Unidad N°1: Tipos de cocina: Tenemos tres tipos de cocina, dentro de las cuales vamos a
encontrar seis tipos de características:
Definición de Dietoterapia: es la terapia que se basa en la prevención y curación de
las enfermedades o la eliminación de sus síntomas, a través de los alimentos que ingerimos o los que eliminamos de la dieta. No solo debe tener en cuenta las propiedades alimenticias, además hay que considerar las manipulaciones y procesos a los cuales están sometidos los alimentos, así como los métodos de cultivo o crianza de las plantas o animales que ingerimos. Definición de sistemas alimentarios: Están constituidos por materia que a su vez se
compone de diferentes sustancias de muy variada naturaleza y estructura, siendo una de sus funciones transformarse en energía, ya sea para la producción de calor o para la realización de un trabajo.
Masa y peso: Masa es el cociente entre el peso de una cuerpo y la aceleración de
la gravedad en el lugar donde se realiza la medición. Sustancia: Cada una de las clases de materia que componen un Sistema Alimentario se encuentran dos tipos de sustancias. Puras y No puras. Las puras son aquellas que no se pueden dividir, por ejemplo el agua o el alcohol etílico. En cuanto a las sustancias puras son aquellas que si se pueden separar, por ejemplo la manteca y el aceite. Densidad: Cociente entre la masa de una sustancia y el volumen que ocupa la misma. La misma (m) a diferentes T º ocupa diferentes volúmenes (V) de lo que deducimos que la densidad ( ) de una sustancia varía con la T º. Peso específico: Razón entre el peso de una sustancia y el volumen que ocupa. Deferirá de la densidad ya que vimos es dependiente de la latitud, no es constante; esto no quiere decir que en algún momento no puedan coincidir los valores, pero los conceptos son diferentes.
Viscosidad: Rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a fluir. Está
dada por el roce entre las capas del líquido y entre el líquido y las paredes del recipiente que lo contiene. Por ejemplo podemos decir que el agua tiene mayor viscosidad que la miel ya que el agua tiene menor rozamiento con las paredes del producto que la contiene a comparación de la miel. Cuando aumentamos la temperatura, las fuerzas intermoleculares en el liquido disminuyen y la viscosidad también disminuye, por ello es necesario indicar la temperatura. Los liquidos tienen fuerzas intermoleculares fuertes tienen viscosidades altas (menor movimiento de las moléculas). Tensión superficial: Tensión que presenta un líquido en su superficie. En esta superficie cada molécula tiene que soportar una fuerza de atracción dada por las moléculas del resto del fluido, por lo que dicha superficie está sometida a una tensión y se comporta como una membrana que mantiene contenido al líquido. Presión de Vapor: Al evaporarse un líquido, el vapor que se forma ejerce presion sobre su superficie. PV del Alcohol Etílico es mayor que la del Agua, ya que las moléculas del primero se desprenden más fácilmente que las del agua a la misma T º. Potencial de Hidrogeno o ph: Es una medida de la acidez o basicidad de una solución. Es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno" El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más protones en la disolución), y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua). Actividad del Agua: Razón entre la presión de vapor de agua ejercida por el alimento y la presión de vapor saturado de agua a la misma T º. Porcentaje de agua presente en la composición de los alimentos. En ella se disuelven sustancias, se producen reacciones químicas medidas por enzimas o MO, se solidifica o evapora. Calor y Temperatura: La temperatura es una medida de la energía cinética molecular, mientras que la cantidad de calor es la cantidad de energía calorífica que posee un sistema. Al entregar calor a un sistema alimentario, éste eleva su T º por incremento del movimiento de sus moléculas. La cantidad de calor que posee un cuerpo depende de su masa, la temperatura no depende de ésta.
Tratamientos: Cuentan con tres tipos de tratamientos mecánicos de los cuales se van
a dividir en tres. 1. Tratamientos mecánicos: Son aquellos que se ejecutan en forma manual o
utilizando maquinarias adecuadas para cada operación. Se los utiliza para la mejora el estado sanitario del alimento a partir de la eliminación de desecho y genera la superficie de contacto necesaria para los distintos tipos de cocción. o Lavado Subdivisión: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos en o partes. Puede tratarse de subdivisión sin separación de desechos o con separación de desechos. o Unión Subdivisión y unión o 2. Tratamientos Físicos: Participan tanto la cocción como la conservación. En ambos procedimientos es importante comprender el efecto del calor y el frío sobre los microorganismos ya que son procesos de suma importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario Calor: o o Frio. o Deshidratación.
Viscosidad: Rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a fluir. Está
dada por el roce entre las capas del líquido y entre el líquido y las paredes del recipiente que lo contiene. Por ejemplo podemos decir que el agua tiene mayor viscosidad que la miel ya que el agua tiene menor rozamiento con las paredes del producto que la contiene a comparación de la miel. Cuando aumentamos la temperatura, las fuerzas intermoleculares en el liquido disminuyen y la viscosidad también disminuye, por ello es necesario indicar la temperatura. Los liquidos tienen fuerzas intermoleculares fuertes tienen viscosidades altas (menor movimiento de las moléculas). Tensión superficial: Tensión que presenta un líquido en su superficie. En esta superficie cada molécula tiene que soportar una fuerza de atracción dada por las moléculas del resto del fluido, por lo que dicha superficie está sometida a una tensión y se comporta como una membrana que mantiene contenido al líquido. Presión de Vapor: Al evaporarse un líquido, el vapor que se forma ejerce presion sobre su superficie. PV del Alcohol Etílico es mayor que la del Agua, ya que las moléculas del primero se desprenden más fácilmente que las del agua a la misma T º. Potencial de Hidrogeno o ph: Es una medida de la acidez o basicidad de una solución. Es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno" El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más protones en la disolución), y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua). Actividad del Agua: Razón entre la presión de vapor de agua ejercida por el alimento y la presión de vapor saturado de agua a la misma T º. Porcentaje de agua presente en la composición de los alimentos. En ella se disuelven sustancias, se producen reacciones químicas medidas por enzimas o MO, se solidifica o evapora. Calor y Temperatura: La temperatura es una medida de la energía cinética molecular, mientras que la cantidad de calor es la cantidad de energía calorífica que posee un sistema. Al entregar calor a un sistema alimentario, éste eleva su T º por incremento del movimiento de sus moléculas. La cantidad de calor que posee un cuerpo depende de su masa, la temperatura no depende de ésta.
Tratamientos: Cuentan con tres tipos de tratamientos mecánicos de los cuales se van
a dividir en tres. 1. Tratamientos mecánicos: Son aquellos que se ejecutan en forma manual o
utilizando maquinarias adecuadas para cada operación. Se los utiliza para la mejora el estado sanitario del alimento a partir de la eliminación de desecho y genera la superficie de contacto necesaria para los distintos tipos de cocción. o Lavado Subdivisión: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos en o partes. Puede tratarse de subdivisión sin separación de desechos o con separación de desechos. o Unión Subdivisión y unión o 2. Tratamientos Físicos: Participan tanto la cocción como la conservación. En ambos procedimientos es importante comprender el efecto del calor y el frío sobre los microorganismos ya que son procesos de suma importancia desde el punto de vista higiénico-sanitario Calor: o o Frio. o Deshidratación.
3. Procedimientos Biológicos: Procedimientos que se llevan a cabo por la
presencia de levaduras o bacterias acidolácticas. Estos microorganismos comparten el nicho ecológico y son capaces de desarrollarse en medios con bajo pH y actividad del agua (Aw) reducida. En ausencia de oxígeno se desarrollan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas. Ejemplo: La producción de etanol en los vinos o también la producción de acido láctico en yogures. 4. Procedimientos Químicos: Conservación de los alimentos al vacío, envasado en atmósfera modificada o almacenamiento en atmósfera controlada. o Conservación Conservación al vacío. o Envasado en atmosfera modificada. Almacenado en atmosfera controlada. o o Regulación de acidez. Salazón. o o Azucarado. Radiación Ionizante. o o Radiación ultravioleta. ultravioleta. Transmisión de calor:
La cantidad de energía necesaria para calentar una sustancia depende de la agitación de las moléculas y número de moléculas involucradas en el movimiento. Esta produce efectos sobre los MO ya que según la temperatura ellos se van a encontrar de diferentes maneras.
Muertos a una T° mayor a 65°C. Multiplicándose Multiplicándos e a una T° de 10-65°C. Inmóviles a una T° menor a 8°C.
Hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento. Fenómeno mediante el cual tiende a establecerse el equilibrio térmico entre cuerpos o distintas partes de un cuerpo que se encuentran a diferentes temperaturas. Existen tres formas de transmisión de calor: Conducción.
Formas de transmisión de calor Convección.
- Transmisión de molécula a molécula. - Alimentos sólidos - No hay movimiento de materia
Radiación.
-Debe existir un -Existe una fluido como medio radiación de transmisión electromagnética -Existen corrientes de fluido, hay movimiento de materia que puede ser natural o forzada.
Conducción: vibración natural por absorción de energía térmica. Desplazamiento de
electrones libres. Convección: Es una forma directa de transmisión de calor en líquidos y gases por el
movimiento global de las moléculas. Se propaga o transporta el calor por la sustancia caliente que se desplaza.
Radiación: ondas electromagnéticas portadoras de energía que atraviesan el espacio
a la velocidad de la luz. Cuando hace contacto con algún objeto, la radiación es reflejada, transmitida o absorbida. Solamente la radiación absorbida comunicará su energía y dará lugar a un cambio de temperatura. La radiación puede ser ionizante o no ionizante. •
•
Radiación no ionizante (infrarroja-microondas-eléctrica): Radiaciones no
ionizantes son aquellas ondas o partículas que no son capaces de arrancar electrones electrone s de la materia que iluminan produciendo excitaciones electrónicas. electrónica s. Radiaciones ionizantes: son aquellas radiaciones con energía suficiente para ionizar la materia, extrayendo los electrones de sus estados ligados al átomo.
Cocción: La cocción consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades
fisicoquímicas y las características organolépticas de los alimentos, a los fines de poder ser ingeridos adecuadamente. Es importante someter las preparaciones alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere los 70° C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes. presentes. Métodos de cocción:
Calor Seco Aire libre: Parrilla, Asador
20cm- 2hs.
Aire confinado: Horno. Cuerpos grasos: Fritura
(180°C-200°C) Salteado(120°C-150°C). Cocción directa. Baño maría (90°C-95°C).
Métodos de cocción Microondas
• • • •
Calor Húmedo Vapor de agua. Hervido. Fuego lento. Presión de vapor.
Calor seco: Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento. 1. Aire libre: Parrilla: La fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre
pequeña (más o menos 30 cm). Todas las partes del alimento se encuentran encuentran a igual igual distancia distancia de la misma. misma. o o La cocción se realiza por calentamiento calentamient o continuo. o Se utiliza carbón, leña o gas. Hay formación de costra. o Asador : la fuente f uente calórica se encuentra más alejada del alimento. o Diferente distancia del alimento. La acción de desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de o la superficie. o Calentamiento Calentamien to es continuo demorando 2 a 3 hs. o No se forma costra y se cocina al mismo tiempo tiempo el interior que que el exterior. exterior. Espiedo: El fenómeno es complejo el calentamiento es discontinuo y además, la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra. Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso, o resulta una preparación muy jugosa. 2. Aire confinado: Horno: La forma de energía calórica producida en un horno se debe mayormente a la radiación y, en menor proporción a la conducción. o El calor produce evaporación de agua agua del alimento, que queda en el recinto, haciendo al aire caliente más húmedo. o Es importante el material del recipiente o Los más aconsejados aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado. o El vidrio vidrio es también también un buen material material para para utilizar utilizar con la energía energía radiante. 3. Cuerpos grasos: los lípidos se calientan a T° mayores de 100°C.
Frituras:
Se realiza realiza en abundante cantidad de grasa, y a elevadas elevadas temperaturas, temperaturas, alrededor de 180 - 200°C (baño de fritura). o Se produce la cocción total del alimento. Salteado: Se caracteriza porque siempre necesita poca cantidad de grasa y no se utiliza para cocinar totalmente un alimento; se usa como complemento de una preparación. o El alimento no es cubierto por el cuerpo graso. Las temperaturas son entre 120- 150°C. o 4. Cocción Directa: No hay agua, ni vapor, ni aire, ni cuerpos grasos. Debe haber un contacto directo entre el alimento y el cuerpo que produce calor (aunque generalmente se aplica grasa para que no se pegue a la superficie). 5. Baño maría: Esta modalidad se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen abundante cantidad de huevos, harinas formando geles, como en el caso de flanes, budines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla continuamente continuamente y, además, impide cocinados directamente sobre la f uente calórica, ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la separación de sus fases. 6. Gratinado: Un alimento gratinado contiene color dorado en su superficie gracias a la reacción de Maillard. Generalmente se aplica el gratin en su capa mas externa (Queso rallado, pan rallado, migas de pan, pure). o
Calor Húmedo: La cocción se realiza con agua caliente o vapor. Existe contacto entre
el medio húmedo y el alimento, actuando el primero como disolvente. Las sustancias solubles del alimento pasan al medio de cocción. 1. Hervido: Agua en plena ebullición se dice que es un hervido. La ebullición se reconoce por la superficie irregular de líquido, debido a que llegan a su superficie burbujas de vapor de agua que estallan desprendiendo el vapor. • Agua en abundancia • La temperatura debe ser de 100°C. 2. Fuego lento: Se diferencia del hervido por la menor cantidad de agua y la
temperatura inferior a 100°C (90° - 95° - 98°C) no hay ebullición. Aparecen burbujas que suben hasta la superficie, la mueven y desaparecen sin romperse. La presión de vapor es cercana a 760 mm de Hg, la temperatura próxima al 100°C y la superficie del agua tiembla sin romperse. 3. Vapor de agua: La temperatura es de 100°C a 760 mm de Hg de presión; el calentamiento se produce por convección del vapor de agua a 100°C. La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción por vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos. La cocción se realiza en recipientes que tienen una tela metálica, debajo de la cual se coloca el agua, encima el alimento, y el vapor se condensa. 4. Presión de vapor : El punto de ebullición del agua puede elevarse por encima de los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente. Es necesario aumentar la temperatura a medida que aumenta la presión para que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor. Microondas: Si algún agente externo logra que éstas entren en movimiento
friccionándose entre sí, se produce calor por roce mutuo, elevándose la temperatura de dicha materia o cuerpo por la acción de un campo eléctrico generado por una válvula electrónica llamada magnetrón, que es capaz de producir oscilaciones o roces de las partículas en el orden de 2.450.000.000 MHz o ciclos por segundo.Esta energía penetra en el alimento debido a la intensa oscilación de las moléculas dipolares del agua y hace que se cocine rápidamente.
