Apostila Gestao de Cardapios

Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação Planejamento de Cardápios – Profª Me. Inez Helena Santos

FACULDADE SÃO LUCAS CURSO DE NUTRIÇÃO

GESTÃO DE CARDÁPIOS NA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES

Profª. Inez Helena V. S. Santos

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INTRODUÇÃO

O Planejamento de Refeições é uma atividade técnica, que está diretamente relacionada com outras atividades técnicas, dentro de uma UAN (previsão de gêneros, compras, controle da confecção, verificação da aceitação, controle e racionalização dos trabalhos, etc.). Para que obtenhamos sucesso, é necessário um total entrosamento entre atividades técnicas e administrativas. É o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos. Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua forma de preparo e de apresentação.

ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E LEIS DA ALIMENTAÇÃO

A quantidade de alimentos ingeridos (lei da quantidade) deve fornecer todos os nutrientes (lei da qualidade), que devem guardar uma proporção entre si (lei da harmonia) e, além disso, devem adequar-se aos hábitos individuais, à situação econômico-social e aos aspectos de necessidades individuais (lei da adequação). LEI DA QUANTIDADE: A alimentação deve fornecer ao indivíduo a quantidade de alimentos necessária para o funcionamento do organismo, preservação da espécie e preservação da saúde. LEI DA QUALIDADE: A alimentação de fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de nutrientes necessárias ao organismo. Deve também levar em consideração o grau de maturação, conservação, bem como as condições de consumo dos alimentos. LEI DA HARMONIA : Os alimentos devem fornecer todos os nutrientes de acordo com a necessidade do indivíduo. Deve haver ainda harmonia entre cores, sabores, odores e textura dos alimentos que compõem o cardápio. LEI DA ADEQUAÇÃO: A alimentação deve ser adequada ao indivíduo considerando o peso, a altura, a idade, a disponibilidade de alimentos, o poder aquisitivo, gasto energético, estado fisiológico do indivíduo (gestante, nutriz, criança, etc.), a existência (ou não) de doenças e à coletividade.

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No Brasil, há uma legislação específica que apresenta os grupos de alimentos presentes na pirâmide alimentar, para orientar a populações quanto à alimentação mais saudável. (para conhecer a resolução – RDC nº. 39 de 21 de março de 2001 acesse o link: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=15952&word=). O Guia Alimentar proposto pelo Ministério da Saúde, representado pela pirâmide alimentar, pode ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas ao planejar os cardápios, para realizar reeducação nutricional e traduzir o científico para o popular, na qual os alimentos são classificados segundo a predominância de nutrientes neles contidos que, combinados pela inclusão diária, compõem uma alimentação balanceada. A pirâmide alimentar pode ser utilizada na elaboração de cardápios, pois estabelece também um número de porções que devem ser consumidas diariamente para que o indivíduo tenha uma alimentação saudável. As principais metas da pirâmide alimentar são: obter o consumo variado de alimentos, ingestão menor de gorduras saturadas e colesterol, maior consumo de frutas, hortaliças e grãos, além da ingestão moderada de açúcar, sal e bebidas alcoólicas. A prática de exercícios físicos é recomendada visando à perda ou manutenção do peso

e

para

prevenção

de

doenças

como

cardiovasculares, diabete, hipertensão e osteoporose (Para

saber

mais

sobre

o

Guia

alimentar

da

População

Brasileira

acesse:

www.saude.gov.br/nutricao). Para uma alimentação ser considerada saudável, ela deve ser varia, colorida e saborosa. Deve incluir todos os grupos de alimentos e ter harmonia. A grande variedade de pratos apresentados no self-service, pode trazer algumas conseqüências. A escolha do cliente pode ser totalmente inadequada, com refeições muito calóricas, apesar do pequeno volume de alimentos, ou seja, a custa de gorduras. Também não são raras às vezes em que os clientes reclamam de monotonia alimentar, embora o cardápio apresente grande quantidade de preparações. Não devemos esquecer que em geral as pessoas tendem a manter certa rotina, inclusive na alimentação, ou seja, elas comem todos os dias mais ou menos os mesmos alimentos. Como a seleção é feita entre as mesmas preparações, as pessoas acabam se

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queixando de não haver variedade. Por esse motivo, é preferível ter um menor número de opções e uma maior variedade de preparações ao longo da semana.

CARDÁPIO OU MENU?

CARDÁPIO – É o primeiro instrumento de vendas de um restaurante. Serve para informar os clientes quais os pratos disponíveis em um estabelecimento, onde existe uma relação em que constam todas as opções oferecidas. MENU – É a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição ou em um restaurante de um dia ou por um período determinado. Também podemos dizer que menu é uma forma organizada de sugerir uma seqüência de preparações que compõem uma refeição completa. A palavra menu é de origem francesa, e é adotada na maioria dos países, com exceção de alguns como Portugal, onde preferem chamar de “ementa”. Na prática, no Brasil, cardápio e menu são utilizados como sinônimos, onde o consumidor tem acesso às listas de pratos oferecidos no restaurante para serem escolhidos, eles podem também ser apresentados em uma seqüência preestabelecida, indicativa já da ordem do serviço do qual fazem parte. Conforme o tipo de estabelecimento e de acordo com os fatores a serem examinados, abaixo do título devem ser colocados os pratos que podem ser servidos ao cliente. Assim, ele próprio fará a escolha para compor a sua refeição, optando pelos serviços que mais lhe agradarem, que dependerão de sua disponibilidade de tempo e dinheiro, quando poderá fazer a escolha de apenas um dos serviços (um dos pratos oferecidos em um título do menu).  Lembre-se: antes de decidir o menu e o cardápio, é necessário determinar o tipo de estabelecimento, pois cada um tem um estilo e clientela-alvo.

FUNÇÃO DO CARDÁPIO

O êxito do funcionamento dos serviços de alimentação está na dependência da definição dos seus objetivos, que é manter a saúde da clientela através da alimentação adequada, que atenda aos requisitos: REFEIÇÃO  PREPARAÇÕES  ALIMENTOS  NUTRIENTES

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O cardápio tem como função de oferecer os alimentos de maneira adequada às pessoas que vão consumi-los, de acordo com as necessidades de cada clientela. O cardápio deve objetivar a saúde do cliente. O cardápio elaborado pelo nutricionista, um profissional da saúde, valoriza as pessoas através da alimentação oferecida, podendo ser utilizado como uma forma de educação nutricional, prevenir o aparecimento de doenças, melhorando, mantendo ou recuperando a saúde. Por outro lado, se não for elaborado com o cuidado necessário, considerando os aspectos que precisam ser atribuídos a essa tarefa, pode contribuir para fragilizar o estado de saúde das pessoas. No planejamento de alimentação saudável deve-se considerar que a refeição seja ao mesmo tempo:

NUTRITIVA: Contendo todos os nutrientes na quantidade necessária ao crescimento e à manutenção da saúde e das atividades da população em questão. AGRADÁVEL: Que esteja de acordo com os padrões alimentares da população (hábitos, costumes) e que possua as características organolépticas preferenciais do grupo. ACESSÍVEL: Cujo custo seja permissivo ao usuário.

TIPOS DE CARDÁPIO

Os cardápios e os menus podem ser classificados de acordo com o custo, a apresentação e exposição. Quanto ao custo os cardápios são classificados em popular ou simples, médio, forma ou luxo e misto. Já quanto à estrutura, a classificação pode ser cardápio básico, cardápio opcional e cardápio formal. CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO CUSTO  POPULAR

OU SIMPLES OU TRIVIAL

– Utiliza preparações simples que se adaptam melhor a

coletividades sadias de menor poder aquisitivo e às coletividades enfermas nos hospitais com menos recursos financeiros. A distribuição geralmente é feita através de balcão térmico, em bandejas estampadas ou pratos de louça simples. Oferece poucas opções, 5


estão presentes frutas da época (laranja, banana, tangerina e melancia), doces como gelatinas, flan e mariolas. Apresenta pequena variedade de hortaliças sendo utilizadas as mais comuns e baratas como: alface crespa, repolho branco, batata, chuchu, beterraba, tomate e pepino.  MÉDIO

OU

TRIVIAL

FINO

– Muito comum self-service. É oferecido a pessoal mais favorecido

economicamente. Caracterizado por modificações na forma de elaboração, havendo opção de uma ou mais preparações. Apresenta maior variedade de saldas e sobremesas. Podem existir saladas mais elaboradas com misturas de hortaliças e molhos principalmente à base de maioneses, leite e iogurtes. Pratos como estrogonofe, empanados, grelhados, moquecas, suflês e massas. Para a sobremesa, frutas populares e também algumas como mamão, goiaba, manga e morango. E doces como compotas e pudins.  FORMAL

OU DE

LUXO – Caracterizado por requinte na forma de preparo, apresentação e

distribuição dos alimentos e também na arrumação das mesas. Oferecido para clientes de maior poder aquisitivo. Distribuição por serviço à francesa, à la carte, self-service, bufê de casamentos, bailes ou cerimônias especiais. Os acompanhamentos de arroz e feijão são optativos. Sempre apresenta opções. Saladas sem preocupação de custos com misturas de hortaliças e frutos do mar, endivias, tomate cereja, alcaparras. Preparações como filé mignon, picanha, pato, lagosta, camarões, peixes sofisticados com salmão, trutas e bacalhau, suflês e massas. E sobremesas com frutas mais sofisticadas com kiwi, pêssego, uvas, cerejas. Além de tortas e trufas, cheese cake, creme de papaia com cassis entre outros.  MISTO – Apresenta características dos três tipos de padrões. É típico de self-sevice a quilo ou “preço único”. O balcão apresenta preparações simples, médias e formais para atender a todo o tipo de clientela diversificada e exigente. Na maioria das vezes apresenta preparações médias e algumas triviais muito consumidas e algumas mais triviais para baratear e equilibrar o custo do cardápio.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO À ESTRUTURA  CARDÁPIO BÁSICO – Caracteriza-se pela simplicidade na estruturação, com preparações únicas para todos os usuários. Geralmente são preparações corriqueiras e habituais da população em questão, pouco sofisticadas e de menor custo. É o tipo de cardápio de mais fácil controle.

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 CARDÁPIO OPCIONAL – Faculta ao usuário a escolha entre variadas preparações, em um ou mais dos seus componentes. Normalmente varia o tipo de prato protéico, a guarnição, as saladas e as sobremesas.  CARDÁPIO FORMAL – Caracteriza-se por atenção a detalhes de preparo, tipos de alimentos e de preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons, acompanhamento de vinhos e licores, etc.). Coletividades enfermas: verificam-se normalmente adaptações desses tipos de cardápio às necessidades específicas dos pacientes  qualitativa e quantitativamente  passando pela exclusão de determinados nutrientes, pela alteração na freqüência e no volume das refeições e pela modificação da consistência.

