenguß nach Packungsvorschrift herstellen und die Torte damit überziehen. Die unbedeckten

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Flächen und den unteren Rand der Torte mit gehackten Pistazien bestreuen. Tip: Wenn Sie keine frischen Erdbeeren zur Hand haben, können Sie die Torte auch mit zwei kleine Dosen Mandarinen oder einer große Dose Pfirsiche (Früchte in Spalten schneiden) belegen.

Fruchtcocktail-Torte Fruchtcocktail-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre, 1 große Dose Cocktailfrüchte Für die Zitronencreme: 2 PK Zitronen-Götterspeise, 100g Zucker, 400 ml Wasser, Saft von 1 Zitrone, 3 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne Für die Garnierung: frische Früchte nach Wahl, ½ PK Tortenguß, 125 ml Fruchtsaft, etwas Aprikosenkonfitüre, 250g Löffelbiskuits Zubereitung: Für die Zitronencreme Götterspeise mit Zucker und Wasser verrühren und 10 Minuten quellen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Götterspeise in einem Kochtopf erhitzen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Zitronensaft zufügen und die Creme abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Ausfertigung: Cocktailfrüchte abtropfen lassen. Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und eine Scheibe Biskuit auflegen. Die Hälfte der Zitronencreme einfüllen und mit der zweiten Biskuitscheibe bedecken. Cocktailfrüchte unter die restliche Zitronencreme heben und diese in den Ring einfüllen. Torte für einige Stunden kalt stellen. Zum Garnieren aus dem Ring lösen. Mit frischen Früchten nach Wahl belegen und mit Tortenguß überziehen. Den Rand der Torte dünn mit Aprikosenmarmelade einstreichen. Löffelbiskuits an einem Ende gerade abschneiden und mit der gerade Seite nach unten an die Torte ansetzen.

Fruchtige Joghurttorte Fruchtige Joghurttorte mit Haferflocken Zutaten: Für den Mürbeteig: 100g Mehl (Typ 405), 60g Blütenzarte Haferflocken, 40g Instant Haferflocken, 1 Ei, 50g Zucker, ½ PK Vanillezucker, 100g Butter, 1 Prise Salz, Fett & Blütenzarte Flocken für die Form Für die Füllung: 3 Eier, 150g Zucker, 450g Vollmilchjoghurt, 2 unbehandelte Zitronen, 9 Blatt Gelatine, 2 Dosen Mangofrüchte (à 425g, ersatzweise Pfirsiche), 4 Kiwi Zubereitung: Für den Mürbeteig Mehl und die beiden Haferflockensorten mischen und auf die Tischplatte geben; in die Mitte eine Vertiefung drücken für das Ei, den Zucker und den Vanillezucker. Die kleingeschnittene Butter und das Salz am Rand verteilen, alles zu einem glatten Teig verkneten, den 30 Minuten kaltstellen.

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Springform einfetten, mit blütenzarten Köllnflocken ausstreuen und mit 2/3 des ausgerollten Teigs bedecken. Vom restlichen Teig eine Rolle formen und am Rand verteilen, etwas hochdrücken. Den Mürbeteig mit einer Gabel etwas einstechen und auf mittlerer Schiene bei 200 Grad 20 Minuten backen. Die Eier für die Füllung trennen und Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Joghurt, abgeriebene Zitronenschale, Zitronensaft, 2/3 der Mangofrüchte kleingeschnitten und die nach Anweisung aufgelöste Gelatine unter die Masse rühren und kaltstellen. Beginnt die Creme fest zu werden, den steifgeschlagenen Eischnee unterrühren und die Masse auf dem Teigboden verteilen. Die Torte in den Kühlschrank stellen – mindestens 2 Stunden – und den Springformrand erst dann vorsichtig lösen, wenn die Creme richtig fest geworden ist. Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Die Torte mit den Kiwischeiben und den restlichen Mangostücken garnieren. Tip: Wer es etwas gehaltvoller liebt, kann der Creme noch ein Viertel Liter Schlagobers zusetzen!

Gestürzte Apfel-Törtchen Gestürzte Apfel-Törtchen Für 12 Törtchen Zutaten: 4 kleine, säuerliche Äpfel (etwa Gloster), 1 EL Zitronensaft, 100g weiche Butter & Fett für die Förmchen, 120g Zucker, 12 Amareno-Kirschen, 200g Walnußkerne, 4 Eier, 1 PK BourbonVanillezucker, 1 Prise Salz, 2 cl Amaretto-Likör, 125g Mehl, 1 gehäufter TL Kakaopulver, je 1 Msp. gemahlener Zimt und Muskat, ¼ PK Backpulver, abgeriebene Schale von ½ Zitrone Weiters: 12 hohe Förmchen mit glattem Boden von 4 cm Ø (etwa Muffin-Förmchen), 2 EL Staubzucker, 200g Schlagobers Zubereitung: Die Äpfel schälen. Die Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausstechen und die Äpfel quer in jeweils 3 Scheiben schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. In einer Pfanne 30g Butter erhitzen, 30g Zucker überstreuen und unter Rühren leicht karamelisieren lassen. Die Apfelscheiben mit den glatten Seiten hineinsetzen und bei guter Hitze leicht braun braten, beiseite stellen. Die Förmchen gut einfetten. Jeweils 1 Apfelstück mit der gebratenen Seite nach unten hineinsetzen. In jedes Loch in der Mitte 1 Amareno-Kirsche stecken. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Walnüsse in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Eier trennen. 70g Butter, Vanillezucker, 90g Zucker, Salz und Amaretto in eine Schüssel geben, schaumig rühren. Eigelb unterrühren. Mehl, Kakao, Zimt, Muskat und Backpulver vermischen, auf die Eimasse sieben. Zitronenschale hinzufügen, alles gut verrühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und mit den Nüssen unter den Teig heben. Die Förmchen zuerst mit den Äpfeln, dann mit dem Teig bis ½ cm unter den Rand füllen, auf den Grillrost setzen und in Ofenmitte etwa 30 Minuten backen. Anrichten: Die Förmchen auf einem feuchten, kalten Tuch kurz abkühlen lassen und vorsichtig stürzen. Mit 1 EL Staubzucker bestreuen. Obers mit 1 EL Staubzucker halbsteif schlagen und dazu servieren.

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Hausmacher Apfeltorte Hausmacher Apfeltorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 300g Mehl, 200g Butter, 100g Puderzucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, 1 Tropfen Backöl Zitrone, 1 PK Vanillinzucker Für den Belag: 750g Apfel, 30g Zucker, 2 Tropfen Backöl Zitrone, etwas Zimt, eventuell Rum und Rosinen Weiters: 3 Scheiben Blätterteig (TK), 1 Ei Zubereitung: Blätterteig auftauen lassen. Für den Mürbeteig alle Zutaten zügig miteinander zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit für den Belag die Äpfel schälen, entkernen und achteln. In wenig Wasser mit etwas Zitronensaft weichdünsten. Mit Zucker, Zimt und nach Geschmack mit Rum und Rosinen abschmecken. Ein Drittel des Mürbeteigs ausrollen, in eine Springform geben, mit der Gabel einstechen und bei 200° C hellbraun backen. Den aufgetauten Blätterteig zu einem Boden ausrollen: Er sollte 28 cm Ø haben. Den ausgerollten Blätterteig auf einen mit Wasser abgespülten Springformboden legen. Den Boden mit Wasser bestreichen. Darauf den erkalteten Mürbeteigboden legen. Die überstehenden Ränder des Blätterteigbodens über dem Mürbeteig einschlagen. Backofen auf 180° C herunterschalten. Aus einem weiteren Drittel des Mürbeteigs eine Rolle formen und diese gleichmäßig auf den Rand des gebackenen Mürbeteigbodens aufsetzen. Jetzt den Ring der Springform um den Boden spannen. Teigrand und -boden nochmals fest an die Form drücken. Apfelfüllung auf den Boden verteilen. Den restlichen Mürbeteig ausrollen, in der Größe der Springform ausstechen, auf die Füllung legen. Die Decke mit einem verquirlten Ei bestreichen. Den Teig mit der Gabel mehrmals einstechen. 40 bis 45 Minuten backen. Tip: Durch die Verwendung von Blätterteig, der unter dem Mürbeteigboden liegt, ist ein Durchweichen und Kleben auf dem Backblech ausgeschlossen.

Himbeer-Royal-Torte Himbeer-Royal-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden

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Für den Marzipan-Schoko-Biskuit: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 90g Mehl, 1 gehäufter EL Kakao Für die Himbeersahne: 450g tiefgefrorene Himbeeren, 2 cl Himbeergeist, 6 Blatt weiße Gelatine, 60g Zucker, 500 ml Sahne Für die Garnierung: 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 3 Blatt weiße Gelatine, 300g Himbeeren, ½ PK Tortenguß, 125 ml Himbeersaft Zubereitung: Backofen auf 250° C vorheizen. Für den Marzipan-Schoko-Biskuit die Marzipanrohmasse mit kochendem Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Marzipan zugeben. Alles zu einer cremigen Masse verschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und Kakao sieben und zügig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen. Nach dem Backen auf die Oberfläche etwas Zucker aufstreuen und auf ein Kuchenrost stürzen. Den Biskuit auskühlen lassen. Durch die Zugabe des Marzipans bleibt der Biskuit weich und bricht beim Weiterverarbeiten nicht. Für die Himbeersahne: Himbeeren auftauen lassen. Mit einer Gabel zerdrücken und den Himbeergeist zugeben. Gelatine in Wasser einweichen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Himbeeren mit einem Teil der geschlagenen Sahne vermengen. Gelatine ausdrücken, auflösen und unterrühren. Restliche Sahne unterheben. Ausfertigung: Die Himbeersahne wird auf den erkalteten Schokoladenbiskuit aufgestrichen. Warten Sie dann, bis die Creme leicht angesteift ist. Schneiden Sie das Biskuitrechteck in acht Streifen. Um den Mürbeteigboden einen Tortenring legen. Nun einen Biskuitstreifen aufrollen und in die Mitte des Mürbeteigbodens setzen. Die restlichen Biskuitstreifen von der Tortenmitte nach außen hin spiralförmig auf den Boden setzen. Für die Garnierung: Sahne mit Zucker steif schlagen. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine unterrühren. Torte damit einstreichen. Mit den Himbeeren den Rand der Tortendecke garnieren: Tortenguß nach Packungsvorschrift herstellen und die Früchte damit einstreichen. Tip: Wie die Torte zusammengesetzt wird, sehen Sie auf S. 165.

Himbeer-Vollkorntorte Himbeer-Vollkorntorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Vollkornboden: 6 Eier, 160g Honig, 4 EL heißes Wasser, 200g Weizenvollkornmehl, ½ PK Backpulver Für die Füllung: 450g Himbeeren, 3 EL Himbeersaft, 4 Blatt Gelatine, 400 ml Sahne Für die Garnierung: 3 EL Mandelblättchen, Puderzucker Zubereitung: Backofen auf 175 °C vorheizen.

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Für den Vollkornboden die Eier trennen und die Eigelb mit Honig und heißem Wasser schaumig rühren. Eiweiß in einer anderen Schüssel nicht zu fest schlagen und vorsichtig unter das Eigelb heben. Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse heben. Teig in eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und 40 Minuten backen. Danach auskühlen lassen. Inzwischen für die Füllung die Gelatine einweichen. Himbeeren gut abtropfen lassen, denn sonst wird die Torte zu flüssig. Die Früchte kurz verquirlen. Sahne steif schlagen. 3 EL Himbeersaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Ein Drittel der Sahne unter die zerkleinerten Himbeeren rühren. Dann vorsichtig die flüssige Gelatine einrühren und anschließend die restliche Sahne unterrühren. Ausfertigung: Den erkalteten Vollkornboden dreimal durchschneiden. Die Scheiben abwechselnd mit der Himbeersahne in einen Tortenring schichten. Die obere Scheibe wird nicht mit Sahne bestrichen. Die Torte 1 Stunde kalt stellen. Für die Garnierung: Bestreuen Sie die Torte vor dem Servieren mit Puderzucker. Darüber geröstete Mandelblättchen verteilen und nochmals mit Puderzucker bestäuben. Tip: Diese Torte läßt sich gut einfrieren.

Himbeergeleetorte Himbeergeleetorte Zutaten: Für den Boden: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, etwas geriebene Zitronenschale, 2 Eier, 120g Mehl, 1 KL Backpulver Weiters: 3 EL Erdbeermarmelade, 250g Himbeeren, 1 Pck. Tortengelee (kristallklar), 2 EL Hobelröstmandeln, 250 ml Schlagobers Zubereitung: Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Küchenwarme Eier nach und nach beigeben und weiterrühren. Das mit Backpulver versiebte Mehl mit dem Kochlöffel einrühren. Die Masse in eine Tortenform mit 25 cm Ø füllen und bei 170° C ca. 30 Minuten backen. Aus der Form stürzen und kühlen. Die Oberfläche mit Marmelade bestreichen und darauf frische oder tiefgekühlte Himbeeren legen. Sofort mit Tortengelee (Rezept auf dem Päckchen) übergießen. Nach dem Auskühlen mit Hobelröstmandeln und Schlagobers garnieren.

Himbeerpavé Himbeerpavé Für 8 Personen Kühlzeit: 2 ½ Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Chefpatissier Elena Salsedo-Steele vom Ventana Inn in Big Sur, Kalifornien, ist der Meinung, daß man mit diesem Rezept niemals seine Gäste enttäuschen wird. Zutaten: Für den Mürbteigboden: 1 Tasse ungesalzene Butter, 2 Tassen Mehl, ¼ Tasse Puderzucker, 1 Prise Salz Für den Rührteig: 3 Eier, ½ Tasse Zucker, ½ Tasse Orangensaft, 1 Tasse Mehl, 5 EL ungesalzene Butter (geschmolzen)

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Weiters: ½ Tasse Himbeermarmelade, 6 Tassen ganz frische Himbeeren, ½ Tasse rote Johannisbeermarmelade (angewärmt), ½ Tasse gehackte Pistazien Zubereitung: Für den Mürbteig Butter, Mehl und Zucker mit 1 Prise Salz rasch zu einem glatten Teig verkneten. Mit Frischhaltefolie bedecken und für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Den Teig mit einem Pinsel dünn mit Himbeermarmelade bestreichen. Danach den Teig zu einem Rechteck von 40 mal 10 cm ausrollen, auf ein Backblech legen, stupfen und nochmals 30 Minuten lang kaltstellen. Den Ofen auf 175° C vorheizen. Den Mürbteigboden ungefähr 10 bis 15 Minuten lang backen, bis der Teig goldfarben ist. Herausnehmen, abkühlen lassen und nochmals 1 Stunde lang kaltstellen. Den Ofen auf 160° C zurückschalten. Für den Rührteig Eier, Zucker und Orangensaft mit einer Gabe in einer Schüssel verschlagen. Danach die Mischung über Wasserdampf solange aufschlagen, bis sie fast heiß ist. Vom Feuer nehmen und kalt ausschlagen. Zum Schluß das Mehl und die geschmolzene Butter unterziehen.pEin Backblech (ca. 42 mal 27 cm) mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Den Rührteig auf das Blech geben und mit einem Teigspatel gleichmäßig verteilen. Ungefähr 20 bis 30 Minuten lang backen. Den Ofen dann noch nicht abschalten! Ausfertigung: Den fertigen Rührteig auf die Größe des Mürbteigbodens zurechtschneiden und darauflegen. Mit einem Konditorpinsel mit der restlichen Himbeermarmelade bestreichen. Den Rührteig dick mit frischen Himbeeren belegen und mit der angewärmten Johannisbeermarmelade überziehen. Für die Garnierung: Die Pistazien ungefähr 5 Minuten auf einem Backblech rösten, aus dem Ofen nehmen, hacken und die Seiten des Pavés damit bestreuen. Lauwarm servieren. Das Pavé hält sich bis zu 2 Tagen im Kühlschrank und kann auch kalt serviert werden.

Himbeertorte Himbeertorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Ruhezeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 60g Butter, 40g Puderzucker, 1 Eigelb (20g), Mark von ½ Vanilleschote, 1 Msp. Salz, 125g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken, 50g weiße Kuvertüre zum Bestreichen, 1 Mandelbiskuitboden mit 26 cm Durchmesser (Rezept Seite 145) Für die Himbeerroyale: 3 Eier (150g), 300g tiefgekühlte, pürierte, passierte Himbeeren, 20 ml Himbeergeist, 125g süße Sahne, 75g Puderzucker Für den Belag: 2 bis 3 EL Brioche- oder Biskuitbrösel, 400g tiefgekühlte aufgetaute Himbeeren Für das Himbeergelee: 400g tiefgekühlte Himbeeren, 100g Zucker, 2 EL Agar Agar-Pulver Für die Garnitur: Schokoladenblättchen für den Rand, Mandelblättchen zum Bestreuen, 2 bis 3 EL geschlagene süße Sahne Zubereitung:

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1. Die kalte Butter mit dem Puderzucker verkneten, dann das Eigelb und Vanillemark unterkneten. Danach das Mehl unterarbeiten. Dabei aber nicht kneten, sondern das Mehl so unterreiben, daß ein bröseliger Teig, in der Konsistenz ähnlich wie Streusel, entsteht. 2. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen, dabei etwas zusammendrücken und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. 3. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig ausrollen und den Boden der Springform und den Rand 3 cm hoch damit auslegen. Den Teigboden mit Alufolie abdecken und die Erbsen oder Linsen darauf verteilen, damit der Teig beim Backen keine Blasen wirft. Auf der mittleren Schiene des Ofens backen, bis der Teig eine goldgelbe Farbe angenommen hat. 4. Den Mürbeteigboden in der Form auskühlen lassen, mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen und den Mandelbiskuit darauflegen. Den Backofen auf 120° C herunterschalten. 5. Für die Himbeerroyale alle Zutaten zu einer glatten Creme verrühren und auf dem Biskuitboden verteilen. Die Creme auf der mittleren Schiene des Backofens in 40 bis 45 Minuten stocken lassen. Sie ist fertig, wenn sie nicht mehr wackelt. Den Kuchen abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf eine Platte setzen. Die Brioche- oder Biskuitbrösel über den Kuchen streuen und die Himbeeren darauf verteilen. 6. Für das Himbeergelee die Früchte in eine Metallschüssel geben und in einem kochenden Wasserbad den Saft ausschwitzen lassen. 200 ml dieses Saftes in einen kleinen Topf geben. Den Zucker mit dem Agar-Agar-Pulver vermischen, mit dem Saft verrühren und 3 Minuten kochen. 7. Die Himbeeren mit dem Gelee bestreichen. Nach Wunsch den Kuchenrand mit Schokoladenblättchen verzieren. Einige Mandelblättchen bei 180° C im Backofen leicht rösten und auf den Rand streuen. Sollte die Verzierung nicht haften, mit ein wenig geschlagener Sahne befestigen.

Kirsch-Grießtorte Kirsch-Grießtorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 120g Grieß, 1 kg Kirschen, 60g Butter, 120g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 3 Dotter, Schale von ½ Zitrone, 70g gemahlene Mandeln, 3 Eiweiß Zubereitung: Milch mit 1 Prise Salz bei starker Hitze zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, Grieß unter Rühren hineinstreuen und zum Quellen stehen lassen. Kirschen entstielen und entkernen. Die weiche Butter schaumig rühren. Nach und nach Zucker, Vanillinzucker, Dotter, Zitronenschale, Mandeln und den noch warmen Grießbrei hinzugeben und gut mit dem Schneebesen verrühren. Zum Schluß das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß und die Kirschen vorsichtig unterheben. Masse in eine gefettete Springform füllen und im Backrohr 175° C etwa 45 Minuten backen.

Kirschtarte Kirschtarte Für 1 Obstkuchenform von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten

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Kühlzeit: 12 Stunden Zutaten: Für den Pâte à foncer (knuspriger Mürbeteig mit wenig Zucker): 175g kalte Butter, 5g Salz, 10g Puderzucker, 1 Ei (50g), 250g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken Für den Belag: 50g leicht geröstete, geschälte und feingemahlene Mandeln, 550g entsteinte schwarze Süßkirschen, 4 Eier (200g), 150g gesiebter Puderzucker, 200g Crème fraîche, 200 ml Milch, 60 ml Kirschwasser, je 1 Prise Salz und gemahlener Zimt, 60g gesiebtes Vanillepuddingpulver Für die Glasur: 25g Puderzucker Zubereitung: 1. Die kalte Butter mit dem Salz, dem Puderzucker und dem Ei sowie 50g Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. 2. Dann das restliche Mehl so unterarbeiten, daß der Teig eine ähnliche Konsistenz wie Streusel bekommt. 3. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Verwendung einmal kurz durchkneten und ausrollen. 4. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Backform mit 200g Mürbeteig auslegen und 15 Minuten blindbacken. Dazu den Teig mit Alufolie belegen und die Erbsen oder Linsen darauffüllen. Auf diese Weise können die Hülsenfrüchte nicht im Teig festbacken. Den restlichen Teig portionsweise einfrieren. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 120° C herunterschalten. 5. Den vorgebackenen Boden mit 20g Mandeln bestreuen, die restlichen Mandeln unter die Kirschen mischen. Eier, Puderzucker, Crème fraîche, Milch, Kirschwasser, Salz, Zimt und Puddingpulver gut miteinander verrühren, ohne daß die Masse schaumig wird. 6. Die Kirschen auf dem Mürbeteigboden verteilen und den Guß darübergeben. Die Tarte 1 Stunde auf der mittleren Schiene backen. Zum Glasieren die Tarte mit dem Puderzucker bestäuben und bei starker Oberhitze auf der obersten Schiene karamelisieren. Leicht ausgekühlt servieren.

Kiwi-Rotweintorte Kirsch-Rotweintorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteig, Kirschkonfitüre Für den Kirschboden: 120g Margarine, 160g Zucker, 2 Eier, 160g Mehl, 20g Kakao, 40g Speisestärke, ½ PK Backpulver, 150g Sauerkirschen Für die Füllung: 1 Glas Sauerkirschen, Zucker nach Geschmack, Speisestärke, 1 PK InstantRotweincreme, Saft von 1 Zitrone, 4 Blatt weiße Gelatine, 400 ml Sahne Für die Garnierung: 200g Sauerkirschen, ½ PK Tortenguß, 125 ml Kirschsaft, 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine Zubereitung: Für den Boden Margarine mit Zucker schaumig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl, Speisestärke und Kakao sowie Backpulver sieben und unter den Teig rühren. Teig in eine gefettete Springform geben. Die abgetropften Sauerkirschen in Mehl wälzen und auf dem Boden verteilen. Boden bei 180° C etwa 20 Minuten backen.

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Ausfertigung: Den Mürbeteigboden dünn mit Kirschkonfitüre bestreichen und den Kirschboden darauf setzen. Sauerkirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Hälfte der Flüssigkeit mit etwas Zucker abschmecken und mit Speisestärke andicken. Kirschen unterheben. Die Masse auf den erkalteten Kirschboden streichen. Dabei 1 cm am Rand unbedeckt lassen, damit die Torte beim Zusammensetzen nicht verschmiert. Nun einen Tortenring um die Torte legen. Gelatine in Wasser einweichen. Rotweincreme nach Packungsvorschrift aufschlagen. Zitronensaft unterrühren. Gelatine auflösen. Sahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne unter die Rotweincreme heben. Dann vorsichtig die Gelatine unterrühren. Dann erst die restliche Sahne unterheben. Die Sahnecreme über die Kirschen geben. Torte kalt stellen. Für die Garnierung: Die abgetropften Sauerkirschen halbieren. Torte aus dem Ring lösen und gleichmäßig mit halbierten Sauerkirschen belegen. Sahne steif schlagen. Gelatine auflösen und vorsichtig unter die Sahne ziehen. Tortenring von der Torte entfernen. Die Torte mit Sahne einstreichen. Tip: Sie können die Füllung mit etwas Kirschwasser abschmecken.

Kiwitorte Kiwitorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Scheibe heller Biskuit, 300g Blätterteig (TK), 1 Ei Für den Belag: 4 EL Kiwi- oder Aprikosenmarmelade, 500 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 bis 6 Blatt Gelatine, 2 cl Rum, 2 Kiwis Für die Garnierung: 4 bis 6 Kiwis, 1 PK klarer Tortenguß Zubereitung: Backofen auf 200° bis 220° C vorheizen. Eine Scheibe Blätterteig möglichst lang und schmal ausrollen und längs in zwei bis drei Streifen schneiden. Den restlichen Teig ausrollen und einen Boden von 32 cm Ø ausradeln. In eine mit Wasser ausgespülte Springform legen. Die Teigstreifen als Rand auf den Boden setzen. Mit verquirltem Ei bestreichen. Boden 20 Minuten ruhen lassen. Dann 15 Minuten backen. Ausfertigung: Die Biskuitscheibe auf den Blätterteigboden legen. Mit Marmelade bestreichen. Zwei geschälte und in Scheiben geschnittene Kiwis darauf verteilen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen, Rum und aufgelöste Gelatine unterrühren. Auf den Boden kuppelartig aufstreichen. Im Kühlschrank oder Gefriergerät fest werden lassen. Torte anschließend aus der Form lösen. Für die Garnierung: Die restlichen Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Torte damit dachziegelartig belegen. Mit Tortenguß überziehen. Auf die Kuppel eine "Kiwirose" stecken, in die eine Himbeere gesetzt wurde.

Makronen-Erdbeertorte

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Makronen-Erdbeertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 100g Puderzucker, 200g Butter, 300g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 1 Eigelb Für die Makronenmasse: 150g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 1 Eiweiß Weiters: 1 Scheibe heller Biskuit Für den Belag: etwas Erdbeerkonfitüre, 750g Erdbeeren, 4 EL Vanillepudding, 250 ml Himbeersaft, 125 ml Wasser, 2 PK roter Tortenguß Zubereitung: Für den Mürbeteig die kalte Butter mit Puderzucker, Salz, Zitronenaroma und Eigelb in einer Schüssel oder auf der Tischplatte verkneten. Dann erst das Mehl zugeben. Den Teig mindestens ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann auf dem Boden einer Springform verteilen und mehrere Male mit der Gabel einstechen. Bei 180° C goldgelb backen. Backofen auf 200° C hinaufschalten. Nach dem Erkalten des Bodens die Zutaten für die Makronenmasse miteinander verrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle 4 bis 5 füllen. Auf den Rand des Mürbeteigbodens kleine Tatzen aufspritzen. Etwa 10 Minuten im Backofen backen. Ausfertigung: Erdbeeren waschen und entkelchen. Den Mürbeteigboden dünn mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Die Biskuitscheibe ausstechen, so daß sie auf den Mürbeteigboden paßt und der Makronenrand noch zu sehen ist. Darauf den Vanillepudding verstreichen, und dann die Erdbeeren auf dem Boden verteilen und etwas zuckern. Himbeersaft und Wasser mit dem Tortenguß andicken und über die Torte geben. Tip: Die Erdbeeren erhalten ein besonderes Aroma, wenn Sie den Tortenguß nicht mit Erdbeersaft anrühren, sondern, wie im Rezept angegeben, mit Himbeersaft. Dieser Guß schmeckt zu allen Erdbeertorten hervorragend!

Mandarinen-Joghurttorte Mandarinen-Joghurttorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Füllung: 4 Eier, 175g Zucker, 600g Vollmilchjoghurt, Saft von 2 Zitronen, etwas Zitronenaroma, 12 Blatt weiße Gelatine, 1 große Dose Mandarinen Für die Garnierung: rote Marmelade, 1 kleine Dose Mandarinen, 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine Zubereitung: Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen und Eigelb mit der Hälfte des

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Zuckers schaumig rühren. Joghurt, Zitronensaft und -aroma unter die Eigelbmasse rühren. Gelatine ausdrücken, mit etwas heißem Wasser auflösen und die Masse einrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Wenn die Eigelbmasse beginnt fest zu werden, den Eischnee unterziehen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit etwas Marmelade bestreichen, auf eine Platte legen und einen Tortenring darum legen. Eine Scheibe Biskuit auf den Mürbeteigboden setzen. Mandarinen abtropfen lassen und die Hälfte auf dem Biskuitboden verteilen. Die Hälfte der Joghurtcreme einfüllen. Die zweite Biskuitscheibe aufsetzen. Restliche Mandarinen darauf verteilen. Restliche Creme einfüllen. Die Torte 2 Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine ansteifen. Den Rand der Torte damit einstreichen. Etwas Erdbeermarmelade oder andere rote Marmelade mit Mandarinensaft glattrühren, auf die Torte gießen und glattstreichen. Mandarinen abtropfen lassen und in beliebigem Muster auf der Marmelade anordnen. Tip: Statt Mandarinen können Sie zum Beispiel auch tiefgekühlte Johannisbeeren als Füllung für die Torte verwenden.

Mohn-Apfel-Tartes Mohn-Apfel-Tartes Für 2 kleine Tarte-Formen oder 1 Springform von 18 cm Ø Zutaten: Für die Böden: 200g Mehl und Mehl zum Ausrollen, 100g Butter und Fett für die Formen, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 50g Butter, 1 Ei Für den Belag: 5 säuerliche Äpfel (etwa Berlepesch), 1 EL Zitronensaft, 1 Paket backfertige, gesüßte Mohnfüllung (250g), 50g gemahlene Mandeln, 30g gewürfeltes Orangeat, 1 TL Rum, 50g Butter, 1 Ei, 1 Eiweiß, 1 EL Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für die Kuchenböden das Mehl in eine Schüssel sieben. Die übrigen Zutaten hinzufügen und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Folie wickeln und 30 Minuten rasten lassen. Den Ofen auf 225° C vorheizen. Die Tarte-Formen mit Butter einfetten. Für den Belag die Äpfel schälen und halbieren. Die Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher entfernen. Die Apfelhälften bis auf 2 mit Zitronensaft beträufeln und kurz beiseite stellen. Die beiden Apfelhälften auf der Gemüsereibe grob raspeln und in eine Schüssel geben. Den Teig auf Formgröße ausrollen und die Tarte-Formen einschließlich Ränder damit auskleiden. In Ofenmitte 15 Minuten vorbacken und auskühlen lassen. Dann den Backofen auf 200° C herunterschalten. Mohnmasse, gemahlene Mandeln, Orangeat und Rum zu den geraspelten Äpfeln geben. Die geschmolzene und überkühlte Butter hinzufügen. Das Ei trennen, das Eigelb zur Mohnmasse geben. Die beiden Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und unter die Mohnmasse heben. Mohnmasse auf die Böden streichen. Die Apfelhälften trockentupfen. Jede Hälfte fächerartig einschneiden und auf der Mohnfüllung hübsch anordnen. Die Tartes 30 bis 45 Minuten backen, kurz überkühlen lassen und auf ein Backgitter legen. Vor dem Aufschneiden noch mit etwas Staubzucker bestreuen.

Obstgeleetorte

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Obstgeleetorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 4 Eier, 100g Feinkristallzucker, 110g Weizenmehl, 40g Schokolade, 20g Butter, 1 Prise Salz, Vanillezucker Weiters: Biskotten, Früchte zum Belegen, Tortengelee, Ribislimarmelade Zubereitung: Für die Masse Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz gut schaumig schlagen. Schokolade mit Butter im Wasserbad erwärmen und gut vermischen (nicht heiß!). Die beiden Massen vermengen und das Mehl unterziehen. In eine vorbereite Springform füllen und bei 180° C ca. 20 Minuten backen. Nach dem Auskühlen durchschneiden und mit Ribiselmarmelade zusammensetzen. Auch oben bestreichen. Wieder mit dem Tortenreifen umstellen und mit Früchten belegen – kreisförmig oder in Form eines Früchtearrangements. Zum Gelieren verwenden sie am besten ein handelsübliches Tortengelee. Zum Schluss den Rand mit grob geriebenen Biskotten oder Haselnüssen bestreuen (Eventuell auch mit halbe Biskotten umstellen und mit einem Dekorband eine Masche herumbinden). Die Torte mit etwas geschlagenem Obers servieren.

Orangen-Kuppel-Torte Orangen-Kuppel-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit Für den Belag: 3 Orangen, 1 PK Aranca-Puddingpulver "Mandarine", 300 ml Orangensaft, 4 bis 5 Blatt Gelatine, 400 ml Sahne, ½ PK klarer Tortenguß Für die Garnierung: geröstete Mandelblättchen Zubereitung: Orangen schälen, so daß auch die weiße Haut entfernt wird. Die Früchte in dünne Scheiben schneiden. Eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kuppelform mit den Scheiben auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Puddingpulver mit Orangensaft verrühren. Aufgelöste Gelatine unter die Creme rühren. Diese kühl stellen, bis sie Bahnen zieht. Dann steifgeschlagene Sahne unterheben. Ausfertigung: Etwas Creme in die Kuppelform füllen. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit auf 18 cm Ø zuschneiden. Diesen Boden auf die eingefüllte Creme legen. Restliche Creme einfüllen. Mit dem zweiten Biskuitboden abdecken. Torte 2 Stunden kalt stellen. Den Mürbeteigboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen, auf die Torte legen und die Torte "stürzen". Die Kuppel abnehmen. Tortenguß nach Packungsanweisung herstellen und die Torte damit dünn bepinseln. Am unteren Rand mit Mandelblättchen bestreuen. Tip: Für diese Torte brauchen Sie eine Kuppelform. Diese Form eignet sich besonders gut zur

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Herstellung von Obsttorten, weil darin die Früchte schön zur Geltung kommen. Die Form hat einen Ø von 26 cm.

Rhabarber-Erdbeertorte Rhabarber-Erdbeertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 5 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, ½ Glas Erdbeerkonfitüre Für die Mandelrolle: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heißes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl Für die Füllung: 11 Blatt Gelatine, 350g Rhabarber, 175g Erdbeeren, Saft von 1 Zitrone, 125 bis 150g Zucker, 3 Eigelb, 1 EL Puddingpulver, 31 ¼ ml Rotwein, 350 ml Sahne Für die Garnierung: 1 PK Tortenguß, 3 EL Mandelblättchen, etwas Aprikosenkonfitüre Zubereitung: Den Backofen auf 250° C vorheizen. Für die Mandelrolle Marzipan mit Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen. Marzipanmasse mit Eigelb verrühren, Eischnee unterziehen. Dann Mehl darübersieben und unterheben. Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen, Teig darauf verteilen und 8 Minuten backen. Nach dem Backen etwas Zucker überstreuen, die Rolle vom Blech nehmen und das Papier abziehen. Die Rolle wird auch beim Abkühlen nicht brüchig. Man muß sie also nicht sofort aufrollen. Während der Backzeit Gelatine einweichen. Rhabarber waschen und in kleine Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, entstielen und pürieren. Die Früchte zusammen mit Zitronensaft und Zucker zum Kochen bringen. Puddingpulver, Eigelb und Rotwein miteinander verrühren. Die weichgekochten Früchte damit andicken. Gelatine ausdrücken, in der heißen Masse auflösen. Erkalten lassen, dann die steife Sahne unterziehen. Vorbereitung: Die kalte Mandelrolle mit Erdbeerkonfitüre bestreichen. Fest aufrollen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten gelingt dies, wenn man die Rolle schon einen Tag vorher backt und bestreicht und dann einfriert. Die leicht angetaute Rolle läßt sich gut schneiden. Ausfertigung: Eine Tortenplatte mit Tortenring bereitstellen und Boden sowie Rand dieser Form mit den Scheiben auslegen. Die Hälfte der Rhabarber-Erdbeer-Creme einfüllen. Eine Scheibe vom Biskuitboden auflegen. Restliche Creme aufstreichen, zweite Biskuitscheibe auflegen und die Torte kühl stellen. Für die Garnierung: Kurz vor dem Servieren den Mürbeteigboden mit Marmelade bestreichen und auf die Torte legen. Diese auf eine Platte stürzen. Oberfläche und Rand ganz dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die Torte mit einer dünnen Schicht aus Tortenguß überziehen. Den Rand mit Mandelblättchen bestreuen.

Rhabarber-Nußtorte Rhabarber-Nußtorte 43

Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Boden: 150g Margarine, 150g Zucker, 3 Eigelb, 1 Ei, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 5 Tropfen "Backöl Zitrone", 220g Mehl, 1 gehäufter TL Backpulver Für den Belag: 3 Eiweiß, 150g Zucker, 600g geputzter Rhabarber, 150g geriebene Haselnüsse, 1 TL Speisestärke Zubereitung: Für den Teig Margarine mit Eigelb, Ei, Zucker und Gewürzen schaumig rühren. Mehl und Backpulver unterheben. Eine Springform fetten und mit Mehl einstäuben. Teig einfüllen und glattstreichen. Für den Belag Eiweiß aufschlagen und den Zucker nach und nach einrieseln lassen. Kleingeschnittenen Rhabarber mit Haselnüssen und Speisestärke vermengen. Eischnee unterheben. Masse auf dem Rührteig verteilen und bei 170° C etwa 40 Minuten backen. Tip: Rhabarber läßt sich sehr schlecht verbacken, denn er zieht viel Wasser. Bei diesem Rezept wird die Rhabarberflüssigkeit durch geriebene Haselnüsse aufgesaugt. So bleibt der Boden knusprig.

Rhabarbersoufflétorte Rhabarbersoufflétorte Gâteau douce à la rhubarbe Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittortenboden, 150g Vanillecreme, 50g Biskuitbrösel Für den Belag: 500g Rhabarber, 200g Zucker, 500 ml Wasser, 200 ml Orangensaft Für die Soufflémasse: 8 cl Milch, 130 ml Obers, 2 Eidotter, 15g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 25g Cremepulver, 2 Eiklar, 100g Kristallzucker Zubereitung: Vom Rhabarber zieht man die Haut ab und schneidet ihn in kleine Würfel. Zucker, Wasser und Orangensaft aufkochen lassen, den Rhabarber dazugeben, das Geschirr vom Herd nehmen und ziehen lassen. Der Mürbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen, der Biskuittortenboden daraufgelegt, ein Tortenreifen (Ø 24 cm) darübergestellt und das Biskuit mit der Vanillecreme bestrichen. Den Rhabarber auf das Biskuit legen und mit Biskuitbröseln bestreuen. Für die Soufflémasse: ¾ der Milch und das Obers aufkochen lassen. Die restliche Milch, Eidotter, Staubzucker, Vanillezucker und Cremepulver verrühren, in die kochende Milch einrühren und einmal kurz aufkochen lassen. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die heiße Creme locker unterziehen. Der Eischnee darf nicht zu fest sein, da die Soufflémasse sonst sehr locker wird und nach dem Backen zusammenfällt! Ausfertigung: Die Soufflémasse in den vorbereiteten Tortenreifen geben und glattstreichen. Die Torte im Backofen bei 250° C Oberhitze kurz überbacken, kalt stellen und aus dem Tortenreifen schneiden.

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Tip: Als Fruchteinlage kann man auch entkernte Weichseln, Ribisel usw. verwenden.

Ribisel-Soufflé-Torte Ribisel-Soufflé-Torte Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 300g verlesene Ribiseln, 1 Biskuit-Tortenboden, 375 ml Milch, 250 ml Obers, 80g Zucker, 3 PK Vanillepuddingpulver, 2 Eiweiß, 40g Kristallzucker Zubereitung: Den Biskuitboden (1 Blatt) in eine Springform geben und mit den Ribiseln belegen. Milch, Zucker und Obers aufkochen. 2 PK Vanillepuddingpulver mit etwas Milch anrühren und damit die heiße Milchmischung abbinden. Aufkochen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen – dabei immer wieder mit dem Schneebesen umrühren, damit sich keine Haut bildet. Eiweiß mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Vom restlichen Päckchen Puddingpulver 20g abnehmen und unter den Eischnee ziehen. Eischnee vorsichtig unter die Puddingmasse ziehen, in die vorbereitete Form füllen und im 180° C heißen Rohr etwa 50 Minuten backen.

Rote Himbeertorte Rote Himbeertorte mit goldfarbenen Himbeeren belegt Für 1 Torte von 22,5 cm Ø Kühlschrank: ca. 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Bei der Zubereitung dieser Torte muß man etwas Geduld aufwenden und ein künstlerisches Auge besitzen, aber der Geschmack und der schöne Anblick der fertigen Torte belohnt alle Mühe und sorgen. Die ganzen goldfarbenen Himbeeren bilden einen schönen Kontrast zu der rosafarbenen Himbeerfüllung darunter. Die feine Schicht aus Saurer Sahne, die erst beim Aufschneiden der Torte sichtbar wird, macht sicherlich Eindruck auf ihre Gäste. Bäckermeisterin Julia Orenstein vom Pacific Heights Bar & Grill in San Francisco hat dieses Rezept kreiert. Zutaten: Für den Mürbteig: ½ Tasse fein gemahlene Mandeln oder Pecans, 1 ¼ Tassen Mehl, 2 EL Zucker, 10 EL kalte ungesalzene Butter (in 1cm große Stücke geschnitten), 1 TL Vanille- oder Mandelextrakt, 4 ½ TL kaltes Wasser, ¼ TL Salz Für die Schicht aus Saurer Sahne: 2 Eier, ½ Tasse Zucker, 1 Tasse Saure Sahne, 1 EL frisch gepreßter Zitronensaft, 1 Msp. Salz Für die Himbeerfüllung: 5 EL rote Himbeeren, 1/3 Tasse Zucker, Zitronensaft zum Abschmecken, 2 Eier, 2 Eigelb, 6 EL ungesalzene Butter Für die Garnierung: 2 Tassen goldfarbene Himbeeren Zubereitung: Für den Mürbteig: Den Ofen auf 175° C vorheizen. Wasser, Salz und Vanilleextrakt in einer Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Mehl und Butter zwischen den Fingern abbröseln, die übrigen Zutaten zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie verpackt im

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Kühlschrank 2 Stunden rasten lassen. Den Mürbteig zu einem Kreis von 30 cm Ø und 6 mm Dicke ausrollen. Den Teig auf eine Springform von 22,5 cm Ø legen und die Ränder festdrücken. Überstehende Enden wegschneiden und 30 Minuten lang kaltstellen. Den Mürbteig mit Pergamentpapier oder Folie bedecken. Getrocknete Bohnen darauf verteilen und ungefähr 25 Minuten blindbacken. Dann die Bohnen wegnehmen und den Teig so lange backen, etwa 3 Minuten, bis er trocken, aber nicht braun ist. Abkühlen lassen. Für die Schicht aus Saurer Sahne: Alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb passieren. Auf den vorgebackenen und abgekühlten Tortenboden geben. Er sollte bis auf die halbe Höhe gefüllt sein. Ungefähr 15 Minuten im vorgeheizten Ofen backen, bis die Füllung gerade etwas fest geworden ist. Er sollte nicht braun werden. Abkühlen lassen. Für die Himbeerfüllung: Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren, um die Samen zu entfernen. 1 ½ Tassen Püree abmessen. Mit Zucker und Zitronensaft in einem kleinen Topf erhitzen und so lange rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die ganzen Eier und die Eigelb verschlagen, 1/3 des heißen Püree hineingeben, um die Eimasse zu temperieren. Anschließend in den Topf zu der restlichen heißen Flüssigkeit geben und über kleinem Feuer erhitzen, bis die Masse anzieht und dick wird. Darauf Achtgeben, dass die Eier nicht gerinnen. Die Masse sollte eine solche Konsistenz aufweisen, dass sie in Klumpen vom Löffel fällt. Anschließend passieren. Fertigstellung: Die noch warme, aber nicht heiße Füllung über den Tortenboden gießen und mit einem Spatel glatt streichen. Die Torte mit den goldfarbenen Himbeeren garnieren und 30 Minuten lang in den Kühlschrank stellen.

Schaumtorte Schaumtorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: Für die Schaummasse: 4 Eiklar, 150g Kristallzucker, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker Weiters: ca. 30 Stück Biskotten, Ribiselmarmelade, frische Ribiseln oder Heidelbeeren, Staubzucker Zubereitung: Eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht mit Biskotten auslegen. Diese an der Oberseite dick mit Ribiselmarmelade bestreichen. Darauf eine weitere Schicht Biskotten ohne Marmelade schräg zur ersten Schicht aufbringen. Sehr dicht auflegen! Auf die zweite Schicht Biskotten die Früchte ca. 1 ½ cm dick aufstreuen. (Bei tiefgekühlten Früchten ca. 5 Biskotten reiben und unter die Früchte mischen, damit sie den besser Saft binden). Für die Schaummasse die Eiklar mit Vanillezucker und Kristallzucker, den man nach und nach zugibt, sehr steif aufschlagen. Zum Schluss den Staubzucker mit einem Kochlöffel unterrühren. Die Hälfte des steifgeschlagenen Schaums in die vorbereitete Form streichen, sodass die Früchte zusammenhalten. Den restlichen Schaum gitterförmig aufdressieren. Die Torte mit wenig Staubzucker besieben und in sehr heißem Rohr bei 280° C ca. 2 bis 5 Minuten flämmen.

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Anrichten: Die Torte erst nach dem Auskühlen mit einem feuchten Messer aus dem Reifen lösen.

Schwäbische Apfeltorte Schwäbische Apfeltorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 Scheibe heller Biskuit, 1 Rezept "dünner Mürbeteigboden" nicht abgebacken, 100g Blätterteig (TK) Für den Belag: 6 mittelgroße Äpfel, 30g Marzipanrohmasse Für den Vanillepudding: 500 ml Milch, 2 Eier, 50 bis 75g Zucker, 50g Butter, 1 PK Vanillinzucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 1 Prise Salz, 2 cl Rum (kann man auch weglassen) Für die Garnierung: 1 Ei, 1 bis 2 EL Rosinen Zubereitung: Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften in Wasser legen. Der Mürbeteig wird mit dem aufgetauten Blätterteig verknetet. Die Konditoren nennen diese Mischung "Zwillingsteig". Dieser Teig ist sehr strapazierfähig und reißt nicht so schnell wie reiner Mürbeteig. Den Teig ausrollen und in eine gefettete Springform legen, dabei auch einen Rand hochziehen. Die Marzipan-Rohmasse mit Wasser oder Eiweiß weichrühren und auf dem Teig verstreichen. Dann die Biskuitscheibe auflegen. Statt dessen kann man den Teig auch mit zerbröselten Löffelbiskuits oder Butterkeksen bestreuen. Für den Pudding alle Zutaten bis auf den Rum in einen Topf geben, miteinander verrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Topf von der Platte nehmen und den Rum unterrühren. Die Masse in die Springform geben. Die Apfelhälften abtropfen lassen und mit einem Geschirrtuch etwas abtrocknen. Dann von oben mit einem Messer kreuzweise Spalten einschneiden. Apfelhälften mit der Wölbung nach oben auf den warmen Pudding legen. Die Ecken mit Vierteln auslegen. Die Torte mit verquirltem Ei bestreichen. Bei 180° bis 200° C etwa 1 Stunde backen. Nach dem Erkalten nach Wunsch mit Rosinen bestreuen und eventuell mit Tortenguß abglasieren und den Rand mit gehobelten Mandeln einstreuen.

Stachelbeer-Baisertorte Stachelbeer-Baisertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit Für den Belag: 1 Glas eingemachte Stachelbeeren (Gesamtgewicht 700g, Fruchtanteil 450g), 1 PK Vanillinzucker, Zucker nach Geschmack, 2 bis 3 EL Speisestärke Für den Baiser: 200g Eiweiß, 400g Zucker

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Zubereitung: Für den Belag die Stachelbeeren abtropfen lassen. Den Saft auffangen, zusammen mit Vanillinzucker in einen Topf geben. Nach Geschmack noch etwas zuckern, aber nicht zu stark, da die Baisermasse sehr süß ist. Saft zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Den kochenden Saft damit binden. Die abgetropften Stachelbeeren zufügen. Ausfertigung: Mürbeteigboden mit Marmelade bestreichen. Eine Biskuitscheibe aufsetzen und einen Tortenring umlegen. Die angedickten Stachelbeeren kuppelförmig auf dem Biskuitboden aufstreichen. Torte für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit die Stachelbeermasse fest wird. Für den Baiser Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers aufschlagen. Masse steif schlagen. Zum Schluß den restlichen Zucker unterrühren. Dann aus der Form lösen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle der Größe 8 bis 10 füllen und auf die Kuppel spritzen. Bei 160° etwa C 15 bis 20 Minuten backen. Tip: Baisermassen erhalten die gewünschte Festigkeit, wenn Sie die Hälfte des Zuckers nach und nach unter den Eischnee schlagen und die andere Hälfte anschließend kurz unterheben.

Steirische Apfeltorte Steirische Apfeltorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchkühlen: 4 bis 6 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Crème: 500g Mascarino, 1 Prise Salz, 100g Zucker, Saft und geriebene Schale von 1 Zitrone, 5 Eigelb, 3 Blatt Gelatine Für die Fülle: 400g Apfelmus (2 Becher), 3 Blatt Gelatine, 4 cl Amaretto Weiters: 40 St. Biskotten, gedünstete Spalten von 1 Apfel, Karamellfäden oder Zimt, Schlagobers, Mandelblättchen. Zubereitung: Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im erwärmten Amaretto auflösen, unter das Apfelmus mischen und kaltstellen. Für die Creme Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale cremig rühren. Gelatine im erwärmten Zitronensaft auflösen und in den Mascarino einmischen. Zutaten zu einer Creme verrühren. Boden und Rand einer Tortenform mit Biskotten auslegen. Mit Apfelmus und übriger Creme bestreichen und die Torte 4 bis 6 Stunden in den Kühlschrank geben. Ausfertigung: Die Torte aus dem Reif genommen und mit Schlagobers, Apfelspalten und Mandelblättchen garniert – äußerer Rand der Torte mit Oberstupfen versehen, die mit den Mandelblättchen bestreut werden, anschließend die gedünsteten Apfelspalten kreisförmig auflegen, den verbleibenden inneren Kreis mit Karamellfäden (-gespinst) verzieren; den unteren Rand der Torte, wo die halben Biskotten zu sehen sind, mit Schlagobersrosetten versehen.

Tarte aux poires Belle Angevine Tarte aux poires Belle Angevine Birnentorte Für 6 Personen

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Kühlzeit: ca. 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden In den Desserts von Anjou und Touraine ist Obst die Regel. Zu den Zutaten der Tarte aux poires Belle Angevine gehören Belle Angevine-Birnen, eine Sorte mit süßem Fruchtfleisch. Die in Zuckersirup geschmorten Birnen werden auf einer Crème pâtissière verteilt. Die französische Birnensorte Belle Angevine eignet sich besonders gut, doch man kann alle süßen, reifen Birnen verwenden. Zutaten: Für den Tortenboden: 125g gesiebtes Mehl, 75g Zucker, 1 Prise Salz, 60g Butter Für die Birnen & den Sirup: 750g Birnen, 100g Zucker Für die Konditorcreme: 3 Eigelb, 150g Zucker, 25g Mehl, 250 ml Milch, 1 Vanillestange Für die Glasur: 3 bis 4 EL Aprikosen- oder Himbeermarmelade, ein paar Tropfen Eau-de-vie de poire (nach Wunsch) Zubereitung: Den Teig rechtzeitig zubereiten: Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen, die Butter untermischen und etwa 1 EL Wasser zugeben. Mindestens eine Stunde kühlen. Die Birnen mit Zucker in einen Topf geben und mit Wasser bedecken; 5 Minuten kochen. Die Birnen schälen, entkernen und halbieren und in den Sirup geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Die Birnen vorsichtig herausnehmen und den Sirup über kleiner Flamme langsam einkochen, bis er dick wird. Die Creme zubereiten: Das Eigelb mit Zucker aufschlagen und unter ständigem Rühren das Mehl zugeben. In einem anderen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und unter heftigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Die Mischung in den Milchtopf zurückgießen und erwärmen, gut rühren, bis sie weich und dick ist. Abkühlen lassen, ab und zu umrühren, um Hautbildung zu vermeiden. Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den Teig etwa 4 mm dick und 5 cm größer als die Springform ausrollen. Eine Springform mit 20 cm Ø buttern und mit Mehl bestäuben; mit Teig auslegen, der mit der flachen Hand angedrückt wird. Den überstehenden Teig mit dem Nudelholz abtrennen, indem man damit über den Rand der Form fährt. Den Rand recht dick formen, Boden und Rand mit einer Gabel einstechen, damit sie keine Blasen werfen. Den Teig 20 bis 25 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und mit Creme gleichmäßig füllen. Die Birnenhälften mit den Spitzen zur Mitte darauf drapieren. Den eingekochten Sirup mit der Aprikosenmarmelade zu einer Glasur mischen, die Birnen damit überziehen und mit ein wenig Eaude-vie de poire beträufeln. Auf Zimmertemperatur servieren.

Tarte aux quetsches Tarte aux quetsches Zwetschgentorte Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Die purpurnen Zwetschgen, die roh beinahe nach nichts schmecken, sind zum Backen ideal, da sie gegart erst ihr reiches Aroma entwickeln. In der Maison des Tanneurs in Straßburg bäckt man eine andere Version der Tarte aux quetsches: Die mit Zucker in Wasser gekochten Pflaumen werden auf eine Crème pâtissière mit Pflaumenaroma gefüllt und auf einem Mürbteigboden gebacken, mit Zucker bestreut und warm serviert.

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Die Zwetschge ist eine lange, ovale, purpurne Pflaume, die roh nach nichts schmeckt, aber gekocht ein unverwechselbares reiches Aroma entfaltet. Zutaten: 1 Pâte brisée sucrée (Mürbteig), 1 kg Zwetschgen, 200g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben Für die Füllung: 4 Eier, 150g Mehl, 150 ml Milch oder Sahne, 60 ml Eau-de-vie de prune (oder Mirabellenschnaps), 100g Zucker Zubereitung: Die Zwetschgen entkernen und mit 200 Gramm Zucker vermischen. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind; abkühlen lassen. (Ein paar geknackte Pflaumenkerne, die in einem Leinensäckchen mitgekocht werden, geben dem Gericht ein subtiles Aroma.) Den Backofen auf 220° C vorheizen. Eine große Rundform oder Springform (25 cm Ø) mit dem Teig auslegen. In der gewöhnlichen Weise vorbacken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Die Eier aufschlagen, das Mehl, dann die Milch und 100 Gramm Zucker zu einem weichen Teig verrühren. Das Eau-de-vie unterziehen. Den Tortenboden mit der Crème und den gekochten Pflaumen belegen und 25 Minuten backen; wenn nötig, die Kruste mit einer Aluminiumfolie schützen. Anrichten: Lauwarm oder kalt mit Puderzucker bestreut servieren.

Tarte des demoiselles Tatin Tarte des demoiselles Tatin ou Tarte à l´envers Tarte Tatin Für 6 bis 8 Personen Kühlzeit: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Torte ist eine außergewöhnliche kulinarische Erfindung. Der auf den Äpfeln gebackene Teig bleibt leicht und knusprig; dann wird die Torte umgedreht. Das gleiche Prinzip läßt sich auch auf andere Obsttorten z. B. aus Birnen oder Pflaumen anwenden. Zutaten: 1 Pâte brisée sucrée (Mürbteig), 1 ½ kg rote Äpfel, 50g Puderzucker, 50g zerlassene Butter, Vanillezucker oder Zimt, Crème fraîche oder Schlagsahne (nach Wunsch) Zubereitung: Die Pâte brisée sucrée zubereiten und vor dem Gebrauch in Plastikfolie einschlagen und 30 Minuten kühlstellen. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Den Boden einer schweren, runden Kuchenform oder einer tiefen Springform von 18 cm Ø mit dem Puderzucker bestreuen, einige Äpfel einfüllen und mit der zerlassenen Butter und großzügigen Mengen Zucker bedecken. Diese Schichtung wiederholen, die oberste Lage mit Butter begießen und Zucker mit Vanillezucker oder Zimt einstreuen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. Vor dem Backen die Form zudecken und auf dem Herd auf sehr schwacher Flamme die Äpfel erhitzen, bis der Zucker unten beginnt, zu Karamel zu werden. Wenn die Äpfel wäßrig sind, kann dies recht lange dauern. Man kann es riechen - also nicht anbrennen lassen! Den Teig zu einem etwas größeren Kreis als die Form etwa 3 mm dick ausrollen. Die Apfelmischung mit einer Teigschicht bedecken und 15 bis 20 Minuten backen, den Teig mit Pergament abdecken, falls er zu braun wird. Anrichten: Die Torte herausnehmen und auf einen Teller umstülpen. Heiß oder lauwarm mit Sahne

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servieren, dazu schmeckt ein Vouvray oder ein Côteau du Layon.

Topfen-Moosbeer-Torte Topfen-Moosbeer-Torte Zutaten: Masse: 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eidotter, 500g Topfen (10% F.i.T.), 4 Semmeln, 250 ml Sauerrahm, 40g Stärkemehl, 5 Eiklar, 80g Kristallzucker, Butter und Brösel für die Form Weiters: 1 PK Moosbeeren (340g), 220g Kristallzucker, 250 ml Wasser, Schale von ½ Orange, 1 EL Stärkemehl Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronenschale und den Eidottern schaumig rühren. Den Topfen daruntermischen. Die Semmeln entrinden, kleinwürfelig schneiden und mit Sauerrahm und Stärkemehl in die Topfenmasse rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Schnee in die Masse ziehen. Eine Tortenform mit 24 cm Ø mit Butter bestreichen und mit Bröseln bestreuen. Masse in die Tortenform einfüllen, glattstreichen und bei 160° bis 170° C ca. 50 Minuten backen. Kristallzucker und Wasser aufkochen, die gereinigten Moosbeeren zugeben und 10 Minuten kochen, bis die Beeren platzen. Dünne Orangenschalen in feinste Streifen schneiden, beigeben und kurz mitkochen. Stärkemehl mit wenig Wasser verrühren und einrühren. Einmal aufkochen und auskühlen lassen. Die Moosbeeren auf die überkühlte Topfentorte streichen.

Träublestorte Träublestorte Für 12 Stück Kühlzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 175g Butter, 150g Zucker, 1 Ei, 300g Mehl, ½ TL Backpulver Für den Belag: 5 Eiweiß, 200g Feinkristallzucker, 100g gehobelte Mandeln, 50g Speisestärke, 500g Johannisbeeren Zubereitung: 1. Butter mit Zucker schaumig rühren, das Ei hinzufügen. Das Mehl mit Backpulver mischen und rasch unterkneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen. 2. Eine Springform von 26 cm Ø mit dem ausgerollten Teig auslegen, dabei einen 3 cm hohen Rand formen. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen. 3. Eiweiß mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Mandeln vorsichtig unterheben und ein Drittel der Masse beiseite stellen. Unter die verbleibenden zwei Drittel die Speisestärke sowie die gewaschenen, gut abgetropften Johannisbeeren ziehen und auf dem Teig verteilen. Den restlichen Eischnee darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190° C mindestens 1 Stunde backen. Hannelore Kohl: "Dieser saftige Sommerkuchen schmeckt am besten mit frisch geernteten Johannisbeeren und sollte unbedingt am Backtag verzehrt werden."

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Waldbauern-Beerentorte Waldbauern-Beerentorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 3 Scheiben Schokoladenbiskuit, 1 Scheibe heller Biskuit, 1 EL rote Konfitüre, 3 EL Aprikosenkonfitüre Für die Füllung: 400 ml Sahne, 1 Glas Blaubeeren oder Heidelbeeren, 5 Blatt Gelatine, Saft von ½ Zitrone, 1 PK Pulver für Kaltschale "Johannisbeer-Himbeer" von Dr. Oetker Für die Garnierung: 1 PK roter Tortenguß, 200 ml Sahne, 1 ½ Blatt Gelatine, Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Füllung: Blaubeeren abtropfen lassen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 250 ml Blaubeersaft mit dem Puddingpulver verrühren; den restlichen Blaubeersaft zum Garnieren beiseite stellen. Die Hälfte der Blaubeeren und den Zitronensaft zufügen. Aufgelöste Gelatine unter die Früchte rühren und diese kühl stellen, bis die Masse Bahnen zieht. Sahne steif schlagen und unter die Creme rühren. Ausfertigung: Eine Scheibe Schokoladenbiskuit mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Die helle Biskuitscheibe auflegen. Diese beiden Böden nun in 4 cm breite Streifen schneiden und diese dann in 2 cm lange Stücke schneiden. Den Mürbeteigboden mit roter Konfitüre bestreichen. Eine Schokoladenbiskuitscheibe auf den Mürbeteigboden legen und einen Tortenring aufsetzen. Die vorbereiteten Biskuitstücke hochkant als Tortenrand einsetzen. Die restlichen Stücke einfrieren oder für ein Dessert verwenden. Die vorbereitete Blaubeercreme einfüllen, etwas Creme zurücklassen. Die zweiten Scheibe vom Schokoladenbiskuit aufsetzen und mit der restlichen Creme bestreichen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Den restlichen Blaubeersaft mit Tortenguß andicken und die restlichen Blaubeeren unterrühren. Früchte auf der Torte verteilen, dabei 2 cm am Rand frei lassen. Sahne steif schlagen mit aufgelöster Gelatine ansteifen. In einen Beutel mit Lochtülle füllen und einen Tupfenrand auf die Torte spritzen. Diesen leicht mit Schokoladenraspeln bestreuen.

Winzertorte Winzertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, Aprikosenkonfitüre Für die Zitronen-Weincreme: 10 Blatt Gelatine, 60g Zucker, 3 Eigelb, 200 ml Weißwein, Saft von 3 bis 4 Zitronen, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Vanillepuddingpulver, 650 ml Sahne Für die Garnierung: 500g grüne und blaue Weintrauben, 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, 125 ml Wein,

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½ PK Tortenguß, Mandelblättchen Zubereitung: Für die Zitronencreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zitronensaft und Zucker erhitzen. Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrühren, in die Flüssigkeit geben und aufkochen lassen. Gelatine ausdrücken, in der nicht mehr kochenden Flüssigkeit unter Rühren auflösen. Abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Die Masse abkühlen lassen. Steifgeschlagene Sahne unterheben. Ausfertigung: Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Eine Biskuitscheibe auflegen und einen Tortenring umlegen. Die Hälfte der Zitronencreme einfüllen. Eine Biskuitscheibe auflegen, restliche Zitronencreme einschichten. Torte kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen, mit halbierten grünen und blauen Weintrauben belegen. Wein nach Packungsaufschrift mit Tortenguß binden und über die Trauben geben. Sahne steif schlagen und mit Gelatine ansteifen. Den Rand der Torte damit einstreichen und mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Tip: Die Torte läßt sich gut 1 bis 2 Tage vor dem Servieren vorbereiten und ist zum Einfrieren geeignet.

Zitronen-Baisertorte Zitronen-Baisertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Wiener Boden Für die Zitronencreme: 2 Eier, Saft von 2 Zitronen, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 150g Zucker, 150g Butter (keine Margarine!) Für den Baiser: 3 Eiweiß, 150g Zucker, 40g gehobelte Haselnüsse Zubereitung: Für die Zitronencreme alle Zutaten in einen Topf geben und verrühren. Aufkochen lassen. Topf vom Herd ziehen und die Creme abkühlen lassen, sie wird dann dicklich. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Einen Tortenring umstellen. Den Wiener Boden dreimal durchschneiden. Die erste Scheibe auf den Mürbeteigboden legen. Mit der Hälfte der erkalteten Creme bestreichen. Achtung: Die Creme darf nicht über den Tortenrand gestrichen werden! Die zweite Scheibe auflegen und mit der restlichen Creme bestreichen. Mit der dritten Scheibe abdecken. Torte eine Stunde kühl stellen. Fertigstellung: Backofen auf 160° C vorheizen. Für den Baiser Eiweiß mit Zucker zu steifem Schnee schlagen. Torte damit einstreichen und die Baisermasse mit einem Eßlöffel eindrücken, so daß "Wolken" entstehen. Dann mit den gehobelten Haselnüssen bestreuen - vor allem den Rand. Torte 15 bis 20 Minuten überbacken. Vor dem Servieren kann man die Torte mit Puderzucker besieben. Tip: Die Torte läßt sich 1 bis 2 Tage vor dem Servieren zubereiten. Sie schmeckt besser, wenn sie einige Zeit durchzieht.

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Zitronentorte mit Rhabarber-Creme Zitronentorte mit Rhabarber-Topfen-Creme Für 1 Torte Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Mürbteig: 250g Mehl, 75g Butter (in kleine Flocken zerteilt), 1 Prise Salz, 100g Staubzucker, 3 EL Milch, 2 Eidotter Außerdem: getrocknete Bohnen zum Blindbacken, Butter für die Form Für die Füllung: 10 Eier, 375g Feinkristallzucker, geriebene Schale & Saft von 10 unbehandelten Zitronen, 350 ml Schlagobers Für die Creme: 125 ml Orangensaft, 2 Stangen geschälter Rhabarber, 2 TL Honig, 1 Prise Zimt, 4 EL Topfix, etwas flüssiges Obers Für die Garnitur: 2 Stangen Zitronengras, etwas rote Beerensauce Zubereitung: Alle Zutaten für den Mürbteig rasch miteinander verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und 15 Minuten rasten lassen. Eine 5 cm tiefe Springform mit Butter ausschmieren. Den Teig ausrollen und die Form damit auslegen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, die Bohnen darüber legen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr 15 Minuten backen. Für die Füllung: Eier und Zucker in einer Schüssel gut verrühren, in Folge Zitronensaft- und schale einrühren. Das Obers nur leicht schlagen und unterziehen. Bohnen vom fertig gebackenen Mürbteig entfernen, die Zitronencreme einfüllen und bei 150° C etwa 60 Minuten backen. Danach vollständig auskühlen lassen. Für die Rhabarber-Topfen-Creme: geschälten Rhabarber in Stücke schneiden, in Orangensaft und Honig weich kochen. Zimt zugeben und pürieren. Dann das Püree durch ein feines Sieb streichen und auskühlen lassen. Rhabarber mit Topfix verrühren und mit etwas flüssigem Obers zur gewünschten Konsistenz bringen. Anrichten: Rhabarber-Topfen-Creme auf Tellern anrichten, Tortenstücke darauf setzen. Mit Beerensauce und Zitronengras garnieren.

Zwetschkentarte I Zwetschkentarte I Zutaten: Für den Mürbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 70g Staubzucker, 50g geriebene Haselnüsse, 1 Ei, 1 Prise Salz Für die Marzipanmasse: 300g Marzipanrohmasse, 50g Staubzucker, 2 Eidotter, 4 EL Slibowitz Weiters: 2 kg Zwetschken, 4 Scheiben Zwieback, 100g Marillenmarmelade Zubereitung: Für den Mürbteig: Aus Mehl, Butter, Staubzucker, Haselnüssen und 1 Prise Salz rasch einen Mürbteig kneten. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

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Inzwischen die Zwetschken waschen, gut abtrocknen und entkernen. Dabei so vorgehen: die Zwetschken der Länge nach aufschneiden, aufklappen und entsteinen. Danach die zusammenhängenden Hälften im oberen Drittel jeweils einmal einschneiden. Den Mürbteig zwischen zwei Plastikfolien dünn ausrollen und eine Tarteform damit auslegen. Dabei einen Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals stupfen. Den Zwieback zerbröseln und darüber streuen. Die Zwetschken dachziegelartig darauf verteilen. Für die Marzipanmasse: Die Marzipanrohmasse mit dem Staubzucker verkneten. Eidotter und Slibowitz nach und nach dazugeben und unterkneten. Die Marzipanmasse in einen Spritzsack geben. Von außen und innen einige Kreise oder Tupfen auf die Tarte spritzen. Die Tarte im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 35 Minuten backen. Herausnehmen und mit der erwärmten Marmelade aprikotieren.

Zwetschkentarte II Zwetschkentarte II Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 250g weiche Butter, 250g geschälte, geriebene Mandeln, 150g Staubzucker, 2 PK Vanillezucker, etwas Zitronenschale, 1 Eidotter, 1 Prise Salz Für den Belag: 750g Zwetschken, 200g Powidl, 2 Scheiben Zwieback Weiters: Staubzucker, etwas Butter für die Form Zubereitung: Für den Mürbteig: Aus den angegebenen Zutaten rasch einen glatten Teig herstellen und für 1 Stunde kühl stellen. Die Zwetschken waschen, trocknen, halbieren und entkernen. Eine Springform mit Butter ausstreichen. Zwei drittel des Mürbteiges ausrollen und die Form damit auskleiden, dabei einen 2 cm hohen Rand hochziehen. Den Teig mit einer Gabel stupfen und mit Zwiebackbrösel ausstreuen. Darauf den Powidl streichen und die Zwetschken draufsetzen. Den restlichen Mürbteig zwischen einer starken Plastikfolie dünn ausrollen und in Streifen schneiden. Dann wie bei einer Linzer Torte über die Früchte legen. Die Tarte im vorgeheizten Rohr bei 200° C gut 40 Minuten backen. Noch heiß mit Staubzucker besieben.

Sahnetorten After-Eight-Torte I After-Eight-Torte I Zutaten: Für den Tortenboden: 6 Eier, 6 EL heißes Wasser, 300g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 300g Mehl, 2 EL Kakao, ½ PK Backpulver

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Für die Füllung: 2 PK After Eight (Schoko-Minz-Blättchen), 800 ml Schlagobers, 3 PK Sahnesteif, 2 PK Vanillezucker Für die Garnierung: 250 ml Schlagobers, 1 PK Sahnesteif, 6 bis 8 After-Eight-Blättchen (je nach Anzahl der vorgesehenen Tortenstücke reservieren) Zubereitung: Für die Füllung: Schlagobers in einem Topf einmal kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die zerkleinerten After-Eight-Blättchen darin schmelzen. (Eventuell kurz mixen.) Die Masse abkühlen lassen und über Nach in den Kühlschrank geben. Für den Tortenboden: Eier trennen. Eidotter mit heißem Wasser, Vanille und der Hälfte des Zuckers dickschaumig aufschlagen. Eiklar mit der zweiten Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Beide Massen vorsichtig vermengen. Mehl, Kakao und Backpulver vermischen, in die Eimasse einsieben und vorsichtig unterheben. Biskuitteig in eine gefettete Springform füllen und etwa 50 Minuten bei 175° C backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Ausfertigung: Die After-Eight-Schlagobers-Masse mit Sahnesteif und Vanillezucker steif aufschlagen. Den erkalteten Tortenboden waagrecht ein- bis zweimal halbieren und mit der Creme füllen. Auch die Außenseite damit einstreichen. Die Torte kühl stellen. Für die Garnierung: Zum Schluss 250 ml Schlagobers mit Sahnesteif steif aufschlagen und die Torte damit einstreichen. Mit den halbierten After-Eight-Blättchen garnieren.

Ananas-Sahnetorte Ananas-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 bis 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 Glas Ananaskonfitüre Für die Füllung: 6 Blatt Gelatine, 350g Ananas aus der Dose, Saft von 1 Zitrone, 2 Eier, 30 bis 50g Zucker, 250 ml Sahne Für die Garnierung: 2 EL Erdbeerkonfitüre, 4 Scheiben Ananas, etwas Fettschokolade, 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 3 EL Mandelblättchen Zubereitung: Den Mürbeteigboden mit der Ananaskonfitüre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit auflegen. Ebenfalls mit Ananaskonfitüre bestreichen. Einen Tortenring umstellen. Für die Füllung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananas abtropfen lassen, den Saft auffangen und die Früchte in kleine Stücke schneiden. 250 ml Ananassaft mit den Stückchen und dem Zitronensaft vermischen. Gelatine auflösen und unter die Früchte rühren. Eier trennen. Eigelb und Zucker schaumig rühren und unter die Früchte mischen. Die Masse kalt stellen. Wenn sie beginnt, zu gelieren, Eischnee und steifgeschlagene Sahne unterziehen. Die Creme bis auf einen kleinen Rest in den Tortenring füllen. Ausfertigung: Die zweite Biskuitscheibe auflegen und mit der restlichen Sahnecreme bestreichen. Torte kalt stellen. Nach 1 bis 2 Stunden den Ring abstreifen.

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Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und aufgelöste Gelatine unterrühren. Torte damit einstreichen, etwas Sahne zurückbehalten. 3 EL Ananaskonfitüre mit etwas Ananassaft verrühren, so daß eine zähflüssige Masse entsteht. Diese als Kreis in die Mitte der Torte gießen. Den Kreis zuvor mit einer Untertasse o. ä. auf der Torte markieren. Erdbeerkonfitüre ebenfalls mit Ananassaft glattrühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle (Größe 1 ) füllen und eine Spirale in die helle Konfitüre spritzen. Mit einem Zahnstocher oder einem Schaschlikspieß durch die Konfitüre ziehen, und zwar von innen nach außen und umgekehrt. 16 Sahnetupfer auf die Torte spritzen. Ananasscheiben mit einem Küchentuch trockentupfen, in Viertel teilen und diese zur Hälfte in geschmolzene Fettschokolade tauchen. Auf jeden Sahnetupfer ein Ananasviertel setzen. Die Torte am unteren Rand mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Apfel-Sahnetorte Apfel-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre & -marmelade Für die Füllung: 1 Glas Apfelkompott (etwa 700g), Zimt, Zucker, Zitronensaft, 10 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker Für die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 8 Babyäpfel, geröstete Mandelblättchen Zubereitung: Für die Füllung 6 Blatt Gelatine einweichen. Apfelkompott nach Geschmack mit Zucker abschmecken. Aufgelöste Gelatine unterrühren. Sahne mit Vanillinzucker aufschlagen. Restliche Gelatine einweichen, auflösen und unter die Sahne rühren. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Konfitüre bestreichen. Eine Scheibe Biskuit auflegen und einen Tortenring umlegen. Das Apfelkompott mit Zimt, Zucker und Zitronensaft abschmecken, in den Ring füllen und mit der zweiten Biskuitscheibe bedecken. Sahne darüber verteilen und glattstreichen. Torte für mehrere Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Sahne steif schlagen und mit Gelatine ansteifen. Torte damit einstreichen, in 16 Stücke teilen und auf jedes Stück einen Sahnetupfer spritzen. Darauf jeweils einen halben Babyapfel - einmal mit der Schnittfläche nach oben, einmal nach unten setzen. Torte in der Mitte und am Rand mit Mandelblättchen bestreuen. Tip: Dieses einfache Rezept kommt bei Kindern besonders gut an. Wenn die Torte nicht so gehaltvoll sein soll, verwenden Sie für die Füllung nur 200 ml Sahne.

Apfelsinen-Sahnetorte Apfelsinen-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden

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Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 3 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Apfelsinencreme: Saft von 2 Apfelsinen, abgeriebene Schale von 1 Apfelsine, 100 ml Weißwein, 60g Zucker, 3 Eigelb, 6 Blatt weiße Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 gehäufter EL Vanillepuddingpulver, Saft von 1 Zitrone, 500 ml Sahne Für die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 3 EL Aprikosenkonfitüre, etwas Apfelsinensaft, Apfelsinenzesten, 16 Schokoladenplättchen, Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Apfelsinencreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Apfelsinensaft, Zitronensaft und Zucker in einem Topf erhitzen. Eigelb mit etwas Wasser in einer Tasse verquirlen. Puddingpulver zufügen. In die heiße Flüssigkeit einrühren und einmal aufkochen lassen. Topf von der Platte ziehen. Gelatine ausdrücken und in die nicht mehr kochende Masse geben. Die Creme im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Creme mischen. Nochmals abschmecken und eventuell noch Zitronensaft zufügen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring umstellen und eine Scheibe Biskuit auflegen. Ein Drittel der Apfelsinencreme einfüllen, verstreichen, und die nächste Biskuitscheibe auflegen. Bis auf einen kleinen Rest die ganze Apfelsinencreme einfüllen, verstreichen, und die dritte Biskuitscheibe auflegen. Torte mindestens 2 Stunden kühl stellen oder ½ Stunde in den Gefrierschrank geben. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine ansteifen. Torte damit einstreichen. Torte mit einem Tortenteiler in 16 Stücke einteilen. Aprikosenkonfitüre mit etwas Apfelsinensaft glattrühren, bis sie zähflüssig ist. Einige Apfelsinenzesten unter die Konfitüre mischen und diese mit einem Eßlöffel in der Mitte der Torte verteilen. Auf jedes Tortenstück einen Sahnetupfer spritzen und ein Schokoladenplättchen aufsetzen. Torte unten am Rand mit Schokoladenraspel bestreuen. Tip: Apfelsinenzesten sind feine Streifen von der Apfelsinenschale. Um diese herzustellen, brauchen Sie einen Zestenreißer (siehe Kapitel "Arbeitsgeräte für Backprofis").

Aprikosen-Sahnetorte Aprikosen-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten:

1 dünner Mürbeteigboden, etwas Aprikosenkonfitüre, 600g Aprikosenhälften Für die Mandel-Schokoladenböden: 3 Eier, 40g Marzipanrohmasse, 2 EL heißes Wasser, 55g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 60g Mehl, 1 EL Speisestärke, 40g Schokoladenraspel Für die Aprikosen-Sahnecreme: 250 ml Milch, 40g Zucker, 3 Eigelb, 6 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne, 20 ml Amaretto Für die Garnierung: 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, etwas Puderzucker, 3 Aprikosenhälften

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Zubereitung: Für die Mandel-Schokoladenböden ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 210° C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit Marzipanrohmasse heißem Wasser sowie 40g Zucker und Vanillinzucker schaumig rühren. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse heben. Mehl, Speisestärke und Schokoladenraspel unterziehen. Einen Tortenring auf das Backblech setzen, die Hälfte des Teiges hineinfüllen und glattstreichen. Etwa 10 Minuten backen. Danach den zweiten Boden genauso backen. Für die Aprikosen-Sahnecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker und Eigelb in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Amaretto zufügen. Creme abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte, aber noch flüssige Creme heben. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Tortenring oder Springform umstellen. Den ersten Mandel-Schokoladenboden auflegen. Ein Drittel der Sahnecreme aufstreichen und mit abgetropften Aprikosenhälften belegen. Ein weiteres Drittel der Sahnecreme darüber verteilen und den zweiten Boden auflegen. Restliche Creme aufstreichen. Torte kalt stellen. Wenn die Creme etwas geliert ist, kerben Sie die Oberfläche mit einem Eßlöffel oder mit einem Messer etwas ein. Torte dann fest werden lassen. Für die Garnierung: Torte mit einem Messer aus dem Ring lösen. Sahne mit eingeweichter, aufgelöster Gelatine anrühren und den Rand damit einstreichen. Torte mit Puderzucker besieben. Aprikosenhälften vierteln und auf die Torte legen.

Bienenstich Bienenstich Eckart Witzigmann Für 1 Backblech oder 2 Springformen von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde Ruhezeit: 12 Stunden; 3 Stunden & 15 Minuten Die Mandeldecke kann man auch so herstellen: Die gehackten Mandeln auf dem vorbereiteten Teig gleichmäßig verteilen. Butter mit Zucker und Honig aufkochen, leicht abkühlen lassen und mit einer Palette gleichmäßig auf die Mandeln streichen. Zutaten: Für den Vorteig: 25g Weizenvollkornmehl Für den Hefeteig: 42g Hefe, 150 ml zimmerwarme Milch, 2 Eier (100g), 110g handwarme Butter, 10 ml Rum, 10g Salz, 500g Mehl, 40g Zucker, 40g Vanillezucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, Öl für das Blech Für die Mandeldecke: 100g Zucker, 150g Butter, 50g Honig, 150g Sahne, 150g gehackte Mandeln Zum Füllen: 500 ml Milch, 175g Zucker, 2 Vanilleschoten, 100g (5) Eigelb, 20g Vanillepuddingpulver, 6 Blatt Gelatine, 500g Sahne Zubereitung: Für den Vorteig 25 ml Wasser mit dem Vollkornmehl verrühren und mit Klarsichtfolie zugedeckt bei 26° C über Nacht ruhen lassen.

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Für den Teig die Hefe mit der Milch verrühren. Die Eier verschlagen, die Butter mit dem Rum und dem Salz verkneten. Den Vorteig mit Mehl, Zucker, Vanillezucker und der Zitronenschale vermischen und unter Zugabe der Hefemilch und der Eier einen Teig herstellen. Dann die Butter nach und nach unterarbeiten. Den Teig so lange kneten und schlagen, bis er homogen ist und Blasen wirft. Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und für 45 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Das Backblech leicht einölen und mit Mehl bestäuben. Den Hefeteig auf dem Blech ausrollen und für weitere 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Unterdessen die Mandelmasse herstellen. Dafür den Zucker und die Butter unter ständigem Rühren in einer Stielkasserolle aufkochen. Den Zucker schmelzen lassen. Dann erst den Honig, die Sahne und die Mandeln hinzufügen. Die Masse ein wenig abkühlen lassen. Erneut den Teig mit dem Nudelholz auswellen und mit der Gabel mehrmals einstechen. Die Mandelmasse auf dem Teig verteilen, den Bienenstich 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Den Backofen auf 200° bis 220° C vorheizen. Den Bienenstich 20 Minuten backen. Anschließend abkühlen lassen und quer in der Mitte durchschneiden. Dabei die mit Mandeln bedeckte obere Hälfte schon jetzt in Portionsstücke schneiden. Für die Bienenstichcreme 400 ml Milch mit 100 g Zucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit den Schoten in die Milch geben. Alles aufkochen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit 100 ml Milch, 75 g Zucker und dem Puddingpulver mit einem Schneebesen verrühren. In diese Mischung die aufgekochte Vanillemilch unterrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf schütten und auf dem Herd unter Rühren einmal kräftig durchkochen. Dann die Creme in eine Schüssel geben. Die Vanilleschoten entfernen. Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unter die Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Creme im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Während dieser Zeit die Sahne nicht zu fest aufschlagen. Unter die sämige Creme ziehen und Kuchen oder kleine Gebäckteile damit füllen und fest werden lassen. Die Bienenstichcreme auf die untere Kuchenhälfte streichen und mit der oberen Hälfte belegen. Vor dem Servieren etwa 1 ½ Stunden ziehen lassen. Die Mandeldecke kann man auch so herstellen: Die gehackten Mandeln auf dem vorbereiteten Teig gleichmäßig verteilen. Butter mit Zucker und Honig aufkochen, leicht abkühlen lassen und mit einer Palette gleichmäßig auf die Mandeln streichen. Tip: Soll die Füllung noch leichter und lockerer sein, muß man zusätzlich 500g Sahne mit der entsprechenden Menge Sahnesteif unterheben.

Buchweizentorte mit Preiselbeersahne Buchweizentorte mit Preiselbeersahne Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten:

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1 dünner Mürbeteigboden, etwas Preiselbeerkonfitüre Für den Buchweizenboden: 4 Eier, 150g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 80g Buchweizenmehl, 1 EL Speisestärke, 1 EL Instant-Kaffeepulver Für die Füllung: 500 ml Sahne, 6 bis 8 Blatt Gelatine, 1 Glas Preiselbeeren (220 g Einwaage) Für die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 1 PK Vanillinzucker, 1 kleines Glas Preiselbeeren, 3 EL Haselnußkrokant Zubereitung: Für den Buchweizenboden den Backofen auf 180° C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit 100g Zucker, Salz und Vanillinzucker schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Buchweizenmehl und Speisestärke unter die Eigelbmasse rühren. Kaffeepulver unterziehen. Eischnee unterheben. Eine Springform am Boden mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen und auf der mittleren Schiene etwa 30 Minuten backen. Den erkalteten Buchweizenboden dreimal durchschneiden. Gelatine einweichen. Den Mürbeteigboden dünn mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Eine Scheibe des Bodens auflegen. Tortenring um den Boden stellen. Für die Füllung: Gelatine ausdrücken, auflösen und unter die Preiselbeeren ziehen. Sahne steif schlagen. Wenn die Preiselbeermasse Bahnen zieht, die Sahne unterheben. Torte mit der Preiselbeermasse und den Scheiben vom Buchweizenboden füllen und bis zum Servieren kalt stellen. Für die Garnierung: Gelatine einweichen, ausdrücken und auflösen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Gelatine unterrühren. Torte ganz mit Sahne einstreichen. Die Torte mit pürierten Preiselbeeren bestreichen, den Rand mit Haselnußkrokant bestreuen.

Burgunder-Sahnecreme Burgunder-Sahnecremetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, etwas Kirschkonfitüre Für die Füllung: 350 ml Burgunder-Rotwein, 100 bis 120g Zucker, 60 ml Zitronensaft, etwas Zitronenaroma, 35g Speisestärke, 3 Blatt rote Gelatine, 3 Blatt weiße Gelatine, 400 ml Sahne, 750g blaue Weintrauben Für die Garnierung: 400 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 8 blaue Weintrauben Zubereitung: Für die Füllung Rotwein mit Zucker, Zitronensaft und -aroma aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Dann abkühlen lassen. Sahne ohne Zucker steif schlagen. Gelatine einweichen und auflösen. Die Rotweincreme mit der Hälfte der Sahne verrühren. Aufgelöste Gelatine vorsichtig unterziehen. Restliche Sahne unterziehen. Ausfertigung: Den abgekühlten Mürbeteigboden mit etwas Kirschkonfitüre bestreichen, einen Tortenring darumlegen. Den Schokoladenbiskuit wenigstens dreimal durchschneiden. Eine Scheibe auf den Mürbeteigboden setzen.

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Dann jeweils Sahne aufstreichen, gewaschene und in Viertel geteilte Weintrauben darüber verteilen und den nächsten Boden aufsetzen. Torte für einige Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine ansteifen. Torte damit einstreichen. In 16 Stücke teilen. Auf jedes Stück einen Sahnetupfer spritzen und mit einer halbierten Weintraube garnieren.

Cappucino-Vanilletorte Cappuccino-Vanilletorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 Scheibe Schokoladenbiskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Füllung: 6 Blatt Gelatine, 750 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 2 cl Amaretto, 1 gehäufter EL Pulverkaffee Für die Garnierung: 200g Schokoladenfettglasur Zubereitung: Ausfertigung: Aus einer hellen Biskuitscheibe ohne Haut und aus der Schokoladenbiskuitscheibe jeweils 1 Kreis mit 15 bis 18 cm Ø ausstechen. Den dunklen Kreis in den hellen Boden einsetzen und umgekehrt. Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Den ersten schwarz-weißen Boden aufsetzen und einen Tortenring umlegen. Für die Füllung: 3 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne ohne Zucker steif schlagen. Die Hälfte der Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren und auf den Boden streichen. Dann den zweiten schwarz-weißen Boden aufsetzen. Restliche Gelatine einweichen. Amaretto und Pulverkaffee verrühren, mit der aufgelösten Gelatine unter die restliche Sahne rühren, Masse auf den Boden streichen. Mit der hellen Biskuitscheibe abdecken. Torte einige Stunden fest werden lassen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Schokoladenglasur schmelzen, in einen Gefrierbeutel füllen und in eine Spitze ein kleines Loch schneiden. Mit schnellen Bewegungen ein Phantasiemuster aus Schokolade auf die Torte spritzen.

Eierlikör-Sahnetorte Eierlikör-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Schokoladen-Nuß-Boden: 6 Eier, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, etwas "Backöl Zitrone", 100g gemahlene Haselnüsse, 100g Blockschokolade, 80g Mehl, 1 gehäufter TL Kakao

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Weiters: 3 EL herbe Preiselbeerkonfitüre Für die Füllung: 4 Blatt weiße Gelatine, 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 2 cl Cognac Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 ½ Blatt Gelatine, Schokoladenraspel, 6 cl Eierlikör, etwas Fettschokolade Zubereitung: Für den Boden den Backofen auf 175° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 60g Zucker und Gewürzen schaumig rühren. Ist das Eigelb schaumig, die Rührbesen säubern und das Eiweiß aufschlagen. Sobald es anfängt fest zu werden, den restlichen Zucker zugeben. Haselnüsse, geraspelte Blockschokolade, Mehl und Kakao unter das Eigelb rühren. Dann den Eischnee unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen. Ausfertigung: Boden auskühlen lassen. Dann mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Zum Bestreichen des Tortenbodens sollte man keine süße Konfitüre verwenden, sondern die herbe Preiselbeerkonfitüre. Sie bildet einen guten geschmacklichen Kontrast zu dem süßen Eierlikör. Für die Füllung Gelatine einweichen, Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Gelatine auflösen und unter die Sahne rühren, Cognac zufügen. Die Sahne auf dem Boden verteilen. Torte 1 Stunde kalt stellen. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und eingeweichte, aufgelöste Gelatine unterrühren. Zuerst den Rand der Torte damit einstreichen, dann die Decke dünn einstreichen. Eierlikör auf die Torte gießen. Etwas Fettschokolade im Wasserbad schmelzen und mit einem Löffel oder eine kleinen Spritztüte aus Pergamentpapier dünne Linien in den Eierlikör gießen. Dann mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß durch die Linien ziehen. Tortenoberfläche am Rand mit Schokoladenraspeln bestreuen. Damit die Raspel nicht auf die Eierlikör-Masse gelangen, halten Sie eine Tortenpappe oder ähnliches darüber. Bestreuen Sie die Torte auch am unteren Rand mit Schokoladenraspeln. Tip: Der Eierlikör gibt der Torte zwar eine schöne Farbe, verleiht der Sahne aber kein besonderes Aroma. Erst durch Zugabe von etwas Cognac erhält die Sahne den nötigen "Pfiff".

Erdbeer-Joghurt-Torte x 2 Erdbeer-Joghurt-Torte I Zutaten: Biskuit: 3 Eier, 60g Kristallzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 40g Mehl, 20g Stärkemehl Joghurtcreme: 250 ml Joghurt, 150g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Rum, Saft von 1 Zitrone, geriebene Schale von ½ Zitrone, 6 Gelatineblätter, 250 ml Schlagobers Zum Ausfertigen: 100g Marillenmarmelade, 700g Erdbeeren, 30g Staubzucker, 1 Pck. Tortengelee (kristallklar), Hobelröstmandeln Zubereitung: Ganze Eier mit Kristallzucker und Zitronenschale im Wasserbad dickschaumig schlagen (40° C). Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Das mit Stärkemehl gesiebte Mehl locker einmengen und die Masse in eine Tortenform mit 24 cm Ø füllen. Bei 170° C ca. 15 Minuten backen. Nach dem Auskühlen das Biskuit vom Reifen lösen, die Form reinigen und das Biskuit wieder einlegen. Die Oberfläche mit Marmelade bestreichen, mit halbierten Erdbeeren belegen und leicht anzuckern.

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Für die Creme Joghurt mit Staubzucker, Vanillinzucker, Rum, Zitronensaft und Zitronenschale verrühren. Gelatineblätter in kaltem Wasser quellen. Ausdrücken und mit 1 EL Wasser leicht erwärmen. In die Joghurtcreme rühren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das geschlagene Obers leicht einrühren. Die Joghurtcreme auf die Erdbeeren auffüllen, glattstreichen und zumindest 1 Stunde kühlen. Die restlichen Erdbeeren halbieren und damit die Oberfläche der Torte belegen. Tortengelee laut Rezept auf dem Päckchen zubereiten, etwa 3 Minuten kühlen und dann mit einem Viertel der Menge die Oberfläche der Torte beträufeln. Nach etwa 2 Minuten das restliche Gelee darübergießen und kühlen. Die Torte vom Reifen lösen, den Rand des Biskuits mit Marmelade bestreichen und mit Hobelröstmandeln bestreuen.

Erdbeer-Joghurt-Torte II Für 1 Torte Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Biskuitboden: 4 Eier, 120g Kristallzucker, 1 TL Vanillezucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 70g glattes Mehl, 60g Stärkemehl, 50g zerlassene Butter, 1 Prise Salz Für das Erdbeerpüree: 800g Erdbeeren Für die Creme: etwa 2/3 vom Erdbeerpüree, 350g Joghurt, 100g Staubzucker, 8 Blatt Gelatine (in Wasser eingeweicht), 1 TL Zitronensaft, 330 ml geschlagenes Obers Für die Glasur: etwa 1/3 vom Erdbeerpüree, 1 TL Staubzucker, 3 Blatt Gelatine Zubereitung: Für den Biskuitboden in einem Schneekessel Eier mit Kristallzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig schlagen. Über Wasserdampf die Masse mit dem Schneebesen lauwarm aufschlagen, danach von der Hitze nehmen und kalt und cremig schlagen. Mehl und Stärkemehl und zerlassene Butter vermischen, vorsichtig in die Eimasse unterheben. Einen passenden Tortenreifen in Backpapier eindrehen, die Masse einfüllen. Masse bis zum Rand hin hochstreichen, im 180° C heißen Rohr 35 bis 40 Minuten backen. Gebackenes Biskuit mit etwas Kristallzucker bestreuen, mit Backpapier abdecken, umdrehen und auskühlen lassen. Danach aus der Form nehmen und mit einem Sägemesser zweimal horizontal durchschneiden, (einen Boden für die Torte verwenden, die restlichen zwei könnte man einfrieren). Einen der 3 Biskuitboden mit einem Tortenreifen umstellen und etwa die Hälfte der gewaschenen und geputzten Erdbeeren kreisförmig auflegen. Die restlichen Erdbeeren mit dem Stabmixer pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Zwei Drittel vom Erdbeerpüree mit Joghurt, Staubzucker und Zitronensaft glatt rühren. Eingeweichte Gelatine ausdrücken und in wenig warmem Weißwein schmelzen. Joghurtcreme in die aufgelöste Gelatine rühren. Ein Drittel des Schlagobers in die Creme rühren, den Rest vorsichtig unterheben. Creme in die Tortenform füllen, 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank stocken lassen. Die Gelatine für die Glasur 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Restliches Erdbeerpüree mit Staubzucker verrühren. Gelatine gut ausdrücken, über Wasserdampf auflösen und mit Erdbeerpüree verrühren.

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Glasur über die Torte gießen, sofort glatt streichen. Torte nochmals in den Kühlschrank stellen, Glasur fest werden lassen, danach aus der Form nehmen und anrichten.

Exotische Sekttorte Exotische Sekttorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, etwas Aprikosenkonfitüre Für den Schokoladen-Nußboden: 3 Eier, 100g Zucker, 150g gemahlene Nüsse, 50g Mehl, 100g Schokolade, 1 Prise Salz, etwas Vanillearoma Für die Maracujacreme: 1 Dose Pfirsiche, 1 PK "Aranka-Maracuja"-Pulver, 200 ml Sekt, 4 Blatt Gelatine, 400 ml Sahne Für die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, Früchte nach Wahl, z.B. Kiwi, Weintrauben, Erdbeeren, Mangos, Karambolen, 3 EL Mandelblättchen Zubereitung: Backofen auf 175° bis 180° C vorheizen. Für den Schokoladen-Nußboden die Eier mit Zucker schaumig rühren. Nüsse, Mehl und gehackte Schokolade sowie Gewürze unterheben. Eine Springform fetten und mit Paniermehl oder Grieß ausstreuen. Teig einfüllen und 20 Minuten backen. Den erkalteten Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Den abgekühlten SchokoladenNußboden darauf legen und ebenfalls mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring um die Böden stellen. Die Pfirsiche in ein Sieb schütten, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Für die Torte etwa 4 ½ Pfirsichhälften in Spalten schneiden. Dann auf den oberen Boden legen. Für die Maracujacreme: Das Maracujapulver mit dem Sekt verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Anschließend im Wasserbad auflösen. Sahne steif schlagen. Maracujacreme, geschlagene Sahne und flüssige Gelatine miteinander verrühren. Die Creme über die Pfirsichspalten gießen. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und aufgelöste Gelatine unterrühren. Torte aus dem Ring lösen und mit der Sahne einstreichen. Aus exotischen Früchten nach Wahl einen Fächer auf die Torte legen. Torte am unteren Rand mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Tip: Sie können die Garnierung auch weniger kalorienreich und aufwendig gestalten. Dazu die Torte aus dem Ring lösen und am Rand mit gerösteten Mandeln bestreuen. Mit den restlichen Pfirsichspalten verzieren.

Flocken-Sahnetorte Flocken-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 EL Mandelblättchen, 1 Glas Preiselbeerkonfitüre Für die Brandteigböden: 125 ml Milch, 25g Plattenfett (Palmin), 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 75g Mehl, 1 Msp. Backpulver, 4 bis 5 Eier Für die Sahnecreme: 6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 62 ½ ml Milch, 1 Vanillestange oder 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 2 EL Rum, 600 ml Sahne Zubereitung: Für die Brandteigböden Milch mit Plattenfett, Salz und Zitronenaroma in einem kleinen Topf zum Kochen bringen und anschließend von der Platte nehmen. Mehl mit einem Holzlöffel unterrühren. Topf wieder auf die Kochplatte stellen und weiterrühren, bis sich der Teigballen vom Topfboden löst. Die Masse dann in eine Schüssel geben und das erste Ei mit dem Holzlöffel unterrühren. Nach und nach die weiteren Eier unterarbeiten, bis der Teig vom Löffel läuft, aber nicht fließt. Dann das Backpulver zufügen. Backofen auf 240° bis 250° C vorheizen. Einen Tortenring oder eine Springform ohne Boden auf ein kaltes Backblech setzen. Das Blech Innerhalb der Form einfetten. Ring oder Form abnehmen. Ein Drittel des Brandteiges auf der eingefetteten Fläche verteilen. Ring oder Springform aufsetzen und auf der mittleren Einschubleiste backen, bis der Boden goldbraun ist. Auf diese Weise auch die anderen beiden Böden backen. Dabei einen Boden vor dem Backen mit Mandelblättchen bestreuen und diesen später als Oberboden verwenden. Für die Sahnecreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillemark oder Vanillinzucker sowie Salz in einen Topf geben und gut erwärmen. Vorsicht! Die Masse nicht kochen lassen, sonst gibt es "Rührei". Ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse unter Rühren auflösen. Rum unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Ausfertigung: Mürbeteigboden mit etwas Konfitüre bestreichen, einen Brandteigboden aufsetzen, andrücken und einen Tortenring umlegen. Die Hälfte der Sahnecreme auf dem Boden verteilen. Mit einem Teelöffel einen Ring Preiselbeerkonfitüre auf die Sahne geben. Den zweiten Boden mit der oberen Seite nach unten auflegen. Restliche Sahne und Preiselbeerkonfitüre auf den Boden geben. Mit dem dritten Boden abdecken. Torte kalt stellen. Anrichten: In 16 Stücke teilen und mit Puderzucker bestreuen.

Geeiste Grillage-Torte Geeiste Grillage-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 4 bis 6 Stunden Zubereitungszeit ca. 5 bis 6 Stunden Zutaten: Für die Baiserböden: 250 ml Eiweiß, 400g Zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 PK Vanillinzucker, 100g Haselnußkrokant, 1 EL Speisestärke Weiters: 100g Fettschokolade Für die Füllung: 500 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker Für die Garnierung: 500 ml Sahne, Puderzucker, Kakaopulver Zubereitung:

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Den Backofen auf 100° C vorheizen. Für die Baiserböden: Eiweiß aufschlagen, Zitronensaft zufügen und die Hälfte des Zuckers nach und nach unter Rühren zurieseln lassen, so daß steifer Eischnee entsteht. Den restlichen Zucker mit Vanillinzucker, Krokant und Speisestärke mischen und unter den Eischnee heben. Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier dünn einfetten und mit Mehl bestäuben. Einen Tortenring auflegen und ein Drittel der Baisermasse darin verstreichen. Ebenso 2 weitere Böden aufstreichen. Die Böden werden nicht gebacken, sondern langsam getrocknet. Sie brauchen im Heißluftbetrieb 3 bis 4 Stunden. Dabei darf der Baiser nicht zu dunkel werden. Den Backofen eventuell auf 80° C herunterschalten. Fettschokolade im Wasserbad schmelzen und die drei Böden auf der Oberseite damit bestreichen. Dadurch wird verhindert, daß der Baiser aufweicht. Für die Füllung: Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Ausfertigung: Um den ersten Boden einen Tortenring stellen. Boden mit Sahne bestreichen, den zweiten Boden auflegen, wiederum mit Sahne bestreichen. Den dritten Boden auflegen und mit der restlichen Sahne dünn abstreichen. Torte für mehrere Stunden in den Gefrierschrank setzen. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen. Torte aus dem Ring lösen und rundherum mit Sahne einstreichen. Den Rand mit Schokoraspeln einstreuen, wiederum gefrieren lassen. Zum Servieren eine "Blitzschablone" zuschneiden. Torte kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Dann Schablone über die Torte halten und mit Kakaopulver bestäuben. Tip: Die Grillage-Torte können Sie nach dem Garnieren problemlos einige Wochen lang im Gefrierschrank aufbewahren.

Grinzinger Torte Grinzinger Torte Zutaten: Für die Masse: 5 Eidotter, 110g Staubzucker, 4 Eiklar, 120g geriebene Walnüsse, 50g geriebene Schokolade, 30g Mehl Für die Creme: 500 ml Schlagobers, 150g Milchtunkmasse oder Milchschokolade Zum Ausfertigen: 40g geröstete, geriebene Mandeln, Kochschokolade Zubereitung: Für die Masse die Eidotter mit einem Drittel der Zuckermenge schaumig rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Dotterabtrieb ziehen. Walnüsse, Schokolade und Mehl locker einmengen. Backblech mit Papier belegen und mit Hilfe eines 22 cm großen Tortenreifens Ringe aufzeichnen. Die Masse auf 5 Ringe aufteilen, verstreichen und nach und nach bei 200° C hellbraun backen. Nach dem Backen auf eine mit Kristallzucker bestreute Unterlage stürzen. Nach dem Auskühlen das Papier abziehen. Für die Creme das Obers erhitzen, zerkleinerte Tunkmasse oder Milchschokolade beigeben, glattrühren und einmal aufkochen lassen. Abkühlen lassen und 24 Stunden kühlen. Bei Bedarf wie Schlagobers steif schlagen. Die Tortenblätter mit dieser Creme zusammensetzen. Den Rand und die Oberfläche mit dem Rest der Creme einstreichen. An der Seite geriebene Mandeln andrücken. Die Oberfläche mit geschabter Schokolade bestreuen.

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Haselnuß-Marzipan-Torte Haselnuß-Marzipan-Torte Für 12 Stücke Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: Für den Biskuit: 6 Eier, 150g Zucker, 50g Haselnüsse (gemahlen), ½ TL Backpulver, 170g Mehl, 40g flüssige Butter Für die Mousse: 4 Blatt weiße Gelatine, 150 ml Milch, 200g Marzipanrohmasse, 2 Eier, 2 EL Amaretto, 1 EL Zitronensaft, 450 ml Schlagsahne, 30g Zucker Weiters: 350g Kirschkonfitüre, 3 EL Kirschwasser, 80g Halbbitter-Kuvertüre, 40 ml Schlagsahne, 200g Marzipanrohmasse Für die Dekoration: 60g Zucker, 120g Haselnüsse (gehackt), 200g Marzipanrohmasse, 50g Pistazien (gemahlen) Zubereitung: 1. Für den Biskuit Eier und Zucker etwa 10 Minuten cremig schlagen, Haselnüsse, Backpulver dazugeben, Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Butter dazugeben und leicht verrühren. 2 Springformen (26 cm Ø) am Boden mit Backpapier auslegen und jeweils mit der Hälfte vom Teig füllen. Gleichzeitig auf der 1. und auf der 3. Einschubleiste von unten bei 175° C 20 Minuten backen (Gas 2, Umluft 15 Minuten bei 160° C). Nach 10 Minuten die Böden austauschen. In den Formen auskühlen lassen. Dann aus den Formen lösen, jeden Boden waagerecht halbieren. 2. Für die Mousse Gelatine kalt einweichen. Milch aufkochen, Marzipan hineinbröckeln und unter Rühren auflösen. Eier trennen. Eigelb in die Marzipanmilch geben und unter Rühren 30 Sekunden durchkochen. Abkühlen lassen. Amaretto erwärmen, Gelatine ausdrücken, darin auflösen und mit dem Zitronensaft in die lauwarme Marzipancreme rühren. 30 Minuten kalt stellen, bis die Creme zu stocken beginnt. Sahne steif schlagen. Eiweiß anschlagen, Zucker einrieseln lassen, weiterschlagen, bis das Eiweiß cremig-fest wird. Sahne und Eischnee unter die Creme heben. 1 Stunde kalt stellen. 3. Konfitüre mit dem Kirschwasser erwärmen, durch ein Sieb streichen. 4. Kuvertüre grob hacken, in einer Schüssel im heißen Wasserbad auflösen. Schlagsahne erwärmen und mit der Kuvertüre verrühren. 5. Marzipanrohmasse zwischen Klarsichtfolie zu einer 2 bis 3 mm dünnen Platte (26 cm Ø) ausrollen und ausstechen. Abgedeckt beiseite legen. 6. Für den Krokant den Zucker hellbraun karamellisieren, die Haselnüsse unterrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und vollständig auskühlen lassen. Mit einer Kuchenrolle in einem Gefrierbeutel gleichmäßig zerbröseln. 7. Einen Boden mit der Schnittfläche nach oben auf ein Kuchengitter legen und dünn mit ¼ der Kirschkonfitüre bestreichen. Die Kuvertüre-Sahne-Mischung mit einer Palette gleichmäßig darauf verteilen. Einen 2. Boden auf die Kuvertüre legen und leicht andrücken, dann in eine Springform setzen. 8. Wieder mit ¼ der Kirschkonfitüre bestreichen. Die Mousse gut durchrühren, 1/3 darauf streichen. Den 3. Boden darauf legen, mit ¼ der Konfitüre bestreichen und die Marzipanplatte darauf legen. 1/3 der Mousse darauf streichen. 9. Den 4. Boden auf einer Seite mit der restlichen Konfitüre bestreichen und mit dieser Seite auf die Mousse legen. Torte in der Form 20 Minuten kalt stellen. 10. Aus der Form nehmen, restliche Mousse gut durchrühren, die Tortenoberfläche und den Rand gleichmäßig damit bestreichen und mit dem Krokant bestreuen. Aus dem Marzipan Eier formen, in

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den Pistazien wälzen, auf die Torte setzen.

Heidelbeer-Rahm-Torte Heidelbeer-Rahm-Torte Zutaten: Für die Masse: 3 Eier, 120g Feinkristallzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 100g Mehl, 50g Butterschmalz Für die Fülle: 100g Heidelbeeren (TK), 200g Sauerrahm, 1 Prise Salz, Saft und Schale von ½ Zitrone, ½ PK Vanillezucker, 70g Zucker, 7 Blatt Gelatine, 200 ml Schlagobers Für die Garnitur: 150 ml Schlagobers, ½ PK Sahnesteif, 100g Heidelbeeren, ½ PK Tortengelee, Zucker nach Geschmack Zubereitung: Für die Masse: Eier, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, bis sie nicht mehr an Volumen gewinnen. Zuerst das Mehl, dann heißes Butterschmalz vorsichtig unterheben. Etwas Biskuitmasse mit wenig pürierten Heidelbeeren einfärben und damit beliebiges Muster mit einer Gabel auf ein mit Trennpapier belegtes Blech ziehen. Biskuitmasse 1 cm dick darüber verstreichen und bei 280° C etwa 10 Minuten backen. Überkühlen lassen. Streifen schneiden und einen Tortenreifen seitlich und am Boden damit auslegen. Für die Fülle: Sauerrahm mit Zucker, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale verrühren. Die eingeweichten und aufgelösten Gelatine-Blätter einrühren, das geschlagene Obers und die pürierten Heidelbeeren unterziehen und in die Torte füllen. Die gekühlte Torte mit dem mit Sahnesteif geschlagenen Obers bestreichen, etwa 10 Minuten tiefkühlen und das mit den gesüßten Heidelbeeren aufgekochte, noch warme Tortengelee darüberstreichen.

Heidelbeer-Torte Heidelbeer-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, rote Konfitüre Für die Füllung: 1 großes Glas Heidelbeeren, 2 EL Speisestärke, 500 ml Sahne, 3 Blatt weiße Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 bis 2 TL Zitronensaft, Zucker nach Geschmack Für die Garnierung: 6 EL helle Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Füllung Heidelbeeren abtropfen lassen, den Saft auffangen und mit Speisestärke andicken. Früchte in den Saft geben, nach Geschmack etwas Zitronensaft und Zucker zugeben. Die Masse erkalten lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne ohne Zucker steif schlagen. Zwei Drittel Früchte in eine Schüssel geben. Eingeweichte Gelatine auflösen. Einen Teil der

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geschlagenen Sahne unter die Früchte rühren. Gelatine zugeben und die restliche Sahne zügig unterheben. Mit Zitronensaft und eventuell mit Zucker abschmecken. Ausfertigung: Den abgekühlten Biskuitboden zweimal durchschneiden. Mürbeteigboden mit Konfitüre bestreichen, einen Tortenring umlegen und eine Scheibe Biskuitboden auflegen. Das restliche Drittel der eingedickten Früchte auf diesem Boden verteilen. Ein Drittel der Heidelbeersahne auf die Torte streichen. Die Sahnemasse so verteilen, daß in der Tortenmitte eine Wölbung entsteht. Dann die zweite Scheibe Biskuitboden aufsetzen. Heidelbeersahne bis auf einen kleinen Rest kuppelförmig aufstreichen. Mit der dritten Scheibe abdecken. Die Torte mit der restlichen Sahne einstreichen und mit hellen Schokoraspeln bestreuen. Torte bis zum Servieren kalt stellen.

Herren-Sahnetorte Herren-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Glas Preiselbeerkonfitüre Für den Schokoladen-Mandelbiskuit: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 90g Mehl, 1 EL gehäufter Kakao Für die Füllung: 400 ml Sahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 Blatt Gelatine, Arrak oder Kirschwasser (kein Rum!) Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 ½ Blatt Gelatine, 150g Marzipanrohmasse, 150g Puderzucker, etwas Kakaopulver Zubereitung: Für den Schokoladen-Mandelbiskuit den Backofen auf 250° C vorheizen. Die Marzipanrohmasse mit dem heißen Wasser verrühren. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Marzipan zugeben. Alles zu einer cremigen Masse verschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und Kakao sieben und zügig unterheben. Ein Backblech maßgerecht mit Backpapier auslegen und den Teig aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen. Nach dem Backen etwas Zucker aufstreuen, den Biskuit auf ein Kuchenrost stürzen und auskühlen lassen. Danach den Biskuit auf der gezuckerten Seite dünn mit Konfitüre bestreichen. Für die Füllung Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Gelatine einweichen. Preiselbeeren abtropfen lassen. Unter die Früchte ein Drittel der Sahne heben. Aufgelöste Gelatine unterrühren. Restliche Sahne unterheben und mit Arrak oder Kirschwasser abschmecken. Auf den Biskuit streichen und ½ bis 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Danach das Rechteck in 8 gleichmäßige Streifen schneiden. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Eine Tortenring umstellen. Einen Biskuitstreifen zur Spirale aufrollen und auf die Mitte des Mürbeteigbodens setzen. Die restlichen Biskuitstreifen von der Tortenmitte nach außen hin spiralförmig auf den Boden setzen. Torte kalt stellen. Zum Garnieren aus dem Ring lösen. Sahne steif schlagen. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine

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unterrühren. Die Torte damit einstreichen. Den Rand der Torte mit Kakaopulver besieben. Marzipanrohmasse mit Puderzucker gleichmäßig verkneten. Dann Kakaopulver unterkneten, so daß das Marzipan dunkel wird. Daraus eine größere und mehrere kleinere Fliegen formen. Fliegen auf der Torte anordnen. Wenn Sie etwas Marzipan unterlegen, haben die Fliegen mehr "Stand".

Holländer-Kirschtorte Holländer-Kirschtorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Ruhezeit: ½ Stunde Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Normalerweise besteht diese Torte aus drei Blätterteigböden. Hier werden jedoch nur zwei Blätterteigböden verwendet. In die Mitte der Torte wird eine Scheibe heller Biskuit gelegt. Dadurch läßt sie sich viel besser schneiden. Zutaten: 1 Scheibe heller Biskuit, 2 PK tiefgefrorener Blätterteig (= 10 Scheiben) Für den Belag: 50g Johannisbeerkonfitüre, 100g Puderzucker, etwas Zitronensaft Für die Füllung: 1 Glas eingemachte Sauerkirschen, Zucker nach Geschmack, 1 kleines Stückchen Zimtstange, etwas Speisestärke, 600 ml Schlagsahne, 1 PK Vanillinzucker, 5 Blatt Gelatine Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, 16 Cocktailkirschen Zubereitung: Blätterteig auftauen lassen und ausrollen. Zwei runde Böden von 30 cm Ø ausschneiden und auf Backpapier legen. Mindestens ½ Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 220° C vorheizen. Böden mit der Gabel leicht einstechen und 10 bis 15 Minuten backen. Dann etwas abkühlen lassen. Für den Belag: Konfitüre in einem Topf oder in der Mikrowelle erwärmen. Den schöneren Blätterteigboden damit bestreichen. Puderzucker mit Zitronensaft und etwas heißem Wasser glattrühren und über die Konfitüre streichen. Für die Füllung: Kirschen abtropfen lassen. Den Saft mit Zucker und Zimt aufkochen und mit angerührter Speisestärke binden, Kirschen unterrühren und erkalten lassen. 5 Blatt Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Aufgelöste Gelatine vorsichtig unterrühren. Ausfertigung: Um den zweiten Blätterteigboden einen Tortenring setzen. Die Kirschen darauf verteilen, aber dabei zum Rand hin rundherum 1 cm freilassen. An diesen Rand mit dem Spritzbeutel einen Streifen Sahne spritzen. Auf die Kirschen kleine Sahnetupfer spritzen. Dann die Biskuitscheibe aufsetzen. Den Ring mit Sahne füllen. Torte 1 Stunde kalt stellen. Für die Garnierung: Den glasierten Blätterteigboden in 16 Stücke teilen. Den Ring von der Torte abziehen. Sahne steif schlagen und mit eingeweichter, aufgelöster Gelatine verrühren. Auf jedes Tortenstück eine Sahnerosette spritzen. Die Blätterteigstücke fächerförmig aufsetzen und jedes Tortenstück mit einer Kirsche garnieren. Tip: Diese Torte sollte möglichst frisch verzehrt werden.

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Irish-Coffee-Torte Irish-Coffee-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, rote Konfitüre, Whisky zum Beträufeln Für den Nußbiskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 150g Mehl, 100g gemahlene Haselnüsse, ½ PK Backpulver Für die Füllung: 1 gehäufter EL Pulverkaffee, 6 Blatt Gelatine, 5 EL Whisky, 50g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 400 ml Sahne Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, geraspelte Schokolade, gehobelte Nüsse, Kakao Zubereitung: Für den Nußbiskuit Backofen auf 170° C vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Eigelb vorsichtig unterrühren. Mehl und Backpulver sieben. Mit den Haselnüssen locker unter den Teig heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. 35 Minuten backen. Ausfertigung: Den abgekühlten Boden zweimal durchschneiden. Jede Scheibe mit etwas Whisky beträufeln, Gelatine einweichen. Den Mürbeteigboden dünn mit Konfitüre bestreichen, die erste Biskuitscheibe auflegen. Einen Tortenring umstellen. Für die Füllung: Pulverkaffee mit 100 ml kochendem Wasser verrühren. Ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. Whisky, Zucker und Vanillinzucker zufügen. Sahne steif schlagen. Wenn die Kaffeemasse beginnt zu gelieren, ein Drittel der Sahne unterheben. Dann die restliche Sahne unterrühren. Torte füllen und kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. In die Mitte einen Kreis aus geraspelter Schokolade und gehobelten Nüssen streuen. Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine ansteifen. Jedes Stück mit einem Sahnetupfer garnieren und diesen mit Kakao bestreuen. Den Rand der Torte mit Sahne einstreichen und unten mit Nüssen bestreuen.

Käse-Sahnetorte Käse-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 1 kleine Dose Mandarinen oder die entsprechende Menge Kirschen oder Johannisbeeren, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Quarkmasse: 10 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 62 ½ ml Milch, 120 bis 150g Zucker, 500g Quark, 500 ml Sahne Für die Garnierung: 200 ml Sahne, ½ PK Vanillinzucker, 2 Blatt Gelatine, Puderzucker, Zitronenstreifen Zubereitung: Für die Quarkmasse die Gelatine in Wasser einweichen. Eigelb in einen mittelgroßen Kochtopf geben.

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Mit der Milch verrühren. Dann Zucker, Salz und Zitronenaroma zugeben. Bei schwacher Hitze aufschlagen. Die Creme soll heiß werden, damit sie mehr Volumen erhält. Sie darf aber nicht kochen. Dann den Topf vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und unter die Eigelbmasse geben. Die Creme in eine größere Schüssel füllen und den Quark unterrühren. Sahne steif schlagen, unter die abgekühlte Masse ziehen und erkalten lassen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring umlegen. Auf diesen Boden eine Scheibe Biskuitboden legen. Darauf das vorbereitete Obst geben. Quarkmasse übergießen und glattstreichen. Die zweite Biskuitscheibe schon in 16 Stücke teilen und auf den Quark legen. Torte kalt stellen. Für die Garnierung: Den Tortenring abnehmen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen und eingeweichte, aufgelöste Gelatine unterrühren. Den Tortenrand mit Sahne glattstreichen. Torte mit Puderzucker bestäuben und mit Zitronenzesten (feine Streifen von der Zitronenschale) garnieren. Tip: Um die feinen Zitronenstreifen herzustellen, brauchen Sie einen Zestenreißer (siehe Kapitel "Arbeitsgeräte für Backprofis").

Kastanientorte Kastanientorte Zutaten: Für die Sachermasse: 140g Butter, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 140g Schokolade, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker, 140g Mehl Für die Maronimasse: 2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 200g Kastanienpüree, 5 Gelatineblätter, 500 ml Schlagobers Zum Ausfertigen: 250g Kastanienpüree, 100g Staubzucker, etwas Rum, 125 ml Schlagobers, 160g dunkle Tunkmasse, 100g helle Tunkmasse Zubereitung: Für die Sachermasse die Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern und der erwärmten Schokolade stark schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, anschließend das gesiebte Mehl locker darunterrühren. In einem Tortenreifen mit 24 cm Ø bei 170° C 50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen einmal teilen und einen Boden in den gereinigten Reifen legen. Für die Creme Eidotter, Staubzucker, Vanillinzucker und Kastanienpüree glattrühren. In kaltem Wasser eingeweichte, ausgedrückte Gelatineblätter einrühren. Das geschlagene Obers darunterziehen. Den Tortenboden mit der Creme bestreichen, mit dem zweiten Tortenboden abdecken. Die Torte gut kühlen. Kastanienpüree mit Staubzucker verrühren und aus einem Teil dieser Masse 12 Kastanien formen, diese jeweils auf Holzspießchen stecken und in dunkle Tunkmasse tauchen. Die Spießchen anschließend in Mehl oder Zucker stecken. Restliches Kastanienpüree mit Rum spritzfähig weichrühren. Leicht erwärmte, temperierte helle Tunkmasse dünn auf Pergamin streichen, mit gezackter Teigkarte riffeln und absteifen lassen. Dunkle Tunkmasse ganz dünn darüberstreichen. Die Torte aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers dünn bestreichen. Auf die Oberfläche das Kastanienpüree dressieren und mit den Kastanien garnieren. Die gezackte Tunkmasseplatte in Tortenhöhe in Streifen schneiden und vom Papier lösen. In Stücke brechen und damit den Rand der Torte garnieren.

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Kirsch-Quarkcremetorte Kirsch-Quarkcremetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Quarkcreme: 300g Margarine (oder jeweils 150g Butter & Margarine), 200g Zucker, 2 Eier, 600g Quark, etwas abgeriebene Zitronenschale, 250 ml Sahne, 150g eingemachte Sauerkirschen (abgetropft gewogen) Für die Garnierung: gehobelte Haselnüsse, frische Kirschen Zubereitung: Für die Quarkcreme Butter und Margarine mit Zucker und Eiern kurz aufschlagen. Dann den Quark zufügen und mit dem Handrührgerät auf Stufe 2 verrühren. Sahne ohne Zucker steif schlagen und unter die Quarkmasse heben. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und eine Biskuitscheibe auflegen. Einen Tortenring umstellen und den Boden dünn mit der Quarkcreme bestreichen. Die Sauerkirschen darauf verteilen. Quarkcreme bis auf einen Rest zum Garnieren in den Tortenring füllen. Den zweiten Biskuitboden auflegen. Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Garnierung: Den Tortenring lösen und die Torte mit der restlichen Creme bestreichen. Den Rand mit gehobelten Haselnüssen bestreuen. Einige frische Kirschen (zusammenhängende) auf der Torte verteilen.

Königinnen-Sahnetorte Königinnen-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Wiener Boden Für die Mandelböden: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heißes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl Für die Füllung: 2 Eier, 50g Zucker, 20 ml Rum, 20 ml Kirschwasser, 6 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne, 40g Krokant, 40g gehackte Nüsse, 40g geraspelte Schokolade Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 2 Blatt Gelatine, Schokoladenraspel oder frische Himbeeren Zubereitung: Für die Mandelböden den Backofen auf 250° C vorheizen. Marzipanrohmasse mit Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Marzipanrohmasse mit Eigelb verrühren. Eischnee unterziehen. Mehl darübersieben und unterheben.

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Backblech mit Pergamentpapier belegen. Mit Hilfe des Tortenringes oder der Springform einen Kreis vorzeichnen und diesen dünn mit Teig bestreichen. 8 Minuten backen. Auf diese Weise insgesamt drei Mandelböden aus dem Teig abbacken. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier mit Zucker im warmen Wasserbad verschlagen. Gelatine ausdrücken und unter die heiße Eimasse rühren. Dann Rum und Kirschwasser unterziehen. Masse abkühlen lassen. Sahne ohne Zucker steif schlagen. Unter die abgekühlte Creme ziehen. Dann Krokant, Nüsse und Schokolade zufügen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Konfitüre bestreichen. Tortenring oder Springform umstellen. Den Wiener Boden dreimal durchschneiden. Die erste Lage auf den Mürbeteigboden legen. Dann schichtweise Creme und Wiener Boden übereinander geben. Torte einige Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus der Form nehmen, in 16 Stücke teilen. Sahne mit eingeweichter, ausgedrückter und aufgelöster Gelatine verschlagen. Auf jedes Tortenstück einen Sahnetupfer geben. Den Mandelboden mit Puderzucker bestäuben, in 16 Stücke schneiden. Auf jedes Tortenstück ein Mandelbodenstück legen und dieses rundlich biegen. Anschließend die Tortenmitte mit Schokoladenraspel bestreuen. Tip: Die im Rezept angegebenen Mengen reichen für drei Mandelböden. Sie brauchen für diese Torte jedoch nur 1 Mandelboden. In kleineren Mengen läßt sich Teig jedoch schlecht herstellen. Die beiden restlichen Böden können Sie gut einfrieren und zum Beispiel für Obstböden einsetzen.

Malakoff-Kreation Malakoff – eigene Kreation Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Zutaten: Für die Nußböden (für 2 Torten): 6 Eier, 150g geriebene Haselnüsse, 170g Zucker, 100g Mehl, 5 EL kochendes Wasser, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillezucker, 1 Msp. Zimt Für die Fülle: 500 ml Obers, 500 ml passierter, kalter Vanillepudding, 6 Blatt Gelatine, 3 PK Vanillezucker, 60 ml Rum Weiters: 120 Stück Biskotten, 250 ml starker Kaffee, 40 ml Rum, 500 ml Obers, 2 PK Sahnesteif, 3 PK Vanillezucker, etwas Tunkmasse Zubereitung: Für den Nußboden die Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und 50g Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Eigelb, 120g Zucker, Vanillezucker und Zimt unter Zugabe des kochenden Wassers weißschaumig rühren. Eischnee und Eigelbmasse mischen. Das gesiebte Mehl unterheben. Zum Schluß die geriebenen Haselnüsse mit dem Kochlöffel unterziehen. Masse in eine vorbereitete Tortenform füllen, dabei den Rand nicht einfetten, damit sich der Tortenboden nicht zusammenzieht, und im vorgeheizten Backofen bei 170° C etwa 40 Minuten backen. Boden in der Form erkalten lassen. Ausgekühlten Tortenboden einmal in der Mitte durchschneiden. Eine Hälfte einfrieren. Boden wieder in die Form legen, den Rand evtl. mit Butterpapier auskleiden. Für die Fülle Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers steif schlagen. Gelatine ausdrücken und in

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etwas erwärmten Pudding auflösen. Vanillezucker und Rum unterrühren. Restlichen Pudding, der gut gesüßt sein sollte, einarbeiten und kurz vor dem Abstocken das Schlagobers unterheben. Fertigstellung: Mokka mit dem Rum verrühren und den Tortenboden damit etwas tränken. Etwas Crème auf den getränkten Boden geben und getränkte Biskotten darauflegen. Eine Schicht Crème darüberstreichen usw. Torte über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ausfertigung: Obers mit Vanillezucker und Sahnesteif aufschlagen und die Torte damit einstreichen. Mit Obersrosetten und halbierten, in Tunkmasse getauchten Biskotten garnieren.

Malakofftorte x 2 Malakofftorte I 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: 1/3 Biskuitmasse für Torten, Biskottenmasse (von 3 Eiern), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 10g geröstete Hobelmandeln Zum Tränken: 30g Cointreau Für die Oberscreme: 1 cl Milch, 20g Zucker, 10g Gelatine, 20g (1) Eigelb, Salz, Vanille, 20g Cointreau, 30g (1) Eiweiß, 20g Zucker, 250g Obers Zubereitung: Biskuitboden mit Tortenreifen umstellen und mit Cointreau befeuchten. Für die Creme Milch, Zucker, Gelatine, Eigelb, Salz und Vanille im Wasserbad abziehen, bis die Creme leicht gebunden ist. Kaltschlagen und Cointreau zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Die Grundcreme, den Schnee und das Schlagobers melieren. Von den Biskotten 8 Stück halbieren und zum Garnieren zurücklassen. Die restlichen Biskotten abwechselnd mit der Creme in 2 bis 3 Lagen einlegen. Kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und garnieren. Auf jede Portion eine halbe Biskotte setzen und in die Mitte Hobelröstmandeln streuen.

Malakofftorte II Zutaten: Für den Biskuit: 6 Eiklar, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 140g Mehl Für die Creme: 250 ml Milch, 4 Eidotter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Gelatineblätter, 1 EL Rum, 250 ml Schlagobers Zum Ausfertigen: 2 EL Zucker, 3 EL Wasser, 3 EL Rum, 250 ml Schlagobers, 3 EL Hobelröstmandeln, etwas Blockschokolade Zubereitung: Für das Biskuit die Eiklar zu Schnee schlagen, Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Vanillinzucker, Eidotter und zuletzt das Mehl locker in den Schnee ziehen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen und das Biskuit fingerhoch aufstreichen. Bei 200° C goldgelb backen und auskühlen lassen. Das Papier vom Biskuit abziehen und einen Boden mit 21 cm Ø ausstechen. In den Tortenreifen legen und das restliche Biskuit in fingerlange, fingerbreite Stücke schneiden.

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Für die Creme Milch mit den Eidottern, Zucker und Vanillinzucker über Dunst schaumig schlagen. Die in kaltem Wasser geweichten Gelatineblätter ausdrücken, beigeben und die Creme kalt rühren. Kurz vor dem Stocken steifgeschlagenes Obers und Rum einrühren. Den Tortenboden mit einem Viertel der Creme bestreichen, Biskuitstreifen kurz durch Rumträufe ziehen und auf die Creme legen. Abwechselnd fortfahren, bis Biskuit und Creme aufgebraucht sind. Im Kühlschrank mindestens 2 Stunden kühlen und vom Rand (bzw. Tortenreifen) lösen. Mit geschlagenem Obers, gehobelter Schokolade, Hobelröstmandeln und Obersrosetten garnieren. Für die Rumträufe Wasser mit Zucker aufkochen, leicht überkühlen und den Rum beigeben.

Mandeltorte Mandeltorte Zutaten: Für die Mandelmasse: 150g Butter, 70g Staubzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 6 Eidotter, 150g Topfen, 80g geriebene Haselnüsse, 80g geriebene Mandeln, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker Für den Mürbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 60g Staubzucker, 1 Eidotter Für die Parisercreme: 250 ml Schlagobers, 150g Schokolade Zum Ausfertigen: 2 EL Marmelade, Blockschokolade, Kakao Zubereitung: Für die Mandelmasse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und den Eidottern schaumig rühren. Topfen, geriebene Haselnüsse und Mandeln einrühren. Zuletzt den mit Zucker geschlagenen Eiklarschnee unterheben. In eine Tortenform von 22 cm Ø füllen und bei 170° C ca. 35 Minuten backen.

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen. In Tortengröße ausrollen mit dem Tortenreifen ausstechen, einige Male mit einer Gabel anstechen und im Rohr bei 170° C goldgelb backen. Für die Parisercreme Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben, glattrühren, auskühlen lassen und einige Stunden im Kühlschrank kühlen. Den Mürbteigboden mit Marmelade bestreichen und den Mandelboden auflegen. Parisercreme mit der Rührmaschine schaumig und fest schlagen und damit den Rand und die Oberfläche der Torte einstreichen. Dicht mit geschabter Schokolade belegen und mit Kakao besieben.

Mango-Sahnetorte Mango-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, Aprikosenkonfitüre Für die Mangocreme: 2 frische Mangos (oder 1 Dose eingemachte Früchte), 80g Zucker, 3 Eigelb, 125 ml Weißwein, 8 Blatt Gelatine, 500 ml Sahne, Saft von 1 Zitrone

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Für die Garnierung: 500 ml Sahne, 3 Blatt Gelatine, 2 Physalis, Mango- & Kiwischeiben, gehackte Pistazien Zubereitung: Für die Mangocreme die frischen Mangofrüchte schälen und in kleine Würfel schneiden. Bei Dosenfrüchten die Spalten abtropfen lassen und ebenfalls würfeln. Gelatine einweichen. Wein, Zucker, Zitronensaft und Eigelb in einen Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen. Eingeweichte Gelatine fest ausdrücken und in die heiße Creme geben, damit sie sich auflöst. Die Masse in eine größere Schüssel geben und die Mangowürfel zufügen. Sahne ohne Zucker steif schlagen und unter die abgekühlte Creme heben. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit einer hellen Konfitüre bestreichen. Um den Boden einen Tortenring stellen. Die erste Scheibe Biskuit auflegen. Darauf die Hälfte der Creme streichen. Zweite Biskuitscheibe auflegen. Restliche Creme darüber verteilen. Torte mindestens 1 Stunde kalt stellen. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine verrühren. Torte aus dem Ring lösen und damit einstreichen. Den unteren Tortenrand mit gehackten Pistazien einstreuen. Die Torte mit einem Fächer aus Mango- und Kiwischeiben belegen. Zusätzlich 2 halbierte Physalis dazugeben.

Marillentorte Marillentorte Zutaten: Für die Masse: 5 Eier, 100g Staubzucker, 50g Kristallzucker, 70g griffiges Mehl, 50g gemahlenen Mohn Für die Fülle: 250g Topfen (20% mager), 80 bis 100g Staubzucker, 1 EL Vanillezucker, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Rum, 250 ml Schlagobers, 4 bis 5 Blatt Gelatine, ca. 100g Him- oder Erdbeeren Belag: ca. 300g Marillen (entkernt und halbiert), 330 ml Wasser, 150g Kristallzucker, 5 Gewürznelken, 1 kleine Zimtrinde, 125 ml Marillenlikör, 1 Pck. Tortengelee (nach Anleitung zubereiten) Weiters: Papier für die Tortenform, etwas Marillenmarmelade, Mandelblättchen für den Rand Zubereitung: Für den Marillenbelag: Marillen kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen. Geschälte Marillen entkernen und halbieren. Wasser, Zucker, Gewürznelken und Zimtrinde aufkochen lassen, Marillenhälften dazugeben und nicht zu weich kochen. Vom Feuer nehmen und Marillenlikör dazugeben, mindestens 1 bis 2 Stunden im Saft ziehen lassen und dann Saft abseihen. Für die Masse Dotter mit Staubzucker schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif ausschlagen. Mehl und Mohn mischen. Tortenmasse vorsichtig zusammenmischen. Tortenform mit Papier auslegen, Teig einfüllen und bei ca. 180° C etwa 25 bis 30 Minuten backen. Auskühlen lassen, aus der Form nehmen Papier abziehen und in der Mitte einmal durchschneiden. Für die Topfenoberscreme: Gelatine im kalten Wasser einweichen. Topfen mit Zucker, Vanillezucker, Rum und Zitronensaft verrühren. Schlagobers steif schlagen. Gelatine in wenig heißem Wasser auflösen und zur Topfencreme geben, Schlagobers vorsichtig unterziehen. Ausfertigung: Boden wieder in die Springform geben, dünn mit Marmelade bestreichen, halbe Topfencreme einfüllen und die vorbereiteten Himbeeren oder Erdbeeren darauf verteilen, restliche Topfencreme darüber streichen.

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Tortendeckel aufsetzen, wieder dünn mit Marmelade bestreichen, halbierte Kompottmarillen gleichmäßig verteilen und mit Tortengelee überziehen. Für einige Stunden kaltstellen. Aus der Form nehmen und Tortenrand mit Mandelblättchen verzieren.

Maronitorte Maronitorte Zutaten: Für die Masse: 80g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 200g Kastanienpüree (TK), 100g Kristallzucker, 120g Mehl, ½ PK Backpulver Für Fülle & Garnitur: 250 ml Schlagobers, 1 Pck. Vanillinzucker, 200g Kastanienpüree (TK), 40g Staubzucker, 1 Spritzer Rum, 150g feste Ribiselmarmelade Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und nach und nach den Eidottern stark schaumig rühren. Aufgetautes Kastanienpüree und den Eiklarschnee mit Zucker in den Abtrieb mengen. Das mit Backpulver versiebte Mehl locker darunterziehen. In einen Tortenreifen füllen und bei 170° C etwa 45 Minuten backen. Nach dem Auskühlen einmal durchschneiden. Das Obers schlagen, mit Vanillinzucker süßen. Die Torte damit füllen und den Rand einstreichen. Aufgetautes Kastanienpüree mit Staubzucker und etwas Rum glattrühren. In einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und Linien auf die Torte ziehen. Die Zwischenräume mit Ribiselmarmelade ausfüllen.

Mohn-Topfen-Torte I Mohn-Topfen-Torte I Zutaten: Für den Tortenboden: 100g weiche Butter, 30g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 KL Zimt, 1 Prise Salz, 4 Eier, 90g Kristallzucker, 150g frisch geriebener Mohn, 70g geriebene Haselnüsse Für die Topfencreme: 250g passierter Topfen, 100g Staubzucker, Schale & Saft von ½ Zitrone, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz, 500 ml Schlagobers, 5 Blatt Gelatine, etwas Rum Für den Belag: 300g Himbeeren (TK), 50g Staubzucker, Maraschino & Zitronensaft nach Geschmack, 3 Blatt Gelatine, 16 frische Himbeeren zum Verzieren Zum Verzieren: etwas Himbeermarmelade, Hobelröstmandel Zubereitung: Für den Tortenboden: Eier trennen. Weiche Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Zimt und 1 Prise Salz schaumig rühren. Unter ständigem Rühren nach und nach die Eidotter zugeben. Eiklar und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Ein Drittel des Schnees unter den Butterabtrieb heben. Restlichen Eischnee dazugeben. Mohn und Haselnüsse drüberstreuen und alles mit einem Holzspatel vorsichtig unterheben. Masse in eine gut gefettete Springform (Ø 26 cm) füllen und im vorgeheizten Rohr in der unteren Hälfte bei 175° C etwa 40 Minuten backen. Danach herausnehmen und auskühlen lassen. Den erkalteten Tortenboden aus der Form schneiden, Tortenring reinigen und wieder um den Boden stellen. Für die Topfencreme: Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Staubzucker,

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Zitronenschale & -saft, Vanillezucker und 1 Prise Salz verrühren. Obers steif schlagen. Gelatine in etwas Rum auflösen (bei ca. 50° C). Die Topfenmasse nach und nach einrühren. Zum Schluss das Schlagobers unterziehen. Topfencreme auf den Tortenboden streichen und 2 bis 3 Stunden kalt stellen. Für den Belag: Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen. Himbeeren pürieren und durch ein Sieb passieren. Himbeermark mit Staubzucker, Maraschino und Zitronensaft abschmecken, in die aufgelöste Gelatine einrühren und auf der Topfencreme verstreichen. Wenn der Belag zu gelieren beginnt, mit Himbeeren verzieren. Zum Verzieren: Den Tortenring entfernen. Den Tortenboden mit etwas erwärmter Himbeermarmelade einstreichen und mit Hobelröstmandeln einstreuen.

Nuß-Sahnetorte Nuß-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, etwas Kirschkonfitüre Für den Nußbiskuit: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 100g geriebene Haselnüsse, 50g gehackte Haselnüsse, 100g Mehl, 1 Msp. Zimt Für die Füllung: 750 ml Sahne, 6 Blatt Gelatine, 2 PK Vanillinzucker, 100g Haselnußkrokant Für die Garnierung: 200g Marzipanrohmasse, 100g Puderzucker, 16 Walnußhälften, etwas Schokoladenfettglasur Zubereitung: Für den Nußbiskuit den Backofen auf 175° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den Gewürzen und heißem Wasser 15 Minuten mit dem Handrührgerät bei höchster Leistung schlagen. Eiweiß in einer anderen Schüssel aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln lassen. Eischnee unter das Eigelb heben. Nüsse, Mehl und Zimt kurz unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. 45 bis 50 Minuten backen. Den erkalteten Nußbiskuit dreimal durchschneiden. Für die Füllung: Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker steif schlagen. Krokant unterheben. Gelatine auflösen und vorsichtig unter die Sahne ziehen. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden dünn mit Konfitüre bestreichen und eine Biskuitscheibe auflegen. Einen Tortenring umlegen und Krokantsahne auf den Boden streichen. Die anderen Biskuitscheiben ebenfalls abwechselnd mit der Sahne einschichten. Torte kalt stellen. Torte zum Garnieren aus dem Ring lösen. Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten, ausrollen, einen Kreis von 26 cm Ø ausstechen und auf die Torte legen. Restliches Marzipan verkneten, ausrollen und einen Streifen ausschneiden, der so breit ist wie der Tortenrand. Diesen um die Torte legen.

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Auf jedes Tortenstück eine Walnußhälfte setzen, die zur Hälfte in geschmolzene Fettschokolade getaucht wurde.

Nußoberscremetorte Nußoberscremetorte Zutaten: Für die Nußmasse: 6 Eidotter, 100g Staubzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eiklar, 100g Kristallzucker, 170g geriebene Nüsse, 40g Mehl Für die Creme: 40g Staubzucker, 80g geriebene Nüsse, 2 Gelatineblätter, 2 EL Rum, 1 gehäufter EL Nutella, 375 ml Schlagobers Für die Garnitur: 4 EL grobgehackte Walnüsse, 16 bezuckerte Walnußstücke Zubereitung: Für die Nußmasse die Eidotter mit Staubzucker, Zimt, Zitronenschale und Vanillinzucker sehr schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb ziehen. Nüsse mit Mehl mischen und locker einmengen. In einen Tortenreifen mit einem Ø von 22 cm einfüllen und bei ca. 170° C 40 Minuten backen. Nach dem Auskühlen zweimal durchschneiden. Für die Nußoberscreme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit etwas Rum erwärmen. Nutella beigeben, glattrühren und das geschlagene Obers einrühren. Staubzucker und geriebene Walnüsse zuletzt daruntermischen. Mit der halben Creme die Torte füllen, Rand und Oberfläche ebenfalls bestreichen. Den unteren Rand der Torte sowie die Oberfläche mit grobgehackten Walnüssen bestreuen. Pro Portion einen Cremetupfen dressieren und mit angezuckerten Walnüssen garnieren.

Operntorte Operntorte Zutaten: Für die Masse: 7 Eidotter, 100g Staubzucker, 7 Eiklar, 100g Kristallzucker, 70g Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver, 100g abgezogene, geriebene Mandeln, 100g Kokosraspeln Weiters: 500 ml Schlagobers, 400g Schokolade, 125 ml Mokka, 4 EL Rum, Kakao zum Besieben Zubereitung: Für die Masse die Eidotter mit Staubzucker schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, den Kristallzucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen. Den Schnee in den Dotterschaum ziehen. Mehl mit Backpulver versieben und zusammen mit Mandeln und Kokosraspeln in die Masse unterheben. In einem Tortenreifen von 24 bis 25 cm Ø bei 170° C etwa 50 Minuten backen. Obers erhitzen und über die zerkleinerte Schokolade gießen. Glattrühren und kühlen. Bei Bedarf aufschlagen. Den Tortenboden zweimal waagrecht durchschneiden. Jeden Boden mit Mokka und Rum beträufeln. Die beiden Böden mit Schokoladecreme zusammensetzen. Rand und Oberfläche mit Creme bestreichen und stark mit Kakao besieben. Die Torte vor dem Aufschneiden kühlen.

Panamatorte 81

Panamatorte Zutaten: Für die Masse: 7 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 EL Rum, 5 Eiklar, 100g Kristallzucker, 150g geriebene Nüsse, 70g geriebene Schokolade, 40g Mehl Für die Creme: 750 ml Schlagobers, 250g Milchtunkmasse Zum Ausfertigen: Kakao und grobgeschabte Schokolade Zubereitung: Für die Masse Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Rum stark schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Die beiden Massen mischen. Nüsse, Schokolade und Mehl locker einmengen. Backbleche mit Butter bestreichen, mit Mehl bestäuben. Mittels Tortenreifen 5 Kreise auf die Backbleche drücken. Die Masse zu 5 Böden aufstreichen und bei 180° C nach und nach backen. Für die Creme das Obers aufkochen, geschnittene Milchtunkmasse beigeben, glattrühren und einmal aufkochen. Auskühlen und am besten über Nacht im Kühlschrank kühlen. Die Creme mit dem Schneebesen schaumig bis zur streichfähigen Konsistenz aufschlagen. Mit der Creme die Torte füllen und außen bestreichen. Mittels gezackter Teigkarte den Rand und die Oberfläche riffeln. Oben mit Kakao besieben. Den unteren Rand mit geschabter Schokolade einstreuen.

Preiselbeer-Joghurt-Torte Preiselbeer-Joghurt-Torte Zutaten: Mürbteig: 150g Mehl, 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker Biskuit: 2 Eiklar, 50g Kristallzucker, 2 Eidotter, etwas geriebene Zitronenschale, 50g Mehl Creme: 500 ml Joghurt, 200g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, geriebene Schale von ½ Zitrone, i0 Gelatineblätter, 500 ml Schlagobers Weiters: 250g Preiselbeerjam, vanillierter Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Aus den Zutaten des Mürbteiges einen Teig kneten, kurz kühl rasten lassen und auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ausrollen. Den Teig mit einem Tortenreifen (24 cm Ø) ausstechen, einige Male einstechen und im Rohr bei 170° C goldgelb backen. Für das Biskuit Eiklar zu Schnee schlagen mit Kristallzucker fertigschlagen. Eidotter, Zitronenschale und gesiebtes Mehl locker einrühren. Die Masse in einem Tortenreifen mit 24 cm Ø bei 170° C goldgelb backen. Den Mürbteigboden in den gesäuberten Tortenreifen legen und dick mit Preiselbeerjam bestreichen. Den Biskuitboden einmal teilen. Einen Boden auf den Mürbteigboden auflegen und ebenfalls mit Preiselbeerjam bestreichen. Für die Creme Joghurt mit Staubzucker, Zitronensaft und Zitronenschale verrühren. Eingeweichte Gelatineblätter mit 1 EL Wasser erwärmen und einrühren. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das geschlagene Obers rasch einrühren. Die Joghurtcreme in den Tortenreifen füllen und glattstreichen. Das restliche Biskuitblatt mit

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Preiselbeerjam bestreichen und mit der bestrichenen Seite auf die Joghurtcreme pressen. Einige Stunden kühlen, vom Reifen lösen und mit vanilliertem Staubzucker besieben.

Preiselbeer-Sahnetorte Preiselbeer-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 heller Biskuit, 60g Preiselbeerkonfitüre Für die Eier-Rum-Sahne: 6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 62 ½ ml Milch, 50g Zucker, Mark von ½ Vanilleschote, 1 Prise Salz, 2 EL echter Rum (kein Strohrum, kein Aroma), 750 ml Sahne Für die Garnierung: 180g Preiselbeerkonfitüre Zubereitung: Für die Eier-Rum-Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanille und wenig Salz in einen Topf geben und verrühren. Auf kleiner Stufe erhitzen (= zur Rose abziehen). Die Gelatine gut ausdrücken und unter die warme Eiermasse geben. Dann den Rum zufügen. Etwas abkühlen lassen. Die steifgeschlagene Sahne unterrühren. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden dünn mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Biskuit in drei Scheiben schneiden und eine Scheibe auf den Mürbeteig legen. Mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring umlegen. Ein Drittel der Sahnecreme einfüllen, die nächste Scheibe Biskuit auflegen und mit etwas Rum beträufeln. Wiederum Sahnecreme und rumgetränkten Biskuit aufeinanderschichten, so daß die obere Schicht aus Sahnecreme besteht. Die Torte für einige Stunden kalt stellen. Zum Garnieren aus dem Tortenring lösen. Preiselbeerkonfitüre pürieren, in einen Spritzbeutel mit Lochtülle der Größe 6 füllen und die Masse fächerförmig aufspritzen.

Punschkranz I Punschkranz I Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden (nicht abgebacken), rote Konfitüre Für den Biskuitboden: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 100g Mehl, 1 Prise Salz, 75g Speisestärke Für die Füllung: 3 Eigelb, 50g Zucker, 20 ml Rum, 20 ml Kirschwasser, 6 Blatt Gelatine, 50g Schokoladenraspel, 80g Nußkrokant, 500 ml Sahne Für die Garnierung: 200 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, geraspelte Vollmilchschokolade Zubereitung: Den Mürbeteig ausrollen und mit der Kranzform einen passenden Boden ausstechen. Auf ein

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ungefettetes Backblech legen und bei 180° C goldgelb backen. Für den Biskuit den Backofen auf 170° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den Gewürzen und heißem Wasser 15 Minuten bei höchster Leistung mit dem Handrührgerät aufschlagen. Mit sauberen Quirlen in einer anderen Schüssel Eiweiß aufschlagen. Zucker nach und nach zugeben. Eischnee mit dem Schneebesen unter die Eigelbmasse rühren. Gesiebtes Mehl und Speisestärke unterheben. Kranzform mit Butter fetten und mit Mehl einstäuben. Teig einfüllen und 40 Minuten backen. Für die Füllung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Zucker und einem Schneebesen im heißen Wasserbad aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine in der warmen, aber keinesfalls kochenden Masse auflösen. Danach Rum und Kirschwasser und Schokoladenraspel zugeben. Creme etwas abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und zufügen. Krokant untermischen. Ausfertigung: Zum Füllen der Torte brauchen Sie noch einmal die Kranzform. Pinseln Sie sie mit geschmeidiger Butter aus. Dann dünn mit Puderzucker ausstäuben. Den erkalteten Biskuitkranz dreibis viermal durchschneiden. Biskuitböden abwechselnd mit der Füllung in die Kranzform schichten. Kranz 2 Stunden kalt stellen. Fertigstellung: Den Mürbeteigboden dünn mit roter Konfitüre bestreichen und auf die obere Biskuitschicht legen. Torte auf eine Kuchenplatte stürzen. Kranz aus der Form lösen. Für die Garnierung: Sahne steif schlagen und mit aufgelöster Gelatine ansteifen. Sahne mit einem Pinsel auf die Torte streichen und diese mit Schokoladenraspel bestreuen.

Reis-Cocktail-Torte Reis-Cocktail-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: mehrere Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Scheibe heller Biskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für den Belag: 150g Milchreis (= Rundkornreis), 300 ml Milch, 1 kleine Dose Mandarinen, 10 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 93 ¾ ml Milch, 100 bis 120g Zucker, Saft von ½ Zitrone, 2 cl Rum oder Cointreau, 500 ml Sahne, ½ Dose Cocktailfrüchte Für die Garnierung: ½ Dose Cocktailfrüchte, Mandelblättchen Zubereitung: Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und die Biskuitscheibe auflegen. Einen Tortenring umstellen. Mandarinen abtropfen lassen und auf dem Boden verteilen. Für den Belag den Reis mit Milch kochen und quellen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb in einen mittelgroßen Topf geben, mit der Milch verquirlen. Dann den Zucker unterrühren. Masse unter Rühren gut erhitzen, aber keinesfalls kochen lassen. Gelatine ausdrücken und unter die Eigelbmasse geben, damit sie sich auflöst. Zitronensaft, Rum und den abgekühlten Reis unterrühren. Die Masse ½ Stunde in den Kühlschrank stellen. Sahne steif schlagen und unter die Masse heben. Zum Schluß die abgetropften Cocktailfrüchte untermischen. Die Reis-Frucht-Mischung in den vorbereiteten Tortenring füllen und mehrere Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen. Mit Cocktailfrüchten garnieren. Den Rand der Torte mit

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Mandelblättchen bestreuen. Tip: Wer sich weniger Arbeit machen möchte, verwendet einfach 450g fertigen Milchreis.

Schokooberscremetorte Schokoladeoberscremetorte Zutaten: Für die Masse: 5 Eier, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g Mehl, 40g Stärkemehl, 20g Kakao, 40g Butter Für die Creme: 60g Schokolade, 30g Kristallzucker, 4 EL Wasser, 3 Gelatineblätter, 375 ml Schlagobers Für die Garnitur: Weichselmarmelade, Kochschokolade, Staubzucker Zubereitung: Für die Masse die Eier, Kristallzucker und Vanillinzucker mit einer Rührmaschine auf höchster Stufe 3 Minuten schaumig rühren. Das gesiebte Mehl mit Stärkemehl und Kakao unter die Masse heben. Zuletzt die geschmolzene Butter einrühren. In einen Tortenreifen mit einem Ø von 22 cm füllen und bei 170° C ca. 40 Minuten backen. Nach dem Auskühlen zweimal durchschneiden. Für die Creme Schokolade mit Zucker und Wasser aufkochen lassen und mit der Schneerute glattrühren. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatineblätter beigeben und kalt rühren. Obers steif schlagen und mit der Schneerute unter den Schokoladefond ziehen. Mit der Hälfte der Creme die Torte füllen, dabei jedes Tortenblatt zuvor mit Weichselmarmelade bestreichen. Mit der restlichen Creme Oberfläche und Rand bestreichen. Mit einem kleinen, scharfen Messer, flach über die Schokolade geführt, Schokoladespäne abschaben und damit die Torte dicht bestreuen. In der Mitte ganz zart mit Staubzucker besieben. Die Torte vor dem Aufschneiden gut kühlen lassen.

Schwarzwälder-Kirsch IV Schwarzwälder-Kirsch-Torte IV Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit, etwas Kirschkonfitüre Für die Füllung: 1 Glas Sauerkirschen (460g Einwaage), etwas Zimt, 2 gehäufte EL Speisestärke, 800 ml Sahne, 2 PK Vanillinzucker, 1 TL Zucker, 6 Blatt Gelatine, 1 kleine Flasche Kirschwasser, 1 EL Krokant Für die Garnierung: 8 Kaiserkirschen, Schokoladenraspel, etwas Kakaopulver Zubereitung: Den Mürbeteigboden dünn mit Kirschkonfitüre bestreichen. Den Biskuitboden in 3 Scheiben schneiden. Eine Scheibe auf den Mürbeteigboden legen. Einen Tortenring umstellen. Für die Füllung die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, nach Wunsch etwas süßen und zum Kochen bringen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Masse in den kochenden Kirschsaft rühren und aufkochen lassen. Die Kirschen

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vorsichtig unterheben. Die angedickten Kirschen auf dem Boden verteilen. Wichtig: Bestreichen Sie nicht die ganze Biskuitscheibe mit den Kirschen, sondern lassen Sie zum Rand etwa 2 cm frei. Dann läßt sich die Torte später besser ausgarnieren. Ausfertigung: Gelatine einweichen. Sahne mit Vanillinzucker und Zucker steif schlagen. Gelatine auflösen und unter die Sahne rühren. Etwas Sahne in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Einen Kreis auf den freien Biskuitrand spritzen. Die zweite Scheibe vom Biskuitboden mit Kirschwasser beträufeln und auflegen. Einige EL Sahne in eine Schüssel geben, mit Krokant und etwas Kirschwasser abschmecken und davon eine 2 cm dicke Schicht auf die Torte auftragen. Die dritte Biskuitscheibe auflegen. Für die Garnierung: Die Torte mit Sahne einstreichen. In 16 Stücke einteilen. Jedes Stück mit einem Sahnetupfer und einer halben Kaiserkirsche verzieren. Die Mitte der Torte mit Schokoladenraspel bestreuen und leicht mit Kakaopulver besieben.

Stracciatella-Sahnetorte Stracciatella-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 heller Biskuit, etwas Preiselbeerkonfitüre Für die Stracciatellacreme: 400 ml Sahne, 3 Eigelb, 62 ½ ml Milch, 50g Zucker, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 6 Blatt weiße Gelatine, 50g Arrak oder Rum (kein Aroma), 100g Schokoladenraspel Für die Garnierung: 100 ml Sahne, 1 Blatt Gelatine, Schokoladenspäne, Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Creme die Gelatine in Wasser einweichen. Eigelb mit Milch und Zucker, Salz und Vanillemark in einem kleinen Stieltopf auf etwa 80° C erhitzen. Die Konditoren nennen dies "bis zur Rose abbinden". Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit geben, so daß sie sich auflöst. Jetzt erst den Arrak oder Rum zugeben. Die Creme im kalten Wasserbad unter ständigem Rühren abkühlen lassen. Sahne steif schlagen, nach Geschmack noch süßen. Unter die Creme ziehen. Dann die Schokoladenraspel zufügen. Ausfertigung: Den erkalteten Biskuitboden zwei- bis dreimal durchschneiden. Den erkalteten Mürbeteigboden mit Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring um den Boden stellen. Die erste Biskuitscheibe auflegen. Stracciatellacreme und Biskuitscheiben abwechselnd einschichten. Die obere Schicht besteht aus Creme. Torte kalt stellen. Wenn die Creme beginnt zu gelieren, die Oberfläche mit einem Eßlöffel oder mit einem Messer einkerben. Torte dann fest werden lassen. Zum Garnieren aus dem Ring lösen. Sahne steif schlagen und mit Gelatine festigen. Den Tortenrand damit einstreichen. Die Torte mit Schokoladenspänen bestreuen und den Rand mit Schokoladenraspel bestreuen.

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Topfen-Marillen-Torte Topfen-Marillen-Torte Zutaten: 1 kg Topfen, 100g Zucker, 2 PK Vanillezucker, 250 ml Obers, 18 (!?) Blatt Gelatine, 1 Dose Marillenkompott, 1 PK trockene Butterkekse, 1 PK Biskotten, 200g Butter, Marillenlikör Zubereitung: Marillen abgießen und den Saft auffangen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Zucker und Vanillezucker verrühren. Marillensaft erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Hälfte der Marillen mit dem Stabmixer pürieren und die Hälfte der aufgelösten Gelatine untermengen, die andere Hälfte unter die Topfencreme rühren. Obers steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Butterkekse und Biskotten fein verbröseln, mit Marillenlikör beträufeln und mit der flaumig gerührten Butter gut vermengen. Diese Masse auf dem Boden einer Springform verteilen, die Hälfte der Topfenmasse darauf geben, das Marillenpüree darüber verteilen, mit restlicher Topfencreme bedecken, den übriggebliebenen Marillen verzieren und ein paar Stunden kaltstellen.

Topfenoberscremetorte Topfenoberscremetorte Zutaten: 2 Biskuittortenblätter (siehe Zitronenschaumtorte) Für die Creme: 250g Topfen, 200g Staubzucker, 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 4 Gelatineblätter, 3 EL Wasser, ½ L Schlagobers Für die Garnitur: 125 ml Schlagobers, 2 EL Hobelröstmandeln, vanillierter Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Ein Biskuitblatt in einen Tortenreifen legen. Für die Creme Topfen mit Staubzucker, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale glattrühren. Gelatine im kalten Wasser einweichen, ausdrücken, mit 3 EL warmem Wasser auflösen und in die Topfenmasse rühren. Gut gekühltes Obers schlagen und in die Creme einrühren. Die Creme in den Tortenreifen füllen, dann den zweiten Tortenboden (schöne Seite nach oben) leicht andrücken und die Torte ca. 2 Stunden kühlen. Vom Reifen lösen, den Rand mit Schlagobers bestreichen und den unteren Rand mit Hobelröstmandeln bestreuen. Mit vanilliertem Staubzucker besieben.

Trüffel-Sahnetorte Trüffel-Sahnetorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Schokoladenbiskuit Für die Füllung: 300g Blockschokolade, 750 ml Sahne, 3 cl Rum oder Grand Marnier, 2 EL Johannisbeergelee oder Kirschkonfitüre, Schokoladenstreusel

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Für die Garnierung: Kakaopulver Zubereitung: Das Besondere an der Füllung ist, daß man keine Gelatine braucht, und die Sahne trotzdem steif wird. Dazu Blockschokolade kleinhacken. 150 ml Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Blockschokolade unter Rühren zugeben und so lange rühren, bis sie aufgelöst ist. Die Masse schaumig rühren. Rum oder Grand Marnier zufügen. Die Schokoladencreme erkalten lassen. Danach kurz mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät durchrühren. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Ausfertigung: Mürbeteigboden mit Gelee oder Konfitüre bestreichen. Einen Tortenring um den Boden stellen. Den Biskuitboden drei- oder viermal durchschneiden. Die Schichten mit Dreiviertel der Schokoladencreme bestreichen und im Tortenring zusammensetzen. Torte kalt stellen und etwa ½ Stunde warten, bis die Creme etwas fest geworden ist. Dann die Torte aus dem Ring lösen und mit der restlichen Schokoladencreme einstreichen. Mit einem Zackenschaber kreisförmig über die Torte streichen. Torte für einige Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Torte aus dem Ring lösen und mit Kakaopulver besieben.

Trüffeltorte Trüffeltorte Für 1 Torte mit ca. 24 cm Ø Zum Anfrieren: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Schokoboden: 2 EL Feinkristallzucker, 4 Dotter, 4 Eiklar, 4 EL Feinkristallzucker, 70g feinstes Weizenmehl glatt, 2 EL Kakaopulver, 15g zerlassene Butter Für die Schoko-Oberscreme: 350g Bitterschokolade, 750 ml geschlagenes Obers Zum Verzieren: 300g Schokolade über Wasserdampf flüssig gehalten Zubereitung: Für die Masse das Eiklar mit Feinkristallzucker aufschlagen und die Dotter mit Feinkristallzucker aufschlagen. Die Eiklarmasse vorsichtig unter die aufgeschlagenen Dotter heben. Das Mehl auf einem Papier mit dem Kakaopulver versieben und vorsichtig unter die Masse einmelieren. Zum Schluss die zerlassene Butter unterziehen. Einen Tortenreifen mit Backpapier einwickeln und die Masse hineinfüllen im vorgewärmten Backrohr bei 180° C ca. 25 Minuten Backen. Inzwischen die Creme zubereiten. Im Wasserbad bei ca. 40° C die Schokolade auflösen. Ein Drittel des aufgeschlagenen Obers rasch in die Schokolade einrühren, dann das restliche Obers mit viel Gefühl vorsichtig unterziehen. Auf den bereits aufgekühlten Tortenboden die Schoko-Oberscreme kuppelförmig aufstreichen. Danach die Torte 2 bis 3 Stunden in das Tiefkühlfach stellen, damit sie sich später besser glasieren lässt. Für die Glasur die erwärmte Schokolade über die Torte gießen und anschließend "auftrüffeln", d.h. die Schokolade etwas anziehen lassen, mit einem Messer leicht aufklopfen, so dass eine Oberfläche mit leichten Spitzen entsteht. Tipp: Die Schokoladenglasur darf noch nicht endgültig erstarrt sein, damit die Torte mit einem erwärmten Messer in Stücke geteilt werden kann.

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Weichseltorte mit Eierlikör Weichseltorte mit Eierlikör Zutaten: Für die Masse: 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 50g Kristallzucker, 150g Mehl, 50g Stärkemehl, ½ TL Backpulver, 4 EL Eierlikör, 300g Weichseln (konserviert oder frisch, ohne Kern) Weiters: 375 ml Schlagobers, 2 Pck. Vanillinzucker, 5 EL Eierlikör Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und den Eidottern schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und kurz weiterschlagen. Schnee in den Butterabtrieb mengen. Mehl mit Stärkemehl und Backpulver versieben und mit dem Eierlikör in die Masse heben. In eine Tortenform mit 24 cm Ø füllen, die Oberfläche mit abgetropften Weichseln bestreuen und bei 170° C etwa 45 Minuten backen. Obers mit Vanillinzucker schaumig-steif schlagen und damit die ausgekühlte Torte komplett bestreichen. Eierlikör in ein Papierstanitzel füllen und die Oberfläche der Torte garnieren.

Zironenschaumtorte Zitronenschaumtorte Zutaten: Für den Biskuitboden: 3 Eidotter, 30g Staubzucker, ½ Pck. Vanillinzucker, 3 Eiklar, 50g Kristallzucker, 80g Mehl Für den Zitronenschaum: 3 Eier, 100g Kristallzucker, ½ Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von 1 Zitrone, 6 Gelatineblätter, Saft von 2 Zitronen, 500 ml Schlagobers, Erdbeeren, Himbeeren oder Ribiseln, vanillierter Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Für den Biskuitboden die Eidotter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Dotterabtrieb heben. Zuletzt das gesiebte Mehl locker einrühren. Die Masse in einen Tortenreifen füllen und bei 170° C etwa 30 Minuten backen. Nach dem Auskühlen halbieren und einen Boden in den gereinigten Tortenreifen legen. Für den Zitronenschaum Eier, Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad dickschaumig (auf 40° C) schlagen und mit dem Rührgerät kalt schlagen. Eingeweichte Gelatine ausdrücken, mit Zitronensaft leicht erwärmen und kurz überkühlt in die Masse rühren. Obers steif schlagen und unter den Zitronenschaum ziehen. Die halbe Masse in den Tortenreifen füllen. 10 Minuten kühlen, mit Früchten bestreuen und mit restlicher Creme auffüllen. Den zweiten Boden leicht andrücken und die Torte einige Stunden kühlen. Vor dem Aufschneiden mit vanilliertem Staubzucker besieben. Tip: Sollte Zitronenschaum übrigbleiben, kann er in wassergespülte Formen gefüllt werden. Nach dem Kühlen in heißes Wasser tauchen, stürzen und mit Schlagobers und Früchten als Dessert servieren.

Calvadostorte Calvadostorte Gâteau au Calvados

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Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 2 Mürbteigböden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte (2 Blätter), 100g Marillengelee, 50g Hobelröstmandeln Für den Belag: 700g Äpfel, 250 ml Riesling, 80g Zucker, 2 cl Calvados, 10g Rosinen Zum Tränken (= Sirup): 5 cl Calvados, 30g Staubzucker, 2 cl Wasser Für die Oberscreme: 130 ml Milch, 40g Zucker, 2 Eidotter, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 2 Blatt Gelatine, 3 cl Calvados, 280 ml Obers Zubereitung: Für den Belag: Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Spalten schneiden. In Weißwein, Zucker und Calvados blanchieren, die Rosinen beimengen und kalt stellen. Der Mürbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen, die Biskuittorte in 2 Blätter geschnitten und eines davon auf den Mürbteig daraufgelegt. Einen Tortenreifen (Ø 24 cm) darüberstellen, das Biskuit mit Sirup tränken. Für die Oberscreme Milch, Zucker, Eidotter, Vanillezucker, Salz und Gelatine über einem heißen Wasserbad aufschlagen und kalt stellen. Kurz vor dem Stocken werden der Calvados und das geschlagene Obers daruntergezogen. Die Oberscreme in die vorbereitete Form streichen und kalt stellen. Darauf das zweite Biskuitblatt legen und ebenfalls mit Calvadossirup parfümieren. Fertigstellung: Dann die Torte mit Apfelspalten und Rosinen belegen und mit Marillengelee dünn überpinseln. Die Torte aus dem Reifen schneiden und die gehobelten, gerösteten Mandeln an der Seite einstreuen. Tip: Sie können auch einige blanchierte Äpfel in die Torte füllen, ehe Sie die Oberscreme einstreichen!

Erdbeertorte in Blätterteig Erdbeertorte in Blätterteig Gâteau aux fraises en pâte feuilletée Für 1 Torte von 24 cm Ø Rastdauer: 1 Stunde Kühlzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Blätterteig (TK), 1 Eidotter, 400g Erdbeeren Für die Weincreme: 150 ml Weißwein, 150g Zucker, 3 Eidotter, Saft von ½ Zitrone, 3 Blatt Gelatine, 300 ml Obers, 5 EL Cointreau Zubereitung: 2 Stück Blätterteig werden gleichmäßig quadratisch auf 2 mm Stärke ausgerollt. Der eine Teil wird mit dem Riffelholz gezeichnet, die Oberfläche mit Eidotter bestrichen und tortenreifengroß (Ø 24 cm) ausgestochen. Danach dieses Oberteil in 14 Teile schneiden und 1 Stunde rasten lassen. Das zweite Stück des Teiges ebenfalls tortenreifengroß ausstechen, mit der Gabel stupfen und auch 1 Stunde rasten lassen.

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Danach beide Teile bei 180° C im Backrohr backen. Auf den gebackenen Boden wird ein Tortenreifen gestellt. Für die Weincreme Wein, Zucker, Eidotter und Zitronensaft in einer Schüssel über heißem Wasserdampf schlagen und dann kalt rühren. Die Gelatine aufweichen und aufgelöst in die Masse geben. Zuletzt geschlagenes Obers und Cointreau darunterheben. Ausfertigung: Die Hälfte der Weincreme auf den Tortenboden gestrichen. Dann werden die Erdbeeren gewaschen, entstielt, abgetrocknet und auf die Weincreme daraufgelegt. Mit der restlichen Creme die Erdbeeren überdecken, Creme glattstreichen und die Torte kalt stellen. Anrichten: Nach 30 Minuten die Torte aus dem Reifen schneiden und mit dem Butterteigoberteil belegen. Mit Staubzucker bestäuben. Tip: Es können auch andere Früchte als Einlage verwendet werden, z.B. Kiwis, Himbeeren, Orangenfilets usw. Anstelle von Cointreau kann auch ein anderer Likör verwendet werden. Man muß nur darauf achten, daß er zur jeweiligen Frucht paßt.

Himbeeroberstorte Himbeeroberstorte Gâteau à la crème Chantilly aux framboises Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte (1 Blatt) Zum Tränken (= Sirup): 3 cl Himbeergeist, 2 cl Wasser, 30g Staubzucker Für das Schokoladeobers: 200 ml Milch, 2 Eidotter, 20g Zucker, 1 Blatt Gelatine, 50g Milchschokolade, 250 ml Obers Für das Himbeerobers: 75g Himbeermark, 55g Zucker, 2 Blatt Gelatine, Saft von ½ Zitrone, 180 ml Obers, 50g Himbeeren Weiters: 200 ml Obers, 50g Milchschokoladespäne, 100g Himbeeren zum Verzieren Zubereitung: Der Mürbteigboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen und ein 1 cm dickes Biskuitblatt daraufgelegt. Dieses wird mit Sirup getränkt, dann ein Tortenreifen (Ø 24 cm) darübergestellt. Für das Schokoladeobers werden Milch, Eidotter, Zucker und Gelatine über einem heißen Wasserbad aufgeschlagen, die Milchschokolade beigegeben und kalt gerührt. Danach das geschlagene Obers darunterziehen. Den Biskuit kuppelartig mit Schokoladeobers bestreichen. Danach kalt stellen. Für das Himbeerobers werden Himbeermark, Zucker, aufgelöste Gelatine und Zitronensaft gut verrührt, dann das geschlagene Obers eingerührt und zum Schluß die Himbeeren einmeliert. Anschließend das Himbeerobers einfüllen, glattstreichen und wieder kalt stellen. Fertigstellung: Die Torte wird aus dem Reifen geschnitten, mit Schlagobers eingestrichen und in der Mitte mit Schokoladespänen bestreut. In 14 Teile einteilen. Mit dem Dressiersack dressiert man aus Schlagobers auf jeden Teil einen Ring, in den man eine Himbeere legt.

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Fächertorte mit Karamelobers Fächertorte mit Karamelobers Gâteau "Éventail" et crème Chantilly au caramel Für 1 Torte von 24 cm Ø Ruhezeit: 12 Stunden Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für die Schokoladeblätter: 70g Butter, 30g Staubzucker, 5 Eidotter, 45g Schokolade, 5 Eiklar, 80g Kristallzucker, 85g Mehl Für das Karamelobers: 180g Zucker, 700 ml Obers, 2 cl Rum, 140g Butter Weiters: Milchschokolade zum Eindecken Zubereitung: Für das Karamelobers bereits am Vortag den Zucker in einem Kessel zu Karamel schmelzen und mit Obers unter ständigem Rühren nach und nach aufgießen. Dann den Rum darunterrühren. Die Butter beigeben und die Masse kalt stellen. Nach dem Abkühlen die Masse 3 Minuten im Mixglas mixen und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten lassen. Für die Schokoladeblätter: Butter und Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Eidotter beigeben und die erweichte Schokolade einmengen. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse rühren. Das Mehl vorsichtig einmelieren. Ein Backblech mit Butter bestreichen und bemehlen, die Masse zu 6 tortenreifengroßen (Ø 24 cm) Schokoladeblättern aufstreichen und backen. Nach dem Backen die Blätter sofort vom Blech lösen und mit einem Tortenreifen (Ø 24 cm) ausstechen! Ausfertigung: Die Obers-Masse wird wie Schlagobers aufgeschlagen. Die Tortenblätter werden mit dem Karamelobers schichtenweise gefüllt und eingestrichen. Kalt stellen! Fertigstellung: Die Torte wird mit Milchschokolade eingedeckt. Um ganz dünne Blätter zu bekommen, muß man die Milchschokolade einige Male durch den Melangeur lassen, danach in Fächer formen und die Torte damit eindecken. Wenn kein Melangeur vorhanden ist, können die Schokoladefächer zum Garnieren auch anders hergestellt werden. Hierzu wird die Milchschokolade durch Vermischen mit Öl geschmeidig gemacht. Das Verhältnis von Schokolade zu Öl richtet sich nach der jeweiligen Raumtemperatur und der Temperatur der Marmortischplatte, auf der die Fächer hergestellt werden. Die Kuvertüre wird bis zum Erstarren auf der Platte tabliert und mittels Palette zu einem 20 cm breiten Streifen aufgestrichen. Mit der Spachtel wird die Schokolade abgespachtelt, wobei man mit dem rechten Zeigefinger die Schokolade zusammenschiebt und sich so das fächerartige Gebilde ergibt. Tip: Anstelle von Karamelobers eignet sich auch Schokolademus besonders gut zum Füllen dieser Torte.

Kirschtorte Kirschtorte Gâteau aux cerises

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Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Schokoladetortenboden (3 Blätter), 300g frische Herzkirschen (bzw. Kompottkirschen oder Weichseln) Zum Tränken (= Kirschsirup): 100 ml Kirschwasser, 50g Staubzucker, 5 cl Wasser Für das Kirschobers: 2 Blatt Gelatine, 100 ml Kirschwasser, 200g Staubzucker, 150 ml Obers Für die Schokoladecreme: 30g Schokolade, 40g Vanillecreme, 4 cl Obers Weiters: 120 ml Obers, 40g Schokoladespäne, 24 Kirschen zum Verzieren Zubereitung: Mürbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen. Dann den Schokoladetortenboden in 3 Scheiben mit 1 cm Dicke schneiden. Eine davon auf den Mürbteigboden legen. Einen Tortenreifen daraufstellen und die Biskuitscheibe mit Kirschsirup tränken. Für das Kirschobers wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht, herausgenommen und aufgewärmt. Das Kirschwasser und den Staubzucker beigeben, gut verrühren und unter das geschlagene Obers ziehen. Das Kirschobers fingerdick auf das Biskuit streichen, mit den entkernten Kirschen bestreuen und eine Schokoladebiskuitscheibe darüberlegen. Diese wird wiederum mit Kirschsirup getränkt. Kalt stellen. Für die Schokoladecreme die Schokolade auflösen, mit der passierten Vanillecreme glattrühren und etwas anwärmen. Das geschlagene Obers darunterheben. Die Schokoladecreme auf das Biskuit streichen und als Abschluß die dritte Biskuitscheibe darüberlegen. Kalt stellen. Fertigstellung: Die Torte aus dem Reifen schneiden, mit Schlagobers bestreichen und die Oberfläche mit Schokoladespänen bestreuen. Die Torte wird in 14 Teile eingeteilt und auf jedes Stück eine Schlagobersrosette aufdressiert. Auf diese Rosetten legt man je eine Kirsche als Garnitur. Tip: Schokoladespäne erhält man, indem man mit dem Messerrücken von einer Tafel Schokolade Späne abschabt.

Mandarinentorte Mandarinentorte Gâteau aux mandarines Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Tortenboden: 3 cl Wasser, 180g Rohmarzipan, 5 Eidotter, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 4 Eiklar, 100g Kristallzucker, 25g Weizenpuder, 70g Mehl, 30g Butter, 150g Kompottmandarinen Weiters: 1 Japonaisboden, 200 ml Obers zum Einstreichen Zum Tränken (= Sirup): 6 cl Cointreau, 100 ml Wasser, 20g Staubzucker

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Für das Schokoladeobers: 300 ml Obers, 150g Milchschokolade Für die Garnitur: Milchschokolade für den Fächer, 50g Schokoladespäne Zubereitung: Für den Tortenboden: Wasser mit dem Rohmarzipan und mit Eidottern, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Weizenpuder und Mehl versieben und in die Dottermasse einrühren. Zuletzt die heiße Butter und gut abgetropfte Kompottmandarinenspalten einmelieren. Die Masse wird in eine Tortenform gefüllt und bei 180° C gut 40 Minuten gebacken. Auskühlen lassen. Für das Schokoladeobers Obers und Milchschokolade aufkochen lassen und kalt stellen. Danach wie Schlagobers aufschlagen. Ausfertigung: Der Japonaisboden wird 5 mm dick mit Schokoladeobers bestrichen, ein Tortenreifen (Ø 24 cm) darübergestellt, der obige Tortenboden daraufgelegt und mit dem Sirup getränkt. Auf die Torte wird das restliche Schokoladeobers gestrichen, das geschlagene Obers kuppelförmig darübergegeben und kalt gestellt. Für die Garnitur: Man schneidet die Torte aus dem Reifen und deckt sie auf der Seite mit Schokoladefächern ein. Mit Schokoladespänen bestreuen.

Maronioberstorte II Maronioberstorte II Gâteau à la crème Chantilly aux marrons Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 420g frische Maroni (oder 210g fertiges Maronipüree), 1 Sachertorte, 5 cl Rum zum Tränken Für das Maroniobers: 160g Maronipüree, 3 cl Rum, 50g Staubzucker, 3 Blatt Gelatine, 350 ml Obers Für die Garnitur: 150 ml geschlagenes Obers, 50g Maronipüree Zubereitung: Für das Maronipüree: Die Maroni werden mit einem kleinen Messer eingeschnitten, in kochendem Wasser weich gekocht, noch in heißem Zustand geschält und durch ein Haarsieb passiert. Von diesem Püree benötigt man 50 Gramm zum Bestreuen der Torte, den Rest für das Mcroniobers. Für das Maroniobers: Maronipüree, Rum und Staubzucker mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, aufwärmen und in die Maronimasse einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers darunterziehen. Ausfertigung: Die Sachertorte wird in 3 Blätter geschnitten, und diese werden mit Rum getränkt. Um ein Sachertortenblatt stellt man einen Tortenreifen, bestreicht es mit Maroniobers und deckt das Ganze mit dem zweiten Blatt ab. Dann wiederholt man den Vorgang und stellt die Torte kalt. Für die Garnitur: Danach die Torte aus dem Reifen schneiden, mit geschlagenem Obers bestreichen und mit dem Maronipüree, durch ein grobes Sieb gepreßt, bestreuen.

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Nußtorte Nußtorte Gâteau aux noix Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Nußboden: 6 Eidotter, 2 cl Wasser, 60g Staubzucker, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 80g Mehl, 50g Walnüsse, 30g Biskuitbrösel, Staubzucker zum Besieben, 120g geriebene Walnüsse Für die Nußcreme: 100 ml Wasser, 30g Zucker, 100g Walnüsse, 1 Blatt Gelatine, 5 cl Rum, 350 ml Obers Weiters: 14 halbe Nüsse Zubereitung: Für den Nußboden: Eidotter, Wasser und Staubzucker schaumig rühren. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit der Dottermasse vermengen. Das Mehl, die geriebenen Walnüsse und die Biskuitbrösel vermischen und in die Eiermasse einmelieren. Die Masse in einen Tortenreifen (Ø 24 cm) füllen und bei 180° C gut 45 Minuten backen. Danach mit Staubzucker bestreuen, wenden und auskühlen lassen. Für die Nußcreme Wasser und Zucker aufkochen, die geriebenen Nüsse dazugeben und eine Minute unter ständigem Rühren kochen lassen. Danach die Nußfülle kalt stellen. Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht, ausgedrückt und aufgewärmt. Die Nußfülle mit Rum und erwärmter Gelatine verrühren und das geschlagene Obers darunterziehen. Ausfertigung: Die Torte in 3 gleich dicke Scheiben schneiden, und diese mit ¾ der Creme schichtweise füllen. Die restliche Creme über die Torte streichen und mit geriebenen Nüssen bestreuen. Für die Garnitur: Die Torte wird in 14 Stücke geschnitten, auf jedes Stück mit Creme ein Tupfen aufdressiert (mit der glatten Tülle) und darauf je ½ mit Staubzucker bestaubte Walnuß gelegt. Tip: Das Wasser wird der Nußmasse deswegen beigegeben, weil sie nach dem Backen dadurch saftiger ist.

Orangenoberstorte Orangenoberstorte Gâteau à l'orange et à la crème Chantilly Für 1 Torte von 24 cm Ø Fürs Schokoladeobers: 12 Stunden Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Tortenboden: 3 cl Wasser, 180g Marzipan (Rohmasse), 6 Dotter, 1 Prise Salz, 10g Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 6 Eiklar, 100g Zucker, 70g Mehl, 25g Weizenpuder, 80g Butter Für das Schokoladeobers: 5 cl Obers, 150g Milchschokolade Weiters: 150g Orangenfilets, 1 Japonaisboden, 50g Marillenmarmelade, 8 cl Cointreau, 8 cl Wasser,

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100 ml Schlagobers, 80g Milchschokoladespäne, 45g Kuvertüre Zubereitung: Für das Schokoladeobers Obers aufkochen lassen, die Milchschokolade einrühren und gut 12 Stunden kalt stellen. Während dieser Zeit einige Male durchrühren. Danach wie Schlagobers aufschlagen. Für den Tortenboden: Wasser, Rohmarzipan, Dotter, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale werden schaumig gerührt, Eiklar und Zucker zu Schnee geschlagen und eine Masse in die andere einmeliert. Das Mehl mit dem Weizenpuder versieben und unter die Marzipanmasse heben. Zuletzt wird heiße Butter dazugegeben. Man füllt die Masse in einen Tortenreifen (Ø 24 cm) und belegt sie mit abgetropften Orangenfilets. Bei 180° C gut 40 Minuten backen. Ausfertigung: Der Japonaisboden wird mit Marillenmarmelade bestrichen und die fertiggebackene Torte daraufgesetzt. Cointreau und Wasser miteinander verrühren und damit die Torte gut bepinseln. Die Torte wird oben mit Schokoladeobers bestrichen, und darauf kommt das Schlagobers - leicht kuppelförmig -, das man mit Milchschokoladespänen bestreut. An der Seite schlägt man die Torte mit Schokoladefächern ein (wie bei der Fächertorte, Seite 192, beschrieben).

Orangentorte mit Cointreau Orangentorte mit Cointreau Gâteau à l'orange et au Cointreau Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 150g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte, ½ Biskuitfleck Für das Orangenobers: 200 ml Orangensaft, Schale von 1 Orange, 2 Eier, 2 Eidotter, 130g Zucker, 450 ml Obers, 3 Blatt Gelatine, 6 cl Cointreau Weiters: 150 ml geschlagenes Obers, 20g Milchschokoladespäne, 1 Orange Zubereitung: Der Mürbteigboden wird mit 50 Gramm Marillenmarmelade bestrichen. Dann schneidet man die Biskuittorte in 2 Scheiben von 1 cm Dicke, legt eine davon auf den Mürbteigboden und stellt den Tortenreifen (Ø 24 cm) darüber. Für das Orangenobers Orangensaft, Orangenschale, Eier, Eidotter und Zucker über heißem Wasserbad aufschlagen, dann wegstellen und kalt rühren. Das geschlagene Obers einmelieren. Die Gelatine auflösen, mit Cointreau parfümieren und unter das Orangenobers ziehen. In den vorbereiteten Tortenreifen füllt man nun die Hälfte des Orangenobers. Dann bestreicht man den Biskuitfleck mit der restlichen Marillenmarmelade, rollt ihn zu einer Roulade ein und legt diese kranzförmig in den Tortenreifen. Das restliche Orangenobers wird darübergestrichen, die Torte mit dem zweiten Biskuitblatt abgedeckt und kalt gestellt. Fertigstellung: Die Torte aus dem Reifen schneiden, mit dem geschlagenen Obers rundherum bestreichen und garnieren, mit Schokoladespänen bestreuen und mit halben Orangenscheiben belegen - diese eventuell vorher kandieren! Tip: Curaçao oder Grand Marnier eignet sich ebenfalls zum Aromatisieren. Anstelle von Orangen kann man auch Mandarinen verwenden.

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Sabayontorte mit Erdbeeren Sabayontorte mit Erdbeeren Gâteau au sabayon garni de fraises Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Biskuittorte, 250g Erdbeeren, 100g Erdbeergelee, 50g Hobelröstmandeln zum Bestreuen Für das Weinsabayon: 150 ml Weißwein, 150g Zucker, Saft von 1 Zitrone, 2 Blatt Gelatine, 3 Eidotter, 250 ml Obers Zubereitung: Für das Weinsabayon Weißwein, Zucker, Zitronensaft, die aufgelöste Gelatine und Eidotter über heißem Wasserdampf aufschlagen, danach kalt rühren. Kurz vor dem Stocken der Creme das geschlagene Obers darunterziehen. Ausfertigung: Die Biskuittorte wird in 3 gleichmäßige Scheiben geschnitten, um eine stellt man einen Tortenreifen (Ø 24 cm) und gibt abwechselnd das Weinsabayon und die restlichen Biskuitscheiben darauf. Auf das letzte Biskuit legt man halbierte Erdbeeren sehr eng aneinander und bepinselt sie mit erhitztem Erdbeergelee. Für die Garnitur: Die Torte wird aus dem Reifen geschnitten und der Rand mit gehobelten, gerösteten Mandeln eingestreut. Tip: Es eignen sich auch andere Früchte zum Belegen, zum Beispiel Ribisel, Heidelbeeren oder gemischte Früchte. Für das Sabayon verwendet man trockenen Weißwein.

Topfenoberstorte x 2 Topfenoberstorte I 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Dünner Mürbteigboden, ¼ Biskuitboden (Biskuitmasse für Torten), 50g Marillenmarmelade, 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, geröstete Hobelmandeln, 16 Mandarinenspalten Für die Creme: 250g Topfen (20%), 90g Puderzucker, 40g (2) Eigelb, 25g Zitronensaft, Schale von ¼ Zitrone, Vanille, Salz, 11g Gelatine, 33g Wasser, 400g Obers Zubereitung: Mürbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen. Biskuitboden darauflegen. Für die Creme Topfen, Puderzucker, Eigelb, Zitronensaft und -schale, Vanille und Salz glattrühren. Gelatine in heißem Wasser auflösen, in die Topfenmasse einrühren und alles in das Schlagobers einmelieren. Creme einstreichen und kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, die Mandeln locker aufstreuen,

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einteilen und mit Obersrosetten und Mandarinenspalten garnieren.

Topfenoberstorte II Gâteau à la crème de fromage blanc Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuittorte, Staubzucker zum Besieben Für die Topfencreme: 165g Topfen, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 2 Eidotter, Saft und Schale von 1 Zitrone, 20g Vanillezucker, 3 Blatt Gelatine, 350 ml Obers Zubereitung: Der Mürbteigboden wird mit Marillenmarmelade dünn bestrichen, die Biskuittorte in 3 Scheiben geschnitten und eine davon auf den Mürbteigboden daraufgelegt. Man stellt einen Tortenreifen (Ø 24 cm) darüber. Für die Topfencreme den Topfen passieren und mit Zucker, Salz, Eidotter, Zitronensaft und -schale sowie Vanillezucker glattrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser aufweichen, ausdrücken, erwärmen und in die Topfenmasse einrühren. Zuletzt das geschlagene Obers darunterheben. Ausfertigung: Man füllt den vorbereiteten Tortenreifen halb mit der Topfencreme. Dann mit einem Biskuitblatt abdecken, die restliche Topfencreme einfüllen und das letzte Biskuit als Deckblatt darauflegen. Anrichten: Die Torte kühl stellen, dann aus dem Reifen schneiden, mit Staubzucker besieben, in 14 Teile schneiden und auf einer Tortenplatte anrichten. Tip: Früchte der Saison, wie Orangen, Birnen, Erdbeeren usw. eignen sich gut als Einlage.

Schokoladentorte Schokoladentorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zutaten: Für die Masse: 140g Butter, 75g Staubzucker, 6 Eidotter, 140g Couverture, 6 Eiweiß, 75g Kristallzucker, 140g glattes Mehl (Type 700) Für die Creme: 250g Obers, 400g kleingehackte Couverture, 4 EL echter brauner Rum, 80g Butter Für die Tränke für Biskuitboden: 4 EL Wasser, 2 EL Zucker, 3 EL Rum Zubereitung: Für die Masse Couverture über dem Wasserbad auflösen. Die Couverture sollte nicht zu warm sein. Butter, aufgelöste Couverture, Staubzucker schaumig rühren und die Eidotter nach und nach einrühren. Die Buttermasse gut aufschlagen. Eiklar mit Kristallzucker aufschlagen. Schnee sollte nicht zu fest sein. Den Eischnee unter die Buttermasse heben, dabei zuerst etwas Schnee einheben, gut durchmischen, restlichen Schnee einrühren. Das Mehl unterheben. Masse in eine Springform füllen und bei 200° C 45 Minuten backen. Für die Tränke Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen und den Rum einrühren. Zubereitung der Creme: Obers aufkochen, vom Feuer nehmen. Couverture zugeben und darin

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auflösen. Die Creme glattrühren und kühl stellen. Die Butter und die abgekühlte Creme schaumig schlagen; da muß der Rum eingerührt werden. Die Butter zugeben und nochmals kurz durchrühren. Ausfertigung: Den Biskuitboden zweimal durchschneiden und die erste Schicht Creme auftragen. Den zweiten Boden auf legen, mit der Tränke tränken und wieder mit Creme füllen. Den dritten Boden auflegen, tränken und die Torte einstreichen. Mit Schokospänen bestreuen. Auf jedes Stück eine Rosette aufspritzen. Mit einer Trüffelkugel belegen.

Eierlikörtorte Eierlikörtorte Für 1 Springform mit 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Masse: 135g Kochschokolade, 135g Feinkristallzucker, 100 ml Öl, 100 ml kalte Milch, 135g glattes Mehl, 6g Backpulver, 6 Eiklar; Butter und Mehl für die Form Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, 1 Schuß Rum, 375 ml Schlagobers, 1 TL Staubzucker, 1 PK Sahnesteif, 150 ml Eierlikör, ½ PK Schokostreusel Zubereitung: Backrohr auf 175° C vorheizen. Die Form mit Butter befetten, anschließend bemehlen. Für die Masse Schokolade in einem Topf vorsichtig schmelzen. Eiklar steif schlagen. Zucker, Öl und Schokolade mit einem Mixer cremig rühren, Milch zugeben und nochmals durchmixen. Zuletzt das gesiebte Mehl samt dem Backpulver einarbeiten. Die Hälfte des Eischnees mit einem Schneebesen in die Masse rühren, in Folge den restlichen Eischnee unterheben. Tortenmasse in die Springform einfüllen und auf der 2. Schiene im Rohr 45 Minuten backen. Die gebackene Torte auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Form lösen, Springform öffnen. Torte mit Backpapier abdecken und auf eine Platte stürzen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Torte auf ein rundes Kuchengitter legen und mit dem Sägemesser einmal horizontal durch schneiden. Eine Hälfte mit etwas Rum beträufeln, mit heißer Marillenmarmelade bestreichen. Die andere Hälfte wieder darauf setzen. Schlagobers mit dem Mixer auf niedriger Stufe 30 Sekunden schlagen. Zucker und Sahnesteif einstreuen und mit höchster Stufe steif schlagen. Torte am Rand sowie an der Oberfläche mit dem steif geschlagenen Obers bestreichen. Außen herum einen etwas erhöhten, 1 cm breiten, Ring ausformen. Einen großen Teller unter das Kuchengitter stellen. Die Torte am Rand sowie den Außenring an der Oberfläche mit den Schokostreuseln bestreuen. Die Torte mit Hilfe einer Palette auf eine Platte legen. Eierlikör vorsichtig auf der Tortenoberfläche verteilen. Torte im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anrichten: Torte aufschneiden, auf Tellern anrichten.

Schwarzwälder Kirschtorte II+III Schwarzwälder Kirschtorte II Zutaten: Für die Fülle: 1,45 kg geschlagene Sahne, 300g Neutral (Fertigprodukt der Fa. Braun), 300g Wasser,

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2 EL Schwarzwaldpaste Weiters: 1 Mürbteigboden, Ribiselmarmelade, 3 Schokoladeböden, eingemachte Weichseln, Schokoraspeln, Kirschen für die Garnitur Zum Tränken: 200g Läuterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum Zubereitung: Für die Fülle: Neutral in Wasser auflösen. Geschlagene Sahne und Paste unterheben und sofort weiterverarbeiten. Ausfertigung: Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen. 1 Schokoboden darauflegen und tränken. Abgezogene Weichseln darauf verteilen wie auch etwas Fülle. Mit dem zweiten Boden belegen und wiederum tränken. Restliche Fülle darauf streichen und mit dem letzten Blatt abschließen. In Kühlschrank abstocken lassen. Dann aus dem Reifen schneiden, mit angesteifter Sahne einstreichen, mit Schokoraspeln den Rand einstreuen und beliebig garnieren.

Schwarzwälder-Kirsch-Torte III Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Boden: 5 Eier, 170g Zucker, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 60g Speisestärke, 30g Kakaopulver, Fett & Mehl für die Form Für die Kirschfüllung: 370g Sauerkirschen (a. d. Glas), 50g Zucker, 2 TL Orangenschale, 30g Speisestärke, 4 EL Kirschwasser Für die Sahnefüllung & Dekoration: 3 Blatt Gelatine, 750 ml kalte Schlagsahne, 60g Zucker, 7 EL Kirschwasser, 150g dunkle Kuvertüre Zubereitung: Für den Boden die Eier mit Zucker und 1 Prise Salz zuerst über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers schaumig aufschlagen, dann kalt schlagen. Mehl, Stärke und Kakao mischen und über die Eimasse sieben, dann mit einem Spatel unterziehen. Eine Springform dünn ausfetten und mit Mehl ausstäuben. Den Schokoladenbiskuit in die Form gießen, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180° bis 200° C 25 Minuten backen. Den Biskuitboden in der Form auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen. Den Kuchen quer in 3 Böden schneiden. Während der Biskuit gebacken wird, die Kirschen für die Füllung abtropfen lassen, den Saft auffangen. 14 besonders schöne Kirschen für die Dekoration beiseite legen. 150 ml Kirschsaft mit Zucker und Orangenschale aufkochen. Die Stärke in 6 EL kaltem Kirschsaft auflösen, dazugießen und unter Rühren einmal aufkochen. Die Kirschen untermischen und mit 2 EL Kirschwasser parfümieren. Die Füllung etwas abkühlen lassen. Die Kirschfüllung auf den unteren Boden streichen. Den mittleren Boden daraufsetzen und mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln. Für die Sahnefüllung die Gelatine kalt einweichen. Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Die Gelatine ausdrücken und in 5 EL Kirschwasser bei sehr schwacher Hitze auflösen, mit 2 EL Sahne glattrühren und unter die restliche Sahne mischen.

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Die Hälfte der Sahne auf den mittleren Boden streichen, den Deckel aufsetzen und mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln. Den Deckel und den Rand der Torte mit Sahne bestreichen. Die restliche Sahne in einen Spritzbeutel (große Sterntülle) füllen und 14 dicke Tupfer auf den Rand spritzen. Die beiseitegestellten Kirschen daraufsetzen. Die Kuvertüre raspeln, den Rand und den Deckel der Torte damit garnieren. Die Torte bis zum Servieren kalt stellen.

Punschkranz II Punschkranz II Zutaten: 2 bis 3 Biskuitringe (Biskuit in einem Frankfurter-Kranz backen), evtl. 1 Mürbteigring, Krokant zum Bestreuen Für die Fülle: 130g Zucker, 4 Eidotter, 1 EL Schwarzwaldpaste (Fertigprodukt der Fa. Braun), ½ EL Rumpaste (Fa. Braun), 750g geschlagene Sahne, 50g Schokoraspel (bzw. 50g flüssige Schokolade oder Kuvertüre zum Einmelieren), 50g Krokantbrösel, 2 ½ Becher Sahnetto (Geliermittel) Zum Tränken: 200g Läuterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum Zubereitung: Für die Fülle: Zucker und Eidotter schaumig rühren. Aromaten einrühren und die angesteifte Schlagsahne unterheben. Zum Schluß Schokoraspel und Krokantbrösel unterziehen. Fertigstellung: Den größten Biskuitring leicht tränken. Etwas Fülle darauf verteilen und den mittleren Ring daraufsetzen. Wiederum tränken und etwas Fülle auftragen. Den kleinsten Ring daraufsetzen, tränken und den Kranz mit Fülle einstreichen. Mit Krokantfbestreuen, beliebig garnieren und kalt stellen.

Käsesahne Käsesahne Zutaten: 2 Biskuitböden, Staubzucker zum Bestreuen, evtl. Früchte Für die Fülle: 500g Topfen, 150g Zucker, 2 Eidotter, 700g geschlagene Sahne, 2 Becher Sahnetto, etwas Zitronenaroma Zubereitung: Biskuit halbieren. Den Boden nach Geschmack tränken oder mit (Kompott-) Früchten (z. B. frische Erdbeeren oder eingelegte Mandarinenspalten) belegen. Für die Fülle: Zucker und Eidotter leicht warm schlagen, kalt ausschlagen und den Topfen einrühren. Zum Schluß die angesteifte Schlagsahne unterheben. Mit Zitronenaroma verfeinern. Fertigstellung: Topfenfülle kuppelartig auf den Biskuitboden auftragen. Den Biskuitoberteil portionieren und auflegen. Kalt stellen. Vor dem Servieren anzuckern. Tip: Die Fülle kann auch in eine mit Öl und Zucker ausgestreute Bombenform gefüllt werden!