No existe una fuente calórica externa. El calor no se transmite por conducción desde la superficie hacia adentro, sino que se generar rápida y uniformemente a través de la masa.
Tratamientos industriales:
Esterilización: Es el proceso térmico de aplicación de temperaturas y tiempos
adecuados para destruir en los alimentos los microorganismos patógenos y sus formas esporuladas. Pasteurización: Es el proceso térmico de aplicación de temperaturas inferiores a 100°C y tiempos adecuados para destruir en los alimentos las formas vegetativas de una cierta proporción de microorganismos patógenos. Enfriamiento de Alimentos: Finalidad es la conservación de los alimentos, produciendo disminución de la actividad enzimática y microbiana, aumentando así su vida útil. La velocidad del enfriamiento va a depender de: Medio de refrigeración. o Material del recipiente. Estado de agregación. o o Temperatura inicial.
Unidad N°2: Pardeamiento.
Fenómeno que se desarrolla durante el almacenamiento y procesado de alimentos, modificando el color, flavor (impresión sensorial de un alimento o sustancia y está determinado por el sabor y olor) y el valor biológico. Se lo puede dividir en deseable y no deseable. Deseable Corteza de pan. Chocolate Café Cacao Costra de carne
Indeseable Frutas frescas Productos deshidratados Pasteurización de jugo de frutas
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO:
Es un grupo de reacciones complejas que se dan a partir de radicales libres cuya formación es debido a la presencia de ácidos, bases, calor o deshidratación.
Se desarrollan en cadena y afectan a los alimentos. Formación de pigmentos oscuros, sustancias sápidas y aromáticas, deseables o no. Se forman polímeros insaturados coloreados.
Según el sustrato el pardeamiento puede ser:
1. Reacción de Maillard: Reacción entre grupos amino (aminoácidos, péptidos, proteínas) y carbonilos (azúcares reductores). 2. Desnaturalizacion del acido ascorbico: Reacciones sobre la vitamina C. 3. Caramelizacion: Reaccion del aldehido activo o entre azucares. 1. Reacción de Maillard: Esta reacción se produce entre compuestos con una función amina primaria y compuestos con grupos carbonilo. Se produce a una temperatura mayor a 130°C. a) Condensación melanoidinica: De ésta condensación se producen compuestos incoloros. Los azúcares con mayor reactividad en orden decreciente son: pentosas (ribosa), hexosas (glucosa-fructosa), disacáridos (lactosa-maltosa). Reacción reversible o o Se acelera por deshidratación o pH neutro. b) Reordenamiento de Amadori en los productos de la condensación: o Isomerización de una Glucosamina a Fructosamina (cetosa). o Productos incoloros c) Deshidratación: Los productos del reordenamiento se deshidratan, y con esto se logra que sean cada vez más insaturados y reactivos. Uno es el hidroximetil furfural (HMF) que se obtiene a partir de las o hexosas, se liberan las aminas reactivas y se deshidratan con formación de sustancias reductoras de gran reactividad. d) Degradación de Strecker y Fision: Da como resultado la desaminación y la descarboxilación simultánea del producto obtenido en la reacción anterior (Cetosamina). o Se desprenden Dióxido de Carbono y Amoníaco. Se obtienen Polímeros Pardos + Productos volátiles y olorosos. o
e) Etapa de polimerización: Es la etapa en la que hay combinación todas las sustancias obtenidas, de ésta unión surgen las melanoidinas que son de color pardo. Las melanoidinas son pigmentos pardos o negros, de estructura muy compleja y alto peso molecular, responsables del color dorado o tostado de los productos. 2. Caramelizacion: Reacción del aldehído activo o entre azucares. Se produce a una temperatura mayor a 150°C. Ésta reacción se produce cuando los azúcares sufren deshidratación producto de la aplicación de calor y pasan a furfural o sus derivados. o El proceso también implica instancias de enolización, deshidratación y fisión hasta llegar incluso hasta HMF. 3. Degradación del ácido ascórbico: Reacciones sobre vitamina c. El pardeamiento en jugos de frutas se debe a la descomposición del Ácido Ascórbico. Se calienta en un medio ácido (pasteurización-esterilización-concentración) se llega a furfural que sufre fácilmente polimerización y pardeamiento o o o
Se produce en presencia y ausencia de O2. Se genera CO2. Efecto perjudicial
Factores que influyen en el pardeamiento de tipo no enzimático:
pH neutro. Temperaturas por arriba de 130°C. Naturaleza de los azucares.
Factores que enlentecen el pardeamiento no enzimático:
Ph acido de 3-5. Temperaturas por debajo de los 130°C. Ausencia de algunos de los sustratos.
Efectos Negativos:
Algunos de los compuestos formados en la reacción de Maillard son tóxicos o mutagénicos. Las melanoidinas, que tienen elevado peso molecular y son insolubles en agua, no son prácticamente absorbidas a nivel intestinal, por lo que el riesgo de efectos indeseables es mínimo, y no presentarían un riesgo para la salud en las bajas concentraciones encontradas en los alimentos. Sin embargo, las pre-melanoidinas, de bajo peso molecular, son parcialmente absorbidas y metabolizadas, y algunas de ellas tienen propiedades antinutricionales, inhibiendo enzimas digestivas, y produciendo efectos adversos en hígado, riñón y otros órganos, teniendo también efectos adversos en el metabolismo mineral.
Efectos positivos:
Hay productos de la reacción de Maillard que tienen efectos beneficiosos para la salud, como antimutágenos, antioxidantes, antibióticos (especialmente los productos de mayor peso molecular), y antialergenos. El beneficio más importante de la reacción de Maillard probablemente se deba a las melanoidinas no digeribles, que tienen poder antioxidante y antimicrobiano, actuando contra microorganismos patógenos del colon. Algunos compuestos carbonilo reductores formados en el pardeamiento no enzimático protegerían a los lípidos de la oxidación, como en el caso de las harinas de pescado.
PARDEAMIENTO ENZIMATICO:
Consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos fenólicos con presencia de sustancias específicas.
Es un proceso rápido. Requiere del contacto del tejido con O2. Es catalizado por enzimas. Ocurre en los tejidos vegetales principalmente.
En los alimentos de origen vegetal hay más de 2000 compuestos polifenólicos, entre ellos los ácidos fenólicos, los antocianos, las flavonas, los taninos, y los derivados del ácido cinámico, como el ácido cafeico y el ácido clorogénico. En presencia de oxígeno estos compuestos polifenólicos se oxidan en medio alcalino o próximo a la neutralidad, por acción de la polifenoloxidasa, dando como producto ortoquinonas, que luego se polimerizan a polímeros pardos (pardeamiento enzimático) Formas de prevenir el pardeamiento enzimático:
Las enzimas fenolasas se inactivan en minutos a 85º a 90 ºC, por lo que la cocción, el blanqueado o escaldado las inactiva. Las salmueras y los sulfitados (SO2) las inactivan. EDTA (etilen diamino tetra acético) como secuestrante de los metales que catalizan las reacciones. Adición de compuestos reductores (Ácido Ascórbico) transforma las quinonas en fenoles por lo que retrasa o impide el proceso. La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua limita la entrada de oxígeno y su absorción. Descenso del pH, se emplea ácido cítrico o málico. Eliminación de O2 por vacío o atmósfera modificada. Para productos destinados a congelación puede ponerse un baño de fosfato de potasio ácido que desciende la actividad de los polifenoles.
Unidad N°3: Sistemas dispersos. Sistemas Dispersos:
Propiedades intensivas (No dependen de la mas a): Son aquellas que no dependen de la cantidad de sustancia o del tamaño de un cuerpo, por lo que el valor permanece inalterable al dividir el sistema inicial en varios subsistemas.
Ejemplos : la temperatura, la presión, la velocidad, el volumen específico (volumen ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullición, el punto de fusión, la densidad, viscosidad, dureza, concentración, solubilidad, olor, color, sabor, etc., en general todas aquellas que caracterizan a una sustancia diferenciándola de otras.
Todo sistema homogéneo o heterogéneo de composición definida, formado por más de una sustancia pura. 1. Sistemas homogéneos: Sistema formado por cuerpos de iguales propiedades intensivas (propiedades que no dependen de la masa del cuerpo. Ejemplo: gusto, olor, densidad). 1. Sustancias Puras: Sustancia homogénea que no puede ser separada por métodos físicos de fraccionamiento en otras de propiedades intensivas diferentes. 2. Soluciones: Sistema homogéneo formado por 2 o más sustancias puras fraccionable por métodos físicos (evaporación, destilación, etc). El tamaño de sus partículas es de 0,001 micrón no se visualiza con microscopio. Agua con azúcar, Agua con sal. Poseen dos constituyentes: o S oluto: Es el componente que se encuentra en menor proporción en la solución. Esta se clasifica de dos maneras: Según la naturaleza del soluto: IONICAS: sales, ácidos o bases se ionizan al solubilizarse en agua. Uniones electroestáticas. Soluciones de NaCl. Moleculares: en la que intervienen moléculas como la sacarosa y se unen al agua por uniones puente de Hidrógeno. Soluciones de azúcar:
Según su grado de concentración: Saturadas: contiene disuelta la máxima cantidad de soluto que pueda admitir el solvente a esa determinada presión y temperatura. La concentración del soluto es el máximo admisible. Sobre-saturadas: contiene disuelta una cantidad de soluto mayor que la correspondiente a una solución saturada a esa presión y temperatura. La concentración de soluto es mayor al máximo admisible. No saturada u ordinarias: tiene disuelta menor cantidad de soluto que la correspondiente a la solución saturada a esa presión y temperatura. Concentración de soluto menor al máximo admisible. o S olvente: Es el componente que se encuentra en mayor proporción en la solución. 2. Sistemas Homogéneos: Sistemas en los cuales las propiedades intensivas no son iguales en todo el sistema. Presenta dos fases: Fase Dispersa: Fase continua. Es el medio en el cual se hallan distribuidas las partículas. Fase Dispersante: Pequeñas partículas o micelas.
Según el tamaño de las partículas se clasifica en:
Coloidales: Tamaño de partículas 0,001 a 0,1 micrones. No Coloidales: Tamaño de partículas 0,1 a 10 micrones.
Los sistemas dispersos constan de una fase dispersa llamadas partículas coloidales y de un medio de dispersión o fase continua.
La característica principal es el tamaño de las partículas de la fase dispersa. Aunque no existe un límite preciso en el tamaño. Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeñas partículas o por macromoléculas. Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio. Las partículas coloidales pueden estar en forma sólida, líquida o gaseosa. El medio de dispersión, también puede ser un sólido, un líquido o un gas.
Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un líquido o un gas. Cuando la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo, niebla, etc.). Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el sistema se denomina suspensión coloidal. Cuando las partículas son líquidas, emulsión. Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas dispersas en un líquido Un gel es un sistema coloidal semirrígido en el que el solvente queda atrapado en una red formada por grandes moléculas entrecruzadas o por pequeñas moléculas agregadas. Un coloide es un sistema fisicoquímico compuesto por dos fases: una continua y otra dispersa en forma de partículas de tamaño mesoscópico (entre macroscópico y microscópico). Partículas que no son apreciables a simple vista, pero mucho más grandes que cualquier molécula.
Coloides: Se clasifican según su interacción entre la fase dispersa y el medio de
dispersión.
Liofilas (Gel): Son como soluciones, pero actúan como coloides ya que el tamaño de sus partículas corresponde a Sistemas coloidales. Se caracterizan por la afinidad entre fase dispersa y la fase dispersante. Se forman espontáneamente cuando están en contacto. Ejemplo: Gelatina Leofilas (Sol): Soluciones inestables, no hay afinidad entre las fases. No forman geles. Microcapsulas de hierro en leche enriquecida.
Emulsiones: Dispersiones de dos líquidos no miscibles entre sí. Uno de ellos se
encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro. Constituido por 3 componentes: 1) Fase interna: discontinua o dispersa que se encuentra como finas gotas. 2) Fase externa: continua o dispersante, líquido que rodea a las gotas, medio de dispersión. 3) Agente emulsionante: Agente que permite que la emulsión tenga estado permanente y no se separen las fases. Agente que permite que la emulsión tenga estado permanente y no se separen las fases. Compuestos activos que se absorben en la interfase. Disminuyen la Tensión Superficial. Tienen resistencia física a la coalescencia. Función: Formar una película alrededor de las gotas de aceite o agua actuando como barrera, de forma de mantenerlas separadas y de ésta manera evitar la ruptura. Por Ejemplo: Lecitina.
Propiedades Emulsionantes: Tensioactivos para disminuir la TS. De rápida adsorción alrededor de las gotas dispersas. Ser efectivos en cantidades mínimas. Tener afinidad por ambas fases. Adsorción fuerte: (amfifílico). Cobertura superficial completa: debe saturar la interfase. Formación de una capa estabilizante y con impedimentos estéricos (carácter hidrofílico). Formación de una capa cargada. En alimentos hay dos tipos de emulsionantes: Bajo PM: monoglicéridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc. Alto PM: proteínas, especialmente leche y huevos. Se clasifican en: Sintéticos o artificiales: jabones, sulfatos, sulfonatos (iónicos). Ésteres de glicerol, Ésteres de ácidos (No iónicos). Naturales: Lecitina, gelatina, colesterol, pectinas, goma guar. Emulsiones Alimentarias:
Emulsión: dispersión de dos líquidos no miscibles resultando en una fase continua y una fase dispersa. En alimentos hay dos tipos de emulsiones: agua/aceite (W/O) o aceite/agua (O/W).
Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables. El proceso de emulsificación consta de dos etapas: 1) Formación: Emulsificantes: sustancias que favorecen la formación de una emulsión. Agentes tensioactivos. Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsión, limitando que ocurran los fenómenos de desestabilización. 2) Desestabilizacion:
Procesos de Estabilización: Durante la formación de gotas dispersadas pequeñas en
una emulsión, el área interfacial entre los dos líquidos es muy grande. El sistema heterogéneo resultante es por consiguiente termodinámicamente inestable. Se necesitan los emulsificantes para estabilizar el sistema a través de una de las acciones siguientes: Tensión Interfacial Interacción iónica Partículas finas o sales basicas Macromoléculas 1) Tensión interficial: En la interfaz líquido-líquido, la tensión del interfacial es la fuerza necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las moléculas en la fase dispersa son atraídas en todas direcciones. 2) Interacción iónica: Como resultado, un sistema de la emulsión necesita ser eléctricamente neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes iónicos a la superficie de las gotas establecen una doble capa eléctrica en la fase acuosa y estabilizan la emulsión aceite-agua. 3) Partículas finas o s ales bás icas: fragmentos celulares de plantas (especias), etc. Pueden estabilizar una emulsión por adsorción en la interface formando una barrera física alrededor de las gotas de la emulsión. 4) Macromoléculas: Las proteínas y gomas forman películas alrededor de una gota de la emulsión y establecen una barrera física a la coalescencia. Cuando una proteína se usa como una agente emulsificante, se despliega y re-orienta su cadena de aminoácidos para que los grupos hidrófobos se orienten con el aceite y los grupos hidrófilos, con la fase acuosa. Procesos de Desestabilizacion:
1) Cremado: Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad entre la mayoría de los aceites comestibles y el agua, hay una tendencia de la fase de aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión. La velocidad de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota, bajando la diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y aumentando la viscosidad del medio. 2) Floculación: Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se agregan sin perder su identidad individual. La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas adsorbidas entre ellas. Floculación por puente es un fenómeno complejo y depende del tamaño, del tipo, la cantidad del macromoléculas usada en el sistema. Además, la velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas, polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la estabilidad de la emulsión. 3) Desproporción: Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y resulta en la formación de una gota más grande. Involucra la ruptura que la película superficial y es irreversible. 4) Maduración de Os twalt: Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas. Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota más grande y una gota más pequeña. Como resultado, gotas pequeñas son cada vez más pequeñas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo.
Unidad N°4: Grasas y Aceites. Fuentes: Presentan dos tipos de fuentes.
1. Origen Animal: Manteca, nata, manteca de cerdo, quesos completos, yema de huevo, carne de cerdo, pescado. Etc. 2. Origen Vegetal: Aceite vegetal, margarina, frutos secos. Polimorfismo: Se refiere a la propiedad que tienen la mayoría de las grasas de poder
existir en distintas formas cristalinas al enfriarse por debajo del punto de fusión: Alfa cristales pequeños y transparentes; Beta prima, cristales lisos, pequeños y afilados, Beta gruesa cristales grandes, toscos y rugosos. Cristalización: Los triglicéridos pueden cristalizar al disminuir la temperatura. Los triglicéridos presentan polimorfismo: puede cristalizar en sistemas cristalinos diferentes. La forma cristalina adoptada depende no sólo de la composición de los lípidos, sino también de las condiciones de cristalización, como la velocidad de enfriamiento. Características de los cristales:
Durante el almacenamiento ocurren cambios en los cristales. Los cristales grandes que son más estables que los chicos favorece el crecimiento de los primeros a expensas de los últimos durante el almacenamiento, lo que aumenta el tamaño de los cristales otorgando granulosidad al producto. Esto sucede sobre todo si hay pequeñas fluctuaciones de temperatura: al subir la temperatura se funden primero los cristales más chicos, al bajar nuevamente la temperatura crecen los cristales grandes. Punto de fusión: Los puntos de fusión determinan que la grasa (a temperatura ambiente) sea: • Un líquido, • Un sólido plástico, • Dura y quebradiza, Aquellas grasas cuyas moléculas poseen una gran atracción, tienen un alto punto de fusión, mientras que las grasas cuyos ácidos grasos no se ajustan bien, necesitan menor energía calórica para fundir los cristales y, por lo tanto, tienen un punto de fusión más bajo.
E l punto de fusi ón de los lípidos depende de:
El largo de la cadena con su longitud y con dobles enlaces La forma: Trans > punto de fusión que la cis. Monoglicéridos > punto de fusión que TAG. Calor Específico: Da una idea de la energía involucrada a partir del aumento de la temperatura. Cuanto menor es el calor específico resulta mejor para la fritura profunda dado que posee mayor eficiencia térmica. • Cp Margarina 1,97 • Cp Manteca 3,63 Consistencia: La consistencia de una grasa influye en sus propiedades funcionales a la hora de preparar los alimentos. • •
Propiedades en los alimentos:
Aportan cualidades de textura, cuerpo, flavor y suavidad. Actúan como medio de transferencia de calor en frituras. Aumentan la friabilidad (facilidad para desmenuzarse una cosa) y ablandan las masas. Son base de emulsiones.
Características que aportan: Las características de las grasas y los aceites tienen
importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y apariencia del producto final. 1. A ir eación: En algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida. 2. G rasa de repostería: La textura granulosa de algunos productos de repostería y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para evitar que absorban agua. 3. Friabilidad: La grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. 4. Retención de humedad La grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación. 5. Glaseado: Las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se añaden a las verduras calientes y también a las salsas. 6. Plasticidad: Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión. Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la heladera. 7. Transmis ión de calor: Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio de transmisión de calor. Utilización de crudo y cocido: 1. Crudo:
2.
Como condimento: Para utilizados como aderezos se seleccionan los aceites por su aroma y sabor. En ensaladas se utiliza una proporción del 75% con relación al vinagre o jugo de limón que se incorpore. Como componente de preparaciones frías: Se puede utilizar en la realización de salsas como mayonesa, vinagreta, criolla, etc. Se tiende a elegir aceites neutros a fin de evitar tapar los sabores propios de los otros ingredientes.
Cocido:
Como componente de las preparaciones: utilizado en guisos y salsas. Como medio de cocción por calor seco: Según el nivel térmico que alcance puede ser:
Cocción por cuerpos grasos:
El aceite ideal para la fritura debe ser: Termoestable, para evitar que se produzcan gran cantidad de ácidos grasas libres. Con predominio de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, Alto contenido de vitamina E y otros antioxidantes, de manera que se produzca el menor deterioro posible.
Fritura:
La fritura es un proceso de deshidratación en el que las sustancias solubles en agua se extraen del producto que se fríe y se traspasan a la grasa de cocinar. Al mismo tiempo, el producto que se fríe absorbe la grasa que le rodea. Cuando el producto a freír se sumerge en la grasa caliente (aproximadamente a 180 °C), el agua se evapora por los poros del producto y primero genera un recubrimiento de vapor de agua que recubre los productos a freír. El agua expulsada se transporta a la superficie por la grasa y se evapora aquí. El recubrimiento de vapor que rodea al producto impide que la grasa penetre demasiado rápido. Si el contenido en agua del producto disminuye, entonces se reduce el recubrimiento de vapor protector y la grasa caliente puede entrar a través de los poros y se cocerá el centro del producto a freír. Al mismo tiempo la temperatura en la superficie del producto a freír aumenta y produce el Pardeamiento (Reacción de Maillard) Dependiendo de la calidad de la grasa, este procedimiento puede suceder con mayor o menor rapidez y, por consiguiente, influye sobre la calidad de los productos a freír.
Rol del Agua en la Fritura: La actividad del agua impide que el alimento se queme
por excesiva deshidratación. Mientras se evapora, el Alimento se quema, por dentro del Alimento, la temperatura no es mayor a 100° una vez que desaparece la película de vapor, se forma la costra e impide el ingreso de aceite. Se produce un intercambio de ácidos grasos y el cuerpo graso, por lo tanto un cambio en los valores nutricionales.
Formación de Acrilamida:
La formación de acrilamida en alimentos de alto contenido de almidón que fueron sometidos a un tratamiento térmico. La acrilamida es un compuesto neurotóxico (ataxia (dificultad de coordinación de los movimientos, característica de ciertas enfermedades neurológicas) y debilidad de los músculos esqueléticos) y probablemente cancerígeno. Se encuentra en alimentos como papas fritas o al horno, pan y productos de panadería como galletitas, cereales de desayuno, almendras tostadas y café. La formación de acrilamida es la reacción entre la asparagina y un grupo carbonilo de un azúcar (la fructosa genera mayor cantidad de acrilamida que la glucosa). Formación de Acroleína: Como consecuencia de la hidrólisis, hay acumulación de
glicerol y éste, al perder agua, se transforma en el aldehído no saturado acroleína sustancia irritante de las mucosas nasofaríngeas. Se manifiesta con la aparición de gases de color azulado y olor desagradable: es el punto de humo o humea, que se puede definir como la menor temperatura a que los productos gaseosos volátiles de la descomposición se producen en cantidad suficiente para ser visibles. La acroleína se produce por deshidratación del glicerol. Es un líquido volátil (punto de ebullición 53°C), tóxico y fuertemente lacrimógeno. Es responsable del olor desagradable de los vapores de las grasas sobrecalentadas. Reacciones del Aceites:
Las tres reacciones principales que ocurren durante la fritura son hidrólisis, oxidación y polimerización. La oxidación térmica de lípidos y la hidrólisis producen mezclas complejas de: Compuestos monoméricos cíclicos y no cíclicos: volátiles y no volátiles Compuestos poliméricos: polares y no polares. 1. Hidrogenación: Se produce en precensia de agua o humedad y calor que provocan la ruptura del enlace ester de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monogliceridos y digliceridos y aparecen acidos grasos libres. Como consecuencia de la hidrólisis se produce: Aumento de la viscosidad y contenido de acidos grasos libres. Desarrollo de colores oscuros Disminucion de la tensión superficial. Aumento de la tendencia a formar espuma. 2. Oxidación: Si bien la oxidación se ve acelerada por las altas temperaturas puede ocurrir que no sigan las mismas rutas o mecanismos que las producidas a temperatura ambiente. La autooxidacion es la oxidación mas frecuente en la fritura, consiste en la acción del oxigeno sobre los acidos grasos poliinsaturados, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres que pueden dar lugar a aldehídos, cetonas, lactosas acidos y esteres. La termooxidacion se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía mas la oxidación. La oxidación se producen: Olores y sabores no deseados. Oscurecimiento. 3. Polimerizacion: La presencia de radicales libres que se combinan entre si o con los acidos grasos forman polímeros lineales o cíclicos. Estos compuestos tienen mayor tamaño por lo que suelen aumentar las siguientes características: Viscocidad del aceite. Formación de espuma. Formar una consistencia plástica en la superficie del aceite.
Unidad N°5: Azucares.
Azúcar Blanco: Sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera Azúcar Granulado: Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común, utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. Es excelente para hornear, especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. Azúcar Superfino: El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Azúcar Pulverizado: Es azúcar granulado y procesado hasta convertirlo en un polvo fino, pero que no puede reemplazar al azúcar granulado en la mayoría de las recetas. Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de fruta, se disuelve muy rápido y ayuda a que se espese. Se debe cernir antes de usar para evitar que se apelmace. Azúcar Moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. Azúcar Sin Refinar: Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un color ámbar claro. Jarabe de Maíz: por hidrólisis del almidón de maíz, por medio de un ácido 35% de glucosa, entre 20% y 40% de dextrina, 55% de maltosa y 20 % agua Melaza: es el residuo de la cristalización de la sacarosa. Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de diversas flores y con los exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución concentrada de azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos y sustancias aromáticas Higroscopicidad: Cuando se desea mantener cierto grado de humedad en los
alimentos, se utilizan azúcares con alto poder higroscópico (sacarosa y azúcar invertido). Pero en algunos casos, la presencia de azúcares higroscópicos resulta desfavorable, la absorción de agua puede acelerar la cristalización de azúcares, liberando el agua absorbida y hace que la masa quede pegajosa. Reacciones de los Azucares: 1. Caramelizacion: Es la reacción de pardeamiento de los azúcares comienza cuando los azúcares se calientan por encima de los 160˚C.
Si se continúa aplicando calor, cuando llega a 170° comienza a caramelizar, con cambio de color marrón y olor característico. El caramelo es una mezcla compleja de acetonas y aldehídos cuyos componentes mas importante son el 5-hidroximetilfurfural y el furfural. Se producen compuestos volátiles de bajo peso molecular, que dan aroma y sabor, y compuestos coloreados de alto peso molecular. Se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas temperaturas. Los factores que influyen en la caramelizacion son el tipo de azúcar, el ph ácido y la temperatura del calentamiento.
2. Inversión de la sacarosa: El azúcar invertido se produce espontáneamente durante el almacenamiento de los jugos de fruta y en la miel. Se produce por la mezcla de glucosa y fructosa en mismas cantidades. Se obtiene a partir de la sacarosa utilizando un medio quimico (acidificación) o enzimático (enzimas invertina o invertaza) y por medio de la hidrólisis de la unión glucosa-fructosa. La inversión de la sacarosa se produce por d os métodos:
a) Acido: Los acidos organicos tienen una acción especial sobre la sacarosa, teniendo poco efecto sobre los otros azucares. Además de la acidez es necesario considerar el tiempo de calentamiento y de la temperatura a que son sometidos. A mayor temperatura, mayor inversión. b) Enzima: La enzima invertasa produce la hidrólisis de los disacáridos, actúa en un ph acido; el calor excesivo puede destruir la enzima. Ventajas del azúcar invertido: • Ofrece mayor dulzor que la sacarosa. Mejora las características organolépticas. • No cristaliza • Higroscopico ya que absorbe humedad. • Es emoliente porque retiene agua originando productos pegajosos.