RELAÇÃO ENTRE OS TIPOS DE CARDÁPIO E TIPO DE UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES Cada local tem uma necessidade específica de cardápio, que pode ser modificada para ocasiões especiais. O cardápio deve atingir plenamente o objetivo da Unidade Produtora de Refeições – UPR, podendo atender a clientelas diferenciadas e apresentarem algumas especificidades de objetivos, mas oferecer alimentos seguros saudáveis e saborosos, dos pontos de vista higiênicosanitário, nutricional e sensorial. Os cardápios das UPR’s são agrupados de acordo com as características do cliente, dependendo do estado de saúde e da fixa etária. Relacionar alimentação saudável, hábitos alimentares, características sensoriais e modo de apresentação ao prazer das pessoas consumirem esses alimentos se torna o desafio do nutricionista. É imprescindível que o cardápio seja bem planejado e confeccionado para que possa então cumprir o seu papel. O cardápio tem características básicas, cujos princípios são equivalentes, a diferenciação ocorrendo para adaptação às diferentes necessidades das pessoas. As principais modificações ao estado de saúde são as adequações ao tipo de dieta, que será baseada na dieta para a coletividade sadia, a qual deve responder a variedade, qualidade e quantidade. A especificidade aumenta de acordo com a necessidade dos pacientes, podendo a alteração acontecer nos tipos de alimentos, na técnica de preparo, na forma de cocção, na inclusão ou exclusão de determinados ingredientes, visando ajustar a dieta à necessidade ou adaptá-la às condições fisiológicas do indivíduo, seguindo os preceitos da Dietoterapia. A adaptação à faixa etária é necessária para que o alimento se torne aceitável na consistência, na forma, no preparo, nas técnicas e ainda não perca, principalmente, as qualidades sensorial e 7


nutricional. As faixas etárias contempladas pelas crianças, adolescentes e idosos precisam perceber o alimento de maneira muito atrativa, que desperte o desejo em consumi-lo. A criança precisa se encantar antes e o idoso, sentir principalmente o sabor, para que o apetite continue colaborando para a ingestão adequada. Ao considerar o ato de comer, é importante saber que este envolve a combinação de todas as sensações: olfativas, táteis, térmicas, auditivas e gustativas que na boca se fundem resultando no prazer de comer. As sensações percebidas pelos cinco sentidos definem a qualidade sensorial do alimento. O estímulo a todos os órgãos do sentido, mesmo mediante restrições quanto à consistência, composição e condições impostas pelo paciente, por seu quadro clínico ou fisiológico, depende do conhecimento de técnicas dietéticas variadas para substituir ou cria preparações adequadas a cada caso. Em cardápios de UPR’s de coletividade sadia, com clientes cativos, apresenta características diferenciadas, pois necessita cumprir os requisitos de prevenção, manutenção e promoção da saúde. O cardápio de maneira geral deve apresentar variedade nos alimentos, nas combinações, nas preparações, nos temperos, de cores, formas, cortes, técnicas de preparo e apresentação e/ou decoração. A monotonia, o cardápio repetitivo e sem alterações, desagrada aos comensais rapidamente e não consegue atraí-los para o consumo diário ou freqüente no mesmo local. A necessidade de opções e possibilidade de escolha são algo cada vez mais importante ao ser humano, significando as possibilidades de decidir o que prefere consumir, como e onde. Clientes cativos esperam da UPR um tratamento semelhante Às unidades comerciais, que buscam atender e superar as expectativas do cliente. Esta é a oportunidade e capacidade de conseguir servir para o cliente dois ou três tipos de carne com técnicas de preparo diferenciadas, o que não significa que ele deva ou possa consumir todas, mas sim que ele seja informado sobre as características de cada uma e tenha a possibilidade de optar. Restaurantes coletivos também precisam acompanhar as tendências do setor, não apenas em equipamentos e produtos, como em serviço e atendimento, criando diferenciais. A composição criteriosa do cardápio e o trabalho educativo integrado concretizam a atuação do nutricionista como profissional de saúde. O cliente precisa saber o que consome e, além disso, quais as melhores opções de que lê dispõe para compor seu prato, as características nutricionais das preparações e os benefícios e/ou malefícios de cada tipo ou grupo alimentar. Tais informações auxiliam em uma atuação maia abrangente, destacando-se que não é a restrição da oferta que educará o cliente, mas as opções diferenciadas. Não é necessário e nem interessante nunca servir preparações que a maioria das pessoas gosta de consumir, como batata frita e molhos gordurosos. Uma alternativa é servi-los com alterações técnicas, mantendo o sabor 8


e melhorando a qualidade nutricional. Ao criar e/ou ousar, o nutricionista aumenta suas possibilidades de opções de preparações e de modificações atrativas ao cliente. O nutricionista deve lembrar de suas próprias recomendações de alimentação saudável no momento de elaborar o cardápio, devendo preocupar-se sempre em oferecer ao cliente boas opções, no sentido mais amplo, para ele poder optar. A escolha dependerá da oferta. Quanto mais saudáveis

e

atrativas,

a

probabilidade

de

uma

seleção

mais

adequada

aumenta

proporcionalmente. Uma tendência é a oferta de refeições alternativas ou light têm sido opções geradoras de satisfação aos comensais. Assim, o cardápio light pode ser incorporado ao cardápio habitual. Se por exemplo, ocorrer uma ampla oferta de saladas, com opções de molhos separadamente, legumes e verduras como opções de guarnições e/ou complementos, com redução da quantidade de óleo utilizado nas preparações e de frituras (empanados, à milanesa, à dorê) e uma opção de carne grelhada, assada ou cozida sem molhos, há a possibilidade de montagem de pratos nutricionalmente adequados. Se forem oferecidas orientações aos clientes, apontando as preparações mais saudáveis de cada grupo alimentar, pode ampliar as possibilidades de elaboração de um cardápio adequado. Ao exibir informações sobre a alimentação saudável e oferecer maneiras atrativas e saborosas de se alimentar nutricionalmente adequadas, o profissional não precisa recriar algo que está fundamentado e o cliente pode alimentar melhor, aprender com a refeição consumida e desfrutar dos benefícios desses cuidados à saúde.

CRITÉRIOS E CUIDADOS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO

Pelas recomendações nutricionais atuais, há ingredientes que devem ter seu uso reduzido no preparo de alimentos, como açúcares simples, sal e gorduras. Estes desempenham importante papel na definição das características sensoriais dos alimentos. Técnicas culinárias desenvolvendo preparações atraentes estética e sensorialmente, aliadas ao prazer proporcionado pelos órgãos dos sentidos, desde visualizar até saborear uma preparação, podem assegurar que as recomendações nutricionais sejam seguidas. Os lipídeos devem ser controlados, principalmente pelas conseqüências do seu consumo excessivo e ocultos nos alimentos. Conferem muito sabor às preparações, mas não se pode esquecer do seu valor calórico. Não precisam ser evitados, mas pode ser consumida com moderação coma quantidade moderada. Em excesso, comprometem os aspectos nutricionais e sensoriais, pois a apresentação da preparação torna-se gordurosa e pouco atraente. 9


ESTRUTURAÇÃO DO CARDÁPIO Em qualquer tipo de cardápio, a estrutura permite organizar as partes ou elementos, isto é, as preparações em um todo, que é a refeição. A seqüência mais comum apresentada nos restaurantes brasileiros inclui:

Apesar da seqüência, que aparece em qualquer restaurante, a seqüência de planejamento de cardápios inicia-se pelo prato principal. 1. ENTRADAS: Saladas ou sopas à base de hortaliças cruas ou cozidas, frios, frutas, complementadas com ovos, carnes, salsicharias ou queijos, dependendo da sofisticação desejada. 2. PRATO

PRINCIPAL OU PRATO PROTEICO:

À base de proteína animal ou fonte alternativa. Em

cardápios mais formais há opções: carne branca e carne vermelha (a primeira precedendo à segunda na apresentação). 3. GUARNIÇÕES: Preparações com hortifrutigranjeiros, massas e farináceos, normalmente passando por algum processo de cocção e servidas com molhos, cremes, coberturas ou similares. 4. ACOMPANHAMENTOS: À base de cereais, leguminosas e preparações comuns à população, como pães e farináceos. São optativos em alguns tipos de cardápios, principalmente naqueles mais formais. 5. SOBREMESAS: Frutas e/ou preparações doces servidas ao final das refeições. Em caso de opções, serve-se por último a fruta, pois algumas delas são consideradas "digestivas". 6. BEBIDAS: Sucos, água, refrigerantes, refrescos, chás, etc. Não se serve bebida alcoólica, exceto vinhos em cardápios formais. 7. CAFÉ E LICOR: Para fechar refeições mais formais.

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ORDEM DE PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS 1. PRATO PRINCIPAL: Normalmente é o primeiro elemento a ser planejado, tanto por ser a maior fonte de proteínas no cardápio quanto por conter carnes, alimento de custo mais elevado.

A despeito dos questionamentos que se possa fazer a respeito da

supervalorização da proteína animal e dos males decorrentes da sua excessiva ingestão, o prato principal é o elemento que acaba por determinar a qualidade do cardápio aos olhos dos usuários. 2. GUARNIÇÃO: Para ser adequada ao prato principal e com ele se combinar. É uma das principais fontes de calorias do cardápio. 3. ENTRADAS: Equilibram nutricionalmente o cardápio em termos de micronutrientes e fibras. 4. ACOMPANHAMENTOS: Para adequar o valor calórico da refeição, principalmente na forma de glicídeos. 5. SOBREMESAS: Normalmente completam o aporte de minerais, vitaminas e fibras (frutas), mas podem também veicular proteínas (preparações à base de leite e ovos) e glicídios (doces). 6. BEBIDAS: Pode ser veículo de vitaminas, proteínas, minerais, calorias e fibras, contribuindo para o ajuste dos cardápios. REGRAS BÁSICAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS 1. Equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de:  Proteínas de bom valor biológico: carne, ovo ou fonte alternativa;  Calorias: carboidratos e lipídeos,  Ácidos graxos poliinsaturados,  Minerais e vitaminas hidrossolúveis: hortifrutigranjeiros. - vitamina C: frutas cítricas, - Ferro: carne e hortifrutigranjeiros;  Fibras: folhosos, legumes crus, cereais integrais. 2. Equilibrar o total de refeições do dia. 3. Evitar o excesso de nutrientes, principalmente proteínas, lipídeos e calorias em geral. 4. Evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e no mês). 5. Atentar para o clima e a estação do ano. 6. Utilizar temperos com moderação.