Steirische Apfeltorte Steirische Apfelcremetorte 101

Für 1 Torte Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500 ml Apfelsaft, 2 EL Zucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 5 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, 1 PK Biskotten, einige in Zitronensaft gedämpfte Apfelspalten, Karamelfäden Zubereitung: Puddingpulver mit etwas Saft verrühren. Apfelsaft und Zucker zum Kochen bringen, Pudding einrühren, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine einmischen. Die Masse kaltstellen. Ab und zu umrühren, dann das Schlagobers einmischen. Tortenform mit Biskotten auslegen, Apfelcreme einfüllen und fest werden lassen. Torte aus der Form stürzen und mit Schlagoberstupfen und Apfelspalten garnieren. 2 EL Zucker zu Karamel bräunen und fadenartig über die Torte geben.

Holländische Torte Holländische Torte Für 1 Torte (22 cm Ø) Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Böden: 1 Pck. Blätterteig (TK; 330g) Für den Belag: 125 ml Weichselsaft, 2 EL Zucker, 2 EL Speisestärkemehl, 2 EL Weichselsaft, 2 Blatt Dr. Oetker Gelatine, 1 EL Kirschwasser, 350g abgetropfte, entsteinte Kompottweichseln Für die Füllung und Verzierung: 500 ml Obers, 2 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif, 2 EL Staubzucker Zum Bestreichen: 2 EL kochend heiße Ribiselmarmelade, 1 Becher Zitronenglasur Zum Verzieren: einige kandierte Kirschen Zubereitung: Den Blätterteig nach Vorschritt auf der Packung auftauen lassen. Den Teig ca. 2 mm dünn ausrollen und 3 Teigscheiben (22,5 cm Ø) ausschneiden. Je eine Scheibe auf ein leicht befettetes Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 220° C Gas: vorheizen und backen bei 5 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Diesen Backvorgang noch zweimal wiederholen. Für den Belag Weichselsatt und Zucker zum Kochen bringen. Stärke und Weichselsaft errühren, in den kochenden Satt einrühren und unter Rühren nochmals aufkochen. Das Ganze von der Kochstelle nehmen. Die Gelatine nach Vorschrift auf der Packung zubereiten und mit dem Kirschwasser zubereiten und mit dem Kirschwasser einrühren. Die Weichseln unterheben und den Belag kalt stellen.

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Eine Blätterteigscheibe mit einem Springformrand (22 cm Ø) umstellen. Den zu gelieren beginnenden Weichselbelag aufstreichen, mit der zweiten Scheibe abdecken und kalt stellen. Für die Füllung Obers, Sahnesteif und Staubzucker aufschlagen, ¾ davon auf die Torte streichen und 3 Stunden kaltstellen. Das dritte Blätterteigblatt mit Marmelade bestreichen. Die Glasur nach Vorschritt auf dem Becher zubereiten, auf die Marmelade streichen und erkalten lassen. Die Tortenscheibe in 12 gleiche Teile schneiden und auf die Torte legen. Das übrige Schlagobers in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf jedes Tortenstück eine Rosette spritzen. Die Rosetten mit kandierten Kirschen verzieren. Den Springformrand vorsichtig entfernen und die Torte bis zum Verzehr kalt stellen.

Schoko-Fruchttorte Schoko-Fruchttorte Für 1 Kuchenform (25 x 25 cm) Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Boden: 6 Eier, 200g Zucker, 150g glattes Mehl (Finis Feinstes), 100g Maisstärkemehl, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Schoko-Geschmack, 90g zerlassene Butter Für die Crème: 250 ml Obers, 40g Bitterschokolade, 1 Tropfen Dr. Oetker Aroma Rum, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif Zum Bestreichen: etwas heiße Marillenmarmelade Zum Bestreuen: einige geröstete Mandelblättchen Zum Belegen: einige Früchte nach Wahl Zum Tunken: 1 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für den Boden Eier und Zucker cremig aufschlagen. Mehl mit Stärke und Puddingpulver mischen, darüber sieben und einrühren. Die Butter vorsichtig unterheben. Die Masse in die Kuchenform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 35 Minuten

Für die Crème Obers mit Schokolade und Aroma unter Rühren aufkochen, von der Kochstelle nehmen und 5 Stunden (oder über Nacht) zugedeckt kalt stellen. Danach die Obers-Schokolade mit Sahnesteif nach Vorschritt auf dem Päckchen aufschlagen. Die Torte 2-mal durchschneiden und mit der Crème füllen. Oberfläche und Rand mit Marmelade bestreichen und den Rand mit Mandelblättchen bestreuen. Die Torte kalt stellen. Die Früchte in Stücke schneiden. Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, die Früchte

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beliebig darin tunken und auf die Torte legen.

Kaffeecreme-Torte Kaffeecreme-Torte Für 1 Springform von 26 cm Ø Kühlzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 80g kalte Butter, 130g glattes Mehl, 30g Kristallzucker, ½ PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Dotter Für den Brandteig: 125 ml Wasser, 60g Butter, 1 PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 60g glattes Mehl, 2 Eier Für die Oberscreme: 250 ml Schlagobers, 2 EL Staubzucker, 3 Blatt Gelatine Für die Kaffeecreme: 500 ml Schlagobers, 10 EL Mokka, 10 Blatt Gelatine, 8 Dotter, 200g Kristallzucker Für die Baiser-Ornamente: 4 Eiklar, 150g Kristallzucker, 90g Staubzucker Für die Garnitur: 200g Krokant Zubereitung: Für die Baiser-Ornamente die Eiklar cremig aufschlagen. Nach und nach den Kristallzucker einrieseln lassen und zu festem Schnee schlagen. Zum Schluß den Staubzucker einrühren. Schnee in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 3 mm) füllen und Ornamente von beliebiger Form auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backrohr bei 80° C gut 1 Stunde trocknen lassen. Danach die Baiser-Ornamente auskühlen lassen und vorsichtigst vom Papier lösen. Für den Mürbteig alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten und 1 Stunde kühl rasten lassen. Für den Brandteig Wasser mit Butter, Zucker, Zitronenschale und Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl einrieseln lassen und die Masse unter Rühren abrösten, bis sie sich vom Topfboden löst. Wenige Minuten überkühlen lassen und die Eier einzeln einarbeiten, bis ein glatter, geschmeidiger Teig entsteht. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 1 cm) füllen und Krapferln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dressieren (ca. 5 cm Ø). Im vorgeheizten Rohr bei 170° C gut 20 Minuten backen. Dann aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Den Mürbteig zwischen Frischhaltefolie in der Größe des Springformbodens ca. 2 mm dünn auswalken. Teig in die Form legen, am Rand ein weinig andrücken und mit einer Gabel stupfen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° C gut 12 Minuten goldgelb backen. Dann aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen. Für die Oberscreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 1 EL Obers erwärmen und die ausgerückte Gelatine darin auflösen. Das restliche Obers mit dem Staubzucker steif schlagen und unter die aufgelöste Gelatine ziehen. Die Brandteigkrapferln damit füllen – unter Zuhilfenahme eines Spritzsackes mit dünner, spitzer Tülle. Die gefüllten Brandteigkrapferln auf den gebackenen Mürbteigboden setzen. Eventuell diesen vorher mit heißer Marillenmarmelade bestreichen! Für die Kaffeecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dotter mit Zucker über Wasserdampf zu einer dickschaumigen Creme aufschlagen. Langsam den warmen Mokka einrühren und die

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ausgedrückte Gelatine in der Masse auflösen. Die Rührschüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse weiter rühren, bis sie abgekühlt ist. Sobald die Masse anzieht, das geschlagene Obers unterheben. Die Kaffeecreme auf die Brandteigkrapferln in die Form gießen und gleichmäßig verstreichen. Torte mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ausfertigung: Torte aus dem Kühlschrank nehmen, Folie entfernen und aus der Form schneiden. Die Oberfläche mit Krokant bestreuen, den Rand mit Baiser-Ornamenten dekorieren.

Lebkuchentorte Lebkuchentorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Böden: 400g Mehl, 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Ei, 3 TL Lebkuchengewürz, 1 EL Kakao Für die Obersfülle: 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers, 25g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Mark von 1 Vanillestange Für das Kompott: 700g Äpfel (in kleinen Scheiben), 5 EL Zitronensaft, 75 ml Weißwein, 50g Zucker, 20g Vanillepuddingpulver Weiters: 3 EL Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für die Tortenböden Mehl, Butter, Staubzucker, Ei, Gewürz und Kakao mit dem Handmixer verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Für das Kompott Äpfel mit Zitronensaft, Weißwein und 50g Zucker aufkochen, dann 2 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ziehen lassen. Puddingpulver mit 1 EL Wasser glatt rühren und dazu geben, nochmals kurz aufkochen, auskühlen lassen. Teig dritteln, je 1/3 auf mit Backpapier belegtem Blech ausrollen. Kreise von 26 cm Ø ausschneiden mit Hilfe einer Springform, aber 2 Kreise vor dem Backen in je 12 große Tortenstücke schneiden. Bei 180° bis 200° C rund 12 bis 15 Minuten backen. Gelatine kalt einweichen, Schlagobers mit Zucker, Vanillezucker und -mark steif schlagen. Gelatine im Topf auflösen, unterrühren. Ausfertigung: Mit einem Spritzbeutel mit Lochgröße Nr. 6 auf den ungeteilten Boden spritzen, 20 Minuten kalt stellen. Hälfte des Apfelkompotts darauf streichen, 1 Stunde kalt stellen. Kleine Baumschablonen ausschneiden, dritten Boden auflegen, mit Schablonen belegen, mit Staubzucker bestäuben.

After-Eight-Torte II After-Eight-Torte II Für 1 Springform à 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: Für den Tortenboden: 5 Eier, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125 ml Öl, 125 ml Wasser, 220g Mehl, 30g Instant-Kakao, 1 PK Backpulver Für die Füllung: 375 ml Schlagobers, 100g Milchschokolade (kleingehackt), 3 Tropfen Pfefferminzöl, 1 PK Sahnesteif Für die Garnierung: 250 ml Schlagobers, ½ PK Sahnesteif, einige Minzblätter, Schokospäne Zubereitung: Für die Füllung: 125 ml Schlagobers in einem Topf einmal kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die zerkleinerte Schokolade darin schmelzen. Das Pfefferminzöl zugeben und die Masse über Nach in den Kühlschrank stellen. Für den Tortenboden: Eier mit Zucker und Vanillin cremig aufschlagen. Öl und Wasser kurz einrühren. Mehl mit Backpulver und Kakao mischen, darüber sieben und unterheben. Masse in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen und rund 45 Minuten bei 190° C backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Ausfertigung: Das Minzobers mit den restlichen 250 ml Obers und Sahnesteif steif aufschlagen. Den erkalteten Tortenboden waagrecht zweimal durchschneiden und mit der Creme füllen. Auch die Außenseite damit einstreichen. Die Torte kühl stellen. Für die Garnierung: Zum Schluß das Schlagobers mit Sahnesteif steif aufschlagen und die Torte damit einstreichen. Mit Schokospäne und Minzblätter garnieren.

Pfirsich-Melba-Torte Pfirsich-Melba-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Mürbteigboden, 1 Biskuitblatt, Himbeermarmelade Zum Tränken (= Sirup): 30 ml Pfirsichgeist, 40 ml Pochierflüssigkeit von den Pfirsichen (bzw. Saft der Dosenpfirsiche) Für die geeiste Vanillecreme: 3 bis 4 Blatt Gelatine, 200 ml Milch, 40g Staubzucker, 2 Eidotter, 20g Vanillezucker, 2 Eiklar, 40g Kristallzucker, 300 ml Obers Für den Himbeerguß: 250g Himbeeren, 50g Staubzucker, 20 ml Kirschwasser, Zitronensaft, 3 bis 4 Blatt Gelatine Weiters: pochierte Weinbergpfirsiche (Ersatz: Dosenpfirsiche), Hobelröstmandeln, 500 ml Schlagobers, Staubzucker, 2 Blatt Gelatine (Ersatz: Sahnesteif), frische Himbeeren oder Schokoladenornamente zum Garnieren Zubereitung: Der Mürbteigboden wird mit Himbeermarmelade bestrichen und ein 1 cm dickes Biskuitblatt daraufgelegt. Dieses wird mit Sirup getränkt, dann ein Tortenreifen (Ø 26 cm) darübergestellt. Für die geeiste Vanillecreme wird die Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht. Milch, Staubzucker und Vanillezucker aufkochen, die Eidotter einrühren und zur Rose abziehen, bis die Creme bindet. Die Gelatine gut ausdrücken, mit der leicht überkühlten Grundcreme vermengen und dann kalt stellen. Aus Eiklar und Kristallzucker wird Schnee geschlagen und in die kalte, noch nicht gestockte

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Grundcreme eingerührt. Zum Schluß das geschlagene Obers darunterheben. Ausfertigung: Wenig Vanillecreme in den vorbereiteten Tortenreifen füllen, die pochierten Pfirsichhälften darauf verteilen und mit der restlichen Creme bedecken. Glattstreichen und für einige Stunden kalt stellen. Für den Himbeerguß die Himbeeren mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Staubzucker, Zitronensaft und Kirschwasser abschmecken. Zum Schluß die aufgelöste Gelatine einrühren. Den Himbeerguß auf der gestockten Vanillecreme verteilen und anziehen lassen. Fertigstellung: Die gut gekühlte Torte aus dem Ring schneiden und den Rand mit gesüßtem, leicht angesteiftem Schlagobers einstreichen und mit Hobelröstmandeln einstreuen. Das restliche Obers in einen Spritzsack füllen und Obersrosetten auf die Torte spritzen. Mit frischen Himbeeren oder Schokoladenornamenten garnieren.

Schoko-Biertorte Schoko-Biertorte Herwig Ratzka Für 2 Torten von 24 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Schokoboden: 140g weiche Butter, 40g Staubzucker, 140g Eigelb, 140g Couverture, Mark von ½ Vanilleschote, 220g Eiweiß, 200g Feinkristallzucker, 140g Mehl, 1 Prise Salz Für die Fülle: 300 ml Bier, 4 Dotter, 100g Vanillezucker, 70 ml Gin, 20g Gelatine, 800 ml Obers Weiters: 300g Couverture zum Überziehen, 250g Marillenmarmelade, 32 Kumquats Zubereitung: Für den Schokoboden weiche Butter, Staubzucker, Salz, Vanillemark und Eidotter schaumig abtreiben. Erweichte Couverture zugeben. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unterheben. Gesiebtes Mehl einmehlieren. Masse in eine vorbereitete Springform füllen und bei 165° C rund 80 bis 90 Minuten backen. Danach herausnehmen, stürzen, auskühlen lassen und in 4 Blätter schneiden. Je 2 Blätter mit heißer Marillenmarmelade zusammensetzen und mit einem Tortenreifen umstellen. Für die Fülle Dotter, Vanillezucker und die Hälfte vom Bier über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Die Gelatine darin auflösen und kalt ausschlagen. Restliches Bier und Gin zugeben. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, das geschlagene Obers unterziehen. Fülle auf die vorbereiteten Böden aufteilen, glattstreichen und für einige Stunden kaltstellen. Ausfertigung: Torte mit lauwarmer Couverture überziehen und mit in Läuterzucker blanchierten Kumquats belegen.

Holunder-Buttermilchtorte Holunder- Buttermilchtorte mit Kirschen

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Für 1 Torte = 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Biskuitboden: 4 Eier, 4 EL Zucker, 4 EL glattes Mehl Für die Buttermilchmasse: 500 ml Holunderblütensirup, 500 ml Obers, 500 ml Buttermilch, Saft von 2 Zitronen, 10 Blatt Gelatine Weiters: 400g Herzkirschen, 50g Staubzucker, 2 Blatt Gelatine, Klarsichtfolie Zubereitung: Die Zutaten für das Biskuit nach der Faustregel 1:1 wiegen, d. h. auf ein mittelgroßes Ei kommt 1 EL Zucker und 1 EL Mehl. Eier und Zucker schaumig schlagen, glattes Mehl unterheben, in eine befettete und gut bemehlte Springform füllen. Bei 180° C etwa 15 Minuten backen. Für die Buttermilchmasse Gelatine in lauwarmem Wasser einweichen. Obers schlagen und kühl stellen. Holundersirup mit Zitronensaft und Buttermilch glatt rühren. Ausgedrückte Gelatine dazugeben, verrühren und das geschlagene Obers unterheben. Ausfertigung: Die Springform öffnen, das ausgekühlte Biskuit samt Boden herausheben. Eine Klarsichtfolie unter den Boden der Springform ziehen, wieder in die Springform geben und die Folie über die Ränder der Springform ziehen. Nun die Buttermilchmasse einfüllen und leicht stocken lassen. Zwei Drittel der Kirschen entkernen und unregelmäßig in die gestockte Masse hineindrücken (die Kirschen sollen dabei nicht mehr absinken). Die Torte kalt stellen, bis die Buttermilchmasse fest ist. Für das Gelee die restlichen Kirschen entkernen, pürieren, mit Zucker und ausgedrückter Gelatine verrühren, über die Torte streichen und wieder einige Stunden kalt stellen. Vor dem Anschneiden die Springform öffnen, Klarsichtfolien abziehen, und die Torte mit einem heiß gespülten Messer in Stücke schneiden.

Ananas-Kokos-Torte Ananas-Kokos-Torte Für 1 Springform von 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Tortenboden: 75g feine Kokosraspel, 4 Eier, 100g Zucker, Salz, 2 EL echter Rum (40 %), 80g Mehl, 60g Speisestärke, 50g Butter, Fett & Mehl für die Form Für die Füllung & Dekor: 10 Blatt Gelatine, 2 frische Ananas (à 1,50 kg), 125g Zucker, 6 EL echter Rum (40 %), 400 ml ungesüßte Kokosmilch, 40g Speisestärke, 4 Eigelb, 375 ml Schlagsahne Zubereitung: Für den Tortenboden Kokosraspel in einer trockenen Pfanne unter Wenden goldbraun rösten und erkalten lassen. Eier, Zucker, 1 Prise Salz und Rum in einen Schneekessel geben. Mehl und Stärke durchsieben, mit Kokosraspel mischen. Butter bei milder Hitze schmelzen. Eier mit den Quirlen des Handrührers im heißen Wasserbad in 8 bis 10 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Dann im kalten Wasserbad weitere 8 bis 10 Minuten schlagen. Die Mehlmischung und die flüssige Butter dazugeben, mit einem Löffel unterheben. Eine Springform nur am Boden fetten und mit Mehl bestäuben. Die Masse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen. Danach in der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.

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Die Ananas schälen: Dazu Schopf und Stiel von jeder Frucht großzügig abschneiden. Die Früchte auf eine Schnittfläche stellen und von oben nach unten dick schälen. Von einer Frucht 4 Scheiben ca. 1 cm dick abschneiden, den Strunk ausstechen. Die Ringe zur Seite legen. Die restlichen Ananas senkrecht halbieren, die Strünke herausschneiden. Fruchtfleisch grob würfeln, mit dem Zucker mischen und 30 Minuten stehen lassen, bis sich Saft bildet. 4 EL Saft abnehmen und mit dem Rum mischen. Die Ananasstücke mit dem restlichen Saft in einen Topf geben und mit dem Schneidstab pürieren. Unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten einkochen, erkalten lassen. Den Tortenboden aus dem Ring schneiden und waagerecht zweimal durchschneiden. Den untersten Boden auf eine Platte legen. Den Ring der Springform mit Backpapier auskleiden und um den unteren Boden setzen. Den Boden ca. ½ cm dünn mit Ananaspüree bestreichen. Den mittleren und den oberen Boden mit der Schnittfläche nach oben auf zwei flache Teller legen, ebenfalls dünn mit Ananaspüree bestreichen. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kokosmilch zum Kochen bringen. Die Rum-Saft-Mischung mit Stärke und Eigelb glatt verrühren und mit einem Schneebesen unter die kochende Kokosmilch rühren. Unter ständigem Rühren 1 bis 2 Minuten durchkochen. In eine Schüssel füllen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In ein kaltes Wasserbad stellen und gelegentlich mit dem Schneebesen rühren, bis die Creme kalt ist und die Gelatine bindet. Dann das restliche Ananaspüree (ca. 300g) unterziehen. Die Sahne steif schlagen und unterziehen. 4 EL der Creme abnehmen. Die Hälfte der restlichen Creme auf den Tortenboden im Ring streichen. Den 2. Boden mit der bestrichenen Seite nach oben daraufdrücken und darauf die andere Hälfte der Creme verstreichen. Den letzten Boden mit der bestrichenen Seite auf die Creme drücken. Die Oberfläche mit der zurückbehaltenen Creme glatt verstreichen. Die Torte mindestens 5 bis 6 Stunden (besser über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Ausfertigung: Die Torte aus dem Ring lösen, auf der Oberfläche und am Rand mit Kokosraspeln bestreuen. Die Ananasscheiben dekorativ auf der Oberfläche verteilen. Die Torte kalt servieren.

Schwarzwälder Kirschtorte I Schwarzwälder Kirschtorte I 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Dünner Mürbteigboden, 3 Schokoladeböden (aus der ½ Schokolademasse), Ribiselmarmelade, Schokoladeoberscreme (von 250g Obers), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, Schokoladespäne zum Garnieren, 16 Kompottkirschen Zum Tränken: 30g Kirschbrand, 30g Läuterzucker Abgezogene Weichseln: 100g Saft von Kompottweichseln, 30g Zucker, 8g Gelatine, 17g Weizenpuder, 170g entkernte Kompottweichseln Für die Kirschwasseroberscreme: 6g Gelatine, 20g Wasser, 25g Puderzucker, 40g Kirschbrand, 250g Obers Zubereitung: Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit Tortenreifen umstellen. Einen Schokolademasseboden auflegen und mit etwas Tränke befeuchten. Aufgeschlagene Schokoladeoberscreme in drei Ringen mit großer glatter Tülle eindressieren. Abgezogene Weichseln: Drei Viertel des Weichselsaftes mit Zucker und Gelatine aufkochen. Das mit

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dem restlichen Saft verrührte Weizenpuder einrühren und aufkochen lassen, die Kompottweichseln zugeben und noch auf der Kochstelle kurz mit einem Kochlöffel durchrühren. Wird gezuckertes Weichselkompott verwendet, dann ist der in der Rezeptur angegebene Zucker wegzulassen. Mit dem Dressiersack (aber ohne Tülle) die abgezogenen Weichseln zwischen die Oberscreme eindressieren. Zweiten Schokoladeboden auf die Weichseln auflegen, etwas mit Tränke befeuchten. Für die Kirschwasseroberscreme Gelatine in heißem Wasser auflösen, Puderzucker und Kirschbrand dazugeben und in das Schlagobers einmelieren. Kirschwasseroberscreme aufstreichen. Mit drittem Schokoladeboden abdecken und kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, Masse an der Oberfläche mit etwas Tränke befeuchten. Mit Schlagobers einstreichen, mit Schokoladespänen, Obersrosetten und Kompottkirschen garnieren.

Mohn-Topfen-Torte II Mohn-Topfen-Torte II Für 4 Personen Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 100g Butter, 30g Staubzucker, 4 Eidotter, 150g gemahlener Mohn, 70g geriebene Haselnüsse, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 4 Eiklar, 90g Kristallzucker Für die Topfencreme: 250g QimiQ, 125g Topfen (20 % Fett), 70g Zucker, 2 EL Zitronensaft, 1 PK Vanillezucker, 125 ml Schlagobers Außerdem: 1 PK rotes Tortengelee, etwas Zucker & Zitronensaft, 30g gemahlener Mohn, Schlagobers zum Dekorieren Zubereitung: Für den Boden Butter schaumig rühren, Staubzucker zugeben, Eidotter einrühren und weiter schaumig rühren. Mohn, Haselnüsse, Vanillezucker, Zimt und Salz unter die Masse mischen. Die Eiklar mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Masse heben. In eine Tortenform füllen, im Rohr bei 175° C rund 30 bis 40 Minuten backen, danach auskühlen lassen. Für die Topfencreme QimiQ glatt rühren. Topfen, Zucker, Zitronensaft und Vanillezucker zugeben und gut vermischen. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben. Die Creme auf den ausgekühlten Tortenboden streichen. Im Kühlschrank einige Stunden durchkühlen lassen. Tortengelee nach Packungsanweisung zubereiten, mit etwas Zucker und Zitronensaft abschmecken. Das abgekühlte Gelee über der Torte verteilen, die Torte danach nochmals gut durchkühlen. Den Rand der Torte mit gemahlenem Mohn bestreuen, mit Schlagobers dekorativ verzieren. Tip: Anstelle des Tortengelees können Sie auch gesulztes Fruchtmark (Himbeeren, Erdbeeren, Marillen, Kiwi, Blaubeeren etc.) verwenden – ganz nach Geschmack!

Kuppeltorte

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Kuppeltorte Für 1 Springform von 18 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Biskuitboden: 2 Eier, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 20g Speisestärke, 20g Kakaopulver, 30g Mehl, 30g flüssige, abgekühlte Butter; Fett & Mehl für die Form Für die Füllung: 150g Halbbitter-Kuvertüre, 125 ml Schlagsahne, 2 EL Mandellikör (z.B. Amaretto), 25g weiche Butter Für die Mousse & Garnitur: 4 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, 50g Zucker, 2 EL Mandellikör, 100g HalbbitterKuvertüre, 2 EL Instant-Espressopulver, ¼ TL gemahlener Zimt, 200 ml Schlagsahne, 15g Zucker, 1 TL Kakaopulver, 12 Täfelchen Edelbitter-Schokolade Zubereitung: Für den Biskuit eine Springform am Boden fetten und mit Mehl bestäuben. Die Eier mit 1 Prise Salz und dem Zucker über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Stärke, Kakao und Mehl mischen, durchsieben und mit einem Schneebesen unterziehen. Die Butter unterrühren, die Masse in die Form füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C (Gas 2 bis 3, Umluft 160° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 13 bis 15 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen, dann in 3 dünne Böden schneiden. Für die Füllung die Kuvertüre gleichmäßig und fein zerkleinern. Die Sahne aufkochen und darübergießen. Mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sie aufgelöst ist. Kalt stellen, bis die Masse fast fest ist. Dann nach und nach den Likör und die Butter unterschlagen. Die beiden unteren Tortenböden damit bestreichen und den Deckel aufsetzen. Die Torte zurück in die Springform geben und kalt stellen. Für die Mousse 3 Blatt Gelatine einweichen. Eigelb, Zucker und Likör schaumig aufschlagen. Die Kuvertüre fein und gleichmäßig zerkleinern. Espressopulver und Zimt mit 100 ml kochendem Wasser mischen, die Kuvertüre darin auflösen und nach und nach unter die Eimasse schlagen. Die Gelatine tropfnaß bei milder Temperatur auflösen und unter die Mousse rühren. Kalt stellen, bis sie auch in der Mitte fast geliert ist, dann mit dem Schneebesen durchrühren. 125 ml Sahne steif schlagen und unterziehen. Im Kühlschrank etwa 5 Minuten anziehen lassen, dann kuppelförmig auf die Torte setzen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Ausfertigung: Die restliche Gelatine kalt einweichen und tropfnaß bei milder Hitze auflösen. Die restliche Sahne und den Zucker steif schlagen, die Gelatine unterziehen. Den Springformrand abnehmen. Die Tortenoberfläche mit Kakao bestäuben, den Rand mit der Sahne einstreichen. Die Torte auf eine Tortenplatte heben, die Schokoladentäfelchen rundum andrücken. Bis zum Servieren kalt stellen. Tip: Wenn Ihnen unsere Torte als Dessert zu mächtig ist, könnten Sie sich zum Beispiel auf die Mousse beschränken, sie schmeckt auch solo oder mit etwas Amaretto-Sahne wunderbar. Sie sollten dann aber die doppelte Menge herstellen.

Apfel-Obers-Torte Apfel-Oberstorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16

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Zutaten: Dünner Mürbteigboden, 2 Biskuitböden (à 10 mm) aus der Biskuitmasse für Torten, 50g Ribiselmarmelade, 20g mit Rum marinierte Rosinen, 30g Buttercreme, 100g Gelee zum Abglänzen, geröstete Hobelmandeln Blanchierte Äpfel: 500g Apfelspalten, 250 ml Weißwein, 85g Zucker, 20g Calvados Apfeloberscreme: 40g trockener Weißwein, 40g Apfelsaft, 50g Zucker, 13g Gelatine, 40g (2) Eigelb, 20g Calvados, 300g Obers Tränke: 50g Calvados, 50g Läuterzucker Zubereitung: Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen, einen Biskuitboden auflegen und mit der Hälfte der Tränke befeuchten. Blanchierte Äpfel: Apfelspalten in Weißwein, Zucker und Calvados kernig-weich blanchieren und auskühlen lassen. Apfeloberscreme: Weißwein, Apfelsaft, Zucker Gelatine und Eigelb im Wasserbad abziehen, kaltschlagen und vor dem Stocken mit dem Calvados in das Schlagobers einmelieren. Etwas Oberscreme auf die Böden streichen. Einen Teil der Äpfel (nur soviel, daß zum Belegen an der Oberfläche genug übrig bleiben) kreisförmig auflegen. Rumrosinen locker darauf verteilen und mit der restlichen Oberscreme auffüllen. Das zweite Biskuitblatt darauflegen und kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit der restlichen Tränke das Biskuit befeuchten. Die Buttercreme an der Oberfläche verstreichen. Mit den abgetropften Apfelspalten dicht belegen, mit Gelee abglänzen und an der Seite mit Hobelmandeln einstreuen.

Cassistorte Cassistorte (Schwarze Ribiseltorte) Zutaten: 1 dünner Mürbteigboden, Biskuitmasse für Torten, 1 Biskuitboden von 1/3 Biskuitmasse, 1 Biskuitboden von 1/6 Biskuitmasse, 50g Ribiselmarmelade, 200g Obers, evtl. einige Baiserbrösel, 4 frische Feigen, Gelee zum Abglänzen Für die Creme: 180g schwarze Ribisel, 65g Zucker, 10g Gelatine, 30g Wasser, 120g Joghurt, 65g Creme de Cassis, 300g Obers Zum Tränken: 60g Creme de Cassis Zubereitung: Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen, Tortenreifen herumstellen und den dickeren Biskuitboden einlegen. Mit zwei Drittel der Tränke befeuchten. Für die Creme Ribisel und Zucker kurz aufkochen, die Früchte nicht zerrühren und den Saft abseihen. Gelatine mit Wasser anrühren und im heißen Saft auflösen. Auskühlen lassen. Joghurt und Creme de Cassis zugeben und mit den Früchten in das Schlagobers einmelieren. Die Creme einstreichen, mit dem dünnen Biskuitblatt abdecken und die restliche Tränke darauf verteilen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen. Locker die groben Baiserbrösel an der Oberseite und am Rand verteilen. Die Feigen vierteln, mit der Hautseite nach unten auf ein Gitter

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legen, mit Gelee abglänzen und die Tortenstücke damit garnieren.

Cointreau-Oberstorte Cointreau-Oberstorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Mürbteigboden, ¼ Biskuitmasse für Torten, 1 Biskuitroulade (Länge ca. 300 mm, Ø = 50 mm), 50g Marillenmarmelade, 80g Mandarinenspalten, 300g Obers zum Einstreichen, Milchschokoladespäne, 1 Orange, Gelee zum Abglänzen Creme: 60g (3) Eigelb, 50g Zucker, 80g Orangensaft, abgeriebene Schale von ½ Orange, 7g Gelatine Für die, 60g Cointreau, 250g Obers Zum Tränken: 50g Cointreau Zubereitung: Mürbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen. Tortenreffen herumstellen, Biskuitboden einlegen. Für die Creme Eigelb, Zucker, Orangensaft und Orangenschale mit Gelatine im Wasserbad abziehen und kaltschlagen. Cointreau zugeben und in das Schlagobers einmelieren. Etwas Creme einstreichen, die Biskuitroulade der Länge nach halbieren und mit der Schnittfläche nach unten, kreisförmig einlegen. Mit Cointreau gut befeuchten und die Mandarinenspalten über die Creme in der Mitte streuen. Restliche Creme einstreichen. Kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und einteilen. In die Mitte locker Milchschokoladespäne streuen. Auf jede Portion mit glatter Tülle Oberstupfen dressieren. Von der Orange dünne Scheiben schneiden, halbieren, mit Gelee abglänzen und damit die Torte belegen.

Erdbeeroberstorte Erdbeeroberstorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Dünner Mürbteigboden, 3 Biskuitblätter (à 5 mm dick) aus ½ Biskuitmasse für Torten, 50g Erdbeermarmelade, 100g Erdbeeren zum Einlegen, ca. 300g gesüßtes Schlagobers zum Einstreichen, Milchschokoladespäne, 16 Erdbeeren Für die Creme: 200g Erdbeermark, 150g Zucker, 10g Zitronensaft, evtl. etwas rote Lebensmittelfarbe, 33g Wasser, 11g Gelatine, 330g Obers Zum Tränken: ca. 50g Cointreau Zubereitung: Mürbteigboden mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit einem Tortenreifen umstellen. Ein Biskuitblatt einlegen, mit etwas Cointreau befeuchten.

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Für die Creme Erdbeermark mit Zucker, Zitronensaft und etwas roter Farbe verrühren. Die in Wasser heiß aufgelöste Gelatine zugeben und das Schlagobers einmelieren. Die Hälfte der Creme einfüllen, Erdbeeren ringförmig einlegen und mit der Creme fest verstreichen. Zweites Biskuitblatt auflegen, mit Cointreau befeuchten und die restliche Creme einfüllen. Mit dem letzten Biskuitblatt abdecken und kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und mit Schokoladespänen und Erdbeeren garnieren.

Fanny-Elßler-Torte Fanny-Elßler-Torte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: 1/3 Grillagemasse, 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 16 Pistazienhälften, etwas Krokantbrösel Für die Creme: 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei, 7g Vanillezucker, 50g Zucker, 12g Gelatine, 36g Wasser, 50g ungezuckerter Nougat, 400g Obers, 65g Krokantbrösel Ribiselsoße: 250g Ribisel, 80g Zucker, 70g Creme de Cassis Zubereitung: Für die Creme Eigelb, Ei, Vanillezucker und Zucker aufschlagen. Die in Wasser aufgelöste Gelatine einrühren. Flüchtig den Nougat untermischen und sofort mit Schlagobers und Krokant melieren. Grillagemasse mit dem Tortenreifen umstellen, die Creme einfüllen und kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen und dressieren. Auf jede Portion eine halbe Pistazie und in die Mitte der Torte einige Krokantbrösel streuen. Mit Ribiselsoße servieren. Ribiselsoße: Ribisel passieren und mit Zucker und Creme de Cassis mixen.

Grillageoberstorte Grillageoberstorte Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 100g Butter, 60g Schokolade, 120g Puderzucker, 100g (5) Eigelb, 150g (5) Eiweiß, 30g Kristallzucker, 100g Mandeln, 50g Mehl, 375 ml Obers, 125 ml Obers zum Garnieren Für das Grillageobers: 250 ml Obers, Grillagebrösel Zubereitung: Butter, erweichte Schokolade und Puderzucker sehr schaumig rühren. Nach und nach Eigelb einrühren. Eiweiß und Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit der Fettmasse mischen. Geschälte feingeriebene Mandeln und Mehl einmelieren und backen, dann auskühlen lassen.

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Gebackene Tortenmasse zweimal durchschneiden. Für das Grillageobers Unter festes Schlagobers Grillagebrösel melieren. Die drei Tortenblätter mit Grillageobers gleichmäßig dick füllen und einstreichen. Mit Grillagebröseln einstreuen. Kurz vor dem Servieren noch aus sehr steifem Schlagobers ein Gitter auf die Oberfläche der Torte dressieren.

Gutenbergtorte Gutenbergtorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: 1/3 der Sachermasse, 250g Kompottbirnen, 300g Obers zum Einstreichen, grob geriebene Krokantbrösel, Schokoladesiegel zum Garnieren Für die Creme: 100g (5) Eigelb, 10g Zucker, 53g Tunkmasse, 53g Milchtunkmasse, 53g Grand Marnier, 13g Grand-Marnier-Konzentrat, 30g (1) Eiweiß, 25g Zucker, 11g Gelatine, 33g Wasser, 250g Obers Tränke: 50g Grand Marnier Zubereitung: Sacherboden in Reifen einlegen und mit der Tränke befeuchten. Für die Creme Eigelb mit Zucker schaumig rühren. Die aufgelöste Tunk- und Milchtunkmasse mit Grand Marnier und Konzentrat (Konzentrat kann durch die doppelte Menge Grand Marnier ersetzt werden) verrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Die in Wasser heiß gelöste Gelatine in die Eigelbmasse einrühren. Diese mit der Schokolade-Likör-Mischung, dem Schnee und dem Schlagobers melieren. Ein Drittel der Creme auf die Sachermasse streichen. Die Kompottbirnen darauf verteilen und mit der restlichen Creme verstreichen. Kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, locker etwas Krokantbrösel aufstreuen. Mit Obersrosetten und Schokoladesiegel garnieren.

Herrentorte Herrentorte Zutaten: Sachermasse (um 1/5 reduziert), Milchschokoladeoberscreme (von 250 ml Obers), Tunkmassespäne und Kakao Zum Tränken: 80g Läuterzucker, 160g Himbeergeist Zubereitung: Sachermasse mit der Tränke gleichmäßig befeuchten, mit Reifen umstellen und die Milchschokoladeoberscreme einstreichen. Kühlen.

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Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, ganz mit Tunkmassespänen einstreuen und an der Oberfläche mit Kakao besieben.

Jubiläumstorte Jubiläumstorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Butterteigboden (TK), 100g Obers zum Aufstreichen, Puderzucker Für die gebundenen Früchte: 100g Wasser, 20g Zitronensaft, 90g Kristallzucker, 100g Erdbeeren, 100g Himbeeren, 50g Heidelbeeren, 50g Ribisel, 100g Marillen, 60g Wasser, 30g Vanillepuddingpulver Für die Schnellcreme: 40g (2) Eigelb, 30g Zucker, 10g Vanillezucker, Salz, 20g Himbeergeist, 25g Wasser, 8g Gelatine, 250g Obers Für den Brandteig: von 100g Wasser, 50g Butter, 1g Salz, 50g Mehl, 50g (1) Ei Zubereitung: Rösch gebackenen Butterteigboden (in der Stärke von Cremeschnittenblättern) mit einem Tortenreifen umstellen. Für die gebundenen Früchte Wasser, Zitronensaft und Kristallzucker aufkochen. Die gewaschenen Fruchtstücke (Beeren halbiert, Marillen in Spalten geschnitten) zugeben und kurz aufkochen lassen. Abseihen, den Saft wieder aufkochen. Das mit Wasser vermischte Puddingpulver einrühren und durchkochen lassen. Die Früchte wieder zugeben. Mit einem Kochlöffel noch auf der Kochstelle vorsichtig und kurz durchrühren (die Fruchtstücke sollen ganz bleiben). Die Fruchtcreme noch warm gleichmäßig auf dem Tortenboden verstreichen. Auskühlen lassen. Für die Schnellcreme Eigelb, Zucker, Vanillezucker, Salz und Himbeergeist schaumig rühren. Die in Wasser heiß gelöste Gelatine zugeben. Eigelbmasse in das Schlagobers einmelieren. Creme über die Früchte streichen, die Masse soll den Tortenreifen bis 5 mm unter den Rand füllen. Kühlstellen. Für den Brandteig Wasser, Butter, Salz aufkochen, das Mehl einrühren und kurz abrösten, bis sich die Masse vom Kesselrand löst, das Ei nach und nach zugeben. Der Brandteig hat die richtige Konsistenz, wenn die Masse gebunden und geschmeidig ist. Wird darüber hinaus Ei zugegeben, wird die Masse schmierig und läuft beim Backen breit. Vom Brandteig mit glatter Tülle (Ø 3 mm) in Tortengröße ein Gittermuster auf Blechreinpapier oder Aluminiumfolie spritzen und bei 180° C kurz backen. Von Papier oder Folie abheben und auf einer feuchten Stoffserviette im Eiskasten einige Stunden weich werden lassen. Bei Bedarf die Oberfläche der Torte im Reifen mit Schlagobers bestreichen, der Reifen soll gerade voll werden. Mit einem Messer vom Tortenreifen lösen und diesen vorsichtig abziehen. Brandteiggitter auflegen und bezuckern. Soll die Torte portioniert werden, muß das Gitter vor dem Auflegen geschnitten werden.

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Maronioberstorte I Maronioberstorte I 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Dünner Mürbteigboden, Schokoladeboden (¼ Schokolademasse), 50g Ribiselmarmelade, 30g Cherry Brandy, Milchschokoladeoberscreme (von 250 ml Obers), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 200g Maronifarce zum Garnieren, 16 Amarenakirschen Für die Maronioberscreme: 160g Maronifarce, 20g Puderzucker, 15g Rum, 10g Gelatine, 30g Wasser, 330g Obers Zubereitung: Mürbteigboden mit Ribiselmarmelade bestreichen. Tortenreifen herumstellen, Schokoladeboden einlegen, mit Cherry Brandy befeuchten und die Milchschokoladeoberscreme einstreichen. Für die Maronifarce: Sollte diese selbstgemacht werden, dann Maroni mit Wasser bedeckt weichkochen. Mit einem Messer so aufschneiden, daß die beiden Hälften noch zusammenhängen. Durch Herumstülpen das Fruchtmark herausdrücken und dieses durch ein feines Sieb passieren. Das passierte Mark mit Zucker (im Verhältnis 4:1), etwas Rum und Vanillezucker verrühren. Die Masse soll gerade formbar sein und wird für Cremes, Maronireis oder Schokoladekastanien etc. Weiterverarbeitet. Ist die Masse zu fest, also nicht modellierbar, noch etwas Puderzucker zugeben. Maronifarce kann tiefgekühlt werden. Für die Maronioberscreme Maronifarce mit Puderzucker, Rum und der im heißem Wasser gelösten Gelatine verrühren. In das Schlagobers einmelieren. Maronioberscreme über die Milchschokoladeoberscreme verteilen. Kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen, einteilen. 200g Maronifarce auf der Tortenoberfläche durch eine Vermicellepresse oder durch ein Reibeisen verteilen (Rand freilassen). Mit Obersrosetten und einer Amarenakirsche pro Stück fertig garnieren.

Oberlaaer Karameltorte Oberlaaer Karameltorte 1 Torte: Ø 230 mm Zutaten: Biskuitboden (2/3 Biskuitmasse für Torten), 300g Obers zum Einstreichen und Garnieren, 20g Krokantbrösel Für die Karamelmasse: 1 kg Obers, 300g Zucker, 200g Glucose Für die Karameloberscreme: 25 g Wasser, 8g Gelatine, 100g Vanillecreme, 80g Karamelmasse, 35g Eierlikör, Salz, 300g Obers Zubereitung: Für die Karamelmasse Obers, Zucker und Glucose unter Umrühren auflösen. Aufkochen und langsam zu mittelbrauner Karamelfarbe und folgender Konsistenzprobe kochen: Auf einen kalten Teller einige Tropfen der Masse geben, die erkaltete Masse soll gerade noch verfließen, trotzdem jedoch schon formbar sein.

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Man darf die Karamelmasse nicht zu schnell kochen, weil sie sonst bei richtiger Konsistenz noch zu hell ist. Während des Kochvorganges kann das Butterfett austreten. Daher in jedem Fall die Masse anschließend mixen. Auskühlen lassen. Es empfiehlt sich nicht, kleinere Mengen zu kochen, die Masse ist abgedeckt und gekühlt fast unbeschränkt haltbar. Zum Kochen sind (um Anbrennen zu vermeiden) am besten dickwandige Elektrokochtöpfe geeignet. Biskuitboden halbieren und in Tortenreifen einlegen. Für die Karameloberscreme Gelatine in heißem Wasser auflösen, mit der passierten Vanillecreme, der Karamelmasse, Eierlikör und Salz verrühren und in das Schlagobers einmelieren. Ein Drittel der Oberscreme auf dem Tortenboden verteilen. Etwas Karamelmasse in einen Dressiersack mit kleiner Tülle (Ø 5 mm) geben und eine lockere Spirale auf die Creme dressieren (man braucht insgesamt ca. 100g Karamelmasse), dann mit der restlichen Oberscreme auffüllen. Den zweiten Biskuitboden auflegen, kühlen. Bei Bedarf aus dem Reifen nehmen, mit Schlagobers einstreichen. Oberfläche einteilen. Jede Portion blütenblätterartig mit Obers umrahmen, mit Karamelmasse einlassen und in der Mitte locker mit Krokant bestreuen.

Papagenotorte Papagenotorte 1 Torte: Ø 230 mm Stück: 16 Zutaten: Esterházyboden (von 60g (2) Eiweiß), Mandelboden (Mandelmasse für Papagenotorte), 50g Buttercreme, Schokoladeoberscreme (von 300g Obers), 250g Obers zum Aufstreichen, Milchtunkmasseschleier, Schokoladespäne Zum Tränken: 100g Wasser, 150g Cointreau Zubereitung: Esterházyboden mit Buttercreme bestreichen, Mandelboden daraufsetzen und mit der Tränke befeuchten. Schokoladeoberscreme an der Seite dünn, den Rest oben verstreichen. Kühlen. Bei Bedarf Schlagobers aufstreichen. An der Seite mit gewalzten Milchschokoladeschleiern eindecken und obenauf Milchschokoladespäne streuen.

Schönbrunner Schloßtorte Schönbrunner Schloßtorte Zutaten: Schokolademasse (jedoch nur 5 Blätter backen), Milchtunkmassespäne Für die Karamelcreme: 130g Zucker, 550g Obers, 110g Butter, 10g Rum Für die Schokoladeoberscreme: 25g Tunkmasse, 25g Vanillecreme (VanillepVdding),V5g

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Puderzucker, 250g Obers Zubereitung: Für die Karamelcreme den Zucker zu Karamel schmelzen, das kochende Obers mit Vorsicht nach und nach zugeben (die Masse kocht sehr leicht über). Wenn der Zucker aufgelöst ist, Butter zugeben und die Masse emulgieren oder mixen. Kühlen. Am folgenden Tag wie Obers aufschlagen und Rum zugeben. Die Schokoladeblätter eventuell im Reifen mit Karamelcreme füllen und kühlen. Für die Schokoladeoberscreme die aufgelöste Tunkmasse mit der passierten Vanillecreme und dem Puderzucker glattrühren. Etwas Schlagobers zugeben und dann in das restliche Schlagobers einmelieren. Die Torte mit Schokoladeoberscreme einstreichen und an der Oberseite mit Milchtunkmassespänen garnieren.

Malzbier-Charlotte Malzbier-Charlotte Für 10 Portionen Zum Durchkühlen: 6 bis 8 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 4 vollreife Williams-Birnen (ca. 550g), Saft von ½ Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 25 Stück Biskotten Für die Creme: 250 ml dunkles Malzbier, 80g Staubzucker, 4 Dotter, 100g Kochschokolade, 6 Blatt Gelatine, 375 ml Schlagobers Für die Garnierung: 3 vollreife Williams-Birnen (ca. 450g), Saft von ½ Zitrone, 125 ml Schlagobers, 40g Kochschokolade Zubereitung: Die Birnen schälen, halbieren, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft und Vanillezucker etwa 20 Minuten marinieren. Den Boden einer Springform (22 cm Ø) mit Biskotten auslegen. Restliche Biskotten halbieren und entlang des Formrandes aufstellen. Für die Creme das Bier mit Staubzucker und Dotter gut verrühren und über Wasserdampf dickschaumig aufschlagen. Vorsichtig die geschmolzene Schokolade zufügen. Dann die in kaltem Wasser eingeweichte und anschließend gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Masse auflösen. Danach das Ganze kaltstellen. Kurz vor dem Anziehen das geschlagene Obers unterheben. Ausfertigung: Die Creme und die marinierten Birnenstücke abwechselnd in die vorbereitete Form füllen, glattstreichen, mit Klarsichtfolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Garnierung: Die Birnen schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Malzbier-Charlotte aus der Form lösen, mit Birnenspalten belegen – evtl. mit etwas weißem Gelee überziehen –, und mit Schlagobersrosetten und geschmolzener Schokolade verzieren.

Othello-Torte Othello-Torte

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Für 1 Torte von 22 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Creme: 250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Wasser, 200g Mascarino, 1 Prise Salz, ca. 50g geriebene Walnüsse, 40g Kakao Weiters: Marillenmarmelade, ca. 40 St. Biskotten, helle Schokoladeflocken, Rum, Wasser und Zucker zum Tränken Zubereitung: Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweirhen, gut ausdrücken, dann im Wasserbad erhitzen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heiße Gelatine einrühren. Sofort das geschlagene Obers mit geriebenen Nüssen und gesiebten Kakao unterziehen. Biskotten einseitig mit Marmelade bestreichen und eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht damit belegen. 1 cm Creme darüber streichen. Dann mit einer Schicht Biskotten dicht belegen und mit Rumtränke beträufeln. Ca. 3x wiederholden. Mit Biskotten abschließen und die Oberfläche mit Marmelade bestreichen. Mindestens 1 Stunde kaltstellen. Ausfertigung: Die Torte mit einem nassen Messer aus dem Reifen lösen. Oben und an der Seite mit der restlichen Creme einstreichen. Mit geschabter Milchschokolade dicht bestreuen, auch den Rand, und leicht zuckern – am Deckelrand ein Marzipanemblem anbringen.

Schoko-Obersbombe Schokolade-Obersbombe Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Masse: 5 Eier, 100g Butter, 50g Staubzucker, 50g Feinkristallzucker, 100g Mehl, 100g Schokolade, Vanillezucker Weiters: 500 ml Obers, 80g Kochschokolade, 20g Butter, Kirschwasser, ca. 300g Pariser Creme, Schokospäne & -blättchen Zubereitung: Für die Masse Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter dazugeben. Die im Wasserbad erwärmte, handwarme Schokolade einziehen. Eiweiß wenig aufschlagen, dann den Feinkristallzucker langsam dazugeben und gut steif schlagen. Die beiden Massen vorsichtig vermischen, zum Schluss das Mehl einmengen. In einen Tortenreifen füllen und 50 bis 60 Minuten bei ca. 180° C backen. Den erkalteten Sacherboden zweimal durchschneiden. Die 3 Böden mit Kirschwasser tränken, ersten und zweiten Boden mit Pariser Creme zusammensetzen, wobei in der Mitte etwas mehr Creme sein sollte. Für die Oberscreme die Schokolade mit Butter schmelzen und eher kühl zwei Drittel des geschlagenen Obers unterziehen. Diese Creme so aufstreichen und den dritten Boden so aufsetzen, dass eine Kuppel entsteht. Fertigstellung: Die Bombe mit dem restlichen Obers verzieren und mit Schokospänen und Schokoblättchen garnieren.

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Tag-und-Nacht-Torte Tag-und-Nacht-Torte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Crème: 250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Wasser, 200g Mascarino, 1 Prise Salz, 20g Kakao Weiters: ca. 55 Stück Biskotten, geriebene Schokolade, Cognac mit etwas Wasser und Staubzucker zum Tränken der Biskotten, 125 ml Schlagobers, Sahnesteif Zubereitung: Für die Crème Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, dann im Wasserbad erhitzen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heiße Gelatine einrühren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen. Die Hälfte der Mascarino-Grundmasse mit dem gesiebten Kakao verrühren (zuerst den Kakao mit ganz wenig Creme glattrühren – erst dann mit der restlichen Creme vermengen – so haben sie keine Kakaobröckchen in der Creme). Eine Tortenform mit Papier auskleiden und mit einer Schicht Biskotten dicht belegen, darauf Kakaocreme, dann getränkte Biskotten. Weiße Creme, wieder getränkte Biskotten usw. bis die Form voll ist. Mit Biskotten abschließen. Über Nacht kaltstellen. Ausfertigung: Mit Biskotten, geriebener Schokolade und geschlagenem Obers dekorieren – als erstes die Torte rund herum mit geschlagenem Obers einstreichen, dann den Rand der Torte mit Schokospänen so eindecken, dass in der Mitte ein weißer Streifen sichtbar bleibt; den Deckel der Torte am Rand mit Obersrosetten verzieren, anschließend halbe Biskotten, die zur Hälfte in Schokolade getunkt wurden, kreisförmig auflegen, den verbleibenden inneren Kreis mit Schokospänen auffüllen; am Tortenrand eine Schleife aus rot-weiß-rotem Marzipan und einem Emblem anbringen.

Topfen-Obers-Torte Topfen-Obers-Torte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Topfencreme: 200g Topfen (20% F.i.T.), 70g Staubzucker, 2 Eier, 4 bis 6 Blatt Gelatine, 250 ml Schlagobers, Salz, ½ PK Vanillezucker, geriebene Zitronenschale Weiters: ca. 60 Stück Biskotten, Erdbeermarmelade, Weißwein Zubereitung: Für die Topfencreme die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit etwas Weißwein erwärmen. Passierten Topfen, Staubzucker, Dotter und Geschmackszutaten glattrühren und langsam in die warme Gelatine einrühren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen. Tortenform mit Biskotten, die einseitig mit Marmelade bestrichen sind, dicht auslegen. Darauf abwechselnd Topfencreme und Biskotten schichten, bis die Form voll ist. Mit Creme abschließen. Einige Stunden – am besten über Nacht – kaltstellen.

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Ausfertigung: Mit nassem Messer aus der Form lösen und mit frischen Ananaserdbeeren und geschlagenem Obers garnieren – 12 Obersrosetten am Rand und eine in der Mitte mit jeweils einer zur Hälfte in weißer Schokolade getunkten Erdbeere versehen, dazwischen ein paar dunkle Schokospäne verstreuen. Tipp: In die Crème können Sie verschiedene, frische Früchte geben.

Weincreme-Torte Weincreme-Torte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Crème: 250 ml Weißwein, 60g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, 2 Eier, Saft einer Zitrone, 200g Mascarino, 250 ml Schlagobers, 1 Prise Salz Weiters: ca. 55 Stück Biskotten, Himbeermarmelade, 16 Weintrauben, Schokoglasur Zubereitung: Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im warmen Wein auflösen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen. Mascarino, die heiße Gelatine und den Zitronensaft der Reihe nach unterziehen, dann sofort das geschlagene Obers einrühren. Für die Torte eine mit Papier ausgekleidete Tortenform dicht mit an der Oberseite mit Himbeermarmelade bestrichenen Biskotten auslegen. Dünn mit Weincreme bestreichen und mit Biskotten ohne Marmelade belegen. Fortfahren bis die Form voll ist. Mit Weincreme abschließen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ausfertigung: Mit warmen Messer aus Form lösen, mit Weintrauben, Schlagobers und Biskotten dekorieren – 16 Obersrosetten am äußeren Rand, die den halbierten und in Schokolade getunkten Biskotten als Auflage dienen; weitere 16 Rosetten an den Enden der Biskotten, die den Trauben als Auflage dienen; und zum Schluss 16 kleine Rosetten im inneren Kreis.

Sauerkirsch-Frischkäse-Torte Sauerkirsch-Frischkäse-Torte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Boden: 125g Löffelbiskuits, 125g Butter, 50g Puderzucker, ½ TL Zimt Für das Kirschkompott: 1 kg Sauerkirschen, 125g Zucker, 50g Speisestärke Für die Käsecreme: 4 Blatt Gelatine, 1 Zitrone, 650g Doppelrahm-Frischkäse, 100g Puderzucker, 3 EL Kirschwasser, 250 ml Schlagsahne, 100g Amaretti (italienische Mandelmakronen) Zubereitung: Für den Boden die Löffelbiskuits in einem Gefrierbeutel mit der Kuchenrolle zerdrücken. Den Boden der Springform mit Klarsichtfolie auslegen und den Ring daraufsetzen. Die Butter bei milder Hitze schmelzen. Erst den Puderzucker und Zimt, dann die Butter unter die Biskuitkrümel mischen. Gleichmäßig auf dem Boden der Springform verteilen, gut andrücken und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

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Für das Kompott die Kirschen entsteinen und mit Zucker vermengt ca. 30 Minuten stehen lassen. Kirschen in einem Durchschlag abtropfen lassen, den Saft auffangen. Kirschsaft mit Wasser auf 300 ml verlängern. 3 bis 4 EL Kirschsaft abnehmen und die Speisestärke darin auflösen. Restlichen Kirschsaft mit den Kirschen zum Kochen bringen. Die Stärke einrühren und das Kompott 1 bis 2 Minuten unter Rühren durchkochen. Ganz auskühlen lassen. Für die Käsecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitronenschale dünn abreiben, Saft auspressen. Frischkäse, Zitronenschale, Zucker, Kirschwasser und 2 EL Zitronensaft mit einem Schneebesen in einer Schüssel glattrühren. Gelatine tropfnaß bei milder Hitze auflösen. Die Sahne steif schlagen. Frischkäsemasse unter die Gelatine rühren, dann zügig die Sahne unterheben. Ausfertigung: Die Hälfte des kalten Kompotts auf den inzwischen fest gewordenen Boden in der Springform streichen. Die Makronen darauf verteilen. Darauf die Frischkäsemischung streichen. Die Springform einmal kurz auf die Arbeitsfläche stoßen, damit sich die Masse gut verteilt. Die Oberfläche glattstreichen und die Torte für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, damit die Creme etwas fester wird. Das restliche Sauerkirschkompott gleichmäßig auf die Oberfläche streichen. Die Torte für weitere 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Präsidenten-Torte Gâteau du Président Präsidenten-Torte nach einem Rezept von Maurice Bernachon Zutaten: 125g Zucker, 4 Eier, 125g gesiebtes Mehl, 100g Butter, etwas Butter zum Falten der Form, Mehl zum Ausstäuben, 500 ml Sahne, 600g bittere Schokolade, kandierte Kirschen, Schokolade zum Verzieren Zubereitung: Aus Zucker, Eiern, Mehl und Butter eine Génoise bereiten. In eine gebutterte, bemehlte Form füllen und im mäßig heißen Ofen 20 Minuten backen. Inzwischen die Sahne mit der geraspelten Schokolade 10 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und unter ständigem Schlagen mit einem Schneebesen aus Edelstahl oder Weidenholz abkühlen lassen. Die Kirschen zugeben und mit dieser Masse die Génoise füllen. Zum Schluß mit einem Messer Schokolade in Späne hobeln und den Kuchen damit verzieren. Anmerkung: Unter den kurzen Anweisungen verbirgt sich ein Rezept, das eher für Profis geeignet ist als für Amateure, wie man auch leicht der Abbildung entnehmen kann. Dabei sind eigentlich nur die Erfahrung, die Übung und das handwerkliche Geschick entscheidend. Den Teig in einer nicht zu flachen, runden Form backen. Stürzen und auskühlen lassen. Quer mehrmals aufschneiden, die oberste Schicht etwas kleiner zuschneiden und jede Schicht mit der Schokoladen-Creme bestreichen. Die Scheiben wieder aufeinandersetzen und auch das Äußere mit Schokoladen-Creme überziehen, so daß schließlich eine Art Kuppel entsteht. Die Creme muß gut durchgekocht und recht schaumig geschlagen werden, damit sie auch nach dem Abkühlen geschmeidig ist, aber doch fest wird und Halt hat. Die Schokoladen-Späne: Im Grunde etwas ganz Einfaches. Bittere Schokolade wird geschmolzen und auf eine kalte Marmorplatte gegossen und ausgestrichen. Nach dem vollständigen Abkühlen und Erstarren hobelt man mit einem schweren Küchenmesser schräg dünne Späne ab, mit denen man die Oberfläche des Kuchens von unten angefangen spickt. Sehr geübte Konditoren wie Maurice Bernachon, der Lyonnaiser Konditor, Vater des Schwiegersohnes von Paul Bocuse, schaffen es, die Späne so abzuhobeln, daß sie direkt auf den ständig gedrehten und entsprechend gehaltenen Kuchen fliegen und diesen "automatisch" spicken.

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Schoko-Maroni-Nuß-Torte Schoko-Maroni-Nuß-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für das Nußbiskuit: 210g gemahlene Mandeln, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 210g Zucker (Hälfte Staubzucker, Hälfte Kristallzucker), 70g feine Biskuitbrösel (geriebene Biskotten), 3 EL Rum Für die Creme: 160g Maronipüree, 125 ml Obers, 1 EL Rum, 4 Blatt Gelatine, 2 EL Staubzucker Für die Obersschicht: 375 ml Obers, 3 EL Staubzucker, 1 PK Sahnesteif Für den Schokoüberzug: 65 ml Obers, 80g Kochschokolade Zubereitung: Für das Nußbiskuit Dotter mit der Hälfte vom Zucker schaumig rühren. Eiklar mit dem verbliebenen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Bröseln mit Rum beträufeln, gemeinsam mit den Mandeln zur Dottermasse geben. Zum Schluß den Eischnee unterheben. Teig in eine Springform mit 26 cm Ø füllen. Im Rohr bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Für die Creme Gelatine im kaltem Wasser einweichen, in Rum auflösen. Obers steif schlagen. Mit Zucker und Maroni verrühren, zum Schluß die Gelatine zugeben. Für die Obersschicht Obers mit Staubzucker und Sahnesteif steif schlagen. Für den Schokoüberzug Obers mit Schokolade im Wasserbad vorsichtig erwärmen. Ausfertigung: Auf dem erkalteten Nußbiskuit zuerst die Creme, dann die Obersschicht auftragen. Schokoglasur lippenwarm über die Torte gießen.

Künstlerkuchen Künstlerkuchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für das Biskuit: 7 Eier, 200g Zucker, 240g griffiges Mehl, 6 EL heißes Wasser, 1 Prise Salz, 3 EL neutrales Öl, 3 EL Kakao Für die Fülle: ½ Kaffeetasse Rum, ½ Kaffeetasse starker Kaffee, Johannisbeermarmelade, 500 ml geschlagenes Obers Für die Glasur: 100g Kochschokolade, 80g Butter Weiters: Butter und Mehl für die Form Zubereitung: Für das Biskuit Eier trennen. Das Eiklar zu Schnee schlagen. In einer Rührschüssel Dotter, Zucker, Salz und heißes Wasser schaumig rühren. Das Öl mit dem Kakaopulver zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und dann vorsichtig unter die Dotter/Zuckermasse heben. Anschließend das Mehl, in Folge auch den Eischnee langsam unterheben.

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Die Masse in eine gefettete und bemehlte Springform geben und bei 180° C ca. 45 Minuten backen. Biskuit auskühlen lassen und einmal in der Mitte durchschneiden. Beide Hälften gut mit der KaffeeRum-Mischung (für Kinder nur wenig Rum bzw. Rumaroma verwenden) tränken. Die Marmelade auf den Biskuitboden streichen, mit zwei Drittel des geschlagenen Obers füllen und die zweite Biskuit-Hälfte draufgeben. Nun die Torte mit dem restlichen Schlagobers seitlich und oben bestreichen. Für die Glasur Butter und Kochschokolade bei geringer Temperatur zu einer dickflüssigen Masse schmelzen und gut verrühren. Mit einem Löffel die Glasur über die Torte geben, damit ein gitterartiges Muster entsteht. Die Glasur auch über die Seiten rinnen lassen – was an einen Künstler erinnern sollte!

Schokoladenmoussetorte Schokoladenmoussetorte mit Birnen-Quitten-Kompott Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Boden: 60g Butter, 20g Staubzucker, 60g Kuvertüre, 55g Eigelb, 85g Eiweiß, 60g Mehl, 80g Zucker, ½ EL Vanillezucker Für die Mousse: 100g Läuterzucker (klar gekochter, abgeschäumter Zuckersirup aus 50g Zucker & 40g Wasser), 350g Kuvertüre, 100g flüssiges Obers, 500g geschlagenes Obers, 120g Eigelb, 2 Blatt Gelatine, 20 ml Rum Für das Birnen-Quitten-Kompott: 2 Quitten, 2 Birnen, Saft von 2 Zitronen, Saft von 1 Orange, 250 ml Wasser, 120g Zucker, 250 ml Weißwein, Mark von 1 Vanilleschote, ¼ Stange Zimt, Vanillepuddingpulver zum Binden, 10g Vanillezucker, 20 ml Birnen- oder Quittenbrand Zubereitung: Für den Boden Butter gemeinsam mit Staubzucker, Salz und Vanillezucker schaumig schlagen. Die flüssige Kuvertüre langsam einrühren und anschließend das Eigelb zugeben. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Beide Massen mit dem Mehl verrühren. Auf ein Blech mit Backpapier streichen. Im Rohr mit 120° C backen, danach abkühlen lassen. Für die Schokoladenmousse die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. In die flüssige Kuvertüre den Läuterzucker und das flüssige Obers rühren. Eidotter ebenfalls in die Masse rühren. Die Gelatine einweichen und mit Rum schmelzen. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben. Boden ausstechen, in einem Tortenring auslegen und mit der Schokoladenmousse füllen. Für gut 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für das Kompott Quitten und Birnen schälen, entkernen. In kleine Würfel schneiden, danach in Zitronenwasser legen. Schalen und Abschnitte in etwas karamelisiertem Zucker anschwitzen, mit Zitronen- und Orangensaft ablöschen. Mit Weißwein und Wasser aufgießen, Vanillemark, Zimt und Vanillezucker beigeben. Sud ca. 15 Minuten köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren. Das passierte Mus zurück in den Topf. Quitten und Birnen Würfel beigeben, kurz glacieren und rund 30 Minuten kochen lassen. Das Kompott mit etwas Vanillepudding binden und mit dem Obstbrand verfeinern. Anrichten: Schokolademoussetorte mit Birnen-Quitten-Kompott servieren. Anmerkung: Wenn die Birnen sehr reif sind, erst nach 20-minütiger Garzeit beigeben!

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Bienenstich II Bienenstich mit Vanillecreme gefüllt Johann Lafer Für 1 Springform von 28 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Bienenstichmasse: 4 Eier, 200g Zucker, ½ EL Vanillezucker, 1 Prise Salz, Saft von ½ Zitrone, Schale von 1 Orange, 250g Mehl, 200 ml nicht zu steif geschlagenes Obers Für die Vanillecreme: 150 ml flüssiges Obers, 60g Zucker, Mark von 2 Vanillestangen, 4 Eigelb, 3 Blatt Gelatine, 225 ml geschlagenes Obers Für den Belag: 100 ml Obers, 50g Zucker, 50g Butter, 20g Honig, 150g Mandelblättchen Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Für die Masse Eier, Zucker, Vanille, Salz, Zitronensaft und Orangenschale über einem heißen Wasserbad warm aufschlagen, anschließend kalt ausschlagen. Mehl einrühren und das nicht zu steif geschlagenes Obers unterheben. Masse in eine ausgefettete Springform füllen und 10 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen und die Backofentemperatur auf 200° C erhöhen. Für den Belag Obers, Zucker, Butter und Honig zu Sirup einkochen. Vom Herd nehmen und Mandelblättchen untermischen. Masse auf den fertig gebackenen Boden gleichmäßig verteilen, ins heiße Rohr schieben und rund 10 Minuten backen, bis der Belag goldbraun ist. Auskühlen lassen. Für die Vanillecreme flüssiges Obers, Zucker und Vanillemark aufkochen. Langsam in die versprudelten Eigelb einrühren und alles über einem heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse bindet. Vom Herd nehmen und die Gelatine darin auflösen. Auf Eis die Creme kalt rühren und das geschlagene Obers unterheben. Erkalteten Boden waagrecht durchschneiden und mit der Creme füllen. Rund 1 Stunde kalt stellen. Deckel in 12 Kuchenstücke teilen und auf die Creme setzen. Danach weitere 2 Stunden kühlen.

Lafers Malakofftorte Lafers Malakofftorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zum Kühlen: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 100g Mürbteig, 50g Marillenmarmelade, 1 Biskuitboden, 125 ml Rum, 30g Staubzucker, 375 ml Milch, 2 Eigelb, 70g Zucker, Mark von 2 Vanilleschoten, 1 Prise Salz, 4 Blatt Gelatine, 750 ml Obers, 200g Löffelbiskuits, ca. 100g Hobelröstmandeln, etwas Kuvertüre Zubereitung: Backofen auf 200° C vorheizen. Mürbteig 3 mm dünn ausrollen, eine Form von 26 cm Ø damit auskleiden und rund 10 Minuten backen. Auskühlen lassen. Mit der aufgerührten Marillenmarmelade bestreichen und den Biskuitboden darauf legen. Mit einem Tortenring umstellen. Rum, Staubzucker und 2 EL Wasser verrühren und den Biskuit damit leicht tränken.

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Für die Creme die kochende Milch mit Eigelb, Zucker, Vanille und 1 Prise Salz zur Rose abziehen. Vom Feuer nehmen, Gelatine darin auflösen, auf Eis kalt rühren und mit Rum abschmecken. Zum Schluß 500 ml geschlagenes Obers unterziehen. Ausfertigung: 1/3 der Creme auf dem Biskuit verteilen, mit getränkten Biskotten belegen, wiederum 1/3 der Creme darauf geben und mit getränkten Biskotten belegen. Mit dem restlichen Drittel der Creme abschließen. Die Torte 1 Tag lang kalt stellen. Anrichten: Den Tortenring entfernen, mit 250 ml steif geschlagenem Obers am Rand einstreichen und mit den Hobelröstmandeln einstreuen. Mit Obersrosetten, getunkten Biskotten und Mandeln ausgarnieren.

Nougat-Sahnetorte Nougat-Sahnetorte Zutaten & Zubereitung: 1 gebackener Mürbteigboden wird mit Birnenmarmelade und mit 1 Scheibe Kakaobiskuit, das mit Lebkuchengewürz verfeinert wurde, belegt und mit einer Tränke bestehend aus Kaffeelikör, Rum & Läuterzucker bepinselt. Darauf kommen gewürfelte Gewürzbirnen, die in einem Sud aus Weißwein, Zucker und Orangen- & Limonenzesten, gehacktem Ingwer, Kardamom, Zimtrinde, Nelken, schwarzen Pfefferkörnern und Kreuzkümmel pochiert wurden. Darauf wird die Hälfte der Nougatcreme, die aus über Wasserdampf dickschaumig aufgeschlagenen Eidottern und Ei, erweichtem dunklen Nougat, aufgelöster Gelatine und geschlagener Sahne besteht, gegeben. Nun das zweite Kakaobiskuitblatt darauf legen, tränken und die restliche Creme darauf verteilen. Kalt stellen. Zum Schluß ein paar Gewürzbirnenhälften in Fächer schneiden, auf die gestockte, kalte Creme legen und mit einem Gelee, das aus dem passierten Gewürzsud und Gelatine bereitet wurde (1 Blatt auf 100 ml), überglänzen.

Feste Torten Baumkuchen Baumkuchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 6 Eigelb, 220g Rohmarzipan, 335g Butter, 165g Staubzucker, 165g Kristallzucker, 9 Eiklar, 180g Mehl, 110g Maizena (Stärkemehl), 25g Backpulver, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale Zubereitung: Butter mit Marzipan, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rühren, Eigelb nach und nach dazugeben. Staubzucker unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz und Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter den Butterabtrieb heben. Das gesiebte Mehl-Stärke-Backpulver-Gemisch vorsichtig unter die Masse heben. Backblech ausölen, Backpapier drauflegen und eine dünne Schicht der Masse aufstreichen - unter dem Salamander auf kleiner Stufe backen - Schicht für Schicht.

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Den ausgekühlten Baumkuchen mit einer Schokoglasur überziehen und in kleine Dreiecke oder Schnitten teilen. Tipp, für eine süße Versuchung der besonderen Art:

Schokomus im Baumkuchenmantel Zutaten: Für die Mousse: 150g Bitterschokolade (Velma, etc.), 50g Vollmilchschokolade, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 cl Cognac, 300g Obers Zubereitung: Schokolade in Stücke brechen und im etwa 55° C warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und Cognac über Wasserdampf cremig aufschlagen, die Masse sollte nicht zu heiß sein. Die erwärmte Schokolade in die Eimasse einarbeiten, etwas abkühlen lassen und das nicht zu fest geschlagene Obers unterheben. Eine halbrunde Form mit Klarsichtfolie auskleiden, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Baumkuchen auslegen, Schokomus einfüllen, glatt streichen und mit weiteren Baumkuchenscheiben abschließen. Form für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und beliebig garniert als Dessert servieren.

Baumkuchentorte I Baumkuchentorte I Für 1 konische Form von 22 cm Ø am Boden und 26 cm Ø am oberen Rand, 5 cm hoch Zubereitungszeit: 2 Stunden Für eine zweifarbige Baumkuchentorte zieht man unter eine Hälfte des Teiges eine Mischung aus 20g stark entöltem Kakaopulver und 30 ml Milch. Man kann die Torte auch füllen, indem jede dritte Schicht mit Aprikosenmarmelade eingestrichen wird. Zutaten: 50g Rohmarzipan, 30 ml Arrak, 200g Butter, 100g Weizenstärkemehl, 1 Msp. Backpulver, Mark von 1 Vanilleschote, je 1 Prise gemahlener Kardamom und Muskatnuß, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 10 Eigelb (200g), 70g süße Sahne, 10 Eiweiß (300g), 200g Zucker, 2g Salz, 100g Mehl, 50g gemahlene Haselnüsse, 50g feingemahlener Krokant, 250g beste Zartbitterkuvertüre oder Aprikosenmarmelade und Fondantglasur zum Überziehen der Torte Für die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser Für den Fächer: Zigarettenmasse Zubereitung: 1. Das Marzipan mit dem Arrak und der Butter vermengen. Diese Masse mit dem Weizenstärkemehl, dem Backpulver und den Gewürzen hellschaumig aufschlagen. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen und unter ständigem Schlagen nach und nach in die Buttermasse einarbeiten. 2. Das Eiweiß mit dem Zucker und dem Salz zu einem cremigen, festen Schnee aufschlagen. Erst ein Drittel des Eischnees unter die Buttermasse ziehen, dann das restliche Eiweiß unterheben. Zum Schluß das Mehl, die Haselnüsse und den Krokant unterheben. 3. Die Backform mit einem genau abgemessenen und zugeschnittenen Backpapier auslegen. Die Form unter dem Grill erwärmen und die erste Teigschicht mit einer Palette dünn aufstreichen. 4. Die erste Teigschicht auf der untersten Schiene unter dem Grill kurz goldbraun backen. Dabei, falls nötig die Form drehen, damit die Masse gleichmäßig gebacken wird. Die nächste Schicht aufstreichen

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und auf einer höheren Schiene goldbraun backen. Auf diese Weise den Baumkuchen Schicht für Schicht backen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist. Dabei die letzte Schicht wieder auf der untersten Schiene backen. (Wenn die einzelnen Schichten zu schnell gebacken werden, sind sie nicht gar und die Baumkuchentorte wird zäh. Werden sie zu langsam gebacken, besteht die Gefahr, daß die Torte zu trocken wird!) 5. Die Baumkuchentorte gut auskühlen lassen und stürzen. Das Backpapier abziehen und die Torte mit im Wasserbad geschmolzener Kuvertüre überziehen oder mit gekochter und passierter Aprikosenmarmelade bestreichen und mit Fondantglasur überziehen. Dazu die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem kleinen Topf auf 35° C erwärmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis maximal 50° C erwärmen. 6. Für den Fächer die Zigarettenmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech dünn aufstreichen und backen, bis der Teig leicht Farbe annimmt. Das Blech aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann ein zweites Mal backen, bis die Hippen schön goldbraun sind. Das Blech auf die geöffnete Backofentür setzen, das Gebäck stürzen, das Backpapier abziehen und die Zigarettenmasse sofort zu einem Fächer zusammenfalten.

Baumkuchentorte II Baumkuchentorte II Für 2 runde konische Form (unten 22 cm Ø und oben 26 cm Ø) oder 2 Springformen (24 cm Ø) Zubereitungszeit: 2 Stunden Baumkuchen ist zweifelsohne das großartigste und eigenwilligste Erzeugnis deutscher Backkunst. In Pommern war der Baumkuchen der klassische Hochzeitskuchen. Für die Baumkuchenherstellung haben die Konditoren einen speziellen Apparat, in dem sich Walzen über oder vor Wärmequellen drehen. Der Teig wird, wie im Haushalt auch, immer wieder dünn darüber gestrichen. Zutaten: Für den Rührteig: 200g Butter, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ½ unbehandelte Orange, Mark von 1 Vanilleschote, 75g Rohmarzipan, 25 ml Kirschwasser, 1 Prise Lebkuchengewürz, 13 Eigelb (260g), 13 Eiweiß (390g), 1 Prise Salz, 200g Zucker, 100g Speisestärke (z. B. Mondamin), 100g Mehl Für die Füllung: 100g Marzipanrohmasse, 150 ml Läuterzucker, 1 Prise Lebkuchengewürz, 150g Halbbitterkuvertüre, 200g Kuchenglasur dunkel Zubereitung: 1. Die weiche Butter in eine Schüssel geben und mit den Zitrusschalen und dem Vanillemark schaumig rühren. 2. Das Marzipan in eine zweite Schüssel geben und mit Kirschwasser und 3 bis 4 Eigelb glattrühren. Sollte die Creme kleine Bröckchen aufweisen, streicht man die Masse durch ein Haarsieb und rührt sie dann nach und nach unter die Buttermasse. Das restliche Eigelb einzeln dazugeben. 3. Den Grill des Backofens einschalten. Eiweiß, Salz, Zucker und Mondamin in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen eines Handrührgerätes aufschlagen. So lange schlagen, bis ein cremiger Schnee entsteht. 4. Das Mehl rasch unter die Schaummasse rühren, und ein Drittel vom Eischnee mit einem Kochlöffel untermischen. Den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. 5. Die Marzipanrohmasse mit dem Läuterzucker und dem Lebkuchengewürz im Mixer pürieren, bis die Masse cremig und streichfähig ist.

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6. Zwei runde konische Form (unten 22 cm Ø und oben 26 cm Ø) oder 2 Springformen (24 cm Ø) oder ein Backblech mit Backpapier auskleiden. 7. Einige Eßlöffel Teig entweder auf dem ausgelegten Backblech oder auf dem Boden der zwei Formen mit einer Palette dünn aufstreichen. Auf der untersten Schiene des heißen Grills goldbraun backen. 8. Darauf die nächste Schicht dünn aufstreichen und wieder backen, diesmal auf der obersten Schiene. Nun wird mit einem Pinsel ganz dünn das streichfähige Marzipan aufgetragen. Danach wieder eine Schicht Baumkuchenmasse auftragen und backen. 9. So fortfahren, bis der Teig und die Marzipancreme verbraucht sind. Jede zweite Schicht ist Marzipan. Die letzte Schicht wird wieder auf der untersten Schiene gebacken. 10. Den fertig gebackenen Baumkuchen in der Form auskühlen lassen. Auf diese Weise dampft er am wenigsten aus und bleibt besonders saftig. 11. Kuvertüre und Kuchenglasur in eine Metallschüssel geben und über leicht siedendem Wasserbad auflösen. Abkühlen lassen und erneut auf Körpertemperatur erwärmen. 12. Die abgekühlte Baumkuchentorte aus der Form stürzen und rasch mit der flüssigen KuvertüreKuchenglasur überziehen. Eventuell mit einer selbstgeformten roten Marzipanrose verzieren. 13. Will man Baumkuchenrauten daraus machen, streicht man die einzelnen Schichten auf die vorher beschriebene Weise auf ein tiefes Backblech. Genauso backen und nach dem abkühlen auf ein großes Brett stürzen. Über Nacht mit Orangenlikör-Läuterzucker tränken. 14. Am nächsten Tag in Rauten schneiden und diese in die flüssige Kuvertüre-Fettglasur-Mischung tauchen. Auf einem Küchengitter abtropfen lassen. Eckart Witzigmann: Baumkuchen hält sich gut verpackt sehr lange und büßt nichts von seinem feinen Geschmack ein, ganz im Gegenteil, er wird immer besser. Beim Backen der einzelnen Schichten muß man beachten: Ist die Hitze zu stark, bräunt der Teig zu schnell, ohne zu garen. Der Kuchen wird zäh! Backen die Schichten zu langsam, wird der Kuchen zu trocken.

Besoffener Kapuziner Besoffener Kapuziner Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit: 45 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Zum Besoffenen Kapuziner gibt es folgende K.K.-Legende: Als lebensfrohe Anhänger ihres Klosters waren die Kapuzinermönche dem Wein nicht abgeneigt. Als sie eines Tages Besuch vom Kardinal erwarteten, wurde ein großes Essen vorbereitet. Die Klosterköche backten auch einen Kuchen, welcher mit Grieß und Nüssen zubereitet wurde. Jedoch war auch hier wieder der Krug mit dem Lieblingswein der Mönche mit in der Küche. Der Krug fiel um und tränkte den Kuchen mit dem Weißwein. Bis heute ist nicht geklärt, ob der Krug unter Alkoholeinfluß umgestoßen wurde. Sicher ist jedoch, daß der Kardinal von dieser neuen Kuchenkreation begeistert war. Zutaten: Für den Teig: 4 Eier (200g), 120g Zucker, 150g Hartweizengrieß, 50g geschälte und feingeriebene Mandeln, 50g flüssige Butter und Butter für die Form, Semmelbrösel für die Form Zum Tränken: 1 Blatt weiße Gelatine, 280 ml trockener Weißwein, 100g Zucker, Saft von je 1 Orange

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und Zitrone, 1 Vanilleschote, 1 Zimtstange, 40 ml Rum, 50g Glucose Zubereitung: 1. Die Eier mit dem Zucker im Wasserbad weißschaumig aufschlagen, bis sie die Temperatur von 45° C erreicht haben. Dann vom Herd nehmen und mit dem elektrischen Handmixer so lange schlagen, bis sie abgekühlt sind. Den Backofen auf 170° C vorheizen. 2. Nun vorsichtig Grieß, geriebene Mandeln und die flüssige Butser unterheben. Die Springform mit Butter einfetten und mit Semmelbröseln dünn ausstreuen. Die Masse hineinfüllen und 40 bis 50 Minuten backen. 3. Die Gelatine in etwas Wasser einweichen. Unterdessen Weißwein, Zucker, Orangen- und Zitronensaft mit der aufgeschnittenen Vanilleschote und der Zimtstange zum Kochen bringen. Alles kurz durchkochen lassen, vom Herd ziehen. Erst dann den Rum, die ausgedrückte Gelatine und die Glucose hinzufügen. Auskühlen lassen und durch ein feines Sieb abseihen. 4. Den fertigen Kuchen aus dem Ring nehmen, auf eine Platte setzen und mit der Flüssigkeit beträufeln. Den Kuchen gut auskühlen lassen (am besten über Nacht), dabei zweimal wenden, damit sich die Flüssigkeit gut verteilt. Mit Schlagobers servieren.

B'soffener Kapuziner B'soffener Kapuziner vom Zauner Für eine Springform mit 24 cm Ø Zutaten: Für den Kapuziner: 60g geriebene Haselnüsse, 130g Mehl, 4 Eier, 150g Kristallzucker, 5g Vanillezucker, 1g Zimt, 1 Prise Salz Für die Tränke: 80g Kristallzucker, 30 ml Wasser, 200 ml fruchtiger Weißwein, 80 ml Dosenananassaft, 80 ml Rum Für die Garnitur: 250 ml Obers, 5g Kristallzucker, Ananasstückchen Zubereitung: Mischen Sie die Haselnüsse mit dem Mehl. Dann werden die Eier mit Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz aufgeschlagen und die Nuß-Mehl-Mischung untergehoben. Füllen Sie den Teig in eine Springform und backen ihn bei 200° C etwa 35 Minuten. Für die Tränke Zucker und Wasser aufkochen, auskühlen lassen und mit den restlichen Zutaten mischen. Setzen Sie die Torte auf ein Gitter und gießen Sie nun nach und nach die Tränke darüber. Lassen Sie den Kapuziner nur kurz abtropfen und setzen Sie ihn auf einen Tortenteller. Schlagen Sie nun das Obers mit dem Zucker steif und dressieren Sie es mit einer Sterntülle spiralförmig auf. Dekorieren Sie zuletzt mit Ananasstückchen. Tip: Bereiten Sie den Kapuziner am Vortag zu, damit er die Tränke besser aufnimmt.

Deutsche Sachertorte Deutsche Sachertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Dies ist nicht das Originalrezept aus Wien, sondern die Anleitung für eine wunderbare Torte nach Sacher, die sehr saftig und lange haltbar ist. Zutaten: Für den Boden: 8 Eier, 150g Butter, 150g Zucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 1 PK Vanillinzucker, 150g gehackte Haselnüsse, 150g Schokoladenraspel, 30g Mehl, 30g Speisestärke Weiters: Marillenmarmelade zum Aprikotieren, 1 Becher Schokoladenfettglasur Zubereitung: Für den Boden: Zwei Schüsseln bereitstellen. In die eine Schüssel das Eiweiß geben. Das Eigelb in eine Tasse geben. Butter im heißen Wasserbad sehr weich werden lassen, anschließend in die zweite Schüssel geben. Zu der Butter unter Rühren 50g Zucker sowie Salz, Vanillinzucker und Zitronenaroma geben. Eigelb nach und nach unterrühren. Dabei das Handrührgerät nicht mit voller Leistung laufen lassen, sondern nur auf Stufe 2. Denn Fettmassen verrührt man nie mit voller Geschwindigkeit der Quirle. Der Kuchen wird lockerer, wenn man statt dessen etwas länger rührt. Backofen auf 170° C vorheizen. Rührbesen abwaschen und das Eiklar aufschlagen. Dann den restlichen Zucker eßlöffelweise zugeben. Speisestärke zufügen und langsam verquirlen. Eischnee in die Eigelbmasse geben. Haselnüsse und Schokoladenraspel mit dem Mehl vermengen und zufügen. Teig in eine gefettete, bemehlte Springform füllen. 50 bis 55 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Torte nach dem Erkalten aprikotieren und mit Schokoladenfettglasur überziehen.

Engadiner Nußtorte Engadiner Nußtorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 150g Puderzucker, 300g Butter, 450g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, Zitronenaroma, 1 Ei Für die Nußfüllung: 200g Marzipanrohmasse, 62 ½ ml Milch, 250 bis 300g grob gehackte Walnüsse, 475g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 3 EL Sahne Weiters: 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Für den Mürbeteig die kalte Butter mit Puderzucker, Salz, Vanillinzucker, Ei und Zitronenaroma verkneten. Dann das Mehl zufügen und unterkneten. Den Teig für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Für die Füllung Marzipanrohmasse mit Milch, Walnüssen, 175g Zucker, Vanillinzucker und einer Prise Salz mit den Händen zu einer geschmeidigen Masse vermengen. Den restlichen Zucker eßlöffelweise unter Rühren in einem Topf erhitzen, bis er sich auflöst. Die Masse muß goldgelb werden. Dann die Sahne mit einem Holzlöffel unterrühren. Dabei kocht der Zucker sprudelnd auf und zieht Fäden. Wenn man nun die Marzipanmasse unterrührt, wird das Ganze wieder geschmeidig.

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Backofen auf 175° bis 180 °C vorheizen. 550g Mürbeteig ausrollen, einen Kreis mit 26 cm Ø ausstechen und auf ein ungefettetes Backblech legen. Den Tortenring am Rand etwa 2 cm hoch mit Fett einstreichen und um den Mürbeteigboden stellen. Aus einem Teil des restlichen Mürbeteigs eine fingerdicke Rolle formen, am Rand entlang auf den Boden setzen und einen 2 cm hohen Rand hochziehen. Die Nußmasse einfüllen und glattstreichen. Torte mit dem restlichen, ausgerolltem Mürbeteig abdecken und mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem Gabelrücken ein Streifenmuster auf die Platte ziehen und die Torte 25 bis 30 Minuten backen. Tip: Diese traditionsreiche Schweizer Torte findet man heute leider nur noch selten in Konditoreien. Dabei ist sie hervorragend im Geschmack. Konditoren nennen Torten dieser Art "Dauertorten", denn sie halten sich 3 bis 4 Wochen lang.

Gebackene Topfentorte II + III Gebackene Topfentorte mit Himbeeren II Zutaten: Für den Mürbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, Salz, 1 Ei Für den Belag: 1 kg Topfen, 125 ml Obers, 1 PK Vanillepudding (37g), 4 Eier, 150g Zucker, 100g Kokosflocken, 1 PK Tiefkühlhimbeeren Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und daraus einen Mürbteig herstellen, der im Kühlschrank 1 Stunde rasten sollte. Die Hälfte des Teiges auf Springformgröße ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig zu einem 4 cm breiten Band ausrollen und den Rand der Form damit auskleiden. Nacheinander Kokosflocken und Himbeeren auf dem Boden verteilen – nach Geschmack zuckern. Eier mit Zucker schaumig schlagen, Topfen, Obers und Puddingpulver unterrühren. Die Topfenmasse in die Form geben und bei 180° C ca. 45 Minuten backen.

Gebackene Topfentorte III Für 1 Springform mit 24 cm Ø Zum Abtropfen: einige Stunden Zum Kühlen: ca. 1 ½ Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 200g Mehl, 100g Puderzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 100g Butter, Mehl zum Arbeiten Für die Topfenfülle: 750g passierter Magertopfen, 8 Eier, 250g weiche Butter, 125g Puderzucker, 1 Prise Salz, 2 TL Zitronenschale, 1 PK Vanillinzucker, 100g Kristallzucker, 60g Speisestärke Zubereitung: Den Topfen in einem Sieb mindestens 5 bis 6 Stunden abtropfen lassen (noch besser über Nacht). Für den Mürbeteig das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Puderzucker, Vanillinzucker, 1 Prise Salz und das Ei in die Mehlmulde geben. Die Butter in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zutaten von der Mitte aus zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie gewickelt ca. 45 Minuten in den Kühlschrank legen.

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Die Hälfte des Teigs auf der bemehlten Arbeitsfläche als Boden für die Springform ausrollen und in die Form legen. Den Rest längs ausrollen und den Springformrand (er muß 7 cm hoch sein!) von innen mit dem Teig auskleiden. Den Boden mit einer Gabel mehrfach einstechen. Für die Fülle die Eier trennen. Butter, Puderzucker, Topfen, Eigelb, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Eiweiß, Vanillinzucker und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst die Hälfte des Eischnees unter die Quarkmasse heben. Die Speisestärke darübersieben und mit dem restlichen Eischnee unter die Quarkmasse heben. Die Topfenmasse in die Springform füllen und glattstreichen. Die Topfentorte im vorgeheizten Backofen bei 160° C auf der 2. Einschubleiste von unten 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten, wenn die Oberfläche bräunt, die Torte zwischen Teig und Masse rundherum mit einem kleinen scharfen Messer einschneiden. So hebt sie sich gleichmäßig und reißt nicht! Falls die Oberfläche zu dunkel wird: in den letzten 10 Minuten mit Backpapier abdecken. Die Torte in der Form ca. 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen. Dann in der Form sehr vorsichtig auf ein Gitter stürzen und ganz auskühlen lassen. Die Torte wieder umdrehen, aus der Form lösen und auf eine Tortenplatte schieben. Die Oberfläche mit dem restlichen Puderzucker bestäuben.

Gebackene Topfentorte I Gebackener Käsekuchen I (Gebackene Topfentorte bzw. Überbackene Topfentorte) Tarte au fromage blanc au four Für 1 Tortenring von 26 cm Ø Kühlzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 250g Mehl, 125g kalte Butter, 70g Puderzucker, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Ei (50g), 25g Butter für die Form Für die Käsemasse: 800g Magerquark, 150 ml Milch, 150g Sahne, 75g Vanillezucker, 50g Weizenstärkemehl, 35g Vanillepuddingpulver, 5 Eigelb (100g), 50g flüssige Butter, Saft & Schale von 1 Zitrone, 20 ml Kirschwasser, 5 Eiweiß (150g), 110g Zucker, 1 Prise Salz Zubereitung: 1. Für den Mürbeteig das Mehl sieben. Die kalte Butter mit Puderzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. Das Ei in den Teig einarbeiten. 2. Danach das Mehl unterarbeiten. Dabei aber nicht kneten, sondern das Mehl so unterreiben, daß ein bröseliger Teig, in der Konsistenz ähnlich wie Streusel, entsteht. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 3. 100g Mürbeteig auf 26 cm Ø ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit der Gabel mehrmals einstechen. Den Tortenring mit Alufolie umwickeln, um den Teigboden setzen und mit Butter einfetten. Den restlichen Teig portionsweise einfrieren. 4. Den Quark mit der Milch und der Sahne glattrühren. Nacheinander 50g Vanillezucker, Weizenstärkemehl, Puddingpulver, Eigelb, Butter, Zitronensaft und -schale und das Kirschwasser unter den Quark mengen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 5. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu einem festen, cremigen Schnee schlagen. Diesen unter die Quarkmasse ziehen und in den Tortenring füllen. Den Kuchen im Ofen kurz backen, bis sich eine Haut

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auf der Oberfläche gebildet hat. Dann mit dem Messer am Rand entlang einschneiden. 6. Wenn der Käsekuchen aufgegangen ist, aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 160° C zurückschalten. Wenn die Käsemasse auf Ringhöhe zurückgegangen ist, den Kuchen nochmals in den Ofen schieben. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Die Gesamtbackzeit soll etwa 50 Minuten betragen. 7. Sollte die Oberfläche des Käsekuchens zu dunkel werden, kann man sie während des Backens mit einem Pappdeckel abdecken. Den ausgebackenen Käsekuchen aus dem Ofen nehmen und absinken lassen. Mit der restlichen zerlassenen Butter einstreichen und dem restlichen Vanillezucker bestreuen. Nach dem Abkühlen aus dem Ring schneiden und servieren. 8. Sehr gut schmeckt dieser Käsekuchen auch ganz heiß, direkt aus dem Ofen. Nach Belieben können auch noch 50g eingeweichte Rosinen unter die Quarkmasse gehoben werden.

Glasierte Mohntorte Glasierte Mohntorte Zutaten: Für den Tortenboden: 6 Dotter, 180g Butter, 100g Staubzucker, 6 Eiklar, 80g Kristallzucker, 160g geriebene Wal- oder Haselnüsse, 160g gemahlener Mohn, 2 EL griffiges Mehl, 40g Zitronat, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 2 EL Rum Für die Zitronenglasur: 250g Staubzucker, Saft einer großen Zitrone, etwas heißes Wasser Weiters: Marmelade, Marzipan, Mohn Zubereitung: Für den Tortenboden: Butter mit Zucker, Zimt, Salz und Rum schaumig rühren. Eier teilen und Dotter langsam zur Buttermasse rühren. Eiklar steif schlagen und mit Kristallzucker steif aufschlagen. Mohn, Mehl, Nüsse und Zitronat mischen. Tortenmasse vorsichtig zusammenmischen und bei ca. 180° C 50 bis 55 Minuten backen. Auskühlen lassen und aus der Form nehmen. Papier abziehen. Torte außen dünn mit Marmelade bestreichen und mit Zitronenglasur überziehen. (Torte kann, muß aber nicht mit Marmelade gefüllt werden). Glasur fest werden lassen und Tortenoberfläche mit dünnen Marzipanblättchen, die mit Mohn bestreut wurden, verzieren. Für die Marzipanblättchen das Marzipan dünn auswalken, gewünschte Form ausstechen, dünn mit Marmelade bestreichen und dick mit ungemahlenem Mohn bestreuen. Für die Glasur: Staubzucker, Zitronensaft und heißes Wasser kräftig verrühren, Glasur soll dickflüssig sein, evtl. im Wasserbad erwärmen.

Hessische Kartoffeltorte Hessische Kartoffeltorte Für 8 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Kartoffeln (vorwiegend festkochend), 9 Eier (getrennt), 250g Zucker, 200 ml Zitronensaft, abgeriebene Schale von 1 ½ unbehandelten Zitronen, 50g gehackte Mandeln, 1 gehäufter EL Grieß, Butter für die Form, 1 bis 2 EL Paniermehl oder geriebene Mandeln, Puderzucker Zubereitung: 1. Die Kartoffeln schälen und ohne Salz halb gar kochen. Abgekühlt fein reiben.

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2. Das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Zitronensaft, -schale, Mandeln und Grieß unterrühren und zum Schluss den Eischnee und die Kartoffeln locker unterziehen. 3. Eine Springform (26 cm Ø) ausfetten und mit Paniermehl oder Mandeln ausstreuen. Den Teig einfüllen, die Oberfläche glattstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der unteren Schiene bei 180° C etwa 90 Minuten backen. 4. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Aus Pergamentpapier eine Schablone zurechtschneiden, auf den Kuchen legen, mit Puderzucker bestäuben und die Schablone wieder entfernen.

Karottentorte I + II Karottentorte I Zutaten: Für die Masse: 160g Karotten, 160g Nüsse, 100g Staubzucker, 4 Dotter, 4 Eiklar, 2 EL Brösel Für die Zitronenglasur: 100 bis 120g Staubzucker, Saft von 2 Zitronen Weiters: Fett und Mehl für die Form (oder Backpapier), Marzipankarotten zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse Karotten putzen, waschen; Karotten und Nüsse reiben. Dotter und Zucker schaumig rühren, Karotten und Nüsse einrühren. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und zum Schluss mit den Bröseln unter die Masse heben. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte oder befettete, bemehlte Tortenform füllen und ca. 50 Minuten bei 180° C backen. Für die Zitronenglasur gesiebten Staubzucker und Zitronensaft gut glatt rühren. Die Wölbung eines eingetauchten Löffels muss leicht überzogen bleiben. Torte aus der Form stürzen, erkalten lassen, mit Zitronenglasur überziehen und mit Marzipankarotten verzieren.

Karottentorte II Zutaten: Für die Masse: 6 Eier, 300g Honig, 320g geriebene Walnüsse, 150g Mehl, 200g geriebene Karotten, 1 Spritzer Kirschwasser, 1 Prise Zimt, Salz, Vanille Weiters: 150g Marillenmarmelade, 250g Fondant, Marzipankarotten Zubereitung: Für die Masse Dotter und Honig schaumig schlagen, dann die Karotten untermengen, wie auch die Aromen. Zuletzt vorsichtig den Eischnee unterheben und das Mehl und die Nüsse dazugeben. Den Teig in eine Springform mit 26 cm Ø geben und im vorgeheizten Rohr bei 180° C etwa 45 Minuten backen. Die erkaltete Torte aprikotieren und mit Fondant glasieren. Zum Schluss noch mit Marzipankarotten verzieren.

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Kokostorte Kokostorte Zutaten: Für die Masse: 200g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 2 EL Rum, 6 Eiklar, 120g Kristallzucker, 180g Mehl, 180g Kokosraspeln Zum Ausfertigen: 120g Schokolade, 100g Marillenmarmelade, 100g Butter, Kokosraspeln zum Bestreuen Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern und Rum stark schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Schnee in den Abtrieb ziehen. Mehl und Kokosraspeln locker in die Masse ziehen. Die Masse in einem Tortenreifen mit 23 bis 24 cm Ø bei 170° C ca. 40 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Marillenmarmelade füllen und außen einstreichen. Kochschokolade mit Butter im Wasserbad schmelzen lassen (darf nicht zu warm werden), glattrühren und damit die Torte glasieren. Wenn die Glasur stockt, mit Kokosraspeln bestreuen.

Linzer Torte II Linzer Torte II Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbeteigboden: 50g Puderzucker, 100g Butter, 150g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, ein paar Tropfen Vanillearoma Für die Tortenmasse: 250g Butter, 250g Zucker, 1 TL Zimt, etwas Nelkengewürz, 250g geriebene Nüsse oder Mandeln, ¼ PK Backpulver, 4 Eier, 125g Mehl, 125g geriebene Löffelbiskuits oder Kekse Weiters: 1 Glas Preiselbeerkonfitüre Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbeteig herstellen und gut ½ Stunde kühl stellen. Backofen auf 180° C vorheizen. Teig in eine ungefettete Springform geben, goldgelb backen und abkühlen lassen. Für die Tortenmasse Butter, Zucker, Gewürze und Eier schaumig rühren. Zum Schluß Mehl und Löffelbiskuits untermischen. Backofen auf 170° bis 180° C vorheizen. Ausfertigung: Eine saubere Springform nehmen und auf den Boden eine Tortenpappe legen. Form an den Rändern einfetten. Den erkalteten Mürbeteigboden hineinlegen. Ein Drittel der Tortenmasse daraufstreichen. Darüber die Konfitüre verteilen. Restliche Tortenmasse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle geben. Ein Gitter auf die Torte spritzen. Etwa 1 Stunde backen.

Linzer Torte I Linzer Torte I 137

Für 1 Springform von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Die Traditionstorte aus der oberösterreichischen Stadt Linz backe ich statt mit kompaktem Mürbeteig mit einem Rührteig, wodurch sie leichter wird. So mögen sie meine Gäste auch am liebsten. Zutaten: 200g Butter, 150g Puderzucker, 50g Vanillezucker, 1 TL gemahlener Zimt, 1 Prise gemahlene Nelken, 1 Prise Salz, Saft und abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 20 ml Kirschwasser, 3 Eier (150g), 1 Eigelb (20g), 1 TL Hirschhornsalz, 1 TL Milch, 150g mit der Schale geriebene Mandeln, 160g Mehl, 1 Päckchen Oblaten (5 cm Durchmesser), 250g eingemachte Preiselbeeren, 3 bis 4 EL Aprikosenmarmelade, 50g gehobelte, leicht geröstete Mandeln Zubereitung: 1. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillezucker, den Gewürzen, dem Salz, der Zitronenschale und dem Kirschwasser schaumig schlagen. Nach und nach die Eier und zum Schluß das Eigelb unterrühren. Das Hirschhornsalz in der Milch auflösen. Mandeln und 100g Mehl vermischen. 2. Den Backofen auf 180° C vorheizen, die Backform einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Mandel-Mehl-Mischung und das aufgelöste Hirschhornsalz kurz und kräftig mit dem Schneebesen unter die Schaummasse rühren. Zwei Drittel des Teiges in die Springform füllen und glattstreichen. Den Teig mit Oblaten belegen und die Preiselbeeren gleichmäßig darauf verteilen. 3. Unter den übrigen Teig das restliche Mehl ziehen und mit einem Spritzbeutel mit 5er Lochtülle ein Gitter auf die Torte spritzen. Die Form auf die unterste Schiene im Backofen stellen und die Hitze auf 170° C herunterschalten. Die Torte 35 bis 45 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, sofort mit der heißen Aprikosenmarmelade bestreichen, den gehobelten Mandeln bestreuen und im Ring erkalten lassen.

Maria-Theresien-Torte Maria-Theresien-Torte Zutaten: Für die Mandelmasse: 400g Rohmarzipan, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 3 Eier, 6 Eidotter, 60g Mehl, 120g Butter Zum Ausfertigen: 200g Marillenmarmelade, 80g Aranzini, 200g Fondant, etwas Kakao, 80g Marzipan, etwas Staubzucker, etwas rote und gelbe Lebensmittelfarbe, einige Zwergorangen Zubereitung: Für die Mandelmasse Rohmarzipan, Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale, Salz und nach und nach die ganzen Eier so lange in der Maschine rühren, bis die Masse glatt ist. Eidotter beigeben und weiterrühren. Das Mehl und die kochende Butter locker in den Abtrieb ziehen. Die Masse in einem Tortenreifen mit 24 cm Ø bei 160° C etwa 1 Stunde backen. Nach dem Auskühlen einmal durchschneiden. 100g Marillenmarmelade mit feinstgehackten Aranzini vermischen und damit die Torte füllen. Die Oberfläche der Torte mit erhitzter, passierter Marmelade bestreichen. Fondant leicht erwärmen, eventuell mit Cointreau abschmecken und damit die Torte glasieren. Etwas Fondant mit Kakao leicht einfärben, passieren und mittels Stanitzel ein Muster aufspritzen. Marzipan mit etwas Staubzucker sowie roter und gelber Lebensmittelfarbe verkneten, Kugeln formen und diese in einem Drahtsieb leicht andrücken. Die Torte mit Zwergorangen garnieren.

Marzipantorte Marzipantorte 138

Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 1 Wiener Boden, ½ Glas Aprikosenkonfitüre Für die Füllung: 250g Marzipanrohmasse, 100g Zucker, 1 bis 2 Schnapsgläser Rum oder Weinbrand, 5 bis 6 EL kochendes Wasser Für die Garnierung: 400g Marzipanrohmasse, 250g Puderzucker, rote und grüne Lebensmittelfarbe Zubereitung: Für die Füllung Marzipanrohmasse mit Zucker, Rum oder Weinbrand sowie heißem Wasser zu einer streichfähigen Masse verrühren. Ausfertigung: Den Wiener Boden in 4 Scheiben schneiden. Mürbeteigboden dünn mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und die erste Scheibe vom Wiener Boden auflegen. Mit der Marzipanfüllung bestreichen. Die zweite Scheibe vom Wiener Boden auflegen. 2 bis 3 EL Aprikosenkonfitüre verrühren und auf den Boden streichen. Die dritte Scheibe auflegen und mit der Marzipanmasse bestreichen. Vierte Scheibe auflegen und die Torte mit der restlichen Marzipanmasse ganz einstreichen. Falls das Marzipan zu fest ist, noch etwas heißes Wasser unterrühren. Für den Marzipanmantel 300g Marzipanrohmasse mit 150g Puderzucker verkneten und dünn ausrollen. Zunächst einen Kreis von 26 cm Ø ausschneiden und auf die Torte legen. Die Reste wieder verkneten, ausrollen und einen Streifen in der Breite des Tortenrandes ausschneiden und um die Torte legen. Die restliche Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten. Etwas Marzipan mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben; das restliche Marzipan rot einfärben. Dann Rosenknospen und Blätter formen. Wie man dabei vorgeht, können Sie im Kapitel "Meisterhaft garnieren" genau nachlesen. Rosenknospen und Blätter auf der Torte anordnen. Tip: Konditoren tränken die Tortenböden mit einer aromatischen Flüssigkeit, damit sie lange saftig bleiben. Bei dieser Torte bietet sich das Tränken an. Dazu beträufeln Sie die Scheiben vom Wiener Boden sparsam mit Rum oder Weinbrand.

Mohntorte I + II Mohntorte I Zutaten: Für die Masse: 100g Butter, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 6 Dotter, 150g geriebenen Mohn, 70g geriebene Mandeln, 1 gestrichener KL Backpulver, 6 Eiklar Für die Füllung: rote Ribiselmarmelade Für die Verzierung: 125 ml kalte Milch, 1 PK Schlagschaum, 1 PK Vanillezucker Zubereitung: Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker und Dotter hinzugeben, dann den mit Backpulver vermischten Mohn , die Mandeln und den Zimt untermischen. Zuletzt den festgeschlagenen Eischnee unterheben. Masse in eine am Boden befettete Springform (24 cm Ø) füllen. Den Rost mit der Backform auf die unterste Schiene des Rohres schieben und bei 150° C ca. 60 bis 70 Minuten backen.

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Die erkaltete Torte einmal durchschneiden. Marmelade auf dem unteren Boden verteilen und mit dem zweiten bedecken. Den Rand und die Oberfläche mit Marmelade bestreichen und mit Schlagschaum (nach der Vorschrift auf der Packung zubereiten) ein Gitter spritzen.

Mohntorte II Zutaten: Für die Masse: 150g Butter, 180g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 50g Mehl, 200g geriebener Mohn, 50g Aranzini, 50g Rosinen, 3 EL Rum Zum Ausfertigen: 50g Marillenmarmelade, 100g Rohmarzipan, 50g Staubzucker, 4 EL Hobelröstmandeln, Kakao zum Besieben Zubereitung: Aranzini hacken und zusammen mit Rosinen in Rum marinieren. Für die Masse die küchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Vanillinzucker, Zitronenschale und nach und nach den Eidottern schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, restlichen Zucker beigeben und fertigschlagen. Den Schnee in den Abtrieb heben. Mohn mit Mehl vermischen und mit den marinierten Trockenfrüchten einrühren. Die Masse in eine Tortenform mit ca. 22 cm Ø füllen und bei 160° C etwa 50 Minuten backen. Ausgekühlt die Oberfläche und den Rand mit erwärmter Marmelade bestreichen. Marzipan mit Staubzucker verkneten, auf zuckerbestreuter Arbeitsfläche zu Tortengröße ausrollen, mit dem Tortenreifen ausstechen und das Blatt auf die Torte legen. Den Rand der Torte mit Hobelröstmandeln bestreuen. Ein Gitter oder andere Schablone auflegen und die Torte mit Kakao besieben.

Quarkspitz-Torte Quarkspitz-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 200g Mehl, 70g Zucker, 100g Butter, 1 Ei, 1 PK Vanillinzucker, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, etwas Zitronenöl Für den Belag: 2 Eigelb, 500g Quark, 62 ½ ml Öl oder 75g zerlassene Butter, 100g Zucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 500 ml Milch, etwas Zitronenöl, 1 Prise Salz Für den Baiser: 2 Eiweiß, 80g Zucker Zubereitung: Alle Zutaten für den Mürbeteig miteinander verkneten und möglichst 1 Stunde kalt stellen (ist jedoch nicht unbedingt erforderlich). Eine Springform fetten, den Teig hineingeben und dabei einen Rand hochziehen. Für den Belag alle Zutaten miteinander verrühren. Die Masse ist sehr flüssig, bekommt beim Backen aber eine feste Beschaffenheit. Bei 170° bis 175° C 40 bis 45 Minuten auf der mittleren Schiene backen. In der Zwischenzeit Eiweiß mit Zucker steifschlagen. Den Baiser auf den Kuchen geben und weitere 20 Minuten backen.

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Rüblikuchen & -torte Rüblikuchen Für 1 Springform von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde Zutaten: 3 Eier (150g), 1 Eigelb (20g), 125g Zucker, 200g geschälte feingeraspelte Möhren, 50g Puderzucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 15 ml Kirschwasser, 100g geschälte gemahlene Mandeln, 50g grobgehackte Walnußkerne, 80g Mehl, 40g Weizenstärkemehl, 5g Backpulver, 100g flüssige Butter und geriebener Zwieback für die Form, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: 1. Die Eier mit Eigelb und Zucker in einer Metallschüssel über einem 80° C heißen Wasserbad bis zur Körpertemperatur schaumig aufschlagen. Danach aus dem Wasserbad nehmen und mit dem elektrischen Handrührgerät kalt fest und schaumig schlagen. Den Backofen auf 175° C vorheizen. 2. Die Möhren mit Puderzucker Zitronenschale, Kirschwasser, Mandeln und Walnußkernen vermengen und unter die aufgeschlagene Eiermasse heben. Mehl und Stärkemehl mit dem Backpulver vermischen und unter die Masse arbeiten. 3. Schließlich die etwa 40° C warme Butter untermengen. Es erleichtert die Arbeit, wenn man zuvor 2 bis 3 EL der Möhrenmasse mit der Butter verrührt und diese Mischung dann zum Teig gibt. Die Form einfetten und mit Zwieback ausstreuen. Den Teig hineinfüllen und etwa 30 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen. Den Kuchen aus der Form nehmen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Rüblitorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Boden: 8 Eier, 150g feinster Zucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 400g geriebene Möhren, 200g geriebene Haselnüsse, 200g geriebene Mandeln, 75g Zwiebackbrösel, 50g Mehl, 15g Backpulver, 1 ½ Msp. Zimt, etwas Nelkenpulver, 150g Zucker Für die Garnierung: geraspelte Möhren, Pistazien Zubereitung: Für den Boden: Eier trennen. Eigelb mit dem feinen Zucker und Gewürzen schaumig rühren. Nach und nach Möhren, Nüsse, Mandeln, Zwiebackbrösel, Mehl und Backpulver zugeben. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem festen Schnee schlagen. Locker unter den Teig rühren. Teig in eine gefettete, bemehlte Springform füllen. Bei 170° bis 180° C etwa 1 Stunde backen. Kuchen nach dem Backen zum Abkühlen auf ein Gitter setzen. Man kann die Torte beliebig garnieren. Witzig sieht es aus, wenn man geraspelte Möhren und Pistazien in Form einer großen Möhre auf der Torte anordnet. Sie können die Torte aber auch mit Sahne einstreichen und mit kleinen Möhren aus Marzipan garnieren. Tip: Es mag sich seltsam anhören, wenn in einer Torten-Rezeptur geraspelte Möhren vorkommen. Doch sie machen die Torte saftig und ergänzen das Aroma von Nüssen und Mandeln.

Russische Rupf- & Zupftorte Russische Rupf- und Zupftorte 141

Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Butter, 250g Zucker, 1 gehäufter EL Kakao, 400g Mehl, 1 Ei, 1 PK Backpulver, 1 Prise Salz Für die Füllung: 180g Butter, 150g Zucker, 3 Eier, 1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Prise Salz, etwas Zitronenaroma, 500g Quark, 1 PK Vanillepuddingpulver Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Durch die Zugabe von Kakao klebt der Teig nicht mehr. Den Rand einer Springform mit Butter einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen. Zwei Drittel des Teiges auf dem Springformboden verteilen. Für die Füllung die weiche Butter mit Zucker, Eiern und Gewürzen sehr schaumig rühren. Je schaumiger die Butter ist, desto lockerer ist die Quarkmasse nach dem Backen. Beim Rühren das Handrührgerät nur auf Stufe 1 oder 2 stellen. Zu der schaumigen Masse Quark und Puddingpulver geben. Quarkmasse auf dem Teig verteilen und glattstreichen. Vom restlichen Teig kleine Flöckchen abzupfen und über die Quarkmasse verteilen. Die Torte 1 Stunde backen.

Sachertorte à la Witzigmann Sachertorte à la Witzigmann Für 1 beschichtete Springform von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 2 Stunden 30 Minuten Trockenzeit: 3 Stunden Zutaten: Für den Boden: 150g Zartbitterkuvertüre, 150g Butter, 50g Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, 7 Eigelb (140g), 1 Ei (50g), 7 Eiweiß (210g), 1 Prise Salz, 150g Zucker, 100g Mehl, 50g Weizenstärkemehl Zum Tränken: 70g Zucker, 30g Vanillezucker, abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Orange und Zitrone, ¼ Zimtstange, 75 ml Orangensaft, 25g Glukose, 70 ml Rum Für die Glasur: 150g Zartbitterkuvertüre, 55g Glukose, 100g süße Sahne, 30 ml Milch, 30g zimmerwarme Butter, ½ Glas Aprikosenmarmelade, 150g Rohmarzipan, 30g Puderzucker Für die Garnitur: Kakaopulver, Hippenfächer Zubereitung: 1. Die Kuvertüre hacken, im Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter mit 20 ml Wasser, Puderzucker und dem Vanillemark weißschaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb zugeben. Zum Schluß das Ei und die Kuvertüre unterschlagen. 2. Eiweiß mit Salz und 50g Zucker cremig schlagen. Den restlichen Zucker nach und nach zugeben, dabei kräftig aufschlagen. Mehl und ein Drittel des Eiweißes mit dem Weizenstärkemehl unter die Schokoladenmasse heben. Restliches Eiweiß vorsichtig mit dem Teigschaber unterheben. Ein umgedrehtes Backblech auf den Boden eines Backofens stellen, auf 140° C vorheizen. 3. Die Sachermasse in die gefettete, mit Mehl bestäubte Form füllen, auf das Backblech setzen, 10

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Minuten anbacken, die Temperatur auf 170° C erhöhen und die Torte 60 bis 70 Minuten backen. Den Boden auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Küchentuch stürzen. Form entfernen, wenn der Boden völlig erkaltet ist. 4. Für die Tränkflüssigkeit 120 ml Wasser mit Zucker, Vanillezucker, Orangen- und Zitronenschale und Zimtstange zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen, den Topf vom Herd ziehen und Orangensaft, Glukose und Rum zugeben. Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb seihen. 5. Für die Glasur Kuvertüre fein hacken und mit der Glukose vermengen. Die Sahne mit der Milch in einer kleinen Kasserolle aufkochen. Vom Herd ziehen, die Butter darin schmelzen und nach und nach unter die Kuvertüre rühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. 6. Den Teigboden quer halbieren und mit der vorbereiteten Flüssigkeit tränken. Mit erhitzter Aprikosenmarmelade bestreichen, zusammensetzen und nochmals mit der Marmelade aprikotieren. Das Marzipan zwischen zwei Lagen mit Puderzucker bestäubter Klarsichtfolie sehr dünn ausrollen. Den Kuchen mit Marzipan einschlagen. 7. Die Torte auf ein Gitter setzen. Eine Palette über die Torte halten und mit Hilfe einer Suppenkelle die Glasur über die Palette auf die Torte gießen. Ist genügend Glasur auf der Torte verteilt, fährt man mit der Palette gerade und ohne Unterbrechung von einer Kante zur anderen. 8. Die Torte vom Gitter heben, alle vorhandenen Tropfen beseitigen und mit Hilfe einer Palette und eines kleinen Messers auf ein Backpapier setzen. Die Glasur etwa 3 Stunden trocknen lassen. Mit Kakaopulver bestäuben und einem Hippenfächer dekorieren. (Auf dem Foto bekam die Torte einen Samtüberzug mit Hilfe einer Schokoladen-Sprühpistole.)

Schachbrett-Torte Schachbrett-Torte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Das Rezept ergibt 2 Schachbrett-Torten, weil man die Zutaten in kleinen Mengen nicht so gut anrühren kann. Die größere Rezeptur ist kein Problem, da sich die Torte sehr gut einfrieren läßt. Zutaten: Für den hellen Boden: 400g Margarine, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 6 Eier, 1 Prise Salz, Zitronenaroma, etwas Bittermandelöl, 400g Mehl, 1 PK Backpulver Für den Schokoladenboden: 400g Margarine, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 6 Eier, Zitronenaroma, etwas Bittermandelöl, 1 gehäufter EL Kakao, 380g Mehl, 1 PK Backpulver Weiters: 12 EL Aprikosenkonfitüre, etwas Kirschwasser Für die Garnierung: 150g Nußnougatcreme, 300g Marzipanrohmasse, 150g Puderzucker, 1 gehäufter TL Kakao, 6 EL Mandelblättchen Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Für den hellen Boden die sehr geschmeidige Margarine und Zucker sowie Vanillinzucker mit dem Handrührgerät auf Stufe 2 verrühren. Rührteig wie diesen sollte man nie im Schnellgang schaumig rühren! Eier nach und nach unterrühren. Dann die Gewürze zufügen. Zum Schluß das gesiebte Mehl und Backpulver unterheben. Teig in eine gefettete Springform füllen und 60 Minuten backen. Für den dunklen Boden den Teig genauso herstellen und backen wie beim hellen Boden. Ausfertigung: Die abgekühlten Böden jeweils zweimal durchschneiden. Eine Schachbrett-Torte besteht aus drei Böden. Aus den Scheiben mit Hilfe von Topfdeckeln und anderen kreisförmigen

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Schablonen etwa 3 cm breite Ringe ausstechen, so daß 4 Ringe und ein Kreis von etwa 8 cm Ø entstehen. In einen Tortenring legt man abwechselnd helle und dunkle Ringe, so daß der Boden bedeckt ist. Aprikosenkonfitüre erhitzen und mit Kirschwasser nach Geschmack verdünnen. Den Boden damit bestreichen. Die zweite Lage wiederum abwechselnd mit hellen und dunklen Ringen auslegen, mit Aprikosenmarmelade bestreichen und ebenso die dritte Lage einsetzen. Die Torten mit Nußnougatcreme einstreichen. Puderzucker mit Marzipanrohmasse verkneten und zwei dünne Decken ausrollen. Torten damit belegen. Restliches Marzipan in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit Kakao verkneten und Quadrate ausstechen. Aus dem hellen und aus dem dunklen Marzipan gleichgroße Quadrate ausstechen. Die Torten jeweils mit Wasser oder Kirschwasser hinpinseln und mit den Quadraten so belegen, daß ein Schachbrett-Muster entsteht. Den Rand der Torten mit gerösteten Mandelblättchen bestreuen. Mit Schachfiguren aus Marzipan garnieren!

Schichttorte Baumkuchenart Schichttorte nach Baumkuchenart Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für die Böden: 375g Butter, 100g Stärkemehl, 90g Mehl, 8 Eier, 325g Zucker, 100 ml Sahne, 100g geriebene Mandeln, 1 Prise Salz, Zitronenaroma, Vanillearoma, 1 Prise Zimt Für die Garnierung: 20 ml Rum, 300g Schokoladenfettglasur Zubereitung: Den Backofen auf 230° C vorheizen. Für die Böden: Butter verrühren. Gewürze, Mehl, Speisestärke und Sahne zügig unter die Butter rühren. Eier trennen und Eigelb mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln lassen. Eigelb langsam unter die Buttermasse geben. Eischnee unterziehen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Ein Achtel des Teiges einfüllen und glattstreichen. Auf der oberen Schiene im Backofen 5 bis 6 Minuten backen. Dann das nächste Achtel vom Teig auf den vorgebackenen Boden geben, glattstreichen und wiederum auf der oberen Schiene 5 bis 6 Minuten backen. Auf diese Weise alle 8 Böden aufeinander schichten und abbacken. Die erkaltete Torte mit Rum beträufeln und mit der Fettschokolade überziehen. Die Torte mit einem vorgewärmten Messer in 16 Stücke einteilen, wenn die Glasur noch warm ist. Tip: Dieses Rezept erfordert einigen Arbeitsaufwand, da es aus 8 Böden besteht, die nacheinander abgebacken werden. Doch die Mühe wird mit einer besonders aromatischen Torte belohnt.

Schokoladetorte Schokoladetorte

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Zutaten: Für die Masse: 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 1 EL Rum, 4 Eiklar, 50g Kristallzucker, 100g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 PK Schokolade-Puddingpulver, 100g Walnüsse, 100g Kochschokolade Zum Ausfertigen: 100g Marillenmarmelade, 80g Kochschokolade, 70g Butter Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rühren. Nach und nach Eidotter und Rum beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver sowie mit Puddingpulver versiebte Mehl, die geriebenen Walnüsse und die geriebene Schokolade mit dem Kochlöffel vorsichtig einrühren. In einer Tortenform mit 22 cm Ø bei 170° C etwa 50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen einmal mit Marmelade füllen, die Oberfläche mit Marmelade glattstreichen und mit Schokoladeglasur überziehen. Die Torte mit Schlagobers servieren. Schokoladeglasur: Zerkleinerte Schokolade und Butter erwärmen und glattrühten.

Schokomus im Baumkuchen Tipp, für eine süße Versuchung der besonderen Art:

Schokomus im Baumkuchenmantel Zutaten: Für die Mousse: 150g Bitterschokolade (Velma, etc.), 50g Vollmilchschokolade, 1 Ei, 1 Eigelb, 2 cl Cognac, 300g Obers Zubereitung: Schokolade in Stücke brechen und im etwa 55° C warmen Wasserbad schmelzen. Ei, Eigelb und Cognac über Wasserdampf cremig aufschlagen, die Masse sollte nicht zu heiß sein. Die erwärmte Schokolade in die Eimasse einarbeiten, etwas abkühlen lassen und das nicht zu fest geschlagene Obers unterheben. Eine halbrunde Form mit Klarsichtfolie auskleiden, mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Baumkuchen auslegen, Schokomus einfüllen, glatt streichen und mit weiteren Baumkuchenscheiben abschließen. Form für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und beliebig garniert als Dessert servieren.

Eierlikörtorte Eierlikörtorte Für 1 Springform mit 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Masse: 135g Kochschokolade, 135g Feinkristallzucker, 100 ml Öl, 100 ml kalte Milch, 135g glattes Mehl, 6g Backpulver, 6 Eiklar; Butter und Mehl für die Form Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, 1 Schuß Rum, 375 ml Schlagobers, 1 TL Staubzucker, 1 PK Sahnesteif, 150 ml Eierlikör, ½ PK Schokostreusel Zubereitung: Backrohr auf 175° C vorheizen. Die Form mit Butter befetten, anschließend bemehlen.

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Für die Masse Schokolade in einem Topf vorsichtig schmelzen. Eiklar steif schlagen. Zucker, Öl und Schokolade mit einem Mixer cremig rühren, Milch zugeben und nochmals durchmixen. Zuletzt das gesiebte Mehl samt dem Backpulver einarbeiten. Die Hälfte des Eischnees mit einem Schneebesen in die Masse rühren, in Folge den restlichen Eischnee unterheben. Tortenmasse in die Springform einfüllen und auf der 2. Schiene im Rohr 45 Minuten backen. Die gebackene Torte auf einem Kuchengitter 15 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Messer vorsichtig vom Rand der Form lösen, Springform öffnen. Torte mit Backpapier abdecken und auf eine Platte stürzen. Am besten über Nacht auskühlen lassen. Torte auf ein rundes Kuchengitter legen und mit dem Sägemesser einmal horizontal durch schneiden. Eine Hälfte mit etwas Rum beträufeln, mit heißer Marillenmarmelade bestreichen. Die andere Hälfte wieder darauf setzen. Schlagobers mit dem Mixer auf niedriger Stufe 30 Sekunden schlagen. Zucker und Sahnesteif einstreuen und mit höchster Stufe steif schlagen. Torte am Rand sowie an der Oberfläche mit dem steif geschlagenen Obers bestreichen. Außen herum einen etwas erhöhten, 1 cm breiten, Ring ausformen. Einen großen Teller unter das Kuchengitter stellen. Die Torte am Rand sowie den Außenring an der Oberfläche mit den Schokostreuseln bestreuen. Die Torte mit Hilfe einer Palette auf eine Platte legen. Eierlikör vorsichtig auf der Tortenoberfläche verteilen. Torte im Kühlschrank durchkühlen lassen. Anrichten: Torte aufschneiden, auf Tellern anrichten.

Altwiener Topfentorte Alt-Wiener Topfentorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 120g Butter, 120g Staubzucker, 4 Eier, 120g geriebene Nüsse, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, abgeriebene Zitronenschale, 250g Topfen Zubereitung: Weiche Butter, Zucker und Eidotter werden flaumig gerührt, Nüsse, Gewürze und Topfen dazugemischt und zuletzt der steife Schnee der vier Eiklar daruntergezogen. Man füllt diese Masse in eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Form und bäckt die Torte bei 180° C, bis ein Nadelstich rein bleibt (etwa 45 Minuten).

Gebackener Käsekuchen V Gebackener Käsekuchen V Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 Mürbteigboden, 50g Marillenmarmelade, 30g Biskuitbrösel, 6 halbe Kompottbirnen, Staubzucker zum Besieben Für die Topfenmasse: 500g passierter Topfen (20 % Fett), 50g Zucker, 3 Eidotter, 40g

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Trockenmagermilch, 40g Cremepulver, 1 Prise Salz, 20g Vanillezucker, Saft und Schale von 1 Zitrone, 350 ml Milch, 4 Eiklar, 110g Zucker Zubereitung: Der Mürbteigboden wird mit Marillenmarmelade dünn bestrichen, mit Biskuitbröseln bestreut und halben, pochierten Birnen belegt. Darüber stellt man einen Tortenreifen. Für die Topfenmasse werden Topfen, Zucker, Dotter, Trockenmilch, Cremepulver, Salz, Vanillezucker, Zitronensaft und -schale in einem Rührkessel gut abgerührt. Die Milch unter ständigem Rühren beigeben. Die Topfenmasse muß leicht flüssig sein. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Topfenmasse heben. Ausfertigung: Den vorbereiteten Tortenreifen füllt man mit der Topfenmasse. Bei 220° C backen. Nach ca. 15 Minuten Backzeit nimmt man die Torte aus dem Rohr und schneidet die bereits leicht gebräunte Backkruste vom Tortenreifen ab, da sonst die Masse nicht aufgehen kann. Bei 180° C weitere 50 Minuten backen. Fertigstellung: Die Torte bis auf Tortenreifenhöhe zusammensinken lassen, die Oberfläche mit einem Tuch bedecken und die Torte auf ein Backgitter wenden. Auskühlen lassen, wieder stürzen und dann aus dem Tortenreifen schneiden. Mit Staubzucker besieben und aufschneiden.

Sachertorte Sachertorte Gâteau à la Sacher Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Sachermasse: 180g Schokolade, 180g Butter, 150g Staubzucker, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 150g Kristallzucker, 180g Mehl Für die Glasur: 220g Schokolade, 250g Zucker, 125 ml Wasser Weiters: Staubzucker zum Besieben, 350g Marillenmarmelade, 250 ml Obers Zubereitung: Für die Sachermasse: Die Schokolade wird erwärmt. Butter und Staubzucker werden schaumig gerührt, die Eidotter langsam dazugegeben und zuletzt die flüssige Schokolade eingerührt. Eiklar und Kristallzucker zu Schnee schlagen, unter die Buttermasse ziehen und dann das gesiebte Mehl einmelieren. Die Masse in einen Tortenreifen (Ø 24 cm) füllen und bei 180° C gut 1 Stunde backen. Danach mit Zucker bestreuen und auf ein Backblech wenden. Ausfertigung: Die ausgekühlte Torte auf einen Papierunterteller setzen, halbieren, mit heißer Marillenmarmelade dünn bestreichen und wieder zusammensetzen. Die restliche Marmelade wieder aufkochen und die Torte rundherum damit dünn bestreichen. Dann auf ein Backblech setzen. Für die Glasur Schokolade, Zucker und Wasser auf 110° C erhitzen, vom Herd nehmen und so lange mit dem Kochlöffel rühren, bis die Glasur die gewünschte Festigkeit erreicht hat und nicht mehr stark abrinnen kann. Wenn die Glasur zu wenig gekocht und gerührt (tabliert) ist, kann es passieren, daß sie nicht fest wird.

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Wenn sie zu lange kocht, wird sie spröde und hart. Wird sie zu lange gerührt, verliert sie den Glanz, sie wird matt! Die Torte glasieren. Nach 30 Minuten die Glasur vom Blech schneiden und die Torte auf eine Platte setzen. In 14 Teile schneiden und mit geschlagenem Obers servieren. Tip: Auch Ribiselmarmelade eignet sich geschmacklich zum Füllen der Sachertorte.

Linzer Torte III Linzer Torte III Für 1 Springform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 200g Mehl, 200g Butter, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 100g Nüsse, 40g Semmelbrösel, 1 Ei, 2 Msp. Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, abgeriebene Zitronenschale, 5 EL Ribiselmarmelade, 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Das Mehl wird mit der Butter verbröselt und dann mit den übrigen Zutaten vermischt. Man knetet einen glatten Linzerteig und läßt ihn ½ Stunde kühl rasten. Dann drückt man etwas mehr als die Hälfte des Teiges auf den Boden einer Tortenform und bestreicht das Ganze mit Ribiselmarmelade, daß rundherum ein daumenbreiter Rand freibleibt. Aus 2/3 des restlichen Teiges werden bleistiftstarke Rollen geformt, mit denen man die Torte gitterartig belegt. Der Rest des Teiges wird ebenfalls zu einer Rolle geformt, die dann um den Rand der Torte gelegt und festgedrückt wird. Man bestreicht das Gitter und den Rand mit verquirltem Ei und bäckt die Torte bei 160° C langsam hellbraun.

Birthday cake Birthday cake Yield: 12 to 16 servings Ingredients: Choclate brownie recipe: 2 ½ cups sugar, 1 ¼ cup sifted all purpose flour, ¾ cup sifted cocoa, 1 full teaspoon baking powder, ½ teaspoon salt, 5 large eggs, 1 teaspoon vanilla essence, 200g (8 oz) unsalted melted butter, 1 tablespoon vegetable oil And: ½ kg (1 lb.) fresh strawberries or wild strawberries Garnish: grated semisweet choclate Whipped cream: ½ L (2 ½ cups) heavy cream Strawberry sauce: ½ kg (1 lb.) fresh strawberries or wild strawberries, juice of 1 lemon, 100g (4 oz) sugar or to taste, 4 tablespoon orange liquor (or fresh orange juice and a bit more sugar) Method: Using a mixer with paddle, mix sugar, flour, cocoa, baking powder, salt, eggs and vanilla essence. Slowly add melted butter and vegetable oil and mix until you have a smooth batter. Pour batter into a 9 x 13" pan which has been greased and lightly dusted with flour. Bake in preheated oven 180° C (375° F) for 25 to 30 minutes. Let cool before cutting into squares.

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Bake choclate brownie recipe in a round spring form pan. As it will be longer, or about 45 to 50 minutes. Cool on a baking rack. Make strawberry sauce by pureeing the strawberries with lemon juice, sugar and liquor. Refrigerate until ready to use. Wash, hull and dry strawberries. Cut in half or into quarters and mix with orange liquor. Whip heavy cream with vanilla sugar. Assemble cake: Place cake in the middle of a large round serving tray. Heap strawberries on top of cake and let fall over onto sides. Garnish with grated chocolate. Serve with strawbeey sauce and whipped cream on the side.

Mohntorte III Mohntorte III Für 1 Torte von 26 cm Ø Temperatur: 180° C Backzeit: 1 Stunde Zutaten: 140g Butter, 170g Staubzucker, 5 Eier, 140g frisch geriebener Mohn, 70g geriebene Mandeln oder Nüsse, Vanillezucker, Schale von 1 Zitrone, 1 Prise Salz Zubereitung: Butter mit Staubzucker, Aromaten und Eidottern nach und nach schaumig abtreiben. Mohn und Mandeln unterrühren und zum Schluß den steifgeschlagenen Eischnee unterheben. In eine vorbereitete Form füllen und backen. Mit Preiselbeermarmelade füllen und mit Staubzucker bestäuben.

Haselnuß-Schoko-Torte Haselnuß-Schokoladen-Torte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 200g Halbbitterkuvertüre, 200g Butter, 6 Eier, 200g Zucker, 200g Haselnußkerne (geröstet & gemahlen), 50g Mehl, 2 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 4 EL brauner Rum (40 %), Fett & Mehl für die Form Für die Glasur: 200g Puderzucker, 60g Kakao, 10g Kakao zum Bestäuben Zubereitung: Die Springform nur am Boden fetten und mit Mehl ausstäuben. Ofen vorheizen. Für die Masse Kuvertüre grob hacken und im heißen Wasserbad schmelzen. Die Butter würfeln und mit dem Schneebesen unter die warme Kuvertüre rühren. Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Gemahlene Haselnüsse mit Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Die Kuvertüre-Butter-Mischung mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, anschließend nach

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und nach die Ei-Zucker-Mischung unterrühren. Rum und die Nuß-Mehl-Mischung unterheben. Die Masse in die Form füllen und glattstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der 2. Einschubleiste von unten 50 bis 60 Minuten backen. Die Torte in der Form auskühlen lassen. Für die Glasur Puderzucker und Kakao mit 125 ml Wasser verrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Die Glasur im Wasserbad etwas abkühlen lassen. Die noch warme Glasur auf eine Arbeitsfläche oder eine große Platte aus Edelstahl, Granit oder Marmor gießen und mit einer Palette "tablieren", das heißt, die Glasur mit der Palette ständig auseinanderund wieder zusammenstreichen, so lange, bis sie dickflüssig und glänzend wird. Die Torte aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen. Mit Folie unterlegen. Zuerst den Rand der Torte mit der Glasur einstreichen, die restliche Glasur auf die Torte gießen und Oberfläche und Rand glattstreichen. Die Oberfläche mit Kakaopulver bestäuben.

Zitronentorte Zitronentorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 500g Kartoffeln, Fett & Mehl für die Form, 2 Zitronen, 200g Zucker, 100g Marzipanrohmasse, 8 Eier, 1 TL Backpulver, 50g Speisestärke, 1 Prise Salz Für die Glasur: 100g passierte Aprikosenkonfitüre, 1 EL Rum, 1 Zitrone, 200g Puderzucker, ca. ½ Eiweiß Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken oder durch ein Sieb streichen. Abkühlen lassen. Die Springform am Boden dünn fetten und mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Von den Zitronen die Schale dünn abreiben, den Saft auspressen. Die Hälfte des Zuckers mit der Marzipanrohmasse und der Zitronenschale gut verkneten. Nach und nach den Zitronensaft dazugeben. Die Eier trennen. Backpulver und Stärke durchsieben und mischen. Die Kartoffeln zur Marzipanmasse geben und mit den Quirlen des Handrührers nach und nach das Eigelb unterschlagen. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen zu steifem Schnee schlagen. Den Eischnee auf die Eigelbmasse geben. Die Stärkemischung daraufgeben, alle Zutaten mit einem Spatel gut vermengen. Die Masse in die Springform füllen und auf der 2. Einschubleiste von unten 40 bis 45 Minuten backen. Vorsichtig auf ein Tortengitter stürzen und in der Form auskühlen lassen. Für die Glasur die Aprikosenkonfitüre mit Rum verrühren und einmal aufkochen. Die Torte aus der Form lösen und die Oberfläche mit der heißen Aprikosenkonfitüre bepinseln. Von der Zitrone mit einem Juliennereißer feine Schalenstreifen abziehen. Den Rest der Schale dünn abreiben. Die Zitrone auspressen. Den Puderzucker mit der abgeriebenen Zitronenschale, 2 EL Zitronensaft und dem flüssigen Eiweiß glatt verrühren und im Wasserbad leicht erwärmen. Die Torte auf ein Gitter stellen, Folie darunterlegen und die warme Zitronenglasur auf die Oberfläche gießen. Die Glasur leicht verstreichen. Die Zitronenspäne auf die Glasur streuen. Die Glasur ca. 20 Minuten fest werden lassen.

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Zwettler Torte Zwettler Torte Zutaten: 250g frisch gemahlener Weißmohn, 200g Butter, 80g Honig, 5 Eidotter, 6 Eiklar, 100g Vollzucker, 60g Kartoffelstärke, 80g Dinkel-Vollkornmehl, 150g geschälte, kleinwürfelig geschnittene säuerliche Äpfel, 125 ml Sauermilch, Rum, Vanillezucker, Zimt, 1 Prise Salz, Butter und gemahlener Weißmohn Zubereitung: Für die Masse Butter, Honig und Geschmackszutaten gut verrühren. Nach und nach die Dotter beigeben und alles zusammen schaumig rühren. Dann die Äpfel und die Sauermilch kurz daruntermengen. Eiklar mit Vollzucker ausschlagen. Dinkel, Vollkornmehl, gemahlenen Weißmohn und Erdäpfelstärke gut vermischen. Abwechselnd den Schnee und die vermischten Zutaten in die Dottermasse einrühren. Die Masse in eine bebutterte, mit gemahlenem Weißmohn bestreute Springform (25 cm Ø) fallen und bei 180° C etwa 50 Minuten backen. Nach dem Backen überkühlen lassen und anzuckern. Mit geschlagenem Obers servieren.

Gebackene Topfentorte IV Gebackene Topfentorte mit zwei Saucen IV Für 1 mittelgroße Springform Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Mürbteig: 250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, Salz, 1 Ei Für die Fülle: 750g passierter Magertopfen, 170g Butter, 230g Zucker, 4 Eier, 15g Vanillezucker, ¾ PK Vanillepuddingpulver, ½ PK Backpulver, Schale von 1 Zitrone Für das Himbeermark: 300g Himbeeren, 1 EL Honig, Saft von ½ Limette & 1 Orange Für die Joghurtsauce: 250g Naturjoghurt, Schale & Saft von ½ Limette, 1 TL Honig Zum Garnieren: Pistazien und Melisse Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben und daraus einen Mürbteig herstellen, der im Kühlschrank 1 Stunde rasten sollte. Die Hälfte des Teiges auf Springformgröße ausrollen und in die Form legen. Den restlichen Teig zu einem 4 cm breiten Band ausrollen und den Rand der Form damit auskleiden. Für die Fülle Butter mit Zucker schaumig schlagen, die Eier nach und nach einschlagen. Topfen, Vanillezucker, Vanillepuddingpulver, Backpulver und Zitronenschale unterrühren. Masse in die vorbereitete Springform füllen, oben glatt streichen und im Rohr bei 150 bis 160° C in etwa 1 Stunde goldbraun backen, danach auskühlen lassen. Für das Himbeermark Himbeeren mit Honig, Limetten- und Orangensaft aufkochen, nach 1 bis 2 Minuten Kochzeit mixen. Durch ein Sieb streichen und auskühlen lassen. Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander vermischen. Anrichten: Die Torte portionieren, mit den beiden Saucen dekorativ anrichten, mit Pistazien und

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Melisse garnieren.

Blätterteig-Mandel-Torte Petits Pithiviers Kleine Pithiviers Sie werden aus denselben Zutaten bereitet wie der unten erklärte Kuchen, jedoch als Portionsstücke angerichtet. Aus einer 6 mm dick ausgerollten Blätterteigscheibe mit einer runden, gewellten Ausstechform von etwa 8 bis 10 cm Ø kleine Platten ausstechen. Die Abfälle zusammenkneten und mit zwei Touren versehen. Ebenfalls ausrollen und ausstechen. Ein kalt abgespültes, noch feuchtes Kuchenblech mit den Platten belegen. Die Ränder mit einem nassen Pinsel befeuchten. Darauf jeweils gut ½ EL Mandelcreme geben, mit den zuerstnausgerollten Teigplatten belegen und diese an den Rändern mit den unteren Teigplatten verlöten. Dazu eine etwas kleinere Ausstechform nehmen und mit der stumpfen umgebogenen Seite andrücken. Mit Eigelb bestreichen und bei guter Hitze im Ofen backen. 2 Minuten vor dem Herausnehmen mit Puderzucker bestäuben, diesen schmelzen und leicht karamelisieren lassen.

Gâteau aux amandes dit "Pithiviers" Blätterteig-Mandel-Torte "Pithiviers" Für 8 Personen Zutaten: 500g Blätterteig, 1 Ei, Puderzucker Für die Mandelcreme: 125g Mandeln, 125g Zucker, 3 Eier, 125g Butter, Vanille-Zucker, 1 TL Rum Zubereitung: Den zum Backen fertigen Blätterteig mit einer Teigrolle 1 cm dick ausrollen und als Schablone einen Teller oder eine Kuchenform darauflegen. Mit der Messerspitze dieser nachfahrend einen Kreis aus dem Teig schneiden. Die abgeschnittenen Reste zu einer Kugel zusammenkneten, zwei Touren geben und wieder ausrollen. Diese zweite Scheibe soll den gleichen Durchmesser haben, jedoch nur ½ cm dick sein. Inzwischen die Mandelcreme zubereiten: Die Mandeln 2 Minuten in kochendem Wasser abbrühen, abtropfen lassen und die braune Haut entfernen. Dazu die Mandeln einzeln zwischen Zeigefinger und Daumen pressen, so daß der Kern herausschießt, die Schale aber zwischen den Fingern bleibt. Die Mandeln dann in einen Mörser geben und zusammen mit möglichst grobem Zucker (Einmachraffinade) zu einer feinen Paste zerstoßen. Nun einzeln nacheinander die Eier zufügen und schließlich die halb geschmolzene, cremige Butter einarbeiten. Von Zeit zu Zeit mit einem Teigschaber die sich an den Wänden und am Rand des Mörsers absetzenden Partikel in die Creme zurückgeben. Um sie schön weiß und schaumig zu bekommen, läßt man den Stößel nur locker im Mörser kreisen. In eine Schüssel umfüllen und mit Vanille-Zucker und Rum vermischen. Die überaus feine Creme ist jetzt zum Gebrauch fertig. Besitzt man keinen Mörser, so reibt oder raspelt man die Mandeln oder zerkleinert sie im Mixer bzw. in der Moulinette. Dann gibt man sie in eine Schüssel und arbeitet sie mit feinem Zucker kräftig durch. Eier und Butter zufügen und alles innig miteinander vermischen. Diese zweite Methode erreicht bei weitem nicht das Ergebnis der ersten, ist aber immerhin ein Ersatz. Die dünnere Blätterteig-Platte auf ein mit kaltem Wasser abgespültes, noch feuchtes Backblech legen. Leicht andrücken und 3- oder 4mal mit einer Gabel einstechen. Den Rand mit einem feuchten Pinsel einstreichen. In die Mitte der Teigplatte die vorbereitete Mandelcreme füllen und 3 mm dick ausbreiten – dabei rundherum einen 4 cm breiten Teigrand freilassen. Die zweite, dickere Blätterteigplatte umgekehrt darauflegen und die Ränder mit den Daumen drückend aneinanderkleben ("löten"). Rundherum mit dem Messerrücken kleine Kerben hineindrücken, damit der Rand beim Backen schön zackig aufgeht, und nur die Oberseite mit verquirltem Ei einstreichen. Mit der Messerspitze eine feine

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Rosette hineinritzen. In den Ofen schieben und bei guter Hitze backen. Einige Minuten vor dem Herausnehmen mit einem Hauch Puderzucker bestreuen und diesen schmelzend eine schöne dunkelbraune Farbe nehmen lassen. Man kann nach der Fertigstellung des Kuchens auch auf das Bestteichen mit Eigelb verzichten und gleich Puderzucker daraufstreuen. Der Zucker karamelisiert beim Backen und gibt dem Gebäck einen angenehmen Geschmack. Der Kuchen kann lauwarm oder kalt serviert werden. Anm. der Übersetzer: Zum Backen den Kuchen in den auf 240° C vorgeheizten Ofen schieben, nach 5 Minuten auf 200° C herunterschalten und noch weitere 25 bis 30 Minuten backen.

Reistorte mit Heidelbeeren Reistorte mit Heidelbeersauce Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Milchreis: 1 L Milch, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 200g Risottoreis, 150g Zucker, 20g Butter, 5 Eidotter, Mark von ½ Vanilleschote, 60g Korinthen Für den Teig: 200g weiche Butter, 200g Zucker, 300g Mehl, 1 PK Backpulver, 5 Eiklar; Fett & Mehl für die Form Für die Sauce: 500g Heidelbeeren, 1 EL Honig, 125 ml Orangensaft, 125 ml Wasser, Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Milch mit Salz und Zitronenschale zum Kochen bringen. Reis und 20g Zucker einrühren, etwa 40 Minuten köcheln lassen, dabei öfters umrühren. Danach den Topf vom Herd nehmen, Butter und Korinthen einrühren, abkühlen lassen. Eidotter, 130g Zucker und Vanillemark cremig verrühren, in Folge mit dem abgekühlten Milchreis vermischen. Für den Teig Butter und 70g des Zuckers schaumig rühren. Mehl und Backpulver vermischen und unter die Buttermasse rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, den restlichen Zucker einrieseln und weiter schlagen. Der Zucker muß sich komplett auflösen. Eischnee unter die Butter-Mehl-Masse ziehen. Eine Springform ausfetten, mit Mehl bestauben. Den Teig in die Springform streichen. Von der Mitte her den Teig verstreichen, dabei den ganzen Rand auskleiden. Die Milchreismasse mit einem Schöpflöffel in der Mitte einfüllen. Den überstehenden Teig vom Rand der Form mit einem Gummispachtel auf die Reismasse "umklappen" bzw. auftragen. Die Torte im Rohr bei 150° C rund 60 bis 70 Minuten backen. Für die Sauce Heidelbeeren mit allen anderen Zutaten für die Sauce aufkochen und auf ein Drittel einkochen, danach die Sauce durch ein Sieb passieren. Anrichten: Reistorte mit Heidelbeersauce auf Tellern anrichten.

Sachertorte Manner Sachertorte (Manner)

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Für 1 Torte von 22 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Sachermasse: 100g Butter, 50g Staubzucker, 5 Eidotter, 5 Eiweiß, 50g Feinkristallzucker, 100g Mehl, 100g Schokolade, Vanillezucker Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte) Zubereitung: Für die Sachermasse die weiche Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Dotter dazugeben. Zum Schluss die im Wasserbad geschmolzene, handwarme Schokolade unterziehen. Eiweiß wenig aufschlagen, dann den Feinkristallzucker langsam dazugeben und gut steif schlagen. Die beiden Massen vorsichtig vermischen, zum Schluss das Mehl einmengen. In einen Tortenreifen füllen und 50 bis 60 Minuten bei ca. 180° C backen. Fertigstellung: Nach dem Auskühlen einmal durchschneiden und mit kochendheißer Marillenmarmelade füllen. Etwas übertrocknen lassen. Mit Schokoladeglasur überziehen und trocknen lassen. Die Sachertorte einteilen und mit Obersrosetten mit Schokoblättchen garnieren.

Torta di Amaretti Torta di Amaretti Für 1 Tortenform mit 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 3 Stunde Zutaten: Für den Teig: 1 Ei, 80g Zucker, 20 ml Amaretto, 80g Butter, 200g Mehl, 1 PK Backpulver, Butter zum Ausstreichen der Form Für die Fülle: 1 ½ PK Amaretti-Kekse, 375g Ricotta, 2 Dotter, 4 EL Zucker Für das Mokkasabayon: 3 Eidotter, 60g Kristallzucker, 100 ml Mokka, 1 EL Zitronensaft Zum Garnieren: Schoko-Kaffeebohnen und Instantkaffee Pulver Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig rasch verkneten (ähnlich wie Mürbteig) und in Folie eingeschlagen in den Kühlschrank legen. Die Form mit Butter ausstreichen. Die Form mit etwa ¾ des Teiges auslegen. Für die Fülle Amaretti-Kekse zu Bröseln reiben. Eidotter und Zucker verrühren, die Keksbröseln und den Ricotta dazumischen. Diese Masse auf dem Teig in der Form verteilen. Den restlichen Teig ausrollen und über die Fülle legen, den Teig einige Male einstechen. Im vorgeheizten Rohr bei 180° C etwa 45 Minuten backen. Alle Zutaten für das Sabayon mit dem Schneebesen über Wasserdampf aufschlagen. Anrichten: Torte portionieren, mit dem Mokkasabayon servieren. Mit Kaffeebohnen und InstantkaffeePulver garnieren.

Lübecker Marzipantorte 154

Lübecker Marzipantorte Für 1 Rosetten- oder Springform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Rührteig: 150g feine Marzipanrohmasse, 7 Eigelb, 120g Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, 1 Prise Salz, 200g Zartbitter-Schokolade, 1 Schuß Rum, 2 TL Instant-Kaffee, 50g gehackte, süße Mandeln, 150g Weizenmehl, 1 PK Backpulver, 7 Eiweiß Zum Aprikotieren: 3 EL Marillenmarmelade Für den Guß: 100g Halbbitter-Kuvertüre, 1 TL Instant-Kaffee Zum Garnieren: 100g Halbbitter-Kuvertüre, 50g feine Marzipanrohmasse, 25g Staubzucker Zubereitung: Für den Rührteig Marzipanrohmasse 1 Minute geschmeidig rühren, Eigelb, Zucker, Vanille und 1 Prise Salz hinzufügen und so lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Zartbitter-Schokolade im Wasserbad auflösen, zu der Masse geben und unterrühren. Rum, InstantKaffee und gehackte Mandeln ebenfalls unterrühren. Mehl mit Backpulver versieben und einrühren. Zum Schluß den Schnee schlagen und vorsichtig unter den Teig heben. Die Masse in eine gefettete Rosetten- oder Springform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 175° C (Umluft 150° C, Gas Stufe 2-3) rund 60 Minuten backen. Die Torte sofort nach dem Backen aprikotieren. Danach auskühlen lassen. Für den Guß die Halbbitter-Kuvertüre schmelzen, mit dem Instant-Kaffee verrühren und damit die Torte überziehen. Ausfertigung: zum Schluß die Torte mit geschabten Schokospänen/-röllchen und Marzipanblättern verzieren.

Sacher-Torte anno 1908 Sacher-Torte anno 1908 Samstag, 4 Januar 1908 Kartoffelsuppe Untergriffene Kalbsbrust mit Zwetschkenröster Sacher-Torte Zubereitung: 14 Deka Schokolade werden ungerieben im Rohr erweicht, mit 14 Deka Butter, 14 Deka Zucker, 6 Eidotter eine halbe Stunde abgerieben; dann verrührt man langsam 14 Deka Mehl und den Schnee von 6 Eiklar. Ein Tortenblech wird mit Butter angestrichen, mit Mehl ausgestreut und die Masse bei gelinder Hitze darin gebacken. Ausgekühlt bestreicht man sie mit heißer aufgelöster Marmelade, läßt sie wieder auskühlen und gießt eine Glasur darüber. Zu derselben werden 15 Deka ebenfalls in der erweichte Schokolade mit 30 Deka Zucker und 3 Löffel Wasser unter fortwährendem Rühren so lange verkocht, bis sich ein Faden zieht. Dann schlägt man die Glasur, vom Feuer entfernt, so lange mit dem Schnee, bis sich ein Häutchen bildet, und gießt sie schnell über die Torte. Sie erstarrt, wenn sie gelungen ist, sowohl im offenen Rohr, wie auch an der Luft.

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Lafers Sachertorte Lafers Sachertorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 200g Halbbitterkuvertüre, 200g zimmerwarme Butter, 50g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 8 Eigelb, 8 Eiweiß, 260g Zucker, 200g Mehl, etwas Butter für die Form Für die Fülle: 40 ml Rum, 30g Staubzucker, 250g Marillenmarmelade Für die Glasur: 300g Fondant, 20g weiche Butter, 100g Halbbitterkuvertüre Zubereitung: Backofen auf 200° C vorheizen. Für die Masse die Kuvertüre schmelzen und auf etwa 35° C abkühlen lassen. Butter, Staubzucker, Vanille, 1 Prise Salz und Eigelb schaumig abtreiben. Dann die Kuvertüre unterrühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter die Masse heben. In eine gefettete Springform füllen und etwa 20 Minuten anbacken. Dann die Hitze auf 170° C reduzieren und die Torte weitere 40 Minuten ausbacken. Auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen und erkalten lassen. Boden einmal waagrecht durchschneiden. Für die Fülle Rum, 20 ml Wasser und Staubzucker mischen und beide Böden damit tränken. Unteren Boden mit 150g Marillenmarmelade bestreichen, oberen Boden darauf setzen. Restliche Marmelade kurz durchkochen und die Torte damit aprikotieren. Für die Glasur Fondant mit 2 EL Wasser über einem warmen Wasserbad auflösen und die Butter einrühren. Verflüssigte Kuvertüre mit dem Fondant glatt rühren und die Torte damit gleichmäßig überziehen. Erstarren lassen, in Stücke teilen und mit Schlagobers servieren.

Tips & Tricks Geräte zur Teigbereitung

Gerätschaften zur Teigbereitung Nachfolgend erfahren Sie, worauf es bei den Gerätschaften zur Teigbereitung ankommt. An diesem "Handwerkszeug" sollten Sie beim Einkauf nicht sparen. Waage und Meßbecher: Wenn Sie keine Waage mit sehr feiner Einteilung haben, können Sie kleine Mengen, zum Beispiel 50g Zucker oder 75g Speisestärke, gut mit dem Meßbecher abmessen. Größere Mengen sollte man selbstverständlich abwiegen. Siebe: Schaffen Sie sich Metallsiebe in verschiedenen Größen an. Man braucht sie, um Mehl, Speisestärke, Puderzucker und andere Zutaten zu sieben. Damit Cremes eine feinere Beschaffenheit erhalten, streicht man sie ebenfalls durch ein Sieb (Fachbegriff "passieren" ). Ein Sieb mittlerer Größe ist auch nützlich, um eingemachte Früchte abzugießen. Rührschüsseln aus Kunststoff: Davon sollten Sie mehrere haben, um einen Teig herzustellen und in der Zwischenzeit den Baiser oder den Belag für eine Torte zuzubereiten, ohne nach jedem Arbeitsschritt spülen zu müssen.

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Edelstahlschüsseln: Sollte man ebenfalls in verschiedenen Größen besitzen. Das Material hat eine gute Wärmeleitung, so daß man in den Schüsseln Zutaten wie Eier oder Creme im Wasserbad erhitzen oder Fettschokolade auf die richtige Temperatur bringen kann. Weiterhin brauchen Sie: Nudelholz, Handrührgerät mit Rührbesen und Knethaken, kleine Küchenmaschine, Gummischaber (um Schüsseln sehr sauber auszukratzen), Holzlöffel, Teigkarte, Kuchendraht, Backtrennpapier, Küchenschere, Schneebesen in unterschiedlicher Größe. Spring- und Kranzform: Für die Torten, die in diesem Buch vorgestellt werden, brauchen Sie Springformen mit flachem Boden und mit Rohrbodeneinsatz für Kranzkuchen. Es empfiehlt sich, mindestens zwei Springformen anzuschaffen, damit man mehrere Böden gleichzeitig oder kurz nacheinander backen kann. Springformen gibt es in verschiedenen Größen, wobei alle Rezepte in diesem Buch und auch in den meisten anderen Backbüchern für Formen mit 26 cm Durchmesser berechnet sind. Gängige Durchmesser sind weiterhin 18 und 24 sowie 28 cm. Wenn Sie häufig Torten in Kranzform backen, können Sie sich die klassische Form für den Frankfurter Kranz anschaffen. Genauso gut schmeckt die Torte allerdings, wenn man den Boden in der Springform mit dem Rohrbodeneinsatz backt. Falls Sie keine zweite Springform zur Hand haben, können Sie sich mit einem Trick behelfen: Schneiden Sie aus Backpapier ein Quadrat zu, daß größer ist als ein Tortenring. Setzen Sie den Tortenring in die Mitte auf das Papier und falten Sie dieses so, daß die Form am unteren Rand in das Papier eingeschlagen wird (siehe Foto S. 151). Setzen Sie den Ring auf ein Backblech und füllen Sie den Teig ein. Wenn Sie einen verstellbaren Tortenring haben, sind Sie auch vom Durchmesser der Springform unabhängig und können beispielsweise eine kleine Torte mit 18 cm Durchmesser ohne spezielle Backform herstellen. Schwarz- und Weißblech: Wenn Sie nur mit Umluft backen, hat das Material der Backformen eine untergeordnete Bedeutung. Grundsätzlich gilt jedoch: Dunkle und matte Backformen geben dem Gebäck eine gleichmäßige, stärkere Bräunung als helle Formen. In Weißblechformen verlängert sich die Backzeit etwas, weil das helle Material die Hitze reflektiert und nur langsam an das Gebäck weitergibt. Machen Sie hier unbedingt mit einer Rouladennadel eine Garprobe, um sicherzugehen, daß der Teig in der Mitte des Bodens durchgebacken ist! Weißblechformen eignen sich am besten zum Backen im Gasofen. Backformen aus Schwarzblech oder dunkel gefärbtem Stahlblech sind zum Backen im Elektrobackofen vorzuziehen. Verwenden Sie bei Schwarzblech keine scharfen Gegenstände, um den Boden aus der Form zu lösen sonst wird die Oberfläche beschädigt. Bei langem Gebrauch müssen Sie jedoch damit rechnen, daß die schwarze Farbe abblättert. Neue Backformen aus Weiß- oder Schwarzblech sollten Sie vor dem ersten Einsatz mit heißem Wasser ausspülen und trocknen lassen, dann mit Öl einpinseln und bei 220° C im Backofen eine halbe Stunde "einbacken". Stark verschmutzte und verkrustete Formen sollte man in lauwarmem Wasser einweichen und keinesfalls scheuern oder kratzen, um den Belag zu entfernen. Backformen aus Blech, die selten benutzt werden, ölt man nach der Reinigung leicht ein. Beschichtete Formen: Empfindlich gegen scharfe Gegenstände sind auch Backformen mit Antihaftbeschichtung. Ist diese Schicht beschädigt, läßt sich der Boden nicht mehr so einfach aus der Form lösen. Wenn man die Formen jedoch pfleglich behandelt, liefern sie gute Backergebnisse und lassen sich problemlos reinigen. Achten Sie bei Backformen mit Antihaftbeschichtung besonders auf die Qualität. Kaufen Sie nicht die billigsten, leichten Backformen, sondern Formen aus dickerem Stahlblech, die eine gute Wärmeleitfähigkeit haben.

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Geräte zum Garnieren

Gerätschaften zum Garnieren Beim Garnieren von Torten kommt es auf genaues Arbeiten und auf die richtigen Hilfsmittel an. Welche Gerätschaften in Ihrer Küche nicht fehlen sollten, wenn Sie häufig festliche Torten herstellen, zeigen wir Ihnen hier: Arbeitsunterlage: Auf dieser Platte aus Edelstahl oder stabilem Kunststoff kann man die Torten sehr gut garnieren und muß sich um Spritzer oder Flecken keine Gedanken machen. Auf der Unterlage, in der Konditorensprache "Einleger" genannt, kann man die Torte auch gut kühl stellen oder vorgefrieren, denn sie nimmt weniger Raum ein als eine Tortenplatte. Von der glatten Unterlage können Sie eine Torte problemlos auf eine Tortenplatte gleiten lassen. Die Unterlage sollte einen Ø von 32 cm haben. Verstellbarer oder fester Tortenring: Unentbehrlich zum Füllen von Torten, damit die Creme nicht vom Tortenboden läuft Der verstellbare Tortenring hat nicht so viel Stabilität wie der feste Ring. Er ist dann eine praktische Hilfe, wenn man Torten in unterschiedlichen Größen backen will. Kuppelform: Die Form aus Kunststoff war bisher nur im Fachhandel für Profis erhältlich. Bei Torten in der Kuppelform kommen in Scheiben geschnittene Früchte wie Apfelsinen, Pfirsiche oder Ananas sehr gut zur Geltung. Spritzbeutel: Am haltbarsten ist ein kochfester Beutel, den man ab und zu in der Waschmaschine (Feinwäsche) wäscht. Für die Garnierung von Torten brauchen Sie Sterntüllen in den Größen 8 und 10 sowie Lochtüllen in den Größen 6 und 8. Wenn Sie Torten zur Garnierung mit Schokoladen- oder Zuckerguß beschriften möchten, brauchen Sie dazu eine Lochtülle der Größe 1. Tortenpalette: So heißt das lange, abgerundete Messer, mit dem Konditoren sehr viel arbeiten. In guten Haushaltwarengeschäften kann man so ein Tortenmesser kaufen, das leider nicht ganz billig ist. Doch wenn Sie viel backen, lohnt sich die Anschaffung. Denn mit der Palette kann man Cremes oder Sahne sehr glatt auf Torten aufstreichen. Sie hat außerdem eine Säge und eignet sich dadurch sehr gut zum Durchschneiden von Tortenböden. Winkelpalette: Durch die gewinkelte Form ist die Palette gut zum Verteilen von Füllungen im Tortenring oder auf dem Backblech geeignet. Die Winkelplatte kann man auch als Tortenheber benutzen. Tortenschneidemesser: Wer hat es nicht schon erlebt, daß eine schöne Torte beim Anschneiden "verschandelt" wurde? Zum Tortenschneiden brauchen Sie ein scharfes Messer mit Säge, welches nach vorn spitz zuläuft. Zackenschaber: Mit dieser Karte aus Kunststoff wird der Sahnerand einer Torte "gekämmt", wie die Konditoren sagen. Das bedeutet: Der Sahnerand wird mit einem feinen Zackenmuster versehen. Der Zackenschaber hat eine fein- und eine grobgezackte Seite. Verwenden Sie zum Kämmen der Sahne die grobgezackte Kante. Es empfiehlt sich übrigens, die Spitzen mit einer Haushaltsschere gerade abzuschneiden. So kommt man mit den Zacken nicht so tief in die Sahne. Mit der feinen Zackenleiste können Sie beispielsweise Wellenmuster in den Schokoladenüberzug einer Torte ritzen. Zestenreißer oder Zitrusstreifer: Mit diesem Gerät (siehe Fotomitte auf S. 151) zieht man aus den Schalen von ungespritzten Zitronen oder Orangen feine Streifen (Zesten), die auf Torten eine sehr dekorative und einfache Garnierung bilden. Die frischgeschnittenen Streifen bekommen übrigens eine besonders intensive Farbe, wenn man sie für einen kurzen Moment in kochendes Wasser taucht und dann erst weiterverwendet.

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Weiterhin brauchen Sie: Teigrädchen, Teigspachtel, Puderzucker-Streuer, Backpinsel, Tortenteiler.

Hülle aus Sahne

Auf die Feinheiten kommt es an Damit Sie ungeniert mit Sahne, Teigspachtel und anderen Gerätschaften hantieren können, sollten Sie die Torte auf eine Arbeitsunterlage (runde Platte aus Edelstahl oder Kunststoff) stellen. So kann man die Torte zum Garnieren hochheben oder drehen und wenn man kleckert, ist das kein Problem.

Hülle aus Sahne oder Creme Sahne- und Cremetorten erhalten als Grundlage für weitere Garnierungen eine dünne Hülle aus Sahne oder Buttercreme. Wenn Sie eine Torte ganz mit Sahne einstreichen wollen, brauchen Sie dafür zwei Becher Sahne (400 ml). Die Sahne wird mit 3 Blatt weißer Gelatine angesteift, damit sie mehr Festigkeit hat. Sind die Tortenfüllung und die weitere Garnierung süß, können Sie bei der Sahne auf Zucker verzichten. Tragen Sie die Sahne oder Creme mit einem Teigspachtel auf. Wenn Sie eine Palette (langes, stumpfes Messer) besitzen, können Sie damit sehr gut die Oberfläche der Torte glattstreichen. Geben Sie zunächst etwas Sahne auf die Mitte der Torte und streichen Sie diese glatt. Dann bestreichen Sie den Rand rundherum mit Sahne. Zum Schluß noch einmal die Decke abstreichen. Den Zackenschaber an den Rand der Torte halten und diese drehen. Die Oberfläche einer Torte läßt sich am besten mit einer Palette glattstreichen.

Passender Rand Farbig passender Rand Der untere Rand einer Sahnetorte wird oft mit gerösteten Mandelblättchen, gehobelten Nüssen, Schokoladenraspeln, Pistazien oder Krokant bestreut. Die "Streumasse" sollte farblich und geschmacklich zur Torte passen. Bei Torten, die aus hellen Biskuitscheiben bestehen, wird man den Rand mit hellen Zutaten bestreuen. Bei Schokoladenbiskuitböden und entsprechender Füllung kommen dunkle Zutaten an den Rand. Heben Sie die Torte auf der Arbeitsunterlage hoch und drücken Sie die Mandeln oder Nüsse mit einer Hand an den unteren Rand.

Zacken- und Wellenmuster Mit dem Zackenschaber können Sie den Rand einer Torte "kämmen", das heißt dekorative Zacken einritzen. Halten Sie den Zackenschaber an den Tortenrand und drehen Sie die Torte auf der Arbeitsunterlage einmal rundherum. Die Decke der Torte können Sie einfach, aber effektvoll mit dem Zackenschaber gestalten, indem Sie ihn wellenförmig über die Sahne oder Creme ziehen. Auch mit einem Messer mit gezackter Klinge läßt sich die Tortendecke sehr gut mit Mustern versehen. Die Sahne oder Creme mir einem Messer oder mit dem Zackenschaber mustern.

Rosetten, Tupfen, Sterne Rosetten, Tupfen, Sterne Zum Garnieren der Tortenstücke füllen Sie Sahne oder Creme in einen Spritzbeutel. Mit einer Sterntülle können Sie Sterne, Rosetten und Wellen spritzen. Sterne entstehen, wenn Sie den

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Spritzbeutel nach dem Spritzen senkrecht nach oben wegziehen. Rosetten erhalten Sie, wenn Sie den Beutel beim Spritzen kreisförmig bewegen. Wellen bekommt man, wenn man einen kurzen Streifen spritzt, dabei die Spritztüte etwas nach oben anhebt und dann unter ständigem Drücken des Beutels wieder nach unten zieht. Einfacher zu spritzen sind gezackte Streifen aus Sahne oder Creme. Für große Rosetten, Wellen und breite, gezackte Streifen verwenden Sie eine Sterntülle der Größe 10; mit der Sterntülle in der Größe 8 können Sie einen fortlaufenden Rand spritzen. Die Lochtülle der Größe 8 spritzt schöne, runde Tupfen. Wenn Sie die Lochtülle in Größe 6 verwenden, können Sie mehrere, kleine Tupfen nahe aneinander setzen. Krempeln Sie den Spritzbeutel zum Füllen etwa zur Hälfte nach außen um. Dann die Sahne oder Creme einfüllen. Achten Sie darauf, daß möglichst wenig Luft im Beutel ist. Füllen Sie den Beutel nur etwa bis zu einem Drittel, dann läßt er sich besser handhaben. Krempeln Sie den gefüllten Spritzbeutel wieder um, drehen Sie ihn zusammen. Mit einer Hand halten Sie den Beutel oben zusammen; mit Daumen und Zeigefinger der anderen Hand wird er am unteren Ende geführt. Machen Sie erst einen "Probespritzer" in eine Schüssel, damit eventuell eingeschlossene Luft entweichen kann. Stern- und Lochtüllen sollte man jeweils in zwei verschiedenen Größen zur Verfügung haben. Spritzbeutel mit der einen Hand oben zusammenhalten und mit der anderen Hand führen.

Schoko- & Zuckerglasur Zierliches aus Schokolade Schokoladenplättchen, -blätter, -herzen und Schokoladenraspel in allen Variationen können Sie bereits vorgefertigt im Supermarkt kaufen. In guten Konditoreien werden diese Garnierungen aus Kuvertüre selbst hergestellt. Für Hobbybäcker ist das jedoch zu kompliziert und zu aufwendig. Kuvertüre, die aus Kakaomasse, Zucker und Kakaobutter besteht, ist sehr temperaturempfindlich. Sie darf nicht über 34° C erwärmt werden, weil dann die Kakaobutter von der Kakaomasse getrennt wird und die Kuvertüre beim Erkalten einen weißgrauen Schimmer bekommt. Kuvertüre soll bei 32° C verarbeitet werden, aber so genau kann man im Privathaushalt kaum temperieren. Blätter, Herzen, Plättchen und andere Motive aus Kuvertüre sollte man kaufen und nicht selbst herstellen.

Schokoladen- und Zuckerglasur Am besten läßt sich eine Torte mit Schokolade oder mit Zuckerguß überziehen, wenn man sie vorher in einen Mantel aus Marzipan einhüllt (Anleitung auf Seite 161). Denn auf einem glatten Untergrund kann man die Glasur besser auftragen, und man hat keine Probleme mit Kuchenkrümeln. Verwenden Sie zum Überziehen von Torten statt Kuvertüre besser Fettschokolade. Sie wird besteht aus Pflanzenfetten mit einem geringeren Kakaoanteil und ist nicht so temperaturempfindlich. Fettschokolade ist bereits in kleine Kunststoffbecher abgefüllt. Darin kann man sie im Wasserbad erwärmen und dann verarbeiten. Wichtig: Beim Erwärmen darf kein Wasser in die Schokolade kommen, dann wird sie grau und fest. Lassen Sie das Wasserbad also nicht sprudelnd kochen und nicht unbeaufsichtigt. Zuckerglasur stellt man aus gesiebtem Puderzucker und heißem Wasser her. Rühren Sie 200g Puderzucker mit 2 bis 3 Eßlöffeln heißem Wasser an, so daß eine zähflüssige Masse entsteht. Diese Menge reicht für eine Torte. Damit die Glasur mehr Glanz erhält, können Sie etwas Pflanzenfett (zum Beispiel Biskin oder Palmin) unterrühren. Statt Wasser können Sie auch Zitronensaft oder anderen Fruchtsaft oder Alkohol verwenden. Farbige Zuckerglasur stellt man mit Hilfe von Lebensmittelfarben her, die im Supermarkt erhältlich sind. Wenn Sie eine Torte glasieren möchten, setzen Sie sie auf einen Kuchendraht oder auf eine Arbeitsunterlage. Gießen Sie die nicht zu heiße Glasur auf die Torte und streichen Sie die Glasur mit einer Palette (langes, stumpfes Messer) glatt. Sie können auch einen Teigspachtel verwenden, aber dann wird die Oberfläche nicht so glatt. Den Rand der Torte glasieren Sie mit Hilfe eines Pinsels. Auf frischen, noch weichen Schokoladenglasuren kann man mit Hilfe des Zackenschabers oder eines Messers effektvolle Wellen anbringen. Erkaltete, festgewordene Schokoladenglasur splittert beim

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Schneiden leicht. Um dies zu vermeiden, sollten Sie die Torte bereits dann in Stücke einteilen, wenn die Schokolade noch nicht ganz fest ist. Die Glasur gießt man in die Mitte der Torte und verteilt sie gleichmäßig mit der Palette.

Inschriften Inschriften und feine Linien Wollen Sie mit Sahne oder Creme eine Inschrift oder ein Festtagsdatum auf die Torte spritzen, brauchen Sie eine sehr kleine Lochtülle (Größe 1). Sehr gut sehen feine Linien aus Schokolade oder aus Zuckerguß auf manchen Torten aus. Um die Linien aufzuspritzen, brauchen Sie eine kleine Tüte, die Sie aus Pergament- oder Backpapier selbst drehen. Das funktioniert so: Ein rechteckiges Stück Pergamentpapier versetzt diagonal falten und an der Falzkante durchschneiden. Das dreieckige Stück Papier zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger der einen Hand halten. Mit der anderen Hand beginnen Sie an der stumpfen Seite, das Dreieck zu einer Tüte zu drehen. Die überstehende Spitze nach innen einschlagen. Stecken Sie die Spritztüte zum Einfüllen der Glasur in einen Flaschenhals, damit sie nicht umkippt. Füllen Sie die Tüte etwa zur Hälfte mit Glasur. Falzen Sie die Spitze und die oberen Ränder der Tüte nach innen und rollen Sie das eingefalzte Tütenende auf, bis Sie damit Druck auf die Glasur ausüben. Schneiden Sie die Spitze der Tüte mit einer Schere ab. Je mehr Sie abschneiden, desto größere Linien können Sie spritzen. Wer mit dem Papierfalten nicht klarkommt, kann die Glasur in einen Gefrierbeutel füllen und zum Spritzen von einer Ecke des Beutels eine Spitze abschneiden. Nicht immer kommt es darauf an, kunstvolle Ornamente aufzuspritzen. Das ist für Anfänger meist zu schwierig. Effektvoll sind auch schon Phantasiemuster. Sie müssen sich nur vorher entscheiden, ob Sie die Mitte, den Rand oder die ganze Tortenoberfläche mit Schokoladen- oder Zuckergußlinien verzieren wollen. Das Papier so falten und dann durchschneiden, daß zwei Dreiecke entstehen. Ein Dreieck von der stumpfen Seite her zur Tüte drehen. Die überstehende Spitze nach innen umschlagen, damit die Tüte hält.

Mantel aus Marzipan Mantel aus Marzipan Grundsätzlich wird die Marzipanrohmasse mit Puderzucker im Verhältnis 2:1 verknetet, also auf 200g Marzipanrohmasse gibt man 100 g Puderzucker. Vor allem feste Torten und Buttercremetorten, zum Beispiel die Schachbrett-Torte oder die Schloßtorte, werden mit Marzipan eingedeckt. Der Mantel schützt die Torte vor dem Austrocknen und bildet eine glatte Grundlage für Glasuren. Damit das Marzipan auf der Torte haftet, wird diese zunächst mit Konfitüre oder Creme eingestrichen. Konditoren schlagen eine Torte in eine große, dünn ausgerollte Decke aus Marzipan ein. Die überstehenden Reste werden einfach abgeschnitten und für die nächste Torte verwendet. Diese Methode ist für Hobbybäcker nicht so empfehlenswert. Einfacher geht folgendes: Rollen Sie das Marzipan auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche aus und schneiden Sie einen Kreis im Durchmesser der Torte aus. Den legen Sie auf die Torte. Verkneten Sie die Reste und rollen Sie sie zu einem langen, schmalen Streifen aus. Schneiden Sie dann den Rand aus und legen Sie ihn um die Torte.

Alleskönner Konfitüre Alleskönner Konfitüre 161

Wenn Sie keine kandierten Früchte mögen und frische nicht zur Hand haben, bringt Konfitüre die nötige Farbe auf Ihre Torte. Einfachste Möglichkeit: Streichen Sie Konfitüre durch ein Sieb, füllen Sie sie in einen Spritzbeutel und spritzen Sie feine Punkte auf die Sahnetupfer. Sehr außergewöhnlich sehen Marmorierungen aus warmer Konfitüre aus. Dazu werden einige Eßlöffel Konfitüre mit warmem Wasser oder Fruchtsaft verrührt, so daß eine zähflüssige Masse entsteht, Tragen Sie diese Konfitüre kreisförmig auf eine Sahnetorte auf (den Kreis vorher mit einer Untertasse o.ä. auf der Torte markieren). Dann verrühren Sie ebenso Konfitüre in einer anderen Farbe und spritzen diese mit Hilfe einer Pergamenttülle in einer feinen Spirale in den Konfitürenkreis. Mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß ziehen Sie Linien durch die Konfitüre, und zwar von innen nach außen durch den Kreis und umgekehrt. Die rote Konfitüre in eine Pergamenttüte geben und spiralförmig aufspritzen. Mit einer Rouladennadel oder einem Zahnstocher Linien durch die Konfitüre ziehen.

Interessantes Innenleben Interessantes "Innenleben" Nicht nur auf die äußere Gestaltung einer Torte kommt es an. Auch mit einem interessanten "Innenleben" kann man Gäste verblüffen. Meist werden dazu helle und dunkle Biskuitscheiben nach einem bestimmten Muster zusammengesetzt. Kegel ausschneiden: Dazu werden zwei Scheiben vom hellen Biskuit und zwei Scheiben Schokoladenbiskuit abwechselnd aufeinandergeschichtet (im Tortenring, natürlich mit Creme oder Sahne gefüllt). Man setzt ein langes Messer etwa 1 cm vom Rand der Torte schräg an und schneidet einen Kegel in die Böden ein. Der untere Boden der Torte, der fast immer aus Mürbeteig besteht, darf nicht durchgeschnitten werden! Nehmen Sie den Kegel mit dem Messer aus der Torte und drücken Sie ihn umgekehrt wieder in die entstandene Lücke. Wie so eine Torte aussieht, zeigt Ihnen das Foto von der Schloßtorte im Rezeptteil. Kreise austausches: Dazu brauchen Sie eine Scheibe hellen Biskuit und eine Scheibe Schokoladenbiskuit. Aus jeder Scheibe schneiden Sie einem Kreis mit einem Durchmesser von 15 bis 18 cm aus. Setzen Sie den dunklen Kreis in den hellen Boden ein und umgekehrt. Dann werden die Böden mit einer Füllung zusammengesetzt. Wie die fertige Torte aussieht, zeigt Ihnen das Foto von der Cappuccino-Vanille-Torte im Rezeptteil. Spirale aufsetzen: Hierzu brauchen Sie einen Schokoladenbiskuit vom Blech. Der Biskuit wird mit einer Sahnefüllung bestrichen, und man wartet, bis die Füllung etwas angesteift ist. Dann schneidet man den rechteckigen Boden in acht Streifen. Einen Streifen rollt man auf und setzt ihn auf einen Mürbeteigboden. Die restlichen Biskuitstreifen werden von der Tortenmitte spiralförmig aufgesetzt.

Zwei helle und zwei dunkle Biskuitscheiben mit einer Tortenfüllung. Das Messer schräg ansetzen, um den Kegel in die Torte zu schneiden. Den Kegel aus der Torte nehmen, umdrehen und wieder einsetzen. Den mit Creme bestrichenen Biskuit in acht Streifen schneiden. Den ersten Biskuitstreifen zu einer gleichmäßigen Spirale aufrollen. Spirale auf den Mürbeteigboden legen und die anderen Streifen ansetzen, bis der Boden bedeckt ist. Wenn die Creme gerade geliert, haften die Biskuitstreifen gut aneinander und geben der Füllung Halt.

Damit die Torte gelingt Damit die Torte gut gelingt

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Verwenden Sie für Biskuit- oder Mürbeteig möglichst immer Butter. Denn sie ist im Geschmack unübertrefflich. Lediglich bei Rührteig sollten Sie eine Ausnahme machen und gute Backmargarine verwenden. Dieser Teig wird nämlich nur dann locker, wenn man das Fett schaumig schlägt. Und das geht nur mit Margarine, nicht mit Butter. Setzen Sie nur Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettgehalt ein, nicht mit weniger Fett. Denn das Fett sorgt für Standfestigkeit und Volumen. Sahne wird besser steif, wenn sie nicht "taufrisch" ist, sondern schon ein paar Tage im Kühlschrank gestanden hat. In allen Rezepten in diesem Buch werden Eier der Gewichtsklasse 3 (60 bis 65 g) verwendet. Bei größeren Mengen wiegen Konditoren die Eimasse ab, weil es bei vielen Teigen und Füllungen auf hohe Genauigkeit ankommt. Dann steht in der Zutatenliste des Rezepts zum Beispiel 200g Eiweiß und nicht die Anzahl der Eiweiß. Bei Mürbeteig, Biskuit und Rührteig schwört der Konditor auf die konventionelle Backofenbeheizung, die Ober- und Unterhitze. Nur bei speziellen Teigarten, zum Beispiel bei Baiser, setzt er die Umluftbeheizung ein. Heizen Sie den Backofen wie in den Rezepten beschrieben immer vor. Der empfindliche Biskuit verliert an Volumen, wenn man ihn in den kalten Backofen stellt. Und beim Mürbeteig ist die Backzeit so kurz, daß eine lange Aufheizphase dem Gebäck schaden würde. Die meisten Sahne- und Cremetorten schmecken am besten, wenn man sie am Tag vor dem Servieren zubereitet, dann durchziehen läßt und erst kurz vor dem Servieren garniert. Konditoren arbeiten sehr viel mit Konfitüre, zum Beispiel, um verschiedene Böden zusammenzusetzen. Dabei gilt der Grundsatz: Helle Tortenböden bestreicht man mit heller Konfitüre, zum Beispiel Aprikose oder Ananas. Dunkle Tortenböden (Schokoladen- oder Nußbiskuit) bestreicht man mit dunkler Konfitüre, zum Beispiel Kirsche oder Preiselbeere. Insbesondere bei Cremetorten und auch bei manchen Sahnetorten schmeckt es hervorragend, wenn man die Tortenböden mit etwas Alkohol beträufelt. Der Konditor nennt diese Methode "Tortenböden tränken". Wählen Sie dazu Alkohol aus, der geschmacklich zu Tortenboden und -füllung paßt. Geeignet sind beispielsweise Kirschwasser, Rum oder Whisky. Wenn Sie auf Alkohol verzichten wollen, tränken Sie die Tortenböden mit geschmacklich passendem Obstsaft.

Helle Böden bestreicht man mit heller Konfitüre (z.B. Aprikose); Schokoladen- und Nußböden bestreicht man mit dunkler Konfitüre (z.B. Preiselbeere). Durch getränkte Böden bekommt manche Torte erst den nötigen "Pfiff". Dazu den Biskuit mit Kirschwasser, Rum oder anderen aromatischen Flüssigkeiten beträufeln. Viele Torten lassen sich in Alufolie eingeschlagen sehr gut einfrieren. Die Garnierung erfolgt erst nach dem Auftauen.

Sowohl Tortenböden als auch viele Torten lassen sich sehr gut einfrieren. Eine Torte sollten Sie ohne Garnierung einfrieren. Damit die Torte nicht so viel Platz im Gefrierschrank oder in der Truhe wegnimmt, gehen Sie folgendermaßen vor: Frieren Sie die Torte zunächst unverpackt etwa zwei Stunden vor. Dann schlagen Sie die Torte in extrastarke Alufolie ein, die Sie an den Rändern zusammenfalten. Tiefgekühlt hält sich eine Torte bis zu drei Monate. Zum Auftauen sollten Sie die Torte unter eine Haube aus Kunststoff oder Glas stellen. Bei Zimmertemperatur braucht eine Sahne- oder Cremetorte vier bis sechs Stunden zum Auftauen; im Kühlschrank dauert es 8 bis 12 Stunden.

Mengenlehre

Kleine Mengenlehre für Hobbybäcker 163

Wer feine Torten backen will, muß bei den Zutaten die Mengen im Griff haben. Nachfolgend eine kleine Mengenlehre für Hobbybäcker: Abkürzungen 1 TL = Teelöffel 1 EL = Eßlöffel 1 PK = Päckchen bzw. Paket 1 Msp. = Messerspitze ml = Milliliter L = Liter g = Gramm Feste Zutaten 1 EL* Mehl = 10g 1 TL Mehl = 3g 1 EL Zucker = 20g 1 TL Zucker = 5g 1 EL Puderzucker = 10g

Flüssigkeiten 1 Likörglas = 20 ml (2 cl) 1 Tasse = 125 ml (ein achtel Liter) 1 Eßlöffel (EL) = 15 ml 1 Teelöffel (TL) = 5 ml

1 EL Kakaopulver = 10g 1 TL Kakaopulver = 3g 1 EL gemahlene Nüsse = 10g 1 TL gemahlene Nüsse = 6g 1 TL Puderzucker = 3g * gestrichen gewogen

Sonstiges 1 Glas eingemachte Früchte = 720g Gesamtmenge, 450g Fruchteinwaage 1 Dose eingemachte Früchte = 850g Gesamtmenge, 550g Fruchteinwaage 1 Glas Marmelade = 450g 1 Becher Sahne = 200 bis 250 ml

Marzipanrosen Marzipanrosen Eine Spielerei der Konditoren, die viele Blicke auf sich zieht, sind Marzipanrosen. Zu festlichen Anlässen lohnt sich die Mühe, die feinen Blüten selbst zu formen. Verkneten Sie die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker im Verhältnis 1:1 und färben Sie sie mit Lebensmittelfarbe in zartem Rosa und eine kleine Menge in zartem Grün ein. Modellieren Sie zunächst einen kleinen Kegel als Innenteil der Rose. Für die Blütenblätter brauchen Sie 7 bis 9 kleine Marzipankugeln von etwa 1 cm Durchmesser. Legen Sie die Kugeln zwischen zwei Frischhaltefolien und drücken Sie sie mit dem Finger flach. Diese Blätter werden dann einzeln, jeweils versetzt um den Kegel gelegt und unten angedrückt. Zum Schluß schneiden Sie den Kegel unten waagerecht ab. Für die Marzipanblätter schneiden Sie sich am besten eine Schablone aus Papier oder Pappe zu. Die Blattmaserung wird mit einem Messer eingedrückt. Aus rosa Marzipan einen Kegel formen und kleine Kugeln flachdrücken. Die Blätter an den Kegel drücken und leicht nach außen biegen.

00 Einleitung

Geheimnisse des Tortenmachens "Süße Geheimnisse" der Wiener Küche: die Kunst des Tortenmachens! Sie sind die "großen Verführer" der Wiener Küche, Wunderwerke und "Compositionen von berückender Fülle und Lieblichkeit, die den Sinn des Auges als auch des Gaumens beschäftigen". So rühmen Habs und Rosner 1894 in ihrem "Appetit-Lexikon" die Torte. Die Torte war stets der Ruhepunkt der großen Tafel. Im fürstlichen wie im bürgerlichen Haushalt. Sie

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wurde mit Architekturen und Figuren, oft sogar nach Entwürfen berühmter Künstler, reich dekoriert und von Konditoren mit höchster Perfektion ausgeführt. Ein Produkt des feinsten Geschmacks, üppig, mit Crêmes oder Schaum gefüllt, aus Eiern, Zucker, Butter, Schnee und wenig Mehl zubereitet, vitaminarm und kalorienreich. "Ein Kunstwerk, unter dessen Glasur Österreich ist", schrieb Ludwig Plakolb, der bekannte Feuilletonist, Autor der "Weltberühmten Wiener Küche" und Sammler kostbarer Kochbücher. Wie viele Torten im Laufe der Jahrhunderte "erfunden" wurden, läßt sich kaum zählen. Die alten Römer nannten ihr rundes Brot "torta"; im Deutschen wird der Begriff gegen Ende des 15. Jahrhunderts erstmals gebraucht. Damals bereitete man Torten, deren Böden mit Kalbfleisch oder Fisch, Gemüse, Käse oder Äpfeln belegt waren. Zum Wunderwerk künstlerischer Gestaltung wurde die Torte ab dem Barockzeitalter: Götter und Schäferszenen, Verherrlichungen des Landesfürsten durch Wappen und Wappentiere, Phantasielandschaften mit Palmen und Blumen, kunstvolle Schokoladetorten mit Schnörkeln, Girlanden und Musikinstrumenten aus Makronen begeisterten bis ins späte 19. Jahrhundert die Feinschmecker. Die Torte als Bühne, als kleines Welttheater, das die Gäste in Entzücken versetzte. Verständlich, daß die berühmten Patissiers ihre Herstellungsgeheimnisse wohl hüteten. Solche Wunderwerke werden heute eher selten zubereitet. Aber die traditionsreichen Torten des 19. Jahrhunderts erfreuen sich weltweit größter Beliebtheit: von der "einfachen" Schokolade- und JoghurtTopfencrêmetorte über die Klassiker, Sacher-, Dobos-, Esterházy-, Malakoff , Punsch-, Mohn-, Schwarzwälder-Kirsch- oder Linzer Torte, bis zu den leichten Kreationen der "Neuen Küche". Wie recht hat der gefeierte Pariser Patissier Lenôtre, wenn er sagt, daß jede Zeit ihre typische Torte hat …

00 Tips vorab Tips vorab Alle Rezepte in diesem Buch sind für Backformen mit einem Durchmesser von 26 cm berechnet. Die Temperaturangaben beziehen sich auf konventionelle Beheizung mit Ober- und Unterhitze. Wenn Sie einen Gasherd haben, stellen Sie den Schalter nach den Angaben des Herstellers ein. Beim Backen mit Umluft ziehen Sie 25 bis 30 °C von den angegebenen Backtemperaturen ab; die Backzeit bleibt gleich. Die Grundlage vieler Torten bildet ein Mürbeteigboden, darauf Biskuitscheiben. Bei den einzelnen Torten wird auf diese Grundrezepte verwiesen. Das vereinfacht das Lesen und führt außerdem an das planvolle Backen heran. Denn Teig oder Boden lassen sich sehr gut auf Vorrat herstellen.

Cremetorten Biedermeiertorte Biedermeiertorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 250g Butter, 200g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillezucker, 4 Eier, Saft und abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 250g glattes Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver Für die Crème: 250g Butter, 200g Staubzucker, 1 EL Rum, 60g Kakao.

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Zubereitung: Für die Masse die Butter flaumig rühren, abwechselnd Zucker, Vanillezucker und Eier dazugeben, Saft und Schale der Zitrone einmengen. Mit Backpulver vermischtes Mehl eßlöffelweise einrühren. Masse in eine befettete und bemehlte Springform füllen und die Torte bei ca. 180° C ca. 40 Minuten backen. Für die Creme Butter flaumig rühgen, nach und nach Zucker zugeben, Rum tropfenweise einrühren. 1 EL Creme zum Verzieren wegnehmen. Restliche Creme mit Kakao verrühren. Ausfertigung: Die erkaltete Torte zweimal durchschneiden und mit der Creme füllen. Ebenso außen mit Creme einstreichen und mit der hellen Creme verzieren. Kalt stellen.

Engelsschmaus Engelsschmaus Zutaten: Biskuit: 6 Eier, 150g Kristallzucker, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 PK Vanillinzucker, 180g Mehl Vanillecreme: 1 L Milch, 160g Kristallzucker, 2 PK Vanille-Puddingpulver Zum Ausfertigen: 125 ml Kaffee, 2 EL Rum, 100g Ribiselmarmelade, 250 ml Schlagobers, 40g Schokolade, 30g Butter Zubereitung: Für das Biskuit die ganzen Eier mit Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker über Dunst dickschaumig auf 40° C aufschlagen. Vom Dunst nehmen und mit dem Rührgerät gut kalt schlagen. Das gesiebte Mehl mit dem Kochlöffel unterheben. Die Masse auf Backtrennpapier fingerdick aufstreichen und bei 200° C goldgelb backen. Nach dem Auskühlen das Papier abziehen und vom Biskuit einen Boden von 24 cm Ø ausstechen. In die Tortenform legen. Das restliche Biskuit grobwürfelig schneiden und mit Kaffee und Rum beträufeln. Den Tortenboden mit Ribiselmarmelade bestreichen. Aus Milch, Kristallzucker und Puddingpulver nach Angabe auf dem Päckchen eine Vanillecreme kochen. Den Tortenboden mit etwas heißer Vanillecreme bestreichen. Mit einigen Biskuitwürfeln belegen, mit erwärmter Ribiselmarmelade beträufeln. Diesen Vorgang wiederholen, bis das Biskuit, die Vanillecreme und die Marmelade aufgebraucht sind. Am Schluß sollte mit heißer Vanillecreme abgeschlossen werden. Die Speise gut kühlen. Mit geschlagenem Obers bestreichen. Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, glattrühren und mittels Stanitzel Kreise auf die Oberfläche ziehen.

Feine Haselnußtorte Feine Haselnußtorte Zutaten: Für den Nußboden: 6 Eiklar, 130g Kristallzucker, 220g geriebene Haselnüsse, 100g Staubzucker, 20g griffiges Mehl, 1 Pck. Vanillinzucker Für die Crème: 100g Butter, 100g Kokosfett, 50g Staubzucker, 40g Kakao, 50g Nougat, 1 PK Vanillinzucker, 1 EL Rum, 1 KL Kaffeepulver Für die Puddingmasse: 250 ml Milch, 50g Zucker, 40g Vanillepudding, 3 Dotter, 50g Zucker, 100g

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geriebene Haselnüsse Zubereitung: Für den Nußboden: Eiklar zu einem sehr festen Schnee schlagen, mit dem Kristallzucker ausschlagen. Haselnüsse, Staubzucker, Mehl und Vanillinzucker gut vermischen und vorsichtig unter den Schnee heben. Die Masse in die befettete, bemehlte Form füllen und langsam bei einem Spalt geöffneten Rohr backen. Für die Crème einen dicken Pudding kochen und auskühlen lassen. Butter, Kokosfett, Staubzucker, Kakao, Nougat, Vanillinzucker und Rum schaumig rühren, nach und nach den Pudding einrühren. Dotter mit Zucker über Dampf schaumig schlagen, der Crème beimischen. Die gut ausgekühlte Torte mit der Creme bestreichen, mit Haselnüssen bestreuen.

Frankfurter Kranz I Frankfurter Kranz Für 1 Kranzform = 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Rührteig: 200g Butter, 200g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 2 EL Rum, etwas Zitronenaroma, 3 Eier, 150g Mehl, 150g Speisestärke, ½ PK Backpulver Für die Buttercreme: 500g Butter, 100g pflanzliches Fett (z.B. Biskin), 850g gekochte Vanillecreme Für den Krokant: 10 EL Kristallzucker, 4 EL Wasser, 100g ganze ungeschälte Mandeln Weiters: Johannisbeergelee, Cocktailkirschen Zubereitung: Den Backofen auf 170° C vorheizen. Für den Rührteig: Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und Gewürze verrühren. Nach und nach Eier zufügen und schaumig rühren. Dann Mehl, Stärke, Backpulver vermischen und unter den Teig rühren. Eine Kranzform einfetten und mit Mehl bestäuben. Teig einfüllen und auf der unter Schiene des Backofens 1 Stunde backen. Für die Buttercreme die Vanillecreme aus Puddingpulver nach Packungsvorschrift herstellen und abkühlen lassen. Sowohl die Vanillecreme als auch das Fett müssen Zimmertemperatur haben, damit sich die Zutaten vermischen. Die Butter und das Fett mit Staubzucker und Vanillinzucker etwa 15 Minuten schaumig rühren. Die Vanillecreme eßlöffelweise zugeben. Für den Krokant Kristallzucker und Wasser in einen Topf geben, verrühren und so lange sprudelnd kochen lassen, bis der Zucker hellbraun ist. Die Mandeln zufügen und die Masse durchrühren, bis die Mandeln völlig vom Zucker umschlossen sind. Auf ein geöltes Backblech gießen und etwas abkühlen lassen. Dann mit einem Nudelholz über den Krokant rollen, so daß er in viele kleine Stückchen zerbricht. Ausfertigung: Den abgekühlten Kranz drei- bis viermal durchschneiden. Die beiden unteren Kranzscheiben mit etwas Johannisbeergelee bestreichen. Alle Scheiben dünn mit Buttercreme bestreichen und zusammensetzen. Die Torte rundherum mit Buttercreme bestreichen. Mit dem selbstgemachten Krokant den Kranz bestreuen. Mit der restlichen Buttercreme und Cocktailkirschen garnieren. Tip: Wenn Sie keine spezielle Backform für den Frankfurter Kranz haben, können Sie ihn auch in einer Springform mit Rohrbodeneinsatz für Kranzkuchen backen.