Us os del azúcar invertido:
En panadería, bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad, una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural. En los helados, previene la formación de cristales de agua, y hace la masa más blanda, suave, y más cremosa. En bollería y masas dulces por sus propiedades humectantes, conserva más tiernas las elaboraciones. Cristalización: 3. Es la propiedad de algunas sustancias en que los sólidos precipitan. Esto se consigue enfriando soluciones saturadas de azucares, procedimiento durante el cual se reorganizan los cristales. Los factores que intervienen para ello son el grado de saturación de la saturación de la solución, su naturaleza y concentración de impurezas que pueden adsorberse en la superficie del cristal. Cuanto mayor tiempo de cristalización mayor tamaño de los cristales obtenidos. Para que se forme un cristal, la concentración del soluto en la solución debe ser mayor que su solubilidad, o bien la temperatura de un sistema debe ser inferior a su temperatura de fusión.
Unidad N°6: Alimentos Vegetales. Vegetales CAA: Hortaliza: Es toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más
partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural. Verduras: De esta forma se designan las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación. Legumbres: Son los frutos y semillas de las leguminosas. Frutas CAA: Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro
procedente de la fructificación de una planta sana. Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus características organolépticas se consume al estado natural. Pigmentos: 1. Clorofila: Es la responsable del color verde de los vegetales y se halla disuelta
en la grasa de los cloroplastos. Tiene cuatro grupos pirroles que se unen para formar un anillo de porfirina. En el centro posee un atomo de magnesio. 2. Carotenos: Incluyen los pigmentos amarillos, anaranjado y rojo-anaranjados, frecuentes en hojas, flores y frutos de muchas plantas, como también en algunas raíces. Se encuentra en zanahoria, zapallo, batata. Son liposolubles y se hallan asociados a la clorofila en los cloroplastos. 3. Flavonoides: Son pigmentos solubles en agua, que se encuentran en el jugo celular, no en los plástidos, e incluyen: las antocianinas, las antoxantinas y los compuestos fenólicos. Sustancias que se modifican durante la cocción: 1. Cambios en la clorofila:
Clorofila: olla destapada para volatilizar los Ácidos orgánicos que pueden
pasar al agua de cocción, ponerse en contacto con la clorofila y transformándola en feofitina. Mayores resultados con el manejo del factor del tiempo= 100°C-Menor tiempo. Feofitina: Cuando la clorofila se calienta y en presencia de ácidos orgánicos, el magnesio es fácilmente desplazado, siendo reemplazado por un hidrógeno y se transforma en feofitina, de color verde oliva, a veces amarronado. Este cambio de color es irreversible. Clorofílido: La hidrólisis del enlace éster, con la remoción del grupo fitil de la molécula de clorofila y catalizada por la enzima clorofilasa, produce este compuesto, clorofílido soluble en agua. Feoforbido: Se forma cuando son eliminados de la molécula de clorofila el magnesio y el residuo fitil. Su color es verde aceitunado, semejante a la feofitina. Clorofilina: Por la acción de los álcalis, se forma clorofilina, de color verde intenso y brillante, pero por otra parte, el medio muy alcalino modifica la textura del vegetal, que se ablanda por desdoblamiento de las hemicelulosas de las paredes celulares y se puede llegar a perder el contenido de las células por desintegración. Coccion: Al someter a cocción una verdura, si bien el agua es normalmente alcalina, sucede que algunos componentes -como los ácidos orgánicos- difunden desde las vacuolas hacia el agua de cocción y se ponen en contacto con las clorofilas, transformándose en feofitinas. Los pigmentos amarillos anaranjados que ya no están enmascarados por la clorofila aparecen combinados con la feofitinas, dando a las verduras color verde oliva pardo o grisáceo. Debido a que los ácidos están siempre presentes, es necesario procurar disminuir el efecto de los mismos de dos maneras:
1) Favoreciendo el escape de los ácidos volátiles por el calentamiento, que son arrastrables por el vapor de agua. 2) Por lo que debe hacerse la cocción en recipientes destapados, para que se volatilicen neutralizando los ácidos orgánicos fijos, para lo cual debe emplearse abundante cantidad de agua para aumentar la alcalinidad de la misma. Se obtienen mejores resultados con el manejo del f actor tiempo, es decir, la temperatura a 100° y en menor tiempo. Cuando se produce el alimento frio en el agua de ebullición, se produce una caída de la tempertarua que puede ser pronunciada y de lenta recuperación. Por eso, deben emplearse verduras bien escurridas, de manera que hay un vegetal crudo pero sin agua agregada, de modo que en poco tiempo se vuelva a lo 100°. 2. Cambios que sufren los carotenos: Estos pigmentos no son sensibles al calor, tampoco ocurren perdidas por disolución en contacto con el agua y en medio lipídico, la disolución no tiene relevancia, por lo que empleando cualquiera de los métodos no hay pérdida de coloración. Durante la cocción en húmedo no ocurren pérdidas por disolución en contacto con el agua y en medio graso la disolución no tiene importancia, por lo que empleando cualquiera de los métodos no hay pérdidas de color. Los carotenos son inertes a los ácidos y a los álcalis, es decir que no se modifica el color cualquiera sea la reacción del medio. Por aplicación de calor seco se intensifica el color apareciendo una coloración más oscura, parduzca, bien visible en la zanahorias y batatas, ambas ricas en sacarosa. 3. Cambios en los flavonoides: A ntoci aninas : Son glucósidos no muy frecuentes en las hortalizas (repollo colorado, remolacha), abundan en las frutas y especialmente las flores. Su color puede variar de acuerdo al pH. Son rojos en medios ácidos, color púrpura en medios neutros y azules en medios alcalino. El cambio de color es reversible. El calor no actúa en forma directa sobre los cambios de color, pero las antocianinas se hacen más solubles con el aumento de la temperatura. La cocción de los vegetales de este grupo, como la remolacha, debería hacerse al calor seco. Si se realiza por agua, es necesario cocinarla con su cáscara y cortando las hojas a unos 10 cm de su nacimiento, para no producir soluciones de continuidad. Además, se debe utilizar poca cantidad de agua y en recipiente tapado para que conserve los ácidos volátiles que favorecen el color. A ntoxantinas : Llamadas también flavonas, carecen de color en los tejidos vegetales, por lo que pueden pasar desapercibidos en las verduras. Se encuentran en: papa, coliflor, cebolla, repollo blanco. Son solubles en agua, por lo que se producen pérdidas por disolución, aunque sin pérdidas de color. Según la reacción del medio: en medio ácido, las flavonas son incoloras, son blancas en medio débilmente alcalino y pueden llegar a color amarillo en medio muy alcalino. La acción del calor o influye sobre el color pero intensifica la pérdida de pigmentos por disolución, especialmente cuando la cocción es muy prolongada. Esto se atribuye a la conversión de pigmento incoloro altamente oxidado a una antocianina con color y menos oxidada. Compuestos fenólicos: Entre ellos se mencionan las catequinas y proantocianinas o leucoantocianinas que carecen de color y se les atribuía el nombre de taninos. Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales, como sales de sodio, potasio, fósforo y hierro, que son muy solubles (perdiéndose entre
20 % Y 50 %), las sales de calcio (entre 20% y 30%). También influye la temperatura del agua, ya que si se parte de agua fría, las pérdidas pueden llegar a duplicarse. La subdivisión de los vegetales favorecen el aumento de las pérdidas. La cocción por calor seco permite que disminuyan las pérdidas de los nutrientes nombrados, debido a que falta el medio disolvente. La pérdida de agua es muy significativa en las verduras, que pueden reducir su volumen a la mitad o hasta una tercera parte.
Frutas:
Teoría del gel de pectina:
La capacidad de formar jaleas o mermeladas está dada por la calidad y cantidad de pectinas y no solo por la cantidad. En las jaleas comunes, de fruta contiene 0.75% a 1% de pectinas. Hay dos formas prácticas para saber si la cantidad de pectina de un caldo es común para lograr jalea: - La más común es cocinar el caldo con el azúcar, dejar enfriar y ver si se forma el gel. - Prueba de alcohol: Este precipita la pectina en coágulos más o menos grandes. El resultado se advierte de inmediato porque la consistencia del coagulo aumenta progresivamente, Si forma un coagulo compacto, la cantidad de pectina es suficiente. Si se forman capas o escamas, es insuficiente, por lo que debe hervirse más el caldo, pero controlando el tiempo máximo, por el peligro de transformar la pectina en ácido pactico por calentamiento prolongado. Esto se soluciona adicionando más cantidad de azúcar durante la ebullición.
Para la formación del gel de pectina se necesitan de los siguientes componentes: 1. Agua: Disolver el ácido y el azúcar y dispersar la pectina, para formar soles coloidales estabilizados por las cargas negativas que resultan de la ionización de los grupos carboxilo. 2. Pectinas (1%): Adquieren elasticidad y se unen formando una red tridimensional en los espacios capilares, de los cuales el líquido ha sido inmovilizado. 3. Ácidos (2.8-3.4): Indispensable como dador de iones de hidrógeno que neutraliza las cargas suficientemente para que las moléculas de pectina dispersa ya no se repelan entre sí. 4. Azúcar (65%): Produce la gelificación al disminuir la actividad de agua.
Unidad N°7: Cereales y Legumbres. Cereales: Son semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gramíneas Modificaciones de los cereales por su cocción:
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Aumento de peso. Aumento de volumen. Disminución de consistencia. Cambios de composición química. Disolución de cuerpos pécticos. Ablandamiento de membranas.
Efectos de la cocción de cereales:
1. Penetración del Agua: Se produce el ablandamiento del grano y el aumento del peso 2 a 3 veces o más del peso en crudo. 2. Concentración de principios Nutritivos: Disminuyen en el grano cocido por difusión al agua. Se modifican sustancias insolubles como la celulosa que, si bien no se solubiliza, puede quedar en suspensión.
Harina: Derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado parcial de
diferentes cereales. Se clasifican según el tipo de trigo en trigo pan o blando (triticum vulgare) y en trigo candeal o duro (triticum durum). Harinas blancas: Se obtienen del endospermo: Retienen: Totalidad del almidón Parte de las proteínas: Prolaminas y Glutelinas. Pierden: 1) Sales minerales. 2) Vitaminas. 3) Amino Acidos(lisina y triptofano). 4) Ácido fítico. 5) Lípidos. El almidón cuenta con distintas funciones: 1. Espesante: Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y adhesivos. 2. Vehiculo: Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y farmacéuticos. 3. Gelificante: Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector alimenticio. 4. Sustrato de fermentación: Su alta pureza, permite a los almidones una excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables. 5. Agente de acabado: La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias. 6. Aglutinante: La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de ingredientes. 7. Control de Textura: Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos productos. 8. Agente de moldeo: El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria principalmente.
El almidón presenta distintos comportamientos durante la cocción: Por calor húmedo se producen: 1. La G elatinización: Es un proceso irreversible que s e produce a una temperatura
de 52-58°C por la suma de un liquido+solido= liquido espeso o solido blando. Se van a encontrar en: Suspensión: los gránulos se encuentran independientes del agua Gel: se relaciona el almidón con el agua. Si almidón es suficiente el líquido desaparece = Sólido blando Si hay exceso de líquido queda agua libre = Líquido espeso 2. La Gelificacion: Es un proceso que se produce a una temperatura menor a 25°C por el enfriamiento de la suspensión de almidón en el agua. Donde luego le sucede la gelación o gelificación de la amilosa. Este proceso es reversible con la aplicación de calor. 3. La retrogradación: El término “retrogradación” se utiliza para describir los cambios que ocurren cuando se enfría y almacena almidón gelatinizado. Este proceso, que incluye gelificación y cristalización, es de mucha importancia en la industria de alimentos porque afecta la textura y la digestibilidad de alimentos ricos en almidón. La amilosa y la amilopectina se reasocian en una estructura ordenada que produce un incremento en la viscosidad, en la firmeza y un endurecimiento de los sistemas ricos en almidón. Es una cristalización o recristalización (formación y siguiente agregación de dobles hélices) de amilosa y amilopectina. Por calor seco se produce:
1. Dextrinizacion: Cuando el almidón es sometido a un medio no acuoso, no hay formación de gel. A 100°C prácticamente no se evidencian cambios, pero a partir del incremento de temperatura. Alrededor de 140-150°C el almidón modifica en parte sus propiedades físicas como ser parcialmente soluble en agua. Cuando la temperatura llega 160°C el almidón se degrada y aparecen las dextrinas, este proceso no es más que la hidrólisis del almidón. Generalmente hay cambio de color produciéndose la tostación si se sigue aplicando más calor cuando la temperatura llega a 180-190°C se producen cambios químicos, formación de residuos de carbón, esto quiere decir que el almidón ha llegado a la carbonización. Este proceso se observa en los sistemas alimentarios como el rizzoto, en la corteza del pan francés, en la obtención de las rebanadas de pan tostado y en la preparación de alguna salsa donde se debe tostar la harina. Comportamiento del almidón en medio acuoso:
Cuando los gránulos de almidón se mezclan con el agua se forma una suspensión inestable, parte de ellos se hidratan debido a que las moléculas del agua pueden penetrar al almidón. A temperatura ambiente, el granulo puede retener aproximadamente el 30% de su peso en agua, que corresponde a un aumento del volumen a 5%. En un primer momento, el agua va a penetrar en las áreas menos densas a través de la adsorción (fenómeno de superficie), los gránulos se hinchan. A medida que se eleva la temperatura, el agua, con suficiente energía, puede penetrar profundamente dentro del granulo, produciéndose la absorción (fenómeno de la masa). Las moléculas de almidón comienzan a vibrar fuertemente, rompiendo los enlaces intermoleculares y permitiendo la formación de puentes de hidrogeno con el agua, produciéndose el punto de gelatinización, dentro de un amplio rango que puede variar, entre los 52-58°C.