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7. Verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de pessoal operacional, equipamento e tempo necessário). 8. Verificar a adequação ao custo estipulado (alimentos, preparações e cardápio em geral). 9. Atentar para o grupo e para a faixa etária à qual será servido: crianças, nutrizes, idosos, gestantes e adolescentes; atletas e trabalhadores. 10. Atentar para o estado de saúde dos comensais: dieta especial? 11. Atentar para as características sensoriais: cor, sabor, aroma, textura, consistência, temperatura. 12. Diversificar as formas de apresentação dos alimentos (através de diferentes métodos de cocção, formas de subdivisão, complementos, etc.). 13. Atentar para a "digestibilidade" das preparações e do cardápio como um todo (em especial: repolho, nabo, rabanete, brócolis, couve-flor, melão, melancia, goiaba, pepino, manga, jabuticaba). 14. Evitar excesso de produtos enlatados, embutidos, salgados e defumados. 15. Evitar excesso de frituras. 16. Evitar excesso de acidez. 17. Dependendo do local onde está situada e das condições higiênico-sanitárias da unidade de alimentação e nutrição, evitar preparações mais suscetíveis à contaminação (pelo seu conteúdo de nutrientes ou pelo tempo necessário ao pré-preparo e à produção: excesso de manipulação). 18. Atentar para a safra. 19. Atentar para a aceitação e para as preferências do grupo a que o cardápio se destina. 20. Bom Senso. Uma das metas na elaboração e na confecção do cardápio é valorizar o que deve ser privilegiado, as preparações saudáveis. Para tal, melhorar a apresentação dos pratos e investir em decorações para as preparações oferecidas pode modificar a aceitabilidade consideravelmente.

ETAPAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO

O responsável pela elaboração de um cardápio precisa lembrar em todas as etapas que o resultado final, ou seja, a comida servida é resultado direto e visível do seu trabalho. É o cardápio que demonstrará aos olhos de todos, leigos ou especialistas em alimentação, a qualidade e a preocupação desse profissional com seus clientes. O primeiro passo ao elaborar um cardápio é 12


que este não seja repetitivo. O tempo do cardápio deve ser estabelecido, independente do tipo de contrato ou licitações. Um período considerado razoável é o planejamento mensal, principalmente para os clientes cativos que consumirão a refeição diariamente. A comida, repetindo-se semanalmente pode desagradar o comensal antes dele provar, independente do sabor, pois ele já sabe as preparações e imagina os seus sabores antes mesmo de entrar no restaurante.

TIPOS DE PLANEJAMENTO  A CURTO PRAZO: Para atendimento máximo em torno de um mês. É bastante minucioso e apresenta a vantagem de poder ser levado a efeito em todos os seus aspectos e detalhes.  A

MÉDIO PRAZO:

Trimestral ou semestral.

É bem menos detalhado e passível de

modificações.  A LONGO PRAZO: mínimo de um semestre. É bastante genérico e provavelmente irá passar por inúmeras modificações Devido a oscilações tanto na disponibilidade financeira das empresas quanto no mercado abastecedor, normalmente se faz um planejamento que comporte certa margem de segurança, determinada principalmente por estimativas de inflação no período em que ele for vigorar. É por esse motivo que a maioria das UPR's vem trabalhando com planejamentos em curto prazo, como forma de garantir segurança na previsão e facilidade para implementação de mudanças em caso de necessidade. Outra forma eficiente de planejamento é aliar planejamento em curto prazo com um de médio ou longo prazo. O planejamento é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UPR. Quando elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos. Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua forma de preparo e de apresentação.

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FATORES DETERMINANTES DA ESTRURUA DA UNIDADE PRODUTORA DE REFEIÇÕES 1. NÚMERO DE USUÁRIOS: Tem influência direta na determinação das dimensões e da capacidade operacional das

INSTALAÇÕES

mobiliário), bem como na

(área necessária, setores, equipamentos, utensílios e

MÃO-DE-OBRA

a ser empregada no trabalho, além da

ORGANIZAÇÃO

propriamente dita e da ADMINISTRAÇÃO da produção. 2. TIPO DE USUÁRIO: Sadio ou enfermo; faixa etária; nível de atividade física. 3. TIPO DE SERVIÇO: Para que nível socioeconômico; tipos de alimentos; tipos de preparações; forma de distribuição; forma de pagamento. 4. RECEITA

OU DISPONIBILIDADE FINANCEIRA:

quem irá arcar com os custos e em que nível esses

deve ser mantido. 5. TIPO DE REFEIÇÃO: desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, ceia, "refeição noturna". Qual (is) dessa(s) será (ão) servida(s)?

Que critério será utilizado no seu planejamento (um

critério nutricional ou um outro qualquer da empresa?). Após as determinações dos fatores estruturais, inicia-se planejamento de um cardápio pela definição das carnes utilizadas. A primeira definição deve ser o tipo de carne: bovina, aves, peixe ou suínas. Quando houver duas ou mais opções de carne, é necessário o cuidado de oferecer carnes de diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo. Esta atenção deve ser adotada principalmente se as técnicas de preparo da primeira opção for uma oferta que precisa ser controlada ou não deve ser privilegiada, como frituras e os empanados, para que a segunda opção seja diferenciada, atendendo tanto às diversas preferências alimentares quanto às opções saudáveis, como gralhados, assados e cozidos, ou seja as opções devem sempre concorrer entre si. A tabela abaixo mostra a aceitabilidade dos tipos de carne pela população brasileira.

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MANEIRAS DE TRABALHAR OS ALIMENTOS – ESCOLHAS E TÉCNICAS DE PREPARO

Para a elaboração criteriosa do cardápio, tornam-se necessárias algumas análises para a escolha dos alimentos que vão compor as preparações. Ao analisar a composição dos alimentos, a seleção torna-se mais abrangente e completa. Algumas técnicas básicas de preparo para carnes, em geral: fritar em pouco óleo (saltear), sob imersão, chapear, refogar, cozinhar lentamente (assando na panela ou ensopando) grelhar e assar torna-os mais saudáveis e devem ser valorizadas. Pois, independemente da escolha do alimento, as técnicas de pré-preparo e preparo contribuem e interferem decisivamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. O cuidado com o pré-preparo é fundamental, mas, depois desta etapa, o preparo é decisivo na qualidade do alimento e no acréscimo ou na redução das características nutricionais do alimento. Para o preparo de frutas, hortaliças e derivados devem ser exploradas pelo seu valor nutricional, características sensoriais que agregam e o reduzido teor calórico. A preocupação e o cuidado de manter esses alimentos como saudáveis e pouco calóricos devem existir, selecionando os ingredientes e as preparações, além de usá-los para incrementar demais pratos. Esses alimentos têm a versatilidade de serem utilizados como saladas, complementos crus e/ou cozidos, juntamente com as guarnições, podendo valorizar bastante o prato apresentado, ou seja, como ingrediente principal, seja secundário ou decorativo. Outra opção que pode ser explorada no grupo das hortaliças e verduras são os cortes e combinações, como:  Julienne (à Juliana): como a maioria das raízes são carnudas e firmes, podem ser cortadas em tiras longas e finas. Cozinham em pouco tempo, na fervura, no vapor ou no refogado. Dando ótimas guarnições.  Cubos: esta técnica resulta em cubos uniformes, que cozinham rapidamente e têm uma bonita apresentação. Legumes em cubos geralmente são usados como base para sopas e cozidos. Mirepoix: é uma mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura, cebola e aipo, o alho-poró também é muito utilizado. Brunoise: são cubos bem pequenos podendo ser feito com cenoura, pimentão, aipo alho-poró ou berinjela. Usam-se separados ou misturados (clássica guarnição do consomé).  Tiras de legumes: são lâminas feitas com o descascador de legumes. Técnica perfeita para raízes alongadas, principalmente cenouras, por sua textura firme e fibrosa, e também para berinjelas ou pepinos (principalmente japoneses). Pode ser utilizadas as

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tiras de legumes para acompanhamentos, saladas e refogados, além de serem visualmente atrativas para uma guarnição. A quantidade de ferro e fibras nos temperos, que pode ser ainda mais explorados, como salsa, manjericão, cebolinha, além de possuírem características antioxidantes. Os legumes nodosos (aipo, gengibre, rabanete) são versáteis. Podem ser fatiados ou picados e cozidos no vapor, passados na margarina ou azeite e salpicados com ervas frescas. Além disso, assados ou grelhados com ervas e temperos ou ainda crus, em palitos finos ou ralados, servidos ao vinagrete ou com molho de iogurte ou maionese. A utilização das frutas deve ser incentivada sempre. Agregam cor, formas, sabores, podendo ser consumidas de várias formas, ao natural, como componente de saladas, guarnições ou carnes. FORMAS DE PREPARO CARNES: cozidas, fritas, assadas, bifes, grelhadas, ensopadas, moídas, almôndegas, hambúrgueres, à milanesa, churrascos, iscas, recheios de massas. HORTIFRUTIGRANJEIROS: crus, cozidos, fritos, refogados, assados, gratinados, sopas, purês, suflês, panachés, sautés, a dorê, à milanesa, consomés, cremes, com molhos e em outras preparações (maionese, salpicão, farofa, arroz, recheio de carnes e massas). OVOS: fritos, omeletes, mexidos, pochés, em massas, cremes, recheios, molhos e outras preparações.

ESTRATÉGIA DE GIRO E SEQÜÊNCIA DE PLANEJAMENTO

A estratégia deve apresentar um planejamento que envolvem objetivos, métodos e resultado final. Não pode ser apenas a escolha pratos gostosos que combinem entre si. Estratégia de giro consiste na forma como o cardápio é planejado dentro de um restaurante, considerando sua rotatividade (freqüência de sua exposição na semana, no mês, no ano). A escolha da estratégia dependerá do numero de funcionários, do tempo de treinamento disponível, do tipo de clientela e da localização do estabelecimento. TIPOS DE ESTRATÉGIA CÍCLICA: Os cardápios são elaborados por tempo determinado e depois se repetem da mesma forma, ou seja, as mesmas preparações. Um exemplo é o cardápio elaborado para quatro semanas. Quando termina a quarta semana, a produção volta a elaborar a primeira semana do cardápio. Suas vantagens são: necessita de menos treinamento prático; maior controle de 16


produção; reavaliação constante do numero de funcionários e ligeira redução desta mão de obra. A desvantagem é que há o tédio da clientela. ROTATIVA: Os cardápios são elaborados por um tempo que pode ser determinado ou indeterminado. Quando é trocado, normalmente quase todas as preparações saem do cardápio para a entrada de novas preparações desenvolvidas. Normalmente os restaurantes atuais elaboram seus cardápios para seis meses e depois trocam. Muitas vezes as preparações de excelente saída não são retiradas do cardápio para que o cliente continue a reconhecer o estabelecimento. As vantagens deste tipo de cardápio são: maior espaço de criação; menos tédio da clientela, mudanças sazonais. Já as desvantagens são: mão-de-obra mais especializada que conduza a criação de novas preparações; maior custo por causa da mão-de-obra; aumento de sobras de gêneros semiperecíveis (arroz, feijão, farinha) no momento das trocas. FIXA: Os cardápios são fixos e não trocam por longo período de tempo. Os restaurantes tradicionais e mais antigos normalmente apresentam as mesmas preparações há anos. Às vezes são introduzidas novas opções, mas a estrutura de base permanece a mesma.

FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO É fórmula escrita para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em um determinado estabelecimento. Tem como objetivos: Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes utilizados; Rendimento da receita; Custo por porção dos alimentos; Valor nutricional de uma preparação. É por meio da ficha técnica que o estabelecimento tem controle da produção e pode controlar os gêneros e fazer cálculos do cardápio tanto financeiro como nutricional. A receita padronizada da UPR apresenta todos os ingredientes da preparação, o desperdício, as técnicas de preparo e o rendimento.

VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO DAS PREPARAÇÕES

 É um dos principais instrumentos de controle da cozinha industrial. •

Organizar pedidos de compras;

•

Elaborar requisições para produção;

•

Coordenar e controlar estoques.

•

Permite que o preparo seja sempre o mesmo independente do funcionário;

•

As

quantidades

e

qualidades

dos

ingredientes

sejam

estejam

estabelecidas

proporcionando maior exatidão nos pedidos de compras; 17


•

Menor capital empatado no estoque;

•

Otimização do espaço de armazenagem

•

Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras;

•

Controle de custos;

•

Obtenção de dados sobre o tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários;

 Confere o cunho científico às atividades do Nutricionista. Apesar de tantas vantagens, ainda há resistência dos profissionais, tanto nutricionistas quanto donos de estabelecimentos e seus funcionários. Isso ocorre, com a alegação de que as fichas técnicas tiram a oportunidade de o funcionários criar. O momento da criação está na hora da montagem do cardápio e durante o treinamento da equipe, pois depois a preparação torna-se rotina. Por isso, um cardápio rotativo auxilia no processo de criatividade e conduz a elaboração de novas preparações.

FERRAMENTAS DE PLANEJAMENTO ESTRATÉGICO NA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS

Conforme é o tipo de clientela que será atendida é que se decide o cardápio e elaboram-se as fichas técnicas de preparação. O cardápio como ferramenta de planejamento estratégico deve ser elaborado com base em fatores intervenientes que podem ser divididos em: clientes; fatores internos e fatores externos. FATORES RELACIONADOS AO CLIENTE DISPONIBILIDADE FINANCEIRA: deve-se examinar se o cliente tem condições financeiras de pagar pelos serviços e pelo padrão de cardápio definido pelo estabelecimento. HETEROGENEIDADE

DA CLIENTELA:

verificar se há clientes de ambos os sexos, idades variadas, com

doenças ou não, com peso e alturas diferentes. NECESSIDADES

NUTRICIONIAS:

é fundamental observar a quantidade de energia e nutrientes

disponíveis para o uso do corpo humano nos alimentos que o individuo deve consumir para satisfazer todas as suas necessidades. PREFERÊNCIAS

REGIONAIS:

nas preparações, devem-se considerar as diferenças regionais que se

apresentam de acordo com o Estado, região (oceânica ou sertaneja), hábitos alimentares e disponibilidade agropecuária. Além disto, deve-se levar em consideração costumes e crenças e preferências alimentares.

18


FATORES INTERNOS NÚMERO DE PREPARAÇÕES: para uma mesma quantidade de calorias podemos oferecer um cardápio com quatro tipos de preparações. Muitas vezes restaurante self-service oferece até dez tipos de pratos principais e uma enorme variedade de acompanhamentos, guarnições e entradas. Esse fato interfere no tipo, tamanho e quantidade dos equipamentos e utensílios e vai, definir, consequentemente, o tamanho e divisão interna da UPR. SISTEMA

DE DISTRIBUIÇÃO:

consiste na forma de distribuição dos alimentos preparados nos

restaurantes, que pode ser comercializada e descentralizada. MODALIDADE DE ATENDIMENTO: é a maneira de servir o cliente e pode ser self-service, à americana, à francesa entre outras. VALOR

NUTRICIONAL:

corresponde à quantidade de alimentos produzidos conforme a necessidade

nutricional da clientela. Produzir para adultos ou para crianças implicará compras e volumes diferentes e cardápios diferentes. NICHO DE MERCADO: Pode-se escolher um tipo especifico de clientela para se trabalhar. Por exemplo, um estabelecimento para alimentação mediterrânea, ou japonesa ou nordestina. Essa escolha é uma decisão interna da empresa. TIPO

DE NEGÓCIO:

consiste na decisão sobre o tipo de estabelecimento: lanchonete, restaurante,

francês, drive-trhu, entre outros. HABILIDADE

DO PROFISSIONAL:

a escolha do tipo de estabelecimento pode ocorrer em razão das

habilidades especificas de alguns colaboradores. Um exemplo disso pode ser usar as habilidades do sushi man. SISTEMA DE INFORMAÇÃO: a capacidade de o negócio produzir dados e transformá-lo em informações para tomada de decisões (informações sobre a quantidade média de clientes, a variação durante a semana ou nas diversas estações do ano). PADRÃO DO CARDÁPIO: o cardápio pode ser popular, médio ou formal; quanto mais for sofisticado, maior será o espaço físico necessário (cardápio mais sofisticado exige mais equipamentos em quantidade e qualidades mais diversificadas). RECURSOS HUMANOS: deve-se verificar a necessidade de profissionais especializados no mercado e a disponibilidade financeira da empresa pra contratação. FATORES EXTERNOS LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA: os restaurantes localizados em cidades de difícil abastecimento deverão dar prioridades aos pratos regionais, o que evita a falta de gêneros alimentícios. Outro aspecto a considerar é o fato de existirem em cada cidade zonas com clientelas bem definidas. A parte 19


central normalmente tem transito mais difícil, estacionamento limitado, mas é onde se localiza a maior parte dês escritórios, bancos e consequentemente, tem maior numero de clientes. ESTRUTURA

FÍSICA:

a área disponível para construção ou instalação dos restaurantes depende do

código de postura dos municípios. O limite da estrutura física também é um fator que determina seu numero de clientes e o tipo de serviço prestado. EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS:

verifica a disponibilidade de equipamentos e utensílios no mercado e

sua manutenção é um dos fatores determinantes essenciais a ser considerado. INSTALAÇÕES: assim como a estrutura física, as instalações ou a impossibilidade de tê-las determinam principalmente o padrão do cardápio. PERÍODO

TURÍSTCO:

é importante atentar para o fato de que o movimento dos restaurantes em

algumas regiões depende do fluxo de pessoas, da estação do ano ou do período de férias. SAZONALIDADE: muitas vezes o cardápio será definido pela presença de alguns ingredientes em virtude da estação do ano. Um exemplo, comprar morangos em fevereiro torna inviável servi-lo com preço competitivo. ACESSIBILIDADE: deve-se considerar também a possibilidade de comprar alimentos, equipamentos ou de recrutar pessoal qualificado.

Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT (a nova Legislação) O Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT foi instituído pela Lei nº. 6.321, de 14 de abril de 1976 e regulamentado pelo Decreto nº. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco salários mínimos mensais. Este Programa, estruturado na parceria entre Governo, empresa e trabalhador, tem como unidade gestora a Secretaria de Inspeção do Trabalho / Departamento e Segurança e Saúde no Trabalho. De acordo com o Decreto Lei nº. 349 de 21 de novembro de 1991, art. 2º, a empresa beneficiária pode cobrar do trabalhador até vinte por cento do custo direto da refeição.  O PAT tem por objetivo melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. Em 25 de agosto de 2006 foi publicada a Portaria Interministerial nº. 66, onde o PAT sofreu algumas reestruturações. Os parâmetros nutricionais para a alimentação do trabalhador deverão

20


ser calculados com base em valores diários de referencia para macro e micronutrientes conforme o quadro

Nutrientes Valor energético Total Carboidratos Proteína Gordura Total Gordura saturada Fibra Sódio

Valores Diários 2.000 cal 55-75% 10-15% 15-30% <10% >25 g < 2.400 mg

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário; II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário; III - as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macronutrientes, fibra e sódio: Refeições

Carboidratos (%)

Proteínas (%)

Gorduras Totais (%)

Desjejum/lanche Almoço/jantar/ceia

60 60

15 15

25 25

Gorduras Saturadas (%) < 10 <10

Fibras (%)

Sódio (%)

4-5 7-10

360-480 720-960

IV - o percentual protéico - calórico (Ndpcal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento). Esta legislação ainda enfatiza que o cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional. As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores. 21


Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão possuir responsável técnico pela execução do programa. De acordo com esta portaria, “O responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador.”

VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA – Npcal  Expresso, em estudos experimentais com animais de laboratório, através do metabolismo de nitrogênio:  quantidade de nitrogênio absorvido pelo trato gastrointestinal;  quantidade excretada pelas fezes e urina;  quantidade perdida por via endógena.

quantidade de nitrogênio retida pelo organismo.  Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da qualidade do macronutriente oferecido.  Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de N absorvido e a digestibilidade da proteína dos alimento:

NPU – Net Protein Utilization Para estimativa do valor do NPU (utilização protéica líquida) pode-se multiplicar os seguintes fatores pelo respectivo P% das proteínas da dieta segundo sua origem Utilização de proteína livre = NPU para:  Proteína de origem animal: 70%  Proteína das leguminosas: 60%  Proteína dos cereais, frutas e hortaliças: 50% Portanto, na elaboração do cálculo utiliza-se os seguintes fatores:  Proteína de origem animal

x 0,7 22


 Proteína de leguminosas

x 0,6

 Proteína de cereais, vegetais

x 0,5

Npcal - Net Protein Calorie Para uma dieta/refeição mista com fontes de proteínas de diferentes origens, calcula-se: NpCal= [(P%animal x 0,7) + (P%leguminosas x 0,6) + (P%cereais x 0,5)] x4 Npcal, é a proteína líquida(gramas) x 4 (quantidade de calorias fornecidas pela proteína líquida)

NDPCal% - Net Dietary Protein Calories Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de proteína utilizável pelo organismo. O NDpcal avalia o valor biológico da proteína e relaciona os valores proteínas e calorias O NdpCal representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na forma de proteína utilizável.

NDPCal% = (Npcal/VET da refeição) x 100 Como resultado, o percentual de proteína líquida (Ndpcal %) deve manter os valores conforme os determinados abaixo: 6 e 10%

Ideal

> 12% Desperdício de proteína < 6%

Carência de proteína

Esses fatores foram estabelecidos com base em estudos experimentais com animais (publicados nas décadas de 70-80). No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre 6 e 10%.