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Frankfurter Kranz II Frankfurter Kranz Für 1 Kranzform = 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 125g Butter, 4 Eigelb, 125g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 150g Mehl, 100g Speisestärke, ½ PK Backpulver, 4 Eiweiß Für die Buttercreme: 500 ml Milch, 100g Zucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 250g Butter, 100g Puderzucker, 2 EL Rum Garniture: Krokant zum Bestreuen, 12 kandierte Kirschen Zubereitung: 1. Butter, Eigelb und Zucker schaumig rühren. Zitronenschale, Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen, dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiß steif schlagen und unterheben. 2. Den Teig in eine gefettete Kranzform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C etwa 30 Minuten backen. Den Kranz auf ein Kuchengitter stürzen, auskühlen lassen. 3. Für die Buttercreme aus Milch, Zucker und dem Puddingpulver einen Vanilleflammerie kochen. Während des Abkühlens häufig umrühren, damit sich keine Haut bildet. Butter und Puderzucker schaumig rühren, den erkalteten Flammerie löffelweise darunter mischen und den Rum hinzufügen. 4. Den Kranz zweimal quer durchschneiden. Jede Schicht mit Buttercreme bestreichen und wieder zusammensetzen. Die Außenseite ebenfalls mit Buttercreme bestreichen. Mit Krokant von allen Seiten bestreuen, Buttercremerosetten aufspritzen und mit kandierten Kirschen dekorieren.

Mandel-Mokkatorte Mandel-Mokkatorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, Kaffeepulver, etwas Kirsch- oder Preiselbeerkonfitüre Für die Mandelroulade: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL heißes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 110g Mehl Für die Deutsche Buttercreme: 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 850g Vanillecreme Für die Garnierung: restliche Buttercreme, 16 Mandeln, etwas Schokoladenfettglasur, Schokoladenraspel Zubereitung: Für die Mandelroulade den Backofen auf 250° C vorheizen. Marzipanrohmasse mit heißem Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Eiweiß aufschlagen und den restlichen Zucker unter Rühren nach und nach zurieseln lassen, so daß fester Eischnee entsteht. Marzipanmasse mit Eigelb verrühren. Eischnee unterziehen. Mehl darübersieben und unterheben. Ein Backblech mit Pergamentpapier belegen, den Teig darauf verstreichen und etwa 8 Minuten backen.

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Nach dem Backen etwas Zucker überstreuen und stürzen. Das Papier abziehen. Durch das Marzipan wird die Rolle nicht brüchig; man muß sie also nicht sofort aufrollen wie herkömmliche Biskuitrollen. Für die Buttercreme gekochte Vanillecreme nach Packungsvorschrift herstellen, in eine weite Schüssel geben, mit etwas Zucker bestreuen und abkühlen lassen. Butter und Pflanzenfett müssen Zimmertemperatur haben und werden etwa 15 Minuten miteinander verrührt. Die zimmerwarme Vanillecreme eßlöffelweise unterrühren. Ausfertigung: Die Mandelroulade dünn mit Buttercreme bestreichen. Von der Breitseite her in 2 cm breite Streifen schneiden und diese aufrollen. Die restliche Buttercreme mit Kaffeepulver abschmecken. Mürbeteigboden dünn mit Kirsch- oder Preiselbeerkonfitüre bestreichen. Einen Tortenring umlegen. Eine Scheibe Schokoladenbiskuit auf den Mürbeteigboden legen. Dünn mit Buttercreme bestreichen und mit den Mandelrollen belegen. Etwas Buttercreme darüberstreichen und mit der zweiten Biskuitscheibe abdecken. Torte für mehrere Stunden kalt stellen. Für die Garnierung: Die Torte dann mit Buttercreme einstreichen und in 16 Stücke einteilen. Etwas Buttercreme in einen Spritzbeutel füllen und mit der Lochtülle auf jedes Stück einen kleinen Tupfer spritzen. Die Mandeln zur Hälfte in geschmolzene Schokoladenglasur tauchen, erkalten lassen und auf die Cremetupfer legen. Die Tortenmitte mit Schokoladenraspel garnieren.

Marektorte Marektorte Für 6 bis 8 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Ein original ungarisches Rezept. Zutaten: Für den Mürbteig: 180g griffiges Mehl, 120g Butter, 60g Staubzucker, Vanillinzucker, 1 Dotter, abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz Für die Fülle: 250 ml Milch, 2 Dotter, 2 Rippen Kochschokolade, 2 EL Kristallzucker, 1 EL glattes Mehl Für den Eischnee; 3 Eiklar, 100g Kristallzucker, 3 EL Marillenmarmelade Zubereitung: Für den Mürbteig aus den Zutaten rasch einen festen, glatten Teig kneten; im Kühlschrank eine gute halbe Stunde rasten lassen. Danach ausrollen, in eine flache Tortenform drücken und im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 10 Minuten goldgelb vorbacken. Die Zutaten für die Fülle in einen Schneekessel geben und auf kleiner Flamme zu einer dicken Creme aufschlagen. Der überkühlte Mürbteigboden wird nun mit der Schokoladecreme gefüllt – dabei etwas Rand lassen! Für den Eischnee das Eiklar mit dem Zucker aufschlagen; diesen festen cremigen Schnee dressiert man spiralenförmig – mittels Spritzsack und glatter Lochtülle – auf die Schokoladecreme. Mit einem Pergament-Papierstanitzel spritzt man in die Zwischenräume der Schneespirale passierte Marillenmarmelade. Danach die Torte im mittelheißen Backrohr gut 8 bis 10 Minuten goldbraun

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backen. Mit Streuzucker besieben und noch warm servieren!

Marzipancremetorte Marzipancremetorte Zutaten: Mandelbiskuit: 6 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 6 Eiklar, 100g Kristallzucker, 80g Mehl, 100g geriebene geschälte Mandeln, 50g Butter Marzipancreme: 125 ml Milch, 120g Marzipan, 200g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 2 EL Maraschino, 125 ml Schlagobers Zum Ausfertigen: 250g Marzipan, etwas Staubzucker, 3 EL gehobelte Mandeln, etwas Kakao Zubereitung: Für den Mandelbiskuit Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale dickschaumig rühren. Den Eischnee mit Kristallzucker ausschlagen und in den Dotterabtrieb heben. Das Mehl und die geriebenen Mandeln einrühren. Zuletzt die zerlassene Butter einmischen. Die Masse in einem Tortenreifen bei 170° C etwa 50 Minuten backen. Nach dem Auskühlen zweimal durchschneiden. Für die Creme Milch mit Marzipan zum Kochen bringen, mit der Schneerute glattrühren und auskühlen. Butter mit Staubzucker, Eidotter und Maraschino schaumig rühren, die Marzipanmasse beigeben, zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen. Die Torte mit der Creme füllen, den Rand sowie die Oberfläche ebenfalls mit Creme bestreichen. Die Mitte mit Staubzucker und Kakao besieben. Das Marzipan auf zuckerbestreuter Arbeitsfläche auf Tortengröße ausrollen, dabei immer wieder mit einer Palette vom Untergrund lösen. Die Oberfläche riffeln oder mit einer Palette kreuzförmig eindrücken. Mit dem Tortenreifen rund ausstechen und in 16 Portionen teilen. Nun die Marzipanstücke auf die Torte legen und die Spitzen nach außen biegen. Gehobelte Mandeln mit der Hand zusammendrücken und damit den Rand der Torte einstreuen.

Moccacremetorte Moccacremetorte Zutaten: Masse: 5 Eidotter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eiklar, 100g Kristallzucker, 150g Mehl, 40g Butter Creme: 250g Butter, 80g Staubzucker, 2 Eier, 80g Kristallzucker, 3 TL Instantkaffee Garnitur: Erdbeermarmelade, etwas Instantkaffee, 80g Marzipan, 1 TL Kakao, etwas Staubzucker, 3 EL geriebene Nüsse Zubereitung: Für die Masse die Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Den Schnee unter den Abtrieb ziehen. Dann das Mehl und zuletzt die heiße, geschmolzene Butter locker einmengen. Die Masse in einen Tortenreifen mit 22 cm Ø füllen und bei 180° C ca. 40 Minuten backen. Für die Creme Butter mit Staubzucker sehr schaumig rühren. Eier mit Kristallzucker und Instantkaffee über Dunst dickschaumig schlagen, kalt schlagen und vorsichtig in die Butter ziehen. Das Biskuit zweimal teilen, mit Erdbeermarmelade bestreichen und mit Kaffeecreme zusammensetzen. Die Oberfläche mit Creme glattstreichen, den unteren Tortenrand ca. 2 cm hoch mit

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Nüssen bestreuen. Die Oberfläche mit Instantkaffee besieben. Pro Portion eine Buttercremerosette dressieren. Marzipan mit Kakao und dem Staubzucker kurz kneten, eine fingerdicke Rolle formen und in 16 Stücke teilen. Die Stücke zu Kaffeebohnen formen. Mit einem Messerrücken der Länge nach einkerben und auf die Buttercremerosetten setzen.

Nougatcremetorte Nougatcremetorte Zutaten: Masse: 4 Eidotter, 4 EL Wasser, 160g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 4 Eiklar, 140g Mehl, 1 TL Backpulver Nougatcreme: 200g Butter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g Nougatmasse, 2 Eiklar, 50g Staubzucker Zum Ausfertigen: Haselnüsse, 50g Blockschokolade Zubereitung: Für die Masse die Eidotter mit warmem Wasser, halber Zuckermenge, Vanillinzucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, mit restlicher Zuckermenge fertigschlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver versiebte Mehl in die Masse heben. In einer Tortenform mit 22 cm Ø bei 170° C 45 Minuten backen. Ausgekühlt zweimal durchschneiden, mit Nougatcreme zusammensetzen und die Oberfläche mit Creme einstreichen. Pro Portion einen Cremetupfen spritzen und in die Mitte der Torte etwas geschabte Schokolade setzen. Den unteren Rand der Torte mit gerösteten, grobgehackten Haselnüssen bestreuen. Nougatcreme: Küchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker sehr schaumig rühren. Im Wasserbad leicht erwärmte Nougatmasse löffelweise beigeben und weiterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, mit Staubzucker fertigschlagen und in die Nougatcreme locker einrühren. Die Creme muß sofort verwendet werden.

Nußbuttercremetorte Nußbuttercremetorte Zutaten: Für die Nußmasse: 7 Eidotter, 120g Staubzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von ½ Zitrone, 7 Eiklar, 100g Mehl, 50g Kuchenbrösel von Resten (oder Biskotten), 50g geriebene Nüsse Für die Creme: 300g Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene Walnüsse, 2 EL Rum, 2 Eiklar, 50g Kristallzucker Zum Ausfertigen: 3 EL Marillenmarmelade, Hobelröstmandeln Zubereitung: Für die Nußmasse die Eidotter mit halber Zuckermenge, Zimt und Zitronenschale schaumig rühren. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen und unter den Abtrieb ziehen. Das gesiebte Mehl mit Kuchenbröseln und geriebenen Nüssen mischen und locker einmengen. Die Masse in einen Tortenreifen mit einem Ø von 24 cm einfüllen und bei 170° C ca. 40 Minuten backen. Für die Nußbuttercreme die Butter mit Staubzucker sehr schaumig rühren, Nüsse und Rum beigeben.

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Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und locker in die Buttercreme einheben. Die Creme muß sofort verarbeitet werden. Die Torte zweimal durchschneiden, die Böden mit Marmelade und dann mit Nußcreme bestreichen und zusammensetzen. Das Deckblattgut anpressen. Oberfläche und Rand mit Buttercreme bestreichen und mit Hobelröstmandeln bestreuen. Pro Portion eine Nußcremerosette dressieren. Vor dem Aufschneiden gut kühlen.

Gâteau Paris-Brest Gâteau Paris-Brest Paris-Brest-Torte Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Eine Paris-Brest-Torte, gebacken von M. Ruffel von der Pâtisserie Millet in Paris, besteht aus Brandteig, gefüllt mit Crème patissière pralinée. Die erste Paris-Brest-Torte war die Kreation eines Küchenchefs um die Jahrhundertwende, der das berühmte Radrennen gleichen Namens ehren wollte und den Kuchen kreisrund und aufgeblasen wie einen Fahrradschlauch formte. Die Konditorcreme kann, wie in diesem Rezept, mit Kaffee oder aber mit Krokant angerührt werden. Zutaten: Für den Teigkranz: 150g Mehl, 90g Butter, 1 TL Salz, 6 Eier, 1 EL plus 2 TL blanchierte Mandelblätter, Puderzucker Für die Cremefüllung: 5 Eigelb, 90g Zucker, 45g Mehl, 375 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 ½ TL Pulverkaffee, Butter Zubereitung: Den Backofen auf 200° C vorheizen und ein Backblech buttern. Der Teigkranz: Das Mehl auf Pergamentpapier sieben, in einem Topf eine knappe Tasse Wasser, Butter und Salz erhitzen, bis die Butter schmilzt. Aufkochen und vom Herd nehmen. Alles Mehl auf einmal dazuschütten und mit einem Holzlöffel heftig schlagen, bis die Mischung sich als Ball vom Topfrand löst. Das heiße Wasser läßt das Mehl zu einem Teig werden. Für ½ bis 1 Minute wieder auf den Herd setzen, umrühren, um den Teig zu trocknen (= abbrennen). Den Teig in eine Schüssel umfüllen. Mit einem Holzlöffel oder einem Mixer 4 Eier, eins nach dem anderen, unter den Teig ziehen, nach jedem Ei gründlich schlagen. Ein weiteres Ei in einer Schüssel aufschlagen und verrühren. Ausreichend davon unter den Teig ziehen, bis dieser glänzt und gerade vom Löffel tropft. Man muß nicht das ganze Ei verbrauchen; wenn man zuviel zum Teig gibt, wird dieser zu weich, um geformt zu werden. Den Teig in einen Spritzbeutel mit einfacher 2-cm-Tülle füllen und auf das vorbereitete Backblech je einen Ring von 25 und 30 cm Ø spritzen. Mit dem übrigen Teig einen dritten Ring auf die ersten beiden spritzen. Das restliche Ei mit einer Prise Salz aufschlagen und den Teig damit einpinseln, mit den Mandelblättern bestreuen. 30 bis 35 Minuten backen, bis der Teig sehr fest ist. Er wird zuerst oben braun, also vergewissere man sich, daß auch die Spalten an den Seiten des Kranzes braun sind, bevor man ihn aus dem Ofen nimmt. Auf eine Platte legen; wenn er noch warm ist, horizontal aufschneiden, damit der Dampf entweichen kann. Die Cremefüllung: Die Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Das Mehl einrühren. Die Milch mit Salz und Kaffee aufkochen, umrühren, bis sich der Kaffee auflöst. Die Milch unter den Eischaum ziehen, in den Topf zurückgießen und auf schwacher Hitze unter ständigem Rühren aufkochen. Wenn sich Klumpen bilden, vom Herd nehmen und heftig rühren, bis diese weich werden. Nach dem Andicken 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen, ständig umrühren. In eine Schüssel gießen und die

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Oberfläche mit Butter einstreichen, um Hautbildung zu verhindern. Abkühlen lassen. Der Teigkranz und die Kaffeecremefüllung können bis zu 8 Stunden vorher zubereitet werden. Den Kranz in einem luftdichten Behälter und die Creme im Kühlschrank aufbewahren. Anrichten: Die Creme in eine Spritztüte mit Sterntülle füllen. Die untere Hälfte des Teigkranzes auf eine Tortenplatte setzen. Cremerosetten auf den Kranz spritzen und die obere Hälfte aufsetzen. Die Creme sollte an den Seiten herauskommen. Mit Puderzucker bestreuen. Die Torte kann bis zu 2 Stunden vor dem Servieren gefüllt werden. Im Kühlschrank aufbewahren.

Prinzregententorte Prinzregententorte Für 16 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Tortenböden: 375g Butter, 200g Staubzucker, 2 PK Vanillezucker, 2 Eier, 2 Eidotter, 2 Msp. Backpulver, 375g Mehl, 2 Eiklar, 75g Kristallzucker Für die Creme: 200g Bitterschokolade, 500g weiche Butter, 350g Puderzucker, 6 Eigelb Weiters: 125g Aprikosenmarmelade, 250g dunkle Kuvertüre Zubereitung: 1. Für die Tortenböden die weiche Butter und Staubzucker und Vanillezucker cremig rühren. Eier und Eidotter unterrühren. Nach und nach das mit Backpulver vermischte Mehl dazugeben. Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen und unter den Teig ziehen. 2. Den Teig in 7 Portionen teilen und nacheinander in einer mit Backpapier ausgelegten Springform (22 cm Ø) im vorgeheizten Backofen bei 180° C in ca. 8 Minuten goldgelb backen. Auf einem Kuchengitter erkalten lassen. 3. Für die Creme die Schokolade zerbröckeln und im Wasserbad schmelzen lassen. Butter cremig rühren und nach und nach Puderzucker, Eigelb und zum Schluß die abgekühlte Schokolade unterrühren. 4. Ausfertigung: Sechs Tortenböden mit der Creme bestreichen und zusammensetzen. Etwas Creme für die Garnitur aufbewahren. Den siebten Tortenboden mit Konfitüre aprikotieren und die Torte mit der aufgelösten Kuvertüre überziehen. Nach dem Erstarren mit der restlichen Creme verzieren. Tip: Nach Geschmack können Sie die Creme mit Rum, Cognac oder Kaffeelikör parfümieren.

Schloßtorte Schloßtorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 dünner Mürbeteigboden, 2 Scheiben heller Biskuit, 2 Scheiben Schokoladenbiskuit, etwas Aprikosenkonfitüre Für die Französische Buttercreme: 5 Eier Klasse 3 (insgesamt 300g), 120 bis 150g Zucker (nach Geschmack), 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin)

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Für die Garnierung: 100g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 300g Schokoladenfettglasur, je 8 helle & dunkle Mandelsplitter-Pralinen (geröstete Mandeln in helle bzw. dunkle Schokolade geben, kleine Häufchen formen und erkalten lassen) Zubereitung: Für die Buttercreme die Eier in eine ausreichend große Metallschüssel geben und mit dem Handrührgerät zwei Minuten aufschlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schüssel in ein heißes, nicht kochendes Wasserbad stellen und die Masse 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie cremig ist. Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Die zimmerwarme Butter und das Pflanzenfett in einer anderen Schüssel aufschlagen. Dann die auf Zimmertemperatur erkaltete Eimasse unterrühren. Ausfertigung: Den Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen. Eine helle Biskuitscheibe auf den Mürbeteigboden legen. Mit Buttercreme bestreichen und eine dunkle Scheibe auflegen. Wiederum mit Buttercreme bestreichen. Auf diese Weise auch die dritte Teigscheibe einschichten und die vierte auflegen. Etwas Buttercreme zum Garnieren der Torte beiseite stellen. Einen Kegel aus den Böden schneiden und ihn umgekehrt wieder in die Böden einlegen und flachdrücken. Wichtig: Dabei nicht den Mürbeteigboden zerschneiden! Für die Garnierung: Marzipanrohmasse mit Puderzucker verkneten und dünn ausrollen. Einen Kreis mit 26 cm Ø ausstechen und auf die Torte legen. Schokoladenglasur schmelzen und die Torte damit überziehen. Teilen Sie die Torte mit einem vorgewärmten Messer in 16 Stücke, wenn die Glasur noch warm ist. Wenn Sie damit warten, bis die Schokolade erkaltet und fest geworden ist, bricht der Überzug sehr leicht! Auf jedes Tortenstück eine Mandelsplitter-Praline legen. Tip: Das "Innenleben" dieser Torte ist besonders interessant gestaltet. Wie man einen Kegel aus der Torte ausschneidet, können Sie auf Seite 164 genau nachlesen.

Wachauer Torte Wachauer Torte Zutaten: Für die Masse: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 4 Eidotter, 150g Mehl, 1 TL Backpulver, 2 EL Kakao, 2 EL Milch, 4 Eiklar Für die Creme: 250 ml Weißwein, ½ PK Vanille-Puddingpulver, 250g Butter, 180g Staubzucker Zum Ausfertigen: 125 ml Weißwein, 3 EL Hobelröstmandeln Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Vanillinzucker und den nach und nach hinzugefügten Eidottern schaumig rühren. Das mit Backpulver gesiebte Mehl und den Kakao mit der Milch in den Abtrieb ziehen. Eiklar zu Schnee schlagen, restlichen Zucker beigeben und fertigschlagen. Den Schnee locker in die Masse heben. In einen Tortenreifen von 22 cm Ø füllen und bei 160° C ca. 50 Minuten backen. Aus Wein und Puddingpulver nach Rezept auf dem Päckchen einen Pudding kochen und unter öfterem Rühren auskühlen lassen. Küchenwarme Butter mit Staubzucker stark schaumig rühren und den kalten Pudding löffelweise einrühren.

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Den Tortenboden zweimal durchschneiden, die Böden leicht mit Wein beträufeln und mit Creme zusammensetzen. Den Tortenrand mit Creme bestreichen, die Oberfläche mittels Dressiersack und glatter Tülle spiralenförmig mit Creme garnieren. An der Seite leicht mit Mandeln bestreuen.

Zuger Kirschtorte Zuger Kirschtorte Gâteau aux cerises à la zugoise Für 1 Torte von 24 cm Ø Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mandelboden: 4 Eier, 2 Dotter, 100g Marzipan-Rohmasse, 130g Zucker, 150g Mehl, 50g Butter Für die Japonaiseböden (2 Stück): 6 Eiklar, 120g Kristallzucker, 70g geriebene Haselnüsse, 20g Mehl Für die Crème: 150g Butter, 250 ml Milch, 30g Vanillepudding, 60g Staubzucker, 1 Dotter, 1 PK Vanillinzucker Zum Beträufeln: 125 ml Kirschwasser Zum Verzieren: 50g Mandelsplitter, 30g Staubzucker, 7 Cocktailkirschen Zubereitung: Für den Mandelboden: Eier und Dotter mit Marzipan und Zucker mixen, cremig rühren, das Mehl unterheben und zum Schluss die zerlassene Butter einmengen. Die Masse in eine Tortenform (Ø 24 cm) füllen und bei 180° C etwa 45 Minuten backen, dann mit Zucker bestreuen und auf ein Glasiergitter stürzen. Für die Japonaiseböden Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen, die Haselnüsse mit dem Mehl vermischen und unter den Schnee heben. Aus Backpapier 2 Scheiben schneiden, die Masse daraufstreichen und im Rohr bei 130° C goldbraun backen, stürzen, das Papier abziehen. Für die Crème einen Vanillepudding kochen, ausgekühlt den Eidotter einrühren, erkalten lassen, passieren und löffelweise in die schaumig gerührte Butter einrühren. Darauf achten, daß beide Massen die gleiche Temperatur haben. Ausfertigung: Einen Japonaiseboden ½ cm dick mit Creme bestreichen, Torte aus Rührmasse daraufsetzen, mit Kirschwasser beträufeln, ½ cm dick mit Creme bestreichen, den zweiten Japonaiseboden darauflegen; die Torte seitlich mit Creme bestreichen, Mandelsplitter andrücken. Tortenoberfläche bezuckern, mit dem Messerrücken gitterartig zeichnen, mit halbierten Cocktailkirschen verzieren.

Dobostorte Dobostorte Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Böden: 8 Eier, 225g weiche Butter, 50g Puderzucker, 1 Prise Salz, 150g Mehl, 150g Zucker

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Für die Füllung: 60g Vanillepudding-Pulver, 400 ml Milch, 100 ml Schlagsahne, 40g Zucker, 1 Prise Salz, 100g Halbbitterkuvertüre, 250g weiche Butter, 100g weicher Mandelnougat, 2 EL Rum (40 %) Für die Oberfläche: Öl, 200g Puderzucker, 1 EL Zitronensaft, 30g Butter Zubereitung: Für die Füllung das Puddingpulver mit 250 ml Milch glattrühren. Restliche Milch mit Sahne, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Puddingansatz mit einem Schneebesen einrühren und 1 bis 2 Minuten durchkochen. Kuvertüre zerkleinern und darin auflösen. Creme erkalten lassen. Für die Böden mit Hilfe eines Springformrings auf 8 Blatt Backpapier jeweils einen Kreis markieren. Backofen auf 220° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb, Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Mehl daraufsieben. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Mehl und Eiweiß unter die Eigelbmasse heben. Mit einer Palette jeweils 1/8 der Teigmenge gleichmäßig in einen Kreis streichen. Die Böden auf der 2. Einschubleiste von unten jeweils 6 bis 7 Minuten backen. Mit dem Papier vom Backblech ziehen, auf einem Gitter auskühlen lassen. Ausgekühlte Böden vom Papier lösen und übereinanderlegen, mit einem scharfem Messer die Ränder glattschneiden. Einen besonders schönen Boden zur Seite legen. Erkaltete Creme durch ein Sieb streichen. Butter, Nougat und Rum dazugeben und mit den Quirlen des Handrührers glattrühren. 2 EL Creme abnehmen. 7 Böden gleichmäßig mit Creme bestreichen und zu einer Torte zusammensetzen. Oberfläche und Ränder glatt bestreichen. Die Torte für 5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Oberfläche den 8. Boden auf 1 Tortenscheibe legen. Eine Palette gut mit Öl einfetten. Ein scharfes langes Messer ebenfalls einölen und bereitlegen. Puderzucker mit Zitronensaft und Butter in einer Sauteuse zu hellbraunem Karamel schmelzen. Sauteuse kurz in kaltes Wasser tauchen, Karamel auf den einzelnen Tortenboden gießen und mit der Palette glattstreichen. 1 bis 2 Minuten abkühlen lassen. Mit dem Messer erst in 4 Teile schneiden, dann jedes Viertel in 4 Stücke (falls der Karamel zu schnell fest wird, kann man die Stücke im Backofen kurz erwärmen und dann schneiden). Auf der Torte 16 Stücke markieren. Restliche Creme in einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Lochtülle füllen und auf die breitere Seite jedes Tortenstückes einen Cremetupfen spritzen. Karamelisierte Tortenbodenstücke leicht schräg darauf setzen. Torte kühl und trocken lagern (nicht im Kühlschrank!).

Keksi-Torte Keksi-Torte Für 1 Springform (22 cm Ø) Zum Kühlen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Böden: 500g glattes Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker Backpulver, 160g Staubzucker, 100g weiche Butter, 1 Ei, 1 EL Honig, 7 EL Milch Für die Füllung: 500 ml schwarzer Kaffee, 80g Zucker, 50g Haselnuß-Nougat, 50g Butter, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille Geschmack, 4 EL Obers

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Für die Glasur: 1 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur Zum Verzieren: etwas erweichte weiße Schokolade Zubereitung: Für die Böden Mehl und Backpulver mischen und in ein Rührschüssel sieben. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten.1 Stunde kaltstellen. Den Teig in 8 Stücke teilen, ausrollen und mit Hilfe eines Springformbodens (22 cm Ø) 8 Scheiben ausschneiden. Eine Scheibe auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 200° C Gas: vorheizen und backen bei 4 Backzeit:

ca. 8 Minuten

Nach dem Backen sofort mit einem langen Messer vom Blech lösen und erkalten lassen. Diesen Vorgang noch 7-mal wiederholen. Für die Füllung ¾ des Kaffees mit Zucker, Nougat, Butter und Aroma zum Kochen bringen. Den übrigen Kaffee mit Puddingpulver glattrühren und in den kochenden Kaffee einrühren. Unter Rühren nochmals aufkochen lassen und von der Kochstelle nehmen. Das Obers unter die abgekühlte Füllung rühren. Eine Tortenplatte mit dem Springformrand umstellen und die Tortenplatten mit der noch warmen Füllung zusammensetzen. Die Torte in der Form über Nacht kalt stellen. Die Glasur nach Vorschritt auf dem Becher erweichen und die Tortenoberfläche damit glasieren. Den Rand mit weißer Schokolade verzieren. Die Schokolade in ein Spritztütchen geben und Kreise auf die Oberfläche spritzen. Mit einem spitzen Messer sternförmig von innen nach außen Linien in die Kreise ziehen.

Türkische Cremetorte Türkische Crèmetorte Für 1 Kuchenform (25 x 25 cm) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 6 Eier, 240g Zucker, 240g Mehl Für die Crème: 300 ml Milch, 2 EL Löskaffee, 100g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver VanilleGeschmack, 62 ½ ml Rum, 200g weiche Butter, 50g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker BourbonVanillezucker Zum Beträufeln: etwas Rum Zum Bestreuen: 100g geröstete Mandelblättchen, etwas Kakao Zubereitung: Eier mit Zucker cremig aufschlagen, das Mehl darübersieben und vorsichtig einrühren. Die Masse am Boden der mit Backpapier ausgelegten Form einfüllen und glattstreichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur:

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Strom: Gas:

vorheizen und backen bei 180° C vorheizen und backen bei 3

Backzeit:

ca. 30 Minuten

Für die Crème Milch, Löskaffee, Zucker und Puddingpulver nach Vorschrift auf dem Päckchen zubereiten. Unter Rühren nochmals aufkochen, von der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen. Den erkalteten Pudding mit Rum glattrühren. Butter mit Staubzucker und Vanille Zucker cremig aufschlagen und den Pudding nach und nach einrühren. Die Torte 3-mal durchschneiden, mit Rum beträufeln und mit ¾ der Creme füllen. Mit der übrigen Creme Oberfläche und Rand bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Papierschablonen auf die Tortenoberfläche legen und den Kakao leicht darüber sieben.

Torte Madame Pompadour Torte "Madame Pompadour" Für 1 Springform (22 cm Ø) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 6 Dotter, 2 EL heißes Wasser, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine Zitronenschale, 90g Staubzucker, 6 Eiklar, 1 Prise Salz, 30g Zucker, 150g feingeriebene Mandeln, 70g gesiebtes, glattes Mehl (Finis Feinstes) Für die Crème: 500 ml Milch, 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon-Vanillezucker, 100g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack, 5 Dotter, 250g weiche Butter Zum Bestreuen: einige Hobelröstmandeln Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für die Masse Dotter, Wasser, Aroma und Staubzucker cremig aufschlagen. Eiklar mit Salz und Zucker steif schlagen (Schnittprobe) und vorsichtig unter die Dottermasse heben. Mandeln mit Mehl vermischen und vorsichtig einrühren. Die Masse in die am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und zum Rand hin hochstreichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 30 Minuten

Für die Crème ¾ der Mich Milch mit Vanille Zucker und Zucker zum Kochen bringen. Die übrige Milch mit Puddingpulver und Dotter glattrühren und unter Rühren in die kochende Milch einrühren. Nochmals unter Rühren aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Die Crème erkalten lassen; dabei mehrmals umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Butter schaumig rühren und den auf Zimmertemperatur abgekühlten Pudding löffelweise einrühren. Ausfertigung: Die erkaltete Torte zweimal durchschneiden und mit 2/3 der Crème füllen. Oberfläche

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und Rand der Torte mit der übrigen Crème bestreichen, mit Mandelblättchen bestreuen und kalt stellen. Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, in ein Spritztütchen füllen und die Oberfläche damit verzieren.

Festlliche Nougatcremetorte Festliche Nougatcremetorte Für 1 Springform von 24 cm Ø Zum Kühlen: mehrere Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Boden: 140g Haselnußkerne, 350g Halbbitter-Kuvertüre, 30g Speisestärke, 2 EL Semmelbrösel, 2 TL Lebkuchengewürz, 6 Eier, 1 Prise Salz, 2 EL brauner Rum, 100g Puderzucker, 170g weiche Butter; Fett & Mehl für die Form Für die Füllung: 350g Nußnougat, 50g weiche Butter Für die Dekoration: 15g Kakaopulver, 10g Puderzucker Zubereitung: Eine Springform nur am Boden fetten und mit Mehl bestäuben. Die Haselnußkerne auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Gas 3, Umluft 8 Minuten bei 180° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 6 bis 8 Minuten rösten, dann in einem Sieb abkühlen lassen. Die braunen Häutchen abreiben und die geschälten Nüsse durch die Mandelmühle drehen. Für den Boden die Kuvertüre grob zerkleinern, im warmen Wasserbad schmelzen, aber nicht zu heiß werden lassen. Die Stärke sieben, mit Semmelbröseln, Nüssen und Lebkuchengewürz mischen. Die Eier trennen. Eigelb, 1 Prise Salz, Rum und Puderzucker mit den Quirlen des Handrührers cremigschaumig schlagen. Butter und Kuvertüre darunterrühren. Das Eiweiß steif schlagen. Zuerst 1/3 des Eischnees, dann den restlichen Eischnee und das Nuß-Stärke-Gemisch unter die Butter-Schoko-Masse heben und in die Form füllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 190° C (Gas 2-3, Umluft 40 Minuten bei 170° C) rund 35 bis 40 Minuten backen. Die Torte nach 20 Minuten am oberen Rand rundherum waagerecht mit einem scharfen Messer einritzen, damit der Dampf entweicht und die Oberfläche nicht reißt. Nach Ende der Backzeit den Springformring lösen, den Boden der Form abnehmen und die Torte auf einem Gitter im Springformring abkühlen lassen. Nach 30 Minuten wenden, so daß die Oberfläche auf dem Gitter liegt, und kalt werden lassen. Den Springformring lösen und die Torte zweimal waagerecht durchschneiden, so daß 3 Böden entstehen. Für die Füllung das Nußnougat zerkleinern und im Wasserbad leicht erwärmen. Die Butter dazugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Den unteren Boden gleichmäßig mit 1/3 der Creme bestreichen und den 2. Boden daraufdrücken. Mit 1/3 der Creme bestreichen und den letzten Boden daraufdrücken. Die Torte mit der restlichen Creme bestreichen und 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Für die Dekoration eine Scheibe aus Pappe (24 cm Ø) ausschneiden. 3 Sterne in unterschiedlichen

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Größen auf die Pappscheibe zeichnen und sorgfältig ausschneiden. Die Torte zuerst gleichmäßig mit Kakaopulver besieben, dann die Schablone auf die Torte legen und den Puderzucker durch die Sternöffnungen sieben. Die Schablone vorsichtig abheben.

Schokoladentorte Schokoladentorte Für 1 Torte Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Schokoladentortenboden, 2 EL Cointreau zum Tränken Für die 2Schokoladenfüllung: 3 getrennte Eier, 25g Zucker, 175g bittere Schokolade, 25g Butter, 1 EL Orangenschale, 1 Prise Salz Zum Fertigstellen: 1 EL Orangenschale, 400 ml Sahne, 1 PK Sahnesteif, 50g Schokoladenstreusel Zubereitung: Für die Füllung Eigelb und Zucker blaßgelb cremig schlagen. Schokolade und Butter über dem heißem Wasserbad schmelzen, dann etwas abkühlen lassen, mit Orangenschale zum Eigelb geben und glattrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steifschlagen, vorsichtig unter die fast erkaltete Schokoladenmasse heben, kalt stellen. (Schnell arbeiten, da die Schokolade sonst zu fest wird.) Ausgekühlten Tortenboden einmal horizontal durchschneiden, die Innenseiten mit Cointreau beträufeln. Schokoladenfüllung auf den unteren Boden geben, glattstreichen. Den zweiten Boden auflegen. Orangenschale unter die mit Sahnesteif aufgeschlagene Sahne heben, ganze Torte mit der Sahne überziehen. Seiten der Torte mit Schokoladenstreusel garnieren. Restliche Sahne mit einem Spritzbeutel auf den Tortenrand spritzen.

Gloriette-Torte Gloriette-Torte Für 1 Springform (22 cm Ø) Zum Kühlen: mehrere Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Esterházyböden: 400g Eiweiß, 400g Kristallzucker, 400g geriebene Haselnüsse, 40g kandierter Ingwer Für die Pariser Creme: 500 ml Obers, 200g Milchschokolade Für die Einstreichcreme: 50g Butter, 10g Schokolade Für das Dekor: 180g Nougatglasur, 12 Windbusserl Zubereitung: Für die Pariser Creme Obers kurz aufkochen, vom Feuer nehmen und die kleingeschnittene Milchschokolade darin auflösen. Kurz durchmixen und 12 Stunden kühl rasten lassen. Für die Windbusserl 4 Eiklar mit 200g Feinkristallzucker zu steifem Schnee schlagen. 15g Stärkemehl unterheben. Auf Pergamentpapier Busserl aufdressieren, mit leicht gerösteten Mandelblättchen

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bestreuen und bei 120° C im halbgeöffneten Rohr gut 4 Stunden backen. Für die Esterházyböden Eiweiß mit Kristallzucker schaumig schlagen, die geriebenen Haselnüsse und den kleinwürfelig geschnittenen Ingwer unterheben und 5 Bösen in Tortenreifengröße auf Backtrennpapier streichen. Bei 220° C rund 10 Minuten backen, danach mit Kristallzucker bestreuen und wenden, dabei das Papier abziehen. Ausfertigung: Die gut gekühlte Pariser Creme schaumig aufrühren und die erkalteten Esterházyböden damit zusammensetzen. Nach zweistündiger Kühlung die Torte mit der Einstreichcreme, die man aus der erwärmten Schokolade und der schaumig gerührten Butter hergestellt hat, dünn an der Oberfläche und den Seiten einstreichen. Zum Schluß die Torte mit der erwärmten Nougatglasur überziehen, kurz anziehen lassen, einteilen und mit den Windbusserln ausgarnieren.

Biskottenigel Biskottenigel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Crème: ½ PK Schokoladepuddingpulver, 250 ml Milch, 100g Schokolade, 125g Butter, 50g Staubzucker Weiters: 100g gestiftete Mandeln, Schokolade, Ribiselmarmelade, Rum, Milch, 1 kandierte Kirsche, 2 Schokolade-Kaffeebohnen, Biskotten Zubereitung: Für die Crème: Milch aufkochen, Puddingpulver mit 1 EL kalter Milch verrühren und in die kochende Milch geben. Kurz aufkochen lassen. Schokolade darin auflösen, gut umrühren. Butter mit Staubzucker schaumig rühren, ausgekühlten Pudding langsam einschlagen. Biskotten oval auf einem Papier auflegen und eine ganz dünne Schicht Creme draufstreichen. Biskotten mit Ribiselmarmelade bestreichen, mit der bestrichenen Seite auf die Creme legen. Oberseite mit Milch-Rumgemisch beträufeln. Wieder dünn mit Creme bestreichen usw. Von einer Schicht zur anderen immer kleiner werden, sodass eine Igelform entsteht. Zum Schluss mit Creme überstreichen und mit Schokospänen bestreuen. Igel mit gestiftelten Mandeln spicken, wobei die vorderste Spitze als Schnauze frei bleibt. Die Kirsche halbieren und als Augen einsetzen, die Schokobohnen als Nasenlöcher. Dann den Igel für einige Stunden kaltstellen.

Feine Kaffeecreme-Pyramide Feine Kaffeecrème-Pyramide Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: Für die Crème: 5 Dotter, 100g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 5 EL Mocca, 2 cl Kaffeelikör, 250g Butter Weiters: 42 St. Biskotten, 125 ml Cherry-Brandy, 100g geschabte Schokolade, einige kandierte Kirschen

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Zubereitung: Für die Kaffeecreme die Dotter mit Zucker, Vanillezucker, Kaffee und Likör über Dunst dickschaumig schlagen. Danach bis zum Erkalten weiterschlagen. Die Butter schaumig rühren und die Creme löffelweise unterrühren. Biskotten in Cherry-Brandy tränken. Auf einer länglichen Kuchenplatte 3 mal 4 Biskotten als Pyramidenboden auflegen und gleichmäßig mit Creme bestreichen. Für die erste Lage nochmals 3 mal 4 Biskotten verwenden, für die zweite 3 mal 3, für die dritte 3 mal 2 und für die Spitze 3 mal 1 Biskotte auflegen. Jede Lage Biskotten gleichmäßig mit Creme bedecken. Mit dem Rest der Creme dir Pyramide außen ganz bestreichen, mit Schokolade bestreuen und mit Kirschen verzieren.

Pariser Torte Parisertorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 125g Butter, 100g Staubzucker, 20g Kristallzucker, 120g Schokolade, 4 Eier, 120g Mehl, 60g Nüsse, Haselnüsse oder Mandeln oder eine Mischung daraus fein gerieben Für die Parisercreme: 250 ml Schlagobers, 250g Schokolade Weiters: 16 St. Schokoplättchen, Schokostreusel Zubereitung: Für die Torte die weiche Butter mit 100g Staubzucker schaumig rühren, Dotter langsam dazugeben, dann die im Wasserbad geschmolzene, handwarme Schokolade einrühren. Eiklar mit Kristallzucker steif schlagen, Schnee in die Buttermasse einziehen, die mit Mehl vermischten Nüsse vorsichtig einrühren. In einen Tortenreifen (ca. 22 cm Ø) einfüllen und bei ca. 190° C ca. 35 Minuten lang backen. Für die Parisercrème das Schlagobers erhitzen, die klein geschnittene Schokolade dazugeben und kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Wenn die Creme ganz kalt ist (die letzte ½ Stunde eventuell im Kühlschrank), mit dem Schneebesen aufschlagen. Fertigstellung: Nach dem Auskühlen den Boden zweimal durchschneiden und mit Parisercreme füllen, verstreichen und dekorieren. Mit Schokoplättchen garnieren – am äußeren Rand 16 größere Rosetten für die Schokoplättchen, davor 16 muschelförmige Rosetten und am inneren Kreis 16 kleine Tupfen; den Rand der Torte mit Schokostreusel eindecken. Tipp: Sie können die Creme nach Geschmack mit starken Mocca aromatisieren.

Schnelle Weihnachtstorte Schnelle Weihnachtstorte Für 1 Torte von 24 cm Ø Zum Durchziehen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: Für die Creme: 200g Kochschokolade, 187 ml Schlagobers, 200g Butter, 1 PK Vanillezucker, 160g

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Staubzucker, 150g geriebene Haselnüsse Weiters: 250 ml Milch, 4 cl Rum, 40 Stück Biskotten Zum Garnieren: 50g Schokospäne, Staubzucker, goldfarbene Zuckerperlen, Schokoblättchen Zubereitung: Für die Creme die Kochschokolade zerkleinern und mit Obers bei geringer Hitze schmelzen; überkühlen lassen. Butter schaumig rühren, Vanille- und Staubzucker gut unterrühren und die Schokomasse löffelweise untermengen. Nüsse unterrühren. Milch mit Rum aromatisieren. Einen Springformreifen auf eine Tortenplatte stellen und mit den Boden getränkten Biskotten auslegen. Mit Creme bestreichen. Vorgang wiederholen. Danach die Torte im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. Ausfertigung: Die Torte aus der Form befreien und den Tortenrand mit Schokoflocken bestreuen. Einen Sternausstecher auf die Torte legen und die Innenfläche des Ausstechers mit Staubzucker bestreuen. Die Außenfläche mit den Zuckerperlen und den halbierten Schokoblättchen dekorieren.

Schoko-Biskotten-Torte Schokolade-Biskotten-Torte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Creme: 150g Schokolade, 250g Butter, 3 Eiklar, 3 Dotter, 100g Staubzucker, 100g Kristallzucker, 2 bis 3 KL Kakao Weiters: ca. 60 St. Biskotten, Rum und Milch zum Tränken, 250 ml Obers + 1 PK Sahnesteif zum Garnieren Zubereitung: Für die Creme Butter, durch Erwärmen weichgemachte Schokolade, Staubzucker und Dotter gut schaumig rühren, Kakao dazugeben und zum Schluss den mit Kristallzucker ausgeschlagenen Eischnee vorsichtig unterziehen. Biskotten in mit Rum aromatisierter Milch tränken. Eine Tortenform mit Papier auslegen, am Rand halbe Biskotten hochstellen. Biskotten kurz in die Rum-Tränke tauchen und dicht in die Tortenform schichten. Auf eine Schicht Biskotten kommt Creme, dann wieder Biskotten usw. bis die Tortenform voll ist. Oben wird mit Biskotten gedeckt. Einige Stunden – am besten über Nacht – kaltstellen. Mit geschlagenem Obers und Biskotten verzieren.

Schoko-Esterhazy Schokolade-Esterházytorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 8 Eiklar, 150g Zucker, 30g feingehacktes Zitronat, 150g feingeriebene Haselnüsse, 60g Mehl, 50g fein geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt

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Für die Crème: 2 Dotter, 60g Staubzucker, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 250 ml Milch, 200g Butter Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), Marmelade, Zitrone, Cognac, Staubzucker; gehobelte Haselnüsse Zubereitung: Für den Esterhazyboden Eiklar mit dem halben Zucker steif schlagen, den restlichen Zucker dazugeben und gut ausschlagen. Mehl, Zitronat, Haselnüsse, Zimt und geriebene Schokolade gut miteinander vermischen und unter den Schnee ziehen. Mit einem Tortenreifen (22 cm Ø) auf Backpapier 4 Ringe anzeichnen und die Masse auf die Böden aufteilen. 7 bis 8 Minuten bei ca. 200° C backen. Danach die noch warmen Böden vom Papier lösen und mit dem Tortenreifen ausstechen, damit sie schön rund sind. Für die Crème aus Milch, Zucker und Puddingpulver einen Pudding kochen. Etwas überkühlen lassen und die Dotter dazugeben. Zugedeckt auskühlen lassen. Wenn die Masse ganz kalt ist, nach und nach die Butter einrühren und mit Cognac abschmecken. Ausfertigung: Die Böden mit Creme füllen und den Rand verstreichen. Die Torte oben ganz dünn mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur glasieren und mit Esterházy-Muster verzieren. (Aus dem Saft einer halben Zitrone und Staubzucker eine Glasur rühren, mit einem Papierstanitzerl Streifen in 2 cm Abstand auf die Glasur spritzen. Mit einem Messer Muster in die Glasur ziehen.) Den Rand mit gehobelten Haselnüssen (oder Mandelblättchen) einstreuen.

Schoko-Nußtorte Schokolade-Nußtorte Für 1 Torte von 22 cm Ø Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 50g geröstete, geriebene Walnüsse, 130g Feinkristallzucker, 130g Mehl, 5 Eier, 20g Butter, ½ PK Backpulver, 30g Schokolade Für die Crème: 150g Butter, 150g Staubzucker, 1 Dotter, 4 cl Cognac Weiters: 8 Stück Cognacweichseln, 8 Walnusshälften, Weichselmarmelade, Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte) Zubereitung: Für die Masse Eier mit dem Feinkristallzucker gut aufschlagen. Mehl und Backpulver versieben und einmelieren. Die Masse in zwei Hälften teilen, in eine die Walnüsse, in die andere die weichgemachte, mit Butter vermischte Schokolade einziehen. In zwei gleich große Tortenreifen füllen und miteinander bei ca. 190° C gut 25 Minuten backen. Nach dem Auskühlen die beiden Böden einmal durchschneiden, das obere Deckblatt mit Schokoglasur überziehen und erstarren lassen. Die restlichen Böden dünn mit Weichselmarmelade bestreichen und mit Creme (Butter und Zucker schaumig rühren, den Dotter dazu – zum Schluss den Cognac) dünn füllen (abwechselnd Schokolade- und Walnussschicht). Auch den Tortenrand mit Creme bestreichen und mit einer gezackten Teigkarte verzieren. Mit der restlichen Creme kleine Rosetten am Rand aufdressieren, 8 Stück große Rosetten auf dem Rand verteilen und mit den Cognacweichseln belegen, dazwischen 8 kleinere Rosetten aufspritzen und diese mit den und Walnüssen dekorieren. Tipp: Gut eignet sich eine leichte Schokocreme für diese Torte, wobei die restlichen Cognacweichseln im Glas für die zusätzliche Füllung zwischen den Böden verwendet werden können.

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Esterhazy-Torte Esterházytorte Für Torte Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Böden: 6 Eiweiß, 180g Kristallzucker, 150g geriebene Haselnüsse, 30g Mehl, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtpulver Für die Fülle: 250g Vanillepudding, 250g weiche Butter, Kirschwasser Zubereitung: Für die Böden Eiweiß mit Zucker steif aufschlagen. Geriebene Nüsse, Mehl, Salz, Vanille, Zitronenschale, Zimt vorsichtig unter den Schnee heben. Blech ausschlagen, 5 dünne Böden aufstreichen und bei 200° C flott backen. Danach sofort abheben und auskühlen lassen. Für die Fülle Butter schaumig rühren, den passierten Pudding löffelweise unterrühren und mit Kirschwasser abschmecken. Die Böden können nach Wunsch leicht mit Kirschwasser getränkt werden. Dann mit der Creme füllen und zusammensetzen. Die Oberseite aprikotieren, mit Fondant glacieren und mit erweichter Schokoladenglasur das Esterházy-Muster ziehen.

00 Torten

Entremets de pâtisserie Torten Diese Desserts der Konditorkunst bestehen zum größten Teil aus einer Mischung von Biskuit und Crème, Biskuit und Konfitüre oder Marmelade, Biskuit und Fondant (Schmelzglasur). Jeder Biskuitteig kann als Grundlage für eine Torte dienen – es läßt sich jedoch nicht leugnen, daß ein in einer Kuchenform oder einer anderen, nicht zu flachen Form gebackener Mandelteig der delikateste von allen ist. Die verschiedenen Biskuits werden mit allen möglichen Cremes gepaart: Butter-Creme (ohne Kaffee zubereitete Mokka-Creme), die mit verschiedenen Aromastoffen angereichert werden kann, Frangipane-Creme, Konditor-Creme, Schlagsahne oder St.-Honoratius-Creme. Die Verzierung nimmt man meist mit Hagelzucker, gehackten Pistazien, gehackten oder gestiftelten Mandeln, die auch gebrannt oder gegrillt sein können, Schokoladenstreuseln und ähnlichem vor. Die Fondants sind fast immer mit Alkohol aromatisiert, etwa mit Kirschwasser, Anis-Likör, Maraschino, Rum und so weiter, auch mit Kaffee und Schokolade.

Mokka-Torte Moka Mokka-Torte

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Zusätzlich zu den verschiedenen, bereits erwähnten Biskuitarten hier noch ein zusätzliches Rezept, das durch seine Ausgeglichenheit und seine Leichtigkeit ganz besonders für mit Butter-Creme garnierte Torten geeignet ist. Zutaten: 500g Zucker, 16 Eier, 500g Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, Mokka-Creme, Hagelzucker Zubereitung: Erst den Boden zubereiten: In einem weiten Topf oder in einer Rührschüssel den Zucker mit den Eiern schaumig schlagen. Auf eine kleine Flamme oder in ein Wasserbad setzen. Wenn die Masse dicklich geworden ist und Fäden zieht, das Mehl darübersieben und vorsichtig mit einem Spachtel oder Kochlöffel unterziehen. Mit dem Vanille-Zucker parfümieren, in eine nicht zu flache, gebutterte Biskuitform (oder mit Pergamentpapier ausgekleidete Springform – Anm. d. Übers.) füllen und im mäßig heißen Ofen backen (bei 180° C etwa 25 bis 30 Minuten). Den fertigen Tortenboden auf ein Kuchengitter stürzen und vor der weiteren Verwendung vollkommen auskühlen lassen. Dann mit einer langen, schmalen Messerklinge waagrecht in gleichen Abständen 2-mal durchschneiden, so daß 3 Platten entstehen. Auf die unterste eine 1 cm dicke Schicht Mokka-Creme streichen, die mittlere Platte darauflegen und ebenfalls mit der Creme 1 cm dick bedecken. Die dritte Platte auflegen und den ganzen Rand sowie die Oberfläche gleichmäßig mit einer guten CremeSchicht bestreichen. Dazu die Torte auf ein etwas kleineres Kuchengitter legen, damit man mit dem Messer die Seiten wirklich gleichmäßig glattstreichen kann. Dann die Seiten mit Hagelzucker bedecken, den man nur lose andrückt. Die dabei zwangsläufig herunterfallenden Körner mit etwas Papier auffangen und wiederverwenden. Die Oberseite der Torte mit 2 EL Mokka-Creme aus einer Spritztüte mit sehr dünner, gezackter Tülle verzieren. Dabei kann man alle möglichen Muster ohne Schwierigkeiten auftragen, etwa Rosetten, Girlanden oder kleine Rosen, die man durch kleine kreisförmige Bewegungen der Tülle herstellt. Bis zum Servieren kalt stellen.

Schokoladen-Torte mit Mandeln Chocolatine pralinée Schokoladen-Torte mit Mandeln Die Torte wird wie die Mokka-Torte zubereitet, doch ersetzt man die Mokka-Creme durch eine mit Kakao oder Schokolade vermischte Buttercreme. Die Oberseite mit Schokoladen-Creme verzieren und die Seiten statt mit Hagelzucker mit gehackten, gebrannten Mandeln bedecken.

Maskotte-Torte Gâteau mascotte Maskotte-Torte Zutaten: 1 Tortenboden (wie für die Mokka-Torte, in einer schrägwandigen, sich nach oben stark öffnenden Kuchenform gebacken), Mokka- oder Schokoladen-Creme, gebrannte Mandelstifte, Puder-Zucker mit Vanille Zubereitung: Den Tortenboden mehrmals durchteilen und mit der Creme füllen. Jedoch den Boden so zusammensetzen, wie er in der Form war, also mit der am weitesten ausladenden Schicht oben. In der Mitte etwas dicker füllen, so daß sich die letzte Schicht etwas nach oben wölbt. Das Äußere wie angegeben mit Creme bestreichen und verzieren. Die Seiten reichlich mit den gebrannten Mandelstiften bedecken. Zum Schluß mit Puderzucker bestäuben. Anmerkung: Man kann für die Torte jeden beliebigen runden oder viereckigen Biskuit- oder GénoiseBoden nehmen.

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Schnitten Elisabeth-Schnitten Elisabeth-Schnitten Für 4 Personen Zutaten: Für den Teig: 140g Butter, 200g glattes Mehl, 70g Staubzucker, 70g geschält, geriebene Mandeln, 1 Prise Salz, 1 Dotter oder 2 EL Obers Für die Schaummasse: 30 Stück Würfelzucker, 125 ml Wasser, 8 Eiklar, 150g Erdbeermark Für die Glasur: 125 ml Wasser, 100g Schokolade, 70g Zucker Zubereitung: Mehl und Butter auf einem Brett abbröseln, zuerst die trockenen Zutaten darunter mischen, in der Mitte ein Grübchen machen, Dotter oder Rahm zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. Im Kühlschrank 20 Minuten rasten lassen. Den Teig ½ cm stark auswalken, hellbraun backen, noch warm 5 cm hoch mit Schaummasse bestreichen, bei milder Hitze fertig backen (Schaummasse nur erstarren lassen), überkühlt mit Schokoladeglasur bestreichen. Für die Schaummasse Würfelzucker mit Wasser gut verkochen und noch heiß in den steifgeschlagenen Schnee einschlagen, kalt schlagen, mit Erdbeermark vermischen. Für die Glasur alle Zutaten miteinander aufkochen. Die ausgekühlten Schnitten mit der Schokoglasur überziehen.

Katz & Maus-Schnitten Katz & Maus-Schnitten Für 1 Backblech (43 x 33 cm) Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 6 Eier, 150g Butter, 150g Schokolade, 100g Staubzucker, 50g Kristallzucker, 100g fein gemahlener Mohn, 100g griffiges Mehl, 1 Msp. Backpulver, 1 Msp. Zimt, 1 Prise Salz Weiters: säuerliche Marmelade, Rum, 1 Becher Punschglasur, Marzipanfiguren, Fett und Mehl für Backblech Zubereitung: Für die Masse Schokolade im Wasserbad erweichen. Butter, Zimt, Salz und Staubzucker schaumig rühren, Dotter langsam dazugeben und weiter rühren, erweichte Schokolade dazugeben. Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif ausschlagen. Mohn mit Mehl und Backpulver vermischen. Eischnee und Mehl-Mohngemisch vorsichtig unter den Abtrieb mischen. Masse auf ein befettetes, bemehltes Blech geben, glatt streichen und bei 180 Grad ca. 25 bis 30 Minuten backen. Danach auskühlen lassen. Fertigstellung: Den Boden mit der erwärmten und mit Rum abgeschmeckten Marmelade aprikotieren.

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Hernach mit der Punschglasur glasieren. Evtl. mit etwas geschmolzener Kuvertüre verzieren und mit den Marzipanfiguren beliebig garnieren.

Kürbisschnitten Kürbisschnitten Zutaten: 4 Eier, 400g Zucker, 2 PK Vanillezucker, 250 ml Öl, 250 ml Eierlikör, 400g Mehl, 130g geriebene Haselnüsse, 1 PK Backpulver, 400g Kürbisfleisch Weiters: Marillenmarmelade zum Aprikotieren, Schokoladeglasur Zubereitung: Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. Öl langsam einrühren und danach auch langsam den Eierlikör. Anschließend das mit geriebenen Haselnüssen und Backpulver vermischte Mehl einrühren. Zuletzt den fein geriebenen, leicht ausgedrückten Kürbis unterheben. Teig auf ein gefettetes und bemehltes Backblech streichen und bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Die Kürbisschnitten nach dem Abkühlen aprikotieren und mit Schokoladeglasur überziehen.

Mohn-Blätterteig-Schnitten Mohn-Blätterteigschnitten Zutaten: 1 PK Blätterteig (TK) Für die Mohnfülle: 500 ml Milch, 5 EL Honig, 1 PK Vanillezucker, Zitronenschale, 250g geriebener Mohn, 100g geriebene Haselnüsse, 4 EL Biskuit- oder Semmelbrösel, 2 EL Butter, 4 cl Rum Für die Haube: 4 Eiklar, 120g Kristallzucker, 100g gehackte Nüsse, 50g grober Kristallzucker Zubereitung: Blätterteig bei Zimmertemperatur antauen lassen. Milch mit Butter, Honig, Vanillezucker und Zitronenschale aufkochen. Mohn, Nüsse und Brösel einrühren und eindicken lassen. Rum unterrühren und auskühlen lassen. Teig in der Größe des Backbleches auswalken, auf das Blech geben und mit der Gabel mehrmals einstechen. Mohnfülle aufstreichen und bei Mittelhitze 20 Minuten backen. Inzwischen für die Haube die Eiklar sehr steif schlagen, Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen und zu einer festen Windmasse aufschlagen. Über die Mohnfülle streichen, gehackte Nüsse und groben Zucker darüberstreuen und nochmals so lange backen, bis die Schneehaube etwas Farbe bekommt. In Schnitten aufteilen.

Mohnschaumschnitten Mohnschaumschnitten Masse reicht für ein kleines Backblech Zutaten: 200g Mehl glatt, 150g Butter, 2 EL Wasser, ½ PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, Fett und Mehl für Backblech

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Für die Fülle: 180g Staubzucker, 5 Dotter, 2 bis 3 EL Rum, 60g geriebene Schokolade, 50g geriebene Mandeln, 60g fein gemahlener Mohn, 5 Eiklar Zubereitung: Aus Mehl, Salz, Vanillezucker und Wasser einen Mürbteig bereiten (es kommt kein Zucker hinein) und 30 Minuten rasten lassen. Backblech befetten und bemehlen. ½ des Teiges 2 mm dünn auswalken und aufs Blech geben. Fülle darauf verteilen und die zweite Teighälfte ebenfalls dünn ausrollen und vorsichtig darübergeben. Mit einer Gabel im Abstand von 3 - 4 cm anstechen und bei Mittelhitze backen. Oberseite darf nur ganz leicht Farbe bekommen. Auskühlen lassen und kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden.

Mozartschnitten Mozartschnitten Zutaten: 100g Butter, 250g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 3 Eier, 1 EL Rum, Schale von ½ Zitrone, 1 KL Löskaffee, 50g geriebene Schokolade, 250g Mehl, 1 PK Backpulver Weiters: 4 EL Ribiselmarmelade, 1 Becher Tortenglasur, 125 ml Milch, 1 PK Schlagschaum, 1 PK Vanillin-Zucker, 6 EL passierte Ribiselmarmelade Zubereitung: Butter schaumig rühren, Zucker, Aromaten, Kaffee, Schokolade und Eier nach und nach unterrühren, zum Schluss das mit Backpulver gesiebte Mehl unterziehen. Rührteig auf ein befettetes und mit Mehl bestaubtes oder mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 175° C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Dann auskühlen lassen und in zwei gleich große Platten teilen. Eine Platte mit unpassierter Marmelade bestreichen, die zweite darauflegen, mit 4 EL passierter, heißer Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur überziehen. Dann in beliebige Schnitten teilen. Schlagschaum nach Packungsvorschrift zubereiten, mit Vanillin-Zucker und 2 EL Ribiselmarmelade verfeinern und die Schnitten damit verzieren.

Rumschnitten Rumschnitten Zutaten: Für den Masse: 120g Kristallzucker, 3 Dotter, 3 Eiklar, 1 PK Vanillezucker, 120g geriebene Mandeln, 40g geriebene Schokolade, 50g Brösel, 200g Mehl, ½ PK Backpulver, 2 cl Rum Für die Glasur: 200g Marmelade, 200g gesiebter Staubzucker, 1 EL Rum, 2 EL heißes Wasser Zubereitung: Für die Masse Zucker, Dotter und Vanillezucker gut abtreiben, Mandeln, Schokolade und Brösel einrühren. Mit Backpulver vermischtes Mehl und Rum einrühren. Eiklar sehr steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Masse auf befettetes Backblech streichen und bei ca. 180° C backen. Erkaltet mit Marmelade bestreichen, mit Rumeis (Staubzucker mit Rum und Wasser verrühren) glasieren; trocknen lassen.

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Weichselschnitten I Weichselschnitten I Zutaten: 4 Dotter, 200g Staubzucker, 100g Öl, 125 ml lauwarmes Wasser, 180g Mehl griffig, 1 TL Backpulver, 100g Mohn feingemahlen, 4 Eiklar, Saft und Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Zimt, 500g Kompottweichseln, 3 EL Mehl; Fett und Mehl für Backblech Zubereitung: Weichseln abseihen, abtropfen lassen und mit 3 EL Mehl vermischen (Mehl verhindert zu starkes Absinken der Weichseln im Teig). Für die Masse Dotter, Zimt, Zitronenschale, Zitronensaft, Staubzucker, Vanillezucker und Öl schaumig rühren. Wasser langsam dazugeben und kurz weiter rühren. Mehl mit Mohn und Backpulver mischen, Eiklar zu Schnee schlagen. Unter die schaumig gerührte Dottermasse Mehl-Mohngemisch und Schnee unterziehen. Teig auf ein vorbereitetes Backblech geben, Weichseln darauf verteilen und bei ca. 180° C etwa 35 Minuten backen. Ausgekühlt in gefällige Schnitten teilen und leicht anzuckern.

Weichselschnitten II Weichselschnitten II Zutaten: Für die Schokolademasse: 6 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 40g Staubzucker, 100g Schokolade, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 60g Semmelbrösel, 60g geriebene Walnüsse, 40g Butter, Butter und Mehl für die Form Für die Creme: 250 ml Schlagobers, 50g Butter, 100g Schokolade Für die Weichselfülle: 200g Kompottweichseln (netto), 125 ml Weichselsaft, 1 gestrichener TL Stärkemehl Zum Ausfertigen: 8 cl Kirschwasser, Schokolade zum Raspeln Zubereitung: Für die Schokolademasse die Eidotter mit Vanillinzucker, Zitronenschale und Staubzucker stark schaumig rühren. Schokolade erwärmen und der Masse beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die Masse ziehen. Semmelbröseln, Walnüsse und flüssige Butter locker einmischen. In eine gebutterte und mehlbestäubte Rehrückenform füllen und bei 170° C ca. 25 Minuten backen. Nach dem Auskühlen längs einen V Schnitt machen und den Keil herausheben. Diesen an der Spitze abflachen. Für die Creme Obers und Butter aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrühren. Am besten über Nacht kühlen und bei Bedarf schaumig rühren. Weichselsaft mit Stärkemehl glattrühren und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Weichseln beigeben und mit etwas Kirsch abschmecken. Die Weichseln in die Öffnung des Kuchens füllen. Den oberen Teil auflegen und fest andrücken. Nach dem Auskühlen mit Creme bestreichen und mit geraspelter Schokolade bestreuen. Vor dem Aufschneiden gut kühlen.

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Honigschnitten Honigschnitten Zutaten: 250g Honig, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 3 Eidotter, geriebene Schale von ½ Zitrone, 2 EL Rum, 6 Eiklar, 60g Kristallzucker, 200g Hasel- oder Walnüsse, 300g Mehl, 1 Pck. Backpulver, Butter und Mehl für das Blech Rumglasur: 200g Staubzucker, 2 EL Rum Zum Bestreuen: 30g gehackte Nüsse Zubereitung: Flüssig erwärmten Honig mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern, Zitronenschale und Rum schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und locker einrühren. Dann gehackte Nüsse und das mit Backpulver versiebte Mehl in die Masse ziehen. Auf ein gebuttertes, bemehltes Blech daumendick aufstreichen und bei 180° C ca. 25 Minuten backen. Noch warm mit Rumglasur bestreichen und mit gehackten Nüssen bestreuen. Nach dem Auskühlen in Schnitten teilen. Glasur: Zucker mit Rum und einigen Tropfen Wasser verrühren.

Cremeschnitten - eigene Cremeschnitten – eigene Kreation Für 1 Blech (33 x 43 cm) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Blätterteig, Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen Für die Creme: 1 L Milch, 500g Zucker, 100g Vanille-Puddingpulver, 5 PK Vanillezucker, 6 Eidotter, 6 Fläschchen Rumaroma, 1,50 L Schlagobers, 6 Blatt Gelatine Zubereitung: Den Blätterteig auftauen lassen. Eine Teighälfte in Blechgröße ausrollen, stupfen, mit Ei bestreichen und bei 220° C gut 25 Minuten backen. Die andere Hälfte in 5 x 10 cm breite Rechtecke schneiden, auf das Backblech legen, mit Ei bestreichen und ebenfalls bei 220° C gut 25 Minuten backen. Die Bodenplatte mit einem Kapselrahmen umstellen und auskühlen lassen. Für die Vanillecreme: ¾ Liter Milch mit dem Zucker aufkochen. Die restliche Milch mit dem Puddingpulver und den Dottern glattrühren und in die kochende Milch einrühren. Das Ganze unter Rühren aufkochen, kalt stellen und anschließend passieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in etwas Pudding auflösen. Den restlichen Pudding und das Rumaroma unterarbeiten. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen. Die vorbereiteten Schnitten mit der Creme füllen und ganz leicht anzuckern. Die Cremeschnitten im Kühlschrank abstocken lassen! Tip: Den Blätterteig vor dem Backen gut 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, damit er sich nicht zu stark zusammenzieht!

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Eierlikörschnitten Eierlikörschnitten Für 1 Blech (33 x 43 cm) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Blätterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, Ei zum Bestreichen Für die Creme: 300 ml Milch, 3 Eidotter, 3 PK Vanillezucker, 9 Blatt Gelatine, 90g Kristallzucker, 600 ml Eierlikör, 750 ml Schlagobers Für die Glasur & Garnitur: Marillenmarmelade, Schokoglasur, Schokospäne, bunte, kleine Zucker-Eier Zubereitung: Den Blätterteig auftauen lassen. Den Teighälfte in Blechgröße ausrollen, in 25 x 20 cm große Streifen schneiden, stupfen, mit Ei bestreichen und bei 220° C gut 25 Minuten backen. Die Bodenplatte mit einem Kapselrahmen umstellen und auskühlen lassen. Für die Eierlikörcreme: ¾ der Milch mit dem Zucker aufkochen. Die restliche Milch mit dem Puddingpulver und den Dottern glattrühren und in die kochende Milch einrühren. Das Ganze unter Rühren aufkochen, kalt stellen und anschließend passieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in etwas Eierlikör auflösen. Den restlichen Likör und Pudding unterarbeiten. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen. Die vorbereiteten Schnitten mit der Creme füllen und ganz leicht anzuckern. Die Cremeschnitten im Kühlschrank abstocken lassen! Fertigstellung: Die Schnitten aprikotieren und mit der Schokoglasur überziehen. Nach Belieben garnieren, z.B. mit Schokospänen und Zucker-Eiern an Ostern! Tip: Den Blätterteig vor dem Backen gut 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen, damit er sich nicht zu stark zusammenzieht!

Cremeschnitte mit Früchten Cremeschnitte mit Früchten Mille-feuilles aux fruits Für 6 Personen Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Blätterteig (TK), 50g Marillenmarmelade, 50g Fondant Für die Fülle: 90g Vanillecreme, 200g Früchte der Saison, 10g Vanillezucker, 1 Blatt Gelatine, 180 ml Obers Zubereitung: Den Blätterteig rechteckig (20 x 30 cm) ausrollen und ca. 1 Stunde rasten lassen. Mit der Gabel mehrmals einstechen und bei 180° C goldgelb backen. Der gebackene Blätterteig wird in zwei Hälften geschnitten, so daß man zwei Streifen zu je 10 x 30 cm bekommt. Für die Fülle: Die Vanillecreme durch ein Sieb passieren, den Vanillezucker und die aufgelöste Gelatine gut darunterrühren und das geschlagene Obers rasch darunterziehen.

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Ausfertigung: Die Creme wird auf einen Blätterteigstreifen ca. 4 cm hoch aufgetragen, mit Früchten belegt und kalt gestellt. Fertigstellung: Die Marmelade aufkochen und dünn auf den zweiten Blätterteigstreifen aufstreichen. Fondant wird leicht mit Wasser verdünnt, auf ca. 30° C erwärmt und der Blätterteig damit überzogen. Den glasierten Blätterteigstreifen auf den kühlgestellten Boden auflegen und in 6 gleich große Stücke schneiden (je 5 x 10 cm). Tip: Man kann auch vor dem Backen die Hälfte des Teiges mit Eidotter bestreichen und mit einer Gabel zeichnen. Der Blätterteig soll gleichmäßig goldgelb gebacken sein, da er sonst nicht knusprig, sondern zäh schmeckt. Die Creme bekommt nur dann den guten Stand, wenn das Obers gut geschlagen und behutsam unter die Vanillecreme gehoben wird. Die Gelatine soll erst dann anziehen, wenn die Creme fertig aufgetragen ist.

Kardinalschnitten I Kardinalschnitten Gâteau en tranches "Cardinal" Für 6 Personen Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Biskuitmasse: 50g Zucker, 1 Ei, 2 Eidotter, 40g Mehl Für die Schneemasse: 3 Eiklar, 100g Zucker Weiters: Staubzucker zum Besieben Für die Kaffeecreme: 1 Blatt Gelatine, 5 cl Mokka, 20g Staubzucker, 200 ml Obers Zubereitung: Man bereitet zuerst eine Biskuitmasse wie folgt: Zucker, Ei und Dotter werden schaumig gerührt, und das Mehl wird einmeliert. Für die Schneemasse werden Eiklar und Zucker zu Schnee geschlagen. Ausfertigung des Bodens: Aus Backpapier schneidet man 2 Streifen im Ausmaß von 15 x 40 cm und dressiert darauf der Länge nach 3 daumendicke Streifen aus der Schneemasse. Dazwischen wird die Biskuitmasse dressiert und das Ganze mit Staubzucker dünn besiebt. Bei 180° C mit offenem Zug ca. 30 Minuten backen, dann kalt stellen. Für die Kaffeecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, aufwärmen und mit Mokka und Staubzucker verrühren. Das Obers zu Schlagobers schlagen und die Mokkamasse darunterziehen. Fertigstellung: Die ausgekühlten Kardinalschnitten werden auf dem Tisch gewendet, das Backpapier wird vorsichtig abgezogen und der eine Teil mit der Kaffeecreme bestrichen. Den zweiten Teil daraufgeben und in 6 gleiche Teile schneiden. Zart mit Staubzucker besieben und gekühlt servieren. Tip: Der Eischnee soll nicht zu flockig geschlagen werden. Anstelle von Kaffeecreme kann man auch eine passierte Marillenmarmelade einstreichen.

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Topfenschnitten I Topfenschnitten I Für 4 Personen Zum Rasten: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 30g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 60g Mandeln, 1 Ei; 1 Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen Für die Topfenfülle: 100g Butter, 50g Zucker, ½ Zitrone, 4 Eier, 400g Topfen, 100 ml Rahm Zubereitung: Mehl und Butter werden miteinander verbröselt, mit den übrigen Zutaten gemischt und zu einem Mürbteig verarbeitet, der noch ½ Stunde kühl rasten muß. Für die Topfenfülle rührt man Butter, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und die einzeln zugegebenen Eidotter schaumig, mischt den Topfen und den Rahm dazu und zieht zuletzt den steifgeschlagenen Schnee der Eiklar darunter. Dann walkt man zwei Drittel des Teiges etwa ½ cm dick aus, legt ihn auf ein Kuchenblech, sticht in mehrmals mit einer Gabel ein und streicht den vorbereiteten Topfenbelag darüber. Dann walkt man den restlichen Mürbteig 2 bis 3 mm dick aus, radelt ihn in fingerbreite Streifen und legt diese gitterförmig über die Topfencreme. Man bestreicht die Teigstreifen mit verschlagenem Ei und bäckt den Kuchen anschließend bei 180° C hellbraun (40 Minuten); er wird noch warm in beliebig große Vierecke geschnitten und angezuckert.

Joghurt-Mohnschnitten Joghurt-Mohnschnitten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Butter, 4 Eier, 250g Zucker, 500 ml Joghurt, 200g geriebener Mohn, 300g Mehl, 1 PK Backpulver, etwas gemahlener Zimt & abgeriebene Zitronenschale, Butter und Mehl für das Backblech Für die Zitronenglasur: Saft von ½ bis 1 Zitrone, ca. 250g Staubzucker Zum Garnieren: geschlagenes Obers, frische Beeren Zubereitung: Für die Masse die weiche Butter, Eier und Zucker schaumig rühren. Joghurt und Mohn beigeben. Mehl mit Backpulver, Zimt, Zitronenschale verrühren, unter die Masse ziehen. Die Masse auf ein befettetes und bemehltes Blech streichen. Bei mittlerer Hitze ca. 35 Minuten backen. Die gebackenen Joghurt-Mohnschnitten aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. Für die Glasur Zitronensaft und Staubzucker gut verrühren. Die abgekühlte Joghurt-Mohnschnitten mit der Zitronenglasur überziehen. Anrichten: Joghurt-Mohnschnitten mit geschlagenem Obers und Beeren anrichten.

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Senatorschnitten Senatorschnitten Temp.: Oberhitze: 220° C Unterhitze: 210° C Backzeit: ½ Stunde Zutaten: Für die Masse: 300g Butter, 200g Zucker, 15 Eidotter, 75g Mehl, 20g Backpulver, 400g Kuvertüre, 600g geriebene Haselnüsse, 15 Eiweiß, 200g Kristallzucker Für den Belag: 300g Neutral (Fertigprodukt der Fa. Braun), 300g Wasser, 1,45 kg geschlagene Sahne, Eierlikör zum Bestreichen. Zubereitung: Butter, Zucker und Eidotter schaumig abtreiben. Mit Backpulver versiebtes Mehl, Kuvertüre und Haselnüsse zugeben und auf höchster Stufe 3 Minuten aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. In eine Kapselform füllen und backen. Für den Belag: Neutral in Wasser auflösen. Geschlagene Sahne unterheben und sofort auf die ausgekühlten Schnitten streichen. Im Kühlschrank abstocken lassen. Vor dem Servieren die Oberfläche mit Eierlikör bestreichen.

Holländer Kirschschnitten II Holländer Kirschschnitten II Zutaten: Blätterteig (fester Vorteig), Vanillecreme, gebundene Weichseln, geschlagene Sahne, Kirschwasser, Staubzucker, etwas Sahnetto, passierte Kirschmarmelade, Fondant Zubereitung: Blätterteig rechteckig ausrollen - 2 mm stark -, stupfen und vor dem Backen im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Bei 180° C im vorgeheizten Backrohr etwa 30 Minuten backen. Auskühlen lassen. Dann in 3 Streifen von 9 x 36 cm schneiden. Den schönsten als Oberteil - mit der Blechseite nach oben zum Glasieren zur Seite stellen. Den zweitschönsten Streifen - mit der Blechseite nach unten - auf eine entsprechende Unterlage stellen. Mit Vanillecreme bestreichen rnd den dritten Streifen darauflegen. Darauf die gebundenen Weichseln verteilen. Die Sahne steif schlagen und leicht mit Staubzucker süßen. Aufgelöstes Sahnetto mit Kirschwasser verrühren und rasch in die Sahne einarbeiten. Auf den Weichseln verteilen und im Kühlschrank abstocken lassen. Das Oberteil mit passierter Kirschmarmelade aprikotieren und mit Fondant glasieren. Dann in Portionen teilen und auf die Schnitten setzen, welche sich dadurch leichter schneiden läßt. Tip: Sie können die Sahne auch mit Griottelikör parfümieren!

Ribisel-Schnitten Ribisel-Schnitten 195

Für 1 Backblech Zubereitungszeit ca. 1 Stuade Zutaten: 6 Eier, 150g Zucker, 1 EL Mehl, 180g gemahlene Haselnüsse, 1 EL Semmelbrösel, 225 ml schwarze Ribiselmarmelade, Schokoladenglasur, Haselnüsse zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse Eier trennen, Eiweiß zu Schnee schlagen, Dotter mit Zucker, gemahlenen Nüssen, Mehl und Bröseln mischen, unter den Eischnee heben. Masse gleichmäßig auf einem gefetteten Blech verteilen, bei 180° C gut 15 bis 20 Minuten backen. Nach dem Abkühlen halbieren. Eine Hälfte mit Marmelade, die andere mit der geschmolzenen Glasur bepinseln, aufeinandersetzen und mit Nüssen garnieren.

Russische Schnitte Russische Schnitte Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für das Biskuit: 7 Eier, 170g Staubzucker, 200g geriebene Haselnüsse, 70g Semmelbrösel Für die Karamellcreme: 1 PK Karamellpuddingpulver, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 150g Staubzucker, 250g Butter Weiters: ca. 40 Stück Biskotten, 250 ml Kaffee, 8 cl Rum Zum Garnieren: 250 ml Schlagobers, 20g Schokolade Zubereitung: Für das Biskuit Eier trennen. Eidotter und Zucker schaumig rühren. Eiklar steif schlaien. Eischnee, geriebene Nüsse und Brösel unter die Dottermasse heben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und im auf 180° C vorgeheizten Rohr in ca. 30 Minuten backen. Fertig gebackenes Biskuit auf eine Arbeitsfläche stürzen, Papier abziehen und abkühlen lassen. Für die Karamellcreme den Pudding nach Packungsanleitung zubereiten, unter Rühren auskühlen lassen. Weiche Butter und Staubzucker schaumig rühren. Nach und nach die Puddingcreme unter den Abtrieb rühren. Biskuit mit der Karamellcreme bestreichen. Kaffee und Rum verrühren. Biskotten in die Flüssigkeit eintunken und die Karamellcreme damit belegen. Mit geschlagenem Obers überziehen, mit geriebener Schokolade bestreuen.

Negerschnitten Negerschnitten Für 1 Haushaltsblech à 33 x 43 cm Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 5 Dotter, 250g Zucker, 125 ml Öl, 62 ½ ml Wasser, 62 ½ ml Rum, 200g Mehl, 7 ½ g

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Backpulver, 2 EL Kakao, 5 Eiweiß Für die Creme: 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Dotter, 250g Vanillepudding, 3 EL Rum Weiters: Schokoladenglasur Zubereitung: Für die Masse Dotter, 2/3 Zucker, Öl, Rum und heißes Wasser schaumig aufschlagen. Mehl mit Backpulver und Kakao sieben und zusammen mit dem Eischnee (mit 1/3 Zucker ausschlagen) unterheben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und 25 Minuten bei 200° C backen. Für die Creme die weiche Butter mit Staubzucker und einem Dotter schaumig abtreiben. Löffelweise die passierte Puddingcreme unterrühren und mit Rum aromatisieren. Die Creme auf den erkalteten Boden streichen und im Kühlschrank anziehen lassen. Wenn die Creme angezogen hat, die Schnitten dünn mit Schokoladenglasur überziehen.

Gewürzschnitten Gewürzschnitten Für 1 Haushaltsblech (33 x 43 cm) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 200g weiche Butter, 150g Staubzucker, Vanille, je ½ KL Nelken- & Zimtpulver, 1 Prise geriebene Muskatnuß, Rum, 5 Eier, 100g geriebene Schokolade, 100g geriebene Haselnüsse, 100g Mehl, 2g Backpulver, 50g Kristallzucker, 1 Prise Salz Weiters: Ribiselmarmelade, Schokoladenglasur Zubereitung: Butter schaumig rühren. Staubzucker und Aromaten dazugeben und weiter schaumig rühren. Die Eier trennen. Dotter einzeln unter den Abtrieb geben. Eiklar mit Kristallzucker und 1 Prise Salz steif schlagen. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unter den Abtrieb rühren. Eischnee, Nüsse und Schokolade vorsichtig mit einem Holzspatel unterziehen. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei 180° C rund 40 bis 50 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Zum Schluß die Schnitten mit heißer Ribiselmarmelade bestreichen und mit Schokoladenglasur überziehen.

Mokkaschnitten Mokkaschnitten Für 1 Haushaltsblech (33 x 43 cm) Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 6 Eier, 250g Staubzucker, Vanillezucker, 1 Schuß Rum, 1 Prise Zimtpulver, 5 EL heißes Wasser, 1 EL Öl, 150g Mehl, 100g geriebene Haselnüsse Für die Fülle: 400 ml Obers, 1 ½ PK Sahnesteif, Vanillezucker Für die Kaffeeglasur: 200g Staubzucker, 4 EL Mokka

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Zubereitung: Ganze Eier, Zucker, Aromaten, Öl und Wasser dickschaumig aufschlagen. Gesiebtes Mehl und Nüsse vorsichtig unterheben, die Masse auf ein Blech streichen und bei 190° C rund 45 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Das Nußbiskuit einmal halbieren. Obers mit Sahnesteif und Vanillezucker steif schlagen. Die Fülle auf ein Biskuitblatt streichen. Das zweite Blatt darauf setzen und die Oberfläche mit der Kaffeeglasur (Staubzucker mit Kaffee verrühren) überziehen. Im Kühlschrank etwas anziehen lassen, portionieren und servieren. Anmerkung: Die Schnitten schmecken am besten, wenn sie noch am gleichen Tag gegessen werden. Ansonsten sollte die Obersfülle mit Gelatine (2 bis 3 Blatt) zubereitet werden.

Trüffelschnitten

Trüffelschnitten Für 1 Kuchenform (25 x 25 cm) Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Masse: 5 Dotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 50g erweichte Bitterschokolade, 5 Eiklar, 50g Zucker, 170g glattes Mehl (Fini's Feinstes), 2 KL Dr. Oetker Backpulver Für die Crème: 250 ml Obers, 100g Milchschokolade, 250 ml Obers, 3 Tropfen Dr. Oetker Aroma Rum, 2 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif Zum Bestreuen: ½ Pck. Dr. Oetker Decor Schokoblättchen, etwas Instant-Kakao Zum Verzieren: 125 ml Obers Zum Belegen & Bestreuen: einige Pralinen, etwas Instant-Kakao Zubereitung: Für die Masse Dotter, Staubzucker und Vanillin-Zucker cremig aufschlagen. Die Schokolade einrühren. Eiklar und Zucker steif schlagen (Schnittprobe) und unterheben. Mehl und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und vorsichtig einrühren. Die Masse in die befettete und mit Mehl bestaubte Kuchenform füllen und zum Rand hin hochstreichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 35 Minuten

Für die Creme Obers mit Schokolade unter Rühren zum Kochen bringen und so lange kochen lassen, bis die Schokolade aufgelöst ist. Das Ganze über Nacht kalt stellen. Schoko-Obers mit Aroma verrühren und mit Sahnesteif nach Vorschritt auf dem Päckchen aufschlagen. Ausfertigung: Die Torte einmal durchschneiden und mit 2/3 der Crème füllen. Oberfläche und Rand mit der übrigen Crème bestreichen. Den Rand mit Schokoblättchen und die Oberfläche mit Kakao bestreuen. Obers aufschlagen, in eine Spritztüte mit kleiner glatter Tülle füllen und die Oberfläche damit

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verzieren. Mit Pralinen belegen und leicht mit Kakao bestreuen.

Bananenschnitten Anita Bananenschnitten (Kakaoschnitten à la Anita) Für 1 Blech à 43 x 33 cm Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 5 Dotter, 125 ml Kronenöl spezial, 125 ml Wasser, 2 EL Kakao, 250g Zucker, 200g Mehl, ½ PK Backpulver, 5 Eiklar, 50g Kristallzucker, 1 Prise Salz Weiters: halbierte Bananen, Marillenmarmelade, Vanille-Oberscreme, Schokoglasur Zubereitung: Für den Boden Dotter, Öl, Wasser und Zucker schaumig rühren, die übrigen Zutaten beimengen, zum Schluß das mit Kristallzucker zu Schnee geschlagene Eiklar unterheben. Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und bei ca. 180° C gut 20 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Ausfertigung: Den Boden aprikotieren und mit halbierten Bananen belegen. Darüber die VanilleOberscreme geben und zum Schluß mit einer Schokoglasur überziehen.

Bananenschnitten mit Zitronencreme Bananenschnitten mit Zitronencreme Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Ölkuchen: 5 Eier, 250g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl (mit etwas Backpulver vermischt), 125 ml lauwarmes Wasser, 125 ml Öl, 2 KL Kakaopulver (mit etwas Rum glatt gerührt) Für die Zitronencreme: 1 PK Vanillepuddingpulver, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 200g weiche Butter, 4 EL Staubzucker, Saft von 1 bis 2 Zitronen Außerdem: Butter und Mehl für die Form, Himbeergelee zum Bestreichen, Bananen zum Belegen, Schokoglasur Zubereitung: Für den Kuchen: Eier, Zucker, Kakao und Wasser schaumig rühren. Abwechselnd Mehl und Öl langsam in die Masse einrühren. Eine große Auflaufform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestauben. Teig darauf gleichmäßig verteilen und im 180° C heißen Rohr 40 Minuten backen. Für die Creme: Vanillepudding laut Packungsanweisung kochen und auskühlen lassen. Weiche Butter schaumig rühren und langsam in den Pudding rühren. Creme mit Zitronensaft abschmecken. Ausfertigung: Den ausgekühlten Küchen mit etwas Himbeergelee dünn bestreichen und mit fingerdicken Bananenscheiben belegen. Die Zitronencreme gleichmäßig darüber verteilen. Mit einer dünnen Schokoglasur überziehen. Bananenscheiben in gleich große Stücke schneiden. Tip: Wenn man die Bananenscheiben mit Zitronensaft einpinselt, werden sie nicht so schnell braun.

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Esterhazy-Schnitten I Esterhazy-Schnitten I Für 1 Blech von 43 x 33 cm Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Böden: 6 Eiweiß, 180g Kristallzucker, 150g geriebene Haselnüsse, 30g Mehl, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenschale, Zimtpulver Für die Fülle: 250g Vanillepudding, 250g weiche Butter, Kirschwasser Zubereitung: Für die Böden Eiweiß mit Zucker steif aufschlagen. Geriebene Nüsse, Mehl, Salz, Vanille, Zitronenschale, Zimt vorsichtig unter den Schnee heben. Blech ausschlagen, 5 dünne Böden aufstreichen und bei 200° C flott backen. Danach sofort abheben und auskühlen lassen. Für die Fülle Butter schaumig rühren, den passierten Pudding löffelweise unterrühren und mit Kirschwasser abschmecken. Die Böden können nach Wunsch leicht mit Kirschwasser getränkt werden. Dann mit der Creme füllen und zusammensetzen. Die Oberseite aprikotieren, mit Fondant glacieren und mit erweichter Schokoladenglasur das Esterhazy-Muster ziehen. Anziehen lassen und in Schnitten teilen.

Reis-Erdbeer-Schnitten Reis-Erdbeer-Schnitten Für 4 Personen Zum Kühlen: 4 bis 5 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 100g Rundkornreis, 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker, 2 EL Mandellikör, 50g gemahlene Mandeln, ½ TL abgeriebene Zitronenschale, 300g Erdbeeren, 2 Blatt weiße Gelatine, ½ PK klarer Tortenguß, 100 ml Wasser Zubereitung: Reis in Milch mit dem Salz und Zucker zugedeckt 40 Minuten köcheln. Mit Mandellikör, Mandeln und Zitronenschale abschmecken. Kleine Kastenform mit Alufolie auslegen. Eingeweichte, aufgelöste Gelatine unter den abgekühlten Milchreis rühren. Die Hälfte in die Form streichen. Entstielte Erdbeeren bis auf ein paar Stück auf den Reis setzen. Mit Milchreis bedecken. 4 bis 5 Stunden kalt stellen. Übrige Erdbeeren in Scheiben auf den Reis legen. Tortenguß mit dem Wasser zubereiten, über die Erdbeeren gießen. In Scheiben geschnitten anrichten.

Belvedereschnitten Belvedereschnitten 200

2 Rehrückenformen (à 400 mm) Stück: 20 (40 mm breit) Backzeit: ca. 45 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Für die Schneemasse: 210g (7) Eiweiß, 220g Zucker, 220g geriebene Walnüsse, 5g Kakao, 20g Weizenpuder Für die Eiermasse: 500g (10) Eier, 220g Zucker, Salz, Vanille, Zitrone, 200g geschälte, geriebene Mandeln, 10g Backpulver, 250g Mehl, 220g Butter Weiters: Butter für die Form, Hobelmandeln, Kirschwasser, Puderzucker Für die Kirschbuttercreme: Buttercreme mit Kirschwasser versetzt Zubereitung: Schneemasse: Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Nüsse, Kakao und Weizenpuder mischen und in die Schneemasse einrühren. Die befetteten mit Mandeln ausgestreuten Formen damit ausstreichen. Eiermasse: Eier, Zucker und Geschmackszutaten warm und kalt schlagen. Mandeln, das mit dem Backpulver versiebte Mehl und die Eiermasse einrühren. Die heiße Butter der Masse zugeben. Eiermasse in die mit Schneemasse ausgestrichenen Formen füllen und backen. Stürzen. Nach dem Auskühlen von der Bodenseite her einen Keil der Länge nach herausschneiden. Mit Kirschwasser besprengen, etwas Kirschbuttercreme einstreichen, den Keil wieder einsetzen und portionieren. Papierstreifen auflegen, mit Puderzucker bestauben.

Cremeschnitten Cremeschnitten Stück: 16 (60 x 70 mm) Zutaten: 1 rösch gebackenes Blatt Butterteig 280 x 480 mm, ca. 50g Marillenmarmelade, etwas Cointreau, ca. 150g Fondant Für die Oberscreme: 8g Gelatine, 25g Wasser, 250g Vanillecreme, 20g Rum, 15g Zucker, Salz, Vanille, 500g Obers Zubereitung: Butterteig 280 x 480 mm ausrollen und rösch backen, dann der Breite nach halbieren. Oberscreme: Gelatine in heißem Wasser auflösen, die Vanillecreme zugeben und mit Rum, Zucker, Salz und Vanille gut durchrühren und in das Schlagobers einmelieren. Den weniger schönen Teil des Teigblattes mit der Blechseite nach unten auflegen und mit der Creme bestreichen. Das Deckblatt mit der Blechseite nach oben auflegen und kühlen. Aprikotieren und mit dem mit Cointreau verfeinerten Fondant glasieren und portionieren. Im gewerblichen Betrieb empfiehlt es sich, für eine größere Menge die Cremeschnitten in einen passenden Kapselrahmen einzusetzen und zu kühlen. Das Deckblatt gesondert glasieren, abtrocknen und erst vor dem Portionieren auflegen.

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Dobosschnitten Dobosschnitten Stück: 20 (70 x 25 mm) Zutaten: Dobosmasse, 450g Buttercreme, 100g Tunkmasse, 50g Haselnußnougat, ca. 150g Kristallzucker Zubereitung: Dobosmasse ca. 500 x 500 mm breit aufstreichen und nach dem Backen in sieben 70 mm breite Streifen schneiden. Buttercreme mit Tunkmasse und Nougat abschmecken und 6 Streifen damit füllen und kühlen. Den 7. Streifen (Deckblatt) mit Karamelzucker glasieren. In 25 mm breite Schnitten schneiden. Deckblätter auflegen und portionieren.

Erdbeergeleeschnitten Erdbeergeleeschnitten (Fruchtgeleeschnitten) Zutaten - Zubereitung: Biskuitmasse für Torten und Schnitten Weitere Zutaten und Zubereitung wie Erdbeergeleetorte, anstelle der Erdbeeren beliebige Früchte Biskuit in rechteckiger Form backen, mit Früchten belegen, mit Gelee abglänzen und portionieren.

Erdbeerschaumschnitten Erdbeerschaumschnitten Stück: 15 Backtemperatur: ca. 300° C Zutaten: Zutaten und Zubereitung wie Ribisel- oder Heidelbeerschaumschnitten Für den Fruchtbelag: ca. 750g Erdbeeren Für die Schaummasse: 120g (4) Eiweiß, 30g Zucker, 160g Agar Agar (gelöst), 200g Zucker, 35g Grand-Marnier-Konzentrat Zubereitung: Zum Tränken der Biskuitmasse Grand Marnier verwenden. Der Agar Agar Anteil ist höher als bei den Ribiselschaumschnitten, weil der Schaummasse kurz vor dem Aufstreichen das Grand-Marnier-Konzentrat untergerührt wird. Zwei Drittel der Schaummasse fest zwischen den Erdbeeren verstreichen, zum besseren Zusammenhalt der Erdbeeren. Aus dem verbliebenen Drittel ein Gitter dressieren (kleine glatte Tülle) und flämmen.

Esterhazy-Schnitten II 202

Esterházyschnitten II Stück: 20 Zutaten: Esterházymasse, 60g Marillenmarmelade, 200g Fondant, Spritzschokolade, gehobelte, geröstete Mandeln, evtl. Belegkirschen Für die Creme: 20 ml Milch, 110g Zucker, 80g (4) Eigelb, 3g Gelatine, 220g Butter, 70g ungezuckerter Haselnußnougat Zubereitung: Esterházymasse auf Papier streichen (500 x 500 mm) backen und sofort in 70 mm breite Streifen schneiden. Creme: Milch, Zucker, Eigelb und Gelatine im Wasserbad abziehen, bis das Eigelb abbindet. Kaltschlagen und stocken lassen. Butter mit dem Nougat schaumigrühren. Eiercreme passieren und nach und nach in die schaumige Butter einrühren. Streifen aus Esterházymasse mit der Creme füllen, an den Seiten exakt verstreichen und kühlen. An der Oberseite aprikotieren. Mit Fondant glasieren. Sofort in das noch weiche Fondant mit Spritzschokolade der Länge nach Linien ziehen und diese mit kleinem, spitzem Messer quer durchziehen. Fondant etwas abtrocknen lassen. Die Längsseiten mit Mandeln bestreuen und in Schnitten teilen. Eventuell halbe Belegkirschen auflegen.

Holländer Kirschschnitten I Holländer Kirschschnitten I Stück: 16 (70 x 25 mm) Zutaten: Butterteig und Creme wie Cremeschnitten (nur 2/3 der Menge), Fondant, Griottelikör, gehackte Pistazien Abgezogene Weichseln (Sauerkirschen): 150g Saft von ungezuckertem Sauerkirschenkompott, 70g Zucker, 30g Vanillecremepulver, 300g abgetropfte Sauerkirschen, 60g Griottelikör Zubereitung: Abgezogene Weichseln: Saft, Zucker und Vanillecremepulver abziehen wie Vanillecreme. Noch auf der Kochstelle kurz und vorsichtig, um die Früchte nicht zu zerstören, Weichseln und zum Schluß den Griottelikör unterrühren. Sofort auf den Butterteig aufstreichen. Auskühlen lassen und Oberscreme darüberstreichen. Das Deckblatt zartrosa glasieren (Fondant dafür mit Griottelikör aromatisieren) und Pistazien darüberstreuen. Wenn gezuckertes Weichselkompott verwendet wird, den im Rezept angegebenen Zucker weglassen oder reduzieren.

Kardinalschnitten II 203

Kardinalschnitten II Stück: ca. 10 (40 mm) Zutaten: Für die Schneemasse: 250g (ca. 8) Eiweiß, 180g Zucker Für die Biskuitmasse: 100g (2) Eier, 60g (3) Eigelb, 55g Zucker, Vanille, 55g Mehl Für das Kaffeeobers: 250g Obers, 20g Puderzucker, Kaffeepaste Weiters: Puderzucker Zubereitung: Schneemasse: Eiweiß mit dem Zucker zu Schnee schlagen. Biskuitmasse: Eier, Eigelb, Zucker und Vanille schaumig rühren, Mehl einmelieren. Auf zwei Blatt Papier (à 150 x 400 mm) je drei Streifen Schneemasse in gleichmäßigem Abstand mit großer Lochtülle dressieren. Innerhalb dieser drei Streifen kommt je ein Streifen Biskuitmasse. Mit Puderzucker bestauben und bei mittlerer Hitze backen. Auskühlen lassen, das Papier abziehen. Den einen der beiden Streifen als Unterteil verwenden. Kaffeeobers: Obers und Zucker zusammen aufschlagen und mit der Kaffeepaste abschmecken. Kaffeeobers auftragen. Den zweiten Streifen in Schnittenbreite schneiden, auflegen, portionieren und anzuckern.

Rhabarbersouffleschnitten Rhabarbersouffléschnitten 1 rechteckige Kapsel (350 x 160 mm) Stück: 14 (50 x 80 mm) Backtemperatur: ca. 300° C Zutaten: Mürbteig, Marillenmarmelade, Biskuitmasse für Schnitten, Rhabarberkompott, Rosinen Soufflémasse: 250 ml Milch, 250 ml Obers, 20g Zucker, 50g Vanillecremepulver, 60g (3) Eigelb, Salz, 120g (4) Eiweiß, 100g Zucker Zubereitung: Gebackenen Mürbteigboden (in Kapselgröße) mit Marillenmarmelade bestreichen. Biskuitblatt darauflegen. Kapsel herumstellen. Kernig-weich gekochten Rhabarber auflegen. Soufflémasse: Milch, Obers, Zucker, Cremepulver, Eigelb und Salz aufkochen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und in die frisch abgekochte Creme vorsichtig einmelieren. Creme aufstreichen und kühlen. Kurz flämmen aprikotieren, noch einmal kühlen, in Schnitten schneiden und einige Rosinen aufstreuen.

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Ribisel- / Heidelbeerschaumschnitten Ribisel- oder Heidelbeerschaumschnitten 1 rechteckige Kapselform (350 x 160 mm) Stück: 14 (50 x 80 mm) Backtemperatur: ca. 300° C Zutaten: Mürbteigboden, Biskuitmasse für Schnitten, 60g Marillenmarmelade, 50g Butter, 200g Vanillecreme, 500g Ribisel oder Heidelbeeren Tränke: 20g Rum, 20g Läuterzucker Schaummasse: 120g (4) Eiweiß, 30g Zucker, 125g Agar Agar (gelöst), 200g Zucker Zubereitung: Auflösen von Agar Agar: 20g Agar Agar über Nacht einweichen. In 1 Liter Wasser durch Aufkochen lösen. Passieren und gekühlt auf Vorrat halten. Mürbteigboden mit Marmelade bestreichen. Biskuit darüberlegen und mit der Tränke befeuchten. Butter mit der passierten Vanillecreme schaumig rühren und aufstreichen. Die Früchte darauf verteilen. Schaummasse: Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Agar Agar aufkochen, Zucker zugeben und langsam in den Schnee einlaufen lassen. Weiterschlagen, bis die Masse etwas überkühlt ist. Etwas Schaummasse fest auf die Früchte streichen, damit sie zusammenhalten. Die restliche Masse mit großer Sterntülle in geraden Linien aneinander dressieren und flämmen.

Weichselsouffleschnitten Weichselsouffléschnitten Stück: 14 (50 x 80 mm) Zutaten: Zutaten und Zubereitung wie Rhabarbersouffléschnitten; anstelle des Rhabarberkompottes jedoch mit abgezogenen Weichseln: 600g Saft von Dunstsauerkirschen, 1 kg abgetropfte Dunstsauerkirschen (Weichseln), 180g Zucker, 90g Vanillecremepulver Zubereitung: Fruchtsaft, Zucker und Vanillecremepulver abziehen. Dunstsauerkirschen zugeben, kurz durchkochen. Zum Rühren dabei einen Kochlöffel (keine Schneerute) verwenden. Auf dem vorbereiteten Boden aufstreichen, auskühlen lassen und mit Soufflémasse fertigstellen. Flämmen, aprikotieren und portionieren.

Weintraubenschaumschnitten Weintraubenschaumschnitten 1 rechteckige Kapselform (350 x 160 mm) Stück: 14 (50 x 80 mm)

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Zutaten: Mürbteigboden, Biskuitmasse (für Schnitten 350 x 160 mm), Marillenmarmelade, 600g Weintrauben, Schaummasse wie bei Ribisel- und Heidelbeerschnitten Weincreme: 250 ml Weißwein, 40g (2) Eigelb, 50g Zucker, 20g Vanillecremepulver Zubereitung: Mürbteigboden mit Marillenmarmelade bestreichen und den Biskuitboden darüber legen. Weincreme: Wein, Eigelb, Zucker und Vanillecremepulver abziehen. Weincreme mit den Weintrauben mischen und sofort aufstreichen. Die Schaummasse auftragen, mit der Palette durch Betupfen Spitzen aufziehen und flämmen.

Durstige Nonne Durstige Nonne Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 8 Eier, 250g Staubzucker, 200g geriebene Haselnüsse, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Rum, ½ PK Backpulver, 50g glattes Mehl, 50g Maizena, Butter und Mehl für die Backform Zum Tränken: 1 Flasche Rotwein, 1 TL Himbeersirup, Zimt, Gewürznelken Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, Schlagobers zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse Eidotter und Eiklar trennen, die Dotter mit dem Staubzucker schaumig rühren. Haselnüsse, Vanillezucker und Rum einrühren. Die Eiklar zu einem steifen Schnee aufschlagen und mit dem Backpulver, Mehl und Maizena unter die Nußmasse heben. Die ganze Masse in eine gut befettete Backform füllen, gleichmäßig verstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 150° C rund 1 Stunde backen. Anschließend bei 100° C fertig ziehen lassen. Zum Tränken Rotwein mit Himbeersirup, Zimt und Nelken kurz aufkochen und dann abkühlen lassen. Den fertigen Kuchen damit übergießen, mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokolade glasieren. In Portionsstücke schneiden und mit einer Schlagobershaube servieren.

Lambadaschnitten Lambadaschnitten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 4 Eier, 250g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125 ml Öl, 125 ml Wasser, 250g Mehl, ½ PK Backpulver Für den Belag: 2 PK Vanillepudding-Pulver, 1 L Orangensaft, 5 EL Zucker, 500 ml Obers, 2 PK Sahnesteif, 250 ml Orangensaft, etwas Rum, 50 Biskotten Für die Glasur: 200g Kochschokolade Zubereitung: Für den Teig Eier, Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Anschließend Öl, Wasser und das mit

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Backpulver gesiebte Mehl unterrühren bis ein glatter Teig entsteht. Ein Backblech befetten, den Teig darauf streichen und bei etwa 200° C rund 15 bis 20 Minuten backen. Den Kuchenboden anschließend auf dem Backblech auskühlen lassen. Für den Belag Pudding nach Packungsvorschrift, aber mit Orangensaft zubereiten und auskühlen lassen. Dabei mehrmals umrühren, damit sich keine Haut bildet. Pudding auf den ausgekühlten Kuchen streichen. Obers steif schlagen, Sahnesteif unterrühren. Die Masse auf den Pudding streichen. Orangensaft mit Rum mischen, Biskotten darin tränken und den Kuchen damit belegen. Für die Glasur die Kochschokolade in einzelne Stücke zerbrechen, über einem Wasserbad zergehen lassen und den Kuchen glasieren. Kuchen in einzelne Schnitten schneiden.

Zigeunerschnitten Zigeunerschnitten Für 1 Backblech (33 x 43 cm) Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 120g Butter, 100g Staubzucker, 3 Eier, 1 PK Vanillezucker, 120g geröstete, geriebene Haselnüsse, 80g Schokolade, Zimt, 120g (24 Stück) Biskottenbrösel, geriebene Schale von ½ Zitrone Für die Crème: 250 ml Schlagobers, 250g Schokolade Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), gehackte Mandeln und Pistazien Zubereitung: Für die Masse Butter, Eier, Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren, Haselnüsse, Biskottenbrösel, Zimt und Zitronenschale einmengen. Danach die weiche Schokolade darunter mischen. Die Masse fingerdick rechteckig auf ein Backpapier streichen und bei mittlerer Hitze backen. Nach dem Auskühlen in 4 gleich breite Streifen schneiden, mit Parisercreme zusammensetzen und mit Schokoladeglasur überziehen. Zum Schluss mit gehackten Mandeln und Pistazien bestreuen – die Schnitten in Kastenformstärke, wobei die Oberfläche zusätzlich mit einem feinen Gitter aus Schokolade kreuz und quer überzogen wird, die gemischten Nüsse in der Mitte aufstreuen.

Bananenschnitten Manner Bananenschnitten Manner) Für 1 Kastenform (26 cm Länge) = 8 Portionen Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 500g vollreife Bananen, Saft von 1 Zitrone, 2 PK Vanillezucker, 2 cl Rum, 14 St. Biskotten, 240 ml Obers, 1 EL Kakao, Schokospäne Für die Crème: 250 ml Milch, 20g Vanille-Puddingpulver, 40g Staubzucker, 2 EL Rum, 50g Butter Zubereitung: Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Bananen schälen, in Scheiben schneiden und mit

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Zitronensaft, Vanillezucker und Rum gut 30 Minuten marinieren. Für die Crème Milch mit Puddingpulver und Zucker verrühren, aufkochen und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute kochen lassen. Rum beifügen, Butter grob hacken und nach und nach unter die noch heiße Puddingmasse rühren. Die Form mit 6 Stück Biskotten auslegen und mit der halben Menge der Bananen belegen. Creme einfüllen, mit den restlichen Bananen belegen und mit den restlichen Biskotten abschließen. Mit Folie bedecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen. Fertigstellung: Obers steif schlagen und Kakao unterrühren. Schnitten aus der Form stürzen, mit dem Kakao-Obers rundum bestreichen und mit Schokospänen garnieren.

Ananasrücken Ananas-Rücken Für 1 Rehrückenform Zum Kühlen: 6 bis 8 Stunden Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: Für die Crème: 125 ml Schlagobers, 1 Ei, 25g Staubzucker, 3 Blatt Gelatine, ca. 40g Wasser, 100g Mascarino, 1 Prise Salz Weiters: 1 Dose Ananasscheiben, ca. 35 St. Biskotten, geschlagenes Obers zum Dekorieren, Zitronensaft Zubereitung: Für die Crème Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, dann im Wasserbad erhitzen. Eier und Staubzucker schaumig schlagen und zusammen mit dem Mascarino in die heiße Gelatine einrühren. Sofort das geschlagene Obers unterziehen und die Crème mit Zitronensaft abschmecken. Eine Rehrückenform mit Klarsichtfolie auslegen, mit Creme dünn ausstreichen und halbe Ananasscheiben in die Form stellen. Zwischen die aufgestellten Scheiben immer Creme füllen. Die Rinne, die in den aufgestellten Ananasscheiben entsteht, mit Biskotten, die in Ananassaft getaucht wurden, auslegen, dann mit Creme abdecken. Noch 2 Lagen Biskotten, die in Ananassaft getränkt wurden, mit Creme-Zwischenlagen auflegen. Einige Stunden – am besten über Nacht – kaltstellen. Fertigstellung: Vor dem Stürzen die Form einige Sekunden in heißes Wasser tauchen. Mit Biskotten, Ananasspalten, Schokoplättchen und Obers verzieren – Obersrosetten aufspritzen, halbierte Biskotten schräg hineinstecken, quer zur Form, je ein Schokoblättchen vor die Biskotten setzen und mit je einem Stück Ananas abschließen.

Amaretto-Topfen-Schnitten Amaretto-Topfen-Schnitten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 5 Eiklar, 5 Eidotter, 250g Zucker, 300g Mehl, 125 ml Öl, 125 ml Milch, 1 PK Vanillezucker, Zitronensaft, 1 PK Backpulver, 3 EL Kakao, Butter und Mehl für die Form Für die Creme: 500g Topfen, 150g Crème fraîche, 100g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 250 ml Schlagobers, 2 bis 3 Blatt Gelatine, 6 bis 8 EL Amaretto

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Weiters: Kakaopulver zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse Dotter, Zucker, Vanille, Zitronensaft schaumig rühren. Eiklar steif schlagen. Mehl, Backpulver, Kakao und Eischnee abwechselnd unter die Teigmasse heben. Den Teig auf ein befettetes und bemehltes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C 15 bis 20 Minuten backen. Danach erkalten lassen. Für die Creme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Topfen, Crème fraîche, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren. Gut ausgedrückte Gelatine im erwärmten Amaretto auflösen und einrühren. Schlagobers steif schlagen und unter die Topfenmasse heben. Die Creme auf den erkalteten Kuchen streichen, für kurze Zeit in den Kühlschrank stellen. Anrichten: Mit Kakaopulver bestreuen, in Schnitten teilen und servieren.

Rot-Kreuz-Schnitten Rot-Kreuz-Schnitten Für 1 Backblech (43 x 33 cm) Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 140g weiche Butter, 140g Zucker, 4 Eier, 140g Kochschokolade, 100g geriebene Haselnüsse, 60g Mehl, Fett für das Backblech, 250g Ribiselmarmelade zum Bestreichen, 250g Kochschokolade & 120g Butter für die Glasur, Mandelsplitter zum Belegen Zubereitung: Für die Masse Butter, Zucker und die Dotter schaumig rühren. Die Schokolade im Wasserbad erweichen und darunterrühren. Die Eiklar zu Schnee schlagen, Nüsse und Mehl unterheben und diese Masse in den Abtrieb einrühren. Den Teig auf ein befettetes Backblech streichen und im Rohr bei 160° C etwa 20 bis 25 Minuten backen. Noch warm mit Marmelade dünn bestreichen und mit Schokoglasur überziehen; dafür die Schokolade mit der Butter bei ca. 40° C erweichen und glattrühren. Den Kuchen in kleine Würfel schneiden und jedes Stück mit 2 Mandelsplittern kreuzweise belegen.

Topfenschnitten II Topfenschnitten II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 80g Zucker, 2 Eidotter Für die Fülle: 500g Topfen, 100g Butter, 4 Eidotter, 6 Eiklar, 1 PK Vanillezucker, Zucker nach Geschmack Zubereitung: Alle Zutaten für den Mürbteig rasch zu einem Teig verkneten, 30 Minuten rasten lassen. Teig auf ein Kuchenblech drücken und bei mittlerer Hitze im Rohr braun backen.

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Für die Fülle Butter, Dotter und Vanillezucker schaumig rühren, Topfen dazugeben und auf den abgekühlten Teig streichen. Eiklar zu Schnee schlagen und den Zucker einschlagen, über die Fülle geben. Im Rohr bei ca. 150° C überbacken.

Aprikosenschnitten Aprikosenschnitten Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg vollreife Aprikosen, 100g Zucker, 4 EL Aprikosenlikör Für die Vanillecreme: 2 Blatt Gelatine, 250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, 1 Vanilleschote, 80g Zucker, 1 Prise Salz, 30g Speisestärke, 4 Eigelb Für die Blätterteigstreifen: 450g Blätterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, 1 Eigelb, 2 EL Milch Für die Füllung: 150g Aprikosenkonfitüre, 6 große Löffelbiskuits, 3 Blatt Gelatine Zubereitung: Die Aprikosen portionsweise 2 bis 3 Minuten (je nach Reifegrad) pochieren, abschrecken und so gut wie möglich die Haut abziehen. Die Früchte halbieren und den Stein entfernen. Den Zucker mit 125 ml Wasser aufkochen. Die Aprikosenhälften in die heiße Zuckerlösung legen und 30 Minuten auskühlen lassen. Likör dazugießen. Die Früchte über Nacht durchziehen lassen. Für die Vanillecreme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch und Schlagsahne in einen Topf geben. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Vanilleschote und -mark mit Zucker und Salz dazugeben. Speisestärke und Eigelb mit ca. 6 EL Sahnemilch aus dem Topf in einem separaten Gefäß anrühren. Die Milch zum Kochen bringen. Die Vanilleschote herausnehmen. Die angerührte Speisestärke in die kochende Milch einrühren und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Den Topf von der Kochstelle nehmen. Gelatine ausdrücken, unter die noch warme Vanillecreme rühren. Erkalten lassen. Die Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Dann wieder aufeinanderlegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40 x 20 cm ausrollen. Mit einem scharfen Messer in Längsrichtung 4 Teigstreifen von 25 mm Breite abschneiden und zur Seite legen. Den restlichen Blätterteig wieder auf 20 cm Breite ausrollen und der Länge nach in 2 Streifen à 10 cm Breite schneiden. Die beiden Streifen auf ein Backblech legen und mit einer Gabel dicht an dicht einstechen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen. Die beiden Teigstreifen damit bestreichen. Auf jeden Teigstreifen am Rand 2 schmale Streifen als Kante legen. Die schmalen Teigstreifen ebenfalls mit der Eiermilch bestreichen und im Abstand von 2 cm seitlich 5 mm tief einritzen. Dann 45 Minuten im Kühlschrank ruhenlassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten backen (Gas 3, Umluft 16 Minuten bei 200° C, nach 10 Minuten abdecken). Die Aprikosenkonfitüre mit einem Löffel in die Mitte der noch heißen Blätterteigstreifen streichen. Die Löffelbiskuits in Stücke schneiden und auf beide Streifen verteilen. Die Streifen abkühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosen in einem Durchschlag abtropfen lassen und die Flüssigkeit auffangen. Die Hälfte der Flüssigkeit erwärmen, die Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Mit der anderen Hälfte der Flüssigkeit die Biskuits auf den Blätterteigstreifen bepinseln, damit sie sich vollsaugen. Die kalte Vanillecreme mit einem Schneebesen kräftig durchrühren und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (Nr. 12) füllen. Jeweils 2 Stränge Vanillecreme auf die Löffelbiskuits spritzen, dabei die Ränder der Blätterteigstreifen frei lassen. Die abgetropften Aprikosenhälften dicht an dicht mit der

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runden Seite nach oben in die Vanillecreme drücken. Die aufgelöste Gelatine mit dem Saft im Wasserbad kaltrühren, bis sie anfängt, dicklich zu werden. Die Aprikosen damit dick bepinseln. Das Gebäck 40 bis 50 Minuten kühl stellen. Mit einem Wellenschliffmesser, das in kaltes Wasser getaucht wird, in Stücke schneiden.

Bananenschnitten Bananenschnitten Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für das Biskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 120g Mehl, Fett für das Blech Für den Belag: 1 kg Bananen, 125 ml Schokolikör, 375 ml Milch, 1 PK Vanillepuddingpulver, 50 bis 70g Staubzucker, 250g Butter, 10 bis 20 ml Rum; Kakao zum Bestreuen Zubereitung: Für das Biskuit die Eier trennen. Dotter mit dem Zucker dickschaumig aufschlagen. Das Eiklar zu Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl vorsichtig unter die Dottermasse heben. Backblech befetten und mit Mehl bestäuben, den Teig gleichmäßig (Höhe ca. 2 cm) darauf verteilen. Im auf 200° C vorgeheizten Rohr etwa 10 Minuten backen. Für den Belag den Pudding laut Packungsanweisung zubereiten und auskühlen lassen. Die weiche Butter schaumig rühren und löffelweise den Pudding unterrühren. Mit Rum und Staubzucker abschmecken. Ausfertigung: Eine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen. Das Biskuit in 3 Teile, entsprechend der Kastenform zuschneiden. Die Kastenform mit einer Lage Biskuit auslegen mit Schokolikör bestreichen. Die Bananen der Länge nach und quer halbieren. Die Stücke auf dem Biskuit verteilen, mit einem Teil der Puddingcreme bedecken. Diesen Vorgang wiederholen und mit einer Labe Biskuit abschließen. Das Ganze für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, stürzen, und mit Kakao bestreuen. In Stücke schneiden und auf Tellern dekorativ anrichten.

Kastanienschnitten Kastanienschnitten Für 1 Backblech = ca. 40 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 10 Eier, 400g Staubzucker, 200g griffiges Weizenmehl (Type 480), etwas Backpulver, 200g geriebene Walnüsse, 1 EL Kakaopulver Weiters: ca. 300g beliebige Marmelade zum Bestreichen, Butter & Mehl für das Backblech, Schlagobers zum Verzieren Für die Kastaniencreme: 400g Kastanienreis (TK), 80g Staubzucker, 120g Butter, 5 EL Cherry Brandy, 1 EL guter Rum, 2 Tropfen Bittermandelaroma, 3 bis 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers Für die Glasur: 100g Butter, 300g Vollmilch- oder Kochschokolade Zubereitung:

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Für die Masse die Eier mit dem Staubzucker schaumig mixen, dann das Mehl, die Nüsse und etwas Backpulver untermixen. Die Masse halbieren und die eine Hälfte mit dem Kakao vermixen, beide Massen jeweils auf ein bebuttertes und bemehltes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C backen. Für die Creme den aufgetauten Kastanienreis mit Butter und Zucker gut mixen, nach und nach Cherry Brandy, Rum und Mandelaroma einmixen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und mit einigen Tropfen Wasser, die noch an den Gelatineblättern sind, leicht erwärmen, bis sie flüssig ist. Das Schlagobers steif schlagen und zusammen mit der Gelatine im Mixer zu einer steifen Masse mixen, anschließend kurz mit dem Kastanienabtrieb vorsichtig vermixen. Ausfertigung: Nach dem Erkalten den braunen Kuchen mit Marmelade bestreichen, den hellen Kuchen darauflegen und gut andrücken, dann mit der Kastaniencreme bestreichen und für 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für die Glasur die Schokolade mit der Butter bei ca. 40° C erweichen und schön glattrühren. Den Kuchen mit der Schokoglasur überziehen, in Quadrate schneiden und mit Schlagobers verziert servieren.

Mürbe Mostschnitten Mürbe Mostschnitten Für 1 Backblech von 43 x 33 cm Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 600g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 220g Butter, 120g Zucker, 2 Eier Für die Fülle: 750 ml Süßmost (oder Apfelsaft), 6 Äpfel, 2 PK Vanillepudding, 5 TL Rum, 1 PK Vanillezucker, ½ TL Zimtpulver Zum Garnieren: Schlagobers, Zitronenmelisse Zubereitung: Die Zutaten für den Mürbteig zu einem glatten Teig verrühren. Für die Fülle ¼ des Süßmosts gemeinsam mit dem Vanillepuddingpulver glatt rühren. Den restlichen Süßmost aufkochen und mit der angerührten Stärke abbinden. Die Äpfel schälen, in etwa 1 cm dicke Spalten schneiden und dem Süßmost beimengen. Rum, Vanillezucker und Zimt einrühren, etwas auskühlen lassen (wird dann zu einer cremigen Masse). Ausfertigung: Die Hälfte des Teiges auswalken, in eine viereckige Form (oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech) legen und die ausgekühlte Fülle darauf verteilen. Den restlichen Teig ausrollen, mit dem Messer zu Streifen schneiden und gitterförmig auf die Fülle legen. Im Rohr bei 180° C rund 35 bis 40 Minuten backen. Anrichten: Mostschnitten mit Schlagobers und Zitronenmelisse garnieren.

Tirami-su-Schnitte Tirami-su-Schnitte Rezept: "Spatenhaus" bei der Oper – München Zutaten: Für die Mascarponecreme: 30 Eidotter, 600g Zucker, 2,50 kg Mascarpone, 18 Blatt Gelatine, 2 bis

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2,50 L Obers Weiters: 1 Blech Biskuit (3 Blatt), Kakaopulver zum Besieben Zum Tränken: 100g Löskaffeepulver, 750g Läuterzucker, 1 L Rum Zubereitung: Für die Mascarponecreme: Eidotter mit Zucker dickschaumig aufschlagen, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat. Die Gelatine kalt einweichen, gut ausdrücken und in etwas Rum auflösen. Die Dottermasse in die Gelatine einrühren. Zum Schluß Mascarpone und Schlagobers vorsichtig unterziehen. Ausfertigung: Ein Biskuitblatt in einen Kapselrahmen legen und etwas tränken. Darauf ca. 40 % der Creme verteilen, glattstreichen. Wiederum ein Biskuitblatt darauflegen und tränken. Darauf wieder ca. 40 % der Creme verteilen, glattstreichen. Mit dem dritten Biskuitblatt belegen, tränken und mit der verbleibenden Creme abschließen. Die Tirami-su-Schnitte mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank über Nacht durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Kakaopulver besieben.

Obstkuchen Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce Apfel-Rahm-Torte mit Zimtsauce Für 1 Tarteform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 400g Blätterteig (TK), 1 kg getrocknete Bohnen oder Linsen (zum Blindbacken), 1 kg feste, säuerliche Äpfel, Saft von ¼ Zitrone, 20g geschälte, geriebene Mandeln, 8 cl Calvados Für den Guß: 100g Topfen (10 %), 70g Kristallzucker, 20g Stärkemehl (Maizena), 2 PK Vanillezucker, 4 Eidotter, Zitronenschale von ¼ Zitrone, 1 Prise Salz, 250 ml Schlagobers Für die Zimtsauce: 1 EL Zitronensaft, 2 cl Rum, 1 PK Vanillezucker (1 Vanilleschote), 2 bis 3 TL Zimt, 250 ml Milch, 250 ml Schlagobers (davon 1/8 geschlagen), 70g Kristallzucker, 6 Eigelb Zubereitung: Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren, sofort mit Zitronensaft beträufeln und im Calvados eine ¼ Stunde ziehen lassen. Den Blätterteig in der Größe der Backform inklusive Randhöhe ausschneiden, mit einer Gabel einstechen, und die Form damit auskleiden. Den Teig über die Kante an die Form drücken, um das Zusammenziehen des Teiges beim Backen zu verhindern. Mit zurechtgeschnittenem Backpapier bedecken, und die Hülsenfrüchte bis zur oberen Kante der Form einfüllen und bei 180° C für 20 Minuten blindbacken. Den Teigboden aus dem Rohr nehmen, die Hülsenfrüchte und das Backpapier entfernen und den Boden mit den geriebenen Mandeln bestreuen. Die marinierten Apfelhälften mit der Rundung nach oben, kreisförmig, dicht in die Form einlegen. Alle Zutaten für den Topfen-Rahm-Guß gut mit einander verrühren und über die Äpfel gießen. Bei 180° C für etwa 40 Minuten fertigbacken. Abkühlen lassen, den überstehenden Teig wegschneiden.

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Für die Sauce die Milch mit der Hälfte des Obers, dem Rum und dem Vanillezucker (bzw. der aufgeschnittenen, ausgekratzten Vanilleschote) unter ständigem Rühren aufkochen. Vom Herd nehmen und etwas herunterkühlen lassen. Die Eigelbe über Dampf schaumig schlagen, nach und nach die Milchobersmischung (diese sollte in etwa die selbe Temperatur wie der Eischaum haben um ein gerinnen zu verhindern) mit dem Schneebesen unter die Eigelbe schlagen, den Zimt dazugeben und bis zur Rose abziehen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die andere Hälfte des Obers schlagen und zuletzt unter die abgekühlte Eimasse heben. Anrichten: Die Torte portionieren und mit der Sauce anrichten.

Apfelkuchen mit Perlweizen Apfelkuchen mit Perlweizen Zutaten: 200g Perlweizen, 500 ml Milch, 1 Prise Salz, 100g Butter, 40g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 80g Kristallzucker, 50g Rosinen, 3 Äpfel, Saft von ½ Zitrone, 30g Brösel, Butter und Brösel für die Form Für die Schneehaube: 2 Eiklar, 80g Kristallzucker, 40g Staubzucker Zubereitung: Den Perlweizen in Milch mit etwas Salz ca. 10 Minuten dünsten und auskühlen lassen. Äpfel ausstechen, schälen, blättrig schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern schaumig rühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker beigeben und fertigschlagen. Den Perlweizen mit dem Butterabtrieb vermischen, den Schnee, die Äpfel, Rosinen und Brösel locker einrühren. In einer bebutterten, mit Bröseln bestreuten Tortenform bei 170° C ca. 50 Minuten backen. Für die Schneehaube Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und fertigschlagen. Zuletzt Staubzucker einrühren. Die Masse auf den Kuchen streichen und bei starker Hitze bräunen. Den Kuchen warm oder kalt servieren.

Apfelkuchen mit Rahmguß Apfelkuchen mit Rahmguß Zutaten: 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 2 Eier, 300g Mehl, ½ Pck. Backpulver, 125 ml Milch, ¾ kg Äpfel, 50g Rosinen, 30g Kristallzucker, etwas Zimt, Butter und Mehl für das Blech Für den Rahmguß: 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, 125 ml Sauerrahm, 3 Eiklar, 40g Kristallzucker Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale und den ganzen Eiern sehr schaumig rühren. Das mit Backpulver versiebte Mehl abwechselnd mit Milch in den Abtrieb einrühren. Den Teig fingerdick auf ein gebuttertes, mehlbestäubtes Backblech streichen. Die geschälten, blättrig geschnittenen Äpfel mit den Rosinen vermischen und auf dem Teig verteilen. Mit Zucker-Zimtgemisch bestreuen. Bei 180° C ca. 20 Minuten vorbacken. Für den Rahmguß: Eidotter mit Vanillinzucker und Rahm glattrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker beigeben und fertigschlagen. Locker in die Eidotter-Rahm-Mischung einrühren.

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Dann den Rahmguß über den Kuchen geben und etwa 15 Minuten fertigbacken.

Aprikosenwähe Aprikosenwähe Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde Anstelle der Aprikosen können Sie auch entsteinte Sauerkirschen, Pflaumen oder Zwetschgen, Äpfel (vorzugsweise Boskop) oder Rhabarber verwenden. Der Rhabarber muß allerdings leicht vorgegart werden. Zudem sollte der Teigboden mit mehr gemahlenen Nüssen bestreut werden, da der Rhabarber mehr Saft abgibt. Zutaten: 200g Blätterteig (TK) oder tiefgekühlter Blätterteig, 50g geschälte gemahlene Mandeln, 500g Aprikosen, 200g Magerquark, 4 Eier (200g), 60g Vanillepuddingpulver, 250g süße Sahne, 200g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Prise gemahlener Zimt, 30g Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: 1. Die Backform dünn mit Butter einfetten oder mit kaltem Wasser ausspülen. Den Blätterteig dünn ausrollen und die Form damit auskleiden. Den Boden mehrmals mit der Gabel einstechen, damit er beim Backen nicht zu sehr aufgeht. Die Mandeln auf dem Boden verteilen. 2. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die entsteinten, halbierten Aprikosen mit den Schnittflächen nach unten auf den Boden setzen. Den Quark mit den Eiern, dem Puddingpulver, der Sahne, dem Zucker und den Gewürzen cremig, aber nicht schaumig schlagen. 3. Den Quarkguß auf den Aprikosen verteilen und die Wähe auf den Boden des Backofens setzen. Die Form nach 15 Minuten auf die mittlere Schiene stellen, die Temperatur auf 170° C herunterschalten und die Wähe weitere 15 bis 20 Minuten backen. Die Aprikosenwähe noch lauwarm mit Puderzucker bestäuben und servieren. Tip: Man kann die Wähe auch glasieren. Dazu den Puderzucker 5 Minuten vor Ende der Backzeit über die Wähe streuen und auf der obersten schiene im Backofen karamelisieren lassen.

Ernstbrunner Apfelkuchen Ernstbrunner Apfelkuchen Für 1 Tarteform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, 1 EL Milch Für die Fülle: 1 kg Äpfel, 100g Kristallzucker, 1 Prise Zimt, 1 EL Rum, 50g Rosinen Für die Creme: 250 ml Milch, ½ PK Vanille-Puddingpulver, 2 Eier, 50g Zucker Zubereitung: Für den Teig das Mehl mit Backpulver vermischen und mit der Butter verbröseln. Zucker, Vanillezucker, Ei und Milch dazugeben und rasch zu einem Teig kneten. ½ Stunde kühl rasten lassen. Für die Fülle die Äpfel schälen, das Kernhaus entfernen und die Äpfel in Scheiben schneiden. Mit Kristallzucker, Zimt, Rum und Rosinen zugedeckt im Rohr fast weich dünsten. Sollte sich zuviel Saft

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bilden, etwas davon entfernen bzw. mit Biskuitbröseln binden. Mürbteig ca. 3 mm dick ausrollen, auf ein befettetes Blech legen und einige Male mit der Gabel einstechen. Kalt stellen, bis die Creme fertig ist. Für die Creme aus Puddingpulver und Milch nach der Anleitung auf dem Säckchen einen Vanillepudding kochen. Vom Feuer nehmen und die Eidotter einrühren. Von dem Eiklar steifen Schnee schlagen, den Zucker gut einschlagen und in heiße Creme mischen. Den Mürbteigboden im vorgeheizten Backrohr bei 200° C gut 10 Minuten vorbacken, die Apfelfülle aufstreichen und mit Creme abschließen. Bei gleicher Temperatur in ca. 20 bis 25 Minuten fertigbacken.

Gedeckter Apfelkuchen Gedeckter Apfelkuchen Zutaten: Für den Mürbteig: 450g Mehl, 300g Butter, 150g Staubzucker, 3 Eidotter, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 PK Vanillinzucker Für die Apfelfülle: 1,50 kg säuerliche Äpfel, 200g Kristallzucker, 100g Rosinen, 2 EL Rum Weiters: Semmelbrösel, 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und diesen ½ Stunde kühlen. 2/3 der Teigmenge ausrollen und auf ein Backblech legen. Mit einer Gabel Löcher einstechen, im Rohr bei 170° C backen und mit Bröseln bestreuen. Für die Fülle geschälte, entkernte Äpfel blättrig schneiden und mit Zucker und Rosinen zugedeckt auf schwacher Flamme oder im Rohr im eigenen Saft weichdünsten. Mit Rum abschmecken. Wenn die Masse ausgekühlt ist, den vorgebackenen Teig damit belegen. Den restlichen Teig auf stark mehlbestäubter Arbeitsfläche dünn ausrollen, dabei den Teig immer wieder mittels Palette vom Tisch lösen. Auf den Nudelwalker aufrollen und so auf die Apfelfülle heben. Die Oberfläche einstechen, mit verquirltem Ei bestreichen und auf oberster Schiene bei 180° C goldbraun fertigbacken.

Kirschenfleck Kirschenfleck Zutaten: Für den Germteig: 300g Mehl, ½ Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei Für den Belag: 1,50 kg Kirschen oder Weichseln, 120g Kristallzucker, 500g Topfen, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 2 Eidotter, 40g Vanille-Puddingpulver, etwas Zimt, 2 Eiklar Zubereitung: Die Zutaten für den Germteig mit flüssiger, nicht heißer Butter und Milch zu einem nicht zu weichen, aber seidigen Teig abschlagen und ½ Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche schwach ½ cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben. Die gewaschenen Kirschen gut abtropfen lassen und eventuell entkernen.

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Topfen mit halber Zuckermenge, Zitronenschale, Zitronensaft, den Eidottern, Zimt und Puddingpulver glattrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, die restliche Zuckermenge einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Schnee in die Topfenmasse ziehen und diese auf den ausgerollten Germteig streichen. Kirschen oder Weichseln darüberstreuen und bei 190° C ca. 45 Minuten backen.

Kirschkuchen Kirschkuchen Zutaten: 200g Butter, 170g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 3 Eier, 200g Mehl, 2 EL Milch, 1 kg Kirschen, Butter und Semmelbrösel für die Form, 60g gehobelte Mandeln, 40g Staubzucker Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Salz schaumig rühren. Nach und nach Eier beigeben und stark schaumig rühren. Gesiebtes Mehl und Milch in den Abtrieb heben. Eine Tortenform mit 26 cm Ø oder ein entsprechend großes Backblech befetten und mit Bröseln bestreuen. Den Teig daumendick einfüllen und mit Kirschen belegen. Bei 180° C backen. Nach 25 Minuten Backdauer mit Mandelblättchen und Zucker bestreuen und weitere 15 Minuten backen.

Marillenfleck Marillenfleck Zutaten: Für den Germteig: 300g Mehl, ½ Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei Für den Belag: 1,50 kg reife Marillen, 120g Kristallzucker, Zimt nach Geschmack Zubereitung: Die Zutaten für den Germteig mit flüssiger, nicht heißer Butter und Milch zu einem nicht zu weichen, aber seidigen Teig abschlagen und ½ Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche schwach ½ cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben. Die gereinigten Marillen auf einer Seite aufschneiden, auseinanderklappen, den Kern entfernen und jede Hälfte an der Innenseite zweimal anschneiden. Damit den Teigfleck dachziegelartig belegen und diesen nochmals gehen lassen. Bei 200° C ca. 35 Minuten backen. Noch heiß mit Kristallzucker bestreuen. Tip: Sie können den Germteig auch mit Birnenspalten und Brombeeren belegen. Nach dem Backen wird der Fleck mit Fruchtgelee glasiert und mit Staubzucker bestäubt.

Marillenkuchen mit Mohnstreusel Marillenkuchen mit Mohnstreusel Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker Für die Vanillecreme: ½ Pck. Vanille-Puddingpulver, 2 EL Kristallzucker, 250 ml Milch Für den Streusel: 70g Mehl, 70g Butter, 40g Kristallzucker, 50g Mohn

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Weiters: 1 kg reife Marillen oder Kompottmarillen Zubereitung: us kalter, zerkleinerter Butter, Mehl, Staubzucker und Vanillinzucker einen Mürbteig kneten und ½ Stunde kühlen. Den Mürbteig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und eine große Tortenform oder ein entspiechend großes Blech damit auslegen. Es sollte dabei auch ein 2 cm hoher Rand gebildet werden. Pudding laut Rezept auf der Packung zubereiten, unter Rühren auskühlen lassen und auf den Mürbteig streechen. Mit halbierten Marillen belegen. Für den Streusel das Mehl, die eher weiche Butter, den Kristallzucker und gemahlenen Mohn in eine Schüssel geben und zwischen den Fingerspitzen zu Bröseln verreiben. Damit die Marillen dicht bedecken. Im Rohr bei 190° C ca. 30 bis 35 Minuten backen.

Rhabarberfleck Rhabarberfleck Zutaten: Für den Germteig: 300g Mehl, ½ Pck. Trockengerm, 125 ml Milch, 30g Butter, 30g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 Ei Für den Belag: 1,50 kg Rhabarber, 60g Kristallzucker Für den Streusel: 200g Mehl, 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas Zimt Zubereitung: Die Zutaten für den Germteig mit flüssiger, nicht heißer Butter und Milch zu einem nicht zu weichen, aber seidigen Teig abschlagen und ½ Stunde rasten lassen. Den Teig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche schwach ½ cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Blech heben. Rhabarber waschen, schälen, in 5 cm lange Stücke schneiden und diese quer nochmals teilen. Dann dachziegelartig auf den ausgerollten Germteig legen und mit Zucker bestreuen. Die Zutaten für den Streusel zwischen den Fingern fein zerreiben und über den Fleck verteilen. Nochmals 10 Minuten gehen lassen und bei 200° C ca. 30 bis 35 Minuten backen.

Rhabarberkuchen x 2 Rhabarberkuchen (Tarte) I Für 1 Tarteform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 800g grüner Rhabarber, 130g Zucker, 2 EL Biskuitbröseln Für den Mürbteig: 280g Mehl, 1 Prise Salz, 140g Butter, 70g Zucker, 3 Eidotter, 1 EL Wein; 1 Ei zum Bestreichen Für den Guß: 2 Eier, 60g Zucker, 20g Vanillezucker, 120g Crème fraîche, 100g Topfen (20 % Fett), 1 EL Kartoffelstärke, 1 TL gemahlener Zimt Zubereitung: Zutaten für den Mürbteig rasch zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen 45 Minuten im Kühlschrank rasten lassen.

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Rhabarber schälen, in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker bestreuen und in einem Topf langsam kernig dämpfen. Rhabarberstücke abseihen, auf einem Küchentuch trocken tupfen. Für den Guß Eier, Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. In Folge Topfen, Crème fraîche, Kartoffelstärke und Zimt einrühren. Ausfertigung: Mürbteig ausrollen. Den Boden und die Seitenwände einer Tarteform mit dem Teig auslegen. Biskuitbröseln darüberstreuen, Rhabarberstücke gleichmäßig verteilen, den Guß darüber gießen. Kuchen im auf 200° C vorgeheizten Rohr 40 bis 45 Minuten backen. Der Kuchen sollte dann eine goldbraune Oberflächenfarbe aufweisen. Kuchen noch lauwarm servieren.

Rhabarber-Mürbteigkuchen II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg grüner Rhabarber, 150g Kristallzucker Für den Mürbteig: 250g Mehl, 1 Prise Salz, 125g Butter, 100g Staubzucker, 2 Eidotter Für die Creme: 2 Eier, 60g Zucker, 10g Vanillezucker, 130g Crème fraîche, 150g Topfen (20 % Fett), 40g Kartoffelstärke, 1 TL Zimtpulver Weiters: 3 EL Kuchen- bzw. Biskuitbrösel für die Tortenform, getrocknete Bohnen zum blind backen Zubereitung: Zutaten für den Mürbteig schnell zu einem glatten Teig verkneten. Teig 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Rhabarber schälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Mit Kristallzucker bestreuen, in einem Topf bei geringer Hitze kurz andünsten. Rhabarber in ein Sieb schütten, abtropfen und auskühlen lassen. Danach auf ein Tuch schütten und trocken tupfen. Eine Tortenform (Ø 28 cm) vorbereiten. Den gekühlten Mürbteig etwa 3 mm dick ausrollen. Boden und Seitenwände der Tortenform mit dem Mürbteig ausrollen. Den Mürbteig mit Backpapier belegen, die Bohnen darauf verteilen. Den Mürbteigboden bei maximaler Hitze ca. 10 Minuten blind backen. Für die Creme Eier mit Zucker und Vanillezucker schaumig rühren. In diese Masse Topfen, Crème fraîche, Kartoffelstärke und Zimtpulver einrühren. Die Bohnen und das Backpapier entfernen. Kuchenbrösel auf den Boden einstreuen und den Rhabarber gleichmäßig einlegen. Mit der vorbereiteten Creme übergießen. Die Rhabarbertorte rund 45 Minuten im auf 200° C vorgeheizten Rohr backen. Die Oberfläche sollte am Ende der Backzeit eine goldbraune Farbe besitzen. Anrichten: Rhabarbertorte aus dem Backrohr nehmen, etwas abkühlen lassen und noch lauwarm anrichten.

Schokolade-Weichsel-Kuchen Schokolade-Weichsel-Kuchen Zutaten: 140g Butter, 140g Schokolade, 140g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 160g Mehl, 1 Dose Kompottweichseln, Butter und Mehl für die Form, vanillierter Staubzucker zum

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Bestreuen Zubereitung: Die Kompottweichseln auf ein Sieb leeren und abtropfen lassen. Die Schokolade im geöffneten Backrohr erwärmen. Küchenwarme Butter, Schokolade, die halbe Staubzuckermenge und Vanillinzucker schaumig rühren. Nach und nach Eidotter einrühren. Das Eiklar mit restlicher Zuckermenge zu einem festen, aber nicht flockigen Schnee schlagen. Etwas Schnee in die Buttermasse kräftig einrühren, den restlichen Schnee und das gesiebte Mehl mit dem Kochlöffel locker daruntermischen. Die Masse in eine befettete, mehlbestäubte Tortenform von 24 cm Ø füllen und dicht mit Weichseln bestreuen. Bei 160° C ca. 70 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit vanilliertem Staubzucker bestreuen.

Tarte au sucre d'Yport Tarte au sucre d'Yport Apfelkuchen Für 6 Personen Marinierzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy Für die Füllung: 800g geschälte, entkernte und in Stücke geschnittene mürbe Äpfel (z. B. Reinetten), 60 ml Calvados, 60g Zucker, 3 Eigelb, 250 ml Crème fraîche (oder saure Sahne), 2 EL Mandelsplitter Zubereitung: Die Apfelstücke 1 Stunde in Calvados marinieren. Für den Mürbteig das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Senke in der Mitte formen und die weiche Butter, die Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale dazugeben. Den Brandy zugießen und alles mit den Fingerspitzen schnell und leicht vermengen, nach und nach das Mehl einrühren. Wenn die Mischung klumpig wird, zu einem Ball formen, wenn sie zu trocken ist, 1 EL Wasser daraufträufeln. Gut durcharbeiten, indem man die Masse – jeweils ein paar Löffel voll – mit der Handfläche über den Arbeitstisch schmiert. Mit einem Spachtel aufnehmen und in Plastikfolie gehüllt 30 Minuten kühlen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. Eine gefettete Kuchenform von 22 cm Ø mit der Pâte brisée sucrée auslegen, mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten blindbacken. Herausnehmen und die Hitze auf 180 °C reduzieren. 2 EL Zucker über den Tortenboden streuen. Den Calvados von den Apfelstücken abgießen und beiseite stellen und die Äpfel auf den Zucker legen. 30 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen und die Hitze wieder auf 220° C aufheizen. Das Eigelb, die Sahne, den restlichen Zucker und den Calvados aufschlagen und die Mischung über die Äpfel gießen. Die Mandeln darauf streuen und noch 15 Minuten backen. Anrichten: Mit einer Schüssel Crème fraîche oder Schlagsahne und einer Flasche kühlem Cidre heiß servieren.

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Tarte aux poires Belle Angevine Tarte aux poires Belle Angevine Birnentorte Für 6 Personen Kühlzeit: ca. 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden In den Desserts von Anjou und Touraine ist Obst die Regel. Zu den Zutaten der Tarte aux poires Belle Angevine gehören Belle Angevine-Birnen, eine Sorte mit süßem Fruchtfleisch. Die in Zuckersirup geschmorten Birnen werden auf einer Crème pâtissière verteilt. Die französische Birnensorte Belle Angevine eignet sich besonders gut, doch man kann alle süßen, reifen Birnen verwenden. Zutaten: Für den Tortenboden: 125g gesiebtes Mehl, 75g Zucker, 1 Prise Salz, 60g Butter Für die Birnen & den Sirup: 750g Birnen, 100g Zucker Für die Konditorcreme: 3 Eigelb, 150g Zucker, 25g Mehl, 250 ml Milch, 1 Vanillestange Für die Glasur: 3 bis 4 EL Aprikosen- oder Himbeermarmelade, ein paar Tropfen Eau-de-vie de poire (nach Wunsch) Zubereitung: Den Teig rechtzeitig zubereiten: Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen, die Butter untermischen und etwa 1 EL Wasser zugeben. Mindestens eine Stunde kühlen. Die Birnen mit Zucker in einen Topf geben und mit Wasser bedecken; 5 Minuten kochen. Die Birnen schälen, entkernen und halbieren und in den Sirup geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und etwa 10 Minuten kochen, bis sie gerade weich sind. Die Birnen vorsichtig herausnehmen und den Sirup über kleiner Flamme langsam einkochen, bis er dick wird. Die Creme zubereiten: Das Eigelb mit Zucker aufschlagen und unter ständigem Rühren das Mehl zugeben. In einem anderen Topf die Milch mit der Vanillestange aufkochen, vom Herd nehmen und unter heftigem Rühren in die Eigelbmischung gießen. Die Mischung in den Milchtopf zurückgießen und erwärmen, gut rühren, bis sie weich und dick ist. Abkühlen lassen, ab und zu umrühren, um Hautbildung zu vermeiden. Den Backofen auf 190° C vorheizen. Den Teig etwa 4 mm dick und 5 cm größer als die Springform ausrollen. Eine Springform mit 20 cm Ø buttern und mit Mehl bestäuben; mit Teig auslegen, der mit der flachen Hand angedrückt wird. Den überstehenden Teig mit dem Nudelholz abtrennen, indem man damit über den Rand der Form fährt. Den Rand recht dick formen, Boden und Rand mit einer Gabel einstechen, damit sie keine Blasen werfen. Den Teig 20 bis 25 Minuten backen. Leicht abkühlen lassen und mit Creme gleichmäßig füllen. Die Birnenhälften mit den Spitzen zur Mitte darauf drapieren. Den eingekochten Sirup mit der Aprikosenmarmelade zu einer Glasur mischen, die Birnen damit überziehen und mit ein wenig Eaude-vie de poire beträufeln. Auf Zimmertemperatur servieren.

Tarte des demoiselles Tatin Tarte des demoiselles Tatin ou Tarte à l´envers Tarte Tatin Für 6 bis 8 Personen Kühlzeit: 30 Minuten

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Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Torte ist eine außergewöhnliche kulinarische Erfindung. Der auf den Äpfeln gebackene Teig bleibt leicht und knusprig; dann wird die Torte umgedreht. Das gleiche Prinzip läßt sich auch auf andere Obsttorten z.B. aus Birnen oder Pflaumen anwenden. Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy Weiters: 1 ½ kg rote Äpfel, 50g Puderzucker, 50g zerlassene Butter, Vanillezucker oder Zimt, Crème fraîche (oder Schlagsahne nach Wunsch) Zubereitung: Den Mürbteig zubereiten und vor dem Gebrauch in Plastikfolie einschlagen und 30 Minuten kühlstellen. Die Äpfel schälen, entkernen und vierteln. Den Boden einer schweren, runden Kuchenform oder einer tiefen Springform von 18 cm Ø mit dem Puderzucker bestreuen, einige Äpfel einfüllen und mit der zerlassenen Butter und großzügigen Mengen Zucker bedecken. Diese Schichtung wiederholen, die oberste Lage mit Butter begießen und Zucker mit Vanillezucker oder Zimt einstreuen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. Vor dem Backen die Form zudecken und auf dem Herd auf sehr schwacher Flamme die Äpfel erhitzen, bis der Zucker unten beginnt, zu Karamel zu werden. Wenn die Äpfel wäßrig sind, kann dies recht lange dauern. Man kann es riechen - also nicht anbrennen lassen! Den Teig zu einem etwas größeren Kreis als die Form etwa 3 mm dick ausrollen. Die Apfelmischung mit einer Teigschicht bedecken und 15 bis 20 Minuten backen, den Teig mit Pergament abdecken, falls er zu braun wird. Anrichten: Die Torte herausnehmen und auf einen Teller umstülpen. Heiß oder lauwarm mit Sahne servieren, dazu schmeckt ein Vouvray oder ein Côteau du Layon.

Weichselfleck Weichselfleck Zutaten: Für den Germteig: 500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 80g Staub- oder Kristallzucker, 1 Prise Salz, 250 ml lauwarme Milch, 1 Ei, geriebene Schale von ½ Zitrone Für den Belag: 40g Butter, ca. 2 kg Weichseln Für den Streusel: 100g Butter, 170g Mehl, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 30g geschälte, geriebene Mandeln, etwas Zimt, geriebene Schale von ½ Zitrone Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen nicht zu weichen Germteig bereiten und zugedeckt ½ Stunde gehen lassen. Den Germteig auf mehlbedeckter Arbeitsfläche ausrollen, auf ein gefettetes Blech legen, mit zerlassener Butter bestreichen und mit den gereinigten, gut abgetropften Weichseln bestreuen. Für den Streusel die Butter schaumig rühren, dann sämtliche Zutaten beigeben, gut durchmischen, zerbröseln und über die Weichseln streuen. 15 Minuten gehen lassen und dann bei 180° C ca. 25 bis 30 Minuten backen. Der Fleck ist fertig, wenn die Unterseite bereits goldbraun ist.

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Weichselkuchen mit Haselnüssen Weichselkuchen mit Haselnüssen Zutaten: 300g Butter, 300g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas Zimt, geriebene Schale von ½ Zitrone, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 150g Mehl, 180g geriebene Haselnüsse, 500g Weichseln, Butter und Mehl für die Form Zubereitung: Küchenwarme Butter mit halber Zuckermenge, Zimt, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern schaumig rühren. Eiklar mit restlicher Zuckermenge zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Gesiebtes Mehl und geriebene Haselnüsse locker daruntermischen. In eine Tortenform mit 26 cm Ø oder entsprechend großes Randblech füllen, mit den Weichseln bestreuen und bei 170° C ca. 70 Minuten backen.

Zwetschgendatschi Zwetschgendatschi Für 1 großes Backblech Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit: 1 Stunde 30 Minuten Man kann den Datschi auch gut ohne Streusel zubereiten. Die Zugabe von Mürbeteig dient dazu, daß der Hefeteig nicht so schnell durchweicht. Zwetschgendatschi eignet sich auch hervorragend als Dessert. Mit etwas geschlagener Sahne oder Vanilleeis bildet er einen köstlichen Abschluß. Zutaten: 3 kg Zwetschgen, 50g Briochebrösel oder Biskuitbrösel, 1 TL gemahlener Zimt, 50g Zucker, 150g zimmerwarmer Mürbeteig Für den Germteig: 42g Hefe, 200 ml lauwarme Milch, 500g Mehl, 70g Zucker, 1 Ei (50g), 1 Eigelb (20g), 10g Salz, 10 ml Rum, 70g weiche Butter Für die Mandelstreusel: 50g handwarme Butter, 50g Kristallzucker, 50g Mehl, 50g geschälte feingemahlene Mandeln, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz Für den Mürbeteig: 250g Mehl, 125g kalte Butter, 70g Puderzucker, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 1 Ei (50g) Zubereitung: 1. Die Zwetschgen oben und unten kreuzförmig einschneiden. Dann an der Narbe entlang einschneiden (aber nicht durchschneiden) und den Stein entfernen. 2. Für den Germteig die Hefe in der Milch auflösen. Das Mehl sieben und mit der Milch-HefeMischung, Zucker, Ei, Eigelb, Salz, Rum und der weichen Butter zu einem elastischen Teig verarbeiten. Den Teig dabei so lange kneten und schlagen, bis er Blasen wirft und eine Temperatur von 28° C angenommen hat. 3. Den Mürbeteig unter den Hefeteig arbeiten. Das hebt den Geschmack, und der Boden weicht später nicht so schnell auf. Den fertigen Teig rund formen, mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort auf das Doppelte seines Volumens aufgehen lassen. 4. Unterdessen aus den angegebenen Zutaten Streusel bereiten. Dabei den Teig immer wieder zwischen zwei Händen reiben, bis er die bröselige Konsistenz von Streuseln angenommen hat. Die Streusel zugedeckt im Kühlschrank kalt stellen.

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5. Den Backofen auf 220° C vorheizen. Den Teig zusammenkneten und weitere 10 Minuten gehen lassen. Den Teig gleichmäßig auf Blechgröße ausrollen und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Mehrmals mit der Gabel einstechen und mit den Bröseln bestreuen. 6. Die Zwetschgen mit den Öffnungen nach oben dachziegelartig auf dem Teig anordnen. Den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen und über die Früchte streuen. Den Teig anschließend so lange gehen lassen, bis er um drei Viertel seines Volumens aufgegangen ist. 7. Nun den Zwetschgendatschi mit den Streuseln bestreuen und 35 Minuten auf der untersten Schiene backen. Nach Wunsch kann der Kuchen kurz vor dem Fertigbacken noch mit gehobelten Mandeln bestreut werden. Frisch gebacken schmeckt der Datschi am besten.

Tarte aux quetsches Tarte aux quetsches Zwetschgentorte Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Die purpurnen Zwetschgen, die roh beinahe nach nichts schmecken, sind zum Backen ideal, da sie gegart erst ihr reiches Aroma entwickeln. In der Maison des Tanneurs in Straßburg bäckt man eine andere Version der Tarte aux quetsches: Die mit Zucker in Wasser gekochten Pflaumen werden auf eine Crème pâtissière mit Pflaumenaroma gefüllt und auf einem Mürbteigboden gebacken, mit Zucker bestreut und warm serviert. Die Zwetschge ist eine lange, ovale, purpurne Pflaume, die roh nach nichts schmeckt, aber gekocht ein unverwechselbares reiches Aroma entfaltet. Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 100g weiche Butter, 3 Eigelb, 75g Zucker, 1 Prise Salz, ein wenig geriebene Zitronenschale, 1 EL Brandy Weiters: 1 kg Zwetschgen, 200g Zucker, Puderzucker zum Bestäuben Für die Füllung: 4 Eier, 150g Mehl, 150 ml Milch oder Sahne, 60 ml Eau-de-vie de prune (oder Mirabellenschnaps), 100g Zucker Zubereitung: Die Zwetschgen entkernen und mit 200g Zucker vermischen. 15 Minuten kochen, bis sie weich sind; abkühlen lassen. (Ein paar geknackte Pflaumenkerne, die in einem Leinensäckchen mitgekocht werden, geben dem Gericht ein subtiles Aroma.) Den Backofen auf 220° C vorheizen. Eine große Rundform oder Springform (25 cm Ø) mit dem Mürbteig auslegen. In der gewöhnlichen Weise vorbacken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Die Eier aufschlagen, das Mehl, dann die Milch und 100g Zucker zu einem weichen Teig verrühren. Das Eau-de-vie unterziehen. Den Tortenboden mit der Crème und den gekochten Pflaumen belegen und 25 Minuten backen; wenn nötig, die Kruste mit einer Aluminiumfolie schützen. Anrichten: Lauwarm oder kalt mit Puderzucker bestreut servieren.

Zwetschkenfleck Zwetschkenfleck

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Zutaten: Für den Germteig: 500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 80g Staub- oder Kristallzucker, 1 Prise Salz, 250 ml lauwarme Milch, 1 Ei, geriebene Schale von ½ Zitrone Für den Belag: 1,50 kg Zwetschken, 150g Kristallzucker, 1 TL Zimt Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen nicht zu weichen Germteig bereiten und zugedeckt ½ Stunde gehen lassen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ca. ½ cm dick ausrollen und auf ein bebuttertes Backblech legen. Gereinigte Zwetschken auf einer Seite aufschneiden und entkernen. Zwetschken auseinanderklappen und jede Hälfte an der Innenseite nochmals der Länge nach einschneiden. Dann dachziegelartig auf den Teigfleck legen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen und bei 200° C backen. Zur Probe an einer Seite den Fleck hochheben, die Unterseite sollte goldbraun sein. Im heißen Zustand mit Zucker und Zimt bestreuen.

Zwetschkenkuchen mit Eierlikör Zwetschkenkuchen mit Eierlikör Zutaten: Für den Mürbteig: 240g Mehl, 150g Butter, 90g Staubzucker, 1 Eidotter, geriebene Schale von ½ Zitrone Für die Fülle: 2 Pck. Dörrpflaumen ohne Kerne (à 200g), 250 ml Eierlikör, 500g Topfen (10 % F.i.T.), 100g Staubzucker, ½ Pck. Vanille-Puddingpulver, 1 Ei, 125 ml Joghurt, geriebene Schale von ½ Zitrone Zum Ausfertigen: 3 EL Semmelbrösel Zubereitung: Aus Mehl, Butter, Staubzucker, Eidotter und Zitronenschale einen Mürbteig kneten. Kurz kühlen. Mit dem Teig einen Tortenreifen von 24 cm Ø am Boden und einen etwa 2 ½ cm hohen Rand auskleiden und mit Semmelbröseln bestreuen. Die Dörrpflaumen möglichst am Tag vorher mit Eierlikör begießen und manchmal wenden. Die übrigen Zutaten der Fülle glattrühren, die Dörrpflaumen samt Eierlikör beigeben und kurz mischen. Die Fülle in den Tortenreifen geben, gleichmäßig verteilen und die Torte bei 170° C etwa 1 Stunde backen.

Mürber Apfelkuchen Mürber Apfelkuchen Für 4 Personen Zum Rasten: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 280g Mehl, 1 Prise Salz, 140g Butter, 70g Zucker, 3 Eidotter, 1 EL Wein; 1 Ei zum Bestreichen Für die Fülle: 4 EL Zucker, 1 TL Zimt, 1 Prise Nelkenpulver, abgeriebene Zitronenschale, 50g gestiftelte Mandeln, 1 kg mürbe Äpfel

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Zubereitung: Man verbröselt das gesalzene Mehl mit der Butter, gibt den Zucker, die Eidotter und den Wein dazu, knetet alles zusammen zu einem Mürbteig und läßt diesen ½ Stunde kühl rasten. Danach zwei Drittel des Teiges werden etwa 4 mm dick ausgerollt und auf ein Kuchenblech gelegt. Für die Fülle werden die grobgeraffelten, mit den Gewürzen vermischten Äpfel gleichmäßig über den Teigboden verteilt und mit den Mandeln bestreut. Dann rollt man den restlichen Teig etwa 3 mm dick aus, schneidet ihn in fingerbreite Streifen, legt diese gitterartig über die Äpfel und bestreicht sie mit verquirltem Ei. Man bäckt den Kuchen bei 170° C hellbraun.

Ribiselkuchen Ribiselkuchen Für 1 Kuchenblech Zum Rasten: ½ Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 180g Mehl, 120g Butter, 50g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Prise Zimt, 1 Eidotter, abgeriebene Zitronenschale Weiters: 400g Ribisel, 60g Zucker, 3 Eiklar, 40g Kristallzucker Zubereitung: Das Mehl wird mit der Butter abgebröselt, mit dem Zucker, den Gewürzen und dem Eidotter vermischt und zu einem Mürbteig verarbeitet. Man läßt den Teig ½ Stunde ruhen. Dann rollt man ihn dann 4 m dick aus und legt ihn auf ein Kuchenblech. Man sticht ihn mehrmals mit einer Gabel ein und bäckt ihn dann etwa 15 Minuten bei 160° C. Die Ribisel werden mit Zucker vermischt und über die vorgebackene, abgekühlte Teigplatte verteilt. Dann schlägt man die Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem schnittfesten Schnee, verteilt diesen über die Ribisel und bäckt den Kuchen bei 180° C fertig. Der Schnee muß dabei goldbraun werden!

Rhabarber-Tarte Rhabarber-Tarte Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 750g rothäutiger Rhabarber, 120g Zucker Für den Mürbteig: 300g Mehl, Salz, 80g Staubzucker, 2 Eigelb, 180g weiche Butter Für den Überguß: 125 ml Milch, 125 ml Obers, Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eigelb, 50g Zucker, 50g Mandelblättchen Weiters: Schlagobers mit Mohn und Zucker Zubereitung: Alle Zutaten des Teiges vermischen, kurz zu einem glatten Mürbteig kneten und kühl stellen.

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Rhabarber putzen, in gleich große Stücke schneiden, mit Zucker vermischen, 15 Minuten stehen lassen, dann im eigenen Saft bißfest dünsten und auf einem Sieb abtropfen lassen. Teig dünn ausrollen und die Tortenform auslegen. Mit Rhabarber belegen, einige Butterflocken darauf geben und bei 200° C gut 20 Minuten anbacken. Für den Überguß alle Zutaten verrühren, über die Torte gießen mit Mandelblättchen bestreuen und goldbraun fertig backen. Anrichten: Tarte portionieren und mit gesüßtem und mit gemahlenem Mohn versetzten Schlagobers servieren.

Ananaskuchen Ananaskuchen Für 1 Backblech (38 x 28 cm) Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 150g weiche Butter, 120g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine Zitronenschale, 3 Eier, 150g Mehl (Fini's Feinstes), 40g Maisstärkemehl, 1 KL Dr. Oetker Backpulver Zum Belegen: 1 Ananas Zum Bestreuen: einige Mandelblättchen Zum Bestreichen: ½ Pck. Dr. Oetker Tortengelee klar Zubereitung: Für den Teig Butter, Staubzucker, Salz und Aroma schaumig rühren. Die Eier nach und nach dazugeben. Mehl mit Stärke und Backpulver mischen, darüber sieben und unterrühren. Den Teig auf ein befettetes, mit Mehl bestaubtes Backblech streichen. Die Ananas schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und den Strunk entfernen. Die Ringe auf den Teig legen und das Ganze mit Mandelblättchen bestreuen. Das Blech in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 35 Minuten

Das Tortengelee nach Vorschritt auf dem Päckchen zubereiten und den erkalteten Kuchen damit bestreichen. Tip: Gelingt auch mit Dosenananas

Marillenkuchen Marillenkuchen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 5 Eier, 300g Zucker, 350g Mehl (Finis Feinstes), 200g zerlassene Butter

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Für den Belag: 500g Marillenhälften Zum Bestreichen: 1 Pck. Dr. Oetker Tortengelee klar, 2 EL Marillenmarmelade Zubereitung: Eier und Zucker cremig aufschlagen. Das Mehl darüber sieben und mit der Butter unterheben. Den Teig auf ein leicht befettetes Randblech (25 x 35 cm) geben und glattstreichen. Die eingeschnittenen Marillenhälften aufsetzen und das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

30 Minuten

Nach dem Backen den Kuchen überkühlen lassen. Das Tortengelee nach Vorschrift auf dem Päckchen zubereiten. Die Marmelade in das kochende Tortengelee einrühren, aufkochen und den Kuchen bestreichen. Den erkalteten Kuchen in beliebige Stücke schneiden.

Schoko-Birnen-Tarte Schoko-Birnen-Tarte Für 1 Tarteform Zum Rasten: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teigboden: 160g Mehl, 30g Staubzucker, 30g geriebene Mandeln, ½ TL Salz, 125g Butter (würfelig geschnitten), 4 EL Eiswasser Für die Füllung: 4 bis 5 Williamsbirnen, ½ EL Staubzucker, 100g Butter, 50g Kakaopulver, 3 bis 4 EL Wasser, 1 Ei, 180g Kristallzucker, 50g Mehl, 1 TL Vanilleextrakt; Staubzucker zum Bestreuen, Butter für die Form Zubereitung: Für den Teig: Mehl, Zucker, Mandeln und Salz in eine Schüssel geben. Butterwürfel mit den Händen einarbeiten, damit eine krümelige Mischung entstehen. Mit einer Gabel so viel Eiswasser untermischen, sodaß größere Teigstreusel entstehen. Teig auf einer glatten Fläche zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Eine Backform mit 24 cm Ø mit Butter ausschmieren, mit dem ausgerollten Teig auslegen. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen und mit Staubzucker bestreuen. Birnen auf dem Teig kreisförmig anordnen, im Rohr bei 200° C 15 Minuten anbacken. Tarte danach auf einem Gitterrost auskühlen lassen. Für die Füllung: Butter schmelzen, Kakaopulver beigeben und zu einer weichen Masse verrühren. Ei und Zucker schaumig schlagen, und mit dem Wasser unter die Kakaomasse rühren. Mehl darüber sieben und unterheben, Vanilleextrakt einrühren. Füllung über die vorgebackene in die Tarte gießen, mit einer Spachtel glatt streichen. Tarte bei 200° C weitere 15 Minuten fertigbacken. Die Füllung sollte dann fest sein. Auskühlen lasen und mit Staubzucker bestreut servieren.

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Apfelkuchen Apfelkuchen Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 210° bis 220° C Backzeit: 1 Stunde Zutaten: Mürbteig, Oblatenpulver (oder Kabi), Brösel, Ei zum Bestreichen Für die Fülle: 3 kg Apfelstücke (mit Tofal gebleicht), 3 Hand Zucker, 3 Prisen Zimt, Zitronenaroma, 1 EL Rumpaste Zubereitung: Den Mürbteig ½ cm dick ausrollen - 26 cm Ø. Für die Wand einen 3 mm dicken Streifen von 5 x 82 cm ausschneiden. Einen Tortenreifen damit auskleiden. Mit Oblatenpulver und Bröseln bestreuen und die Fülle einfüllen. Aus Mürbteig einen 3 mm starken Deckel schneiden - 28 cm Ø -, stupfen und den Kuchen damit verschließen. Mit Ei bestreichen und mit einer Gabel ein Muster ziehen. Backen.

Apfel-Polentakuchen Apfel-Polentakuchen Für 1 Tarte von 30 bis 32 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 50g Rosinen, 3 EL Sambuca oder Pernod, 750g fein-säuerliche Äpfel (etwa Alkmene), 2 EL Zitronensaft, 200g Butter und Butter für das Blech, 50 ml Milch, 150g Zucker und Zucker zum Bestreuen, 400g feiner Polenta und Maisgrieß für die Form, 1 ½ TL Backpulver, Salz, 4 Eier, je 50g Pinien- und Walnußkerne, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone Zubereitung: Die Rosinen in Sambuca einweichen. Die Äpfel schälen, viertel, Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel in dünne Spalten schneiden. Diese mit Zitronensaft beträufeln. Den Ofen auf 180° C vorheizen. Die Form einfetten und leicht mit Maisgrieß ausstreuen. Die Butter schmelzen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Milch und Zucker unterrühren. Maisgrieß mit Backpulver und Salz übersieben und unterrühren. Dann die Eier einzeln aufschlagen und unterrühren. Die Pinienkerne und Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne leicht anrösten. Mit Rosinen, Anis-Likör, Äpfeln und Zitronenschale unter den Teig mischen. Diesen gleichmäßig in die Form streichen und in Ofenmitte 45 Minuten backen. Apfelkuchen etwas abkühlen lassen, noch mit dem restlichen Zucker bestreuen und warm servieren. Tip: Man kann den Teig auch dünn auf ein großes Kuchenblech streichen und backen. Backzeit: 30 bis 35 Minuten.

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Joghurt-Feigenkuchen Joghurt-Feigenkuchen Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250 ml Joghurt, 2 Eier, 50g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 1 TL geriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 1 EL Rum, 60g zerlassene & abgekühlte Butter, 250g Hartweizengrieß, ½ PK Backpulver, 6 reife Feigen, Fett und Semmelbrösel für die Form Zubereitung: Die Springform einfetten und mit Bröseln ausstreuen. Joghurt mit Eiern, Zucker, Vanillemark, 1 Prise Salz, Orangenschale, Rum und Butter verrühren. Grieß und Backpulver vermischen und unterrühren. Feigen abwaschen, trocknen und der Länge nach halbieren. Teig in die Form einfüllen, die Feigenstücke in den Teig einsinken lassen. Kuchen im auf 175° C vorgeheizten Rohr 45 bis 50 Minuten goldbraun backen, in der Form auskühlen lassen. Anrichten: Kuchen aufschneiden und dekorativ anrichten. Tip: Statt frischer Feigen kann man auch getrocknete verwenden, die man aber 1 Stunde lang in Wasser einweichen lassen muß.

Zitronenkuchen Zitronenkuchen mit Walderdbeeren Für 8 Portionen Zum Rasten: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Mürbteig (reicht für 2 Kuchen): 250g Mehl, 1 Prise Salz, 125g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL Milch, 2 Eigelb Für die Fülle: 500g Crème fraîche, 3 Eier, 80g Zucker, Saft von 2 Zitronen, Schale von 3 Zitronen, Walderdbeeren Weiters: 125 ml halbsteif geschlagenes Obers, 1 TL Vanillezucker Zubereitung: Für die Fülle Crème fraîche mit den Eiern gut durchschlagen, Zucker, Zitronensaft und -schale zugeben und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig zubereiten, in Folie wickeln und für 1 Stunde kalt stellen. Eine Tarteform von 25 bis 28 cm Ø mit dem dünn ausgerollten Mürbteig auslegen, stupfen und bei 200° C etwa 20 Minuten blindbacken. Etwas auskühlen lassen, mit der Zitronencreme füllen und im Ofen bei 130° C etwa 60 bis 70 Minuten eher stocken als backen – der Kuchen soll dabei keine Farbe annehmen. Herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen. Anrichten: Den Kuchen portionieren und zusammen mit den Walderdbeeren und dem vanillierten

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Obers anrichten.

Bananenkuchen mit Zitronencreme Bananenkuchen mit Zitronencreme Für 1 Backform von 40 x 30 cm Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Ölkuchen: 5 Eier, 250g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 125 ml lauwarmes Wasser, 125 ml Öl, 2 KL Kakaopulver (mit etwas Rum glatt gerührt) Für die Zitronencreme: 1 PK Vanillepudding, 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 200g Butter, 4 EL Staubzucker, Saft von 1 bis 2 Zitronen Weiters: Butter & Mehl für die Form, Himbeergelee zum Bestreichen, Bananen zum Belegen, Zitronensaft, Schokoglasur Zubereitung: Für den Kuchen Eier, Zucker, Kakao und Wasser schaumig rühren. Abwechselnd Mehl und Öl langsam in die Masse einrühren. Eine Auflaufform mit Butter auspinseln und mit Mehl bestauben. Teig darauf gleichmäßig verteilen und im 180° C heißen Rohr 40 Minuten backen. Für die Creme Vanillepudding laut Packungsanweisung kochen und auskühlen lassen. Weiche Butter schaumig rühren und langsam in den Pudding rühren. Creme mit Zitronensaft abschmecken. Ausfertigung: Den ausgekühlten Küchen mit etwas Himbeergelee dünn bestreichen, mit fingerdicken Bananenscheiben belegen und etwas Zitronensaft darüber träufeln. Die Zitronencreme gleichmäßig darüber verteilen. Mit einer dünnen Schokoglasur überziehen.

Pflaumen- und Birnentarte Pflaumen- und Birnentarte Für 2 Tarteformen Zum Rasten: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 300g Mehl, 200g kalte Butter, 15g Zucker, ½ TL Salz, 2 Eigelb, Mehl zum Bearbeiten Für den Belag: 2 Zwieback, 500g Pflaumen oder Zwetschgen, 500g kleine Birnen (nicht zu reif), 2 EL Zitronensaft, 30g gehackte Mandeln, 300g Aprikosenkonfitüre Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfläche schütten und eine Mulde hineindrücken. Die Butter in Würfel schneiden und mit Zucker und Salz auf dem Mehlrand verteilen. Eigelb und 3 EL Eiswasser in die Mehlmulde geben. Von der Mitte aus alle Zutaten schnell zu einem Teig verkneten. Dann zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 1 Stunde in den Kühlschrank legen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten, halbieren und jedes Stück zu einer Kugel formen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche jeweils auf etwa 24 cm Ø ausrollen und in eine Tarteform von 22 cm Ø drücken. Den Rand mit einem scharfen Messer glattschneiden. Den Boden mehrfach mit

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einer Gabel einstechen. Den Zwieback in einen Gefrierbeutel geben und mit der Kuchenrolle zerdrücken. Die Brösel auf die beiden Böden streuen. Die Pflaumen oder Zwetschgen erst in 2 Hälften vom Stein und dann jede Hälfte in 3 Spalten schneiden. Die Spalten kreisförmig in eine Tarteform legen. Den Rest in der Mitte verteilen. Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse entfernen. Die Birnenviertel mit Zitronensaft beträufeln und auf der gewölbten Seite mit einer Gabel quer einritzen. Die Birnenviertel kreisförmig in die andere Tarteform legen und in der Mitte verteilen. Die Tartes auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten backen (Gas 3, Umluft 20 Minuten bei 180° C). Dann die Tartes vom Rost nehmen und weitere 10 Minuten auf dem Backofenboden backen. Die Tartes auf dem Gitterrost 10 Minuten abkühlen lassen. Die gehackten Mandeln auf einem Backblech verteilen und im ausgeschalteten Backofen goldbraun rösten. Die Aprikosenkonfitüre mit 3 EL Wasser in einem kleinen Topf mit dem Schneidstab pürieren und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. 1 Minute kochen lassen. Die heiße Konfitüre mit einem Pinsel auf Birnen und Pflaumen streichen. Auch den Teigrand mit der Konfitüre bestreichen. Die gerösteten Mandeln auf den Rand der Tartes streuen. Die Tartes schmecken lauwarm am besten.

Apfelkuchen Jerome Flan aux pommes Jérôme Apfelkuchen "Jérôme" Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Butter, 250g Auslegeteig, 1 kg Äpfel (vorzugsweise Graue Herbstreinetten, Canada Reinetten oder Boskop), Zitronensaft, 170g Zucker, 1 Likörglas Kirschwasser, 1 Ei Zubereitung: Eine Springform von 25 cm Ø mit zerlassener Butter ausstreichen. Den vorbereiteten Auslegeteig zu einer Kugel formen und zu einer runden Platte von ½ cm Stärke und etwa 32 cm Ø ausrollen, wie es für den Dreikönigskuchen angegeben wurde. Die Teigplatte auf die Springform legen und hineinsinken lassen. Mit einer kleinen bemehlten Teigkugel so in die Form drücken, daß sie diese vollkommen auskleidet und nirgends Löcher bleiben. Den hervorstehenden Teig nach außen biegen und mit der Teigrolle über den Rand der Springform fahren, damit der überflüssige Teig abgetrennt wird. Den dadurch entstehenden Wulst hochziehen und zwischen Daumen und Zeigefinger einen wie einen Zopf gekerbten Kamm formen. Den Boden der Kuchenform einstechen, damit der Teig sich beim Backen nicht hebt. Inzwischen die festen und aromatischen Äpfel waschen, schälen und in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen. Die Schalen in 100 ml Wasser 15 bis 20 Minuten zugedeckt in einer Kasserolle kochen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und 3 EL von der Flüssigkeit abnehmen und bereitstellen. 1 gehäuften EL Zucker in den verbliebenen Saft geben und 4 bis 5 Minuten kochend darin auflösen. In ein Schälchen abgießen. Den bereitgestellten Saft in die Kasserolle geben und die in Viertel geschnittenen, von den Kerngehäusen befreiten Äpfel darin aufkochen – den schönsten Apfel jedoch zurückbehalten. Die Kasserolle zudecken und die Äpfel 20 bis 30 Minuten köcheln lassen, bis sie zu Mus geworden sind. Vom verbliebenen Zucker einen weiteren gehäuften EL abnehmen und bereitstellen. Den Zucker in die Äpfel mischen und diese weitere 10 Minuten kochen, um die durch die Zuckerangabe wieder etwas flüssiger gewordene Masse dicklich werden zu lassen. Das Mus durch ein feines Sieb streichen oder mit einem Schneebesen glattschlagen. Abkühlen.

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Kurz vor dem Einfüllen in den Tortenboden das Mus mit dem Kirschwasser aromatisieren. Den vorbereiteten Boden zu etwa 2/3 damit füllen, die Oberfläche glattstreichen. Den zurückbehaltenen Apfel würfeln, von den Kerngehäusen befreien und jedes Viertel längs in dünne Scheiben schneiden. Mit diesen Scheiben die Oberfläche des Kuchens belegen, und zwar in einem äußeren Rand beginnend und dabei die Schnitze schuppenförmig übereinanderlegen. Den nächsten Ring ebenso anordnen, er soll dabei den äußeren zu einem Teil überdecken, und so bis zur Mitte fortfahren. Mit dem zurückbehaltenen Zucker bestreuen. Im mittelheißen Ofen etwa 25 bis 30 Minuten backen. Herausnehmen, den Ring der Form abnehmen, das Äußere und die Oberseite des Randes mit dem verquirlten Ei bestreichen und nochmals 3 Minuten in den Ofen schieben, damit der Rand schön golden wird. Die 3 EL Apfelschalensud mit 1 EL Zucker etwas einkochen und abkühlen lassen – durch das aus den Schalen gekochte Pektin erstarrt die Flüssigkeit bald zu Gelee. Mit dem dickflüssigen Saft den Kuchen bestreichen und überglänzen. Anmerkung: Auf die gleiche Art kann man kleine Torteletts zubereiten.

Obstkuchen mit div. Früchten Flans aux fruits, mirabelles, abricots, quetsches, reines-claudes Obstkuchen mit Mirabellen, Aprikosen, Zwetschgen oder Reineclauden Zutaten: 250g Auslegeteig, Butter, 1 TL Zucker, 1 kg frische Früchte, Puderzucker, Aprikosenmarmelade Zubereitung: Eine Springform wie im vorstehenden Rezept angegeben mit Teig ausrollen. Mit etwas Zucker bestreuen. Die Früchte waschen, abtropfen und abtrocknen. In zwei zusammenhängende Hälften öffnen und die Kerne herausnehmen. Die Früchte in Ringen von außen nach innen so auf den Kuchenboden setzen, daß die Innenseite sichtbar ist und sich jede Frucht an die davor hineingesetzte anlehnt. Die Innenseiten sollen stets nach der Mitte der Kuchenform gerichtet sein. Im nicht zu heißen Ofen backen, jedoch muß eine gute Unterhitze vorhanden sein, damit der Kuchenboden wirklich gebacken wird und nicht durch den Saft der Früchte aufweicht. Etwa 30 bis 35 Minuten backen. Kurz vor dem Herausnehmen den Rand der Springform abnehmen und den gesamten Kuchen mit Puderzucker bestreuen. Nochmals kurz in den Ofen schieben und glacieren. Den noch heißen Kuchen mit etwas angewärmter und geschmolzener Aprikosenmarmelade bestreichen, die beim Abkühlen wieder erstarrt und den Kuchen mit einer glänzenden Schicht überzieht.

Elsässer Obstkuchen Tarte à l'alsacienne Elsässischer Obstkuchen Zutaten: 250g feiner oder sehr feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Konditor-Creme, 500g Äpfel oder Birnen, 1 EL Zucker, 1 Ei, 1 EL Apfelgelee oder Aprikosenmarmelade Zubereitung: Den Boden vorbereiten, wie im Rezept "Apfelkuchen Jérôme" beschrieben. Den Boden nach dem Einstechen bis zu halber Höhe mit Konditor-Creme füllen und glattstreichen. Die Äpfel oder Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse ausschneiden. Die Viertel längs in dünne Scheiben schneiden

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und damit in mehreren sich überschneidenden, dicht angeordneten Ringen die Creme belegen. Mit Zucker bestreuen und bei mittlerer Hitze (aber guter Unterhitze) im Ofen backen. Nach dem Herausnehmen den Ring abnehmen und den Rand des Kuchens mit verquirltem Ei bestreichen. Nochmals 2 bis 3 Minuten in den Ofen stellen, bis der Teig schön golden geworden ist. Die Äpfel oder Birnen mit einer dünnen Schicht von leicht eingekochtem Apfelgelee oder Aprikosenmarmelade überziehen.

Erdbeerkuchen Tarte aux fraises Erdbeerkuchen Zutaten: 1 blind gebackener Kuchenboden aus Zuckerteig, 500g Erdbeeren, 80g Johannisbeergelee, Kirschwasser Zubereitung: Den Kuchenboden wie angegeben herstellen, jedoch nach dem Backen nicht mit Ei bestreichen, sondern in der Form fast ganz abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Erdbeeren hübsch darauf anrichten und die Oberfläche mit Johannisbeergelee überziehen (glacieren), das mit etwas Kirschwasser verrührt wurde.

Kirschen-Tarte x 2 Tarte aux cerises Kirschkuchen Zutaten: 250g Auslegeteig, Mehl, Butter, 1 EL Zucker, etwa 500 g Kirschen, Puderzucker oder Johannisbeergelee Zubereitung: Die Kirschen entkernen und den Boden mit ihnen dicht an dicht belegen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen oder mit erwärmtem, geschmolzenem Johannisbeergelee überziehen.

Tarte aux cerises à la crème Kirschkuchen mit Creme Zutaten: 250g feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Konditor-Creme mit dicker Sahne (crème fraîche) oder Englischer Creme, 500g Kirschen, Zucker, 1 EL Kirschwasser Zubereitung: Den Boden vorbereiten, wie im Rezept "Apfelkuchen Jérôme" angegeben. Den Boden nach dem Einstechen bis zu halber Höhe mit Konditor-Creme, die zu etwa 1/5 mit Sahne verrührt und damit leichter gemacht wurde, oder mit Englischer Creme füllen. Die entsteinten und in etwas Zucker und Kirschwasser eingeweichten Kirschen darauflegen. Mit einer neuen Schicht leichter Konditor-Creme oder Englischer Creme bestreichen und im mittelheißen Ofen backen. Man kann den Kuchen auch lauwarm servieren.

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Normannischer Obstkuchen Tarte normande Normannischer Obstkuchen Zutaten: 250g feiner oder sehr feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Frangipane-Creme, 500g Äpfel oder Birnen, 1 EL Zucker, 1 Ei, Crème fraîche, Schlagsahne Zubereitung: Wie der "elsässische Obstkuchen", jedoch die Konditor-Creme durch Frangipane-Creme ersetzen, die mit 1/5 dicker Sahne vermischt wurde. Nach dem Backen eine 2 cm dicke Schicht Schlagsahne über den Kuchen streichen und mit einer Messerspitze – oder Sahne aus der Spritztüte mit einer großen, gezackten Tülle ausgetragen – verzieren.

Birnen-Tarte Tarte aux poires Birnenkuchen Für 8 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 250g Mürbeteig (wie im Rezept "Apfelkuchen Jérôme"), Butter, 500g gut reife Williamsbirnen, 500 ml Crème double, 4 Eier, 150g Zucker, 1 Prise Salz Zubereitung: Eine gebutterte Springform mit dem Mürbeteig auskleiden. Die Birnen schälen, vierteln und die Kerngehäuse und harten, steinigen Stellen entfernen. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden und den Kuchenboden damit auslegen. In einer Schüssel die übrigen Zutaten verrühren und die Birnen damit übergießen. ½ Stunde im mittelheißen Ofen backen.

Apfel-Tarte Tarte aux pommes pâte brisée Mürber Apfelkuchen Zutaten: 250g Mürbeteig (oder ein stark gesüßter Sandteig), 210g Butter, 6 große Äpfel (vorzugsweise Reinetten), etwas Zucker, grober Kristallzucker (Einmach-Raffinade) Für den Mürbeteig: 500g Weizenmehl, 350g Butter, 15g Salz, 3 Eier Für den Sandteig: 500g Weizenmehl, 300g Butter, 200g Zucker, 10g Salz, 3 Eier Zubereitung: Zunächst einen Teig ausbreiten (der übrige Teig läßt sich bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufheben oder ¼ Jahr in der Tiefkühltruhe), und damit eine gebutterte Springform auskleiden. 2 Stunden stehen lassen. Zwei der Äpfel schälen, entkernen, kleinschneiden und mit etwas Zucker zu Mus kochen. Durch ein Sieb passieren und den Kuchenboden damit bestreichen. Die übrigen Äpfel schälen, vierteln und von den Kerngehäusen befreien. Die Viertel in Scheiben teilen und den Kuchen damit in mehreren sich

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überschneidenden, dichten Ringen belegen. Mit möglichst grobem Zucker bestreuen und mit in kleine Würfel geschnittener oder in Flöckchen zerteilter Butter reichlich belegen. Im mittelheißen Ofen etwa ½ Stunde backen.

Tarte Tatin Tarte Tatin Gestürzter Apfelkuchen "Tatin" Zutaten: 325g Butter, 100g Zucker, 1 kg Äpfel (vorzugsweise Reinetten), 250g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz Zubereitung: Eine große Biskuitkuchen-Form mit 100g Butterflöckchen belegen und 50g Zucker darüberstreuen. Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse ausstechen. Äpfel mit einem Tuch abtrocknen und in große Scheiben oder in Viertel schneiden. Die Form damit füllen, dabei die Äpfel so dicht wie möglich hineindrücken. Mit dem übrigen Zucker bestreuen und 25g zerlassene Butter darübergießen. 20 Minuten bei guter Hitze garen; der Zucker auf dem Boden der Form soll karamelisieren, aber hellbraun bleiben. Inzwischen das Mehl auf ein Backbrett sieben und in der Mitte eine Mulde machen. Das Ei, 1 Prise Salz und die restlichen 200g Butter, die zu einer weichen, lauwarmen Creme gerührt wurde, in die Mitte geben. Alles vermischen und nötigenfalls noch etwas Wasser zufügen, damit ein weicher Teig entsteht. Mit der Teigrolle so dünn wie möglich ausrollen, so daß die Platte etwas größer als die Biskuit-Form wird. Auf die Äpfel legen und die Ränder innen an der Form entlang nach unten hineindrücken. Im mittelheißen Ofen ½ Stunde backen. Herausnehmen, auf eine Kuchenplatte stürzen und lauwarm servieren. Anmerkung: Dieser köstliche Kuchen wurde vor gar nicht langer Zeit von den inzwischen berühmt gewordenen Schwestern Tatin in ihrem Restaurant in Lamotte-Beuvron, südlich von Orléans, erfunden. Er hat inzwischen einen unglaublichen Siegeszug durch Frankreichs Küchen angetreten – zu Recht. Die reichliche Verwendung von Butter macht ein Gelingen von sorgfältiger Arbeitsweise und guter Hitzeregulierung abhängig, sonst könnte es passieren, daß nicht alle Butter von Zucker und Äpfeln aufgesogen wird und beim Stürzen herausläuft. Beim Garen auf dem Herd muß so viel Hitze herangeführt werden, daß die Äpfel kein Wasser ziehen. Wichtig ist auch, eine nicht zu wäßrige, etwas mehlige Sorte zu verwenden – neben Reinetten aller Art bieten sich besonders Boskop und Golden Delicious an. Sie nehmen in ausreichendem Maße Butter an, ohne Saft abzugeben. Vor dem Stürzen die Form eventuell mit einem heißen, nassen Handtuch umwickeln und den Kuchen dann von selbst nach unten sinken lassen. Als Form eignet sich am besten eine kupferne Biskuit-Form, doch kann man auch beschichtete Formen verwenden. Ebenso ist eine Jenaer-Glas-Form gut geeignet.

Rhabarber-Streuselkuchen Rhabarber-Streuselkuchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 400g glattes Mehl, 1 PK Backpulver, 250g weiche Butter, 280g Staubzucker, ½ PK Vanillezucker, ¼ TL Salz, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eier, 125 ml lauwarme Milch, ca. 1,50 kg Rhabarber, Zitronenmelisse zum Anrichten Für den Streusel: 200g glattes Mehl, 150g Kristallzucker, ½ PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, ¼ TL Zimtpulver, 150g kalte Butter

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Zubereitung: Rhabarber putzen, evtl. schälen und in 1 cm Stücke schneiden. Für den Boden die weiche Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Salz und geriebener Zitronenschale cremig rühren. Eier nach und nach untermischen (dauert etwa 10 Minuten). Das Mehl mit dem Backpulver verrühren und abwechselnd mit der Milch in den Teig einrühren. Für den Streusel Mehl, Zucker, Vanillezucker, Salz und Zimt in einer Schüssel gut verrühren. Die in kleine Stücke zerteilte kalte Butter zugeben. Die Masse zwischen den Handflächen zu groben Bröseln verreiben, danach auf einer Platte verteilen und in den Kühlschrank stellen. Backpapier in ein tiefes Backblech legen. Den Teig auf das Backblech streichen (etwa 2 cm hoch), gleichmäßig mit Rhabarber belegen und mit Streusel bestreuen. Im auf ca. 160° C vorgeheizten Rohr 55 bis 60 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Anrichten: Rhabarber-Streuselkuchen auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.

Kirschenkuchen Kirschenkuchen Für 1 Blech von 43 x 33 cm Zum Rasten: 40 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 300g Mehl, 1 TL Backpulver, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 125g geriebene Mandeln, 2 große Eier, Saft von 1 Zitrone, 200g Butter Für den Belag: 500g Kirschen, 75g Zucker, 1 PK Tortenguß, 2 EL Rum Zubereitung: Für den Teig Mehl mit Backpulver auf das Backbrett geben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken. Zucker, Vanillezucker, Mandeln, Eier und Zitronensaft hineingeben, mit der Hälfte des Mehls zu einem Brei verarbeiten. Das in Stücke geschnittene Fett auf den Brei legen, mit Mehl bedecken, alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. 40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Teig 5 mm dick ausrollen und ein gefettetes Backblech damit belegen, Rand hochdrücken. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C rund 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Für den Belag Kirschen entsteinen, mit Zucker mischen und Saft ziehen lassen, kurz aufkochen und zum Abtropfen auf ein Sieb geben. Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Abgekühlte Kirschen auf Teig legen. Tortenguß nach Packungsanweisung – mit Kirschsaft und Rum – kochen und abgekühlten Kuchen damit überziehen.

Rhabarberkuchen /Sandmasse Rhabarberkuchen aus Sandmasse Für 1 kleine Rechteckform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Sandmasse: 120g Butter, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 120g Kristallzucker, 180g Mehl, ½ Pck. Backpulver Zum Ausfertigen: Backoblaten, ½ kg Rhabarber (350g netto), 2 EL Staubzucker, 1 TL Zimt

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Zubereitung: Für die Sandmasse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eidotter nach und nach beigeben. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Eiklarschnee locker in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver versiebte Mehl zuletzt vorsichtig daruntermengen. Den Großteil der Masse daumendick in eine gefettete, mehlbestäubte Rechteckform oder große Tortenform streichen. Mit Oblaten belegen. Dünn mit restlicher Masse bestreichen und dicht mit geschnittenem Rhabarber belegen. Bei 170° C etwa 50 Minuten backen. Sofort mit einem Gemisch aus Staubzucker und Zimt besieben.

Zitronentorte mit Dörrpflaumen Zitronentorte mit Dörrpflaumen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 100g Staubzucker, 200g kalte Butter, 300g glattes Mehl, Salz Für die Fülle: 500g Crème fraîche, 3 Eier, 80g Feinkristallzucker, 3 unbehandelte Zitronen Weiters: 200g Dörrpflaumen, 200g roter Portwein, Zimtstange, Nelke, Orangenzeste, Minze zum Garnieren Zubereitung: Portwein aufkochen, Zimt, Nelken und die Dörrpflaumen einlegen und auskühlen lassen. Aus Staubzucker, Butter, 1 Prise Salz und Mehl rasch einen Mürbteig kneten und kühl rasten lassen. Den Teig ausrollen Tortenform damit auslegen. Mit der Gabel mehrmals anstechen und mit Linsen bedeckt im Rohr bei 180° C blind backen. Für die Fülle Crème fraîche mit Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und den Eiern verrühren. Im vorgebackenen Tortenboden bei 160° C rund 45 Minuten backen. Anrichten: Gebackene Zitronentorte kurz abkühlen lassen, dann aufschneiden und mit den Dörrpflaumen am Teller anrichten. Mit Minzspitzen garniert servieren.

Gedeckter Kirschkuchen Gedeckter Kirschkuchen Für 1 Blech von 43 x 33 cm Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 200g Mehl, 1 PK Trockengerm, 20g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Eidotter, 1 Becher Crème fraîche Für den Mürbteig: 100g Mehl, 50g Butter, 30g Staubzucker, 1 PK Backpulver, 1 EL Milch Für die Fülle: 1 kg entsteinte Kirschen, 125 ml Rotwein, 50g Stärkepulver, 100g Kristallzucker, 2 EL Kirschwasser, 2 EL Biskuitbrösel Für den Belag: 80g Butter, 50g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 100g Mandelstifte

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Weiters: Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für die Fülle Rotwein und Zucker aufkochen, mit der angerührten Stärke binden, die Kirschen hinzufügen und mit Kirschwasser parfümieren. Erkalten lassen. Aus den angegebenen Zutaten je einen Germteig und einen Mürbteig herstellen. Danach beide Teige zusammenwirken, sodaß ein sogenannter Zwillingsteig entsteht. Den Zwillingsteig halbieren und auf Blechgröße auswalken. Mit Biskuitbrösel bestreuen, die Fülle darauf verteilen und mit der zweiten Teighälfte bedecken. Für den Belag Butter schmelzen, Zucker und Mandeln unterrühren. Auf dem Kuchen verteilen und rund 25 Minuten im 200° C heißen Ofen backen. Dann den Kuchen herausnehmen, erkalten lassen und angezuckert servieren.

Quittentarte Quitten-Tarte Für 1 Tarte von 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 150g Mehl, 100g kalte Butter, 50g Puderzucker, 1 Eigelb, 1 Prise Salz, Erbsen zum Blindbacken Für den Belag: 2 Quitten (à 350g), 100g Zucker, 100g Butter, 100 ml Schlagsahne, 2 Eier, 1 Eigelb, 15g Puderzucker Zubereitung: Für den Mürbteig Mehl, Butter, Puderzucker, Eigelb und 1 Prise Salz verkneten. Teig auf 30 cm Ø ausrollen, in eine Tarteform legen, den Rand hochziehen. Teigboden mehrfach einstechen und 15 Minuten sehr kalt stellen. Danach mit Backpapier und Erbsen bedecken und im heißen Backofen bei 200° C auf der 2. Einschubleiste von unten 12 Minuten vorbacken. Papier und Erbsen entfernen. Für den Belag Quitten quer in je 4 Scheiben schneiden, schälen und entkernen. Den Zucker karamelisieren, die Butter darin schmelzen. Die Quitten darin von jeder Seite 5 Minuten leise schmoren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf den Teig legen. Sahne mit dem restlichen Karamel aufkochen und durch ein Sieb gießen. Mit Eiern und Eigelb verquirlen und über die Quitten gießen. Bei 200° C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten backen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Apfelkuchen Willhelm Tell Tarte Guillaume Tell Apfelkuchen "Willhelm Tell" Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Äpfel (z.B. Boskop), 150g Zucker, 200g Butter, 200g Mehl, 1 Prise Salz Weiters: 1 großer, karamelisierter Liebesapfel, 1 Pfeil als Garnitur Zubereitung:

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Für den Teig das Mehl, 2 EL Zucker und 1 Prise Salz vermischen, die weiche Butter und etwas kaltes Wasser hinzufügen und alles schnell verkneten, bis sich der Teig zu einer Kugel formen läßt; 30 Minuten rasten lassen. Mit dem Mürbteig eine gebutterte, runde Form auslegen und mit etwas Zucker bestreuen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und auf dem Teig verteilen. mit dem restlichen Zucker bestreuen, Butterflöckchen oben auf setzen und bei 210° C etwa 30 Minuten backen. Anrichten: Mit einem großen, von einem Pfeil durchbohrten karamelisierten Liebesapfel servieren.