Una vez que loe gránulos de almidón han gelatinizado, con un aumento gradual de la consistencia, la suspensión inestable se ha transformado en una masa viscosa blanca, adherente que, cuando se enfría forma un gel, denominándose a este proceso gelificación, o sea que la gelatinización se produce siempre antes que la gelificacion. A medida que la cocida de almidón se enfría, hay un marcado incremento de la firmeza del gel. La gelatinización del almidón se produce en numerosas preparaciones donde se encuentran: almidón, agua y calor
Cuando se utilizan harinas finas, féculas o almidones como agentes de espesamiento, es necesario dispersar bien los gránulos en una pequeña porción de líquido frio, la agitación va a permitir que los gránulos estén suspendidos mientras se va aplicando calor, de manera que todos los gránulos puedan captar la misma cantidad de agua; caso contrario, los gránulos de almidón se hinchan en forma desigual y producen adhesión, formando grumos. También se puede dispersar la formación de grumos dispersando los gránulos de almidón con sacarosa o con algún lípido- como puede ser la manteca fundidaformando una pasta llamara roux, de manera que cuando el líquido se pone en contacto con el almidón, este está recubierto por el lípido y puede gelatinizar sin formación de grumos. El roux constituye la base para la preparación de salsas blancas. Consiste en mezclar cantidades iguales (10gr) de manteca y harina para 100cc de líquido. Cuando el líquido es leche se llama salsa bechamel, cuando el líquido es caldo, se denomina salsa veloute. Los gránulos de almidón se mezclan con la manteca y se lleva a calor muy suave para evitar que se queme. En este paso ocurre la mínima gelatinización del almidón, la mayoría de los gránulos quedan sin gelatinizar debido a que no hay suficiente cantidad de líquido para hacerlo. La capa lipídica que se formó en los gránulos de almidón ayuda a que se mantengan separados cuando se agrega el líquido. El roux debe ser retirado de la fuente calórica una vez que comienza a gormarse un leve burbujeo y dejar que se enfrie, antes de que se agregue el líquido calentado a casi 100°C o también se puede utilizar el roux caliente y el líquido frio. En cualquiera de los casos la incorporación se debe hacer de forma gradual y cuidadosamente, mientras se agrega se agita de forma continua, llevándolo nuevamente a la fuente calórica para posibilitar la gelatinización completa del almidón.
For ma de preparación de la pas ta R oux:
1. Mezclar cantidades iguales de grasa y harina y se lleva la mezcla a fuego suave. 2. Los gránulos se cubren de grasa. Hay algo de gelatinización del almidón; la mayoría de los gránulos quedan sin cocinarse porque no hay suficiente líquido. La capa de grasa que se formó en los gránulos ayuda que se mantengan separados cuando se agrega el líquido. 3. Retirar el roux del calor, dejar enfriar y agregar el líquido caliente gradualmente en el roux. 4. Colocar en el fuego, moviendo continuamente hasta la ebullición. La T° se eleva, la grasa funde y es absorbida por el almidón que gelatiniza, espesando la mezcla.
Gelatinización, viscosidad y características de los geles dependen de:
Temperatura A g ua: asociada con otras sustancias, retrasa la gelatinización de almidón. A zúcar : ablanda el gel. Altas concentraciones disminuye la velocidad de
gelatinización, la viscosidad y la fortaleza de los geles. Los disacáridos afectan el empastamiento del almidón. Ejercen una acción plastificante e interferir con la formación de zonas de unión. Grasa: pueden afectar la gelatinización, pueden formar complejos con la amilosa retardando el hinchamiento de los gránulos. Á cidos : interfiere en la gelatinización, debido a que disminuye la viscosidad del almidón caliente y reduce la rigidez de la pasta fría. Catalizan la hidrólisis del almidón con producción de dextrinas, maltosa y glucosa, que no gelatinizan. Proteínas : le dan la estructura característica que está dada por: la combinación de las redes de gluten formadas durante el amasado, la gelatinización del almidón y la desnaturalización proteica.
Comportamiento del almidón en calor seco:
Cuando el almidón es sometido a un medio no acuoso, no hay formación de gel. A 100°C prácticamente no se evidencian cambios, pero a partir del incremento de temperatura. Alrededor de 140-150°C el almidón modifica en parte sus propiedades físicas como ser parcialmente soluble en agua. Cuando la temperatura llega 160°C el almidón se degrada y aparecen las dextrinas, este proceso no es más que la hidrólisis del almidón. Generalmente hay cambio de color produciéndose la tostación si se sigue aplicando más calor cuando la temperatura llega a 180-190°C se producen cambios químicos, formación de residuos de carbón, esto quiere decir que el almidón ha llegado a la carbonización. Este proceso se observa en los sistemas alimentarios como el risotto, en la corteza del pan francés, en la obtención de las rebanadas de pan tostado y en la preparación de alguna salsa donde se debe tostar la harina. Gluten: El gluten es un complejo coloidal constituido por una red viscoelástica tridimensional. Cuenta con un 90% de proteínas 8% de lípidos y un 2% hidratos de carbono. Presenta dos fases diferentes de una mezcla de harina y agua:
1. En la mezcla de harina y agua: Fase continua: Agua Fase discontinua: Almidón y proteínas. 2. En el amasado de los ingredientes Fase continua: Micelas proteicas unidas entre si con el agua. Fase discontinua: Gránulos de almidón. La harina no contiene gluten, sino que se desarrolla al amasar las proteínas de la harina, específicamente la gliadina y glutenina con el agua. Las gliadinas producen la extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el volumen de la misma. Las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesión y tolerancia de la masa al amasado, también influyen en la duración óptima del amasado y sobre la estructura. Propiedades del gluten:
A medida que se desarrollan las masas el gluten va adquiriendo características, que se pueden resumir de la siguiente forma: Adhesividad: Es una propiedad de superficie dada por la atracción entre las micelas proteicas y otras superficies de contacto siendo en esta etapa mas pegajosa. Cohesión: Se produce por la atracción entre las moléculas, esta fuerza le permite a la masa despegarse de la superficie con la que esta en contacto y vencer la adhesividad. Extensibilidad: Es la característica principal del gluten, se produce al estirarse la masa esta vuelve a su estado normal.
Elasticidad: Es la propiedad de un cuerpo de extenderse y mantenerse de esa forma,
al cesar dicha fuerza. Productos a Base de Harinas:
Función de los ingredientes
1. Líquidos:
Disuelven la sal, el azúcar y el polvo de hornear. Determina consistencia. Hidrata el almidón y permite la gelatinización durante el horneado. Hidrata las proteínas de la harina, para que puedan formar y desarrollar gluten. Permite la formación de vapor y aumentar el tamaño de la masa.
2. A zúcar:
Sabor dulce y suavidad de los productos horneados. En proporciones mayores o iguales a la cantidad de harina, modifica las características del amasado: No se disuelve totalmente, el gluten resulta más grueso y resistente. Medio para incorporar aire a través del batido, facilitando el levantamiento de la masa. Influye en la tostación (reacción entre azúcares reductores y proteínas).
3. Huevo:
4. Grasa:
Entero: Elemento de unión. Aumenta la consistencia del producto. Clara sin batido: coagula y aporta rigidez. Clara en espuma: agente de levantamiento por incorporación de aire, masas esponjosas y livianas Yema: proteínas unen y las grasas interfieren en el desarrollo de gluten. Semisólidas: ablandan el producto, permiten la incorporación de aire Sabor y aroma particular. Consistencia y textura: masas blandas, estructura esponjosa. Masas duras con estructuras estratificadas Agregadas a la harina antes que el agua aminoran la red de gluten = acortamiento del gluten Agregadas una vez formado el gluten= masa similar a la del pan.
Agentes de levantamiento:
Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados a fin de dar lugar a la aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen. Esto se debe a la existencia de burbujas de gas en la más, que durante el horneado se expande, las proteínas coagulan y fijan las estructuras. Hay tres tipos: 1. Biológicos : Son los verdaderos agentes fermentativos. Levaduras son unicelulares, microscópicos. Responsables de la fermentación. Sustratos: Glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Las levaduras por fermentación producen desecho alcohol y CO2 (acción leudante). Enzimas: invertasa, maltasa, zimasa, proteasas 2. Físicos : Pasar líquido a vapor; o incorporar aire por batido Vapor de agua: vapor de un líquido levanta una cantidad de harina equivalente a la cantidad de líquido usado. Aire: Por manipulación de ingredientes, se incorpora aire, que es retenido y se dilata en la cocción
3. Químicos :
Bicarbonato de sodio y crémor tártaro (tartrato ácido de potasio). Polvo de Hornear.
Productos a base de Harina •Ingredientes básicos: harina + azúcar + huevo+ grasas + líquidos+ agentes
leudantes + sal Clasificación según la consistencia:
1. Batidos: Panqueque. Pasta de freír. Pasta choux. Pionono. Bizcochuelo. Torta común. 2. Amasados: Pasta real. Hojaldre. Pastas Características de los productos batidos:
Proporción de líquido con respecto a la harina. Se desarrolla un gluten corto por efecto del batido. El almidón se hidrata fuertemente. Conviene usar harina común. Pueden formarse grumos con facilidad.
Características de los productos amasados:
Es la más completa de las operaciones mecánicas de unión. Se desarrolla el gluten Dependiendo del agua disponible el almidón puede adsorber suficiente cantidad de agua en la operación mecánica de unión y absorber en el calentamiento mayor cantidad de agua hasta llegar al punto de gelatinización durante la cocción.
Elaboración de Pan:
Ingredientes básicos en la elaboración de panes: Harina: Se utilizan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas que permiten la formación del gluten muy elástico y de muy buena calidad. Las proteínas en contacto con el agua deben producir un gluten que permita resistir la presión ejercida por el dióxido de carbono durante la fermentación. El contenido de almidón es necesario tenerlo en cuenta, porque es la fuente continua de azúcar fermentable, indispensable para el desarrollo de levaduras. La capacidad de la harina para soportar la fermentación depende fundamentalmente del contenido de dos enzimas: Alfa amilasa y Beta amilasa, que catalizan la hidrólisis del almidón. Contiene además proteasas que inciden la harina y dan mayor elasticidad a la masa. El vapor panadero de las harinas depende de las características del gluten y del empuje de la masa. Este último se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se produce en el periodo de fermentación y por la resistencia de la masa que se manifiesta con un aumento del volumen. So la resistencia es suficiente se logra un pan de características correctas. Levaduras (4-6%): Se utilizan microorganismos de la variedad saccharomyces cerevisiae, que transforma la maltosa en glucosa (obtenida de la hidrólisis del almidón) y esta, por medio de una zimasa produce dióxido de carbono y alcohol, con la consecuente elevación de la masa. Líquidos (50-65%): Es indispensable para la hidrólisis del almidón y del azúcar, disuelve la sal y la sacarosa; hidrata el almidón y se une a las proteínas para formar el gluten. También es necesaria para la gelatinización del almidón y la producción de vapor durante el horneado contribuyendo a la expansión de la masa.
Sal (2%): Da sabor y favorece la acción de las amilasas e inhibe la acción de las
proteasas.
Azúcar (10%): Se utiliza como fuente de azúcar fermentable. No debe utilizarse más
del 10% porque inhibe la producción de dióxido de carbono de la levadura. Cuando el pan se realiza sin el agregado de azúcar, se retarda la acción de las levaduras y el gluten se debilita. Procedimientos de la panificación: 1. Mezcla de ingredientes:
Consiste en la distribución homogénea de las células de levadura en la harina, para lo cual es necesario colocada en líquido para separar las células y dispersadas. •Temperatur a del agua: Debe estar entre 40-46ºC para poder dispersar la levadura. •Una vez que la levadura ha sido dispersada en el líquido, se agrega la harina, cuyos componentes captan el agua a diferente velocidad, la harina debe hidratarse bien antes de comenzar el amasado. •La captación de agua depende del tipo de harina; cuando es elevada l a cantidad de agua fijada, se favorecen todas las reacciones que se producen con los constituyentes de la harina. •La degradación enzimática del almidón a azúcares reductores. •Con respecto a las proteínas, que se encuentran en estado laminar, una vez que
se ponen en contacto con el agua se transforman en microfibrillas que se extienden y difunden aumentando la hidratación. Las proteínas pasan de ser una estructura laminar a una red fibrilar. 2. Amasado: Consiste en la formación de masa y el desarrollo de las propiedades plásticas que la particularizan. Se amasa durante 10 a 20 minutos: estiramientos, plegamientos, con movimientos firmes y constantes. El amasado permite: •Absorción de agua (proteínas y almidón) •Desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten (oxidación al aire de los
grupos sulfhidrilo y el reagrupamiento de enlaces disulfuro). 3. Fermentación: La fermentación provoca gran actividad física y química en la masa. Se produce CO2, primero lentamente y luego se acelera a una temperatura de 25- 28°C. Agregado de sacarosa (1%) aumenta velocidad de fermentación. Las levaduras producen: CO2, ácidos que modifican el pH de 6 a 5 –5.5 (esto ayuda a la acción de las amilasas, gluten más elástico, masa menos pegajosa). 4. Fermentación/Amasado: Durante fermentación procurar masa homogénea; efectuando amasados sucesivos alternados con el tiempo de descanso. La finalidad del amasado se basa en: •Distribuir uniformemente las levaduras y permitir un desarrollo homogéneo de
dióxido de carbono en toda la masa.
•Retirar el exceso de gas formado, para evitar que las capas de gluten se estiren
demasiado. •Incorporar oxígeno a la masa, necesario para la vida de las levaduras, y renovar
el aporte de nutrientes que en ella se encuentran. •Subdividir y aumentar el número de células de gas, para distribuir mejor el dióxido de carbono y obtener un grano homogéneo después de la cocción. •Igualar la temperatura que se produce durante la fermentación. El interior de la
masa tiene temperatura más alta que la zona superficial. 5. Horneado: Se producen una serie de cambios físicos y químicos que afectan a la masa. •Temperatura Horno = 200° C y 220° C.