* As portarias do PAT na íntegra, podem ser acessadas pelos links: http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BEF8EE1FB064B/p_20020301_03.pdf (PAT) http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4AB165E3291/p_20061205_193.pdf (PAT) http://www.mte.gov.br/Empregador/PAT/Legislacao/Conteudo/PORTARIA_N_61_DE_28_DE_OUT UBRO_DE_2003.pdf (PAT)

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http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BD96D6A012BE3C81BC67E66/in_20100528_83.pdf (PAT) http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/39_01rdc.htm (Porções de Alimentos)

AVALIAÇÃO DA PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES 1.AVALIAÇÃO É um processo técnico-administrativo destinado à tomada de decisão. Envolve momentos de medir, comparar, emitir juízo de valor. Avaliar significa expor um valor assumido a partir de um julgamento realizado com base em critérios previamente definidos. Ao avaliar, identifica-se uma situação específica reconhecida como problema e utilizam-se instrumentos e referências para emitir um juízo de valor inerente ao processo. A avaliação deverá ser entendida como uma estratégia para decidir como enfrentar e resolver problemas. A avaliação deve servir para direcionar ou redirecionar a execução de ações e atividades e, por conseguinte, deve ser exercida por todos aqueles envolvidos no planejamento e na execução dessas ações. Para tanto, é necessário definir alguns conceitos: 

Atendimento ao requisito-conformidade: quanto os serviços estão de acordo com os padrões técnicos desejáveis;



Cliente: é toda pessoa que recebe um produto ou utiliza o serviço, podendo ser interno ou externo;



Fornecedor: é toda pessoa que desenvolve ou realiza uma atividade para alguém;



Especificações dos requisitos: definição clara do que e como se deseja receber o serviço de seu fornecedor;



Atendimento dos requisitos: quando o fornecedor atende plenamente os requisitos desejados com relação ao produto ou serviço designado no processo.

2. AVALIAÇÃO DOS PROCESSOS A avaliação dos processos identifica quais as práticas de trabalho levam ao desempenho superior. Mede o alcance e qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido. Procura avaliar a política da empresa e a participaçào nas tomadas de decisões. 24


Ao se avaliar um processo de produção de UAN, algumas questões podem surgir ao avaliador, tais como: Há planejamento de cardápio? Controle de estoque – É manual ou informatizado? Controle de custos – Está sendo feito? Está atingindo as metas? Requisição de materiais e alimentos – Há um planejamento? É realizada? Qual a periodicidade? Interna ou externa? Fornecedores – São cadastrados? Existe vistoria técnica? Há parcerias? Ergonomia e salubridade dos empregados – Há controle? São avaliadas as condições de trabalho? Há avaliação da saúde dos empregados? Há utilização de EPIs? Garantia da qualidade sanitária – Há critérios para controles e monitoramento? A seguir é apresentada uma proposta de avaliação de processos. Trata-se de um instrumento genérico que pode ser adaptado às UANs. Cabe ao nutricionista estabelecer a periodicidade de avaliação. Iniciado o processo de avaliação, deve-se estabelecer um programa de ações corretivas para curto, médio e longo prazo, evitando que o instrumento seja apenas mais uma atividade burocrática, sem aplicação na melhoria contínua da qualidade.

Padronização A padronização é condição primordial para a avaliação de todo o processo. Na UAN são passíveis de serem padronizados: 

Os produtos (gêneros alimentícios, materiais de limpeza e descartáveis);



Os procedimentos. Em relação aos produtos que podemos padronizar:



Gêneros alimentícios: o tamanho, a qualidade, a variedade, a freqüência de utilização, os melhores fornecedores e meta de custo;



Materiais de limpeza: a variedade, a qualidade, forma de utilização, quantidade, fornecedores e meta de custo;



Material descartável: quantidade, variedade, qualidade, fornecedores e meta de custo. Em relação aos procedimentos: utilizar os parâmetros descritos na CVS 6.

25


3. AVALIAÇÃO DE RESULTADOS Os três grandes pilares do serviço de alimentação são: Ambiente: não só aspectos decorativos, mas o ambiente gerado por todo o conjunto humano e físico. São cores, os cheiros, as pessoas, a decoração, enfim todos os aspectos ligados com a percepção do lugar; Serviço: Deve ser eficiente e organizado e ser adequado ao conceito (proposta) do restaurante; Cardápio: Deve corresponder à proposta do restaurante e deve atender as expectativas do público-alvo. A avaliação de resultados se baseia em padrões e permite medir a efetividade das ações e/ou atividades e a repercussão do serviço junto ao cliente. Está direcionada para a tomada de decisão de prosseguimento ou não da intervenção realizada, ou seja, permite decidir por alternativas que produzam os melhores resultados.

Eficiência de produção Boa maneira de medir a eficiência de produção é pela utilização do indicador que relaciona o número de refeições previstas com o número de refeições servidas mais a margem de segurança (calculada a partir da média de variação dos picos máximo e mínimo de usuários do restaurante).

Eficiência de produção = Nº de refeições previstas + margem de segurança Nº de refeições servidas Resultados: Próximo de 1: Ideal Maior que 1: Indica que foi servido um número menor de refeições que o esperado. Menor que 1: Indica falhas no porcionamento ou per capita, uma vez que conseguiu-se distribuir um número maior de refeições do que o esperado.

Desperdício Em uma UAN o desperdício é sinônimo de falta de qualidade. A preocupação como desperdício não se restringe apenas ao alimento, mas também à água, energia, e muitos outros fatores tais como materiais de escritório, materiais descartáveis, telefone, tempo, excesso de mão-de-obra, entre outros. Em relação aos alimentos existem três fatores de desperdício predominantes:

26




Fator de correção: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento;



Sobras (ou excedentes de alimentos): alimentos produzidos e não distribuídos;



Restos: alimentos distribuídos e não consumidos.

Avaliação do fator de correção: servirá para medir a qualidade dos gêneros adquiridos, eficiência e treinamento da mão-de-obra, qualidade dos utensílios e equipamentos utilizados.

Fator de Correção (FC) = Peso Bruto (PB) Peso Líquido(PL)

Procurar comparar os resultados encontrados na UAN com os dados da literatura ou dados anteriores da própria UAN, para saber se está de acordo ou sendo desperdiçado além do previsto, para que se possa toar as correções cabíveis, como alertar o fornecedor para a qualidade dos produtos, treinar a mão-de-obra ou adequar equipamentos e utensílios. Avaliação de sobras: servirá para medir: 

Eficiência do planejamento: falhas na determinação do número de refeições a serem servidas, superdimensionamento de per capita, falhas do treinamento em relação ao porcionamento, utensílios de servir inadequados, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares;



Eficiência da produção de alimentos: má aparênca ou apresentação dos alimentos.

Para a determinação da quantidade de sobras deverá ser utilizada a fórmula: % sobras = (total produzido – quantidade servida) x 100 total produzido Não existe uma porcentagem ideal de sobras. O restaurante deverá medir as sobras ao longo do tempo e estabelecer um parâmetro próprio da unidade. Para tal, deverá levar-se em conta: 

A margem de segurança estabelecida x número de clientes atendidos no dia. Por exemplo, uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados caso o restaurante tenha naquele dia operado com pico máximo ou mínimo de clientela. Assim, caso a margem tenha sido estabelecida em 10% e o número de clientes esteve no pico mínimo, uma sobra de 10% é aceitável, por outro lado se esteve no pico máximo, esta sobra indica necessidade de avaliação da origem do problema.



Não somente a sobra total, como também a individualizada por alimento, permitindo observar possíveis alterações a serem feitas no cardápio ou no per capita. 27


Margem de segurança: deve ser estabelecida quando a Unidade apresentar variações diárias do número de clientes que fazem as refeições. Será estimada levando-se em consideração a diferença entre o pico máximo e o número médio de clientes. Pico máximo: Dado pelos dias de maior movimento. Pico mínimo: número de clientes nos dias de menor movimento. Avaliação de restos: o resto deve ser avaliado não somente do ponto de vista econômico, como também, da falta de integração com o cliente. Deve-se partir do princípio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto deverá ser algo muito próximo ao zero, já que em restaurantes com refeições pagas pelo peso não há restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que consegue comer. Se no restaurante self-service, não pago pelo peso, houver uma quantidade significativa de restos, será necessário um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliação destas quantidades. Esta avaliação só faz sentido se houver disposição de encontrar os pontos problemáticos a serem corrigidos e não para comparar com percentuais estipulados teoricamente. A redução deve ser sempre comparativa dentro da própria unidade. Para determinação da quantidade de restos, deverá ser utilizada a fórmula:

Índice de Resto(IR) = Peso da Refeição Rejeitada (PR)

x 100

Peso da Refeição Distribuída (PRD)

Observar que o tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas, podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, conseqüentemente, gerar restos. Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve dependendo do tamanho e maior ou menor funcionalidade. Exemplo: um pegador de saladas inadequado, pode fazer com que o cliente se sirva numa quantidade não desejada ou prevista pelo restaurante. Em relação aos outros desperdícios dentro da UAN, devemos considerar: 

Água:

Deve-se verificar se não há vazamentos de torneiras; De preferência instalar torneiras com sensores que interrompam o jato quando fora do uso; Utilizar mangueiras com interruptor de fornecimento de água; Descongelamento sob refrigeração ao invés de em água corrente; Conscientizar os usuários a não deixar torneiras abertas enquanto realizarem outra atividades; Racionalizar a limpeza da cozinha e dos equipamentos. 28




Energia:

Utilizar energias alternativas e mais econômicas para alimentar os equipamentos; Racionalizar o uso de equipamentos; Manutenção preventiva dos equipamentos para evitar escape de energia; Deixar os equipamentos ligados somente o tempo necessário; Ligar o fogão e forno somente no horário de uso. 

Materiais de escritório e descartáveis:

Fazer o uso racional; Armazenar de forma adequada evitando perdas desnecessárias.

Custos Devem ser planejados e controlados de acordo com o orçamento da unidade. Deve-se, diariamente, calcular os custos e compará-los ao orçamento de modo a não ultrapassar os gastos previstos e também não deixá-los muito abaixo, para evitar perdas na qualidade.

Lucro É um dos principais quesitos na avaliação dos resultados, pois é o que permite manter o serviço em funcionamento e a perpetuação da empresa. É um item muito variável entre as empresas e até mesmo entre unidades. Para que uma UAN possa operar com autonomia financeira deveria apresentar uma rentabilidade de, pelo menos, 8% do faturamento líquido.

Recursos Humanos Fazer uma avaliação de desempenho informal e continuada, permite avaliar o resultado da mãode-obra e dimensionar treinamento sempre que necessário.