Vanille-Birnen-Kuchen Vanille-Birnen-Kuchen Johann Lafer Für 1 Springform von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 450g Mürbteig, Mehl zum Ausrollen, 1 Biskuitboden (26 cm Ø), 375 ml Milch, 375 ml Obers, 1 Prise Salz, Mark von 3 Vanilleschoten, 120g Butter, 150g Zucker, 50g Vanillecremepulver, 4 Eier, 3 Birnen (ca. 600g), 70g Marillenmarmelade, Hobelröstmandeln zum Bestreuen Zubereitung: Den Backofen auf 180° C vorheizen. Mürbteig 3 mm dünn ausrollen. In eine gefettete Springform (26 cm Ø) geben und am Rand der Form eindrücken. Den ausgekühlten Biskuitboden auf den Mürbteig legen. Für die Füllung Milch, Obers, Salz und Vanillemark verrühren. Die Hälfte davon beiseite stellen. Die andere Hälfte zusammen mit Butter und Zucker zum Kochen bringen. Vanillecremepulver und Eier in die kalte Milch-Obers-Mischung einrühren. Das Ganze in die kochende Milch einrühren, bis eine dickflüssige Creme entsteht. Vom Herd nehmen und sofort in eine kalte Schüssel umfüllen. Die Birnen schälen, halbieren, entkernen und auf dem Biskuitboden verteilen. Die Vanillecreme daraufgeben und glatt streichen. Den Kuchen im heißen Backofen etwa 55 Minuten backen. Den Kuchen auskühlen lassen, aprikotieren und mit den Hobelröstmandeln bestreuen.

Kleinsortiment Mohnspitz Mohnspitz Zutaten: Für den Biskuitteig: 7 Eier, 120g Staubzucker, 60g Kristallzucker, 140g Mehl glatt, 70g Mohn fein gemahlen, 1 Prise Salz Für die Creme: 250 ml starker Kaffee, 4 bis 5 EL Milch, 30g Vanillepuddingpulver, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 200g Butter Weiters: Kaffee zum Beträufeln der Böden, runde Ausstechform (5 cm Ø), dunkle oder helle Schokoladeglasur, Papier für Backblech Zubereitung:

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Dotter mit Staubzucker schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker steif ausschlagen. Mehl und Mohn vermischen. Zur schaumig gerührten Dottermasse vorsichtig Eischnee und Mehl-Mohngemisch geben. Biskuitteig auf ein mit Papier ausgelegtes Blech streichen und bei 190° C ca. 12 bis 15 Minuten backen. Auskühlen lassen. Papier abziehen und ca. 20 Kreise im Ø von 5 cm ausstechen. Jeden Kreis leicht mit Kaffee beträufeln. Creme auftragen und mit den Fingern leicht nachformen, damit eine schöne "Bergform" entsteht. Mohnspitz 1 bis 2 Stunden kühl stellen und mit Schokoladeglasur überziehen.

Eclairs Eclairs Für 30 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde Echte Liebesknochen sind an beiden Enden noch mit dunkler Kuvertüre überzogen. Probieren Sie Eclairs auch einmal mit Bienenstichcreme, gefüllt und nur leicht mit Puderzucker bestäubt – so sind sie mir am liebsten. Zutaten: Für den Teig: 125 ml Milch, 100g Butter, 5g Zucker und Zucker zum Bestreuen, 2 ½ g Salz, 150g Mehl, 5 Eier (250g) Weiters: Buttercreme zum Füllen Zubereitung: 1. Die Milch, 125 ml Wasser, Butter, Zucker und Salz aufkochen, dann vom Herd nehmen. Mit einem Schneebesen das gesiebte Mehl einrühren. Den Schneebesen gegen einen Holzlöffel tauschen und die Masse auf dem Herd so lange abbrennen bzw. trocknen, bis sich am Topfboden ein Film bildet. Die Masse muß so trocken sein, daß sie nicht mehr zwischen den Fingern klebt. 2. Die Masse nun in eine Schüssel umfüllen und ein Ei nach dem anderen einarbeiten. Die richtige Konsistenz hat die Brandmasse erreicht, wenn sie schwer reißend vom Löffel fällt. Den Backofen auf 220° C vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. 3. Nun mit dem Spritzbeutel und der 8er Lochtülle 7 cm lange Teiglinien auf das Backblech dressieren. Mit Kristallzucker bestreuen und in den Ofen schieben. Dabei eine halbe Tasse Wasser auf den Boden des Backofens gießen, damit Dampfschwaden entstehen und die Eclairs schön aufgehen. 4. Nach 8 bis 10 Minuten die Ofentür leicht öffnen und die Eclairs weitere 5 Minuten backen. Abkühlen lassen und quer durchschneiden. Mit Buttercreme füllen. Tip: Aus dieser Brandmasse lassen sich auch gut Profiteroles oder Windbeutel herstellen.

Indianerkrapfen Indianerkrapfen Für 25 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten Zutaten: 4 Eigelb (80g), abgeriebene Schale von 1/8 unbehandelter Zitrone, 50g Mehl, 6 Eiweiß (180g), 50g Zucker, 50g Weizenstärkemehl, 1 Prise Salz, 300g Schokoladen-Fettglasur, 200g geschlagene

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Sahne, Mark von 1 Vanilleschote Zubereitung: 1. Das Eigelb mit 40 ml Wasser, der Zitronenschale und dem Mehl so lange schlagen, bis die Masse keine Fäden mehr zieht. Das Eiweiß mit dem Zucker, dem Weizenstärkemehl und dem Salz zu einem festen, cremigen Schnee aufschlagen. 2. Den Backofen auf 170° C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. Zunächst nur einen kleinen Teil des Eischnees in die Eigelbmasse einrühren. Dann den restlichen Eischnee mit Hilfe eines Holzspatels vorsichtig und trotzdem zügig unterziehen. 3. Die fertige Masse sofort mit dem Spritzbeutel und der 12er Lochtülle in 3 cm breiten Tupfen auf das Backblech spritzen. Bei leicht geöffneter Ofentür 30 Minuten backen, das Gebäck darf dabei nur wenig Farbe annehmen. 4. Je zwei Gebäckstücke ergeben einen Indianer. Für die Unterteile die Spitzen abschneiden, so bekommen sie Stand. Die Gebäckstücke an den Flächen, die zusammengesetzt werden, etwas aushöhlen. Die Außenseiten der Gebäckstücke mit Fettglasur überziehen. Vor dem Servieren zwischen die zusammengehörenden Gebäckstücke jeweils eine Rosette aus Schlagsahne mit Vanillemark spritzen.

Brandteigkrapfen I Brandteigkrapfen I Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Dieses Gericht stammt aus Wien Zutaten: Für den Brandteig: 125 ml Milch, 90g Butter, 1 Prise Salz, 130g Mehl, 4 Eier Für die Füllung: 250 ml Milch, 30g Vanillepuddingpulver, 40g Zucker, 250 ml Obers, 4 Blatt Gelatine Zubereitung: Für den Brandteig: Die Milch mit Butter und Salz aufkochen, Mehl einkochen und abrösten, bis sich die Masse vom Kessel löst. Zur Seite nehmen und auskühlen lassen. Anschließend die Eier nach und nach in die kalte Masse einrühren. Die Masse in einen Dressiersack mit einer Sterntülle geben und auf ein leicht befettetes und bemehltes Blech Krapfen dressieren. Bei 180° C zirka 15 bis 20 Minuten gut ausbacken und dann auskühlen lassen. Für die Füllung: Die Milch mit Vanillepuddingpulver aufkochen, den Zucker einrühren und unter öfterem Umrühren erkalten lassen. Anschließend mit geschlagenem Obers und der aufgeweichten und angewärmten Gelatine vermischen. Anrichten: Die Krapfen in zwei Teile schneiden und auf den Unterteil mit dem Dressiersack mit Sterntülle die Creme aufdressieren. Den Oberteil anzuckern und auf die Creme setzen. Früchte oder Saucen können als Beilage dazugegeben werden!

Mokkaschaumkrapfen

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Mokkaschaumkrapfen mit Schlagobers und Himbeermark Für 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus der Steiermark Zutaten: 6 Eiklar, 120g Feinkristallzucker, 90g Staubzucker Weiters: 125 ml starker Espressokaffee, 240g Feinkristallzucker Zum Anrichten: 500 ml Obers, 500g frische Himbeeren Zubereitung: Die kalten Eiklar in einer fettfreien Schüssel schaumig schlagen. Den Kristallzucker nach und nach dazugeben und alles steif schlagen. In der Zwischenzeit den Espressokaffee mit dem Kristallzucker zum großen Flug kochen (92° R / 119° C). Anschließend vom Feuer nehmen und unter Schlagen langsam in die Schaummasse laufen lassen. Die Masse weiter schlagen bis sie kalt ist, und dann den Staubzucker vorsichtig einrühren. Ein in das Backrohr passendes Holzbrett einige Minuten in kaltes Wasser tauchen, Butterpapier darauflegen und ebenfalls mit Wasser anfeuchten. Die Mokkaschaummasse wird mit einem Dressiersack kuppelförmig aufdressiert (ca. 20 Stück). Mit Staubzucker bestauben und sofort in das auf 130° C vorgewärmte Backrohr stellen. Beim Backrohr muß ein 2 cm breiter Spalt offenbleiben. Die Krapfen 30 bis 40 Minuten trocknen! Anrichten: Nach dem Auskühlen je 2 Kuppeln mit Schlagobers zusammensetzen. Die Krapfen werden mit passierten und frischen Himbeeren angerichtet. Rezept von Berufsschuloberlehrer Walter Wabscheg, Küchenmeister, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Bad Gleichenberg.

Rigo Jancsi Rigo Jancsi Für 20 Stück Kühlzeit: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus Salzburg. Sei Ursprung geht jedoch auf einen ganz großen ungarischen Koch bayrischer Abstammung zurück, der 1882 dieses Gericht dem damaligen ungarischen Stargeiger Rigo Janos widmete. Jancsi ist übrigens die Koseform von Janos. Zutaten: Für den Schokoladenboden: 6 Eier, 160g Kristallzucker, 1 Prise Vanillezucker, 130g glattes Mehl, 40g Kakaopulver, 100g Butter Für die Schokoladenmousse: 750g Kuvertüre, 100g Kakaomasse, 1.125 ml Obers Weiters: 125g Ribiselmarmelade, 125g Marillenmarmelade, 100g Schokoladenfondant , 125 ml geschlagenes Obers (nach Wahl)

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Zubereitung: Für den Schokoladenboden: Die Eier mit dem Kristall- und dem Vanillezucker so lange schlagen, bis die Mischung zirka 50° C warm ist. Dann weiterschlagen, bis die Masse kalt ist. Nun das Mehl und das Kakaopulver unter die Masse mischen und die flüssige Butter einrühren. In eine viereckige Form füllen und bei 180° C zirka 1 Stunde backen. Den Boden halbieren, den unteren Teil mit Ribiselmarmelade, den oberen Teil mit Marillenmarmelade bestreichen und mit Schokoladenfondant glacieren. Für die Schokoladenmousse: Die geschmolzene Kuvertüre und die Kakaomasse temperieren und mit dem Obers zu einer Mousse schlagen. Über dem Boden einen zirka 5 cm hohen Alurahmen aufsetzen und mit Schokoladenmousse füllen. Im Kühlschrank erstarren lassen. Anschließend den Block in 20 Würfel schneiden, das geschlagene Obers aufdressieren und zum Schluß einen glacierten Deckel, der ebenfalls in 20 Teile geteilt wurde, daraufsetzen. Rezept von Herbert Pöckelhofer, Hotel "Goldener Hirsch", Salzburg.

Gewürzschnitten Gewürzschnitten Für 1 Haushaltblech von 43 x 33 cm Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Rum, 3 Eier, 100g Kochschokolade, 150g Mehl, 1 KL Backpulver, 2 KL Lebkuchengewürz Weiters: 180g Marillenmarmelade, 150g Fondant, 1 EL Zitronensaft, Aranzini und Zitronat zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und Rum schaumig rühren. Erwärmte Schokolade und nach und nach Eier beigeben und weiterrühren. Das mit Backpulver und Lebkuchengewürz versiebte Mehl locker einrühren. Die Masse fingerhoch auf ein gefettetes, mehlbestäubtes Blech aufstreichen und bei 190° C ca. 15 Minuten backen. Den Boden längs halbieren und mit erwärmter Marmelade zusammensetzen. Die Oberfläche ebenfalls mit Marmelade bestreichen. Fondant mit Zitronensaft im Wasserbad lauwarm erwärmen und damit die zusammengesetzten Böden glasieren. Nach dem Stocken der Glasur das Backwerk mit einem in warmes Wasser getauchten Messer in Schnitten teilen. Mit kleingeschnittenen Aranzini und Zitronat bestreuen.

Kleine Fruchttörtchen Kleine Fruchttörtchen Tartelettes aux fruits Für 20 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten: 1 Mürbteigmasse, 80g Glasurmasse, 300g Vanillecreme, 250g Früchte zum Belegen (je nach Saison; z.B. Heidelbeeren, Kiwi, Walderdbeeren, Äpfel, Ribisel, Trauben, Zwetschken, Himbeeren), 80g Marillengelee, 3 cl Wasser Zubereitung: Den Mürbteig 3 mm dick ausrollen und mit einem glatten Ausstecher Kreise im Ø von 4 cm ausstechen. Diese Blättchen dann in die runden Förmchen (Ø 3 cm) einlegen und mit den Fingern am Rand festdrücken. Mit einer Gabel in den Teig einstechen, damit sich beim Backen keine Blasen bilden können und bei 180° C backen. Nach dem Erkalten die Teigschüsserl herausnehmen und mit erwärmter flüssiger Glasurmasse ( = Schokolade, die man nicht temperieren muß) bepinseln. Auf jedes Schüsserl einen Tupfen Vanillecreme aufdressieren und mit diversen Früchten belegen. Das Marillengelee mit Wasser vermischen, zum Sieden bringen und die Früchte damit dünn bepinseln.

Kleine Näschereien - Petits fours Kleine Näschereien Petits fours Für ca. 50 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für das Biskuit: 1 Ei, 1 Eidotter, 40g Zucker, 3 Eiklar, 20g Kristallzucker, 30g Mehl, 65g Stärkemehl Für den Läuterzucker: 50g Zucker, 7 cl Wasser Weiters: 450g Vanillecreme zum Füllen, 500g Marillenmarmelade, 400g Fondant, 50g Schokolade, 3 Nüsse, 6 Pistazien, 6 Kirschen, 50g Marmelade zum Garnieren Zubereitung: Für das Biskuit: Ei, Eidotter und Zucker werden schaumig gerührt, Eiklar uni Kristallzucker zu Schnee geschlagen. Das Mehl versiebt man mit dem Stärkemehl. Man vermischt die beiden Massen sowie das Mehl gut miteinander und dressiert den Teig mit einem Dressiersack und glatter Tülle in verschiedenen Formen (Herzchen, Eicheln, Halbkugeln usw.) auf backfähiges Papier. Im Backrohr bei 180° C backen. Dann die Formen vom Papier nehmen und die Hälfte davon mit Vanillecreme, die mit verschiedenen Likören abgeschmeckt sein kann, bestreichen. Darauf setzt man die restlichen Teigformen. Die Näschereien werden mit heißer Marillenmarmelade aprikotiert (getunkt). Dann erwärmt man den Läuterzucker – bestehend aus Zucker und Wasser, die man aufkochen läßt – mit Fondant, glasiert die Näschereien damit und verziert sie mit Schokolade, halben Nüssen, Pistazien, Kirschen und Marmelade. Schokoladespitz: Zutaten: 150g Schokolade, 150 ml Obers, 500g Glasurmasse, 500g Schokolade zum Verzieren Zubereitung: Aus dem oben beschriebenen Teig formt man halbkugelförmige Biskuithülsen und bäckt sie im Rohr bei 180° C. Schokolade und Obers aufkochen und dann erkalten lassen. Die Masse etwas schaumig rühren und diese Creme in Form von kleinen Spitzen auf die Biskuithülsen dressieren. Kalt stellen.

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Danach in Glasurmasse tunken und mit Schokolade garnieren. Dörrpflaumen mit Marzipan: Zutaten: 100g Marzipan, 1 cl Armagnac, 14 Dörrpflaumen Zubereitung: Marzipan mit Armagnac abschmecken, oval formen und mit einem Riffelholz zeichnen. Beidseitig um das Marzipan herum zwei entkernte Dörrpflaumen legen und das Ganze oval formen. Statt Dörrpflaumen kann man auch Datteln verwenden. Getunkte Erdbeeren: Zutaten: 12 Erdbeeren, 100g rosa Fondant, 100g Glasurmasse Zubereitung: Die Erdbeeren waschen und gut abtrocknen. Mit rosa Fondant zu drei Viertel tunken, etwas trocknen lassen, danach mit der Glasurmasse bis zur Hälfte überziehen.

Preiselbeerkrapfen Preiselbeerkrapfen Zutaten: Brandteig: 125 ml Wasser, 40g Butter, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 2 Eier (mittelgroß) Fülle: 250 ml Schlagobers, 3 bis 4 EL Preiselbeerkompott Zum Ausfertigen: 1 Pck. Vanillinzucker, 1 EL Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Das Wasser mit Butter und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl schnell hinzufügen und sofort mit dem Kochlöffel kräftig rühren, bis der Teig glatt ist und sich vom Rand löst. Von der Kochstelle nehmen und 1 Minute warten. Dann 1 Ei beigeben, glattrühren, nächstes Ei beigeben und wieder mit dem Kochlöffel glattrühren. Die Masse in einen Dressiersack mit großer, gezackter Tülle füllen und Ringe von ca. 5 cm Ø auf ein ganz leicht gefettetes Blech dressieren. Bei 200° C etwa 15 Minuten backen, wobei die Hitze am Ende der Backzeit vermindert wird. Die Krapfen vom Blech nehmen und halbieren. Geschlagenes Obers und Preiselbeerkompott vermischen und damit die ausgekühlten Krapfen füllen. Vanillinzucker mit Staubzucker vermischen und damit die Preiselbeerkrapfen besieben.

Nußkrapferln Nußkrapferln Zutaten: Für den Mürbteig: 250g Mehl, ½ Pck. Backpulver, 120g Butter, 70g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 30g geriebene Hasel- oder Walnüsse, 1 Ei Für die Nußmasse: 150g geriebene Walnüsse, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 Eiklar

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Zum Ausfertigen: 60g Kochschokolade, 30g Butter Zubereitung: Das mit Backpulver versiebte Mehl mit Butter verbröseln und mit den übrigen Zutaten rasch zu einem Mürbteig zusammenkneten. 1 Stunde kühlen. Auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen und mit gezacktem Ausstecher 3 cm große Scheiben formen. Diese auf ein ungefettetes Backblech legen. Die Zutaten der Nußmasse verrühren. Mittels Dressiersack mit einer glatten Tülle kleine Häufchen auf die Scheiben auftragen. Bei 170° C goldgelb backen. Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, glattrühren und feine Fäden über die ausgekühlten Krapferln spritzen.

Schokotorteletten Schokoladetorteletten Zutaten: Für den Mürbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker Für die Marzipanmasse: 230g Rohmarzipan, 100g Butter, 30g Staubzucker, 2 mittelgroße Eier, 80g Mehl, 15g Kakao, 2 Msp. Backpulver, 4 EL Milch Zum Ausfertigen: 160g Marillenmarmelade, 180g Tunkmasse, 100g Nutella Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig kneten und ½ Stunde kühl rasten lassen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ausrollen und etwa 12 leicht bebutterte Torteletteformen damit auslegen. Den Boden der ausgelegten Förmchen mit Marillenmarmelade bestreichen. Rohmarzipan mit Butter, Staubzucker und nach und nach den Eiern stark schaumig rühren. Mehl mit Kakao und Backpulver versieben und zusammen mit der Milch locker in die Marzipanmasse ziehen. Damit die Tortelettenformen füllen und bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Die Torteletten noch warm aus den Förmchen stürzen und mit erhitzter Marillenmarmelade bestreichen. 100g zerkleinerte Tunkmasse im Wasserbad erwärmen und mit Nutella verrühren. Mit dieser eher kühlen Masse die Törtchen glasieren. Sofort die restliche erwärmte Tunkmasse in ein Stanitzel füllen und Spiralen auf die Törtchen spritzen. Mit einem spitzen Messer Linien von innen nach außen ziehen.

Ananastorteletten Ananastorteletten Zutaten: Für den Mürbteig: 240g Mehl, 160g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker Für die Marzipanmasse: 250g Marzipan, 120g Butter, 2 große Eier, 120g Mehl Zum Ausfertigen: 160g Marillenmarmelade, 4 Ananasscheiben, 6 kandierte Kirschen Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig kneten und ½ Stunde kühl rasten lassen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ausrollen und 12 leicht bebutterte Torteletteformen damit auslegen.

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Marzipan mit Butter und Eiern stark schaumig rühren. Das gesiebte Mehl locker darunterziehen. Den Boden der Törtchen dick mit Marillenmarmelade bestreichen, mit Marzipanmasse bis zum Rand auffüllen, mit Ananasstücken und halbierten Kirschen belegen. Bei 180° C ca. 30 Minuten backen. Noch warm aus den Förmchen nehmen und mit erhitzter passierter Marillenmarmelade bestreichen.

Sesam-Spritzkrapfen Sesam-Ingwer-Spritzkrapfen Zutaten: Für den Brandteig: 125 ml Milch, 40g Butter, 1 Prise Salz, 90g Mehl, 2 Eier (mittelgroß), etwas Zimt, 30g feinstgehackter frischer Ingwer Zum Ausfertigen: 3 EL Sesam, Fritierfett, 2 EL Staubzucker, 1 TL Zimt Zubereitung: Einen Brandteig (wie bei Preiselbeerkrapfen) zubereiten. (Für Brandteig, der in Fett gebacken wird, verwendet man Milch, für Brandteig, der im Rohr gebacken wird, Wasser.) Fett in einer Friteuse auf etwa 170° C erhitzen. Etwa 8 Stück leicht gebuttertes Pergamentpapier zu Quadraten im Format 7 x 7 cm schneiden und darauf mit einem Dressiersack mit grober, gezackter Tülle dicke Kringel spritzen. Die Kringel mit Sesam bestreuen. Jedes Papier einzeln und verkehrt in das Fett legen, nach einiger Zeit das Papier abziehen. Die Krapfen auf beiden Seiten zu goldbrauner Farbe backen. Gut abgetropft mit Zimtzucker besieben.

Mandelhäufchen Mandelhäufchen Zutaten: Für den Mürbteig: 150g Mehl, ½ TL Backpulver, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 60g Butter Für die Mandelmasse: 1 Eiklar, 40g Kristallzucker, 1 TL Zitronensaft, etwas Zimt, 40g gehackte Mandeln, 50g gemahlene Mandeln Zum Ausfertigen: 40g geschälte Mandeln, 60g Butter, 80g Schokolade Zubereitung: Das Mehl mit Backpulver versieben und mit Staubzucker, Vanillinzucker sowie kalter, zerkleinerter Butter einen Mürbteig kneten. Eine Kugel oder Rolle formen und ½ Stunde kühlen. Anschließend ca. 30 Kugeln formen und auf ein Backblech legen. Durch Fingerdruck eine starke Vertiefung anbringen. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Zitronensaft, Zimt und Mandeln locker einrühren. Mandelmasse mittels Teelöffel oder Dressiersack in die Vertiefung geben. Mit halbierten Mandeln vervollständigen und die Mandelhäufchen bei 180° C backen, bis sie Farbe nehmen. Butter und Schokolade im Wasserbad erwärmen und mittels Papierstanitzel Fäden über die ausgekühlten Mandelhäufchen ziehen.

Kakaoringe Kakaoringe 248

Zutaten: 300g Butter, 150g Staubzucker, 2 Eidotter, 50g Kakao, 450g Mehl, 62 ½ ml Milch, 200g backfeste Ribiselmarmelade Zubereitung: Die küchenwarme Butter mit Staubzucker und den Eidottern stark schaumig rühren. Kakao mit Mehl versieben und mit Milch in den Abtrieb mengen. Die Masse in einen Dressiersack mit gezackter Tülle füllen und Ringe von etwa 2,5 cm Ø auf Backtrennpapier spritzen. In die Mitte etwas Ribiselmarmelade geben und bei 190° C backen. Nach dem Auskühlen vom Papier lösen. Sollten Sie keine backfeste Marmelade erhalten, setzt man zwei Ringe mit Marmelade zusammen.

Nuß-Aranzini-Muffins Nuß-Aranzini-Muffins Zutaten: 125g Butter, 300g Kristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 4 Eier, 250 ml Sauerrahm, 500g glattes Mehl, 1 PK Backpulver, 80g gehakte Walnüsse, 120g Aranzini, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale Zubereitung: Kleinwürfelig geschnittene Aranzini mit gehakten Walnüssen und etwas vom Mehl vermischen. Restliches Mehl mit Backpulver vermischen. Backrohr auf 190° vorheizen. Küchenwarme Butter in kleine Stücke teilen, mit Zucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale cremig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Sauerrahm und Aranzini/Nüssemischung einrühren. Mehl unterheben. Muffin-Förmchen zur Hälfte mit Teig füllen, auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr ca. ½ Stunde backen. Muffins herausnehmen und kurz in den Förmchen rasten lassen.

Brombeerkörbchen Brombeerkörbchen Für 12 Törtchen Zum Rasten: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 200g Mehl, 100g kalte Butter, 1 Prise Salz, 40g Staubzucker, 3 bis 4 EL kaltes Wasser Für den Belag: 300g Brombeeren, 2 PK Vanillezucker, 100 ml roter Fruchtsaft, ½ TL Zimtpulver, 15g Speisestärke, Zitronenschale (in Streifen) Weiters: Fett für die Form, Hülsenfrüchte und Pergamentpapier Zubereitung: Mehl, Butter in Stücken, Salz, Zucker und kaltes Wasser zu einem Mürbteig verkneten, zur Kugel formen, in Folie wickeln und 1 Stunde kühl stellen. Ofen auf 200° C vorheizen. Den Teig ausrollen, 12 Kreise ausschneiden. Gefettete Muffinmulden damit auskleiden. 12 entsprechende Kreise aus Pergamentpapier ausschneiden. Teig damit belegen, mit Hülsenfrüchten beschweren. Teigkörbchen im vorgeheizten Ofen bei 180° C etwa 8 Minuten

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vorbacken. Danach die Hülsenfrüchte entfernen, Böden noch weitere 8 Minuten backen. Abkühlen lassen, aus der Form lösen. Für den Belag die Beeren waschen und gut abtropfen lassen. Mit dem Vanillezucker in einen Topf geben. Saft bis auf 1 EL zufügen. Zum Kochen bringen. Mit Zimt würzen. Speisestärke im restlichen Saft anrühren. Zu den Früchten geben, etwa 3 Minuten köcheln lassen, bis alles andickt. Abkühlen lassen. In die Teigkörbchen füllen und mit Zitronenschale garnieren. Tipp: Sie können die Brombeerfülle mit 250 ml geliertem Schlagobers verfeinern! Anmerkung: Muffinbleche gibt es in Haushaltswarengeschäften. Muffin-Mulden sind tiefer als Torteletten-Förmchen, weshalb sie für höhere Törtchen geeignet sind.

Haselnußbaisers Haselnussbaisers mit Mokkasahne Für 6 Personen Zum Trocknen: 8 bis 9 Stunden Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: Für die Baiser: 120g gemahlen Haselnüsse, 40g Speisestärke, 4 Eiweiß, 200g Zucker, 80g HalbbitterKuvertüre Für die Füllung: 500 ml Schlagsahne, 20g Zucker, 1 PK Sahnesteif, 1 EL Instantkaffee, 1 EL Rum, 1 TL Kakaopulver zum Bestäuben Zubereitung: 1. Für die Baisers 100g Haselnüsse mit der Speisestärke mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Eiweiß mit 100g Zucker steif schlagen. Den restlichen Zucker und die Haselnuss-StärkeMischung unter den Eischnee heben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen und 12 große Rosetten auf das Backpapier spritzen. 2. Die Baisers im Backofen bei 100° C auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 4 Stunden trocknen lassen (Gas 1, Umluft 80° C). Dabei mit einem Kochlöffel die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen. Die Baisers im ausgeschalteten Backofen 4 bis 5 Stunden nachtrocknen lassen (bei Umluft nicht mehr nötig). 3. Baisers vom Papier lösen und mit einem Teelöffel auf der flachen Seite eine haselnussgroße Vertiefung herauskratzen. Kuvertüre grob zerkleinern und im warmen Wasserbad auflösen. Die flache Seite der Baisers damit bestreichen. Jeweils 2 Baiserhälften so in eine Gebäckmanschette setzen, dass sie sich schräg gegenüberstehen. 4. Die Schlagsahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Den Instantkaffee im Rum auflösen und mit einem Schneebesen unter die Sahne heben. Die Mokkasahne in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen und jeweils einen großen Sahnetupfen zwischen die Baiserschalen spritzen. Mit den restlichen Nüssen bestreuen und mit Kakaopulver bestäuben. Nach dem Füllen möglichst bald servieren.

Maronen-Nougat-Törtchen Maronen-Nougat-Törtchen Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten:

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Für den Teig: 175g Maronen (a. d. Dose), 2 EL brauner Rum (40 %), 60g Walnusskerne, 100g weiche Butter, 60g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier (getrennt), 80g Mehl, 40g Speisestärke, 2 TL Backpulver, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, Zimtpulver, Fett und Mehl für die Form Für die Füllung: 100g Nougatmasse, 3 EL brauner Rum (40 %) Für Glasur & Dekoration: 150g Halbbitter-Kuvertüre, 100g dunkle Kuchenglasur, 50g Nougatmasse, 2 Tropfen brauner Rum (40 %), 6 Walnusshälften, 6 Pistazien Zubereitung: 1. Für den Teig Maronen mit Rum fein pürieren. Walnüsse fein mahlen. Butter, 40g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers sehr cremig rühren. Eigelb nacheinander unterrühren. Mehl, Stärke und Backpulver sieben, mit Maronenpüree, Walnüssen, Orangenschale und 1 Prise Zimt unterrühren. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unterheben. 2. Eine Muffinform (mit 12 Mulden à 100 ml Inhalt) einfetten und mit Mehl ausstäuben. Teig gleichmäßig verteilen. Im heißen Backofen bei 175° C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 bis 35 Minuten backen (Gas 2, Umluft 150° C). Stürzen und auskühlen lassen. 3. Für die Füllung den Nougat in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad geschmeidig rühren. Die Törtchen auf der gewölbten Seite flach schneiden, um eine Standfläche zu schaffen. Dann jedes Törtchen zweimal waagerecht durchschneiden. Die einzelnen Schichten mit Rum beträufeln, die unteren 2 mit dem Nougat bestreichen, die Törtchen wieder zusammensetzen. 4. Kuvertüre und Kuchenglasur hacken, in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad auflösen. Törtchen auf ein Gitter setzen, mit der Glasur überziehen, fest werden lassen. 5. Nougat über einem heißen Wasserbad geschmeidig rühren, Rum unterrühren. In eine kleine Pergamenttüte füllen, auf die Törtchen spritzen, Walnusshälften und Pistazien mit Nougat darauf setzen, fest werden lassen.

Maroni-Kipferl Maroni-Kipferl Karl Schuhmacher Zutaten: Für den Mürbteig: 400g Mehl, 4g Backpulver, 1 Ei, 8g Vanillezucker, 1g Salz, 120g Staubzucker, 250g Butter Für die Fülle: 750g Maroni, 120g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Rum Zubereitung: Für den Mürbteig das Mehl wird mit dem Backpulver in eine Schüssel gesiebt und dann mit Ei, in dem der Vanillezucker und das Salz aufgelöst wurden, vermischt. Dann kommen Staubzucker und Butter dazu, die Zutaten werden kurz gemischt und anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem festen Teig verknetet. Dieser wird dann zu einem Block geformt, in Klarsichtfolie gewickelt und muss im Kühlschrank rasten. In der Zwischenzeit werden für die Fülle die Maroni etwa 25 Minuten weichgekocht, dann in kaltem Wasser abgeschreckt und mit einem scharfen Messer halbiert. Danach das Fruchtmark herausstülpen. Damit die Schale nicht zu trocken wird und sich die Früchte leichter schälen lassen, sollten Sie immer nur wenige Maroni mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Nun werden die Maroni passiert. Das Püree wird mit Zucker, Vanillezucker und etwas Rum zu einer festen Masse vermischt. Geben Sie den Zucker nicht auf einmal dazu, sonst könnte die Masse zu weich werden. Bleibt die Maronimasse aber zu trocken, geben Sie einfach noch etwas Staubzucker dazu. Nun wird der gut gekühlte Mürbteig etwa 2 mm stark ausgerollt und in 13 x 13 cm große Quadrate

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geschnitten. Jedes Quadrat wird mit etwa 25g Maronimasse belegt – Spritzsack mit glatter Tülle zum Auftragen verwenden –, eingerollt und in Kipferlform auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Die Kipferln werden im vorgeheizten Rohr bei 180° C etwa 15 bis 20 Minuten gebacken. Der Teig soll nur wenig Farbe annehmen. Die Kipferln noch heiß mit vanilliertem Staubzucker besieben. Anmerkung: Wem die Herstellung der Maronimasse zu mühsam ist, der kann selbstverständlich auch zu fertigen Maronipüree greifen.

Müsliriegel Müsliriegel Für 1 Backblech Zubereitungszeit ca. 105 Minuten Zutaten: 200g Mandeln, 100g Haselnüsse, 150g getrocknete Marillen, 100g Rosinen, 50g Sesam, 150g Haferflocken, 100g Butter, 200g Honig, 200g Obers, 2 EL Marillenmarmelade, Saft von ½ Zitrone Zubereitung: Mandeln, Haselnüsse, Marillen, Rosinen sehr fein hacken (am besten in der Küchenmaschine), mit Sesam und Haferflocken vermengen. Butter, Honig und Obers in einem großen Topf kurz aufkochen lassen, die Müslimischung dazugeben, und unter ständigem Rühren ein paar Minuten kochen lassen, bis die Masse etwas angebunden ist. Marmelade und Zitronensaft dazugeben. Müslimasse auf ein befettetes Backblech geben, Masse glattstreichen, die Masse mit einem Blatt Alufolie abdecken und mit einem Holzbrett (in der passenden Größe) etwa ½ Stunde beschweren. Dann im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 20 Minuten backen. Die ausgekühlte Masse in Riegel von etwa 6 x 3 cm schneiden. Tipp: Nach Belieben können Sie die Müsliriegel auch mit Schokoladenglasur überziehen.

Schoko-Würfel Schoko-Würfel Zutaten: Für die Masse: 150g Butter, 50g Staubzucker, 4 Dotter, ½ PK Vanillezucker, 100g Kochschokolade, 3 Eiklar, 100g Feinkristallzucker, 250g Weizenmehl, ½ PK Backpulver, 125 ml Milch Für die Crème: 200g Butter, 120g Schokolade, 2 Dotter, ½ PK Vanillezucker, etwas Rum Weiters: Erdbeermarmelade, Schokospäne Zubereitung: Für die Masse Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Dotter, Vanillezucker und erweichte Schokolade einrühren. Eiklar und Feinkristallzucker zu einem festen Schnee schlagen. Mehl mit Backpulver versieben und abwechselnd mit Schnee und Milch unter den Abtrieb ziehen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 mm dick aufstreichen und flott backen. Nach dem Auskühlen in zwei gleich große Rechtecke schneiden. Die Randstücke in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit etwas weicher Erdbeermarmelade vermengen.

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Für die Creme Butter und Dotter schaumig rühren, die erweichte Schokolade dazugeben, mit Vanillezucker und Rum abschmecken. Die mit Erdbeermarmelade vermengten Würfel unter die Creme ziehen und damit die zugeschnittenen Böden – eventuell auch mit Erdbeermarmelade bestrichen – füllen. Oben ganz dünn mit Creme bestreichen und mit geschabter Schokolade bestreuen. Anschließend Kuchen würfelförmig aufteilen.

Schwarzwaldbecher Schwarzwaldbecher Zutaten: gewürfelte Schokobodenreste, geschlagene Sahne, Staubzucker, Gelatine, Kirschwasser, abgezogene Weichseln Zum Tränken: 200g Läuterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum Zubereitung: Schokoladenbodenwürfel in eine Schüssel geben und gut tränken. Abgeschmeckte und angesteifte Sahne unterheben und in Gläser füllen. Mit Kirschen garnieren.

Bananendessert Bananendessert Zutaten: Mürbteig, Marillenmarmelade, Biskuitfleck (für Rouladen), Creme (Butter, passierte Bananen, Vanillepudding, Rum, Staubzucker, Zitrone), Bananen, dunkle Schokoglasur, Milchkuvertüre Zubereitung: Den ausgerollten und gestupften Mürbteig mit einer Bananenform ausstechen. Backen. Aus dem Biskuitfleck ebenfalls "Bananen" ausstechen. Die Mürbteigstücke aprikotieren und den Biskuit daraufsetzen. Etwas Bananencreme daraufstreichen und mit einer ½ Banane belegen. Mit dunkler Schokoglasur überziehen. Zum Schluß mit heller Kuvertüre verzieren.

Cranbeerymuffins Cranberrymuffins Für 8 Muffins Zubereitungszeit ca. 45 Minuten In Charles Hinckley House in Barnstable, Massachusetts, serviert Miya Patrick Cranberrymuffins mit einem exquisiten Aroma aus Grand Marnier und Nüssen. Die Muffins sind besonders während der Herbsternte gefragt, wenn Besucher der Cranberrysümpfe in der Cape Cod Bay Lust auf die würzigen Beeren verspüren. Zutaten: 1 ¼ Tassen ungebleichtes Mehl, ½ Tasse Zucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Salz, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Tasse Cranberries, 1 Ei, 2 EL Sauerrahm, ¼ Tasse Orangensaft, 1 EL Grand Marnier Zubereitung: Den Ofen auf 175° C vorheizen. Die trockenen Zutaten mit den Cranberries und Nüssen in einer

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Rührschüssel vermischen. Ei, Orangensaft, Sauerrahm und Grand Marnier dazugeben. Solange rühren, bis die Mischung feucht geworden ist. Den Teig auf die acht ausgebutterten Vertiefungen eines Muffin-Backbleches verteilen; sie sollten ungefähr zu zwei Dritteln voll sein. 20 bis 25 Minuten lang backen. Tip: Sie können das Muffin-Blech auch mit Packpapierschalen auslegen.

Heidelbeermuffins Heidelbeermuffins Für 8 Muffins Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Der Reichtum an köstlichen wildwachsenden Heidelbeeren in ganz Neuengland hat die YankeeKüche inspiriert, die Beeren in nahezu jedem Gericht zu verwenden – angefangen vom Pfannkuchen über Pudding bis hin zu Fischsaucen. Miya Patrick vom Charles Hinckley House – einem Hotel mit Bed and Breakfast in Barnstable, Massachusetts – setzt diese Tradition mit dem typischsten Nahrungsmittel der Neuengländer fort, den Heidelbeermuffins. Sie hat dieses Rezept kreiert, um den Hunger ihrer Gäste zu stillen, die im Sommer oder Winter am Cape Cod Urlaub machen. Zutaten: 1 ¼ Tassen ungebleichtes Mehl, ½ Tasse Zucker, 2 TL Backpulver, ¼ TL Salz, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Tasse Heidelbeeren, 1 Ei, 2 EL Sauerrahm, ¼ Tasse Milch Zubereitung: Den Ofen auf 175° C vorheizen. Die trockenen Zutaten mit den Heidelbeeren in einer Rührschüssel vermischen. Ei, Sauerrahm und Milch dazugeben. Solange rühren, bis die Mischung feucht ist. Den Teig auf die acht ausgebutterten Vertiefungen eines Muffin-Backbleches verteilen; sie sollten ungefähr zu zwei Dritteln voll sein. 20 bis 25 Minuten lang backen. Tip: Sie können das Muffin-Blech auch mit Packpapierschalen auslegen.

Ischler Schokowürfel Ischler Schokowürfel Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 150g Butter, 100g Kristallzucker, 4 Eier, 150g Bitterschokolade, 150g Weizenmehl, 150g geriebene Haselnüsse, 400g Ribiselmarmelade Für die Glasur: 120g Schokolade, 150g Zucker, 1 EL Butter, 4 EL heißes Wasser Zubereitung: Bitterschokolade im Wasserbad auflösen. Butter mit Kristallzucker gut schaumig rühren, nach und nach Eier zugeben. Die auf Körpertemperatur abgekühlte Schokolade in die Buttermasse mischen. Dann vorsichtig die geriebenen Haselnüsse und das gesiebte Mehl unterheben. Backblech mit Backpapier auslegen und die Masse 2 cm dick aufstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° C etwa15 Minuten backen. Auskühlen lassen und Backpapier ablösen. Einmal quer durchschneiden, mit der passierten Marmelade füllen und wieder zusammensetzen. Die Oberfläche dünn mit Marmelade bestreichen.

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Für die Glasur alle Zutaten in das heiße Wasser einrühren, bei mäßiger Hitze ca.10 Minuten rühren, ohne die Flüssigkeit zum Kochen bringen. Glasur gleichmäßig über den Kuchen verteilen. Kuchen in Würfel schneiden.

Leibziger Lerchen Leipziger Lerchen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 350g Blätterteig (TK), Mehl zum Arbeiten, 100g Aprikosenkonfitüre, 250g Marzipanrohmasse, 150g Puderzucker, 20g Mehl, 1 Msp. Salz, 4 Eiweiß, 1 EL Schlagsahne, 10g Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: Die Blätterteigplatten auftauen lassen und auf der bemehlten Arheitsfläche zu einer Größe von 45 x 40 cm ausrollen. Kleine Metallförmchen mit gewelltem Rand (7 cm Ø oder 10 x 6,5 cm) auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck dicht an dicht zusammenstellen. Den Teig auf die Kuchenrolle wickeln und über den Förmchen locker wieder abrollen. 12 bis 15 Minuten auf den Förmchen liegen lassen, damit die Zähigkeit nachläßt. Dann dünn mit Mehl bestäuben. Ein Stück überstehenden Teig abschneiden, zu einer Kugel formen und damit kräftig in die Metallförmchen drücken. Mit der Kuchenrolle über die Förmchen rollen, damit sich die Kanten durch den Teig drücken. Den überschüssigen Teig leicht zusammendrücken und in Klarsichtfolie wickeln. Den Teig in den Förmchen leicht mit einer Gabel einstechen. Förmchen auf ein Backblech stellen. Die Aprikosenkonfitüre in eine Papiertüte füllen und in jedes Förmchen 1 Tupfen Aprikosenkonfitüre spritzen. Für die Füllung die Marzipanrohmasse mit Puderzucker, Mehl und 1 Msp. Salz glatt verkneten. Das flüssige Eiweiß nach und nach unterrühren. Zum Schluß die Schlagsahne unterrühren. Die Makronenmasse mit einem Löffel bis ca. ½ cm unter den Rand in die Förmchen füllen. Den restlichen Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und in ½ cm breite Streifen schneiden. Locker über Kreuz auf die Förmchen legen. Die Törtchen leicht mit Puderzucker bestäuben und 10 bis 15 Minuten an einem kühlen Ort stehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 35 bis 40 Minuten backen – sollten die Törtchen zu stark bräunen, die Temperatur etwas senken.

Rumkrapferln Rumkrapferln Für 25 Stück Zum Kühlen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 140g weiche Butter, 140g Staubzucker, 6 Dotter, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 140g erweichte Schokolade, 3 EL Milch, 120g Semmelbrösel, 6 Eiklar Für die Füllung: Gebäckreste (z.B. Biskuit, Brioche etc.), 25 Stück Biskotten, 62 ½ ml Rum, 300g heiße Ribiselmarmelade

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Für die Glasur: 4 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für den Teig die Butter mit Staubzucker, Dotter und Aroma schaumig rühren. Schokolade und Milch dazugeben und cremig aufschlagen. Die Brösel vorsichtig einrühren. Eisklar zu steifem Schnee schlagen (Schnittprobe) und unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (30 x 35 cm) und in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 190° C Gas: vorheizen und backen bei 3 bis 4 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Das erkaltete Gebäck auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Mit einem Ausstecher Blütenformen (5,5 cm Ø) ausstechen. Für die Füllung die Gebäckreste mit den Biskotten klein schneiden und in eine Rührschüssel geben. Rum und Marmelade dazugeben und zu einer kompakten Füllung verrühren. Mit einem immer wieder in heißes Wasser getauchten Eisportionierer von der Füllung Halbkugeln formen. Diese auf die Gebäckstücke setzen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Krapferln auf ein Kuchengitter setzen. Die Glasur nach Vorschrift auf den Bechern erweichen und die Krapferln damit glasieren. Nach dem Erstarren der Glasur die Kakaoglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Etwas Glasur in ein Spritztütchen geben und die Rumkrapferln damit verzieren. Tip: Abgetropfte Glasur – mit etwas Wasser erwärmt – kann wieder verwendet werden.

Luisenringerl Luisenringerl Zum Kühlen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 2 Eier, 2 EL ÖI, 2 EL Orangensaft, etwas abgeriebene Schale von 1 Orange, 30g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 150g glattes Mehl, ½ Pck. Dr. Oetker Backpulver Zum Ausbacken: 150g Kokosfett oder ÖI Für die Crème: 250 ml Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitüre, Saft von 1 Zitrone, 3 Blatt Dr. Oetker Gelatine Zum Bestreuen: etwas Streuzucker Zum Garnieren: einige Früchte nach Wahl & Saison Zubereitung: Für den Teig die Eier mit Öl, Orangensaft, -schale, Zucker und Vanillin-Zucker schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen, darüber sieben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Stunde kaltstellen.

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Den Teig ½ cm dick ausrollen und Ringerl (8 cm Ø) ausstechen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Ringerl beidseitig herausbacken. Fettemperatur:

170° C

Backzeit:

2 bis 3 Minuten

Die Ringerl auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die erkalteten Ringerl waagrecht durchschneiden. Für die Crème Obers steif schlagen. Die Gelatine nach Vorschritt auf der Packung zubereiten und zügig mit der Konfitüre und dem Zitronensaft verrühren. Zum Schluß das Obers unterheben. Anrichten: Sobald die Creme gelieren beginnt, diese in einen Spritzbeutel mit großer glatten Tülle füllen. Die Creme auf die untere Hälfte der Ringerl aufspritzen und die Deckel aufsetzen. Die Ringerl mit Zucker bestreuen und mit Früchten garnieren.

Zitronen-Muffins Zitronen-Muffins Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 160g Butter, 90g Zucker, 2 Eier, 1 ½ TL Backpulver, 2 TL Zitronenschale, 125 ml Milch, 125 ml Schlagsahne, 2 EL Zitronensaft, 250g Mehl, 60g eingelegter Ingwer (), Zitronenmarmelade Zubereitung: Weiche Butter mit Zucker schaumig schlagen. Eier, Backpulver, Zitronenschale, Milch, Schlagsahne, Zitronensaft, Mehl und fein gehackt Ingwer dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verrühren. In ungefettete Muffinförmchen (5 cm Ø) füllen und im vorgeheizten Backofen bei 170° C etwa 20 Minuten backen. Kalt werden lassen, dann mit warmer, aufgelöster Zitronenmarmelade glasieren.

Ischler Törtchen x 2 Ischler Törtchen I Stück: 40 Zutaten: Teig: 140g geriebene Nüsse, 100g Puderzucker, 200g Butter, 300g Mehl Weiters: Ribisel- oder Weichselmarmelade, Schokoladeglasur, 40geschälte, halbe Mandeln Zubereitung: Nüsse, Puderzucker, Butter und Mehl rasch zu einem Teig kneten. ½ Stunde rasten lassen. Dann etwa 3 mm dick ausrollen, Scheiben (Ø 60 mm) ausstechen und backen. Je zwei Scheiben mit Marmelade zusammensetzen, mit Schokoladeglasur überziehen und mit einer halben Mandel garnieren.

Ischler-Törtchen II (Manner) Zutaten:

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Für den Teig: 60g Staubzucker, 60g (12 Stück) Biskottenbrösel, 70g Butter, 60g geriebene Mandeln, 100g Mehl, 1 Ei, 30g geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt, geriebene Zitronenschale Für die Parisercrème: 125g Kochschokolade, 125 ml Obers Weiters: 1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte, geschälte Mandeln Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Danach ca. 5 mm dick ausrollen und Scheiben mit etwa 5 cm Ø ausstechen. Heiß backen (ca. 220° C). Für die Parisercrème das Schlagobers erhitzen, die klein geschnittene Schokolade dazugeben und kurz aufkochen. Abkühlen lassen. Wenn die Creme ganz kalt ist (die letzte ½ Stunde eventuell im Kühlschrank), aufschlagen. Nach dem Auskühlen die Plätzchen mit der Creme zusammensetzen und im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Schokoladeglasur glasieren. Wenn die Glasur fest ist, mit Parisercreme und Mandeln dekorieren (eventuell auch Marzipan – Kleeblatt, etc.).

Kugler Creme Kugler-Crème Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Crème: 500 ml Schlagobers, 12 Stück Biskotten, 160g Schokolade Für den Teig: 60g Staubzucker, 60g (12 Stück) Biskottenbrösel, 70g Butter, 60g geriebene Mandeln, 100g Mehl, 1 Ei, 30g geriebene Schokolade, 1 Prise Zimt, geriebene Zitronenschale Weiters: geschälte Mandeln & geschabte Milchschokolade zum Dekorieren, Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), Rum Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig kneten und im Kühlschrank 30 Minuten rasten lassen. Aus dem ca. 5 mm dick ausgerollten Teig Plättchen mit 6 cm Ø ausstechen. Die Plättchen mit Wasser bestreichen, aus dem restlichen Teig einen ca. 1 cm dicken Strang machen und auf den Plättchen damit einen Strang aufsetzen, die Ränder rändeln. In der Mitte mit der Gabel einige Male einstechen. Etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, danach bei 200° C etwa 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Schokoladeglasur bestreichen und wieder kühlstellen. Milchschokolade auf Dunst weich werden lassen. Unter ständigem Rühren etwas Rum dazugeben bis sich ein dickflüssige Sauce bildet. Biskotten mit einem Messer grob hacken. Schlagobers gut ausschlagen. Etwa ¾ vom geschlagenen Obers in die Schokolademasse einziehen und die gehackten Biskotten unterheben. Anrichten: Creme mit einem Dressiersack oder Löffel in die kalten Schüsseln füllen, mit dem restlichen Schlagobers, Mandeln und geschabter Milchschokolade dekorieren – die Teigschüsseln mit Creme halbkugelförmig füllen, mit Milchschokoladespänen bestreuen, obenauf eine Obersrosette dressieren, ein Schokoplättchen hineinstecken, sowie ein Mandelblättchen.

Schoko-Schaumbaiser

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Schokolade-Schaumbaiser Zutaten: Für die Crème: 250 ml Schlagobers, 50g Schokolade, 20g Butter, 2 cl Cognac Weiters: Baiserschalen (vom Konditor), Biskotten, Früchte Zubereitung: Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, Cognac zugeben. Abkühlen und eher kühl in das geschlagene Obers einrühren. Mittels Dressiersack die Baiserschalen füllen und in kleinen Schüsseln anrichten. Mit restlichem Schoko-Obers, Biskotten und Früchten dekorieren - die Schalen legen, sodass die Spitzen nach außen sehen, obenauf eine Rosette dressieren und in diese eine Erdbeere stecken.

Ananasflecke Ananasflecke Für 10 Stücke Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 1 Pck. Blätterteig (TK; 330g) Für den Belag: 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei Zum Belegen: 10 Ananasscheiben Zum Aprikotieren: etwas heiße Marillenmarmelade Zum Verzieren: 40g Butter, 40g Kochschokolade Zubereitung: Den Blätterteig nach Vorschrift auf der Packung auftauen. Für den Belag Milch mit Zucker und Puddingpulver nach Vorschritt auf dem Päckchen zubereiten. Von der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen. Den Blätterteig rechteckig (24 x 60 cm) ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Die Quadrate mit Ei bestreichen. Den erkalteten Pudding glattrühren und mit einem Löffel gleichmäßig in die Mitte der Teigstücke aufteilen. Die Ananasscheiben daraufgeben und auf ein leicht befettetes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 200° C Gas: vorheizen und backen bei 4 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die noch heißen Gebäckstücke mit Marmelade leicht aprikotieren und erkalten lassen. Zum Verzieren Butter und Schokolade unter Rühren zu glatter Konsistenz erwärmen. Das Ganze in ein Spritztütchen geben und die Ananasflecke damit verzieren.

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Besoffener Kapuziner Besoffener Kapuziner 1 Torte: Ø 230 mm oder 12 Portionsförmchen Backzeit: ca. 40 Minuten oder ca. 25 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Für die Masse: 200g (4) Eier, 180g Zucker, Vanille, Zitrone, Zimt, 160g Mehl, 60g geröstete, geschälte, feingeriebene Haselnüsse Für die Tränke: 1 cl Ananaskompottsaft, 100g Zucker, 40g Wasser, 1 cl Rum, 2 cl Weißwein Weiters: 300g Obers Zubereitung: Eier mit Zucker und Gewürzen aufschlagen. Das mit Haselnüssen vermengte Mehl einmelieren und in Tortenform oder in befettete, mit Mehl bestaubte Portionsförmchen füllen und backen. Ananassaft, Zucker und Wasser aufkochen. Den erkalteten Saft mit Rum und Weißwein mischen und damit die ausgekühlten Portionen tränken, bis die Flüssigkeit zur Gänze aufgenommen ist. Auf Tellern anrichten und mit leicht gesüßtem Schlagobers garnieren.

Brandteigkrapfen II Brandteigkrapfen II Zutaten: Brandteig, Ei zum Bestreichen, Puderzucker Vanilleoberscreme: 10g Gelatine, 30g Wasser, 300g Vanillecreme, 25g Rum, 20g Zucker, 600g Obers Zubereitung: Vom Brandteig mit Sterntülle 30 Krapfen auf ein Backblech dressieren. Mit Ei bestreichen und backen. Aufschneiden, Unterteil in Dessertkapsel setzen. Creme: Gelatine in Wasser heiß auflösen. Vanillecreme, Rum und Zucker zugeben, fest durchrühren und in das Schlagobers einmelieren. Mit großer Sterntülle Rosetten auf die Brandteigunterteile dressieren. Stocken lassen. Deckel aufsetzen und mit Puderzucker bestauben.

Butterscheiben Butterscheiben Stück: 25 Backzeit: ca. 10 Minuten Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Mürbteig: 1 kg Mehl, 700g Butter, 250g Puderzucker, Salz, Vanille, Ei zum Bestreichen

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Weiters: 300g Nougat NNHX, 200g Orangenmarmelade, Belegkirschen Zubereitung: Zutaten für den Teig zusammenwirken. Den Teig einige Zeit kühl rasten lassen. Aus 3 mm dick ausgerolltem Mürbteig mit gezacktem Ausstecher (Ø 100 mm) Scheiben ausstechen. Mit Marzipankneifer Muster anbringen. Den freibleibenden Teil in der Mitte mit Ei bestreichen und backen. Unterteil mit gesüßtem Nougat, Oberteil mit Orangenmarmelade bestreichen. Die zwei Scheiben zusammenfügen und mit einer halben Belegkirsche garnieren.

Charlotte Ananas Charlotte Ananas Stück: 15

Zutaten: ½ Menge Biskuitrouladenmasse, 8 Scheiben Ananas, Gelee, 250g Obers, Hobelröstmandeln Oberscreme: 125 ml trockener Weißwein, 125 ml Ananaskompottsaft, 30g Zitronensaft, 100g Zucker, 12g Gelatine, 80g (4) Eigelb, 2 Scheiben Ananas, 500g Obers Erdbeersoße: 300g Erdbeeren, 80g Zucker, 30g Grand Marnier Zubereitung: Biskuitmasse mit glatter Tülle (Ø 10 mm) in diagonalen Streifen auf ein Backtrennpapier (350 x 400 mm) aneinanderdressieren oder aufstreichen und mit dem Garnierkamm zeichnen. Nach dem Backen und Auskühlen in 50 mm breite Streifen schneiden und in Ringformen (z.B. Plastikringe Ø 75 mm) auf ein Nirosta- oder Backblech legen. Oberscreme: Wein, Ananassaft, Zitronensaft, Zucker, Gelatine und Eigelb im Wasserbad abziehen, bis das Eigelb abbindet. Kaltschlagen. Mit den feingehackten Ananasscheiben in das Schlagobers einmelieren. Biskuitringe mit Creme füllen und stocken lassen. Erdbeersoße: Erdbeeren mit Zucker mixen, passieren und mit Grand Marnier verfeinern. Ananasscheiben waagrecht halbieren und auf einem Gitter mit Gelee abglänzen. Zum Abnehmen der Charlottes, das Blech an der Unterseite kurz anwärmen. Die Charlottes mit den Ananasscheiben, Schlagobersrosetten und Hobelröstmandeln garnieren. Mit Erdbeersoße auf Desserttellern anrichten.

Erdbeerjoghurttörtchen Erdbeerjoghurttörtchen Stück: 18 Zutaten: 1 Biskuitblatt 10 mm stark, Biskuitmasse für Rouladen, Gelee, 18 Erdbeeren mit Stengel

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Creme: 200g Erdbeeren, 630g Joghurt, 160g Zucker, 60g Zitronensaft, 33g Gelatine (8 Blatt),100g Wasser, 400g Obers Zubereitung: Aus dem gebackenen Biskuitblatt 18 Ringe ausstechen (Ø 75 mm). 18 Plastikringe (Ø 75 mm, Höhe 30 mm) oder ähnliche Ringformen auf Nirostablech oder möglichst glattes, nicht oxydierendes Backblech setzen. Creme: Erdbeermark, Joghurt, Zucker und Zitronensaft verrühren. Gelatine in Wasser heiß aufgelöst zugeben und in das Schlagobers einmelieren. Die Creme in die Förmchen dressieren. Mit dem Biskuitblatt abdecken und kühlen, odel besser tiefkühlen. Bei Bedarf das Blech auf dem sich die Törtchen befinden, an der Unterseite kurz anwäraen. Die Törtchen noch im Ring mit der Oberseite in Gelee tauchen und dann wegsetzen. Zum Herausdrücken aus der Form (von der Biskuitseite her) müssen die Törtchen gut gekühlt sein. Tiefgekühlte Törtchen lassen sich nach ca. einer halben Stunde, wenn die Creme an der Seite etwas weich geworden ist, wesentlich exakter entnehmen. In Dessertkapseln anrichten und mit einer Erdbeere (mit Stengel) verzieren.

Florentiner Florentiner Stück: 16 (Ø 100 mm) Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: 125 ml Obers, 120g Zucker, 30g Butter, 30g Honig, 120g Hobelmandeln, 120g in Streifen geschnittenes Orangeat, 30g grob gehackte Belegkirschen Weiters: Fett und Mehl für das Backblech, Tunkmasse Zubereitung: Obers, Zucker, Butter und Honig aufkochen lassen, Mandeln und Orangeat beigeben, nochmals fest durchkochen. Die Belegkirschen zum Schluß einrühren. Auf befettetes, bestaubtes Backblech mit einem Ausstecher (Ø 100 mm) Ringe markieren. Masse mittels Löffel auftragen, mit nassen Fingern etwas flachdrücken und backen. Wenn die Florentiner halb gebacken sind, aus dem Backrohr nehmen, mit nassem Ausstecher zusammenschieben und exakt rund formen. Fertig backen, nochmals zusammenschieben, etwas überkühlen lassen und mit einer Spachtel vom Backblech abheben. Auf ein sauberes Blech oder Brett wegsetzen. In Abwandlung dieser einfachen Methode kann man die Florentinermasse (noch in warmem Zustand) auch auf befettete, bestaubte Bleche oder auf Backtrennpapier in entsprechender Stärke aufstreichen, backen und ausstechen. Etwas überkühlt die Florentiner abheben und die Abfälle beim Herstellen der nächsten Masse zum Schluß unterrühren. Die rationellste Methode allerdings ist es, die Florentinermasse in sogenannten Florentinerblechen zu backen. Das sind silikonisierte Leichtmetallbleche mit entsprechenden Vertiefungen.

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Temperierte Tunkmasse dünn auf Papier streichen und Florentiner mit der Backseite nach unten sofort andrücken. Vor dem vollständigen Hartwerden der Tunkmasse Florentiner wieder ausstechen, vom Papier nehmen, mit Tunkmasse dünn bestreichen und mit dem Riffkamm zeichnen.

Fruchtjoghurttörtchen Fruchtjoghurttörtchen Stück: 18 Zutaten: 1 Biskuitblatt (10 mm stark), Biskuitmasse für Rouladen Creme: 250g Topfen (10 %), 170g Zucker, 60g (3) Eigelb, 120g tiefgekühltes Orangensaftkonzentrat, 30g Zitronensaft, 650g Joghurt, 33g Gelatine, 1 cl Wasser, 330g Obers Weiters: Mandarinenspalten, Ananasscheiben, Belegkirschen, Gelee Zubereitung: Zubereitung wie Erdbeerjoghurttörtchen. Vor dem Einfüllen der Creme Fruchtstücke einlegen. Creme: Topfen, Zucker, Eigelb, aufgetautes Orangensaftkonzentrat, Zitronensaft und Joghurt verrühren. Gelatine in Wasser heiß auflösen und zugeben. In das Schlagobers einmelieren.

Griottebomben Griottebomben mit Schokoladeschaum Stück: 13 Zutaten: Mandelmasse für Griottebomben, Obers zum Garnieren, Schokoladeröllchen Für die Tränke: 120g Griottelikör, 120g Obstbrand, 120g Amarenakirschensaft Für den Schokoladeschaum: 4 cl Milch, 80g Zucker, 15g Vanillecremepulver, 40g (2) Eigelb, Vanille, Salz, 70g Tunkmasse, 400g Obers Zubereitung: Die Mandelmasse in kleine Portionsförmchen füllen und backen. Auf ein Gitter oder Sieb stürzen. Für die Tränke Griottelikör, Obstbrand und Amarenakirschensaft verrühren. Mandelmasse damit übergießen, bis die Tränke vollkommen aufgenommen ist. Für den Schokoladeschaum Milch, Zucker, Vanillecremepulver, Eigelb, Vanille und Salz zur Vanillecreme abkochen. Tunkmasse darin auflösen, auskühlen lassen, passieren und in das halbgeschlagene Obers einrühren. Die Creme soll eine dickfließende und lockere Konsistenz haben. Anrichten: Die getränkten Kirsch-Mandelbomben auf Dessertteller geben und mit reichlich Schokoladeschaum überziehen. Mit Schlagobers und Schokoladeröllchen garnieren.

Indianer Indianer 263

Stück: 10 Backzeit: ca. 20 Minuten (offener Zug) Backtemperatur: ca. 180° / 200° C Zutaten: Indianermasse: 80g (4) Eigelb, 50g Weizenpuder, Vanille, 150g (5) Eiweiß, 70g Kristallzucker, 50g Mehl Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladefondant, Obers zum Garnieren Zubereitung: Eigelb mit etwa zwei Drittel des Weizenpuders und Vanille glattrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und mit Kristallzucker gut ausschlagen. Mit Eigelbmasse, Mehl und restlichem Weizenpuder mischen. Auf Papier mit glatter Tülle Krapfen dressieren, und bei eingehängtem Backrohr rasch anbacken, etwas langsamer ausbacken. Erkaltet vom Papier lösen, mit spitzem Messer etwas aushöhlen, je zwei zusammensetzen, aprikotieren und mit Schokoladefondant überziehen. Bei geringer Temperatur im Rohr oder im Trockenschrank etwas abtrocknen lassen. In Dessertkapseln setzen, die beiden Hälften trennen, mit leicht gesüßtem Schlagobers füllen und wieder zusammensetzen.

Kirschröllchen Kirschröllchen Stück: 12 Zutaten: Biskuitmasse für Omelettes, 80g Preiselbeermarmelade, 300g Buttercreme, 30g Maraschino, ca. 300g entkernte Kompott- oder Cognacweichseln, Puderzucker, Kakao Zubereitung: Biskuitmasse auf ein Papier (300 x 420 mm) aufstreichen und backen. Zuerst mit Preiselbeermarmelade und dann mit Buttercreme (mit Maraschino abgeschmeckt) bestreichen. Der Länge nach halbieren. Jeweils auf eine Längskante die Früchte legen und aufrollen. In Papier gewickelt stocken lassen. In je sechs (70 mm lange) kleine Röllchen teilen. Mit Puderzucker besieben. Papierstreifen von 30 mm Breite quer auflegen und mit Kakao übersieben.

Kiwijoghurttörtchen Kiwijoghurttörtchen Stück: 18 Zubereitung: Zutaten und Herstellung wie Erdbeerjoghurttörtchen. Anstelle des Erdbeermarks Kiwimark verwenden. Zum Garnieren vor dem Einfüllen der Creme je eine Kiwischeibe einlegen.

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Linzer Augen Linzer Augen Zutaten: Linzerteig, Ei, Hobelmandeln, Marillenmarmelade Zubereitung: Aus dem Linzerteig mit gezacktem Ausstecher Scheiben (Ø 100 mm) ausstechen. Bei der Hälfte in der Mitte ein Loch ausstechen, diese Scheiben mit Ei bestreichen, mit Mandeln bestreuen und backen. Gebackene Unterteile mit Marmelade bestreichen und die Oberteile aufsetzen. Die Ringe mit heißer Marillenmarmelade auffüllen. Bei der Herstellung größerer Mengen empfiehlt es sich, die ausgestochenen Oberteile unbestrichen einen Moment in das heiße Backrohr zu schieben, dadurch bleiben die Ringe am Blech kleben. Kühlen, nach dem Festwerden mit Ei bestreichen, mit Hobelmandeln dicht bestreuen, das Blech umdrehen und die überschüssigen Mandeln abschütteln, dann backen.

Mandel- oder Pignolikipferl Mandel- oder Pignolikipferl Stück: 25 Backzeit: ca. 25 Minuten Backtemperatur: ca. 160° C Zutaten: Masse: 500g Rohmarzipan, 300g Zucker, 125g (ca. 4) Eiweiß, Zitrone Weiters: Fett und Mehl für das Backblech, Hobelmandeln oder Pignoli, Gummi arabicum, Tunkmasse Zubereitung: Zutaten glatt und schaumig rühren. Auf befettete, bestaubte Backbleche Kipferl dressieren. Mandeln einstreuen und backen. Gummi arabicum mit Wasser im Wasserbad lösen. Kipferl mit entsprechend verdünntem Gummi arabicum noch heiß abglänzen, vom Blech lösen und ausgekühlt die Spitzen in Tunkmasse tauchen.

Mangojoghurttörtchen Mangojoghurttörtchen Stück: 18 Zubereitung: Zutaten und Herstellung wie Erdbeerjoghurttörtchen. Anstelle des Erdbeermarks Mangomark verwenden. Zum Garnieren zwei Spalten Mangofrucht mit Gelee abglänzen.

Maronibaisers Maronibaisers 265

Stück: 60 Backzeit: 30 bis 40 Minuten Backtemperatur: 140° C (offener Zug), ca. 60° C Zutaten: Baisermasse: 250g (ca. 8) Eiweiß, 900g Zucker Weiters: Tunkmasse, gesüßtes Obers, Weichseljam, Obers, Kastanienreis, Kompottkirschen Zubereitung: Eiweiß mit 50g Zucker zu Schnee schlagen. Restlichen Zucker bis auf 118° C kochen und in den steifgeschlagenen Schnee langsam einfließen lassen. Die Schneemasse weiterrühren, bis sie nur mehr lauwarm ist. Baiserhölzer mindestens zwei Stunden vorher in kaltem Wasser einweichen. Auf ein Brett stellen und mit glatter Tülle (Ø 6 mm) die Masse spiralförmig aufdressieren. Backen, bis sich die Baisers von den Holzformen abheben lassen. Mit der Hohlseite nach oben auf ein mit Papier belegtes Blech auflegen, bei gleicher Temperatur noch etwas überbacken und im Trockenschrank einige Stunden trocknen. Mit Tunkmasse dünn auspinseln. Leicht gesüßtes Schlagobers eindressieren, etwas Weichseljam einfüllen und mit großer Sterntülle Schlagobers spiralförmig aufdressieren. Kastanienreis darübergeben und mit Obersrosette und Kompottkirsche garnieren.

Maronioberswürfel Maronioberswürfel Zutaten: Sachermasse, Johannisbeermarmelade oder Weichseljam Schokoladeoberscreme: 100g Vanillecreme, 30g Puderzucker, 100g Tunkmasse, 500 ml Obers Weiters: Obers, Kastanienreis, Kompottkirschen, Sacherkapsel (20 mm hoch) Zubereitung: Die ausgekühlte Sachermasse mit Johannisbeermarmelade bestreichen. Schokoladeoberscreme: Vanillecreme mit Puderzucker und aufgelöster Tunkmasse glattrühren. Das Schlagobers nach und nach vorsichtig einmelieren. Schokoladeoberscreme auf die Sachermasse auftragen, stocken lassen und dann leicht gesüßtes Schlagobers darüberstreichen. Oberfläche dicht mit Kastanienreis bestreuen. In Würfel (40 x 40 mm) schneiden und mit Kirschen verzieren.

Nußsouffles in Schokosauce Nußsoufflés in Schokolade- und Nougatsoße Stück: 28 Backzeit: ca. 15 Minuten Backtemperatur: ca. 150° C Zutaten:

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Soufflémasse: 250g (ca. 8) Eiweiß, 300g Zucker, 150g geriebene Walnüsse, 70g Mehl Schokoladesoße: ca. 400g Obers, 200g Tunkmasse, 80g Läuterzucker Nougatsoße: ca. 400g Obers, 280g Nougat NNH Weiters: 750g Obers zum Füllen, Puderzucker Zubereitung: Soufflémasse: Eiweiß mit Zucker warm und kalt ausschlagen, jedoch nicht zu stark. Nüsse und Mehl vermischen und einmelieren. Ein Holzbrett in Blechgröße naß machen, Papier auflegen, nochmals naß machen und 56 Krapferl aufdressieren. Mit Puderzucker bestauben, backen bis sie sich vom Papier abheben lassen (ohne Farbe zu nehmen). Die Krapferl sollen an der Unterseite sehr weich und saftig sein. Läuterzucker: Zucker und Wasser im Verhältnis 1:1 kurz aufkochen. Schokoladesoße: Obers aufkochen, die zerkleinerte Tunkmasse darin auflösen und den Läuterzucker zugeben. Nougatsoße: Obers aufkochen, Nougat darinnen auflösen. Für beide Soßen ist das Obers mit Vorsicht zuzugeben, damit sie nicht zu dünn werden. Daher zuerst etwas Obers zurückbehalten und erst wenn nötig noch verdünnen. Beide Soßen auskühlen und zu dicklicher Konsistenz anziehen lassen. Soßen auf Desserttellern verteilen. Die Hälfte der Krapferl mit der flachen Seite nach unten in die Soße stellen. Mit Sterntülle leicht gesüßtes Schlagobers aufdressieren, die restlichen Krapferl daraufsetzen und überzuckern.

Nußsouffles Nußsoufflés Stück: 28 Zutaten: Nußsoufflémasse, 750g Obers Schokoladesoße: 250g Obers, 120g Tunkmasse Zubereitung: Zubereitung der Soufflés siehe Nußsoufflés in Schokolade- und Nougatsoße. Schokoladesoße: Obers aufkochen, Tunkmasse darinnen auflösen und auskühlen lassen. Die Hälfte der Krapferl mit der runden Seite nach unten in Dessertkapseln setzen. Das leicht gesüßte Schlagobers mit Sterntülle in zwei Ringen übereinander auf die Souffléunterteile dressieren. Innerhalb des Schlagobersringes die Schokoladesoße einfüllen und mit den restlichen Soufflékrapferln abdecken.

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Obersomelettes Obersomelettes Stück: 12 Zutaten: Biskuitmasse für Omelettes, Oberscreme, Puderzucker, Erdbeeren, Himbeeren oder Brombeeren Zubereitung: Die Omelettes vom Papier abnehmen, umdrehen und die Oberscreme mittels Sterntülle jeweils auf eine Hälfte spiralförmig aufdressieren. Zusammenklappen, mit Puderzucker besieben und mit Erdbeeren usw. garnieren.

Obstschüsserl Obstschüsserl Zutaten: Mürbteig, Tunkmasse, Vanillecreme, Obers, Biskuit oder Biskuitabfälle, div. Früchte, Gelee Tränke: Läuterzucker, Rum Zubereitung: Schüsserlformen mit Mürbteig auslegen und backen. Ausgekühlt mit einem Pinsel dünn mit Tunkmasse ausstreichen. Passierte Vanillecreme mit Schlagobers im Verhältnis 1: 1 mischen. Etwas davon eindressieren. Biskuit einlegen und mit der Tränke befeuchten. Restliche Creme darüber dressieren und mit Früchten belegen. Mit Gelee abglänzen.

Sandtörtchen Sandtörtchen Zutaten: Masse: 280g (14) Eigelb, 400g (8) Eier, 500g Zucker, Salz, Vanille, Zitrone, 620g Weizenpuder, 120g Mehl, 400g Butter Weiters: Fett und Mehl für die Backformen, Marillenmarmelade, rosa Fondant, Spritzschokolade Zubereitung: Eigelb, Eier, Zucker und Geschmackszutaten warm und kalt schlagen. Weizenpuder und Mehl versieben und einmelieren. Butter kochend heiß zugeben. Die Masse in kleine, glatte, befettete und bestaubte Förmchen füllen und flott backen. Nach dem Auskühlen mit heißer Marmelade bestreichen, mit Fondant glasieren und mit einer Spirale aus Spritzschokolade verzieren.

Stanitzel Stanitzel 268

Stück: 25 Zutaten: Hippenmasse: 100g Marzipan, 70g Zucker, 30g Mehl, 62 ½ ml Obers, Eiweiß nach Bedarf Weiters: Obers, Zucker, diverse Beeren, Puderzucker, Fett und Mehl für Backblech Zubereitung: Alle Zutaten mit Eiweiß zu einer weichen, streichbaren Masse vermengen. Mittels Schablone (Ø 100 bis 110 mm) die Masse auf befettete, bestaubte Backbleche auftragen. Backen, sofort mit einer Spachtel abheben, über Stanitzelhölzer drehen und auskühlen lassen. Gesüßtes Obers eindressieren, mit Beeren belegen und überzuckern.

Wiener Tascherl Wiener Tascherl Backzeit: ca. 25 Minuten Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Mürbteig: 180g Mehl, 150g Butter, 30g Puderzucker, 2 gekochte, passierte Eier, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale Weiters: Marillenmarmelade, Ei zum Bestreichen, grob gehackte Haselnüsse Zubereitung: Zutaten kurz zu einem Mürbteig kneten. Kühl rasten lassen. Den Teig ca. 3 mm dick ausrollen und in Rechtecke (100 x 80 mm) schneiden. In die Mitte einen kurzen Streifen Marillenmarmelade dressieren. Den Teigrand mit verdünntem Ei bestreichen und der Länge nach zusammenklappen. Auf ein unbefettetes Blech geben, mit Ei bestreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Längs der Schnittkanten mit dem Messerrücken zwei, drei Linien ziehen.

Zitronenrollen Zitronenrollen Stück: 20 Zutaten: Biskuitmasse für Omelettes, Menge um 1/5 erhöht; Puderzucker Zitronencreme: 350g Butter, 250g Zucker, 100g (2) Eier, Saft und abgeriebene -schale von 2 Zitronen Zubereitung: Biskuitmasse auf ein Papier (380 x 420 mm) aufstreichen, backen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Biskuit in Rechtecke (80 x 90 mm) schneiden.

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Zitronencreme: Alle Zutaten aufkochen, passieren und stocken lassen. Zitronencreme etwas schaumig rühren und mit glatter Tülle ( Ø 22 mm) jeweils in die Mitte der Rechtecke dressieren. Aufrollen, an der Seite abgleichen und in Papierkapseln setzen. 30 mm breite Papierstreifen auflegen und anzuckern.

Kleindessert-Sortiment Einleitung - Brandteig

Kleindessert-Sortiment Gedacht als Alternative zu den Petits fours. Vielleicht etwas größer als Petits fours, aber nur halb so groß wie die üblichen Stückdesserts. Da sie ohne Glasur angeboten werden, sind sie weniger süß und als leichte, kleine Nascherei während eines Buffets oder als Abschluß eines festlichen Essens sehr gut geeignet.

Brandteigkrapferl Zutaten und Zubereitung siehe Brandteigkrapfen. In halber Größe hergestellt.

Esterhazyschnittchen

Esterházyschnittchen Stück: 40 Zutaten: siehe Esterházyschnitten Zubereitung: Esterházymasse in fünf Streifen (à 100 mm) teilen, füllen, stocken lassen und glasieren wie angegeben, aber nicht mit Hobelröstmandeln einstreuen. Den Streifen der Länge nach halbieren, in Schnitten (50 x 25 mm) teilen und in Dessertkapseln setzen.

Holländer

Holländer Stück: 40 Backtemperatur: 140° C / 60° C / ca. 300° C (Oberhitze) Zutaten: Haselnußschaummasse: 250g (ca. 8) Eiweiß, 350g Kristallzucker, 40g feingehackte oder faschierte Aranzini, 180g geröstete, gehobelte Haselnüsse, Vanille, Zimt Weiters: 800g Milchschokoladeoberscreme, 200g geröstete, gehobelte Haselnüsse, Schaummasse siehe Erdbeerschaumschnitten, Aranzinistreifen zum Belegen Zubereitung: Haselnußschaummasse: Eiweiß mit Zucker warm und kalt aufschlagen. Aranzini und dann Haselnüsse mit Vanille und Zimt vermischt einmelieren.

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Entweder 80 Blättchen mit glatter Tülle spiralförmig auf Backtrennpapier aufdressieren oder noch besser, mittels Gummischablonen (Ø 45 mm, Höhe 8 mm) auf Backtrennpapier aufstreichen. Kurz überbacken und dann bei ca. 60° C kühl einige Stunden trocknen lassen. Die Masse soll beim Überbacken fast keine Farbe nehmen und nur mäßig aufgehen, ähnlich wie Windbäckerei. Nach dem Auskühlen den größeren Teil der aufgeschlagenen Milchschokoladeoberscreme mittels glatter Tülle auf 40 Blättchen aufdressieren. Oberteile auflegen und tiefkühlen. Anschließend mit der restlichen Creme an der Seite bestreichen, in den Haselnüssen wälzen und nochmals tiefkühlen. Bei Bedarf in einer rechteckigen Pfanne dicht aneinander schlichten, damit beim folgenden Überbacken die Hitze von der Seite nicht wirksam werden kann. Von der Schaummasse mit großer Sterntülle Rosetten aufdressieren. Aranzinistreifchen auflegen und nur bei Oberhitze abflämmen. In Dessertkapseln setzen.

Karamelwürfel

Karamelwürfel Zutaten: ½ Biskuitmasse für Rouladen; 300g Obers, 300g Karamelmasse Karameloberscreme: 8g Gelatine, 25g Wasser, 80g Karamelmasse (Oberlaaer Karameltorte), 350g Obers Zubereitung: Biskuit in einem Rechteck (500 x 300 mm) backen. Karameloberscreme: Gelatine in heißem Wasser auflösen, Karamelmasse zugeben und in das Schlagobers einmelieren. Biskuitblatt der Breite nach in zwei Hälften teilen, mit Karameloberscreme füllen und oben dünn damit bestreichen. Kühlen. In Quadrate (40 x 40 mm) teilen und in Dessertkapseln setzen. Mit Schlagobers (mittels Sterntülle) umranden, in der Mitte mit Karamelmasse einlassen.

Kardinalschnittchen

Kardinalschnittchen Stück: 45 Zutaten: siehe Kardinalschnitten Zubereitung: Aus dem angegebenen Rezept drei Streifen Schnitten in gleicher Länge herstellen (sechs Streifen dressiert = drei Streifen gefüllt). Schnittenbreite 25 mm.

Kleine Nußsouffles

Kleine Nußsoufflés Siehe Stückdessert in halber Größe hergestellt.

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Zitronenröllchen

Zitronenröllchen Stück: 45 Zubereitung: siehe Zitronenrollen Das Biskuitblatt in vier Streifen (100 x 380 mm) schneiden. Die Creme mit glatter Tülle in die Mitte der Biskuitstreifen dressieren. Kühlen, wenn die Creme etwas fest geworden ist, einrollen und in Papier gewickelt abstocken lassen. In 40 mm breite Stücke teilen. Mit der Schnittfläche nach oben in Dessertkapseln setzen und mit einer, mit Gelee abgeglänzten, halben Erdbeere dekorieren.

Cognac-Muffins Cognac-Muffins Für ca. 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 240g Mehl (Typ 450), 1 EL Backpulver, 130g brauner Zucker, 150g Butter, 3 Eier, 75 ml Milch, 100g gemahlene Mandeln, 50g geraspelte Blockschokolade, 4 EL Cognac Zubereitung: Mehl und Backpulver mischen. In einer separaten Schüssel die weiche Butter und braunen Zucker schaumig schlagen, Eier zufügen und weitere 3 Minuten schlagen. Schokolade, Milch, Cognac und Mandeln unterrühren, anschließend Mehl zugeben. Masse in Muffinförmchen füllen und bei 190° C etwa 25 Minuten backen.

Erdbeer-Muffins Erdbeer-Muffins Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Mehl, ½ KL Salz, 1 KL Backpulver, 80g Kokosflocken, 1 Tasse Erdbeeren, 110g weiche Butter, 100g Kristallzucker, 100g brauner Zucker, 2 Eier, ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote Zubereitung: Mehl, Salz und Backpulver auf ein Backpapier sieben. Kokosflocken in der Pfanne oder im Rohr goldbraun backen. Geputzte Erdbeeren mit einer Gabel etwas zerstampfen. Über dem Wasserbad Butter zum Schmelzen bringen. Zucker einrühren. Dann vom Wasserbad nehmen und die Erdbeeren zugeben. Eier und das Vanillemark in die Masse rühren, danach das Mehl-Salz-Backpulver-Gemisch vorsichtig unterheben. Zwei Drittel der Kokosflocken zur Masse geben und gut durchrühren. Den Teig in Muffin-Formen verteilen und abschließend obenauf die restlichen Kokosflocken darüber streuen. Im auf 180° C vorgeheizten Rohr ca. 25 Minuten backen. Die gebackenen Muffins etwa 5 Minuten rasten lassen, danach aus der Form nehmen (nicht stürzen), dekorativ anrichten.

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Löffelbiskuits Biscuits à la cuiller Löffelbiskuits Zutaten: 500g Zucker, 16 Eier, 400g gesiebtes Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, Zucker zum Bestreuen Zubereitung: Die Eier trennen, dabei darauf achten, daß keine Eigelbteilchen an das Eiweiß kommen. Den Zucker und die Eigelb in eine Rührschüssel geben und langsam, aber stetig mit einem Spachtel oder Kochlöffel, mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer schlagend vermischen. Das Volumen muß sich dabei verdreifachen, die Masse muß weiß, cremig, schaumig und glatt werden und in dicken, zähen Fäden heruntertropfen, wenn man sie hochhebt. Die Eiweiß in einer anderen, weiten Rührschüssel so steif schlagen, daß man den Schnee mit einem Messer schneiden kann. Auf die dickflüssige Eigelb-Zucker-Masse das Mehl sieben und mit dem Löffel hochhebend vorsichtig untermischen. Den Vanille-Zucker und 1/3 des Eischnees zugeben und gründlich, aber vorsichtig durchmischen. Zum Schluß den restlichen Eischnee unterheben, dabei mit sehr viel Aufmerksamkeit und Zurückhaltung vorgehen, damit er nicht zusammenfällt und schwer wird. Die Masse in eine Spritztüte mit einer 2 ½ cm dicken Tülle füllen und Stränge auf ein Backblech setzen, wie für die Eclairs. Das Backblech vorher mit Butter einstreichen und mit Mehl bestäuben oder mit gutem Bienenwachs abreiben. Oder die Biskuits auf Butterbrotpapier oder gebutterte Alufolie spritzen. In jedem Fall 5 cm Abstand zwischen den einzelnen Strängen lassen. Über alle Biskuits ein wenig Zucker sieben und 2 Minuten ruhen lassen. Dann Papier oder Backblech hochheben und den nicht festklebenden Zucker abrieseln lassen. Einen Pinsel zum Einstreichen in kaltes Wasser tauchen und etwas abtropfen lassen. Das noch immer darin enthaltene Wasser über den Biskuits ausschütteln. Dabei fallen winzige Tröpfchen auf den Zucker, der auf den Biskuits klebt. Diese Tröpfchen verbinden sich beim Backen mit dem Zucker, und so entsteht eine unendliche Zahl winziger Perlen. Im mäßig heißen Ofen backen – die Biskuits dürfen dabei kaum Farbe bekommen. Nach dem Backen und vollständigen Auskühlen die Biskuits von den Blechen oder dem Papier lösen und je 2 mit den flachen Seiten aneinander in Blechschachteln stellen. Man kann sie auf diese Weise 2 bis 3 Wochen ohne Qualitätsverlust aufbewahren. Anmerkung: Ergibt etwa 50 Löffelbiskuits. Die Backzeit beträgt knapp 20 Minuten bei 180° C.

Feines Sandgebäck Gâteaux sablés fins Feines Sandgebäck Zutaten: 375g Butter, 2 Eier, 500g Mehl, 250g Zucker, 250g geriebene Mandeln, 1 TL Vanille-Zucker oder 1 EL Rum Zubereitung: Auf einem Tisch die in Stücke geteilte Butter mit den Eiern, dem mit dem Zucker vermischten Mehl und den geriebenen Mandeln rasch zusammenkneten. Den Teig nicht walken. Sollte er zu fest sein und bröseln, 1 oder 2 Eigelb zufügen. Mit Vanille-Zucker oder Rum parfümieren. Den Teig nun in ein Tuch wickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann in eine 3 bis 4 mm starke Platte ausrollen und mit einem gezackten Teigrädchen in kleine Rechtecke oder Quadrate schneiden. Die Teigfleckchen auf ein Backblech setzen, mit einer Gabel häufig einstechen, damit sie beim Backen nicht übermäßig und ungleich aufgehen. Im heißen Ofen backen (etwa 8 Minuten).

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Diese feinen, empfindlichen und zerbrechlichen Kuchen sollen eine schöne goldblonde Farbe haben. Man kann sie in einer gut verschlossenen Blechdose einige Zeit aufbewahren.

Katzenzungen x 2 Langues de chat Katzenzungen – einfaches Rezept Zutaten: 125g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 1 Ei, 100 ml Sahne oder Milch, 125g Mehl Zubereitung: Zucker, Vanille-Zucker, Ei und Sahne oder Milch in einer Rührschüssel mischen, bis sich der Zucker auflöst. Das Mehl zugeben und alles weiter verrühren, bis der Teig glatt ist. In eine Spritztüte mit einer glatten Tülle von ½ cm Ø füllen und auf ein leicht gebuttertes oder mit Bienenwachs abgeriebenes Backblech 8 bis 10 cm lange Streifen setzen. Zwischen den Streifen jeweils einen Zwischenraum von 6 cm lassen, damit der Teig etwas verlaufen kann, ohne aneinanderzustoßen. Im mittelheißen Ofen 7 bis 8 Minuten backen. Die Farbe der Katzenzungen muß nun ein goldenes Braun sein, das von dunklen Rändern umgeben ist. Die Katzenzungen vom Blech lösen, bevor sie vollkommen abgekühlt sind. Sehr trocken in einer gut schließenden Blechdose aufbewahren, damit sie schön mürbe bleiben.

Langues de chat Katzenzungen – feines Rezept Zutaten: 115g Butter, 75g Zucker, 25g Puder-Zucker mit Vanille, 3 Eier, 100g gesiebtes Mehl Zubereitung: In eine kleine Rührschüssel etwas kochendes Wasser geben, um sie leicht zu erwärmen. Das Wasser abgießen, die Schüssel trocknen und die in kleine Stücke zerteilte Butter hineingeben. Mit einem Spachtel oder Kochlöffel zu einer geschmeidigen Creme rühren. Den Zucker zugeben und rühren, bis die Masse schaumig wird. Nun nach und nach die Eigelb zugeben, dann das Mehl hineinmischen und schließlich die zu einem festen Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Die Masse in eine Spritztüte füllen und wie im Rezept "einfache Katzenzungen" auf ein gebuttertes oder gewachstes Backblech spritzen, backen und ebenso aufbewahren.

Mandelziegel Tuiles aux amandes Mandelziegel Zutaten: 125g geriebene Mandeln, 1 TL Stärke, 150g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 2 Eiweiß, 1 Eigelb, 50g Mandelstifte Zubereitung: In einer kleinen Rührschüssel die geriebenen Mandeln mit der Stärke, dem Zucker, dem VanilleZucker und einem Eiweiß durcharbeiten. Wenn die Masse glatt und ein wenig cremig geworden ist,

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zunächst das Eigelb und anschließend das zweite Eiweiß untermischen. Sie soll nun recht weich sein und muß ein wenig auseinanderfließen. Wenn sie zu fest scheint, noch etwas Eiweiß zufügen. Mit einer Spritztüte, die eine glatte Tülle von 1 cm Ø hat, oder einem TL auf ein gebuttertes Backblech nußgroße Häufchen setzen, die mindestens 6 cm Abstand voneinander haben müssen, denn der Teig verläuft. Auf jedes Plättchen eine Prise Mandelstifte streuen. Im schwach geheizten Ofen (170° C) etwa 10 Minuten backen. Herausnehmen und die einzelnen Plättchen auf eine Teigrolle (oder über Babaförmchen, Gläser oder Flaschen) legen, damit sie die charakteristische Rundung bekommen. Denn heiß sind sie noch weich und nehmen die Form des Gegenstandes an, auf dem sie schließlich trocknen und knusprig werden. Man kann sie bis zu 6 Tagen in einer dicht schließenden Blechbüchse aufbewahren.

Ischler Törtchen vom Zauner Ischler Törtchen Josef Zauner Zutaten: Für den Mürbteig: 300g Butter, 150g Staubzucker, 1 Eidotter, 450g glattes Weizenmehl, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale Für die Schokoladencreme: 500 ml Obers, 80g Butter, 120g Zucker, 200g Bitterschokolade Für die Vanillecreme: 20g Vanillepuddingpulver, 2 Eidotter, 500 ml Milch, 50g Zucker Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladenfondant, Milchkuvertüre, gehackte Pistazien Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig bereiten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend 2 mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher (6 cm Ø) Plätzchen ausstechen. Diese im heißen Ofen bei 170° C goldbraun backen. Für die Schokoladencreme Obers, Butter und Zucker einmal kurz aufkochen und die gehackte Schokolade darin auflösen. Die Creme in eine Schüssel füllen, überkühlen lassen und 2 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen. Aus den angegebenen Zutaten eine Vanillecreme bereiten und abgedeckt kalt stellen, damit sich keine Haut bildet. Zum Füllen die etwas Schokoladencreme temperieren, dann schaumig aufschlagen. Mit der glattgerührten Vanillecreme vermengen. Mit dieser Ischler Creme die hälfte der Plätzchen jeweils 1 cm dick bestreichen und mit je einem zweiten Plätzchen zusammensetzen. Zum Absteifen der Creme kalt stellen. Ausfertigung: Die Törtchen aprikotieren, mit Fondant glasieren und erweichter Kuvertüre verzieren und mit gehackten Pistazien bestreuen.

Festliches Backen Oster-Schokokuchen Oster-Schokoladenkuchen Für 1 Kuchen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten: 200g Butter, 80g Zucker, 3 Dotter, 2 EL Milch, 2 cl Cognac, 100g Schokolade (halbbitter), 40g Kakao, 100g gemahlene Mandeln, 3 Eiweiß, 200g Mehl, 2 TL Backpulver, Fett & Semmelbrösel für die Form Weiters: 250g Staubzucker, 1 EL Zitronensaft, Zuckereier zum Garnieren Zubereitung: 1. Eine Kranzkuchenform mit Margarine ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Das Backrohr auf 200° C vorheizen. 2. Butter mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. 3. Nacheinander die Dotter zugeben, die Milch und den Cognac unterrühren. 4. Schokolade grob reiben und mit dem Kakao und den Mandeln unter den Teig mischen. 5. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter den Teig ziehen. 6. Mehl sieben und mit dem Backpulver vermischen. Unter den Teig heben, nicht rühren. Teig in die Kranzform einfüllen und glatt streichen. 7. Kuchen 50 bis 60 Minuten backen, auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. 8. Für die Glasur den Staubzucker sieben und mit dem Zitronensaft verrühren. Den Kuchen damit überziehen. Mit kleinen Ostereiern aus Zucker verzieren.

Nikolaustorte Nikolaustorte Für 14 Stücke Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbeteig: 125g weiche Butter, 75g Puderzucker, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 200g Mehl, 2 EL eiskaltes Wasser, Fett für die Form Für die Creme: 500 ml Milch, 2 TL Zimt (gemahlen), Mark von 1 Vanilleschote, 6 Eigelb, 100g Zucker, 30g Mehl, 5 Blatt weiße Gelatine, 2 EL Mandellikör, 250 ml Schlagsahne Für den Brandteig: 200 ml Milch, 200 ml Wasser, 1 Prise Salz, 100g Butter, 200g Mehl, 5 Eier Für den Karamell: 250g Zucker, 125 ml Wasser, 1 TL Zitronensaft Weiters: 1 TL Puderzucker Zubereitung: 1. Für den Mürbeteig Butter, Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers cremig rühren. Eigelb kurz unterarbeiten, das gesiebte Mehl und Wasser kurz unterkneten. In Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Creme Milch, Zimt und Vanillemark aufkochen. Eigelb, Zucker und Mehl mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen, nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen die heiße Milch dazugießen. Alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren erhitzen und einmal gut aufkochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, mit dem Likör unterrühren, abkühlen lassen. 3. 2/3 vom Mürbeteig auf 26 cm ausrollen, in eine gefettete Springform (Ø 26 cm) legen, den Boden

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mehrmals einstechen, kalt stellen. Restlichen Teig ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Im heißen Backofen bei 200° C (Gas 3, Umluft 175° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 8 Minuten backen. 4. Für den Brandteig Milch, Wasser, Salz und Butter aufkochen. Mehl auf einmal unterrühren, so lange rühren, bis ein Teig entstanden ist und sich auf dem Topfboden ein weißer Film gebildet hat. In eine Schüssel umfüllen und Eier nacheinander mit einem Holzlöffel unterkneten. 2/3 vom Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 12 füllen und auf den Mürbeteig spritzen. Bei 200° C etwa 35 bis 40 Minuten backen. Aus dem restlichen Teig 12 Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen und 20 bis 25 Minuten backen. Abkühlen lassen. 5. Sahne steif schlagen, unter die Creme heben, die Kugeln mit einer kleinen Lochtülle einstechen und etwas Creme hineinspritzen. 6. Für den Karamell Zucker, Wasser und Zitronensaft bei starker Hitze zu einem goldbraunen Karamell kochen, dann den Topfboden in kaltes Wasser tauchen. Kugeln in den Karamell tauchen, auf den Tortenrand setzen. Übrige Creme in die Torte spritzen, 1 Stunde kalt stellen. 7. Fertigstellung: Aus dem nochmals leicht erwärmten Karamell mit einer Gabel Fäden darüber spinnen und mit den mit Puderzucker bestäubten Sternen garnieren.

Ostertorte Arial;

Christstollen I - III Christstollen I Für 1 großen Stollen oder 2 kleine Stollen à etwa 850g Zubereitungszeit: 2 Stunden Ruhezeit: 2 Nächte; 2 Stunden 50 Minuten Zutaten: Für die Früchtemischung: 300g Rosinen, 75g Korinthen, 50g geschälte gehackte Mandeln, 75g Orangeat, 50g Zitronat, 75 ml Rum, 10 Tropfen Bittermandelöl, 10 Tropfen Tonkabohnen-Aroma (wenn vorhanden), Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von je 1 unbehandelten Zitrone und Orange Für den Teig: 100 ml zimmerwarme Milch, 50g Honig, 50g Hefe, 350g Mehl (Type 550), 150g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten, 50g Rohmarzipan, 2 Eier (100g), 250g zimmerwarme Butter und Butter für das Blech, 10g Salz, 5g Stollengewürz, 350g flüssige Butter zum Einstreichen, Kristallzucker, Puderzucker und Vanillezucker zum Bestreuen Zubereitung: 1. Die Zutaten für die Früchtemischung gut vermengen. Mit Folie zugedeckt an einem warmen Ort über Nacht ziehen lassen. 2. Für den Teig den Honig in der Milch auflösen. Dann die Hefe hineinbröseln und glattrühren. 200g gesiebtes Mehl (Type 550) hinzufügen und mit dem Knethaken des elektrischen Handmixers einen glatten Teig kneten. Den Vorteig mit Mehl bestäuben und mit Folie zugedeckt im Kühlschrank gehen lassen, bis die Oberfläche des Teiges Risse zeigt. 3. Den Vorteig mit dem restlichen Mehl (Type 550), 100g Mehl (Type 405), dem Marzipan und den Eiern zu einem glatten Teig verarbeiten. Die weiche Butter mit dem restlichen Mehl (Type 405), dem Salz und dem Stollengewürz vermischen und nach und nach unter den Teig mengen. 4. Ist die ganze Butter vom Teig aufgenommen, läßt man ihn in der Küchenmaschine 10 bis 15 Minuten durchkneten, bis er Blasen wirft. Dann die eingeweichten Früchte kurz unterkneten. Den Teig mit Mehl bestäuben, mit Folie bedecken und etwa 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

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5. Den Backofen auf 190° C vorheizen und das Blech dünn mit Butter einpinseln. Ist der Teig lange genug gegangen, die gewünschte Größe abwiegen und weitere 20 Minuten kalt stellen. Anschließend den Teig rundwirken, wobei die "Nahtstelle" oben sein muß. 6. Die typische Stollenform erhält man, indem man den Teig auf die doppelte Breite und die gewünschte Länge ausrollt. Dabei soll an den Kanten der breiten Seiten jeweils ein Wulst entstehen, ein kleiner und ein größerer. Nun schlägt man die Kante mit dem kleineren Wulst über die andere Kante, so daß die beiden Wülste nebeneinander liegen. 7. Die Konturen des Stollens leicht nachdrücken und ihn 10 Minuten ruhen lassen. Dann auf das Blech setzen, in den Backofen schieben und die Hitze sofort auf 175° C zurückschalten. Die Backzeit richtet sich nach dem Gewicht des Stollens, 1 kg Stollen bäckt 40 bis 45 Minuten. 8. Nach 10 Minuten Backzeit wird der Stollen mit 100 g flüssiger Butter eingepinselt und mit etwas Zucker bestreut. Wenn der Stollen fertiggebacken ist, mit weiteren 250g flüssiger Butter bestreichen. Den Puderzucker mit Vanillezucker mischen und den Stollen mit der Hälfte dieser Mischung bestreuen. In Alufolie eingewickelt über Nacht durchziehen lassen. 9. Am nächsten Tag den überschüssigen Zucker mit dem Pinsel abstreifen und den Stollen nochmals, diesmal aber ganz dünn, mit Butter einstreichen. Mit der restlichen Zuckermischung bestreuen und in Alufolie wickeln. Der Stollen hält sich so, an einem kühlen Ort gelagert, bis zu drei Monate.

Stollenvariationen II Marzipanstollen Für diesen Stollen die Trockenfrüchte weglassen und den Stollen mit Marzipanrohmasse füllen. Den Stollenteig abwiegen und dieselbe Menge an Marzipan dafür verwenden. Ein Teigrechteck ausrollen. Zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie das Marzipan in der gleichen Größe ausrollen. Auf den Teig legen und zu einem Stollen zusammenfalten. Den Stollen auf das Blech oder in eine Form setzen und backen (in der Form erhält er eine dünnere Kruste). Stollen mit Marzipanherz Einen Stollenteig mit Früchten, wie beschrieben, herstellen und vorbereiten. Für das Herz 100g Rohmarzipan in eine kleine Schüssel geben. Von einer unbehandelten Orange 1 gute Messerspitze der Schale abreiben und mit 10 ml Cointreau zum Marzipan geben. Der Orangengeschmack wird noch kräftiger, wenn man 1 EL feingehackte, kandierte Orangenschale (Rezept Seite 212) hinzufügt. Alles gut verkneten, eine Rolle in Stollenlänge formen und diese in den Stollenteig, wie beschrieben, einschlagen.

Christstollen III Für ca. 20 Scheiben Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 6 Stunden Zutaten: je 50g Korinthen & Rosinen, je 40g Orangeat & Zitronat, 4 EL Rum, 140g Butterschmalz, 350g Mehl, 1 PK Trockenhefe, 40g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 unbehandelte Zitrone, 2 Eier, 150g gehackte Mandeln, etwa 80 cm³ Milch, 100g Butter zum Bestreichen, 100g Puderzucker zum Bestreuen Zubereitung: Abgespülte und abgetropfte Korinthen und Rosinen, Orangeat, Zitronat und Rum mischen und über Nacht stehen lassen. Für den Germteig Butterschmalz schmelzen. Mehl, Hefe, Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz und

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abgeriebene Zitronenschale mischen. Eier, Mandeln, Butterschmalz und nach und nach die lauwarme Milch mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Zum Schluss mit den Händen kräftig durctkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 2 Stunden gehen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. Danach die vorbereiteten Früchte mit den Händen unterkneten. Teig noch mal 2 Stunden gehen lassen. Teig zu einem Oval formen. Mit der Kuchenrolle eine Vertiefung eindrückdn. Eine Teighälfte überklappen. Stollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in den auf 175° C (Umlu t 150° C; Gas Stufe 2) vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 1 Stunde backen. Den fertigen, noch heißen Stollen sofort mit flüssiger Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis Butter und Puderzucker verbraucht sind und der Stollen eine dicke weiße Schicht hat. Tipp: Je größer der Stollen ist, desto saftiger und besser ist er. Deshalb können Sie unser Rezept gut verdoppeln und einen großen Stollen backen. Dann verlängert sich die Backzeit allerdings um etwa 30 Minuten. Stollen eventuell mit Pergamentpapier oder Alufolie abdecken und in einen verschließbaren Plastikbeutel geben.

Bauernfrüchtebrot Bauernfrüchtebrot Zutaten: Fruchtmasse: 300g Dörrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 100g Kletzen, 200g Rosinen, 100g Zitronat, 100g Aranzini, 100g Datteln, 100g gehackte Walnüsse, 100g ganze Haselnüsse, 1 TL Zimt, 1 TL Nelkenpulver, ½ TL Piment, ½ TL gemahlener Ingwer, 62 ½ ml Obstler, 62 ½ ml Rum, 125 ml Rotwein, 100g Honig, geriebene Schale von 1 Zitrone & Orange Germteig: 250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenvollkornmehl, 1 EL gemahlener Koriander, ½ Pck. Trockengerm, 250 ml lauwarme Milch Zum Ausfertigen: 1 Ei zum Bestreichen, abgezogene Mandeln Zubereitung: Die Früchte in grobe Stücke schneiden. Die restlichen Zutaten der Fruchtmasse beigeben und gut vermischen. Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen, dabei öfter umrühren. Für den Germteig alle Zutaten vermischen und einen glatten Teig kneten. Den Teig nach und nach in die Fruchtmasse einkneten und über Nacht zugedeckt kühl stehen lassen. Den Teig in 3 Stücke teilen, zu Wecken formen und diese mit Ei bestreichen. Abgezogene Mandeln aufdrücken. Die Unterseite der Wecken in Mehl tauchen. Die Früchtebrote auf ein Backblech legen und im Rohr bei ca. 200° C etwa 45 Minuten backen. Tip: Sollte Ihnen etwas mehr Germteig zur Verfügung stehen, so können Sie das Früchtebrot darin "einpacken", verzieren und anschließend ausbacken.

Bischofsbrot I - III Bischofsbrot I Zutaten: 250g Butter, 100g Staubzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 120g Kristallzucker, 100g Mehl, 120g Stärkemehl, 200g kandierte Früchte (Kirschen, Aranzini, Zitronat usw.), 50g Rosinen, 80g grobgehackte Nüsse, 3 EL Rum

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Zubereitung: Die kandierten Früchte wenn nötig schneiden und mit Rosinen und Nüssen mischen, mit Rum übergießen und marinieren lassen. Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rühren. Nach und nach Eidotter beigeben und weiterrühren. Eiklar zunächst allein und dann mit Kristallzucker zu eher weichem Schnee schlagen und in den Butterabtrieb ziehen. Das mit Stärkemehl versiebte Mehl locker einheben. Zuletzt vorsichtig das Fruchtgemisch einmengen. Die Masse in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Form füllen und bei 170° C ca. 1 Stunde backen.

Bischofsbrot II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 5 Dotter, 1 Prise Salz , abgeriebene Orangen- & Zitronenschale, 40g Rosinen, 40g geriebene Mandeln, 80g Zucker, 1 Prise Muskat, 20g fein gewürfeltes Zitronat, 80g Mehl, 3 Eiklar Zubereitung: Man rührt die Eidotter mit drei Vierteln des Zuckers zu einer weißen, dickschaumigen Masse und mischt die Gewürze und die übrigen Geschmackszutaten dazu. Dann siebt man das Mehl über die Schaummasse, häuft den mit dem restlichen Zucker steifgeschlagenen Eischnee darüber und vermischt alles sehr sorgfältig. Man füllt die Masse in eine gut gebutterte, bemehlte Kastenform und bäckt das Bischofsbrot bei 180° C hellbraun. Das fertige Bischofsbrot wird gestürzt, nach dem Abkühlen in Folie verpackt und erst am nächsten Tag aufgeschnitten.

Bischofsbrot III Für 1 große Wannenform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 250g Butter, 80g Staubzucker, 5 Eier, 100g Kristallzucker, je 80g Rosinen, gehackte Aranzini, Zitronat, kandierte Kirschen & Walnüsse, 60g grob gehackte Schokolade, 280g glattes Mehl, 1 Msp. Backpulver, Salz, Zitrone Für die Hülle: 250g Rohmarzipan, 200g Staubzucker, Weinbrand, Marillenmarmelade Zubereitung: Für die Masse die Eier trennen. Gehackte Früchte, Nüsse und Schokolade mit 1 EL Mehl vermischen. Weiche Butter, Staubzucker, Salz und geriebene Zitronenschale schaumig abtreiben. Dotter einzeln einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, unter den Abtrieb heben. Mit Backpulver versiebtes Mehl und Früchte einrühren. Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgestäubte Wannenform füllen, im vorgeheizten Rohr bei 180° C gut 45 bis 55 Minuten backen. Kuchen aus dem Rohr nehmen und umgekehrt auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Dann erst aus der Form stürzen. Für die Hülle Marzipan mit Staubzucker und 1 EL Weinbrand verkneten, ca. 2 mm dick ausrollen. Kuchen mit heißer Marmelade bestreichen (= aprikotieren) und mit Marzipan umhüllen (= eindecken).

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Rheinischer Korinthenblatz Rheinischer Korinthenblatz Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 375g Korinthen, 1 kg Mehl, 50g Hefe, 150g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 200g Butter, 2 Eier, 1 TL Salz, 1 TL gemahlener Zimt, 1 Eigelb, 1 EL Milch Zubereitung: 1. Korinthen in lauwarmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen. 2. Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit etwas Zucker und der Milch verrühren. In die Kuhle geben, mit etwas Mehl vermischen, abdecken und den Vorteig an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. 3. Butter zerlassen und mit restlichem Zucker, Eiern, Salz, Zimt und abgetropften Korinthen zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Hefeteig verkneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Rand einer Springform (26 cm Ø) daraufsetzen. Den Teig in die Form geben. 5. Eigelb und Milch verrühren und den Teig damit bestreichen. Die Teigoberfläche kreuzweise einschneiden. Abdecken und an einem warmen Ort 1 bis 2 Stunden gehen lassen. 6. Im auf 200° C vorgeheizten Backofen etwa 1 Stunde backen. Der Korinthenblatz sollte außen schön kroß und innen flaumig zart sein.

Dresdner Christstollen Dresdner Christstollen Für 2 Stollen Zum Marinieren der Früchte: mehrere Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 2 Vanilleschoten, 200g Zucker, 350g Rosinen, 100g geschälte, gehackte Mandeln, 50g Zitronat (in kleine Würfel geschnitten), 100g Orangeat (in kleine Würfel geschnitten), 5 cl Rum, 1,20 kg Mehl, 100g Hefe, 400 ml lauwarme Milch, 2 Eier, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 TL Salz, 550g weiche Butter Zubereitung: 1. Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herausschaben und mit dem Zucker gut vermengen. Eine Hälfte des Vanillezuckers wird für den Teig verwendet, die andere Hälfte dient zum Bestreuen des Stollens. 2. Rosinen, Mandeln, Zitronat und Orangeat mit dem Rum übergießen und mehrere Stunden durchziehen lassen. 3. Etwa 1 kg Mehl in eine Schüssel sieben, mit einem Löffel eine Kuhle hineindrücken. Die Hefe zerbröseln und mit 150 ml Milch und einer Prise Zucker verrühren, dann in die Kuhle gießen. Mit etwas Mehl zu einem Vorteig verarbeiten. Den Vorteig an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

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4. Die eine Hälfte des vorbereiteten Vanillezuckers, restliche Milch, Eier, Zitronenschale und Salz zum Vorteig geben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig an einem warmen Ort etwa 20 bis 30 Minuten gehen lassen. 5. Inzwischen 400 Gramm Butter mit dem restlichen Mehl verkneten. Die Masse unter den gegangenen Hefeteig arbeiten. Den Teig nochmals 15 Minuten gehen lassen. 6. Die Früchte-Rum-Mischung in kleinen Portionen rasch unter den Teig arbeiten. Den Teig erneut an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 7. Den Teig halbieren. Jede Teighälfte zu einem Rechteck ausrollen. Dabei soll an den Kanten der Längsseiten ein Wulst entstehen, ein kleiner und ein größerer Die Kante mit dem kleineren Wulst über die andere Kante schlagen, so dass die beiden Wülste nebeneinander liegen. Die Konturen der Stollen leicht nachdrücken. 8. Die Stollen auf ein gut gefettetes Backblech legen und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen. 9. Backofen auf 200° C vorheizen. Die Stollen auf der untersten Schiene etwa 60 Minuten backen. Falls die Stollen zu dunkel werden, zwischendurch mit etwas Alufolie oder Pergamentpapier abdecken. 10. Zum Bestreichen die restliche Butter zerlassen und die noch warmen Stollen damit von allen Seiten bepinseln. Mit dem restlichen Vanillezucker bestreuen.

Dresdner Eierschnecke Dresdner Eierschecke Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, 100g kalte Butter (in Flöckchen geschnitten), 150g Zucker, ½ PK Backpulver, 1 Ei, 1 TL Vanillezucker, Butter für die Form Für die Füllung: 500g Quark, 100g Zucker, Saft und abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 50g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 TL Vanillezucker, etwas Milch Für die Decke: 500 ml Milch, 1 Päckchen Vanillepudding, 230g Zucker, 200g Butter, 3 Eigelb, 3 Eiweiß, 1 TL Vanillezucker Zubereitung: 1. Für den Teig Mehl, Butterflöckchen, Zucker, Backpulver, Ei und Vanillezucker rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig abdecken und 20 Minuten kalt stellen. 2. Eine Springform (26 cm Ø) ausfetten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Springform mit dem Teig auslegen, dabei den Rand hochziehen. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 3. Für die Füllung alle angegebenen Zutaten verrühren, dabei so viel Milch zugeben, dass eine geschmeidige Masse entsteht. 4. Für die Decke aus Milch, Puddingpulver und 30g Zucker wie auf der Packung angegeben einen Pudding kochen, dann unter Rühren abkühlen lassen. 5. Butter, restlichen Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Den Pudding löffelweise unterrühren. Eiweiß mit Vanillezucker steif schlagen und unter die Creme heben. 6. Quarkmasse auf dem Teigboden verteilen, darauf die Creme geben und glatt streichen. Im auf 200°

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C vorgeheizten Backofen 10 Minuten backen. 7. Dann die Temperatur auf 175° C herunterschalten und den Kuchen in ca. 80 Minuten fertig backen. Sollte der Kuchen zu braun werden, mit Pergamentpapier abdecken. Hannelore Kohl: "Bei den Sachsen werden süße Sachen großgeschrieben. Neben zahlreichen Kuchen- und Tortenvariationen mit Rosinen, Mandeln, Schokolade, Butter und vielem mehr ist wohl Eierschecke die Bekannteste."

Bremer Klaben Bremer Klaben Für 1 Kastenform Marinierzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Rumfrüchte: 700g Sultaninen (100g !?), 80g Zitronat (in kleine Würfel geschnitten), 40g Orangeat (in kleine Würfel geschnitten), 60g gehackte Mandeln, 3 cl Rum Für den Germteig: 300 ml lauwarme Milch, 80g Hefe, 80g Zucker, 1 kg Mehl, 400g weiche Butter, ½ TL Salz, Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, ½ TL Kardamom (gemahlen) Außerdem: 30g Butter für die Form, 80g Puderzucker Zubereitung: 1. Für die Rumfrüchte: Sultaninen waschen und gut abtropfen lassen. Sultaninen, Zitronat, Orangeat und Mandeln in einer Schüssel vermengen, mit Rum beträufeln, abdecken und über Nacht ziehen lassen. 2. Milch, Hefe, 1 Teelöffel Zucker und etwa 250g Mehl zu einem Vorteig verrühren. An einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. 3. Den Vorteig mit dem restlichen Zucker und Mehl sowie Butter, Salz, Zitronensaft, Zitronenschale und Kardamom zu einem glatten Germteig verkneten. Rumfrüchte unter den Teig arbeiten. 4. Den Teig in eine gebutterte Kastenform füllen. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. 5. Im auf 180° C vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene etwa 1 Stunde backen. Bremer Klaben mit Puderzucker bestäuben.

Mandelstollen Mandelstollen Für 1 Stollen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 630g Weizenmehl, 55g Germ, ½ TL Salz, 150 ml Milch, 100g Zucker, 160g Butterschmalz, 125g Butter, 280g geriebene Mandeln, 25g geriebene Bittermandeln, je 50g Zitronat & Orangeat, 3 Tropfen Zitronenaroma, ½ TL Vanillemark, ¼ TL Macisblüte Zum Bestreuen: 80g Butter, 100g Zucker, 120g Staubzucker Zubereitung:

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Einen Teil der Milch erwärmen und mit der zerbröckelten Germ und einer Prise Salz vermischen, etwas Mehl dazugeben und ca. 20 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, Zucker, Milch, Salz, Butterschmalz und Butter zufügen und zu einem Teig verkneten. Zum Schluss die restlichen Zutaten unterarbeiten. Dann den Teig zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, kurz durchkneten und zu einem Laib formen. Mit dem Nudelwalker in der Mitte längs eindrücken, nach einer Seite flach rollen. Das ausgerollte Teigstück nach oben klappen, festdrücken. Backrohr auf 220° C vorheizen, den Stollen auf ein Blech setzen, anfangs bei 220 Grad, später bei 200° C ca. 50 bis 60 Minuten backen. Den noch warmen Stollen mit flüssiger Butter bepinseln und zuckern.

Weihnachts-Früchtebrot Weihnachts-Früchtebrot Für 1 Brot Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 90g Mandeln, 90g würfelig geschnittenes Orangeat & Zitronat, je 150g getrocknete Feigen, Marillen, Dörrpflaumen, Datteln & Rosinen, 8 cl Rum Für den Hefe-Mürbteig: 10g Germ, 50 ml Milch, 250g Mehl, 100g Butter, 20g Staubzucker, 3g Salz, 1 Eidotter Außerdem: 2 Eidotter, einige Mandeln, Pistazienkerne & kandierte Kirschen zum Garnieren Zubereitung: Schon am Vortag der eigentlichen Zubereitung sämtliche Trockenfrüchte grob schneiden, die Mandeln halbieren. Alles zusammen in Rum marinieren. Für den Teig Germ in kalter Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen. Die Früchtemasse in die Form eines länglichen Ziegels bringen. Den Teig 2 mm dick ausrollen und in ein der Früchtemasse entsprechendes Format (etwas mehr als die doppelte Größe) zuschneiden. Teig mit Wasser befeuchten, den Früchteziegel darauflegen und diesen im Teig einschlagen. Teigenden fest aneinander pressen und so verschließen. Mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig mit Eidotter bestreichen, mit Kirschen, Mandeln und Pistazienkernen dekorieren und etwas trocknen lassen. Im auf 160° C vorgeheizten Rohr in etwa 45 Minuten hellbraun backen. Die exakte Backzeit hängt vom Rohr und der Größe des Früchtebrotes ab.

Advents-Schokoladenbrot Advents-Schokoladenbrot Für 1 Kastenform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

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Zutaten: 120g Butter, 160g Zucker, 140g geriebene Schokolade, 100g mit der Schale geriebene Mandeln oder Haselnüsse, 4 Dotter, 1 Prise Salz, 4 Eiweiß, 60g Mehl, 1 TL Backpulver Zubereitung: Butter, Zucker und Schokolade in einem Topf auf der Herdplatte glatt rühren. Die Nüsse dazugeben und bis zum Erkalten rühren. Nach und nach die Dotter, das Salz, das zu steifem Schnee geschlagene Eiweiß, das Mehl und das Bnckpulver dazugeben. Die Masse in eine gefettete Kastenform füllen und bei 175° C zirka 45 bis 60 Minuten backen.

Weihnachtsstollen Weihnachtsstollen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 300g Mehl, 6 cl Milch, 20g Hefe, 25g Zucker, 100g Butter, Schale von 1 Zitrone, 1 TL Vanillezucker, 2g Salz, 1 Ei, 60g Aranzini, 60g Zitronat, 100g Rosinen, 20g Mandeln, 5 cl Rum, 100g Butter zum Bestreichen, 100g Kristallzucker, 1 TL Zimt, etwas Staubzucker Zubereitung: Ein Drittel des Mehls wird mit der lauwarmen Milch, Hefe und Zucker zu einem Dampfl angesetzt und bei ca. 36° C warm gestellt, so daß es um das Doppelte aufgeht. Dann rührt man Butter, Zitronenschale, Vanillezucker und Salz schaumig und gibt ein Ei dazu. Diese Buttermasse mit dem Dampfl sowie Aranzini, Zitronat, Rosinen, gestiftelten, gerösteten Mandeln und Rum ca. 10 Minuten gut abkneten, mit einem Tuch zudecken und den Teig wieder doppelt so groß aufgehen lassen. Dann den Teig nochmals kurz durchkneten und rechteckig ausrollen. Dieses rechteckige Teigstück in 3 Teile einteilen und zusammenfalten. Mit einem Rollholz der Länge nach in der Mitte eindrücken und wieder auf den doppelten Umfang aufgehen lassen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C gut 55 Minuten backen, dann gleich mit flüssiger Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Den Stollen auskühlen lassen und mit Staubzucker besieben. Tip: Falls der Stollen beim Backen zuviel Farbe annimmt, kann man ihn mit Papier abdecken. Um ein Austrocknen des Stollens zu verhindern, wickelt man ihn in Alu- oder Klarsichtfolie luftdicht ein und lagert ihn kühl.

Kletzenbrot I - III Kletzenbrot I Für 4 Personen Einweichzeit: 12 Stunden Zum Rasten: ca. 5 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 800g Kletzen, 200g Rosinen, 200g Nüsse, 1 EL Zimt, 1 Msp. Neugewürz, 300g Roggenmehl, 20g

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Germ, ½ TL Salz, 300g Dörrzwetschken, 150g Orangeat, 200 ml Rum, 1 TL Nelkenpulver, 1 Zitrone, 150g Weizenmehl, 1 Prise Zucker, 2 EL schwarzer Kaffee Zubereitung: Man entfernt Stiele und Fliege von den Kletzen und weicht diese mit den entkernten Dörrzwetschken über Nacht ein. Am nächsten Tag wird alles im Einweichwasser weichgekocht. Die weichen Früchte werden nudelig geschnitten und mit den Rosinen, den gehackten Nüssen, dem gehackten Orangeat, Rum und sämtlichen Gewürzen vermischt. Zugedeckt ziehen lassen. Die Germ wird mit 1 Prise Zucker und einem Achtelliter lauwarmer Kochflüssigkeit vermischt und 1 Stunde gehen gelassen. Dann mischt man das Mehl mit der gegangenen Germ und dem Salz, knetet alles gut durch und läßt den Teig ½ Stunde rasten. Man mischt den Teig mit den vorbereiteten Früchten, formt je nach Belieben 2 bis 4 längliche Laibe und verziert diese mit einigen Nußhälften. Man läßt die Brote etwa 2 Stunden gehen und bäckt sie dann bei 180° C etwa 70 Minuten. Gegen Ende der Backzeit und – nochmals – unmittelbar nach dem Herausnehmen werden sie mit schwarzem Kaffee bestrichen.

Kletzenbrot II Für 2 Stück Zum Einweichen: 12 Stunden Zum Rasten: ca. 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Früchtemischung: 100g Dörrzwetschken (ohne Kern), 150g getrocknete Feigen, 350g Kletzen, 60g gehackte Mandeln, 80g ganze, geschälte Haselnüsse, 100 ml Rum Für den Germteig: 125 ml Milch, 250g glattes Mehl, 20g Germ, 80g Kristallzucker, 1 Prise Salz, 1 TL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, Zitrone, Weiters: Ei, geschälte Mandeln, kandierte Früchte Zubereitung: Trockenfrüchte am besten über Nacht in Rum einweichen – bei Bedarf Wasser zufügen. Früchte grob hacken. Für den Germteig Milch erwärmen, mit Germ und etwas Mehl zu einem Dampfl rühren, an einem warmen Ort gehen lassen. Restliches Mehl, Zucker, abgeriebene Zitronenschale, Zimt, Nelkenpulver und Salz und Dampfl zu einem glatten Teig abschlagen, ca. ½ Stunde rasten lassen. Früchtemischung mit dem Germteig verkneten. Teig in eine Tortenform tüllen und 2 kleine Striezel formen, zugedeckt ½ Stunde gehen lassen. Backrohr auf 180° C vorheizen. Kletzenbrot mit verquirltem Ei bestreichen, mit Mandeln und kandierten Früchten belegen, ca. 1 Stunde backen.

Pinzgauer Kletzenbrot III Zutaten: 500g Roggenmehl, 500g Brotmehl, etwa 500 ml lauwarmes Wasser, 5g Germ, 200g Kletzen, 100g Rosinen, 50g Aranzini, je 50g Hasel- und Walnüsse, 125 ml Rum, 5g Salz, 1 TL Zimt, 1 TL Lebkuchengewürz Zubereitung: Nüsse und Kletzen werden klein geschnitten. Die Kletzen lassen sich übrigens leichter schneiden,

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wenn Sie sie vorher einweichen. Nüsse, Kletzen, Aranzini und Rosinen werden über Nacht in Rum getränkt, dann kommen der Zimt und das Lebkuchengewürz dazu. Für den Teig weichen Sie die Hefe in warmen Wasser auf und setzen dann ein Dampfl an, das Sie 10 Minuten gehen lassen. Verarbeiten Sie die Zutaten nun zu einem geschmeidigen Teig, den Sie anschließend eine halbe Stunde rasten lassen. Bevor Sie die Früchte und die Nüsse einarbeiten, nehmen Sie etwa 100 Gramm Teig weg. Sie brauchen ihn später als Umhüllung für die FrüchteTeigmischung. Schlagen Sie die Früchte-Mischung in den vorbereiteten ausgerollten Teig ein. Während des Backens wird das Kletzenbrot 2 bis 3 Mal mit lauwarmen Wasser bestrichen. Die Backzeit beträgt 35 Minuten bei 180° C.

Milchbrot Milchbrot Für 1 Stück Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 20g Germ, 200 ml Milch, 250g Mehl (halb griffig, halb glatt), 30g Zucker, 1 TL Salz, 50g Butter, 2 Eier Zubereitung: Man bereitet aus Germ, etwas Milch und 1 Prise Zucker ein Dampfl und läßt es 15 Minuten gehen. Dann vermischt man das Mehl mit dem Dampfl, Zucker, Salz, der zerlassenen Butter und den verschlagenen Eiern (etwas davon zum Bestreichen zurückuassen) und gibt die nötige Menge Milch dazu, so daß ein mittelfester Germteig entsteht. Dieser wird fest abgeschlagen und soll danach etwa ½ Stunde gehen. Nun wird der Teig in 4 Stücke geteilt. Aus drei Teilen formt man dicke Rollen und flechtet sie zu einem Zopf; das vierte Stück rollt man dünner aus, dreht es zu einer Spirale und drückt diese auf den Zopf. Nun muß der Striezel nochmals ½ Stunde gehen, bevor er mit dem restlichen Ei bestrichen und bei 180° C goldbraun gebacken wird.

Osterlamm-Kuchen Osterlamm-Kuchen Für 1 Form Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 200g Butter, 150g Honig, 3 Dotter, 250g Weizenvollkornmehl, 150g gemahlene Mandeln, 1 Prise Zimt, 1 PK Vanillezucker, 2 TL Backpulver, 200 ml Milch, 3 Eiweiß, Butter & Semmelbrösel für die Form Zubereitung: Die weiche Butterf Honig und Dotter sehr schaumig rühren. Dann Mehl, Mandeln, Gewürze, Backpulver und Milch unterrühren, zuletzt den steifen Eischnee unter die Masse heben. Eine Lammform gut ausfetten und mit Brösel ausstreuen. Teig in die Form füllen (nicht ganz voll machen, sonst läuft der Teig heraus). Form auf ein Backblech stellen und im Backrohr etwa 40 Minuten bei 180° C backen. Gut 1 Stunde abkühlen lassen und dann vorsichtig aus der Form lösen. Anzuckern und dem Osterlamm ein rotes Bändchen umbinden.

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Osterpinzen Osterpinzen mit Brombeermarmelade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 250g Mehl, 40g Kristallzucker, 40g Butter, 10g Germ, 125 ml Milch, 2 Eidotter, Salz, geriebene Schale von 1 Limette, Vanillezucker, 1 Eidotter zum Bestreichen, 1 EL flüssige Butter, 2 EL Hagelzucker zum Bestreuen, 2 EL Brombeermarmelade Zubereitung: Hälfte der Milch mit Germ, etwas Mehl und 1 Prise Zucker zu einem "Dampfl" anrühren. Die restliche Milch mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zucker leicht erwärmen (30° C). Diese Flüssigkeit mit dem Mehl, dem "Dampfl", Limettenschale und 2 Eidottern vermengen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich im Teig Sprünge bilden. Teig zusammenschlagen und nochmals aufgehen lassen. Germteig in 2 gleich große Kugeln formen und diese an der Oberfläche kreuzweise einschneiden. Auf ein mit Backblech ausgelegtes Blech setzen, noch etwas aufgehen lassen. Mit verquirltem Eidotter anpinseln und im auf 180° C vorgeheizten Rohr in ca. 45 Minuten goldbraun backen. Mit etwas flüssiger Butter bestreichen, Hagelzucker darüberstreuen. Osterpinzen auskühlen lassen, aufschneiden. Mit Brombeermarmelade bestrichen servieren.

Trentina Osterpinza \ Trentiner Osterpinza Für 1 Springform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 600g Mehl, 30g Germ, 80g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 1 Prise Salz, Prise Muskatnuß, abgeriebene von ½ Zitrone, 120g weiche Butter, 50g fein gehacktes Zitronat, 10 getrocknete, fein gewürfelte Feigen, 4 cl Grappa, 1 Dotter Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Germ in die Vertiefung bröckeln und mit 1 EL Zucker, knapp der Hälfte der Milch und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Eier mit restlichem Zucker, Salz, Muskat und Zitronenschale verrühren, mit restlicher Milch, Butter, Zitronat, Feigen und Grappa in die Schüssel geben. Alles gut ver neten und Teig so lange schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen wirft. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Teig in 3 gleich große Kugeln formen und diese nebeneinander in eine eingefettete Springformr(26 cm Ø) setzen. Nochmals 25 Minuten gehen lassen. Pinza mit Dotter bestreichen und bei 220° C gut 30 bis 40 Minuten goldbraun backen.

Biskuit-Osterhase

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Biskuit-Osterhase Für 1 Hasenform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 125g Zucker, 240g Eier, 4 Eidotter, 250g Mehl, abgeriebene Schale von 1 Zitrone Für die Mandelmasse: 35g geschälte Mandeln, 35g Staubzucker, Mandellikör Zubereitung: Für die Mandelmasse Mandeln mit Staubzucker im Mörser fein zerstoßen und mit einigen Tropfen Mandellikör und/oder Wasser streichfähcg machen. Für die Biskuitmasse Eier, Eidotter und Zucker im warmen Wasserbad so lange schlagen, bis die Masse schön cremig ist. Mandelmasse und Zitronenschale zufügen und das gesiebte Mehe vorsichtig unterheben. Eine Hasenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben, auf ein Backblech stellen. Biskuitmasse zu 4/5 einfüllen – damit die Masse nicht überläuft!! – und bei etwa 175° C 40 bis 60 Minuten backen – je nach Größe der Form; zur Sicherheit sollten Sie eine Nadelprobe machen! Nach dem Backen gut 1 Stunde abkühlen lassen und dann erst vorsichtig aus der Form lösen. Anzuckern und dem Osterhasen ein rotes Bändchen umbinden.

Advents-Teebrot Advents-Teebrot Für 1 Kastenform Zubereitungszeit ca. 80 Minuten Zutaten: 5 Eier, 250g Zucker, je 1 Msp. Zimt- & Nelkenpulver, 250g Rosinen, 250g ganze Haselnüsse, 250g Mehl, Butter & Brösel für die Form Zubereitung: In der genannten Reihenfolge alle Zutaten verrühren, in eine gebutterte und mit Semmelbrösel ausgestreute Form geben und bei 180° C gut 1 Stunde auf der unteren Schiene backen. Der Teig ist ziemlich flüssig. Deshalb kann die Backzeit auch etwas länger sein. Nadel- und Gabelprobe machen! Nach dem völligen Erkalten das Advents-Teebrot am besten in eine Alu-Folie einschlagen und erst nach einer Woche anschneiden. Dünne Scheiben schneiden! Durch die ganzen Nüsse entsteht ein schönes Muster.

Kärntner Reindling I - III Kärntner Reindling I Zutaten: Für den Germteig: 500g Mehl, 50g Kristallzucker, 25g Germ, 250 ml Milch, 1 Ei, 1 Eidotter, Salz, Anis, 80g flüssige Butter Für die Fülle: 80g brauner Zucker, 50g Rosinen (in 1 EL Rum getränkt), je 1 TL Zimtpulver und Kakao, 40g geröstete und geriebene Mandeln, 80g geriebene Haselnüsse

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Zubereitung: Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Germteig herstellen und zugedeckt gehen lassen. Für die Fülle die Zutaten einfach mischen. Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit der Fülle gleichmäßig bestreichen, spiralförmig einrollen, in eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen lassen und bei 190° C im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Reindling aus der Form stürzen und mit Staubzucker besieben.

Kärntner Reindling II Zutaten: Für den Germteig: 500g Mehl, 50g Kristallzucker, 30g Germ, 250 ml Milch, 2 Eier, Salz, 70g Butter Für die Fülle: 200g Kristallzucker, 2 KL Zimtpulver, zerlassene Butter, Rosinen und Nussn nach Geschmack Zubereitung: Aus den Teigzutaten einen geschmeidigen Germteig herstellen und zugedeckt gehen lassen. Für die Fülle die Zutaten einfach mischen. Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit der Fülle gleichmäßig bestreichen, spiralförmig einrollen, in eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen lassen und bei 190° C im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Reindling aus der Form stürzen und mit Staubzucker besieben.

Unterkärntner Reindling III Zutaten: 25g Germ, 250 ml lauwarme Milch, 1 Ei, 1 Eigelb, 500g griffiges Weizenmehl, 50g Backzucker, 1 TL Salz, geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 100g zerlassene Butter & Butter für die Form Für die Fülle: 150g Rosinen, Rum, 100g Zucker, 50g Zimtpulver, Kakaopulver, gemahlene Bockshörndln (Karobemehl), zerlassene Butter Zubereitung: 1. Die Rosinen für die Fülle etwa 3 Stunden in Rum einweichen. 2. Aus Germ, Milch und Eiern ein Dampfl bereiten und aufgehen lassen. 3. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale dazugeben und durchkneten. Zuletzt die zerlassene Butter hinzufügen, noch einmal verkneten und den Germteig zugedeckt auf etwa das Doppelte des Volumens aufgehen lassen. 4. Für die Fülle Zucker, Zimt, Kakaopulver und Bockshörndlmehl gut vermischen. 5. Den Germteig etwa fingerdick (30 x 50 cm) ausrollen und mit zerlassener Butter bestreichen. Die Rosinen und die Zuckermischung darauf verteilen und den Teig wurstförmig zusammenrollen. Die Teigrolle mehrmals um die eigene Achse drehen und in eine gebutterte Reindlingform legen. 6. Den Reindling ins kalte Rohr stellen und bei 180° C etwa 1 Stunde backen.

Klassisches Früchtebrot

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Klassisches Früchtebrot Für 4 Personen – pro Portion ca. 310 kcal. Marinierzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 350g Honig, 100g Butter, 100g Kristallzucker, je ½ TL Pottasche und Hirschhornsalz, Schale von 1 Zitrone, 1 Ei, 1 EL Kakao, je ½ TL Zimt-, Nelkenpulver, Koriander und Piment, 500g Mehl, 500g getrocknete Aprikosen, je 200g Mandeln und Haselnüsse, 200g Belegkirschen, 100g Korinthen, 50g Staubzucker Zubereitung: Für den Brotteig Honig und Butter schmelzen, Kristallzucker zufügen. Pottasche und Hirschhornsalz getrennt in je 1 EL Wasser auflösen. Danach in die Honigmasse geben und Zitronenschale, Ei, Kakao, Gewürze und Mehl zufügen. Alles verkneten. Aprikosen, Mandeln, Nüsse, Kirschen und Korinthen unter den Teig kneten. Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und über Nacht stehen lassen. Zwei Kastenformen – mit 25 cm Länge – mit Backpapier auslegen und jeweils die Hälfte des Teiges einfüllen. Im vorgeheizten Rohr bei 160° C auf der untersten Schiene etwa 75 Minuten backen. Danach 10 Minuten stehen lassen, stürzen und mit Staubzucker bestäuben. Tipp: Sie können den Teig auch mit etwas Rosenwasser parfümieren, was dem Kuchen ein zusätzliches Aroma verleiht.

Mohnstollen Mohnstollen Für 20 bis 24 Stücke Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: Für die Mohnfüllung: 250 ml Schlagsahne, 150g gemahlener Mohn, 200g Marzipanrohmasse, 2 EL brauner Rum, 100g Rosinen, Salz, 1 TL dünn abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt), 1 TL Zimtpulver, 1 Ei Für den Brandteig: 250 ml Wasser, 100g Butter, 25g Zucker, 1 Prise Salz, 125g Mehl, 3 Eier Für den Teig: 400g Mehl, 150g Butter, 100g Zucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, ½ PK Backpulver, Mehl zum Ausrollen, Butter zum Ausfetten der Form Weiters: 100g flüssige Butter, 50g Puderzucker Zubereitung: 1. Für die Füllung die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und den Mohn einrühren. Marzipanrohmasse in Flöckchen unter den heißen Mohn rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Rum, Rosinen, 1 Prise Salz, Zitronenschale, Zimt und das Ei unterrühren. Die Mohnmasse erkalten lassen. 2. Für den Brandteig Wasser mit Butter, Zucker und Salz zum Kochen bringen. Das Mehl einrühren und so lange auf der Kochstelle weiterrühren, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden vom Topfboden lösen. Den Brandteig in eine Schüssel umfüllen, nach und nach die Eier unterrühren (nicht mit dem Handrührer!). Das nächste Ei erst dazugeben, wenn das vorherige völlig von der Masse aufgenommen wurde. Abkühlen lassen. 3. Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde hineindrücken. Butter, Zucker und Ei in die Mulde geben. Salz und Backpulver auf dem Mehlrand verteilen. Alle Zutaten verkneten. Den Brandteig dazugeben und so lange kneten, bis sich beide Teige verbunden haben. Zu einer Kugel

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formen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 35 x 25 cm ausrollen. 4. Ausfertigung: Die Mohnmasse gleichmäßig auf den ausgerollten Teig streichen. Den Teig von der Längsseite her aufrollen. Eine Stollenform von 36 cm Länge mit weicher Butter ausfetten. Die Teigrolle mit der Nahtstelle nach oben in die Stollenform legen und mit der Form auf ein Backblech stürzen. 5. Den Stollen auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 175° C 1 Stunde, 30 Minuten backen (Gas 2, Umluft 1 Stunde, 15 Minuten bei 150° C). Dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit die Stollenform abheben. Den Stollen mit dem Backblech auf ein Gitter stellen und mit der flüssigen Butter bestreichen. Mit Puderzucker bestäuben bzw. darin wälzen. Mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Tipp: Geben Sie den ausgekühlten Stollen in eine Plastiktüte zum Durchziehen!

Mohnstriezel Mohnstriezel Für 1 Striezel Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 1 kg Mehl, 100g Germ, 250 ml Milch, 250g Butter, 150g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 TL Salz, ½ TL geriebene Muskatnuss, 2 Eier Für die Füllung: 250g frisch gemahlener Mohn, 100g Rosinen, 100g gewürfeltes Zitronat, 70g Zucker, 250 ml Milch, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Rum, 1 TL gemahlener Zimt, 30g Grieß, 1 Ei Weiters: 1 EL Milch, 30g Butter zum Bepinseln, Staubzucker zum Bestäuben Zubereitung: Für den Germteig Mehl in eine Schüssel geben, Germ mit etwas lauwarmer Milch verrühren. Mit weicher Butter in Flöckchen, Zucker, Zitronenschale, Salz, Muskat, restlicher lauwarmer Milch und Eiern zu einem glatten und nicht mehr klebenden Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch zudecken und so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Teig doppelt so hoch aufgegangen ist. Für die Füllung Mohn mit Rosinen, Zitronat, Zucker, Milch, Zitronenschale, Rum und Zimt unterrühren zu einem dicken Brei kochen. Etwa abkühlen lassen. Grieß und Ei dazugeben. Den Teig zu einem Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Die Füllung daraufstreichen, von den Schmalseiten jeweils zur Mitte hin aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech setzen. Den Striezel mit Milch bepinseln und sofort im vorgeheizten Backrohr bei 190° bis 200° C etwa 60 bis 70 Minuten backen. Striezel noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben. Er kann aber auch mit etwas Fondant überzogen werden!

Stollen mit Nougatfüllung Stollen mit Nougatfüllung Für ca. 25 Scheiben/Stück – pro Stück ca. 350 kcal. Zubereitungszeit ca. 3 Stunden

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Zutaten: 42g frische Hefe, 125 ml Milch, 75g Kristallzucker, 500g Mehl, 250g Butter, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 50g gemahlene Mandeln Für die Fülle: 120g Korinthen, 60g Rosinen, 60g gewürfeltes Zitronat, 50g gehackte Mandeln, 30g Pistazienkerne, 200g Nußnougat, 120g Marzipan-Rohmasse, 175g Staubzucker, 50g Butter Zubereitung: Für das Dampfl Hefe in 4 EL lauwarmer Milch auflösen, 2 TL Kristallzucker und 1 EL Mehl hinzufügen und gehen lassen. Butter in der restlichen Milch schmelzen und zusammen mit dem restlichen Zucker, Vanillin, Salz, Zitronenschale, Mandeln und Mehl zum Dampfl geben. Alles verkneten und den Teig zugedeckt gehen lassen. Danach ausrollen. Korinthen, Rosinen, Zitronat und Mandeln mischen, auf den Teig streuen, Teigränder überschlagen, zu einem Oval ausrollen und wieder gehen lassen. Pistazien grob hacken, mit feuchten Händen unter die Nougatmasse kneten und eine Rolle formen. Marzipan auf etwas Staubzucker dünn ausrollen und die Nougatrolle darin einschlagen. Marzipanrolle auf den Teig legen, eine Teigseite so überschlagen, daß die Füllung gerade verdeckt wird. Den Stollen oval formen. Backblech mit Backpapier belegen, den Stollen drauflegen und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C etwa 1 Stunde auf unterster Schiene backen. Noch heiß mit zerlassener Butter bepinseln und dick mit Staubzucker bestäuben.

Tiroler Bauernzelten Tiroler Bauernzelten (Bauernfrüchtebrot) Für 3 Stück Zum Einweichen: 12 Stunden Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Fruchtmasse: 300g Dörrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 100g Kletzen, 200g Rosinen, 100g Zitronat, 100g Aranzini, 100g Datteln, 100g gehackte Walnüsse, 100g ganze Haselnüsse, 1 TL Zimt, 1 TL Nelkenpulver, ½ TL Piment, ½ TL gemahlener Ingwer, 62,5 ml Obstler, 62,5 ml Rum, 125 ml Rotwein, 100g Honig, geriebene Schale von 1 Zitrone und Orange Für den Germteig: 250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenvollkornmehl, 1 EL Koriander, ½ PK Trockengerm, 250 ml lauwarme Milch Zum Ausfertigen: 1 Ei zum Bestreichen, abgezogene Mandeln Zubereitung: Die Früchte in grobe Stücke schneiden und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. Zugedeckt über Nacht ziehen lassen – hin und wieder umrühren. Für den Germteig alle Zutaten vermischen und einen glatten Teig kneten. Den Teig nach und nach in die Fruchtmasse einkneten und über Nacht kühl stehen lassen. Den Teig in 3 Stücke teilen, zu Wecken formen und diese mit Ei bestreichen. Abgezogene Mandeln aufdrücken. Die Unterseite der Wecken in Mehl tauchen. Die Früchtebrote auf ein Backblech legen und im Rohr bei ca. 200° C etwa 45 Minuten backen.

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Tipp: Um eine glatte Oberfläche zu erhalten, kann ein Teil des Germteiges zurückbehalten werden, in den dann die Früchtewecken eingepackt werden!

Oster-Reindling Oster-Reindling Was der Frau Sacher die Torte, dem Wiener der Guglhupf, dem Salzburger die Nockerln – das alles zusammen ist dem Kärntner der Reindling, und noch viel mehr … Der Name Reindling (auch Kärntner Reinling) kommt von der "Rain", dem runden niederen Kochgeschirr in der Bauernküche. Heute wird die Gugelhupfform für Hochzeiten und Ostern verwendet. Daneben kommen auch ovale, längliche und runde Formen mit und ohne Zacken zum Einsatz. Würde man Reindling auf "Germteig mit Fülle" reduzieren, täte man der süßen Köstlichfeit bitter unrecht. Der Reindling ist ein Kuchen, eine Philosophie, ein Gedicht und zu Ostern als Gotnreindling ein Muß-Geschenk vom Gotl ans Gotnkind (Übersetzt: Gefülltes Milchbrot, Ostergeschenk des Paten an sein Patenkind). In die Mitte vom Osterreindling kommen gefärbte Eier und Süßigkeiten. Oben auf den Krustenrand gehört der Patentaler. Der Wert der Silbermünze hängt davon ab, welche Spendierhosen der Pate angezogen hat. Aber man kann getrost verallgemeinern: Für ein Kärntner Patenkind ist Ostern soviel wie Weihnachten und Geburtstag zusammen. Zutaten: Für die Germteig: 520g Mehl, 30g Germ, 200 ml Milch, 60g Staubzucker, 100g weiche Butter, 3 kleine Dotter, 1 großes Ei, 1/5 ausgekratztes Vanillemark, 1/5 Zitronenschale und -saft, 1 Prise Salz Für die Fülle: 150g Vanillepudding, 225g Rosinen, 4 EL Rum, 200g Zimtzucker, 200g gehobelte Haselnüsse, zerlassene Butter nach Geschmack Für die Glasur: 200g Zuckerkaramell Zubereitung: Für den Germteig, welcher am Vortag zubereitet werden sollte – wie auch der Vanillepudding –, zuerst ein Dampfl zubereiten. Dafür den Germ in etwas handwarmer Milch auflösen, etwas Mehl und Staubzucker hinzufügen und zugedeckt gehen lassen. Weiche Butter schaumig rühren, mit den Eidottern flaumig abtreiben und zusammen mit dem aufgegangenen Dampfl sowie den restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Germteig verkneten. Den Teig einmal aufgehen lassen, zusammenschlagen und über Nacht in den Kühlschrank geben. Die Rosinen mit dem Rum in eine Schüssel geben, gut zudecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Germteig etwa 1 cm dick ausrollen, kurz gehen lassen, mit Vanillepudding gleichmäßig bestreichen und die restlichen Zutaten der Fülle darauf verteilen. Spiralförmig einrollen, in eine gebutterte Form (= "Rain" oder "Reindl") geben, nochmals gut gehen lassen und bei 190° C im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten backen. Reindling aus der Form stürzen, überkühlen lassen und mit einem hellen Zuckerkaramell glasieren. Anmerkung: Sie können den Reindling auch nur mit Zimtzucker (= Sparvariante; im Gegensatz zur beschriebenen Festtagsausführung!) füllen, und nach dem Backen nur mit Staubzucker besieben - so wird er in Kärnten gerne zu Schinken gereicht. Der Pudding unter der Fülle, welcher in keinem Kärntner Kochbuch zu finden ist, macht den Reindling besonders saftig!

Mohnzelten 294

Mohnzelten Zutaten: Für den Kartoffelteig: 500g glattes Mehl, 300g gekochte, geriebene, mehlige Kartoffeln, 250g Butter, 2 Eier, 2 EL Obers, 1 Prise Salz, 1 TL Backpulver Für die Fülle: 200g frisch geriebener Mohn, 200g Zucker, etwas Honig, 100g Butter, 1 PK Vanillezucker, etwas Zimt und Rum Zubereitung: Aus den Zutaten Kartoffelteig bereiten. Für die Fülle Butter erhitzen und die übrigen Zutaten beimengen. Aus dem Teig eine Rolle formen, gleich große Teilstücke abschneiden, mit kalter Mohnfülle belegen und Knödeln formen. Flachdrücken und mit der Verschlußstelle auf das Backblech legen. Auf jeder Seite ca. 15 Minuten bei 200° C backen.

Bûche de Noel II Bûche de Noël Französische Weihnachtsroulade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Biskuitroulade: 4 Eigelb, 60g Zucker, Salz, Vanillinzucker, feingeriebene Zitronenschale, 4 Eiweiß zu steifem Schnee geschlagen, 80g Mehl, 20g Maizena Für die Pariser Crème: 375 ml Obers, 375g Tunkmasse, Rum oder Cognac Weiters: etwas Tunkmasse Zubereitung: Für die Biskuitroulade Eigelb, Zucker, Zitronenschale und Vanille schaumig rühren und zum steifen Eischnee mischen, Mehl und Maizena einsieben und vorsichtig unterheben. Masse auf Backpapier gleichmäßig aufstreichen bei ca. 220°C gut 8 bis 12 Minuten backen. Biskuitblatt auf ein Tuch stürzen, Papier abziehen und einrollen. Für die Crème: Obers aufkochen, dazugeben und schmelzen lassen, dann kalt stellen. Die erkaltete Crème schaumig aufschlagen und mit etwas Rum oder Cognac verfeinern. Biskuit aufrollen, mit 2/3 der Creme bestreichen, fest einrollen und mit der übrigen Schokolademasse einstreichen. Kalt stellen. Etwas Tunkmasse im Wasserbad erwärmen, lauwarm rühren, in ein Papierstanitzel füllen und in dünnen Fäden über die Weihnachtsroulade ziehen.

Weihnachtsstern Weihnachtsstern Für 1 sternförmige Backform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten:

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Für die Masse: 150g Marzipanrohmasse, 80g Butter, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 Eier, etwas Salz, 1 Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 50g geriebene Wal- oder Haselnüsse, 50g Schokoladestreusel, 200g Mehl (Finis Feinstes), 1 gestr. KL Dr. Oetker Backpulver Zum Bestreichen: 2 bis 3 EL passierte Marillenmarmelade Für die Glasur: 1 Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur Für den Krokant: 50g gehackte Mandeln, 20g Butter, 50g Zucker Für die Karamelstäbe: 20g Butter, 50g Zucker Zum Verzieren: 125 ml Milch, 1 Pck. Dr. Oetker Schlagschaum Zubereitung: Marzipanrohmasse in kleine Stücke schneiden, in eine Rührschüssel geben und mit Butter zu einer geschmeidigen Masse verrühren. Nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eier, Salz, Aroma, Nüsse und Streusel dazugeben. Zum Schluß das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrühren. Den Teig in eine gut befettete und mit Bröseln ausgestreute Backform füllen. Den Rost mit der Backform auf die unterste Schiene des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 2 bis 3 Backzeit:

ca. 40 bis 50 Minuten

Den Kuchen noch heiß dünn mit Marmelade bestreichen und auskühlen lassen. Die Glasur nach der Vorschrift auf dem Bechdr erweichen und den Kuchen damit überziehen. Für den Krokant die Mandeln in Butter und Zucker leicht bräunen, erkalten lassen und zerstoßen. Für die Karamelstäbe Butter und Zucker leicht bräunen und noch heiß mit einem Löffel Stäbe auf eine leicht geölte Alufolie ziehen. Auskühlen lassen und vorsichtig lösen. Den Schlagschaum nach der Vorschrift auf dem Päckchen zubereiten. Den Kuchen nach Belieben verzieren.

Weihnachtstorte Weihnachtstorte Für 1 Springform von 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für das Biskuit: 5 Eier, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 200g Mehl (Finis Feinstes), 1 Msp. Dr. Oetker Backpulver Für die Füllung: 500 ml Obers, 50g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif, 2 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 2 EL Kakao, 2 EL Rum, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 EL Preiselbeerkompott Zum Verzieren: 50g Schokolade, 100g Schokostreusel, etwas Kakao Zubereitung:

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Für das Biskuit Eier, Zucker, Vanillin-Zucker und Rumaroma schaumig rühren. Zum Schluß das mit Backpulver versiebte Mehl vorsichtig unterziehen. Die Masse in eine vorbereitete Springform füllen und auf die unterste Schiene in den Backofen schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 175° C Gas: vorheizen und backen bei 2 bis 3 Backzeit:

ca. 40 bis 45 Minuten

Für die Füllung das Obers steif schlagen und nach und nach Zucker, Sahnesteif und Vanillin-Zucker dazugeben. Kakao, Rum und Vanillin-Zucker verrühren und mit einem Viertel des Schlagobers vermischen. Das zweite Viertel mit Preiselbeerkompott verrühren. Die gut ausgekühlte Torte zweimal durchschneiden. Das Kakao-Obers auf dem untersten Boden verteilen und den zweiten Boden darauflegen. Als zweite Füllung das Preiselbeerobers aufstreichen und den letzten Boden darauflegen. Den Rand und die Oberfläche der Torte mit etwas Schlagobers bestreichen und den Rest in einen Spritzsack füllen. Die Schokolade im Wasserbad erweichen, dünn auf ein Pergamentpapier aufstreichen, erstarren lassen und mit einem kleinen Ausstecher Monde ausstechen. Den Rand der Torte mit Schokostreusel bestreuen und die Torte mit Schlagobers, Schokolademonden und Kakao verzieren.

Schneemann Schneemann Für 1 Backform Motiv "Schneemann" Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Masse: 200g Butter, 250g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 5 Eier, Saft von 1 Orange, 3 EL Milch, 1 KL Lebkuchengewürz, 3 Tropfen Dr. Oetker Aroma Bittermandel, 3 EL Kakao, 120g geriebene Mandeln, 80g Kokosette, 100g geriebene Schokolade, 350g Mehl (Finis Feinstes), 1 Pck. Dr. Oetker Backpulver Zum Bestreichen: 4 bis 5 EL passierte Marillenmarmelade Für die Glasur: 150g Staubzucker, ca. 1 Eiklar, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Zitrone Zum Verzieren: 30g Kokosette, etwas erweichte Schokolade, bunte Zuckerln Zubereitung: Für die Masse Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eier, Orangensaft, Milch, Lebkuchengewürz, Aroma, Kakao, Mandeln, Kokosette und Schokolade dazugeben. Zum Schluß das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrühren. Den Teig in eine gut befettete und mit Bröseln ausgestreute Backform (Motiv "Schneemann") füllen. Den Rost mit der Backform auf die unterste Schiene des Rohres schieben. Backtemperatur:

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Strom: Gas:

vorheizen und backen bei 180° C vorheizen und backen bei 2 bis 3

Backzeit:

ca. 55 bis 60 Minuten

Das ausgekühlte Gebäck stürzen und dünn mit Marmelade bestreichen. Für die Glasur den Staubzucker mit Aroma und so viel Eiklar verrühren, daß eine glatte Masse entsteht. Den Kuchen damit überziehen. Zum Verzieren den Schneemann mit Kokosette, Schokolade und bunten Zuckerln ausgarnieren. Mit erweichter Schokolade einen Besen auf Pergamentpapier aufspritzen, erkalten lassen und vorsichtig lösen.

Linzer Kipferl Linzer Kipferl Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 220g weiche Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 300g glattes Mehl (Finis Feinstes) Für die Füllung: 70g Ribiselmarmelade Zum Bestreuen: etwas Streuzucker Zum Tunken: ½ Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur, 50g Milchschokolade Zubereitung: Für den Teig Butter, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Aroma schaumig rühren. Das Ei dazugeben und 1 Minute weiterrühren. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

15 Minuten

Die erkalteten Kipferln mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen. Mit Zucker bestreuen. Die Glasur mit der Schokolade im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erweichen und die Spitzen der Kipferln darin tunken.

Anispinzen mit Ei Anispinzen mit Ei Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Mehl, 3g Anis, 70g Zucker, 100g Butter, 25g Germ, 125 ml Weißwein, 125 ml Milch, 4 Eidotter, 1 Prise Salz, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 2 Eidotter zum Bestreichen, 4 hart

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gekochte, gefärbte Eier Zubereitung: Anis in Wein 3 Stunden ziehen lassen, dann abseihen. Milch mit Germ, etwas Mehl und 1 Prise Zucker zu einem "Dampfl" anrühren. Abgeseihter Wein mit Butter, Salz, Vanillezucker und Zucker leicht erwärmen (30° C). Diese Flüssigkeit mit dem Mehl, dem "Dampfl", Zitronenschale und Eidotter vermengen. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich im Teig Sprünge bilden. Teig zusammenschlagen und nochmals aufgehen lassen. Germteig in 4 gleich große Kugeln formen. Auf ein mit Backblech ausgelegtes Blech setzen, mit Ei bestreichen und 15 Minuten gehen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und mit einer Schere von der Mitte ausgehend 3 tiefe Einschnitte anbringen. Mit Anis bestreuen und die gekochten Eier in die Mitte legen. Im auf 190° C vorgeheizten Rohr in ca. 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Lebkuchentorte Lebkuchentorte Für 1 Torte von 26 cm Ø Zum Kühlen: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Böden: 400g Mehl, 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Ei, 3 TL Lebkuchengewürz, 1 EL Kakao Für die Obersfülle: 4 Blatt Gelatine, 500 ml Schlagobers, 25g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Mark von 1 Vanillestange Für das Kompott: 700g Äpfel (in kleinen Scheiben), 5 EL Zitronensaft, 75 ml Weißwein, 50g Zucker, 20g Vanillepuddingpulver Weiters: 3 EL Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für die Tortenböden Mehl, Butter, Staubzucker, Ei, Gewürz und Kakao mit dem Handmixer verkneten und 1 Stunde ruhen lassen. Für das Kompott Äpfel mit Zitronensaft, Weißwein und 50g Zucker aufkochen, dann 2 Minuten bei ausgeschalteter Hitze ziehen lassen. Puddingpulver mit 1 EL Wasser glatt rühren und dazu geben, nochmals kurz aufkochen, auskühlen lassen. Teig dritteln, je 1/3 auf mit Backpapier belegtem Blech ausrollen. Kreise von 26 cm Ø ausschneiden mit Hilfe einer Springform, aber 2 Kreise vor dem Backen in je 12 große Tortenstücke schneiden. Bei 180° bis 200° C rund 12 bis 15 Minuten backen. Gelatine kalt einweichen, Schlagobers mit Zucker, Vanillezucker und -mark steif schlagen. Gelatine im Topf auflösen, unterrühren. Ausfertigung: Mit einem Spritzbeutel mit Lochgröße Nr. 6 auf den ungeteilten Boden spritzen, 20 Minuten kalt stellen. Hälfte des Apfelkompotts darauf streichen, 1 Stunde kalt stellen. Kleine Baumschablonen ausschneiden, dritten Boden auflegen, mit Schablonen belegen, mit Staubzucker bestäuben.

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Basler Osterfladen Basler Osterfladen Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, 125g Butter, 50g Zucker, 1 Prise Salz, ganz wenig Wasser Für die Füllung: 120g Grieß oder italienischer Reis, 500 ml Milch, 100g Zucker, 100g Rosinen, 100g geschälte Mandeln, 1 abgeriebene Zitronenschale, 4 Dotter, 4 Eiweiß (steif geschlagen) Zubereitung: Mit Mehl, Butter, Zucker, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. In einer 26 cm Springform den Teig flachdrücken und am Rand etwa 2 cm hochziehen. Für die Füllung Milch aufkochen. Grieß oder Reis einrühren und kochen, bis sich der Brei vom Topfrand löst. Zutaten der Reihe nach beigeben. Die Masse ein wenig auskühlen lassen und dann das steif geschlagene Eiweiß darunter ziehen. Masse auf den Teigboden geben. Fladen ½ Stunde auf der mittleren Rille goldbraun backen, mit Alufolie bedecken und noch 5 Minuten auf der untersten Backofenrille belassen.

Korsische Osterküchlein Korsische Osterküchlein 40 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Mehl, 170g Zucker, 62 ½ ml Olivenöl, 62 ½ ml Weißwein, 2 EL Anisschnaps, 1 Prise Salz, 2 EL Zucker Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Zucker, Öl, Wein, Anisschnaps und Salz in die Vertiefung geben. Zucker mit den flüssigen Zutaten und Salz verrühren, dann alles zu einem glatten Teig kneten. Backblech einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Teig ½ im dick ausrollen. Aus der Teigplatte 40 Scheiben von etwa 8 cm Ø ausstechen. Die Ränder der Teigscheiben ringsum mit einem Messer einkerben, die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen und mit Zucker bestreuen. Die Küchlein auf ein eingefettetes und mit etwas Mehl bestäubtes Backblech legen und auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun backen. Danach auf ein Kuchengitter zum Auskühlen geben.

Gewickelte Hasen Gewickelte Hasen Für 6 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 125 ml Milch, 1 Würfel (42g) Germ, 120g Zucker, 500g Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, 125g Butter, 100g Topfen Weiters: Butter zum Einfetten, Dotter zum Bestreichen, Rosinen für die Augen, Mohn oder Leinsamen

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zum Bestreuen Zubereitung: Für das Dampfl Milch erwärmen, Germ zerbröckeln, Germ und 1 TL Zucker in der Milch auflösen. 10 Minuten gehen lassen. Mehl, Salz, Zitronenschale und restlichen Zucker in einer Schüssel mischen. Weiche Butter, Topfen und Eier zugeben. Dampfl zugießen und alles mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Germteig verarbeiten. Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen und durchkneten. Teig in 6 Teile teilen und aus jedem Teil einen Hasen formen. Teighasen mit Dotter bestreichen, mit Mohn oder Leinsamen bestreuen. Als Augen Rosinen in den Teig drücken. Auf ein befettetes Backblech legen, noch einmal gehen lassen und im vorgeheizten Backrohr bei 200° C zirka 20 Minuten backen.

Früchtestollenkugeln Früchtestollenkugeln Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 50g Ingwer (in Sirup), je 25g geschälte Haselnüsse & Mandeln, 100g Rosinen, 50g getrocknete Feigen, je 30g Orangeat & Zitronat, 5 EL brauner Rum (54 %), 30g frische Hefe, 50g Zucker, 6 EL Milch, 180g Butter, 300g Mehl, 1 Prise Salz, je 1 TL Orangen- & Zitronenschale, 50g ZartbitterSchokolade, 100g gesiebter Puderzucker Außerdem: 50 Pralinenmanschetten Zubereitung: Ingwer fein, Mandeln, Nüsse und Rosinen grob hacken. Feigen fein würfeln. Alles mit 4 EL Ingwersirup, Orangeat, Zitronat und Rum mischen. Zerbröckelte Hefe mit 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auflösen. An einem warmen Ort abgedeckt 10 Minuten gehen lassen. 60g Butter schmelzen lassen. Das Dampfl zum Mehl geben und mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz verkneten. Flüssige Butter, Zitronen- und Orangenschale dazugeben und alles zu einem glatten Germteig verkneten. An einem warmen Ort abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Schokolade grob hacken, mit der Nuß-Früchte-Mischung unter den Teig kneten. Weitere 30 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Aus dem Teig 50 glatte Kugeln formen und in die Pralinenmanschetten setzen. Die Manschetten auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten bei 175° C backen. Restliche Butter schmelzen. Teigkugeln noch warm hineintauchen. Kurz auf einem Gitter abtropfen lassen, dann in 75g Puderzucker wälzen und in die Manschetten zurücksetzen. Vor dem Verzehr 1 Woche durchziehen lassen. Dann mit restlichem Puderzucker besieben.

Katalanisches Johannisbrot Katalanisches Johannisbrot Für 2 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten: 1 PK Trockengerm, 350g Mehl, ½ TL Salz, 250 ml lauwarme Milch, 150g Zucker, 100g weiche Butter, 3 Eier, 150g gemischte kandierte Früchte, 50g Pinienkerne, 1 EL abgeriebene Zitronenschale, ¼ TL Zimt, ¼ TL gemahlener Anis, einige größere Stücke kandierter Früchte (Kirschen, Ananas, Pomeranzen), 1 TL Pinienkerne Zubereitung: Germ, Mehl und Salz gut durchmischen, Milch und Zucker unterrühren, 45 Minuten aufgehen lassen. Die übrigen Zutaten beifügen. Nochmals gehen lassen. Teig in zwei Teile trennen, jedes Stück zu einem länglich-flachen Fladen formen, nebeneinander auf das gefettete Blech legen. Vor dem Backen mit einigen kandierten Früchten und den Pinienkernen verzieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C (Gas: Stufe 2) rund 25 bis 30 Minuten backen.

Apfelbrot Apfelbrot Für 1 Laib Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 80g getrocknete Apfelringe, 125 ml Wasser Für den Germteig: 300g Mehl, 30g Germ, 80g Zucker, 1 Ei, Salz, 1 TL gemahlener Anis, 1 TL gemahlener Ingwer, 120g getrocknete entsteinte Zwetschken, 100g Haselnußkerne, 1 Dotter zum Bestreichen Zubereitung: Apfelringe im Wasser 10 Minuten dünsten, abtropfen lassen und Sud auffangen. Aus den angegebenen Zutaten und 125 ml Apfelsud (evtl. mit Apfelsaft auffüllen) einen geschmeidigen Germteig bereiten. Teig im Backrohr 10 Minuten bei 50° C und 10 bis 20 Minuten im abgedrehten Backrohr gehen lassen. Zwetschken und Apfelringe in kleine Würfel schneiden und mit Nüssen unter den Teig kneten. Aus dem Teig einen runden Brotlaib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Brot mit Dotter bestreichen und Backblech in den kalten Backofen geben. Ofen einschalten und bei 200° C rund 40 bis 50 Minuten und 5 Minuten bei abgedrehter Hitze backen.

Dreikönigs-Kuchen Gâteau des rois Dreikönigs-Kuchen Für 6 Personen Zutaten: 420g Halbblätterteig, 1 getrocknete weiße Bohne, 1 Ei Zubereitung: Das Teigstück zu einer Kugel formen. Diese etwas plattdrücken und mit der Teigrolle auf 1 ½ cm Stärke in einer perfekten Kreisform ausrollen. Dazu dreht man die Scheibe nach jedem Überfahren mit

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der Teigrolle. Den Rand beinahe waagrecht mit einem Messerstück leicht einkerben, die Bohne irgendwo in dem Kuchen, jedoch nicht zu sehr in der Mitte, verstecken. Auf ein mit Wasser befeuchtetes Backblech legen, dabei umdrehen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen, mit einer Messerspitze gitterförmig einritzen, 2- oder 3mal einstechen und bei guter Mittelhitze im Ofen backen. Anmerkung: Der Kuchen wird traditionell am 6. Januar, dem Dreikönigstag, gegessen. Die Bohne symbolisiert das Christkind, und derjenige, der sie in seinem Kuchenstück findet, wird zum König erklärt. Kauft man den Kuchen im Laden, bekommt man stets eine Papierkrone dazu, damit der König auch gekrönt werden kann. Zu Hause muß man sich diese Krone natürlich selbst herstellen. Statt den Kuchen aus einer Kugel neu zu formen, kann man ihn auch aus dem eben ausgerollten Halbblätterteig nach der letzten Tour ausschneiden, indem man einen Kuchenring als Schablone auflegt.

Croque en bouche Croque en bouche Krachgebäck aus Windbeuteln Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500 ml Milch, 240g Butter, 10g Salz, 20g Zucker, 400g Mehl, 12 Eier, 300g Puderzucker, mit Zucker überzogene Mandeln, karamelisierte Orangenschnitze Für die Creme: 1 Liter Milch, 1 Bourbon-Vanilleschote, 1 Prise Salz, 8 ganz frische Eigelb, 300g Zucker, 80g Weizenmehl Zubereitung: In einer Kasserolle Milch, Butter, Salz und Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Mehl zufügen, etwa 4 Minuten auf großer Flamme trocknen, vom Feuer nehmen und nach und nach die 12 Eier hineinarbeiten. Diesen Brandteig in einen Spritzbeutel füllen und 60 kleine Windbeutel auf leicht gebutterte Kuchenbleche spritzen. Im mittelheißen Ofen etwa 20 Minuten backen. Inzwischen die Creme für die Füllung bereiten. In einem Topf in der heißen Milch die gespaltene Vanilleschote einige Zeit ziehen lassen. Salz zugeben. In einer Rührschüssel die Eigelb mit dem Zucker dick und weiß schaumig schlagen. Die heiße Milch langsam unter ständigem Schlagen zugießen. In den Topf zurückgeben, das Mehl untermischen und die Creme bei langsamer Erwärmung stetig rührend dicklich werden lassen. Abkühlen lassen. Die Windbeutel mit dieser Creme füllen. Auf eine Platte eine spitze, kegelförmige Form setzen und mit den Windbeuteln besetzen. Um sie aneinander zu verkleben, den Puderzucker ohne Zugabe von Flüssigkeit vorsichtig schmelzen lassen und die entsprechenden Stellen der Windbeutel damit einstreichen. Beim Abkühlen wird der Zucker fest und hält alles zusammen. Zum Schluß mit den Zuckermandeln und den in den übrigen Zucker getauchten Orangenschnitzen verzieren. Einige Zuckerstränge darüber verteilen. Anmerkung: Um die Windbeutel zu füllen, von hinten mit dem Finger eine Vertiefung hineindrücken und im Inneren ausweiten. Die Creme mit einem Spritzbeutel hineinfüllen. Den spitzen Kegel, der den ganzen Aufbau hält, kann man leicht aus nicht zu dicker Pappe selbst zusammendrehen. Am Fußende gut verankern, am besten auf der Platte festkleben, damit er nicht kippen kann. Beim Zusammenkleben der Windbeutel darauf achten, daß sie nicht an den Kegel, sondern nur untereinander festgeklebt werden. Man trägt jeweils mit einem Spachtel oder Löffelstiel nur ganz wenig Zucker auf die jeweils unteren Windbeutel auf. Diese "pièces montées", "aufgebauten Stücke",

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sind in Frankreich zu feierlichen Anlässen wie Taufe, Kommunion, Hochzeit sehr beliebt und werden stets an der Spitze mit einem entsprechenden Symbol verziert.

Bûche de Noel I Bûche de Noël Weihnachts-Baumstamm Dieser Weihnachts-Baumstamm ist eigentlich nichts anderes als eine Mokka-Torte, die aus traditionellem Anlaß eine besondere Form hat. Zutaten: Biskuit- oder Génoise-Teig, Mokka- oder Schokoladen-Creme, 1 Boden aus Sandteig, feiner Auslegeteig oder Zuckerteig, nach Belieben noch Butter-Creme, fein gehackte, grün gefärbte Mandeln, gefärbter Eischnee u.ä. Zubereitung: Den Teig in eine längliche halbrunde Form füllen und backen oder, wenn man diese besondere Form nicht hat, auf ein Pergamentpapier streichen und auf dem Blech backen. In diesem Falle nach dem Abkühlen die Biskuitplatte mit dem Papier nach oben auf ein Tuch legen, das Papier befeuchten und abziehen. Die Oberseite mit einer etwa 2 cm dicken Schicht Mokka- oder Schokoladen-Creme bestreichen und alles durch Hochziehen des Tuches auf einer Seite zusammenrollen. Den Boden mit Creme bestreichen und auf einen Boden von Sand-, Auslege- oder Zuckerteig setzen, der auf allen Seiten 3 bis 4 cm über den Baumstamm ragen soll. Auf dem Baumstamm nun mit einer Spritztüte über die ganze Länge Streifen aus Creme ziehen, welche die rauhe Rinde eines Holzstückes darstellen sollen. Dafür nimmt man eine flache oder halbrunde, auf einer Seite gezackte Tülle. Mit etwas Geschicklichkeit gelingt es, auf dem Baumstamm noch die abgeschnittene Abzweigung von 1 oder 2 Ästen darzustellen. Man nimmt dann ein schräg zugeschnittenes Stück Biskuit und hüllt es in Creme. Die Anschnitte werden jeweils mit heller Butter-Creme bedeckt, und an manchen Stellen kann man mit grün gefärbten, gehackten Mandeln etwas Moos vortäuschen. Die ganze Dekoration ist überhaupt eine Frage des Geschmacks und der Ideen. So kann man Pilze aus Eischnee aufsetzen oder Blattwerk imitieren und anderes mehr. Anmerkung: Diese Torte darf in kaum einem französischen Haushalt an Weihnachten fehlen – allerdings stellt man sie meist nicht selbst her, sondern besorgt sie sich vom Konditor, der mit Weihnachtsmännern aus allen möglichen Materialien, Christrosen und Stechpalmenblättern aus mit Speisefarben getöntem Marzipan die unglaublichsten Dekorationen anzubringen vermag.

Advent-Früchtebrot Advent-Früchtebrot Für 4 Personen Zum Marinieren: 12 Stunden Zum Rasten: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 90g Mandeln, 90g würfelig geschnittenes Orangeat & Zitronat, je 150g getrocknete Feigen, getrocknete Marillen, Dörrpflaumen, Datteln & Rosinen, 8 cl Rum Für den Germmürbteig: 20g Germ, 100 ml Milch, 500g Mehl, 200g Butter, 40g Staubzucker, 6g Salz, 2 Eidotter Außerdem: 2 Eidotter, einige Mandeln, Pistazienkerne & kandierte Kirschen zum Garnieren

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Zubereitung: Schon am Vortag der eigentlichen Zubereitung sämtliche Trockenfrüchte grob schneiden, die Mandeln halbieren. Alles zusammen in Rum marinieren und zugedeckt stehen lassen. Für den Teig Germ in kalter Milch auflösen und mit den restlichen Teigzutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde lang im Kühlschrank rasten lassen. Die Früchtemasse in die Form eines länglichen Ziegels bringen. Den Teig 2 mm dick ausrollen. In ein der Früchtemasse entsprechendes Format (etwas mehr als die doppelte Größe) zuschneiden. Teig mit Wasser befeuchten, den Früchteziegel darauflegen und diesen in den Teig einschlagen. Teigenden fest aneinander pressen und so verschließen. Mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Teig mit Eidotter bestreichen, mit Kirschen, Mandeln und Pistazienkernen dekorieren und etwas trocknen lassen. Im auf 160° C vorgeheizten Rohr in etwa 45 Minuten hellbraun backen. Die exakte Backzeit hängt vom Rohr und der Größe des Früchtebrotes ab.

Bozner Zelten Bozner Zelten Für 20 Stück à 15 cm Ø Zum Einweichen: mehrere Tage Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 30 bis 40g Germ, 750 ml Milch, etwas Zucker & Salz, 250g Weizenmehl, 500g Roggenmehl, Öl für das Blech, geschälte Mandeln, kandierte Früchte, Pinienkerne & Nüsse zum Dekorieren Für die Früchtemasse: 1 kg Feigen, 500g weichgekochte Kletzen (getrocknete Birnen), 500g Walnüsse, 1 kg Sultaninen, 250g Rosinen, 500g Pinienkerne, 500g Aranzini, 500g Zitronat, 30g Zimtpulver, 20g Nelkenpulver, Schale von 3 unbehandelten Zitronen, 500 ml Rum, 500 ml roter Wermutwein, 250 ml Branntwein Zubereitung: Für die Früchtemasse die Trockenfrüchte und Nüsse kleinschneiden, in eine große Emailschüssel geben und mit den Gewürzen in einer Mischung aus Rum, Wermutwein und Branntwein über Nacht, besser noch mehrere Tage einweichen. Aus der Germ, der lauwarmen Milch, etwas Zucker, Salz und Weizenmehl einen flüssigen Teig bereiten und mit den marinierten Früchten in der Emailschüssel vermengen, anschließend das Roggenmehl unterrühren und die Masse in 20 gleich große Stücke teilen. Die Backbleche mit reichlich Öl bestreichen. Ein Gefäß mit Wasser, in das man ein paar Tropfen Milch gibt, bereit stellen, die Hände darin eintauchen und aus den Teigstücken gut fingerdicke Zelten in Form von Sternen, Herzen oder runden Scheiben formen, diese auf die Backbleche setzen und nach Belieben mit Mandeln, kandierten Früchten, Pinienkernen und Nüssen verzieren. Die Zelten 10 Minuten gehen lassen und dann bei guter Hitze ca. 30 Minuten backen, bis die Mandeln rosig sind. Nach dem Erkalten die Zelten in Zellophanpapier wickeln und bis zum Heiligen Abend kühl aufbewahren. Dann nämlich bekommt jedes Familienmitglied und jeder Dienstbote nach altem Brauch einen Zelten.

Osterhasen Osterhasen

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Für 6 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 125 ml Milch, 42g Germ, 125g Zucker, 500g Mehl, 1 Prise Salz, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, 125g Margarine, 100g Topfen, Margarine zum Einfetten Weiters: 1 Dotter zum Bestreichen, Mohn oder Leinsamen, Rosinen Zubereitung: Für das Dampfl Milch erwärmen, frische Germ zerbröckeln. Germ und 1 TL Zucker in der Milch auflösen. 10 Minuten gehen lassen. Mehl, Salz, Zitronenschale und restlichen Zucker in einer Schüssel mischen. Weiche Margarine, Topfen und Eier zufügen. Dampfl zugießen und alles mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten Germteig verarbeiten. Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Teig zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen und durchkneten. Teig in 6 Portionen teilen und aus jeder Portion einen Hasen formen. Teighasen mit Dotter bestreichen, mit Mohn oder Leinsamen bestreuen. Als Augen Rosinen in den Teig drücken. Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C rund 20 Minuten backen.

Osterpinze Die echte Osterpinze Für 1 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Die süße Osterpinze ist "das" klassische Brauchtums-Gebäck zu Ostern. Charakteristisch ist die höckerartige Form, die man durch drei tiefe Einschnitte erzielt. In die Vertiefung wird beim Servieren meist ein buntes Osterei gesteckt. Wir haben das klassische Osterpinzen-Rezept: Zutaten: 500g griffiges Mehl, Salz, 30g Germ, 250 ml Milch, 1 Ei, 2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 Msp. Muskatnuß, gerieben Zitronenschale, 120g Butter, 2 EL Rosinen, 1 Eidotter zum Bestreichen Zubereitung: Aus der Germ, 1 EL Mehl, 3 bis 4 EL Milch sowie 1 KL Zucker ein Dampfl herstellen und zugedeckt zu doppelter Höhe aufgehen lassen. Weiche Butter mit Dotter, Ei, Staubzucker, Salz und Aromaten flaumig rühren, danach mit Mehl, Dampfl und Milch vermengen. Den Germteig abschlagen, bis er glatt und geschmeidig ist, Rosinen einarbeiten, mit einem feuchten Tuch abdecken und noch einmal aufgehen lassen. Den Teig zu einer Kugel formen, diese auf ein befettetes Backblech legen und erneut zugedeckt aufgehen lassen. Anschließend mit Dotter bestreichen, dreimal tief einschneiden und im vorgeheizten Backrohr 30 Minuten bei 170° C backen.

Osterkranz Osterkranz Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

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Zutaten: 750g Mehl gesiebt, 180g Zucker, 2 PK Trockengerm, 1 Prise Salz, 175 ml lauwarme Milch, 200g Butter, 125 ml Rahm, 2 Eier, 400g Rosinen, 100g Mandelstifte, 1 Eigelb, 2 EL Milch (eventuell etwas mehr) Zubereitung: Mehl in eine Schüssel sieben, Salz zugeben, eine Mulde drücken, Germ hineinstreuen, mit etwas Mehl vermischen, lauwarme Milch und Rahm einrühren. Die leicht geschmolzene Butter mit dem Zucker und 2 Eiern in die Schüssel geben. Mit dem Knethaken zu einem Germteig verarbeiten. Mindestens 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Platz gehen lassen. Danach eingeweichte Rosinen und Mandelstifte unter den Teig kneten. Teig in zwei etwa 50 cm lange Rollen teilen, abgedeckt weitere 30 Minuten zugluftfrei gehen lassen. Dann beide Stränge verdrehen und als Kranz auf ein Blech legen. Mit in Milch geschlagenem Eigelb bepinseln, 15 Minuten ruhen lassen und auf der mittleren Schiene 30 bis 40 Minuten bei 200° C backen.

Osterbrot Osterbrot Für 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 150g Zwiebeln, 80g Margarine, Salz, Pfeffer, 20g Germ, 1 Prise Zucker, knapp 200 ml Wasser, 6 Eier, Ostereierfarbe, 500g Mehl Zubereitung: Germ mit Zucker und lauwarmem Wasser verrühren und gehen lassen. Dann Mehl mit Salz, Germ, Zwiebeln und 1 Ei zu einem Germteig verkneten und gehen lassen. Zwiebeln würfeln, in Margarine glasig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. 5 Eier wie fürs Kochen anstechen und roh nach Anweisung beliebig einfärben. Den Teig nochmals durchkneten, ein Brot daraus formen, auf ein gefettetes Backblech geben und die gefärbten Eier hineindrücken. Nach kurzem Aufgehen das Brot mit einem scharfen Messer mehrmals einkerben, mit Wasser bepinseln und im vorgeheizten Backrohr (E: 200° bis 225° C, G: Stufe 3-4) rund 30 Minuten backen.

Osterfladen mit Spinat Osterfladen mit Spinat Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, 125g Butter, 1 Prise Salz, ganz wenig Wasser Für den Belag: 500g tischfertiger Spinat, 3 Eier, 5 EL Rahm, Salz, Pfeffer, Muskat Zubereitung: Mit Mehl, Butter, Salz und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten. In einer Springform (26 cm Ø)

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den Teig flachdrücken und am Rand etwa 2 cm hochziehen. Spinat mit Eiern und Rahm mischen und mit den Gewürzen abschmecken. Die Spinatmasse auf den Teigboden geben und in dem auf 200° C vorgeheizten Backrohr für ca. 30 Minuten backen. Danach ein Stück Alu-Folie darüber geben und nochmals 5 Minuten backen lassen, damit der Boden auch gut durchbäckt.

Teebäckerei Nußzungen Nußzungen Für 30 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde Besondere Geräte: 1 Plastikschablone mit einer elliptischen Öffnung, etwa 5 cm lang und 3 cm breit Die Nußzungen schmecken nicht nur zur Weihnachtszeit. Man kann sie auch zum Kaffee, eventuell mit anderen Petits fours, reichen. Zutaten: Für die Nußzungen: 75g Butter, 5 Eiweiß (150g), 150g Kristallzucker, 70g geschälte feingemahlene Mandeln, 75g gemahlene Haselnußkerne, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen, Mark von 1 Vanilleschote, 20g Mehl, Haselnußkerne zum Verzieren Für die Sahnecanache: 125g Zartbitterkuvertüre, 75g Vollmilchkuvertüre, 75g süße Sahne, 80g Nougat, 50g zimmerwarme Butter Zubereitung: 1. Die Butter in einem Töpfchen schmelzen und abkühlen lassen. Den Backofen auf 160° C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. Eiweiß und Zucker zu einem cremigen, aber sehr festen Schnee aufschlagen. Die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse, die Zitronenschale, das Vanillemark und das Mehl miteinander vermischen. 2. Diese Mischung nun vorsichtig nach und nach unter den Eischnee heben. Zum Schluß die flüssige Butter unterziehen. Das geht am besten, wenn man erst 2 bis 3 EL der Teigmasse in die Butter rührt und dann diese Butter unter die Eiweiß-Nuß-Mischung zieht. 3. Mit der Schablone 90 Nußzungen auf das Backpapier aufstreichen. 15 Minuten auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Falls nötig, noch 5 Minuten bei offener Ofentür nachtrocknen lassen. Jeweils drei Nußzungen mit Sahnecanache zusammensetzen. Obenauf einen Tupfen Canache und darauf eine Haselnuß setzen. 4. Für die Sahnecanache die beiden Kuvertüren fein hacken. Die Sahne in einem Topf aufkochen und die Kuvertüre hinzugeben. In eine Schüssel umfüllen und den Nougat unterrühren. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann die Butter unterrühren. Anschließend kann die Canache mit dem elektrischen Handmixer aufgeschlagen werden, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und heller geworden ist. Sie eignet sich zum Füllen der Nußzungen genauso wie auch für anderes Gebäck.

Engadiner Nußtörtchen Engadiner Nußtörtchen Für 10 kleine Tortenformen mit 9 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde

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Die Törtchen kann man vor dem Backen noch mit Teigstreifen verzieren. Dafür jedoch 100g mehr Mürbeteig herstellen. Die sehr gehaltvollen Törtchen in Viertel schneiden und mit Puderzucker bestreut servieren. Zutaten: 300g Mürbeteig, 200g Zucker, 50g Glukose, 30g Zitronensaft, 90g süße Sahne, 200g Zucker, 50g Honig, 25g Butter, 300g nicht zu fein gehackte Walnüsse, 1 Eigelb zum Bestreichen Zubereitung: 1. Die Tortenformen dünn mit Mürbeteig auslegen und einen Rand von 15 mm hochziehen. Ebenfalls Deckel in der Größe der Formen ausrollen und ausschneiden. Im Kühlschrank kühl stellen. Den Backofen auf 180° C Vorheizen. 2. In einer schweren Stielkasserolle oder einem Sautoir 200g Zucker nach und nach schmelzen. Erst eine kleine Menge Zucker auflösen, dann den nächsten Zucker hinzugeben und mit Hilfe eines Holzlöffels etwas rühren. So fortfahren, bis der ganze Zucker aufgelöst ist und Bernsteinfarbe angenommen hat. 3. Glukose, Zitronensaft und Sahne nacheinander hinzugeben. Die restlichen 200g Zucker unterrühren, Honig und Butter hinzufügen. Alles glattrühren und die gehackten Walnüsse dazugeben. 4. Die Walnuß-Krokant-Masse auf die Mürbeteigböden verteilen, die Teigdeckel daraufsetzen und die Ränder gut zusammendrücken. Die Törtchen mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 45 ml Wasser dünn bestreichen. Die Törtchen auf der mittleren Schiene des Ofens etwa 20 Minuten backen. Über Nacht erkalten und durchziehen lassen.

Vanillekipferl I - V Vanillekipferln I Rita Purtauf Zutaten: 280g Mehl, 280g Butter, 100g geriebene, geschälte Mandeln (ersatzweise: geriebene Haselnüsse), 70g Staubzucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz Zubereitung: Die kalte Butter zerkleinern und mit dem gesiebten Mehl abbröseln. Dann mit den restlichen Zutaten rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Rund 1 Stunde rasten lassen. Den Mürbteig teilen, fingerdicke Rollen formen, kleine Stücke abstechen und daraus Kipferl wuzeln. Die Kipferln auf ein Backblech legen und bei 180° bis 200° C in rund 10 bis 12 Minuten hell herausbacken. Dann sofort vom Blech nehmen und noch heiß in einer Vanille-Staubzucker-Mischung wälzen.

Vanillekipferl II Für 60 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Zutaten: 220g kalte Butter, 80g Puderzucker, 1 Prise Salz, Mark von 4 Vanilleschoten, 100g geschälte geriebene Mandeln, 280g Mehl und Mehl für das Blech, Öl für das Blech, Vanillepuderzucker zum Wenden Zubereitung: 1. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem gesiebten Puderzucker, Salz und Vanillemark

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glattkneten. Dabei darf die Butter weder schaumig werden noch klumpen. Dazu die Butter mit einer Hand in der Schüssel kneten. Mit der anderen die Mandeln hinzufügen und unterkneten. 2. Anschließend das gesiebte Mehl unterarbeiten. Der Teig darf dabei nicht mehr geknetet werden, sondern wird, ähnlich wie bei der Herstellung von Kuchenstreuseln, gerieben. Die so entstandenen Brösel auf ein Blech geben und zugedeckt über Nacht ruhen lassen. 3. Am nächsten Tag den Teig durch leichtes Kneten zu Rollen formen und Portionsstücke abschneiden. Diese erneut kurz kalt stellen. Das Backblech leicht einölen und mit Mehl bestäuben. Die Teigstücke danach wie Schupfnudeln auf dem Tisch odTr in der Hand formen. 4. Die Kipferl auf das Blech setzen und für 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 130° bis 140° C vorheizen. Die Vanillekipferl in 15 bis 20 Minuten blaßgelb backen. Sie sind fertig, wenn man sie mit zwei Fingern vom Blech heben kann. Nach dem Herausnehmen sofort in Vanillepuderzucker wenden. Das Gebäck hält sich bis zu 6 Wochen, wenn man es in einer verschlossenen Blechdose aufbewahrt.

Vanillekipferl III Croissants (Cornets) à la vanille Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g Butter, 210g geriebene Walnüsse, 120g Staubzucker, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 250g Mehl, 20g Vanillezucker, Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Die Butter weicharbeiten und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig kneten. Dieser wird kühl gestellt, dann zu 3 cm dicken Walzen geformt und diese in gleichmäßige 1 cm dicke Stücke geschnitten. Daraus werden kleine Kipferl geformt und auf ein Backblech gesetzt. Bei 180° C backen, so daß das Backgut etwas Farbe annimmt. Noch im warmen Zustand mit vanilliertem Zucker dünn besieben und kalt stellen. Nach dem Auskühlen nochmals dünn überzuckern. Tip: Der Teig darf nicht zu lange bearbeitet werden, da er sonst brandig werden kann und keine Bindung mehr hat. Statt der Walnüsse kann man auch geröstete, geriebene Haselnüsse oder Mandeln verwenden.

Vanillekipferln IV Zutaten: 300g Mehl, 300g Butter, 125g feinst geriebene Nüsse, 125g Staubzucker, 2 Eidotter, Vanillin Weiters: Staubzucker und Vanillin zum Wälzen Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und einige Stunden kalt stellen. Aus dem Mürbteig Kipferl formen und bei 190° C etwa 10 Minuten backen. In noch heißem Zustand in vanilliertem Staubzucker wälzen.

Vanillekipferln V Zutaten: 200g Mehl, 100g Staubzucker, 150g geröstete, geriebene Haselnüsse, 150g Butter, 2 Eidotter, 1 PK

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Vanillinzucker, 40g Staubzucker & 2 PK Vanillinzucker zum Besieben Zubereitung: Die geriebenen Haselnüsse mit Mehl, kalter, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker und den Eidottern rasch zu einem Mürbteig kneten und diesen eine halbe Stunde kühlen. Den Teig zu 2 cm dicken Stangen rollen und in kurze Stücke schneiden. Die Stücke zu kleinen Stangerln rollen, diese zu Kipferln biegen und auf ein ungefettetes Blech setzen. Im Rohr bei 170° C goldgelb backen. Noch heiß vom Backblech heben und in vanilliertem Staubzucker wälzen.

Linzer Augen I & Plätzchen Linzer Augen I Rezept von Insp. Wolsch – R.I.P. Zutaten: 720g Butter, 840g Mehl, 280g feinst geriebene Haselnüsse, 200g Staubzucker, 8 Eidotter, Vanille, etwas Zitronenschale & Zimt Weiters: Ribiselmarmelade, Staubzucker Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und für einige Zeit kalt stellen. Den Mürbteig ausrollen und runde Plätzchen ausstechen – die Hälfte davon mit einem Linzerausstecher. Bei 200° C etwa 10 Minuten backen. Sofort vom Blech lösen und erkalten lassen. Mit Marmelade zusammensetzen und mit Staubzucker besieben.

Linzer Plätzchen Für 40 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Besondere Geräte: Spritzbeutel; 1 gezackter Ausstecher von 3 cm, 1 runder Ausstecher von 2 cm Ø Zutaten: 150g kalte Butter (in Würfel geschnitten), 75g Puderzucker und Puderzucker zum Bestäuben, 20g Vanillezucker, 1 Ei (50g), 1 Prise Salz, je 1 Prise geriebenen Kardamom, Nelke und Zimt, 5 ml Kirschwasser, 150g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 150g geschälte feingeriebene Mandeln, 125g Johannisbeergelee Zubereitung: 1. Butter mit Puderzucker und Vanillezucker verkneten. Nacheinander Ei, Salz, die Gewürze und das Kirschwasser in den Teig arbeiten. 2. Mehl und Mandeln wie bei der Herstellung von Streuseln mit reibenden Bewegungen unter den Teig arbeiten. Dann den Teig zu einer Kugel formen und über Nacht zugedeckt kalt stellen. 3. Am nächsten Tag den Teig auf einer bemehlten Fläche messerrückendick ausrollen und mit dem gezackten Ausstecher Plätzchen ausstechen. Aus der Hälfte der Plätzchen noch einmal mit dem runden Ausstecher Kreise ausstechen, so daß Ringe entstehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und etwa 10 Minuten kalt stellen. Backofen auf 150° C vorheizen. 4. Etwa 20 Minuten backen, abkühlen lassen. Die Plätzchen mit dem Loch in der Mitte mit dem restlichen Puderzucker bestäuben. Auf die anderen Plätzchen mit dem Spritzbeutel kleine Johannisbeergelee Punkte setzen. Die Plätzchen zum Schluß zusammensetzen.

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Husarenkrapferl I-III Husarenkrapferl I Für 40 Stück Zubereitungszeit: 40 Minuten Zutaten: 175g handwarme Butter, 110g Puderzucker, Saft und Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 4 Eigelb (80g), 1 Ei (50g), 200g Mehl, 80g geschälte gemahlene Mandeln, 125g Johannisbeermarmelade Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 30 ml Milch, je 1 Prise Salz und Zucker Zubereitung: 1. Die Butter mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Zitronenschale und -saft zugeben, danach jedes Eigelb und Ei einzeln einlaufen lassen und unterrühren. Zum Schluß das gesiebte Mehl und die gemahlenen Mandeln unterarbeiten. Den Teig zugedeckt 2 Stunden kalt stellen. 2. Den Backofen auf 150° bis 160°C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in vier gleiche Stücke teilen und zu Rollen formen. Die Rollen in je 10 Stücke schneiden, die Stücke zu Kugeln formen und auf das Backblech setzen. 3. Mit dem Stiel eines Holzlöffels in jede Kugel eine Vertiefung drücken und etwas Marmelade hineingeben. Eigelb, Milch, Salz und Zucker miteinander verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen. In den Ofen geben und so lange backen, bis sich die Husarenkrapferl mühelos vom Backpapier lösen. Gut ausgekühlt in Keksdosen aufbewahren.

Husarenkrapferl II Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 210g Mehl, 150g Butter, 70g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 50g geriebene Mandeln, 2 Eidotter, abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz, 1 Eidotter zum Bestreichen, Marillenmarmelade Zubereitung: Das Mehl wird mit der Butter abgebröselt und anschließend mit den übrigen Zutaten zu einem glatten Mürbteig verarbeitet. Nach kurzem Rasten formt man kleine Kugeln, legt diese auf ein ungefettetes Backblech und drückt sie (mit bemehltem Finger) in der Mitte ein. Man bestreicht die Krapferl am Rande mit Eidotter, das mit etwas Wasser verdünnt werden kann, und bäckt sie bei 180° C goldbraun. Noch warm wird die Vertiefung mit erwärmter Marmelade gefüllt.

Husarenkrapferl III Zutaten: 100g Butter, 60g Staubzucker, 2 Dotter, 180g Mehl, 1 TL Vanillezucker, ½ Zitrone Weiters: Marmelade, Hagelzucker, Dotter zum Bestreichen Zubereitung: Butter, Staubzucker, Mehl, Dotter, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Teig ca. ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Teig zu einer Rolle formen, davon 30 Stück abschneiden und zu Kugeln rollen. In der Mitte jeder Kugel ein kleine Vertiefung drücken (am besten mit einem Kochlöffel-Stiel).

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Krapferl mit Dotter bestreichen und mit der Oberseite in Hagelzucker drücken. Krapferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 180° C hellbraun backen. Marmelade aufkochen und in die Vertiefung der Krapferln füllen.

Kokosbusserln I-III Kokosbusserl I + II Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1. Masse: 4 Eiweiß, 200g Kristallzucker, 200g Kokosette, 30g Staubzucker, 40g Mehl, Schale & Saft von ½ Zitrone 2. Masse: 5 Eiweiß, 250g Kristallzucker, 220g Kokosraspeln, 20g Mehl, Schale von ¼ Zitrone, 1 TL Zitronensaft, 15 sehr fein gehacktes Orangeat Weiters: Backoblaten, Kuvertüre zum Tunken Zubereitung: Den Backofen auf 150° C vorheizen. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker in einen Schneekessel geben und unter Schlagen auf einem leicht siedenden Wasserbad bis 50° C erhitzen. Es darf auf keinen Fall zu heiß werden, da sonst das Eiweiß ausflockt. Schneekessel vom Dampf nehmen und das erhitzte Eiweiß mit dem Handmixer so lange schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Kokosraspeln, Staubzucker und Mehl vermischen und locker und gleichmäßig unter den Eischnee heben. Zum Schluß die Aromaten unterziehen. Ein Backblech mit kleinen Oblaten belegen und die Busserlmasse in einen Spritzsack mit 8er Lochtülle füllen. Kleine Busserl auf die Oblaten dressieren und auf der mittleren Schiene des heißen Backofens ca. 20 Minuten backen, wobei Sie in den letzten 5 Minuten einen Kochlöffel zwischen Backrohr und Ofentür klemmen sollten. Die erkalteten Kokosbusserl mit der Oblatenseite in geschmolzene Kuvertüre tunken, mit der getunkten Seite auf Backpapier setzen und im Kühlschrank fest werden lassen. Sobald die Kuvertüre angezogen hat, lassen sich die Busserl ohne Probleme vom Papier lösen!