Cocción A una temperatura de 60°C: Se estimula a las células de levadura, más activas durante un breve tiempo hay un aumento importante en el volumen, produciendo más dióxido de carbono; estos gases, por el calor, se expanden. Mayor a 60°C, disminuye lentamente el crecimiento en el horno y las células de levadura se inactivan. Se produce una serie de cambios: Translocación del agua de proteínas que coagulan y es tomada por el almidón que gelatiniza. Las proteínas coaguladas se adhieren a la superficie del almidón, manteniendo en el interior las burbujas de gas. Amilosa emigran de los gránulos formando con el agua redes gelatinosas alrededor de los gránulos. Éstos empiezan a perder su estructura cristalina mientras se rodean y embeben de agua y los gránulos se expanden y ablandan. A 90-95°C parte del agua se transforma en vapor. La evaporación que se produce en la superficie lo mantiene frío durante la primera parte del horneado. Cuando se eleva a 150°C: La corteza empieza a tomar color marrón debido a Maillard. Aparece el aroma típico del pan recién elaborado, cuyos compuestos olorosos se forman en la corteza al tostarse y luego se difunden a la miga. Estos compuestos volátiles incluyen ácidos orgánicos, alcoholes, ésteres y compuestos carbonilos de la corteza. Los panes que no llevan fermentación y los que no forman corteza carecen de olor. Retrogradación del almidón:
Es un fenómeno coloido-químico basado en una retrogradación del almidón y el pasaje de sus componentes a un estado cristalino, por deshidratación y transposición molecular, por haber cesado la alta temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio fisicoquímico. El proceso es reversible mientras que la humedad de la miga no sea inferior al 30% y se lo someta a temperatura interna de 60°C como mínimo, para romper la estructura microcristalina del almidón dando lugar a la disposición amorfa. Las moléculas de agua se mueven hacia los intersticios, los gránulos de almidón se ablandan y el pan resulta tierno, casi como el pan fresco. Este ablandamiento es sólo temporal porque el calentamiento produce una deshidratación que permite recristalización del almidón.
Unidad N°8 Leche y productos lácteos. Leche:
Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie". Composición química de la leche:
Agua: La leche tiene como principal componente el agua 90%. Desde el punto de vista físico-químico es un sistema disperso complejo, que tiene como fase continua el agua, en la que se encuentran: En solución verdadera la lactosa y algunos minerales, como cloruros, citratos, iones de potasio, magnesio y sodio y parte del fosfato de calcio y vitaminas hidrosoluble. En dispersión coloidal las proteínas y una pequeña fracción de minerales como citratos y los fosfatos de calcio y magnesio. En emulsión las grasas. Se encuentran enzimas, pigmentos y vitaminas y también gases disueltos como oxígeno, nitrógeno y gas carbónico, que constituyen entre 4% y 5% del volumen de la leche cuando es recolectada. Usos de la Leche:
Como bebida. Como medio de cocción: Los más utilizados son: arroz, avena, cebada, tapioca, trigo y maíz. Se caracterizan por que al finalizar la preparación tienen la textura de una crema espesa. También se pueden utilizar harina de cereales: almidones y féculas, harina de maíz, de cebada, de avena y sémola. Combinada con otros alimentos como: azúcar, huevos, harinas, dando lugar a una gran variedad de preparaciones. Como fase líquida de una serie de salsas que se preparan a partir de la salsa madre básica, llamada salsa "bechamel". Como productos lácteos.
Modificaciones de la leche por el calor:
El calentamiento de la leche puede producir: Modificaciones de la estabilidad del estado coloidal y de la emulsión grasa Modificaciones del color y sabor. Siempre dependiendo de la temperatura y del tiempo.
A cción del calor s obre las pr oteínas :
A partir de los 65°C, se desnaturalizan las proteínas del lactosuero: - -la α-lactoalbúmina a los 70°C y la - -β-lactoglobulina a T > 80°C. Esta desnaturalización se manifiesta por una desestabilización y activación de los grupos sulfhidrilos El calentamiento provoca la agitación de las moléculas proteicas, rompe los enlaces secundarios de las cadenas polipeptidicas con cierto desenrollamiento de las moléculas con una estructura que se asemeja a las proteínas fibrosas. Algunos grupos apolares se encuentran en posición externa y los grupos polares pueden asociarse con transferencia de agua de la molécula al disolvente, por lo que disminuye la solubilidad de la proteína. Solo a temperaturas muy elevadas (120°C) y durante 10 minutos puede afectarse las caseínas, pero ya no es una desnaturalización, sino que se produce una hidrólisis, con una ruptura de las cadenas polipeptídicas. Esta hidrólisis conduce a la liberación de
nitrógeno no proteico, fósforo y ácido. Estas transformaciones van acompañadas de una disminución marcada de la solubilidad produciendo la coagulación térmica de la leche.
A cción del calor s obre las g ras as:
Las grasas son poco sensibles a los tratamientos térmicos moleculares, salvo a temperaturas superiores a 100°C y tiempo prolongado. La pasteurización a 72° C durante 20 segundos, desnaturaliza las aglutininas superficiales de los glóbulos y dificulta la formación de la capa de crema. Cuando la temperatura empleada es de 85-90°C durante 15 a 20 segundos, puede observarse pérdida de material de la membrana del glóbulo graso. El complejo fosfolipoproteico es desplazado en bloque y se encuentra en la fase acuosa.
A cción del calor s obre los minerales :
El principal efecto de la temperatura se produce sobre el fosfato de calcio soluble en la fase acuosa, provocando su insolubilización y es retenido por las micelas. Esto produce una importante disminución en la propiedad de coagular la leche por el cuajo.
Modificaci ón del color y s abor:
La lactosa no se modifica a temperatura de 100° C pero puede ocurrir que reaccione durante el calentamiento con proteínas o aminoácidos, produciendo pardeamiento no enzimático, conocido como reacción de Maillard. El sabor de la leche calentada está dado especialmente por el sulfuro de hidrogeno y el metil sulfuro, derivado de la beta lactoglobulina. La grasa sometida a calentamiento puede producir la degradación de glicéridos y formar decalactonas y metil-cetonas que aun en bajas dosis, dan sabor a coco en productos lácteos calentados y almacenados. Modificaciones de la leche por ácidos:
La leche fresca tiene un pH entre 6,6 y 6,8. Si se la deja a temperatura ambiente se va acidificando y esta acidez se debe a: La acidez natural o fija, que es baja y está dada por el fosfato monosódico y el ácido carbónico; La acidez de fermentación que es variable y se debe a la transformación de Lactosa en ácido láctico. La pasteurización destruye las bacterias, por lo que las leches pasteurizadas pueden hacerse ácidas solamente cuando son inoculadas con cultivos de bacterias formadoras de ácido láctico.
Leches acidas :
Se obtienen por fermentación de la leche por acción de ciertas bacterias formadoras de ácido láctico. Es afectado el fosfocaseinato de calcio, sensible a los cambios de pH. Los iones hidrógeno neutralizan las cargas negativas de las micelas, la afinidad por el agua del electrolito, produce cierta deshidratación de las micelas. Ambos fenómenos producen la floculación de la caseína desmineralizada, debido a que durante la acidificación se produce la migración progresiva fuera de las micelas del calcio ligado a las caseínas y del fosfato cálcico. Al disminuir el pH se desestabiliza el complejo micelar, produciendo la extracción de las sales de calcio y disminuyendo la ionización de los residuos de aminoácidos ácidos de las micelas de caseína. A pH 4,6, punto isoeléctrico de la caseína, las micelas han desaparecido debido a la completa desmineralización, por lo que la caseína precipita completamente. Si bien la kappa caseína no se ve afectada a temperatura de 100º C en medio neutro, la disminución del pH o la incorporación del cloruro de sodio la hace más sensible al calor y disminuye su acción protectora sobre las micelas, produciéndose la precipitación.
Leches acidificadas
Se obtienen por el agregado de ácidos y se produce la precipitación de las proteínas. Se causa la precipitación proteica, favoreciendo la digestibilidad, ya que los glúcidos no se alteran ni tampoco los minerales. Hay formación homogénea con coágulos muy pequeños. Se realiza con ácido cítrico o ácido acético lo más común es hacerlo con jugo de limón, agregándolo por goteo mientras se agita la leche pasteurizada.
Leches C oag uladas :
Son coaguladas por el cuajo o quimosina o por otras proteasas coagulantes. El cuajo o quimosina es una enzima proteolítica que se obtiene del (estómago de cabritos, corderos, terneros). La enzima produce la ruptura del enlace peptídico de fenilalanina-metionina en la molécula de kappa caseína, constituyendo la paracaseína, con pérdida de la capa protectora. Es un fenómeno biológico, en el que interviene el calcio en estado iónico y el medio ligeramente ácido, creando las condiciones para que actúe el fermento. Temperatura Acción enzimática: T ≥ 60°C inactiva T ≤15° C reacción más lenta
T ideal para la coagulación = 40°C
Ph Acción enzimática:
Mayor acidez inhibe la acción de la enzima Medio alcalino no coagula Ph óptimo = 6, ligeramente ácido respecto a la leche (pH 6,6-6,8). Produce la pérdida de la fracción más hidrofílica de la cadena, disminuye su hidratación, por lo tanto también su solubilidad y su carga eléctrica. La kappa caseína sufre un desequilibrio iónico, la molécula pierda su carácter "protector”.
Hay desestabilización de la solución micelar con la formación de un gel que ocupa todo el volumen inicial. El fosfato calcio confiere una verdadera armadura al coágulo cuya consistencia es tanto más firme cuanto más elevado es el contenido de fosfato cálcico coloidal de la leche. El gel formado es firme, a diferencia del formado con ácidos, que es menos elástico y más frágil.
Unidad N°9: Huevo.
Es el ovulo completamente evolucionado de la gallina Composición química: 1. Cascara : La cascara del huevo está formada fundamentalmente por cristales de
carbonato de calcio (96%), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de calcio (1%). Estos minerales forman un retículo fibrilar unido por una escleroproteina del tipo de la queratina. La dureza de la cascara depende de la estructura proteica del y del contenido en magnesio. El huevo está cubierto por una membrana muy delgada y transparente, la cutícula, que se deseca inmediatamente, formando una película que cubre los poros de la cubierta mineral. Esta es poco soluble en agua, regula el intercambio gaseoso y previene la invasión microbiana. Es importante tener en cuenta esto porque a veces, cuando hay huevos muy sucios y se los lava o cepilla, esta membrana desaparece y, por consiguiente, su función de protección, aumentando de esta manera la permeabilidad a las bacterias. 2. Clara: Está formada fundamentalmente por agua y proteínas. Llamada también albumen o albumina es una dispersión coloidal y está formada por tres capas bien diferenciadas. Externa: Es de consistencia acuosa, transparente y delgada, representa el 23%. Media: Es gruesa, densa, gelatinosa y espesa, representa el 57%. Interna: Más densa que la media y representa el 17% de la masa total. Entre las proteínas más importantes podemos encontrar: Ovoalbumina: Es la principal y más abundante de la clara. Tiene propiedades gelificantes y espumantes, se desnaturaliza con el calor fácilmente a temperaturas entre 72°C y 84°C. Conalbumina: Es una glicoproteína que contiene manosa y glucosamina, numerosos enlaces disulfuro y presenta la característica de ligar o complejar cationes metálicos bi y trivalentes, especialmente el hierro y otros como aluminio, cobre y zinc. Se considera que esta acción secuestradora inhibe el crecimiento de microorganismos que requieren de dichos elementos para su desarrollo. Ovomucoide: Es más resistente que las anteriores a la desnaturalización termina en medio acido o neutro. El ovomucoide posee una actividad biológica como inhibidor de la tripsina. Lisozima: Es una ovoglobulina que se destaca por su acción bacteriolítica ya que actúa como enzima disolviendo las pareces celulares bacterianas produciendo la despolarización de la glicoproteína. Su actividad disminuye a medida que el huevo envejece, debido a que es muy sensible a los cambios del ph. Ovomucina: Es una proteína termo resistente, sensible a la desnaturalización superficial, contribuye a la estabilización de las espumas en frio. La ovomucina actúa como estabilizados de la cantidad de espuma producida. Avidina: Tiene la propiedad de fijar y sintetizar a la biotina, o sea, que indirectamente tiene una acción antimicrobiana al restar este principio a bacterias que lo necesitan. Es muy sensible a la desnaturalización térmica. Ovoglobulinas G2 y G3: Se caracterizan por poseer un elevado poder espumante. Ovoinhibidor : Inhibidor de la tripsina, quimiotripsina y enzimas microbianas. Flavoproteina: Fija la riboflavina.