Satisfação do Cliente Esse é um dos quesitos mais importantes na avaliação dos resultados da UAN.

Indicador de Satisfação do Cliente O objetivo principal das pesquisas de comportamento é conhecer o nível de satisfação do cliente, as razões de sua preferência pelo restaurante e as razões de sua preferência pelo restaurante. Há alguns princípios que toda organização deve seguir para satisfazer as necessidades do cliente: 1. confiança – o serviço deve honrar seus compromissos; 29


2. responsabilidade; 3. competência; 4. acessibilidade – o serviço deve criar mecanismos que permitam facilmente as pessoas contactarem e chegarem. Ex; colocando linhas telefônicas à disposição; 5. cortesia – polidez, consideração e respeito em conjunto com um tratamento agradável; 6. comunicação – informar o consumidor com termos compreensíveis; 7. credibilidade – bom nome da organização e qualificação dos funcionários; 8. segurança – serviço livre de perigos, riscos ou dúvidas; 9. entendimento do consumidor; 10. facilidades – uso de cartões de crédito, estacionamento. Um método prático para avaliar a satisfação dos clientes no momento do consumo alimentar é estabelecer uma pesquisa contínua, por meio de um instrumento de votação em que o cliente, na saída do restaurante, conceitua a refeição como boa, regular ou ruim. Ao final da votação há a geração de um total de clientes que optaram pelos três conceitos, que podem ser aplicados à seguinte fórmula:

ISC = 10 x  B + 5 x  RE + 1 x  RU  B + RE + RU) Onde: B = Bom (7 a 10) RE = Regular (3 a 7) RU = Ruim (0 a 3) Exemplo: B = 120 clientes RE = 30 clientes RU = 2 clientes

ISC = 10 x 120 + 5 x 30 + 1 x 2 152 ISC = 8,9

30


Avaliação: ISC = 10 - Satisfação total; ISC = 8 – Satisfação boa, significando que o cliente não consegue identificar defeitos reais; ISC = 6 – Satisfação regular, quando o cliente sente que há problemas, mesmo que não sejam particularmente tangíveis; ISC = 4 – Satisfação comprometida, algumas deficiências podem ser detectadas pelos clientes; ISC = 2 – Satisfação ruim, clientes insatisfeitos com o resultado; ISC = 0 – Não aplicável, pois a fórmula do indicador não permite resultado igual a zero, uma vez que considerou-se que tal índice representaria ausência do serviço.

GESTÃO DE CUSTOS DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO FATORES DETERMINANTES DO CUSTO DA ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES

1. O PLANEJAMENTO DOS CARDÁPIOS Esse é o passo mais importante na previsão e no controle de custos numa UAN. Quando elaborados para unidades que atendam a usuários de mesmo nível socioeconômico e de mesmo nível de atividade, os cardápios em série (mapas) facilitam o controle. Os procedimentos padronizados poupam gastos com mão-de-obra e determinam melhor aproveitamento dos alimentos. Em instituições com atendimento diferenciado aos diversos usuários, uma forma de facilitar o controle dos custos é utilizar um mesmo alimento para todos os cardápios, variando, porém a sua forma de preparo e de apresentação.

2. A AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA O que adquirir: tem relação direta com o planejamento de cardápios e é por ele determinado. Onde adquirir: de fornecedores que garantam qualidade, satisfatórias condições higiênicosanitárias, melhores preços e condições de pagamento. Quanto adquirir: relacionam-se com o número de usuários previsto, as perdas (fator de correção e de cocção), a periodicidade do alimento no cardápio, a capacidade de estocagem da UAN e a freqüência de aquisição.

31


Quando adquirir: será determinado em função da perecibilidade do alimento, do atendimento à safra e da disponibilidade financeira da UAN. Como adquirir: à vista ou por financiamento, compra direta ou licitação.

3. O TIPO DE SERVIÇO  Cafeteria simples - exigência de menos mão-de-obra, menor especialização do funcionário, padronização das porções, planejamento mais facilitado, melhor controle e menos imprevistos.  Cafeteria mista.  Refeição a quilo.  "Self-service".  À francesa - exige mão-de-obra mais especializada, tem maior custo (uso de alimentos mais "nobres"), menor controle do porcionamento, serviço mais sofisticado (portanto mais oneroso).

4. A SUPERVISÃO  Nos processos de recepção, conferência e estocagem dos alimentos,  Na execução do serviço: higiene, pré-preparo e preparos corretos (contribuindo para diminuir os fatores de correção e de cocção);  Na distribuição: padronização do serviço, com menores perdas;  No aproveitamento das sobras;  Na higienização da matéria-prima, das instalações, dos equipamentos e, principalmente, da higiene dos manipuladores: utilização correta das técnicas, dos produtos sanitizantes e dos demais materiais de limpeza;  No consumo de energia e de combustíveis: utilização racional e correta dos equipamentos.

FUNDAMENTOS DO PLANO PARA FUNCIONAMENTO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

32


O PLANEJAMENTO

1 CONCEITUAÇÃO  Planejar é distribuir no tempo e no espaço, de maneira organizada e hierárquica, os recursos necessários à consecução de um propósito pré-determinado.  É a mais básica das funções administrativas, na medida em que estabelece a “ponte entre onde estamos e onde desejamos estar”.  O planejamento deve envolver a totalidade de passos, fases ou etapas do trabalho em questão, os recursos necessários e a distribuição desses fatores no tempo disponível para sua realização.

2 PRESSUPOSTOS DO PLANEJAMENTO 

Identificação das necessidades;



Determinação dos objetivos;



Distribuição dos recursos necessários;



Estabelecimento das fases, passos ou etapas;



Estabelecimento das alternativas de ação;



Integração dos elementos necessários à ação;



Rateio do tempo entre as etapas;



Sincronização das fases e dos fluxos;



Acompanhamento da execução;



Incorporação das ações não previstas.



Correção e reformulação das ações incorretas.

PLANEJAMENTO: CRIAÇÃO DE UM SISTEMA ATRAVÉS DO QUAL SE PODE ORGANIZAR E CONDUZIR A AÇÃO.

3

OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO

 Ajudar a estabelecer as diretrizes de ação,  Detalhar as formas de executá-las,  Controlar as ações durante o seu curso.

33


O planejamento proporciona um FORMATO para o que se previu, pois lança as BASES DA FUTURA ESTRUTURA

e garante que o seu

FUNCIONAMENTO

se processe de

MODO INTEGRADO, HARMÔNICO E

SISTÊMICO.

4 IMPORTÂNCIA DO PLANEJAMENTO  Imprimem orientação, sistematização e método ao trabalho,  Possibilita aplicação mais racional dos recursos necessários ao trabalho,  Contribui para aliviar a carga de trabalho e a responsabilidade das chefias,  É fator limitador do conflito e da arbitrariedade das chefias e contribui para evitar que os objetivos da organização venham a ser distorcidos.

EM SÍNTESE: o planejamento deve responder às seguintes perguntas:

 O QUÊ?  PARA QUÊ / PARA QUEM?  QUANTO?  COMO?  ONDE?  QUANDO?  POR QUÊ?  POR QUEM?

5

OPERACIONALIZAÇÃO DO PLANEJAMENTO: OS PLANOS

Planos são subdivisões que permitem um grau ainda maior de detalhamento ao planejamento, na medida em que estabelecem cursos de ação no tempo e no espaço. De acordo com as variáveis envolvidas na formulação dos planos, convencionou-se classificá-los em quatro tipos distintos: 1.

Planos relacionados com métodos de execução e de trabalho:

PROCEDIMENTOS

ou

PLANOS

OPERACIONAIS;

34


2.

Planos relacionados com tempo, as

PROGRAMAÇÕES.

Com base na variável TEMPO DE REALIZAÇÃO

DO TRABALHO, considera-se PLANEJAMENTO como o estabelecimento de planos EM LONGO PRAZO.

Aos planos DE CURTO PRAZO convencionou-se chamar de PROGRAMAÇÃO. Uma soma de programações, simultâneas ou não, compõe o planejamento. A) Planos relacionados com finanças, ou ORÇAMENTOS; B) Planos relacionados com atitudes e comportamentos, os REGULAMENTOS ou NORMAS.

6

SÍNTESE SOBRE O ATO DE PLANEJAR

1. É um método, 2. Está ligado à tomada de decisões, proporcionando-lhe um sentido de objetividade e racionalidade, 3. Tem um sentido de antecipação de coisas a fazer e do tempo necessário a tanto, 4. Torna mais visível o futuro; 5. É pré-requisito para as demais funções que constituem o processo administrativo e com elas interage continuamente; 6. Capacita à antecipação de mudanças e à percepção de oportunidades, 7. Confere maior coerência às operações, contribuindo para reduzir custos; 8. Traduz um esforço conjunto, contínuo, dirigido e equilibrado; 9. A partir de um esforço inicial, possibilita a continuidade do trabalho; 10. Quando é cíclico, reduz a carga de trabalho na medida em que se baseia em experiências e em estudos anteriores; 11. Antecipa erros, conflitos e desvios dos objetivos; 12. É um processo de grande complexidade, pois envolve inúmeras variáveis cuja combinação e cuja participação necessitam ser sistêmicas e dinâmicas.

RECURSOS FINANCEIROS NA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO O que é necessário paraa o bom funcionamento de um Serviço de Alimentação?

•

É necessária a obtenção de um retorno financeiro que garanta a qualidade e a continuação do serviço prestado.

35


•

Um correto sistema de análise e de informação de custos, é uma das mais importantes tarefas dentro das empresas.

1 ELEMENTOS NECESSÁRIOS À PRODUÇÃO DE REFEIÇÕES:

1.1 MATÉRIA-PRIMA:  Gêneros estocáveis (cereais, leguminosas, enlatados, farináceos, óleos e gorduras, temperos, ervas e especiarias, bebidas engarrafadas, etc.),  Carnes e derivados,  Leite e derivados,  Pães e similares,  Hortifrutigranjeiros (frutas, legumes, tubérculos, folhosos, ovos).

1.2 PESSOAL OPERACIONAL: salários e obrigações sociais

1.3 INSTALAÇÕES:

 Aluguel,  Manutenção das instalações,  Manutenção dos equipamentos,  Depreciação,  Água,  Serviços de telefonia,  Esgotamento,  Iluminação,  Ventilação,  Exaustão,  Refrigeração. 1.4. COMBUSTÍVEIS / ENERGIA:  Eletricidade,  Gás liquefeito de petróleo, 36


 Óleo combustível. 1.5. MATERIAL DE CONSUMO (guardanapos, palitos, toalhas de papel, produtos de higienização). 1.6. MATERIAL DE EXPEDIENTE (impressos, material de escritório, etc.). 1.7. EQUIPAMENTOS 1.8. INSTRUMENTOS, UTENSÍLIOS FERRAMENTAS E VASILHAME. 1.9. MOBILIÁRIO

2. CUSTOS: O que é Custo?

•

Custo: é soma dos valores de bens e serviços consumidos para a obtenção de novos bens ou serviços.