Kokosbusserln III Für 25 bis 30 Stück Zubereitungszeit: 45 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Zutaten: 125g Kokosraspel, 250g Zucker, 4 ½ Eiweiß (140g), 15g feingehacktes Orangeat, abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone, 15g Mehl, 25 bis 30 Backoblaten (5 cm Ø), Zartbitterkuvertüre zum Überziehen Zubereitung: 1. Alle Zutaten bis auf das Mehl in eine Metallschüssel geben. Auf einem leicht kochenden Wasserbad die Masse auf 70° bis 75°C erhitzen (sie darf dabei auf keinen Fall kochen). 2. Nun die Masse in eine Schüssel füllen und auf 40° C abkühlen lassen. Den Backofen auf 160° C vorheizen. Das Mehl unter die abgekühlte Masse rühren. Mit dem Spritzbeutel und großer Lochtülle Makronen auf die Oblaten dressieren. 3. Die Kokosmakronen leicht antrocknen lassen. Dann auf der mittleren Schiene des Backofens 15

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Minuten backen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen. Die Böden der ausgekühlten Makronen in geschmolzene Kuvertüre tauchen, Tropfen abstreifen und das Gebäck zum Trocknen auf ein Backpapier setzen.

Macarons Macarons Für 20 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde Zutaten: 210g geschälte gemahlene Mandeln, 210g Puderzucker, knapp 6 Eiweiß (165g), 170g Zucker, Buttercreme Zubereitung: 1. Die gemahlenen Mandeln mit dem Puderzucker und 3 Eiweiß vermischen. 150g Zucker und 100 ml kaltes Wasser in einem Topf auf 121° C erhitzen. (Diese Temperatur erreicht man nach etwa 5 Minuten Kochzeit nach dem Aufkochen.) 2. Die Temperatur des Zuckers mißt der Pâtissier folgendermaßen: Man nimmt mit einem Kochlöffel etwas Zucker aus dem Topf, taucht zwei Finger in Eiswasser und nimmt den Zucker zwischen diese Finger. Wenn sich beim Öffnen der Finger ein feines Fädchen bildet, hat der Zucker die richtige Temperatur. 3. Kurz bevor der Zucker seine richtige Temperatur erreicht hat, das restliche Eiweiß mit dem restlichen Zucker leicht aufschlagen. Dann den gekochten Zucker in einem dünnen Strahl in das Eiweiß einlaufen lassen. Dabei mit dem elektrischen Handmixer so lange weiterschlagen, bis das Eiweiß kalt ist. 4. Den Backofen auf 150° C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. Nun vorsichtig ein Drittel dieser Meringe unter die Mandelmasse ziehen, dann die restliche Meringe unterheben. Mit dem Spritzbeutel und der 12er Lochtülle 40 flache Tupfen mit 3 cm Durchmesser (oder Halbkreise) auf das Backblech dressieren. 5. Die Macarons bei leicht geöffneter Ofentür 15 bis 20 Minuten backen, sie dürfen keine Farbe annehmen. Nach dem Erkalten immer zwei Macarons mit Buttercreme zusammensetzen.

Rosinenplätzchen Rosinenplätzchen Für 30 Stück Zubereitungszeit: 45 Minuten Zutaten: 100g Rosinen, 45 ml Rum, 25g Rohmarzipan, 100g Butter, 100g Farinzucker, 2 Eier (100g), 150g Mehl, 2 ½ g Backpulver, 100g Aprikosenmarmelade Zubereitung: 1. Die Rosinen in 30 ml Rum einweichen. Das Marzipan mit der Butter und dem restlichen Rum glattkneten und mit dem Farinzucker weißschaumig aufschlagen. Dabei ein Ei nach dem anderen einlaufen lassen. Schließlich das gesiebte Mehl mit Backpulver unterkneten. 2. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit dem Spritzbeutel und der 11er Lochtülle zu Plätzchen von 3 cm Ø auf das Backblech dressieren. Dabei genügend Zwischenraum lassen, da die Plätzchen aufgehen.

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3. Die Plätzchen mit jeweils 3 eingeweichten Rosinen belegen und auf der mittleren Schiene des Backofens 10 bis 15 Minuten backen. Unterdessen die Aprikosenmarmelade einmal aufkochen. Die fertigen Plätzchen noch heiß mit der Marmelade bepinseln und trocknen lassen. 4. Die fertigen getrockneten Plätzchen kann man nach Belieben auch noch mit Fondantglasur überziehen.

Orangenplätzchen I + II Orangenplätzchen I Für 50 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten Ruhezeit: 3 Stunden Zutaten: 375g kalte Butter, 200g Puderzucker, abgeriebene Schale von 3 unbehandelten Orangen, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 20 ml Orangenlikör, 50g sehr fein gehacktes Orangeat, 600g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 150g geschälte feingemahlene Mandeln, 1 Ei (50g), 200g Zartbitterkuvertüre, 250g süße Orangen- oder Aprikosenmarmelade mit 2 EL Grand Marnier verrührt Zubereitung: 1. Butter mit Puderzucker, Orangenschale, Salz, Vanillemark, Orangenlikör und Orangeat glattkneten. Das gesiebte Mehl mit den Mandeln vermischen und mit der Butter zwischen den Händen wie bei der Herstellung von Streuseln verreiben. 2. Zum Schluß mit einem Ei nach dem anderen zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie eingeschlagen 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. Den Backofen danach auf 160° C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. 3. Den Teig auf einer bemehlten Fläche messerrückendick ausrollen. In gewünschter Größe Plätzchen ausstechen, auf das Blech legen und etwa 20 Minuten backen. 4. Die Hälfte der Plätzchen halb in die geschmolzene Kuvertüre tauchen und diese antrocknen lassen. Auf die übrigen Plätzchen Orangenkonfitüre tupfen und die Schokoplätzchen daraufsetzen. Nach Wunsch die Plätzchen noch mit Stückchen kandierter Orangenschale verzieren.

Orangenplätzchen II Petits fours à l´orange Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 Orangen, 250 ml Obers, 190g Zucker, 250g Mandeln, 100g Mehl Zubereitung: Die Orangenschale wird abgerieben, der Saft ausgepreßt und beides mit Obers und Zucker aufgekocht. Die grob geriebenen oder gehackten Mandeln und das Mehl darunterziehen und die Masse etwas abkühlen lassen. Ein Backblech wird mit Butter bestrichen und bemehlt. Auf dieses dressiert man Tupfen mit 1,5 cm Ø. Mit einer befeuchteten Gabel drückt man sie rund und flach (ca. 2 mm dick und 3 cm im Ø). Das Blech ins vorgeheizte Rohr geben und die Plätzchen bei 180° C goldbraun backen. Mit einer Spachtel die nochdheißen Plätzchen vom Blech nehmen und auskühlen lassen. Tip: Sollen die Plätzchen zu runden Bögen geformt werden, muß man sie noch heiß in eine Wannenform legen. Anstelle von Mandeln kann man auch Haselnüsse verwenden. Sie sind geschmacklich am besten, wenn sie zuvor im Ofen leicht gebräunt werden.

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Teeblätter Teeblätter Für 30 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde Ruhezeit: 12 Stunden Zutaten: 120g Puderzucker, 100g Butter und Butter für das Blech, 40 ml Milch, 40g Glukose, 120g geschälte gemahlene Mandeln, Mehl für das Blech Zubereitung: 1. Puderzucker, Butter, Milch und Glukose in einen Topf geben und unter Rühren mit dem Schneebesen auf etwa 50° C erwärmen. Vorsicht, diese Mischung darf nicht kochen. Dann in eine Schüssel umfüllen und die gemahlenen Mandeln einrühren. Die Masse zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. 2. Am nächsten Tag den Backofen auf 220° C vorheizen. Das Backblech mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben oder Backpapier auflegen. Die Teigmasse mit einer Palette und einer Schablone mit 5 cm Durchmesser auf das Blech streichen. Bei leicht geöffneter Ofentür so lange backen, bis die Teeblätter leicht Farbe angenommen haben. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Ein zweites Mal backen, bis die Teeblätter goldbraun sind. 3. Das Blech aus dem Ofen nehmen, das Gebäck kurz abkühlen lassen, dann mit einem Spachtel vom Blech lösen. Die Teeblätter wenn möglich, in ein Wellblech einlegen oder über einen Holzstiel legen, damit sie sich biegen. Das Gebäck läßt sich in einer Keksdose gut aufbewahren.

Mandelküchlein Mandelküchlein Für 35 Tarteletteförmchen mit 4 cm Ø Zubereitungszeit: 30 Minuten Die Mandelküchlein können auch mit Rumcreme gefüllt werden. Dafür eine halbe Portion Crème pâtissière herstellen, 15 ml Rum unterrühren und erkalten lassen. Zwischen zwei Schichten Mandelcreme etwas Rumcreme in die Förmchen füllen. Zutaten: 125g Butter und Butter für die Förmchen, 125g Zucker, 4 Eiweiß (120g), 40g Mehl, 50g geschälte gemahlene Mandeln, 10 ml Rum, 10g Honig Zubereitung: 1. Die Butter in einem Topf bei nicht zu großer Hitze so lange kochen, bis ein nußartiger Geruch von ihr ausgeht und sie goldbraun geworden ist. Den Topf sofort in Eiswasser abschrecken, damit die Hitze vom Boden die Butter nicht verbrennen läßt. Die Butter auf Körpertemperatur abkühlen lassen. 2. Backofen auf 210° C vorheizen. Die Förmchen mit Butter dünn einfetten. Den Zucker mit dem Eiweiß verrühren, der Zucker soll sich dabei auflösen, ohne daß das Eiweiß schaumig wird. Das gesiebte Mehl mit den Mandeln vermischen und unter die Zucker-Eiweiß-Mischung rühren. Dann nach und nach die passierte Butter unterarbeiten, zum Schluß Rum und Honig. 3. Die Masse in die Förmchen füllen. 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen, bis sie eine schöne goldgelbe Färbung angenommen haben. Die Mandelküchlein kühl aufbewahren.

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Cookies Cookies Für 40 bis 50 Plätzchen Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde Die Cookies lernte ich in Amerika kennen und schätzen. Man kann in die Kuvertüre auch einen Schuß Rum geben, wodurch sie fester wird und sich leichter aufspritzen läßt. Zutaten: 400g Zartbitterkuvertüre, 210g kalte Butter, 200g Puderzucker, 160g Farinzucker, 10g Salz, 2 Eier (100g), Mark von 1 Vanilleschote, 150g grobgehackte Pecannüsse, 150g grobgehackte Paranüsse, 10g Backpulver, 350g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten Zubereitung: Am Vorabend die Schokolade im 50° C heißen Wasserbad schmelzen. Dann unter mehrmaligem Rühren erkalten lassen. Kurz bevor die Schokolade zu stocken beginnt, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech dünne Linien ziehen. Das Blech kurz in den Kühlschrank legen. Sowie die Schokoladenlinien völlig erkaltet sind, mit einem Messer klein hacken, danach wieder kalt stellen. Die kalte Butter in Würfel schneiden. Den gesiebten Puderzucker, Farinzucker und Salz darübergeben und mit den Händen verkneten. Die Eier hinzufügen und den Teig glattkneten. Vanillemark und Nußstücke unterkneten. Danach das mit Backpulver vermischte, gesiebte Mehl und die Schokoladenstücke einarbeiten. Den Teig auf ein Backblech geben und über Nacht zugedeckt kalt stellen. Am nächsten Tag den Teig in 5 Teile teilen und diese mit etwas Mehl zu Rollen von 4 cm Ø formen. Die Teigrollen etwa 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 160° bis 170° C vorheizen. Die Rollen in fingerdicke Scheiben schneiden. Diese mit reichlich Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen - die Cookies gehen beim Backen etwas auf. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. 15 Minuten backen, kurz abkühlen lassen, dann auf ein Gitter legen.

Marzipanhippen Marzipanhippenblätter Für etwa 20 Hippen Zubereitungszeit: 1 Stunde Besondere Hilfsgeräte: dickeres Plastik für die Schablone, z.B. ein Deckel einer Plastikdose Zutaten: 75g Mehl, 125g Puderzucker, 225g Marzipanrohmasse, 1 ½ Eiweiß (45g), 30 ml Milch, je 1 Msp. Salz und gemahlenen Zimt, etwas Butter und Mehl für das Blech Zubereitung: 1. Mehl und Puderzucker mischen und sieben. Mit der Marzipanrohmasse glattarbeiten. Mit den Knethaken des elektrischen Handmixers nach und nach das Eiweiß unterarbeiten. Zum Schluß Milch, Salz und Zimt zugeben. Ist die Masse nicht ganz glatt, sollte man sie durch ein Sieb passieren. Nach Belieben kann sie noch mit etwas Eiweiß oder Milch verdünnt werden. 2. Aus dem Plastik eine Schablone in Form eines Blattes schneiden. Das Backblech leicht einfetten, mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Mit einem Pinsel und der Schablone Teig auf

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das Blech streichen. Im auf 180° bis 200° C vorgeheizten Ofen backen, bis die Blätter leicht Farbe angenommen haben. Das Blech aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Dann fertigbacken, bis die Hippen schön goldbraun sind. Mit dem Spachtel vom Blech lösen und nach Wunsch in Form biegen.

Orangenhippen Orangenhippen Für 40 Hippen von etwa 7 cm Ø Besondere Hilfsgeräte: dickeres Plastik für die Schablone Zubereitungszeit: 1 Stunde Ruhezeit: 12 Stunden Zutaten: 6 unbehandelte Orangen, 600g Zucker, 225g geschälte gemahlene Mandeln, 225g Mehl (Type 405), 225g flüssige abgekühlte Butter, Öl für das Blech Zubereitung: 1. Orangen waschen, abtrocknen und die Schalen fein abreiben. In eine Schüssel geben. 4 Orangen auspressen und den Saft durch ein kleines Sieb dazugießen. Zucker, Mandeln und gesiebtes Mehl mischen und zum Orangensaft geben. Kurz verrühren, zum Schluß die Butter unterrühren. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen. 2. Backofen auf 180° bis 190° C vorheizen. Aus etwas dickerem Kunststoff eine Schablone in der gewünschten Hippenform ausschneiden, etwa in der Form eines großen ovalen Blattes. Das Backblech leicht einölen. Die Schablone darauflegen und mit Hilfe eines breiten Spachtels oder einer Palette Teig auf die Schablone streichen. Das Teigblatt auf das Blech setzen, die Schablone vorsichtig abheben und weitere Blätter aufstreichen. 3. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und die Hippen backen, bis sie sich leicht färben. Das Blech herausnehmen und kurz abkühlen lassen. Dann fertigbacken, bis sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben. Die Hippen vorsichtig mit einem Spachtel oder mit der Palette vom Blech heben und in die gewünschte Form biegen. Dann ganz abkühlen lassen.

Hohlhippen Hohlhippen aus Zigarettenmasse Für etwa 20 Hippen Zubereitungszeit: 1 Stunde Besondere Hilfsgeräte: 1 rechteckige Schablone Wer nur wenige Hippen braucht, gibt den restlichen Teig in einen Gefrierbeutel und legt ihn in den Kühlschrank, wo er sich bis zu vier Wochee aufbewahren läßt. Zutaten: 100g zimmerwarme Butter, Mark von ½ Vanilleschote, 1 Msp. gemahlener Zimt, 1 Prise Salz, 75g Puderzucker, 75g Kristallzucker, 3 ½ Eiweiß (105g), 100g Mehl, Butter und Mehl für das Blech Zubereitung: 1. Die Butter mit den Gewürzen, dem Salz und dem Puderzucker aufschlagen. Den Kristallzucker mit dem Eiweiß mischen und zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Das Eiweiß abwechselnd mit dem gesiebten Mehl unter die Buttermasse ziehen. 2. Die Masse mit einer rechteckigen Schablone auf das leicht eingefettete und mit Mehl bestäubte Blech streichen und das Gebäck bei 180° C backen, bis es leicht Farbe angenommen hat. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Dann fertigbacken, bis das Gebäck eine schöne

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goldbraune Farbe angenommen hat. 3. Das Blech aus dem Ofen nehmen und auf der geöffneten Ofentür abstellen. Die Hohlrippen mit einem Rundholz oder Bleistift in Form rollen. Dabei hilft die Wärme des Backofens, daß die Hippen länger formbar sind. Die fertigen Hohlhippen können anschließend in Kuvertüre getaucht werden, je nach Größe eignen sie sich auch zum Füllen.

Hausfreunde Hausfreunde I Zutaten: 3 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone, 100g Rosinen, 50g gehackte Nüsse oder Mandeln, 1 gehackte Rippe Kochschokolade, 30g gehackte kandierte Kirschen, 30g gehacktes Zitronat, 3 Eiklar, 70g Kristallzucker, 160g Mehl, 1 Msp. Backpulver, Butter und Mehl für die Form, 1 EL Mehl für die Einlage Zubereitung: Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale sehr schaumig rühren. Rosinen, Nüsse, Kochschokolade, Kirschen und Zitronat mit etwas Mehl vermischen, damit sie während des Backens nicht absinken. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit dem Gemisch in den Abtrieb zbehen. Zuletzt das mit Backpulver versiebte Mehl locker in die Masse heben. In bebutterter, bemehlter Kastenform bei 170° C ca. 45 Minuten backen, stürzen und auskühlen lassen. In Scheiben schneiden une im heißen Backrohr kurz bähen.

Hausfreunde II Zutaten: 6 Eier, 240g Kristallzucker, 200g Mehl, 200g grob gehackte Haselnüsse, 120g gehacktes Orangeat / Zitronat, 1 PK Vanillin Weiters: Staubzucker zum Bestäuben Zubereitung: Eier, Vanillin und Kristallzucker schaumig rühren. Gesiebtes Mehl sowie gehackte Früchte/Nüsse vorsichtig unterheben – wie bei einer Biskuitmasse! Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und bei 180° C etwa 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen, abkühlen lassen und in 25 x 50 mm lange Streifen schneiden. Zum Schluß mit Staubzucker besieben.

Mailänderli Mailänderli Zutaten: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eidotter, 250g Mehl, 1 KL Backpulver, 100g geschälte, geriebene Mandeln, 50g feingehackte Aranzini, 50g feingehacktes Zitronat, 250g Mehl, 1 KL Backpulver, 1 Eidotter zum Bestreichen, Mandeln zum Belegen Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, Ei und Eidotter schaumig rühren. Auf der Arbeitsfläche Mehl mit Backpulver versieben, Mandeln, Aranzini und Zitronat beigeben und mit dem

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Abtrieb zu einem Teig kneten. Einige Stunden kühl stellen. Dann etwa ½ cm dick ausrollen, gewünschte Formen ausstechen und auf gefettetes, bemehltes Backblech legen. Mit Eidotter bestreichen und mit gehobelten oder gestiftelten Mandeln belegen. Bei 170° C goldgelb backen.

Gespritzte Linzerbäckerei Gespritzte Linzerbäckerei Zutaten: Für die helle Masse: 230g Kristallzucker, 100 ml Wasser, 330g Butter, etwas abgeriebene Zitronenschale, 1 Pck. Vanillinzucker, 530g Mehl Für die dunkle Masse: 230g Kristallzucker, 100 ml Wasser, 330g Butter, 1 Pck. Vanillinzucker, 500g Mehl, 30g Kakao Zum Ausfertigen: Erdbeermarmelade, etwas Schokoladefettglasur Zubereitung: Sowohl für die dunkle wie auch für die helle Masse den Kristallzucker mit Wasser dickbreiig verrühren und einmal aufkochen. Butter mit Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rühren, den überkühlten Zucker einfließen lassen und weiterrühren. In diese schaumige, eher weiche Masse das gesiebte Mehl (für die helle Masse) oder das mit Kakao vermischte Mehl (für die dunkle Masse) mit dem Kochlöffel einrühren. Mit gezackter Tülle verschiedene Formen auf ein unbefettetes Blech spritzen und bei 170° C backen, bis die Spitzen leicht Farbe nehmen. Ausgekühlt mit Marmelade zusammensetzen und die Enden in leicht erwärmte Schokoladefettglasur tunken.

Damen-Kapricen Damen-Kapricen Zutaten: 250g Mehl, ½ Pck. Backpulver, 120g Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 40g geriebene Nüsse, etwas geriebene Zitronenschale, 2 Eier, 100g Marillenmarmelade, 2 EL geriebene Nüsse zum Bestreuen Nußschnee: 2 Eiklar, 80g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 30g geriebene, Nüsse Zubereitung: Das mit Backpulver versiebte Mehl mit Butter, Staubzucker, Vanillinzucker, Nüssen, Zitronenschale und den Eiern rasch zu einem Mürbteig kneten. ½ Stunde kühl rasten lassen. Auf bemehlter Arbeitsfläche ½ cm dick ausrollen und auf einem Backblech bei 170° C etwa 25 Minuten goldgelb backen. Etwas überkühlen. Für den Nußschnee das Eiklar zu Schnee schlagen, Staubzucker und Vanillinzucker einschlagen und geriebene Nüsse einrühren. Mit Marmelade bestreichen, Nußschnee darüberstreichen, mit geriebenen Nüssen bestreuen und bei starker Oberhitze kurz überbacken. Ausgekühlt in Rauten schneiden.

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Xmas- & Teebäckerei Weihnachts- oder Teebäckerei Zutaten: 900g glattes Mehl, 1 Pck. Backpulver, 500g Butter, 400g Staubzucker, 2 Pck. Vanillinzucker, 2 Eier, 2 Eidotter, geriebene Schale von 1 Zitrone, 1 EL Kakao, 80g geriebene Walnüsse, wenn nötig etwas Milch Zum Ausfertigen: Verschiedene Marmeladen und Glasuren Zubereitung: Das mit Backpulver versiebte Mehl, zerkleinerte Butter, Vanillinzucker, Staubzucker, Eier, Eidotter, Zitronenschale und wenn nötig etwas Milch grob verbröseln und vermischen. In drei Teile teilen. Einen Teil mit gesiebtem Kakao, einen zweiten Teil mit Walnüssen vermischen, dann alle drei Teige fertigkneten. Eine halbe Stunde kühlen. Die Teige auf mehlbestäubter Arbeitsfläche 4 mm dick ausrollen und durch Ausstechen, Schneiden oder Formen zu verschiedenem Gebäck ausarbeiten. Bei 170° C goldgelb backen, mit Marmelade zusammensetzen und verschiedenfarbig glasieren (lt. Abbildung).

Erdbeer-Sandscheiben Erdbeer-Sandscheiben Zutaten: Mürbteig: 160g Butter, 250g Mehl, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone Zum Ausfertigen: Eiklar zum Bestreichen, etwas Kristallzucker, 200g Erdbeermarmelade Zubereitung: Aus kalter, zerkleinerter Butter, Mehl, Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale einen Mürbteig kneten. Zu einer 25 mm dicken Rolle formen und kühlen. Mit Eiklar bestreichen, in Kristallzucker wälzen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein unbefettetes Blech nicht zu knapp nebeneinander legen und bei 180° C backen, bis der Rand Farbe annimmt. Passierte Erdbeermarmelade einkochen, bis sie von saucenähnlicher Konsistenz ist. Unter Rühren leicht überkühlen, in ein Stanitzel füllen und Punkte auf das Gebäck spritzen.

Orangen-Sandscheiben Orangen-Sandscheiben Zutaten: Für den Mürbteig: 160g Butter, 250g Mehl, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 100g feingehackte Aranzini Zum Ausfertigen: 1 Ei, 150g Kristallzucker, geriebene Schale von 1 ungespritzten Orange Zubereitung: Aus den Zutaten durch rasches Zusammenwirken einen Mürbteig kneten. Aus dem Teig 25 mm starke Rollen formen und kühlen.

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Kristallzucker mit geriebener Orangenschale vermischen. Die Mürbteigrollen mit Ei bestreichen, im Orangenzucker wälzen und in 6 mm dicke Scheiben schneiden. In größeren Abständen auf ein ungefettetes Blech legen und bei 180° C backen, bis der Rand eine goldbraune Farbe annimmt. Nach dem Backen mit einer Palette vom Blech lösen.

Anissterne Anissterne Zutaten: 2 Eier, 250g Staubzucker, 1 EL Kirschwasser, 1 EL ganze Anis, 1 Prise Salz, 300g Mehl Zum Ausfertigen: 100g Staubzucker, etwas Zitronensaft, bunter Zuckerstreusel, Anis Zubereitung: Eier mit 2 EL Staubzucker schaumig schlagen. Restlichen Zucker, Kirschwasser, Anis, Salz und Mehl einrühren. Den Teig zu einer Kugel formen und auf bemehlter Arbeitsfläche schwach ½ cm dick ausrollen. Sterne ausstechen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen. Mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur über Nacht ruhen lassen. Bei 150° C backen, bis die Anissterne leicht Farbe nehmen. Staubzucker mit Zitronensaft dickbreiig verrühren. Auf jedes Sternchen mit einem Teelöffel etwas Glasur auftragen und mit Zuckerstreusel und wenig Anis bestreuen.

Heidesand I + II Heidesand I Zutaten: 150g Butter, 150g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Ei, 250g Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver, etwas Zimt, 1 Eiklar zum Bestreichen, geschälte, halbierte Mandeln zum Belegen Zubereitung: Die Butter erhitzen, bis sie leichte Farbe annimmt, und wieder erkalten lassen. Dann mit Staubzucker, Vanillinzucker und Ei schaumig rühren. Das mit Backpulver und Zimt versiebte Mehl einmengen und auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Aus dem Teig zwei Rollen formen, in Folie wickeln und über Nacht kühlen. Dann in ½ cm dicke Scheiben schneiden, auf leicht gefettetes Blech legen, mit Eiklar bestreichen, mit halbierten Mandeln belegen und bei 170° C hell backen.

Heidesand II Für ca. 100 Stück – pro Portion ca. 40 kcal. Rastdauer: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Butter, 125g Staubzucker, 1 Prise Salz, 375g Mehl, 125g gemahlene Mandeln, Schale von 1 Zitrone, 1 Eidotter, 1 PK Vanillin-Zucker, 3 bis 4 EL grober Kristallzucker Zubereitung: Butter, Staubzucker, Salz, Mehl, Mandeln und Zitronenschale zu einem glatten Mürbeteig verkneten.

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Teig in gleich große Rollen – mit etwa 3 cm Ø – formen, in Klarsichtfolie wickeln und für 3 Stunden kalt stellen. Eidotter mit einem Spritzer Wasser verquirlen und die Teigrollen damit bestreichen. Groben Kristallzucker und Vanillin mischen und die Rollen darin wälzen. Rollen in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Etwas Abstand halten, da die Plätzchen auseinanderlaufen! Im vorgeheizten Roh bei 200° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen.

Nuß-Stangerln Nuß-Stangerln Zutaten: 250g Butter, 80g Staubzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Ei, 1 Eidotter, 250g Haselnüsse, 250g Mehl, Ribiselmarmelade zum Zusammensetzen Zubereitung: Die Haselnüsse im Rohr rösten, auf ein Drahtsieb leeren und mit der Hand bewegen, bis ein Teil der Schale entfernt ist. Anschließend 180g davon reiben, den Rest grob hacken. Die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker schaumig rühren. Ei und Eidotter beigeben und weiterrühren. Zuletzt Mehl und geriebene Nüsse mit dem Kochlöffel einrühren. Die Masse mittels Dressiersack mit gezackter Tülle in Stäbchen auf ein ungefettetes Blech spritzen. Mit gehackten Nüssen bestreuen und bei 170° C goldgelb backen. Danach je zwei Stäbchen mit Ribiselmarmelade zusammensetzen.

Mürbe Kokosbusserl Mürbe Kokosbusserl Zutaten: 160g Butter, 200g Staubzucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eiklar, 200g Mehl, 200g Kokosraspeln Zubereitung: Die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Salz, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach die Eiklar einrühren. Das gesiebte Mehl und die Kokosraspeln mit dem Kochlöffel unterheben. Mittels Dressiersack mit glatter Tülle kleine Krapferln auf Backtrennpapier dressieren und bei 170° C goldgelb backen. Nach dem Auskühlen vom Papier trennen.

Nuß-Späne Nuß-Späne Zutaten: 200g Eiklar, 440g Kristallzucker, 280g geriebene Walnüsse, 60g Mehl, etwas Zimt, 150g Marillenmarmelade Zubereitung: Aus einem dicken Karton in Backblechgröße etwa 4 cm große Ovale, die an den Enden spitz zulaufen, ausschneiden. Das Eiklar zu Schnee schlagen, den Kristallzucker nach und nach beigeben. Weiterschlagen, bis der

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Zucker gelöst und der Schnee sehr fest ist. Die geriebenen Nüsse, das Mehl und etwas Zimt locker einmengen. Die zuvor hergestellte Schablone auf ein mit Papier belegtes Backblech legen, etwas Masse daraufgeben und mit einer Palette oder Teigkarte fest über die Schablone streichen, so daß nur die Vertiefungen mit Masse gefüllt sind. Schablone hochheben und ein weiteres Blech damit bestreichen. Im Rohr bei 190° C leicht Farbe nehmend backen. Nach dem Auskühlen die Nuß-Späne vom Papier lösen und mit Marmelade zusammensetzen.

Nuß-Spritzgebäck Nuß-Spritzgebäck Zutaten: 120g Butter, 120g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 2 Eier, 1 EL Rum, 250g Mehl, 1 Pck. VanillePuddingpulver, 100g geriebene Walnüsse, kandierte Früchte und Nüsse zum Garnieren Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker schaumig rühren, nach und nach Eier und Rum beigeben und weiterrühren. Die geriebenen Nüsse und das mit Puddingpulver versiebte Mehl in den Abtrieb ziehen. Mittels Dressiersack mit gezackter Tülle die Masse auf ein ungefettetes Blech in verschiedenen Formen dressieren. Mit kandierten Früchten oder Nüssen garnieren und im Rohr bei 170° C goldgelb backen.

Schokolademakronen Schokolademakronen Zutaten: Makronenmasse: 250g Marzipan, 220g Kristallzucker, 80g Eiklar, 15g Kakao, ½ Pck. Vanillinzucker Fülle: 100g Marzipan, 2 EL passierte Marillenmarmelade, 1 EL Rum Zubereitung: Die Zutaten der Makronenmasse grob mischen und in einem Schneekessel über kochendem Wasser heiß abrösten, d.h. so lange erhitzen, bis die Masse fast kochend heiß ist. Dann Geschirr von der Kochstelle nehmen und die Masse lauwarm rühren. Die Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (ca. 4 mm) füllen und auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech ca. 15 mm große Krapferln dressieren. Dabei genügend Abstand einhalten. Im leicht geöffneten Rohr bei 180° C etwa 10 Minuten backen. Das Papier mit den Makronen vom Backblech heben und diese auskühlen lassen. Dann die Makronen mit dem Papier umdrehen und das Papier mit Wasser benetzen. Nach einigen Minuten lassen sich die Makronen mühelos lösen. Für die Fülle alle Zutaten glatt verrühren und die Makronen damit zusammensetzen. In gut verschließbaren Dosen aufbewahren.

Mandelmakronen Macarons de Saint-Emilion Mandelmakronen Für 1 Backblech Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Zutaten: 200g gemahlene Mandeln, 200g Puderzucker, 1 Prise Vanillezucker, 90 ml süßer Weißwein, 3 Eiweiß, 1 EL Butter, etwa 1 EL Zucker oder Puderzucker Zubereitung: Die Mandeln mit Puderzucker, Vanillezucker und Weißwein vermischen. Die Eiweiß steif schlagen und unter die Mandelmischung ziehen. In einen Topf füllen und auf kleinster Hitze schlagen, um die Mischung etwas auszutrocknen, dann abkühlen lassen. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Wenn die Masse kalt ist, kleine Häufchen davon auf ein gut gebuttertes Backblech setzen, mit Puderzucker bestreuen und etwa 15 Minuten backen, bis sie knusprig sind; nicht braun werden lassen.

Mandelplätzchen Croquets Mandelplätzchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 2 Eiweiß, 250g Zucker, ein paar Löffel Mehl, 125g gehackte Mandeln, geriebene Zitronenschale oder ½ TL Vanille Zubereitung: Den Backofen auf 160° C vorheizen. Das Eiweiß schlagen, bis es steif wird. Langsam Zucker und dann nach und nach das Mehl einrühren, bis die Masse fest ist. (Die genaue Mehlmenge hängt davon ab, wieviel die Eier aufnehmen können, was bis zu 1 EL Menge variieren kann.) Die Mandeln zugeben. Den Teig ausrollen und in lange, etwa 3 cm breite Rechtecke schneiden. Auf ein gebuttertes, mit Mehl bestäubtes Backblech setzen und 30 Minuten backen; dann die Hitze auf 180° C steigern und weitere 15 Minuten backen, dabei die Plätzchen im Auge behalten, bis sie dunkelbraun sind. Die Ofentür öffnen, den Ofen ausstellen und die Plätzchen beim Abkühlen noch etwas austrocknen lassen. Sie sollten sehr trocken und äußerst mürbe sein.

Matadorschnitten Matadorschnitten Zutaten: Für den Teig: 300g Mehl, ½ PK Backpulver, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 80g Butter, Schale von ½ Zitrone, Rum, 1 EL Milch Für die Fülle: ca. 100 bis 150g passierte Erdbeer- oder Ribiselmarmelade, Rum nach Geschmack, 1 PK Vanillezucker, 50g Staubzucker Zubereitung: Für den Teig Mehl mit Backpulver versieben und mit gekühlter, zerkleinerter Butter verbröseln. Staubzucker, abgeriebene Zitronenschale, Rum und Milch dazugeben und daraus einen Teig kneten. Ca. ½ Stunde kühl rasten lassen. Den Teig messerrückendick auswalken und in ca. 2 x 5 cm große Stücke radeln oder schneiden. Bei

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der Hälfte davon mit kleinem Ausstecher je 4 Löcher ausstechen. Auf ein gefettetes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 200° C blond backen. Nach dem Auskühlen je ein ganzes und ein gelochtes Stück mit aromatisierter Marmelade zusammensetzen, stark mit Staubzucker, vermischt mit Vanillezucker, besieben und die Löcher zusätzlich mit Marmelade füllen.

Lübecker Kokosmakronen Lübecker Kokosmakrönchen Zutaten: 250g Kokosraspeln, 5 Eiweiß, 250g Staubzucker, 400g Marzipanrohmasse, Schale von ½ Zitrone, 2 EL Rum, ½ Tasse Zucker, 100g Schokoladeglasur Zubereitung: Kokosraspeln zwischen den Händen zerreiben, auf ein Backblech streuen und bei 100° C im geöffneten Backrohr 20 Minuten trocknen lassen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. Hälfte des Staubzuckers mit Marzipan und Eischnee verrühren. Kokosraspeln, restlicher Staubzucker, Zitronenschale und Rum dazugeben. Alles zu einem grobflockigen, zähflüssigen Teig verarbeiten. Backrohr auf 160 Grad vorheizen. Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und nussgroße Kügelchen auf das Blech spritzen. Mit dem Zucker bestreuen und auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten backen. Sie sollen außen eine braune Kruste haben, innen aber weich bleiben. Abkühlen lassen. Makrönchen zu einem Drittel in die Schokoladeglasur tauchen und zum Trocknen auf ein Kuchengitter legen.

Tiroler Mandelschnitten Tiroler Mandelschnitten Zutaten: 200g Butter, 200g Zucker, 6 Eier, 200g Mandeln, 150g Schokolade, 100g Mehl, Marmelade zum Bestreichen, Schokoladeglasur Zubereitung: Für den Teig die weiche Butter schaumig rühren, Dotter und Zucker dazurühren. Mehl, geriebene Mandeln und geriebene Schokolade mischen und dazugeben. Zum Schluss Eischnee unterheben. Den Teig auf ein Backblech streichen und bei 200° C gut 20 Minuten backen. Die erkalteten Teigplatten in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte mit Marmelade bestreichen, die zweite Hälfte darauflegen. Würfel schneiden und mit Schokoladeglasur bestreichen.

Schokobusserl I - III Schokoladebusserl I Petits baisers au chocolat Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 250g Butter, 120g Staubzucker, 1 Prise Salz, 10g Vanillezucker, 50g Kakaopulver, 3 Eidotter, 180g

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Mehl Für die Pariser Creme: 100 ml Obers, 100g Milchschokolade oder dunkle Schokolade Zubereitung: Butter, Staubzucker, Salz, Vanillezucker und Kakao schaumig rühren, die Dotter nach und nach beigeben. Das Mehl einmelieren. Ein Backblech wird mit Butter bestrichen und mit Mehl bestaubt. Auf dieses dressiert man mit Dressiersack und glatter Lochtülle kleine runde Plätzchen mit einem Ø von 1,5 cm. Bei 180° C im vorgeheizten Rohr backen, die Plätzchen noch lauwarm mit einer Spachtel vom Blech nehmen und auskühlen lassen. Für die Pariser Creme das Obers aufkochen lassen und mit der zerkleinerten Schokolade verrühren. Bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Ausfertigung: Auf die Hälfte der Plätzchen wird die Pariser Creme dressiert, die restlichen werden als Deckel daraufgesetzt. Tip: Anstelle der Pariser Creme kann man auch Ribisel-, Erdbeer- oder Marillenmarmelade zum Zusammensetzen der Plätzchen verwenden. Wenn ein backfähiges Papier vorhanden ist, können Sie die Schokoladebusserl auch darauf dressieren, da es einfacher ist, sie nach dem Backen abzunehmen.

Schoko-Busserl II Ober-/Unterhitze: 130° bis 150° C (vorgeheizt) Heißluft: 110° bis 130° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 1 bis 2 (vorgeheizt) Backzeit: 25 bis 35 Minuten Zutaten: 2 Eiweiß, 100g feinkörniger Zucker, 1 gestrichener EL Kakao, 50g Zartbitter-Schokolade (feingeschnitten) Zubereitung: 1. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen. Der Schnee muss so fest sein, dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. 2. Nach und nach den Zucker unterschlagen. 3. Den Kakao sieben und mit der Zartbitter-Schokolade vorsichtig unterheben. 4. Mit zwei Teelöffeln walnussgroße Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

Schokobusserl III Zutaten: 3 Eiklar, 140g Staubzucker, 150g geriebene Haselnüsse, 120g geriebene Schokolade, 120g geschälte, ganze Haselnüsse, Marmelade zum Füllen Zubereitung: Eiweiß zu Schnee schlagen. Staubzucker löffelweise einrühren. Geriebene Haselnüsse und Schokolade unterrühren. Bachrohr auf 120° C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Masse kleine Kugeln formen und auf das Backblech setzen, auf jede zweite eine ganze, geschälte Haselnuß setzen. Im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen.

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Schokobusserln herausnehmen und auskühlen lassen. Je eine Busserlhälfte mit Marmelade bestreichen und mit einer Haselnuß belegten Hälfte zusammensetzen.

Mandelblätter Mandelblätter Tuiles aux amandes Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 300g gehobelte Mandeln, 200g Staubzucker, 3 Eier, 4 Eiklar Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren. Ein Backblech mit Butter bestreichen, mit Mehl bestauben und mit einem Löffel kleine Häufchen der Masse auf das Blech setzen. Mit einer Gabel, die des öfteren in Wasser getaucht wird, werden die Mandelhäufchen rund und dünn auseinandergedrückt und im vorgeheizten Rohr bei 180° C goldgelb gebacken. Dann mit einer Spachtel sofort vom Blech abnehmen, da sich die Mandelblätter nur in heißem Zustand vom Backblech lösen lassen, und in eine Wannenform legen. Dadurch bekommen sie die bogenförmige Krümmung. Tip: Durch nochmaliges Erhitzen des Backgutes kann dieses auch im nachhinein abgenommen werden.

Dotterglasurschnitten Dotterglasurschnitten Zutaten: 350g Mehl, 280g Butter, 170g Staubzucker, 5 Eidotter, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, Himbeermarmelade Glasur: 1 Eidotter, 100g Staubzucker, ca. 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Aus Mehl, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Eidottern, Zitronenschale und Vanillinzucker einen Mürbteig kneten. Eine halbe Stunde kühl stellen. Dann den Teig ½ cm dick ausrollen und auf ein ungefettetes Blech legen. Im Backrohr bei 170° C goldgelb backen. Den Mürbteig halbieren, eine Hälfte mit Himbeermarmelade bestreichen und die zweite Hälfte darüberlegen. In 5 cm breite Streifen schneiden und die Oberfläche ebenfalls mit Marmelade bestreichen. Für die Glasur Eidotter, Staubzucker und etwas Zitronensaft zu einem dicken Brei verrühren und erwärmen. Die Mürbteigstreifen damit dünn glasieren. Nachdem die Glasur getrocknet ist, die Schnitten in daumendicke Streifen schneiden.

Wiener Waffeln Wiener Waffeln Zutaten: 250g Mehl, 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, etwas geriebene Zitronenschale,

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80g geschälte, geriebene Mandeln, 2 Eidotter Zum Ausfertigen: 150g feste Marillenmarmelade, 1 Eiklar, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker Zubereitung: Aus Mehl, gekühlter zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronenschale, Mandeln und den Eidottern rasch einen Mürbteig kneten und diesen 1 Stunde kühlen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ca. 4 mm dick möglichst rechteckig ausrollen, halbieren, beide Stücke auf ein Backblech legen und im Rohr bei 170° C hellgelb backen. Nach dem Backen vom Blech lösen und auskühlen lassen. Die Marmelade erwärmen – sollte sie zu dünn sein, etwas einkochen und damit die beiden Böden zusammensetzen. Für die Glasur soviel Eiklar in den Staubzucker einrühren, daß eine feste, spritzfähige Masse entsteht. Kurz schaumig rühren und mittels Papierstanitzel ein Gitter auf die Mürbteigoberfläche spritzen. Nach dem Trocknen der Spritzglasur das Backwerk mit Vanillinzucker besieben und in kleine Rechtecke schneiden.

Katzenzungen x 2 Katzenzungen Zutaten: 120g Eiklar, 170g Kristallzucker, 250g Mehl, 250g Schlagobers, 1 Becher Schokoladefettglasur Zubereitung: Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er gelöst ist. Das gesiebte Mehl und das geschlagene Obers mit dem Kochlöffel locker einrühren. Die Masse mittels Dressiersack mit glatter Tülle in Biskottenform auf Backtrennpapier spritzen. Im geschlossenen Rohr bei 180° C backen. Die Katzenzungen sollten in der Mitte weiß bleiben und am Rand braune Farbe nehmen. Nach dem Auskühlen vom Papier lösen und in leicht erwärmter Schokoladefettglasur schräg tunken.

Katzenzünglein 150g Weizenvollkornmehl mit 140g Langnese Honig und 1 Pck. Oetker Vanillin-Zucker vermischen und 250 ml Obers unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und auf ein befettetes Backblech Biskotten spritzen. Bei 190°C gut 10 Minuten backen. Noch heiß vom Blech nehmen. Nach dem Erkalten an der Unterseite dünn mit Marmelade bestreichen und je 2 zusammensetzen. Nach Belieben mit Marmelade oder Tortenglasur verzieren.

Ingwerstangerl Ingwerstangerl Für 1 Backblech Zum Marinieren: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: je 50g kandierter Ingwer, Aranzini & Zitronat, 80g Rosinen, 50g geriebene Walnüsse, 80g geriebene Haselnüsse, 380g Mehl, 150g Butter, 150g Honig, 50g Kristallzucker, 3 Eier, 2 gestr. TL Zimt

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Weiters: Muskatnuß, Salz, Weinbrand, Backpulver Zubereitung: Kandierten Ingwer, Aranzini, Zitronat und Rosinen fein hacken, mit 4 EL Weinbrand marinieren und ca. 4 Stunden ziehen lassen. Nüsse auf einem Backblech im Rohr bei 200° ca. 5 Minuten rösten. Ingwerpulver, Zimt, je 1 Prise Salz und geriebene Muskatnuß und 2 TL Backpulver mit dem Mehl versieben. Weiche Butter mit Zucker und Honig schaumig rühren. Eier nacheinander einrühren. Marinierte Früchte, Nüsse und Mehl unterrühren. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 20 Minuten backen. Teig noch heiß in Schnitten schneiden und eventuell mit Schokolade glasieren.

Florentiner I + II Florentiner I Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 100g Mandelblättchen, 30g geschälte, geriebene Mandeln, 80g kleingehackte Aranzini, 90g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 30g Mehl, 125 ml Obers Weiters: Schokoladenglasur, einige kandierte Kirschen zum Verzieren Zubereitung: Mandeln mit Aranzini, Zucker, Vanillezucker und Mehl in einer Rührschüssel gut mit Obers verrühren. Ein Backblech gut befetten und mit Mehl bestauben. Je 1 EL von der Masse flach (ca. 3 cm Ø) aufstreichen und mit ½ Kirsche belegen. In die Mitte des Rohres schieben und bei etwa 220° C gut 8 bis 10 Minuten backen. Noch warm vorsichtig vom Blech nehmen, auskühlen lassen und die Rückseite mit Schokoladenglasur bestreichen. Dabei mit einem Riffelkamm ein Wellenmuster aufbringen.

Florentiner-Schnitten II Zutaten: Für den Mürbteig: 210g Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Eidotter, geriebene Schale von ¼ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker Zum Ausfertigen: 62 ½ ml Schlagobers, 50g Honig, 50g Butter, 150g Kristallzucker, 150g Mandelblättchen, 80g grobgehackte Aranzini, 60g Belegkirschen, 1 Becher Schokoladefettglasur Zubereitung: Aus Mehl, kalter zerkleinerter Butter, Staubzucker, Eidotter, Zitronenschale und Vanillinzucker einen Mürbteig kneten und etwas kühlen lassen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dick ausrollen, auf ein Backblech legen, einige Male einstechen und im Rohr, ohne Farbe nehmen zu lassen, bei 160° C etwa 12 Minuten vorbacken. Schlagobers, Honig, Butter und Kristallzucker aufkochen. Mandeln, Aranzini und geachtelte Belegkirschen beigeben und nochmals aufkochen. Die Masse auf den Mürbteig streichen und gut verteilen. Im Backrohr bei 180° C goldgelb backen. Auskühlen lassen, in Schnitten von 2 x 4 cm schneiden. An der Seite in leicht erwärmte

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Schokoladeglasur tunken.

Früchtebrotscheiben Früchtebrotscheiben Zum Marinieren: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 550g glattes Mehl, 30g Germ, 2 Dotter, 50g Kristallzucker, 200g Butter, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz, 125 ml Milch, Zitronenschale; Dotter zum Bestreichen Für die Fülle: 300g Dörrzwetschken, 200g getrocknete Feigen, 200g Rosinen, je 100g getrocknete Marillen, Datteln, Zitronat, Aranzini, Haselnüsse & Mandeln, 100 ml Rum, 100g glattes Mehl, 100g Staubzucker, 20g Germ, 3 EL Milch Zubereitung: Alle Früchte und Nüsse – außer Rosinen – grob hacken, mit Rosinen und Rum mischen, ca. 3 Stunden ziehen lassen. Aus den Zutaten einen glatten Germteig herstellen, in Frischhaltefolie gewickelt ½ Stunde kühl stellen. Für die Fülle Germ in der Milch auflösen, mit Mehl, Staubzucker und der Früchtemischung verkneten. Aus der Masse 3 gleichgroße, ca. 4 cm dicke Stangen formen. Fruchtrollen kühlstellen. Germteig in 3 gleichgroße Stücke teilen, ca. 2 mm dick ausrollen, mit Dotter bestreichen, Fruchtrollen in Teig einwickeln. Oberfläche mit Ei bestreichen, im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. ½ Stunde backen.

Zimtsterne I + II Zimtsterne I Für ca. 100 Sterne Zum Rasten: ¾ Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 250g glattes Mehl, 170g Butter, 170g geriebene Mandeln, 170g Staubzucker, 2 Eier, 30g geriebene Kochschokolade, Saft von 1 Zitrone, 1 TL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver; 2 EL Kristallzucker, Mehl zum Ausrollen Zum Verzieren: ca. 50 geschälte Mandeln (halbiert) Zubereitung: Für den Teig Mehl, Mandeln, Staubzucker, Schokolade und Gewürze vermischen und mit küchenwarmer Butter, Zitronensaft, 1 Ei und 1 Dotter verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ca. ¾ Stunden rasten lassen. Restliches Eiweiß mit 2 EL Kristallzucker gut verrühren. Backrohr auf 180° C vorheizen. Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (Ø ca. 6 cm) Sterne ausstechen und mit Eiweißmischung bestreichen. Jeden Stern mit einer Mandelhälfte belegen. Teigreste verkneten und den Vorgang wiederholen. Zimtsterne auf 3 mit Backpapier belegte Backbleche legen und im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten backen.

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Zimtsterne II Zutaten: 3 Eiweiß, 250g Feinkristallzucker (oder Staubzucker), 1 PK Vanillin-Zucker, 3 Tropfen Backöl Bittermandel, 1 gestrichenen TL Zimtpulver, 275 bis 325g nicht abgezogene, gemahlene Mandeln oder gemahlene Haselnusskerne (die Menge hängt von der Größe der Eier ab), Puderzucker Zubereitung: 1. Das Eiweiß mit dem Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen. 2. Den Zucker nach und nach unterrühren und den Eischnee gut ausschlagen. 3. Zum Bestreichen der Sterne 2 gut gehäufte EL Eischnee abnehmen. 4. Vanillin-Zucker, Backöl, Bittermandel, Zimt und die Hälfte der Mandeln oder Haselnusskerne vorsichtig auf niedrigster Stufe unter das restliche Eischnee rühren. 5. Von dem Rest der Mandeln oder Haselnusskerne so viel unterkneten, dass der Teig kaum noch klebt. 6. Den Teig auf einer mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche etwa ½ cm dick ausrollen, Sterne ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit dem zurückgelassenen Eischnee bestreichen. Der Guss muss so sein, dass er sich glatt auf die Sterne streichen lässt. Eventuell einige Tropfen Wasser unterrühren. 7. Im vorgeheizten Rohr bei 130° bis 150° C (Heißluft: etwa 120° C; nicht vorgeheizt) gut 20 bis 30 Minuten backen – das Gebäck muss sich beim Herausnehmen auf der Unterseite noch etwas weich anfühlen. In einer gut verschließbaren Dose aufbewahren.

Vanille-Nuß-Stangerln Vanille-Nuß-Stangerl Zutaten: 300g glattes Mehl, 200g Butter, 100g Staubzucker, 150g fein geriebene Walnüsse, 1 TL Vanillezucker, 1 Dotter, Salz Weiters: vanillierter Staubzucker zum Wälzen Zubereitung: Mehl mit Staubzucker gut vermischen. Butter, Nüsse, Mehl-Zuckermischung, Dotter, Vanillezucker und 1 Prise Salz zu einem glatten Mürbteig kneten. In Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde kaltstellen. Backrohr auf 180° C vorheizen. Teig nochmals durchkneten und zu fingerdicken Stangen rollen. Kurze Stücke abschneiden, Stangerl mit ca. 5 cm Länge und 1 cm Dicke formen. Vanillestangerl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und ca. 10 Minuten goldgelb backen. Staubzucker und Vanillezucker vermischen. Die noch heißen Stangerl mit dieser Zuckermischung bestreuen.

Baiser Baiser Ober-/Unterhitze: 110° bis 130° C (vorgeheizt) Heißluft: etwa 100° C (nicht vorgeheizt)

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Gas: 25 Minuten Stufe 1, 25 Minuten aus, 25 Minuten Stufe 1 (nicht vorgeheizt) Backzeit: 70 bis 100 Minuten Zutaten: 4 Eiweiß, 200g feinkörnigen Zucker Zubereitung: Das Eiweiß mit dem Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe steif schlagen, so dass ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Den Zucker löffelweise unterschlagen. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel füllen, in beliebigen Formen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech spritzen oder mit 2 Teelöffeln aufsetzen. In den Ofen schieben und backen. Das Gebäck darf dabei nur schwach aufgehen und sich nur schwach gelblich färben.

Bärentatzen mit Schoko Bärentatzen mit Schokolade Für ca. 15 Stück – pro Stück ca. 160 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 100g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL Zimt, ½ TL Kardamom, 2 Eier, 75g Mehl, 50g gemahlene Mandeln, ½ TL Backpulver, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 1 EL Kakao Weiters: 15 Bärentatzenförmchen Garnitur: 100g Halbbitter-Kuvertüre, einige Mandelstifte Zubereitung: Butter und Zucker schaumig rühren. Zimt, Kardamom und Eier zufügen. Mehl, 30 Gramm Mandeln, Backpulver, Orangenschale und Kakao mischen, zufügen und zu einem glatten Teig verrühren. Förmchen fetten, mit restlichen Mandeln ausstreuen. Teig einfüllen, glattstreichen und die Förmchen auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 175° C etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Die Tatzen aus den Förmchen lösen, dann die Kuvertüre langsam im heißen Wasserbad schmelzen, die Tatzenspitzen hineintauchen und danach auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Die Tatzen mit der restlichen Kuvertüre und den Mandelstiften verzieren.

Bethmännchen aus Marzipan Bethmännchen aus Marzipan Für ca. 30 Stück – pro Stück ca. 70 kcal. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 250g Marzipan-Rohmasse, 1 Eiweiß, 60g Puderzucker, 20g Mehl; Backpapier Für die Garnitur: 1 Eigelb, 1 TL Schlagobers, 100g geschälte halbierte Mandeln Zubereitung: Marzipan-Rohmasse, verschlagenes Eiweiß, Puderzucker und Mehl zu einer glatten Masse verkneten

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und diese etwa 30 Minuten kalt stellen. Aus dem Teig mit feuchten Händen walnussgroße Kugeln formen. Ein Bachblech mit Backpapier belegen und die Kugeln draufsetzen. Eigelb und Obers verquirlen. Kugeln damit bepinseln und jeweils drei Mandelhälften andrücken. Im vorgeheizten Rohr bei 175° C etwa 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Butterplätzchen & -ringe Butterplätzchen Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 2 bis 3 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 5 Minuten Zutaten: 250g Butter, 125g gesiebten Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 300g Weizenmehl, 1 EL Milch Zubereitung: In die weiche Butter nach und nach löffelweise Puder- und Vanillin-Zucker geben. Dabei so lange rühren, bis Butter und Zucker weißschaumig geworden sind. Weizenmehl sieben, 2/3 davon löffelweise unterrühren, wenn der Teig fester wird. Milch und den Rest des Mehls hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in kleinen Mengen dünn ausrollen, mit kleinen, beliebigen Formen ausstechen und auf ein Backblech legen.

Butterringe Zutaten: 150g Butter, 75g gesiebter Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Ei, ½ TL gemahlener Koriander (gestrichen), 175g Weizenmehl, 25g Speisestärke, 1 Prise Salz Zubereitung: Butter zerlassen und kalt stellen. In die erkaltete, wieder etwas fest gewordene Butter nach und nach löffelweise Puderzucker, Vanillin-Zucker, Salz, Ei und Koriander rühren. Weizenmehl und Speisestärke mischen, sieben und unterrühren. Den Teig in Form von Ringen auf ein Backblech spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° bis 200° C gut 8 bis 10 Minuten backen.

Dominosteine Dominosteine Für ca. 60 Stück – pro Stück ca. 150 kcal. Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Teig: 125g Honig, 125g Sirup, 75g Zucker, 125g Butter, 50g gewürfeltes Zitronat, 3 TL Lebkuchengewürz, 2 EL Rum, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 Eier, 300g Mehl, 2 TL Backpulver Für die Füllung: 250g Marzipan-Rohmasse, 75g Staubzucker, 175g Johannisbeergelee

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Weiters: 500g Kuvertüre, 50g Kokosfett Zubereitung: Für den Teig Honig, Sirup, Zucker und Butter schmelzen. Fein gewürfeltes Zitronat, Gewürze, Eier und mit Backpulver versiebtes Mehl unterrühren. Teig auf ein gefettetes Blech geben, glattstreichen und im vorgeheizten Rohr bei 175° C etwa 20 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Für die Füllung Marzipan-Rohmasse mit 60 Gramm Staubzucker verkneten. Auf dem restlichen Staubzucker rechteckig ausrollen. Gelee erwärmen. Kuchenplatte halbieren, mit Marzipan belegen, mit der Hälfte des Gelees bestreichen und die zweite Platte darauflegen. Dann mit dem restlichen Gelee bestreichen. Ausfertigung: Kuvertüre und Kokosfett schmelzen. Die Kuchenplatte in 3 x 3 cm große Würfel schneiden und mit dem Guss überziehen.

Dotterbusserln Dotterbusserln Reinhard Gerer Zutaten: 10 Eidotter, 100g Staubzucker, 2 PK Vanillinzucker, 150g Mehl Weiters: 1 Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade zum Füllen, Schokoglasur zum Verzieren Zubereitung: Eidotter, Staubzucker und Vanillin weiß-schaumig rühren. Gesiebtes Mehl unterziehen und auf Backpapier kleine Busserln dressieren. Bei 180° C etwa 10 Minuten backen. Sofort vom Papier lösen und erkalten lassen. Mit Marillenmarmelade zusammensetzen und mit Schokoglasur verzieren.

Engels- & Kulleraugen Engelsaugen Für ca. 30 Stück – pro Stück ca. 60 kcal. Rastdauer: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 100g Butter, 50g Staubzucker, 150g Mehl, 1 Prise Salz, Mark von 1 Vanilleschote, 40g gemahlene Haselnüsse, 1 Eidotter Weiters: 2 EL Staubzucker, 3 EL rotes Johannisbeergelee Zubereitung: Mehl, Staubzucker, Salz, Vanillemark, Nüsse, Butter und Eidotter zu einem glatten Mürbteig verkneten. Diesen in Klarsichtfolie einwickeln und für 2 Stunden kalt stellen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in Stücke teilen, zu Stangen ausrollen, Stücke abstechen und diese zu Kugeln mit 2 cm Ø formen. Kugeln auf das Backpapier setzen, mit einem Kochlöffel in jede Kugel eine Mulde drücken und die Plätzchen im vorgeheizten Rohr bei 200° C auf mittlerer Schiene etwa 15 Minuten backen. Engelsaugen erkalten lassen und mit Staubzucker bestäuben. Gelee erhitzen und in die Vertiefungen füllen.

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Kulleraugen Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 15 Minuten Zutaten: 250g Weizenmehl, 1 gestrichenen TL Backpulver (Backin), 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 3 Eigelb, 150g weiche Butter, etwas Eiweiß, etwa 50g abgezogene, gehackte Mandeln, etwas roten Gelee Zubereitung: 1. Weizenmehl mit Backin mischen und in eine Rührschüssel sieben. 2. Zucker, Vanillin-Zucker, Salz, Eigelb und Butter oder Margarine hinzufügen. 3. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe durcharbeiten. 4. Anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten (sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen). 5. Aus dem Teig daumendicke Rollen formen, in so große Stücke schneiden, dass sich daraus knapp walnussgroße Kugeln formen lassen. 6. Jede Kugel zuerst mit der oberen Seite in Eiweiß tauchen, dann in Mandeln drücken, mit der Teigseite auf ein Backblech legen, mit einem Rührlöffelstiel in jede Kugel eine Vertiefung drücken. Backen. 7. Mit rotem Gelee füllen.

Englische Butterherzen Englische Butterherzen Für ca. 30 Stück – pro Stück ca. 80 kcal. Rastdauer: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 100g Butter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 2 TL Ingwerpulver, 1 TL Kardamom, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange, 1 Ei, 50g gemahlene Mandeln, 100g Mehl, 50g Speisestärke, 1 TL Backpulver Weiters: Klarsichtfolie, Backpapier, Gefrierbeutel Für die Garnitur: 150g Halbbitter-Kuvertüre Zubereitung: Für den Teig Butterstückchen, Zucker, Vanillin und Salz mischen. Ingwerpulver, Kardamom und Orangenschale zufügen. Ei, Mandeln, Mehl, Backpulver und Stärke zugeben und rasch zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Herzen ausstechen. Backblech mit Backpapier belegen und die Herzen drauflegen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Auskühlen lassen. Inzwischen für die Garnitur die gehackte Kuvertüre vorsichtig schmelzen. Einen Teil der Herzen mit

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Kuvertüre überziehen. Restliche Kuvertüre in einen Gefrierbeutel geben und eine winzige Spitze davon abschneiden. Die Ränder der restlichen Herzen damit verzieren.

Erdnuß-Cookies Erdnuß-Cookies Für 80 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 300g Mehl, Salz, 1 gehäufter TL Backpulver, 1 Ei, 150g Walnußkerne, 200g weiche Butter, 75g weiche Erdnußbutter, Mark von 2 Vanilleschoten, 175g Rohrzucker, 250g Schokoladentropfen (Fertigprodukt), 150g Erdnüsse (geröstet, gesalzen), 50g Krokant (Fertigprodukt) Zubereitung: 1. Mehl, 1 Prise Salz und Backpulver in eine Schüssel sieben. Das Ei verquirlen. Die Walnüsse grob hacken. 2. Butter, Erdnußbutter und Vanillemark in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers 8 Minuten schaumig schlagen. Zucker dazugeben und weitere 4 Minuten schlagen; dabei zum Schluß das Ei nach und nach unterschlagen. 3. Die Mehlmischung unterrühren. 175g Schokotropfen, Erdnüsse und Walnüsse mit einem Holzlöffel gleichmäßig unter den Teig rühren. 4. Backbleche mit Backpapier belegen. Mit Hilfe eines Ausstechrings (4,5 cm Ø) ca. 1 cm hohe, glatte Teighäufchen auf die Bleche setzen. Dafür einen angefeuchteten Teelöffel zu Hilfe nehmen und jeweils 5 cm Abstand halten. Restliche Schokotropfen mit dem Krokant drüberstreuen. 5. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten jeweils 12 bis 14 Minuten bei 170° C backen (Gas 1 bis 2, Umluft 8 Minuten). Nach dem Backen noch kurz auf dem Blech abkühlen lassen, dann auf Kuchengittern auskühlen lassen.

Gebäckstangen Gebäckstangen Zutaten: Für den Teig: 250g Butter, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Ei, 175g Weizenmehl, 175g Speisestärke, 75g abgezogene, gemahlene Mandeln Für den Guss: etwas Kuvertüre Zubereitung: Die weiche Butter mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe geschmeidig rühren. Nach und nach Zucker und Vanillin-Zucker unterrühren und so lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist. Das Ei unterrühren. Weizenmehl mit Speisestärke mischen, sieben, löffelweise auf mittlerer Stufe unterrühren. Zuletzt die Mandeln unterrühren, den Teig in einen Spritzbeutel (gezackte Tülle) füllen, 5 cm lange Streifen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Bei 170 bis 200 °C im vorgeheizten Backrohr 10 bis 15 Minuten backen. Die Kuvertüre in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze zu einer geschmeidigen Masse verrühren und die erkalteten Stangen damit besprenkeln.

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Gefüllte Sandkugeln Gefüllte Sandkugeln Für ca. 40 Stück – pro Stück ca. 90 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 200g Butter, 1 PK Vanillin-Zucker, 200g Staubzucker, 1 Ei, 325g Mehl, 100g Speisestärke; Backpapier Für die Garnitur: 3 bis 4 EL rote Ribiselmarmelade, 100g Zartbitter-Kuvertüre Zubereitung: Weiche Butter, Vanillin und Staubzucker schaumig rühren. Ei zufügen. Mehl und Stärke unterrühren. Aus dem Teig walnußgroße Kugeln formen. Ein Blech mit Papier belegen, Kugeln draufsetzen. In die Mitte jeder Kugel eine kleine Mulde drücken und diese mit glattgerührter Marmelade füllen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 12 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Dann die Kuvertüre schmelzen, die Unterseite der Kekse darin tunken.

Goldplätzchen Goldplätzchen Zutaten: 250g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backpulver, 200g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 2 Tropfen Backöl Zitrone, 3 Eigelb, 125g Butter, 50g gemahlene Mandeln Weiters: Mandelhälften zum Verzieren Zubereitung: Alle Zutaten mischen und rasch zu einem Mürbteig verkneten. Mürbteig knapp ½ cm dick ausrollen, Plätzchen (Ø 5cm) ausstechen, auf ein Backblech legen und mit je 1 Mandelhälfte belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 bis 200° C etwa 12 Minuten backen. Tipp: Sie können die Plätzchen vor dem Belegen auch mit verquirltem Ei bestreichen.

Korinthenplätzchen Korinthenplätzchen Zutaten: 250g Weizenmehl, 1 gestrichener TL Backpulver, 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, ½ Fläschchen Rum-Aroma, 1 gestrichener TL gemahlener Zimt, 1 Ei, 150g Butter, 75g verlesene Korinthen, 1 Prise Salz Zubereitung: Zutaten zu einem Mürbteig verkneten und gut 30 Minuten rasten lassen. In kleinen Mengen etwa 2mm dick ausrollen. Runde Plätzchen (Ø 5cm) ausstechen und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° bis 200° C etwa 10 Minuten backen.

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Luisenkekse Luisenkekse Zutaten: 250g Weizenmehl, 3g (1 gestrichener TL) Backpulver, 30g Kakao, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Fläschchen Rumaroma, 3 EL Wasser, 125g Butter Zubereitung: Zutaten mischen und zu einem Mürbteig verkneten. Kalt stellen. Aus dem Mürbteig ca. 3cm dicke Rollen formen, sie in Zucker wälzen, kalt stellen, in Scheiben schneiden und auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° bis 200° C etwa 10 Minuten backen.

Mandelspritzgebäck Mandelspritzgebäck Für ca. 60 Stück – pro Stück ca. 50 kcal. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 150g Butter, 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 2 Eier, 3 Tropfen Bittermandelöl, 250g Mehl, 75g gemahlene Mandeln, 100g Halbbitter-Kuvertüre Zubereitung: Weiche Butter schaumig rühren, Staubzucker, Bittermandelöl und Vanillin dazugeben und weiterrühren. Dann die Eier nach und nach unterrühren. Zum Schluss Mehl und Mandeln einrühren, so dass ein glatter Teig entsteht. Teig in einen Spritzbeutel füllen, Blech mit Backpapier belegen, Kringel darauf spritzen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten backen. Erkalten lassen. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Plätzchen jeweils zur Hälfte darin eintauchen.

Mohn-Makronen Mohn-Makronen Für ca. 70 Stück Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für die Makronenmasse: 3 Eiweiß, 1 TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt), 1 EL Zitronensaft, 250g Puderzucker, 80g Preiselbeerkonfitüre, 200g Mandeln (gemahlen), 100g Mohn (frisch gemahlen) Für Füllung & Dekoration: 250g Preiselbeerkonfitüre, ca. 30g Preiselbeeren (im Saft), 1 EL Puderzucker Zubereitung: 1. Für die Makronen Eiweiß, Zitronenschale und -saft steif schlagen, den gesiebten Puderzucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse fest ist und glänzt. Konfitüre durch ein Sieb streichen und unterrühren. Mandeln und Mohn vorsichtig unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 6 füllen und zu kleinen Tuffs von 2,5 cm auf mit Backpapier belegte Bleche spritzen. 2 Stunden trocknen lassen. 2. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150° C (Gas 1, Umluft 130° C) auf der 2. Einschubleiste von

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unten 12 bis 15 Minuten backen. Mit dem Papier vom Blech ziehen, die Hälfte der Plätzchen in der Mitte mit einem Kochlöffelstiel etwas eindrücken und auf dem Papier auskühlen lassen. 3. Konfitüre durch ein Sieb streichen. In einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Die eingedrückten Plätzchen mit der Konfitüre (bis auf einen kleinen Rest) füllen, die andere Hälfte darauf setzen. Mit der restlichen Konfitüre verzieren, mit den abgetropften Preiselbeeren belegen und trocknen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und gut verschlossen lagern.

Nero & Polo Nero I Zutaten: 280g Butter, 140g Staubzucker, 180g Mehl, 50g Kakao, 2 Eier, 2 Eidotter, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillin Weiters: Marillenmarmelade zum Zusammensetzen, Schokoglasur zum Tunken Zubereitung: Weiche Butter mit dem Staubzucker sowie den Aromaten schaumig abtreiben. Eier und Eidotter nach und nach zugeben und weiter rühren. Zum Schluss das mit dem Kakao versiebte Mehl untermengen. Auf Backpapier kleine Ovale dressieren und bei 180° C etwa 10 Minuten backen. Danach sofort vom Papier lösen und erkalten lassen. Je 2 Stück mit etwas erwärmter Marmelade zusammensetzen und in Schokoglasur tunken.

Nero und Polo II Zutaten: Für die Masse: 250g Butter, 150g Staubzucker, 250g Mehl, 40g Kakao, 2 Dotter, 1 Ei, Salz, Vanille Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, geriebene Mandeln Zubereitung: Butter mit Zucker, Kakao, Salz und Vanille schaumig rühren. Nach und nach die Dotter und das ganze Ei einschlagen. Zum Schluss das Mehl einmelieren. Mit einem Dressiersack und einem mittleren glatten Röhrchen runde, ovale und biskottenförmige Figuren auf Papier dressieren. 5 bis 7 Minuten bei ca. 210° C backen. Vom Papier lösen, mit Marillenmarmelade zusammensetzen und in Schokoladeglasur halb tunken. Restliche Glasur in ein Stanitzel füllen, Spitze abschneiden und die restliche Bäckerei damit dekorieren. Die frischgetunkte Bäckerei mit geriebenen Mandeln bestreuen. Tipp: Den Kakao weglassen und helle Plätzchen backen, die mit Erdbeermarmelade zusammengesetzt werden.

Nougat-Kipferl Nougat-Kipferl Zutaten: 100g Butter, 200g Nougatmasse, 1 Ei, 1 PK Vanillezucker bzw. Vanillearoma, 1 Msp. Salz, 300g Mehl, ½ TL Backpulver Weiters: Schokoladenglasur

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Zubereitung: Weiche Butter, Nougatmasse, Ei, Vanillearoma und Salz zu einer leicht schaumigen Masse verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, sieben und unter die Masse rühren, ca. 1 Stunde kaltstellen. Danach den Teig zu ca. 6 bis 8 cm langen Rollen formen, in Hörnchenform auf ein gefettetes Blech legen und ca. 15 Minuten bei 190° C auf der mittleren Schiene backen. Die abgekühlten Hörnchen mit den Spitzen in die Schokoladenglasur tauchen, gut trocknen lassen.

Nussini I + II Nussini I Zutaten: Für den Mürbteig: 380g Mehl, 250g Butter, 125g Staubzucker, 1 TL Vanille, ½ TL Backpulver, 1 Ei, Schale von ½ Zitrone Für den Belag: 62 ½ ml Obers, 300g Butter, 250g Zucker, 100g Honig, 1 TL Vanille, 600g gemischte Nüsse (grob & fein gemahlen im Verhältnis 1 : 1), 1 Schuß Rum Weiters: 150g Marillenmarmelade, Schokoglasur Zubereitung: Für den Mürbteig alle Zutaten rasch verkneten und für einige Zeit kalt stellen. Danach etwa ½ cm dick ausrollen und auf ein Backblech legen. Stupfen und 10 Minuten blindbacken. Auskühlen lassen. Danach mit Marillenmarmelade bestreichen. Für den Belag: Obers, Butter, Honig, Zucker, Rum und Vanille in einen Topf geben, auf den Herd stellen und gut 5 Minuten kochen lassen. Dann die Nüsse zugeben, durchrühren und auf dem vorbereiteten Teig verteilen. Bei 180° C im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten fertigbacken. Herausnehmen, überkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Wunsch in Schokoglasur tunken oder mit dieser verzieren.

Nussini II Zutaten: Für den Mürbteig: 150g Mehl, 60g Butter, 60g Staubzucker, 1 TL Vanille, ½ TL Backpulver, 1 Ei Für den Belag: 100g Butter, 100g Staubzucker, 1 TL Vanille, 100g grobe gehackte Walnüsse, 100g fein geriebene Haselnüsse Weiters: 3 EL Marillenmarmelade, Schokoglasur Zubereitung: Für den Mürbteig alle Zutaten rasch verkneten und für einige Zeit kalt stellen. Danach etwa ½ cm dick ausrollen und auf ein Backblech legen. Stupfen und mit Marillenmarmelade bestreichen. Kalt stellen. Für den Belag: Butter, Staubzucker und Vanille aufkochen, Nüsse zugeben, durchrühren und auf dem vorbereiteten Teig verteilen. Bei 180° C im vorgeheizten Rohr 25 Minuten backen. Herausnehmen, überkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Wunsch in Schokoglasur tunken oder mit dieser verzieren.

Nuss-Nougat-Kringel Nuss-Nougat-Kringel 341

Für ca. 25 Stück – pro Stück ca. 200 kcal. Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, 75g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 125g Butter, 1 Ei; Klarsichtfolie, Backpapier Für die Garnitur: 100g geschälte Haselnusskerne, 150g Nuss-Nougat, 250g Vollmilch-Kuvertüre Zubereitung: Mehl, Zucker, Vanillin, Butter und Ei zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln und 15 Minuten kalt stellen. Inzwischen die Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Mürbteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Ringe ausstechen. Backblech mit Backpapier auslegen und die Ringe darauf setzen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Nougat nach Packungsanweisung erwärmen, Ringe damit bestreichen und jeweils zwei Ringe aufeinander setzen. Mit Haselnüssen bestreuen und erkalten lassen. Die Kuvertüre schmelzen und die Kringel damit bestreichen. Dann auf einem Kuchengitter trocknen lassen.

Nusssterne Nusssterne Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 10 Minuten Zutaten: Für den Teig: 150g Weizenmehl, 1 Msp. Backpulver (Backin), 150g Staubzucker, 1 PK VanillinZucker, 150g weiche Butter, 150g gemahlene Haselnusskerne, 2 EL roter Gelee Für den Guss: 200g Haselnussglasur, abgezogene, halbierte Mandeln, halbierte Haselnusskerne Zubereitung: 1. Das Weizenmehl mit dem Backin mischen und in eine Rührschüssel sieben. 2. Zucker, Vanillin-Zucker, Butter und die Haselnusskerne hinzufügen. 3. Die Zutaten mit dem Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten, anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten (sollte er kleben, stellen Sie ihn eine Zeitlang kalt) 4. Den Teig dünn ausrollen, Sterne ausstechen und auf ein gefettetes Backblech legen. 5. Die Hälfte der erkalteten Plätzchen mit Gelee bestreichen, die übrigen darauflegen. 6. Die Haselnussglasur nach Anleitung auflösen, die Plätzchen damit bestreichen und sofort mit den Mandeln und den halbierten Haselnusskerne garnieren.

Nusstaler Nusstaler 342

Zum Rasten: 12 Stunden Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 Backzeit: 10 bis 15 Minuten Zutaten: 250g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backin (Backpulver), 125g Staubzucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 3 Tropfen Backöl Bittermandel, 1 Ei, 125g weiche Butter, 125g sehr grob gehackte Haselnusskerne, 2 bis 3 EL Kondensmilch, 100g gehackte Haselnusskerne Zubereitung: 1. Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rührschüssel sieben. Zucker, Vanillin-Zucker, Backöl, Bittermandel, Ei und Butter hinzufügen. 2. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten. 3. Grob gehackte Haselnusskerne kurz auf mittlerer Stufe unterkneten, anschließend alles auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig etwa 2 ½ cm dicke Rollen formen. Mit Kondensmilch bestreichen, in Haselnusskernen wälzen. Rollen kalt stellen (am besten über Nacht). 4. Die sehr kalten Rollen mit scharfem Messer in ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf gefettete Backbleche legen.

Orangen-Medaillons Orangen-Medaillons Für ca. 40 Stück Zum Rasten: 40 Minuten Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Medaillons: 300g Mehl, 1 Prise Salz, 2 Eigelb, 100g Puderzucker, 200g Butter, Mehl zum Bearbeiten Für den Guss: 150g Puderzucker, 1 PK Orangebäck (Fertigprodukt; 6g), 2 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier), ½ Eiweiß, 1 Orange (unbehandelt) Zubereitung: 1. Für die Medaillons das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte drücken. 1 Prise Salz und Eigelb in die Mulde geben. Den Puderzucker über den Mehlrand sieben. Die Butter in Stücken auf dem Rand verteilen. 2. Von der Mitte aus alles zuerst mit den Knethaken des Handrührers zusammenarbeiten, dann auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten kalt stellen. 3. Den Teig kurz durchkneten, auf der leicht mit Mehl bestäubten Fläche 3 mm dünn ausrollen und etwa 40 Plätzchen (4 cm ) mit glattem Rand ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Aus dem restlichen Teig dünne Schnüre von etwa 15 cm Länge mit einer etwas dickeren Mitte rollen und dekorativ um die Plätzchen schlingen. 4. Die Medaillons 10 Minuten kalt stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 175° C (Gas 2, Umluft 150° C) auf der 2. Einschubleiste von unten in 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. 5. Für den Guss den Puderzucker in eine Schüssel sieben, mit Orangebäck, Likör und Eiweiß verschlagen. Die Schale der Orange fein abreiben und unterrühren. Je ¼ TL Guss in die noch warmen

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Medaillons füllen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Zwischen Pergament in Blechdosen verpackt, halten sich die Medaillons 3 bis 4 Wochen.

Pflaumen-Mohn-Plätzchen Pflaumen-Mohn-Plätzchen Für 60 Stück Zum Rasten: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für den Mürbteig: 300g Mehl, 100g Puderzucker, 100g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Ei, 80g Mohnback (Fertigprodukt) Für die Fülle: 80 ml Milch, 60g frisch gemahlener Mohn, 20g Zucker, 100g Pflaumenmus, ½ TL Zimtpulver, 2 EL brauner Rum (54 %), 20g gemahlene Haselnüsse Weiters: Mehl zum Bearbeiten, Puderzucker zum Bestreuen Zubereitung: 1. Für den Mürbteig Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Butter, 1 Prise Salz, Ei und Mohnback dazugeben und alles zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Fülle Milch mit Mohn und Zucker aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Pflaumenmus, Zimt, Rum und Nüsse einrühren. Unter Rühren einmal gut durchkochen lassen, dann abkühlen lassen. 3. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (5 cm Ø) Plätzchen ausstechen. Die Hälfte der Plätzchen mit einem kleinen, runden Ausstecher (2,5 cm Ø) in der Mitte ausstechen. Die Plätzchen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nacheinander im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten in ca. 10 Minuten bei 170° C hellbraun backen (Gas 1 bis 2, Umluft 8 bis 10 Minuten). Auf den Blechen auskühlen lassen. 4. Die Plätzchen dünn mit der Füllung bestreichen. Die Plätzchenringe mit Puderzucker bestreuen und auf die bestrichenen Plätzchen drücken.

Pignolibusserl & -kipferl Pignolibusserl Zum Trocknen: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Rohmarzipan, 160g Staubzucker, 3 Eiklar, 200g Pignoli Zubereitung: Rohmarzipan in kleine Stücke teilen und in einem Kessel mit Staubzucker und Eiweiß zu einer glatten Masse verrühren. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Marzipanmasse in einem Dressiersack mit glatter Tülle füllen und Busserln auf das Backblech dressieren. Busserl leicht mit Wasser bestreichen, mit Pignoli bestreuen, diese ein wenig andrücken. Busserl ca. 2 bis 3 Stunden abtrocknen lassen, anschließend bei ca. 230° C so lange backen, bis die Oberfläche hellbraun ist (ca. 5 Minuten) und sich die Busserl vom Backpapier lösen lassen. Während des Backens einen Kochlöffel zwischen Backrohrtür und Rahmen klemmen, damit die Türe einen Spalt offen bleibt.

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Pignolikipferl Ober-/Unterhitze: 150° C (vorgeheizt) Heißluft: 130° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 2 bis 3 Backzeit: 12 bis 15 Minuten Zutaten: 2 Eiweiß, 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 4 Tropfen Backöl Zitrone, 100g abgezogene, gemahlene Mandeln, 80g Pinienkerne Zubereitung: Eiweiß steif schlagen, Zucker, Vanillin-Zucker, Backöl und Mandeln unterheben, die Masse in einer großen, beschichteten Pfanne so lange unter Rühren erhitzen, bis sie um die Hälfte reduziert ist. In eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen. Pinienkerne auf einen Teller geben, mit einem Teelöffel etwas von der Masse in den Kernen wälzen, zu Kipferln formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und backen.

Punschbrezel

Punschbrezel Zutaten: 200g weiche Butter, 300g Puderzucker, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillearoma, 300g Mehl, 6 cl Rum, 2 TL Zitronensaft Zubereitung: Butter, 100g Puderzucker, Eigelb, Salz und Vanillearoma zu einer glatten Masse verrühren. Mehl sieben, unter den Teig kneten und 2 Stunden kaltstellen. Vom Teig jeweils nur ein Stück abnehmen und ca. 0,5 x 25 cm lange Stangen rollen und zu Brezeln formen, den Rest des Teiges immer wieder kaltstellen. Die Brezeln bei 180° C etwa 20 bis 25 Minuten backen. Rum und Zitronensaft mit Rest Puderzucker für den Guss anrühren und auf die gebackenen Brezel möglichst dick auftragen.

Sahneplätzchen Sahneplätzchen Zutaten: Für den Teig: 250g Weizenmehl, 1 Msp. Backin (Backpulver), 100g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Eigelb, 175g weiche Butter Für den Belag: 1 Eiweiß, 1 TL Wasser, Hagelzucker Für die Füllung: 200 bis 250 ml Schlagsahne, 1 PK Sahnesteif, etwa 1 EL Zucker, Sauerkirschkompott (angedickt mit etwas Speisestärke Gustin) Zubereitung: Für den Teig Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rührschüssel sieben. Zucker Vanillin-Zucker, Eigelb, Butter hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten, anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten, evtl. kalt

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stellen. Den Teig etwa 3 cm dick ausrollen, mit einer runden Form (Ø 6 cm) ausstechen, auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei 170° bis 200° C gut 10 Minuten backen. Für den Belag Eiweiß mit Wasser verschlagen, die Hälfte der Teigplätzchen dünn damit bestreichen, mit Hagelzucker bestreuen. Für die Füllung Schlagsahne ½ Minute anschlagen. Sahnesteif mit Zucker mischen, einstreuen, die Sahne steif schlagen, den Rand der nicht mit Hagelzucker bestreuten Plätzchen mit Schlagsahne bespritzen, in die Mitte etwas Sauerkirschkompott füllen, darauf je ein mit Hagelzucker bestreutes Plätzchen legen.

Sandmuscheln Sandmuscheln Zutaten: 440g Butter, 160g Staubzucker, 600g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, 1 PK Vanillin Weiters: Marmelade zum Zusammensetzen, Schokoglasur zum Tunken Zubereitung: Weiche Butter mit dem Staubzucker sowie den Aromaten schaumig abtreiben. Eier nach und nach zugeben und weiter rühren. Zum Schluß das gesiebte Mehl untermengen. Auf Backpapier mittels Spritzsack (mit einer Sterntülle) kleine Muscheln dressieren und bei 180° C etwa 10 Minuten backen. Danach sofort vom Papier lösen und erkalten lassen. Je 2 Muscheln mit etwas erwärmter Marmelade zusammensetzen und in Schokoglasur tunken.

Schoko-Linzerstangerl Schokolade-Linzerstangerl Zutaten: Für die Masse: 125g Butter, 80g Staubzucker, 40g Schokolade, 1 Ei, 40g geriebene Mandeln, 40g geriebene Haselnüsse, 120g Mehl, 1 EL Stärkemehl, ½ PK Backpulver Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), Ribiselmarmelade Zubereitung: Butter, Zucker und weiche Schokolade schaumig rühren, Dotter dazurühren. Mehl mit Stärkemehl, Backpulver, Mandeln und Haselnüsse vermischen und unter die Buttermasse ziehen. Zum Schluss Eiweiß einrühren. Mit Dressiersack und kleinen Sternröhrchen Ringe oder Kipferl auf Backpapier dressieren. Heiß backen. Nach dem Auskühlen vom Backpapier lösen, bis zur Hälfte in Schokoladeglasur eintauchen, auf Papier setzen und trocknen lassen. Sie können die Gebäcke auch doppelt, jeweils Boden an Boden mit Marmelade zusammengesetzt, glasieren.

Schokostäbchen x 2 Schokostäbchen I 346

Ober-/Unterhitze: 175° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt) Backzeit: 10 bis 15 Minuten Zutaten: Für den Teig: 1 Ei, 1 Eigelb, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1 gestrichener TL Instant-Kaffee-Pulver, 60g Zartbitter-Schokolade, 200g abgezogene, gemahlene Mandeln, 1 Msp. Backin (Backpulver) Für den Guss: 1 Eiweiß, 60g Puderzucker Zubereitung: Für den Teig Ei, Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Instant-Kaffee-Pulver mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe schaumig schlagen. Die Zartbitter-Schokolade in kleine Stücke brechen, in einem kleinen Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze glattrühren und unter die Eiermasse rühren. Mandeln mit Backin mischen, 2/3 davon auf mittlerer Stufe unterrühren, den Rest unterkneten und den Teig kalt stellen. Für den Guss das Eiweiß steif schlagen, den Puderzucker sieben und löffelweise unter den Schnee schlagen. Den Teig zu einem Rechteck (12 x 40 cm) ausrollen, die Teigplatte gleichmäßig mit Guss bestreichen, daraus Stäbchen (6 x 1 cm) schneiden und auf ein gefettetes Backblech legen.

Schokostangerln II Zutaten: 250g Butter, 260g Kristallzucker, 6 Eier, 260g glattes Mehl, 160g geriebene Haselnüsse, 260g geriebene Schokolade, 2 Msp. Backpulver, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillezucker, 1 Spritzer Rum Weiters: Salz, Vanillezucker, gehackte Haselnüsse Zubereitung: Eier in Dotter und Klar trennen. Weiche Butter mit Salz, Vanillezucker, Rum und ca. 50g vom Kristallzucker cremig rühren. Dotter nach und nach unterrühren. Backrohr auf 180° C vorheizen. Mehl mit Backpulver versieben und mit geriebenen Haselnüssen und Schokolade mischen. Eiklar mit restlichen Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben. Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech ca. 2 cm hoch aufstreichen, mit gehackten Haselnüssen bestreuen. Im vorgeheizten Rohr ca. 20 Minuten backen. Schokoladefleck herausnehmen, auskühlen lassen, Papier abziehen und in Rechtecke (ca. 4 x 2 cm) schneiden. Nach Belieben in Kuvertüre tunken oder damit verzieren.

Schokowürfel Schokowürfel Für 100 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 250g weiche Butter, 250g Puderzucker, 3 Eier, 125g Mandeln (gemahlen), je 1 TL gemahlener Ingwer, Kardamom & Piment, 50g Kakaopulver, 50g Mehl Weiters: 3 PK dunkle Kuchenglasur (à 100g), 220g Zartbitter-Kuvertüre, 50g weiße Kuvertüre Zubereitung:

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1. Butter in einen Schneekessel geben, Puderzucker darüber sieben und mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Eier, Mandeln und Gewürze unterrühren, Kakao und Mehl darüber sieben und alles zu einem glatten Teig verrühren. 2. Ein Backblech (25 x 25 cm) mit Backpapier belegen. Den Teig ca. 2 cm dick darauf streichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten bei 160° C backen (Gas 1 bis 2, Umluft 150° C). Die Teigplatte herausnehmen, noch warm in 2,5 cm große Quadrate schneiden und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. 3. Glasur und Zartbitter-Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken. Über einem heißen Wasserbad schmelzen und gründlich verrühren. Abkühlen, aber nicht erstarren lassen. 4. Die Plätzchen einzeln mit einer Gabel in die Glasur tauchen, am Gefäßrand gut abstreifen, wieder auf das Gitter setzen und an einem kühlen Ort erstarren lassen. 5. Die weiße Kuvertüre ebenfalls mit einem schweren Messer grob hacken und über einem warmen Wasserbad schmelzen. In eine Spritztüte füllen und die Plätzchen damit verzieren. Ebenfalls erstarren lassen.

Schwarz-Weiß-Gebäck Schwarz-Weiß-Gebäck Für ca. 60 Stück – pro Portion ca. 70 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 350g Mehl, 150g "Kölln Instant Haferflocken", 1 Prise Salz, 200g Zucker, 2 Eier, 250g Butter, 30g Kakao, 1 Prise Nelkenpulver, 1 EL Milch Zubereitung: Für den Teig Mehl, Haferflocken, Salz, Zucker, Eier und Butter verkneten. Unter eine Hälfte des Teiges Kakao, Nelkenpulver und Milch kneten. Danach beide Teighälften in Klarsichtfolie wickeln und für gut eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Für das Schneckenmuster je ein Drittel des hellen und dunklen Teiges zu Rechtecken ausrollen, mit Wasser bepinseln und aufeinanderlegen. Von der Längsseite her aufrollen. Kalt stellen. Danach in Scheiben schneiden. Für das Schachbrettmuster von den übrigen Teigen jeweils ein Drittel zu Seite stellen, die Reste ausrollen und 1 cm breite Streifen schneiden. Je drei Streifen, abwechselnd helle und dunkle, nebenund übereinander legen. Zurückgestellte Teige dünn ausrollen und die Streifenpäckchen damit einschlagen. Kalt stellen. Danach in Scheiben schneiden. Die Kekse auf ein gefettetes Blech legen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 12 Minuten auf mittlerer Schiene backen.

Spekulatius Spekulatius Zutaten: 250g Weizenmehl, 1 gestrichener TL Backin (Backpulver), 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 1 Tropfen Backöl Bittermandel, je 1 Msp. gemahlener Kardamom & gemahlene Nelken, ½ gestrichener TL Zimtpulver, 1 Ei, 100g weiche Butter, 50g abgezogene, gemahlene Mandeln Zubereitung: Weizenmehl mit Backin mischen, in eine Rührschüssel sieben.

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Zucker, Vanillin-Zucker, Backöl, Kardamom, Nelken, Zimt, Ei, Butter oder Margarine und Mandeln hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe gut durcharbeiten, anschließend auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen. Den Teig dünn ausrollen, mit beliebigen Formen (vor allem Tierformen) ausstechen, auf ein gefettetes Backblech legen. Im vorgeheizten Rohr bei 170° bis 200° C etwa 10 Minuten backen.

Spritzgebäck I + II Spritzgebäck I Für 25 Stück – pro Stück etwa 70 kcal. Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten Backzeit: ca. 14 Minuten Wer vor Weihnachten gern viele verschiedene Plätzchen backen möchte, wird stets auf der Suche nach schnellen Varianten sein. Hier ist solch ein Rezept. Zutaten: 100g weiche Butter, 60g Puderzucker, 1 TL Vanillezucker, 2 Eigelb, 150g Mehl, 30g Speisestärke Zubereitung: 1. Die Butter mit dem Puderzucker sehr schaumig rühren. 2. Den Vanillezucker und die Eigelbe kräftig unterrühren. 3. Das Mehl mit der Speisestärke mischen, nach und nach unter den Teig rühren. 4. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. 5. Den Teig in eine spezielle Plätzchenspritze oder in einen Spritzbeutel mit sehr großer Sterntülle füllen. Etwa 6 cm lange, breite Streifen auf das Blech spritzen. 6. Die Plätzchen auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 13 Minuten backen. In einer verschlossenen Dose sind sie 4 Wochen haltbar. Tipp: Für eine besondere Variante etwa 100g Zartbitter oder Vollmilch-Kuvertüre schmelzen lassen. Jeweils eine Hälfte der fertigen, ausgekühlten Plätzchen in die Kuvertüre tauchen.

Spritzgebäck II Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 160° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 Backzeit: 15 Minuten Zutaten: 250g weiche Butter, 250g Staubzucker, 2 PK Vanillin-Zucker, 3 Eigelb, abgeriebene Schale von 1 Zitrone oder Orange (unbehandelt), 500g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backin, 1 EL Milch Zubereitung: Weiche Butter mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe geschmeidig rühren, nach und nach Zucker, Vanillin-Zucker, Eigelb, Schale von Zitrone oder Orange unterrühren. So lange rühren, bis eine gebundene Masse entstanden ist.

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Weizenmehl mit Backin mischen, sieben, 2/3 davon abwechselnd löffelweise auf mittlerer Stufe mit Milch unterrühren. Den Rest des Mehls auf der Arbeitsfläche unterkneten. Den Teig durch einen Fleischwolf mit Spezialvorsatz spritzen, in Stücke von beliebiger Länge schneiden, als Stangen und Kränze auf ein Backblech legen.

Sterntürmchen Stern-Türmchen Für ca. 45 Stück Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 150g Butter, 75g Puderzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 TL Rum, 1 Ei, 150g Mehl, 150g gemahlene Haselnüsse, Mehl zum Bearbeiten Für Füllung & Dekoration: 200g Kirschkonfitüre, 1 EL Puderzucker Zubereitung: 1. Für den Teig weiche Butter, Puderzucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Rum und Ei unterrühren. Mehl und Nüsse dazugeben, mit den Knethaken des Handrührers unterarbeiten. Teig in eine Schüssel drücken, abgedeckt über Nacht kalt stellen. 2. Den Teig in mehreren Portionen auf einer bemehlten Fläche 2 mm dünn ausrollen. Sterne in 3 verschiedenen Größen ausstechen, auf Bleche mit Backpapier setzen. 20 Minuten kalt stellen. Dann im vorgeheizten Backofen bei 150° C (Gas 1, Umluft 140° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 12 Minuten backen. Auf Gittern auskühlen lassen. 3. Konfitüre durch ein Sieb streichen, in einen kleinen Gefrierbeutel füllen, vom Beutel eine kleine Ecke abschneiden. Auf die Mitte der größeren Sterne je einen Konfitüreklecks spritzen und die Sterne aufeinander setzen. Mit einem Konfitüretupfer garnieren und trocknen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und gut verpackt lagern.

Vanillescheiben Vanillescheiben Zutaten: 150g Butter, 100g Staubzucker, 1 Eidotter, 300g Mehl, ½ PK Backpulver, 1 PK Vanillin Weiters: Marmelade zum Zusammensetzen, Staubzucker oder Schokoglasur zum Verzieren Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und für einige Zeit kalt stellen. Den Mürbteig ausrollen und runde Plätzchen ausstechen. Bei 190° C etwa 10 Minuten backen. Sofort vom Blech lösen und erkalten lassen. Mit Marmelade zusammensetzen und beliebig verzieren.

Wachauer Krapferl Wachauer Krapferl Zutaten:

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270g Mehl, 210g kalte Butter, 110g gesiebter Staubzucker, 100g feingeriebene Schokolade, 1 Dotter, 1 PK Vanillinzucker, etwas Orangenschale, 1 Prise Salz, 1 TL gesiebter Kakao, etwas Rum Für die Fülle: Vanillepudding-Buttercreme, Preiselbeermarmelade Zubereitung: Aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen: Butter grob raspeln und mit dem Mehl abbröseln, Zucker, Schokolade, Dotter und Aromaten zugeben und rasch zu einem glatten Teig zusammenwirken, ohne den Teig dabei zu stark zu kneten. Den Teig für eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen. In der Zwischenzeit die Crème zubereiten: Vanillepudding von ¼ Liter Milch kochen, erkalten lassen, passieren und dann löffelweise in 125 Gramm schaumig gerührte und mit Staubzucker gesüßte Butter einrühren. Zum Schluss mit Rum abschmecken. Schokolade-Mürbteig mit etwas Mehl dünn auswalken, runde Plätzchen ausstechen, diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C etwa 10 Minuten hell backen. Auskühlen lassen. Vanillecrème in einen Spritzsack mit einer glatten, kleinen Tülle geben und die Krapferl damit füllen, aber so, dass in der Mitte noch etwas Platz für einen Tropfen Preiselbeermarmelade bleibt. Zusammensetzen und mit Staubzucker besieben. Kühl und in einer verschließbaren Blechdose lagern.

Walnusskipferl Walnusskipferl Zutaten: 300g Weizenmehl, 100g gesiebter Puderzucker, 1 Msp. gemahlener Zimt, Mark aus 1 Vanillestange, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 250g weiche Butter, 100g gemahlene Walnusskerne Weiters: 50g Butter, 50g Puderzucker, 1 PK Vanillin-Zucker Zubereitung: Weizenmehl in eine Rührschüssel sieben. Puderzucker, Zimt, Mark aus Vanillestange, Salz, Eigelb, Butter hinzufügen. Die Zutaten mit Handrührgerät mit Knethaken zunächst auf niedrigster, dann auf höchster Stufe kurz durcharbeiten. Walnusskerne auf mittlerer Stufe unterkneten. Den Teig einige Stunden kalt stellen. Aus dem Teig bleistiftdicke Rollen formen, die Rollen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden, die Enden etwas dünner ausrollen. Als Hörnchen auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Rohe bei 170° bis 200° C gut 10 bis 15 Minuten backen. Die Walnusskipferl sofort nach dem Backen mit zerlassener Butter bestreichen. Puderzucker mit Vanillin-Zucker mischen und über die Kipferl sieben.

Walnuss-Nougat-Kugeln Walnuss-Nougat-Kugeln Für ca. 40 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 125g Butter, 50g Puderzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Msp. Zimt, je 1 Prise Gewürznelken & Kardamom (gemahlen), 1 Eigelb, 125g Speisestärke, 50g Mehl, 1 EL Milch Für die Füllung & Dekoration: 50g Puderzucker, 15g Butter, 50g Walnusskerne, Öl zum Bearbeiten,

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100g Nougatmasse, 1 EL Whisky-Sahne-Likör (z.B. Baileys) Zubereitung: 1. Für den Teig die weiche Butter, Puderzucker, Vanillezucker und die Gewürze mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren, dann das Eigelb unterrühren. Speisestärke und Mehl sieben und mit der Milch mit den Knethaken des Handrührers unterarbeiten. Teig zu 2 Rollen von 20 cm Länge formen, abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. 2. Für die Füllung den Puderzucker goldbraun karamellisieren lassen. Fett darin schmelzen, Walnüsse dazugeben und darin wenden, so dass sie vollständig vom Karamell überzogen sind. Auf ein geöltes Backpapier geben und fest werden lassen. 30g Walnusskrokant sehr fein hacken. 50g Nougat über einem heißen Wasserbad geschmeidig rühren. Gehackten Krokant und Likör unterrühren, Masse zu 2 Rollen von 20 cm Länge formen, 30 Minuten kalt stellen. 3. Teig und Nougatmasse in je 1 cm breite Scheiben schneiden. Je 1 Nougatscheibe auf eine Teigscheibe legen, mit dem Teig umhüllen und zu einer Kugel formen. Auf Bleche mit Backpapier setzen und 20 Minuten kalt stellen. Dann im heißen Backofen bei 160° C (Gas 1 bis 2, Umluft 140° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 12 Minuten backen. Vorsichtig vom Blech heben, auf Gittern auskühlen lassen. 4. Den restlichen Nougat über einem heißen Wasserbad geschmeidig rühren, in eine kleine, aus Backpapier gedrehte Spritztüte füllen und auf die Kugeln spritzen. Den übrigen Krokant in Stücke brechen und die Kugeln damit verzieren. Fest werden lassen, dann gut verschlossen lagern.

Walnußsterne Walnußsterne Zutaten: 125g Mehl, 100g geriebene Walnüsse, 75g brauner Zucker (Farinzucker), 1 Ei, 2 EL Alpensahne Zubereitung: Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte zu einem glatten Teig verkneten. Danach auf einem bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrückendick auswellen, kleine und große Sterne oder beliebige andere Formen ausstechen und 10 Minuten bei 200° C backen. Für den Guß: 100g Puderzucker mit 2 EL Alpensahne glattrühren und auf die noch warmen Plätzchen streichen. Obenauf eine Walnuß setzen.

Weihnachtsküchlein Weihnachtsküchlein Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 (vorgeheizt) Backzeit: 10 Minuten Zutaten: 250g Honig, 125g Zucker, 1 Prise Salz, 65g Butter, 65g Schweineschmalz, 1 EL Milch, 5 Tropfen Backöl Zitrone, je 1 gestrichenen TL gemahlener Kardamom & Zimt, 500g Weizenmehl, 3 gestrichene TL Backin, 30g gemahlenen Haselnüsse, Kondensmilch Zubereitung: 1. Den Honig mit Zucker, Salz, Butter, Schweineschmalz und Milch langsam erwärmen, zerlassen, in eine Rührschüssel geben und kalt stellen.

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2. Das Backöl Zitrone, Kardamom und Zimt unter die fast erkaltete Masse mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höchster Stufe rühren. 3. Das Weizenmehl mit dem Backin mischen, sieben, 2/3 davon löffelweise auf mittlerer Stufe unterrühren. 4. Den Rest des Mehls mit den Haselnüssen auf der Arbeitsfläche unter den Teigbrei kneten (sollte er kleben, noch etwas Mehl hinzugeben). 5. Den Teig dünn ausrollen, zu rechteckigen oder runden Plätzchen ausstechen, auf ein gefettetes Backblech legen und dünn mit Kondensmilch bestreichen. Backen.

Weinbeißer Weinbeißer Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für den Teig: 200g Roggenmehl, 100g Rohzucker, 1 Ei, 1 Msp. Natron, Zitronenschale, 1 KL Neugewürz, 1 KL Zimt, 2 EL Honig, 1 Ei zum Bestreichen Für die Glasur: 100g Zucker, 125 ml Wasser Zubereitung: Mehl auf ein Brett geben, in der Mitte ein Grübchen machen, alle Zutaten hineingeben, zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, kühl über Nacht rasten lassen. Am nächsten Tag 1 cm dick ausrollen, Formen ausstechen oder Stangerln schneiden, auf ein Backblech legen, mit Ei bestreichen, rasch backen. Zucker mit Wasser in einem kleinen Gefäß dicklich einkochen, mit einem Pinsel die Weinbeißer bestreichen. (Einige Male hin und her streichen, damit die Glasur weiß wird.) Anstelle dieser Zuckerglasur können Sie auch Fondant verwenden.

Zarte Mandelherzen Zarte Mandelherzen Für 35 Stück – pro Stück etwa 50 kcal. Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten Kühlzeit: mindestens 1 Stunde Backzeit: ca.13 Minuten Mandeln gehören zu den beliebtesten Backzutaten – vor allem in der Weihnachtszeit. Diesen zarten Plätzchen verleihen sie ein besonderes Aroma. Zutaten: 30g Puderzucker, 30g Speisestärke, 1 Prise gemahlener Safran, 125g Mehl (und Mehl zum Ausrollen), 100g kalte Butter, 2 bis 3 Tropfen Bittermandelöl Weiters: ½ kleines Ei, 2 EL Zucker, 2 EL gemahlene Mandeln Zubereitung: 1. Den Puderzucker sieben, mit Stärke, Safran und Mehl mischen.

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2. Die Butter würfeln, mit dem Bittermandelöl zur Mehlmischung geben. Alles rasch verkneten. 3. Den Teig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen. 4. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 5. Das Ei verquirlen. Den Zucker und die Mandeln auf einem Teller mischen. 6. Den Teig auf leicht bemehlter Fläche etwa 4 mm dünn ausrollen, Herzen ausstechen. 7. Die Herzen mit verquirltem Ei bestreichen und mit der bestrichenen Seite in die Mandel ZuckerMischung drücken. Auf das Blech setzen. 8. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 13 Minuten backen. Tipp: Statt in Mandeln können Sie die zarten Herzen auch in Zimt-Zucker wenden.

Zarte Vanille-Plätzchen Zarte Vanille-Plätzchen Für ca. 80 Stück – pro Stück ca. 50 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 400g Mehl, 100g Staubzucker, 3 PK Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 Eigelb, 200g Butter; Klarsichtfolie, Backpapier Für die Garnitur: 2 Eiweiß, Hagelzucker, 100g Halbbitter-Kuvertüre Zubereitung: Mehl, Zucker, Vanillin, Salz, Zitronenschale, Eigelb und Butterstücke rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie einwickeln und etwa 30 Minuten kaltstellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und die Plätzchen in S-Form ausstechen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Plätzchen vorsichtig darauf setzen. Mit Eiweiß bepinseln und sofort mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 10 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Ausgekühlt mit der geschmolzenen Kuvertüre verzieren.

Zitronenherzen Zitronenherzen Ober-/Unterhitze: 170° bis 200° C (vorgeheizt) Heißluft: 150° bis 180° C (nicht vorgeheizt) Gas: Stufe 3 bis 4 Backzeit: etwa 10 Minuten Zutaten: Für den Teig: 3 Eigelb, 125g Zucker, 1 PK Vanillin-Zucker, 3 Tropfen Backöl Zitrone, 1 Msp. Backin, 200 bis 250g abgezogene, gemahlene Mandeln Für den Guss: 100g Puderzucker, etwa 1 EL Zitronensaft Zubereitung:

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Eigelb, Zucker, Vanillin-Zucker mit Handrührgerät mit Rührbesen auf höcfster Scufe so lange schlagen, bis eine cremeartige Masse entstanden ist. Backöl Zitrone, Backin, abgezogene, gemahlene Mandeln unterrühren, dass ein fester Teig entsteht. Von dem Rest der Mandeln so viel unterkneten, dass der Teig kaum noch klebt, ihn auf einer mit abgezogenen, gemahlenen Mandeln bestreuten Arbeitsfläche etwa ½ cm dick ausrollen, Herzen ausstechen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Für den Guss Puderzucker sieben, mit Zitronensaft glattrühren, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. Sofort nach dem Backen die Plätzchen damit bestreichen.

Gewürzkipferl Gewürzkipferl Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 250g Butter, 100g Staubzucker, 250g geriebene Haselnüsse, 1 Ei, 300g glattes Mehl, 1 TL Vanillezucker, 1 Msp. Zimt, je 1 Prise Nelkenpulver & Salz, Schale von ½ Zitrone Weiters: Staubzucker, Zimt, Vanillezucker, Himbeermarmelade Zubereitung: Zimmerwarme Butter mit Zucker, Zimt, Nelkenpulver, Zitronenschale, Salz und Vanillezucker schaumig rühren. Ei einrühren. Zum Schluß Mehl und Nüsse unterheben. Backblech mit Backpapier auslegen. Backrohr auf 180° C vorheizen. Masse in einen Dressiersack mit Sterntülle füllen und Kipferl auf das Backblech spritzen. Im vorgeheizten Rohr ca. 10 Minuten backen. Die noch heißen Kipferl mit einer Mischung aus Staubzucker, Vanillezucker und Zimt bestreuen. Auskühlen lassen und je 2 Kipferl mit Marmelade zusammensetzen.

Haferflockenbusserl Haferflockenbusserl Zutaten: 140g Haferflocken, 50g gehackte Haselnüsse, 2 EL Öl, 2 Eiklar, 140g Kristallzucker Weiters: einige ganze Haselnüsse zum Verzieren Zubereitung: Haferflocken und Nüsse in Öl goldbraun rösten, auskühlen lassen. Eiklar sehr steif schlagen und nach und nach Zucker einschlagen. Haferflocken und Nüsse vorsichtig unterziehen. Busserl auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech setzen, mit je einer Haselnuß verzieren. Bei 150° C gut 20 Minuten backen.

Kirsch-Marzipan-Kekse Kirsch-Marzipan-Kekse Zutaten: 300g glattes Mehl, 200g Butter, 100g Staubzucker, 2 Dotter, 1 TL Vanillezucker, 1 Prise Salz Für die Garnitur: 500g Rohmarzipan, 3 EL Kirschwasser, 50 kandierte Kirschen, Marillenmarmelade

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Zubereitung: Mehl mit kalter Butter verbröseln, mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Mürbteig kneten. Teig ca. ½ Stunde in Frischhaltefolie gewickelt kühl rasten lassen. Backrohr auf 200° C vorheizen. Teig ca. 3 mm dick ausrollen. Scheiben von 4,5 cm Ø ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und hellbraun backen (ca. 10 Minuten). Auskühlen lassen. Für die Garnitur Marzipan mit Kirsch gut verkneten, kleine Kugeln (ca. 10g schwer) formen. Kekse mit erwärmter Marmelade bestreichen, jeweils eine Marzipankugel darauflegen und etwas flachdrücken. Kandierte Kirschen quer durchschneiden und je 1 Kirschenhälfte auf die Kekse setzen.

Linzer Würfel Linzer Würfel Zutaten: 200g Butter, 200g Staubzucker, 300g geriebene Haselnüsse, 3 Eier, 1 Dotter, 30g Brösel, 100g Mehl, ½ PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, je 1 Prise Nelken- & Zimtpulver Weiters: 150g Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln Zubereitung: Butter mit Staubzucker, Gewürzen und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Eier und Dotter nach und nach einrühren. Geriebene Nüsse, Brösel und Mehl vermischen und in die Dottermasse rühren. Backrohr auf 160° C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Darauf warme Ribiselmarmelade gleichmäßig verstreichen. Restlichen Teig in einen Dressiersack füllen und in Form eines Gitters auf die Marnelade spritzen. Mit gehobelten Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Rohr backen. Ausgekühlten Linzerteig in Würfeln schneiden.

Mandelringe Mandelringe Zutaten: Für den Mürbteig: 300g glattes Mehl, 200g Butter, 1 Ei, 100g Staubzucker, ½ TL Vanillezucker, Zitronenschale, 1 Prise Salz Für die Mandelmasse: 125 ml Schlagobers, 120g Zucker, 160g geriebene Mandeln, 50g Honig, 60g Aranzini, 1 TL Vanillezucker Zubereitung: Für den Mürbteig Butter mit Mehl verbröseln, mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie gewickelt ca. 1 Stunde kaltstellen. Für die Mandelmasse Aranzini fein hacken. Obers, Zucker, Vanillezucker und Honig aufkochen, ca. 1 Minute köcheln. Mandeln und Aranzini einrühren, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Mürbteig ca. 4 mm dick ausrollen, Scheiben von 6 cm Ø ausstechen, und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem kleinen Ausstecher (Ø 3,5 cm) in der Mitte der Scheiben ein Loch ausstechen. Mandelmasse in die Mitte der Mürbteigringe füllen, gleichmäßig flach verteilen, die Masse soll nicht überstehen. Mandelringe bei 160° C ca. 15 Minuten backen.

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Nougatstangen Nougatstangen Zutaten: Für die Masse: 225g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 3 Eigelb, 2 Msp. Zimtpulver, 200g Weizenmehl, 40g Kakao, 1 gestr. TL Backpulver, 125g gemahlene, geröstete Haselnüsse Zum Füllen: 200g Nuß-Nougatmasse Für die Glasur: 150g Zartbitterschokolade, 30g Kokosfett Zubereitung: Für die Masse Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker, Eigelb und Zimt hinzugeben. Weizenmehl mit Backpulver und Kakao mischen, sieben und löffelweise unterrühren. Zuletzt die Haselnüsse unter den Teig heben. Den Teig in einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und etwa 4 cm lange Stangen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Rohr bei 175° bis 200° C gut 7 bis 10 Minuten backen. Zum Füllen die Nuß-Nougatmasse in einem kleinen Topf im Wasserbad glattrühren. Die Hälfte der erkalteten Plätzchen auf der Unterseite mit der Nougatmasse bestreichen. Die übrigen darauf legen und gut andrücken. Für die Glasur die Schokolade in kleine Stücke brechen, mit dem Kokosfett im Wasserbad zu einer geschmeidigen Wasser verrühren; die Stangen tunken.

Nußbäckerei Nußbäckerei Zutaten: Für den Mürbteig: 200g glattes Mehl, 140g Butter, 70g Staubzucker, 1 Ei (60g) Für die Nußmasse: 125g Staubzucker, 125g geriebene Walnüsse, 2 Eiklar, Saft von ½ Zitrone Weiters: Marmelade oder Quittengelee Zubereitung: Für den Mürbteig Mehl mit Butter verbröseln, mit Zucker und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. ½ Stunde kaltstellen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ca. 3 mm dick ausrollen. Scheiben von 4 cm Ø ausstechen, auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Backrohr auf 150° C vorheizen. Für die Nußmasse Eiklar mit Zucker zu festem Schnee schlagen. Zitronensaft und Nüsse untermischen. Masse mit einem Dressiersack auf die Teigscheiben spritzen, Kekse im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten backen. Abgekühlte Kekse mit Marmelade garnieren.

Schokospritzgebäck Schokoladespritzgebäck Zutaten: 250g Butter, 130g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Eiklar, 300g Mehl, 2 gestr. KL Backpulver, 50g geriebene Mandeln, 50g geriebene Schokolade Zubereitung:

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Weiche Butter schaumig rühren und nach und nach Zucker, Vanillezucker und Eiklar hinzugeben. Das mit Backpulver gemischte und gesiebte Mehl unterrühren. Die Mandeln und die Schokolade unter den Teig heben. Die Masse in einen Spritzsack (Sterntülle) füllen und auf ein befettetes Backblech kleine Häufchen, SFormen, längliche Streifen, Ringe usw. spritzen. Das Backblech in die Mitte des Rohres schieben und bei ca. 160° C gut 10 bis 15 Minuten backen.

Honigkekse für Diabetiker Honigkekse für Diabetiker 100g Gebäck = 4,8 BE (inkl. Fructose) Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für den Teig: 170g Diabetiker Honig, 50g Fruchtzucker, etwas Salz, 2 EL ÖI (ca. 15g), 3 EL Wasser, 1 Dotter, 6 Tropfen Dr. Oetker Aroma Zitrone, 1 KL Zimt, 1 Msp. Nelkenpulver, 200g Mehl (Finis Feinstes), 3 gestr. KL Dr. Oetker Backpulver, 1 EL Kakao (ca. 7g), 150g geriebene Haselnüsse Zum Bestreichen: 120g Diabetikermarmelade Für die Glasur: 80g Diabetikerschokolade, 30g Butter Zubereitung: Für den Teig Honig, Zucker, Salz, ÖI und Wasser langsam erwärmen und kaltstellen. Die abgekühlte Masse mit Dotter, Aroma, Gewürzen und nach und nach mit 2/3 des mit Backpulver und Kakao gemischten und gesiebten Mehls verrühren. Zum Schluß den Rest des Mehls und die Nüsse unterkneten. Den Teig ca. ½ cm dick ausrollen und Kekse ausstechen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 170° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

8 bis 10 Minuten

Die Kekse auskühlen lassen und jeweils zwei mit etwas Marmelade zusammensetzen. Für die Glasur Schokolade und Butter im Wasserbad erweichen, gut verrühren und das Gebäck darin tunken. Das Gebäck ca. 2 Wochen in einer gut verschließbaren Dose, in die man einen Apfel gibt, aufbewahren, damit es weich wird.

Linzer Augen II Linzer Augen II Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 600g Mehl (Finis Feinstes), 220g Staubzucker, 2 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 Dotter, 400g Butter Zum Bestreichen: ca. 10 EL passierte Ribiselmarmelade Zum Bestreuen: Staubzucker

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Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken, die in kleine Stücke geschnittene kalte Butter hineingeben und beides mit den Händen abbröseln. Staubzucker, Vanillin-Zucker und Dotter hinzugeben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Diesen gut ½ Stunde kaltstellen. Danach messerrückendick ausrollen und Scheiben (5 cm Ø) ausstechen. Aus der Hälfte der Scheiben jeweils 3 Augen ausstechen. Die Scheiben auf ein befettetes Backblech legen und in die Mitte des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 2 bis 3 Backzeit:

10 bis 12 Minuten

Die ungelochten Scheiben mit Marmelade bestreichen, die anderen mit Zucker bestreuen und jeweils zwei zusammensetzen.

Schokolade-Stangen Schokolade-Stangen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 300g Mehl (Finis Feinstes), 50g geriebene Nüsse, 50g geriebene Schokolade, 120g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Ei, 200g Butter Zum Verzieren: 100g Schokolade, 40g Butter Zubereitung: Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und darauf die Nüsse und Schokolade verteilen. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken, Zucker, Vanillin-Zucker und Ei hinzugeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. Darauf die in kleine Stücke geschnittene kalte Butter geben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben ihn eine Zeitlang kalt stellen. Daraus fingerdicke Rollen formen und 5 cm lange Stücke abschneiden. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

ca. 15 bis 20 Minuten

Für die Glasur die Schokolade und die Butter erweichen, gut verrühren und das Gebäck damit verzieren.

Burgenländer Kipferl Burgenländer Kipferl

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Für 60 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 400g Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker Germ, 3 Dotter, 62 ½ ml lauwarme Milch, 250g weiche Butter, 1 EL Staubzucker, 1 Prise Salz Zum Bestreichen: 3 Eiklar, 25g Staubzucker Zum Bestreuen: 200g geriebene Haselnüsse, etwas Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Bourbon-Vanille Zucker Zubereitung: Das Mehl in eine Rührschüssel sieben und mit dem Germ gut vermischen. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit dnm Handmixer (Knethaken) zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehenlassen. Zum Bestreichen Eiklar aufschlagen und den Zucker nach und nach dazugeben. Den Teig nochmals kurz durchkneten und in 3 Teile teilen. Die Teigstücke ca. 3 mm dick rechteckig ausrollen. Die Teigplatten mit Eischnee bestreichen und mit Nüssen bestreuen. Die Teigplatten einrollen, etwas flachdrücken und mit einem runden Ausstecher (7 cm Ø) Kipferln abstechen. Die Kipferln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 18 Minuten

Staubzucker und Vanillezucker gut mischen und die noch warmen Kipferln damit leicht bestreuen.

Nordbahnkrapferln Nordbahnkrapferln Für 15 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 100g weiche Butter, 140g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Feine Zitronenschale, je ½ KL Nelken- & Zimtpulver, 7 Dotter, 60g erweichte Bitterschokolade, 7 Eiklar, 70g gesiebtes Mehl, 1 Msp. Dr. Oetker Backpulver, 70g geriebene Mandeln Für die Füllung: Gebäckreste (vom Ausstechen!), 5 EL Rum, Saft von 1 Zitrone, 1 Msp. Zimt, 3 EL heiße Ribiselmarmelade Für die Glasur: 2 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zum Verzieren: etwas erweichte weiße Schokolade Zubereitung: Für den Teig die Butter mit Staubzucker, Aroma und Gewürzen schaumig verrühren. Die Dotter nach und nach dazugeben und die Schokolade einrühren. Eiklar steif schlagen (Schnittprobe) und unterheben. Mehl und Backpulver und Mandeln vermischen und vorsichtig einrühren. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (38 x 30 cm) und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

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Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 20 Minuten

Das Gebäck auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen, das Backpapier mit kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig abziehen. Aus der erkalteten Teigplatte Scheiben (5 cm Ø) ausstechen. Für die Füllung die Gebäckreste mit den übrigen Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Eine Scheibe mit dem Ausstecher umstellen und 2 EL von der Fülle daraufgeben. Mit einer Scheibe abdecken, fest andrücken und nach unten aus dem Ausstecher drücken. So lange fortfahren, bis Scheiben und Füllung aufgebraucht sind. Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Die Krapferln mit Hilfe einer Gabel in die Glasur tunken und auf ein Küchengitter geben. Zum Verzieren die Schokolade in ein Spritztütchen geben und die Krapferln beliebig verzieren.

Powidlpolsterln Powidlpolsterln Für 70 Stück Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 120g Langnese Honig, 300g Rohrzucker, 3 Eier, 2 EL Lebkuchengewürz, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 100g feingehackte Aranzini, 50g geriebene Nüsse, 500g Roggenmehl, 1 Pck. Dr. Oetker Natron Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei Für die Füllung: 300g Powidl, 1 Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum Zum Tunken: 3 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für den Teig Honig, Zucker, Eier, Gewürz und Vanillin-Zucker cremig aufschlagen. Aranzini und Nüsse dazugeben. Mehl und Natron gut mischen, darüber sieben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt über Nacht stehen lassen. Den Teig halbieren zu Rollen formen und etwas flachdrücken. Eine Teigrolle rechteckig (30 x 35 cm) ausrollen und mit Ei bestreichen. Mit einem Löffelstiel Quadrate (4,5 x 4,5 cm) leicht anzeichnen. Für die Füllung Powidl mit Aroma gut verrühren und in einen Spritzbeutel mit kleiner glatter Tülle geben. Die Füllung gleichmäßig in die Mitte der Quadrate spritzen. Die zweite Teigrolle gleich groß ausrollen und vorsichtig darauflegen. Den Teig zwischen den Powidlhäufchen vorsichtig mit den Fingern andrücken. Das Ganze in gleich große Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 220° C

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Gas:

vorheizen und backen bei 4

Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen und die erkalteten Polster darin tunken.

Rubine Rubine Für 70 Stück Zum Rasten: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 500g gesiebtes glattes Mehl, 200g Staubzucker, 200g weiche Butter, 2 Eier, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma, etwas Finesse Zitronenschale, 1 Prise Salz Für die Füllung: 100 ml Milch, 30g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma, etwas Finesse Zitronenschale, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Zimt, 2 EL Rum, 200g geriebene Nüsse Zum Wälzen: etwas heiße Marillenmarmelade, einige geriebene Nüsse Zum Verzieren: 150g passierte, heiße Erdbeermarmelade Zubereitung: Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer (Knethaken) zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Den Teig 3 mm dick ausrollen und Scheiben (3 cm Ø) ausstechen. Die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 10 Minuten

Für die Füllung Milch, Zucker, Aroma, Vanillin-Zucker und Zimt zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen, Rum und Nüsse dazugeben und gut verrühren. Die Kekse mit der Füllung zusammensetzen und leicht andrücken. Zum Wälzen: Die Marmelade auf einen Teller geben und die Kekse mit dem Rand durchrollen. Den Marmeladerand sofort durch Nüsse wälzen. Zum Verzieren die Marmelade zum Kochen bringen. Mit einem kleinen Löffel einen Marmeladetupfen auf die Oberfläche geben.

Wachauer Knöpfe Wachauer Knöpfe Für 30 Stück Zum Rasten: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 270g gesiebtes glattes Mehl, 100g weiche Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene

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Schokolade, 1 Ei, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 4 EL Milch Für die Creme: 125 ml Milch, 70g Zucker, 2 Dotter, 10g glattes Mehl, 5 Tropfen Dr. Oetker Aroma Butter-Vanille, 100g weiche Butter Zum Tunken: 1 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zum Verzieren: einige kandierte Kirschen Zubereitung: Für den Teig aus den Zutaten einen Mürbteig herstellen und 30 Minuten kaltstellen. Den Teig ca. 2 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher Scheiben (3 cm Ø) ausstechen. Die Scheiben auf ein leicht befettetes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 10 Minuten

Für die Creme Milch, Zucker, Dotter, Mehl und Aroma gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrühren auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter schaumig rühren, die Eimasse nach und nach dazugeben und cremig aufschlagen. Jeweils 2 erkaltete Kekse mit Creme zusammensetzen und kalt stellen. Die Glasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen und die Kekse darin tunken. Die Kirschen vierteln und die Kekse kurz vor dem Erstarren der Glasur damit verzieren.

Weihnachtswünsche Weihnachtswünsche Für 35 Stück Zum Rasten: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g glattes Mehl, ½ Pck. Dr. Oetker Backpulver, 200g weiche Butter, 250g Topfen (10 %), 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker Für die Füllung: 200g geriebene Nüsse, 150g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 5 Tropfen Dr. Oetker Aroma Rum, 6 EL Rum, 8 EL Milch Für die Glasur: 30g Zucker, 62 ½ ml Wasser Zubereitung: Für den Teig Mehl und Backpulver mischen und in eine Rührschüssel sieben. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und mit dem Handmixer (Knethaken)zu einem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Für die Füllung alle Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Den Teig zu einer Rolle formen und rechteckig (24 x 50 cm) ausrollen. Die Füllung gleichmäßig aufstreichen. Den Teig der Länge nach halbieren und in 3 cm breite Streifen schneiden.

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Die Teigstreifen schraubenartig zusammendrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 200° C Gas: vorheizen und backen bei 4 Backzeit:

ca. 12 Minuten

Für die Glasur Zucker und Wasser errühren, zum Kochen bringen und 2 Minuten kochen lassen. Von der Kochstelle nehmen und so lange rühren, bis die Zuckerlösung milchig wird. Die noch warmen Weihnachtswünsche leicht damit bestreichen und erkalten lassen.

Aschantiplätzchen Aschantiplätzchen Zum Rasten: 30 Minuten Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 100g weiche Butter, 100g Erdnußbutter, 1 Prise Salz, 1 Msp. Muskatpulver, 200g Braunzucker, 1 Ei, 125g glattes Mehl (Finis Feinstes), 1 KL Dr. Oetker Backpulver, 1 Msp. Dr. Oetker Natron Zum Bestreuen: etwas Dr. Oetker Decor Hagelzucker Zubereitung: Für den Teig Butter, Erdnußbutter, Salz, Muskat, Zucker und Ei schaumig rühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen, auf die Masse sieben und das Ganze zu einem Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten kalt stellen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen, flachdrücken und im Abstand von 2 bis 3 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Hagelzucker bestreuen und das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 12 Minuten

Mohnmakronen Mohnmakronen Zum Trocknen: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 3 Eiklar, 1 Prise Salz, 100g Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 230g geriebene Mandeln, 80g gemahlener Mohn, 50g feingehacktes Zitronat Zubereitung: Für die Masse Eiklar und Salz steif schlagen (Schnittprobe). Zucker und Vanillin-Zucker nach und nach dazugeben und kurz weiterschlagen. Mandeln, Mohn und Zitronat mischen und vorsichtig unterheben.

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Von der Masse mit einem Kaffeelöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufspritzen. 4 Stunden trocknen lassen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 160° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Müsli-Kekse Müsli-Kekse Zum Trocknen: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 190g weiche Butter, 90g Staubzucker, 90g Langnese Honig, abgeriebene Schale von 1 Orange, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 60g glattes Mehl (Finis Feinstes), 1 Prise Salz, 375g Müsli Zum Bestreuen: etwas Streuzucker Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Kakao Tortenglasur Zubereitung: Für den Teig Butter und Zucker schaumig rühren. Die übrigen Zutaten der Reihe nach dazugeben und zu einem weichen Teig verrühren.1 Stunde kalt stellen. Den Teig 5 mm dick ausrollen und Scheiben (4 cm Ø) ausstechen. Die Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 20 Minuten

Nach dem Backen die Kekse leicht mit Zucker bestreuen und erkalten lassen. Die Tortenglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen, in eine Spritztüte geben und die Kekse damit verzieren.

Pariser Herzen Pariser Herzen Für ca. 30 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Masse: 100g Rohmarzipan, 50g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 100g weiche Butter, 100g glattes Mehl, 75g Maisstärkemehl, 1 KL Dr. Oetker Backpulver Für die Füllung: etwas heiße Weichselmarmelade, 3 EL Rum

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Zum Bestreuen: etwas Staubzucker; evtl. Dr. Oetker Decor Kakaoglasur zum Tunken Zubereitung: Für die Masse Rohmarzipan, Staubzucker, Zitronensaft, Aroma, Ei und Butter in eine Rührschüssel geben und mit dem Handmixer (Schneebesen) erst bei mittlerer Stufe glattrühren, dann auf höchster Stufe cremig rühren. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, auf die Masse sieben und einrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Sternfülle geben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aus jeweils zwei eng aneinander gespritzten Tropfen Herzen spritzen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 10 Minuten

Für die Füllung Marmelade mit Rum verrühren. Die erkalteten Herzen damit bestreichen und zusammensetzen. Die Herzen leicht mit Staubzucker bestreuen oder aber auch in Kakaoglasur tunken.

Esterhazy-Schnitten Esterhazy-Schnitten Agnes Purtauf Zutaten: Für die Schnitten: 6 Eiweiß, 240g Kristallzucker, 2 PK Vanillezucker, 300g geriebene Haselnüsse, 60g Mehl Für die Fülle: 250 ml Milch, 1 PK Vanille-Puddingpulver, 1 ½ EL Zucker, 100g weiche Butter, 60g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 2 Eidotter, Rum nach Geschmack Zubereitung: Für die Schnitten Eiweiß mit Kristall- und Vanillezucker steif aufschlagen. Die geriebenen Nüsse und das gesiebte Mehl vorsichtig unter die Masse mengen. Die Masse auf ein gut gefettetes und mit Mehl bestäubtes Blech ½ cm dick aufstreichen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 200° C flott backen – bis die Masse leicht Farbe nimmt. Herausnehmen, sofort in Rechtecke teilen und vom Blech lösen. Die erkalteten Stücke mit einer deutschen Buttercreme füllen.

Linzer Kipferln I + II Linzer Kipferl I Für ca. 50 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 220g weiche Butter, 80g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Prise Salz, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 1 Ei, 300g glattes Mehl (Finis Feinstes)

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Für die Füllung: 70g Ribiselmarmelade Zum Bestreuen: etwas Streuzucker Zum Tunken: ½ Becher Dr. Oetker Kakao Tortenglasur, 50g Milchschokolade Zubereitung: Für den Teig Butter, Zucker, Vanillin-Zucker, Salz und Aroma schaumig rühren. Das Ei dazugeben und 1 Minute weiterrühren. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

15 Minuten

Die erkalteten Kipferln mit Marmelade bestreichen und zusammensetzen. Mit Zucker bestreuen. Die Glasur mit der Schokolade im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erweichen und die Spitzen der Kipferln darin tunken.

Linzer Kipferl II Für ca. 50 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 250g weiche Butter, 80g Staubzucker (gesiebt), ½ PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Ei, 330g glattes Mehl Für die Füllung: 100g Marillenmarmelade Zum Tunken: 150g Bitterschokolade Zubereitung: Für den Teig Butter, Zucker, Salz und Aroma schaumig rühren. Das Ei dazugeben und 1 Minute weiterrühren. Das Mehl darüber sieben und vorsichtig mit einem Kochlöffel unterrühren. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Ø 1 cm) füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Kipferln spritzen. Das Blech in die Mitte des auf 180° C vorgeheizten Rohres schieben und 10 bis 12 Minuten hell backen. Kipferln aus dem Rohr nehmen, mitsamt dem Papier vom Backblech ziehen und auskühlen lassen. Marmelade in ein Papierstanitzel füllen und jeweils 2 Kipferln damit zusammen setzen. Etwas anziehen lassen, dann die Enden der Kipferln in die geschmolzene Schokolade tauchen.

Königs-Schnitten Königs-Schnitten Für ca. 100 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Mürbteig: 220g Mehl, 1 Msp. Salz, 150g kalte Butter, 70g Staubzucker, ½ PK Vanillezucker, 1

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Dotter, Schale von ¼ Zitrone Für den Belag: 200 ml Obers, 100g Honig, 300g Kristallzucker, 100g Butter, 300g Mandelblättchen Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig herstellen und zugedeckt 1 Stunde kühl rasten lassen. Backrohr auf 180° C vorheizen. Backpapier in Größe des Backbleches (43 x 33 cm) zuschneiden und den Mürbteig auf dem Papier ca. 2 mm dünn ausrollen. Dann mit einer Gabel stupfen und ca. 10 Minuten anbacken. Für den Belag Obers, Honig, Zucker und Butter aufkochen, die Mandelblättchen zugeben, die Masse anziehen lassen und ca. 30 Sekunden abrösten. Die Mandelmasse auf den vorgebackenen Boden geben und mit einer Palette gleichmäßig verteilen. Im Rohr bei 160° C hellbraun backen, in 12 bis 14 Minuten. Aus dem Rohr nehmen, 15 Minuten überkühlen lassen und noch lauwarm mit einem glatten Messer in Schnitten von 40 x 25 mm schneiden.

Haselnußbusserl & -makronen Haselnußbusserl Zutaten: 3 Eiklar, 210g Zucker, 210g geriebene Haselnüsse Zubereitung: Die Eiklar werden so lange mit dem Zucker im Wasserbad geschlagen, bis die Masse dick geworden ist. Man mischt die Nüsse (und, je nach Geschmack, noch etwas ganz fein gehacktes Zitronat) dazu und formt anschließend kleine Busserl, die auf sehr gut gefettetem Backblech bei 120° C ganz hell gebacken werden.

Haselnußmakronen Zutaten: 2 Eiweiß, 100g feinkörnigen Zucker, 1 Msp. gemahlenen Zimt, 2 Tropfen Backöl Bittermandel, 100g gehobelte Haselnußkerne, 75g gemahlene Haselnußkerne Zubereitung: Das Eiweiß mit dem Handrührgerät mit dem Rührbesen auf höchster Stufe so steif schlagen, daß ein Messerschnitt sichtbar bleibt. Nach und nach Zucker, Zimt, Backöl und Bittermandel unterrühren. Die gehobelten und die gemahlenen Haselnußkerne vorsichtig unter den Eisschnee heben (nicht rühren). Von dem Teig mit 2 Teelöffeln walnußgroße Häufchen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen und im vorgeheizten Rohr bei 130° bis 150° C gut 20 bis 25 Minuten backen.

Anisbögen Anisbögen 4 Eier schaumig schlagen, nach und nach mit 150g Zucker und 1 PK Oetker Vanillin-Zucker dickcremig aufschlagen. 120g Mehl darübersieben und vorsichtig unterziehen. Kleine Häufchen in großen Abständen auf ein befettetes Backblech setzen und mit Anis bestreuen. Bei ca. 180° C gut 8 bis 10 Minuten backen. Noch heiß über einen Kochlöffelstiel biegen und auskühlen lassen.

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Makronenhäufchen Makronenhäufchen 2 Eiklar steif schlagen, nach und nach 140g Staubzucker einschlagen. 250g geriebene Mandeln und 1 Prise Zimt unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Häufchen spritzen. Im vorgeheizten Rohr bei 150° C rund 20 bis 25 Minuten backen.

Muskatzonen Muskatzonen 120g Butter,120g Zucker, 1 PK Vanille-Zucker, 1 Ei, 1 Fläschchen Aroma-Zitrone, je 1 Msp. gemahlene Muskatnuß und Gewürznelken schaumig rühren. 120g Mehl und 1 Msp. Backpulver versieben und die Hälfte unter die Buttermasse rühren. Den Rest des Mehls,120g geriebene Haselnüsse und 120g Semmelbrösel unterkneten. Teig im Kühlschrank 2 Stunden rasten lassen, dann ½ cm dick ausrollen, kleine Bögen ausstechen, auf ein befettetes Backblech legen und mit halbierten Mandeln belegen. Bei 200° C rund 10 bis 12 Minuten backen.

Schokoladekipferln Schokoladekipferln 140g Mehl sieben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken, 2 PK Vanillezucker, 1 Dotter, 100g in kleine Stücke geschnittene Butter, 90g geriebene Haselnüsse und 40g geriebene Schokolade hineingeben, mit einem Teil Mehl bedecken. Von der Mitte aus alles zu glattem Teig verkneten. 30 Minuten kaltstellen. Dann bleistiftdicke Rollen formen, in ca. 6 cm große Stücke schneiden. Kipferln formen, auf ein befettetes Backblech legen und bei ca. 140° C rund 10 bis 15 Minuten backen. Ausgekühlt mit Oetker Tortenglasur überziehen.

Terrassen Terrassen 300g Mehl, 2 gestrichene KL Oetker Backpulver, 100g Staubzucker, 1 Pck. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Ei, 150g Butter rasch zu glattem Teig verkneten. 30 Minuten kalt stellen. Dünn ausrollen, Formen in verschiedenen Größen in gleicher Anzahl ausstechen. Auf ein befettetes Backblech legen, bei 180°C rund 8 bis 10 Minuten backen. Mit Marmelade bestreichen, zusammensetzen, mit Staubzucker bestreuen.

Windbäckerei Windbäckerei 3 Eiklar mit 70g Feinkristallzucker sehr steif schlagen, 120g Staubzucker unterheben. In einen Spritzsack füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verschiedene Formen spritzen. Mit Streusel bestreuen. Im vorgeheizten Rohr bei 70° C gut 90 bis 100 Minuten trocknen. Beliebig verzieren und in einer gut verschließbaren Dose trocken aufbewahren.

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Zitronen-Spritzgebäck Zitronen-Spritzgebäck 250g Butter, 130g Zucker, 1 PK Oetker Vanillin-Zucker, 2 Eier und 4 Tropfen Oetker Aroma Zitrone sehr schaumig rühren. 350g Mehl mit 3 gestrichenen KL Oetker Backpulver versieben und unterrühren. Die Masse in einen Spritzbeutel (Sterntülle) füllen und beliebige Formen auf ein befettetes Backblech spritzen. Mit Nüssen, Rosinen oder kandierten Früchten belegen und bei ca. 160° C gut 10 bis 15 Minuten backen.

Kokosschaumgebäck Kokosschaumgebäck Für 60 bis 80 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 90g Eiklar, 150g Kristallzucker, 100g Staubzucker, 100g Kokosflocken, ca. 50g Zartbitterkuvertüre zum Verzieren Für die Schokoladencreme: 150g Schlagobers, 200g Schokolade (fein geschnitten), ca. 40 ml Battida de Coco (Kokoslikör) Zubereitung: Die Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen, danach den Staubzucker und zuletzt die Kokosflocken unterheben. Masse in einen Spritzsack füllen (Lochtülle: 12), 120 bis 160 Stangerln auf Backpapier aufdressieren und im vorgeheizten Rohr bei etwa 100° C rund 1 bis 1 ½ Stunden trocknen lassen. Für die Schokoladencreme: das Schlagobers aufkochen, vom Herd ziehen, die Schokolade darin auflösen. Kokoslikör zugeben und das Ganze kühlen. Je 2 Stangerln mit der Creme zusammensetzen. Geschmolzene Kuvertüre in ein kleines Stanitzel füllen (die Spitze abschneiden) und zügig dünne Streifen auf die Kekse auftragen.

Sultansbrot Sultansbrot Für ca. 50 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 180g Zucker, 120g Öl, 2 EL Milch, 5 Dotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Aroma Finesse Zitronenschale, 5 Eiklar, 100g Zucker, 300g kandierte Früchte, 150g Walnußhälften, 230g gesiebtes glattes Mehl, 1 KL Dr. Oetker Backpulver Weiters: 2 Becher Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für die Masse Zucker, Öl, Milch, Dotter, Staubzucker, Vanillin-Zucker und Aroma schaumig rühren. Eiklar mit Zucker steif schlagen, zur Dottermasse geben und vorsichtig einrühren. Kandierte Früchte, Nüsse, Mehl und Backpulver vermischen und vorsichtig unterheben. Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes tiefes Blech streichen – 2 bis 3 cm hoch. Das Blech in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben.

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Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 170° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

ca. 45 Minuten

Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen. Das Backpapier abziehen und den Kuchen der Länge nach in 4 gleiche Streifen schneiden. Die Glasur erweichen und die Streifen rundherum damit bestreichen. Nach dem Erstarren der Glasur in zentimeterdicke Stücke schneiden.

Schoko-Quitten-Ringe Schoko-Quitten-Ringe Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 300g Mehl, 75g Puderzucker, Salz, 100g gemahlene Haselnüsse, 200g kalte Butter (in Würfel geschnitten), 150g Quittengelee, 150g Zartbitter-Kuvertüre, 150g Zartbitter-Kuchenglasur, 50g Krokant (Fertigprodukt) Zubereitung: Mehl, Zucker, 1 Prise Salz, Nüsse, Butter mit den Händen zügig glatt verkneten, Nußmürbteig zur Kugel formen, in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen. Teig zwischen 2 Bögen Backpapier 3 bis 4 mm dünn ausrollen. Den oberen Bogen Backpapier entfernen, mit einem runden Ausstecher (45 mm Ø) dicht an dicht Kreise ausstechen. Aus der Mitte der Kreise mit einem kleinen Ausstecher (10 mm Ø) jeweils ein Loch ausstechen. Teigringe mit etwas Abstand auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 7 Minuten bei 180° C backen. Auf Kuchengittern auskühlen lassen. Gelee erhitzen. Jeweils die glatte Seite eines Rings damit bepinseln, mit einem 2. Ring zusammensetzen, so daß die rauhen Seiten außen sind. Kuvertüre und Kuchenglasur grob hacken. Zusammen in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad knapp schmelzen lassen und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Die Teigkreise bis zur Hälfte hineintauchen, die Glasur gut abtropfen lassen, auf Kuchengitter setzen. Mit Krokant bestreuen, solange die Glasur noch feucht ist.

Orientalische Gewürzrauten Orientalische Gewürzrauten Für 1 Backblech von 35 x 30 cm Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 200g weiche Butter, 125g Puderzucker, 2 Vanilleschoten, 1 TL Zitronensaft, je 1 Msp. Kardamom & Piment, 400g Mehl, 1 Prise Salz, 2 TL Zitronenschale, 150g Pistazienkerne, 400g Marzipanrohmasse, 1 Ei, 100g Zitronen-Kuchenglasur, ½ TL Orangenblütenwasser (a. d. Apotheke), 2 TL Orangenschale, 20g gehackte Pistazien Zubereitung:

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Butter mit Puderzucker, Vanillemark, Zitronensaft, Piment und Kardamom in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührers in 5 bis 8 Minuten zu einer luftig-schaumigen Masse schlagen. Mehl, 1 Prise Salz und Zitronenschale hinzufügen. Zuerst mit einem Holzlöffel, anschließend mit den Händen zu einer glatten Teigkugel formen. In Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen. Pistazienkerne in der Moulinette fein zerkleinern. Mit dem Marzipan verkneten und 1 Stunde kalt stellen. Den Teig halbieren, die Hälften zwischen je 2 Bögen Backpapier zu Rechtecken von 35 x 30 cm ausrollen. Die Marzipanmasse ebenfalls zwischen 2 Bögen Backpapier zu einem Rechteck von 35 x 30 cm ausrollen. Die Rechtecke mit dem Backpapier übereinanderlegen, die Ränder glattschneiden. 45 Minuten kalt stellen. Ei verquirlen. Von einer Teigplatte den oberen Papierbogen abziehen, den Teig mit Ei bepinseln. Von der Marzipanplatte einen Papierbogen abziehen, mit der unbedeckten Seite auf den Teig legen. 2. Papierbogen abziehen, das Marzipan ebenfalls mit Ei bepinseln. Von der 2. Teigplatte einen Papierbogen abziehen, mit der unbedeckten Seite auf das Marzipan legen. Leicht andrücken und den oberen Papierbogen abziehen. Auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 15 Minuten bei 180° C backen. Anschließend behutsam vom Backblech ziehen, leicht abkühlen lassen, aber noch warm in 4 x 4 cm große Rauten schneiden. Die Glasur nach Packungsanweisung schmelzen. In eine kleine Schüssel füllen und mit Orangenblütenwasser und Orangenschale mischen. In eine kleine Pergamenttüte füllen und die Plätzchen damit dünn überziehen. Mit den gehackten Pistazien bestreuen, solange die Glasur noch feucht ist.

Gefüllte Mandelsterne Gefüllte Mandelsterne Zum Kühlen: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 220g Mehl, 100g Puderzucker, 30g gemahlene Mandeln, 1 Prise Salz, 100g weiche Butter, 1 Ei, 1 Eigelb, Mehl zum Bearbeiten Für die Füllung: 200g Marzipanrohmasse, 8 EL Milch, 1 bis 2 EL Zitronensaft, 1 Eiweiß, 1 Prise Salz, 50g geröstete, gemahlene Mandeln Für die Glasur: 200g helle Kuchenglasur, rote Lebensmittelfarbe Zubereitung: Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Mandeln, 1 Prise Salz, Butter, Ei und Eigelb dazugeben und zügig zu einem glatten Mürbteig verarbeiten. In Folie gewickelt 2 Stunden kalt stellen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dünn ausrollen. Mit einem Sternausstecher (6 cm Ø) Sterne ausstechen und auf mit Backpapier belegte Backbleche setzen. Kalt stellen. Die grob zerbröselte Marzipanrohmasse in einem Topf mit Milch und Zitronensaft auflösen. Abkühlen lassen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unterheben. Zuletzt die Mandeln unterrühren. Jeweils ½ TL Füllung in die Mitte der Teigsterne geben. Die Sterne im vorgeheizten Backofen bei 170° C auf der 2. Einschubleiste von unten 12 bis 15 Minuten backen. Herausnehmen, auf den Blechen abkühlen lassen. Glasur über einem heißen Wasserbad erwärmen, mit der Lebensmittelfarbe hellrot einfärben. Abgekühlte Plätzchen mit einer Gabel bis zum Rand der Füllung in die Glasur tauchen, Gabel am

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Gefäßrand leicht abstreifen, Plätzchen auf ein Kuchengitter setzen und an einem kühlen Ort fest werden lassen.

Pariser Busserl Pariser Busserl Zutaten: 250 ml Obers, 120g Mandelblättchen, 50g feingeschnittenes Zitronat, 180g Feinkristallzucker, 2 EL glattes Mehl Zubereitung: Mandeln, Zitronat, Zucker und Mehl in einem Topf vermengen, das Obers dazugießen und alles gut verrühren. Diese Masse unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten aufkochen, bis sie ziemlich fest geworden ist. Nach dem Auskühlen mit einem kleinen Löffel Busserln abstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Dabei Abstand halten, weil diese Busserln auseinanderlaufen. 12 Stück pro Blech genügen. Bei mittlerer Hitze backen, bis die Ränder goldbraun sind. Auf dem Papier vom Blech gleiten lassen und nach kurzem Überkühlen ablösen. Auf glatter Unterlage völlig auskühlen lassen. In einer Blechdose mit Zwischenlagen von Backpapier kühl aufbewahren.

Taler mit Nüssen oder Mandeln Taler mit Mandeln oder Nüssen Zutaten: 200g Haselnußkerne oder Mandeln (geschält), 1 Vanilleschote, 80g Zucker, 80g Butter, 50g flüssiger Honig, 80g Schlagsahne, 1 EL Speisestärke, Öl für den Ausstecher, 50g dunkle Kuchenglasur, 50g Halbbitter-Kuvertüre Zubereitung: Für die Nußtaler die Haselnüsse auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Gas 3, Umluft 8 Minuten bei 180° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 8 bis 10 Minuten rösten. Die Nüsse in ein Sieb schütten, abkühlen lassen und die dunklen Häutchen abreiben. Für Mandeltaler die Mandeln ebenfalls 8 bis 10 Minuten (Umluft 6 Minuten) rösten. Die Vanilleschote auskratzen. Zucker, Butter, Honig, Sahne, Stärke und Vanillemark in einem Topf bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten sprudelnd kochen, bis ein Sirup entsteht und Blasen wirft. Nüsse oder Mandeln unterrühren, vom Herd nehmen und mit einem Löffel gleichmäßig in die Vertiefungen des beschichteten Spezialbackblechs füllen (das Florentiner-Blech gibt es in Haushaltswarengeschäften und Warenhäusern). Auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200° C (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180° C) rund 8 bis 10 Minuten im vorgeheizten Backofen goldbraun backen, herausnehmen. Einen runden Ausstecher (6 cm Ø) in Öl tauchen, die übergekochte Karamelmasse in die Vertiefung schieben. Die Nuß- oder Mandeltaler abkühlen lassen, dann mit einer leichten Drehbewegung aus den Vertiefungen lösen, mit der Oberseite auf die Arbeitsfläche legen und kalt werden lassen. Die Kuchenglasur und die Kuvertüre grob hacken, im warmen Wasserbad schmelzen und gut verrühren. Die Nuß- oder Mandeltaler auf der Unterseite dünn mit der Schokolade bestreichen, fest werden lassen und nochmals etwas dicker bestreichen. Mit einem gezackten Teigschaber wellenförmige Linien in die weiche Schokolade drücken und fest werden lassen. Die Nuß- oder Mandeltaler in einer Blechdose kühl und trocken aufbewahren.

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Madeleines Madeleines Zutaten: 1 Vanilleschote, 100g Mehl, 100g Speisestärke, ½ TL Backpulver, 125g Butter, 3 Eier, 125g Zucker, 1 Prise Salz, 1 TL Zitronenschale Weiters: 20g weiche Butter für die Form & Mehl zum Bestäuben, 100g Halbbitterkuvertüre, 1 PK dunkle Kuchenglasur, 10g Puderzucker Zubereitung: Die Mulden der Madeleineform mit der weichen Butter auspinseln und leicht mit Mehl bestäuben. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Vanilleschote mit einem scharfen Messer der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben und mischen. Die Butter bei milder Hitze schmelzen. Eier, Zucker, Vanillemark, 1 Prise Salz und Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren, bis eine weißlich-cremige Masse entsteht. Zuerst die Mehl-Stärke-Mischung unter die Eicreme heben. Dann die abgekühlte, zerlassene Butter unterrühren. Die Mulden der Madeleineform mit der Hälfte des Teiges zu 2/3 füllen. Die Madeleines auf einem Rost auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten backen (Gas 3, Umluft 10 Minuten bei 180° C). Die Madeleines aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter legen. Form erneut fetten und mit Mehl bestäuben. Ein zweites Mal mit dem restlichen Teig füllen und backen. Ebenfalls aus der Form lösen. Kuvertüre und Kuchenglasur grob hacken, im Wasserbad schmelzen und gut durchrühren. Die ausgekühlten Madeleines mit dem schmalen Ende ca. 2 ½ cm tief in die Schokolade tauchen, am Gefäßrand abstreifen und auf Backpapier setzen. Wenn der Überzug fest geworden ist, die Madeleines auf der nicht überzogenen Seite leicht mit Puderzucker bestäuben. In Blechdosen verpackt bleiben die Madeleines etwa 1 Woche frisch.

Anismonde /-scharten Anismonde Für ca. 85 Stück Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 3 Eier, 200g Zucker, 200g Mehl, 50g Stärke, 1 TL Orangenschalen-Aroma, 1 EL Anis-Samen, Hagelzucker Zubereitung: Eier und Zucker gut 10 Minuten dickschaumig aufschlagen. Inzwischen den Anis im Mörser zerkleinern. Zusammen mit dem Orangenschalen-Aroma und dem mit Stärke versiebten Mehl unter die Eimasse heben. Die Masse in einen Spritzsack mit Lochtülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Tupfen spritzen. Mit Hagelzucker bestreuen und bei 175° C gut 15 Minuten hellbraun backen.

Anisscharten Zutaten: 2 Eier, 100g Staubzucker, 60g Mehl, Anis

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Zubereitung: Man rührt die Eier mit dem Zucker so lange, bis eine dicke hellgelbe Masse entsteht, siebt das Mehl darüber und zieht es vorsichtig unter die Schaummasse. Nun werden auf ein gut gefettetes, bemehltes Backblech nußgroße Häufchen gesetzt, leicht auseinandergestrichen und mit Anis bestreut. Die Plätzchen werden bei 180° C so lange gebacken, bis die Ränder anfangen, braun zu werden, dann rasch vom Blech genommen und noch warm über einen Kochlöffelstiel gebogen.

Luisenringerl Luisenringerl Zum Kühlen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 2 Eier, 2 EL ÖI, 2 EL Orangensaft, etwas abgeriebene Schale von 1 Orange, 30g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 150g glattes Mehl, ½ Pck. Dr. Oetker Backpulver Zum Ausbacken: 150g Kokosfett oder ÖI Für die Crème: 250 ml Obers, 3 EL Preiselbeerkonfitüre, Saft von 1 Zitrone, 3 Blatt Dr. Oetker Gelatine Zum Bestreuen: etwas Streuzucker Zum Garnieren: einige Früchte nach Wahl & Saison Zubereitung: Für den Teig die Eier mit Öl, Orangensaft, -schale, Zucker und Vanillin-Zucker schaumig schlagen. Mehl und Backpulver mischen, darüber sieben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 1 Stunde kaltstellen. Den Teig ½ cm dick ausrollen und Ringerl (8 cm Ø) ausstechen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und die Ringerl beidseitig herausbacken. Fettemperatur:

170° C

Backzeit:

2 bis 3 Minuten

Die Ringerl auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Die erkalteten Ringerl waagrecht durchschneiden. Für die Crème Obers steif schlagen. Die Gelatine nach Vorschritt auf der Packung zubereiten und zügig mit der Konfitüre und dem Zitronensaft verrühren. Zum Schluß das Obers unterheben. Anrichten: Sobald die Creme gelieren beginnt, diese in einen Spritzbeutel mit großer glatten Tülle füllen. Die Creme auf die untere Hälfte der Ringerl aufspritzen und die Deckel aufsetzen. Die Ringerl mit Zucker bestreuen und mit Früchten garnieren.

Nuss-Mürbchen Nuss-Mürbchen Zutaten: 50g geriebene Haselnüsse trocken in der Pfanne geröstet und abgekühlt, 150g Mehl, 80g brauner Zucker (Farinzucker), 1 PK Vanillezucker, 1 TL Backpulver, 125g gut gekühlte Butter, 1 EL Rum, 1 EL

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Alpensahne Zubereitung: Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte rasch zu einem glatten Teig verkneten und 1 bis 2 Stunden kaltstellen. Auf einem bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrückendick auswellen, beliebige Formen ausstechen, mit Alpensahne bestreichen und 10 bis 12 Minuten bei 200° C backen.

Rumkrapferln Rumkrapferln Für 25 Stück Zum Kühlen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Teig: 140g weiche Butter, 140g Staubzucker, 6 Dotter, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 140g erweichte Schokolade, 3 EL Milch, 120g Semmelbrösel, 6 Eiklar Für die Füllung: Gebäckreste (z.B. Biskuit, Brioche etc.), 25 Stück Biskotten, 62 ½ ml Rum, 300g heiße Ribiselmarmelade Für die Glasur: 4 Becher Dr. Oetker Decor Punschglasur Zum Verzieren: etwas Dr. Oetker Decor Kakaoglasur Zubereitung: Für den Teig die Butter mit Staubzucker, Dotter und Aroma schaumig rühren. Schokolade und Milch dazugeben und cremig aufschlagen. Die Brösel vorsichtig einrühren. Eisklar zu steifem Schnee schlagen (Schnittprobe) und unterheben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (30 x 35 cm) und in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 190° C Gas: vorheizen und backen bei 3 bis 4 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Das erkaltete Gebäck auf ein mit Zucker bestreutes Papier stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Mit einem Ausstecher Blütenformen (5,5 cm Ø) ausstechen. Für die Füllung die Gebäckreste mit den Biskotten klein schneiden und in eine Rührschüssel geben. Rum und Marmelade dazugeben und zu einer kompakten Füllung verrühren. Mit einem immer wieder in heißes Wasser getauchten Eisportionierer von der Füllung Halbkugeln formen. Diese auf die Gebäckstücke setzen und ca. 1 Stunde kalt stellen. Die Krapferln auf ein Kuchengitter setzen. Die Glasur nach Vorschrift auf den Bechern erweichen und die Krapferln damit glasieren. Nach dem Erstarren der Glasur die Kakaoglasur nach Vorschrift auf dem Becher erweichen. Etwas Glasur in ein Spritztütchen geben und die Rumkrapferln damit verzieren. Tip: Abgetropfte Glasur – mit etwas Wasser erwärmt – kann wieder verwendet werden.

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Walnußmakronen sdeftab720 Walnußmakronen Zum Trocknen: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 500g geriebene Walnüsse, 500g Kristallzucker, 7 Eiklar (ca. 240g), 1 PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimtpulver, abgeriebene Zitronenschale Weiters: runde, kleine Backoblaten, Walnußkerne Zubereitung: Walnüsse, Zucker, Eiklar, Vanillezucker, Salz, Zimt, und Zitronenschale verrühren und über Wasserdampf unter ständigen Rühren auf ca. 80° C erhitzen. Masse vom Dampf nehmen und weiterschlagen, bis sie auf ca. 40° C abgekühlt ist. Oblaten auf ein Backblech legen. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen, auf die Oblaten dressieren und mit je einen halben Walnußkern belegen. Makronen bei Raumtemperatur 1 Stunde trocknen lassen. Makronen im vorgeheizten Rohr bei 160° C gut 20 Minuten backen. Während des Backens einen Kochlöffel zwischen Backrohr und Rahmen klemmen, damit die Tür einen Spalt offen bleibt.

Germkipferl Germkipferl Zutaten: 700g Mehl, 500g Butter, 1 PK Germ, Milch oder Zucker, 500g Staubzucker, Vanillezucker, Salz Zubereitung: Germ mit etwas Milch oder Zucker anrühren, aber nicht gehen lassen. Mehl, Butter, Salz und Germ in eine Schüssel geben und zu einem Teig kneten, der über Nacht ins Wasser gelegt wird. Der Teig soll mit Wasser bedeckt sein. Teig am nächsten Tag aus dem Wasser nehmen und mit etwas Mehl durchkneten. Eine Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und die Kipferl auf ein Backblech legen, goldgelb backen. Staubzucker mit Vanillezucker mischen und die heißen Kipferl im Staubzucker wenden.

Mokkastäbchen Mokkastäbchen Zutaten: 4 Eiweiß, 200g Zucker, 1 ½ TL Instant-Espressopulver (z.B. Presso-Presso), 100g ZartbitterKuvertüre, 100 ml Schlagsahne, 60g Butter, 1 TL Espressopulver, 2 EL Mokkalikör, 150g dunkle Kuchenglasur Zubereitung: Das Eiweiß steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Eischnee schnittfest ist. Instant-Espressopulver unterheben. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Eischnee in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen und Stäbchen von ca. 4 cm Länge aufspritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 110° C 40 Minuten backen.

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Backofen ausschalten, die Stäbchen ca. 5 Stunden darin trocknen lassen. Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne und Butter erwärmen. Kuvertüre mit Buttersahne, Espressopulver und Mokkalikör verrühren. 3 Stunden kalt stellen. Die Baiserstäbchen vorsichtig mit einer Palette vom Backpapier lösen. Jeweils die flache Seite eines Stäbchens mit etwas Creme bestreichen, ein 2. Stäbchen mit der flachen Seite dagegendrücken, auf ein Kuchengitter legen. Mit den restlichen Stäbchen ebenso verfahren. Die Glasur über einem heißen Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen, jedoch nicht erstarren lassen. Die Mokkastäbchen vorsichtig jeweils in der Mitte anfassen, mit den Enden in die Glasur tauchen, zurück auf das Kuchengitter legen. An einem kühlen, trockenen Ort erstarren lassen (nicht im Kühlschrank!).

Gefüllte Makronen Gefüllte Makronen Zutaten: Für die Makronen: 4 Eiweiß, 130g Kristallzucker, 140g Kokosraspel, 30g Mehl Für die Füllung: 80g weiße Kuvertüre, 20 ml Schlagsahne, 20g Butter, 2 EL Kokoslikör (Batida de Coco), 15g fein gehacktes Zitronat, 1 EL Zitronensaft, 20g geröstete Kokosraspel Zubereitung: Für die Makronen Eiweiß steif schlagen. Den Zucker langsam einrieseln lassen und etwa 2 Minuten weiterschlagen, bis eine schnittfeste Masse entsteht. Zuletzt die Kokosraspel und das Mehl unterrühren. Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech mit jeweils etwas Abstand spiralförmig Häufchen von ca. 4 cm Ø spritzen. 3. Makronen im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten bei 160° C backen. Den Backofen ausschalten und die Makronen noch etwa 1 Stunde darin trocknen lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Für die Füllung Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken. Über einem heißen Wasserbad schmelzen, danach etwas abkühlen lassen. Sahne und Butter so lange erwärmen, bis sich die Butter aufgelöst hat. Die Kuvertüre mit der Sahne-Butter-Mischung, Kokoslikör, Zitronat, Zitronensaft und Kokosraspeln gut verrühren und 1 bis 2 Stunden in den Kühlschrank stellen (die Creme sollte fest, aber noch spritzfähig sein). Makronen mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Den Boden jeweils mit ½ TL Creme bestreichen, den Deckel daraufsetzen. Die gefüllten Makronen an einem kühlen Platz fest werden lassen (nicht im Kühlschrank!).

Madeleine x 2 Madeleine Madeleine oder Magdalenen-Kuchen Für 48 Madeleines Zubereitungszeit ca. 30 Minuten Zutaten: 500g Zucker, 1 TL Vanille-Zucker, 12 Eier, 500g gesiebtes Mehl, 500g Butter, etwas geklärte Butter, Mehl zum Ausstäuben der Formen Zubereitung: Zunächst Zucker und Eier, wie für die Génoise, schaumig rühren, dabei aber nicht erhitzen. Wenn die Mischung Fäden zieht, das Mehl und danach die geklärte Butter hineinmengen. Das Klären der Butter,

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also das Abnehmen der weißen Molke, ist wichtig, denn diese setzt sich während des Backens an den Formen ab, so daß der Teig anbäckt und die Madeleines schwer herauszulösen sind. Die Kuchen sehen dann nicht schön aus. Den Teig mit einer Spritztüte in die mit ebenfalls geklärter Butter ausgestrichenen und mit Mehl ausgestäubten und geschüttelten Formen füllen. Diese Formen sind manchmal einzeln, meist jedoch zu 6 oder 12 in ein Blech gestanzt und haben die Gestalt langgezogener, schmaler Rippenmuscheln. Bei mittlerer Hitze im Ofen backen und gleich nach dem Herausnehmen aus den Formen lösen (stürzen). Anmerkung: Zunächst im mäßig heißen Ofen 5 Minuten backen, dann die Temperatur hochstellen und noch knapp 20 Minuten weiterbacken, bis die Hitze schließlich stark ist.

Madeleine de Commercy Für 10 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Madeleines sind die Quintessenz französischen Teegebäcks. Diese sehr feinen Sandtörtchen, sind schon legendär – lange bevor es Proust durch sein organoleptisches Déjàvu in der "Suche nach der verlorenen Zeit" zur Suche nach dem verlorenen Geschmack der Jugend anstiftete: Er tauchte sie damals in schwarzen oder Lindenblütentee. Klassisch ist ihr Rumaroma wie in der Stadt ihrer legendären Erfindung Commercy, in Paris hat sie Mandel- und in Wien Vanillegeschmack angenommen. 1730 waren Madeleines in Versailles das Modegebäck, nicht ur bei Hoffesten. Eine Köchin namens Madeleine soll sie dem Herzog von Lothringen erstmals in der Sommerresidenz Commercy vorgesetzt haben, damals solche mit Orangen- und Bergammottearoma. Manche schreiben einer gewissen Madeleine Paulmier aus Commercy den Erfinderruhm zu … Zutaten: 625g Staubzucker, 625g Mehl, 5g Backnatron, Zitronenschale, 300g zerlassene Butter, 600g Vollei Zubereitung: Zucker und Eier schaumig aufschlagen. Mehl, Natron und Zitronenschale untermelieren. Zum Schluß die noch lauwarme Butter zugeben. Die Masse in gefettete und bemehlte Madeleineförmchen füllen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C rund 25 Minuten backen.

Spitzbuben Spitzbuben Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 400g Mehl, 250g Butter, 200g Staubzucker, 1 Ei, 120g geriebene Haselnüsse Weiters: Marmelade zum Füllen, Zucker zum Wenden Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten rasch auf dem Brett einen Mürbteig herstellen und diesen 30 Minuten kalt stellen. Danach messerrückendick ausrollen und runde gezackte Kekse ausstechen. Auf einem leicht gefetteten Blech im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 15 Minuten hell backen. Noch heiß je zwei mit Marmelade zusammensetzen und in Zucker wälzen.

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Berliner Weihnachtsbrot Berliner Weihnachtsbrot Für ca. 60 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 2 Eier, 4 EL weißer Rum oder Arrak, 250g Zucker, 100g fein gehackte bittere Schokolade, 1 Prise Salz, 50g gehacktes Zitronat, 250g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 EL Zimt Für den Zitronenguß: 120g Staubzucker mit 2 TL Zitronensaft verrühren Zubereitung: Für den Teig Eier mit Rum oder Arrak und Zucker am besten mit dem Elektroquirl sehr schaumig schlagen. Mit Hilfe des Knethakens die übrigen Zutaten unterarbeiten. Den Teig etwa 5 mm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Die Oberfläche mit einer nassen Spachtel glätten. Bei 200° C rund 15 bis 20 Minuten backen. Noch heiß gleichmäßig mit dem Zitronenguß bepinseln und in 2 x 8 cm große Rechtecke schneiden. Feucht lagern, damit sie weich werden.

Gedrehte Nußbrezeln Gedrehte Nußbrezeln Für ca. 30 Stück Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 PK (330g) Blätterteig (TK), 100g erweichte Haselnußcreme, 100g gemischte gehackte Nüsse, Staubzucker zum Bestreuen, Mehl zum Arbeiten Zubereitung: Den im Kühlschrank aufgetauten Blätterteig der Länge nach 1,5 mm dünn ausrollen. Vorsichtig mit Haselnußcreme bestreichen und mit den gehackten Nüssen bestreuen. Leicht andrücken. Nun die Hälfte des Teiges der Länge nach über die andere Teighälfte klappen. Der Breite nach in ca. 15 mm breite Streifen schneiden. Die Teigstreifen zu Brezeln drehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 180° C im vorgeheizten Ofen rund 15 Minuten backen. Herausnehmen, überkühlen lassen und anzuckern.

Brotbacken Baguette I Baguette I Für 4 Baguettes Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit: 2 Stunden 15 Minuten

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Beim Rollen der Baguettes jedes Teigstück nur kurz bearbeiten, dann weglegen und mit dem nächsten weitermachen. Dann wieder das erste vornehmen. So kann sich der Teig immer wieder entspannen, bis seine Form erreicht ist. Die fertigen Rollen kann man zum Gehenlassen auch auf ein bemehltes, in Falten gelegtes Küchentuch betten, so daß in jeder Falte ein Brot liegt. Danach vorsichtig auf das Backblech rollen. Zutaten: 120g Weizenhebel (Rezept Seite 150), 25g Roggenmehl (Type 1150), 15g Maismehl, 1.160g Weizenmehl (Type 550) und etwas Mehl zum Arbeiten, 40g Hefe, 10g Honig, 32g Salz, etwas Fett für das Blech Zubereitung: 1. Den Weizenhebel und alle durchgesiebten Mehlsorten in eine Schüssel geben. Die Hefe und den Honig in 700 ml kaltem Wasser auflösen und zugeben. Die Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Rührlöffel 2 Minuten langsam vermischen. Anschließend den Teig 10 Minuten mit den Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit durcharbeiten oder mit dem Rührlöffel schlagen. 2. Salz über den Teig streuen und diesen weitere 3 Minuten bei mittlerer Stufe durcharbeiten bzw. schlagen. Über den fertiggekneteten Teig ein wenig Mehl stäuben. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und 25 bis 30 Minuten bei 25° C gehen lassen. 3. Danach den Teig in drei Teile oder nach Wunsch in beliebig große Stücke teilen und ausrollen. Der Teig sollte dann 10 Minuten zugedeckt ruhen und sich entspannen, bis er die endgültige Form erhält. 4. Die Teigstücke lang rollen, flach klopfen und von beiden Seiten zusammenklappen. Die zusammengeklappten Seiten übereinanderlegen. Die "Naht" mit den Fingern zusammendrücken und die Stücke nochmals rund rollen. 5. Ein großes Blech leicht einfetten mit Mehl bestäuben und die fertiggeformten Stücke darauflegen. Diese bei hoher Luftfeuchtigkeit (dazu eventuell Wasser im offenen Topf mittelstark kochen lassen) zugedeckt etwa 1 ½ Stunden gehen lassen. 6. Den Backofen auf 225° C vorheizen. Die Teigstücke mit einer Rasierklinge mehrmals schräg einschneiden und auf der mittleren Schiene im Backofen 35 bis 40 Minuten backen. Nach 10 Minuten Backzeit die Ofentür öffnen und 40 ml Wasser auf den Ofenboden schütten, damit sich Dampf entwickelt. Ofentür sofort schließen. Das fertiggebackene Brot auf dem Kuchengitter abkühlen lassen. ' Tip: Es empfiehlt sich, die angegebene Teigmenge herzustellen, auch dann, wenn der Teig im ersten Arbeitsgang mit den Händen geknetet werden muß. Man kann ihn anschließend in zwei Teile teilen und in zwei Durchgängen in der Küchenmaschine weiterverarbeiten. Der Teig läßt sich auch problemlos einfrieren und später verwenden.

Baguette II Baguette II Für 4 Stück Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 750g Weizenmehl (Type 550), 3 TL Salz, 42g Germ, 500 ml Wasser, Mehl zum Bestäuben, 1 verquirltes Ei, Fett zum Einfetten Zubereitung: Das Mehl in eine große Schüssel sieben, Salz untermischen. Germ im handwarmen Wasser auflösen und unter das Mehlgemisch rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Teig zu einem Ball formen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10 bis 15 Minuten kräftig mit der Hand kneten, bis er Blasen wirft.

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Teigball wieder auf den mit Mehl bestäubten Boden der Schüssel legen. Mit einem feuchten Geschirrtuch bedeckt an einem warmen Ort etwa ¾ Stunde aufgehen lassen, bis sich der Umfang verdoppelt hat. Teig in 4 Teile zu je 300g aufteilen. Jeden Teil gut durchkneten und dann 40 cm lange Rollen daraus drehen, auf ein eingefettetes Blech legen. Mit einem Geschirrtuch bedeckt eine weitere ½ Stunde gehen lassen. Mit Ei bestreichen und Oberfläche schräg einschneiden. Backofen auf 220° C vorheizen. Feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Backofen stellen, Baguette 35 Minuten backen. Anmerkung: Das Baguette kann auch nur mit Wasser bestrichen werden!

Bauernbrot x 2 Bauernbrot I Zutaten: 600g Weißmehl, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 100g Sauerteigansatz, 20g Hefe, 375 ml Wasser Zubereitung: Die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen. Sauerteig, Hefe und lauwarmes Wasser miteinander verrühren. Mit der Mehlmischung gründlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser länger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen. Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen. Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hören: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Bauernbrot II Für 2 Brote Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit: 1 Stunde 50 Minuten Damit das Brot eine schöne Kruste bekommt und dabei nicht austrocknet, braucht es einen richtigen Stoß Dampf. Den erzeuge ich, indem ich einen Wasserguß auf den heißen Ofenboden gieße und schnell die Ofentür wieder schließe. Beim Gas- oder Umluftherd ein Schälchen Wasser in den Ofen stellen. Zutaten: 25g Hefe, 10g Puderzucker, 500g Weizenmehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 250g Roggenmehl (Type 1150), 15g Honig, 10g weiche Butter, 20g Salz, Fett für das Blech Zubereitung: 1. Die Hefe mit dem Puderzucker in 25 ml Wasser auflösen. 2. 250g Weizen- und 125g Roggenmehl in eine Schüssel sieben, 500 ml Wasser unterrühren. Beide Mischungen 30 Minuten ruhen lassen. 3. Danach die Hefemischung zum Vorteig geben, das restliche Weizen- und Roggenmehl darübersieben, Honig, Butter und Salz hinzufügen. Alles zu einem Teig verkneten. Diesen leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Küchentuch bedeckt bei 28° C 45 Minuten gehen lassen.

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4. Den Teig in zwei Teile teilen und auf einer bemehlten Fläche jeweils auf eine Länge von 25 cm ausrollen. Dann den Teig 5 bis 10 Minuten ruhen und entspannen lassen. 5. Den Teig noch einmal ausrollen und flach klopfen. Von den beiden Längsseiten zur Mitte hin einschlagen. Dann die eingeschlagenen Seiten noch einmal übereinanderlegen. Die "Nähte" mit den Fingern zusammendrücken und die Brote nochmals rund rollen. 6. Teig mit der Naht nach unten auf das leicht eingefettete bemehlte Blech legen, oben längs einschneiden. Nochmals abgedeckt 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 220° C vorheizen. 7. Die Brote leicht mit Mehl bestäuben, auf die mittleee Schiene des Ofens schieben und 1 Stunde backen. Gleich zu Beginn 40 ml Wasser auf den Ofenboden sprühen. Tür sofort schließen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.

Bierbrot Bierbrot Für 1 Kastenform Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 300g Weizenmehl, 200g geriebene Haselnüsse, 2 TL Backpulver, 1 TL Salz, 2 EL Honig, 250 ml Bier (am besten ein Pils), 100g Butter Zubereitung: Alle Zutaten außer der Butter in einer Schüssel vermischen und in die Kastenform geben. Die geschmolzene Butter über dem Brot verteilen und etwa 1 Stunde bei 180° C backen. Am besten noch warm essen.

Bierlaib Bierlaib Ergibt 6 bis 8 Stücke Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 300 ml helles Bier, 2 TL Trockenhefe, 500g Mehl, 2 TL Salz, 15g Schweineschmalz (in Flocken geschnitten), 1 TL getrockneter Rosmarin, Milch zum Bestreichen, Pflanzenöl zum Einfetten Zubereitung: Das Bier in einem Topf langsam erhitzen, bis es lauwarm ist. Vom Herd nehmen, Hefe darin auflösen, beiseite stellen. Ein Backblech einfetten. Mehl und Salz in eine große vorgewärmte Schüssel sieben. Schmalz mit den Fingerspitzen hineinreiben, Rosmarin hinzufügen. In die Mitte eine Vertiefung machen. Bier hinzufügen, alles glatt verkneten. Auf einer bemehlten Fläche noch ca. 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist und nicht mehr an den Händen kleben bleibt. Teig zu einer Kugel formen und auf das Backblech legen. Mit einem scharfen Messer oben einen kreuzförmigen Einschnitt (ca. 10 cm lang, 1 cm tief machen. Mit eingeölter Alufolie zudecken und an einem warmen Ort etwa 1 ½ Stunden gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Etwa 15 Minuten bevor der Teig fertig aufgegangen ist, Backofen auf 220° C (Gas 3-4) vorheizen. Folie vom Teig nehmen und diesen oben leicht mit Milch bestreichen. 35 bis 40 Minuten backen und anschließend auf einem Rost abkühlen lassen.

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Anrichten: Laib in Scheiben oder tortenähnliche Stücke schneiden, mit Butter und reifem Gouda servieren. Kaltes Bier dazu reichen. Anmerkung: Temperatur des Biers mit dem Finger prüfen: Es sollte angenehm warm, aber nicht zu heiß sein. Wenn man mit dem Knöchel auf die Unterseite des Laibes klopft, sollte es hohl klingen dann ist der Laib gar.

Birnenbrot mit Nüssen Birnenbrot mit Nüssen Gärzeit ca. 18 Stunden Backzeit: 115 Minuten Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für den ersten Ansatz: 200g Wasser, 1 EL Grundansatz, 1 ½ TL Backferment, 200g Roggen (fein gemahlen) Für den zweiten Ansatz: 220g Wasser, 1 TL Meersalz, 2 EL Zuckerrübensirup, 200g Weizen (fein gemahlen) Für den Hauptteig: 150g Hafer, 120g getrocknete Birnen, 100g Haselnüsse, 50g Butter, 1 ½ TL Delifrut (Reformhaus) oder Zimt und Anis Zum Bestreuen: 2 EL gehobelte Haselnüsse Zubereitung: Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwärmen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschüssel verrühren. Das Wasser dazu geben und das Roggenmehl unterrühren. Den weichen Teig mit einer Plastiktüte und einem Brett bedecken und 12 bis 14 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen. Am nächsten Morgen das Wasser für den zweiten Ansatz auf 40° C erwärmen und das Salz darin auflösen. Das Wasser, den Zuckerrübensirup und anschließend das Weizenmehl unter den Vorteig rühren. Den Teig mit einer Plastiktüte und einem Brett bedeckt 2 Stunden gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nichts. Einen Römertopf wässern. Für den Hauptteig den Hafer in einer trockenen Pfanne unter Umwenden leicht rösten, bis er würzig duftet. Kalt werden lassen und mittelfein schroten. Die Birnen klein schneiden. Die Nüsse sehr grob hacken. Die Butter bei milder Hitze schmelzen und unter den Teig rühren. Die Birnen, die Nüsse und das Delifrut oder Zimt und Anis zufügen. Das Haferschrot zuletzt unterarbeiten und den Teig mit der Küchenmaschine kräftig durchkneten. Das Unterteil des Römertopfs mit reichlich zerlassener Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfüllen und mit einem nassen Löffel glatt streichen. Die gehobelten Nüsse über das Brot streuen und leicht fest drücken. Den Deckel auflegen und das Brot 3 bis 5 Stunden gehen lassen. Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich die Oberfläche weich und flaumig anfühlt. Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150° C 1 Stunde anbacken. Dann den Deckel abnehmen und das Birnenbrot bei ca. 200° C weitere 55 Minuten backen. Danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen. Das Brot auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann mit einem Messer an den Rändern vorsichtig lösen und aus der Form stürzen. Das Birnenbrot erst am nächsten Tag anschneiden. Im Römertopf aufbewahrt bleibt es 10 bis 12 Tage frisch.

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Brezel Die Brezel – der Fasten-Klassiker Heute findet sie sich in jedem durchschnittlichen Biergasthof im Körbchen – bereits vor Jahrhunderten war sie aber "das" Fastengebäck von Reich und Arm: die Brezel. Das charakteristische Backwerk mit der Doppelschlinge fand die Gnade der Gottesmänner und ist bis heute eine der verführerischsten Alternativen in einer asketischen Zeit. Wir bringen das Original-Rezept der gezogenen Brezel: Zutaten: 350 ml kaltes Wasser, 30g Germ, 2 TL Salz, 600g Mehl, 1 Eidotter, 2 EL Wasser Zubereitung: Hefe und Salz ins Wasser geben, dann Mehl hinzufügen und alles etwa 15 Minuten gründlich kneten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 20 Minuten rasten und aufgehen lassen. Teig danach erneut 5 Minuten kneten und noch einmal aufgehen lassen. Anschließend möglichst dünne, etwa 25 cm lange Rollen formen und diese zu Brezeln schlingen. Aufs Backpapier legen und mit Eidotter und Wasser bestreichen. Bei 220° etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Brezel - Laugenbrezeln Brezel – Laugenbrezeln Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Weizenmehl (Typ 405), 42g (21g) Germ, 1 TL (1 EL) Zucker, 250 ml Milch (oder Wasser), 1 TL Salz, 2 EL körniges Salz zum Bestreuen, 250g Kristallsoda für die Lauge Zubereitung: Mehl in eine Schüssel, Germ, Zucker und etwas lauwarme Milch in einer Mulde zum Vorteig rühren. Abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. Dann restliche Milch, Salz dazu und alles zu einem glatten festen Teig verrühren. Aus dem Teig ca. bleistiftdicke Stränge von ca. 30 cm Länge rollen. Zu Brezeln formen. Auf einem Backblech 15 Minuten gehen lassen (mit einem Tuch abgedeckt, an einem warmen Ort). Kristallsoda mit 2 Litern Wasser aufkochen. Die Brezeln mit einem Schaumlöffel in die kochende Lauge geben. Sobald sie wieder an die Oberfläche kommen, herausnehmen und auf ein bemehltes Backblech legen. Mit körnigem Salz bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 220° C etwa 15 bis 20 Minuten backen. Tip: Sie können auch 15g Natron in 1 Liter für die Lauge aufkochen.

Brioche Brioche Für 1 große Brioche (oder mehrere kleine Brote oder Brioches à tête) Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

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Ruhezeit: etwa 2 Stunden Für die Brioches à tête werden Teigstücke von 50g abgewogen, davon 10g abgenommen und jeweils zu einer großen und einer kleinen Kugel geformt. In die größere Kugel drückt man mit dem Finger eine Mulde und bestreicht diese mit einer Mischung aus Eigelb und Milch. Darauf setzt man den "tête", den Kopf, und bäckt die Brioches in oder ohne Förmchen. Zutaten: Für den Vorteig: 100g Weizenmehl (Type 405) und Mehl zum Bestäuben, 75 ml lauwarme Milch, 40g Zucker, 42g Hefe Für den Hauptteig: 90 ml Milch, 1 Ei (50g), 4 Eigelb (80g), 400g Weizenmehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten, 160g weiche Butter, 10g Salz, 10 ml Rum Zum Bestreichen: 1 Eigelb, 25 ml Milch Zubereitung: 1. Für den Vorteig das Mehl in eine Schüssel sieben. Zucker und Hefe in der Milch auflösen, mit dem Mehl verrühren. Den Vorteig mit Mehl bestäuben. Mit Klarsichtfolie zugedeckt bei 25° C so lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 2. Für den Hauptteig Ei und Eigelb mit der Milch verrühren. Den Vorteig in eine Schüssel geben, das Mehl darübersieben, die Eier-Milch-Mischung dazugießen und alles verkneten. 3. Nach und nach bei Stufe 2 der Küchenmaschine oder mit dem Teiglöffel die Butter einarbeiten, zuletzt das Salz und den Rum. Den Teig auf der untersten Stufe 15 bis 20 Minuten mit den Knethaken oder den Händen durchkneten, bis ein homogener Teig entstanden ist. Mit etwas Mehl bestäuben, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 4. Den Teig kräftig zusammenschlagen und erneut, mit Folie bedeckt, 20 bis 25 Minuten gehen lassen. Dann den Teig in eine Kastenform oder in andere Formen setzen. Mit ein wenig Mehl bestäuben und zugedeckt gehen lassen, bis sich sein Volumen um drei Viertel vergrößert hat. 5. Eigelb und Milch verquirlen und den Teig damit bestreichen. Die Form auf die zweitoberste Schiene des Backofens schieben. 40 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden gießen, die Ofentür sofort schließen, damit der Dampf nicht entweichen kann. Backofen auf 180° C herunterschalten. Das Brot ist in etwa 20 Minuten fertig. Kleine Formen backen 12 Minuten, der zu nebeneinanderliegenden Broten geformte Teig etwa 35 Minuten. Brioche auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Brown Bread Brown Bread Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 280g Vollkornmehl, 280g weißes Mehl, 1 PK Backpulver, 1 TL Backnatron, ca. 1 L Buttermilch Zubereitung: Vollkornmehl, weißes Mehl, Backpulver und Natron gut vermengen, dann mit Buttermilch anfeuchten, bis ein lockerer Teig entsteht. Die Menge Buttermilch hängt stark von der Mehlsorte ab, zumeist wird maximal ein ¾ Liter benötigt. Teig auf einer bemehlten Fläche kneten, bis er glatt ist. Dann eine Scheibe von ca. 20 cm Ø formen. Die Scheibe sternförmig etwa bis zu einem Drittel einschneiden. Teig mit Wasser bestreichen und mit Mehl bestäuben. Auf ein mit geschmolzener Butter eingefettetes Backblech legen und bei ca. 190° C gut 20 bis 30 Minuten lang backen. Das Brot ist fertig, wenn es sich beim Klopfen mit den Fingern schön hohl anhört.

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Brown Bread schmeckt am besten mit ein wenig Butter bestrichen.

Buttermilch-Brötchen Buttermilch-Brötchen Zutaten: 250g Weizenvollkornmehl, 250g Roggenmehl (Type 1370), 1 PK (45g) Hefe, 200g reine Buttermilch, 1 leicht gehäufter TL (7g) Salz, 100g Magerquark, 100g über nacht eingeweichte Weizenkörner (7g trockene Körner) Zum Bestreuen: Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne, Kümmel, Steinsalz Zubereitung: Mehle in einer Schüssel mischen, die Hefe darüber krümeln und die leicht angewärmte Buttermilch, das Salz, den Quark und die Körner dazugeben. Alles kräftig verkneten und den Germteig zu einer Kugel formen. An einem warmen Ort 35 bis 40 Minuten gehen lassen. Durchkneten und erneut 15 Minuten gehen lassen. Von der Teigkugel kleine Stücke von jeweils 55g abwiegen, die Teiglinge rund oder länglich formen, nochmals 35 bis 40 Minuten gehen lassen. Mit Wasser bestreichen und mit Sesam, Sonnenblumenkernen, Kümmel oder Mohn nach Belieben bestreuen. Backofen auf 200° C vorheizen, ein Blech und eine Schale Wasser hineinstellen. Die Teiglinge auf das heiße Blech legen. 20 Minuten backen.

Chapatis Chapatis Indische Fladenbrote Für ca. 20 Stück Zum Rasten: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Weizenmehl Typ 405, 250g Weizenmehl Typ 1700, 1 TL Salz, 50g flüssige Margarine, 250 ml Wasser Zubereitung: Die Mehle mit Salz in eine Schüssel sieben. Die Margarine dazugeben und den Teig so lange kneten, bis er bröselig ist. Dann so viel Wasser hinzugeben, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Den Teigballen in ein feuchtes Tuch einschlagen und einige Stunden ruhen lassen. Jetzt den Teig in walnußgröße Stücke teilen und jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu dünnen Fladen auswellen. Die Chapatis nacheinander in einer Eisenpfanne bei großer Hitze knusprig braten. Dabei mehrmals wenden und mit einem Bratenwender auf den äußeren Rand drücken, damit sich die Chapatis in der Mitte aufblähen können. Fertig gebackene Chapatis in einem Tuch warm halten.

Dreikornbrot x 2 Dreikornbrot I 387

Für 1 Kastenform à 2 Liter Inhalt Zutaten: 300g Weizenvollkornschrot, 300g Hafervollkornmehl, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 300g Sauerteigansatz, 30g Hefe, 375 ml Wasser Weiters: Weizenvollkornschrot zum Bestreuen Zubereitung: Die beiden Mehlsorten mit dem Salz mischen. Sauerteig, Hefe und lauwarmes Wasser miteinander verrühren. Mit der Mehlmischung gründlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser länger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen. Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem länglichen Laib formen und in eine mit Weizenvollkornschrot ausgestreute Kastenform geben, auch die Oberfläche mit Schrot bestreuen. Dann nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen. Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hören: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Dreikornbrot II Für 1 Kastenform Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 500g Weizenmehl, 1 PK Trockenhefe, 250 ml warmes Wasser, 2 EL Öl, 1 ½ TL Salz, ½ TL grob gestoßener Koriander, je 50g Leinsamen, Sesamsamen & grobes Weizenschrot Zubereitung: Das Mehl mit der Hefe mischen und mit Wasser, Öl, Salz und Koriander zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Sesamsamen, Leinsamen und Weizenschrot mischen und unter den Teig kneten. Den Brotteig etwa 30 Minuten gehen lassen. Dann durchkneten und in eine gefettete Kastenform füllen und weitere 30 Minuten gehen lassen. Bei 200° bis 220° C ungefähr 50 Minuten backen.

Erdäpfelbrot x 2 Erdäpfelbrot I Für 2 Laibe Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 20g Germ, 200 ml Milch, 400g Mehl, 300g gekochte, passierte Kartoffeln, 50g Zucker, 1 Ei, 70g Butter, 1 TL Salz, geriebene Zitronenschale, Ei oder Milch zum Bestreichen Zubereitung: Die Germ wird mit einem Teil der Milch und etwas Zucker vermischt und zugedeckt gehen gelassen (Dampfl). Das Mehl wird mit dem Dampfl, den Kartoffeln, Zucker, Ei, Butter, Salz, Zitronenschale und so viel Milch gemischt, daß ein mittelfester Teig entsteht, den man noch sehr gut abschlägt, bis er ganz glatt geworden ist. Man läßt den Teig ½ Stunde gehen, knetet ihn nochmals gut durch, formt zwei runde Laibe, legt sie auf ein gefettetes Backblech und läßt sie nochmals um die Hälfte aufgehen.

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Man bestreicht die Laibe mit verschlagenem Ei oder Milch und bäckt das Erdäpfelbrot anschließend bei 180° C goldbraun.

Erdäpfelbrot II Für 2 Laibe Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 250g Erdäpfel, 580g Mehl (1), 30g Germ, 150 ml lauwarmes Wasser, 150 ml lauwarme Milch, 1 ¼ TL Salz, 1 Prise Muskat, 50g Nüsse, 2 EL Mehl (2) Zubereitung: Erdäpfel in der Schale weich kochen, noch warm schälen und durch ein Sieb drücken. Mehl (1) zu den Erdäpfeln sieben. Germ mit dem Wasser anrühren und mit der Milch zum Mehl geben, Salz und Muskat beifügen. Alles 10 Minuten lang zu einem glatten, eher weichen Teig kneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen. Teig halbieren und in jede Portion die Hälfte der Nüsse kneten. Zu 2 Laiben formen und diese auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Noch etwa 20 Minuten aufgehen lassen. Die Brote mit Mehl (2) bestäuben und im auf 220° C vorgeheizten Backrohr (zweitunterste Rille) 35 bis 40 Minuten backen.

Fladen nach Art Périgords Flan du Périgord Fladen nach Art Périgords Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Je nachdem, wohin man im Périgord kommt, wird dieser Fladen bei vielen verschiedenen Namen genannt. Etwas dicker, mit mehr Mehl und Milch und mit Rum aromatisiert, wird er zum Cajassé von Sarlat. In Limoges ist er, mit zusätzlichen schwarzen Kirschen, der berühmte Clafoutis. Schließlich wird er mit Obststücken - Apfel, Birne, Pflaume, Trauben oder Rosinen - die Flognarde der Auvergne. Zutaten: 40g Mehl, 60g Zucker, 3 Eier, 125 ml Milch, geriebene Zitronenschale, 4 EL Butter Zubereitung: Den Backofen auf 200° C vorheizen. Mehl, Zucker, Eier und Milch zusammenrühren. Mit geriebener Zitronenschale aromatisieren. Den Teig heftig schlagen und noch beim Schlagen in eine gut gefettete Form mit ziemlich hohen Rändern gießen. Butterstückchen darauf verteilen und den Fladen backen, bis er aufgeht und goldbraun wird (etwa 30 Minuten). Der Fladen kann warm oder kalt gegessen werden.

Früchtebrot Früchtebrot 389

Für 3 Kastenformen von 28 cm Länge Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde 30 Minuten Statt der ganzen Gewürzkörner kann man auch ein Tütchen Pfefferkuchen verwenden. Diese sind aber längst nicht so aromatisch wie frisch zerstoßene Gewürze. Zutaten: Für die Früchtemischung: 125g getrocknete Äpfel, je 250g getrocknete Pflaumen, Feigen, Kletzen (Birnen) und Aprikosen, je 50g Zitronat und Orangeat, 400 ml Weißwein, 150 ml Obstler, je 100g Rosinen und Korinthen, 200g grobgehackte Walnußkerne, 50g Honig Für den Teig: 300 ml Milch und etwas Milch zum Einstreichen, 100g Hefe, 750g Weizenvollkornmehl, 250 ml ungesüßter Pflaumensaft (aus dem Reformhaus), 3 Eier (150g), 75g weiche Butter, 15g Salz, 5g Kardamom, 1 Prise Muskat, 7g Fenchelsamen, 3g Anissamen, 1 gute Prise Nelkenpulver, Butter für die Formen Zubereitung: 1. Die getrockneten Früchte mit Zitronat und Orangeat in nicht zu kleine Würfel schneiden. Weißwein und Obstler kurz aufkochen und die vorbereiteten Früchte mit Rosinen und Korinthen hineingeben. Noch einmal kurz aufkochen. Walnüsse und Honig unterrühren. Mit Alufolie abdecken und über Nacht stehen lassen. 2. Die Milch leicht erwärmen, in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen. 300g Weizenmehl darübersieben und zum Vorteig verarbeiten. 20 bis 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. 3. Pflaumensaft, Eier und das restliche gesiebte Mehl nacheinander zugeben und unterarbeiten. Das geht am besten mit der Küchenmaschine. Zuletzt die Butter, das Salz und die im Mörser zerstoßenen Gewürze untermischen. Es entsteht ein feuchter Teig, den man leicht mit Mehl bestäubt und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen läßt. 4. Dann alle Früchte unterarbeiten. Den Teig in drei Stücke teilen und diese in die eingefetteten Kastenformen füllen. Nochmals zugedeckt 15 bis 25 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200° C vorheizen. 5. Die Teigoberflächen mit etwas Milch bestreichen und die Brote auf der zweituntersten Schiene des Backofens 45 bis 60 Minuten backen. Die Brote einige Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen, dann vorsichtig aus den Formen stürzen.

Frühstückshäschen Frühstückshäschen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 500g Mehl, 50g Butter, 1 Ei, ca. 250 ml lauwarme Milch, ¼ TL Salz, 42g frische Germ; Dotter zum Bepinseln Zum Verzieren: Zuckerschrift, Sesam-, Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkerne Zubereitung: Alle Teigzutaten in der angegebenen Reihenfolge in die Schüssel geben, mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine in ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten. Backrohr 5 Minuten auf 50° C vorheizen, ausschalten. Teig darin ca. 15 Minuten aufgehen lassen. Danach kurz durchkneten und nochmals 15 Minuten im Backrohr gehen lassen.

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Teig in 10 gleich große Stücke teilen. Aus der Hälfte Hasenköpfe formen. Aus den restlichen Teigstücken je 2 Osterhasenohren formen. Ohren auf ein leicht mit Mehl bestäubten Backblech legen, die unteren Enden mit Wasser bestreichen, Köpfe daran setzen und leicht andrücken. Nochmals gehen lassen, bis sich die Hasenköpfe sichtbar vergrößert haben. Dotter mit etwas Wasser verschlagen, das Gebäck damit bestreichen. Bei 180° bis 200° C rund 20 bis 25 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Anrichten: Mit Zuckerschrift, Sesam, Kürbis-, Sonnenblumen- und Pinienkernen verzieren. Die Hasen am besten frisch servieren.

Frühstückssemmeln Frühstückssemmeln Für 10 bis 12 Stück Zubereitungszeit ca. ¾ Stunde Zutaten: 300 ml kalte Milch, 42g Germ, 500g Mehl, 2 EL öl, 1 TL Salz Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten unter kalter Teigführung einen Germteig herstellen, in Stücke teilen, Semmeln formen, mit einem Tuch zudecken und im Kühlschrank über Nacht rasten lassen. Am nächsten Morgen im vorgeheizten Backofen bei 225° C rund 12 Minuten backen.

Fünfkornbrot I Fünfkornbrot I Für 1 Kastenform von 30 cm Länge Zubereitungszeit: 2 Stunden Einweichzeit: 8 Stunden Ruhezeit: 1 Stunde Fünfkornbrot enthält neben Weizen oder Roggen vier andere verschiedene Getreidearten. Eine Getreideart jedoch muß Roggen oder Weizen sein. Als Zusätze kommen auch Getreidekeime in Betracht. Der Kornanteil muß im Verhältnis zum Mehl mindestens fünf Prozent betragen. Zutaten: Für die kernige Mischung: je 35g Hafer, Sonnenblumenkerne, Sesam und Dinkel, 30g Hirse Für den Teig: 20g Zucker, 30g Hefe, 200g Roggenmehl (Type 1150), 200g Weizenmehl (Type 550), 200g Weizenvollkornmehl und Mehl zum Arbeiten, 100g Sauerteig (beim Bäcker erhältlich), 80g Weizenhebel (Rezept Seite 150), 10g Brotgewürz, 20g Salz, 10g Butter für die Form Zubereitung: 1. Die kernige Mischung für 8 Stunden in 200 ml nicht zu kaltem Wasser quellen lassen. 2. Den Zucker in 150 ml zimmerwarmem Wasser auflösen und die Hefe darin glattrühren. 3. Das Hefewasser mit den gesiebten Mehlen dem Sauerteig, dem Weizenhebel, Brotgewürz und Salz in eine Schüssel geben und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei höchster Geschwindigkeit zu einem Teig verkneten. 4. Dann die aufgequollene kernige Mischung zufügen. Weitere 3 Minuten schnell, danach 3 Minuten langsam durchkneten. Den Teig mit Mehl bestäuben, mit Klarsichtfolie abdecken und 20 Minuten bei 26° C gehen lassen. Den Backofen auf 280° C vorheizen.

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5. Den Teig zusammenkneten, zu einer Kugel formen und mit der Hand auseinanderdrücken. Von der oberen und unteren Seite zur Mitte hin zusammenschlagen, nochmals leicht flach klopfen und über der "Naht" zusammenklappen. Diese zusammendrücken und glattrollen. 6. Den Teig auf etwas Weizenvollkornmehl drehen und In die gebutterte Kastenform setzen, erneut gehen lassen, bis er drei Viertel seines Volumens zugenommen hat. Form auf die zweitunterste Schiene des Ofen schieben und die Hitze auf 220° C zurückschalten. Nach etwa 60 Minuten ist das Brot fertig. Das kann man prüfen, indem man auf die Unterseite des Brotes klopft. Klingt es hohl, ist das Brot durchgebacken. Tip: Bei der Brotherstellung ist eine Küchenmaschine mit Knethaken nützlich. Steht nur ein Handmixer zur Verfügung, dann den Teig lieber mit den Händen kneten.