3. Yema: La yema está cubierta por una membrana de naturaleza proteica llamada membrana vitelina la cual es dura y resistente. Entre la yema y ambos polos se observan prolongaciones como cordones o filamentos en forma de cuerdas llamadas chalazas. Estas tienen como función permitir que la yema quede en el centro y pueda girar sobre su eje. La yema es más rica en grasas que en proteínas. Es una emulsion de grasa en agua. El contenido lipídico está formado especialmente por triglicéridos, fosfolípidos principalmente lecitinas y colesterol. Tantos los triglicéridos como los fosfolipidos contienen alrededor de 50% de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, siguiéndole en importancia el ácido palmítico y el ácido linoleico. En la yema se puede observar en suspensión partículas de distinto tamaño que se pueden agrupar en: Gotitas: Están formadas principalmente de lípidos de membrana proteica, semejantes a los glóbulos grasos. Son principalmente lipoproteínas de baja densidad (LDL). Gránulos: Se componen fundamentalmente de proteínas (Lipovitelina, Fosfovitina y Lipoproteinas de baja densidad LDL) conteniendo también lípidos y minerales. Las proteínas de la yema son: Lipovitelina: Fosfovitina: Livetina Lipovitelenina: Propiedades funcionales de los huevos:
Debido a la amplia gama de usos que se le da al huevo, se pueden agrupar de acuerdo a sus propiedades funcionales. De todas ellas las más importantes son: Poder emulsionante de la yema Poder espumante de la clara. Poder coagulante del huevo entero. Poder emulsionante de la yema: Esta propiedad está dada por el poder tensoactivo de la yema, por su contenido en fosfolípidos, fundamentalmente lecitinas en forma de complejos lipoproteicos y de colesterol, y además por la viscosidad de la tema que estabiliza las emulsiones. Esta propiedad es la que permite que liguen las salsas. Poder espumante de la clara: La espuma de la clara es una dispersión coloidal formada por burbujas en la fase continua liquida. Las espumas se utilizan para esponjar ciertos alimentos, preparaciones o productos de pastelería, como son los merengues algunas tortas, soufflés, mousses. Generalmente las espumas se forman por burbujeo, batido o agitación de una solución proteica. Como consecuencia del aumento de la interface liquido-aire, se produce la desnaturalización y agregación proteica, debido a la deshidratación y estiramiento de la clara durante el batido. La facilidad con que la clara de huevo se puede batir hasta una espuma fina se atribuye a la presencia de las globulinas, ovomucina y conalbumina. Las globulinas aumentan la viscosidad y disminuyen la tensión superficial, especialmente al comienzo del batido. La ovomucina forma en torno a las burbujas de aire una película de material insoluble que estabiliza la espuma. Un batido excesivo puede ser perjudicial debido a que se produce demasiada desnaturalización de la ovomucina, haciendo que las películas proteicas se hagan finas y pierdan elasticidad.
. La formación de las espumas presenta 4 etapas:
1. Cuando se comienza con el batido, se incorporan burbujas de aire de gran tamaño y la clara es fluida, transparente y poco espumosa. 2. Al continuar con el batido, se subdividen las grandes burbujas y entra más aire, aumentando el número de burbujas, por lo que la capa de líquido que rodea cada una se hace más delgada, la clara se hace menos transparente, más fina, más espesa y más blanca. Este endurecimiento de la espuma se debe a la desnaturalización de las proteínas de la superficie 3. Las claras se puede batir hasta obtener una espuma blanda, firme y rígida, estado que se llama “punto nieve” es como se utiliza en la mayoría de las
preparaciones, siendo este el último momento indicado para mezclarla con los demás ingredientes. Si la espuma no se utiliza de inmediato, al dejar de batirla se endurece. 4. Un sobrebatido produce una espuma dura, seca, opaca y de apariencia coagulada, es el “punto seco” , y las paredes de las burbujas pierden elasticidad, las burbujas coalescen y cuando el producto se lleva a cocción su volumen esta disminuido. Factores que influyen en el batido de la clara:
La obtención de una espuma de buena calidad está determinada por una serie de factores que destacan a continuación. Características de la clara: La clara fluida puede batirse más fácilmente que una clara densa, produce una espuma con mayor volumen y puede soportar mayor tiempo de batido. La clara del huevo deshidratada y reconstituida necesita más batido que una clara fresca. Temperatura: Mayor volumen y textura más fina cuando se bate a t emperatura ambiente (21°C), debido a que disminuye la tensión superficial. Una clara enfriada es más viscosa, por lo que necesita un batido más prolongado o puede tener menor volumen que una clara batida a temperatura ambiente. La clara calentada a 30°C produce espumas de mayor volumen pero menor estabilidad. Tipo de batidor : El batido se puede realizar de forma manual o con batidoras eléctricas, Lo importante es que el implemento utilizado sea de alambre fino o de hojas delgadas, para poder formar una espuma fina y con gran cantidad de burbujas pequeñas. Tiempo de batido: A medida que se realiza el batido, aumenta el volumen de la espuma, produciéndose desnaturalización proteica y observándose mayor estabilidad. Un tiempo excesivo de batido es perjudicial, produciendo una disminución del volumen, aumento de clara coagulada en la interfase aire-agua y disminución de la estabilidad. pH: Es muy importante considerar el pH (de 9-7) de la clara del huevo, debido a que durante el almacenamiento sufre modificaciones volviéndose alcalino. Por lo tanto es necesario incorporar una sustancia que baje el pH, como el ácido tartárico, ácido acético o cítrico, aunque se ha comprobado que el primero es más eficaz para estabilizar las espumas que los otros dos. El descenso del pH produce cambios en la concentración proteica de la interfase liquido-espuma.
Ingredientes adicionales Lípidos: La presencia de lípidos interfiere la formación de espuma y reduce el
volumen de la misma. Esto se atribuye a que las lipoproteínas lipovitelenina y lipovitelina interfieeren con el potencial formador de espuma de la ovomucina y la lizosima. Sal: El agregado de sal disminuye la tensión superficial, pero por otro lado, retarda la formación de la espuma y su volumen, de ahí que lo conveniente es adicionar una muy pequeña cantidad casi al final del batido. La misma se debe
adicionar al final ya que se une a través de enlaces iónicos y deshidrata al sistema coloidal. Azúcar : Si esta se incorpora al comienzo del batido se necesita más tiempo, por lo que retarda la formación de espuma. La espuma batida con azúcar tiene más brillo debido a que impide la coagulación de las proteínas, que puede determinar la opacidad. La espuma formada es estable, muy fina aunque de menor volumen y puede permanecer cierto tiempo sin coagularse ni perder su elasticidad. Poder coagulante del huevo:
Las proteínas coagulan por acción de agentes físicos (la temperatura la acción mecánica) y por agentes químicos (iones inorgánicos, metales pesados). La coagulación puede comenzar en la clara alrededor de los 60°C y deja de fluir cerca de los 65°C La coagulación de la yema comienza a los 65°C y deja de fluir cuando la temperatura alcanza a los 70°C En presencia de otras sustancias, como pueden ser leche, azúcar, harinas, la temperatura de coagulación se eleva. Huevos cocidos en medio húmedos
La mayoría de los huevos se cocinan con su cascara y las características diferenciales de cada uno dependen del tiempo y temperatura de cocción. Se mencionan en este grupo: Huevo blando o pasado por agua: Tiempo de cocción 3-4min. Presenta la clara coagulada en proporción variable al tiempo de cocción y con una consistencia de jalea suave y temblorosa. La yema tendrá la consistencia de un líquido espeso. Huevo semiduro o molet: Tiempo de cocción 6min. Presenta la clara coagulada y los dos tercios de la yema también. Huevo duro: Tiempo de cocción 10min. Presenta la clara y yema totalmente coaguladas. En circunstancias en que se prolongue el tiempo de cocción del huevo duro, puede aparecer entre la clara y la yema una coloración verdosa grisácea que al cortar el huevo le da aspecto desagradable. Esto se produce como consecuencia de una reacción entre el hierro y los grupos sulfhidrilos de los aminoácidos azufrados que se manifiesta a través de la coloración mencionada. Los huevos cocidos en medio húmedo pero sin la cascara se denominan escalfados o poche. Se caracterizan porque se cocinan en abundante agua en ebullición con agregado de ácido cítrico al 3% o con ácido acético al 5%. Huevos cocidos en medio secos:
En este grupo se encuentran: Huevos fritos: Se caracterizan porque queda individualizada la clara y la yema. Son los huevos que se cocinan en medio graso, generalmente por fritura, donde puede variar el tipo de grasa utilizada que puede ser manteca o aceite y la cantidad de grasa utilizada, obteniéndose huevos fritos de diferente sabor y distinta presentación según los casos. Deberá cocinarse con el recipiente tapado. La clara se hace espesa y compacta, debe coagular uniformemente y ser suave. La yema no debe romperse y se debe cubrir con una capa de clara coagulada. Huevos mezclados: También por medio graso se cocinan los huevos mezclados. No se individualiza la clara de la yema como en los huevos fritos, sino que se baten con o sin el agregado de leche o crema. Se destacan: Revuelto: Se mezclan la yema y la clara. Se caracteriza porque debe resultar una preparación esponjosa, suave, con las proteínas coaguladas, debe tener
aspecto húmedo, pero no aguado y se debe controlar el tiempo para evitar la sobrecoccion dando un producto contraído, seco y duro. Tortilla: Es otra preparación clásica en donde están mezcladas la clara y la yema. Se le da forma deseada, obteniéndose la tortilla a la española, de forma redonda y la tortilla francesa con forma semejante a una empanada llamada omelette. Se les puede incorporar otros alimentos recibiendo el agregado que los caracteriza por ejemplo: Tortilla de papas, revueltos de zapallos. Crema de huevo: Se la conoce como crema inglesa se realiza con yemas de huevo mezclada con azúcar a las que se incorpora la leche hirviendo mientras se revuelve en forma continua y se cocina a baño María, para evitar un exceso de temperatura que produzca la coagulación de las proteínas en grandes coágulos. Flan: A diferencia de la preparación anterior, en lugar de usar solamente yema, lleva el huevo entero, también mezclado con el azúcar, al que se le agrega la leche hirviendo y se coloca en un recipiente acaramelado (que actúa como un aislante térmico) en fuente de baño María para completar la cocción en el horno. Es importante vigilar la temperatura del horno para que no llegue a ebullición la temperatur a del baño y se produzca la “sinéresis” (retracción del coagulo con exudación de líquido, debido a que las proteínas no pueden retener todo el líquido) Además, la textura del flan se modifica y en lugar de ser un gel suave y homogéneo se transforma en un gel con poros llenos de suero acuoso.
Unidad N° 10: Carnes. Definición:
Se denomina como la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena y por extensión, la de animales de corral, caza, peces crustáceos y moluscos. Proteínas de la carne Dentro de la fibra muscular:
Miofibrilares: Son responsables de la contracción y relajación muscular, dependen de la cantidad de ATP disponible e intervienen en el rigor mortis. Se dividen en: - Actina - Miosina - Troponina: - Tropomiosina: Sarcoplasmicas: - Mioglobina: Se encarga de brindarle el color a la carne debido a su alto contenido de pigmentos. La mioglobina tiene, debido a su capacidad de unirse temporariamente y en forma reversible con el oxígeno, la función de actuar como reserva del mismo. La mioglobina se puede encontrar de tres formas diferentes. -Mioglobina: llamada también desoximioglobina, es el pigmento natural de la carne. Es de color rojo purpura; está presente cuando la presión de oxigeno es baja y en las carnes recién cortadas. -Oximioglobina: Es la mioglobina oxigenada con el hierro ferroso, de color rojo brillante, bastante estable cuando la presión parcial de oxigeno es elevada, como ocurre en la superficie de la carne fresca. -Metamioglobina: Es una forma oxidad de la mioglobina en la cual el hierro se encuentra en estado férrico, de color oscuro y pardo. - Enzimas: El sarcoplasma contiene todas las enzimas que intervienen en la glicosis y el ciclo de las pentosas-fosfato; y también las enzimas relacionadas con el metabolismo del ATP. - Histonas: - Protaminas: Tejido conjuntivo: Se encargan de conformar la estructura rígida de las carnes y tienen relación con la edad de los animales. Entre ellas se encuentran: - Colageno - Elastina - Reticulina - Condroalbuminas Propiedades de las carnes: 1. Consistencia: Se relaciona con el tejido conectivo, el muscular y el adiposo. a. Del tejido conectivo: En cuanto al tejido conectivo, interesa la calidad
y
cantidad del mismo. Estas variaciones dependen de varios factores: Especie: La carne de vacuno es la que posee mayor cantidad; el porcino tiene menos, le sigue la del ave y por último la del pescado. Esta tiene la particularidad de que se ablanda muy rápidamente debido a que la carne de pescado es pobre en tejido conectivo. Sexo: La carne del animal macho tiene más cantidad de tejido conectivo que las hembras. La castración puede diferenciar la diferenciación sexual, con lo que la carne de los animales castrados es menos dura que la de los no castrados. Edad: Los animales jóvenes, las uniones covalentes que ligan las moléculas se rompen con cierta facilidad ante cambios de pH, temperatura o agentes desnaturalizantes. En los animales viejos, estas uniones son reemplazadas por
otras de mayor estabilidad, con lo que aumenta la dureza de la carne. La carne de ternera es más tierna que la de vaquillona y está más que la de la vaca, cuanto mayor es el animal, la carne tiene mayor consistencia, debido a la disminución de la solubilidad del colágeno con el envejecimiento del animal. Corte: Cuanto mayor trabajo o movimiento efectúa el musculo, mayor es la consistencia. Por ejemplo, en los vacunos, los músculos de patas y cogote son más duros que los de torso. b. Del tejido muscular : El tejido muscular influye sobre la consistencia en cuanto al grado de maduración y la textura de la carne. La textura se refiere al tamaño de la fibra muscular, que se aprecia por el aspecto que presenta la superficie de la carne cuando se corta. Cuanto más fino es el grano, menor es el grosor de los fascículos y la carne es más tierna. Esto está en relación fundamentalmente con la edad, sexo y actividad muscular del animal. También depende del corte del animal: en los cortes duros, las fibras son de mayor tamaño y con el arcoplasma más denso que en los cortes tiernos. c. Del tejido adiposo: La grasa que rodea el musculo no influye directamente sobre la consistencia, más bien sobre el sabor. Es importante considerar la grasa intramuscular que alterna con las fibras, dando el aspecto veteado o marmolado de la carne. Cuanto mayor es la cantidad de grasa intramuscular y mayor sobrecarga adiposa de la célula muscular, puede mejorar la terneza aparente de la carne porque actúa como lubricante para la masticación. La carne de porcino tiene menor consistencia que la vacuna, no solo porque tiene menor cantidad de tejido conectivo, sino también por la precocidad y la intensidad de los depósitos de grasa intramuscular. 2. Sabor : Esta dado fundamentalmente por el tejido muscular y adiposo, el tejido conectivo no interviene en este caso. a. Del tejido muscular: El tejido muscular contiene sustancias nitrogenadas no proteicas, que van a determinar en mayor o menor medida el sabor de la carne. La cantidad de estas dependen de: Especie: predominan en orden decreciente en bovinos, cerdo, aves y pescado. Sexo: La carne de animales machos tiene más sustancias nitrogenadas no proteicas que las hembras. Edad: cuanto más adulto es un animal se incrementa también la cantidad de sustancias extractivas, produciendo un aumento en el sabor de la carne. Por ejemplo la carne de ternera tiene menos sabor que la de vaquillona. Actividad muscular : El ejercicio produce mayor acumulación de sustancias extractivas, por eso las zonas que se realiza mayor trabajo tienen más sabor. b. Del tejido adiposo: Si bien la grasa periférica no se consume, le da mayor sabor a la carne durante la cocción. 3. Color : intervienen en el color el tejido muscular y el tejido adiposo. a. Tejido muscular : En el tejido muscular es importante la función de los pigmentos como mioglobina, hemoglobina y micromo, cuya cantidad depende de: Especie: Las carnes de color más intenso son las de bovino, porcino, aves y pescado. Edad: La intensidad de color aumenta en concordancia con la edad. Actividad muscular : Las partes del animal que efectúan mayor trabajo tienen color más oscuro que las menos trabajadas. b. Tejido adiposo: El color de la grasa, que puede variar entre blanco, blanco rosado y amarillo y depende de: Raza.