O custo serve para:

 Orientar a diretoria  Informar para decidir  Calcular o preço do produto  Ampliar a faixa de lucro  Reduzir o próprio custo

A importância do custo para o administrador:

•

Para analisar, controlar e incrementar os lucros de seus empreendimentos, os administradores necessitam conhecer da melhor forma possível, seus elementos fornecedores: os preços de venda e os custos.

•

As decisões sobre fixação de preços de venda envolvem técnicas de análise do mercado (lei da oferta e da procura) e comparação com preço e produtos concorrentes. É necessário, assim, que sejam analisados os componentes do custo para se definir o lucro.

Vantagens de um sistema de custos

•

Fornece uma excelente ferramenta de decisão;

•

Cria uma linguagem comum entre os setores, facilitando as comunicações;

•

Emotiva os responsáveis por cada setor de atividade, fornecendo uma medida de sua eficiência e produtividade;

•

Fixa a meta de lucro da empresa; 37


•

Permite localizar desperdícios de capital, material;

•

Aproveitamento de partes não convencionais (casca de legumes para purê, tomate maduro para molho, aparas para feijão, etc);

•

Permite descobrir produtos lucrativos ou que têm baixa lucratividade, e aqueles que dão prejuízos (cardápios).

Desvantagens de um sistema de custos

•

Riscos de burocratização;

•

Alto investimento.

Sistema de Custos aplicados ao SA Objetivo: Visa avaliar as despesas realizadas com gêneros alimentícios, mão-de-obra, material de consumo em geral, (impostos, aluguel e outros) objetivando:

•

Maior controle das operações;

•

Tomada de decisão;

•

Determinação de lucro.

Componentes básicos do custo do SA  Matéria Prima: É o material manipulado na transformação em produto... É a matéria prima que passa por transformação ou beneficiamento. Ex.: arroz, feijão, óleo.  Mão-de-obra: É a força de trabalho humano aplicado à produção de qualquer bem ou serviço, desde os demais humildes aos mais especializados.

 Encargos Sociais: São as quotas de obrigações constantes das leis trabalhistas e varia de acordo com a política administrativa da empresa. Ex.: FGTS, 13° SALÁRIO, SEGURO CONTRA ACIDENTES, AUXÍLIO DOENÇA, AVISO PRÉVIO, SALÁRIO EDUCAÇÃO E FÉRIAS.

 Material de Limpeza: 38


É todo e qualquer material consumido na limpeza. Ex.: sabões, detergentes, desinfetantes, vassouras, rodos, etc.  Descartáveis: É todo material descartável utilizado na UAN. Ex.: copinho para café, copo para suco, kentinha, etc.  Energia: É constituída pela energia elétrica, atômica, solar, vapor, gás.  Material de Expediente: São utilizados pelo escritório e almoxarifado da UAN. Ex.: borracha, lápis, esferográficas, réguas, fitas adesivas, cartuchos de tinta para impressoras etc.  Material de Segurança: São os equipamentos de proteção individual - EPIs. Ex.: luvas, óculos, botas de borracha, uniforme, aventais, etc.  Depreciação: É o desgaste dos equipamentos, ou melhor, é a desvalorização dos mesmos.  Material de Reposição: São os utensílios de cozinha e de refeitório. Ex.: conchas, talheres, bandejas, etc.  Outros: Variam muito, de acordo com cada serviço. Ex.: manutenção: preventiva e corretiva.  Água  Xerox  Telefone  Impostos – encargos sobre salários  Aluguel, etc – informática

Classificação dos Custos: Os custos podem ser classificados em relação ao aspecto econômico, contábil e a sua natureza.  Quanto aos aspecto econômico: fixos ou estruturais e variáveis ou operacionais.  Quanto aos aspecto contábil: diretos ou indiretos.  Quanto a natureza: produção, comercial e administração  Outros tipos: unitário, médio, total e estimado. 39


CUSTOS DIRETOS:  São aqueles que podem ser debitados diretamente ao produto de serviço, ou seja, são aqueles que podemos levantar por via direta: gêneros alimentícios, mão-de-obra + encargos.  Material de limpeza 

Material de expediente, etc.

CUSTOS INDIRETOS:  São aqueles custos, cargos, despesas que são contabilizados através de rateio, ou seja, são aquelas despesas que são rateadas também por outros setores da empresa, cabendo um percentual da UAN, conforme previsão de consumo em relação ao total consumido na empresa. Ex.: energia, manutenção, transporte, telefone, impostos, aluguel, água etc.

Obs.: se forem despesas com controle próprio na UAN cai no custo direto.

CUSTOS FIXOS: 

São os que dentro de uma determinada escala de produção permanecem constantes não se alterando em função das quantidades produzidas, eles independem da movimentação maior ou menor da produção ou da distribuição. Ex.: Despesas administrativas, depreciação, aluguéis, impostos, telefone, etc..

CUSTOS VARIÁVEIS: 

São os que oscilam em relação a produção ou a distribuição, embora não na mesma proporção. Ex.: matéria prima, mão-de-obra, encargos sociais, descartáveis, energia, gás etc.

CUSTO DE PRODUÇÃO: 

São aqueles incluídos no setor industrial. São relativos à transformação da matéria prima em produtos acabados. - Gêneros alimentícios

40


CUSTOS COMERCIAIS: 

Compreendem todos os gastos para colocação do produto na praça. Este tipo de custo inexiste nas UANs com serviço próprio. Já as concessionárias, que visam o lucro financeiro, registram esse tipo de custo. CUSTO ADMINISTRATIVO:



Diz respeito às atividades próprias, inerentes a administração do SN.

CUSTOS UNITÁRIO: 

É o custo necessário para obtenção de uma unidade de produto. É obtido pela divisão entre o custo total da produção pela quantidade de unidade produzida. CU = CT/Q

CUSTO MÉDIO: 

Resulta da divisão do custo total pelas quantidades produzidas em um determinado período. CM = CT/Q – determinado período (tempo).

CUSTOS TOTAL: 

É a soma dos custos fixos e variáveis, ou dos custos diretos e indiretos.

CUSTO ESTIMADO:  É custo calculado por estimativa. E computado à base de informações anteriores à produção e a compra.

Fatores que influenciam o custo final de uma refeição 

Tipo de cardápio/freqüência;



Número de pratos por cardápios;



Tipo e qualidade da matéria prima utilizada;



Porcionamento;



Existência, quantidade e qualidade de opções;



Política de compras, sistema de compras, quantidade a ser comprada, forma de pagamento e giro de estoque.



Nível de treinamento, motivação da mão-de-obra; 41


 Adequação, eficiência e durabilidade de equipamentos e utensílios;  Fluxo, racionalização do trabalho;  Toxinfecções alimentares;  Método de recepção e armazenamento de mercadorias;  Controle das operações durante a preparação – temperatura e tempo APPCC.

3. PREVISÃO ORÇAMENTÁRIA:

P O = (CMR. U. R. P) + M S

ONDE:

CMR = custo médio da refeição

U = número médio de usuários R = número de tipos de refeições servidas no dia (desjejum, colação, almoço, lanche, jantar, ceia). P = período em dias MS = margem de segurança (reajustes nos valores do custo médio da refeição).

4. CUSTOS DE PRODUÇÃO: (rateio do custo de todos os elementos envolvidos na produção) Principais fatores a considerar no estabelecimento de padrões de qualidade para os produtos de uma unidade de alimentação e nutrição. VEICULAÇÃO DE NUTRIENTES (QUANTIDADES E TIPOS) ESPECIFICAÇÕES PARA A MATÉRIA-PRIMA ESPECIFICAÇÕES PARA OS INSUMOS CONDIÇÕES FÍSICAS DE PRODUÇÃO CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS MANIPULADORES HIGIENE DOS MANIPULADORES EQUIPAMENTOS DISPONÍVEIS FORMAS DE ARMAZENAMENTO FORMAS DE TRANSPORTE FORMAS DE PRODUÇÃO

42


TÉCNICAS EMPREGADAS NA PRODUÇÃO TEMPO DE VIDA ÚTIL DO PRODUTO CUSTO DE PRODUÇÃO

Método de estimativa para cada componente do custo MÃO-DE-OBRA: A despesa com mão-de-obra é representada pelos salários do pessoal e os encargos sociais, e varia muito, pois depende:

-

Tipo de serviço; Horas de serviço; Padrão da refeição; Planta física;

Organização do pessoal: normas, treinamento, escalas, rotinas etc. A despesas com salários podem ser subdividas em mão-de-obra “direta” ou “indireta”. Definir-se “mão-de-obra direta” como aquela representada pelo pessoal envolvido diretamente na produção da refeição, isto é, os funcionários exclusivos da UAN. A “mão-de-obra indireta” é representada pelo pessoal que não esta envolvido exclusivamente com a UAN. É a mão-de-obra comum a mais de uma unidade da empresa. O custo com mão-de-obra poderá ser calculado totalmente no Dept° Pessoal ou na UAN, desde que o responsável pelo cálculo do custo tenha acesso aos salários dos funcionários que compõem o quadro do UAN, e o percentual de encargos sociais utilizados na empresa. A mão-de-obra indireta é calculada por rateio, considerando o salário, o número de horas trabalhadas para a empresa e para UAN. Ex.: encarregado de compras de uma empresa recebe R$ 400,00 e trabalha 160 horas semanais das quais 16 são dedicadas, em média a UAN. CR=400,00/160 = 2,50 x 16 = R$ 40,00 CR= custo relativo

43


MATERIAL DE LIMPEZA, DE EXPEDIENTE E DESCARTÁVEIS Serão estimados considerando os produtos a serem usados na UAN. Como material de limpeza e higiene podem ser incluídos: sabão, detergente, lã de aço e substâncias bactericidas. Como descartáveis: guardanapos, copos descartáveis, embalagem de alumínio, etc. Material de expediente todo material de apoio administrativo, como formulários, papel carbono, pastas...

Vários são os fatores que influenciam o custo de material de limpeza a saber:

•

Número de fornecedores;

•

Método de compra

•

Qualidade

•

Planta física

•

Diluições

Os três componentes básicos do custo são:



Valor das matérias-primas adquiridas de outras empresas;



Valor dos serviços (trabalho) prestado por pessoas físicas (operários ou funcionários) – mãode-obra;



Valor dos serviços prestados por outras empresas como sejam: empresas de transportes, empresas fornecedoras de luz, de água, de gás, de seguros, bancos, etc – gastos gerais.