Fünfkornbrot II Fünfkorn-Brot II Für 4 Personen Zum Rasten: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: je 100g Gersten-, Weizen-, Hafer-, Roggen- & Hirsekörner, 1 L Wasser, 500g Weizenvollkornmehl, 2 TL Backferment, 2 TL Salz, 50g Sesam, 50g Leinsamen, 5 EL Öl, 500 ml Wasser Zubereitung: Alle Körner gründlich unter warmen Wasser waschen. Mit 1 Liter Wasser auf kleinster Stufe 20 Minuten kochen. Falls das Wasser nicht ganz aufgesogen ist, abgießen und völlig abkühlen lassen. Die erkalteten Körner mit Mehl, Backferment und Salz mischen. Sesam mit Leinsamen und Öl dazugeben und mit warmen Wasser zu einem feuchten Teig kneten. Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Backofen auf 170° C vorheizen. Teig in eine grobe Kastenform füllen und mit Alufolie abdecken. 40 Minuten backen. Dann den Backofen auf 220° C aufheizen und weitere 40 Minuten backen. Danach Folie abnehmen und noch einmal 30 Minuten backen. Brot herausnehmen und unter einem Tuch auskühlen lassen. Erst in kaltem Zustand anschneiden.

Gerstenvollkornbrot Gerstenvollkornbrot Zutaten: 300g Gerstengrütze, 300g Roggenvollkornschrot, 300g Roggenmehl, 1 TL Salz, 150g Sauerteigansatz, 20g Hefe, 375 ml Wasser Zubereitung: Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, stehenlassen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann mit den anderen Zutaten zu einem festen Brotteig verkneten. Unter einem Tuch ruhen lassen. Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem länglichen Laib formen, die Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einschneiden. Dann nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen.

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Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hören: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Grahambrot Grahambrot Für 1 Laib Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 300g Weizenmehl (Typ 405), 80g Erbsenfaser, 200g Haferkleie, 380g Weizenschrot, 500 ml Milch (3,5% Fett), 15g Sonnenblumenöl, 2 PK Trockengerm, 40g Weizenkleber, 1 TL Salz Zubereitung: Die Hälfte des Mehles mit Schrot, Haferkleie und Erbsenfaser mischen. Trockengerm und die Hälfte der Milch hinzugeben und zu einem Vorteig verrühren. Vorteig 15 Minuten stehen lassen, dann restliche Milch, Salz und Öl zum Vorteig geben. Mit dem restlichen Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig nochmals 15 Minuten stehen lassen, einen Laib formen, 20 Minuten stehen lassen und anschließend ca. 45 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 200° C backen. Tip: Um eine braune Kruste zu erhalten, kann man eine Bratfolie verwenden oder den Brotleib mit Eigelb einstreichen, bevor er in das Backrohr kommt.

Grammelpogatscherl Grammelpogatscherl Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 15g Germ, 150g Grammeln, 2 EL lauwarme Milch, 150g Mehl, ½ TL Salz, 2 EL Sauerrahm, 1 EL Weißwein, 1 Ei, 1 Ei zum Bestreichen, etwas Kümmel Zubereitung: Man verrührt die Germ mit der lauwarmen Milch und läßt sie 20 Minuten zugedeckt gehen. Inzwischen werden die Grammel fein gehackt. Aus Mehl, Salz, saurem Rahm, Wein, einem Ei, der gegangenen Germ und den Grammeln wird ein Teig geknetet, den man zunächst sehr gut abschlägt und dann, dreimal hintereinander, auf Fingerdicke auswalkt und wieder drei- bis vierfach zusammenschlägt. So vorbereitet, muß der Teig ½ Stunde rasten. Man walkt ihn dann ½ cm dick aus und sticht mit einem kleinen Glas Krapferl aus. Diese Pogatscherl werden auf ein ungefettetes Blech gelegt, mit zerschlagenem Ei bestrichen, je nach Geschmack noch mit etwas Kümmel bestreut und bei 200° C goldbraun gebacken.

Grissini Grissini Für 24 Stück Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden

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Zutaten: 250g Mehl & Mehl zum Kneten, 1 EL Zucker, 1 ½ TL Salz, 15g frische Hefe, 2 EL Olivenöl & Olivenöl zum Einfetten, 1 Eigelb, 1 verschlagenes Ei Variante: 1 EL Malzsirup, 12g frische Hefe, 300 ml lauwarmes Wasser, 500g Mehl, 1 ½ TL Salz, 2 EL Olivenöl Zubereitung: Mehl, Zucker und Salz in eine große Rührschüssel sieben. Die Hefe in eine kleine Schüssel mit 175 ml lauwarmem Wasser bröckeln und durch Rühren auflösen. Olivenöl und Eigelb hinzufügen. Die Flüssigkeit in die Mitte des Mehls gießen und mit der Hand alles zu einem weichen Teig wirklich sehr gut vermischen. Den Teig auf ein bemehltes Brett gegen und 10 bis 15 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Falls nötig, noch etwas Mehl dazugeben. In eine geölte Schüssel legen und durch Wenden überall mit einer dünnen Ölschicht überziehen. Mit Klarsichtfolie bedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges etwa verdoppelt hat. Den Backofen auf 200° C (Gas 3) vorheizen. Ein Backblech einölen. Den Teig erneut kneten und in jeweils 15g schwere Stücke teilen. Jedes zu einer Kugel formen und dann zu einer 30 cm langen, dünnen Wurst rollen. Die Teigwurst auf ein eingeöltes Backblech legen, mit verschlagenem Ei bestreichen und 10 Minuten goldbraun backen. Darauf achten, daß sie nicht verbrennen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und lauwarm servieren. Für die Variante den fertigen, eingeölten Germteig, in Blechgröße, mit Hartweizengrieß bestreuen, längs in 4 Teile schneiden und jeden Teil in 5 Streifen. Danach die Streifen auf 20 cm Länge bringen. Auf ein leicht geöltes Blech legen und bei 230° C in 20 Minuten knusprig und goldbraun backen.

Hausbrot Hausbrot Romantikhotel Schwarzer Adler, Innsbruck Zutaten: 2,80 kg Vollweizen, 1,80 L Wasser, 120g Germ, 60g Salz, 60g Gewürze (Kümmel, Fenchel etc.) Zubereitung: Lauwarmes Wasser mit Germ verrühren. Frisch gemahlenes, noch warmes Mehl und Gewürze zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Rasten lassen. Formen, z.B. zu Weckerln, und bei 220° C backen.

Hefebrötchenkranz Hefebrötchenkranz Für 1 Kranz Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Mehl, 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, ½ TL Salz Weiters: 1 EL geraspelter Käse, 1 TL Leinsamen, 1 TL Weizenkleie, 1 TL grobes Meersalz, 1 TL Kümmel, 1 TL Sesam, 1 TL gehackte Pistazien

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Variante: ungemahlener Mohn, grob gehackte Walnüsse, geschälte Haselnüsse, halbierte Mandeln, Cashew-Kerne, Getreidekörner oder einfach Mehl Zubereitung: Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt rasten lassen. Danach den Teig durchwalken und zu einer 3 bis 4 cm starken Rolle formen. 3 cm dicke Scheiben davon abschneiden und rund schleifen. 7 Kugeln in einem Kreis auf ein bemehltes Blech setzen, dabei eine Kugel in die Mitte geben. Die Oberfläche mit Wasser einpinseln und mit den verschiedenen Zutaten bestreuen. ¾ Stunde gehen lassen und im vorgeheizten Rohr bei 220° C rund 35 Minuten backen. Danach sofort erneut einpinseln.

Heißwecken I + II Heißwecken I Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Mehl, 30g Hefe, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 150g Zucker, 1 Prise Salz, 200g flüssige Butter, 3 Eier, 150g Rosinen, Butter fürs Backblech, 1 Eigelb Zum Servieren: 100g Butter, 1 Prise gemahlener Zimt oder gemahlene Nelken, 500 ml Milch Zubereitung: 1. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Kuhle hineindrücken. Hefe in wenig lauwarmem Wasser auflösen und in die Kuhle gießen. Zitronenschale, Zucker, Salz, Butter und Eier hinzufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. 2. Die Rosinen waschen und unter den Teig kneten. Eine Rolle formen und vom Teig gleich große Stücke abschneiden. Aus den Teigstücken Brötchen formen. Auf ein gefettetes Backblech setzen und an einem warmen Ort um etwa zwei Drittel aufgehen lassen. 3. Eigelb und 1 TL Wasser verrühren und die Oberfläche der Brötchen damit bestreichen. Im auf 200° C vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten goldbraun backen. 4. Zum Servieren die Brötchen in einen tiefen Teller legen. Den Deckel abschneiden, mit einem Stück Butter füllen und mit Zimt oder Nelke bestreuen und Deckel wieder aufsetzen. Mit heißer Milch übergießen.

Heißwecken II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Mehl, 42g Hefe, 100g Rosinen, 80g Zucker, Salz, 3 Eigelb, 1 TL Zitronenschale, 100g weiche Butter, 250 ml Milch, Mehl zum Arbeiten Weiters: 1 Eigelb, 1 EL Milch, 375 ml Schlagsahne, 1 PK Vanillinzucker, 30g Puderzucker Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe in die Mehlmulde krümeln. Die Rosinen mit einem scharfen Messer grob hacken. Mit Zucker, 1 Prise Salz, Eigelb, Zitronenschale und Butter in Flöckchen auf dem Mehlrand verteilen.

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Die Milch erwärmen und über die Hefe gießen. Die Hefe in der Milch auflösen und von der Mitte aus alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zusammendrücken, leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt bei Raumtemperatur 40 bis 50 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche halbieren und zu 2 Rollen formen. Jede Rolle in gleich große Stücke teilen. Backbleche mit Backpapier belegen. Aus jedem Teigstück eine Kugel formen. Jeweils 8 Kugeln mit ca. 6 cm Abstand zueinander auf ein Backblech legen. Die Kugeln leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt nochmals 8 bis 10 Minuten gehen lassen. Das restliche Eigelb mit Milch verrühren. Die Teigkugeln mit der flachen Hand breitdrücken, mit der Eigelb-Milch-Mischung dünn bestreichen und weitere 8 bis 10 Minuten gehen lassen. Eine flache Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Die Heißwecken bei 200° C auf der 2. Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Danach die Heißwecken auf einem Gitter auskühlen lassen. Anrichten: Die Schlagsahne mit Vanillinzucker steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen. Die Heißwecken waagerecht halbieren und die untere Hälfte mit Sahne bespritzen. Die obere Hälfte wieder daraufsetzen und mit Puderzucker bestäuben.

Italienisches Landbrot Italienisches Landbrot Für 2 Laibe Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Dieses Brot schmeckt frisch gebacken am besten mit Butter, altbacken eignet es sich für Bruschetta, Crostini und Panzanella. Zutaten: Für den Vorteig: 185 ml lauwarme Milch, 2 TL Honig, 15g frische Hefe, 125g Mehl Für den Teig: 7g frische Hefe, 2 TL Salz, 250 ml lauwarmes Wasser, 500g Mehl Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten in einer großen Schüssel einen Vorteig bereiten, mit Klarsichtfolie abdecken und bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Teigzutaten zu einem weichen Brotteig verkneten, in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und rund 90 Minuten rasten lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig zusammenschlagen, kurz glatt kneten, halbieren und zu runden, etwas abgeflachten Laiben formen. Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Darauf die Brote setzen, an der Oberfläche mehrmals kreuzförmig ca. 5 mm tief einritzen und mit etwas Mehl bestäuben. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und rund 40 Minuten an einem warmen Ort rasten lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Danach im vorgeheizten Rohr bei 200° C rund 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kartoffelbrot Kartoffelbrot mit Speck und Zwiebeln Für 3 Kastenformen von 30 cm Länge Zubereitungszeit: 1 Stunde

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Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde Kartoffeln im Teig halten Brot erstaunlich frisch. Bemerkenswert ist, daß bei einem empfohlenen Zusatz von dreißig Prozent der Mehlmenge kaum geschmackliche oder sonstige Veränderungen am Brot entstehen. Der Teig eignet sich auch gut zum Backen von Partybrötchen, die man zum Beispiel mit Speckwürfelchen bestreuen kann. Zutaten: Für den Vorteig: 40g Weizenvollkornmehl Für die Speck-Zwiebel-Mischung: 150g Speckwürfel, 50g Schweineschmalz, 150g Zwiebelwürfel Für den Teig: 300g gekochte, mehlige Kartoffeln, 550g Weizenmehl (Type 550) & Mehl zum Arbeiten, 20g Zucker, 15g Hefe, 60g Roggenmehl (Type 1150), 20g Salz, Butter für die Form Zubereitung: 1. Am Vortag 40 ml Wasser mit dem Mehl für den Vorteig vermischen und über Nacht zugedeckt stehen lassen. Für die Speck-Zwiebel-Mischung den Speck im Schmalz kroß auslassen, die Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. Ebenfalls über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 2. Für den Teig die passierten Kartoffeln in eine Schüssel geben, 100g Mehl darübersieben. Den Zucker mit der Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser verrühren und unter die Kartoffeln mischen. Alles mit wenig Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedeckt bei 28° C gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. 3. Das gesiebte restliche Weizen- und das Roggenmehl, Salz und die Speck-Zwiebel-Mischung mit dem Vorteig zum Kartoffelteig geben und gut kneten. Das geht am besten mit einer Küchenmaschine. Den Teig 20 bis 30 Minuten zugedeckt bei etwa 30° C gehen lassen. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 4. Teig zusammenschlagen, in drei Teile teilen und zu Kugeln formen. Diese mit der flachen Hand flach klopfen, so daß die Länge der Kastenform erreicht wird. 5. Die Längsseiten von oben und unten zur Mitte hin zusammenklappen. Nochmals in der entstandenen Naht zusammenklappen und zu einer Rolle formen. Mit der entstandenen Teignaht nach unten in die gebutterten Formen einsetzen. Nochmals zugedeckt 15 bis 20 Minuten gehen lassen. 6. Brote auf die unterste Schiene des Backofens schieben und 45 bis 60 Minuten backen. Brote vorsichtig aus den Formen nehmen und nochmals ohne Form für 5 Minuten in den Ofen schieben. Das Brot sollte mindestens 1 Stunde auskühlen, bevor es angeschnitten wird.

Käsekipferln Käsekipferln Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 380g Weizenvollkornmehl, 130g Weizenmehl (Typ 1050), 300 ml Milch-Wassergemisch, 1 TL Honig, 1 PK Germ, 1 TL Salz, gemischte Kräuter, 12 Scheibe Käse Zubereitung: Einen Germteig herstellen und gehen lassen. Den Teig dünn ausrollen und 12 Quadrate ausschneiden. Die Quadrate mit je 1 Scheibe Käse belegen und mit 1 guten Prise gemischter Kräuter bestreuen. Die Quadrate von einer Ecke her aufrollen und zu Kipferln formen.

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Auf ein Backblech legen (Backpapier) und nochmals gehen lassen. Mit Milch bepinseln und bei 225° C etwa 25 Minuten backen.

Kastanienbrot Kastanienbrot Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 300g Kastanienmehl, 1 kg Dinkelvollkornmehl oder Dinkelruchmehl (Type 1050), 30g Meersalz, 60g Germ, 600 ml Wasser, 2 EL Pinienkerne Zubereitung: Kastanien- und Dinkelmehl sowie Salz in einer Schüssel mischen. Eine Vertiefung formen. Die in wenig lauwarmem Wasser aufgelöste Germ zusammen mit dem restlichen Wasser in die Vertiefung geben. Zu einem Teig zusammenfügen und 10 Minuten kräftig kneten. Der Teig hat die richtige Beschaffenheit, wenn er an den Händen nicht mehr klebt. Teigkugel in eine Schüssel legen und mit einem feuchten Tuch bedecken. 90 Minuten gehen lassen. Backrohr auf 170° C vorheizen. Teig noch einmal kräftig durchkneten und am Schluß die Pinienkerne einkneten. Aus dem Teig Brotlaibe formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Oberfläche einige Male nicht zu tief einschneiden. Kastanienbrot auf mittlerem Einschub rund 35 Minuten backen. Wichtig: Der Teig läuft etwas in die Breite. Wer ein hohes Brot wünscht, füllt den Teig in 2 gebutterte Kastenformen von 28 cm Länge. Die Backzeit bleibt gleich.

Kümmelbrot Kümmelbrot Für 1 Zopf Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde Das Brot kann beim Backen aufreißen, was aber schön aussieht. Wer jedoch den Zopf in Form halten möchte, muß ihn mit einem 6 cm breiten, mit Butter eingefetteten Streifen Alufolie umlegen. Die Streifenenden übereinanderfalten und festdrücken. Man kann aus dem Teig auch kleine Kümmelstangen backen. Zutaten: Für den Vorteig: 25g Weizenvollkornmehl Für den Hauptteig: 10g Hefe, 250g Weizenmehl (Type 1050) und Mehl zum Arbeiten, 125g Roggenmehl (Type 1150), 125g Sauerteig (beim Bäcker erhältlich), 25g zimmerwarme Butter, 7g Kümmel, 10g Salz, 20g Zucker, je 10g Kümmel und grobes Meersalz zum Bestreuen Zubereitung: 1. Am Abend für den Vorteig das Mehl mit 25 ml lauwarmem Wasser vermischen und über Nacht bei 26° C zugedeckt ruhen lassen. Am nächsten Tag in eine Schüssel geben. 2. Die Hefe in 220 ml lauwarmem Wasser auflösen bzw. mit einem Schneebesen glattrühren. Das gesiebte Mehl mit dem Hefewasser, dem Sauerteig, Butter, Kümmel, Zucker und Salz zum Vorteig

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geben. Aus allen Zutaten einen Teig kneten. 3. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und zugedeckt 30 Minuten bei 26° C gehen lassen. Danach den Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Den Backofen auf 250° C vorheizen. 4. Die Teigkugel in drei gleiche Stücke teilen und diese jeweils zu einem Strang formen, wie beim Nußbrot (Rezept Seite 191 ) beschrieben. Dann die Stränge zu einem Zopf flechten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. 5. Den Zopf leicht mit Wasser bepinseln. Mit Kümmel und Meersalz bestreuen. Zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Zopf auf die untere Schiene des Backofens schieben. Nach 10 Minuten den Ofen auf 220° C herunterschalten. Nach weiteren 40 Minuten ist das Kümmelbrot fertiggebacken.

Langos Langos Langos sind eine ungarische Spezialität. Zutaten: 400g Mehl, 15g Germ, Salz, Milch, 10 Knoblauchzehen, einige Tropfen Olivenöl, Fett oder Schmalz zum Ausbacken Zubereitung: Aus der Hefe, handwarmer Milch und etwas Mehl ein Dampfl bereiten und gehen lassen. Inzwischen Knoblauchzehen pressen und mit einigen Tropfen Olivenöl, Salz und etwas Wasser im Mörser zu einer streichfähigen Paste verarbeiten. Wenn das Dampfl schön aufgegangen ist, mit dem restlichen Mehl vermengen und leicht salzen. Mit soviel handwarmer Milch verkneten, bis der Teig eine brotähnliche Konsistenz erhält. Mit etwas Mehl bestäuben und wieder gehen lassen. Dann auf einem bemehlten Brett etwa 1 cm dicke runde ausrollen. Am Rand ein bis zwei Stellen leicht einschneiden, damit sie sich nicht zusammenziehen. nFladen

In einer Pfanne in heißem Fett auf beiden Seiten goldgelb ausbacken. Mit der Knoblauchpaste bestreichen, leicht salzen und sofort heiß servieren.

Laugenstangen Laugenstangen Für 10 bis 12 längliche Stangen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 500g Mehl, 40g Hefe, 1 TL Zucker, 1 Prise Salz, 250 ml warmes Wasser, 40g Margarine Für die Lauge: 100g Natriumkarbonat (Apotheke), 1 L Wasser, 1 gehäufter EL grobes Salz Zubereitung: Die Hefe mit dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl mit Salz, Wasser und der Margarine vermischen. Den Hefeansatz dazugeben und alles gut durchkneten bis der Teig geschmeidig ist. Den Teig 20 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Danach durchkneten und zu 10 bis 12 länglichen Stangen formen. Die Stangen nochmals 15 Minuten

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gehen lassen. Inzwischen die Lauge aufkochen (Natriumkarbonat und Wasser). Nun die Teigstangen nacheinander in die Lauge geben und 1 Minute darin ziehen lassen. Dann herausnehmen und abtropfen lassen. Sofort auf ein gefettetes Backblech legen und mit dem groben Salz bestreuen. Die Stangen etwa 30 Minuten bei 200° C gut braun backen.

Mischbrot Mischbrot Zutaten: 150g Roggenmehl, 750g Weizenmehl, 1 TL Salz, 100g Sauerteigansatz, 375 ml warmes Wasser, 20g Hefe Zubereitung: Die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Sauerteigansatz und Wasser zufügen und alles gründlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser länger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen. Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen. Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hören: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Norwegische Fladenbrote Norwegische Fladenbrote Für ca. 7 Fladen Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Kartoffeln, 300g Roggenmehl Typ 1370, 150g Weizenmehl Typ 550, 1 TL Salz, 250 ml kaltes Wasser Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und für 20 Minuten in Wasser legen. Dann herausnehmen, abtrocknen und auf einer Rohkostreibe fein raspeln. Sofort nach dem Reiben die beiden Mehlsorten, das Salz und das Wasser unterkneten. Den festen Teig zugedeckt mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Nun den Teig kurz und kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen. Aus der Teigplatte runde Fladen (ca. 15 cm Ø) rädeln. Diese auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Die Fladenbrote auf der mittleren Schiene 12 Minuten bei 220° C backen. Nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Nußbrot mit Rosinen 400

Nußbrot mit Rosinen und Honig Für 1 Brot Zubereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden; 1 Stunde Dieses kernige Brot schmeckt einfach mit Butter bestrichen am besten. Zum guten Geschmack trägt auch der Vorteig bei. Das ist versäuerter Weizenmehlbrei, der dem Brot außerdem mehr Stabilität gibt. Die dunklen Mehltypen nehmen übrigens mehr Wasser auf als weißes Mehl. Sie sind besonders gesund, da sie mehr Mineralstoffe aufweisen. Zutaten: Für den Vorteig: 200g Mehl (Type 550), 50g Mehl (Type 1050) Für den Hauptteig: 20g Hefe, 50 ml Milch, 250g Mehl (Type 1050) und Mehl zum Arbeiten, 10g Roggenmehl (Type 1150), 50g Sauerteig (beim Bäcker erhältlich), 20g Honig, 25g Butter, 10g Salz, 30g Walnußkerne, 20g Haselnußkerne, 20g Pinienkerne, 20g Pistazienkerne, 30g Rosinen Zubereitung: 1. Für den Vorteig das Mehl zusammen in eine Schüssel sieben und mit 225 ml Wasser verrühren. Zugedeckt über Nacht bei 26° C stehen lassen. 2. Für den Hauptteig die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen bzw. mit einem Schneebesen glattrühren. Vorteig, das gesiebte Mehl, Sauerteig, Honig, lauwarme Butter und Salz mit der Hefemilch in eine Schüssel geben, alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. 3. Zum Schluß die Nüsse und Kerne mit den Rosinen hinzugeben und kurz unter den Teig kneten. Den Teig leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten bei 26° C gehen lassen. 4. Den Teig zusammenkneten und zu einer Kugel formen. Die Kugel mit den Händen von beiden Seiten flach klopfen. Dann die Teigplatte nach oben und unten jeweils bis zur Mitte hin einschlagen. 5. Wieder zur Kugel formen, indem man den Teig "abschlägt", d. h. von allen Seiten zur Mitte hin einschlägt. So erhält das Brot die Form eine Laibes ohne Luftlöcher oder Risse. 6. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das fertiggeformte Nußbrot daraufsetzen. Dabei darauf achten, daß die "Nahtstelle" unten auf dem Blech liegt. Den Teig mit einem Tuch bedeckt 30 bis 45 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 250° C vorheizen. 7. Das Brot auf der unteren Schiene in den Ofen schieben. ¼ Tasse Wasser auf den Boden schütten. So entsteht Wasserdampf, der das Brot nochmal richtig aufgehen läßt und dafür sorgt, daß es nicht an den Seiten reißt. Nach 10 Minuten den Ofen auf 200° C herunterschalten und das Brot in 30 Minuten fertigbacken.

Olivenbrot Olivenbrot Ergibt ca. ½ kg Brot Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 320g Weizenmehl, 21g Germ, 100 ml warmes Wasser, ½ TL Zucker, 70 ml Olivenöl, 1 TL Salz, 50g entsteinte schwarze Oliven (1), 20g entsteinte schwarze Oliven (2), 1 TL Mehl Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Germ hineinbröckeln und mit dem warmen Wasser und Zucker verrühren. Dampfl mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt etwa 15 Minuten gehen lassen.

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Teig sorgfältig mit Mehl, Olivenöl und Salz verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Inzwischen den Backofen auf 200° C vorheizen. Oliven (1) hacken und in wenig Mehl wenden, unter den Teig kneten. Diesen zu einem länglichen Laib formen. Restliche Oliven (2) hineindrücken und auf ein bemehltes Backblech setzen. Brot im Ofen ca. 30 Minuten backen.

Panettone Panettone Italienisches Weihnachtsbrot Für 1 sehr hohe Souffléform von 16 cm Ø Zubereitungszeit ca. 4 Stunden Zutaten: 250 ml lauwarme Milch, 30g Hefe, 1 Ei, 2 Eigelb, 500g Mehl (Type 405), 100g Zucker, 1 Prise Salz, 100g zimmerwarme Butter, 40g gewürfelte Sukkade, 80g Rosinen, 3 EL Butter zum Ausstreichen der Form Zubereitung: Lauwarme Milch mit Germ, Zucker und etwas Mehl zu einem Dampfl verrühren. Zugedeckt aufgehen lassen. Dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und wiederum zugedeckt 1 Stunde rasten lassen. Den Teig nochmals durchwalken und in die gebutterte Souffléform setzen. Die Oberfläche mit einem Messer kreuzweise einkerben und nochmals zugedeckt 1 Stunde rasten lassen. Mit zerlassener Butter einpinseln und im vorgeheizten Rohr bei 190° C rund 40 Minuten backen. Anmerkung: Sollte Ihre Form nicht die nötige Höhe haben, so können Sie sich mit Back- oder Pergamentpapier behelfen – Sie sollten nur bedenken, daß das Brot um das Doppelte aufgeht.

Panini Panini Zutaten: 1 Liter Wasser, 2 kg Mehl, 100g Germ, 40g Salz, 40g Ahornsirup Zubereitung: Lauwarmes Wasser mit Germ und Ahornsirup verrühren. Mehl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Rasten lassen. Formen, z.B. zu Salzstangerln, und bei 200° bis 220° C backen.

Pide / Türkische Fladen Pide Türkisches Fladenbrot Für 1 großen oder 2 kleine Fladen – Gesamt ca. 550 kcal. Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 42g Hefe, 500g Weizenmehl, ½ TL Salz, 1 Dotter, 1 TL Zucker, 1 TL Olivenöl, 2 EL Sesamsamen, 1 TL schwarzer Kümmel, etwas Öl für die Hände und für das Blech

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Zubereitung: Hefe in 125 ml Wasser auflösen. Mehl in eine große Schüssel geben, mit den Händen lockern. In die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefemischung hineingeben, Salz an den Rand streuen. Von der Mitte aus die Hefe mit dem Mehl verrühren, noch 125 ml handwarmes Wasser zugießen, erst rühren, dann kneten. Hände etwas einölen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Teig kneten bis er weich und geschmeidig ist, dann mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Teig zu einem flachen Fladen formen, wobei die Ränder etwas dicker sein sollten als die Mitte, auf ein gefettetes Blech legen. Mit dem nassen Zeigefinger regelmäßige Vertiefungen eindrücken, so daß ein Rastermuster entsteht. Dotter, Zucker, Olivenöl und 1 EL Wasser verrühren. Fladen damit einpinseln, mit Sesam und schwarzem Kümmel bestreuen. Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 225° C 20 bis 30 Minuten backen, bis sich das Brot golden färbt.

Pitta / Griechische Fladen Pitta Griechisches Fladenbrot Für 10 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 15g Germ, 375 ml lauwarme Milch, 500g Mehl, 1 TL Salz, 3 EL bestes Olivenöl Zubereitung: Lauwarmes Milch mit Germ verrühren. Mehl, Salz und Olivenöl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. 1 Stunde rasten lassen. Dann den Teig zu einer 2 cm dicken Rolle formen. Jeweils 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Die Scheiben zu kleinen Kugeln schleifen. Zugedeckt weitere 10 Minuten gehen lassen. Danach jede Kugel mit dem Nudelholz zu einer ovalen Scheibe ausrollen, auf ein gefettetes und bemehltes Blech setzen und im 250° C heißen Ofen rund 8 bis 10 Minuten backen, bis sich die Fladen aufblähen.

Puri Puri Indisches Fladenbrot Zutaten: 380g Weizenvollkornmehl, ca. 300 ml Wasser, ¾ TL Meersalz, je 2 Msp. Chili & Kardamom, Öl zum Fritieren Zubereitung: Das frisch gemahlene Mehl mit Salz, Gewürzen und Wasser zu einem mittelfesten Teig kneten. Den Teig immer wieder umschlagen, daß er glatt und geschmeidig wird. 20 Minuten ziehen lassen. Wieder durchkneten, kleine Stückchen abnehmen, diese zu Kugeln formen und auf einer bemehlten Fläche zu dünnen Fladen ausrollen, nicht dicker als 2 bis 3 mm, Ø 10 cm.

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Einen Topf oder eine Friteuse mit Fett füllen und die Fladen darin auf beiden Seiten braun backen.

Quarkbrot Quarkbrot Für 1 Brot Zubereitungszeit: 2 Stunden Ruhezeit: 25 Minuten Das Quarkbrot zeichnet sich durch eine milde Säuerung und langanhaltende Frische aus. Dafür ist ein Quarkzusatz von mindestens zehn Prozent notwendig. Durch den Zusatz von Roggenmehl, der ebenfalls zehn Prozent beträgt, erhält man ein Brot von herzhaftem Geschmack und schöner Krume. Der Teig läßt sich auch gut mit frischen oder getrockneten Kräutern, Schinken und angeschwitzten Schalotten anreichern. Zutaten: 50g Weizenhebel (Rezept Seite 150), 20g Hefe, 425g Weizenmehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 50g Roggenmehl (Type 1150), 25g Sauerteig (beim Bäcker erhältlich), 125g Quark (Magerstufe), 10g Salz, 20g Zucker Zubereitung: 1. Den Weizenhebel nach Rezept vorbereiten. Die Hefe in 225 ml zimmerwarmem Wasser - es sollte nicht wärmer als Zimmertemperatur sein - auflösen bzw. mit dem Schneebesen glattrühren. 2. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Weizenhebel, Sauerteig, Quark, Salz, Zucker und Hefewasser dazugeben und aus allen Zutaten einen Teig kneten. Wer eine Küchenmaschine besitzt, verarbeitet den Teig 8 Minuten bei Stufe 1 und danach 2 Minuten bei Stufe 2. 3. Ist der Knetprozeß beendet den Quarkteig leicht mit Mehl bestäuben und für 20 Minuten mit Klarsichtfolie zugedeckt bei 26° C ruhen lassen. Den Backofen auf 260° C vorheizen. 4. Dann den Teig kurz zusammenkneten und nach Wunsch formen, zum Beispiel Brötchen oder Baguettes daraus machen. Die geformten Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. 5. Den Teig nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Das entspannt ihn, und er reißt später nicht auf. 6. Den Backofen auf 200° C herunterschalten. Das Blech auf die mittlere Schiene des Backofens schieben und das Quarkbrot etwa 45 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. Tip: Sehr schön sieht das Quarkbrot auch aus, wenn man es als ovalen Laib bäckt. Mit der Rasierklinge den Laib der Länge nach so einschneiden, daß man später kleine Stücke abbrechen kann. Mit einem Messer noch einmal die Kerbe vertiefen.

Quarkbrötchen Quark-Brötchen Zutaten: ¾ Würfel Hefe, 1 TL Zucker, 300g Mehl, 125g Haferflocken, 150 ml Milch, 125g Quark, 3 EL Öl, 50g Honig, 1 TL Ingwerpulver Zubereitung: Hefe mit Zucker, 100 ml Wasser und 3 EL vom Mehl zu einem Vorteig anrühren. Haferflocken goldbraun rösten, fein hacken. Mit übrigem Mehl, Milch, Quark, Öl, Honig und Ingwer zum Vorteig geben, gut kneten. ½ Stunde ruhen lassen.

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Erneut durchkneten, 12 Brötchen formen und auf einem Blech mit Backpapier knapp zur doppelten Größe aufgehen lassen. Elektro-Ofen auf 200° C vorheizen, Brötchen 20 Minuten backen.

Ricotta-Spinat-Fladenbrot Ricotta-Spinat-Fladenbrot Für 2 Brote mit 25 cm Ø Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 750g Weizenmehl (Type 405), 75 ml Olivenöl, ½ TL Salz, Pfeffer Für die Füllung: 600g blanchierter Blattspinat, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, 400g Ricotta, 1 Ei Außerdem: 2 EL zerlassene Butter, 100g frisch geriebener Parmesan, 1 Eidotter (mit wenig Wasser verquirlt) Zubereitung: Für den Teig Mehl in eine Schüssel sieben, Öl, etwa 250 ml Wasser, Salz und Pfeffer zugeben. Zu einem glatten Teig verkneten, den Teig zugedeckt etwa 20 Minuten rasten lassen. Für die Fülle Zwiebeln schälen und in Butter anschwitzen. Knoblauch pressen und kurz mitschwitzen. Den Blattspinat gut ausdrücken, grob hacken und ebenfalls mitschwitzen. Anschließend auskühlen lassen. Ricotta in einer Schüssel mit dem Ei verrühren. Spinat zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Ausfertigung: Den Teig nochmals durchkneten, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Rollen formen. Jede Rolle mit einem Messer oder einem anderen Arbeitsgerät andeutungsweise (z.B. mit kleinen Schnitten oder Abdrücken) in 6 gleich große Teile. 4 der markierten Teile von der Teigrolle abtrennen (das letzte Stück bleibt ein "doppeltes"). Die 4 kleinen Stücke jeweils zu Fladen mit 24 cm Ø, das große Teigstück zu einem Fladen mit 35 cm Ø ausrollen. Einen kleinen Fladen mit zerlassener Butter bestreichen, mit Parmesan bestreuen. Einen zweiten Fladen paßgenau darauf legen. Darauf die Hälfte der Spinat-Ricotta-Fülle verteilen, den dritten Fladen darauflegen, mit Parmesan bestreuen mit zerlassener Butter bestreichen. Den vierten Fladen darauf legen. Den großen Teigfladen mit Butter bestreichen, dabei 3 cm Rand frei lassen, mit Parmesan bestreuen. Den Fladenstapel auf den großen Teigfladen setzen, Rand mit Eidotter bestreichen und den Rand überklappen. Teigoberfläche mit Butter bestreichen, mit einer Gabel einstechen. Mit den verbliebenen Zutaten nach dem gleichen Muster verfahren. Die Brote im auf 200° C vorgeheizten Rohr 20 bis 25 Minuten backen.

Roggenbrot Roggenbrot Zutaten: 300g Roggenmehl (Type 1370), 300g Roggenvollkornschrot, 300g Weizenmehl (Type 405), 1 TL Salz, 300g Sauerteigansatz, 375 ml warmes Wasser Zubereitung: Die Mehlsorten mit dem Salz in eine Schüssel geben. Sauerteigansatz und Wasser zufügen und alles gründlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser länger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen.

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Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Mit einem Messer an der Oberseite kreuzweise einkerben, auf ein bemehltes Blech legen und nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen. Anmerkung: Ob das Brot gar ist, kann man hören: Es klingt hohl und dumpf, wenn man auf die Unterseite klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Rosmarinfladen Rosmarinfladen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 500g Mehl, 100 ml Öl, 25g Germ, 125 ml Milch, 1 Rosmarinzweig (oder Salbei), Salz, grobes Salz Zubereitung: Eine Form mit 30 cm Ø einfetten und mit Mehl bestäuben. Eine Tasse Mehl mit Germ und etwas warmer Milch verkneten. Eine Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und in einer mit Mehl bestäubten Schüssel etwa ½ Stunde gehen lassen. Das übrige Mehl auf eine Arbeitsfläche geben, Mulde eindrücken, Öl, etwas feines Salz, gehackten Rosmarin und Germteig hineingeben. Mit so viel warmer Milch verkneten, dass ein weicher Teig entsteht. Weiter bearbeiten, bis er glatt und geschmeidig ist. Ab und zu mit Mehl bestäuben. Backofen auf 200° C vorheizen. Teig ausrollen und so in die vorbereitete Form drücken, dass er diese ganz ausfüllt und überall gleichmäßig dick ist. Oberfläche mit einem Messer rautenförmig einschneiden und eventuell Rosmarin in einige Schnittpunkte stecken. Oberfläche mehrfach mit einer Gabel anstechen, grobes Salz aufstreuen und etwa 1 Stunde backen. Danach aus der Form heben und in Rauten geschnitten servieren.

Salbeibrot Salbeibrot Für 8 Stück Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 650g Mehl, 40g Germ, 1 TL Zucker, 250 ml Wasser, 125 ml Olivenöl, Salz, 20 Salbeiblätter, 50g Pfefferschoten, Mehl zum Bestäuben Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Die zerbröckelte Germ und den Zucker mit dem lauwarmen Wasser verrühren und in die Mulde gießen. Mit Mehl vom Rand bestreuen. Eine flache Form mit Olivenöl auspinseln. Das restliche Öl und das Salz an den Mehlrand geben. Salbeiblätter in Streifen schneiden. Pfefferschoten längs aufschlitzen, Kerne und Stielansätze entfernen. Pfefferschoten quer in schmale Streifen schneiden. Mit dem Salbei in die Schüssel geben. Alles mit den Knethaken des Handmixers mischen und kräftig durchkneten. Mit etwas Mehl bestäuben und bei Zimmertemperatur zugedeckt ca. 30 Minuten gehen lassen. Dann kurz zusammenkneten und eine dicke Rolle formen. Die Rolle in 8 Teile schneiden. Teile

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nebeneinander mit der Schnittfläche nach oben in die Form setzen. Dabei Oberfläche jeweils etwas zusammendrücken. Bei 200° C etwa 25 Minuten backen.

Sauerteigansatz Sauerteigansatz Wer dunkle Brote backen will, braucht Sauerteig. Mit Hefe geht bei Roggenmehl oder Vollkornschrot gar nichts. Denn das darin reichlich enthaltene Eiweiß macht den Teig so zäh und klebrig, daß er die empfindlichen Bakterien erdrückt. Sauerteig dagegen schließ das Eiweiß auf und bewirkt so außerdem, daß das Brot viel länger saftig bleibt. Zutaten: 20g Hefe, 500 ml handwarmes Wasser, 300g Mehl Zubereitung: Wasser und Hefe verrühren und mit dem Mehl vermengen. Diesen Ansatz bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen.

Scharfes Fladenbrot Scharfes Fladenbrot Für 2 Stück Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 350g Weißmehl, 100g Maismehl, 1 ¾ TL Salz, 2 EL flüssiger Honig, 2 EL Olivenöl, 15g Germ, 250 ml lauwarmes Wasser, Olivenöl zum Bestreichen, 100g geriebener Raclettekäse, 3 entkernte, fein geschnittene Chilischoten Zubereitung: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Flüssigen Honig, Olivenöl, Germ und das lauwarme Wasser beigeben, zu einem weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig halbieren, auf wenig Maismehl zwei ca. 2 cm dicke Fladen auswalken, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals aufgehen lassen. Mit wenig Olivenöl bestreichen, den geriebenen Raclettekäse und die fein geschnittenen Chilis darauf verteilen. 20 bis 30 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200° C vorgeheizten Ofens backen.

Schrotbrot Schrotbrot Für 1 runden Laib Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: 175g Weizenschrot Typ 1700, 225g Roggenschrot Typ 1800, 30g Hefe, 250 ml lauwarmes Wasser, ½ TL Zucker, 1 EL Margarine, 2 EL Sirup, 2 EL Essig, 50g Weizenkleie, 1 TL grob gemahlener Kümmel, 1 TL Salz Zum Bestreichen: 3 EL Wasser, ½ TL Stärkemehl Zubereitung:

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Die Hefe mit wenig Wasser und dem Zucker verrühren und 15 Minuten stehenlassen. Margarine und Sirup erwärmen und den Essig einrühren. Das Weizenschrot, die Kleie und die Gewürze in eine Schüssel geben. Den Hefeansatz und die Margarine hinzufügen und alles zu einem weichen Teig schlagen. Die Hälfte des Roggenschrots unterkneten. Den Teig 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann das übrige Roggenschrot einarbeiten. Den Teig mit Mehl bestäuben und mindestens 45 Minuten gehen lassen. Danach noch mal durchkneten und zu einem runden Laib formen. Das Teigstück auf ein gefettetes, bemehltes Blech legen und zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Nun etwa 50 Minuten bei 180° C backen. Ist das Brot fertig, mit dem Stärkewasser bepinseln.

Schwarzbrot Schwarzbrot Zutaten: 300g Roggenvollkornschrot, 300g Roggenmehl, 300g Weizenkleie, 1 TL Salz, 300g Sauerteigansatz, 20g Hefe, 375 ml Wasser Weiters: 2 EL Weizenkleie zum Wälzen Zubereitung: Mehl, Schrot und Kleie mit dem Salz mischen. Sauerteig und lauwarmes Wasser miteinander verrühren. Mit der Mehlmischung gründlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch mindestens 3, besser länger, bis zu 24 Stunden ruhen lassen. Den nunmehr aufgegangen Teig nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen und in der Weizenkleie wälzen. Danach in eine einfache runde Blechbüchse geben und nochmals 3 bis 4 Stunden – aber nicht länger, das Brot würde sonst zusammenfallen – rasten lassen. Erst dann bei 190° C rund 1 Stunde backen. Anmerkung: Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen läßt, bewahrt der aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Schwedisches Vollkornbrot Schwedisches Vollkornbrot Für 2 Brote Zubereitungszeit ca. 3 ½ Stunden Zutaten: 100g Hefe, 200g Roggenmehl, 350g Roggenschrot, 150g grob zerdrückte Roggenkörner, 350g Weizenmehl, 2 EL Margarine, 750 ml Wasser, 4 TL Salz, 2 EL dunkler Sirup Zubereitung: In einer großen Schüssel die Hefe in kleine Stücke brechen. Die Margarine zerlassen und mit dem lauwarmen Wasser vermischen. Die Flüssigkeit über die Hefe gießen und rühren bis sie geschmolzen ist. Den Hefeansatz 30 Minuten gehen lassen. Roggenmehl, Roggenschrot und Roggenkörner, Salz, Sirup und gut die Hälfte des Weizenmehls dazugeben. Den Teig mit den Händen höchstens 5 Minuten kneten und den Rest des Weizenmehls dabei nach und nach einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

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Dann nochmals kurz durchkneten, 2 Brote formen und in gefettete Backformen legen. Nochmals 45 bis 60 Minuten gehen lassen. Das Brot auf der untersten Schiene bei 175 ° C etwa 75 Minuten backen und dabei mehrmals mit Wasser bepinseln. Während des Abkühlens mit einem Tuch zudecken.

Toastbrot Toastbrot Für 1 Kastenform à 1 ½ Liter Inhalt Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Mehl (Type 405), 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, ½ TL Salz Variante: 50g Butter unter den Teig mischen und/oder Milch statt Wasser verwenden! Zubereitung: Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt rasten lassen. Danach den Teig durchwalken und zu einem länglichen Laib formen. In eine ausgebutterte Kastenform setzen und wiederum zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Die Oberfläche mit einem spitzen Messer einschneiden und im 200° C heißen Ofen rund 40 bis 50 Minuten backen – wird dem Teig etwas zugesetzt, verlängert sich die Backzeit um 10 Minuten. Herausnehmen, aus der Form kippen und auf einem Rost auskühlen lassen, damit das Brot nicht schwitzt. Tip: Für eine schöne Oberfläche das Brot vor dem Einschießen ins Rohr mit Wasser bestreichen, ebenfalls sofort nach dem Backen. Zudem sollten Sie ein Schüsselchen Wasser auf den Ofenboden stellen, damit das Brot nicht austrocknet. Weitere Möglichkeiten zum Variieren: 100g Rosinen dem Grundteig zugeben; mit 2 EL Tomatenmark einfärben; 4 EL frisch gehackte Kräuter zugeben; 200g entsteinte, gehackte Backpflaumen verwenden; 180g gemahlener Mohn mit dem Mehl vermengen; 100g geschälte, geraspelte Karotten unterkneten; 150g fein gehackte Zwiebeln in Butter rösten und unterkneten 100g fein gehackte Zwiebeln und 100g Speck oder Schinken anrösten und unterkneten; je ½ rote, gelbe & grüne Paprikaschote fein würfeln und unterkneten. Zu beachten: Pikantes Brot sollte stärker gesalzen werden, etwa 1 TL Salz verwenden!

Tomatenbrote Tomatenbrote Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 300g Mehl, 1 EL Backpulver (!? oder Germ), 1 EL Zucker, 1 TL Salz, 100g eiskalte Butter, 2 Eier, 125

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ml Buttermilch, 1/3 Tasse getrocknete Tomaten (fein gehackt), 1 EL frisch gehackter Thymian Zubereitung: Backrohr auf 200° C vorheizen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz durch ein Sieb in eine Schüssel geben. Butter fein hacken, mit der Hand oder den Küchenmixer einarbeiten. Es sollte eine krümelige Mischung entstehen. Eier mit Buttermilch verschlagen. Getrocknete Tomaten und Thymian unterrühren. Mit dem Knethaken oder mit der Hand mit dem Teig verkneten, bis die Masse zusammenhält. Den Teig nicht überstrapazieren, sonst werden die Brote hart. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 bis 2 cm dick ausrollen, einmal zusammenklappen und wieder ausrollen. Noch einmal zusammenklappen und 2 cm dick ausrollen. Teig in 5 cm große Quadrate schneiden. Auf einem leicht eingefetteten Backblech etwa 12 Minuten im Backrohr backen, bis die Brote aufgegangen und goldbraun sind.

Vinschgauer Fladen Vinschgauer Fladenbrot Für 20 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit: 5 Stunden; 30 Minuten Frisch schmeckt das Vinschgauer Fladenbrot am besten. Man kann es auch mit etwas grobem Meersalz, mit Sesam, Koriander oder Kümmel bestreuen. Wichtig beim Backen: ganz frisch gemahlenes Roggenmehl verwenden! Zutaten: Für den Vorteig: 5g Hefe, 150g Roggenmehl (Type 1150) Für den Hauptteig: 200g Roggenmehl (Type 1150), 250g Weizenmehl (Type 1050) und Mehl zum Arbeiten, 12g Salz, 10g Brotgewürz, 15g Hefe Zubereitung: 1. Für den Vorteig die Hefe in 150 ml lauwarmem Wasser auflösen. Das gesiebte Mehl dazugeben, alles verrühren und zugedeckt bei 30° C 5 Stunden gehen lassen. 2. Für den Hauptteig den Vorteig mit dem gesiebten Mehl, dem Salz und dem Brotgewürz in eine Schüssel geben. Die Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen und ebenfalls dazugeben, alle Zutaten vermischen und mit dem Kochlöffel kräftig durcharbeiten. Dabei entsteht kein typischer Brotteig, sondern ein relativ weicher, feuchter Teig. 3. Den Teig auf die sehr stark bemehlte Arbeitsfläche geben, gut mit Mehl bestäuben und mit den Händen auf 0,5 cm Dicke auseinanderdrücken. Den Teig mit einem Küchentuch bedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 250° C vorheizen. 4. Den Teig leicht flach klopfen und gleichgroße, runde Stücke von etwa 12 cm Durchmesser ausstechen. Diese Fladen im Abstand von 3 bis 4 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Um die typische Form eines Vinschgauer Fladens zu bekommen, mit den Fingerkuppen Vertiefungen in den Teig drücken. 5. Die Fladen noch einmal zugedeckt bei 28° bis 30° C gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Dann auf der unteren Schiene des Backofens etwa 20 Minuten backen. Die Fladen sollen relativ dunkel und kroß gebacken werden.

Vollkorn-Toastbrot

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Vollkorn-Toastbrot Zutaten: 1 TL Honig, 20g frische Hefe, 400 ml lauwarmes Wasser, 25g zimmerwarme Bauernbutter, 500g Vollkornmehl, 1 TL Salz Zubereitung: Honig und Germ verrühren, dann alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut vermengen und ca. 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken und 2 Stunden um das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig in eine gefettete Kastenform (25 cm lang) geben und nochmals gehen lassen, bis der Teig den Formrand erreicht hat. Bei 200° C etwa 50 Minuten backen.

Vollwertbrioche Vollwertbrioche Zutaten: 500g feinst gemahlenes Weizenmehl, 6 Dotter, 30g Germ, 120g zerlassene Butter, 15g Salz, 1 TL Honig, 80g grob gehackte Walnüsse, 270 ml Milch Weiters: Eigelb zum Bestreichen, Walnußhälften zum Belegen Zubereitung: Mit lauwarmer Milch, Germ, Honig und etwas Mehl ein Dampfl ansetzen. Zugedeckt aufgehen lassen, dann die restlichen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Wiederum zugedeckt rasten lassen. Den Teig in 50g schwere Stücke teilen, Weckerln schleifen, auf ein leicht gefettetes Blech setzen und zugedeckt aufgehen lassen. Die aufgegangen Stücke mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit je 1 Walnußhälfte belegen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 190° C backen.

Wasserwecken Wasserwecken Für 10 ovale Brötchen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 250g Weizenmehl Typ 405, 250g Weizenmehl Typ 1050, 1 PK Trockenhefe, 250 ml Wasser, 3 EL Öl, 1 TL Salz, ½ Tasse Salzwasser (1 EL Salz gelöst) Zubereitung: Die beiden Mehlsorten und die Hefe in einer großen Schüssel miteinander mischen. Das Wasser mit dem Öl und 1 TL Salz lauwarm werden lassen. Die Flüssigkeit nach und nach zum Mehl gießen und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig 8 bis 10 Minuten kräftig durchkneten. Aus dem einfachen Hefeteig etwa 10 ovale Brötchen formen, diese auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen und zugedeckt mindestens 1 bis 1 ½ Stunden gehen lassen. Sind die Wecken genügend aufgegangen, mit einem nassen Messer in jedes Brötchen längs eine breite Kerbe schneiden. Die Wecken mit dem Salzwasser bepinseln und im Ofen bei 200° bis 220° C etwa 30 Minuten knusprig backen.

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Weißbrot & Brandteig Weißbrot mit Brandteig Für 2 Brote Zubereitungszeit: 1 Stunde 45 Minuten Ruhezeit: etwa 1 Stunde Aus der Verbindung dieser zwei Teigarten entsteht ein ganz mildes, zartes Weißbrot. Es schmeckt am besten frisch, zu Frischkäse oder zu Quitten- oder Johannisbeergelee. Zutaten: Für den Brandteig: 75 ml Milch, 50g Butter, 75g Mehl (Type 550), 2 Eier (100g) Für den Hauptteig: 50g Roggenmehl (Type 1150), 500g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 20g Salz, 20g Hefe, 20g Zucker Zubereitung: 1. Für den Brandteig 50 ml Wasser mit Milch und Butter aufkochen. Den Topf vom Herd ziehen und das gesiebte Mehl auf einmal hineingeben und mit einem Schneebesen einrühren. 2. Die Masse nun mit dem Holzlöffel auf dem Herd abbrennen, das heißt, so lange rühren, bis sich am Topfboden ein Film gebildet hat. 3. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und die Eier einzeln unterrühren. Das geht am besten mit dem elektrischen Handmixer oder dem Schneebesen. 4. Den Brandteig in eine Schüssel geben. Mehl und Salz dazusieben. Die Hefe mit dem Zucker in 230 ml lauwarmem Wasser auflösen, zu den Zutaten in der Schüssel geben und daraus einen Teig kneten. Diesen zugedeckt zweimal 15 bis 20 Minuten bei 26° C gehen lassen. Zwischendurch einmal zusammenschlagen. 5. Danach den Teig halbieren und auf einer leicht bemehlten Fläche in zwei Stränge formen (wie beim Baguettebrot, Rezept Seite 201 ). Dann mit einer Küchenschere abwechselnd links und rechts einschneiden. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 6. Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. 7. Das Blech auf die untere Schiene in den Ofen schieben. Rasch einen Guß Wasser auf den Ofenboden gießen, damit Wasserdampf entsteht und das Brot schön aufgehen kann. Nach etwa 45 Minuten ist das Brot fertiggebacken. Zum Auskühlen auf ein Gitter legen.

Weißer Laib Weißer Laib Für 1 runden Laib Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 PK Trockenhefe, 250 ml warmes Wasser, 500g Weizenmehl Typ 550, 2 TL Salz, Margarine Zubereitung: Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Päckchen ansetzen und gehen lassen. Dann die Hefe und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät durchkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig zugedeckt gehen lassen bis er sich verdoppelt hat – etwa 40 Minuten. Dann mit bemehlten Händen den Teig gut kneten und zu einem runden Laib formen. Nochmals 20

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Minuten gehen lassen. Das Brot kreuzweise einschneiden und im vorgeheizten Ofen bei 225 °C etwa 25 Minuten backen. Wenn das Brot heiß aus dem Ofen kommt, sofort mit der geschmolzenen Margarine bepinseln.

Weizenflockenbrot Weizenflocken-, Kleie-, Graham-, Buchweizen- oder Maisbrot Für 1 Kastenform à 1 ½ Liter Inhalt Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Mehl (Type 405), 20g Hefe, 1 Prise Zucker, ca. 375 ml lauwarmes Wasser, ½ TL Salz, 200g Weizenvollkornflocken oder Weizenkleie oder Grahammehl oder eingeweichter Buchweizen oder Maismehl Variante: 50g Butter unter den Teig mischen und/oder Milch statt Wasser verwenden! Zubereitung: Ein Dampfl ansetzen, dann mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten – dabei die Flocken etc. immer zum Schluß unterkneten. Zugedeckt rasten lassen. Danach den Teig durchwalken und zu einem länglichen Laib formen. In eine ausgebutterte Kastenform setzen und wiederum zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Die Oberfläche mit einem spitzen Messer einschneiden und im 200° C heißen Ofen rund 50 bis 60 Minuten backen. Herausnehmen, aus der Form kippen und auf einem Rost auskühlen lassen, damit das Brot nicht schwitzt. Tip: Für eine schöne Oberfläche das Brot vor dem Einschießen ins Rohr mit Wasser bestreichen, ebenfalls sofort nach dem Backen. Zudem sollten Sie ein Schüsselchen Wasser auf den Ofenboden stellen, damit das Brot nicht austrocknet. Wenn Sie ganzes oder grobes Korn für dieses Brot verwenden wollen, so müssen Sie es über Nacht in kaltem Wasser einweichen, damit das Korn später dem Teig kein Wasser mehr entziehen kann. Sonst würde der Teig zu trocken und zu bröselig werden. Er könnte auch kein Gerüst mehr bilden und beim Backen auseinanderbrechen.

Weizenschrotbrot Weizenschrotbrot mit Koriander Für 1 runden Laib Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 1 PK Trockenhefe, 1 EL brauner Zucker, 500 ml warmes Wasser, 500g Weizenschrot Typ 1700, 3 gestrichene TL Meersalz, 1 TL gemahlener Koriander, 1 EL Keimöl, 40g Margarine Zubereitung: Die Hefe mit einem Teil des warmen Wassers und dem Zucker verrühren. An einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. Die Hefe und die übrigen Zutaten (außer der Margarine) mit dem Mehl verkneten bis der Teig sich als Kloß vom Schüsselrand löst. An einem warmen Ort noch einmal 40 bis 50 Minuten gehen lassen. Kurz durchkneten und einen runden Laib formen. Die Margarine zergehen lassen und den Laib

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besteichen. Die Teigoberfläche rautenförmig einschneiden. Nochmals 30 Minuten gehen lassen. Dann etwa 40 Minuten bei 220° C backen.

Westfälischer Bauernstuten WestfäIischer Bauernstuten Für 1 Brot (Kastenform) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1 kg Mehl, 40g Hefe, 60g Zucker, 500 ml Milch, 1 TL Salz, 60g Schweineschmalz, Butter für die Form Zubereitung: 1. Mehl in eine Schüssel geben und eine Kuhle hineindrücken. Hefe zerbröckeln, mit Zucker und Milch (einige Löffel zurückbehalten) verrühren und in die Kuhle geben. Mit etwas Mehl verrühren und den Vorteig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen. 2. Mit den restlichen Zutaten verkneten. Den Teig in eine gefettete Kastenform geben und an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 3. Den Teig mit der restlichen Milch bestreichen und im auf 200° C vorgeheizten Backofen 1 Stunde backen. Hannelore Kohl: "Dieses einfache Frühstücksbrot haben die westfälischen Bauern früher meist in große Kaffeetassen gebrockt mit Zucker bestreut und mit heißer Milch begossen. Manchmal haben sie es auch mit Butter bestrichen oder mit einer Scheibe Pumpernickel belegt."

Zwiebelbrot Zwiebelbrot Für 1 Laib Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Schmeckt am besten nur mit Butter und eventuell leicht gesalzen1 Zutaten: 300g Weizenmehl (Typ 405), 21g Germ, 1 TL Zucker, 2 TL Salz, ca. 125 bis 250 ml warme Milch, 125g Topfen, 3 EL Weizenkleie (kann man auch weglassen), 1 große (oder mehr) Zwiebel (geschnitten & in Öl angedünstet), Milch oder Ei zum Bestreichen Zubereitung: Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten und gehen lassen. Zum Laib formen (oder in eine Kastenform geben), oben einscheiden. Noch einmal gehen lassen. Dann mit Milch oder Ei bestreichen. Bei 200° C etwa 40 Minuten backen.

Kleines Back ABC A bis B

Back ABC 414

Abbröseln: Butter und Mehl mit den Fingern verreiben, bis beides zu feinen Bröseln verbunden ist. Abtrieb: Fettmasse (Buttermasse), die mit anderen Zutaten schaumig gerührt wurde. Aufschlagen: Saucen und Cremes im Wasserbad unter Schlagen erhitzen. Auskleiden: Ausgerollten Mürbteig in eine leicht gefettete Form hineinlegen, gut am Boden der Form andrücken. Den überstehenden Teigrand mit dem Rollholz vom Rand der Form abrollen. Auslegen: Kuchen löst sich besser aus der Kastenform, wenn man diese mit Backtrennpapier oder Pergamin auslegt. Dazu wird das Papier in der Länge der Form zugeschnitten und in die Form gelegt. Nach dem Backen braucht der Kuchen nur an den Kopfenden gelöst und gestürzt werden. Ausschlagen: Eiklar mit einer Schneerute so lange schlagen, bis es steif geworden ist. Backen: Im Rohr oder in heißem Fett schwimmend garen. Backblech verkleinern: Oft ist ein Blech für eine Masse zu groß. Das Blech kann mit einem Rand aus starker Aluminiumfolie verkleinert werden. Alufolie mehrere Male zusammenlegen, um einen Streifen von ca. 8 cm Breite zu erhalten. Einmal rechtwinkelig knicken und im gewünschten Abstand auf das Blech setzen. Um Verrutschen zu vermeiden, eventuell eine Form auf den überstehenden Rand legen. Backfett: Zum Backen werden spezielle pflanzliche Backfette oder neutral schmeckende Öle verwendet, die längere Zeit erhitzt werden können, ohne zu rauchen oder sich geschmacklich zu verändern. Sie dürfen auf keinen Fall mehr als 180° C erhitzt werden. Man arbeitet am besten mit Fritüren mit eingebautem Thermostat oder mit einem speziellen Fritierthermometer. Das Fettbad sollte nicht öfter als zwei- oder dreimal verwendet und jedesmal nach Gebrauch abgeseiht werden. So wie alle Fette sollte es dann kühl, dunkel und luftgeschützt (d. h. gut verschlossen) gelagert werden. Backproben: Sie haben auch bei genau einstellbaren Backöfen ihre Berechtigung. Nur wenn an einer langen Nadel oder an einem dünnen Holzstäbchen kein Teig mehr haftet, ist der Kuchen durchgebacken. Backpulver: Ein Backtriebmittel, das in kleinen Mengen - ausreichend für 500g Mehl - in den Handel kommt. Es wird immer, mit Mehl versiebt, zuletzt den Teigen oder Massen beigegeben. Blind backen: Ohne Fülle backen. Die mit Mürbteig ausgelegten Formen werden mit getrockneten Erbsen oder Bohnen gefüllt, damit die Kuchen die schöne Form behalten. Nach dem Backen werden die Hülsenfrüchte wieder entfernt. Butter: Ist das wichtigste Fett in der Mehlspeisküche. Wohl kann manchmal Margarine verwendet werden, aber Butter ist in Aroma und Wohlgeschmack nicht zu ersetzen. Buttercreme: Geronnene Buttercreme wird folgendermaßen wieder glatt: Etwa 30g Kokosfett erhitzen und dann unter ständigem Rühren unter die Buttercreme mischen.

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D bis F Dressieren: Mit Dressiersack und glatten oder gezackten Tüllen wird einer Masse oder Creme eine bestimmte Form gegeben. Auch das gefällige Anrichten einer Speise wird als Dressieren bezeichnet. Dressiersack: Spritzbeutel zum Formen, Dressieren bzw. zum Auftragen von Massen. Eier: Im allgemeinen werden mittelgroße Eier mit einem Gewicht von 60g bis 65g verwendet. Sind die Eier größer oder kleiner, soll das unterschiedliche Gewicht ausgeglichen werden. Sie werden daher am besten vor der Verwendung abgewogen. Eier niemals sofort zu den anderen Zutaten mischen, sondern immer einzeln in einem Schälchen aufschlagen, um zu prüfen, ob sie frisch sind. Werden Eiklar von den Dottern getrennt, sollten möglichst frische Eier verwendet werden. Bei alten Eiern könnten Dotterfäden ins Eiklar gelangen, wodurch das Steifschlagen des Schnees unmöglich wird. Eiklarglasur: 250g Staubzucker mit 1 Eiklar schaumig rühren, bis eine cremig-dickflüssige Glasur entsteht. Eventuell 1 EL geschmolzene Butter beigeben, dann wird die Glasur feiner. Eiweißglasur kann auf verschiedenem Gebäck aufgestrichen und mitgebacken werden. Eiklarspritzglasur: Staubzucker mit halb Eiklar und halb Zitronensaft (auf 50g ca. 1 EL Flüssigkeit) dickbreiig anrühren und anschließend schaumig rühren. Spritzglasur darf nicht fließen, sondern sollte fest, aber geschmeidig sein. Anschließend in selbstgedrehte Stanitzel füllen und zum Garnieren von Torten oder Kleingebäck verwenden. Einfetten: Backformen und Bleche werden am besten mit weicher Butter oder Margarine bestrichen. Verwenden Sie dafür einen Küchenpinsel, damit alle Ecken und Ritzen gefettet werden. Öl und zerlassenes Fett kann vom Formenrand laufen. Eingehängtes Rohr: Nicht ganz geschlossenes Backrohr, um die Dampfbildung zu vermeiden. Einschubhöhe: Die meisten Herde haben 3 bis 4 Einschiebeleisten. Es ist also wichtig, daß beim Backen darauf geachtet wird, auf welche Schiene der Kuchen geschoben werden soll. Hohes Gebäck - also Gugelhupf, Kuchen in Kastenformen oder Springformen - auf der untersten Schiene backen. Flaches Gebäck - Kekse, Mürbteigböden, Blechkuchen - auf der zweiten bzw. mittleren Schiene backen. Einstechen: Um zu verhindern, daß sich beim Backen von Mürb- oder Blätterteig Blasen bilden, sticht man den Teig mehrmals mit einer Gabel ein. Durch die kleinen Luftlöcher kann beim Backen der Dampf entweichen. Eischnee: Eiklar darf vor dem Schlagen nie mit Fett in Berührung kommen. Daher werden Schneekessel und Schneerute vor dem Schlagen mit kochendheißem un' anschließend kaltem Wasser gespült. Geschirr danach nicht mit einem Tuch trocknen, da jedes Tuch in der Küche fett ist. Eiklar dann zu Schnee schlagen, Kristallzucker langsam einrieseln lassen und weiterschlagen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Eistreiche: Verrührtes Ei, manchmal zusätzlich mit Dottern angereichert; zum Bestreichen verschiedener Gebäcksorten. Flambieren: Flambiergut mit hochprozentigem Alkohol übergießen und anzünden.

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Flämmen: Einem Gebäck oder einer Masse im Backrohr bei Oberhitze rasch Farbe geben. Fondant: Ist die gebräuchlichste und wohlschmeckendste weiße Glasur. Fondant wird im Handel angeboten und im Wasserbad unter häufigem Rühren auf Lippenwärme (30° C) erwärmt. Mit etwas Wasser oder Läuterzucker auf die nötige Konsistenz bringen. Es kann auch etwas Eiklar eingerührt werden, um einen schöneren Glanz zu erhalten. Fondant kann durch Beifügen von Aroma- und Farbstoffen geschmacklich und farbig variiert werden. (Weißes Fondant: mit Maraschino, Rum oder Zitronenextrakt; braunes Fondant: mit Löskaffee; Schokoladefondant: mit Kakao und etwas zerkleinerter Schokolade u.a.) Fritüre: Fettbad (siehe Backfett). Fruchtmark: Passierte frische Früchte.

G bis M Gelatine: Reiner, farb-, geruch- und geschmackloser Knochenleim als Bindemittel für Gelees, Cremes usw. In der Mehlspeisküche wird, weil sie sich genauer berechnen läßt, Blattgelatine verwendet. Die Blätter werden in einem Geschirr mit kaltem Wasser 5 Minuten eingeweicht. Dann abseihen und ausdrücken. Die ausgedrückten Gelatineblätter können sofort in heiße Cremes oder Flüssigkeiten gegeben und aufgelöst werden. Wird Gelatine in kalte Zutaten, zum Beispiel Schlagobers, eingerührt, die eingeweichten Blätter in einem möglichst kleinen Geschirr und mit wenig Wasser (für 6 Gelatineblätter etwa 2 EL Wasser) im Wasserbad erwärmen und unter ständigem Rühren mit der Schneerute in dünnem Strahl in die Zutaten einfließen lassen. Aufgekocht darf Gelatine nicht werden, da ein Teil der Bindekraft verlorengeht und sich ein unangenehmer Geschmack bemerkbar macht. Glasieren: Mit Glasur überziehen. Grillage: Geschmolzener Zucker bzw. Karamel mit Mandeln, Nüssen oder Haselnüssen. Hagelzucker: Fabrikmäßig bearbeiteter grober Zucker, der beim Backen nicht schmilzt und weiß bleibt; zum Bestreuen von Brioches usw. Haselnüsse: Sollen Haselnüsse geschält werden, schüttet man sie auf ein Backblech und röstet sie im Rohr unter öfterem Rütteln bei 200° C, bis die äußere Schale platzt. Dann auf ein Drahtsieb leeren und leicht überkühlen lassen. Schließlich mit den Händen bearbeiten, bis der größte Teil der Haut abgerieben ist. Hirschhornsalz: Ammoniumkarbonat, Treibmittel für flache Backwaren (meist Lebkuchen). Hobelröstmandeln: Blättrig geschnittene, im Rohr goldgelb geröstete Mandeln. Kaffee: Der guten Lösbarkeit wegen wird in der Mehlspeisküche meist Instantkaffee verwendet. Karamelisieren: Zucker zu hellbrauner Farbe schmelzen. Kastenform:

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Wandelform. Läuterzucker: Mit Wasser gekochter Zucker. (Meist im Verhältnis 1 : 1) Makronen: Gebäck aus Mandeln oder Nüssen, Zucker und Eiklar. Mandeln: Sie werden im Handel geschält oder ungeschält angeboten (darüber hinaus noch gestiftelt, gehobelt oder gehackt). Man kann sie auch selbst schälen. Dazu werden sie in kochendes Wasser gegeben, abgeseiht, auf ein Geschirrtuch gegeben und kräftig durchgerubbelt. Marzipan: Besteht aus feinstgeriebenen Mandeln und Zucker. Rohmarzipan, mit der gleichen Menge Zucker verknetet, ergibt modellierfähiges Marzipan. Durch zu langes Kneten wird es allerdings brüchig. Masse: Gerührtes oder Aufgeschlagenes mit starkem Eianteil, im Gegensatz zum Teig mit hohem Mehlanteil.

N bis S Nadelprobe: Siehe Backprobe. Nougat: Wird aus feinstgeriebenen Nüssen hergestellt, ist im Handel gesüßt oder ungesüßt erhältlich. Oblaten: Sind als Backoblaten im Handel erhältlich. Backoblaten werden als Trennschicht für Kuchen und Torten mit reichlich Fruchteinlage verwendet oder dienen als Unterlage zum Bestreichen oder Aufsetzen verschiedener Teige oder Massen (z. B. bei Kokosbusserln oder Mandelgebäck). Passieren: Durch ein Sieb streichen. Patissier: Mehlspeiskoch, Hotelkonditor. Pignoli: Pinienkerne. Radeln: Teigflecken mit dem Teigrad durchtrennen. Royale: Eiermilch, wird als Überguß für verschiedene warme Mehlspeisen verwendet. Schablone: Ausgeschnittene Vorlage aus Karton oder Blech zum Aufstreichen von Massen auf ein Backblech. Schleifen: Teigstücke auf dem Brett mit hohler Hand formen. Schokoladefettglasur: Sie wird aus Kakao, Zucker und Pflanzenfetten hergestellt und ist im Handel in Blöcken oder in Bechern erhältlich. Sie wird langsam im Wasserbad erwärmt, glattgerührt und zum Glasieren verwendet. Staubmuster:

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Mit Hilfe von selbst angefertigten oder gekauften Schablonen können Torten schnell verziert werden: Schablone auf die Torte legen und Puderzucker, Kakaopulver oder Schokoladestreusel darübersieben. Stupfen: Ausgerollten Teig mit einer Gabel einstechen. Stürzen: Fertige Kuchen auf ein Kuchengitter stürzen und darauf auskühlen lassen. So kann sich kein Schwitzwasser bilden, und das Gebäck bleibt knusprig. Wenn sich der Kuchen nicht gleich aus der Form löst, ein nasses, kaltes Geschirrtuch auf die Form legen und einige Minuten warten.

T bis Z Teigschluß: Überlappen bzw. Aneinanderstoßen der Teigenden beim Formen von Gebäck. Tränken: Biskuits oder andere Massen mit Saft, Läuterzucker oder Spirituosen befeuchten. Tülle: Spritzröhrchen, glatt oder gezackt. Vanille: Wichtigstes Gewürz in der Mehlspeisküche. Getrocknete Schotenfrucht der Vanillepflanze (Orchideenart). Vanillecreme: ¼ L Milch, 20g Vanillinzucker, 40g Staubzucker, 20g Cremepulver oder Stärkemehl, 1 Eidotter. ¾ der Milchmenge aufkochen, übrige Zutaten glattrühren, in die Milch einrühren und zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und kalt stellen. Wasserprobe: Um die nötige Backtemperatur eines Fettbades festzustellen, wird ein Tropfen Wasser in das Fett gespritzt. Er erzeugt bei der richtigen Temperatur ein zischendes Geräusch. Ungefährlicher ist es allerdings, wenn Sie einen Holzlöffel ins Fett tauchen: steigen Bläschen auf, so hat das Fett die richtige Temperatur! Wirken: Form geben, Auf- und Ausarbeiten von Teigen zu Gebäckstücken. Ziehfett (Ziehmargarine): Von der Industrie hergestelltes, speziell für Blätter- und Plunderteig geeignetes Fett. Derzeit nur in Großpackungen erhältlich. Zimtzucker: Gemisch von Feinkristall- oder Staubzucker und Zimt. Zitronensaft: Wenn für ein Rezept nur wenige Tropfen Zitronensaft benötigt werden, dann einfach mit einem Holzstäbchen ein Loch in die Zitrone pieken. Soviel Saft herausdrücken wie erforderlich. So trocknet die Zitrone nicht aus. Zitronenschale: Nur ungespritzte Zitronen verarbeiten! Die Zitronenschale nur dünn abreiben, damit das Weiße nicht mitgerieben wird. Eventuell mit Zucker vermischt in gut verschlossenen Gläsern auf Vorrat aufbewahren. Zusammenstoßen: Germteig nach dem Gehen noch einmal durcharbeiten.

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Maße & Gewichte

Maße und Gewichte Bei sehr kleinen Zutatenmengen ist eine Gewichtsbestimmung mit einer Haushaltswaage nur sehr schwer möglich. Deshalb bleiben die alten Löffelmaße auch weiterhin in Gebrauch. Wenn Sie ganz genau messen wollen (z. B. 2g), wiegen Sie zuerst auf normaler Haushaltswaage 10g ab, teilen die Menge in fünf Teile und verwenden einen Teil davon. Löffelmaße, in Gramm umgerechnet: 1 Teelöffel, gestrichen voll, entspricht: in Gramm Kaffee gemahlen, Kakao 2g Mehl 4g Salz 3g Zucker 4g 1 Eßlöffel (= ca. 3 Teelöffel), gestrichen voll, entspricht: Butter, Margarine 15g Grieß 15g - 20g Mehl, feine Brösel 10g Kaffee gemahlen, Kakao 5g Stärkemehl 10g Salz 9g Reis 15g Öl, flüssiges Fett 10g Wasser, Milch 20g Marmelade 25g Honig 30g Zucker 15g

Liter, in Löffelmaße umgerechnet: 1/10 L = 0,1 L = 1 dl = 100 ml = 10 cl = ca. 8 EL Flüssigkeit 1/8 L = 0,125 L = 1,25 dl = 125 ml = 12,5 cl = 10 bis 12 EL Flüssigkeit ¼ L = 0,25 L = 2,5 dl = 250 ml = 25 cl = 20 bis 24 EL Flüssigkeit 2 /100 L = 0,02 L = 0,2 dl = 20 ml = 2 cl = 1 Gläschen = ca. 1,5 EL oder 4 bis 5 TL ¼ Liter entspricht auch 6 ganzen Eiern oder 10 Eiklar oder 15 Eidottern, wobei das Eigewicht mit 50g berechnet wurde (= 30g Eiklar und 20g Eidotter)!

Rouladen Bananencremeroulade Bananencremeroulade Zutaten: Biskuit: 3 Eidotter, 60g Staubzucker, 3 EL Wasser, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 3 Eiklar, 60g Kristallzucker, 100g Mehl, 1 TL Backpulver Buttercreme: ½ Pck. Vanille-Puddingpulver, ¼ L Milch, 200g Butter, 100g Staubzucker, 50g Schokolade, 2 EL Weinbrand

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Zum Ausfertigen: 2 bis 3 Bananen, 3 EL Kokosraspeln, 3 EL Erdbeermarmelade, 2 EL geschabte Schokolade Zubereitung: Für das Biskuit die Eidotter mit Staubzucker, Wasser, Vanillinzucker und Zitronenschale dickschaumig rühren. Das Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker beigeben und weiterschlagen. Den Schnee in den Dotterabtrieb ziehen. Das mit Backpulver gesiebte Mehl in die Masse heben. Fingerdick auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech streichen und bei 180° C ca. 10 Minuten backen. Auf eine mit Kristallzucker bestreute Arbeitsfläche stürzen und auskühlen lassen. Für die Creme einen Pudding kochen und auskühlen lassen. Butter, Staubzucker, erweichte Schokolade und Weinbrand stark schaumig rühren, den passierten Pudding beigeben und weiterrühren. Vom Biskuit das Papier abziehen. Mit zwei Dritteln der Creme bestreichen. Die ganzen geschälten Bananen auflegen und das Biskuit straff einrollen. Die Roulade zuerst mit Erdbeermarmelade, dann mit restlicher Schokoladecreme bestreichen. Seitlich mit Kokosraspeln, oben mit geschabter Schokolade bestreuen.

Brombeerroulade Brombeerroulade Zutaten: Biskuit: 5 Eier, 120g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 60g Mehl, 40g Mehl, 20g Kakao Creme: 200g Topfen, 2 Eidotter, 4 EL Joghurt, Saft und Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 8 Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 3 Eiklar, 80g Kristallzucker, 150g Schlagobers Zum Ausfertigen: 250g Brombeeren Zubereitung: Für das Biskuit die Eier mit Kristallzucker und Vanillinzucker im Wasserbad auf 40° C aufschlagen und anschließend gut kalt schlagen. Die Masse halbieren, in eine Hälfte 60g Mehl und in die andere Hälfte 40g Mehl, versiebt mit Kakao, locker einrühren. Zuerst die helle Masse in dicken, schrägen Streifen auf Papier dressieren, dann in die Zwischenräume die dunkle Masse spritzen. Im Rohr bei 200° C goldgelb backen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier stürzen. Auskühlen lassen. Für die Creme Topfen mit den Eidottern, Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale und Vanillinzucker glattrühren. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Aus dem Wasser heben und mit 1 EL Rum erwärmen. In die Topfencreme rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu geschmeidigem Schnee schlagen und in die Creme ziehen. Zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen. Vom Biskuit das obere Papier abziehen, mit Creme bestreichen und mit Brombeeren (oder anderen Beerenfrüchten) bestreuen. Wenn die Creme eine gewisse Festigkeit erreicht hat, die Roulade im unteren Papier einrollen und einige Stunden kühlen lassen.

Erdbeerobersroulade Erdbeerobersroulade Beim Zauner in Bad Ischl wird das Biskuitblatt mit Erdbeermark bestrichen, ehe das Erdbeerobers und die geschnittenen Erdbeeren aufgetragen werden. Zudem wird die Roulade außen mit dem Erdbeerobers verkleidet und mit Rosetten und glasierten, halbierten Erdbeeren verziert.

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Zutaten: Für den Biskuit: 6 Eier, 120g Zucker, 120g Mehl, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, Staubzucker zum Bestreuen Für die Füllung: 150g fein passiertes Erdbeermark (von reifen und süßen Früchten), 70g Staubzucker, 1 TL Zitronensaft, 3 Blatt Gelatine, 20 ml Weißwein, 250 ml geschlagenes Obers, 100g Walderdbeeren als Einlage Zubereitung: Für die Roulade die Eier trennen. Eidotter mit zwei Drittel des Zuckers und etwas Zitronenschale dickschaumig aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Beide Massen vorsichtig miteinander verrühren und das gesiebte Mehl mit einem Holzlöffel unterheben. Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (33 x 42 cm) streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Tuch stürzen, das Backpapier mit etwas kaltem Wasser anfeuchten und abziehen. Die Roulade samt dem Tuch einrollen und erkalten lassen. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen, herausnehmen, gut ausdrücken und zusammen mit dem Weißwein in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad auflösen. Erdbeermark, Zitronensaft und Staubzucker in die aufgelöste Gelatine einrühren und das geschlagene Obers unter die abzustocken beginnende Masse heben. Die Erdbeerfülle gleichmäßig auf das erkaltete, aufgerollte Biskuitblatt streichen. An einer Längsseite die Walderdbeeren dicht aneinander legen. Im Kühlschrank kurz stocken lassen, damit die Crème beim Aufrollen an der Seite nicht herausgedrückt wird. Fertigstellung: Die Roulade aufrollen, dabei darauf achten, dass keine Zwischenräume entstehen. Im Kühlschrank fertig stocken lassen. Danach portionieren und mit Staubzucker bestreuen. Anmerkung: Sie können das fertig gebackene Biskuitblatt auch so erkalten lassen. Das Papier wird dann vor dem Füllen abgezogen. Sollte der erkaltete Biskuit allerdings zu trocken zum Einrollen sein bedingt durch ein zu langes Backen -, so tränken Sie ihn einfach mit etwas aromatisiertem Läuterzucker (Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 einige Minuten kochen; und mit Maraschino oder Rum parfümieren)! Tipp: Besonders schön sieht die Roulade aus, wenn Sie den Biskuitteig mit glatter Tülle (Ø von 12 mm) in diagonalen Streifen – aneinander – auf das Backpapier aufdressieren!

Heidenrolle mit Preiselbeerobers Heidenrolle mit Preiselbeerobers Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: Für die Heidenrolle: 6 Eiklar, 140g Staubzucker, 50g geriebene Schokolade, 70g Heidenmehl Für das Preiselbeerobers: 250 ml Schlagobers, 1 PK Sahnesteif, 50g Preiselbeermarmelade Zubereitung: Für die Heidenrolle: Eiklar zu sehr steifem Schnee schlagen, den Zucker einschlagen, Mehl und Schokolade unterheben. Masse daumendick auf Backpapier streichen, bei 200° C 15 Minuten backen, bis sich Ränder lösen. Auf ein bezuckertes Tuch stürzen, das Papier abziehen, locker einrollen, auf ein Glasiergitter legen. Für das Preiselbeerobers Schlagobers mit Sahnesteif steif schlagen und Marmelade unterziehen.

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Ausgekühlt aufrollen, mit Preiselbeerobers bestreichen, wieder einrollen, bezuckern und portionieren.

Orangenroulade Orangenroulade Zutaten: Biskuit: 4 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, abgeriebene Schale von ½ Orange, 30g Staubzucker, 4 Eiklar, 50g Kristallzucker, 100g Mehl Creme: 250 ml Orangensaft, ½ Pck. Vanille-Puddingpulver, 200g Butter, 180g Staubzucker, abgeriebene Schale von ½ Orange Zum Ausfertigen: ½ Pck. Tiefkühlhimbeeren, 30g Kochschokolade, 30g Butter Zubereitung: Für das Biskuit die Eidotter mit Vanillinzucker, Orangenschale und Staubzucker schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Gesiebtes Mehl locker einmengen. Die Masse fingerdick auf Backtrennpapier streichen und bei 200° C goldgelb backen. Vom Blech heben, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier stürzen und auskühlen lassen. Das Papier erst kurz vor der Verwendung abziehen. Für die Creme aus Orangensaft und Puddingpulver nach Rezept auf dem Säckchen einen Pudding kochen und unter öfterem Umrühren auskühlen lassen. Butter mit Staubzucker und Orangenschale stark schaumig rühren. Den kalten Pudding löffelweise einmengen und weiterrühren, bis eine luftige Creme erreicht ist. Das Biskuit mit zwei Dritteln der Creme bestreichen, mit Himbeeren (noch tiefgekühlt) bestreuen und einrollen. Die Oberfläche mit Creme bestreichen. Schokolade und Butter im Wasserbad erwärmen, glattrühren und dünne Fäden bzw. Gitter über die Roulade ziehen. Vor dem Aufschneiden gut kühlen.

Sauerkirschroulade Sauerkirschroulade Zutaten: Für die Roulade: 6 Eier, 120g Zucker, 120g Mehl, 1 Prise Salz, etwas Zitronenschale, Staubzucker zum Bestreuen Für die Füllung: 250 ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas), 160g (8) Eidotter, 170g Zucker, etwas Zitronensaft, 6 Blatt Gelatine, 40 ml Kirschwasser, 750 ml geschlagenes Obers Zum Bestreichen: 100 ml Sauerkirschsaft (aus dem Glas), 30g Zucker, 170g entkernte Sauerkirschen (Kompottweichseln), etwas Weizenpuder (Stärkemehl; ca. 20 bis 25g) Weiters: dunkle Kuvertüre zum Garnieren Zubereitung: Für die Roulade die Eier trennen. Eidotter mit zwei Drittel des Zuckers und etwas Zitronenschale dickschaumig aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker und 1 Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Beide Massen vorsichtig miteinander verrühren und das gesiebte Mehl mit einem Holzlöffel unterheben. Biskuitmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (33 x 42 cm) streichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 10 bis 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Tuch stürzen. Nach einigen Minuten das Backpapier abziehen und

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den Biskuit vollständig erkalten lassen. Für die abgezogenen Sauerkirschen den Sauerkirschsaft mit Zucker aufkochen und mit der angerührten Weizenpuder abbinden. Die entsteinten Früchte dazugeben, kurz durchrühren und noch heiß auf das Biskuitblatt streichen. Für die Füllung die Gelatine in kaltem Wasser etwa 10 Minuten einweichen. Eidotter, Sauerkirschsaft, Zitronensaft und Zucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die gut ausdrückte Gelatine darin auflösen und kalt schlagen. Wenn die Masse zu stocken beginnt, das geschlagene Obers unterheben und mit Kirschwasser abschmecken. Fertigstellung: Die Füllung auf die erkalteten Sauerkirschen streichen und die Roulade aufrollen. Dabei darauf achten, dass keine Zwischenräume entstehen. Im Kühlschrank fertig stocken lassen. Danach mit etwas flüssiger Kuvertüre verzieren und portionieren. Tipp: Sie können für dieses Rezept auch einen dunklen Biskuit (mit Kakao zubereitet) verwenden. Für die Verzierung sollten Sie dann allerdings eine weiße Kuvertüre verwenden!

Schokoladeroulade Schokoladeroulade Zutaten: Biskuit: 5 Eier, 180g Kristallzucker, 80g Mehl, 60g Stärkemehl, 25g Kakao, 40g Öl Creme: 500 ml Schlagobers, 300g Kochschokolade Zum Ausfertigen: Blockschokolade Zubereitung: Für das Biskuit die Eier mit Kristallzucker im Wasserbad auf 40° C schlagen und mit der Rührmaschine kalt schlagen. Das mit Stärkemehl und Kakao versiebte Mehl darunterziehen. Zuletzt vorsichtig das Öl einrühren. Fingerdick im Rechteck auf Backtrennpapier streichen und bei 200° C goldgelb backen. Dann auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier stürzen. Das Papier erst nach dem Erkalten und kurz vor dem Aufstreichen der Fülle abziehen. Für die Schokoladecreme Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade dazugeben, unter ständigem Rühren nochmals aufkochen und auskühlen. Im Kühlschrank einige Stunden kühlen. Bei Bedarf mit der Schneerute schaumig rühren. Schokoladebiskuit mit der Creme bestreichen, zusammenrollen und die Oberfläche gleichfalls bestreichen. Mit geschabter Schokolade bestreuen. Vor dem Aufschneiden gut kühlen.

Topfenroulade Topfenroulade Zutaten: Biskuit: 5 Eier, 180g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 180g Mehl, 40g Öl Topfencreme: 130g Topfen, 3 Eidotter, 1 Pck. Vanillinzucker, Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 3 Eiklar, 90g Kristallzucker, 250 ml Schlagobers Zum Ausfertigen: Kompott- oder Beerenfrüchte, Kakao zum Besieben Zubereitung: Für das Biskuit die Eier mit Kristallzucker und Vanillinzucker im Wasserbad auf ca. 40° C aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Das gesiebte Mehl und zuletzt das Öl locker in die

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Eischaummasse ziehen. Auf Papier kleinfingerdick aufstreichen und bei 200° C goldgelb backen. Das Biskuit auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier stürzen und auskühlen lassen. Für die Creme Topfen mit den Eidottern, Vanillinzucker, Zitronensaft und Zitronenschale glattrühren. Eingeweichte und mit 1 EL Rum erwärmte Gelatine einrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu weichem Schnee schlagen und in die Topfenmasse einrühren. Geschlagenes Schlagobers locker darunterheben. Vom Biskuit das obere Papier abziehen. Creme aufstreichen, mit Früchten bestreuen. Wenn die Creme eine gewisse Festigkeit hat, das Biskuit einrollen. Im Papier eingerollt im Kühlschrank kühlen. Vor dem Aufschneiden eine Hälfte mit Papier abdecken und die zweite Hälfte mit Kakao besieben.

Schokoladen-Biskuitrolle Schokoladen-Biskuitrolle Für 4 Personen Zum Marinieren: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 1 Schokoladenbiskuitblatt (von 3 Eiern), Staubzucker zum Bestreuen Für die Füllung: 150g Sauerkirschen (Glas), 3 EL Kirschwasser, 250 ml geschlagene Sahne, 1 PK Sahnesteif, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Staubzucker Zubereitung: Abgetropfte Kirschen in Kirschwasser marinieren. Schokoladenbiskuit zubereiten und backen. Ein Geschirrhandtuch auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Zucker bestreuen und das Biskuit vorsichtig darauf stürzen. Pergamentpapier anfeuchten und sofort abziehen. Teigränder mit einem scharfen Messer begradigen. Biskuit mit dem Handtuch zusammenrollen und auf einem Rost abkühlen lassen. Ausfertigung: Biskuit vorsichtig aufrollen, Handtuch entfernen. Kirschen abtropfen lassen, Saft auffangen. Sahne mit Sahnesteif, Vanille-, Staubzucker und dem Abtropfsaft steif schlagen. Biskuit damit bestreichen und mit den Kirschen legen. Wieder zusammenrollen, kurz durchkühlen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Biskuitroulade Biskuitroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Biskuitmasse für Rouladen, Kristallzucker, 300g Marillenmarmelade, Puderzucker Zubereitung: Biskuitmasse auf ein Papier (ca. 350 x 450 mm) aufstreichen, backen und auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Das Backpapier erst nach zirka 2 Minuten abziehen. Mit Marillenmarmelade bestreichen und aufrollen. In Papier gewickelt auskühlen lassen, dann

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portionieren und bezuckern.

Kaffeeroulade Kaffeeroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Grillagemasse, ca. 500g Buttercreme, löslicher Kaffee oder Kaffeepaste, ca. 50g geröstete, geschälte und grob gehackte Haselnüsse, weiße Schokoladespäne Zubereitung: Grillagemasse auf Papier (350 x 450 mm) aufstreichen und backen. Die Buttercreme mit löslichem Kaffee verrühren. Zwei Drittel davon auf die Grillagemasse streichen. Die Haselnüsse locker darauf verteilen, aufrollen und in Papier gewickelt stocken lassen. Außen mit Kaffeecreme bestreichen und mit weißen Schokoladespänen einstreuen.

Maraschinoroulade Maraschinoroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Kakaomasse, 100g Preiselbeermarmelade, ca. 400g Buttercreme, 50g Maraschino, ca. 400g Bananen, Schokoladespäne, Kompottkirschen Zubereitung: Kakaomasse auf ein Papier (300 x 450 mm) aufstreichen und backen. Preiselbeermarmelade und dreiviertel der Buttercreme auf die Kakaomasse streichen. Die geschälten, ganzen Bananen an der unteren Kante auflegen, einrollen und in Papier gewickelt kühlen. Ganz mit Buttercreme einstreichen, mit Schokoladespänen einstreuen. Portionieren und mit Kirschen garnieren.

Nougatroulade Nougatroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Biskuitmasse für Rouladen, weißer Marzipan, Schokolademarzipan, Kakaobutter Nougatcreme: 220g Butter, 50g Haselnußnougat (ungesüßt), 15g Kakao, 60g Grillage, 90g (3) Eiweiß, 40g Zucker Zubereitung:

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Biskuitmasse auf Papier (450 x 350 mm) aufstreichen und backen. Nougatcreme: Butter schaumig rühren, mit Haselnußnougat, Kakao und Grillage vermischen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Buttermasse rühren. Biskuitblatt mit dieser Creme bestreichen und aufrollen. In Papier fest einwickeln, um die runde Form zu erhalten, und kühlen. Anschließend außen dünn mit Creme bestreichen. Weißen Marzipan ausrollen. Vom ausgerollten Schokolademarzipan kleine Blättchen ausstechen, diese mit Kakaobutter bestrichen, in Abständen auf die weiße Marzipanfläche auflegen und fest andrücken. Mit dem Rollholz noch einmal darüberrollen, mit dem Riffholz riffen und das Marzipanblatt umdrehen. Roulade in den Marzipan einschlagen, ganz mit heißer Kakaobutter bestreichen und portionieren.

Nußcremeroulade Nußcremeroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Nußmasse von 100g Butter, 300g Buttercreme, 100g Ribiselmarmelade, ca. 150g Cognacweichseln oder Amarenakirschen, grob geriebene Walnüsse Nußfarce: 50g Wasser, 50g Zucker, 250g geriebene Walnüsse, 40g Rum Zubereitung: Nußmasse auf ein Papier (300 x 450 mm) aufstreichen und backen. Nußfarce: Wasser und Zucker aufkochen und die geriebenen Walnüsse zugeben, wenn möglich melangieren. Mit Rum abschmecken. Buttercreme mit der Nußfarce verrühren. Die Nußmasse mit Marmelade bestreichen und die Creme darauf verstreichen. An einer Längsseite die entkernten Cognacweichseln auflegen. Einrollen und in Papier gewickelt kühlen. Außen mit Buttercreme einstreichen, mit geriebenen Walnüssen einstreuen und portionieren.

Topfenobersroulade Topfenobersroulade 1 Roulade Stück: 15 Zutaten: Biskuitmasse für Rouladen (½ Menge), 200g Mandarinenkompott, Kristallzucker Für die Topfenoberscreme: 160g Topfen, 40g (2) Eigelb, 60g Joghurt (3,6 %), 5g Zitronensaft, Schale von ¼ Zitrone, Vanille, Salz, 10g Gelatine, 30g Wasser, 60g (2) Eiweiß, 60g Zucker, 120g Obers Zubereitung: Biskuitmasse auf Papier (300 x 400 mm) aufstreichen und backen. Noch heiß auf ein mit reichlich

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Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Topfenoberscreme: Topfen, Eigelb, Joghurt, Zitronensaft und -schale, Vanille und Salz glattrühren. Die in heißem Wasser aufgelöste Gelatine zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und mit der Topfenmasse in das Schlagobers einmelieren. Auf das erkaltete Biskuitblatt die Creme aufstreichen, Mandarinenspalten locker darauf verteilen und im Kühlschrank kurz abstocken lassen. Aufrollen und in Papier gewickelt kühlen. Portionieren und leicht bezuckern.

Weincremeroulade Weincremeroulade 2 Rouladen Stück: 24 Zutaten: Biskuitmasse für Omelettes von 100g (5) Eigelb, 60g gehobelte Mandeln, Puderzucker Weincreme: 160g (8) Eigelb, 260g trockener Weißwein, 23g Gelatinepulver, 170g Zucker, 50g Zitronensaft, Schale von ¼ Zitrone, 800g Obers Zubereitung: Die Biskuitmasse auf zwei Blatt Papier (à 200 x 450 mm) aufstreichen und locker mit den Mandeln bestreuen. Backen und auf mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Weincreme: Alle Zutaten (außer Obers) im Wasserbad abziehen, bis das Eigelb bindet. Kaltschlagen und unter das Schlagobers melieren. Die Creme auf die Biskuitblätter der Länge nach, zur Mitte hin hoch aufstreichen und stocken lassen. Portionieren, bezuckern, eventuell mit einem Bunsenbrenner obenauf abflämmen und in ovale Dessertkapseln setzen.

Ananas-Weincreme-Roulade Ananas-Weincreme-Roulade Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Ananas (a. d. Dose), 6 Blatt Gelatine, 1 Zitrone, 125 ml Weißwein, 80g Zucker, 4 Eigelb, 10g Speisestärke, Zucker zum Bestreuen, 250 ml Schlagsahne, Puderzucker zum Bestäuben Für den Biskuit: 4 Eier, 100g Zucker, Salz, 2 TL Zitronenschale, 60g Speisestärke, 60g Mehl, 80g Mandelblättchen, Zucker Zubereitung: Die Ananas abtropfen lassen und in kleine Spalten schneiden, den Saft anderweitig verwenden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schale der Zitrone fein abreiben, dann die Zitrone auspressen. Weißwein, Zitronensaft und die Hälfte des Zuckers in einen Topf geben und einmal aufkochen. 3 EL der Flüssigkeit abnehmen und mit dem Eigelb und der Stärke mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Eigelb-Stärke-Mischung mit dem Schneebesen in die Weinmischung einrühren und einmal gut

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durchkochen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in der heißen Creme auflösen. Zum Schluß die Zitronenschale dazugeben und gut durchrühren. Mit etwas Zucker bestreuen und ½ Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen. In der Zwischenzeit für den Biskuit die Eier trennen. Eigelb, die Hälfte des Zuckers, 1 Prise Salz, Zitronenschale und 2 EL warmes Wasser mit den Quirlen des Handrührers weißlich-cremig aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Zuletzt die Speisestärke und das Mehl darübersieben und vorsichtig alles miteinander vermischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Biskuitmasse mit einer Palette gleichmäßig daraufstreichen. Die Mandelblättchen auf dem Teig verteilen. Auf der 2. Einschubleiste von unten in den auf 220° C vorgeheizten Backofen schieben und rund 10 Minuten backen (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert). Ein Geschirrtuch mit Zucker bestreuen, den fertigen Biskuit auf das Tuch stürzen und auskühlen lassen. Die Schlagsahne mit dem restlichen Zucker nicht zu steif schlagen und unter die leicht angestockte Zitronencreme heben. Nochmals ca. 5 Minuten kalt stellen. Ausfertigung: Von dem ausgekühlten Biskuit vorsichtig das Backpapier abziehen. Die Creme gleichmäßig darauf verteilen, jedoch an einer breiten Seite des Bodens einen etwa 5 cm breiten Rand frei lassen. Die Ananasspalten gleichmäßig auf der Creme verteilen. Mit Hilfe des Tuches den Biskuitboden zu der nichtbestrichenen Seite hin aufrollen. Auf eine Platte setzen und abgedeckt im Kühlschrank für etwa 2 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestäuben.

Kastanienroulade Kastanienroulade Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für das Biskuit: 5 Eier, 5 EL Zucker, 5 EL Mehl (Type 480), 1 EL Kakao, etwas Backpulver, Butter & Mehl für das Blech Für die Fülle: 400g Kastanienreis (TK), 7 EL Staubzucker, 250 ml Schlagobers, 2 EL Rum, 2 Tropfen Mandelaroma, 1 Blatt Gelatine Zubereitung: Für das Biskuit die Eier mit dem Zucker sehr schaumig mixen, dann Mehl, Kakao und Backpulver daruntermixen. Die Masse auf ein sehr gut befettetes und bemehltes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C kurz backen, danach auf eine feuchte Stoffserviette stürzen und einrollen; während des Auskühlens öfters aus- und wieder einrollen. Für die Fülle den ausgekühlten Kastanienreis mit Staubzucker, Rum und Mandelaroma gut verrühren. Das Obers und die aufgelöste, lauwarme Gelatine in der Mixerschüssel mixen, zur Kastanienmasse geben und gut untermengen. Ausfertigung: Das ausgekühlte Biskuitblatt mit der Fülle bestreichen und einrollen, in Scheiben schneiden und mit Schlagobers servieren. Tip: Sie können die Kastanienroulade auch mit Schokoglasur überziehen.

Biskuitroulade mit Himbeerobers

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Biskuitroulade mit Himbeer-Obers-Creme Johann Lafer Für ca. 8 Stücke Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Biskuitroulade: 3 Eigelb, 60g Zucker, Schale von 1 Zitrone, 3 Eiweiß, 1 Prise Salz, 20g Mehl, 20g Speisestärke, 50g flüssige Butter Für die Füllung: 200g Himbeeren (TK), 50g Staubzucker, Schale & Saft von ½ Limone, 2 Blatt Gelatine, 10 ml Himbeergeist, 125 ml Schlagobers, 50g frische Himbeeren als Einlage Weiters: Staubzucker zum Anzuckern Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten eine schwere Biskuitmasse bereiten, auf Backpapier streichen und rund 7 Minuten im 200° C heißen Rohr backen. Auf ein mit Staubzucker bestreutes Tuch stürzen, einrollen und auskühlen lassen. Für die Füllung die aufgetauten Himbeeren mit dem Staubzucker pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Aromaten unterrühren, absteifen und das geschlagene Obers unterheben. Ausfertigung: Roulade mit der Himbeeroberscreme füllen, mit den Himbeeren belegen, aufrollen und kalt stellen. Anzuckern und in Stücke schneiden.

Gugelhupf Biskuitgugelhupf x 2 Biskuitgugelhupf I Backzeit: ca. 45 Minuten Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: 140g (7) Eigelb, 60g Puderzucker, abgeriebene Schale von ¼ Zitrone, 210g (7) Eiweiß, 100g Kristallzucker, 140g Mehl, 20g Butter, Butter und Mehl für die Form, Puderzucker, Vanillezucker Zubereitung: Eigelb, Puderzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, mit der Eigelbmasse mischen, dann Mehl und zuletzt die heiße Butter leicht unterrühren. In eine befettete und bemehlte Gugelhupfform füllen und backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und nach dem Überkühlen mit vanilliertem Zucker bestreuen.

Biskuitgugelhupf II Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 5 Eidotter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eiklar, 100g Kristallzucker, 150g Mehl, 1 Msp. Backpulver, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver, Fett und Mehl für die Form, vanillierter Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung:

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Für die Masse Eidotter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale sehr schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Mehl mit Backpulver und Puddingpulver versieben und locker in die Masse heben. In gut gefetteter, bemehlter Gugelhupfform bei 170° C 45 bis 50 Minuten backen. Stürzen, überkühlen lassen und mit vanilliertem Staubzucker bestreuen.

Gugelhupf aus Sandmasse Gugelhupf aus Sandmasse Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 200g Butter, 100g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Eidotter, Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone, 4 Eiklar, 100g Kristallzucker, 250g Mehl, ½ Pc . Backpulver, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver, 50g Rosinen, Butter und Brösel für die Form Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker, den Eidottern, dem Saft und der Schale der Zitrone schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver und Puddingpulver versiebte Mehl sowie die Rosinen locker darunterheben. In bebutterter und mit Bröseln bestreuter Form bei 170° C ca. 1 Stunde backen.

Einfacher Gugelhupf Einfacher Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 6 Eier, 300g Kristallzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 350g Mehl, 250g Butter, 100g Rosinen, 2 EL Rum, Butter und Mehl für die Form, vanillierter Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Rosinen putzen, waschen und mit Rum marinieren. Eier mit Zucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad (40° C) dickschaumig schlagen. Mit der Rührmaschine kalt schlagen. Gesiebtes Mehl locker einheben und die auf 100° C erhitzte Butter (kochend) samt den Rosinen einrühren. Die Masse in eine gut bebutterte und mehlbestäubte Gugelhupfform füllen und bei 160° C ca. 65 Minuten backen. Den Gugelhupf 10 Minuten leicht überkühlen lassen und dann auf ein Gitter stürzen. Nach dem Auskühlen mit vanilliertem Staubzucker bestreuen.

Hefegugelhupf Hefegugelhupf Für 2 Gugelhupfformen von je 1 Liter Inhalt Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden Ruhezeit: 24 Stunden; 5 bis 6 Stunden

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Für die Zubereitung des Teiges sollen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Zutaten: Für den Weizenhebel: 50g Weizenvollkornmehl Zum Tränken: 60 ml Wasser, 60g Zucker, 15 ml Orangensaft, Mark von 1 Vanilleschote, ½ Zimtstange, 5 Tropfen Bittermandelöl Für den Teig: 400g Mehl, 60 ml lauwarme Milch, 30g Hefe, 3 Eier (150g), 1 Eigelb (20g), 60g Zucker, 200g zimmerwarme Butter, 5g Salz, 10 ml Rum, 60g Rosinen, 60g Korinthen, 50g geschälte gehackte Mandeln Außerdem: 150g flüssige Butter, 2 bis 3 EL Puderzucker Zubereitung: 1. Für den Weizenhebel das Mehl und 50 ml Wasser vermischen, mit Klarsichtfolie zudecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur säuern lassen. Nach Wunsch vor dem Verarbeiten 5g von der Menge abnehmen und damit einen neuen Weizenhebel ansetzen. 2. Für die Tränkflüssigkeit alle Zutaten aufkochen und durchziehen lassen. 3. Für den Teig das Mehl sieben, die Milch mit der Hefe verrühren. Aus dem Mehl, der Milch-HefeMischung, Eiern, Zucker und dem Weizenhebel einen glatten Teig kneten. Die Butter mit Salz mit dem elektrischen Handrührgerät (Stufe 2) unterkneten. 4. Wenn die Butter gut eingearbeitet ist und der Teig Blasen wirft, den Rum, die Früchte und die Mandeln unterkneten. Den fertigen Teig leicht mit Mehl bestäuben, mit Klarsichtfolie zudecken und 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Danach nochmals kräftig durchkneten und zusammenschlagen. 5. Die Teigmenge halbieren. Je eine Hälfte mit wenig Mehl rund formen und mit dem Ellbogen ein Loch in die Mitte drücken. Die Gugelhupfformen dünn mit Butter einfetten. Den Teig hineingeben, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 18° bis 20° C etwa 3 bis 4 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 190° C vorheizen. 6. Die Kuchen 50 bis 60 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter stürzen. Die Tränkflüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und die Kuchen damit bestreichen. Mit der flüssigen, aber nicht heißen Butter einpinseln. Zum Schluß mit Puderzucker bestäuben.

Schokolade-Haselnuß-Gugelhupf Schokolade-Haselnuss-Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: Für die Masse: 200g weiche Butter, 220g Staubzucker, 8 Eier, 180g Kristallzucker, 100g geröstete, geriebene Haselnüsse, 130g Mehl, 15g Kakao, 20 ml Öl,1 Prise Salz, 1 Schuss Rum Weiters: Fett und geriebene Haselnüsse für die Form Zubereitung: Für die Masse Eier trennen. Butter und Staubzucker schaumig rühren. Eigelb nach und nach dazugeben, mit Rum parfümieren. Eiweiß mit einer Prise Salz und Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen, unter den Abtrieb heben und das gesiebte Mehl, welches mit den geriebenen Nüssen vermischt wurde, einarbeiten. Ein Drittel der Masse mit Kakao und Öl verrühren.

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Eine befettete Gugelhupfform mit geriebenen Haselnüssen ausstreuen und beide Masse abwechselnd einfüllen. Mit einer Gabel ein Marmormuster ziehen und den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei etwa 175° C rund 1 Stunde backen. Noch heiß aus der Form stürzen und mit Staubzucker besieben.

Gerrühter Guglhupf Gerührter Guglhupf Für 2 Gugelhupfformen von 2 Liter Inhalt Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit: 12 Stunden Zutaten: 75g Rosinen, 30 ml Rum, 6 (300g) Eier, 255g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 100g geschälter grobgeriebener Boskop, 75g geschälte feingemahlene Mandeln, 200g Mehl, 125g Weizenstärkemehl, 7 ½ g Backpulver, 180g zerlassene, auf 40° C abgekühlte Butter, geriebener Zwieback für die Form, 80g Butter zum Einpinseln, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: 1. Die Rosinen an einem warmen Ort über Nacht im Rum einweichen. 2. Eier und Zucker in einer Metallschüssel über einem 80° C heißen Wasserbad schaumig schlagen. Der Eierschaum darf allerdings nur eine Temperatur von maximal 45° C annehmen. 3. Die Schaummasse dann mit dem Handrührgerät schlagen, bis sie kalt ist. Zwischendurch Vanillemark und Zitronenschale zufügen. 4. Den Backofen auf 170° C vorheizen. Äpfel und Mandeln vermischen und unter die Eiermasse heben. Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und unter die Eiermasse heben. Die Butter mit 3 EL Teig vermischen und dann mit vorsichtigen Rührbewegungen in einer Richtung unter den Teig ziehen. Die Rosinen zugeben. 5. Die Gugelhupfformen mit zerlassener Butter einfetten und mit Zwieback ausstreuen. Die Formen zu zwei Drittel mit dem Teig füllen und 45 Minuten auf der zweituntersten Schiene backen. 6. Kuchen in den Formen erkalten lassen. Nach dem Stürzen mit heißer Butter einstreichen und mit Puderzucker bestäuben.

Kokosgugelhupf Kokosgugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 120g Butter, 100g Staubzucker, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 80g Kristallzucker, 250g Mehl, ½ Pck. Backpulver, 1 Pck. Vanille-Puddingpulver, 80g Kokosraspeln, 125 ml Milch, 50g Rosinen, Butter und Mehl für die Form, 2 EL Marillenmarmelade, 50g Kokosraspeln zum Bestreuen Zubereitung: Für die Masse die küchenwarme Butter mit Staubzucker und den Eidottern schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das mit Backpulver und Puddingpulver versiebte Mehl sowie die Kokosraspeln, Milch und Rosinen leicht unterziehen. In gut befetteter, bemehlter Form bei 170° C ca. 60 Minuten backen. Nach dem Stürzen und

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Auskühlen mit erwärmter Marmelade bepinseln und dicht mit Kokosraspeln bestreuen.

Rührteig-Gugelhupf Rührteig-Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform von 1 ½ Liter Inhalt Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Butter, 250g Zucker, 1 TL flüssige Vanille oder ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote, 7 (140g) Eigelb, 7 (210g) Eiweiß, 30g Speisestärke (z.B. Mondamin), 200g Mehl, Butter für die Form, geriebene Mandeln für die Form Zusätzlich für den Marmorgugelhupf: 100g Zartbitterkuvertüre Zubereitung: 1. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, dann verbinden sie sich leichter miteinander. Den Backofen auf 180° C vorheizen. 2. Die weiche Butter, ein Drittel der Zuckermenge und die Vanille mit dem Handrührgerät sahnig rühren. Nach und nach das Eigelb einzeln dazugeben und zu einer schaumigen Masse aufschlagen. 3. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke zu cremigem Schnee aufschlagen. 4. Ein Drittel des Eischnees unter die Schaummasse rühren, den Rest locker unterheben. 5. Zum Schluß das gesiebte Mehl vorsichtig unterrühren. 6. Eine Gugelhupfform mit Butter ausfetten und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig einfüllen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens in etwa 50 Minuten goldbraun backen. 7. Rührt man unter die Hälfte des Grundrezeptes 100g zerlassene Kuvertüre und zieht diese mit einer Gabel spiralförmig unter den hellen Teig, erhält man einen köstlichen Marmorkuchen. Bildfolge: Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit alles die gleiche Temperatur hat. So verbinden sich die einzelnen Zutaten besser miteinander. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät sahnig rühren. Dann ein Drittel der Zuckermenge dazugeben und schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe unter die schaumige Buttercreme rühren und zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Das gesiebte Mehl mit dem Handrührgerät bei langsamer Stufe kurz unter die Schaummasse rühren. Auf keinen Fall zu lange rühren, da die Masse sonst klebrig wird. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem kompakten, cremigem Schnee aufschlagen. Ein Drittel des Eischnees mit einem Kochlöffel unter die Masse rühren, den Rest darüber häufen und locker, aber gleichmäßig unterziehen.

Glühwein-Gugelhupf Glühwein-Gugelhupf 434

Für 5 Stück Zum Marinieren: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 250g weiche Butter, Mark von 1 Bourbon-Vanilleschote, 1 Prise Salz, 220g Backzucker (extra fein), 5 Eidotter, 100g geriebene Kuvertüre, 250g Vollkornweizenmehl, 1 TL Backpulver, 5 Eiklar, 1 Prise Salz Für den Glühwein: 125 ml kräftiger Rotwein, 1 Zimtstange, 3 Gewürznelken, Zeste von je ½ Zitrone & Orange Zubereitung: Für den Glühwein den Rotwein mit den Gewürzen in einen kleinen Topf geben, zudecken und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag auf etwa 45° C erwärmen. Beiseite stellen. Für den Gugelhupf die weiche Butter mit dem Vanillemark und der Hälfte des Zuckers schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter einrühren. Nun löffelweise den zimmerwarmen Glühwein unterrühren. Danach die geriebene Kuvertüre und das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren. Die Eiklar mit der anderen Zuckerhälfte und 1 Prise Salz zu einem festen Schnee ausschlagen und unter die Masse heben. Die Masse in fünf kleine Gugelhupfformen füllen, die mit Butter ausgefettet und mit Mehl gestaubt wurden, und im vorgeheizten Backrohr bei 170° bis 180° C rund 35 Minuten backen. Danach aus der Form stürzen und mit Streuzucker besieben.

Festtags-Gugelhupf Festtags-Gugelhupf Für 1 Kranzform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 4 Eier, 250g Kristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 250 ml Obers, 2 EL Kakao, 1 EL Milch, 1 EL Rum, Staubzucker zum Bestreuen, Butter & Brösel für die Form Zubereitung: Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln bestreuen. Form in den Kühlschrank stellen. Für die Masse die ganzen Eier mit dem Kristall- und Vanillezucker schaumig rühren. Das mit dem Backpulver versiebte Mehl unterheben. Dann das geschlagene Obers. Die Masse teilen. Kakao mit der Milch und dem Rum verrühren und einen Teil der Masse damit vermengen. Mit einem Löffel abwechselnd die dunkle und die helle Teigmasse in die vorbereitete Form füllen. Den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 140° C gut 50 Minuten backen. Danach aus der Form stürzen und mit Staubzucker bestreuen.

Schokoladegugelhupf Schokoladegugelhupf Für 1 Gugelhupfform

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Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: Für die Masse: 8 Eier, 200g Feinkristallzucker, 170g Mehl, 30g Maisstärke, ½ PK Backpulver, abgeriebene Schale 1 Orange, 100g Kochschokolade, 70g Butter Weiters: Schokoladeglasur (2 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), Butter und Biskottenbrösel für die Form Zubereitung: Eier mit Kristallzucker über Dampf warm aufschlagen, dann kalt ausschlagen. Mehl, Backpulver und Stärkemehl miteinander versieben und unter die Eimasse ziehen. Dann die mit Butter erweichte Schokolade vorsichtig einmelieren. Masse in eine gut gefettete und mit Biskottenbrösel ausgestaubte Form füllen und bei 180° C ca. 50 bis 60 Minuten backen. Gugelhupf nach dem Backen sofort stürzen, überkühlen lassen und dann aprikotieren. Den ausgekühlten Kuchen mit Schokoglasur glasieren und mit geschälten, ganzen Mandeln dekorieren. Den Rand der Unterseite mit geriebenen Mandeln einstreuen.

Marmorgugelhupf Marmorgugelhupf Cougelhof marbré Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 150g Butter, 30g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 4 Eidotter, 6 Eiklar, 100g Zucker, 150g Mehl, 10g Kakaopulver Zubereitung: Butter, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und die abgeriebene Zitronenschale schaumig rühren, dann die Dotter dazugeben. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse heben. Zuletzt das Mehl einmelieren. Ausfertigung: Die Masse wird gedrittelt. Das erste Drittel füllt man in die gebutterte und bemehlte Gugelhupfform ein. Das zweite Drittel verrührt man mit gesiebtem Kakaopulver und füllt es ebenfalls in die Form. Zuletzt den Rest des Teiges darübergeben. Bei 180° C im vorgeheizten Rohr backen. Nach dem Backen stürzen, auskühlen lassen und mit Staubzucker besieben. Tip: Die Gugelhupfform kann auch gebuttert und mit gehobelten Mandeln bestreut werden. Das sieht nicht nur optisch schön aus, sondern paßt auch geschmacklich gut dazu. Die Buttermasse und den Eischnee darf man nicht zu stark aufschlagen, da sonst der Teig beim Backen zusammenfällt. Die beiden Massen sollen annähernd die gleiche Konsistenz haben.

Wiener Gugelhupf Wiener Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten:

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15g Germ, 4 EL Milch, 100g Butter, 60g Zucker, abgeriebene Zitronenschale, 3 Eidotter, 1 TL Rum, 300g Mehl Zubereitung: Die Germ wird mit der schwach erwärmten Milch und etwas Zucker zu einem Dampfl verrührt und zugedeckt gehen gelassen. Inzwischen rührt man die Butter mit dem Zucker, den Gewürzen und den einzeln dazugegebenen Eidottern schaumig und fügt anschließend das gesiebte Mehl und das Dampfl dazu. Man schlägt den Teig so lange ab, bis er Blasen wirft, und füllt ihn dann in eine gut gebutterte, mit geschälten, gestiftelten Mandeln ausgestreute Gugelhupfform. Man läßt den Gugelhupf in der Form um die Hälfte aufgehen und bäckt ihn dann bei 180° C hellbraun (ca. 50 Minuten).

Gugelhupf mit Früchten Gugelhupf mit Früchten Ergibt ca. 20 Stücke – pro Portion ca. 200 kcal. Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: 500 ml Milch, 300g Mehl, 20g Hefe, 100g Kristallzucker, 150g Butter, 1 Pck. Vanillin-Zucker, 1 PK Citro-back, 1 Prise Salz, 2 TL Lebkuchengewürz, 1 EL Rum, 3 Eier, 100g Zartbitter-Schokolade, je 100g gewürfeltes Orangeat & Zitronat, 100g abgezogene Mandeln, 100g Belegkirschen Zubereitung: Die Hälfte der Milch erwärmen. Mehl, zerbröckelte Hefe, warme Milch und 1 TL Zucker zu einem Dampfl verrühren. Zugedeckt etwa 15 Minuten aufgehen lassen. Restliche Milch und Butter erwärmen, mit dem restlichen Kristallzucker, Vanillin, Citro-back, Salz, Lebkuchengewürz, Rum und Eiern zum Dampfl geben und zu einem glatten Germteig verkneten. Nochmals zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen. Die Schokolade zerkleinern – am besten würfeln –, mit Zitronat und Orangeat mischen und unter den Germteig kneten. Eine Gugelhupfform – ca. 2 Liter Inhalt – fetten. Jeweils zwei Mandeln und zwei Belegkirschen übereinander in die Rillen der Form legen und mit einer Schicht Teig bedecken. Vorgang wiederholen. Weitere 45 Minuten gehen lassen. Den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 175° C etwa 45 Minuten auf der untersten Schiene goldbraun backen.

Patzerl Gugelhupf Patzerl Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Gugelhupf: 250g Mehl, 15g Germ, 50g Zucker, Vanille, Salz, Zitronenschale, 80g zerlassene Butter, 3 Eigelb, 100g Milch Für die Nußfülle: 125 ml Milch, 60g Zucker, 180g geriebene Nüsse, 70g Kuchenbrösel, Zimt, Vanille, Rum Für die Mohnfülle: 125 ml Milch, 50g Zucker, 1 EL Honig, 200g geriebener Mohn, 70g Kuchenbrösel, Zimt, Zitronenschote, Rosinen

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Zubereitung: Aus 50g Milch, dem Germ, etwas Zucker und 50g Mehl ein Dampft rühren, aufgehen lassen, dann mit allen Zutaten vermischen, zu einem glatten Teig abschlagen und an einem warmen Ort zur doppelten Menge aufgehen lassen. Für die Nußfülle Milch und Zucker aufkochen, Nüsse und Kuchenbrösel einmischen, mit Zimt, Vanille und etwas Rum verfeinern und erkalten lassen. Für die Mohnfülle Milch, Zucker und Honig aufkochen, Mohn und Kuchenbrösel einmischen, mit Zimt, Zitronenschote und einigen Rosinen die Fülle verfeinern und kalt stellen. Die Gugelhupfform mit Butter ausfetten, mit Mehl bestauben. Teig mit einem Löffel in gleichgroße Stücke Teilen und auf ein bemehltes Brett setzen. Jedes Teigstück etwas auseinanderziehen, mit einer Fülle belegen, zusammenschlagen und in die Form setzen. Wenn alles aufgebraucht ist, den Gugelhupf nochmals aufgehen lassen, dann im heißen Rohr bei etwa 180° C goldbraun backen. Tip: Nach Belieben können Sie den Gugelhupf zusätzlich mit einer Topfenfülle herstellen.

Rotweingugelhupf Rotweingugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Gugelhupf: 150g weiche Butter, 150g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 3 Eier, 150g glattes Mehl (Fini's Feinstes), 3 KL Dr. Oetker Backpulver, 50g geriebene Schokolade, 100 ml Rotwein (Blaufränkischer) Für die Crème: 250 ml Rotwein (Blaufränkischer), 75g Zucker, je 1 Msp. Nelken- & Zimtpulver, 2 EL Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack, 250 ml Obers, 1 Pck. Dr. Oetker Sahnesteif Zubereitung: Für den Gugelhupf Butter, Staubzucker und Vanillin-Zucker gut schaumig rühren. Die Eier nach und nach anrühren. Mehl und Backpulver mischen und auf die Buttermasse sieben. Die Schokolade abwechselnd mit dem Wein vorsichtig unterrühren. Die Masse in eine befettete, mit Mehl bestäubte Gugelhupfform füllen und die Oberfläche glattstreichen. Die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 3 Backzeit:

ca. 40 Minuten

Den Kuchen in der Form abkühlen, vorsichtig auf ein Kuchengitter stürzen und erkalten lassen. Für die Crème ¾ des Weines mit Zucker, Zimt und Nelkenpulver zum Kochen bringen. Den übrigen Wein mit Puddingpulver glattrühren und in den kochenden Wein einrühren. Das Ganze nochmals unter Rühren aufkochen, von der Kochstelle nehmen und erkalten lassen; dabei mehrmals umrühren. Obers und Sahnesteif nach Vorschrift auf der Packung aufschlagen und unter den erkalteten Pudding rühren. Den Gugelhupf 4-mal waagrecht durchschneiden und mit 2/3 der Creme füllen. Mit der restlichen

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Creme die Oberfläche bestreichen. Den Gugelhupf mit Schokospäne bestreuen und bis zum Verzehr kalt stellen.

Zierfandler-Gugelhupf Zierfandler-Gugelhupf mit Weingartenpfirsichen Johann Reisinger, Baden Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 70g Butter, 40g Staubzucker, 2 Dotter, 100g Mehl, 1 Prise Zimtpulver, ½ TL Kakaopulver, 1 Msp. Backpulver, ½ PK Vanillezucker, 1 Prise Salz, 62 ½ ml Zierfandler Spätlese, 2 Eiklar, 40g Kristallzucker, 30g Schokoladestreusel; Butter & Zucker für die Backformen Für die Fruchtsauce: 250 ml Zierfandler Spätlese, 100g Zucker, 2 EL Butter, 14 Weingartenpfirsiche Weiters: Weintrauben zum Garnieren Zubereitung: Die Butter mit dem Staubzucker und den Dottern schaumig rühren. Mehl, Zimt, Kakao, Backpulver, Vanillezucker und Salz miteinander vermengen und abwechselnd mit dem Zierfandler in den Butterabtrieb einrühren. Die Eiklar mit Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Zum Schluß die Schokoladestreusel einrühren. 4 kleine Gugelhupfformen mit Butter ausschmieren und mit Zucker ausstreuen, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C gut 30 Minuten backen. Für die Fruchtsauce den Zierfandler mit Zucker und Butter aufkochen und die gut gewaschenen Pfirsiche darin pochieren. Anschließend die Pfirsiche enthäuten und entkernen. 6 Pfirsiche mit dem Kochsud zu einer Fruchtsauce pürieren. Die restlichen Pfirsiche in Spalten schneiden und als Einlage in die Fruchtsauce geben. Anrichten: Die noch warmen Kuchen auf der Fruchtsauce anrichten. Mit Weintrauben garnieren.

Mohn-Schokoladegugelhupf Mohn-Schokoladegugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 5 Dotter, 150g Butter, 200g Zucker, 150g fein gemahlener Mohn, 100g geriebene Haselnüsse, 50g griffiges Mehl, 1 TL Backpulver, 5 Eiklar, 1 Prise Salz, 1 Msp. Zimt, 1 TL Vanillezucker, Schale und Saft von ½ Zitrone, 2 EL Rum Weiters: Fett und Mehl für die Form, Marmelade zu Bestreichen, Schokoladeglasur Zubereitung: Für die Masse Vanillezucker, Zimt, Salz, Zitronensaft, Rum und Dottern schaumig rühren. klar zu Schnee schlagen und mit 1/3 Zucker steif ausschlagen. Mehl, Backpulver, Mohn und Nüsse mischen, abwechselnd mit dem Schnee zur Dottermasse rühren. Masse in einer befetteten, bemehlten Form bei 180° C ca. 45 Minuten backen. Gugelhupf nach dem Backen aus der Form stürzen, auskühlen lassen. Kuchen dünn mit Marmelade bestreichen und mit Schokoladeglasur überziehen.

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Geschenktip: Gugelhupf in kleinen Formen backen, glasieren und hübsch verpacken – eignet sich gut als nettes Mitbringsel! Tip: 80g in Rum eingeweichte Rosinen zum Teig geben.

Mozartguglhupf Mozartguglhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Guglhupf: 150g weiche Butter, 80g Staubzucker, geriebene Zitronenschale, Vanillinzucker, 8 Eier, 100g Kristallzucker 200g griffiges Mehl, 1 Msp. Backpulver, 50g Rosinen (in Rum eingelegt) Weiters: Fett & Mehl für die Form, Marillenmarmelade, Schokoladenglasur Zubereitung: Für den Guglhupf die Eier trennen. Weiche Butter, Staubzucker, Vanillin, Zitronenschale und Eidottern schaumig abtreiben. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. 1/3 davon unter den Abtrieb rühren. Die restlichen 2/3 Eischnee mit dem Mehl und Backpulver vorsichtig unterheben, dabei die Rosinen einstreuen. Die Masse in eine gefettete und mit Mehl ausgeschlagene Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 160° bis 170° C rund 30 bis 40 Minuten backen. Danach auf eine gezuckerte Unterlage stürzen und in der Form auskühlen lassen. Ausfertigung: Den Gugelhupf aprikotieren und mit Schokoladenglasur überziehen.

Joghurtgugelhupf Joghurtgugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 4 Eier, 250 ml Joghurt, 250 ml Öl, 200g Zucker, 230g Mehl, 1 PK Vanillezucker, ½ PK Backpulver, Orangen- oder Zitronenschale, 1 Prise Salz Weiters: Butter & Kuchenbrösel für die Form, Marillenmarmelade, Schokoglasur Zubereitung: Eine Gugelhupfform ausfetten und mit Brösel ausstreuen. Kalt stellen. Für die Masse die Eier trennen. Joghurt, Öl, Zucker, Vanille, Orangen- oder Zitronenschale und Eidotter verrühren. Mehl mit Backpulver versieben und unterrühren. Eiklar mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Rohr bei rund 180° C etwa 70 Minuten backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Den erkalteten Gugelhupf aprikotieren und mit Schokoglasur überziehen.

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Tip: Anstelle von Joghurt können Sie auch Sauerrahm, Sauer- oder Buttermilch verwenden!

Marmorkranz Marmorkranz Für 1 kranzförmige Gugelhupfform Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten Man kann den Kranz nach dem Aprikotieren auch mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Um einen marmorierten Effekt zu erzielen, kann man vor dem Antrocknen auch noch etwas flüssige weiße Kuvertüre mit einem Eßlöffel darübergießen. Zutaten: 300g Butter, feingeriebene Semmelbrösel zum Ausstreuen der Form, 200g Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone, 6 Eigelb (120g), 35 ml Rum (54 Vol. %), 6 Eiweiß (180g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 100g Weizenstärkemehl, 200g Mehl, 7g Backpulver, 20g Kakaopulver, 60 ml Milch, Aprikosenmarmelade zum Bestreichen Für die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser Zubereitung: 1. Die Form mit Butter einfetten und den Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Butter, Puderzucker, Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale mit dem elektrischen Handrührgerät cremig rühren. 2. Nach und nach das Eigelb und den Rum hinzugeben. Das Eiweiß mit Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Das gesiebte Weizenstärkemehl unter den Eischnee rühren und diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben. Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. 3. Das Kakaopulver in der Milch auflösen und unter ein Drittel des Teiges rühren. Nun abwechselnd eine helle und eine dunkle Teigschicht in die Form füllen. Die unterste und die oberste Schicht sollen aus hellem Teig sein. Eine Gabel in kreisförmigen Bewegungen durch den Teig ziehen, so daß das typische Marmormuster entsteht. 4. Den Kuchen in Backofenmitte setzen und die Hitze auf 175° C herunterschalten. Den Kuchen 45 bis 60 Minuten backen und anschließend in der Form abkühlen lassen. 5. Die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem kleinen Topf auf 35° C erwärmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis maximal 50° C erwärmen. 6. Den Marmorkranz aus der Form stürzen. Mit stark eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade bestreichen und mit der Fondantglasur einpinseln. Vor dem Servieren die Glasur gut antrocknen lassen. Tip: Ganz besonders aromatisch wird der Marmorkranz, wenn man ihn nach dem Backen mit Rum beträufelt.

Hefekranz Couronne de brioche Hefekranz Zutaten: 500g einfacher Brioche-Teig (nachfolgendes Rezept), 1 Ei Zubereitung:

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Hier wird einfach ohne Form gebacken. Aus dem Teig eine Kugel drehen und diese flachdrücken. In die Mitte mit den Fingern ein Loch machen, den Teig durch dieses Loch greifen, hochheben und wie einen Wollkranz drehen, wobei sich das Loch regelmäßig weitet. Wenn es 8 cm Ø erreicht hat, den Teigring auf ein kalt abgespültes, noch leicht feuchtes Backblech legen und die Kreisform korrigieren. Mit einem Tuch bedecken und gehen lassen. Hat sich der Teig um 1/3 ausgedehnt, den Kranz mit 1 verquirltem Ei bestreichen und auf der Außenseite rundum mit einer in Wasser getauchten Schere kleine, oberflächliche Einschnitte machen, damit beim Backen kleine Zacken entstehen. Im heißen Ofen backen (etwa 25 Minuten).

Schokolade-Nuß-Gugelhupf Schokolade-Nuß-Gugelhupf Für 12 Portionen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Butter, 45g Backzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 5 Eier, 180g Kristallzucker, 250g glattes Mehl, 80g kleinwürfelig geschnittene Bitterschokolade, 80g grob gehackte Nüsse, Butter & gehobelte Mandeln für die Form, Streuzucker aus dem Glas Zubereitung: Die Gugelhupfform (ca. 1 ½ Liter Inhalt) gut mit Butter befetten und mit gehobelten Mandeln ausstreuen, kalt stellen. Die weiche Butter mit dem Back- und Vanillezucker sowie der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren, dann die Dotter nach und nach einrühren. Die Eiklar mit Kristallzucker zu einem schmierigen Schnee aufschlagen und unterheben. Nun das Mehl und zuletzt die Schokolade sowie die Nüsse einrühren. Den Teig vorsichtig in die vorbereitete Form einfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C rund 1 Stunde backen. Den fertigen und überkühlten Gugelhupf mit Streuzucker überziehen.

Alt-Wiener Patzerlgugelhupf Alt-Wiener Patzerlgugelhupf 1 Gugelhupfform Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Germteig (Germgugelhupf), je ½ Menge Mohn-, Nuß- & Topfenfülle, 120g Powidl, Rum und Zimt Zubereitung: Germteig quadratisch ausrollen. In 20 Teile teilen. Je fünf Teigteile mit gleicher Fülle belegen, zu Kugeln formen. Abwechselnd in eine große befettete Gugelhupfform geben und backen.

Germgugelhupf Germgugelhupf 442

Zutaten: 1 cl Milch, 10g Germ, 250g Mehl, 90g Butter, 40g Zucker, 4g Salz, Vanille, Zitrone, 40g (2) Eigelb, 20g Rum, 25g Rosinen, 30g Splittermandeln; Butter für die Form, 30g Hobelmandeln, Puderzucker Zubereitung: Aus Milch, Germ und einem Teil des Mehls ein Dampfl bereiten. Butter und Zucker mit Geschmackszutaten schaumig rühren, Eigelb nach und nach zugeben. Mit dem Dampfl und dem restlichen Mehl mischen. Den Teig gut kneten. Die Rumrosinen und Mandeln einarbeiten, 15 Minuten aufgehen lassen. In eine befettete, mit Hobelmandeln ausgestreute Gugelhupfform geben. Garen lassen und backen. Anzuckern.

Gugelhupf mit Rosinen Gugelhupf mit Rosinen (gerührt) Backzeit: ca. 70 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 220g Butter, 120g Puderzucker, 45g Weizenpuder, Rum, Salz, Vanille, Zitrone, 80g (4) Eigelb, 220g Mehl, 125 ml Milch, 120g (4) Eiweiß, 100g Kristallzucker, 50g Rosinen, Butter für die Form, 30g Mandelsplitter, Puderzucker Zubereitung: Butter, Puderzucker, Weizenpuder und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Mehl und Milch abwechselnd einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit den Rosinen in die Buttermasse einmelieren. In eine befettete mit Mandeln bestreute Gugelhupfform füllen. Backen, überkühlt aus der Form stürzen und anzuckern.

Marmorgugelhupf gerührt Marmorgugelhupf (gerührt) Backzeit: ca. 70 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 220g Butter, 120g Puderzucker, 45g Weizenpuder, Rum, Salz, Vanille, Zitrone, 80g (4) Eigelb, 220g Mehl, 125 ml Milch, 120g (4) Eiweiß, 100g Kristallzucker, Butter für die Form, 30g Mandelsplitter, Puderzucker Zubereitung: Butter, Puderzucker, Weizenpuder und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Mehl und Milch abwechselnd einrühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und in die Buttermasse einmelieren. 300g der Masse mit Kakao (15g Kakao mit 20g Öl verrührt) einfärben. Befettete Gugelhupfform mit Mandeln ausstreuen. Die beiden Massen abwechselnd (beginnend mit der hellen) einfüllen. In eine befettete mit Mandeln bestreute Gugelhupfform füllen. Backen, überkühlt aus der Form stürzen und anzuckern.

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Marmorkuchen I Marmorkuchen I Wandelform (400 x 100 x 75 mm) Backzeit: ca. 50 Minuten Backtemperatur: ca. 220° / 160° C Zutaten: 200g (4) Eier, 180g Zucker, Salz, Vanille, 180g Mehl, 150g Butter, Kakao, Fett und Mehl für die Form, Puderzucker oder Marillenmarmelade und Fondant Zubereitung: Eier, Zucker, Salz und Vanille warm und kalt schlagen. Mehl einmelieren und heiße Butter einrühren. Ein Viertel der Masse mit etwas Kakao oder aufgelöster Schokolade einfärben. Die Hälfte der hellen Masse in eine befettete, bestaubte Wandelform füllen. Die dunkle Masse in der Mitte mit großer, glatter Tülle der Länge nach eindressieren. Mit der restlichen hellen Masse auffüllen und backen. Nach ca. 8 bis 10 Minuten muß die Masse etwas Farbe genommen haben und eine schwache Kruste besitzen, diese nun mit einem Messer der Länge nach einschneiden und den Kuchen ausbacken. Der Kuchen muß schön aufreißen und in der Mitte hochgehen. Nach kurzem Überkühlen entweder an der Oberfläche apricotieren und dünn mit Fondant glasieren oder nach vollständigem Erkalten mit Puderzucker besieben.

Marmorkuchen II Marmorkuchen II Rita Purtauf Für 1 Kranzform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Margarine oder Butter, 300g Staubzucker, 300g Mehl, 6 Eier, Backpulver, Zitronenschale, Salz, Rum, Vanillezucker, Kakao Nach Wahl: geriebene Haselnüsse, gehackte Kochschokolade, Rosinen, Feigen, Datteln etc. Zubereitung: Die weiche Margarine oder Butter schaumig rühren. Staubzucker unterrühren und weiter aufschlagen. Dann nach und nach die ganzen Eier mit den Gewürzen unter den Abtrieb rühren. Das mit dem Backpulver gesiebte Mehl unterrühren. Ein Drittel der Masse mit etwas Kakao einfärben – oder, ganz nach Belieben: Nüsse, Schokolade, Rosinen etc. zugeben. Die helle und die dunkle Masse abwechselnd in die Form geben. Mit einer Gabel durchziehen und den Kuchen bei 180° bis 200° C rund 45 bis 55 Minuten backen. Aus der Form stürzen und angezuckert servieren.

Oberlaaer Gupf 444

Oberlaaer Gupf 5 Stück à 500g Backzeit: ca. 40 Minuten Backtemperatur: ca. 150° C Zutaten: Germteig: 75g Germ, 3 cl Milch, 1 kg Mehl, 150g (3) Eier, 60g (3) Eigelb, 80g Zucker, 15g Salz, 10g Vanillezucker, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 300g Butterschmalz, 400g Rumrosinen, 160g würfelig geschnittene Aranzini, 50g würfelig geschnittenes Zitronat, 100g Splittermandeln Weiters: Butter zum Bestreichen, ca. 300g Streusel, Zimtzucker, Puderzucker Zubereitung: Aus Germ, der auf 30° C erwärmten Milch und einem Teil des Mehls das Dampfl bereiten. Ei mit Zucker, Salz und Geschmackszutaten schaumig rühren. Mit dem reifen Dampfl und dem restlichen Mehl kurz mischen. Das schaumig gerührte Butterschmalz zugeben und fertigwirken. Die in Rum gebeizten etwas übertrockneten Rosinen, Zitronat und Mandeln kurz einarbeiten. Aufgehen lassen. 500g Stücke auswiegen. Ovale Laibchen formen, ganz mit Butter bestreichen und mit Streusel panieren. Auf Backtrennpapier wegsetzen, garen lassen. Kreuzweise mit je fünf Schnitten einschneiden (Gitter) und backen. Noch heiß mit Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Nach dem Auskühlen anzuckern. In Zellophan oder Dehnfolie verpacken.

Bier-Gugelhupf Bier-Gugelhupf Für 1 Gugelhupfform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 50g weiche Butter, 250g Zucker, 2 Eier, 380g Mehl, 120g Zitronat, 250g Sultaninen, 1 TL Natron, 1 Prise Salz, 250 ml dunkles Bier, Marillenmarmelade, Schokoladenglasur Zubereitung: Die weiche Butter mit 2/3 des Zuckers und den Eidottern schaumig abtreiben. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, mit der Eigelbmasse mischen, dann das mit dem Mehl versiebte Natron und zuletzt das Bier und die Trockenfrüchte leicht unterrühren. In eine befettete und bemehlte Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C rund 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen und nach dem Überkühlen aprikotieren und mit Schokoglasur überziehen.

Lafers Marmorguglhupf Lafers Marmorguglhupf Für 1 Guglhupfform von 20 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden

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Zutaten: 200g weiche Butter, 100g Staubzucker & Staubzucker zum Bestreuen, Schale von je ½ Orange & Zitrone, Mark von 1 Vanilleschote, 4 Eigelb, 4 Eiweiß 1 Prise Salz, 100g Zucker, 230g Mehl, 15g Kakao, 20 ml Rum Zubereitung: Backofen auf 180° C vorheizen. Für die Masse Butter, Staubzucker, Zesten, Vanille, Salz und Eigelb schaumig abtreiben. Eiweiß mit Zucker steif schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unterheben. Ein Drittel der Masse mit Kakao einfärben und mit Rum abschmecken. Abwechselnd beide Massen in eine gefettete und ausgestäubte Guglhupfform füllen und im Ofen rund 45 Minuten backen. Stürzen, abkühlen lassen und anzuckern.

Kuchen Englischer Teekuchen Englischer Teekuchen Für 1 Kastenform oder 1 halbrunde, 28 cm lange Form Zubereitungszeit: 2 Stunden Marinierzeit: 8 bis 10 Stunden Bei schweren Sandteigen ist es besonders wichtig, daß alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Statt einer halbrunden Form kann man jederzeit auch eine Kastenform verwenden. Zutaten: Für die Früchte: 80g Sultaninen, 80g Korinthen, 60g Zitronat, 60g Orangeat, 120g Belegkirschen, 40g geschälte gehackte Mandeln, 100 ml Rum, 100g Zartbitterkuvertüre, 30g Mehl Für den Teig: 2 Eier (100g), 5 Eigelb (100g), 60g Staubzucker, 200g Butter, 20g Rohmarzipan, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 5 Tropfen Bittermandelöl, 5 Eiweiß (150g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 50g Weizenstärkemehl, 150g Mehl, 5g Backpulver Zum Verzieren: 8 EL gekochte passierte Marillenmarmelade, Mandelbiskuit-Roulade, Mandelblättchen Zubereitung: 1. Die Trockenfrüchte mit den Mandeln und dem Rum vermischen, in eine Schüssel geben, mit Alufolie abdecken und über Nacht an einem warmen Ort einweichen lassen. Die Kuvertüre fein hacken und in einer Schüssel zugedeckt in den Gefrierschrank stellen. 2. Für den Teig die Eier und das Eigelb mit dem Staubzucker weißschaumig und cremig schlagen. Die Butter mit dem Marzipan verkneten und leicht aufschlagen. Nicht zu schaumig werden lassen, da der Kuchen sonst später zusammenfällt. Das Eigelb nach und nach unter die Butter rühren. Dann Vanillemark, Zitronenschale und Bittermandelöl unterrühren. Den Backofen auf 220° C vorheizen. 4. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker cremig aufschlagen, das gesiebte Weizenstärkemehl unterschlagen. Das Eiweiß abwechselnd mit Mehl und Backpulver unter die Buttermasse heben. 4. Die eingeweichten Früchte mit dem Mehl vermischen und mit der Kuvertüre unter den Teig heben. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl ausstäuben oder mit Backpapier auslegen. Die Masse in die Form füllen und in den Backofen schieben. Dabei die Hitze auf 170° C zurückschalten und den Kuchen 45 bis 55 Minuten backen. 5. Die Form aus dem Ofen nehmen, umdrehen und den Kuchen so abkühlen lassen. Dann die Form abnehmen, den Kuchen mit der Hälfte der heißen Marmelade aprikotieren und mit einer Mandelbiskuit-Roulade einschlagen. Mit der restlichen Marmelade bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Den Englischen Teekuchen mindestens einen Tag ruhen lassen, damit

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sich sein Aroma voll entfalten kann. Er hält sich bis zu zwei Wochen frisch.

Kartoffel-Mohn-Kuchen Kartoffel-Mohn-Kuchen Für 1 Kastenform = 10 Portionen Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Zutaten: Für die Masse: 250g mehlige Kartoffeln, 150g Butter, 8 Dotter, 7 Eiklar, 70g Staubzucker, 120g Kristallzucker, 220g geriebener Mohn, 120g geriebene Haselnüsse, 20g Semmelbrösel Weiters: Salz, Staubzucker, Vanillezucker, Zimt, Zitronenschale, Butter, Mehl Zubereitung: Für die Masse Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Zimt, Salz, Vanillezucker und abgeriebener Zitronenschale cremig rühren. Passierte Kartoffeln einrühren. Dotter nach und nach zugeben und so lange rühren, bis die Masse nicht mehr an Volumen zunimmt. Backrohr auf 170° C vorheizen. Mohn, Nüsse und Brösel vermischen. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst Schnee, dann die Mohnmischung behutsam unter die ButterKartoffel-Masse heben. Eine Kastenform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Form zu drei Viertel füllen. Teig an den Rändern ein wenig hoch streichen (dadurch geht der Kuchen gleichmäßiger auf). Kuchen auf der mittleren Schiene ca. 1 Stunde backen (Garprobe: Kuchen mit einem Metallspieß anstechen; bleibt kein Teig mehr am Spieß haften, ist der Kuchen fertig). Aus dem Rohr nehmen und in der Form auskühlen lassen. Kuchen aus der Form stürzen, mit Zucker bestreuen und in Scheiben schneiden.

Schokolade-Ingwer-Kuchen Schokolade-Ingwer-Kuchen Zutaten: 200g Butter, 70g Staubzucker, 120g Kristallzucker, 4 Eier, 220g glattes Mehl, 150g kandierter Ingwer, 2 EL Orangenlikör, 100g Kochschokolade, Vanillezucker, Zitronenschale Zubereitung: Butter mit Staubzucker schaumig rühren, Dotter nach und nach einrühren, Aromaten, Schokoladestückchen und kleingeschnittenen, mit Orangenlikör marinierten Ingwer unterrühren, dann abwechselnd Mehl und den mit Kristallzucker steif geschlagenen Eischnee unterheben. Masse in eine gefettete und mit Mehl gestaubte Kastenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C ca. 50 Minuten backen. Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestäuben.

Topfennußkuchen Topfennußkuchen Für 1 Springform von 28 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Für dieses Rezept müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

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Zutaten: 150g gemahlene Haselnüsse (oder Mandeln und Haselnüsse gemischt), 140g Butter, 70g Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 6 Eigelb (120g), 90g Quark (20 % Fett i. Tr.), 6 Eiweiß (180g), 1 Prise Salz, 90g Zucker, Butter und feingemahlene Nüsse für die Form Zubereitung: 1. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Nüsse auf das Backblech geben und im Ofen leicht rösten. Anschließend den Backofen auf 175° C herunterschalten. 2. Die Butter mit dem Puderzucker, dem Vanillemark und der Zitronenschale weißschaumig schlagen. Nach und nach das Eigelb unterrühren. Den Quark portionsweise, ohne zu viel zu rühren, unter mengen. Die erkalteten Nüsse unter die Butter-Quark-Masse ziehen. 3. Das Eiweiß mit Salz und einem Drittel des Zuckers schaumig und steif schlagen. Nur auf Stufe 2 des elektrischen Handrührgerätes arbeiten. Dann unter Rühren nach und nach den restlichen Zucker zugeben, so daß das Eiweiß cremig wird. Zum Schluß, um mehr Volumen zu erhalten, noch einmal kurz auf Stufe 3 schalten. 4. Ein Drittel des Eischnees unter die Butter-Quark-Masse rühren, den Rest mit dem Teigspachtel unterheben. Die Springform mit Butter einfetten und dünn mit gemahlenen Nüssen ausstreuen. Den Teig in die Form füllen und 45 Minuten auf der zweiten Schiene von unten backen. 5. Den Kuchen zum Abkühlen aus dem Backofen nehmen und auf ein leicht mit Mehl bestäubtes Küchentuch stürzen. So wird die Oberfläche schön glatt. Tip: Den Kuchen kann man auch halbieren und mit einer Sahnecanache füllen oder nur mit Aprikosenmarmelade einstreichen und den Rand mit gerösteten gehobelten Mandeln bestreuen.

Rosenkuchen Rosenkuchen Zutaten: Für den Teig: 200g Magertopfen, 6 EL Milch, 1 Ei, 8 EL Öl, 100g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 400g Weizenmehl, 2 gestrichene TL Backpulver Für die Füllung: 300g geriebener Mohn, 150g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, ½ TL Zimt, 100 ml Milch, 75g Butter, 50g gehackte Nüsse Zubereitung: Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und zu einem Rechteck 60 x 40 cm ausrollen. Mohnmasse draufgeben und verstreichen, einrollen und 20 gleich große Scheiben herunterschneiden, in eine Sprungform (in 2 Reihen) senkrecht hineinsetzen und ca. 40 Minuten backen. Mit Staubzucker bestreuen.

Schokoladen-Haselnuss-Kuchen Schokoladen-Haselnuss-Kuchen Für 12 Stücke – pro Stück etwa 200 kcal. Backzeit: ca. 25 Minuten Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Als Dessert schmeckt dieser saftige Schokoladenkuchen ebenso gut wie am Nachmittag zum Kaffee. Im Teig sorgen kleingehackte Haselnüsse für Aroma und zarten Biss.

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Zutaten: 100g weiche Butter (und Fett für die Form), 150g Zucker, 1 TL Vanillezucker, 2 Eier, 3 EL Kakaopulver, 125g Mehl, 1 TL Backpulver, 50g gehackte Haselnusskerne Zubereitung: 1. Den Backofen auf 175° C vorheizen. Eine 28 cm große Tarteform gründlich fetten. 2. Die Butter schaumig rühren, Zucker und Vanillezucker, dann die Eier gründlich unterrühren. 3. Das Kakaopulver sieben, mit Mehl und Backpulver mischen, unter die Creme rühren. 4. Die Haselnüsse untermengen und den Teig in der vorbereiteten Form glattstreichen. Etwa 25 Minuten backen. Tipp: In der Mikrowelle benötigt der Kuchen bei volle Leistung nur 8 bis 10 Minuten. Für eine raffinierte Variante den Teig in einer Springform backen, später in zwei Halbkreise teilen, die Halbkreise mit Johannisbeergelee dazwischen übereinander legen.

Rehrücken I Rehrücken I Für 2 halbrunde Formen von 28 cm Länge Zubereitungszeit: 2 Stunden Rehrücken war ursprünglich ein "Restekuchen", denn es wurden für den Teig anstelle der Mandeln Kuchenbrösel verwendet. Wer also noch altbackenen, trockenen Sandkuchen oder Biskuit vorrätig hat, kann statt der Mandeln 150g feingemahlene Kuchenbrösel sowie 25g Mandeln und 25g Krokant, beides auch feingemahlen, zum Rehrückenteig geben. Zutaten: Für den Teig: 100g Zartbitterkuvertüre, 130g zimmerwarme Butter, 60g Vanillezucker, 6 Eigelb (120g), 150g geschälte feingemahlene Mandeln, 25g Mehl, 5g Instant-Kaffee, 6 Eiweiß (180g), 100g Zucker, 1 Prise Salz Für die Glasur: 200g Aprikosenmarmelade, 100g Mandelsplitter, 180g Butter, 180g Zartbitterkuvertüre Zubereitung: 1. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Die Butter mit dem Vanillezucker schaumig schlagen, dann nach und nach das Eigelb untermengen. Anschließend die Kuvertüre mit dem Schneebesen unterrühren. 2. Die Mandeln mit dem Mehl und dem Instant-Kaffee vermischen und unter die Buttermasse heben. Die Formen mit Butter einfetten. Den Backofen auf 170° C vorheizen. Das Eiweiß mit Zucker und Salz zu einem festen, cremigen Schaum schlagen. 3. Erst ein Drittel des Eischnees unter den Teig ziehen, dann den Rest vorsichtig unterheben. Den Teig in die Formen füllen und 60 Minuten backen. Die Formen aus dem Ofen nehmen, umdrehen und den Kuchen in den Formen erkalten lassen. 4. Die ausgekühlten Kuchen zweimal der Länge nach aufschneiden und mit einem Teil der gekochten Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Kuchen wieder zusammensetzen und auch von außen dünn mit Marmelade einstreichen. Die Mandelsplitter in die Kuchen stecken, so daß sie ihr charakteristisches Aussehen bekommen. 5. Butter und Kuvertüre getrennt schmelzen und auf 36° C abkühlen lassen. Dann miteinander vermischen und die Kuchen mit dieser Glasur überziehen. Den Überzug gut fest werden lassen.

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Eo Mandelbiskuit-Rolle Mandelbiskuit-Roulade Für 1 Backblech Zubereitungszeit: etwa 50 Minuten Zutaten: 70g Mehl, 60g geschälte geriebene Mandeln, 40g Butter, 4 Eier (200g), 110g Zucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone, Zucker für das Tuch Zubereitung: 1. Das Mehl sieben und mit den Mandeln vermischen. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Den Backofen auf 230° C vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. 2. Die Eier mit dem Zucker in einer Metallschüssel über dem heißen, aber nicht mehr kochenden Wasserbad auf 45° C aufschlagen. Dann vom Wasserbad nehmen und mit dem elektrischen Handrührgerät kalt schlagen. Dabei Vanillezucker, Salz und Zitronenschale zufügen. 3. Die Mandel-Mehl-Mischung vorsichtig unter die Eiermasse heben. Zum Schluß 2 EL davon in die handwarme Butter rühren und alles zurück in die Eiermasse geben und unterheben. 4. Die Biskuitmasse auf das Blech streichen und goldbraun backen. Dann herausnehmen und auf ein mit Zucker bestreutes Tuch oder Backpapier stürzen. Den Biskuit auskühlen lassen und in Form schneiden.

Mohnkuchen Mohnkuchen Für 1 Springform von 24 cm Ø Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten Für einen mit Kirschen gefüllten Mohnkuchen einen Linzer-Plätzchen-Teig als Boden vorbereiten und Kirschen aus dem Glas mit Puddingpulver andicken. Einige Kirschen in die erste Schicht der Mohnmasse geben. Danach die restliche Masse daraufgeben und backen. Zutaten: 150g Butter, 20g Honig, 50g Puderzucker, je 1 Prise gemahlener Zimt & Nelken, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Orange, 6 Eigelb (120g), 85g geschälte gemahlene Mandeln, 85g frisch gemahlener Mohn, 6 Eiweiß (180g), 1 Prise Salz, 80g Zucker Außerdem: Keimöl für die Form, Mehl zum Ausstäuben, Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: 1. Butter mit Honig, Puderzucker, Gewürzen und der Orangenschale weißschaumig schlagen. Nach und nach Eigelb unter die Butter rühren und alles gut vermischen. Mandeln und Mohn miteinander vermengen und unter die Buttermasse rühren. Den Backofen auf 170° C vorheizen. 2. Das Eiweiß mit dem Salz und einem Drittel des Zuckers schaumig und fest schlagen. Nach und nach den restlichen Zucker unterschlagen, so daß eine cremige, nicht flockige Masse entsteht. Ein Drittel des Eischnees unter die Buttermasse rühren, den Rest mit dem Teigspachtel unterheben. 3. Die Springform sparsam mit Butter einfetten und leicht mit Mehl bestäuben. Die Mohnmasse in die Form füllen und 45 Minuten auf der zweituntersten Schiene des Ofens backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und den Kuchen auf ein leicht bemehltes Küchentuch stürzen, so wird die Oberfläche schön glatt. Tip: Der Mohnkuchen schmeckt besonders gut wenn man ihn mit Schokoladenglasur oder

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Zitronenfondant überzieht.

Patzlkuchen Patzlkuchen vom Zauner Für ein großes Randblech von 40 x 32 cm Zutaten: Für den Germteig: 300g glattes Weizenmehl, 125 ml Milch, 20g Germ, 30g Butter, 40g Kristallzucker, 2 Eidotter, Zitronenschale, 1 Prise Salz Für die Mohnfülle: 125 ml Milch, 20g Honig, 30g Butter, 50g Zucker, 1 Dotter, 100g gemahlener Mohn, 50g geriebene Mandeln, 50g Rosinen, Rum Für die Nußfülle: 125 ml Milch, 20g Honig, 50g Zucker, 150g geriebene Walnüsse, Vanille, Rum Für die Topfenfülle: 250g Topfen, 1 Eidotter, 30g Zucker, 30g Milch, Vanille, Zitrone Für das Streusel: 100g glattes Weizenmehl, 70g Butter, 50g Zucker Weiters: Powidlmarmelade, 50g Staubzucker und Vanille zum Anzuckern Zubereitung: Als erstes einen feinen Germteig zubereiten, den Sie dreimal gehen lassen sollten - einmal das Dampfl und zweimal den fertigen Teig. Während der Germteig aufgeht, die verschiedenen Füllungen und die Streusel zubereiten. Bestreichen Sie das Backblech mit flüssiger Butter, bestreuen Sie es mit Mehl und rollen Sie den Germteig aus. Legen Sie ihn auf das Blech. Achten Sie darauf, daß der Teig bis zu den Rändern und in die Ecken des Blechs reicht. Decken Sie ihn dann mit Klarsichtfolie ab und lassen Sie ihn bei etwa 32° C zur doppelten Höhe aufgehen. Verteilen Sie die verschiedenen Füllungen und den Powidl in teelöffelgroßen Patzerln auf dem Germteig und streuen Sie den Streusel darüber. Der Kuchen wird nun bei 180° C im vorgeheizten Backrohr etwa 20 Minuten gebacken, anschließend portioniert und mit Vanille-Staubzucker bestreut.

Buttermilchkuchen Buttermilchkuchen Zutaten: Für den Teig: 360g Mehl, 180g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 250 ml Buttermilch, 3 Eier, 1 Pck. Backpulver Für den Belag: 180g gehobelte Mandeln, 60g Kristallzucker Für den Guß: 120g Butter, 250 ml Schlagobers Zubereitung: Für den Teig die Eier mit halber Zuckermenge mit dem Rührgerät 3 Minuten auf höchster Stufe dickschaumig schlagen. Restlichen Zucker, Vanillinzucker, Buttermilch und das mit Backpulver versiebte Mehl einrühren. Teig auf ein gefettetes Blech geben und fingerhoch verstreichen. Mandeln und Kristallzucker vermischen und auf den Teig streuen. Bei 190° C ca. 25 Minuten backen.

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Schlagobers mit Butter aufkochen und über den heißen Kuchen gießen. Am besten noch lauwarm servieren.

Blitzkuchen Blitzkuchen Zutaten: 4 Eiklar, 240g Kristallzucker, 4 Eidotter, Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 80g Butter, 160g Mehl, Butter und Mehl für die Form Zubereitung: Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker nach und nach beigeben und weiterschlagen. Eidotter mit Zitronenschale, Zitronensaft, Vanillinzucker und flüssiger, abgekühlter Butter verrühren. In den Schnee ziehen. Zuletzt das gesiebte Mehl locker einmengen. In eine bebutterte, mehlbestäubte Form füllen und bei 180° C 45 Minuten backen.

Topfengitterkuchen Topfengitterkuchen Zutaten: 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 120g Butter, 100g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale & Saft von ½ Zitrone, 1 Ei Fülle: 60g Butter, 2 Eidotter, Saft und geriebene Schale von ½ Zitrone, 250g Topfen, ½ PK VanillePuddingpulver (~ 19g), 30g Rosinen, 125 ml Sauerrahm, 2 Eiklar, 80g Kristallzucker Zum Ausfertigen: Ei zum Bestreichen, 3 EL Marillenmarmelade, 2 EL Hobelröstmandeln Zubereitung: Das mit Backpulver versiebte Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter, Staubzucker, Vanillinzucker, Zitronensaft, Zitronenschale und dem Ei zu einem Mürbteig kneten. ½ Stunde kühl rasten lassen. Zwei Drittel des Teiges zu einem Rechteck ausrollen, auf ein leicht befettetes Backblech legen und bei 180° C ca. 10 Minuten vorbacken. Für die Fülle die weiche Butter mit Eidotter, Zitronensaft und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Topfen, Puddingpulver, Rosinen und Sauerrahm einmengen. Eiklar zu Schnee schlagen, Kristallzucker einrieseln lassen und weiterschlagen. Den Schnee locker in die Fülle ziehen. Auf die überkühlte Teigplatte die Fülle aufstreichen. Aus dem Restteig geformte Röllchen als Gitter darüberlegen. Mit Ei bestreichen und bei 180° C etwa 30 Minuten backen. Den leicht überkühlten Kuchen mit passierter, erhitzter Marmelade bepinseln und mit Hobelröstmandeln bestreuen.

Mandelzimtkuchen Mandelzimtkuchen Zutaten: 500g Mehl, 1 Pck. Trockengerm, 250 ml Milch, 80g Butter, 4 Eidotter, 60g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 1 Prise Salz, Butter und Mehl für das Backblech Belag: 100g gehobelte Mandeln, 100g Kristallzucker, 1 EL Zimt, 80g Butter Zubereitung:

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Aus Mehl, Germ, lauwarmer Milch, Butter, den Eidottern, Staubzucker, Vanillinzucker und Salz einen seidigen Germteig abschlagen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Auf mehlbestäubter Arbeitsfläche fingerdick ausrollen, auf gefettetes und mehlbestäubtes Blech legen und glattrollen. Etwa 10 Minuten gehen lassen. Mit Mandeln, Zucker-Zimt-Gemisch bestreuen, mit zerlassener Butter beträufeln und bei 190° C ca. 20 Minuten backen.

Zitronenkuchen Zitronenkuchen Zutaten: Für die Masse: 240g Butter, 240g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von 2 Zitronen, 4 Eier, 120g Stärkemehl, 120g Mehl, 1 gestrichener TL Backpulver Für die Glasur: 150g Staubzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft Zuberei ung: Die küchenwarme Butter mit Staubzucker, Vanillinzucker und Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach küchenwarme Eier beigeben und weiterrühren. Stärkemehl, Mehl und Backpulver versieben und mit dem Kochlöffel in die Masse heben. Die Masse in eine befettete und mehlbestäubte Form füllen und bei 160° C etwa 1 Stunde backen. Nach etwa 15 Minuten, wenn sich an der Oberfläche eine Backkruste gebildet hat, längs 1 cm tief einschneiden und fertigbacken. Staubzucker mit Zitronensaft glattrühren und den noch heißen Kuchen in der Form mit Glasur bepinseln.

Glasierter Nußkuchen Glasierter Nußkuchen Zutaten: 210g Butter, 210g Staubzucker, Zimt, geriebene Schale von ½ Zitrone, 2 EL Rum, 6 Eidotter, 6 Eiklar, 60g Mehl, 210g geriebene Nüsse, Butter und Brösel für die Form, 150g Marillenmarmelade, 150g Staubzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft Zubereitung: Küchenwarme Butter mit halber Staubzuckermenge, Zimt, Zitronenschale, Rum und den Eidottern sehr schaumig rühren. Eiklar mit der restlichen Zuckermenge zu einem eher weichen Schnee schlagen und in den Abtrieb ziehen. Das gesiebte Mehl und die geriebenen Nüsse mit dem Kochlöffel locker untermengen. Die Masse in eine große oder zwei kleinere, gebutterte und mit Mehl bestäubte Rehrückenformen füllen und bei 160° bis 170° C ca. 60 Minuten backen. 10 Minuten überkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Nach dem Auskühlen einmal durchschneiden und mit erwärmter Marillenmarmelade füllen. Die Oberfläche mit Marmelade bestreichen. Für die Glasur Zitronensaft mit Staubzucker verrühren. Über den Kuchen gießen und verstreichen.

Sandkuchen Sandkuchen 453

Zutaten: 250g Butter, 250g Kristallzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 250g Mehl, Butter und Mehl für die Form, vanillierter Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Küchenwarme Butter mit der Hälfte des Zuckers, Vanillinzucker, Zitronenschale und den Eidottern sehr schaumig rühren. Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einem festen, aber nicht flockigen Schnee schlagen. Mit der Schneerute den Abtrieb mit etwas Eischnee vermischen, dann mit dem Kochlöffel langsam den Schnee und das gesiebte Mehl einrühren und zu einer glatten Masse vermengen. In eine gefettete, mit Mehl bestäubte Kastenform füllen und bei 160° bis 170° C ca. 70 Minuten backen. Nach dem Backen 10 Minuten überkühlen lassen und aus der Form nehmen. Staubzucker mit Vanillinzucker vermischen und den Kuchen anzuckern, oder wie den glasierten Nußkuchen mit Marmelade und Zuckerglasur überziehen.

Topfen-Streuselkuchen Topfen-Streuselkuchen Zutaten: 300g Mehl, 5g Trockengerm, ca. 125 ml Milch, 40g Butter, 30g Kristallzucker, 1 Ei, 1 Prise Salz Fülle: 150g Butter, 150g Staubzucker, 3 Eier, 750g Topfen, 30g Vanille-Puddingpulver, 1 Prise Salz, geriebene Schale von 1 Zitrone Streusel: 190g Mehl, 100g Zucker, 1 Msp. Zimt, 100g Butter Weiters: Butter und Mehl für die Form Zubereitung: Das gesiebte Mehl mit zwei Dritteln eines Päckchens Germ vermischen. Lauwarme Milch, Butter, Kristallzucker, Ei und Salz beigeben und zu einem glatten Teig abschlagen. Die Milchmenge richtet sich nach der Mehlqualität. Den Teig ca. 20 Minuten gehen lassen, zusammenschlagen und danach in der Größe eines Backbleches ausrollen. Den Teigfleck auf das befettete, mehlbestäubte Backblech legen. Für die Fülle die küchenwarme Butter mit Staubzucker schaumig rühren, nach und nach die Eier zugeben. Passierten Topfen, Puddingpulver, Salz und Zitronenschale einrühren und auf den Teig streichen. Für den Streusel das Mehl mit Zucker und Zimt mischen, die Butter zerlassen und unter ständigem Rühren zugeben. Die Masse zwischen den Händen zu Streusel reiben und über die Topfenfülle streuen. Den Kuchen weitere 15 Minuten gehen lassen und danach bei ca. 180° C etwa 40 Minuten backen.

Cointreaukuchen Cointreaukuchen Zutaten: Für das Biskuit: 3 Eier, 70g Kristallzucker, Schale von ½ Orange, 70g Mehl, 40g Butter Für die Schokolademasse: 140g Butter, 140g Staubzucker, 1 Pck. Vanillinzucker, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 120g Mehl, 40g Kakao

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Weiters: 125 ml Cointreau (Orangenlikör) Zubereitung: Für das Biskuit die ganzen Eier mit Kristallzucker und Orangenschale auf höchster Stufe des Handmixers 3 Minuten dickschaumig aufschlagen. Das Mehl und anschließend die zerlassene Butter locker einmengen. Daumendick in der Länge der Backform auf Papier aufstreichen und bei 170° C etwa 15 Minuten backen. Ausgekühlt vom Papier trennen, in längliche Streifen schneiden und mit Orangenlikör beträufeln. Für die Schokolademasse die küchenwarme Butter, ein Drittel Zuckermenge und Vanillinzucker schaumig rühren. Nach und nach die Eidotter beigeben. Eiklar zu Schnee schlagen und restlichen Zucker einschlagen. Den Schnee in den eher weich gehaltenen Abtrieb ziehen. Das mit Kakao versiebte Mehl locker einmengen. Die gebutterte, mehlbestäubte Form mit einem Teil der Masse füllen und dann darauf zwei getränkte Biskuitstreifen legen. Wieder mit Masse bestreichen, mit restlichen Biskuitstreifen und restlicher Masse bedecken. Bei 160° C etwa 70 Minuten backen.

Mandelring Mandelring Zutaten: 160g Butter, 80g Staubzucker, geriebene Schale von ½ Zitrone, 1 Pck. Vanillinzucker, 4 Eidotter, 160g Mandeln, 50g Stärkemehl, 4 Eiklar, 80g Kristallzucker, Butter und Brösel für die Form Für die Glasur: 100g Staub- oder Puderzucker, 2 bis 3 EL Zitronensaft Weiters: 2 EL Hobelröstmandeln Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker, Zitronenschale, Vanillinzucker und den Eidottern schaumig rühren. Die mit der Schale geriebenen Mandeln und das gesiebte Stärkemehl mit dem Kochlöffel einrühren. Eiklar zunächst allein und dann mit Kristallzucker zu einem eher weichen Schnee schlagen. In die Mandelmasse ziehen. Die Masse in eine gebutterte und mit Bröseln bestreute Ringform füllen und bei 170° C etwa 50 Minuten backen. Stürzen und auskühlen lassen. Zuckerglasur in einen Dressiersack mit feiner Tülle füllen und damit Streifen über den Ring ziehen. Zuletzt mit Hobelröstmandeln bestreuen. Für die Zuckerglasur den gesiebten Zucker mit der erforderlichen Menge Zitronensaft glattrühren und anschließend etwas schaumig rühren.

Schokoladenkuchen Schokoladenkuchen Für 1 Kastenform von 28 cm Länge Einweichzeit: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Rührteig: 400g entsteinte Backpflaumen, 200 ml Rotwein, 50 ml Cognac, 200g Butter, 200g sehr feiner Farinzucker, 4 Eier (200g), 200g Mehl, 50g Kakaopulver, 5g Backpulver Außerdem: Keimöl für die Form, Mehl zum Ausstäuben, 150g Zartbitterkuvertüre oder 200g dunkle

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Kuchenglasur Zubereitung: 1. Am Tag zuvor die Backpflaumen kleinschneiden und mit Rotwein und Cognac begießen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Tag stehen lassen. Alle Zutaten für den nächsten Tag in der Küche bereitstellen, sie sollen alle Zimmertemperatur haben. 2. Am nächsten Tag den Backofen auf 180° C vorheizen. 3. Die Butter in eine Schlagschüssel mit rundem Boden geben, den Farinzucker dazugeben und schaumig rühren. Der Farinzucker muß sehr fein sein. Eventuell noch zusätzlich im Mixer fein pürieren. 4. Die Eier einzeln in eine Tasse schlagen, um zu prüfen, ob das Ei auch in Ordnung ist. Danach nach und nach unter die Schaummasse schlagen. 5. Mehl, Kakao und Backpulver vermischen. Die Mehlmischung über die Buttermasse streuen und langsam unterrühren. Zum Schluß die eingeweichten Backpflaumen unterheben. Das Dörrobst sollte alles an Flüssigkeit aufgenommen haben. Wenn nicht, die Einweichflüssigkeit abgießen. 6. Eine Kastenform von 28 cm Länge mit Öl auspinseln, mit Mehl ausstäuben und die Masse hineinfüllen. Die Oberfläche entweder mit dem Löffelrücken oder mit einer Teigkarte glattstreichen. 7. 40 bis 50 Minuten im Ofen backen, dabei nach 10 Minuten die Temperatur auf 170° C zurückstellen. 8. Den gebackenen Kuchen 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Gitter stürzen und völlig auskühlen lassen. Mit aufgelöster, temperierter Kuvertüre oder mit dunkler Kuchenglasur überziehen. Eckart Witzigmann: Durch die eingeweichten Trockenfrüchte, die übrigens auch in Portwein oder Armagnac eingelegt werden können, bleibt der Kuchen herrlich saftig. Vor dem Anschneiden am besten einen Tag durchziehen lassen.

Gewürzkuchen Gewürzkuchen Für 1 Kastenform von 28 cm Länge Zubereitungszeit: 2 Stunden Zutaten: Für den Rührteig: 150g Butter, 50g Staubzucker, 6 Eigelb (120g), 75g Kuvertüre, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 2 unbehandelten Orange & 1 Zitrone, je 1 Prise gemahlener Zimt, Ingwer, Kardamom & Gewürznelke, 6 Eiweiß (180g), 1 EL Speisestärke (z.B. Mondamin), 100g Kristallzucker, 125g Mehl, 100g Kuchenbrösel, 75g gemahlene Nüsse, 100g gehackte Mandeln, 1 Msp. Backpulver, 1 EL Kakaopulver Außerdem: 3 bis 4 EL Aprikosenkonfitüre, 3 bis 4 EL Mandelblättchen Zubereitung: 1. Butter und Staubzucker schaumig rühren, dabei einzeln nach und nach das Eigelb dazugeben. Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, auf Körpertemperatur abkühlen lassen und unterrühren. Die Zitrusschalen und die Gewürze hinzufügen und alles schaumig aufschlagen. En Backofen auf 175° C vorheizen. 2. Eiweiß, Speisestärke und Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen. Zuerst ein Drittel unter die Schaummasse rühren, dann den restlichen Schnee vorsichtig unterheben. 3. Das Mehl mit Kuchenbröseln, Nüssen, Mandeln und Backpulver vermischen und rasch unter die

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Masse rühren. In eine gefettete und mit Mehl bestäubte Kastenform von 28 cm Länge füllen und im heißen Backofen knapp 1 Stunde backen. 4. Herausnehmen und kurz in der Form ruhen lassen. Dann auf ein Gitter stürzen und abkühlen lassen. 5. Den erkalteten Gewürzkuchen mit erhitzter Aprikosenkonfitüre bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen. Mit Schlagsahne, die mit Schokoraspeln garniert wurde, servieren. Eckart Witzigmann: Denken Sie daran, daß Sie wirklich nur frische Gewürze für den Kuchen verwenden. Bereits gemahlene Gewürze verlieren rasch ihr typisches Aroma. Achten Sie deshalb beim Gewürzeinkauf auf das Verfallsdatum. Es ist sonst schade um die Arbeit.

Butterkuchen Butterkuchen Für 1 Backblech (44 x 33 cm) Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 500g Weizenmehl, 40g Hefe, 60g Zucker, 250 ml lauwarme Milch, 100g Butter, knapp 1 TL Salz, 1 Ei, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 100g Rosinen Für den Belag: 200g Butter, 60g Mandelblättchen, 180g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt Außerdem: Butter für das Blech Zubereitung: 1. Für den Germteig: Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Kuhle hineindrücken. Hefe zerbröckeln, mit wenig Zucker in 125 ml Milch auflösen und in die Kuhle gießen. Mit etwas Mehl vermischen. Abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. 2. Die Butter in der restlichen Milch schmelzen, etwas abkühlen lassen. Mit Salz, Ei, Zitronenschale, restlichem Zucker und Rosinen zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Hefeteig verkneten. An einem warmen Ort gehen lassen. 3. Den Teig mit wenig Mehl ausrollen, ein gefettetes Backblech damit belegen und einen Rand formen. Mit den Fingerspitzen in den Teig kleine Vertiefungen drücken. 4. Für den Belag die Butter auf der Teigfläche als Flöckchen verteilen. Die Mandelblättchen daraufgeben und alles reichlich mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen. Im auf 200° C vorgeheizten Backofen in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen.

Galette perougienne Galette perougienne Perugia-Kuchen Für 6 Personen Ruhezeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diesen Butterkuchen findet man in einigen Regionen Frankreichs in verschiedenen Formen. Zutaten: ½ PK frische Hefe (21g), 100 ml lauwarmes Wasser (1/3 Tasse), 200g Butter, 1 Ei, abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 1 Prise Salz, 100g Zucker, 200g gesiebtes Mehl

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Zubereitung: Die Hefe etwa 10 Minuten zum Aufweichen in lauwarmes Wasser legen. In einer Schüssel etwa 8 EL Butter mit dem Ei, der Zitronenschale, Salz und etwa 2 EL Zucker vermischen. Die aufgelöste Hefe dann nach und nach dem Mehl zugeben und mit den anderen Zutaten zu einem festen Teig verarbeiten. Der durchgewalkte Teig ist fertig, wenn er von selbst vom Finger fällt. Den Teig mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur aufgehen lassen. Den Backofen auf 230° C vorheizen. Den Teig dünn ausrollen. Einen großen Kreis schneiden. Am Rand des Teiges einen Wall formen, damit die Butter auf dem Kuchen nicht abfließt. Die restliche Butter in nußgroßen Stücken auf den Teig verteilen. Mit dem restlichen Zucker großzügig bestreuen. 8 bis 10 Minuten backen, bis der Teig braun ist.

Pastiza Pastiza Baskischer Kuchen Für 8 Personen Rastdauer: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 275g Mehl, 200g weiche Butter, 1 ganzes Ei, 2 Eigelb, 200g Puderzucker, Schale von 1 Zitrone, 1 Prise Salz, Mehl zum Bestäuben Für die Fülle: 250 ml Milch, 3 Eigelb, 200g Zucker, 30g Mehl, 45 ml Rum Zubereitung: Den Teig zubereiten: Das Mehl in eine Schüssel füllen und in der Mitte eine Vertiefung formen. Alle restlichen Teigzutaten in die Vertiefung geben und mit den Fingern vermengen, nach und nach das Mehl unterziehen. Man sollte einen geschmeidigen Teig erhalten. Wenn er zu steif ist, 1 bis 2 EL lauwarmes Wasser einkneten. Zu einem Ball formen und mindestens 1 Stunde kühlen. In der Zwischenzeit die Cremefüllung zubereiten. Die Milch in einem Topf aufkochen. 2 Eigelb mit Zucker schlagen, bis sie hell und leicht sind. Das Mehl einrühren und dann nach und nach die kochende Milch zugießen, ständig schlagen. Die Mischung in den Topf zurückgießen und auf schwacher Hitze rühren, bis sie dick wird. Mit Rum aromatisieren und abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Ausfertigung: Ein sauberes Küchenhandtuch mit Mehl bestäuben und zwei Drittel des Teiges zu einen 22 cm großen, 3 mm dicken Kreis ausrollen. Den restlichen Teig zu einem größeren Kreis ausrollen, der Boden und Rand einer 22 cm Springform bedecken soll. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Springform buttern und mit Mehl bestäuben. Mit dem Teig auskleiden, der groß genug sein sollte, um über die Ränder zu hängen. Die Creme einfüllen und die Teigränder anfeuchten. Mit der kleineren Teigplatte bedecken und die Ränder zusammenkneten. Die Oberfläche mit einer Gabel mustern; mit dem restlichen geschlagenen Eigelb überglänzen. Etwa 50 Minuten backen, aufpassen, daß der Kuchen nicht anbrennt. Wenn er schön golden ist, ein Stück Aluminiumfolie lose darauflegen, um ihn zu schützen. Anrichten: Kalt servieren. Man kann auch andere Füllungen wie Aprikosenpüree oder Kirschmarmelade und Kirschen verwenden.

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Schokolade-Mandel-Kuchen Schokolade-Mandel Kuchen Für 1 Kastenform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 150g Butter, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 120g geriebene Schokolade, 80g geriebene Mandeln, 4 Eier, 70g Mehl, 1 Msp. Backpulver Weiters: Marillenmarmelade, Schokoladeglasur, geschälte Mandeln Zubereitung: Für die Masse in einem Kochtopf Butter, Zucker und Vanillezucker auf dem Herd bei schwacher Hitze rühren, bis der Zucker sich gelöst hat. Geriebene Mandeln und gerieben Schokolade dazugeben und weiterrühren, bis die Schokolade vollkommen aufgelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen und unter öfteren Umrühren die Masse auskühlen lassen. Jetzt kommen nach und nach die 4 Eidotter dazu und zum Schluß das mit Backpulver versiebte Mehl und der Schnee von den 4 Eiklar. Die Schokolademasse in eine gefettete und mit Bröseln ausgestreute Kastenform geben und im vorgeheizten Backrohr bei 175° C rund 60 bis 75 Minuten backen. Auskühlen lassen. Den Kuchen auf der Oberfläche mit Marmelade dünn bestreichen und mit Schokoladeglasur überziehen. Mit geschälten Mandeln garnieren.

Kuchen mit Früchten Kuchen mit Früchten Für 1 Kuchenform Zubereitungszeit ca. 1 ¼ Stunden Zutaten: 120g Butter, 3 Eier, 140g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 EL Rum, Schale von ½ Zitrone, 2 EL Milch, 220g Mehl, 1 TL Backpulver, 500g beliebige Kompottfrüchte Zubereitung: Für den Rührteig die Butter mit Staubzucker, Vanillezucker, Rum und abgeriebener Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach langsam die ganzen Eier einrühren. Mehl mit Backpulver versieben und mit Milch in den Abtrieb locker einmischen. Eine gefettete und bemehlte Kuchenform oder Pfanne mit der Masse fingerdick bestreichen und mit würfelig geschnittenen Kompottfrüchten bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° C ca. 40 Minuten backen. Danach portionieren, anzuckern und mit Schlagobers servieren.

Topfen-Mohn-Kuchen Topfen- Mohn-Kuchen Für 1 Springform Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten:

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Für den Mürbteig: 250g Mehl, 1 Spur Backpulver, 1 Dotter, 150g kalte Butter, 50g Staubzucker, 1 EL Vanillezucker Für die Mohnmasse: 70g Rosinen, 2 EL Rum, 250g gemahlener Mohn, 120g Zucker, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, ½ TL Zimt, 50g weiche Butter, 125 ml Milch Für die Topfenmasse: 500g Topfen (20 % Fett), 120g Zucker, 2 Eier, 2 EL Zitronensaft, 100g Crème fraîche, 2 ½ EL Speisestärke Zum Bepinseln: 1 Dotter verrührt mit 1 EL Wasser Zubereitung: Für den Mürbteig Mehl mit Backpulver, Dotter, Butter, Zucker, Vanillezucker rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig kühl stellen. Für die Mohnmasse Rosinen mit Rum übergießen. Mohn mit Zucker, Zitronenschale, Zimt und Butter mischen. Milch erhitzen und Mohn damit überbrühen. Masse zugedeckt quellen lassen. Für die Topfenmasse Topfen mit Zucker verrühren, Eier trennen, Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, Dotter mit Zitronensaft, Creme fraiche und Speisestärke unter den Topfen mischen, Schnee unterheben. Backrohr auf 180° C vorheizen. Teig dünn ausrollen, gebutterte Springform damit auslegen, einen 3 cm hohen Rand formen. Rosinen unter die Mohnmasse mengen. Mohnmasse einfüllen, den Topfen darüber verteilen. Kuchen auf der unteren Schiene 75 Minuten backen. Nach 30 Minuten den Kuchen mit der Dotter-Wasser-Mischung bepinseln.

Zitronen-Mohn-Kuchen Zitronen-Mohn-Kuchen mit Zuckerguß Für 1 Kastenform von 26 cm Länge Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: 30g ungemahlener Mohn, 300g Mehl, 2 Vanillestangen, 250g weiche Butter, Salz, 250g Zucker, 6 Eier, 1 kleine unbehandelte Orange, 1 unbehandelte Zitrone, 1 PK Backpulver, 100g gemahlene Mandeln, 250g Staubzucker, 1 EL bunter Zuckerstreusel Zubereitung: Für den Kuchen Mohn mit etwas Mehl mischen. Vanillestangen aufschlitzen, das Mark herauskratzen. Eine Kastenform dünn mit Butter ausfetten. Restliche Butter in Stücke schneiden. Butter mit Vanillemark, Salz und Zucker sehr schaumig schlagen. 1 Ei trennen, Eiweiß beiseite stellen, Dotter unter die Buttermasse schlagen. Dann ein Ei nach dem anderen so lange unterschlagen, bis die Masse jedes vollständig aufgenommen hat. Schale von der Orange und der Zitrone fein abreiben, Saft auspressen. Das restliche Mehl mit dem Backpulver sieben, unter die Teigmasse rühren. Orangen- und Zitronenschale, Mohn und Mandeln ebenfalls unterrühren. Teig in die Form füllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 175° C auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde backen. Auf ein Kuchengitter stellen und leicht abkühlen lassen. Für den Guß 2 EL Zitronensaft zu dem beiseite gestellten Eiweiß gießen. Restlichen Zitronensaft mit 100 ml Orangensaft mischen und durchsieben. Kuchen mit einem Holzstäbchen dicht nebeneinander tief einstechen und mit dem Saft tränken.

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Staubzucker mit der Eiweiß-Zitronen-Mischung sehr steif aufschlagen. Kuchen aus der Form lösen, den Guß dick auf die Oberfläche streichen. Mit Zuckerstreuseln bestreuen.

Früchtekuchen Früchtekuchen Gâteau aux fruits Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 110g Butter, 1 Prise Salz, Schale von 1 Zitrone, 1 TL Vanillezucker, 40g Staubzucker, 3 Eidotter, 3 Eiklar, 45g Zucker, 120g Mehl, 2g Backpulver, 70g kandierte Früchte, 30g Schokolade, 30g Walnüsse, 30g Rosinen Zubereitung: Butter, Salz, Zitronenschale, Vanillezucker, Staubzucker schaumig rühren. Dann die Eidotter langsam beigeben. Eiklar und Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse ziehen. Dann wird das Mehl mit Backpulver versiebt, mit den kandierten Früchten, der würfelig geschnittenen Schokolade, den würfelig geschnittenen Walnüssen und den Rosinen vermischt und in die Masse einmeliert. Die Masse in eine bebutterte und bemehlte Kastenform (25 x 10 x 8 cm) füllen und bei 180° C gut 1 Stunde im vorgeheizten Rohr backen. Danach stürzen und kalt stellen. Den Kuchen mit Staubzucker besieben und in dünne Scheiben aufschneiden. Tip: Der Eischnee und die Buttermasse sollen nicht zu stark geschlagen sein, da sonst der Kuchen während des Backens stark aufgeht und danach zusammenfällt.

Schokoladekuchen Schokoladekuchen Gâteau au chocolat Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 250g Butter, 250g Zucker, 1 Prise Salz, Schale von ½ Zitrone, 6 Eier, 170g Mehl, 75g Kakaopulver, 5g Backpulver, 100g Walnüsse, Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Butter, Zucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren, dann die Eier beigeben. Mehl mit Kakao und Backpulver sieben, mit den fein geriebenen Nüssen vermischen und danach unter die Buttermasse heben. Die Masse in eine mit Butter bestrichene und bemehlte Kuchenform füllen und bei 180° C gut 55 Minuten backen. Dann sofort stürzen und auskühlen lassen. In dünne Scheiben schneiden und mit Staubzucker besieben. Tip: Der Länge nach in 4 Teile und dann in dünne, kleine Scheiben geschnitten, eignet sich der Kuchen besonders gut zum Mischen mit Ihrem Teegebäcksortiment. Man kann den Kuchen auch mit Schokolade überziehen.

Baklava 461

Baklava Greek honey nut pastry Yield: 20 to 25 pieces unless you decide to make Mini-Baklava! Ingredients: Syrup: 1 cup water (200 ml), 1¼ cup sugar, 1¼ cup honey (450g), 2 cinnamon sticks (Zimtstangen), 3 to 4 cloves (Nelken), 2 lemon slices, 2 orange slices Filling: 200g coarsely chopped walnuts (8 oz), 100g peeled and coarsely chopped almonds, 150g fine sugar, 2 full tsp ground cinnamon (Zimtpulver), ¼ tsp ground nutmeg (Muskatnußpulver), 1 packet phyllo dough (500g), 200g melted unsalted butter (Teebutter), whole cloves Method: First make the syrup. In a medium sized saucepan combine the water, sugar and honey and bring to boil, stirring constantly to dissolve the sugar. Reduce the heat and add the cinnamon sticks, whole cloves, lemon and orange slices and let simmer (= köcheln) uncoveres for about 10 minutes. Set aside to cool. Make the filling. In a large bowl mix all the ingredients of the filling and set aside. Take out a baking tin or dish 23 x 32 cm (9 x 13 inch) and brush with melted butter. Then line the pan with 6 phyllo sheets, brushing each individual sheet with melted butter. Now, spread 1/3 of the filling evenly over the pastry sheet and cover the filling with another 2 phyllo pastry sheets, each brushed with butter. Again, spread 1/3 of filling an add 2 more buttered pastry sheeds. Finally, add the rest of the filling an top with 6 phyllo pastry sheets brushed with melted butter. With a sharp knife, trim the edge of your Baklava, if necessary, and then cut into diamond shapes. First cut through the pastry on the long side and then cut from thr corner of the baking pan to form diamond shapes. Pierce the center of each diamond with a clove and bake in a pre-heated oven, 175° C (350° F), for 1 hour or until the top is golden brown. If the top of your Baklava is browning too quickly, cover with some aluminum foil. When baked, remove from oven and let rest for about 3 to 5 minutes. Pour the cooled syrup evenly over the hot Baklava and set aside at room temperature for at least 4 to 6 hours or overnight to allow pastry to absorb the syrup. Do not cover the Baklava with anything as this will make your pastry soggy.

Rehrücken II Rehrücken II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für die Masse: 140g Butter, 140g Zucker, 100g Schokolade, 6 Eier, 100g geriebene Mandeln, 40g Semmelbrösel, 40g Mehl Weiters: 4 EL Marillenmarmelade, 150g Schokolade, 1 TL Öl, 250g Zucker, 125 ml Wasser, gestiftelte Mandeln Zubereitung: Butter und Dreiviertel des Zuckers werden mit der im Wasserbad erweichten Schokolade und den einzeln zugegebenen Eidottern schaumiggerührt.

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Man mengt die geriebenen Mandeln, die Semmelbrösel und das Mehl darunter und zieht zuletzt den mit dem restlichen Zucker steifgeschlagenen Schnee der 6 Eiklar unter die Schaummasse. Diese wird in eine gut gebutterte, mit Semmelbröseln ausgestreute Rehrückenform gefüllt und bei 180° C etwa 40 Minuten gebacken. Man stürzt den fertigen Rehrücken auf ein Kuchengitter, läßt ihn abkühlen und schneidet ihn waagrecht in der Mitte durch. Man füllt ihn mit Marmelade, setzt ihn wieder zusammen, bestreicht auch die Oberseite mit Marmelade, überzieht mit Schokoladeglasur und "spickt" mit Mandelstiften. Für die Schokoladenglasur: Die Schokolade wird im Wasserbad geschmolzen und mit Öl verrührt. Dann kocht man den Zucker mit Wasser so lange, bis er Fäden zieht. Man läßt die Zuckerlösung abkühlen und rührt sie dann löffelweise unter die geschmolzene Schokolade.

Eierlikörkuchen Eierlikörkuchen Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 220° C Backzeit: 45 Minuten Zutaten: 825g bestes Pflanzenöl, 825g Eier (ca. 17 Eier), 750g Staubzucker, 375g Mehl, 375g Speisestärke, 45g Backpulver, 150g Eierlikörpaste, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenaroma Zubereitung: Öl, Eier, Staubzucker, Eierlikörpaste und Aromaten mit dem Mixer auf höchster Stufe 10 Minuten aufschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver vermischen, sieben und in die Masse einrühren. Ölteig in vorbereitete Gugelhupfformen füllen und 45 Minuten backen. Nach 13 Minuten die entstandene Kruste 4-mal einschneiden und fertig backen. Den Kuchen auskühlen lassen, aprikotieren und mit Fondant, dem etwas Eierlikör zugesetzt wurde, glacieren.

Brotkuchen

Mal edel und mal ländlich Auch die Welt der Apfel-Küche ist voller süßer Widersprüche: Hier werden die Früchte auf luftigem Blätterteig präsentiert, umschmeichelt von einem Zimtsabayon; dort werden Äpfel mit schwarzem Landbrot vermengt, umrahmt von Vanillesauce.

Brotkuchen mit Äpfeln und Vanillesauce Für 4 Personen Zum Marinieren: 2 bis 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Für 1 Kastenform Zutaten: 200g Schwarzbrot oder Pumpernickel, 50 Rosinen, 50 ml Rotwein, 400g süße Äpfel (etwa Gala), ½

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unbehandelte Zitrone, 30g Butter und Butter für die Form, 250g gemahlene Mandeln, 60g Zucker, ½ TL Zimtpulver, je 1 Prise Nelken- und Kardamompulver, 3 Eier, 1 kleines Glas Preiselbeerkompott Für die Vanillesauce: ½ L Milch, 50g Zucker, ½ Vanilleschote, 1 TL Speisestärke, 1 Eigelb Zubereitung: Das Schwarzbrot in einer Schüssel fein zerkrümeln. Die gewaschenen Rosinen, Rotwein und 2 EL Wasser hinzufügen und durchkneten. Zugedeckt 2 bis 3 Stunden durchziehen lassen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Eine Kastenform mit Butter einpinseln und 20g Mandeln ausstreuen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. 200g Mandeln zum Brot geben. Die Eier trennen. Eigelb mit Zucker, ¼ Zitronenschale und Gewürzen schaumig rühren und unter die Brotmasse ziehen. Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben. Die Hälfte der Brotmasse in die Form füllen und glattstreichen. Die Äpfel mit den übrigen Mandeln vermischen und darauf verteilen, mit der restlichen Brotmasse bedecken. Den Brotkuchen mit Butterflöckchen belegen und in Ofenmitte 1 Stunde backen. Für die Vanillesauce 50 ml Milch abnehmen und beiseite stellen. Die übrige Milch mit dem Zucker in einen Topf geben. Vanilleschote aufschlitzen, das Mark auskratzen und mit der Schote in die Milch geben. Aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Die zurückbehaltene Milch mit Speisestärke und dem Eigelb verquirlen, anschließend in die leicht abgekühlte Milch rühren, diese erneut unter Rühren erhitzen, bis sie dicklich wird. Sie darf jedoch nicht mehr kochen. Die Sauce in ein Kännchen füllen. Anrichten: Den Brotkuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, vorsichtig auf eine Platte stürzen, in dicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen. Etwas Vanillesauce angießen und mit dem Preiselbeerkompott servieren.

Hefekuchen mit Äpfeln

Süßes mit Äpfeln Hier sind sie voll in ihrem Element Kuchen und Torten, Gebäck und Desserts mit Äpfeln - was für eine Vielfalt wird da geboten! Das zeigt die Beliebtheit dieser paradiesischen Frucht. Im süßen Bereich spielt sie ihre Verführungskünste aus, was wir Ihnen mit nachfolgenden Rezepten beweisen werden. Wir präsentieren Ihnen altbewährte wie auch weniger bekannte Apfel-Köstlichkeiten.

Apfelkuchen - Mit feinem Rahm & Raffinesse Was wären Sonntagnachmittage ohne prächtige Apfelkuchen auf dem Kaffeetisch? Und immer wieder gibt es zauberhafte neue Ideen für die Zubereitung. Bei unserer Tarte versinken die Früchte in cremigen Rahm, der Blechkuchen verströmt frischen Ingwer-Duft.

Hefekuchen mit Ingwer-Äpfeln und Mandeln Für 1 Kuchenblech Zutaten: 200 ml Milch, 42g Hefe, 1 EL Zucker, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, 1 unbehandelte Zitrone, 400g Mehl

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und Mehl zum Arbeiten, 1 Prise Salz, 80g Butter, Fett für das Blech, 1,50 kg feinsäuerliche Äpfel (etwa Elstar), ½ Glas Ingwerkonfitüre (225g), 100g Mandelstifte, 30g Hagelzucker zum Bestreuen Zubereitung: Die Milch leicht erwärmen und in eine Schüssel gießen. Die Hefe hineinbröckeln und Zucker und Vanillezucker überstreuen. Die Zitrone waschen, abtrocknen, von der Hälfte die Schale abreiben und hinzufügen. Alles verrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Das Mehl mit dem Salz übersieben und einen Teil davon rasch unterrühren. 50g Butter schmelzen, zugießen, ebenfalls unterrühren, mit dem übrigen Mehl verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Platz 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Ofen auf 200° C vorheizen. Ein großes Blech einfetten. Die Äpfel waschen, nach Geschmack mit der Schale verwenden. Äpfel vierteln, die Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel würfeln oder in Scheibchen schneiden. 30g Butter in einer großen Pfanne erhitzen, bis sie schäumt. Die Äpfel hineingeben und 1 Minute bei Mittelhitze unter Rühren dünsten. Die Äpfel von der Herdplatte setzen. Von der zweiten Zitronenhälfte die Schale fein abreiben und hinzufügen. Die Zitronenhälfte auspressen und 2 EL Saft mit der Ingwerkonfitüre unter die Äpfel mischen. Den Teig nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Arbeitsfläche in Blechgröße ausrollen. Das Blech einschließlich des Randes damit auskleiden. Die Äpfel darauf verteilen. Den Kuchen noch 10 Minuten gehen lassen. Die Mandelstifte darüberstreuen. Den Kuchen in Ofenmitte etwa 30 bis 35 Minuten backen, abkühlen lassen. Vor dem Aufschneiden mit Hagelzucker bestreuen.

Pain d'epices au miel Pain d'epices au miel de Sologne Honigkuchen Für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Honig ist die Grundlage vieler Süßigkeiten der Region, es gibt sogar einen Hydromel genannten Honigmet. Die kleinen runden Küchlein sind Nonnettes (kleine Lebkuchen mit Aprikosenzuckerguß), der Laib ist ein Pain d´epices. In der Schale daneben: mit Honig vermengte Butter. Zutaten: 50g geschälte Mandeln & Haselnüsse (grob gehackt), 150g Mehl, 150g dünner Honig, 1 Eigelb, je 1 Prise Nelken- & Zimtpulver, 1 Prise Quatre épices (eine Mischung aus weißem oder Jamaikapfeffer, Muskat, Nelken und Ingwer oder Zimt), 1 TL Backpulver Zubereitung: Den Backofen auf 160° C vorheizen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Wenn der Honig zu dick ist, erst langsam erhitzen, bis er flüssig wird, dann zugießen. Eine kleine Kastenform buttern und die Masse einfüllen. Bis zu 45 Minuten backen.