Edad: En el animal adulto es más amarillo. Dieta: Los animales alimentados a granos también toman los pigmentos que
darán color a la grasa. 4. Jugosidad: Los jugos de la carne juegan un papel importante para su palatabilidad. Estos contribuyen a la fragmentación y al ablandamiento de la carne durante la masticación. Las fuentes de la jugosidad son: El agua: El factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es la propiedad de la carne de retener agua durante la cocción. La grasa intramuscular : Actúa aumentando la jugosidad de una manera indirecta. Durante la cocción, la grasa se funde y se distribuye en todo el musculo y actúa como una barrera que impide la perdida de agua. Como consecuencia la carne con veteado se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de grasa subcutánea recubriendo la carne también ayuda a disminuir la perdida de agua durante la cocción por calor seco. Maduración: la capacidad de retener agua de las proteínas musculares; en consecuencia, la carne con buena maduración es más jugosa. Edad: El animal adulto tiene más tendencia a retener agua que los animales jóvenes, por consiguiente la carne es más jugosa. Modificaciones de la carne por cocción.
Las carnes se cocinan por varias razones: Mejora su estado sanitario, ya que el calor destruye los MO que puedan contaminarla. Desarrolla el sabor y olor característico de la carne. Altera la capacidad de retención de agua Cambia el color Afecta la consistencia, haciéndola más suave y tierna. Con la aplicación de calor, las proteínas miofibrilares van perdiendo su solubilidad a partir de los 40°C. La miosina a 50°C, la actina a 70-80°C, troponina y tropomiosina a 80°C. Las proteínas sarcoplasmaticas como la mioglobina, comienzan a desnaturalizarse a partir de los 50°C sin manifestarse cambios en el color, pero entre los 50-70°C se hacen blanquecinas y sueltan jugo rojizo y por encima de los 70°C se oscurecen y el jugo cambia su color rojizo por color amarronado. A medida que aumenta la temperatura el colágeno comienza a desnaturalizarse a partir de los 60°C en mamíferos y 45°C en los pescados. Esto contribuye al ablandamiento de la carne, La elastina se modifica poco durante la cocción a alta temperatura y en presencia de agua, se hincha, no se solubiliza y conserva sus propiedades. Se puede producir el ablandamiento de la elastina por proteólisis a partir de proteasas vegetales. La desnaturalización proteica produce una disminución de la capacidad de retención de agua que tiene el musculo. Este descenso en la capacidad de retención de agua produce aumento de jugosidad, siempre y cuando el agua libre no se elimine de los tejidos. Con el aumento de la temperatura hasta los 75°C, el encogimiento del colágeno genera presión e impulsa al agua fuera de la carne, aumentando la dureza de la misma. Con respecto a los lípidos durante el calentamiento entre 42-45°C la grasa se licua, la membrana celular se ablanda y se rompe por la retracción y la grasa se mezcla con el líquido. Las grasas fundidas influyen positivamente en el sabor de la carne, especialmente al final de la masticación, cuando se han perdido los jugos acuosos. Por encima de los 80°C se producen reacciones de las proteínas con formación de productos de degradación volátiles, como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos,
disulfuros, aldehídos, cetonas, alcoholes y otros. Los componentes lipídicos también se pueden degradar a compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes ácidos e hidrocarburos. Estos componentes contribuyen sabor a la carne cocida, acentuando favorablemente sus características organolépticas en las que influyen también reacciones de Maillard. Estos productos que se forman por la reacción de grupos amino libres de aminoácidos y proteínas con azucares reductores también disminuyen la disponibilidad de lisina, arginina, histidina y metionina, que son susceptibles a la degradación vía esta ruta, por lo tanto disminuyen la digestibilidad y el valor biológico. Medio húmedo:
Cuando se parte de agua fría, esta actúa como disolvente de las sustancias nitrogenadas y de algunos minerales que pasan al medio de cocción enriqueciéndolo, como también las proteínas solubles, hasta que alcanzan la temperatura de desnaturalización. Cuando se coloca la carne en agua en ebullición, se produce rápidamente la coagulación de las proteínas de la superficie, lo que reduce la acción disolvente del agua. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la retracción de las fibras musculares, disminuyendo el peso y el volumen de la carne. No se forma la costra tostada, debido al medio de cocción, pues no permite la evaporación del agua. Se produce la perdida de jugos por retracción y por disolución, disminuyen las sustancias nitrogenadas, con pérdida de purinas, por lo que la carne tiene menor sabor. En el tejido conectivo, la elastina sufre por modificación, mientras que el colágeno con alta temperatura y tiempo prolongado de cocción se gelatiniza, desapareciendo como medio de unión, lo cual reduce la consistencia de la carne. La grasa por retracción y ruptura de la membrana celular, se pierde y pasa al medio de cocción. La cocción en medio húmedo está indicado para cortes duros, ricos en tejido conectivo y de textura grasa. Medio seco:
En la superficie de la carne, una vez que se pone en contacto con el calor, ocurre un fenómeno inicial que es la evaporación de agua, que se intensifica con el aumento de la temperatura y se produce así la desecación. Aparece entonces una zona superficial con características particulares- es seca, de consistencia firme- llamada “costra”, que retarda la perdida de jugos hasta el momento en que se corta la carne. Cuando la desecación es total, la temperatura de esa región se eleva a más de 100°C lo que antes no era posible por la evaporación del agua. El tejido conectivo de la superficie, sea colágeno o elastina, pierde agua, se deseca, endurece y retrae. Mientras tanto en el interior de la carne, alrededor de los 60°C, se produce la desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas. La reducción de la solubilidad y la coagulación de las proteínas sarcoplasmaticas contribuyen al endurecimiento de la carne. Al mismo tiempo, comienza la retracción de la carne. El color va cambiando de rojo brillante a color pardo y se produce la concentración de los jugos. En el tejido conectivo no hay desecación y endurecimiento, ya que si la temperatura y el tiempo son suficientes, se inicia el ablandamiento del colágeno y la elastina no se modifica. Es apreciable la disminución de peso y volumen de la carne. Para estos métodos de cocción se deben utilizar cortes tiernos, de grano f ino.
Mecanismo de pérdidas de nutrientes.
Las pérdidas de nutrientes se producen por cuatro mecanismos: 1. Retracción: Cuando la carne es sometida a cocción, se produce inevitablemente una reducción de tamaño, por encogimiento de las fibras musculares, independientemente del procedimiento empleado. Se inicia a los 60°C y aumenta a medida que se eleva la temperatura. Este fenómeno se produce casi en forma simultánea con la coagulación de las proteínas. La retracción se manifiesta con pérdida de peso, debido a la salida del agua y sustancias solubles. Algunas sustancias se pierden en poca cantidad como las grasas y las proteínas. El resto de los nutrientes se pierden de acuerdo a su solubilidad. 2. Disolución: El agua actúa como disolvente de muchas sustancias. Se manifiesta por perdida de sales solubles disueltas. Cuando se parte de agua fría y se calienta lentamente, al principio solo actual el agua como agente disolvente, y como la temperatura no alcanza a producir la retracción, no se modifica la cantidad de agua de la carne; sin embargo, el análisis químico revela la perdida de sales por la acción disolvente del agua. Cuando la temperatura supera a los 60°C aparece perdida de agua y de peso y aumenta rápidamente las pérdidas de sales. Por consiguiente, en esta etapa actúan simultáneamente los dos mecanismos de disolución y retracción. Cuando se parte de agua hirviendo, de manera que en pocos minutos la carne alcanza la temperatura de ebullición, se comprueba que desde el primer momento hay pérdidas de sales por disolución y de agua por retracción, en forma simultánea. 3. Fusión y goteo: La fusión es el cambio de estado de una sustancia solida –como la grasa- al estado líquido. Para considerar que existen perdidas, es necesario que salgan de la carne. Por retracción se rompen las membranas celulares y la grasa fundida se unen a los jugos interfasciculares, llegan a la superficie y se pierden por goteo. Aunque el contenido de grasa es variable, el porcentaje de perdidas es reducido, oscilando entre 5% a 20% del total de grasas. 4. Evaporación: Este mecanismo es propio del agua, que se pierde en formas de vapor de agua. Se da en todos los métodos de cocción por calor seco, donde además se produce retracción. Al aumentar la temperatura, aumenta la cantidad de agua que se pierde en forma continua, regular y progresiva. Al elevarse la temperatura a 60°C-65°C, se produce retracción superficial, la mayor parte de jugo se desplaza hacia el interior y lo poco que llega a la superficie se evapora totalmente, sin gotear, de manera que las sales disueltas quedan en la superficie y no se pierden. Al aumentar el calor y hacerse más intensa la retracción, llega tal cantidad de jugo a la superficie, que la evaporación no puede hacerse totalmente y se produce goteo. Esta cantidad de jugo que gotea tiene poco volumen, pero contiene muchas sales y sustancias nitrogenadas no proteicas. Modificaciones según métodos de cocción. 1. Medio húmedo: Hervido: Se emplea abundante cantidad de agua y la temperatura es de 100°C.
Para el tejido conectivo la alta temperatura es favorable para el ablandamiento y para la transformación del colágeno en gelatina. La carne pierde sustancias solubles por disolución y agua por retracción. Fuego lento: Se emplea menor cantidad de agua que en el caso anterior y la temperatura no llega a 100°C. Este procedimiento endurece menos las fibras musculares, pero también produce una menor modificación de colágeno. Las carnes tiernas, como son las de pescado, pollo, ternera, entre otras, resultan más
tiernas a fuego lento que cocidas por ebullición, debido a que tienen menos tejido conectivo. Vapor de agua: Los efectos que se producen en la carne son similares a lo que se producen por hervido, pero la acción disolvente es mucho menor, prácticamente no existe, por lo que la carne tiene más sabor que cuando se cocina en agua. Vapor a presión: La hidrólisis del colágeno se intensifica y este se disuelve, transformándose en gelatina en una proporción mayor que en el hervido y que en la cocción a vapor. En el tejido muscular, el endurecimiento con el aumento de la temperatura (superior a 100°) es muy marcado. La carne resulta muy seca por perdida de agua –no por evaporación, sino por la explosión del contenido de las fibras musculares por la retracción-. La carne no se puede consumir y solamente se puede utilizar este procedimiento de cocción para obtener gelatina, a partir de tendones. 2. Medio Seco: Aire libre: La cocción por aire libre se caracteriza porque la gran masa de aire que rodea el alimento se renueva en un ámbito permanentemente seco. La pérdida de agua por evaporación se realiza libremente. Parrilla: La fuente calórica se encuentra a algunos centímetros de la carne, que recibe el calor en forma pareja y uniforme. La carne se cocina en el exterior por medio seco –aunque se termine de cocinar por medio húmedo-, debido al jugo que se encuentra en su interior. La cocción debe realizarse en un primer momento con fuego vivo, para ayudar la formación de costra tostada y luego se debe disminuir la temperatura, para evitar la carbonización, impidiendo que la carne se cocine en el interior. No se debe salar la carne antes de su cocción, debido a que la sal favorece el desplazamiento de los jugos de la superficie por osmosis, retardando la desecación y produciendo una pérdida parcial de los nutrientes solubles que arrastra. Asador : La cocción es lenta, hay solamente costra seca, pero no tostada. Al prolongarse el tiempo de cocción aumenta la desecación y la costra es más gruesa que en la parrilla. En el interior de la carne actúa intensamente el calor húmedo, por lo que la carne se ablanda; se parece por su consistencia a la carne hervida pero con mucho más sabor porque no hubo pérdidas por disolución. Espiedo: Se realiza la cocción por calentamiento discontinuo y con el agregado de un cuerpo graso, no como medio de cocción sino como modificador de la superficie de la carne, impidiendo o disminuyendo la evaporación. Por esta razón la carne es más jugosa y en las aves se ve favorecida por la presencia de la piel. La carne, además de ser jugosa, tiene un sabor particular, por el cuerpo graso de la superficie. Aire confinado: La cocción se realiza en un ambiente limitado, se evapora agua que se acumula, de manera que más tarde ese medio no es tan seco y hay menor evaporación de agua. La costra es menos seca por haber menos evaporación y por la humedad del ambiente. Además, la carne se pone en contacto con cierta cantidad de grasa que ha goteado el alimento. En un primer momento, la temperatura debe ser alta para producir una costra tostada y luego debe disminuir, manteniéndose constante hasta obtener el grado de cocción deseado. A medida que el calor penetra en la carne, se van produciendo los cambios ya descriptos y el color es unos de los índices a tener en cuenta para determinar el grado de cocción. Si bien no hay límites definidos entre uno y otros, se consideran tres estadios: - Medio crudo o poco asado: Con una temperatura entre 50°C y 60°C tiene el centro rojo brillante y una angosta capa exterior color gris pardo. - No muy cocido o medio hecho: Tiene el centro rosado, con una temperatura de entre 60°C y 70°C.