Visando o controle de custos deve-se ovservar uma série de itens:  Estabelecimeno de sistema de recrutamento, seleçào, treinamento e motivação de pessoal, resultando em uma menor rotativiade na mão de obra e melhoria na qualidade.  Planejamento de cardápios, de compras e controle de estoque, visando a qualidade do produto e evitando desperdício de gêneros, mão-de-obra e energia;  Estabelecimento de critérios técnicos na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de equipamentos, visando o aumento da produtividade e diminuição de mão-de-obra;  Controle do recebimento, manipulação e distribuição dos gêneros para garantir a qualidade e evitar o desperdício;

44


 Planejamento de produção (estabelecimento de per capita e controle do número de refeições) e acompanhamento da aceitação do cardápio a fim de evitar sobras e restos;  Acompanhamento diário de custos a fim de se garantir o controle e racionalização.

45


PREVISÃO DE GÊNERO – USO DE INDICADORES

Para completarmos o processo de planejamento de refeições, faz-se necessário avaliar a quantidade necessária de cada gênero a ser adquirido em função dos cardápios planejados. Utilizamos para isto, indicadores obtidos a partir do conhecimento dos “per capita” bruto (PB) e líquido (PL) previstos para cada preparação, assim como o fator de correção. Devemos sempre ter em mente que per capita e fator de correção (FC) variam sempre em função de cada serviço. O FC está sempre relacionado à qualidade e quantidade de mão-de-obra, tipo de equipamento utilizado: especificação do gênero, etc., o per capita vai variar de acordo com o porcionamento, tipo de serviço, clientela, etc.

INDICADOR DE PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS (IPOG)

Quando queremos obter a quantidade de gêneros necessária para um determinado período em um ciclo de cardápios, multiplicamos o per capita bruto pelo número de comensais previstos multiplicado pela freqüência que o gênero aparece no ciclo mais uma porcentagem de margem de segurança menos a quantidade existente em estoque. OBS: a margem de segurança é utilizada em média de 5 a 10% a depender da variação da freqüência do número de comensais. IPOG = [(PB x Nº ref. Previstas x freqüência) + (margem de segurança – quantidade estocada)].

OPERACIONALIZAÇÃO: Previsão de coxão mole em bifes para as dietas normais do hospital. PL = 100g FC = 1,2 PB = 120g Nº ref./ dia = 600 Margem de segurança: 5% Estoque = zero IPGO = [(120 x 600 x 4) + 5%] [288.000 + 5%] = 302.400 g 46


Para efeito de facilidade de controle optamos sempre que possível em arrendodar os valores da precisão. Ex: 302.400g = 300 kg Devemos ainda observar quando estamos planejando refeições, o padrão utilizado na área para embalagem dos produtos e também fazer funcionar o planejamento em função desta padronização.

PLANEJAMENTO DE REFEIÇÕES PARA COLETIVIDADE ENFERMA

Devemos observar todos os requisitos mensionados anteriormente: Cardápio involutivo – elaboração à partir da dieta normal; Importância do cardápio involutivo: Garantir a qualidade e quantidade de alimentos, através da distribuição dos princípios nutritivos; Racionalização do trabalho; Manter o fator psicológico positivo, pois está sendo oferecida a mesma dieta a todos os pacientes apenas modificando-se a consistência; Estimativa do número de refeições/dia:

PACIENTES

Nº de leitos x nº de refeições (D, C, A, M, J, C) Ex: Hospital de 100 leitos; 100 x 6 = 600 refeições/dia

% de Dietas para Pacientes: Normal = 50% Branda = 30% Pastosa = 10% Semi-líquida = 5% Líquida = 5%

47


DIMENSIONAMENTO DE ESTOQUE CONTROLE DE ESTOQUE Objetivo: 

Otimização de atendimento (estoque mínimo, médio e máximo);



Minimização de custos (na compra, manutenção dos materiais, na reposição).

Estoque mínimo: Também chamado de estoque de segurança, proteção ou reserva, é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir eventualidades. Estoque médio: É o nível médio de estoque, em torno do qual as operações de suprimento de consumo se realizam. Considera-se 50% da quantidade a pedir, mais o estoque mínimo. Estoque máximo: É a maior quantidade de material que deverá existir na organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo lote de reposição. É o nível máximo que a UAN pretende operar, sob pena de desperdício de recursos investido em materiais. Decorrência O estoque mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta. São componentes de maior importância dentro da política de estoques, por agirem como elementos de controle da situação. Os níveis não podem ser tão altos que sobrem materiais e nem tão baixos que provoquem “ruptura de estoque”.

Tipos de gêneros alimentícios:

1 – Gêneros perecíveis  São gêneros que se deterioram com facilidade;  Impossibilita períodos de estocagem prolongados;  Dependendo do porte da cozinha industrial ou do hospital e da demanda do serviço, os gêneros perecíveis deverão ser submetidos ao processo de entrega diária ou, quando muito, em dias alternados.  Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e devem ser rigorosamente controlados, quanto à temperatura e umidade relativa.

48


Temperaturas de armazenamento:

Gêneros

Temp. (ºC)

UR (%)

Carnes

0

70

Laticínios e ovos

4

50

Verduras, legumes e frutas

10

80

2 – Gêneros não perecíveis  São os gêneros que não se deterioram com tanta facilidade, suportando processos mais prolongados de estocagem.  São armazenados na despensa ou almoxarifado, são representados pelas sacarias e enlatados. 3 – Gêneros semi-perecíveis  São gêneros intermediários entre os perecíveis e não perecíveis em termos de estocagem.  São representados por uma minoria de gêneros. Exemplo: batata, cebola, alho, etc.  Podem ser estocados na despensa, no almoxarifado ou na câmara de verduras, legumes e frutas.

Problemas com os gêneros: Os gêneros perecíveis: são de extrema susceptibilidade à deterioração e contaminação; Os gêneros semi-perecíveis e não-perecíveis: dimensionamento do estoque e da área de estocagem na despensa ou almoxarifado. Compete ao Serviço de Nutrição estabelecer a política de compras junto à administração superior, organizar o sistema de compras e racionalizar a estocagem.

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Curva ABC

Neste momento pode-se estudar e discutir a viabilidade e aplicação da Curva ABC, para controle de estoque. 

Os gêneros são selecionados e classificados em 3 grupos, de acordo com a sua importância, em termos econômicos e volume de estocagem.



O estabelecimento da curva ABC, nada mais é do que o uso do bom-senso na aplicação dos recursos financeiros da instituição.

1 – Itens A  60% dos investimentos representam 20% do estoque dos gêneros;  São poucos itens, porém vitais ao serviço;  São geralmente os preço mais elevados. 2 – Itens B  30% do investimento correspondem aproximadamente 30% do estoque de gêneros;  Em termos de importância, são gêneros intermediários entre os itens A e C;  Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque.  Os itens A e B juntos representam 50% dos gêneros estocados, mas 90% do investimento total, sendo que a eles se deve dispensar maior atenção e vigilância. 3 – Itens C  10% do investimento correspondem a 50% dos gêneros estocados;  A maioria dos itens C é considerada de uso trivial.  Não são considerados de importância vital para o serviço, embora representem 50% do estoque.

DETERMINAÇÃO DA CURVA ABC

Para a determinação da curva ABC, os passos seguidos são: 

Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero;



Listagem dos gêneros em ordem decrescente de investimento mensal (preço unitário multiplicado pelo consumo médio).

50


51


EXEMPLO HIPOTÉTICO ELABORADO POR IRACEMA MEZOMO

Ordem 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Gêneros Arroz Café Sucos concentrados Açúcar Cebola Óleo Feijão Batata Margarina Macarrão Gelatina Alho Chá mate Extrato Tomate Lentilha Ervilha Fubá F. Trigo F. Mandioca Outros itens TOTAL

5 kg kg Litro

10,00 60,00 4,00

Consumo médio mensal 1.200 100 1.318

kg Kg (saca 50 kg) l (18 l) kg kg kg kg kg kg kg l (5 kg) kg kg Sc (60 kg) kg kg -

5,80 50,00 333,2 9,50 6,00 24,00 8,00 25,86 45,00 8,00 82,00 18,00 13,00 150,00 4,50 4,50 -

880 100 15 460 500 96 240 54 26 120 8 35 35 3 60 60 -

Unidade

Custo Unitário ($)

Investimento mensal % ($) 12.000,00 20,00 6.000,00 10,00 5.727,00 8,78

20,00 30,00 38,78

5.104,00 5.000,00 4.998,00 4.370,00 3.000,00 2.304,00 1.920,00 1.450,44 1.170,00 960,00 656,00 630,00 455,00 450,00 270,00 270,00 3.720,56 60.000,00

47,28 55,61 63,91 71,29 76,29 80,09 83,29 85,69 87,59 89,19 90,28 91,33 92,08 92,83 93,29 93,75 100 -

8,50 8,33 8,30 7,38 5,00 3,80 3,20 2,40 1,90 1,60 1,09 1,05 0,75 0,75 0,46 0,46 6,25 100

% Acumulada

Itens A 60%

B 30%

C 10%

52

Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação Planejamento de Cardápios – Profª Me. Inez Helena Santos REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA CURVA ABC Consumo de gêneros e estoque para 30 dias. Verba destinada ao estoque: R$ 60.000,00. Mezomo, 2002.

Centro de Ensino São Lucas – Administração em Serviço de Alimentação Planejamento de Cardápios – Profª Me. Inez Helena Santos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N; PINTO, A.M.S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer. 2ª ed. São Paulo: Metha, 2007. 318p. AKUTSU, R. BOTELHO,R.B.A.Curso de planejamento de cardápios. Brasília-DF: UNB- CET/CEAD, 2007. ARAÚJO, W.M.C.; MONTEBELLO, N.P.; BOTELHO, R.B.A.; BORGO, L.A. Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC-DF, 2007. 557p. KIMURA, ALICE YOSHIKO. PLANEJAMENTO E ADMINISTRAÇÃO DE CUSTOS EM RESTAURANTES INDUSTRIAIS. São Paulo: Varela, 2003. 95p. MEZOMO, I.B. Os Serviços de Alimentação. Barueri: Manole, 2002. ORNELLAS, L. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. São Paulo: Manole, 2006. 403p. PROENÇA, R.P.C.; SOUSA, A.A.; VEIROS, M.B.; HERING, B. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Florianópolis: Ed. UFSC, 2005. 221p. TEICHMANN, I.T.M. Cardápios: técnicas e criatividade. 6ª ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2007. 151p. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição.São Paulo: Atheneu, 2003 VAZ, CÉLIA SILVERIO. RESTAURANTES – CONTROLANDO CUSTOS E AUMENTANDO LUCROS. Brasília, 2006. 193p

Apostila Gestao de Cardapios

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