Appenzeller Zimtkuchen Appenzeller Zimtkuchen Für 4 Personen

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Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für den Appenzeller Zimtkuchen: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Ei, 250g Mehl, 2g Vanillezucker, 25 ml Wasser Für die Füllug: 100g fein geriebene Mandeln, 2 fein geriebene Zwieback, 75g Zucker, 1 Ei, 100 ml Rahm, ¾ EL Zimtpulver, ½ TL Backpulver, abgeriebene Schale von 2 Zitronen, 1 Prise Salz Weiters:1 rundes Backblech mit einem Ø von 18 bis 22 cm Zubereitung: Für den Appenzeller-Zimtkuchenteig Butter und Zucker schaumig rühren, das Ei beigeben, kurz weiterrühren, dann alle restlichen Zutaten beigeben. Den Teig gut vermengen, einpacken und kalt stellen. Das Blech mit Butter ausstreichen, den Teig nochmals kurz durchkneten, dann dünn auswalken und das Blech damit belegen. Mit einer Gabel stupfen. Für die Füllung alle Zutaten zusammen während 2 Minuten mischen. Die Füllung auf den Teig verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200° C 25 bis 30 Minuten backen.

Topfenwelle Topfenwelle Für 1 Kuchenform (20 x 35 cm) Zubereitungszeit ca. 1 ¾ Stunden Zutaten: Für die Masse: 300g weiche Butter, 300g Staubzucker, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, ½ Fläschchen Dr. Oetker Aroma Rum, 4 Dotter, 62 ½ ml Milch, 6 Eiklar, 400g Mehl, 1 Pck. Dr. Oetker Backpulver, 2 EL gesiebter Kakao Für die Fülle: 500g Topfen (20 %), 2 Dotter, 1 Pck. Dr. Oetker Vanillin-Zucker, 3 EL Staubzucker Zum Bestreuen: etwas Staubzucker Zubereitung: Für die Masse Butter und Staubzucker, Vanillin-Zucker, Aroma und Dotter schaumig rühren. Die Milch nach und nach dazugeben. Eiklar steif schlagen (Schnittprobe) und auf die Buttermasse geben. Mehl und Backpulver mischen, darüber sieben und vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Masse in die befettete, mit Mehl bestaubte Kuchenform füllen und glattstreichen. Den Kakao in die andere Hälfte einrühren. Für die Fülle alle Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und gut verrühren. Die Fülle vorsichtig auf dem hellen Teig verteilen und leicht wellenförmig verstreichen. Die dunkle Masse darüber streichen und die Form in die untere Hälfte des vorgeheizten Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 160° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

ca. 1 Stunde

Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestreuen und in beliebige Stücke schneiden.

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Mandelkuchen mit Weichseln Mandelkuchen mit Weichselsauce Für 1 Form von 20 cm Ø und 5 cm Höhe Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 200g Bitterschokolade, 150g geschälte Mandeln, 150g Zucker, 40g gewürfeltes Zitronat, 5 Eidotter, 5 Eiklar, 1 EL geschmolzene Butter, 1 EL Semmelbröseln Für die Sauce: 1 L eingelegte Weichseln (mit Saft), 40 ml Rum, 1 TL Honig, 1 TL Maisstärke Außerdem: Schokoraspeln zum Bestreuen, Minze zum Garnieren Zubereitung: Für die Masse Schokolade fein reiben, Mandeln fein hacken. Schokolade und Mandeln mit Zucker und Zitronat vermischen. Eidotter einrühren. Eiklar zu etwa zwei Drittel steif schlagen und unter die Schoko-Mandel-Mischung ziehen. Die Form mit geschmolzener Butter einfetten. Masse einfüllen und im auf 180° C heißen Rohr ca. 35 Minuten backen. Der Kuchen sollte dann innen fest sein, die Schokolade aber trotzdem an einem ins Innere gestochenen Testspieß hängen bleiben. Den gebackenen Kuchen 10 Minuten in der Form auskühlen lassen, danach auf ein Blech stürzen. Für die Sauce: Die eingelegten Weichseln abseihen, den Saft auffangen. Saft mit Honig und Rum aufkochen. Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren, in den Saft rühren und so binden. Weichseln in den Saft legen. Anrichten: Mandelkuchen mit der heißen Weichselsauce anrichten, mit Minze und Schokoraspeln garnieren.

Wickelkuchen Wickelkuchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 250g Topfen (40% Fett), 8 EL Öl, 6 EL Milch, 1 Ei, 100g Zucker, 450g Mehl, 1 PK Vanillezucker, 1 PK Backpulver Weiters: Mehl zum Stauben, Fett & Semmelbrösel für die Form, 1 Eidotter & 1 EL Milch zum Bestreichen Für die Füllung: 225g Kirschen- oder Weichselmarmelade, 100g gehackte Haselnüsse Für die Sauce: 250 ml Schlagobers, 250 ml Vanillejoghurt Zubereitung: Für den Teig Topfen, Öl, Milch, Ei, Zucker und Vanillezucker mit dem Mixer glattrühren. Mehl und Backpulver vermischen, knapp die Hälfte der Mehlmischung zur Topfenmasse geben und unterrühren. Das restliche Mehl zugeben und mit den Knethaken des Mixers einarbeiten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kräftig durchkneten und zu einem ca. 30 x 40cm großen Rechteck ausrollen.

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Teig mit Marmelade bestreichen (die Längsränder etwa 2 cm breit freilassen). Nüsse auf die Marmelade streuen. Die Teigplatte von der Längsseite aufrollen. Die Teigrolle in 12 gleich dicke Stücke schneiden und mit der Schnittfläche auf den Boden einer befetteten Springform setzen. Eidotter und Milch verrühren und die Oberfläche des Wickelkuchens damit bepinseln. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 35 Minuten backen. Für die Sauce: Schlagobers steif schlagen und Vanillejoghurt vorsichtig unterheben. Anrichten: Den gebackenen Wickelkuchen nach dem Abkühlen mit Staubzucker bestreuen, mit der Sauce servieren.

Krümelkuchen Krümelkuchen Für 1 Backblech Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zubereitung: 250g weiche Butter, 200g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, etwas Salz, 500g Mehl, 1 PK Backpulver Für die Füllung: 1 kg Topfen, 1 PK Vanille-Creme-Pulver, 1 Ei, 200g Zucker, Saft von ½ Zitrone, 1 Glas eingemachte Herzkirschen (entsteint) Zubereitung: Für den Krümelteig Butter schaumig rühren, nach und nach Zucker, Vanillezucker, Ei und Salz zugeben. Die Hälfte des mit Backpulver gemischten und gesiebten Mehls löffelweise unterrühren. Den Rest des Mehls auf den Teig schütten und so mit den Händen (ev. auch mit den Knethaken) unterarbeiten, daß eine krümelige Masse entsteht. Für die Füllung: Topfen mit dem Vanille-Creme-Pulver, dem Ei, dem Zucker, dem Saft der Zitrone mit dem Handrührgerät auf kleiner Stufe verrühren. Die abgeseihten Kirschen zum Schluß unterheben. Die Hälfte des Teiges auf ein Backblech schütten und flach drücken, sodaß der gesamte Blechboden damit ausgelegt ist. Topfenfüllung auftragen und glattstreichen. Den restlichen Teig locker darüber verteilen und im vorgeheizten Rohr bei etwa 190° C rund 45 Minuten backen.

Buttermilch-Pie Buttermilch-Pie Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 200g Mehl, 30g Zucker, 1 Spur Salz, 100g Butter, 4 EL Wasser Für die Füllung: 50g Mandeln, 50g flüssige Butter, 120g Zucker, 2 Eier, 2 Dotter, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 1 PK Vanillezucker, 1 PK Vanillepuddingpulver, 500 ml Buttermilch Zubereitung: Für den Teig Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel geben. Kalte Butter in Stücke schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer krümmeligen Masse verreiben. Wasser beigeben. Teig schnell kneten, aber nur so lange, bis er zusammenhält. Kalt stellen. Teig auswalken, in die mit Backpapier ausgelegte Form legen und einen Rand formen, gut andrücken. Im 200° C heißen Backrohr 15 Minuten blind backen.

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Für die Füllung Mandeln fein hacken und mit Butter, Zucker, Eier, Zitronenschale, Vanillezucker, Puddingpulver und Buttermilch sehr gut verrühren. Fülle auf den Teigboden gießen und im 180° C heißen Rohr 1 Stunde backen. Auskühlen lassen.

Kürbiskuchen mit Pistazien Kürbiskuchen mit Pistazien und Mandeln Für 1 Springform von 24 cm Ø Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 200g Kürbisfleisch, 100g ungeschälte Mandeln, 100g Pistazienkerne, 1 Orange, 4 Eigelb, 2 EL Rum, 100g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 4 Eiweiß, Fett (für die Form) Für den Guß: 100g Puderzucker, 2 bis 3 EL Orangensaft, 2 EL Kürbiskerne Zubereitung: Das Kürbisfleisch fein raspeln, ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen und das Kürbisfleisch 20 Minuten darin abtropfen lassen. Inzwischen Mandeln und Pistazienkerne mahlen. Die Schale von 1 Orange fein abreiben. Eigelb mit der Orangenschale, Rum, 2/3 des Zuckers, Vanillinzucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen. Die gemahlenen Nüsse und Kerne und das Kürbisfleisch unterrühren. Mehl und Backpulver sieben und unterrühren. Eiweiß mit restlichem Zucker steif schlagen und unterheben. Springform dünn am Boden ausfetten, den Teig hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der 2. Einschubleiste von unten 30 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und kalt werden lassen. Für den Guß durchgesiebten Puderzucker mit Orangensaft verrühren. Den kalten Kuchen damit bepinseln und mit 2 EL Kürbiskernen bestreuen.

Gateau Esterel Gâteau Esterel Orangen-Schoko-Kuchen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Hefeteig: 1 EL Trockenhefe, 150g zerlassene Butter, 4 Eier, 225g Zucker, 225g Mehl, 1 Prise Salz, Fett & Mehl für die Form Weiters: 8 EL Orangenmarmelade, 250g grob gehackte bittere Schokolade, 1 EL Cointreau Für den Sirup: 100g Zucker, 3 EL Cointreau Zubereitung: Backofen auf 200° C (Gas 3) vorheizen. Eine Savarin- oder Kranzform (20 cm Ø) leicht einfetten und mit Mehl bestäuben. Kalt stellen.

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Hefe in eine kleine Schüssel in 4 EL lauwarmes Wasser einstreuen. 10 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, dann die Hefe unter Rühren auflösen. Eier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Salz sieben und unter die Eimasse heben. Butter, dann die Hefemischung unterheben. Teig in die Kuchenform geben, 10 Minuten anbacken. Temperatur auf 180° C (Gas 2-3) reduzieren, Kuchen noch ca. 25 Minuten hellbraun backen. Auf einen Rost stürzen, abkühlen lassen. Inzwischen für den Sirup Zucker bei schwacher Hitze in 250 ml Wasser auflösen und kochen, bis Mischung 108° C erreicht (ca. 10 Minuten). Sirup ist heiß genug, wenn sich zwischen 2 hineingetauchten Teelöffeln beim Auseinanderziehen ein kurzer Zuckerfaden bildet. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Cointreau unterrühren. Kuchen in 2 Lagen schneiden, beide Schnittflächen mit Sirup befeuchten, 6 EL Sirup zurückbehalten. Schnittflächen mit Orangenmarmelade bestreichen, Kuchen zusammensetzen. Schokolade in einer Schüssel über einem siedenden Wasserbad auflösen, restlichen Sirup und Cointreau hinzufügen, glattrühren. Kuchen auf eine Kuchenplatte setzen, mit Schokoladenglasur bestreichen.

Karibischer Kuchen Karibischer Kuchen Für 6 bis 8 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 250g Mehl, 1 Prise Salz, 3 TL Backpulver, 225g Zucker, 100g weiche Butter, 225 ml Milch, 1 TL Vanille-Essenz, 4 Eiweiß, 275g fein gehackte Paranüsse; Butter zum Einfetten Für den Zuckerguß: 75g brauner Zucker, 100g Zuckersirup, 2 Eiweiß Zubereitung: Backofen auf 190° C (Gas 2-3) vorheizen. 2 Kreise aus Pergamentpapier ausschneiden und 2 Springformen (20 cm Ø) damit auslegen. Formen und Papier einfetten. Für die Masse Mehl, Salz und Backpulver in eine große Schüssel sieben. Zucker, dann Butter, Milch und Vanille-Essenz unterrühren. Mischung mit elektrischem Handmixer glatt rühren. Dabei Teig vom Schüsselrand mit einem Spatel abkratzen und untermischen. Eiweiß hinzufügen, Mischung noch 2 Minuten schlagen. Hälfte der Paranüsse unterrühren. Teig auf die beiden Formen verteilen, oben glatt streichen. 35 bis 40 Minuten backen, bis die Kuchen hellbraun sind. Kuchen 5 Minuten in den Formen abkühlen lassen, dann auf einen Rost stürzen, Papier abziehen. Ganz abkühlen lassen. Für den Guß Zucker und Zuckersirup mit 3 EL Wasser in einer Pfanne unter Rühren erhitzen. Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, Mischung zum Kochen bringen. Rund 10 Minuten kochen lassen, bis die Temperatur von 116° C erreicht ist. Eiweiß steif schlagen. Heißen Sirup langsam zum Eischnee gießen, schlagen, bis der Zuckerguß steif und glänzend ist. Ausfertigung: Eine Teighälfte auf eine Servierplatte setzen, mit Zuckerguß bestreichen. Zweite Teighälfte daraufsetzen, mit restlichem Guß bestreichen. Mit einem Spatel glatt streichen. Mit einer Messerspitze verzieren. Restliche Nüsse seitlich mit der Hand an den Kuchen drücken.

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Achtung: Der Zuckerguß läßt sich nicht aufheben und darf daher erst zubereitet werden, wenn der Kuchen kalt ist. Zur Zubereitung ist ein Zuckerthermometer unbedingt erforderlich!

Anisbrot Anisbrot Backzeit: ca. 50 Minuten Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: 370g Butter, 370g Puderzucker, Salz, Zitrone, Vanille, 300g (6) Eier, 25g Anis, 420g Mehl Zubereitung: Butter mit Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Die ganzen Eier nach und nach zugeben, zum Schluß das mit dem Anis vermischte Mehl einrühren. In mit Papier ausgelegte Kuchenform füllen, backen. Ausgekühlt das Papier abziehen und anzuckern.

Bischofsbrot Bischofsbrot Backzeit: ca. 1 Stunde Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 330g Butter, 130g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 140g (7) Eigelb, 210g (7) Eiweiß, 360g Mehl, Rum, 200g kandierte Früchte, 50g Rosinen, 100g grobgehackte Nüsse, 50g Schokolade; Puderzucker zum Bestäuben Zubereitung: Butter mit Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, Eigelb nach und nach beigeben. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, beide Massen mischen. Mehl, die mit Rum gebeizten Früchte und Rosinen, Nüsse und die zerkleinerte Schokolade einrühren. In eine mit Backtrennpapier ausgelegte Kuchenform füllen und backen. Nach dem Erkalten das Papier abziehen, anzuckern.

Baumkuchen Baumkuchen Ist einer der feinsten Kuchen überhaupt. Für die Herstellung eines guten saftigen Baumkuchens sind viel Erfahrung und Geschick notwendig. Vor allem aber ist das Vorhandensein eines eigenen mit Gas oder Strom heizbaren Backapparates, des sogenannten Baumkuchenofens, Voraussetzung. Baumkuchenmassen sind trotz verschiedenster Rezepte doch immer mehr oder weniger schwere Massen unter Zugabe von Marzipan oder Mandelgrieß und Gewürz (neben Salz, Vanille und Zitrone auch Kardamon, Zimt usw.). Die Holz- oder Metallwalze wird mit Alufolie umwickelt und die Kante derselben mit Eiweiß verklebt. Die Walze wird gut vorgewärmt und soll richtig heiß sein, dann erst wird mit dem Auftragen der Masse, die in der Auffangwanne etwas temperiert, d. h. leicht angewärmt und somit weicher gemacht wurde, begonnen.

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Ist die Walze ganz mit Masse überzogen, wird der Motor kurz abgestellt und die Masse etwas abgeschüttelt, um eine glatte Beschichtung der Walze zu erzielen. Den Motor wieder einschalten, die Walze zurückschieben, den Deckel des Ofens schließen und backen. Die Auffangwanne wird dabei etwas herausgezogen und der Teig sauber zusammengeschabt, um unnötiges Verkrusten der Masse zu vermeiden. Hat der Kuchen genügend Farbe genommen, wird die Heizung abgestellt, der Baumkuchen vorgezogen und die nächste Schicht aufgetragen. Zwei Drittel der Masse werden in glatten Schichten aufgetragen, wobei zu beachten ist, daß diese gleichmäßig und saftig durchgebacken werden. Lediglich die ersten drei bis vier Lagen werden, um ein Abrutschen des Baumkuchens zu vermeiden, stärker ausgebacken. Ist die Masse soweit aufgearbeitet, werden nach dem Auftragen frischer Masse mit dem Baumkuchenkamm oder, wenn nicht vorhanden, mit einem Stück Rundholz oder Pinsel, die Ringe gezeichnet, d. h. die Masse wird in Abständen abgestreift. Restliche Masse fertig aufarbeiten. Wichtig ist, immer nur soviel Masse in die Auffangwanne zu geben, als für das nächste Auftragen gebraucht wird. Die zwischen den einzelnen Backvorgängen eventuell sich bildenden Zacken, werden mit einer Schere sauber abgeschnitten, sodaß der Baumkuchen nach Fertigstellung eine tadellos gleichmäßig gerillte Oberfläche besitzt. Der frisch gebackene, heiße Baumkuchen wird mit kochender Marillenmarmelade bestrichen. Nach kurzem Überkühlen, aber noch warm, mit dünnem weißen Fondant glasieren. Aprikotiert und glasiert wird mit einem breitem Pinsel. Soll der Baumkuchen mit Tunkmasse glasiert werden, ist es nicht unbedingt notwendig, ihn zu apricotieren, jedoch in geschmacklicher Hinsicht von Vorteil. Dieser Baumkuchen eignet sich jedoch, wegen des Absplitterns der Glasur, weniger für den Verkauf im Anschnitt, sondern in kurze Stücke abgepaßt und in Zellophan verpackt, zum Stückverkauf.

Baumkuchen, 2 Stück Rezept für 2 Baumkuchen Walzenlänge 1 m Ø 50 mm Zutaten: Für die Masse: 1,80 kg Butter, 1,115 kg Rohmarzipan, 12g Salz, 4g Kardamon, 4g Zimt, 7g Vanillin, 3g geriebene Zitronenschale, 220g Trimolin (Invertase), 1,50 kg (75) Eigelb, 2,4 kg (80) Eiweiß, 1,6 kg Zucker, 720g Mehl, 720g Weizenpuder Weiters: Marillenmarmelade, weißes Fondant mit Maraschino, Tunkmasse Zubereitung: Butter mit Marzipan glattarbeiten, mit den Gewürzen und Trimolin schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, beide Massen mischen und das mit Mehl versiebte Puder einmelieren. Auf die vorgewärmte Walze zehn ganze Schichten und sechs mit dem Baumkuchenkamm abgestreifte Lagen auftragen.

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Soll der Baumkuchen weiß glasiert werden, dann noch heiß apricotieren und im ausgekühlten Zustand mit dünngehaltenem Fondant, mittels breitem Pinsel, abstreichen. Abtrocknen lassen. Wenn der Baumkuchen mit Schokolade glasiert werden soll, den ausgekühlten Kuchen entsprechend teilen und mit Tunkmasse überziehen. In einzelne Ringe oder größere Stücke schneiden und in Zellophan oder kleinere Stücke auch in Dehnfolie einschlagen. Für Baumkuchenspitzen werden die einzelnen Ringe in kleine Segmente geteilt und getunkt. Von Vorteil ist es, dafür den Baumkuchen nicht in Ringen, sondern glatt zu backen.

Bürgermeister Bürgermeister 1 Backform ca. 250 x 80 x 60 mm Backzeit: ca. 1 Stunde Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 350g Plunderteig (TK), je 120g Mohn-, Nuß- & Topfenfülle, Marillenmarmelade, weißes Fondant, gehobelte, geröstete Mandeln Zubereitung: Plunderteig ausrollen (250 x 300 mm), drei Streifen (á 100 mm breit) schneiden. Die verschiedenen Füllungen in Stangen gerollt auflegen, bzw. die Topfenfülle aufdressieren. Den Teig einrollen. Aus diesen drei Strängen einen Striezel flechten und in die Form einlegen. Nach kurzem Aufgehen backen. Anschließend aprikotieren, mit dünnem Fondant glasieren und mit Mandeln bestreuen.

Erdäpfelbrot Erdäpfelbrot 2 Laibe á 500g Backzeit: ca. 40 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 125 ml Milch, 1 kg Mehl, 50g Germ, 150g Zucker, 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei, 20g Salz, Vanille, abgeriebene Schale von ¼ Zitrone, 500g gekochte, passierte Erdäpfel, 200g Butter, 60g Rosinen, Ei zum Bestreichen Zubereitung: Aus Milch, Germ und etwas Mehl ein Dampfl bereiten. Zucker mit Eigelb, Ei und Geschmackszutaten verrühren. Mit dem reifen Dampfl, dem restlichen Mehl und den Erdäpfeln kurz durchwirken. Die Butter zugeben und den Teig gut abarbeiten. Rosinen beimengen, in zwei gleiche Stücke teilen und aufgehen lassen. Zur Kugel schleifen und nach ausreichender Gare mit Ei bestreichen und backen.

Früchtebrot Früchtebrot 473

Backzeit: je nach Größe Backtemperatur: ca. 150° C Zutaten: 1 kg Beugelteig (Mohn- und Nußbeugelteig); 40g (2) Eigelb, 50g (1) Ei zum Bestreichen; Mandeln, Pistazien, Kirschen, Aranzini, Angelika usw. Fruchtmasse: 300g entkernte, getrocknete Zwetschken, je 200g Feigen & Rosinen, je 100g getrocknete Marillen, entkernte Datteln, Zitronat, Aranzini, grob gehackte Nüsse & grob gehackte Mandeln, Sliwowitz, Rum, Zimt, Nelken, 100g Mehl, 100g Zucker, 20g Germ, 20g Milch Zubereitung: Fruchtmasse: Die Früchte waschen, soweit notwendig entkernen, übertrocknen, würfelig schneiden und mit Alkohol nach Geschmack und Aufnahmefähigkeit beizen. Über Nacht, oder besser mehrere Tage, durchziehen lassen. Bei Bedarf Gewürze, Mehl, Zucker und den mit der Milch verrührten Germ beimengen. Je nach gewünschter Größe auswiegen, Ziegel formen und in Beugelteig einschlagen. Mit Ei bestreichen, trocknen lassen, nochmals mit Ei bestreichen. Mit halbierten Mandeln, Pistazien usw. belegen und backen.

Kokoskuchen Kokoskuchen Für 7 Stück (180 x 70 x 60 mm) Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 160° C Zutaten: 520g Butter, 500g Puderzucker, Vanille, Salz, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 750g (15) Eier, 650g Kokosraspeln, 150g würfelig geschnittene Aranzini, 150g Mehl; Hobelmandeln, Marillenmarmelade, Fondant Zubereitung: Butter und Zucker mit Gewürzen schaumig rühren, Eier nach und nach beigeben. Kokosraspeln, Aranzini und Mehl einmelieren. In die Formen (evtl. Aluformen) füllen, Oberfläche mit Mandeln bestreuen und backen. Noch heiß aprikotieren und mit Fondant abstreichen. Ausgekühlt in Zellophan oder Dehnfolie verpacken.

Mandel-Kirschenkuchen Mandel-Kirschenkuchen Backzeit: ca. 35 Minuten Backtemperatur: ca. 160° C Zutaten: Mürbteig, Marillenmarmelade, Fondant, Hobelröstmandeln Für die abgezogenen Weichseln: 125 ml Kompottsaft, Zucker (nach Geschmack), 20g Cremepulver, 400g entkernte Weichseln (evtl. Kompottkirschen)

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Für die Mandelmasse: 200g Marzipan, 120g Butter, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (2) Eier, 40g (2) Eigelb, 30g Mehl Zubereitung: Kuchenform mit konischem Rand (Pieform) mit Mürbteig auslegen und halb backen. Abgezogene Weichseln: Kompottsaft, Zucker und Cremepulver aufkochen, Weichseln zugeben, nochmals aufkochen und auf dem Mürbteig verteilen. Mandelmasse: Marzipan, Butter und Geschmackszutaten schaumig rühren, nach und nach Eier und Eigelb zugeben und Mehl einmelieren, über den Weichseln verteilen und backen. Überkühlen lassen, Oberfläche aprikotieren, dünn mit Fondant glasieren, einige Hobelröstmandeln aufstreuen und nach dem Erkalten portionieren.

Marmorkranz Marmorkranz Für 1 kranzförmige Gugelhupfform Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten Man kann den Kranz nach dem Aprikotieren auch mit temperierter Zartbitterkuvertüre überziehen. Um einen marmorierten Effekt zu erzielen, kann man vor dem Antrocknen auch noch etwas flüssige weiße Kuvertüre mit einem Eßlöffel darübergießen. Zutaten: 300g Butter, feingeriebene Semmelbrösel zum Ausstreuen der Form, 200g Puderzucker, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von je ½ unbehandelten Orange und Zitrone, 6 Eigelb (120g), 35 ml Rum (54 Vol. %), 6 Eiweiß (180g), 1 Prise Salz, 100g Zucker, 100g Weizenstärkemehl, 200g Mehl, 7g Backpulver, 20g Kakaopulver, 60 ml Milch, Aprikosenmarmelade zum Bestreichen Für die Fondantglasur: 280g Fondantmasse (fertiggekauft), 15g Glukose, 10 ml Kirschwasser Zubereitung: 1. Die Form mit Butter einfetten und den Semmelbröseln ausstreuen. Den Backofen auf 200° C vorheizen. Butter, Puderzucker, Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale mit dem elektrischen Handrührgerät cremig rühren. 2. Nach und nach das Eigelb und den Rum hinzugeben. Das Eiweiß mit Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee aufschlagen. Das gesiebte Weizenstärkemehl unter den Eischnee rühren und diesen vorsichtig unter die Buttermasse heben. Mehl mit dem Backpulver mischen und unterrühren. 3. Das Kakaopulver in der Milch auflösen und unter ein Drittel des Teiges rühren. Nun abwechselnd eine helle und eine dunkle Teigschicht in die Form füllen. Die unterste und die oberste Schicht sollen aus hellem Teig sein. Eine Gabel in kreisförmigen Bewegungen durch den Teig ziehen, so daß das typische Marmormuster entsteht. 4. Den Kuchen in Backofenmitte setzen und die Hitze auf 175° C herunterschalten. Den Kuchen 45 bis 60 Minuten backen und anschließend in der Form abkühlen lassen. 5. Die Fondantmasse mit 20 ml Wasser gut durchkneten, bis sie geschmeidig ist. Dann in einem kleinen Topf auf 35° C erwärmen und Glukose und Kirschwasser hinzugeben. Die Masse wieder bis maximal 50° C erwärmen. 6. Den Marmorkranz aus der Form stürzen. Mit stark eingekochter, passierter Aprikosenmarmelade bestreichen und mit der Fondantglasur einpinseln. Vor dem Servieren die Glasur gut antrocknen lassen. Tip: Ganz besonders aromatisch wird der Marmorkranz, wenn man ihn nach dem Backen mit Rum

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beträufelt.

Mohn- oder Nußbeugelstrudel Mohn- oder Nußbeugelstrudel Zutaten: Beugelteig, Mohn- und Nußfülle, Ei zum Bestreichen Zubereitung: Beugelteig zu je 300g auswiegen. Ausrollen 200 x 300 mm, mit Mohn- oder Nußfülle im Gewicht des Teiges bestreichen. Aufrollen, auf ein Backblech legen. Zweimal mit Ei bestreichen wie Beugel, etwas garen lassen, dann backen.

Nuß- oder Mohnpotize Nuß- oder Mohnpotize 5 Aluformen: (180 x 70 x 60 mm) Backzeit: ca. 40 Minuten Backtemperatur: ca. 140° C Zutaten: Für den Germteig (ca. 1 kg): 40g Germ, 140g Milch, 560g Mehl, 40g (2) Eigelb, 70g Zucker, 7g Salz, Vanille, Zitrone, 50g Rohmarzipan, 100g Butterschmalz, 100g Kokosfett Für die Nußfülle (ca. 1,25 kg): 180g Milch, 50g Honig, 120g Zucker, 50g Butter, 360g geriebene Walnüsse, 180g (6) Eiweiß, 350g geriebene Haselnüsse, 20g Rum, 5g Zimt, Zitrone und Vanille Weiters: Mohnfülle, Butter zum Bestreichen, 150g Butterstreusel Zubereitung: Germteig: Aus Germ, Milch und der Hälfte des Mehls das Dampfl herstellen. Eigelb mit Zucker, Salz, den Gewürzen und Marzipan schaumig rühren. Mit dem reifen Dampfl, dem restlichen Mehl und dem aufgelösten, lauwarmen Fett zusammenwirken. In 200g Stücke teilen und schleifen. Nußfülle: Milch, Honig, Zucker und Butter aufkochen, die Hälfte der Walnüsse zugeben. Eiweiß mit den restlichen Zutaten (und Walnüssen) durchrühren und mit der Milchmasse mischen. Die Teigstücke ausrollen, Nußfülle (Mohnfülle) zu je 250g aufstreichen, aufrollen und in die Formen geben. Garen lassen, mit Butter bestreichen und Streusel aufstreuen. Backen.

Orangenkuchen Orangenkuchen Backzeit: ca. 50 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten:

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150g Marzipan, 120g (6) Eigelb, Salz, Zitronenschale, Vanille, 180g (6) Eiweiß, 120g Zucker, 80g Mehl, 80g feingehackte Aranzini, 80g Butter; Puderzucker Zubereitung: Marzipan mit etwas Eigelb zuerst weicharbeiten, dann mit restlichem Eigelb und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß zu Schnee schlagen, mit Zucker gut ausschlagen und mit der Eigelbmasse vermengen. Mehl und Aranzini vermischt einmelieren, heiße Butter unterrühren. Masse in eine Kuchenform füllen und backen. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker besieben.

Plunderkranzkuchen Plunderkranzkuchen Backzeit: ca. 40 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 400g Plunderteig (TK), 50g Butter, 50g Puderzucker, 100g Bürgermeisterfülle, 70g Vanillecreme, je 50g Hobelmandeln, gehackte Aranzini und gehacktes Zitronat Weiters: Marillenmarmelade, Fondant, Aranzinistreifen und Hobelmandeln Zubereitung: Plunderteig (250 x 350 mm) ausrollen. Butter und Puderzucker glattrühren und Bürgermeisterfülle, Vanillecreme und verrührte Butter übereinander aufstreichen. Mit Mandeln, Aranzini und Zitronat bestreuen. Das Teigstück aufrollen und der Länge nach halbieren. Die zwei halben Stränge mit der Schnittfläche nach oben zusammendrehen und in eine befettete, bestaubte Ringform einlegen. Nach kurzem Aufgehen backen, aprikotieren, dünn mit Fondant glasieren und mit den Mandeln und Aranzinistreifen bestreuen.

Rehrücken III + IV Rehrücken III Zutaten: 140g Butter, 160g Zucker, 120g Schokolade, 160g (8) Eigelb, 160g ungeschälte, geriebene Mandeln, 80g Kuchen- oder Biskuitbrösel, 240g (8) Eiweiß, Fett und Mehl für die Form Weiters: 100g Ribiselmarmelade, Schokoladeglasur, 40g Mandelstifte Zubereitung: Butter, halbe Zuckermenge und erweichte Schokolade schaumig rühren, nach und nach Eigelb zugeben. Mandeln, Biskuitbrösel und zuletzt den mit dem restlichen Zucker ausgeschlagenen Schnee vorsichtig unterrühren. In der befetteten, mit Mehl bestaubten Rehrückenform backen. Ausgekühlt mit Ribiselmarmelade bestreichen, mit Schokoladeglasur überziehen und mit den Mandelstiften spicken.

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Rehrücken IV (Manner) Für 1 Rehrückenform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 150g Butter, 75g Staubzucker, 6 Eidotter, 100g Schokolade, 100g Biskottenbrösel (20 Stück), 150g geröstete, geriebene Haselnüsse, 6 Eiklar, 75g Kristallzucker Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), gestiftelte Mandeln, Marillenmarmelade Zubereitung: Für die Masse die weiche Butter und Staubzucker schaumig rühren. Die Dotter nach und nach dazugeben und mit Rum und Vanille abschmecken. Die geschmolzene, handwarme Schokolade darunter ziehen. Aus Kristallzucker und Eiweiß einen festen Schnee schlagen und vorsichtig unter die Buttermasse ziehen. Biskottenbrösel mit den Haselnüssen vermischen und locker einmengen. In einer gebutterten und mit Mehl ausgestaubten Rehrückenform bei 180° C Hitze ca. 40 Minuten backen. Fertigstellung: Wenn der Rehrücken ausgekühlt ist, einmal durchschneiden und mit Marmelade füllen, auch außen aprikotieren und mit Schokoladeglasur überziehen. Danach mit gestiftelten Mandeln dekorieren – 6 Reihen der Länge nach, wobei die Mandeln auf 8.30, 10, 11, sowie auf 13, 14 und 15.30 Uhr eingesteckt werden.

Rosinenkuchen Rosinenkuchen Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 80g Butter, 150g Puderzucker, 150g (3) Eier, 125 ml Obers, 300g Rosinen, 300g Weizenpuder, ½ Pck. Backpulver, Salz, abgeriebene Schale von ¼ Zitrone, Fett und Brösel für die Form Zubereitung: Butter mit Zucker und den Eiern schaumig rühren. Die restlichen Zutaten (Mehl mit Backpulver versiebt) dazumengen. In eine längliche, gut befettete, mit Bröseln bestreute Form füllen und backen.

Striezel Striezel Zutaten: Germteig, Ei, Hagelzucker oder Mandelblättchen Zubereitung: Einen Germteig herstellen. Etwas kühler und auch etwas fester in der Teigführung halten.

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Je nach Flechtart den Teig teilen, zu Kugeln schleifen und zu Strängen formen. Die Stränge an einem Ende mit einem Gewicht fixieren und flechten. Nach der Gare mit Ei bestreichen. Darauf achten, daß nur die Oberfläche bestrichen wird, um das gewünschte Aufreißen des Geflechts zu ermöglichen. Mit Hagelzucker bestreuen und fertig backen.

Ulmer Kuchen Ulmer Kuchen Backzeit: ca. 35 Minuten Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: 100g (5) Eigelb, Vanille, abgeriebene Schale von ¼ Zitrone, 50g Puderzucker, 150g (5) Eiweiß, 70g Kristallzucker, 120g Mehl, 50g Rosinen, 50g Butter; Fett und Mehl für die Form Weiters: Marillenmarmelade, weißes Fondant, geröstete Hobelmandeln Zubereitung: Eigelb, Geschmackszutaten und Puderzucker schaumig rühren. Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und mit der Eigelbmasse mischen. Mehl, Rosinen und zuletzt die heiße Butter zugeben. Masse in eine befettete, bestaubte Ulmer Form (Kuppelform) geben und backen. Nach dem Auskühlen aprikotieren, mit weißem Fondant glasieren und Mandeln locker aufstreuen.

Wiener Torte Wiener Torte Für 7 Stück Backzeit: ca. 30 Minuten Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: Für den Buttermürbteig: 275g Butter, 33g Glucose, 55g Puderzucker, 400g Mehl, 7g Backpulver, Vanille, Salz, Zitrone, 50g (1) Ei Für die grillierten Haselnüsse: 140g Haselnüsse, 110g Kristallzucker, 10g Wasser Für die Mandelmasse: 830g Rohmarzipan, 650g (13) Eier, 170g Puderzucker, 50g Cointreau, Vanille, Salz, Zitronenschale, 83g Mehl, 83g Weizenpuder, 250g grillierte Haselnüsse, 300g Butterschmalz; Hobelmandeln Für die Puderzuckerglasur: 400g Puderzucker, 50g Cointreau, Wasser Zubereitung: Für den Buttermürbteig Butter, Glucose und Puderzucker glattarbeiten. Mehl mit Backpulver versieben. Geschmackszutaten mit dem Ei verrührt zugeben, alles kurz durchkneten und kühlen. Mürbteig ausrollen und die Aluformen dünn auslegen. Für die grillierten Haselnüsse die Nüsse mit Zucker und Wasser abrösten, bis die Nußteilchen gleichmäßig karamelisiert sind.

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Für die Mandelmasse Rohmarzipan zuerst mit etwas Ei glattarbeiten. Mit dem restlichen Ei, Zucker, Cointreau und den Geschmackszutaten schaumig führen. Das mit dem Mehl versiebte Weizenpuder mit den grillierten Haselnüssen vermischen, einmelieren und das heiße Butterschmalz zugeben. Die Masse eventuell etwas zusammenrühren, damit sie nicht zu leicht wird und sich nach dem Backen stark einzieht. Mandelmasse in die ausgelegten Formen füllen, einige Hobelmandeln aufstreuen und backen. Für die Zuckerglasur Puderzucker mit Cointreau und Wasser zu halbflüssiger Konsistenz anrühren. Glasur aufwärmen wie Fondant und damit die kurz überkühlten Torten abstreichen. Die Wiener Torten nach dem Abkühlen in Zellophan oder Dehnfolie verpacken.

Kürbiskuchen Kürbiskuchen Zutaten: 200g Zucker, 4 Eier, Schale & Saft von ½ Zitrone, 1 TL Zimt, 1 Prise Salz, 200g fein geraffelter Kürbis, 120g gemahlene Mandeln, 100g Mehl, 1 TL Backpulver Für den Guß: 150g Staubzucker, 2 TL Kirsch, 2 TL Zitronensaft, 1 EL Wasser; 2 EL karamelisierte Kürbiskerne Zubereitung: Zucker und Eier mischen, so lange rühren, bis die Masse hell ist. Abgeriebene Zitronenschale und Saft, Zimt, Salz, Kürbis und Mandeln darunter rühren. Mehl mit Backpulver vermischen, unter die Masse rühren. Springform dünn am Boden ausfetten, den Teig hineinfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180° C auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 30 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen und kalt werden lassen. Für den Guß durchgesiebten Puderzucker mit Zitronensaft, Kirsch und Wasser verrühren. Den kalten Kuchen damit bepinseln und mit karamelisierten Kürbiskernen bestreuen.

Bananenbrot Bananenbrot Für 1 kleine Kuchenform (500g Inhalt) Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 80g Butter, 120g Zucker, 1 verquirltes Ei, 250g Mehl, 2 Vanillestangen, 1 Prise Salz, 2 zerdrückte Bananen, 80g Rosinen Zubereitung: Weiche Butter und Zucker in einer Schüssel abtreiben, dann Ei zugeben. Mehl und Backpulver zusammensieben. Samen aus den Vanillestangen kratzen und mit dem Salz ins Mehl geben. Mehlmischung abwechselnd mit den zerdrückten Bananen zum Abtrieb geben. Rosinen hineinmischen. Kuchenform einfetten und die Masse einfüllen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190° C etwa 30 Minuten backen, bis das Bananenbrot goldbraun ist und am hineingesteckten Spießchen kein

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Teig mehr klebt.

Mohntarte mit Zwetschkengelee Mohntarte mit Zwetschkengelee Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Mürbteig: 160g kalte Butter, 240g glattes Mehl, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, geriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Ei, Salz; Butter für die Form Für die Mohnfülle: 3 Eier, 70g Butter, 70g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, Schale von je 1 Orange & Zitrone, 70g Waldviertler Graumohn, 40g geriebene Haselnüsse, 40g Kristallzucker Für das Zwetschkengelee: 500g Zwetschken, 1 Glas Rotwein (Zweigelt), 1 Stamperl Zwetschkenbrand, 60g Kristallzucker, etwas Orangen- & Zitronenschale, 1 kleine Zimtstange, 5 Blatt Gelatine Zubereitung: Für den Teig kalte Butter in kleine Stücke schneiden, mit dem Mehl auf einem Backbrett verbröseln. Staubzucker, abgeriebene Zitronenschale, 1 Prise Salz zugeben, abbröseln, in die Mitte ein Ei setzen und alles rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Den Teig, damit er nicht austrocknet, in eine Frischhaltefolie einschlagen und ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Eine Tarteform (26 cm Ø) mit Butter bestreichen (auch an den Rändern keine Rille aussparen) – und mit Mehl ausstreuen. Teig kreisrund etwas größer als die Tarteform auf einem bemehlten Backbrett auswalken und dann vorsichtig in die Tarteform legen. Die Form komplett mit der Teigplatte auskleiden und am Tortenboden an mehreren Stellen anstechen. Über die Form hängenden Teig abschneiden, eine Hand voll Hobelmandeln darüber streuen. Im 180° C heißen Rohr in etwa 10 Minuten hell backen, danach auskühlen lassen. Für die Mohnfülle Eier trennen. Die weiche mit Staubzucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenund Orangenschale schaumig rühren. Nach und nach Dotter unter ständigem Rühren zugeben. Die Masse so lange rühren, bis sie fast weißschaumig ist. Eiklar cremig aufgeschlagen, zum Schluß Kristallzucker unterheben. Abwechselnd und vorsichtig Eischnee, Mohn und Haselnüsse unter die Buttermasse mengen. Auf den vorgebackenen Mürbteigboden streichen, im Rohr bei 180° C auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. Für das Zwetschkengelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwetschken halbieren, entkernen. Mit Wein, Zucker, Zimtstange, Zitronen- und Orangenschale aufkochen. Einige Minuten verkochen lassen, bis die Zwetschken weich werden (Falls notwendig etwas Wasser zugießen). Gegen Ende 1 Schuß Zwetschkenbrand beifügen. Die Masse muß ungefähr die Konsistenz von Zwetschkenröster haben. Vom Herd nehmen, Zimtstange entfernen und die ausgedrückte Gelatine auflösen. Die Masse etwas abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Anrichten: Gebackene Mohntarte stürzen. Nach dem Überkühlen der Tarte das Zwetschkengelee mit einer Palette über die Tarte verstreichen und beliebig garnieren.

Creme-Tarte Tarte à la crème Creme-Kuchen Zutaten: 250g feiner Auslegeteig, Mehl, Butter, Creme wie für "Gestürzte Creme"

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Zubereitung: Eine Springform mit Teig ausschlagen. Den Boden nicht einstechen und mit der Creme füllen. Im mittelheißen Ofen backen, bis die Oberfläche eine schöne goldne Farbe bekommen hat. Darauf achten, daß die Creme während des Backens nicht zu kochen beginnt.

Genueser Kuchen Génoise ordinaire Einfache Génoise (Genueser Kuchen) Zutaten: 500g Zucker, 16 Eier, 500g Mehl, Aromastoffe, 200g Butter, noch etwas geklärte Butter & Mehl für die Formen Anmerkung: Die angegebenen Proportionen können untereinander verändert werden. So kann man die Mehlzugabe auf 400g beschränken, der Teig wird dann leichter. Verringert man den Butteranteil oder läßt man die Butter ganz weg, so wird der Kuchen weniger füllig und geschmeidig. Als Aromastoffe empfehlen sich in erster Linie Vanillezucker, verschiedene Liköre und mit einem Stück Zucker abgeriebene Zitronen- oder Orangenschale; das Zuckerstückchen vor dem Zufügen fein zerstampfen. Zubereitung: Den Zucker in eine Rührschüssel geben, notfalls eine Terrine oder eine Salatschüssel verwenden. Die Eier nach und nach in eine kleine Schüssel schlagen, jeweils ihre Qualität prüfen und dann erst in die Zuckerschüssel gleiten lassen. Mit dem Schneebesen oder Handrührgerät bei möglichst geringer Temperatur aufschlagen, bis die Masse aufgeht, weiß, dick und schaumig wird. Schließlich muß sie die Stäbe des Schneebesens oder des Handmixers dick überziehen und nur langsam abtropfen und dabei Fäden ziehen. Diese Arbeit dauert mit dem Schneebesen etwa 30 Minuten, mit dem Handmixer oder dem Teigrührwerk der Küchenmaschine 15 bis 20 Minuten. Man kann das Verfahren etwas abkürzen, wenn man die Rührschüssel leicht erhitzt. Die Eier binden schneller ab, die Masse wird schon nach 4 bis 5 Minuten dicklich. Nicht zu stark erhitzen, sonst wird sie zu fest und der Kuchen später zu trocken: Allerdings fällt der warm gerührte Teig leichter in sich zusammen, wenn man ihm Mehl und Butter hinzufügt. In jedem Fall die erwärmte Masse wieder kalt rühren. Wenn der Schaum durch eines der Verfahren so dick gerührt worden ist, daß er Fäden zieht, statt des Schneebesens oder Handmixers einen Spachtel oder Kochlöffel nehmen und das Mehl in die Masse ziehen. Dazu das Mehl vollkommen darübersieben und nun mit der einen Hand den Schaum stets in dieselbe Richtung arbeitend hochheben und das Mehl untermischen, mit der anderen Hand die Schüssel in entgegengesetztem Sinn langsam drehen, damit das alles gleichmäßig geschieht. Danach den gewählten Aromastoff zufügen und schließlich die zerlassene Butter, von der man die weißen Molketeilchen abgeschöpft hat, in dünnem Faden zugießen. und auf die gleiche Art wie das Mehl untermischen. Beliebige flache Formen, die rund, oval, rechteckig, verziert oder unverziert sein können, mit geklärter Butter gründlich, aber nicht übermäßig ausstreichen. Mehl darüberstäuben und kräftig schütteln, damit es festhält. Die Teigmasse in die Formen gießen, die nicht mehr als zu 2/3 gefüllt sein sollten. In den auf mittlerer Hitze vorgeheizten Ofen stellen und bei einen Spalt geöffneter Tür backen. Eine Génoise ist gar, wenn sie leichtem Druck etwas Widerstand entgegensetzt. Aus dem Ofen nehmen, aus den Formen stürzen und auf einem Kuchengitter gleichmäßig abkühlen lassen, ohne daß der Kuchen unter Dampfentwicklung leiden kann. Man kann den Teig auch in 3 cm tiefen Kuchenblechen backen und nachher in gewünschter Größe zerteilen. Anmerkung: Die bei uns relativ unbekannte Génoise dient in Frankreich als Grundlage für viele Kuchen und Torten, für die man hierzulande meist Biskuitteig nimmt.

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Schokoladen-Genoise Génoise au chocolat Schokoladen-Génoise Zutaten: 8 Eier, 250g Zucker, 200g Weizenmehl, 50g Kakao, 100g fein geriebene Mandeln, 150g zerlassene Butter, Schokoladentrüffel-Creme Zubereitung: In einem Wasserbad die Eier mit dem Zucker dick und weiß schaumig schlagen. Dann das gesiebte Mehl zufügen, den Kakao und die Mandeln untermischen. Zum Schluß die zerlassene Butter einrühren. In eine Form geben und bei milder Hitze 35 Minuten backen. Aufschneiden und mit Schokoladentrüffel-Creme füllen.

Plum-Cake Plum-Cake Königskuchen – Rosinenkuchen auf englische Art Dieser Rührkuchen gehört zu den besten Kuchen überhaupt, auf jeden Fall zu den besten seiner Art. Zutaten: 250g Butter, 8 Eier, 250g Zucker, je 60g Sultaninen, Korinthen, Orangeat & Zitronat, 100 ml Rum, 1 TL Vanille-Zucker, 250g gesiebtes Mehl Zubereitung: Die Butter in einem Tuch oder in Plastikfolie weich kneten und in Stücke teilen. Kochendes Wasser in eine Rührschüssel gießen, damit diese etwas warm wird. Abgießen, die Schüssel trocknen und die Butterstücke hineingeben. Sofort mit einem Holzlöffel oder dem Teigrührer des Handmixers gut durcharbeiten, damit eine glatte, weiche und weiße Creme entsteht. Die Eier nach und nach zufügen, dabei ständig weiterrühren. Die Masse nimmt dabei nicht nur um das Volumen der zugegebenen Eier zu, sondern wird durch das lange Rühren auch luftig, leicht und schaumig. Den Zucker zufügen und immer noch weiterrühren, bis sich der Zucker vollkommen aufgelöst hat und die Masse, wenn man sie mit dem Löffel oder Rührer hochhebt, schwer reißend und einen dicken Faden ziehend herabläuft. Die Sultaninen und Korinthen mit etwas Mehl bestäuben und in den Händen gegeneinanderreiben, damit alle Stielchen entfernt werden. Auf ein grobmaschiges Sieb geben und schütteln, wobei die Stiele und das überflüssige Mehl durchfallen und die gereinigten Beeren darauf liegenbleiben. In die cremige Kuchenmasse füllen, ebenso das in kleine Würfelchen geschnittene Orangeat und Zitronat. Dann auch den Rum und den Vanille-Zucker hineinarbeiten. Schließlich das Mehl darübersieben und die Masse vorsichtig mit dem Löffel hochhebend mischen, so daß das Mehl leicht daruntergezogen wird und die Teigmasse nicht schwer macht und zum Zusammenfallen bringt. Eine ausreichend große Kastenform mit geklärter Butter ausstreichen und mit ebenfalls gebuttertem Papier ausschlagen. Dieses 2 cm über den Rand der Form stehen lassen und oben zackenförmig einschneiden. Die Teigmasse mit einem Teigschaber in die Form füllen, die nicht mehr als zu 2/3 gefüllt sein darf. Die Form einige Male auf ein zusammengefaltetes Tuch stoßen, damit sich die Masse gut setzt und gleichmäßig verteilt. Im mittelheißen Ofen backen. In seiner Heimat, in England, wird der Kuchen mit einer Zugabe von 2g Hirschhornsalz gebacken, das stark treibt und die Oberfläche des Kuchens spitz in die Höhe hebt, so daß sie in der Mitte aufbricht. Gibt man dieses Hirschhornsalz nicht dazu, dann muß man während des Backens der Länge nach mit einem Messer einen Einschnitt in die Oberfläche des Kuchens machen. Dadurch geht der Kuchen besser auf und bewahrt seine luftige Leichtigkeit. Sofort nach dem Backen aus der Form nehmen, aber in der Papierhülle lassen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor Gebrauch 1 oder 2 Tage stehen und setzen lassen, damit er sein

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ganzes Aroma entwickelt und besser geschnitten werden kann. In 1 cm dicken Scheiben servieren. Anmerkung: Den Kuchen bei knapp 200° C etwa 70 bis 75 Minuten backen. Im allgemeinen gibt man bei uns heute zum zusätzlichen Treiben und schönen Aufspringen 1 Päckchen Backpulver hinzu. Man kann sich das Auskleiden der Form mit Papier sparen, statt dessen die ungebutterte Form mit Alufolie ausschlagen (blanke Seite nach innen) und mit geklärter Butter einstreichen. Die Enden mindestens 5 cm überstehen lassen. Nach dem Backen, abgekühlt in die Folie eingeschlagen, hält der Kuchen kühl gelagert bis zu 2 Wochen.

Savoyer Biskuit Biscuit de Savoie Savoyer Biskuit Zutaten: 12 Eier, 500g Zucker, 500g gesiebtes Mehl, 1 TL Vanille-Zucker, etwas zerlassene Butter, etwas Mehl oder Stärke, etwas Puderzucker Zubereitung: Die Eier trennen, dabei darauf achten, daß keine Eigelbteilchen an das Eiweiß kommen. Den Zucker und die Eigelb in eine Rührschüssel geben und langsam, aber stetig mit einem Spachtel oder Kochlöffel, mit dem Schneebesen oder einem elektrischen Handmixer schlagend vermischen. Das Volumen muß sich dabei verdreifachen, die Masse muß weiß, cremig, schaumig und glatt werden und in dicken, zähen Fäden heruntertropfen, wenn man sie hochhebt. Die Eiweiß in einer anderen, weiten Rührschüssel so steif schlagen, daß man den Schnee mit einem Messer schneiden kann. Auf die dickflüssige Eigelb-Zucker-Masse das Mehl sieben und mit dem Löffel hochhebend vorsichtig untermischen. Den Vanille-Zucker und 1/3 des Eischnees zugeben und gründlich, aber vorsichtig durchmischen. Zum Schluß den restlichen Eischnee unterheben, dabei mit sehr viel Aufmerksamkeit und Zurückhaltung vorgehen, damit er nicht zusammenfällt und schwer wird. Runde, hohe, dekorierte und mit einer Tülle versehene Biskuitformen mit geklärter Butter ausstreichen und umdrehen, damit das überflüssige Fett abtropft. Das Innere mit einer Mischung zu gleichen Teilen aus Mehl oder Stärke und Puder- oder normalem Zucker ausstreuen. Die Biskuitmasse hineingeben, die Form höchstens zu 2/3 füllen. Einige Male auf ein zusammengefaltetes Tuch stoßen, damit der Teig die Form gleichmäßig und ohne große Luftblasen ausfüllt. In den mäßig heißen Ofen schieben und bei gleichmäßiger Hitze backen. Der Biskuit soll eine blaßbraune Farbe haben und durch das Ausstäuben von einer zarten, brüchigen Hülle umgeben sein. 5 Minuten nach dem Backen auf ein Kuchengitter stürzen und abkühlen lassen. Anmerkung: Das Rezept reicht für 4 Biskuits, je für 6 Personen. Biskuit läßt sich in Alufolie gewickelt 3 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Backzeit: Etwa 30 Minuten bei 175° bis 180° C. Statt der originalen Biskuit-Form kann man eine Gugelhupf-Form oder auch eine Kastenform verwenden. Dazu reicht man Vanille-Sauce, FruchtPüree oder Kompott.

Halb-Biskuit Biscuit manqué Halb-Biskuit Zutaten: 170g Zucker, 6 Eigelb, Vanille-Zucker, 1 EL Rum, 130g Mehl, 100g Butter, 4 Eiweiß Zubereitung: Wie den Savoyer Biskuit zubereiten und nacheinander zu dem aus Zucker und Eigelb gerührten

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Schaum den Vanille-Zucker, den Rum, das Mehl, die geklärte Butter und die zu einem sehr steifen Schnee geschlagenen Eiweiß untermischen. Wie Savoyer Biskuit backen oder in flachere, breitere Formen füllen.

Genueser Brot Pain de Gênes Genueser Brot Das Genueser Brot, ein mit Mandeln oder sogar Marzipan angereicherter Biskuit, gehört zu den besten Nachspeisen der Kuchenbäckerei. Es ist nicht ganz einfach, den Kuchen wirklich perfekt zuzubereiten, doch kann auch ein nicht professioneller Bäcker mit Aufmerksamkeit und etwas Erfahrung die Schwierigkeiten überwinden. Beide der folgenden Methoden sind relativ sicher zuzubereiten, und es liegt – nicht zuletzt wegen der verwendeten Zutaten – am Leser, welches Rezept er bevorzugt. Erstes Rezept für den Teig: Zutaten: 200g Butter, 300g Zucker, 200g geschälte, geriebene Mandeln, 1 bittere Mandel, 8 Eier, 2 TL Curaçao, 60g Mehl Zubereitung: Die vorgeknetete Butter in einer mit heißem Wasser ausgespülten Rührschüssel etwas weich werden lassen und mit einem Kochlöffel oder Spachtel cremig rühren. Den Zucker zufügen und alles kräftig durchrühren, bis die Masse recht weiß wird. Die Mandeln (auch die bittere Mandel schälen und reiben) zufügen, und 4 ganze Eier sowie 4 Eigelb hineingeben. Weiterrühren, bis die Masse leicht und schaumig wird. Nun ganz behutsam den Curaçao, das Mehl und die 4 restlichen, zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Dazu die Masse stets nur vorsichtig hochheben, damit sie nicht zusammenfällt.

Zweites Rezept für den Teig: Zutaten: 250g Mandeln, 1 bittere Mandel, 6 Eier, 325g Zucker, 60g Mehl, 125g Butter, 1 TL Anis-Likör Zubereitung: Die Mandeln 1 Minute in kochendem Wasser überbrühen, zwischen Daumen und Zeigefinger pressen und aus den Häuten drücken. Im Mörser zerstoßen. Wenn sie eine feine Paste geworden sind, die Eier nach und nach dazugeben und den Zucker einrieseln lassen. Dabei ständig kräftig rühren, damit die Masse leicht und schaumig wird. Wenn alles gut vermischt ist, mit einem Spachtel die Masse ganz vorsichtig hochhebend mit dem Mehl und der halb geschmolzenen, schaumig gerührten Butter vermischen. Mit Anis-Likör aromatisieren. Fertigstellung für beide Rezepte: Auf den Boden einer nicht zu flachen, runden Kuchenform von etwa 18 bis 20 cm Ø eine Lage gebuttertes Papier legen. Dieses nochmals mit geklärter Butter einreiben, ebenso die Wände. Die Wände mit Mandelsplittern bedecken. Eine der angegebenen Teigvarianten hineingießen, aber nicht mehr als ¾ voll machen. In den auf 200° C vorgeheizten Ofen schieben und den Thermostat auf 180° C zurückschalten. Backzeit: etwa 20 Minuten. Erst abgekühlt stürzen und mit der Papierseite nach unten auf einen Teller legen. Zum Tee allein, als Dessert mit Vanille-Schaum oder Fruchtpüree.

Erdbeer-Sahne-Ring Erdbeer-Sahne-Ring

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Für 1 Ringform von 22 bis 24 cm Ø, ergibt 15 Stücke Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Feiner Mandelteig mit Erdbeeren und reichlich Schlagsahne – eine süße Verführung für Ihre Sonntagsgäste. Zutaten: Für den Teig: 200g weiche Butter & Fett für die Form, 175g Zucker, 4 Eier, 2 bis 3 Tropfen Bittermandelöl, 300g Mehl & Mehl für die Form, 50g gemahlene Mandeln, 2 TL Backpulver Für die Füllung & Garnierung: 400g Erdbeeren, 400g Schlagsahne, 2 PK Vanillezucker, 100g Erdbeerkonfitüre, 2 EL gehackte Pistazienkerne Zubereitung: Den Backofen auf 175° C vorheizen. Eine Ringform fetten und mit Mehl ausstreuen. Für die Masse die weiche Butter und den Zucker hell-cremig abtreiben, Eier und das Bittermandelöl unterrühren. Das Mehl mit den Mandeln und dem Backpulver mischen und unter den Teig rühren. Diesen in die vorbereitete Form füllen und auf der untersten Schiene etwa 50 Minuten backen. Den Kuchen einige Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Inzwischen die Erdbeeren waschen. Einige schöne Früchte mit ihrem Grün zum Garnieren beiseite legen. Den Rest putzen und halbieren oder vierteln. Die Sahne steifschlagen und mit dem Vanillezucker süßen. Den Kuchen einmal quer durchschneiden. Die Erdbeerkonfitüre erwärmen, den unteren Kuchenring damit bestreichen. Etwas Sahne darauf streichen, mit Erdbeeren bedecken. Den zweiten Kuchenring darauflegen. Den Kuchen rundherum mit Sahne bestreichen, kleine Sahnerosetten obenauf spritzen und diese mit den beiseite gelegten ganzen Erdbeeren dekorieren. Erdbeerscheiben an den Rand drücken und Pistazienkerne aufstreuen. Die restlichen Erdbeeren kleinschneiden und zerdrücken, unter die übrige Sahne rühren und diese zum Kuchen reichen.

Ölkuchen Ölkuchen Für 1 Kuchenform Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 1 Becher Sauerrahm, 1 Becher Kristallzucker, 2 Eier, 1 Prise Zimtpulver, 2 gehäufte EL Kakaopulver, 1 Becher geriebene Haselnüsse, 1 Becher glattes Mehl, ½ PK Backpulver, ½ Becher Öl mit Buttergeschmack Zubereitung: Sauerrahm, Zucker, Eier, Öl, Nüsse, Kakao und Zimt verrühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl zum Schluß unterrühren, in eine gefettete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 170° C rund 40 Minuten backen. Nach dem Auskühlen überzuckern und servieren.

Käsekuchen Käsekuchen mit Knusperkeksboden und Rhabarber

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Für 4 Personen Zum Abtropfen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Keksboden: 300g Vollkorn-Butterkekse, 75g Zucker, 80g Butter Für die erste Masse: 700g Philadelphia-Frischkäse, 4 Eier, 175g Zucker, 1 Vanilleschote, Saft von 1 Zitrone Für die zweite Masse: 650g Topfen, 130g Zucker, 80g Erdbeermark Für den Rhabarber: 1 kg Rhabarber, 250 ml Wasser, 250 ml Rotwein, 30 ml Grenadinesirup, 150g Zucker, 1 Zitrone, Zimtstange, Gewürznelken, Sternanis Zubereitung: Für die Masse 2 den Topfen in einem Tuch über Nacht abtropfen lassen. Danach mit 130g Zucker und dem Erdbeermark glatt rühren und vorsichtig auf den ausgekühlten Kuchen auftragen. Für den Boden Kekse zermahlen, mit flüssiger Butter und Zucker zu einem zähflüssigen Teig rühren und in einen Tortenring (28 cm Ø) füllen. Den Boden des Bleches oder der Tortenform mit Backpapier auslegen. Bei 180° C rund 10 Minuten backen. Für die Masse 1 alle Zutaten miteinander aufmixen und auf den fertigen Boden gießen. Bei 110° C gut 1 Stunde lang backen. Die Rhabarberstangen schälen und in exakte, gleichmäßige Stifte schneiden. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und über die vorbreiteten Stangen gießen. Falls der Rhabarber noch zu bißfest ist, den Vorgang nochmals wiederholen.

Getränkter Limettenkuchen Getränkter Limettenkuchen mit einlegten Gewürzorangen Johann Lafer Für 1 rechteckige Form von 20 x 25 cm Zum Marinieren: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Limettenkuchen: 125g Butter, 125g Zucker, 1 Prise Salz, Schale von je ½ Orange & Limette, 135 ml Limettensaft, 100g Vollei, 125g Mehl, 7g Backpulver, 125g Staubzucker, 20 ml Grand Marnier Für die Gewürzorangen: 5 Orangen, 130g Zucker, 250 ml Weißwein, 125 ml frisch gepreßter Orangensaft, 2 Kardamomkapseln, 4 Nelken, 2 Sternanis, 2 Zimtstangen, 1 Vanilleschote, Schale von je 1 Orange & Zitrone, 20g Speisestärke, 20 ml Grenadine, 20 ml Grand Marnier Zubereitung: Orangen filetieren. Zucker karamelisieren, mit Weißwein ablöschen und etwa 5 Minuten kochen. Orangensaft unterrühren. Gewürze sowie Orangen- und Zitronenschale dazugeben und alles rund 10 Minuten leicht köcheln lassen. Stärke mit 1 EL kaltem Wasser anrühren und den Gewürzfond damit leicht binden. Nochmals kurz aufkochen und abkühlen lassen. Mit Grenadine und Grand Marnier abschmecken. Das Ganze über die Orangenfilets gießen und etwa 1 Tag im Kühlschrank marinieren. Vor dem Servieren die Gewürze entfernen. Für den Kuchen die Butter aufkochen. Vom Herd nehmen, 75g Zucker, Salz, Limetten- und Orangenschale unterrühren. Auf dem Herd so lange rühren, bis die Masse bindet. 35 ml nicht zu

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kalten Limettensaft einrühren. Backofen auf 180° C vorheizen. Vollei und 50g Zucker verrühren und auf etwa 50° C erwärmen. In einer Küchenmaschine kurz und schnell aufschlagen, bis der Zucker gelöst ist. Dann in die Buttermasse einrühren. Mehl und Backpulver sieben und mit einem Schneebesen unter die Masse heben. Das Ganze in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen und etwa 30 Minuten backen. Ausfertigung: 100 ml Limettensaft, Staubzucker und Grand Marnier mischen und den frisch gebacknen Kuchen damit beträufeln. Anrichten: Den erkalteten Kuchen mit Staubzucker bestreuen, portionieren und mit den Gewürzorangen anrichten.

Mohnstreuselkuchen Mohnstreuselkuchen Johann Lafer Für 1 Backblech von 30 x 40 cm Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Germteig: 75 ml lauwarme Milch, 30g Zucker, 330g Mehl, 15g Germ, 1 Msp. Salz, 50g zimmerwarme Butter & Butter für die Form, 1 Ei, 2 Eigelb Für die Mohnfüllung: 500 ml Milch, 150g Zucker, Mark von 1 Vanilleschote, 40g Vanillecremepulver, 2 Eigelb, 500g Mohnfix, 100g Topfen, Schale von 1 Orange, 1 Schuß Rum Für den Streusel: 150g Mehl, 75g Zucker, 75g kalte Butter, 1 TL Zimt, 1 Eigelb Zubereitung: Für den Germteig Milch, 15g Zucker, 30g Mehl und Germ zu einem Dampfl verarbeiten und zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. 300g Mehl, 15g Zucker, Salz, Butter, Ei, Eigelb und Dampfl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort zur dreifachen Größe aufgehen lassen. Nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Fläche etwa 5 mm dick ausrollen und in eine gut gebutterte Form geben. Kurz rasten lassen. Backofen auf 180° C vorheizen. Für die Füllung 400 ml Milch, Zucker und Vanillemark aufkochen. 100 ml Milch, Cremepulver und Eigelb verrühren und in die Milch einrühren. Masse unter ständigem Rühren durchkochen. Vom Feuer nehmen und etwas überkühlen lassen. Mit Mohnfix, Topfen, Rum und Orangenschale verrühren und gleichmäßig auf dem Germteig verteilen. Für den Streusel Mehl, Zucker, Butter, Zimt und Eigelb abbröseln, auf den Kuchen streuen und diesen rund 25 bis 30 Minuten backen. Portionieren und mit Schlagobers servieren.

Lebkuchen Aachener Printen

Aachener Printen (mit Koriander und vielen Gewürzen) 488

Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Das bekannte Aachener Gebäck, das es in vielen Variationen, vor allen zur Weihnachtszeit zu kaufen gibt, sollten Sie mal selbst backen. Und zwar so: Zutaten: 500g Sirup, 3 EL Wasser, 5g Pottasche, 150g Kandiszucker, 100g Zucker, 600g Mehl, 50g gewürfeltes Orangeat, 1 Prise Piment, 3 ½ TL Anis, 2 TL Koriander, 2 ½ TL Zimt, je 1 Prise Nelkenpfeffer, Kardamom, Muskatnuss & Natron Zubereitung: Sirup mit Wasser erhitzen. Pottasche in etwas Wasser auflösen. Mit kleingeschlagenem Kandiszucker und den übrigen Zutaten zum Sirup geben. Teig gut kneten. Am besten über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag 3 mm dick ausrollen. 3 x 8 cm große Rechtecke ausschneiden. Backblech mit Wasser bestreichen. Teigstücke drauflegen, etwa 15 Minuten bei 220° C backen.

Apfellebkuchenglöckchen Apfellebkuchenglöckchen Für 25 Stück Zum Durchziehen: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 300 g Honig, 50g Zucker, 1 TL Hirschhornsalz, 200g Weizenmehl, 120g Roggenmehl, 1 TL Pottasche, 1 Eigelb, 2 TL gemahlener Zimt, 1 TL Kardamom (gemahlen), 1 TL Piment, 3 EL Apfelbrand, 20g getrocknete Äpfel (gehackt), Mehl zum Ausrollen, Milch zum Bestreichen Für die Füllung: 1 EL getrocknete Äpfel (gehackt), 2 EL Apfelbrand, 80g Marzipanrohmasse, 1 ½ EL Apfelgelee Für die Glasur: 400g Bitterkuvertüre (geschmolzen), 50g Pistazienkerne (grob gehackt) Zubereitung: Für die Füllung, die getrockneten, gehackten Äpfel in dem Apfelbrand einweichen. Honig und Zucker in einem Topf bei milder Hitze langsam unter Rühren auflösen, nicht kochen und anschließend 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Für den Teig Hirschhornsalz in wenig Wasser auflösen und zusammen mit dem Weizenmehl unter die Zucker-Honig-Mischung kneten. Das Roggenmehl, die ebenfalls in etwas Wasser aufgelöste Pottasche sowie die übrigen Zutaten unterkneten, den Lebkuchenteig 1 Stunde kalt stellen. Für die Füllung die zerbröckelte Marzipanmasse mit dem Apfelgelee und den eingeweichten Trockenäpfeln zu einer glatten Masse verrühren. Ausfertigung: Den Lebkuchenteig in kleinen Portionen auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 mm dick ausrollen; mit einem Ausstecher 65 x 35 mm große Glocken ausstechen, sollte etwa 50 Stück ergeben. Die Füllung in einen Spritzbeutel geben und auf die Hälfte der Teigglocken spritzen, dabei den Rand frei lassen. Die andere Hälfte der Teigglocken vorsichtig drauflegen und am Rand festdrücken. Die Glocken leicht mit Milch bepinseln. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Glocken vorsichtig drauflegen. Im auf 180° C vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Auskühlen lassen, die Glasur zubereiten, die Glockchen damit überziehen und mit den Pistazien verzieren.

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Zu Beachten: Die Lebkuchen in eine Gebäckdose schichten, jeder Schicht mit Pergamentpapier abdecken. Gut verschlossen aufbewahren: je länger die Lebkuchen lagern, umso würziger werden sie.

Christbaumbehang Christbaumbehang Zum Rasten: 2 bis 3 Tage Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 1,250 kg glattes Mehl, je 100g feingehackte Aranzini & Zitronat, 200g geriebene Nüsse, 1 EL Zimt, 1 KL Nelkenpulver, 1 Zitrone, 25g Hirschhornsalz, 17g Pottasche, 2 EL Milch, 3 Eier, 500g Honig, 500g Rohrzucker, 125 ml Wasser, 3 EL Butter Zubereitung: Für den Lebkuchenteig Mehl mit Nüssen, Zimt, Nelken und kandierten Früchten vermischen. Hirschhornsalz in wenig Milch auflösen und Pottasche in etwas Eiweiß. Es ist wichtig, beides getrennt aufzulösen, um die Triebwirkung nicht zu verlieren! Honig, Zucker und Wasser aufkochen, auskühlen lassen, mit Butter und Eiern und geriebener Zitronenschale vermengen. Mehlmischung mit Hirschhornsalz/Pottasche und der Honigmasse zu einem glatten Teig rühren. Den Teig 2 bis 3 Tage zugedeckt kühl rasten lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen, kleine Löcher zum Einfädeln der Schnüre stechen. Lebkuchen mit Milch bepinseln, nach Belieben mit Mandeln etc. dekorieren. Im vorgeheizten Backrohr bei 180° C gut 15 bis 20 Minuten backen.

Einfacher Lebkuchen Einfacher Lebkuchen Zutaten: 500g Weizenvollkornmehl, 1 ½ TL Natron, 1 PK Lebkuchengewürz, 2 Eier, 350g Honig, 80g Aranzini, 80g Zitronat, 4 EL Öl, 3 EL Wasser, Ei zum Bestreichen, Nüsse oder Mandeln zum Belegen Zubereitung: Weizenvollkornmehl mit Natron und Lebkuchengewürz gut vermischen. Eier und Honig mit dem Rührgerät 3 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen. Mehl mit Eischaum, feingehackten Aranzini und Zitronat, Öl und Wasser vermischen. Zu einem eher weichen Teig kneten, eine Kugel formen und ca. 1 Stunde rasten lassen. Den Teig dritteln und jeweils auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ausrollen. Die Lebkuchen mit beliebigen Formen ausstechen, auf gewachste Bleche legen, mit Ei bestreichen und mit Nüssen oder Mandeln belegen. Bei 180° C goldgelb backen. In gut schließenden Dosen aufbewahren.

Elisenlebkuchen I Elisenlebkuchen I Zutaten:

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70g Butter, 2 Eier, 150g Zucker, 1 TL Zimt, 1 EL Kakao, 1 Msp. Nelkenpulver, je 100g fein gehacktes Zitronat, Orangeat und Rosinen, Schale von 1 Zitrone, 200g gemahlene Nüsse, 250g Mehl, 1 PK Backpulver, 125 ml Milch, Backoblaten, Schokoglasur Zubereitung: Butter, Zucker und Eier schaumig abtreiben. Zimt, Kakao, Nelken und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Zerkleinerte Früchte ebenfalls unterrühren. Zum Schluss die gemahlenen Nüsse und das gesiebte Mehl mit dem Backpulver untermengen. Die Milch unterziehen. Die Masse etwa 1 cm dick auf runde Oblaten streichen. Die Lebkuchen auf ein Backblech legen und bei 160° C etwa 20 bis 25 Minuten langsam backen. Die erkalteten Lebkuchen mit Schokoglasur überziehen und nach Wunsch dekorieren.

Elisenlebkuchen II Elisenlebkuchen II Für ca. 100 Stück Zum Durchziehen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Lebkuchenteig: 470g Zucker , 6 Eier, 1 TL Vanillezucker, 240g Haselnüsse (grob gemahlen), 240g Haselnüsse (fein gemahlen), 50g Walnüsse (grob gehackt), je 100g fein geschnittenes Orangeat & Zitronat, abgeriebene Schale von 1 Zitrone & Orange, 1 EL kandierter Ingwer (fein gehackt), je ½ TL gemahlener Zimt, Gewürznelke, Koriander, Piment, Macis (Muskatblüte), Kardamom & Muskatnuss, ca. 100 Backoblaten (50 mm Ø) Für die Punschglasur: 130g Puderzucker, 2 EL Rum, 2 EL Rotwein Zubereitung: Für den Lebkuchenteig Zucker, Eier und Vanillezucker so lange schaumig rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Nüsse, Orangeat, Zitronat, Zitronen- und Orangenschale, Ingwer und Gewürze untermischen. Abgedeckt an einem kühlen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Kleine, etwa 15 bis 17g schwere Kugeln aus der Lebkuchenmasse formen und so auf die Oblaten setzen, dass ein 3 bis 5 mm breiter Rand frei bleibt. Die Oblaten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Im auf 200° C vorgeheizten Ofen 12 bis 15 Minuten lang hellbraun backen (die Lebkuchen sollten innen nicht ganz gar sein). Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Für die Punschglasur Puderzucker mit Rum und Rotwein glatt rühren. Die Lebkuchen einzeln mit der oberen Seite in die Glasur tauchen, trocknen lassen. Solange die Glasur noch weich ist, nach Belieben mit Nüsse und/oder kandierten Frverzieren. Die Lebkuchen in einer Blechdose mit einem Stück Pergamentpapier abdecken und einige Apfelschalen drüberlegen. So bleiben die Lebkuchen weich und saftig. Nach etwa 10 Tagen haben die Lebkuchen die optimale Beschaffenheit.

Elisenlebkuchen III Elisenlebkuchen mit Fadenzuckerglasur III Für ca. 35 Stück (mit 5 cm Ø) Rastdauer: 16 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

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Elisenlebkuchen haben ein lange Tradition. Für das Originalrezept bereitet man die Lebkuchengewürzmischung im Mörser selbst zu. Sie können natürlich auch auf eine fertige Lebkuchengewürzmischung zurückgreifen! Zutaten: Für die Lebkuchen: je 50g gemahlene Haselnußkerne & Mandeln (geschält), 300g Zucker, 250g Rohmarzipan, 6 ½ Eiweiß (190g), 1 Prise Salz, je 50g Orangeat & Zitronat, 60g Mehl, 4 bis 5g Elisenlebkuchengewürz, 2g Ammonium, ca. 2 EL Milch, 50 Backoblaten mit 5 cm Ø Für die Fadenzuckerglasur: 125g Zucker, ¼ Vanilleschote Für das Elisenlebkuchengewürz: 20g Zimt, 3g Gewürznelken, 2g Kardamom, 3g Piment, ½ Vanilleschote Für die Garnitur: kandierte Kirschen, halbierte Mandeln und Walnüsse Zubereitung: 1. Die gemahlenen Nüsse und Mandeln mit 200g Zucker mischen. Das Marzipan mit 90g Eiweiß glattarbeiten. Dann die Marzipanmasse mit der Nuß-Zucker-Mischung zu einem glatten Teig arbeiten. 2. Das restliche Eiweiß mit einem Drittel des restlichen Zuckers und dem Salz zu einem festen, cremigen Schnee aufschlagen. Dann nach und nach den restlichen Zucker hinzugeben, dabei zwischendurch immer wieder das Eiweiß fest werden lassen. 3. Nun erst ein Drittel des Eischnees unter die Nußmasse rühren, dann das restliche Eiweiß unterheben. Orangeat und Zitronat zugeben. Das Mehl mit der Gewürzmischung vermengen und unter den Teig heben. Das Ammonium in 2 ml Wasser auflösen und ebenfalls unter den Teig rühren. 4. Den Teig mit dem Spritzbeutel mit großer Lochtülle auf die Oblaten dressieren, dabei soll ein kleiner Rand auf den Oblaten frei bleiben. Die Lebkuchen so eine Nacht stehen lassen. 5. Die Elisenlebkuchen am nächsten Tag bei 170° C etwa 20 Minuten backen. Nach dem Backen sofort mit Fadenglasur bestreichen oder die Lebkuchen nach dem Erkalten mit Kuvertüre überziehen. 6. Für die Glasur den Zucker mit 90 ml Wasser und der aufgeschnittene Vanilleschote auf 105° C erhitzen. Ohne Thermometer mißt man den richtigen Kochgrad folgendermaßen: Man nimmt mit einem Kochlöffel etwas Zucker aus dem Topf, taucht zwei Finger in Eiswasser und nimmt den Zucker zwischen diese Finger. Wenn sich beim Öffnen der Finger ein feines Fädchen bildet, hat der Zucker die richtige Temperatur. Die heiße Glasur wird auf das warme Gebäck mit einem Pinsel aufgestrichen. Dabei mit dem Pinsel mehrmals hin- und herfahren (etwa 6-mal), so erhält die Glasur die weiße Färbung. 7. Für das Lebkuchengewürz Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Piment und Vanilleschoten entweder pulverisiert vermischen (hierbei aber nur das ausgekratzte Vanillemark verwenden). Oder aber alle Zutaten im Blitzhacker pürieren, dafür müssen die Vanilleschoten vorher über Nacht getrocknet werden. Das Gewürz eignet sich auch für anderes weihnachtliches Gebäck.

Früchtelebkuchen Früchtelebkuchen Zum Rasten: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 1 EL Kristallzucker, 40g Wasser, 350g Honig, je 220g Weizen- & Roggenmehl, 60g Butter, 2 Dotter, 1 Ei, Zimt, 1 TL Nelkenpulver, ½ TL Kardamom, 1 PK Vanillezucker, 2 EL Milch, je 6g Ammonium & Pottasche Für die Fülle: je 160g getrocknete Feigen & Datteln, 300g Dörrpflaumen, 80g Rosinen, 40g Aranzini,

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50g Walnüsse, 40g Honig, 80g Rum Weiters: 150g Himbeermarmelade, Schokoladeglasur Zubereitung: Für den Teig Zucker und Wasser aufkochen, Honig einrühren. Vom Feuer nehmen, mit Weizen- und Roggenmehl gut verkneten. Pottasche und Ammonium jeweils mit 1 EL Milch verrührt einzeln, dann restliche Zutaten in den Teig kneten. Teig kühl rasten lassen (am besten über Nacht). Für die Fülle Früchte grob hacken, mit Rosinen, Rum und Honig vermischen. Teig auf die Größe eines Backbleches ausrollen, im vorgeheizten Rohr bei 150° C ca. 20 Minuten backen. Fertigstellung: Lebkuchen mit heißer Marmelade bestreichen, halbieren, eine Hälfte mit Fruchtmasse bestreichen, zweite Teighälfte gut andrücken, ca. 3 Stunden ziehen lassen. In etwa 4 x 1 cm breite Stücke schneiden und mit Schokolade glasieren.

Gefüllter Lebkuchen Gefüllter Lebkuchen Zutaten: 300g Weizenvollkornmehl, 200g Roggenvollkornmehl, 50g geriebene Haselnüsse, 300g Honig, 2 Eier, 4 EL Öl, 1 ½ TL Natron, 1 Pck. Lebkuchengewürz Für die Fülle: 700g Trockenfrüchte (Aranzini, Zitronat, Feigen, Zwetschken, Rosinen), 4 EL Rum, Ei zum Bestreichen, Sesam zum Bestreuen Zubereitung: Mehl mit Natron gut vermischen, die übrigen Zutaten beigeben und zu einem nicht zu festen Lebkuchenteig kneten. Sollte er zu fest sein, noch 2 EL Wasser zufügen. Eine Kugel formen und 1 Stunde rasten lassen. Die Trockenfrüchte für die Fülle faschieren und mit Rum und Wasser abarbeiten. Den Teig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ½ cm dick ausrollen. Teigfleck halbieren. Auf eine Hälfte die Fülle auftragen. Zweite Teighälfte darüberklappen. Mit Ei bestreichen und mit Sesam bestreuen. Lebkuchen auf ein gewachstes Blech legen und bei 190° C ca. 25 Minuten goldgelb backen. Erkaltet in Würfel schneiden und in gut schließenden Dosen aufbewahren.

Honigkuchentaler Honigkuchentaler Zum Kühlen: 12 + 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Mürbeteig: 250g Mehl, 100g Puderzucker, 100g weiche Butter, 1 Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 Vanilleschote Für den Honigkuchenteig: 250g Honig, 70g Butter, 50g Puderzucker, 1 TL Zimt, ½ TL Kardamom, 1 TL Anis, ½ TL gemahlene Gewürznelken, 1 TL Zitronenschale, 2g Pottasche (ca. ½ TL), 1 Ei, 350g Mehl & Mehl zum Bearbeiten, 1 bis 2 EL flüssiger Honig (zum Bestreichen) Zubereitung:

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Für den Honigkuchenteig Honig und Butter so lange erwärmen, bis die Butter flüssig geworden ist. Puderzucker hineinsieben und zusammen mit Zimt, Kardamom, Anis, Nelken und Zitronenschale unterrühren. Etwas abkühlen lassen. Pottasche in sehr wenig lauwarmem Wasser auflösen. Mit dem Ei und dem Mehl unter die Honigmasse geben und glattrühren. 6 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt kalt stellen. Für den Mürbeteig Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben. Butter, 1 Prise Salz, Ei, Eigelb und Vanillemark dazugeben, zügig zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zur Kugel formen. In Klarsichtfolie gewickelt 3 Stunden kalt stellen. Beide Teige jeweils zwischen 2 Lagen leicht bemehlter Klarsichtfolie zu einem Rechteck von 40 x 25 cm ausrollen. Von beiden Teigen jeweils die obere Klarsichtfolie abziehen. Den Mürbeteig vorsichtig mit etwa 1 EL Wasser bestreichen. Den Honigkuchenteig mit der Teigseite nach unten auf den Mürbeteig legen, die jetzt obenliegende Folie abziehen. Das doppelte Teigrechteck mit der verbliebenen Folie von der Längsseite her aufrollen. Die Teigrolle mit Folie abgedeckt für weitere 4 Stunden kalt stellen (oder 1 Stunde einfrieren). Teigrolle in etwa 8 mm dünne Scheiben schneiden, die Scheiben mit jeweils etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 12 Minuten bei 170° C backen. Herausnehmen und sofort dünn mit Honig bestreichen.

Honiglebkuchen Honiglebkuchen Zutaten: 500g Honig, 100g Roggenmehl, 1 EL Zucker, 2 Eigelb, 150 ml Sauermilch, ½ TL Backpulver, 400g Weizenmehl, 1 TL gemahlener Zimt, 2 Kardamomkapseln (gemahlen), 4 Gewürznelken (gemahlen), ½ TL Sternanis (gemahlen), 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 125 ml Sahne, Butter für die Form Zubereitung: Den Honig in einem niedrigen Topf bei geringer Hitze kochen, den Schaum abschöpfen. Einen Teil des Honigs herausnehmen, im verbleibenden Rest das Roggenmehl kochen und den zuvor entnommenen Honig wieder zugeben. Abkühlen lassen, bis die Masse lauwarm geworden ist. Daraufhin kräftig schlagen, bis der Teig weißlich aussieht. Den Zucker in einem kleinen, dickwandigen Metalltopf erhitzen, bis er zu einem zähen Sirup verläuft. Bei mäßiger Hitze ständig umrühren, bis dieser gelb wird. Die Temperatur verringern und weiterrühren, bis die Masse gelbbraun geworden ist. Der Zucker darf dabei nicht anbrennen, er muss nach Karamell duften. Den karamellisierten Zucker mit den Eigelben verrühren. Die Sauermilch zugießen, das mit dem Backpulver vermischte Weizenmehl, die Gewürze sowie die Zitronenschale beifügen; gut rühren. Die Roggen-Honig-Masse mit der Sahne vermischen und den Weizenmehlteig zugeben. Sofort durchschlagen. Den fertig vorbereiteten Teig in eine mit Butter bestrichene Form oder auf ein Backblech 1 bis 2 cm dick auftragen, glätten und in dem auf 200° C vorgeheizten Ofen backen. Den Lebkuchen in Quadrate schneiden (nicht glasieren !).

Lebkuchen mit Ingwer I Lebkuchen mit Ingwer I Für 1 Backblech (36 mal 45 cm) – pro Stück ca. 160 kcal. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Damit dieser Lebkuchen seine feinen Gewürzaromen entfaltet und weich wird, sollten Sie ihn vor dem

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Verzehr mindestens 8 Tage in einer Blechdose aufbewahren. Zutaten: Für den Teig: 50g geschälter frischer Ingwer, 350g Honig, 280g Kristallzucker, 2 EL Wasser, 560g Weizenmehl (Type 550), 12g Lebkuchengewürz, je 75g Orangeat und Zitronat, 200gagrob gehackte Mandeln, 6g Ammonium, 2g Pottasche, 1 TL Zimtpulver Für den Guss: 3 in Sirup eingelegte Ingwerpflaumen, 125g Staubzucker, 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Etwa 30 Gramm frischen Ingwer nur grob hacken, zusammen mit Honig, Kristallzucker und Wasser in einen Topf und so lange unter Rühren mit einem Kochlöffel erwärmen, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Abkühlen lassen, dann das Mehl sowie das Lebkuchengewürz dazugeben und zu einem Teig verkneten. Orangeat und Zitronat durch den Fleischwolf drehen und mit den Mandeln unter den Teig kneten. Ammonium in etwas Milch, die Pottasche in wenig Eiweiß auflösen. Erst das Ammonium gut unter den Teig kneten, dann die aufgelöste Pottasche. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig 6 mm dick auf die Größe eines Backbleches (36 x 45 cm) ausrollen. Das Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauflegen. Die Teigplatte mehrmals mit einer Gabel stupfen, damit der sich bildende Sauerstoff entweichen kann und die Oberfläche der Teigplatte glatt bleibt. Im heißen Backofen etwa 20 Minuten backen. Für die Glasur gut abgetropfte Ingwerpflaumen in Scheiben schneiden. Restlichen frischen Ingwer durch eine Knoblauchpresse drücken. Staubzucker, gepressten Ingwer, Zitronensaft und 1 bis 2 EL Ingwersirup verrühren. Abgekühlten Lebkuchen mit dem Guss glasieren, in Stücke schneiden und mit den Ingwerscheiben belegen. Tipp: Anstatt des frischen Ingwer können Sie auch die abgeriebene Schale zweier Orangen und statt des Sirups für den Guss 2 EL Orangensaft nehmen. Als Verzierung können Sie jede kandierte Frucht verwenden.

Lebkuchen mit Ingwer II Lebkuchen mit Ingwer II Für 1 Backblech – pro Stück ca. 160 kcal. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 50g geschälter frischer Ingwer, 1 PK Backmischung "Braune Lebkuchen" (500g), 25g Butter, 1 Ei, 1 TL Zimtpulver, 125 ml Wasser Für den Guss: 3 in Sirup eingelegte Ingwerpflaumen, 125g Staubzucker, 2 EL Zitronensaft Zubereitung: Etwa 30 Gramm frischen Ingwer nur grob hacken. Die Backmischung, Butter, Ei, Zimt, Wasser und Ingwer zu einem glatten Teig verrühren. Teig auf ein gefettetes Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 200° C etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Abkühlen lassen. Gut abgetropfte Ingwerpflaumen in Scheiben schneiden. Restlichen frischen Ingwer durch eine Knoblauchpresse drücken. Staubzucker, gepressten Ingwer, Zitronensaft und 1 bis 2 EL Ingwersirup verrühren. Lebkuchen mit dem Guss glasieren, in Stücke schneiden und mit den Ingwerscheiben belegen. Tipp: Anstatt des frischen Ingwer können Sie auch die abgeriebene Schale zweier Orangen und statt

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des Sirups für den Guss 2 EL Orangensaft nehmen. Als Verzierung können Sie jede kandierte Frucht verwenden.

Lebkuchen mit Schoko Lebkuchen mit Schokoladenguss Für 1 Backblech – pro Stück ca. 220 kcal. Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 250g Zuckerrübensirup, 250g Zucker, 250 ml Milch, 2 Eier, 500g Mehl, 1 Pck. Backpulver, 1 Prise Salz, 2 TL Zimtpulver, 1 TL Nelkenpulver, 1 Prise Kardamom, Schale von 1 Zitrone, 75g gehackte Mandeln, 50g gewürfeltes Zitronat, 2 TL Hirschhornsalz Für den Guss: 125g Kokosfett, 40g Staubzucker, 2 Eier, 40g Kakaopulver Für die Garnitur: 200g abgezogene Mandeln, ca. 15 kandierte Kirschen Zubereitung: Für den Lebkuchenteig den Sirup erwärmen. Zucker, Milch und Eier zufügen und schaumig rühren. Die restlichen Teigzutaten mischen und gut unterrühren. Den Teig auf ein gefettetes, tiefes Backblech geben und mit einer Teigkarte glattstreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 200° C etwa 25 Minuten auf mittlerer Schiene backen. Danach gut auskühlen lassen. Für den Guss das Kokosfett nur schmelzen, nicht erhitzen. Staubzucker, Eier und Kakao unterrühren. Den Guss auf den Lebkuchen streichen, in Stücke schneiden, mit Mandeln und halbierten Kirschen verzieren.

Lebkuchen-Brownies Lebkuchen-Brownies Für 1 Backblech von 25 x 25 cm = ca. 45 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 70g Zartbitter-Kuvertüre, 200g weiche Butter, 200g Puderzucker, 2 Eier, 70g gemahlene Haselnüsse, 1 TL Backpulver, 1 Prise Salz, 2 EL brauner Rum (54 %), 2 TL Lebkuchengewürz, 250g Mehl, 100g helle Kuchenglasur, 50g getrocknete Aprikosen (fein gewürfelt) Zubereitung: Kuvertüre mit einem schweren Messer grob hacken, über einem heißen Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Butter in eine große Schüssel geben, Puderzucker darübersieben, mit den Quirlen des Handrührers sehr schaumig rühren. Eier unterrühren. Kuvertüre, Nüsse, Backpulver, 1 Prise Salz, Rum und Lebkuchengewürz hinzufügen und glattrühren. Mehl darübersieben, alles zu einem glatten Teig verrühren. Backblech mit Backpapier belegen, den Teig ca. 15 mm dick daraufstreichen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 25 Minuten bei 160° C backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Mit einem runden Ausstecher (35 mm Ø) Plätzchen ausstechen und auf ein Kuchengitter setzen.

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Die Glasur nach Packungsvorschrift erwärmen. Die Brownies damit überziehen und mit Aprikosenstückchen belegen, solange die Glasur noch feucht ist.

Lebkuchen-Knusperhäuschen Lebkuchen-Knusperhäuschen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 500g Bienenhonig, 125 ml Wasser, 250g Wiener Backzucker, 1 PK Vanillezucker, Saft von 1 Zitrone, 100g Butter, 2 bis 3 Eier, 2 bis 3 PK Lebkuchengewürz, 600g Weizenmehl universal, 600g Roggenmehl, 2 PK Backnatron Zum Bestreichen: 1 Eidotter Für die Zuckerglasur: 250g Staubzucker, 1 Eiklar, etwas Zitronensaft Zum Verzieren: etwas Staubzucker, Baisermasse, einige geschälte Mandeln & Belegkirschen Zubereitung: Für den Lebkuchenteig Honig, Wasser, Backzucker, Vanillezucker, Zitronensaft und Butter langsam erwärmen, in eine Schüssel geben und kalt stellen. Unter die fast erkaltete Masse Eier und Lebkuchengewürz rühren. 2/3 des mit Natron gemischten und gesiebten Mehls unterrühren und den Rest gut unterkneten. Aus Pergamentpapier oder Karton Schablonen zuschneiden. Den Teig ca. 5 mm dick ausrollen, die Schablonen auflegen und die Teile ausschneiden. Die Teile auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Dotter bestreichen und in die Mitte des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 170° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

10 bis 15 Minuten

Für die Zuckerglasur den gesiebten Staubzucker mit so viel Eiklar und Zitronensaft verrühren, daß eine glatte Masse entsteht. Die Häuschenteile mit Zuckerglasur zusammensetzen und gut trocknen lassen. Das Häuschen auf die Bodenplatte stellen und nach Belieben mit Mandeln, Belegkirschen und Baisermasse verzieren.

Lebkuchenmonde Lebkuchenmonde Zutaten: 200g Mehl, 100g geriebene Nüsse, ½ TL geriebener Muskat, ¼ TL Nelkenpulver, 50g gehacktes Zitronat, 50g gut gekühlte Butter, 100g Honig und 1 bis 2 EL Alpensahne Zubereitung: Alle Zutaten auf einem Holzbrett oder einer Tischplatte zu einem glatten Teig verkneten: Auf einem bemehlten Brett oder zwischen einer Frischhaltefolie Teig messerrückendick auswellen, kleine und große Monde oder beliebige andere Formen ausstechen, mit Alpensahne bestreichen und 10 bis 12

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Minuten bei 200° C backen.

Lebkuchenschnitten Lebkuchenschnitten Zutaten: 750g Honig, 4 Eier, 2 EL Cognac, 125g ungeschälte, geriebene Mandeln, 125g geriebene Haselnüsse, je 125g Zitronat & Orangeat, 1 PK Lebkuchengewürz, etwas Anis & Muskat, 2 TL Kakaopulver, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 kg Weizenmehl (Vollkorn), 1 PK Backpulver, 100g Butter, Fett fürs Blech, Eigelb zum Bestreichen, geschälte Mandeln zum Verzieren Zubereitung: Honig und Eier schaumig rühren. Den Cognac, die geriebenen Mandeln, die Nüsse, Zitronat und Orangeat sowie die Gewürze dazugeben. Mehl und Backpulver mit einem Holzlöffel unterziehen. Dann die Margarine einkneten. Ein Blech fetten. Den Teig ausdrücken oder ausrollen. Mit Eigelb bestreichen und mit geschälten Mandeln Lebkuchenstücke markieren. Bei 200° C auf der Mittelschiene ca. 20 Minuten backen. Noch heiß schneiden.

Liegnitzer Bomben Liegnitzer Bomben Für 6 Personen Marinierzeit: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Liegnitz ist die Hauptstadt eines der vier schlesischen Fürstentümer, auf die Friedrich der Große Erbansprüche geltend machte, was schließlich zum Schlesischen Krieg führte. Die Bezeichnung Bomben leitet sich aber nicht von diesem Krieg ab, sondern von der Form. Im Originalrezept hat das Gebäck eine Höhe von etwa 10 cm und einen Ø von etwa 8 bis 12 cm. Pottasche und Hirschhornsalz immer getrennt auflösen, da sonst die Wirkstoffe verlorengehen! Zutaten: Für den Teig: 200g Honig, 225g Weizenmehl (Type 550), 75g Roggenmehl, 3 cl Rum, 6g Lebkuchengewürz, 9g Backpulver, 2g Pottasche, etwas Eiweiß Außerdem: 150g Zartbitterkuvertüre, 25g gehackte Pistazien oder fertig gekaufte Schoko-Ornamente Für die Früchtemischung: 125g Sultaninen, 125g getrocknete Feigen, 40g Orangeat, 30g Zitronat, 75g gehackte Mandeln, 2 EL Wasser (bzw. Kirschwasser), 2 EL Rum Für die Marzipanmasse: 180g Marzipanrohmasse, 20g Puderzucker, 1 Eiweiß (20g), 2 EL Kirschwasser Weiters: 250g Pflaumenmus (Powidl) Zubereitung: 1. Am Vortag für die Früchtemischung Sultaninen, Feigen, Orangeat, Zitronat und Mandeln fein hacken, in eine Schüssel geben, mit Wasser und Rum begießen und zugedeckt 24 Stunden marinieren. 2. Für den Lebkuchenteig den Honig auf 80° C erwärmen, dann auf Handwärme abkühlen lassen und mit den beiden Mehlsorten, Rum, Lebkuchengewürz und Backpulver verkneten. Die Pottasche in wenig Eiweiß anrühren und zum Schluß sorgfältig in den Teig einarbeiten. Den Teig auf einer leicht

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bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen (rechteckig). 3. Für die Füllung Marzipan und Puderzucker zwischen den Fingern zerbröseln. Eiweiß und Kirschwasser zugeben und mit der Marzipanmasse verrühren, bis eine streichfähige Creme entsteht. Den Backofen auf 180° C vorheizen. 4. Die Marzipanmasse gleichmäßig auf den ausgerollten Teig streichen – dabei etwa 2 cm Rand freilassen. Das Pflaumenmus gleichmäßig über dem Marzipan verteilen und mit einer Palette glattstreichen. Die eingeweichten Früchte darauf verteilen und aufrollen. 5. Die Rolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in ca. 3 cm hohe, gefettete und bemehlte Ringe mit einem Ø von 5 cm setzen. Mit einer Oblate darunter auf ein Backblech legen und etwa 20 bis 30 Minuten backen – bei 180° C. 6. Nach dem Backen stürzen und in der Form abkühlen lassen. 7. Die Kuvertüre auflösen, abkühlen lassen und wieder erwärmen - so bekommt sie einen schönen Glanz. Das Gebäck damit überziehen und mit gehackten Pistazien oder Schokoladeornamenten verzieren. Tip: Lassen Sie die Liegnitzer Bomben 2 Wochen in einer Blechdose an einem kühlen Ort abliegen!

Mariazeller Elisen-Lebkuchen Mariazeller Elisen-Lebkuchen Für ca. 30 Stück Zum Trocknen: 3 bis 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 30g Marillenmarmelade, 1 Eiklar, 200g Marzipanrohmasse, 2g Hirschhornsalz, 100 ml Milch, 5 Eiklar, 400g Kristallzucker, 100g fein geriebene Walnüsse, 120g fein geriebene Mandeln, 70g Mehl, 25g gehacktes Zitronat, 25g gehackte Aranzini, je ½ KL gemahlene Nelken & Zimt, 6 Stück Backoblaten (11,5 x 22 cm) Für die Glasur: 2 bis 3 EL warmes Wasser, 1 EL Zitronensaft, 1 EL Rum, 200g Staubzucker Zubereitung: Marillenmarmelade mit dem Eiklar und dem Marzipan zu einer weichen Masse verarbeiten. Hirschhornsalz in der Milch auflösen. Alle anderen Eiklar mit dem Kristallzucker zu Schnee schlagen. Einen kleinen Teil des Schnees in die Marzipanmasse einrühren. Die restlichen Zutaten gut durchmischen und die Marzipanmasse – am besten mit Hilfe einer Küchenmaschine – einrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben. Die Backoblaten an den Rändern der Breitseiten befeuchten und aneinanderkleben und die Lebkuchenmasse gleichmäßig aufstreichen. Mit einem scharfen Messer, das immer wieder in heißes Wasser getaucht wird, rechteckige Stücke (4 x 12 cm) schneiden. Backbleche mit Backpapier auslegen, die Lebkuchenstücke darauf setzen und 3 bis 4 Stunden trocknen lassen. Danach im vorgeheizten Rohr bei 160° C rund 20 Minuten backen. Die Zutaten für die Glasur verrühren und die lauwarmen Lebkuchen damit einstreichen.

Mohnlebkuchen Mohnlebkuchen 499

Zum Rasten: 24 Stunden Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 310g Roggenmehl Type 960, 220g brauner Zucker, 80g Honig, 30g Lebkuchengewürz, 1 TL Speisesoda (Natron), 150g gemahlener Weißmohn, 2 Eier, verschlagenes Ei zum Bestreichen Zebereitung: Ganze Eier, Honig, Zucker und Lebkuchengewürz gut schaumig rühren. Danach das mit Weißmohn und Natron vermischte Mehl gut einarbeiten. Diesen Teig am besten zirka 24 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Nicht zu dünn ausrollen, ausstechen, mit verschlagenem Ei bestreichen und im Backrohr bei 180° C etwa 12 Minuten backen. Nach dem Auskühlen kann der Mohnlebkuchen noch mit Spritzlasur dekoriert werden. Die Lebkuchen eignet sich auch als Christbaumdekor.

Nürnberger Lebkuchen Nürnberger Lebkuchen 2 Eier schaumig schlagen, nach und nach mit 200g Rohzucker und 1 PK Vanille-Zucker dickcremig aufschlagen, 1 Prise Salz, 1 Msp. Nelkenpulver, 1 gestrichener KL Zimt, 6 Tropfen Aroma-Zitrone, 70g kleinwürflig geschnittene Aranzini zugeben, 120g gerieben Mandeln, 10g geriebene Haselnüsse mit 1 Msp. Backpulver mischen und mit den Gewürzen vorsichtig unter die Eimasse rühren. Lebkuchenmasse bergförmig auf runde Oblaten streichen und auf ein befettetes Backblech legen. Bei 170° C rund 30 bis 35 Minuten backen. Ausgekühlt mit Tortenglasur verzieren.

Pinien-Lebkuchen Pinien-Lebkuchen Für ca. 40 Stück Zum Trocknen: 12 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: Für die Masse: 125g Pinienkerne, 50g Orangeat, 150g Marzipanrohmasse, 150g Zucker, 140g Eiweiß, 20g Honig, ¼ TL Hirschhornsalz, 70g Mehl, 40Backoblaten (5 cm Ø) Für Dekoration & Glasur: 50g Pinienkerne, 20g Orangeat, 100g Zucker Zubereitung: 1. Für die Masse Pinienkerne fein mahlen, in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Orangeat sehr fein hacken. Marzipan fein zerkrümeln, mit Zucker vermischen, dann nach und nach das Eiweiß und den Honig unterrühren und zu einer glatten Masse rühren, durch ein Sieb streichen. Masse über dem heißen Wasserbad ca. 10 Minuten mit den Quirlen des Handrührers lauwarm aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Hirschhornsalz in 1 TL Wasser auflösen und unterrühren. Gemahlene Pinienkerne, Orangeat und Mehl mischen und unterrühren. 2. Masse mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 auf die Oblaten spritzen, mit den Pinienkernen und Orangeat garnieren, auf Bleche mit Backpapier setzen und über Nacht trocknen lassen. 3. Dann im heißen Backofen bei 160° C (Gas 1 bis 2, Umluft 140° C) auf der 2. Einschubleiste von unten 15 Minuten backen.

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4. Für die Glasur Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und 30 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sofort auf die heißen Lebkuchen streichen und auskühlen lassen. In einer Dose mit einem Apfel aufbewahren, so bleiben sie schön saftig.

Schoko-Lebkuchen Schoko-Lebkuchen Zutaten: Für den Teig: 500g Honig, 120g Kristallzucker, 100g Schokolade, 50g fein geriebene Haselnüsse, 50g fein geriebene Mandeln, 50g fein gehacktes Zitronat, 2 KL Lebkuchengewürz, 1 Ei, 600g Weizenmehl, 2 Pck. Backpulver Weiters: Schokoladeglasur (1 Becher Manner Schokoladenglasur für Sachertorte), Walnusshälften Zubereitung: Honig erhitzen, den Zucker darin auflösen und kurz aufkochen. Wenn der Sud auf ca. 40° abgekühlt ist, die Schokolade darin auflösen. Mehl, Haselnüsse, Mandeln, Zitronat und Backpulver miteinander vermengen und mit dem auf 25 bis 30° C abgekühlten Sud grob vermengen. Das Ei dazugeben und einen Teig daraus kneten. An einem kühlen Platz 2 Stunden rasten lassen. Teig ca. 5 mm dick ausrollen (gut mit Mehl stauben) und verschiedene, kleine Formen daraus ausstechen. Vor dem Backen mit Ei oder Wasser bestreichen. Den restlichen Teig ca. 6 mm dick ausrollen, ebenfalls auf ein Backblech legen und bestreichen. Danach mit einer großen Gabel einige Löcher in den Teig stechen. Das große Stück in Quadrate, Rechtecke oder Dreiecke schneiden. Bei ca. 190° C backen. Nach dem Auskühlen die Lebkuchen mit Schokoladeglasur glasieren und dekorieren - Würfel ganz glasieren und mit je einer Walnusshälfte besetzen; runde Formen oben mit Zuckerguss dünn bestreichen und Unterseite in Schokolade eintunken; Herzerl mit dem Boden eintunken und die Oberseite mit hauchdünnen Schokospritzern verzieren usw.

Kaffeegebäck Mürber Mohnstrudel Mürber Mohnstrudel Für 1 Strudel Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 250g Mehl, ½ PK Backpulver, 120g Butter, 60g Staubzucker, 1 PK Vanillezucker, 1 Ei, 1 Prise Zimt, Schale von ½ Zitrone Für die Fülle: 180g gemahlener Mohn, 150g Zucker, 1 PK Vanillezucker, 30g Butter, 2 EL Rum, 187 ml Milch, 20g Semmelbrösel, 1 EL Honig, 1 Prise Zimt, 60g Rosinen, 1 versprudeltes Ei, Schale von ½ Zitrone, ca. 50g gestiftete Mandeln Zubereitung: Mehl sieben und mit restlichen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten. ½ Stunde kühl rasten. Für die Fülle Milch Zucker, Honig aufkochen, die restlichen Zutaten dazugeben und intensiv durchmischen. Fülle gut abkühlen lassen. Teig messerrückendick zu Viereck ausrollen, in der Mitte daumendick mit Fülle bestreichen, Enden

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zusammenschlagen und auf gut befettetes Backblech umsetzen. Strudel mit Ei bestreichen, eventuell mit gestiftelten Mandeln bestreuen. Im vorgeheizten Bachrohr bei 175° C gut 45 bis 50 Minuten goldgelb backen.

Mohnstriezel Mohnstriezel Für 1 Striezel Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 1 kg Mehl, 100g Germ, 250 ml Milch, 250g Butter, 150g Zucker, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 2 TL Salz, ½ TL geriebene Muskatnuss, 2 Eier Für die Füllung: 250g frisch gemahlener Mohn, 100g Rosinen, 1s0g gewürfeltes Zitronat, 70g Zucker, 250 ml Milch, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Rum, 1 TL gemahlener Zimt, 30g Grieß, 1 Ei Weiters: 1 EL Milch, 30g Butter zum Bepinseln, Staubzucker zum Bestäuben Zubereitung: Für den Germteig Mehl in eine Schüssel geben, Germ mit etwas lauwarmer Milch verrühren. Mit weicher Butter in Flöckchen, Zucker, Zitronenschale, Salz, Muskat, restlicher lauwarmer Milch und Eiern zu einem glatten und nicht mehr klebenden Teig verkneten. Mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch zudecken und so lange an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Teig doppelt so hoch aufgegangen ist. Für die Füllung Mohn mit Rosinen, Zitronat, Zucker, Milch, Zitronenschale, Rum und Zimt unterrühren zu einem dicken Brei kochen. Etwa abkühlen lassen. Grieß und Ei dazugeben. Den Teig zu einem Rechteck von 2 cm Dicke ausrollen. Die Füllung daraufstreichen, von den Schmalseiten jeweils zur Mitte hin aufrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Backblech setzen. Den Striezel mit Milch bepinseln und sofort im vorgeheizten Backrohr bei 190° bis 200° C etwa 60 bis 70 Minuten backen. Striezel noch heiß mit flüssiger Butter bestreichen und mit Staubzucker bestäuben. Er kann aber auch mit etwas Fondant überzogen werden!

Windmühlen Windmühlen Zutaten: 1 PK Blätterteig (TK), 100g Rohmarzipan, 8 Marillenhälften (Kompott), 3 EL Marillenmarmelade, 40g Hobelröstmandeln Zubereitung: Aufgetauten Blätterteig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen und zu 8 Quadraten von 9 x 9 cm schneiden. Quadrate von der Ecke aus etwa 4 cm zur Mitte einschneiden. Marzipan in 8 Scheiben schneiden und in die Mitte der Quadrate legen. Jede zweite Teigspitze zur Mitte über das Marzipan klappen und darauf die Marillen legen. Ca. ½ Stunde rasten. Bei 220° C ca. 15 Minuten backen. Mit passierter heißer Marmelade bestreichen und mit

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Hobelröstmandeln bestreuen.

Früchte auf Blätterteig Früchte auf Blätterteig Fruits sur pâte feuilletée Für 6 Personen Rastdauer: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 3 Birnen oder 3 Pfirsiche oder 250g Erdbeeren, 100g Zucker, 300 ml Wasser, Saft von ½ Zitrone, Blätterteig (TK), 3 Eidotter zum Bestreichen Für die Sauce: 120 ml Milch, 75g Zucker, 5 Eidotter, ½ TL Weizenpuder, 1 Vanillestange Zubereitung: Die Birnen werden geschält, halbiert, entkernt und in Zuckerwasser, dem man Zitronensaft beigibt, blanchiert. Die Pfirsiche gibt man kurz in kochendes Wasser und schreckt sie dann in Eiswasser ab, bis sich die Haut leicht abziehen läßt. Die Erdbeeren werden gewaschen, entstielt und halbiert. Für die Sauce Milch, Zucker, Eidotter, Weizenpuder und eine abgeschabte Vanilleschote über einem heißen Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Sauce bindet. Etwas überkühlen lassen. Den Blätterteig rollt man zu einem Rechteck mit 4 mm Dicke aus und bestreicht ihn mit Eidotter. Die Oberfläche trocknen lassen und dann mit einer Schablone die entsprechende Fruchtform - je nach den Früchten, mit denen man den Blätterteig belegt - ausschneiden. Die Teigstücke auf ein mit Wasser besprengtes Backblech auflegen. Die blanchierten Birnen werden auf die hierfür vorbereiteten Teigstücke gelegt und im vorgeheizten Backrohr bei 250° C so lange gebacken, bis die Oberfläche Farbe annimmt. Dann auf 150° C zurückschalten und goldgelb fertigbacken lassen. Der Blätterteig für Erdbeer- oder Pfirsichdessert wird ohne Früchte, aber sonst wie oben beschrieben gebacken. Danach wird der Teig halbiert, die Sauce auf den Blätterteigboden nappiert, mit den Früchten belegt und der Teigdeckel darübergegeben. Beim Birnendessert wird die Sauce halb über die Birne und halb auf den Teller nappiert und mit Zimtpulver bestäubt. Tip: Verwendet man die Sauce für das Birnendessert, gibt man der Sauce noch eine Zimtstange bei. Damit der Blätterteig seine Form behält und gleichmäßig aufgeht, ist es ratsam, die mit Dotter bestrichenen Teigstücke 3 Stunden rasten zu lassen. Man kann auch tiefgekühlten Blätterteig verwenden.

Apfelschnecken Apfelschnecken Zutaten: 500g Blätterteig (TK), 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 EL Zucker, 500 ml Milch, 6 kleinere Äpfel, 4 EL Marillenmarmelade, 80g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, 2 EL Hobelröstmandeln Zubereitung: Vanillepudding laut Rezeptur auf der Packung zubereiten. Den aufgetauten Blätterteig auf mehlbestäubter Arbeitsfläche zu einem Quadrat von 40 x 40 cm ausrollen. Halbieren und eine Hälfte mit 2/3 des passierten Puddings bestreichen. Den zweiten

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Teigfleck darüberlegen. Mit einem Teigrädchen 12 fingerdicke, 40 cm lange Streifen schneiden. Die Teigschlangen längs eindrehen und zu einer lockeren Schnecke geformt auf ein leicht gefettetes Backblech legen. Dabei die Teigenden unten zur Mitte ziehen. Äpfel schälen, halbieren, ausstechen, etwas aushöhlen und in die Schnecke eindrücken. Die Äpfel mit restlichem Pudding füllen und bei 200° C ca. 20 Minuten backen. Wenn der Teig Farbe nimmt, die Hitze auf 160° C vermindern und die Schnecken gut ausbacken. Das heiße Gebäck mit heißer, passierter Marillenmarmelade bepinseln. Staubzucker mit erforderlicher Menge Zitronensaft glattrühren und damit die Schnecken ebenfalls bepinseln. Zuletzt mit Hobelröstmandeln bestreuen.

Ananastörtchen Ananastörtchen Zutaten: 500g Blätterteig (TK), 1 PK Vanille-Puddingpulver, 3 EL Zucker, 500 ml Milch, 5 Ananasscheiben, 1 Ei, 3 EL Marillenmarmelade, 40g Butter, 40g Schokolade Zubereitung: Den aufgetauten Blätterteig auf schwach bestäubter Arbeitsfläche wenig ausrollen. Eidotter und etwas Eiklar versprudeln und damit den Blätterteig bestreichen. Den Pudding laut Rezept zubereiten und auskühlen lassen. Vom Blätterteig Scheiben im Ø von 10 cm (eventuell die leere Ananasdose verwenden) ausstechen und auf ein Backblech legen. Den Vanillepudding passieren und mittels Dressiersack in die Mitte der Scheiben aufspritzen. Ananasscheiben halbieren, einschneiden, zusammenbiegen und auf die Cremetupfen legen. Bei 200° C ca. 15 Minuten backen. Wenn die Törtchen Farbe nehmen, die Hitze vermindern und gut ausbacken. Ananas und Pudding mit heißer, passierter Marillenmarmelade bestreichen. Butter und Schokolade im Wasserbad erwärmen, glattrühren, in ein Papierstanitzel füllen und feine Fäden über die Ananastörtchen spritzen.

Topfenkipferl Topfenkipferl Für 4 Personen Zum Rasten: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 200g kalte Butter, 200g Mehl, 200g Topfen, 1 Prise Salz, Marmelade nach Geschmack Zubereitung: Butter und Mehl werden abgebröselt, mit Salz und Topfen vermischt und zu einem glatten Teig verknetet. Man läßt diesen Teig wenigstens 1 Stunde kalt rasten. Dann rollt man ihn etwa 3 mm dick aus und schneidet ihn in kleine Vierecke. Auf jedes dieser Vierecke gibt man ½ bis 1 TL Marillen- oder Ribiselmarmelade. Die Teigstückchen werden dann zusammengerollt, zu Kipferl geformt und auf ein ungefettetes Backblech gelegt. Sie werden, nach nochmaligem kurzem Rasten bei 180° C hellbraun gebacken und noch heiß mit vanilliertem Staubzucker bestreut.

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Topfenkolatschen Topfenkolatschen Für 4 Personen Zum Rasten: 1 ¾ Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für die Germteig: 20g Germ, 200 ml Milch, 400g Mehl, 50g Zucker, 1 TL Salz, geriebene Zitronenschale, 1 Eidotter, 1 Ei; 1 Ei zum Bestreichen Für die Topfenfülle: 40g weiche Butter, 40g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, 250g Topfen, 2 Eidotter, 1 EL Rahm, 1 Spur Salz, 2 Eiklar Zubereitung: Die Germ wird mit einem Teil der lauwarmen Milch und etwas Zucker zu einem Dampfl verrührt. 20 Minuten gehen lassen. Dann vermischt man das Mehl mit dem Dampfl, gibt die übrigen Zutaten und die nötige Menge Milch dazu und schlägt den entstandenen Germteig kräftig ab, bis er seidig glatt und Blasen wirft. Man läßt den Teig ¾ Stunde rasten. Für die Topfenfülle werden Butter, Zucker, Salz, Vanillin und Eidotter schaumig gerührt und mit Topfen und Rahm vermischt. Zuletzt wird der steifgeschlagene Schnee der beiden Eiklar eingezogen. Dann rollt man den Germteig 3 bis 5 mm dick aus und schneidet etwa 12 cm große Quadrate. Die vorbereitete Fülle wird auf die Quadrate verteilt. Dann schlägt man die Ecken gegen die Mitte so zusammen, daß der Teig etwa daumenbreit übereinander zu liegen kommt, und drückt die Kanten fest. Man legt die Kolatschen auf ein gefettetes Blech und läßt sie zugedeckt um die Hälfte aufgehen. Sie werden dann mit Ei bestrichen und bei 180° C hellbraun gebacken.

Zimtschnecken Zimtschnecken Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 25g Germ, 200 ml Milch, 380g Mehl, 30g Zucker, 1 PK Vanillinzucker, ¼ TL Salz, 40g Butter Für den Fettziegel: 150g Butter Weiters: 20g Mehl, 30g Butter, 100g geriebene Nüsse, 3 EL Zucker, einige Rum-Rosinen, 3 TL Zimt Zubereitung: Die Germ wird in der ganz leicht erwärmten Milch glattgerührt, mit etwas Mehl und Zucker versetzt und zugedeckt 15 Minuten gehen gelassen. Dann vermischt man das Mehl mit der verrührten Germ, gibt die übrigen Zutaten dazu und verknetet das Ganze auf dem Brett zu einem festen Germteig. Man läßt ihn eine Viertelstunde zugedeckt rasten und rollt ihn dann zu einem dicken Rechteck aus. Dann schneidet man die Butter in Scheiben, legt die Hälfte davon auf das mittlere Drittel der Teigplatte, schlägt ein seitliches Drittel darüber, belegt mit der restlichen Butter und bedeckt mit dem

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restlichen Teig. Das so erhaltene Teigstück wird nach der offenen Seite zu ausgerollt, so daß ein schmales Rechteck entsteht, das wieder dreifach zusammengeschlagen wird. Man läßt den Teig ½ Stunde zugedeckt ruhen, walkt ihn dann nochmals aus, schlägt ihn wieder zusammen, läßt ihn rasten und wiederholt den ganzen Vorgang noch ein drittes Mal. Den so fertiggestellten Plunderteig walkt man ½ cm dick aus, bestreicht ihn mit geschmolzener Butter, bestreut ihn mit Nüssen, Zucker Rosinen und Zimt und rollt ihn anschließend zu einer festen Rolle. Von dieser werden Scheiben (½ - 1 cm dick) abgeschnitten, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech gelegt, wobei die Ränder leicht nach unten gedrückt werden, und bei 220° C goldbraun gebacken. Die fertigen Schnecken können noch warm mit Zitronenglasur oder Zitronen-Rumglasur bestrichen werden.

Nußkipferl x 2 Nußkipferl I Zutaten: Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant Per Stück: 40g Teig, 20g Nußfülle Zubereitung: Plunderteig ausrollen, in hohe Dreiecke (90 x 260 mm) schneiden. Nußfülle aufstreichen, aufrollen und Kipferl formen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Nußkipferl II Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 400g feinstes Mehl, 4 gestr. KL Bachpulver, 1 PK Vanillezucker, 100g Feinkristallzucker, 1 Ei, 5 EL Milch, 100g kalte Butter Für die Fülle: 200g Nüsse, 50g Feinkristallzucker, 1 PK Vanillezucker, 2 bis 3 EL Honig, 50g Rosinen Zubereitung: Zutaten nacheinander zu einem Knetteig verarbeiten und etwas rasten lassen. Dann messerrückendick ausrollen und Quadrate (12 x 12 cm) radeln. Für die Fülle alle Zutaten gut mischen. Quadrate halb mit Fülle belegen und zu Kipferln formen, mit verquirltem Ei bestreichen. Bei ca. 190° C goldbraun backen.

Nuß-Schnecken Nuß-Schnecken Zutaten: Teig: 125g Magertopfen, 5 EL Öl, 1 PK Vanillezucker, 1 EL Staubzucker, 3 EL Wasser, 250g Mehl, 1 PK Backpulver Fülle: 50g Butter, 100g Rosinen (in 3 EL Rum geweicht), 100g Haselnüsse, 2 EL Kristallzucker, 1 TL Zimt

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Glasur: 50g Staubzucker, 3 EL Zitronensaft Zubereitung: Topfen mit Öl, Vanille-, Staubzucker und Wasser verrühren. Die halbe Mehlmenge einrühren. Das restliche Mehl mit Backpulver versieben und einkneten. Den Teig ½ Stunde kühlen, anschließend auf mehlbestäubter Arbeitsfläche ½ cm dick ausrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Rosinen, geriebene Haselnüsse und Kristallzucker aufstreuen und mit Zimt besieben. Einrollen und in ca. 15 fingerdicke Scheiben schneiden. Schnecken auf leicht gefettetem Blech bei 180° C ca. 20 Minuten backen. Staubzucker mit Zitronensaft verrühren und damit die heißen Schnecken überglänzen.

Berliner Pfannkuchen Berliner Pfannkuchen Für 30 Krapfen à 30g Zubereitungszeit: 2 Stunden Ruhezeit: 1 Stunde Wer Zeit hat, kann aus 25g Weizenvollkornmehl und 25 ml Wasser am Vortag einen Hebel ansetzen und diesen am nächsten Tag dem Teig zufügen. Damit gehen die Berliner noch besser auf, und die Krägen fallen nicht so leicht zusammen. Zutaten: 170 ml Milch, 42g Hefe, 500g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten, 2 Eier (100g), 2 Eigelb (40g), 40g Zucker, 60g zimmerwarme Butter, abgeriebene Schale von ¼ unbehandelten Zitrone, 5g Salz, Mark von ½ Vanilleschote, 10 ml Rum, gutes Fritierfett Zum Füllen: 300g Aprikosenmarmelade, Puderzucker zum Bestäuben (Man kann die Berliner auch mit Powidl, Rezept Seite 295, füllen oder mit Fondantglasur, Rezept Seite 158, überziehen.) Zubereitung: 1. 100 ml Milch leicht erwärmen, die Hefe hineinbröckeln und verrühren. Mit 150g Mehl zu einem geschmeidigen Vorteig verkneten. Den Teig mit Mehl bestäuben und zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. 2. In der Zwischenzeit Eier, Eigelb und Zucker mit dem elektrischen Handmixer aufschlagen. Aus dem Vorteig, der restlichen Milch, dem restlichen Mehl und der Eier-Zucker-Mischung einen Teig kneten. Butter, Zitronenschale, Salz, Vanillemark und Rum unterarbeiten. 3. Den Teig nun so lange kneten und schlagen, bis er schön geschmeidig und flaumig ist. Dann bei Zimmertemperatur zugedeckt zweimal 10 bis 15 Minuten gehen lassen, zwischendurch noch einmal kneten. 30g schwere Teigkugeln abwiegen und mit der Hand zu runden Kugeln formen. Mit der "Nahtstelle" nach unten auf ein ganz leicht mit Mehl bestäubtes Tuch legen. Mit den Handballen etwas flachdrücken und mit einem Tuch bedecken. Nochmals gehen lassen, bis das Volumen um drei Viertel zugenommen hat (man spricht von der "Drei-Viertel-Gare"). 4. Das Fritierfett auf 170° C erhitzen. Die Berliner portionsweise mit den Nahtstellen nach oben einlegen und das Fritierbad für 1 ½ bis 2 Minuten abdecken. Danach die Berliner mit zwei Schaschlikspießen wenden. Nun ohne Deckel backen. Sie werden von beiden Seiten zweimal gebacken. 5. Die Berliner sind gelungen, wenn sie einen schönen weißen "Kragen", d.h. einen weißen Ring um ihre Mitte, haben. Damit dieser nicht einfällt, die Teigstücke für 2 Sekunden mit der Schaumkelle ins Fettbad tauchen.

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6. Die fertigen Berliner zum Entfetten auf Küchenkrepp setzen. Sofort mit dem Spritzbeutel und feiner Lochtülle die Aprikosenmarmelade hineinspritzen. Danach mit Puderzucker bestäuben.

Linzer Würfel Linzer Würfel Zutaten: 200g Butter, 200g Staubzucker, 300g geriebene Haselnüsse, 3 Eier, 1 Dotter, 30g Brösel, 100g Mehl, ½ PK Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, je 1 Prise Nelken- & Zimtpulver Weiters: 150g Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln Zubereitung: Butter mit Staubzucker, Gewürzen und geriebener Zitronenschale schaumig rühren. Eier und Dotter nach und nach einrühren. Geriebene Nüsse, Brösel und Mehl vermischen und in die Dottermasse rühren. Backrohr auf 160° C vorheizen. Zwei Drittel der Masse auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Darauf warme Ribiselmarmelade gleichmäßig verstreichen. Restlichen Teig in einen Dressiersack füllen und in Form eines Gitters auf die Marnelade spritzen. Mit gehobelten Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Rohr backen. Ausgekühlten Linzerteig in Würfeln schneiden.

Nußzopf Nußzopf Für 1 Zopf Zubereitungszeit: etwa 2 Stunden Zutaten: Für den Teig: 42g Hefe, 150 ml zimmerwarme Milch, 500g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 30g Milchpulver, 100g Zucker, 2 Eier (100g), 100g zimmerwarme Butter, Mark von 1 Vanilleschote, abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone, 1 Prise gemahlener Anis, 10g Salz, 10 ml Rum, 150g kalte Butter, 70g Aprikosenmarmelade, Mandelblätter zum Bestreuen Für die Nußfüllung: 150g leicht geröstete, feingemahlene Haselnußkerne, 100g Zucker, 25g Marzipan, 100g Briochebrösel, 90 ml Milch, 1 Prise gemahlener Zimt, 25 ml Rum (40 Vol. %) Zum Bestreichen: 1 Eigelb (20g), 90 ml Milch, je 1 Prise Salz und Zucker Zubereitung: Die Hefe in 100 ml Milch auflösen und mit 100g Mehl zu einem Vorteig verrühren. Mit Mehl bestäuben und zugedeckt so lange gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat. Aus dem Vorteig, dem restlichen Mehl, dem Milchpulver, dem Zucker, der restlichen Milch und den Eiern einen elastischen Teig kneten. Dann die weiche Butter, die Gewürze, Salz und Rum zufügen. Den Teig so lange kneten und schlagen, bis er Blasen wirft. Dann zugedeckt für 1 Stunde in den Kühlschrank geben. Die Butter glattkneten, zu einer 1 cm dicken Platte rollen und ebenfalls kalt stellen. Nach der Kühlzeit den Hefeteig auf die doppelte Länge der Butterplatte ausrollen, die Platte auf die eine Seite legen, die anderen Teigseite darüberlegen. Den Teig wieder auf die vorherige Länge ausrollen und nun in drei gleichen Teilen zusammenlegen (eine einfache Tour geben). Den Teig nun 15 bis 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend auf die gleiche Art noch zwei Touren geben. Beim Ausrollen darauf achten, daß der Teig vor jeder Tour um 90 Grad gedreht

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wird (so daß der vordere Teil des Teiges zur Seite zeigt). Während der Teig im Kühlschrank ruht, die Nußfüllung zubereiten. Dafür alle Zutaten miteinander vermischen und im Blitzhacker sehr fein mahlen. Den Backofen auf 210° C vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig rechteckig ausrollen und der Länge nach in drei gleiche Streifen schneiden. Die Nußfüllung in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle geben und längs auf die Mitten der Streifen dressieren. Die Streifen einrollen und zu einem Zopf flechten. Den Teigzopf auf das Blech legen. Mit einer Mischung aus verquirltem Eigelb, Milch, Salz und Zucker bestreichen und 35 bis 40 Minuten backen. Nach dem Backen noch heiß mit Aprikosenmarmelade bestreichen und mit den leicht gerösteten Mandelblättchen bestreuen.

Schaumrollen Sahne- bzw. Schaumrollen Für 20 Stück Zutaten: Blätterteig, Wasser Für die Sahnefülle: 700g geschlagene Sahne, 50g Staubzucker, ¾ EL Sahnetto (Geliermittel) Zubereitung: Den Blätterteig rechteckig ausrollen - 2,5 mm stark - und in Streifen von 3,5 x 55 cm schneiden. Mit etwas Wasser befeuchten und auf die Schaumrollenformen wie eine Spirale aufrollen. Auf ein Backblech setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen. Erkalten lassen und mit der Sahnefülle oder einer Schaummasse füllen. Mit Staubzucker bestäuben.

Nußrollen Nußrollen Zutaten: Blätterteig, Eiweiß zum Bestreichen Für die Nußfülle: geriebene Nüsse, Persipan, Vanillezucker, Zimtpulver, Brösel, Rum Für den Streusel: 1 kg Perfekt (Margarine), 800g Mehl, Salz, Vanillezucker, 5g Backpulver Zubereitung: Für den Streusel: Margarine und Mehl mit den übrigen Zutaten zwischen den Fingern abbröseln und kalt stellen. Den Blätterteig rechteckig ausrollen - 11 x 60 cm und 2,5 mm dick. Eiweiß mit etwas Wasser verschlagen und den oberen Rand damit einstreichen. Die leicht streichfähige Nußfülle mit einem Dressiersack mit großer, glatter Tülle der Länge nach aufspritzen. Einrollen. Dann der Länge nach in vier Teile schneiden. Die 4 Nußrollen dicht nebeneinanderlegen, mit Eiweiß bestreichen und mit dem Streusel bestreuen. Auf Backbleche setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen. Danach mit Staubzucker bestäuben.

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Apfeltaschen Apfeltaschen Zutaten: Blätterteig, Ei zum Bestreichen, Apfelfülle Zubereitung: Den Blätterteig 2,8 mm dick ausrollen und in Quadrate mit 15 cm Seitenlänge schneiden. Die Ecken mit Ei bestreichen. In die Mitte der Quadrate etwa 1 EL Apfelfülle setzen und die Ecken diagonal übereinanderschlagen. Restlichen Blätterteig 2,5 mm dick ausrollen und in Streifen von 14 x 1 cm schneiden. Mit Ei bestreichen und die Taschen damit verzieren. Zum Schluß die Taschen mit Ei bestreichen, auf Backbleche setzen, mit etwas Wasser benetzen und backen. Danach aprikotieren und mit Fondant glacieren.

Äpfel auf Blätterteig Äpfel auf Blätterteig mit Zimtsabayon Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 75 Minuten Zutaten: 250g Blätterteig (TK), 4 fein-säuerliche Äpfel (etwa Alkmene), 1 EL Zitronensaft, 60g Rohmarzipan, 2 cl Calvados, 30g feingehackte Walnußkerne, Zimt und Zucker zum Bestreuen, Marillenmarmelade zum Bestreichen und etwas Staubzucker zum Bestreuen Für das Zimtsabayon: 100g Schlagobers, 20 ml Milch, 50g Akazienhonig, 3 Eigelb, 1 TL Rum, 1 gute Msp. gemahlener Zimt, je 1 Prise Nelken- und Anispulver, ½ Vanilleschote Zubereitung: Die Blätterteigplatten zum Auftauen auslegen. Backofen auf 200° C vorheizen. Das Backblech mit Wasser benetzen oder mit Backpapier auslegen. Die Äpfel schälen, Stiele, falls vorhanden, nicht entfernen. Die Äpfel schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften in Spalten schneiden. Die Äpfel mit Zitronensaft beträufeln. Marzipan mit Calvados und Nüssen verkneten. Den Blätterteig 3 mm dick ausrollen, 4 runde Platten von jeweils 14 cm Ø ausstechen und auf das Backblech legen. Das Marzipan aufstreichen. Darauf fächerförmig die Apfelspalten legen. Die Tartes mit Zimt und Zucker bestreuen und in Ofenmitte 15 bis 20 Minuten backen, bis sich die Teigränder zu färben beginnen. In der Zwischenzeit einen mittelgroßen Topf halb mit Wasser füllen und zum Sieden bringen. Eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Für das Sabayon Obers, Milch, Akazienhonig, Eigelb, Rum und Gewürze in eine Schüssel geben und auf dem Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen, bis eine schaumige, dickliche Sauce entstanden ist. Diese auf Eiswasser kaltschlagen. Vanilleschote aufschlitzen und das Mark unter das fertige Sabayon mischen. Anrichten: Die heißen Apfeltörtchen mit der Marillenmarmelade einpinseln, mit dem Zimtsabayon anrichten, leicht mit Staubzucker und nach Belieben auch mit Zimt bestreuen und sofort servieren.

Apfel-Windräder Apfel-Windräder mit Mohn und Nougat 510

Für 18 Windräder Zutaten: Für den Teig: 500g Mehl und Mehl zum Arbeiten, 1 PK Trockenhefe (10g), 125g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Bourbon-Vanillezucker, die abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone, 1 Ei, ½ L Milch, 100g Butter und Fett für das Backblech Für die Füllung: 500g fein-säuerliche Äpfel (etwa Jonathan), 1 EL Zitronensaft, 20g Butter, 50g Zucker, 50g kandierter, kleingewürfelter Ingwer, 100g küchenfertige Mohnmasse, je 1 Msp. gemahlener Zimt und Piment, 100g Nougatmasse Weiters: 1 Eigelb zum Bestreichen, 100g gehackte Mandeln zum Bestreuen Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Hefe, Zucker, Salz, Vanillezucker, abgeriebene Zitronenschale und Ei hinzufügen. Die Milch mit Butter lauwarm erhitzen und unter die Zutaten in der Schüssel rühren oder kneten. Den Teig kräftig durcharbeiten und zugedeckt an einem warmen Platz 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 200° C vorheizen. Ein großes Backblech einfetten. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden und die Viertel klein würfeln, mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Äpfel 2 Minuten unter Wenden dünsten, abkühlen lassen. Zucker und Ingwer unterrühren. Die Mohnmasse in ein Schüsselchen geben, Zimt und Piment unterrühren. Den Teig durchkneten und halbieren. Eine Hälfte ½ cm dünn ausrollen und in Quadrate von 8 cm Kantenlänge schneiden. Auf jedes Quadrat etwas Nougat streichen und 1 gehäuften TL Äpfel geben. Die Ecken der Quadrate leicht ausziehen und die gegenüberliegenden Zipfel einmal vorsichtig umeinanderschlingen und an den Teig drücken. Die Füllung soll sichtbar bleiben. Die zweite Teighälfte genauso ausrollen und ausschneiden, auf jedes Quadrat etwas Mohnmasse streichen und darauf Äpfel geben, wie die vorherigen Taschen schließen. Die Windräder auf das Blech legen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser verrühren. Die Täschchen damit einpinseln, mit Mandeln bestreuen, noch 10 Minuten gehen lassen und in Ofenmitte 20 bis 30 Minuten backen, bis sie sich bräunen. Warm oder kalt servieren.

Zwetschgentörtchen Zwetschgentörtchen mit Zimtglace Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 120g Butter- oder Blätterteig, 15g geriebene Haselnüsse, 8 bis 12 Zwetschgen Sauce: 150g Zwetschgen, 50 ml Wasser, 50g Zucker, Vieille Prunette Zimtglace: 200 ml Rahm, 100 ml Milch, 60g Zucker, 3 Eigelb, ½ Vanillestengel (der Länge nach aufgeschnitten), Zimtpulver nach Geschmack Zubereitung: Für die Zimtglace Rahm, Milch, Zucker und Eigelb, Vanillesamen und Zimtpulver glatt rühren. Die Masse unter ständigem Rühren zur Rose abziehen. Erkalten lassen. Danach die Zimtcrème in einer Eismaschine gefrieren. Für die Zwetschgentörtchen den Butterteig 2 mm dick auswallen und 4 Teigrondellen von etwa 12 cm

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Ø ausstechen. Die Teigplätzchen auf ein Blech legen und mit einer Gabel einstechen. Die Nüsse darauf streuen. Die Zwetschgen in feine Schnitze schneiden und exakt blumenförmig darauf legen. Im heißen Backofen bei 220° C etwa 8 bis 10 Minuten backen. Für die Sauce die Zwetschgen mit dem Zuckerwasser aufkochen und fein mixen. Durch ein Sieb streichen. Erkalten lassen, dann mit Vieille Prunette parfümieren. Anrichten: Die Zwetschgentörtchen mit der Sauce anrichten und mit je einer Kugel Zimtglace begleiten.

Pan de mei Pan de mei Polentamehl-Biskuits mit Holunderblüten Zutaten: 150g Maismehl, 100g Weißmehl, 100g Butter, 100g Zucker, 2 Dotter, Prise Salz, 1 TL Backpulver, 2 Handvoll getrocknete Holunderblüten Zubereitung: Dotter mit Zucker schlagen, Butter beifügen, dann die beiden Mehlsorten, die Hälfte der Holunderblüten, Salz und Backpulver zugeben. Eine Teigkugel formen und 1 Stunde ruhen lassen. Kleine Kugeln formen und sie auf ein bebuttertes Blech geben, oben kreuzförmig einschneiden. Mit Holunderblüten bestreuen. Im heißen Backrohr 15 bis 20 Minuten backen.

Ananasflecke Ananasflecke Für 10 Stücke Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: Für den Teig: 1 Pck. Blätterteig (TK; 330g) Für den Belag: 500 ml Milch, 3 EL Zucker, 1 Pck. Dr. Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack Zum Bestreichen: 1 versprudeltes Ei Zum Belegen: 10 Ananasscheiben Zum Aprikotieren: etwas heiße Marillenmarmelade Zum Verzieren: 40g Butter, 40g Kochschokolade Zubereitung: Den Blätterteig nach Vorschrift auf der Packung auftauen. Für den Belag Milch mit Zucker und Puddingpulver nach Vorschritt auf dem Päckchen zubereiten. Von der Kochstelle nehmen und unter mehrmaligem Umrühren erkalten lassen. Den Blätterteig rechteckig (24 x 60 cm) ausrollen und in Quadrate (12 x 12 cm) schneiden. Die Quadrate mit Ei bestreichen. Den erkalteten Pudding glattrühren und mit einem Löffel gleichmäßig in die Mitte der Teigstücke aufteilen. Die Ananasscheiben daraufgeben und auf ein leicht befettetes Backblech legen. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten Rohres schieben.

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Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 200° C Gas: vorheizen und backen bei 4 Backzeit:

ca. 15 Minuten

Die noch heißen Gebäckstücke mit Marmelade leicht aprikotieren und erkalten lassen. Zum Verzieren Butter und Schokolade unter Rühren zu glatter Konsistenz erwärmen. Das Ganze in ein Spritztütchen geben und die Ananasflecke damit verzieren.

Spagatkrapfen x 2 Spagatkrapfen I + II Ruhezeit: 2 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Dieses Gericht stammt aus der Steiermark: Ein Schmalzgebäck von besonderer Art. Die Teigstücke wurden früher vor dem Backen mit Spagat festgebunden – daher der Name! Die Spagatkrapfen sind ein Kaffee- bzw. Hochzeitsgebäck. Zutaten: 1. Variante: 300g glattes Mehl, 150g Butter, 3 Eidotter, 4 EL Rahm, 3 EL Rum, 1 Prise Salz; Fett zum Backen, Staubzucker & Zimt zum Wenden 2. Variante: 230g Mehl, 140g Butter, 1 Dotter, 1 Ei, 1 EL Sauerrahm, 1 EL Weißwein, 1 Prise Salz; Fett zum Backen, Schlagobers & Preiselbeeren zum Garnieren Zubereitung: Das Mehl mit der Butter leicht verbröseln, die restlichen Zutaten dazugeben und rasch zu einem glatten Teig kneten. Dann den Teig 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Anschließend wird er zirka 4 m dick ausgerollt und in Rechtecke von ca. 8 mal 10 cm bzw. 5 mal 10 cm geteilt. Die Rechtecke in der Spagatkrapfenform festklemmen und im Fett bei 180° C goldgelb backen. Anschließend in Zimtzucker drehen. Rezept von Chefköchin Johanna Dreißger, Internatsküche, Landesberufsschule für das Gastgewerbe Bad Gleichenberg.

Germteigkipferl Germteigkipferl Zutaten: Für den Germteig: 600g Mehl, 350g Butter, 1 Prise Salz, 62 ½ ml Milch, 1 EL Zucker, 50g Germ Für die Mohnfülle: 200g geriebener Mohn, 100g Butter, 80g Zucker, 62 ½ ml Milch, Rum, Zimt Weiters: Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für den Germteig den Germ in lauwarmer Milch verrühren und mit Butter, Zucker, 1 Prise Salz und Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig einige Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Für die Mohnfülle Milch, Butter sowie Zucker aufkochen und den Mohn nach und nach unterrühren; mit Rum und Zimt abschmecken. Die Masse auskühlen lassen.

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Für die Kipferl den Teig ca. 3 mm dick ausrollen, kleine Dreiecke schneiden und mit Mohnfülle belegen. Die Dreiecke von der breiten Seite her einrollen, mit verquirltem Ei bestreichen und die Kipferl auf ein vorbereitetes Backblech legen und bei 200° C in ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Indianer Krapfen Indianer Krapfen Für ca. 12 Stück Zubereitungszeit ca. 90 Minuten Zutaten: 4 Dotter, 5 Eiklar, 70g Kristallzucker, 50g feinstes glattes Weizenmehl, 50g Stärkemehl, etwas Vanillearoma, 375 ml Obers, 20g Staubzucker, Marillenmarmelade, Schokoglasur Zubereitung: Dotter mit zwei Drittel Stärkemehl und Vanille schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Eischnee mit Abtrieb, Mehl und restlichem Stärkemehl vermengen. Masse in einen Spritzsack mit glatter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kleine Krapfen dressieren. Im vorgewärmten Backrohr bei 200° C rasch anbacken und bei 180° C langsam – ca. 20 Minuten – ausbacken. Indianer auskühlen lassen, vom Papier lösen, mit der Messerspitze etwas aushöhlen. Die Hälfte der Krapfen aprikotieren, mit Schokoglasur überziehen und bei lauer Temperatur trocknen lassen. Anrichten: Indianer mit gesüßtem, vanilliertem Schlagobers füllen und den glasierten Oberteil aufsetzen. Die Indianer nach Wunsch mit Früchten der Saison garnieren.

Kartoffelkipferln mit Marmelade Kartoffelkipferln mit Marmelade Für 12 Kipferl Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 70g Butter, 1 Ei, 200g passierter Topfen (10 % Fettgehalt), 150g gekochte Kartoffel, 1 EL Weizengrieß, 250g glattes Mehl, 100g Marmelade zum Füllen, Mehl, Ei zum Bestreichen Zubereitung: Kartoffel in der Schale weich kochen, schälen und noch heiß passieren. Kartoffeln mit Butter, Ei, Topfen, Mehl und Grieß mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. (Die Festigkeit des Teiges kann je nach Kartoffelsorte variieren. Sollte der Teig zu weich sein, noch ein wenig Mehl zugeben.) Backrohr auf 160° C vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche messerrückendick ausrollen. Teig zuerst in Streifen, diese dann in Dreiecke schneiden. Teigdreiecke mit Marmelade bestreichen. Teigränder frei lassen und mit verquirltem Ei bestreichen. Teigdreiecke zur Spitze hin aufrollen und Kipferln formen. Kipferln auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen und mit verquirltem Ei bestreichen. In ca. 30 Minuten goldgelb backen. Kipferln mit Staubzucker bestreut servieren.

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Marillendatschi auf Mohnschaum Marillendatschi auf Mohnschaum Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Blätterteig (TK), Mehl zum Ausrollen, 150g Marillenmarmelade (mit Rum verfeinert), 500g Marillen (in Spalten geschnitten), Zimt, Staubzucker Für den Mohnschaum: 250 ml Milch, 40g Zucker, 40g Butter, 2 Eidotter, 100g (!?) Maizena, 1 Prise Salz, Vanillezucker, 80g frisch geriebener Mohn, 120g geschlagenes Obers, 40g Amaretto Zubereitung: Für den Mohnschaum die Dotter und Maizena mit etwas Milch verrühren, restliche Milch mit Zucker, Butter, Salz, Vanille und Mohn aufkochen. Die verrührten Eidotter dazugeben und kurz aufkochen. Diese Grundsauce mit der Rührmaschine oder dem Mixer auf kleiner Stufe kaltrühren. Mohn mahlen und mit Mandelschnaps und geschlagenen Obers unterheben. Blätterteig zu einem Rechteck ausrollen, stupfen und den Rand etwas einrollen. Mit Marillenmarmelade bestreichen und die Marillenspalten darauf verteilen. Mit Zucker und Zimt bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 225° C für 15 Minuten anbacken. Wenn der Datschi Farbe nimmt, die Hitze vermindern und gut ausbacken. Anrichten: Überkühlt in Stücke teilen und mit Staubzucker bestreuen.

Rahm-Törtchen Rahm-Törtchen Für 12 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 350g Blätterteig (TK), 50g Puderzucker, 50g Walnußkerne, Öl (für die Platte), Mehl (zum Ausrollen), 30g Vanillepuddingpulver, 250 ml Milch, 30g Butter, 40g Zucker, Salz, 2 Eigelb, 1 Ei, 125 ml Schlagsahne Zubereitung: Blätterteig auftauen lassen. Puderzucker zu hellbraunem Karamel schmelzen. Walnußkerne einrühren, auf eine geölte Marmorplatte gießen, erstarren lassen. Den Krokant mit einem Rollholz grob zerdrücken. Die Blätterteigplatten wieder übereinanderlegen und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 50 x 32 cm ausrollen. Den Teig zwischendurch 6 bis 8 Minuten ruhenlassen. 12 Tarteletteformen (9 cm Ø) dicht an dicht zu einem Rechteck zusammenstellen. Den Teig auf das Rollholz wickeln, über die Formen locker abwickeln. Mit einer Kugel Küchenpapier fest in die Formen drücken, 10 Minuten ruhenlassen. Mit dem Rollholz kräftig über die ausgelegten Formen rollen, Formen aus den Teigresten lösen, auf ein Blech stellen. Krokant auf die Formen verteilen. Das Puddingpulver mit 3 EL Milch verrühren. Restliche Milch mit Butter, Zucker und 1 Prise Salz zum Kochen bringen. Das angerührte Puddingpulver mit dem Schneebesen einrühren, 1 bis 2 Minuten unter Rühren kochen. In eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen. Zuerst Eigelb, dann das ganze Ei unterrühren. Ganz kalt werden lassen, dann die geschlagene Sahne

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unterheben. In die Formen füllen. Auf der 2. Einschubleiste von unten im vorgeheizten Backofen bei 200° C 30 Minuten backen. Die Törtchen abkühlen lassen, aus den Formen lösen.

Ananasplunder Ananasplunder Zutaten: Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant Per Stück: 40g Teig, 10g Vanillecreme, 1 halbe Ananasscheibe Zubereitung: Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Vanillecreme aufdressieren und die halbe Ananasscheibe darauflegen. Zwei Ecken übereinanderschlagen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Apfelschnitten Apfelschnitten Zutaten: Butterteig (TK), Vanillecreme, Ei zum Bestreichen, Puderzucker Apfelfülle: Äpfel, Zimt, Zucker, Rosinen, Biskuitbrösel Zubereitung: Apfelfülle: Geschälte Apfelspalten mit Zimt und Zucker dünsten. Auskühlen lassen und mit Rosinen und Kuchenbröseln vermischen, um zu starke Saftbildungen zu vermeiden. Zwei Drittel des Butterteiges ausrollen, in 100 mm breite Streifen schneiden. In der Mitte (60 mm breit) etwas Vanillecreme auftragen und darauf in ungefähr derselben Breite, aber ziemlich hoch, die Apfelfülle verteilen. Aus dem restlichen Teig schmale Streifen kreuzweise auflegen. Den links und rechts freigebliebenen, mit Ei bestrichenen Rand ebenfalls mit Butterteigstreifen belegen, noch einmal mit Ei bestreichen und backen. Etwas überkühlt schneiden und anzuckern.

Apfeltascherl Apfeltascherl Teiggewicht: à 40g Gewicht der Fülle: à 20g Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade, Fondant Apfelfülle: Äpfel, Zucker, Rosinen, Zimt, etwas Zitronensaft oder Wein, Biskuitbrösel Zubereitung: Apfelfülle: Die Zutaten kurz überdünsten, den Saft abseihen. Ausgekühlt einige Biskuitbrösel untermengen, um je nach Art der Äpfel den Saft zu binden.

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Butterteig ausrollen, mit ovalem Ausstecher (120 x 100 mm) ausstechen. Mit Wasser oder Ei bestreichen. Die Apfelfülle darauf verteilen. Von der Schmalseite her zusammenlegen und den Rand festdrücken, um ein Ausfließen der Fülle zu vermeiden. Mit Ei bestreichen und backen. Wie bei allen Butterteig- oder Plundergebäcken vermeiden, daß die Schnittkanten feucht werden, sonst verkleistern die einzelnen Teigschichten, und der Teig kann nicht einwandfrei blättern! Nach dem Backen aprikotieren und mit Fondant dünn bestreichen.

Äpfel im Schlafrock Äpfel im Schlafrock Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Marillenmarmelade, Fondant, Hobelröstmandeln Per Stück: 50g Teig, 1 kleiner Apfel, 12g Vanillecreme Zubereitung: Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen. Butterteig ausrollen, in Quadrate (120 x 120 mm) schneiden. Je einen Apfel daraufsetzen. In die Höhlung desselben Vanillecreme, dressieren. Die Teigecken mit Wasser oder Ei bestreichen, über den Äpfeln schließen und mit einer ausgestochenen Teigrosette dekorieren. Mit Ei bestreichen, backen, aprikotieren und mit Fondant glasieren. Einige Hobelröstmandeln darüberstreuen.

Brioche Brioche (österreichische Art) Zutaten: Germteig, Ei, Hagelzucker oder Mandelblättchen Zubereitung: Der österreichische Brioche wird aus einem leichteren Germteig (das Grundrezept kann durch erhöhte Butter- und Eibeigaben, wobei man allerdings die Milchmenge reduzieren muß, verfeinert werden) in Form von kleinen Striezeln, Knöpfen, Zöpfen, Schnecken usw. gebacken. Das Teiggewicht beträgt in der Regel à 50g. Die Teiglinge werden nach der Gare mit Ei bestrichen, mit Hagelzucker bestreut und fertig gebacken. Nicht zu verwechseln mit dem typisch französischen Brioche aus einem besonders butter- und eigelbreichen Teig, in Form von zwei übereinandergesetzten Kugeln, in gezackten Schüsserln gebacken.

Buchteln Buchteln Zutaten: 1 kg Germteig, Butter, Puderzucker Füllen: Marillenmarmelade, Powidl, Mohn-, Nuß- oder Topfenfülle

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Zubereitung: Germteig ausrollen (300 x 300 mm), in Stücke (50 x 50 mm) schneiden. In die Mitte der Teigstücke beliebige Fülle dressieren. Die vier Enden der einzelnen Teigstücke zusammendrücken. Jedes einzelne Stück gut mit Butter bestreichen und mit dem Schluß nach unten in einer Pfanne (ca. 250 x 250 mm) dicht aneinander legen. Aufgehen lassen und unter mehrmaligem Bestteichen mit Butter backen. Überkühlt aus der Pfanne stürzen, anzuckern.

Butterteigstrudel Butterteigstrudel Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Puderzucker; Nuß-, Mohn- & Topfenfülle oder Äpfel mit Zucker, Zimt, Rosinen, Zitronensaft und Kuchenbrösel Zubereitung: Butterteig in beliebiger Länge (200 mm breit) ausrollen. Mit den Füllen abwechselnd bestreichen. Teig über die Fülle schlagen, den Strudel mit dem Schluß nach unten auf das Backblech legen, Oberseite mit Ei bestreichen. Zur Kenntlichmachung der einzelnen Sorten schmale Butterteigstreifen in verschiedensten Mustern auflegen. Ebenfalls mit Ei bestreichen. Den Strudel stupfen, damit keine Luftblasen entstehen können, backen und überzuckern.

Fruchttascherl Fruchttascherl (Heidelbeer-, Kirschen-, Marillen-, Ribisel-, Zwetschkentascherl usw.) Zutaten: Butterteig (TK) Per Stück: 40g Teig, Früchte je nach Gattung, 20 bis 30g Marillenmarmelade, Gelee, Fondant Zubereitung: Butterteig ausrollen und in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. In der Mitte mit Wasser befeuchten, und die vier Ecken zur Mitte nicht ganz schließend einschlagen. Die so vorbereiteten Stücke eignen sich gut zum Einfrieren in rohem Zustand. Nach Bedarf kurzfristig auftauen, mit Früchten belegen und backen. Aprikotieren. Ribisel oder Heidelbeeren dünsten während des Backens sehr stark zusammen, daher nur einen Teil der vorgesehenen Menge auflegen, den Rest nach dem Aprikotieren aufstreuen. Mit Gelee abglänzen und die vier Ecken mit Fondant abstreichen.

Königsschnitten Königsschnitten 518

Kapselform: 430 x 220 mm, Stück: 36 (70 x 40 mm) Backzeit: ca. 30 Minuten Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: 900g Linzerteig, 150g Marillenmarmelade, 18 Belegkirschen Fülle: 125 ml Obers, 100g Honig, 300g Zucker, 100g Butter, 300g geschälte, gehobelte Mandeln Zubereitung: Linzerteig in der Kapselform ausrollen und halb backen. Mit Marillenmarmelade dünn bestreichen. Obers, Honig, Zucker und Butter aufkochen. Mandeln dazugeben und noch einmal aufkochen. Masse einfüllen, geviertelte Belegkirschen 6 x 12 Stück (für jede Schnitte zwei) auflegen und backen. Ausgekühlt teilen.

Linzerschnitten gerührt Linzerschnitten (gerührt) Kapselform: ca. 70 x 80 mm, Stück: 20 Backzeit: ca. 45 Minuten Backtemperatur: ca. 160° C Zutaten: gerührte Linzertortenmasse, Backoblaten, Ribiselmarmelade, gehobelte Mandeln Zubereitung: Zwei Drittel der Masse in Kapselrahmen streichen, 70 mm breite Backoblaten auflegen, mit Ribiselmarmelade bestreichen. Restliche Masse mit Sterntülle in Gitterform aufdressieren, Mandeln aufstreuen und backen. Ausgekühlt portionieren und zuckern.

Mandarinenplunder Mandarinenplunder Zutaten: Plunderteig (TK), Marillenmarmelade und Fondant Per Stück: 40g Teig, 16g Vanillecreme (zum Füllen und zum Aufdressieren), 3 Mandarinenspalten zum Belegen Zubereitung: Plunderteig ausrollen. Vanillecreme auf der halben Fläche verstreichen. Die zweite Hälfte darüberklappen und in Stücke (100 x 50 mm) teilen. Die einzelnen Teile der Länge nach halbieren. Einen Schnitt durch die Mitte ziehen, restliche Vanillecreme aufdressieren. Mandarinenspalten auflegen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

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Mandelkipferl Mandelkipferl Zutaten: Plunderteig (TK), Ei zum Bestreichen, Mandelsplitter, Marillenmarmelade, Fondant Per Stück: 40g Teig, 12g Bürgermeisterfülle Zubereitung: Plunderteig ausrollen, in Stücke (110 x 90 mm) schneiden. Bürgermeisterfülle der Länge nach aufdressieren, Teig über der Fülle zusammenklappen. An der Längskante fünf- bis sechsmal ca. 15 mm tief einschneiden, an der Oberseite mit Ei bestreichen, in Mandelsplittern panieren und kipferlförmig gebogen wegsetzen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Marillenschnecken Marillenschnecken Zutaten: Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant, Hobelröstmandeln Per Stück: 40g Teig, 16g Vanillecreme, 1 Marillenhälfte Zubereitung: Plunderteig 300 mm breit ausrollen. Die halbe Teigfläche mit der Hälfte der Vanillecreme bestreichen. Zweite Hälfte darüberschlagen und Streifen (20 x 300 mm) schneiden. Diese zuerst drehen und dann zu Schnecken aufrollen. Restliche Vanillecreme aufdressieren, Marillen darauflegen. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren. Mit Hobelröstmandeln bestreuen.

Mohn- oder Nußbeugel Mohn- oder Nußbeugel Zutaten: Beugelteig, Eigelb und Ei zum Bes reichen Fülle: Nuß- oder Mohnfülle Zubereitung: Beugelteig in Stücke zu 250g auswiegen. Zu Strängen rollen und in 10 Teile schneiden. Diese zu Kugeln schleifen, mit dem Rollholz zu kleinen Ovalen ausrollen, mit je 25g Fülle belegen, aufrollen und Beugel (Kipferl) formen. Mit Ei bestreichen, trocknen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen und nach weiterem Trocknen ohne Gare bei mäßiger Hitze backen, damit durch entsprechenden Nachtrieb im Ofen die Außenseite der Beugel reißen kann. Für Nußbeugel formt man schmale Kipferl und für Mohnbeugel etwas breitere.

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Mohn- oder Nußschnitten Mohn- oder Nußschnitten Kapselform: 500 x 280 mm, Stück: 36 Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: 700g Linzerteig, 2,50 kg Mohn- oder Nußfülle, Biskuitmasse für Biskotten Zubereitung: Mürbteig ausrollen, mit Kapselrahmen umstellen und halb backen. Fülle in den Rahmen streichen. Aus der Biskottenmasse mit glatter Tülle Gitter aufdressieren. Mit Puderzucker bestauben und backen.

Mohnrollen Mohnrollen Zutaten: Plunderteig (TK), etwas flüssige Butter, Streusel, Puderzucker Per Stück: 40g Teig, 20g Mohnfülle Zubereitung: Plunderteig in einer Breite von 200 mm ausrollen. Mit Mohnfülle bestreichen, aufrollen und in ca. 50 mm breite Stücke schneiden (Rohgewicht beachten). An der Oberseite mit flüssiger Butter bestreichen, in Streuseln panieren und nach dem Backen überzuckern.

Mürbteig-Apfelstrudel Mürbteig-Apfelschnitten Kapselform: 500 x 280 mm, Stück: 36 Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: 1,50 kg Mürbteig Fülle: 2 kg geschälte, geschnittene Äpfel, ca. 150g Zucker je nach Fruchtsäure, 100g Rosinen, Saft von ca. 2 Zitronen, Zimt, 100g Biskuitbrösel Zubereitung: Die Hälfte des Mürbteiges in Kapselrahmen geben und halb backen. Äpfel mit Zucker, Rosinen, Zitronensaft und Zimt etwas überdünsten. Biskuitbrösel auf den Mürbteigboden streuen. Äpfel daraufgeben, mit dem restlichen Mürbteig abdecken. Mit Ei bestreichen, mit einer Gabel Gittermuster zeichnen und stupfen (um Blasenbildung zu vermeiden), backen. Ausgekühlt in Schnitten teilen.

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Palmblätter Palmblätter Zutaten: Butterteig (TK), Puderzucker, Zimtzucker Zubereitung: Butterteig 500 mm breit in beliebiger Länge ausrollen, dabei nicht Mehl, sondern Puderzucker zum Stauben verwenden. Fest mit Zimtzucker besieben und den Teig, zur Mitte hin, vierfach übereinanderschlagen. Nochmals zusammenklappen, sodaß der Teig achtfach zusammengelegt ist. Einen halben Zentimeter breite Scheiben schneiden und in großem Abstand auf das Backblech legen. Wenn die Unterseite genügend Farbe angenommen hat, mit einer Spachtel umdrehen und fertig backen.

Polsterzipf Polsterzipf Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Puderzucker Per Stück: 40g Teig, 12 bis 15g Ribiselmarmelade Zubereitung: Butterteig ausrollen, Quadrate (110 x 110 mm) schneiden, Ränder mit Ei bestreichen. In der Mitte Ribiselmarmelade aufdressieren, einmal diagonal zusammenlegen. Oberfläche mit Ei bestreichen, backen und anzuckern.

Powidltascherl Powidltascherl Zutaten: Plunderteig (TK), Ei zum Bestreichen, grob gehackte Mandeln, Puderzucker Per Stück: 40g Teig, 15g Powidl Zubereitung: Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Ränder mit Ei bestreichen, Powidl aufdressieren und diagonal zusammenklappen. Oberseite mit Ei bestreichen, in Mandeln panieren. Nach dem Backen anzuckern.

Prager Spitz Prager Spitz 522

Zutaten: Plunderteig (TK), Butter, Zimtzucker (Kristallzucker mit Zimt vermengt), Puderzucker Per Stück: 40g Teig, 15g geröstete, geschälte, grob geriebene Haselnüsse, Zucker, Zimt Zubereitung: Plunderteig ausrollen und in Dreiecke (260 x 90 mm) schneiden. Mit flüssiger Butter bestreichen. Zuerst die Haselnüsse, dann etwas Zucker und Zimt darüberstreuen. Aufrollen. Nach dem Backen noch einmal mit flüssiger Butter bestreichen, in Zimtzucker panieren und leicht mit Puderzucker bestauben.

Streuselkuchen Streuselkuchen Für 30 Schnitten Backzeit: ca. 1 Stunde Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: Germteig, ca. 200g Marillenmarmelade, Puderzucker Streusel: 150g Mehl, 120g grober Kristallzucker, 120g Butter, Salz, Zimt, Vanillezucker, 75g Mandelsplitter Zubereitung: Ein befettetes und bemehltes Backblech (ca. 300 x 500 mm), mit dem ausgerollten Germteig auslegen und mit Marillenmarmelade bestreichen. Für Streusel alle Zutaten (außer den Mandelsplittern) zwischen den Handflächen krümelig verreiben (eventuell durch ein grobes Sieb passieren). Locker die Mandeln darunter mischen und alles auf dem Germteig verteilen. Aufgehen lassen und backen. Überkühlt mit Puderzucker bestauben.

Streuselkuchen mit Früchten Streuselkuchen mit Früchten Für 30 Schnitten Backzeit: ca. 1 Stunde Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: Germteig, 1,25 kg Heidelbeeren oder 1,75 kg entkernte Marillen Zwetschken oder Kirschen, 1-½-fache Menge Streusel (siehe Streuselkuchen, ohne Mandeln), Puderzucker Zubereitung: Ein befettetes, bemehltes Backblech mit Germteig auslegen. Die Früchte auf dem Germteig verteilen. Streuseln darübergeben. Aufgehen lassen, backen und überzuckern.

Topfen-Marillenkuchen Topfen-Marillenkuchen 523

Kapselform: 500 x 280 mm, Stück: 36 Backzeit: ca. 70 Minuten Backtemperatur: ca. 150° C Zutaten: 700g Linzerteig, 1,20 kg Marillenspalten (frisch oder Kompott), 80g Biskuitbrösel Topfenmasse: 1 kg Topfen, 250g Zucker, 130g Butter, 40g Cremepulver, 150g (3) Eier, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, Vanille, Salz Deckmasse: 100g (5) Eigelb, 120g Zucker, Salz, Vanille, Saft und abgeriebene Schale von 1 Zitrone, 150g (5) Eiweiß, 120g Zucker, 250g Sauerrahm, 90g Weizenpuder, 100g heiße Butter Zubereitung: Mürbteig ausrollen (280 x 500 mm) und halb backen. Mit Kapsel umstellen. Die Zutaten für die Topfenmasse glattrühren und einstreichen. Marillenspalten darüber verteilen. Biskuitbrösel aufstreuen. Für die Deckmasse die Eigelb, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mit Sauerrahm, Weizenpuder und heißer Butter melieren und über die Früchte streichen. Backen und ausgekühlt portionieren, Gitter auflegen und bezuckern.

Topfengolatschen Topfengolatschen Zutaten: Plunderteig (TK), Topfenfülle, Ei zum Bestreichen, Puderzucker Per Stück: 40g Teig, ca. 20g Fülle Zubereitung: Plunderteig ausrollen, in Quadrate (110 x 110 mm) schneiden. Topfenfülle aufdressieren. Die vier Ecken der Quadrate mit Ei bestreichen, einklappen, obenauf wiederum mit Ei bestreichen, in die Mitte kleine Teigquadrate (ca. 30 x 30 mm) legen und diese ebenfalls mit Ei bestreichen. Nach dem Backen mit Puderzucker bestreuen.

Topfenschnitten Topfenschnitten Kapselform: 500 x 280 mm, Stück: 36 (70 x 55 mm) Backzeit: ca. 60 Minuten Backtemperatur: ca. 170° C Zutaten: 700g Linzerteig, Biskuitmasse für Biskotten, Puderzucker Topfenmasse: 1 kg Topfen, 250g Butter, 100g Zucker, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, Saft von 1 Zitrone, Vanille, Salz, 160g (8) Eigelb, 240g (8) Eiweiß, 150g Zucker, 100g Mehl, 50g Rosinen Zubereitung: Mürbteig ausrollen, mit Kapselform umstellen und halb backen.

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Topfenmasse: Topfen Butter, Zucker, Zitronenschale und -saft, Vanille und Salz schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen, Mehl und Rosinen einmelieren und auf den Mürbteigboden streichen. Aus der Biskottenmasse mit glatter Tülle ein Gitter dressieren. Mit Zucker bestauben und backen.

Vanillebrezel Vanillebrezel Zutaten: Plunderteig (TK), Marillenmarmelade, Fondant Per Stück: 40g Teig, 28g Vanillecreme Zubereitung: Plunderteig ausrollen, füllen und schneiden wie Marillenschnecken. Die Teigstreifen drehen und zu Brezeln geformt auflegen. In die drei Fenster die restliche Vanillecreme dressieren. Nach dem Backen aprikotieren und glasieren.

Schillerlocken Schillerlocken Für 16 Stück Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Blätterteig (TK), Mehl (zum Ausrollen), 2 Eigelb, 125 ml Milch, 300g Zucker, 500 ml Schlagsahne, 1 PK Sahnesteif, 2 PK Vanillinzucker Zubereitung: Den aufgetauten Blätterteig auf der bemehlten Arbeitsfläche möglichst gleichmäßig zu einem Rechteck von 52 x 42 cm ausrollen, dabei den Teig zwischendurch auf die Kuchenrolle wickeln, die Arbeitsfläche nochmals dünn mit Mehl bestäuben und den Teig 6 bis 8 Minuten ruhenlassen, bevor Sie ihn auf die endgültige Größe ausrollen. Die Teigränder mit Hilfe einer aufgelegten Leiste geradeschneiden. Die breite Seite des Teigstücks in 16 Streifen von 35 mm Breite schneiden. Eigelb mit Milch verquirlen und die Teigstreifen nach und nach dünn damit bestreichen. Jeden Teigstreifen mit der bestrichenen Seite nach oben an die Spitze einer Metalltüte drücken. Durch Drehen der Tüte den Teigstreifen zum offenen Ende der Tüte hin schräg so aufwickeln, daß sich die Kanten um ca. 15 mm überlappen. Das überstehende Teigende um den Rand drücken. Auf der Oberseite nochmals dünn mit Eiermilch bestreichen. Die Tüten im Zucker wälzen und mit dem eingeschlagenen Ende nach unten auf das Backblech setzen und leicht andrücken. Bis zum Backen 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Die Schillerlocken im vorgeheizten Backofen bei 225° C auf der 2. Einschubleiste von unten 10 bis 15 Minuten goldbraun backen (Gas 4, Umluft 8-10 Minuten bei 180° C). Der Zucker sollte leicht karamelisiert sein. Die Schillerlocken 10 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem scharfen Messer den überstehenden Teig an der Metallkante abschneiden. Den Backofen auf 200° C herunterschalten. Die Schillerlocken mit einer leichten Drehung von der Metalltüte abziehen und wieder aufs Backblech legen. Nochmals 3

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bis 5 Minuten backen (Gas 3, Umluft 160° C). Auskühlen lassen. Ausfertigung: Die Sahne mit Sahnesteif und Vanillinzucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit mittelgroßer Sterntülle füllen und in die Schillerlocken spritzen. Möglichst sofort servieren.

Blätterteigkranz mit Marzipan Blätterteigkranz mit Marzipan Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 300g Blätterteig (TK), 60g Rosinen, 100 ml Rum, 200g Marzipanrohmasse, 125 ml Vanillesauce, 1 EL Marillenmarmelade (1), 40g Mandelblätter, 2 EL Marillenmarmelade (2), 2 EL Wasser Zubereitung: Blätterteig über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Rosinen in Rum bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten köcheln, bis sie den Rum aufgesogen haben. Marzipanrohmasse mit Vanillesauce und Marillenmarmelade (1) verkneten, Rosinen unterheben. Blätterteig zu einem Streifen von 60 x 15 cm ausrollen. Marzipanfüllung in die Mitte geben. Teig zur Mitte umklappen, zum Ring formen, Enden mit Wasser bestreichen, zusammendrücken. Im vorgeheizten Backrohr bei 220° C rund 15 Minuten backen. Mandelblätter ohne Fett goldbraun rösten. Marillenmarmelade (2) mit Wasser verrühren. Kranz damit bestreichen, Mandeln darüber streuen.

Mohn- oder Nußbeugerl Mohn- oder Nußbeugerl Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Germteig: 210g Mehl, 100g Butter, ½ TL Salz, 2 EL Zucker, 15g Germ, 4 EL Obers, 1 Eidotter, 1 Ei zum Bestreichen Für die Mohnfülle: 250g frisch geriebener Mohn, 1 TL Rum, 80g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp. Zimtpulver, 250 ml Milch Für die Nußfülle: 250g geriebene Haselnüsse, 50g Semmelbrösel, 50g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp. Zimtpulver, 1 TL Rum, 2 EL Rosinen, 250 ml Milch Zubereitung: Butter und Mehl werden miteinander verbröselt und mit Salz, Zucker, der im Obers verrührten Germ und dem Eidotter vermischt. Der Germteig muß gut durchgeknetet werden und anschließend ½ Stunde rasten. Für die Füllung: Der Mohn/Nüsse wird mit übrigen Zutaten vermischt und dann unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erhitzen. Man rollt den fertigen Teig 2 bis 3 mm dick aus, schneidet ca. 8 cm große Vierecke und gibt je 1 gehäuften EL Fülle darauf. Man rollt die Teigflecken übers Eck zusammen, formt Beugerl, setzt sie auf ein gefettetes Backblech und bestreicht sie mit zerschlagenem Ei.

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Nun läßt man die Beugerl etwa um die Hälfte gehen, drückt sie dann vorsichtig, damit die Eikruste springt und die typische Zeichnung entsteht, und bäckt sie anschließend bei 180° C goldbraun (ca. 20 Minuten).

Mohn- oder Nußstrudel Mohn- oder Nußstrudel Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 25g Germ, 250 ml Milch, 500g Mehl, 50g Zucker, 1 TL Salz, 80g Butter, 1 Ei, 1 Eidotter, 1 Ei zum Bestreichen Für die Mohnfülle: 250g frisch geriebener Mohn, 1 TL Rum, 80g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp. Zimtpulver, 250 ml Milch Für die Nußfülle: 250g geriebene Haselnüsse, 50g Semmelbrösel, 50g Zucker, 2 EL Honig, 1 Msp. Zimtpulver, 1 TL Rum, 2 EL Rosinen, 250 ml Milch Zubereitung: Man bereitet aus Germ, etwas Milch und ½ TL Zucker ein Dampfl und läßt es zugedeckt 20 Minuten gehen. Das Mehl wird mit dem Dampfl, Zucker, Salz, Ei, Eidotter, der geschmolzenen Butter und der nötigen Menge Milch zu einem mittelfesten Germteig verarbeitet, den man sehr gut abschlägt und anschließend ½ Stunde gehen läßt. Für die Füllung: Der Mohn/Nüsse wird mit übrigen Zutaten vermischt und dann unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten erhitzen. Der Teig wird dann in zwei Hälften geteilt. Jedes dieser Stücke wird zu einem Rechteck (etwa ½ bis 1 cm) dick ausgerollt und dick mit Ei bestrichen. Bei dem anschließenden Gehen (ca. 30 Minuten) bekommt die Eischicht die für dieses Gebäck typische Krakelierung. Man bäckt bei 180° C goldbraun.

Jalousien mit Mandelcreme Jalousies aux amandes Jalousien mit Mandelcreme Zutaten: 500g Blätterteig, 500g Mandelcreme, 1 Ei, Puderzucker Zubereitung: Aus dem Blätterteig eine Teigplatte ausrollen und auf etwa 18 cm Breite, 30 bis 40 cm Länge und 6 mm Stärke zuschneiden. Aus den Resten eine weitere, nicht ganz so dicke, ebenso große Platte fertigen. Diese auf ein leicht befeuchtetes Kuchenblech legen und einige Male einstechen, damit sich keine großen Blasen bilden können. Die Ränder des Teigstreifens mit Wasser befeuchten. Über die ganze Länge eine 2 cm dicke, 8 cm breite Mandelcreme-Schicht streichen. Die erste Teigplatte darüberlegen und die Ränder durch Fingerdruck zusammenkleben ("löten"). Die Ränder mit einem Messer gerade abschneiden und mit der Spitze in regelmäßigen Abständen leicht einschneiden. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen oder mit Puderzucker bestäuben. Mit einer Messerspitze den Kuchen quer alle 6 bis 8 cm einritzen, um Portionsstücke zu markieren. Jeden Abschnitt in der Art von Blattwerk einritzen und den Kuchen in den gut heißen Ofen schieben. Kurz vor dem Herausnehmen nochmals mit etwas Puderzucker bestreuen und im Ofen glacieren

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lassen. Den abgekühlten Kuchen in die vorgesehenen Stücke teilen.

Eclairs Eclairs au café ou au chocolat Kaffee- oder Schokoladen-Eclairs Für 12 Eclairs (Blitzkuchen) Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 400g Brandteig (vorzugsweise feinen), 1 Ei, Schokoladen- oder Kaffee-Creme (mit Schokolade oder Kaffee parfümierte Frangipane-Creme), Konditor-Creme oder St. Honoratius-Creme, Schlagsahne, Kaffee- oder Schokoladen-Glasur oder -Fondant Zubereitung: Den Brandteig in eine Spritztüte füllen, die mit einer glatten Tülle von 15 mm Ø versehen ist. Mit der einen Hand die Tüte zuhaltend und drückend, mit der anderen die Tülle führend, auf ein Backblech Stränge von 9 cm Länge spritzen. Diese müssen 5 cm Abstand voneinander haben, da sie beim Backen stark aufgehen. Um den Teigstrang zu unterbrechen, wenn die Stränge die gewollte Länge haben, genügt es, nicht mehr zu drücken und die Tülle mit einer ruckartigen Bewegung der Führungshand nach oben zu drücken. Zu jedem Eclair benötigt man gut 30g Teig. Mit einem Pinsel mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mäßig vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten backen. Abkühlen lassen. Mit einem Messer seitlich so aufschneiden, daß man sie aufklappen kann, und mit Schokoladen- oder Kaffee-Creme füllen. Wieder zudrücken und den Deckel der Eclairs in lauwarme Glasur oder Fondant tauchen. Auf eine Platte setzen und den Überzug fest werden lassen. Dann die Stellen, an denen der Überzug heruntergelaufen ist, von diesem befreien und die Eclairs auf einer Kuchenplatte servieren.

Windbeutel x 2 Choux à la crème Gefüllte Windbeutel Zutaten und Zubereitung wie im vorstehenden Rezept, jedoch den Teig nicht in Strängen ausspritzen, sondern in Kugeln, wie große Makronen. Etwa 7 bis 8 cm Abstand zwischen den einzelnen Kugeln lassen. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mittelheißen Ofen gut 20 Minuten backen. Nach dem Abkühlen eine Kuppe abschneiden, umgekehrt wieder daraufsetzen und darauf 5 bis 6 cm Höhe St. Honoratius-Creme oder Schlagsahne aufhäufen.

Geröstete Windbeutel Sie werden wie die gefüllten Windbeutel vorbereitet. Nach dem Bestreichen mit Eigelb werden sie jedoch leicht flach gedrückt und mit einer Prise gehackten Mandeln und darauf 1 Prise Zucker bestreut. Alles leicht andrücken, damit es gut anhaftet. Bei mittelstarker Hitze im Ofen etwa 20 Minuten backen und abgekühlt servieren.

St.-Honoratius-Kuchen Saint-Honoré St.-Honoratius-Kuchen

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Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Dieser Kuchen ist eine der berühmtesten der ehemaligen Konditorei Chiboust, die zu einer Zeit im Palais Royal untergebracht war, als die mondäne Pariser Welt dort noch ein und aus ging. Genauer gesagt, der Kuchen erblickte, und daher sein Name, in der Rue Saint-Honoré das Licht der Welt. Zutaten: Feiner Auslegeteig, ½ Menge feiner Brandteig, 1 Ei, St. Honoratius-Creme, Schlagsahne, nach Belieben zum Bruch gekochter Zucker und Hagelzucker oder geröstete Mandelsplitter Zubereitung: Ein Stück Auslegeteig zu einer tellergroßen, 1 ½ cm dicken Scheibe ausrollen. Einen Teller umgekehrt auf die Teigplatte legen und mit der Messerspitze dem Rand nachfahrend diesen glatt und regelmäßig zuschneiden. Den Teller abnehmen und die Platte mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein mit Wasser leicht befeuchtetes Backblech legen. Den Brandteig in eine Spritztüte füllen, die mit einer glatten Tülle von 15 mm Ø versehen ist. Einen Teigstrang genau auf den Rand der Scheibe spritzen und dann eine Spirale nach innen ziehen, wobei zwischen den Strängen etwas Zwischenraum bleiben muß. Auf ein anderes Backblech 30 kleine Windbeutel von der Größe einer kleinen Nuß spritzen. Die Oberfläche aller gespritzten Brandteigteile mit dem verquirlten Ei bestreichen und im mittelheißen Ofen etwa 25 Minuten backen. Herausnehmen, Boden sowie Windbeutel auf ein Kuchengitter legen und abkühlen lassen. Inzwischen die St.-Honoratius-Creme oder Schlagsahne bereiten. Das Innere des Kuchens bis hin zum äußeren Ring 4 cm hoch mit dieser Creme füllen. Die Oberfläche nun mit Klecksen aus derselben Masse dicht an dicht besetzen. Dazu einen Eßlöffel nehmen und jeweils mit einer eigroßen Portion Creme oder Sahne füllen und diese mit einer ruckartigen Bewegung in Form eines länglichen Eies absetzen, wodurch eine Art Kamm auf dem Klecks entsteht. Von den kleinen Windbeuteln die Spitze abschneiden und mit einer kleinen, mit der Spritztüte aufgesetzten Spitze von Creme oder Sahne verzieren. Die Unterseite mit etwas Sahne bestreichen, die Windbeutelchen dicht an dicht auf den äußeren Brandteigring setzen, so daß sie die Creme- oder Sahnefüllung umschließen. Man kann auch, aber das ist komplizierter, die Spitzen der kleinen Windbeutel in zum Bruch gekochten Zucker tauchen, der sie mit einer festen, glänzenden Schicht überzieht. Jeder zweite Windbeutel wird dann sofort in Hagelzucker oder geröstete Mandelsplitter getaucht. Auch die Unterseite in den noch sehr heißen Zucker tauchen und die Windbeutel damit fest auf den Brandteigrand des Kuchens kleben, bevor dieser mit Creme oder Sahne gefüllt wird.

Schweinsohren/Palmblätter Palmiers Schweinsohren oder Palmblätter Zutaten: Blätterteig, Zucker Zubereitung: Ein Stück Blätterteig nach der vierten Tour nehmen und nach 15-minütiger Ruhepause die fünfte und sechste Tour geben, aber den Tisch reichlich mit Zucker statt mit Mehl bestäuben. Nach dem Falten der sechsten Tour das Teigstück ausrollen, als sollte es eine weitere Tour erhalten. Es soll eine Platte von 40 cm Länge und 8 mm Stärke entstehen. Von jeder Seite her die Enden in die Mitte schlagen, wo sie zusammenstoßen. Nun nochmals übereinanderfalten, so daß ein länglicher Block von 10 cm Breite in 4 Lagen entsteht. Mit einem großen Messer quer 1 cm dicke Scheiben abschneiden und diese mit einer Schnittfläche nach unten auf befeuchtete Backbleche legen. Dabei jeweils einen Zwischenraum von 12 bis 15 cm lassen.

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In den gut heißen Ofen schieben und unter aufmerksamer Beobachtung backen. Diese Kuchen öffnen sich dabei palmenartig, der Zucker beginnt rasch zu karamelisieren. Anmerkung: Bei etwa 220° C jeweils nur 1 Blech auf einmal backen, das andere in der Zwischenzeit in den Kühlschrank stellen. Die Backzeit beträgt knapp 10 Minuten. Die Schweinsohren niemals heiß aufeinanderlegen, sie würden sonst fest zusammenkleben.

Teeblätter Palets au sucre Teeblätter Zutaten: Blätterteig oder Halbblätterteig, Zucker Zubereitung: Den Blätterteig 6 bis 7 mm dick ausrollen und mit einem runden, kannelierten Ausstecher kleine Blättchen ausstechen. Den Arbeitstisch mit reichlich Zucker bestreuen und diese Blättchen darauflegen. Mit einer Teigrolle zu einer ovalen Form ausrollen. Diese kleinen Stücke mit der gezuckerten Seite nach oben auf ein befeuchtetes Backblech legen und wie die Schweinsohren im heißen Ofen aufmerksam backen.

Kleines Blätterteiggebäck Petits gâteaux feuilietés Kleines Blätterteiggebäck Zutaten: Blätterteig, 1 Ei, Puderzucker Zubereitung: Ein Stück Blätterteig ½ cm dick ausrollen. Mit einem Messer in Rauten, Rechtecke oder Quadrate von etwa 6 bis 8 cm Seitenlänge schneiden oder mit beliebigen, kannelierten Ausstechformen runde oder ovale Stücke ausschneiden. Diese kleinen Kuchen umgekehrt auf ein befeuchtetes Backblech legen, die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen, nach Ermessen einritzen und im gut heißen Ofen 12 bis 14 Minuten backen. 1 Minute vor dem endgültigen Herausnehmen mit Puderzucker bestäuben. Wieder in den Ofen schieben: Der Zucker schmilzt und karamelisiert leicht, so daß er einen angenehmen Geschmack und eine schöne Farbe gibt.

Blätterteigstangen Sacristains Blätterteigstangen Zutaten: Halbblätterteig aus Resten, 1 Ei, gehackte Mandeln, Zucker Zubereitung: Den zu einem Block geformten Halbblätterteig zu einer ½ cm dicken, rechteckigen Teigplatte ausrollen, deren Breite gleichmäßig auf 15 cm zugeschnitten wird. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen, mit einer Schicht gehackter Mandeln und Zucker bestreuen. Beides mit der breiten Klinge eines großen Messers leicht andrücken. Den Teigstreifen umdrehen, ebenfalls mit Ei bestreichen, mit Mandeln und Zucker bestreuen und diese mit einem Messer andrücken.

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In Streifen von etwa 3 cm Breite und 15 cm Länge schneiden. Diese Streifen an den Enden anfassend in entgegengesetzter Richtung drehen, damit sie sich in sich selbst verdrehen und eine Art von Gewinde bekommen. Auf ein befeuchtetes Backblech legen und im heißen Ofen sehr aufmerksam wie die Schweinsohren backen, da der Zucker schnell karamelisiert. Anmerkung: Man kann diese Stangen auch sehr viel kleiner zuschneiden, wenn man sie als Petits fours reichen will.

Rosinenplätzchen Palets aux raisins Rosinenplätzchen Zutaten: 125g Korinthen, 2 EL Rum, 125g Butter, 125g Zucker, 3 Eier, 125g Mehl Zubereitung: Aus den Korinthen möglicherweise vorhandene unschöne Exemplare heraussuchen, die guten mit Mehl bestäuben und zwischen den Handflächen gegeneinanderreiben, damit die Stielchen abfallen. Auf ein grobes Sieb legen, damit das Mehl und die Stiele entfernt werden. Die Korinthen nun in Rum einweichen. In einer leicht erwärmten Schüssel (wie im vorstehenden Rezept verfahren) die in kleine Stücke zerteilte Butter mit einem Spachtel oder Kochlöffel cremig rühren. Den Zucker zufügen und weiter durcharbeiten, schließlich nacheinander die Eier, das Mehl und die Rosinen zufügen. Eine Spritztüte, die mit einer nicht zu großen glatten Tülle versehen ist, mit diesem Teig füllen und damit nußgroße Häufchen auf ein gebuttertes oder gewachstes Backblech setzen. Dabei etwa 5 cm Zwischenraum lassen, damit die beim Backen verlaufenden Plätzchen nicht aneinanderkleben können. Im mittelheißen Ofen backen (10 Minuten) und wie Katzenzungen aufbewahren. Anmerkung: Diese Plätzchen schmecken frisch und noch lauwarm serviert am besten.

Dreifacher Germteigzopf Dreifacher Germteigzopf Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 3 Stunden Zutaten: Für den Germteig: 500g griffiges Mehl, 1 PK Trockengerm, Salz, ca. 250 ml lauwarme Milch, 1 EL zerlassene Butter, 4 EL Zucker, 1 Ei, etwas Öl Für die Mohnfülle: 150g gemahlener Mohn, 100g Zucker, ca. 130 ml Schlagobers, 20 ml Rum Für die Topfenfülle: 250g Topfen, 100g Zucker, 1 TL Maizena, 1 Ei, 1 PK Vanille Zucker, etwas geriebene Zitronenschale, 40g sehr weiche Butter, 20 ml Rum Für die Nußfülle: 150g geriebene Haselnüsse, 100g Zucker, 1 Msp. Zimt, ca. 120 ml Schlagobers, 20 ml Rum Weiters: Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Für den Germteig Mehl, Germ, Salz und Zucker vermischen. Milch mit Butter und Ei versprudeln und unter das Mehlgemisch rühren. Den Teig glatt rühren, Schüssel verschließen bzw. abdecken und an

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einem warmen Ort gehen lassen. Alle Zutaten für die jeweilige Fülle miteinander vermischen. Germteig nach dem Gehen noch einmal durchrühren und ein zweites Mal gehen lassen. Ausfertigung: Die Arbeitsfläche mit etwas Öl bestreichen. Fertigen Germteig in 3 gleich große Stücke teilen, ausrollen. Jeweils mit einer Fülle bestreichen. Jeden Teil einrollen, damit drei Rollen für den Zopf entstehen. Vor dem Flechten die Rollen mit einem Messer bis zur Mitte einschneiden, damit beim Backen die Fülle sichtbar wird. Den geflochtenen Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit Ei bestreichen. Im Rohr bei 160° C Heißluft backen (dauert je nach Größe zwischen 30 und 45 Minuten). Germteigzopf anzuckern und anrichten.

Hefe--Nuß-Rolle Hefe-Nuß-Rolle Johann Lafer Für 1 Kastenform von 30 cm Länge Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: Für den Germteig: 130 ml Milch, 30g Zucker, 300g Mehl, 10g Germ, 1 Eigelb, Schale von ½ Zitrone, 1 Prise Salz, 1 EL Rum, 40g zimmerwarme Butter & Butter für die Form, Staubzucker zum Bestreuen Für die Fülle: 200g Marzipanrohmasse, 30g Mie de pain, 40g Kastanienhonig, 150g gemahlene Walnüsse, Schale von 1 Orange, 30 ml Rum, 70g Butter Weiters: 2 Eigelb, 50 ml Obers Zubereitung: Für den Germteig Milch, Zucker, 50g Mehl und Germ zu einem Dampfl verarbeiten und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten rasten lassen. 250g Mehl, Salz, Butter, Eigelb, Zitronenschale und Dampfl zu einem glatten Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort zur doppelten Größe aufgehen lassen. Für die Fülle Honig, Nüsse, Orangenschale, Rum und Mie de pain in einer Pfanne in Butter leicht bräunen. Abkühlen lassen. Nochmals durchkneten, auf einer bemehlten Fläche quadratisch (30 x 30 cm) ausrollen und mit der in Scheiben geschnittenen Marzipanrohmasse belegen. Darauf die Nußfülle streichen, den Teig aufrollen und die Nähte gut andrücken. Rolle quer halbieren und nebeneinander in eine gut ausgefettete Kastenform einsetzen. Abgedeckt nochmals rund 30 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180° C vorheizen. Eigelb und Obers verquirlen, die Nußrolle damit bestreichen und rund 35 Minuten backen. Abkühlen lassen, anzuckern und in Scheiben schneiden.

Grundrezepte für Cremen Erdbeersauce Erdbeersauce 532

Sauce aux fraises Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 250g Erdbeeren, 40g Zucker, Saft von ½ Zitrone (oder Orange) Zubereitung: Die Erdbeeren waschen und entstielen, mit Zucker und Zitronensaft gut mischen. Eventuell mixen und pürieren. Tip: Wenn Alkohol gewünscht wird, kann je nach Geschmack eventuell Grand Marnier oder Cointreau beigegeben werden. Statt Erdbeeren kann man auch 300 Gramm Himbeeren und Himbeergeist verwenden.

Schokosauce Schokoladesauce Sauce au chocolat Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 50g Zucker, 100 ml Wasser, 15g Kakaopulver, 75g Schokolade, 3 cl Obers Zubereitung: Zucker und Wasser aufkochen. Kakaopuder und Schokolade beigeben und nochmals aufkochen. Mit Obers kurz mixen.

Vanillecreme x 2 Vanillecreme I Zutaten: 500 ml Milch, 150g Kristallzucker, 40g (2) Eigelb, Vanille, 60g Cremepulver Zubereitung: 400 ml der Milch mit 100g Zucker aufkochen. Restliche Milch, Zucker, Eigelb, Vanille und Cremepulver glattrühren. In die kochende Milch einrühren und gut aufkochen lassen.

Vanillecreme von Werner Matt Crème à la vanille Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Vanillestange, 250 ml Milch, 60g Zucker, 1 Eidotter, 20g Cremepulver Zubereitung: Drei Viertel der Milch werden mit der der Länge nach halbierten Vanillestange aufgekocht. Dann nimmt man die Vanillestange heraus, schabt das Mark mit einem Messer von der Innenseite ab und gibt es der Milch bei.

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Die restliche Milch mit Eidotter, Zucker und Cremepulver vermischen und der kochenden Milch beigeben. Unter ständigem Rühren nochmals aufkochen lassen und danach kalt stellen.

Warme Vanillesauce Warme Vanillesauce Sauce chaude à la vanille Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 1 Vanillestange, 250 ml Milch, 50g Zucker, 7 Eidotter Zubereitung: Die Vanillestange der Länge nach halbieren und mit der Milch, dem Zucker und den Dottern im Wasserbad heiß aufschlagen, bis die Sauce leicht anzieht. Danach aus der Vanilleschote das Mark herausputzen und der Sauce beigeben. Die Sauce darf nicht kochen, da sonst die Eidotter binden und die Masse gerinnt.

Bayerische Creme Bayerische Creme Crème bavaroise Für 6 Personen Kühlzeit: einige Stunden Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Zutaten: 1 Blatt Gelatine, 100 ml Milch, 20g Staubzucker, 1 Eidotter, 10g Vanillezucker, 1 Eiklar, 20g Kristallzucker, 150 ml Obers, 400g Früchte der Saison Zubereitung: Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. Milch, Staubzucker und Vanillezucker aufkochen, die Eidotter einrühren. Die Gelatine gut ausdrücken, mit der Grundcreme vermengen und dann kalt stellen. Aus Eiklar und Kristallzucker wird Schnee geschlagen und in die überkühlte, noch nicht gestockte Grundcreme eingerührt. Das geschlagene Obers darunterheben, die Creme in 6 mit kaltem Wasser ausgespülte Formen füllen und kalt stellen. Anrichten: Die Creme wird auf Teller gestürzt, mit Früchten garniert und serviert. Tip: Fruchtmark, Nougat oder diverse Alkoholika können ebenfalls in die Creme gegeben werden. Wenn jedoch zu viel Flüssigkeit beigefügt wird, muß man etwas mehr Gelatine nehmen.

Bienenstichcreme Bienenstichcreme Für 1 Kuchen Zubereitungszeit: 1 Stunde Kühlzeit: 1 Stunde Soll die Füllung noch leichter und lockerer sein, muß man zusätzlich 500g Sahne mit der entsprechenden Menge Sahnesteif unterheben.

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Zutaten: 500 ml Milch, 175g Zucker, 2 Vanilleschoten, 5 Eigelb (100g), 20g Vanillepuddingpulver, 6 Blatt Gelatine, 500g Sahne unterheben. Zubereitung: 400 ml Milch mit 100 g Zucker in einen Topf geben. Die Vanilleschoten aufschneiden, das Mark auskratzen und zusammen mit den Schoten in die Milch geben. Alles aufkochen. In der Zwischenzeit das Eigelb mit 100 ml Milch, 75 g Zucker und dem Puddingpulver mit einem Schneebesen verrühren. In diese Mischung die aufgekochte Vanillemilch unterrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf schütten und auf dem Herd unter Rühren einmal kräftig durchkochen. Dann die Creme in eine Schüssel geben. Die Vanilleschoten entfernen. Die Gelatine in wenig kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unter die Creme rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Creme im Tiefkühlfach unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen. Während dieser Zeit die Sahne nicht zu fest aufschlagen. Unter die sämige Creme ziehen und Kuchen oder kleine Gebäckteile damit füllen und fest werden lassen.

Buttercreme II Buttercreme II Buttercreme hat leider den Ruf, langweilig zu schmecken und schwer im Magern zu liegen. Beides stimmt nicht, wenn man das richtige Rezept hat! Zugegeben, alle Tage kann man sich die gehaltvolle Komposition aus Eiern und Fett nicht erlauben. Aber an Festtagen sollten Sie Ihre Lieben mal mit einer Buttercreme-Torte verwöhnen. Viele Hobbybäcker befürchten, daß ihnen die Buttercreme bei der Herstellung gerinnt. Oberster Grundsatz, um dies zu vermeiden: Alle Zutaten, die miteinander verrührt werden, müssen Zimmertemperatur haben. Bewahren Sie beim Rühren Ruhe und Geduld. Es dauert seine Zeit, bis sich die Zutaten zu einer geschmeidigen Masse verbinden.

Französische Buttercreme Zutaten: 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 5 Eier (insgesamt 300g), 120 bis 150g Zucker (nach Geschmack) Zubereitung: Eier in eine ausreichend große Metallschüssel geben und mit dem Handrührgerät 2 Minuten aufschlagen. Zucker nach und nach einrieseln lassen. Die Schüssel in ein heißes, nicht kochendes Wasserbad stellen und die Masse 4 bis 5 Minuten schlagen, bis sie cremig ist . Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Die zimmerwarme Butter und das Pflanzenfett in einer anderen Schüssel aufschlagen. Dann die auf Zimmertemperatur abgekühlte Eimasse unterrühren.

Deutsche Buttercreme Zutaten: 500g Butter, 100g geschmeidiges Pflanzenfett (z.B. Biskin), 750g gekochte Vanillecreme Zubereitung: Für die Vanillecreme brauchen Sie 1 Liter Milch, 80g Zucker, 2 PK Puddingpulver und 2 Eigelb. Stellen Sie die Creme nach Packungsvorschrift her. Damit die Masse keine Haut bekommt, muß sie

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möglichst schnell abkühlen. Dazu können Sie sie beispielsweise in eine Fettpfanne gießen und mit etwas Zucker bestreuen. Butter und Pflanzenfett müssen Zimmertemperatur haben und werden etwa 15 Minuten miteinander verrührt. Die zimmerwarme Vanillecreme eßlöffelweise unterrühren. 1. Butter und Pflanzenfett müssen Zimmertemperatur haben, wenn man sie verrührt. 2. Vanillecreme (Zimmertemperatur!) eßlöffelweise unter das geschmeidige Fett rühren.

Italienische Buttercreme Hier wird unter die schaumig gerührte Buttermasse eine Windmasse (Baiser) gezogen!

Heidelbeer-Sahne Heidelbeer-Sahne Zutaten: 3 Blatt weiße Gelatine, 4 Blatt rote Gelatine, 1 Glas Heidelbeeren (etwa 690g Fruchteinwaage), 2 EL Speisestärke, 1 bis 2 TL Zitronensaft, Zucker nach Geschmack, 500 ml Sahne Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Heidelbeeren abtropfen lassen, den Saft auffangen und in einem Topf erhitzen. Speisestärke mit etwas kaltem Saft anrühren, in den Saft geben, einmal aufkochen lassen. Beeren in den Saft geben. Mit Zitronensaft und Zucker abschmecken. Ein Drittel der Heidelbeeren aus dem Topf nehmen und zum Bestreichen eines Tortenbodens beiseite stellen. Sahne steif schlagen. Heidelbeeren aus dem Topf in eine große Schüssel umfüllen und ein Drittel der Sahne unterrühren. Aufgelöste Gelatine unterrühren. Dann die restliche Sahne unterziehen. 1. Ein Drittel der steifgeschlagenen Sahne unter die Früchte heben. 2. Aufgelöste Gelatine langsam in die Fruchtmasse einrühren. 3. Die restliche Sahne unter die Fruchtmasse heben; Füllung abschmecken.

Pudding Pudding Das Erfolgsgeheimnis einer Torte ist ihre Füllung. Sie soll locker, aber nicht zu mächtig sein, Standfestigkeit haben, aber nicht nach Bindemitteln schmecken, und sie soll optisch wie geschmacklich zum Tortenboden passen. Wenn man bestimmte Grundrezepte zum Füllen von Torten kennt, kann man diese sehr gut abwandeln und dadurch ganz neue Torten erfinden. Hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt! Zum Füllen von Torten kommen verschiedene Massen in Frage. Die wichtigsten werden nachfolgend vorgestellt. Viele andere Möglichkeiten, eine Torte zu füllen, werden Sie bei den einzelnen Tortenrezepten finden, zum Beispiel feine Marzipanfüllungen, aromatische Quarkmassen, kaltgerührte Fruchtcremes mit Instant-Puddingpulver oder ganz einfach Konfitüre. Eine sehr häufig verwendete Füllung nennen die Konditoren Pudding. Hierfür werden Obstsaft und/oder Wein oder Milch sowie Zucker und geschmackgebende Zutaten wie Zitrone, Vanille oder Rum erhitzt. Dann rührt man angerührtes Puddingpulver und Eigelb unter und läßt die Masse aufkochen. Zusätzlich wird der heiße Pudding mit Gelatine gebunden. Unter den abgekühlten Pudding hebt man Sahne; bei Obsttorten werden die entsprechenden Früchte zugefügt. Ein Beispiel für diese Masse ist der Zitronen-Weinpudding.

Sahne

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Sahne Die einfachste Tortenfüllung besteht aus steifgeschlagener Sahne, die mit einigen Tropfen Alkohol, zum Beispiel Rum, Cointreau, Kirschwasser oder Cognac, abgeschmeckt wird. Die Kombination aus Früchten und Sahne ist als Tortenfüllung sehr beliebt. Damit die Sahne auch über längere Zeit standfest bleibt, steifen Konditoren sie immer mit Gelatine an. Sie sollten Blattgelatine verwenden, keine Pulvergelatine. Denn Blattgelatine läßt sich besser dosieren und wird auch nicht so schnell flüssig. Wenn Sie für die Sahnefüllung eingemachte Kirschen oder Beeren verwenden, ist es meist ratsam, die Früchte erst mit Puddingpulver oder Speisestärke anzudicken. Vermischen Sie Früchte, Sahne und Gelatine für Tortenfüllungen nach folgendem Prinzip: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fruchtkompott oder Früchte mit einem Drittel der aufgeschlagenen Sahne verrühren. Gelatine auflösen und etwas abkühlen lassen. Dann unter die Frucht-Sahne-Mischung rühren. Je größer dabei die Rührschüssel ist, desto gleichmäßiger läßt sich die Gelatine unterrühren. Zum Schluß die restliche Sahne unterziehen. Nachfolgend ein Beispiel für eine Frucht-Sahne-Füllung. 1. Die Blattgelatine einige Minuten in kaltem Wasser einweichen lassen. 2. Die Früchte in ein Sieb schütten, abtropfen lassen und den Saft auffangen. 3. Die abgetropften Früchte in den angedickten Saft geben.

Zitronenpudding Zitronen-Weinpudding Zutaten: 10 Blatt Gelatine, 60g Zucker, 3 Eigelb, 200 ml Wein, Saft von 3 bis 4 Zitronen, Zitronenaroma, 1 EL Puddingpulver, 650 ml Sahne Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein, Zitronensaft und Zucker in einen Topf geben, verrühren und erhitzen. Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrühren. In die heiße Flüssigkeit geben, aufkochen lassen. Gelatine ausdrücken, in die heiße, nicht mehr kochende Masse einrühren, damit sie sich auflöst. Zitronenaroma unterrühren. Den Pudding abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. 1. Zunächst Puddingpulver mit etwas Wasser und Eigelb verrühren. 2. Das angerührte Pulver in die siedende Flüssigkeit gießen und aufkochen lassen.

Schokooberscreme I - V Schokoladenoberscreme I Zutaten: 200g Blockschokolade, 500 ml Sahne, 2 cl Rum oder Grand Manier Zubereitung: Diese Füllung ist eine besondere Spezialität der Konditoren, die hervorragend schmeckt und recht einfach herzustellen ist. Durch einen "Kniff" wird die Sahne auch ohne Gelatnne oder andere Geliermittel steif. Blockschokolade kleinhacken. 100 ml Sahne in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Blockschokolade unter Rühren zufügen und solange rühren, bis sie aufgelöst ist. Die Masse darf nicht mehr kochen! Besonders locker wird die Creme, wenn Sie die Schokoladenmasse schaumig rühren. Dann Rum oder Grand Manier unterrühren. Die Schokoladencreme erkalten lassen. Anschließend kurz mit dem Schneebesen durchrühren. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben. 1. Etwas Sahne aufkochen lassen und die kleingehackte Blockschokolade darin auflösen. 2. Die restliche Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Masse heben.

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Schokoladenoberscreme II Zutaten: 60g Schokolade, 30g Kristallzucker, 4 EL Wasser, 3 Blatt Gelatine, 375 ml Obers Zubereitung: Schokolade mit Zucker und Wasser aufkochen und mit dem Schneebesen glattrühren. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine beigeben und kalt rühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben.

Schokoladenoberscreme III Zutaten: 100g Schokolade, 250 ml Obers, 50g Butter Zubereitung: Obers und Butter aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrühren. Am besten über Nacht kühlen und bei Bedarf schaumig rühren. Diese Creme paßt gut für eine dunkle Weichselroulade.

Schokoladenoberscreme IV Zutaten: 300g Schokolade, 500 ml Obers Zubereitung: Obers aufkochen, zerkleinerte Schokolade beigeben und glattrühren. Am besten über Nacht kühlen und bei Bedarf schaumig rühren. Diese Creme paßt gut für eine Schokoladeroulade.

Schokoladenoberscreme V Zutaten: 1 EL Kakao, 2 EL Honig, 375 ml Obers Zubereitung: Honig leicht erwärmen, Kakao beigeben und glattrühren. Diesen Sirup in das geschlagene Obers einrühren. Diese Vollwertcreme eignet sich für eine Schokotorte.

Charlotte-Russe-Creme Creme Konditoren nennen die folgende Rezeptur "Charlotte-Russe-Creme". Das Besondere daran ist, daß Eigelb und Milch zwar in einem Topf erhitzt werden, aber keinesfalls kochen dürfen. Sonst würde das Eigelb gerinnen. Die Eimasse wird unter Rühren auf 80° bis 90° C erhitzt, dann bindet das Eigelb. Unter Konditoren heißt dieses Verfahren "bis zur Rose abbinden", weil sich die Oberfläche der Masse beim Erhitzen leicht wölbt. Auch diese Creme wird zum Füllen von Torten mit Gelatine gebunden und mit Sahne aufgefüllt. Ein Beispiel für diese Masse ist die Vanillecreme. 1. Die Zutaten für die Creme unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen lassen.

Vanilleoberscreme von Helmut Langen 538

Zutaten: 6 Blatt Gelatine, 3 Eigelb, ½ Tasse Milch, 1 Vanillestange, 1 Prise Salz, 60g Zucker, 2 EL Rum, 600 ml Sahne Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Milch, Zucker, Vanillemark und Salz in einen Topf geben und unter Rühren erhitzen, aber nicht aufkochen lassen, bis die Masse bindet. Ausgedrückte Gelatine in der heißen Masse auflösen. Rum unterrühren. Masse abkühlen lassen. Dann die steifgeschlagene Sahne unterheben.

Joghurt-Topfen-Creme Joghurt-Topfen-Creme Für besonders leichte Torten; harmoniert sehr gut mit frischen Beeren. Zutaten: 100g Topfen (10 %), 150g Joghurt (3,6 %), 100g passiertes Himbeermark, 250 ml Obers, 2 EL Orangensaft, 6 Blatt Gelatine, 100g Himbeeren zum Unterheben in die Creme Zubereitung: 1. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Topfen passieren, Joghurt einrühren, mit Himbeermark und Orangensaft gut verrühren. 2. Obers aufschlagen. Gelatine mit 50g Topfenmasse auflösen und unter die restliche Topfenmasse heben. 3. Obers unterheben, Himbeeren einstreuen. Tortenboden (leichtes helles Biskuit) damit füllen. Mit Obers einstreichnn, mit Beeren belegen.

Kastaniencreme Kastaniencreme Zutaten: 2 Eidotter, 80g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 200g Kastanienpüree, 1 EL Rum, 5 Blatt Gelatine, 500 ml Obers Zubereitung: Eidotter, Staubzucker, Vanillin und Kastanienpüree glattrühren. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in Rum auflösen und nach und nach die Maronimasse einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben.

Malakoffcreme Malakoffcreme Zutaten: 250 ml Milch, 4 Eidotter, 1 PK Vanillinzucker, 4 Blatt Gelatine, 1 EL Rum, 250 ml Obers Zubereitung: Milch den mit Eidottern, Zucker und Vanillin über Dunst schaumig schlagen. Die eingeweichten, ausgedrückten Gelatineblätter beigeben und die Masse kalt rühren. Kurz vor dem Stocken das steifgeschlagene Obers und den Rum einrühren.

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Marzipancreme Marzipancreme Zutaten: 125 ml Milch, 120g Marzipan, 200g Butter, 80g Staubzucker, 1 Eidotter, 2 EL Maraschino, 125 ml Obers Zubereitung: Milch mit Marzipan zum Kochen bringen, mit dem Schneebesen glattrühren und auskühlen lassen. Butter mit Staubzucker, Eidotrer und Maraschino schaumig rühren, die Marzipanmasse beigeben, zuletzt das geschlagene Obers locker darunterziehen.

Mascarino-Grundcreme Mascarino-Grundcreme Zutaten: 250 ml Schlagobers, 2 Eier, 50g Staubzucker, 6 Blatt Gelatine, ca. 80g Flüssigkeit (z.B. Likör, Rum, Obstsaft oder Wasser), 200g Mascarino, 1 Prise Salz Zubereitung: Gela in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, dann in der Flüssigkeit schmelzen – auf keinen Fall aufkochen! Eier und Staubzucker schaumig schlagen, Mascarino und die heiße Geeinrühren – sofort das geschlagene Obers unterziehen.

Nußoberscreme Nußoberscreme Zutaten: 40g Staubzucker, 80g geriebene Nüsse, 2 Blatt Gelatine, 2 EL Rum, 1 gehäufter EL Nutella, 375 ml Obers Zubereitung: Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in Rum auflösen. Nutella beigeben, glattrühren und das geschlagene Obers unterheben.

Preiselbeerobers Preiselbeerobers Zutaten: 250 ml Obers, 3 bis 4 EL Preiselbeerkompott Zubereitung: Obers steif schlagen und mit dem Preiselbeerkompott vermischen. Zusätzlich können Sie das Obers mit einem Preiselbeerlikör verfeinern. Mit Staubzucker süßen nach Geschmack. Diese Fülle paßt sehr gut für Brandteiggebäck (Eclairs oder Krapfen)!

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Preiselbeer-Joghurtcreme Preiselbeer-Joghurtcreme Zutaten: 500 ml Joghurt, 200g Staubzucker, Saft von 1 Zitrone, geriebene Schale von ½ Zitrone, 8 bis 10 Blatt Gelatine, 500 ml Obers, 250g Preiselbeermarmelade Zubereitung: Joghurt mit Preiselbeeren, Staubzucker, Zitronensaft und –schale verrühren. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 1 EL Wasser auflösen und Joghurt nach und nach einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben.

Pudding-Oberscreme Pudding-Oberscreme Die Creme eignet sich hervorragend als Füllcreme für eine Beerengeleetorte! Zutaten: 375 ml Milch, 4 EL Kristallzucker, 1 PK Vanillinpuddingpulver, 3 Blatt Gelatine, 250 ml Obers Zubereitung: 250 ml Milch aufkochen, 3 EL Kristallzucker beigeben. Puddingpulver mit restlicher Milch verrühren und mit dem Schneebesen in die kochende Milch rühren. Aufkochen lassen. Mit restlichem Zucker bestreuen, um eine Hautbildung zu vermeiden, und auskühlen lassen. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit 2 EL Wasser auflösen und den glattgerührten, kalten Pudding nach und nach einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unter den Pudding ziehen.

Schokobuttercreme I + II Schokoladen-Buttercreme I Zutaten: ½ PK Vanillepuddingpulver, 250 ml Milch, 200g Butter, 100g Staubzucker, 50g Schokolade, 2 EL Cognac Zubereitung: Pudding laut Rezept kochen und auskühlen lassen. Butter, Staubzucker, erweichte Schokolade und Cognac stark schaumig rühren, den passierten Pudding beigeben und weiterrühren. Diese Creme paßt gut für eine Bananencremeroulade.

Schokoladen-Buttercreme für Biskottentorte II Zutaten: 150g Kochschokolade, 250g Butter, 3 Eier, 100g Staubzucker, 100g Kristallzucker, 3 KL Kakao Zubereitung: Butter mit erweichter Schokolade, Staubzucker, Dotter und Kakao schaumig rühren, zum Schluß den mit Kristallzucker ausgeschlagenen Eischnee unterheben. Für die Torte mit in Rum-Milch getränkte Biskotten (insgesamt 60 Stück) den Boden der Form auslegen, mit Creme bestreichen, wieder Biskotten darauf setzen usw. Die gekühlte Torte mit Schlagobers verzieren – halbierte Biskotten in zwei Kreisen, fächerförmig und nach außen schauend, auf Obersrosetten anrichten. Die am Rand stehenden halbierten Biskotten mit einer Masche

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umwickeln.

Buttercremes Ableitungen Mocca-Buttercreme Zutaten: 250g Butter, 80g Staubzucker, 2 Eier, 80g Kristallzucker, 3 TL Instantkaffee Zubereitung: Butter mit Staubzucker sehr schaumig rühren. Eier mit Kristallzucker und Instantkaffee über Dunst dickschaumig schlagen, kalt schlagen und vorsichtig in die Butter ziehen.

Nougat-Buttercreme Zutaten: 200g Butter, 50g Staubzucker, 1 PK Vanillinzucker, 100g Nougatmasse, 2 Eiklar, 50g Kristallzucker Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Staubzucker und Vanillinzucker sehr schaumig rühren. Im Wasserbad leicht erwärmte Nougatmasse löffelweise beigeben und weiterrühren. Eiklar zu Schnee schlagen, mit Kristallzucker steif ausschlagen und in die Nougatcreme locker einrühren. Diese Creme muß sofort verwendet werden.

Nußbuttercreme Zutaten: 300g Butter, 100g Staubzucker, 100g geriebene Walnüsse, 2 EL Rum, 2 Eiklar, 50g Kristallzucker Zubereitung: Butter mit Staubzucker sehr schaumig rühren, Nüsse und Rum beigeben. Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und locker in die Buttercreme einheben. Diese Creme muß sofort verarbeitet werden. Der Eischnee kann auch über Dampf aufgeschlagen und kalt ausgeschlagen werden.

Orangen-Buttercreme Diese Creme paßt gut für eine Orangenroulade mit Himbeeren! Zutaten: 250 ml Orangensaft, ½ PK Vanillepuddingpulver, 200g Butter, 180g Staubzucker, abgeriebene Schale von ½ Orange Zubereitung: Aus Orangensaft und Puddingpulver nach Rezept auf dem Säckchen einen Pudding kochen und unter öfterem Rühren auskühlen lassen. Butter mit Staubzucker und Orangenschale stark schaumig rühren. Den kalten Pudding löffelweise unterrühren, bis eine luftige Creme erreicht ist.

Vollwert-Kaffee-Creme Zutaten: 200g Butter, 3 EL Honig, 1 TL Carob (Johannisbrotmehl), 1 TL Instantkaffee, 2 Eidotter Zubereitung: Küchenwarme Butter mit Honig, Carob und in 2 EL heißem Wasser gelösten Instantkaffee stark schaumig rühren. Eidotter beigeben und weiterrühren.

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Topfencreme I - III Topfencreme I Zutaten: 130g Topfen, 90g Kristallzucker, 3 Eier, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 250 ml Obers Zubereitung: Topfen mit Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrühren. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 1 EL Wasser auflösen und die Topfenmasse nach und nach einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers und den mit dem Kristallzucker steifgeschlagenen Eischnee unterziehen. Diese Creme paßt gut für eine Topfenroulade, die mit verschiedenen Früchten variiert werden kann!

Topfencreme II Zutaten: 200g Topfen, 4 EL Joghurt, 80g Kristallzucker, 2 Eidotter, 3 Eiklar, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 8 Blatt Gelatine, 150 ml Obers Zubereitung: Topfen mit Joghurt, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrühren. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 1 EL Wasser auflösen und die Topfenmasse nach und nach einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers und den mit dem Kristallzucker steifgeschlagenen Eischnee unterziehen. Diese Creme paßt gut für eine Brombeerroulade aus hellem und dunklem Biskuit (die Masse in dicken, schrägen Streifen auf Papier dressieren)!

Topfenoberscreme III Zutaten: 250g Topfen, 200g Staubzucker, 3 Eidotter, 1 PK Vanillinzucker, geriebene Schale und Saft von ½ Zitrone, 4 Blatt Gelatine, 500 ml Obers Zubereitung: Topfen mit Staubzucker, Eidotter, Vanillinzucker, Zitronensaft und -schale glattrühren. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine in 1 EL Wasser auflösen und die Topfenmasse nach und nach einrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterziehen.

Wachauer Creme Wachauer Creme Zutaten: 250 ml Weißwein, ½ PK Vanillepuddingpulver, 250g Butter, 180g Staubzucker Zubereitung: Aus Wein und Puddingpulver nach Rezept auf dem Päckchen einen Pudding kochen und unter Rühren auskühlen lassen. Küchenwarme Butter mit Staubzucker stark schaumig rühren und den kalten Pudding löffelweise einrühren. Wachauer Torte: dunkler Kakao-Butter-Tortenboden, zweimal durchschneiden, mit Weißwein tränken, mit Creme füllen, an der Oberfläche mit runder Tülle spiralförmig aufdressieren und mit gerösteten, gehobelten Mandeln einstreuen.

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Zitronenschaum Zitronenschaum Zutaten: 3 Eier, 100g Kristallzucker, ½ PK Vanillinzucker, geriebene Schale von 1 Zitrone, 6 Blatt Gelatine, Saft von 2 Zitronen, 500 ml Obers Zubereitung: Eier, Kristallzucker, Zitronenschale und Vanillinzucker im Wasserbad dickschaumig (auf 40° C) schlagen und mit dem Rührgerät kalt schlagen. Eingeweichte, ausgedrückte Gelatine mit Zitronensaft leicht erwärmen und nach und nach die Eimasse einrühren. Zum Schluß das steif geschlagene Obers unterheben. Diese Creme paßt hervorragend zu Biskuit und Ribiseln.

Fruchtstand Fruchtstand Zutaten: 150g Sahnestand (Fertigprodukt der Fa. Braun, z. B. "Waldbeeren"), 200g Wasser (20 bis 25° C), 700g geschlagene Sahne Zubereitung: Sahnestand in Wasser auflösen. Geschlagene Sahne unterheben und sofort weiterverarbeiten.

Neutral & Paste Zutaten: 170g Sahnestand (Fertigprodukt der Fa. Braun), 200g Wasser (20 bis 25° C), 2 EL Paste (Fertigprodukt der Fa. Braun, z. B. "Rum" oder "Eierlikör" etc.), Zitronensaft, 700g geschlagene Sahne Zubereitung: Sahnestand in Wasser auflösen. Geschlagene Sahne und Paste unterheben und sofort weiterverarbeiten.

Französische Creme Französische Crème Zutaten: 4 Eier, 1 Eidotter, 150g Kristallzucker, 400g Butter, 100g Biskin (Fett), 100g Staubzucker Zubereitung: Eier und Eidotter mit Kristallzucker über Wasserdampf warm aufschlagen. Danach kalt ausschlagen. Butter und Biskin schaumig rühren. Staubzucker einrühren und weiterschlagen. Zum Schluß die aufgeschlagene Eimasse vorsichtig unterrühren. Tip: Achten Sie darauf, daß beide Massen die gleiche Temperatur haben!

Crème frangipane Crème frangipane Frangipane-Creme

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Zutaten: 1 L Milch, 1 Vanilleschote, 200g Mehl, 200g Zucker, 1 Prise Salz, 4 Eier, 6 Eigelb, 100g Butter, 4 EL zerdrückte Makronen Zubereitung: In einer mindestens 2 Liter fassenden, mit einem dicken Boden versehenen Kasserolle die Milch mit der gespaltenen Vanilleschote aufkochen. Vom Feuer nehmen und ein wenig abkühlen lassen. Inzwischen in einer Rührschüssel das Mehl, den Zucker und das Salz vermischen und die 4 Eier sowie die 6 Eigelb dazurühren. Die noch beinahe kochendheiße Milch ohne die Vanilleschote ganz langsam unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in die Eiermasse gießen. Wieder in den Topf zurückgeben und ohne Unterbrechung rührend auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Creme dick wird und beinahe zu kochen beginnt. Vom Feuer nehmen und die Butter sowie die fein zerdrückten Makronen einarbeiten. Die Creme in eine Schüssel geben und immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, bis sie kalt geworden ist. Dadurch bildet sich keine Haut, die sonst beim Umrühren in der Creme Krümel hinterläßt. Man kann auch die Oberfläche der noch heißen Creme mit einem Stück Butter abtupfen, wodurch sich ebenfalls keine Haut bilden kann. Bis zum Gebrauch kühl aufbewahren. Anmerkung: Für die Makronen 125g fein geriebene Mandeln mit 3 Eiweiß vermischen, bis eine gleichmäßige Paste entsteht. Den Zucker unterrühren und leicht plattgedrückte Kugeln daraus formen. Diese auf ein mit gebuttertem Papier ausgelegtes Backblech legen und im mittelheißen Ofen 15 Minuten backen.

Crème pâtissière Crème pâtissière Konditor-Creme Sie wird auf die gleiche Art zubereitet wie die Frangipane-Creme, doch ändert sich die Zusammensetzung der Zutaten. Zutaten: 1 L Milch, ein beliebiges Aroma (Vanille, Kaffee-Essenz, Kakao, Orangen- oder Zitronenschale), 120g Mehl, 500g Zucker, 1 Prise Salz, 12 Eigelb Zubereitung: Die Milch mit einer gespaltenen Vanilleschote bzw. Kaffee-Essenz, Kakao oder ohne das bittere Weiße abgeschnittener Orangen- oder Zitronenschale zum Kochen bringen. Ohne die Aromen noch heiß ganz langsam und ständig schlagend in die Mischung aus Mehl, Zucker, Salz und Eigelb ziehen. Nochmals erhitzen, in eine Schüssel gießen und kalt rühren. Anmerkung: Die Konditor-Creme, wie die Frangipane-Creme, wenn sie abgekühlt ist, nochmals durchrühren und auch die an den Wänden der Schüssel abgesetzte Creme untermischen. Die Oberfläche glätten und mit gebuttertem Pergamentpapier oder mit Alufolie abdecken.

Crème Chantilly Crème Chantilly Schlagsahne Zutaten: 1 L Sahne, 125 bis 250g Zucker Zubereitung:

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Die möglichst frische und fette Sahne sehr kalt aufbewahren, vor allem in der heißen Jahreszeit. Auch zum Schlagen muß sie sehr kalt sein. In eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen oder dem Handmixer zunächst langsam schlagen, bis sie ihr Volumen verdoppelt hat. Dann schneller schlagen, bis sie sehr fest wird und wie dick geschlagener Eischnee am Rührbesen hängenbleibt, ohne abzutropfen. Auf passen, daß die Sahne nicht zu lange geschlagen wird, denn schon einige Sekunden können genügen, um sie zu Butter werden zu lassen! Zum Schluß vorsichtig den Zucker einmischen, die Menge richtet sich ganz nach dem Gebrauch der Sahne. Anmerkung: Da die Schlagsahne sehr rasch zuzubereiten ist, sollte sie stets erst kurz vor dem Servieren geschlagen werden. Unsere deutsche Sahne, meist pasteurisiert, ist für Schlagsahne gut, sogar besser geeignet als die manchmal schon säuerliche französische dicke Sahne (crème fraîche). Man sollte sie stets gründlich schlagen und auf Zusätze, die sie besonders steif und haltbar machen sollen, verzichten.

Crème anglaise Crème anglaise Englische Creme oder Vanille-Sauce Für 1 Liter Creme Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Diese Creme ist die Grundlage für viele kalte und warme Nachspeisen, auch als Begleitung beliebt und Ausgangsprodukt für die "Parfait" genannten Eiszubereitungen. Zutaten: 750 ml Milch, 1 Vanilleschote oder 1 TL Vanille-Zucker, 250g Zucker, 8 Eigelb Zubereitung: Die Milch zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und zugedeckt mit der halbierten Vanilleschote oder dem Vanille-Zucker ziehen lassen. Inzwischen in einer Schüssel den Zucker und die Eigelb mit einem Holzspachtel oder dem Handmixer langsam, aber stetig schaumig rühren, bis die Masse beinahe weiß, schaumig und dick wird. Die heiße Milch in kleinen Mengen unter ständigem Schlagen hinzufügen, bis alles gut gemischt ist. Die Sauce in den Topf, in dem die Milch erhitzt wurde, zurückgießen und auf kleiner Flamme erhitzen. Dabei mit dem Holzspachtel ständig umrühren und vor allem am Boden und seinen Ecken zur Topfwand immer wieder entlangschaben, um ein vorzeitiges Absetzen und Gerinnen eines Teils der Eigelb zu verhindern. Unter der Einwirkung der Hitze wird die Eigelbmasse immer fester und ruft dadurch ein Dickwerden der Milch hervor. Sowie diese den Holzspachtel mit einer Schicht gut bedeckt, wenn die Sauce sich dabei dem Moment des ersten Aufkochens nähert, vom Feuer nehmen und sofort in die Schüssel zurückgießen, damit sich die Sauce abkühlt, die Eigelb nicht gerinnen, ausflocken, und die Sauce mit kleinen Krümeln durchziehen, statt sie zu binden und geschmeidig zu machen. Bis zum völligen Abkühlen rühren. Das genaue Abpassen dieses Zeitpunktes erfordert eine gewisse Erfahrung. Man kann einen Mangel an solcher ganz einfach durch die Zugabe von 1 TL Stärke zur noch nicht kochenden Milch ganz zu Anfang verschleiern, denn die Creme wird dann schneller dick, ohne bis kurz vor ihrem Zerfallpunkt erhitzt zu werden. Anmerkung: Will man die Feinheit und die Geschmeidigkeit der Englischen Creme noch erhöhen, so kann man bis zu 20 Eigelb je Liter Milch verwenden und nach dem Abkühlen 200 ml sehr dicke,

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frische Sahne (crème fraîche) dazurühren. Die Englische Creme verlangt viel Zeit: Insgesamt sollte man, um ein wirklich gutes Ergebnis zu bekommen, mit 45 Minuten Rühren – davon 15 Minuten für das Heißrühren und 30 Minuten für das Kaltrühren – rechnen. Das Abkühlen geht schneller, wenn man die Schüssel in kaltes Wasser stellt. Bei der Herstellung dieser wie auch anderer Cremes bleibt stets eine große Menge von Eiweiß übrig. Man verwendet sie am besten zu Meringuen, die sich gut aufheben und als Vorrat zubereiten lassen.

Crème moka x 2 Crème moka Mokka-Creme (Mokka-Butter-Creme) Die Konditorkunst hat mit dieser Creme eine geradezu ideale Mischung aus Zucker, Eigelb und Butter geschaffen. Unter den vielen verschiedenen Möglichkeiten, sie zu bereiten – die vom Ergebnis her gesehen alle gleich gut sind –, hier zwei Verfahren, welche auch im Haushalt leicht nachzuvollziehen sind. Erstes Rezept: 200g Zucker, 8 Eigelb, 250 ml guter, starker Kaffee, 350g sehr gute, frische Butter Zubereitung: In einer Schüssel den Zucker und die Eigelb vermischen. Mit einem Spachtel, einem Kochlöffel oder dem Handmixer dick und weiß schaumig schlagen, dann nach und nach den heißen Kaffee zugießen und untermischen. In einen Topf geben und vorsichtig – wie eine Englische Creme – unter ständigem Rühren erhitzen. Vorsichtig arbeiten, damit die zunächst recht dünne Sauce dick und cremig wird, ohne daß sie kocht und das Eigelb gerinnt. Sobald die Creme den Löffel mit einer dicken Schicht überzieht, in die Schüssel zurückgeben, damit das weitere Garen gestoppt wird. Etwas abkühlen lassen, dabei immer wieder rühren. Inzwischen die gut zimmerwarme Butter in kleine Stückchen zerteilen, in eine andere Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder dem Handmixer zu einer glatten, geschmeidigen Masse rühren. In diese Butter die lauwarm gewordene Creme ziehen und alles mit dem Schneebesen oder dem Handmixer innig miteinander vermischen. Dabei wird die Creme immer glatter, sahniger und glänzender. Sie hat eine hellbraune Farbe und schmeckt deutlich nach einem guten, frischen Mokka. Sofort verwenden und auf keinen Fall kühl stellen, denn dann würde sie hart und wäre nicht mehr geeignet, für Torten oder andere Nachspeisen weiterverarbeitet zu werden!

Zweites Rezept: 250 ml Englische Creme, 250g gute Butter, 1 EL Kaffee-Essenz Zubereitung: Die noch lauwarme Englische Creme in die, wie im ersten Rezept angegeben, schaumig gerührte Butter ziehen und gut durchmischen. Zum Schluß mit Kaffee-Essenz würzen. Man kann die Englische Creme durch 250 ml Konditor-Creme ersetzen, doch ergibt diese eine weitaus weniger feine Mokka-Creme. Wichtig: Als grundlegende Regel muß man beachten, daß für alle Butter-Cremes immer zur Hälfte eine Creme und zur anderen Hälfte Butter genommen wird. Nimmt man zuwenig Butter, so fetten Sauce und Butter auseinander – ein Fehler, den man jedoch sehr leicht korrigieren kann. Anmerkung: Die ohne Kaffee-Essenz (etwas löslichen Kaffee in sehr wenig heißem Wasser auflösen) zubereitete Creme ist die klassische Butter-Creme, die man mit allen nur denkbaren Aromastoffen verfeinern kann. (z.B. Erdbeer-Püree, Schokolade, Kakao, Vanille, Marmelade, Spirituosen usw.).

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Crème moka délice Crème moka délice Sehr feine Mokka-Creme (im Andenken an den Meister Urbain Dubois) Zutaten: 8 Eigelb, 1 EL Puderzucker, 100 ml Sirup (30° Baumé; aus sehr starkem und frischem Kaffee und Zucker), 400g Butter Zubereitung: In einer möglichst neutralen Rührschüssel – am besten aus unverzinntem Kupfer – die Eigelb mit dem Puderzucker in einem heißen Wasserbad dick und weiß schaumig schlagen. Nach und nach den Sirup zugießen und hineinrühren. Wenn die Mischung die Konsistenz einer Englischen Creme bekommen hat, vom Feuer nehmen und rühren, bis sie lauwarm ist. Unterdessen die Butter cremig rühren und schließlich die Mokka-Mischung unterschlagen. Anmerkung: Urbain Dubois war einer der bedeutendsten Küchen-Chefs in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts.

Crème à Saint Honoré Crème à Saint Honoré St.-Honoratius-Creme Zutaten: 250 ml Milch, 30g Weizen-, Reis- oder Stärkemehl, 125g Zucker, ½ TL Vanille-Zucker, 1 Prise Salz, 6 Eier (getrennt), 2 Blatt Gelatine Zubereitung: Wie die Konditor-Creme herstellen. Wenn die Creme fertig ist, neben dem Feuer die 15 Minuten in kaltem Wasser eingeweichte und gut ausgepreßte Gelatine darin auflösen. Solange sie noch heiß ist, auch die zu sehr steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Hierfür gibt es 2 Möglichkeiten: Entweder die heiße Creme in kleine Mengen und nach und nach an die geschlagenen Eiweiß geben und vorsichtig untermischen, indem die Masse immer wieder mit einem Spachtel oder Kochlöffel hochgehoben wird, damit die Eiweiß nicht zusammenfallen. Oder die heiße Creme in eine große Schüssel gießen und die steif geschlagenen Eiweiß in kleinen Mengen zugeben und ebenfalls vorsichtig unterheben. Das zweite Verfahren ist dem ersten vorzuziehen, das Eiweiß fällt nicht so leicht zusammen. Diese St.-Honoratius-Creme muß sofort verwendet werden, ehe sie abkühlt und die Gelatine sie erstarren läßt.

Crème à la purée de marrons Crème à la purée de marrons Eßkastanien-Creme Eine Butter-Creme bereiten. Die gleiche Menge an Eßkastanien zufügen sowie nochmals soviel Zucker, wie für die Butter-Creme bereits verwendet wurde. Das Eßkastanien-Püree erhält man aus geschälten und gekochten oder aus Resten von glacierten Eßkastanien, die jeweils durch ein feines Sieb gedrückt werden und denen man etwas Zuckersirup oder Milch zugibt, bis sie eine cremige, aber feste Konsistenz bekommen.

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Eischnee Blancs d'œufs en neige Eischnee Um Eiweiß in festen und glatten Eischnee umzuwandeln, benötigt man 2 Geräte: ein halbkugelförmiges Becken aus nicht verzinntem Kupfer und einen Schneebesen, dessen Drahtschlingen in einem Holzgriff stecken. Auch die am ausgeklügeltsten konzipierten mechanischen Rührwerke haben bis heute noch nicht das Handgelenk zur Vollkommenheit ersetzen können. Eine Ausnahme muß man nur für Industrie- und Laboratoriums-Rührwerke machen, welche die Kraft der Motoren über verschiedene Gelenke so übertragen, daß sie genau die Bewegungen von Unterarm und Handgelenk ersetzen. Ganz frisches Eiweiß hat die Eigenschaft, gegen Ende des Schlagens zu Eischnee grieselig zu werden und sich schließlich abzusetzen. Man beseitigt diese Erscheinung durch die Zugabe 1 Prise Salz genau zu Anfang und von 1 bis 2 Löffeln Zucker am Ende. Zunächst werden die Eiweiß ähnlich wie ein Omelett nur gerührt, noch nicht geschlagen. Man hält das Becken oder die Rührschüssel dazu leicht geneigt, so daß man stets unter die Eiweiß fahren kann. Je mehr bei diesem Rühren und Schlagen das Eiweiß gerinnt und je stärker es an Volumen zunimmt, desto schneller muß man auch schlagen, bis man schließlich den Schneebesen lebhaft an den Wänden entlangstreifend kreisen läßt. Zwischendurch etwas Zucker zugeben. Die Masse wird jetzt schnell steif und ist erst fertig, wenn ein Stück mit dem Schneebesen aus der Masse gehoben wird, dieses vollkommen von den Stäben gehalten wird und nicht mehr abtropft. Den Eischnee immer möglichst sofort nach der Herstellung verwenden. Um ihn mit einer anderen Zubereitung zu vermischen, muß man sehr vorsichtig arbeiten, damit die schaumige Masse nicht schwer wird und in sich zusammenfällt. Dieses vermeidet man am ehesten, wenn man den Eischnee stets nur mit einem Spachtel oder Kochlöffel von unten her hochhebt und so langsam, aber gründlich mit den anderen Zutaten vermischt – nicht umsonst lautet der Fachausdruck für das Mengen von Eiweiß mit etwas anderem: Unterheben. Anmerkung: Für ein 3-Sterne-Restaurant mögen die elektrischen Rührgeräte nicht genügen – in einem Haushalt sind sie durchaus zu verwenden. Doch sollte man stets darauf achten, daß man eine weite Rührschüssel (auch aus Plastik) hat, deren Wände die freie Entwicklung des Eischnees nicht einengen. Das Eiweiß sollte möglichst kalt sein, wenn man zu schlagen beginnt. Auch mit dem elektrischen Rührgerät, gleichgültig ob einem Handmixer oder einer Küchenmaschine, zunächst langsam beginnen und schließlich immer schneller schlagen.

Crème pour bavaroises, etc. Crème pour bavaroises, plombières, puddings, charlottes glacés Creme für geeiste Bayerische Cremes, Plombièren, Puddings und Charlotten Eine Englische Creme mit mindestens 9 Eigelb auf 750 ml Milch bereiten. 12 Blatt Gelatine (24g) in kaltem Wasser 15 Minuten einweichen. Gut ausgedrückt in die Creme geben, wenn eben die Milch zu den Eiern gegossen wurde, erhitzen und dicklich abrühren. Dann durch ein feines Sieb gießen, um eventuell vorhandene Rückstände von Gelatine zu entfernen, und in einer Schüssel abkühlen lassen. Dabei häufig umrühren, damit sich keine Haut und daher Krümel bilden können. Anmerkung: Plombièren sind Eisspeisen, die aus Creme, kandierten Früchten, Orangeat, Zitronat und Alkohol hergestellt werden, meist mit Vanillegeschmack angereichert und mit Marmelade gefärbt.

Buttercreme I Buttercreme I 549

Bei Buttercreme wird die Grundmasse (Basiscreme) aus Butter und Zucker je nach Bedarf mit verschiedenen Beicremen vermengt, damit die Creme nicht zu üppig wird. Um eine leichte und doch stabile Creme zu erhalten, kann in geringer Menge gehärtetes Pflanzenfett (Kokosfett) zugefügt werden. Im Kühlschrank aufbewahren kann man Restbuttercreme nur, wenn sie mit Vanillecreme hergestellt wurde. Sie wird bis zur Rührfähigkeit angewärmt und wieder schaumig gerührt. Buttercreme mit Eieroder Schaummasse läßt sich nicht mehr bis zum vollen Volumen frisch hergestellter Creme aufrühren. Durch Beimengen verschiedener Geschmacksträger (geriebene Nüsse, Schokolade usw.) spricht man von Haselnußbuttercreme, Schokoladebuttercreme usw.

Basiscreme Zutaten: 100g Kokosfett, 500g Butter, 100g Fondant oder Puderzucker Zubereitung: Kokosfett schmelzen, bei niedriger Temperatur Butter und Fondant beifügen und schaumig rühren. Deutsche Buttercreme (mit Vanillecreme): Zutaten: Basiscreme (siehe oben) Vanillecreme: 400 ml Milch, 200g Zucker, 50g Vanillepuddingpulver, 40g (2) Eigelb Zubereitung: Aus den Zutaten eine feste Vanillecreme kochen, abkühlen lassen, passieren und unter die schaumige Basiscreme rühren. Französische Buttercreme (mit Eiermasse): Zutaten: Basiscreme (siehe oben) Eiermasse: 150g (3) Eier, 200g Zucker, Vanille Zubereitung: Eier, Zucker und Vanille warm und kalt schlagen und vorsichtig mit der schaumigen Basiscreme vermischen. Italienische Buttercreme (mit Schaummasse): Zutaten: Basiscreme (siehe oben) Schaummasse: 210g (7) Eiweiß, 200g Zucker Zubereitung: Eiweiß und Zucker zuerst warm und kalt schlagen, dann steif ausschlagen. Unter die schaumige Basiscreme melieren.

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Pariser creme Pariser Creme Zutaten: 250g Obers, 250g Tunkmasse oder Schokolade Zubereitung: Obers aufkochen, die zerkleinerte Tunkmasse darin auflösen, auskühlen lassen und vor dem vollständigen Abstocken schaumig rühren. Da Pariser Creme sehr rasch stockt, muß sie schnell aufgearbeitet werden. Im Kühlschrank aufbewahrte Pariser Creme wird durch Anwärmen etwas weichgemacht und dann wieder schaumig gerührt.

Obersgrundcreme Um sich etwas Zeit zu ersparen, kann man natürlich auch einen gekauften Boden verwenden. Diese mit den folgenden Cremen füllen oder mit Obst belegen und mit Fruchtgelee gelieren:

Obersgrundcreme für Fruchtcreme Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. ¼ Stunde Die Mengenangabe von Zucker und Zitronensaft kann nur unzureichend gestellt werden, da es immer auf den Reifegrad der Früchte ankommt. Beziehungsweise auf die Art des verwendeten Fruchtmarks oder Fruchtsaftes. Zutaten: 250g Fruchtmark oder Saft, 8 Blatt Gelatine, 600g Obers, ca. 180g Zucker, ca. Saft von 1 Zitrone Zubereitung: 1. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen (ca. 10 Minuten). 2. Obers schlagen. Gelatine mit 50g Fruchtsaft erwärmen und auflösen, mit dem restlichen, bereits gezuckerten und gesäuberten Fruchtmark verrühren. 3. Die Fruchtmasse unter das Obers heben. 4. Den jeweiligen Boden damit füllen. Es empfiehlt sich aber, einen hellen Tortenboden zu verwenden. Diesen mit den Früchten belegen und gelieren.

Nußbuttercreme für Malakoff Nußbuttercreme für eine Malakofftorte Rezept: Rita Purtauf Zutaten: 100g Butter, 100g Staubzucker, 120g geröstete, geschälte & fein geriebene Haselnüsse, 1 bis 2 Eidotter, Rum nach Geschmack, 1 PK Vanillezucker Zubereitung: Die weiche Butter schaumig rühren, Staubzucker und Vanillezucker dazugeben und weiter rühren.

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Eidotter einzeln in den Abtrieb einarbeiten. Haselnüsse unterrühren und mit Rum abschmecken. Ausfertigung der Torte: Biskotten in Rum-Milch tränken und den Boden einer Springform damit auslegen. Dünn mit der Nußbuttercreme bestreichen. So fortfahren, bis die Creme aufgebraucht ist. Torte mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht an einem kühlen Ort durchziehen lassen. Am nächsten Tag aus der Form lösen und mit Schlagobers einstreichen. Nach Belieben garnieren.

Schokocreme Schokocreme Zutaten: 1 L Obers, 10 Blatt Gelatine, 100g Staubzucker, 6 Eidotter, 300g Milka Noisette Zubereitung: Eidotter mit Staubzucker dickschaumig aufschlagen, erweichte Schokolade und verflüssigte Gelatine unterrühren. Zum Schluß das geschlagene Obers unterheben.

Salzgebäck Mohn-Kümmelgebäck Mohn-Kümmelgebäck Zutaten: 250g Butter, 250g Topfen, 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei, Mohn, Kümmel Zubereitung: Butter, Topfen, Mehl und Salz werden zu einem geschmeidigen Teig verknetet, den man am besten über Nacht rasten läßt. Den Teig ca. 3 mm auswalken, Stangerl mit dem Teigrad schneiden oder Kekse ausstechen und mit verquirltem Ei bestreichen. Je nach Belieben mit Mohn und Kümmel bestreuen und ca. 10 Minuten im Rohr goldbraun backen.

Gougère Gougère Käsegebäckbällchen Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Traditionelle Rezepte empfehlen die Zubereitung des Teiges für das sonntägliche Gebäck bereits am vorhergehenden Mittwoch, damit er dann sonntags gebrauchsfertig bei der Hand ist. In Burgund gibt es eine Menge traditioneller Backwaren: die Gougère zum Beispiel, die mit geriebenem Käse zubereitet wird (heutzutage gewöhnlich ein Gruyère, doch ursprünglich ein teurer Käse aus FrancheComté), sollte als Appetithappen gereicht werden. Einige gute Restaurants servieren kleine Gougères warm oder kalt zum Aperitif. Die Pâtissière in Beaune ist Mme Bazeron, ihre Köstlichkeiten sind Gougères, Käsegebäckbällchen, die gut zu einem Glas Burgunder schmecken.

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Dies ist ein Gebäck mit Käse, das in ganz Burgund kalt oder lauwarm gegessen wird und vorzüglich zu den burgundischen Weinen paßt. Man kann es zu phantastischen Appetithappen machen, wenn man die Gougère so anrichtet wie ein Vol-au-vent: mit einer Sauce marinère, mit gerösteten Pilzen, mit Sauce Nantua, mit Nieren Rossini, mit frischem Gemüse - wie immer man möchte. Zutaten: 1 ½ Tassen Wasser, 125g Butter, 1 Prise Salz, 250g gesiebtes Mehl, 5 große Eier, 225g GruyèreKäse (in Stückchen), Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 schaumig geschlagenes Ei Zubereitung: In einem Topf Butter und Salz in 1 ½ Tassen Wasser auflösen. Aufkochen, vom Herd nehmen und alles Mehl auf einmal zuschütten. Mit einem Holzlöffel vermischen. Wieder auf den Herd setzen bis die kompakte Masse austrocknet und sich leicht vom Topf löst (2 bis 3 Minuten abbrennen, wie bei einem Brandteig). Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier nacheinander hineinschlagen, jedesmal gut vermischen. Den Gruyère zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech buttern und den Teig im Kranz oder in kleinen Bällchen darauf drapieren. Mit dem Eischaum glasieren und etwa 40 Minuten backen, bis er golden ist. (Der Kranz muß länger gebacken werden als die Bällchen.)

Salzgebäck Salzgebäck Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 180g Mehl (Finis Feinstes), etwas Salz, 1 Dotter, 3 EL Sauerrahm, 80g Butter Zum Bestreichen: 1 Eiklar Zum Bestreuen: etwas Kümmel Zubereitung: Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, salzen und in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Dotter und Sauerrahm dazugeben und mit einem Teil des Mehls zu einem dicken Brei verarbeiten. Darauf die in kleine Stücke geschnittene kalte Butter geben und alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Sollte er kleben, ihn eine Zeitlang kalt stellen. Aus dem Teig fingerdicke Rollen formen und daraus verschiedene Figuren (Brezeln, Ringe, Kipferl usw.) formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Eiklar bestreichen und mit Kümmel bestreuen Das Backblech in die Mitte des Rohres schieben. Backtemperatur: Strom: vorheizen und backen bei 180° C Gas: vorheizen und backen bei 2 Backzeit:

ca. 25 bis 30 Minuten

Käsekekse Käsekekse 553

Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Käseteig: würziger Schmelzkäse, Butter, Mehl (im Verhältnis 1:1:1), Salz Weiters: Ei zum Bestreichen, Käse, Mohn, Kümmel, Leinsamen, Nüsse, Mandeln, Olivenscheiben, Salz Zubereitung: Schmelzkäse, Butter und Mehl mischen und mit etwas Salz kurz durcharbeiten. 1 Stunde kühl rasten lassen. 5 bis 6 mm stark ausrollen, mit verschiedenen Keksformen ausstechen und mit Ei bestreichen. Mit Käse, Mohn usw. bestreuen und belegen. Leicht salzen und backen.

Käsestangerl aus Butterteig Käsestangerl aus Butterteig (gedreht) Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, geriebener Emmentaler, Salz Zubereitung: Butterteig ca. 4 mm stark ausrollen und mit Ei bestreichen. Mit Käse dicht bestreuen, leicht salzen und in Streifen von ca. 100 x 5 mm schneiden. Einige Male verdrehen und auf ein Backblech wegsetzen. Dabei die Enden am Blech fixieren, damit sich die Stangerl nicht wieder ausdrehen. Gut durchrösten beim Backen.

Salzbrezel Salzbrezel Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Salzteig: 125 ml Wasser, 10g Germ, 200g Butter, 500g Mehl, 10g Salz Weiters: Ei zum Bestreichen, Kümmel, Salz Zubereitung: Germ in kaltem Wasser verrühren und mit den restlichen Zutaten zu einem Salzteig anwirken. Zirka 10 mm stark ausrollen und mit Plastik bedeckt, eine Stunde kühlstellen. Teig in dünne Stangen (3-4 mm stark) rollen und zu Brezeln formen. Auf befettete Bleche legen. Mit Ei bestreichen, mit Kümmel bestreuen, leicht salzen und backen.

Salzkekse Salzkekse Backtemperatur: ca. 180° C

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Zutaten: Salzteig (siehe Salzbrezel), Ei zum Bestreichen, Mohn, Kümmel, Käse, Mandeln, Salz Zubereitung: Je nach Anzahl der Sorten den Teig in Stücke schneiden und so dünn wie möglich (fast wie Strudelteig) ausrollen. Auf befettetes Backblech geben, gut stupfen. Mit Ei bestreichen und dicht mit Mohn, Kümmel usw. bestreuen. Leicht salzen und in Quadrate, Rechtecke, Rhomboide etc. Schneiden. Backen und dabei beachten, daß der Teig gut durchgeröstet wird und gleichmäßig hellbraune Farbe annimmt.

Salzstangerl Salzstangerl Backtemperatur: ca. 180° C Zutaten: Salzteig: 125 ml Wasser, 10g Germ, 200g Butter, 500g Mehl, 10g Salz Ei zum Bestreichen, Kümmel, Salz Zubereitung: Den Salzteig zu 3 bis 4 mm dünnen Stangerl ausrollen. Auf befettete Bleche legen, daß die Enden derselben auf beiden Seiten vom Backblech, unter das man einen Tortenreifen stellt, herabhängen. Tut man das nicht, schnurrt der verhältnismäßig zähe Teig zusammen. Mit einem Messer an der Blechkante die Enden abschneiden. Mit Ei bestreichen, mit Kümmel bestreuen, leicht salzen und backen. Aus dem Rohr nehmen, sofort in zirka 80 mm lange Stücke schneiden.

Käseröllchen Käseröllchen Zutaten: Butterteig (TK), geriebener Emmentaler, Salz, Kümmel, 1 gekochtes Eigelb, Schnittlauch, Käse Füllen: Gorgonzolabutter, Sardellenbutter, Frühlingskäse, Liptauer Zubereitung: Kleine Butterteigröllchen mit geriebenem Emmentaler, Salz und Kümmel bestreut backen und beliebig füllen. Die Enden in geriebenes, mit geschnittenem Schnittlauch oder geriebenem Käse vermischtes Eigelb tauchen.

Leberpastetchen Leberpastetchen Backtemperatur: ca. 200° C

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Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Leberpastete, Salz Zubereitung: Butterteig ausrollen. Die Hälfte der Teigfläche mit einem Ausstecher (Ø = 35 mm) markieren. Mit Ei bestreichen und in die Mitte der Kreise Leberpastete dressieren. Die zweite Teighälfte darüberschlagen. Mit einem umgedrehten, kleineren Ausstecher jeweils den Teig über der Fülle herabdrücken und so die zwei Teigschichten verkleben. Mit dem größeren Ausstecher die Pastetchen ausstechen, auf Backbleche wegsetzen, mit Ei bestreichen, leicht salzen und backen.

Sardellentascherl Sardellentascherl Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Sardellenfilets, 20g (1) Eigelb, Salz Zubereitung: Butterteig ausrollen, in Quadrate 60 x 60 mm schneiden, mit Ei bestreichen und in die Mitte etwas von den geschnittenen Sardellenfilets geben. Die Quadrate über die Diagonale zu Dreiecken zusammenlegen. Auf Backblech wegsetzen, mit Eigelb bestreichen, salzen und backen.

Schinkenkipferl Schinkenkipferl Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Butterteig (TK), Ei zum Bestreichen, Kümmel, Salz Schinkenfarce: 500g Schinken, 60g Zwiebel, 1 Semmel, 40g (2) Eigelb, Salz, Pfeffer, Paprika Zubereitung: Schinken, Zwiebel und zuletzt die im Wasser eingeweichte und ausgedrückte Semmel faschieren. Eigelb und Gewürze untermengen. Butterteig ausrollen, in gleichschenkelige Dreiecke (150 x 60 x 150 mm) schneiden. Schinkenfarce aufdressieren, zu Kipferl formen und auf Bleche wegsetzen. Mit Ei bestreichen, mit Kümmel bestreuen, salzen und backen.

Speckstangerl Speckstangerl Zutaten: Butterteig (TK), Frühstücksspeck, Ei zum Bestreichen, Salz

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Zubereitung: Frühstücksspeck würfelig schneiden, glasig anrösten und das Schmalz abseihen. Butterteig ausrollen, in Rechtecke 60 x 40 mm schneiden. Ziemlich dicht auf Backblech setzen, mit Ei bestreichen und reichlich Speckwürfel aufstreuen. Leicht salzen und backen.

Zwiebelschnitten Zwiebelschnitten Backtemperatur: ca. 200° C Zutaten: Butterteig (TK), Zwiebel, Öl, Salz, Ei Weiters: Ei zum Bestreichen, Salz Zubereitung: Zwiebel schneiden, in Öl hellgelb rösten. Das Fett abseihen, Zwiebel salzen. Butterteig ausrollen, die Hälfte der Teigfläche mit Ei bestreichen. In Abständen von 60 mm Zwiebel in Streifen aufdressieren. Die zweite Teighälfte darüberschlagen. Zwischen der Zwiebelfüllung die zwei Teigschichten verkleben, in Streifen schneiden. An der Oberseite mit einem scharfen, kleinen Messer quer in dünne Streifen bis 10 mm links und rechts vom Rand einschneiden. 30 mm breite Schnitten abteilen. Auf Backblech setzen, mit Ei bestreichen, leicht salzen und backen.

Käsemürbteig Käsemürbteig Dieser Teig eignet sich für Käsekekse, die mit Ei bestrichen, mit Mohn, Paprika, Kümmel, geriebenem Käse oder Mandeln bestreut und bei 190° C gebacken werden. Zutaten: 800g Butter, 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 800g geriebener Emmentaler, 4 Eier, 20g Salz Zubereitung: Die Butter in Würfel schneiden, mit Mehl, Käse, Eiern und Salz kurz verkneten und rasten lassen.

Würzige Schweinsörchen Würzige Schweinsörchen Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 rote Chilischoten, 1 Bund Thymian, 170g Schafskäse, 4 Blätterteigplatten (TK, aufgetaut), 3 bis 4 EL Olivenöl Zubereitung: Chili würfeln, Thymian hacken, Käse zerbröseln, auf die Blätterteigplatten verteilen. Teigplatten von den Schmalseiten her zur Mitte aufrollen, quer in 1 cm breite Scheiben schneiden.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Öhrchen leicht mit Öl bepinseln. Bei 220° C (Gas 3-4) rund 15 Minuten backen.

Grundrezepte für Backbedarf Backpulver mal 4 Backpulver 1 Zutaten: 188g Kaliumhydrogentartrat, 50g Natriumdiphosphat, 84g Natriumhydrogencarbonat Zubereitung: Die Zutaten werden gut gemischt. 15g der Mischung sind für 500g Mehl zu verwenden!

Backpulver 2 Zutaten: 5g Natriumhydrogencarbonat, 10g Kaliumhydrogentartrat Zubereitung: Man löst das Natriumhydrogencarbonat in der Milch, das Kaliumhydrogentartrat mischt man mit dem Mehl. Anschließend wird das Anrühren vorgenommen. Die angegebene Menge ist ausreichend für 500g Mehl.

Backpulver 3 Zutaten: 1 Teil Weinsäure (krist.), 1 Teil Natriumhydrogencarbonat Zubereitung: Man pulverisiert einzeln die Zutaten und trocknet bei ca. 75° C im Backofen. Anschließend mischt man durch Reiben in einer Reibschale die Zutaten gut zusagmen. Anwendung: 2 TL für 1 kg Mehl! Tip: Das Backpulver ist nicht lange haltbar, da es leicht feucht wird. Um ein Natriumhydrogencarbonat herzustellen, das nicht feucht wird, kann ein Verfahren nach Dr. Kurt Braun angewandt werden: In einem drehbaren Fasse werden etwa 25 kg feingepulvertes Natriumhydrogencarbonat mit 10 Paraffinkugeln von je 50g Gewicht eine Stunde lang gedreht. Dadurch überziehen sich die Teilchen des Salzes mit einer dünnen Paraffinschicht und können dieselben vor dem Gebrauch des Backpulvers von der Weinsäure nicht angegriffen werden.

Backpulver 4 Zutaten: 46 Teile Kaliumhydrogentartrat (Weinstein), 20 Teile Natriumhydrogencarbonat, 63 Teile Zuckerpulver Zubereitung: Zutaten einzeln zerkleinern und gut mischen. Anwendung: 15 bis 20g der Mischung für ½ kg Mehl!

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Backsoda Backsoda (Baking Soda) Backsoda wird oft in England oder USA an Stelle von Backpulver verwendet. Zutaten: 5g Natriumhydrogencarbonat, 6 EL Essig Zubereitung: Man nimmt 5g Natriumhydrogencarbonat auf 500g Mehl und fügt dem Teig kurz vor dem Abbacken den Essig hinzu.

Brezellauge Brezellauge Zutaten: 3g Natriumhydroxid, 97g Wasser Zubereitung: Man löst das Natriumhydroxid im Wasser auf und behandelt damit die Laugenbrezeln vor dem Backen. Zu Beachten: Natriumhydroxid wirkt stark ätzend, bei Berührung mit den Augen gründlich mit Wasser spülen und Arzt aufsuchen. Bei Berührung mit der Haut gründlich mit Wasser spülen. Schutzkleidung tragen. Schutzbrille!

Hefe Hefe Hefe kann man sich selbst so herstellen: Zutaten: 2 mittelgroße Kartoffeln, 1 TL Zucker, 1 TL helles Bier Zubereitung: Zuerst werden die Kartoffeln gekocht und dann fein gerieben. Anschließend mischt man die restlichen Zutaten dazu, so daß ein dicker Brei entsteht. Zur Gärung dieser Masse stellt man sie mehrere Tage an einen nicht zu kalten Ort. Die Hefemenge ist für eine Mehlmenge von 1 kg bestimmt.

Invertzucker Invertzucker Zutaten: 335g Zucker, 165g Wasser, ½ TL Weinsäure, ½ TL Natriumhydrogencarbonat Zubereitung: Man erhitzt Zucker, Wasser und Weinsäure im Wasserbad auf 70° bis 80° C. Man hält die Mischung 1 ½ Stunden bei dieser Temperatur und gibt anschließend das Natriumhydrogencarbonat dazu (Aufschäumen).

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Man läßt erkalten. Die Masse wird gelblich und honigartig.

Fondant Fondant Zutaten: 500g Zucker, 120g Wasser, 60g Invertzucker Zubereitung: Man erhitzt das Wasser mit dem Zucker und rührt bei maximal 115° C den Invertzucker unter. Anschließend erhitzt man auf 118° bis 120° C, je nach gewünschter Konsistenz des Fondant. Danach rührt man bis zum Kaltwerden (evtl. Küchenmaschine zu Hilfe nehmen). Den fertigen Fondant gibt man in ein dichtes Gefäß, damit er nicht austrocknet.

Marzipan-Masse Marzipan-Masse Zutaten: 500g Mandeln, einige Tropfen Rosen- oder Orangenblütenwasser, 750g Zucker Zubereitung: Die ausgesuchten guten Mandeln werden etwa 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht, bis sie sich häuten lassen. Nach dem Abhäuten legt man sie nochmals in kaltes Wasser, damit sie recht weiß bleiben, dann gibt man sie in einen Durchschlag zum Abtropfen. Nachdem man die Mandeln grob gewiegt hat, zerstößt man sie im Mörser. Beim Zerkleinern vermischt man sie mit einigen Tropfen Rosen- oder Orangenblütenwasser, wodurch das Öligwerden der Mandeln vermieden wird. Hierauf gibt man den fein gestoßenen gesiebten Zucker zu den Mandeln und wirkt beides zu einem recht festen Teige.

Sauerteig Sauerteig Zutaten: 400g Roggenmehl, 300g Wasser Zubereitung: 1. Tag: 100g Roggenmehl und 100g Wasser mischen, zugedeckt und warm stehen lassen. 2. Tag: Nochmals die gleiche Menge unterrühren. 3. Tag: 200g Roggenmehl und 100g Wasser unterrühren. 4. Tag: 700g Sauerteig sind fertig. Davon können 500g zum Brotbacken und 200g für einen neuen Ansatz verwendet werden.

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Grundrezepte für Massen Biskotten Biskotten Biscuits à la cuiller Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Schon die Römer kannten sie, die "bis coctum", der Teig, der zweimal überbacken war und als Urahn unserer Biskotten gilt. Die Bezeichnung "Löffelbiskuits" findet sich erstmals 1699 im "GranatapfelKochbuch" von Liechtenstein. Zutaten: 3 Eidotter, 3 Eier, 100g Zucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 150g Mehl, Staubzucker zum Besieben Zubereitung: Eidotter, Eier, Zucker, Vanillezucker und Salz aufschlagen, das Mehl einmelieren. Auf ein Blech mit backfähigem Papier kleine Biskotten mit einem Dressiersack aufdressieren und hauchdünn mit Staubzucker besieben. Im vorgeheizten Backrohr werden die Biskotten bei 180° C mit offenem Zug goldgelb gebacken und anschließend kalt gestellt. Vom Papier abnehmen und je nach Belieben weiterverarbeiten. Tip: Wenn beim Backofen kein Abzug vorhanden ist, kann man auch die Ofentür 1 cm offenlassen, damit der beim Backen entstehende Dampf entweichen kann.

Backteig Backteig Zutaten: Variante I: 100g Mehl, 125g Bier (Wein oder Milch), 1 Eidotter, 1 Prise Salz, 1 Eiklar, 1 Prise Zucker, 1 TL Öl Variante II (rescher): 150g Mehl, 125g Flüssigkeit, 2 Eidotter, 2 Eiklar, 40g flüssige Butter, je 1 Prise Salz & Zucker Zubereitung: Mehl, Flüssigkeit, Fett und Eidotter zu einem kompakten Teig verrühren. 30 Minuten rasten lassen. Dann Eiklar mit Zucker und Salz zu steifem Schnee schlagen und unter den Teig heben. Sofort weiterverarbeiten!

Biskuit Biskuit Feine Torten überzeugen durch eine zarte, lockere Beschaffenheit, Und das ist besonders dem Biskuit zu verdanken. Der Teig, aus dem die meisten Tortenböden bestehen, wird aus Eiern, Zucker und Mehl sowie Speisestärke gerührt. Im Gegensatz zu Mürbe- oder Rührteig enthält der klassische Biskuit kein Fett. Volumen erhält die Biskuitmasse durch die Eier, wobei Eigelb und Eiweiß getrennt aufgeschlagen werden, Durch die Zugabe von Speisestärke wird das Gebäck feiner als durch ausschließliche Verwendung von Mehl.

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Sehr oft werden für eine Torte zwei oder drei Scheiben Biskuit benötigt. Wenn Sie sich an das folgende Grundrezept halten, können Sie den Biskuitboden jedoch in drei bis vier Scheiben schneiden - je nachdem, wie dünn Sie schneiden. Es lohnt sich vom Arbeitsaufwand her aber nicht, das Rezept zu halbieren, um einen dünneren Boden zu erhalten. Besser ist es, die überzähligen Scheiben sofort für andere Torten zu verwenden oder einzufrieren. Biskuitböden lassen sich am besten verarbeiten, wenn sie ein bis zwei Tage alt sind. Dadurch kann man auch arbeitsaufwendige Torten gut vorbereiten. Backen Sie den Biskuitboden zwei Tage bevor Sie die Torte servieren wollen. Am nächsten Tag füllen Sie die Torte. Am Tag darauf garnieren Sie die Torte, kurz bevor Sie sie servieren. So vermeiden Sie Hektik vor dem Gästebesuch.

Biskuittortenboden Biskuittortenboden Abaisse de tarte aux biscuits Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 6 Eier, Schale von ½ Zitrone, 10g Vanillezucker, 70g Zucker, 50g Mehl, 25g Weizenpuder (oder Maizena), Zucker zum Bestreuen Zubereitung: Eier, Zitronenschale, Vanillezucker und Zucker schaumig rühren. Das Mehl mit Weizenpuder versieben und in die Eiermasse einmelieren. Die Masse wird in einen Tortenreifen (Ø 24 cm) gefüllt und im Backrohr bei 180° C gut 45 Minuten gebacken. Die Oberfläche wird mit Zucker bestreut, auf dem Blech gewendet und kalt gestellt. Aus dem Tortenreifen schneiden und beliebig weiterverwenden. Tip: Wenn man daraus eine leichte Sandmasse machen will, muß man zuletzt 40g flüssige Butter in die Biskuitmasse einrühren. Dadurch wird die Masse feinporiger und saftiger.

Biskuitboden - Kapselrahmen Biskuitboden für 1 Kapselrahmen Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 220° C Backzeit: 30 Minuten Zutaten: 18 Eidotter, 300g Zucker, 500g Mehl, 150g Speisestärke, 10g Backpulver, Salz, Vanille, 18 Eiweiß, 350g Kristallzucker, 180g heißes Fett Zubereitung: Eidotter und Zucker mit den Aromaten weiß-schaumig aufschlagen. Eiweiß mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Dann mit Backpulver versiebte Mehl unterziehen. Zum Schluß das Fett unterrühren. Die Masse in einen vorbereiteten Kapselrahmen füllen - den Boden mit Backpapier auslegen, die Wände nicht einfetten, damit der Boden nicht schrumpft! - und backen. Herausnehmen, verkehrt auf ein Gitter oder eine andere Unterlage (z. B. ein mit Zucker bestreutes Tuch) setzen und auskühlen lassen. In einem Plastiksack verpackt im Kühlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen und weiterverarbeiten.

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Biskuitböden, hell & dunkel Helle & dunkle Biskuitböden Für 3 Böden à 26 cm Ø Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 220° C Backzeit: 30 Minuten Zutaten: 15 Eidotter, 250g Zucker, 450g Mehl, 150g Speisestärke, 10g Backpulver, Salz, Vanille, Zitronenaroma (beim Schokoboden weglassen!!), 15 Eiweiß (+ Eiklarpulver), 275g Kristallzucker, 150g heißes Fett Für die Schokoroulade: 120g Kakao & 330g Mehl (anstatt 450g Mehl) Zubereitung: Eidotter und Zucker mit den Aromaten weiß-schaumig aufschlagen. Eiweiß mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Dann mit Backpulver versiebte Mehl unterziehen. Zum Schluß das Fett unterrühren. Die Masse in vorbereitete Ringe füllen - den Boden mit Backpapier auslegen, die Wände nicht einfetten, damit die Böden nicht schrumpfen!! - und backen. Herausnehmen, verkehrt auf ein Gitter oder eine andere Unterlage (z. B. ein mit Zucker bestreutes Tuch) setzen und auskühlen lassen. In einem Plastiksack verpackt im Kühlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen und weiterverarbeiten.

Biskuitfleck Biskuitfleck Biscuits roulés Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 5 Eier, 10g Vanillezucker, Schale von ½ Zitrone, 125g Zucker, 75g Mehl, 75g Weizenpuder (oder Maizena), Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung: Eier, Vanillezucker, Zitronenschale und Zucker schaumig rühren. Das Mehl mit Weizenpuder versieben und in die Eiermasse einmelieren. Das Backblech (Größe 25 x 30 cm) wird mit backfähigem Papier belegt und die Masse mit einer Palette fingerdick auf das Papier gestrichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 220° C goldgelb backen. Danach mit Zucker dünn bestreuen, auf dem Tisch wenden und das Papier abziehen.

Biskuitrouladen, hell & dunkel Biskuit- & Schokorouladen Für 1 Roulade von 60 x 45 cm Temp.:

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Oberhitze: 270° C Unterhitze: 230° C Backzeit: 8 Minuten Zutaten: 10 Eidotter, 100g Zucker, 200g Mehl, 10g Backpulver, Salz, Vanille, Zitronenaroma (bei der Schokoroulade weglassen!!), 10 Eiweiß, 100g Kristallzucker Für die Schokoroulade: 90g Kakao & 110g Mehl (anstatt 200g Mehl) Zum Tränken: 200g Läuterzucker, 600g Wasser, 200g Kirschwasser oder Rum Zubereitung: Eidotter und Zucker mit den Aromaten weiß-schaumig aufschlagen. Eiweiß mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen. Beide Masse vorsichtig mischen. Zum Schluß das mit Backpulver versiebte Mehl unterziehen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. In einem Plastiksack verpackt im Kühlschrank lagern. Bei Bedarf das Backpapier abziehen, tränken, füllen und einrollen. Tip: Durch das Tränken läßt sich die Roulade auch in kaltem Zustand einrollen!

Brandmasse /-teig Brandmasse (Brandteig) Backtemperatur: ca. 220° / 180° C Backzeit: ca. 15 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten: 250 ml Wasser, 125g Butter, Salz, 125g Mehl, 200g (4) Eier Zubereitung: Wasser, Butter und Salz aufkochen. Mehl einrühren, kurz abrösten. Eier unter ständigem Rühren der heißen Masse nach und nach zugeben. Die Eibeigabe richtet sich nach der fortschreitenden Bindung der Masse und ist dann zu beenden, wenn diese eine feste, zähschmierige Beschaffenheit aufweist. Ist der Eianteil zu hoch, wird die Masse zu weich und kraftlos, läuft während des Backens breit und fällt zusammen. Gegen Ende der Backzeit die Temperatur eventuell senken, um beim Ausbacken ein Zusammenfallen zu verhindern.

Brandteig Für 30 Stück Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 225° C Backzeit: 20 Minuten Zutaten: 200g Biskin (Fett), 250g Wasser, 12g Zucker, 1 Prise Salz, 250g gesiebtes Mehl, 7 Eier (Klasse 4), 3 Eidotter, 2 ½ g Backpulver

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Zubereitung: Fett und Wasser mit Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das gesiebte Mehl rasch mit einem Schneebesen einarbeiten. Dann die Masse mit einem Kochlöffel abrösten - etwa 1 Minute -, bis sich der Teig vom Boden löst! Herausnehmen und leicht überkühlen lassen. Eier, Eidotter und Backpulver nach und nach einarbeiten. Brandteig auf ein leicht gefettetes Backblech dressieren und backen. Dabei 3-mal dampmen. Gegen Ende der Backzeit Zug öffnen. Herausnehmen und sofort umdrehen, auskühlen lassen.

Eclairs - Liebesknochen Eclairs – Liebesknochen Oberhitze: 210° C Unterhitze: 200° C Backzeit: 20 Minuten Zutaten: 250g Wasser, 100g Butter, 175g Mehl, 1 Prise Salz, 5 bis 6 Eier Zubereitung: Herstellung siehe "Brandteig". Die Eclairs mit Vanillecreme füllen und eventuell mit Schokoglasur überziehen. Die Liebesknochen mit Kaffeecreme füllen und anzuckern.

Heller Biskuit Heller Biskuit Zutaten: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 100g Mehl, 75g Speisestärke Zubereitung: Backofen auf 175° C vorheizen. Eigelb mit 120g Zucker, Vanillinzucker, Salz und dem heißen Wasser aufschlagen. Die Masse muß sehr weiß sein. In einer anderen Schüssel Eiweiß aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen. Gesiebtes Mehl und Speisestärke kurz unterheben. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 45 bis 50 Minuten backen. Tips: Bei diesem Biskuit und bei allen anderen Rezepten werden Eier der Gewichtsklasse 3 (60 bis 65 g) verwendet. Die Eier lassen sich am besten trennen, wenn sie frisch und gekühlt sind. Schlagen Sie zuerst das Eigelb auf, dann das Eiweiß und nicht umgekehrt. Denn je länger der fertige Eischnee steht, desto mehr Volumen verliert er. Der Eischnee wird nur dann richtig fest, wenn die Quirle des Handrührgerätes und die Rührschüssel sauber gespült sind. Geben Sie den Zucker nicht sofort zum Eiklar, sondern schlagen Sie es erst ein wenig auf und lassen Sie den Zucker dann unter Rühren nach und nach zurieseln. Vermischen Sie die Eimasse, Mehl und Speisestärke kurz und zügig miteinander. Der Teig ist nicht so empfindlich, wie viele Hobbybäcker meinen.

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Fetten Sie die Backform nicht ein, wenn Sie Biskuit backen! Das Fett hindert die Biskuitmasse daran, beim Backen aufzugehen. Belegen Sie den Boden der Backform mit Backpapier, bevor Sie die Biskuitmasse einfüllen.

Hippenmasse Hippenmasse Pâte aux tuile Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 50g Staubzucker, 50g flüssige Butter, 50g Mehl, 1 Eiklar Zubereitung: Alle Zutaten werden gut verrührt. Aus einem Karton mit 0,5 mm Stärke schneidet man eine Schablone in der gewünschten Form und legt sie auf ein mit Butter bestrichenes, bemehltes Backblech. In die Schablone streicht man den Teig, danach die Schablone abnehmen und den Teig bei 180° C goldgelb backen. Noch heiß wird der fertige Hippendekor vom Backblech mit einer Spachtel abgenommen und sofort in die gewünschte Form gebogen. Das erfolgt entweder über ein Rundholz oder man legt den Teig in eine Form ein. Tip: Der Hippendekor ist durch seine dünne Beschaffenheit sehr zerbrechlich. Die einzelnen Stücke sollen trocken gelagert werden (nicht im Kühlschrank), da sie sonst zäh werden.

Japonaisboden Japonaisboden Abaisse japonais Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 3 Eiklar, 60g Kristallzucker, 35g Haselnüsse, 10g Mehl Zubereitung: Eiklar und Kristallzucker werden zu Schnee geschlagen. Die gerösteten und geriebenen Haselnüsse vermischt man mit Mehl und meliert diese Mischung in den Schnee ein. Die Masse mit einer Palette auf ein gebuttertes und bemehltes Backblech streichen, und zwar tortenreifengroß ( = 24 cm Ø) und etwa 4 mm dünn, und im Rohr bei 180° C goldgelb backen. Den Boden noch in heißem Zustand vom Blech lösen und auskühlen lassen. Tip: Aus derselben Masse kann man auch Biskotten herstellen, indem man sie mit einem Dressiersack auf ein backfähiges Papier dressiert und goldgelb bäckt.

Löffelbiskuit Löffelbiskuit Für 60 bis 70 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde Man kann die Biskuits auch in Puderzucker tauchen. Am besten ein Blech mit Kristallzucker und eines

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mit einer Mischung aus Puderzucker und Kakao backen. Zubereitung: 150g Mehl (Type 550), 100g Weizenstärkemehl, 10 Eigelb (200g), 100g Puderzucker, 1 Ei (50g), 10g Vanillezucker, 10 Eiweiß (300g), 2g Salz, 140g Zucker und Zucker zum Wenden Zubereitung: 1. Mehl und Weizenstärkemehl mischen und sieben. Das Eigelb mit dem Puderzucker schaumig aufschlagen. Das Ei hinzugeben und die Creme wieder weiß und dickschaumig aufschlagen. Zum Schluß den Vanillezucker unterrühren. 2. Das Eiweiß mit dem Salz und dem Zucker zu einem festen Schnee aufschlagen. Den Eischnee unter die Eiercreme ziehen, dann das gemischte Mehl unterheben. Den Backofen auf 180° bis 190° C vorheizen, das Backblech mit Backpapier auslegen. 3. Den Teig nun mit dem Spritzbeutel und der 12er Lochtülle in Streifen von 5 cm Länge und etwa 1 cm Breite auf das Backpapier dressieren. Dann das Backpapier mit den Löffelbiskuits in Kristallzucker tauchen und bei 150° C etwa 10 Minuten im Ofen backen.

Wiener Masse Wiener Masse Ein vornehmer Verwandter des Biskuit ist der Wiener Boden. In der Konditorei wird er leider nur selten hergestellt, weil das Rezept recht arbeitsaufwendig ist. Im Privathaushalt ist der Wiener Boden für eine Festtagstorte sehr zu empfehlen. Denn der feine Geschmack ist einfach vorzüglich! Die Wiener Masse wird zunächst im heißen, dann im kalten Wasserbad aufgeschlagen. Im Gegensatz zum Biskuit enthält diese Rezeptur Butter. Sie wird zum Schluß geschmolzen und sprudelnd kochend unter den Teig gerührt. 1. Die Zutaten für den Wiener Boden werden zunächst im heißen Wasserbad verquirlt. 2. Mehl und Speisestärke erst unterrühren, wenn die Masse wieder abgekühlt ist.

Wiener Boden Zutaten: 5 Eier, 2 Eigelb, 1 Prise Salz, 150g Zucker, 150g Mehl, 30g Speisestärke, 90g Butter Zubereitung: Backofen auf 175° C vorheizen. Eier, Eigelb, Salz und Zucker in eine Metallschüssel geben und etwa 5 Minuten im heißen Wasserbad mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis die Creme heiß ist. Dann Im kalten Wasserbad weiterrühren, bis die Creme wieder kalt ist. Mehl und Speisestärke unterrühren. Butter in einem Topf zerlassen und kochend unter die Masse ziehen. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 40 Minuten backen. Tips: Geben Sie die Butter erst dann unter den Teig, wenn sie sprudelnd kocht: Wenn Sie einen dunklen Wiener Boden backen möchten, ersetzen Sie in der Rezeptur 1 gehäuften Eßlöffel Mehl durch 1 gehäuften Eßlöffel Kakao und verfahren Sie ansonsten genauso wie oben beschrieben. Die sprudelnd kochende Butter zum Schluß in die Wiener Masse einrühren.

Vollkorn-Biskuit Vollkorn-Biskuit 567

Zutaten: 6 Eier, 160g Honig, 4 EL heißes Wasser, 200g Weizenvollkornmehl, ½ PK Backpulver Zubereitung: Wenn Sie gern mit Vollkornmehl backen, können Sie in den Rezepten den oftmals verwendeten Biskuitboden durch einen Vollkornbiskuit ersetzen. Obwohl Biskuit in der klassischen Konditorei niemals mit Backpulver zubereitet wird, ist es in diesem Rezept enthalten. Denn das Vollkornmehl ist schwerer als helles Mehl. Deshalb braucht der Teig zum Aufgehen ein Triebmittel. So wird der Vollkornbiskuit hergestellt: Backofen auf 175° C vorheizen. Eier trennen und Eigelb mit Honig und heißem Wasser schaumig rühren. Eiweiß in einer anderen Schüssel nicht zu fest aufschlagen. Vorsichtig unter die Eigelbmasse rühren. Mehl und Backpulver mischen und unter den Teig rühren. In eine am Boden mit Backpapier ausgelegte Springform füllen und 40 Minuten backen. Tip: Verwenden Sie zum Backen einen geschmacklich neutralen, gemischten Blütenhonig, der preisgünstig ist. Sehr gern wird Akazienhonig verwendet. Damit der Biskuit mit Weizenvollkornmehl locker wird, enthält das Rezept Backpulver.

Teig für süße Crêpes Teig für süße Palatschinken Pâte à crêpes sucrées Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 4 Eidotter, 2 Eier, 300 ml Milch, 250 ml Obers, 20g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 240g Mehl, 50g geklärte Butter zum Backen Zubereitung: Eidotter, Eier, Milch, Obers, Vanillezucker und Salz verrühren, dann das Mehl rasch darunterziehen. Anschließend den Teig durch ein Sieb passieren. In einer Pfanne wird etwas Butter erhitzt und wenig Teig eingegossen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt. Die Palatschinken anbacken, wenden und fertigbacken lassen.

Schmankerln Schmankerln Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 125g Mehl, 125g Staubzucker, 3 Eier Zubereitung: Alle Zutaten gut verrühren. Die Masse hauchdünn auf ein gebuttertes, bemehltes Backblech streichen und bei 200° C goldgelb backen. Danach den Teig mit einer Palette vom Backblech lösen, auskühlen lassen, in kleine Stücke brechen und je nach Belieben weiterverwenden.

Nußböden 568

Nußböden Zutaten: 3 Eier, 50g Zucker, 30g geriebene Nüsse, 60g Mehl, geriebene Zitronenschale, etwas Zimt Zubereitung: Eier trennen, Dotter und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers getrennt aufschlagen. Beide Massen vorsichtig mischen und zum Schluß das gesiebte Mehl und die Nüsse unterziehen. Masse in eine gefettete, gestaubte Form füllen und bei 180° C ca. 30 Minuten backen. Nach dem Erkalten in 2 Teile schneiden.

Schokoladenbiskuit Schokoladenbiskuit Zutaten: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 80g Mehl, 75g Speisestärke, 10g Kakao Zubereitung: Dieser Teig wird genauso hergestellt wie der helle Biskuit. Sie ersetzen lediglich 1 gehäuften Eßlöffel Mehl durch 1 gehäuften Eßlöffel stark entölten Kakao. Heben Sie gesiebtes Mehl, Speisestärke und Kakao kurz unter die Eimasse. Teig ebenfalls 45 bis 50 Minuten backen. Tip: Der Kakao dient in diesem Rezept der Farbgebung; er verleiht dem Teig kein Aroma, das besonders stark nach Schokolade schmeckt. Deshalb sollten Sie nicht mehr Kakao als angegeben unter den Biskuitteig rühren. Mehr Kakao bringt nämlich nicht mehr Geschmack, sondern macht den Teig fest und bitter.

Teig für salzige Crêpes Teig für gesalzene Palatschinken Pâte à crêpes salées Für 6 Personen Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 2 Eier, 250 ml Milch, 1 Prise Salz, 100g Mehl, verschiedene gehackte Kräuter je nach Verwendungszweck, 20g geklärte Butter zum Backen Zubereitung: Aus Eiern, Milch, Salz, Mehl und eventuell gehackten Kräutern bereitet man einen Teig, erhitzt die Butter in einer Pfanne (Ø 15 cm) und gießt ein wenig Teig ein. Man dreht die Pfanne, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt, läßt die Palatschinke kurz anbacken und wendet sie dann. Fertigbacken lassen.

Rührteig Rührteig Für 1 Gugelhupfform von 1 ½ Liter Inhalt Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten:

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250g Butter, 250g Zucker, 1 TL flüssige Vanille oder ausgekratztes Mark von 1 Vanilleschote, 7 (140g) Eigelb, 7 (210g) Eiweiß, 30g Speisestärke (z.B. Mondamin), 200g Mehl, Butter für die Form, geriebene Mandeln für die Form Zusätzlich für den Marmorgugelhupf: 100g Zartbitterkuvertüre Zubereitung: 1. Alle Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben, dann verbinden sie sich leichter miteinander. Den Backofen auf 180° C vorheizen. 2. Die weiche Butter, ein Drittel der Zuckermenge und die Vanille mit dem Handrührgerät sahnig rühren. Nach und nach das Eigelb einzeln dazugeben und zu einer schaumigen Masse aufschlagen. 3. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke zu cremigem Schnee aufschlagen. 4. Ein Drittel des Eischnees unter die Schaummasse rühren, den Rest locker unterheben. 5. Zum Schluß das gesiebte Mehl vorsichtig unterrühren. 6. Eine Gugelhupfform mit Butter ausfetten und mit Mandeln ausstreuen. Den Teig einfüllen und auf der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens in etwa 50 Minuten goldbraun backen. 7. Rührt man unter die Hälfte des Grundrezeptes 100g zerlassene Kuvertüre und zieht diese mit einer Gabel spiralförmig unter den hellen Teig, erhält man einen köstlichen Marmorkuchen.

Bildfolge: Butter und Eier rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit alles die gleiche Temperatur hat. So verbinden sich die einzelnen Zutaten besser miteinander. Die weiche Butter mit einem Handrührgerät sahnig rühren. Dann ein Drittel der Zuckermenge dazugeben und schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Eier trennen. Nach und nach die Eigelbe unter die schaumige Buttercreme rühren und zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Das gesiebte Mehl mit dem Handrührgerät bei langsamer Stufe kurz unter die Schaummasse rühren. Auf keinen Fall zu lange rühren, da die Masse sonst klebrig wird. Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker und der Speisestärke in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät zu einem kompakten, cremigem Schnee aufschlagen. Ein Drittil des Eischnees mit einem Kochlöffel unter die Masse rühren, den Rest darüber häufen und locker, aber gleichmäßig unterziehen.

Schokoladentortenboden Schokoladetortenboden Abaisse de tarte au chocolat Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 5 Eier, 175g Zucker, 1 Prise Salz, 125g Mehl, 70g Weizenpuder (oder Maizena), 25g Kakaopulver, 40g Butter, Zucker zum Bestreuen Zubereitung: Eier, Zucker und Salz im Wasserbad heiß aufschlagen, wegstellen und kalt rühren. Mehl, Weizenpuder und Kakaopuder versieben und in die schaumige Eimasse einmelieren. Zuletzt die flüssige heiße Butter einrühren.

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Die Masse in einen Tortenreifen (Ø 24 cm) füllen und im Backrohr bei 200° C etwa 35 Minuten backen. Die Oberfläche wird mit Zucker bestreut, auf dem Blech gewendet und kalt gestellt. Aus dem Tortenreifen schneiden und beliebig weiterverwenden.

00 Einleitung

Massen Massen bestehen zu einem großen Teil aus Eiern, die als Ganzes oder getrennt mit anderen Zutaten schaumig gerührt bzw. zu Schnee geschlagen werden. Man unterscheidet zwischen warmen und kalten sowie zwischen leichten und schweren Massen, darüber hinaus gibt es noch Spezialmassen (z.B. Makronenmasse). Bei "Warmen Massen" (Biskuit- oder Schokolademasse) werden die Eier mit Zucker und Geschmackszutaten unter Rühren im Wasserbad auf zirka 35° C erwärmt und dann kalt geschlagen, bis kein größeres Volumen mehr erreicht werden kann. Für "Kalte Massen" werden Eigelb und Eiweiß getrennt mit der entsprechenden Menge Zucker aufgeschlagen. In diesem Buch wurde die Technik des warmen Aufschlagens nicht berücksichtigt, weil fast jede "Warme Masse" kalt aufgeschlagen genauso schön wird. Fehler, die beim Aufwärmen passieren könnten (zu starkes Erhitzen oder Anlegen der Eiermasse an der Rührschüssel) werden so ausgeschlossen. Die kalt aufgeschlagene Eiermasse erreicht nicht ganz das Volumen der warm aufgeschlagenen, beim Einrühren der anderen Zutaten wie Mehl, Nüsse, etc. ist diese Masse jedoch stabiler, sodaß die Ergiebigkeit letztlich gleich bleibt. Wird Eiweiß mit Zucker zu Schnee geschlagen, so kann man den Zucker gleich zu Beginn mitschlagen. Die Schneemasse wird wohl etwas geringer im Volumen, doch ist auch hier das Standvermögen beim Melieren mit den anderen Zutaten besser. Schnee, der zur Herstellung dieser Massen verwendet wird, nie zu steif ausschlagen. Die Schneemasse soll immer schmierig bleiben, sie läßt sich so besser mit den anderen Zutaten vermischen. Leichte Massen enthalten gar keine oder nur sehr wenig Butter (Öl oder anderes), schwere Massen enthalten einen größeren Butteranteil. Zur leichteren Bearbeitung von buttergerührten Massen, die Butter zeitgerecht aus dem Kühlschrank nehmen. Vor dem Schaumigrühren nach Bedarf noch etwas erweichen, die sämig-weiche Konsistenz der Butter ist wichtig für das optimale Schaumigwerden der Masse. Bestimmte Massen sollen ohne Dunst gebacken werden, um ein zu starkes Aufgehen zu verhindern oder eine Krustenbildung zu ermöglichen (z.B. Makronen), in beiden Fällen ist es notwendig, bei offenem Zug zu backen, damit der Dunst entweichen kann. Backen mit geschlossenem Zug (also mit Dunst) wird in erster Linie dort praktiziert, wo ein größeres Volumen und eine geringe Krustenbildung erwünscht ist. Tortenreifen an der Seite nie befetten. Die Masse schrumpft sonst und verformt sich nach dem Backen. Diverse Massen und Masseblätter, Rouladen, etc. nach dem Backen sofort auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen. Das Backgut kann so nicht ausdunsten und bleibt saftiger.

Baiserböden Baiserböden 571

Für 1 Torte von 26 cm Ø Zubereitungszeit ca. 4 ½ Stunden Zutaten: 250 ml Eiweiß, 400g Zucker, 1 TL Zitronensaft, 1 PK Vanillinzucker, 100g Haselnußkrokant, 1 EL Speisestärke Zubereitung: Den Backofen auf 100° C vorheizen. Eiweiß aufschlagen, Zitronensaft zufügen und die Hälfte des Zuckers nach und nach unter Rühren zurieseln lassen, so daß steifer Eischnee entsteht. Den restlichen Zucker mit Vanillinzucker, Krokant und Speisestärke mischen und unter den Eischnee heben. Backbleche mit Pergamentpapier auslegen. Das Pergamentpapier dünn einfetten und mit Mehl bestäuben. Einen Tortenring auflegen und ein Drittel der Baisermasse darin verstreichen. Ebenso 2 weitere Böden aufstreichen. Die Böden werden nicht gebacken, sondern langsam getrocknet. Sie brauchen im Heißluftbetrieb 3 bis 4 Stunden. Dabei darf der Baiser nicht zu dunkel werden. Den Backofen eventuell auf 80° C herunterschalten.

Biskuitböden Biskuitböden Zutaten: 3 Eier, 70g Zucker, 80g Mehl, 30g zerlassene Butter, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale Zubereitung: Eier und Zucker über Dampf aufschlagen (ca. 65°). Danach kalt schlagen bis die Masse steif wird. Zum Schluß Mehl und zerlassene Butter unterziehen. Backzeit: ca. 30 Minuten bei 180° C. Nach dem Erkalten in zwei Teile schneiden, sodaß zwei Biskuitböden entstehen. Diese Rezeptur eignet sich für Boden bei Malakoff-Torte oder Ananasrücken.

Biskottenmasse Biskottenmasse (Malakofftorte) Backtemperatur: ca. 200° C (offener Zug) Backzeit: nach Sicht Zutaten: 80g (4) Eigelb, 28g Zucker, Vanille, 120g (4) Eiweiß, 70g Zucker, 110g Mehl, Puderzucker Zubereitung: Eigelb mit Zucker und Vanille schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren. Mit glatter Tülle Biskotten auf Trennpapier dressieren, mit Puderzucker bestauben und backen.

Biskuit Obersomeletten Biskuitmasse (Obersomelettes) Stück: 12 Backtemperatur: ca. 220° C

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Backzeit: nach Sicht (geschlossener Zug) Zutaten: 80g (4) Eigelb, 20g Kristallzucker, Vanille, 120g (4) Eiweiß, 50g Kristallzucker, 60g Mehl, 20g Weizenpuder, Kristallzucker Zubereitung: Eigelb mit Zucker und Vanille schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker aufschlagen, mit der Eigelbmasse mischen und das mit dem Weizenpuder versiebte Mehl einmelieren. Auf ein Papier Ringe (Ø = 120 mm) zeichnen und darauf mit glatter Tülle aus der Omelettemasse spiralförmig Böden dressieren und backen. Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Biskuit Torten/Schnitten Biskuitmasse (Torten und Schnitten) 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 40 mm Backtemperatur: ca. 190° C Backzeit: ca. 35 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten: 250g (5) Eier, 150g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 80g Mehl, 80g Weizenpuder, 70g Butterschmalz Zubereitung: Eier, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, bis sie nicht mehr an Volumen gewinnen. Zuerst Mehl und dann das heiße Butterschmalz leicht untermelieren.

Biskuit Rouladen Biskuitmasse (Rouladen) 1 Roulade: ca. 11 Stück Backtemperatur: ca. 200° C Backzeit: 20 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten: 200g (10) Eigelb, 20g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 210g (7) Eiweiß, 130g Zucker, 130g Mehl, Kristallzucker Zubereitung: Eigelb, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren. Nach dem Backen die Biskuitmasse mit der Oberfläche nach unten, auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier stürzen.

Dobosmasse Dobosmasse (Torten und Schnitten) 1 Torte: Ø 230 mm

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Schnitten: ca. 20 Stück Backtemperatur: ca. 220° C Backzeit: nach Sicht Zutaten: 150g Butter, 30g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (5) Eigelb, 150g (5) Eiweiß, 100g Zucker, 100g Mehl, Fett und Mehl für das Backblech Zubereitung: Butter, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren, nach und nach das Eigelb einmengen. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen und das Mehl einmelieren. Auf ein befettetes, bestaubtes Blech (rund für die Torte, rechteckig für Schnitten) zirka fünf Millimeter dick aufstreichen. Nach dem Backen die Masse sofort mit einem langen Messer vom Backblech lösen. Für Dobosschnitten die Masse noch warm in entsprechend breite Streifen schneiden.

Esterhazymasse Esterházymasse (Torten und Schnitten) 1 Torte: Ø 230 mm, ca. 6 Blätter Backtemperatur: ca. 200° C (offener Zug) Backzeit: nach Sicht Zutaten: 150g (5) Eiweiß, 150g Kristallzucker, Vanille, 150g feingeriebene Mandeln, Fett und Mehl für das Backblech Zubereitung: Eiweiß mit Zucker und Vanille aufschlagen und die Mandeln einmelieren. Auf ein befettetes, bestaubtes Blech (rund für Torten, rechteckig für Schnitten) zirka fünf Millimeter hoch aufstreichen. Nach dem Backen die Masse sofort mit einem langen Messer vom Backblech lösen.

Grillagemasse Grillagemasse 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 180° C (offener Zug) Backzeit: ca. 50 Minuten Zutaten: 100g (5) Eigelb, 40g Zucker, 40g feingeriebene Walnüsse, 20g Wasser, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt, 150g (5) Eiweiß, 80g Zucker, 80g Mehl, 80g Grillagebrösel, 20g Öl Zubereitung: Grillagebrösel (Krokantbrösel): Zucker und Haselnüsse im Verhältnis 1:1. Geschmolzenen Zucker mit gerösteten, geschälten Haselnüssen vermengen, auf eine geölte Marmorplatte (oder Backblech) aufstreichen. Nach dem Auskühlen reiben. Eigelb, Zucker Walnüsse, Wasser und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen vermengen. Mehl und Grillagebrösel und zum Schluß das Öl einmelieren.

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Kakaobiskuit /-masse Kakao-Biskuitböden Zutaten: 3 Eier, 70g Zucker, 60g Mehl, 20g zerlassene Butter, Vanillezucker, 20g Kakao Zubereitung: Eier und Zucker über Dampf aufschlagen (ca. 65° C). Danach kalt schlagen bis die Masse steif wird. Zum Schluß gesiebtes Mehl mit Kakao und zerlassene Butter unterziehen. Backzeit: ca. 30 Minuten bei 180° C.

Kakaomasse 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 40 mm Backtemperatur: ca. 180° C (offener Zug) Backzeit: ca. 45 Minuten Zutaten: 200g (4) Eier, 120g Kristallzucker, 30g Wasser, Vanille, Salz, 60g Weizenpuder, 30g Mehl, 30g Kakao, 30g Öl Zubereitung: Eier mit Zucker, Wasser und Geschmackszutaten aufschlagen. Weizenpuder mit Mehl und Kakao versieben und untermengen, zuletzt das Öl einmelieren.

Makronenmasse I Makronenmasse I (Mandel-, Walnuß-, Haselnuß- oder Kokosmakronen) Zutaten: 200g geriebene Nüsse (Mandeln, Wal-, Haselnüsse oder Kokosflocken), 400g Zucker, ca. 210g (7) Eiweiß Zubereitung: Mandeln und Zucker mit Eiweiß melangieren bzw. abrösten. Makronen müssen eine schön gerissene und glänzende Oberfläche aufweisen und dafür ist neben dem richtigen Backen (langsam und ohne Dunst) in erster Linie die Konsistenz der Masse ausschlaggebend. Daher ist es besser, zuerst eine Backprobe zu machen. Man dressiert einige Plätzchen auf Papier und bäckt sie bei offenem Zug. Ist die Masse zu fest (das Gebäck wirkt stumpf und ist kaum oder ganz grob gerissen), fügt man etwas Eiweiß bei. Wenn die Masse zu weich ist (die Plätzchen laufen auseinander, die Oberfläche ist blasig und nur ganz fein gerissen), rührt man Nüsse und Zucker im Verhältnis 1:2 ein.

Makronenmasse II Makronenmasse II 575

Zutaten: 150g Marzipanrohmasse, 50g Puderzucker, 1 Eiweiß Zubereitung: Die Zutaten für die Makronenmasse miteinander verrühren und in einen Spritzbeutel mit Sterntülle 4 bis 5 füllen. Auf den Rand des Mürbeteigbodens kleine Tatzen aufspritzen. Etwa 10 Minuten im Backofen backen.

Mandelmasse Mandelmasse (Mandelcremetorte, Papagenotorte, Griottebomben) 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 170° bis 180° C Backzeit: ca. 50 Minuten (Torten) Zutaten: 180g Rohmarzipan, 25g Wasser, 100g (5) Eigelb, Salz, Vanille, Zitrone, 120g (4) Eiweiß, 100g Zucker, 70g Mehl, 25g Weizenpuder, 30g Butterschmalz Zubereitung: Rohmarzipan mit Wasser weicharbeiten, mit Eigelb und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Beide Massen mischen, das mit dem Weizenpuder versiebte Mehl einmelieren. Zuletzt das erhitzte Butterschmalz einrühren. Soll aus der Masse eine Papagenotorte hergestellt werden, dann vor dem Butterschmalz 150g Kompottmandarinenspalten einmengen. Für die Griottebomben werden in gleicher Weise 150g Amarenaweichseln eingemengt. Backtemperatur 180° C, die Backzeit richtet sich nach der Förmchengröße ca. 20 bis 30 Minuten.

Mandelmasse Torten Mandelmasse (Torten) I 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 190° C (offener Zug) Backzeit: ca. 50 Minuten Zutaten: 50g Rohmarzipan, 100g (5) Eigelb, 150g Butter, 100g Zucker, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt, 120g (4) Eiweiß, 60g Zucker, 60g Mehl, 60g ungeschälte, geriebene Mandeln Zubereitung: Marzipan mit Eigelb zuerst glattarbeiten. Dann mit Butter, Zucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Beide Massen mischen und die mit dem Mehl vermischten Mandeln einmelieren.

Mandelmasse (Torten) II Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde

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Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 300g Marzipanrohmasse, 250g Zucker, 75g Mehl, 75g Speisestärke, 8 Eier, 90g Butter, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, 100g gehackte Schokolade Zubereitung: Den Backofen auf 170° C vorheizen; das Marzipan mit 100g Zucker, Salz und Vanillinzucker verrühren. Eier trennen und die Eigelbe nach und nach unter das Marzipan rühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu festem Schnee schlagen. Unter die Eigelbmasse heben. Ebenso Mehl und Speisestärke vorsichtig unterheben. Butter in einem Topf erhitzen und unter den Teig rühren. Dann die Schokolade unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Teig einfüllen und 45 bis 50 Minuten backen.

Mandelmasse Petit fours Mandelmasse (Petits fours) 3 Blätter (500 x 300 mm) Backtemperatur: ca. 200° C Backzeit: ca. 20 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten: 550g Rohmarzipan, 180g Kristallzucker, 300g (6) Eier, 480g (24) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 220g Weizenpuder; Kristallzucker Zubereitung: Rohmarzipan zuerst mit etwas Ei glattrühren, dann mit den restlichen Eiern und Geschmackszutaten schaumig rühren. Weizenpuder einmelieren. Auf Papier (500 x 300 mm) aufstreichen und backen. Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Marzipan-Schoko-Biskuit Marzipan-Schoko-Biskuit Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 50g Marzipanrohmasse, 6 EL kochendes Wasser, 5 Eier, 110g Zucker, 90g Mehl, 1 gehäufter EL Kakao Zubereitung: Backofen auf 250° C vorheizen; die Marzipanrohmasse mit kochendem Wasser vermischen. Eier trennen und Eigelb mit 60g Zucker schaumig rühren. Marzipan zugeben. Alles zu einer cremigen Masse verschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Eischnee zu der Eigelbmasse geben. Mehl und Kakao sieben und zügig unterheben. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig aufstreichen. Den Biskuit 8 Minuten backen. Nach dem Backen auf die Oberfläche etwas Zucker aufstreuen und auf ein Kuchenrost stürzen. Den Biskuit auskühlen lassen. Durch die Zugabe des Marzipans bleibt der Biskuit weich und bricht beim

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Weiterverarbeiten nicht.

Nußbiskuit Nußbiskuit Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 3 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Variante 1: 5 Eier, 150g Zucker, 150g Mehl, 100g gemahlene Haselnüsse, ½ PK Backpulver Zubereitung: Backofen auf 170° C vorheizen. Eier trennen. Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Eigelb vorsichtig unterrühren. Mehl und Backpulver sieben. Mit den Haselnüssen locker unter den Teig heben. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. 35 Minuten backen. Variante 2: 6 Eier, 170g Zucker, 5 EL kochendes Wasser, 1 PK Vanillinzucker, 1 Prise Salz, 100g geriebene Haselnüsse, 50g gehackte Haselnüsse, 100g Mehl, 1 Msp. Zimt Zubereitung: Backofen auf 175° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 120g Zucker, den Gewürzen und heißem Wasser 15 Minuten mit dem Handrührgerät bei höchster Leistung schlagen. Eiweiß in einer anderen Schüssel aufschlagen und den restlichen Zucker nach und nach zurieseln lassen. Eischnee unter das Eigelb heben. Nüsse, Mehl und Zimt kurz unterrühren. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. 45 bis 50 Minuten backen.

Nußmasse Nußmasse 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 160° C (offener Zug) Backzeit: ca. 60 Minuten Zutaten: 140g Butter, Vanille, Salz, Zitrone, Zimt, 140g (7) Eigelb, 140g feingeriebene Walnüsse, 66g Kuchenbrösel (Semmelbrösel), 210g (7) Eiweiß, 140g Zucker Zubereitung: Butter mit Geschmackszutaten schaumig rühren, Eigelb nach und nach zugeben. Die mit den Walnüssen gut vermischten Kuchenbrösel einmelieren. Zuletzt das mit Zucker ausgeschlagene Eiweiß unterheben.

Nußmasse Petit fours Nußmasse (Petits fours) 3 Blätter (350 x 300 mm) Backtemperatur: ca. 200° C Backzeit: ca. 20 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten:

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Melange: 250g Walnüsse, 250g Kristallzucker, 60g (2) Eiweiß Weiters: 200g (4) Eier, 320g (16) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 250g Weizenpuder; Kristallzucker Zubereitung: Die geriebenen Walnüsse mit Zucker und Eiweiß melangieren. Wenn dies nicht möglich ist, die Nüsse sehr fein reiben. Mit Eiern, Eigelb und Geschmackszutaten schaumig rühren. Weizenpuder einmelieren. Auf Papier (300 x 350 mm) aufstreichen und backen. Nach dem Backen auf ein mit Kristallzucker bestreutes Papier umdrehen.

Panamamasse Panamamasse 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 160° C (offener Zug) Backzeit: ca. 50 Minuten Zutaten: 100g (5) Eigelb, 20g Zucker, 20g Rum, Vanille, Salz, 60g Tunkmasse, 150g (5) Eiweiß, 100g Zucker, 35g Mehl, 125g ungeschälte, feingeriebene Mandeln Zubereitung: Eigelb, Zucker, Rum, Vanille und Salz schaumig rühren. Die erweichte Tunkmasse einrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Eigelbmasse mischen. Das mit den Mandeln vermengte Mehl vorsichtig einmelieren.

Pasta- /Schaummasse Pastamasse (Schaummasse) Zutaten: 90g (3) Eiweiß, 70g Kristallzucker, 80g Puderzucker Zubereitung: Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und den gesiebten Puderzucker einmelieren.

Sachermasse Sachermasse 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 50 mm Backtemperatur: ca. 210° / 170° C Backzeit: ca. 60 Minuten Zutaten: 130g Butter, 40g Puderzucker, Vanille, Salz, 120g (6) Eigelb, 130g Tunkmasse, 180g (6) Eiweiß, 180g Kristallzucker, 130g Mehl Zubereitung: Butter mit Puderzucker, Vanille und Salz schaumig rühren. Nach und nach Eigelb zugeben und die erweichte Tunkmasse einrühren.

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Eiweiß mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mengen. Mehl vorsichtig einmelieren. Anbacken, nach 20 Minuten Temperatur vermindern und langsam ausbacken.

Sandmasse leicht/schwer Sandmasse (leicht) 1 Torte: Ø 230 mm, Höhe 40 mm Backtemperatur: ca. 190° C Backzeit: ca. 40 Minuten (geschlossener Zug) Zutaten: 200g (4) Eier, 40g (2) Eigelb, 130g Kristallzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 80g Weizenpuder, 70g Mehl, 50g Butter Zubereitung: Eier und Eigelb mit Zucker und Geschmackszutaten aufschlagen. Weizenpuder versiebt mit dem Mehl einmelieren. Heiße Butter unterrühren und backen.

Sandmasse (schwer) 1 Torte: Ø 230 mm Backtemperatur: ca. 210° / 170° C Backzeit: ca. 60 Minuten (offener Zug) Zutaten: 250g Butter, 250g Weizenpuder, 150g Puderzucker, Vanille, Salz, Zitrone, 100g (5) Eigelb, 150g (5) Eiweiß, 100g Kristallzucker, 40g Mehl Zubereitung: Butter, Weizenpuder, Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen und unter die Buttermasse mischen. Mehl einmelieren. Anbacken, nach 20 Minuten Temperatur verringern und ausbacken.

Schokolademasse Schokolademasse (in Blättern gebacken) 1 Torte (6 Blätter): Ø 230 mm Backtemperatur: ca. 220° C Backzeit: nach Sicht Zutaten: 70g Butter, 40g Tunkmasse, 30g Puderzucker, Vanille, Salz, 100g (5) Eigelb, 120g (4) Eiweiß, 80g Zucker, 85g Mehl; Fett und Mehl für das Backblech Zubereitung: Butter mit der erweichten Tunkmasse, Puderzucker und Geschmackszutaten schaumig rühren. Eigelb nach und nach zugeben.

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Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen, untermischen und zuletzt das Mehl einmelieren. Auf befettete, bestaubte Bleche runde Blätter (Ø 230 mm) aufstreichen und backen. Noch heiß mit einem Messer oder einer Palette vom Backblech lösen.

Schokoladen-Nuß-Masse Schokoladen-Nuß-Boden Für 1 Torte von 26 cm Ø Kühlzeit: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 1 ½ Stunden Zutaten: 6 Eier, 100g Zucker, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, etwas "Backöl Zitrone", 100g gemahlene Haselnüsse, 100g Blockschokolade, 80g Mehl, 1 gehäufter TL Kakao Zubereitung: Für den Boden den Backofen auf 175° C vorheizen. Eier trennen. Eigelb mit 60g Zucker und Gewürzen schaumig rühren. Ist das Eigelb schaumig, die Rührbesen säubern und das Eiweiß aufschlagen. Sobald es anfängt fest zu werden, den restlichen Zucker zugeben. Haselnüsse, geraspelte Blockschokolade, Mehl und Kakao unter das Eigelb rühren. Dann den Eischnee unterziehen. Den Teig in eine gefettete Springform geben und auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen.

Grundrezepte für Teige Auslegeteig Auslegeteig – Mürbteig Zutaten: 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 650g Butter, 4 Eidotter, 15g Salz, 15g Zucker Zubereitung: Das Mehl mit der würfelig geschnittenen Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten und etwas rasten lassen.

Blätterteig Blätterteig Temp.: Oberhitze: 260° C Unterhitze: 200° C Backzeit: 20 Minuten Zutaten: Für den Vorteig: 2 kg Mehl, 1,40 bis 1,60 L Wasser, 40g Salz, 70g Zucker Für den Fettziegel: 2 kg Meisterzieh

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Zubereitung: Für den Vorteig: Mehl, Wasser, Salz und Zucker zu einem Teig kneten und ca. 1 Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Nach der Rastzeit wird der Vorteig auf ausgerollt, der Fettziegel auf eine Hälfte des Teiges gelegt und die andere Teighälfte über den Fettziegel geklappt. Der Rand wird gut verknetet, so daß die Butter nicht austreten kann. Den Teig ausrollen und dreiteilig zusammenfalten (einfache Tour). Danach den Teig in der entgegengesetzten Richtung ausrollen und vierteilig zusammenfalten (doppelte Tour). Dann den Teig zudecken und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Vorgang (einfache und doppelte Tour) wiederholen und den Teig mindestens 1 Stunde rasten lassen. Erst jetzt kann man ihn auf die gewünschte Stärke ausrollen und verarbeiten. Tip: Durch die Beigabe von Rum (oder Essig) wird der Teig elastisch, und so können die einzelnen Teigschichten beim Tourieren nicht reißen. Fettziegel und Vorteig sollen eine gleich feste Konsistenz haben. Wenn der Fettziegel zu hart ist, drückt sich das Fett durch die Teigschichte, und somit ist ein hohes und gleichmäßiges Aufgehen nicht mehr möglich. Wird anstelle von Margarine Butter genommen, heißt der Teig "Butterteig".

Blini Blini Für 10 Stück Zubereitungszeit ca. 45 Minuten Blinis werden mit Rahm, Joghurt oder Crème fraîche serviert und sind die ideale Beilage zu Kaviar und Räucherfischen. Zutaten: 15g Hefe, 250 ml lauwarme Milch, 250g Buchweizenmehl, 4 Eier, 50g Butter, Salz, 30 ml Obers, Öl Zubereitung: Für das Dampfl die Germ in etwas Milch auflösen, mit etwas Mehl vermischen und 10 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl, die Milch, die Eidotter und die zerlassene Butter mit dem Dampfl vermengen und salzen. Eiklar und Obers schlagen, unter den Teig heben und 15 Minuten gehen lassen. Den Teig mit einem Löffel dünn in die befettete Blini-Pfanne streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 220° C aufgehen lassen, wenden, hellbraun backen und sofort servieren.

Brioche x 2 Briocheteig Zutaten: 60g Hefe, 400 ml lauwarme Milch, 1 kg Mehl, 8 Eidotter, 200g Butter, 15g Salz, 20g Zucker Zubereitung: Für das Dampfl die Germ in etwas Milch auflösen, mit etwas Mehl vermischen und 15 Minuten gehen lassen. Weiche Butter, Dotter, Salz und Zucker schaumig rühren und mit dem Dampfl, dem restlichen Mehl und der Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zweimal 15 Minuten rasten lassen.

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Brioche Brioche Für 1 Brioche (ca. 20 Scheiben) Zubereitungszeit ca. 2 ½ Stunden Zutaten: 8 Eier, 12g Zucker, 8g Hefe, 300g Mehl, 140g Butter, 10g Salz Zubereitung: Eier, Zucker und Hefe gut durchrühren, danach das Mehl dazugeben, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz bei ca. 36° C doppelt so groß aufgehen lassen. Die Butter auf etwa 36° C erwärmen, das Salz dazugeben und in die aufgegangene Masse einrühren. Der Teig wird in eine Kastenform (Größe 25 x 10 x 8 cm) eingefüllt, dort geht er nochmals auf das Doppelte auf. Dann wird er im vorgeheizten Backrohr bei 180° C gebacken. Nach ca. 15 Minuten Backzeit schneidet man die Backkruste der Brioche mit einem gebutterten Messer der Länge nach in der Mitte ein, um ein gleichmäßiges Aufgehen des Teiges zu erreichen. Es könnte sonst passieren, daß die Brioche schräg aufgeht. Nach insgesamt 1 Stunde Backzeit aus dem Rohr nehmen, im warmen Zustand stürzen, auskühlen lassen und in etwa 8 mm dicke Scheiben schneiden.

Butterteig - Blätterteig Butterteig – Blätterteig Zutaten: Für den Vorteig: 800g Mehl, 200g Butter, 400 ml Wasser, 20g Salz, 1 EL Essig, 1 Ei Für den Fettziegel: 800g Butter, 200g Mehl Zubereitung: Für den Vorteig Mehl, Butter, Wasser, Salz, Essig und Ei zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen. Für den Butterziegel die Butter in Würfel schneiden, das Mehl darübersieben und rasch verkneten. Beide Teige sollen die gleiche Konsistenz haben. Den Vorteig zu einem Rechteck (70 x 40 cm) ausrollen. Den Butterziegel ausrollen (35 x 30 cm), in die Mitte des Vorteiges geben und die Ränder mit Wasser bestreichen. Den Teig von beiden Seiten über die Butter schlagen, in der Mitte etwas überlappen lassen und zusammendrücken, sodaß der Butterziegel gut in den Teig eingeschlossen ist. Nach allen Richtungen ausrollen (70 x 40 cm). Ein Drittel des Teiges einschlagen, von der anderen Seite das zweite Drittel darüberschlagen (einfache Tour) und 20 Minuten rasten lassen. Den Teig wieder ausrollen (40 x 80 cm), eine Seite über die Mitte einschlagen und weiter zusammenfalten, sodaß vier Lagen entstehen (doppelte Tour). Wieder 20 Minuten rasten lassen, beide Touren noch einmal wiederholen und den Teig zugedeckt im Kühlschrank rasten lassen. Für Blätterteig wird anstelle von Butter Ziehfett oder Ziehmargarine verwendet. Dem Teig muß etwas mehr Flüssigkeit zugesetzt werden, und der Fettziegel wird fast ohne Mehl eingearbeitet.

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Butterteig (Blätterteig) Butterteig (Blätterteig) Pâte feuilletée ou feuilletage Rastdauer: 4 Stunden Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten 1: Für den Vorteig: 220g Mehl, 2 cl Öl, 2 cl Rum oder Essig (je nach Verwendungszweck), 2g Salz, 100 ml Wasser; Mehl zum Ausrollen Für den Butterziegel: 200g Butter, 20g Mehl Zutaten 2: Für den Vorteig: 500g Mehl, 5g Salz, 62 ½ ml Rum oder Essig, ca. 2 cl Wasser, evtl. 20g (1) Eigelb, etwas Butter Für den Butterziegel: 500g Butter, etwas Mehl Zubereitung: Für den Vorteig: Mehl, Öl, Rum, Salz und Wasser zu einem Teig kneten und ca. 1 Stunde im Kühlschrank zugedeckt rasten lassen. Für den Butterziegel: Die Butter und das Mehl verkneten und zu einem Ziegel (Größe 20 x 20 cm) formen. Ebenfalls kalt stellen. Nach der Rastzeit wird der Vorteig auf 40 x 20 cm ausgerollt, der Butterziegel auf eine Hälfte des Teiges gelegt und die andere Teighälfte über den Butterziegel geklappt. Der Rand wird gut verknetet, so daß die Butter nicht austreten kann. Den Teig ausrollen und dreiteilig zusammenfalten (einfache Tour). Danach den Teig in der entgegengesetzten Richtung ausrollen und vierteilig zusammenfalten (doppelte Tour). Dann den Teig zudecken und 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Den Vorgang (einfache und doppelte Tour) wiederholen und den Teig mindestens 1 Stunde rasten lassen. Erst jetzt kann man ihn auf die gewünschte Stärke ausrollen und verarbeiten. Tip: Wird der Butterteig für Süßspeisen verwendet, so gibt man Rum zu, wird er für Vorspeisen oder Zwischengerichte gebraucht, so fügt man Essig hinzu! Durch die Beigabe von Rum oder Essig wird der Teig elastisch, und so können die einzelnen Teigschichten beim Tourieren nicht reißen. Butterziegel und Vorteig sollen eine gleich feste Konsistenz haben. Wenn der Butterziegel zu hart ist, drückt sich die Butter durch die Teigschichte, und somit ist ein hohes und gleichmäßiges Aufgehen nicht mehr möglich. Wird anstelle von Butter Margarine genommen, heißt der Teig "Blätterteig".

Geriebener Teig Geriebener Teig Pâte brisée Für 2 Kuchen Rastdauer: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

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Zutaten: 125g Butter, 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei Zubereitung: Die Butter wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Schüssel mit dem Mehl und Salz verknetet. Das Ei unter die Masse arbeiten, bis der Teig bindet. 1 Stunde rasten lassen. Vorsicht: Den Teig nicht zu lange durchkneten, sonst wird er brandig, das heißt, er verliert die Bindung und bröselt.

Germteig x 2 Germteig Zutaten: 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 60g Hefe, 300 ml lauwarme Milch, 200g Butter, 20g Zucker, 20g Salz, Zitronenschale, 4 Eier Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Germ mit einem Drittel der Milch darin auflösen. Den Vorteig zudecken und 15 Minuten gehen lassen. Die weiche Butter mit Zucker, Salz, Zitronenschale, restlicher Milch und den Eiern vermischen und zum Vorteig geben. Den Teig gut schlagen, 20 Minuten gehen lassen und noch einmal zusammenschlagen.

Germteig (Brioche, Buchteln, Streuselkuchen, Striezel & verschiedenes Gebäck) Teiggewicht: ca. 900g Backtemperatur: ca. 230° bis 250° C (geschlossener Zug) und 180° bis 200° C Zutaten: ca. 200 ml Milch, 30g Germ, 500g Mehl, 60g Kristallzucker, 60g (3) Eigelb, 7g Salz, Zitronenschale, Vanille, 60g Butter Zubereitung: Germteig kann auf direkte "Böhmische Art" oder auf indirekte "Gedampfelte Art" herstellt werden. Bei der direkten Führung wird Germ in einem Teil der auf 30° C erhitzten Milch gelöst (= Germansatz). Die restlichen Zutaten mit Ausnahme von Mehl ebenfalls auf ca. 30° C erwärmen. Alles mit dem Germansatz und dem Mehl durcharbeiten und dann das temperierte Fett beigeben. Direkt geführten Germteig etwa zweimal 25 Minuten gehen lassen, das heißt den Teig auf bemehlter Unterlage mit einem Tuch oder Plastik abdecken, aufgehen lassen, kurz durchwirken und nochmals aufgehen lassen. Für an Zutaten reichere Teige ist die indirekte Teigführung vorteilhafter. Bei der indirekten Führung wird aus Germ, einem Teil der auf 30° C erwärmten Milch und etwas Mehl ein dickflüssiger Teig gemischt. Dieses sogenannte "Dampfl" bei ca. 30° C auf annähernd das doppelte Volumen aufgehen lassen. Die anderen Zutaten (ohne Fett und Mehl) in der restlichen Milch auf ca. 30° C erhitzen. Mit dem Dampfl und Mehl anwirken und das temperierte Fett beigeben. Wenn nötig noch etwas warme Milch beigeben. Den Teig zugedeckt auf bemehlter Unterlage gehen lassen. Die Ruhezeit für den gedampfelten Germteig beträgt einmal zirka 10 bis 15 Minuten.

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Beim Mischen des Teiges sollte das Fett nicht gleich, sondern erst nach gutem Durchkneten zugegeben werden. Germteig in jedem Fall gut abarbeiten. Der Teig muß sich von Kessel oder Tisch lösen und glatt und wollig anfühlen. Die günstigste Temperatur zum Aufgehen (Gärungstemperatur) liegt bei ca. 30° C, bei schweren Germteigen eher niedriger. Gebacken wird Germteig mit Dunst, also bei geschlossenem Backrohr. Anbacken je nach Größe der Stücke bei ca. 230° bis 250° C (für wenige Minuten). Ausbacken bei 180° bis 200° C. Schwere Germteige aufgrund der längeren Backdauer entsprechend kühler backen.

Kartoffelteig Kartoffelteig Pâte de pommes de terre Zubereitungszeit ca. 1 Stunde Zutaten: 500g Kartoffeln, 1 Prise Salz, 100g Mehl, 1 Ei Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen und noch heiß passieren. Salz, Mehl und Ei beigeben und alles gut durchkneten. Den Teig etwas auskühlen lassen und dann weiterverarbeiten.

Krokantbrösel Krokantbrösel Zutaten: 200g feine Mandeln oder Haselnüsse, 500g Zucker, 50g Biskin (Fett) Zubereitung: Zucker karamelisieren, die Nüsse zugeben, kurz durchrühren und zum Schluß das Fett einarbeiten. Die heiße Masse sofort auf eine geölte Marmorplatte gießen und erkalten lassen. Danach mit dem Rollholz zerkleinern.

Mürbeteig Mürbeteig I Die wichtigsten Teigarten zur Herstellung von Torten sind der Mürbeteig und der Biskuit. Sie werden Ihnen nachfolgend vorgestellt. Andere Teige, zum Beispiel Blätterteig, Brandteig oder feinen Rührteig, den der Konditor "Sandmasse" nennt, lernen Sie jeweils bei den einzelnen Tortenrezepten kennen. Konditoren präsentieren fast alle Torten auf einer Unterlage aus Mürbeteig. Der dünne Boden verhindert, daß die Torte durchweicht und gibt ihr festen Stand. Außerdem bildet der Mürbeteig einen guten geschmacklichen Kontrast zu lockerem Biskuit, Früchten und Sahne oder Creme. Der Mürbeteig wird in der Fachsprache auch 1-2-3-Teig genannt. Dieser Name ist eine Gedächtnisstütze für die Zutaten: Zucker, Butter und Mehl werden im Verhältnis 1 : 2 : 3 eingesetzt, beispielsweise 50g Zucker, 100g Butter, 150g Mehl.

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Mürbeteig nach dem 1-2-3-Rezept hält sich im Kühlschrank wochenlang. Packen Sie ihn einfach in Frischhaltefolie ein. In der Gefriertruhe können Sie ihn sogar für mehrere Monate aufbewahren. Der Teig hält sich so lange, weil er kein Backpulver enthält. Mürbeteig mit Backpulver ist zum sofortigen Verbrauch bestimmt. Im Kühlschrank darf man ihn allenfalls für einen Tag aufbewahren. 1. 2. 3. 4.

Die kalten Zutaten mit einem Messer oder mit einer Teigkarte zerhacken. Dann zügig mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Mürbeteig zu einer Kugel formen und mindestens ½ Stunde kühl stellen. Auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine Springform legen.

Mürbteigboden II Abaisse de pâte brisée Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 50g Butter, 75g Mehl, 25g Staubzucker, 10g Vanillezucker, 1 Prise Salz, 1 Eidotter Zubereitung: Die Butter weich kneten und mit den restlichen Zutaten schnell zu einem Teig verarbeiten. Dieser wird tortenreifengroß (= 24 cm Ø) ausgerollt und mit einer Gabel mehrmals eingestochen. Bei 180° C goldgelb backen.

Mürbeteig, dünner Dünner Mürbeteigboden Zutaten: 50g Puderzucker, 100g Butter, 150g Mehl, 1 Prise Salz, 1 PK Vanillinzucker, einige Tropfen "Backöl Zitrone" Zubereitung: Die kalte Butter mit Puderzucker, Vanillinzucker, Salz und Zitronenaroma in einer Schüssel oder auf der Tischplatte verkneten. Dann erst das Mehl zugeben. Je schneller man mit den Händen arbeitet, desto schöner wird der Teig. Den Teig bis zur Weiterverarbeitung mindestens ½ Stunde kühl stellen. In eine ungefettete Springform geben und auf dem Boden leicht andrücken. Einige Male mit der Gabel einstechen. Boden bei 180° C in etwa 10 Minuten goldgelb backen. Tips: Je feiner der Zucker ist, desto mürber wird das Gebäck, sagen Konditoren. Denn grober Zucker bildet beim Backen braune Punkte. Damit dies nicht passiert, sollten Sie für den Mürbeteig immer Puderzucker verwenden. Der Zucker muß nur dann gesiebt werden, wenn er klumpig ist. Mürbeteig muß mit kalten Händen verarbeitet werden. Am besten wäscht man sich vor dem Kneten die Hände mit kaltem Wasser. Um nicht zu lange mit dem Teig in Berührung zu kommen, werden die Zutaten zuerst mit der Teigkarte kleingehackt und dann verknetet. Ist der Mürbeteig zu warm, wird er klebrig. Dann sollten Sie keinesfalls nach Gutdünken Mehl zufügen! Dadurch wird der Teig beim Backen hart. Besser ist es, den Teig für kurze Zeit in den Kühlschrank zu stellen. Vor dem Backen braucht Mürbeteig immer Ruhe - mindestens ½ Stunde, besser einen Tag im Kühlschrank. Dazu den Teig zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einpacken, damit er nicht austrocknet. Bleche und Kuchenformen müssen für den fetthaltigen Mürbeteig nicht eingefettet werden. Da sich der Mürbeteig im Kühlschrank lange hält und auch gut einzufrieren ist, lohnt es sich, den Teig

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gleich auf Vorrat herzustellen. Bei größeren Mengen für Mürbeteig kommt Ei in den Teig, damit er geschmeidig wird und eine gute Bindung erhält. Man gibt pro fünffaches Grundrezept 1 Ei hinzu.

Mürbteigböden Mürbteigböden Temp.: Oberhitze: 230° C Unterhitze: 220° C Backzeit: 8 bis 10 Minuten Zutaten: 750g Fett, 750g Zucker, 1,50 kg Mehl, 3 Eier, 180g Milch, 6g Backpulver, 1 Prise Salz, Vanillezucker, Zitronenaroma Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem glatten Mürbteig verarbeiten. Kühl stellen und rasten lassen. Danach 2,8 mm dick ausrollen, stupfen, auf Backbleche legen und etwa 8 bis 10 Minuten backen. Nach dem Backen sofort vom Blech lösen.

Mürbteig (Linzerteig) Zutaten: 300g Mehl, 200g Butter, 100g Puderzucker, 20g (1) Eigelb, Zitronenschale, Vanille, Salz Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem mittelfesten Teig kneten. Vor dem Weiterverarbeiten mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank anziehen lassen.

Strudelteig x 2 Strudelteig I Zutaten: 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 60 ml Öl, 1 Ei, 15g Salz, ca. 600 ml lauwarmes Wasser Zubereitung: Mehl, Öl, Ei und Salz mit warmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. In eine befettete Schüssel legen, mit Öl bestreichen und zugedeckt bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde rasten lassen.

Strudelteig II Pâte à strudel Rastdauer: 1 Stunde Zubereitungszeit ca. ½ Stunde Zutaten: 250g Mehl, 3 cl Öl, 2g Salz, 150 ml Wasser, 5 cl Öl zum Bestreichen Zubereitung: Mehl, Öl, Salz und Wasser gut zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen (schleifen) und auf einen mit Öl bestrichenen Teller legen. Die Oberfläche ebenfalls dünn mit Öl bestreichen und 1 Stunde rasten lassen.

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Den Teig vom Teller nehmen, in Mehl wenden und auf ein bemehltes Tuch (1 x 1 Meter) legen. Mit dem Rollholz etwas ausrollen und mit den bemehlten Handrücken von der Mitte aus den Teig nach außen ziehen (50 x 50 cm), bis er ganz dünn ist und leicht durchsichtig wird. Mit Bröseln bestreuen oder mit Butter bepinseln, je nach Verwendungszweck, und weiterverarbeiten. Tip: Der Teig muß sofort ausgezogen werden, da er sonst trocknet und beim Einrollen bricht. In diesem Rezept wurden absichtlich keine Eier verwendet, da die Eidotter den Teig brüchig machen und er sich deswegen nicht so gut ziehen läßt.

Topfenteig für Strudel Topfenteig für Strudel Zutaten: 300g glattes Mehl, 250g Butter, 250g Speisetopfen (mager), 1 Prise Salz Zubereitung: Alle Zutaten für den Teig glatt verkneten und für einige Zeit in den Kühlschrank stellen.

Topfenbutterteig Topfenbutterteig Zutaten: 150g Mehl, 150g Butter, 150g Topfen, Salz Zubereitung: Mehl, Butter, Topfen und 1 Prise Salz schnell zu einem glatten Teig verarbeiten.

Nudelteig Nudelteig Zutaten: 1 kg griffiges Mehl, 20g Salz, 10 Eier, 60 ml Öl Zubereitung: Mehl, Salz, Eier und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten, mit Öl bestreichen oder in Folie wickeln und bei Zimmertemperatur 1 Stunde rasten lassen. Tip: Der Teig kann durch Zugabe von Spinat oder Tomatenpüree oder Rote-Rüben-Saft gefärbt werden.

Nuß-Mürbteig Nuß-Mürbteig Zutaten: 70g Staubzucker, 140g Butter, 170g Mehl, 50g Haselnüsse, 1 Dotter, Salz, ½ PK Vanillezucker, geriebene Zitronenschale Zubereitung: Alle Zutaten rasch zu einem Teig kneten, etwa 1 Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Dünn ausrollen (ca. 3 mm) und im Tortenreifen bei 170° C gut 10 bis 15 Minuten backen.

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Dieser Boden eignet sich für Weincreme-Torte, Topfen-Obsttorte oder Schaumtorte. Sie können dann die unterste Reihe Biskotten weglassen! Immer mit Marmelade bestreichen.

Topfenteig Topfenteig Für 4 Personen Zubereitungszeit ca. 15 Minuten Zutaten: 500g Mehl, 250g Topfen, 2 Eier, Salz, Milch nach Bedarf Zubereitung: Man verarbeitet das Mehl mit dem Topfen, den übrigen Zutaten und, wenn nötig, etwas lauwarmer Milch zu einem Teig.

Streusel Streusel Zutaten: 500g glattes Mehl, 300g Butter, 250g Kristallzucker, 1 Ei, etwas Zitronenschale, Salz, Vanillezucker, Zimt Zubereitung: Mehl mit einer Prise Salz vermischen, kalte Butte grob reiben und alles unter Zugabe der Gewürze und des Ei' abbröseln, sodaß kleine Klümpchen entstehen.

Pastetenteig Pastetenteig I Pâte pour pâtés Zutaten: 1,50 kg Mehl, 15g Salz, 4 Eier, 250g Butter oder Schmalz, 400 ml Wasser, 1 Eidotter Zubereitung: Alle Zutaten gut zu einem Teig verkneten. Zirka drei Stunden zugedeckt rasten lassen, dann den Teig etwa fünf bis sieben Millimeter dick ausrollen. Die Pastetenform damit so auslegen, daß der Teig 2 cm über den Formenrand drüberhängt. Mit der vorbereiteten Fülle vier Fünftel hoch füllen, den Teigrand mit Dotter bestreichen und mit einem Deckel aus dem Teig abdecken. Den überhängenden Teigrand zur Mitte hin einschlagen und mit einer Pastetenzange gut zudrücken. Den Deckel mit Eidotter bestreichen und die Pastete backen.

Pastetenteig II Zutaten: 1 kg glattes gesiebtes Mehl, 500g Butter, 4 Eier, 120 ml Wasser, 15g Salz Zubereitung: Das Mehl mit der würfelig geschnittenen Butter locker vermischen und Eier, Wasser und Salz dazugeben. Das Ganze zu einem glatten Teig verarbeiten und längere Zeit kalt stellen.

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Tip: Anstelle von Butter kann auch 450g Schweineschmalz oder Ziehmargarine verwendet werden. Durch Zugabe von Backmalz (20g pro kg) wird beim Backen eine schönere Färbung erreicht.

Plunderteig I Plunderteig Für Salzgebäck (mit Wasser) - zum Füllen mit Käse, Speck etc. oder für süße Sachen - zum Füllen mit Vanillecreme, Früchten etc. Plunderteig, auch Germbutterteig genannt, wenn er mit Butter oder Germblätterteig, wenn er mit Margarine hergestellt wird, besteht wie Butterteig (Blätterteig) aus zwei Teilen: aus dem Germteig (Vorteig) und dem Butter- oder Fettziegel. Um das Fett einwandfrei in den Teig einrollen zu können und um ein unerwünschtes Aufgehen des Teiges vor dem Aufarbeiten zu verhindern, ist es notwendig, alle Zutaten sehr kühl zu verarbeiten. Der Butterziegel sollte einige Stunden vor Verwendung gekühlt aufbewahrt werden (kann auch aus rationellen Gründen auf Vorrat gemacht werden). Auch Mehl und Milch im Kühlschrank gut vorkühlen. Zutaten: Für den Germteig (für Salzgebäck): 1 kg Mehl, 15g Salz, 120g Butter (oder 210g Backaktiv), 550g Wasser, 80 bis 100g Germ Für den Germteig (für süße Sachen): 1 kg Mehl, 120g Zucker, 15g Salz, 120g Butter (oder 210g Backaktiv), Vanille, Zitronenaroma, 500 ml Milch, 2 Eier, 2 Eidotter, 80 bis 100g Germ (bei Schnecken: 200g) Für den Fettziegel: 100 bis 300g Meisterzieh Zubereitung: Für den Germteig: Germ in kaltem Wasser bzw. In kalter Milch auflösen - je nach Verwendungszweck - und mit den übrigen Zutaten glattarbeiten. Den Teig zu einer Kugel schleifen. Kreuzweise einschneiden und mit einer Plastikfolie oder einem feuchtem Tuch bedeckt, im Kühlschrank ca. 10 Minuten rasten lassen. Den Fettziegel mittels einer einfachen und einer doppelten Tour einschlagen. Ist der Teig nach der ersten Tour zu zäh, um ihn fertigtourieren zu können, dann abgedeckt im Kühlschrank einige Minuten rasten lassen. Nach der zweiten Tour den Teig 12 mm dick vorrollen und abgedeckt ca. ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Möglichst rasch und kühl aufarbeiten. Die Gare liegt bei ca. 28° C, also eher kühl, und ist nur kurz, um einen schönen Nachtrieb im Backofen zu erreichen. Plundergebäck heiß (220° C) anbacken und etwas kühler (180° C) ausbacken. Größere Plunderkuchen (Kranzkuchen etc.) aufgrund der längeren Backzeit entsprechend kühler backen. Noch heiß die verschiedenen Gebäckstücke aprikotieren, mit Fondant oder Eiweißglasur glasieren und mit Mandeln, Mohn, Haselnüssen usw. bestreuen oder auch nur mit Vanillepuderzucker bestauben. Anmerkung: Plunderteig nie unter 4 mm Stärke ausrollen!! Eine Ausnahme bilden Plunderteighörnchen (z.B. mit Nußfülle), wo der Teig 3 mm dünn ausgerollt wird ( Höhe: 20 cm; das untere Ende soll leicht stumpf sein).

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Pâte à foncer Pâte à foncer Knuspriger Mürbeteig mit wenig Zucker Zutaten: 175g kalte Butter, 5g Salz, 10g Puderzucker, 1 Ei (50g), 250g Mehl, getrocknete Erbsen oder Linsen zum Blindbacken Zubereitung: 1. Die kalte Butter mit dem Salz, dem Puderzucker und dem Ei sowie 50g Mehl zu einem glatten Teig verarbeiten. 2. Dann das restliche Mehl so unterarbeiten, daß der Teig eine ähnliche Konsistenz wie Streusel bekommt. 3. Den Teig in Klarsichtfolie einschlagen und am besten über Nacct im Kühlschrank ruhen lassen. Vor der Verwendung einmal kurz durchkneten und ausrollen. 4. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Backform mit Mürbeteig auslegen und 15 Minuten blindbacken. Dazu den Teig mit Alufolie belegen und die Erbsen oder Linsen darauffüllen. Auf diese Weise können die Hülsenfrüchte nicht im Teig festbacken. Den restlichen Teig portionsweise einfrieren.

Salzteig Salzteig Zutaten: 2 Teile Mehl, 1 Teil Salz, 1 Teil Wasser, einige Tropfen Speiseöl Zubereitung: Man mischt das Mehl, Salz und Öl, gibt unter Kneten vorsichtig das Wasser dazu, bis sich der Teig leicht von den Händen löst. Ist er zu feucht geworden, so kann man noch etwas Mehl dazugeben. Man kann den Teig im Kühlschrank, luftdicht verschlossen, 2 bis 3 Tage aufbewahren. Die aus dem Teig geformten Teile werden im Herd bei 100° C etwa 1 Stunde gebacken. Nach dem Abkühlen können die Teil bemalt werden (Wasserfarben, Lackfarben, o.ä.) und anschließend evtl. mit Klarlack gestrichen werden.

Beugelteig Beugelteig (Mohn-, Nußbeugel) Zutaten: 500g Mehl, 30g Germ, 50g Zucker, 200g Butter, 40g (2) Eigelb, Vanille, Salz, Zitrone, 125 ml Milch Weiters: Fülle, Ei zum Bestreichen (2 Eigelb, 1 Ei) Zubereitung: Aus Mehl, Germ, Zucker, Butter, Eigelb, Geschmackszutaten und Milch in direkter Teigführung (siehe Germteig Seite 84) einen Teig bereiten. Kühlstellen, nach einer halbstündigen Rastzeit ausrollen und beliebig füllen. Die Randseiten mit Ei bestreichen, einschlagen und mit dem Verschluß nach unten, auf das Backblech setzen.

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Mit Ei bestreichen und trocknen lassen. Nochmals mit Ei bestreichen. Trocknen lassen und backen.

Plunderteig II Plunderteig (Germbutterteig) II Div. Gebäck: 1 Stück ca. 60g (= 20g Teig, 40g Fülle) Backtemperatur: ca. 220° und 180° C Zutaten: Für den Vorteig: 50g Germ, ca. 250 ml Milch, 60g (3) Eigelb, 5g Salz, Vanille, 50g Butter, 50g Kristallzucker, 500g Mehl Für den Butterziegel: 400g Butter, 50g Mehl Zubereitung: Plunderteig, auch Germbutterteig genannt, wenn er mit Butter oder Germblätterteig, wenn er mit Margarine hergestellt wird, besteht wie Butterteig (Blätterteig) aus zwei Teilen: aus dem Germteig (Vorteig) und dem Butter- oder Fettziegel. Um das Fett einwandfrei in den Teig einrollen zu können und um ein unerwünschtes Aufgehen des Teiges vor dem Aufarbeiten zu verhindern, ist es notwendig, alle Zutaten sehr kühl zu verarbeiten. Der Butterziegel sollte einige Stunden vor Verwendung gekühlt aufbewahrt werden (kann auch aus rationellen Gründen auf Vorrat gemacht werden). Auch Mehl und Milch im Kühlschrank gut vorkühlen. Vorteig: Germ in der kalten Milch auflösen und mit den übrigen Zutaten glattarbeiten. Butterziegel: Butter und Mehl glattarbeiten und einen Ziegel formen. Nachdem alle Zutaten gut abgearbeitet sind, den Teig zu einer Kugel schleifen. Kreuzweise einschneiden und mit einer Plastikfolie oder einem feuchtem Tuch bedeckt, im Kühlschrank ca. 10 Minuten rasten lassen. Den Fettziegel mittels einer doppelten und einer einfachen Tour einschlagen (siehe Butterteig). Ist der Teig nach der ersten Tour zu zäh, um ihn fertigtourieren zu können, dann abgedeckt im Kühlschrank einige Minuten rasten lassen. Nach der zweiten Tour den Teig 12 mm dick vorrollen und abgedeckt ca. ½ Stunde im Kühlschrank rasten lassen. Möglichst rasch und kühl aufarbeiten. Die Gare liegt bei ca. 28° C, also eher kühl, und ist nur kurz, um einen schönen Nachtrieb im Backofen zu erreichen. Plundergebäck heiß anbacken und etwas kühler ausbacken. Größere Plunderkuchen (Kranzkuchen etc.) aufgrund der längeren Backzeit entsprechend kühler backen. Noch heiß die verschiedenen Gebäckstücke apricotieren, mit Fondant oder Eiweißglasur glasieren und mit Mandeln, Mohn, Haselnüssen usw. bestreuen oder auch nur mit Vanillepuderzucker bestauben.

00 Eileitung

Les Desserts Dessert Les pâtes et leurs dérivés Die verschiedenen Teigsorten Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Teig, nämlich die vergorenen, aufgehenden Teigarten und diejenigen, die nach einer bestimmten Methode aus Mehl mit Flüssigkeit und Fett

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gemischt werden. In die erste Gruppe gehören die Hefe- und Sauerteige, namentlich der Briocheteig, der Baba- und Savarinteig, der Gugelhupfteig und ähnliche, in die zweite gehören Blätterteig, Halbblätterteig, Auslegeteig, Sandteig und ähnliche. Alle Teigarten lassen sich in einer normalen Familienküche ohne weiteres herstellen. Schwierigkeiten gibt es eher beim Backen: Man muß über einen Ofen verfügen, der eine sich gleichmäßig verteilende und ebenso gleichmäßig geregelte Hitze erzeugt. Dabei ist es besonders wichtig, daß der Ofen eine gute Unterhitze liefert. Es ist stets besser, sich der Mühe zu unterziehen, einen empfindlichen Tortenboden mit einer zusätzlich schützenden Schicht zu unterlegen, als durch eine unzureichende Hitzeentwicklung behindert zu werden. Denn das Aufgehen einer Brioche, das Heben eines Blätterteigs ist das Werk einer guten Unterhitze. Man muß stets beachten, daß sich die Hitze des Ofens nach Art und Größe des Gebäcks zu richten hat. So muß zum Beispiel der Ofen sehr viel heißer eingestellt werden, um mehrere kleine Brioches oder kleine Blätterteig-Stückchen zu backen, als für eine große Brioche oder eine Blätterteig-MandelTorte. Die Temperaturangaben sind zwar sehr wichtig, können aber Erfahrung nicht ersetzen. Diese Erfahrung wird man um so schneller erwerben, wenn man – gewarnt und auf die Schwierigkeiten aufmerksam gemacht – seine Aufmerksamkeit verdoppelt.

Brioche nach Bocuse

Les pâtes levées Hefeteig

La pâte à brioche Briocheteig Die Verbindung dreier Grundzutaten, nämlich von Butter, Eiern und Mehl, bringt unter idealen Bedingungen mit die wohlschmeckendsten Backwaren hervor. Besonders zu beachten sind die in langer Erfahrung herausgefundenen und schließlich festgelegten technischen Bedingungen, das genau berechnete Gehenlassen des Teiges sowie die absolute Frische und die untadelige Qualität aller verwendeten Zutaten. Man kann den Briocheteig mehr oder weniger reich an Butter herstellen. Ich gebe im folgenden Rezept eine mittlere Menge an, die auf der einen Seite die geforderte Feinheit des Teiges garantiert, auf der anderen Seite aber auch die erwähnten Schwierigkeiten nicht zu groß werden läßt und so ein ausgezeichnetes Ergebnis erlaubt. Zutaten: 500g Mehl (davon 1/3 möglichst feinstes Auszugsmehl), 5 bis 10g getrocknete Hefe (je nach Jahreszeit und Temperatur), 10g Salz, etwas Milch und Wasser, 6 bis 7 Eier (je nach Größe), 500 g erstklassige Butter, 10 bis 30g Zucker (je nach gewünschter Farbe der Brioche), 1 Ei zum Bestreichen Zubereitung: Auf dem Arbeitstisch, einem Backbrett (oder einer Marmorplatte, wie sie Konditoren haben) 125g Mehl in Ringform oder zu einem Haufen sieben und in diesen eine Mulde machen. In die Mitte etwas Hefe krümeln. Die Menge richtet sich ganz nach der Temperatur: An einem heißen Sommertag sind 5 bis 6g ausreichend, an einem recht kalten Wintertag benötigt man dagegen 10g. Diese genaue Berechnung hat sehr wichtige Folgen, denn nur durch sie läßt sich das Gehen des Teiges genau lenken, wovon wiederum die Leichtigkeit und die Schmackhaftigkeit abhängen. Denn ein zu starkes Gehen, ein zu kräftiges Gären, erzeugt einen säuerlichen und unangenehmen Geschmack, der auch die Geschmeidigkeit und das Aroma der Butter zerstört. Ungenügendes Gehen dagegen läßt den Teig schwer und unverdaulich werden, und das Backen selbst wird durch mangelhafte Entwicklung des Teiges erschwert. Über die Hefe 2 EL lauwarme Milch oder lauwarmes Wasser gießen und die Hefe vollkommen darin auflösen. Dann von der Mitte her nach und nach mit den Fingerspitzen immer mehr Mehl in die Masse

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arbeiten und immer gerade so viel Flüssigkeit nachgießen, daß ein zwar weicher, aber doch so fester Teig entsteht, so daß man, wenn alles Mehl verbraucht ist, eine Kugel daraus formen kann. Diese Kugel auf der Oberseite kreuzförmig einschneiden und in eine kleine Terrine oder Salatschüssel setzen. Mit einem Tuch zudecken und an einen gut warmen Ort stellen, um die Aktivitäten der Hefebakterien zu erleichtern. Dieser Vorteig ist für den Gebrauch fertig, wenn er sein doppeltes Volumen erreicht hat – das dauert etwa 20 bis 30 Minuten. In der Zwischenzeit das übrige Mehl auf den Tisch sieben, ebenfalls eine Mulde in die Mitte drücken und das in 2 EL Wasser gelöste Salz hineingeben. Dann nacheinander 3 Eier zufügen, die man vorsichtshalber jeweils allein in eine Schüssel schlägt, ehe man sie an das Mehl gibt, damit ein möglicherweise schlechtes Ei – man erkennt das am Geruch – nicht den ganzen Teig verdirbt und ungenießbar macht. Die Butter mit den Händen verkneten, damit sie durch die Körperwärme weich und glatt und schließlich geschmeidig wird. Neben dem Mehl für den Gebrauch bereitstellen. Den Zucker in einem Schälchen mit 2 EL Wasser oder Milch verrühren, auflösen und ebenfalls bereitstellen. Nun kann man mit dem Anrühren und Verkneten der Eier und des Mehls beginnen. Es entsteht zunächst ein recht harter Teig, in den man einzeln die 3 oder 4 zurückbehaltenen Eier und den aufgelösten Zucker arbeitet. Alle Zutaten werden nach und nach dazugegeben, bis der Teig, der zwischen Daumen und Zeigefinger geknetet, durchgearbeitet, abgeschlagen und zum Schluß mit den Fingerspitzen wie die Eier zu einem Omelett kräftig durchgerührt, hochgehoben und aufgelockert wird, immer mehr Elastizität bekommt, gleichzeitig Feuchtigkeit und Konsistenz gewinnt und schließlich nicht mehr an Händen und Tischplatte kleben bleibt. Wenn dieser Grad der Bindung erreicht ist, die weich geknetete Butter hineinwalken, dabei jedoch weniger heftig arbeiten. Den inzwischen aufgegangenen Vorteig darüber schlagen, sobald alles gut vermengt ist, und die Masse mit mäßigem Kraftaufwand erneut durchmischen. Dazu den Teig in vier Teile reißen und jedes Teil einzeln kneten. Dann alles wieder zusammendrücken und erneut teilen. Nach einigen Wiederholungen dieses Vorganges ist der Teig nahezu vollkommen gemischt. Er wird zu einer Kugel geformt, in eine Terrine gelegt, mit einem Hauch Mehl bestreut, mit einem Tuch bedeckt und zum Gehen an einen gut warmen Ort gestellt. Dieses zweite Gehen läßt man etwa 5 bis 6 Stunden dauern. Danach drückt und schlägt man den aufgegangenen Teigballen auf dem leicht mit Mehl bestäubten Tisch mit den Händen flach und treibt so alle beim Gehen entstandenen Gase heraus. Dieses Abschlagen des Teiges gibt ihm noch mehr Festigkeit und verhindert, daß später zu große Hohlräume im Kuchen entstehen. Man schlägt den Teig nun mehrmals zusammen, formt ihn wieder zu einer Kugel und legt ihn in die Terrine oder Schüssel zurück. Mit einem Tuch bedeckt läßt man ihn zum dritten Mal gehen, und zwar nochmals je nach Temperatur 5 bis 6 Stunden, so daß er insgesamt 10 bis 12 Stunden Zeit zum Gehen hatte. Der Teig ist jetzt zur Verwendung vorbereitet, kann je nach Bedarf zerteilt, geformt und in Formen gefüllt werden. Man kann ihn sogar einen Tag aufbewahren, muß dann aber die weitere Gärung unterbrechen, indem man ihn sehr kalt stellt, etwa in einen Kühlschrank. Trotzdem ist die sofortige Verwendung zu empfehlen. Der Teig muß jetzt sehr leicht und mäßig elastisch sein, wenn man das Gehen richtig beobachtet und durchgeführt hat. Es gibt zwei Möglichkeiten, die Brioches zu backen: entweder in kleinen, becherartigen Förmchen oder in einer großen, sich nach oben öffnenden und wellenförmig kannelierten Form. Für die kleinen Brioches rollt man auf dem leicht mit Mehl bestäubten Tisch mit einer drehenden Bewegung kleine Kugeln in der hohl gewölbten Hand, die nur einen ganz leichten Druck auf den Teig ausüben darf, damit er nicht anklebt. Für große Brioches rollt man die Kugel zwischen den beiden aneinandergelegten Händen. Man muß beim Rollen schnell und geschickt arbeiten, damit sich die Wärme der Hände nicht dem Teig mitteilt und ihn dadurch klebrig macht. Die entsprechenden Kugeln in die Formen legen, die nicht höher als bis zu einem Drittel gefüllt sein dürfen. In die Mitte der Brioche setzt man üblicherweise einen Kopf. Dieser wird keil- oder birnenförmig aus ¼ des für die einzelnen Brioches verwendeten Teigs geformt und mit der Spitze in

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ein Loch gesteckt, das man mit einem bemehlten Finger in die Mitte des Briocheteigs gemacht hat. Die Brioches werden nun ein letztes Mal zum Gehen mit einem Tuch bedeckt, damit sie nicht dunkel werden und keine Kruste bilden, und an einen gut warmen Ort gestellt. Wenn die Masse um 1/3 aufgegangen ist, bestreicht man die Oberfläche mit einem leicht verquirlten Ei, wobei man darauf achtet, daß der Kopf dabei nicht flachgedrückt wird. Zum Schluß schneidet man den unteren Teil der Brioche mit einer in Wasser getauchten Schere kreuzweise ein, damit der Teig beim Backen besser aufgeht. Größere Brioches in den mittelheißen Ofen, kleine in den heißen Ofen stellen und backen, bis sich die Oberfläche gebräunt hat. Für große Brioches aus 400 bis 500g Teig rechnet man 20 bis 25 Minuten, für kleine Brioches nur etwa 12 Minuten. In jedem Fall macht man eine Garprobe, indem man unter dem Kopf eine Spicknadel oder eine lange, schmale Messerklinge in die Brioche schiebt: Beim Herausziehen darf kein Teig daran kleben, das Metall muß vollkommen blank bleiben. Die Brioches erst aus der Form nehmen, wenn sie abgekühlt sind. Nimmt man sie sofort nach dem Backen heraus, so verformen sie sich schnell. Anm. der Übersetzer: Die angegebene Teigmasse reicht aus für 3 große Brioches für je 6 Personen oder etwa 40 kleine Brioches. Man kann den Teig sehr gut auch einfrieren, am besten erst dann, wenn er zum dritten Mal gegangen ist. Entweder in Alufolie packen oder gleich in die entsprechenden Formen füllen, luftdicht verschließen und rasch einfrieren. Vor dem Backen vollkommen auftauen und nochmals gehen lassen. Nicht länger als 1 Monat aufbewahren. Die Menge der Zuckerzugabe beeinflußt die Färbung der Brioches – sie werden um so dunkler, je mehr Zucker man nimmt. Nur ganz frische, erstklassige und nicht schon tiefgekühlte Butter verwenden. Sauerrahmbutter ist ungeeignet. Beim Bestreichen der Brioches mit Ei muß man darauf achten, daß nichts zwischen Teig und Form läuft. Der Teig würde sonst festbacken, das Herausnehmen der Brioche wäre schwierig, und es könnte leicht ein Stück Kruste herausbrechen.

Brioche mousseline Brioche mousseline Schaumige Brioche Zutaten: 500g Briocheteig, etwas Mehl, 125g Butter, etwas zerlassene Butter zum Bestreichen Zubereitung: Den zum Formen fertigen, also zum dritten Mal gegangenen Briocheteig auf dem leicht mit Mehl bestäubten Tisch flach zu einem Fladen auseinanderdrücken. Die mit den Händen weich geknetete Butter daraufbreiten und den Teig mehrmals zusammenschlagen und wieder auseinanderdrücken, bis die Butter hineingearbeitet ist. Eine Kugel formen und in eine hohe, enge, glattwandige, runde und mit Alufolie ausgekleidete Form geben. Die Alufolie, die etwa 3 cm über die Form stehen soll, mit einer Schere zackenförmig einschneiden. Die Brioche wie oben beschrieben nochmals etwas gehen lassen, dann die Oberfläche mit zerlassener Butter einstreichen und die Mitte mit der Schere kreuzförmig einschneiden. In den mittelheißen Ofen stellen und 25 bis 30 Minuten backen. Garprobe machen, wie im vorangehenden Rezept beschrieben. Nach dem Backen aus der Form nehmen, die schützende Alufolie jedoch nicht entfernen, damit der besonders feine Kuchen seine Weichheit behält. Anm. der Übersetzer: Hat man keine passende Backform, so kann man sich mit einer großen Konservendose (1 Liter Inhalt) behelfen, von der man die Beschriftung löst, die Schnittränder glättet und die man ganz mit Alufolie ausschlägt.

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Einfacher Briocheteig Pâte à brioche commune Einfacher Briocheteig Zutaten: 500g Mehl, 5 bis 10g trockene Hefe (je nach Raumtemperatur), 10g Salz, etwas Milch und Wasser, 5 Eier, 200 bis 250g Butter (je nach gewünschter Menge des Teiges), 10g Zucker Zubereitung: Der Teig wird genauso wie der normale Briocheteig zubereitet. Man verwendet ihn gewöhnlich für kleine Sandwichbrote (in länglicher Schiffchen-Form), bestimmte Pasteten (wie den Kulibiak), Stopfleber-Pasteten oder als reichen Auslegeteig für verschiedene Garnituren. Dann auf die Zuckerzugabe verzichten.

Savarinteig Pâte à savarin Savarinteig Für 3 mittelgroße Savarins Dieser Teig leitet sich vom normalen Briocheteig ab, ist jedoch schaumiger und stärker fermentiert, man läßt ihn länger gehen. Zutaten: 500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 25g Zucker, 375g Butter, 1 EL gehacktes Zitronat, einige Mandeln Zubereitung: 250g Auszugsmehl (ersatzweise anderes Mehl) in eine ausreichend große Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde machen und je nach Jahreszeit und Temperatur 15 bis 20g Hefe hineinbröckeln. Mit 100 ml lauwarmer Milch oder Wasser auflösen. Dann nach und nach das Mehl mit dieser Flüssigkeit zu einem etwas weichen Teig verarbeiten und immer wieder in kleinen Mengen die noch nötige vorgewärmte Milch (oder Wasser) zugießen. Die Wände der Schüssel mit einem Teigschaber säubern und den aufgefangenen Teig an die Hauptmasse geben. Die übrigen 250g Mehl darübersieben und mit dem Salz bestreuen. Alles an einen gut warmen Platz stellen und gehen lassen. Wenn man feststellen kann, daß der Vorteig das ihn bedeckende Mehl kräftig hochgehoben hat und darin Risse entstanden sind, 3 Eier zufügen und kräftig knetend mit dem Mehl und dem Vorteig vermischen. Der Teig soll sehr viel Festigkeit gewinnen, elastisch werden und sich schließlich, ohne zu kleben, leicht von den Händen lösen. Jetzt nach und nach 4 bis 5 weitere Eier hineinarbeiten. Je weicher der Teig dabei wird, desto intensiver muß er mit einer schnellen Bewegung mit den Fingerspitzen hochgehoben und leicht gemacht werden. Zum Schluß den Zucker hineinmischen, der dem Teig beim Backen eine schöne Farbe verleihen soll, und die zu einer Creme verrührte Butter einarbeiten. Die Wände der Schüssel erneut mit einem Teigschaber säubern (notfalls kann man dazu auch eine aus einer großen Kartoffel geschnittene Scheibe nehmen), den Teig mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort 10 Stunden gehen lassen. Nach 5 Stunden den Teig abschlagen, damit die inzwischen entwickelten Gase herausgetrieben werden. Schließlich, wenn der Teig vollkommen gegangen ist, ein weiteres Mal abschlagen, bis er wieder in sich zusammenfällt. 1 EL gehacktes Zitronat hineinmischen und in Savarinformen füllen. Dies sind Kranzformen mit abgerundetem Boden, doch gibt es auch Formen, deren Boden in der Mitte nur leicht hochgewölbt ist, so daß der beim Backen auf quellende Teig in der Mitte zusammenstoßen kann.

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Die Formen sorgfältig mit geklärter Butter ausstreichen und den Boden mit geschälten, längs in feine Scheibchen geschnittene Mandeln ausstreuen. Die Formen nur zu 2/3 füllen. Mit einer zusammengefalteten Serviette von außen an die Formen schlagen, damit sich der Teig gut setzt und keine Luftblasen zwischen ihm und der Form verbleiben. Zugedeckt nochmals gehen lassen. Wenn der Teig die Formen beinahe ausfüllt, diese in den mittelheißen Ofen schieben und die Savarins backen. Sobald sie gar sind, auf ein Kuchengitter stürzen und beiseite stellen, bis sie mit Sirup getränkt werden. Anm. der Übersetzer: Die Garzeit beträgt 20 bis 25 Minuten. Verwendet man kleine Portionsförmchen, so reichen 12 bis 15 Minuten bei guter Hitze aus.

Babateig Pâte à baba Babateig Zutaten 500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 25g Zucker, 250g Butter, je 50g Korinthen & Sultaninen, einige Mandeln Zubereitung: Der Babateig unterscheidet sich vom Savarinteig nur durch eine geringere Buttermenge. Die Rosinen werden zunächst mit etwas Mehl in einem Tuch gegeneinandergerieben, um die Stiele zu lösen. Dann gibt man sie auf ein grobmaschiges Sieb, so daß Mehl und Stiele durchfallen. Erst untermischen, kurz bevor der Teig in die Formen, die für den Baba übrigens nicht mit Mandelblättchen ausgestreut werden, verteilt wird. Die Zubereitung des Teiges, das Kneten, das Gehenlassen, das Formen und das Backen erfolgen genau wie beim Savarin.

Hefegugelhupfteig Pâte à kouglof Gugelhupfteig Die Konditorkunst des Elsaß scheint gegen die Mitte des 18. Jahrhunderts die trockene Bierhefe als Treibmittel in die französische Bäckerei eingeführt zu haben. Bald nachdem sie für Kuchen verwendet wurde, tauchte sie auch bei der Brotherstellung auf, wozu sie in Polen und Österreich schon lange vor dieser Zeit verwendet worden ist. Der Gugelhupfteig ähnelt in seiner Zusammensetzung und Festigkeit einem Brioche- und einem Babateig. Zutaten: 500g Auszugsmehl, 15 bis 20g trockene Hefe, etwas Milch oder Wasser, 10g Salz, 7 bis 8 Eier, 115g Zucker, 250g Butter, je 50g Korinthen & Sultaninen, einige Mandeln Zubereitung: Wie Briocheteig, er soll jedoch etwas geschmeidiger sein, jedoch nicht so weich wie ein Savarinteig. Das Gehenlassen, das Formen und das Backen entsprechen der Brioche-Herstellung. Sofort nach dem Backen stürzen. Die Gugelhupfform ist eine hohe Kranzform mit einer Art Tülle in der Mitte und mit verdrehten Riefen an der Außenseite. Sie wird vor dem Füllen gebuttert, mit gehackten Mandeln und nach Belieben auch 50g Sultaninen bestreut. Der Gugelhupf wird wie eine Brioche serviert.

Blätterteig nach Bocuse 598

Le Feuilletage Blätterteig Die Konditoren kennen Blätterteig schon seit dem 13. Jahrhundert, es scheint jedoch, daß erst im Laufe des 18. und 19. Jahrhunderts seine Herstellung zur Kunst entwickelt wurde. Die Beschreibung ist einfach, die Technik jedoch für jemanden, der noch keine Erfahrung hat, recht schwierig. Da der Blätterteig aber eine große Rolle bei der Zubereitung von Nachspeisen spielt, soll die Herstellung im folgenden so deutlich und klar wie möglich beschrieben werden. Zutaten: 500g möglichst glutenreiches, gesiebtes Mehl (halb Auszugs-, halb normales Mehl), 12g feines Salz, 200 bis 300 ml kaltes Wasser, 500g Butter Zubereitung: Das Mehl entweder kranzförmig auf den Tisch (besser eine Marmorplatte) sieben oder in einem Haufen daraufgeben und eine Mulde hineindrücken. Das Salz und die Hälfte des Wassers zugeben. Mit den Fingern rührend das Salz im Wasser auflösen und dabei beginnen, das Mehl nach und nach mit dem Wasser zu einem Teig zusammenzukneten. Dabei immer wieder kleine Mengen von Wasser (entweder nur einen Teil oder alles verbliebene Wasser) zugeben, bis ein mittelfester Teig entstanden ist. Die Menge des zu verwendenden Wassers richtet sich nach der Qualität des Mehls, vor allem aber nach der Festigkeit der Butter: Ihren Festigkeitsgrad muß man fast immer beeinflussen und verändern. Im Winter muß man die Butter vorher warm, im Sommer kühl stellen. In jedem Fall wird sie vor Gebrauch in einem Tuch durchgemischt, damit sie weich und glatt wird und sich besser mit dem Teig verarbeiten läßt. Wenn man sich vorstellt, daß hierbei Teig und Butter in Schichten übereinanderliegend ausgerollt werden und sich so verbinden sollen, wird rasch verständlich, warum Butter und Teig dieselbe Konsistenz haben müssen. Denn es ist klar, daß ein harter Teig und eine weiche Butter bzw. eine harte Butter und ein weicher Teig sich nicht durch einfaches Ausrollen miteinander gleichmäßig verbinden lassen: Es würde sich jeweils der härtere Bestandteil durch den weicheren drücken, die Butter würde in jedem Fall an die Oberfläche des Teiges kommen und an der Rolle kleben bleiben, es wäre unmöglich, die verschiedenen "Touren" zu machen, und schließlich würden sich Butter und Teig während des Backens voneinander trennen, der Teig würde nicht blättrig aufgehen, sondern flach und zäh bleiben. Die Konsistenz des Teigs muß sich also an der Butter orientieren. Die Mischung von Teig und Wasser muß ihr Rechnung tragen, und der Teig darf nicht zu stark geknetet werden, denn er würde sonst zu kräftig und vor allem elastisch. Es genügt, eine einfache Kugel zu formen. Diese Kugel in ein Tuch schlagen und 20 Minuten kühl lagern. Während dieses Ruhens verliert der Teig eine vielleicht trotz aller Vorsicht entstandene Elastizität und wird zu einer trägen, sozusagen leblosen Masse. Nun wird der Tisch oder die Marmorplane mit einem Hauch Mehl bestäubt und die Teigkugel daraufgelegt. Mit dem Handballen zu einem regelmäßigen, 3 cm dicken, runden Fladen ausdrücken. In die Mitte dieser Platte die vorbereitete, weiche Butter setzen und zu einem gleichmäßig dicken Quadrat austreiben, das etwa bis 4 cm an den Rand der Teigfläche reicht. Die 4 überstehenden, nicht mit Butter bedeckten, halbkreisförmigen Teiglappen über die Butter schlagen, so daß diese vollkommen eingeschlossen wird. Das solchermaßen entstandene, quadratische Paket wird kurz kühl gelagert. Es wäre aber ein Fehler, wenn man den Teigklumpen zu kalt oder zu lange kühl lagerte, denn dabei würde nur die Butter hart und krümelig, und eine Verbindung von Teig und Butter stellte sich als unmöglich heraus. Dies gilt auch für die späteren Male, wenn der Teig zwischen den Arbeitsgängen an einem kühlem Ort ruhen soll. Gehen wir von einer perfekten Abstimmung der Konsistenzen von Teig und Butter aus. Das Teigpaket wird auf die leicht mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche gelegt, ebenfalls leicht mit Mehl bestäubt und mit der Teigrolle (Nudelholz, Backrolle) von vorne nach hinten zu einer symmetrischen, rechteckigen, 60 cm langen und 1 ½ cm starken Teigplatte ausgerollt. Nun wird diese zusammengeschlagen, das "Touren-Machen" beginnt: Die Teigplatte wird wie eine Serviette in 3 Schichten übereinandergefaltet. Man nimmt dazu das eine (vordere) Ende der Teigplatte hoch, legt es über den mittleren Teil, bis die Kante noch 20 cm von der anderen (hinteren) Außenkante entfernt ist. Mit der Teigrolle leicht darüberfahrend platt drücken. Nun

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dieses andere (hintere) Drittel der Teigplatte über die doppelte Lage schlagen, so daß wieder ein Rechteck entsteht. Ebenfalls leicht darüberrollen. Dieses Paket um 90 Grad drehen, so daß die eben gemachten Falten links und rechts zu liegen kommen und nicht mehr nach vorne und hinten weisen. Wie eben beschrieben erneut ausrollen und zusammenschlagen. Leicht darüberrollen und die Teigplatte mit einem Tuch abdecken, damit sie nicht dunkel wird und keine Kruste bildet. Nach 20 Minuten wie oben geschildert 2 weitere "Touren" machen, dabei jedesmal darauf achten, daß die Falten auf die Seiten zu liegen kommen, denn nur durch diesen Wechsel der Ausroll-Richtungen verteilt sich die Butter gleichmäßig zwischen den Teigschichten. Nochmals 20 Minuten (oder auch etwas länger, wenn man besonders feines Mehl verwendet) zugedeckt ruhen lassen und die fünfte und sechste Tour machen. Der Blätterteig ist jetzt fertig und sollte sofort verarbeitet und im heißen Ofen gebacken werden. Das Aufgehen beim Backen, das sogenannte Blättern, wird um so stärker und vor allem um so gleichmäßiger erfolgen, je genauer und sorgfältiger man die verschiedenen Arbeitsgänge durchgeführt hat. Es wurden schließlich aus dem einen in Teig geschlagenen Butterstück 729 dünne Schichten, die unter der Einwirkung der Hitze die 730 Teigschichten auseinander und in die Höhe treiben. Der Teig gewinnt dadurch seine spezifische Leichtigkeit, die am besten bei einer guten Unterhitze erzielt werden kann.

Halbblätterteig x 2 Demi-feuilletage Halbblätterteig (aus Resten) Hierunter versteht man einen Teig, den man aus den beim Zuschneiden oder Ausstechen von Blätterteig entstandenen Resten bereitet. Diese werden zu einer Kugel geknetet, die man flach drücken und der man, wie im vorstehenden Rezept ausführlich beschrieben, zwei Touren gibt.

Pâte pour galettes Halbblätterteig (für Kuchen) Dieser Blätterteig, der weniger reich an Zutaten und in der Ausgestaltung ist, wird vor allem für Kuchen verwendet, in denen er nicht zu stark aufgehen soll. Die Zubereitung ist genau wie beim Blätterteig, doch nimmt man auf 500g Mehl nur 250g Butter und gibt nur 4 Touren.

Auslege-, Mürb- & Sandteig

Pâte à foncer et pâte sablée Auslege-, Mürbe- und Sandteig Diese Art von Teig wird für alle möglichen Torten und Kuchen verwendet, ebenso für Timbale (Becherpasteten) und Pasteten. Seine Zusammensetzung kann sehr unterschiedlich sein, und neben den folgenden grundsätzlichen Varianten gibt es eine Unzahl von anderen Mischungen. Für alle diese Teigarten gilt, daß die Mengen der flüssigen Bestandteile, also von Eiern, Milch oder Wasser, sich stets nach der Qualität des Mehls richten und nie mit mathematischer Genauigkeit angegeben werden können. Mit etwas Erfahrung wird man bald merken, wieviel Flüssigkeit noch zugegeben werden muß (oft werden nur mit nassen Fingerspitzen einige Tropfen auf den Teig gesprengt), um die richtige, stets etwas feste Konsistenz zu erreichen. Zutaten Feiner Auslegeteig: 500g Mehl, 10g Salz, 1 TL Zucker, 300g Butter, 1 Ei, 2 bis 3 EL Milch Einfacher Auslegeteig:

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500g Mehl, 10g Salz, 1 TL Zucker, 250g Butter, 100 ml Wasser Sehr feiner Auslege- oder Sandteig: 500g Mehl, 10g Salz, 15g Zucker, 375g Butter, 2 Eier, einige EL Milch Königlicher Auslege- oder Sandteig: 500g Mehl, 10g Salz, 15g Zucker, 500g Butter, 4 Eigelb, 6 EL Milch oder besser dicke Sahne (crème fraîche) Zubereitung: Bis auf die beiden folgenden Anmerkungen ist die Herstellung aller Teigarten die gleiche. Der sehr feine Auslege- oder Sandteig darf nicht zu fest werden. Dieser Teig ist besonders für kleine ObstTorteletts (etwa für Erdbeeren) geeignet. Der Königliche Auslege- oder Sandteig ist etwas schwieriger herzustellen. Er wird nicht, wie die anderen, durchgewalkt, sondern nur lose und vorsichtig ohne Hast zu einer Kugel geformt. Ebenfalls nicht zu fest werden lassen. Grundsätzlich wird zunächst das Mehl auf den Tisch oder die Arbeitsplatte gesiebt, und zwar entweder in Kranzform oder als Haufen, in den man eine Mulde drückt. In diese Vertiefung das Salz, den Zucker, die zuvor etwas mit Mehl bestäubte und in einem Tuch durchgeknetete Butter, die Eier oder Eigelb sowie Wasser, Milch oder Sahne geben. Zunächst das Salz und den Zucker in der Flüssigkeit auflösen. Diese dann mit der Butter und etwas Mehl vermischen, das man immer wieder mit den Händen vom Rand des Kranzes nach der Mitte schiebt. Falls nötig, mit den Fingerspitzen etwas Wasser über den Teig spritzen, der nie zu fest werden darf. Wenn alle Zutaten grob vermischt sind, den Teig zweimal gründlich durchwalken. Walken heißt nicht kneten. Beim Walken vermeidet man nämlich, obwohl man auch bei diesem Verfahren eine perfekte Mischung der einzelnen Zutaten erreicht, daß der Teig Bindung bekommt, elastisch wird. Wäre dies der Fall, so würde der Teig unbrauchbar, da er sich dann beim Backen zusammenzöge. Die grob vermischten Zutaten zu einer Kugel formen. Kleine Stücke davon mit dem Handballen erfassen und gegen die Unterlage drückend von sich wegschieben. Wenn alles verbraucht ist, die einzelnen Teile wieder zu einer Kugel formen und diesen Arbeitsgang wiederholen. Mehl und Butter sind jetzt vollkommen miteinander vermischt. Nur Teig, der sehr reich an Butter ist, wird nicht gewalkt, denn dabei würde die Konsistenz der Butter, die hier mit den Eiern die Stütze des Teiges geworden ist, in Mitleidenschaft gezogen. Übrigens ist die Mischung gerade durch die reichliche Butterzugabe so einfach, daß es sich erübrigt, auf ein Durchwalken zurückzugreifen. Anmerkung: Alle diese Teigarten können ohne Mühe mit einem Mixer in einer Teigrührschüssel oder mit dem Teigrührgerät des Handmixers zubereitet werden. Vor Gebrauch mindestens 1 Stunde, besser 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

Zuckerteig Pâte sucrée Zuckerteig Zutaten: 500g gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, 250g Zucker, je nach gewünschter Feinheit 125 bis 250g Butter, 3 Eier, Aromastoffe Zubereitung: Den Teig wie normalen Auslegeteig mischen. Zum Schluß mit 1 EL Orangenblütenwasser oder einem beliebigen Aroma parfümieren.

Teegebäckteig, süß & salzi

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Pâte à petits gâteaux salés pour le thé Teig für kleines, salziges Teegebäck Für etwa 100 kleine Kuchen Zutaten: 500g gesiebtes Mehl, 8g Salz, 1 TL Zucker, 300g Butter, 200 ml dicke Sahne (crème fraîche – ersatzweise Milch) Zubereitung: Den Teig wie Blätterteig mischen. Die Butter dazu in sehr heißer Sahne oder Milch schmelzen lassen. Den Teig vor Gebrauch 1 Stunde ruhen lassen.

Pâte à petits gâteaux sucrés pour le thé Teig für kleines, süßes Teegebäck Für etwa 100 kleine Plätzchen Zutaten: 500g gesiebtes Mehl, 1 Prise Salz, 300g Zucker, 300g Butter, 1 Ei, 4 Eigelb, 3 EL dicke Sahne (crème fraîche), 1 EL Orangenblütenwasser Zubereitung: Den Teig wie normalen Auslegeteig mischen. Eine Kugel daraus formen, in ein Tuch hüllen und 1 Stunde an einem kühlen Ort ruhen lassen.

Bouchées Bouchées Blätterteig-Pastetchen Dies sind im Grunde nichts anderes als kleine Vol-au-vents in Portionsgröße. Zutaten: 500g Blätterteig, 1 Ei Zubereitung: Den Blätterteig in einer Stärke von 8 bis 9 mm gleichmäßig ausrollen. Mit einer gezackten Ausstechform von 8 cm Durchmesser so viele Teigscheiben wie möglich ausstechen, die etwa 25g haben sollen. Die Teigreste zusammenkneten, eine Kugel daraus formen und erneut ausrollen. Wenn aller Teig verbraucht ist, hat man 20 Blätterteigplättchen. Diese auf ein angefeuchtetes Backblech legen und mit dem verquirlten Ei bestreichen. Darauf achten, daß nur die Oberfläche bestrichen wird und nichts seitlich herunterläuft, denn dann würden die Pastetchen nicht gleichmäßig aufgehen. Mit einem kleinen, glattrandigen Ausstecher von 3 cm Ø, der nach jedem Mal in lauwarmes Wasser getaucht wird, den Platz des späteren Deckels 1 mm tief in den Teig drücken. Den winzigen Deckel mit einer Messerspitze gitterförmig einritzen. Im heißen Ofen 12 bis 15 Minuten backen. Sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen die Deckel abheben und die lockeren Teigschichten innen etwas nach unten drücken und leicht stampfen, damit die Füllung hineingegeben werden kann. Deckel auflegen und sofort servieren.

Blätterteigtorte zum Füllen Tourte Blätterteigtorte zum Füllen

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Die Tourte, ein tortenartiges Gebäck aus Blätterteig, kann mit salziger und süßer Füllung zubereitet, also Vor- oder Hauptgericht bzw. Dessert sein. Vor allem als Vorgericht wurde sie früher meist mit Füllung gebacken, doch bäckt man sie heute häufiger blind und füllt sie wie einen Vol-au-vent erst kurz vor dem Servieren. Zutaten: ½ Portion Blätterteig, 1 Ei Zubereitung: Man sucht sich zunächst als Schablone einen Suppenteller, eine Kuchenform oder ähnliches aus. Von dem Blätterteig ein ausreichend großes Stück abschneiden und 2 cm dick auf die Länge des Schablonenumfangs ausrollen. Den Rest des Blätterteigs mit den abgeschnittenen Resten vermischen und 2 Touren machen. Zu einer Kugel formen, diese flachdrücken und 8 mm dick ausrollen. Die bereits ausgesuchte Schablone darauflegen und eine Scheibe ausschneiden. Auf ein angefeuchtetes Kuchenblech legen und mit einer Gabel häufig einstechen. Den wiederum verbliebenen Rest des Teiges verkneten, ausrollen und ihm erneut eine Tour geben. Dann eine Kugel formen, plattdrücken, 5 mm dick ausrollen und bereithalten. Wird die Tourte mit ihrer Garnitur gebacken, so legt man diese in Klößchen in die Mitte und läßt rundum einen 5 cm breiten Rand. Darauf legt man die zweite Blätterteigscheibe, die gut an die untere, befeuchtete Platte gedrückt wird. Wird die Tourte blind gebacken, also ohne Garnitur, so formt man ein kuppelförmiges Papierknäuel, das man auf die untere Teigscheibe legt, und bedeckt dieses mit der zweiten Scheibe. Diese wird nur lose auf die nicht befeuchtete, untere Platte gedrückt, damit sie die richtige Form bekommt. In jedem Falle befeuchtet man nun die Oberfläche des flachgedrückten Bandes der letzten Scheibe und setzt darauf einen Kranz aus dem vorhin hergestellten Blätterteigstreifen. Die Enden des Streifens schräg zuschneiden und passend aufeinanderlegen. Alle Schichten des Blätterteigs rundum an der Seite grob mit dem Messerrücken einkerben. Das Ei leicht verquirlen und die Oberfläche des Deckels und des Randes damit bestreichen. Aufpassen, daß vor allem vom gewölbten Deckel nichts an die Innenseite des Kranzes läuft, da dieser sich später nicht heben würde. Die Oberfläche des Kranzes mit einer Messerspitze leicht ritzend gitterförmig verzieren. Wie einen Vol-au-vent im heißen Ofen backen. Wenn die Tourte blind gebacken wurde, den Deckel noch heiß abheben, das Papier entfernen und die Tourte rasch füllen wie eine Blätterteig-Pastete. Sofort zu Tisch bringen. Das gleiche gilt für eine Nachtisch-Tourte, die mit Konditor-Creme, Frangipane-Creme, Mandel-Creme, gekochten oder frischen Früchten, mit Marmelade, Mus oder ähnlichem gefüllt wird. Nachtisch-Tourtes werden manchmal ohne Deckel mit der Garnitur gebacken. Man muß dann sehr darauf achten, daß diese nicht an den Blätterteigkranz stößt und diesen dadurch am Aufgehen hindert. Je nach Größe mit Garnitur werden diese Tourtes 35 bis 45 Minuten bei mittlerer Hitze gebacken. 5 Minuten vor dem Herausnehmen bestreut man sie noch reichlich mit Puderzucker und läßt diesen die letzte Zeit bei erhöhter Temperatur noch leicht zu einem schönen Goldgelb karamelisieren. Man kann auch nach dem Backen eine dünne Schicht Marmelade oder frischen Frucht-Coulis (eine püree-artige Sauce) über die Früchte ziehen.

Große Blätterteig-Pastete Croûte à vol-au-vent Große Blätterteig-Pastete Zutaten für die Kruste einer Pastete für 6 bis 8 Personen: ½ Portion Blätterteig, 1 Ei Zubereitung: Den Blätterteig nach der sechsten Tour auf die Stärke von 2 ½ cm auswalzen. Einen Suppenteller umgekehrt darauflegen und mit einer nach außen hin schräg gehaltenen Messerspitze rund um den

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Teller fahren und den Blätterteig dabei voll durchschneiden. Die abgeschnittenen Teigreste entfernen, den Teller abheben und die erhaltene Teigplatte umgekehrt auf ein leicht mit Wasser befeuchtetes Tortenblech legen. Mit den Fingern ganz leicht andrücken. In den Rand der Teigplatte mit dem Rücken eines senkrecht gehaltenen Messers alle 3 cm eine Einkerbung drücken. Auf diese Blätterteigplatte nun einen Dessertteller umgekehrt legen, den Rand des Tellers mit einer Messerspitze nachfahren und dabei den Teig 3 mm tief einschneiden. Diese innere Scheibe wird später der Deckel. Die Oberfläche des Deckels und der Pastetenkruste mit Hilfe eines Pinsels oder einer Gänsefeder dünn mit dem verquirlten Ei einstreichen. Dabei peinlich genau darauf achten, daß der Einschnitt in der Oberfläche und der Seitenrand der Teigscheibe nicht mit Ei bestrichen werden, daß nicht zu dick aufgetragenes Ei hinein- bzw. herunterläuft und vom Pinsel nichts abtropft, denn sonst würde der Blätterteig an diesen Stellen nicht aufgehen. Mit der Messerspitze auf den zukünftigen Deckel ein Gittermuster ritzen. In den heißen Ofen schieben. Es ist sehr wichtig für das Gelingen der Pastete, daß der Ofen über eine gute Unterhitze verfügt und daß die Temperatur sowohl gleichmäßig verteilt als auch konstant reguliert ist. Bei ungleicher Hitzeverteilung (etwa, wenn der Herd nicht gut schließt) kann der Blätterteig auch nicht gleichmäßig aufgehen – die Pastete wird schief. Wenn die Pastetenkruste gar ist, nimmt man sie aus dem Ofen und zieht mit der Messerspitze den bereits vorhandenen, kreisförmigen Einschnitt nach. Der Deckel wird abgehoben und die losen Krümel im Inneren herausgeholt. Die Kruste ist jetzt bereit zum Servieren. Warm stellen und erst im letzten Moment füllen. Anmerkung: Die Garzeit beträgt etwa 35 Minuten bei 200° C. Der Vol-au-vent muß sehr leicht sein und eine dunkle Kruste haben. Paul Bocuse bereitet diese Blätterteigkrusten für die Restaurantküche in einem Ofen, der einen Boden aus feuerfesten Platten oder Gußeisen hat und der über eine starke und kräftige Hitzeentwicklung verfügt. Im heimischen Herd kann man sich nur mit zusätzlicher Unterhitze behelfen, wenn man diese einstellen kann. Auf jeden Fall das Backblech soweit unten wie möglich einschieben, möglichst auf den Boden des Herdes stellen.

Timbale-Teigkruste Petites Timbales Portions-Timbales – Kleine Becher- oder Füll-Pastetchen Aus dem gleichen Teig werden die kleinen Timbales genau wie – im nachstehenden Rezept beschrieben – die große zubereitet. Die Teigtasche wird aus kleinen Kreisen ausgerollt und soll nur etwa 6 mm stark sein. In kleinen Formen für Babas (oder ähnlichen, gleichgroßen) backen.

Croûte pour Timbale Teigkruste für eine Timbale – Becher- oder Füll-Pastete Zutaten: 750g Auslegeteig, Mehl, Butter, 1 Ei Zubereitung: Den Teig in zwei Teile, einen zu 500g und einen zu 250g teilen. Beide Teile zu einer Kugel rollen. Die größere Kugel plattdrücken und zu einem Kreis von 20 cm Ø rollen. Umdrehen und die Oberfläche leicht mit Mehl bestäuben. Von vorne nach hinten so übereinanderschlagen, daß ein Halbmond entsteht. Nun mit der Teigrolle in entgegengesetzten Bewegungen von vorne nach hinten und von hinten nach vorne diesen Halbmond zu einer Art Mütze ausrollen: Dazu die Teigrolle immer wieder in sich verdrehend bewegen, so daß die Spitzen des Halbmondes, der sich nach und nach verlängert, nach innen getrieben werden. Wenn die Teigplatte gleichmäßig auf

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8 mm Stärke ausgerollt ist, diese Tasche öffnen und vorsichtig in eine passende, gebutterte Timbale (Becherform) gleiten lassen. Den Teig der Tasche mit einem kleinen Teigbällchen vorsichtig von innen an die Wände und den Boden der Form drücken, bis sie überall fest anliegt. Den überstehenden Teigrand gerade 1 cm länger als die Form zurechtschneiden. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen. Die ganze Form mit dünnem, weißem Papier auskleiden und mit getrockneten Hülsenfrüchten füllen. Darauf ein zusammengeknülltes, kuppelförmiges Papierknäuel legen. Die zweite Teigkugel zu einer dünnen Platte ausrollen und darüberlegen. Diese Platte muß so groß sein, daß der überstehende Rand mit dem Rand der vorher eingesetzten Tasche gerade abschließt. Den Rand befeuchten und die beiden Teigteile gegeneinanderdrückend verkleben. Schließlich diesem Teigvorsprung zwischen Zeigefinger und Daumen drückend die Form eines Kammes geben und mit einer Konditorzange oder den Fingern wellenförmig innen und außen zusammendrücken und verzieren. Den Deckel in Form einer Rosette verzieren: Dazu aus Teigresten sehr dünn ausgerollte und mit einem kannelierten Ausstecher geformte Teigplättchen auflegen, die mit einem Messerrücken gerieft wurden. Diese Plättchen wie Dachziegel vom Rand ausgehend kranzförmig übereinanderlegen. Auf die Mitte ein Teigmotiv setzen, das man in Größe einer Murmel aus 3 runden Teigplättchen zusammensetzt, deren Ränder man nach oben biegt, damit eine Art Kreisel oder Rose entsteht. Oben mit einem Messer kreuzförmig einschneiden. Alle Oberflächen, nicht jedoch die seitlichen Ränder jeder Verzierung und der Becherform, mit verquirltem Ei bestreichen und im Ofen bei mittlerer Hitze etwa 40 Minuten backen. Herausnehmen, den Deckel vorsichtig abheben und beiseite legen. Den Papierknäuel entfernen, die Hülsenfrüchte ausleeren und das Papier herausnehmen. Auch das Innere mit verquirltem Ei bestreichen und die Timbale weitere 5 Minuten in den Ofen stellen, bis das Innere trocken geworden ist und eine schöne goldene Farbe bekommen hat. Den Teig vorsichtig aus der Form stürzen und jetzt die Außenseite mit Ei bestreichen. Erneut kurz in den Ofen stellen, bis sich die Oberfläche schön gefärbt hat. Herausnehmen und für die Garnitur bereitstellen.

Bling gebackener Kuchenboden Croûte à tarte cuite à blanc Blind gebackener Kuchenboden Zutaten: 250g Auslege- oder Sandteig, Mehl, Butter, 1 Ei Zubereitung: Den Auslege- oder Sandteig (je nach gewünschter Feinheit des Bodens ausgesucht) zu einer Kugel formen und auf bemehlter Unterlage zu einer Scheibe von 30 cm Ø ausrollen. Eine flache Springform von 25 cm Ø vorbereiten: Den Boden mit Wasser befeuchten, den Rand der Form mit Butter einstreichen. Die Teigplatte vorsichtig zu einem Halbkreis zusammenfalten und so auf den Rand der Form legen, daß der gerade Knick auf einen Durchmesser der Form zu liegen kommt. Auseinanderfalten und die Teigplatte nach unten sinken lassen. Dabei vorsichtig am Rand der Form herunterdrücken, bis der Teig überall gut anliegt. Den überstehenden Teig nach außen schlagen und mit der Teigrolle über den Rand der Form fahren. Dadurch werden die überflüssigen Teile abgeschnitten, und es bildet sich ein Wulst, den man mit beiden Händen zwischen Daumen und Zeigefinger greift, um einen 1 cm hohen Kamm zu formen: Man dreht die ganze Kuchenform dabei immer ein kleines Stückchen und schiebt den Kamm so von der einen in die andere Hand, bis der Rand rundum gleichmäßig geformt ist. Das Äußere zwickt man nun noch mit einer schräg gehaltenen Konditorzange, bis der Rand rundum mit kleinen Kerben versehen ist. Den Boden des Kuchens mit einer Gabel einige Male einstechen, damit er während des Backens keine Blasen wirft. Alles mit dünnem, gebuttertem Papier abdecken und bis zum Rand mit trockenen Hülsenfrüchten auffüllen, die man immer wieder zu diesem Zweck verwenden kann.

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Bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten im Ofen backen. Herausnehmen, die Hülsenfrüchte ausleeren, das Papier entfernen, den Rand der Springform abnehmen und den Rand des Kuchenbodens innen und außen mit verquirltem Ei bestreichen. Nochmals 3 bis 4 Minuten in den Ofen schieben, trocknen und eine schöne goldene Farbe nehmen lassen. Warm oder kalt mit frischen oder gekochten Früchten garnieren.

Teigkruste für Pasteten Croûte pour pâtés en croûte Teigkruste für Pasteten im Teigmantel Man verwendet für diese Pasteten im allgemeinen hohe, runde oder ovale Formen, die häufig auch dekoriert sind. Für Stopfleberpasteten kommen auch Timbalen (Becherformen) in Frage. Normalerweise nimmt man Auslegeteig, manchmal auch Briocheteig. Dabei geht man wie bei den Timbalen, Becher-Pasteten, vor, indem eine Teigtasche von etwa 1 cm Stärke ausgerollt wird. Nachdem die Form mit Teig ausgekleidet wurde, sticht man den Boden mehrmals mit einer Gabel ein, damit er keine großen Blasen wirft. Mit den jeweils in den Rezepten angegebenen Zutaten füllen und eine Teigplatte als Deckel auflegen. Diesen Deckel mit dem Teig, der die Form auskleidet, verkleben und den Rand zu einem verzierten Kamm formen, wie es für die Timbales angegeben wurde. Darauf einen weiteren Teigdeckellegen, der aus Resten von Blätterteig, in zwei Touren verarbeitet, angefertigt wurde und nicht mehr als 8 mm Stärke haben sollte. Die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen und mit der Messerspitze in Rosetten- oder Rankenform verzieren. In die Mine des Deckels ein oder, wenn es sich um eine ovale Form handelt, auf der Mittelachse zwei Löcher einschneiden, kleine Röllchen aus gebuttertem Papier hineinstecken, die wie ein Kamin die beim Garen entstehenden Dämpfe abziehen lassen. Bei mittlerer Hitze nach den bei den jeweiligen Rezepten angegebenen Zeiten backen.

Blind gebackene Torteletts Croûtes pour tartelettes cuites à blanc Blind gebackene Torteletts Torteletts kann man aus einem der angegebenen Auslege- bzw. Sandteige bereiten oder aus Blätterteigresten. In jedem Falle den Teig auf eine Stärke von höchstens 3 mm ausrollen. Dann mit einem kannelierten Ausstecher Teigscheiben ausstechen, die etwas größer als die verwendeten Formen sind. Die Förmchen mit Butter ausstreichen und je eine der kleinen Teigplatten hineindrücken. Dazu am besten eine kleine, mit etwas Mehl bestäubte Teigkugel verwenden. Den Boden mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich keine Blasen bilden. Die Förmchen mit gebuttertem Papier auskleiden und getrocknete Hülsenfrüchte oder Kirschkerne hineinfüllen. Die Torteletts bei mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten im Ofen backen. Wie den blind gebackenen Kuchenboden mit verquirltem Ei bestreichen, nochmals kurz golden überbacken und mit Früchten garnieren.

Brandteig x 4

Pâte à chou Brandteig Dieser Teig wird sowohl in der Küche als auch in der Konditorei und Bäckerei verwendet. Je nach Bedarf ändert sich die Zusammensetzung leicht, oder es kommen einige Zutaten dazu bzw. entfallen. Die Art der Zubereitung ist jedoch immer gleich.

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Pâte î chou fine Feiner Brandteig Zutaten: 500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 1 gestrichener EL Zucker, 250g Butter, 250g gesiebtes Mehl, 7 bis 8 Eier oder 6 bis 7 Eier und 3 bis 6 EL Milch oder Sahne, 1 EL Orangenblütenwasser Zubereitung: Das Wasser in eine breite Kasserolle mit dickem Boden geben. Salz, Zucker und die in Flocken zerteilte Butter zufügen. Zum Kochen bringen, bis sich die Butter beim heftigen Kochen etwas mit dem Wasser vermischt hat. Dann das Mehl auf einen Schwung zugeben, schnell und kräftig mit dem Schneebesen unterrühren, damit sich keine Klümpchen bilden können. Auf großer Flamme dann mit einem hölzernen Spachtel oder Kochlöffel durcharbeiten. Dabei bindet das Mehl immer mehr die Flüssigkeit, die zusätzlich verdampft, bis der Teig trocken wird. Man erkennt den notwendigen Grad der Trockenheit am Glänzen der Butter und daran, daß der Teig sich von den Topfwänden löst. Vom Feuer nehmen, noch etwas durcharbeiten und nach und nach die Eier hineinmischen, nach Belieben auch Milch oder Sahne dazugeben. Die Eiermenge richtet sich sowohl nach der Beschaffenheit des Mehls wie auch nach der Größe der Eier. Schließlich Milch oder Sahne vor den letzten Eiern zugießen, damit man erkennt, ob der Teig dadurch nicht zu flüssig wird. Ansonsten macht die Sahnezugabe den Teig geschmeidiger, und man spart ein Ei. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er schwer vom Löffel fällt und dabei lange Spitzen läßt. Man erreicht dies durch kräftiges Durchmischen, wobei der Teig leicht, locker, glatt und glänzend wird. Zur Probe gibt man etwas Teig noch heiß in eine Spritztüte und spritzt ein Häufchen auf ein Blech: Der Teig darf kaum breiter fließen, aber ein ganz klein wenig einsinken.

Pâte à chou ordinaire Einfacher Brandteig Zutaten: 500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 125g Bu ter, 1 gestrichener EL Zucker, 250g Mehl, 7 bis 8 Eier Zubereitung: Wie im vorstehenden Rezept angegeben. Wird der Teig in der Küche verwendet (für Aufläufe, Schaumspeisen, Nocken oder Füllungen), so gibt man keinen Zucker oder Aromastoff wie Orangenblütenwasser, Vanille usw. zu, sondern schmeckt eher mit Pfeffer und Muskatnuß ab. Anm. der Übersetzer: Die Zuckerzugabe ist für das Gelingen des Teiges kaum von Bedeutung (viel Zucker würde allerdings ein Aufgehen verhindern), beeinflußt aber die Farbe sehr stark: Ohne Zucker bleibt der Teig hell, beinahe weiß, mit etwas Zucker wird er beim Trocknen (oder Abbrennen) je nach Menge des Zuckers bräunlich gefärbt.

Pâte à beignets soufflés Krapfenteig (soufflierter Ausbackteig) Zutaten: 500 ml Wasser, 1 Prise Salz, 100g Butter, 1 gestrichener EL Zucker, 300g gesiebtes Mehl, je nach Größe 7 bis 8 Eier, 1 EL Orangenblütenwasser Zubereitung: Wie in den vorstehenden Rezepten. Da dieser Teig zum Ausbacken im Fritierbad verwendet wird, ist der Butteranteil sehr gering gehalten.

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Pâte à ramequin et à gougère Teig für kleine Käsekuchen und Käsekranz Dieselben Zutaten wie für den einfachen Brandteig, jedoch das Wasser durch Milch ersetzen. Nicht zuckern oder parfümieren. Den Teig herstellen wie angegeben. Zum Schluß 100g frisch geriebenen Gruyère zufügen.

Vollweizen-Butterteig Vollweizen-Butterteig Ergibt 700g Zubereitungszeit ca. 2 Stunden Zutaten: 250g Weizenvollmehl fein (gut ausgesiebt), 250g Bauernbutter, 1 Ei, ca. 60 ml Wasser, 1 Prise Vollsalz, 1 Eidotter zum Bestreichen Zubereitung: 1/3 Mehl mit Butter zu einem Butterziegel verarbeiten. Aus den restlichen 2/3 Mehl mit Ei und Wasser, sowie Salz, den Vorteig bereiten, der ca. 20 Minuten rasten muß. Das weitere Verfahren ist mit dem, des traditionellen Blätterteiges identisch. Für Garnituren: Butterteig ca. 5 mm dick ausrollen und ca. 15g schwere Halbmonde ausstechen. Mit Eidotter bestreichen und bei 210° C im Backrohr ausbacken.

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